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+The Project Gutenberg EBook of La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym)
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+Title: La Mejor Cocinera
+       Recetas de Cocina
+
+Author: Calleja (pseudonym)
+
+Release Date: September, 2005 [EBook #8870]
+[Yes, we are more than one year ahead of schedule]
+[This file was first posted on August 17, 2003]
+
+Edition: 10
+
+Language: Spanish
+
+Character set encoding: ISO Latin-1
+
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MEJOR COCINERA ***
+
+
+
+
+Produced by Distributed Proofreaders
+
+
+
+
+
+
+LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA
+
+
+_RECETAS DE COCINA_
+
+
+
+
+INDICE
+
+A LAS SENORAS
+
+CALDOS
+
+Caldo sencillo
+ --   espanol
+ --   de ave
+ --   improvisado
+ --   de legumbres y verduras
+ --   de cereales
+
+SOPAS
+
+Sopa de yemas
+ --  de obispo
+ --  Juliana
+ --  de huevo
+ --  fina
+ --  de croqueta
+ --  de ajo
+ --  de pasta
+ --  de macarrones
+ --  de almejas
+ --  de pescado
+ --  mas fina
+ --  de queso
+ --  de mariscos
+ --  real
+ --  de almendra
+ --  de arroz
+ --  Lionesa
+ --  de pescado
+ --  de vigilia
+ --  Juliana para vigilia
+ --  Juliana
+Consome de almejas
+  --    de carnes
+  --    de ave
+  --    Juvenal
+  --    a la Montmart
+  --    Mesalina
+  --    Martiniere
+Sopa a la Purisima
+  --  de ostras
+  --  de pure de judias encarnadas
+  --  de acederas y huevos
+  --  a la aragonesa
+
+PURES
+
+Pure de garbanzos
+ --  de guisantes frescos
+ --  de lentejas
+ --  de judias secas
+ --  de patatas
+ --  de espinacas
+ --  de habas
+ --  de patatas al gratin
+
+POTAJES
+
+Potaje Carmelita
+  --   de judias estofadas
+  --   con chorizo
+  --   de garbanzos
+  --   de    --  con espinacas
+Otro potaje de garbanzos
+Potaje de lentejas a la espanola
+Potaje de lentejas a la francesa
+  --   de habas secas
+  --   de guisantes
+  --   de cocido
+  --   de alubias encarnadas
+  --   veloute
+  --   de judias encarnadas estofadas
+
+VERDURAS
+
+Tallos de alcachofas
+Achicorias
+Judias verdes
+Espinacas
+Habas verdes
+Coliflor
+Pisto
+Zanahorias
+Pastel de coliflor
+Coliflor en salsa blanca
+Coliflor frita
+Cardos a la espanola
+Habas a la casera
+Habas a la maitre d'Hotel
+Guisantes a la inglesa
+   --     a la bilbaina
+   --     a la parisien
+Menestra de guisantes
+Achicorias a la crema
+Alcachofas fritas
+Acederas con huevos duros
+Esparragos al natural
+Cardo al natural
+Mezcla de verduras
+Setas
+
+MENESTRA
+
+Plato de espinaca
+Patatas cocidas
+  --    en salsa
+  --    en pure
+  --    al gratin
+Pastel para mezclar con carne o salchichas
+Patatas a la maitre d'Hotel
+Timbal de patata
+Patatas a la vinagreta
+  --    a la souffles
+Acelgas en paquetitos
+Patatas fritas
+  --    Georgette
+  --    a la Dietrich
+Esparragos a la andaluza
+
+ENSALADAS
+
+Ensalada de lechuga
+   --    de escarola
+   --    de pepino
+   --    de remolacha
+   --    de apio
+   --    mezclada
+Ensalada de puntas de esparragos
+Ensalada de alcachofas
+   --    de patatas
+   --    de anchoas
+   --    de cardo
+
+SALSAS
+
+Salsa mayonesa
+ --   vinagreta
+ --   de almendras con yemas
+ --   blanca
+ --   a la maitre d'Hotel
+ --   rubia
+ --   verde
+ --   amarilla
+ --   tartara
+ --   de tomates
+ --   Robert
+ --   espanola
+ --   otra
+ --   de trufas
+Salsa de champinons
+ --   perigord
+ --   alioli
+ --   de crema
+ --   para aves
+ --   de nuez para carnes de cerdo
+ --   roubire
+ --   de langostinos
+ --   de cangrejos
+ --   mayonesa a la aspic
+ --   remolada a la francesa
+ --   chaufroix oscuro
+Salsa chaufroix blanco
+ --     --      amarillo
+Salsa chaufroix verde
+ --   de hierbas
+
+HUEVOS
+
+Huevos pasados por agua
+Huevos fritos
+  --   estrellados
+  --   en camisa
+  --   escalfados a la cristal palacio
+  --   al capricho
+  --   a la Sor Simena
+  --   Tortola Valencia
+  --   a la turca
+  --   a la polinac
+  --   con queso
+  --   de primavera
+Huevos rellenos
+Otra formula
+Huevos con guisantes
+  --   con esparragos
+  --   con tomate
+  --   con mantequilla
+  --   con salchichas
+  --   con jamon
+  --   en cubilete
+  --   al plato
+  --   a la americana
+  --   a la marinera
+  --   con queso
+  --   para entremes
+  --   monstruo
+
+TORTILLAS
+
+Tortilla espanola
+  --     francesa
+  --     de patatas
+  --     de esparragos
+  --     de alcachofas
+  --     con guisantes
+  --     de queso
+  --     de leche
+  --     de bacalao
+Tortilla con picadillo
+  --     de sesos
+  --     con anchoas
+  --     con merluza
+  --     con chorizo
+  --     a la bechamelle
+  --     al ron
+  --     de hierbas finas
+
+PESCADOS
+
+Besugo asado
+Otra formula
+Otra formula
+Besugo frito
+ --    en salsa
+Otra formula
+Besugo al minuto
+ --    dorado
+Merluza cocida
+  --    a la vinagreta
+  --    rebozada
+  --    a la marinera
+  --    con mayonesa
+  --    en salsa espanola
+  --    asada
+Cola de merluza asada
+Pastel de merluza
+Tarta de merluza a la florentina
+Bacalao a la espanola
+  --    al horno
+  --    en salsa blanca
+  --    a la vizcaina
+  --    en ajo arriero
+  --    en croquetas
+  --    disfrazado
+  --    rebozado
+Salmon asado
+  --   con aceitunas
+  --   frito
+  --   al horno
+  --   a la chambord
+  --   a la genovesa
+  --   con alcaparras
+Salmonetes al plato
+  --       al horno
+  --       con tomate
+Otra formula
+Langostinos
+    --      a la marinera
+    --      a la americana
+Langosta
+    --      cocida
+    --      en salsa
+Almejas sencillas
+   --   al minuto
+Escabeche
+Lamprea
+Truchas
+  --    al horno
+  --    en salsa
+  --    con jamon
+Calamares o chipirones
+   --     en su tinta
+   --     rellenos
+Lubina asada
+   --  cocida
+Rodaballo
+   --    en caldo corto
+Pastel de rodaballo
+Lenguados fritos
+   --     con almejas
+   --     a la Marguery
+   --     a la espanola
+   --     al plato
+   --     al gratin
+   --     a la rusa
+   --     a la francesa
+Sardinas rebozadas
+   --    con tomate
+   --    rellenas
+   --    fritas
+   --    asadas
+Pescadillas a la parrilla
+   --       al gratin
+   --       fritas
+Truchas con limon
+   --   a la chambord
+   --   a la parrilla
+   --   rellenas
+Carpa a la alemana
+Raya a la casera
+Ranas con huevos
+Frito de ranas
+Otra formula
+Anguila en salsa
+Anguilas fritas
+  --     asadas
+Anguilas guisadas
+  --     con tomate
+  --     con guisantes
+Atun frito
+ --  asado
+ --  guisado
+ --  con tomate
+Bonito con tomate
+
+RELLENOS
+
+Conchas rellenas
+Pimientos rellenos
+Huevos rellenos
+Patatas rellenas
+Alcachofas rellenas
+Calabacines rellenos
+Lomo relleno
+Solomillo de cerdo relleno
+Morcilla blanca o rellenos a la navarra
+
+CONSERVAS
+
+Tomate al natural
+Receta mas practica
+Tomate en pasta
+  --   en salmuera
+Pimientos encarnados
+Guisantes
+Habas en vaina
+Esparragos
+Fritada
+Melocotones
+Guinda en aguardiente
+Aceitunas
+Pimientos en vinagre
+
+CARNES
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+Carne rellena
+Cordero asado
+Ternera
+Lomo adobado
+Bola de carne
+Estofado
+Mechado
+Carne con alcachofas
+Fiambre
+Cabeza
+Bifteck
+Chuletas asadas
+Gorrinito asado
+Ternera en rajas
+  --    con  champinons
+  --    con alcachofas
+  --    asada
+Ternera en fiambre
+Otra formula
+Ternera salteada
+  --    en bechamelle
+  --    a la jardinera
+Pudding de carne
+Ternera con aceitunas
+Fricandeau
+Cucuruchos
+Ternera con zanahorias
+  --    trufada
+Lomo de toro
+Cadera de toro
+Ternera con patatas moldeadas
+  --    a la alemana
+  --    a la catalana
+  --    a la italiana
+  --    rebozada
+  --    en filetes al horno
+Cola de carnero
+Batallon
+Salmigondis
+Ropa vieja
+Ternera a la Marengot
+Chuleta de primavera
+  --    de ternera a la rusa
+Granadinas de ternera glaseadas
+Lomo de vaca al asador
+Guisado de carnero con patatas
+Pecho de carnero asado
+Solomillos de carnero
+    --     con verdura
+    --     con champinons
+    --     asado
+    --     con picatostes
+    --     con setas
+Chuletas a la papillot
+Lengua a la escarlata
+Vaca estofada
+Manos de carnero en salsa
+Chuletas de ternera asadas con tomate
+Ternera asada en su jugo
+Pecho de carnero relleno
+Pierna de carnero a la campesina
+Chuletas de carnero a la parrilla
+Chuletas de cordero a la papillote
+Chuletas de cordero empanadas
+Costilla de cordero a la bechamelle
+Lengua de carnero con tomate
+Lengua de carnero en salsa
+Empanadas de toda clase de carnes
+
+CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
+
+Tocino magro con tomate y pimiento
+Lomo a la juncadella
+Lonjas con cebollas
+Lomo relleno
+ --  con bechamelle
+ --  con arroz
+Solomillo de cerdo
+   --     al horno
+   --     relleno
+Manos en salsa
+ --   rebozadas
+ --   con bechamelle
+Orejas rebozadas
+Manos trufadas
+Pastel de higado
+Foiegras de higado
+Chuletas
+Jamon frito
+  --  con tomate
+  --  con guisantes
+  --  con bechamelle
+Jamoncillo trufado
+Pastel a la italiana
+Jamon en dulce para el momento
+Jamon en dulce
+Jamon en dulce con huevos hilados
+Otra formula
+Queso de cabeza de cerdo
+Cabeza de jabali
+Chorizo para el cocido
+  --    crudo
+Salchichon
+Salchichas
+Longanizas
+Butifarra
+Mortadela
+Morcilla blanca
+Morcillas asturianas
+Modo de hacer salmuera
+ --  de conservar el embutido
+
+FRITOS
+
+Sesos fritos
+ --   huecos
+ --   rebozados
+ --   fritos
+Boladillos de patata
+Bolos de patata
+Bunuelos de viento
+Bunuelos de bacalao
+Torrijas
+Chandrios
+Otra formula
+Empanadas
+Envueltas de pechuga
+Manzanas fritas
+
+AVES Y CAZA
+
+Pollo con tomate
+ --   en salsa
+ --   a la marinera
+ --   frito
+ --   con ostras
+ --   asado
+ --   al horno
+ --   con arroz
+ --   con zanahorias
+ --   salteados a la Mascota
+ --   con guisantes
+ --   a la manchega
+ --   a la catalana
+ --   tiernos
+Pechugas de pollo
+Gallina guisada
+  --    en pepitoria
+Segunda formula
+Gallina rellena
+Capon
+Pato
+Gallina al horno
+Pechugas de gallina
+   --    de capon con trufas
+Capon mechado
+Gallina dorada
+  --    en pebre
+Ganso a la inglesa
+  --  verde asado
+  --  guisado
+Pavo con aceitunas
+Pavos asados y rellenos a la catalana
+ --   asado al horno
+ --   trufado
+Pichones con aceitunas
+Menudillos de pavo a la paisana
+Pichones estofados a la Carolina
+Pichones con champinones
+Pichones en salsa
+   --    asados
+   --    al jerez
+Faisan
+Otra formula
+Codornices
+   --      con hoja de parra
+   --      con tomate
+   --      en salsa
+Perdices asadas
+  --     rellenas
+  --     a la americana
+  --     estofadas
+Segunda formula
+Tercera formula
+Perdices escabechadas
+Malvices
+Chochas en salsa
+   --   guisadas
+   --   al horno
+Becacina
+Gazapos en papillotes
+Conejo adobado (casero)
+Pastel de liebre
+Liebre a la casera
+  --   a la francesa
+Liebre en salsa
+Otra formula
+Conejo en pepitoria
+Corzo
+ --   pierna al horno
+Cabrito asado
+Becadas
+Otra formula
+Becadas asadas a la espanola
+Conejo de monte
+  --   pastel
+Bocadillos de ave
+Ropa vieja de aves
+
+ARROZ
+
+Arroz blanco
+ --   con picadillo
+ --   con jamon
+ --   con menudillos
+ --   con salchichas
+ --   con pollo
+ --   a la riojana
+Arroz con langosta
+ --   con almejas
+Paella
+Arroz con rinones
+ --   de vigilia
+Timbal de arroz con guisantes
+
+PLATOS VARIADOS
+
+Macarrones con tomates
+Macarrones con leche
+Canalones
+Pudding de cocido
+Pastel de ternera y patata
+Migas
+ --   de Carlos IV
+Criadillas guisadas
+   --      rebozadas
+Fiambres
+Sandwich
+Empanadas de medio hojaldre
+Modo de hacer el hojaldre
+Otro hojaldre
+Empanadillas de pan
+Empanadillas con leche
+Empanadillas con caldo de cocido
+Pasteles de patata
+Higado de carnero
+Callos a la espanola
+Lengua
+  --   a la escarlata (2 formula)
+Flan de caldo
+Mollejas de ternera
+Rinones de carnero salteados
+Rinones de cerdo o ternera
+Albondigas
+Croquetas
+
+PASTELERIA Y REPOSTERIA
+
+Bizcochos para brazo de gitano
+Bizcocho sencillo
+Otra formula
+Bizcocho con almibar
+    --   de manteca
+    --   de canela
+    --   de angel
+Brazo de gitano
+Bizcocho de almendra
+   --    borracho
+Cajas de bizcocho
+Bizcocho para banquete
+Bizcochon
+Bizcochos de chocolate
+   --     de espuma
+   --     rellenos
+   --     con frutas
+Pastel Moka
+Pudding
+   --   de arroz
+   --   de frutas
+   --   de patatas
+   --   de chocolate
+   --   de manzanas
+   --   de castanas
+   --   al ron
+   --   para un te
+Bizcocho para tomar el te
+   --    de capuchinas
+Rosquillas de Almagro
+   --      fritas
+   --      de consejo
+   --      de S. Isidro
+   --      de yema
+   --      economicas
+Magdalenas
+Polvorones
+Mantecados
+Mantecados franceses
+   --      de America
+   --      de Viena
+   --      de Astorga
+Tarta de almendra
+Torta de merengue
+Roscas de almendras
+Tortas de chatchigorris
+Punta de Llasante
+Budin
+Bizcochos de limon
+Flan de leche al bano maria
+Flan de leche al fuego
+Bunuelos de platanos
+Leche frita
+Bocadillos
+Cuajada
+Arroz con leche
+Requeson
+Croquetas de arroz
+Sopa de postre
+--  de leche
+--  cana
+Postre
+Otro
+Suspiros
+Cafareles
+Petits Choux
+Saint Honore
+Soplillo de chocolate
+Pastelillos de crema
+Pastel relleno de dulce
+
+POSTRE
+
+Tortilla souffle
+  --     de manzana
+  --     rellena
+  --     con dulce
+Merengues a la Chantilly
+Merengues
+Crema de almendra
+Crema de naranja
+Gelatina de crema
+Tarta de manzanas
+Pan dulce
+Sequillos
+Tocinillo de cielo
+Flan casero
+ --  de naranja
+ --  de limon
+ --  de avellana
+ --  de almendra
+Natillas
+  --     acarameladas
+  --     con bizcochos
+  --     de cafe
+  --     de chocolate
+  --     de te
+Galletas
+  --     con mantequilla
+Bollos de leche
+Medias lunas
+Monerias
+Mil hojas
+Pios nonos
+Calineta
+Huevos moles
+Ensaimadas
+Roscon
+Guirlache
+Turron de yema
+  --   de cafe
+  --   de avellana
+Magdalenas con frutas
+Pastel de Chantilly
+Modo de hacer el Chantilly
+Bollitos al horno
+Papelitos
+Pasteles de nuez
+Patata en pastelillos al horno
+Postre de manzana
+Patelillos con manzana
+Marron glace
+Turron de capuchina
+Azucar clarificada
+Modo de confitar frutas
+Bano blanco para yemas
+Yemas con bano
+ --   capuchinas
+ --   acarameladas
+ --   de coco
+Pinones banados
+Pastillas de cafe
+Huevos moles con bizcocho
+Azucarillos
+Almendras garapinadas
+Churros
+   --   con huevos
+Dulce de almendra
+
+DULCE DE FRUTAS
+
+Carne de membrillo
+Jalea de membrillo
+Dulce de manzana
+Mermelada de manzana
+Gelatina de manzana
+Manzana moldeada
+Pasta de manzana
+Jalea de manzana
+Dulce de naranja
+Naranjas confitadas
+Gelatina de naranja
+Dulce de limon
+ --   de cereza
+ --   de guinda
+Pasta de guinda
+Cabello de angel
+Dulce de ciruela claudia
+ --   de higo
+Pasta de ciruela
+ --   de higos
+Dulce de melocoton
+Pasta de melocoton
+ --   de albaricoque
+Albaricoque moldeado
+Mermelada de albaricoque
+Dulce de pera
+Mermelada de pera
+Compota de pera
+   --   de manzana
+Compotas de melocoton
+  y albaricoque
+Dulce de sandia
+Sandia confitada
+Dulce de fresa
+Jalea de fresa
+Mermelada de fresa
+    --    de grosella
+Jalea de grosella
+Dulce de batatas
+Batatas confitadas
+Dulce de uva
+Uvas confitadas
+Ciruelas e higos confitados
+Gelatina de uvas
+
+HELADOS
+
+Modo de hacerlos
+Flan helado
+Queso helado
+Mantecado
+Helado de fresa
+  --   de arlequin
+  --   de limon
+  --   de leche
+  --   de canela
+  --   de vainilla
+  --   de grosella
+  --   de naranja
+Helado de cafe
+  --   de cafe con leche
+  --   de avellana
+Mantecado con frutas
+Helado de almendra
+  --   de coco
+  --   de chocolate
+Mantecado de bizcocho
+Helado de huevo
+Biscuit de coco
+Sorbete de melocoton
+
+JARABES Y PONCHES
+
+Jarabe de malvavisco
+  --   de grosella
+  --   de cafe
+Ponche
+  --   de huevo
+
+LICORES
+
+Licor de guinda
+ --   de menta
+Curacao
+Licor de naranja
+ --   de fresa
+Chartreuse
+Otra formula
+Anisete
+Anisado
+
+MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
+
+6 menus para almuerzos
+6 menus para comidas
+6 menus para banquetes
+
+RECETAS UTILES
+
+Para el tocador
+Jabon para afeitarse
+Agua perfumada
+Dentifrico
+Agua de colonia
+Para lavar la cabeza
+Desinfeccion de objetos de tocador
+Para los dientes
+Segunda formula
+Polvos dentifricos
+Para los ojos
+Para deshinchar los parpados
+Pasta para las manos
+Para las arrugas de los parpados
+Para el color de la cara
+Para los rostros demasiado palidos
+Para las unas
+
+RECETAS PARA LIMPIEZA
+Lejia
+Jabon de sebo
+  --  de aceite al fuego
+  --       --   en frio
+Pasta para dar brillo a los suelos
+Crema para el calzado de color
+   --   --    negro
+Otra formula
+Modo de limpiar la plata
+ --  --   --    los bronces
+ --  --   --    el marmol
+ --  --   --    manchas de aceite del cuero
+Para limpiar objetos de hierro
+ --    --    muebles
+ --    --    franelas
+Otra formula
+Para limpiar aceros
+ --    --    manchas de tinta
+ --    --    cera o esperma
+ --    --    camas
+
+
+
+
+A LAS SENORAS
+
+A la duena del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera
+cocinera de la casa debe ser la senora, cualquiera que sea su posicion
+social, si quiere tener orden y economia.
+
+Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con
+el se tiene siempre de todo.
+
+En las poblaciones pequenas donde solo hay uno o dos comercios poco
+surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su
+tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.
+
+Aprendiendo lo que este libro ensena, en forma tan sencilla, toda
+despensa estara siempre provista, facilitando a su duena la preparacion
+de una comida improvisada; se sabra elegir menu y como ha de servirse. El
+libro, ademas, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus
+invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.
+
+Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los
+colegios y escuelas de ninas, en la seguridad de que es el mejor regalo
+que puede ofrecerseles.
+
+Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en
+reposteria y pasteleria, helados, licores; todas ellas de resultado
+practico, y la mayor parte economicas.
+
+Las senoras encontraran aqui toda clase de formulas para la limpieza,
+incluso lejias y jabones.
+
+Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una
+senorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y
+se aficiona a leerlo y practicarlo, esta en vias de ser util a su
+familia, proporcionandole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y
+nutritiva.
+
+Tambien seria del agrado de todas las madres, que en las escuelas
+publicas de ninas se dedicase, un dia a la semana, a practica de cocina
+(como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello
+podria incluirse en los gastos de material.
+
+Todo cuanto se haga por hacer de la nina una mujer educada e instruida,
+con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad,
+sera poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida
+de la familia futura.
+
+
+
+
+CALDOS
+
+
+CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey pongase un litro de
+agua, sal, zanahoria y puerro; cuezase una hora antes de servirlo.
+
+CALDO ESPANOL.--Pongase todo como en el anterior, agregando un trozo de
+jamon, dos jicaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de
+chorizo.
+
+Tengase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
+
+CALDO DE AVE.--Cortese en trozos un ave; pongase a cocer en dos litros de
+agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se
+espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
+
+CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de
+aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
+
+CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jicara de
+lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias,
+puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
+
+Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despues de pasado el caldo
+por un tamiz. (Es propio para ninos y convalecientes).
+
+CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua echese una jicara de cebada,
+otra de trigo, otra de avena, otra de maiz y otra de centeno; sazonese de
+sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse
+pasenlo por un colador.
+
+
+
+
+SOPAS
+
+
+SOPA DE YEMAS.--Despues de batidas unas yemas, se meten al horno en un
+plato, y cuando esten duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y
+cuando esta el caldo hirviendo se echan, poniendo tambien otros
+cuadraditos de jamon.
+
+SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,
+moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y
+se van mezclando; cuando esta bien mezclado se le agrega un poco de
+jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que
+se habran batido a punto de nieve y frito en pequenas porciones.
+
+SOPA JULIANA.--Se frien en manteca puerros y cebolla picada; se van
+agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una
+hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se
+pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga tambien; se
+sazona de sal, despues de poner el caldo necesario, y se deja hervir por
+lo menos tres horas.
+
+SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca
+(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas
+avellanas tostadas y bien molidas, y cuando esta a punto se echa un huevo
+por persona, y si se quiere mas finos se baten los huevos, mezclandolos
+bien antes de servirla.
+
+SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una
+masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo
+bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
+hirviendo, y se sirve.
+
+SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fria la pasta de croqueta se toman bolitas del
+tamano de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se frien,
+echandoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
+
+En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a
+pedacitos.
+
+SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al
+fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que
+se habra frito con ajo, y cuando esta tostado se echa agua hirviendo
+sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y
+debajo.
+
+SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas
+de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se
+sirve.
+
+MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
+macarrones gruesos; cuando estan blandos se espolvorean con queso rallado
+y se mete un ratito al horno.
+
+SOPA DE ALMEJAS.--Despues de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se
+quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habra
+frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador
+el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas
+de pan.
+
+SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria
+a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se
+frie en aceite hirviendo; despues, en ese mismo aceite, se frie tomate,
+ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,
+anadiendole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas
+tostadas.
+
+OTRA MAS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se
+pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,
+poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a
+hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habra pasado por un
+colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera
+del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
+
+SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla
+muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;
+entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en
+otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa
+de queso Gruyere, otra de pan, y asi sucesivamente cuantas se quieran. Se
+vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
+
+SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se frien en aceite, ajo, cebolla y
+tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que
+cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
+
+SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; despues se pelan y pasan
+por el prensa-pure; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y
+cuando esta espesa se anaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con
+una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y
+se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se
+incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
+bolitas, hirviendo la sopa.
+
+SOPA DE ALMENDRA.--Despues de escaldadas y peladas, cien gramos de
+almendras por litro de agua, se frien en aceite bien caliente y se sacan;
+despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando estan tostadas se
+machacan las tres cosas en el mortero.
+
+Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando esta hirviendo, se
+mezcla lo del mortero, y se sirve.
+
+SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una
+sarten se frie con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de
+patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamon y
+chorizo, y se mezcla todo al arroz.
+
+Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreandolo si se quiere con queso de
+Parma rallado.
+
+SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de semola fina y
+un litro de leche.
+
+Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la
+semola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azucar, un palo
+de canela y la corteza de medio limon rallada; se cuece a fuego lento
+moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se
+tendran desleidas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
+de pan fritas en manteca.
+
+SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino
+blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.
+Cuando todo esta cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan
+tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y
+se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
+
+SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan
+rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio
+limon, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sarten, y cuando
+esta caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamano de
+una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de
+agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al
+servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
+
+SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se frie en aceite cebolla y ajo muy picado;
+cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se
+quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando estan cocidas se
+le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.
+
+SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo
+del cocido; se pone en una cacerola uno o mas huevos duros partidos
+menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan
+frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y
+se sirve.
+
+CONSOME DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de
+almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros,
+perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien
+fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las
+conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de
+cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consome con
+dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleidas con
+un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.
+
+CONSOME DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,
+media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos
+horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir
+tres horas mas; en una sarten con manteca de cerdo se frie una pechuga de
+gallina y se repica despues; se hace una bechamelle con semola fina en
+vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
+moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta esta espesa se retira del
+fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; despues se
+hacen unos trocitos como macarrones de tres centimetros, se rebozan en
+huevo y pan rallado y se frien; se colocan en una sopera, se vierte
+sobre ellos el consome bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las
+carnes se hacen croquetas.
+
+CONSOME DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos
+una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafran,
+nabos y zanahorias.
+
+En una taza de caldo se deslien seis yemas de huevo bien batidas y se
+ponen al bano maria en un molde untado de manteca; cuando se enfria se
+corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y
+pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consome pasandolo por un
+tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
+
+CONSOME JUVENAL.--Consome claro. Guarnicion: Hojas de lechuga cocidas que
+se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,
+escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres
+centimetros de diametro fritos y guarnecidos de pure crecy (zanahorias)
+reducido, napadas por encima y gratinados.
+
+CONSOME A LA MONTMART.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Medias lunas
+muy pequenas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de
+ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes,
+puntas de esparragos y perifollos, picado.
+
+CONSOME MESALINA.--Consome de ave con esencia de tomate. Guarnicion:
+Rinones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de
+Espana.
+
+CONSOME A LA MARTINIERE.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Repollo
+relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de
+morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos
+mondados y pequenos. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
+
+SOPA A LA PURISIMA.--Pongase una cacerola al fuego con un poco de aceite
+fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas,
+procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una
+cucharada de arroz. Mojese con agua, sazonese con sal y dejese a un lado
+de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz,
+procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa
+por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola
+limpia; sazonese bien, y en el momento de servirse agreguese un poco de
+perifollo fresco picado muy fino.
+
+SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de marmol machaquense dos o tres docenas
+de ostras. Echese luego caldo de pescado, hirviendo. Dejese cocer por
+espacio de tres cuartos de hora. Frianse aparte, con manteca, cortezones
+de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sarten coloquense en
+la sopera. Viertase en ella el caldo de ostras, y sirvase bien caliente.
+
+SOPA DE PURE DE JUDIAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judias en caldo,
+anadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca;
+despues de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por
+tamiz, anadiendole mas caldo si estuviese muy espeso; despues se echa
+este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando esten bien
+calados se sirven. En dias de vigilia se pone caldo de pescado y aceite
+en vez de manteca.
+
+SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Pongase en una cacerola con manteca un punado
+grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando esten
+bien rehogadas se anade la cantidad de caldo segun el numero de personas
+(dos cacillos y medio por persona), y luego que este proximo a hervir se
+echa el pan, dejandola a fuego lento; viertase en la sopera con un batido
+de yemas de huevo cuando haya de servirse.
+
+SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un higado de ternera. Dejarlo enfriar y
+rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla
+con un poco de pimienta al revolverla. Desleir en caldo claro del
+puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores banar con ello unas
+rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa
+entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.
+
+
+
+
+PURES
+
+
+PURE DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
+de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
+hasta que esten blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-pure; se
+liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
+
+PURE DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua
+hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando estan
+cocidos se pasan por el prensa-pure y se liga con yema de huevo; se
+vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamon y pan,
+fritos.
+
+PURE DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fria; cuando principian a
+ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sarten se frie un ajo,
+cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
+se pasa como los otros, y se sirve.
+
+PURE DE JUDIAS SECAS.--Para este pure se emplea el mismo procedimiento
+que para el anterior.
+
+PURE DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
+agua y sal; despues se pasa el pure, se mezcla con tres yemas de huevo y
+un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
+picatostes.
+
+PURE DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; despues de
+limpias y picadas se pasan al agua fria, exprimiendolas, y cuando estan
+secas se pasan por un tamiz, cociendolas con leche y mantequilla, hasta
+que el pure quede en su punto.
+
+PURE DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
+estan cocidas se hace el pure y se compone con aceite y cebolla frita o
+con manteca de vaca, como mas guste.
+
+PURE DE PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
+prensa-pure; se deshacen con un poco de leche, anadiendoles manteca de
+vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el pure en una fuente que
+resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
+el horno hasta que tome buen color.
+
+
+
+
+POTAJES
+
+
+POTAJE CARMELITA.--Despues de remojados los garbanzos toda la noche con
+agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se frie un ajo, se
+tira, y en aquel mismo aceite se frie cebolla y un poco tomate, que se
+mezcla con los garbanzos cuando ya estan casi cocidos; un rato antes de
+servirlo se frie una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
+mezcla, machaca bien en el mortero y se anade a los garbanzos.
+
+JUDIAS ESTOFADAS.--Remojadas las judias, se ponen en una olla con agua
+fria, cebolla, perejil, pimenton, ajos, un poco de aceite y otro poco de
+manteca, dejandolas cocer a fuego lento.
+
+Se frie un rebanada de pan y unas cuantas judias; se aplastan y mezclan
+con las judias, sazonandolas bien.
+
+JUDIAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judias, se componen con
+cebolla frita y pimenton; aparte se tienen asados unos chorizos
+pequenitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
+deshagan.
+
+POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les anade coliflor; se
+mezcla pimenton, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
+un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve.
+
+GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
+de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
+escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
+machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
+hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
+vinagre.
+
+OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Despues de remojados, ponganse a cocer con el
+agua y la sal necesarios; cuando esten cocidos se machacan en el mortero
+unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslie con caldo de los
+mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
+
+LENTEJAS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpias, se ponen a cocer con
+agua fria, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
+otra fria, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
+pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
+
+LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua.
+Cuando estan cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
+una cacerola; se echa una cucharada de harina, despues las lentejas,
+perejil picado y un poco de vinagre.
+
+POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fria con un trozo de
+tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
+sirve.
+
+GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fria, sal, tocino,
+cebolla y perejil; despues de cocidos se tuesta harina en manteca, se
+echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
+
+COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
+pone con medio kilo de cebon, un buen hueso, chorizo, jamon, zanahorias,
+gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
+cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
+si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
+horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafran sale muy
+doradito.
+
+ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fria, sal, pimienta,
+cebolla y un trozo de longaniza; cuando estan cocidas se componen con un
+poco de aceite frito con cebolla.
+
+De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
+
+POTAJE "VELOUTE".--Se hace un buen consome y se cuela por un pano, a fin
+de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
+cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
+huevo, bien batidas previamente.
+
+JUDIAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamon y cebolla;
+cuando estan bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
+perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
+vino tinto, dejandolas cocer lo menos media hora, meneandolas a menudo.
+Se sirven con el jamon partido a pedacitos.
+
+
+
+
+VERDURAS
+
+
+ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
+hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de
+hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,
+se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando estan cocidas se quita
+toda el agua y se frien en la sarten unos trocitos de jamon y chorizo,
+que se echan a la verdura; en aquella grasa se frie cebolla, se echa una
+cucharada de harina, se frie, y cuando se tuesta se vierte sobre las
+alcachofas, haciendolas rehogar un rato. Son exquisitas.
+
+ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;
+cuando estan cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su
+caldo.
+
+Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
+
+JUDIAS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo
+y sal, hasta que esten tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;
+pueden servirse como ensalada, y mejor aun con una salsa de tomate bien
+frito.
+
+ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el
+caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse
+las acelgas.
+
+HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se
+mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichon y
+tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
+
+COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a
+escurrir. Cuando esta seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea
+con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al
+horno.
+
+PISTO.--Frianse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se
+ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
+
+ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se
+sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando
+esta frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa
+medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
+de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
+
+PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos
+bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se
+pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo
+de la misma; cuando esta caliente se coloca una jicara boca abajo y la
+pasta va echandose alrededor de la jicara, y se tiene con fuego lento
+arriba y abajo una media hora, hasta que esta rojo.
+
+COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Limpiese y lavese bien; pongase a cocer en
+agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;
+despues de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
+forma primitiva y se rocia con salsa blanca. Tambien se puede poner en la
+misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan
+buena vista.
+
+COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeno
+rato y despues se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se
+reboza en un batido de huevo y se frie en aceite.
+
+CARDOS A LA ESPANOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en
+agua hirviendo y se lavan bien con agua fria. Se ponen a cocer con agua
+hirviendo lonchas de tocino y zumo de limon; cuando esta blando se quita
+todo el caldo; se frie aceite con ajo, se tira este y se hace la salsa
+con harina tostada.
+
+HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da
+unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; anadase sal, pimienta
+y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, liguense con yema de huevo.
+
+HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas
+aromaticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
+
+GUISANTES A LA INGLESA.--Despues de limpios se cuecen en agua hirviendo
+con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca
+de vaca.
+
+GUISANTES A LA BILBAINA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; despues
+se echan patatas muy pequenas, y al momento de servirlos se les echa por
+encima aceite frito con un ajo.
+
+GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un
+poco de azucar, perejil y cebollitas nuevas; rehoguese un rato; quitese
+el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
+
+MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
+jamon frito; se anaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a
+cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando esta todo
+cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
+
+ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y
+un poco de azucar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que
+ligue la salsa, y se sirve.
+
+ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fria; se
+escurren; se rebozan en huevo y se frien; se tienen con bastante manteca
+en la sarten, hasta que tomen buen color.
+
+ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con
+agua y sal; cuando estan cocidas se escurren y rehogan con manteca,
+harina y caldo del cocido; cuando estan cocidas se ponen en la fuente, y
+se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
+
+ESPARRAGOS AL NATURAL.--Despues de limpios y quitada la parte dura se
+forman "macitos", poniendolos a cocer con agua y sal; cuando estan
+cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
+
+CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua
+hirviendo, tapandolo con un trozo de papel de estraza; cuando esta cocido
+se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse
+espolvoreado de queso de Parma.
+
+MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de esparragos,
+cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se frie jamon,
+tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
+anaden huevos batidos y se pone al bano de maria en un molde untado con
+manteca. Puede servirse con salsa de tomate.
+
+SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con
+pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una
+tartera, rociandolas con jerez; se ponen al horno, y cuando estan doradas
+se sirven, colocandolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con
+manteca.
+
+
+
+
+MENESTRA
+
+
+Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
+patatitas frescas y zanahoria; en una sarten con manteca se frie cebolla,
+ajo, tomate, jamon, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
+vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
+deja a fuego lento hasta que este en su punto.
+
+PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
+manteca de cerdo se frien trocitos de jamon y se sacan en aquella
+manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
+de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
+uno un trocito de jamon y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
+
+PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
+cuando estan cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
+hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
+
+PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
+ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslie
+con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
+
+PURE DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure. Se
+pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
+cuece a fuego lento.
+
+PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
+prensa-pure; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
+se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
+de servir se meten al horno.
+
+PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas
+las patatas por el prensa-pure; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
+fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
+consumido la leche se retira la sarten y, sin parar de menearla, se
+mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
+liso untado de manteca y se cuece al bano maria; se deja reposar y se
+sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
+huevos.
+
+PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas
+enteras que sean muy pequenitas; se pelan y colocan en una fuente que
+resista el fuego, y antes se habra puesto en la fuente salsa a la "maitre
+d'hotel".
+
+TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
+pasan por el prensa-pure; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
+cuando esta muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
+
+Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
+y se rellena con menudillos de ave, que se habran partido y frito antes,
+o con un picadillo de jamon y ternera, tambien frito, o con pechuga de
+aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
+sirve caliente.
+
+PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuezanse enteras y dejense enfriar; se pelan,
+cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
+
+PATATAS "SOUFLES".--Se escogen patatas amarillas, y despues de mondadas
+se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
+ponen a freir en una sarten con abundante manteca de cerdo y a fuego
+vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
+casi frio, hasta que cesa por completo la coccion y se cuece la patata
+por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
+momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
+fin de que esten sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
+poniendolas en un colador. Hagase calentar mucho la manteca y rociese con
+ella las patatas de vez en cuando, sirviendose de la espumadera; ya en
+este punto se vuelven en la sarten y quedan bien souffles. Dejense dorar
+un poco y sazonense de sal.
+
+ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
+hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
+tarsa:
+
+En una sarten se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamon, perejil,
+bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
+rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
+las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
+frien. Al servir estos paquetitos se rocian con la salsa que mas guste.
+
+PATATAS FRITAS.--Cortense patatas para freir, largas y de regular grueso;
+frianse en aceite que no este muy fuerte, pues se secarian, quedando
+crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
+
+PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
+al horno. Se les hace una abertura, se vacian y se rellenan de colas de
+cangrejo y mayonesa.
+
+PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacian, reservando la
+capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicon de trufas, bechamelle y
+queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
+cuarto de hora al horno.
+
+ESPARRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sarten con aceite se frien ajos y
+corteza de pan; se retiran apenas esten dorados, echando en el aceite las
+puntas de esparragos con un poco de pimenton; se ponen en una cacerola de
+barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
+y unos pocos cominos; se deslie esta pasta con un poco de aceite y caldo
+de esparragos; mezclese todo y cuezase a fuego lento, sirviendose en la
+misma cacerola.
+
+
+
+
+ENSALADAS
+
+
+LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
+una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
+
+ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
+sirve lo mismo.
+
+PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniendolo un buen rato
+con agua y sal; quitese el agua y compongase con aceite y vinagre.
+
+REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
+ruedecitas, sirviendolas con aceite y vinagre.
+
+APIO.--Cortense a pedacitos las hojas blancas; sazonense de sal, y
+sirvase con aceite y vinagre.
+
+MEZCLA DE ENSALADA.--Haganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atun en
+escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sirvase con aceite y
+vinagre.
+
+PUNTAS DE ESPARRAGOS.--Cocidas las puntas de esparragos se componen con
+aceite y vinagre, mezclandoles rajitas de huevo duro.
+
+ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
+cabecitas mas tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
+
+ENSALADA DE PATATAS.--Despues de cocidas con agua y sal, se pelan y
+cortan a ruedecitas, componiendolas con aceite y vinagre. Sirven todas
+las ensaladas para adornar platos.
+
+ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
+y trocitos de atun en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
+componerse tambien con salsa mayonesa.
+
+ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
+hojas ultimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
+trocitos poniendolos en agua un par de horas, durante las cuales se
+rizan; despues se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
+
+
+
+
+SALSAS
+
+
+SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando esta espesa se toma una
+jicara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema
+siempre a la misma direccion se va incorporando el aceite gota a gota; se
+sazona de sal y se le agrega zumo de limon. Si se quiere, se pone nata.
+
+SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se
+mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en
+una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta
+salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
+
+SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras
+tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con
+pescados.
+
+SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar
+de moverlo se anade leche y sal, y cuando esta cocida, fina y bastante
+espesa, se sirve.
+
+SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de
+manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limon. Se
+trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.
+
+SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se frie un picadillo de jamon, y dora
+con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el
+caldo necesario y se cuece un rato.
+
+SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y
+cuando esta hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que
+queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
+
+SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy
+menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se
+ira echando hilo a hilo; cuando esta bien mezclado, se pone sal, un
+cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de
+pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
+
+SALSA TARTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa
+y variantes picados.
+
+SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y
+se mezcla con un picadillo de jamon frito en manteca.
+
+SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se anade
+cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir
+un rato, y al servirla se pasa por un colador.
+
+SALSA ESPANOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se
+echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas
+de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
+
+OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando esta
+hirviendo se echa un picadillo de jamon, perejil, cebolla y zanahoria;
+que hierva un ratito, y se sirve.
+
+SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina
+tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
+
+SALSA DE CHAMPINONS.--Se cuecen en caldo; despues de bien cocidos se hace
+la mezcla exactamente igual que la de trufas.
+
+SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champinons, se
+mezclan bien las dos, y se sirve.
+
+SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente
+con mucho ajo.
+
+SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de
+manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal,
+pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que este
+muy fina.
+
+SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de
+harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan
+yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha.
+Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
+
+SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces,
+mezclandolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se
+pasa, y se sirve.
+
+SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamon y cebolla;
+se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir,
+se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
+
+SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los
+langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los
+cuerpos y cascaras se machacan en el mortero, disolviendolos con agua de
+su misma coccion, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente
+se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema
+de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos
+y se vierte sobre el pescado.
+
+SALSA DE CANGREJOS.--Esta se hace igual en todo que la anterior.
+
+SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un
+momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o
+pescado, casi fria, aceite, vinagre, zumo de limon, sal, pimienta y un
+poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve
+con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se
+trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la
+ventaja de que aunque se cubran con anticipacion los trozos de pescado o
+carne no se corta teniendola en sitio fresco.
+
+Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
+
+SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante
+cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo,
+estragon y alcaparras; despues de frio y escurrido en un pano, se hace
+una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de
+yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo
+y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.
+
+SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han
+de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frias. Se pone al fuego
+en una cacerola un cuartillo de salsa espanola reducida al vino de
+madera, anadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja
+reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que
+se enfrie; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que
+este dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las
+carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con
+facilidad cuando esten fritos.
+
+CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha
+con caldo de aves y se anade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se
+deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la
+salsa anterior.
+
+CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafran en un poco de caldo, el cual
+toma color amarillo bastante subido, y se anade a un chaufroix blanco de
+ave.
+
+CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos
+estragon, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se
+machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de
+chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajandola y
+concluyendo como las demas.
+
+SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se
+remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la
+preparacion y anade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve
+con ruedas de salmon u otros pescados.
+
+
+
+
+HUEVOS
+
+
+HUEVOS PASADOS POR AGUA.--Pongase a hervir agua, echense los huevos,
+cuezanse cinco minutos, y sirvanse.
+
+HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sarten aceite o manteca bastante, y cuando
+hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendra sacado a una
+jicara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se
+ponga duro se saca.
+
+HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre;
+cuando esta hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan
+se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada
+uno un poco de pimienta y zumo de limon.
+
+HUEVOS EN CAMISA.--Hagase hervir el agua con sal, como en la formula
+anterior, y cuando esta en ebullicion se rompen y echan con cuidado, de
+modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas
+se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa
+blanca.
+
+HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca,
+cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champinons picado muy
+menudo; se anade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta
+blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se
+les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre
+un costron de pan recien frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
+
+HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un
+molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de
+Bruselas, y bien exprimidas se frien con manteca de vaca, ajo y perejil;
+se vuelca el molde, que sera de los que dejan agujero en medio, y ese
+agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y
+alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
+
+HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales tomense dos moldes de
+flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente,
+y el pequeno al exterior; metase el pequeno dentro del otro, y se llena
+el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rapidamente se llena
+el molde pequeno de agua hirviendo metiendolo al bano maria, y al horno.
+Cuando estan cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde
+pequeno, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas
+y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con
+picatostes largos y el adorno que mas guste.
+
+HUEVOS TORTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de
+alcachofas, higados de gallina, limon y hojas de espinacas; cuando todo
+esta cocido se salteara con mantequilla; en una cocotera se echan dos
+huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al
+momento de servirlo, se cogera una raja de naranja de las mayores, se
+introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal
+con servilleta debajo.
+
+HUEVOS A LA TURCA.--En una sarten con manteca se frien ajos, cebollas,
+tomates y pimientos; cuando todo esta frito se echan los huevos,
+friendolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
+
+HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequenos; se espolvorean
+con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos
+en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y
+se sirven volcandolos a una fuente.
+
+HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado,
+la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de
+sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una
+pala candente.
+
+HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos,
+alcachofas, habitas tiernas, esparragos y guisantes; se rehogan en
+manteca despues de cocidos con tiras de jamon y de pimiento encarnado,
+haciendole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se
+estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten
+al horno, resultando muy buen plato.
+
+HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cascara y
+se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de
+pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero;
+se reboza en huevo y pan rallado y se frien.
+
+OTRA FORMULA.--Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan
+las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan
+las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se frien. Si es tiempo de
+verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y
+fritas.
+
+HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan
+en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dandoles
+una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada
+comensal.
+
+HUEVOS CON ESPARRAGOS.--Se cuecen enteros los esparragos con agua y sal;
+aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga,
+se colocan los esparragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y
+alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.
+
+HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sarten aceite, ajo y perejil; se quita
+el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando esta hecho se
+baten los huevos; se echan a la sarten moviendo sin cesar hasta que se
+cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con
+aceitunas y pimientos de lata.
+
+HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le
+incorpora leche y la sal necesaria, y cuando esta hirviendo se escalfan
+en ella los huevos, y se sirven.
+
+HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas
+salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta
+que se cuajen.
+
+HUEVOS CON JAMON.--Frianse unas magras de jamon, y en la manteca que
+dejan se frien los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el
+jamon, adornando la fuente con picatostes.
+
+HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin
+ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se
+vuelve a batir agregando pedacitos de jamon; se mezcla todo bien; se pone
+en moldes y se cuece al bano maria.
+
+HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se
+cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que
+se cuajan, y se sirven en el mismo plato.
+
+HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan
+las claras con pasta de croquetas; se rebozan y frien; se colocan en una
+fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.
+
+HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen
+sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino
+blanco y champinons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las
+rodajas de huevo, y se sirve.
+
+HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se frie con jamon picado y
+huevos batidos; se pone en una sarten con manteca de vaca, y cuando esta
+caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo
+revuelto.
+
+HUEVOS PARA ENTREMES.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una
+ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamon,
+tambien con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo
+que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
+
+HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de
+las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa
+y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y
+deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan
+las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a
+cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el
+huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.
+
+
+
+
+TORTILLAS
+
+
+TORTILLA ESPANOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sarten
+con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
+
+TORTILLA FRANCESA.--Batanse muy poco los huevos; sazonense de sal y
+perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Pongase
+en una sarten muy poca manteca, y cuando esta caliente se echa el batido,
+moviendolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y
+se sirve.
+
+TORTILLA DE PATATAS.--Se frien patatas muy picadas; se baten aparte los
+huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE ESPARRAGOS.--Cuezanse con agua y sal cabecitas de esparragos;
+bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequenas
+de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace
+la tortilla.
+
+TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se
+escurren; se refrien en manteca caliente; se echan por encima los huevos
+batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE QUESO.--Se frie jamon picado; se ralla queso de Parma; se
+mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la
+tortilla.
+
+TORTILLA DE LECHE.--Batanse unos huevos, pongase un poco de harina por
+cada uno y media jicara de leche; mezclese bien y hagase la tortilla.
+
+TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con
+los huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA CON PICADILLO.--Se frie picadillo de ternera y jamon; se mezcla
+con huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE SESOS.--Limpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuezase
+poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; despues de
+cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace
+la tortilla.
+
+TORTILLA CON ANCHOAS.--Despues de cocidas las anchoas se echan a los
+huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla
+como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos
+carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla
+sea de jamon se echan trocitos de jamon frito antes.
+
+TORTILLA CON CHORIZO.--Se frien unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y
+se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el
+chorizo frito y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene
+preparado un picadillo de pechugas de ave y jamon; se toma un poco de
+este picadillo, envolviendolo en bechamelle bien caliente, formando una
+croqueta delgadita.
+
+Se baten los huevos necesarios; se echan a la sarten como para una
+tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolvera
+rapidamente, y cuando se dora van colocandose en una fuente con una
+servilleta, espolvoreandolas de azucar y canela. Son exquisitas.
+
+TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y
+echa un poco de azucar; se ralla cascara de limon y se hace la tortilla;
+se espolvorea azucar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora
+con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
+
+TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Partanse en una cacerola seis u ocho huevos,
+sazonense con sal, anadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua
+o leche, batiendolo todo junto; asi preparados los huevos, se vierten en
+una sarten que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento
+que cuajen se coge la sarten por el mango, se da un impulso horizontal de
+frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba,
+de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.
+
+
+
+
+PESCADOS
+
+
+BESUGO ASADO.--Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino
+de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un
+poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete
+al horno.
+
+OTRA FORMULA.--Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se
+mete en cada uno una raja de limon, se dora en la sarten perejil y
+cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y
+se mete al horno.
+
+OTRA FORMULA.--Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se
+le hacen los cortes y meten las rajas de limon, se unta bien de aceite
+fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frio se
+adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
+
+BESUGO FRITO.--Limpiese bien, cortese a rajas, se sazona de sal y se frie
+en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limon.
+
+BESUGO EN SALSA.--En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco
+de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimenton y agua o caldo; encima se
+coloca el besugo sazonado de sal, y se pone tambien el higado del mismo;
+cuando esta hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el higado y una
+rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
+
+OTRA FORMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un pano y se pone
+a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Despues de cocido se saca a
+una besuguera; en una sarten con aceite se frie un ajo, se quita y se
+echa harina, pimenton, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y despues
+de hervir un rato, se sirve.
+
+OTRA FORMULA.--Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se frien
+y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sarten se dora
+harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se
+machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslie con
+agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
+
+BESUGO AL MINUTO.--Despues de limpio se coloca en la besuguera y se le
+echa agua hirviendo; despues de cocido se le quita casi toda el agua y se
+echa aceite frito con ajo y zumo de limon; se sirve con salsa verde.
+
+DORADA.--La dorada puede hacerse con todas las formulas escritas para
+besugo.
+
+MERLUZA COCIDA.--Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.
+
+MERLUZA A LA VINAGRETA.--Cuezase un trozo de merluza con agua, sal,
+zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien
+cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que
+se ha de servir, cubriendola con una salsa a la vinagreta, adornando la
+fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.
+
+MERLUZA REBOZADA.--Preparada en rajas la merluza y sazonadas estas de
+sal, se untan en harina y huevo batido, se frien en aceite bien caliente,
+y al servirlas se les echa zumo de limon.
+
+MERLUZA A LA MARINERA.--Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece
+con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se frie cebolla y
+harina y se anade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para
+cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.
+
+MERLUZA CON MAYONESA.--Limpia y escurrida, despues de echar la sal, una
+cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre
+bien, poniendola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfria se
+cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros,
+aceitunas y pimientos de lata.
+
+MERLUZA EN SALSA ESPANOLA.--Se pone en una tartera la misma cantidad de
+mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamon,
+jerez, zumo de limon y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por
+encima y se pone a dorar.
+
+MERLUZA ASADA.--Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado,
+perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien
+rociada de aceite y zumo de limon se pone a asar.
+
+COLA DE MERLUZA ASADA.--Se pone en una tartera larga, se echa por encima
+perejil y queso rallado, zumo de limon y jerez, metiendola al horno hasta
+que este hecha.
+
+PASTEL DE MERLUZA.--Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las
+espinas y la piel y se pica. Se frie un cuarto de lata de tomate, se pasa
+por un pasador y se rehoga en el la merluza. Se baten tres huevos
+enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno
+hasta que se dore, sirviendose con salsa mayonesa.
+
+TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.--Se hace una pasta de hojaldre fina con
+manteca de vaca y harina; en una sarten se frie cebolla, ajo, perejil y
+espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de
+harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo
+de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte
+filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el
+hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido,
+colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la
+pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras,
+cubriendola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por
+encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se
+colocan triangulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.
+
+BACALAO A LA ESPANOLA.--Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y
+espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo,
+perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso
+se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte
+sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente.
+
+BACALAO AL HORNO.--Cortado a trozos despues de remojado y limpio, se
+cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy
+caliente, se frie cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se
+pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de
+bacalao, y asi sucesivamente, procurando que la ultima sea tomate. Se
+mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.
+
+BACALAO EN SALSA BLANCA.--Pongase a rajas despues de desalado y sin
+espinas, frianse; y cuando esta dorado se pone en una besuguera y se echa
+encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca
+puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla,
+perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiendolo tambien al
+horno.
+
+BACALAO A LA VIZCAINA.--Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a
+remojar un dia antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando esta
+desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando esta frio se le
+quitan las espinas y la piel y se frie. Se frie cebolla, tomate y
+pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y
+pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y despues de hervir un
+poco, se sirve.
+
+BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y despues de desalado se
+pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando estan dorados
+se tiran y se echa en la sarten tomate; cuando esta frito se agregan unas
+tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se
+mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.
+
+CROQUETAS DE BACALAO.--Deshecho y desalado se frie, se mezcla una
+bechamelle muy cocida y se espesa, dejandolo a enfriar en una fuente
+plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan
+molido, en huevo y en pan otra vez.
+
+BACALAO DISFRAZADO.--Despues de hecha la pasta como para las croquetas,
+se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos,
+huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se
+mete un trocito como de croqueta y se frie. Estos fritos son riquisimos.
+
+BACALAO REBOZADO.--Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos
+regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y despues se secan bien
+los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida.
+
+SALMON ASADO.--Limpio y cortado en ruedecitas el salmon, se sazona de
+sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y
+se asa.
+
+SALMON CON ACEITUNAS.--El salmon, como quiera que se condimente, nunca
+debe lavarse, sino frotarlo bien con un pano; despues de limpio se coloca
+en una cacerola el trozo de salmon con aceitunas deshuesadas, perejil y
+cebolla, todo muy picado; se anade algun grano de pimienta, aceite,
+vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como un
+cuarto de hora, y cuando se ve que esta a punto se saca el salmon y se
+pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estos
+dos guisos con una salsa tartara o amarilla.
+
+SALMON FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se frie en
+aceite muy caliente.
+
+SALMON AL HORNO.--Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de
+ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una
+salsa mayonesa.
+
+SALMON A LA CHAMBORD.--Cuando este cocido el salmon, a medio caldo, se
+escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la
+lumbre, cubriendole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas
+de trufas y setas.
+
+Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albondigas de pechuga de
+ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y
+luego se aparta hasta el momento de servir.
+
+SALMON A LA GENOVESA.--Cuezase una rueda de salmon en vino tinto y caldo,
+igual cantidad de uno que de otro; anadanse setas, perejil picado,
+especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando este cocido se retira,
+anadiendo al que esta en la cacerola un trozo de manteca mezclado con
+harina; se reduce todo despues de haber pasado por tamiz; cuando esta en
+su punto se echa el salmon encima, y se sirve.
+
+SALMON CON ALCAPARRAS.--Se parte en rajas un trozo de salmon; luego se
+marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta;
+cada raja se envuelve despues en papel y se tuesta a la parrilla. Luego
+se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una
+salsa blanca de alcaparras.
+
+SALMONETES AL PLATO.--Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el
+fondo de una fuente al "gratin" con cebolla picada; se ponen encima los
+salmonetes, se rocian con aceite, se espolvorean con pan rallado y
+perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les
+echa unas gotas de limon, y se sirven.
+
+SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con
+cebolla muy picada y aceite, zumo de limon y vino blanco y un poquito de
+agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla,
+se meten al horno, y cuando esten en su punto, se sirven.
+
+SALMONETES CON TOMATE.--Se preparan y limpian como todos; se frien
+aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se
+hierve un poco todo junto, y se sirve.
+
+OTRA FORMULA.--Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren
+con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y
+mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.
+
+LANGOSTINOS.--Se cuecen los langostinos, y cuando estan frios se colocan
+en una fuente y se adorna esta con huevos duros y aceitunas, y se sirven
+con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.
+
+LANGOSTINOS A LA MARINERA (CADIZ).--Se lavan perfectamente, se les quitan
+todas las conchas y patas, quedando solo la carne en limpio. Se colocan
+en un plato. En una cazuela se frie aceite, ajos picados, laurel, cebolla
+y perejil; cuando este a medio enfriar echese una cucharada de pimiento
+molido, frito este, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa
+bien y se pone a fuego lento, sazonandolo y agregandole un poco de agua
+caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos seran
+suficientes para que se cuezan.
+
+LANGOSTINOS A LA AMERICANA.--Cortar en trozos la carne de una langosta
+fresca y hacerlos saltar en la sarten a buena lumbre, en aceite con
+cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de
+conac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de pure de
+tomate, tres o cuatro de salsa espanola (de vigilia), una pizca de
+pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a
+lumbre viva. Servir inmediatamente.
+
+LANGOSTA.--Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en
+agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no
+pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y
+cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa
+de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la coccion se
+agrega el caldo necesario para terminar de cocer.
+
+Cuando la langosta esta cocida se pone en la fuente, sirviendose con
+mayonesa, salsa verde o como mas guste.
+
+LANGOSTA COCIDA.--En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir
+se pone la langosta bien atada, dejandola hervir media hora; se saca y
+deja enfriar, quitandole la concha y veta, preparandola a ronchas en una
+fuente y cubriendo esta con mayonesa o poniendola en una salsera.
+
+LANGOSTA EN SALSA.--Sin quitarle la concha se corta a pedazos una
+langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una
+mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se anade queso
+Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra
+de langosta, anadiendo pimenton, nuez moscada, pimienta inglesa, vino
+blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando este a punto, se sirve.
+
+ALMEJAS SENCILLAS.--Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta
+conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se frien con
+pimenton molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven.
+
+ALMEJAS AL MINUTO.--Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una
+cacerola, despues de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy
+caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de
+limon, y se sirven en seguida.
+
+ESCABECHE.--Para escabechar cualquier pescado se frie entero o a rajas,
+segun sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito
+se frien cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega
+pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se
+cubre de buen vinagre de vino.
+
+LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y
+abrirla por debajo de la cabeza, haciendole unas rajas para sacarle la
+tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que
+la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jicara de aceite,
+cebolla bastante y el higado de la lamprea; se pone un papel de estraza
+al taparla, cociendo unas dos horas; el higado y la cebolla se aplastan y
+pasan por un colador para espesar la salsa.
+
+TRUCHAS.--La trucha se cuece como los demas pescados cocidos, poniendola
+despues con salsa verde, vinagreta o mayonesa.
+
+TRUCHAS AL HORNO.--En una cacerola se colocan las truchas, haciendoles
+unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de estas una rajita
+de limon; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y
+mantequilla, y se meten al horno.
+
+TRUCHAS EN SALSA.--Se ponen despues de limpias las truchas con pimienta
+inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se
+echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un
+ratito al horno, y al servirlas se rocian con zumo de limon.
+
+TRUCHAS CON JAMON.--En aceite fino se frien un poco unas magras, se
+sacan, y en aquella grasa se frien truchas despues de limpias, se sacan,
+haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo
+las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello
+rociandolo con la salsa de tomate.
+
+CALAMARES o CHIPIRONES.--Hay que distinguir bien los calamares de las
+jibias, y poner los calamares cuando son pequenos en su tinta, y cuando
+son grandes, rellenos y en salsa.
+
+EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta,
+metiendola en una jicara, aprovechando las barbas, antenas y peliculas
+para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos,
+friendolos, asi como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el
+mismo aceite se frie una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con
+caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de
+caldo, y se vierte sobre los calamares.
+
+CALAMARES RELLENOS.--Se lavan bien y preparan como los anteriores; al
+picado de antenas y demas se agrega cebolla y jamon; con este picadillo
+se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un
+palillo de dientes o algo analogo; el objeto es que no se salga el
+relleno.
+
+Despues se frien en aceite y se colocan en una cacerola, echandoles otro
+poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede
+ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.
+
+LUBINA ASADA.--Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta
+inglesa y mantequilla, metiendola al horno; a medio asar se saca, se pone
+bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limon, poniendola
+otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estara bien
+con huevo duro y muy picado.
+
+LUBINA COCIDA.--Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa
+mayonesa, y mejor todavia con salsa a la vinagreta.
+
+RODABALLO.--Si son pequenos estos pescados se sirven fritos y asados;
+siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se
+les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin
+estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en
+rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limon; se da vuelta a menudo
+con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media
+hora.
+
+Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan,
+friendolos hasta que esten dorados. Cuando son asados se unta bien con
+aceite la parrilla, poniendola sobre fuego bastante vivo; se les da
+vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda
+vez y cuando estan a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.
+
+RODABALLO EN CALDO CORTO.--Despues de quitadas las agallas, se le hace
+una abertura en el vientre por el lado negro, y quitense las tripas de
+dicho lado; por medio de una incision que se le hace en el lomo, se le
+saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demas espinas
+transversales que se puedan; cosasele la boca con una aguja y frotese con
+zumo de limon.
+
+En seguida se pone en una cacerola a proposito; se cuece en agua
+ligeramente salada; se espuma y anaden uno o dos litros de leche; se hace
+hervir en buen fuego, que se ira cubriendo poco a poco, cuidando que no
+hierva a borbotones, porque se haria pedazos cuando estuviese cocido.
+
+Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se
+pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes
+defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de
+alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.
+
+PASTEL DE RODABALLO.--Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se
+sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca,
+yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al
+horno.
+
+LENGUADOS FRITOS.--Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no,
+en harina solo, friendolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy
+caliente.
+
+Para esto se emplean los lenguados pequenitos.
+
+LENGUADOS CON ALMEJAS.--Despues de limpio un lenguado se le quita la
+piel, se reboza con pan molido y huevo y se frie. Aparte se ponen almejas
+bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un
+picadillo de jamon, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se
+frie primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se
+ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un
+poco, al horno.
+
+LENGUADOS A LA MARGUERY.--Se deshacen dos onzas de mantequilla buena.
+Anadase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mezclese. En seguida
+echese una taza (de las de te) de leche no cocida. Muevase hasta que se
+forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de
+ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los
+langostinos se cuecen las cabezas y colas, y pongase un poco de esta agua
+asi como de las ostras y almejas en la salsa. Mezclese todo ello, y
+cuando los filetes de lenguado esten cocidos, sirvase en una fuente,
+esparciendo la salsa por encima.
+
+LENGUADO A LA ESPANOLA.--Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se
+ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando estan a medio
+hacer, se les echa una salsa de tomate y champinons cocidos y pelados, y
+si no, tomate solo.
+
+LENGUADO AL PLATO.--Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y
+se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados
+limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa
+medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan
+rallado y un poco de manteca derretida.
+
+Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte
+minutos bastan. Servirlo en el mismo plato.
+
+LENGUADOS AL "GRATIN".--Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la
+piel negra y se le echa sal fina, colocandolo en una cacerola alargada y
+plana; cubrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado,
+con los cuales se habra hecho una mezcla, y sobre esta se pone
+mantequilla; rieguese con aceite fino y zumo de limon y tengasele en el
+horno diez minutos. Al tiempo de servirlo anadasele un poquito de caldo.
+
+LENGUADO A LA RUSA.--Se limpian los lenguados, despojandolos de la piel
+negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la
+mesa.
+
+Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se
+vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas,
+cociendolo todo luego a horno suave.
+
+LENGUADO A LA FRANCESA.--El lenguado, despues de limpio, se adereza con
+sal fina y pimienta inglesa (esta en reducida cantidad) y se coloca en
+una cacerola alargada y un poquito honda. Se frien unas rajitas finas de
+cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; ponganse unas
+variantes picadas, perejil y alcaparras tambien picadas y un poquito de
+mantequilla; tengase al horno quince minutos, rociandolo con limon al
+tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, anadase caldo.
+
+SARDINAS REBOZADAS.--Despues de limpias se dejan abiertas y se rebozan
+con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.
+
+SARDINAS CON TOMATE.--Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen
+por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla,
+cociendo a fuego muy lento.
+
+SARDINAS RELLENAS.--Despues de limpias se rellenan con pan molido,
+cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se
+hacen como las anteriores.
+
+SARDINAS FRITAS.--Lavense bien las sardinas, quiteseles la cabeza y
+sazonense de sal fina; sequense con un pano y frianse.
+
+SARDINAS ASADAS.--Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en
+hoja de parra y se asan.
+
+PESCADILLAS A LA PARRILLA.--Se les hace unas ligeras incisiones y se
+escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y
+pimienta.
+
+Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociandolas con el resto del
+escabeche. Cuando estan en punto se sirven con salsa blanca de
+alcaparras.
+
+PESCADILLAS AL "GRATIN".--Vaciense, raspense, lavense y enjuguense.
+Hagaseles unas incisiones y sazonense con sal; untese con manteca una
+cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados;
+unas cucharadas de jugo concentrado frio. Agreguense las pescadillas,
+cubriendolas tambien de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con
+miga de pan rallado. Sazonese con sal, rociese con manteca, mojese con un
+poco de vino blanco. Hagase hervir y cocer quince minutos al horno o
+entre dos fuegos. Sirvase caliente.
+
+PESCADILLAS FRITAS.--Limpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando
+las tripas, dejandoles el higado; desele cuatro o cinco ligeros cortes en
+cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se frien sobre fuego vivo,
+y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en
+rama, espolvoreandola con sal.
+
+TRUCHAS CON LIMON.--Echense en agua caliente despues de limpias y se
+dejan hasta que esten cocidas; luego se sacan y rocian con zumo de limon
+y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limon.
+
+TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Despues de limpias, se les quita la piel por un
+lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente
+al "gratin" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se
+rocia con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con
+vino tinto y se pone a cocer al horno.
+
+Se prepara una guarnicion de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
+Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca esta sobre la
+fuente, adornandola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un
+poco de salsa por encima, y lo demas en la salsera.
+
+TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamano, que esten
+bien frescas; vaciense por las agallas; cortense por ambos costados
+trazando varias lineas desde el lomo al vientre, sazonense, untense de
+aceite, coloquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;
+asense a buen fuego, volviendolas oportunamente; coloquense sobre un
+plato caliente y aderecense con salsa mayonesa.
+
+TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamano, se
+escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla
+preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se
+atan las cabezas de las truchas y se cuecen estas en medio caldo.
+Terminada la coccion se sacan aquellas, se ponen a escurrir, se prepara
+dos veces huevo, se frien hasta conseguir que adquieran buen color, y se
+sirven con salsa de tomate.
+
+CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y
+escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas
+delgadas; cuando esta todo bien frito se anade cerveza hasta que lo
+cubra, dejandolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.
+
+RAYA A LA CASERA.--Despues de bien lavada la raya en agua fria, sacado su
+higado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, pongase a cocer
+en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se
+la deja dar dos hervores para que no este demasiado cocida; saquese luego
+y echese en una fuente para pelarla; pongase despues en la hornilla con
+medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su higado
+cocido por encima y se rocia bastante con salsa blanca.
+
+RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,
+perejil y ajos fritos con todas especias; cuando este cociendo se echan
+las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,
+esparciendolas, y sirviendolas muy calientes.
+
+FRITO DE RANAS.--Solo las ancas, despues de despellejadas y bien limpias,
+se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Despues de
+cocidas se rebozan con huevo y harina, y se frien en aceite o manteca de
+cerdo.
+
+ANGUILA EN SALSA.--Para guisar como es debido una anguila se la pone en
+la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una
+vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que este
+mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas
+y pan rallado. Tambien se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se
+sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.
+
+El zumo de limon es casi indispensable para este plato.
+
+OTRA FORMULA.--Limpias las anguilas, y despues de arrancarlas la piel, se
+sazonan con sal fina y se frien enroscadas en aceite caliente; cuando
+estan fritas se les anade una salsa de harina tostada, ajo y perejil
+picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una
+vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.
+
+ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y frien en aceite
+caliente. Puede freirse tambien envolviendo cada trozo en harina.
+
+ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas
+y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, tambien
+dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se
+asan.
+
+ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les
+echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.
+
+ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a
+trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego
+lento se cuece hasta que esten en su punto.
+
+ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a
+trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les
+mezcla guisantes, que estaran cocidos y escurridos.
+
+ATUN FRITO.--Despues de limpio y partido a rajas se pone con sal, como
+una hora. Despues se seca con un pano limpio y se frie en aceite muy
+caliente.
+
+ATUN ASADO.--Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en
+aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas
+moldeadas.
+
+ATUN GUISADO.--Limpio y sazonado como los anteriores, se frie envuelto en
+harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento
+molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.
+
+ATUN CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atun, se limpia y pone a cocer
+con agua y sal; despues se pone en agua fria, y en aceite caliente se
+frie, se frie cebolla, se echa salsa de tomate; cuando esta casi hecho se
+le agregan tiritas de pimiento.
+
+BONITO CON TOMATE.--Despues de limpios se toman trozos regulares y se
+pasan por aceite muy caliente, colocandolos en una cacerola. Se frie
+aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte
+sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que este en su
+punto.
+
+
+
+
+RELLENOS
+
+
+CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta como para hacer croquetas, se
+rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno
+hasta que se doren.
+
+PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequenos, se les quita la
+parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,
+perejil, sal, ternera, jamon y cebollas, agregando tambien un huevo
+batido; despues de rellenos los pimientos, se van rehogando y
+colocandolos en una cacerola, haciendoles la salsa de harina o de tomate.
+Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.
+
+HUEVOS RELLENOS.--Despues de cocidos se sacan, pelan y parten por la
+mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se
+reunen con un picadillo de carne, lomo y jamon; se rellenan las claras,
+se rebozan en miga de pan y huevo batido, se frien en aceite o manteca
+muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.
+
+PATATAS RELLENAS.--Despues de peladas las patatas se les hace un hoyo con
+un aparato a proposito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan
+en harina y huevo batido y se frien en aceite muy caliente, hasta que
+esten doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito
+se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,
+pimenton encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que esten blandas.
+
+ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se
+escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamon; se
+rebozan en huevo batido y se frien con manteca bien caliente; se les hace
+la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos
+picatostes.
+
+CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y
+con el aparato de las patatas se vacian, dejando un hueco; se rellena ese
+hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros
+rellenos.
+
+LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenandolo
+con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamon, un poco de pimienta y de
+nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se
+sirve frio, cortado en ruedas.
+
+SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende como el otro; se rellena
+con tiras de jamon, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
+fuerte y sazona de sal y zumo de limon; se pone en una besuguera donde
+habra manteca bien caliente, dorandole por los dos lados, y mezclando a
+la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la
+salsa.
+
+MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla
+un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco
+de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y
+azafran molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,
+se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco mas de la mitad y
+se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando
+de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;
+despues de frios se cortan a ruedecitas y se frien, haciendolos con
+sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.
+
+
+
+
+CONSERVAS
+
+
+TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se
+colocan en botes de hoja de lata. Despues de bien llenos se sueldan y
+cuecen cuatro horas al bano maria.
+
+RECETA MAS PRACTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasandolos por un
+tamiz; despues, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada
+litro de liquido un gramo de acido salicilico, se baten mucho y se
+vierten en botellas de cierre automatico; se ponen unos dos centimetros
+de aceite de oliva en cada botella.
+
+PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates;
+se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas
+botellas negras, dejandolas un poco vacias; se tapan con un corcho que se
+tendra remojando desde el dia anterior; se ata fuerte con un alambre y se
+lacran. Se cuece cuatro horas al bano maria; si son latas soldadas.
+
+TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un pano tomates maduros y muy
+sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una
+parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los
+tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centimetros antes
+que el tapon.
+
+PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y
+limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al
+bano maria.
+
+GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren
+bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al bano maria.
+
+HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se
+hace todo como los guisantes.
+
+ESPARRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas
+hacia arriba, procediendo para su coccion y cierre como en los
+anteriores.
+
+FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se
+cortan a tiras pequenas pimientos verdes; se frie (sin sal) todo junto;
+se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al bano maria.
+
+MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en
+latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azucar fina; se
+suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al bano maria.
+
+GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con
+un pano y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas
+se ponen doscientos gramos de azucar blanca, unos palitos de canela, y se
+llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden
+las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.
+
+ACEITUNAS.--Despues de tenerlas quince dias en agua y cambiar esta una
+vez al dia, se ponen con una ligera disolucion de potasa; dos dias
+despues se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco dias
+con agua, cambiandola todos los dias; pasado este tiempo se ponen en una
+vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y
+pasados algunos dias podran servirse.
+
+PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un
+pano y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre
+en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las
+guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o mas dias
+pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con
+tapon esmerilado y siempre hermeticamente cerrada.
+
+
+
+
+CARNES
+
+
+CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada
+y abierta, se rellena con picadillo de jamon, lomo de cerdo, ajo,
+perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien
+batido; despues se va agregando caldo o agua hasta que este cocida, y se
+sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,
+ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que de de si el buen
+gusto de la cocinera; tambien se puede echar a la coccion una copa de
+aguardiente.
+
+CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y
+un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el
+asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnicion de
+ensalada.
+
+TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de
+harina, huevo, sal y unas gotas de limon; se envuelven en esto los
+filetes, despues en miga de pan, rallada, se frien en manteca caliente, y
+se sirven.
+
+LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en
+ruedecitas, se pone en el adobo, que se habra hecho con ajo machacado y
+oregano; cuando esta molido, se agrega vinagre y pimenton encarnado, un
+poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede
+freirse y servirlo; se adorna la fuente.
+
+BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y
+perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de
+limon, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en
+una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a
+cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece
+una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos
+tablas y se le pone peso encima, dejandola hasta el dia siguiente en que
+se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se
+sirven despues de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o
+aceite bien caliente.
+
+ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla
+con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas
+enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden
+mezclarse algunas patatas.
+
+MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa
+y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los
+agujeros lonjitas de tocino y jamon, ajo, perejil picado y un polvito de
+pimienta. Despues se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino
+blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
+
+CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,
+cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega
+harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;
+aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozaran con
+harina y se frien; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja
+cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
+
+FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abriendola por el centro y procurando que
+quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la
+carne, que ya tendra sal, una pechuga de gallina, ternera, jamon y
+trufas. Despues se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.
+
+Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color,
+se anade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando esta
+reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.
+
+CABEZA.--Despues de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero
+o cordero, y cuando esta bien limpia, se rellena con un picadillo de
+ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y
+pimienta. Despues se ata la cabeza, se frota con limon y manteca y en una
+tartera en que se habra puesto una sopa de pan, se mete al horno.
+
+BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el
+mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limon y aceite fino; se dejan
+unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la
+parrilla.
+
+CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo,
+perejil, pan rallado y manteca y zumo de limon; se envuelven en papel
+blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.
+
+GORRINITO ASADO.--Despues de bien limpio se sazona con sal y pimienta,
+interior y exteriormente, se rocia con manteca y vino rancio, se mete al
+horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando
+esta tostado, se sirve bien caliente.
+
+TERNERA EN RAJAS.--Tomense unas rajitas finas de ternera, sazonense de
+sal y zumo de limon; se banan en manteca de cerdo y se envuelven en pan
+rallado, que se tendra mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan
+en una cacerola y se meten al horno.
+
+TERNERA CON CHAMPINONS.--Despues de escurridos y lavados con dos o tres
+aguas los champinons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y
+mezclan con algunas trufas, tambien picadas. Se frie cebolla, se echa la
+ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino
+blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los
+champinons, cociendo todo un poco antes de servirse.
+
+TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cuezanse las alcachofas con agua hirviendo y sal
+en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se frie la ternera y
+cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego
+lento se deja cocer hasta que esta en su punto. Lo mismo puede hacerse
+con guisantes o con salsa de tomate.
+
+TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con
+sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas
+tres horas; puede servirse con pure de patatas.
+
+TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamon; se mezcla
+especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja,
+formando un rollo, y se mete al horno; cuando esta a punto se separa del
+fuego y corta a ruedecitas.
+
+OTRA FORMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se
+corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamon y una lata
+pequena de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y
+una copita de ron se hace una pasta.
+
+Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las
+tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y
+asi sucesivamente.
+
+Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un pano limpio, poniendolo
+a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y
+tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres dias; mas, no.
+
+TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera
+bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en
+manteca de cerdo bien caliente se dora.
+
+Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.
+Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con
+otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequenos, se
+colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriendola
+por ultimo con huevos duros y perejil.
+
+TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del
+fuego se le incorporan yemas de huevo.
+
+Sazonados de sal, se frien un poco unos filetes de ternera y se colocan
+por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de
+bechamelle, procurando que la ultima sea de bechamelle. Se echa por
+encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
+
+TERNERA A LA JARDINERA.--Tomese un trozo de ternera buena, y todo en
+crudo pongase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,
+pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal,
+manteca y canela.
+
+Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la coccion se agrega un
+cacillo de caldo de cocido.
+
+Cuando esta en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de
+zumo de limon.
+
+PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamon y cebolla; se
+sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
+
+Se coloca en un molde, y se cuece al bano maria, y antes de servirlo se
+tiene en el horno para que se dore.
+
+TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamon un trozo de ternera buena; se
+sazona con sal y zumo de limon; se dora con manteca y se echa un poco de
+harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.
+
+Cuando esta casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir
+un cuarto de hora, y se sirve.
+
+FRICANDEAU.--Se mecha con jamon y tocino gordo un trozo de buena
+ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez
+moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez
+de tapadera y se cuece a fuego muy suave.
+
+CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren
+con un picadillo de jamon, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se
+ata.
+
+Se rehogan en manteca muy caliente, despues de rebozarlas con harina; se
+anade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se
+colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echandoles
+la salsa pasada por encima.
+
+Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor,
+alcachofas, judias verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la
+fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.
+
+TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera
+buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una
+jicara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jicara de
+vinagre y zanahorias bastantes.
+
+A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y despues se
+aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la
+salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece esta con las
+zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.
+
+TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de mas de dos
+horas con picadillo de ternera. Se corta jamon a tiras largas. Se toma un
+trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de
+picadillo, otra de tiras de jamon, y asi hasta terminar, intercalando
+trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; despues se cubre con un
+pano blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
+iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que
+estar cociendo hora y media.
+
+LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a
+seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Despues en aceite o
+manteca muy caliente se frien, y se sirven.
+
+CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se
+pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis
+granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jicaras de aceite, dos de
+vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.
+
+Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la
+salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.
+
+TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se
+mecha con tiras de jamon, se asa bien y se coloca en la fuente que haya
+de servirse, cortada muy fina.
+
+Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.
+
+TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se
+mecha con almendras y pasas de Malaga. Se coloca en una cacerola y se
+echa por encima vino blanco, poniendolo al horno.
+
+Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un
+poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de
+servirla.
+
+Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen
+gusto, pero de color muy oscuro.
+
+TERNERA A LA CATALANA.--Para esta formula se emplea todo lo mismo que
+para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se
+sustituye con mantequilla.
+
+TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma
+formula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en
+aquella se agregan aceitunas, aqui se agregan macarrones finos; al
+servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.
+
+TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se
+sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien
+caliente se frien, sirviendolos con zumo de limon.
+
+FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se
+les pone sal, perejil, zumo de limon y pan rallado. Se vierte por encima
+manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.
+
+COLA DE CARNERO.--Despues de meter en el cocido una cola de carnero, y
+cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca,
+sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.
+
+BATALLON.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y
+tuesta harina y se agregan trozos de carne.
+
+Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se
+agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo esta cocido, se
+sirve.
+
+SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se
+coloca en una cacerola con trocitos de jamon y chorizo fritos; se frie
+cebolla muy picada y tomate, y cuando esta hecho se vierte sobre la
+carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambien un cacillo de caldo y
+pimientos cortados en tiras.
+
+ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se
+machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello
+una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o
+mantequilla y se mete al horno. Cuando esta dorado se vuelve el molde a
+un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.
+
+TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porcion de carne
+magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se
+anade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado
+en lonjas y bastantes cebollitas fritas.
+
+Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclandole salsa
+de tomate y un poco de pimienta de Cayena.
+
+CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y
+envuelven en un papel untado tambien con manteca, se asan a la parrilla,
+y se sirven con macedonia de verduras.
+
+CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las
+chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan
+hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos
+picados.
+
+GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas,
+que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de
+verdura y tocino cortado muy delgado; se rocia con manteca y un poco de
+caldo, dejandolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con
+guarnicion o pure de legumbres.
+
+LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo despues de quitarle
+el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas
+de laurel. Si no hace calor, puede dejarse asi un par de dias. Despues se
+atraviesa con el asador por lo mas grueso del lomo; se envuelve en un
+papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego
+fuerte; se sirve con una salsa aparte.
+
+GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Despues de partida la carne a pedacitos,
+se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se
+pone a rehogar a fuego lento, y cuando esta algo mas que a medio cocer,
+se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar
+a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta
+el momento de servirlo.
+
+PECHO DE CARNERO ASADO.--Cortese en pedazos largos, ponganse en una
+cacerola pedazos de tocino, anadiendo lonjas de jamon; los pedazos de
+pecho por encima, cubriendolos con tocino, zanahorias cortadas en
+rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de
+caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y
+por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o
+achicorias en medio.
+
+SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poniendolos en adobo
+con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una
+cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciendolos con un
+poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan
+y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de
+harina o fecula, en la que se disuelve un terron de azucar y se banan los
+solomillos con ella antes de servirlos.
+
+SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamon,
+envolviendolo en manteca y metiendolo al horno en una besuguera; cuando
+esta en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su
+forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los
+cucuruchos.
+
+SOLOMILLO CON CHAMPINONS.--Despues de asado el solomillo, se echa una
+salsa de tomate, una lata de champinons picados y hervidos en caldo,
+colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champinons.
+
+SOLOMILLO ASADO.--Despues de asado con manteca en una besuguera, se sirve
+adornado de fritos, pure de patatas o los que gusten; puede ser una salsa
+de tomate.
+
+SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en
+lonjas y se sirve adornado con picatostes.
+
+SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y
+unta de manteca, recien derretida en una sarten. Aparte se pican unas
+cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta
+parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, tambien
+picadas. Rehoguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hagase
+un espeso claro, y dejese reducir a buena consistencia.
+
+Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con
+manteca, cubrale con esta salsa y pan rallado, cuezase un cuarto de hora
+al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompanando en
+salsera el jugo del asado.
+
+CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se frien
+en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de
+mantequilla, y agreguese jamon picado y un poquito de vino blanco,
+envuelvase en papel de barba y pongase al horno. Deben servirse dentro
+del mismo papel.
+
+LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un
+pano; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro,
+cubriendola bien de sal comun, en la cual debe permanecer durante ocho
+dias, dandole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta
+de sal.
+
+Pasados esos dias, se saca y se la pone unas horas en agua fria; se lava,
+se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo,
+perejil y cebollas, hasta que este bien tierna; se saca del agua y se la
+mete en prensa durante un par de dias.
+
+VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con
+tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo,
+laurel, cebollas, estragon, ajo, pimienta quebrantada, limon cortado en
+ruedas delgadas, dejandolo asi toda la noche.
+
+A la manana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego
+se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un
+puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a
+coccion lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el
+adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.
+Se desengrasa, y se sirve.
+
+MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Soflamese una docena de manos de carnero,
+suprimase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la
+punta, y cuezanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escurranse
+entonces sobre un pano blanco y suprimase el hueso.
+
+Hagase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas
+previamente pasadas por manteca; trabese con tres yemas de huevo,
+agreguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil
+blanqueado y zumo de limon, e incorporense las manos de carnero a esta
+salsa poco antes de servir.
+
+CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que
+contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados
+de una de estas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas
+chuletas no deben sacarse mas de cuatro de cada costillar de carnero.
+
+Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarian
+voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina
+dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
+
+Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras.
+Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de
+volverlas con manteca, y cuando esten pasadas se disponen sobre una
+fuente, y se sirven con una salsa de tomate.
+
+TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; pongase
+en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos
+granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.
+
+Cuando quede bien asada y dorada, se rocia con vino blanco, formandose un
+excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un
+colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de
+berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la
+ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de
+legumbres.
+
+PECHO DE CARNERO RELLENO.--Abrase por el lado de las costillas,
+deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazonese
+interiormente, llenese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito
+de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambien picado.
+
+PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; untese
+la carne con un diente de ajo, cuezase la pierna, dando forma redonda;
+rehoguese con tocino picado en una cacerola, sazonese, y cuando este a
+medio cocer, coloquese en vasija redonda; rociese con su moje, y
+extiendase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas,
+cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas
+de sal y pimienta.
+
+Cubrase todo con caldo, hagase hervir el liquido, tapese la cazuela y se
+deja hervir hasta que este todo bien cocido.
+
+CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Preparense todo lo anchas que sea
+posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una
+parrilla al natural o empanadas, volviendolas a los cinco minutos y
+teniendolas otros cinco del otro lado. Coloquense en una fuente caliente,
+y sirvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en
+pure o a la mayordoma.
+
+CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--Cortense las chuletas y aplastense,
+dandoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con
+tocino derretido; se rehogan volviendolas, y cuando esten cocidas pongase
+a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas
+hierbas, despues de picadas, para retirarlas asi que hayan perdido la
+humedad.
+
+Agreguese perejil picado y jamon cocido y picado tambien, y dejese
+enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y
+se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazon, y se
+pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. Estas se
+colocan en unas parrillas, se calientan volviendolas a menudo, para que
+el papel no se ponga negro, sirviendolas en el mismo papel.
+
+CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Despues de rehogadas en manteca, pero sin
+que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan
+con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a
+fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limon.
+
+COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo
+descubierto y se envuelven en la pasta, despues en huevo, y ultimamente
+en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y
+cuando esta hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja
+con una cuchara de madera.
+
+LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se
+pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal,
+pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, despues de
+despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa
+de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.
+
+LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Despues de cocida la lengua se saca con un
+tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo
+mismo, despues de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se
+aumenta con jugo de lo demas y vinagre, se le hace hervir y se traslada a
+otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las
+lenguas.
+
+EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un
+hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se
+mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamon, carne de
+aves, o mejor aun si estan mezcladas.
+
+Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un pano, poniendo
+peso encima, y se deja reposar unas horas, despues se reboza con huevo, y
+en manteca o aceite muy caliente se frie.
+
+
+
+
+CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
+
+
+TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sarten con ajos
+partidos, despues de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
+aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja
+un ratito rehogando antes de servirlo.
+
+LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de
+cerdo fresco y se aplastan, mojandolos con un poco de manteca de cerdo en
+liquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando
+un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se frien con
+manteca de cerdo bien caliente, y retiranse con bonito color dorado. Se
+prepara una abundante guarnicion de berenjenas y pimientos asados en el
+horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos
+regulares, salteandolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al
+servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro
+lado se coloca la guarnicion; se aumenta un poco de jugo, y queda
+terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
+
+De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,
+pierna de carnero asada y otras carnes.
+
+LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.
+Rehogarlas en la sarten a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
+vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Anadir entonces unas tajadas
+de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de
+diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa
+de tomate, y despues servirlas.
+
+LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se
+rellena con aceitunas picadas, tiras de jamon y de tocino, un polvo de
+pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo
+fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua
+con sal.
+
+Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fria.
+
+LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--Cortense unas lonjas finas, frianse en
+manteca de vaca o de cerdo despues de adobadas; envuelvanse en una
+bechamelle muy cocida y dejense enfriar; luego de frias rebocense como
+las croquetas y frianse.
+
+LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se
+pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la
+manteca, y en ella se frie cebolla picada, luego de frita se echa el
+arroz y se rehoga un rato, anadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
+fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
+mezcla con el arroz, hasta que termina la coccion.
+
+SOLOMILLO DE CERDO.--Despues de limpio un solomillo, se sazona de sal y
+se mezcla con tiras de jamon; se deja unas tres horas, y luego se rocia
+con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviendolo entero y guarnecida la
+fuente.
+
+SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se
+coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limon, y cuando este en
+su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
+
+SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se
+extiende; se rellena con tiras de jamon, de puerro, cebolla y huevos
+duros; se hace un rollo, se ata y rocia con sal y zumo de limon.
+
+Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se
+echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
+
+Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;
+la salsa se pasa.
+
+MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil
+y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; despues se sacan y deshuesan,
+rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una
+cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de
+harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
+
+Todo junto se hace hervir un rato.
+
+MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento
+que en la formula anterior, rebozandolas con harina y huevo batido,
+friendolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se
+sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
+
+MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las
+anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,
+se envuelven bien en una bechamelle fina.
+
+OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a
+trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven tambien sobre una
+servilleta.
+
+MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los
+huesos; se hace un picadillo de lomo y jamon, se sazona con especias, se
+mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habran
+abierto a lo largo, cosiendolas y poniendolas a cocer hasta que esten a
+punto; despues se les hace una salsa, y se sirven.
+
+PASTEL DE HIGADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de
+higado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona
+de sal y se envuelve bien todo.
+
+Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el higado, y bien
+cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
+
+FOIEGRAS DE HIGADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de
+higado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
+capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se
+coloca en un molde entre el velo del higado y se cuece al bano maria,
+metiendole por ultimo al horno para que termine de hacerse.
+
+CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y
+ajos, y luego se envuelven en pan molido y se frien o asan en la
+parrilla.
+
+JAMON FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un
+buen rato, se secan con un pano limpio y se frien en aceite muy caliente,
+teniendolas solo un momento por cada lado.
+
+JAMON CON TOMATE.--Despues de preparadas y fritas las magras como en la
+formula anterior, se sacan y en la misma grasa se frie tomate,
+mezclandolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la
+fuente y el tomate alrededor.
+
+JAMON CON GUISANTES.--Despues de preparadas y fritas las magras, se sacan
+a una cazuela y en la grasa que han dejado se frie cebolla muy menuda, y
+se refrien guisantes, que se tendran cocidos de antemano, dejando que
+rehogue todo junto.
+
+JAMON CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamon; se envuelve en bechamelle y
+despues se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se frie
+en aceite muy caliente, y se sirve.
+
+JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede
+hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
+
+PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera,
+jamon y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde
+de forma bonita se pone tiritas de jamon cruzadas, otra capa de pasta,
+otra de tiras de jamon, y asi sucesivamente, hasta llenar el molde.
+Despues se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya
+sacando, y cuando esta en su punto se prensa.
+
+JAMON EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamon muy finas
+y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
+con un pano blanco y se refrien en manteca de vaca muy caliente, y
+haciendole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
+
+JAMON EN DULCE.--Tomese un trozo grande de jamon y pongase a remojar un
+dia entero. Despues se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha
+mucho con una aguja gruesa, poniendole a cocer dos horas y media o tres
+con dos partes de vino blanco y una de agua, echandole hierbas
+aromaticas.
+
+Se saca y seca bien, rociandolo de jerez y azucar; se redondea bien y se
+mete en un molde a proposito, prensandolo en el mismo molde, envuelto en
+un pano.
+
+Al dia siguiente se saca, se espolvorea con azucar y se tuesta con una
+pala candente.
+
+JAMON CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamon, igual que
+en la formula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy
+finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
+
+OTRA FORMULA.--Con harina y agua templada hagase una masa muy trabajada y
+fina; pongase en medio un trozo de jamon desalado y sin piel y metase al
+horno; cuando esta cocido se desprende de la masa, se rocia el jamon con
+azucar y jerez, se envuelve en un pano y se prensa.
+
+QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un pano
+limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
+pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
+cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
+cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
+bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
+teniendolos al fresco tres o cuatro dias con sus noches. Despues se sacan
+de los moldes como el queso helado.
+
+CABEZA DE JABALI.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
+carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
+tiene ocho dias. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
+que la cabeza no pierda su forma.
+
+Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los
+huesos quede bien cubierto; se envuelve en pano y se cose muy apretado,
+poniendolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes
+iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando
+este cocida se separa del fuego dejandola enfriar tal como esta por
+espacio de un par de horas; se saca, se la quita el pano, se aprieta bien
+con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
+antes de presentarla.
+
+CHORIZOS PARA EL COCIDO.--Tomese un kilo de carne de vaca magra, otro de
+cerdo magro y medio de gordo; piquese con la maquinilla, sazonandolo de
+sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento
+picante y oregano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dandole unas
+vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.
+
+CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de
+gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimenton y
+tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la
+pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciendolos del
+tamano que se quiera, se ponen en salmuera dos dias; despues se sacan y
+ponen a ahumar, guardandolos colgados en sitio fresco.
+
+SALCHICHON.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone
+con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se
+prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante
+cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con
+la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los
+salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se
+cuelga en sitio fresco muy aireado.
+
+SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se
+sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la
+pasta un par de horas reposando y despues el intestino muy delgado se
+llena, atando de diez en diez centimetros; este embutido es mejor comerlo
+en el dia.
+
+LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media
+cucharada de oregano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo
+bien y se deja en reposo veinticuatro horas; despues en intestino de
+carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el
+aire.
+
+BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo,
+grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta
+molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de
+vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un pano
+y se deja reposar hasta el dia siguiente. En intestino de ternera o
+carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho,
+poniendolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los
+embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin
+sacarlas se dejan enfriar.
+
+Despues se sacan del agua, se frotan con un pano y se cuelgan en sitio
+aireado.
+
+MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de
+nervios, se pasa por la maquinilla; despues, en una tabla se golpea con
+un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un
+poco de sal de nitro, otro de azucar morena, removiendo la pasta por
+igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la
+carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne;
+hecha la mezcla se pone esta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y
+se deja escurrir un dia.
+
+Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendran preparados, cuidando
+de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se
+atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; despues, en agua
+templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejandolas en
+el caldero hasta que se enfrian; entonces se sacan, se aprietan bien y se
+frotan con un pano.
+
+MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo
+muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas
+horas y se pone la pasta en intestinos, cociendolas como las butifarras;
+son para comerlas en seguida.
+
+MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despojandola de unas vetas
+que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica tambien cebolla y se
+juntan ambos picadillos en una vasija, en proporcion de un plato de
+cebolla por plato y medio de grasa, se anade sal, pimenton, pimienta,
+clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimenton, otro poquito de
+pimenton picante y oregano. Todo esto se procura mezclarlo bien con
+sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de
+grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado,
+dejandolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de
+un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atandolas con hilo
+fuerte y pinchandolas con un alfiler para extraer el aire.
+
+Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de oregano y al empezar
+a hervir saquese aquel, echense las morcillas dejandolas hervir a fuego
+suave y sacandolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan
+sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse
+otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con
+un pano una vez cocidas. Las tripas se lavan muchisimo en diferentes
+aguas frias con vinagre y sal.
+
+MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal
+corriente; esta se anade cuando el agua esta hirviendo, dejandola cocer y
+espumandola con frecuencia hasta dejarla clara como almibar, que es
+cuando esta en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un pano,
+esperando que se enfrie para verterla sobre los embutidos.
+
+MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, despues de hecho, tiene que
+ahumarse en cocina de lena si ha de ser para conservar todo el ano;
+despues se deja enfriar unos dias, se limpia bien y se va acomodando todo
+en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a
+otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y
+dejandolos completamente cubiertos.
+
+Hay otra formula de conservar el embutido mucho mas costosa; pero no hay
+duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y
+fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en
+trocitos desleida sobre la lumbre, y cuando esta liquida se vierte sobre
+el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta
+que se haya coagulado la manteca.
+
+
+
+
+FRITOS
+
+
+SESOS FRITOS.--Se les quita la pelicula que los cubre y todos los hilos
+de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con
+vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, separense
+del agua y cortense en trozos, envolviendolos en harina y huevo batido y
+friendolos en aceite bien caliente.
+
+SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se
+cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se
+prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de
+huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freir los sesos, se baten
+a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma
+una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en
+abundante aceite muy caliente, se frie.
+
+Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno
+ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de
+trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
+
+SESOS REBOZADOS.--Despues de preparados y cortados como en la anterior
+receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos
+enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de
+agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y frien en aceite muy
+caliente.
+
+FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamon y pechuga de gallina; se pone
+en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de
+harina, despues una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa
+el picadillo retirandolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta
+de esta entre dos rebanaditas de pan del dia anterior, se envuelve en
+huevo y miga de pan rallado y frien en aceite muy caliente.
+
+BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y
+sal, se pelan y prensan; despues se hace una pasta con cien gramos de
+azucar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas;
+se trabaja mucho para que quede bien mezclado y despues se hace todo como
+para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamano de una
+aceituna de la pasta hecha con las patatas.
+
+BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan
+y pasan por el prensa-pure; se baten dos yemas de huevo y una clara; se
+ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y
+cuando se forme una pasta espesa se pone en una jicara un poco de harina
+y se hacen unos bolitos como albondigas; se frien en manteca bien
+caliente, y se sirven.
+
+BUNUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de
+manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azucar.
+Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una
+cuchara de madera hasta que la pasta este espesa y entonces se le
+incorporan tres huevos y raspaduras de limon, trabajando la pasta un buen
+rato; despues se toma pasta con una cuchara y se frie en aceite muy
+caliente y muy abundante.
+
+BUNUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y
+limpia de piel y espinas, picandolo mucho, y cuando esta bien capolado se
+deja; se deslien 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta,
+trabajando todo muy bien; se anaden tres yemas de huevo, se trabaja bien
+y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los bunuelos se baten
+las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
+
+Despues se toma una cucharada de pasta y se frie en aceite muy caliente.
+
+TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en
+leche y se dejan reposar; despues se rebozan en huevo batido y se frien;
+al servirlas se espolvorean con azucar y canela; tambien se ponen en una
+fuente al horno, echandoles, en lugar de azucar, agua y miel de abejas
+por partes iguales.
+
+CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200
+gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de
+vaca, sal y una copa de ron. Cuando esta bien fino se extiende sobre el
+tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a
+cuadraditos.
+
+Se frien con aceite muy caliente y se espolvorean con azucar y canela.
+
+OTRA FORMULA.--En una sarten se pone aceite con una corteza de pan;
+cuando esta muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclandola
+con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
+
+Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiendola con el
+rodillo, friendo y haciendo todo lo demas como en la formula anterior.
+
+EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habra
+frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de liquido; se sazona de
+sal. Cuando esta mezclado se va incorporando harina de flor y amasando
+bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se
+rellena con picadillo, poniendolas al horno o friendolas en aceite muy
+caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el
+liquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco
+jicaras de liquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres
+yemas de huevo.
+
+ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champinons y
+trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el
+rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se frien
+en manteca muy caliente.
+
+MANZANAS FRITAS.--Despues de peladas las manzanas, se cortan a rodajas,
+aprovechando el redondo, sin el corazon, y se ponen con azucar y conac
+unas diez horas.
+
+Con azucar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta
+bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se frien
+en manteca de vaca muy caliente, echandoles tambien por encima para que
+levanten.
+
+
+
+
+AVES Y CAZA
+
+
+POLLO CON TOMATE.--En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se
+echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejandole cocer
+en su jugo.
+
+Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego
+lento tengase hasta que se reduzca la salsa.
+
+POLLO EN SALSA.--En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el
+pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez
+moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.
+
+Despues de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se
+espesa con yema de huevo desleida en caldo.
+
+POLLO A LA MARINERA.--Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en
+pedazos; cuando esta dorado se echa por encima una salsa compuesta de
+zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromaticas y pimienta
+en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la
+mitad; se anaden cebolletas cocidas y termina la coccion a fuego lento;
+sirvase con anchoas y picatostes.
+
+POLLO FRITO.--Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota
+despues con un pano y se refrie en aceite; se agrega jugo de limon,
+perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.
+
+Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se
+reboza en pan rallado, huevo, pan y se frie.
+
+POLLO CON OSTRAS.--Sazonado con sal y zumo de limon, se pone con manteca
+a fuego lento.
+
+Cuando va ablandandose, se anaden dos docenas de ostras, yemas de huevo
+cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleida con
+una copa de leche. Cuezase todo con hierbas finas, pasese la salsa, y se
+sirve rodeado de las ostras.
+
+POLLOS ASADOS.--Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de
+limon, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se
+les da vuelta a menudo hasta que esten tiernos, y se sirven con una
+guarnicion de ensalada.
+
+POLLOS ASADOS AL HORNO.--Se limpia el pollo; se le vuelven las alas,
+recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina
+y se riega con jugo de limon; se embadurna de manteca y con una magra de
+jamon en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al
+horno.
+
+POLLO CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se
+cubre con caldo sin desengrasar, se anade un poco de perejil y se deja
+cocer una hora.
+
+Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando esta hirviendo se echa el arroz
+bien lavado, dejandolo cocer a fuego lento durante media hora.
+
+Debe permanecer consistente; por ultimo se le echa un poco de manteca, y
+se sirve.
+
+POLLO CON ZANAHORIAS.--Puede hacerse lo mismo que la ternera con
+zanahorias.
+
+POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.--Se saltean los pollos en dos o cuatro
+trozos (segun sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos
+cuadraditos de jamon, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromaticas. Cuando
+empiezan a tomar color se rocian con jerez o vino blanco; cuando esta
+reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se
+tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la
+fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.
+
+POLLOS CON GUISANTES.--Se frie cebolla, jamon y los guisantes, que
+estaran cocidos de antemano.
+
+Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se
+une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga
+aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.
+
+POLLO A LA MANCHEGA.--Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se
+frie en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y
+zanahorias; despues de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco
+de vinagre, especias y el caldo necesario.
+
+Se deja cocer a fuego lento.
+
+POLLO A LA CATALANA.--Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo,
+perejil, cebolla, pimientos y tomates; se anade una jicara de aceite,
+otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un
+papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que este
+a punto.
+
+POLLITOS TIERNOS.--Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de
+limon, y pongaseles mantequilla por los dos lados, asandolos a la
+parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla
+nuevamente y dejandolos en la misma parrilla hasta que el pan este bien
+tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy
+jovenes.
+
+PECHUGAS DE POLLO.--Despues de asados los pollos, se separan las
+pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado,
+huevo batido y pan, friendolas en aceite fino muy caliente.
+
+GALLINA GUISADA.--Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocino
+cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel,
+pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de conac, cubriendo con todo la
+gallina; tapese muy bien, dejandola cocer a fuego muy lento unas tres
+horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de
+tomate.
+
+GALLINA EN PEPITORIA.--Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca,
+cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sarten; se pone en una
+cazuela. Se machacan almendras, que se deslien con caldo y se pone con
+todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer mas de tres horas.
+Cuando esta hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con
+yema de huevo.
+
+SEGUNDA FORMULA.--Despues de preparada y cortada, se escalda unos minutos
+con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,
+perejil y cebolla; rehoguese y se anade harina y el caldo necesario; se
+sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
+sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo
+de limon. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy
+caliente al bano maria, para que no se corte la salsa.
+
+GALLINA RELLENA.--Despues de limpia se la quita la piel con mucho cuidado
+para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda,
+mezclada con lomo de ternera y jamon. Se echa el picadillo en una vasija,
+poniendole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se
+remueve y se deja reposar un par de horas; despues se extiende la piel;
+se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la
+forma; se envuelve en un pano limpio, se ata y se pone a cocer dos horas,
+echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros,
+zanahorias, tomillo y perejil.
+
+Despues de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.
+
+CAPON.--El capon puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor
+aun como los pollos asados al horno.
+
+PATO.--Despues de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de
+carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y pinones; se unta bien con manteca
+de cerdo y se mete al horno.
+
+GALLINA AL HORNO.--Preparada la gallina y arreglada con su
+correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga
+con un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera se
+le rocia a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando esta casi
+hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, cortense en pedazos,
+echandoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.
+
+PECHUGAS DE GALLINA.--Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio
+de cada una una rueda de jamon, se sujeta la pechuga con un hilo y se
+ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una
+naranja, sal, canela y caldo de cocido.
+
+Se colocan las pechugas en una fuente despues de cocidas, se pasa la
+salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.
+
+PECHUGAS DE CAPON CON TRUFAS.--Con unas tiritas de trufas se mechan las
+pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve
+con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y
+menudillos de ave bien fritos.
+
+CAPON MECHADO.--Se mecha un capon despues de limpio, con pedacitos de
+tocino y uno o dos dientes de ajo; pongase en una cazuela a rehogar;
+despues de rehogado echese caldo, y cuando este a punto se saca el capon,
+se cuela la salsa y se vuelve a poner el capon. Pongase a enfriar en una
+fuente, banado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan
+rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y
+se sirve con salsa un poco picante.
+
+GALLINA DORADA.--Despues de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de
+tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; despues se quitan las
+lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se
+unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya
+soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.
+
+GALLINA EN PEBRE.--Despues de limpia se pone en la parrilla, untandola
+muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limon;
+cuando este a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil,
+pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jicara de
+aceite y el caldo necesario para cocer hasta que este blanda. Puede
+espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la
+salsa pasada.
+
+GANSO A LA INGLESA.--Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha,
+quitando primero los muslos y luego el estomago en tres partes, se coloca
+en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de
+carne, y se sirve, rodandolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.
+
+GANSO VERDE ASADO.--Se limpia y arregla un ganso pequeno. Se le introduce
+en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.
+Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.
+
+GANSO GUISADO.--Se limpia y corta en pedazos, poniendolo a freir con
+manteca, tomates, perejil, jamon, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.
+
+Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al
+tiempo de servirlo se pasa la salsa.
+
+PAVO CON ACEITUNAS.--Despues de bien preparado y arreglado el pavo, se le
+da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se
+anaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habra
+quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de
+aceitunas.
+
+PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.--Se limpian los pavos, se les
+quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta
+blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente:
+
+Se cuecen castanas, orejones y ciruelas; se refrien salchichas, jamon,
+pinones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa tambien
+cebolla, y todo esto se rocia con vino blanco, especias, canela molida,
+nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo esta rehogado se rellenan los
+pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal,
+hierbas aromaticas y legumbres; cuando estan a medio hacer se rocia con
+vino blanco y caldo.
+
+Al servirlos se guarnece la fuente.
+
+PAVO ASADO AL HORNO.--Preparado el pavo como para asar, se saca el buche
+y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino,
+jamon, lomo, huevos duros, pinones, ciruelas y aceitunas deshuesadas,
+pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se
+salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limon y manteca, y
+se pone al horno.
+
+PAVO TRUFADO.--Se procura, despues de limpio el pavo, quitarle la piel
+entera; las pechugas se cortan a tiras despues de haberlas separado
+enteras, y tambien se corta a tiras despues jamon y lomo.
+
+Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamon, se hace un picadillo y
+se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez
+moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo,
+dejandolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; despues
+se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va
+colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las
+tiras de pechuga y jamon y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.
+
+Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se
+envuelve en un pano limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y
+vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo mas de
+una hora; se saca y deja en prensa hasta el dia siguiente, que se corta
+en lonjas finas, y se sirve.
+
+Lo mismo se trufa la gallina y tambien las malvices, codornices y toda
+clase de pajaros.
+
+PICHONES CON ACEITUNAS.--Despues de limpios y colocados los pichones con
+aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir;
+cuando estan a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas
+deshuesadas.
+
+MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.--Por menudillos de ave se entiende
+cuellos, patas, alas, higados y corazones. Cuando se ponen menudillos
+como plato del dia, se agrega algun resto carnoso de aves. Los menudillos
+de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una
+mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se
+echa hierbas aromaticas, sal, harina, pimienta y pure de tomate.
+
+Despues de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal,
+pimienta y pure de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarnicion
+de las legumbres de que hemos hecho mencion, agregando guisantes. En una
+cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la
+guarnicion por encima; se desengrasa la coccion y se pasa por un colador
+fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.
+
+PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.--Despues de limpios, se coloca en una
+cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,
+laurel, apio, estragon, tomate, todo muy picado, vino blanco, conac,
+caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se
+cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que estan
+tiernos.
+
+Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se
+traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media
+luna, se frien a bonito color. Se cubre la superficie de cada costron con
+las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o
+miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.
+
+Al momento de servirlos se corta cada pichon por la mitad y se ponen en
+medio de la fuente, colocando la guarnicion y jugo alrededor, y bordeando
+la fuente se colocan los costrones con espinacas.
+
+PICHONES CON CHAMPINONS.--Se preparan lo mismo que los pichones con
+aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champinons cocidos con caldo.
+
+PICHONES EN SALSA.--Despues de preparados los pichones, se dividen por la
+mitad, dorandolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma
+manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; juntese todo con los
+pichones, agregandoles una jicara de caldo y otra de vino blanco; se les
+deja cocer suavemente hasta que esten en su punto.
+
+PICHONES ASADOS.--Despues de limpios y sazonados, se doran en una sarten
+con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se frie una cebolla entera y
+una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego
+lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y
+se sirve.
+
+PICHONES AL JEREZ.--Despues de limpios, preparados y dorados como en la
+forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez,
+se machacan unas almendras y se deslien con un poco de caldo, y se hacen
+a fuego lento hasta reducirse.
+
+FAISAN.--Se limpia y prepara el faisan como todas las aves; se sazonan
+con sal y se frien en manteca unas criadillas, se pican despues de fritas
+y se agregan castanas asadas; con ese picadillo se rellena el faisan y se
+le cubre con lonjas de tocino y ternera.
+
+En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca alli
+el faisan, se agrega vino de Malaga y cuece a fuego lento; la salsa se
+espesa con castanas asadas y machacadas, adornando la fuente con
+rebanadas de criadilla.
+
+OTRA FORMULA.--Se limpia y prepara el faisan rellenandolo con un
+picadillo de su mismo higado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias;
+se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniendolo a asar. Puede servirse
+con una salsa cualquiera.
+
+CODORNICES.--Despues de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuando
+principian a tomar color se anade caldo de cocido, vino blanco, sal,
+pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las
+hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.
+
+CODORNICES CON HOJA DE PARRA.--Despues de preparadas y limpias, se les
+mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamon y una ramita de
+perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de
+parra, se atan y meten al horno; cuando estan asadas se suelta el hilo, y
+se sirven cada una en su hoja.
+
+CODORNICES EN TOMATE.--Se limpian y mete el jamon como en la anterior
+receta, se frien en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se
+echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.
+
+Cuando esta hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate,
+se rehogan, y se sirven.
+
+CODORNICES EN SALSA.--Despues de limpias, se pone sobre las pechugas
+lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una
+cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan
+almendras, un diente de ajo y perejil, se deslie con una jicara de caldo
+y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se
+dejan cocer unos minutos, y se sirven.
+
+PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
+limon y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los higados de la
+perdiz, jamon, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
+embadurna de manteca, y se mete al horno.
+
+PERDICES RELLENAS.--Se hace un picadillo con el higado de las perdices,
+tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
+cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
+pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y despues se pone a asar. Se
+sirve con jugo claro o zumo de limon o naranja.
+
+PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca
+de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
+pimienta. Despues de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
+hasta que el liquido cubra las perdices, y se dejan estas cociendo hasta
+que se consuma el agua. Doradas despues en la grasa que resulta, se
+agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
+huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
+caliente.
+
+PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
+ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.
+
+Tapese la olla con un poco de papel de estraza y sobre el una cazuela de
+barro llena de agua, y que continue la coccion hasta que queden tiernas.
+
+FORMULA SEGUNDA.--Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices,
+que se rehogan en la sarten, se ponen en una olla, anadiendo tocino frito
+cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos
+machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.
+
+Asi se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de
+barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se
+sirven.
+
+FORMULA TERCERA.--Despues de limpias las perdices se ponen en una olla y
+se echa dos jicaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de
+vinagre, cuatro jicaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas,
+dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una
+ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela
+con agua.
+
+Cuando estan cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la
+salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la
+perdiz asi es sabrosisima.
+
+PERDICES ESCABECHADAS.--Despues de desplumadas y limpias de tripas las
+perdices, se frotan bien por dentro con un pano (sin mojarlas) y se ponen
+a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.
+
+Cuando estan asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de
+perdices dos jicaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis
+dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de
+laurel y la sal necesaria.
+
+Se ponen a cocer con todo esto, y cuando estan tiernas, pero que no se
+deshagan, se sacan, y una vez frias se colocan en la vasija donde hayan
+de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una
+pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar
+bien cubiertas.
+
+Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.
+
+MALVICES.--Las malvices pueden hacerse por todas las formulas escritas
+para las codornices.
+
+CHOCHAS EN SALSA.--Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un
+pano sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla
+cortada a ruedas, una jicara de aceite, otra de vino blanco, manteca y
+pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando estan a medio
+cocer se agrega el higado y las tripas, y cuando esta cocido se pasa la
+salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los higados y tripas, y
+con eso se espesa la salsa, y se sirven.
+
+CHOCHAS GUISADAS.--Se limpian bien y se les saca las tripas y los
+higados. Se sazonan con sal y se frien en manteca caliente de vaca; en la
+misma manteca se frie cebolla muy menuda y se echa a las aves una jicara
+de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (despues de
+fritos) los higados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se
+deslie con caldo, se une a lo demas y a fuego lento se tiene cociendo
+unas dos horas, hasta que estan en su punto.
+
+CHOCHAS AL HORNO.--Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las
+cabezas, se las envuelve en tocino fresco; despues de sazonadas con sal
+se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.
+
+Cuando el tocino esta muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada
+grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el
+hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.
+
+BECACINA.--La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en
+cualquiera de sus formulas.
+
+GAZAPOS EN PAPILLOTES.--Cortese dos conejos medianos en pedazos; se
+sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone
+encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen
+sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.
+
+CONEJO ADOBADO (CASERO).--Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a
+macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Despues se
+ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una
+cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien
+la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que este tierno.
+
+PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).--Deshuesada con cuidado la liebre, se
+rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamon,
+tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y
+pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.
+
+Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con
+manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una
+hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,
+cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero,
+una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se
+coloca en una fuente plana; se le rocia con la salsa pasada y se mete al
+horno.
+
+Se sirve adornando la fuente.
+
+LIEBRE A LA CASERA.--Despues de quitada la piel y vaciada guardando
+aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cada
+trozo con un pano limpio y se frien; se agrega perejil, cebolla, un poco
+de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando esta
+hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de
+limon.
+
+CORZO.--Despues de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco,
+pimenton, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se
+agrega caldo y deja cocer hasta que este en su punto.
+
+PIERNA DE CORZO AL HORNO.--Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo;
+luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo
+y ensalada.
+
+CABRITO ASADO.--Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las
+horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de
+tocino, otras de ternera y pedazos de jamon; se agrega pimienta, cebolla,
+perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se
+coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y se
+espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre,
+conejo y otras carnes.
+
+BECADAS.--Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se
+guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.
+
+Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jicara de vino
+jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente
+con la becada.
+
+Cuando esta cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.
+
+Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte
+una especie de natilla fina, y despues se agrega un cazo de caldo de
+cocido, y se sirve todo ello con la becada.
+
+OTRA FORMULA.--Desplumada y limpia se pone a asar despues de sazonada,
+envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca
+el vientre; se pica con jamon, se echa una copa de jerez, se pone al
+fuego un rato; aparte se frien bien unas rebanadas de pan, se colocan en
+la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por
+encima, pasada por un colador y se sirve.
+
+BECADA ASADA A LA ESPANOLA.--Con los intestinos que se sacan por el lomo,
+se hace una pasta, anadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta
+pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera
+que todas las aves, y se sirve acompanada de una salsa de almendra y pan
+tostado y molido.
+
+CONEJO DE MONTE.--Este conejo es mucho mas sabroso que el casero.
+
+Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; despues
+se frota bien con un pano y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y en
+la misma se frie, picada, cebolla, se anade caldo y se deja cocer
+bastante, hasta que este en su punto.
+
+PASTEL DE CONEJO.--Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del
+conejo, agregando ternera y jamon; se pone en el fondo de un molde unas
+lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del
+conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se
+conozca que esta; se escurre el jugo y se deja enfriar.
+
+Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y
+se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera
+que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.
+
+BOCADILLOS DE AVE.--Se pican pechugas de ave y jamon fresco; se echa sal,
+pimienta y cebolla.
+
+En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se
+divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando
+cada racion entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando
+los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se
+levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven
+los bocadillos antes que se enfrien.
+
+ROPA VIEJA DE AVES.--Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta,
+perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese
+picadillo el que se habra hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando
+tambien un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se
+sirve con rebanadas de pan frito.
+
+
+
+
+ARROZ
+
+
+ARROZ BLANCO.--Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se
+frie bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz
+y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.
+
+Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.
+
+Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca
+a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.
+
+ARROZ CON PICADILLO.--Se prepara para un arroz blanco, como en la formula
+anterior; aparte se frie en manteca un picadillo de jamon, lomo, ternera
+y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un
+rato en adobo el picadillo antes de freirlo); se coloca en medio de la
+fuente y el arroz alrededor formando guarnicion.
+
+ARROZ CON JAMON.--Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y
+aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se frie un poco, y se agregan
+trocitos de jamon y despues el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo
+necesario. La medida para el arroz es generalmente una jicara por cada
+comensal y dos o tres de agua, segun se desee, seco o caldoso.
+
+ARROZ CON MENUDILLOS.--En aceite o manteca se frie cebolla y los
+menudillos; se echa despues el arroz y el caldo necesarios; puede
+agregarse unas tiritas de pimiento de lata.
+
+ARROZ CON SALCHICHAS.--Se cortan salchichas por la mitad y se frien en
+manteca muy caliente, sacandolas en seguida; en la misma manteca se
+rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las
+salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que esta a punto.
+
+ARROZ CON POLLO.--Puede mirarse la formula de pollo con arroz.
+
+ARROZ A LA RIOJANA.--En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga
+cebolla picada y un diente de ajo; despues de frito se tira, y se rehoga
+el arroz.
+
+Se agregan guisantes y alcachofas (que se habran cocido antes), pimientos
+morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafran; se mete al horno y se
+espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.
+
+ARROZ CON LANGOSTA.--Se frie con manteca tomate, cebolla y ajo; despues
+el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida
+la langosta, que se tendra cocida y preparada. Se unta un molde con
+manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y
+se mete al horno.
+
+Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se
+adorna esta.
+
+ARROZ CON ALMEJAS.--Se lavan muy bien las almejas varias veces para que
+suelten la arena, dejandolas un rato en la ultima agua fria; despues se
+ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que
+abran; despues en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y
+cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin
+ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.
+
+PAELLA.--Se frie con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos,
+tomates, trozos de aves y caza, jamon, lomo y lo que se quiera.
+
+Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
+Aparte se habran cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas,
+puntas de esparragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de
+congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendra frito; se mete al
+horno, y cuando este dorada se sirve.
+
+ARROZ CON RINONES.--Se prepara un arroz blanco, y aparte unos rinones de
+ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz
+en el centro de la fuente y alrededor los rinones y los huevos, formando
+tres filas.
+
+ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se frie un ajo, que se
+tira despues de frito; se frie alli mismo cebolla y patata picadas muy
+menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo mas indicado son
+langostinos o cangrejos; despues el arroz y el agua y se hace secar al
+horno.
+
+TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.--Se prepara el arroz segun la formula de
+arroz con jamon y se rellena con el un molde, dejando un hueco en el
+centro, donde se introducen los guisantes, que estaran cocidos de
+antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y
+plana, adornando los bordes.
+
+
+
+
+PLATOS VARIADOS
+
+
+MACARRONES CON TOMATE.--Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a
+escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en
+una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de
+bola o Parma rallado, y asi sucesivamente, procurando que la ultima capa
+sea de tomate; metase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que
+se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
+
+MACARRONES CON LECHE.--Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir;
+despues se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso
+de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
+
+Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero
+sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.
+
+CANALONES.--Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los
+canalones; se tiene preparado un picadillo de jamon, pechugas de gallina
+y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de
+leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se
+sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones
+uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.
+
+Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma
+rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.
+
+PUDDING DE COCIDO.--Despues de escurrir el caldo del cocido, se quita la
+piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina,
+chorizo, jamon, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.
+
+Se pone una sarten al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien
+picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con
+manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
+
+Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa
+mayonesa.
+
+PASTEL DE TERNERA Y PATATA.--Con agua y sal se cuecen medio kilo de
+patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de
+huevo y cien gramos de mantequilla.
+
+Con manteca de cerdo se frie un picadillo de ternera, jamon y trufas. Se
+unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de
+patata; despues se va colocando por capas el picadillo y la patata,
+procurando sea de esta la ultima capa; una vez lleno el molde, se mete al
+horno.
+
+Cuando esta dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o
+tomate.
+
+MIGAS.--Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
+
+Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada mas que rociado, para
+que el pan se ponga humedo; se revuelve mucho con una cuchara para que
+tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el dia
+siguiente.
+
+Poco antes de comerlas se pone en una sarten con aceite, media docena de
+dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa
+pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden
+jugosas, pero bastante secas.
+
+En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de
+jamon y longaniza.
+
+MIGAS DE CARLOS IV.--En una _Revista_ leemos como preparaba Godoy las
+migas a lo Carlos IV.
+
+De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamano de garbanzos, se
+humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un pano.
+
+En una sarten con aceite fino se frien unos dientes de ajo, que se tiran
+despues de fritos, se anade unos cuadraditos de tocino y rodajas de
+chorizo extremeno, y cuando esta todo refrito y despues de haber reposado
+las migas, se echan a la sarten, salteandolas, sin dejar de removerlas,
+hasta que esten sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
+
+Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almeria o de
+cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.
+
+CRIADILLAS GUISADAS.--Despues de bien mondadas y cortadas en lonjas, se
+ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo
+de especia y una cucharada de harina, agregando una jicara de vino
+blanco; despues de estar una media hora cociendo se agrega otra jicara de
+caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.
+
+CRIADILLAS REBOZADAS.--Se les quita las peliculas que las cubren,
+procurando separar primero una y despues otra; cortense por la mitad a lo
+largo, si son pequenitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien
+y se aderezan con sal y zumo de limon; dejense un rato; rebocense como
+las croquetas, y se frien en aceite muy caliente.
+
+FIAMBRES.--Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por
+un solo lado y se ponen unos trocitos de jamon o lengua a la escarlata
+encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima
+durante unas horas, y despues se cortan a cuadraditos, sirviendolos en
+una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando piramide y se
+adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichon.
+
+SANDWICH.--Se encargan panecillos de Viena de tamano muy reducido, se
+cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de
+mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de
+jamon, se aprietan, y sirven de modo que parezca que esta sin cortar.
+
+EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.--Se pone harina y mantequilla por partes
+iguales y uno o mas huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y
+cuando la masa esta fina se extiende con el rollo; coloquese en una
+tartera propia para empanadas, pongase el relleno que se desee, cubrase
+con pasta, cociendola a buen horno.
+
+MODO DE HACER EL HOJALDRE.--Se pone por partes iguales manteca y agua, y
+cuando esta hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace
+una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la
+empanada, doblandolo y dandole forma con la ruedecita.
+
+OTRO HOJALDRE.--Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en
+un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un
+cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo
+con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un
+marmol y se adiciona algo mas de la harina, trabajandola mucho, se deja
+reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el
+anterior.
+
+PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un
+poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja
+mucho esta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un pano,
+y se deja un par de horas a buena temperatura. Despues se vuelve a
+trabajar, y se extiende con el rollo.
+
+Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se
+desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo
+batido, y se mete al horno.
+
+EMPANADAS CON LECHE.--Se pone a desleir una taza de manteca de vaca, y
+cuando esta deshecha se echa otra taza de leche y sal.
+
+Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja
+hasta que este fina la masa. Despues se echa a un marmol, se extiende con
+el rollo y se hacen las empanadas como las demas.
+
+EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO--Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo
+y harina y sal, como en las formulas anteriores; se trabaja mucho; se
+extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace
+lodo como en las anteriores.
+
+PASTELES DE PATATA.--Cuezanse patatas enteras; se les quita la piel, se
+machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
+
+Batase bien, sazonese de sal y se forman los pasteles rellenandolos con
+picadillo, que estara ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y
+se frien.
+
+HIGADO DE CARNERO.--Cortado en tajadas se frien en manteca de cerdo; se
+saca, y en la grasa se frie cebolla muy picada, se mezcla todo y se frie.
+En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere,
+una salsa de tomate.
+
+CALLOS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpios con varias aguas calientes
+y frias, se frotan con limon o vinagre, se raspa el sebo y se dejan
+remojando un rato.
+
+Despues se ponen a hervir con agua fria, y cuando estan a medio cocer se
+cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si
+se quiere aumentar.
+
+Al dia siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se
+deshuesan.
+
+En aceite bien caliente se frie jamon, lomo y chorizo picante, y si no
+hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla
+con pasta de tomate, se deja freir un rato, agregando caldo, y se hace
+hervir un rato todo junto.
+
+LENGUA.--Despues de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fria un
+rato para que suelte la sangre, cociendola con agua y sal y cortandola
+luego en tajadas.
+
+Se pone a freir cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,
+y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se
+deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja
+cocer a fuego lento.
+
+LENGUA A LA ESCARLATA (FORMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una
+lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una
+cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa
+con un pano y se pone peso encima, dejandola dos dias; entonces se vuelve
+lo de arriba abajo, se le anade mas sal y se le pone el peso, dejandola
+cinco dias mas. Despues se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava
+bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,
+tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en
+un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre liquida o un poco
+carmin, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle
+brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
+
+FLAN DE CALDO.--Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una
+tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al
+bano maria, metiendolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se
+corta a cuadraditos muy pequenos, y sirven para hacer sopa o para adornar
+platos.
+
+MOLLEJAS DE TERNERA.--Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a
+enfriar y se limpian.
+
+Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta
+y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro
+hervor, y se sirven.
+
+RINONES DE CARNERO (SALTEADOS).--Se lavan con agua muy caliente y se
+tienen despues una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y
+se adoban con sal y zumo de limon. A fuego vivo se les da una vuelta en
+manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino
+blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.
+
+RINONES DE CERDO o TERNERA.--Se cortan a rajitas despues de limpios, y se
+frien agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de
+mantequilla y vino blanco, y se sirven.
+
+ALBONDIGAS.--Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamon,
+tocino y ternera; se rehoga y se mezcla despues con huevo batido. Se
+sazona de sal, y en una jicara que tendra la mitad de harina se va dando
+forma redonda a las albondigas; se rebozan en huevo batido; se frien en
+aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa
+una salsa de almendras.
+
+CROQUETAS.--Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamon, se repica, y
+en una sarten se pone manteca y se frie el picadillo; a esto se le agrega
+harina, y en la misma sarten se va agregando leche, hasta que la pasta
+este gorda.
+
+Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por
+pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se frien en aceite muy
+caliente, hasta que se pongan doradas.
+
+Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
+
+
+
+
+PASTELERIA Y REPOSTERIA
+
+
+BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.--Se baten las claras de tres huevos a
+punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azucar hasta dejarlo como
+merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se
+mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta
+un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo
+mas de un cuarto de hora.
+
+BIZCOCHO SENCILLO.--Se baten tres yemas con tres cucharadas de azucar y
+zumo de limon rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo
+demas y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo
+muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y
+se cuece a horno suave.
+
+OTRA FORMULA.--Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azucar; se
+agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el
+molde y se mete al horno.
+
+BIZCOCHO CON ALMIBAR.--Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan
+cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habra
+untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almibar a
+buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha
+de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.
+
+BIZCOCHO DE MANTECA.--Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de
+harina, cien de azucar y tres huevos; primero se bate la manteca muy
+bien, se mezcla el azucar, y despues las tres yemas muy batidas, y por
+ultimo, las tres claras, que estaran tambien batidas a punto de nieve.
+
+Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un
+hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.
+
+BIZCOCHO DE CANELA.--Se hace un bizcocho de cualquiera de las formulas
+anteriores, empleando fecula de patata en vez de harina; despues de bien
+cocido se cubre de canela fina y se da un bano de almibar.
+
+BIZCOCHO DE ANGEL.--Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de
+yemas, azucar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almibar y
+espolvorean con canela.
+
+BRAZO DE GITANO.--Hagase un bizcocho en la forma que se indica para este
+objeto, y pongase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien
+delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
+
+Se tiene preparada una crema que se habra hecho con yemas batidas, azucar
+y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azucar y
+dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fria,
+que se habra cocido con canela y corteza de limon; se pone al fuego sin
+dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y
+cuando esta a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
+
+Cuando la crema esta fria se extiende el bizcocho, bien rociado antes con
+canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cubrase con
+azucar tamizado o banese con almibar.
+
+BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras mondadas y
+molidas, cien de azucar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela
+molida y raspadura de limon. Se baten mucho las yemas con el azucar, se
+mezclan las almendras, limon y canela, y, por ultimo, las claras, batidas
+a la nieve.
+
+Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al bano maria.
+
+BIZCOCHOS BORRACHOS.--Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de
+azucar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de
+harina, otra pequena de almidon en polvo y raspaduras de limon; se baten
+las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas
+de papel, del tamano que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se
+meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un
+jarabe que se habra preparado con almibar a punto de caramelo y vino de
+Malaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almibar.
+
+CAJAS DE BIZCOCHO.--Para una docena de huevos, una libra de azucar; se
+bate mucho y se agrega media taza de harina; despues de muy trabajado se
+llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendran preparadas, y
+se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma
+de ave un bano blanco que se habra hecho con una clara de huevo y cien
+gramos de azucar, todo muy batido.
+
+BIZCOCHO PARA BANQUETE.--Se baten doce claras a punto de nieve, y muy
+despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azucar muy fino y
+cuatrocientos de harina buena; cuando esto esta muy trabajado se mezclan
+las doce yemas, que se habran batido aparte. Se unta un molde grande con
+mantequilla, y se cuece al horno.
+
+BIZCOCHON.--Batanse muy bien seis huevos enteros con media libra de
+azucar, anadiendo seis cucharadas de harina; mezclese todo bien, untese
+un molde con mantequilla, se echa en el la pasta y se mete al horno.
+
+BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Desliese cerca del fuego seis pastillas de
+chocolate con un poco de agua; agreguense cien gramos de azucar; se bate
+hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de
+batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se
+mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por ultimo, ciento
+cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y
+otra de cremor tartaro. Mezclese todo y se echa en el molde, procurando
+que sea de los que tienen un nido en el centro; cuezase a horno suave.
+
+BIZCOCHO DE ESPUMA.--Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos
+cincuenta gramos de azucar; una vez batidos se agregan las doce claras a
+punto de merengue, se mezcla todo bien y se anaden ciento veinte gramos
+de harina y noventa de fecula de patata; si se quiere, se aromatiza con
+vainilla y se pone al horno poco mas de un cuarto de hora.
+
+BIZCOCHOS RELLENOS.--Batanse dos huevos enteros y dos yemas mas;
+agreguense dos onzas de azucar y otras dos de almendra molida y algun
+bizcocho tostado al horno, y hecho miga; pongase a cocer a la lumbre,
+removiendo sin cesar; cuando este muy espeso rellenense con ello los
+bizcochos uniendolos luego de dos en dos; envuelvanse en huevo batido y
+frianse en manteca caliente de vaca; despues de fritos coloquense en una
+fuente y espolvoreense con canela.
+
+Tambien se les da un hervor en almibar, en vez de fritos en manteca.
+
+BIZCOCHO CON FRUTAS.--Pesense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen
+tomese de azucar, asi como igual proporcion de harina, de manteca o
+mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los
+huevos con cascara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les
+anade el azucar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate
+otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en
+pedacitos, naranja y limon; se introducen estas bien y se incorpora la
+manteca, que estara desleida y templada; se baten nuevamente y se echa
+todo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luego
+de cocido se bana con almibar fuerte y batido, formando una capita de
+escarche; despues de frio se corta en pedacitos alargados y todo por
+igual.
+
+PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fria, se
+echan tres cucharadas de azucar y se trabaja mucho la pasta con una
+cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho,
+mezclando luego media jicara de cafe moka muy espeso; una vez bien
+trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente
+forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc.,
+hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo
+encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y despues se salpica todo
+el con almendra tostada que se tendra antes partida menudita; para esta
+cantidad bastan veinticinco gramos.
+
+PUDDING.--Batanse bien cien gramos de mantequilla; mezclese setenta de
+pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; anadanse tres
+yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azucar; agreguense cien
+gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras
+batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al
+sacarlo del molde puede banarse con almibar.
+
+PUDDING DE ARROZ.--Despues de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y
+se anaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un
+molde untado de azucar quemada y se mete al horno hasta que este en su
+punto.
+
+PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres
+manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,
+veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azucar fino,
+una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,
+se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde
+y se mete al bano maria.
+
+PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y
+pasan por el prensa-pure; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de
+azucar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de
+leche.
+
+Cuando esta bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y
+se cuece al bano maria.
+
+PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de
+chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van
+incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina
+y cien de azucar; cuando esta todo bien unido se mezclan las claras
+batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde
+untado de mantequilla, y se mete al horno.
+
+PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan
+de la piel y el corazon, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y
+mezclando con el azucar necesario; se deshacen tambien unos bizcochos y
+tres cucharadas de pan molido despues de tostado, agregando cuatro huevos
+batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de
+mover se va cociendo, poniendole cincuenta gramos de mantequilla; se
+prepara en un molde con azucar quemada, cociendo al bano maria y
+dorandolo al horno.
+
+PUDDING DE CASTANAS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castanas, se
+pelan y pasan por el prensa-pure, deshaciendolas bien con un cuarto de
+litro de leche y diez gramos de azucar; se hace un pure, se mezclan
+veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara
+a punto de nieve, se echa vainilla o limon rallado y en un molde con
+mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.
+
+PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de semola en un cuarto de litro
+de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos
+tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o mas manzanas peladas y
+partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen tambien un par pelados
+y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y
+se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en
+un molde, que se tendra preparado, con un forro de papel blanco untado de
+mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si esta, se introduce una
+aguja larga, para ver si sale seca.
+
+Cuando esta hecho, y antes de que se enfrie, se espolvorea con azucar y
+canela, y al punto de servirlo se rocia de ron y se le prende fuego.
+
+PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TE.--Se lavan y secan cien gramos de
+pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se
+baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando esta trabajada
+se incorporan 120 gramos de azucar, si parece mejor se pone primero el
+azucar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que este
+fina. En una jicara de leche se deslie una cucharadita de bicarbonato y
+se agrega una cucharada de conac, se une todo a la masa y se vuelve a
+batir un rato.
+
+Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de
+poner poco mas de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.
+
+BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TE.--Este bizcocho seco almendrado es a
+proposito para servir con el te; pondremos cantidades para seis moldes,
+estos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha
+y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una
+ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650
+gramos de azucar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y
+el azucar, hasta que este muy esponjado el conjunto.
+
+Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y
+150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250
+de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a
+cuadraditos.
+
+Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen
+a horno flojo una hora.
+
+BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.--Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de
+azucar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas,
+100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que
+esten esponjados.
+
+Se remueve todo con la espatula de madera; se pone a cocer en un molde
+alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.
+
+ROSQUILLAS DE ALMAGRO.--Por cada huevo medio cascaron de aceite, y para
+cada dos huevos el zumo de un limon regular. Puesto todo en una
+ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja
+primero con una cuchara, y despues con la mano bien enharinada para que
+no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el
+tablero se hace, resbalando la mano, como un macarron, y de alli se van
+cortando pedazos y haciendo rosquillas del diametro de una moneda de dos
+pesetas. Se frien en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando
+doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azucar tamizada.
+
+ROSQUILLAS FRITAS.--Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha
+incorporado cinco cuarterones de azucar en polvo, una jicara de manteca
+derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras
+de un limon, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se
+peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se frien en aceite
+bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando
+demasiado tostadas.
+
+Crecen mucho, asi que pueden cortarse pequenas. Si se quiere, puede
+sustituirse la copa de ron por anis, pero resultan mas finas con el ron.
+
+ROSQUILLITAS DE CONSEJO.--Para 100 gramos de manteca, 200 de azucar, 600
+de harina y cinco huevos.
+
+Todo esto se bate bien, y despues se va anadiendo la harina, despues se
+hacen rosquillitas pequenas y se ponen en una lata, se meten en el horno,
+y se cuecen bien.
+
+ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.--En un cazo se baten dos docenas de huevos, con
+100 gramos de azucar; al quedar bien batidos se anade medio litro de
+aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el marmol y se trabaja
+mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.
+
+Entonces se marcan las rosquillas, que se iran colocando en placas, que
+de antemano estaran untadas de manteca, cociendolas luego a horno que
+este fuerte.
+
+En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajara con una
+espatula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea
+rosquilla por rosquilla con dicho azucar, colocandolas encima de una
+rejilla de alambre a escurrir; cuando estan frias se despegan.
+
+ROSQUILLAS DE YEMA.--Se bate bien una docena de yemas con una taza de
+aceite y media libra de azucar, se va echando harina y trabajandola
+mucho, hasta que este en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y
+se meten al horno.
+
+ROSQUILLAS ECONOMICAS.--Con las claras de huevos, una copa de anis, dos
+de aceite, dos de azucar y dos de harina, se hace una masa y se hacen
+rosquillas y se meten al horno.
+
+MAGDALENAS.--Para una docena de claras, media de huevos, una libra de
+azucar y algo mas de media taza de aceite.
+
+Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus
+moldes, cociendolas al horno.
+
+POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azucar y una de
+harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una
+taza, y se cuecen al horno.
+
+MANTECADOS.--Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente,
+se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azucar, se
+revuelve bien todo, y cuando esta deshecho el azucar se va mezclando
+harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los
+dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno;
+y al sacarlas se espolvorean con azucar bien molida.
+
+MANTECADOS FRANCESES.--Para medio kilo de azucar, una docena de huevos,
+medio kilo de manteca de vaca y medio de harina.
+
+Primero se bate muy bien la manteca, despues se echa el azucar cernido y
+se vuelve a trabajar, y, por ultimo, los huevos; cuando estas tres cosas
+estan bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir,
+hasta que este la masa muy fina.
+
+Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos
+se espolvorean de azucar.
+
+MANTECADOS DE AMERICA.--Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azucar en
+polvo, 200 de manteca de cerdo, mas seis yemas; todos estos ingredientes
+se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500
+gramos de harina tamizada y unas gotas de limon, y se trabaja hasta
+conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operacion, se aplana con
+un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los
+mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a
+proposito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de
+azucar.
+
+MANTECADAS DE VIENA.--Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de
+almendras molidas, medio de azucar de pilon y uno de harina tostada; se
+trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno.
+
+MANTECADAS DE ASTORGA.--Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos
+de azucar; cuando se ha deshecho el azucar, se echan dos huevos mas, y se
+sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina.
+
+Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se
+cuecen.
+
+TARTA DE ALMENDRAS.--Se baten doce yemas y se les echa media libra de
+azucar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un
+molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que este dorada.
+
+TORTA DE MERENGUE.--Se hace un bizcocho del tamano y forma que se desee,
+se coloca en una fuente, y se vierte un almibar a buen punto, con un poco
+de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almibar. Sobre
+la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de piramide,
+salpicandolo con grajeas o espolvoreando con canela.
+
+ROSCAS DE ALMENDRAS.--Para una libra de almendras, una de azucar, cinco
+claras, un poco de canela molida y raspadura de limon. Se amasa todo
+bien, y despues se echa en la maquina, y salen las roscas hechas,
+naturalmente, y luego se cuecen.
+
+TORTA DE CHATCHIGORRIS.--Con los chatchigorris correspondientes a nueve
+libras de manteca, despues de bien repicados, se les pone medio kilo de
+masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de
+azucar, de las de sopa, y diez centimos de canela en polvo.
+
+Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se
+ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre
+la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que
+se colocan sobre papeles untados de manteca, y echandoles por encima un
+polvito ligero de azucar y canela, se meten en el horno.
+
+PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene
+hecho un almibar con 400 gramos de azucar y una copita de agua, el
+almibar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las
+claras, sin cesar de mover.
+
+En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara,
+otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de
+pedacitos de dulces de frutas, y asi sucesivamente, terminando con una
+capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar piramide; despues con
+un colador se le echa azucar y se mete a horno que no este muy fuerte, y
+cuando este dorada por encima, se saca, sirviendola fria, en el mismo
+plato o fuente.
+
+BUDIN.--Se hace un poquito de almibar en bastante punto, se echa un
+punadito de pasas de Corinto. Se majan, despues de pasadas por la maquina
+de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos;
+se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almibar
+y las pasas, a las que se habra echado cinco bizcochos de espuma, estos
+empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a
+un molde, y se pone al bano maria.
+
+BIZCOCHOS DE LIMON.--Hagase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de
+limon raspada, 170 gramos de harina y 400 de azucar en polvo; pongase
+luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego
+lento.
+
+FLAN DE LECHE AL BANO MARIA.--En una tacilla de leche cocida y fria, se
+deslie un poco de almidon y la misma cantidad de azucar, se revuelve todo
+y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azucar
+requemado, se cuece al bano maria, y se mete al horno con el mismo
+recipiente del bano maria.
+
+FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo;
+una vez bien batidas anadase una libra escasa de azucar blanca y una
+cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; despues
+se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azucar sin anadirle
+agua, y cuando este a punto de caramelo untese con ello la parte interior
+de la cacerola; echense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y
+mezclese con el huevo y azucar muy lentamente; se menea mucho con una
+cuchara de madera, y cuando este todo bien mezclado, se echan raspaduras
+de cascaras de limon o esencia del mismo; unas gotas son suficientes;
+pongase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando
+este trabado se retira, dejandolo enfriar, poniendole despues en el plato
+que ha de servirse.
+
+BUNUELOS DE PLATANOS (DULCE).--Pelados los platanos, se corta cada uno en
+tres pedazos a lo largo, se rocian con kirsch y azucar en polvo. Se
+envuelven a continuacion con pasta de freir y echan en fritura caliente.
+Sirvanse glaceadas de azucar con un poco de canela en polvo mezclado.
+
+LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis
+cucharadas de harina; cuando esta dura se reboza partida a cuadraditos en
+harina y huevo, y se sirve.
+
+BOCADILLOS.--Despues de diluir en un poco de leche cien gramos de semola
+fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a
+hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta
+quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca
+de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se
+trabaja mucho junto al fuego y despues se deja enfriar; se extiende sobre
+una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se
+cuecen al horno, espolvoreandolos al sacar con azucar y canela.
+
+CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al
+fuego y cuando esta un poco caliente se deshace un poco de cuajo de
+cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una
+fuente o molde a proposito para que cuaje. Se deja donde no se mueva
+nada, y se sirve con azucar fina.
+
+ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos
+gramos de azucar, canela y corteza de limon.
+
+Cuando empieza a hervir se echan cinco jicaras de arroz bien lavado, a
+fuego lento, y moviendolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se
+espolvorea con canela molida.
+
+REQUESON.--Para cada copa de leche, una cucharada de almidon, dos yemas
+de huevo y una corteza de limon; se acerca al fuego, y sin dejar de
+moverlo, se cuece hasta que este bastante espeso; se separa y pone en
+molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.
+
+CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos
+de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla,
+ciento veinticinco gramos de azucar, dos huevos, un plato de pan rallado.
+Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a
+hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se
+echa un cuarteron de azucar, se mueve de vez en cuando, hasta que este
+cocido, y se retira del fuego.
+
+Cuando este medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una
+onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una
+fuente plana, dejandolo enfriar.
+
+Se coge una cucharada grande de la composicion y se reboza en pan
+rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; despues se
+vuelve a rebozar ese en pan, y se frien en manteca bien caliente. Se
+espolvorean de azucar, y se sirven.
+
+SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean
+de azucar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa
+leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y
+las yemas hasta que esten bien mezcladas.
+
+SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una
+sopera; se pone a hervir leche con azucar, un polvo de canela, corteza de
+limon; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limon y se vierte
+la leche sobre el pan.
+
+SOPA CANA.--Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con
+canela y azucar; se deshace manteca de capon, que se mezcla con la sopa,
+y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un
+rato.
+
+POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos
+gramos de azucar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que
+resulte como una mantequilla.
+
+OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azucar; despues se
+baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos
+de azucar para que este como merengue; se pone en un plato como para
+pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de
+merengue, y asi sucesivamente, procurando terminar con la del merengue,
+espolvoreandola con canela molida y mejor aun con chocolate molido.
+
+SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos
+de mantequilla y limon rallado, y mezclandole un poquito de sal y
+veinticinco gramos de azucar; cuando esta hirviendo se echa un cuarto de
+kilo de harina, moviendola muy de prisa para que se haga una masa, y
+entonces, esta a medio enfriar, se incorporara uno a uno seis huevos,
+batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave,
+y cuando esta caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se
+echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.
+
+Se escurren bien, y se sirven espolvoreandolos con azucar y canela.
+
+CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se
+baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando
+medio kilo de azucar; cuando se nota que esta bien deshecho, se anade
+poco a poco medio kilo de aceite; despues que todo este bien mezclado se
+echa una gaseosa Armisen, primero el papel amarillo y despues el blanco,
+y se ponen diez gramos de esencia de limon y seiscientos de harina, que
+se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se
+llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la
+cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.
+
+PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y
+cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un
+cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la
+masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando
+seis huevos, batiendo sin cesar, como en la formula anterior.
+
+Se unta con manteca una lata y se van colocando pequenas cantidades a
+cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando estan dorados se sacan y
+se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro
+y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azucar y canela.
+
+SAINT HONORE.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en
+una fuente redonda, tambien cubriendola con crema o mermelada. Se hacen
+unos petit choux (de los de la anterior formula) muy doraditos, y se
+colocan alrededor del bizcocho, encima de una linea se coloca otra y
+todas las que se quieran, formando con las lineas juego de damas; al
+terminar se adornan los ultimos con frutas confitadas.
+
+SOPLILLO DE CHOCOLATE.--Tomense medio litro de leche, setenta gramos de
+chocolate, una cucharada de fecula de patata y cuatro huevos frescos;
+hagase cocer el chocolate en la leche; anadase la fecula, hagase otra vez
+cocer durante tres minutos, retirese y deje enfriar; cuando la mezcla
+este bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agreguense las
+yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estaran
+batidas a punto de nieve, metiendolo despues en un molde preparado que se
+habra hecho calentar, habiendolo untado muy bien con mantequilla; pongase
+en el fuego; cubrase con el horno de campana, y sirvase en el molde en
+cuanto se saquen del horno.
+
+PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de
+agua con sal, dos cucharadas de azucar molida, setenta y cinco gramos de
+mantequilla, y cascara de limon. Al primer hervor se retira y anaden
+ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta
+quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que este espesa; se
+mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cascara del
+limon. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y
+espolvoreadas con azucar se meten al horno. Se dejan enfriar y se
+guarnecen con crema batida.
+
+PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre;
+se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos
+pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea
+con azucar; se retira, y se sirve.
+
+
+
+
+POSTRES
+
+
+TORTILLA SOUFFLE.--Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de
+azucar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos
+cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se
+mete cuando este este fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en
+seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.
+
+TORTILLA DE MANZANA.--Se toman tres manzanas de buen tamano; se les quita
+la piel y el corazon, y las manzanas se pican menuditas, poniendolas a
+cocer con doscientos gramos de azucar y un poco de manteca de vaca; hay
+que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se
+pone como una masa.
+
+Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con
+manteca de vaca.
+
+TORTILLAS RELLENAS.--Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y
+delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se
+pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre
+esta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.
+
+Se adaptan bien; se espolvorean con azucar y canela y se les pasa por
+encima la pala candente.
+
+TORTILLA CON DULCE.--Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos
+de azucar molida; se anaden las claras batidas a punto de nieve,
+cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en
+una sarten manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando esta en su
+punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con
+azucar y se mete al horno unos minutos.
+
+MERENGUES A LA CHANTILLY.--Se baten seis claras de huevos con ciento
+veinte gramos de azucar en polvo, haciendolo evaporar todo sobre ceniza
+caliente y meneandolo de continuo. Se anade igual cantidad de almendras
+dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u
+ovalado del tamano de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacio en
+medio de cada uno; se espolvorean con azucar muy fina y se mete al horno;
+cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly
+muy batida, y se cubren con la otra mitad.
+
+MERENGUES.--Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace
+almibar con una libra de azucar; se mezcla poco a poco, y se trabaja
+mucho hasta que espese. Despues, sobre un papel blanco se van colocando
+cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel
+despues que se enfrian.
+
+CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien
+gramos de azucar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece,
+sin dejar de moverla hasta que espese.
+
+CREMA DE NARANJA.--Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos
+gramos de azucar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan
+bien y sin cesar de moverlo, se cuece al bano maria, hasta que este en su
+punto.
+
+GELATINA DE CREMA.--Con media libra de azucar fino se baten bien seis
+yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y
+fria; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviendolo sin
+cesar y retirandolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas
+de pescado que se habran disuelto antes en un poquito de agua caliente.
+
+TARTA DE MANZANAS.--Batanse mas yemas de huevo que claras con una buena
+mermelada de manzanas bien cocidas; anadase suficiente cantidad de azucar
+y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas
+de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta
+cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de
+papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fria, segun los gustos.
+
+PAN DULCE.--Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de
+levadura, doscientos cincuenta gramos de azucar y ciento veinticinco de
+mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se
+trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un
+buen rato y despues se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son
+muy a proposito para servirlos con el te.
+
+SEQUILLOS.--Por cada clara de huevo, cien gramos de azucar; se bate muy
+bien y se le echa raspaduras de limon y pinones o avellanas tostadas; se
+van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.
+
+TOCINILLO DE CIELO.--Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de
+azucar, se deja un almibar espeso y se pone a enfriar; se prepara la
+misma cantidad de yemas que de almibar, agregando a las yemas, al tiempo
+de batirlas, un poco de almidon.
+
+Cuando esten bien batidas, se incorpora el almibar hilo a hilo, sin
+dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.
+
+Se echa a un molde preparado con azucar quemada, y se cuece al bano
+maria.
+
+FLAN CASERO.--Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando esta fria se
+echa canela molida y raspadura de limon; se baten muy bien seis huevos,
+se incorporan poco a poco seis cucharadas de azucar y cuatro de harina;
+cuando se ha batido mucho y esta fino, se agrega la leche, se revuelve
+bien, y en un molde preparado se cuece al bano maria.
+
+FLAN DE NARANJA.--Este se hace lo mismo que la llamada crema de naranja,
+puesto en un molde.
+
+FLAN DE LIMON.--Se cuece un cuartillo de leche, y cuando esta fria se
+echa un limon rallado y cuatro cucharadas de azucar; se baten diez yemas
+y cuando estan muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y
+se sigue batiendo hasta que este muy fino; se mezcla todo, se revuelve
+bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azucar quemada,
+se cuece al bano maria, metiendolo por fin un rato al horno para que se
+dore.
+
+Todos los postres que se ponen al horno despues de cocer al bano maria se
+meten con el mismo recipiente con agua.
+
+Si en lugar de limon quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre
+del flan, pero la confeccion es igual.
+
+FLAN DE AVELLANA.--Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas
+tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azucar y doce yemas. Se bate
+muy bien y se pone en el bano maria y se tiene tres horas justas.
+
+FLAN DE ALMENDRA.--Se confecciona como el anterior, poniendo almendras
+tostadas en lugar de avellanas.
+
+NATILLAS.--Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cascara de
+limon, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten
+diez yemas de huevo con doscientos gramos de azucar; se mezcla todo, y
+sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al bano maria; cuando
+empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azucar y
+canela.
+
+NATILLAS ACARAMELADAS.--Pongase azucar en polvo en una cacerola de cobre
+y no de estano; derritase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho
+color; echese, segun la cantidad de caramelo, mas o menos flor de naranja
+garrapinada, y de antemano deshecha en agua; anadase nata o leche en la
+misma proporcion.
+
+Cuelese todo despues de cocido, y espesese al bano maria; se deja
+enfriar, y se sirve.
+
+NATILLAS CON BIZCOCHOS.--Se hace como la primera formula, y antes de
+echarlas a la fuente se ponen en esta dos claras a punto de nieve, y se
+cubre con bizcochos el fondo.
+
+Cuando las natillas estan casi frias se vierten por encima, si se ponen
+solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.
+
+NATILLAS DE CAFE.--Se hacen como las natillas sencillas, sino que en
+lugar de poner canela o limon con la leche al cocerla, se pone una
+munequita de muy buen cafe molido.
+
+NATILLAS DE CHOCOLATE.--Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la
+leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociendolas
+tambien al bano maria.
+
+NATILLAS DE TE.--Cuando las natillas se sirven al dar un te, se hacen
+como todas, poniendo en lugar de la munequita con cafe, una munequita de
+te muy aromatico.
+
+GALLETAS.--Se hace una pasta dura como para pan y se echa anis, canela o
+limon rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo,
+cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.
+
+GALLETAS CON MANTEQUILLA.--Tomense setenta gramos de mantequilla y cuando
+esta a medio deshacer se anaden ciento veinticinco gramos de azucar, se
+trabaja y agrega medio kilo de harina.
+
+Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta
+que la masa esta fina; se extiende con el rollo y se cortan como se
+quiera, cociendolas.
+
+BOLLOS DE LECHE.--Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de
+sal, ciento cincuenta gramos de azucar y un poco de mantequilla; se
+trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la
+harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio
+templado se deja en reposo unas diez o doce horas.
+
+Despues se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una
+pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.
+
+MEDIAS LUNAS.--Sobre un marmol se trabaja medio kilo de harina con medio
+de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azucar, media docena de
+yemas y canela molida o raspaduras de limon.
+
+Cuando ya la masa esta fina, se extiende sobre el marmol con el rollo y
+con una copa y afianzando solo la mitad, se cortan medias lunas, que se
+colocan en latas y se cuecen al horno.
+
+MONERIAS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azucar,
+una cucharadita de anis, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres
+huevos; se trabaja mucho y cuando la masa esta fina, se hacen unos
+bollitos muy pequenos, que se cuecen a horno suave.
+
+MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un
+frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales,
+y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan
+enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela,
+cereza, grosella, albaricoque, o lo que mas guste; se pone otra capa y se
+rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y asi sucesivamente,
+se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.
+
+PIOS NONOS.--Hagase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para
+que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja como
+esta, y si se desean pequenos, se cortan pedacitos; en la parte tostada
+del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pio nono, banandolos
+con almibar fuerte.
+
+CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azucar, se bate una docena de
+huevos, de los que se habran separado dos claras; se trabaja mucho y se
+agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se
+agrega algo mas de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen
+dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone
+en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejandolos despues enfriar;
+cuando estan frios, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos
+redondos en lugar de dos. Se prepara almibar a medio punto con un poco
+jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los
+dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos,
+quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue,
+bombones y frutas confitadas.
+
+HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fria y otro de azucar, y se
+coloca al fuego hasta hacer un almibar con bastante punto; se baten
+aparte las yemas de huevo, y cuando el almibar esta casi frio, se va
+incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con
+las yemas. Se pone al bano maria, moviendo algo, y cuando van espesando
+los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy
+finos.
+
+En la misma forma se hacen los de almendra, sin mas variacion que agregar
+almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al bano maria.
+
+ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos
+o tres cucharadas de leche, y cuando esta blanda, se agrega una cucharada
+de azucar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de
+mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.
+
+En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y
+la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa
+esta bien hecha, se cubre con un pano y se pone en sitio caliente hora y
+media o dos, despues se agrega el agua.
+
+Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azucar, se
+hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de
+agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al
+horno.
+
+ROSCON.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro
+medio de azucar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando tambien
+canela molida y limon rallado; se agregan las seis claras a punto de
+nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el
+rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde
+boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno,
+y cuando esta cocido, se bana con almibar y clara de huevo, volviendolo
+al horno unos dos minutos.
+
+GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azucar y el zumo de medio
+limon; cuando este dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al
+horno y partidas a pedacitos despues de peladas. Se le da unas vueltas, y
+cuando todo esta bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un
+marmol y se vierte alli todo, echandole grajea por encima y cortandolo a
+barritas antes que se enfrie.
+
+TURRON DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con
+otro de azucar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho
+todo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se pone
+clara de huevo sin batir, trabajandola mucho, se colocan obleas en una
+caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres dias.
+
+TURRON DE CAFE.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las
+yemas con cafe concentrado.
+
+TURRON DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis
+cucharadas de miel y medio kilo de azucar. Cuando esta a punto de
+caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se
+remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.
+
+MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio
+hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece
+al horno.
+
+PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con
+bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y
+se coloca unas horas en hielo, y despues entero se saca a un plato.
+
+MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve,
+agregandolas medio kilo de azucar, se tiene muy batido un cuartillo de
+nata, se mezcla con las claras, batiendo nada mas que un poco al mezclar.
+
+BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media
+copa de leche, cuatro cucharadas de azucar, una cucharadita de
+bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y
+cuando la masa esta fina, se deja un par de horas reposando; despues se
+afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.
+
+PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y
+una gota de aceite por cada uno. Cuando esta muy bien batido se va
+echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el
+rollo, quede como un papel de fumar, y se frien rapidamente, despues de
+cortados, dorandolos por los dos lados y espolvoreando con azucar y
+canela.
+
+PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fria, sal y
+huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se anade mantequilla y se
+trabaja bien, y cuando esta fina, se deja un par de horas en reposo; se
+tiene hecha una pasta con agua, azucar y nueces machacadas, se extiende
+con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se frien.
+
+PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas,
+se les quita la piel y se pasan por el prensa-pure, agregando cien gramos
+de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal,
+cien gramos de azucar. Se trabaja todo muy bien, y cuando esta fino, se
+pone en una lata en porciones pequenas, y se cuecen al horno.
+
+POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, despues de peladas, cuatro o mas
+manzanas (segun sean), se mezclan con seis cucharadas de azucar y manteca
+caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se
+agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.
+
+PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone
+en una cacerola, una jicara de agua, un poco de sal, una cucharada de
+azucar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.
+
+Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se
+enfrie algo. Despues se quita la canela, y se va agregando harina,
+moviendolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la
+masa de la cacerola, se saca a un marmol y se trabaja bien, hasta que
+quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el
+pastel, rellenandolo de pasta de manzana; se frien en manteca muy
+caliente y que cubra.
+
+MARRON GLACE.--Se pelan y cuecen castanas; despues de cocidas se les
+quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un
+almibar espeso con vainilla, se cuecen bien las castanas en el almibar, y
+se ponen a secar sobre un marmol.
+
+TURRON DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata
+larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al
+horno suave; se pone por encima almibar, que se habra hecho con media
+libra de azucar; se pincha por todo para que el almibar se introduzca; se
+vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un dia.
+
+AZUCAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando
+principia se echa un kilo de azucar y una clara de huevo; se mueve sin
+cesar y se espuma muy bien, dejandolo hervir hasta que tome el punto que
+se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;
+y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el
+agua queda dura y acaramelada.
+
+MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almibar y fuera del
+fuego se bate mucho, y cuando va poniendose como blanca, se banan los
+dulces de prisa, porque si se pone dura, el almibar no sirve.
+
+BANO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almibar espeso, y antes de que se
+enfrie, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta
+que el almibar se pone blanco.
+
+YEMAS CON BANO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azucar, se
+hace almibar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando esta
+a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan
+cuajandose, sin pegarse al fondo; despues se envuelve esta masa en azucar
+muy fina, se deja un dia, y luego se toman porciones como yemas, se les
+da un bano blanco, y cuando estan frias, se envuelven en papel.
+
+YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se
+incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde
+con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al bano maria y terminando
+al horno; se saca, y cuando esta frio, se corta en cuadraditos, y se
+banan en almibar.
+
+YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va
+echando almibar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento
+hasta que se cuaje; cuando esta espeso se saca a una fuente a enfriar;
+despues de fria se trabaja con azucar fina y se rolla, tomando luego
+porciones como yemas y colocandolas en una lata manchada de mantequilla.
+En un almibar a punto de caramelo se meten y sacan rapidamente,
+poniendolas a enfriar.
+
+YEMAS DE COCO.--Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne,
+se ralla y se pesa.
+
+Por cada libra de coco se pondra una y media de azucar; se hace el
+almibar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da
+unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta este
+templada, se pone un poco de ella en una tacita con azucar y se le da la
+forma redonda.
+
+PINONES BANADOS.--Se hace un almibar fuerte como para bano blanco, y lo
+mismo se frota fuerte con la espatula, metiendo y sacando los pinones,
+que habran sido antes tostados en el horno; procurese que el bano quede
+por igual.
+
+PASTILLAS DE CAFE.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con
+media libra de azucar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de
+madera, se tiene diez minutos; se anade una taza de cafe concentrado, se
+sigue moviendo y se anade igual cantidad de leche cocida y fria,
+hirviendo todo otros diez minutos; para saber si esta, se echa una gota
+al agua fria, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un
+marmol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas
+con un cuchillo.
+
+HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte
+de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y
+otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almibar, y con una
+pluma se bana con bano blanco o se adorna con merengue.
+
+AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o mas claras de huevo y se agrega la
+misma cantidad de tazas de agua que de azucar florete; se acerca al fuego
+y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa
+por un pano humedo.
+
+Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un
+hervor y se tira el agua; despues se echa al cazo un cacillo de almibar,
+se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fria se
+hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se
+bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con
+un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte;
+vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del
+azucarillo.
+
+ALMENDRAS GARAPINADAS.--Se limpian con un pano las almendras, y se
+colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble
+cantidad de peso de azucar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta
+que el azucar quede granulada; entonces se retira del fuego, y despues de
+frio se acerca otra vez al fuego, y cuando el azucar se pone dorada, se
+sacan.
+
+CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco
+de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se
+echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se
+cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la
+churrera y se frien en aceite muy caliente y muy abundante.
+
+CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos jicaras de aceite y cuatro
+de leche, se les hace hervir sacandolas del fuego y echando la harina
+necesaria, de modo que se escalde, y trabajandola sin cesar con una
+cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos,
+trabajandola mucho nuevamente, despues, como los otros, se ponen al molde
+de hacer churros, y se echan a la sarten lo mismo, en forma de rosca y en
+aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.
+
+DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de
+azucar a hervir, y cuando esta hecho el almibar no muy espeso, se saca a
+enfriar; una vez que esta templado, se echa media libra de almendra
+molida; con una cuchara se menea, y luego se le anaden cinco yemas muy
+batidas, poniendolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no
+hay que dejar de mover siempre al mismo lado.
+
+
+
+
+DULCE DE FRUTAS
+
+
+CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un pano los membrillos para
+quitarles el pelo, y con agua fria se ponen a cocer; cuando estan cocidos
+se mondan y rallan. En un perol se pone alguna mas cantidad de azucar que
+el peso que de el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un
+almibar en punto de bola; cuando el almibar esta hecho, se va
+incorporando poco a poco el membrillo, y cuando esta bien mezclado se
+pone al fuego, retirandolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los
+moldes, poniendolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
+
+JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en
+la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se
+ponen tantos vasos de azucar como de liquido y se cuece hasta que esta a
+punto de bola; se conoce que esta bien cuando se echa una gota a un plato
+y no corre.
+
+DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azucar que
+de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes
+de ponerse blandas, se pasan al agua fria y se dejan veinticuatro horas;
+se sacan a escurrir y aparte se hace el almibar; cuando esta frio se unen
+las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante
+fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
+
+MERMELADA DE MANZANA.--Despues de peladas se ponen a cocer las manzanas
+con agua fria; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo
+despues en la misma proporcion el azucar que la pasta, agregando canela
+molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando
+se echa a los tarros.
+
+GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se
+ponen setecientos gramos de azucar; se deshacen aparte, con un poco de
+agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo
+de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde esta el azucar; se
+bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya
+que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua
+muy caliente.
+
+MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a
+trocitos, poniendolos a cocer con agua, azucar y canela; deseles vueltas
+sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se
+pone en un molde, no sacandola hasta que se enfrie.
+
+PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con
+agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azucar,
+y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que esta en su punto.
+
+JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a
+cocer con una botella de sidra; cuando estan cocidas se pasan por un
+tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azucar por vaso de jugo, y
+cuando esta a punto se pone en moldes.
+
+DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte
+amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y
+se ponen a cocer en agua fria; se dejan hervir hasta que estan tiernas,
+que se sacan a otra agua fria, cambiandoles de agua cada doce horas por
+espacio de cinco dias. Aparte se hace el almibar, y cuando tenga punto,
+se mete la naranja, haciendola hervir a fuego lento hasta que este a
+punto, colocandola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por
+una buena capa de almibar. Se necesita kilo y medio de azucar por kilo de
+naranja en crudo.
+
+Cuando se quiere que quede mas bonito, sin quitar nada de la cascara se
+tienen lo primero nueve dias en agua, cambiandola todos los dias y
+pinchando a menudo la cascara con un alfiler.
+
+NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cascara de la naranja a rajitas; se
+tienen unas horas secando, y en un almibar que se tendra preparado a
+punto de caramelo, se introducen y sacan rapidamente, dejandolas en una
+fuente para que se acaramelen.
+
+GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azucar que
+de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando
+esta a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando
+colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres
+colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,
+poniendolo en moldes.
+
+DULCE DE LIMON.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la
+proporcion de azucar algo mas que para las naranjas; se les quita la
+parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen
+un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fria
+veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almibar a
+punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color
+dorado y punto. Las cortezas de limon se confitan y acaramelan lo mismo
+que las de naranjas.
+
+DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azucar por kilo de fruta; se
+quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua
+fria; despues se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,
+volviendolas al agua fria otras cuatro horas, cambiando todas las horas
+el agua.
+
+Se hace aparte almibar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien
+escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que este a punto y pueda
+meterse en los tarros.
+
+DULCE DE GUINDA.--Este se hace y prepara igual que el anterior, teniendo
+presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de
+azucar por kilo de fruta.
+
+PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azucar; se
+le quitan los tallos y los huesos y en agua fria se pone a cocer; cuando
+ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la
+pasta sola y moviendola sin cesar hasta que espese. Despues se pone la
+pasta y el azucar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y
+cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningun tarro de dulce debe
+taparse hasta pasados dos o tres dias de haberlos llenado.
+
+CABELLO DE ANGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y este
+bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua
+fria; se tiene un dia entero cambiando el agua dos veces durante las
+veinticuatro horas. Cuando esta bien escurrido se pesa kilo de fruta por
+uno y medio de azucar; se hace aparte un almibar a punto, se unen los
+hilos al almibar; se echa corteza de limon y canela en palo y se deja
+hervir hasta que tome punto.
+
+DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa
+igual cantidad de ciruela que de azucar o algo menos de la ultima; se
+pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fria;
+en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la
+superficie; segun vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua
+fria y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace
+aparte un almibar a punto, y sin que se enfrie del todo se van poniendo
+las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se
+separa y deja quieto hasta el dia siguiente, que se hace la misma
+operacion; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a
+hervir, y asi siete o nueve dias que le son necesarios hasta tomar punto.
+
+DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de
+que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas
+en agua fria, cambiando esta cada doce horas.
+
+PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azucar; se
+ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que
+se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almibar a punto de
+caramelo, y la ciruela despues se cuece sola y sin dejar de mover; cuando
+se pone espesa, se mezcla con el almibar fuera del fuego y moviendo
+mucho, hasta que este bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
+
+PASTA DE HIGOS.--Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que
+quitarles la piel antes de cocerlos.
+
+DULCE DE MELOCOTON.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de
+melocotones, se frotan estos, se meten en agua hirviendo y se separan del
+fuego, dejandolos alli hasta que el agua se enfrie, se sacan con cuidado
+a otra agua fria, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada
+doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en
+el almibar, que se habra hecho aparte, y cuando este esta frio, se acerca
+a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
+
+PASTA DE MELOCOTON.--Se pesa kilo y medio de azucar por kilo de fruta; se
+pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fria se acercan
+al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace
+almibar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin
+dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos
+a fuego suave, hasta que este a punto.
+
+PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo
+mismo en todo que la formula anterior.
+
+ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de
+albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se
+ponen a hervir a la vez que el azucar, y cuando esta a punto, se saca a
+moldes y se deja enfriar.
+
+MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azucar en la misma proporcion que
+los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una
+capa de fruta, otra de azucar y asi sucesivamente, dejandolo un dia
+entero; despues se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se
+pegue, se hace hervir hasta que tome punto.
+
+DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azucar; se
+pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitandoles semillas
+y corazon; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;
+despues se escurren bien.
+
+Aparte se hace el almibar a buen punto, y cuando esta frio se une la
+fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que este en su punto.
+
+MERMELADA DE PERA.--Esta se hace por el mismo procedimiento que la
+mermelada de manzanas.
+
+COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azucar por kilo de peras; se
+pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de
+canela; cuando esta a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y
+se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
+
+COMPOTA DE MANZANA.--Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y
+la canela, poniendo en su lugar corteza de limon.
+
+COMPOTAS DE MELOCOTON Y ALBARICOQUE.--Como la de manzana, quitando el
+limon.
+
+DULCE DE SANDIA.--Se quita la corteza de la sandia y la parte encarnada;
+de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como
+dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se
+sacan al agua fria, teniendolos alli mientras aparte se hace el almibar a
+punto fuerte; se mete la sandia y vuelve a hervir hasta que tome punto;
+se pone kilo de azucar por kilo de fruta.
+
+SANDIA CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos
+en almibar a punto de caramelo, metiendo y sacando rapidamente y
+dejandolos enfriar para que queden acaramelados.
+
+DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azucar; se
+limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua
+hirviendo, sacandolas en seguida al agua fria; a los cinco minutos se
+ponen a escurrir, y entretanto se hace almibar con bastante punto; se
+deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir
+hasta que este en su punto.
+
+JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (despues de limpia) con el agua justa;
+despues se exprime en un pano fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo
+tantas tazas de jugo como de azucar; se deja hervir lentamente hasta que
+este a punto fuerte y se echa en los tarros, poniendolos en sitio
+ventilado.
+
+MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azucar que de fresas; se
+limpian bien estas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua
+fria; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un
+tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le anade el
+azucar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
+
+MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.
+
+JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que
+blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen
+mucho y pasan por un pano muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que
+de azucar y se pone a hervir lentamente.
+
+Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,
+dejandolos descubiertos en sitio muy ventilado.
+
+DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azucar por uno de batatas.
+Despues de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas
+uniendolas al almibar, que se habra hecho aparte y con bastante punto;
+despues ha de hervir todo junto hasta que este dorado y en su punto.
+
+BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, como en la formula
+anterior, se introducen y sacan rapidamente en almibar a punto de
+caramelo, poniendolas a enfriar, y se empapelan.
+
+DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de uvas de esas
+encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y
+en seguida se extienden al sol. Se hace almibar muy clarificado, se deja
+enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta
+que tome punto.
+
+UVAS CONFITADAS.--Tomense uvas como las anteriores, frotense con cuidado
+para que no se estropeen, metanse en un almibar a punto de caramelo, y
+dejense enfriar.
+
+CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran
+confitar, despues de cocidas, hay que introducirlas en almibar a punto de
+caramelo, y ponerlas despues a enfriar para empapelarlas.
+
+GELATINA DE UVAS.--Sueltense los granos de uva, cuezanse en agua,
+cuelense para sacarles el zumo, ponganse al fuego con cien gramos de
+azucar por cada medio kilo proximamente de jugo, espumese bien y retirese
+cuando este bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
+
+
+
+
+HELADOS
+
+
+MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de
+servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar
+hermeticamente.
+
+Despues de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; esta
+se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando
+el cubo de hilo y sal, y cuando este todo, principia a darsele vueltas o
+medias vueltas rapidas, hasta que se hiela.
+
+FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez centimos de cafe en grano; despues
+se baten mucho dos yemas con azucar, y se baten aparte las dos claras a
+punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego
+como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de
+pescado deshaciendo una por una; y despues se coloca en franela mojada y
+se pone hielo hasta que se cuaja.
+
+QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de
+azucar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limon;
+cuando esta fria se va incorporando a las yemas, que estaran muy batidas
+con el azucar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando
+principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja
+hasta que quede espumosa y fria y se vierte en los moldes, poniendolos a
+helar.
+
+MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso
+helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de
+huevo y doscientos gramos de azucar. Cuando esta frio, en lugar de moldes
+se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
+
+HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,
+agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro
+de agua; en el liquido se echan tres cuartos de kilo de azucar y se pone
+al fuego un rato para que se haga como un almibar; se deja enfriar, se
+pone en la heladora y se hiela.
+
+HELADO ARLEQUIN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde
+lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,
+se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el
+mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos,
+se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad
+de cada uno, a lo largo.
+
+LIMON HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azucar y el zumo
+de seis limones; mezclese bien todo y pongase a helar en la garrafa.
+
+LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azucar y un palo de canela; se pone
+a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone
+una capa de canela molida.
+
+CANELA HELADA.--Hagase hervir en un litro de agua una docena de palitos
+de canela, azucarese convenientemente y pongase a helar.
+
+HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los
+palitos de canela con los de vainilla.
+
+HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento
+del de fresa.
+
+HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas
+grandes, y el azucar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
+
+HELADO DE CAFE.--Se hace cafe muy concentrado, se azucara y se pone a
+helar.
+
+HELADO DE CAFE CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) como para hacer
+mantecado, poniendola a cocer con una muneca que contenga doscientos
+gramos de cafe tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo
+y se pone a helar; si se quiere con mas color se le echa ademas una o dos
+tazas de cafe concentrado.
+
+HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema como para mantecado, se mezclan
+avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
+
+MANTECADO CON FRUTAS.--Hagase el mantecado segun formula y mezclense bien
+frutas muy picadas y confitadas, poniendose en la heladora.
+
+HELADO DE ALMENDRA.--Hagase una crema como para el mantecado, mezclese
+almendra tostada y molida, y pongase a helar.
+
+HELADO DE COCO.--Preparese igual que el anterior, pero en lugar de echar
+almendra, echese coco rallado.
+
+HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disuelvanse seis u ocho
+pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y
+se hiela.
+
+MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el
+centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se
+llena el hueco de mantecado.
+
+HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una
+cucharada de azucar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y
+se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a
+helar, y cuando esta cuajado se sirve.
+
+BISCUIT DE COCO.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,
+medio cuartillo de nata y poco mas de un cuarteron, cien gramos, de coco
+rallado.
+
+Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que esten duras;
+se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; despues se
+juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro
+horas sin moverlo.
+
+Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de cafe se cuece
+antes con un poco de leche y se echa al final como el coco.
+
+SORBETE DE MELOCOTON.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a
+pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un
+cazo con un agua.
+
+Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, anadiendole por
+kilo de melocotones medio de azucar que se habra deshecho en el fuego con
+un poco de agua.
+
+Despues de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de
+la garrafa o molde.
+
+
+
+
+JARABES Y PONCHES
+
+
+JARABE DE MALVAVISCO.--Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se
+hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejandolo
+hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone
+con medio kilo de azucar de pilon, poniendolo a hervir hasta que tome un
+punto de jarabe bastante grueso.
+
+JARABE DE GROSELLA.--Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de
+kilo de cerezas que no esten muy maduras; poco a poco se va machacando
+todo muy bien y pasandolo por un tamiz o pano muy claro y humedo; ese
+jugo se tiene reposando un dia entero en sitio muy fresco, procurando que
+este en vasija de barro. Despues se pone en una franela o tamiz para que
+se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se
+le agregan tres cuartos de kilo de buen azucar; se pone a fuego muy lento
+y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se
+habra puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella;
+procurando guardar las botellas derechas y hermeticamente cerradas y en
+sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una
+cucharadita de este jarabe en una copa de agua.
+
+JARABE DE CAFE.--En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa
+una taza de cafe muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de
+azucar buena en almibar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de
+papel filtro se filtra y embotella.
+
+PONCHE.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azucar; se
+agrega una copa de conac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras
+a punto de nieve.
+
+PONCHE DE HUEVO.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de
+azucar muy fino; se agrega una copa de conac y sin dejar de moverlo se va
+incorporando medio litro de leche caliente; cuando esta bien mezclado se
+sirve.
+
+
+
+
+LICORES
+
+
+LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo
+de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin
+cabos y que esten en su punto, dejandolas en maceracion unos veinte dias.
+Despues se agrega un kilo de azucar pilon y medio litro de agua,
+dejandolo diez dias o mas; se embotella filtrado.
+
+LICOR DE MENTA.--Pongase un kilo de azucar fina en dos litros de anisado,
+dejandolo unos ocho dias; despues se agregan setenta gotas de menta y,
+como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.
+
+CURACAO.--Pongase un litro de alcohol en maceracion por espacio de quince
+dias, veinticinco gramos de canela de Ceilan, veinte de naranja seca y
+cinco de flor de azahar; pasados esos dias se hace un almibar clarificado
+con medio litro de agua y trescientos gramos de azucar fino; cuando el
+almibar esta a punto de caramelo se deja enfriar y ya frio se mezcla con
+el alcohol y se filtra.
+
+LICOR DE NARANJA.--Se tienen durante ocho dias las cortezas peladas de
+cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo
+de vainilla. Despues de estos dias, con una copa de agua y una libra de
+azucar pilon se hace almibar; cuando esta frio se mezcla con el
+aguardiente y se filtra.
+
+LICOR DE FRESA.--Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en
+tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azucar
+pilon y se vierte sobre las fresas, que se tendran en un tamiz, y asi
+sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega
+medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos dias y se filtra.
+
+CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol tengase macerando tres o
+cuatro dias un gramo de raiz de angelica, uno de mirto, uno de clavo, uno
+de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafran.
+
+Despues, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos
+de azucar pilon; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.
+
+OTRA FORMULA.--Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco
+de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azucar pilon
+en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor
+brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
+
+Se pone unos hilos de azafran para darle color, y se filtra.
+
+Para que el color salga por igual, despues de filtrado se une todo, y
+ultimamente se embotella.
+
+ANISETE.--Con medio kilo de azucar y un cuarto de litro de agua se hace
+almibar; mezclese medio litro de este almibar con un cuarto de litro de
+anis, y cuando esta bien mezclado, echese todo a una jarra o vasija de
+boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a
+los tres o cuatro dias se habra hecho el almibar, porque para que el
+anisete quede blanco hay que hacer el almibar asi, en crudo; de modo que
+hasta pasar esos dias no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se
+embotella.
+
+ANISADO.--Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo
+de azucar granulado en un litro y tres cuartos de agua.
+
+Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en
+dos litros de alcohol, se echa en el agua y azucar antes preparada.
+
+Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.
+
+Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se
+cortan en pedazos pequenos. Una vez partidos bien se mete en una jarra o
+vasija aparte y mezclado con el liquido antes preparado se bate bien.
+Despues se arroja todo en el liquido y se mezcla. Se pasa varias veces
+por el filtro, hasta que quede bien clarificado.
+
+
+
+
+MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
+
+
+La senora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente
+de que este la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien
+condimentado pierde su merito si no se presenta con gusto.
+
+El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no
+desagradar a los convidados.
+
+Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar
+hasta el fin de la comida.
+
+Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado
+para cada individuo puede ser de cincuenta centimetros proximamente.
+
+Lo primero se extiende el mantel sobre un muleton, que sobresalga de la
+mesa de treinta a cuarenta centimetros.
+
+Para las comidas de etiqueta no esta admitida mas que la manteleria
+blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el
+campo y para comidas familiares esta admitida la manteleria de color.
+
+En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si
+hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no
+esta el comedor alumbrado electricamente), unos candelabros con sus
+pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres,
+cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar
+con facilidad.
+
+En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el
+tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
+
+Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamano; vaso para
+agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se
+sirve en vaso de color, los licores en copitas a proposito.
+
+En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menu y
+se coloca sobre la servilleta, y esta, plegada, sobre el plato, y el
+panecillo debajo.
+
+Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el merito principal es que sea
+muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede
+ser de mas efecto artistico, pero no hace tan limpio; los cuchillos
+pueden ser de fantasia, siempre que sean de estilo bonito.
+
+Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga
+una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un
+salero con su cucharilla.
+
+Puede decirse de la vajilla que estan admitidas todas las porcelanas
+sencillas o doradas, y todas las lozas.
+
+La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los
+postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sevres, debe usarse.
+
+En general, se cambia por completo el cubierto despues del pescado, pero
+en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo despues de cada plato.
+
+Aun cuando la comida principie con luz del dia, como para cuando termine
+habra oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las
+luces antes de principiar.
+
+Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos
+de hilo o algodon y calzado que no haga ruido; de los guantes han de
+darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin
+nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio esta hecho por
+mujeres, no deben llevar nada en las manos.
+
+Los aparadores y mesitas de servir estaran cubiertos con mantelillos
+blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda
+necesitarse se encuentre alli.
+
+Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto
+quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la
+fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva
+con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la
+fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.
+
+Generalmente se sirve primero a las senoras y despues a los caballeros;
+pero es mucho mas practico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados
+se sirve con dos criados, empezando por las dos senoras que esten a
+derecha e izquierda del amo de la casa.
+
+El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de
+echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a
+la temperatura de la habitacion; el vino de Borgona y los vinos blancos
+de Jerez se sirven frios, a la temperatura de la bodega. Los vinos de
+Champagne se sirven ligeramente helados.
+
+El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera
+especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un
+cucharon de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas
+palitas muy lisas, en sustitucion a las antiguas cucharillas.
+
+Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en
+racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando piramide,
+porque podrian caerse.
+
+Al final de la comida se sirven unos _bols_ para lavarse la extremidad de
+los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con
+alcohol, menta o limon; no deben quitarse los postres de la mesa mientras
+los convidados no hayan pasado al salon.
+
+
+
+
+MENUS
+
+
+PARA ALMUERZOS.--Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas
+de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, cafe y licores.
+
+Segundo. Entremeses, tortilla con esparragos, merluza con mayonesa,
+ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, cafe y licores.
+
+Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con
+aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, cafe y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema
+de cafe, postres, vinos, cafe y licores.
+
+Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta,
+chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y
+galletas, vinos, cafe y licores.
+
+Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con
+champinons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, cafe y
+licores.
+
+PARA COMIDAS.--Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con
+jamon, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de
+chocolate, quesos y frutas, vinos, cafe y licores.
+
+Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmon,
+pecho de carnero asado, judias verdes, flan de leche, quesos, galletas y
+uvas, vinos, cafe y licores.
+
+Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas,
+perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada,
+mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, cafe y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, consomme de aves, truchas con limon, solomillo de
+cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de
+avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, cafe y licores.
+
+Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta,
+sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas,
+helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, cafe y licores.
+
+Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada,
+ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos,
+cafe y licores.
+
+PARA BANQUETES.--Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras,
+consomme de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la
+alemana, pollos asados, esparragos con huevos, ternera a la Marengot,
+lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas,
+vinos, cafe y licores.
+
+Segundo. Entremeses variados, caldo espanol, arroz con menudillos,
+tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate,
+becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, rinones al jerez, jamon en
+dulce, sorbete de melocoton, bizcocho para banquete, frutas, quesos y
+dulces, vinos, cafe y licores.
+
+Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras,
+huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta,
+pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina
+trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos,
+cafe y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle,
+salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero,
+liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de
+coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, cafe y licores.
+
+Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con
+salchichas, salmon a la generosa, pescadillas al gratin, faisan relleno,
+esparragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de
+grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, cafe y licores.
+
+Sexto. Entremeses, sopa real, consomme de almejas, tortilla con
+picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa,
+alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de
+cafe con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, cafe
+y licores.
+
+
+
+
+RECETAS UTILES
+
+
+PARA EL TOCADOR.--Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de
+aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa caustica disuelta en 40 por 100
+de agua. Se deja hervir una hora. Despues de completa vaporificacion se
+mezcla colofonia 15 por 100.
+
+Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solucion de 2 por 100 de
+cloruro de sodio (sal comun), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa
+disuelto en cuatro litros de agua.
+
+Se agrega el producto de la saponificacion, en tres veces se hace la
+mezcla, y luego, segun el color que se desee, se anade 1 por 1.000 de
+cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.
+
+
+JABON PARA AFEITARSE.--En un litro de agua se ponen a hervir tres limones
+cortados en rajas, tamizandolos y exprimiendolos bien.
+
+Luego se funden en esta agua tres libras de jabon de Marsella, y cuando
+esta bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de
+almidon en polvo y se le anaden unas gotas de esencia de limon. Se amasa
+bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno.
+
+
+AGUA PERFUMADA.--Pongase en cuatro onzas de aguardiente una de benjui,
+dos de estoraque y un poco de raiz de lirio de Florencia en polvo,
+dejandolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el
+liquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de
+aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se
+embotella.
+
+
+DENTIFRICO
+
+Alcohol de 90            1/4 de litro.
+Cochinilla                  2 gramos.
+Clavo de especias          15   --
+Canela, corteza            10   --
+Anis en grano              15   --
+Raiz de pelitre            10   --
+Quina de loja              20   --
+Esencia de menta            3   --
+
+Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince dias,
+despues se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella
+hermeticamente.
+
+
+AGUA DE COLONIA
+
+Alcohol de 32                  400 gramos
+Esencia de bergamota              4   --
+  --     cidra                    4   --
+  --     cidrato                  2   --
+  --     lavanda                  2   --
+  --     flor de naranjo        1/2   --
+  --     rosas                  1/2   --
+Tintura de almizcle               1   --
+  --       benjui                 6   --
+  --       ambar                1/3   --
+
+Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos dias y se
+filtra.
+
+
+PARA LAVAR LA CABEZA.--En un vaso de agua se pone una cucharada de
+bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y
+con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias
+veces con agua templada.
+
+
+DESINFECCION DE OBJETOS DE TOCADOR.--Como todo lo que hay en el tocador
+no puede someterse a la ebullicion, hay que buscar composiciones
+antisepticas que obren en frio.
+
+Se toma una solucion compuesta de lo siguiente:
+
+Formol comercial               40 gramos.
+Alcohol a 90 grados           560   --
+Agua                          400   --
+
+o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto
+de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de
+estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede tambien emplearse el agua
+oxigenada al 5 por 100. Bastara con anadir a una parte dos de agua comun
+y dejar los objetos en inmersion durante una hora.
+
+
+PARA LOS DIENTES.--Para consolidar los dientes es muy conveniente
+limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada despues de cada comida; y
+por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, solo por las
+encias, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino
+en alcohol por partes iguales.
+
+_Segunda formula_.
+
+Crema de tartaro             65 gramos.
+Alumbre calcinado             3   --
+Azucar de leche              35   --
+Carmin                        3   --
+Esencia de menta              3   --
+
+Mezclar todo y darse en las encias.
+
+
+POLVOS DENTIFRICOS
+
+Carbon de lena pulverizado    50 gramos.
+Polvo fino de quinina gris    25   --
+Tanino                         3   --
+Esencia de menta               1   --
+
+Es la mejor preparacion que se conoce para los dientes y las encias.
+
+
+PARA LOS OJOS.--Se pone a macerar durante quince dias
+
+Agua destilada               100 gramos.
+Sumidades de romero            6   --
+
+Despues de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se
+agrega:
+
+Agua de rosa                   3 gramos.
+Aguardiente fino               3   --
+
+Dese suavemente todas las noches con algodon y dejese secar.
+
+Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lavese con agua caliente,
+en la que se habra disuelto sulfato de sosa.
+
+_Para deshinchar los parpados_.
+
+Aceite de almendras dulces        20 gramos.
+Flores de meliloto                 1   --
+Flores de la planta corazoncillo   1   --
+
+Se deja dos horas en maceracion al bano maria en vaso tapado. Oprimase
+todo, filtrese y humedezcase los parpados, dejandolos secar sin
+frotarlos.
+
+
+PASTA PARA LAS MANOS.--Se toman sesenta gramos de polvos de talco,
+pasandolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan
+con el jugo de medio limon y un poco de glicerina; se tiene en frasco
+hermeticamente cerrado y se frota todos los dias.
+
+
+PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PARPADOS.--Se lava con agua de
+meliloto, despues se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente:
+
+Vaselina             60    gramos.
+Polvo de alumbre      0,75   --
+Balsamo de la Meca   10      --
+Tanino al eter        0,25   --
+Sulfato de alumina    1      --
+
+Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos.
+
+
+PARA TENER BUEN COLOR EN LA CARA
+
+Almendras dulces       200 gramos
+Alcohol de vino a 60 deg.   35   --
+Agua de rosas           40   --
+
+Mezclese; agitese el frasco, y con un pano de batista se frota suavemente
+la cara, dejandolo secar.
+
+
+PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PALIDOS.--Cuando el color es demasiado palido,
+se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las
+mejillas todas las mananas con esta solucion, y se devolvera poco a poco
+a la cara los colores de la salud, porque se habra activado la
+circulacion.
+
+PARA LAS UNAS.--Las unas necesitan especial cuidado; he aqui una buena
+preparacion:
+
+Aceite de abedul                         10 gramos.
+Tintura de estoraque                      5   --
+Esencia de miel de Inglaterra            10 gotas.
+
+Untarlas por la manana y por la noche y cubrirlas con algodon en rama.
+Tambien es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la formula
+siguiente:
+
+Azufre lavado pulverizado               0,20 gramos.
+Hipofosfito de cal                      0,20   --
+Silicato de potasa                      0,05   --
+Arseniato de hierro                     0,01   --
+Lactato de manganeso                    0,05   --
+
+Haganse sesenta sellos con todo esto (cada uno), y tomar dos cada dia.
+
+Al cabo de un mes las unas estaran mas fuertes y seran menos quebradizas,
+las manchas blancas desapareceran y las rayaduras se nivelaran.
+
+
+
+
+RECETAS PARA LIMPIEZA
+
+
+LEJIA.--Se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa
+
+Sosa caustica                250 gramos.
+Cloruro de cal               250   --
+Sal sosa                     750   --
+Sal comun                      1 kilo.
+
+Se tapa y se deja cuatro dias, teniendo cuidado de darle vueltas a menudo
+con una palita de madera; pasado ese tiempo, se embotella y tapa con buen
+corcho.
+
+
+JABON DE SEBO.--Se pone en una caldera a proposito todo en frio:
+
+Agua                            6 litros.
+Sebo de vaca                    2 kilos.
+Sosa caustica                 1/2  --
+Resina                        1/2  --
+Aceite de coco en pasta        50 gramos.
+Sal cristalina                  5  --
+
+Se acerca la caldera al fuego, y con un palo se le da vueltas sin cesar.
+
+Se conoce que esta hecho, en que al sacar a gotas en un plato quedan como
+lentejas y se desprenden.
+
+Si se saca a caja de madera, se pone antes una arpillera, y si es a
+moldes de hoja de lata, no hay que poner nada, sino sacarlo y dejar que
+se seque.
+
+
+JABON DE ACEITE (AL FUEGO).--Cantidades:
+
+Agua                          13 litros.
+Aceite                        13   --
+Sosa caustica                  3 kilos.
+Resina                         1   --
+
+
+Modo de hacerlo: se ponen al fuego tres litros de agua; se echa la
+caustica y se va deshaciendo; cuando esta deshecha se va incorporando el
+resto del agua.
+
+A la vasija donde esta el aceite se va echando el agua con la sosa; una
+persona va echando, mientras otra esta sin cesar dando vueltas con un
+palo, siempre al mismo lado; este batido ha de durar dos horas, dejando
+la mezcla en reposo unas diez y seis horas.
+
+Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal comun, y
+mientras hierve, que sera otras dos horas, se ha de estar sin cesar de
+batir, sacandolo despues a los moldes.
+
+
+JABON DE ACEITE (EN FRIO).--Se echa en tres litros de agua medio kilo de
+sosa caustica y se deja un dia. Cuando la sosa esta bien deshecha, se le
+anaden diez gramos de polvos de jaboncillo, y a continuacion una persona
+va echando poco a poco hasta tres litros de aceite, mientras otra, con un
+palo, revuelve sin cesar, siempre al mismo lado. Despues de estar
+batiendo dos horas, y cuando esta como natilla espesa, se echa a los
+moldes.
+
+
+PASTA PARA DAR BRILLO A LOS SUELOS.--Sin acercarlo al suelo, se ponen en
+medio litro de aguarras doscientos cincuenta gramos de cera blanca
+deshecha, cien gramos de jabon corriente y veinte gramos de esperma. Se
+deja reposar unas doce horas. Pasado este tiempo, y siempre fuera del
+fuego, se bate con un palo como una hora.
+
+Despues se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una
+bayeta a proposito. Aun cuando se pase la bayeta a diario, la pasta basta
+darla dos veces al mes.
+
+
+CREMA PARA EL CALZADO DE COLOR.--Se pide en la drogueria tres pastillas
+de cera de zapatero (de color amarillo); se echa un trozo de cera blanca
+y se deshace todo al fuego; se separa, y sin cesar de revolver se mezclan
+treinta gramos de aguarras, se echa en cajitas de betun y se deja
+enfriar.
+
+
+CREMA PARA EL CALZADO NEGRO.--Se hace igual que la anterior, con la
+diferencia de las pastillas, que en lugar de ser de color han de ser
+negras.
+
+OTRA FORMULA.--Se hacen fundir al bano maria cuarenta gramos de cera
+amarilla para diez centimos de negro de marfil con una cucharada grande
+de aceite de lino. Cuando todo este fundido se le incorpora, lejos del
+fuego, veinte gramos de esencia de trementina.
+
+
+MODO DE LIMPIAR LA PLATA.--Lo mas corriente es limpiarla con agua
+jabonosa; pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla
+hecha con agua y bicarbonato; cuando las bandejas, fuentes, y, en
+general, la vajilla de plata esta muy sucia, se le pasa un pano, cepillo
+o brocha mojada en amoniato liquido de veintidos grados; se frota despues
+ligeramente con una franela o gamuza y quedara muy limpia y brillante.
+
+
+PARA LIMPIAR BRONCES.--Se mezclan ocho partes de tiza con una parte de
+flor de azufre, pulverizados lo mas finamente posible. Con un trapo de
+lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedaran
+brillantes como el oro.
+
+
+PARA LIMPIAR EL MARMOL.--Se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de
+agua, dos de sosa, una de piedra pomez pulverizada y una de tiza en
+polvo.
+
+Se hace con todo una pasta y se frota con ella el marmol. Despues se pasa
+una esponja con jabon, y el marmol queda como nuevo.
+
+
+PARA LIMPIAR MANCHAS DE ACEITE DEL CUERO.--Se mojan las manchas con
+espiritu de sal de amoniaco durante unos momentos, y en seguida se lavan
+con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color
+del cuero.
+
+
+PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO.--Se ponen en un litro de petroleo
+ordinario veinte gramos de parafina.
+
+Se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la
+noche; al dia siguiente, basta frotar con un trapo de lana seco, y
+quedara muy brillante.
+
+
+PARA LIMPIAR LOS MUEBLES.--Se emplea lo siguiente:
+
+Oleato amonico                20 gramos.
+Amoniaco                      20   --
+Barniz de goma laca           60   --
+Aceite de lino                60   --
+
+Primero se mezclan el amoniaco y el oleato, despues se anade la goma laca
+y, por ultimo, el aceite, mezclando todo bien; este liquido se aplica con
+una muneca de tela, despues se frota bien con un pano de lana hasta que
+se seque.
+
+
+PARA LIMPIAR FRANELAS.--La franela no se lava nunca con jabon, porque se
+pone amarillenta; se limpia con lo siguiente:
+
+Harina                  3 cucharadas.
+Agua                    3 litros.
+
+Se lava primero la franela para quitar el polvo; despues se tiene un buen
+rato en esta composicion y vuelve a pasarse por agua clara.
+
+OTRA FORMULA.--Tambien se lavan franelas y lanas blancas con lo
+siguiente:
+
+Se echa una buena cucharada de borax por cada medio litro de agua y se
+vierte una parte de esta mezcla en agua caliente.
+
+En esta solucion se lava, agregando poco a poco la solucion de borax. Se
+enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal comun.
+
+Se extiende y sacude la tela, poniendola a secar inmediatamente en sitio
+bien ventilado.
+
+
+LIMPIEZA DE ACERO.--Para que el acero conserve su brillo, basta pasar un
+pincel mojado en aceite mezclado con hollin tamizado, y frotarlo en
+seguida hasta que el metal recobre su brillo.
+
+
+PARA LIMPIAR MANCHAS DE TINTA.--Se mezclan en partes iguales alumbre,
+azufre, sucino y salitre, todo ello pulverizado, y se echa en pequena
+cantidad sobre la mancha de tinta cuando esta fresca; se frota con un
+trapito limpio y desaparece la mancha totalmente.
+
+
+PARA LIMPIAR CERA O ESPERMA.--Mejor que un metal caliente sobre un papel
+de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro, o, en su defecto,
+aguardiente muy fuerte; se deja un rato, se frota y se la ve caer hecha
+polvo.
+
+
+PARA LIMPIAR CAMAS.--Cuando las camas son viejas se frotan con parafina,
+y cuando se haya secado, al cabo de dos o tres dias, se pintan con
+pintura de esmalte; hay que dar dos o tres manos.
+
+
+FINIS
+
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym)
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MEJOR COCINERA ***
+
+This file should be named 7mjrc10.txt or 7mjrc10.zip
+Corrected EDITIONS of our eBooks get a new NUMBER, 7mjrc11.txt
+VERSIONS based on separate sources get new LETTER, 7mjrc10a.txt
+
+Distributed Proofreaders
+
+Project Gutenberg eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US
+unless a copyright notice is included.  Thus, we usually do not
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+We are now trying to release all our eBooks one year in advance
+of the official release dates, leaving time for better editing.
+Please be encouraged to tell us about any error or corrections,
+even years after the official publication date.
+
+Please note neither this listing nor its contents are final til
+midnight of the last day of the month of any such announcement.
+The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at
+Midnight, Central Time, of the last day of the stated month.  A
+preliminary version may often be posted for suggestion, comment
+and editing by those who wish to do so.
+
+Most people start at our Web sites at:
+http://gutenberg.net or
+http://promo.net/pg
+
+These Web sites include award-winning information about Project
+Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new
+eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!).
+
+
+Those of you who want to download any eBook before announcement
+can get to them as follows, and just download by date.  This is
+also a good way to get them instantly upon announcement, as the
+indexes our cataloguers produce obviously take a while after an
+announcement goes out in the Project Gutenberg Newsletter.
+
+http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext03 or
+ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext03
+
+Or /etext02, 01, 00, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 92, 91 or 90
+
+Just search by the first five letters of the filename you want,
+as it appears in our Newsletters.
+
+
+Information about Project Gutenberg (one page)
+
+We produce about two million dollars for each hour we work.  The
+time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours
+to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright
+searched and analyzed, the copyright letters written, etc.   Our
+projected audience is one hundred million readers.  If the value
+per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2
+million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text
+files per month:  1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+
+We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002
+If they reach just 1-2% of the world's population then the total
+will reach over half a trillion eBooks given away by year's end.
+
+The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks!
+This is ten thousand titles each to one hundred million readers,
+which is only about 4% of the present number of computer users.
+
+Here is the briefest record of our progress (* means estimated):
+
+eBooks Year Month
+
+    1  1971 July
+   10  1991 January
+  100  1994 January
+ 1000  1997 August
+ 1500  1998 October
+ 2000  1999 December
+ 2500  2000 December
+ 3000  2001 November
+ 4000  2001 October/November
+ 6000  2002 December*
+ 9000  2003 November*
+10000  2004 January*
+
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+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created
+to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium.
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+We need your donations more than ever!
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+As of February, 2002, contributions are being solicited from people
+and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut,
+Delaware, District of Columbia, Florida, Georgia, Hawaii, Illinois,
+Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maine, Massachusetts,
+Michigan, Mississippi, Missouri, Montana, Nebraska, Nevada, New
+Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio,
+Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South
+Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West
+Virginia, Wisconsin, and Wyoming.
+
+We have filed in all 50 states now, but these are the only ones
+that have responded.
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+As the requirements for other states are met, additions to this list
+will be made and fund raising will begin in the additional states.
+Please feel free to ask to check the status of your state.
+
+In answer to various questions we have received on this:
+
+We are constantly working on finishing the paperwork to legally
+request donations in all 50 states.  If your state is not listed and
+you would like to know if we have added it since the list you have,
+just ask.
+
+While we cannot solicit donations from people in states where we are
+not yet registered, we know of no prohibition against accepting
+donations from donors in these states who approach us with an offer to
+donate.
+
+International donations are accepted, but we don't know ANYTHING about
+how to make them tax-deductible, or even if they CAN be made
+deductible, and don't have the staff to handle it even if there are
+ways.
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+PMB 113
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+requirements for other states are met, additions to this list will be
+made and fund-raising will begin in the additional states.
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+We need your donations more than ever!
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+You can get up to date donation information online at:
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+
+
+***
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+If you can't reach Project Gutenberg,
+you can always email directly to:
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+Michael S. Hart <hart@pobox.com>
+
+Prof. Hart will answer or forward your message.
+
+We would prefer to send you information by email.
+
+
+**The Legal Small Print**
+
+
+(Three Pages)
+
+***START**THE SMALL PRINT!**FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS**START***
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+You may distribute copies of this eBook electronically, or by
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+
+     [*]  The eBook, when displayed, is clearly readable, and
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+          (~), asterisk (*) and underline (_) characters may
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+          author, and additional characters may be used to
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+          no expense into plain ASCII, EBCDIC or equivalent
+          form by the program that displays the eBook (as is
+          the case, for instance, with most word processors);
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+          no additional cost, fee or expense, a copy of the
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+          or other equivalent proprietary form).
+
+[2]  Honor the eBook refund and replacement provisions of this
+     "Small Print!" statement.
+
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+     payable to "Project Gutenberg Literary Archive Foundation"
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+     legally required to prepare) your annual (or equivalent
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+     let us know your plans and to work out the details.
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+Project Gutenberg is dedicated to increasing the number of
+public domain and licensed works that can be freely distributed
+in machine readable form.
+
+The Project gratefully accepts contributions of money, time,
+public domain materials, or royalty free copyright licenses.
+Money should be paid to the:
+"Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+If you are interested in contributing scanning equipment or
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+hart@pobox.com
+
+[Portions of this eBook's header and trailer may be reprinted only
+when distributed free of all fees.  Copyright (C) 2001, 2002 by
+Michael S. Hart.  Project Gutenberg is a TradeMark and may not be
+used in any sales of Project Gutenberg eBooks or other materials be
+they hardware or software or any other related product without
+express permission.]
+
+*END THE SMALL PRINT! FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS*Ver.02/11/02*END*
+
diff --git a/old/7mjrc10.zip b/old/7mjrc10.zip
new file mode 100644
index 0000000..9119f48
--- /dev/null
+++ b/old/7mjrc10.zip
diff --git a/old/8mjrc10.txt b/old/8mjrc10.txt
new file mode 100644
index 0000000..30ac262
--- /dev/null
+++ b/old/8mjrc10.txt
@@ -0,0 +1,6968 @@
+The Project Gutenberg EBook of La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym)
+
+Copyright laws are changing all over the world. Be sure to check the
+copyright laws for your country before downloading or redistributing
+this or any other Project Gutenberg eBook.
+
+This header should be the first thing seen when viewing this Project
+Gutenberg file.  Please do not remove it.  Do not change or edit the
+header without written permission.
+
+Please read the "legal small print," and other information about the
+eBook and Project Gutenberg at the bottom of this file.  Included is
+important information about your specific rights and restrictions in
+how the file may be used.  You can also find out about how to make a
+donation to Project Gutenberg, and how to get involved.
+
+
+**Welcome To The World of Free Plain Vanilla Electronic Texts**
+
+**eBooks Readable By Both Humans and By Computers, Since 1971**
+
+*****These eBooks Were Prepared By Thousands of Volunteers!*****
+
+
+Title: La Mejor Cocinera
+       Recetas de Cocina
+
+Author: Calleja (pseudonym)
+
+Release Date: September, 2005 [EBook #8870]
+[Yes, we are more than one year ahead of schedule]
+[This file was first posted on August 17, 2003]
+
+Edition: 10
+
+Language: Spanish
+
+Character set encoding: ISO Latin-1
+
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MEJOR COCINERA ***
+
+
+
+
+Produced by Distributed Proofreaders
+
+
+
+
+
+LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA
+
+
+_RECETAS DE COCINA_
+
+
+
+
+ÍNDICE
+
+A LAS SEÑORAS
+
+CALDOS
+
+Caldo sencillo
+ --   español
+ --   de ave
+ --   improvisado
+ --   de legumbres y verduras
+ --   de cereales
+
+SOPAS
+
+Sopa de yemas
+ --  de obispo
+ --  Juliana
+ --  de huevo
+ --  fina
+ --  de croqueta
+ --  de ajo
+ --  de pasta
+ --  de macarrones
+ --  de almejas
+ --  de pescado
+ --  más fina
+ --  de queso
+ --  de mariscos
+ --  real
+ --  de almendra
+ --  de arroz
+ --  Lionesa
+ --  de pescado
+ --  de vigilia
+ --  Juliana para vigilia
+ --  Juliana
+Consomé de almejas
+  --    de carnes
+  --    de ave
+  --    Juvenal
+  --    a la Montmart
+  --    Mesalina
+  --    Martinière
+Sopa a la Purísima
+  --  de ostras
+  --  de puré de judías encarnadas
+  --  de acederas y huevos
+  --  a la aragonesa
+
+PURÉS
+
+Puré de garbanzos
+ --  de guisantes frescos
+ --  de lentejas
+ --  de judías secas
+ --  de patatas
+ --  de espinacas
+ --  de habas
+ --  de patatas al gratín
+
+POTAJES
+
+Potaje Carmelita
+  --   de judías estofadas
+  --   con chorizo
+  --   de garbanzos
+  --   de    --  con espinacas
+Otro potaje de garbanzos
+Potaje de lentejas a la española
+Potaje de lentejas a la francesa
+  --   de habas secas
+  --   de guisantes
+  --   de cocido
+  --   de alubias encarnadas
+  --   velouté
+  --   de judías encarnadas estofadas
+
+VERDURAS
+
+Tallos de alcachofas
+Achicorias
+Judías verdes
+Espinacas
+Habas verdes
+Coliflor
+Pisto
+Zanahorias
+Pastel de coliflor
+Coliflor en salsa blanca
+Coliflor frita
+Cardos a la española
+Habas a la casera
+Habas a la maître d'Hotel
+Guisantes a la inglesa
+   --     a la bilbaína
+   --     a la parisién
+Menestra de guisantes
+Achicorias a la crema
+Alcachofas fritas
+Acederas con huevos duros
+Espárragos al natural
+Cardo al natural
+Mezcla de verduras
+Setas
+
+MENESTRA
+
+Plato de espinaca
+Patatas cocidas
+  --    en salsa
+  --    en puré
+  --    al gratín
+Pastel para mezclar con carne o salchichas
+Patatas a la maître d'Hotel
+Timbal de patata
+Patatas a la vinagreta
+  --    a la soufflés
+Acelgas en paquetitos
+Patatas fritas
+  --    Georgette
+  --    a la Dietrich
+Espárragos a la andaluza
+
+ENSALADAS
+
+Ensalada de lechuga
+   --    de escarola
+   --    de pepino
+   --    de remolacha
+   --    de apio
+   --    mezclada
+Ensalada de puntas de espárragos
+Ensalada de alcachofas
+   --    de patatas
+   --    de anchoas
+   --    de cardo
+
+SALSAS
+
+Salsa mayonesa
+ --   vinagreta
+ --   de almendras con yemas
+ --   blanca
+ --   a la maître d'Hotel
+ --   rubia
+ --   verde
+ --   amarilla
+ --   tártara
+ --   de tomates
+ --   Robert
+ --   española
+ --   otra
+ --   de trufas
+Salsa de champiñons
+ --   perigord
+ --   alioli
+ --   de crema
+ --   para aves
+ --   de nuez para carnes de cerdo
+ --   roubire
+ --   de langostinos
+ --   de cangrejos
+ --   mayonesa a la aspic
+ --   remolada a la francesa
+ --   chaufroix oscuro
+Salsa chaufroix blanco
+ --     --      amarillo
+Salsa chaufroix verde
+ --   de hierbas
+
+HUEVOS
+
+Huevos pasados por agua
+Huevos fritos
+  --   estrellados
+  --   en camisa
+  --   escalfados a la cristal palacio
+  --   al capricho
+  --   a la Sor Simena
+  --   Tórtola Valencia
+  --   a la turca
+  --   a la polinac
+  --   con queso
+  --   de primavera
+Huevos rellenos
+Otra fórmula
+Huevos con guisantes
+  --   con espárragos
+  --   con tomate
+  --   con mantequilla
+  --   con salchichas
+  --   con jamón
+  --   en cubilete
+  --   al plato
+  --   a la americana
+  --   a la marinera
+  --   con queso
+  --   para entremés
+  --   monstruo
+
+TORTILLAS
+
+Tortilla española
+  --     francesa
+  --     de patatas
+  --     de espárragos
+  --     de alcachofas
+  --     con guisantes
+  --     de queso
+  --     de leche
+  --     de bacalao
+Tortilla con picadillo
+  --     de sesos
+  --     con anchoas
+  --     con merluza
+  --     con chorizo
+  --     a la bechamelle
+  --     al ron
+  --     de hierbas finas
+
+PESCADOS
+
+Besugo asado
+Otra fórmula
+Otra fórmula
+Besugo frito
+ --    en salsa
+Otra fórmula
+Besugo al minuto
+ --    dorado
+Merluza cocida
+  --    a la vinagreta
+  --    rebozada
+  --    a la marinera
+  --    con mayonesa
+  --    en salsa española
+  --    asada
+Cola de merluza asada
+Pastel de merluza
+Tarta de merluza a la florentina
+Bacalao a la española
+  --    al horno
+  --    en salsa blanca
+  --    a la vizcaína
+  --    en ajo arriero
+  --    en croquetas
+  --    disfrazado
+  --    rebozado
+Salmón asado
+  --   con aceitunas
+  --   frito
+  --   al horno
+  --   a la chambord
+  --   a la genovesa
+  --   con alcaparras
+Salmonetes al plato
+  --       al horno
+  --       con tomate
+Otra fórmula
+Langostinos
+    --      a la marinera
+    --      a la americana
+Langosta
+    --      cocida
+    --      en salsa
+Almejas sencillas
+   --   al minuto
+Escabeche
+Lamprea
+Truchas
+  --    al horno
+  --    en salsa
+  --    con jamón
+Calamares o chipirones
+   --     en su tinta
+   --     rellenos
+Lubina asada
+   --  cocida
+Rodaballo
+   --    en caldo corto
+Pastel de rodaballo
+Lenguados fritos
+   --     con almejas
+   --     a la Marguery
+   --     a la española
+   --     al plato
+   --     al gratín
+   --     a la rusa
+   --     a la francesa
+Sardinas rebozadas
+   --    con tomate
+   --    rellenas
+   --    fritas
+   --    asadas
+Pescadillas a la parrilla
+   --       al gratín
+   --       fritas
+Truchas con limón
+   --   a la chambord
+   --   a la parrilla
+   --   rellenas
+Carpa a la alemana
+Raya a la casera
+Ranas con huevos
+Frito de ranas
+Otra fórmula
+Anguila en salsa
+Anguilas fritas
+  --     asadas
+Anguilas guisadas
+  --     con tomate
+  --     con guisantes
+Atún frito
+ --  asado
+ --  guisado
+ --  con tomate
+Bonito con tomate
+
+RELLENOS
+
+Conchas rellenas
+Pimientos rellenos
+Huevos rellenos
+Patatas rellenas
+Alcachofas rellenas
+Calabacines rellenos
+Lomo relleno
+Solomillo de cerdo relleno
+Morcilla blanca o rellenos a la navarra
+
+CONSERVAS
+
+Tomate al natural
+Receta más práctica
+Tomate en pasta
+  --   en salmuera
+Pimientos encarnados
+Guisantes
+Habas en vaina
+Espárragos
+Fritada
+Melocotones
+Guinda en aguardiente
+Aceitunas
+Pimientos en vinagre
+
+CARNES
+
+Carne rellena
+Cordero asado
+Ternera
+Lomo adobado
+Bola de carne
+Estofado
+Mechado
+Carne con alcachofas
+Fiambre
+Cabeza
+Bifteck
+Chuletas asadas
+Gorrinito asado
+Ternera en rajas
+  --    con  champiñons
+  --    con alcachofas
+  --    asada
+Ternera en fiambre
+Otra fórmula
+Ternera salteada
+  --    en bechamelle
+  --    a la jardinera
+Pudding de carne
+Ternera con aceitunas
+Fricandeau
+Cucuruchos
+Ternera con zanahorias
+  --    trufada
+Lomo de toro
+Cadera de toro
+Ternera con patatas moldeadas
+  --    a la alemana
+  --    a la catalana
+  --    a la italiana
+  --    rebozada
+  --    en filetes al horno
+Cola de carnero
+Batallón
+Salmigondis
+Ropa vieja
+Ternera a la Marengot
+Chuleta de primavera
+  --    de ternera a la rusa
+Granadinas de ternera glaseadas
+Lomo de vaca al asador
+Guisado de carnero con patatas
+Pecho de carnero asado
+Solomillos de carnero
+    --     con verdura
+    --     con champiñons
+    --     asado
+    --     con picatostes
+    --     con setas
+Chuletas a la papillot
+Lengua a la escarlata
+Vaca estofada
+Manos de carnero en salsa
+Chuletas de ternera asadas con tomate
+Ternera asada en su jugo
+Pecho de carnero relleno
+Pierna de carnero a la campesina
+Chuletas de carnero a la parrilla
+Chuletas de cordero a la papillote
+Chuletas de cordero empanadas
+Costilla de cordero a la bechamelle
+Lengua de carnero con tomate
+Lengua de carnero en salsa
+Empanadas de toda clase de carnes
+
+CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
+
+Tocino magro con tomate y pimiento
+Lomo a la juncadella
+Lonjas con cebollas
+Lomo relleno
+ --  con bechamelle
+ --  con arroz
+Solomillo de cerdo
+   --     al horno
+   --     relleno
+Manos en salsa
+ --   rebozadas
+ --   con bechamelle
+Orejas rebozadas
+Manos trufadas
+Pastel de hígado
+Foiegras de hígado
+Chuletas
+Jamón frito
+  --  con tomate
+  --  con guisantes
+  --  con bechamelle
+Jamoncillo trufado
+Pastel a la italiana
+Jamón en dulce para el momento
+Jamón en dulce
+Jamón en dulce con huevos hilados
+Otra fórmula
+Queso de cabeza de cerdo
+Cabeza de jabalí
+Chorizo para el cocido
+  --    crudo
+Salchichón
+Salchichas
+Longanizas
+Butifarra
+Mortadela
+Morcilla blanca
+Morcillas asturianas
+Modo de hacer salmuera
+ --  de conservar el embutido
+
+FRITOS
+
+Sesos fritos
+ --   huecos
+ --   rebozados
+ --   fritos
+Boladillos de patata
+Bolos de patata
+Buñuelos de viento
+Buñuelos de bacalao
+Torrijas
+Chandrios
+Otra fórmula
+Empanadas
+Envueltas de pechuga
+Manzanas fritas
+
+AVES Y CAZA
+
+Pollo con tomate
+ --   en salsa
+ --   a la marinera
+ --   frito
+ --   con ostras
+ --   asado
+ --   al horno
+ --   con arroz
+ --   con zanahorias
+ --   salteados a la Mascota
+ --   con guisantes
+ --   a la manchega
+ --   a la catalana
+ --   tiernos
+Pechugas de pollo
+Gallina guisada
+  --    en pepitoria
+Segunda fórmula
+Gallina rellena
+Capón
+Pato
+Gallina al horno
+Pechugas de gallina
+   --    de capón con trufas
+Capón mechado
+Gallina dorada
+  --    en pebre
+Ganso a la inglesa
+  --  verde asado
+  --  guisado
+Pavo con aceitunas
+Pavos asados y rellenos a la catalana
+ --   asado al horno
+ --   trufado
+Pichones con aceitunas
+Menudillos de pavo a la paisana
+Pichones estofados a la Carolina
+Pichones con champiñones
+Pichones en salsa
+   --    asados
+   --    al jerez
+Faisán
+Otra fórmula
+Codornices
+   --      con hoja de parra
+   --      con tomate
+   --      en salsa
+Perdices asadas
+  --     rellenas
+  --     a la americana
+  --     estofadas
+Segunda fórmula
+Tercera fórmula
+Perdices escabechadas
+Malvices
+Chochas en salsa
+   --   guisadas
+   --   al horno
+Becacina
+Gazapos en papillotes
+Conejo adobado (casero)
+Pastel de liebre
+Liebre a la casera
+  --   a la francesa
+Liebre en salsa
+Otra fórmula
+Conejo en pepitoria
+Corzo
+ --   pierna al horno
+Cabrito asado
+Becadas
+Otra fórmula
+Becadas asadas a la española
+Conejo de monte
+  --   pastel
+Bocadillos de ave
+Ropa vieja de aves
+
+ARROZ
+
+Arroz blanco
+ --   con picadillo
+ --   con jamón
+ --   con menudillos
+ --   con salchichas
+ --   con pollo
+ --   a la riojana
+Arroz con langosta
+ --   con almejas
+Paella
+Arroz con riñones
+ --   de vigilia
+Timbal de arroz con guisantes
+
+PLATOS VARIADOS
+
+Macarrones con tomates
+Macarrones con leche
+Canalones
+Pudding de cocido
+Pastel de ternera y patata
+Migas
+ --   de Carlos IV
+Criadillas guisadas
+   --      rebozadas
+Fiambres
+Sandwich
+Empanadas de medio hojaldre
+Modo de hacer el hojaldre
+Otro hojaldre
+Empanadillas de pan
+Empanadillas con leche
+Empanadillas con caldo de cocido
+Pasteles de patata
+Hígado de carnero
+Callos a la española
+Lengua
+  --   a la escarlata (2ª fórmula)
+Flan de caldo
+Mollejas de ternera
+Riñones de carnero salteados
+Riñones de cerdo o ternera
+Albóndigas
+Croquetas
+
+PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
+
+Bizcochos para brazo de gitano
+Bizcocho sencillo
+Otra fórmula
+Bizcocho con almíbar
+    --   de manteca
+    --   de canela
+    --   de ángel
+Brazo de gitano
+Bizcocho de almendra
+   --    borracho
+Cajas de bizcocho
+Bizcocho para banquete
+Bizcochón
+Bizcochos de chocolate
+   --     de espuma
+   --     rellenos
+   --     con frutas
+Pastel Moka
+Pudding
+   --   de arroz
+   --   de frutas
+   --   de patatas
+   --   de chocolate
+   --   de manzanas
+   --   de castañas
+   --   al ron
+   --   para un té
+Bizcocho para tomar el té
+   --    de capuchinas
+Rosquillas de Almagro
+   --      fritas
+   --      de consejo
+   --      de S. Isidro
+   --      de yema
+   --      económicas
+Magdalenas
+Polvorones
+Mantecados
+Mantecados franceses
+   --      de América
+   --      de Viena
+   --      de Astorga
+Tarta de almendra
+Torta de merengue
+Roscas de almendras
+Tortas de chatchigorris
+Punta de Llasante
+Budín
+Bizcochos de limón
+Flan de leche al baño maría
+Flan de leche al fuego
+Buñuelos de plátanos
+Leche frita
+Bocadillos
+Cuajada
+Arroz con leche
+Requesón
+Croquetas de arroz
+Sopa de postre
+--  de leche
+--  caña
+Postre
+Otro
+Suspiros
+Cafareles
+Petits Choux
+Saint Honoré
+Soplillo de chocolate
+Pastelillos de crema
+Pastel relleno de dulce
+
+POSTRE
+
+Tortilla soufflé
+  --     de manzana
+  --     rellena
+  --     con dulce
+Merengues a la Chantilly
+Merengues
+Crema de almendra
+Crema de naranja
+Gelatina de crema
+Tarta de manzanas
+Pan dulce
+Sequillos
+Tocinillo de cielo
+Flan casero
+ --  de naranja
+ --  de limón
+ --  de avellana
+ --  de almendra
+Natillas
+  --     acarameladas
+  --     con bizcochos
+  --     de café
+  --     de chocolate
+  --     de té
+Galletas
+  --     con mantequilla
+Bollos de leche
+Medias lunas
+Monerías
+Mil hojas
+Píos nonos
+Calineta
+Huevos moles
+Ensaimadas
+Roscón
+Guirlache
+Turrón de yema
+  --   de café
+  --   de avellana
+Magdalenas con frutas
+Pastel de Chantilly
+Modo de hacer el Chantilly
+Bollitos al horno
+Papelitos
+Pasteles de nuez
+Patata en pastelillos al horno
+Postre de manzana
+Patelillos con manzana
+Marrón glacé
+Turrón de capuchina
+Azúcar clarificada
+Modo de confitar frutas
+Baño blanco para yemas
+Yemas con baño
+ --   capuchinas
+ --   acarameladas
+ --   de coco
+Piñones bañados
+Pastillas de café
+Huevos moles con bizcocho
+Azucarillos
+Almendras garapiñadas
+Churros
+   --   con huevos
+Dulce de almendra
+
+DULCE DE FRUTAS
+
+Carne de membrillo
+Jalea de membrillo
+Dulce de manzana
+Mermelada de manzana
+Gelatina de manzana
+Manzana moldeada
+Pasta de manzana
+Jalea de manzana
+Dulce de naranja
+Naranjas confitadas
+Gelatina de naranja
+Dulce de limón
+ --   de cereza
+ --   de guinda
+Pasta de guinda
+Cabello de ángel
+Dulce de ciruela claudia
+ --   de higo
+Pasta de ciruela
+ --   de higos
+Dulce de melocotón
+Pasta de melocotón
+ --   de albaricoque
+Albaricoque moldeado
+Mermelada de albaricoque
+Dulce de pera
+Mermelada de pera
+Compota de pera
+   --   de manzana
+Compotas de melocotón
+  y albaricoque
+Dulce de sandía
+Sandía confitada
+Dulce de fresa
+Jalea de fresa
+Mermelada de fresa
+    --    de grosella
+Jalea de grosella
+Dulce de batatas
+Batatas confitadas
+Dulce de uva
+Uvas confitadas
+Ciruelas e higos confitados
+Gelatina de uvas
+
+HELADOS
+
+Modo de hacerlos
+Flan helado
+Queso helado
+Mantecado
+Helado de fresa
+  --   de arlequín
+  --   de limón
+  --   de leche
+  --   de canela
+  --   de vainilla
+  --   de grosella
+  --   de naranja
+Helado de café
+  --   de café con leche
+  --   de avellana
+Mantecado con frutas
+Helado de almendra
+  --   de coco
+  --   de chocolate
+Mantecado de bizcocho
+Helado de huevo
+Biscuit de coco
+Sorbete de melocotón
+
+JARABES Y PONCHES
+
+Jarabe de malvavisco
+  --   de grosella
+  --   de café
+Ponche
+  --   de huevo
+
+LICORES
+
+Licor de guinda
+ --   de menta
+Curaçao
+Licor de naranja
+ --   de fresa
+Chartreuse
+Otra fórmula
+Anisete
+Anisado
+
+MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
+
+6 menús para almuerzos
+6 menús para comidas
+6 menús para banquetes
+
+RECETAS ÚTILES
+
+Para el tocador
+Jabón para afeitarse
+Agua perfumada
+Dentífrico
+Agua de colonia
+Para lavar la cabeza
+Desinfección de objetos de tocador
+Para los dientes
+Segunda fórmula
+Polvos dentífricos
+Para los ojos
+Para deshinchar los párpados
+Pasta para las manos
+Para las arrugas de los párpados
+Para el color de la cara
+Para los rostros demasiado pálidos
+Para las uñas
+
+RECETAS PARA LIMPIEZA
+Lejía
+Jabón de sebo
+  --  de aceite al fuego
+  --       --   en frío
+Pasta para dar brillo a los suelos
+Crema para el calzado de color
+   --   --    negro
+Otra fórmula
+Modo de limpiar la plata
+ --  --   --    los bronces
+ --  --   --    el mármol
+ --  --   --    manchas de aceite del cuero
+Para limpiar objetos de hierro
+ --    --    muebles
+ --    --    franelas
+Otra fórmula
+Para limpiar aceros
+ --    --    manchas de tinta
+ --    --    cera o esperma
+ --    --    camas
+
+
+
+
+A LAS SEÑORAS
+
+A la dueña del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera
+cocinera de la casa debe ser la señora, cualquiera que sea su posición
+social, si quiere tener orden y economía.
+
+Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con
+él se tiene siempre de todo.
+
+En las poblaciones pequeñas donde sólo hay uno o dos comercios poco
+surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su
+tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.
+
+Aprendiendo lo que este libro enseña, en forma tan sencilla, toda
+despensa estará siempre provista, facilitando a su dueña la preparación
+de una comida improvisada; se sabrá elegir menú y cómo ha de servirse. El
+libro, además, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus
+invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.
+
+Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los
+colegios y escuelas de niñas, en la seguridad de que es el mejor regalo
+que puede ofrecérseles.
+
+Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en
+repostería y pastelería, helados, licores; todas ellas de resultado
+práctico, y la mayor parte económicas.
+
+Las señoras encontrarán aquí toda clase de fórmulas para la limpieza,
+incluso lejías y jabones.
+
+Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una
+señorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y
+se aficiona a leerlo y practicarlo, está en vías de ser útil a su
+familia, proporcionándole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y
+nutritiva.
+
+También sería del agrado de todas las madres, que en las escuelas
+públicas de niñas se dedicase, un día a la semana, a práctica de cocina
+(como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello
+podría incluirse en los gastos de material.
+
+Todo cuanto se haga por hacer de la niña una mujer educada e instruida,
+con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad,
+será poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida
+de la familia futura.
+
+
+
+
+CALDOS
+
+
+CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey póngase un litro de
+agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase una hora antes de servirlo.
+
+CALDO ESPAÑOL.--Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de
+jamón, dos jícaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de
+chorizo.
+
+Téngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
+
+CALDO DE AVE.--Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en dos litros de
+agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se
+espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
+
+CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de
+aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
+
+CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jícara de
+lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias,
+puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
+
+Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo
+por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).
+
+CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua échese una jícara de cebada,
+otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese de
+sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse
+pásenlo por un colador.
+
+
+
+
+SOPAS
+
+
+SOPA DE YEMAS.--Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un
+plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y
+cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros
+cuadraditos de jamón.
+
+SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,
+moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y
+se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de
+jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que
+se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.
+
+SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van
+agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una
+hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se
+pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se
+sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por
+lo menos tres horas.
+
+SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca
+(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas
+avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo
+por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos
+bien antes de servirla.
+
+SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una
+masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo
+bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
+hirviendo, y se sirve.
+
+SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del
+tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen,
+echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
+
+En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a
+pedacitos.
+
+SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al
+fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que
+se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo
+sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y
+debajo.
+
+SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas
+de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se
+sirve.
+
+MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
+macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado
+y se mete un ratito al horno.
+
+SOPA DE ALMEJAS.--Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se
+quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá
+frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador
+el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas
+de pan.
+
+SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria
+a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se
+fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate,
+ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,
+añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas
+tostadas.
+
+OTRA MÁS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se
+pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,
+poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a
+hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un
+colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera
+del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
+
+SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla
+muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;
+entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en
+otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa
+de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se
+vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
+
+SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y
+tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que
+cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
+
+SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan
+por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y
+cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con
+una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y
+se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se
+incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
+bolitas, hirviendo la sopa.
+
+SOPA DE ALMENDRA.--Después de escaldadas y peladas, cien gramos de
+almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan;
+después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se
+machacan las tres cosas en el mortero.
+
+Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se
+mezcla lo del mortero, y se sirve.
+
+SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una
+sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de
+patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y
+chorizo, y se mezcla todo al arroz.
+
+Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de
+Parma rallado.
+
+SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina y
+un litro de leche.
+
+Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la
+sémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo
+de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento
+moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se
+tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
+de pan fritas en manteca.
+
+SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino
+blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.
+Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan
+tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y
+se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
+
+SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan
+rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio
+limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando
+está caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de
+una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de
+agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al
+servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
+
+SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado;
+cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se
+quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se
+le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.
+
+SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo
+del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos
+menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan
+frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y
+se sirve.
+
+CONSOMÉ DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de
+almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros,
+perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien
+fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las
+conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de
+cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con
+dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con
+un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.
+
+CONSOMÉ DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,
+media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos
+horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir
+tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de
+gallina y se repica después; se hace una bechamelle con sémola fina en
+vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
+moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del
+fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se
+hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en
+huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte
+sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las
+carnes se hacen croquetas.
+
+CONSOMÉ DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos
+una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán,
+nabos y zanahorias.
+
+En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se
+ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se
+corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y
+pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un
+tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
+
+CONSOMÉ JUVENAL.--Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que
+se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,
+escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres
+centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias)
+reducido, napadas por encima y gratinados.
+
+CONSOMÉ A LA MONTMART.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas
+muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de
+ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes,
+puntas de espárragos y perifollos, picado.
+
+CONSOMÉ MESALINA.--Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición:
+Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de
+España.
+
+CONSOMÉ A LA MARTINIERE.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo
+relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de
+morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos
+mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
+
+SOPA A LA PURÍSIMA.--Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite
+fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas,
+procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una
+cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado
+de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz,
+procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa
+por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola
+limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de
+perifollo fresco picado muy fino.
+
+SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas
+de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por
+espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones
+de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en
+la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.
+
+SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judías en caldo,
+añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca;
+después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por
+tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa
+este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén bien
+calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite
+en vez de manteca.
+
+SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Póngase en una cacerola con manteca un puñado
+grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estén
+bien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas
+(dos cacillos y medio por persona), y luego que esté próximo a hervir se
+echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido
+de yemas de huevo cuando haya de servirse.
+
+SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y
+rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla
+con un poco de pimienta al revolverla. Desleír en caldo claro del
+puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores bañar con ello unas
+rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa
+entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.
+
+
+
+
+PURÉS
+
+
+PURÉ DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
+de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
+hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se
+liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
+
+PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua
+hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están
+cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se
+vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,
+fritos.
+
+PURÉ DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a
+ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo,
+cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
+se pasa como los otros, y se sirve.
+
+PURÉ DE JUDÍAS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento
+que para el anterior.
+
+PURÉ DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
+agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y
+un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
+picatostes.
+
+PURÉ DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de
+limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están
+secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta
+que el puré quede en su punto.
+
+PURÉ DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
+están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o
+con manteca de vaca, como más guste.
+
+PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
+prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de
+vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que
+resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
+el horno hasta que tome buen color.
+
+
+
+
+POTAJES
+
+
+POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con
+agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se
+tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se
+mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de
+servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
+mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
+
+JUDÍAS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua
+fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de
+manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
+
+Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan
+con las judías, sazonándolas bien.
+
+JUDÍAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judías, se componen con
+cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos
+pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
+deshagan.
+
+POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se
+mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
+un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.
+
+GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
+de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
+escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
+machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
+hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
+vinagre.
+
+OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Después de remojados, pónganse a cocer con el
+agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero
+unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los
+mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
+
+LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpias, se ponen a cocer con
+agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
+otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
+pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
+
+LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua.
+Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
+una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,
+perejil picado y un poco de vinagre.
+
+POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de
+tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
+sirve.
+
+GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,
+cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se
+echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
+
+COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
+pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,
+gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
+cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
+si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
+horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy
+doradito.
+
+ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,
+cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un
+poco de aceite frito con cebolla.
+
+De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
+
+POTAJE "VELOUTÉ".--Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin
+de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
+cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
+huevo, bien batidas previamente.
+
+JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
+cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
+perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
+vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.
+Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
+
+
+
+
+VERDURAS
+
+
+ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
+hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de
+hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,
+se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita
+toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo,
+que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una
+cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las
+alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.
+
+ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;
+cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su
+caldo.
+
+Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
+
+JUDÍAS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo
+y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;
+pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien
+frito.
+
+ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el
+caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse
+las acelgas.
+
+HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se
+mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y
+tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
+
+COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a
+escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea
+con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al
+horno.
+
+PISTO.--Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se
+ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
+
+ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se
+sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando
+está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa
+medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
+de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
+
+PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos
+bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se
+pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo
+de la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y la
+pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento
+arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
+
+COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en
+agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;
+después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
+forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la
+misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan
+buena vista.
+
+COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño
+rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se
+reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
+
+CARDOS A LA ESPAÑOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en
+agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua
+hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita
+todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa
+con harina tostada.
+
+HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da
+unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta
+y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.
+
+HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas
+aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
+
+GUISANTES A LA INGLESA.--Después de limpios se cuecen en agua hirviendo
+con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca
+de vaca.
+
+GUISANTES A LA BILBAÍNA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después
+se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por
+encima aceite frito con un ajo.
+
+GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un
+poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese
+el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
+
+MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
+jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a
+cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo
+cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
+
+ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y
+un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que
+ligue la salsa, y se sirve.
+
+ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se
+escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca
+en la sartén, hasta que tomen buen color.
+
+ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con
+agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,
+harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y
+se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
+
+ESPÁRRAGOS AL NATURAL.--Después de limpios y quitada la parte dura se
+forman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están
+cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
+
+CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua
+hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido
+se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse
+espolvoreado de queso de Parma.
+
+MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos,
+cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón,
+tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
+añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con
+manteca. Puede servirse con salsa de tomate.
+
+SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con
+pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una
+tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas
+se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con
+manteca.
+
+
+
+
+MENESTRA
+
+
+Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
+patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla,
+ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
+vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
+deja a fuego lento hasta que esté en su punto.
+
+PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
+manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella
+manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
+de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
+uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
+
+PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
+cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
+hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
+
+PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
+ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe
+con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
+
+PURÉ DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se
+pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
+cuece a fuego lento.
+
+PATATAS AL "GRATÍN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
+prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
+se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
+de servir se meten al horno.
+
+PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas
+las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
+fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
+consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se
+mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
+liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se
+sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
+huevos.
+
+PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas
+enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
+resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre
+d'hotel".
+
+TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
+pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
+cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
+
+Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
+y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,
+o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de
+aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
+sirve caliente.
+
+PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan,
+cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
+
+PATATAS "SOUFLÉS".--Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas
+se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
+ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego
+vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
+casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata
+por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
+momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
+fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
+poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con
+ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en
+este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar
+un poco y sazónense de sal.
+
+ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
+hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
+tarsa:
+
+En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,
+bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
+rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
+las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
+fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
+
+PATATAS FRITAS.--Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso;
+fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando
+crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
+
+PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
+al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de
+cangrejo y mayonesa.
+
+PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacían, reservando la
+capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y
+queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
+cuarto de hora al horno.
+
+ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sartén con aceite se fríen ajos y
+corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las
+puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
+barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
+y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo
+de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la
+misma cacerola.
+
+
+
+
+ENSALADAS
+
+
+LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
+una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
+
+ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
+sirve lo mismo.
+
+PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato
+con agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.
+
+REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
+ruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.
+
+APIO.--Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y
+sírvase con aceite y vinagre.
+
+MEZCLA DE ENSALADA.--Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en
+escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite y
+vinagre.
+
+PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.--Cocidas las puntas de espárragos se componen con
+aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.
+
+ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
+cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
+
+ENSALADA DE PATATAS.--Después de cocidas con agua y sal, se pelan y
+cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas
+las ensaladas para adornar platos.
+
+ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
+y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
+componerse también con salsa mayonesa.
+
+ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
+hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
+trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se
+rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
+
+
+
+
+SALSAS
+
+
+SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma una
+jícara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema
+siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; se
+sazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.
+
+SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se
+mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en
+una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta
+salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
+
+SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras
+tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con
+pescados.
+
+SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar
+de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante
+espesa, se sirve.
+
+SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de
+manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se
+trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.
+
+SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se fríe un picadillo de jamón, y dora
+con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el
+caldo necesario y se cuece un rato.
+
+SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y
+cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que
+queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
+
+SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy
+menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se
+irá echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, un
+cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de
+pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
+
+SALSA TÁRTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa
+y variantes picados.
+
+SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y
+se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
+
+SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade
+cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir
+un rato, y al servirla se pasa por un colador.
+
+SALSA ESPAÑOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se
+echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas
+de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
+
+OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando está
+hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria;
+que hierva un ratito, y se sirve.
+
+SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina
+tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
+
+SALSA DE CHAMPIÑONS.--Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace
+la mezcla exactamente igual que la de trufas.
+
+SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se
+mezclan bien las dos, y se sirve.
+
+SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente
+con mucho ajo.
+
+SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de
+manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal,
+pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que esté
+muy fina.
+
+SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de
+harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan
+yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha.
+Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
+
+SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces,
+mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se
+pasa, y se sirve.
+
+SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla;
+se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir,
+se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
+
+SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los
+langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los
+cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de
+su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente
+se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema
+de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos
+y se vierte sobre el pescado.
+
+SALSA DE CANGREJOS.--Ésta se hace igual en todo que la anterior.
+
+SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un
+momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o
+pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un
+poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve
+con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se
+trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la
+ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o
+carne no se corta teniéndola en sitio fresco.
+
+Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
+
+SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante
+cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo,
+estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace
+una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de
+yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo
+y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.
+
+SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han
+de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego
+en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de
+madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja
+reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que
+se enfríe; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que
+esté dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las
+carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con
+facilidad cuando estén fritos.
+
+CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha
+con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se
+deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la
+salsa anterior.
+
+CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual
+toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de
+ave.
+
+CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos
+estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se
+machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de
+chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y
+concluyendo como las demás.
+
+SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se
+remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la
+preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve
+con ruedas de salmón u otros pescados.
+
+
+
+
+HUEVOS
+
+
+HUEVOS PASADOS POR AGUA.--Póngase a hervir agua, échense los huevos,
+cuézanse cinco minutos, y sírvanse.
+
+HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuando
+hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendrá sacado a una
+jícara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se
+ponga duro se saca.
+
+HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre;
+cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan
+se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada
+uno un poco de pimienta y zumo de limón.
+
+HUEVOS EN CAMISA.--Hágase hervir el agua con sal, como en la fórmula
+anterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de
+modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas
+se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa
+blanca.
+
+HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca,
+cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muy
+menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta
+blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se
+les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre
+un costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
+
+HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un
+molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de
+Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil;
+se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese
+agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y
+alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
+
+HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales tómense dos moldes de
+flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente,
+y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llena
+el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena
+el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño maría, y al horno.
+Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde
+pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas
+y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con
+picatostes largos y el adorno que más guste.
+
+HUEVOS TÓRTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de
+alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo
+está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan dos
+huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al
+momento de servirlo, se cogerá una raja de naranja de las mayores, se
+introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal
+con servilleta debajo.
+
+HUEVOS A LA TURCA.--En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas,
+tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos,
+friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
+
+HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean
+con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos
+en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y
+se sirven volcándolos a una fuente.
+
+HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado,
+la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de
+sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una
+pala candente.
+
+HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos,
+alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en
+manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado,
+haciéndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se
+estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten
+al horno, resultando muy buen plato.
+
+HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y
+se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de
+pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero;
+se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan
+las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan
+las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo de
+verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y
+fritas.
+
+HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan
+en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándoles
+una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada
+comensal.
+
+HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.--Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal;
+aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga,
+se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y
+alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.
+
+HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita
+el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho se
+baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se
+cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con
+aceitunas y pimientos de lata.
+
+HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le
+incorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfan
+en ella los huevos, y se sirven.
+
+HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas
+salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta
+que se cuajen.
+
+HUEVOS CON JAMÓN.--Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que
+dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el
+jamón, adornando la fuente con picatostes.
+
+HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin
+ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se
+vuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se pone
+en moldes y se cuece al baño maría.
+
+HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se
+cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que
+se cuajan, y se sirven en el mismo plato.
+
+HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan
+las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en una
+fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.
+
+HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen
+sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino
+blanco y champiñons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las
+rodajas de huevo, y se sirve.
+
+HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se fríe con jamón picado y
+huevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando está
+caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo
+revuelto.
+
+HUEVOS PARA ENTREMÉS.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una
+ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón,
+también con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo
+que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
+
+HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de
+las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa
+y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y
+deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan
+las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a
+cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el
+huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.
+
+
+
+
+TORTILLAS
+
+
+TORTILLA ESPAÑOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén
+con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
+
+TORTILLA FRANCESA.--Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal y
+perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngase
+en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido,
+moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y
+se sirve.
+
+TORTILLA DE PATATAS.--Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los
+huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.--Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos;
+bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas
+de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace
+la tortilla.
+
+TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se
+escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos
+batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE QUESO.--Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se
+mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la
+tortilla.
+
+TORTILLA DE LECHE.--Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por
+cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.
+
+TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con
+los huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA CON PICADILLO.--Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla
+con huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA DE SESOS.--Límpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuézase
+poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después de
+cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace
+la tortilla.
+
+TORTILLA CON ANCHOAS.--Después de cocidas las anchoas se echan a los
+huevos batidos y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla
+como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos
+carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla
+sea de jamón se echan trocitos de jamón frito antes.
+
+TORTILLA CON CHORIZO.--Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y
+se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el
+chorizo frito y se hace la tortilla.
+
+TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene
+preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de
+este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una
+croqueta delgadita.
+
+Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén como para una
+tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverá
+rápidamente, y cuando se dora van colocándose en una fuente con una
+servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela. Son exquisitas.
+
+TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y
+echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla;
+se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora
+con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
+
+TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos,
+sazónense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua
+o leche, batiéndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten en
+una sartén que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento
+que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de
+frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba,
+de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.
+
+
+
+
+PESCADOS
+
+
+BESUGO ASADO.--Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino
+de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un
+poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete
+al horno.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se
+mete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil y
+cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y
+se mete al horno.
+
+OTRA FÓRMULA.--Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se
+le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite
+fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se
+adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
+
+BESUGO FRITO.--Límpiese bien, córtese a rajas, se sazona de sal y se fríe
+en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limón.
+
+BESUGO EN SALSA.--En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco
+de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se
+coloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo;
+cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una
+rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
+
+OTRA FÓRMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone
+a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a
+una besuguera; en una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y se
+echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después
+de hervir un rato, se sirve.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen
+y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora
+harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se
+machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con
+agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
+
+BESUGO AL MINUTO.--Después de limpio se coloca en la besuguera y se le
+echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se
+echa aceite frito con ajo y zumo de limón; se sirve con salsa verde.
+
+DORADA.--La dorada puede hacerse con todas las fórmulas escritas para
+besugo.
+
+MERLUZA COCIDA.--Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.
+
+MERLUZA A LA VINAGRETA.--Cuézase un trozo de merluza con agua, sal,
+zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien
+cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que
+se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la
+fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.
+
+MERLUZA REBOZADA.--Preparada en rajas la merluza y sazonadas éstas de
+sal, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente,
+y al servirlas se les echa zumo de limón.
+
+MERLUZA A LA MARINERA.--Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece
+con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se fríe cebolla y
+harina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para
+cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.
+
+MERLUZA CON MAYONESA.--Limpia y escurrida, después de echar la sal, una
+cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre
+bien, poniéndola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfría se
+cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros,
+aceitunas y pimientos de lata.
+
+MERLUZA EN SALSA ESPAÑOLA.--Se pone en una tartera la misma cantidad de
+mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón,
+jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por
+encima y se pone a dorar.
+
+MERLUZA ASADA.--Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado,
+perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien
+rociada de aceite y zumo de limón se pone a asar.
+
+COLA DE MERLUZA ASADA.--Se pone en una tartera larga, se echa por encima
+perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hasta
+que esté hecha.
+
+PASTEL DE MERLUZA.--Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las
+espinas y la piel y se pica. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa
+por un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten tres huevos
+enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno
+hasta que se dore, sirviéndose con salsa mayonesa.
+
+TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.--Se hace una pasta de hojaldre fina con
+manteca de vaca y harina; en una sartén se fríe cebolla, ajo, perejil y
+espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de
+harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo
+de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte
+filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el
+hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido,
+colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la
+pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras,
+cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por
+encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se
+colocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.
+
+BACALAO A LA ESPAÑOLA.--Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y
+espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo,
+perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso
+se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte
+sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente.
+
+BACALAO AL HORNO.--Cortado a trozos después de remojado y limpio, se
+cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy
+caliente, se fríe cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se
+pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de
+bacalao, y así sucesivamente, procurando que la última sea tomate. Se
+mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.
+
+BACALAO EN SALSA BLANCA.--Póngase a rajas después de desalado y sin
+espinas, fríanse; y cuando está dorado se pone en una besuguera y se echa
+encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca
+puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla,
+perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiéndolo también al
+horno.
+
+BACALAO A LA VIZCAÍNA.--Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a
+remojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando está
+desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando está frío se le
+quitan las espinas y la piel y se fríe. Se fríe cebolla, tomate y
+pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y
+pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y después de hervir un
+poco, se sirve.
+
+BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y después de desalado se
+pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando están dorados
+se tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unas
+tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se
+mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.
+
+CROQUETAS DE BACALAO.--Deshecho y desalado se fríe, se mezcla una
+bechamelle muy cocida y se espesa, dejándolo a enfriar en una fuente
+plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan
+molido, en huevo y en pan otra vez.
+
+BACALAO DISFRAZADO.--Después de hecha la pasta como para las croquetas,
+se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos,
+huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se
+mete un trocito como de croqueta y se fríe. Estos fritos son riquísimos.
+
+BACALAO REBOZADO.--Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos
+regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y después se secan bien
+los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida.
+
+SALMÓN ASADO.--Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona de
+sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y
+se asa.
+
+SALMÓN CON ACEITUNAS.--El salmón, como quiera que se condimente, nunca
+debe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se coloca
+en una cacerola el trozo de salmón con aceitunas deshuesadas, perejil y
+cebolla, todo muy picado; se añade algún grano de pimienta, aceite,
+vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como un
+cuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salmón y se
+pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estos
+dos guisos con una salsa tártara o amarilla.
+
+SALMÓN FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en
+aceite muy caliente.
+
+SALMÓN AL HORNO.--Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de
+ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una
+salsa mayonesa.
+
+SALMÓN A LA CHAMBORD.--Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, se
+escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la
+lumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas
+de trufas y setas.
+
+Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albóndigas de pechuga de
+ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y
+luego se aparta hasta el momento de servir.
+
+SALMÓN A LA GENOVESA.--Cuézase una rueda de salmón en vino tinto y caldo,
+igual cantidad de uno que de otro; añádanse setas, perejil picado,
+especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando esté cocido se retira,
+añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado con
+harina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está en
+su punto se echa el salmón encima, y se sirve.
+
+SALMÓN CON ALCAPARRAS.--Se parte en rajas un trozo de salmón; luego se
+marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta;
+cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla. Luego
+se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una
+salsa blanca de alcaparras.
+
+SALMONETES AL PLATO.--Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el
+fondo de una fuente al "gratín" con cebolla picada; se ponen encima los
+salmonetes, se rocían con aceite, se espolvorean con pan rallado y
+perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les
+echa unas gotas de limón, y se sirven.
+
+SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con
+cebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito de
+agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla,
+se meten al horno, y cuando estén en su punto, se sirven.
+
+SALMONETES CON TOMATE.--Se preparan y limpian como todos; se fríen
+aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se
+hierve un poco todo junto, y se sirve.
+
+OTRA FÓRMULA.--Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren
+con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y
+mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.
+
+LANGOSTINOS.--Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan
+en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven
+con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.
+
+LANGOSTINOS A LA MARINERA (CÁDIZ).--Se lavan perfectamente, se les quitan
+todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan
+en un plato. En una cazuela se fríe aceite, ajos picados, laurel, cebolla
+y perejil; cuando esté a medio enfriar échese una cucharada de pimiento
+molido, frito éste, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa
+bien y se pone a fuego lento, sazonándolo y agregándole un poco de agua
+caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos serán
+suficientes para que se cuezan.
+
+LANGOSTINOS A LA AMERICANA.--Cortar en trozos la carne de una langosta
+fresca y hacerlos saltar en la sartén a buena lumbre, en aceite con
+cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de
+coñac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de puré de
+tomate, tres o cuatro de salsa española (de vigilia), una pizca de
+pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a
+lumbre viva. Servir inmediatamente.
+
+LANGOSTA.--Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en
+agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no
+pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y
+cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa
+de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se
+agrega el caldo necesario para terminar de cocer.
+
+Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con
+mayonesa, salsa verde o como más guste.
+
+LANGOSTA COCIDA.--En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir
+se pone la langosta bien atada, dejándola hervir media hora; se saca y
+deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una
+fuente y cubriendo ésta con mayonesa o poniéndola en una salsera.
+
+LANGOSTA EN SALSA.--Sin quitarle la concha se corta a pedazos una
+langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una
+mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso
+Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra
+de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino
+blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.
+
+ALMEJAS SENCILLAS.--Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta
+conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se fríen con
+pimentón molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven.
+
+ALMEJAS AL MINUTO.--Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una
+cacerola, después de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy
+caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de
+limón, y se sirven en seguida.
+
+ESCABECHE.--Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas,
+según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito
+se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega
+pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se
+cubre de buen vinagre de vino.
+
+LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y
+abrirla por debajo de la cabeza, haciéndole unas rajas para sacarle la
+tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que
+la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jícara de aceite,
+cebolla bastante y el hígado de la lamprea; se pone un papel de estraza
+al taparla, cociendo unas dos horas; el hígado y la cebolla se aplastan y
+pasan por un colador para espesar la salsa.
+
+TRUCHAS.--La trucha se cuece como los demás pescados cocidos, poniéndola
+después con salsa verde, vinagreta o mayonesa.
+
+TRUCHAS AL HORNO.--En una cacerola se colocan las truchas, haciéndoles
+unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de éstas una rajita
+de limón; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y
+mantequilla, y se meten al horno.
+
+TRUCHAS EN SALSA.--Se ponen después de limpias las truchas con pimienta
+inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se
+echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un
+ratito al horno, y al servirlas se rocían con zumo de limón.
+
+TRUCHAS CON JAMÓN.--En aceite fino se fríen un poco unas magras, se
+sacan, y en aquella grasa se fríen truchas después de limpias, se sacan,
+haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo
+las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello
+rociándolo con la salsa de tomate.
+
+CALAMARES o CHIPIRONES.--Hay que distinguir bien los calamares de las
+jibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuando
+son grandes, rellenos y en salsa.
+
+EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta,
+metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas
+para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos,
+friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el
+mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con
+caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de
+caldo, y se vierte sobre los calamares.
+
+CALAMARES RELLENOS.--Se lavan bien y preparan como los anteriores; al
+picado de antenas y demás se agrega cebolla y jamón; con este picadillo
+se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un
+palillo de dientes o algo análogo; el objeto es que no se salga el
+relleno.
+
+Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, echándoles otro
+poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede
+ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.
+
+LUBINA ASADA.--Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta
+inglesa y mantequilla, metiéndola al horno; a medio asar se saca, se pone
+bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limón, poniéndola
+otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estará bien
+con huevo duro y muy picado.
+
+LUBINA COCIDA.--Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa
+mayonesa, y mejor todavía con salsa a la vinagreta.
+
+RODABALLO.--Si son pequeños estos pescados se sirven fritos y asados;
+siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se
+les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin
+estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en
+rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limón; se da vuelta a menudo
+con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media
+hora.
+
+Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan,
+friéndolos hasta que estén dorados. Cuando son asados se unta bien con
+aceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les da
+vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda
+vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.
+
+RODABALLO EN CALDO CORTO.--Después de quitadas las agallas, se le hace
+una abertura en el vientre por el lado negro, y quítense las tripas de
+dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le
+saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas
+transversales que se puedan; cósasele la boca con una aguja y frótese con
+zumo de limón.
+
+En seguida se pone en una cacerola a propósito; se cuece en agua
+ligeramente salada; se espuma y añaden uno o dos litros de leche; se hace
+hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no
+hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.
+
+Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se
+pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes
+defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de
+alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.
+
+PASTEL DE RODABALLO.--Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se
+sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca,
+yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al
+horno.
+
+LENGUADOS FRITOS.--Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no,
+en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy
+caliente.
+
+Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.
+
+LENGUADOS CON ALMEJAS.--Después de limpio un lenguado se le quita la
+piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas
+bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un
+picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se
+fríe primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se
+ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un
+poco, al horno.
+
+LENGUADOS A LA MARGUERY.--Se deshacen dos onzas de mantequilla buena.
+Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. En seguida
+échese una taza (de las de té) de leche no cocida. Muévase hasta que se
+forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de
+ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los
+langostinos se cuecen las cabezas y colas, y póngase un poco de esta agua
+así como de las ostras y almejas en la salsa. Mézclese todo ello, y
+cuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase en una fuente,
+esparciendo la salsa por encima.
+
+LENGUADO A LA ESPAÑOLA.--Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se
+ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando están a medio
+hacer, se les echa una salsa de tomate y champiñons cocidos y pelados, y
+si no, tomate solo.
+
+LENGUADO AL PLATO.--Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y
+se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados
+limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa
+medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan
+rallado y un poco de manteca derretida.
+
+Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte
+minutos bastan. Servirlo en el mismo plato.
+
+LENGUADOS AL "GRATÍN".--Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la
+piel negra y se le echa sal fina, colocándolo en una cacerola alargada y
+plana; cúbrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado,
+con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone
+mantequilla; riéguese con aceite fino y zumo de limón y téngasele en el
+horno diez minutos. Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo.
+
+LENGUADO A LA RUSA.--Se limpian los lenguados, despojándolos de la piel
+negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la
+mesa.
+
+Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se
+vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas,
+cociéndolo todo luego a horno suave.
+
+LENGUADO A LA FRANCESA.--El lenguado, después de limpio, se adereza con
+sal fina y pimienta inglesa (ésta en reducida cantidad) y se coloca en
+una cacerola alargada y un poquito honda. Se fríen unas rajitas finas de
+cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; pónganse unas
+variantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito de
+mantequilla; téngase al horno quince minutos, rociándolo con limón al
+tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, añádase caldo.
+
+SARDINAS REBOZADAS.--Después de limpias se dejan abiertas y se rebozan
+con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.
+
+SARDINAS CON TOMATE.--Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen
+por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla,
+cociendo a fuego muy lento.
+
+SARDINAS RELLENAS.--Después de limpias se rellenan con pan molido,
+cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se
+hacen como las anteriores.
+
+SARDINAS FRITAS.--Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y
+sazónense de sal fina; séquense con un paño y fríanse.
+
+SARDINAS ASADAS.--Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en
+hoja de parra y se asan.
+
+PESCADILLAS A LA PARRILLA.--Se les hace unas ligeras incisiones y se
+escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y
+pimienta.
+
+Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del
+escabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de
+alcaparras.
+
+PESCADILLAS AL "GRATÍN".--Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.
+Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal; úntese con manteca una
+cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados;
+unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agréguense las pescadillas,
+cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con
+miga de pan rallado. Sazónese con sal, rocíese con manteca, mójese con un
+poco de vino blanco. Hágase hervir y cocer quince minutos al horno o
+entre dos fuegos. Sírvase caliente.
+
+PESCADILLAS FRITAS.--Límpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando
+las tripas, dejándoles el hígado; désele cuatro o cinco ligeros cortes en
+cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo,
+y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en
+rama, espolvoreándola con sal.
+
+TRUCHAS CON LIMÓN.--Échense en agua caliente después de limpias y se
+dejan hasta que estén cocidas; luego se sacan y rocían con zumo de limón
+y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.
+
+TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Después de limpias, se les quita la piel por un
+lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente
+al "gratín" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se
+rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con
+vino tinto y se pone a cocer al horno.
+
+Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
+Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la
+fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un
+poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.
+
+TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamaño, que estén
+bien frescas; vacíense por las agallas; córtense por ambos costados
+trazando varias líneas desde el lomo al vientre, sazónense, úntense de
+aceite, colóquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;
+ásense a buen fuego, volviéndolas oportunamente; colóquense sobre un
+plato caliente y aderécense con salsa mayonesa.
+
+TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamaño, se
+escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla
+preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se
+atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.
+Terminada la cocción se sacan aquéllas, se ponen a escurrir, se prepara
+dos veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se
+sirven con salsa de tomate.
+
+CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y
+escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas
+delgadas; cuando está todo bien frito se añade cerveza hasta que lo
+cubra, dejándolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.
+
+RAYA A LA CASERA.--Después de bien lavada la raya en agua fría, sacado su
+hígado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, póngase a cocer
+en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se
+la deja dar dos hervores para que no esté demasiado cocida; sáquese luego
+y échese en una fuente para pelarla; póngase después en la hornilla con
+medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su hígado
+cocido por encima y se rocía bastante con salsa blanca.
+
+RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,
+perejil y ajos fritos con todas especias; cuando esté cociendo se echan
+las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,
+esparciéndolas, y sirviéndolas muy calientes.
+
+FRITO DE RANAS.--Sólo las ancas, después de despellejadas y bien limpias,
+se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Después de
+cocidas se rebozan con huevo y harina, y se fríen en aceite o manteca de
+cerdo.
+
+ANGUILA EN SALSA.--Para guisar como es debido una anguila se la pone en
+la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una
+vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que esté
+mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas
+y pan rallado. También se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se
+sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.
+
+El zumo de limón es casi indispensable para este plato.
+
+OTRA FÓRMULA.--Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se
+sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuando
+están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil
+picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una
+vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.
+
+ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceite
+caliente. Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.
+
+ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas
+y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, también
+dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se
+asan.
+
+ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les
+echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.
+
+ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
+trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego
+lento se cuece hasta que estén en su punto.
+
+ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
+trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les
+mezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.
+
+ATÚN FRITO.--Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, como
+una hora. Después se seca con un paño limpio y se fríe en aceite muy
+caliente.
+
+ATÚN ASADO.--Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en
+aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas
+moldeadas.
+
+ATÚN GUISADO.--Limpio y sazonado como los anteriores, se fríe envuelto en
+harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento
+molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.
+
+ATÚN CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atún, se limpia y pone a cocer
+con agua y sal; después se pone en agua fría, y en aceite caliente se
+fríe, se fríe cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se
+le agregan tiritas de pimiento.
+
+BONITO CON TOMATE.--Después de limpios se toman trozos regulares y se
+pasan por aceite muy caliente, colocándolos en una cacerola. Se fríe
+aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte
+sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que esté en su
+punto.
+
+
+
+
+RELLENOS
+
+
+CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta como para hacer croquetas, se
+rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno
+hasta que se doren.
+
+PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la
+parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,
+perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando también un huevo
+batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y
+colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.
+Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.
+
+HUEVOS RELLENOS.--Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la
+mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se
+reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras,
+se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca
+muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.
+
+PATATAS RELLENAS.--Después de peladas las patatas se les hace un hoyo con
+un aparato a propósito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan
+en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que
+estén doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito
+se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,
+pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.
+
+ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se
+escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se
+rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace
+la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos
+picatostes.
+
+CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y
+con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena ese
+hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros
+rellenos.
+
+LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolo
+con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de
+nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se
+sirve frío, cortado en ruedas.
+
+SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende como el otro; se rellena
+con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
+fuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera donde
+habrá manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando a
+la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la
+salsa.
+
+MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla
+un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco
+de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y
+azafrán molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,
+se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y
+se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando
+de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;
+después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con
+sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.
+
+
+
+
+CONSERVAS
+
+
+TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se
+colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y
+cuecen cuatro horas al baño maría.
+
+RECETA MÁS PRÁCTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un
+tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada
+litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se
+vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros
+de aceite de oliva en cada botella.
+
+PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates;
+se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas
+botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se
+tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se
+lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.
+
+TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy
+sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una
+parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los
+tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centímetros antes
+que el tapón.
+
+PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y
+limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al
+baño maría.
+
+GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren
+bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.
+
+HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se
+hace todo como los guisantes.
+
+ESPÁRRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas
+hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los
+anteriores.
+
+FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se
+cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto;
+se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.
+
+MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en
+latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se
+suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.
+
+GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con
+un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas
+se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se
+llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden
+las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.
+
+ACEITUNAS.--Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una
+vez al día, se ponen con una ligera disolución de potasa; dos días
+después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días
+con agua, cambiándola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una
+vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y
+pasados algunos días podrán servirse.
+
+PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un
+paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre
+en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las
+guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días
+pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con
+tapón esmerilado y siempre herméticamente cerrada.
+
+
+
+
+CARNES
+
+
+CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada
+y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo,
+perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien
+batido; después se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y se
+sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,
+ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buen
+gusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa de
+aguardiente.
+
+CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y
+un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el
+asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnición de
+ensalada.
+
+TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de
+harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto los
+filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, y
+se sirven.
+
+LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en
+ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y
+orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un
+poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede
+freírse y servirlo; se adorna la fuente.
+
+BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y
+perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de
+limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en
+una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a
+cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece
+una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos
+tablas y se le pone peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que
+se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se
+sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o
+aceite bien caliente.
+
+ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla
+con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas
+enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden
+mezclarse algunas patatas.
+
+MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa
+y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los
+agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de
+pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino
+blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
+
+CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,
+cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega
+harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;
+aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con
+harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja
+cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
+
+FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abriéndola por el centro y procurando que
+quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la
+carne, que ya tendrá sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón y
+trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.
+
+Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color,
+se añade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando está
+reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.
+
+CABEZA.--Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero
+o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de
+ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y
+pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una
+tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.
+
+BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el
+mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan
+unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la
+parrilla.
+
+CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo,
+perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se envuelven en papel
+blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.
+
+GORRINITO ASADO.--Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta,
+interior y exteriormente, se rocía con manteca y vino rancio, se mete al
+horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando
+está tostado, se sirve bien caliente.
+
+TERNERA EN RAJAS.--Tómense unas rajitas finas de ternera, sazónense de
+sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se envuelven en pan
+rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan
+en una cacerola y se meten al horno.
+
+TERNERA CON CHAMPIÑONS.--Después de escurridos y lavados con dos o tres
+aguas los champiñons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y
+mezclan con algunas trufas, también picadas. Se fríe cebolla, se echa la
+ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino
+blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los
+champiñons, cociendo todo un poco antes de servirse.
+
+TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal
+en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera y
+cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego
+lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse
+con guisantes o con salsa de tomate.
+
+TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con
+sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas
+tres horas; puede servirse con puré de patatas.
+
+TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla
+especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja,
+formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del
+fuego y corta a ruedecitas.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se
+corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una lata
+pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y
+una copita de ron se hace una pasta.
+
+Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las
+tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y
+así sucesivamente.
+
+Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo
+a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y
+tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.
+
+TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera
+bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en
+manteca de cerdo bien caliente se dora.
+
+Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.
+Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con
+otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequeños, se
+colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriéndola
+por último con huevos duros y perejil.
+
+TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del
+fuego se le incorporan yemas de huevo.
+
+Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocan
+por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de
+bechamelle, procurando que la última sea de bechamelle. Se echa por
+encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
+
+TERNERA A LA JARDINERA.--Tómese un trozo de ternera buena, y todo en
+crudo póngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,
+pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal,
+manteca y canela.
+
+Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega un
+cacillo de caldo de cocido.
+
+Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de
+zumo de limón.
+
+PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; se
+sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
+
+Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo se
+tiene en el horno para que se dore.
+
+TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamón un trozo de ternera buena; se
+sazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa un poco de
+harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.
+
+Cuando está casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir
+un cuarto de hora, y se sirve.
+
+FRICANDEAU.--Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buena
+ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez
+moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez
+de tapadera y se cuece a fuego muy suave.
+
+CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren
+con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se
+ata.
+
+Se rehogan en manteca muy caliente, después de rebozarlas con harina; se
+añade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se
+colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echándoles
+la salsa pasada por encima.
+
+Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor,
+alcachofas, judías verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la
+fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.
+
+TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera
+buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una
+jícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jícara de
+vinagre y zanahorias bastantes.
+
+A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después se
+aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la
+salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con las
+zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.
+
+TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de dos
+horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas. Se toma un
+trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de
+picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalando
+trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre con un
+paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
+iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que
+estar cociendo hora y media.
+
+LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a
+seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Después en aceite o
+manteca muy caliente se fríen, y se sirven.
+
+CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se
+pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis
+granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jícaras de aceite, dos de
+vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.
+
+Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la
+salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.
+
+TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se
+mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que haya
+de servirse, cortada muy fina.
+
+Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.
+
+TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se
+mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se
+echa por encima vino blanco, poniéndolo al horno.
+
+Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un
+poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de
+servirla.
+
+Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen
+gusto, pero de color muy oscuro.
+
+TERNERA A LA CATALANA.--Para esta fórmula se emplea todo lo mismo que
+para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se
+sustituye con mantequilla.
+
+TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma
+fórmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en
+aquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; al
+servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.
+
+TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se
+sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien
+caliente se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.
+
+FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se
+les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima
+manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.
+
+COLA DE CARNERO.--Después de meter en el cocido una cola de carnero, y
+cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca,
+sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.
+
+BATALLÓN.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y
+tuesta harina y se agregan trozos de carne.
+
+Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se
+agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se
+sirve.
+
+SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se
+coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fríe
+cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre la
+carne, haciendo hervir todo junto, poniendo también un cacillo de caldo y
+pimientos cortados en tiras.
+
+ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se
+machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello
+una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o
+mantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a
+un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.
+
+TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porción de carne
+magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se
+añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado
+en lonjas y bastantes cebollitas fritas.
+
+Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclándole salsa
+de tomate y un poco de pimienta de Cayena.
+
+CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y
+envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla,
+y se sirven con macedonia de verduras.
+
+CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las
+chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan
+hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos
+picados.
+
+GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas,
+que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de
+verdura y tocino cortado muy delgado; se rocía con manteca y un poco de
+caldo, dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con
+guarnición o puré de legumbres.
+
+LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo después de quitarle
+el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas
+de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días. Después se
+atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un
+papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego
+fuerte; se sirve con una salsa aparte.
+
+GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Después de partida la carne a pedacitos,
+se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se
+pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer,
+se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar
+a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta
+el momento de servirlo.
+
+PECHO DE CARNERO ASADO.--Córtese en pedazos largos, pónganse en una
+cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de
+pecho por encima, cubriéndolos con tocino, zanahorias cortadas en
+rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de
+caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y
+por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o
+achicorias en medio.
+
+SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poniéndolos en adobo
+con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una
+cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciéndolos con un
+poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan
+y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de
+harina o fécula, en la que se disuelve un terrón de azúcar y se bañan los
+solomillos con ella antes de servirlos.
+
+SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamón,
+envolviéndolo en manteca y metiéndolo al horno en una besuguera; cuando
+está en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su
+forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los
+cucuruchos.
+
+SOLOMILLO CON CHAMPIÑONS.--Después de asado el solomillo, se echa una
+salsa de tomate, una lata de champiñons picados y hervidos en caldo,
+colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champiñons.
+
+SOLOMILLO ASADO.--Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve
+adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsa
+de tomate.
+
+SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en
+lonjas y se sirve adornado con picatostes.
+
+SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y
+unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unas
+cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta
+parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también
+picadas. Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágase
+un espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.
+
+Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con
+manteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase un cuarto de hora
+al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando en
+salsera el jugo del asado.
+
+CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríen
+en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de
+mantequilla, y agréguese jamón picado y un poquito de vino blanco,
+envuélvase en papel de barba y póngase al horno. Deben servirse dentro
+del mismo papel.
+
+LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un
+paño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro,
+cubriéndola bien de sal común, en la cual debe permanecer durante ocho
+días, dándole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta
+de sal.
+
+Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava,
+se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo,
+perejil y cebollas, hasta que esté bien tierna; se saca del agua y se la
+mete en prensa durante un par de días.
+
+VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con
+tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo,
+laurel, cebollas, estragón, ajo, pimienta quebrantada, limón cortado en
+ruedas delgadas, dejándolo así toda la noche.
+
+A la mañana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego
+se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un
+puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a
+cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el
+adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.
+Se desengrasa, y se sirve.
+
+MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Soflámese una docena de manos de carnero,
+suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la
+punta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranse
+entonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.
+
+Hágase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas
+previamente pasadas por manteca; trábese con tres yemas de huevo,
+agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil
+blanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de carnero a esta
+salsa poco antes de servir.
+
+CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que
+contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados
+de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas
+chuletas no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.
+
+Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarían
+voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina
+dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
+
+Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras.
+Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de
+volverlas con manteca, y cuando estén pasadas se disponen sobre una
+fuente, y se sirven con una salsa de tomate.
+
+TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; póngase
+en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos
+granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.
+
+Cuando quede bien asada y dorada, se rocía con vino blanco, formándose un
+excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un
+colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de
+berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la
+ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de
+legumbres.
+
+PECHO DE CARNERO RELLENO.--Ábrase por el lado de las costillas,
+deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazónese
+interiormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito
+de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.
+
+PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; úntese
+la carne con un diente de ajo, cuézase la pierna, dando forma redonda;
+rehóguese con tocino picado en una cacerola, sazónese, y cuando esté a
+medio cocer, colóquese en vasija redonda; rocíese con su moje, y
+extiéndase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas,
+cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas
+de sal y pimienta.
+
+Cúbrase todo con caldo, hágase hervir el líquido, tápese la cazuela y se
+deja hervir hasta que esté todo bien cocido.
+
+CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Prepárense todo lo anchas que sea
+posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una
+parrilla al natural o empanadas, volviéndolas a los cinco minutos y
+teniéndolas otros cinco del otro lado. Colóquense en una fuente caliente,
+y sírvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en
+puré o a la mayordoma.
+
+CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--Córtense las chuletas y aplástense,
+dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con
+tocino derretido; se rehogan volviéndolas, y cuando estén cocidas póngase
+a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas
+hierbas, después de picadas, para retirarlas así que hayan perdido la
+humedad.
+
+Agréguese perejil picado y jamón cocido y picado también, y déjese
+enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y
+se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y se
+pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. Éstas se
+colocan en unas parrillas, se calientan volviéndolas a menudo, para que
+el papel no se ponga negro, sirviéndolas en el mismo papel.
+
+CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Después de rehogadas en manteca, pero sin
+que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan
+con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a
+fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.
+
+COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo
+descubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamente
+en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y
+cuando está hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja
+con una cuchara de madera.
+
+LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se
+pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal,
+pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después de
+despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa
+de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.
+
+LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Después de cocida la lengua se saca con un
+tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo
+mismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se
+aumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada a
+otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las
+lenguas.
+
+EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un
+hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se
+mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne de
+aves, o mejor aún si están mezcladas.
+
+Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo
+peso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, y
+en manteca o aceite muy caliente se fríe.
+
+
+
+
+CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
+
+
+TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sartén con ajos
+partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
+aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja
+un ratito rehogando antes de servirlo.
+
+LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de
+cerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo en
+líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando
+un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con
+manteca de cerdo bien caliente, y retíranse con bonito color dorado. Se
+prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el
+horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos
+regulares, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al
+servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro
+lado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda
+terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
+
+De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,
+pierna de carnero asada y otras carnes.
+
+LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.
+Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
+vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas
+de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de
+diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa
+de tomate, y después servirlas.
+
+LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se
+rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de
+pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo
+fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua
+con sal.
+
+Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.
+
+LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--Córtense unas lonjas finas, fríanse en
+manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en una
+bechamelle muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense como
+las croquetas y fríanse.
+
+LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se
+pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la
+manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el
+arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
+fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
+mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
+
+SOLOMILLO DE CERDO.--Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y
+se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se rocía
+con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la
+fuente.
+
+SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se
+coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en
+su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
+
+SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se
+extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos
+duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
+
+Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se
+echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
+
+Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;
+la salsa se pasa.
+
+MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil
+y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan,
+rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una
+cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de
+harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
+
+Todo junto se hace hervir un rato.
+
+MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento
+que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido,
+friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se
+sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
+
+MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las
+anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,
+se envuelven bien en una bechamelle fina.
+
+OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a
+trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una
+servilleta.
+
+MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los
+huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se
+mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán
+abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a
+punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
+
+PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de
+hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona
+de sal y se envuelve bien todo.
+
+Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien
+cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
+
+FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de
+hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
+capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se
+coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría,
+metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
+
+CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y
+ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la
+parrilla.
+
+JAMÓN FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un
+buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente,
+teniéndolas sólo un momento por cada lado.
+
+JAMÓN CON TOMATE.--Después de preparadas y fritas las magras como en la
+fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate,
+mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la
+fuente y el tomate alrededor.
+
+JAMÓN CON GUISANTES.--Después de preparadas y fritas las magras, se sacan
+a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y
+se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que
+rehogue todo junto.
+
+JAMÓN CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamón; se envuelve en bechamelle y
+después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe
+en aceite muy caliente, y se sirve.
+
+JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede
+hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
+
+PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera,
+jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde
+de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta,
+otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.
+Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya
+sacando, y cuando está en su punto se prensa.
+
+JAMÓN EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamón muy finas
+y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
+con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y
+haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
+
+JAMÓN EN DULCE.--Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un
+día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha
+mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer dos horas y media o tres
+con dos partes de vino blanco y una de agua, echándole hierbas
+aromáticas.
+
+Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se
+mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en
+un paño.
+
+Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una
+pala candente.
+
+JAMÓN CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que
+en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy
+finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
+
+OTRA FÓRMULA.--Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y
+fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase al
+horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con
+azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
+
+QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño
+limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
+pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
+cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
+cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
+bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
+teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan
+de los moldes como el queso helado.
+
+CABEZA DE JABALÍ.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
+carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
+tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
+que la cabeza no pierda su forma.
+
+Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los
+huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado,
+poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes
+iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando
+esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por
+espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien
+con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
+antes de presentarla.
+
+CHORIZOS PARA EL COCIDO.--Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de
+cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de
+sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento
+picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas
+vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.
+
+CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de
+gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y
+tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la
+pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del
+tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y
+ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.
+
+SALCHICHÓN.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone
+con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se
+prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante
+cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con
+la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los
+salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se
+cuelga en sitio fresco muy aireado.
+
+SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se
+sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la
+pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se
+llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo
+en el día.
+
+LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media
+cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo
+bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de
+carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el
+aire.
+
+BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo,
+grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta
+molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de
+vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño
+y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o
+carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho,
+poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los
+embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin
+sacarlas se dejan enfriar.
+
+Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio
+aireado.
+
+MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de
+nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con
+un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un
+poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por
+igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la
+carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne;
+hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y
+se deja escurrir un día.
+
+Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando
+de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se
+atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua
+templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en
+el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se
+frotan con un paño.
+
+MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo
+muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas
+horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras;
+son para comerlas en seguida.
+
+MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas
+que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se
+juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de
+cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta,
+clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de
+pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con
+sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de
+grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado,
+dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de
+un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo
+fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.
+
+Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar
+a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego
+suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan
+sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse
+otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con
+un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes
+aguas frías con vinagre y sal.
+
+MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal
+corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y
+espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es
+cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño,
+esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.
+
+MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, después de hecho, tiene que
+ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año;
+después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo
+en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a
+otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y
+dejándolos completamente cubiertos.
+
+Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay
+duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y
+fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en
+trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre
+el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta
+que se haya coagulado la manteca.
+
+
+
+
+FRITOS
+
+
+SESOS FRITOS.--Se les quita la película que los cubre y todos los hilos
+de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con
+vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense
+del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y
+friéndolos en aceite bien caliente.
+
+SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se
+cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se
+prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de
+huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten
+a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma
+una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en
+abundante aceite muy caliente, se fríe.
+
+Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno
+ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de
+trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
+
+SESOS REBOZADOS.--Después de preparados y cortados como en la anterior
+receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos
+enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de
+agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy
+caliente.
+
+FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone
+en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de
+harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa
+el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta
+de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en
+huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.
+
+BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y
+sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de
+azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas;
+se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como
+para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una
+aceituna de la pasta hecha con las patatas.
+
+BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan
+y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se
+ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y
+cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina
+y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien
+caliente, y se sirven.
+
+BUÑUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de
+manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.
+Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una
+cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le
+incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen
+rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy
+caliente y muy abundante.
+
+BUÑUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y
+limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se
+deja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta,
+trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien
+y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten
+las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
+
+Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.
+
+TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en
+leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen;
+al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una
+fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas
+por partes iguales.
+
+CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200
+gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de
+vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el
+tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a
+cuadraditos.
+
+Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.
+
+OTRA FÓRMULA.--En una sartén se pone aceite con una corteza de pan;
+cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola
+con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
+
+Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el
+rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
+
+EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá
+frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de
+sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando
+bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se
+rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy
+caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el
+líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco
+jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres
+yemas de huevo.
+
+ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champiñons y
+trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el
+rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen
+en manteca muy caliente.
+
+MANZANAS FRITAS.--Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas,
+aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac
+unas diez horas.
+
+Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta
+bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen
+en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que
+levanten.
+
+
+
+
+AVES Y CAZA
+
+
+POLLO CON TOMATE.--En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se
+echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole cocer
+en su jugo.
+
+Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego
+lento téngase hasta que se reduzca la salsa.
+
+POLLO EN SALSA.--En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el
+pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez
+moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.
+
+Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se
+espesa con yema de huevo desleída en caldo.
+
+POLLO A LA MARINERA.--Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en
+pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de
+zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta
+en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la
+mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento;
+sírvase con anchoas y picatostes.
+
+POLLO FRITO.--Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota
+después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón,
+perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.
+
+Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se
+reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.
+
+POLLO CON OSTRAS.--Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca
+a fuego lento.
+
+Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo
+cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída con
+una copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y se
+sirve rodeado de las ostras.
+
+POLLOS ASADOS.--Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de
+limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se
+les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una
+guarnición de ensalada.
+
+POLLOS ASADOS AL HORNO.--Se limpia el pollo; se le vuelven las alas,
+recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina
+y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de
+jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al
+horno.
+
+POLLO CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se
+cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja
+cocer una hora.
+
+Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz
+bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora.
+
+Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y
+se sirve.
+
+POLLO CON ZANAHORIAS.--Puede hacerse lo mismo que la ternera con
+zanahorias.
+
+POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.--Se saltean los pollos en dos o cuatro
+trozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos
+cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuando
+empiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando está
+reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se
+tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la
+fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.
+
+POLLOS CON GUISANTES.--Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que
+estarán cocidos de antemano.
+
+Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se
+une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga
+aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.
+
+POLLO A LA MANCHEGA.--Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se
+fríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y
+zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco
+de vinagre, especias y el caldo necesario.
+
+Se deja cocer a fuego lento.
+
+POLLO A LA CATALANA.--Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo,
+perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite,
+otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un
+papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté
+a punto.
+
+POLLITOS TIERNOS.--Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de
+limón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a la
+parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla
+nuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bien
+tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy
+jóvenes.
+
+PECHUGAS DE POLLO.--Después de asados los pollos, se separan las
+pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado,
+huevo batido y pan, friéndolas en aceite fino muy caliente.
+
+GALLINA GUISADA.--Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocino
+cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel,
+pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de coñac, cubriendo con todo la
+gallina; tápese muy bien, dejándola cocer a fuego muy lento unas tres
+horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de
+tomate.
+
+GALLINA EN PEPITORIA.--Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca,
+cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en una
+cazuela. Se machacan almendras, que se deslíen con caldo y se pone con
+todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer más de tres horas.
+Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con
+yema de huevo.
+
+SEGUNDA FÓRMULA.--Después de preparada y cortada, se escalda unos minutos
+con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,
+perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; se
+sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
+sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo
+de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy
+caliente al baño maría, para que no se corte la salsa.
+
+GALLINA RELLENA.--Después de limpia se la quita la piel con mucho cuidado
+para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda,
+mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija,
+poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se
+remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel;
+se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la
+forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas,
+echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros,
+zanahorias, tomillo y perejil.
+
+Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.
+
+CAPÓN.--El capón puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor
+aún como los pollos asados al horno.
+
+PATO.--Después de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de
+carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con manteca
+de cerdo y se mete al horno.
+
+GALLINA AL HORNO.--Preparada la gallina y arreglada con su
+correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga
+con un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera se
+le rocía a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando está casi
+hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, córtense en pedazos,
+echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.
+
+PECHUGAS DE GALLINA.--Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio
+de cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se
+ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una
+naranja, sal, canela y caldo de cocido.
+
+Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la
+salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.
+
+PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS.--Con unas tiritas de trufas se mechan las
+pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve
+con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y
+menudillos de ave bien fritos.
+
+CAPÓN MECHADO.--Se mecha un capón después de limpio, con pedacitos de
+tocino y uno o dos dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar;
+después de rehogado échese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón,
+se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón. Póngase a enfriar en una
+fuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan
+rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y
+se sirve con salsa un poco picante.
+
+GALLINA DORADA.--Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de
+tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las
+lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se
+unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya
+soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.
+
+GALLINA EN PEBRE.--Después de limpia se pone en la parrilla, untándola
+muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón;
+cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil,
+pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara de
+aceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda. Puede
+espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la
+salsa pasada.
+
+GANSO A LA INGLESA.--Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha,
+quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se coloca
+en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de
+carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.
+
+GANSO VERDE ASADO.--Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduce
+en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.
+Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.
+
+GANSO GUISADO.--Se limpia y corta en pedazos, poniéndolo a freír con
+manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.
+
+Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al
+tiempo de servirlo se pasa la salsa.
+
+PAVO CON ACEITUNAS.--Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le
+da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se
+añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habrá
+quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de
+aceitunas.
+
+PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.--Se limpian los pavos, se les
+quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta
+blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente:
+
+Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón,
+piñones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa también
+cebolla, y todo esto se rocía con vino blanco, especias, canela molida,
+nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo está rehogado se rellenan los
+pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal,
+hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía con
+vino blanco y caldo.
+
+Al servirlos se guarnece la fuente.
+
+PAVO ASADO AL HORNO.--Preparado el pavo como para asar, se saca el buche
+y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino,
+jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas,
+pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se
+salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y
+se pone al horno.
+
+PAVO TRUFADO.--Se procura, después de limpio el pavo, quitarle la piel
+entera; las pechugas se cortan a tiras después de haberlas separado
+enteras, y también se corta a tiras después jamón y lomo.
+
+Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y
+se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez
+moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo,
+dejándolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; después
+se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va
+colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las
+tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.
+
+Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se
+envuelve en un paño limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y
+vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo más de
+una hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta
+en lonjas finas, y se sirve.
+
+Lo mismo se trufa la gallina y también las malvices, codornices y toda
+clase de pájaros.
+
+PICHONES CON ACEITUNAS.--Después de limpios y colocados los pichones con
+aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir;
+cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas
+deshuesadas.
+
+MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.--Por menudillos de ave se entiende
+cuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudillos
+como plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos
+de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una
+mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se
+echa hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.
+
+Después de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal,
+pimienta y puré de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarnición
+de las legumbres de que hemos hecho mención, agregando guisantes. En una
+cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la
+guarnición por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un colador
+fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.
+
+PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.--Después de limpios, se coloca en una
+cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,
+laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac,
+caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se
+cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están
+tiernos.
+
+Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se
+traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media
+luna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costrón con
+las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o
+miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.
+
+Al momento de servirlos se corta cada pichón por la mitad y se ponen en
+medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, y bordeando
+la fuente se colocan los costrones con espinacas.
+
+PICHONES CON CHAMPIÑONS.--Se preparan lo mismo que los pichones con
+aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champiñons cocidos con caldo.
+
+PICHONES EN SALSA.--Después de preparados los pichones, se dividen por la
+mitad, dorándolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma
+manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; júntese todo con los
+pichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se les
+deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.
+
+PICHONES ASADOS.--Después de limpios y sazonados, se doran en una sartén
+con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fríe una cebolla entera y
+una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego
+lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y
+se sirve.
+
+PICHONES AL JEREZ.--Después de limpios, preparados y dorados como en la
+forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez,
+se machacan unas almendras y se deslíen con un poco de caldo, y se hacen
+a fuego lento hasta reducirse.
+
+FAISÁN.--Se limpia y prepara el faisán como todas las aves; se sazonan
+con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas
+y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y se
+le cubre con lonjas de tocino y ternera.
+
+En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allí
+el faisán, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa se
+espesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente con
+rebanadas de criadilla.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con un
+picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias;
+se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirse
+con una salsa cualquiera.
+
+CODORNICES.--Después de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuando
+principian a tomar color se añade caldo de cocido, vino blanco, sal,
+pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las
+hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.
+
+CODORNICES CON HOJA DE PARRA.--Después de preparadas y limpias, se les
+mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita de
+perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de
+parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y
+se sirven cada una en su hoja.
+
+CODORNICES EN TOMATE.--Se limpian y mete el jamón como en la anterior
+receta, se fríen en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se
+echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.
+
+Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate,
+se rehogan, y se sirven.
+
+CODORNICES EN SALSA.--Después de limpias, se pone sobre las pechugas
+lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una
+cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan
+almendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldo
+y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se
+dejan cocer unos minutos, y se sirven.
+
+PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
+limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la
+perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
+embadurna de manteca, y se mete al horno.
+
+PERDICES RELLENAS.--Se hace un picadillo con el hígado de las perdices,
+tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
+cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
+pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar. Se
+sirve con jugo claro o zumo de limón o naranja.
+
+PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca
+de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
+pimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
+hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hasta
+que se consuma el agua. Doradas después en la grasa que resulta, se
+agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
+huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
+caliente.
+
+PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
+ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.
+
+Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de
+barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.
+
+FÓRMULA SEGUNDA.--Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices,
+que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito
+cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos
+machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.
+
+Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de
+barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se
+sirven.
+
+FÓRMULA TERCERA.--Después de limpias las perdices se ponen en una olla y
+se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de
+vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas,
+dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una
+ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela
+con agua.
+
+Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la
+salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la
+perdiz así es sabrosísima.
+
+PERDICES ESCABECHADAS.--Después de desplumadas y limpias de tripas las
+perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen
+a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.
+
+Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de
+perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis
+dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de
+laurel y la sal necesaria.
+
+Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se
+deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan
+de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una
+pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar
+bien cubiertas.
+
+Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.
+
+MALVICES.--Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escritas
+para las codornices.
+
+CHOCHAS EN SALSA.--Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un
+paño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla
+cortada a ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca y
+pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio
+cocer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la
+salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, y
+con eso se espesa la salsa, y se sirven.
+
+CHOCHAS GUISADAS.--Se limpian bien y se les saca las tripas y los
+hígados. Se sazonan con sal y se fríen en manteca caliente de vaca; en la
+misma manteca se fríe cebolla muy menuda y se echa a las aves una jícara
+de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (después de
+fritos) los hígados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se
+deslíe con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendo
+unas dos horas, hasta que están en su punto.
+
+CHOCHAS AL HORNO.--Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las
+cabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con sal
+se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.
+
+Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada
+grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el
+hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.
+
+BECACINA.--La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en
+cualquiera de sus fórmulas.
+
+GAZAPOS EN PAPILLOTES.--Córtese dos conejos medianos en pedazos; se
+sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone
+encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen
+sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.
+
+CONEJO ADOBADO (CASERO).--Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a
+macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después se
+ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una
+cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien
+la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno.
+
+PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).--Deshuesada con cuidado la liebre, se
+rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón,
+tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y
+pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.
+
+Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con
+manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una
+hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,
+cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero,
+una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se
+coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al
+horno.
+
+Se sirve adornando la fuente.
+
+LIEBRE A LA CASERA.--Después de quitada la piel y vaciada guardando
+aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cada
+trozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, un poco
+de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando está
+hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de
+limón.
+
+CORZO.--Después de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco,
+pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se
+agrega caldo y deja cocer hasta que esté en su punto.
+
+PIERNA DE CORZO AL HORNO.--Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo;
+luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo
+y ensalada.
+
+CABRITO ASADO.--Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las
+horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de
+tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla,
+perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se
+coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y se
+espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre,
+conejo y otras carnes.
+
+BECADAS.--Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se
+guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.
+
+Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jícara de vino
+jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente
+con la becada.
+
+Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.
+
+Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte
+una especie de natilla fina, y después se agrega un cazo de caldo de
+cocido, y se sirve todo ello con la becada.
+
+OTRA FÓRMULA.--Desplumada y limpia se pone a asar después de sazonada,
+envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca
+el vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al
+fuego un rato; aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en
+la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por
+encima, pasada por un colador y se sirve.
+
+BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.--Con los intestinos que se sacan por el lomo,
+se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta
+pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera
+que todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pan
+tostado y molido.
+
+CONEJO DE MONTE.--Este conejo es mucho más sabroso que el casero.
+
+Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; después
+se frota bien con un paño y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y en
+la misma se fríe, picada, cebolla, se añade caldo y se deja cocer
+bastante, hasta que esté en su punto.
+
+PASTEL DE CONEJO.--Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del
+conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas
+lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del
+conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se
+conozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.
+
+Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y
+se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera
+que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.
+
+BOCADILLOS DE AVE.--Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal,
+pimienta y cebolla.
+
+En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se
+divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando
+cada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando
+los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se
+levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven
+los bocadillos antes que se enfríen.
+
+ROPA VIEJA DE AVES.--Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta,
+perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese
+picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando
+también un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se
+sirve con rebanadas de pan frito.
+
+
+
+
+ARROZ
+
+
+ARROZ BLANCO.--Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se
+fríe bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz
+y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.
+
+Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.
+
+Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca
+a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.
+
+ARROZ CON PICADILLO.--Se prepara para un arroz blanco, como en la fórmula
+anterior; aparte se fríe en manteca un picadillo de jamón, lomo, ternera
+y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un
+rato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de la
+fuente y el arroz alrededor formando guarnición.
+
+ARROZ CON JAMÓN.--Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y
+aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan
+trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo
+necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada
+comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
+
+ARROZ CON MENUDILLOS.--En aceite o manteca se fríe cebolla y los
+menudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puede
+agregarse unas tiritas de pimiento de lata.
+
+ARROZ CON SALCHICHAS.--Se cortan salchichas por la mitad y se fríen en
+manteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca se
+rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las
+salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.
+
+ARROZ CON POLLO.--Puede mirarse la fórmula de pollo con arroz.
+
+ARROZ A LA RIOJANA.--En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga
+cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga
+el arroz.
+
+Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientos
+morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafrán; se mete al horno y se
+espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.
+
+ARROZ CON LANGOSTA.--Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después
+el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida
+la langosta, que se tendrá cocida y preparada. Se unta un molde con
+manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y
+se mete al horno.
+
+Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se
+adorna ésta.
+
+ARROZ CON ALMEJAS.--Se lavan muy bien las almejas varias veces para que
+suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se
+ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que
+abran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y
+cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin
+ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.
+
+PAELLA.--Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos,
+tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.
+
+Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
+Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas,
+puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de
+congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete al
+horno, y cuando esté dorada se sirve.
+
+ARROZ CON RIÑONES.--Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones de
+ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz
+en el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formando
+tres filas.
+
+ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que se
+tira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muy
+menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son
+langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al
+horno.
+
+TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.--Se prepara el arroz según la fórmula de
+arroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el
+centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de
+antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y
+plana, adornando los bordes.
+
+
+
+
+PLATOS VARIADOS
+
+
+MACARRONES CON TOMATE.--Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a
+escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en
+una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de
+bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa
+sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que
+se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
+
+MACARRONES CON LECHE.--Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir;
+después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso
+de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
+
+Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero
+sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.
+
+CANALONES.--Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los
+canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina
+y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de
+leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se
+sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones
+uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.
+
+Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma
+rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.
+
+PUDDING DE COCIDO.--Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la
+piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina,
+chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.
+
+Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien
+picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con
+manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
+
+Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa
+mayonesa.
+
+PASTEL DE TERNERA Y PATATA.--Con agua y sal se cuecen medio kilo de
+patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de
+huevo y cien gramos de mantequilla.
+
+Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se
+unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de
+patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
+procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al
+horno.
+
+Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o
+tomate.
+
+MIGAS.--Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
+
+Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para
+que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que
+tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
+siguiente.
+
+Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de
+dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa
+pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden
+jugosas, pero bastante secas.
+
+En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de
+jamón y longaniza.
+
+MIGAS DE CARLOS IV.--En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las
+migas a lo Carlos IV.
+
+De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se
+humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
+
+En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran
+después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de
+chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado
+las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas,
+hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
+
+Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de
+cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.
+
+CRIADILLAS GUISADAS.--Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se
+ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo
+de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino
+blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de
+caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.
+
+CRIADILLAS REBOZADAS.--Se les quita las películas que las cubren,
+procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo
+largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien
+y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como
+las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.
+
+FIAMBRES.--Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por
+un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata
+encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima
+durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en
+una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se
+adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.
+
+SANDWICH.--Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se
+cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de
+mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de
+jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.
+
+EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.--Se pone harina y mantequilla por partes
+iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y
+cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una
+tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase
+con pasta, cociéndola a buen horno.
+
+MODO DE HACER EL HOJALDRE.--Se pone por partes iguales manteca y agua, y
+cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace
+una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la
+empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.
+
+OTRO HOJALDRE.--Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en
+un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un
+cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo
+con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un
+mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja
+reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el
+anterior.
+
+PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un
+poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja
+mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño,
+y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a
+trabajar, y se extiende con el rollo.
+
+Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se
+desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo
+batido, y se mete al horno.
+
+EMPANADAS CON LECHE.--Se pone a desleír una taza de manteca de vaca, y
+cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.
+
+Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja
+hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con
+el rollo y se hacen las empanadas como las demás.
+
+EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO--Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo
+y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se
+extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace
+lodo como en las anteriores.
+
+PASTELES DE PATATA.--Cuézanse patatas enteras; se les quita la piel, se
+machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
+
+Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con
+picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y
+se fríen.
+
+HÍGADO DE CARNERO.--Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se
+saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
+En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere,
+una salsa de tomate.
+
+CALLOS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpios con varias aguas calientes
+y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan
+remojando un rato.
+
+Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se
+cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si
+se quiere aumentar.
+
+Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se
+deshuesan.
+
+En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si no
+hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla
+con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace
+hervir un rato todo junto.
+
+LENGUA.--Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un
+rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola
+luego en tajadas.
+
+Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,
+y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se
+deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja
+cocer a fuego lento.
+
+LENGUA A LA ESCARLATA (FÓRMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una
+lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una
+cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa
+con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve
+lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola
+cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava
+bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,
+tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en
+un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco
+carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle
+brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
+
+FLAN DE CALDO.--Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una
+tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al
+baño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se
+corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar
+platos.
+
+MOLLEJAS DE TERNERA.--Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a
+enfriar y se limpian.
+
+Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta
+y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro
+hervor, y se sirven.
+
+RIÑONES DE CARNERO (SALTEADOS).--Se lavan con agua muy caliente y se
+tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y
+se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en
+manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino
+blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.
+
+RIÑONES DE CERDO o TERNERA.--Se cortan a rajitas después de limpios, y se
+fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de
+mantequilla y vino blanco, y se sirven.
+
+ALBÓNDIGAS.--Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón,
+tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se
+sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando
+forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en
+aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa
+una salsa de almendras.
+
+CROQUETAS.--Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y
+en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
+harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta
+esté gorda.
+
+Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por
+pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy
+caliente, hasta que se pongan doradas.
+
+Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
+
+
+
+
+PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
+
+
+BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.--Se baten las claras de tres huevos a
+punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo como
+merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se
+mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta
+un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo
+más de un cuarto de hora.
+
+BIZCOCHO SENCILLO.--Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y
+zumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo
+demás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo
+muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y
+se cuece a horno suave.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; se
+agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el
+molde y se mete al horno.
+
+BIZCOCHO CON ALMÍBAR.--Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan
+cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habrá
+untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar a
+buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha
+de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.
+
+BIZCOCHO DE MANTECA.--Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de
+harina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muy
+bien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y por
+último, las tres claras, que estarán también batidas a punto de nieve.
+
+Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un
+hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.
+
+BIZCOCHO DE CANELA.--Se hace un bizcocho de cualquiera de las fórmulas
+anteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de bien
+cocido se cubre de canela fina y se da un baño de almíbar.
+
+BIZCOCHO DE ÁNGEL.--Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de
+yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y
+espolvorean con canela.
+
+BRAZO DE GITANO.--Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este
+objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien
+delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
+
+Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar
+y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y
+dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría,
+que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sin
+dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y
+cuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
+
+Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con
+canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cúbrase con
+azúcar tamizado o báñese con almíbar.
+
+BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras mondadas y
+molidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela
+molida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, se
+mezclan las almendras, limón y canela, y, por último, las claras, batidas
+a la nieve.
+
+Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al baño maría.
+
+BIZCOCHOS BORRACHOS.--Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de
+azúcar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de
+harina, otra pequeña de almidón en polvo y raspaduras de limón; se baten
+las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas
+de papel, del tamaño que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se
+meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un
+jarabe que se habrá preparado con almíbar a punto de caramelo y vino de
+Málaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almíbar.
+
+CAJAS DE BIZCOCHO.--Para una docena de huevos, una libra de azúcar; se
+bate mucho y se agrega media taza de harina; después de muy trabajado se
+llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendrán preparadas, y
+se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma
+de ave un baño blanco que se habrá hecho con una clara de huevo y cien
+gramos de azúcar, todo muy batido.
+
+BIZCOCHO PARA BANQUETE.--Se baten doce claras a punto de nieve, y muy
+despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azúcar muy fino y
+cuatrocientos de harina buena; cuando esto está muy trabajado se mezclan
+las doce yemas, que se habrán batido aparte. Se unta un molde grande con
+mantequilla, y se cuece al horno.
+
+BIZCOCHÓN.--Bátanse muy bien seis huevos enteros con media libra de
+azúcar, añadiendo seis cucharadas de harina; mézclese todo bien, úntese
+un molde con mantequilla, se echa en él la pasta y se mete al horno.
+
+BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Deslíese cerca del fuego seis pastillas de
+chocolate con un poco de agua; agréguense cien gramos de azúcar; se bate
+hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de
+batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se
+mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por último, ciento
+cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y
+otra de crémor tártaro. Mézclese todo y se echa en el molde, procurando
+que sea de los que tienen un nido en el centro; cuézase a horno suave.
+
+BIZCOCHO DE ESPUMA.--Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos
+cincuenta gramos de azúcar; una vez batidos se agregan las doce claras a
+punto de merengue, se mezcla todo bien y se añaden ciento veinte gramos
+de harina y noventa de fécula de patata; si se quiere, se aromatiza con
+vainilla y se pone al horno poco más de un cuarto de hora.
+
+BIZCOCHOS RELLENOS.--Bátanse dos huevos enteros y dos yemas más;
+agréguense dos onzas de azúcar y otras dos de almendra molida y algún
+bizcocho tostado al horno, y hecho miga; póngase a cocer a la lumbre,
+removiendo sin cesar; cuando esté muy espeso rellénense con ello los
+bizcochos uniéndolos luego de dos en dos; envuélvanse en huevo batido y
+fríanse en manteca caliente de vaca; después de fritos colóquense en una
+fuente y espolvoréense con canela.
+
+También se les da un hervor en almíbar, en vez de fritos en manteca.
+
+BIZCOCHO CON FRUTAS.--Pésense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen
+tómese de azúcar, así como igual proporción de harina, de manteca o
+mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los
+huevos con cáscara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les
+añade el azúcar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate
+otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en
+pedacitos, naranja y limón; se introducen éstas bien y se incorpora la
+manteca, que estará desleída y templada; se baten nuevamente y se echa
+todo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luego
+de cocido se baña con almíbar fuerte y batido, formando una capita de
+escarche; después de frío se corta en pedacitos alargados y todo por
+igual.
+
+PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, se
+echan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con una
+cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho,
+mezclando luego media jícara de café moka muy espeso; una vez bien
+trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente
+forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc.,
+hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo
+encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y después se salpica todo
+él con almendra tostada que se tendrá antes partida menudita; para esta
+cantidad bastan veinticinco gramos.
+
+PUDDING.--Bátanse bien cien gramos de mantequilla; mézclese setenta de
+pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; añádanse tres
+yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agréguense cien
+gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras
+batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al
+sacarlo del molde puede bañarse con almíbar.
+
+PUDDING DE ARROZ.--Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y
+se añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un
+molde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que esté en su
+punto.
+
+PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres
+manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,
+veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino,
+una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,
+se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde
+y se mete al baño maría.
+
+PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y
+pasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de
+azúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de
+leche.
+
+Cuando está bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y
+se cuece al baño maría.
+
+PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de
+chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van
+incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina
+y cien de azúcar; cuando está todo bien unido se mezclan las claras
+batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde
+untado de mantequilla, y se mete al horno.
+
+PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan
+de la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y
+mezclando con el azúcar necesario; se deshacen también unos bizcochos y
+tres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevos
+batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de
+mover se va cociendo, poniéndole cincuenta gramos de mantequilla; se
+prepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño maría y
+dorándolo al horno.
+
+PUDDING DE CASTAÑAS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, se
+pelan y pasan por el prensa-puré, deshaciéndolas bien con un cuarto de
+litro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclan
+veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara
+a punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde con
+mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.
+
+PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de sémola en un cuarto de litro
+de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos
+tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o más manzanas peladas y
+partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen también un par pelados
+y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y
+se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en
+un molde, que se tendrá preparado, con un forro de papel blanco untado de
+mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si está, se introduce una
+aguja larga, para ver si sale seca.
+
+Cuando está hecho, y antes de que se enfríe, se espolvorea con azúcar y
+canela, y al punto de servirlo se rocía de ron y se le prende fuego.
+
+PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TÉ.--Se lavan y secan cien gramos de
+pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se
+baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando está trabajada
+se incorporan 120 gramos de azúcar, si parece mejor se pone primero el
+azúcar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que esté
+fina. En una jícara de leche se deslíe una cucharadita de bicarbonato y
+se agrega una cucharada de coñac, se une todo a la masa y se vuelve a
+batir un rato.
+
+Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de
+poner poco más de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.
+
+BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TÉ.--Este bizcocho seco almendrado es a
+propósito para servir con el té; pondremos cantidades para seis moldes,
+éstos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha
+y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una
+ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650
+gramos de azúcar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y
+el azúcar, hasta que esté muy esponjado el conjunto.
+
+Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y
+150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250
+de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a
+cuadraditos.
+
+Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen
+a horno flojo una hora.
+
+BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.--Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de
+azúcar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas,
+100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que
+estén esponjados.
+
+Se remueve todo con la espátula de madera; se pone a cocer en un molde
+alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.
+
+ROSQUILLAS DE ALMAGRO.--Por cada huevo medio cascarón de aceite, y para
+cada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en una
+ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja
+primero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para que
+no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el
+tablero se hace, resbalando la mano, como un macarrón, y de allí se van
+cortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dos
+pesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando
+doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada.
+
+ROSQUILLAS FRITAS.--Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha
+incorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una jícara de manteca
+derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras
+de un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se
+peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceite
+bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando
+demasiado tostadas.
+
+Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puede
+sustituirse la copa de ron por anís, pero resultan más finas con el ron.
+
+ROSQUILLITAS DE CONSEJO.--Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600
+de harina y cinco huevos.
+
+Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después se
+hacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno,
+y se cuecen bien.
+
+ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.--En un cazo se baten dos docenas de huevos, con
+100 gramos de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro de
+aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el mármol y se trabaja
+mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.
+
+Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, que
+de antemano estarán untadas de manteca, cociéndolas luego a horno que
+esté fuerte.
+
+En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajará con una
+espátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea
+rosquilla por rosquilla con dicho azúcar, colocándolas encima de una
+rejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan.
+
+ROSQUILLAS DE YEMA.--Se bate bien una docena de yemas con una taza de
+aceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajándola
+mucho, hasta que esté en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y
+se meten al horno.
+
+ROSQUILLAS ECONÓMICAS.--Con las claras de huevos, una copa de anís, dos
+de aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacen
+rosquillas y se meten al horno.
+
+MAGDALENAS.--Para una docena de claras, media de huevos, una libra de
+azúcar y algo más de media taza de aceite.
+
+Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus
+moldes, cociéndolas al horno.
+
+POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una de
+harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una
+taza, y se cuecen al horno.
+
+MANTECADOS.--Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente,
+se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azúcar, se
+revuelve bien todo, y cuando está deshecho el azúcar se va mezclando
+harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los
+dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno;
+y al sacarlas se espolvorean con azúcar bien molida.
+
+MANTECADOS FRANCESES.--Para medio kilo de azúcar, una docena de huevos,
+medio kilo de manteca de vaca y medio de harina.
+
+Primero se bate muy bien la manteca, después se echa el azúcar cernido y
+se vuelve a trabajar, y, por último, los huevos; cuando estas tres cosas
+están bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir,
+hasta que esté la masa muy fina.
+
+Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos
+se espolvorean de azúcar.
+
+MANTECADOS DE AMÉRICA.--Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azúcar en
+polvo, 200 de manteca de cerdo, más seis yemas; todos estos ingredientes
+se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500
+gramos de harina tamizada y unas gotas de limón, y se trabaja hasta
+conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operación, se aplana con
+un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los
+mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a
+propósito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de
+azúcar.
+
+MANTECADAS DE VIENA.--Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de
+almendras molidas, medio de azúcar de pilón y uno de harina tostada; se
+trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno.
+
+MANTECADAS DE ASTORGA.--Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos
+de azúcar; cuando se ha deshecho el azúcar, se echan dos huevos más, y se
+sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina.
+
+Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se
+cuecen.
+
+TARTA DE ALMENDRAS.--Se baten doce yemas y se les echa media libra de
+azúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un
+molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que esté dorada.
+
+TORTA DE MERENGUE.--Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee,
+se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un poco
+de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobre
+la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pirámide,
+salpicándolo con grajeas o espolvoreando con canela.
+
+ROSCAS DE ALMENDRAS.--Para una libra de almendras, una de azúcar, cinco
+claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se amasa todo
+bien, y después se echa en la máquina, y salen las roscas hechas,
+naturalmente, y luego se cuecen.
+
+TORTA DE CHATCHIGORRIS.--Con los chatchigorris correspondientes a nueve
+libras de manteca, después de bien repicados, se les pone medio kilo de
+masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de
+azúcar, de las de sopa, y diez céntimos de canela en polvo.
+
+Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se
+ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre
+la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que
+se colocan sobre papeles untados de manteca, y echándoles por encima un
+polvito ligero de azúcar y canela, se meten en el horno.
+
+PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene
+hecho un almíbar con 400 gramos de azúcar y una copita de agua, el
+almíbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las
+claras, sin cesar de mover.
+
+En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara,
+otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de
+pedacitos de dulces de frutas, y así sucesivamente, terminando con una
+capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar pirámide; después con
+un colador se le echa azúcar y se mete a horno que no esté muy fuerte, y
+cuando esté dorada por encima, se saca, sirviéndola fría, en el mismo
+plato o fuente.
+
+BUDÍN.--Se hace un poquito de almíbar en bastante punto, se echa un
+puñadito de pasas de Corinto. Se majan, después de pasadas por la máquina
+de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos;
+se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almíbar
+y las pasas, a las que se habrá echado cinco bizcochos de espuma, éstos
+empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a
+un molde, y se pone al baño maría.
+
+BIZCOCHOS DE LIMÓN.--Hágase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de
+limón raspada, 170 gramos de harina y 400 de azúcar en polvo; póngase
+luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego
+lento.
+
+FLAN DE LECHE AL BAÑO MARÍA.--En una tacilla de leche cocida y fría, se
+deslíe un poco de almidón y la misma cantidad de azúcar, se revuelve todo
+y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azúcar
+requemado, se cuece al baño maría, y se mete al horno con el mismo
+recipiente del baño maría.
+
+FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo;
+una vez bien batidas añádase una libra escasa de azúcar blanca y una
+cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después
+se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle
+agua, y cuando esté a punto de caramelo úntese con ello la parte interior
+de la cacerola; échense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y
+mézclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una
+cuchara de madera, y cuando esté todo bien mezclado, se echan raspaduras
+de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes;
+póngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando
+esté trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndole después en el plato
+que ha de servirse.
+
+BUÑUELOS DE PLÁTANOS (DULCE).--Pelados los plátanos, se corta cada uno en
+tres pedazos a lo largo, se rocían con kirsch y azúcar en polvo. Se
+envuelven a continuación con pasta de freír y echan en fritura caliente.
+Sírvanse glaceadas de azúcar con un poco de canela en polvo mezclado.
+
+LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis
+cucharadas de harina; cuando está dura se reboza partida a cuadraditos en
+harina y huevo, y se sirve.
+
+BOCADILLOS.--Después de diluir en un poco de leche cien gramos de sémola
+fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a
+hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta
+quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca
+de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se
+trabaja mucho junto al fuego y después se deja enfriar; se extiende sobre
+una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se
+cuecen al horno, espolvoreándolos al sacar con azúcar y canela.
+
+CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al
+fuego y cuando está un poco caliente se deshace un poco de cuajo de
+cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una
+fuente o molde a propósito para que cuaje. Se deja donde no se mueva
+nada, y se sirve con azúcar fina.
+
+ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos
+gramos de azúcar, canela y corteza de limón.
+
+Cuando empieza a hervir se echan cinco jícaras de arroz bien lavado, a
+fuego lento, y moviéndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se
+espolvorea con canela molida.
+
+REQUESÓN.--Para cada copa de leche, una cucharada de almidón, dos yemas
+de huevo y una corteza de limón; se acerca al fuego, y sin dejar de
+moverlo, se cuece hasta que esté bastante espeso; se separa y pone en
+molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.
+
+CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos
+de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla,
+ciento veinticinco gramos de azúcar, dos huevos, un plato de pan rallado.
+Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a
+hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se
+echa un cuarterón de azúcar, se mueve de vez en cuando, hasta que esté
+cocido, y se retira del fuego.
+
+Cuando esté medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una
+onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una
+fuente plana, dejándolo enfriar.
+
+Se coge una cucharada grande de la composición y se reboza en pan
+rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; después se
+vuelve a rebozar ese en pan, y se fríen en manteca bien caliente. Se
+espolvorean de azúcar, y se sirven.
+
+SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean
+de azúcar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa
+leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y
+las yemas hasta que estén bien mezcladas.
+
+SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una
+sopera; se pone a hervir leche con azúcar, un polvo de canela, corteza de
+limón; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limón y se vierte
+la leche sobre el pan.
+
+SOPA CAÑA.--Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con
+canela y azúcar; se deshace manteca de capón, que se mezcla con la sopa,
+y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un
+rato.
+
+POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos
+gramos de azúcar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que
+resulte como una mantequilla.
+
+OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azúcar; después se
+baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos
+de azúcar para que esté como merengue; se pone en un plato como para
+pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de
+merengue, y así sucesivamente, procurando terminar con la del merengue,
+espolvoreándola con canela molida y mejor aún con chocolate molido.
+
+SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos
+de mantequilla y limón rallado, y mezclándole un poquito de sal y
+veinticinco gramos de azúcar; cuando está hirviendo se echa un cuarto de
+kilo de harina, moviéndola muy de prisa para que se haga una masa, y
+entonces, ésta a medio enfriar, se incorporará uno a uno seis huevos,
+batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave,
+y cuando está caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se
+echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.
+
+Se escurren bien, y se sirven espolvoreándolos con azúcar y canela.
+
+CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se
+baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando
+medio kilo de azúcar; cuando se nota que está bien deshecho, se añade
+poco a poco medio kilo de aceite; después que todo esté bien mezclado se
+echa una gaseosa Armisén, primero el papel amarillo y después el blanco,
+y se ponen diez gramos de esencia de limón y seiscientos de harina, que
+se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se
+llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la
+cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.
+
+PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y
+cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un
+cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la
+masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando
+seis huevos, batiendo sin cesar, como en la fórmula anterior.
+
+Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a
+cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y
+se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro
+y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.
+
+SAINT HONORÉ.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en
+una fuente redonda, también cubriéndola con crema o mermelada. Se hacen
+unos petit choux (de los de la anterior fórmula) muy doraditos, y se
+colocan alrededor del bizcocho, encima de una línea se coloca otra y
+todas las que se quieran, formando con las líneas juego de damas; al
+terminar se adornan los últimos con frutas confitadas.
+
+SOPLILLO DE CHOCOLATE.--Tómense medio litro de leche, setenta gramos de
+chocolate, una cucharada de fécula de patata y cuatro huevos frescos;
+hágase cocer el chocolate en la leche; añádase la fécula, hágase otra vez
+cocer durante tres minutos, retírese y deje enfriar; cuando la mezcla
+esté bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agréguense las
+yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estarán
+batidas a punto de nieve, metiéndolo después en un molde preparado que se
+habrá hecho calentar, habiéndolo untado muy bien con mantequilla; póngase
+en el fuego; cúbrase con el horno de campaña, y sírvase en el molde en
+cuanto se saquen del horno.
+
+PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de
+agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, setenta y cinco gramos de
+mantequilla, y cáscara de limón. Al primer hervor se retira y añaden
+ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta
+quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que esté espesa; se
+mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cáscara del
+limón. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y
+espolvoreadas con azúcar se meten al horno. Se dejan enfriar y se
+guarnecen con crema batida.
+
+PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre;
+se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos
+pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea
+con azúcar; se retira, y se sirve.
+
+
+
+
+POSTRES
+
+
+TORTILLA SOUFFLÉ.--Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de
+azúcar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos
+cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se
+mete cuando éste esté fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en
+seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.
+
+TORTILLA DE MANZANA.--Se toman tres manzanas de buen tamaño; se les quita
+la piel y el corazón, y las manzanas se pican menuditas, poniéndolas a
+cocer con doscientos gramos de azúcar y un poco de manteca de vaca; hay
+que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se
+pone como una masa.
+
+Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con
+manteca de vaca.
+
+TORTILLAS RELLENAS.--Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y
+delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se
+pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre
+ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.
+
+Se adaptan bien; se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por
+encima la pala candente.
+
+TORTILLA CON DULCE.--Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos
+de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve,
+cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en
+una sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando está en su
+punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con
+azúcar y se mete al horno unos minutos.
+
+MERENGUES A LA CHANTILLY.--Se baten seis claras de huevos con ciento
+veinte gramos de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza
+caliente y meneándolo de continuo. Se añade igual cantidad de almendras
+dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u
+ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en
+medio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno;
+cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly
+muy batida, y se cubren con la otra mitad.
+
+MERENGUES.--Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace
+almíbar con una libra de azúcar; se mezcla poco a poco, y se trabaja
+mucho hasta que espese. Después, sobre un papel blanco se van colocando
+cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel
+después que se enfrían.
+
+CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien
+gramos de azúcar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece,
+sin dejar de moverla hasta que espese.
+
+CREMA DE NARANJA.--Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos
+gramos de azúcar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan
+bien y sin cesar de moverlo, se cuece al baño maría, hasta que esté en su
+punto.
+
+GELATINA DE CREMA.--Con media libra de azúcar fino se baten bien seis
+yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y
+fría; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sin
+cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas
+de pescado que se habrán disuelto antes en un poquito de agua caliente.
+
+TARTA DE MANZANAS.--Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena
+mermelada de manzanas bien cocidas; añádase suficiente cantidad de azúcar
+y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas
+de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta
+cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de
+papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.
+
+PAN DULCE.--Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de
+levadura, doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento veinticinco de
+mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se
+trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un
+buen rato y después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son
+muy a propósito para servirlos con el té.
+
+SEQUILLOS.--Por cada clara de huevo, cien gramos de azúcar; se bate muy
+bien y se le echa raspaduras de limón y piñones o avellanas tostadas; se
+van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.
+
+TOCINILLO DE CIELO.--Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de
+azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar; se prepara la
+misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo
+de batirlas, un poco de almidón.
+
+Cuando estén bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin
+dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.
+
+Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño
+maría.
+
+FLAN CASERO.--Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando está fría se
+echa canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos,
+se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina;
+cuando se ha batido mucho y está fino, se agrega la leche, se revuelve
+bien, y en un molde preparado se cuece al baño maría.
+
+FLAN DE NARANJA.--Éste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja,
+puesto en un molde.
+
+FLAN DE LIMÓN.--Se cuece un cuartillo de leche, y cuando está fría se
+echa un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemas
+y cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y
+se sigue batiendo hasta que esté muy fino; se mezcla todo, se revuelve
+bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada,
+se cuece al baño maría, metiéndolo por fin un rato al horno para que se
+dore.
+
+Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño maría se
+meten con el mismo recipiente con agua.
+
+Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre
+del flan, pero la confección es igual.
+
+FLAN DE AVELLANA.--Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas
+tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se bate
+muy bien y se pone en el baño maría y se tiene tres horas justas.
+
+FLAN DE ALMENDRA.--Se confecciona como el anterior, poniendo almendras
+tostadas en lugar de avellanas.
+
+NATILLAS.--Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara de
+limón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten
+diez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, y
+sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño maría; cuando
+empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y
+canela.
+
+NATILLAS ACARAMELADAS.--Póngase azúcar en polvo en una cacerola de cobre
+y no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho
+color; échese, según la cantidad de caramelo, más o menos flor de naranja
+garrapiñada, y de antemano deshecha en agua; añádase nata o leche en la
+misma proporción.
+
+Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño maría; se deja
+enfriar, y se sirve.
+
+NATILLAS CON BIZCOCHOS.--Se hace como la primera fórmula, y antes de
+echarlas a la fuente se ponen en ésta dos claras a punto de nieve, y se
+cubre con bizcochos el fondo.
+
+Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima, si se ponen
+solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.
+
+NATILLAS DE CAFÉ.--Se hacen como las natillas sencillas, sino que en
+lugar de poner canela o limón con la leche al cocerla, se pone una
+muñequita de muy buen café molido.
+
+NATILLAS DE CHOCOLATE.--Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la
+leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociéndolas
+también al baño maría.
+
+NATILLAS DE TÉ.--Cuando las natillas se sirven al dar un té, se hacen
+como todas, poniendo en lugar de la muñequita con café, una muñequita de
+té muy aromático.
+
+GALLETAS.--Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o
+limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo,
+cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.
+
+GALLETAS CON MANTEQUILLA.--Tómense setenta gramos de mantequilla y cuando
+está a medio deshacer se añaden ciento veinticinco gramos de azúcar, se
+trabaja y agrega medio kilo de harina.
+
+Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta
+que la masa está fina; se extiende con el rollo y se cortan como se
+quiera, cociéndolas.
+
+BOLLOS DE LECHE.--Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de
+sal, ciento cincuenta gramos de azúcar y un poco de mantequilla; se
+trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la
+harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio
+templado se deja en reposo unas diez o doce horas.
+
+Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una
+pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.
+
+MEDIAS LUNAS.--Sobre un mármol se trabaja medio kilo de harina con medio
+de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azúcar, media docena de
+yemas y canela molida o raspaduras de limón.
+
+Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y
+con una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que se
+colocan en latas y se cuecen al horno.
+
+MONERÍAS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar,
+una cucharadita de anís, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres
+huevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unos
+bollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.
+
+MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un
+frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales,
+y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan
+enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela,
+cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y se
+rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente,
+se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.
+
+PÍOS NONOS.--Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para
+que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja como
+está, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostada
+del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos
+con almíbar fuerte.
+
+CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena de
+huevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y se
+agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se
+agrega algo más de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen
+dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone
+en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar;
+cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos
+redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco
+jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los
+dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos,
+quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue,
+bombones y frutas confitadas.
+
+HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se
+coloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se baten
+aparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar está casi frío, se va
+incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con
+las yemas. Se pone al baño maría, moviendo algo, y cuando van espesando
+los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy
+finos.
+
+En la misma forma se hacen los de almendra, sin más variación que agregar
+almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño maría.
+
+ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos
+o tres cucharadas de leche, y cuando está blanda, se agrega una cucharada
+de azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de
+mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.
+
+En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y
+la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa
+está bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora y
+media o dos, después se agrega el agua.
+
+Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se
+hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de
+agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al
+horno.
+
+ROSCÓN.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro
+medio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando también
+canela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto de
+nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el
+rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde
+boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno,
+y cuando está cocido, se baña con almíbar y clara de huevo, volviéndolo
+al horno unos dos minutos.
+
+GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de medio
+limón; cuando esté dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al
+horno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, y
+cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un
+mármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo a
+barritas antes que se enfríe.
+
+TURRÓN DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con
+otro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho
+todo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se pone
+clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una
+caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.
+
+TURRÓN DE CAFÉ.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las
+yemas con café concentrado.
+
+TURRÓN DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis
+cucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando está a punto de
+caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se
+remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.
+
+MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio
+hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece
+al horno.
+
+PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con
+bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y
+se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.
+
+MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve,
+agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de
+nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.
+
+BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media
+copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de
+bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y
+cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se
+afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.
+
+PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y
+una gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se va
+echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el
+rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de
+cortados, dorándolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y
+canela.
+
+PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y
+huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se
+trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; se
+tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende
+con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.
+
+PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas,
+se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos
+de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal,
+cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se
+pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.
+
+POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más
+manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca
+caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se
+agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.
+
+PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone
+en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, una cucharada de
+azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.
+
+Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se
+enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina,
+moviéndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la
+masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que
+quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el
+pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy
+caliente y que cubra.
+
+MARRÓN GLACÉ.--Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les
+quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un
+almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y
+se ponen a secar sobre un mármol.
+
+TURRÓN DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata
+larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al
+horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media
+libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se
+vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.
+
+AZÚCAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando
+principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin
+cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que
+se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;
+y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el
+agua queda dura y acaramelada.
+
+MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del
+fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los
+dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.
+
+BAÑO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almíbar espeso, y antes de que se
+enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta
+que el almíbar se pone blanco.
+
+YEMAS CON BAÑO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se
+hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está
+a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan
+cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar
+muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les
+da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.
+
+YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se
+incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde
+con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminando
+al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se
+bañan en almíbar.
+
+YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va
+echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento
+hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar;
+después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego
+porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
+En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente,
+poniéndolas a enfriar.
+
+YEMAS DE COCO.--Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne,
+se ralla y se pesa.
+
+Por cada libra de coco se pondrá una y media de azúcar; se hace el
+almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da
+unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta esté
+templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la
+forma redonda.
+
+PIÑONES BAÑADOS.--Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo
+mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones,
+que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede
+por igual.
+
+PASTILLAS DE CAFÉ.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con
+media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de
+madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se
+sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría,
+hirviendo todo otros diez minutos; para saber si está, se echa una gota
+al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un
+mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas
+con un cuchillo.
+
+HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte
+de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y
+otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una
+pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.
+
+AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega la
+misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego
+y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa
+por un paño húmedo.
+
+Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un
+hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar,
+se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se
+hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se
+bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con
+un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte;
+vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del
+azucarillo.
+
+ALMENDRAS GARAPIÑADAS.--Se limpian con un paño las almendras, y se
+colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble
+cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta
+que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de
+frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se
+sacan.
+
+CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco
+de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se
+echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se
+cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la
+churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.
+
+CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos jícaras de aceite y cuatro
+de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina
+necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar con una
+cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos,
+trabajándola mucho nuevamente, después, como los otros, se ponen al molde
+de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en
+aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.
+
+DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de
+azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a
+enfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendra
+molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy
+batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no
+hay que dejar de mover siempre al mismo lado.
+
+
+
+
+DULCE DE FRUTAS
+
+
+CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un paño los membrillos para
+quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos
+se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que
+el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un
+almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va
+incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se
+pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los
+moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
+
+JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en
+la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se
+ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a
+punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato
+y no corre.
+
+DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que
+de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes
+de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas;
+se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen
+las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante
+fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
+
+MERMELADA DE MANZANA.--Después de peladas se ponen a cocer las manzanas
+con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo
+después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela
+molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando
+se echa a los tarros.
+
+GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se
+ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de
+agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo
+de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se
+bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya
+que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua
+muy caliente.
+
+MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a
+trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas
+sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se
+pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
+
+PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con
+agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar,
+y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
+
+JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a
+cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un
+tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y
+cuando está a punto se pone en moldes.
+
+DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte
+amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y
+se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas,
+que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por
+espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto,
+se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a
+punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por
+una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de
+naranja en crudo.
+
+Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se
+tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y
+pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.
+
+NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se
+tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a
+punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una
+fuente para que se acaramelen.
+
+GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que
+de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando
+está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando
+colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres
+colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,
+poniéndolo en moldes.
+
+DULCE DE LIMÓN.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la
+proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la
+parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen
+un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría
+veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a
+punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color
+dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo
+que las de naranjas.
+
+DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
+quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua
+fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,
+volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas
+el agua.
+
+Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien
+escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda
+meterse en los tarros.
+
+DULCE DE GUINDA.--Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo
+presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de
+azúcar por kilo de fruta.
+
+PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se
+le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando
+ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la
+pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la
+pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y
+cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe
+taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
+
+CABELLO DE ÁNGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté
+bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua
+fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las
+veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por
+uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los
+hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja
+hervir hasta que tome punto.
+
+DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa
+igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se
+pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría;
+en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la
+superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua
+fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace
+aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo
+las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se
+separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma
+operación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a
+hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
+
+DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de
+que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas
+en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
+
+PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se
+ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que
+se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de
+caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando
+se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo
+mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
+
+PASTA DE HIGOS.--Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que
+quitarles la piel antes de cocerlos.
+
+DULCE DE MELOCOTÓN.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
+melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del
+fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado
+a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada
+doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en
+el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca
+a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
+
+PASTA DE MELOCOTÓN.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
+pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan
+al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace
+almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin
+dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos
+a fuego suave, hasta que esté a punto.
+
+PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo
+mismo en todo que la fórmula anterior.
+
+ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
+albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se
+ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a
+moldes y se deja enfriar.
+
+MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azúcar en la misma proporción que
+los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una
+capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día
+entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se
+pegue, se hace hervir hasta que tome punto.
+
+DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se
+pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas
+y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;
+después se escurren bien.
+
+Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la
+fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.
+
+MERMELADA DE PERA.--Ésta se hace por el mismo procedimiento que la
+mermelada de manzanas.
+
+COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se
+pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de
+canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y
+se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
+
+COMPOTA DE MANZANA.--Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y
+la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.
+
+COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE.--Como la de manzana, quitando el
+limón.
+
+DULCE DE SANDÍA.--Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada;
+de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como
+dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se
+sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a
+punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto;
+se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.
+
+SANDÍA CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos
+en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y
+dejándolos enfriar para que queden acaramelados.
+
+DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se
+limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua
+hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se
+ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se
+deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir
+hasta que esté en su punto.
+
+JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa;
+después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo
+tantas tazas de jugo como de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que
+esté a punto fuerte y se echa en los tarros, poniéndolos en sitio
+ventilado.
+
+MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se
+limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua
+fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un
+tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el
+azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
+
+MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.
+
+JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que
+blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen
+mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que
+de azúcar y se pone a hervir lentamente.
+
+Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,
+dejándolos descubiertos en sitio muy ventilado.
+
+DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas.
+Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas
+uniéndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto;
+después ha de hervir todo junto hasta que esté dorado y en su punto.
+
+BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmula
+anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de
+caramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.
+
+DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas
+encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y
+en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja
+enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta
+que tome punto.
+
+UVAS CONFITADAS.--Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidado
+para que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, y
+déjense enfriar.
+
+CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran
+confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de
+caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
+
+GELATINA DE UVAS.--Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua,
+cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos de
+azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retírese
+cuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
+
+
+
+
+HELADOS
+
+
+MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de
+servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar
+herméticamente.
+
+Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta
+se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando
+el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o
+medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
+
+FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después
+se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a
+punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego
+como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de
+pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y
+se pone hielo hasta que se cuaja.
+
+QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de
+azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón;
+cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas
+con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando
+principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja
+hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a
+helar.
+
+MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso
+helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de
+huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes
+se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
+
+HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,
+agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro
+de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone
+al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se
+pone en la heladora y se hiela.
+
+HELADO ARLEQUÍN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde
+lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,
+se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el
+mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos,
+se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad
+de cada uno, a lo largo.
+
+LIMÓN HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo
+de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.
+
+LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone
+a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone
+una capa de canela molida.
+
+CANELA HELADA.--Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos
+de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.
+
+HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los
+palitos de canela con los de vainilla.
+
+HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento
+del de fresa.
+
+HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas
+grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
+
+HELADO DE CAFÉ.--Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a
+helar.
+
+HELADO DE CAFÉ CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) como para hacer
+mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos
+gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo
+y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos
+tazas de café concentrado.
+
+HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema como para mantecado, se mezclan
+avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
+
+MANTECADO CON FRUTAS.--Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien
+frutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.
+
+HELADO DE ALMENDRA.--Hágase una crema como para el mantecado, mézclese
+almendra tostada y molida, y póngase a helar.
+
+HELADO DE COCO.--Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar
+almendra, échese coco rallado.
+
+HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disuélvanse seis u ocho
+pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y
+se hiela.
+
+MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el
+centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se
+llena el hueco de mantecado.
+
+HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una
+cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y
+se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a
+helar, y cuando está cuajado se sirve.
+
+BISCUIT DE COCO.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,
+medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de coco
+rallado.
+
+Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras;
+se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se
+juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro
+horas sin moverlo.
+
+Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece
+antes con un poco de leche y se echa al final como el coco.
+
+SORBETE DE MELOCOTÓN.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a
+pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un
+cazo con un agua.
+
+Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por
+kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con
+un poco de agua.
+
+Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de
+la garrafa o molde.
+
+
+
+
+JARABES Y PONCHES
+
+
+JARABE DE MALVAVISCO.--Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se
+hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejándolo
+hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone
+con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un
+punto de jarabe bastante grueso.
+
+JARABE DE GROSELLA.--Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de
+kilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando
+todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese
+jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que
+esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que
+se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se
+le agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento
+y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se
+habrá puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella;
+procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en
+sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una
+cucharadita de este jarabe en una copa de agua.
+
+JARABE DE CAFÉ.--En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa
+una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de
+azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de
+papel filtro se filtra y embotella.
+
+PONCHE.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se
+agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras
+a punto de nieve.
+
+PONCHE DE HUEVO.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de
+azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va
+incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se
+sirve.
+
+
+
+
+LICORES
+
+
+LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo
+de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin
+cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días.
+Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua,
+dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.
+
+LICOR DE MENTA.--Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado,
+dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y,
+como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.
+
+CURAÇAO.--Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince
+días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y
+cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado
+con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el
+almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con
+el alcohol y se filtra.
+
+LICOR DE NARANJA.--Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de
+cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo
+de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de
+azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el
+aguardiente y se filtra.
+
+LICOR DE FRESA.--Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en
+tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar
+pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así
+sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega
+medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.
+
+CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o
+cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno
+de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.
+
+Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos
+de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco
+de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón
+en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor
+brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
+
+Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.
+
+Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y
+últimamente se embotella.
+
+ANISETE.--Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace
+almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de
+anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de
+boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a
+los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el
+anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que
+hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se
+embotella.
+
+ANISADO.--Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo
+de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.
+
+Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en
+dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.
+
+Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.
+
+Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se
+cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o
+vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien.
+Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces
+por el filtro, hasta que quede bien clarificado.
+
+
+
+
+MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
+
+
+La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente
+de que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien
+condimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto.
+
+El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no
+desagradar a los convidados.
+
+Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar
+hasta el fin de la comida.
+
+Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado
+para cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente.
+
+Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de la
+mesa de treinta a cuarenta centímetros.
+
+Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la mantelería
+blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el
+campo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color.
+
+En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si
+hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no
+está el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con sus
+pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres,
+cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar
+con facilidad.
+
+En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el
+tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
+
+Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para
+agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se
+sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.
+
+En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú y
+se coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y el
+panecillo debajo.
+
+Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el mérito principal es que sea
+muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede
+ser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillos
+pueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito.
+
+Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga
+una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un
+salero con su cucharilla.
+
+Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanas
+sencillas o doradas, y todas las lozas.
+
+La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los
+postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sévres, debe usarse.
+
+En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero
+en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.
+
+Aún cuando la comida principie con luz del día, como para cuando termine
+habrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las
+luces antes de principiar.
+
+Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos
+de hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han de
+darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin
+nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho por
+mujeres, no deben llevar nada en las manos.
+
+Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillos
+blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda
+necesitarse se encuentre allí.
+
+Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto
+quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la
+fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva
+con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la
+fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.
+
+Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros;
+pero es mucho más práctico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados
+se sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén a
+derecha e izquierda del amo de la casa.
+
+El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de
+echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a
+la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos
+de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de
+Champagne se sirven ligeramente helados.
+
+El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera
+especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un
+cucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas
+palitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas.
+
+Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en
+racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide,
+porque podrían caerse.
+
+Al final de la comida se sirven unos _bols_ para lavarse la extremidad de
+los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con
+alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras
+los convidados no hayan pasado al salón.
+
+
+
+
+MENÚS
+
+
+PARA ALMUERZOS.--Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas
+de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores.
+
+Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa,
+ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores.
+
+Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con
+aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema
+de café, postres, vinos, café y licores.
+
+Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta,
+chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y
+galletas, vinos, café y licores.
+
+Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con
+champiñons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café y
+licores.
+
+PARA COMIDAS.--Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con
+jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de
+chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores.
+
+Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón,
+pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y
+uvas, vinos, café y licores.
+
+Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas,
+perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada,
+mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, consommé de aves, truchas con limón, solomillo de
+cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de
+avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores.
+
+Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta,
+sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas,
+helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores.
+
+Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada,
+ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos,
+café y licores.
+
+PARA BANQUETES.--Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras,
+consommé de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la
+alemana, pollos asados, espárragos con huevos, ternera a la Marengot,
+lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas,
+vinos, café y licores.
+
+Segundo. Entremeses variados, caldo español, arroz con menudillos,
+tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate,
+becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, riñones al jerez, jamón en
+dulce, sorbete de melocotón, bizcocho para banquete, frutas, quesos y
+dulces, vinos, café y licores.
+
+Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras,
+huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta,
+pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina
+trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos,
+café y licores.
+
+Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle,
+salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero,
+liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de
+coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
+
+Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con
+salchichas, salmón a la generosa, pescadillas al gratín, faisán relleno,
+espárragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de
+grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
+
+Sexto. Entremeses, sopa real, consommé de almejas, tortilla con
+picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa,
+alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de
+café con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, café
+y licores.
+
+
+
+
+RECETAS ÚTILES
+
+
+PARA EL TOCADOR.--Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de
+aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100
+de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación se
+mezcla colofonia 15 por 100.
+
+Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 de
+cloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa
+disuelto en cuatro litros de agua.
+
+Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace la
+mezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 de
+cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.
+
+
+JABÓN PARA AFEITARSE.--En un litro de agua se ponen a hervir tres limones
+cortados en rajas, tamizándolos y exprimiéndolos bien.
+
+Luego se funden en esta agua tres libras de jabón de Marsella, y cuando
+está bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de
+almidón en polvo y se le añaden unas gotas de esencia de limón. Se amasa
+bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno.
+
+
+AGUA PERFUMADA.--Póngase en cuatro onzas de aguardiente una de benjuí,
+dos de estoraque y un poco de raíz de lirio de Florencia en polvo,
+dejándolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el
+líquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de
+aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se
+embotella.
+
+
+DENTÍFRICO
+
+Alcohol de 90º            1/4 de litro.
+Cochinilla                  2 gramos.
+Clavo de especias          15   --
+Canela, corteza            10   --
+Anís en grano              15   --
+Raíz de pelitre            10   --
+Quina de loja              20   --
+Esencia de menta            3   --
+
+Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince días,
+después se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella
+herméticamente.
+
+
+AGUA DE COLONIA
+
+Alcohol de 32º                  400 gramos
+Esencia de bergamota              4   --
+  --     cidra                    4   --
+  --     cidrato                  2   --
+  --     lavanda                  2   --
+  --     flor de naranjo        1/2   --
+  --     rosas                  1/2   --
+Tintura de almizcle               1   --
+  --       benjuí                 6   --
+  --       ámbar                1/3   --
+
+Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos días y se
+filtra.
+
+
+PARA LAVAR LA CABEZA.--En un vaso de agua se pone una cucharada de
+bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y
+con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias
+veces con agua templada.
+
+
+DESINFECCIÓN DE OBJETOS DE TOCADOR.--Como todo lo que hay en el tocador
+no puede someterse a la ebullición, hay que buscar composiciones
+antisépticas que obren en frío.
+
+Se toma una solución compuesta de lo siguiente:
+
+Formol comercial               40 gramos.
+Alcohol a 90 grados           560   --
+Agua                          400   --
+
+o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto
+de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de
+estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede también emplearse el agua
+oxigenada al 5 por 100. Bastará con añadir a una parte dos de agua común
+y dejar los objetos en inmersión durante una hora.
+
+
+PARA LOS DIENTES.--Para consolidar los dientes es muy conveniente
+limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada después de cada comida; y
+por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, sólo por las
+encías, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino
+en alcohol por partes iguales.
+
+_Segunda fórmula_.
+
+Crema de tártaro             65 gramos.
+Alumbre calcinado             3   --
+Azúcar de leche              35   --
+Carmín                        3   --
+Esencia de menta              3   --
+
+Mezclar todo y darse en las encías.
+
+
+POLVOS DENTÍFRICOS
+
+Carbón de leña pulverizado    50 gramos.
+Polvo fino de quinina gris    25   --
+Tanino                         3   --
+Esencia de menta               1   --
+
+Es la mejor preparación que se conoce para los dientes y las encías.
+
+
+PARA LOS OJOS.--Se pone a macerar durante quince días
+
+Agua destilada               100 gramos.
+Sumidades de romero            6   --
+
+Después de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se
+agrega:
+
+Agua de rosa                   3 gramos.
+Aguardiente fino               3   --
+
+Dése suavemente todas las noches con algodón y déjese secar.
+
+Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lávese con agua caliente,
+en la que se habrá disuelto sulfato de sosa.
+
+_Para deshinchar los párpados_.
+
+Aceite de almendras dulces        20 gramos.
+Flores de meliloto                 1   --
+Flores de la planta corazoncillo   1   --
+
+Se deja dos horas en maceración al baño maría en vaso tapado. Oprímase
+todo, fíltrese y humedézcase los párpados, dejándolos secar sin
+frotarlos.
+
+
+PASTA PARA LAS MANOS.--Se toman sesenta gramos de polvos de talco,
+pasándolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan
+con el jugo de medio limón y un poco de glicerina; se tiene en frasco
+herméticamente cerrado y se frota todos los días.
+
+
+PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PÁRPADOS.--Se lava con agua de
+meliloto, después se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente:
+
+Vaselina             60    gramos.
+Polvo de alumbre      0,75   --
+Bálsamo de la Meca   10      --
+Tanino al éter        0,25   --
+Sulfato de alúmina    1      --
+
+Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos.
+
+
+PARA TENER BUEN COLOR EN LA CARA
+
+Almendras dulces       200 gramos
+Alcohol de vino a 60°   35   --
+Agua de rosas           40   --
+
+Mézclese; agítese el frasco, y con un paño de batista se frota suavemente
+la cara, dejándolo secar.
+
+
+PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PÁLIDOS.--Cuando el color es demasiado pálido,
+se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las
+mejillas todas las mañanas con esta solución, y se devolverá poco a poco
+a la cara los colores de la salud, porque se habrá activado la
+circulación.
+
+PARA LAS UÑAS.--Las uñas necesitan especial cuidado; he aquí una buena
+preparación:
+
+Aceite de abedul                         10 gramos.
+Tintura de estoraque                      5   --
+Esencia de miel de Inglaterra            10 gotas.
+
+Untarlas por la mañana y por la noche y cubrirlas con algodón en rama.
+También es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la fórmula
+siguiente:
+
+Azufre lavado pulverizado               0,20 gramos.
+Hipofosfito de cal                      0,20   --
+Silicato de potasa                      0,05   --
+Arseniato de hierro                     0,01   --
+Lactato de manganeso                    0,05   --
+
+Háganse sesenta sellos con todo esto (cada uno), y tomar dos cada día.
+
+Al cabo de un mes las uñas estarán más fuertes y serán menos quebradizas,
+las manchas blancas desaparecerán y las rayaduras se nivelarán.
+
+
+
+
+RECETAS PARA LIMPIEZA
+
+
+LEJÍA.--Se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa
+
+Sosa cáustica                250 gramos.
+Cloruro de cal               250   --
+Sal sosa                     750   --
+Sal común                      1 kilo.
+
+Se tapa y se deja cuatro días, teniendo cuidado de darle vueltas a menudo
+con una palita de madera; pasado ese tiempo, se embotella y tapa con buen
+corcho.
+
+
+JABÓN DE SEBO.--Se pone en una caldera a propósito todo en frío:
+
+Agua                            6 litros.
+Sebo de vaca                    2 kilos.
+Sosa cáustica                 1/2  --
+Resina                        1/2  --
+Aceite de coco en pasta        50 gramos.
+Sal cristalina                  5  --
+
+Se acerca la caldera al fuego, y con un palo se le da vueltas sin cesar.
+
+Se conoce que está hecho, en que al sacar a gotas en un plato quedan como
+lentejas y se desprenden.
+
+Si se saca a caja de madera, se pone antes una arpillera, y si es a
+moldes de hoja de lata, no hay que poner nada, sino sacarlo y dejar que
+se seque.
+
+
+JABÓN DE ACEITE (AL FUEGO).--Cantidades:
+
+Agua                          13 litros.
+Aceite                        13   --
+Sosa cáustica                  3 kilos.
+Resina                         1   --
+
+
+Modo de hacerlo: se ponen al fuego tres litros de agua; se echa la
+cáustica y se va deshaciendo; cuando está deshecha se va incorporando el
+resto del agua.
+
+A la vasija donde está el aceite se va echando el agua con la sosa; una
+persona va echando, mientras otra está sin cesar dando vueltas con un
+palo, siempre al mismo lado; este batido ha de durar dos horas, dejando
+la mezcla en reposo unas diez y seis horas.
+
+Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal común, y
+mientras hierve, que será otras dos horas, se ha de estar sin cesar de
+batir, sacándolo después a los moldes.
+
+
+JABÓN DE ACEITE (EN FRÍO).--Se echa en tres litros de agua medio kilo de
+sosa cáustica y se deja un día. Cuando la sosa está bien deshecha, se le
+añaden diez gramos de polvos de jaboncillo, y a continuación una persona
+va echando poco a poco hasta tres litros de aceite, mientras otra, con un
+palo, revuelve sin cesar, siempre al mismo lado. Después de estar
+batiendo dos horas, y cuando está como natilla espesa, se echa a los
+moldes.
+
+
+PASTA PARA DAR BRILLO A LOS SUELOS.--Sin acercarlo al suelo, se ponen en
+medio litro de aguarrás doscientos cincuenta gramos de cera blanca
+deshecha, cien gramos de jabón corriente y veinte gramos de esperma. Se
+deja reposar unas doce horas. Pasado este tiempo, y siempre fuera del
+fuego, se bate con un palo como una hora.
+
+Después se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una
+bayeta a propósito. Aún cuando se pase la bayeta a diario, la pasta basta
+darla dos veces al mes.
+
+
+CREMA PARA EL CALZADO DE COLOR.--Se pide en la droguería tres pastillas
+de cera de zapatero (de color amarillo); se echa un trozo de cera blanca
+y se deshace todo al fuego; se separa, y sin cesar de revolver se mezclan
+treinta gramos de aguarrás, se echa en cajitas de betún y se deja
+enfriar.
+
+
+CREMA PARA EL CALZADO NEGRO.--Se hace igual que la anterior, con la
+diferencia de las pastillas, que en lugar de ser de color han de ser
+negras.
+
+OTRA FÓRMULA.--Se hacen fundir al baño maría cuarenta gramos de cera
+amarilla para diez céntimos de negro de marfil con una cucharada grande
+de aceite de lino. Cuando todo esté fundido se le incorpora, lejos del
+fuego, veinte gramos de esencia de trementina.
+
+
+MODO DE LIMPIAR LA PLATA.--Lo más corriente es limpiarla con agua
+jabonosa; pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla
+hecha con agua y bicarbonato; cuando las bandejas, fuentes, y, en
+general, la vajilla de plata está muy sucia, se le pasa un paño, cepillo
+o brocha mojada en amoniato líquido de veintidós grados; se frota después
+ligeramente con una franela o gamuza y quedará muy limpia y brillante.
+
+
+PARA LIMPIAR BRONCES.--Se mezclan ocho partes de tiza con una parte de
+flor de azufre, pulverizados lo más finamente posible. Con un trapo de
+lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedarán
+brillantes como el oro.
+
+
+PARA LIMPIAR EL MÁRMOL.--Se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de
+agua, dos de sosa, una de piedra pómez pulverizada y una de tiza en
+polvo.
+
+Se hace con todo una pasta y se frota con ella el mármol. Después se pasa
+una esponja con jabón, y el mármol queda como nuevo.
+
+
+PARA LIMPIAR MANCHAS DE ACEITE DEL CUERO.--Se mojan las manchas con
+espíritu de sal de amoníaco durante unos momentos, y en seguida se lavan
+con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color
+del cuero.
+
+
+PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO.--Se ponen en un litro de petróleo
+ordinario veinte gramos de parafina.
+
+Se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la
+noche; al día siguiente, basta frotar con un trapo de lana seco, y
+quedará muy brillante.
+
+
+PARA LIMPIAR LOS MUEBLES.--Se emplea lo siguiente:
+
+Oleato amónico                20 gramos.
+Amoníaco                      20   --
+Barniz de goma laca           60   --
+Aceite de lino                60   --
+
+Primero se mezclan el amoníaco y el oleato, después se añade la goma laca
+y, por último, el aceite, mezclando todo bien; este líquido se aplica con
+una muñeca de tela, después se frota bien con un paño de lana hasta que
+se seque.
+
+
+PARA LIMPIAR FRANELAS.--La franela no se lava nunca con jabón, porque se
+pone amarillenta; se limpia con lo siguiente:
+
+Harina                  3 cucharadas.
+Agua                    3 litros.
+
+Se lava primero la franela para quitar el polvo; después se tiene un buen
+rato en esta composición y vuelve a pasarse por agua clara.
+
+OTRA FÓRMULA.--También se lavan franelas y lanas blancas con lo
+siguiente:
+
+Se echa una buena cucharada de bórax por cada medio litro de agua y se
+vierte una parte de esta mezcla en agua caliente.
+
+En esta solución se lava, agregando poco a poco la solución de bórax. Se
+enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal común.
+
+Se extiende y sacude la tela, poniéndola a secar inmediatamente en sitio
+bien ventilado.
+
+
+LIMPIEZA DE ACERO.--Para que el acero conserve su brillo, basta pasar un
+pincel mojado en aceite mezclado con hollín tamizado, y frotarlo en
+seguida hasta que el metal recobre su brillo.
+
+
+PARA LIMPIAR MANCHAS DE TINTA.--Se mezclan en partes iguales alumbre,
+azufre, sucino y salitre, todo ello pulverizado, y se echa en pequeña
+cantidad sobre la mancha de tinta cuando está fresca; se frota con un
+trapito limpio y desaparece la mancha totalmente.
+
+
+PARA LIMPIAR CERA O ESPERMA.--Mejor que un metal caliente sobre un papel
+de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro, o, en su defecto,
+aguardiente muy fuerte; se deja un rato, se frota y se la ve caer hecha
+polvo.
+
+
+PARA LIMPIAR CAMAS.--Cuando las camas son viejas se frotan con parafina,
+y cuando se haya secado, al cabo de dos o tres días, se pintan con
+pintura de esmalte; hay que dar dos o tres manos.
+
+
+FINIS
+
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym)
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MEJOR COCINERA ***
+
+This file should be named 8mjrc10.txt or 8mjrc10.zip
+Corrected EDITIONS of our eBooks get a new NUMBER, 8mjrc11.txt
+VERSIONS based on separate sources get new LETTER, 8mjrc10a.txt
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+Distributed Proofreaders
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+Project Gutenberg eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US
+unless a copyright notice is included.  Thus, we usually do not
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
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+We are now trying to release all our eBooks one year in advance
+of the official release dates, leaving time for better editing.
+Please be encouraged to tell us about any error or corrections,
+even years after the official publication date.
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+Please note neither this listing nor its contents are final til
+midnight of the last day of the month of any such announcement.
+The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at
+Midnight, Central Time, of the last day of the stated month.  A
+preliminary version may often be posted for suggestion, comment
+and editing by those who wish to do so.
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+Most people start at our Web sites at:
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+These Web sites include award-winning information about Project
+Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new
+eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!).
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+can get to them as follows, and just download by date.  This is
+also a good way to get them instantly upon announcement, as the
+indexes our cataloguers produce obviously take a while after an
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+http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext03 or
+ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext03
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+Or /etext02, 01, 00, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 92, 91 or 90
+
+Just search by the first five letters of the filename you want,
+as it appears in our Newsletters.
+
+
+Information about Project Gutenberg (one page)
+
+We produce about two million dollars for each hour we work.  The
+time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours
+to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright
+searched and analyzed, the copyright letters written, etc.   Our
+projected audience is one hundred million readers.  If the value
+per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2
+million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text
+files per month:  1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+
+We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002
+If they reach just 1-2% of the world's population then the total
+will reach over half a trillion eBooks given away by year's end.
+
+The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks!
+This is ten thousand titles each to one hundred million readers,
+which is only about 4% of the present number of computer users.
+
+Here is the briefest record of our progress (* means estimated):
+
+eBooks Year Month
+
+    1  1971 July
+   10  1991 January
+  100  1994 January
+ 1000  1997 August
+ 1500  1998 October
+ 2000  1999 December
+ 2500  2000 December
+ 3000  2001 November
+ 4000  2001 October/November
+ 6000  2002 December*
+ 9000  2003 November*
+10000  2004 January*
+
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created
+to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium.
+
+We need your donations more than ever!
+
+As of February, 2002, contributions are being solicited from people
+and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut,
+Delaware, District of Columbia, Florida, Georgia, Hawaii, Illinois,
+Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maine, Massachusetts,
+Michigan, Mississippi, Missouri, Montana, Nebraska, Nevada, New
+Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio,
+Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South
+Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West
+Virginia, Wisconsin, and Wyoming.
+
+We have filed in all 50 states now, but these are the only ones
+that have responded.
+
+As the requirements for other states are met, additions to this list
+will be made and fund raising will begin in the additional states.
+Please feel free to ask to check the status of your state.
+
+In answer to various questions we have received on this:
+
+We are constantly working on finishing the paperwork to legally
+request donations in all 50 states.  If your state is not listed and
+you would like to know if we have added it since the list you have,
+just ask.
+
+While we cannot solicit donations from people in states where we are
+not yet registered, we know of no prohibition against accepting
+donations from donors in these states who approach us with an offer to
+donate.
+
+International donations are accepted, but we don't know ANYTHING about
+how to make them tax-deductible, or even if they CAN be made
+deductible, and don't have the staff to handle it even if there are
+ways.
+
+Donations by check or money order may be sent to:
+
+Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+PMB 113
+1739 University Ave.
+Oxford, MS 38655-4109
+
+Contact us if you want to arrange for a wire transfer or payment
+method other than by check or money order.
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been approved by
+the US Internal Revenue Service as a 501(c)(3) organization with EIN
+[Employee Identification Number] 64-622154.  Donations are
+tax-deductible to the maximum extent permitted by law.  As fund-raising
+requirements for other states are met, additions to this list will be
+made and fund-raising will begin in the additional states.
+
+We need your donations more than ever!
+
+You can get up to date donation information online at:
+
+http://www.gutenberg.net/donation.html
+
+
+***
+
+If you can't reach Project Gutenberg,
+you can always email directly to:
+
+Michael S. Hart <hart@pobox.com>
+
+Prof. Hart will answer or forward your message.
+
+We would prefer to send you information by email.
+
+
+**The Legal Small Print**
+
+
+(Three Pages)
+
+***START**THE SMALL PRINT!**FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS**START***
+Why is this "Small Print!" statement here? You know: lawyers.
+They tell us you might sue us if there is something wrong with
+your copy of this eBook, even if you got it for free from
+someone other than us, and even if what's wrong is not our
+fault. So, among other things, this "Small Print!" statement
+disclaims most of our liability to you. It also tells you how
+you may distribute copies of this eBook if you want to.
+
+*BEFORE!* YOU USE OR READ THIS EBOOK
+By using or reading any part of this PROJECT GUTENBERG-tm
+eBook, you indicate that you understand, agree to and accept
+this "Small Print!" statement. If you do not, you can receive
+a refund of the money (if any) you paid for this eBook by
+sending a request within 30 days of receiving it to the person
+you got it from. If you received this eBook on a physical
+medium (such as a disk), you must return it with your request.
+
+ABOUT PROJECT GUTENBERG-TM EBOOKS
+This PROJECT GUTENBERG-tm eBook, like most PROJECT GUTENBERG-tm eBooks,
+is a "public domain" work distributed by Professor Michael S. Hart
+through the Project Gutenberg Association (the "Project").
+Among other things, this means that no one owns a United States copyright
+on or for this work, so the Project (and you!) can copy and
+distribute it in the United States without permission and
+without paying copyright royalties. Special rules, set forth
+below, apply if you wish to copy and distribute this eBook
+under the "PROJECT GUTENBERG" trademark.
+
+Please do not use the "PROJECT GUTENBERG" trademark to market
+any commercial products without permission.
+
+To create these eBooks, the Project expends considerable
+efforts to identify, transcribe and proofread public domain
+works. Despite these efforts, the Project's eBooks and any
+medium they may be on may contain "Defects". Among other
+things, Defects may take the form of incomplete, inaccurate or
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+intellectual property infringement, a defective or damaged
+disk or other eBook medium, a computer virus, or computer
+codes that damage or cannot be read by your equipment.
+
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+But for the "Right of Replacement or Refund" described below,
+[1] Michael Hart and the Foundation (and any other party you may
+receive this eBook from as a PROJECT GUTENBERG-tm eBook) disclaims
+all liability to you for damages, costs and expenses, including
+legal fees, and [2] YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE OR
+UNDER STRICT LIABILITY, OR FOR BREACH OF WARRANTY OR CONTRACT,
+INCLUDING BUT NOT LIMITED TO INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE
+OR INCIDENTAL DAMAGES, EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE
+POSSIBILITY OF SUCH DAMAGES.
+
+If you discover a Defect in this eBook within 90 days of
+receiving it, you can receive a refund of the money (if any)
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+time to the person you received it from. If you received it
+on a physical medium, you must return it with your note, and
+such person may choose to alternatively give you a replacement
+copy. If you received it electronically, such person may
+choose to alternatively give you a second opportunity to
+receive it electronically.
+
+THIS EBOOK IS OTHERWISE PROVIDED TO YOU "AS-IS". NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, ARE MADE TO YOU AS
+TO THE EBOOK OR ANY MEDIUM IT MAY BE ON, INCLUDING BUT NOT
+LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR A
+PARTICULAR PURPOSE.
+
+Some states do not allow disclaimers of implied warranties or
+the exclusion or limitation of consequential damages, so the
+above disclaimers and exclusions may not apply to you, and you
+may have other legal rights.
+
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+You will indemnify and hold Michael Hart, the Foundation,
+and its trustees and agents, and any volunteers associated
+with the production and distribution of Project Gutenberg-tm
+texts harmless, from all liability, cost and expense, including
+legal fees, that arise directly or indirectly from any of the
+following that you do or cause:  [1] distribution of this eBook,
+[2] alteration, modification, or addition to the eBook,
+or [3] any Defect.
+
+DISTRIBUTION UNDER "PROJECT GUTENBERG-tm"
+You may distribute copies of this eBook electronically, or by
+disk, book or any other medium if you either delete this
+"Small Print!" and all other references to Project Gutenberg,
+or:
+
+[1]  Only give exact copies of it.  Among other things, this
+     requires that you do not remove, alter or modify the
+     eBook or this "small print!" statement.  You may however,
+     if you wish, distribute this eBook in machine readable
+     binary, compressed, mark-up, or proprietary form,
+     including any form resulting from conversion by word
+     processing or hypertext software, but only so long as
+     *EITHER*:
+
+     [*]  The eBook, when displayed, is clearly readable, and
+          does *not* contain characters other than those
+          intended by the author of the work, although tilde
+          (~), asterisk (*) and underline (_) characters may
+          be used to convey punctuation intended by the
+          author, and additional characters may be used to
+          indicate hypertext links; OR
+
+     [*]  The eBook may be readily converted by the reader at
+          no expense into plain ASCII, EBCDIC or equivalent
+          form by the program that displays the eBook (as is
+          the case, for instance, with most word processors);
+          OR
+
+     [*]  You provide, or agree to also provide on request at
+          no additional cost, fee or expense, a copy of the
+          eBook in its original plain ASCII form (or in EBCDIC
+          or other equivalent proprietary form).
+
+[2]  Honor the eBook refund and replacement provisions of this
+     "Small Print!" statement.
+
+[3]  Pay a trademark license fee to the Foundation of 20% of the
+     gross profits you derive calculated using the method you
+     already use to calculate your applicable taxes.  If you
+     don't derive profits, no royalty is due.  Royalties are
+     payable to "Project Gutenberg Literary Archive Foundation"
+     the 60 days following each date you prepare (or were
+     legally required to prepare) your annual (or equivalent
+     periodic) tax return.  Please contact us beforehand to
+     let us know your plans and to work out the details.
+
+WHAT IF YOU *WANT* TO SEND MONEY EVEN IF YOU DON'T HAVE TO?
+Project Gutenberg is dedicated to increasing the number of
+public domain and licensed works that can be freely distributed
+in machine readable form.
+
+The Project gratefully accepts contributions of money, time,
+public domain materials, or royalty free copyright licenses.
+Money should be paid to the:
+"Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+If you are interested in contributing scanning equipment or
+software or other items, please contact Michael Hart at:
+hart@pobox.com
+
+[Portions of this eBook's header and trailer may be reprinted only
+when distributed free of all fees.  Copyright (C) 2001, 2002 by
+Michael S. Hart.  Project Gutenberg is a TradeMark and may not be
+used in any sales of Project Gutenberg eBooks or other materials be
+they hardware or software or any other related product without
+express permission.]
+
+*END THE SMALL PRINT! FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS*Ver.02/11/02*END*
+
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