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huevo + -- fina + -- de croqueta + -- de ajo + -- de pasta + -- de macarrones + -- de almejas + -- de pescado + -- mas fina + -- de queso + -- de mariscos + -- real + -- de almendra + -- de arroz + -- Lionesa + -- de pescado + -- de vigilia + -- Juliana para vigilia + -- Juliana +Consome de almejas + -- de carnes + -- de ave + -- Juvenal + -- a la Montmart + -- Mesalina + -- Martiniere +Sopa a la Purisima + -- de ostras + -- de pure de judias encarnadas + -- de acederas y huevos + -- a la aragonesa + +PURES + +Pure de garbanzos + -- de guisantes frescos + -- de lentejas + -- de judias secas + -- de patatas + -- de espinacas + -- de habas + -- de patatas al gratin + +POTAJES + +Potaje Carmelita + -- de judias estofadas + -- con chorizo + -- de garbanzos + -- de -- con espinacas +Otro potaje de garbanzos +Potaje de lentejas a la espanola +Potaje de lentejas a la francesa + -- de habas secas + -- de guisantes + -- de cocido + -- de alubias encarnadas + -- veloute + -- de judias encarnadas estofadas + +VERDURAS + +Tallos de alcachofas +Achicorias +Judias verdes +Espinacas +Habas verdes +Coliflor +Pisto +Zanahorias +Pastel de coliflor +Coliflor en salsa blanca +Coliflor frita +Cardos a la espanola +Habas a la casera +Habas a la maitre d'Hotel +Guisantes a la inglesa + -- a la bilbaina + -- a la parisien +Menestra de guisantes +Achicorias a la crema +Alcachofas fritas +Acederas con huevos duros +Esparragos al natural +Cardo al natural +Mezcla de verduras +Setas + +MENESTRA + +Plato de espinaca +Patatas cocidas + -- en salsa + -- en pure + -- al gratin +Pastel para mezclar con carne o salchichas +Patatas a la maitre d'Hotel +Timbal de patata +Patatas a la vinagreta + -- a la souffles +Acelgas en paquetitos +Patatas fritas + -- Georgette + -- a la Dietrich +Esparragos a la andaluza + +ENSALADAS + +Ensalada de lechuga + -- de escarola + -- de pepino + -- de remolacha + -- de apio + -- mezclada +Ensalada de puntas de esparragos +Ensalada de alcachofas + -- de patatas + -- de anchoas + -- de cardo + +SALSAS + +Salsa mayonesa + -- vinagreta + -- de almendras con yemas + -- blanca + -- a la maitre d'Hotel + -- rubia + -- verde + -- amarilla + -- tartara + -- de tomates + -- Robert + -- espanola + -- otra + -- de trufas +Salsa de champinons + -- perigord + -- alioli + -- de crema + -- para aves + -- de nuez para carnes de cerdo + -- roubire + -- de langostinos + -- de cangrejos + -- mayonesa a la aspic + -- remolada a la francesa + -- chaufroix oscuro +Salsa chaufroix blanco + -- -- amarillo +Salsa chaufroix verde + -- de hierbas + +HUEVOS + +Huevos pasados por agua +Huevos fritos + -- estrellados + -- en camisa + -- escalfados a la cristal palacio + -- al capricho + -- a la Sor Simena + -- Tortola Valencia + -- a la turca + -- a la polinac + -- con queso + -- de primavera +Huevos rellenos +Otra formula +Huevos con guisantes + -- con esparragos + -- con tomate + -- con mantequilla + -- con salchichas + -- con jamon + -- en cubilete + -- al plato + -- a la 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+Cola de carnero +Batallon +Salmigondis +Ropa vieja +Ternera a la Marengot +Chuleta de primavera + -- de ternera a la rusa +Granadinas de ternera glaseadas +Lomo de vaca al asador +Guisado de carnero con patatas +Pecho de carnero asado +Solomillos de carnero + -- con verdura + -- con champinons + -- asado + -- con picatostes + -- con setas +Chuletas a la papillot +Lengua a la escarlata +Vaca estofada +Manos de carnero en salsa +Chuletas de ternera asadas con tomate +Ternera asada en su jugo +Pecho de carnero relleno +Pierna de carnero a la campesina +Chuletas de carnero a la parrilla +Chuletas de cordero a la papillote +Chuletas de cordero empanadas +Costilla de cordero a la bechamelle +Lengua de carnero con tomate +Lengua de carnero en salsa +Empanadas de toda clase de carnes + +CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS + +Tocino magro con tomate y pimiento +Lomo a la juncadella +Lonjas con cebollas +Lomo relleno + -- con bechamelle + -- con arroz +Solomillo de cerdo + -- al horno + -- 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+PASTELERIA Y REPOSTERIA + +Bizcochos para brazo de gitano +Bizcocho sencillo +Otra formula +Bizcocho con almibar + -- de manteca + -- de canela + -- de angel +Brazo de gitano +Bizcocho de almendra + -- borracho +Cajas de bizcocho +Bizcocho para banquete +Bizcochon +Bizcochos de chocolate + -- de espuma + -- rellenos + -- con frutas +Pastel Moka +Pudding + -- de arroz + -- de frutas + -- de patatas + -- de chocolate + -- de manzanas + -- de castanas + -- al ron + -- para un te +Bizcocho para tomar el te + -- de capuchinas +Rosquillas de Almagro + -- fritas + -- de consejo + -- de S. Isidro + -- de yema + -- economicas +Magdalenas +Polvorones +Mantecados +Mantecados franceses + -- de America + -- de Viena + -- de Astorga +Tarta de almendra +Torta de merengue +Roscas de almendras +Tortas de chatchigorris +Punta de Llasante +Budin +Bizcochos de limon +Flan de leche al bano maria +Flan de leche al fuego +Bunuelos de platanos +Leche frita +Bocadillos +Cuajada +Arroz con leche +Requeson +Croquetas de arroz +Sopa de postre +-- de leche +-- cana +Postre +Otro +Suspiros +Cafareles +Petits Choux +Saint Honore +Soplillo de chocolate +Pastelillos de crema +Pastel relleno de dulce + +POSTRE + +Tortilla souffle + -- de manzana + -- rellena + -- con dulce +Merengues a la Chantilly +Merengues +Crema de almendra +Crema de naranja +Gelatina de crema +Tarta de manzanas +Pan dulce +Sequillos +Tocinillo de cielo +Flan casero + -- de naranja + -- de limon + -- de avellana + -- de almendra +Natillas + -- acarameladas + -- con bizcochos + -- de cafe + -- de chocolate + -- de te +Galletas + -- con mantequilla +Bollos de leche +Medias lunas +Monerias +Mil hojas +Pios nonos +Calineta +Huevos moles +Ensaimadas +Roscon +Guirlache +Turron de yema + -- de cafe + -- de avellana +Magdalenas con frutas +Pastel de Chantilly +Modo de hacer el Chantilly +Bollitos al horno +Papelitos +Pasteles de nuez +Patata en pastelillos al horno +Postre de manzana +Patelillos con manzana +Marron glace +Turron de capuchina +Azucar clarificada +Modo de confitar frutas +Bano blanco para yemas +Yemas con bano + -- capuchinas + -- acarameladas + -- de coco +Pinones banados +Pastillas de cafe +Huevos moles con bizcocho +Azucarillos +Almendras garapinadas +Churros + -- con huevos +Dulce de almendra + +DULCE DE FRUTAS + +Carne de membrillo +Jalea de membrillo +Dulce de manzana +Mermelada de manzana +Gelatina de manzana +Manzana moldeada +Pasta de manzana +Jalea de manzana +Dulce de naranja +Naranjas confitadas +Gelatina de naranja +Dulce de limon + -- de cereza + -- de guinda +Pasta de guinda +Cabello de angel +Dulce de ciruela claudia + -- de higo +Pasta de ciruela + -- de higos +Dulce de melocoton +Pasta de melocoton + -- de albaricoque +Albaricoque moldeado +Mermelada de albaricoque +Dulce de pera +Mermelada de pera +Compota de pera + -- de manzana +Compotas de melocoton + y albaricoque +Dulce de sandia +Sandia confitada +Dulce de fresa +Jalea de fresa +Mermelada de fresa + -- de grosella +Jalea de grosella +Dulce de batatas +Batatas confitadas +Dulce de uva +Uvas confitadas +Ciruelas e higos confitados +Gelatina de uvas + +HELADOS + +Modo de hacerlos +Flan helado +Queso helado +Mantecado +Helado de fresa + -- de arlequin + -- de limon + -- de leche + -- de canela + -- de vainilla + -- de grosella + -- de naranja +Helado de cafe + -- de cafe con leche + -- de avellana +Mantecado con frutas +Helado de almendra + -- de coco + -- de chocolate +Mantecado de bizcocho +Helado de huevo +Biscuit de coco +Sorbete de melocoton + +JARABES Y PONCHES + +Jarabe de malvavisco + -- de grosella + -- de cafe +Ponche + -- de huevo + +LICORES + +Licor de guinda + -- de menta +Curacao +Licor de naranja + -- de fresa +Chartreuse +Otra formula +Anisete +Anisado + +MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA + +6 menus para almuerzos +6 menus para comidas +6 menus para banquetes + +RECETAS UTILES + +Para el tocador +Jabon para afeitarse +Agua perfumada +Dentifrico +Agua de colonia +Para lavar la cabeza +Desinfeccion de objetos de tocador +Para los dientes +Segunda formula +Polvos dentifricos +Para los ojos +Para deshinchar los parpados +Pasta para las manos +Para las arrugas de los parpados +Para el color de la cara +Para los rostros demasiado palidos +Para las unas + +RECETAS PARA LIMPIEZA +Lejia +Jabon de sebo + -- de aceite al fuego + -- -- en frio +Pasta para dar brillo a los suelos +Crema para el calzado de color + -- -- negro +Otra formula +Modo de limpiar la plata + -- -- -- los bronces + -- -- -- el marmol + -- -- -- manchas de aceite del cuero +Para limpiar objetos de hierro + -- -- muebles + -- -- franelas +Otra formula +Para limpiar aceros + -- -- manchas de tinta + -- -- cera o esperma + -- -- camas + + + + +A LAS SENORAS + +A la duena del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera +cocinera de la casa debe ser la senora, cualquiera que sea su posicion +social, si quiere tener orden y economia. + +Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con +el se tiene siempre de todo. + +En las poblaciones pequenas donde solo hay uno o dos comercios poco +surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su +tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes. + +Aprendiendo lo que este libro ensena, en forma tan sencilla, toda +despensa estara siempre provista, facilitando a su duena la preparacion +de una comida improvisada; se sabra elegir menu y como ha de servirse. El +libro, ademas, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus +invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores. + +Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los +colegios y escuelas de ninas, en la seguridad de que es el mejor regalo +que puede ofrecerseles. + +Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en +reposteria y pasteleria, helados, licores; todas ellas de resultado +practico, y la mayor parte economicas. + +Las senoras encontraran aqui toda clase de formulas para la limpieza, +incluso lejias y jabones. + +Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una +senorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y +se aficiona a leerlo y practicarlo, esta en vias de ser util a su +familia, proporcionandole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y +nutritiva. + +Tambien seria del agrado de todas las madres, que en las escuelas +publicas de ninas se dedicase, un dia a la semana, a practica de cocina +(como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello +podria incluirse en los gastos de material. + +Todo cuanto se haga por hacer de la nina una mujer educada e instruida, +con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, +sera poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida +de la familia futura. + + + + +CALDOS + + +CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey pongase un litro de +agua, sal, zanahoria y puerro; cuezase una hora antes de servirlo. + +CALDO ESPANOL.--Pongase todo como en el anterior, agregando un trozo de +jamon, dos jicaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de +chorizo. + +Tengase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse. + +CALDO DE AVE.--Cortese en trozos un ave; pongase a cocer en dos litros de +agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se +espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve. + +CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de +aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve. + +CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jicara de +lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, +puerros, cebolletas, perejil y coliflor. + +Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despues de pasado el caldo +por un tamiz. (Es propio para ninos y convalecientes). + +CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua echese una jicara de cebada, +otra de trigo, otra de avena, otra de maiz y otra de centeno; sazonese de +sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse +pasenlo por un colador. + + + + +SOPAS + + +SOPA DE YEMAS.--Despues de batidas unas yemas, se meten al horno en un +plato, y cuando esten duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y +cuando esta el caldo hirviendo se echan, poniendo tambien otros +cuadraditos de jamon. + +SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, +moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y +se van mezclando; cuando esta bien mezclado se le agrega un poco de +jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que +se habran batido a punto de nieve y frito en pequenas porciones. + +SOPA JULIANA.--Se frien en manteca puerros y cebolla picada; se van +agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una +hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se +pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga tambien; se +sazona de sal, despues de poner el caldo necesario, y se deja hervir por +lo menos tres horas. + +SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca +(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas +avellanas tostadas y bien molidas, y cuando esta a punto se echa un huevo +por persona, y si se quiere mas finos se baten los huevos, mezclandolos +bien antes de servirla. + +SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una +masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo +bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo +hirviendo, y se sirve. + +SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fria la pasta de croqueta se toman bolitas del +tamano de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se frien, +echandoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse. + +En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a +pedacitos. + +SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al +fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que +se habra frito con ajo, y cuando esta tostado se echa agua hirviendo +sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y +debajo. + +SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas +de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se +sirve. + +MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer +macarrones gruesos; cuando estan blandos se espolvorean con queso rallado +y se mete un ratito al horno. + +SOPA DE ALMEJAS.--Despues de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se +quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habra +frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador +el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas +de pan. + +SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria +a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se +frie en aceite hirviendo; despues, en ese mismo aceite, se frie tomate, +ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, +anadiendole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas +tostadas. + +OTRA MAS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se +pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, +poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a +hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habra pasado por un +colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera +del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas. + +SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla +muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; +entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en +otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa +de queso Gruyere, otra de pan, y asi sucesivamente cuantas se quieran. Se +vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno. + +SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se frien en aceite, ajo, cebolla y +tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que +cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan. + +SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; despues se pelan y pasan +por el prensa-pure; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y +cuando esta espesa se anaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con +una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y +se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se +incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a +bolitas, hirviendo la sopa. + +SOPA DE ALMENDRA.--Despues de escaldadas y peladas, cien gramos de +almendras por litro de agua, se frien en aceite bien caliente y se sacan; +despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando estan tostadas se +machacan las tres cosas en el mortero. + +Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando esta hirviendo, se +mezcla lo del mortero, y se sirve. + +SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una +sarten se frie con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de +patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamon y +chorizo, y se mezcla todo al arroz. + +Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreandolo si se quiere con queso de +Parma rallado. + +SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de semola fina y +un litro de leche. + +Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la +semola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azucar, un palo +de canela y la corteza de medio limon rallada; se cuece a fuego lento +moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se +tendran desleidas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas +de pan fritas en manteca. + +SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino +blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. +Cuando todo esta cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan +tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y +se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos. + +SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan +rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio +limon, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sarten, y cuando +esta caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamano de +una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de +agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al +servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas. + +SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se frie en aceite cebolla y ajo muy picado; +cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se +quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando estan cocidas se +le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve. + +SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo +del cocido; se pone en una cacerola uno o mas huevos duros partidos +menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan +frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y +se sirve. + +CONSOME DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de +almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, +perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien +fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las +conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de +cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consome con +dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleidas con +un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve. + +CONSOME DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, +media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos +horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir +tres horas mas; en una sarten con manteca de cerdo se frie una pechuga de +gallina y se repica despues; se hace una bechamelle con semola fina en +vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez +moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta esta espesa se retira del +fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; despues se +hacen unos trocitos como macarrones de tres centimetros, se rebozan en +huevo y pan rallado y se frien; se colocan en una sopera, se vierte +sobre ellos el consome bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las +carnes se hacen croquetas. + +CONSOME DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos +una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafran, +nabos y zanahorias. + +En una taza de caldo se deslien seis yemas de huevo bien batidas y se +ponen al bano maria en un molde untado de manteca; cuando se enfria se +corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y +pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consome pasandolo por un +tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve. + +CONSOME JUVENAL.--Consome claro. Guarnicion: Hojas de lechuga cocidas que +se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, +escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres +centimetros de diametro fritos y guarnecidos de pure crecy (zanahorias) +reducido, napadas por encima y gratinados. + +CONSOME A LA MONTMART.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Medias lunas +muy pequenas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de +ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, +puntas de esparragos y perifollos, picado. + +CONSOME MESALINA.--Consome de ave con esencia de tomate. Guarnicion: +Rinones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de +Espana. + +CONSOME A LA MARTINIERE.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Repollo +relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de +morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos +mondados y pequenos. Diablotins (de pan) en forma cuadrada. + +SOPA A LA PURISIMA.--Pongase una cacerola al fuego con un poco de aceite +fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, +procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una +cucharada de arroz. Mojese con agua, sazonese con sal y dejese a un lado +de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, +procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa +por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola +limpia; sazonese bien, y en el momento de servirse agreguese un poco de +perifollo fresco picado muy fino. + +SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de marmol machaquense dos o tres docenas +de ostras. Echese luego caldo de pescado, hirviendo. Dejese cocer por +espacio de tres cuartos de hora. Frianse aparte, con manteca, cortezones +de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sarten coloquense en +la sopera. Viertase en ella el caldo de ostras, y sirvase bien caliente. + +SOPA DE PURE DE JUDIAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judias en caldo, +anadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; +despues de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por +tamiz, anadiendole mas caldo si estuviese muy espeso; despues se echa +este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando esten bien +calados se sirven. En dias de vigilia se pone caldo de pescado y aceite +en vez de manteca. + +SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Pongase en una cacerola con manteca un punado +grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando esten +bien rehogadas se anade la cantidad de caldo segun el numero de personas +(dos cacillos y medio por persona), y luego que este proximo a hervir se +echa el pan, dejandola a fuego lento; viertase en la sopera con un batido +de yemas de huevo cuando haya de servirse. + +SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un higado de ternera. Dejarlo enfriar y +rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla +con un poco de pimienta al revolverla. Desleir en caldo claro del +puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores banar con ello unas +rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa +entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla. + + + + +PURES + + +PURE DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro +de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer +hasta que esten blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-pure; se +liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve. + +PURE DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua +hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando estan +cocidos se pasan por el prensa-pure y se liga con yema de huevo; se +vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamon y pan, +fritos. + +PURE DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fria; cuando principian a +ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sarten se frie un ajo, +cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, +se pasa como los otros, y se sirve. + +PURE DE JUDIAS SECAS.--Para este pure se emplea el mismo procedimiento +que para el anterior. + +PURE DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con +agua y sal; despues se pasa el pure, se mezcla con tres yemas de huevo y +un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos +picatostes. + +PURE DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; despues de +limpias y picadas se pasan al agua fria, exprimiendolas, y cuando estan +secas se pasan por un tamiz, cociendolas con leche y mantequilla, hasta +que el pure quede en su punto. + +PURE DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando +estan cocidas se hace el pure y se compone con aceite y cebolla frita o +con manteca de vaca, como mas guste. + +PURE DE PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el +prensa-pure; se deshacen con un poco de leche, anadiendoles manteca de +vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el pure en una fuente que +resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en +el horno hasta que tome buen color. + + + + +POTAJES + + +POTAJE CARMELITA.--Despues de remojados los garbanzos toda la noche con +agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se frie un ajo, se +tira, y en aquel mismo aceite se frie cebolla y un poco tomate, que se +mezcla con los garbanzos cuando ya estan casi cocidos; un rato antes de +servirlo se frie una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se +mezcla, machaca bien en el mortero y se anade a los garbanzos. + +JUDIAS ESTOFADAS.--Remojadas las judias, se ponen en una olla con agua +fria, cebolla, perejil, pimenton, ajos, un poco de aceite y otro poco de +manteca, dejandolas cocer a fuego lento. + +Se frie un rebanada de pan y unas cuantas judias; se aplastan y mezclan +con las judias, sazonandolas bien. + +JUDIAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judias, se componen con +cebolla frita y pimenton; aparte se tienen asados unos chorizos +pequenitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se +deshagan. + +POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les anade coliflor; se +mezcla pimenton, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa +un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve. + +GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza +de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se +escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se +machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja +hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de +vinagre. + +OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Despues de remojados, ponganse a cocer con el +agua y la sal necesarios; cuando esten cocidos se machacan en el mortero +unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslie con caldo de los +mismos y se compone con aceite frito y cebolla. + +LENTEJAS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpias, se ponen a cocer con +agua fria, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo +otra fria, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de +pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve. + +LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua. +Cuando estan cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en +una cacerola; se echa una cucharada de harina, despues las lentejas, +perejil picado y un poco de vinagre. + +POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fria con un trozo de +tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se +sirve. + +GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fria, sal, tocino, +cebolla y perejil; despues de cocidos se tuesta harina en manteca, se +echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve. + +COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se +pone con medio kilo de cebon, un buen hueso, chorizo, jamon, zanahorias, +gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el +cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o +si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro +horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafran sale muy +doradito. + +ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fria, sal, pimienta, +cebolla y un trozo de longaniza; cuando estan cocidas se componen con un +poco de aceite frito con cebolla. + +De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas. + +POTAJE "VELOUTE".--Se hace un buen consome y se cuela por un pano, a fin +de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y +cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de +huevo, bien batidas previamente. + +JUDIAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamon y cebolla; +cuando estan bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, +perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de +vino tinto, dejandolas cocer lo menos media hora, meneandolas a menudo. +Se sirven con el jamon partido a pedacitos. + + + + +VERDURAS + + +ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua +hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de +hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, +se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando estan cocidas se quita +toda el agua y se frien en la sarten unos trocitos de jamon y chorizo, +que se echan a la verdura; en aquella grasa se frie cebolla, se echa una +cucharada de harina, se frie, y cuando se tuesta se vierte sobre las +alcachofas, haciendolas rehogar un rato. Son exquisitas. + +ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; +cuando estan cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su +caldo. + +Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas. + +JUDIAS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo +y sal, hasta que esten tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; +pueden servirse como ensalada, y mejor aun con una salsa de tomate bien +frito. + +ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el +caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse +las acelgas. + +HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se +mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichon y +tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes. + +COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a +escurrir. Cuando esta seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea +con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al +horno. + +PISTO.--Frianse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se +ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien. + +ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se +sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando +esta frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa +medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan +de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo. + +PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos +bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se +pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo +de la misma; cuando esta caliente se coloca una jicara boca abajo y la +pasta va echandose alrededor de la jicara, y se tiene con fuego lento +arriba y abajo una media hora, hasta que esta rojo. + +COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Limpiese y lavese bien; pongase a cocer en +agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; +despues de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su +forma primitiva y se rocia con salsa blanca. Tambien se puede poner en la +misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan +buena vista. + +COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeno +rato y despues se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se +reboza en un batido de huevo y se frie en aceite. + +CARDOS A LA ESPANOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en +agua hirviendo y se lavan bien con agua fria. Se ponen a cocer con agua +hirviendo lonchas de tocino y zumo de limon; cuando esta blando se quita +todo el caldo; se frie aceite con ajo, se tira este y se hace la salsa +con harina tostada. + +HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da +unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; anadase sal, pimienta +y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, liguense con yema de huevo. + +HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas +aromaticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven. + +GUISANTES A LA INGLESA.--Despues de limpios se cuecen en agua hirviendo +con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca +de vaca. + +GUISANTES A LA BILBAINA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; despues +se echan patatas muy pequenas, y al momento de servirlos se les echa por +encima aceite frito con un ajo. + +GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un +poco de azucar, perejil y cebollitas nuevas; rehoguese un rato; quitese +el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina. + +MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de +jamon frito; se anaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a +cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando esta todo +cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve. + +ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y +un poco de azucar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que +ligue la salsa, y se sirve. + +ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fria; se +escurren; se rebozan en huevo y se frien; se tienen con bastante manteca +en la sarten, hasta que tomen buen color. + +ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con +agua y sal; cuando estan cocidas se escurren y rehogan con manteca, +harina y caldo del cocido; cuando estan cocidas se ponen en la fuente, y +se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos. + +ESPARRAGOS AL NATURAL.--Despues de limpios y quitada la parte dura se +forman "macitos", poniendolos a cocer con agua y sal; cuando estan +cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre. + +CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua +hirviendo, tapandolo con un trozo de papel de estraza; cuando esta cocido +se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse +espolvoreado de queso de Parma. + +MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de esparragos, +cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se frie jamon, +tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se +anaden huevos batidos y se pone al bano de maria en un molde untado con +manteca. Puede servirse con salsa de tomate. + +SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con +pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una +tartera, rociandolas con jerez; se ponen al horno, y cuando estan doradas +se sirven, colocandolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con +manteca. + + + + +MENESTRA + + +Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, +patatitas frescas y zanahoria; en una sarten con manteca se frie cebolla, +ajo, tomate, jamon, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con +vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se +deja a fuego lento hasta que este en su punto. + +PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en +manteca de cerdo se frien trocitos de jamon y se sacan en aquella +manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han +de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada +uno un trocito de jamon y medio huevo duro, de modo que se vea la yema. + +PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; +cuando estan cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca +hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo. + +PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a +ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslie +con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas. + +PURE DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure. Se +pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y +cuece a fuego lento. + +PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el +prensa-pure; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; +se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han +de servir se meten al horno. + +PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas +las patatas por el prensa-pure; se mezclan con leche y manteca de vaca; a +fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha +consumido la leche se retira la sarten y, sin parar de menearla, se +mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde +liso untado de manteca y se cuece al bano maria; se deja reposar y se +sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis +huevos. + +PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas +enteras que sean muy pequenitas; se pelan y colocan en una fuente que +resista el fuego, y antes se habra puesto en la fuente salsa a la "maitre +d'hotel". + +TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y +pasan por el prensa-pure; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; +cuando esta muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve. + +Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro +y se rellena con menudillos de ave, que se habran partido y frito antes, +o con un picadillo de jamon y ternera, tambien frito, o con pechuga de +aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se +sirve caliente. + +PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuezanse enteras y dejense enfriar; se pelan, +cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta. + +PATATAS "SOUFLES".--Se escogen patatas amarillas, y despues de mondadas +se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se +ponen a freir en una sarten con abundante manteca de cerdo y a fuego +vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio +casi frio, hasta que cesa por completo la coccion y se cuece la patata +por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este +momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a +fin de que esten sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, +poniendolas en un colador. Hagase calentar mucho la manteca y rociese con +ella las patatas de vez en cuando, sirviendose de la espumadera; ya en +este punto se vuelven en la sarten y quedan bien souffles. Dejense dorar +un poco y sazonense de sal. + +ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las +hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente +tarsa: + +En una sarten se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamon, perejil, +bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan +rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan +las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se +frien. Al servir estos paquetitos se rocian con la salsa que mas guste. + +PATATAS FRITAS.--Cortense patatas para freir, largas y de regular grueso; +frianse en aceite que no este muy fuerte, pues se secarian, quedando +crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta. + +PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan +al horno. Se les hace una abertura, se vacian y se rellenan de colas de +cangrejo y mayonesa. + +PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacian, reservando la +capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicon de trufas, bechamelle y +queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un +cuarto de hora al horno. + +ESPARRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sarten con aceite se frien ajos y +corteza de pan; se retiran apenas esten dorados, echando en el aceite las +puntas de esparragos con un poco de pimenton; se ponen en una cacerola de +barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos +y unos pocos cominos; se deslie esta pasta con un poco de aceite y caldo +de esparragos; mezclese todo y cuezase a fuego lento, sirviendose en la +misma cacerola. + + + + +ENSALADAS + + +LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en +una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre. + +ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se +sirve lo mismo. + +PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniendolo un buen rato +con agua y sal; quitese el agua y compongase con aceite y vinagre. + +REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a +ruedecitas, sirviendolas con aceite y vinagre. + +APIO.--Cortense a pedacitos las hojas blancas; sazonense de sal, y +sirvase con aceite y vinagre. + +MEZCLA DE ENSALADA.--Haganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atun en +escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sirvase con aceite y +vinagre. + +PUNTAS DE ESPARRAGOS.--Cocidas las puntas de esparragos se componen con +aceite y vinagre, mezclandoles rajitas de huevo duro. + +ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y +cabecitas mas tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre. + +ENSALADA DE PATATAS.--Despues de cocidas con agua y sal, se pelan y +cortan a ruedecitas, componiendolas con aceite y vinagre. Sirven todas +las ensaladas para adornar platos. + +ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas +y trocitos de atun en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede +componerse tambien con salsa mayonesa. + +ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro +hojas ultimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en +trocitos poniendolos en agua un par de horas, durante las cuales se +rizan; despues se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre. + + + + +SALSAS + + +SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando esta espesa se toma una +jicara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema +siempre a la misma direccion se va incorporando el aceite gota a gota; se +sazona de sal y se le agrega zumo de limon. Si se quiere, se pone nata. + +SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se +mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en +una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta +salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos. + +SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras +tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con +pescados. + +SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar +de moverlo se anade leche y sal, y cuando esta cocida, fina y bastante +espesa, se sirve. + +SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de +manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limon. Se +trabaja mucho, y se sirve con pescados asados. + +SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se frie un picadillo de jamon, y dora +con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el +caldo necesario y se cuece un rato. + +SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y +cuando esta hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que +queda espeso; se sazona de sal, y se sirve. + +SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy +menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se +ira echando hilo a hilo; cuando esta bien mezclado, se pone sal, un +cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de +pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca. + +SALSA TARTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa +y variantes picados. + +SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y +se mezcla con un picadillo de jamon frito en manteca. + +SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se anade +cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir +un rato, y al servirla se pasa por un colador. + +SALSA ESPANOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se +echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas +de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve. + +OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando esta +hirviendo se echa un picadillo de jamon, perejil, cebolla y zanahoria; +que hierva un ratito, y se sirve. + +SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina +tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen. + +SALSA DE CHAMPINONS.--Se cuecen en caldo; despues de bien cocidos se hace +la mezcla exactamente igual que la de trufas. + +SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champinons, se +mezclan bien las dos, y se sirve. + +SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente +con mucho ajo. + +SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de +manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, +pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que este +muy fina. + +SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de +harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan +yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. +Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla. + +SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces, +mezclandolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se +pasa, y se sirve. + +SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamon y cebolla; +se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir, +se pasa por un colador y se liga con yema de huevo. + +SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los +langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los +cuerpos y cascaras se machacan en el mortero, disolviendolos con agua de +su misma coccion, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente +se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema +de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos +y se vierte sobre el pescado. + +SALSA DE CANGREJOS.--Esta se hace igual en todo que la anterior. + +SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un +momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o +pescado, casi fria, aceite, vinagre, zumo de limon, sal, pimienta y un +poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve +con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se +trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la +ventaja de que aunque se cubran con anticipacion los trozos de pescado o +carne no se corta teniendola en sitio fresco. + +Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo. + +SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante +cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, +estragon y alcaparras; despues de frio y escurrido en un pano, se hace +una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de +yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo +y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo. + +SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han +de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frias. Se pone al fuego +en una cacerola un cuartillo de salsa espanola reducida al vino de +madera, anadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja +reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que +se enfrie; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que +este dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las +carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con +facilidad cuando esten fritos. + +CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha +con caldo de aves y se anade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se +deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la +salsa anterior. + +CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafran en un poco de caldo, el cual +toma color amarillo bastante subido, y se anade a un chaufroix blanco de +ave. + +CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos +estragon, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se +machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de +chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajandola y +concluyendo como las demas. + +SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se +remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la +preparacion y anade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve +con ruedas de salmon u otros pescados. + + + + +HUEVOS + + +HUEVOS PASADOS POR AGUA.--Pongase a hervir agua, echense los huevos, +cuezanse cinco minutos, y sirvanse. + +HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sarten aceite o manteca bastante, y cuando +hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendra sacado a una +jicara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se +ponga duro se saca. + +HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre; +cuando esta hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan +se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada +uno un poco de pimienta y zumo de limon. + +HUEVOS EN CAMISA.--Hagase hervir el agua con sal, como en la formula +anterior, y cuando esta en ebullicion se rompen y echan con cuidado, de +modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas +se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa +blanca. + +HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca, +cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champinons picado muy +menudo; se anade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta +blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se +les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre +un costron de pan recien frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven. + +HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un +molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de +Bruselas, y bien exprimidas se frien con manteca de vaca, ajo y perejil; +se vuelca el molde, que sera de los que dejan agujero en medio, y ese +agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y +alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas. + +HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales tomense dos moldes de +flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, +y el pequeno al exterior; metase el pequeno dentro del otro, y se llena +el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rapidamente se llena +el molde pequeno de agua hirviendo metiendolo al bano maria, y al horno. +Cuando estan cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde +pequeno, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas +y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con +picatostes largos y el adorno que mas guste. + +HUEVOS TORTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de +alcachofas, higados de gallina, limon y hojas de espinacas; cuando todo +esta cocido se salteara con mantequilla; en una cocotera se echan dos +huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al +momento de servirlo, se cogera una raja de naranja de las mayores, se +introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal +con servilleta debajo. + +HUEVOS A LA TURCA.--En una sarten con manteca se frien ajos, cebollas, +tomates y pimientos; cuando todo esta frito se echan los huevos, +friendolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven. + +HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequenos; se espolvorean +con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos +en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y +se sirven volcandolos a una fuente. + +HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, +la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de +sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una +pala candente. + +HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, +alcachofas, habitas tiernas, esparragos y guisantes; se rehogan en +manteca despues de cocidos con tiras de jamon y de pimiento encarnado, +haciendole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se +estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten +al horno, resultando muy buen plato. + +HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cascara y +se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de +pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero; +se reboza en huevo y pan rallado y se frien. + +OTRA FORMULA.--Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan +las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan +las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se frien. Si es tiempo de +verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y +fritas. + +HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan +en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dandoles +una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada +comensal. + +HUEVOS CON ESPARRAGOS.--Se cuecen enteros los esparragos con agua y sal; +aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga, +se colocan los esparragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y +alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas. + +HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sarten aceite, ajo y perejil; se quita +el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando esta hecho se +baten los huevos; se echan a la sarten moviendo sin cesar hasta que se +cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con +aceitunas y pimientos de lata. + +HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le +incorpora leche y la sal necesaria, y cuando esta hirviendo se escalfan +en ella los huevos, y se sirven. + +HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas +salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta +que se cuajen. + +HUEVOS CON JAMON.--Frianse unas magras de jamon, y en la manteca que +dejan se frien los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el +jamon, adornando la fuente con picatostes. + +HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin +ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se +vuelve a batir agregando pedacitos de jamon; se mezcla todo bien; se pone +en moldes y se cuece al bano maria. + +HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se +cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que +se cuajan, y se sirven en el mismo plato. + +HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan +las claras con pasta de croquetas; se rebozan y frien; se colocan en una +fuente, poniendo como adorno las yemas picadas. + +HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen +sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino +blanco y champinons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las +rodajas de huevo, y se sirve. + +HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se frie con jamon picado y +huevos batidos; se pone en una sarten con manteca de vaca, y cuando esta +caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo +revuelto. + +HUEVOS PARA ENTREMES.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una +ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamon, +tambien con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo +que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita. + +HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de +las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa +y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y +deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan +las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a +cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el +huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves. + + + + +TORTILLAS + + +TORTILLA ESPANOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sarten +con aceite o manteca caliente se hace la tortilla. + +TORTILLA FRANCESA.--Batanse muy poco los huevos; sazonense de sal y +perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Pongase +en una sarten muy poca manteca, y cuando esta caliente se echa el batido, +moviendolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y +se sirve. + +TORTILLA DE PATATAS.--Se frien patatas muy picadas; se baten aparte los +huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla. + +TORTILLA DE ESPARRAGOS.--Cuezanse con agua y sal cabecitas de esparragos; +bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla. + +TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequenas +de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace +la tortilla. + +TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se +escurren; se refrien en manteca caliente; se echan por encima los huevos +batidos y se hace la tortilla. + +TORTILLA DE QUESO.--Se frie jamon picado; se ralla queso de Parma; se +mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la +tortilla. + +TORTILLA DE LECHE.--Batanse unos huevos, pongase un poco de harina por +cada uno y media jicara de leche; mezclese bien y hagase la tortilla. + +TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con +los huevos batidos y se hace la tortilla. + +TORTILLA CON PICADILLO.--Se frie picadillo de ternera y jamon; se mezcla +con huevos batidos y se hace la tortilla. + +TORTILLA DE SESOS.--Limpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuezase +poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; despues de +cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace +la tortilla. + +TORTILLA CON ANCHOAS.--Despues de cocidas las anchoas se echan a los +huevos batidos y se hace la tortilla. + +TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla +como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos +carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla +sea de jamon se echan trocitos de jamon frito antes. + +TORTILLA CON CHORIZO.--Se frien unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y +se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el +chorizo frito y se hace la tortilla. + +TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene +preparado un picadillo de pechugas de ave y jamon; se toma un poco de +este picadillo, envolviendolo en bechamelle bien caliente, formando una +croqueta delgadita. + +Se baten los huevos necesarios; se echan a la sarten como para una +tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolvera +rapidamente, y cuando se dora van colocandose en una fuente con una +servilleta, espolvoreandolas de azucar y canela. Son exquisitas. + +TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y +echa un poco de azucar; se ralla cascara de limon y se hace la tortilla; +se espolvorea azucar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora +con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve. + +TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Partanse en una cacerola seis u ocho huevos, +sazonense con sal, anadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua +o leche, batiendolo todo junto; asi preparados los huevos, se vierten en +una sarten que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento +que cuajen se coge la sarten por el mango, se da un impulso horizontal de +frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, +de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente. + + + + +PESCADOS + + +BESUGO ASADO.--Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino +de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un +poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete +al horno. + +OTRA FORMULA.--Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se +mete en cada uno una raja de limon, se dora en la sarten perejil y +cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y +se mete al horno. + +OTRA FORMULA.--Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se +le hacen los cortes y meten las rajas de limon, se unta bien de aceite +fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frio se +adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola. + +BESUGO FRITO.--Limpiese bien, cortese a rajas, se sazona de sal y se frie +en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limon. + +BESUGO EN SALSA.--En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco +de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimenton y agua o caldo; encima se +coloca el besugo sazonado de sal, y se pone tambien el higado del mismo; +cuando esta hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el higado y una +rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno. + +OTRA FORMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un pano y se pone +a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Despues de cocido se saca a +una besuguera; en una sarten con aceite se frie un ajo, se quita y se +echa harina, pimenton, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y despues +de hervir un rato, se sirve. + +OTRA FORMULA.--Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se frien +y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sarten se dora +harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se +machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslie con +agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca. + +BESUGO AL MINUTO.--Despues de limpio se coloca en la besuguera y se le +echa agua hirviendo; despues de cocido se le quita casi toda el agua y se +echa aceite frito con ajo y zumo de limon; se sirve con salsa verde. + +DORADA.--La dorada puede hacerse con todas las formulas escritas para +besugo. + +MERLUZA COCIDA.--Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde. + +MERLUZA A LA VINAGRETA.--Cuezase un trozo de merluza con agua, sal, +zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien +cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que +se ha de servir, cubriendola con una salsa a la vinagreta, adornando la +fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor. + +MERLUZA REBOZADA.--Preparada en rajas la merluza y sazonadas estas de +sal, se untan en harina y huevo batido, se frien en aceite bien caliente, +y al servirlas se les echa zumo de limon. + +MERLUZA A LA MARINERA.--Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece +con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se frie cebolla y +harina y se anade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para +cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima. + +MERLUZA CON MAYONESA.--Limpia y escurrida, despues de echar la sal, una +cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre +bien, poniendola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfria se +cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, +aceitunas y pimientos de lata. + +MERLUZA EN SALSA ESPANOLA.--Se pone en una tartera la misma cantidad de +mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamon, +jerez, zumo de limon y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por +encima y se pone a dorar. + +MERLUZA ASADA.--Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado, +perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien +rociada de aceite y zumo de limon se pone a asar. + +COLA DE MERLUZA ASADA.--Se pone en una tartera larga, se echa por encima +perejil y queso rallado, zumo de limon y jerez, metiendola al horno hasta +que este hecha. + +PASTEL DE MERLUZA.--Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las +espinas y la piel y se pica. Se frie un cuarto de lata de tomate, se pasa +por un pasador y se rehoga en el la merluza. Se baten tres huevos +enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno +hasta que se dore, sirviendose con salsa mayonesa. + +TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.--Se hace una pasta de hojaldre fina con +manteca de vaca y harina; en una sarten se frie cebolla, ajo, perejil y +espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de +harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo +de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte +filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el +hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, +colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la +pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras, +cubriendola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por +encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se +colocan triangulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno. + +BACALAO A LA ESPANOLA.--Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y +espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo, +perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso +se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte +sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente. + +BACALAO AL HORNO.--Cortado a trozos despues de remojado y limpio, se +cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy +caliente, se frie cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se +pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de +bacalao, y asi sucesivamente, procurando que la ultima sea tomate. Se +mete al horno, y se sirve en la misma besuguera. + +BACALAO EN SALSA BLANCA.--Pongase a rajas despues de desalado y sin +espinas, frianse; y cuando esta dorado se pone en una besuguera y se echa +encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca +puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla, +perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiendolo tambien al +horno. + +BACALAO A LA VIZCAINA.--Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a +remojar un dia antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando esta +desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando esta frio se le +quitan las espinas y la piel y se frie. Se frie cebolla, tomate y +pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y +pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y despues de hervir un +poco, se sirve. + +BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y despues de desalado se +pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando estan dorados +se tiran y se echa en la sarten tomate; cuando esta frito se agregan unas +tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se +mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve. + +CROQUETAS DE BACALAO.--Deshecho y desalado se frie, se mezcla una +bechamelle muy cocida y se espesa, dejandolo a enfriar en una fuente +plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan +molido, en huevo y en pan otra vez. + +BACALAO DISFRAZADO.--Despues de hecha la pasta como para las croquetas, +se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, +huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se +mete un trocito como de croqueta y se frie. Estos fritos son riquisimos. + +BACALAO REBOZADO.--Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos +regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y despues se secan bien +los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida. + +SALMON ASADO.--Limpio y cortado en ruedecitas el salmon, se sazona de +sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y +se asa. + +SALMON CON ACEITUNAS.--El salmon, como quiera que se condimente, nunca +debe lavarse, sino frotarlo bien con un pano; despues de limpio se coloca +en una cacerola el trozo de salmon con aceitunas deshuesadas, perejil y +cebolla, todo muy picado; se anade algun grano de pimienta, aceite, +vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como un +cuarto de hora, y cuando se ve que esta a punto se saca el salmon y se +pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estos +dos guisos con una salsa tartara o amarilla. + +SALMON FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se frie en +aceite muy caliente. + +SALMON AL HORNO.--Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de +ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una +salsa mayonesa. + +SALMON A LA CHAMBORD.--Cuando este cocido el salmon, a medio caldo, se +escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la +lumbre, cubriendole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas +de trufas y setas. + +Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albondigas de pechuga de +ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y +luego se aparta hasta el momento de servir. + +SALMON A LA GENOVESA.--Cuezase una rueda de salmon en vino tinto y caldo, +igual cantidad de uno que de otro; anadanse setas, perejil picado, +especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando este cocido se retira, +anadiendo al que esta en la cacerola un trozo de manteca mezclado con +harina; se reduce todo despues de haber pasado por tamiz; cuando esta en +su punto se echa el salmon encima, y se sirve. + +SALMON CON ALCAPARRAS.--Se parte en rajas un trozo de salmon; luego se +marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta; +cada raja se envuelve despues en papel y se tuesta a la parrilla. Luego +se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una +salsa blanca de alcaparras. + +SALMONETES AL PLATO.--Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el +fondo de una fuente al "gratin" con cebolla picada; se ponen encima los +salmonetes, se rocian con aceite, se espolvorean con pan rallado y +perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les +echa unas gotas de limon, y se sirven. + +SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con +cebolla muy picada y aceite, zumo de limon y vino blanco y un poquito de +agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla, +se meten al horno, y cuando esten en su punto, se sirven. + +SALMONETES CON TOMATE.--Se preparan y limpian como todos; se frien +aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se +hierve un poco todo junto, y se sirve. + +OTRA FORMULA.--Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren +con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y +mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto. + +LANGOSTINOS.--Se cuecen los langostinos, y cuando estan frios se colocan +en una fuente y se adorna esta con huevos duros y aceitunas, y se sirven +con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera. + +LANGOSTINOS A LA MARINERA (CADIZ).--Se lavan perfectamente, se les quitan +todas las conchas y patas, quedando solo la carne en limpio. Se colocan +en un plato. En una cazuela se frie aceite, ajos picados, laurel, cebolla +y perejil; cuando este a medio enfriar echese una cucharada de pimiento +molido, frito este, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa +bien y se pone a fuego lento, sazonandolo y agregandole un poco de agua +caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos seran +suficientes para que se cuezan. + +LANGOSTINOS A LA AMERICANA.--Cortar en trozos la carne de una langosta +fresca y hacerlos saltar en la sarten a buena lumbre, en aceite con +cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de +conac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de pure de +tomate, tres o cuatro de salsa espanola (de vigilia), una pizca de +pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a +lumbre viva. Servir inmediatamente. + +LANGOSTA.--Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en +agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no +pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y +cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa +de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la coccion se +agrega el caldo necesario para terminar de cocer. + +Cuando la langosta esta cocida se pone en la fuente, sirviendose con +mayonesa, salsa verde o como mas guste. + +LANGOSTA COCIDA.--En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir +se pone la langosta bien atada, dejandola hervir media hora; se saca y +deja enfriar, quitandole la concha y veta, preparandola a ronchas en una +fuente y cubriendo esta con mayonesa o poniendola en una salsera. + +LANGOSTA EN SALSA.--Sin quitarle la concha se corta a pedazos una +langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una +mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se anade queso +Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra +de langosta, anadiendo pimenton, nuez moscada, pimienta inglesa, vino +blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando este a punto, se sirve. + +ALMEJAS SENCILLAS.--Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta +conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se frien con +pimenton molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven. + +ALMEJAS AL MINUTO.--Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una +cacerola, despues de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy +caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de +limon, y se sirven en seguida. + +ESCABECHE.--Para escabechar cualquier pescado se frie entero o a rajas, +segun sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito +se frien cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega +pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se +cubre de buen vinagre de vino. + +LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y +abrirla por debajo de la cabeza, haciendole unas rajas para sacarle la +tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que +la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jicara de aceite, +cebolla bastante y el higado de la lamprea; se pone un papel de estraza +al taparla, cociendo unas dos horas; el higado y la cebolla se aplastan y +pasan por un colador para espesar la salsa. + +TRUCHAS.--La trucha se cuece como los demas pescados cocidos, poniendola +despues con salsa verde, vinagreta o mayonesa. + +TRUCHAS AL HORNO.--En una cacerola se colocan las truchas, haciendoles +unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de estas una rajita +de limon; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y +mantequilla, y se meten al horno. + +TRUCHAS EN SALSA.--Se ponen despues de limpias las truchas con pimienta +inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se +echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un +ratito al horno, y al servirlas se rocian con zumo de limon. + +TRUCHAS CON JAMON.--En aceite fino se frien un poco unas magras, se +sacan, y en aquella grasa se frien truchas despues de limpias, se sacan, +haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo +las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello +rociandolo con la salsa de tomate. + +CALAMARES o CHIPIRONES.--Hay que distinguir bien los calamares de las +jibias, y poner los calamares cuando son pequenos en su tinta, y cuando +son grandes, rellenos y en salsa. + +EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, +metiendola en una jicara, aprovechando las barbas, antenas y peliculas +para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, +friendolos, asi como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el +mismo aceite se frie una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con +caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de +caldo, y se vierte sobre los calamares. + +CALAMARES RELLENOS.--Se lavan bien y preparan como los anteriores; al +picado de antenas y demas se agrega cebolla y jamon; con este picadillo +se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un +palillo de dientes o algo analogo; el objeto es que no se salga el +relleno. + +Despues se frien en aceite y se colocan en una cacerola, echandoles otro +poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede +ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta. + +LUBINA ASADA.--Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta +inglesa y mantequilla, metiendola al horno; a medio asar se saca, se pone +bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limon, poniendola +otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estara bien +con huevo duro y muy picado. + +LUBINA COCIDA.--Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa +mayonesa, y mejor todavia con salsa a la vinagreta. + +RODABALLO.--Si son pequenos estos pescados se sirven fritos y asados; +siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se +les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin +estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en +rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limon; se da vuelta a menudo +con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media +hora. + +Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan, +friendolos hasta que esten dorados. Cuando son asados se unta bien con +aceite la parrilla, poniendola sobre fuego bastante vivo; se les da +vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda +vez y cuando estan a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate. + +RODABALLO EN CALDO CORTO.--Despues de quitadas las agallas, se le hace +una abertura en el vientre por el lado negro, y quitense las tripas de +dicho lado; por medio de una incision que se le hace en el lomo, se le +saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demas espinas +transversales que se puedan; cosasele la boca con una aguja y frotese con +zumo de limon. + +En seguida se pone en una cacerola a proposito; se cuece en agua +ligeramente salada; se espuma y anaden uno o dos litros de leche; se hace +hervir en buen fuego, que se ira cubriendo poco a poco, cuidando que no +hierva a borbotones, porque se haria pedazos cuando estuviese cocido. + +Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se +pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes +defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de +alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre. + +PASTEL DE RODABALLO.--Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se +sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, +yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al +horno. + +LENGUADOS FRITOS.--Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, +en harina solo, friendolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy +caliente. + +Para esto se emplean los lenguados pequenitos. + +LENGUADOS CON ALMEJAS.--Despues de limpio un lenguado se le quita la +piel, se reboza con pan molido y huevo y se frie. Aparte se ponen almejas +bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un +picadillo de jamon, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se +frie primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se +ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un +poco, al horno. + +LENGUADOS A LA MARGUERY.--Se deshacen dos onzas de mantequilla buena. +Anadase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mezclese. En seguida +echese una taza (de las de te) de leche no cocida. Muevase hasta que se +forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de +ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los +langostinos se cuecen las cabezas y colas, y pongase un poco de esta agua +asi como de las ostras y almejas en la salsa. Mezclese todo ello, y +cuando los filetes de lenguado esten cocidos, sirvase en una fuente, +esparciendo la salsa por encima. + +LENGUADO A LA ESPANOLA.--Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se +ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando estan a medio +hacer, se les echa una salsa de tomate y champinons cocidos y pelados, y +si no, tomate solo. + +LENGUADO AL PLATO.--Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y +se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados +limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa +medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan +rallado y un poco de manteca derretida. + +Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte +minutos bastan. Servirlo en el mismo plato. + +LENGUADOS AL "GRATIN".--Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la +piel negra y se le echa sal fina, colocandolo en una cacerola alargada y +plana; cubrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado, +con los cuales se habra hecho una mezcla, y sobre esta se pone +mantequilla; rieguese con aceite fino y zumo de limon y tengasele en el +horno diez minutos. Al tiempo de servirlo anadasele un poquito de caldo. + +LENGUADO A LA RUSA.--Se limpian los lenguados, despojandolos de la piel +negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la +mesa. + +Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se +vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas, +cociendolo todo luego a horno suave. + +LENGUADO A LA FRANCESA.--El lenguado, despues de limpio, se adereza con +sal fina y pimienta inglesa (esta en reducida cantidad) y se coloca en +una cacerola alargada y un poquito honda. Se frien unas rajitas finas de +cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; ponganse unas +variantes picadas, perejil y alcaparras tambien picadas y un poquito de +mantequilla; tengase al horno quince minutos, rociandolo con limon al +tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, anadase caldo. + +SARDINAS REBOZADAS.--Despues de limpias se dejan abiertas y se rebozan +con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez. + +SARDINAS CON TOMATE.--Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen +por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla, +cociendo a fuego muy lento. + +SARDINAS RELLENAS.--Despues de limpias se rellenan con pan molido, +cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se +hacen como las anteriores. + +SARDINAS FRITAS.--Lavense bien las sardinas, quiteseles la cabeza y +sazonense de sal fina; sequense con un pano y frianse. + +SARDINAS ASADAS.--Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en +hoja de parra y se asan. + +PESCADILLAS A LA PARRILLA.--Se les hace unas ligeras incisiones y se +escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y +pimienta. + +Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociandolas con el resto del +escabeche. Cuando estan en punto se sirven con salsa blanca de +alcaparras. + +PESCADILLAS AL "GRATIN".--Vaciense, raspense, lavense y enjuguense. +Hagaseles unas incisiones y sazonense con sal; untese con manteca una +cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados; +unas cucharadas de jugo concentrado frio. Agreguense las pescadillas, +cubriendolas tambien de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con +miga de pan rallado. Sazonese con sal, rociese con manteca, mojese con un +poco de vino blanco. Hagase hervir y cocer quince minutos al horno o +entre dos fuegos. Sirvase caliente. + +PESCADILLAS FRITAS.--Limpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando +las tripas, dejandoles el higado; desele cuatro o cinco ligeros cortes en +cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se frien sobre fuego vivo, +y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en +rama, espolvoreandola con sal. + +TRUCHAS CON LIMON.--Echense en agua caliente despues de limpias y se +dejan hasta que esten cocidas; luego se sacan y rocian con zumo de limon +y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limon. + +TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Despues de limpias, se les quita la piel por un +lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente +al "gratin" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se +rocia con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con +vino tinto y se pone a cocer al horno. + +Se prepara una guarnicion de trufas y setas cocidas, que se pone aparte. +Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca esta sobre la +fuente, adornandola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un +poco de salsa por encima, y lo demas en la salsera. + +TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamano, que esten +bien frescas; vaciense por las agallas; cortense por ambos costados +trazando varias lineas desde el lomo al vientre, sazonense, untense de +aceite, coloquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse; +asense a buen fuego, volviendolas oportunamente; coloquense sobre un +plato caliente y aderecense con salsa mayonesa. + +TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamano, se +escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla +preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se +atan las cabezas de las truchas y se cuecen estas en medio caldo. +Terminada la coccion se sacan aquellas, se ponen a escurrir, se prepara +dos veces huevo, se frien hasta conseguir que adquieran buen color, y se +sirven con salsa de tomate. + +CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y +escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas +delgadas; cuando esta todo bien frito se anade cerveza hasta que lo +cubra, dejandolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve. + +RAYA A LA CASERA.--Despues de bien lavada la raya en agua fria, sacado su +higado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, pongase a cocer +en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se +la deja dar dos hervores para que no este demasiado cocida; saquese luego +y echese en una fuente para pelarla; pongase despues en la hornilla con +medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su higado +cocido por encima y se rocia bastante con salsa blanca. + +RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal, +perejil y ajos fritos con todas especias; cuando este cociendo se echan +las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados, +esparciendolas, y sirviendolas muy calientes. + +FRITO DE RANAS.--Solo las ancas, despues de despellejadas y bien limpias, +se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Despues de +cocidas se rebozan con huevo y harina, y se frien en aceite o manteca de +cerdo. + +ANGUILA EN SALSA.--Para guisar como es debido una anguila se la pone en +la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una +vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que este +mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas +y pan rallado. Tambien se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se +sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato. + +El zumo de limon es casi indispensable para este plato. + +OTRA FORMULA.--Limpias las anguilas, y despues de arrancarlas la piel, se +sazonan con sal fina y se frien enroscadas en aceite caliente; cuando +estan fritas se les anade una salsa de harina tostada, ajo y perejil +picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una +vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien. + +ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y frien en aceite +caliente. Puede freirse tambien envolviendo cada trozo en harina. + +ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas +y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, tambien +dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se +asan. + +ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les +echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato. + +ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a +trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego +lento se cuece hasta que esten en su punto. + +ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a +trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les +mezcla guisantes, que estaran cocidos y escurridos. + +ATUN FRITO.--Despues de limpio y partido a rajas se pone con sal, como +una hora. Despues se seca con un pano limpio y se frie en aceite muy +caliente. + +ATUN ASADO.--Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en +aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas +moldeadas. + +ATUN GUISADO.--Limpio y sazonado como los anteriores, se frie envuelto en +harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento +molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa. + +ATUN CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atun, se limpia y pone a cocer +con agua y sal; despues se pone en agua fria, y en aceite caliente se +frie, se frie cebolla, se echa salsa de tomate; cuando esta casi hecho se +le agregan tiritas de pimiento. + +BONITO CON TOMATE.--Despues de limpios se toman trozos regulares y se +pasan por aceite muy caliente, colocandolos en una cacerola. Se frie +aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte +sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que este en su +punto. + + + + +RELLENOS + + +CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta como para hacer croquetas, se +rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno +hasta que se doren. + +PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequenos, se les quita la +parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo, +perejil, sal, ternera, jamon y cebollas, agregando tambien un huevo +batido; despues de rellenos los pimientos, se van rehogando y +colocandolos en una cacerola, haciendoles la salsa de harina o de tomate. +Lo mismo pueden rellenarse los calabacines. + +HUEVOS RELLENOS.--Despues de cocidos se sacan, pelan y parten por la +mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se +reunen con un picadillo de carne, lomo y jamon; se rellenan las claras, +se rebozan en miga de pan y huevo batido, se frien en aceite o manteca +muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate. + +PATATAS RELLENAS.--Despues de peladas las patatas se les hace un hoyo con +un aparato a proposito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan +en harina y huevo batido y se frien en aceite muy caliente, hasta que +esten doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito +se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere, +pimenton encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que esten blandas. + +ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se +escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamon; se +rebozan en huevo batido y se frien con manteca bien caliente; se les hace +la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos +picatostes. + +CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y +con el aparato de las patatas se vacian, dejando un hueco; se rellena ese +hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros +rellenos. + +LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenandolo +con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamon, un poco de pimienta y de +nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se +sirve frio, cortado en ruedas. + +SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende como el otro; se rellena +con tiras de jamon, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata +fuerte y sazona de sal y zumo de limon; se pone en una besuguera donde +habra manteca bien caliente, dorandole por los dos lados, y mezclando a +la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la +salsa. + +MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla +un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco +de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y +azafran molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal, +se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco mas de la mitad y +se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando +de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten; +despues de frios se cortan a ruedecitas y se frien, haciendolos con +sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate. + + + + +CONSERVAS + + +TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se +colocan en botes de hoja de lata. Despues de bien llenos se sueldan y +cuecen cuatro horas al bano maria. + +RECETA MAS PRACTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasandolos por un +tamiz; despues, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada +litro de liquido un gramo de acido salicilico, se baten mucho y se +vierten en botellas de cierre automatico; se ponen unos dos centimetros +de aceite de oliva en cada botella. + +PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates; +se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas +botellas negras, dejandolas un poco vacias; se tapan con un corcho que se +tendra remojando desde el dia anterior; se ata fuerte con un alambre y se +lacran. Se cuece cuatro horas al bano maria; si son latas soldadas. + +TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un pano tomates maduros y muy +sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una +parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los +tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centimetros antes +que el tapon. + +PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y +limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al +bano maria. + +GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren +bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al bano maria. + +HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se +hace todo como los guisantes. + +ESPARRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas +hacia arriba, procediendo para su coccion y cierre como en los +anteriores. + +FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se +cortan a tiras pequenas pimientos verdes; se frie (sin sal) todo junto; +se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al bano maria. + +MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en +latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azucar fina; se +suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al bano maria. + +GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con +un pano y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas +se ponen doscientos gramos de azucar blanca, unos palitos de canela, y se +llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden +las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse. + +ACEITUNAS.--Despues de tenerlas quince dias en agua y cambiar esta una +vez al dia, se ponen con una ligera disolucion de potasa; dos dias +despues se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco dias +con agua, cambiandola todos los dias; pasado este tiempo se ponen en una +vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y +pasados algunos dias podran servirse. + +PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un +pano y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre +en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las +guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o mas dias +pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con +tapon esmerilado y siempre hermeticamente cerrada. + + + + +CARNES + + +CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada +y abierta, se rellena con picadillo de jamon, lomo de cerdo, ajo, +perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien +batido; despues se va agregando caldo o agua hasta que este cocida, y se +sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, +ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que de de si el buen +gusto de la cocinera; tambien se puede echar a la coccion una copa de +aguardiente. + +CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y +un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el +asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnicion de +ensalada. + +TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de +harina, huevo, sal y unas gotas de limon; se envuelven en esto los +filetes, despues en miga de pan, rallada, se frien en manteca caliente, y +se sirven. + +LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en +ruedecitas, se pone en el adobo, que se habra hecho con ajo machacado y +oregano; cuando esta molido, se agrega vinagre y pimenton encarnado, un +poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede +freirse y servirlo; se adorna la fuente. + +BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y +perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de +limon, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en +una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a +cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece +una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos +tablas y se le pone peso encima, dejandola hasta el dia siguiente en que +se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se +sirven despues de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o +aceite bien caliente. + +ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla +con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas +enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden +mezclarse algunas patatas. + +MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa +y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los +agujeros lonjitas de tocino y jamon, ajo, perejil picado y un polvito de +pimienta. Despues se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino +blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento. + +CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, +cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega +harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; +aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozaran con +harina y se frien; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja +cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas. + +FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abriendola por el centro y procurando que +quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la +carne, que ya tendra sal, una pechuga de gallina, ternera, jamon y +trufas. Despues se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose. + +Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color, +se anade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando esta +reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima. + +CABEZA.--Despues de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero +o cordero, y cuando esta bien limpia, se rellena con un picadillo de +ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y +pimienta. Despues se ata la cabeza, se frota con limon y manteca y en una +tartera en que se habra puesto una sopa de pan, se mete al horno. + +BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el +mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limon y aceite fino; se dejan +unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la +parrilla. + +CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, +perejil, pan rallado y manteca y zumo de limon; se envuelven en papel +blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel. + +GORRINITO ASADO.--Despues de bien limpio se sazona con sal y pimienta, +interior y exteriormente, se rocia con manteca y vino rancio, se mete al +horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando +esta tostado, se sirve bien caliente. + +TERNERA EN RAJAS.--Tomense unas rajitas finas de ternera, sazonense de +sal y zumo de limon; se banan en manteca de cerdo y se envuelven en pan +rallado, que se tendra mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan +en una cacerola y se meten al horno. + +TERNERA CON CHAMPINONS.--Despues de escurridos y lavados con dos o tres +aguas los champinons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y +mezclan con algunas trufas, tambien picadas. Se frie cebolla, se echa la +ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino +blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los +champinons, cociendo todo un poco antes de servirse. + +TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cuezanse las alcachofas con agua hirviendo y sal +en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se frie la ternera y +cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego +lento se deja cocer hasta que esta en su punto. Lo mismo puede hacerse +con guisantes o con salsa de tomate. + +TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con +sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas +tres horas; puede servirse con pure de patatas. + +TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamon; se mezcla +especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, +formando un rollo, y se mete al horno; cuando esta a punto se separa del +fuego y corta a ruedecitas. + +OTRA FORMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se +corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamon y una lata +pequena de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y +una copita de ron se hace una pasta. + +Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las +tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y +asi sucesivamente. + +Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un pano limpio, poniendolo +a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y +tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres dias; mas, no. + +TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera +bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en +manteca de cerdo bien caliente se dora. + +Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento. +Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con +otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequenos, se +colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriendola +por ultimo con huevos duros y perejil. + +TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del +fuego se le incorporan yemas de huevo. + +Sazonados de sal, se frien un poco unos filetes de ternera y se colocan +por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de +bechamelle, procurando que la ultima sea de bechamelle. Se echa por +encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore. + +TERNERA A LA JARDINERA.--Tomese un trozo de ternera buena, y todo en +crudo pongase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, +pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, +manteca y canela. + +Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la coccion se agrega un +cacillo de caldo de cocido. + +Cuando esta en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de +zumo de limon. + +PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamon y cebolla; se +sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate. + +Se coloca en un molde, y se cuece al bano maria, y antes de servirlo se +tiene en el horno para que se dore. + +TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamon un trozo de ternera buena; se +sazona con sal y zumo de limon; se dora con manteca y se echa un poco de +harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco. + +Cuando esta casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir +un cuarto de hora, y se sirve. + +FRICANDEAU.--Se mecha con jamon y tocino gordo un trozo de buena +ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez +moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez +de tapadera y se cuece a fuego muy suave. + +CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren +con un picadillo de jamon, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se +ata. + +Se rehogan en manteca muy caliente, despues de rebozarlas con harina; se +anade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se +colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echandoles +la salsa pasada por encima. + +Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor, +alcachofas, judias verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la +fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros. + +TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera +buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una +jicara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jicara de +vinagre y zanahorias bastantes. + +A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y despues se +aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la +salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece esta con las +zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador. + +TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de mas de dos +horas con picadillo de ternera. Se corta jamon a tiras largas. Se toma un +trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de +picadillo, otra de tiras de jamon, y asi hasta terminar, intercalando +trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; despues se cubre con un +pano blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes +iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que +estar cociendo hora y media. + +LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a +seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Despues en aceite o +manteca muy caliente se frien, y se sirven. + +CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se +pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis +granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jicaras de aceite, dos de +vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre. + +Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la +salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido. + +TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se +mecha con tiras de jamon, se asa bien y se coloca en la fuente que haya +de servirse, cortada muy fina. + +Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas. + +TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se +mecha con almendras y pasas de Malaga. Se coloca en una cacerola y se +echa por encima vino blanco, poniendolo al horno. + +Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un +poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de +servirla. + +Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen +gusto, pero de color muy oscuro. + +TERNERA A LA CATALANA.--Para esta formula se emplea todo lo mismo que +para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se +sustituye con mantequilla. + +TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma +formula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en +aquella se agregan aceitunas, aqui se agregan macarrones finos; al +servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera. + +TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se +sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien +caliente se frien, sirviendolos con zumo de limon. + +FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se +les pone sal, perejil, zumo de limon y pan rallado. Se vierte por encima +manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora. + +COLA DE CARNERO.--Despues de meter en el cocido una cola de carnero, y +cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca, +sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno. + +BATALLON.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y +tuesta harina y se agregan trozos de carne. + +Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se +agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo esta cocido, se +sirve. + +SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se +coloca en una cacerola con trocitos de jamon y chorizo fritos; se frie +cebolla muy picada y tomate, y cuando esta hecho se vierte sobre la +carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambien un cacillo de caldo y +pimientos cortados en tiras. + +ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se +machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello +una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o +mantequilla y se mete al horno. Cuando esta dorado se vuelve el molde a +un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas. + +TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porcion de carne +magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se +anade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado +en lonjas y bastantes cebollitas fritas. + +Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclandole salsa +de tomate y un poco de pimienta de Cayena. + +CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y +envuelven en un papel untado tambien con manteca, se asan a la parrilla, +y se sirven con macedonia de verduras. + +CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las +chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan +hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos +picados. + +GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas, +que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de +verdura y tocino cortado muy delgado; se rocia con manteca y un poco de +caldo, dejandolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con +guarnicion o pure de legumbres. + +LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo despues de quitarle +el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas +de laurel. Si no hace calor, puede dejarse asi un par de dias. Despues se +atraviesa con el asador por lo mas grueso del lomo; se envuelve en un +papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego +fuerte; se sirve con una salsa aparte. + +GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Despues de partida la carne a pedacitos, +se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se +pone a rehogar a fuego lento, y cuando esta algo mas que a medio cocer, +se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar +a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta +el momento de servirlo. + +PECHO DE CARNERO ASADO.--Cortese en pedazos largos, ponganse en una +cacerola pedazos de tocino, anadiendo lonjas de jamon; los pedazos de +pecho por encima, cubriendolos con tocino, zanahorias cortadas en +rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de +caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y +por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o +achicorias en medio. + +SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poniendolos en adobo +con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una +cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciendolos con un +poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan +y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de +harina o fecula, en la que se disuelve un terron de azucar y se banan los +solomillos con ella antes de servirlos. + +SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamon, +envolviendolo en manteca y metiendolo al horno en una besuguera; cuando +esta en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su +forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los +cucuruchos. + +SOLOMILLO CON CHAMPINONS.--Despues de asado el solomillo, se echa una +salsa de tomate, una lata de champinons picados y hervidos en caldo, +colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champinons. + +SOLOMILLO ASADO.--Despues de asado con manteca en una besuguera, se sirve +adornado de fritos, pure de patatas o los que gusten; puede ser una salsa +de tomate. + +SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en +lonjas y se sirve adornado con picatostes. + +SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y +unta de manteca, recien derretida en una sarten. Aparte se pican unas +cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta +parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, tambien +picadas. Rehoguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hagase +un espeso claro, y dejese reducir a buena consistencia. + +Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con +manteca, cubrale con esta salsa y pan rallado, cuezase un cuarto de hora +al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompanando en +salsera el jugo del asado. + +CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se frien +en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de +mantequilla, y agreguese jamon picado y un poquito de vino blanco, +envuelvase en papel de barba y pongase al horno. Deben servirse dentro +del mismo papel. + +LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un +pano; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, +cubriendola bien de sal comun, en la cual debe permanecer durante ocho +dias, dandole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta +de sal. + +Pasados esos dias, se saca y se la pone unas horas en agua fria; se lava, +se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo, +perejil y cebollas, hasta que este bien tierna; se saca del agua y se la +mete en prensa durante un par de dias. + +VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con +tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo, +laurel, cebollas, estragon, ajo, pimienta quebrantada, limon cortado en +ruedas delgadas, dejandolo asi toda la noche. + +A la manana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego +se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un +puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a +coccion lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el +adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa. +Se desengrasa, y se sirve. + +MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Soflamese una docena de manos de carnero, +suprimase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la +punta, y cuezanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escurranse +entonces sobre un pano blanco y suprimase el hueso. + +Hagase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas +previamente pasadas por manteca; trabese con tres yemas de huevo, +agreguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil +blanqueado y zumo de limon, e incorporense las manos de carnero a esta +salsa poco antes de servir. + +CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que +contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados +de una de estas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas +chuletas no deben sacarse mas de cuatro de cada costillar de carnero. + +Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarian +voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina +dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura. + +Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras. +Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de +volverlas con manteca, y cuando esten pasadas se disponen sobre una +fuente, y se sirven con una salsa de tomate. + +TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; pongase +en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos +granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte. + +Cuando quede bien asada y dorada, se rocia con vino blanco, formandose un +excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un +colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de +berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la +ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de +legumbres. + +PECHO DE CARNERO RELLENO.--Abrase por el lado de las costillas, +deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazonese +interiormente, llenese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito +de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambien picado. + +PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; untese +la carne con un diente de ajo, cuezase la pierna, dando forma redonda; +rehoguese con tocino picado en una cacerola, sazonese, y cuando este a +medio cocer, coloquese en vasija redonda; rociese con su moje, y +extiendase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas, +cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas +de sal y pimienta. + +Cubrase todo con caldo, hagase hervir el liquido, tapese la cazuela y se +deja hervir hasta que este todo bien cocido. + +CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Preparense todo lo anchas que sea +posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una +parrilla al natural o empanadas, volviendolas a los cinco minutos y +teniendolas otros cinco del otro lado. Coloquense en una fuente caliente, +y sirvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en +pure o a la mayordoma. + +CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--Cortense las chuletas y aplastense, +dandoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con +tocino derretido; se rehogan volviendolas, y cuando esten cocidas pongase +a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas +hierbas, despues de picadas, para retirarlas asi que hayan perdido la +humedad. + +Agreguese perejil picado y jamon cocido y picado tambien, y dejese +enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y +se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazon, y se +pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. Estas se +colocan en unas parrillas, se calientan volviendolas a menudo, para que +el papel no se ponga negro, sirviendolas en el mismo papel. + +CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Despues de rehogadas en manteca, pero sin +que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan +con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a +fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limon. + +COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo +descubierto y se envuelven en la pasta, despues en huevo, y ultimamente +en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y +cuando esta hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja +con una cuchara de madera. + +LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se +pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal, +pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, despues de +despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa +de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel. + +LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Despues de cocida la lengua se saca con un +tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo +mismo, despues de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se +aumenta con jugo de lo demas y vinagre, se le hace hervir y se traslada a +otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las +lenguas. + +EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un +hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se +mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamon, carne de +aves, o mejor aun si estan mezcladas. + +Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un pano, poniendo +peso encima, y se deja reposar unas horas, despues se reboza con huevo, y +en manteca o aceite muy caliente se frie. + + + + +CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS + + +TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sarten con ajos +partidos, despues de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino; +aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja +un ratito rehogando antes de servirlo. + +LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de +cerdo fresco y se aplastan, mojandolos con un poco de manteca de cerdo en +liquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando +un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se frien con +manteca de cerdo bien caliente, y retiranse con bonito color dorado. Se +prepara una abundante guarnicion de berenjenas y pimientos asados en el +horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos +regulares, salteandolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al +servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro +lado se coloca la guarnicion; se aumenta un poco de jugo, y queda +terminado. Es un excelente plato de almuerzo. + +De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca, +pierna de carnero asada y otras carnes. + +LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas. +Rehogarlas en la sarten a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de +vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Anadir entonces unas tajadas +de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de +diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa +de tomate, y despues servirlas. + +LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se +rellena con aceitunas picadas, tiras de jamon y de tocino, un polvo de +pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo +fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua +con sal. + +Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fria. + +LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--Cortense unas lonjas finas, frianse en +manteca de vaca o de cerdo despues de adobadas; envuelvanse en una +bechamelle muy cocida y dejense enfriar; luego de frias rebocense como +las croquetas y frianse. + +LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se +pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la +manteca, y en ella se frie cebolla picada, luego de frita se echa el +arroz y se rehoga un rato, anadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a +fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se +mezcla con el arroz, hasta que termina la coccion. + +SOLOMILLO DE CERDO.--Despues de limpio un solomillo, se sazona de sal y +se mezcla con tiras de jamon; se deja unas tres horas, y luego se rocia +con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviendolo entero y guarnecida la +fuente. + +SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se +coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limon, y cuando este en +su punto se sirve con patatas fritas o picatostes. + +SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se +extiende; se rellena con tiras de jamon, de puerro, cebolla y huevos +duros; se hace un rollo, se ata y rocia con sal y zumo de limon. + +Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se +echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas. + +Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; +la salsa se pasa. + +MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil +y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; despues se sacan y deshuesan, +rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una +cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de +harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido. + +Todo junto se hace hervir un rato. + +MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento +que en la formula anterior, rebozandolas con harina y huevo batido, +friendolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se +sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas. + +MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las +anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, +se envuelven bien en una bechamelle fina. + +OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a +trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven tambien sobre una +servilleta. + +MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los +huesos; se hace un picadillo de lomo y jamon, se sazona con especias, se +mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habran +abierto a lo largo, cosiendolas y poniendolas a cocer hasta que esten a +punto; despues se les hace una salsa, y se sirven. + +PASTEL DE HIGADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de +higado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona +de sal y se envuelve bien todo. + +Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el higado, y bien +cubierto con el mismo velo se cuece al horno. + +FOIEGRAS DE HIGADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de +higado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se +capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se +coloca en un molde entre el velo del higado y se cuece al bano maria, +metiendole por ultimo al horno para que termine de hacerse. + +CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y +ajos, y luego se envuelven en pan molido y se frien o asan en la +parrilla. + +JAMON FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un +buen rato, se secan con un pano limpio y se frien en aceite muy caliente, +teniendolas solo un momento por cada lado. + +JAMON CON TOMATE.--Despues de preparadas y fritas las magras como en la +formula anterior, se sacan y en la misma grasa se frie tomate, +mezclandolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la +fuente y el tomate alrededor. + +JAMON CON GUISANTES.--Despues de preparadas y fritas las magras, se sacan +a una cazuela y en la grasa que han dejado se frie cebolla muy menuda, y +se refrien guisantes, que se tendran cocidos de antemano, dejando que +rehogue todo junto. + +JAMON CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamon; se envuelve en bechamelle y +despues se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se frie +en aceite muy caliente, y se sirve. + +JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede +hacerse lo mismo que se hace el solomillo. + +PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, +jamon y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde +de forma bonita se pone tiritas de jamon cruzadas, otra capa de pasta, +otra de tiras de jamon, y asi sucesivamente, hasta llenar el molde. +Despues se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya +sacando, y cuando esta en su punto se prensa. + +JAMON EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamon muy finas +y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien +con un pano blanco y se refrien en manteca de vaca muy caliente, y +haciendole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado. + +JAMON EN DULCE.--Tomese un trozo grande de jamon y pongase a remojar un +dia entero. Despues se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha +mucho con una aguja gruesa, poniendole a cocer dos horas y media o tres +con dos partes de vino blanco y una de agua, echandole hierbas +aromaticas. + +Se saca y seca bien, rociandolo de jerez y azucar; se redondea bien y se +mete en un molde a proposito, prensandolo en el mismo molde, envuelto en +un pano. + +Al dia siguiente se saca, se espolvorea con azucar y se tuesta con una +pala candente. + +JAMON CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamon, igual que +en la formula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy +finas y se adorna la fuente con huevos hilados. + +OTRA FORMULA.--Con harina y agua templada hagase una masa muy trabajada y +fina; pongase en medio un trozo de jamon desalado y sin piel y metase al +horno; cuando esta cocido se desprende de la masa, se rocia el jamon con +azucar y jerez, se envuelve en un pano y se prensa. + +QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un pano +limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se +pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante +cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a +cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido +bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, +teniendolos al fresco tres o cuatro dias con sus noches. Despues se sacan +de los moldes como el queso helado. + +CABEZA DE JABALI.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de +carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se +tiene ocho dias. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo +que la cabeza no pierda su forma. + +Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los +huesos quede bien cubierto; se envuelve en pano y se cose muy apretado, +poniendolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes +iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando +este cocida se separa del fuego dejandola enfriar tal como esta por +espacio de un par de horas; se saca, se la quita el pano, se aprieta bien +con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma +antes de presentarla. + +CHORIZOS PARA EL COCIDO.--Tomese un kilo de carne de vaca magra, otro de +cerdo magro y medio de gordo; piquese con la maquinilla, sazonandolo de +sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento +picante y oregano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dandole unas +vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar. + +CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de +gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimenton y +tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la +pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciendolos del +tamano que se quiera, se ponen en salmuera dos dias; despues se sacan y +ponen a ahumar, guardandolos colgados en sitio fresco. + +SALCHICHON.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone +con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se +prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante +cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con +la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los +salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se +cuelga en sitio fresco muy aireado. + +SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se +sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la +pasta un par de horas reposando y despues el intestino muy delgado se +llena, atando de diez en diez centimetros; este embutido es mejor comerlo +en el dia. + +LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media +cucharada de oregano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo +bien y se deja en reposo veinticuatro horas; despues en intestino de +carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el +aire. + +BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo, +grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta +molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de +vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un pano +y se deja reposar hasta el dia siguiente. En intestino de ternera o +carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, +poniendolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los +embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin +sacarlas se dejan enfriar. + +Despues se sacan del agua, se frotan con un pano y se cuelgan en sitio +aireado. + +MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de +nervios, se pasa por la maquinilla; despues, en una tabla se golpea con +un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un +poco de sal de nitro, otro de azucar morena, removiendo la pasta por +igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la +carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne; +hecha la mezcla se pone esta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y +se deja escurrir un dia. + +Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendran preparados, cuidando +de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se +atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; despues, en agua +templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejandolas en +el caldero hasta que se enfrian; entonces se sacan, se aprietan bien y se +frotan con un pano. + +MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo +muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas +horas y se pone la pasta en intestinos, cociendolas como las butifarras; +son para comerlas en seguida. + +MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despojandola de unas vetas +que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica tambien cebolla y se +juntan ambos picadillos en una vasija, en proporcion de un plato de +cebolla por plato y medio de grasa, se anade sal, pimenton, pimienta, +clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimenton, otro poquito de +pimenton picante y oregano. Todo esto se procura mezclarlo bien con +sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de +grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, +dejandolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de +un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atandolas con hilo +fuerte y pinchandolas con un alfiler para extraer el aire. + +Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de oregano y al empezar +a hervir saquese aquel, echense las morcillas dejandolas hervir a fuego +suave y sacandolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan +sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse +otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con +un pano una vez cocidas. Las tripas se lavan muchisimo en diferentes +aguas frias con vinagre y sal. + +MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal +corriente; esta se anade cuando el agua esta hirviendo, dejandola cocer y +espumandola con frecuencia hasta dejarla clara como almibar, que es +cuando esta en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un pano, +esperando que se enfrie para verterla sobre los embutidos. + +MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, despues de hecho, tiene que +ahumarse en cocina de lena si ha de ser para conservar todo el ano; +despues se deja enfriar unos dias, se limpia bien y se va acomodando todo +en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a +otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y +dejandolos completamente cubiertos. + +Hay otra formula de conservar el embutido mucho mas costosa; pero no hay +duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y +fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en +trocitos desleida sobre la lumbre, y cuando esta liquida se vierte sobre +el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta +que se haya coagulado la manteca. + + + + +FRITOS + + +SESOS FRITOS.--Se les quita la pelicula que los cubre y todos los hilos +de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con +vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, separense +del agua y cortense en trozos, envolviendolos en harina y huevo batido y +friendolos en aceite bien caliente. + +SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se +cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se +prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de +huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freir los sesos, se baten +a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma +una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en +abundante aceite muy caliente, se frie. + +Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno +ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de +trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo. + +SESOS REBOZADOS.--Despues de preparados y cortados como en la anterior +receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos +enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de +agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y frien en aceite muy +caliente. + +FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamon y pechuga de gallina; se pone +en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de +harina, despues una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa +el picadillo retirandolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta +de esta entre dos rebanaditas de pan del dia anterior, se envuelve en +huevo y miga de pan rallado y frien en aceite muy caliente. + +BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y +sal, se pelan y prensan; despues se hace una pasta con cien gramos de +azucar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; +se trabaja mucho para que quede bien mezclado y despues se hace todo como +para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamano de una +aceituna de la pasta hecha con las patatas. + +BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan +y pasan por el prensa-pure; se baten dos yemas de huevo y una clara; se +ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y +cuando se forme una pasta espesa se pone en una jicara un poco de harina +y se hacen unos bolitos como albondigas; se frien en manteca bien +caliente, y se sirven. + +BUNUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de +manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azucar. +Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una +cuchara de madera hasta que la pasta este espesa y entonces se le +incorporan tres huevos y raspaduras de limon, trabajando la pasta un buen +rato; despues se toma pasta con una cuchara y se frie en aceite muy +caliente y muy abundante. + +BUNUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y +limpia de piel y espinas, picandolo mucho, y cuando esta bien capolado se +deja; se deslien 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta, +trabajando todo muy bien; se anaden tres yemas de huevo, se trabaja bien +y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los bunuelos se baten +las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta. + +Despues se toma una cucharada de pasta y se frie en aceite muy caliente. + +TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en +leche y se dejan reposar; despues se rebozan en huevo batido y se frien; +al servirlas se espolvorean con azucar y canela; tambien se ponen en una +fuente al horno, echandoles, en lugar de azucar, agua y miel de abejas +por partes iguales. + +CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200 +gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de +vaca, sal y una copa de ron. Cuando esta bien fino se extiende sobre el +tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a +cuadraditos. + +Se frien con aceite muy caliente y se espolvorean con azucar y canela. + +OTRA FORMULA.--En una sarten se pone aceite con una corteza de pan; +cuando esta muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclandola +con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal. + +Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiendola con el +rodillo, friendo y haciendo todo lo demas como en la formula anterior. + +EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habra +frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de liquido; se sazona de +sal. Cuando esta mezclado se va incorporando harina de flor y amasando +bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se +rellena con picadillo, poniendolas al horno o friendolas en aceite muy +caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el +liquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco +jicaras de liquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres +yemas de huevo. + +ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champinons y +trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el +rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se frien +en manteca muy caliente. + +MANZANAS FRITAS.--Despues de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, +aprovechando el redondo, sin el corazon, y se ponen con azucar y conac +unas diez horas. + +Con azucar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta +bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se frien +en manteca de vaca muy caliente, echandoles tambien por encima para que +levanten. + + + + +AVES Y CAZA + + +POLLO CON TOMATE.--En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se +echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejandole cocer +en su jugo. + +Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego +lento tengase hasta que se reduzca la salsa. + +POLLO EN SALSA.--En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el +pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez +moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez. + +Despues de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se +espesa con yema de huevo desleida en caldo. + +POLLO A LA MARINERA.--Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en +pedazos; cuando esta dorado se echa por encima una salsa compuesta de +zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromaticas y pimienta +en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la +mitad; se anaden cebolletas cocidas y termina la coccion a fuego lento; +sirvase con anchoas y picatostes. + +POLLO FRITO.--Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota +despues con un pano y se refrie en aceite; se agrega jugo de limon, +perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo. + +Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se +reboza en pan rallado, huevo, pan y se frie. + +POLLO CON OSTRAS.--Sazonado con sal y zumo de limon, se pone con manteca +a fuego lento. + +Cuando va ablandandose, se anaden dos docenas de ostras, yemas de huevo +cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleida con +una copa de leche. Cuezase todo con hierbas finas, pasese la salsa, y se +sirve rodeado de las ostras. + +POLLOS ASADOS.--Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de +limon, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se +les da vuelta a menudo hasta que esten tiernos, y se sirven con una +guarnicion de ensalada. + +POLLOS ASADOS AL HORNO.--Se limpia el pollo; se le vuelven las alas, +recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina +y se riega con jugo de limon; se embadurna de manteca y con una magra de +jamon en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al +horno. + +POLLO CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se +cubre con caldo sin desengrasar, se anade un poco de perejil y se deja +cocer una hora. + +Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando esta hirviendo se echa el arroz +bien lavado, dejandolo cocer a fuego lento durante media hora. + +Debe permanecer consistente; por ultimo se le echa un poco de manteca, y +se sirve. + +POLLO CON ZANAHORIAS.--Puede hacerse lo mismo que la ternera con +zanahorias. + +POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.--Se saltean los pollos en dos o cuatro +trozos (segun sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos +cuadraditos de jamon, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromaticas. Cuando +empiezan a tomar color se rocian con jerez o vino blanco; cuando esta +reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se +tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la +fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente. + +POLLOS CON GUISANTES.--Se frie cebolla, jamon y los guisantes, que +estaran cocidos de antemano. + +Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se +une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga +aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer. + +POLLO A LA MANCHEGA.--Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se +frie en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y +zanahorias; despues de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco +de vinagre, especias y el caldo necesario. + +Se deja cocer a fuego lento. + +POLLO A LA CATALANA.--Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, +perejil, cebolla, pimientos y tomates; se anade una jicara de aceite, +otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un +papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que este +a punto. + +POLLITOS TIERNOS.--Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de +limon, y pongaseles mantequilla por los dos lados, asandolos a la +parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla +nuevamente y dejandolos en la misma parrilla hasta que el pan este bien +tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy +jovenes. + +PECHUGAS DE POLLO.--Despues de asados los pollos, se separan las +pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado, +huevo batido y pan, friendolas en aceite fino muy caliente. + +GALLINA GUISADA.--Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocino +cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel, +pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de conac, cubriendo con todo la +gallina; tapese muy bien, dejandola cocer a fuego muy lento unas tres +horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de +tomate. + +GALLINA EN PEPITORIA.--Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca, +cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sarten; se pone en una +cazuela. Se machacan almendras, que se deslien con caldo y se pone con +todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer mas de tres horas. +Cuando esta hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con +yema de huevo. + +SEGUNDA FORMULA.--Despues de preparada y cortada, se escalda unos minutos +con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca, +perejil y cebolla; rehoguese y se anade harina y el caldo necesario; se +sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte +sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo +de limon. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy +caliente al bano maria, para que no se corte la salsa. + +GALLINA RELLENA.--Despues de limpia se la quita la piel con mucho cuidado +para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda, +mezclada con lomo de ternera y jamon. Se echa el picadillo en una vasija, +poniendole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se +remueve y se deja reposar un par de horas; despues se extiende la piel; +se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la +forma; se envuelve en un pano limpio, se ata y se pone a cocer dos horas, +echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, +zanahorias, tomillo y perejil. + +Despues de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas. + +CAPON.--El capon puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor +aun como los pollos asados al horno. + +PATO.--Despues de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de +carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y pinones; se unta bien con manteca +de cerdo y se mete al horno. + +GALLINA AL HORNO.--Preparada la gallina y arreglada con su +correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga +con un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera se +le rocia a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando esta casi +hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, cortense en pedazos, +echandoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado. + +PECHUGAS DE GALLINA.--Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio +de cada una una rueda de jamon, se sujeta la pechuga con un hilo y se +ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una +naranja, sal, canela y caldo de cocido. + +Se colocan las pechugas en una fuente despues de cocidas, se pasa la +salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes. + +PECHUGAS DE CAPON CON TRUFAS.--Con unas tiritas de trufas se mechan las +pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve +con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y +menudillos de ave bien fritos. + +CAPON MECHADO.--Se mecha un capon despues de limpio, con pedacitos de +tocino y uno o dos dientes de ajo; pongase en una cazuela a rehogar; +despues de rehogado echese caldo, y cuando este a punto se saca el capon, +se cuela la salsa y se vuelve a poner el capon. Pongase a enfriar en una +fuente, banado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan +rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y +se sirve con salsa un poco picante. + +GALLINA DORADA.--Despues de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de +tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; despues se quitan las +lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se +unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya +soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez. + +GALLINA EN PEBRE.--Despues de limpia se pone en la parrilla, untandola +muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limon; +cuando este a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil, +pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jicara de +aceite y el caldo necesario para cocer hasta que este blanda. Puede +espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la +salsa pasada. + +GANSO A LA INGLESA.--Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha, +quitando primero los muslos y luego el estomago en tres partes, se coloca +en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de +carne, y se sirve, rodandolo con un buen jugo y cubierto de picatostes. + +GANSO VERDE ASADO.--Se limpia y arregla un ganso pequeno. Se le introduce +en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora. +Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate. + +GANSO GUISADO.--Se limpia y corta en pedazos, poniendolo a freir con +manteca, tomates, perejil, jamon, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria. + +Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al +tiempo de servirlo se pasa la salsa. + +PAVO CON ACEITUNAS.--Despues de bien preparado y arreglado el pavo, se le +da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se +anaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habra +quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de +aceitunas. + +PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.--Se limpian los pavos, se les +quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta +blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente: + +Se cuecen castanas, orejones y ciruelas; se refrien salchichas, jamon, +pinones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa tambien +cebolla, y todo esto se rocia con vino blanco, especias, canela molida, +nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo esta rehogado se rellenan los +pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal, +hierbas aromaticas y legumbres; cuando estan a medio hacer se rocia con +vino blanco y caldo. + +Al servirlos se guarnece la fuente. + +PAVO ASADO AL HORNO.--Preparado el pavo como para asar, se saca el buche +y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino, +jamon, lomo, huevos duros, pinones, ciruelas y aceitunas deshuesadas, +pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se +salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limon y manteca, y +se pone al horno. + +PAVO TRUFADO.--Se procura, despues de limpio el pavo, quitarle la piel +entera; las pechugas se cortan a tiras despues de haberlas separado +enteras, y tambien se corta a tiras despues jamon y lomo. + +Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamon, se hace un picadillo y +se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez +moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo, +dejandolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; despues +se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va +colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las +tiras de pechuga y jamon y lomo, y encima la otra mitad del picadillo. + +Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se +envuelve en un pano limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y +vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo mas de +una hora; se saca y deja en prensa hasta el dia siguiente, que se corta +en lonjas finas, y se sirve. + +Lo mismo se trufa la gallina y tambien las malvices, codornices y toda +clase de pajaros. + +PICHONES CON ACEITUNAS.--Despues de limpios y colocados los pichones con +aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir; +cuando estan a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas +deshuesadas. + +MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.--Por menudillos de ave se entiende +cuellos, patas, alas, higados y corazones. Cuando se ponen menudillos +como plato del dia, se agrega algun resto carnoso de aves. Los menudillos +de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una +mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se +echa hierbas aromaticas, sal, harina, pimienta y pure de tomate. + +Despues de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal, +pimienta y pure de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarnicion +de las legumbres de que hemos hecho mencion, agregando guisantes. En una +cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la +guarnicion por encima; se desengrasa la coccion y se pasa por un colador +fino; suelen necesitar dos horas para cocerse. + +PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.--Despues de limpios, se coloca en una +cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo, +laurel, apio, estragon, tomate, todo muy picado, vino blanco, conac, +caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se +cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que estan +tiernos. + +Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se +traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media +luna, se frien a bonito color. Se cubre la superficie de cada costron con +las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o +miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno. + +Al momento de servirlos se corta cada pichon por la mitad y se ponen en +medio de la fuente, colocando la guarnicion y jugo alrededor, y bordeando +la fuente se colocan los costrones con espinacas. + +PICHONES CON CHAMPINONS.--Se preparan lo mismo que los pichones con +aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champinons cocidos con caldo. + +PICHONES EN SALSA.--Despues de preparados los pichones, se dividen por la +mitad, dorandolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma +manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; juntese todo con los +pichones, agregandoles una jicara de caldo y otra de vino blanco; se les +deja cocer suavemente hasta que esten en su punto. + +PICHONES ASADOS.--Despues de limpios y sazonados, se doran en una sarten +con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se frie una cebolla entera y +una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego +lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y +se sirve. + +PICHONES AL JEREZ.--Despues de limpios, preparados y dorados como en la +forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez, +se machacan unas almendras y se deslien con un poco de caldo, y se hacen +a fuego lento hasta reducirse. + +FAISAN.--Se limpia y prepara el faisan como todas las aves; se sazonan +con sal y se frien en manteca unas criadillas, se pican despues de fritas +y se agregan castanas asadas; con ese picadillo se rellena el faisan y se +le cubre con lonjas de tocino y ternera. + +En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca alli +el faisan, se agrega vino de Malaga y cuece a fuego lento; la salsa se +espesa con castanas asadas y machacadas, adornando la fuente con +rebanadas de criadilla. + +OTRA FORMULA.--Se limpia y prepara el faisan rellenandolo con un +picadillo de su mismo higado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias; +se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniendolo a asar. Puede servirse +con una salsa cualquiera. + +CODORNICES.--Despues de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuando +principian a tomar color se anade caldo de cocido, vino blanco, sal, +pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las +hierbas y se espesa la salsa con harina tostada. + +CODORNICES CON HOJA DE PARRA.--Despues de preparadas y limpias, se les +mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamon y una ramita de +perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de +parra, se atan y meten al horno; cuando estan asadas se suelta el hilo, y +se sirven cada una en su hoja. + +CODORNICES EN TOMATE.--Se limpian y mete el jamon como en la anterior +receta, se frien en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se +echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal. + +Cuando esta hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate, +se rehogan, y se sirven. + +CODORNICES EN SALSA.--Despues de limpias, se pone sobre las pechugas +lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una +cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan +almendras, un diente de ajo y perejil, se deslie con una jicara de caldo +y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se +dejan cocer unos minutos, y se sirven. + +PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de +limon y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los higados de la +perdiz, jamon, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se +embadurna de manteca, y se mete al horno. + +PERDICES RELLENAS.--Se hace un picadillo con el higado de las perdices, +tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el +cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el +pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y despues se pone a asar. Se +sirve con jugo claro o zumo de limon o naranja. + +PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca +de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de +pimienta. Despues de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal, +hasta que el liquido cubra las perdices, y se dejan estas cociendo hasta +que se consuma el agua. Doradas despues en la grasa que resulta, se +agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de +huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve +caliente. + +PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla, +ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel. + +Tapese la olla con un poco de papel de estraza y sobre el una cazuela de +barro llena de agua, y que continue la coccion hasta que queden tiernas. + +FORMULA SEGUNDA.--Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices, +que se rehogan en la sarten, se ponen en una olla, anadiendo tocino frito +cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos +machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco. + +Asi se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de +barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se +sirven. + +FORMULA TERCERA.--Despues de limpias las perdices se ponen en una olla y +se echa dos jicaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de +vinagre, cuatro jicaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, +dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una +ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela +con agua. + +Cuando estan cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la +salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la +perdiz asi es sabrosisima. + +PERDICES ESCABECHADAS.--Despues de desplumadas y limpias de tripas las +perdices, se frotan bien por dentro con un pano (sin mojarlas) y se ponen +a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre. + +Cuando estan asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de +perdices dos jicaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis +dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de +laurel y la sal necesaria. + +Se ponen a cocer con todo esto, y cuando estan tiernas, pero que no se +deshagan, se sacan, y una vez frias se colocan en la vasija donde hayan +de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una +pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar +bien cubiertas. + +Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices. + +MALVICES.--Las malvices pueden hacerse por todas las formulas escritas +para las codornices. + +CHOCHAS EN SALSA.--Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un +pano sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla +cortada a ruedas, una jicara de aceite, otra de vino blanco, manteca y +pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando estan a medio +cocer se agrega el higado y las tripas, y cuando esta cocido se pasa la +salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los higados y tripas, y +con eso se espesa la salsa, y se sirven. + +CHOCHAS GUISADAS.--Se limpian bien y se les saca las tripas y los +higados. Se sazonan con sal y se frien en manteca caliente de vaca; en la +misma manteca se frie cebolla muy menuda y se echa a las aves una jicara +de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (despues de +fritos) los higados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se +deslie con caldo, se une a lo demas y a fuego lento se tiene cociendo +unas dos horas, hasta que estan en su punto. + +CHOCHAS AL HORNO.--Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las +cabezas, se las envuelve en tocino fresco; despues de sazonadas con sal +se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno. + +Cuando el tocino esta muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada +grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el +hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve. + +BECACINA.--La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en +cualquiera de sus formulas. + +GAZAPOS EN PAPILLOTES.--Cortese dos conejos medianos en pedazos; se +sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone +encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen +sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles. + +CONEJO ADOBADO (CASERO).--Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a +macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Despues se +ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una +cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien +la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que este tierno. + +PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).--Deshuesada con cuidado la liebre, se +rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamon, +tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y +pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma. + +Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con +manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una +hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo, +cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, +una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se +coloca en una fuente plana; se le rocia con la salsa pasada y se mete al +horno. + +Se sirve adornando la fuente. + +LIEBRE A LA CASERA.--Despues de quitada la piel y vaciada guardando +aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cada +trozo con un pano limpio y se frien; se agrega perejil, cebolla, un poco +de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando esta +hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de +limon. + +CORZO.--Despues de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco, +pimenton, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se +agrega caldo y deja cocer hasta que este en su punto. + +PIERNA DE CORZO AL HORNO.--Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo; +luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo +y ensalada. + +CABRITO ASADO.--Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las +horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de +tocino, otras de ternera y pedazos de jamon; se agrega pimienta, cebolla, +perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se +coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y se +espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre, +conejo y otras carnes. + +BECADAS.--Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se +guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo. + +Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jicara de vino +jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente +con la becada. + +Cuando esta cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada. + +Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte +una especie de natilla fina, y despues se agrega un cazo de caldo de +cocido, y se sirve todo ello con la becada. + +OTRA FORMULA.--Desplumada y limpia se pone a asar despues de sazonada, +envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca +el vientre; se pica con jamon, se echa una copa de jerez, se pone al +fuego un rato; aparte se frien bien unas rebanadas de pan, se colocan en +la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por +encima, pasada por un colador y se sirve. + +BECADA ASADA A LA ESPANOLA.--Con los intestinos que se sacan por el lomo, +se hace una pasta, anadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta +pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera +que todas las aves, y se sirve acompanada de una salsa de almendra y pan +tostado y molido. + +CONEJO DE MONTE.--Este conejo es mucho mas sabroso que el casero. + +Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; despues +se frota bien con un pano y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y en +la misma se frie, picada, cebolla, se anade caldo y se deja cocer +bastante, hasta que este en su punto. + +PASTEL DE CONEJO.--Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del +conejo, agregando ternera y jamon; se pone en el fondo de un molde unas +lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del +conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se +conozca que esta; se escurre el jugo y se deja enfriar. + +Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y +se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera +que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan. + +BOCADILLOS DE AVE.--Se pican pechugas de ave y jamon fresco; se echa sal, +pimienta y cebolla. + +En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se +divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando +cada racion entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando +los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se +levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven +los bocadillos antes que se enfrien. + +ROPA VIEJA DE AVES.--Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, +perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese +picadillo el que se habra hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando +tambien un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se +sirve con rebanadas de pan frito. + + + + +ARROZ + + +ARROZ BLANCO.--Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se +frie bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz +y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria. + +Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero. + +Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca +a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos. + +ARROZ CON PICADILLO.--Se prepara para un arroz blanco, como en la formula +anterior; aparte se frie en manteca un picadillo de jamon, lomo, ternera +y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un +rato en adobo el picadillo antes de freirlo); se coloca en medio de la +fuente y el arroz alrededor formando guarnicion. + +ARROZ CON JAMON.--Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y +aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se frie un poco, y se agregan +trocitos de jamon y despues el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo +necesario. La medida para el arroz es generalmente una jicara por cada +comensal y dos o tres de agua, segun se desee, seco o caldoso. + +ARROZ CON MENUDILLOS.--En aceite o manteca se frie cebolla y los +menudillos; se echa despues el arroz y el caldo necesarios; puede +agregarse unas tiritas de pimiento de lata. + +ARROZ CON SALCHICHAS.--Se cortan salchichas por la mitad y se frien en +manteca muy caliente, sacandolas en seguida; en la misma manteca se +rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las +salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que esta a punto. + +ARROZ CON POLLO.--Puede mirarse la formula de pollo con arroz. + +ARROZ A LA RIOJANA.--En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga +cebolla picada y un diente de ajo; despues de frito se tira, y se rehoga +el arroz. + +Se agregan guisantes y alcachofas (que se habran cocido antes), pimientos +morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafran; se mete al horno y se +espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo. + +ARROZ CON LANGOSTA.--Se frie con manteca tomate, cebolla y ajo; despues +el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida +la langosta, que se tendra cocida y preparada. Se unta un molde con +manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y +se mete al horno. + +Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se +adorna esta. + +ARROZ CON ALMEJAS.--Se lavan muy bien las almejas varias veces para que +suelten la arena, dejandolas un rato en la ultima agua fria; despues se +ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que +abran; despues en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y +cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin +ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve. + +PAELLA.--Se frie con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos, +tomates, trozos de aves y caza, jamon, lomo y lo que se quiera. + +Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua. +Aparte se habran cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas, +puntas de esparragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de +congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendra frito; se mete al +horno, y cuando este dorada se sirve. + +ARROZ CON RINONES.--Se prepara un arroz blanco, y aparte unos rinones de +ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz +en el centro de la fuente y alrededor los rinones y los huevos, formando +tres filas. + +ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se frie un ajo, que se +tira despues de frito; se frie alli mismo cebolla y patata picadas muy +menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo mas indicado son +langostinos o cangrejos; despues el arroz y el agua y se hace secar al +horno. + +TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.--Se prepara el arroz segun la formula de +arroz con jamon y se rellena con el un molde, dejando un hueco en el +centro, donde se introducen los guisantes, que estaran cocidos de +antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y +plana, adornando los bordes. + + + + +PLATOS VARIADOS + + +MACARRONES CON TOMATE.--Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a +escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en +una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de +bola o Parma rallado, y asi sucesivamente, procurando que la ultima capa +sea de tomate; metase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que +se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola. + +MACARRONES CON LECHE.--Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; +despues se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso +de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla. + +Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero +sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes. + +CANALONES.--Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los +canalones; se tiene preparado un picadillo de jamon, pechugas de gallina +y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de +leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se +sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones +uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro. + +Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma +rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate. + +PUDDING DE COCIDO.--Despues de escurrir el caldo del cocido, se quita la +piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina, +chorizo, jamon, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido. + +Se pone una sarten al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien +picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con +manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore. + +Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa +mayonesa. + +PASTEL DE TERNERA Y PATATA.--Con agua y sal se cuecen medio kilo de +patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de +huevo y cien gramos de mantequilla. + +Con manteca de cerdo se frie un picadillo de ternera, jamon y trufas. Se +unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de +patata; despues se va colocando por capas el picadillo y la patata, +procurando sea de esta la ultima capa; una vez lleno el molde, se mete al +horno. + +Cuando esta dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o +tomate. + +MIGAS.--Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga. + +Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada mas que rociado, para +que el pan se ponga humedo; se revuelve mucho con una cuchara para que +tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el dia +siguiente. + +Poco antes de comerlas se pone en una sarten con aceite, media docena de +dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa +pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden +jugosas, pero bastante secas. + +En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de +jamon y longaniza. + +MIGAS DE CARLOS IV.--En una _Revista_ leemos como preparaba Godoy las +migas a lo Carlos IV. + +De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamano de garbanzos, se +humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un pano. + +En una sarten con aceite fino se frien unos dientes de ajo, que se tiran +despues de fritos, se anade unos cuadraditos de tocino y rodajas de +chorizo extremeno, y cuando esta todo refrito y despues de haber reposado +las migas, se echan a la sarten, salteandolas, sin dejar de removerlas, +hasta que esten sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento. + +Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almeria o de +cualquier otra clase; se han de servir muy calientes. + +CRIADILLAS GUISADAS.--Despues de bien mondadas y cortadas en lonjas, se +ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo +de especia y una cucharada de harina, agregando una jicara de vino +blanco; despues de estar una media hora cociendo se agrega otra jicara de +caldo, se les da unas vueltas, y se sirven. + +CRIADILLAS REBOZADAS.--Se les quita las peliculas que las cubren, +procurando separar primero una y despues otra; cortense por la mitad a lo +largo, si son pequenitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien +y se aderezan con sal y zumo de limon; dejense un rato; rebocense como +las croquetas, y se frien en aceite muy caliente. + +FIAMBRES.--Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por +un solo lado y se ponen unos trocitos de jamon o lengua a la escarlata +encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima +durante unas horas, y despues se cortan a cuadraditos, sirviendolos en +una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando piramide y se +adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichon. + +SANDWICH.--Se encargan panecillos de Viena de tamano muy reducido, se +cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de +mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de +jamon, se aprietan, y sirven de modo que parezca que esta sin cortar. + +EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.--Se pone harina y mantequilla por partes +iguales y uno o mas huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y +cuando la masa esta fina se extiende con el rollo; coloquese en una +tartera propia para empanadas, pongase el relleno que se desee, cubrase +con pasta, cociendola a buen horno. + +MODO DE HACER EL HOJALDRE.--Se pone por partes iguales manteca y agua, y +cuando esta hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace +una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la +empanada, doblandolo y dandole forma con la ruedecita. + +OTRO HOJALDRE.--Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en +un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un +cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo +con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un +marmol y se adiciona algo mas de la harina, trabajandola mucho, se deja +reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el +anterior. + +PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un +poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja +mucho esta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un pano, +y se deja un par de horas a buena temperatura. Despues se vuelve a +trabajar, y se extiende con el rollo. + +Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se +desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo +batido, y se mete al horno. + +EMPANADAS CON LECHE.--Se pone a desleir una taza de manteca de vaca, y +cuando esta deshecha se echa otra taza de leche y sal. + +Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja +hasta que este fina la masa. Despues se echa a un marmol, se extiende con +el rollo y se hacen las empanadas como las demas. + +EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO--Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo +y harina y sal, como en las formulas anteriores; se trabaja mucho; se +extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace +lodo como en las anteriores. + +PASTELES DE PATATA.--Cuezanse patatas enteras; se les quita la piel, se +machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo. + +Batase bien, sazonese de sal y se forman los pasteles rellenandolos con +picadillo, que estara ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y +se frien. + +HIGADO DE CARNERO.--Cortado en tajadas se frien en manteca de cerdo; se +saca, y en la grasa se frie cebolla muy picada, se mezcla todo y se frie. +En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, +una salsa de tomate. + +CALLOS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpios con varias aguas calientes +y frias, se frotan con limon o vinagre, se raspa el sebo y se dejan +remojando un rato. + +Despues se ponen a hervir con agua fria, y cuando estan a medio cocer se +cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si +se quiere aumentar. + +Al dia siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se +deshuesan. + +En aceite bien caliente se frie jamon, lomo y chorizo picante, y si no +hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla +con pasta de tomate, se deja freir un rato, agregando caldo, y se hace +hervir un rato todo junto. + +LENGUA.--Despues de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fria un +rato para que suelte la sangre, cociendola con agua y sal y cortandola +luego en tajadas. + +Se pone a freir cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta, +y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se +deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja +cocer a fuego lento. + +LENGUA A LA ESCARLATA (FORMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una +lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una +cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa +con un pano y se pone peso encima, dejandola dos dias; entonces se vuelve +lo de arriba abajo, se le anade mas sal y se le pone el peso, dejandola +cinco dias mas. Despues se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava +bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil, +tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en +un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre liquida o un poco +carmin, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle +brillo se le pasa una pluma manchada de aceite. + +FLAN DE CALDO.--Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una +tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al +bano maria, metiendolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se +corta a cuadraditos muy pequenos, y sirven para hacer sopa o para adornar +platos. + +MOLLEJAS DE TERNERA.--Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a +enfriar y se limpian. + +Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta +y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro +hervor, y se sirven. + +RINONES DE CARNERO (SALTEADOS).--Se lavan con agua muy caliente y se +tienen despues una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y +se adoban con sal y zumo de limon. A fuego vivo se les da una vuelta en +manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino +blanco; se les da otra vuelta, y se sirven. + +RINONES DE CERDO o TERNERA.--Se cortan a rajitas despues de limpios, y se +frien agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de +mantequilla y vino blanco, y se sirven. + +ALBONDIGAS.--Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamon, +tocino y ternera; se rehoga y se mezcla despues con huevo batido. Se +sazona de sal, y en una jicara que tendra la mitad de harina se va dando +forma redonda a las albondigas; se rebozan en huevo batido; se frien en +aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa +una salsa de almendras. + +CROQUETAS.--Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamon, se repica, y +en una sarten se pone manteca y se frie el picadillo; a esto se le agrega +harina, y en la misma sarten se va agregando leche, hasta que la pasta +este gorda. + +Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por +pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se frien en aceite muy +caliente, hasta que se pongan doradas. + +Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave. + + + + +PASTELERIA Y REPOSTERIA + + +BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.--Se baten las claras de tres huevos a +punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azucar hasta dejarlo como +merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se +mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta +un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo +mas de un cuarto de hora. + +BIZCOCHO SENCILLO.--Se baten tres yemas con tres cucharadas de azucar y +zumo de limon rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo +demas y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo +muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y +se cuece a horno suave. + +OTRA FORMULA.--Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azucar; se +agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el +molde y se mete al horno. + +BIZCOCHO CON ALMIBAR.--Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan +cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habra +untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almibar a +buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha +de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla. + +BIZCOCHO DE MANTECA.--Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de +harina, cien de azucar y tres huevos; primero se bate la manteca muy +bien, se mezcla el azucar, y despues las tres yemas muy batidas, y por +ultimo, las tres claras, que estaran tambien batidas a punto de nieve. + +Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un +hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno. + +BIZCOCHO DE CANELA.--Se hace un bizcocho de cualquiera de las formulas +anteriores, empleando fecula de patata en vez de harina; despues de bien +cocido se cubre de canela fina y se da un bano de almibar. + +BIZCOCHO DE ANGEL.--Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de +yemas, azucar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almibar y +espolvorean con canela. + +BRAZO DE GITANO.--Hagase un bizcocho en la forma que se indica para este +objeto, y pongase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien +delgado, y cuando se dora se saca a enfriar. + +Se tiene preparada una crema que se habra hecho con yemas batidas, azucar +y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azucar y +dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fria, +que se habra cocido con canela y corteza de limon; se pone al fuego sin +dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y +cuando esta a punto se echa a una fuente y se deja enfriar. + +Cuando la crema esta fria se extiende el bizcocho, bien rociado antes con +canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cubrase con +azucar tamizado o banese con almibar. + +BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras mondadas y +molidas, cien de azucar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela +molida y raspadura de limon. Se baten mucho las yemas con el azucar, se +mezclan las almendras, limon y canela, y, por ultimo, las claras, batidas +a la nieve. + +Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al bano maria. + +BIZCOCHOS BORRACHOS.--Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de +azucar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de +harina, otra pequena de almidon en polvo y raspaduras de limon; se baten +las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas +de papel, del tamano que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se +meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un +jarabe que se habra preparado con almibar a punto de caramelo y vino de +Malaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almibar. + +CAJAS DE BIZCOCHO.--Para una docena de huevos, una libra de azucar; se +bate mucho y se agrega media taza de harina; despues de muy trabajado se +llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendran preparadas, y +se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma +de ave un bano blanco que se habra hecho con una clara de huevo y cien +gramos de azucar, todo muy batido. + +BIZCOCHO PARA BANQUETE.--Se baten doce claras a punto de nieve, y muy +despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azucar muy fino y +cuatrocientos de harina buena; cuando esto esta muy trabajado se mezclan +las doce yemas, que se habran batido aparte. Se unta un molde grande con +mantequilla, y se cuece al horno. + +BIZCOCHON.--Batanse muy bien seis huevos enteros con media libra de +azucar, anadiendo seis cucharadas de harina; mezclese todo bien, untese +un molde con mantequilla, se echa en el la pasta y se mete al horno. + +BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Desliese cerca del fuego seis pastillas de +chocolate con un poco de agua; agreguense cien gramos de azucar; se bate +hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de +batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se +mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por ultimo, ciento +cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y +otra de cremor tartaro. Mezclese todo y se echa en el molde, procurando +que sea de los que tienen un nido en el centro; cuezase a horno suave. + +BIZCOCHO DE ESPUMA.--Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos +cincuenta gramos de azucar; una vez batidos se agregan las doce claras a +punto de merengue, se mezcla todo bien y se anaden ciento veinte gramos +de harina y noventa de fecula de patata; si se quiere, se aromatiza con +vainilla y se pone al horno poco mas de un cuarto de hora. + +BIZCOCHOS RELLENOS.--Batanse dos huevos enteros y dos yemas mas; +agreguense dos onzas de azucar y otras dos de almendra molida y algun +bizcocho tostado al horno, y hecho miga; pongase a cocer a la lumbre, +removiendo sin cesar; cuando este muy espeso rellenense con ello los +bizcochos uniendolos luego de dos en dos; envuelvanse en huevo batido y +frianse en manteca caliente de vaca; despues de fritos coloquense en una +fuente y espolvoreense con canela. + +Tambien se les da un hervor en almibar, en vez de fritos en manteca. + +BIZCOCHO CON FRUTAS.--Pesense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen +tomese de azucar, asi como igual proporcion de harina, de manteca o +mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los +huevos con cascara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les +anade el azucar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate +otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en +pedacitos, naranja y limon; se introducen estas bien y se incorpora la +manteca, que estara desleida y templada; se baten nuevamente y se echa +todo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luego +de cocido se bana con almibar fuerte y batido, formando una capita de +escarche; despues de frio se corta en pedacitos alargados y todo por +igual. + +PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fria, se +echan tres cucharadas de azucar y se trabaja mucho la pasta con una +cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho, +mezclando luego media jicara de cafe moka muy espeso; una vez bien +trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente +forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc., +hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo +encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y despues se salpica todo +el con almendra tostada que se tendra antes partida menudita; para esta +cantidad bastan veinticinco gramos. + +PUDDING.--Batanse bien cien gramos de mantequilla; mezclese setenta de +pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; anadanse tres +yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azucar; agreguense cien +gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras +batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al +sacarlo del molde puede banarse con almibar. + +PUDDING DE ARROZ.--Despues de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y +se anaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un +molde untado de azucar quemada y se mete al horno hasta que este en su +punto. + +PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres +manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho, +veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azucar fino, +una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien, +se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde +y se mete al bano maria. + +PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y +pasan por el prensa-pure; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de +azucar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de +leche. + +Cuando esta bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y +se cuece al bano maria. + +PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de +chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van +incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina +y cien de azucar; cuando esta todo bien unido se mezclan las claras +batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde +untado de mantequilla, y se mete al horno. + +PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan +de la piel y el corazon, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y +mezclando con el azucar necesario; se deshacen tambien unos bizcochos y +tres cucharadas de pan molido despues de tostado, agregando cuatro huevos +batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de +mover se va cociendo, poniendole cincuenta gramos de mantequilla; se +prepara en un molde con azucar quemada, cociendo al bano maria y +dorandolo al horno. + +PUDDING DE CASTANAS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castanas, se +pelan y pasan por el prensa-pure, deshaciendolas bien con un cuarto de +litro de leche y diez gramos de azucar; se hace un pure, se mezclan +veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara +a punto de nieve, se echa vainilla o limon rallado y en un molde con +mantequilla se mete al horno unos treinta minutos. + +PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de semola en un cuarto de litro +de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos +tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o mas manzanas peladas y +partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen tambien un par pelados +y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y +se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en +un molde, que se tendra preparado, con un forro de papel blanco untado de +mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si esta, se introduce una +aguja larga, para ver si sale seca. + +Cuando esta hecho, y antes de que se enfrie, se espolvorea con azucar y +canela, y al punto de servirlo se rocia de ron y se le prende fuego. + +PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TE.--Se lavan y secan cien gramos de +pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se +baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando esta trabajada +se incorporan 120 gramos de azucar, si parece mejor se pone primero el +azucar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que este +fina. En una jicara de leche se deslie una cucharadita de bicarbonato y +se agrega una cucharada de conac, se une todo a la masa y se vuelve a +batir un rato. + +Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de +poner poco mas de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho. + +BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TE.--Este bizcocho seco almendrado es a +proposito para servir con el te; pondremos cantidades para seis moldes, +estos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha +y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una +ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650 +gramos de azucar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y +el azucar, hasta que este muy esponjado el conjunto. + +Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y +150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250 +de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a +cuadraditos. + +Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen +a horno flojo una hora. + +BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.--Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de +azucar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas, +100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que +esten esponjados. + +Se remueve todo con la espatula de madera; se pone a cocer en un molde +alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina. + +ROSQUILLAS DE ALMAGRO.--Por cada huevo medio cascaron de aceite, y para +cada dos huevos el zumo de un limon regular. Puesto todo en una +ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja +primero con una cuchara, y despues con la mano bien enharinada para que +no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el +tablero se hace, resbalando la mano, como un macarron, y de alli se van +cortando pedazos y haciendo rosquillas del diametro de una moneda de dos +pesetas. Se frien en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando +doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azucar tamizada. + +ROSQUILLAS FRITAS.--Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha +incorporado cinco cuarterones de azucar en polvo, una jicara de manteca +derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras +de un limon, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se +peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se frien en aceite +bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando +demasiado tostadas. + +Crecen mucho, asi que pueden cortarse pequenas. Si se quiere, puede +sustituirse la copa de ron por anis, pero resultan mas finas con el ron. + +ROSQUILLITAS DE CONSEJO.--Para 100 gramos de manteca, 200 de azucar, 600 +de harina y cinco huevos. + +Todo esto se bate bien, y despues se va anadiendo la harina, despues se +hacen rosquillitas pequenas y se ponen en una lata, se meten en el horno, +y se cuecen bien. + +ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.--En un cazo se baten dos docenas de huevos, con +100 gramos de azucar; al quedar bien batidos se anade medio litro de +aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el marmol y se trabaja +mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado. + +Entonces se marcan las rosquillas, que se iran colocando en placas, que +de antemano estaran untadas de manteca, cociendolas luego a horno que +este fuerte. + +En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajara con una +espatula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea +rosquilla por rosquilla con dicho azucar, colocandolas encima de una +rejilla de alambre a escurrir; cuando estan frias se despegan. + +ROSQUILLAS DE YEMA.--Se bate bien una docena de yemas con una taza de +aceite y media libra de azucar, se va echando harina y trabajandola +mucho, hasta que este en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y +se meten al horno. + +ROSQUILLAS ECONOMICAS.--Con las claras de huevos, una copa de anis, dos +de aceite, dos de azucar y dos de harina, se hace una masa y se hacen +rosquillas y se meten al horno. + +MAGDALENAS.--Para una docena de claras, media de huevos, una libra de +azucar y algo mas de media taza de aceite. + +Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus +moldes, cociendolas al horno. + +POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azucar y una de +harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una +taza, y se cuecen al horno. + +MANTECADOS.--Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente, +se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azucar, se +revuelve bien todo, y cuando esta deshecho el azucar se va mezclando +harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los +dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno; +y al sacarlas se espolvorean con azucar bien molida. + +MANTECADOS FRANCESES.--Para medio kilo de azucar, una docena de huevos, +medio kilo de manteca de vaca y medio de harina. + +Primero se bate muy bien la manteca, despues se echa el azucar cernido y +se vuelve a trabajar, y, por ultimo, los huevos; cuando estas tres cosas +estan bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir, +hasta que este la masa muy fina. + +Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos +se espolvorean de azucar. + +MANTECADOS DE AMERICA.--Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azucar en +polvo, 200 de manteca de cerdo, mas seis yemas; todos estos ingredientes +se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500 +gramos de harina tamizada y unas gotas de limon, y se trabaja hasta +conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operacion, se aplana con +un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los +mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a +proposito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de +azucar. + +MANTECADAS DE VIENA.--Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de +almendras molidas, medio de azucar de pilon y uno de harina tostada; se +trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno. + +MANTECADAS DE ASTORGA.--Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos +de azucar; cuando se ha deshecho el azucar, se echan dos huevos mas, y se +sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina. + +Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se +cuecen. + +TARTA DE ALMENDRAS.--Se baten doce yemas y se les echa media libra de +azucar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un +molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que este dorada. + +TORTA DE MERENGUE.--Se hace un bizcocho del tamano y forma que se desee, +se coloca en una fuente, y se vierte un almibar a buen punto, con un poco +de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almibar. Sobre +la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de piramide, +salpicandolo con grajeas o espolvoreando con canela. + +ROSCAS DE ALMENDRAS.--Para una libra de almendras, una de azucar, cinco +claras, un poco de canela molida y raspadura de limon. Se amasa todo +bien, y despues se echa en la maquina, y salen las roscas hechas, +naturalmente, y luego se cuecen. + +TORTA DE CHATCHIGORRIS.--Con los chatchigorris correspondientes a nueve +libras de manteca, despues de bien repicados, se les pone medio kilo de +masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de +azucar, de las de sopa, y diez centimos de canela en polvo. + +Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se +ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre +la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que +se colocan sobre papeles untados de manteca, y echandoles por encima un +polvito ligero de azucar y canela, se meten en el horno. + +PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene +hecho un almibar con 400 gramos de azucar y una copita de agua, el +almibar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las +claras, sin cesar de mover. + +En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara, +otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de +pedacitos de dulces de frutas, y asi sucesivamente, terminando con una +capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar piramide; despues con +un colador se le echa azucar y se mete a horno que no este muy fuerte, y +cuando este dorada por encima, se saca, sirviendola fria, en el mismo +plato o fuente. + +BUDIN.--Se hace un poquito de almibar en bastante punto, se echa un +punadito de pasas de Corinto. Se majan, despues de pasadas por la maquina +de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos; +se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almibar +y las pasas, a las que se habra echado cinco bizcochos de espuma, estos +empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a +un molde, y se pone al bano maria. + +BIZCOCHOS DE LIMON.--Hagase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de +limon raspada, 170 gramos de harina y 400 de azucar en polvo; pongase +luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego +lento. + +FLAN DE LECHE AL BANO MARIA.--En una tacilla de leche cocida y fria, se +deslie un poco de almidon y la misma cantidad de azucar, se revuelve todo +y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azucar +requemado, se cuece al bano maria, y se mete al horno con el mismo +recipiente del bano maria. + +FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo; +una vez bien batidas anadase una libra escasa de azucar blanca y una +cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; despues +se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azucar sin anadirle +agua, y cuando este a punto de caramelo untese con ello la parte interior +de la cacerola; echense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y +mezclese con el huevo y azucar muy lentamente; se menea mucho con una +cuchara de madera, y cuando este todo bien mezclado, se echan raspaduras +de cascaras de limon o esencia del mismo; unas gotas son suficientes; +pongase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando +este trabado se retira, dejandolo enfriar, poniendole despues en el plato +que ha de servirse. + +BUNUELOS DE PLATANOS (DULCE).--Pelados los platanos, se corta cada uno en +tres pedazos a lo largo, se rocian con kirsch y azucar en polvo. Se +envuelven a continuacion con pasta de freir y echan en fritura caliente. +Sirvanse glaceadas de azucar con un poco de canela en polvo mezclado. + +LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis +cucharadas de harina; cuando esta dura se reboza partida a cuadraditos en +harina y huevo, y se sirve. + +BOCADILLOS.--Despues de diluir en un poco de leche cien gramos de semola +fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a +hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta +quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca +de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se +trabaja mucho junto al fuego y despues se deja enfriar; se extiende sobre +una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se +cuecen al horno, espolvoreandolos al sacar con azucar y canela. + +CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al +fuego y cuando esta un poco caliente se deshace un poco de cuajo de +cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una +fuente o molde a proposito para que cuaje. Se deja donde no se mueva +nada, y se sirve con azucar fina. + +ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos +gramos de azucar, canela y corteza de limon. + +Cuando empieza a hervir se echan cinco jicaras de arroz bien lavado, a +fuego lento, y moviendolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se +espolvorea con canela molida. + +REQUESON.--Para cada copa de leche, una cucharada de almidon, dos yemas +de huevo y una corteza de limon; se acerca al fuego, y sin dejar de +moverlo, se cuece hasta que este bastante espeso; se separa y pone en +molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte. + +CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos +de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla, +ciento veinticinco gramos de azucar, dos huevos, un plato de pan rallado. +Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a +hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se +echa un cuarteron de azucar, se mueve de vez en cuando, hasta que este +cocido, y se retira del fuego. + +Cuando este medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una +onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una +fuente plana, dejandolo enfriar. + +Se coge una cucharada grande de la composicion y se reboza en pan +rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; despues se +vuelve a rebozar ese en pan, y se frien en manteca bien caliente. Se +espolvorean de azucar, y se sirven. + +SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean +de azucar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa +leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y +las yemas hasta que esten bien mezcladas. + +SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una +sopera; se pone a hervir leche con azucar, un polvo de canela, corteza de +limon; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limon y se vierte +la leche sobre el pan. + +SOPA CANA.--Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con +canela y azucar; se deshace manteca de capon, que se mezcla con la sopa, +y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un +rato. + +POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos +gramos de azucar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que +resulte como una mantequilla. + +OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azucar; despues se +baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos +de azucar para que este como merengue; se pone en un plato como para +pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de +merengue, y asi sucesivamente, procurando terminar con la del merengue, +espolvoreandola con canela molida y mejor aun con chocolate molido. + +SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos +de mantequilla y limon rallado, y mezclandole un poquito de sal y +veinticinco gramos de azucar; cuando esta hirviendo se echa un cuarto de +kilo de harina, moviendola muy de prisa para que se haga una masa, y +entonces, esta a medio enfriar, se incorporara uno a uno seis huevos, +batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave, +y cuando esta caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se +echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos. + +Se escurren bien, y se sirven espolvoreandolos con azucar y canela. + +CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se +baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando +medio kilo de azucar; cuando se nota que esta bien deshecho, se anade +poco a poco medio kilo de aceite; despues que todo este bien mezclado se +echa una gaseosa Armisen, primero el papel amarillo y despues el blanco, +y se ponen diez gramos de esencia de limon y seiscientos de harina, que +se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se +llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la +cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho. + +PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y +cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un +cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la +masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando +seis huevos, batiendo sin cesar, como en la formula anterior. + +Se unta con manteca una lata y se van colocando pequenas cantidades a +cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando estan dorados se sacan y +se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro +y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azucar y canela. + +SAINT HONORE.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en +una fuente redonda, tambien cubriendola con crema o mermelada. Se hacen +unos petit choux (de los de la anterior formula) muy doraditos, y se +colocan alrededor del bizcocho, encima de una linea se coloca otra y +todas las que se quieran, formando con las lineas juego de damas; al +terminar se adornan los ultimos con frutas confitadas. + +SOPLILLO DE CHOCOLATE.--Tomense medio litro de leche, setenta gramos de +chocolate, una cucharada de fecula de patata y cuatro huevos frescos; +hagase cocer el chocolate en la leche; anadase la fecula, hagase otra vez +cocer durante tres minutos, retirese y deje enfriar; cuando la mezcla +este bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agreguense las +yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estaran +batidas a punto de nieve, metiendolo despues en un molde preparado que se +habra hecho calentar, habiendolo untado muy bien con mantequilla; pongase +en el fuego; cubrase con el horno de campana, y sirvase en el molde en +cuanto se saquen del horno. + +PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de +agua con sal, dos cucharadas de azucar molida, setenta y cinco gramos de +mantequilla, y cascara de limon. Al primer hervor se retira y anaden +ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta +quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que este espesa; se +mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cascara del +limon. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y +espolvoreadas con azucar se meten al horno. Se dejan enfriar y se +guarnecen con crema batida. + +PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre; +se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos +pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea +con azucar; se retira, y se sirve. + + + + +POSTRES + + +TORTILLA SOUFFLE.--Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de +azucar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos +cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se +mete cuando este este fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en +seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento. + +TORTILLA DE MANZANA.--Se toman tres manzanas de buen tamano; se les quita +la piel y el corazon, y las manzanas se pican menuditas, poniendolas a +cocer con doscientos gramos de azucar y un poco de manteca de vaca; hay +que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se +pone como una masa. + +Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con +manteca de vaca. + +TORTILLAS RELLENAS.--Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y +delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se +pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre +esta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla. + +Se adaptan bien; se espolvorean con azucar y canela y se les pasa por +encima la pala candente. + +TORTILLA CON DULCE.--Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos +de azucar molida; se anaden las claras batidas a punto de nieve, +cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en +una sarten manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando esta en su +punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con +azucar y se mete al horno unos minutos. + +MERENGUES A LA CHANTILLY.--Se baten seis claras de huevos con ciento +veinte gramos de azucar en polvo, haciendolo evaporar todo sobre ceniza +caliente y meneandolo de continuo. Se anade igual cantidad de almendras +dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u +ovalado del tamano de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacio en +medio de cada uno; se espolvorean con azucar muy fina y se mete al horno; +cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly +muy batida, y se cubren con la otra mitad. + +MERENGUES.--Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace +almibar con una libra de azucar; se mezcla poco a poco, y se trabaja +mucho hasta que espese. Despues, sobre un papel blanco se van colocando +cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel +despues que se enfrian. + +CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien +gramos de azucar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece, +sin dejar de moverla hasta que espese. + +CREMA DE NARANJA.--Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos +gramos de azucar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan +bien y sin cesar de moverlo, se cuece al bano maria, hasta que este en su +punto. + +GELATINA DE CREMA.--Con media libra de azucar fino se baten bien seis +yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y +fria; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviendolo sin +cesar y retirandolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas +de pescado que se habran disuelto antes en un poquito de agua caliente. + +TARTA DE MANZANAS.--Batanse mas yemas de huevo que claras con una buena +mermelada de manzanas bien cocidas; anadase suficiente cantidad de azucar +y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas +de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta +cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de +papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fria, segun los gustos. + +PAN DULCE.--Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de +levadura, doscientos cincuenta gramos de azucar y ciento veinticinco de +mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se +trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un +buen rato y despues se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son +muy a proposito para servirlos con el te. + +SEQUILLOS.--Por cada clara de huevo, cien gramos de azucar; se bate muy +bien y se le echa raspaduras de limon y pinones o avellanas tostadas; se +van haciendo los sequillos y se ponen en el horno. + +TOCINILLO DE CIELO.--Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de +azucar, se deja un almibar espeso y se pone a enfriar; se prepara la +misma cantidad de yemas que de almibar, agregando a las yemas, al tiempo +de batirlas, un poco de almidon. + +Cuando esten bien batidas, se incorpora el almibar hilo a hilo, sin +dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte. + +Se echa a un molde preparado con azucar quemada, y se cuece al bano +maria. + +FLAN CASERO.--Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando esta fria se +echa canela molida y raspadura de limon; se baten muy bien seis huevos, +se incorporan poco a poco seis cucharadas de azucar y cuatro de harina; +cuando se ha batido mucho y esta fino, se agrega la leche, se revuelve +bien, y en un molde preparado se cuece al bano maria. + +FLAN DE NARANJA.--Este se hace lo mismo que la llamada crema de naranja, +puesto en un molde. + +FLAN DE LIMON.--Se cuece un cuartillo de leche, y cuando esta fria se +echa un limon rallado y cuatro cucharadas de azucar; se baten diez yemas +y cuando estan muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y +se sigue batiendo hasta que este muy fino; se mezcla todo, se revuelve +bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azucar quemada, +se cuece al bano maria, metiendolo por fin un rato al horno para que se +dore. + +Todos los postres que se ponen al horno despues de cocer al bano maria se +meten con el mismo recipiente con agua. + +Si en lugar de limon quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre +del flan, pero la confeccion es igual. + +FLAN DE AVELLANA.--Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas +tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azucar y doce yemas. Se bate +muy bien y se pone en el bano maria y se tiene tres horas justas. + +FLAN DE ALMENDRA.--Se confecciona como el anterior, poniendo almendras +tostadas en lugar de avellanas. + +NATILLAS.--Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cascara de +limon, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten +diez yemas de huevo con doscientos gramos de azucar; se mezcla todo, y +sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al bano maria; cuando +empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azucar y +canela. + +NATILLAS ACARAMELADAS.--Pongase azucar en polvo en una cacerola de cobre +y no de estano; derritase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho +color; echese, segun la cantidad de caramelo, mas o menos flor de naranja +garrapinada, y de antemano deshecha en agua; anadase nata o leche en la +misma proporcion. + +Cuelese todo despues de cocido, y espesese al bano maria; se deja +enfriar, y se sirve. + +NATILLAS CON BIZCOCHOS.--Se hace como la primera formula, y antes de +echarlas a la fuente se ponen en esta dos claras a punto de nieve, y se +cubre con bizcochos el fondo. + +Cuando las natillas estan casi frias se vierten por encima, si se ponen +solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes. + +NATILLAS DE CAFE.--Se hacen como las natillas sencillas, sino que en +lugar de poner canela o limon con la leche al cocerla, se pone una +munequita de muy buen cafe molido. + +NATILLAS DE CHOCOLATE.--Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la +leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociendolas +tambien al bano maria. + +NATILLAS DE TE.--Cuando las natillas se sirven al dar un te, se hacen +como todas, poniendo en lugar de la munequita con cafe, una munequita de +te muy aromatico. + +GALLETAS.--Se hace una pasta dura como para pan y se echa anis, canela o +limon rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo, +cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave. + +GALLETAS CON MANTEQUILLA.--Tomense setenta gramos de mantequilla y cuando +esta a medio deshacer se anaden ciento veinticinco gramos de azucar, se +trabaja y agrega medio kilo de harina. + +Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta +que la masa esta fina; se extiende con el rollo y se cortan como se +quiera, cociendolas. + +BOLLOS DE LECHE.--Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de +sal, ciento cincuenta gramos de azucar y un poco de mantequilla; se +trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la +harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio +templado se deja en reposo unas diez o doce horas. + +Despues se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una +pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata. + +MEDIAS LUNAS.--Sobre un marmol se trabaja medio kilo de harina con medio +de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azucar, media docena de +yemas y canela molida o raspaduras de limon. + +Cuando ya la masa esta fina, se extiende sobre el marmol con el rollo y +con una copa y afianzando solo la mitad, se cortan medias lunas, que se +colocan en latas y se cuecen al horno. + +MONERIAS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azucar, +una cucharadita de anis, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres +huevos; se trabaja mucho y cuando la masa esta fina, se hacen unos +bollitos muy pequenos, que se cuecen a horno suave. + +MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un +frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales, +y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan +enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela, +cereza, grosella, albaricoque, o lo que mas guste; se pone otra capa y se +rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y asi sucesivamente, +se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas. + +PIOS NONOS.--Hagase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para +que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja como +esta, y si se desean pequenos, se cortan pedacitos; en la parte tostada +del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pio nono, banandolos +con almibar fuerte. + +CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azucar, se bate una docena de +huevos, de los que se habran separado dos claras; se trabaja mucho y se +agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se +agrega algo mas de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen +dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone +en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejandolos despues enfriar; +cuando estan frios, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos +redondos en lugar de dos. Se prepara almibar a medio punto con un poco +jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los +dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos, +quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue, +bombones y frutas confitadas. + +HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fria y otro de azucar, y se +coloca al fuego hasta hacer un almibar con bastante punto; se baten +aparte las yemas de huevo, y cuando el almibar esta casi frio, se va +incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con +las yemas. Se pone al bano maria, moviendo algo, y cuando van espesando +los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy +finos. + +En la misma forma se hacen los de almendra, sin mas variacion que agregar +almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al bano maria. + +ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos +o tres cucharadas de leche, y cuando esta blanda, se agrega una cucharada +de azucar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de +mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos. + +En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y +la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa +esta bien hecha, se cubre con un pano y se pone en sitio caliente hora y +media o dos, despues se agrega el agua. + +Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azucar, se +hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de +agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al +horno. + +ROSCON.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro +medio de azucar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando tambien +canela molida y limon rallado; se agregan las seis claras a punto de +nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el +rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde +boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno, +y cuando esta cocido, se bana con almibar y clara de huevo, volviendolo +al horno unos dos minutos. + +GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azucar y el zumo de medio +limon; cuando este dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al +horno y partidas a pedacitos despues de peladas. Se le da unas vueltas, y +cuando todo esta bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un +marmol y se vierte alli todo, echandole grajea por encima y cortandolo a +barritas antes que se enfrie. + +TURRON DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con +otro de azucar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho +todo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se pone +clara de huevo sin batir, trabajandola mucho, se colocan obleas en una +caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres dias. + +TURRON DE CAFE.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las +yemas con cafe concentrado. + +TURRON DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis +cucharadas de miel y medio kilo de azucar. Cuando esta a punto de +caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se +remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa. + +MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio +hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece +al horno. + +PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con +bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y +se coloca unas horas en hielo, y despues entero se saca a un plato. + +MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve, +agregandolas medio kilo de azucar, se tiene muy batido un cuartillo de +nata, se mezcla con las claras, batiendo nada mas que un poco al mezclar. + +BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media +copa de leche, cuatro cucharadas de azucar, una cucharadita de +bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y +cuando la masa esta fina, se deja un par de horas reposando; despues se +afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno. + +PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y +una gota de aceite por cada uno. Cuando esta muy bien batido se va +echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el +rollo, quede como un papel de fumar, y se frien rapidamente, despues de +cortados, dorandolos por los dos lados y espolvoreando con azucar y +canela. + +PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fria, sal y +huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se anade mantequilla y se +trabaja bien, y cuando esta fina, se deja un par de horas en reposo; se +tiene hecha una pasta con agua, azucar y nueces machacadas, se extiende +con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se frien. + +PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas, +se les quita la piel y se pasan por el prensa-pure, agregando cien gramos +de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal, +cien gramos de azucar. Se trabaja todo muy bien, y cuando esta fino, se +pone en una lata en porciones pequenas, y se cuecen al horno. + +POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, despues de peladas, cuatro o mas +manzanas (segun sean), se mezclan con seis cucharadas de azucar y manteca +caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se +agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar. + +PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone +en una cacerola, una jicara de agua, un poco de sal, una cucharada de +azucar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela. + +Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se +enfrie algo. Despues se quita la canela, y se va agregando harina, +moviendolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la +masa de la cacerola, se saca a un marmol y se trabaja bien, hasta que +quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el +pastel, rellenandolo de pasta de manzana; se frien en manteca muy +caliente y que cubra. + +MARRON GLACE.--Se pelan y cuecen castanas; despues de cocidas se les +quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un +almibar espeso con vainilla, se cuecen bien las castanas en el almibar, y +se ponen a secar sobre un marmol. + +TURRON DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata +larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al +horno suave; se pone por encima almibar, que se habra hecho con media +libra de azucar; se pincha por todo para que el almibar se introduzca; se +vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un dia. + +AZUCAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando +principia se echa un kilo de azucar y una clara de huevo; se mueve sin +cesar y se espuma muy bien, dejandolo hervir hasta que tome el punto que +se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; +y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el +agua queda dura y acaramelada. + +MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almibar y fuera del +fuego se bate mucho, y cuando va poniendose como blanca, se banan los +dulces de prisa, porque si se pone dura, el almibar no sirve. + +BANO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almibar espeso, y antes de que se +enfrie, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta +que el almibar se pone blanco. + +YEMAS CON BANO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azucar, se +hace almibar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando esta +a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan +cuajandose, sin pegarse al fondo; despues se envuelve esta masa en azucar +muy fina, se deja un dia, y luego se toman porciones como yemas, se les +da un bano blanco, y cuando estan frias, se envuelven en papel. + +YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se +incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde +con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al bano maria y terminando +al horno; se saca, y cuando esta frio, se corta en cuadraditos, y se +banan en almibar. + +YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va +echando almibar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento +hasta que se cuaje; cuando esta espeso se saca a una fuente a enfriar; +despues de fria se trabaja con azucar fina y se rolla, tomando luego +porciones como yemas y colocandolas en una lata manchada de mantequilla. +En un almibar a punto de caramelo se meten y sacan rapidamente, +poniendolas a enfriar. + +YEMAS DE COCO.--Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, +se ralla y se pesa. + +Por cada libra de coco se pondra una y media de azucar; se hace el +almibar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da +unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta este +templada, se pone un poco de ella en una tacita con azucar y se le da la +forma redonda. + +PINONES BANADOS.--Se hace un almibar fuerte como para bano blanco, y lo +mismo se frota fuerte con la espatula, metiendo y sacando los pinones, +que habran sido antes tostados en el horno; procurese que el bano quede +por igual. + +PASTILLAS DE CAFE.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con +media libra de azucar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de +madera, se tiene diez minutos; se anade una taza de cafe concentrado, se +sigue moviendo y se anade igual cantidad de leche cocida y fria, +hirviendo todo otros diez minutos; para saber si esta, se echa una gota +al agua fria, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un +marmol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas +con un cuchillo. + +HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte +de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y +otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almibar, y con una +pluma se bana con bano blanco o se adorna con merengue. + +AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o mas claras de huevo y se agrega la +misma cantidad de tazas de agua que de azucar florete; se acerca al fuego +y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa +por un pano humedo. + +Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un +hervor y se tira el agua; despues se echa al cazo un cacillo de almibar, +se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fria se +hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se +bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con +un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; +vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del +azucarillo. + +ALMENDRAS GARAPINADAS.--Se limpian con un pano las almendras, y se +colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble +cantidad de peso de azucar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta +que el azucar quede granulada; entonces se retira del fuego, y despues de +frio se acerca otra vez al fuego, y cuando el azucar se pone dorada, se +sacan. + +CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco +de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se +echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se +cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la +churrera y se frien en aceite muy caliente y muy abundante. + +CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos jicaras de aceite y cuatro +de leche, se les hace hervir sacandolas del fuego y echando la harina +necesaria, de modo que se escalde, y trabajandola sin cesar con una +cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos, +trabajandola mucho nuevamente, despues, como los otros, se ponen al molde +de hacer churros, y se echan a la sarten lo mismo, en forma de rosca y en +aceite fino y muy caliente. Es un buen postre. + +DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de +azucar a hervir, y cuando esta hecho el almibar no muy espeso, se saca a +enfriar; una vez que esta templado, se echa media libra de almendra +molida; con una cuchara se menea, y luego se le anaden cinco yemas muy +batidas, poniendolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no +hay que dejar de mover siempre al mismo lado. + + + + +DULCE DE FRUTAS + + +CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un pano los membrillos para +quitarles el pelo, y con agua fria se ponen a cocer; cuando estan cocidos +se mondan y rallan. En un perol se pone alguna mas cantidad de azucar que +el peso que de el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un +almibar en punto de bola; cuando el almibar esta hecho, se va +incorporando poco a poco el membrillo, y cuando esta bien mezclado se +pone al fuego, retirandolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los +moldes, poniendolos unas noches al fresco, sin cubrirlos. + +JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en +la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se +ponen tantos vasos de azucar como de liquido y se cuece hasta que esta a +punto de bola; se conoce que esta bien cuando se echa una gota a un plato +y no corre. + +DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azucar que +de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes +de ponerse blandas, se pasan al agua fria y se dejan veinticuatro horas; +se sacan a escurrir y aparte se hace el almibar; cuando esta frio se unen +las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante +fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito. + +MERMELADA DE MANZANA.--Despues de peladas se ponen a cocer las manzanas +con agua fria; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo +despues en la misma proporcion el azucar que la pasta, agregando canela +molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando +se echa a los tarros. + +GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se +ponen setecientos gramos de azucar; se deshacen aparte, con un poco de +agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo +de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde esta el azucar; se +bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya +que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua +muy caliente. + +MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a +trocitos, poniendolos a cocer con agua, azucar y canela; deseles vueltas +sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se +pone en un molde, no sacandola hasta que se enfrie. + +PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con +agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azucar, +y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que esta en su punto. + +JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a +cocer con una botella de sidra; cuando estan cocidas se pasan por un +tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azucar por vaso de jugo, y +cuando esta a punto se pone en moldes. + +DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte +amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y +se ponen a cocer en agua fria; se dejan hervir hasta que estan tiernas, +que se sacan a otra agua fria, cambiandoles de agua cada doce horas por +espacio de cinco dias. Aparte se hace el almibar, y cuando tenga punto, +se mete la naranja, haciendola hervir a fuego lento hasta que este a +punto, colocandola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por +una buena capa de almibar. Se necesita kilo y medio de azucar por kilo de +naranja en crudo. + +Cuando se quiere que quede mas bonito, sin quitar nada de la cascara se +tienen lo primero nueve dias en agua, cambiandola todos los dias y +pinchando a menudo la cascara con un alfiler. + +NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cascara de la naranja a rajitas; se +tienen unas horas secando, y en un almibar que se tendra preparado a +punto de caramelo, se introducen y sacan rapidamente, dejandolas en una +fuente para que se acaramelen. + +GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azucar que +de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando +esta a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando +colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres +colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, +poniendolo en moldes. + +DULCE DE LIMON.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la +proporcion de azucar algo mas que para las naranjas; se les quita la +parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen +un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fria +veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almibar a +punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color +dorado y punto. Las cortezas de limon se confitan y acaramelan lo mismo +que las de naranjas. + +DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azucar por kilo de fruta; se +quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua +fria; despues se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir, +volviendolas al agua fria otras cuatro horas, cambiando todas las horas +el agua. + +Se hace aparte almibar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien +escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que este a punto y pueda +meterse en los tarros. + +DULCE DE GUINDA.--Este se hace y prepara igual que el anterior, teniendo +presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de +azucar por kilo de fruta. + +PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azucar; se +le quitan los tallos y los huesos y en agua fria se pone a cocer; cuando +ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la +pasta sola y moviendola sin cesar hasta que espese. Despues se pone la +pasta y el azucar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y +cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningun tarro de dulce debe +taparse hasta pasados dos o tres dias de haberlos llenado. + +CABELLO DE ANGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y este +bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua +fria; se tiene un dia entero cambiando el agua dos veces durante las +veinticuatro horas. Cuando esta bien escurrido se pesa kilo de fruta por +uno y medio de azucar; se hace aparte un almibar a punto, se unen los +hilos al almibar; se echa corteza de limon y canela en palo y se deja +hervir hasta que tome punto. + +DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa +igual cantidad de ciruela que de azucar o algo menos de la ultima; se +pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fria; +en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la +superficie; segun vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua +fria y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace +aparte un almibar a punto, y sin que se enfrie del todo se van poniendo +las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se +separa y deja quieto hasta el dia siguiente, que se hace la misma +operacion; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a +hervir, y asi siete o nueve dias que le son necesarios hasta tomar punto. + +DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de +que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas +en agua fria, cambiando esta cada doce horas. + +PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azucar; se +ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que +se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almibar a punto de +caramelo, y la ciruela despues se cuece sola y sin dejar de mover; cuando +se pone espesa, se mezcla con el almibar fuera del fuego y moviendo +mucho, hasta que este bien mezclado, y entonces se pone en los tarros. + +PASTA DE HIGOS.--Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que +quitarles la piel antes de cocerlos. + +DULCE DE MELOCOTON.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de +melocotones, se frotan estos, se meten en agua hirviendo y se separan del +fuego, dejandolos alli hasta que el agua se enfrie, se sacan con cuidado +a otra agua fria, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada +doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en +el almibar, que se habra hecho aparte, y cuando este esta frio, se acerca +a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto. + +PASTA DE MELOCOTON.--Se pesa kilo y medio de azucar por kilo de fruta; se +pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fria se acercan +al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace +almibar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin +dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos +a fuego suave, hasta que este a punto. + +PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo +mismo en todo que la formula anterior. + +ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de +albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se +ponen a hervir a la vez que el azucar, y cuando esta a punto, se saca a +moldes y se deja enfriar. + +MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azucar en la misma proporcion que +los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una +capa de fruta, otra de azucar y asi sucesivamente, dejandolo un dia +entero; despues se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se +pegue, se hace hervir hasta que tome punto. + +DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azucar; se +pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitandoles semillas +y corazon; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora; +despues se escurren bien. + +Aparte se hace el almibar a buen punto, y cuando esta frio se une la +fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que este en su punto. + +MERMELADA DE PERA.--Esta se hace por el mismo procedimiento que la +mermelada de manzanas. + +COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azucar por kilo de peras; se +pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de +canela; cuando esta a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y +se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado. + +COMPOTA DE MANZANA.--Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y +la canela, poniendo en su lugar corteza de limon. + +COMPOTAS DE MELOCOTON Y ALBARICOQUE.--Como la de manzana, quitando el +limon. + +DULCE DE SANDIA.--Se quita la corteza de la sandia y la parte encarnada; +de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como +dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se +sacan al agua fria, teniendolos alli mientras aparte se hace el almibar a +punto fuerte; se mete la sandia y vuelve a hervir hasta que tome punto; +se pone kilo de azucar por kilo de fruta. + +SANDIA CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos +en almibar a punto de caramelo, metiendo y sacando rapidamente y +dejandolos enfriar para que queden acaramelados. + +DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azucar; se +limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua +hirviendo, sacandolas en seguida al agua fria; a los cinco minutos se +ponen a escurrir, y entretanto se hace almibar con bastante punto; se +deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir +hasta que este en su punto. + +JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (despues de limpia) con el agua justa; +despues se exprime en un pano fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo +tantas tazas de jugo como de azucar; se deja hervir lentamente hasta que +este a punto fuerte y se echa en los tarros, poniendolos en sitio +ventilado. + +MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azucar que de fresas; se +limpian bien estas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua +fria; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un +tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le anade el +azucar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue. + +MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa. + +JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que +blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen +mucho y pasan por un pano muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que +de azucar y se pone a hervir lentamente. + +Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros, +dejandolos descubiertos en sitio muy ventilado. + +DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azucar por uno de batatas. +Despues de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas +uniendolas al almibar, que se habra hecho aparte y con bastante punto; +despues ha de hervir todo junto hasta que este dorado y en su punto. + +BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, como en la formula +anterior, se introducen y sacan rapidamente en almibar a punto de +caramelo, poniendolas a enfriar, y se empapelan. + +DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azucar que de uvas de esas +encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y +en seguida se extienden al sol. Se hace almibar muy clarificado, se deja +enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta +que tome punto. + +UVAS CONFITADAS.--Tomense uvas como las anteriores, frotense con cuidado +para que no se estropeen, metanse en un almibar a punto de caramelo, y +dejense enfriar. + +CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran +confitar, despues de cocidas, hay que introducirlas en almibar a punto de +caramelo, y ponerlas despues a enfriar para empapelarlas. + +GELATINA DE UVAS.--Sueltense los granos de uva, cuezanse en agua, +cuelense para sacarles el zumo, ponganse al fuego con cien gramos de +azucar por cada medio kilo proximamente de jugo, espumese bien y retirese +cuando este bien cocido y haya tomado una regular consistencia. + + + + +HELADOS + + +MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de +servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar +hermeticamente. + +Despues de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; esta +se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando +el cubo de hilo y sal, y cuando este todo, principia a darsele vueltas o +medias vueltas rapidas, hasta que se hiela. + +FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez centimos de cafe en grano; despues +se baten mucho dos yemas con azucar, y se baten aparte las dos claras a +punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego +como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de +pescado deshaciendo una por una; y despues se coloca en franela mojada y +se pone hielo hasta que se cuaja. + +QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de +azucar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limon; +cuando esta fria se va incorporando a las yemas, que estaran muy batidas +con el azucar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando +principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja +hasta que quede espumosa y fria y se vierte en los moldes, poniendolos a +helar. + +MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso +helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de +huevo y doscientos gramos de azucar. Cuando esta frio, en lugar de moldes +se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado. + +HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, +agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro +de agua; en el liquido se echan tres cuartos de kilo de azucar y se pone +al fuego un rato para que se haga como un almibar; se deja enfriar, se +pone en la heladora y se hiela. + +HELADO ARLEQUIN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde +lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, +se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el +mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, +se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad +de cada uno, a lo largo. + +LIMON HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azucar y el zumo +de seis limones; mezclese bien todo y pongase a helar en la garrafa. + +LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azucar y un palo de canela; se pone +a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone +una capa de canela molida. + +CANELA HELADA.--Hagase hervir en un litro de agua una docena de palitos +de canela, azucarese convenientemente y pongase a helar. + +HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los +palitos de canela con los de vainilla. + +HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento +del de fresa. + +HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas +grandes, y el azucar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar. + +HELADO DE CAFE.--Se hace cafe muy concentrado, se azucara y se pone a +helar. + +HELADO DE CAFE CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) como para hacer +mantecado, poniendola a cocer con una muneca que contenga doscientos +gramos de cafe tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo +y se pone a helar; si se quiere con mas color se le echa ademas una o dos +tazas de cafe concentrado. + +HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema como para mantecado, se mezclan +avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela. + +MANTECADO CON FRUTAS.--Hagase el mantecado segun formula y mezclense bien +frutas muy picadas y confitadas, poniendose en la heladora. + +HELADO DE ALMENDRA.--Hagase una crema como para el mantecado, mezclese +almendra tostada y molida, y pongase a helar. + +HELADO DE COCO.--Preparese igual que el anterior, pero en lugar de echar +almendra, echese coco rallado. + +HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disuelvanse seis u ocho +pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y +se hiela. + +MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el +centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se +llena el hueco de mantecado. + +HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una +cucharada de azucar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y +se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a +helar, y cuando esta cuajado se sirve. + +BISCUIT DE COCO.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos, +medio cuartillo de nata y poco mas de un cuarteron, cien gramos, de coco +rallado. + +Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que esten duras; +se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; despues se +juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro +horas sin moverlo. + +Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de cafe se cuece +antes con un poco de leche y se echa al final como el coco. + +SORBETE DE MELOCOTON.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a +pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un +cazo con un agua. + +Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, anadiendole por +kilo de melocotones medio de azucar que se habra deshecho en el fuego con +un poco de agua. + +Despues de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de +la garrafa o molde. + + + + +JARABES Y PONCHES + + +JARABE DE MALVAVISCO.--Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se +hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejandolo +hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone +con medio kilo de azucar de pilon, poniendolo a hervir hasta que tome un +punto de jarabe bastante grueso. + +JARABE DE GROSELLA.--Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de +kilo de cerezas que no esten muy maduras; poco a poco se va machacando +todo muy bien y pasandolo por un tamiz o pano muy claro y humedo; ese +jugo se tiene reposando un dia entero en sitio muy fresco, procurando que +este en vasija de barro. Despues se pone en una franela o tamiz para que +se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se +le agregan tres cuartos de kilo de buen azucar; se pone a fuego muy lento +y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se +habra puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella; +procurando guardar las botellas derechas y hermeticamente cerradas y en +sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una +cucharadita de este jarabe en una copa de agua. + +JARABE DE CAFE.--En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa +una taza de cafe muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de +azucar buena en almibar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de +papel filtro se filtra y embotella. + +PONCHE.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azucar; se +agrega una copa de conac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras +a punto de nieve. + +PONCHE DE HUEVO.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de +azucar muy fino; se agrega una copa de conac y sin dejar de moverlo se va +incorporando medio litro de leche caliente; cuando esta bien mezclado se +sirve. + + + + +LICORES + + +LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo +de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin +cabos y que esten en su punto, dejandolas en maceracion unos veinte dias. +Despues se agrega un kilo de azucar pilon y medio litro de agua, +dejandolo diez dias o mas; se embotella filtrado. + +LICOR DE MENTA.--Pongase un kilo de azucar fina en dos litros de anisado, +dejandolo unos ocho dias; despues se agregan setenta gotas de menta y, +como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra. + +CURACAO.--Pongase un litro de alcohol en maceracion por espacio de quince +dias, veinticinco gramos de canela de Ceilan, veinte de naranja seca y +cinco de flor de azahar; pasados esos dias se hace un almibar clarificado +con medio litro de agua y trescientos gramos de azucar fino; cuando el +almibar esta a punto de caramelo se deja enfriar y ya frio se mezcla con +el alcohol y se filtra. + +LICOR DE NARANJA.--Se tienen durante ocho dias las cortezas peladas de +cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo +de vainilla. Despues de estos dias, con una copa de agua y una libra de +azucar pilon se hace almibar; cuando esta frio se mezcla con el +aguardiente y se filtra. + +LICOR DE FRESA.--Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en +tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azucar +pilon y se vierte sobre las fresas, que se tendran en un tamiz, y asi +sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega +medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos dias y se filtra. + +CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol tengase macerando tres o +cuatro dias un gramo de raiz de angelica, uno de mirto, uno de clavo, uno +de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafran. + +Despues, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos +de azucar pilon; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra. + +OTRA FORMULA.--Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco +de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azucar pilon +en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor +brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia. + +Se pone unos hilos de azafran para darle color, y se filtra. + +Para que el color salga por igual, despues de filtrado se une todo, y +ultimamente se embotella. + +ANISETE.--Con medio kilo de azucar y un cuarto de litro de agua se hace +almibar; mezclese medio litro de este almibar con un cuarto de litro de +anis, y cuando esta bien mezclado, echese todo a una jarra o vasija de +boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a +los tres o cuatro dias se habra hecho el almibar, porque para que el +anisete quede blanco hay que hacer el almibar asi, en crudo; de modo que +hasta pasar esos dias no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se +embotella. + +ANISADO.--Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo +de azucar granulado en un litro y tres cuartos de agua. + +Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en +dos litros de alcohol, se echa en el agua y azucar antes preparada. + +Se agregan dos copas de alcoholato de naranja. + +Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se +cortan en pedazos pequenos. Una vez partidos bien se mete en una jarra o +vasija aparte y mezclado con el liquido antes preparado se bate bien. +Despues se arroja todo en el liquido y se mezcla. Se pasa varias veces +por el filtro, hasta que quede bien clarificado. + + + + +MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA + + +La senora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente +de que este la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien +condimentado pierde su merito si no se presenta con gusto. + +El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no +desagradar a los convidados. + +Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar +hasta el fin de la comida. + +Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado +para cada individuo puede ser de cincuenta centimetros proximamente. + +Lo primero se extiende el mantel sobre un muleton, que sobresalga de la +mesa de treinta a cuarenta centimetros. + +Para las comidas de etiqueta no esta admitida mas que la manteleria +blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el +campo y para comidas familiares esta admitida la manteleria de color. + +En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si +hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no +esta el comedor alumbrado electricamente), unos candelabros con sus +pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres, +cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar +con facilidad. + +En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el +tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos. + +Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamano; vaso para +agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se +sirve en vaso de color, los licores en copitas a proposito. + +En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menu y +se coloca sobre la servilleta, y esta, plegada, sobre el plato, y el +panecillo debajo. + +Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el merito principal es que sea +muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede +ser de mas efecto artistico, pero no hace tan limpio; los cuchillos +pueden ser de fantasia, siempre que sean de estilo bonito. + +Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga +una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un +salero con su cucharilla. + +Puede decirse de la vajilla que estan admitidas todas las porcelanas +sencillas o doradas, y todas las lozas. + +La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los +postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sevres, debe usarse. + +En general, se cambia por completo el cubierto despues del pescado, pero +en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo despues de cada plato. + +Aun cuando la comida principie con luz del dia, como para cuando termine +habra oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las +luces antes de principiar. + +Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos +de hilo o algodon y calzado que no haga ruido; de los guantes han de +darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin +nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio esta hecho por +mujeres, no deben llevar nada en las manos. + +Los aparadores y mesitas de servir estaran cubiertos con mantelillos +blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda +necesitarse se encuentre alli. + +Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto +quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la +fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva +con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la +fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta. + +Generalmente se sirve primero a las senoras y despues a los caballeros; +pero es mucho mas practico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados +se sirve con dos criados, empezando por las dos senoras que esten a +derecha e izquierda del amo de la casa. + +El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de +echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a +la temperatura de la habitacion; el vino de Borgona y los vinos blancos +de Jerez se sirven frios, a la temperatura de la bodega. Los vinos de +Champagne se sirven ligeramente helados. + +El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera +especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un +cucharon de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas +palitas muy lisas, en sustitucion a las antiguas cucharillas. + +Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en +racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando piramide, +porque podrian caerse. + +Al final de la comida se sirven unos _bols_ para lavarse la extremidad de +los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con +alcohol, menta o limon; no deben quitarse los postres de la mesa mientras +los convidados no hayan pasado al salon. + + + + +MENUS + + +PARA ALMUERZOS.--Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas +de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, cafe y licores. + +Segundo. Entremeses, tortilla con esparragos, merluza con mayonesa, +ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, cafe y licores. + +Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con +aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, cafe y licores. + +Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema +de cafe, postres, vinos, cafe y licores. + +Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, +chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y +galletas, vinos, cafe y licores. + +Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con +champinons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, cafe y +licores. + +PARA COMIDAS.--Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con +jamon, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de +chocolate, quesos y frutas, vinos, cafe y licores. + +Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmon, +pecho de carnero asado, judias verdes, flan de leche, quesos, galletas y +uvas, vinos, cafe y licores. + +Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas, +perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada, +mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, cafe y licores. + +Cuarto. Entremeses, consomme de aves, truchas con limon, solomillo de +cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de +avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, cafe y licores. + +Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta, +sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas, +helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, cafe y licores. + +Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada, +ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos, +cafe y licores. + +PARA BANQUETES.--Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras, +consomme de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la +alemana, pollos asados, esparragos con huevos, ternera a la Marengot, +lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas, +vinos, cafe y licores. + +Segundo. Entremeses variados, caldo espanol, arroz con menudillos, +tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate, +becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, rinones al jerez, jamon en +dulce, sorbete de melocoton, bizcocho para banquete, frutas, quesos y +dulces, vinos, cafe y licores. + +Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, +huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, +pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina +trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, +cafe y licores. + +Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle, +salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero, +liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de +coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, cafe y licores. + +Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con +salchichas, salmon a la generosa, pescadillas al gratin, faisan relleno, +esparragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de +grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, cafe y licores. + +Sexto. Entremeses, sopa real, consomme de almejas, tortilla con +picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa, +alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de +cafe con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, cafe +y licores. + + + + +RECETAS UTILES + + +PARA EL TOCADOR.--Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de +aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa caustica disuelta en 40 por 100 +de agua. Se deja hervir una hora. Despues de completa vaporificacion se +mezcla colofonia 15 por 100. + +Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solucion de 2 por 100 de +cloruro de sodio (sal comun), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa +disuelto en cuatro litros de agua. + +Se agrega el producto de la saponificacion, en tres veces se hace la +mezcla, y luego, segun el color que se desee, se anade 1 por 1.000 de +cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc. + + +JABON PARA AFEITARSE.--En un litro de agua se ponen a hervir tres limones +cortados en rajas, tamizandolos y exprimiendolos bien. + +Luego se funden en esta agua tres libras de jabon de Marsella, y cuando +esta bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de +almidon en polvo y se le anaden unas gotas de esencia de limon. Se amasa +bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno. + + +AGUA PERFUMADA.--Pongase en cuatro onzas de aguardiente una de benjui, +dos de estoraque y un poco de raiz de lirio de Florencia en polvo, +dejandolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el +liquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de +aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se +embotella. + + +DENTIFRICO + +Alcohol de 90 1/4 de litro. +Cochinilla 2 gramos. +Clavo de especias 15 -- +Canela, corteza 10 -- +Anis en grano 15 -- +Raiz de pelitre 10 -- +Quina de loja 20 -- +Esencia de menta 3 -- + +Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince dias, +despues se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella +hermeticamente. + + +AGUA DE COLONIA + +Alcohol de 32 400 gramos +Esencia de bergamota 4 -- + -- cidra 4 -- + -- cidrato 2 -- + -- lavanda 2 -- + -- flor de naranjo 1/2 -- + -- rosas 1/2 -- +Tintura de almizcle 1 -- + -- benjui 6 -- + -- ambar 1/3 -- + +Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos dias y se +filtra. + + +PARA LAVAR LA CABEZA.--En un vaso de agua se pone una cucharada de +bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y +con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias +veces con agua templada. + + +DESINFECCION DE OBJETOS DE TOCADOR.--Como todo lo que hay en el tocador +no puede someterse a la ebullicion, hay que buscar composiciones +antisepticas que obren en frio. + +Se toma una solucion compuesta de lo siguiente: + +Formol comercial 40 gramos. +Alcohol a 90 grados 560 -- +Agua 400 -- + +o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto +de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de +estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede tambien emplearse el agua +oxigenada al 5 por 100. Bastara con anadir a una parte dos de agua comun +y dejar los objetos en inmersion durante una hora. + + +PARA LOS DIENTES.--Para consolidar los dientes es muy conveniente +limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada despues de cada comida; y +por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, solo por las +encias, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino +en alcohol por partes iguales. + +_Segunda formula_. + +Crema de tartaro 65 gramos. +Alumbre calcinado 3 -- +Azucar de leche 35 -- +Carmin 3 -- +Esencia de menta 3 -- + +Mezclar todo y darse en las encias. + + +POLVOS DENTIFRICOS + +Carbon de lena pulverizado 50 gramos. +Polvo fino de quinina gris 25 -- +Tanino 3 -- +Esencia de menta 1 -- + +Es la mejor preparacion que se conoce para los dientes y las encias. + + +PARA LOS OJOS.--Se pone a macerar durante quince dias + +Agua destilada 100 gramos. +Sumidades de romero 6 -- + +Despues de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se +agrega: + +Agua de rosa 3 gramos. +Aguardiente fino 3 -- + +Dese suavemente todas las noches con algodon y dejese secar. + +Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lavese con agua caliente, +en la que se habra disuelto sulfato de sosa. + +_Para deshinchar los parpados_. + +Aceite de almendras dulces 20 gramos. +Flores de meliloto 1 -- +Flores de la planta corazoncillo 1 -- + +Se deja dos horas en maceracion al bano maria en vaso tapado. Oprimase +todo, filtrese y humedezcase los parpados, dejandolos secar sin +frotarlos. + + +PASTA PARA LAS MANOS.--Se toman sesenta gramos de polvos de talco, +pasandolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan +con el jugo de medio limon y un poco de glicerina; se tiene en frasco +hermeticamente cerrado y se frota todos los dias. + + +PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PARPADOS.--Se lava con agua de +meliloto, despues se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente: + +Vaselina 60 gramos. +Polvo de alumbre 0,75 -- +Balsamo de la Meca 10 -- +Tanino al eter 0,25 -- +Sulfato de alumina 1 -- + +Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos. + + +PARA TENER BUEN COLOR EN LA CARA + +Almendras dulces 200 gramos +Alcohol de vino a 60 deg. 35 -- +Agua de rosas 40 -- + +Mezclese; agitese el frasco, y con un pano de batista se frota suavemente +la cara, dejandolo secar. + + +PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PALIDOS.--Cuando el color es demasiado palido, +se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las +mejillas todas las mananas con esta solucion, y se devolvera poco a poco +a la cara los colores de la salud, porque se habra activado la +circulacion. + +PARA LAS UNAS.--Las unas necesitan especial cuidado; he aqui una buena +preparacion: + +Aceite de abedul 10 gramos. +Tintura de estoraque 5 -- +Esencia de miel de Inglaterra 10 gotas. + +Untarlas por la manana y por la noche y cubrirlas con algodon en rama. +Tambien es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la formula +siguiente: + +Azufre lavado pulverizado 0,20 gramos. +Hipofosfito de cal 0,20 -- +Silicato de potasa 0,05 -- +Arseniato de hierro 0,01 -- +Lactato de manganeso 0,05 -- + +Haganse sesenta sellos con todo esto (cada uno), y tomar dos cada dia. + +Al cabo de un mes las unas estaran mas fuertes y seran menos quebradizas, +las manchas blancas desapareceran y las rayaduras se nivelaran. + + + + +RECETAS PARA LIMPIEZA + + +LEJIA.--Se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa + +Sosa caustica 250 gramos. +Cloruro de cal 250 -- +Sal sosa 750 -- +Sal comun 1 kilo. + +Se tapa y se deja cuatro dias, teniendo cuidado de darle vueltas a menudo +con una palita de madera; pasado ese tiempo, se embotella y tapa con buen +corcho. + + +JABON DE SEBO.--Se pone en una caldera a proposito todo en frio: + +Agua 6 litros. +Sebo de vaca 2 kilos. +Sosa caustica 1/2 -- +Resina 1/2 -- +Aceite de coco en pasta 50 gramos. +Sal cristalina 5 -- + +Se acerca la caldera al fuego, y con un palo se le da vueltas sin cesar. + +Se conoce que esta hecho, en que al sacar a gotas en un plato quedan como +lentejas y se desprenden. + +Si se saca a caja de madera, se pone antes una arpillera, y si es a +moldes de hoja de lata, no hay que poner nada, sino sacarlo y dejar que +se seque. + + +JABON DE ACEITE (AL FUEGO).--Cantidades: + +Agua 13 litros. +Aceite 13 -- +Sosa caustica 3 kilos. +Resina 1 -- + + +Modo de hacerlo: se ponen al fuego tres litros de agua; se echa la +caustica y se va deshaciendo; cuando esta deshecha se va incorporando el +resto del agua. + +A la vasija donde esta el aceite se va echando el agua con la sosa; una +persona va echando, mientras otra esta sin cesar dando vueltas con un +palo, siempre al mismo lado; este batido ha de durar dos horas, dejando +la mezcla en reposo unas diez y seis horas. + +Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal comun, y +mientras hierve, que sera otras dos horas, se ha de estar sin cesar de +batir, sacandolo despues a los moldes. + + +JABON DE ACEITE (EN FRIO).--Se echa en tres litros de agua medio kilo de +sosa caustica y se deja un dia. Cuando la sosa esta bien deshecha, se le +anaden diez gramos de polvos de jaboncillo, y a continuacion una persona +va echando poco a poco hasta tres litros de aceite, mientras otra, con un +palo, revuelve sin cesar, siempre al mismo lado. Despues de estar +batiendo dos horas, y cuando esta como natilla espesa, se echa a los +moldes. + + +PASTA PARA DAR BRILLO A LOS SUELOS.--Sin acercarlo al suelo, se ponen en +medio litro de aguarras doscientos cincuenta gramos de cera blanca +deshecha, cien gramos de jabon corriente y veinte gramos de esperma. Se +deja reposar unas doce horas. Pasado este tiempo, y siempre fuera del +fuego, se bate con un palo como una hora. + +Despues se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una +bayeta a proposito. Aun cuando se pase la bayeta a diario, la pasta basta +darla dos veces al mes. + + +CREMA PARA EL CALZADO DE COLOR.--Se pide en la drogueria tres pastillas +de cera de zapatero (de color amarillo); se echa un trozo de cera blanca +y se deshace todo al fuego; se separa, y sin cesar de revolver se mezclan +treinta gramos de aguarras, se echa en cajitas de betun y se deja +enfriar. + + +CREMA PARA EL CALZADO NEGRO.--Se hace igual que la anterior, con la +diferencia de las pastillas, que en lugar de ser de color han de ser +negras. + +OTRA FORMULA.--Se hacen fundir al bano maria cuarenta gramos de cera +amarilla para diez centimos de negro de marfil con una cucharada grande +de aceite de lino. Cuando todo este fundido se le incorpora, lejos del +fuego, veinte gramos de esencia de trementina. + + +MODO DE LIMPIAR LA PLATA.--Lo mas corriente es limpiarla con agua +jabonosa; pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla +hecha con agua y bicarbonato; cuando las bandejas, fuentes, y, en +general, la vajilla de plata esta muy sucia, se le pasa un pano, cepillo +o brocha mojada en amoniato liquido de veintidos grados; se frota despues +ligeramente con una franela o gamuza y quedara muy limpia y brillante. + + +PARA LIMPIAR BRONCES.--Se mezclan ocho partes de tiza con una parte de +flor de azufre, pulverizados lo mas finamente posible. Con un trapo de +lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedaran +brillantes como el oro. + + +PARA LIMPIAR EL MARMOL.--Se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de +agua, dos de sosa, una de piedra pomez pulverizada y una de tiza en +polvo. + +Se hace con todo una pasta y se frota con ella el marmol. Despues se pasa +una esponja con jabon, y el marmol queda como nuevo. + + +PARA LIMPIAR MANCHAS DE ACEITE DEL CUERO.--Se mojan las manchas con +espiritu de sal de amoniaco durante unos momentos, y en seguida se lavan +con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color +del cuero. + + +PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO.--Se ponen en un litro de petroleo +ordinario veinte gramos de parafina. + +Se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la +noche; al dia siguiente, basta frotar con un trapo de lana seco, y +quedara muy brillante. + + +PARA LIMPIAR LOS MUEBLES.--Se emplea lo siguiente: + +Oleato amonico 20 gramos. +Amoniaco 20 -- +Barniz de goma laca 60 -- +Aceite de lino 60 -- + +Primero se mezclan el amoniaco y el oleato, despues se anade la goma laca +y, por ultimo, el aceite, mezclando todo bien; este liquido se aplica con +una muneca de tela, despues se frota bien con un pano de lana hasta que +se seque. + + +PARA LIMPIAR FRANELAS.--La franela no se lava nunca con jabon, porque se +pone amarillenta; se limpia con lo siguiente: + +Harina 3 cucharadas. +Agua 3 litros. + +Se lava primero la franela para quitar el polvo; despues se tiene un buen +rato en esta composicion y vuelve a pasarse por agua clara. + +OTRA FORMULA.--Tambien se lavan franelas y lanas blancas con lo +siguiente: + +Se echa una buena cucharada de borax por cada medio litro de agua y se +vierte una parte de esta mezcla en agua caliente. + +En esta solucion se lava, agregando poco a poco la solucion de borax. Se +enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal comun. + +Se extiende y sacude la tela, poniendola a secar inmediatamente en sitio +bien ventilado. + + +LIMPIEZA DE ACERO.--Para que el acero conserve su brillo, basta pasar un +pincel mojado en aceite mezclado con hollin tamizado, y frotarlo en +seguida hasta que el metal recobre su brillo. + + +PARA LIMPIAR MANCHAS DE TINTA.--Se mezclan en partes iguales alumbre, +azufre, sucino y salitre, todo ello pulverizado, y se echa en pequena +cantidad sobre la mancha de tinta cuando esta fresca; se frota con un +trapito limpio y desaparece la mancha totalmente. + + +PARA LIMPIAR CERA O ESPERMA.--Mejor que un metal caliente sobre un papel +de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro, o, en su defecto, +aguardiente muy fuerte; se deja un rato, se frota y se la ve caer hecha +polvo. + + +PARA LIMPIAR CAMAS.--Cuando las camas son viejas se frotan con parafina, +y cuando se haya secado, al cabo de dos o tres dias, se pintan con +pintura de esmalte; hay que dar dos o tres manos. + + +FINIS + + + + + + +End of Project Gutenberg's La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym) + +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MEJOR COCINERA *** + +This file should be named 7mjrc10.txt or 7mjrc10.zip +Corrected EDITIONS of our eBooks get a new NUMBER, 7mjrc11.txt +VERSIONS based on separate sources get new LETTER, 7mjrc10a.txt + +Distributed Proofreaders + +Project Gutenberg eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US +unless a copyright notice is included. Thus, we usually do not +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + +We are now trying to release all our eBooks one year in advance +of the official release dates, leaving time for better editing. +Please be encouraged to tell us about any error or corrections, +even years after the official publication date. + +Please note neither this listing nor its contents are final til +midnight of the last day of the month of any such announcement. +The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at +Midnight, Central Time, of the last day of the stated month. A +preliminary version may often be posted for suggestion, comment +and editing by those who wish to do so. + +Most people start at our Web sites at: +http://gutenberg.net or +http://promo.net/pg + +These Web sites include award-winning information about Project +Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new +eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!). + + +Those of you who want to download any eBook before announcement +can get to them as follows, and just download by date. This is +also a good way to get them instantly upon announcement, as the +indexes our cataloguers produce obviously take a while after an +announcement goes out in the Project Gutenberg Newsletter. + +http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext03 or +ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext03 + +Or /etext02, 01, 00, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 92, 91 or 90 + +Just search by the first five letters of the filename you want, +as it appears in our Newsletters. + + +Information about Project Gutenberg (one page) + +We produce about two million dollars for each hour we work. The +time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours +to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright +searched and analyzed, the copyright letters written, etc. Our +projected audience is one hundred million readers. If the value +per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2 +million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text +files per month: 1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+ +We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002 +If they reach just 1-2% of the world's population then the total +will reach over half a trillion eBooks given away by year's end. + +The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks! +This is ten thousand titles each to one hundred million readers, +which is only about 4% of the present number of computer users. + +Here is the briefest record of our progress (* means estimated): + +eBooks Year Month + + 1 1971 July + 10 1991 January + 100 1994 January + 1000 1997 August + 1500 1998 October + 2000 1999 December + 2500 2000 December + 3000 2001 November + 4000 2001 October/November + 6000 2002 December* + 9000 2003 November* +10000 2004 January* + + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created +to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium. + +We need your donations more than ever! + +As of February, 2002, contributions are being solicited from people +and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut, +Delaware, District of Columbia, Florida, Georgia, Hawaii, Illinois, +Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maine, Massachusetts, +Michigan, Mississippi, Missouri, Montana, Nebraska, Nevada, New +Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio, +Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South +Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West +Virginia, Wisconsin, and Wyoming. + +We have filed in all 50 states now, but these are the only ones +that have responded. + +As the requirements for other states are met, additions to this list +will be made and fund raising will begin in the additional states. +Please feel free to ask to check the status of your state. + +In answer to various questions we have received on this: + +We are constantly working on finishing the paperwork to legally +request donations in all 50 states. If your state is not listed and +you would like to know if we have added it since the list you have, +just ask. + +While we cannot solicit donations from people in states where we are +not yet registered, we know of no prohibition against accepting +donations from donors in these states who approach us with an offer to +donate. + +International donations are accepted, but we don't know ANYTHING about +how to make them tax-deductible, or even if they CAN be made +deductible, and don't have the staff to handle it even if there are +ways. + +Donations by check or money order may be sent to: + +Project Gutenberg Literary Archive Foundation +PMB 113 +1739 University Ave. +Oxford, MS 38655-4109 + +Contact us if you want to arrange for a wire transfer or payment +method other than by check or money order. + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been approved by +the US Internal Revenue Service as a 501(c)(3) organization with EIN +[Employee Identification Number] 64-622154. 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