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If you are not located in the United States, you -will have to check the laws of the country where you are located before -using this eBook. - -Title: Histoire des légumes - -Author: Georges Gibault - -Release Date: November 12, 2021 [eBook #66715] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -Produced by: Laurent Vogel and the Online Distributed Proofreading Team at - https://www.pgdp.net (This file was produced from images - generously made available by the Bibliothèque nationale de - France (BnF/Gallica)) - -*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK HISTOIRE DES LÉGUMES *** - - - - - - HISTOIRE - DES - LÉGUMES - - PAR - M. Georges GIBAULT - BIBLIOTHÉCAIRE - DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D’HORTICULTURE DE FRANCE - - Ouvrage honoré d’une MÉDAILLE D’OR - de la Société nationale d’Horticulture de France. - - - PARIS - LIBRAIRIE HORTICOLE - 84 BIS, RUE DE GRENELLE - - 1912 - - - - -AVANT-PROPOS - - -On connaît maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes -cultivées. Les botanistes ont retrouvé, à l’état spontané, c’est-à-dire -sauvage, le plus grand nombre des espèces végétales utiles à l’homme. -Mais, depuis le point initial de leur mise en culture jusqu’au moment -présent, combien d’étapes parcourues dont le souvenir est à jamais -perdu! On aurait désiré pouvoir les suivre dans leurs migrations chez -les différents peuples, voir leurs transformations successives sous -l’influence du changement de milieu, assister à la naissance des -variétés de plus en plus améliorées par l’effet de la sélection -naturelle ou par la main intelligente de l’homme. Une telle histoire -complète des végétaux cultivés, si elle était possible, serait en même -temps une véritable histoire de la civilisation. - -Malheureusement, notre curiosité sur ce point ne sera jamais entièrement -satisfaite. L’archéologie, qui permet à l’historien de reconstituer une -époque avec les restes matériels échappés à la destruction, ne peut -être, dans le cas présent, que d’un faible secours. - -Ici, on le comprend, tout a disparu. Les documents archéologiques se -bornent aux fruits, graines et fragments de plantes trouvés dans les -tombeaux de l’Ancienne Egypte, débris végétaux des cités lacustres de la -Suisse, de la Savoie et de la Lombardie, peintures et autres -représentations figurées sur les monuments et certains manuscrits. Nous -devons nous contenter surtout des précieuses mais trop rares indications -éparses dans les œuvres littéraires des temps passés. - - * * * * * - -Nous nous sommes proposé de réunir et d’étudier ces renseignements en -limitant nos recherches aux plantes potagères cultivées sous les climats -tempérés européens. Des _Essais_ que nous avons publiés jadis sur -l’histoire de quelques légumes dans plusieurs publications horticoles -comme le _Moniteur d’Horticulture_, la _Revue horticole_, le _Petit -Jardin_, la _Revue d’Horticulture pratique_, ont été favorablement -accueillis. Ce sont ces études, plus développées, et étendues à toutes -les plantes potagères de nos jardins, que nous présentons aujourd’hui au -public. Les plantes sont rangées par catégories et classées selon -l’ordre alphabétique. - - * * * * * - -Le présent ouvrage a été honoré d’une médaille d’or par la Société -nationale d’Horticulture de France sur le rapport de M. PHILIPPE L. DE -VILMORIN, qui nous a très aimablement autorisé à le reproduire -ci-dessous: - - Si la métaphore n’était pas si osée, je dirais qu’un rapport sur le - livre de M. Gibault peut s’écrire «les yeux fermés». Pour qui connaît - l’auteur, son érudition profonde, sa documentation précise et sa - méthode consciencieuse de travail, aucun doute ne peut exister sur la - valeur intrinsèque de l’ouvrage. Pour qui a lu les _Monographies_ de - divers légumes, publiées par le bibliothécaire de la Société nationale - d’Horticulture, dans les journaux horticoles, et qui forment pour - ainsi dire l’avant-garde de l’œuvre complète où sont enrégimentées - toutes les plantes potagères usuelles, il est certain que M. Gibault - sait donner à une étude, en apparence aride et technique, une tournure - littéraire et un charme captivant. Puisque je vais conclure en - demandant que le manuscrit soit renvoyé à la commission des - récompenses, il m’est sans doute permis de dire le bien que j’en - pense, et d’estimer que l’ouvrage de M. Gibault peut sur bien des - points être comparé à celui d’Alphonse de Candolle, sur l’«origine des - plantes cultivées». - - Privilégié, puisque j’ai été chargé de ce rapport, j’ai pu avant - beaucoup d’autres lire cette suite de monographies qui sont autant de - «nouvelles» reliées entre elles par l’intérêt commun du potager. - L’auteur a trouvé le moyen d’éviter l’énumération sèche, les citations - fatigantes et le didactisme absolu, sans tomber dans le développement - littéraire et vague et la phraséologie superflue. Chacun de ses - chapitres est un petit roman étudié, précis, par moment presque - palpitant, comme si celui qui les a écrits avait vécu dans l’intimité - des plantes dont il parle, et que celles-ci lui aient spontanément - apporté leurs impressions et indiqué les sources historiques à - consulter. C’est un tout, c’est une suite, et avec M. Gibault nous - nous intéressons à l’histoire des légumes comme à celle d’êtres - pensant et agissant. Il est donc certain qu’elle sera appréciée de - ceux--et de celles--mêmes qui ne sont pas professionnellement ou - théoriquement initiés à l’étude des plantes et leur origine. - - Et pour ceux qui observent journellement l’évolution des êtres - vivants, que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue - purement scientifique, le livre de M. Gibault sera d’une lecture non - moins attrayante, et en même temps d’une utilité immédiate. Il leur - apportera des documents précis, indiscutables, pris aux meilleures - sources, sur les modifications qu’ont subies un grand nombre de - plantes au cours des temps historiques. - - Nous verrons, par exemple, comment l’Asperge et le Céleri ont peu - varié depuis l’état sauvage, leurs qualités potagères provenant des - conditions auxquelles ils sont soumis, tandis que le Chou est d’un - polymorphisme déconcertant et héréditaire. - - Il est inutile d’insister sur l’importance de telles constatations, ni - surtout sur celle des conclusions qu’on en peut déduire. Si le - problème de l’influence de la culture sur la variation est de nouveau - posé, nous aurons des documents sérieux pour le résoudre. - - Au point de vue historique, M. Gibault, qui n’a négligé aucune source - de documentation, précise beaucoup de faits et réduit nombre de - légendes à leur juste valeur. Avec une grande impartialité, parfois, - comme pour la Pomme de terre, à l’encontre des opinions généralement - admises, il cherche à faire la lumière, et il la fait. Dans le champ - un peu épineux qu’il a moissonné, il restera peu à glaner pour ceux - qui, après lui, s’occuperont de l’histoire des légumes. Tout ce qui - peut intéresser cette histoire est englobé dans son livre: fossiles, - végétaux des cités lacustres ou des tombes antiques; preuves ou - probabilités tirées de l’étymologie sanscrite, grecque, arabe ou - gothique--herbiers anciens--allusions, citations, descriptions des - anciens auteurs, naturalistes, historiens, géographes, littérateurs et - même poètes--et des économistes en ce qui concerne la valeur vénale ou - le prix de revient des denrées alimentaires--dans tous les temps et - dans tous les pays; iconographie, renseignements tirés des journaux - horticoles, depuis qu’ils existent et des catalogues des - horticulteurs, depuis qu’il en paraît... tout est réuni, analysé, - classé, interprété et présenté au public sous une forme aussi - substantielle qu’agréable. - - - - -TABLE DES DIVISIONS[1] - - [1] _Cette nomenclature n’est point rigoureusement scientifique: elle - a été envisagée seulement au point de vue alimentaire et établie en - ne considérant que la partie comestible de la plante._ - - - LÉGUMES PROPREMENT DITS - HERBAGES LÉGUMIERS - LÉGUMES-SALADES - PLANTES BULBEUSES - LÉGUMES-RACINES - PLANTES TUBERCULEUSES OU RHIZOMATEUSES - LÉGUMINEUSES - FRUITS LÉGUMIERS - PLANTES CONDIMENTAIRES - PLANTES POTAGÈRES ABANDONNÉES - - - - -HISTOIRE DES LÉGUMES - - - - -Légumes proprement dits - - - - -ASPERGE - -(_Asparagus officinalis_ L.) - - -En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de -certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre -naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume: celles des -Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (_Ornithogalum -pyrenaicum_), de l’Orobanche (_Orobanche cruenta_), du Fragon épineux -(_Ruscus aculeatus_), du Tamier (_Tamus communis_), de la Bryone, etc.; -mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans -les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la -culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est -donc, à proprement parler, qu’un «turion» c’est-à-dire une jeune pousse -d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir -d’aliment. - -L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend -plusieurs espèces du genre _Asparagus_, plantes vivaces à tige ligneuse -ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires -à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (_Asparagus tenuifolius_ L.) -des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës -(_A. acutifolius_ L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique -septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les -bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions -soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge -cultivée. - -Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge -de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène: l’Asperge -officinale (_Asparagus officinalis_ L.) qui se plaît particulièrement -dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur -les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire; elle existe -spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga -et jusqu’en Sibérie. - -La culture de l’Asperge est ancienne; elle date de plus de 2000 ans. - -Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les -égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs -représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les -Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de -corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité -et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en -bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations -dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. -Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’_Asparagus -officinalis_. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est -_Krikonalia_ ou simplement _Alia_. C’est là, sans doute, l’ancien nom -égyptien[2]. - - [2] _Flore pharaonique_, 2e éd. nº 48. - -Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. -_acutifolius_, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes -épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire -aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus -médicinale qu’alimentaire. - -Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant -Jésus-Christ) parle d’une plante nommée _Asparagos_ d’où est venu le -latin _Asparagus_ et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, -prononçaient _Aspharagos_ ou _Phaspharagos_[3]. Avant de désigner -exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait -le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les -Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets -tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des -Bettes, des Mauves, etc. - - [3] Athénée, _Deipn._ l. II. - -Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux -vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’_Asparagi_. - -L’étymologie de l’Asperge tirée du mot _asperitas_ est donc -inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont -les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit: «_Asparagus ab -asperitate dicitur_[4].» - - [4] _De re cibaria_, cap. 16. éd. 1645. - -Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française -des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes -orthographiques. La forme primitive est le plus souvent _Esperge_ ou -_Esparge_. On trouve aussi _Asperague_, _Anasperague_ (Grant Herbier, nº -453), _Sperage_ (Jardin de santé), _Spergue_, _Sparage_; ces dernières -formes se rapprochent de l’allemand moderne _Spargel_. Rabelais et -Matthiole font «esperge» du genre masculin comme l’_Asparagus_ latin. - -Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie -rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5]. - - [5] _De re rustica_, c. 161. - -Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de -transplanter les griffes--les jardiniers d’alors appelaient la racine -enchevêtrée de l’Asperge _spongia_, éponge--dans de petites fosses. -Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs -d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a -connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par -Caton. - -Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets -recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les -herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle -que l’on cultive avec le plus de soins[6]. - - [6] _Histoire naturelle_, l. XIX, c. 8. - -On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à 1/3 de -livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges -d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. -Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, -promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en -branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les -gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce -légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en -proverbe. Suétone, dans sa _Vie d’Auguste_, nous apprend que cet -empereur était friand d’Asperges et disait volontiers: _Citius quam -asparagi coquantur_, pour indiquer une action plus rapidement exécutée -que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins -Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée -(_altilis_) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (_corruda_) d’être -recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les -unes ni les autres. - - [7] _Satires_, XI, vers nº 68. - - [8] _Epigrammes_, l. XIII, 21. - -Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains -disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les -auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs -qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans -de l’Egypte et de la Syrie. _Helyoun_ (Asperge en arabe), c’est -l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe -siècle. Un roman persan, _Maçoudi_, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe -siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9]. - - [9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395. - -En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être -dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de -l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races -perfectionnées: Asperge _de Hollande_, _d’Allemagne_, _de Pologne_, -_d’Ulm_, _de Darmstadt_, etc. En France, l’importation des bonnes races -s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de -Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge -et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété _de -Hollande_, a sans doute reçu ce légume de la Belgique. - -Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans -les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient -justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers -1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale -de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des -«esperges». - -Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de -dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le -jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges -(_espergos_) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols -tournois. - -Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. -En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538. - -Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La -province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. -Dans un compte de dépenses de 1534: «à un homme qui travailla une -journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris»[10]. - - [10] _Arch. Aube_, D. 398. - -Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les «esperges». D’autres auteurs -regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse -excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du -temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux -fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des -Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. -Gourmandise fort excusable pourtant! - - [11] D’Embry, _L’Isle des Hermaphrodites_, éd. 1605, p. 162. - -Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, -Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle, -n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous -reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge -cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est -cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a -été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos -contrées de la grosse Asperge de Hollande. - - [12] _Hist. des plantes_, t. I, p. 517, éd. 1615. - -La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de -Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse. - -De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les -replanter plus profondément; mauvaise opération puisqu’il retardait -inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de -«châtrer» l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt -du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des -yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très -productif. «L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est -treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant -deschargées en fructifient copieusement.» - -Plus loin: «Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les -cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles: qui -a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. -Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, -qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les -asperges sont plantées.» - -[Illustration: ASPERGE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ de -Dalechamps.] - -Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges -du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le -produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette -fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du -XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des -cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges. - -Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries -rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être -rares à Paris «où il y a abondance de cornes»[13]. Rabelais lui-même n’a -pas manqué de s’en égayer[14]. - - [13] _Contes d’Eutrapel_, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267. - - [14] _Œuvres_, l. IV, chap. VII. - -Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La «dominante» -de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la -fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la -corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des -Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La -constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé. - - [15] _Voyez_ Vercier, _Jal Soc. nat. d’Hortic._, 1907, p. - 369.--Rousseaux et Brioux, _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1907, p. 33. - -Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les -cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, -quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de -très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou -violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait -qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou -moins grande du rechargement annuel. - -De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la -grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales: l’Asperge -_violette de Hollande_, dite aussi _d’Allemagne_ ou _de Pologne_ et -l’Asperge _d’Argenteuil_ hâtive ou tardive. La première, comme ses -différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial -dans le Nord de l’Europe. Les races locales _de Darmstadt_, _d’Ulm_, _de -Marchiennes_, _de Vendôme_, _de Strasbourg_, etc., issues de la variété -de Hollande, n’en sont pas distinctes. - -La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du -XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, -dans son _Théâtre des plans et jardinages_ écrit en 1610-1615, dit que -de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures -et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre -chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge -en ces termes: «L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point -encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics; -il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et -comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne -devînt jamais marchande»[16]. - - [16] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 206. - -En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village -d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation -parisienne ne cultivait que l’Asperge commune. - -L’Asperge _rose hâtive d’Argenteuil_, voisine de la race de Hollande, -mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention -des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17]. - - [17] Voyez _Revue horticole_, 1867, p. 153, 426; 1868, p. 87; 1888, p. - 101. - -La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil -est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande -extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les -premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la -culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le -territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont -beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M. -Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture -de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de -perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée, -l’Asperge _améliorée tardive d’Argenteuil_ remarquable par ses énormes -turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions -voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le -25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété _rose -hâtive_ qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà, -en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives -qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition -horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M. -Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une -race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil -substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat -avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de -l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors -fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est -une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en -France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42 -départements principalement: Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne, -Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra -en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois, -Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département -des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de -production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois -légume de luxe, dans la consommation courante. - - [18] _Journ. Soc. d’Hortic. de Fr._ 1863, p. 447; 1879, p. 289. - -La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge -artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il -pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au -grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à -chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution. -Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à -s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen, -forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère -Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de -l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom -d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui, -avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source -de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant -des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire -minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge -sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les -feuilles commencent à se développer. - - [19] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1843, p. 403. - - [20] Moreau et Daverne, _Manuel_, p. 4. - - [21] _Revue horticole_, 1897, p. 136. - -En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une -plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du -type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte -surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin, -grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que -son père, sans posséder la grosse Asperge _de Hollande_, obtenait -néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de -fumures appropriées et de soins culturaux. - - [22] _Instruction pratique sur la plantation des Asperges_. - - - - -CARDON et ARTICHAUT - -(_Cynara Cardunculus_ L.--_C. Scolymus_ L.) - - -Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier -ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères -botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du -Cardon sauvage (_Cynara Cardunculus_ L.), Cynarocéphale très épineuse, -indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le -Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment -donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme -espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son -cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce -caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné, -l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits -_inermes_. - -A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes -modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation -s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont -épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été -«blanchies», c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou -partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de -l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le -réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre -(feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout -spinescente. - -Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs, -sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut -être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins. -Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée, -patrie de tous les _Cynara_, a été explorée à fond par les botanistes, -on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané. - -L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne -d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce -phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de -graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de -mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un -jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un -terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis -de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la -satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son -«bouquet», pour employer son expression, était comestible. - -De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme -Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations -nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point -de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la -taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi -des indices historiques. - -Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous -les noms de _Cactos_, _Scolymus_, _Cynara_, _Carduus_. Au contraire des -Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette -plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par -enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et -trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes, -comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font -encore les Arabes de l’Algérie. - -Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son -Traité des plantes, sous le nom de _Cactos_, plante épineuse qui vient, -dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit -appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais -peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste. - -Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme -d’une plante comestible. Athénée dit que le _Cactos_ est analogue à ce -que les Romains nomment _Carduus_ et les Grecs _Cynara_. Sophocle écrit -_Kynara_ et _Kynaros_. Le _Scolymos_ paraît être le Cardon sauvage, -cependant E. Fournier donne le _Scolumos_ de Dioscoride comme une autre -Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille -(_Scolymus hispanicus_). - -Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les -botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour -le _Cactos_. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans -un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de _Cactus_ à un -genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs. - -Que devient le Cardon--_Cinara_ de Columelle et _Carduus_ de Pline--dans -les mains des horticulteurs romains? Certes il a fait de grands progrès. -Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le -voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux -riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la -culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome; culture si -lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter -6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie). -Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien -qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce -fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui -poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23]. - - [23] _Hist. nat._, l. XIX, 43. - -Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les -délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions -recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent, -avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de -l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24]. - - [24] Aulu-Gelle, _Nuits attiques_, VII, 16. - -A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts -s’il les avait connus! - -La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à -Cordoue et en Afrique vers le IIe siècle de notre ère. Une variété -ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon _d’Espagne_. La culture du -Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de -Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIIIe siècle, en parle dans -son Traité d’Agriculture. - -De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et -non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle -époque? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à -certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration -serait due aux talents des jardiniers italiens du XVe siècle. Ici nous -avons des dates d’introduction. - -Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de -Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers -la même époque, l’auteur du curieux roman italien _Le songe de -Poliphile_ cite l’Artichaut «cher à Vénus». D’autre part, Ermolao -Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de -ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une -nouveauté dans un jardin particulier à Venise. - - [25] _Cenni storici_, 2e éd. p. 43. - -[Illustration: ARTICHAUT (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ -de Dalechamps.] - -Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est -abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile. -Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté -d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la -délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est -possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen -âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du _Kinaria_ -auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase -qui convient bien à notre Artichaut. - -En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du -XVIe siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII -qui les aimait beaucoup[26]. - - [26] Phillips, _History of cultivated vegetables_, II, p. 23. - -Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le -nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens -botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent _Articol_, du mot -néo-latin _Articacton_ ou plutôt _Articalctum_. Rabelais, dans son -Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les «Artichaulx» parmi les -mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius -prononçait _Artachoche_. Voici l’orthographe adoptée par le poète -Ronsard dans une ode _à son valet_[27]. - - «Achète des abricôs, - Des pompons, des artichôs, - Des fraises et de la crême, - C’est en esté ce que j’ayme.» - - [27] _Odes_, I. 11, 18. - -L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le -XVIIIe siècle. - -Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas -sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVIe siècle). On ne le -trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps: «il -ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette «viande» -pourvu que c’en soit la saison». Mais, gros scandale! Comme autrefois, -ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les -invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès, -réformer les mœurs... des autres. Nous pouvons donner un échantillon de -la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530, -du rare opuscule _Singulier traicté contenant les propriétés_, etc.: -«Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle -des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à -gulositez! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux -asnes manger Artichaultz.» - -On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin -Mizault et dans le _De re Cibaria_ de Bruyerin-Champier. - -Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans -certains milieux. Le _Roman bourgeois_, de Furetières, écrit en 1666, -dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie -au XVIIe siècle. - -C’est une grand’mère qui parle: «Quand nous estions fille, dit-elle, il -nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas -osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des -asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais -aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de -cour[28].» - - [28] Tome I, éd. Jeannet, p. 181. - -Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant -plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés -«réchauffantes», selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y -connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des -Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La -Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux -français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté![30] - - [29] _Œuvres_, t. IX, p. 221. - - [30] _Œuvres_, 1613. p. 95. - -La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds -d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son _Journal_, à la date du -19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de -Mlle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle «cuida -crever», dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui -servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la -reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En -juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide -repas dans le Parloir-aux-Bourgeois; on y consomma douze douzaines -d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine -visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de -dépenses marque pour légumes et fruits: Artichauts 6 sols, Pois chiches -4 sols, Oranges 5 sols[32]. - - [31] Cimber et Danjou, _Archives curieuses_, t. III, p. 418. - - [32] Ferrière-Percy (de la), _Journal de la Comtesse de Sanzay_, p. - 125. - -L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et -incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes -variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms -particuliers est assez moderne. - -La variété dite Cardon _de Tours_ est très ancienne. Quoique épineuse, -elle était déjà préférée, au XVIIe siècle, au Cardon _d’Espagne_. - -Le Cardon _inerme_ ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le -_Bon Jardinier_ de 1801 le cite pour la première fois comme une -nouveauté due à un jardinier français. - -Le Cardon _plein sans épines, à côtes rougeâtres_ a été mis au commerce -vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé, -directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon _Puvis_, introduit -dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin -par le savant agronome qui lui a donné son nom. - -Bauhin, au commencement du XVIIe siècle, se contentait de distinguer les -races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par -le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races -précoces. Le _Jardinier françois_ (1651) ne connaît que deux sortes: le -vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge. - -L’_Ecole du Potager_, par de Combles (1749), qui est le plus ancien -ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés: le blanc, -le vert, le violet, le rouge et le _Sucré de Gênes_. Le vert, dit-il, a -les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette -variété était sans doute analogue à l’Artichaut _gros vert de Laon_, -l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du -XVIIIe siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux -variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété -_Globe_, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite -encore que ces mêmes variétés: L’Artichaut _de France_, à tête conique, -à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut _rond_, -à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très -épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il. - - [33] _Soupers de la Cour_ (1778), t. II, p. 210. - -L’Artichaut _gros camus de Bretagne_ a été introduit dans les environs -de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé -par les maisons Tollard et Vilmorin. - -La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de -nos jours. Olivier de Serres, au XVIe siècle, ne connaissait d’autre -méthode que celle des Anciens: «La plante qu’on veut blanchir est -premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant -ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement -avec des oziers en trois endroits. - -«Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un -pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en -arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage; -finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les -pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois.» - -La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec -l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa -_Maison rustique_, tous les préjugés ridicules sur la culture des -plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius: «Si -l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il -faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui -est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la -Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la -graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou -lavande.» - -L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine. -Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de _Cocalum_, cône ou -strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule. -Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe _ardhi_ terre et _schoki_, -épine. - -Le mot arabe pour Artichaut: _Harshaf_ ou _Kharchioff_, a été aussi mis -en ligne. - -Autre solution proposée par un éminent linguiste: - -On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut -dans les langues européennes, le français _Artichaut_ et l’italien -_Carciofo_. - -Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XVe -siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules. -Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous -les diverses formes: _Articoctus_, _Articactus_, _Articoccalus_, -_Alcocalus_ et autres. - -Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte -_Articoctus_. - -_Articoctus_ ou _Articactus_ peut s’expliquer par l’adverbe grec _Arti_ -préfixé au mot _Cactos_ ou _Cactus_ qui désignait le Chardon cultivé -chez les Anciens. Le mot composé _Articoctus_ aurait le sens de fruit de -Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut. - -Sont dérivés du néo-latin _Articoctus_ tous les noms de l’Artichaut dans -les langues du Nord de l’Europe: français, anglais, allemand, flamand, -polonais, etc.; le provençal _Artichaou_, le limousin _Artijaou_, le -vénitien _Articioco_, le génois _Articiocca_, etc., par suite de -l’influence française dans la haute Italie. - -Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales. - -Le second mot type, l’italien _Carciofo_ (qui se prononce _Khartchoffo_, -avec l’_o_ final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe _Harshaf_ -(Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de -l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique: - -L’italien _Carciofo_; le romain _Carciofano_; le napolitain _Carcioffa_; -le catalan _Carxofa_; la langue franque d’Alger _Carchouf_; le -languedocien _Carchoflo_. L’espagnol _Alcachofa_ dérive aussi de -_Harshaf_ précédé de l’article arabe _al_. De même le portugais -_Alcachofra_; l’andalou _Alcarcil_; le sarde, _Iscarzoffa_, etc. - -Par exception, le sicilien _Cacocciula_ semble dérivé directement du -grec. Il serait alors un diminutif du mot _Cactos_[34]. - - [34] Bonaparte (Louis Lucien), _Neo-Latin Names for «artichoke»_; - London, 1885, in-8 de 7 p. (Extrait de _Philosophic. Trans._). - - - - -CÉLERI - -(_Apium graveolens_ L.) - - -Les Céleris cultivés sont des races jardinières issues de l’Ache -odorante (_Apium graveolens_ L.), Ombellifère semi-aquatique, peut-être -vénéneuse, botaniquement apparentée aux genres Persil, Berle, Ciguë, -Œnanthe et autres de la tribu des Cicutées. - -Parmi nos plantes potagères on ne saurait donc trouver un plus -remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la -culture sur une plante sauvage dangereuse qu’elle a transformée ici en -légume savoureux, très sain, quoique de digestion un peu difficile. - -L’Ache ou Céleri sauvage est une herbe bisannuelle, à odeur aromatique -forte et désagréable, d’une saveur âcre et brûlante; ses feuilles -luisantes, très découpées, rappellent bien l’aspect du Céleri cultivé, -mais la plante sauvage est plus drageonnante, se rapprochant par là des -variétés de Céleris dits _à couper_; en outre, les feuilles de l’Ache ne -présentent pas les côtes larges et épaisses qui rendent comestible le -Céleri cultivé ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du -Céleri-Rave. - -L’Ache odorante croît abondamment dans les endroits marécageux du -littoral des mers européennes. Son aire de dispersion est très étendue -comme il arrive fréquemment chez les plantes aquatiques ou -semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres. -L’Ache se trouve depuis la Suède au Nord jusqu’à l’Algérie au Sud; en -Egypte, en Abyssinie; en Asie depuis le Bélouchistan jusqu’aux montagnes -de l’Inde anglaise[35]. Des botanistes l’ont rencontrée en Fuégie, en -Californie et dans la Nouvelle-Zélande. Elle manque à la flore -parisienne. - - [35] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 71. - -On peut suivre l’histoire du Céleri sauvage et cultivé à travers les -âges. - -Quoique la culture du Céleri, comme plante alimentaire, ne soit pas -ancienne, l’Ache des marais qui en est incontestablement la forme -sauvage avait été remarquée dès la haute antiquité et servait à divers -usages. Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante funéraire. -Le moyen âge en fit une plante médicinale importante. - -Enfin, au XVIe siècle, l’Ache, sous le nom italien de Céleri, devint -légume. - -Les commentateurs admettent que la plante nommée _Selinon_ dont il est -déjà parlé dans l’_Odyssée_ d’Homère et plus tard chez les poètes grecs -Pindare, Aristophane, Anacréon, Théocrite, est l’Ache odorante, de même -que l’_Eleioselinon_ de Théophraste et de Dioscoride. Le Céleri sauvage -jouait alors un rôle dans les cérémonies funèbres. On en couronnait les -morts, on en plantait sur les tombeaux, d’où le dicton «il ne lui manque -plus que l’Ache» pour indiquer l’état désespéré d’un malade. Cet usage -s’étendait même en dehors du monde gréco-romain. On a trouvé dans des -tombeaux de l’ancienne Egypte des guirlandes composées de rameaux de -Céleri entrelacés avec des pétales de Lotus bleu[36]. - - [36] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 78. - -Dans Virgile et Horace, l’Ache porte le nom latin d’_Apium_. Un vers -d’Horace nous apprend que l’Ache associée aux Roses et aux Lis faisait -l’ornement des repas. Mais cet _Apium_ pourrait bien être le Persil, de -même que l’Ache verte donnée comme récompense en Grèce, sous forme de -couronnes, aux vainqueurs des jeux Néméens. - -Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par -les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations -modernes des végétaux. Les mots _Selinon_ et _Apium_ désignent en grec -et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre -_Apium_ que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si -superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante -funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage? C’est assez -douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait -remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La -coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne -serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique? - -Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque -_Helioselinum_ qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du -Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée -dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup -l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache -était largement cultivée pour l’alimentation. L’_Edit du maximum_ -promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes -légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne -mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre -Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le -Maceron (_Smyrnium Olus-atrum_ L.), plante aujourd’hui disparue des -jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été -pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a -consommé, jusqu’au XVIe siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la -façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave. -Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme -condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou -naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande -diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que -les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante -antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce -qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse. - -L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très -estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les -opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à -une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être -un fondant et un diurétique. D’après l’_Hortulus_ du moine Strabo (IXe -siècle), P. de Crescence (XIIIe siècle), Barthélemy de Glanville (XIVe -siècle), le _Jardin de Santé_, le _Grant Herbier_ (XVe siècle): la -commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner, -brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie, -morsure de bêtes venimeuses, etc. - -Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache -dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée -comme plante potagère avant le milieu du XVIe siècle, et encore tous les -botanistes de la Renaissance: Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole -(1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et -Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache -médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri: _Apium vulgare -ingratus_ (_sic_) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la -cuisine au commencement du XVIIe siècle. - -Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type -varia peu sans doute, cependant l’«ébranlement» finit par se produire et -donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires. - -Le Céleri creux ou Céleri _à couper_, encore très voisin de la forme -sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet -état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient -suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise -seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les -bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade. - -Bruyerin-Champier (_De re Cibaria_, 1562), signale l’emploi du Céleri -creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les -différentes éditions de la _Maison rustique_, de Ch. Estienne, -mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes -potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne -connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à -pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache -des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux -assaisonnements. - -L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire -coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes -pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles. - -Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou _à couper_, ce sont -les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal -et constituent les «côtes» de Céleris; en même temps, la partie -inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a -grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le -«cœur» du Céleri[37]. - - [37] Duchartre, _Journ. Soc. nat. Hortic. Fr_. 1885, p. 674. - -Selon Targioni-Tozetti, auteur autorisé, on cultivait le Céleri en -Italie, pour la table, dès le XVIe siècle. Comme tous les méridionaux, -les Italiens ont toujours eu un goût prononcé pour les herbes à forte -saveur. La longue culture de l’Ache pour usages médicinaux a pu leur -suggérer l’idée d’employer dans la cuisine une plante aussi fortement -aromatique, mais on va voir que, même au XVIe siècle, le Céleri était -loin d’être un légume populaire en Italie. Le poète Alamanni (chant V de -sa _Cultivazione_, qu’il termina en 1546) note l’_Apium_ comme plante -médicinale et adresse des louanges à un autre végétal Ombellifère de -genre voisin, au _Macerone_. Ainsi le Maceron était alors cultivé en -Toscane de préférence au Céleri. Vers le même temps, Soderini et -Agostino Riccio (1596) disent: «Le Céleri (Sedano) n’est guère en usage -dans la cité de Florence».[38] En Angleterre, Parkinson (1629) considère -le «Sellery» comme une rareté. Mais du temps de Ray (1686) il était bien -connu. Cet auteur montre que la culture du Céleri a commencé en Italie -et s’est étendue graduellement à la France et à l’Angleterre. Selon Van -den Groen, le «Seleri» était assez répandu en 1669 dans le Brabant. - - [38] _Cenni storici_, 2e éd., p. 50. - -En France, d’après le Catalogue de Guy de la Brosse, on cultivait en -1641 au Jardin royal des plantes de Paris, en même temps que l’Ache -sauvage, l’_Apium Italorum seu Celerum_ c’est-à-dire l’Ache des Italiens -ou Céleri. Le _Jardinier françois_ (1651) cite le «Sceleri» d’Italie -parmi les salades. Mais, mieux que les auteurs horticoles, les livres de -cuisine nous renseignent sur l’emploi alimentaire des variétés -primitives de Céleris à côtes qui paraissent avoir été recherchées -d’abord comme friandise, après préparation spéciale. - -Le fameux _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651) attache peu -d’importance au Céleri; c’est pour lui un entremets de carême qui se -mange cru ou cuit avec huile, poivre et sel. Un autre traité très -estimé: _Le Maître d’Hôtel_ (1659) s’étend plus longuement sur le -«Sellery» des Italiens, qu’il appelle aussi _Apuy_, nom évidemment -dérivé de l’_Apium_ latin. - -Il donne une seule recette qui est très curieuse: «Prenez des cottons -(côtes) d’Apuy bien blancs, ratissez-les comme des raves et coupez-les -en longueur environ de six doigts. Liez-les par petites bottes et -faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Lorsqu’ils seront cuits -tirez et égouttez. Faites-les ensuite sécher entre deux serviettes: -étant secs, dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons, de -grenades et betteraves cuites.» - -Comme on le voit, le Céleri n’avait pas dans la cuisine ancienne -l’importance qu’il a prise de nos jours. Il a fallu qu’une sélection -prolongée perfectionnât les variétés primitives, à côtes trop maigres et -à cœurs peu fournis pour que ce légume puisse entrer dans les -préparations culinaires sérieuses. - -L’idéal était d’obtenir des races non drageonnantes, à côtes nombreuses, -serrées, épaisses, à chair ferme et cassante, non filandreuse et à cœur -très plein. - -Ces améliorations, qui se poursuivent encore aujourd’hui, commencèrent -vers le XVIIIe siècle. - -Alors on ne se contenta plus de manger le Céleri en hors-d’œuvre ou en -salade; les cuisiniers purent l’accommoder au jus, en ragoût, à la sauce -blanche. - -Dès l’époque de La Quintinie, qui décéda en 1690, on connaissait les -divers procédés destinés à attendrir ce légume par l’étiolat: buttage, -empaillage. Le jardinier de Louis XIV pratiquait déjà la culture en -tranchées. Il ne connaissait qu’une sorte de Céleri. Nous sommes plus -riches. En 1904, la 3e édition des _Plantes potagères_ de -Vilmorin-Andrieux décrivait plus de 30 variétés suffisamment distinctes; -les différences portant surtout sur les découpures des feuilles, la -grosseur et la couleur des pétioles, la taille et la vigueur de la -plante. - -Les variétés anglaises et américaines sont innombrables. - -Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques -des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri -_long_ ou tendre, le Céleri _court_ ou dur, enfin le Céleri _plein_ qui -ne différait du _long_ que par sa côte pleine et charnue. Les deux -premières sortes avaient leurs côtes creuses[39]. - - [39] _Ecole du Jardin Potager_, 1749, t. I, p. 321. - -Malgré ce défaut, c’est le Céleri _long_ qui a été le plus cultivé, à -cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIXe -siècle. On reprochait au Céleri _plein_, mal fixé et dur, de dégénérer -facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord -le Céleri _plein_, ensuite le _panaché rose_. Toutes ces sortes, -éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C. -_plein blanc_ qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement -cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le -_Bon Jardinier_ de 1812 signale un C. _turc_, variété nouvelle -originaire de Prusse. C’était une sous-variété du _plein_ commun mais à -côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique; elle -figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. _turc_ a -été beaucoup cultivé; vers 1890 on le disait à peu près disparu. - -D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le -grand Céleri _long_, le _plein blanc_, le _turc_, le _nain frisé_. Le -_Bon Jardinier_ de 1825, place au premier rang le _plein blanc_, puis le -_turc_, le _frisé_ et quelques variétés nouvelles à côtes colorées; le -_plein rouge_, le _plein rose_, le _gros violet de Touraine_. Ce dernier -est resté dans les cultures; il a produit une multitude de sous-variétés -colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par -l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons -maintenant un Céleri _violet à grosse côte_ (Vilmorin 1895), issu du -Céleri _Pascal_; un Céleri _plein doré à côte rose_ (Vilm. 1896) et -beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que -l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat -préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet. - -Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens -avaient adopté et estimaient beaucoup le C. _court hâtif_, à cœur très -plein, qu’ils appelaient à tort Céleri _turc_, nom qui doit être réservé -à une forte variété du C. _plein blanc_. - -Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une -fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand -détriment de la grosseur des parties comestibles: le cœur et les côtes; -aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons. -Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C. -_plein blanc court à grosse côte_ ne drageonnant pas. - -Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le -blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes. - -On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. _plein -blanc doré Chemin_ dont les côtes prennent naturellement une teinte -jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de -temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M. -Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction -d’un Céleri analogue, le C. _plein blanc d’Amérique_ à côtes -naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son -feuillage. - -Une nouveauté de 1890, le C. _Pascal_, à côtes vertes, mais très tendres -et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions -requises pour un Céleri parfait: étiolat rapide, côtes épaisses et -charnues, longue conservation. - -Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La -Quintinie à côté de ce produit perfectionné! - -Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est -devenu curieusement découpé comme dans le C. _Corne de Cerf_ (1891), le -C. _plein à feuille de Fougère_ (Vilm. 1894); ou bien frisé dans le C. -_plein blanc doré et frisé_ (_Rivoire_, 1906). - -Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces -dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. _Scarole_ (Forgeot, -1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur. - - -CÉLERI-RAVE. - -Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art -culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément -modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous -l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à -l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la -base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal -de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une -tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin. - -Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus -ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente, -c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les -marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années. - -Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron, -n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri -sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand -s’est fait ce perfectionnement? - -Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (_De -naturâ stirpium_, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la -racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé -la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave -qu’il appelle _Apium capitatum_ dans les jardins de Theano, Santa-Agatha -et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur -de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40]. - - [40] _Villæ libri_ XII, 1592. - -Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de -l’_Eppich_--nom germanique de l’Ache--dont on mangeait les racines après -cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41]. - - [41] Gronowius, _Orient._ 1755, p. 35. - -Bauhin cite un _Selinum tuberosum_ qui est incontestablement le -Céleri-Rave. Au milieu du XVIIe siècle, le _Cuisinier françois_ de La -Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires -pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en -salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De -Combles parlant en 1749 du Céleri _à grosse racine_, pouvait dire: «Ce -Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en -Allemagne et on a raison; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût -où on ne l’emploie». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été -abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor -Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le -Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on -le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de -Sellery-Navet[42]. - - [42] _Traité_, 1846, p. 208. - -En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard. -Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que -par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en -France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que -depuis peu de temps. - -Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIIIe siècle, que -les catalogues de Vilmorin, le _Bon Jardinier_, etc. le considèrent -comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805: «Le Céleri -à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France»[43]. -C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie; quelques -amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de -violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave -ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue -on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques, -lisses et nets, peu feuillus. - - [43] _Traité des végétaux_, 1re éd. (1805). - -Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard -croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave _d’Erfurt_, à souche -beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est -mentionné pour la première fois dans le _Bon Jardinier_ de 1857. Une -autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave _Géant de -Prague_, à cause de sa pomme énorme. La variété _Lisse amélioré de -Paris_ est une obtention des habiles maraîchers parisiens. - -Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant -le XVIIe siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique -fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole -en Normandie au moyen âge. - -L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419; elle y -est appelée _Scellerin_[44]. - - [44] _Etudes sur la condition de la classe agricole_, éd. 1903, p. - 496. - -Céleri paraît bien dérivé par altération de _Selinon_, le mot grec pour -Ache ou Persil, latinisé en _Selinum_, puis _Selina_, _Seleni_ et enfin -Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires -latin-roman: _Selinum id est Apium_ (Selinum c’est l’Ache). Le radical -est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne: Sellery, -Scelleri, etc. - -Quant au mot Ache, il vient de l’_Apium_ latin ou plutôt celte dont -l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère: -_apon_, eau en celte (même racine que _aqua_, eau en latin). _Apium_ a -fait Ache après avoir passé par les intermédiaires _Apcha_, _Apche_, -_Ache_. - -La grande diversité des noms de l’Ache odorante: grec _Selinon_, latin -_Apium_, anglais _Smallage_, arabe _Asalis_, égyptien _Kerafs_, chinois -_Ch’intsaï_, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée -isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes, -tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des -langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété -comestible. - -L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard -plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une -transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été -profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en -Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a -été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production -des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses -semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que -de l’Ache d’un superbe développement. - - - - -CHAMPIGNON DE COUCHE - -(_Agaricus campestris_ L.) - - -Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout -un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et -autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial -très apprécié. - -Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une -manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric -champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état -sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières -végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les -prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des -routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la -campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les _Fungi -patenses_[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait -évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car -l’origine de la production artificielle de ce Champignon est -relativement récente. - - [45] _Satires_, II, 5, 20. - -Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche -avant le commencement du XVIIe siècle. Olivier de Serres (1600) doit -être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46]. - - [46] _Théâtre d’Agriculture_, 1600, p. 563. - -Ce sont les maraîchers parisiens qui l’ont commencée et, bien qu’elle se -soit beaucoup étendue depuis un siècle, Paris est resté le centre de -l’industrie essentiellement française du Champignon de couche. - -Le point de départ peut se deviner: les maraîchers primeuristes voyaient -fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des -«volées» d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le -fumier à demi décomposé, qui est le _substratum_ préféré de l’Agaric -champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti -de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une -manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le -mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il -se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût -établie. - -Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort -erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat -de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde -par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au -XVIIe siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait -surtout du hasard la production du Champignon de couche. - -C’est ce que l’on voit au XVIIe siècle, dans les ouvrages horticoles qui -parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en -tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur -de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques -volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement. - -Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches «les -épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux -qu’on apprête à la cuisine» montraient déjà un certain esprit -scientifique. C’est la culture enseignée par le _Jardinier françois_ -(1651). - -A la fin du XVIIe siècle, la consommation du Champignon de couche était -déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais -Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de -son _Journal_ à cette culture inconnue en Angleterre: «Il n’y a rien que -les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours -et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus -surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je -sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins. - -«De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année; -mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent -naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches. - -«En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans -les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de -cheval, à deux ou trois pieds de profondeur; on rejette dessus la terre -qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout -de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après -la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les -jours même en hiver. - -«Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le -marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en -donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le -terrain, car toutes ces couches sont faites de même. - -«Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain -ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus; mais ordinairement cette -culture est aussi profitable qu’aucune autre[47].» - - [47] _Voyage de Lister_, trad. Sermizelles, p. 139. - -Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche -paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort -présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur -cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions -techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation -assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On -sait alors que le _blanc_ peut reproduire le végétal Cryptogame dont le -Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait -démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs -qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du -Champignon. Dès ce moment on pratiquait le _lardage_ des meules au moyen -de _mises_ de blanc en _galettes_ et on connaissait aussi sous son nom -actuel l’opération du _gobetage_ qui consiste à recouvrir la meule -lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat -ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée _taloche_. - - [48] _Mém. Acad. roy. des Sciences_, 1707, pp. 58-66. - -Les champignonnistes, qui prononcent _goptage_, ont emprunté ce terme à -l’art du maçon: gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le -mortier, dans les joints avec le plat de la truelle. - -Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les -couches montées par les champignonnistes s’appellent _meules_. A la -culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle -pratiquée dans les caves ou celliers; ensuite dans les carrières -souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue -considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en -véritable industrie la culture relativement peu importante des -maraîchers. - - [49] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. I, p. 351. - -Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils -s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire -grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur -la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées -pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions -d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture -commerciale du Champignon. - -Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble -attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un -jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du -XIXe siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un -réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans -une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au -service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry -précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont -pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par -Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers -spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de -Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens -actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette -industrie. - - [50] _Traité de culture potagère_ (1846), p. 211. - - [51] _Traité de culture des Champignons_ (1847), p. 165. - -D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M. -Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les -premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy, -probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles -de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela -remonterait au premier quart du XIXe siècle. - -Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge, -appartiennent aux familles Heurtot et Legrain; Marchand dans le XIIIe -arrondissement du côté de la Maison-Blanche; à Vaugirard un nommé -Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de -même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon. - -On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin, -Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne. - -Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations -dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières -Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux, -Triel, etc., sont plus récentes; de même les champignonnières de la -grande banlieue: celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de -Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses -champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de -Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive -gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de -Meudon. - -La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves -destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension. - -La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait -25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs -le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et -aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des -champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille -ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la -région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles -en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces -hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes. - -Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production -scientifique du _blanc_ par le semis des spores effectuée à l’Institut -Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge -stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées. - -C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen -pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin -céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier -comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois -types principaux: le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui -semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les -autres végétaux. - - - - -CHOU - -(_Brassica oleracea_ L.) - - -Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène. -On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la -Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de -l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore -près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines, -vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne; -le _Brassica balearica_ Pers. des Iles Baléares; le _B. insularis_ -Moris, de la Sardaigne; le _B. cretica_ Lamk. de la Grèce, qui ont pu -contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement -existantes. - -Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et -sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace, -bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur, -rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La -fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines -présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les -variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de -4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement -modifié la descendance du type primitif: aussi le touriste peu familier -avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers -dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les -rochers calcaires de la Méditerranée. - -Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance -aux nombreuses races de Choux cultivés: Choux pommés, Choux de -Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et -autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le -mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur, -la taille, l’aspect général? - -La variabilité a produit ce phénomène. - -Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance -à la variation que le _Brassica oleracea_, d’où le grand nombre des -races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme. - -Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée; les feuilles se sont -imbriquées pour former une tête ou «pomme» plus ou moins serrée. -D’autres races, au contraire, ne pomment pas: ce sont les Choux verts ou -Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés. -Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des -feuilles, a donné naissance au Chou _de Bruxelles_. Dans les Choux-Raves -ou Choux _de Siam_, la partie inférieure de la tige s’est renflée -au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et -les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes -floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et -combien d’autres modifications curieuses: Chou moëllier, Chou à grosses -côtes, Chou rouge, etc. - -Cette faculté de variation du _B. oleracea_ n’est pas encore épuisée. Le -Chou _de Bruxelles_ n’est connu que depuis une centaine d’années. En -1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou, -_à feuilles et à pommes rouge-violet_, trouvée dans une culture de Choux -_de Bruxelles_, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où -l’on cultive en grand cette race si originale[52]. - - [52] _Rev. hortic._, 1885, p. 477; 1896, p. 259. - -La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif, -dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut -découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la -cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication. -Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est -toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais -azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer. - -D’après la distribution géographique de l’espèce et les données -linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se -sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues -européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms -européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes: - - [53] Alph. de Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 67. - -_Caulos_, en grec, tige de légume, _Caulis_, tige et Chou, chez les -Latins. De là viennent le _Chou_ des Français, le _Cavolo_ des Italiens, -_Col_ des Espagnols, _Kohl_ des Allemands, _Kale_ des Anglais, etc. - -_Kap_, _Cab_, qui signifie tête dans les langues celtiques comme _caput_ -en latin; cette racine a donné Chou _Cabus_, _Cabbage_ des Anglais. - -_Bresic_, _Brassic_, dont l’origine est celte et latine; ce nom est -conservé dans le _Brassica_ latin, et sans doute dans les _Berza_ et -_Verza_ des Espagnols et des Portugais. - -_Krambai_ et _Crambe_ des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au -Chou marin (_Crambe maritima_ L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre -Crucifère comestible. - -Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de -Choux: les pommés, les frisés et les verts. - -Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en -était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier -de tous les légumes; de là son nom latin _olus_, légume par excellence. - -L’éloge enthousiaste du Chou, dans le _De re rustica_, de Caton, est à -lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion -et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire -largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus -confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en -encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé -sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie; il chasse tout, il -guérit tout! - -Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses -qualités? - -Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour -examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à -l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou -dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur -identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces -variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la -place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille -ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros -comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les -Arabes? - -Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs, -les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’_Olus Pompeianum_ et -_Cyprianum_? Le _Brassica Apiana_ de Pline, _Selinousia_ d’Athénée, -est-il un Chou frisé et le _B. Lacuturrica_ un Chou-Rave? Tout cela est -très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux -verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur _Olus -Halmyridianum_ était peut-être le Crambé ou Chou marin. - -Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme -l’indiquent les expressions _folio sessili_ «à feuilles sessiles» et -_capite patulum_ «à tête étalée». - -Sous les noms d’_Ormenos_, de _Cymæ_ ou _Cymata_, ils paraissent avoir -recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore -tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains -mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux _de -Bruxelles_. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de -_Cymæ_ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, -c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné -plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui -comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux -après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié -en France et surtout en Italie et en Angleterre. - - [54] _De re culinaria_, lib. III, cap. IX. - -Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du -peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui -ont mis en vers, voire même en musique, les différents _Cris de Paris_, -n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux: - - Choux gelez, les bons choux gelez! - Ilz sont plus tendres que rosées. - Ilz ont cru parmi les poirées, - Et n’ont jamais été greslez[55]. - - [55] Anthoine Truquet, _Les cent et sept cris de Paris_, 1545. - -D’après le _Ménagier de Paris_, sorte de «Maison rustique» du XIVe -siècle, «les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée». - -Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques -françaises. «L’année fut moult bonne», disent-elles avec satisfaction, -lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux -sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif: «Cet -an 1438, grande année de choux et de navets; car le boissel ne coûtoit -que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à -leurs enfans» (_sic_)[56]. - - [56] Dupré de Saint-Maur, _Variations dans le prix des denrées_, p. - 59. - -Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées -alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la -nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de -vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à -différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique. - -Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de -notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur -les marchés de l’empire romain: 5 Choux de premier choix 0 fr. 08; 10 -choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XVe et XVIe -siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils -valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant -tout le XVIIIe siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57]. - - [57] Hanauer, _Etude économique sur l’Alsace ancienne_, t. II, p. 245. - -Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont -vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons; 0 fr. 09 à Verdun; 0 fr. 24 à Arras; -0 fr. 17 à Rennes et à Blois; 0 fr. 12 à Melun; 0 fr. 24 à -Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima -de la «marchandise» paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce. - - [58] Biolley, _Les prix en 1790_, p. 242. - -Au XIIIe siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne -connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux: les blancs, -les verts et les frisés. «Choulx blans et Choulx cabus est tout un», dit -le _Ménagier de Paris_, qui ajoute à cette liste les Choux romains, -sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou _de -Saint-Denis_, dit aussi _de Bonneuil_ ou _d’Aubervilliers_, représente -le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le -Chou _Quintal_, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVIe -siècle, arrivent d’Italie les Choux _de Milan_ ou _de Savoie_ (_Savoy -Cabbage_ des Anglais), sans doute peu différents des Choux _romains_; -les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux -plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté -fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens -gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. «Ils -ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps, -botaniste lyonnais au XVIe siècle, et n’ont pas la feuille si bien -enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont -forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59].» - - [59] _Hist. des plantes_, éd. 1615, t. I, p. 438. - -A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le -Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour -la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance: -Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius. - -Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est -tenté d’identifier _ravacaulos_ du capitulaire _de Villis_, de -Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou -figuré dans un _Livre des Simples_, manuscrit de 1415, conservé à la -Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558, -parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de -l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps -(1587) et autres. - - [60] _Cenni storici sulla introduzione di varie piante_, 2e éd., p. - 55. - -La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde -(1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et -dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine -ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés -de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson, -auteur anglais, les signale en 1629. - -Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus). -Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet, -les Choux d’_York_ et _Cœur de Bœuf_, d’origine anglaise ou flamande, ne -paraissent qu’au XVIIIe siècle. - -Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De -Candolle, dans un _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de -Choux cultivés en Europe_, publié en 1822, décrit 30 variétés environ. -Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple _Les Plantes -potagères_, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des -variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins. - -Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du -latin _caulis_, Chou, sont _chol_, _col_, au pluriel _chos_, _choz_. Ces -mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques: _Cholet_, -_Chollet_, _Caulier_, _Caulet_, _Colet_. Le diminutif _Caulet_ a été -conservé par le patois picard. - -La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers -arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs -appartenant à la section des _Cœur-de-Bœuf_, produits par les -primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny, -Vitry, etc. - -Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau, -Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales -localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens. - - - - -CHOU DE BRUXELLES - -(_Brassica oleracea gemmifera_ Hort.) - - -Dans l’histoire du Chou _de Bruxelles_, tout est mystérieux. D’abord son -origine est mal définie. Est-ce un «sport» sélectionné d’un Chou _de -Milan_ ou d’un Chou pommé quelconque? Ne serait-il pas un métis d’un -Chou vert? Par ses caractères généraux, le Chou _de Bruxelles_ se -rapproche beaucoup de la forme _Milan_. D’autre part, comme chez les -Choux verts, sa rosette terminale ne pomme pas et sa tige ne présente -pas l’atrophie qui existe toujours chez les Choux pommés. Dans les -variétés primitives de Chou _de Bruxelles_, la tige était même très -élevée; l’obtention des races naines est relativement récente (Chou _de -Bruxelles nain_, Vilmorin, 1866). - -Pour P. Joigneaux, sans aucun doute, le Chou _de Bruxelles_ est issu -d’un Chou de Milan: «Le _Spruyt_ de Bruxelles, dit-il, dans le _Livre de -la Ferme_, est bien certainement une variété de ce que nous appelons en -France le petit Chou _Milan_. Pour s’en convaincre il suffit de semer de -la graine prise au-dessus de la tige du Chou à jets; les plantes qui en -proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d’une tête de Chou -_de Milan_ qui accuse parfaitement l’origine.» - -L’opinion de P. Joigneaux est généralement admise. Les praticiens disent -avoir vu maintes fois dans les cultures de Choux _de Bruxelles_ des -sujets «dégénérés» retournant par atavisme au type primitif supposé, -c’est-à-dire à la forme _Milan_. - -Les observations de M. Carrière donnent lieu à des conclusions -différentes. Pour l’ancien Directeur de la _Revue horticole_ «ce qui est -à peu près hors de doute, c’est que le Chou _de Bruxelles_ n’est autre -qu’une variété de Chou pommé quelconque. Nous disons quelconque, parce -que là où on cultive le Chou _de Bruxelles_ sur des étendues -considérables, par exemple aux environs de Paris, à Bagnolet, Montreuil, -Villemomble, Nogent, Fontenay et surtout Rosny-sous-Bois, l’on voit -chaque année, dans les semis provenant de graines pourtant bien épurées, -sortir des individus qui diffèrent plus ou moins de la mère, parfois -même du tout au tout, lesquels non plus n’ont entre eux rien de commun. -On y voit des Choux blancs, des _Cœur de Bœuf_, des frisés et même des -Choux _de Milan_». - -Ailleurs, Carrière est encore plus explicite: «Il y a toujours dans les -plantations de Choux _de Bruxelles_ des individus plus ou moins -dégénérés qui, parfois même, changent complètement de nature et, par une -sorte d’atavisme, semblent indiquer leur origine. En effet, il se -rencontre presque toujours, dans les plantations, des formes -intermédiaires qui semblent se rattacher à diverses races, surtout aux -Choux cabus blancs ou _à grosses côtes_. La forme _Milan_ est une rare -exception et encore, lorsqu’elle se montre, n’est-elle jamais -franche[61].» - - [61] _Revue horticole_, 1880, p. 595; 1885, p. 324. - -Sommes-nous mieux renseignés sur un autre problème des plus -intéressants: d’où vient le Chou _de Bruxelles_? - -Son nom semble indiquer une origine brabançonne et, d’ailleurs, certains -écrivains belges revendiquent le _Spruyt_ de Bruxelles comme une -propriété nationale. D’après ces auteurs, ce Chou, produit du sol, -serait cultivé dans le Brabant depuis un temps immémorial. Ed. Morren -dit qu’il a été importé en Belgique par les légions romaines de Jules -César[62]. Mais, pour appuyer sa thèse, l’éminent journaliste belge n’a -pu trouver aucun document dans les annales de l’Horticulture de son -pays. Il s’est inspiré d’un article intitulé _Jules César et les Choux -de Bruxelles_, publié dans l’_Indépendance belge_ du 1er mai 1845, -lequel article a tout simplement, au point de vue historique, la valeur -d’un pur roman. - - [62] _Annales de Gand_, 1848, p. 37. - -Le Chou _de Bruxelles_ paraît néanmoins une variété «endémique». Un -mémoire de Jean-Baptiste Van Mons, professeur de chimie et d’économie -rurale à l’Université de Louvain et présenté à la Société royale -d’Horticulture de Londres le 7 juillet 1818, dit ceci: - -«Nous n’avons aucune information sur l’origine de ce légume, mais il se -trouve depuis très longtemps dans nos jardins car il est mentionné dans -les règlements de nos marchés en 1213, sous le nom de _Spruyten_, qu’il -porte encore aujourd’hui»[63]. - - [63] _Horticultural Transactions_, t. III (1re série), p. 197. - -Deux pièces de comptabilité des archives du département du Nord donnent -encore une indication sur ce problème horticole. - -Les archives de Lille conservent un grand nombre de registres de -dépenses, remontant aux XVe et XVIe siècles, des différents princes de -la Maison de Bourgogne. Dans un «état journalier» de la dépense du duc -de Bourgogne, Charles Le Téméraire, en date du 10 février 1472, au -château de Male, nous trouvons ce détail intéressant: «Pour les noces de -Messire Bauduin de Lannoy et de Michielle Denne, l’une des Demoiselles -de ma ditte Dame: un cent de _sprocq_». Dans un autre «état journalier» -de la dépense de l’hôtel de l’archiduc Maximilien, duc de Bourgogne et -comte de Flandre, à Bruges, nous voyons encore à la date du 4 mars 1481: -«dépenses pour les noces d’Alcande de Brébérode qui fut épousée à -l’Hôtel: un demi-cent de _sprot_»[64]. - - [64] _Archives Nord_, série B. 3436, 3444. - -Que peut signifier le mot _sprocq_ ou _sprot_ s’il n’indique pas les -petites pommes du Chou _de Bruxelles_? D’après le dictionnaire -rouchi-français de Hécart, _sprot_ ou _sprout_ sont les mots flamands du -Nord de la France pour Chou _de Bruxelles_. En Belgique, ce Chou, en -quelque sorte national, s’appelle _spruyt_, et _sprout_ en anglais. Dans -les langues germaniques ce mot a le sens de jeune bourgeon ou rejet. - -Les documents cités plus haut peuvent faire admettre que la culture du -Chou de Bruxelles est très ancienne dans les pays flamands et que -probablement cette race de Chou est un produit du sol de la Belgique. - -Il est toutefois difficile d’expliquer le silence de tous les anciens -livres de jardinage sur un légume aussi précieux pour l’art culinaire. -Il est encore étrange qu’une race si particulière n’ait pas attiré -l’attention des anciens botanistes. Fuchs, Dodoens, Clusius, Bauhin, -Dalechamps, ont décrit ou figuré tous les Choux connus. Aucun d’eux n’a -parlé du Chou _de Bruxelles_. - -Seul, Dalechamps figure un Chou à plusieurs têtes, sous le nom de -_Brassica capitata polycephalos_, qu’il note comme une espèce rare et -sans usage[65]. Nous avons reproduit le bois gravé de ce Chou curieux -qui paraît avoir été cultivé pendant longtemps dans les jardins -botaniques. Bauhin connaissait le Chou à plusieurs têtes[66]. On le voit -aussi figurer dans l’ouvrage de Morison[67]. - - [65] _Historia plantarum_ (1587), t. I, p. 521. - - [66] _Pinax_ (1623), III. - - [67] _Plantarum Historia_ (1715), part. 11. liv. III, tab. I, fol. 3. - -Cette production de bourgeons caulinaires qui forment ensuite des pommes -de diverses grosseurs est due à la variabilité de l’espèce. Dans notre -Chou _de Bruxelles_, qui doit être sorti d’un sport analogue, les -rosettes sont d’égale grosseur, étagées le long de la tige et non -groupées au sommet comme dans le Chou de Dalechamps. - -[Illustration: BRASSICA CAPITATA POLYCEPHALOS (XVIe siècle) d’après -l’_Histoire des plantes_ de Dalechamps.] - -Dans tous les cas, la fin du XVIIIe siècle est l’époque la plus ancienne -où l’on constate avec certitude l’existence du Chou _de Bruxelles_ qui -portait alors le nom de Chou _frangé_ ou _frisé d’Allemagne_. - -A partir de 1820 seulement, on le trouve appelé généralement Chou de -Bruxelles, appellation qui dénote une grande extension de la culture de -ce Chou dans le Brabant vers le commencement du siècle dernier. - -En 1845, les cultivateurs français étaient encore tributaires, pour la -semence de Chou _de Bruxelles_, de M. Rampelberg, grainetier du roi -Léopold, au Grand-Marché de Bruxelles. Aujourd’hui on récolte partout -d’excellentes graines de Chou de Bruxelles, moyennant certains soins -donnés aux porte-graines. - -Le _Traité des Jardins_, par Le Berryais, paraît être le premier ouvrage -horticole qui ait mentionné le Chou _de Bruxelles_ sous le nom primitif -de Chou _frisé d’Allemagne_[68]. Le _Dictionnaire des Jardiniers -françois_ de Fillassier, édition de 1789, décrit aussi cette race -nouvelle, qu’il appelle encore Chou _des Samnites_. En 1804, nous -trouvons pour la première fois le synonyme Chou _à jets du Brabant_, -dans une note de la dernière édition du _Théâtre d’Agriculture_ -d’Olivier de Serres (éd. 1804, t. II, p. 455). A partir de 1805, le _Bon -Jardinier_ consacre chaque année quelques lignes au «Chou _frangé_ ou -_frisé d’Allemagne_ ou _à rejets du Brabant_». Le nouveau Chou figure -aussi dans le _Calendrier du Jardinier_, de Bastien (1807). Ceci indique -qu’il était déjà populaire. Cependant d’importants ouvrages de l’époque -tels que l’_Encyclopédie méthodique_ de Lamarck, le _Botaniste -cultivateur_, de Dumont-Courset, etc., qui ont traité le chapitre des -Choux d’une manière étendue, ne le connaissent pas encore. - - [68] _Traité des jardins_ ou _Le Nouveau de la Quintinie_ (1785), t. - II, p. 139. - -Dans une causerie faite en 1863 à la Société impériale d’Horticulture, -le grainier Bossin et un autre membre de la Société, rappelant leurs -souvenirs de jeunesse, fixaient les débuts de la culture bourgeoise du -Chou _de Bruxelles_, aux environs de Paris, entre 1808 et 1815[69]. En -1828, le maraîcher-primeuriste Découflé cultivait le Chou de Bruxelles -dans ses jardins de la rue de la Santé comme légume de luxe qu’il -vendait à la Halle au prix de 1 franc 20 la livre. - - [69] _Jal Soc. imp. d’Hortic._, 1863, p. 321. - -Nous n’avons pas trouvé le nom de Chou _de Bruxelles_, avant 1818. -L’édition de 1818 du _Bon Jardinier_ et celles postérieures abandonnent -les anciens synonymes et emploient désormais les noms: Chou _de -Bruxelles_, Chou _à jets_, Chou _rosette_. - -De Candolle père écrivait en 1822: «Le Chou _à jets_ est remarquable; ce -Chou se cultive en abondance dans la Belgique et est fort recherché pour -sa délicatesse: il est connu sous les noms de Chou _à jets_, _à rejets_, -Chou _de Bruxelles_, Chou _à mille têtes_, etc. Il serait possible que -le _Brassica capitata polycephalos_ de Dalechamps se rapportât à cette -variété»[70]. - - [70] _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux_, p. - 18. - -En France, la culture maraîchère du Chou de Bruxelles n’est pas -ancienne. MM. Gardebled et Godinot, de Rosny-sous-Bois, auraient -commencé à cultiver ce Chou vers 1838 en petite quantité, car la vente -était très limitée; seuls quelques marchands à la Halle et au marché -Saint-Honoré leur achetaient. Ce n’est guère que vers 1842 ou 1843 que -la culture du Chou _de Bruxelles_ a pris une grande extension à -Rosny-sous-Bois, puis à Fontenay, Nogent, etc.[71]. - - [71] _Revue horticole_, 1880, p. 295; 1885, p. 323. - - - - -CHOU-FLEUR - -(_Brassica oleracea botrytis cauliflora_ D. C.) - - -Le Chou-fleur et le Brocoli, qui est un Chou-fleur tardif, constituent -une division très distincte parmi les races de Choux potagers. - -Ici, la partie comestible du végétal est formée par l’inflorescence tout -entière. Ce sont les fleurs plus ou moins avortées qui se mangent, avec -les pédicelles hypertrophiés par l’accumulation passagère des sucs -nourriciers. Le nom vieux français de _Chou flory_, aujourd’hui -Chou-fleur, est fondé sur ce caractère particulier. - -L’introduction du Chou-fleur en France ne remonte guère au-delà du -milieu du XVIe siècle. - -La région du Levant est probablement la patrie primitive de cet -excellent légume, qui s’appelait encore autrefois Chou _de Chypre_, la -tradition lui assignant l’île de Chypre pour pays d’origine, peut-être -parce qu’alors les jardiniers se croyaient obligés de faire venir la -semence de cette île; celle récoltée en France était, soi-disant, de -mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à maturité. La lecture des vieux -livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux siècles on a -tiré la graine de Chou-fleur de Malte, de Candie et de l’Italie. A un -certain moment, il fut même de mode d’aller chercher la semence en -Angleterre ou en Hollande. Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845 -disent: «Il y a 50 ans, on croyait que la graine de Chou-fleur récoltée -en France ne pouvait donner de beaux produits, et on la tirait toute -d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher récolte sa graine[72].» - - [72] _Manuel de culture maraîchère_, p. 115. - -Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur? Leur Chou de Chypre et surtout -le Chou de Pompéi des auteurs latins (_Brassica cypria_ et _B. -pompeiana_) dont Pline dit que «la tige grossit en atteignant les -feuilles» peuvent se rapporter au Chou-fleur ou au moins à un Brocoli -branchu analogue à notre Brocoli-Asperge, que l’on doit considérer comme -la forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à jets, les Romains -récoltaient les _cymæ_, ou pousses charnues, très recherchées des -gourmets de l’ancienne Rome. - -Il est fait mention pour la première fois du Chou-fleur dans les -ouvrages des botanistes arabes de l’Espagne. Ibn-el-Awam, auteur d’un -_Traité de l’Agriculture_, au XIIe siècle, en connaissait trois -variétés. Il l’appelle Chou de Syrie, ce qui est une indication pour son -origine. Ibn-el-Beïthar, botaniste de Malaga, mort à Damas en 1248, -décrit le Chou-fleur dans son _Traité des Simples_, sous le nom de -_Quonnabit_, nom arabe qu’on lui donne encore aujourd’hui. Les Musulmans -d’Espagne ont pu importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs siècles -avant les contrées du nord de l’Europe, grâce aux relations fréquentes -qu’ils avaient avec leurs coreligionnaires de l’Asie-Mineure. Cependant, -ce n’est pas par la voie espagnole que ce légume a été introduit en -France. Les Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et cultivé les -premiers, tradition vraisemblable, car la République génoise avait au -XVIe siècle le monopole du commerce maritime européen avec l’Orient. De -là, le nouveau légume se serait lentement propagé en France, en -Allemagne, dans les Flandres. - -Au milieu du XVIe siècle, il semble encore bien peu cultivé: Ruel n’en -fait pas mention (1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant quelques -autres Choux dans son _Stirpium Imagines_ (1545), pas plus que Tragus -(1552) et Matthiole (1558). - -Nous trouvons une première et assez bonne figure du Chou-fleur, en 1554, -dans le _Stirpium Historia_ de Dodoens. Le botaniste flamand dit que la -graine de ce Chou, appelé par les Italiens _cauliflores_, vient de -Chypre, «car elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce étant très -sensible au froid». Quelques années plus tard, en 1557, de l’Escluse, -dans sa traduction française de l’_Histoire des plantes_ de Dodoens, -avec le même bois gravé, donne cette description du Chou-fleur: «La -tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et s’appelle Chou-flory. -Il a au commencement les feuilles grisâtres comme le Chou blanc et puis -après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble, -produict plusieurs tigettes blanches, grosses et douces... ces tiges -ainsi croissant sont appelées la fleur de ce Chou». - -[Illustration: CHOU-FLEUR (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ -de Dodoens.] - -En 1600, Olivier de Serres mentionne rapidement le Chou-fleur qu’il -paraît connaître seulement sous son nom italien: «Cauli-fiori, ainsi -dicts des Italiens, encore assés rares en France, tiendront rang -honorable au jardin pour leur délicatesse[73]». Sous Henri IV, le -Chou-fleur commençait à entrer dans l’alimentation. Le _Pourtraict de la -santé_, de Joseph du Chesne, nous apprend qu’en 1606 «parmi les Choux, -les Choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs; on s’en sert en -potage et en salade avec l’huile et le vinaigre». - - [73] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1804, tom. II, p. 249. - -Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé dans le Nouveau Monde à une -date ancienne; on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, à une -époque où il était si rare en France[74]. - - [74] _American Naturalist_, vol. XXI, p. 702. - -En Angleterre, il a été figuré par Gerarde en 1597, mais Parkinson dit -que de son temps (1629) il était peu connu. D’après Miller, le -Chou-fleur n’a commencé à acquérir une certaine perfection et à être -vendu sur les marchés de Londres qu’en 1680. Au XVIIIe siècle, les -Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande pour ce légume, -devinrent maîtres dans la culture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne, -Gaspard Bauhin qui écrivait au commencement du XVIIe siècle, indique -expressément les jardins, en petit nombre, dans lesquels on le -cultivait. Henri Hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les -souverains en avaient seuls dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine -qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de Constantinople coûtait -deux thalers (7 francs 50) la demi-once. A Erfurt, célèbre localité -horticole qui a donné naissance à une race recommandable, le Chou-fleur -_d’Erfurt_, la culture remonte à 1660; elle a été perfectionnée, au -siècle suivant, par Reichart, qui commença à cultiver le Chou-fleur en -vue de la production des graines. La ville d’Erfurt est restée depuis -cette époque, le grand centre, pour l’Allemagne, de la culture du -Chou-fleur. - -Les maraîchers parisiens sont très habiles dans la production de ce -légume; ils obtiennent des pommes d’un gros volume, serrées, bien -arrondies, absolument incomparables. - -Chambourcy, village de Seine-et-Oise, près Saint-Germain-en-Laye, est -renommé pour ses cultures de Choux-fleurs. Les habitants de ce village -cultivent près de 3 millions de plants sur une étendue de 250 à 300 -hectares. M. Hippolyte Jamet, maraîcher, commença en 1850 la culture en -grand du Chou-fleur à Chambourcy pour l’alimentation des marchés -parisiens. Gennevilliers, Nogent-sur-Marne, Sarcelles et Groslay sont -aussi des centres de production fortement concurrencés d’ailleurs par -Roscoff, Saint-Pol-de-Léon, Saint-Malo, Saint-Omer et Angers qui élèvent -aussi le Chou-fleur en grand pour Paris et l’exportation. - -De Combles, au XVIIIe siècle, nomme les Choux-fleurs _tendre_, _dur_ et -_demi-dur_. Vers 1835, les maraîchers parisiens adoptèrent une race -supérieure, plus précoce, le _Gros-Salomon_, trouvée par l’un d’eux. -Quelques années plus tard, on apprécia aussi le _Petit-Salomon_. Puis -Lenormand, maraîcher, établi rue de Reuilly, propagea en 1849 un de ses -gains issu du _Gros-Salomon_, le Chou-fleur _Lenormand_. Nous citerons -encore parmi les races modernes les plus estimables: Chou-fleur -_d’Erfurt_ (nouveauté de 1856); _Lenormand à pied court_ (1865); -_Alléaume_ (Vilmorin, 1882-83); _Picpus_ (Vilmorin, 1884-85); -_Trocadéro_ (Forgeot, 1891). - - - - -CRAMBÉ ou CHOU MARIN - -(_Crambe maritima_ L.) - - -Le Crambé, _Seakale_ des Anglais, c’est-à-dire Chou marin, n’est pas un -Chou. Il est très distinct du genre _Brassica_, bien que son aspect -général soit celui d’un Chou. C’est une plante indigène, vivace, à -feuilles ovales, amples, épaisses, d’un vert glauque, sinuées-frangées, -appartenant à la famille des Crucifères. Son fruit est une silicule -presque sphérique, ne renfermant qu’une seule graine, très différente -par conséquent de la silique allongée et polysperme du genre Chou. - -On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages -maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de -la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il -est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne; on -le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le -Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel -est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en -humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises -inaccessibles. - -Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de -légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil -doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au -printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé, -d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur, -accommodés au beurre ou à la sauce blanche. - -L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante -Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin -plus que partout ailleurs. Le _Seakale_ est un légume national anglais. - -Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin, -les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le -flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des -pêcheurs, pour être mangées comme des Choux. - -Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à -l’alimentation des Anciens. _Crambe_ était l’un des noms donnés par les -Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec -certitude que le _Krambe agria_ de Dioscoride, de même que l’_Almurys_ -cité par Eudème dans le _Banquet des Savants_ d’Athénée, se rapportent -bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce -légume dans l’_Olus Halmyridianum_ dont Pline dit: «Il est une autre -espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce -qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts -et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur -mer»[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient -conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état -sauvage. - - [75] _Hist. nat._ l. XIX, c. 41.--Athénée, l. IX, p. 369. - -Au XVIe siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes -sous le nom de _Brassica marina_, mais non cultivé. Lobel et Turner en -envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une -figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, «croît ès lieux maritimes -d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient -compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants; -et néanmoins on en pourrait bien manger[76]». Ce botaniste ignorait que -le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé -d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever -son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses -que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois. - - [76] _Histoire des plantes_, trad. Desmoulin, éd. 1653, t. II, p. 281. - -La culture anglaise du Chou marin a dû commencer au XVIIe siècle. -Parkinson, pourtant plus horticulteur que botaniste, ne connaît pas -encore ce légume en 1629, date de la publication de son _Paradisus -terrestris_, mais son dernier ouvrage (1640), sous le vieux nom -anglo-saxon de _Sea Colewort_, montre le Crambé déjà cultivé dans les -jardins pour aliment[77]. - - [77] _Theatrum botanicum_, p. 270. - -Miller écrivit le premier en praticien sur la culture de ce légume. -L’édition de 1731 de son Dictionnaire de jardinage donne seulement des -indications culturales très succinctes. Le chapitre du Chou marin, plus -développé dans l’édition de 1758, nous apprend que l’on se contentait, -chaque automne, de recouvrir les planches de Crambé d’une couche de -sable ou de gravier de 4 à 5 pouces d’épaisseur pour favoriser -l’étiolement des bourgeons au printemps. - -On vendait déjà le Chou marin sur les marchés des grandes villes. -William Curtis, fondateur du _Botanical Magazine_, dans une brochure de -propagande publiée à la fin du XVIIIe siècle en faveur de ce légume, dit -que M. Jones, de Chelsea, vit des bottes de Seakale, à l’état cultivé, -exposées en vente au marché de Chichester, en l’année 1753. - -A Dublin (Irlande), où la plante croît à l’état sauvage sur la côte, on -la voit cultivée au moins depuis 1764. Loudon dit que le Dr Lettsom -cultivait le Seakale vers 1767, à Grove Hill, et que, par lui, le Chou -marin a été propagé autour de Londres. - -La grande extension de ce légume en Angleterre paraît dater de la fin du -XVIIIe siècle et coïncide avec le perfectionnement des méthodes de -culture. - -Au buttage primitif, s’adjoint alors l’emploi des pots à blanchir -spécialement fabriqués à cette intention et des cloches ou caisses -carrées en bois munies d’un couvercle, pour faire produire la plante -hors de sa saison[78]. Ces appareils, mis en place à l’automne et -recouverts de fumier chaud permettaient de récolter les pousses -blanchies pendant près de la moitié de l’année. - - [78] _Horticultural Transactions_, vol. I, p. 13; vol. IV, p. 63. - -En France, le Crambé maritime était cultivé au Jardin du Roi avant la -Révolution. Lamarck, qui le cite (_Encyclopédie méthodique_) ne parle -pas de ses propriétés alimentaires. Le Chou marin n’est mentionné, comme -plante économique, qu’au commencement du XIXe siècle, d’abord par -Vilmorin dans une note de l’édition de 1804, d’Olivier de Serres, puis -par Bastien, le grainier Tollard, etc. Le _Bon Jardinier_ en parle à -partir de 1810. Thouin le recommandait aussi dans les _Annales du -Muséum_. - -En 1825, Noisette remarque que cette nouveauté horticole ne s’est pas -beaucoup répandue en France depuis son introduction[79]. Cependant -Découflé, grand maraîcher primeuriste, établi rue de la Santé, qui -cultivait spécialement les légumes de luxe, forçait le Crambé depuis -quelques années pour les marchands de comestibles et quelques -restaurants parisiens. La Société royale d’Horticulture de Paris lui -décerna en 1828 une médaille d’encouragement pour ses belles cultures -forcées de Chou marin[80]. Un peu plus tard, Gontier, le premier -maraîcher qui appliqua le thermosiphon à la culture maraîchère, élevait -aussi ce légume pour la vente. - - [79] _Manuel du Jardinier_, t. III, p. 357. - - [80] _Annales_, t. III (1828), p. 259. - -Une notice sur le Chou marin, de M. Soulange-Bodin (1828), dit que M. de -Vilmorin en a fait, dès l’année 1825, un premier essai de vente à Paris -et que le Crambé est cultivé depuis 10 ans au Potager de Versailles. -«Mais ce n’est que depuis 4 ans qu’on l’a suffisamment multiplié. -Maintenant, on en fournit continuellement à la «Bouche du Roi» depuis le -1er novembre jusqu’au 1er avril.»[81] Sous Louis-Philippe, M. Massey, -directeur du Potager, mettait tous ses soins à la culture de ce -légume[82]. - - [81] _Annales Soc. d’Hortic._, t. II (1828), p. 176. - - [82] _Journal Soc. d’Hortic. de Seine-et-Oise_, 1846-47, p. 128. - -Depuis cette époque, maintes fois les périodiques horticoles français -ont recommandé le Chou marin, excellent légume, d’un goût plus fin que -le Chou-fleur et qui a l’avantage d’arriver avant l’Asperge. Le Crambé -n’est cependant pas devenu populaire. Un petit nombre d’amateurs le -cultivent en France. C’est de Londres que les marchands de comestibles -font venir ceux que l’on consomme à Paris[83]. - - [83] Paillieux et Bois, _Nouveaux légumes d’hiver_, p. 101. - -M. de Vilmorin faisait observer, en 1840, que le Chou marin cultivé en -Angleterre d’une façon intensive depuis au moins 50 ans n’avait subi -aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions. La 3e édition -des _Plantes potagères_ de Vilmorin-Andrieux (1904) dit que les Anglais -possèdent maintenant plusieurs variétés horticoles du Crambé; celle que -l’on désigne sous le nom de _Feltham white_ serait la plus -perfectionnée. - - - - -FENOUIL DOUX - -(_Anethum dulce_ D. C.) - - -Le Fenouil doux, dit aussi Fenouil de Florence ou de Bologne, est une -plante potagère très estimable, dont parlent tous les ouvrages -d’Horticulture, mais que l’on s’obstine en France à ne pas cultiver. La -plante appartient à la famille des Ombellifères; elle n’est qu’une -variété modifiée du Fenouil officinal indigène dans l’Europe -méridionale. - -Ce sont les pétioles foliaires renflés à la base et devenus succulents -qui forment la partie comestible du Fenouil doux. Par le buttage, on -obtient de ces pétioles étiolés et agglomérés une sorte de «pomme» d’un -goût sucré et aromatique, que l’on mange soit cru comme un hors-d’œuvre, -soit cuit à l’étuvée et associée aux viandes, soit en salade comme le -Céleri avec lequel le Fenouil a d’ailleurs les plus grands rapports. - -Le Fenouil doux est un légume relativement moderne. Selon quelques -auteurs il aurait été apporté des Açores. Il serait plutôt d’origine -syrienne. Dans tous les cas, les auteurs grecs et latins l’ont ignoré. -Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle, ne parle que du Fenouil -commun. La première mention certaine est dans Agostino del Riccio, -lequel dit qu’au milieu du XVIe siècle, le Fenouil doux--_Finocchio -dolce_--était cultivé en Italie comme plante étrangère et nouvelle dans -quelques jardins qu’il cite. Vers cette époque, il aurait été apporté de -Bologne à Florence. Les frères Bauhin et Gesner l’appellent Fenouil de -Florence ou romain[84]. - - [84] Targioni-Tozetti. _Cenni storici_, 2e éd., p. 52. - -En effet, pour les Italiens, c’est un légume favori. On le trouve chez -eux sur toutes les tables pendant six mois de l’année. _Finocchio e pane -mi bastua!_ Il me suffit d’avoir du Fenouil et du pain. C’est un dicton -populaire du dialecte vénitien. - -En France, sans être généralisée, la culture du Fenouil doux était -autrefois plus en honneur. Cl. Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis -XIII, le cultivait au potager royal[85]. Ici on sent l’influence de la -cour italienne des Médicis. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, -le dit cultivé dans le Brabant en 1669. L’abbé Rozier (_Cours -d’Agriculture_, 1786) constate qu’il était assez répandu dans le Nord de -la France où on ne le trouve plus assurément. - - [85] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 159. - -Dans les temps modernes, M. Audot, éditeur horticole, appela l’attention -sur cette plante potagère d’un usage général en Italie et qu’il avait -remarquée pendant un voyage qu’il fit en 1839-40[86]. Sous le second -Empire M. Vavin, à Bessancourt, grand amateur de plantes potagères -curieuses, présenta plusieurs fois des échantillons de Fenouil doux aux -séances de la Société impériale d’Horticulture et en recommanda la -culture dans le Journal de cette Société[87]. Nous n’aurions garde -d’oublier, parmi les propagateurs du Fenouil doux, MM. Paillieux et -Bois. Leur _Potager d’un Curieux_ contient un long chapitre sur cette -plante potagère négligée qui serait une excellente addition à nos -légumes d’hiver. - - [86] _Rev. hortic._ t. V, (1re série) p. 16. - - [87] _Jal Soc. imp. d’Hortic._ 1862, p. 222; 1870, p. 492. - - - - -OVIDIUS - -(_Crambe Tataria_ Jacq.--_C. Tatarica_ Willd.) - - -Sous le nom d’_Ovidius_, on a tenté d’introduire, il y a quelques -années, comme nouveau légume, une plante dont les jeunes pousses -rappellent tout à fait celles du Crambé maritime. C’était en effet une -espèce Crucifère voisine, le _Crambe Tataria_, qui vit à l’état sauvage -en Hongrie, Moravie, Valachie, Russie méridionale. - -D’après M. Grignan, ledit légume aurait été introduit par un «chef» -distingué, M. Ovide Bichot, ex-président de l’Académie de cuisine de -Paris, lequel ayant occupé des postes très importants à l’étranger avait -su découvrir les mérites de ce Crambé. Il se procura des graines et, de -retour en France, résolut d’en faire profiter ses compatriotes. Grâce à -M. Ovide Bichot, la plante fut mise au commerce en 1904 par la maison -Thiébaut-Legendre qui lui avait donné le nom d’_Ovidius_, en souvenir de -son introducteur[88]. - - [88] _Rev. hortic._, 1904, p. 177. - -Le _Crambe Tataria_ n’est pas précisément une plante nouvelle. M. -Rodigas l’a mentionné autrefois comme étant alimentaire dans son pays -d’origine[89]. Antérieurement, il a été l’objet de dissertations -archéologiques de la part de Cuvier et de Thiébaud de Berneaud qui ont -cru reconnaître dans cette plante le _Chara_ des Anciens. Enfin MM. -Paillieux et Bois, après avoir cultivé l’Ovidius à Crosnes, sous le nom -de Crambé de Tartarie, lui ont consacré une longue notice dans leur -_Potager d’un Curieux_. Ils reproduisent _in extenso_ la traduction -d’une thèse inaugurale médicale d’un noble hongrois, publiée en 1779 par -Jacquin dans ses _Miscellanea austriaca_ et contenant des détails -intéressants sur l’histoire de cette plante[90]. - - [89] _Culture potagère_, 3e éd. (1865), p. 253. - - [90] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 129. - -Nous y voyons que Clusius, imité en ceci par Bauhin, appelle la plante -_Tataria ungarica_ et la range à tort dans la famille des Ombellifères. -L’illustre chercheur de plantes avait obtenu des racines de la Hongrie -transdanubienne. Il la cultiva pendant deux années dans son jardin de -Vienne. Les Hongrois voisins d’Erlau, dit-il, de même que ceux qui -habitent immédiatement au-delà des frontières de la Dacie s’en -nourrissent dans les années de disette et de misère à la place de pain. -Ils furent instruits par hasard de l’usage de cette racine par les -Tartares, d’où ils lui donnèrent le nom de _Tataria_, parce que, comme -les Allemands, ils appellent communément _Tatars_ ceux que nous nommons -Tartares[91]. - - [91] Clusius, _Hist. pl._ l. VI, c. XIV. - -En 1777, Jacquin parvenait à acquérir quelques racines vivantes pour le -jardin botanique de Vienne et, sur sa demande, le savant Pallas lui -adressait, de Saint-Pétersbourg, les renseignements qu’il possédait sur -la plante appelée _Tataria_ par les Hongrois. Ce Crambé, disait-il, -croît dans cette vaste plaine méridionale, qui s’étend du Dnieper au -Jaïk, le _Rymnus_ des anciens. Dans les terrains secs, il acquiert le -goût de Navet; les cosaques qui habitent les déserts du Don le mangent -avidement cru et cuit[92]. Selon le Dr Regel, la plante se trouve à -l’état sauvage dans la Russie méridionale; on ne la cultive nulle part. - - [92] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 136. - -Les auteurs du _Potager d’un Curieux_ doutaient fort que ce soit jamais -un légume à introduire dans nos potagers, mais, disent-ils, on pourrait -peut-être en obtenir une de ces fécules légères propres à l’alimentation -analogues à celles qui portent le nom d’Arrow-root, et qui sont tirées -du _Maranta arundinacea_, du _Tacca pinnatifida_, de divers _Canna_, -etc. - -Toutefois nous ferons remarquer que l’Ovidius n’a pas été introduit en -vue d’une utilisation de ses racines féculentes. Dans la notice qu’il a -consacrée aux usages culinaires de sa plante, M. Bichot conseille -seulement l’emploi des jeunes pousses blanchies, coupées avant qu’elles -n’aient traversé la couche de terre ou de sable dont elles ont été -recouvertes. C’est, en somme, un succédané du Chou marin, avec la même -culture et les mêmes usages économiques. Les pousses, dit -l’introducteur, n’ont pas l’âcreté du Crambé maritime ni l’amertume de -l’Endive. - -Malgré ces avantages, nous ne croyons pas que depuis 1904 l’Ovidius se -soit beaucoup propagé dans les jardins potagers. - -Clusius se demandait déjà, au XVIe siècle, si le _Crambe Tataria_ -n’était pas la racine _Chara_ qui servit de pain aux soldats de Jules -César assiégeant Dyrrachium en Albanie pendant sa lutte contre -Pompée[93]. - - [93] César, _De Bello civ._, l. III, 48.--Suétone, _Jules César_, - 68.--Pline, _Hist. nat._ l. XIX, 41. - -Cuvier, Thiébaud de Berneaud, dans une savante dissertation, Martens, -sont d’avis que la plante _Chara_ se rapporte à ce Crambé. - -M. Fée a longuement examiné ce problème historique et botanique dans ses -commentaires de l’édition latine-française de Pline, de Panckoucke (vol. -XII, p. 364). Selon ce savant, le _Chara_ de César, _Lapsana_ et _Cyma -sylvestris_ de Pline, qui seraient une seule et même plante, doivent -plutôt se rapporter à un _Brassica_ à racine charnue. Mais les -objections très justes qu’il oppose à l’identification proposée par -Thiébaud de Berneaud peuvent s’appliquer également au Chou-Rave ou au -Chou-Navet. Comme toujours, la détermination exacte des plantes des -anciens est, dans certains cas, bien difficile, voire même impossible. - - - - -PÉ-TSAÏ ou CHOU DE CHINE - -(_Brassica chinensis_ L.) - - -Pé-tsaï, mot chinois qui peut se traduire par _légume blanc_. Le Pé-tsaï -est une plante potagère annuelle d’un grand usage dans tout -l’Extrême-Orient, Chine, Japon, Indo-Chine. Il est mentionné dans les -ouvrages chinois sur l’agriculture des XVe, XVIe, XVIIe et XVIIIe -siècles[94]. - - [94] Bretschneider, _Bot. Sin._ 59, 78, 83, 85. - -Quoique appartenant au genre _Brassica_, de la famille des Crucifères, -le Chou de Chine diffère beaucoup de nos Choux européens. Il se -rapproche des Moutardes (_Sinapis_). Des deux variétés principales -introduites dans les cultures européennes, l’une, le _Pé-tsaï_ a plutôt -l’aspect d’une Laitue romaine. Le _Pak-Choï_ ressemble à une -Carde-Poirée. La saveur douce de ce légume rappelle un peu celle de la -Chicorée cuite. - -Le Chou de Chine n’a guère d’histoire; son introduction en Europe est -récente. - -Dès le XVIIIe siècle, les missionnaires avaient signalé l’importance de -sa culture dans l’Empire chinois. Il figurait depuis une dizaine -d’années au Jardin du Roi, à titre de plante botanique, lorsqu’en 1836 -les missionnaires envoyèrent des graines de Pé-tsaï au R. P. Voisin, -supérieur des Missions étrangères à Paris, qui s’empressa de les -communiquer à M. Vilmorin. - -Le 22 novembre 1837, à la séance de la Société royale d’Horticulture, M. -Vilmorin déposa sur le Bureau deux premiers pieds de Pé-tsaï provenant -de ses cultures. - -De 1837 à 1840, une notice de M. Ducros de Sixt, avocat à la cour -royale, plusieurs notes ou rapports de Pépin, Bossin, Poiteau, -Mérat[95], montrent que l’on expérimentait le Pé-tsaï comme plante -culinaire nouvelle et que les résultats de la culture étaient peu -satisfaisants. Semée au printemps ou en été, la plante montait à graines -à la troisième ou quatrième feuille. Le semis au mois d’août, grâce à la -végétation extraordinairement rapide du Chou de Chine, permettait -d’obtenir une plante bien développée en octobre et novembre, à un moment -où d’autres légumes préférables sont abondants. Pour plier le Pé-tsaï à -nos exigences, Pépin, jardinier-chef du Jardin du Roi, fit de nombreuses -tentatives infructueuses qu’il a consignées dans un intéressant -mémoire[96]. - - [95] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ vol. XXIII, pp. 105, 154, 156, 159, - 229. - - [96] _Loc. cit._, t. XXVI, p. 18. - -En 1847, le Pé-tsaï était encore en observation au Jardin d’expériences -de la Société royale d’Horticulture. Un rapport dit: «Nous continuons à -essayer de faire pommer le Pé-tsaï, ce Chou blond apporté de Chine il y -a quelques années quoiqu’il ne paraisse guère se prêter à acquérir cette -propriété[97]». - - [97] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1847, p. 677. - -Comme on le voit, dix ans après son introduction, le Chou de Chine -n’était pas encore devenu un légume de marché, contrairement aux -espérances qu’il avait fait naître d’abord. Finalement on abandonna à -peu près cette plante exotique. Quelques amateurs, sous le second -Empire, M. Vavin, de Bessancourt, notamment, présentaient parfois comme -légume curieux, à la Société centrale d’Horticulture, des échantillons -de Pé-tsaï et de Chou de Chang-ton, autre variété du Chou de Chine. Ce -Chou rentrait dans la catégorie des plantes alimentaires -qu’expérimentèrent à Crosnes, MM. Paillieux et Bois, de 1875 à 1899. -Déconseillant la culture estivale qui ne pouvait donner aucun résultat -sous le ciel européen, ils estimaient que Roscoff, Cavaillon, Hyères, se -prêteraient à la production hivernale du Chou de Chine qui pourrait -peut-être prendre à Paris une place importante dans l’alimentation à un -moment où l’on manque de légumes frais[98]. - - [98] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 475. - -L’un des auteurs du _Potager d’un Curieux_, M. D. Bois, assistant au -Muséum, devait faire une réintroduction du Pé-tsaï, à son retour d’une -mission scientifique en Extrême-Orient (1902-1903). Ayant rapporté des -graines choisies parmi les meilleures variétés de Pé-tsaï cultivées au -Tonkin, il pensa que l’on ferait bien, malgré les échecs antérieurs, de -tenter une fois de plus la domestication de ce légume méritant. Il -confia dans ce but des graines à un intelligent maraîcher parisien, M. -Curé, lequel employa les procédés connus des praticiens pour empêcher ou -retarder la montée à graines de certains légumes et qui consistent -principalement à semer sur couche très chaude. - -A la séance du 13 octobre 1904, de la Société nationale d’Horticulture -de France, M. Curé présentait un pied de Pé-tsaï pesant 3 kil. 500, très -bien pommé, provenant d’un semis fait le 10 juillet. La plante eut un -commencement de vogue à la suite d’articles élogieux parus dans la -presse horticole et dans la grande presse. Pendant quelque temps des -maraîchers en apportèrent aux Halles, mais la faveur d’un début heureux -ne s’est pas continuée pour le Pé-tsaï. Le moment où ce légume sera -recherché par le public français n’est pas encore venu. - - - - -RHUBARBE - -(_Rheum_ sp.) - - -Des goûts et des couleurs mieux vaut ne pas discuter. Tel ou tel légume, -très recherché par certains peuples, peut être parfaitement inconnu ou -dédaigné chez leurs voisins. Le Fenouil doux, par exemple, se trouve sur -toutes les tables en Italie; il ne paraît guère usité ailleurs. Les -Français ont un goût spécial pour la Carotte et l’Oseille, légumes -beaucoup moins appréciés à l’étranger. De même, le Chou marin et la -Rhubarbe comestible sont des légumes _anglais_. - -La Rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des Polygonées, -à la fois médicinale, ornementale et alimentaire, mais les parties de la -plante employées par l’art culinaire ne participent en rien aux -propriétés laxatives de la racine. Les espèces du genre _Rheum_ ont -exactement le facies des Patiences et des Oseilles; elles ont aussi -l’acidité de ces herbes sures. - -La Rhubarbe alimentaire est l’objet d’une culture très étendue en -Angleterre et aux Etats-Unis. Autour des villes on en voit des champs -entiers. Dans ce pays, au printemps surtout, on consomme une prodigieuse -quantité de pétioles de Rhubarbe accommodés en tartes, confitures ou -marmelades. Ce légume rafraîchissant est encore assez apprécié en -Allemagne, Russie, Hollande, et même dans le Nord de la France. - -Les énormes pétioles et les grosses nervures des feuilles de la Rhubarbe -pelés, coupés en tronçons, cuits à l’eau bouillante et sucrés, -fournissent une pulpe agréablement acidulée qui peut remplacer les -Groseilles et les Pommes dans les puddings, tourtes et autres -préparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons. Les -acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur -approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection -des pâtisseries. On fait encore blanchir les jeunes pousses de Rhubarbe -sous de larges pots renversés ou sous des boîtes _ad hoc_ et on les -mange apprêtées comme des Cardons. - -C’est, néanmoins, un légume récent. La culture intensive de la Rhubarbe -pour l’alimentation ne remonte pas à plus de cent ans. - -Les Rhubarbes, car on en cultive un certain nombre d’espèces distinctes, -sont originaires des régions septentrionales et moyennes du continent -asiatique; elles habitent la Sibérie méridionale, la Mongolie, la -Tartarie chinoise, le Thibet, l’Himalaya, la Perse, la Syrie, la région -du Volga. - -La Rhubarbe entrait déjà dans la matière médicale des anciens Grecs et -des Arabes comme drogue purgative et tonique. Dioscoride parlant de la -plus ancienne espèce connue des Européens, la Rhubarbe Rhapontique, dit: -«le Rhapontique que les Grecs nomment Rha ou Rheon croît dans les pays -qui sont par delà le Bosphore», c’est-à-dire dans les régions alors -barbares de la Russie. Ammien Marcellin, qui écrivait au IVe siècle de -notre ère, précise que le Rha est un fleuve (aujourd’hui le Volga) sur -les bords duquel croît une racine qui en porte le nom et qui est très -renommée en médecine. - -Vers la fin du moyen âge, les racines mondées de la Rhubarbe médicinale -arrivaient déjà en Europe du centre de l’Asie, soit par la Russie, soit -par la Méditerranée. On croyait naguère que toutes ces racines -appartenaient au _Rheum palmatum_, dite Rhubarbe des boutiques ou -Rhubarbe de Chine, cependant la Rhubarbe commerciale la plus estimée n’a -été déterminée par M. Baillon qu’en 1870 sous le nom de _R. officinale_. -Mais nous nous occupons seulement des Rhubarbes cultivées pour leurs -pétioles charnus et alimentaires. - -La Rhubarbe Rhapontique, originaire de la région du Volga et de la -Sibérie méridionale, a été la première espèce importée à l’état de -plante vivante dans nos pays. Les auteurs horticoles indiquent l’année -1573 comme date de son introduction. Morren nomme l’introducteur: ce -serait Adolphe Occo, médecin à Augsbourg, auteur d’une pharmacopée -célèbre en Allemagne qui l’aurait introduite en 1570. - -L’Anglais Lyte, traducteur de Dodoens (1578) parle d’une manière vague -de la Rhubarbe «plante étrange cultivée dans les jardins de quelques -curieux herboristes», et qu’il ne paraît pas bien connaître. Gérarde, -dans son _Herball_ (1597) mentionne la Rhubarbe et dit qu’on peut manger -les feuilles comme la Poirée et les Epinards. - -Prosper Alpin cultivait la Rhapontique au commencement du XVIIe siècle, -au jardin botanique de Padoue. Il en donne une figure et une -description[99]. - - [99] _De plantis exoticis_, p. 188. - -Parkinson en aurait obtenu des graines avant 1629, date de la -publication de son ouvrage. Cet auteur ne semble pas soupçonner encore -les qualités alimentaires de la Rhubarbe, observant cependant que les -feuilles ont une saveur acide très fine[100]. - - [100] _Paradisus terrestris_, p. 485. - -D’autres espèces furent successivement introduites: en 1732 le _R. -undulatum_ L., vulgairement Rhubarbe de Moscovie. Cette espèce fut -envoyée à Jussieu, à Paris, et au Jardin des Apothicaires de Chelsea -comme fournissant la véritable Rhubarbe du commerce. Boerhaave, -directeur du Jardin botanique de Leyde en avait aussi reçu des graines -en 1750. _R. compactum_ L. a été introduit de la Sibérie et de la -Tartarie chinoise en 1758. _R. palmatum_ L., originaire de la Tartarie -chinoise, de la Mongolie, du Népaul, était nouveau en Europe en 1763. - -La Rhubarbe hybride (_R. hybridum_ L.) d’origine inconnue est cultivée -depuis 1780. Plusieurs botanistes l’ont considérée comme une hybride du -_R. palmatum_ et du _R. Rhaponticum_. La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ -L.) fut apportée d’Orient en 1724. La plante croît sur le Liban et dans -les parties montagneuses de la Perse. _R. australe_ Don et _R. Emodi_ -Wall. furent importés du Népaul par Wallich en 1828. - -On ne voit pas bien quand la Rhubarbe a commencé à entrer dans les -habitudes culinaires anglaises. - -Les premières éditions du Dictionnaire de jardinage de Miller (1724, -1731) ne parlent pas de l’usage alimentaire de la Rhubarbe, mais nous -trouvons une première référence dans la traduction française de cet -ouvrage faite en 1765 et l’édition anglaise de 1768 dit aussi que l’on -cultive la Rhubarbe pour les pétioles de ses feuilles dont on fait des -tourtes au printemps, ce qui est encore confirmé par Mawe, auteur -horticole qui écrivait en 1778. - -Enfin, en 1822, Phillips nous apprend que, si les cuisinières ne mettent -plus comme autrefois les feuilles de Rhubarbe dans les soupes, la plante -tient son rang dans le potager pour les tourtes printanières[101]. - - [101] _History of Garden vegetables_, t. II, p. 119. - -Vers 1815, les jardiniers commencèrent à apporter les bottes de pétioles -de Rhubarbe sur les marchés de Londres. En 1830, la culture de ce -nouveau légume s’était généralisée. Autour de Londres plus de 100 acres -de terre étaient consacrées à la Rhubarbe. M. Wilmot, célèbre -cultivateur de Fraises, envoyait sur la place de Londres la Rhubarbe par -charretées. A la même date, les Etats-Unis prenaient goût à ce légume. -On peut lire cette note dans les publications horticoles du temps: «La -culture s’est si fort accrue autour d’Edimbourg qu’un jardinier -commerçant qui avait beaucoup de peine, il y a peu d’années à en vendre -4 ou 5 douzaines de bottes de pétioles dans la matinée, en débite 3 ou -400 bottes[102].» - - [102] _Annales Soc. d’Hortic. de Paris_, 1832, p. 35. - -Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses -comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette -année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de -Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture -trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de -Chelsea[103]. - - [103] _Hortic. Transact._, vol. II, p. 258. - -Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a -relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites -pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près -les mêmes procédés que pour le Chou marin[104]. - - [104] _Hortic. Transactions_, vol. III, pp. 143, 154. - -Tous les _Rheum_ ne sont pas également propres à l’alimentation. La -Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le _R. palmatum_ -aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les _R. hybridum_, -_compactum_ et _undulatum_ qui ont la plus grande valeur alimentaire et -surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements -entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont -celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur -saveur aromatique après cuisson. - -La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) est aussi une sorte très -recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de -_Rîbâs_, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar -disait, au XIIIe siècle: «plante très commune dans la Syrie et dans la -Perse; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine -grosseur»[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en -Orient en 1573; il l’appelle _Arebum_[106]. Ce _Rheum_ a exactement le -goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la -ressemblance du nom, Linné l’a appelé _Ribes_, nom générique du -Groseillier. - - [105] _Extraits des Manuscrits_, t. XXV (1) p. 190 - - [106] Gronowius, _Orient._ p. 49. - -_R. Rhaponticum_ a été la première sorte employée en Angleterre pour -usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe -a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des -_R. undulatum_, _compactum_ et _palmatum_. C’est en 1820 que Myatt, -fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de -Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la -saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William -Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford, -produisit de belles races: _Elford_ et _Buck_. Viennent ensuite les -variétés _Wilmott_, _Queen Victoria_; cette dernière variété obtenue par -Myatt; elle est encore cultivée. _Prince Albert_, _Linneus_, _Mitchell’s -royal Albert_, _rouge hâtive de Tobolsk_, race très précoce, etc. On a -créé depuis bien d’autres formes nouvelles. - -La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins -cultivée. Dès 1805 le _Bon Jardinier_ recommandait la Rhubarbe aux -amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la _Revue -horticole_ a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme -plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de -Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf -en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs -françaises. - -Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse -venir du grec _rheo_, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine -de cette plante. - -L’étymologie la plus probable est celle-ci: _Rha_, ancien nom du Volga, -devenu le nom d’une racine employée en médecine, et _barbarum_, barbare: -plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient -barbares. - -D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses _Etymologies_, interprète -_Rheu_ par racine; le latin dit _Rhabarbarum_ et aussi _Rheubarbarum_: -racine barbare ou du pays des barbares. - -Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIIIe siècle sous la forme -_Rheubarbe_[107]. - - [107] _Livre des Remèdes._ Ms. Bibl. Sainte-Geneviève, nº 3113, fº 63, - verso. - - - - -Herbages légumiers - - - - -ARROCHE - -(_Atriplex hortensis_ L.) - - -Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment -rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux -herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un -assaisonnement convenable. - -On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux -légumes, ou préparées à la manière des Epinards: l’Ortie, la Morelle, -les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes -admises au potager. - -Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de -tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de -l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs -_Atraphaxis_ et chez les Romains _Atriplex_, nom qui équivaut à «qui -n’est pas nourrissant» et, en effet, tous les légumes de ce genre -contiennent peu de matières alibiles. - -La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a -été populaire autrefois. - -Un glossaire du XIIe siècle donne à l’Arroche ou _Atriplex_ plusieurs -synonymes barbares: «_grisolocanna_, _atrofaxos_, _viniscus_, _cato_; en -langue romane: _arepe_»[108]. - - [108] Glossaire de Tours (_Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 334). - -Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux: arrode, -arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette, -preudefemme, etc. - -Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à -l’époque de la Renaissance. «Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa -_Maison rustique_ (XVIe siècle), font une sorte de tartre (_sic_) des -Arroches: ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage, -beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font -cuire au four.» - -Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose -rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des -ducs de Bourgogne au XIVe siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir -de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538. - - [109] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756. - -L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est -encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en -petite quantité. - - - - -BASELLE - -(_Basella rubra_ L.--_Basella cordifolia_ LAMARCK) - - -L’Asie tropicale est la patrie des Baselles. Ce sont des plantes -sarmenteuses appartenant à la famille des Salsolacées. Elles peuvent -s’élever à 1 m. 50 ou 2 mètres de hauteur et leurs feuilles épaisses et -succulentes s’emploient largement comme Epinard dans tous les pays -chauds. - -Le hollandais Van Rheede, gouverneur de Malabar, fit le premier -connaître la Baselle blanche en 1688[110]. Les indigènes consommaient -cette plante sous le nom indien de _Basella_, que l’on a conservé. Van -Rheede envoya des graines au jardin botanique d’Amsterdam. Ray, en 1704, -décrit la Baselle comme cultivée dans les jardins anglais. La variété -blanche a été introduite en Europe en 1731. - - [110] _Hortus Malabaricus_, V, p. 45. - -Au milieu du XVIIIe siècle, l’écrivain horticole de Combles signale la -Baselle en ces termes: «Il nous est venu depuis peu de l’Amérique une -nouvelle espèce d’Epinard sous le nom de Basella, dont les Américains -font grand usage; mais il faudra encore du temps avant qu’elle puisse -être répandue. C’est au Jardin du Roi que je l’ai vue, et peut-être -n’est-elle que là[111]». - - [111] _Ecole du Potager_, 1749, t. II, p. 31. - -De Combles avait expérimenté les qualités culinaires de la plante et il -en conseillait l’usage. Nous trouvons mention de la Baselle dans le _Bon -Jardinier_ de 1797; elle était certainement très peu connue. - -La Baselle _de Chine à très larges feuilles_ (_Basella cordifolia_) a -été importée de Chine en 1839, par le capitaine Geoffroy. MM. -Vilmorin-Andrieux disent que cette plante serait certainement préférable -aux autres espèces de Baselle à cause de l’ampleur de ses feuilles et de -l’abondance de leur produit[112]. - - [112] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 33. - -En 1846, la Société royale d’Horticulture de Paris cultivait toutes les -Baselles dans son Jardin d’expériences. Un rapport de Poiteau n’est -guère élogieux pour ce légume[113]. MM. Paillieux et Bois sont plus -indulgents: «La nécessité de palisser la Baselle sur un treillage ne -permet pas aux maraîchers de s’en occuper, mais les jardiniers peuvent -l’admettre dans le potager. C’est un assez bon légume[114].» - - [113] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1846, p. 296. - - [114] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 51. - -En somme, comme succédané de l’Epinard, la Baselle vient après la -Tétragone. - - - - -BLÈTE - -(_Blitum rubrum_ Rchb.--_B. virgatum_ L.--_B. capitatum_ L.) - - -Herbe fade, sans valeur, quoique émolliente et rafraîchissante comme -toutes les Chénopodées. - -La Blète rouge est une herbe annuelle, commune en France aux abords des -habitations, sur les berges des rivières, etc. Les deux autres espèces -sont naturalisées un peu partout. On trouve quelquefois le _Blitum -capitatum_ ou Epinard-Fraise cultivé dans les jardins à cause de ses -fruits charnus rouge vif ressemblant à une petite Fraise. La Blète ou -Blite a été cultivée comme alimentaire ou récoltée à l’état sauvage à -une date très ancienne. C’était le seul Epinard des Anciens. Hippocrate, -Théophraste et Dioscoride, chez les Grecs, mentionnent la Blète, en grec -_Bliton_ et en latin _Blitum_, dont le nom paraît signifier plante -insipide et sans goût, d’où l’adjectif latin _bliteus_, sot, vil, -méprisable. - -A propos de la Blète, Pline rappelle que le poète comique grec Ménandre -met en scène des maris qui, pour se moquer de leurs femmes, les -appellent du nom de cette plante. Plaute se sert aussi de l’expression -_blitea_ comme terme de mépris. - -La Blète était largement cultivée au moyen âge. Le _Dictionnaire -d’Histoire naturelle_ de Bomare (éd. 1800) dit la plante commune dans -les jardins et nous savons que dans nos provinces du Sud-Ouest on la -mange encore avec plaisir. - -Le mot espagnol ou portugais _bredos_ est une altération de _Blitum_. -Aux Antilles et dans les colonies on mange beaucoup de _brèdes_, mélange -de légumes verts consommés cuits: Morelle, Epinards, Amarante, Pourpier, -etc. - - - - -CLAYTONE PERFOLIÉE - -(_Claytonia perfoliata_ Willd.) - - -La Claytone à feuilles perfoliées ou Pourpier d’hiver est une herbe -annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet, un -peu charnues, sont comestibles, comme tous les Pourpiers. - -Cette Portulacée, originaire de Cuba, du Mexique, de l’Amérique du -Nord-Ouest a été introduite de Vancouver par Menzies en 1796. Trouvée -par Humboldt et Bonpland à Cuba, près du port de Batano, ces -naturalistes la rapportèrent en Europe et la donnèrent au Jardin des -Plantes de Paris en 1804. - -En 1831 seulement, la _Revue horticole_ attira l’attention sur cette -plante succulente, à la suite d’une lettre de M. Madiot, directeur de la -Pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon, lequel -avait expérimenté que la Claytone, jusqu’alors cultivée dans les jardins -botaniques et considérée comme une herbe inutile, était bonne à manger -crue en salade ou cuite comme l’Oseille ou les Epinards sous un -fricandeau[115]. - - [115] _Revue horticole_, 1831, p. 357. - -Vilmorin recommanda la Claytone en 1833 dans le _Bon Jardinier_, puis -d’autres périodiques horticoles lui firent quelque réclame durant le -cours du XIXe siècle. Bien que l’on puisse faire quelques coupes -annuelles, la faible production foliacée de cette plante ne lui a pas -permis de devenir un légume utile. Selon les auteurs du _Potager d’un -Curieux_, la Claytone est un bon succédané de l’Epinard, mais elle -restera légume de fantaisie occasionnellement cultivée. En Californie, -la variété indigène _exigua_ est d’un usage fréquent pour les soupes aux -herbes. - - - - -EPINARD - -(_Spinacia oleracea_ L.) - - -L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce -genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les -écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante. - -Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui -nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une -conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen -âge. - -L’Epinard était très populaire en Orient; les écrivains arabes, dans -leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de «Prince des -légumes». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de -l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives. - -Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une -manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région -comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure, -les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est -qu’une modification cultivée du _Spinacia tetrandra_ Roxbg., Epinard qui -vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et -dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre -espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles -triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher -de la forme sauvage. - -Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe _Isfânâdsch_, _Esbanach_ ou -_Sebanach_, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan -_Ispany_ ou _Ispanai_[116]. - - [116] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78. - -La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable -origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit -toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies -imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume. -Epinard, en latin _Spinacia_, dérivé de _spina_, épine, pouvait, avec -quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de -cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne _Spanachia_ paraissait -indiquer un légume venu d’Espagne. - -Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été -transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes -appelaient ce légume _Hispanicum olus_, légume espagnol. - -Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans -l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation -gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à -l’ouest de son origine persane. Le Dr Bretschneider nous apprend que le -nom chinois de l’Epinard est _Po-sso-ts’ao_, ce qui signifie Herbe de -Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement -en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom -hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le -nom[117]. - - [117] _Loc. cit._, p. 79. - -L’_Agriculture Nabathéenne_, compilation faite en Syrie vers le IVe -siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et -arabes: Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le Xe siècle. L’un -d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver -et été et en font grand usage[118]. - - [118] Ibn-el-Beïthar, _Notices et Extraits des manuscrits_, t. XXIII, - p. 60. - -La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes -relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XIe -siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par -Ibn-el-Awam, aurait composé un _Traité de l’Epinard_ où il dit qu’à -Séville on en semait de précoces en janvier[119]. - - [119] Ibn-el-Awam, traduct. Clément-Mullet, tome II, p. 154. - -En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au -temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau -en Italie au XVIe siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en -France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal -informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe -a dû se faire vers le XVe siècle. C’est une date qu’il faut reculer de -trois siècles au moins. - -Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIIIe siècle, décrit -l’Epinard (_Spinachia_), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de -ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette -plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à -Bologne en 1230, dit que l’Epinard (_Spinacia_) est supérieur en qualité -à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême -suivant[121]. - - [120] _Opera_, éd. Bâle, 1585, p. 801. - - [121] _Ruralium commodorum_, l. VI, c. 55. - -Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de -carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité; on la -voit déjà très vulgaire au XIIIe siècle. - -Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le -commencement du XIVe siècle, dans les comptes de dépenses des maisons -princières conservés aux archives départementales. Nous citerons -quelques-uns de ces documents: - -1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la -comtesse Mahaut d’Artois: «1 lb. d’_espinarde_ XII deniers[122]». - - [122] Richard, _Mahaut d’Artois_, p. 142. - -1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de -Rouvre-lès-Dijon, à Mgr le Duc de Bourgogne où il y a «16 quartiers de -terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes, -bourace (Bourrache), _espinaces_...» - -1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc -de Bourgogne: «acheté pour le curtil (jardin): perrecy, _espinoiches_, -lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123]». - - [123] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756, 4784. - -D’après le _Ménagier de Paris_, ouvrage rédigé en 1393: «il y a une -espèce de porée qu’on appelle _espinoche_, et qui se mange au -commencement du karesme.» - -L’ancien français _espinoiche_, _espinoche_ était encore en usage au -XVIe siècle, conjointement avec le mot _espinard_. La terminaison _ard_, -selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le -mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin _ardere_, -brûler, piquer); _espinoche_ s’est conservé dans le patois Messin. Dans -le Jura on dit aussi _espenoche_ pour Epinard. - -[Illustration: EPINARD (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de -Dalechamps.] - -Au XVIe siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de -l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa _Maison rustique_: «Les Parisiens -savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en -temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets: -maintenant les fricassent avec beurre et verjus; maintenant les -confisent à petit feu avec beurre en pots de terre; maintenant en font -des tourtes et plusieurs autres manières.» - -Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées -_tourtes_. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent, -maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire, -montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des -Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures -aromatiques: - -«Pour faire une tourte: prenez perressi, mente, bedtes, espinoches, -letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]...» - - [124] _Le Viandier_, éd. Pichon, 1892, p. 41. Cf. _Ménagier de Paris_, - t. II, p. 218. - -D’après Bruyerin-Champier, au XVIe siècle, les pâtissiers parisiens -employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes -qu’ils vendaient surtout aux étudiants. - -L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et -femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs -prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent -que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIIIe siècle, -de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des -plantes étaient mieux connus. - -Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés -comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage: Pour avoir des -Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures -dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout. - -Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus -alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies -et succulentes. - -Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme -point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de -l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois -de l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps (1587). - -Dès le milieu du XVIe siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race -à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard -_de Hollande_, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a -aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une -espèce distincte. C’est une variété fixée: l’augmentation du volume de -la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et -charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très -ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture. - -Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard «sans piquerons». Le -_Jardinier françois_ (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard -_blond_, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre. - -Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races -supérieures dénommées Epinard _d’Angleterre_ et Epinard _de Hollande_, -toutes deux probablement originaires des Pays-Bas. - -L’Epinard _d’Angleterre_, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par -ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a -gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent -toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard -_d’Angleterre_ à la chaleur le fait rechercher pour les semis -printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à -graine aussitôt que la température commence à s’élever. - -L’Epinard _de Hollande_ peut passer pour le point de départ de nos races -à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125]. - - [125] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 235. - -Parmi celles-ci l’Epinard _de Flandre_, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a -été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le -rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère. - -De l’Epinard _de Flandre_, sont issues les sous-variétés _d’Esquernes_, -_à feuille de Laitue_, _Gaudry_, formes à peine distinctes, à feuilles -ovales, étalées. L’Epinard _Gaudry_ a été trouvé en 1842, par un -propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était -l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier. - -En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître -l’Epinard _lent à monter_, qui forme des touffes compactes et ramassées. - -L’Epinard _monstrueux de Viroflay_ a été mis au commerce par Vilmorin en -1880. L’Epinard _paresseux de Castillon_, nouveauté de 1889, est encore, -comme son nom l’indique, un «lent à monter». - -En Angleterre, l’Epinard favori est le _Victoria_, d’obtention assez -récente et déjà en voie d’être remplacé par _The Carter_ et autres. -Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu -l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son _Herball_ -de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment -et peu employée. - - - - -OSEILLE - -(_Rumex acetosa_ L.) - - -Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On -recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à -la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la -préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et -souvent comme plat spécial. - -Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne -produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895, -l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique -officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de -feuilles d’Oseille. - -Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne -semble pas populaire. - -Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre _Rumex_ de la -famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en -Europe. - -L’Oseille commune descend du _Rumex acetosa_, plante vivace à feuilles -hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies, -pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également -cultivées: _R. montanus_ ou _arifolius_ (Oseille vierge) et _R. -scutatus_ (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses -de l’Europe. - -Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que -l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère -devait être très secondaire. Un _Lapathum_ cité par Plaute et Horace est -sans doute une Oseille. - -En général, le _Lapathum_ des Anciens semble être la Patience dont on -mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus -médicinales, tandis que l’_Oxalis_ de Dioscoride, l’_Oxulapathon_ de -Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le _Rumex_ de Pline et de -Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du -genre _Rumex_ et par conséquent notre Oseille. - - [126] _Hist. nat._ l. XX, 85, 86.--_Moretum_, vers nº 72. - -Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer -son nom: «_Acidula_, _acetosa_, _acida_, en langue romane -_surele_»[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est -encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé -dans l’anglais _Sorrel_. - - [127] Langue romane est ici synonyme de langue vulgaire. - -Neckam, moine anglais au XIIe siècle, appelle l’Oseille _acidularum_ -dans son ouvrage _De naturis rerum_. Dans les Herbollaires du moyen âge, -le nom latin est toujours _acetosa_ (acide, aigre), qui convient à la -saveur de la plante. - -Au XIVe siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette -herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et -très usitées, dont le _Ménagier de Paris_ donne quelques recettes[128]. -Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XVe siècle) fait allusion -à cet emploi de l’Oseille: - - «Vinaigre usez, _osille_ a vo povoir - «En voz sausses[129]». - - [128] _Ménagier_, t. II, p. 229, 231. - - [129] _Œuvres_ VII, 40. - -Le _Ménagier de Paris_ donne aussi quelques détails de culture; il -recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser -croître les petites. - -Maints comptes de dépenses des XIVe et XVe siècles citent l’Oseille: - -_Avril 1385._ Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre: - -«Pour _oisille_ (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130]». - - [130] _Mém. Acad. Dijon_, t. VIII, p. 275. - -_30 mai 1412._ Dépenses pour un dîner: «Pour persil, ozaille et autres -herbes 9 deniers[131]». - - [131] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, p. 225. - -Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de -dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles -Quint (XVe et XVIe siècles) sous le nom d’_aigret_ ou _esgret_[132], -terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France. - - [132] _Archives Nord_, série B. 3429, 3469, 3477. - -Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une -herbe dite _vinnete_, qui est l’Oseille. _Vinette_ est synonyme -d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie. -Brantôme, qui cite ce nom, orthographie _vignette_. - -En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre -Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille -de son temps, c’est-à-dire au XVIe siècle. - -Au XVIIe siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de -Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement, -car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre: «On a un tel goût -pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est -plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou -les affections qui s’y rattachent»[133]. - - [133] _Voyage à Paris en 1698_, traduct. par de Sermizelles, p. 139. - -Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles: la longue et la -ronde. Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait plusieurs sortes dont -une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la -ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée. - -Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit -une variété fixée, l’Oseille _de Belleville_, à feuilles moins acides, -plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la -première fois le nom de cette variété dans l’_Ecole du Potager_ par de -Combles (1749). - -C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille _de -Lyon_, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille -_de Belleville_. L’Oseille _vierge_ était connue sous ce nom dès le -XVIIIe siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du _Rumex -montanus_. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la -cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption. - -D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de -l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas -entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit _amla_ désigne l’_Oxalis -corniculata_ et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace -du terme sanscrit dans _sauerampfer_, Oseille. - -Quant à notre mot français _Oseille_, le Dictionnaire étymologique de -Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du -grec et du latin _Oxalis_ (_Oxus_, acide) par l’intermédiaire d’une -forme non latine: _Oxalia_. Dalechamps, au XVIe siècle, dit bien -«_Oxaille_» synonyme d’«_Ozeile_» et il donne aussi le mot comme venant -d’_Oxalis_; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est -pas _Oxaille_. Nous trouvons dans un glossaire du XIIIe siècle: «hec -accidula, _Osile_», puis d’autres textes montrent les variantes -_Osille_, _Oisille_ et enfin _Ozaille_, _Ozeille_, _Oseille_. - -Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées -par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées -retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante -cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci -s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134]. - - [134] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 477. - - - - -OXALIDE - -(_Oxalis crenata_ Jacq.--_O. Deppei_ Sweet) - - -Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles -des _Oxalis_ ne peuvent être que des succédanés insignifiants et -inutiles de cette plante potagère. - -Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais, -l’_Oxalis acetosella_, en français: _Alleluia_, _Surelle_, _Pain de -coucou_, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour -manger en salade. - -Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces -américaines: l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et -l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont -des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus -ou moins alimentaires. - -L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili. -Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’_Oca_, les tubercules -de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les -régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique. - -Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En -1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser -comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après -le _Bon jardinier_ de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand -l’Oxalide crénelée dans le Finistère. - - [135] _Revue hortic._ 1833-1838.--_Ann. Soc. roy. d’Hort._, t. XVI, - XIX, XXII, XXIII.--_Bon Jardinier_, 1838. - -Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du -roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.), -furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau -légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en -partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention -sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la -plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur -pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour -enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux -à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux -renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent -les tubercules pour devenir comestibles[136]. - - [136] _Rev. hort._ 1852, p. 148. - -En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un -Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité -supérieure. - -Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide -crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en -dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant -chapitre de leur _Potager d’un Curieux_, résumant et leurs propres -expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide -crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques -tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques -et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi -offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne -s’étendra jamais beaucoup. - -L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre -en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné -l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en -1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université -de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût -plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau -qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport -du Dr Mérat dit aussi: «Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne -paraît pas devoir faire fortune». La vérité est que les tubercules -napiformes de cet _Oxalis_ sont très tendres, aqueux et très fades. -L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie -plante d’ornement. - - [137] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 459. - - [138] _Revue horticole_, 1845, p. 277. - - [139] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1846, p. 298. - - - - -POIRÉE ou BETTE - -(_Beta vulgaris_ L. et _Beta Cicla_ L.) - - -Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes, -des _porées_, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage -de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention. - -La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à -potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération -de _porée_; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de -la forme correcte Porreau (de _porrum_). - -Le terme culinaire _porée_ est donc dérivé de _porrum_, nom latin du -Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche, -le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes -aux légumes. - -Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant -l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du -vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue -_du Marché à la Poirée_[140]. - - [140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles - centrales. - -Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont -restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue _à la -Poirée_ ou une place _aux Herbes potagères_ consacrées, de temps -immémorial, à la vente des légumes. - -La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille -des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au -point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives. - -Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au _Beta maritima_, -plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit -doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en -seraient des variétés grandement modifiées par la culture. - -La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des -contrées méridionales de l’Europe; en Perse, dans l’Inde, peut-être en -Amérique. - -La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui -ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et -leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques: les -Betteraves et les Poirées. - -Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la -Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et -sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des -légumes-racines. - -Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi -portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues -alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général -celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour -en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un -assaisonnement relevé d’épices. - -Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures -résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la -famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues -des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le -Cardon. - -Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de -_Teutlon_. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des _Grenouilles_ -au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant -Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes: -la noire et la blanche, cette dernière dite _Sicula_, c’est-à-dire -sicilienne. - -Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée: _Beta -Cicla_ ou _Cycla_ serait une altération de _Sicula_, mais d’autres le -font dériver du grec _Kuklos_, cercle, parce que la coupe transversale -d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette -dénomination ancienne _Sicula_ se retrouve dans plusieurs noms modernes -de la Poirée: grec _sescoula_, arabe _selq_, espagnol _acelga_, -portugais _selga_. - -Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage -alimentaire des feuilles de la Bette (_Beta_). Columelle, Pline et -Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le -botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a -cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et -grec _niger_ et _melanos_ ne correspondent pas avec notre mot noir. Il -s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé. - -La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un -aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez -les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande -quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé; il fait cette -réflexion: «Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou; -aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir»[141]. Il ajoute que la -Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées -de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée. - - [141] _Hist. nat._, l. XIX, c. 40. - -Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les -satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la -fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être -mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre. - - [142] _Satires_, XIII, 13. - - [143] _Œuvres_, III, vers nº 113. - -La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne -faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire _de -Villis_ lui conserve le nom correct _Beta_, pendant que ce même document -affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares: _adripia_ et _bleda_. -Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot _acelga_, qui s’est -conservé dans l’espagnol. - -Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans _porée_ et, dit le -_Ménagier de Paris_, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait -aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et -d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes, -c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144]. -Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne -source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal: «Pour faire porée, soit -bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur -une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et -puis broyés au mortier[145].» - - [144] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 137. - - [145] Taillevent, _Le Viandier_, éd. Pichon, p. 82. - -Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de -Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais -Lister (1698): «En avril et mai, on trouve une quantité de Bette -blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour -en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les -lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on -les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de -cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes, -et on les accommode de diverses façons[146].» - - [146] _Voyage à Paris_, trad. Sermizelles. p. 139. - -La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard -en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En -Chine, la Poirée--Tien-ts’aï--est citée dans les écrits du VIIe et du -VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147]. - - [147] Bretschneider, _Bot. Sin._, 53, 59, 79, 83. - -Il est possible que la variété _maritima_ du _Beta vulgaris_ soit la -souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la -Poirée _blonde à cardes vertes_, peu cultivée, doit représenter la -Poirée primitive. La variété _Cicla_, abondante dans la région -méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à -très grosses côtes, d’origine plus moderne. - -La Poirée _du Chili_, également alimentaire, est surtout cultivée pour -l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune. -Le _Gardeners’ Chronicle_ (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à -feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10 -ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597) -mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune -panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées -nouvelles, une rouge et l’autre jaune. - -Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins -français vers 1866. - -La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs -délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les -potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas -les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille -plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la -France. - - - - -POURPIER - -(_Portulaca oleracea_ L.) - - -On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume -cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en -salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée. - -Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le -monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout -comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions -orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et -botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de -toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie -méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en -Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les -côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau -Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier, -remonte aux temps les plus reculés. C’était l’_Andrachne_ des -Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de -Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains -cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient _Portulaca_[151]. - - [148] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 70. - - [149] _Am. Journal of Sciences_, 1883, p. 253. - - [150] Fraas, _Synopsis_, p. 109. - - [151] Pline XIX, 56.--Columelle X, 351. - -Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes. -Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne -Ibn-el-Beïthar[152]. - - [152] _Notices et Extraits des Manuscrits_, t. XXIII, p. 224. - -Albert le Grand, au XIIIe siècle, mentionne seulement la plante sauvage, -qui a les tiges rampantes. Au XIVe siècle les textes des archives -montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les -paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs -demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors -sous les noms de _porcelaine_, _pourcelaine_, _porchaille_, _poulpié_, -_porpié_. _Porcelaine_ a été conservé dans l’anglais _purslane_. -_Porchaille_ peut venir de ce que la plante est un excellent aliment -pour les porcs. _Poulpié_ ou _Poulpied_ équivaut à pied de poulet, en -latin _pullipedem_. En Anjou, _piépou_, parce que les organes de la -fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet. -D’après le _Glossaire de Tours_, _piethpuel_ était le nom roman ou -vulgaire du Pourpier au XIIe siècle. - - [153] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756. - -Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes; la -plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au -XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées. -Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et -ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en -compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se -préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert. - -Ecoutez ce _cri de Paris_ que nous trouvons dans une plaquette -intitulée: _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, -par Antoine Truquet (1545): - - A mon beau pourpié! - Ne trouveray-je point quelque sire - Pour en acheter pour confire? - Tout en est beau jusques aux piedz. - -D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême: «On fait avec le -pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort -usitées en carême»[154]. - - [154] _Traité des aliments de Caresme_ (1713), t. I, p. 175. - -Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre. -Le _Jardinier françois_ (1651) recommande d’en faire des semis tous les -mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie -forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait -figurer cette herbe dans son _Repas ridicule_, c’est sans doute parce -que la salade de Pourpier était très usuelle[155]. - - [155] Satire III (1665). - -Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier: une -variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier _doré à -larges feuilles_. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour -l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le -_Phytopinax_ de 1596, ni dans le _Pinax_ de 1623. Le _Jardinier -françois_ (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du -Pourpier _doré_ «qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des -îles de Saint-Christophe». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième -satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions -ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier -_jaune_, c’est-à-dire de Pourpier _doré_, seule variété digne de figurer -dans un repas d’apparat. - -En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une -petite quantité de Pourpier «pour agrémenter la salade[156]». Ils ont -aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement -aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans -les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne. - - [156] Moreau et Daverne, Manuel, p. 273. - -Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en -potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent -plutôt consommer le Pourpier en salade. - - - - -QUINOA - -(_Chenopodium Quinoa_ Wild.) - - -Légume d’amateur, d’introduction peu ancienne. La plante est originaire -du Chili. Au moment de la découverte de l’Amérique, les Espagnols la -trouvèrent cultivée, à titre de Céréale, sur les hauts plateaux de la -Nouvelle-Grenade, du Pérou et du Chili. - -Les indigènes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses -de cette Chénopodée annuelle qu’ils appelaient _Quinua_ ou -_Quinoa_[157]. En Europe, on consomme seulement le feuillage en guise -d’Epinard. - - [157] Clusius, _Hist. pl._ l. IV, cap. LIII. - -Le R. P. Feuillée, religieux Minime, a décrit et figuré pour la première -fois le Quinoa dans son _Histoire des Plantes médicinales du Pérou_, qui -parut de 1709 à 1711. Plus tard, le voyageur botaniste Dombey en fit un -grand éloge comme plante alimentaire et en rapporta des semences à son -retour du Pérou en 1779. Alexandre de Humboldt et Bonpland firent aussi -des distributions de graines de Quinoa. En Angleterre et en France, les -premiers essais de culture ne donnèrent aucun résultat. - -Ce fut Loudon, écrivain horticole anglais, qui appela l’attention sur le -Quinoa en publiant dans son journal un long article sur cette plante -nouvelle[158]. - - [158] _Gardeners’ Magazine_, décembre 1834.--_Ann. Soc. roy. - d’Hortic._, tome XVII, p. 197. - -M. de Vilmorin essaya la plante en 1835 et 1836; il distribua des -graines qu’il avait reçues de M. Lambert vice-président de la Société -Linnéenne de Londres et de M. Buchet de Martigny, consul de France près -la République bolivienne. La _Revue horticole_ parle ensuite du -Quinoa[159], définitivement classé parmi les plantes potagères dans le -_Bon Jardinier_ de 1839, où M. de Vilmorin donne un bon article résumant -à peu près tout ce que l’on peut dire du Quinoa. - - [159] _Rev. hortic._, tome III (1835-37), p. 69; tome IV (1838-41), p. - 159. - -Après avoir été vantée à l’excès, cette plante est aujourd’hui bien -oubliée. En Angleterre, elle est plus appréciée qu’en France. - -Les cuisinières, paraît-il, sont hostiles au Quinoa: les feuilles sont -plus petites que celles de l’Epinard et l’efflorescence gommeuse qui les -recouvre en rend la manipulation désagréable. - -Selon les auteurs du _Potager d’un Curieux_, le Quinoa supplée -passablement l’Epinard. - - - - -TÉTRAGONE CORNUE - -(_Tetragonia expansa_ Murray) - - -La Tétragone ou Epinard de la Nouvelle-Zélande occupe assurément la -première place parmi les succédanés de l’Epinard. C’est le véritable -Epinard d’été puisqu’il peut végéter en sol sec pendant les grandes -chaleurs qui rendent impossible la culture de l’Epinard. - -Au point de vue culinaire, la Tétragone fournit une pulpe moins sèche, -plus onctueuse que celle de l’Epinard, qualité pour les uns, défaut pour -les autres. - -La plante est indigène dans les grandes îles de l’Océanie: Australie, -Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie; on la trouve en Chine, au Japon, -au Chili, mais peut-être est-elle naturalisée dans ces derniers pays. -C’est la seule plante potagère que l’européen ait tirée de -l’Australasie; c’est aussi l’unique végétal alimentaire appartenant à la -famille des Ficoïdes. - -L’introduction de la Tétragone en Europe n’est pas ancienne. Sir Joseph -Banks découvrit cette plante en 1770, à la Nouvelle-Zélande pendant le -premier voyage autour du monde du capitaine Cook. Le naturaliste anglais -remarqua cette herbe succulente qui étalait sur le sol ses longues -ramifications. Il en rapporta des graines qui furent semées aux jardins -de Kew, au retour de l’expédition en 1772. - -Au second voyage de Cook, le botaniste Forster, qui accompagnait -l’expédition, retrouva la plante en abondance au même endroit appelé le -détroit de la Reine Charlotte. Forster eut l’intuition que la Tétragone, -dont les feuilles épaisses et charnues lui rappelaient celles des -Arroches comestibles de nos pays, pouvait offrir une précieuse ressource -à l’équipage du capitaine Cook menacé du scorbut par suite de manque de -légumes frais. Un nouveau légume, qui n’est pas sans valeur, était -trouvé! - -Ce botaniste reconnut encore la plante sur les côtes de Tonga-Tabou, une -des îles de l’Archipel des Amis. Les Polynésiens ignoraient qu’elle fût -alimentaire après cuisson. - -La Tétragone fut nommée par le professeur Murray, de Göttingen, qui en -publia, en 1783, une figure et une description comme plante nouvelle. Le -professeur Pallas, vers la même époque, donna aussi une description de -la Tétragone à laquelle il imposa le nom spécifique de _cornuta_, -cornue, l’ayant trouvée sous ce nom dans le jardin du comte Demidoff, à -Moscou, où elle avait été reçue du botaniste Jacquin, de Vienne. - -La Tétragone resta pendant un certain temps cultivée seulement dans les -jardins botaniques. - -En France, le grainier Tollard signala le premier à l’attention la -Tétragone dans la première édition de son _Traité des végétaux_ (1805). -Il constate d’ailleurs qu’elle était connue d’un petit nombre de -personnes qui la mangeaient comme Epinard. - -Vers 1820, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande commençait à se répandre -dans les cultures anglaises. Au printemps de 1820, M. Vilmorin adressa, -comme nouveauté, à la Société royale d’Horticulture de Londres des -graines de Tétragone qui furent semées au jardin de la société à -Kensington. Le 16 octobre 1821, John Anderson, jardinier du comte -d’Essex, lisait devant la Société Linnéenne de Londres un intéressant -historique de l’introduction de la plante en Europe[160]. - - [160] _Transact. of the hortic. Soc._ t. IV, p. 488. - -Enfin le nouveau légume fut compris dans les distributions de graines -faites par le Jardin royal des Plantes, de Paris. A partir de 1819, le -comte d’Ourches, grand agronome et propagateur de plantes utiles, -commença une active propagande en faveur de la Tétragone. Il publia -plusieurs notes dans lesquelles il donnait les résultats de ses -expériences sur la culture de cette plante nouvelle[161]. - - [161] _Annales d’Agric._, 1819, p. 391.--_Bon Jardinier_, 1821. - -Cependant, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande devait rester confiné -pendant longtemps encore dans quelques jardins d’amateurs. Une note de -Poiteau constate qu’en 1846 la Tétragone est toujours délaissée par la -consommation et qu’on n’en voit presque jamais sur les marchés[162]. -L’auteur ajoute judicieusement: «Est-ce la faute des horticulteurs? -Est-ce la faute des consommateurs? Non, c’est la faute du goût et de la -routine». - - [162] _Ann. Soc. roy. d’Hortic_, 1846, p. 296. - -La culture de la Tétragone s’est répandue plus vite en Angleterre et aux -Etats-Unis où on la voit largement employée dans l’alimentation dès -1828. En Belgique, selon Morren, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande ne -serait sorti des jardins botaniques pour entrer au potager que vers -1830. - -Aujourd’hui, tous les jardiniers de châteaux et de bonnes maisons -bourgeoises cultivent la Tétragone pour remplacer l’Epinard pendant les -grandes chaleurs, mais cette denrée horticole ne se voit jamais sur les -marchés, ni chez les grands marchands de comestibles. - -Quoique cultivée intensivement depuis une centaine d’années, la -Tétragone n’a pas encore varié; la plante est restée telle qu’elle était -à l’état sauvage. - -MM. Paillieux et Bois ont cité comme un bon légume de fantaisie une -autre Ficoïde, la Glaciale, l’herbe à la glace, (_Mesembrianthemum -crystallinum_ L.), admirable plante d’ornement des jardins qui peut -fournir un délicat légume pendant l’été. - -L’herbe à la glace est une herbe annuelle, originaire du Cap, des -Canaries, etc. et cultivée depuis longtemps. - -D’après Duchesne (_Répertoire des plantes utiles_), on mange très -souvent les feuilles de la Glaciale comme légume, à l’île Bourbon. MM. -Paillieux et Bois citent dans leur ouvrage des lettres de leurs -correspondants qui recommandent l’emploi de cette Ficoïde en guise -d’Epinards[163]. - - [163] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 199. - - - - -Légumes-Salades - - - - -CHICORÉE ENDIVE - -(_Cichorium Endivia_ L.) - - -Toutes les parties des plantes peuvent se consommer à l’état cru ou -cuit, préparées avec un assaisonnement de sel, poivre, huile et -vinaigre: des racines (Betterave, Céleri, Raiponce); des bulbes et des -rhizomes (Oignon et Crosne); des réceptacles charnus (Artichaut); des -fruits (Tomate, Concombre); des feuilles principalement. Ce sont les -salades; mets très hygiéniques qui ont une influence bienfaisante sur la -santé. Dans l’ordre du repas, la salade se mange ordinairement en guise -d’entremets. - -En France et en Italie, sont considérées seulement comme de vraies -salades les parties foliacées, à l’état vert ou demi-blanchi, -additionnées de fournitures aromatiques pour relever l’insipidité -naturelle aux herbes à salade. Nous ne parlerons ici que des salades -potagères, mais il existe d’innombrables salades rustiques abandonnées -aux campagnards. - -Sous le nom d’Endives, on distingue les Chicorées _frisées_ et les -_Scaroles_, plantes annuelles de la famille des Composées-Chicoracées -qui comptent parmi nos bonnes salades. Par ordre d’importance, elles -viennent après la Laitue. Ce sont des races fixées, les premières à -feuilles très divisées, les autres à feuilles presque entières du -_Cichorium Endivia_, qu’il ne faut pas confondre avec une espèce -voisine, le _Cichorium Intybus_ ou Chicorée sauvage. Celle-ci est -vivace, beaucoup plus amère, elle fournit à nos tables la _Barbe de -Capucin_, la _Chicorée amère améliorée_ et la _Chicorée Witloof_ -improprement appelée Endive de Bruxelles. - -L’origine des Endives était encore incertaine il y a peu d’années. Tous -les anciens ouvrages attribuent à l’Endive une origine indienne. De -Candolle et plusieurs botanistes ont éclairé cette question d’une -manière satisfaisante. Ils ont eu l’idée de comparer les Endives -cultivées avec une espèce annuelle spontanée dans la région -méditerranéenne, le _Cichorium pumilum_ Jacquin, et les différences ont -été trouvées si légères que l’identité spécifique a pu être soupçonnée -par quelques-uns, affirmée par le plus grand nombre. M. de Candolle -admet que nos Chicorées frisées et nos Scaroles résultent d’une culture -soignée de cette espèce sauvage qui existe, dit-il, dans toute la région -dont la Méditerranée est le centre, depuis Madère, le Maroc et -l’Algérie, jusqu’à la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est -commune surtout dans les îles de la Méditerranée et de la Grèce[164]. - - [164] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78. - -En raison de l’habitat du _C. pumilum_ il est probable que la plante -améliorée est sortie du milieu gréco-romain. - -Nous en trouvons la preuve dans la linguistique. Endive dérive du latin -_Intybus_, _Intubum_, _Intiba_, selon les auteurs. L’évolution du mot se -poursuit, passant par le grec _Entubon_, l’arabe _Indubâ_, le grec -bysantin _Endibon_ lequel rétablit la dentale _d_. Le _b_ grec se -prononçant comme le _v_ français prépare la voie au bas-latin _Endivia_ -et au français _Endive_. - -Cependant on ne possède aucune preuve certaine que l’Endive ait été -servie sur les tables des Anciens. Horace dit bien qu’il ne désire, pour -assurer son bonheur, que des Olives, de la Chicorée et de la Mauve[165]. -Il se peut que son _cicorea_ représente l’Endive. De même l’_Intiba_ du -décret de Dioclétien qui devait être une plante potagère importante -puisqu’elle figure dans un tarif officiel des denrées alimentaires. - - [165] _Horace_, l. I. Ode 31. - -Le mot Chicorée vient directement du latin _cicorea_, lequel est -lui-même d’origine orientale. Durant tout le moyen âge et jusqu’au XVIIe -siècle, il fut écrit et prononcé _cicorée_. Nous avons emprunté à -l’italien la prononciation de la première syllabe _ci_ assimilé à chi -(prononcé _tchi_ par les Italiens). L’influence de l’italien sur le mot -_cicorée_ a pénétré en France vers le milieu du XVIe siècle, avec la -cour des Médicis. - -_Induba_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne peut désigner -l’Endive et aussi la Chicorée sauvage. Les Arabes employaient couramment -l’Endive sous le nom d’_Induba_ ou d’_Hindâbâ_. La plante est indiquée -dans le _Tacuin_, matière médicale arabe du XIIe siècle, traduite en -latin au XIVe siècle[166]. - - [166] Bonnet (Dr Ed.), _Etude sur deux manuscrits - médicaux-botaniques_, p. 10. - -Crescenzi, en Italie, Albert-le-Grand, en Allemagne paraissent avoir -connu l’Endive dans le XIIIe siècle. Au XVe siècle, on voit paraître -l’Endive en France dans certains comptes de dépenses mais plutôt pour -usage économique (eau de toilette): «Année 1413: A Meigret, épicier, -pour eaue d’Andive (_sic_), pour Mlle la Comtesse»[167]. En Italie, on -la voit entrée dans les cultures tout récemment. D’après Platine (XVe -siècle), auteur italien d’un traité de cuisine et d’hygiène: «Je dirai -toujours que l’Endive est une espèce de Laitue, nonobstant que d’elle et -de son nom nos anciens prédécesseurs n’en fasse aucunement -mention»[168]. - - [167] Godefroy, _Dict. de l’anc. langue française_. - - [168] _De l’honnête volupté_, éd. 1539, p. 96. - -Au XVIe siècle enfin on s’aperçut que l’Endive était mangeable après -avoir été blanchie. «L’Endive, dit Ch. Estienne, autrement nommée -Scariole ou Laitue aigre ou sauvage sert plus en médecine qu’autrement, -et ne se cultive au jardin parce qu’elle est toujours amère. Pourtant, -étant liée et couverte dans le sablon durant l’hiver, peut devenir -tendre et blanche et se garde ainsi tout l’hiver.» Olivier de Serres -(1600) donne des détails de culture plus précis. De son temps, pour -étioler cette salade, on l’enterrait pendant 12 à 15 jours après l’avoir -liée. Les modernes se contentent de la lier sur place sans l’enterrer. - -Les botanistes de la Renaissance tels que Camerarius, Dalechamps, -Gerarde, Pena et Lobel ont figuré des Endives aux feuilles larges et -crépues, presque entières, types primitifs de nos Scaroles et de la -_Batavian Endive_ des Anglais. Les formes finement frisées, beaucoup -plus recherchées aujourd’hui, parce qu’elles sont plus tendres, sont -plus récentes. - -D’ailleurs c’est par le mot Scarole et non par Chicorée que les -«herbalistes» désignent ces anciennes variétés d’Endives. Nous ne voyons -pas avant le XVe siècle ce terme Scarole ou Scariole emprunté de -l’italien _Scariola_, qui devait être un nom populaire pour toutes les -Laitues sauvages en général. Pour cette raison sans doute le mot a été -conservé comme nom spécifique du _Lactuca Scariola_, herbe indigène dont -nos Laitues cultivées sont des modifications. L’étymologie de _Scariola_ -est inconnue. Il n’est pas probable qu’il soit une corruption du mot -_cicorea_. Est-il un dérivé du grec _Seris_ par l’intermédiaire d’une -forme _Seriola_ indiquée par les botanistes de la Renaissance? _Seris_ -de Pline, Chicoracée cultivée et qui était mangée en salade a été -assimilé à l’Endive par Matthiole, Dodoens et Dalechamps. - -Cl. Mollet, au commencement du XVIIe siècle, distinguait deux Chicorées: -«une qui est frisonnée et l’autre qui ne l’est pas» (Scarole). La plus -ancienne variété de ces Chicorées «frisonnées» est la _fine d’Italie_. -La Chicorée _frisée de Meaux_ en est une sous-variété locale qui était -presque la seule cultivée au XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. -La ville de Meaux, centre très important de culture maraîchère, -fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en -salades diverses. D’autres localités, telles que Versailles, Palaiseau, -Gonesse, Chevreuse contribuent maintenant, avec Meaux, à -l’approvisionnement des marchés, pour cette sorte de denrée horticole. - -La Chicorée _fine de Rouen_ ou _Corne de Cerf_, qui est une des plus -appréciées aujourd’hui, parut comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de -1832. La Chicorée _Mousse_, si finement découpée, a été obtenue par le -grainier Jacquin, en 1847. La Chicorée _de la Passion_ a figuré pour la -première fois à l’Exposition de 1867, exposée par le grainier -Courtois-Gérard. La Chicorée _fine de Louviers_ paraît sortie de la -Chicorée _fine de Rouen_ (Catalogue Vilmorin, 1871-72). D’ailleurs, -entre les mains des maraîchers, toutes ces races de Chicorées se -transforment successivement; aussi serait-il téméraire d’affirmer que la -Chicorée _fine de Meaux_ actuelle est tout à fait identique à l’ancienne -variété mère, et cette observation peut s’appliquer à bien d’autres -plantes potagères qui s’améliorent incessamment par le choix des -porte-graines. - -Stainville, maraîcher aux Champs-Elysées, a été le premier qui força la -Chicorée _fine d’Italie_ en 1791. Vilmorin décrit une vingtaine de -Chicorées frisées et 4 ou 5 Scaroles seulement. - - - - -CHICORÉE SAUVAGE, BARBE DE CAPUCIN - -(_Cichorium Intybus_ L.) - - -La Chicorée sauvage ou Chicorée amère intéresse la grande culture comme -plante fourragère et comme plante industrielle (Chicorée à café). Non -moins précieuse au point de vue horticole, elle fournit à -l’alimentation, outre les salades de Chicorée sauvage, améliorée et -panachée, un produit étiolé très estimé en France sous le nom de _Barbe -de Capucin_ et un excellent légume de création récente, le _Witloof_, -improprement appelé Endive. - -Le type sauvage est une herbe vivace, d’une saveur très amère, -appartenant à la famille des Composées, dont l’habitat, très vaste, -s’étend sur toute l’Europe et sur une partie de l’Asie. Sa fréquence sur -le bord des chemins et des champs indique que la dissémination de -l’espèce a été inconsciemment favorisée par l’homme. La Chicorée sauvage -est assez commune en France sur les chemins, dans les lieux secs, -incultes et arides. - -Sans étioler la Chicorée sauvage, les Anciens l’ont néanmoins cultivée -comme légume et plante médicinale. Pline connaissait déjà ses propriétés -dépuratives; il la préconisait pour le foie, la rate et la vessie. - -La synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d’origine -latine, égyptienne et peut-être syrienne. _Intubus_ ou _Intubum_, -_Cichorium_, _Ambubeja_ ou _Ambubaia_ désignaient sans doute chez les -Anciens la Chicorée sauvage[169]. _Seris_ et _Picrida_ seraient plutôt -des Chicorées cultivées. Les opinions des commentateurs sont -contradictoires en ce qui concerne l’application de ces différents noms -communs probablement à la Chicorée et aux Endives. Selon Pline, le mot -latinisé _Cichorium_ viendrait d’Egypte où l’on a toujours fait grand -usage des Chicorées[170]. A propos des noms orientaux de la Chicorée -sauvage, Ed. Fournier observe que les meilleures variétés alimentaires -de ce légume paraissent être venues successivement de l’Orient: «témoins -les noms de la plante: son nom syrien qui rappelle la cavité de la tige, -creuse comme une flûte et que les Romains transcrivirent par _Ambubaia_ -et traduisirent par _Intubus_ et _Intubum_; son nom copte qui devint en -grec _Kikorè_ et _Kikorion_; enfin son nom arabe (_Induba_ ou _Hindabâ_) -qui fournit le terme _Endivia_ au latin barbare du moyen âge»[171]. - - [169] Pline XIX, 39; XX, 29, 30.--Virg. _Georg._ 1 vers nº 120, 4 vers - nº 120. - - [170] Maillet, _Descript. de l’Egypte_, éd. 1735, p. 12. - - [171] Daremberg, _Dictionnaire des Antiquités_, article _Cibaria_. - -_Intiba_ du décret de Dioclétien sur le prix des denrées, _Intubas_ du -capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’ont pas de signification bien -précise; ces noms devaient s’appliquer à la fois à la Chicorée sauvage -et aux Endives. - -Au XIVe siècle, la forme française du nom était Cicorée ou Cycorée. -D’après Crescence, Platéaire, le _Jardin de Santé_, la Chicorée avait au -moyen âge une synonymie très embrouillée; on l’appelait encore -_Cucubine_, _Solsequium_, _Verrucaria_, _Sponsa Solis_, _Dyonisia_, -_Heliotropium_ qui étaient également les noms du Souci. - -Les botanistes de la Renaissance décrivent et figurent la Chicorée -sauvage sans dire si elle est cultivée. L’un d’eux, Camerarius (1586), -représente une variété à grosse racine, celle qui est aujourd’hui -l’objet d’une grande culture dans le Nord de la France comme succédané -du café[172]. - - [172] _Epitome_, p. 285. - -Jusqu’au XVIIe siècle, sans doute, la Chicorée sauvage n’a été qu’une -plante médicinale très employée. Saint-Simon, racontant la mort -d’Henriette d’Angleterre qui a inspiré à Bossuet une oraison funèbre des -plus pathétiques, dit que cette princesse décéda subitement à -Saint-Cloud, en 1670, après avoir pris son infusion habituelle de -Chicorée rafraîchissante. - -L’étiolement a pour effet de développer les feuilles de la Chicorée -sauvage en lanières d’un blanc jaunâtre, de 20 centimètres et plus de -longueur, plus ou moins étroites, selon le mode de forçage et la variété -employée. On appelle Barbe de Capucin ce produit qui fait une salade -d’hiver estimée principalement en France et dans les régions -septentrionales de l’Europe, malgré une amertume assez marquée. - -Nous trouvons une première mention de la Chicorée sauvage étiolée dans -un ouvrage de Cl. Mollet, rédigé vers 1610-1615: «La Chicorée sauvage -est fort excellente, la feuille sert en salade, la faisant -blanchir[173].» Le botaniste belge Dodoens dit, vers la même époque, que -cette plante sauvage et commune en Germanie est aussi cultivée dans les -jardins[174]. - - [173] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 15. - - [174] _Pemptades_ (1616), p. 633. - -Au milieu du XVIIIe siècle, on voit la Barbe de Capucin entrée dans la -culture maraîchère. Le _Dictionnaire d’Agriculture_ de La Chesnaye -(1751) nous apprend que les maraîchers portent du fumier chaud dans les -caves dont ils font une couche de la hauteur d’un pied et qu’ils y -enterrent leur Chicorée par grosses bottes. - -Le Catalogue d’Andrieux-Vilmorin de 1773, le _Bon Jardinier_ de 1797, -décrivent la manière de faire blanchir la Chicorée sauvage. C’est -qu’alors la culture de la Barbe de Capucin était généralisée en France. -Il paraît que l’usage de cette salade a été introduit en Angleterre par -les réfugiés français durant la Révolution. - -La culture industrielle de la Barbe de Capucin pour les marchés -parisiens a commencé à Montreuil-sous-Bois (Seine) sans que l’on puisse -dire exactement vers quelle époque. Mais cette culture n’a pris une -grande importance qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, -moment où les maraîchers adoptèrent la Chicorée à grosse racine ou -Chicorée à café qui produit des lanières étiolées plus abondantes, plus -tendres et un peu moins amères. Pour la confection des bottes destinées -au forçage, cette race est en outre plus avantageuse que la Chicorée -ordinaire à cause de ses racines fusiformes, droites et régulières, au -lieu d’être fourchues et malformées comme le sont celles de la variété -commune. - -M. Lepère, le célèbre arboriculteur de Montreuil, a raconté autrefois -l’origine de cette amélioration[175]. En 1853, un employé de -l’établissement de M. Louesse, grainetier parisien, livra par erreur à -un cultivateur de Montreuil de la graine de Chicorée à café en place de -celle de Chicorée sauvage ordinaire qui lui avait été demandée. Les -plantes venues de cette semence produisirent si abondamment des feuilles -bonnes à blanchir que la personne qui les cultivait eut le soin d’en -garder de la semence. Ce fait ouvrit les yeux de ses voisins et c’est de -là que, de proche en proche, la culture de la même variété s’est étendue -dans la commune de Montreuil. - - [175] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 146. - -La méthode de culture ancienne de Montreuil consistait à réunir en -grosses bottes les racines de Chicorée arrachées à partir d’octobre. Ces -bottes étaient descendues dans une cave privée d’air et de lumière, -placées debout, serrées les unes contre les autres sur une couche de -fumier chaud de 25 à 30 centimètres d’épaisseur. On bassinait une ou -deux fois par jour avec de l’eau tiède. Il fallait 25 jours environ pour -faire venir une «cavée» de Barbe de Capucin. C’est à peu près le système -actuel, sauf qu’aujourd’hui l’emploi de la chaleur artificielle permet -de réduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s’en -passer, d’où économie de temps, de main-d’œuvre, etc. - -En 1869, Montreuil possédait 100 maraîchers étioleurs de Chicorée -sauvage lesquels consacraient 35 hectares de terrain à la production des -racines. A ce moment, un cultivateur, M. Charton (Louis) imagina, le -premier, d’introduire un poêle dans sa cave pour activer la végétation -des racines; par ce moyen, il pouvait livrer sa salade au bout de 14 -jours seulement. Un autre, M. Charles Pezeril utilisa le thermosiphon -pour le forçage, perfectionnements qui rendirent la culture de la Barbe -de Capucin plus lucrative[176]. - - [176] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 232; 1870, p. 237. - -Actuellement, plus de 600 maraîchers ou étioleurs pratiquent le forçage -de la Chicorée dans la région Est parisienne, principalement à -Montreuil, Vincennes, Saint-Mandé, Maisons-Alfort, Créteil, Rosny, -Bobigny. Pour la seule commune de Montreuil, on en compte trois cents. -Les uns sont des maraîchers qui utilisent ainsi leur personnel pendant -la mauvaise saison. Beaucoup sont des jeunes gens employés chez les -arboriculteurs. Ils s’occupent pendant l’hiver à ce travail très -rémunérateur qui leur permet au bout de quelques années de s’établir à -leur compte. La production de cette salade représente pour le seul -département de la Seine, une valeur marchande annuelle qui dépasse -1.150.000 francs, sur le marché des Halles centrales[177]. - - [177] _Rev. hortic._ 1908, p. 16. - -L’élevage des racines de Chicorée destinées au forçage se fait au loin -et non sur les terres des cultivateurs de Montreuil. Pour les petits -industriels que sont les étioleurs de Chicorée le loyer des terres de la -banlieue serait d’un prix trop élevé; en outre, pour éviter le -_pourridié_, maladie cryptogamique dangereuse, il est indispensable de -cultiver la Chicorée dans un sol non fumé et qui n’ait pas été emblavé -récemment avec cette même plante. - -Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée -à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement -amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et -d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril. - -La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente. -On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières -comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges, -prototype des Chicorées à feuilles colorées. - -Le grainier Jacquin aîné qui a poursuivi de 1825 à 1850 l’amélioration -de la Chicorée sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures -d’Ollainville, près Arpajon, plusieurs variétés bien fixées. Il -possédait, entre autres, une race à feuilles larges, courtes, et -rapprochées comme une Scarole, des Chicorées améliorées frisées, -peut-être hybrides, d’autres à feuillage maculé et tacheté de brun -pourpre, analogues aux Chicorées italiennes. Cependant les races -obtenues par Jacquin étaient restées vivaces et non annuelles comme est -l’Endive, ce qui ne permet pas de croire que la Chicorée frisée et la -Scarole sont des variétés anciennes obtenues du _C. Intybus_. - -En Lombardie, dans la région de Trévise, les Chicorées à feuilles -colorées sont très en usage. Elles ont été introduites en France à -différentes reprises, en 1869, par Courtois-Gérard, grainier à Paris; en -1886, par Vilmorin; en 1906 par Cayeux. - - - - -CHICORÉE WITLOOF ou ENDIVE DE BRUXELLES - - -La Chicorée sauvage amère nous avait déjà donné la Barbe de Capucin; -nous lui devons un autre produit étiolé, le Witloof, qui n’est autre -chose qu’une Barbe de Capucin pommée obtenue par un procédé de culture -spécial, c’est-à-dire par le forçage _en terre_, à l’abri de l’air, -tandis que la Barbe de Capucin subit seulement le forçage en cave, mais -à l’air libre. - -A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable -Endive est le _Cichorium Endivia_, Chicoracée annuelle originaire du -Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées -frisées et les Scaroles. - -De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique -son nom flamand dérivé de _wit_, blanc et _loof_, feuillage. Dans la -Belgique flamande, le nom Witloof, _feuille blanche_, était donné depuis -longtemps à la Barbe de Capucin. - -Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée _à -grosse racine de Bruxelles_, sous-variété d’une Chicorée à café dite -Chicorée _à grosse racine de Magdebourg_, caractérisée par la largeur de -ses feuilles entières et dressées. - -On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les -racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout, -serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une -couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la -chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les -feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et -allongées ressemblant à un cœur de Laitue _Romaine_. Ces pommes, -accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru, -constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre -et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un -étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du -Chou marin. - -Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières -développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la -feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa -taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions -citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les -lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le -Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures -médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée _à grosse -racine de Bruxelles_. - -Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien -démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au -développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à -demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui -ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus -haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées. - -Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée _à grosse -racine_ soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné -l’historique suivant: - -«Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui -établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société -d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin -botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie -à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier -en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces -champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre -la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues -et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa -Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait -produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme -le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine. - -«Ce résultat frappa vivement le chef de culture; il dut utiliser, en -grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la -verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année -suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la -nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une -meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures: le -même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine -comme auparavant; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié -environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre -moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit -où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il -demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique. - -«M. Bresiers vint à mourir; sa veuve se retira à Merxem, village -important de la banlieue d’Anvers; elle porta avec elle le secret de la -culture du Witloof; ce secret devint le secret de son jardinier; -celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que -peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le -monde[178].» - - [178] _Lyon hortic._, 1904, p. 86. - -Répandu fort vite et très populaire dans son pays d’origine, le Witloof -resta néanmoins légume local pendant plus de vingt ans. Il était -primitivement produit par les maraîchers de Schaerbeek lès Bruxelles et -de Saint-Gilles; puis, quand à la suite de la demande étrangère la -Belgique se fit exportatrice du nouveau légume, la culture s’étendit -dans toutes les autres communes de la banlieue de Bruxelles. - -Le Witloof a été introduit en France par M. Henri de Vilmorin qui eut -l’occasion de voir ce produit maraîcher inconnu en France à l’Exposition -horticole de Gand en 1873. Il fit connaître la plante et indiqua sa -culture en publiant quelques notes dans les journaux spéciaux[179]. On -vit pour la première fois le Witloof à Paris en 1875, présenté, cette -année, par l’introducteur, à la Société nationale d’Horticulture. - - [179] _Rev. hortic._, 1813, p. 167.--_Jal Soc. nat. d’Hortic._ 1875, - p. 56. - -L’entrée rapide du Witloof dans la consommation ordinaire est un fait -rare dans l’histoire des nouveaux légumes; les meilleurs doivent lutter -longtemps contre la routine et l’indifférence du public avant d’être -appréciés. - -Peu d’années après les articles de M. H. de Vilmorin, on vendait le -Witloof aux Halles sous le nom d’Endive de Bruxelles et les petites -marchandes le voituraient dans les rues de Paris: il avait atteint le -faîte de la renommée! - -Bruxelles est demeuré jusqu’à ce jour le grand centre de la production -du Witloof qui a pris depuis une quinzaine d’années une importance -considérable. Quelques cultivateurs français ont essayé de concurrencer -leurs voisins belges. Vincent Berthault, jardinier à Rungis -(Seine-et-Oise), aurait commencé en 1881 des essais de culture du -Witloof, mais M. Berthault-Cottard, horticulteur à Saint-Mard -(Seine-et-Marne), a été le premier dans les environs de Paris à cultiver -en grand l’Endive de Bruxelles. - -En employant la méthode belge avec de légères modifications, il obtenait -de très beaux résultats. Vers 1892, le nouveau légume tendait même à -entrer dans la grande culture. M. Besnard, fermier à Coupvray -(Seine-et-Marne), pratiquait à cette époque la culture de la Chicorée à -grosse racine pour le forçage sur une étendue de plus de deux hectares. - -Pendant les 4 mois de l’hiver 1883-84, il serait venu de Belgique aux -Halles de Paris environ 1500 kilogrammes de Witloof par jour, vendu en -moyenne 80 c. le kilogramme. En 1897, on évaluait à 1.500.000 -kilogrammes la quantité d’Endives de Bruxelles importées de la Belgique. -Aux Halles de Paris, il s’en débitait environ 1 million de kilogrammes -dont les trois quarts de provenance étrangère. - -L’exportation belge du Witloof s’étend jusqu’aux Etats-Unis. Pour -répondre à cette immense consommation, les cultivateurs des communes -limitrophes de Bruxelles, qui pratiquent la fabrication de cette denrée -horticole, emploient de plus en plus le forçage par le feu qui leur -permet de livrer au commerce des pommes de Witloof après un forçage de -13 jours seulement. Avec l’ancienne méthode de forçage par le fumier, on -n’obtenait un produit marchand qu’au bout de 20 jours ou même davantage. - - - - -CRESSON DE FONTAINE - -(_Nasturtium officinale_ R. Br.--_Sisymbrium Nasturtium_ L.) - - -Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît -beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas -cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On -emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou -accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange -cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les -principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés -thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les -huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en -font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de -«Santé du corps». - -Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des -Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés -de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme, -dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du -globe. - -Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de -fontaine: il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de _Kardamon_. -_Sium_ et _Sisymbrium_ sont les noms en usage chez les Latins; -_Nasturtium_ étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson -Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut -ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs -Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson: -l’herbe de Sainte-Barbe (_Barbarea præcox_), le Cresson des prés -(_Cardamine pratensis_) etc. Autre exemple de la confusion des noms -anciens du Cresson: le _Sisymbrium_ du capitulaire _de Villis_ de -Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des -Labiées, tandis que le _Nasturtium_ du même document est bien le Cresson -de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance -_Nasturtium aquaticum_. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment -_Sisymbrium aquaticum_. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le -Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son -_Sisymbrium Nasturtium_. - -Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage -que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une -époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans -les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et -départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe -siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. -Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province -d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en -Picardie[180]. - - [180] _Bull. Soc. bot. Fr._ t. V. p. 743.--_Dictionnaire_ Godefroy, au - mot _Cresson_. - -La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes -n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de -Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe -siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les -ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de -la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les -cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial. - -C’est que la «Santé du corps» a toujours été un régal pour les -Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les _Cris -de Paris_ sous le nom de Cresson _de Calier_ ou _de Cailly_. - -En quelques endroits, on appelle simplement _Cailli_ ou _Cailly_ le -Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie -tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de -Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient -autrefois fournir un Cresson renommé. - -Voici un _Cri de Paris_ au XVIe siècle où il est question du Cresson de -Calier: - - «Pour gens desgoutez, non malades, - «J’ay du bon Cresson de Calier, - «Pour un peu vos cœurs écailler (_égayer_), - «Il n’est rien meilleur pour salades[181].» - - [181] _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par - Anthoine Truquet (1545). - -_La Chambrière à louer_ est le titre d’une pièce satirique du milieu du -XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents -culinaires[182]: - - «Avec du Cresson de Cailly - «Et puis quelques herbettes fades, - «Feray cent sortes de salades». - - [182] Montaiglon, _Recueil d’anciennes poésies françoises_, t. I, p. - 94. - -La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt, -dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen. On dit qu’elle fut -inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le -Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux -maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit, -au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture -allemande[183]. - - [183] Loudon, _Encyclopedia_, p. 219. - -Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William -Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près -Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au -marché de Londres, puis il étendit cette culture lucrative et fonda à -grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire, -pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821, -les fosses à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres. -Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au -marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes -de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes[184]. - - [184] _Hortic. Trans._, 1re série, t. IV, p. 537. - -L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en -1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise). C’est à un -officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit -la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M. -Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société -royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent -pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française. - -«Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde -campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse -des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à -Erfurt, capitale de la Haute-Thuringe. En se promenant aux environs de -cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir -de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus -brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître -la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la -saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une -immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus -beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige. - -«M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs -années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait -à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs. - -«Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture -du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs -de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il -chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment -arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva -en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et -Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait -offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs -ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux[185].» - - [185] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1825), t. XXII, pp. 77-88. - -M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris -du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage -furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se -faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées -d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga -entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle -achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de -_Cresson de Monseigneur_, ce produit de choix étant considéré comme -provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly. - -Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt -par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre -localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à -Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain -de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus -tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits -artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles. -Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes -encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis -d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en -établirent un peu partout dans la même région: à Borest, Fontaines, -Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à -Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et -d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment -dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les -cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300 -fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient -généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.) - -La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des -départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure, -Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage. -Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins -(Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux -centres qui approvisionnent le carreau des Halles. - -Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents -cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui -diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige, -l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des -autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le -lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les -lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou -diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races -perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus -consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson -commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps -possible. - - [186] Ad. Chatin, _Le Cresson_ (1865), p. 7. - -De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance. -D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée -aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750 -kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au -maximum 23 fr. 79; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés -pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris -montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12 -bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30 -le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le -chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad. -Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c. - -Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin _crescere_, -croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui -est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le -Cresson tous les 10 à 15 jours en été. Littré admet cette étymologie, -mais le Dictionnaire de Hatzfeld et Darmesteter se prononce pour -l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand -_chresan_, ramper, d’où _Chresso_ ou _Kressa_, allemand moderne -_Kresse_. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives -françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du -verbe latin _crescere_. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le -bas-latin _crissonus_ qui ne semble pas en dériver[187]. Le -_Dictionnaire_ de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit: «Nasturcium -dicitur gallice _creson_». Dans le _Glossaire de Tours_ (XIIe siècle) -«Nasturcium aquaticum id est _cressaienz_». Dès les XIIe et XIIIe -siècles existe le terme _cressonaria_, lieux où croît le Cresson; puis -on rencontre dans divers documents: _crexon_ et _kerson_, par métathèse -(Picardie et Nord de la France); _creison_, _croyson_, _creçon_, etc. - - [187] Bibl. nat. _Ms. suppl. latin_ 1319 fº 178. - - - - -LAITUE - -(_Lactuca sativa_ L.) - - -Comme les Chicorées et les Endives, la Laitue appartient à la grande -famille des Composées-Chicoracées. C’est la plus importante, la plus -employée et la meilleure des salades. Les Laitues sont des plantes -estimées à juste titre; elles exercent sur l’économie humaine une action -rafraîchissante, tempérante, très légèrement narcotique. - -On en distingue deux catégories bien tranchées: les Laitues _pommées_ -dont les feuilles orbiculaires, très concaves, ondulées, s’appliquent -l’une contre l’autre de manière à former une pomme globuleuse ou -aplatie, renouvelant dans une autre famille de plantes le phénomène qui -se produit chez le Chou Cabus; les Laitues _romaines_ ont les feuilles -concaves, droites, peu ondulées; celles-ci forment une pomme haute, -ovoïde-allongée que l’on pourrait rapprocher de la pomme similaire du -Chou _Cœur de Bœuf_. Quelques-uns font encore une classe distincte des -Laitues _frisées_ dont les feuilles sont fortement ondulées-crispées. - -Ces catégories de Laitues comprennent plusieurs centaines de variétés -qui ont, pour la plupart, leurs qualités spéciales; elles diffèrent par -la saveur, la forme, le coloris et l’ampleur des feuilles. Les unes sont -propres à la culture d’été ou d’automne; d’autres réussissent mieux au -printemps; plusieurs sont assez rustiques pour passer l’hiver sous nos -climats sans autre protection qu’un abri léger. - -Les principales variétés de Laitues cultivées sont bien fixées, -s’hybrident peu par conséquent, ce qui indique une culture ancienne. -L’antiquité a dû connaître tous nos principaux types de Laitues. -L’époque moderne ne paraît pas avoir produit des variétés possédant des -caractères nouveaux. Un certain nombre, parmi les meilleures que nous -cultivons, étaient déjà en usage sous leur nom actuel au XVIIe ou au -moins au XVIIIe siècle. Cependant la rigoureuse sélection pratiquée à -l’époque moderne par les maraîchers parisiens n’a pas été sans apporter -quelques améliorations à ces salades. L’amertume naturelle aux anciennes -variétés de Laitues cultivées, sans doute issues d’une herbe sauvage -vireuse, le _Lactuca Scariola_, a dû notablement diminuer. Nous pouvons -croire en outre que les pommes sont aujourd’hui plus serrées, les -feuilles plus tendres et plus succulentes. - -Cette plante potagère est probablement une variété obtenue par la -culture du _Lactuca Scariola_, Laitue sauvage annuelle ou bisannuelle, à -fleurs jaunes, commune en France dans les lieux incultes et pierreux, -les terres remuées, le bord des chemins. - -Son habitat s’étend sur toute l’Europe tempérée et méridionale, aux îles -Canaries et Madère, en Algérie, en Abyssinie et dans l’Asie occidentale -tempérée. - -Le botaniste Boissier en a cité des échantillons de l’Arabie Pétrée -jusqu’à la Mésopotamie et le Caucase. Il mentionne une variété à -feuilles crispées, par conséquent analogue à certaines Laitues de nos -jardins, apportée d’une montagne du Kurdistan. D’après de Candolle, -l’espèce croît encore en Sibérie, dans l’Inde septentrionale du Cachemir -au Népaul[188]. Dans nos régions, le _Lactuca Scariola_ pourrait bien -être fort souvent le _Lactuca sativa_ retourné à l’état sauvage, cette -plante se présentant avec une apparence subspontanée. - - [188] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76. - -La Laitue vireuse (_Lactuca virosa_ L.), variété de la même espèce, -croît en Europe le long des haies, sur les vieux murs et au bord des -champs; elle a toujours été considérée comme vénéneuse. On a supposé que -cette forme sauvage se serait adaptée à nos besoins à la suite d’une -culture prolongée et, comme l’Ache des marais devenu Céleri, aurait -perdu ses propriétés vénéneuses. - -Une autre Laitue indigène, le _Lactuca perennis_, ou Laitue vivace, -habite les coteaux pierreux, les terrains calcaires en friche, les -moissons. Dans le midi et le centre de la France, les paysans la mangent -comme le Pissenlit. Vilmorin père l’a recommandée comme plante potagère -à introduire dans les jardins. Etant vivace, cette Laitue sauvage à -fleurs bleues ou violacées s’éloigne trop sensiblement de notre Laitue -annuelle à fleurs jaunes pour être son type primitif. - -Comme on le voit, l’origine des Laitues cultivées est incertaine. Les -différences qui existent entre les Laitues _pommées_ et les Laitues -_romaines_ sont plutôt d’ordre horticole; les caractères identiques de -la fleur et du fruit ne permettent pas de croire qu’elles appartiennent -à deux types botaniques distincts d’autant plus que ces deux principales -classes de Laitues sont reliées entre elles par une série de variétés -qui forment la transition. Cependant, en raison de la diversité de la -couleur des semences, blanches, noires ou jaunes des Laitues actuelles, -une origine hybride peut toujours être soupçonnée. N’est-ce pas le cas -pour le plus grand nombre de nos plantes domestiques? - -Vilmorin fait cette remarque que, d’après certaines formes chinoises non -pommées, on peut supposer que la Laitue, à son état naturel, doit se -composer d’une rosette de grandes feuilles allongées, un peu spatulées, -plus ou moins ondulées et dentées sur les bords[189]. Dans nos cultures, -les Laitues dites _à couper_ se rapprochent certainement de la forme -primitive. - - [189] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 349. - -La culture a dû prendre naissance en Orient de formes asiatiques du -_Lactuca Scariola_. Le botaniste Boissier, cité plus haut, signalant une -Laitue sauvage à feuilles crispées originaire des montagnes du -Kurdistan, montre que l’on trouve dans la nature des prototypes d’où -proviennent vraisemblablement nos Laitues cultivées. - -Quant à l’antiquité de la culture de cette plante potagère, nous ne -pouvons que reproduire les déductions que de Candolle a tirées de la -linguistique. «Les anciens Grecs et les Romains, dit-il, cultivaient la -Laitue, surtout comme salade. En Orient la culture remonte peut-être à -une époque plus ancienne. Cependant, d’après les noms vulgaires -originaux, soit en Asie, soit en Europe, il ne semble pas que cette -plante ait été généralement et très anciennement cultivée. On ne cite -pas de nom sanscrit ni hébreu, ni de la langue reconstruite des Aryens. -Il existe un nom grec _Tridax_; latin, _Lactuca_; persan et hindoustani, -_Kahu_ et l’analogue arabe _Chuss_ ou _Chass_. Le nom latin existe aussi -légèrement modifié, dans plusieurs langues slaves et germaniques, ce qui -peut signifier, ou que les Aryens occidentaux l’ont répandu, ou que la -culture s’est propagée plus tard, avec le nom, du midi au nord de -l’Europe. Le Dr Bretschneider dit que la Laitue n’est pas très ancienne -en Chine et qu’elle y a été introduite de l’ouest. Le premier ouvrage où -elle est mentionnée date de 600 à 900 de notre ère»[190]. - - [190] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76. - -Loret admet la Laitue parmi les plantes des temps pharaoniques d’après -plusieurs dessins qu’il a relevés sur place. La plante a la forme d’une -Laitue allongée, aux feuilles sinuées et longuement lancéolées. Braun a -trouvé des graines antiques en étudiant les restes de végétaux égyptiens -du Musée de Berlin[191]. D’ailleurs le _Lactuca Scariola_ est indigène -en Egypte. Il a été découvert en 1875 dans la Haute-Egypte par le Dr E. -Sickenberger. Dans le Delta on trouve aussi en abondance des Laitues -sauvages. La Laitue faisait partie des _Herbes amères_ que les Hébreux -étaient tenus de manger dans le festin religieux de la Pâque. Les -rabbins commentateurs de la Bible désignent cinq espèces de plantes que -l’on pouvait manger avec l’agneau pascal: Laitue, Endive et Chicorée -sauvage, puis des herbes condimentaires qui ont dû varier selon les -temps et les lieux: Roquette, Cresson, Persil, Marrube, etc. La -traduction grecque des Septante appelle ces plantes _picrides_, -c’est-à-dire Laitues sauvages. La Vulgate, traduction latine de la Bible -par saint Jérôme, rend par _Lactucæ agrestes_ le mot hébreu _merôrîm_ -qui désigne les _Herbes amères_. _Lactucæ agrestes_ est un terme général -qui comprend la Laitue cultivée, la Laitue vivace, _Lactuca Scariola_, -les Endives et la Chicorée sauvage[192]. - - [191] _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 68. - - [192] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article Herbes amères. - -D’après une anecdote racontée par Hérodote, la Laitue paraissait sur la -table des rois de Perse environ 550 ans avant notre ère. Vers l’an 300, -Théophraste, chez les Grecs, connaissait trois variétés. Aux environs de -l’ère chrétienne, Pline et Columelle en énumèrent un plus grand nombre -qu’ils distinguent, comme le font les modernes, par la couleur et la -forme des feuilles. Beaucoup sont aussi désignées par le nom de leur -pays d’origine. En lisant ces auteurs, nous voyons défiler des Laitues -précoces, frisées, sessiles, c’est-à-dire pommées; puis la Cyprienne, -veinée de rouge, très estimée; la Cécilienne, purpurine, ainsi nommée de -Cecilius Metellus qui fut consul durant la première guerre punique; la -Bétique, d’origine espagnole, la Laconienne, la Cappadocienne, de forme -allongée, qui paraît rentrer dans la catégorie des Romaines[193]. -Martial décerne à cette dernière variété l’épithète de _vile_ qu’il faut -traduire par commune ou bon marché. La Laitue était très goûtée à Rome. -Une branche de la famille patricienne des Valerius se fit honneur de -porter le surnom de _Lactucini_, de même que les Fabius tiraient leur -nom des Fèves; les Lentuli, des Lentilles; les Pisoni, des Pois; les -Ciceroni, des Pois chiches. - - [193] _Columelle_, l. X.--_Pline_, l. XIX, c. 38. - -Les médecins reconnaissaient à la Laitue des vertus calmantes et -émollientes. C’était la principale des salades. On relevait sa fadeur -avec un assaisonnement de Roquette, herbe Crucifère âcre et stimulante. -Les Romains terminaient le souper par une salade de Laitue, sans doute -pour disposer au sommeil. Il est possible que le suc blanc et amer de la -Laitue soit légèrement soporifique; cependant il n’est pas analogue à -l’opium bien qu’on l’ait introduit dans la matière médicale sous les -noms de _Lactucarium_ et de _Thridace_. A partir de Domitien, il se fit -un changement dans les mœurs épulaires. L’ordre fut interverti et l’on -mangea désormais la salade au commencement du repas, avec les Radis et -crudités, pour exciter l’appétit[194]. - - [194] Martial, _Epigr._ l. XIII, 2. - -La Laitue est en relation avec le mythe d’Adonis, dieu phénicien et -syrien que la Bible appelle Thammuz (_Ezéchiel_ VIII, 14) mais que les -Grecs n’ont connu que par la formule orientale d’invocation _Adonaï_ qui -signifie «mon seigneur». Les fêtes de ce dieu ont occupé une place -considérable dans le monde antique grec et romain. La Laitue avait un -rôle dans son culte parce que Vénus, d’après la fable, aurait couché sur -un lit de Laitue le corps d’Adonis, son favori, tué à la chasse par un -sanglier. Au solstice d’été les femmes semaient dans des vases d’argent, -des pots de terre ou des paniers toutes sortes de plantes qui germent et -croissent rapidement, surtout des Laitues. Ces plantes levaient en -quelques jours, puis se flétrissaient aussitôt; image de l’existence -éphémère d’Adonis, personnification des forces de la nature et des -vicissitudes des saisons. Les _Jardins d’Adonis_, c’est ainsi qu’on -appelait les vases remplis de Laitues, étaient solennellement portés -avec les images du dieu dans la pompe des Adonies[195]. La légende -d’Adonis a été beaucoup développée par les poètes. Ils ont fait naître -l’Anémone du sang d’Adonis et la Rose des pleurs de Vénus sur la mort de -son favori. - - [195] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Adonis_. - -Les auteurs du moyen âge et de la Renaissance n’ont connu qu’un nombre -très restreint de variétés. Le _Ménagier de Paris_ indique au XIVe -siècle les Laitues de France et d’Avignon. Ch. Estienne, l’auteur de la -_Maison rustique_, dans la seconde moitié du XVIe siècle, dit que l’on -cultive en France quatre sortes de Laitues, savoir: la crépue, la têtue, -la pommée, la blanche. Gérarde (1597), en Angleterre, énumère huit -variétés. Olivier de Serres (1600) ne parle que de trois ou quatre -sortes seulement. Il en existait un plus grand nombre, mais nos -prédécesseurs ne savaient pas distinguer les différences, trop minimes -pour eux, sur lesquelles nous établissons les variétés de plantes -cultivées. - -Au XVIe siècle, on recevait de l’Italie les bonnes variétés de salade. -Nous savons par les lettres de Maître Rabelais que pendant ses voyages à -Rome en 1534 et en 1537, il envoya des graines de Laitues à son ami -Geoffroy d’Estissac, évêque de Maillezais, entre autres des graines de -Naples «desquelles le Saint-Père fait semer en son jardin secret du -Belvédère». On a supposé que cette salade était la _Romaine_ et on fait -généralement honneur à Rabelais de son introduction en France. C’est une -erreur. Déjà les Romains possédaient dans la _Cappadocienne_ un type de -Laitue à pomme très allongée semblable à la _Romaine_. Au moyen âge, les -Arabes d’Espagne cultivaient une Laitue pommée, la Laitue de Cordoue; -une autre, nommée Laitue de Séville, rappelle notre _Romaine_, d’après -la description d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle). - -La première mention positive de cette sorte se trouve dans l’ouvrage de -Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle. On lit, au livre VI de son -_Traité d’Agriculture_: «mais les grandes laitues qu’on appelle -romaines, _qui ont les semences blanches_, doivent être transplantées -afin qu’elles deviennent douces». - -Cette Laitue fut apportée par les Papes à Avignon. De là son nom de -_Romaine_. L’introduction à Paris serait due à Bureau de la Rivière, -ministre de Charles V, lequel aurait rapporté cette salade d’un voyage -diplomatique qu’il fit à Avignon en 1389, selon le témoignage formel -d’un ouvrage du temps: «Et _nota_ que la semence des laictues de France -est noire, et la semence des laitues d’Avignon est plus blanche, et en -fit apporter Mgr de la Rivière et sont les laictues trop moilleures et -plus tendres assez que celles de France»[196]. La Laitue d’Avignon ne -peut être que la _Romaine_ puisque Ch. Estienne (_Maison rustique_) -constate que la _Romaine_ est la seule espèce de Laitue _à graines -blanches_ qu’on connût encore au XVIe siècle. Le nom donné en Angleterre -à la Romaine _Cos Lettuce_, de l’île de Cos dans l’Archipel grec, patrie -d’Hippocrate, paraît indiquer une croyance à une origine orientale de -cette variété. Selon Parkinson, John Tradescant, jardinier de Charles -Ier, l’apporta en Angleterre. - - [196] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 46. - -Dans les temps modernes, les Laitues ont été améliorées surtout en -France, en Hollande et en Allemagne. - -Beaucoup de variétés parmi celles qui étaient déjà dénommées au XVIIe -siècle sont encore en usage et particulièrement les Laitues destinées -aux cultures de primeurs: _Crêpe_, _à coquille_, _Passion_, _Gotte_ ou -_Gau_. Claude Mollet nomme vers 1610-1615: la Laitue _Crêpe_, la Laitue -_pommée_; la _Romaine_ qu’il appelle Laitue _de Lombardie_. Surviennent, -dans le _Jardinier françois_ (1651): Laitue _de Gênes_, _à coquille_, -_capucine_ ou _rouge_; la _Royale_, les _Chicons_. _Chicon_, comme -synonyme de Romaine, est à peu près tombé en désuétude; le mot signifie -plutôt la pomme d’une salade: un chicon de Witloof. La Quintinie -cultivait en 1690: Laitue _Romaine_, _à coquille_, _Passion_, _Crêpe -blonde_ et _verte_, _Royale_, _Bellegarde_, _Capucine_, _de Gênes_, -_Perpignane_, _Impériale_, _d’Aubervilliers_, _George_. De Combles -(_Ecole du Potager_, 1749) énumère 25 variétés de Laitues pommées. Outre -les précédentes, il nomme la _Batavia_, la _Versailles_, la _Sanguine_, -la _Dauphine_, la _Grosse blonde_. La Laitue préférée à cette époque -était l’_Impériale_ ou Laitue _d’Autriche_. De Combles connaissait sept -variétés de Romaines. A la fin du XVIIIe siècle et pendant une partie du -XIXe, la Laitue _Cocasse_ a été la favorite des marchés parisiens. La -vogue de la _Palatine_, qui est aussi ancienne, dure toujours. C’est une -des plus cultivées par les maraîchers pour la consommation d’été et -d’automne. Sont des gains plus récents: Laitue _Semoroz_ obtenue par un -jardinier genevois vers 1850; Laitue _Bossin_, amélioration de la L. -_Chou de Naples_ (vers 1865); _Merveille des 4 Saisons_, la reine des -Laitues (Catalogue Vilmorin 1880-1881); Romaine _Ballon_ (1881-83); -Laitue _Trocadéro_ (1883-84); Laitue _blonde du Cazard_ (1898-1900). - -Ces dernières années, M. Paillieux a appelé l’attention sur deux Laitues -curieuses: la Laitue _Gigogne_, forme non pommée, originaire du Pamir et -la Laitue _Asperge_, variation de la Laitue commune dont on mange les -tiges lorsqu’elle est jeune[197]. - - [197] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 536. - -L’origine du forçage des Laitues paraît remonter au jardinier de Louis -XIV, La Quintinie, qui fournissait des salades en janvier à la table -royale. - -Dulac et Chemin ont commencé à forcer la Romaine en 1812. Les maraîchers -parisiens sont d’excellents spécialistes dans la culture hâtée des -salades. Leurs produits ne sont jamais égalés dans les concours -internationaux; cette culture des Laitues sous cloches et sous châssis -est pour eux une des plus lucratives. - -Le mot Laitue vient du latin _Lactuca_ (radical _lac_, lait) car toutes -les Laitues sont des plantes lactescentes. Dans toutes les langues de -l’Europe, le nom de cette plante potagère dérive du latin _Lactuca_: -anglais, _lettuce_; allemand, _lattich_; italien, _lattuga_; espagnol, -_lachucha_; hollandais, _latuw_; russe, _laktuk_, etc. - -D’après cet indice linguistique, l’introduction de la Laitue en Europe -ne date que de la domination romaine. - - - - -MACHE - -(_Valerianella olitoria_ Mœnch) - - -Bien qu’on cite la Mâche çà et là dans les jardins à l’époque de la -Renaissance, la culture potagère de cette plante ne paraît pas remonter -en France au-delà de la seconde moitié du XVIIe siècle. - -Autrefois simple salade de paysan, on se contentait de la récolter dans -la campagne avec le Pissenlit et autres herbes rustiques. - -C’est ainsi que le poète Ronsard s’en allait par les champs, en -compagnie de son valet, pour cueillir la Mâche sous le nom de Boursette -qu’elle porte encore aujourd’hui en certains lieux: - - «Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part - Chercher soigneux la boursette toffue, - La pasquerette à la feuille menue, - La pimprenelle heureuse pour le sang - Et pour la ratte, et pour le mal de flanc; - Je cueilleray, compagne de la mousse, - La responsette à la racine douce - Et le bouton des nouveaux groiseliers - Qui le printemps annoncent les premiers[198].» - - [198] _Œuvres_, éd. Blanchemain, t. VI, p. 87. - -Si le poète, avec ses goûts champêtres, s’accommodait de cette salade -vulgaire, au siècle de Louis XIV il eût été presque impoli d’en servir -sur une table bourgeoise. Là-dessus nous devons croire La Quintinie qui -s’exprime ainsi: «Mâche, salade sauvage et rustique, aussi la fait-on -rarement paroître en bonne compagnie»[199]. - - [199] _Traité des Jardins_, éd. 1690, t. II, p. 393. - -Pourtant on commençait à l’estimer puisqu’un de ses contemporains, -Aristote, jardinier de Puteaux, la semait dans les jardins[200]. - - [200] _Instruction ou Art de cultiver les fleurs_, 1674. - -Le _Jardinier solitaire_ (1704) ne paraît pas la dédaigner: «Mâche, -c’est une légume (_sic_)[201] pour la salade». Enfin, au XVIIIe siècle, -elle est universellement acceptée comme plante potagère. - - [201] Légume était au XVIIe et même au XVIIIe siècle du genre féminin. - -C’est une petite Valérianée annuelle indigène, peut-être naturalisée, -commune dans les champs cultivés, dans les vignes, aux abords des -villages; elle germe à l’automne pour fleurir et fructifier l’année -suivante; ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une -bonne salade d’hiver avec son accompagnement habituel de Betterave à -chair rouge. - -La Mâche est répandue dans toute l’Europe tempérée et méridionale, dans -le Nord de l’Afrique, l’Asie-Mineure, et les environs du Caucase. -Commune en France, elle affectionne exclusivement les terres remuées, le -voisinage des habitations, ce qui fait douter de son indigénat. -Serait-elle une de ces plantes adventices comme le Bluet, le Coquelicot, -la Nielle des Blés, le Miroir de Vénus, qui ont été introduites chez -nous avec les Céréales à l’époque préhistorique? - -Les flores italiennes citent la Mâche en Sardaigne et en Sicile dans les -prés et pâturages de montagnes, c’est-à-dire à l’état bien spontané. De -Candolle soupçonne qu’elle est originaire de ces îles seulement et que -partout ailleurs elle est adventive ou naturalisée. Ce qui lui fait -penser, dit-il, c’est qu’on n’a découvert chez les auteurs grecs ou -latins aucun nom qui paraisse pouvoir lui être attribué; il ajoute qu’on -ne peut citer d’une manière certaine aucun botaniste qui en ait parlé et -qu’il n’en est pas question non plus parmi les légumes usités en France -au XVIIe siècle, d’après le _Jardinier françois_ de 1651 et l’ouvrage de -Lauremberg _Horticultura_ (Francfort, 1632)[202]. - - [202] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 73. - -La vérité est que la culture de la Mâche commençait seulement à cette -époque. Quant aux anciens botanistes, _tous_ décrivent la Mâche à l’état -sauvage; quelques-uns l’indiquent dans les jardins sous des noms divers -qui ont pu tromper A. de Candolle. Cependant Lobel (_Observationes_, -1576, p. 412), Camerarius (_Hort. med._, 1588, p. 175), ont donné des -figures sur bois représentant la plante qui est parfaitement -reconnaissable. - -On trouve dans le _Pinax_, de Bauhin, la synonymie suivante pour la -Mâche: - - _Locusta quibusdam_, Gesner. - _Album Olus_, Dodoens. - _Phu minimum alterum_, Lobel. - _Valeriana campestris_, Camerarius. - _Lactuca agnina_, Tabernæmontanus. - _Bupleuron_, Cæsalpinus. - -L’auteur anglais Gerarde (1597) dit que cette salade est usitée par les -Français et les Hollandais qui habitent l’Angleterre et qu’on la sème -dans les jardins[203]. Il figure deux variétés. L’édition de Dodoens -(1616) figure aussi une variété améliorée des jardins, à feuilles -rondes, sous le nom d’_Album Olus_[204]. J. Bauhin décrit deux sortes de -Mâches et dit, d’après Tabernæmontanus, qu’on la trouve dans les jardins -aussi bien que dans les champs et les vignes[205]. - - [203] _Herball_, XXXV, 242. - - [204] _Pemptades_ (1616), p. 647. - - [205] _Hist. pl._ (1651), t. III, p. 324. - -D’autre part, la multiplicité des noms vulgaires de cette plante -témoigne aussi en faveur, sinon de la spontanéité de l’espèce, au moins -de son usage alimentaire ancien, car, en général, les légumes indigènes -sont seuls pourvus d’une riche synonymie. - -La Mâche s’appelle encore doucette, boursette, blanchette, éclairette, -pommette, chuquette, orillette, gallinette, poule grasse, coquille, -rampon, accroupie, laitue d’agneau, salade de blé, salade royale, salade -de chanoine, barbe de chanoine, et autres. - -Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la -langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux _Dictionnaire_ de Jean -Nicot (1606) ne le connaît pas. Le _Dictionnaire_ de Cotgrave (1611) le -montre probablement pour la première fois «Mache... une herbe». La forme -primitive étant _Mache_, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher -qui s’écrivait autrefois _mascher_. - -Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la -Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue -d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La -plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires -qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus -et de Dodoens: _Lactuca agnina_ et _Album Olus_. - -_Locusta_, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom -spécifique dans _Valerianella Locusta_. Ce nom aurait été donné à la -Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle. - -D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se -nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes -interprétant le mot latin _locusta_, sauterelle, par herbe sauvage, la -Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste -avait dû vivre pendant cette période de son existence. _Bupleuron_ de -Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre _Bupleurum_ de la famille des -Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument -indéterminable. - -Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes, -différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les -distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont -des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette. - -La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à -feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont -devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce -des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la -rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la -plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus -d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type. - -Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout -les Mâches _ronde_, _verte d’Etampes_, _verte à cœur plein_, dont les -feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres -sortes à feuilles moins résistantes. - -La Mâche _d’Italie_, dite aussi _Régence_, grosse Mâche, est une espèce -distincte (_Valerianella eriocarpa_ Desv.), originaire de la région -méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues. -Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche -_d’Italie_ pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est -lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche _verte d’Etampes_, -variété améliorée mise au commerce en 1873. - - - - -PISSENLIT - -(_Leontodon Taraxacum_ L.) - - -Dans les campagnes on a dû de tout temps manger les feuilles du -Pissenlit, quoiqu’il ne soit pas cité par Pline et les agronomes latins, -ni au moyen âge. - -Ruellius et Dalechamps, à l’époque de la Renaissance, notent cette -plante comme herbe médicinale dépurative pouvant aussi se consommer en -salade ou cuite en manière de légume, mais sans mention de culture. Pour -Olivier de Serres, le «Pisse-en-lict» ou Œil de Bœuf, bon en décoction -contre la jaunisse et diverses obstructions, entre seulement au jardin -des Simples. - -Depuis deux siècles au moins, le Pissenlit sauvage récolté par les -enfants et les bonnes femmes de la campagne, arrivait en abondance aux -Halles de Paris, comme salade de premier printemps[206]. - - [206] Lamarre, _Traité de la Police_, 1719, t. III. - -La culture est toute moderne. Ceux d’entre nous qui ont atteint le -demi-siècle ont vu cette herbe indigène, assez méprisée autrefois, -passer au rang de plante potagère. - -Selon Fraas, l’_Aphake_, dont parle Théophraste, serait le Pissenlit, -appelé par les Grecs modernes _Picraphake_. Les Latins ne semblent pas -avoir bien distingué le Pissenlit de la Chicorée sauvage. Déjà -semblables par le suc lactescent et amer, certaines formes de Pissenlit -à feuilles presque entières ont pu être confondues avec la Chicorée -sauvage. - -Au XVIe siècle, le Pissenlit a été décrit et figuré par plusieurs -botanistes. Selon la coutume des érudits du temps, ils ont recherché si -la plante avait été connue des Anciens. Dalechamps et Fuchs, qui ont -pris l’_Hedypnois_ de Pline pour le Pissenlit, se sont probablement -trompés. Fée, dans son commentaire de Pline, suppose que l’_Hedypnois_ -est le Pissenlit des marais (_Leontodon palustre_). Ce peut être aussi -la Picridie, autre Chicoracée que l’on mange en salade et très appréciée -en Italie. Camerarius identifie le Pissenlit à l’_Ambubeia_, plante des -anciens qui est la Chicorée sauvage, d’après la plupart des -commentateurs. - -Le Pissenlit est une Composée-Chicoracée vivace, à racine pivotante, à -feuilles toutes radicales, disposées en rosette. La plante est très -commune en Europe et répandue partout: dans les prairies, les jardins, -les lieux cultivés et incultes, surtout au voisinage des habitations, -enfin dans les stations les plus diverses, attendu que la dissémination -des semences est remarquablement favorisée par l’aigrette plumeuse qui -surmonte le fruit et que le vent transporte au loin. - -Dans la nature la forme des feuilles du Pissenlit est extrêmement -variable. Selon l’habitat, deux modifications principales se présentent: - -En terrain très sec et aride, la plante émet des rosettes de feuilles -apprimées contre le sol, à lobes étroits, profondément roncinés, -c’est-à-dire arqués en crochet. Les feuilles de certaines formes -appauvries peuvent être encore finement découpées ou réduites à la -nervure médiane. - -En terre substantielle et surtout en station humide ou ombragée, le -Pissenlit aura des feuilles érigées, longues et larges, presque -entières, semblables à celles de la Chicorée sauvage cultivée. - -Entre ces deux types de Pissenlits sauvages, existe une multitude de -formes intermédiaires: des plantes à feuilles longues, minces, entières; -d’autres à feuilles courtes, épaisses, très divisées; des Pissenlits à -rosette maigre; d’autres forment des touffes bien fournies et même une -sorte de cœur. Il y a longtemps que les botanistes ont reconnu ces -distinctions. Bauhin, dans son _Pinax_ (1623), cite les deux variations -principales: celle à feuilles larges et entières et celle à feuilles -étroites et roncinées. - -Si la culture en grand du Pissenlit pour l’approvisionnement des marchés -remonte à 50 ans seulement, auparavant il y a eu des essais de culture -isolés. Au XVIIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Miller dit que quelques -personnes font blanchir le Pissenlit, ce qui implique une culture. -D’après Bomare, cette salade se cultive dans les jardins et paraît sur -les meilleures tables[207]. Bosc écrivait ceci en 1809: «quelques -amateurs sèment le Pissenlit dans leurs jardins et le font blanchir en -le couvrant de paille»[208]. - - [207] _Dictionnaire d’Hist. nat._, 1768, t. II. - - [208] Joignaux, _Le Livre de la Ferme_, t. II, p. 636. - -En Amérique, on voit qu’un M. Corey, de Brookline, Massachusetts, -apporta en 1836 au marché de Boston des Pissenlits cultivés dont les -semences avaient été récoltées sur des pieds à larges feuilles à l’état -sauvage[209]. - - [209] _Mass. Hort. Soc. Trans._ 1884, p. 128. - -En France, Noisette donne quelques indications sur la culture du -Pissenlit en 1829[210]. Enfin, en novembre 1839, M. Ponsard, de -Châlons-sur-Marne, adressait à M. Vilmorin une lettre dans laquelle il -décrivait sa culture nouvelle alors du Pissenlit: «Voulant remplacer, -dit-il, la Chicorée sauvage ou Barbe de Capucin par quelque chose de -moins amer et de plus savoureux, j’ai choisi le Pissenlit Dent de Lion. -Je l’ai semé sur une terre bien amendée; au mois d’octobre, je l’ai -recouvert de 6 pouces de sable gras et, à 15 jours de là, j’ai commencé -à obtenir des Pissenlits perçant à travers la couche de sable...» Deux -autres amateurs, M. Audot, éditeur de l’_Almanach du Bon Jardinier_ et -M. Duplessis, propriétaire à Chartrettes, près Melun, cultivaient aussi -le Pissenlit vers 1840[211]. Le 11 avril 1855, M. Nadault de Buffon -déposait sur le bureau de la Société impériale d’Horticulture plusieurs -pieds de Pissenlits très remarquables par le développement de leur -partie charnue et par la blancheur de leurs pétioles, provenant des -cultures de Mme Poirel habitant la commune de Trilport (S.-et-M.). - - [210] _Manuel du Jardinier_, t. II, p. 367. - - [211] _Le Bon Jardinier_, 1840, p. 27. - -C’est à Montmagny (Seine-et-Oise) que la culture maraîchère du Pissenlit -pour les marchés a commencé. «En 1857, raconte Carrière, un nommé Joseph -Châtelain, de Montmagny, a eu l’idée de tenter cette culture pour la -première fois. Cette pensée lui est venue en voyant certaines gens aller -chercher des Pissenlits dans les champs, principalement dans ceux de -Luzerne, où, par suite des labours, les plantes avaient été enterrées et -sortaient du sol où elles avaient poussé et acquis une couleur blanche -due à l’étiolement qu’elles avaient subi à l’abri de la lumière. Ce -cultivateur fit recueillir des graines dans les champs et les sema dans -son jardin. Bientôt l’attention fut appelée sur cette plante dont la -réputation s’établissait. Cependant, ce n’est que quelques années plus -tard, vers 1865, que deux autres cultivateurs, M. Guinier (Louis-Ange) -et M. Jean-Louis Ledru, se livrèrent à cette culture qui déjà se -pratiquait en divers endroits, notamment au Potager de Versailles, où le -Pissenlit est cultivé depuis 1862. A partir de cette époque, l’élan -était donné; les cultivateurs allèrent progressivement en augmentant, et -il en fut de même des surfaces cultivées qui s’étendirent constamment. -Aujourd’hui, c’est par centaines d’arpents que, dans la commune de -Montmagny sont cultivés les Pissenlits. Une progression analogue se -produisit dans les communes voisines qui ont suivi cet exemple[212].» - - [212] _Rev. Hortic._ 1886, p. 142. - -Nancy paraît avoir été la première ville de France approvisionnée de -Pissenlits par les maraîchers. Le _Bon Cultivateur_, recueil agronomique -publié par la Société centrale d’Agriculture de Nancy, constate en 1845 -que dans cette ville existe une superbe culture maraîchère inconnue à -Paris: celle du Pissenlit Dent de Lion, «excellente salade, semée sur -place, ou mieux repiquée en automne, recouverte pendant l’hiver d’une -terre légère ou de sable gras. Aussitôt que les grands froids cessent, -elle est livrée à la consommation. Un rapport sur la culture du -Pissenlit ou Chicorée des prés par MM. Martin et Patenotte fut lu à la -Section d’Horticulture de la Société centrale d’Agriculture de Nancy le -10 septembre 1846. Nous y relevons les détails suivants: «Avant 1828, on -ne s’était pas encore occupé d’essayer la culture de cette espèce de -salade dans nos jardins, quoiqu’elle fût d’un usage général dans notre -ville et ses environs. Cette plante se cueillait dans les prés à l’état -sauvage. On ne se préoccupait nullement de la pensée que transplantée -dans de bons terrains elle pourrait arriver à donner une salade fort -agréable. C’est en 1828 qu’un pépiniériste de notre ville, M. Adrien, -fit le premier l’essai de la culture de cette salade et c’est à lui que -nous en devons la connaissance. Deux variétés se distinguent, l’une à -feuilles lisses et larges, et l’autre à feuilles frisées[213].» - - [213] _Le Bon Cultivateur de Nancy_, 1845 et 1846. - -Actuellement, outre Montmagny, les villages de Deuil et Sarcelles -(Seine-et-Oise), Meaux (Seine-et-Marne), sont les principaux centres qui -livrent aux marchés de la capitale la plante blanchie par les procédés -dont on se sert pour produire la Barbe de Capucin, ou demi-blanchie au -moyen du buttage. Le Pissenlit vert, plus savoureux, est recherché par -un grand nombre de personnes. Les départements de l’Ouest: Vendée, -Deux-Sèvres, Mayenne et la Nièvre en expédient une quantité -considérable. Le Pissenlit vert se vend toute l’année. Février et mars -sont les mois des grands arrivages. La saison du Pissenlit blanchi va de -décembre à avril. Le demi-blanchi se vend de mars à mai. - -Deux variations principales du Pissenlit sauvage sont cultivées dans les -jardins: celle à cœur plein, c’est-à-dire pommée comme nos salades -Laitues et Romaines, et celle à feuillage dentelé et frisé rappelant la -Chicorée _mousse_. Les variétés de Pissenlit admises dans les jardins -sont tout à fait fixées, ce qui est remarquable pour une plante soumise -à la culture depuis si peu de temps. Nous avons vu plus haut que le -Pissenlit à l’état spontané subissait grandement l’influence du milieu, -qu’il se modifiait selon la station sèche ou humide. Aussi peut-on -admettre que nos variétés cultivées résultent d’une sélection de -variations _naturelles_, puisqu’elles ont toutes leurs prototypes dans -la nature, et nous savons que les premiers semeurs ne manquaient pas de -choisir des graines de Pissenlit sur les pieds sauvages offrant les -caractères les plus avantageux pour la culture potagère. - -Presque au début de la culture, on présentait à la Société impériale -d’Horticulture des pieds de Pissenlit _amélioré_ à cœur déjà plein et -formant des touffes volumineuses[214]. - - [214] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._, 1868, p. 505. - -En 1869, Vilmorin mit au commerce le Pissenlit _amélioré à cœur plein_, -et un autre _amélioré à large feuille_. M. Vincent Cauchin, cultivateur -à Montmagny, obtenait en 1877 un Pissenlit _amélioré frisé_, variation -intéressante, encore accentuée dans le Pissenlit _mousse_ obtenu dans -les cultures de M. Vilmorin (1885). Nous citerons encore le Pissenlit -_Chicorée_, nouveauté de 1891, à feuilles longues et dressées, -convenable pour le forçage en cave comme Barbe de Capucin. - -Dans toutes les langues de l’Europe, les noms vernaculaires du Pissenlit -sont fondés sur certaines particularités plus ou moins frappantes de la -plante. Le plus ancien et le plus répandu se rapporte à la forme -recourbée des lobes de la feuille qui ressemblent à la dent canine des -grands félins, d’où le nom _Dent de lion_. _Leontodon_ est la forme -grecque de ce nom. En Angleterre, on trouve, dans un document gallois, -le Pissenlit mentionné, au XIIIe siècle, sous le nom _Dant-y-Llew_[215]. -Les Anglais ont gardé le mot français, corrompu en _Dandelion_. - - [215] Sturtevant, _Americ. Naturalist_, 1886, p. 5. - -_Pissenlit_ se rapporte à l’action diurétique exercée par la plante sur -les jeunes enfants. Le mot était en usage dès le XVIe siècle. Ruellius -(1536) dit: «Galli pueruli florem _pissanlitum_ vocant», c’est-à-dire: -les petits enfants français appellent cette plante Pissenlit. L’auteur -explique ensuite ingénument l’origine de cette locution vulgaire: «Les -enfants qui en mangent, dit-il, sont exposés à un fâcheux accident -nocturne...»[216]. Pena et Lobel ont consacré un chapitre au Pissenlit. -Ils traduisent le mot par _Urinaria_[217]. Le latin _Taraxacum_, du grec -_tarasso_, je trouble, fait allusion au même effet diurétique. - - [216] _De naturâ stirpium_, p. 581. - - [217] _Adversaria_ (1570), p. 84. - -_Tête de moine_, autre nom populaire, s’explique par l’aspect du -réceptacle dénudé après la chute des achaines (fruits), et qui ressemble -alors à la tête tonsurée de certains moines. _Groin de porc_ a peut-être -une origine analogue. _Salade de chien_, _Salade de taupe_ montrent le -peu d’estime que l’on avait autrefois pour cette salade de campagnards. -De tous ces noms vulgaires, en France, c’est le plus trivial qui a -prévalu. Au XVIIIe siècle, on l’orthographiait encore Pisse-en-lit, -conformément à sa signification. Lamarre, dans son _Traité_, dit -Pissant-Lit (_sic_). - - - - -RAIPONCE - -(_Campanula Rapunculus_ L.) - - -La Campanule Raiponce a été autrefois beaucoup plus cultivée -qu’aujourd’hui pour sa blanche racine à chair croquante mangée en salade -crue ou cuite. Pourquoi cette excellente salade de nos pères est-elle -délaissée maintenant au point que sa culture est réduite à peu de chose? -Admettons un changement dans les goûts culinaires qui, par contre, a -fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement -abandonnées aux pauvres gens, comme le Pissenlit et la Mâche. - -Cette Campanule bisannuelle à racine pivotante et charnue croît à l’état -sauvage en Allemagne, Angleterre, Suisse, Nord de l’Italie; elle est -particulièrement commune en France sur la lisière des bois humides, au -bord des chemins, dans les prairies et pâturages. La racine, déjà -mangeable, mais assez maigre de la plante sauvage, a subi sous -l’influence de la culture l’accroissement en taille et en grosseur que -donne toujours un sol riche et meuble. - -Cette culture peut remonter à quelques siècles. Il n’en est pas question -durant le moyen âge. Nous ignorons aussi si les Anciens ont fait usage -de la Raiponce que Fée assimile avec doute à une plante de Pline, -l’_Erineon_[218]. - - [218] _Hist. nat._, XXIII, 65. - -A partir du XVe siècle on voit la Raiponce assez fréquemment citée dans -les poésies du temps. - -Un poème du roi René d’Anjou, _Les Amours du bergier et de la -bergeronne_, donne la description d’un repas rustique où figure la -Raiponce sauvage: - - «Du sel et aussi des noisetes, - Et foison sauvages pommetes, - Des responses et des herbetes, - Des champignons[219]». - - [219] _Œuvres du roi René_, tome II, p. 121. - -L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de -1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où -ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes -salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil: - - «Serfueil n’y aura ne cresson - Ne lettue aussi ne responce[220].» - - [220] _Le Livre de la Déablerie_, l. II, ch. 22. - -On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un -aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle, -classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole, -l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit: «on la sème aux -jardins pour avoir une racine plus grande.» Pour voir l’importance de la -Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier -de Serres (1600) qui en fait grand éloge: - - [221] _Pantagruel_, l. IV. - -«Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de -réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se -mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de -feuille et crud et cuit[222].» - - [222] _Théâtre d’Agriculture_, 1re éd., p. 531. - -Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en -vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas -d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il -y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et -largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche -et Pissenlit ont toujours été des salades _françaises_ appréciées -surtout par nos compatriotes. - - [223] _Hortic. Trans._ t. III (1820), p. 19. - -Raiponce est en France le nom le plus répandu. Il y a d’autres synonymes -moins connus: _bâton de Jacob_, _cheveux d’évêque_, _pied de -sauterelle_, _rampon_; ce dernier, analogue à l’anglais _rampion_, -viendrait de l’italien _ramponzo-olo_. Selon le Dictionnaire -étymologique de Hatzfeld et Darmesteter, il n’est pas probable que le -radical du mot Raiponce soit le latin _rapum_, rave, car l’orthographe -primitive est toujours _responce_. Au commencement du XIXe siècle, on -écrivait encore _reponce_. Les noms latins ou néo-latins donnés à la -Raiponce par les botanistes de la Renaissance: _rapunculus_ (_rapontium -parvum_ de Gerarde) auront été forgés par analogie d’après le mot -français et, effectivement, la racine de la plante ressemble bien à une -petite Rave. - -En somme, Raiponce, écrit aussi _responce_ et _reponce_, est le même mot -que _Rhapontic_, racine d’une Rhubarbe originaire des bords du -Pont-Euxin. La syllabe _rai_ représente le latin _Rha_ de _Rhaponticum_; -la syllabe _ré_ représente le _Rhe_ de _Rheum_ (Rhubarbe); _res_ est -l’équivalent graphique de _re_ et _ponce_ découle régulièrement de -_pontic_[224]. - - [224] Communication due à l’obligeance de M. J.-A. Leriche, professeur - honoraire de l’Université. - -Sans aucun doute, on peut attribuer à l’entrée de la Pomme de terre dans -l’alimentation générale la disparition plus ou moins complète de nos -jardins de trois racines comestibles des plus usitées autrefois: -Chervis, Panais, Raiponce. - - - - -Plantes bulbeuses - - - - -AIL - -(_Allium sativum_ L.) - - -Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des -Liliacées et au seul genre _Allium_. - -La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse -nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui -leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires. - -L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des -légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote, -Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, -soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à -odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés. - -Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée -est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée -plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de -réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement _gousse_. -En terme de jardinage on dit aussi _caïeu_. - -L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le -condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter -fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la -France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on -sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron _Carajo!_ -si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne -garantissons pas l’authenticité, Jayme Ier roi d’Aragon, assiégeait -Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la -vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira -l’exclamation _caro ajo!_ (cher ail!), laquelle, par l’élision de l’o, -serait devenue l’origine de ce juron national. - -Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret. -D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit -d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant -dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur -incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du -bas peuple. Il formait la base du _moretum_, mets ordinaire des paysans -et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du -vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient -_Ulpicum_ l’Ail d’Orient (_Allium Ampeloprasum_) qui fournissait en -général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le -Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau. - - [225] C’est l’Aïoli des Méridionaux. - -L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte -que celle de l’Ail ordinaire. - -Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans -leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des -forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu -stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les -coqs qu’ils dressaient pour les combats. - -Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé -ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée -célèbre[226]. - - [226] _Epodes_ III. - -L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à -l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient -attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à -ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse -raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se -purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions -antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge? - -Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient -beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse -invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le _Livre -des Nombres_. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les -monuments égyptiens et son nom, _Sagin_ ou _Shagin_, n’a jamais été -rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on -ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres -considéraient cette plante comme impure. - - [227] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37. - -Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même -dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée _aillée_ -ou _aillie_. D’après les _Cris de Paris_ mis en vers, les ailliers ou -marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette -sauce à l’Ail d’un usage général au XIIIe siècle. L’aillée se composait -d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un -peu de bouillon; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde -et se gardait de même. Au XVIe siècle, Charles Estienne parle encore de -ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la -même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à -Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des -Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au _moretum_ des Latins et -devait en descendre par tradition culinaire. - - [228] Le Grand d’Aussy, _Vie privée des François_, t. I, p. 17; t. II, - p. 251. - -Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les -dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M. -Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples: l’Ail est cité -plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de -Bayeux à Isigny, au XIIe siècle. Parmi les conditions d’une fieffe -consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes -d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le _Coutumier des -forêts_, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils -du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229] - - [229] _Etudes sur la condition de la classe agricole en Normandie au - moyen âge_, 2e éd., p. 494. - -Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de -3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce -chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour -cette seule plante. - -L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle -dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque -des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui -l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif -contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort -ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du -principal médicament que l’on connaisse: l’Ail neutralise tous les -venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un -odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la -peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin -Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la -composition du vinaigre «des quatre voleurs», longtemps regardé comme -anti-pestilentiel. - - [230] _Hist. nat._, l. XIX, 32, XX, 23.--Notes de Fée dans l’éd. de - Panckoucke, t. XII, p. 346. - -D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique -çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins -l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui -se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer -quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait -été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert -des Kirghis de Sooungarie[231]. - - [231] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 51. - -Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine -uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie? - -L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de _Suan_. On -l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement -l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de -Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que -l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les -Mongols l’ont apportée en Chine. - -Il existe un nom sanscrit, _Mahoushouda_, devenu _Loshoun_ en bengali, -et dont le nom hébreu _Schoum_, _Schumin_ qui a produit le _Thoum_ ou -_Toum_ des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand _Knoblauch_, Ail, -paraît dérivé de l’esthonien _Krunslauk_. L’ancien nom grec est -_Scorodon_, en grec moderne _Scordon_. L’_Allium_ des Latins a passé -dans les langues d’origine latine. «Or il y a là un problème difficile à -expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des -Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins, -différents du sanscrit? Pour expliquer cette diversité, il faudrait -supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de -l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux -migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que -certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de -l’_Allium sativum_. Alors tout concorderait: les peuples les plus -anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce -telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui -donnant des noms plus ou moins différents»[232]. - - [232] _Loc. cit._, p. 52. - -Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner -cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail. - -D’après Pictet, l’_Allium_ des Latins rappelle le sanscrit _âlu_ qui -indique une racine alimentaire. Le _Scorodon_ des Grecs peut se lier au -sanscrit _ehard_ analogue à _vomere_ des Latins à cause des éructations -qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des -appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir -gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien -encore rappellent diverses propriétés de l’Ail; son action vermifuge, -son odeur forte, etc.[233]. - - [233] Pictet, _Origines_, t. I, p. 377. - -L’Ail d’Espagne ou Rocambole (_Allium Scorodoprasum_ L.) paraît être une -simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la -Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble -avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de -Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail -rose. - -Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand; -quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive -de _Bolle_, Oignon, croissant parmi les rochers, _Rocken_. - - - - -CIBOULE et CIBOULETTE - -(_Allium fistulosum_ L.--_Allium Schœnoprasum_ L.) - - -A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne -forment pas de bulbes: la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent -remplacer l’Oignon; la Ciboulette à la fine odeur, agréable -assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une -préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des -Cives. - -La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps -modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les -Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal. - -Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A -moins que le _Cepola_ de Columelle--diminutif de _Cepa_, Oignon--ne soit -la Ciboule? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule _ognonnette_. Mais -Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. -Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou -à peu près. - -Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. _Cepa_ du -capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes -entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que -l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire _unio_. -Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe -siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé -de _Cepa_: _Cepula_, _Civollo_, _Civolli_, _Cibolle_, _Cibor_, _Cibot_, -_Civolle_, _Chive_[234], _Sipoulle_[235]. Dodoens et d’autres botanistes -au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent _Cepa oblonga_. - - [234] _Arch. Nord_, série B. 3249. - - [235] Ch. Estienne, _Maison rustique_. - -La Cive _de Portugal_ est citée par de Combles en 1749. Il est possible -que la «Cibolle d’Espaigne», d’un compte de dépenses de cuisine de -1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236]. - - [236] _Arch. Nord_, série B. 3257. - -La Ciboule ou Oignon _Catawissa_ est une grande Ciboule vivace -prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes -excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée -au commencement du XIXe siècle pour faire des _pickles_, sous le nom de -Tree or Bulb-bearing Onion (_Allium canadense_)[237]. Cette variété -d’_Allium fistulosum_ a été importée d’Amérique en France par M. -Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à -Bergerac[238]. - - [237] _Hort. Trans._ t. III (1re série), p. 378. - - [238] _Rev. hort._, 1875, p. 57. - -On croyait la Ciboule _Catawissa_ d’origine canadienne, mais les auteurs -du _Potager d’un Curieux_, d’après le Dr Bretschneider, la présentent -comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, -missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage -intitulé _Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine_, dans lequel il -parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet -Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au -XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la -Ciboule _Catawissa_[239]. - - [239] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 92. - -La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en -Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive. - -La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles -fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec -_Schœnoprasum_, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine -odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment. -Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de -l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes -paraît la plus voisine de la Civette cultivée. - -La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident -que les Anciens ont dû l’utiliser. - -Est-ce, comme on l’a dit, le _Scorodon Schiston_ de Théophraste ou le -_Gethillis_ d’Athénée? On ne peut l’affirmer. Mais _Britlas_, du -capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, peut être pleinement identifié -avec la Ciboulette; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom -de _Brislauch_. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les -jardins d’Europe. - - - - -ECHALOTE - -(_Allium Ascalonicum_ L.) - - -Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement; -car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions -méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place -pourtant, mais à tort, son habitat naturel. - -Ici, ouvrons une petite parenthèse.--On prétend, et tous, les ouvrages -populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne -de Palestine qui serait son pays d’origine--. - -Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son -_Histoire naturelle_, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante -nommée _Askalônion_, il a ajouté ce malheureux commentaire: «ainsi -appelée d’Ascalon, ville de Judée». Que pouvait être au juste -l’Askalônion? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier, -l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par -Théophraste; cette dernière, qui est le _Cepina_ de Columelle, ne -donnait pas de caïeux; elle ne peut être, par conséquent, l’_Allium -Ascalonicum_[240]. - - [240] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_. - -Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été -trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores -et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste -pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon -commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au -commencement de l’ère chrétienne[241]. - - [241] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 56. - -A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant -que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote -comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition -fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au -temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville -sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les -chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut -prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour -créer une légende! - -Grâce à Pline, _Askalônion_ s’est conservé dans toutes les langues -européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de -l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue -culinaire et horticole et qui s’appelle en France _Echalote_, en -Angleterre _Shalot_, en Italie _Scalogno_, en Espagne _Chalote_, etc. - -Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire _de -Villis_ nomme _Ascalonica_ l’Echalote placée à côté de la Ciboule -(_Cepa_) et de l’Ail (_Alia_)--l’Oignon étant désigné dans une autre -partie de ce document sous son nom latin trivial _Unio_. - -Au XIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande donne, -croyons-nous, la première forme française du mot Echalote: «Inula -gallice dicitur _Eschaloigne_». D’après les _Cris de Paris_ de Guillaume -de la Villeneuve, c’était exactement, au XIIIe siècle, la clameur que -lançaient dans les rues les petits marchands ambulants: _Bonnes -eschaloingnes d’Etampes!_ - -Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et -l’Oignon pour la consommation parisienne. - -_Inula_ (mis pour _Ascalonica_), qui a toujours été appliqué à la grande -Aunée (_Inula Helenium_), est difficilement explicable et pourtant nous -retrouvons ce nom sous la forme _hinnulis_, par graphie vicieuse sans -doute, dans un autre document du XIIe siècle, le _De naturis rerum_, de -l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot _hinnula_, d’après le -_Glossaire de Glascow_: «hec hinnula, escalone» et enregistre en même -temps jusqu’à 12 variantes du mot _eschaloigne_, d’où sort notre terme -actuel Echalote. - - [242] _Rerum britannicarum Medii Ævi scriptores_, t. V. c. 166. - -La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était -très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux -actes féodaux qui mentionnent l’Echalote: Tarif de la prévôté de Caen au -XIIe siècle: «De summa ceparum, vel aliorum, vel _caloniorum_ iiij -denarios.»--Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et -les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261: «Decime ortorum, -linorum, cannaborum, alliorum, _scalonniarum_[243]». - - [243] _Loc. cit._, p. 495. - - - - -OIGNON - -(_Allium Cepa_ L.) - - -L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi -remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces -légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a -précédé de longtemps son amélioration par la culture. - -Le bulbe de l’Oignon est alimentaire; il contient des matières -nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule; son -odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de -condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le -pays d’origine de l’Oignon. - -Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée -dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant -notre ère. - -Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en -Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une -grande consommation. - -D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré. -Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux -regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les -légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ), -il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide -relatant qu’on avait dépensé 1600 talents d’argent (environ 7 à 8 -millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui -érigèrent ce monument. - - [244] _Nombres_, XI, 5. - -Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des -tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré -déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245]. -On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux; -c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était -l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour -l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit -l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes. -Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et -de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à -attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte «hortulaire» des -anciens Egyptiens. - - [245] Wilkinson, _Ancient Egyptians_, t. I, p. 168. - - [246] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37. - -Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration -ridicule les vers suivants de Juvénal: - - _Porrum et cœpa nefas violare et frangere morsu. - O sanctas gentes quibus hæc nascuntur in hortis Numina!_[247] - - [247] _Satires_, XV, 9. - -«C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon. -Oh! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles -divinités!» - -Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions -et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son -exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur. - -Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes. -Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon -comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens -juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire -par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont -consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens -adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la -Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens. - -Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute -limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient -été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement -l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette -divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce -bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques -mythologues[248]. - - [248] Voir _Mém. Soc. Acad. Savoie_, t. XI, p. 325.--De Paw, - _Recherches sur les Egyptiens et les Chinois_. - -Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine -l’employait beaucoup; il semble, d’après Apicius qui en donne de -nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout -d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit _de re -rustica_, donnent des détails sur sa culture en Italie. - -La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et -Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne -voit le semis en place comme cela se fait de nos jours. - -Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande -consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les -épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les -Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’_aigrun_ -(légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force -Oignons. D’après les _Cris de Paris_ et le _Dit de l’Apostoile_, au -XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et -l’Ail de Gandelus (Aisne). «Rouge comme un Oingnon de Corbeil». C’était -un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle: «Les -meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près -d’Etampes.» - -Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait -la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus -souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane -d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un -chapeau de Roses! - - [249] Lechaudé, _Extrait des Chartes_, t. I, p. 349. - -La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui -diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de -sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété -japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est -aussi très variée. - -Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient -par le nom de leur pays d’origine. - -Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des -Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des -Marses sous le nom populaire d’_unio_. - - [250] _Hist. nat._ XIX, 32. - -A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon, -depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs, -Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIIIe siècle, connaissait trois -variétés principales: l’Oignon _de Strasbourg_, celui _d’Espagne_ et -l’Oignon _blanc d’Egypte_. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes: -«_rouge rond_, le _pâle_, le _blanc_, _rond_ dont il y a deux espèces, -le _hâtif_ et le _tardif_, le _long rouge_ et _blanc_, l’Oignon -_d’Espagne_, le petit Oignon _de Florence_.» Il fait la remarque que le -rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le -plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIIIe et du -commencement du XIXe siècle ne citent pas d’autres variétés que celles -désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs -qualificatifs. - -Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont -lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient -cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs -et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent -les noms: Oignon _jaune de Mulhouse_, _de Cambrai_, _de Zittau_, _gros -plat d’Italie_, _pâle de Niort_, _de Madère_, _blond d’Aubervilliers_, -etc. _Jaune paille des Vertus_, la variété la plus répandue dans la -grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien -Oignon _jaune pâle_ cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers -de la banlieue nord parisienne. - -Le petit Oignon _blanc hâtif de Florence_ fut réintroduit sous le nom -d’Oignon _de Nocera_ par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences -en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve. - -D’après un rapport du jardinier-chef de la Société royale d’Horticulture -de Londres, en 1819, les jardins anglais possédaient: le gros Oignon -_blanc_ des Français, un Oignon _blanc hâtif_, Oignon _de Portugal_; -_The Eversham_ ou _Reading_ Onion; l’Oignon _de Strasbourg_; _The -Deptford_ Onion, la sorte principalement cultivée dans le voisinage de -Londres et le plus usité après l’Oignon _de Strasbourg_; _James’ -Keeping_ Onion, sorte très populaire; l’Oignon _Patate_, etc.[251] - - [251] _Hortic. Trans._ t. III (1re série), p. 369. - -_The Reading_ mis au commerce par Sutton avant 1845 a été pendant -longtemps un Oignon favori des potagers anglais. C’était une remarquable -sélection des races espagnoles. Il fut suivi par _Improved Banbury_, du -nom d’une ville renommée pour ses Oignons. - -L’Oignon _jaune de Danvers_, d’origine américaine, fut importé en France -par Vilmorin en 1856. Paraît être une sélection du _jaune de Danvers_, -la célèbre variété anglaise _Ailsa Craig_, obtenue vers 1875 par le -jardinier du Marquis d’Ailsa. De même, _Cranston’s Excelsior_ obtenu par -Cranston, de Hereford, en 1880. - -Si, avec Pictet et Alph. de Candolle, nous examinons la question de -l’origine de l’Oignon, nous devons reconnaître que les divergences de -ses noms chez les différents peuples indiquent que la plante ne s’est -pas propagée d’un centre unique et que, dès l’origine, elle a dû se -rencontrer spontanée dans une grande partie de l’Asie occidentale. En -effet, d’après les données botaniques, l’habitation de l’Oignon peut -s’étendre de la Palestine à l’Inde. Stokes a découvert l’_Allium Cepa_ -dans le Béloutchistan. Griffith l’a rapporté de l’Afghanistan et -Thomson, de Lahore (Inde). L’herbier Boissier possède un échantillon -recueilli dans les régions montagneuses du Korassan. Le Dr Regel fils a -trouvé l’Oignon sauvage au nord de Kuldscha, Turkestan occidental[252]. - - [252] De Candolle, _Orig. des pl._, 4e éd., p. 54. - -Nous avons tiré d’_unio_, latin populaire des paysans de l’Italie et de -la Gaule, l’expression française Oignon, tandis que du mot littéraire -_Cepa_ est dérivé le terme _Ciboule_, autre sorte d’Oignon. _Unio_ -viendrait, selon les anciens étymologistes, de ce que le bulbe de -l’Oignon est unique contrairement à d’autres _Allium_, comme l’Ail et -l’Echalote, dont les bulbes sont groupés. C’est une explication un peu -forcée, dit M. Pictet, car jamais un objet naturel n’a été désigné par -un substantif abstrait. Il rattache _unio_ (pour _usnio_) à la racine -_ush_; en sancrit _ushna_, Oignon, littéralement chaud, brûlant, -piquant, de l’âcreté du suc[253]. - - [253] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 370. - -M. Léopold Delisle a signalé l’emploi du français Oignon dans un texte -latin de 1131: «Et in hareng et _ungeons_ et oleo et nucibus...»[254]. -Au XIIIe siècle, nous voyons la forme _Oingnon_ dans le _Livre des -Mestiers_ d’Etienne Boileau: «_Oingnons_, poiriauz, naviaus, civos qui -viennent par eaue». Au XVe siècle la forme _Ongnon_ était -habituelle[255]. - - [254] _Etudes sur la condition_, etc. 2e éd., p. 494. - - [255] Montaiglon, _Recueil_, t. I, p. 204. - - - - -POIREAU - -(_Allium Porrum_ L.) - - -Au jardin, le Poireau ou Porreau se place au premier rang parmi les -légumes. A la cuisine on l’apprécie comme il le mérite: il fait des -soupes délicieuses; mangé comme l’Asperge, c’est un plat économique et -sain, non à dédaigner; enfin, de tous les ingrédients qui entrent dans -la composition du pot-au-feu, il est un de ceux que la cuisinière prise -le plus. - -Le Poireau n’a pas été rencontré à l’état sauvage; c’est pourquoi la -plupart des botanistes le considèrent comme une forme cultivée de -l’_Allium Ampeloprasum_, vulgairement Ail d’Orient, Ail faux-Poireau, -Poireau des vignes; herbe spontanée et fort commune dans la région -méditerranéenne, l’Europe centrale, l’Orient et l’Algérie. La -description de l’_Ulpicum_ des Romains semble se rapporter à cette -plante. Les deux formes sont d’ailleurs très voisines. - -La souche probable du Poireau possède un gros bulbe divisé en plusieurs -caïeux à saveur et odeur d’Ail et de Poireau; ses feuilles sont plus -étroites que celle du Poireau et son ombelle de fleurs est moins dense. -Il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononcé du Poireau -infirme l’opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagère -une simple variété de l’_Allium Ampeloprasum_, attendu que le Poireau, -essentiellement polymorphe, peut, sous l’influence d’un traitement -spécial, produire des caïeux, devenir vivace et gazonnant comme la -Ciboulette. Le Poireau perpétuel ou vivace, qui produit des drageons ou -rejets, ne serait-il pas un retour au type primitif? En plus, c’est -justement sous l’influence de la culture que l’on constate la -disparition du renflement bulbeux du Poireau au bénéfice de la portion -inférieure de ses feuilles engainantes. Ces gaines, emboîtées les unes -dans les autres, étiolées par leur séjour en terre, forment la seule -partie comestible de la plante. Les formes anciennes étaient bulbeuses. -Camerarius (1586) donne deux figures de Poireaux avec bulbe très -prononcé. L’anglais Gerarde (1597) a figuré aussi un Poireau à bulbe. -Quant aux Romains, ils tenaient beaucoup à développer la base de la -plante qu’ils appelaient la tête; nous disons aussi une tête d’Ail. Pour -cela, ils employaient divers procédés culturaux que Pline relate. Une -coutume des Anciens pour obtenir une soi-disant grosse tête consistait à -placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile. - -Les Anciens distinguaient deux sortes de Poireaux: le _Porrum capitatum_ -ou Poireau à tête, qui est notre Poireau cultivé mais bulbeux, et le -_Porrum sectile_, c’est-à-dire le Poireau à couper dont les Anciens ont -souvent parlé[256]. De ce dernier légume, on consommait seulement les -feuilles. Aussi doit-on penser qu’il s’agit d’un Poireau vivace ou -perpétuel, dont on tondait les feuilles après l’avoir semé très dru pour -cet usage. En Normandie, on mange les feuilles du Poireau perpétuel -coupées menu dans une soupe qui a gardé le vieux nom français de -«porée». - - [256] Juvénal, _Satires_, III, v. 253.--Martial, _Epigr._ X. v. 48, - etc. - -C’est de ce Poireau que l’empereur Néron mangeait à l’huile pour -améliorer sa voix. Ceux qui raillaient les prétentions musicales de -Néron l’avaient surnommé _porrophage_. On croyait que le Poireau donne -de la netteté à la voix et, dit-on, ce préjugé se serait perpétué -presque jusqu’à nos jours. - -Les textes bibliques mentionnent le Poireau, _Chatsir_, en hébreu. «Il -nous souvient, disaient à Moïse les enfants d’Israël en route vers la -Terre promise, des poissons que nous mangions en Egypte sans qu’il nous -en coûtât rien, ainsi que des concombres, des pastèques, des poireaux, -des oignons et des aulx»[257]. - - [257] _Nombres_ XI, 5. - -Pline, sous l’empire romain, célébrait encore l’excellence des Poireaux -d’Egypte. - -Le savant égyptologue M. V. Loret a découvert des documents qui -confirment la Bible. L’examen des textes hiéroglyphiques l’a amené à -identifier le mot _aaqi_ avec le Poireau, par ce fait que la plante -_aaqi_ est mentionnée comme un légume ordinairement attaché en botte. Il -est vrai, dit-il, que d’autres légumes peuvent être attachés en bottes, -par exemple les Radis, les Navets et les Carottes, mais jamais ces -dernières espèces n’ont été figurées dans les tombeaux parmi les objets -comestibles, tandis qu’au contraire la représentation de bottes -d’Oignons, d’Aulx ou de Poireaux, tombe si naturellement sous le pinceau -des peintres chargés de dessiner des victuailles, qu’il n’est presque -pas de monument funéraire qui n’ait sa botte d’Oignons ou de Poireaux -étalée sur une table d’offrande[258]. - - [258] _Recueil de Travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie - égyptiennes et assyriennes_, t. XVI, p. 1. - -Le _Papyrus des métiers_, cité par M. Loret, montre, en décrivant le -labeur du maraîcher, que le légume _aaqi_ était communément cultivé sous -les Ramessides: «Il se lève le matin pour arroser les poireaux; il se -couche tard pour les choux». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une -antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un -magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches -de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux. - -C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au -moyen âge, la _porée_, bien que ce mets ait été souvent confectionné -avec d’autres herbes: Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en -général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les -Anglais appellent toujours _porridge_ le potage aux légumes. -Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés -et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses -délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du _Dit des Pays_: - - «Bonne porée à Arras» - -Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif -pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de -Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte _à -porjon_ (_porjon_, _porion_, nom local du Poireau). Bref c’était -autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le -voir figurer dans les _Cris de Paris_: - - A mes beaux poireaux - Qui cuysent en eaue! - C’est un bon potage - Avec du laictage![259] - - [259] _Les cent et sept cris de Paris_ (1545). - -Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à -noter: - -«Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune -nouvelle, selon l’observation des jardiniers; seront bien sarclés afin -que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils -demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches -pour y achever leur service. - -«Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de -l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en -les plantant: puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait -replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément -qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur -racine»[260]. - - [260] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1600, l. VI, p. 510. - -Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il -suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément. - -Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux? Nous l’ignorons. -Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien -apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres -de la culture pour la consommation de Rome. - -Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les -poètes. Martial s’écrie: «Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les -plus beaux Poireaux; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de -leurs têtes»[261]! - - [261] _Epigrammes_, XIII, 19. - -Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux! - - «_Et mater Aricia porri_»[262] - - [262] _De re rustica_, X, vers nº 202. - -Nos races de Poireaux sont peu distinctes. Il existe seulement des -variétés plus ou moins rustiques. Le développement de l’appareil -foliaire de cette plante potagère dépend surtout de l’abondance des -engrais. Le Poireau _monstrueux de Carentan_, lui-même, cultivé en sol -non fumé, donnerait un piètre résultat. Cependant, de longue date, on a -distingué des Poireaux dits _longs_ et d’autres _courts_; ces derniers -plus gros, mais les autres plus profitables, possédant plus de matière -blanche étiolée. Les botanistes du XVIe siècle figuraient ces deux -formes. De Combles (1749) connaît deux Poireaux, le _long_, qui est le -plus cultivé; le _court_ est le plus rustique[263]. - - [263] _Ecole du Potager_, t. II, p. 399. - -Le _long de Paris_ actuel doit être une sélection de la première -variété. - -Rouen a toujours réussi dans la culture du Poireau. Son territoire a -produit une race estimée. Vers 1830, on commençait à parler d’un Poireau -_gros court de Rouen_, remarquable par sa grosseur. Un premier -échantillon fut présenté en 1833 à la Société royale d’Horticulture de -Paris. Les années suivantes, Pépin, jardinier-chef du Muséum, -expérimentait cette variété nouvelle que les maraîchers adoptèrent -ensuite pour la culture sous châssis[264]. - - [264] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1833), t. XIII, p. 332.--(1838), t. - XXII, p. 129.--(1839), t. XXIV, p. 207. - -Le Poireau _monstrueux de Carentan_, le roi des Poireaux, mis au -commerce en 1874, est une forme améliorée du _gros court de Rouen_. - -Le prosaïque Poireau jouit en certains endroits d’une véritable -considération. A Peebles (Angleterre), existe une société horticole qui -a pour objet l’amélioration de ce légume. Le _Peebles Leek Club_ -organise chaque année une exposition et, naturellement, le premier prix -est décerné à l’heureux propriétaire du Poireau le plus phénoménal. - -Même en France, on a vu des Poireaux atteignant le poids de 2 kilogr. et -demi. Malgré ce beau résultat, n’attendons pas, dans notre pays, la -création prochaine d’un club des Poireaux. Les membres auraient à -supporter trop de plaisanteries très usées et très peu spirituelles... - -Où il y aurait lieu de s’étonner, c’est lorsqu’on voit une plante aussi -vulgaire servir d’emblème national. Le Poireau symbolise le Pays de -Galles en Angleterre depuis la victoire de Cressy, gagnée en 640 par les -Gallois sur les Saxons, envahisseurs des Iles Britanniques. Shakespeare -nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les Gallois avaient -arboré sur leurs casques cette plante potagère. Naguère, les habitants -du pays de Galles portaient le Poireau, comme un emblème national, le -jour de la fête de leur patron saint David, ancien roi des Gallois. - -Actuellement, le centre de la culture du Poireau dans la région -parisienne est Mézières, près Mantes. Ce village a produit une race -locale estimée depuis quelques années, le Poireau _long de Mézières_. -Les apports aux Halles de Paris viennent ensuite de Croissy, Montesson, -La Courneuve, Villejuif. - - - - -Légumes-racines - - - - -BETTERAVE POTAGÈRE - -(_Beta vulgaris_ L. var. _rapacea_) - - -Comme plantes alimentaires, les légumes-racines viennent par ordre -d’importance après les Céréales et les Légumineuses. Ils forment le fond -de l’alimentation populaire dans les pays du Nord de l’Europe, justement -appréciés en Pologne, Russie, Suède, Allemagne, Alsace, etc. pour -l’abondance des matières nutritives qu’ils contiennent et pour la -facilité de leur préparation culinaire: une simple cuisson à l’eau, au -four ou sous la cendre. - -En France, où l’importance des légumes-racines est moindre, Carottes, -Navets, Céleri-Rave, Betteraves et autres tiennent néanmoins une place -notable au jardin potager. - -La Betterave de table, en particulier, appartient, au point de vue -culinaire, à la catégorie des salades d’hiver; on la mange cuite, -découpée en rondelles et associée à la Mâche, à la Barbe de Capucin ou -aux Pommes de terre. La Betterave s’emploie encore comme hors-d’œuvre ou -comme légume. - -Le type spontané des Betteraves, et aussi des Bettes et Poirées à Carde, -est la Bette maritime (_Beta maritima_ L.), plante vivace ou bisannuelle -de la famille des Chénopodées, quelquefois sous-frutescente, à racine -fusiforme, grêle, commune sur les bords de l’Océan et de la -Méditerranée, jusqu’à la mer Caspienne, la Perse et l’Inde. - -L’influence de la culture et les conditions climatériques différentes -ont produit sur cette plante déjà très polymorphe des terrains -sablonneux maritimes, des modifications de deux sortes: - -1º _Beta Cicla_: l’accroissement s’est porté sur les feuilles, pétioles -et nervures des feuilles, tandis que la racine restait grêle, ce qui a -donné naissance aux Bettes et aux Poirées à Cardes. - -2º _Beta vulgaris_ var. _rapacea_: la variation a été limitée à la -racine qui est devenue volumineuse, charnue, tendre et sucrée, semblable -à celle de la Rave, aussi l’appelle-t-on Betterave, Bette en forme de -Rave. - -Nous ne parlerons ici que des Betteraves de table chez lesquelles la -culture a développé, avec la matière saccharine, les principes colorés. -Les Betteraves fourragères et sucrières ont la même origine et ne -diffèrent des Betteraves potagères que par certaines qualités spéciales. - -La Betterave est sortie des Bettes, plus récemment que les Poirées et -par l’intermédiaire de ces variétés déjà améliorées auxquelles de -Candolle assigne une antiquité de 4 à 6 siècles avant l’ère chrétienne. -Le type primitif de l’espèce, la Bette maritime, est une plante couchée, -traçante, à racine fibreuse. Les Poirées, au contraire, ont tous les -caractères généraux de la Betterave. La faculté de variation est grande -chez cette plante. Carrière a plusieurs fois remarqué dans les cultures -de Poirées des pieds à racine principale charnue, plus ou moins renflée; -il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les -Bettes et les Betteraves[265]. Vilmorin a aussi démontré par ses -expériences sur l’amélioration des Betteraves sucrières et fourragères -que les modifications acquises deviennent très vite héréditaires. - - [265] _Revue horticole_, 1886, p. 224. - -Nous avons dit plus haut que dans l’Antiquité on mangeait beaucoup les -feuilles passablement indigestes de la Bette, _Teutlon_ des Grecs, -_Beta_ des Latins. Des variétés aux racines quelque peu charnues -existaient, puisque Théophraste, Dioscoride et Galien les mentionnent, -bien que ce soit seulement pour usage médicinal. On mangeait quelquefois -ces racines. Athénée les trouve agréables au goût. Apicius donne des -recettes culinaires. Cependant, comme ni Columelle, ni Pline, ni -Palladius n’indiquent une culture de Betterave, on peut dire qu’elle a -été à peu près inconnue aux Anciens. En somme, la Betterave est un -légume moderne. Au XIIIe siècle, Albert le Grand ne mentionne pas cette -racine alimentaire. Crescenzi, en Italie, ne la connaît pas non plus. - -La Betterave semble originaire de Germanie. De là elle serait venue en -Toscane vers le commencement du XVIe siècle, selon le témoignage de -Soderini et du Père Agostino del Riccio[266]. Le nom _Beta romana_, -Bette romaine, qui lui est donné par Dodoens, Gérarde, Parkinson, -implique l’importation d’Italie dans les autres pays d’Europe de -variétés améliorées italiennes. - - [266] Targioni, _Cenni storici_, 1re. éd., p. 64. - -Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, auteur d’un -Commentaire sur Dioscoride, a probablement parlé le premier des Bettes à -racines charnues. Il représente la Betterave comme une racine simple, -droite, longue, charnue, douce au goût[267]. Ruellius s’est approprié -cette description, ajoutant que cette racine n’est pas désagréable à -manger et plaît à quelques-uns[268]. La première édition de l’_Histoire -des Plantes_ de Fuchs donne la figure d’une Bette rouge à racine maigre, -fibreuse[269]. Une édition française de 1549 signale la Betterave comme -un légume encore rare dans son pays d’origine: «La race rouge est -cultivée par excellence ès jardins des seigneurs; car elle n’est pas -encore cognue de tous les jardiniers»[270]. L’italien Matthiole, qui -écrivait en 1558, est l’auteur qui donne le plus de renseignements sur -l’origine de la Betterave: - - [267] Ruellius, _Dioscoride_ (1529), p. 124. - - [268] _De naturâ stirpium_ (1536), p. 481. - - [269] _De stirpium_ (1542), p. 807. - - [270] _Hist. des plantes_ (1549), p. 120. - -«En Allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont -grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être -du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux -cendres: et les dépouillant de leur pelure, petit à petit ils les -mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu’on fait des -carottes et y trouvent meilleur goût qu’aux carottes. Ils en usent aussi -avec le rôty les ayans fait un peu cuire et couppé de travers en pièces -et mises en composte, y mêlant du reffort sauvage découpé -auparavant»[271]. - - [271] _Commentaires_, éd. Lyon, 1680, p. 200. - -Le point de départ de toutes nos races actuelles se retrouve dans les -bois gravés où les botanistes de la Renaissance ont figuré les types de -Betteraves connus de leur temps: - - -I - - _Beta rubra_, Lobel, Matthiole. - -- _rubra romana_, Dodoens. - _Rapum alterum_, Tragus. - _Rapum rubrum_, Fuchs. - _Beta nigra_, Matthiole, Dodoens, etc. - -La Bette rouge romaine, à la racine grosse et longue, doit être -considérée comme le prototype de la variété actuelle _rouge longue_, la -plus répandue sur les marchés. - - -II - -_Beta rubra_, Matthiole, Camerarius, Dalechamps. - -Matthiole figurait cette première forme améliorée dès 1558. Racine assez -volumineuse, napiforme; ancêtre probable de la variété _rouge naine_ et -des races demi-longues. - - -III - - _Beta Erythrorhizos_, Dodoens, Dalechamps. - _Beta rubra radice crassa_, J. Bauhin. - -Racine globuleuse; type primitif des sortes rondes, précoces. - - -IV - -_Beta quarta radice buxea_, Césalpin. - -La plus ancienne des variétés à chair jaune. La couleur rouge intense de -la chair de la Betterave, plus agréable à l’œil, est aujourd’hui la -condition exigée d’une Betterave à salade. Au commencement du XIXe -siècle on semble avoir préféré à la cuisine les sortes à chair jaune -foncé beaucoup plus sucrées, comme la _jaune de Castelnaudary_, au moins -pour la préparation de la fricassée de Betteraves, peu usitée de nos -jours. Les cordons bleus que nous avons consultés ne paraissent pas -connaître cet ancien mets dont voici la recette: Coupez les racines -_cuites_ en rondelles; mettez dans une casserole avec du beurre, du -Persil, de la Ciboule hachée, un peu d’Ail, une pincée de farine, du -sel, du poivre et faites bouillir un quart d’heure. - -Le naturaliste Belon, du Mans, assure que les Orientaux faisaient usage -de la Betterave au commencement du XVIe siècle: «Les Turcs ont de moult -bonnes inventions de confitures en saulmures, qui sont de petite valeur, -qu’on vend par les villes de Turquie: car ils confisent les racines des -Bettes, qui sont grosses comme les deux poings, dont les unes sont -blanches ou jaunâtres, et les autres sont rouges, qui sont celles que -plusieurs ont estimé être des Raves, mais cela est faux»[272]. - - [272] _Singularitez_, p. 423. - -Olivier de Serres (1600) est le premier auteur français qui ait parlé de -la Betterave: «Une espèce de pastenade (ancien nom de la Carotte et du -Panais) est la betterave; laquelle nous est venue d’Italie n’a pas -longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles -sont des bettes et tout cela est bon à manger: le jus que la racine rend -en cuisant semble à syrop au sucre, et est très beau à voir pour sa -vermeille couleur»[273]. - - [273] _Théâtre d’Agriculture_ (1re éd.), p. 530. - -Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, avait bonne -opinion de la Betterave: «C’est une racine grandement excellente; elle -peut servir en fricassée et aussi en salade»[274]. - - [274] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 147. - -Cinquante ans après Olivier de Serres, ce légume était vulgarisé. Les -menus du cuisinier La Varenne (1651) montrent la Betterave en fricassée, -en hors-d’œuvre et en salade. - -En 1629, l’anglais Parkinson connaissait la Betterave rouge romaine; -elle est en usage, dit-il, pour ses feuilles et sa racine qui est de la -taille de la plus grande Carotte, très rouge en dedans et en dehors, -quelquefois courte comme un Navet, d’autrefois large comme une -Rave[275]. - - [275] _Paradisus_, p. 488. - -Nombreuses sont les variations de la Betterave qui portent sur la forme -de la racine, le coloris de la chair et la précocité plus ou moins -grande. Vilmorin, dans la 3e éd. de ses _Plantes potagères_, décrit 17 -variétés principales de Betterave de table à chair rouge et 2 variétés à -chair jaune. Il nomme, en outre, un grand nombre de races cultivées à -l’étranger. - -Les plus anciennes variétés françaises sont des sortes fusiformes: la -_grosse rouge_, encore aujourd’hui la principale variété commerciale; la -_petite rouge de Castelnaudary_, bonne race languedocienne; on la dit -peu cultivée à présent, mais il y a un siècle elle était la première des -Betteraves de table; la _Crapaudine_, sous-variété de la précédente, à -écorce noire et fendillée, encore très goûtée; la _jaune de -Castelnaudary_, réputée pour sa forte teneur en sucre. - -De Combles, en 1749, connaissait trois sortes seulement: la _grosse -rouge_, la _rouge de Castelnaudary_, la _blanche_[276]; vers 1800 les -auteurs horticoles n’en citeront pas d’autres. - - [276] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 254. - -En 1818, on cultivait au jardin de la Société royale d’Horticulture de -Londres: _rouge grosse_ de France; _longue rouge_, d’origine anglaise; -une _rouge naine_; la _rouge ronde précoce_ des Français; une autre -_petite Betterave rouge_ française «singulièrement estimable»; la _rouge -de Castelnaudary_; la _jaune de Castelnaudary_ «la plus exquise variété -qui puisse être cultivée pour la table». - -Enfin les races hâtives paraissent avec les Betteraves à racine petite, -arrondie ou aplatie, végétant en partie hors du sol, particularités -physiologiques qui expliquent leur précocité. Pour les usages -culinaires, ces racines sont meilleures que les grosses Betteraves -ordinaires et préférables pour le potager; cependant les races à racines -longues seront toujours cultivées pour la consommation hivernale. - -La _rouge ronde précoce_, variété à racine arrondie, un peu aplatie, à -peine à moitié enterrée, a été obtenue dans les cultures de Tollard aîné -en 1810; elle n’est pas abandonnée. - -Une amélioration des Betteraves rondes précoces amena le type plat, -déprimé, en forme de Navet _de Milan_, dit «égyptien». En dépit de leur -nom, les Betteraves égyptiennes sont d’origine lombarde. La variété -_Bassano_, à racine large, aplatie, à chair sucrée, zonée de blanc et de -rose fut une des premières introductions. Poiteau, en 1841, en -présentait quelques spécimens à la Société royale d’Horticulture de -Paris, issus de graines données par M. Maupoil, horticulteur au Dolo, -près Venise, à M. Audot, éditeur horticole. A cette époque la _Bassano_ -était abondamment répandue sur tous les marchés de l’Italie du Nord. La -Betterave _rouge noir plate d’Egypte_ se montre en 1879. C’est une race -extrêmement précoce et peut-être la meilleure des variétés potagères -hâtives. _Rouge plate de Trévise_, également napiforme, est une -nouveauté de 1883. _Reine des noires_, celle-ci piriforme, à chair d’un -rouge tellement foncé qu’elle est presque noire, mise au commerce par -Vilmorin en 1889. Les Anglais et les Américains ont beaucoup amélioré le -type égyptien. Il y a 20 ou 25 ans nous est venue d’Amérique la -Betterave _Eclipse_ obtenue par Gregory. C’est une Betterave égyptienne -absolument sphérique, dont _Sutton’s Globe_ (1891) est une amélioration. - -Les potagers anglais avaient en 1837: _Dwarf red_, que nous appelons -Betterave _rouge de Covent-Garden_; _large red_ qui équivaut à notre -_grosse rouge_ et _Turnip rooted_, c’est-à-dire notre _rouge ronde_ en -forme de Navet plat. En 1841 fut introduit _Whyte Black_, variété à -chair presque noire. Plus tard arriva _Pine Apple_, puis _Dell’s -Crimson_ que le Bon Jardinier présente en 1883 comme nouveauté sous le -nom de _rouge naine de Dell_ mais connue en Angleterre dès 1869. Dans -ces dernières années: _Cheltenham green top_ (1893) et enfin le type -_Globe_ très voisin de la Betterave _Eclipse_, mais encore plus parfait -de forme. - - - - -CAROTTE - -(_Daucus Carota_ L.) - - -Voilà un légume éminemment national. De toutes les contrées d’Europe, la -France est, en effet, le pays où l’on mange le plus de Carottes, et il -semble que nous ayons hérité ce goût de lointains aïeux, puisque Pline, -au premier siècle de notre ère, appelle cette racine «pastinaca -gallica»[277]. L’épithète _gallica_, gauloise, indiquerait l’importation -en Italie d’une race de Carottes améliorées par nos ancêtres gaulois, si -toutefois Pline a voulu désigner par ce mot la Carotte domestique, ce -qui est probable. Mais il est difficile de déterminer avec une entière -certitude l’identité des plantes nommées par les Anciens _Pastinaca_, -_Daucus_, _Siser_, _Staphylinos_ que les commentateurs rapportent à la -Carotte ou à d’autres plantes. - - [277] _Hist. nat._ XIX, 5. - -Le terme _pastinaca_, dérivé de _pastus_, aliment, nourriture, -comprenait, chez les Latins, non seulement la Carotte, mais encore des -plantes qui n’ont de commun avec la Carotte que leur racine pivotante et -charnue, comme la Guimauve. Le Panais, autre genre de la famille des -Ombellifères, devint aussi un _Pastinaca_, et il a gardé ce nom latin -dans la nomenclature scientifique. Il en est résulté que la Carotte et -le Panais ont été longtemps confondus sous le nom de _pastenade_. Les -patois du midi, du centre et de l’est de la France appellent toujours la -Carotte pastenade, pastonade, pastenague, patenaille, selon les lieux. - -Le _Daucus_ des Latins, le _Daucos_ des Grecs, représentent la Carotte -sauvage, alors plante médicinale. A l’époque de la Renaissance, le -_Daucus_ des officines était aussi la Carotte sauvage, dont les graines -aromatiques, très employées par les apothicaires, faisaient partie des -quatre semences chaudes et figurent, à ce titre, dans une foule de -récipés. - -Certains commentateurs pensent que le _Siser_ est le Chervis (_Sium -Sisarum_ L.), Ombellifère à racines comestibles groupées et divergentes. -Sprengel voit la Carotte dans le _Siser_ de Columelle. _Siser_ était -peut-être le nom spécial d’une race de Carottes courtes analogues à nos -appétissantes Carottes à châssis. A l’appui de cette opinion, on peut -faire remarquer que les botanistes de la Renaissance appelaient _Siser_ -la forme courte de la Carotte cultivée. - -Le _Staphylinos_ des Grecs est sans doute la Carotte domestique, -peut-être le Panais. - -Les Grecs avaient aussi le nom _Karoton_[278], en latin _Carota_, d’où -vient notre mot Carotte. M. Pictet, savant linguiste, en retrouve -l’étymologie dans le sanscrit. Il est très probable, dit-il, que -l’irlandais _curran_, racine pivotante en général, a la même origine -étymologique, de même que le mot _Cran_ pour Raifort, qui n’en est -qu’une forme contractée[279]. - - [278] _Athénée_, l. IX. - - [279] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 374. - -Cet indice linguistique ne prouve pas que la culture de la Carotte -remonte aux Aryas primitifs. On peut toutefois lui assigner une -antiquité de plus de 2000 ans. - -La Carotte cultivée est une amélioration de la Carotte sauvage, plante -indigène extrêmement commune, qui a subi du fait de la culture une telle -transformation qu’on aurait peine à reconnaître notre Carotte dans la -racine sèche, grêle, ramifiée et presque ligneuse, âcre au goût et à -forte senteur de la Carotte sauvage son prototype, que la culture a -rendue charnue, tendre, douce et sucrée. La Carotte cultivée est -toutefois un légume très peu nourrissant; elle contient une matière -féculente unie à un suc aqueux sucré, un principe aromatique et une -substance colorante. - -La Carotte sauvage est une plante Ombellifère, bisannuelle, spontanée -dans toute l’Europe, à Madère, Alger, dans la région du Caucase, en -Chine. Il y a plusieurs noms sanscrits et persans, ce qui prouve son -existence dans l’Asie occidentale tempérée. - -En France, on rencontre cette plante sur le bord des chemins, dans les -prés secs, les terres cultivées et incultes mais profondes et fertiles. - -D’une manière générale, la Carotte paraît avoir été beaucoup moins -usitée autrefois dans la cuisine qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est -vrai que les bonnes races, telles que les Carottes dites «sans cœur», -les Carottes à bout obtus, les petites Carottes à forcer, si savoureuses -et tendres, sont de création récente. - -[Illustration: CAROTTE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de -Dalechamps.] - -Les Romains et surtout les Grecs ont fait peu de cas de cette racine -alimentaire, sans doute parce que les pays du Midi ne produisent que des -Carottes fibreuses, de qualité médiocre. Ce légume a été surtout cultivé -et amélioré dans la zone moyenne de l’Europe. Pourtant Apicius, écrivain -culinaire latin du IIIe siècle, donne des recettes pour la préparation -du légume nommé Carota (_seu pastinaca_). Une botte de Carottes est -figurée dans une peinture d’Herculanum[280]. Ce sont des racines -semblables à celles de notre variété _demi-longue pointue_ mais un peu -plus effilées. On croit reconnaître la Carotte dans le fameux -capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, sous le nom barbare de -_Caruitas_. Le _Pastenaca_ du même document serait le Panais. Pierre de -Crescenzi, agronome italien du XIIIe siècle, cite un _Pastinaca_ rouge -qui est certainement la Carotte. Enfin, au XIVe siècle, l’auteur anonyme -du _Ménagier de Paris_, montre que la Carotte était alors un légume -vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime piécette: -«_Garroites_ sont racines rouges que l’on vent ès halles par pongnées, -et chascune pongnée un blanc[281].» C’est, croyons-nous, le plus ancien -exemple littéraire du mot français Carotte et il faut avouer qu’il -paraît pour la première fois sous une forme plutôt bizarre. - - [280] _Pitture d’Ercolano_, II, p. 52. - - [281] Ménagier, t. II, p. 244. - -Le Traité sur l’hygiène et les aliments de l’italien Platine (XVe -siècle) consacre un chapitre aux «pastenades et cariotes». Nous -reproduisons sa recette culinaire dans le vieux français naïf d’un -traducteur du XVIe siècle: «... Si les cariotes sont bien cuites sous -les cendres et charbons, les laisser un peu refroidir; puis les plumer -(_sic_) et nettoyer les cendres, après les mettre par petits morceaux -dedans un plat avec sel, huile et vinaigre, et si tu y veux mettre un -peu de vin cuit, puis répandre par dessus des épices douces, n’y a rien -à manger qui soit plus délectable.» - -C’est possible, après tout. Cependant cette préparation sort un peu de -nos habitudes culinaires. Au XVIIe siècle, il y a progrès dans la -manière d’accommoder ce légume. Pour le _Cuisinier françois_ de La -Varenne (1631), la Carotte est un plat de carême. Il donne comme entrées -pour le Vendredi-Saint: Carottes rouges frites avec une sauce rousse -par-dessus. Carottes blanches fricassées et ailleurs Carottes rouges en -rouelles à la sauce blanche. Un autre auteur culinaire prépare les -Carottes jaunes au beurre roux de la manière suivante: «Estant -boüillies, coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux; -assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de farine frite et -vinaigre»[282]. - - [282] P. de Lune, _Le nouveau et parfaict Cuisinier_ (1680), p. 347. - -Jusqu’ici on ne voit pas que la Carotte fût très recherchée. Ce sont, -paraît-il, les fameux «petits soupers» du Régent qui auraient, sous -Louis XV, mis ce légume à la mode. Puis le premier Empire, brillante -époque pour la gastronomie, continua la vogue de la Carotte, servie -désormais plutôt avec les viandes. - -Comme chez toutes les plantes anciennement cultivées, la Carotte a -produit beaucoup de variétés qui diffèrent par la couleur, la grosseur -et la forme des racines. Que l’on compare les minuscules Carottes à -châssis et les énormes Carottes «à vaches» de la grande culture, les -sortes coniques ou fusiformes, les cylindriques à bout obtus, dont -l’extrémité se termine abruptement! Depuis la forme presque sphérique de -la Carotte _à forcer parisienne_ jusqu’à celle longuement effilée de la -Carotte _rouge longue d’Altringham_, qui peut atteindre plus de 0,50 -centimètres de longueur, combien de variétés intermédiaires toutes très -distinctes! - -Au XVIe siècle, on cultivait des variétés rouges, jaunes, blanches, que -les auteurs appellent indifféremment Carottes ou Pastenades, le terme -Carottes paraissant toutefois réservé de préférence aux racines rouges. -Cependant Olivier de Serres donne le nom de Pastenade à la variété -rouge, et ce nom de Pastenade est encore celui dont on se sert en -Provence pour désigner les Carottes. Bruyerin-Champier (1560) signale -une variété jaune fort appréciée en Lorraine. Une variété à peau et à -chair d’un violet foncé, spéciale au Midi, est ancienne. Dès 1815, M. -Vilmorin la cultivait, l’ayant reçue d’Espagne de M. le Marquis de la -Bendenna. Cette Carotte noire a été récemment réintroduite comme une -nouveauté horticole[283]. - - [283] _Journal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 185. - -Les plus anciennes variétés sont celles à racines longues et pointues; -ce qui le démontre bien, c’est que dans les semis elles ont le plus de -tendance à retourner au type sauvage; c’est-à-dire à dégénérer. - -Quelques-unes de ces sortes anciennes, démodées aujourd’hui, ont eu leur -moment de célébrité, telles les Carottes _blanche des Vosges_, _blanche -de Breteuil_, _rouge pâle de Flandre_, _jaune longue d’Achicourt_. Vers -1830, la Picardie et le Nord de la France expédiaient à Paris une énorme -quantité de ces deux dernières variétés. - -Avant l’introduction, en France, de l’excellente Carotte rouge _courte -de Hollande_, les Carottes blanches et jaunes, dédaignées aujourd’hui, -ont été très employées dans la cuisine à cause de leur douceur. -L’infériorité culinaire des anciennes Carottes rouges, d’un coloris -pourtant si avantageux, tenait à leur saveur trop prononcée et -probablement aussi à la prédominance de la partie centrale -fibro-ligneuse qu’on appelle le «cœur». Ainsi de Combles (1749) n’admet -comme variétés potagères que la Carotte jaune longue ou ronde et la -Carotte blanche[284]. Selon Le Berryais (1789): «La Carotte jaune longue -est la plus commune dans les jardins; la rouge devient à la mode, elle -est fort bonne, mais son goût fort ne plaît pas à tout le monde[285].» -En 1825, Noisette, dans son _Manuel des Jardins_, regarde encore la -Carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes «malgré les -nouvelles acquisitions qu’on a faites depuis quelques années». - - [284] _L’Ecole du Potager_, t. I, p. 305. - - [285] _Traité des Jardins_, t. II, p. 88. - -La Carotte rouge _courte de Hollande_ s’est répandue en France vers -1800. Le catalogue du grainier Andrieux la notait déjà en 1778. Le Père -d’Ardenne connaissait avant 1770 une Carotte orangée «plus tendre, -gracieuse à voir, plus délicate et plus douce» qu’il tirait de la -Hollande[286]. Les maraîchers parisiens adoptèrent et perfectionnèrent -cette précieuse race hâtive d’où sont sorties les Carottes très courtes -spécialement employées pour forcer. Vers le milieu du XIXe siècle, ils -commençaient la culture de la Carotte en primeurs. Il importait pour eux -de posséder une race s’adaptant à la culture sous châssis, c’est-à-dire -très courte, à végétation ultra rapide, à feuillage peu abondant. On -sait que les légumes-racines se rapprochant le plus de la forme -sphérique sont les plus précoces. C’est le cas pour les variétés rondes -de Carottes, Navets, Oignons, Radis; aussi la Carotte _Grelot_, en forme -de toupie, dont le nom paraît dans le _Bon Jardinier_ de 1850, était -déjà un perfectionnement notable de la Carotte _ronde hâtive_. Elle fut -supplantée par la Carotte _à forcer parisienne_, (Vilmorin, 1888-89), -qui présente une forme ronde déprimée, plus large que longue, analogue à -celle de certains Navets plats. - - [286] _Année champêtre_, 1770, t. II, p. 236. - -Les maraîchers ont encore gagné quelques autres sous-variétés issues de -la race _de Hollande_: la Carotte _courte de Croissy_, obtenue dans le -village de Croissy (Seine-et-Oise), principal centre de la culture de la -Carotte pour l’approvisionnement des marchés de Paris; la Carotte -_demi-courte de Guérande_, nouvelle en 1884, originaire de -Basse-Bretagne. - -Les Carottes cylindriques à bout obtus sont encore des races très -perfectionnées, d’obtention récente: Carotte rouge _demi-longue -nantaise_ (1864); C. _demi-longue de Carentan sans cœur_ (1877), -_demi-longue de Luc_ (Vilmorin 1873), _courte hâtive de Saint-Fiacre_, -_longue obtuse sans cœur des Ardennes_ (Denaiffe 1893), etc. Avec une -racine à extrémité arrondie, ces variétés ont une forme cylindrique -impeccablement régulière, une peau lisse, nette, sans radicelles, un -feuillage fin, peu abondant. Nous sommes loin, on le voit, de la Carotte -sauvage et des grossières racines des variétés primitives. - -Une dernière amélioration était désirable: la disparition du cœur, -c’est-à-dire de l’axe fibreux, lequel est peu apparent à l’état jeune, -mais dont l’épaississement progressif finit, à la maturité, par rendre -la Carotte moins propre à l’alimentation. Il faut savoir que la chair de -la Carotte n’est autre chose que la réserve de matières nutritives -accumulées par cette plante bisannuelle pour sa floraison et sa -fructification; le siège de son appareil de réserve résidant dans -l’écorce. Chez les races _sans cœur_, cette hypertrophie des parties -corticales est encore plus marquée; elle se fait au détriment de la -partie ligneuse de la racine, alors extrêmement réduite, de sorte que la -chair devient tendre, rouge, enfin homogène depuis la périphérie -jusqu’au centre. - -Il y a déjà plusieurs types de Carotte sans cœur: _rouge longue obtuse -sans cœur_, _demi-longue nantaise_, _demi-longue de Carentan_, etc., -toutes caractérisées en outre par le peu d’abondance du feuillage, car -il existe une étroite corrélation entre le développement de l’appareil -foliaire et celui du corps ligneux ou cœur de la Carotte. - -Nous avons montré plus haut que la culture de la Carotte était très -ancienne en Europe. - -Le Dr Bretschneider dit qu’en Chine la Carotte est signalée sous la -dynastie des Yuan (1280-1368) comme ayant été apportée de l’Asie -occidentale. Dans l’Inde, cette plante potagère passe pour être venue de -la Perse. Les Arabes d’Espagne possédaient au XIIIe siècle une Carotte -rouge et une autre jaunâtre. Ibn-el-Awam dit que tous les musulmans font -usage de cette racine, mais que dans les pays chauds la chaleur lui fait -perdre son bon goût et la rend âcre[287]. - - [287] Trad. Clément-Mullet, t. II, p. 176. - -En Angleterre, Gérarde, à la fin du XVIe siècle, connaissait deux -variétés, une jaune et une rouge, toutes deux de forme longue. - -Divers auteurs ont prétendu que la Carotte avait été introduite en -Angleterre par les Flamands, sous le règne d’Elisabeth, vers 1558. Il -s’agit là, évidemment, d’une simple introduction de variétés étrangères; -d’ailleurs ce pays était encore, dans les temps modernes, très en retard -sous le rapport de la culture des bonnes variétés de Carottes. Un auteur -horticole, M. Guihéneuf, disait en 1875, que le marché de Londres était -principalement approvisionné avec la Carotte _du Surrey_ «grossière, -sans saveur, avec un cœur suffisamment développé pour faire une canne». -Pourtant il existe deux variétés anglaises de bonne qualité: la Carotte -_intermédiaire de James_ et la Carotte _rouge longue d’Altringham_, race -née dans le village de ce nom près de Chester et qui date déjà d’une -centaine d’années. - -Vers 1830, M. Vilmorin entreprit, à Verrières, des expériences pour -améliorer la Carotte sauvage. Miller dit qu’il a cultivé pendant plus de -20 ans la Carotte sauvage de la même manière que la Carotte des jardins -sans avoir pu jamais améliorer leurs racines qui ont toujours continué à -être petites, gluantes, d’un goût chaud et piquant. Van Mons, M. Beckman -ont vainement essayé, à leur tour, de faire varier la Carotte sauvage. - -A la quatrième génération seulement, M. Vilmorin aurait pu récolter des -racines à peu près mangeables[288]. M. Decaisne a démontré, plus tard, -que ces Carottes sauvages améliorées ne pouvaient être que des hybrides -produits par le voisinage de Carottes cultivées. En effet, d’autres -expériences tentées par M. Vilmorin, aux Barres (Loiret), dans un milieu -sans doute moins favorable aux croisements accidentels ne donnèrent -aucun résultat. Dans la nature, on n’a jamais constaté aucune -amélioration de la Carotte sauvage. Si cette plante indigène très -commune possédait une grande faculté de variation, on ne manquerait pas -de trouver à l’état sauvage des prototypes se rapportant par la forme ou -la couleur à nos diverses variétés cultivées. Il a donc fallu -l’intervention de l’homme pour produire nos Carottes perfectionnées et -un laps de temps de plus de 2000 ans![289] - - [288] _Horticultural Transactions of London_ vol. II, 2e série, p. - 348.--_Le Bon Jardinier_, 1838, p. 16; 1840, p. 195.--_Ann. Soc. - d’Hortic. de Paris_ t. XVIII, p. 85. - - [289] _Revue horticole_ 1860, p. 316; 1861, p. 383.--_L’Horticulteur - français_, 1869, pp. 101, 142, 171, 213. - - - - -CERFEUIL BULBEUX - -(_Chærophyllum bulbosum_ L.) - - -Une des meilleures introductions de plantes culinaires parmi celles qui -ont été faites au XIXe siècle. Mais, comme on l’a dit souvent, rien -n’est plus difficile à vulgariser qu’un bon légume. Le Cerfeuil bulbeux -figure bien aux étalages de certains fruitiers, néanmoins on le -rencontre trop rarement dans les potagers bourgeois, malgré la réclame -que lui ont mainte et mainte fois donnée les journaux horticoles. -D’autre part les maraîchers ne peuvent entreprendre que la culture de -légumes d’une vente courante. Or le faible rendement de la plante, -l’exiguïté de ses racines comparativement à la taille des autres racines -ou tubercules alimentaires, et qui rend leur préparation plus laborieuse -pour les cuisinières, sont des inconvénients qui nuiront toujours à la -popularité de cet excellent légume. Il ne sortira pas, sans doute, du -potager de l’amateur. - -Le Cerfeuil bulbeux ou tubéreux--nom impropre, puisqu’il ne produit -qu’une simple racine de la forme et du volume d’une petite Carotte -courte de Hollande--appartient à la famille des Ombellifères. La partie -comestible est sa racine féculente, à chair un peu sucrée, rappelant le -goût de la Châtaigne, et que l’on accommode au beurre à la façon des -Carottes nouvelles ou des Pommes de terre. La plante est bisannuelle. -Elle serait indigène en Russie, Sibérie, Perse, Allemagne, Prusse, -Autriche et même, selon la flore de Godron et Grenier, en Alsace et en -Lorraine. A l’état sauvage, le Cerfeuil bulbeux a des racines fibreuses -et filandreuses, de la grosseur d’une Noisette. De toute antiquité il -paraît avoir été consommé dans l’Europe septentrionale. Sa culture doit -être ancienne en Allemagne. - -Au XVIe siècle, Tabernæmontanus et Camerarius, botanistes allemands, -décrivent le Cerfeuil bulbeux sauvage que Ch. de l’Escluse devait, le -premier, faire connaître complètement en 1601, dans son _Histoire des -plantes rares_[290]. Les vieux auteurs ont employé différents noms pour -décrire cette plante dont voici la synonymie: - - [290] _Hist. pl._ II, 200. - - _Myrrhis cicutaria_, Tabernæmontanus. - _Bulbocastanum coniophyllon_, Camerarius. - _Cicutaria bulbosa_, Bauhin. - _Cicutaria pannonica_, Clusius. - _Myrrhis bulbosa_, Sprengel. - _Scandix bulbosa_, Roth. - _Chærophyllum bulbosum_, Linné. - -Charles de l’Escluse est donc le premier botaniste qui ait appelé -l’attention sur cette plante Ombellifère qu’il avait remarquée pendant -son séjour dans les Etats-Autrichiens (1574-1588). Par suite d’une -certaine ressemblance du Cerfeuil bulbeux avec la Grande Ciguë (_Conium -maculatum_ L.), cependant très différente au point de vue botanique, il -avait réuni les deux plantes dans son genre _Cicutaria_. Nous empruntons -à une notice historique de l’érudit M. E. Roze la traduction suivante de -de l’Escluse au sujet du _Cicutaria pannonica_ qui est notre Cerfeuil -bulbeux[291]: - - [291] _Journal. Soc. nat. d’Hortic._ 1899, p. 75. - -«Le _Cicutaria pannonica_ émet de sa racine cinq à six feuilles, ou -davantage: elles sont ramifiées comme celles du Persil, toutefois plus -petites et plus finement découpées, se rapprochant beaucoup des feuilles -de la plante appelée _Bulbocastanum_ mais avec une saveur tant soit peu -âcre. La tige a d’ordinaire un pied de haut, et quelquefois même -(lorsque la plante croît dans un sol fertile) une coudée: cette tige -s’épaissit autour des nœuds et porte une ombelle de petites fleurs -blanches, auxquelles succède une graine oblongue, qui ressemble assez -bien à celle du Cerfeuil. La racine est tubéreuse, presque pareille à -celle du _Bulbocastanum_, mais arrondie et quelque peu turbinée à sa -partie inférieure... Elle est intérieurement blanche et a la saveur et -l’odeur de la Carotte ou presque du Panais; elle est recouverte d’une -écorce brune ou noirâtre, et, lorsque la tige s’élève, cette racine -s’allonge comme un Navet, devient plus turbinée, puis se flétrit en se -plissant et se détruit. Une fois la semence mûre, la plante meurt, pour -renaître toutefois chaque année de cette semence qui se sème -d’elle-même. - -«Au retour du printemps, cette plante se montre dans les jardins et dans -les lieux herbeux de la campagne de Vienne (Autriche); elle croît aussi -dans des localités semblables en Hongrie. A cette époque, ses racines -très fermes et succulentes, couronnées de leurs premières feuilles, sont -apportées pour être vendues sur le marché de Vienne. En effet, on les -fait cuire, puis avec de l’huile, du vinaigre et du sel, on les sert -habituellement sur les premières tables. Est-ce une nourriture saine? Je -ne sais. - -«La plante fleurit en avril et mai, et en juin la semence est parvenue à -sa pleine maturité. - -«J’ai été longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais -connaître cette plante. Enfin, après avoir examiné avec soin ses -caractères, il m’a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus -convenable (du moins c’est mon opinion) que celui de _Cicutaria_ parce -que sa consommation fréquente n’est pas sans danger et qu’elle peut -causer une certaine pesanteur ou douleur de tête, comme je l’ai déjà -éprouvé. - -«En Autriche, on l’appelle vulgairement _Peperlin_, et en Hongrie -_Magiaro Salata_, de ce que l’on mange sa racine avec ses premières -feuilles en vinaigrettes». - -Avant de se répandre dans les autres pays d’Europe, le Cerfeuil bulbeux -a été longtemps légume local en Allemagne et en Hollande. Un des -principaux propagateurs en France du Cerfeuil bulbeux, M. Vavin, disait -naguère qu’à Munich il abonde sur les marchés, mais que les maraîchers -de ce pays ne sont pas parvenus à en obtenir des racines aussi belles -que les nôtres. Cela tient, dit-il, probablement au climat et à la -nature du sol[292]. Nous croyons plutôt que la supériorité de nos -produits tenait au soin apporté par les cultivateurs français dans le -choix des porte-graines. - - [292] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1870, p. 488. - -En effet, le Cerfeuil bulbeux pourrait être cité comme un nouvel exemple -des améliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante -sauvage. Actuellement au bout d’un demi-siècle de culture, les racines -améliorées atteignent la grosseur d’une petite Carotte et on n’a jamais -constaté sur elles la toxicité signalée autrefois par de l’Escluse. Il -est vrai que l’on ne consomme plus les feuilles du Cerfeuil bulbeux qui -peuvent après tout contenir des sucs vénéneux comme il y en a chez tant -d’autres plantes de la famille des Ombellifères. - -La première apparition du Cerfeuil bulbeux en France remonte à l’année -1840. A cette date, M. Lissa, négociant, répandit dans le commerce des -graines ou des racines de Cerfeuil bulbeux sous le nom de _Scandix -bulbosa_, plante légumière, disait-il, très usitée en Allemagne. Le 16 -février 1842, il en présenta des graines et des racines à la Société -royale d’Horticulture de Paris et, à la suite de cette présentation, le -_Scandix bulbosa_ fut expérimenté par Jacques, jardinier de -Louis-Philippe, à Neuilly, par les grainiers Courtois-Gérard et Bossin, -et Pépin au Jardin des Plantes. - -Vilmorin l’annonce comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1843; il -dit qu’il en a fait l’essai et a reconnu que la plante produit à son -pied un petit nombre de tubercules de la grosseur d’une Noix et -au-dessous. - -Le Cerfeuil bulbeux n’eut pas positivement à ses débuts une «bonne -presse». On rappelait de tous côtés sa parenté avec la Grande Ciguë; il -était au moins suspect. Un rapport signé par Loiseleur-Deslongchamps et -Pépin regarde cette plante comme douteuse pour être employée dans la -section des plantes alimentaires[293]. - - [293] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ t. XXX, p. 79; t. XXXII, p. 252. - -Au bout de quelques années, Jacques, de Neuilly, découragé par le faible -produit de la plante et le volume insignifiant des racines obtenues, -abandonna la culture du Cerfeuil bulbeux. Il avait donné des graines à -M. Vivet, jardinier chef, chez M. Parent, au château de Coubert -(Seine-et-Marne). C’est à ce simple jardinier que nous sommes redevables -d’un nouveau légume qu’il améliora progressivement en pratiquant la -sélection des porte-graines d’après le procédé recommandé par le -chimiste Payen et qui consiste à choisir chaque année pour porte-graines -les plantes qui ont le poids spécifique le plus fort. On s’en assure en -plongeant successivement les racines dans des solutions graduellement -plus salées et on conserve seulement celles qui sont tombées au fond du -vase dans la solution la plus dense. - -M. Vivet commença ses semis de Cerfeuil bulbeux en septembre 1848. La -récolte qu’il obtint l’année suivante lui donna des racines dont la -grosseur était à peu près celle d’une Noisette. En 1855 il pouvait -présenter à la Société impériale d’Horticulture 8 échantillons de -Cerfeuil bulbeux qui avaient un poids total de 335 grammes ce qui -donnait pour chacun d’eux une moyenne de 41 grammes. En 1856 il en -déposait 8 autres qui pesaient tous ensemble 1 kilogramme 40 grammes, -c’est-à-dire qui avaient un poids moyen de 130 grammes. Dans la suite, -le poids moyen de ses obtentions atteignait 169 grammes[294]. - - [294] _Journal Soc. Imp. d’Hortic._ 1856, p. 593; 1857, p. 544. - -Dès cette époque, la Société zoologique d’Acclimatation se préoccupait -de la vulgarisation du Cerfeuil bulbeux. En 1865, elle proposa un prix -pour l’horticulteur qui aurait obtenu les cent plus beaux tubercules de -cette plante alimentaire. M. Baptiste Fromont, jardinier chez M. Vavin, -amateur à Bessancourt, et M. Vivet, furent récompensés à ce concours. En -1856, on vit pour la première fois le Cerfeuil bulbeux exposé à une -Exposition horticole. Il y eut, cette année, 4 lots de ce produit, -présentés à l’Exposition d’automne de la Société impériale -d’Horticulture. Un tubercule pesait 215 grammes. Vers cette époque le -chimiste Payen faisait aussi connaître le résultat de ses recherches sur -la valeur nutritive du nouveau légume. D’après ses analyses chimiques, à -poids égal, le Cerfeuil bulbeux est le plus riche de tous nos produits -en substance alimentaire. Il serait une fois plus nutritif que la Pomme -de terre. On peut donc s’étonner à bon droit qu’à l’heure actuelle ce -légume ne soit pas plus généralement cultivé. - -Le _Bon Jardinier_ de 1884 annonçait une nouvelle variété de Cerfeuil -bulbeux à racine ronde, très courte. Comme le fait remarquer M. -Vilmorin, ce n’est pas un progrès, puisque cette racine n’a pas une -longueur démesurée. - - - - -CERFEUIL DE PRESCOTT - -(_Chærophyllum Prescottii_ D. C.) - - -Il ne semble pas que le Cerfeuil _de Prescott_ soit autre chose qu’une -variété améliorée de Cerfeuil bulbeux, à racine beaucoup plus -volumineuse, jaune d’or à l’extérieur, quoique la chair soit également -délicate et blanche, d’un goût différent et préférable à la variété -ordinaire. - -Le _Journal de la Société impériale d’Horticulture_ a donné jadis de -cette variété de Cerfeuil bulbeux l’historique que nous reproduisons -ici: - -«Depuis très longtemps les habitants de l’Oural et de l’Altaï ramassent -pour s’en nourrir les parties souterraines tubériformes d’une plante de -la famille des Ombellifères qui croît naturellement dans ces contrées. -Cette plante ressemble à notre Cerfeuil bulbeux au point que les anciens -voyageurs qui l’ont vue en Sibérie, notamment Folk et Georgi, l’ont -confondue avec celui-ci; cependant Gmelin, dans sa Flore de Sibérie, -l’avait très bien distinguée et lui avait donné le nom de Cerfeuil à -racine turbinée, charnue. - -«C’est au Jardin botanique de Saint-Pétersbourg que revient le mérite -d’avoir introduit le Cerfeuil de Prescott ou de Sibérie; mais les -botanistes de ce grand établissement n’ont pas fait attention au mérite -qu’il pouvait avoir comme plante alimentaire. De l’herbier de -Saint-Pétersbourg, un échantillon en fleur et en fruit de cette espèce -arriva entre les mains de M. Prescott, botaniste anglais établi à Berne, -qui le communiqua à de Candolle, lorsqu’il s’occupait, pour son -_Prodromus_, de la famille des Ombellifères. Aussi le célèbre botaniste -genevois a-t-il donné à l’espèce le nom de _Chærophyllum Prescottii_. - -«C’est seulement en 1852 que des graines de cette plante ont été -envoyées de Pétersbourg au jardin botanique d’Upsal. M. Daniel Mueller, -jardinier de cet établissement, ayant remarqué, en automne, qu’elle -avait produit des racines tubéreuses, eut l’idée de faire cuire -celles-ci pour les goûter. Ces tubercules se montrèrent faciles à cuire -et de bon goût. Alors M. Mueller fit connaître cette découverte dans le -_Journal d’Horticulture de Hamboury_, recommanda de cultiver ce Cerfeuil -comme plante alimentaire et en distribua libéralement des graines[295].» - - [295] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1855, p. 41; 1857, p. 130; 1859, - pp. 583, 696. - - - - -CHERVIS - -(_Sium Sisarum_ L.) - - -Nous aurions pu classer le Chervis, appelé aussi Girole, parmi les -légumes oubliés. C’est une Ombellifère vivace, généralement considérée -comme originaire de l’Asie orientale; mais, d’après le botaniste -Maximowicz, elle serait seulement spontanée dans la Sibérie altaïque et -la Perse septentrionale. La plante produit des tiges cannelées, hautes -d’un pied ou deux, rappelant celles du Panais. Les racines sont -nombreuses, comestibles, disposées en faisceau comme celles du Dahlia, -blanches en dedans, d’un goût sucré et agréable. - -C’est du moins l’avis de tous les anciens auteurs qui représentent le -Chervis comme un manger délicat et friand. Olivier de Serres, le -_Jardinier françois_ et bien d’autres en ont fait l’éloge. On faisait -subir à ce légume toutes les préparations culinaires en usage pour la -Scorsonère: en friture, au beurre, à la sauce ou à l’huile. Le -_Cuisinier françois_ (1651) de La Varenne dit que le Chervis se sert sur -les meilleures tables. - -[Illustration: CHERVIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de -Dalechamps.] - -Il paraît très en faveur dès le XVIe siècle et il était encore un peu -cultivé au milieu du XVIIIe. Pourquoi a-t-il disparu des jardins -modernes? - -On a généralement identifié le Chervis avec le _Sisaron_ de Dioscoride -et avec le _Siser_ des Romains dont Tibère était si friand. Nous savons -que cet empereur imposait aux Germains des bords du Rhin un tribut de -racines nommées _Siser_, cette plante ne pouvant acquérir ses qualités -que sous les climats froids. - -De Candolle a examiné ce problème botanique avec son érudition -habituelle et sans le résoudre. Il doute toutefois que les Grecs et les -Romains aient connu le Chervis. La plante de l’empereur était peut-être -le Panais. Pline dit que le _Siser_ possède une mèche centrale ligneuse -qu’on enlève quand il est cuit, ce qui se rapporterait bien au Chervis, -mais aussi au Panais à sa deuxième année. D’autres botanistes proposent, -comme équivalents du Siser, la Carotte et la Betterave. Au XVIe siècle, -le nom _Siser_ était appliqué au Chervis, à la Carotte et même au -Panais. - -Dans tous les cas, le Chervis ne paraît pas avoir été connu dans le haut -moyen âge. Il est probablement venu vers le XVe siècle par l’Allemagne -et la Russie. - -Jacques et Hérincq, auteurs souvent cités, quoique sujets à caution pour -leurs indications historiques, font remonter l’introduction du Chervis -en Europe au milieu du XVIe siècle. Or Rabelais, dans le livre IV de son -_Pantagruel_, nous a transmis une longue nomenclature des mets que -préféraient ses contemporains. Ce livre a bien paru, en 1552, mais -Rabelais, citant l’_escherviz_ parmi les plantes potagères les plus -vulgaires, indique assez qu’il était répandu et connu depuis longtemps -déjà. - -Dans les temps modernes, on a essayé de réhabiliter cette plante -intéressante qui n’est plus que très rarement cultivée. Les auteurs du -XVIIe siècle n’ont pas signalé cette «corde» qui existe dans la racine -du Chervis et est un inconvénient pour l’art culinaire. N’étant plus -cultivée depuis longtemps, la plante a dû retourner à l’état sauvage. Il -serait facile de l’améliorer à nouveau. - -Le Chervis figure dans le calendrier républicain en brumaire an II (1794 -vieux style) à la place d’un saint, ce qui indique qu’il n’était pas -encore oublié à la fin du XVIIIe siècle. - -Le mot Chervis a une origine obscure. Godefroy et Darmesteter voient -dans Chervis, ou Chirouis, une autre forme de _Carvi_, plante -Ombellifère. Faut-il y voir une déformation de _Siser_, par -l’intermédiaire d’un diminutif: _serullum_, _servillum_ et _chervillum_? - - - - -NAVET - -(_Brassica Napus_ L.) - - -Le Navet appartient au genre _Brassica_ de la famille des Crucifères. -Botaniquement c’est un Chou. Toutefois, le Chou proprement dit et le -Navet sont deux espèces distinctes puisqu’elles n’ont jamais produit -d’hybrides entre elles. - -Les distinctions assez arbitraires et contradictoires imaginées par les -botanistes pour classer les plantes alimentaires et économiques qui -composent le genre _Brassica_ montrent combien il est difficile de -remonter à l’origine du Navet. C’est ainsi que Linné a établi quatre -espèces de ces plantes très proches parentes: _Brassica oleracea_, -_campestris_, _Napus_ et _Rapa_, c’est-à-dire le Chou, le Colza, le -Navet et la Rave. Mais Lamarck rangeait parmi les Choux le Colza qui lui -semblait être son type originel. Il constituait avec le Navet et la -Rave, trop semblables pour être séparés, son _Brassica asperifolia_. -Selon Lamarck, le type primitif du Navet était la Navette, Crucifère à -racines grêles, cultivée pour ses graines oléagineuses. La _Flore_ de -Grenier et Godron considère, au contraire, la Navette comme une simple -variété oléifère à racine non charnue du _B. Napus_. - -Quoi qu’il en soit, la plante qui se rapproche le plus du Navet est le -_B. campestris_ de Linné (_B. asperifolia_ Lamarck) qui ne diffère que -peu ou pas de la Navette ou du Colza. Linné a indiqué cette plante dans -les sables du bord de la mer, en Suède (Gothland), en Hollande et en -Angleterre, ce qui est confirmé pour la Suède méridionale par Fries, -lequel mentionne le _B. campestris_ (type du _Rapa_ avec racines grêles) -comme vraiment spontané dans toute la péninsule scandinave, la Finlande -et le Danemarck. Ledebour l’indique dans toute la Russie, la Sibérie et -sur les bords de la mer Caspienne[296]. - - [296] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 29. - -Mais la spontanéité de ce Chou champêtre, type primitif présumé du -Navet, n’est pas certaine. Comme il ne diffère pas sensiblement des -variétés cultivées pour la production de l’huile (Navette et Colza) et -que son habitat est vaguement indiqué par les flores au voisinage des -champs, on peut croire que les individus réputés sauvages sont seulement -subspontanés et descendent d’individus cultivés. - -M. Blanchard, jardinier en chef du Jardin botanique de la Marine à -Brest, est le seul botaniste qui ait indiqué avec précision une localité -où croît le Navet sauvage. Lors d’une herborisation à l’île d’Ouessant, -le 6 septembre 1874, il récolta des graines d’une plante Crucifère -paraissant bien spontanée, qui furent semées au printemps de l’année -suivante au Jardin botanique, où, étudiée avec soin, la plante fut -reconnue pour être le _B. Napus_. Des informations prises sur les lieux -montrèrent que le Navet cultivé, la Navette et le Colza étaient inconnus -dans l’île d’Ouessant, par conséquent l’indigénat du Navet sauvage parut -certaine à M. Blanchard. Les botanistes avaient d’ailleurs signalé ce -légume comme devant être originaire des régions maritimes. Il réussit -particulièrement bien sous les cieux humides et brumeux des pays du Nord -de l’Europe. Le Turnep[297] est la principale richesse agricole de -l’Angleterre. - - [297] Navet, en anglais. - -Le Navet sauvage de l’île d’Ouessant différait beaucoup du Navet -cultivé, non seulement par sa mince racine pivotante, mais encore par -les autres caractères de sa végétation. Cultivé avec soin au Jardin -botanique, au bout de 14 années et des sélections successives, on -réussit à développer quelque peu sa racine. On obtint de ses graines un -mauvais Navet dont le plus bel échantillon mesurait 12 centimètres de -longueur; sa grosseur était à peu près celle du doigt à la partie -supérieure[298]. - - [298] _Rev. hortic._ 1891, p. 456, 481, 498. - -On peut juger par là du laps de temps qui a été nécessaire pour amener -cette herbe sauvage à l’état de plante comestible. Rien ne la désignait -pour un usage alimentaire. Il faut admettre qu’une variation spontanée -survenue dans la nature aura transformé sa racine grêle qui s’est -augmentée d’une masse de tissu cellulaire aqueux et a pris une forme -conique ou turbinée. Cet accident tératologique survenu sans doute à des -_Brassica Napus_ placés en terre fortement fumée aura attiré l’attention -des hommes primitifs, toujours à la recherche de substances -alimentaires. - -En somme, c’est l’histoire de toutes nos plantes potagères, qui ne sont -que des monstruosités héréditaires soigneusement conservées, augmentées -par la sélection et propagées par la culture. - -Loin d’être, comme on le croyait, son type primitif, la Navette ne -serait qu’une variété de _B. Napus_ à graines oléagineuses. Les deux -plantes sont semblables ou à peu près par l’organisation de la fleur et -du fruit. Si leurs usages économiques diffèrent, c’est que chez -l’une--la Navette--les matières de réserve de la plante se sont déposées -dans les graines. Par compensation, en vertu de la loi de balancement -organique, sa racine doit rester grêle; tandis que chez le Navet, par -suite de l’hypertrophie considérable de la racine, devenue le réservoir -alimentaire de la plante, les graines ne sont plus que faiblement -oléagineuses. - -On ne peut accepter les deux espèces: _Brassica Napus_ et _B. Rapa_ -fondées par Linné uniquement sur la forme de la racine du Navet et de la -Rave. Le type de la Rave étant considéré par ce botaniste comme une -racine orbiculaire et aplatie, par opposition au Navet conique ou -fusiforme. Mais il y a des Navets ronds et des Raves allongées. La -saveur différente de ces deux variétés de _B. Napus_ est peut-être le -seul caractère qui les distingue. Ce qu’on appelle Rave est un gros -Navet rond, plus ou moins plat, employé dans la grande culture pour -l’alimentation du bétail. Tout porte à croire que le Navet est une -variété de Rave perfectionnée, que sa saveur douce et sucrée rend plus -propre à la cuisine. - -L’emploi par l’homme de ce Chou à racine renflée doit remonter aux temps -préhistoriques. La Rave cuite sous la cendre paraît avoir eu une large -part dans l’alimentation des anciens habitants du Nord de l’Europe. -Raves et Navets originaires, comme nous l’avons dit, des rivages -maritimes, n’acquièrent leurs qualités que dans les contrées froides ou -tempérées-froides, au ciel brumeux. En Belgique, selon Morren, la -végétation du Navet devient de plus en plus belle à mesure qu’il se -rapproche de la mer. Le Midi ne produit que de mauvais Navets. - -La Rave a été la ressource des pays pauvres, au sol ingrat; elle croît -dans les sols sablonneux et graveleux où nulle autre plante ne saurait -prospérer. C’était, avec le Chou, le principal légume des peuples -germains et gaulois[299]. Il est bon de rappeler que, de nos jours, les -habitants du Lyonnais, de la Savoie, de l’Auvergne et du Limousin--ces -derniers sont de souche purement celtique--consomment toujours beaucoup -de Raves dans les soupes, par nécessité peut-être, mais surtout par -tradition, car ce végétal est fort peu nourrissant. La Rave est chose si -commune en Limousin qu’on a appelé plaisamment la Rabioule ou Rave du -Limousin la «denrée de Limoges». Des vers épigrammatiques que nous -citerons dans ce charmant dialecte de la langue d’Oc, soulignent encore -ironiquement la pauvreté proverbiale du pays des «mâche-rabes» comme -disait Rabelais: - - Se la Rabiola et la Castagna - Venount a manqua - Lou païs es rouina. - - [299] Reynier, _Economie rurale des Celtes_, p. 438. - -C’est-à-dire: si la Rabioule et la Châtaigne viennent à manquer, tout le -pays est ruiné! - -Les Grecs et les Romains ont connu la Rave et le Navet. Le grec -_goggulos_ ou _goggulis_ (chose ronde) se traduit en latin par _rapa_, -Rave ou _napus_, Navet. _Bunias_ étant plus particulièrement le nom grec -du Navet. - -La littérature latine classique montre le rôle important qu’avait la -Rave dans l’alimentation des anciens Romains. Qui ne connaît l’anecdote -historique de Curius Dentatus, ce caractère antique qui fut trois fois -consul et reçut deux fois les honneurs du triomphe? Après ses victoires -il retournait à sa chaumière vivre de sa vie simple et rude de paysan -latin. Les Samnites, ennemis de Rome, vinrent un jour lui offrir des -présents pour l’amener à soutenir leur cause. A ce moment, l’ancien -dictateur faisait cuire sous la cendre les Raves de son repas rustique. -Un tel homme pouvait dédaigner l’or des Samnites! - -Plus tard, la Rave perdit beaucoup de son importance alimentaire. On -jetait des Raves sur quelqu’un en signe de mépris. Et pourtant, aux -beaux temps de l’Empire, on en mangeait encore, si l’on en croit le -poète Martial qui adresse cette épigramme à propos d’un présent de -Raves: «Ces Raves, amies de l’hiver et des frimas, je vous les donne; -Romulus en mange à la table des dieux»[300]. Pline connaissait plusieurs -sortes de Navets-Raves, mais n’a-t-il pas compris sous le terme général -_Napus_, le Raifort, le Radis noir et même la Betterave? Il mentionne -que la Rave atteint quelquefois le poids de 40 livres. Dans les pays -au-delà du Pô, dit-il, c’est la meilleure récolte après le vin et le -blé[301]. On appréciait beaucoup à Rome les Navets d’Amiterne, ville -d’Italie voisine d’Aquilée; ceux-ci paraissent être de vrais Navets, -puis les Navets ronds de Nurcie, aujourd’hui Nurza, qui étaient sans -doute des Raves, que les Anciens ne distinguaient pas mieux que nous des -Navets. L’Edit de Dioclétien sur le prix maximum des denrées (vers 300) -mentionne des _radices_ que l’on a pris pour des Radis, mais qui sont -des Raves, puisque la traduction grecque rend le mot par _gogguloi_. -Aucun Navet n’est représenté dans les peintures pompéiennes si riches en -légumes. Ed. Fournier a reproduit une peinture découverte à Rome en -1783 qui représente, dit-il, des Raves servies crues sur un -plateau; au milieu du plateau se trouve un petit vase destiné à -l’assaisonnement[302]. Sur un vase d’argent du trésor de Boscoréale -(Musée du Louvre) provenant du service de table d’un riche affranchi -romain et trouvé sous les cendres du Vésuve, l’artiste a ciselé une -botte de Navets (coupe dite au sanglier). M. le Dr Ed. Bonnet regarde -ces légumes comme appartenant à nos races de Navets ronds. La racine en -est subsphérique, un peu turbinée et les feuilles radicales allongées, -très légèrement ondulées sur les bords[303]. - - [300] _Epigrammes_, l. XIII, 16, 20. - - [301] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35. - - [302] _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_. - - [303] _Association pour l’Avancement des Sciences_, 1899. - -Apicius a indiqué plusieurs préparations culinaires pour les Raves et -les Navets. Les cuisiniers romains n’ont pas ignoré l’art de «parer» les -aliments. Ils savaient donner aux Raves jusqu’à seize couleurs -différentes. On préférait la couleur pourpre. C’est, dit Pline, le seul -aliment que l’on teigne[304]. - - [304] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35. - -Au moyen âge le Navet a été une nourriture des plus ordinaires. Comme ce -légume se marie bien avec les viandes, surtout le mouton, avant -l’introduction de la Pomme de terre et du Haricot, il entrait dans tous -les ragoûts et fricassées. Charles Estienne, au XVIe siècle, fait la -remarque que les Parisiens aiment beaucoup les Navets et qu’ils estiment -ceux de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers. - -De là le dicton du _Dit des Pays_: A Aubervilliers les Naveaulx! qu’une -variante applique aussi à Vaugirard, car à cette date ancienne les -terres de ces villages de la banlieue parisienne étaient déjà consacrées -à la culture maraîchère. - -Champier (XVIe siècle) met au premier rang les Navets d’Orléans. Pour la -table du roi on en faisait venir de Saulieu en Bourgogne. Le Navet était -donc d’un grand débit et devait se vendre avec avantage. Aussi -comprend-on le joyeux _Cri de Paris_ de la marchande de Navets: - - Quand je fus mariée rien n’avois; - Mais (Dieu mercy) j’en ai pour l’heure, - Que j’ai gaigné a mes Navetz. - Qui veut vivre, il faut qu’il labeure[305]. - - [305] Pour _laboure_: travaille. - -Au XVIIIe siècle, le Navet le plus réputé pour la table est celui de -Freneuse, de forme allongée et petit comme tous les Navets très fins qui -s’obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces. - -Le mérite culinaire du Navet est moins apprécié aujourd’hui qu’au moyen -âge. Avec les viandes, on accommode de préférence au Navet les Pommes de -terre, les Haricots et d’autres légumes. Quoique les livres de cuisine -donnent toujours des recettes pour la préparation des Navets au sucre, -Navets glacés, à la sauce blanche, purée de Navets, on l’emploie plutôt -comme assaisonnement dans les potages, comme garniture surtout avec le -canard. Sans le _Canard aux Navets_ combien de gens ignoreraient le goût -de ce vieux légume! - -Les Anglais sont si conservateurs qu’ils ont gardé même les anciennes -habitudes culinaires. Ce sont aujourd’hui les plus grands mangeurs de -Navets du monde. Mais combien leur _Turnep_ est inférieur au fin Navet -français! - -Nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en France -à la fin du XVIIe siècle de l’anglais Martin Lister: «Les racines de ce -pays diffèrent beaucoup des nôtres. Ici il n’y a point de turneps ronds, -mais ils sont tous longs et minces et d’excellent goût d’ailleurs et -propres à assaisonner les potages ou les ragoûts, pour lesquels les -nôtres sont trop forts. On a récemment introduit cette espèce en -Angleterre, mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner. Les plaines -sablonneuses de Vaugirard, auprès de Paris, sont fameuses par cet -excellent légume. Après nous être avancés en France l’espace de 2 ou 3 -journées, nous ne trouvâmes plus d’autres turneps que les navets; et ils -étaient meilleurs à mesure que nous approchions de Paris. Ils ne sont -pas plus gros qu’un manche de couteau et excellents comme je viens de le -dire, soit dans le potage soit avec du mouton[306].» - - [306] _Voyage de Lister à Paris_, Trad. Sermizelles, p. 134. - -Il y a une centaine d’années, Phillips faisait la même observation: -«Nous avons remarqué que Paris est approvisionné par un navet long, -fusiforme, de la forme d’une carotte et qu’on appelle navet des Vertus. -Ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien supérieurs pour -potages et autres préparations culinaires[307].» - - [307] _History of cultivated vegetables_ (1828), t. II, p. 366. - -Comme toutes les plantes très anciennement cultivées, l’espèce _Napus_ -du genre _Brassica_ a produit beaucoup de variétés dissemblables, les -unes de forme sphérique, d’autres fusiformes, turbinées ou très -effilées; elles diffèrent encore par la grosseur, la couleur blanche, -jaune, grise, parfois rouge (_rouge plat hâtif_), ou noire (_noir rond -sucré_). - -Chez le Navet, l’influence du milieu cultural est plus remarquable que -chez tout autre légume. De là le grand nombre de races localisées dont -beaucoup dégénèrent facilement, et perdent leurs qualités spéciales -lorsqu’elles ne sont plus soumises à l’influence du climat et des -propriétés physiques et chimiques de leur sol natal. - -Dans les temps modernes, les Français ont perfectionné le Navet. Nous -citions plus haut le Navet _d’Aubervilliers_ ou _des Vertus_. La plaine -des Vertus est constituée par le territoire d’Aubervilliers, ce village -parisien renommé depuis plus de quatre siècles pour ses cultures de gros -légumes. Les maraîchers de cette région ont créé les races commerciales -les plus cultivées en France. Le beau Navet _Marteau_ est issu de -l’ancien Navet _long des Vertus_ ou plutôt de sa sous-variété _hâtif des -Vertus_. La race _Marteau_, caractérisée par sa forme renflée en massue, -s’est montrée entre 1850 et 1860. Nous n’avons pas rencontré ce nom -avant 1858. C’est alors que le grainier Louesse cite avec l’orthographe -_Martot_, ce Navet que l’on préfère, dit-il, à cause de sa belle forme -obtuse et arrondie à l’extrémité[308]. La 3e édition du _Manuel de -Culture potagère_ de Courtois-Gérard (1858) mentionne la sous-variété du -Navet _hâtif des Vertus_ nommée _Marteau_ que sa deuxième édition (1853) -ne connaissait pas. Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui -a valu ce nom? Peut-être. On pourrait aussi soupçonner, à cause de cette -particularité, un transfert du nom d’un vieux Navet normand le N. -_Martot_ ou _Maltot_. Le _Traité des plantes potagères_ de Vilmorin -admet _Martot_ ou _Maltot_ comme synonymes de N. _gris de Morigny_. Le -véritable Navet _Maltot_ est populaire dans le Calvados d’où il est -vraisemblablement sorti. Il existe un village du nom Maltôt dans ce -département et aussi une localité dénommée Martot dans le département de -l’Eure. - - [308] _L’Hortic. français_, 1857, p. 183. - -Une sélection de la race _Marteau des Vertus_ est le N. _à forcer -demi-long_ obtenu vers 1890, obtus, mais non renflé à l’extrémité, que -l’on cultive sur une grande échelle pour l’exportation. Les feuilles, -réduites en nombre et en dimension, la rapidité de sa croissance, en -font le Navet idéal pour la culture sous châssis. - -A la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe, les maraîchers -parisiens faisaient en petite quantité une culture forcée d’une variété -hâtive, mais au fur et à mesure que la Pomme de terre nouvellement -introduite fut plus recherchée, la culture du Navet forcé devint moins -lucrative; elle fut finalement abandonnée. Après la guerre de 1870, nous -dit M. Curé, secrétaire du Syndicat des maraîchers parisiens, quelques -jeunes maraîchers eurent l’idée d’entreprendre la culture forcée du -Navet _blanc hâtif_ race _Marteau_. Ce Navet, d’une croissance -extra-rapide, n’occupe pas la terre longtemps, ce qui diminue son prix -de revient. - -D’autre part, sa qualité est très supérieure à celle des Navets cultivés -dans le Midi pour primeurs. Aussi l’industrie du Navet forcé a pris -depuis cette époque une grande place dans la culture maraîchère des -environs de Paris et son exportation en Angleterre, Belgique, Allemagne, -Russie pendant les mois de mars et d’avril de chaque année atteindrait -le taux respectable de trois millions de francs[309]. Les races -anglaises _Early Milan_, _Snow Ball_, _Red Globe_, etc., ont aussi une -aptitude spéciale à réussir sur couche. - - [309] _Rev. hortic._, 1902, p. 165. - -Le Navet _rond des Vertus_ encore appelé N. _de Croissy_ est très commun -sur les marchés. Croissy, village situé non loin de la machine de Marly, -s’est spécialisé depuis plus d’un siècle dans la culture du Navet et de -la Carotte; il fournit les premiers Navets de pleine terre envoyés aux -Halles de Paris au commencement de mai et alimente les marchés parisiens -pendant la plus grande partie de l’année. Montesson, Palaiseau, Flins et -Viarmes sont des centres de production du Navet très importants. - -Les Navets dits _secs_ diffèrent de ces races maraîchères par leur chair -plus sucrée et qui reste ferme après cuisson au lieu d’être aqueuse et -fondante. Les variétés anciennes _de Saulieu_, _de Meaux_, _de Teltau_, -_de Freneuse_ appartiennent à cette catégorie de Navets fins. - -Le Navet réputé de Freneuse a fait connaître le nom de ce charmant -village situé sur les bords de la Seine, près de Mantes. Entre 1600 et -1650 les habitants de Freneuse commencèrent à consacrer la plus grande -partie de leur territoire très sableux à la production du Navet -ordinaire qu’ils allaient ensuite exporter dans la région normande sur -les marchés de Gisors, La Roche-Guyon, Magny, Vernon. Quelques -cultivateurs amenaient leur voiture jusqu’à Rouen, Beauvais et Paris. - -La culture plus lucrative de l’Asperge, qui a pris une grande extension -à Freneuse à partir de 1865, a fait disparaître l’industrie du Navet. Le -cultivateur freneusier sème toujours quelques ares de «petite graine» -pour les besoins de sa maison. Celui-là est le vrai Navet _de Freneuse_ -qui n’est jamais venu à Paris. Le Navet vendu autrefois sous ce nom -provenait du territoire de Flins, près Poissy[310]. - - [310] Communication due à l’obligeance de M. Renout, maire de - Freneuse. - -Il existe en France une certaine prévention contre les Navets à chair -jaune, d’ailleurs excellents. Sont cependant assez cultivés le N. _Boule -d’or_, jolie variété sphérique, importée d’Angleterre en 1844 par le -comte de Gourcy, agronome, et issu du N. _jaune de Malte_, le Navet -_jaune de Montmagny_, nouveauté de 1875. - -Selon Littré, le mot français Navet est dérivé du latin _Napus_ par -l’intermédiaire d’un diminutif _Napetus_ et par suite de la tendance à -changer le _p_ en _b_ ou en _v_. Dans les lois saliques nous voyons déjà -_nabina_ et _navina_, lieux cultivés en Navets. Les textes du moyen âge -présentent les formes: _naviet_, _navez_; _navel_ et _naveau_ sont les -dérivés les plus fréquents; ce dernier a été usité jusqu’au XVIIe -siècle. Les patois berrichons et picards ont gardé naviau et naveau. - -Quant à la Rave, toutes les langues européennes ont un nom commun: grec, -_rapus_ et _raphus_; latin _rapa_; irlandais _raîb_, _raibe_; ancien -allemand _raba_, _ruoba_; scandinave _rôfa_; ancien slave _repa_; russe -_rjepa_, etc. La racine sanscrite _rap_, paraît exprimer une idée de -gonflement, de plénitude qui s’appliquerait fort bien aux formes des -racines en question[311]. - - [311] Pictet, _Orig. indo-européennes_, t. I, p. 376. - - - - -PANAIS - -(_Pastinaca sativa_ L.) - - -Le Panais est un légume bien déchu de son ancienne popularité. Ils sont -rares aujourd’hui ceux qui aiment la chair pâteuse et le goût aromatique -de cette racine qui n’entre plus guère dans les cuisines que pour servir -à l’assaisonnement des potages. - -Avant l’introduction de la Pomme de terre, la chair du Panais, reconnue -plus nourrissante que celle de la Carotte, était un aliment estimé pour -les jours maigres. Contrairement à l’usage actuel, on mangeait beaucoup -de Panais et peu de Carottes. - -Le botaniste allemand Tragus (1552) dit que le Panais et le _Phaseolus_ -forment le fond de la nourriture pendant le Carême. Avant la Réforme, on -cultivait en grand le Panais, en Angleterre, pour la nourriture de -l’homme, car c’était l’accompagnement favori du poisson séché consommé -en temps de carême. - -Dans toute l’Europe, cette racine devait être autrefois une importante -denrée pour les classes pauvres. D’après Dalechamps (XVIe siècle), -_Pastinaca_ (Panais) vient de _pascere_, paître[312] «parce que la -populace en mange souvent et s’en repaît». De son emploi alimentaire si -fréquent le Panais a gardé le nom de _Pastinaca_, en français Pastenade, -qui lui était d’abord commun avec la Carotte. Les déformations -successives du mot _Pastinaca_ ont donné: pastenaie, patenais, pasnaie, -panais. - - [312] Ou mieux de _pastus_, aliment. - -Le Panais cultivé descend du Panais sauvage, Ombellifère bisannuelle -indigène. Cette plante est commune dans l’Europe méridionale et -tempérée; on la trouve en France dans les champs, les pâturages secs, -les terres incultes. - -Le Panais sauvage a une racine fusiforme, blanchâtre, très coriace, -enfin immangeable, mais la culture l’a rendue charnue et plus -volumineuse. On a vu des Panais ronds pesant 1 kilogramme 175 grammes. - -Les commentateurs ne sont pas bien d’accord sur la question de savoir si -le Panais a été connu des Anciens. On croit voir le Panais dans une -racine comestible nommée par Pline et Dioscoride _Elaphoboscon_[313]. -C’est du moins l’opinion de Sprengel, de Fée, de Sibthorp. Le -_Staphylinos_ des Grecs est peut-être le Panais sauvage. Il est possible -que les divers _Pastinaca_ des auteurs latins comprennent le -Panais[314]. Dans tous les cas, la culture du Panais dès le haut moyen -âge n’est pas douteuse. - - [313] _Hist. nat._ l. XXII, chap. 37. - - [314] Ed. Fournier, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_. - -Le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, distingue bien le Panais et -la Carotte: _Pastenaca_ et _Caruitas_. - -Deux vers de Gauthier de Coinci, poète au XIIIe siècle, montrent que le -Panais était alors chose vulgaire: - - «Car une truie une basnaie - «Aime assez mielx c’un marc d’argent.» - -(_Miracles de la Vierge_) - -C’est là sans doute le plus ancien exemple du mot français Panais (avec -la forme basnaie pour pasnaie). - -Le Traité de Courtillage, inséré dans le _Ménagier de Paris_ (1393), -donne une indication culturale: «Panoit soit semé large à large». - -En l’an 1473, il y eut si grande disette de Navets et de Panais qu’un -chroniqueur en fit la remarque: «Les navets, les pastenées et racines -estoient sy chières con vendoit IIII navels II deniers, III pastenées I -denier[315].» - - [315] Larchey, _Journal de Jehan Aubrion_, p. 53. - -Au XVIe siècle, les botanistes; Tragus, Camerarius, Lobel, Dalechamps, -Gérarde, décrivent ou figurent un grand Panais long, race primitive qui -se rapproche de la forme sauvage, le nommant _Pastinaca sativa_ ou -_domestica_. Fuchs l’appelle _Sisarum sativum magnum_ et Clusius, dans -sa traduction de Dodoens: grand Chervis cultivé. Pour Dalechamps et -Lobel, c’est la Pastenade des jardins. - -On voit déjà poindre une race supérieure, à couronne creuse, qui est -représentée à notre époque par le Panais _long_ ou _demi-long de -Guernesey_, lequel est caractérisé par une rigole circulaire du collet, -d’où partent les feuilles[316]. - - [316] Camerarius, _Epitome_ (1586), p. 507. - -Au XVIIe siècle, apparaissent les Panais ronds, plus larges que hauts, à -développement plus rapide, à feuillage peu abondant, par conséquent -appropriés à la culture bourgeoise. Ce sont aujourd’hui les plus -recherchés pour le potager; ils sont précoces comme tous les -légumes-racines de forme sphérique et leur feuillage réduit les rend -moins encombrants. - -Le Panais rond s’est aussi appelé Panais _de Siam_[317]. - - [317] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 693. - -Jusqu’à ce qu’il fut détrôné par la Pomme de terre, le Panais a été en -honneur dans la cuisine. Le grand cuisinier La Varenne servait sur les -tables princières des plats de Panais à la sauce, blanche. Le mode de -préparation le plus fréquent, au XVIIe siècle, était le Panais bouilli, -frit et passé dans la pâte, à la manière de nos Salsifis. - - - - -PERSIL DE HAMBOURG ou A GROSSES RACINES - - -Comme le Céleri-Rave, le Cerfeuil bulbeux, et quelques autres plantes à -parties souterraines alimentaires, le Persil à grosses racines semble -avoir été usité de longue date en Hollande, Allemagne, Pologne; les -légumes-racines en général sont toujours entrés pour une large part dans -l’alimentation des peuples du Nord de l’Europe. - -Simple variété du Persil commun, le Persil tubéreux est cultivé pour sa -racine fusiforme, renflée, devenue succulente, qui constitue un bon -légume d’hiver au goût de Céleri-Rave, s’accommodant comme les jeunes -Carottes ou les Salsifis; le feuillage conservant d’ailleurs ses -propriétés condimentaires. - -M. Margueritte, jardinier en chef de l’Institut des nobles à Varsovie, -lorsqu’il introduisit il y a cinquante ans ce légume alors inconnu en -France, ne se doutait pas qu’aux derniers siècles le Persil à grosses -racines était admis dans la cuisine française: il arrive parfois que des -nouveautés horticoles ne sont que des réintroductions. C’est le cas pour -le Persil de Hambourg. - -Fuchs connaissait la plante à l’état cultivé en Allemagne en 1542[318]. -On l’indiquait alors comme originaire de Hollande avec le nom de Persil -hollandais. Au commencement du XVIIe siècle on voit ce Persil en France. -D’après Cl. Mollet: «Les racines de gros Persil sont aussi fort -excellentes[319].» Son fils André, jardinier de la reine de Suède, dit -dans son _Jardin de plaisir_ (1651) que les racines du gros Persil sont -mangées en Suède. La plante figure dans certains traités de cuisine -français du XVIIIe siècle. De Combles en parle en 1749: «Le Persil à -grosses racines n’est pas assez connu en France et mal à propos on -néglige de le cultiver; les Allemands en font grand cas avec justice et -c’est l’espèce à laquelle ils sont le plus attachés[320].» On voit -encore le Persil de Hambourg dans un catalogue d’Andrieux-Vilmorin -(1783). - - [318] _De Stirpium_ (1542), p. 573. - - [319] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150. - - [320] _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 390. - -En 1726 le grainier anglais Towsend, auteur d’un ouvrage intitulé -_Seedsman_, dit qu’en Hollande le peuple fait cuire les racines du gros -Persil et les mange comme un bon plat. Miller prétend l’avoir introduit -en Angleterre en 1727. - -En 1860, M. Margueritte, le réintroducteur du Persil de Hambourg en -France, publia une note destinée à appeler l’attention sur cette plante -alimentaire qui, disait-il, «se vend en abondance sur les marchés de -Varsovie»[321]. - - [321] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1860, p. 343. - -Vers 1865-1868, M. Vavin, amateur à Bessancourt, cultivait le Persil à -grosses racines. Dans les communications qu’il fit à la Société -impériale d’Horticulture sur cette plante nouvelle, il ne lui reconnaît -qu’une qualité médiocre. Depuis, le Persil de Hambourg a sans doute été -amélioré. Il semble peu cultivé. La _Revue horticole_ l’a signalé -plusieurs fois à partir de 1882. On en connaît deux variétés, l’une à -racines très longues; une autre à racines plus courtes et plus grosses. - - - - -RADIS - -(_Raphanus sativus_ L.) - - -Evidemment ce n’est pas pour leur valeur alimentaire que sont cultivés -les jolis petits Radis au frais coloris rose ou écarlate. L’art -culinaire les accepte comme un hors-d’œuvre appétissant en même temps -qu’une décoration pour les tables. Gros Radis d’été, Radis noir d’hiver, -à la chair ferme et piquante, ne sont aussi que des condiments -apéritifs... pour ceux qui possèdent l’intégrité de leurs facultés -digestives. - -Les Radis appartiennent au genre _Raphanus_ de la famille des -Crucifères, voisin des _Sinapis_ (Moutarde) et des _Brassica_ (Choux, -Colza, Navets-Raves). Comme ces dernières plantes, il comprend deux -classes de variétés: des Radis à graines nombreuses et oléagineuses, -mais dont la racine n’est pas charnue. On les cultive en Chine, en -Orient, pour extraire l’huile des graines. Nos Radis ne sont que des -plantes potagères; chez ceux-ci, la base de la tige renflée se confond -avec la racine pivotante pour former une sorte de tubercule comestible -globuleux, ovoïde ou allongé. - -L’origine du Radis est incertaine. On peut soupçonner le _Raphanus -maritimus_ d’être son type primitif. Dans tous les cas, cette espèce -sauvage commune dans la région méditerranéenne est la plante la plus -voisine de notre Radis, tant par sa racine vivace qui produit la seconde -année un pivot assez gros, allongé, que par l’important caractère de son -fruit, presque semblable à la silique ventrue et subéreuse du Radis -cultivé. - -Pour le botaniste J. Gay, le Radis des anciens Grecs n’est autre que le -_Raphanus maritimus_ dont l’habitat s’étend de Gibraltar à la Mer -Caspienne[322]. L’origine géographique de la plante concorde avec les -données des anciens auteurs. Ce serait le _Raphanis agria_ de -Dioscoride, lequel, selon Pline, se nommait _Armon_ ou _Armor_ dans le -Pont, d’où l’_Armoracia_ des Latins, nom qui a été abusivement appliqué -par Pline au grand Raifort (_Cochlearia Armoracia_). La linguistique -reconnaît une origine arienne au terme _Armoracia_. Le mot existe dans -l’arménien et le cymrique avec le sens de racine. L’identification de -l’_Armoracia_ avec notre Radis paraît d’autant plus juste que les -Italiens ont conservé le mot _Ramoraccio_ pour désigner cette plante -potagère, tandis qu’ils ne connaissent le Raifort que sous le nom de -_Raffano_. - - [322] De Candolle, _Géographie botanique_, II, p. 826. - -D’après Linné, beaucoup d’auteurs ont indiqué le Radis comme originaire -de l’Extrême-Orient. Il est vrai que la Chine et le Japon possèdent -depuis la plus haute antiquité de nombreuses races de Radis, les unes -oléifères, d’autres comestibles, quelques-unes à racines énormes. Une -telle abondance de formes n’a pu se produire qu’à la suite d’une longue -culture. En effet, le Radis est mentionné dans le _Rhya_, ouvrage -chinois de l’an 1100 avant notre ère[323]. - - [323] Bretschneider, _Botanicon Sinicum_, t. II, p. 39. - -Si la culture du Radis est aussi très ancienne dans l’Europe -méridionale, où doit-on placer le point de départ de sa transformation -en plante potagère? Le transport du Radis cultivé du midi de l’Europe en -Chine au travers toute l’Asie, dans les temps non civilisés, serait une -exception peu probable à une certaine loi historique: les apports de -plantes cultivées se sont faits généralement en sens contraire. Ils ont -marché de l’est à l’ouest comme les invasions humaines. L’habitat du _R. -maritimus_ paraissant s’étendre à l’est peut-être jusqu’à l’Inde ou à la -Chine, certains sujets venus en terre très fertile ont pu devenir -accidentellement comestibles à la fois en Extrême-Orient et dans -l’Europe méridionale. - -Plusieurs botanistes soupçonnent que le _Raphanus sativas_ ou Radis -cultivé est simplement un état particulier, à grosse racine et à fruit -non articulé du _Raphanus Raphanistrum_, Ravenelle ou Raveluche, plante -très commune de nos moissons, souvent confondue avec la Moutarde sauvage -ou Sanve, et qu’on trouve à l’état spontané dans toute l’Europe et -l’Asie tempérées[324]. - - [324] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, p. 25. - -Certaines expériences de M. Carrière paraissent donner quelque créance à -cette hypothèse. Vers 1865, M. Carrière, alors chef des pépinières au -Muséum, entreprit la transformation du _R. Raphanistrum_ en plante -potagère. A la quatrième génération seulement, il aurait obtenu des -Radis à racine charnue, de forme, de grosseur et de coloris variés, dont -il a donné des figures bien faites pour étonner[325]. Mais il y a tout -lieu de croire que les Radis de M. Carrière naïvement baptisés du nom de -Radis de famille, à cause de leur grosseur, étaient des produits -hybrides et le résultat d’un pollen étranger de hasard transmis par la -voie éolienne ou mieux par les nombreux insectes qui butinent sur les -fleurs des Crucifères. On eût aimé que l’expérimentateur montrât en même -temps les états successifs par lesquels ses semis ont dû passer, s’il y -a eu véritablement amélioration progressive. Une contre-expérience -tentée par M. Decaisne, professeur au Muséum, et conduite avec tout le -soin désirable, a été suivie pendant plusieurs années par M. D. Bois, -aujourd’hui assistant de la chaire de culture au Muséum, de qui nous -tenons ce détail; elle n’a donné que des résultats négatifs. - - [325] _Journal Soc. imp. d’Hort._ 1869, p. 253, 329. - -La déviation accidentelle du type obtenue par M. Carrière n’a pas été -remarquée dans la nature. Pourtant le _Raphanus Raphanistrum_ habite les -champs cultivés, en terrain fumé, labouré, travaillé, c’est-à-dire que -la Ravenelle croît naturellement dans des conditions très favorables aux -variations spontanées et identiques à celles créées par le chef des -pépinières du Muséum pour ses expériences culturales. - -Deux caractères botaniques de premier ordre contredisent en outre la -filiation présumée du Radis dans l’hypothèse de M. Carrière. Le Radis -cultivé diffère du _R. Raphanistrum_ par sa silique ventrue, non -articulée, par la couleur de ses fleurs blanches ou violettes, jamais -jaunes. A ces arguments s’ajoute un caractère physiologique: la -délicatesse du Radis sous nos climats indique qu’il doit procéder plutôt -d’une forme méridionale que d’une plante indigène aussi rustique qu’est -la Ravenelle sauvage. Comme tant d’autres plantes domestiques, le Radis -serait-il un produit hybride et le résultat d’un croisement entre _R. -maritimus_ et _R. Raphanistrum_? ou bien serait-il dérivé d’une forme -asiatique aujourd’hui disparue de la nature sauvage? La grande analogie -qui existe entre le Radis cultivé, le _Mougri_ de Java, les Radis -oléifères d’Extrême-Orient et de l’Inde donnerait créance à cette -dernière hypothèse. - -Les Anciens ont possédé plusieurs sortes de Radis qu’il n’est guère -possible d’identifier. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, appelle -_surmaia_ un Radis dont les constructeurs de la grande pyramide d’Egypte -ont fait une énorme consommation constatée par une inscription lapidaire -qui se voyait encore de son temps. - -Des archéologues ont signalé le Radis figuré sur les murs du temple de -Karnak, dans l’Ile de Philæ (Haute-Egypte). Une peinture de Pompéi -représente une botte de Radis ronds en compagnie d’autres légumes[326]. - - [326] _Pitture d’Ercolano_, t. II, p. 52. - -On suppose que _radicula_ et _syriaca radix_ de Columelle et de Pline, à -chair tendre et douce, sont nos petits Radis roses à forme globuleuse, -pendant que la Rave du Mont-Algide (_algidense_), très allongée, à chair -translucide, serait la forme longue de nos Radis[327]. Il est prudent de -faire des réserves sur ces identifications, vu la brièveté et -l’insuffisance des descriptions anciennes. - - [327] Columelle, l. X, c. 114; l. XI, c. 3.--Pline, l. XIX, 26. - -Le Radis ne paraît pas avoir été largement répandu au moyen âge dans le -Nord de l’Europe. En Italie et en général dans le Midi, il devait être -plus apprécié. Au XVIIIe siècle, les variétés italiennes étaient -réputées les plus délicates pour la table. Nous constaterons, à ce -propos, que les légumes aqueux rafraîchissants, les salades et les -plantes condimentaires destinées à exciter les fonctions digestives sont -entrés de préférence au potager des méridionaux, tandis que le besoin -d’une alimentation azotée a obligé les habitants des climats froids à -cultiver principalement les légumes très nourrissants, les racines -féculentes, les Légumineuses. - -Il faut arriver au XVIe siècle pour voir distinctement le Radis dans les -_Histoires des Plantes_ des premiers botanistes qui l’ont décrit et -figuré. Comme de nos jours, il était mangé avant le repas pour stimuler -l’appétit. C’est le _Raphanus longus_ de Tragus, Matthiole, Lonicer et -Camerarius; le _R. purpureus minor_ de Lobel; le _Radicula sativa minor_ -de Dodoens. Ruel, ancien botaniste français (1536), dit que l’on sert -quotidiennement cette racine sur les tables sous le nom vulgaire de -_Radis_. Cependant l’appellation usuelle était Raifort cultivé; le Cran -(_Cochlearia Armoracia_), qui est le véritable Raifort, portait le nom -de Raifort sauvage. Entre ces plantes Crucifères voisines: Raifort, -Radis et Raves, il y a eu une perpétuelle confusion de noms. - -Actuellement le Raifort des Parisiens n’est autre chose que le Radis -noir. Les Radis longs sont encore nommés Raves de jardin par les -jardiniers. - -[Illustration: RADIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de -Dalechamps.] - -Au XVIIe siècle le Radis _de tous les mois_ commençait à être largement -cultivé. Le _Jardinier françois_ (1651), La Quintinie (1690), le -_Jardinier solitaire_ (1704) le sèment sur couche à chaque décours de la -lune. Tous l’appellent Raifort ou petite Rave. Plus tard le terme Radis -fut réservé aux petits Radis ronds. - -L’Italie semble avoir fourni les premiers Radis rouges, tel le Raifort -purpuré de Lobel, figuré aussi par Matthiole et Dalechamps. Gérarde, -auteur anglais (1597), représente deux variétés de Radis, une à racine -globuleuse; l’autre à racine oblongue. Parkinson (1629) ne connaissait -que le Radis noir d’hiver et un Radis blanc dont il existait plusieurs -formes. - -C’est que nos jolies variétés si agréables à l’œil, appétissants Radis -tendres, croquants, à l’eau savoureuse, sont des conquêtes modernes du -jardinage, et surtout du jardinage français. L’abbé Rozier, à l’article -_Rave_ de son _Cours d’Agriculture_ qui parut en 1789, fixait à 30 -années en arrière l’apparition des variétés perfectionnées de Radis. Le -Radis typique de l’ancien temps paraissant avoir été un long Radis -blanc, gris ou rougeâtre, médiocre au point de vue culinaire. - -D’après Miller, le Radis rouge rond ou rose n’aurait été introduit de -France en Angleterre qu’en 1802. - -De Combles, en 1749, connaissait trois variétés de petites Raves, -c’est-à-dire de Radis longs blancs ou rouges et huit sortes de _radix_, -comprenant sous ce terme les petits Radis ronds, les gros Radis d’été et -les Radis noirs d’hiver. Des Radis de table, il existe aujourd’hui des -variétés sans nombre dont les noms remplissent les catalogues des -grainiers. Le _petit saumoné_, le _rose demi-long_, le _rose à bout -blanc_, le _long écarlate_, le _rond écarlate_ et autres ont été tour à -tour les favoris de la mode. Nous ne connaissons pas de plus ravissant -tableau que la collection des Radis modernes figurée dans une planche -coloriée qui accompagne un article sur ce légume dû à la plume autorisée -de M. Henri de Vilmorin[328]. Quelles merveilleuses nuances dans les -frais coloris! Quelle diversité dans les formes, depuis le _long -écarlate_, Rave en miniature, jusqu’au _rose à bout blanc_ terminé par -une fine queue de rat qui est la véritable racine. - - [328] _Revue hortic._ 1898, p. 84. - -Aujourd’hui, le type recherché serait le _demi-long_, à bout en massue, -semblable à un petit Navet _Marteau_. Les maraîchers connaissent le peu -de fixité de ces sous-variétés qu’ils maintiennent difficilement pures, -le double jeu de la fécondation croisée et de la variation naturelle les -transformant sans cesse. - -Quelques Radis d’agrément, sans importance économique, méritent d’être -signalés. Ce sont des introductions récentes. - -Le Radis _rose d’hiver de Chine_ a été introduit par les missionnaires -en 1837 et propagé par les soins de M. l’abbé Voisin. Il figure comme -nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1840. - -Le Radis _rouge monstrueux de Kashgar_, originaire de l’Asie Centrale, a -été réintroduit par M. Paillieux en 1890. - -En 1874 fut mis au commerce sous le nom de _Raphanus acanthiformis_ un -énorme Radis blanc plus tendre que le Radis noir, simple variété du _R. -sativus_ cultivée au Japon sous le nom de _Daïkon_. Dans ce pays on le -consomme cru, cuit ou confit dans le sel et il s’en fait une énorme -consommation. La presse horticole a beaucoup parlé de ces Radis -exotiques que l’on peut manger en guise de Navets dont ils ont assez le -goût. MM. Paillieux et Bois ont consacré aux diverses variétés de Radis -du Japon ou _Daïkon_ un substantiel chapitre de leur _Potager d’un -Curieux_. - -C’est encore à M. Paillieux que l’on doit la réintroduction du Radis -serpent (_R. caudatus_ L.) dans nos cultures. C’est une espèce distincte -dont les siliques, extraordinairement longues, sont comestibles; elles -se consomment à la croque au sel comme nos Radis dont elles ont le goût. -La plante est cultivée dans l’Inde et surtout à Java où elle paraît -spontanée. Le nom local est _Mougri_. Le Radis serpent a été signalé -pour la première fois par Linné en 1767 dans son premier _Mantissa_ (p. -95). - -_Raphanus_, le nom latin scientifique du Radis, vient du grec; ce nom -fait allusion à la rapidité de la croissance de la plante. Dans toutes -les langues européennes le nom du Radis est dérivé du latin _radix_, -racine. L’ancien français présente les formes suivantes, depuis le XIIe -siècle: _raïs_, _raïz_, _rait_, _raix_, _radix_. - - - - -SALSIFIS - -(_Tragopogon porrifolium_ L.) - - -Plante bisannuelle à racine comestible, fusiforme, blanche, charnue, -d’un goût très doux, que l’on confond parfois avec la Scorsonère ou -Salsifis noir qui a la racine noire extérieurement et les fleurs jaunes, -tandis que le Salsifis a la racine blanche et les fleurs d’un pourpre -violet. Les deux plantes se ressemblent et appartiennent à la même -famille des Composées-Chicoracées, mais elles sont botaniquement -distinctes. - -Le Salsifis se trouve spontané dans les départements méridionaux de la -France, en Suisse, Grèce, Italie, Dalmatie et Algérie. Le Salsifis des -prés (_Tragopogon pratense_ L.), commun aux environs de Paris, est une -autre espèce non cultivée et différente du Salsifis des jardins. - -Le nom grec _Tragopogon_, qui veut dire barbe de bouc (à cause des -aigrettes plumeuses des semences), s’appliquait dans l’Antiquité soit à -notre Salsifis cultivé, soit au _Tragopogon crocifolium_, qui appartient -aussi à la flore grecque. De la culture du Salsifis chez les Anciens, -nous ne connaissons rien. Peut-être se contentaient-ils de le recueillir -à l’état sauvage? D’aucuns ont vu dans une peinture de Pompéi une botte -d’Asperges en compagnie de Carottes et peut-être de Radis[329]. Nous -reconnaissons très distinctement dans ces prétendues Asperges les -racines fusiformes du Salsifis préparées pour le marché. - - [329] _Pitture d’Ercolano_, t. II, pl. VIII, p. 52. - -Le moyen âge paraît ignorer le Salsifis qu’Olivier de Serres signale -comme une plante nouvelle: «Une autre racine de valeur, dit-il, est -aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant -rang honorable au jardin; c’est le Sercifi»[330]. - - [330] _Théâtre d’Agriculture_, l. VI, p. 531. - -La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin: -«Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous _sassefrica_; on vend ses -racines comme légume»[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à -l’italien _sassefrica_--qui frotte les pierres--mot peu explicable. Le -_Tragopogon porrifolium_ de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre -Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. _Sassefrica_ peut être -un mot identique à Saxifrage--qui brise les pierres--toutes les -Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à -cette station habituelle dans les lieux pierreux. - - [331] _De plantis_ (1583), p. 517. - -Ruellius (1536) donne la forme latine _saxifica_ et indique le mot comme -venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On -écrivait autrefois: sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix, -salcifix. - -Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées -produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont -peu nombreuses: _Mammouth_, variété anglaise, _Sutton’s Giant_, Salsifis -_amélioré à grosse racine_. - -Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé -qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la -Scorsonère d’Espagne. - - - - -SCOLYME - -(_Scolymus hispanicus_ L.) - - -Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à -feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon. -Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques -dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes. - -Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe: Iles -Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc, -Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de -tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine -pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en -guise de Salsifis ou de Scorsonère. - -Chez les anciens Grecs, il est déjà question d’un _Scolumos_, Chicoracée -ou Carduacée dont on mangeait la racine cuite. Le _Scolumos_ de -Théophraste a été identifié au _Scolymus hispanicus_ de Linné par -Clusius, Lobel, Tabernæmontanus, Camerarius, mais Dalechamps ne sait pas -si ce nom doit s’appliquer au Scolyme, au Cardon ou même au Panicaut ou -Chardon-Roland (_Eryngium campestre_ L.) dont les tiges et les racines -étaient alimentaires chez les Grecs, d’après Pline qui l’appelle _Centum -capita_. - -Le _Scolumos_ de Dioscoride serait le _Cactos_ de Théophraste, -c’est-à-dire le Cardon. L’Artichaut, qui est une variété de Cardon, -rappelle par son nom linnéen, _Cynara Scolymus_, cette confusion de noms -entre deux Composées également épineuses et dont on mangeait la racine -chez les Anciens. - -Le Scolyme a été décrit et figuré par les botanistes de la Renaissance -sous les noms suivants: - - _Scolimus Theophrasti_, Clusius. - _Eryngium luteum monspelliense_, Clusius. - _Carduus Chrysanthemus_, Dodoens. - _Eryngium Vegetii_, Camerarius. - -Ch. de l’Escluse signale l’usage de la racine de Scolyme à Salamanque et -en Castille. La plante est très commune en Espagne. Le naturaliste Belon -en parle dans ses _Singularitez_, l’ayant observé dans les Iles de -l’Archipel. Les Grecs modernes l’appellent _Scolumbros_. - -Aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le Scolyme. L’initiative -de sa culture jardinière revient à M. Robert, directeur du Jardin -botanique de la Marine, à Toulon. Lors de ses herborisations autour de -cette ville, il rencontrait souvent le _Scolymus hispanicus_ à l’état -sauvage. - -Connaissant par expérience les bienfaits de la culture, vers 1835 il eut -l’idée d’améliorer le Scolyme pour en faire un succédané du Salsifis et -de la Scorsonère. Ses essais ayant réussi, il montra, par une notice -publiée dans les Mémoires de la Société des Sciences, Belles-Lettres et -Arts du département du Var, que le Scolyme sélectionné offrait des -racines grosses, blanches, charnues, agréables au goût, dignes de -figurer à côté de la Scorsonère. En 1838, M. Robert envoya des graines à -Paris et la Société royale d’Horticulture lui décerna une médaille -d’argent pour introduction d’un nouveau légume[332]. - - [332] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, t. XXV (1839), p. 153. - -Jacques, de Neuilly, Bossin, Battereau, d’Anet, et quelques autres, -expérimentèrent le Scolyme et l’on vit paraître le nouveau légume aux -séances de la Société royale d’Horticulture. M. Vilmorin commença la -culture du Scolyme en 1836. A partir de l’année 1840, il le classe parmi -les plantes potagères dans les éditions successives du _Bon jardinier_, -attestant que le Scolyme constitue une acquisition de valeur pour les -jardins. La presse horticole l’a également recommandé à différentes -reprises. - -Le Scolyme paraît avoir été l’objet d’une certaine culture locale dans -le Lyonnais et le Vivarais, à une date assez ancienne, si nous en -croyons une note de M. G. Bravy publiée en 1866: «Le Scolyme d’Espagne -est depuis longtemps reconnu comme un bon légume et cultivé -dans plusieurs départements. En 1830, sur le conseil de M. -Jacquemet-Bonnefont, habile horticulteur d’Annonay, j’avais essayé dans -le Puy-de-Dôme la culture de cette plante, et je fus tellement satisfait -du résultat que non seulement je l’ai continuée depuis, mais que je -m’empressai de la conseiller à mon tour à mes voisins. La supériorité de -sa racine sur celle du Salsifis et de la Scorsonère comme finesse de -chair et délicatesse de goût, la fit admettre dans beaucoup de jardins. -Le même M. Jacquemet, que je crois être le premier promoteur de cette -culture, répandit le Scolyme dans le Rhône, l’Ardèche et les -départements voisins. En 1845 et 1846, je l’ai trouvé abondamment -cultivé dans les potagers de Lyon, de Vienne, etc.»[333]. - - [333] _Bull. Soc. d’Hortic. et de Bot. de l’Hérault_, 1866, p. 210. - -Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de -M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à -la fin du XIXe siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir -l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu -connues. D’après les auteurs du _Potager d’un Curieux_ «la saveur des -racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des -Scorsonères et des Salsifis[334]». - - [334] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 555. - -Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots -beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme -sauvage. - -Il existe bien un inconvénient: la présence d’une «corde» qui a été -probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage -avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux -immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson. - -Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que -peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de _Cardousse_ -ou _Cardouille_ (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme -débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie -corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en -Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année. -En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme; cette racine -alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie. - - - - -SCORSONÈRE D’ESPAGNE - -(_Scorzonera hispanica_ L.) - - -L’introduction dans nos jardins de la Scorsonère d’Espagne, Salsifis -noir, Ecorce noire, remonte à 200 ou 250 ans. La culture de cette plante -s’est peu à peu substituée à celle du véritable Salsifis auquel elle -ressemble, mais sa racine est brune à l’extérieur. Comme elle jouit des -mêmes propriétés alimentaires, on la cultive de préférence à ce dernier -légume pour l’approvisionnement des marchés. - -La racine pivotante de la Scorsonère est plus cylindrique et régulière, -plus tendre que celle du Salsifis blanc; la plante est aussi d’un -meilleur rendement et la racine offre la particularité avantageuse de ne -jamais devenir filandreuse, demeurant comestible même après la -floraison. - -La Scorsonère est spontanée en Europe, depuis l’Espagne où elle est -commune, le midi de la France et l’Allemagne jusqu’à la région du -Caucase et peut-être jusqu’en Sibérie, mais elle manque à la Sicile et à -la Grèce[335]. - - [335] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 35. - -Son histoire commence au XVIe siècle. - -Le botaniste italien Matthiole donna, le premier, dans ses _Commentaires -sur Dioscoride_, la figure et la description de la plante accompagnées -du récit légendaire suivant: - -«Nous pouvons mettre sous l’espèce de la plante Barbe de bouc -(Salsifis), celle que les Espagnols nomment scurzonera ou scorzonera, -d’autant qu’elle est fort souveraine contre la morsure de la vipère -qu’ils nomment en leur langue scurzo. Or c’est une plante nouvellement -trouvée, et je m’asseure qu’il ne se trouvera personne auparavant qui -l’ait décrite. Un serf africain acheté par le seigneur Cerverus -Leridanus la trouva premièrement en Catalogne d’Espagne. Car, comme il -voyait plusieurs moissonneurs parmy les champs, mordus de vipères, en -extrême danger de leur vie, se souvenant de l’herbe qu’il avoit vû en -Afrique, et même du remède, l’ayant trouvée, il leur donnoit en brevage -le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant -enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle pratique. Qui -fut cause que plusieurs y prenant garde, et observant par succession de -tems le lieu d’où il l’apportoit, enfin le trouvèrent et même les -reliques (restes) des herbes qu’il avoit couppées. Ainsi on en arracha, -et on en fit l’expérience, et fut de rechef confirmé qu’elle était -singulière à tel accident, et pour ce aussi à cause de son effet la -nommèrent scurzonera, comme qui diroit vipérine. La première que je vis -jamais fut celle qui me fut envoyée par le seigneur Jean Odoric -Melchior, médecin de la reine des Romains. Depuis j’en vis une toute -verdoyante et en fleur, étant à la cour de l’Empereur Ferdinand, qu’on -luy avoit envoyée d’Espagne par rareté[336].» - - [336] _Commentaires_, éd. 1688, p. 226. - -C’est donc comme plante médicinale que la Scorsonère a été introduite -dans les jardins des grands vers le milieu du XVIe siècle. Elle fut -décrite par tous les anciens botanistes. Nous donnons ci-après sa -synonymie: - -_Scorzonera hispanica_, Matthiole, Dodoens, Lonicer, Camerarius, -Cæsalpinus. - -_Scorzonera germanica_, Gesner, Tabernæmontanus. - -_Scorzonera major hispanica_, Clusius. - -_Viperaria humilis_, _V. hispanica_, Gerarde. - -_Scorzonera illirica_, Alpinus. - -_Scorzonera latifolia sinuata_, C. Bauhin. - -Aucun de ces écrivains n’a songé à faire de la Scorsonère une plante -alimentaire. Matthiole et Dodoens conseillaient bien d’en manger la -racine, mais comme préservatif contre les poisons et la peste. Cette -racine, disaient-ils, possède encore une autre vertu merveilleuse: elle -est incomparable pour égayer l’homme, pour chasser la tristesse et les -chagrins: elle provoque le rire! - -Dalechamps, au XVIe siècle, en parle aussi seulement comme d’une plante -médicinale. Clusius, qui a publié en 1571 un ouvrage sur les plantes -d’Espagne, reste muet sur la Scorsonère si commune en ce pays. Dans son -_Histoire des plantes rares_ (1601) il en donne une description et une -excellente figure sur bois, sans parler des fabuleux mérites que les -gens de son temps lui reconnaissaient. - -Les Napolitains, au XVIe siècle, faisaient confire au sucre les racines -d’une Scorsonère à racine tubéreuse, originaire de Sicile, le -_Scorzonera deliciosa_, qu’ils mangeaient pour se garantir de la peste. - -Boerhaave, fameux médecin hollandais, qui jouissait d’une réputation -européenne, contribua beaucoup à faire connaître la Scorsonère que l’on -supposait douée de vertus miraculeuses. Il l’employait contre les -maladies hypocondriaques et les obstructions, administrant à ses malades -le suc de la racine pris le matin à jeun à la dose de trois onces. La -Scorsonère passait encore pour augmenter le lait des nourrices. Alors, -dans toute l’Europe, on s’empressa de faire boire aux nourrices l’eau -dans laquelle avaient bouilli des racines de Scorsonère. - -Avant la découverte de la vaccine, cette plante était aussi un -préservatif contre la petite vérole. - -La grande similitude de la Scorsonère et du Salsifis, celui-ci plus -anciennement cultivé, la fit néanmoins entrer au potager, lorsque sa -vogue de plante guérissante fut épuisée. - -Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas la Scorsonère. L’auteur du -_Jardinier françois_ (1651) prétend avoir cultivé un des premiers ce -légume en France[337]. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, qui -écrivait son _Jardin des Pays-Bas_ en 1669, dit que les Brabançons -mangeaient beaucoup de Scorsonères. - - [337] _Le Jardinier françois_, éd. 1665, p. 113. - -La Quintinie (1690) l’estimait «une de nos principales racines, qui est -admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du -corps». En Allemagne sa culture ne serait devenue générale que vers -1770. - -Scorsonère signifie simplement _écorce noire_, et quelques-uns -l’appellent ainsi sans qu’il soit besoin de faire intervenir le catalan -_scorzo_, vipère. Clusius écrit _scorsonera_, comme s’il dérivait ce nom -de _escorsa_, écorce. Il devait être fixé sur les prétendues propriétés -de la plante antidote du venin de la vipère, fable propagée par le récit -de Matthiole et qui a donné lieu à une fausse étymologie du nom de la -Scorsonère. Le vieux français écrivait logiquement _escorsonnère_. - - - - -Plantes Tuberculeuses ou Rhizomateuses - - - - -CROSNE DU JAPON - -(_Stachys affinis_ Bunge.--_S. tuberifera_ NAUDIN) - - -Une des meilleures introductions du XIXe siècle. Le Crosne est une -Labiée vivace pourvue de nombreux rhizomes traçants où se trouvent les -matières de réserve de la plante et qui forment comme des chapelets de -petits tubercules féculents, blancs, très tendres, d’un goût agréable. -La préparation culinaire de ces petits tubercules est facile et leur -valeur alimentaire assez riche lorsqu’ils sont consommés frais. - -On pourrait croire que la plante est originaire du Japon. Or, -l’introducteur de ce nouveau légume, M. Paillieux, en le qualifiant de -Crosne _du Japon_, avait simplement voulu lui donner un cachet -d’exotisme qui plaît toujours. Mais le _Stachys affinis_ paraît plutôt -originaire de la Chine septentrionale où il est employé dans -l’alimentation depuis un temps immémorial. - -Selon Bretschneider, les tubercules du _Stachys_ sont décrits comme -alimentaires dans les écrits chinois des XIVe, XVIe et XVIIe -siècles[338]. Au Japon, on connaît aussi la plante de longue date sous -le nom de _Choro-gi_. Le Crosne fut introduit en France et vulgarisé à -la fin du XIXe siècle par M. Paillieux, amateur qui s’occupa si -ardemment de l’acclimatation des plantes utiles étrangères à notre pays, -avec l’aide de M. D. Bois, assistant au Muséum. - - [338] _Bot. Sin._ 53, 59, 83, 85. - -Le _Stachys affinis_ ou Crosne est entré dans l’alimentation avec une -rapidité tout à fait exceptionnelle. M. D. Bois a raconté jadis les -phases de cette vulgarisation et l’adresse que déploya l’introducteur, -ancien négociant, pour «lancer» sa plante alimentaire nouvelle, à -l’instar d’un article commercial. Nous laissons la parole au -collaborateur de M. Paillieux: - -«C’est en 1882 que M. Paillieux reçut quelques tubercules d’une plante -qui figurait depuis longtemps sur ses listes de _desiderata_, le -_Stachys affinis_, et qui étaient envoyés par M. le Dr Bretschneider, -médecin de la légation russe à Pékin, à la Société nationale -d’acclimatation. Sauf cinq ou six, ces tubercules avaient pourri pendant -le voyage, et ce n’est pas sans quelques doutes dans le succès que M. -Paillieux mit en culture les débris les moins endommagés de cet envoi. -Mais la puissance de végétation de la plante fut telle que chaque -tubercule planté donna, dès la première année, une récolte -satisfaisante. La deuxième année des touffes plantées sur vieilles -couches produisirent plus de cent pour un. - -«C’eût été le moment de mettre le légume au commerce, si M. Paillieux -avait eu en vue un bénéfice quelconque à retirer de sa culture. Il se -garda de procéder ainsi, voulant, au contraire, que le jour où le Crosne -ferait son apparition en public, il pût être livré _à bon marché_ à la -consommation. - -«Pour être sûr que le nouveau légume serait tout de suite vendu _bon -marché_, de façon à ne pas décourager les consommateurs désireux de le -connaître, M. Paillieux prit le parti de se faire lui-même producteur et -vendeur. Il loua quelques pièces de terre auprès de son jardin, y planta -des Stachys et s’assura ainsi une récolte qui, à la fin de l’hiver -1886-1887, put être évaluée à environ 3000 kilogrammes. - -«Tout d’abord convaincu que le nom de _Stachys_ serait difficilement -adopté par le public, il donna au tubercule le nom de _Crosne_ qui était -celui de son village, pour rappeler le lieu où la plante avait été -cultivée pour la première fois en Europe. En même temps, il fit imprimer -des milliers de prospectus qui, non seulement faisaient connaître le -légume, mais donnaient les indications les plus précises sur ses -principaux modes de préparation culinaire. En outre, M. Paillieux _fit -la place_, cherchant partout des acheteurs, vantant sa marchandise comme -aurait pu le faire le plus habile commis voyageur, et finissant toujours -par la placer, par cette raison toute simple que, s’il n’arrivait pas à -la _vendre_, il finissait par la donner. - -«L’opération ainsi conduite devait réussir. Peu à peu, M. Paillieux vit -arriver les commandes non seulement de Paris, mais de Lille, Lyon, -Roubaix, Amiens, Reims, Marseille, etc. Puis le Crosne se répandit à -l’étranger et M. Paillieux reçut des commandes de Bruxelles, de -Strasbourg, de Londres et de Berlin. La vente augmenta chaque jour, et, -dès la première année, le légume était lancé et le succès assuré. - -«Enfin M. Paillieux s’adressa à Brébant, le restaurateur bien connu, qui -reconnut les mérites du nouveau légume et l’admit sur sa carte du jour -en le faisant entrer dans la _salade japonaise_, mets à la mode, dont la -recette venait d’être plaisamment donnée au théâtre dans une pièce -d’Alexandre Dumas fils, _Francillon_. - -«Les amateurs devinrent de plus en plus nombreux, et, en 1888, les -récoltes furent insuffisantes pour répondre aux demandes qui parvenaient -à Crosne de tous côtés. M. Paillieux étendit ses cultures. Des centaines -de publications françaises et étrangères, horticoles et scientifiques, -célébrèrent à l’envi la nouvelle plante, et en 1889, les -commissionnaires des Halles à Paris, commencèrent à recevoir et à vendre -une grande quantité de tubercules, quantité qui, depuis cette année, -alla en augmentant chaque hiver[339].» - - [339] _Revue horticole_, 1898, p. 215. - -Une espèce indigène voisine du _Stachys affinis_, l’Epiaire à chapelets, -Ortie morte (_Stachys palustris_), est commune en Europe sur le bord des -mares et des fossés inondés; elle possède aussi des rhizomes ou tiges -souterraines contenant une fécule amylacée qui l’a fait employer -autrefois dans l’alimentation en temps de disette, principalement en -Angleterre. Dans ce pays, on mêlait cette fécule à la farine de Blé. La -culture a même été essayée. En 1830, M. J. Houlton, professeur de -botanique en Angleterre, préconisa la plante, disant que ses racines -tuberculeuses contenaient une matière farineuse alimentaire depuis -octobre jusqu’à la fin de l’hiver. C’est alors, disait-il, qu’elles -peuvent être employées comme légume. L’examen des qualités culinaires de -l’Epiaire à chapelets laissa à Jacques, jardinier du roi et à Poiteau, -l’impression que ce nouveau légume manquait de saveur, «que c’était un -aliment doux et fade qui laisse échapper cependant un peu d’amertume -dont le siège est dans l’écorce»[340]. - - [340] _Ann. Soc. roy. d’Hort. de Paris_, t. VI (1830), p. 224.--t. VII - (1830), p. 219. - -Le Crosne du Japon a une supériorité considérable sur son congénère -européen, comme grosseur et surtout comme saveur. Epiaire est la -traduction française du mot grec _Stachys_, épi. - - - - -HELIANTI - -(_Helianthus decapetalus_ L.) - - -Sous le nom d’Hélianti--dérivé d’_Helianthus_--on a tenté, ces dernières -années, d’introduire dans les cultures un Soleil vivace, voisin du -Topinambour et originaire de l’Amérique du Nord, qui possède comme tous -ses congénères des rhizomes charnus et au besoin comestibles. -L’_Helianthus decapetalus_ a bien l’aspect du Topinambour, mais ses -rhizomes sont allongés, lisses, de la grosseur du doigt ou au-dessous. - -La plante était cultivée depuis longtemps sans autre usage dans les -jardins botaniques lorsqu’en 1905 M. Raphaël de Noter, publiciste -horticole, essaya d’en faire une plante potagère et fourragère. Une -brochurette sensationnelle qu’il publia sur ce Topinambour méconnu lui -donne le nom d’Hélianti ou Salsifis d’Amérique. D’après le dire du -propagateur, l’Hélianti produirait à l’hectare 100.000 kilogr. de -tubercules délicieux, convenant aussi bien à la nourriture de l’homme -qu’à celle des animaux domestiques; enfin ce nouveau légume serait «une -des découvertes les plus intéressantes du XXe siècle dans le règne -végétal», ce qui est un peu exagéré. - -Les expériences récentes ne donnent pas tout à fait les mêmes résultats -que ceux énumérés par les nombreuses réclames commerciales publiées en -faveur de l’Hélianti. Les cultivateurs indépendants disent qu’il est -inférieur au Topinambour comme rendement aussi bien qu’au point de vue -culinaire. Ce serait un légume mou, sans consistance, peu relevé comme -goût et inférieur au Salsifis auquel on a voulu le comparer. Il n’est -pas probable que l’Hélianti détrône jamais le Topinambour, qui est déjà -lui-même un légume médiocre. La plante, toutefois, pourrait rendre des -services comme fourrage vert. - - - - -IGNAME DE CHINE - -(_Dioscorea Batatas_ Dcn.) - - -Les Ignames sont des plantes grimpantes monocotylédones de la famille -des Dioscorées, voisine des Amaryllidées. - -Leur rhizome tuberculeux, souvent très gros, est alimentaire. Ces -plantes appartiennent au genre _Dioscorea_, dont il existe 15 ou 20 -espèces comestibles très différentes et beaucoup cultivées dans l’Inde, -la Chine, l’Afrique, l’Archipel malais, l’Amérique intertropicale. Dans -toutes ces régions, les tubercules féculents des Ignames rendent les -mêmes services que la Pomme de terre. Outre la fécule, ils contiennent -une substance mucilagineuse azotée qui les rend très nutritifs. - -Une seule espèce, suffisamment rustique sous nos climats, est cultivée -en France à titre de légume de luxe par des amateurs peu nombreux. C’est -l’Igname de Chine, à rhizome très allongé, en forme de massue. L’espèce, -largement cultivée pour l’alimentation dans le Nord de la Chine, n’a -jamais été trouvée à l’état sauvage, mais le _Dioscorea japonica_ de -Thunberg pourrait bien être son type sauvage. - -L’introduction de l’Igname de Chine en France est assez récente. En -1846, le vice-amiral Cécile avait rapporté d’un voyage en Chine un -tubercule qu’il remit au Muséum. Le dit rhizome fut cultivé en pot et -rentré en serre pendant l’hiver jusqu’en 1850, époque où l’on reconnut -la plante nommée par Thunberg _Dioscorea japonica_. En 1850, M. de -Montigny, consul de France à Shang-Haï, fit une seconde introduction qui -donna des résultats pratiques. On apprit de l’introducteur que le -tubercule de l’Igname était aussi apprécié en Chine que la Pomme de -terre l’est en Europe. La maladie qui sévissait depuis quelques années -sur le précieux tubercule faisait craindre sa disparition dans nos pays; -aussi l’Igname, présentée comme un succédané de la Pomme de terre, parut -d’abord appelée à un grand avenir. M. Decaisne, professeur de culture au -Muséum, et Pépin, jardinier-chef, firent connaître la nouvelle racine -alimentaire par des articles de la presse horticole. Puis -l’horticulteur-pépiniériste Paillet la propagea pour le commerce dans -son établissement. En 1855, M. Naudin prédisait qu’avant un demi-siècle -l’Igname serait devenue aussi populaire, dans une moitié de l’Europe, -que l’est la Pomme de terre elle-même. Mais la difficulté de l’arrachage -a été un obstacle à la vulgarisation de cette plante utile: le rhizome -plonge dans le sol à une profondeur qui atteint un mètre et plus et sa -nature cassante rend l’extraction encore plus difficile. La plantation -de l’Igname en billon, qui se pratique en Chine, fut bien souvent -recommandée dans la dernière moitié du XIXe siècle comme supprimant ou -atténuant ces inconvénients, cependant la plante n’est pas devenue une -production jardinière. - -M. Hardy, au Jardin du Hamman à Alger, M. Quihou, au Jardin -d’Acclimatation de Paris, cherchèrent vainement à obtenir une variété de -ce légume à tubercules arrondis. Un amateur, M. P. Chappellier, s’est -efforcé de rendre la culture de l’Igname pratique en effectuant des -semis. Après de nombreux insuccès, M. Chappellier est arrivé récemment à -obtenir une Igname améliorée que la maison Vilmorin mettait en vente en -1906. Les tubercules de cette Igname sont de moitié moins longs que ceux -du type ordinaire pour un poids sensiblement égal variant entre 450 et -500 grammes. Leur longueur ne dépasse pas 40 centimètres; cette Igname -est femelle. Grâce à cette amélioration, l’arrachage ne nécessite -désormais que la levée de deux fers de bêche au lieu d’exiger comme -jadis l’enlèvement de plus d’un mètre de terre[341]. - - [341] _Jal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 727.--_Le Jardin_, 1908, - p. 38. - -Cette amélioration aura-t-elle pour effet de rendre potagère l’Igname de -Chine? Il ne semble pas que ce tubercule dont la chair est cependant -supérieure à celle de la Pomme de terre, puisse se répandre beaucoup en -dehors des jardins d’amateurs de légumes curieux et rares. - -L’introduction, en 1862, de l’Igname plate (_Dioscorea Decaisneana_), à -tubercules petits et arrondis, n’a pas produit de résultat appréciable -et pas davantage celle de l’Igname de Farges (_Dioscorea Fargesi_), -envoyée en France en 1894 par le P. Farges, missionnaire au Se-tchuen -(Chine occidentale), qui est comestible, produisant des tubercules de la -grosseur d’une petite Orange, lesquels se développent presque à la -surface du sol[342]. - - [342] Paillieux et Bois, _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 248. - -Les Egyptiens, ni l’Antiquité classique n’ont pas connu l’Igname. Il n’y -a pas de noms sanscrits. On peut se baser sur ces faits pour dire que -l’Ancien et le Nouveau Monde ont cultivé simultanément les Ignames -depuis des époques probablement moins reculées que beaucoup de plantes -alimentaires. Les Caraïbes des Antilles possédaient une espèce qu’ils -appelaient _ages_ ou _ajes_ et, bien que plusieurs espèces du genre -_Dioscorea_ croissent spontanément au Brésil et à la Guyane, il semble -que les formes cultivées en Amérique ont été plutôt introduites de -l’Ancien Monde. A quelle date et par quelle voie a pu se faire cette -introduction qui soulève un problème très intéressant: celui des -relations qui ont existé entre les deux mondes avant Colomb? - -L’Igname n’est donc connue en Europe que depuis la découverte de -l’Amérique. Au XVIe siècle les botanistes en ont parlé. Dalechamps et -Clusius la figurent comme une variété de Patate. D’ailleurs, entre ces -plantes, la confusion des noms est continuelle chez les anciens -botanistes. Selon Morison, en Amérique, la Patate était aussi désignée -sous le nom d’_Inhame_. Dans l’Inde, d’après Petiver, une espèce de -_Dioscorea_ s’appelait _Inhame_. Bien que ce nom, aujourd’hui fixé sous -la forme _Igname_, nous soit parvenu de l’Amérique, il paraît bien -dériver du verbe _yam_, manger, qui appartient aux dialectes des nègres -de la Guinée. L’Escluse qui avait voyagé dans le sud de l’Espagne et -dans le Portugal, en 1563, nous apprend que la Colocase (_Colocasia -antiquorum_), plante à souche alimentaire, originaire d’Afrique et -naturalisée dans tous les pays chauds, était recherchée par les esclaves -nègres qui la mangeaient crue ou cuite sous le nom d’_Inhame_. Les -Espagnols qui avaient vu la Colocase étaient prêts, dans le début de la -découverte, à transporter son nom africain à la première racine cultivée -qu’ils virent en Amérique. De là les noms de _yam_, _niame_, _inhame_ -appliqués à la plante que les Caraïbes appelaient _ajes_ et qui est -certainement un _Dioscorea_[343]. Igname aurait donc eu primitivement le -sens de grosse racine, ou mieux de racine nourrissante. - - [343] Asa Gray, _Am. Journal of Sciences_, t. XXV, p. 250. - - - - -PATATE DOUCE ou BATATE - -(_Batatas edulis_ Choisy) - - -Dans toutes les régions chaudes du globe: l’Amérique du Sud et même -tempérée du Nord, la Chine, le Japon, l’Inde, l’Afrique du Sud, la -Patate douce est l’une des bases de l’alimentation; elle remplace la -Pomme de terre des pays tempérés. Les Américains, en particulier, en -font une énorme consommation. - -Dans le nord de la France, la Patate est cultivée par un petit nombre -d’amateurs, quoiqu’elle soit connue depuis la découverte de l’Amérique -et qu’elle ait été en vogue à certain moment dans le cours du siècle -dernier; mais sa culture qui exige des soins, l’emploi des couches et -des châssis, enfin la conservation difficile du tubercule, lequel a un -goût sucré qui ne plaît pas aux personnes habituées à la Pomme de terre, -ont empêché la vulgarisation, sous nos climats, de cet excellent légume. - -La Patate appartient à la famille des Convolvulacées, dont presque -toutes les espèces sont rhizomateuses; elle produit des renflements -tuberculeux plus ou moins volumineux et de forme variable, selon les -variétés, qui sont groupés à la base de la tige rampante ou volubile. La -Patate est plus féculente que l’Igname et sa fécule, différente de celle -de la Pomme de terre, a un goût sucré qu’elle doit au saccharose qui -constitue avec l’amidon les matières de réserve de la plante. - -L’origine de la Patate est douteuse. Les botanistes ne l’ont pas trouvée -à l’état spontané. Chose bien étonnante, on a pu constater son -existence, à l’état cultivé, dans beaucoup de régions tropicales qui -n’ont jamais eu entre elles de communications connues. La diffusion de -la plante a pu commencer dès l’époque préhistorique avec les premières -migrations humaines. Ainsi la Patate était cultivée simultanément en -Asie, dans le Nouveau Monde et les grandes îles de la Polynésie, -séparées des continents par d’immenses espaces. Comment se fit la -dispersion de l’espèce et quel est son point de départ? - -L’hypothèse de l’origine américaine est soutenue par de Candolle et -d’autres éminents botanistes. La Chine connaît la Patate seulement -depuis le IIe ou le IIIe siècle de l’ère chrétienne. Il est évident, dit -de Candolle, que si la plante avait été connue dans l’Inde à l’époque de -la langue sanscrite, elle se serait répandue dans l’Ancien Monde, car sa -propagation est aisée et son utilité évidente[344]. L’Egypte, le monde -gréco-romain, les Arabes du moyen âge ont en effet ignoré la Patate. -D’autre part, les 15 espèces connues du genre _Batatas_ se trouvent -toutes en Amérique, savoir 11 dans ce continent seul et 4 à la fois en -Amérique et dans l’Ancien Monde, avec possibilité ou probabilité de -transports[345]. - - [344] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 45. - - [345] _Loc. cit._, p. 43. - -Les partisans de l’origine asiatique de la Patate objectent que le -transport de la plante dans les îles polynésiennes est plus concevable, -si l’on admet comme point de départ l’Asie méridionale, qu’une -importation américaine. Les îles de l’Océanie furent peuplées -primitivement par une race nègre, par les ancêtres des Papous actuels, -subjugués plus tard par les migrations malaises. Or le mot péruvien -_Cumar_, pour Patate, est analogue aux noms employés par les races -polynésiennes, de la Nouvelle-Zélande à Tahiti: _kumala_, _kumara_, -_umara_, etc. «La Patate nous vient de Hawaiki, ont dit les Maoris de la -Nouvelle-Zélande. Or, pour les Polynésiens, qu’est-ce que Hawaiki? C’est -le _Pays des Ancêtres_.» La race conquérante qui s’est répandue en -Malaisie et en Océanie a pour berceau la presqu’île de Malacca, Java, -Sumatra. Ce fait expliquerait le passage de la Patate des contrées -méridionales de l’Asie en Malaisie et ensuite dans toute la -Polynésie[346]. - - [346] _Courtet_, La Patate douce et les Polynésiens. (_Bull. Soc. - d’acclim. de Fr._ 1909, p. 186.)] - -Il resterait à expliquer comment la Patate est arrivée en Amérique d’où -elle nous est parvenue avec le premier voyage de Colomb qui offrit à la -Reine Isabelle des Patates avec d’autres produits du Nouveau Monde. -Peter Martyr, dans le 9e livre de sa seconde _Décade_ (1514), donne le -nom de _Batata_, plante cultivée dans le Honduras. Les premiers -navigateurs nommaient aussi la plante _camote_, _amote_, _ajes_ (_ajes_ -est également le nom caraïbe de l’Igname). Oviedo qui écrivait en -1525-35 décrit 5 variétés de cette plante généralement cultivée à Cuba -et ailleurs et grandement estimée. Garcilasso de Vega, contemporain de -la conquête, mentionne le nom péruvien _apichu_. _Camote_, qui a été -conservé par les Espagnols, est le nom du Yucatan. Les Caraïbes -appelaient la Patate _maby_. Le grand nombre de noms employés par les -aborigènes indique une culture très ancienne. _Batata_, d’où l’on a fait -Patate, est aussi un nom américain. La grande similitude des tubercules -de la Patate et de la Pomme de terre a été la cause d’une confusion de -noms entre les deux plantes pourtant bien différentes par leurs autres -caractères. De là vient que les Anglais nomment la Pomme de terre -_Potato_. En Belgique, dans le midi de la France, Patate est synonyme de -Pomme de terre. - -Dès la seconde moitié du XVIe siècle, la culture de la Patate était -largement répandue en Espagne, en Portugal et en Italie. Clusius, en -1566, décrit 3 variétés encore cultivées: la rouge, la rose et la -blanche. Il note, en 1576, que l’on essayait sa culture en Belgique. - -La Patate a fait son apparition en France beaucoup plus tard. Poiteau a -écrit jadis une notice historique sur son introduction dans notre -pays[347]. Nous lui empruntons les détails suivants: - - [347] _Annales Soc. roy. d’Hortic. de Paris_, 1835, tome XVI, p. 73. - -«Il n’est pas probable que la Patate ait été connue en France du temps -de Louis XIV, puisque ni La Quintinie, ni Tournefort n’en parlent. Elle -n’est pas mentionnée dans le catalogue du jardin botanique de -Montpellier, publié par Gouan, de 1762 à 1765, mais il est certain, -d’après ce qu’en ont dit Richard et Gondoin, tous deux jardiniers de -Louis XV, le premier à Trianon et le second à Choisy, qu’ils ont cultivé -la Patate pour la table de ce roi, qui, assuraient-ils, l’aimait -beaucoup. Or, ce fut vers 1750 que les jardins de Trianon, dirigés par -Richard, ont commencé à avoir de la célébrité pour la grande quantité de -plantes étrangères qu’ils renfermaient. On peut donc dire que la culture -de la Patate, comme plante alimentaire, a commencé en France vers 1750. - -«Depuis la mort de Louis XV jusque vers 1800, la Patate fut reléguée -dans les serres chaudes des jardins botaniques. La culture pour -l’alimentation reprit par suite d’une circonstance fortuite, -c’est-à-dire lorsque le général Bonaparte épousa en 1794, Joséphine, qui -était créole et en cette qualité aimait beaucoup les Patates. Quand -Bonaparte fut parti pour l’Egypte en 1798, sa femme s’établit à la -Malmaison. L’humble Patate osa se montrer parmi les plantes somptueuses -qui abondaient à la Malmaison, et Joséphine, fidèle à son goût créole, -la fit cultiver pour sa table. En 1804, Joséphine devint impératrice, et -bientôt M. le comte Lelieur de Ville-sur-Arce fut nommé administrateur -des Jardins de la Couronne. Eclairé sur la culture de la Patate par son -précédent séjour en Amérique et par ses essais sous le Consulat, il en -fit cultiver à Saint-Cloud avec un succès et une abondance jusqu’alors -inconnus en France, et Joséphine put en régaler toute sa cour. - -«Alors la Patate devint à la mode chez les courtisans; ils en firent -cultiver pour eux-mêmes et beaucoup de personnes purent, sinon manger, -du moins goûter de la Patate. Bientôt les restaurateurs, instruits des -bonnes qualités de la Patate par les bruits venant de la Cour, voulurent -en servir sur leurs tables et ils en demandèrent aux jardiniers. -Quelques-uns de ceux-ci essayèrent de la cultiver comme des Melons, -réussirent plus ou moins bien, et en vendirent un peu d’abord à 5 francs -la livre; ce prix descendit vite à 2 francs et au-dessous; et, malgré -cette diminution, les restaurateurs n’en consommèrent pas davantage, -aussi les jardiniers, qui ne pouvaient vendre toute leur récolte, -renoncèrent à la culture de cette plante. Après l’Empire, il ne s’est -trouvé aucun personnage auguste à la Cour des Bourbons qui aimât la -Patate avec prédilection; et, comme les courtisans n’ont jamais d’autre -goût que celui du souverain, la Patate a été peu à peu délaissée.» - -Il convient de citer ici les noms des quelques auteurs ou agronomes qui -ont essayé d’attirer l’attention du public sur ce légume; d’abord l’abbé -Rozier et Parmentier, vers 1780. M. Vallet de Villeneuve, grand -propriétaire dans le Var, Vilmorin et M. Tougard, vers 1830, ont tenté -d’en propager la culture. Puis la maladie de la Pomme de terre, en 1845, -qui fit chercher partout des succédanés au précieux tubercule, provoqua -quelques mémoires sur la culture de la Patate dus à MM. de Gasparin, -Reynier, Sageret[348]. - - [348] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1847, p. 194.--_Mém. Soc. nat. - d’Agric._, t. L, (1842), p. 69.--_id._ t. LXII, p. 449. - - - - -POMME DE TERRE - -(_Solanum tuberosum_ L.) - - -Pour tous les peuples de race blanche habitant les pays tempérés de -l’Europe et de l’Amérique, la Pomme de terre est certainement, avec le -Blé, la principale ressource alimentaire d’origine végétale. C’est le -cadeau le plus utile que nous ait fait le Nouveau Monde. Cultivée sur -une faible étendue à la fin du XVIIIe siècle, son expansion a été -prodigieuse durant le cours du XIXe siècle et, de nos jours, les -emblavures en Pommes de terre s’accroissent encore chaque année. Est-il -nécessaire de rappeler ici les services que rend ce tubercule aux -classes laborieuses? L’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation a -éloigné pour toujours le spectre des famines qui désolaient -périodiquement l’Europe autrefois. Plante agricole et horticole, on la -cultive aussi bien au potager qu’en grande culture pour la table, pour -la nourriture des animaux domestiques, pour l’industrie féculière et la -distillerie. - -La Pomme de terre appartient à la famille des Solanées et au genre -Morelle (_Solanum_). Elle est caractérisée par la production de -tubercules souterrains qui sont les seules parties alimentaires de la -plante. En réalité ces tubercules sont des portions de rhizomes renflés -ou mieux des bourgeons souterrains presqu’entièrement constitués par de -l’amidon très riche en hydrate de carbone, substance de réserve qu’on -nomme fécule dans le langage industriel ou commercial. Peut-être la -tubérisation de la Pomme de terre n’est-elle pas un caractère naturel de -la plante. Il est possible que ce soit un fait acquis par l’effet de -diverses causes extérieures. M. Noël Bernard a émis l’hypothèse que la -tubérisation serait produite par l’action d’un Champignon vivant en -parasite sur les tiges souterraines ou rhizomes. Et, en effet, -l’amélioration de la Pomme de terre qui consiste dans l’accroissement du -volume des tubercules se produit surtout dans les milieux cultivés -riches en microorganismes par suite des fumures. Chez les _Solanum_ -tubérifères sauvages, les tubercules sont très petits. Ils peuvent même -manquer, ce qui montre que le tubercule n’est pas indispensable à la vie -de la plante. Les _Solanum_ tubérifères sont tous américains. On en -connaît 6 ou 7 espèces[349]. Mais l’origine de la plante est entourée -d’incertitudes. Là-dessus les opinions des botanistes sont très -partagées. Pour Linné, Humboldt et les anciens auteurs, toutes les -formes variées de la Pomme de terre cultivée dérivent d’une seule -espèce, le _S. tuberosum_, que l’on trouverait, au dire des voyageurs, -dans la Cordillière des Andes, au Chili, etc. Sans doute les -naturalistes ont rencontré dans toute l’Amérique du Sud et au Mexique, -des S. tubérifères avec les apparences de la spontanéité. Or toutes ces -Pommes de terre sauvages ont été prises pour le type spécifique, dont -notre _S. tuberosum_ ne serait qu’un perfectionnement dû à la culture. -Aujourd’hui, au lieu de reconnaître un type unique dans ces plantes -spontanées, on admet qu’elles appartiennent à des espèces distinctes -quoique très voisines, et on est de plus en plus persuadé que notre -Pomme de terre, qui était cultivée par les aborigènes de l’Amérique du -Sud plusieurs siècles avant l’arrivée des Européens, résulte de -croisements antérieurs à la découverte de Colomb, entre plusieurs -espèces indigènes américaines. Les parents peuvent être: _S. -etuberosum_, _Maglia_, _Commersoni_. D’ailleurs la Pomme de terre, telle -que nous la possédons en Europe, n’existe qu’à l’état cultivé et il ne -faut pas oublier que des échantillons trouvés sur les pentes les plus -escarpées des Andes peuvent être des restes de la culture des anciens -Péruviens. - - [349] Baker, _Journal of the Linnean Society_, t. XV (1884), p. 489, - 507. - -M. Ed. André nous paraît avoir, le premier, émis des doutes sur l’unité -spécifique du _S. tuberosum_. Il a donné d’excellentes raisons de croire -que l’introduction de ce nouveau tubercule dans l’Amérique du Nord et en -Europe a porté sur des formes d’espèces déjà mêlées depuis -longtemps[350]. - - [350] _Rev. hortic._ 1900, p. 322. - -M. Sutton, qui a expérimenté et cultivé pendant plus de 20 ans tous les -types de Pommes de terre sauvages, croit que l’espèce _etuberosum_ est -celle qui se rapproche le plus de la Pomme de terre cultivée[351]. Mais -le _S. etuberosum_ est si voisin de notre plante agricole que d’aucuns -le considèrent comme une variété du _S. tuberosum_. - - [351] _Notes sur les types ou espèces sauvages de Solanum tubéreux_, - Gand, 1908. - -Actuellement, on fait grand bruit des transformations par variations -brusques constatées sur le _S. Commersoni_ par un cultivateur, M. -Labergerie, et des professeurs, tels que MM. Heckel, Planchon, Bonnier. -Cette espèce de _Solanum_ vit à l’état sauvage dans une partie de -l’Amérique du Sud, au Mexique. Ses tubercules sont très amers, -immangeables et cependant lesdits observateurs les auraient vus se -transformer, dans leurs cultures expérimentales, _sans semis_, en 3 ou 4 -années, en tubercules analogues à ceux de nos bonnes variétés. Le même -phénomène se serait produit avec le _S. Maglia_, espèce chilienne. Cette -amélioration, par _mutation gemmaire_, des _Solanum_ tubérifères -sauvages serait due, selon lesdits observateurs, à l’influence du milieu -cultural, c’est-à-dire à l’action des fumures intensives de nos jardins. -La variation par bourgeon est contestée par M. Sutton et par beaucoup -d’autres cultivateurs ou savants. Il n’est donc pas permis d’établir -actuellement des conclusions définitives: l’origine de la Pomme de terre -reste incertaine. - -Au moment de la découverte du Nouveau Monde, la Pomme de terre était -répandue dans toute l’Amérique du Sud. Avec le Maïs, elle formait la -base de l’alimentation végétale des Chiliens et des Péruviens. Ceux-ci -l’appelaient _Papas_. Ils possédaient des tubercules rouges, jaunes, -blancs et même violets, ronds ou oblongs. - -La grande extension de la plante est démontrée par l’abondance des -dénominations appartenant aux langues aujourd’hui éteintes de l’Amérique -du Sud. - -Ainsi Garcilasso dit qu’il existait 9 noms de variétés de _Papas_ dans -l’idiome _Chibcha_. - -Un dictionnaire de la langue _Aymara_, compilé par Bertonio, donne les -noms de 11 variétés de Pommes de terre. Les indigènes de la région des -Andes consommaient le tubercule après une préparation spéciale. Ils -faisaient geler et macérer ensuite leurs Pommes de terre dans une eau -courante afin de transformer l’amidon en saccharine. Le tubercule était -ensuite piétiné, puis séché et conservé pour l’usage. Cette denrée -alimentaire, encore employée dans les Andes, prenant alors le nom de -_Chuño_ ou _Chumo_. - -Les Espagnols qui avaient conquis le Pérou avec Pizarre vers 1530, -connurent la Pomme de terre aux environs de Quito. Le premier en date -qui en fait mention est Pietro Cieza de Léon qui voyagea au Pérou en -1532-1535. Plusieurs écrivains espagnols mentionnent ensuite parmi les -productions naturelles et économiques du pays ce tubercule qui -n’excitait pas autrement la curiosité des conquistadores: Lopez de -Gomara (1554) et Auguste Zarate (1555). C’est vers cette époque que les -Espagnols introduisirent la Pomme de terre en Espagne, d’où elle se -répandit assez vite en Italie, mais il ne reste aucune trace écrite de -ces importations qui passèrent inaperçues des contemporains. Les -importations de la Pomme de terre en Europe se sont faites par deux -voies différentes, par les Espagnols d’abord, par les Anglais ensuite à -la fin du XVIe siècle qui la tirèrent sans doute de l’Amérique du Nord -où les Espagnols l’avaient déjà acclimatée. La variété reçue en Espagne -était rougeâtre, à fleurs violettes. C’est celle que l’on a si longtemps -appelée Truffe rouge et que Clusius a popularisée. La variété introduite -en Irlande par les Anglais était jaunâtre, à fleurs blanches ou -violacées. Le P. jésuite Acosta, en 1591, dans _Historia natural y moral -de las Indias_, donne des détails plus circonstanciés sur la Pomme de -terre, puis le Français Frézier, le R. P. Feuillée, etc. M. Roze a -groupé toutes les narrations de ces voyageurs avec d’intéressants -commentaires auxquels nous renvoyons le lecteur[352]. Les observations -des explorateurs plus modernes s’attaquent enfin à l’origine botanique -de la plante, tel Molina qui a cité la Pomme de terre _Maglia_ du Chili, -que plus tard Darwin et Sabine ont prise pour le type sauvage du _S. -tuberosum_. Humboldt et Bonpland, dans leur _Voyage en Amérique_ (1807), -ont envisagé la plante sous le rapport historique. Ils admettent que la -Pomme de terre n’avait pas pénétré dans l’Amérique du Nord avant -l’arrivée des Européens. Cela paraît probable, d’après les recherches -des naturalistes américains Asa Gray, Trumbull et Harris. - - [352] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 5, et suivantes. - -D’après les récits accrédités en Angleterre, Sir Raleigh, favori de la -reine Elisabeth, chargé de coloniser les côtes de l’Amérique du Nord -aurait rapporté, en 1586, la Pomme de terre de la Caroline, où il n’a -jamais été, d’après les _Raleghana_, de Brusfield et les _Chroniques_ du -jardinier de R. Daydon Jackson. C’est une pure légende qui fait le -pendant à celle de Parmentier en France. Son compagnon de voyage, -Herriott ou Hariot, a bien cité parmi les productions naturelles de la -Virginie un tubercule comestible nommé _Openauk_ probablement dans la -langue des Algonquins et dont il a donné une description très vague. La -plupart des auteurs ont admis qu’il s’agissait de la Pomme de terre et -même du _S. Commersoni_. Mais Herriot ne mentionne aucunement -l’introduction en Angleterre de l’Openhauk dont le signalement convient -aussi bien à l’_Apios tuberosa_, Légumineuse à tubérosités farineuses, -que les Peaux-Rouges consommaient volontiers, sans la cultiver: «Une -sorte de racine de forme ronde, quelquefois de la grosseur d’une noix, -quelquefois plus grosse, que l’on trouve dans les terrains humides ou -marécageux; les tubercules sont liés les uns aux autres comme avec une -corde (stolons)». - -L’amiral Drake qui guerroya longtemps contre les Espagnols, le corsaire -Hawkings, auraient aussi joué un rôle d’introducteurs de la Pomme de -terre. On peut tirer de ces récits légendaires une déduction très -raisonnable: que la Pomme de terre a été introduite en Angleterre par -des corsaires anglais à la suite de «prises» faites sur les Espagnols -qui transportaient la Pomme de terre à bord de leurs navires, à titre de -provision de bouche. - -En somme, il n’y a pas de preuve absolue de l’existence de la Pomme de -terre en Angleterre avant la mention de l’apothicaire Gerarde qui la -cultivait dans son jardin d’Holborn en 1586 ou peu après. Il en faisait -très grand cas, puisqu’il est représenté au frontispice de son _Herball_ -tenant à la main un rameau fleuri de Pomme de terre. - -Cependant Ch. de l’Escluse, d’Arras, est le véritable vulgarisateur de -la plante en Europe. La culture de la Pomme de terre, à la fin du XVIe -siècle, était déjà populaire en Italie. Le légat du Pape apporta en -Belgique quelques tubercules en 1586. Une personne de sa suite en donna -à Philippe de Sivry, gouverneur de Mons qui cultiva cette rareté, et en -envoya à son tour en 1588 deux tubercules à L’Escluse, alors à Vienne où -il dirigeait les jardins de l’empereur Maximilien. L’année suivante, ce -botaniste reçut encore du même Sivry le dessin colorié de la Pomme de -terre qui se voit aujourd’hui au Musée Plantin, à Anvers. L’Escluse est -donc le premier botaniste qui ait scientifiquement décrit la plante dans -son _Histoire des plantes_ qui parut en 1601[353]. Il a répandu la Pomme -de terre en Allemagne, en France, où elle arriva dans l’Est par la -Suisse. Gaspar Bauhin paraît l’avoir reçue à Bâle vers 1590. D’après des -documents authentiques, on la voit cultivée en Angleterre dans le -Lancashire depuis 1634. En 1663 M. Buckland, du Somersetshire, attira -l’attention de la Société royale d’Angleterre sur la valeur alimentaire -de la Pomme de terre et en recommanda chaleureusement la culture dans -tout le royaume. Un passage du _Voyage de Lister en France en 1698_, -l’indique comme un aliment des plus vulgaires dans toute l’Angleterre. -Elle était connue en Saxe en 1680. La culture en grand date de 1728 en -Ecosse, en Prusse 1738, en Bohême 1716, etc. Dès la première moitié du -XVIIIe siècle, les cultivateurs du Luxembourg, du pays de Liège, de -Trèves en Allemagne, payaient la dîme des Pommes de terre, ce qui -indique une culture des plus étendues, égale au moins à celle du Seigle -ou de l’Avoine. La Suède n’a reçu la Pomme de terre qu’en 1766. En -Alsace elle paraît connue depuis 1709. Vers 1770 on la cultivait en -grand dans toute l’Alsace[354]. - - [353] _Hist. pl._ lib. IV, cap. LII. - - [354] Dietz, Le Climat du Ban de la Roche (_Bull. Soc. Sc. Agric. et - Arts de la Basse-Alsace_, 1887). - -L’histoire de l’introduction de la Pomme de terre en France est peu -connue. C’est ce qui a peut-être aidé à créer ce que nous appellerons la -_légende de Parmentier_. - -Parmentier--agronome et philanthrope--telles sont les épithètes -généralement accolées à son nom, a la réputation aujourd’hui bien -établie d’avoir introduit en France la culture de la Pomme de terre. -C’est là une croyance des plus répandues, même chez les personnes qui -appartiennent à la classe instruite. Et pourtant l’erreur est manifeste -pour quiconque étudie d’assez près l’histoire de l’introduction du -précieux tubercule en France. - -D’où vient cette grave méprise? - -Cela s’explique aisément. - -Les connaissances forcément superficielles du public sont puisées dans -les manuels de l’enseignement scolaire et dans les dictionnaires usuels -dont les notions déjà trop sommaires ne sont pas toujours très justes. -Nous pouvons citer, entre autres, le dictionnaire le plus populaire, -celui qui se trouve dans toutes les mains: «Parmentier, agronome et -philanthrope, né à Montdidier, a introduit en France la culture de la -Pomme de terre.» Voilà qui est clair et net. Prenons maintenant un -ouvrage d’un genre tout différent. Ici l’auteur devient dithyrambique: -«Qui ne connaît le nom de Parmentier, l’agronome et le philanthrope, -celui à qui la France est redevable de la culture de la Pomme de terre, -celui qui fit d’un légume ignoré une source d’alimentation pour les -populations pauvres!» - -Dans un recueil scientifique, un vulgarisateur, dont l’érudition était -cette fois en défaut, écrivait encore récemment que «Parmentier, -pharmacien militaire du temps de Louis XVI, rapporta d’Allemagne la -Pomme de terre en France.» Est-il utile de poursuivre des citations -banales qui se trouvent partout? - -Ces affirmations répétées ont néanmoins créé un état d’esprit tel qu’il -semble bien paradoxal de contester à cet homme célèbre son titre de -«bienfaiteur de l’humanité». Cependant l’histoire n’a-t-elle pas modifié -quelquefois l’opinion légendaire que l’on se formait sur la valeur de -tel ou tel personnage célèbre? - -Sans doute on ne saurait donner trop de louanges à un bienfaiteur de -l’humanité; mais d’abord, Parmentier a-t-il mérité ce titre? A-t-il, -nous ne dirons pas _introduit_, mais simplement _vulgarisé_, une plante -alimentaire précieuse méconnue de son temps? - -Laissons les faits et les dates répondre à cette interrogation, en -rappelant que Parmentier, né en 1737, ne commença sa campagne -_effective_ en faveur de la Pomme de terre qu’en 1783, moment où il -entreprit, avec l’appui de Louis XVI, ses fameuses expériences de la -plaine des Sablons et de la plaine de Grenelle organisées avec la mise -en scène que l’on sait: fossés creusés pour isoler ses champs de Pommes -de terre; pseudo-gardes ayant pour mission de favoriser les larcins -provoqués par l’attrait du fruit défendu. Or c’était faire à la Solanée -américaine une réclame bien inutile. Avant cette date, la Pomme de terre -était cultivée et servait à l’alimentation dans toutes les provinces -françaises; elle n’avait eu nullement besoin de Parmentier, ni du roi de -France, pour faire son chemin dans le monde. Louis XVI, en autorisant -l’expérience de la plaine des Sablons, avait voulu simplement marquer -l’intérêt qu’il prenait à une plus grande extension de la culture d’un -tubercule si utile au peuple. Il avait sans doute la même intention -lorsqu’il parut en 1781 à une fête de la cour avec une fleur de Pomme de -terre à la boutonnière. Ces anecdotes ont été souvent racontées dans les -ouvrages populaires et, comme on attache une importance en général -exagérée à tous les actes royaux, on a interprété _plus tard_ ces faits -insignifiants en leur donnant une conséquence fausse: savoir, que -Parmentier, avec la collaboration de Louis XVI, avait pris l’initiative -de la culture de la Pomme de terre en France. M. Labourasse qui a -attiré, le premier, l’attention sur la légende de Parmentier, fait -remarquer, avec raison, qu’en citant toujours la fameuse plantation de -50 arpents de Pommes de terre dans la plaine des Sablons on allait à -l’encontre du but proposé: «Peut-être a-t-on pensé, dit-il, que planter -_50 arpents_ en une seule fois, d’un tubercule _peu répandu_ était chose -difficile, et qu’en confirmant ainsi la légende, on risquait fort de -l’ébranler»[355]. - - [355] Labourasse, La Légende de Parmentier. (_Mém. Soc. des Lettres, - Sciences et Arts de Bar-le-Duc_), 2e série, tome IX (1891). - -Quelques-uns, obligés de reconnaître l’existence d’une culture _en -grand_ de la Pomme de terre, longtemps avant la naissance de Parmentier, -dans les Vosges, en Franche-Comté, en Lorraine, dans le Dauphiné, les -Ardennes, la Bourgogne, etc., limitent son intervention bienfaisante à -la région parisienne et au Nord de la France. Nous verrons plus loin ce -qu’il faut penser de cette assertion. - -Le plus curieux, c’est que Parmentier n’a jamais prétendu faire -connaître les qualités nutritives de la Pomme de terre à la France, ni -même à l’Ile-de-France, ce qui eût été absolument ridicule. Les auteurs -de panégyriques sur Parmentier n’ont donc jamais lu son ouvrage -fondamental: l’_Examen chymique des Pommes de terre_ (Paris, in-12, -1773), dans lequel il dit expressément (page 1) que «l’usage de cette -plante alimentaire _est adopté depuis un siècle_», et plus loin (page -5): «Elle s’est tellement répandue qu’il y a des provinces où les Pommes -de terre sont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens; on -en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le -voisinage de la capitale, _où elles sont si communes que tous ses -marchés en sont remplis_ et qu’elles se vendent au coin des rues, cuites -ou crues, comme on y vend depuis longtemps des châtaignes.» Parmentier -constate encore (p. 201) que des établissements charitables de Lyon et -de Paris l’emploient pour la nourriture des pauvres. Ces arguments qui -sortent de la bouche même de Parmentier paraissent pourtant décisifs. Et -cette extension considérable de la culture du tubercule n’est pas -l’œuvre de Parmentier puisque l’_Examen chymique_, qui parut en 1773, -marque le commencement de la propagande _écrite_ du prétendu -vulgarisateur de la Pomme de terre en France. Mais, dira-t-on, pourquoi -cette campagne inutile et insensée si la Pomme de terre était devenue -plante des plus vulgaires? L’erreur vient de ce que l’on croit, de nos -jours, que Parmentier préconisait la Pomme de terre à titre de légume, -tandis qu’il se proposait seulement d’en extraire la fécule pour faire -du pain et c’était là d’abord son unique point de vue. Il croyait que -l’amidon de la Pomme de terre, plus connu sous le nom de fécule, pouvait -être substitué à la farine de Blé, ignorant l’importance dans la -nutrition, du gluten, découvert par Beccaria, en 1727, dans la farine de -Froment. Le Blé et les Céréales renferment à la fois de l’amidon et du -gluten, substance azotée très nutritive. La présence du gluten est en -outre indispensable à la panification. La Pomme de terre ne contient que -de l’amidon; on n’obtient de sa fécule que des gâteaux, biscuits de -Savoie ou autres analogues, et non un pain ayant subi la fermentation -qui le rend digestible et agréable au goût. - -Parmentier fut amené d’une manière fortuite à s’occuper de la Pomme de -terre qu’il avait vue largement cultivée en Alsace et en Allemagne -pendant son séjour à l’armée du Rhin où il était employé en qualité -d’apothicaire. A la suite de la disette de 1770, l’Académie de Besançon -mit au concours la question des substances alimentaires qui pourraient -atténuer les calamités des fréquentes famines causées par les mauvaises -récoltes de Céréales dans les années froides et pluvieuses. Parmentier -obtint le prix; il signala particulièrement le tubercule en question et -son mémoire fut imprimé en 1771. Cet événement l’engagea à persévérer -dans une voie où il avait trouvé un succès flatteur. Il est juste de -dire que la plupart des six concurrents de Parmentier avaient également -signalé la Pomme de terre parmi les substances alimentaires les plus -propres à suppléer à l’insuffisance des Céréales. - -Parmentier publia en 1773 son _Examen chymique des Pommes de terre_ dans -lequel il indiquait divers procédés pour faire du pain avec la fécule de -cette Solanée, avec ou sans mélange de farine de Blé. Même dans cette -circonstance, Parmentier n’était pas un innovateur. On employait déjà la -fécule de Pomme de terre pour faire des biscuits de Savoie et dans -d’autres préparations culinaires. Quant au pain de Pomme de terre, on -l’essayait dix ans avant la publication du mémoire qui valut à -Parmentier le prix de l’Académie de Besançon. En 1761, M. Faiguet (cité -dans l’ouvrage de Parmentier, page 44, sous le nom de Falguet) avait -présenté à l’Académie des Sciences un pain de Pomme de terre, en -s’associant au sieur Malouin, selon le témoignage de Legrand d’Aussy -(_Histoire de la Vie privée des François_, t. Ier, p. 113, éd. 1815), -qui ajoute: «Parmentier a repris en sous-œuvre les travaux des deux -associés». D’autre part Hirzel, médecin suisse, avait publié à Zurich, -en 1761: _Die Wirthschaft eines philosophischen Bauers_, ouvrage -d’économie rurale et domestique, qui fut traduit plus tard en français -sous le titre de _Le Socrate rustique_ (Lausanne, 1777), lequel contient -onze pages concernant la Pomme de terre, la façon de la cultiver, de la -conserver, ses préparations culinaires et la manière d’en faire du pain. -Enfin le chevalier Mustel, savant normand, avait devancé en France -Parmentier. Il a écrit sur la Pomme de terre et traité, avant lui, d’une -manière détaillée, la fabrication du pain de Pomme de terre, imaginé une -machine pour séparer la fécule par le râpage et le lavage. Le _Journal -de l’Agriculture, du Commerce et des Finances_, année 1767 contient un -premier article de 28 pages sur ce sujet, du chevalier Mustel. Il est -intitulé: _Mémoire sur les Pommes de terre et le pain économique_, lu à -la Société royale d’Agriculture de Rouen. Ce travail, amplifié, parut en -volume en 1769 et Parmentier dut en prendre quelque peu la substance, -puisqu’en 1779 Mustel réclama la priorité de l’invention et accusa -formellement Parmentier de plagiat, dans une lettre que nous -reproduirons plus loin. M. Réville, curé de Saint-Aubin de Scello, cité -par Parmentier (_Examen chymique_, page 44), le savant Duhamel et autres -encore ont donné, avant Parmentier, des recettes pour la fabrication du -pain avec la pulpe de la Pomme de terre. - -Parmentier était un publiciste et non un agronome, comme on l’a dit trop -souvent. Sauf l’expérience pratique de la plaine des Sablons, sa -propagande a été faite uniquement par des écrits. Les partisans de la -légende de Parmentier s’appuient sur l’influence de ses livres et -articles de vulgarisation, insérés dans certains journaux du temps, qui -auraient réussi à triompher des préjugés hostiles à la culture de la -Pomme de terre. Or le paysan, qui lit si peu aujourd’hui, ne lisait pas -du tout il y a 130 ans. Il est évident que _pas un seul_ cultivateur n’a -lu son livre capital, l’_Examen chymique des Pommes de terre_. -Parmentier a prêché les mérites de la Pomme de terre à des convertis, -aux abonnés du _Journal de Paris_ et de la _Feuille du cultivateur_, -grands seigneurs propriétaires, ou bourgeois lettrés qui vantaient bien -la Pomme de terre comme aliment pour le peuple, mais qui n’en usaient -guère pour eux-mêmes, comme nous le verrons par la suite. La propagande -très tardive de Parmentier n’a pas pénétré dans les milieux où elle -aurait pu être de quelque utilité, c’est-à-dire chez les gens arriérés -qui avaient encore contre la culture de la Pomme de terre diverses -préventions. - -D’ailleurs, depuis longtemps, les philanthropes s’occupaient beaucoup de -la Pomme de terre. Vers le milieu du XVIIIe siècle, l’Agriculture, si -longtemps méprisée et délaissée par le gouvernement et les classes -dirigeantes, devint à la mode sous l’influence des Economistes, de -l’Encyclopédie et des écrivains comme Jean-Jacques Rousseau qui -exaltaient la nature et la vie des champs. De grands seigneurs se firent -agronomes, tels les ducs d’Harcourt, de Choiseul, de la -Rochefoucauld-Liancourt, de Béthune-Charost, le marquis de Turbilly et -autres, tous ardents propagateurs de la Pomme de terre dans leurs -domaines et chez leurs voisins. A ce moment, les Economistes Vincent de -Gournay, Quesnay et Trudaine, se préoccupaient des intérêts agricoles et -parlaient sur l’Agriculture dans le salon de Mme Geoffrin. Les _âmes -sensibles_ cherchaient les moyens d’améliorer le sort des campagnards et -l’on ne trouvait pas d’autres remèdes à la misère que le conseil de -cultiver des Pommes de terre. C’était une philanthropie facile et peu -dispendieuse, celle qui consistait à dire aux pauvres gens: «Mangez des -Pommes de terre puisque le pain fait défaut.» - -Voltaire, avec son grand bon sens, avait vu l’inutilité de tous ces -bavardages. Dans l’_Encyclopédie_, à l’article _Blé_, il a écrit ceci: - -«Vers 1750, la nation française, rassasiée de vers, de tragédies, de -romans, de réflexions plus ou moins romanesques et de disputes -théologiques sur la grâce et les convulsions, se mit enfin à raisonner -sur les blés. On oublia même les bergers pour ne parler que du froment -et du seigle. On écrivit des choses utiles sur l’Agriculture; tout le -monde les lut, excepté les laboureurs.» - -Avant Parmentier, les ministres Turgot et Bertin, les Bureaux (Sociétés) -d’Agriculture qui, d’après leurs statuts, devaient travailler à -«favoriser les progrès de l’Agriculture, faire des expériences et -découvertes utiles, instruire le public et exciter le zèle des -cultivateurs», s’occupèrent beaucoup de la Pomme de terre. La Société -d’Agriculture de Paris fut établie par un arrêt du Conseil royal en mars -1761, à la requête du ministre Bertin. De 1755 à 1763, d’autres sociétés -furent créées dans tous les grands centres agricoles. Elles firent de -louables efforts pour favoriser l’Agriculture, surtout en livrant -gratuitement aux paysans de bonnes semences. Ces sociétés, qui avaient -au moins un but pratique, ont certainement contribué à la propagation de -la Pomme de terre beaucoup plus que tous les écrits des agriculteurs en -chambre. - -Voici une autre appréciation tirée du _Bon Jardinier_ (année 1785, p. -62) et due à la plume de l’un des rédacteurs: de Grâce ou Vilmorin, -hommes qu’on ne peut soupçonner de malveillance vis-à-vis de Parmentier -qui paraît implicitement désigné dans l’article _Pomme de terre_: «Il -n’y a pas de légume sur lequel on ait tant écrit et pour lequel on ait -montré tant d’enthousiasme. On en a fait du pain trouvé excellent par -les riches, des biscuits de Savoie, des gâteaux, des ragoûts de toutes -les sortes, et puis on a dit: «_Le pauvre doit être fort content de -cette nourriture._» Notez que les premiers pains faits avec la pulpe de -ce tubercule étaient mêlés de bonne farine, que les ragoûts étaient bien -assaisonnés, etc. Les têtes échauffées par les publications des -Economistes ont employé les terres à froment à la culture de ce légume, -qui, anciennement était à bas prix, et qui est devenu cher pour le -peuple, surtout à Paris et aux environs. Ce n’est pas ici le lieu de -réfuter tous les systèmes imaginés sur cette matière. D’ailleurs -l’enthousiasme tombe et en même temps le prix de la denrée; avant qu’on -l’eût tant prônée, elle était d’un très grand usage dans plusieurs -provinces et le pauvre en avait toujours fait sa nourriture; aussi il -était inutile de tant écrire sur ce sujet». - -Remarquons que cette critique de l’œuvre du «propagateur -philanthropique» de la Pomme de terre et des publicistes en général, a -été faite au moment où la propagande de Parmentier battait son plein, et -par les hommes les plus compétents de l’époque en agriculture. L’un -d’eux, Vilmorin, devait devenir conseiller de l’Agriculture sous le -Directoire. - -Ceci nous amène à expliquer pourquoi Parmentier ne fut pas populaire de -son vivant. Il n’a joui d’une certaine notoriété dans le monde savant -que dans les dernières années de son existence et sa grande célébrité ne -survint qu’après sa mort. - -Les biographes de Parmentier insistent beaucoup sur ce fait qu’il n’a -connu de son vivant que des détracteurs, que l’on a méconnu les services -qu’il avait rendus, qu’il a été ridiculisé à cause de ses efforts -humanitaires. En effet, Parmentier a pu être ridiculisé justement à -cause de l’insistance qu’il mettait à démontrer les mérites nullement -contestés de la Pomme de terre. Dans les milieux populaires, comme le -montrent certaines anecdotes, il a pu être mal noté en voulant imposer -un pain de Pomme de terre reconnu mauvais. - -L’enthousiasme de Parmentier pour _sa_ Pomme de terre l’entraînait -encore peu de temps avant sa mort survenue en 1813, à continuer sa -propagande habituelle, alors qu’en 1802, année de disette, on avait -dépavé les cours et labouré les allées des jardins pour les planter en -Pommes de terre. En 1793, à la suite d’une ridicule motion de la -Convention nationale, on avait même converti le Jardin des Tuileries en -champ de Pommes de terre! Le tubercule, semble-t-il, était suffisamment -connu. Les contemporains de Parmentier ont donc pu sans trop d’injustice -méconnaître les services de ce fécond publiciste agricole et considérer -comme une sorte de monomanie le zèle qui le porta à écrire une centaine -de mémoires sur un sujet si rebattu. Mais, jamais axiome ne fut plus -vrai: _Verba volant, scripta manent_ «les paroles volent et les écrits -restent». En effet, ce sont diverses circonstances heureuses qui ont mis -Parmentier en vedette et lui ont donné sa gloire posthume: la faveur -royale, surtout ses livres et ses nombreux articles parsemés dans la -_Feuille du cultivateur_ et dans le _Journal de Paris_ qui ont fait -illusion sur son rôle lorsque les gens de son temps furent disparus. -Ouvrier de la dernière heure, Parmentier a recueilli le bénéfice des -efforts de ceux qui l’ont précédé et qui sont demeurés ignorés. Ce sont -les hommes de la deuxième génération, ceux qui n’ont connu Parmentier -qu’à travers ses écrits, qui ont fait valoir ses titres à la -reconnaissance de l’humanité. Serait-il logique de prétendre qu’ils -connaissaient mieux que les précédents les conditions dans lesquelles -s’est faite la vulgarisation de la Pomme de terre? - -Dès le début de la campagne de Parmentier il y eut des protestations -contre les prétentions de certaines personnes qui l’érigeaient en -promoteur de la culture de la Pomme de terre. Dans une brochure -rarissime intitulée _Lettre d’un garçon apothicaire à M. Cadet, maître -apothicaire dans la rue Saint-Antoine_ (Paris, 1777, in-12), nous -trouvons ce passage qui remet la chose au point: - -«Vous voulez attribuer à M. Parmentier, apothicaire, les notions que -nous avons aujourd’hui sur les qualités nutritives de la Pomme de terre: -vous supposez qu’avant lui on la regardait comme nuisible... mais ce -chimiste lui-même a convenu que les qualités nutritives de ce végétal -étaient connues avant lui... il a cité Ellis, M. Tissot, M. Falguet, M. -Réville, le chevalier Mustel, etc. Il a convenu que la Pomme de terre -avait été d’un grand secours en Irlande pendant la famine de 1740, -qu’elles entrent dans la soupe des pauvres de la Charité de Lyon et -qu’elles sont la base du riz économique qu’on distribue aux pauvres chez -les sœurs de la Charité de la paroisse de Saint-Roch (à Paris). - -«... Mais il en est encore beaucoup d’autres qui ont précédé M. -Parmentier dans la même carrière, tels sont Venel (mis pour Engel) -(_Dictionnaire encyclopédique_ t. XIII, p. 4) qui a présenté la Pomme de -terre comme un aliment assez abondant et assez salutaire, M. Geoffroy -(_Mat. médicale_, 1743, t. VI, p. 451) qui a indiqué différentes -manières de les préparer comme aliment et M. Lemery qui, dans son -_Traité des drogues simples_ (1699, p. 348), nous apprend que de son -temps on s’en servait déjà comme aliment[356].» - - [356] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 84. - -L’auteur de cette brochure aurait pu citer encore l’illustre Duhamel qui -a longuement parlé de la Pomme de terre dans son _Traité de la culture -des terres_ (1755). Ce ne sont pas les _Instructions_ qui ont manqué aux -cultivateurs. A partir de 1765 jusqu’à la Révolution, on trouve dans les -Archives départementales quantité de pièces imprimées, mémoires sur la -Luzerne, la Garance, le Tabac et le Mûrier et sur la Pomme de terre. -Citons parmi ces tracts: _Manière de cultiver les Pommes de terre et les -avantages qu’on en retire. Présenté à Monseigneur l’Intendant de -Picardie_ (XVIIIe siècle).--_Mémoire sur la culture des Pommes de terre -et la manière d’en faire du pain_ (XVIIIe siècle).--_Instruction sur la -culture des Pommes de terre, par MM. Delporte frères, de -Boulogne-sur-Mer._--_Extrait d’un mémoire adressé par le sieur Dottin -maître de poste à Villers-Bretonneux, à M. Dupleix, intendant de -Picardie_ (Amiens, 1768, 8 p. in-4º)[357].--_Rapport de la Faculté de -Médecine sur l’usage des Pommes de terre_ (Paris, 1771, in-4º) etc. - - [357] Toutes ces notices sont antérieures à 1768. - -Nous avons fait allusion à une protestation du chevalier Mustel, de -Rouen, contre les agissements de Parmentier. C’est une lettre adressée à -l’intendant de la généralité de Rouen. Ce curieux document semble avoir -été inconnu aux biographes de Parmentier: - -«Rouen, faubourg Saint-Sever, 1779. - -J’ay sçu qu’un M. Parmentier sonne le tocsin à Paris, pour se dire le -seul, l’unique auteur du pain de Pommes de terre, et cela, dit-il, parce -qu’il fait du pain avec la Pomme de terre sans farine. Cet homme m’a -écrit annuellement depuis dix ans pour me demander différents -éclaircissements sur mes opérations. Je luy ay mandé que j’avais fait du -pain de Pommes de terre avec et sans mixtion de farine, que l’un a été -trouvé très bon, et l’autre, purement de Pommes de terre, insipide et -pâteux, tel que celuy que M. Parmentier nous envoie icy, quoyqu’il l’ait -relevé par le sel. Cet homme me met donc dans la nécessité de le juger -de mauvaise foy et de le regarder comme un intrigant qui veut -s’approprier mon travail et surprendre le gouvernement pour en tirer -quelque avantage. On sçait combien j’ay travaillé à ce sujet et tout le -zèle que j’y ai mis. Il le sçait mieux qu’un aultre, puisque je luy ay -communiqué des détails particuliers dont il profite aujourd’hui[358]». - - [358] _Arch. Seine-Inférieure_, C. 118. - -Nous avons dit qu’au moment où Parmentier écrivit son premier ouvrage, -en 1773, la Pomme de terre était largement cultivée dans toutes les -provinces françaises pour la nourriture des pauvres gens et des animaux -domestiques. - -Depuis quelques années il a été tiré des archives locales certains -documents qui fournissent des indications positives sur les dates de la -culture _en grand_ de la plante américaine dans les diverses régions -françaises. Souvent ce sont des pièces de procédure concernant les -luttes soutenues par les curés décimateurs contre leurs paroissiens qui -refusaient de leur payer la dîme des Pommes de terre. Or, il est de -toute évidence que les curés ont dû réclamer cette redevance seulement -lorsque l’extension de la Pomme de terre réduisait considérablement les -emblavures de Blé, Orge, Avoine, Pois, Fèves, etc., et diminuait, par -cela même, leurs revenus fondés en partie sur les grandes et petites -dîmes. - -L’introduction de la Pomme de terre dans les localités est certainement -plus ancienne que les dates données ci-après, car la plante a dû faire -un stage dans les jardins avant d’avoir les honneurs de la grande -culture. - -Des pièces de procédure relatives à un certain nombre de villages des -Ardennes, nous apprennent que la Pomme de terre était cultivée à Pure en -1749; à Raucennes, le tubercule était connu de 1750 à 1760; à Chemery, -les décimateurs réclament la dîme des «crompires» en 1772; elle est -payée, disent-ils, par les habitants depuis vingt ans. Plusieurs témoins -qui déposent dans ces procès, font remonter, pour certains villages, la -culture de la Pomme de terre à des dates plus anciennes; 1733, 1744, -etc.[359] - - [359] Laurent, _La Pomme de terre dans les Ardennes_, broch. in-8º, - 1899. - -Des documents analogues établissent l’ancienneté de la culture de la -Pomme de terre en Lorraine, c’est-à-dire dans les Vosges, la Meuse et la -Meurthe-et-Moselle. Le Val de Saint-Dié cultivait la Pomme de terre dès -le XVIIe siècle. Les Suédois l’avait apportée en Lorraine pendant les -guerres sous le duc Charles IV. D’après Gravier (_Histoire de -Saint-Dié_), ce fut le curé de La Broque, Louis Piat, qui, le premier, -exigea de ses paroissiens la dîme des Pommes de terre. Sur leur refus, -une sentence du prévost de Badonvillers, en date du 19 octobre 1693, les -condamna à livrer à leur curé le cinquantième du produit pour tenir lieu -de dîme. Cette sentence déclarait les habitants de la vallée de la Celle -soumis à la même servitude. En 1715, un laboureur de Saint-Dié, nommé -Jacques Finance, refusa de payer la dîme des Pommes de terre au chapitre -de cette ville, soutenu dans son refus par le maire et les habitants du -Val, se fondant sur ce qu’ils cultivaient «ce fruit» depuis plus de 40 -ans sans en payer la dîme[360]. Les habitants de Schirmeck et de La -Broque invoquaient aussi la prescription. - - [360] Charton (Ch.), Histoire de l’introduction de la Pomme de terre - dans les Vosges (_Annales Soc. d’Em. des Vosges_ (1868, p. 159). - -A la suite d’interminables procès de ce genre (Voir pièces G. 124, -années 1711-1773, _Arch. des Vosges_), Léopold, duc de Lorraine, établit -officiellement la dîme des Pommes de terre, par arrêts du 28 juin 1715 -et du 6 mars 1719, dans tous les héritages soumis à la grosse ou menue -dîme[361]. L’arrêt de 1715 constate expressément l’ancienneté de la -culture en Lorraine: «Il est vrai que ce fruit qui est connu dans la -Vosge depuis 50 ans se plante vers les mois de mars ou d’avril...» - - [361] _Recueil des Edits de Léopold Ier, duc de Lorraine_, t. II, - Nancy, 1733. - -Dans le _Dictionnaire du département de la Moselle_ (1817, tome II, p. -10), Viville dit: «La Pomme de terre se cultive en grand à la charrue -depuis plus de 80 ans dans le département de la Moselle.» Le _Traité du -département de Metz_, de Stemer, imprimé en 1796, signale fréquemment -les cultures de «cronpires», nom de la Pomme de terre dans la Lorraine -allemande. D’autres documents établissent que dans la Meuse la Pomme de -terre était connue avant 1740 dans l’arrondissement de Commercy. - -D’après les archives provenant de l’Intendance de Lorraine, la récolte -dans la subdélégation de Saint-Dié a été, en 1758, de 1.270 résaux de -Froment (le résal équivaut à 120 litres); 9.106 résaux de Seigle; 7.087 -d’Avoine et enfin 18.829 résaux de Pommes de terre[362]. Or c’est -justement François de Neufchâteau, académicien et agronome, né en -Lorraine, pays où la Pomme de terre était connue au XVIIe siècle, élevé -à Neufchâteau, dans une région où on la cultivait en 1758 plus que les -Céréales, qui proposait de donner à la Pomme de terre le nom de -_Parmentière_ «en l’honneur de son inventeur» (_sic_)! François de -Neufchâteau était l’ami de Parmentier: c’est là une sorte d’excuse. -Cependant, en cette circonstance, il aurait dû se remémorer l’adage -antique: «_amicus Plato, magis_...» - - [362] Voir _Archives des Vosges_, C. 83, 84, 85, 87.--G. 1973 et G. - 1974. - -En somme, tout l’Est de la France a connu la Pomme de terre 100 ou 150 -ans avant la naissance de Parmentier. Des baux provenant de l’ancienne -abbaye de Remiremont mentionnent des redevances de sacs de Pommes de -terre sous le règne de Louis XIII. Le nom que la plante porte dans le -patois vosgien, où elle s’appelle _quémote_, montre qu’elle est entrée -en France au temps de la domination espagnole en Franche-Comté. _Camote_ -était le nom mexicain de la Patate. Les Espagnols l’ont conservé pour -désigner la Pomme de terre. - -Les frères Bauhin, botanistes suisses, qui possédaient la Pomme de terre -à Bâle, dès 1592, sont peut-être les introducteurs du précieux tubercule -dans l’Est de la France. Gaspard Bauhin dit en 1620, dans son _Prodromus -Theatri botanici_, que la Pomme de terre est cultivée en Bourgogne, qui -est devenue plus tard la Franche-Comté, et que les Bourguignons ont -l’habitude de provigner les rameaux de la plante pour augmenter la -production des tubercules. On remarque en effet chez les espèces ou -races de Pommes de terre sauvages ou à demi-sauvages la naissance en -grand nombre de petits tubercules à l’aisselle des feuilles. D’après un -historien local, ce sont les comtes de Montbéliard qui ont introduit la -Pomme de terre dans ce pays avant 1772[363]. Un Catalogue des plantes de -la Principauté de Montbéliard, composé en 1759 par le Dr Berdot, indique -la Pomme de terre comme cultivée en plein champ: «_S. tuberosum -esculentum_ C. B. _In agris colitur._» - - [363] Suchet (l’abbé), La Pomme de terre en Franche-Comté (_Annuaire - du Doubs et de la Franche-Comté pour 1870_, pp. 177-195). - -Notre grand agronome Olivier de Serres cultivait la Pomme de terre dans -sa terre du Pradel située près de Villeneuve-de-Berg, petite ville du -Vivarais qui fait aujourd’hui partie du département de l’Ardèche. Il -connaissait les qualités nutritives de la Pomme de terre qu’il appelle -cartoufle ou truffe, à laquelle il a consacré un chapitre de son -_Théâtre d’Agriculture_ (Chap. X, liv. VI). Or la 1re édition de cet -ouvrage date de 1600. La plante était d’ailleurs nouvelle et venait de -Suisse ce qui explique le nom _Cartoufle_ dénaturé de _Tarteuffel_, -modification germanique du terme italien _Tartuffoli_ (_Truffe_) dont se -sont servis les premiers descripteurs de la Pomme de terre: Ch. de -l’Escluse et les Bauhin. «Cest arbuste, dict Cartoufle, porte fruict -(tubercule) de même nom, semblable à Truffes et par d’aucuns ainsi -appellé. Il est venu de Suisse en Dauphiné depuis peu de temps en çà.» - -La description assez confuse d’Olivier de Serres a fait naître des -doutes sur l’identité de la plante. On a pensé qu’il s’agissait du -Topinambour et Parmentier a propagé cette erreur. L’édition du _Théâtre -d’Agriculture_ publiée en 1804 par la Société d’Agriculture de la Seine -contient de nombreuses notes explicatives dues aux principaux agronomes -du temps. Parmentier chargé, en raison de sa compétence spéciale, de -commenter le chapitre de la Cartoufle n’a pas reconnu le tubercule -américain qu’il a pris pour le Topinambour. Cependant Olivier de Serres -parle de la plante comme ayant des «jettons (rameaux) faisant des fleurs -blanches» tandis que les fleurs du Topinambour sont invariablement -jaunes. Olivier de Serres signale aussi ce provignage des tiges de la -Pomme de terre pratiqué en Bourgogne et ailleurs, opération qui ne -conviendrait en aucune façon au Topinambour qui ne produit aucun -tubercule axillaire et dont les tiges sont droites et rigides. Il s’agit -donc bien de la Pomme de terre et c’est aussi l’avis de M. le Dr -Clos[364] et de M. Roze[365] qui ont soumis à une critique plus sévère -le texte de l’agronome vivarais. - - [364] _Journal d’Agric. pratique pour le Midi de la France_, 1875, p. - 285. - - [365] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 119-120. - -Dans une région cévenole voisine, le Velay, nous constatons l’existence -de la Pomme de terre à partir de 1735, quoique sa culture soit -évidemment plus ancienne. Les registres des insinuations de la -Sénéchaussée du Puy conservés aux Archives de la Haute-Loire contiennent -un certain nombre de donations entre vifs depuis 1735 jusqu’en 1778. Ces -donations de biens sont faites sous réserves par les donateurs d’être -logés, nourris et entretenus par les bénéficiaires et, en cas -d’incompatibilité, de recevoir, outre une pension viagère, des habits, -du linge, du bois, diverses productions agricoles comme le droit de -prendre «des raves en la ravière, des truffes en la truffière». A partir -de 1767, on emploie dans ces actes, concurremment avec le terme Truffe, -le mot Pomme de terre. Il y avait deux variétés également cultivées: la -Truffe rouge, et la Truffe blanche[366]. - - [366] Voir toute la série B des _Arch. de la Haute-Loire_ et _Annales - de la Soc. d’Agric. Sciences et Arts du Puy_, t. XXVII (1864-65), p. - 67. - -Dans la région de Saint-Etienne on consommait habituellement la Pomme de -terre sous Louis XIV. Un poète stéphanois du XVIIe siècle, messire Jean -Chapelon, prêtre, décédé en 1695, a chanté en vers patois le -_tupinanbo_, précieux en temps de famine[367]. Le terme Topinambour -n’est ici qu’un synonyme de Truffe. Il a été donné parfois à la Pomme de -terre, notamment par l’arrêt de 1715, du duc de Lorraine, cité plus -haut. - - [367] _Œuvres_, éd. 1820, Saint-Etienne, in-8º. - -Le précieux tubercule n’était pas davantage inconnu en Auvergne avant la -campagne de Parmentier. Voici une note du curé de Vallore (Auvergne) -relevée dans ses registres de catholicité: «Depuis 1766 jusqu’en 1773, -il y a eu la plus grande misère. La famine a été grande: il n’est -pourtant mort personne de faim. Les truffes ou pommes de terre ont été -d’un grand secours. On en mettait dans le pain à moitié truffes et -moitié blé et le pain était passable. Elles ont valu 25 sols le -quarteron en 68 et 69.» Le quarteron équivaut à 16 litres environ[368]. - - [368] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 131. - -Pour le Beaujolais nous avons un document imprimé de la même époque. -L’auteur d’un _Mémoire historique et économique sur le Beaujolais_ -(Paris, in-8, 1770, p. 139) nommé Brisson, a discuté le pour et le -contre de la culture de la Pomme de terre. Il constate que «les gens -bien pauvres en consomment plus que de pain» et, après cela, il n’en dit -pas de bien: «On n’a pas à se féliciter de l’introduction de la Truffe -en Beaujolais», probablement parce que l’on consacrait à cette culture -les bonnes terres à Blé, ce qui faisait augmenter le prix du pain. - -Dans les Archives de l’Isère (Dauphiné), quelques pièces mentionnent les -Pommes de terre: année 1762, l’hôpital de Grenoble achète des Truffes à -22 s. le quintal[369]. Passons dans le Lyonnais. Un ouvrage qui date de -1713 nous apprend que «l’on mange aussi à Lyon et en plusieurs autres -pays une sorte de truffe nommée en latin _Solanum esculentum_ et en -français truffes rouges. Elles approchent assez de la qualité des -topinambours»[370]. La culture de ce tubercule devait être encore plus -répandue en 1771, d’après le _Voyage au Mont-Pilat_, de La Tourette -(page 130) qui fut publié cette année: «Cette plante se cultive à Pilat -(Forez) et dans tout le Lyonnais; sa racine tubéreuse fournit un aliment -abondant et sain; son goût est préférable à la truffe du Taupinambour -des Anglais.» - - [369] _Arch. Isère_, série E. 141. E. I, 169. - - [370] Andry, _Traité des aliments de Caresme_, t. Ier, p. 150. - -Voici un document provenant du Bourbonnais: Acte reçu par Bonnet, -notaire, dans un village très retiré de cette province, le 27 janvier -1771. La récolte des Pommes de terre était abondante puisqu’un nommé -Jean Parout, laboureur de la paroisse de Loddes, achetait de Pierre -Gacon, demeurant à Laust: «Cent poinçons de Pommes de terre dites -communément Tartoufles» à raison de six francs le poinçon de 200 litres -environ, ce qui était bon marché[371]. - - [371] _Cabinet historique_, Recherches historiques dans les études de - notariat, t. XIV (1868), p. 292. - -La Pomme de terre est ancienne dans le Morvan. Un manuscrit écrit à -Tazilly (Nièvre), de 1715 à 1760, contient une indication culturale: «Il -ne faut pas arracher les _treffes_ (corruption de truffe qu’on emploie -encore aujourd’hui pour Pomme de terre) avant qu’elles ne soient bien en -maturité». Ce passage a été écrit vers 1740[372]. Une monographie de la -commune d’Auxy (arrondissement d’Autun) faite en 1890 par M. Trenay, -instituteur, relate la mention suivante inscrite à la fin du registre de -1770 de l’état civil tenu par le curé: «Les Pommes de terre, qui furent -d’un très grand secours pour le peuple, se vendirent jusqu’à 9 francs le -poinçon»[373]. C’était une année de famine. - - [372] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 53. - - [373] _Revue Scientifique_, 19 décembre 1896. - -La Pomme de terre avait pénétré dans les Alpes avant la naissance de -Parmentier. Nous trouvons dans les archives des Hautes-Alpes un paiement -fait par l’hôpital de Gap, le 20 février 1730, pour 2 quintaux et 22 -livres de Pommes de terre payés 5 l. 17 s. 6 d. En septembre 1773 le -quintal valait 2 l. 13 s.[374] Pièces relatives à une enquête faite dans -l’arrondissement d’Embrun: la réponse des communautés aux questions -posées par les procureurs généraux des Etats du Dauphiné, le 28 février -1789, est partout la même: «Les Pommes de terre ou Truffes, avec le -laitage, forment le fond de la nourriture des habitants[375]». - - [374] _Arch. Hautes-Alpes_, série H. suppl. nºs 619, 582. - - [375] _Arch. Hautes-Alpes_, Voir toute la série C.--_Arch. Drôme_, - série E. nº 12374. - -En Languedoc, la culture de la Pomme de terre est très ancienne. La -récolte de 1782 ayant été perdue par suite des intempéries, la -consternation fut générale, ce tubercule entrant pour une large part -dans l’alimentation du pays. - -Le P. d’Ardenne, amateur et auteur distingué, qui habitait la Provence, -avait vu les débuts de la culture de la Pomme de terre dans sa région, -mais elle se répandait beaucoup avant 1769. Il écrit dans son _Année -champêtre_ (1769), t. II, p. 300: - -«Et ici, quoique je l’aie vue, pour ainsi dire, naître parmi nous, je la -vois se multiplier dans les champs, l’on ne dédaigne pas non plus de la -cultiver dans les jardins, et elle paroît à table sous différentes -métamorphoses qui la rendent agréable.» - -L’introduction de la Pomme de terre dans le pays toulousain date de -1765. Sous Louis XV, le diocèse de Castres était administré par Mgr du -Barral, évêque qui prenait grand souci du bien-être de ses ouailles. Ce -prélat distribua des tubercules de la précieuse Solanée aux curés de -toutes les paroisses de son diocèse et leur imposa comme un devoir sacré -d’en propager la culture[376]. De grands propriétaires ont donné une -forte impulsion à cette culture dans le département de la Haute-Garonne. -M. Picot de Lapeyrouse, dans sa _Topographie rurale du canton de -Montastruc_, écrite en 1814, dit qu’ayant vu la Pomme de terre -(_patane_) dans les Pyrénées «où on la cultive depuis plus de 50 ans», -en fit venir quelques hectolitres en 1776, qu’il distribua aux paysans, -après en avoir planté lui-même dans ses domaines pour donner le bon -exemple. - - [376] Théron de Montaugé, _L’Agriculture et les classes rurales dans - le pays toulousain depuis le milieu du XVIIIe siècle_. Paris, in-8, - p. 13. - -Un Mémoire de Raymond de Saint-Sauveur, daté de 1778, dit que les Pommes -de terre sont cultivées dans deux ou trois cantons élevés du Roussillon. -On mêlait la fécule au Seigle pour en faire du pain en temps de -disette[377]. - - [377] Brutails, Notes sur l’économie rurale du Roussillon à la fin de - l’ancien régime (_Soc. agric. scientif. et litt. des - Pyrénées-Orientales_), t. XXX (1889), p. 312. - -Pour le Limousin, nous avons une intéressante thèse pour le doctorat de -M. René Lafarge, qui nous renseigne sur l’introduction de la Pomme de -terre. C’est Turgot, intendant de Limoges en 1762-1774 qui l’a -généralisée, mais on la voyait déjà aux environs des grandes villes -comme Limoges et Brive. «Vers 1750 un mystérieux inconnu arrivait dans -cette dernière ville. Tout ce qu’on put savoir sur sa personnalité, -c’est qu’il était anglais, il disait s’appeler le chevalier Binet. Plus -tard on apprit qu’il était duc d’Hamilton. S’étant lié avec Treilhard et -plusieurs autres personnages de conséquence de Brive, il les invitait -parfois à dîner. Un jour il fit manger à ses hôtes un mets inconnu en -Limousin, de la morue avec des Pommes de terre. Treilhard raconte même -plus tard à la Société d’Agriculture que ce mélange n’avait excité en -lui aucune sensation bien flatteuse. Cependant, sur les instances du -chevalier Binet, il fit semer quelques Pommes de terre. C’est la trace -la plus ancienne que j’aie trouvée de l’existence de la Pomme de terre -en Limousin. Aussi lorsque Turgot en 1764 proposa d’envoyer des -_Patates_ au Bureau d’Agriculture de Brive, il lui fut répondu qu’elles -existaient déjà». Mais c’est seulement pendant l’intendance de Turgot et -sous l’influence active et continue de la Société d’Agriculture de -Limoges que la Pomme de terre prit de l’extension et devint une culture -générale[378]. En 1763, les membres de cette société d’Agriculture -commencent à présenter aux séances des _Patates_ recueillies dans leurs -domaines. Le 11 février 1764, d’après les procès-verbaux, «le secrétaire -a aussy fait remettre un sac assez considérable de Patates, dont partie -sera envoyée au Bureau d’Angoulême, et l’autre partie à M. l’évêque de -Tulle. Tous les associés présents ont assuré que leurs voisins en -établissaient dans leurs terres et qu’on devait espérer de voir en peu -d’années ce fruit abondant et utile aussy commun dans cette province -qu’en Allemagne»[379]. De ce moment date l’introduction de la Pomme de -terre dans le Poitou, dans l’arrondissement de Rochechouart (Vienne), -par l’intermédiaire de M. de Saint-Laurent[380]. - - [378] Lafarge, _L’Agriculture en Limousin au XVIIIe siècle_. Paris, - 1902, in-8, p. 203. - - [379] Leroux (Alfr.), _Choix de Doc. hist. sur le Limousin_, t. III, - pp. 157, 223, etc. - - [380] _Bull. Soc. des Amis des Sc. des Rochechouart_, t. VIII, nº 1, - p. 5. - -Turgot la mentionne en 1766 dans l’_Etat des productions du sol_: «On -doit mettre au nombre des légumes les Pommes de terre dont la culture -commence à s’étendre dans les élections de Limoges et d’Angoulême»[381]. -En 1770, elle était très répandue et contribua pour une grande part à -éviter la famine. - - [381] Turgot, _Œuvres_ I, p. 538. - -C’est à Marguerite de Bertin, demoiselle de Belle-Isle, sœur du -contrôleur général des Finances, Henri Bertin, que l’on doit -l’introduction de la Pomme de terre en Périgord. Mlle de Bertin écrivait -en 1771 à M. Gravier, régisseur des domaines qu’elle possédait aux -environs de Périgueux: «Je recommande à votre fils les Pommes de -terre... Petit Jean en a vu travailler l’année dernière. C’est le temps -(5 avril) de les semer si elles ne le sont déjà.» Mlle de Bertin -écrivait encore le 14 janvier 1774: «Peut-être que votre exemple pour la -Pomme de terre donnera envie aux métayers d’en user pour l’année -prochaine. _On en tire grand parti dans ce pays_», c’est-à-dire à -Paris[382]. - - [382] Bussière (G.), _Esquisses historiques sur la Révolution en - Périgord_, 1re partie, Paris, 1877. - -La Pomme de terre prospérait à Belle-Ile en 1770[383]. Selon le P. -d’Ardenne, un certain Moreau Kerlidu, près Lorient, prétendait en avoir -cultivé un des premiers en Bretagne. Il avait reçu la Truffe rouge -d’Irlande[384]. Elle devait être cultivée çà et là à une date ancienne -puisqu’une lettre communiquée au _Journal de Paris_, année 1779, est -adressée à Parmentier; l’auteur fait connaître qu’il cultive la Pomme de -terre à la charrue en Bretagne depuis 1741. En 1760, la Société -d’Agriculture de Rennes s’efforçait d’en répandre l’usage pour la -nourriture de l’homme car elle excitait des défiances dans cette -province et on la donnait plutôt aux animaux[385]. Pour combattre ce -préjugé, le contrôleur général Terray expédia partout un placard de -l’Académie de médecine[386]. - - [383] Dupuy, l’Agric. et les classes agric. en Bretagne au XVIIIe s. - (_Ann. de Bretagne_, t. VI (1890) p. 20).--Sée, _Les Classes rurales - en Bretagne_, p. 419. - - [384] P. d’Ardenne, _Année Champêtre_, 1769, t. II, p. 299.--t. III, - p. 287. - - [385] _Corps d’Observations de la Soc. d’Agric. de Bretagne_, t. II, - p. 102, 105. - - [386] _Arch. Ille-et-Vilaine_, série C. 81. - -C’est le maréchal d’Harcourt et M. John de Crevecœur qui ont répandu la -Pomme de terre dans le Calvados. Mustel, précurseur peu connu de -Parmentier, l’a propagée dans toute la Normandie. Une lettre de Mustel à -M. de Crosne, intendant de Normandie, en date du 12 septembre 1770, prie -ce personnage de déterminer le ministre à affecter une somme suffisante -pour la distribution gratuite de semences de Pomme de terre aux -cultivateurs[387]. - - [387] _Arch. Seine-Inférieure_, série C. 118. - -Dans le Beauvaisis, c’est M. le duc de Larochefoucauld-Liancourt qui a -popularisé la Pomme de terre[388]. M. Dottin, grand agriculteur de -Villers-Bretonneux, a été un zélé propagateur de la Pomme de terre en -Picardie vers 1766. - - [388] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XII, p. 73.--Grare, _Le - canton d’Auneuil_. - -Le _Patriote artésien_, publication qui date de 1761, énumère la Pomme -de terre parmi les productions naturelles de la province d’Artois[389]. -En 1768, _Le Bon Fermier_, ouvrage publié par Bosc, indique (p. 268) la -Pomme de terre comme une plante des plus communes et des plus vulgaires -en grande culture dans l’Artois, «d’un usage général pour les hommes et -les animaux». - - [389] Calonne (de), _La Vie agricole sous l’ancien régime_, p. 84, - 304. - -L’introduction de la Pomme de terre dans le Boulonnais date de 1763. -«Cette année, M. de Boyne, ministre de la marine, avait chargé M. -Chanlaire, commissaire de la marine à Boulogne, de recevoir d’Angleterre -une certaine quantité de tubercules afin d’en essayer la culture dans -une de ses terres. - -«Ces tubercules arrivèrent en assez mauvais état. M. Chanlair fit faire -un triage de ces racines et il s’en trouva un petit nombre de boisseaux -de bonne qualité qu’il fit planter et qui réussirent parfaitement. Elles -étaient de l’espèce jaune. L’année suivante, toute la récolte fut mise -en terre, et la vente du produit qui en résulta s’éleva à 1500 francs. -Depuis cette époque la culture s’en est chaque jour étendue -davantage»[390]. - - [390] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XV (1812), p. 423. - -L’usage de la Pomme de terre a été tardif dans la Brie, comme dans tous -les pays riches. On la cultivait toutefois sur de petites surfaces dès -les premières années du règne de Louis XVI[391]. En 1785, la Pomme de -terre était cultivée dans l’arrondissement de Montereau pour la -nourriture des bestiaux. En 1790, on commença à la cultiver plus en -grand pour la nourriture des habitants[392]. - - [391] Leroy (G.), Recherches sur l’Agric. de S.-et-Marne (_Bull. Soc. - d’Arch. Sc. et Lettres de S.-et-M._, 1868, p. 404).--_Arch. - S.-et-M._, série G. nº 250. - - [392] Delettre, _Histoire de la Province du Montois_, t. I, p. 267. - -La Pomme de terre a été vulgarisée dans le Berry vers 1765 par le duc de -Béthune-Charost, homme instruit, au courant de tous les progrès -agricoles et grand propriétaire dans l’arrondissement de Bourges[393]. -Le marquis de Turbilly, noble angevin né en 1717, décédé en 1776, a -consacré sa fortune à des améliorations agricoles. Il a répandu l’usage -de la Pomme de terre dans l’Anjou et l’Orléanais[394]. Mais combien de -cultivateurs distingués comme Duhamel, M. de Villiers, en Champagne, et -beaucoup d’autres, ont su, avant Parmentier, donner dans diverses -provinces une impulsion à la culture de cette plante utile! - - [393] Menault, _Histoire agricole du Berry_, pp. 103-104, 309. - - [394] Guillory, Notice sur le marquis de Turbilly (_Bull. Soc. - Industr. d’Angers_ (1849), p. 173; 1859, p. 54). - -On a vu plus haut que Parmentier, dans son premier ouvrage, -reconnaissait que de son temps la Pomme de terre couvrait des champs -entiers dans le voisinage de la capitale. La consommation de cette -denrée était toutefois restreinte à la classe pauvre et à une partie -seulement de la classe aisée. - -Mais la région parisienne a connu la Pomme de terre à une date beaucoup -plus ancienne. En 1613, on la servit sur la table du jeune roi Louis -XIII. On ne dit pas si ce légume y fit une seconde apparition. La Pomme -de terre figure, comme plante botanique, dans les catalogues du Jardin -royal des Plantes sous le nom de _Solanum tuberosum esculentum_[395]. -_Le Traité des Drogues simples_ de Lemery (1699) la note déjà comme -plante culinaire usitée, fait confirmé par le Dr Lister, savant anglais -qui accompagna le duc de Portland dans son ambassade à Paris, en 1698, -pour la ratification du traité de Riswick. Lister a laissé une -intéressante relation de son passage dans la capitale de Louis XIV. A -propos des denrées alimentaires consommées par les Parisiens, il -constate avec surprise que l’on a quelque peine à trouver sur les -marchés des Pommes de terre, «ces tubercules qui sont d’un si grand -usage en Angleterre[396]». Il s’ensuit que, sous Louis XIV, la Pomme de -terre n’était pas inconnue à Paris, quoique rare. Trouverait-on -aujourd’hui facilement sur les marchés parisiens ou chez les marchands -de comestibles le Cerfeuil bulbeux, la Tétragone, le Chou marin et -autres légumes assez cultivés pourtant dans les jardins bourgeois? - - [395] Denys Joncquet, _Hortus_, 1658. - - [396] _Voyage de Lister à Paris en 1698_, trad. par M. de Sermizelles; - Paris, 1873, in-8. - -Une vingtaine d’années plus tard, la plante paraît cultivée en plein -champ aux environs de Paris. Elle figure dans la plus ancienne Flore -parisienne, le _Botanicon parisiense_ de Sébastien Vaillant, paru en -1723, sous les noms vulgaires de Patate ou Truffe rouge, qui sont les -noms primitifs de la Pomme de terre en France. Une seconde édition du -même ouvrage, publiée en 1727 par Boerhaave, porte la même mention et, -cette fois, avec le signe abréviatif us ce qui signifie que la Pomme de -terre était cultivée et en usage, enfin qu’elle pouvait se rencontrer -dans les champs aux environs de Paris. Au milieu du XVIIIe siècle, la -Pomme de terre était entrée, à Paris même, sous le nom de Truffe, dans -les habitudes culinaires du bas peuple. Ici nous avons une attestation -concluante. En 1749, alors que Parmentier n’avait que 13 ans, de Combles -publia son _Ecole du Potager_. Il a consacré le dernier chapitre de cet -ouvrage à la description de la Truffe, ses différentes espèces, ses -propriétés, sa culture[397]. Nous en donnons ci-après quelques passages: - - [397] _Ecole du Potager_, chap. LXXIX, éd. 1749. - -«Voici une plante dont aucun auteur n’a parlé, et vraisemblablement -c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclue de la classe des plantes -potagères, car elle est trop anciennement connue et trop répandue pour -qu’elle ait pu échapper à leur connaissance; cependant il y a de -l’injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande -partie des hommes de toutes les nations; je ne veux pas l’élever plus -qu’il ne mérite, car je connais tous ses défauts dont je parlerai; mais -j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert -utilement et qu’il a ses amateurs; ce n’est pas seulement le bas peuple -et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos -provinces; ce sont les personnes même les plus aisées des villes, et je -puis avancer de plus par la connaissance que j’en ai, que beaucoup de -gens l’aiment par passion: je mets à part si c’est affectation bien -placée, ou dépravation de goût; il a ses partisans, cela me suffit. - -«... Un fait certain, c’est que ce fruit nourrit et que par la force de -l’habitude il n’incommode point ceux qui y sont accoutumés de jeunesse; -d’ailleurs il est d’un grand rapport et d’une grande économie pour les -gens du bas état; ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. _Il -n’est pas inconnu à Paris_, mais il est vrai qu’il est abandonné au -petit peuple et que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux -de le voir paroître sur leur table; je ne veux point leur en inspirer le -goût que je n’ai pas moi-même; mais on ne doit pas condamner ceux à qui -il plaît et à qui il est profitable.» - -En 1771, la Faculté de Médecine avait répandu à profusion un _Rapport -sur l’usage des Pommes de terre_ afin de détruire les derniers préjugés -qui empêchaient certaines personnes de consommer ces tubercules. Nous -lisons à la page 2 de cette plaquette: «Vous savez, Messieurs, _qu’elles -sont communes à Paris_, surtout parmi les gens que leur pauvreté met -hors d’état de se procurer des aliments de bonne qualité, et cependant -il y a peu d’années que la Pomme de terre se voit dans nos marchés assez -communément pour dire qu’elles font partie de la nourriture du peuple». - -Une pièce de procédure des Archives départementales va éclairer mieux -encore notre religion sur la question de savoir si la Pomme de terre -était vulgaire ou non dans les environs de Paris avant la propagande de -Parmentier: - -(_Archives de Seine-et-Oise_, série E. 1667, liasse): Plainte en date du -19 septembre 1772 contre la fille de la veuve Riquet et la fille Claude -Hamelin pour avoir volé des Truffes ou Pommes de terre à Marly-la-Ville -(Seine-et-Oise), dans un champ appartenant à M. de Nantouillet. A la -date du 22 septembre, sentence rendue contre les délinquantes qui -avaient avoué sans vergogne avoir volé ces Pommes de terre et avaient en -outre eu l’impudence de se moquer du garde-champêtre. Ce M. de -Nantouillet n’était pas philanthrope à la façon de Parmentier, dont le -seul rôle de vulgarisateur a été la plantation d’un immense champ de -Pommes de terre qui devait être à dessein livré au pillage; et cela pour -convaincre le bas peuple de l’innocuité d’un légume... que l’on volait -couramment en plein champ, douze ans auparavant, aux portes de la -capitale et que les pauvres gens, on le voit, mangeaient sans crainte de -devenir lépreux. - -C’est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la -propagation de la Pomme de terre dans de vains préjugés comme l’ont -répété à satiété les Economistes et Parmentier. L’importance de ces -préjugés a d’ailleurs été notablement exagérée par les écrivains. La -plante n’était nullement tenue pour malsaine par la majorité des gens. - -La première et la principale cause de la défaveur de la Pomme de terre, -avant le XIXe siècle, réside dans la mauvaise qualité des tubercules des -variétés primitives. Avant leur amélioration par la culture et surtout -par les semis, les Pommes de terre étaient indigestes, aqueuses, âcres -ou amères, comme le sont les Pommes de terre sauvages du Chili, enfin -immangeables, au moins pour les personnes habituées à une bonne -nourriture. Là-dessus tous les auteurs sont unanimes. C’était, -disent-ils, une nourriture grossière, indigeste, «bonne pour le peuple». -La Pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien à la nôtre qui est -douce, farineuse, légère, digestible au point qu’elle est employée dans -toutes les maladies chroniques de l’estomac et des intestins. La purée -de Pomme de terre est même le seul aliment que peuvent digérer certains -dyspeptiques. La Pomme de terre ancienne conservait une quantité -appréciable de solanine, la substance vénéneuse des Solanées, que la -culture a fait presque entièrement disparaître. - -On raconte que la reine Elisabeth, d’Angleterre, sur le conseil d’un -philanthrope, invita un grand nombre de seigneurs à prendre part à un -repas composé de mets uniquement préparés avec la Pomme de terre; -elle-même n’y voulut pas toucher et bien lui en advint, car ces Pommes -de terre étaient encore peu comestibles; les convives en eurent les -entrailles tellement impressionnées qu’à la fin du banquet la reine se -trouva seule à table[398]. - - [398] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 314. - -La solanine est un poison très violent même pris en petite quantité. Les -tubercules de Pomme de terre verdis à la lumière deviennent vénéneux. On -a constaté des cas d’empoisonnement par l’ingestion de Pommes de terre -avec leurs germes. Dans la croyance que la Pomme de terre était un fruit -souterrain, on a dû autrefois la consommer dans tous ces états et même à -l’état cru. On voit d’ici les résultats désastreux dus à l’ignorance et -la défaveur jetée sur la Pomme de terre s’explique fort bien, car il est -rare qu’un préjugé ne soit pas fondé sur une chose vraie. Ainsi on a -constaté des éruptions eczémateuses chez des animaux nourris avec la -pulpe de Pomme de terre. L’opinion ancienne que ce tubercule peut donner -des maladies de peau, et même la lèpre, trouve sa justification: des cas -pathologiques semblables ont été certainement observés autrefois sur -l’homme et sur les animaux domestiques. - -Pour appuyer la légende de Parmentier, les ouvrages populaires font état -d’un prétendu arrêt du Parlement de Besançon, daté de 1630, qui aurait -interdit la culture de cette plante: «Attendu que la Pomme de terre est -une substance pernicieuse et _que son usage peut donner la lèpre_, -défense est faite, sous peine d’une amende arbitraire, de la cultiver -dans le territoire de Salins.» Or cet arrêt est controuvé. En 1630, le -Parlement de Besançon n’existait pas. Il était à Dôle et fut supprimé en -1668 par le roi d’Espagne. M. Roze, auteur consciencieux, a recherché ce -document dont les Edits généraux ne font pas mention. «On comprend, -dit-il, qu’un édit sur la culture de la Pomme de terre devait appartenir -à cette catégorie. Il n’a donc pas existé[399]». - - [399] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 123. - -Nos pères, routiniers, certes, et ayant plus que nous une répugnance -pour les choses nouvelles, avaient néanmoins trop de bon sens pour -rejeter sans motifs sérieux une plante qui est aujourd’hui une des bases -de l’alimentation. La Pomme de terre ancienne ne valait rien, c’est un -fait incontestable. Autrement elle aurait été introduite dans la -consommation aussi vite que l’a été le Topinambour dont les qualités -culinaires ne sont pas comparables à celles de la Pomme de terre. - -La Pomme de terre non améliorée ne valait pas le Topinambour qui a -figuré dans les menus de grands repas jusqu’au milieu du XVIIIe siècle. -Les traités de cuisine montrent la Pomme de terre culinaire seulement -vers le règne de Louis XVI[400], car, même à la fin du XVIIIe siècle, on -n’avait pas encore amélioré suffisamment son tubercule au point de le -rendre comestible pour les classes aisées. Nous avons cité plus haut de -Combles et vu le peu d’estime qu’il avait pour la «truffe». Voici ce que -dit de la Pomme de terre la grande _Encyclopédie_ (vol. XIII, p. 4, -imprimé en 1774): - - [400] _Les Soupers de la Cour_, éd. 1778, t. III, p. 207. - -«Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et -farineuse. Elle ne saurait passer pour un aliment agréable; mais elle -fournit un aliment assez abondant et assez salutaire aux hommes qui ne -demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre -d’être venteuse, mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux -des paysans et des manœuvres?». - -Cette citation méritait d’être reproduite, malgré ce qu’elle a d’assez -rabelaisien. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert n’a pas précisément -la réputation d’avoir donné asile aux préjugés. L’article Pomme de terre -est dû à la plume d’Engel, agronome distingué. On peut croire que son -appréciation est l’expression de la vérité. - -Nous reconnaissons maintenant pourquoi la culture de la Pomme de terre -s’est généralisée si tard dans les pays riches, comme l’Ile-de-France, -la Brie, la Beauce et autres terres à Froment, tandis qu’elle était -acceptée à une date bien antérieure en Franche-Comté, Lorraine, -Ardennes, Morvan, Cévennes, etc., pays très pauvres où les pauvres gens -n’avaient pas le choix des aliments. - -On ne songeait pas autrefois à semer des graines de plantes potagères et -économiques, comme on le fait aujourd’hui, dans le but d’en obtenir de -nouvelles races plus avantageuses que les anciennes. Depuis son -introduction en Europe, on avait constamment reproduit la Pomme de terre -par plantation de tubercules. Tant que le mode de reproduction asexuée a -été employé, la plante n’a pu varier et s’améliorer. - -Les améliorations brusques par _mutations gemmaires_ que l’on dit avoir -constatées récemment ne se produisaient pas sans doute dans les -anciennes cultures, puisque de Combles, en 1749, reprochait à la vieille -variété rouge son âcreté qui lui faisait préférer pour la table la -variété blanche ou la jaune: elle était demeurée à peu près ce qu’elle -était, lorsqu’elle fut apportée à demi-sauvage du Nouveau Monde, à la -fin du XVIe siècle! - -Le comte Lelieur de Ville-sur-Arce, écrivain horticole distingué et -directeur des jardins royaux, écrivait en 1837: - -«Il y a 60 ans que nous ne possédions encore que les deux variétés -primitives: la rouge et la jaune, toutes les deux rondes; ces variétés -étaient âcres et d’un goût si désagréable que les habitants de nos -campagnes ont été naturellement portés à croire que les tubercules de -cette plante étaient plutôt destinés à la nourriture des bestiaux qu’à -celle de l’homme... les écrits qui parurent alors, loin d’indiquer les -moyens d’y remédier, accusèrent la population de se laisser dominer par -de vains préjugés qui l’exposaient à souffrir la famine. Ces écrits, -vantés encore de nos jours, furent tout à fait inutiles au -perfectionnement de la Pomme de terre, mais ne purent même atteindre le -but qu’ils se proposaient, celui de convaincre les intéressés, qui alors -ne lisaient point[401]». - - [401] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 397. - -Les semis et la culture nous ont donc donné nos excellentes Pommes de -terre actuelles et ceci viendrait appuyer l’hypothèse de ceux qui -admettent que la tubérisation est le résultat de l’action de -microorganismes sur les tiges souterraines de la Pomme de terre. - -A une séance de la Société nationale d’Horticulture de France, en 1874, -un membre rappela qu’à la date de 40 ou 50 ans auparavant, la Pomme de -terre _de Hollande_, si farineuse, était sensiblement aqueuse; «une -culture continue, observa M. Laizier, président du Comité de culture -potagère, en a beaucoup amélioré la qualité et l’a rendue telle que nous -la voyons aujourd’hui[402]». - - [402] _Jal Soc. nat. d’Horic. Fr._ 1874, p. 27. - -Consultons maintenant les écrivains horticoles anglais les plus éminents -et nous verrons que leur appréciation des qualités culinaires de la -Pomme de terre ancienne n’est guère favorable. Mortimer, dans -_Gardener’s Kalendar_ (1708) dit que la Pomme de terre n’est pas aussi -bonne ni aussi saine que le Topinambour, mais qu’elle peut être bonne -pour les porcs. Bradley constate, vers 1719, qu’elle est inférieure en -qualité au Salsifis, à la Betterave ou au Chervis. Enfin le -_Dictionnaire de jardinage_ de Miller (éd. 1754) dit que les Pommes de -terre sont méprisées par les riches qui les regardent comme une -nourriture bonne seulement pour les pauvres gens. - -Une autre cause du peu d’empressement que la classe bourgeoise, pour qui -les raisons d’économie sont secondaires, a mis à consommer la Pomme de -terre, c’est que l’éducation du goût, l’accoutumance vis-à-vis de cet -aliment n’était pas faite. La Pomme de terre semblait un mets fade, -insipide ou pâteux à toutes les personnes qui n’en avaient pas mangé dès -leur enfance. Plusieurs de nos correspondants, qui aiment beaucoup la -Pomme de terre, nous ont affirmé que leurs grands parents, nés vers la -fin du XVIIIe siècle, avaient une sorte de répugnance pour ce tubercule -et n’en mangeaient jamais. Ceci est confirmé par une observation que fit -Pépin, ancien jardinier-chef du Muséum, à une séance de la Société -impériale d’Agriculture (2 février 1870): «Au commencement du XIXe -siècle, dit-il, on comptait peu de variétés de Pomme de terre; on les -cultivait seulement pour les animaux. Ce n’est que depuis 1820 que -l’usage en a été introduit dans les classes aisées». - -Dans une _Notice sur les tubercules proposés pour remplacer la Pomme de -terre_, écrite en 1850, le Dr F. Mérat, savant botaniste, vient encore -corroborer les appréciations de tous les auteurs précités: - -«Il paraît qu’à son introduction en Europe, la Pomme de terre produisait -peu de tubercules, qu’ils étaient petits et de chétive qualité, et comme -on les goûtait crus, on ne pouvait que répugner à leur usage... - -«Cela explique pourquoi on fut si longtemps avant de s’en nourrir, et -pourquoi on les donnait alors aux animaux plutôt que pour une prétendue -répugnance pour une plante qui plaisait tant aux pourceaux; car nos -pères n’étaient pas plus indifférents que nous pour ce qui est bon, et -on les calomnie quand on prétend que les animaux que nous venons de -nommer avaient plus d’esprit qu’eux en ne refusant pas de s’en -nourrir... Il a fallu une longue culture et des soins appropriés pour -amener cette plante à l’état d’être appétée par l’homme... Mais -lorsqu’on s’est avisé d’en faire des semis, ce qui ne remonte guère qu’à -soixante-dix ou quatre-vingts ans, on a obtenu des variétés diverses -parmi lesquelles il s’en est trouvé de plus délicates qui ont été plus -goûtées.» - -C’est, en effet, à partir de 1760 que des cultivateurs eurent l’idée de -faire des semis de graines de Pommes de terre. La plante était préparée -à varier par une culture déjà ancienne. Des variétés nouvelles naquirent -aussitôt; les tubercules plus gros, plus féculents, perdirent leur -âcreté native et cette amélioration de la qualité de la Pomme de terre -coïncida exactement avec la campagne de Parmentier. Ce facteur, si gros -de conséquences pour la diffusion de la Pomme de terre dans les milieux -bourgeois, a passé inaperçu de tous les auteurs qui se sont occupés de -l’historique du précieux tubercule. - -Nous ne saurions donc trop répéter que Parmentier n’a ni introduit, ni -vulgarisé la Pomme de terre en France. L’amélioration de la qualité de -la Pomme de terre, l’habitude prise par la jeune génération d’user de ce -nouvel aliment, ont été les seules causes de la propagation plus rapide -de ce tubercule à la fin du XVIIIe siècle, et, sur ces causes, -Parmentier ne pouvait avoir aucune influence. A-t-il seulement accéléré -l’adoption de la Pomme de terre par les cultivateurs? C’est peu -probable, et nous croyons avoir donné dans cette notice de bonnes -raisons d’en douter. Aussi nous rééditerons à propos de la propagande -tardive de Parmentier en faveur de la Pomme de terre, le mot très juste -d’un de ses contemporains: - -M. Paton, directeur de l’Ecole forestière de Nancy, rappelait jadis un -souvenir de famille dans une lettre écrite à propos de la brochure de M. -Labourasse citée plus haut: - -«Mon grand-père maternel, dit-il, était pharmacien à l’armée de Moreau, -sous les ordres de Parmentier, et je lui ai entendu souvent se moquer de -son chef et de son invention, en disant qu’il n’était qu’un -vulgarisateur d’une chose déjà vulgaire». - -Le rôle de Parmentier dans la propagation de la Pomme de terre fut en -réalité très modeste. Concédons qu’il a, le premier, fait l’analyse -chimique de la Pomme de terre, qu’il a montré la place de cette plante -dans les assolements et indiqué quelques bonnes méthodes de culture. Il -a été en outre un chimiste remarquable qui a rendu de grands services en -perfectionnant la mouture du Blé, la fabrication des eaux-de-vie, des -vinaigres, du sucre, etc. Il a découvert le sucre de fécule ou glucose -et ses propriétés. Cela suffit pour que Parmentier conserve des droits à -la reconnaissance de l’humanité. - -Quelques mots sur la synonymie de la Pomme de terre peuvent compléter -utilement l’historique de l’introduction de ce tubercule en France. - -Les botanistes de la Renaissance, sans se soucier de l’invraisemblance -de leurs déterminations, ont voulu reconnaître dans la Pomme de terre -américaine une plante des Anciens. Pour Clusius, ce devait être -l’_Arachidna_ de Théophraste, tandis que Cortusus reconnaissait dans la -plante nouvelle le _Picnocomon_ de Dioscoride. L’espagnol Acosta a -donné, le premier, à la Pomme de terre son nom péruvien _papas_ (Papas -radix). Besler, dans son _Hortus Eystettensis_ (1613), l’appelle _papas -Peruanorum_. (Papas des Péruviens). On pourrait rapprocher du celtique -_papa_ bouillie, purée (vieux français _de la pape_), ce mot _papas_ qui -paraît signifier chez les Péruviens racine alimentaire. Mais c’est là, -sans doute, une pure coïncidence. Parkinson (1629) a nommé la Pomme de -terre _Battata Virginianorum_ (Batate de Virginie), pour la distinguer -de la vraie Patate des Espagnols connue depuis longtemps. La Patate, -tubercule d’une plante de la famille des Convolvulacées ou des Liserons, -se dit en anglais _Batata_ qui est le nom espagnol et portugais de cette -plante emprunté à la langue des indigènes de l’île d’Haïti -(Saint-Domingue), sur le témoignage de Peter Martyr (1511-16) et de -Navagerio (1526). - -L’analogie qui existe entre les deux tubercules a produit une confusion -de noms dont on retrouve les traces aujourd’hui, puisque la Pomme de -terre s’appelle encore Patate dans le midi de la France, principalement -dans le Bordelais, quelques parties de la Normandie et de la Bretagne. -Dans la Vendée et le Bocage on prononce _pataque_ et _patache_ dans -l’Anjou. _Patraque jaune_ est le nom d’une très ancienne variété de -Pomme de terre. _Potato_ des Anglais n’est qu’une corruption du terme -caraïbe _Batata_ ou _Patata_. Bauhin, au XVIIe siècle, reconnaissant une -Solanée dans la plante nouvelle, lui donna le nom scientifique de -_Solanum tuberosum esculentum_. - -C’est Duhamel, dans son _Traité de la culture des terres_ (1755) qui a -consacré le nom de Pomme de terre et cette dénomination a prévalu en -France sur les anciens synonymes: Truffe, Cartoufle, Patate, mais -Furetière, dans son dictionnaire, imprimé à la fin du XVIIe siècle, -donnait déjà ce nom comme synonyme de Truffe rouge. - -Truffe est le nom primitif de la Pomme de terre en Italie et en France. -En italien moderne _Tartufo bianco_ ou _Patata_. Truffe se dit encore -pour Pomme de terre dans le Lyonnais et le Forez. Dans les patois -savoyard et genevois, Pomme de terre se dit _tufelle_. En Languedoc -_tufère_ ou _tufène_. Dans tout le Comtat, province qui appartenait au -Pape avant la Révolution, la Pomme de terre porte en langage vulgaire le -nom de _tartifle_, de l’italien _tartufo_, Truffe, dont le radical se -trouve dans _trufa_, tromperie[403] parce que la Truffe, Champignon, se -cache sous terre. Ainsi fait la Pomme de terre, que l’on prenait pour un -fruit souterrain, d’où le nom Truffe rouge, parce que la variété rouge -était la plus commune autrefois. Ainsi fait, au figuré, Tartufe -l’hypocrite, qui dissimule ses sentiments pour mieux tromper[404]. Le -_Kartoffel_ des Allemands--c’est chez eux le nom de la Pomme de -terre--est une corruption de l’italien _taratouffli_, Truffe de terre. -_Cartoufle_, qui s’emploie dans quelques pays français, dérive du mot -allemand. Nous avons vu qu’Olivier de Serres, au XVIe siècle, -connaissait sous ce nom la Pomme de terre que l’Est de la France a -vraisemblablement reçue de la Suisse allemande. Cependant, pour quelques -lieux français (Anjou et Maine), il est possible que ce terme ne remonte -qu’à l’invasion de 1815. Les soldats allemands demandaient souvent des -_Kartoffen_; les paysans adoptèrent ce nom d’abord en plaisantant, puis -par habitude. _Crompire_, employé pour Pomme de terre, dans la Lorraine -allemande, en Alsace, dans quelques parties de la Belgique, est un mot -flamand dénaturé de _grund birn_ ou _grond peer_, poire de terre[405]. - - [403] Le vieux français possédait le verbe _trufer_, tromper. - - [404] De l’origine du mot Tartufe (_Revue des Provinces_, 1865, p. - 322). - - [405] Voir _Intermédiaire des Curieux_, I, p. 154; XXI, p. 91, 172, - 251, 410; XXV, p. 409; XXVI, p. 70. - -Les variétés de Pommes de terre sont aujourd’hui fort nombreuses. -Limitées aux deux races primitives pendant plus de 200 ans, l’agronome -Engel en comptait déjà 40 sortes en 1777 que Parmentier réduit à 12 en -1789. Lorsque la Société d’Agriculture de la Seine réunit en 1815 les -variétés en usage, il s’en trouva 120 environ qui furent confiées à M. -de Vilmorin. C’est l’origine de la collection actuelle de Verrières qui -en comprend plus de 800[406]. La plupart des variétés anciennes sont -disparues par caducité. Une douzaine vivotent péniblement, mais la -_Chave_, la _Marjolin_ et la _Vitelotte_ sont toujours largement -cultivées. La _Schaw_ ou _Chave_, ou _Patraque jaune_, avait été -rapportée d’Angleterre en 1810. _Segonzac_ ou _Saint Jean_, lancée en -1839 par Morel de Vindé, ne paraît guère différente. - - [406] Vilmorin (Henri de), _Catalogue méthodique et synonymique des - principales variétés de Pommes de terre_. 3e éd., 1902. - -La _Marjolin_ est d’origine anglaise. C’était l’_Early Kidney_ ou -_rognon hâtif_. Dès 1815 on avait en France la variété _Cornichon -jaune_, sorte analogue. M. Hardy la cultive au Potager de Versailles, en -1824, sous le nom de Pomme de terre hâtive. On doit le nom de -_Marjolin_, féminisé quelquefois en _Marjolaine_, au comte Lelieur[407]. -Poiteau paraît l’avoir appelée Pomme de terre _hétéroclite_[408]. - - [407] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 396. - - [408] _Ann. Soc. d’Hortic._ 1831 (t. IX, p. 204). - -Rentrent dans la catégorie des Pommes de terre oblongues, lisses, à -chair jaune, aux yeux peu marqués: _Marjolin Tétard_ (H. Rigaud avant -1870) obtenue par Tétart, cultivateur à Groslay[409]; _Royale_ ou _Royal -ash-leaved Kidney_, obtenue en 1864 par Thomas Rivers dont -l’établissement était à Sawbridgeworth (Angleterre); _Belle-de-Fontenay_ -(H. Rigaud, 1893); _Belle de Juillet_, semis de Paulsen qui l’a nommée -en allemand _Juli_, d’où l’on a fait en France _Belle de Juillet_ -(Vilmorin, 1898); _Joseph Rigault_ obtenue en 1879 par J. Rigault, -cultivateur de Pommes de terre à Groslay, mise au commerce en 1884; _à -feuilles d’ortie_ (Courtois-Gérard, 1864). La variété _Jaune de -Hollande_ ou _Parmentière_ a une histoire obscure que M. Mottet a essayé -d’éclaircir[410]. Elle a été pendant plus d’un siècle la première pour -la table. Elle paraît connue maintenant sous les noms de _Quarantaine de -la Halle_, ou _de Noisy, Marjolin tardive_ _Hollande_ est un nom -commercial qui s’applique à beaucoup de variétés à chair jaune et à peau -lisse. _Pousse debout_ (Thierry-Tollard vers 1847) a remplacé l’ancienne -_Rouge longue de Hollande_. _Victor_, encore plus hâtive que la -_Marjolin_, est une variété peu ancienne. Obtenue en Angleterre, elle -était encore rare en 1887. _Reine des Polders_ (Vilmorin, 1893) paraît -avoir été cultivée d’abord dans les polders de la baie du Mont -Saint-Michel vers 1890; mise au commerce par Vilmorin en 1892-93, mais -il y a une autre race _Des polders_ (Van Geert 1852). _Magnum Bonum_ -variété obtenue par James Clark, de Christchurch (Hampshire) vers 1878, -mise au commerce par Sutton; _Institut de Beauvais_, nouvelle en 1886, a -été obtenue dans l’établissement de ce nom; _Saucisse_ ou _Généreuse_, -commençait à se répandre vers 1867. _Early rose_, ou _Rose hâtive_, -aurait été obtenue aux Etats-Unis en 1867 par M. Bressee, de Brandon. On -la vendait alors 60 dollars le boisseau. Gloède, horticulteur à -Beauvais, l’a figurée dans son catalogue dès 1869, mais elle n’a guère -été connue en France qu’en 1871. - - [409] Rapport _Jal Soc. nat. d’Hortic. Fr._ 1876, p. 124. - - [410] _Revue Horticole_, 1899, p. 389. - -Il se fait un grand commerce de Pommes de terre hâtées à Roscoff, et -dans le Finistère, à Saint-Pol-de-Léon, à Jersey. La plus grande partie -est destinée à l’Angleterre. Les premières Pommes de terre hâtives -arrivent d’Algérie, puis du Vaucluse, surtout de Barbentane. - -Serait-il possible de remplacer la Pomme de terre par d’autres -tubercules féculents qui rendraient les mêmes services? L’expérience en -a été faite. A partir de 1845, pendant plusieurs années, à la suite de -l’invasion de la maladie de la Pomme de terre causée par le _Phytophtora -infestans_, on craignit la disparition complète du précieux tubercule. -On expérimenta diverses plantes américaines à racines féculentes -alimentaires consommées par les aborigènes, entre autres l’_Apios -tuberosa_, l’_Arracacha_, l’_Ulluco_ et d’autres encore. Tous ces essais -de culture sont restés infructueux: la Pomme de terre n’a pas de -succédanés. - - - - -TOPINAMBOUR - -(_Helianthus tuberosus_ L.) - - -Le Soleil vivace, à tiges annuelles, à rhizomes renflés en forme de -tubercules, qui a nom Topinambour, est originaire du Nouveau Monde, -comme toutes les autres espèces du genre _Helianthus_, plantes de la -famille des Composées répandues en grand nombre dans les régions -tempérées et froides de l’Amérique du nord. - -L’histoire du Topinambour ne commence qu’au XVIIe siècle avec la -colonisation française du Canada. La côte du Canada fut découverte en -1497 par Sébastien Cabot. François Ier prit possession de ce pays qu’on -appela la Nouvelle-France. En 1534, Jacques Cartier explora le golfe du -Saint-Laurent et fonda le port de Sainte-Croix, premier établissement -français au Canada. Le navigateur Champlain, envoyé en mission par Henri -IV, fonda plus tard Québec et, dès lors, les colons affluèrent à la -Nouvelle-France. - -Nous savons par les _Relations_ des anciens voyageurs que les premiers -émigrés dans ces contrées inhospitalières subirent de grandes -privations. Pour échapper à de fréquentes famines, ils durent apprendre -des Hurons et des Algonquins la recherche des racines sauvages -comestibles. Mais il n’est pas facile de distinguer sous le nom de noix -de terre ou autres appellations comme truffes, poires de terre ou pommes -de terre, que les voyageurs leur donnaient, les trois ou quatre -tubercules mangés par les Indiens d’Amérique: _Solanum tuberosum_, -_Apios_, Topinambour, _Aralia trifolia_ et un _Cyperus_. Leurs -descriptions, brèves et vagues, prêtent à confusion surtout entre les -tubercules de l’_Apios_ et ceux du Topinambour. Il ne paraît pas -douteux, cependant, que Champlain, dès 1603, avait réellement vu entre -les mains des indigènes du Nord des Etats-Unis actuels «des racines -qu’ils cultivent, lesquelles ont le goût d’Artichaut»[411]. Des -botanistes comme Asa Gray et Decaisne auxquels nous devons beaucoup de -nos renseignements sur l’histoire du Topinambour admettent que Champlain -parle de l’_Helianthus tuberosus_[412]. Lescarbot, un des colonisateurs -du Canada, fait allusion à cette même plante dans la 3e éd. de son -_Histoire de la Nouvelle-France_: «Il y a encore en cette terre certaine -sorte de racines grosses comme naveaux ou truffes, très excellentes à -manger, ayant un goût retirant aux cardes (Cardons), voire plus -agréable, lesquelles, plantées, multiplient comme par dépit en telle -façon que c’est merveille»[413]. Lescarbot ajoute que ces racines sont -bonnes cuites sous la cendre ou mangées crues avec du poivre, sel et -huile. «Nous avons apporté quelques-unes de ces racines en France -lesquelles ont tellement multiplié, que les jardins en sont maintenant -garnis, mais j’en veux mal à ceux qui les font nommer Topinambaux aux -crieurs des rues; les sauvages les appellent _chiquebi_». Sur ce point, -Lescarbot se trompe: _chiquebi_ était le nom sous lequel les Algonquins -désignaient les tubercules de l’_Apios_. - - [411] _Voyage de Champlain_, réimpression 1830, t. I, p. 110. - - [412] Voir _American Journal of Science_, 1877 (XIII); 1883 - (XXVI).--_Flore des Serres_, t. XXIII, p. 112. - - [413] _Hist. de la Nouvelle-France_, l. VI, p. 931 (3e éd. 1618). - -Dans tous les cas, il est intéressant de constater que le Topinambour, -introduit en France quelques années plus tôt, était répandu en 1618 dans -les jardins et déjà denrée populaire; ce qui s’explique par la -prodigieuse multiplication de la plante et la facilité de sa culture. - -Claude Mollet, jardinier royal, confirme l’extension de la plante -nouvelle en France vers 1610-1615, époque de la rédaction de son _Traité -de jardinage_: «Les gros Treufles (Truffes), dit-il, sont fort bonnes -(_sic_) à manger en Caresme, les faisant cuire dans la braise comme les -poires, et après qu’ils sont cuits, les peler, et leur faire une saulce -comme à des Artichaux; en les mangeant, ils ont le même goût -d’Artichaux»[414]. - - [414] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150. - -Decaisne cite encore le passage suivant d’un auteur contemporain de -Mollet et de Lescarbot: «Depuis quelques années en çà, nous avons -recouvert une plante qui, à bon droit, doit être mise au rang des -_herbes du Soleil_; le vulgaire l’appelle Truffe du Canada. Cette racine -est si bonne à manger bouillie dans de l’eau avec du sel ou cuite sous -la cendre, qu’il semble que l’on mange des cardes (Cardons). Nous -l’appellerons doncques _Herba Solis radice et flore prolifero_[415].» - - [415] Ant. Colin, _Histoire des Drogues, Epiceries_, etc. _qui - naissent aux Indes_, Lyon (1619). - -Gabriel Sagard, missionnaire Récollet de saint François, parlant des -racines consommées par les sauvages des Etats-Unis et du Canada indique -aussi les noms vulgaires portés en France par le Topinambour au début de -sa vulgarisation: «Les racines que nous appelons canadiennes ou pommes -de Canada... dit-il dans le _Grand voyage du pays des Hurons_ (1632). - -Pommes de Canada, du nom de son pays d’origine, et Truffes du Canada ont -donc été les noms primitifs du Topinambour qui a encore eu les synonymes -suivants: Artichaut du Canada, ou simplement Canada, Tartifle, qui ont -été aussi les noms de la Pomme de terre. - -Les Flamands et les Wallons adoptèrent le nom de poire de terre -(grond-peer), d’où est venu _cronpire_, réservé plutôt aujourd’hui à la -Pomme de terre. Le nom anglais du Topinambour: _Jerusalem Artichoke_, -Artichaut de Jérusalem, est une corruption de l’italien _Girasole_ -(Tournesol ou Soleil) combiné avec le goût de fond d’Artichaut des -tubercules du Topinambour. - -La plante appelée Cartoufle, de l’italien _Tartuffi_, truffe, si peu -clairement décrite par Olivier de Serres en 1600, n’est pas le -Topinambour comme Parmentier l’a cru et comme on le voit dans une note -de la belle édition de 1804 du _Théâtre d’Agriculture_. C’est la Pomme -de terre. - -Le mot Topinambour, qui a prévalu en France, a une origine populaire due -à une circonstance particulière. Un événement de l’année 1613 qui amusa -tous les Parisiens fut l’arrivée de six sauvages Tupinambas de la côte -du Brésil. Ces Indiens, de la grande famille des Caraïbes, avaient été -les alliés de la France au XVIe siècle. - -Malherbe écrit, à la date du 15 avril 1613, au célèbre Peiresc: -«Aujourd’hui, le sieur de Razilly qui depuis quelques jours est de -retour de l’île de Maragnon, (ou Maragnan, île du Brésil) a fait voir à -la Reine six Toupinamboux qu’il a amenés de ce pays-là. En passant par -Rouen, il les fit habiller à la française: car, selon la coutume du -pays, ils vont tout nus, hormis quelque haillon noir qu’ils mettent -devant leurs parties honteuses; les femmes ne portent du tout rien. Ils -ont dansé une espèce de branle sans se tenir par les mains et sans -bouger d’une place; leurs violons étoient une courge comme celles dont -les pèlerins se servent pour boire, et dedans il y avoit comme des clous -ou des épingles[416].» - - [416] _Lettres de Malherbe_, éd. Lalanne, t. III p. 297, 314, etc. - -A l’exemple de la Cour, tout Paris voulut voir danser la «sarabande» des -pauvres sauvages. Mais, deux mois après leur arrivée, trois Toupinamboux -étaient déjà morts. On se hâta de baptiser les survivants et le roi fut -leur parrain, ce qui porta à son comble la popularité des -Toupinamboux[417]. Il est probable que les tribus des Tupi-Guarani du -Brésil cultivaient le nouveau tubercule qui commençait à se répandre en -France vers 1613. Par suite de cette coïncidence, la langue vulgaire -adopta pour le légume exotique le nom des Toupinamboux en le modifiant -légèrement. - - [417] _Mercure de France_, 1613, p. 175. - -De là vint aussi la croyance à l’origine brésilienne du Topinambour que -Linné a consacrée dans son _Species_; mais dans son _Hortus -Cliffortianus_, où il est d’ordinaire plus exact au point de vue de la -géographie botanique, il donne à la plante sa véritable origine -nord-américaine. Plusieurs botanistes éminents suivaient naguère la -première référence linnéenne sans songer à l’impossibilité de la -naturalisation d’une plante des pays équatoriaux sous le dur climat du -Canada. - -Le _Phytopinax_ de Bauhin (1596) ne connaît pas encore le Topinambour, -mais le _Pinax_ de 1623 l’appelle _Chrysanthemum Canada quibusdam_, -_Canada_ et _Artichoki sub terra aliis_. - -Le botaniste italien Fabio Colonna qui avait vu la plante dans le jardin -du cardinal Farnèse, à Rome, est le premier qui ait décrit -scientifiquement le Topinambour, en 1616, sous le nom de _Flos Solis_ ou -_Aster Peruanus_. Il a donné aussi la première figure de cette Composée -dont l’aspect ancien est assez différent de ce que nous voyons dans nos -jardins: la plante est très rameuse et de port pyramidal[418]. - - [418] _Ecphasis_, l. II, p. 13, et _Botanical Mag._ t. 7545. - -Le Topinambour a été introduit en Angleterre en 1617. A cette date, John -Goodyer, de Maple Durham, Hampshire, reçut d’un Français, M. -Franqueville, de Londres, deux petits tubercules qu’il planta et soigna -si bien qu’avant 1621 il aurait pu approvisionner de tubercules la ville -d’Hampshire. Goodyer écrivit une notice sur la culture de cette plante -et l’adressa à T. Johnson qui l’inséra dans sa 2e édition de l’_Herball_ -de Gérarde (1636). Auparavant, Parkinson avait figuré le Topinambour -sous le nom de Battatas of Canada dans son _Paradisus_ (1629). Dans son -_Theater of Plants_ (1640), il l’appelle Artichaut de Jérusalem, nom qui -a prévalu en Angleterre. - -Dès le temps de Parkinson, le Topinambour entrait dans la confection des -pâtisseries anglaises, avec les Marrons, Dattes et Raisins secs; il -était cultivé en si grande quantité que le bas peuple commençait à le -mépriser, ce qui s’explique assez: le Topinambour répugne vite si l’on -en mange souvent. - -L’Italie semble avoir reçu le Topinambour du Pérou avant 1616. - -Pierre Hondt fit connaître le Topinambour à la Belgique. Il donna une -description détaillée de ce végétal qu’il désignait sous le nom -d’Artichaut souterrain. - -Van Ravelingen, continuateur de Dodoens, nous apprend qu’on cultivait -les «Canadas» en grand en Belgique et en France dès 1613[419]. C’était, -disait-il, une nourriture commune. En France, et dans les Pays-Bas, on -mangeait les racines cuites, assaisonnées de poivre. En Zélande, c’était -un aliment quotidien de novembre à Pâques. On pelait les tubercules et -on les passait dans la farine, puis on les mangeait frits au beurre. -D’autres fois on les coupait en tranches, on les rôtissait sur la poële -et on les saupoudrait de sucre; on les mangeait en guise de Panais -sucré. Ou bien encore on cuisait les tubercules entre deux plats avec du -beurre et de l’huile fine et un assaisonnement de sel, poivre, -gingembre, muscade, cannelle, clous de girofle. - - [419] _Jal d’Agric. de Belgique_, t. I (1848), p. 49 et suiv. - -Le savant auteur Van Sterbeeck fut un grand admirateur du Topinambour; -il en avait compris l’importance pour l’Agriculture. Il nous apprend -qu’en 1658 le Topinambour, connu sous le nom de Canada, était cultivé en -grand sur les digues près d’Anvers, que de son temps, l’homme mangeait -les jeunes feuilles de cette plante, cuites et mélangées avec des Choux. -On les mangeait en guise d’Epinards, bref ces feuilles étaient un vrai -légume[420]. En Virginie, on mentionne le Topinambour comme cultivé sous -le nom d’_Hartichoke_ en 1648 par les colons anglo-américains. -Aujourd’hui on le rencontre dans les contrées les plus reculées, en -Perse, dans l’Inde, Afghanistan, etc. - - [420] _Jal d’Agric. pratique de la Belgique_, t. I (1848), p. 47. - -En France, ce tubercule a été beaucoup cultivé au XVIIe siècle pour la -table alors que la Pomme de terre était pour ainsi dire inconnue. On le -considérait comme un mets délicat quoique ordinaire et tous les livres -de cuisine le font figurer sur les menus. D’ailleurs il était connu sous -le nom de Pomme de terre autant que sous celui de Topinambour. Le -_Jardinier françois_, de Bonnefons (1651), dit: «Taupinambours ou Pommes -de terre, ce sont des racines rondes qui viennent par nœuds et que l’on -mange dans le caresme en forme de fonds d’Artichaux». Lemery (_Traité -des aliments_, 1709), de Combles, la _Nlle Maison rustique_, au XVIIIe -siècle, appellent ce légume Pomme de terre. C’est le synonyme que -donnent aussi les grands dictionnaires du XVIIe siècle. Furetière (1690) -dit à l’article «Taupinambour»: «racine ronde que les pauvres gens -mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre. On l’appelle -autrement Pomme de terre.» - -Au XVIIIe siècle, la culture du Topinambour périclita au fur et à mesure -que s’étendit celle de la Pomme de terre véritable. De Combles (1749) -donne une appréciation peu favorable au Topinambour: «Voici le plus -mauvais légume dans l’opinion générale; cependant le peuple qui est la -partie la plus nombreuse de l’humanité s’en nourrit, je dois par -conséquent placer ce légume avec les autres. Les fruits (tubercules) -sont de la grosseur d’un œuf; cette plante est venue d’Amérique, du pays -des Topinambours, d’où elle tire son nom[421]. - - [421] _Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 573. - -En effet, si l’on n’admettait plus de son temps le Topinambour sur les -tables bourgeoises, comme on le faisait au XVIIe siècle, sa culture -prospérait dans tous les pays pauvres de l’Europe. Nous voyons que, sur -la réclamation du clergé du comté de Namur, le prince Charles de -Lorraine établit en Belgique des dîmes sur les Topinambours par décret -en date du 7 février 1763[422]. - - [422] _Recueil des Ordonnances des Pays-Bas Autrichiens_, IX, p. 2. - -Il est assez inexplicable que, pour une plante aussi largement cultivée -depuis 250 ans et répandue à l’état sauvage sur une grande partie des -Etats-Unis, l’identité spécifique de l’_Helianthus tuberosus_ soit -restée si longtemps douteuse, et son pays d’origine méconnu. Depuis 1884 -seulement, on est fixé sur ces différents points. L’_Helianthus -doronicoides_ Lamk. n’est pas, comme on le croyait, la souche de nos -Topinambours cultivés. L’_Helianthus tuberosus_ est une espèce -distincte, reconnue bien spontanée dans le Bas-Canada où Champlain -l’avait vue autrefois; il existe aussi au Sud de l’Arkansas, dans la -Géorgie centrale, sur le territoire d’Indiana. L’espèce _doronicoides_, -de Lamarck, fort différente, a les feuilles opposées, sessiles, jamais -cordiformes et les rhizomes non renflés. Le _Botanical Magazine_, tab. -7545, a donné la figure du Topinambour sauvage. - -Le Topinambour n’est guère cultivé dans les potagers français. En -employant pour l’usage culinaire certaines variétés améliorées à saveur -plus fine, il formerait un légume de second ordre. Un auteur dit que le -Topinambour _frit_ est une véritable friandise. - -Victor Yvart, fameux agronome, a introduit le Topinambour dans la grande -culture en 1790. Là on en tire un parti avantageux pour la nourriture du -bétail. L’inuline, matière amylacée liquide qui remplace la fécule dans -les tubercules de Topinambours et qui se trouve aussi chez d’autres -plantes: Grande Aunée (_Inula Helenium_), Dahlia, etc. fut découverte en -1804 par Valentine Rose. - -Les tubercules des variétés améliorées sont plus arrondis, moins -mamelonnés que ceux du type ordinaire. Nous citerons: Topinambour -_Patate_ (Vilmorin 1895); T. _blanc amélioré_ (Vilmorin 1908). Les -tubercules épais, de forme régulière, de ces variétés sont recherchés, -paraît-il, par quelques fabricants de conserves qui savent très bien les -convertir en fonds d’Artichaut de «qualité supérieure». Voilà, souvent, -à quoi sert le progrès! - - - - -Légumineuses - - - - -FÈVE - -(_Faba vulgaris_ Mœnch) - - -Parmi les substances comestibles d’origine végétale, les graines des -Légumineuses se placent au premier rang. Il n’est pas d’aliments -végétaux plus riches en matières azotées, et par conséquent plus -nutritifs, que la fécule de la Fève, de la Lentille, du Pois et du -Haricot. - -Cultivées dès les temps préhistoriques, les Légumineuses ont dû suppléer -bien souvent à l’insuffisance des Céréales. Nous savons que chez les -Hébreux, en Grèce, à Rome, dans l’ancienne France, on mélangeait, en -temps de famine, à la farine de Froment celle de la Fève ou de la -Lentille pour en faire un pain grossier, indigeste, mais très -nourrissant. - -L’origine de la Fève est incertaine. On l’a vaguement indiquée autrefois -comme étant spontanée au midi de la mer Caspienne, en Perse, en -Mauritanie. Ces indications n’ont pas été confirmées par les voyageurs -modernes. D’ailleurs de Candolle a reconnu erronés les renseignements -donnés sur ce sujet par quelques anciens botanistes; leurs herbiers ne -présentent pas non plus aucun échantillon de Fève à l’état spontané. -Pour l’Afrique du Nord, dit de Candolle, le botaniste Cosson, qui a le -mieux exploré cette région, n’a vu nulle part la Fève sauvage. Munby a -mentionné la Fève comme spontanée en Algérie, à Oran; mais comme les -Arabes cultivent beaucoup la Fève, elle se rencontre peut-être -accidentellement hors des cultures. Il ne faut pas oublier cependant que -Pline (l. XVIII, c. 12) parle d’une Fève sauvage en Mauritanie; il -ajoute qu’elle est dure et qu’on ne peut pas la cuire, ce qui fait -douter de l’espèce. Les botanistes qui ont écrit sur l’Egypte et la -Cyrénaïque, en particulier les plus récents, donnent la Fève pour -cultivée[423]. - - [423] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 253. - -En somme, on n’a jamais vu la Fève sauvage et pourtant les régions d’où -la plante sort indubitablement ont été explorées par maints botanistes. - -Ici nous citons textuellement de Candolle: «Quant à l’habitation -spontanée de la Fève, il est possible qu’elle ait été double il y a -quelques milliers d’années, l’un des centres étant au midi de la mer -Caspienne, l’autre dans l’Afrique septentrionale. Ces sortes -d’habitations que j’ai appelées disjointes sont rares dans les plantes -dicotylédones, mais il en existe des exemples précisément dans les -contrées dont je viens de parler. Il est probable que l’habitation de la -Fève est depuis longtemps en voie de diminution et d’extinction. La -nature de la plante appuie cette hypothèse, car ses graines n’ont aucun -moyen de dispersion et les rongeurs et autres animaux peuvent s’en -emparer avec facilité. L’habitation dans l’Asie occidentale était -peut-être moins limitée jadis que maintenant et celle en Afrique à -l’époque de Pline, s’étendait peut-être plus ou moins. La lutte pour -l’existence, défavorable à cette plante, comme au Maïs, l’aurait -cantonnée peu à peu et l’aurait fait disparaître, si l’homme ne l’avait -sauvée en la cultivant»[424]. - - [424] _Loc. cit._, p. 256. - -Un article récent de M. le Dr Trabut vient appuyer les observations si -judicieuses d’A. de Candolle. Ce botaniste a trouvé la Fève spontanée en -Algérie dans les jachères indigènes de la région dite le _Sersou_. Les -femmes arabes récoltent ces Fèves, de taille très réduite, qui -présentent une grande analogie avec certaines Féverolles. La graine est -beaucoup plus dure que celle des races cultivées; elle gonfle plus -difficilement dans l’eau et cuit très mal; ce qui confirme l’observation -de Pline sur la Fève de Mauritanie. C’est avec le _Faba celtica nana_ -récolté par Heer dans les débris des habitations lacustres de la Suisse, -que la Fève de Sersou a le plus d’analogie. Les dimensions de 6 à 9 m/m -qui sont celles des graines du Sersou, comme des graines des palafittes, -sont dépassées par toutes les races actuellement cultivées[425]. - - [425] Dr Trabut, L’indigènat de la Fève en Algérie (_Bull. Soc. bot. - de Fr._, 1910, nº 5, p. 424 et 1911, p. 3). - -La culture de la Fève est préhistorique en Europe, en Asie-Mineure, en -Egypte, d’après les découvertes archéologiques modernes. Elle paraît en -compagnie des Céréales et d’autres Légumineuses, dès l’âge de la pierre, -dans les souterrains d’Aggetelek, en Hongrie. Une variété de Fève, à -graines beaucoup plus petites que celles de la Féverolle, sans doute -très voisine de la forme sauvage, et que M. Heer a nommée _Faba -celtica_, était cultivée à l’époque de l’âge du bronze par les habitants -des cités lacustres de la Suisse, de la Lombardie et de la Savoie[426]. -Schliemann a recueilli quantité de Fèves carbonisées dans les ruines de -la seconde ville préhistorique de la colline d’Hissarlik qu’il suppose -être la Troie célébrée par l’_Iliade_[427]. En Egypte, des semences ont -été trouvées dans des tombes de la XIIe dynastie (2.200 à 2.400 av. -J.-C.)[428]. - - [426] Heer, _Pflanzen der Pfahlbauten_, p. 22. - - [427] _Ilios_, éd. française (1885), p. 6. - - [428] Schweinfurth, _Nature_, 1883, p. 314. - -La Bible cite deux fois ce légume sous le nom sémitique _pol_ ou _phul_, -conservé par l’arabe _ful_ ou _foul_; en égyptien _aour_ ou _wour_ qui -équivaut à _four_, _foul_, nom assez fréquent dans les listes -d’offrandes funéraires[429]. D’après le _Livre des Rois_, qui date de -mille ans environ avant notre ère, le roi David, fuyant devant son fils -Absalon révolté, fut accueilli par les habitants de Mahanaïm qui lui -offrirent du Blé, de l’Orge, des Fèves et des Lentilles. D’autre part, -dans le _Livre d’Ezéchiel_, nous voyons que ce prophète reçut de Jéhovah -l’ordre de se nourrir, pendant 390 jours, en signe d’affliction, d’un -pain formé de Froment, d’Orge, de Fève, de Millet et d’Epeautre, parce -que ce pain était celui que l’on mangeait en temps de disette. - - [429] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, art. _Fève_. - -La culture de la Fève doit être très ancienne dans l’Afrique -septentrionale, car les Berbers possèdent un nom vernaculaire, _Ibiou_, -qu’ils n’ont pas emprunté aux Sémites. Les Chinois ne possèdent la Fève -que depuis le premier siècle avant l’ère chrétienne. Le général -Chang-Kien la rapporta de l’Asie occidentale sous le règne de Wuti[430]. - - [430] Bretschneider, _On the Study_, p. 15. - -Dans les temps historiques, on voit la Fève légume des plus cultivés. -Les écrivains classiques la mentionnent assez souvent, ce qui montre -qu’elle a été largement consommée par les Grecs, les Romains et autres -peuples de l’antiquité, bien que certaines superstitions semblent avoir -restreint l’usage de ce légume à la classe pauvre. - -Les préjugés relatifs à l’interdiction des Fèves comme aliment ont -peut-être commencé en Egypte. Hérodote dit que les prêtres de ce pays -ont tellement les Fèves en horreur qu’on n’en sème point dans toute -l’Egypte et, si par hasard il en survient quelque plante, ils en -détournent les yeux comme de quelque chose d’immonde. Ceci est -manifestement exagéré. On semait des Fèves en Egypte. En dehors des -prêtres, qui ont pu s’abstenir de cet aliment par pratique religieuse, -la masse du peuple n’a jamais dédaigné la Fève, témoin la présence -fréquente de ce Légumineux parmi les offrandes funéraires[431]. - - [431] _Bulletin de l’Institut égyptien_, 1884, p. 7. - -La Fève a été un aliment populaire chez les anciens Grecs. L’_Iliade_ -d’Homère fait déjà allusion à la Fève, puis Théocrite, sous le nom de -_Kuamos_; ce terme paraissant avoir le sens de graine comestible en -général. C’est pourquoi Théophraste appelle la Fève _Kuamos ellenikos_, -Fève grecque, pour la distinguer de la Fève d’Egypte qui est le fruit du -Nélombo. On offrait des gâteaux de Fèves à certains dieux et déesses. -Dans les fêtes que les Athéniens célébraient chaque année sous le nom de -Pyanésies, en l’honneur d’Apollon, tout le monde devait manger des -Fèves. - -Pythagore, fondateur d’une secte célèbre dans l’antiquité, et qui avait -puisé ses idées philosophiques en Egypte, introduisit en Grèce les -superstitions égyptiennes relatives à la Fève. Ses disciples -considéraient la Fève comme quelque chose d’impur. Quoique végétariens, -ils n’en mangeaient pas et refusaient même d’y toucher. L’histoire -raconte que des pythagoriciens poursuivis par les soldats de Denys, -tyran de Syracuse, arrivés devant un champ de Fèves, n’osèrent le -traverser et se firent massacrer. Mais cette aversion pour la Fève, dont -les motifs sont mal connus, car les pythagoriciens en faisaient un -secret, remonte plus loin que Pythagore. La mythologie en porte une -trace évidente. D’après la fable grecque, lorsque Cérès vint à Phénéos, -en Arcadie, la déesse fit don aux habitants de cette ville de plusieurs -graines Légumineuses, mais elle exclut la Fève du nombre de ses -dons[432]. - - [432] Gubernatis, _Mythologie des plantes_, t. II, p. 132. - -Il est probable que les croyances superstitieuses relatives aux Fèves se -rattachent au dogme de la métempsycose. D’après le témoignage de -quelques auteurs, les Anciens, ou du moins un certain nombre de -personnes, ont cru à la transmigration des âmes dans les Fèves. De là le -caractère funèbre attribué à la plante. On mangeait ordinairement des -Fèves dans les festins qui suivent les funérailles. Elles jouaient un -rôle dans les lémurales, fêtes instituées pour conjurer les visites -nocturnes des lémures, âmes errantes de ceux qui avaient mal vécu. On -supposait ces esprits malfaisants enclins à s’approcher des maisons pour -tourmenter les vivants. Pendant les fêtes lémurales, le père de famille -se levait à minuit, accomplissait un rite religieux qui consistait à -emplir sa bouche de Fèves et à les rejeter une à une derrière lui en -prononçant neuf fois ces paroles: «Par ces Fèves, je me débarrasse de -vous, moi et les miens». - -Les Romains, qui mangeaient les graines amères ou coriaces du Lupin et -du Pois chiche et même d’autres Légumineuses de moindre valeur, comme -l’Ers, la Gesse et la Vesce, faisaient grand cas des Fèves. Les -candidats aux charges publiques n’oubliaient pas, au moment des -élections, les distributions de Fèves parmi les largesses qu’ils -faisaient au peuple. Une des plus grandes familles patriciennes de Rome, -la _gens_ Fabia, tirait son nom patronymique des Fèves. Cependant, -toujours parce que la Fève était plante funèbre, le grand Pontife de la -religion officielle, le flamine Dial, ne pouvait en manger; il lui était -même interdit de nommer ce légume. Pline donne pour raison de cette -interdiction que la fleur papillonacée de cette plante porte des -«lettres lugubres». Il entendait par ces mots les macules noires des -pétales latéraux (ailes) qui semblaient être, aux yeux des Romains -superstitieux, des marques infernales. - -Le moyen âge n’a pas connu ces préjugés. A aucune époque, la -consommation des Légumineuses: Fèves, Pois et Lentilles n’a été aussi -grande. Un article des lois saliques, renouvelé dans les capitulaires de -Charlemagne, punit d’une forte amende le vol de ces légumes cultivés en -plein champ. - -Au XIIIe siècle, d’après les _Cris de Paris_, la Fève en cosse ou en -purée chaude se vendait abondamment dans les rues de Paris. On -appréciait alors les Fèves frasées (écorcées). En hiver, les moines, -dans leurs abbayes, mangeaient le plus souvent le _pulmentum_, potage -fait de pain et de Fèves sèches. Enfin la Fève paraît avoir été, au -moyen âge, avec Choux, Raves, Aulx, Poireaux et Oignons, un des -principaux légumes du paysan français, si l’on en croit le _Dit de -l’Oustillement au villain_ qui énumère toutes les choses nécessaires au -ménage: - - Se li covient les feves - Et les chols et les reves - Et aus et porions - Et civos et oignons[433]. - - [433] Montaiglon, _Recueil de poésies_, t. II, p. 149. - -Les rues _aux Fèves_ que l’on voit dans les grandes villes de province -témoignent assez de l’importance du commerce des graines Légumineuses au -moyen âge. Les grainiers se trouvaient groupés dans ces rues selon les -habitudes corporatives de l’ancien temps. - -L’historien Monteil dit que dans tous les temps le prix des Fèves a été -le même que celui du pain. Mais depuis l’introduction de la Pomme de -terre et du Haricot, on a considérablement diminué les emblavures de -cette Légumineuse. - -De nos jours, les Orientaux, les Arabes surtout, sont ceux qui mangent -le plus de Fèves. A Paris elles sont peu estimées. - -Vilmorin cite quelques variétés dignes de figurer au potager. Quant à la -Féverolle ou Gourgane, qui doit représenter la plante avant son -amélioration, c’est une Fève purement agricole. - -D’après Pictet le mot Fève nous est parvenu du latin _faba_, lequel -correspond à l’ancien prussien _babo_, à l’ancien slave _bobu_, au celte -_fa_, _fav_, _fao_, selon les dialectes. _Faba_ et _bobu_ se rattachent -probablement au sanscrit _bhag_ manger et au grec _phago_ qui a la même -signification. - -_Faba_, Fève et _fabaria_, févière, ont servi à dénommer plusieurs -villages français: Favières, Faverolles, Favelles, Favols, Favril, -Favèdes, Faverage, Bezu-les-Fèves, etc. - - - - -HARICOT COMMUN - -(_Phaseolus vulgaris_ L.) - - -Il est curieux de constater les changements survenus en peu de temps -dans la cuisine française par suite de l’introduction de certains -légumes de grande valeur: le Haricot et la Pomme de terre. Introduit -d’Amérique au XVIe siècle, la vulgarisation du Haricot commun ne remonte -qu’au milieu du XVIIe siècle. La Pomme de terre est entrée plus tard -encore dans l’alimentation et cependant ces deux légumes, pour ainsi -dire récents, ont modifié des habitudes gastronomiques séculaires. Ils -ont remplacé, dans les ragoûts et autres préparations culinaires, le -Navet et la Fève qui jouaient autrefois le principal rôle comme -accompagnement des viandes. Ils ont produit une diminution considérable -dans la consommation du Pois sec et de la Lentille, peut-être fait -disparaître le Chervis et réduit le Panais à n’être désormais qu’une -simple plante condimentaire. - -L’origine américaine du Haricot commun est généralement admise -aujourd’hui depuis qu’elle a été démontrée par les travaux de MM. Asa -Gray et Trumbull, Körnicke, Wittmack et autres[434]. - - [434] _American Journal of Sciences_, 3e série, t. XXVI, p. 130 - (1883).--_Verhandlungen des Naturhist. Ver. der Rheinlande - Westphalens_, 1885, 4e série, XI, p. 136. - -Les botanistes, et avec eux les auteurs horticoles, ont longtemps tenu -ce légume pour une plante indienne parfaitement connue des Grecs, des -Romains et du moyen âge sous les noms de phaseolus, fasiolos, faselus, -lobos, smilax et faséole. - -Cette croyance à l’origine asiatique du Haricot commun, traditionnelle -autrefois, et que nous avons nous-même partagée[435], s’explique par la -grande ressemblance de la graine et des caractères de la végétation qui -existe entre un genre de Légumineuses, les Doliques--qui sont les -Haricots de l’Ancien Monde--et les Phaséolées américaines. Les Grecs et -les Romains ont en effet cultivé pour l’alimentation le Dolichos (_Vigna -sinensis_) et ses variétés, principalement le Dolique à œil noir (_D. -melanophthalmus_) et comme les descriptions vagues de Dioscoride, de -Galien, de Pline et des agronomes latins s’adaptent aussi bien au genre -_Dolichos_ qu’au _Phaseolus_, les commentateurs ont identifié les -espèces des Anciens avec les Légumineuses nouvelles importées d’Amérique -auxquelles ils ont transporté le nom classique de faséole. En somme, la -principale preuve de l’existence du Haricot dans l’Ancien Monde, c’est -qu’il porte un nom dérivé du grec _fasiolos_ ou du latin _Phaseolus_. - - [435] Gibault, Etude historique sur le Haricot commun (_Journal S. N. - H. F._ 1896, p. 658).--Bonnet (Docteur Ed.), Le Haricot avant la - découverte de l’Amérique (_Journal de Botanique_, XI, - 1897).--Wittmack (Docteur), De l’origine du Haricot commun (_Journal - S. N. H. F._ 1897, p. 155). - -Nous allons exposer les arguments historiques, archéologiques, et -philologiques, extraits des divers auteurs nommés plus haut et qui -militent victorieusement en faveur de l’autre opinion. - -D’abord, la plante Légumineuse des Anciens est-elle identique au Haricot -commun? Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ), dans une description -insuffisante qui ne permet pas de reconnaître la plante dont il s’agit, -est le premier naturaliste qui parle du Dolichos. Dioscoride a consacré -deux chapitres différents à deux formes d’une même Légumineuse. Son -_Smilax keraea_ (Smilax des jardins), est une plante grimpante à graine -réniforme, à très longue gousse appelée _lobos_; ce dernier caractère se -rapporte tout particulièrement au Dolique. Le second _phasiolos_ de -Dioscoride est une forme naine, non volubile, de la même plante. Le nom -de la gousse, _lobos_, fut transféré à la plante parce qu’on mangeait -les graines avec la gousse comme on le fait pour certains Haricots. Le -mot a passé du grec aux arabes qui l’appliquent au _Dolichos Lubia_ ou -autres variétés, sous la forme _Loubiâ_. Galien, au IIe siècle de notre -ère, dit positivement que _Lobos_, _Phasiolos_ et _Dolichos_ sont une -même plante, ce qui est confirmé par Aetius au VIe siècle. Cet auteur -dit que de son temps le _Dolichos_ et le _Phasiolos_ des Anciens sont -appelés par les uns _lobos_, par quelques autres _smilax_. -L’identification de la Légumineuse des Anciens est confirmée par les -peintures de deux manuscrits grecs datant du Ve siècle, conservés à la -Bibliothèque impériale de Vienne. M. Körnicke a reconnu la variété naine -du _D. melanophthalmus_, figurée sous le nom de _phasiolos_, dans une -miniature de chacun de ces manuscrits, ce qui concorde avec les -indications des auteurs qui ont signalé deux formes de Doliques cultivés -par les Anciens. - -Un fait qui a une très grande importance dans la question controversée, -c’est qu’on n’a pas trouvé le Haricot commun dans les cités lacustres, -ni dans les fouilles de la Troade qui ont fourni le Pois et la Fève. Le -Haricot est absent des sépultures de l’Egypte ancienne. On peut aussi -tirer des conclusions de certains détails culturaux donnés par les -agronomes latins qui plantaient leur _faselus_ à l’automne, époque de -semis qui ne convient pas à notre Haricot. Le _longa faselus_ de -Columelle est sans doute un Dolique; cette épithète s’applique bien à la -longue cosse du Dolique. On pense que parfois le _faselus_ des Latins a -pu être la Féverolle ou la Jarosse (_Lathyrus Cicera_); ce sont -d’ailleurs les seules Légumineuses recueillies dans les ruines de -Pompei. Des commentateurs croient reconnaître le Pois des champs dans le -_faselum vile_ de Virgile; l’adjectif _vile_ désignant évidemment une -graine commune, sans valeur. - -Le Faséole du moyen âge est une plante au moins aussi incertaine que le -_Faseolus_ des Latins. Ce doit être tantôt un Pois, ou une Gesse ou un -Lupin. Les _Faseoli_ de Pierre de Crescenzi et d’Albert le Grand (XIIIe -siècle) caractérisés par une tache noire à l’ombilic, sont bien les -Doliques à œil noir, toujours très cultivés en Italie. - -Jusqu’à présent rien dans les textes anciens n’indique l’existence du -Haricot commun. Mais, avec la découverte de l’Amérique, les -renseignements sur ce légume deviennent nombreux et précis. A partir du -XVIe siècle, les botanistes décrivent et figurent les espèces du genre -_Phaseolus_ spontanées dans l’Amérique méridionale (_Ph. lunatus_, -_multiflorus_, etc.), et enfin l’on commence à parler de ce légume. - -Lorsque les Européens débarquèrent en Amérique, le Haricot était cultivé -d’un bout à l’autre du Nouveau Monde par les indigènes. Le fait a été -très remarqué par les premiers explorateurs. Pas un seul n’a manqué de -parler de ces «fèves» différentes de celles d’Europe, récoltées par les -tribus indiennes. - -Asa Gray a recueilli tous les récits des voyageurs qui ont fait allusion -à cette Fève étrangère à l’Europe et les mots employés pour désigner ce -légume indiquent assez qu’ils ne connaissaient pas la plante. - -Trois semaines après son débarquement dans le Nouveau Monde, Colomb vit, -près de Nuevitas, à Cuba, des champs plantés avec «faxones et fabas», -très différents de ceux d’Espagne, et deux jours après il trouva encore -une terre bien cultivée «avec fexoes et habas très différents des -nôtres». _Fexoes_ ou _faxones_, synonymes de _frejoles_, sont les noms -espagnols du _Phaseolus vulgaris_ et c’est par hasard que ces noms -ressemblent au Phaséole, car ils appartiennent aux langues caraïbes. -Cabeça de Vaca trouva les «Fèves» cultivées par les Indiens de la -Floride en 1528. De Soto, en 1539, vit aussi en Floride et à l’ouest du -Mississipi des champs de Maïs, de Haricots et de Courges. Oviedo -(1525-35) parle des fésoles «dont il y a plusieurs espèces dans les -Indes Occidentales». Il les cite à Saint-Domingue, sur les autres îles -et plus abondamment encore sur le continent. - -«Dans la province de Nagranda (Nicaragua), dit-il, j’ai vu recueillir -des centaines de boisseaux de ces fésoles.» Lescarbot constate en 1608 -que les Indiens du Maine, comme ceux de la Virginie et de la Floride, -plantent leur Maïs sur billons et qu’entre les intervalles ils sèment -des Fèves de couleurs variées et d’un goût délicat. Jacques Cartier, qui -découvrit le Saint-Laurent en 1535, trouva à l’embouchure de ce fleuve, -chez les Indiens, beaucoup de Maïs et de «fèbves». - -Les trouvailles archéologiques établissent aussi que la culture du -Haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens. Le -docteur Wittmack a eu à déterminer des graines de _Phaseolus vulgaris_ -trouvées dans les anciens tombeaux d’Ancon près Lima (Pérou)[436]. En -1869, le capitaine F. Burton exhuma des Haricots de sépultures -péruviennes antérieures à la découverte de l’Amérique. M. Wittmack a -encore identifié d’autres Haricots préhistoriques recueillis dans les -tombeaux de l’Arizona, de l’Utah et des Cliffs-Ruins aux Etats-Unis. - - [436] _Journal Soc. N. H. F._ 1897, p. 155.--De Rochebrune, - _Recherches d’ethnographie botanique sur la Flore des sépultures - péruviennes d’Ancon_, 1879, in-8. - -Devant l’ensemble de ces faits, on est obligé d’admettre que la culture -du Haricot est préhistorique dans le Nouveau Monde. Les indigènes -possédaient de nombreuses variétés et chaque peuple américain avait un -nom particulier pour désigner cette plante alimentaire, indices d’une -culture antique; et d’ailleurs, on n’a pas trouvé le Haricot à l’état -sauvage, ni en Amérique ni dans l’Ancien Monde comme c’est le cas pour -le Pois, la Fève et la Lentille, Légumineuses employées par l’homme -depuis les temps les plus reculés. - -La linguistique appuie par diverses considérations l’origine récente et -étrangère à l’Europe du Haricot commun. «Dans la plupart des idiomes de -l’Europe, dit M. de Charencey, le nom de ce végétal est formé par voie -de composition plutôt que par voie de dérivation, comme c’est le cas -pour les plantes dont l’introduction est relativement récente, la Pomme -de terre, par exemple»[437]. - - [437] _De l’origine américaine du Phaseolus vulg._ Paris, 1904, broch. - de 3 p. in-8. - -Il n’existe en effet de noms primitifs du Haricot que dans les langues -américaines. En France, avant l’emploi du mot Haricot, qui est un ancien -terme culinaire, on a appelé ce légume Fève de Rome, Fève peinte -(variétés à graines colorées). En Normandie on dit encore Fève ou -«feuve» pour Haricot. _Kidney-bean_ signifie en anglais Fève-rognon, en -raison de la forme du grain de Haricot. L’allemand a appelé ce légume -_Welsh-Bohne_, Fève italienne, ou mieux étrangère. _Klinboome_, -Fève-lierre, est le nom hollandais, parce que la plante est souvent -grimpante. Le basque dit _India Baba_, Fève d’Inde. Le castillan -_Arvejas luengas_ est tiré du nom de la Gesse. A ces noms s’ajoutent -Fève turque, et l’espagnol _Judias_, littéralement plante juive, -allusions claires à l’origine du Haricot venu de pays non chrétiens. - -D’après M. Hamy, l’éminent professeur d’anthropologie au Muséum, notre -mot actuel dériverait d’_Ayacotl_, nom du Haricot dans la langue nahuatl -parlée par les anciens Mexicains. Ce nom américain se serait confondu -avec le mot Haricot qui existait dans l’ancienne langue française pour -désigner un ragoût soit de mouton ou d’autre viande accommodé avec des -légumes, Fèves et Navets principalement. - -Haricot se rattache au vieux français _haligote_, morceau, pièce; -_haligoter_, _haricoter_ mettre en pièces. On sait que le ragoût connu -sous le nom de «haricot de mouton» se compose de morceaux de viande -coupés assez menus. _Ayacotl_ se transforma par analogie de consonnance -en Haricot, d’autant mieux que le nouveau légume fut bientôt substitué, -avec avantage, aux Fèves et aux Navets dans la préparation dudit mets. - -Haricot paraît pour la première fois avec le sens de légume dans le -lexique de Oudin (1640). Le premier ouvrage horticole qui le signale est -le _Jardinier françois_ de Bonnefons (1651). On y voit un chapitre -consacré aux petites fèves de Haricot, ou Callicot (_sic_) ou Féverotte. -La Quintinie disait encore, en 1690, Fève de Haricot et Liger (1708) -Pois d’Haricot. Le Haricot légume n’est devenu véritablement populaire -qu’au XVIIIe siècle. Le _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651), et -même d’autres traités de cuisine postérieurs, ne le mentionnent pas -encore dans leurs menus interminables où paraissent pourtant des légumes -peu distingués, comme la Fève, la Lentille, le Topinambour. - -Le Haricot est pour la première fois décrit et figuré en 1542 par les -botanistes allemands Tragus et Fuchs, puis successivement dans les -recueils botaniques de Lonicer, Matthiole, Césalpin, Dodoens, -Dalechamps, Clusius. La plupart signalent son origine étrangère et lui -donnent le nom scientifique de _Smilax hortensis_, l’assimilant au -Dolique grimpant des Anciens. Les noms vulgaires français, au XVIe -siècle, étaient phaséole, fazol de Turquie, fèbve peinte, etc. - -Olivier de Serres (1600) fait une très brève mention du «faziol». -Vraisemblablement ce légume si commun aujourd’hui ne jouait encore aucun -rôle dans l’agriculture du temps. - -En Angleterre, Barnaby Googe a commencé à parler du Haricot en 1572, -sous le nom de _French bean_ qui indique une importation française. -Gerarde a figuré plusieurs variétés dans son _Herball_ (1597). A cette -date, le Haricot ne paraissait en Angleterre que sur les tables des -riches. L’agronome Giovanni Tatti, rapporté par le docteur Ed. Bonnet, -aurait le premier, en Italie, à la date de 1560, recommandé la culture -du Haricot. - -Le Haricot commun doit appartenir à la flore de l’Amérique tropicale, -attendu que la plus grande partie des espèces du genre _Phaseolus_ est -spontanée dans l’Amérique méridionale. - -La variabilité du _Ph. vulgaris_ est très grande. Une monographie -récente énumère 472 races ou variétés cultivées de Haricot, dues pour la -plupart à la variation naturelle ou à la sélection[438]. Les variétés de -Haricot à rames à grain noir doivent se rapprocher le plus du Haricot -primitif. La variation a produit sur l’espèce type volubile deux -modifications très importantes au point de vue économique: les Haricots -sans parchemin ou _Mange-tout_, dont la cosse est comestible, et les -Haricots nains. Le nanisme, chez les plantes, est une dégénérescence du -type normal. Cependant cette variation pathologique est considérée au -point de vue horticole comme un perfectionnement, parce qu’elle est -avantageuse dans certains cas. - - [438] Comes (Orazio), _Del Fagiuolo comune_, Napoli, 1909, in-8. - -Remontent au XVIIIe siècle les races suivantes qui ont donné de -nombreuses sous-variétés: _Soissons_, _de Prague_, _Riz_, _Sabre_, -_Princesse_, _Prédome_, _Rognon de Caux_, _Rouge d’Orléans_, _nain hâtif -de Laon_, aujourd’hui _Flageolet_. - -Le Haricot _de Soissons_ est une variété locale des plus estimées pour -la consommation du grain à l’état sec. A notre connaissance, de Combles -(1749) a cité pour la première fois le nom de cette variété cultivée en -grand depuis environ 200 ans dans les communes voisines de Soissons. A -l’époque de la Révolution, la culture du Haricot de Soissons donnait -déjà lieu à un grand commerce d’exportation, menacé aujourd’hui de -disparition par suite de la concurrence d’autres régions. Cette variété -est abondamment produite maintenant dans les Landes et les départements -du Sud-Ouest. - -Le Haricot _nain hâtif de Laon_ s’appelle _Flageolet_ depuis une -centaine d’années. Le mot Flageolet est une dernière corruption de -_faziol_, _faséole_, _fageole_, dérivés de _Phaseolus_. La forme -_flagot_ se trouve dans une liste de mets d’un compte de dépenses de la -fin du XVIe siècle[439]. La ressemblance phonétique de flageolet, -instrument de musique connu, a pu donner lieu à la dernière variante. - - [439] _Archives Nord_, t. IX, série B. 96. - -Parmi les variétés d’obtention moderne, il en est quelques-unes dont -l’historique mérite d’être fixé. M. Chevrier, cultivateur à Brétigny, -près Montlhéry, a inauguré la série des Haricots à grain vert. La -coloration verte du grain de Haricot pour la consommation d’hiver, -obtenue d’ordinaire par l’addition de sels de cuivre, au grand détriment -de la santé publique, est recherchée. Le Haricot _Chevrier_, -sous-variété du _Flageolet_, mis au commerce par Forgeot vers 1878, -possède naturellement un coloris verdâtre moyennant un traitement -spécial: l’arrachage des plantes un peu avant maturité du grain et le -séchage des cosses à l’ombre. Ce type a été perfectionné par Bonnemain, -l’heureux semeur d’Etampes. On lui doit plusieurs variétés rustiques et -à grand rendement: _Merveille de France_ (1883), _Roi des Verts_ (1884), -_Triomphe des châssis_ (1892), _Roi des noirs_ (1893), etc. Pour la -production du Haricot vert, le _Bagnolet_, déjà ancien, est très -employé. Le Haricot _de Chalandray_ se cultive ordinairement sous -châssis; il a été obtenu vers 1889 par M. Bez, amateur au château de -Chalandray, près Montgeron (Seine-et-Oise). Le Haricot _Intestin_ est un -gain de M. Perrier de la Bathie (1870), propriétaire à Albertville -(Savoie). Le Haricot _d’Alger_ paraît être le plus ancien de la série -des Haricots «beurre», ainsi dits de la couleur de la cosse. D’après le -grainier Bossin, les Haricots _beurre_ auraient été introduits en France -vers 1840. - -L’Algérie, Valence, Grenade et Malaga font une exportation importante de -Haricots de primeur. Le Haricot de saison est cultivé en grand dans la -banlieue sud de Paris, à Limours, Arpajon, Montlhéry, Dourdan, Etampes, -Massy. - - - - -LENTILLE - -(_Ervum Lens_ L.) - - -La Lentille a toujours été cultivée dans les champs plutôt que dans les -jardins; cependant cette plante à la graine farineuse, saine, agréable, -très riche en matière azotée, a joué un rôle si important dans -l’alimentation humaine qu’on ne peut l’omettre, pour ce motif, d’une -_Histoire des légumes_. - -La Lentille est une espèce végétale éteinte hors des cultures. Comme la -Fève, le Pois chiche, le Haricot, le Maïs, le Tabac, elle n’existe plus -à l’état sauvage. Si l’homme cessait de propager ces plantes utiles ou -agréables, leur disparition complète ne serait plus qu’une affaire de -temps. D’après de Candolle, les espèces ci-dessus mentionnées, excepté -le Tabac, ont des graines remplies de fécule, qui sont recherchées par -les oiseaux, les rongeurs et divers insectes, sans pouvoir traverser -intactes leurs voies digestives. C’est probablement la cause, unique ou -principale, de leur infériorité dans la lutte pour l’existence[440]. - - [440] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 370. - -L’emploi de la Lentille remonte à la période préhistorique. Cette plante -était cultivée en Hongrie à l’époque de l’âge de pierre, d’après les -graines trouvées dans les souterrains d’Aggetelek[441]. Les Lacustres de -l’âge du bronze des îles Saint-Pierre et de Bienne (Suisse) possédaient -une petite Lentille qu’ils ont dû recevoir de l’Italie, comme la plupart -de leurs végétaux cultivés[442]. - - [441] _Loc. cit._, p. 378. - - [442] Heer, _Pflanzen der Pfahlbauten_, p. 23. - -En Egypte, d’après Schweinfurth, la Lentille a été trouvée dans des -tombes de la XIIe dynastie, c’est-à-dire vers 2200 ou 2400 avant notre -ère, sous la forme d’une boule de bouillie de la grosseur du poing dans -laquelle on a pu isoler et reconnaître quelques graines entières. Ces -graines ne diffèrent en rien de l’espèce que l’on vend communément de -nos jours sur les marchés d’Egypte. - -Le Musée du Louvre possède trois Lentilles non cuites, et par conséquent -intactes, provenant des tombeaux égyptiens; elles sont absolument -analogues à la variété de petite taille actuellement cultivée dans le -Nord et l’Est de la France, que l’on nomme Lentille rouge, Lentillon ou -Lentille _à la Reine_. - -La plus ancienne mention hiéroglyphique de cette plante date de la XIXe -dynastie, sous le nom _Arshana_, qui ne paraît pas égyptien et peut être -une altération, par graphie vicieuse, du nom sémitique de la -Lentille[443]. - - [443] _Recueil de travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie - égyptiennes_, t. XVII (1895), p. 192.--Loret, _Flore pharaonique_, - 2e éd., p. 97. - -La Bible cite 3 ou 4 fois ce nom: _Adashum_, pluriel _Adashim_ ou -_Adâsîm_[444]. Il ne saurait y avoir de doute sur l’identification de la -plante, car l’arabe a conservé le mot _Adas_ pour Lentille. Ce nom -sémitique est même passé aux Berbères du Nord de l’Afrique sous la forme -_Adès_. D’après la Genèse, Esaü vendit son droit d’aînesse pour un plat -de Lentilles. L’ancêtre des Arabes, arrivant des champs affamé, aperçut -son frère Jacob en train de préparer de la bouillie d’_Adâsîm_. Il lui -dit: «Laisse-moi manger de cette chose rougeâtre». Or la couleur -attribuée par le récit de la Genèse à ce mets convient bien à la purée -ou bouillie de Lentilles faite avec les graines séparées de leur écorce, -et qui est rouge pâle[445]. - - [444] _Gen._ XXV, 34.--II _Reg._ XVII, 28.--_Ezech._ IV, 9. - - [445] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Lentille_. - -Pour les Orientaux actuels, la bouillie de Lentilles mondées préparée -avec de l’huile et de l’Ail, est toujours un plat recherché. Des -peintures du tombeau de Ramsès III font assister à la préparation de ce -mets chez les anciens Egyptiens[446]. La Lentille de Péluse, port de mer -sur le Delta, était renommée même à Rome[447]. Les Grecs faisaient aussi -grand cas de la Lentille, _Phacos_[448]. Dans toute l’antiquité, on a -introduit la Lentille, en temps de disette, dans la fabrication du pain. -C’est probablement pour cette raison et à cause de la vulgarité de cette -nourriture que, d’après les rabbins juifs du moyen âge, la Lentille est -la première nourriture que les Juifs doivent prendre dans le deuil. - - [446] Wilkinson, _Manners and customs_, 1878, t. II, p. 32. - - [447] Martial, _Epigr._ l. XIII, 9.--Pline, XVIII, c. 31. - - [448] Athénée, _Banquet des savants_, l. IV. - -La culture de la Lentille est beaucoup plus importante dans les pays -chauds que dans nos régions. D’après une communication qui nous a été -obligeamment fournie par M. H. Dauthenay: «avant 1870 la plus grande -partie des Lentilles consommées en France était cultivée en Beauce -(Eure-et-Loire, Loiret); cette Légumineuse faisait partie des -assolements comme plante _reposante_. C’est de 1850 à 1860 que le -principal marché aux Lentilles, qui se tenait à Gallardon -(Eure-et-Loire), fut le plus florissant. Paris, à lui seul, consommait -alors chaque année quatre millions de litres de Lentilles. Les autres -centres de culture étaient, en France, la Provence pour la Lentille _à -la Reine_, petite et rougeâtre. La Lentille d’Auvergne, très petite et -vert sombre, était cultivée aux environs du Puy, sur des terrains -volcaniques, à une altitude de 600 m. environ. - -«De 1860 à 1870, la culture de la belle Lentille, celle de Gallardon, -commença à émigrer en Lorraine, où le climat plus froid que celui de la -Beauce contrariait l’existence du puceron ou de la «Bruche» de la -Lentille. Si les Lentilles de Provence et d’Auvergne ne sont guère -attaquées par cet insecte nuisible, c’est grâce à la culture hivernale -des premières et à la haute altitude des cultures des secondes. Mais -lorsque le commerce, depuis longtemps désolé de vendre des Lentilles -blondes de Beauce contenant chacune une Bruche, vit que celles de -Lorraine n’en présentaient pas, ces dernières firent prime sur le -marché. Survint la guerre de 1870. La masse des cultivateurs que -renfermait l’armée allemande ayant discerné la situation, et ayant -compris que nul climat et nulles terres, à la fois légères et fertiles, -ne pouvaient mieux convenir que dans certaines parties de l’Allemagne, -où la propriété est peu divisée, à la culture _en grand_ de la Lentille, -y transportèrent ensuite cette culture. Le Mecklembourg, le Brandebourg, -puis tout le nord de la Prusse, y compris les environs de Kœnigsberg, -l’entreprirent avec le plus grand succès et l’on ne consomme plus guère -en France d’autres Lentilles que celles d’Allemagne, exemptes de Bruche. -Il vient toujours sur les marchés un peu de Lentilles _à la Reine_ du -Midi et de l’Est, un peu de celles d’Auvergne. Dans l’Est, en Champagne, -en Picardie et dans le Doubs, on cultive encore un peu la Lentille -blonde. Le produit de cette plante est faible: 10 à 25 hectolitres à -l’hectare». - -D’après le botaniste Engler, la Lentille paraît venue de l’Asie-Mineure. -Cependant la diversité des noms aryens, grec et latin, peut faire -supposer que la patrie primitive de la Lentille s’étendait de l’Asie -occidentale au Sud de l’Europe, à l’époque où les premiers hommes ont -commencé à recueillir cette graine alimentaire. - -Le mot français Lentille vient du latin _Lens_, de signification -inconnue, mais évidemment apparenté au nom ancien slave _Lesha_, ainsi -qu’aux noms actuels russe, illyrien, lithuanien et à l’ancien allemand -_Linsi_. - -Pictet cite plusieurs noms sanscrits tels que _Masura_, _Rênuka_, -_Mangalya_, etc. _Mangalya_, de _Mangala_, bonheur, salut, est un de ces -termes laudatifs, dit-il, que l’ancienne langue aimait à appliquer aux -plantes estimées pour leur utilité ou leur agrément. Ce nom se retrouve -dans le persan _Mangâ_[449]. - - [449] Pictet, _Les Origines indo-européennes_, t. I, p. 363. - -On vend aujourd’hui, comme un produit oriental, la farine légèrement -aromatisée de la Lentille sous le nom de _Revalescière_ ou _Revalenta_. -Ce nom n’est qu’un simple anagramme du nom latin de la plante _Ervum -Lens_, au pluriel _Erva Lenta_, dont on a fait, en renversant la -première syllabe, _Revalenta_[450]. - - [450] Hamilton, _Les plantes de la Bible_, p. 57. - - - - -POIS - -(_Pisum sativum_ L.) - - -Plusieurs espèces végétales très anciennement cultivées ont une origine -incertaine. C’est le cas pour le Pois des jardins, dont le grain -alimentaire est consommé depuis la plus haute antiquité et qu’on ne -trouve pas à l’état sauvage. - -Alph. de Candolle, si bien informé d’ordinaire sur l’origine et la -patrie de nos plantes domestiques, ne se prononce pas sur cette -Légumineuse. Il se peut que le Pois potager soit une forme dérivée du -Pois des champs (_Pisum arvense_), appelé aussi Pois gris, bisaille, -pisaille, cultivé en grande culture surtout comme fourrage. Le Pois des -champs existe à l’état spontané en Italie et étend de là son habitat -vers la région orientale de l’Europe. Il diffère du _Pisum sativum_ par -ses fleurs solitaires sur les pédoncules, toujours rougeâtres au lieu -d’être blanches et par ses graines anguleuses par suite de leur -compression dans la cosse, au lieu d’être rondes. La plante n’est donc -pas très distincte spécifiquement du Pois des jardins, qui a bien les -fleurs groupées par deux sur les pédoncules, mais parfois elles sont -solitaires. En outre, certaines variétés de Pois potagers, -particulièrement dans les classes des Pois sans parchemin (_Mange-tout_) -et des Pois ridés ont, les unes des fleurs violettes, d’un coloris plus -foncé sur les ailes et la carène; d’autres ont les graines anguleuses. -Ces variétés forment le passage entre les deux types de Pois; leurs -caractères annoncent une étroite parenté. Peut-être un ancêtre commun -a-t-il existé? - -En ce qui concerne le Pois potager, le fait qu’il n’est pas complètement -rustique sous nos climats indique qu’il procède d’une forme méridionale. - -La culture du Pois potager est préhistorique en Europe. Des Pois à -grains sphériques, différents par conséquent de ceux du Pois des champs, -datant de l’époque de l’âge de la pierre, ont été découverts dans les -souterrains d’Aggetelek en Hongrie[451]. M. Heer aurait trouvé le petit -Pois rond dans les restes des cités lacustres de la Suisse, à la station -de Moosseedorf qui date de l’âge de la pierre, mais il n’a donné des -figures que du Pois de l’île de Saint-Pierre, station qui remonte -seulement à l’âge du bronze. Les petits Pois exhumés par M. Perrin des -palafittes du lac du Bourget sont aussi de l’époque du bronze (1000 à -2000 avant notre ère). Ceux-ci peuvent avoir été cultivés par les -peuples aryens. En Asie-Mineure, les professeurs Virchow et Wittmack ont -reconnu le _Pisum sativum_ dans les grains carbonisés de la Cité brûlée -d’Hissarlik, qui est peut être la Troie d’Homère[452]. Ces graines -préhistoriques appartiennent à des races particulières; elles se -distinguent par leur petitesse de celles actuellement cultivées. - - [451] De Candolle, _Origine_, p. 378. - - [452] Schliemann, _Ilios_, éd. 1885, p. 368. - -L’Inde a possédé le petit Pois à une époque ancienne, s’il existe, comme -le dit Piddington, un nom sanscrit: _Harenso_, et plusieurs autres noms -dans les langues indiennes actuelles. Chez les Hébreux et en Egypte, on -n’a pas trouvé le Pois des jardins d’une façon certaine. Dans la -_Vulgate_, traduction latine de la Bible par saint Jérôme, le Pois se -montre pour traduire le mot hébreu _qâli_ répété deux fois dans les -Saintes Ecritures. Lorsque le roi David fugitif arriva à Mahanaïm, les -habitants lui offrirent du Froment, de l’Orge, puis des Fèves, des -Lentilles et des Pois grillés. Les graine grillés sont une nourriture -très usitée en Orient, ce que voudrait dire _qâli_[453]. Comme les -Arabes et les Orientaux en général ont toujours cultivé, non le Pois des -jardins, mais le Pois chiche, on peut supposer que les grains grillés -dont parle la Bible appartenaient à cette dernière espèce. - - [453] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Pois_. - -En Egypte, le botaniste Newberry a reconnu parmi les grains mêlés -accidentellement à l’Orge d’une tombe de la XIIe dynastie, six grains -d’un _Pisum_ qui n’est ni le _P. sativum_, ni le _P. arvense_. Il ne -reste que le _Pisum elatius_ Bieb., spontané dans le Delta[454]. Ce Pois -est une espèce distincte, indigène dans la région méditerranéenne. On le -cultive en Algérie. - - [454] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 93. - -Les Grecs possédaient une Légumineuse qu’ils appelaient _Pisos_ ou -_Pison_, que l’on est porté, dit Ed. Fournier, à identifier avec notre -Pois actuel, mais il y a longtemps déjà que Link a reconnu combien -différait du Pois ce légume qui souffrait du froid dans la région -méditerranéenne (Pline XVIII, 31), que l’on ne pouvait semer qu’au -printemps dans l’Italie méridionale. C’était probablement aussi le -_Pisum elatius_[455]. - - [455] Daremberg, _Dictionnaire_, article _Cibaria_. - -On a introduit le Pois en Chine de l’Asie occidentale. Le _Pent-sao_, -rédigé à la fin du XVIe siècle de notre ère, le nomme Pois mahométan. -Ces considérations et quelques données linguistiques amènent de Candolle -à dire, à propos de l’origine géographique du Pois des jardins, que -«l’espèce paraît avoir existé dans l’Asie occidentale, peut-être du midi -du Caucase à la Perse, avant d’être cultivée»[456]. - - [456] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 264. - -Les agronomes latins Columelle et Palladius connaissaient le Pois des -jardins qui devait être tenu en médiocre estime, si l’on en juge par la -sécheresse de leurs descriptions. Ces auteurs attachent certainement -plus d’importance aux autres Légumineuses alimentaires: Lupin, Pois -chiche et Gesse. Au reste, de nos jours encore, le Pois potager est un -légume de la région tempérée ou tempérée froide plutôt que du Midi de -l’Europe. - -Au contraire, la consommation du Pois à l’état sec, dans l’ancienne -France, devait être extrêmement importante. Un article des lois -saliques, que nous avons déjà citées à propos des Fèves et des -Lentilles, protégeait les nombreux champs de Pois de l’époque franque -contre les déprédations. Au moyen âge, Pois, Fèves et Lentilles, -ressources contre les fréquentes famines, ont été cultivés presque -autant que le Blé. Ces légumes secs sont remplacés aujourd’hui, en -partie, par la Pomme de terre et le Haricot d’origine américaine. - -On voit dans une _Vie de Charles le Bon_, comte de Flandre (1119-1127), -que ce personnage ordonna de semer des Fèves et des Pois en vue d’une -famine[457]. - - [457] _Collection de Mémoires_ (Guisot), t. VIII, p. 245. - -Aussi riche en matières nutritives, le Pois sec était plus apprécié que -la Fève et la Lentille. Les textes abondent qui montrent son rôle dans -l’alimentation ancienne. Tout d’abord il fallait s’attendre à trouver le -Pois dans les _Cris de Paris_: - -«J’ay pois en cosse touz noviaus» (nouveaux), dit le poète Guillaume de -la Villeneuve au XIIIe siècle. Comme de nos jours, le cri de _Pois -vert!_ retentissait dans les rues, mais on le vendait aussi sous forme -de purée chaude (pois pilés). Cette purée composait la «pitance» -ordinaire donnée aux pauvres à la porte des couvents. Dans les -règlements des hôpitaux, il est spécifié qu’on doit délivrer à chaque -pauvre une écuelle de soupe aux Pois, dite Pois-potaige. A l’Hôtel-Dieu -de Paris, on comptait 150 jours maigres par an pendant lesquels les -légumes secs formaient le fond de la nourriture. Aussi, dans les comptes -de dépenses de nos Archives, reviennent fort souvent les mentions de -boisseaux, setiers, minots et bichets de Pois et de Fèves lesquels -payaient la petite dîme. - -Les fabliaux et poésies badines nous apprennent que l’on accommodait ces -Légumineuses de différentes manières: - - Pois à l’huile et fèves pilées, - Fèves frasées (écorcées) et blancs pois, - Pois chaus, pois tèves (tièdes) et pois frois, - Pois conraés (préparés) et civotés (assaisonnés)[458]. - - [458] Barbazan, _Fabliaux_, t. IV, p. 93. - -Dans la cuisine ancienne, le Pois au lard était fort goûté. Il semble, -d’après la fréquence des citations, que le Pois sec, dit Pois blanc, -cuit avec du porc salé, a été, jusqu’au XVIe siècle, un mets de -prédilection pour toutes les classes de la société. On le servait comme -entrée, témoins les descriptions de repas de maints romans de chevalerie -ou poésies: «Au premier mets eurent pois au lard.» - -Dalechamps (XVIe siècle) dit au chapitre Pois de son _Histoire des -plantes_: «Mesme les riches les font cuire avec de la chair salée ou -lard et s’en font une fort bonne viande (nourriture) qui ose mesme -comparoir aux grands banquets.» - -Le goût des petits Pois verts semble assez moderne. On le vit naître au -XVIIe siècle, quand le jardinage put mettre à la disposition des -gourmets les variétés de Pois _à écosser_ perfectionnées en Hollande et -lorsque l’invention des primeurs due à l’introduction dans le matériel -horticole des châssis et des bâches chauffées, permit de récolter ce -légume quelques semaines avant l’apparition des produits de la pleine -terre. - -Manger des petits Pois de primeur était une mode de bon ton à la cour de -Louis XIV. On lit dans une lettre de Mme de Maintenon, datée du 16 mai -1696: «Le chapitre des Pois dure toujours; l’impatience d’en manger, le -plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois -points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames -qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des Pois -chez elles avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une -mode, une fureur et l’une suit l’autre.» - -Le grand roi donnait l’exemple et son amour immodéré des petits Pois lui -valut de nombreuses indispositions que relate d’une façon très réaliste -le _Journal de la santé du roi Louis XIV_, rédigé par son médecin Fagon. - -Cet engouement pour les petits Pois de primeur a laissé des traces dans -la littérature du temps. Une comédie écrite en 1665 par Villiers, -intitulée _Les Costeaux ou les friands Marquis_, roule entièrement sur -la bonne chère. On y voit un certain marquis qui ne veut manger des Pois -que dans leur nouveauté, lorsqu’ils coûtent 100 francs le litron[459]. -Par contre, un autre estime que les Pois «précipités» sont certainement -malsains, étant nés de la pourriture du fumier[460]. - - [459] Mesure qui contenait 3-1/2 setiers ou 3/4 de pinte. - - [460] Gibault. _Origines de la culture forcée_ (_Journal S. N. H. F._ - 1898, p. 1109). - -Des races de Pois cultivés au moyen âge nous ne connaissons rien. Le -capitulaire _de Villis_ note un Pois mauresque (_Pisum mauriscum_) qu’il -n’est pas possible d’identifier. Jean Ruel (_De naturâ stirpium_, 1536) -connaissait un Pois dont on mangeait les gousses jeunes avec les grains -(Pois _Mange-tout_). De son temps les botanistes distinguaient bien les -Pois _ramés_ (_Pisum majus_) et les variétés naines (_P. minus_). Ces -dernières dues à la culture et à la sélection. Comme on le voit, la -variation a produit chez cette Légumineuse alimentaire exactement les -mêmes phénomènes que nous avons signalés à propos du Haricot. - -C’est en Angleterre, à l’époque de la Renaissance, que nous trouvons les -premières variétés dénommées. Le Pois a été et est encore un légume -favori des peuples anglo-saxons. Vers le moment de la conquête normande, -c’était déjà, d’après les vieilles chroniques, une des principales -récoltes des campagnes anglaises; aussi les mentions du Pois dans les -archives anglaises sont aussi fréquentes qu’en France[461]. - - [461] Sherwood, Garden Peas (_J. R. H. S._) vol. XXII, 1898-99, p. - 289. - -Turner, dans un poème sur les travaux des champs[462], a consacré -quelques lignes au Pois _Rouncival_. Ce devait être un Pois français -importé en Angleterre au moyen âge. _Rouncival_ ou _Ronceval_ est une -traduction anglaise de Roncevaux, village pyrénéen rendu célèbre par la -_Chanson de Roland_. Au XVIIe siècle, les ouvrages horticoles indiquent -plusieurs types de Pois anglais: les _Hotspurs_; les _Sugar Pease_ dont -il y avait trois variétés; ceux-ci sont des Pois _Mange-tout_ presque -inconnus aujourd’hui dans la cuisine anglaise; un Pois hâtif, le _Fulham -Pease_ ou Pois français. Il y avait cinq variétés de _Ronceval_ ou -_Hastings_, probablement sorte de Pois ridé primitif, le plus goûté des -Anglais. - - [462] _A hundred Good Points of Husbandry_, 1557. - -Il semble, d’après un passage de Fuller, écrivain qui vivait sous le -règne d’Elisabeth, que la qualité de ces anciens Pois, peut-être -excellente pour purée, laissait à désirer pour la consommation à l’état -vert. Il dit qu’on avait l’habitude de demander à la Hollande des Pois -regardés par les dames comme une friandise, car «ils venaient de si loin -et coûtaient si chers.» - -En France, au XVIIe siècle, on avait des Pois à rames, nains, hâtifs, _à -couronne_. Selon le _Jardinier françois_ (1651), «il y a une espèce qui -peut se manger en vert et qu’on appelle Pois de Hollande, elle était -fort rare il n’y a pas longtemps.» Vers 1600, M. de Buhy, ambassadeur de -France en Hollande, avait apporté un Pois sans parchemin (Mange-tout) -très estimé. Un Pois à œil noir, caractérisé par une tache noire à -l’ombilic, était populaire sur les marchés parisiens. - -Au XVIIIe siècle, les Pois favoris étaient le _Michaux_, variété hâtive -du Pois de Hollande, le _Baron_, le _Dominé_, ainsi nommés, selon de -Combles, du nom des paysans qui les ont obtenus, le _carré vert_ et -_blanc_, le _Marly_, etc. Le village de Clamart fournissait aux marchés -parisiens une variété locale estimée. - -Enfin se firent les premiers essais de fécondation artificielle entre -sortes différentes. Il en résulta la création d’un type nouveau--le Pois -ridé--à grains anguleux, de qualité plus sucrée et moëlleuse que le Pois -rond, dû à M. Thomas Knight, d’Elton, président de la Société royale -d’Horticulture de Londres, qui commença ses croisements méthodiques en -1787. Il a relaté en 1799 dans les _Philosophical Transactions_ les -procédés qu’il employait et les résultats obtenus. Le Pois ridé de -Knight a été introduit en France en 1810 par M. de Vilmorin. - -En 1842, parut le Pois _Prince-Albert_, dédié au prince Albert de -Saxe-Cobourg, amélioration sous le rapport de la précocité des races -hâtives. Mis au commerce par la maison Cormack, de Londres, il fut -introduit la même année à Paris par le grainier Bossin. - -L’amélioration des Pois potagers a été considérable depuis 60 ans. Elle -est due, pour la plus grande part, aux croisements raisonnés des semeurs -anglais qui ont cherché à obtenir tantôt la précocité de la race, -tantôt, avec la qualité du grain, l’accroissement de taille de la cosse, -l’augmentation des grains en nombre et en grosseur. De leurs obtentions -si nombreuses, nous ne pouvons citer que les plus remarquables. - -Un catalogue du grainier James Carter notait encore en 1842 le _Ronceval -blanc_ et autres; mais, dix ans plus tard, les variétés aux noms -moyenageux avaient été retirées du commerce, remplacées par _Victoria_, -de J. Carter (1847), _Champion of England_, propagé par Fairbeard, le -grand maraîcher de Camberwell (1853), _British Queen_, obtenu par -Cormack, célèbre grainier et cultivateur à Lewisham. Le populaire _Nec -plus ultra_ aurait été obtenu par Fairbeard en 1840; mais ce Pois a une -histoire très embrouillée. On le donne aussi comme une obtention d’un -nommé Payne, de Northampton. Connu d’abord sous le nom de _Payne’s -Conqueror_, il fut acheté par le grainier Jeyes, devint _Jeyes’ -Conqueror_ et ne prit que plus tard vers 1853 son nom définitif[463]. -_Veitch Perfection_ date de 1859. _Caractacus_, variété américaine, a -été obtenu par Waite vers 1851. - - [463] _Gardeners’ Chronicle_, 1889, II, p. 417. - -De 1860 à 1880, le Dr MacLean, de Colchester, a contribué par ses semis -heureux au perfectionnement du Pois ridé. Thomas Laxton, décédé en 1893, -est le plus célèbre des semeurs de Pois. Il commença ses expériences -vers 1865. On lui doit _William the First_, _Fillbasket_, _Dr Hogg_, -_William Hurst_ que nous appelons _Serpette vert_, _Alpha_, _Gradus_; ce -dernier considéré comme sa plus belle conquête. _Téléphone_, -_Télégraphe_, _Stratagème_ sont des gains de Culverwell, jardinier à -Thorpe Perrow. Henry Eckford, jardinier fleuriste, très connu par ses -cultures de Pois de senteur, a aussi obtenu quelques beaux Pois -culinaires. De Sutton, nous citerons les Pois _Emeraude_, _Bijou_, etc. - -Les variétés à gros rendement: _Téléphone_ et _Fillbasket_ (plein le -panier) sont largement cultivés aux environs de Paris pour -l’approvisionnement des marchés. Les centres de production du Pois pour -la consommation parisienne sont: Meulan, Vaux, Triel, Ivry, Rueil, -Puteaux, Nanterre, Marcoussis, pour les environs de Paris; puis Hyères -(Var), Brive, Agen, Bordeaux. Les petits Pois sont envoyés d’Hyères, à -partir du 15 mars; puis d’autres localités du Var et du Vaucluse. -Ensuite viennent ceux de Villeneuve-sur-Lot, d’Agen et de Bordeaux, à la -fin du mois d’avril. Brive et Tours font leurs expéditions dans le -courant du mois de mai. Les petits Pois des environs de Paris ne sont -amenés sur le carreau des Halles que vers la fin du mois de mai. - -Le mot Pois vient du latin _Pisum_, lequel se rattache à une racine -sanscrite _piç_, _pis_, être divisé, être décomposé. Le sanscrit _pêci_ -désigne le Pois séparé de sa gousse. L’irlandais a le mot _piosa_, -morceau, miette[464]. Le mot Pois, avant d’arriver à cette forme -moderne, a passé par les formes _pis_, _pes_, _peis_. _Peis_ est resté -dans la région normanno-picarde, mais dans le dialecte bourguignon et -dans celui de l’Ile-de-France il s’est élargi en _Pois_; c’est le -français moderne. Le _Pisum_ latin a fourni quelques noms patronymiques. -Citons le nom de l’illustre famille romaine des Pisons à laquelle Horace -a dédié son _Art poétique_; le botaniste hollandais Pison qui, au milieu -du XVIIe siècle, a décrit les productions naturelles du Brésil. - - [464] Pictet, _Origines indo-européennes_, t. II, p. 359. - -_Pisum_, Pois et _pissaria_, de la basse latinité, lieux abondants en -Pois, ont contribué à la formation de certains noms de lieux habités -comme _Pis_ (Gironde), La Pise (Allier), Pizou (Dordogne), Pizeux -(Jura), Pizieux (Sarthe), Pisy (Yonne), etc. - - - - -Fruits légumiers - - - - -ANANAS - -(_Bromelia Ananas_ L.) - - -La culture de l’Ananas en France était à son apogée entre les années -1840 et 1850; culture de grand luxe s’entend, car elle n’a jamais été -pratiquée que dans les jardins des maisons princières et des châteaux, -là où le jardinier pouvait disposer d’un matériel et des moyens de -chauffage qu’exige une plante tropicale pour la maturation de son fruit. -La mode s’étant mise de la partie, il n’était pas possible de présenter -décemment un dessert sans un bel Ananas comme pièce triomphale. Beaucoup -de châteaux possédaient alors leurs serres spéciales, bâches et châssis -à Ananas. Savoir amener à bien les Ananas était la pierre de touche du -jardinier habile dans son art. Une culture commerciale existait aussi, -lorsque le primeuriste pouvait vendre 20 ou 25 francs un fruit d’une -préparation longue et dispendieuse: il faut un an et demi à trois ans -pour obtenir des fruits et la plante ne fructifie qu’une fois. - -Mais où sont les neiges d’antan? La disparition de l’Ananas, comme fruit -forcé, commença avec l’invention des conserves par Fr. Appert en 1804 et -se poursuivit au fur et à mesure que la rapidité des moyens de -communication facilita l’importation en Europe des fruits exotiques à -l’état frais. Quoique produisant des fruits supérieurs à tous points de -vue, il était impossible au forceur de lutter contre la concurrence des -Ananas cultivés en plein air aux Iles Canaries et aux Açores qui -arrivent en abondance sur nos marchés où ils sont vendus à très bas -prix. Et puis, est-il utile de dire que ce fruit, autrefois -aristocratique, ne fut plus aussi recherché lorsqu’il se trouva à la -portée de toutes les bourses? C’est assez dans l’ordre des choses. - -L’Ananas est une plante américaine. L’espèce a été trouvée sauvage au -Mexique, au Brésil, dans l’Amérique centrale, à la Guyane. Avant la -découverte du Nouveau Monde, aucun écrivain n’a parlé de cette -Broméliacée qui a été transportée de bonne heure dans tous les pays -tropicaux où elle s’est aisément naturalisée. La plante n’a pas de nom -asiatique original. L’Inde aurait reçu l’Ananas, dès le XVIe siècle, -importé d’Amérique par les jésuites. Rheede, gouverneur de Malabar au -XVIIe siècle, regardait l’Ananas comme une plante étrangère, quoique -largement cultivée de son temps dans toutes les parties de l’Inde et -bien qu’on la trouvât sauvage aux Célèbes et ailleurs. D’après le P. -Kircher, les Chinois cultivaient l’Ananas au XVIIe siècle, mais on -pensait qu’il leur avait été apporté du Pérou[465]. - - [465] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 249. - -Tous les premiers voyageurs qui ont laissé des _Relations_ sur -l’Amérique ont parlé d’un fruit délicieux nommé _Nana_, rappelant à la -fois le goût du Melon, de la Fraise ou de la Framboise. _Nana_ était le -nom brésilien; en langue caraïbe: fleur ou parfum, par redoublement -_ana-ana_, parfum des parfums. L’élision d’un _a_ aura produit le nom -définitif propagé par les Portugais et qui se trouve employé par Jean de -Lery, voyageur français, ministre protestant à Genève, dans son -_Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, dite Amérique_, 1578. -André Thevet décrit et figure les _Nanas_ dans son ouvrage publié en -1558: _Les Singularitez de la France antarctique autrement nommée -Amérique_. Le milanais Benzoni (_Histoire du Nouveau-Monde_, 1565) -appelle ce fruit _Pina_, du nom que lui donnaient les Espagnols frappés -de sa ressemblance avec le cône du Pin. Les Anglais appellent aussi -l’Ananas _Pine-Apple_, Pomme de Pin. - -Hernandez indique l’Ananas cultivé à Haïti et au Mexique sous le nom -indigène de _Matzatli_. Acosta, auteur espagnol (_Histoire naturelle et -morale des Indes_, 1616) remarque que les Ananas ont été transportés de -Santa Cruz aux Indes-Orientales et de là en Chine. Les hollandais Pison -et Marcgraf, qui ont accompagné le prince de Nassau au Brésil, ont -laissé une description des productions naturelles de ce pays (_Historia -naturalis brasiliensis_, 1646). Ils ont donné une bonne figure de -l’Ananas. Mais Hernandez de Oviedo, gouverneur de Saint-Domingue, est le -premier qui ait figuré, décrit la plante et donné sur elle -d’intéressants détails dans _Historia de la Indias_, éditions de 1535 et -de 1546. Il connaissait trois variétés: _yayama_, _boniama_ et -_yagagua_. - -Dalechamps, reproduisant les figures de l’Ananas d’Oviedo et d’Acosta, a -cité les passages les plus caractéristiques de ces auteurs: «Il pousse -en l’île espagnole (Saint-Domingue) et autres d’alentour, un fruit que -les Espagnols appellent Pinas, parce qu’il ressemble à une Pomme de Pin, -non pas qu’il ait les écailles si dures, mais parce que son écorce -semble être compartie par écailles quoique elle s’enlève entière avec le -couteau, comme celle d’un Melon. Or, comme ce fruit surpasse en -délicatesse tous les autres fruits a-t-il la couleur fort belle étant -jaune vert...» - -«Le fruit est de la grosseur d’un Melon, de fort belle couleur rouge qui -réjouit la veuë, tout séparé par partie, comme les pommes de Cyprès, -mais il est plein de durillons par dehors, tellement qu’à voir ces -fruicts de loin on dirait que ce sont de grosses Pommes de Pin. Le -fruict (combien que peu de gens en mangent) a un goût assez plaisant, -toutefois il est astringent avec une âpreté mal plaisante[466].» - - [466] _Histoire des plantes_, éd. 1615, t. II, pp. 604, 737. - -En 1703, le P. Plumier, prenant l’Ananas pour type d’une nouvelle -famille, fonda le genre _Bromelia_, en l’honneur d’un botaniste suédois -nommé Olaf Bromelius. - -Pendant longtemps il fut difficile d’expédier en Europe des fruits -d’Ananas que la pourriture détruisait avant leur arrivée. En 1559, des -voyageurs hollandais rapportèrent dans leur patrie des fruits -originaires de Java et confits dans du sucre. Peut-être a-t-on pu -introduire accidentellement quelques spécimens en pots? Nous savons -qu’un Ananas fut offert à Charles-Quint, lequel refusa très prudemment -d’y goûter dans la crainte de s’empoisonner. La présentation d’un Ananas -à Charles II, roi d’Angleterre, qui mourut en 1685, parut si -remarquable, qu’une peinture a conservé le souvenir de cet événement. - -Nous soupçonnons toutefois que cet Ananas fut le premier produit par les -serres anglaises, car c’est à ce moment que la plante fit son apparition -en Europe. Miller en attribue l’importation à un réfugié français -protestant, nommé Le Court, horticulteur ou amateur d’horticulture à -Leyde (Hollande), vers la fin du XVIIe siècle. Ce Le Court (orthographié -aussi Lacour) a traduit en français un traité de jardinage hollandais, -de Groot, sous le titre _Les Agréments de la campagne_, ouvrage qui a eu -plusieurs éditions. On y voit déjà traité le forçage de l’Ananas. Le -Court aurait fait venir des Antilles des œilletons d’Ananas emballés -dans de la mousse. Après plusieurs essais plus ou moins heureux, il -parvint à trouver le traitement convenable à cette plante sous nos -climats froids. De la Hollande, l’Ananas aurait été introduit en -Angleterre par un M. Bentinck. Il paraît que Rose, un des jardiniers les -plus distingués sous le règne de Charles II, le cultivait déjà. - -A ce moment, on connaissait fort peu l’Ananas en France. Voici ce qu’en -dit l’article «Anana» du _Dictionnaire_ de Furetière, édition 1690: -«Fruit des Indes qui a une telle vertu que si on laisse un clou dedans -pendant une nuict, il en consumera tout l’acier. Ce fruit a un goût -sucré et vineux qui tient quelque peu du jus de cerise. Ce fruit se -cueille vert et jaunit en meurissant et vient à un arbre qui est une -espèce de platane (_sic_).» - -On était un peu plus familier avec l’Ananas vers 1723. Nous prenons ceci -dans les souvenirs du littérateur Segrais: «On nous apporte présentement -quantité d’Ananas confits des îles de l’Amérique. L’on en mange en -Europe tels qu’ils sont en ces pays-là. Un vice-roi du Brésil en ayant -envoyé au roi de Portugal dans une conjoncture favorable et le bâtiment -étant arrivé à Lisbonne avant qu’ils fussent corrompus. Mme de -Maintenon, qui en a mangé à la Martinique dans sa jeunesse, m’a dit que -l’Ananas a le goût entre l’Abricot et le Melon[467].» - - [467] _Segraisiana_ (1723), t. I, p. 202. - -En France, la culture a commencé au Potager de Versailles ou au château -royal de Choisy-le-Roi. Le roi Louis XV, qui s’intéressait beaucoup au -jardinage, reçut en 1730, probablement de missionnaires jésuites, deux -œilletons d’Ananas. Il les confia à Lenormand fils, directeur des -cultures royales. Cette plante nouvelle donna en 1733 deux fruits qui -attirèrent l’attention des curieux. Le roi fit l’essai d’un de ces -fruits le 28 décembre et le trouva très bon[468]. - - [468] Pluche, _Spectacle de la nature_ (1735), t. II, p. 211. - -La culture ayant réussi, on voit s’établir au Potager de Versailles, -d’après les comptes des bâtiments du Roi, des serres spéciales à Ananas -en 1738 et plus tard en 1752. Au milieu du XVIIIe siècle on citait -plusieurs châteaux où la culture de l’Ananas se faisait sur une large -échelle, entre autres chez le duc de Luxembourg. Mercier dit en 1782: -«J’ai vu 4000 pots d’Ananas chez le duc de Bouillon, à Navarre, près -Evreux; le duc en a tous les jours 8 à 10 sur sa table. C’est un -jardinier anglais qui dirige ses cultures[469].» A la veille de la -Révolution, le château royal de Choisy-le-Roi était réputé pour ses -Ananas et Edy, jardinier-chef, passait pour le plus habile spécialiste -du temps. - - [469] _Tableau de Paris_ (éd. 1782), t. II, p. 292. - -La Révolution fit disparaître la culture aristocratique et coûteuse de -l’Ananas qui ne fut reprise qu’à la rentrée des Bourbons. Louis XVIII -rappela Edy, qui avait gardé la tradition, à la direction du Potager de -Versailles. Ce praticien, en simplifiant la culture de l’Ananas, la -rendit plus accessible aux moyens propriétaires. Il forma de nombreux et -excellents élèves, parmi lesquels Gontier, l’horticulteur à qui l’on -doit la vulgarisation de la culture de l’Ananas. Celui-ci fonda en 1819, -à ses risques et périls, un établissement modèle de forçage, à -Montsouris, rue de la Fontaine-Issoire, où les jardiniers de la France -entière vinrent s’initier aux petits secrets du métier. - -A partir de ce moment, les jardiniers français passèrent maîtres dans la -culture des Ananas qui prit, de ce fait, une plus grande extension. - -Le fameux Tamponet, horticulteur dont l’établissement était situé 16, -rue de la Muette au faubourg Saint-Antoine, avant d’être fleuriste, se -fit une réputation dans la production des primeurs. Il fut l’un des -premiers qui cultivèrent l’Ananas en pleine terre. - -Nicolas Lémon, établi en 1815, 3, rue Desnoyer, près la Barrière de -Belleville, avait formé la collection d’Ananas la plus complète qui -existât, puisqu’en 1834 elle comptait 35 variétés dont il avait reconnu -les mérites. C’est chez lui que plusieurs variétés nouvelles ont -fructifié pour la première fois[470]. Avec Gontier et Lémon, Pelvilain -mérite d’être cité comme semeur et grand cultivateur d’Ananas. Ces -praticiens enrichirent l’horticulture de plusieurs variétés hâtives ou à -gros fruits, avantageuses par conséquent pour le commerce. Ont cultivé -aussi l’Ananas avec supériorité, Grison et Massé qui succédèrent à Edy -au Potager du roi, David, jardinier du célèbre amateur Boursault. - - [470] _Le Jardin_, 1908, p. 268. - -L’introduction par Gontier, vers 1830, du thermosiphon dans le matériel -horticole, favorisa la culture de cette plante tropicale qui prit, de ce -fait, et avec la faveur de la mode, un nouvel essor. Le déclin était -proche. Courtois-Gérard constate en 1867 que l’on commençait à recevoir -des Antilles des Ananas dont le prix ne dépassait pas deux francs[471]. -Vers 1872, Londres en recevait des cargaisons entières au prix de 1 -schilling la pièce. L’Amérique du Sud en expédiait aussi à Paris que -l’on vendait 1 fr. 25 à 1 fr. 50. Gustave Crémont, primeuriste à -Sarcelles (Seine-et-Oise), a été un des derniers cultivateurs d’Ananas. -Il a cessé cette culture en 1900 et, cependant, cette année encore, il -vendit des Ananas 12 et 15 francs la pièce, ce qui démontre la -supériorité écrasante de l’Ananas obtenu sous nos climats par la culture -forcée. Actuellement, la production locale en France et en Angleterre -est remplacée par les importations des Antilles, des îles Canaries, de -l’Afrique du Sud, etc. Les serres de la Mariette, fondées à Paramé -(Bretagne), fournissent cependant beaucoup de fruits forcés aux -marchands de comestibles. - - [471] _Rapport du Jury international. Exposition de 1867. Plantes - Potagères_, Paris, 21 p. in-8. - - - - -AUBERGINE ou MELONGÈNE - -(_Solanum Melongena_ L.) - - -L’Aubergine appartient à la famille des Solanées. Cette plante annuelle -produit une baie comestible qui est, selon les variétés, allongée ou -piriforme, globuleuse ou en forme d’œuf, d’où le nom anglais Egg-Plant. -En France on l’appelle aussi Poule pondeuse, Vérangène, Méringeanne -(Provence), Viédaze (Languedoc). - -Dans le Nord de la France, ce fruit légumier est d’une consommation -restreinte, si on la compare à celle de la Tomate sa congénère; mais -dans le Midi, en Italie et dans les pays tropicaux, l’Aubergine est très -recherchée et beaucoup cultivée. - -L’origine indienne de la plante est très probable. En effet, on trouve à -l’état spontané dans la province de Madras et en Birmanie un _Solanum -insanum_ (Roxburgh), rattaché par ses caractères botaniques à l’espèce -linnéenne _Solanum Melongena_, quoiqu’il s’éloigne sensiblement de notre -Aubergine, laquelle n’a jamais été rencontrée à l’état sauvage et doit -être une forme obtenue par la culture. - -La plante possède, en outre, plusieurs noms sanscrits. On ne peut -douter, par conséquent, qu’elle ne fût connue dans l’Inde depuis un -temps très reculé. Le nom original qu’elle porte dans l’Afrique du Nord -indique un transport ancien, antérieur au moyen âge[472]. Pourtant les -Anciens ne l’ont pas mentionnée. L’Aubergine fut connue d’abord par les -Arabes. L’écrivain musulman Ibn-el-Beïthar, qui habitait l’Espagne au -XIIIe siècle, cite tous les auteurs arabes qui en ont parlé: -_L’Agriculture Nabathéenne_ (IVe siècle), les médecins Avicenne (VIIe -siècle) et Rhazès (IXe siècle). Ces auteurs emploient, pour désigner la -plante, les mots _badingan_, _badenjân_, _badendjâl_[473]. Ces noms, peu -modifiés, sont encore ceux de l’Aubergine, en Perse, à Sumatra, etc. - - [472] De Candolle, _Origine_, 4e éd. p. 229. - - [473] _Notices et Extraits des Ms._, t. 23, p. 91. - -Les linguistes expliquent par suite de quels changements phonétiques -notre mot Aubergine est venu, par l’intermédiaire de l’espagnol -_alberengena_, de l’arabe _albadinjan_ (_al_ article arabe) qui lui-même -vient du persan _badin-gan_, très voisin du sanscrit _vatin-gana_; ce -nom paraissant faire allusion à de prétendues propriétés carminatives -qu’aurait le fruit de l’Aubergine. - -Quant au synonyme Melongène, plusieurs étymologistes le font dériver, à -tort, de _mala insana_, par l’intermédiaire de l’italien _Melanzana_. -_Mala insana_, pomme malsaine, est un nom assez moderne donné à la -plante par les savants, au XVe siècle, parce qu’on attribuait à -l’Aubergine les propriétés en général nocives des plantes de la famille -des Solanées. En réalité, Melongène, Vérangène, Méringeanne, sont -d’autres altérations du mot persan arabisé _Badinjân_. - -L’introduction de la plante vivante en Europe ne remonte guère qu’à la -fin du moyen âge (XVe siècle) et sa vulgarisation coïncide avec la -découverte de l’Amérique. Cependant plusieurs auteurs l’ont nommée -auparavant. Le moine Albert le Grand et le médecin Arnauld de -Villeneuve, qui vivaient au XIIIe siècle, connaissaient le fruit de -l’Aubergine qu’ils appellent _Melongena_. Plus anciennement, l’abbesse -de Bingen, sainte Hildegarde, qui mourut en 1180, dans son ouvrage -posthume, publié seulement en 1544, sous le nom de _Physica_, mentionne -le _megilana_ que Sprengel a assimilé à notre Melongène, mais on peut -avoir des doutes sur cette identification. - -Un manuscrit du _Tacuinum sanitatis_, exécuté en Italie et examiné par -M. le docteur Ed. Bonnet, a représenté le fruit de l’Aubergine, ce qui -semble prouver que ce fruit était connu, dès la fin du XIVe siècle, en -Italie où il devait être apporté, de temps à autre, par les vaisseaux -Gênois, Pisans ou Vénitiens qui allaient trafiquer sur les côtes de -Barbarie et d’Egypte[474]. Le Tacuin, qui est une version latine d’un -ouvrage arabe, a rendu le nom oriental de l’Aubergine par _Melongiane_. -Le _Jardin de Santé_ et le _Grant Herbier_ (XVe siècle) appellent aussi -le fruit _Melonge_. - - [474] Bonnet (Dr), _Etude sur deux manuscrits médico-botaniques - exécutés en Italie aux XIVe et XVe siècles_, 1898, p. 21. - -En Italie, dès la fin du XVe siècle, on mangeait les fruits de -l’Aubergine cuits à la manière des Champignons avec huile, sel et -poivre, selon Ermolao Barbaro, qui appelle la plante _Petonciana_. C’est -encore en Italie un des noms de l’Aubergine. Le même auteur emploie -aussi l’appellation _Mala insana_, pomme malsaine, qui semble montrer -que ce fruit était tenu en réelle mésestime. D’après le _Jardin de -Santé_ et le _Grant Herbier_, encyclopédies médicales du XVe siècle: -«Melonges, ce sont fruitz d’une herbe ainsi appelée qui porte fruitz -grands comme poires. Ils valent plus pour mangier que comme médecine, -toutefois ont qualité mauvaise». - -Malgré ces appréciations livresques, qui n’ont jamais eu beaucoup de -portée, au milieu du XVIe siècle, on consommait largement l’Aubergine en -Italie et en Espagne. Alors on nommait fréquemment le fruit de -l’Aubergine Pomme d’or ou Pomme d’amour, quoique ces derniers noms aient -été plutôt réservés à la Tomate. - -Soderini, auteur italien (XVIe siècle), donne le nom de Pomme d’or à la -_melanzane_ et après il en parle comme d’une chose très commune dont on -mangeait les fruits de son temps[475]. - - [475] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd., p. 37. - -L’Aubergine fut introduite de bonne heure dans le Nouveau Monde et y -prospéra de telle façon que le voyageur Pison (1658) l’indique comme une -plante brésilienne sous le nom portugais de _Belingela_. - -Dans le nord de l’Europe, on connut d’abord les variétés oviformes. -Pendant longtemps, la plante fut cultivée par curiosité ou pour -l’ornement. - -D’après Fuchs: «on plante les pommiers d’Amours es jardins, mais le plus -souvent on les tient aux fenestres dedens des pots de terre[476].» Fuchs -connaissait les variétés pourpre et jaune. Tragus (1552) dit la plante -récemment importée de Naples en Allemagne. Le flamand Dodoens dit que -les herboristes plantent la _Verangène_ en leurs jardins; «les fruits -apportent peu de nourriture au corps et sont même mauvais, -malfaisants[477].» Dalechamps (1587) figure trois sortes: une longue, -une ronde, une un peu piriforme. Dodoens connaissait les formes ronde et -oblongue, les couleurs pourpre et blanche. J. Bauhin (1651) nomme la -plante _Solanum pomiferum_; il mentionne plusieurs variétés. - - [476] _Hist. des plantes_, éd. 1549, p. 301. fig. - - [477] _Hist. des pl._, éd. 1616, p. 458. - -On voit que tous nos types d’Aubergine sont anciens. Les formes ovales, -rondes, oblongues, piriformes de nos variétés actuelles ont été décrites -et figurées par les anciens écrivains; elles sont demeurées sans -changement, avec leurs coloris divers, à travers une culture de -plusieurs siècles sous des climats variés. M. Sturtevant, qui fait ces -réflexions, croit que les types de nos variétés, qui ont une grande -fixité, ne sont point produits par la culture et la sélection de -l’homme, mais doivent descendre directement de prototypes sauvages[478]. - - [478] _American Naturalist_, t. XXI, p. 979. - -La culture de l’Aubergine pour usage alimentaire est ancienne en -Provence et dans le Languedoc; à Paris elle date seulement du -commencement du XIXe siècle. Le _Traité de culture potagère_ de de -Combles (1749) dit: «on n’en cultive dans ce climat que pour la -curiosité». Un catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin de 1760 classe -l’Aubergine parmi les plantes annuelles ornementales. Le _Bon Jardinier_ -de 1809 signale enfin l’Aubergine pour usage culinaire: «on les sert en -entremets: c’est un ragoût de fantaisie». Decouflé, maraîcher -primeuriste de la rue de la Santé, introduisit, vers 1825, la vente de -l’Aubergine sur les marchés parisiens. - - - - -CONCOMBRE - -(_Cucumis sativus_ L.) - - -En France on mange peu de Concombres à l’état adulte. Ce fruit légumier -est plutôt cultivé chez nous en vue de la production du «Cornichon». -Dans d’autres pays on le recherche assez et on s’en sert en guise de -hors-d’œuvre. Le Concombre, légume sans valeur nutritive, mais laxatif -et rafraîchissant, convient bien dans les climats chauds et secs. Il est -entré dans l’alimentation des Orientaux qui le mangent cru, bouilli ou -cuit avec les viandes, depuis un temps immémorial; depuis 3000 ans au -moins dans l’Inde, comme le prouve l’existence d’un nom sanscrit -_Soukasa_. L’Europe orientale l’a reçu à l’époque préhistorique. A -propos de son ancienneté, de Candolle dit que des graines de Concombre -ont été trouvées dans des cendres préhistoriques, à Szilahom (Hongrie). - -Cependant ce savant botaniste n’admet pas la croyance à la présence du -Concombre chez les anciens Egyptiens. Il est ici manifestement dans -l’erreur. Flanders Petrie a retrouvé des Concombres et des parties de -plantes au Fayoum, à partir de la XIIe dynastie jusqu’à l’époque -gréco-romaine des tombes de _Hawara_. Un des noms coptes: _Shop_, -_Shopi_ répond au grec _Sikuos_ de la traduction de la Bible par les -_Septante_. Le Concombre est d’ailleurs très souvent représenté sur les -parois des tombes parmi les offrandes funéraires[479]. - - [479] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 75. - -La Bible est donc le plus ancien monument littéraire qui parle de ce -fruit. Dans le désert Sinaïque, les Israélites regrettaient les -Concombres (_qissuim_) de l’Egypte[480]. Et il est à remarquer que le -Concombre est encore maintenant un légume des plus cultivés par les -Egyptiens modernes. Lorsque les Juifs furent établis dans la Terre -promise, cette Cucurbitacée devint une nourriture ordinaire et préférée -de ce peuple. On en voyait des champs entiers au milieu desquels le -cultivateur construisait des cabanes de branchages, où il demeurait pour -éloigner les chacals et autres animaux sauvages friands de ce fruit. Les -Concombres une fois recueillis, on abandonnait et on laissait tomber ces -misérables abris[481]. De là cette allusion du prophète Isaïe, à propos -de Jérusalem devenue déserte: «La fille de Sion reste comme une cabane -dans une vigne, comme une hutte dans un champ de concombres[482].» - - [480] _Nombres_, XI, 5. - - [481] Vigouroux, _Dict. de la Bible_.--Hamilton, _Les plantes de la - Bible_, p. 34. - - [482] _Isaïe_, I, 8. - -Les Anciens ont eu pour le Concombre une estime supérieure à celle que -nous avons pour ce légume. Les Grecs le cultivaient sous le nom que lui -donne Théophraste: _Sikuos_, nom assez vague qui paraît un terme général -pour désigner les Cucurbitacées. _Sikuos hemeros_ de Dioscoride désigne -particulièrement le Concombre. Columelle, chez les Latins, a décrit sa -culture[483]. Pline, qui semble avoir emprunté à Columelle ses -renseignements, dit que l’empereur Tibère aimait les Concombres avec -passion; aussi lui en servait-on tous les jours à sa table. On les -cultivait dans des caisses suspendues sur des roues, afin de pouvoir -facilement les exposer au soleil et les garantir du froid en les -retirant dans des serres garnies de vitrages[484]. - - [483] _De re rustica_, lib. X, cap. III. - - [484] _Hist. nat._ l. XIX, 24; l. XXIII, 5. - -Ce passage a été cité pour montrer que les Anciens savaient hâter la -maturation des fruits à l’aide de couches mobiles ou de serres garnies -de pierres transparentes en guise de vitres. Martial a écrit aussi une -épigramme sur ce sujet[485]. Parmi les renseignements qu’il a compilés -sur le Concombre, Pline n’a pas oublié le côté du merveilleux. Il -affirme que le Concombre a une véritable horreur de l’huile et une -grande affection pour l’eau. «De ce fait, dit-il, on peut se procurer -une preuve évidente, car si vous placez un vase rempli d’eau à quatre -doigts de distance d’un Concombre, dans l’espace d’une nuit, l’eau aura -été absorbée par ce fruit, et, d’autre part, si vous placez dans les -mêmes conditions un vase d’huile, le Concombre aura pris une forme -recourbée pour se détourner autant que possible de son objet -d’aversion.» - - [485] _Epigrammes_, l. VII, 14. - -On s’explique difficilement le grand nombre de préjugés concernant les -Cucurbitacées que l’on trouve chez les anciens auteurs sur les choses -rustiques. On conseillait, par exemple, de battre du tambour et de jouer -de la flûte auprès des Melons et des Citrouilles pour les faire grossir. -Un peu partout, on interdisait l’accès des melonnières à certaines -personnes que l’on supposait devoir exercer une mauvaise influence sur -les jeunes fruits et en provoquer le flétrissement. Et combien d’autres -sottises semblables que l’on retrouve enseignées dans des livres sérieux -presque jusqu’au XVIIIe siècle! - -Les botanistes de la Renaissance ont décrit et figuré le Concombre: -Fuchsius (1542), Tragus (1552), Camerarius (1586), Dalechamps (1587), -Gerarde (1597). Ils connaissaient plusieurs variétés et deux principales -formes: celle allongée et l’autre plus arrondie. Le fruit, rugueux et -irrégulier, paraît très inférieur à ce qu’il est aujourd’hui. - -De nos jours la culture du Concombre est importante en Angleterre, en -Amérique et en Russie. Les Hollandais sont aussi grands producteurs de -Concombres. Sur les bords de la Meuse, des centaines d’hectares sont -consacrés à cette culture très rémunératrice. En Angleterre, le forçage -en serre du Concombre pendant l’hiver est devenu une industrie prospère -et lucrative, depuis que ce fruit s’est démocratisé et paraît sur toutes -les tables. Dans le Bedfordshire, on élève aussi le Concombre à l’air -libre pour la production du Cornichon. - -Le Cornichon n’est pas différent du Concombre. On appelle de ce nom, -parce qu’il affecte l’apparence d’une petite corne, le Concombre _à -fruits verts_, récolté très jeune, de la grosseur du doigt, et mariné -avec des assaisonnements spéciaux pour en faire un condiment. - -Mais pourquoi ce mot «Cornichon» a-t-il pris le sens moral figuré de -niais un peu présomptueux, quelquefois celui d’ignorant? - -Le sens ironique du mot Cornichon provient-il de ce que ce fruit de -Concombre n’a pas atteint tout son développement et n’est, en somme, -qu’un _avorton_ de Concombre bon seulement à figurer dans un bocal? -C’est très probable. Littré donne une autre explication. Il dit que -c’est le Cornichon, petit Concombre, qui a peut-être introduit le sens -de niais, le Concombre étant un fruit insipide et plat. C’est ainsi que -Louis Veuillot, grand polémiste sous le second Empire, appelait ses -adversaires _Navets_. - -[Illustration: CONCOMBRE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ -de Dalechamps.] - -Cornichon, au sens figuré, se dit en anglais _greenhorn_ (corne verte). -Cela concorde avec la définition donnée plus haut--avorton de -Concombre--et rappelle la qualification _verdant green_ attribuée -plaisamment aux jeunes universitaires d’Oxford. Dans l’argot de nos -grandes écoles militaires, la dénomination burlesque de «Melons» -s’applique aux élèves de première année. Tous ces sobriquets symbolisent -l’ignorance du débutant. Quoi qu’il en soit, Cornichon est un terme de -dérision spécial aux Français. Il doit sortir de la langue des halles. - -Mais les autres plantes Cucurbitacées ont aussi fourni leur contingent -aux appellations injurieuses de la rhétorique populaire: _Gourde_ -indique la stupidité ou l’indolence. _Melon_ et _Citrouille_ ont le sens -d’homme mou, lâche ou inintelligent. En Languedoc, dit le _Dictionnaire_ -Borel, on appelle _Courges_ les hébétés ou les fous. En Angleterre, les -équivalents de Gourde, Melon, Citrouille, sont employés comme termes -injurieux pour marquer la sottise présomptueuse. Dans la langue -italienne on retrouve les mêmes expressions. De _Zucca_, Courge, dérive -_zuccone_, c’est-à-dire tête vide, imbécile. A _Citruollo_, Citrouille, -se rattache _citrullo_, sot. De même on dit _mellone_, Melon, de -quelqu’un qui est peu intelligent. - -De telles habitudes de langage remontent à la plus haute antiquité. Les -Anciens se servaient de ces injures: Thersite, un des héros d’Homère, -devant Troie, reprochant aux Grecs leur manque de courage, les appelle -_pepones_. Traduisons par Calebasses, Citrouilles ou Potirons[486]. Dans -un texte plus récent que l’_Iliade_, nous trouvons l’expression -_Cucurbitæ caput_, tête de Citrouille (Apulée). Les comédies de Plaute -fournissent des mots analogues. - - [486] Voir _Intermédiaire des Curieux_, VII, 395, 479; IX, 450, 537, - 596, 621; X, 54. - -Vraisemblablement, les caractères physiques du fruit des Cucurbitacées -qui est gonflé, bouffi, quelquefois insipide, le plus souvent creux à -l’intérieur, ont déterminé la naissance de ces appellations. N’est-ce -pas ainsi que se présentent nos ignorants prétentieux, suffisants? Il -n’y a en eux rien de substantiel! - -Le pays d’origine du Concombre était inconnu à Linné et à Lamarck au -XVIIIe siècle. Au milieu du XIXe siècle on n’avait trouvé l’espèce -sauvage nulle part. Alph. de Candolle soupçonnait avec raison une -origine indienne pour divers motifs tirés de son ancienneté en Asie et -en Europe et surtout de l’existence d’un nom sanscrit. Il écrivait en -1855 dans sa _Géographie botanique_: «La patrie est probablement le -Nord-Ouest de l’Inde, par exemple le Caboul ou quelque pays adjacent. -Tout fait présumer qu’on le découvrira un jour dans ces régions encore -mal connues.» - -En effet, selon les botanistes actuels, la forme sauvage du Concombre -existe dans l’Inde. Sir Joseph Hooker, après avoir décrit la variété -remarquable de Concombre dite _de Sikkim_, ajoute que la forme -_Hardwickii_, spontanée dans la région himalayenne, de Kumaon à Sikkim, -ne diffère pas du _C. sativus_ par ses caractères essentiels[487]. - - [487] De Candolle, _Origine_, 4e éd., p. 211. - -Une plante cultivée depuis si longtemps a naturellement beaucoup varié -sous tous les rapports: forme, couleur et grosseur du fruit. Les -maraîchers de Paris obtiennent le Cornichon du Concombre _vert petit -parisien_. Le Concombre _blanc long parisien_ est une variété grandement -améliorée par ces habiles cultivateurs (Vilmorin, 1889-90). On cultive, -spécialement pour la parfumerie, le Concombre _de Bonneuil_. - -Les Anglais possèdent plusieurs races très perfectionnées. Leur variété -_Télégraphe_, excellente pour le forçage, obtenue par Rollisson, à -Tooting, est populaire en France. Créée vers 1850, la variété -_Rollisson’s Telegraph_ a plusieurs fois changé de nom (Vilmorin, -1873-74). - -Selon Bretschneider, le Concombre n’a été apporté de l’Occident en Chine -que vers 140-86 avant J.-C., lors du retour de Chang-Kien envoyé en -Bactriane par un souverain chinois. Mais du côté de l’Asie et l’Europe, -la diversité des noms de cette Cucurbitacée indique une grande extension -à des époques très reculées. «Avec le _Kischuim_ des Hébreux, nous avons -cité le _Sikuos_ des Grecs qui pourrait avoir une parenté avec le terme -sémitique. _Sikua_ dans le grec moderne et aussi _Aggouria_, d’une -ancienne racine des langues aryennes et qui se retrouve dans le bohême -_Agurka_, l’allemand _Gurke_. Les Albanais (descendants des Pélasges?) -ont un tout autre nom: _Kratsavets_ qu’on reconnaît dans le slave -_Krastavak_. En tartare _Kiar_. Le nom _Chiar_ existe aussi en arabe -pour quelque variété de Concombre. Ce serait un nom touranien, antérieur -au sanscrit, par où la culture dans l’Asie aurait plus de 3000 -ans[488].» - - [488] De Candolle, _loc. cit._, p. 211. - -Le mot français Concombre dérive du latin _Cucumis_, _Cucumeres_. Il -existait dès le XIIIe siècle. Ruel (1536), Dalechamps (1587), donnent la -forme _Cocombre_. L’orthographe actuelle date du XVIIe siècle. - - - - -COURGES - -(_Cucurbita maxima_ DUCH.; _C. Pepo_ L.; _C. moschata_ DUCH.) - - -Outre le Melon et le Concombre, la famille des Cucurbitacées fournit à -la culture potagère un certain nombre de plantes dont le fruit à chair -pulpeuse, plus ou moins farineuse et sucrée, se mange sous forme de -soupes, purées ou potages. Ce sont les Courges, Potirons, Giraumons, -Citrouilles, mots qui sont à peu près synonymes dans la langue des -jardiniers. Ainsi le _Manuel_ de jardinage de Noisette (1825) les a -employés indifféremment. Si nous cherchons à leur donner quelque -précision, nous trouvons que le mot _Courge_, d’origine méridionale, -réduction et condensation du latin _Cucurbita_[489], est un terme -général employé pour désigner toutes les sortes de Cucurbitacées -alimentaires ou d’ornement qui se rapportent à trois espèces botaniques -distinctes appartenant au genre _Cucurbita_: les _C. maxima_, _C. Pepo_ -et _C. moschata_. - - [489] Forme redoublée de _curvus_ (courbe), pour exprimer la plante - qui serpente et s’enroule. - -Les Potirons sont des variétés du _C. maxima_. Ce groupe comprend les -plus grosses Courges. On a vu des Potirons de 2 m. 50 de circonférence -pesant plus de 100 kilogr. La chair est homogène, peu filandreuse, -supérieure en qualité à celle des Citrouilles vraies. La forme typique -des fruits est celle d’une sphère déprimée aux deux pôles. Qui ne s’est -arrêté un instant devant le monstrueux Potiron _gros jaune de Hollande_ -qui figure, à l’automne, à l’étalage de tous les fruitiers? Il semble -que ce nom de _Potiron_ ne s’applique que depuis peu de temps, par -analogie de forme sans doute, à ces fruits globuleux et ventrus. C’était -autrefois l’un des noms vulgaires de l’Agaric champêtre ou Champignon de -couche sauvage. Camerarius, au XVIe siècle, appelle notre Champignon -_Potyron_ ou _Capignon_. Duchesne, auteur horticole qui écrivait à la -fin du XVIIIe siècle et qui, avant Naudin, a contribué à classer -scientifiquement les Courges, fait cette remarque à propos du Potiron: -«Je ne sais comment on a pu lui transporter le nom de Potiron qui -jusqu’au commencement de ce siècle se donnait à Paris à ce qu’on y nomme -aujourd’hui des Champignons[490].» - - [490] _Manuscrit fr._ 12333, p. 25 (Bibl. Nat.). - -Les _Giraumons_, dont les fruits très sucrés font d’excellents potages, -sont des Potirons à œil hypertrophié par suite de la saillie des -carpelles qui forment 3 ou 4 lobes arrondis au sommet du fruit, tels les -Potirons _Turbans_ ou _Bonnets turcs_, ainsi nommés à cause de leur -physionomie spéciale. De Combles, dans son _Ecole du Potager_ (1749), a -signalé en ces termes l’introduction du mot Giraumon dans la langue -horticole: «Il nous est venu depuis peu une nouvelle espèce (de -Citrouille) qu’on appelle _giromon_» (_sic_). Il est difficile de -déterminer la Cucurbitacée qui portait ce nouveau nom. Les groupes des -Giraumons et des Patissons sont si mal définis que Naudin, il y a 50 -ans, appelait Giraumons des Courges longues, comme la C. _des Patagons_ -et la Courge _d’Italie_ classées aujourd’hui dans les Citrouilles -vraies. Seringe, qui donna en 1847 la liste des Courges cultivées qu’il -connaissait, appelle Patisson la Courge _Turban_, réservant le nom de -Giraumon au vrai Patisson des jardiniers actuels, qui se rapporte au -_Cucurbita Pepo_. Suivant un étymologiste, Duchesne, le Giraumon aurait -pris ce nom à cause: 1º de sa rondeur, du latin _gyrus_ ou _girus_, -tour, rond, comme _girasol_ (italien _girasole_) dit aussi _tournesol_; -2º de la grosseur souvent extraordinaire de ce fruit et c’est cette -grosseur qui a suggéré apparemment le second élément du mot français -giro-mont. Duchesne croit que ce nom a été formé aux Antilles. On -définit la plante, dit-il, Courge d’Amérique. - -Les formes si nombreuses et si variées du _Cucurbita Pepo_ composent le -groupe des Citrouilles vraies ou Pépons. Le fruit, à chair filandreuse, -est ovoïde, cylindrique ou prismatique, déprimé dans les Patissons. Nous -citerons, parmi les Citrouilles vraies, la C. _de Touraine_, la C. -_sucrière du Brésil_, la _Courge à la moëlle_, la C. _des Patagons_, la -C. _Cou tors_, la _Coucourzelle d’Italie_, etc. La Citrouille, dit -Naudin, est la moins recommandable des Courges comme plante potagère, -mais la plus riche en plantes ornementales. Le C. _Pepo_ possède, en -effet, au plus haut degré, le caractère saillant de la famille des -Cucurbitacées c’est-à-dire le polymorphisme des fruits, très décoratifs, -qui trouvent leur emploi dans l’ornementation des jardins aussi bien que -dans l’art culinaire. Comme le dit excellemment Naudin, «ce qui frappe -surtout dans ces altérations communes des trois types de _Cucurbita_, -c’est la prodigieuse variabilité de la forme, du volume et de la couleur -des fruits, qui, véritables protées, se montrent indifféremment tantôt -allongés en massue, tantôt sphériques ou tout à fait déprimés, les uns à -peau molle, les autres à coque dure et ligneuse[491].» - - [491] Naudin, _Ann. Sc. Nat._ série IV, t. VI, p. 16. - -Dans la catégorie des Pépons alimentaires se placent encore les -_Patissons_ ou _Bonnets d’électeur_, objets de curiosité et assez -estimés comme aliment pour leur chair fine. Ils sont ainsi nommés par -allusion à la forme très déprimée des fruits qui se prolongent sur les -côtés en 8 ou 10 cornes (lobes) plus ou moins saillantes, de manière à -simuler la toque des magistrats ou certaines pâtisseries. - -La troisième espèce de _Cucurbita_, le _C. moschata_ ou Courge musquée, -à cause de la saveur relevée de la chair, a peu de représentants sous -nos climats tempérés; elle exige plus de chaleur que les deux -précédentes, aussi est-elle surtout cultivée dans les pays chauds. La -Courge _pleine de Naples_ ou C. _porte-manteau_ est une variété de -Courge musquée. - -La grande diversité des Courges alimentaires, le polymorphisme de leurs -fruits, sont autant de preuves de l’ancienneté de la culture de ces -plantes potagères. Leur patrie première était naguère inconnue. Dans les -temps plutôt modernes, on a attribué une origine indienne à toutes les -Courges cultivées. On se fondait peut-être sur des noms sans valeur, -tels que Courge _d’Inde_ donné par les botanistes du XVIe siècle. Lobel -a figuré un _Pepo maximus indicus_, qui se rapporte bien à l’espèce -_Cucurbita Pepo_, mais il ne faut pas oublier que l’Amérique s’appelait -alors les Indes Occidentales. Le fait que les Anciens ont cultivé des -Cucurbitacées alimentaires assimilées par les modernes à nos espèces -actuelles, à cause de leurs noms: _pepones_ et _cucurbitæ_, a pu amener -l’idée que ces plantes étaient originaires des contrées chaudes de -l’Ancien Monde; de l’Inde, comme le Concombre et la Gourde. Tous les -botanistes qui ont étudié les Cucurbitacées, comme de Candolle, Naudin, -Cogniaux, ont pensé ainsi. Dans son _Origine des plantes cultivées_ (4e -éd. p. 803), de Candolle admettait cependant la possibilité d’une -origine américaine seulement pour le groupe des Citrouilles (_Cucurbita -Pepo_), se basant sur la découverte d’une variété _texana_, rapportée -avec certitude au _C. Pepo_, et trouvée à l’état très probablement -sauvage sur les rives du Guadalupe supérieur. Mais les naturalistes -américains: docteur Harris, Asa Gray, Trumbull et aussi Fisher-Benzon, -ont démontré, plus récemment, l’origine américaine de toutes les -Courges. - -Les preuves archéologiques, historiques et philologiques paraissent -décisives. Potirons et Patissons n’ont certainement été connus en Europe -qu’après la découverte de l’Amérique. Les Cucurbitacées des Anciens et -du moyen âge étaient des Gourdes ou Calebasses (_Lagenaria_) qui -viennent de l’Inde. On s’imagine généralement que les Gourdes, plantes -curieuses ou décoratives de nos jardins, ne sont pas comestibles. C’est -une erreur. Certaines variétés peuvent servir à l’alimentation, aussi -bien que la Courge _à la moëlle_, par exemple. Duchesne dit que la -Gourde _trompette_ est mangeable. Apicius, chez les Romains, a donné des -recettes culinaires pour la Gourde. Pline en parle comme d’une plante -comestible. Albert le Grand, également, durant le moyen âge. Bauhin a -cité deux variétés de Calebasses alimentaires. D’autre part, on n’a -jamais trouvé, en Asie, de Potiron (ou autre Courge) à l’état sauvage. -Il n’existe aucun nom sanscrit pour cette plante. Aucune espèce -semblable ou analogue n’est indiquée dans les ouvrages chinois et les -noms modernes des Courges et des Potirons cultivés actuellement montrent -une origine étrangère méridionale. On n’a pas constaté la présence d’un -Potiron dans l’ancienne Egypte[492]. La Bible ne mentionne, en fait de -Cucurbitacées, que le Concombre et la Pastèque. - - [492] De Candolle, _Origine des plantes_, p. 200. - -Mais en Amérique il en est tout autrement. Les premiers voyageurs qui -visitèrent le Nouveau Monde trouvèrent des Courges dans les Antilles, au -Pérou, dans la Floride et aux Etats-Unis avant que les Européens ne -vinssent s’y établir. Leur présence est signalée dès Colomb. On lit dans -la _Relation_ de son premier voyage, que le 3 décembre 1492, entrant -dans une petite rivière (Rio Boma) près l’extrémité orientale de l’île -de Cuba, il rencontra un populeux village d’Indiens et vit d’immenses -champs «plantés avec plusieurs choses du pays et des calebazzas». Or ces -Calebasses n’étaient certainement pas des Gourdes de pèlerin, mais des -Courges. En juillet 1528, Cabeça de Vaca trouva près de Tampa Bay en -Floride: «maïs, fèbves et _pumpkins_ en abondance». _Pumpkin_ est un mot -dérivé du _Pepo_ latin et employé dans les langues anglo-saxonnes pour -Courge. Dans l’été et l’automne de 1539, de Soto trouve la Floride -occidentale, «bien fournie de maïs, beans (Haricots) et pumpkins». Ces -pumpkins étaient meilleurs et plus savoureux que ceux d’Espagne, -c’est-à-dire que les Calebasses cultivées en Europe. En 1535, Jacques -Cartier, le premier explorateur du Saint-Laurent, vit chez les Indiens -du Canada «grand quantité de gros Melons, Concombres et Courges». - -Enfin aucune Courge n’est figurée dans l’_Herbarius Pataviæ impressus_ -de 1485, antérieur à la découverte de l’Amérique, tandis que des -Potirons se rencontrent dans les œuvres des botanistes de la -Renaissance, particulièrement chez Dodoens et Lobel. «Les noms qu’ils -donnent à ces plantes indiquent une origine étrangère; mais les auteurs -ne pouvaient rien affirmer à cet égard, d’autant plus que le nom Inde -signifiait ou l’Amérique ou l’Asie méridionale[493].» - - [493] De Candolle, _loc. cit._, p. 202. - -Si l’on ajoute à ces preuves historiques, les indices tirés de la -linguistique, ceux que présentent le folklore et l’archéologie, on verra -que les arguments sont décisifs en faveur de l’origine américaine de nos -Courges cultivées. - -Les premiers explorateurs ont désigné les Courges américaines par les -noms qui étaient en usage chez les indigènes, montrant par là qu’ils les -reconnaissaient différentes des Cucurbitacées alimentaires européennes. -Ainsi le mot _Squash_ qui a survécu dans les langues anglo-saxonnes est -un terme dénaturé de la langue des aborigènes de l’Amérique du Nord. -D’après Pierre Martyr, un des premiers historiens de l’Amérique, la -Citrouille joue un rôle essentiel dans les fables mythologiques -indiennes des peuples Peaux-Rouges, analogue à celui de l’œuf cosmique -orphique et brahmanique. Dans le folklore des races européennes, les -Cucurbitacées symbolisent la fécondité et l’abondance, en raison du -grand nombre de leurs graines et de l’opulence de leurs formes[494]. - - [494] Gubernatis, _Mythologie des plantes_, t. II, p. 98. - -Des graines de _Cucurbita maxima_ et de _C. moschata_ ont été trouvées -dans les tombes péruviennes du cimetière d’Ancon, près Lima, et -déterminées par MM. Wittmack et Naudin. Les doutes que l’on pouvait -avoir autrefois sur l’époque des tombeaux d’Ancon, sont aujourd’hui -tranchés; ils sont certainement pré-colombiens et correspondent à la -période incasique s’étendant du XIIe au XVe siècle. - -Malgré la présence de graines de Courge musquée dans les tombes d’Ancon, -cette Cucurbitacée peut appartenir à l’Ancien Monde et avoir été -transportée en Amérique, comme la Gourde, à une époque inconnue et -antérieure à la découverte de Colomb. Un manuscrit du XIVe siècle, d’un -_Tacuin_, traduction latine d’un ouvrage arabe, représente une Courge. -On reconnaît, selon le docteur Bonnet, la forme très caractérisée de la -Courge d’_Afrique_ ou C. _de Naples_. Dans le fameux Livre d’heures -d’Anne de Bretagne, une figure de Courge est qualifiée de «Quegourde de -Turquie» (en latin _Colloquintidæ_). Decaisne en fait la Citrouille (_C. -Pepo_) et M. le Dr Bonnet dit qu’il est plus probable que c’est le C. -_moschata_, appelé Courge d’_Afrique_ ou C. _des Bédouins_. Le Livre -d’heures d’Anne de Bretagne a été exécuté vers 1508, quelques années -seulement après la découverte de l’Amérique. - -Potirons et Giraumons exceptés, les Courges sont peu en faveur en -France. En Angleterre, la Courge _à la moëlle_ (_Vegetable marrow_) qui -est une variété de la Courge _des Patagons_, est un légume des plus -populaires et très bon marché. La Courge _à la moëlle_ n’est mangée qu’à -l’état très jeune; elle aurait été introduite en Angleterre vers 1700, -selon les uns. Cependant Sabine dit que la plante était expérimentée en -1816 dans le jardin de la Société d’Horticulture de Londres. «Je n’ai pu -obtenir, dit-il, que des renseignements incertains au sujet de cette -Gourde; elle est certainement nouvelle dans ce pays et je crois qu’elle -a été introduite de semences apportées par un moine de l’Inde ou -probablement de la Perse où elle est appelée _Cicader_[495].» Les -Anglais font une grande consommation de cette «moëlle végétale». - - [495] _Hortic. Trans._ t. II (1re série), p. 255. - -La Coucourzelle ou Courge d’_Italie_, envoyée d’Italie à M. le duc -d’Orléans en 1820, fut d’abord cultivée au Potager de Versailles. Un -certain nombre de Courges, qui peuvent être rangées dans la classe des -Potirons, viennent d’Amérique. La Courge _de l’Ohio_ a été importée des -Etats-Unis vers 1820 et reçue en France, d’Angleterre, en 1845. Le _Bon -Jardinier_ de 1840 note comme nouveauté la Courge _sucrière_ du Brésil. -Cette Courge fut donnée à M. Vilmorin en 1839, par M. Quetel, de Caen. -La Courge _de Hubbard_, introduite en 1857 par Grégory, figure en 1868 -dans le catalogue Vilmorin comme originaire des Etats-Unis. Parmi les -races très modernes, nous voyons le Potiron _rouge vif d’Etampes_ -(Vilmorin, 1873-74); le Potiron _Mammouth_ (Vilmorin, 1894-95), à chair -supérieure à celle du P. _jaune gros_ qui est la variété la plus -populaire aux environs de Paris. Le Potiron _bronzé de Montlhéry_, -nouveauté de 1895, etc. D’après Naudin, le Potiron _Turban_ (ou -Giraumon) est probablement d’origine américaine. - - - - -FRAISIER - -(_Fragaria vesca_ L.--_Fr. elatior_ Ehrh.--_Fr. collina_ Ehrh.--_Fr. -chiloensis_ Duch.--_Fr. virginiana_ Mill.) - - -La Fraise est-elle un fruit ou un légume? La question a été -controversée. Evidemment, au point de vue botanique, la Fraise serait -même une agrégation de fruits (achaines) placés sur un réceptacle accru. -Car ce que l’on mange, c’est le réceptacle devenu charnu, succulent, -rempli d’un suc acidulé et sucré, agréablement parfumé. - -On mange la Fraise au dessert comme l’Ananas: c’est donc un fruit. Aussi -l’Arboriculture fruitière l’a-t-elle revendiquée comme rentrant dans ses -attributions. Mais, pour les jardiniers et le grand public, ce fruit -sera toujours un légume, parce qu’il provient d’une plante herbacée se -cultivant au jardin potager. - -La Fraise est considérée de nos jours comme une délicatesse de la table -dont il serait superflu de faire l’éloge. On se demande pourquoi ce -fruit si réputé n’a pas joui de la même faveur chez les Anciens. - -Les Grecs n’ont pas connu la Fraise. Le _Komaron_ désignait, chez eux, -l’Arbousier, arbuste de la région méditerranéenne dont le fruit, de -qualité médiocre, a l’apparence d’une Fraise, ressemblance qui explique -comment des auteurs anciens ont pu confondre les deux fruits. Nicolas -Myrepsus, médecin d’Alexandrie qui vivait au XIIIe siècle à la cour des -empereurs byzantins de Nicée, fit le premier mention du _fragoula_, nom -grec de la Fraise véritable. - -Les Romains distinguaient bien la Fraise (_Fragum_) de l’Arbouse -(_Arbutus_); cependant, tout en lui reconnaissant une saveur et un -parfum agréables, puisque _fragum_ dérive de _fragrans_, odorant, suave, -ils se sont contentés de la recueillir dans les bois comme un fruit -champêtre, indigne de la culture. Ce que montrent différents textes de -la littérature latine. - -Virgile a écrit là-dessus des vers charmants: - - Qui legitis flores et humi nascentia fraga, - Frigidus, o pueri, fugite hinc, latet anguis in herba! - -«Jeunes gens qui cueillez les fleurs et la fraise naissante, fuyez ce -lieu: un froid serpent se cache sous l’herbe[496]!» - - [496] _Eglogues III_, vers nº 92. - -Pline le naturaliste remarque que les Fraises de terre ont la chair très -différente de l’Arbouse (considérée comme la Fraise en arbre) qui -d’ailleurs, dit-il, est de la même famille. Cette erreur grossière avait -sa source dans l’ignorance des Anciens sur la nature des plantes et -leurs affinités. «C’est la seule plante, dit-il encore, qui rampe à -terre dont le fruit ressemble à celui des arbrisseaux... quant à -l’unedon (fruit de l’Arbousier), c’est un fruit peu estimé[497].» -Ailleurs, Pline cite les plantes sauvages que l’on consommait de son -temps en Italie comme les Fraises, le Panais, le Houblon «encore ces -différentes espèces sont-elles plutôt d’agrestes hors-d’œuvre que des -aliments proprement dits.» Le même naturaliste ne mentionne pas la -Fraise dans les chapitres qu’il a consacrés aux plantes cultivées. - - [497] Pline, _Hist. nat._ XV, 18, 28; XXI, 50. - -Ovide a donné, comme l’on sait, une ravissante description de l’âge -d’or. Il énumère, parmi les fruits rustiques dont les mortels se -nourrissaient en ces temps heureux: «la Fraise des montagnes, les fruits -du Cornouiller et de l’Arbousier, ceux de la Mûre des buissons et les -Glands tombés de l’arbre de Jupiter[498].» - - [498] Ovide, _Métamorphoses_, l. 1, vers nº 110. - -Les agronomes latins Caton, Varron, Columelle et Palladius n’ont pas -mentionné la Fraise. Ce fruit ne paraît pas avoir été davantage cultivé -dans le haut moyen âge, puisque la fameuse liste des plantes de -Charlemagne, que nous avons souvent citée, ne le comprend pas. - -Bruyerin-Champier écrivait en 1560, dans son _De re Cibariâ_, que la -Fraise était un fruit nouvellement transplanté des bois dans les -jardins. Tous les auteurs modernes se sont appuyés sur l’autorité -quelquefois trompeuse de Champier pour fixer les commencements de la -culture du Fraisier au XVe ou même au XVIe siècle. Or nous trouvons des -textes qui montrent sa présence dans les jardins au XIVe siècle et sans -doute il n’y était pas tout à fait récent. Dans les comptes de dépenses, -on voit la Fraise aussi bien dans les modestes maisons que chez les -princes, par conséquent sa culture était déjà vulgaire. - -Prenons, par exemple, les comptes d’un hôpital du Nord de la France: -«année 1324: pour frasiers a planter en le montaigne, acatés (achetés) à -Pierot Paillet et Aelis Paiele XII d.[499]» - - [499] J. M. Richard, _Cartulaire de l’hôpital Saint-Jean en l’Estrée - d’Arras_. Paris, 1888. - -Sous Charles V, pendant la saison 1368, le jardinier Jean Dudoy n’en -planta pas moins de 12 milliers de pieds dans les jardins royaux du -Louvre[500]. - - [500] Le Roux de Lincy, _Comptes de dépenses de Charles V_, p. 12. - -Au château de Rouvres, près de Dijon, appartenant aux ducs de Bourgogne, -la culture des Fraisiers s’étendait vers 1375 sur quatre quartiers du -jardin dit de la Duchesse. D’après les comptes, ces plantes étaient -particulièrement soignées, bien fumées, et on perpétuait les plants en -repiquant des coulants dans les vides[501]. C’était là, sans doute, une -culture à l’état embryonnaire, mais enfin elle existait. La Fraise était -si appréciée de la duchesse de Bourgogne qu’on lui en expédiait -lorsqu’elle séjournait dans les Flandres. La Fraise figurait déjà dans -les menus de repas[502]. Enfin, au XVIe siècle, on la vendait couramment -dans les rues comme le témoigne ce quatrain des _Cris de Paris_: - - Fraize, fraize, douce fraize! - Approchez, petite bouche, - Gardez-bien qu’on ne les froisse, - Et gardez qu’on ne vous touche. - - [501] Picard, _Les jardins du château de Rouvres_, broch. s. d. p. - 168. - - [502] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216-224. - -Il s’agissait, naturellement, de la Fraise des bois cultivée au potager, -cette Fraise si commune en France dans les clairières des bois -sablonneux et sur le gazon des coteaux découverts. - -Le genre _Fragaria_ a été étudié avec beaucoup de soin, d’abord par -Miller, qui a donné dans son _Dictionnaire des jardiniers_ d’excellentes -instructions sur la culture de ce fruit; par Duchesne fils, auteur d’une -remarquable monographie du Fraisier (1766); M. de Lambertye a écrit sur -le Fraisier le livre le plus complet qui existe; puis le botaniste G. -Gay a donné une étude sur le genre Fraisier, cherchant à débrouiller -l’inextricable problème de l’origine des espèces et des hybrides. De -Madame Elisa de Vilmorin, d’excellentes descriptions, avec de belles -planches coloriées, dans le _Jardin fruitier du Muséum_, par M. -Decaisne. Nous avons emprunté à ces divers auteurs une bonne partie de -nos renseignements. - -Avant le XVIIIe siècle, on ne voit pas que le Fraisier ait été l’objet -d’une grande culture. Les premiers botanistes, au XVIe siècle, n’ont -parlé que du Fraisier des bois à peine introduit dans les jardins. -L’édition de la _Maison rustique_, de 1570, donne quelques détails -intéressants parmi beaucoup de préjugés. Olivier de Serres et Cl. -Mollet, au commencement du XVIIe siècle, tirent parti du Fraisier comme -plante à fleurs pour orner les compartiments. Cela ne veut pas dire -qu’ils n’en consommaient pas les fruits. Dans le _Jardinier françois_ -(1651), il est un peu question du Fraisier: «Les fraises sont de 4 -sortes, des blanches, des grosses rouges, des copprons et des petites -rouges ou sauvages». Ces espèces se réduisent, en somme, à deux: le -Capron et des variétés du _Fragaria vesca_. La Quintinie (1690) n’en -connaissait pas d’autres. Mais le jardinier de Louis XIV commençait à -forcer la plante pour la table royale. - -Le genre _Fragaria_ comprend trois espèces indigènes en Europe. Le -_Fragaria vesca_ ou Fraisier des bois, plante rosacée des régions -boisées ou montagneuses de presque tout l’hémisphère boréal a été le -premier cultivé. D’ailleurs, parmi les Fraisiers, c’est celui qui -produit les fruits les plus exquis. - -Depuis longtemps, le Fraisier des bois a disparu des jardins, remplacé -par des variétés améliorées issues de lui. Nous indiquerons d’abord une -race sans coulants que Furetière mentionnait en 1690 dans, son -_Dictionnaire_. Formant de très grosses touffes, on l’employait naguère -pour faire des bordures sous le nom de Fraisier-buisson. Une -amélioration avantageuse est la forme remontante. - -Normalement, le Fraisier des bois fructifie une seule fois, au -printemps, tandis que le Fraisier _des Quatre-Saisons_, appelé peut-être -improprement Fraisier _des Alpes_, donne aussi des fruits à l’automne. -L’origine de cette race est incertaine. Elle n’est sans doute qu’une -simple variation fixée du _Fragaria vesca_, dont elle ne diffère que par -son caractère remontant, ses fruits plus gros et allongés au lieu d’être -arrondis. Dès le XVIe siècle, des botanistes avaient signalé dans les -Alpes des Fraisiers à floraison continue et la tradition--rapportée par -Duchesne--veut que Fougeroux de Bondaroy, neveu du physiologiste -Duhamel, en ait rapporté les premières graines du Mont-Cenis vers 1760. -Phillips, cependant, assure que les Anglais avaient reçu de Hollande le -Fraisier des Alpes avant cette époque. Ils en auraient envoyé des plants -au Jardin royal de Trianon où Duchesne le vit en 1766. M. de Lambertye -et d’autres écrivains fraisiéristes, se basant sur les dires de -botanistes modernes qui n’auraient jamais rencontré ce Fraisier dans -leurs herborisations alpines, inclinent à croire que la variété -remontante est née dans les cultures. Quoi qu’il en soit, le Fraisier -_des Quatre-Saisons_ nous est connu depuis 150 ans environ. Il a peu -varié si on le compare aux Fraisiers hybrides des espèces américaines -qui, en moins de 50 ans, ont donné naissance à tant de races si -différentes comme saveur, couleur du fruit, précocité ou tardivité. - -La race sans coulants, connue sous le nom de Fraisier _de Gaillon_, a -été obtenue dans le premier quart du XIXe siècle, à Gaillon, par M. -Lebaube, conservateur des forêts. Une variété à fruits blancs, sans -coulants, est due à Morel de Vindé, agronome. - -Le Fraisier _de Montreuil_ ou Fr. _Fressant_ est encore un descendant du -Fr. des bois. Un nommé Fressant, le cultiva le premier dans les environs -de Paris, au commencement du XVIIIe siècle. Vers 1800 ce Fraisier était -le seul cultivé pour l’approvisionnement de Paris à Montreuil, -Montlhéry, Bagnolet, Romainville et autres localités de la banlieue où -l’on se livre à la culture commerciale de ce fruit depuis plus de deux -siècles. D’autres variétés du Fr. des bois ont été successivement à la -mode: _Reine des Quatre-Saisons_ (Gauthier, vers 1866), _James_ (Bruant, -1878), _Belle de Meaux_ (Ed. Lefort, 1885), _Quatre-Saisons améliorée_ -(Lapierre, 1896), etc. De nos jours, la culture commerciale de ces -variétés qui ont une supériorité incontestable, mais dont la cueillette -est dispendieuse pour le producteur, tend à diminuer, tandis que celle -des gros fruits augmente de plus en plus. - -Les Caprons, ces précurseurs de la Fraise à gros fruits, ont été -beaucoup cultivés autrefois; ils dérivent d’une autre espèce indigène le -_Fr. elatior_ qui est assez rare dans les bois montueux de la région -parisienne. Le Capron est le Fraisier _Hautbois_ des Anglais. Parkinson, -l’appelait en 1629 Fraisier de Bohême et Hautbois; ce dernier nom, -dit-il, est une corruption de l’allemand _haarbeere_. Duchesne dit que -le mot est français et l’explique avec vraisemblance par une allusion à -la grande taille de ce Fraisier et à ses hampes élevées. - -Le _Fragaria collina_, assez rare sur les coteaux arides, dans les -forêts de Saint-Germain, de Compiègne, à Malesherbes, aux environs de -Provins, a donné naissance au Fraisier _étoilé_ qui possède encore les -synonymes suivants: _Breslinge_, _Craquelin_, Fraisier _vineux de -Champagne_, etc. Le Fraisier _de Bargemont_, _Majaufe_ de Provence -serait, d’après le botaniste J. Gay, soit une forme du _Fr. collina_ -soit un hybride du _Fr. vesca_ et du _Fr. collina_. Ce type est -originaire de Bargemont, dans le Var. Il est entré dans les cultures -vers 1760. - -Ces Fraisiers, ainsi que les Caprons, ne se rencontrent plus guère que -dans les collections. Avec les variétés de Fraisiers des bois améliorés, -ils ont été les seuls cultivés, avant la vogue des gros fruits issus des -espèces introduites d’Amérique au XVIIe et au XVIIIe siècle. - -Comme l’Europe, les pays tempérés du Nouveau Monde possédaient deux ou -trois représentants du genre _Fragaria_: Le Fr. du Chili, _Fr. -chiloensis_, le Fr. de Virginie, _Fr. virginiana_ et le _Fr. -grandiflora_, Fr. _de Caroline_ ou Fr. _Ananas_. Les deux premiers sont -généralement considérés comme des espèces bien distinctes. Le troisième -peut être une variété du Fraisier de Virginie ou un hybride. D’ailleurs -l’extrême variabilité des Fraisiers américains rend très probable -l’existence en Amérique d’un seul type primitif d’où seraient sorties -toutes les formes actuelles. - -Le Fraisier écarlate de Virginie a fait son apparition en Europe au -commencement du XVIIe siècle, mais on ne possède aucun renseignement sur -son introduction. La Fraise écarlate de Virginie se trouve sur les -catalogues de Jean Robin, botaniste de Louis XIII en 1624 et de -l’anglais Tradescant vers le même temps (1629). Miller l’a décrit dans -son _Dictionnaire_, et dans la _Pomona_ de Langley imprimée à Londres en -1729, on trouve une bonne figure gravée et la description du _Fr. -virginiana_. Cependant ni le _Jardinier françois_, ni la Quintinie n’ont -cultivé ce Fraisier. - -Le Fraisier du Chili a été introduit en Europe en 1715 par un voyageur -français, lequel, par une coïncidence singulière, s’appelait Frézier. -Sur cette introduction, nous extrayons les renseignements qui suivent -d’un petit travail de M. Blanchard, jardinier-chef du Jardin botanique -de la Marine qui a contribué à faire connaître le nom de ce Frézier, -ingénieur et voyageur, né à Chambéry, en 1682, d’une famille écossaise -qui émigra en France à la fin du XVIe siècle. La réputation que Frézier -s’était acquise dans le corps du génie ayant attiré sur lui les regards, -vers 1711, on l’envoya prendre connaissance des colonies espagnoles de -l’Amérique méridionale. Il s’embarqua le 23 novembre 1711 à Saint-Malo. -Le 18 juin 1712, il se trouvait à La Conception. Il visita la ville, en -donna l’histoire ainsi que celle des productions minérales et végétales -du Chili et en particulier d’un Fraisier vivant à l’état sauvage et -recherché par les colons espagnols. A son retour à Paris en 1715, il -présenta à Louis XIV le résultat de son voyage dont il publia en 1716 la -première édition, sous le titre de: _Relation du voyage de la mer du -Sud, des côtes du Chili et du Pérou, fait pendant les années 1712, 1713 -et 1714_. A titre de curiosité, il rapporta des plantes vivantes de -Fraisier du Chili. - -Frézier, en 1740, vint à Brest en qualité de directeur des -fortifications; il mourut dans cette ville en 1773[503]. C’est -évidemment à ce personnage que l’on doit l’introduction dans les -environs de Brest, du Fraisier du Chili. Il s’en fait à Plougastel une -culture des plus importantes pour l’exportation et la consommation des -villes bretonnes. Là seulement, de nos jours, on rencontre le Fraisier -du Chili pur type, auquel l’air humide du climat marin est -indispensable. Plougastel était déjà célèbre par ses Fraises vers la fin -du XVIIIe siècle. En 1720 le Fraisier du Chili était en Hollande; il fut -transporté en Angleterre en 1727. Malgré l’introduction réelle faite par -Frézier, l’origine du Fraisier du Chili reste discutable. Quelques-uns -pensent qu’il peut être né d’un Capronnier européen transporté en -Amérique par les Espagnols pour qui la Fraise, paraît-il, est une -friandise recherchée[504]. La plante rapportée par Frézier était -hermaphrodite-femelle et serait par conséquent demeurée stérile si elle -n’avait été fécondée en Europe par une espèce préexistante à gros -fruits. Le Capronnier mâle ou le Fraisier de Virginie ont-ils joué un -rôle dans cette fécondation? - - [503] Blanchard, le Fraisier de Plougastel, _Jal S. N. H. F._, 1878, - p. 624, 712; 1879, p. 48, 99. - - [504] Millet, _Les Fraisiers_, p. 30. - -Dans tous les cas, il est certain que nos Fraisiers à gros fruits -doivent sortir par variation ou hybridation des Fraisiers américains. -Hybrides probables des espèces précédentes, les Fraisiers _de Caroline_, -_de Bath_ et _Ananas_, qui constituent la plus ancienne amélioration du -groupe des Fraisiers à gros fruits, ont une origine problématique sur -laquelle nous ne nous étendrons pas. Ils ont été souvent confondus et -paraissent peu distincts. Le Fraisier _Ananas_ a paru en Allemagne, -d’aucuns disent en Hollande, vers 1760; de là il s’est répandu en -France, en Suisse et en Angleterre. Vers cette époque deux Fraisiers -très distincts ont été cultivés dans les jardins sous le nom de Fr. -_Ananas_, à cause du goût et du parfum de leurs fruits. L’un était le -Fraisier _Ananas_ de Miller et des catalogues hollandais[505]. De cette -sorte paraissent descendues toutes les grosses Fraises dites -_Anglaises_. Un autre Fraisier _Ananas_ introduit à Trianon sous Louis -XV a été décrit par Poiteau. C’est ce Fr. _Ananas_, type français, qui a -approvisionné de gros fruits la ville de Paris pendant plus d’un -demi-siècle. Il a disparu seulement devant les introductions anglaises. - - [505] Mme de Vilmorin, _Jardin fruitier du Muséum_, t. V, p. 15. - -Le premier essai de la culture de la Fraise remonte à 1760, date -mémorable dans l’histoire du Fraisier. Le roi Louis XV avait une -véritable passion pour la Fraise. Duchesne a fait allusion à cette -gourmandise royale: «La Fraise, dit-il, est un de nos fruits les plus -agréables. Notre Roi la chérit. On vient de rassembler par son ordre au -Petit-Trianon les différentes sortes existantes en Europe: la fortune du -Fraisier est faite.» - -Toutefois, malgré l’introduction de tant d’espèces et de variétés -nouvelles du genre Fraisier dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, il -faut arriver en 1820, date de l’apparition des premières Fraises -anglaises, pour rencontrer des gains remarquables. Ce sont les Anglais -qui ont enrichi les jardins, par le moyen des semis, des premières -sortes à gros fruits, les plus délicates pour la table. Les Fraises -_Elton_ (1809) et _Downton_ dues à des fécondations croisées de -l’éminent président de la Société royale d’horticulture de Londres, M. -Andrew Knight, ont été le point de départ des améliorations de la Fraise -à gros fruits. Myatt, fameux semeur, de Deptford, paraît avoir opéré sur -des hybrides de Knight pour obtenir _British Queen_, si longtemps -réputée. De Keen, maraîcher à Isleworth, on connaît surtout _Keen’s -Seedling_ (1821). Ont eu leur moment de vogue _Wilmot’s Superb_ (1823), -Myatt, _Admiral Dundas_, _Eleanor_ (Myatt 1847), _Sir Harris_, -_Victoria_ (Trollop 1852), _Jucunda_ (Salter 1854). La Fraise de -_Barnes_ supplante l’ancienne Fraise de _Bath_ ou _Ananas_. Avant 1837, -Lindley énumérait 62 variétés cultivées en Angleterre. _Elton_ fut -propagée par Truffaut, de Versailles, vers 1830, mais l’entrée en France -des Fraises anglaises a été lente et tardive. Entre 1840 et 1850, Jamin -et Durand, horticulteurs à Paris, rue de Buffon, et ensuite à -Bourg-la-Reine, avaient une collection de Fraises anglaises encore très -peu répandues. En France, les améliorations de la grosse Fraise -commencèrent avec Gabriel Pelvilain, jardinier-chef du château royal de -Meudon, qui obtint en 1844, d’un semis de Fraise _Elton_, un gain -supérieur en qualité à la plupart des Fraises anglaises connues par leur -extrême acidité, et qu’il nomma _Princesse royale_ en l’honneur de la -Duchesse d’Orléans. Ce fut la première Fraise à gros fruit de grande -culture. Sa grande productivité en permettait la vente à bas prix. La -grosse Fraise commença vers cette époque à entrer dans la consommation -populaire. - -_Princesse royale_, à qui l’on pouvait reprocher une mèche centrale -ligneuse, fut vite détrônée par d’autres variétés à gros rendement, -comme _Marguerite_, issue d’un semis effectué en 1858 à -Châlons-sur-Marne, par Lebreton. _Vicomtesse Héricart de Thury_ obtenue -par Jean-Laurent Jamin et mise au commerce en 1852. C’est encore la -Fraise la plus populaire des rues sous le nom dénaturé de «Ricart». _Dr -Morère_, variété élevée par Berger, de Verrières (S.-et-O.), qui -l’obtint dans un semis en 1865. Mise au commerce par Durand en 1871. -_Sir Joseph Paxton_, gain anglais de Bradley, la principale Fraise des -marchés anglais. _Noble_, variété anglaise de Laxton (vers 1896); -_Général Chanzy_, de Riffaud; _Jarles_, type perfectionné de _Dr Morère_ -(1899) et d’autres encore. Les unes se faisant remarquer par leur -précocité, leur productivité, leur fermeté, et propres à la culture -commerciale; d’autres variétés à la chair délicatement parfumée, au beau -coloris, avantageuses pour le jardin de l’amateur. - -Le règne de Napoléon III a vu plusieurs semeurs-fraisiéristes qui ont -produit une série de variétés de ces Fraisiers issus de types -américains. Les noms de leurs obtentions, pour la plupart oubliées -aujourd’hui, remplissent les catalogues et les périodiques horticoles du -temps. Ce sont Graindorge, à Bagnolet; Robine, à Sceaux; Gloëde, à Moret -et ensuite à Beauvais. Celui-ci, qui cultivait jusqu’à 300 sortes de -Fraisiers, a mis au commerce beaucoup de Fraises anglaises et les gains -de certains amateurs français comme ceux du Dr Nicaise, à -Châlons-sur-Marne. La première obtention de cet ancien chirurgien des -Hôpitaux militaires devenu amateur de Fraises, fut _La Châlonnaise_ -(1852). On a beaucoup parlé de sa Fraise _Dr Nicaise_ (1863), un fruit -énorme, de forme irrégulière. Parmi les semeurs étrangers on remarque -Ingram, jardinier-chef des jardins royaux de Frogmore et le capitaine -Laxton, en Angleterre. De Jonghe, en Belgique, est l’obtenteur de _La -Constante_. - -Parmi les fraisiculteurs plus modernes, il faut noter Gauthier, à Caen, -François Lapierre, pépiniériste au Grand-Montrouge, obtenteur de _La -France_ (1885); il a beaucoup contribué à la vulgarisation des bonnes -variétés dans les environs de Paris. Ed. Lefort, de Meaux, s’est -particulièrement consacré à l’amélioration des Fraisiers. Semeur -heureux, il a obtenu _Belle de Meaux_, _Ed. Lefort_, _Le Czar_ et -autres. - -Une amélioration très avantageuse survenue récemment dans le groupe des -hybrides à gros fruits est la qualité remontante qui appartenait -jusqu’ici au seul Fraisier des Alpes issu de notre principale espèce -indigène. Cependant les Fraisiers américains ont assez souvent la -faculté de remonter dans le Midi. Même sous le climat parisien, on a pu -voir quelquefois des fruits en août et septembre sous l’influence de -certaines causes atmosphériques. Dans des conditions exceptionnelles de -culture, _Vicomtesse Héricart_ et _Marguerite_ donnent aussi une 2e -récolte de fruits, sans être, malgré cette particularité, franchement -remontantes. C’est à M. l’abbé Thivolet, curé de Chanoves -(Saône-et-Loire), que revient le mérite de la création du premier -Fraisier remontant: le _Saint-Joseph_ obtenu de semis en 1893 -(Synonymes: _Rubicunda_, _Léon XIII_), et dont l’amélioration a été -rapide. Déjà _Jeanne-d’Arc_ due à Ed. Lefort (1897) était un fruit de -qualité supérieure. Puis vint _Saint-Antoine de Padoue_, autre obtention -de M. l’abbé Thivolet, mise au commerce en 1899 par la maison Vilmorin. -Cette série nouvelle de formes remontantes dans le genre Fraisier permet -à la grosse Fraise de figurer sur les tables à la fin de l’été et à -l’automne concurremment avec la Fraise _des Quatre-Saisons_. - -Comme nous l’avons dit, la vulgarisation de la Fraise due au bas prix -des sortes à gros rendement, ne remonte qu’au milieu du XIXe siècle. -Elle a eu d’heureuses conséquences économiques en mettant un fruit -excellent à la portée de la classe ouvrière presqu’entièrement privée de -ces aliments agréables et hygiéniques. Les _Annales de la Société royale -d’Horticulture_ constatent en 1845 que l’on commence à Paris la vente -des Fraises sur les petites voitures. C’étaient encore des Fraises -_Capron_ et _des Quatre-Saisons_. En 1854, Hérincq signale dans son -_Horticulteur français_ qu’il se vend dans les rues de Paris des Fraises -à 0,20 c. la livre, «ce qui, dit-il, ne s’était pas encore vu dans la -capitale où la Fraise était jadis considérée comme fruit de luxe». - -La culture de la Fraise a pris de nos jours une extension incroyable -autour de toutes les grandes villes. Dans certains départements, il -s’est créé des exploitations spéciales pour l’exportation. Les plus -grandes fraiseraies du monde se trouvent en Angleterre et aux -Etats-Unis. Moins vastes, les cultures françaises sont aussi plus -nombreuses. Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes, Rhône, Maine-et-Loire, -Tarn-et-Garonne produisent beaucoup de Fraises. Dans le département du -Nord, la Fraise donne lieu à une importante culture sous verre. Les -cultures spéciales de Plougastel (Finistère) sont célèbres. -L’exportation se fait surtout sur Paris et en Angleterre. Le commerce de -la Fraise est très important à Carpentras, Toulon, Hyères, Orange, -Avignon, etc. L’initiative de la culture de la Fraise en -Vaucluse revient à M. François Martin, né à Carpentras en 1844. -L’approvisionnement de Paris en Fraises de saison est tiré -principalement des départements de la Seine et de Seine-et-Oise. La -région classique de la Fraise autour de Paris est constituée par la -vallée de l’Yvette entre Chevreuse et Palaiseau et la vallée de la -Bièvre. La commune de Palaiseau, seule, a environ 100 hectares de -fraiseraies. Le canton en a 700. C’est une culture récente[506]. - - [506] Ardouin-Dumazet, _Voyage en France_, 45e série, p. 208. - -Au XVIIe siècle, selon Tallemand des Réaux, le village de Bagnolet, près -Paris, fournissait de Fraises les tables luxueuses. Un siècle plus tard, -Montreuil paraît être le principal centre de culture des environs de -Paris. Roger Shabol disait en 1770: «il se vend annuellement pour dix -mille écus de Fraises dans cette localité». Nous citerons, pour l’époque -actuelle, parmi les principaux centres producteurs de Fraises -commerciales: Sceaux, Antony, Marcoussis, Orsay, Fontenay-aux-Roses, -Clamart, Groslay, Montlhéry, Argenteuil. - -M. Georges Villain a donné des détails intéressants sur les cultures de -Fraises des autres régions françaises: - -«La Fraise est cultivée dans cinq groupes principaux: Carpentras, -Plougastel, Hyères, Saumur et Montauban. Les expéditions de Carpentras -ont doublé depuis dix ans (1900-1910). La variété _Marguerite_ qui ne -peut supporter les longs parcours a été remplacée par la _Héricart_, la -_Paxton_, la _May-Queen_. Cette culture est très rémunératrice; on cite -un cultivateur qui, sur un hectare, a récolté 5.280 francs, laissant un -bénéfice net de 2.400 francs. - -«A Plougastel, même progression: la surface cultivée en Fraises est de -600 hectares; on en vend actuellement pour près de 1.500.000 francs. -Entre deux rangs de Fraises est intercalée une rangée de petits Pois. La -plus grande partie de ces deux récoltes va en Angleterre. Angers et -Saumur expédient, durant un mois, dix wagons de 5.000 kilogr. de Fraises -par jour vendues à Paris de 45 à 100 francs les 100 kilogr.[507].» - - [507] _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1910, p. 268. - -Hyères et Toulon expédient sur Paris, dès le 1er avril, par wagons -pleins, la petite Fraise des bois améliorée. Fin avril et en mai -arrivent de Carpentras et environs les grosses Fraises cultivées sous -verre. C’est une culture très lucrative. En avril-mai des fruits -_extra-gros_ provenant de la culture sous verre, peuvent atteindre le -prix de 0,75 c. à 2 fr. pièce, selon la rareté ou la demande de la -marchandise. - - - - -MELON - -(_Cucumis Melo_ L.) - - -De tous les fruits qu’obtient l’art du jardinier, le Melon est celui qui -a le plus excité la gourmandise des hommes. Il n’est rien de tel, en -effet, qu’un _bon_ Melon à la chair tendre, fondante, sucrée, vineuse, -pour délecter le palais d’un gourmet. - -Le Melon a été le fruit préféré d’une foule de personnages illustres, -depuis Claudius Albinus, cet empereur romain célèbre par sa voracité, -qui mangea un jour dix Melons en un seul repas, jusqu’au maréchal de -Belle-Isle, au XVIIIe siècle, qui se contentait d’en manger trois par -jour régulièrement. - -Si l’on en croit certaines anecdotes historiques, ce fruit, mangé sans -modération, aurait causé la mort de quatre empereurs, d’un pape et de -beaucoup d’autres personnages de moindre importance. Il y a peut-être -quelque exagération. Cependant, d’après l’historien Mathieu, dans sa -_Vie de Louis XI_, le pape Paul II serait bien mort d’apoplexie, à 54 -ans, pour avoir mangé à son dîner une trop grande quantité de Melon. Cet -événement arriva en 1471. On peut encore citer parmi ces amateurs de -Melon qui s’exposèrent pour lui à la mort, Albert II, empereur -d’Autriche, lequel décéda en Hongrie en 1439, «parce que comme disoient -aucuns, il avoit mangé trop de pompons»[508]. - - [508] N. Gilles, _Annales_, t. II, éd. 1492. - -Chez les auteurs du XVIe siècle, _pompon_, _poupon_, _popon_, traduction -du latin _pepo_, est synonyme de Melon. C’est même le mot qu’emploient -habituellement les poètes: - - L’artichaut et la salade, - L’asperge et la pastenade, - Et les pompons tourangeaux, - Me sont herbes plus friandes, - Que les royales viandes - Qui se servent à monceaux[509]. - - [509] Ronsard, _Odes_ III, XXI. _Bibl. Elz._ - -Le vieux dictionnaire anglo-français de Cotgrave dit: «A pompion or -melon». Le terme «pompon» s’appliquait aux races à très gros fruits -oblongs, sans beaucoup de saveur, comme on en cultive encore en plein -air dans le Midi, tandis que les Melons étaient ronds, à chair sucrée et -supérieurs en qualité aux pompons. - -Le Melon n’a pas été connu de la haute antiquité. Il est arrivé en -Europe au premier siècle de l’ère chrétienne. L’ancienne Egypte ne le -possédait pas, autrement un fruit aussi savoureux eût été répandu plus -tôt dans le monde gréco-romain où les gourmets abondaient. On a dit que -les Hébreux, sortis de la terre de Gessen, et affamés pendant leur -séjour au désert regrettaient les Melons d’Egypte. Les _Abattishim_ du -texte biblique[510], _Pepones_ de la traduction des Septante et de la -Vulgate, placés aussitôt après les _Kissuim_, qui désignent certainement -les Concombres, sont seulement des Pastèques ou Melons d’eau, autre -Cucurbitacée originaire de l’Afrique australe, très cultivée par les -Egyptiens modernes et par ceux des temps pharaoniques. On voit le Melon -d’eau fréquemment figuré sur les peintures des tombes parmi les -offrandes funéraires. La linguistique montre qu’_Abattishi_ est bien le -Melon d’eau, puisque l’arabe _battikh_, d’où vient notre mot Pastèque, -descend évidemment du terme hébraïque. Les traductions qui rendent -_Abattishim_ par _Pepones_, n’indiquent qu’une Cucurbitacée vague, car -il n’est pas possible de savoir exactement à quelles espèces se -rapportent les _Pepones_, _Cucumeres_ et _Cucurbitæ_ des Anciens. - - [510] _Nombres_ XI, 5. - -Unger a cru avoir trouvé la représentation du Melon ordinaire dans une -tombe de Saqqarah, nécropole de l’ancienne Memphis, mais cette -identification n’est pas admise par les botanistes qui ont examiné le -dessin publié par l’archéologue allemand. - -Les preuves historiques de l’existence du Melon chez les Anciens ne se -rencontrent qu’aux environs de l’ère chrétienne. Columelle a décrit dans -son poème des _Jardins_ un _Cucumis_ à fruits très allongés et -contournés dont les caractères conviennent au Melon _serpent_[511]. -Pline a signalé en ces termes la découverte de notre Melon cultivé: «Au -moment où j’écris, on vient de découvrir en Campanie (environs de -Naples) une variété (de Concombre) qui a la forme d’un Coing; on -m’apprend qu’un premier individu naquit ainsi par hasard et qu’ensuite -la graine en a fait une espèce. On nomme ces Concombres mélopépons -(_melopepones_). Ils ne sont pas suspendus, mais ils s’arrondissent sur -le sol. Ce qu’ils offrent de singulier, outre la figure, la couleur et -l’odeur, c’est que, devenus mûrs, ils se séparent de leur queue, bien -qu’ils ne soient pas suspendus»[512]. Naudin, dans son _Mémoire sur les -Cucurbitacées_, a commenté ainsi ce passage: «On reconnaît aisément, aux -incohérences de son récit, que Pline n’avait pas observé lui-même les -plantes dont il parle, et qu’il se bornait à rapporter les dires -d’autrui; néanmoins il précise bien, dans ce passage, les caractères du -Melon, sa forme obovoïde, sa couleur jaune, son odeur et sa séparation -spontanée d’avec le pédoncule, bien qu’il s’arrondisse à terre et ne -soit pas suspendu. Ces deux derniers caractères suffiraient à -caractériser le Melon, à l’exclusion de toute autre espèce»[513]. - - [511] _De Re rustica_, l. X. - - [512] _Histoire naturelle_, l. XIX. C. 23. - - [513] _Ann. Sc. Nat._ série IV, t. XII, p. 33-34. - -Pline nomme ce fruit, nouveau pour lui, _melopepo_, parce qu’il -ressemblait à un Coing ou à une Pomme, comme l’indique le radical -_mélon_. Nous avons encore des races à fruits obovoïdes, de la grosseur -d’une orange et qui doivent se rapprocher de ce type primitif. -Palladius, au IVe ou Ve siècle, le nomme simplement _Melo_, terme qui a -fourni le français Melon. Tous les autres écrivains de la basse époque, -comme Vopiscus, Julius Capitolinus, historien de l’empereur Claudius -Albinus cité plus haut, nomment les _Melones_, alors très répandus en -Italie. Le bon marché des Melons indique un fruit très vulgaire, car -l’Edit de Dioclétien (300 après J.-C.) établit le tarif maximum de 4 -centimes pièce de notre monnaie pour deux beaux Melons (_melopepones -major_). - -Les documents archéologiques concernant le Melon ne remontent pas non -plus au-delà de l’ère chrétienne. Une peinture d’Herculanum, trouvée en -1757 (Musée de Naples), montre la moitié d’un Melon fidèlement -dessiné[514]. Une autre figure du Melon existe dans la célèbre mosaïque -des fruits au Musée du Vatican. Flanders Petrie a découvert plusieurs -spécimens au Fayoum, dans les tombes d’Hawara, qui datent de l’époque -gréco-romaine. M. le Dr Ed. Bonnet a examiné les plantes représentées -sur les vases du trésor de Boscoreale, (Musée du Louvre) remarquable -collection d’orfèvrerie qui peut remonter au Ier siècle: «un Melon, -dit-il, complète, avec les Raisins et la Grenade, la série des fruits -que la femme symbolisant la ville d’Alexandrie porte dans une corne -d’abondance; c’est une sorte de petit Cantaloup à ombilic déprimé et à -côtes assez saillantes; sa taille, à en juger par les proportions -respectives des autres fruits, égalait une fois et demie celle de la -Grenade, ce qui concorde assez bien avec les dimensions que Pline -attribue à ses Melons. Si, comme cela paraît assez probable, la plante -d’où dérivent nos Melons cultivés est originaire de l’Afrique centrale, -rien d’étonnant qu’elle se soit d’abord répandue dans la vallée du Nil -et que l’artiste alexandrin l’ait fait figurer parmi les productions de -la Basse-Egypte[515]». - - [514] _Pitture di Ercolano_, vol. III, tav. 4. - - [515] Extrait des comptes rendus de l’_Association Française pour - l’avancement des Sciences_. Congrès de Boulogne-sur-Mer, 1899. - -Sauf chez les musulmans, le Melon ne paraît plus cultivé en Europe au -moyen âge. Les _Pepones_ et les _Cucurbitæ_ des jardins de Charlemagne -étaient des Gourdes ou Calebasses. On n’a sans doute jamais cultivé le -Melon en Gaule sous l’empire romain. Dans les pays froids ou tempérés, -cette Cucurbitacée ne peut réussir qu’au moyen des couches, des châssis, -des paillassons et de la taille. Ces conditions, qui en font sous nos -climats un légume de luxe, sont l’apanage d’un jardinage très avancé. - -Introduit d’Orient ou d’Espagne en Italie, le Melon reparaît au XVe -siècle. Les conquêtes de Charles VIII le firent connaître à la France. -Selon la tradition, ce roi l’aurait rapporté de Naples en 1495, au -retour de son expédition d’Italie. La culture des Melons fut d’abord -pratiquée dans le Midi; ils remontèrent assez tard dans le Nord de la -France parce que l’on ignorait l’art de les protéger contre le froid. -Bruyerin-Champier, au milieu du XVIe siècle, vante les excellents Melons -sucrins des environs de Narbonne. Au XVIIe siècle, on amenait à grands -frais les Melons de la Touraine et de l’Anjou pour la consommation -parisienne. Ceux de Langeais, à 5 lieues de Tours, étaient réputés. Les -Melons se vendaient alors sur le Pont-Neuf, comme les denrées de luxe en -général et Tallemand des Réaux nous apprend, dans une de ses -_Historiettes_, que les marchandes s’écriaient, pour amorcer les -acheteurs: «Voicy de vrais Langeys!» Au reste, les anecdotes fourmillent -à propos du goût des personnages distingués pour ce fruit alors dans sa -nouveauté. Depuis Henri IV, l’amour du Melon paraît avoir été -héréditaire dans la famille des Bourbons. Un passage des _Mémoires_ de -Sully (chap. 148) contient à ce sujet un tableau de mœurs curieux. Le -grand ministre de Henri IV narre que le roi, au retour de la chasse, -rencontre Parfait, son maître d’Hôtel, qui lui apportait des Melons: -«Parfait qui portait un grand bassin doré, couvert d’une belle -serviette, lequel de loing commença de crier fort haut: Sire, -embrassez-moy la cuisse[516]; Sire, embrassez-moi la cuisse, car j’en ai -quantité, et de fort bons. Ce qu’entendant le Roy, il dit à ceux qui -estoient auprès de luy: Voilà Parfait bien réjouy, cela luy fera faire -un doigt de lard sur les costes; et voy bien qu’il m’apporte de bons -melons, dont je suis bien aise, car j’en veux manger aujourd’hui tout -mon saoul, d’autant qu’ils ne me font jamais mal quand ils sont bons, -que je les mange quand j’ay bien faim et avant la viande, comme -l’ordonnent mes médecins.» Henri IV eut cependant, par le fait de son -fruit de prédilection, une indigestion mémorable relatée en ces termes -par le chroniqueur l’Estoile: «Au mois d’août 1607, le roi de France se -trouva malade d’un melon. Un docteur en Sorbonne fit en ce temps le -procès du Melon à cause du mal qu’il avoit fait au roi.» Nous avons lu -une plaquette en vers, aujourd’hui rarissime, du sieur Le Maistre, -intitulée _Le Procès du Melon_. L’auteur de ce plaisant poème voue -sérieusement à l’exécration publique la Cucurbitacée coupable, dit-il, -du crime de lèse-majesté (_sic_). - - [516] Expression en usage pour dire «remerciez-moi». - -La Quintinie ne pouvait servir des Melons à Louis XIV qu’en juin. Ce roi -les appréciait fort. Louis XV en était encore plus friand. Son château -de Choisy-le-Roi possédait de belles melonnières que dirigeait le -jardinier Gondouin, lequel ne manquait jamais d’envoyer à la cour des -Melons bien mûrs le Jeudi-Saint, c’est-à-dire au plus tôt le 20 mars et -le 22 avril au plus tard. Nous savons aussi que Noisette, fameux -horticulteur, continuant cette tradition, présentait chaque année à -Louis XVIII les Cantaloups les plus précoces provenant de ses cultures -de Fontenay-aux-Roses. - -Sous l’ancienne monarchie, certaines personnes témoignaient leur -loyalisme envers le souverain en lui présentant les plus belles -productions de leurs jardins, et en particulier des primeurs, toujours -bien accueillies. Il faut croire que ce fut une coutume aussi ancienne -que durable, car nous trouvons dans les œuvres de Ronsard un sonnet -adressé à Charles IX à propos d’un présent de pompons de son jardin que -le poète envoya en 1567, au roi son protecteur. - -Comme pour montrer le grand cas que l’on faisait de ce fruit délectable, -des opuscules sur le Melon ont été publiés à une époque où les auteurs -n’écrivaient pas d’ordinaire sur une plante potagère. Jacques Pons, -médecin lyonnais, fit paraître une brochure intitulée: _Sommaire Traité -des Melons_, dont les deux éditions (1583 et 1586) sont devenues -extrêmement rares. Un peu plus tard, le _Théâtre d’agriculture_, -d’Olivier de Serres (1600), les éditions successives de la _Maison -rustique_ de Ch. Estienne décrivent minutieusement la culture primitive -du Melon. On remarque chez ces auteurs les préventions des anciens -agronomes contre l’emploi du fumier frais dans la construction des -couches, qu’ils considèrent comme pouvant gâter la bonté et odeur du -Melon et nuire à la santé. Leur taille consiste à «chastrer la poincte -des jects de l’herbe». C’est le pincement réitéré à deux yeux qu’ont -pratiqué tous les jardiniers d’autrefois. Parmi d’autres opérations très -arriérées, il faut signaler celle complètement inefficace de tremper les -graines à semer dans des liquides aromatisés, afin de communiquer aux -Melons la saveur et le parfum de ces liqueurs; enfin l’habitude de -«couper les oreilles», expression en usage pour désigner l’ablation des -cotylédons; puis la suppression inutile ou nuisible des fleurs mâles -dites «fausses fleurs». - -Dans la culture primitive, on abritait les plantes au moyen de planches -ou de nattes soutenues sur des piquets. Cl. Mollet, jardinier de Louis -XIII, qui, le premier, a signalé l’emploi des châssis, donne déjà -d’excellents conseils sur la conduite du Melon. De ce moment date la -culture perfectionnée de cette plante potagère. - -L’origine du Melon était demeurée incertaine à de Candolle et à Naudin. -Ils admettaient que toutes les variétés de Melons cultivés semblaient -dériver soit d’une race sauvage de l’Inde, le _Cucumis pubescens_, soit -d’une race africaine, le _C. arenarius_ des bords du Niger. - -Cette dernière forme, de la grosseur d’une Prune, obovoïde, n’offrant -que peu de côtes, mais des bariolures plus foncées, semble bien être le -type primitif du Melon cultivé. On n’en connaissait précédemment que des -échantillons découverts par Cosson à Port-Juvénal, parmi d’autres -plantes exotiques introduites dans cette localité du littoral de la -Méditerranée par le lavage des laines de provenance étrangère. Naudin -nomma cette forme _Cucumis Melo_ var. _Cossonianus_. Récemment, M. -Auguste Chevalier, botaniste-explorateur, a recueilli, au cours de son -voyage au Soudan des échantillons d’un _Cucumis_, véritable Melon en -miniature, qui présente tous les caractères botaniques du Melon cultivé. -Comparé avec les aquarelles de Naudin conservées au Muséum, ce Melon a -été reconnu identique à la variété de Cosson, certainement d’origine -africaine[517]. - - [517] _Bull. du Muséum_, 1901, p. 284. - -Comme on le voit, le type primitif n’est plus reconnaissable dans nos -variétés cultivées, tant l’espèce est mutable sous l’influence de la -sélection. Le Melon est l’un des fruits que les horticulteurs ont le -plus transformé au point de vue de la grosseur et de la qualité. Naudin, -qui a cultivé au Muséum le Melon sauvage de Cosson, l’avait si bien -amélioré dans le court espace de deux ans, par la sélection ou plutôt -par l’hybridation, que les produits n’étaient presque pas différents des -petites races de Melons domestiques. - -Au commencement du XVIe siècle, Amatus Lusitanus dit qu’il y avait de -nombreuses variétés de Melons, les unes à peau mince, d’autres à écorce -épaisse, certaines à chair rouge ou blanche. Ruellius (1536) cite les -_sucrins_ ou _succrobes_. Gerarde connaissait les formes ronde, longue, -ovale, piriforme. Camerarius a parlé du Melon à côtes et du Melon brodé -dont l’écorce est recouverte d’un réseau subéreux blanchâtre. C’est -l’ancien Melon maraîcher, qui fut à peu près le seul cultivé pour le -marché jusqu’à ce que le _Cantaloup_ l’eût supplanté. Les maraîchers -élevaient encore des Melons brodés il y a 50 ans, car il a fallu -beaucoup de temps pour habituer le public à consommer un produit -cependant bien supérieur. Et pourtant nous pouvons croire que les -anciens Melons maraîchers étaient rarement bons. Autrement comment -expliquer les continuelles doléances sur la difficulté de trouver un bon -Melon? - -Un poëte a dit de ces Melons: - - Les amis de l’heure présente - Ont le naturel du Melon: - Il faut en essayer plus de trente - Avant d’en trouver un bon[518]. - - [518] Claude Mermet (XVIe siècle). - -Le _Cantaloup_ est le meilleur des Melons. Il serait venu d’Arménie dans -le XVe siècle, apporté par les missionnaires et élevé d’abord à -Cantalupi, maison de plaisance des Papes, à sept lieues de Rome, d’où il -s’est répandu dans les autres pays d’Europe en retenant le nom du lieu -où les papes l’avaient fait cultiver. L’introduction en France du -Cantaloup, plus sucré, plus fin que le Melon brodé, ne remonte pas -au-delà du milieu du XVIIIe siècle. De Combles, dans son _Ecole du -Potager_ (1749) nous semble avoir parlé le premier du Melon _de -Florence_ ou _Cantalupi_. Les Hollandais l’ont cultivé plus -anciennement[519]. - - [519] Lacourt, _Les Agréments de la Campagne_, (1752) tome III, p. - 181. - -Le catalogue d’Andrieux-Vilmorin pour 1778 note déjà plusieurs -sous-variétés de cette race. C’est Fournier, le premier maraîcher qui, -vers 1780, a fait usage des châssis dans sa culture, qui a introduit -quelques années après le Cantaloup dans la culture maraîchère[520]. - - [520] Moreau et Daverne, _Traité_, p. 4. - -L’ancien _Cantaloup_ a été perfectionné sans cesse par les maraîchers -parisiens. Le Melon actuel est plus lourd, plus plein, l’écorce est -mince et lisse, les côtes peu marquées, tandis que le _Cantaloup_ -d’autrefois montrait une écorce épaisse, verruqueuse ou galeuse avec des -côtes très saillantes. Etait-ce un _Cantaloup_ auquel Bernardin de -Saint-Pierre faisait allusion, lorsqu’il nous apprend si naïvement dans -ses _Etudes de la Nature_, que le Melon est un fruit «destiné à être -mangé en famille», la nature l’ayant elle-même partagé en tranches? - -Deux sous-variétés de _Cantaloup_ paraissent actuellement beaucoup -cultivées: le _noir des Carmes_ et le _Prescott à fond blanc_. Le -_Cantaloup noir des Carmes_ a été cultivé d’abord au Potager de -Versailles, puis propagé vers la fin du XVIIIe siècle par M. Béville, -amateur de jardinage. Le _C. Prescott_ doit son nom à un jardinier -anglais nommé Prescott qui l’apporta à Paris vers 1800. - -La culture maraîchère du Melon est importante en France. Les mauvais -Melons sont devenus rares et les prix abordables. Nous avons constaté, -d’après d’anciennes mercuriales des Halles de Paris, que vers 1830 un -beau Melon ne se vendait pas moins de 4, 6, et 8 francs, même dans la -saison d’abondance. Ces prix ont considérablement diminué depuis que la -facilité des communications permet l’apport des Melons cultivés en grand -et en pleine terre dans l’Anjou, l’Angoumois, la Normandie et surtout la -Provence. Cavaillon, dans le Comtat, est à citer comme un des principaux -centres de production. - - - - -TOMATE - -(_Lycopersicum esculentum_ Miller) - - -Après avoir été longtemps cultivée pour la seule curiosité ou -l’agrément, la Tomate est devenue presque de nos jours une plante -potagère. On en fait une consommation surprenante en Angleterre, plus -encore aux Etats-Unis. En France, depuis 40 ans surtout, le fruit de -cette Solanée annuelle est entré largement dans l’alimentation qui -l’utilise pour les sauces et les assaisonnements. On la mange aussi -farcie. - -La Tomate était inconnue avant la découverte de l’Amérique. On ne la -trouve pas cependant à l’état sauvage sur le Nouveau Continent, au moins -sous la forme que nous lui connaissons; mais le genre de Solanées auquel -Tournefort a attribué le nom de _Lycopersicum_ est exclusivement -américain. L’on rencontre seulement à l’état spontané sur le littoral du -Pérou, dans le Pérou oriental, aux Antilles, au Sud du Texas, etc., la -forme à très petits fruits sphériques connue sous le nom de Tomate -Cerise (_L. cerasiforme_) qui paraît être le type normal de la plante. -Les sortes à fruits gros ou côtelés ne se voient qu’à l’état cultivé. - -Selon la remarque de Candolle, la plante n’a point de nom dans les -langues anciennes de l’Asie, ni même dans les langues modernes -indiennes. Elle n’était pas encore cultivée au Japon au temps de -Thunberg, c’est-à-dire il y a un siècle, et le silence des anciens -auteurs sur la Chine montre qu’elle y est moderne[521]. - - [521] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 231. - -Il est vrai que le genre dont la Tomate est le type porte le nom d’une -plante citée par les auteurs de l’antiquité classique: _Lycopersicum_, -de _lycos_, loup et _persicum_, pêche--Pêche de loup--en raison de ses -propriétés toxiques. Ce pouvait être la Mandragore ou autre Solanée -vénéneuse, dont le nom n’a été transféré à une plante américaine que par -suite d’une de ces fausses identifications, si habituelles aux -botanistes de la Renaissance. - -L’origine américaine de la Tomate est donc incontestable. Le centre de -l’habitation de l’espèce doit être le Pérou où la culture paraît -ancienne. Au commencement du XIXe siècle, le naturaliste de Martius dit -avoir vu la Tomate sauvage aux alentours de Rio-de-Janeiro et de Para. -Humboldt l’aurait trouvée sauvage au Venezuela où elle était peut-être -aussi seulement naturalisée. Unger l’a vue subspontanée aux îles -Galapagos, Wilks aux îles Fidji et à l’île de l’Ascension, Grant au -centre de l’Afrique. Dans les pays tropicaux, la plante échappée des -jardins se propage aisément et finit par retourner à son état primitif. -C’est ainsi probablement, dit de Candolle, que l’habitation s’est -étendue du Pérou au Brésil et au nord jusqu’au Mexique[522]. - - [522] _Loc. cit._, p. 232. - -La plante fut apportée de bonne heure en Europe, bien avant la Pomme de -terre, le Topinambour, le Maïs et le Tabac. Elle venait du Pérou, -d’après le nom adopté par les premiers botanistes descripteurs: _Mala -peruviana_, Pomme du Pérou; en espagnol _Pomi del Peru_. - -Pomme d’amour est aussi un nom contemporain de l’introduction de cette -plante exotique, la Tomate ayant été considérée, à l’origine, comme une -sorte de Melongène qui portait ce nom. _Love-apple_, _Liebesapfel_ ou -Pomme d’amour sont encore les noms usuels de la Tomate en Angleterre et -en Allemagne. Pomme d’or, qui était également un des synonymes de la -Tomate, fait supposer que telle était la couleur du fruit des premières -plantes importées (variétés à fruits jaunes). - -En France, le nom de Tomate a généralement prévalu sur ces synonymes -poétiques. Ce mot appartient sous la forme _Tomatl_ à la langue nahuatl -parlée par les anciens Mexicains. Il serait composé d’un radical _toma_, -de signification obscure--peut-être veut-il dire fruit--combiné avec le -suffixe _tl_ employé dans le langage des Aztèques pour former les -substantifs. Nous avons reçu le mot des Espagnols qui l’écrivaient -_Tomata_ ou _Tomate_. - -Les anciens Mexicains faisaient grand cas de la Tomate[523]. C’était, -avec le Maïs, le Haricot et le Piment annuel, une de leurs principales -cultures. Hernandez, dans son _Histoire de la Nouvelle Espagne_, a un -chapitre _de Tomatl, seu planta acinosa vel solano_ et il a décrit -plusieurs sortes sous leurs noms mexicains (éd. 1651, p. 295). C’est -Guillandinus, de Padoue, qui a introduit pour la première fois le nom de -Tomate dans la nomenclature scientifique. Dans son traité _De Papyro_ -(1572), il décrit cette plante comme une espèce de Pomme d’amour, sous -le nom de _Tomatle Americanorum_. Auparavant, Matthiole (1554), qui -l’appelle _Pomo d’oro_, l’avait représentée comme une sorte de _Mala -insana_, c’est-à-dire d’Aubergine. Il dit qu’elle était apparue -récemment en Italie. - - [523] Bancroft, _Native races_, t. I, p. 653; t. II, p. 356. - -La Tomate fut employée culinairement dès son introduction par les -Espagnols et les Portugais. Son usage est relativement ancien en Italie -et en Provence, car les fruits aqueux et pulpeux ont toujours été très -goûtés des méridionaux. Dans le Nord, au contraire, tenue en suspicion à -cause de sa parenté avec les Solanées dangereuses, elle a été plante -d’ornement jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Les appréciations des -anciens botanistes sont en effet peu favorables à la Tomate. Dalechamps, -qui la prenait sans doute pour un Piment doux, a donné une figure de la -plante et de son fruit au chapitre Poivre d’Inde de son ouvrage. Il -connaissait deux variétés de Pommes d’amour: une à fruit rouge avec de -profondes cannelures; une à fruit jaune sans côtelage. «Ces Pommes, -dit-il, comme aussi toute la plante refroidissent, toutefois un peu -moins que la Mandragore; parquoy il est dangereux d’en user. Toutefois -aucuns en mangent les Pommes cuites, avec huile, sel et poivre. Elles -donnent peu de nourriture au corps, laquelle est mauvaise et corrompue. -Aucuns tiennent que c’est le Lycopersion (_sic_) de Galien»[524]. -D’après Dodoens, botaniste belge: «Cette herbe est une plante étrangère -et ne se trouve point en ce païs sinon ès jardins de quelques -herboristes. Les feuilles sont semblables à celles de la Mandragore, par -conséquent il est dangereux d’en user[525]». - - [524] _Hist. des plantes_, éd. 1653, t. I, p. 533. - - [525] _Hist. des pl._ trad. par Clusius, p. 298. - -Les anciens auteurs ont noté plusieurs variétés différenciées par le -coloris rouge, jaune, orange et blanc, mais jusqu’au milieu du XIXe -siècle, c’est la Tomate _grosse rouge_, très côtelée, type commercial -bien connu des maraîchers, qui a été la plus cultivée. - -Comme nous l’avons dit plus haut, la culture maraîchère et potagère de -la Tomate est moderne. Le plus ancien catalogue de la maison -Andrieux-Vilmorin, que nous connaissions, date de 1760. La Pomme d’amour -est encore classée, dans ce catalogue, parmi les plantes ornementales -annuelles. Dans un autre catalogue d’Andrieux, daté de 1778, la Tomate -figure, cette fois, parmi les plantes potagères. Le _Bon Jardinier_ de -1785 l’admet aussi parmi les légumes: «On fait des sauces avec le fruit -qui en provient». La culture devait être bien peu répandue car Rozier, -dans son _Cours d’Agriculture_ (1789), dit ceci: «Cette plante n’est pas -connue par les jardiniers dans les provinces du nord, et, s’ils la -cultivent, c’est plus par curiosité que par intérêt; mais en Italie, en -Espagne, en Provence, en Languedoc, ce fruit est très recherché». - -En 1805, le grainier Tollard constate les progrès de la culture de cette -Solanée: «Thomate (_sic_); ce fruit pulpeux qu’on appelle aussi Pomme -d’Amour s’est beaucoup multiplié depuis quelques années.» Il s’agissait -simplement de la culture bourgeoise, car les maraîchers parisiens n’ont -commencé à élever la Tomate pour le marché que vers 1830. - -L’usage de la Tomate se généralisa d’abord chez les nations de l’Europe -méridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernières à la -recevoir dans leurs potagers. D’après Sturtevant, Châteauvieux (1812) -mentionne leur culture en Italie sur une large échelle pour les marchés -de Naples et de Rome. L’usage de la Tomate n’est devenu général aux -Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60 -variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains[526]. - - [526] _The American Naturalist_, t. XXV. - -[Illustration: TOMATE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de -Dodoens.] - -L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux -par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIXe siècle, à la -suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays -du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique -ou de l’Angleterre. - -Vers 1850, la Tomate _grosse rouge maraîchère_ était à peu près la seule -cultivée. La Tomate _Trophy_, obtenue vers 1850, est un des premiers -résultats des hybridations américaines. _Frogmore selected_ est une -amélioration due à M. Thomas, jardinier de la reine Victoria; puis -vinrent _Earliest of all_, _Golden Queen_, variété jaune. _Perfection_ a -été obtenue par Livingstone à Columbus, Ohio (U. S. A.) vers 1883. La -Tomate _Chemin_ est une amélioration de la Tomate _Perfection_ et un -gain de M. Chemin, habile maraîcher à Issy[527]. Elle fut mise au -commerce par Vilmorin en 1888. Du grainier James Carter, nous citerons -_Duke of York_ (1892), _Sunrise_ (1905). _Conférence_ a paru en 1889 -pendant le Congrès tenu à Chiswick. La Tomate _Champion_ a été importée -d’Amérique par Vilmorin vers 1889. _Mikado_ est aussi une sorte -américaine. De même _ponderosa_, à fruit énorme, qui peut peser plus de -800 grammes. - - [527] Rapport (_Jal S. N. H. F._ 1888, p. 526.) - -Le goût général paraît préférer maintenant les Tomates très grosses, -rouge écarlate et non côtelées. Les Tomates de primeur viennent des Iles -Canaries, de l’Algérie, de quelques départements méridionaux: Vaucluse, -Bouches-du-Rhône, Lot-et-Garonne. - - - - -Plantes condimentaires - - - - -CERFEUIL - -(_Anthriscus Cerefolium_ Hoffm.) - - -Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art -culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité -des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car -des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que, -pour augmenter le nombre des épices employées par les «cordons bleus», -nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes -condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail -et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le -voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et -excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments; -d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des -salades. - -On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et -les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés. - -La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait -l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de -nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des -plantes potagères abandonnées. - -Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de -ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail, -la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une -Ombellifère voisine des Férules[528]. - - [528] Athénée, _Banquet des Savants_, l. 4, p. 148. - -Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte, -l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym, -Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet, -Cresson alénois, Pouliot. - -Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge -comprendrait: Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope, -Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne, -Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529]. - - [529] _Ménagier de Paris_, t. II, pp. 126, 231. - -Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère -annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes -condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades, -omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages. - -Selon Alph. de Candolle, le Cerfeuil paraît indigène dans le Sud-Est de -la Russie et dans l’Asie méridionale tempérée. Des botanistes l’ont -rencontré spontané en Crimée, au midi du Caucase, dans les montagnes -septentrionales de la Perse. - -L’espèce a dû se propager d’Orient dans le monde gréco-romain pendant -les trois siècles qui ont précédé l’ère actuelle[530]. - - [530] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 72. - -Les Anciens ont employé le Cerfeuil comme plante condimentaire, mais il -n’a dû acquérir une véritable importance culinaire qu’à partir du moyen -âge. Pline et Palladius connaissaient le _Cærefolium_, herbe, dit le -premier auteur, que les Grecs appellent _Pœderos_ et que l’on mange -cuite comme les autres légumes[531]. Columelle a grécisé le nom de la -plante en _Chærophyllum_, mot conservé par les botanistes pour désigner -le Cerfeuil bulbeux. - - [531] Pline, l. XIX, 54.--Palladius, l. III, 24. - -Le _Cerefolium_ latin est la source du mot français Cerfeuil et du nom -de cette plante dans la plupart des langues européennes: italien, -_Cerefoglio_; anglais, _Chervil_; allemand, _Korffol_; flamand, -_Kervell_, etc. - -Au XIIe siècle, le _Glossaire de Tours_ donne les synonymes suivants: -«_Cerfolium_, _Sermenna_, en langue romane: _Cerfoiz_.» Quelques livres -de recettes médicales du XIIIe siècle orthographient _cierfuel_, -_cierfieul_, _li cierfieus_[532]. Au XVIe siècle, on rencontre les -formes _cherfeult_, _cerfueil_, _serfueil_, etc. - - [532] Bibl. nat. Ms. f. fr. nº 2039 et _Romania_, t. XVIII, p. 573. - - - - -CRESSON ALÉNOIS - -(_Lepidium sativum_ L.) - - -Petite Crucifère annuelle à saveur âcre et piquante employée comme -plante condimentaire depuis les temps les plus reculés. On la mêle aux -salades; on en garnit les viandes rôties. - -Son origine est incertaine. De Candolle cite de nombreux botanistes qui -l’ont recueillie dans l’Europe orientale, en Afrique et surtout en Asie, -mais ils ne paraît pas qu’ils l’aient trouvée à l’état franchement -spontané. Le Cresson alénois, très rustique, s’est naturalisé partout; -il se ressème de lui-même et s’échappe des cultures. De Candolle est -porté à croire que la plante est originaire de Perse, d’où elle a pu se -répandre à une époque ancienne dans les jardins de l’Inde, de la Syrie, -de la Grèce, de l’Egypte et jusqu’en Abyssinie[533]. - - [533] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 69. - -Il semble bien que ce soit le _Kardamon_ de Théophraste et de -Dioscoride, puisque _Kardamon_ est le nom vulgaire du Cresson alénois -dans la Grèce moderne. Cette herbe, au goût acre et brûlant, a été -souvent mentionnée par les auteurs grecs et latins; ces derniers -l’appelaient _Nasturtium_. - -Pline explique que _Nasturtium_ vient de _nasus torsus_, c’est-à-dire -plante qui fait tordre le nez par son acrimonie[534]. Dans le Languedoc, -on appelle le Cresson alénois Nasitor. A cause de ses propriétés -excitantes, cette Crucifère passait, chez les Anciens, pour donner de la -subtilité d’esprit aux sots et aussi du courage: «Mange du -_Nasturtium_», disait-on ironiquement au paresseux ou au lâche. - - [534] Pline, _Hist. nat._ l. XX, 42. - -Au moyen âge, le Cresson alénois devait être un condiment populaire. -Guillaume de la Villeneuve, poète qui a mis en vers les _Cris de Paris_, -nous apprend qu’on le vendait couramment dans les rues au XIIIe siècle: - - «Vey ci bon cresson orlenois» - -L’ancienne forme française du mot alénois a été diversement expliquée. -La plupart des dictionnaires étymologiques font venir _orlenois_ -d’Orléans, comme signifiant Cresson d’Orléans, ce qui n’est guère -probable, attendu que le Cresson alénois se trouvait partout. Pour -d’aucuns, ce serait plutôt un dérivé par barbarisme de l’adjectif latin -_hortense_, soit Cresson de jardin, de même qu’_ortulane_, adjectif -analogue employé jusqu’au XVIe siècle, mais celui-ci a une formation -régulière. Il est vrai que la plante s’appelait en latin _Nasturtium -hortense_, Cresson de jardin, pour la distinguer du Cresson de fontaine. -Les Anglais et les Allemands disent toujours _Garden Cress_, -_Garten-Kresse_, c’est-à-dire Cresson de jardin. - -Nous admettrons plutôt qu’alénois dérive du vieux français _alenaz_, -_aleinas_, petit poignard, poinçon, petite alène, allusion à la saveur -extrêmement piquante de la plante. - -Par suite de sa culture très ancienne, le Cresson alénois cultivé -présente quelque différence avec la plante sauvage; ses feuilles sont -plus larges et d’un vert plus foncé. La jolie variété _à feuilles -frisées_ est ancienne; elle est mentionnée par Bauhin, de même celle _à -larges feuilles_[535]. Le Cresson alénois _doré_, sous-variété du -Cresson _à larges feuilles_ et qui se distingue par la teinte jaunâtre -de son feuillage, est moderne. Les ouvrages horticoles n’en parlent qu’à -partir du premier quart du XIXe siècle. - - [535] _Phytopinax_ (1596), pp. 160, 161;--_Pinax_ (1623), pp. 103, - 104. - - - - -ESTRAGON - -(_Artemisia Dracunculus_ L.) - - -Armoise aromatique à odeur pénétrante qui se trouve dans les plus -modestes potagers. Une «pointe» d’Estragon ajoutée à la salade la rend -exquise et de plus facile digestion en raison des propriétés stimulantes -de la plante. On s’en sert encore comme condiment pour les ragoûts et -pour aromatiser le vinaigre. - -C’est une plante herbacée, vivace, spontanée dans la Russie méridionale, -la Sibérie, la Tartarie. Les Anciens ne l’ont pas connue, quoique -Dalechamps veuille l’identifier a une herbe nommée Chrysocome par -Dioscoride. - -L’Estragon a été introduit au moyen âge et n’est devenu vulgaire qu’au -XVIe siècle. Les Orientaux nous ont transmis la plante et son nom dans -lequel on retrouve sans peine, malgré la déformation qu’il devait subir -en passant par les langues européennes, le vocable arabe _Tarkhoun_, qui -devint d’abord _Tarchon_, _Targon_; puis, afin que ce mot barbare eût au -moins le sens d’un nom connu, il fut converti en _Dragon_. Le nom -linnéen _Artemisia Dracunculus_ a conservé le souvenir de cette -transformation d’origine populaire. Les Allemands ont _Dracon_, en -Italie _Draconcello_. Les Anglais ont gardé une forme très ancienne avec -leur _Tarragon_. - -De là vient que Sprengel et plusieurs commentateurs ont cru reconnaître -l’Estragon dans le _Dragantea_ du capitulaire _de Villis_ de -Charlemagne; mais, d’après les herbollaires du moyen âge, il est certain -que l’_Herba Dragontea_, _Dracontia_ ou _Colubrina_, est une Aroïdée -qu’on appelle aujourd’hui la Serpentaire (_Dracunculus polyphyllus_ L.). -D’après un manuscrit du XIIIe siècle: «Serpentaire, dragontée, -colebrine, tot est un»[536]. - - [536] _Bibl. Sainte Geneviève_, Ms. nº 3113. fº 70. verso. - -La compilation arabe d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle) cite tous les -écrivains musulmans, y compris les médecins Rhazès et Avicenne, qui ont -parlé de l’Estragon sous le nom de _Tarkhoun_ bien avant que la -plante fut connue en Europe. L’Estragon porte encore ce même -nom--_Tarkhoun_--en Orient. D’après Ibn-el-Beïthar: «C’est un légume -bien connu en Syrie, mais que l’on trouve rarement en Egypte». «C’est un -légume de table, dit Ali-Ibn-Mohammed, et on y sert ses pousses encore -tendres avec la menthe et autres herbes pour exciter l’appétit et -parfumer l’haleine»[537]. - - [537] _Traité des Simples_, nº 1459. - -La première mention en Europe est dans Siméon Sethi, médecin qui vivait -au milieu du XIIe siècle. Il l’appelle _Tarchon_[538]. En Italie, Pietro -de Crescenzi, au XIIIe siècle, ne fait pas mention de l’Estragon, mais -Agostino Gallo (XVIe siècle) en parle comme d’une herbe condimentaire -pour la salade et enseigne la manière de la cultiver[539]. - - [538] _Syntagma de Cib. facult._ Basilæ. 1538. - - [539] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 70. - -En Angleterre, Gerarde connaissait la plante en 1597[540]. - - [540] _Herball_, 193. - -Toutefois, à l’époque de la Renaissance, l’Estragon ne paraît pas -universellement répandu. D’après Dodoens: «l’herbe dragon n’a esté -descrite de personne que de Ruellius (1536) et n’est encore cognue sinon -dans aucunes villes de ce païs, comme Anvers, Bruxelles, Malines et là -où ceste herbe a esté premièrement apportée de France»[541]. - - [541] _Hist. des plantes_, trad. De l’Escluse (1557), p. 433. - -Le mot actuel «Estragon» doit être issu, par prosthèse, de la langue -vulgaire. La _Maison rustique_ de Jean Liébault (XVIe siècle) dit ceci: -«Targon, que les jardiniers appellent estragon». - - - - -PERSIL - -(_Petroselinum sativum_ L.) - - -Dans la cuisine moderne, le Persil est la principale des fines herbes. -La plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes -condimentaires. On en fait usage pour l’assaisonnement des viandes, pour -aromatiser les potages. Quelquefois le Persil n’est plus qu’une -garniture destinée simplement à orner certains plats et, plus haut, au -chapitre Céleri, nous avons émis l’idée que l’emploi décoratif de l’Ache -ou Céleri sauvage dans l’Antiquité a dû contribuer à cette coutume -culinaire moderne. - -Les auteurs anciens ont beaucoup parlé de l’Ache--_Selinon_ des grecs, -_Apium_ des Latins,--tantôt plante funéraire que l’on plantait sur les -tombeaux; d’autrefois l’Ache entrait dans la confection des couronnes. -Les Grecs couronnaient d’Ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques. -L’Ache faisait encore l’ornement des repas. On le voit par les vers de -Virgile et d’Horace: - - Neu desint epulis rosæ - Neu vivax apium, neu breve lilium[542]. - - [542] Horace, _Odes_ 36, livre I. - -«Que les Roses, l’Ache toujours verte et le Lis éphémère ne manquent -jamais à vos festins.» - -Sous le nom d’Ache, les Anciens ont compris le Céleri sauvage ou Ache -des marais (_Apium graveolens_) et le Persil, autre espèce du genre -_Apium_, qu’ils ont employé comme assaisonnement, mais beaucoup moins -que nous. La plante servait surtout à couronner les vainqueurs aux jeux -ou les convives dans les banquets, tandis que le Céleri sauvage ou Ache -des marais a été seulement plante funéraire. C’était l’Ache véritable. -Le Persil doit être l’_Apium amarum_ et l’_Apium viride_ de Virgile[543] -et celui qu’Horace qualifiait de vivace. - - [543] _Eglogues_ VI, 68;--_Géorgiques_, IV, 121. - -Théophraste (300 ans avant J.-C.) devait distinguer le Persil du Céleri, -puisqu’il parle d’une variété d’Ache à feuilles frisées. Or il existe -une variété de Persil dont le feuillage frisé est fort élégant. -Toutefois la plante possédait déjà son nom spécial dans l’Antiquité. -Dioscoride et Pline[544] ont parlé, l’un du _petroselinon_, l’autre du -_petroselinum_, nom qui signifie _selinon_ (Ache) des pierres, à cause -d’une circonstance naturelle d’habitation. Le Persil sauvage se plaisant -dans les endroits rocailleux. Ces auteurs ont considéré le Persil comme -une plante officinale et quelquefois condimentaire. Galien, médecin -grec, (164 après J.-C.), dit que le Persil est fort bon à la bouche et à -l’estomac et que quelques-uns le mangent avec le Maceron et la Laitue. -Apicius l’a aussi noté dans son traité culinaire sous le nom d’_Apium -viride_ (Ache verte). - - [544] _Hist. nat._, l. XIX c. 37, 46; l. XX, c. 11. - -Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (Ier siècle de -l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à -feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles -graines de Persil germent mieux que les semences récentes. - -A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire. -Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIIIe -siècle, parle de l’Ache ou _Petroselinum_ comme d’une plante très -usuelle. Le _Grant Herbier_, encyclopédie du XVe siècle, en fait -l’éloge: «l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la -digestion et oste les ventosités du ventre.» - -L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en -1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une -plante aussi anciennement connue sur le continent? Et pourtant, pour le -Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont -cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi. - -Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est -certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe, -depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en -Algérie, et dans le Liban[545]. - - [545] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd. p. 72. - -Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont -porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de -la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à -feuilles frisées est très ancienne. Celle _à feuilles de Fougère_ dont -le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments, -indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers, -était connue de Bauhin, au XVIIe siècle. Le Persil _de Naples_ est une -grande forme branchue; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce -doit être l’_Apium hortense maximum_ de Bauhin. Nous avons parlé -ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible. - -Le mot Persil dérive du latin _petroselinum_ par l’intermédiaire, du -bas-latin _petrosilium_. On rencontre cette forme corrompue dans les -textes du XIIe siècle. D’après le _Glossaire de Tours_: «_Petrosilium_, -c’est en langue romane le _perresit_»[546]. Au XIIIe siècle, on trouve -la forme _presin_[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous -voyons _perresil_[548]. - - [546] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 327. - - [547] _Etudes Romanes. Remèdes populaires_, p. 259. - - [548] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216, 224. - -Au XIVe siècle on écrivait _présin_ et _perrecin_. _Pércil_ se voit dans -le _Ménagier de Paris_, qui date de la fin du XIVe siècle. - - - - -PIMENT ANNUEL - -(_Capsicum annuum_ L.) - - -Plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Solanées. Le -fruit, qui est une baie, tantôt sèche, tantôt un peu pulpeuse, fournit -un condiment usité en certains pays. On ne fait une grande consommation -des Piments que dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, dans les -deux Amériques. Chez nous, c’est un assaisonnement peu employé. On voit -quelques pieds de _Capsicum_ dans les potagers bourgeois plutôt comme -plante curieuse, à cause de ses jolis fruits. - -Il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme Poivre _d’Inde_, -Poivre _du Brésil_ ou _de Guinée_, Poivre _long_, _Poivron_, qui -indiquent une origine étrangère peu ancienne et surtout la ressemblance -de saveur avec le Poivre. _Corail des jardins_ rappelle le coloris des -baies reluisantes des variétés les plus cultivées. - -Les variétés de Piment sont innombrables. Il en est à fruits rouges, -jaunes, violets, de forme très variable. Certaines contiennent un -principe actif spécial, de nature chimique, nommé _capsicine_, dont -l’action sur l’estomac est fort stimulante. Ce sont les Piments -condimentaires. Quant aux Piments doux, variétés horticoles à gros -fruits un peu charnus, la disparition de la capsicine, résultat de la -culture, permet de les employer comme fruits légumiers, au même titre -que les Tomates et les Aubergines. - -Le _Capsicum annuum_ était inconnu dans l’Ancien Monde avant la -découverte de l’Amérique. La Guyane est probablement son pays d’origine, -car à l’époque de la découverte, les Indiens d’Amérique cultivaient les -Piments, depuis le Chili jusqu’au Mexique, sous des noms dont les -radicaux se retrouvent dans les langues caraïbes. Toutefois la plante -n’a pas été trouvée à l’état sauvage. C’est là un indice d’une culture -très ancienne. - -Les Piments étaient d’un usage général chez les Indiens, comme le -constate Bancroft, l’historien des races humaines du Nouveau Monde[549]. -Un ancien auteur, Sahagun, cite chez les Aztèques, le _Chili_, un des -noms vernaculaires du Piment, plus fréquemment que les autres herbes -comestibles[550]. Veytia dit que les Olmèques cultivaient le _Chili_ ou -_Chilli_ plus anciennement que les Toltèques et l’on sait que ces -peuples ont précédé les Aztèques au Mexique. Le jésuite espagnol -d’Acosta dit dans son _Histoire naturelle et morale des Indes_ (1590) -que le Piment est le principal assaisonnement des Indiens et leur seule -épice. Ceci explique pourquoi les Espagnols, frappés de ce fait, ont -signalé cette plante condimentaire dès le premier moment de la -découverte du Nouveau Monde, témoins une lettre de Peter Martyr, de -septembre 1493, dans laquelle il dit que Colomb rapporta en Europe un -Poivre d’une saveur plus brûlante que le Poivre ordinaire. Le Piment est -encore mentionné comme condiment par Chanca, médecin de la flotte de -Colomb, lorsqu’il fit son second voyage aux Indes occidentales, dans une -lettre adressée en 1494 au Chapitre de Séville[551]. - - [549] _Native races_, t. I, p. 624, 653; t. II, p. 455. - - [550] _Historia general de las cosas de nueva España._ - - [551] Sturtevant, _The American Naturalist_, t. XXIV, p. 151. - -Déjà, en 1506, le botaniste Valerius Cordus (_Hist. plant._ lib. I, c. -VII) décrivait très exactement le _Capsicum_, mais sans indiquer le pays -d’origine de la plante. Les Piments sont ensuite particulièrement -décrits par Oviedo qui arriva dans l’Amérique tropicale espagnole en -1514. La plante fut importée en Europe vers cette date. - -Au milieu du XVIe siècle, le Piment était cultivé comme plante curieuse -un peu partout. Dodoens dit qu’en Belgique on le voit aux jardins des -herboristes qui le tiennent dans des pots de terre. - -L’allemand Tragus prétend que le Piment pousse en Portugal, dans l’Inde -et en Afrique et qu’il a été importé en Europe par des navigateurs. Il -ajoute que les fruits sont des siliques[552] à couleur d’abord verte -finissant par devenir rouge comme du corail. Il dit qu’on a dénommé -cette plante Poivre d’Allemagne (_Piper Germaniæ_) et que ce n’est ni le -Poivre blanc, ni le Poivre noir, mais une variété de végétal dont les -fruits possèdent la forte saveur du Poivre[553]. - - [552] D’où le nom _Capsicum_, _capsa_, boîte. - - [553] Guillard, _Les Piments des Solanées_, p. 5. - -Léonard Fuchs assimile la plante nouvelle à un Poivre indéterminable des -Anciens, nommé _Piperitis_ et par Pline _Siliquastrum_, en raison des -grandes siliques qu’il produit. Ce botaniste dit qu’on trouvait le -Siliquastre (c’est-à-dire le Piment) dans toute l’Allemagne où il était -d’importation récente et peu répandu. Lui-même ne devait pas connaître -la plante, puisqu’il a figuré le fruit comme une capsule déhiscente à -l’extrémité. Il nous apprend que de son temps (1542) on connaissait -quatre espèces de Siliquastre: le grand, le petit, le long et le large -Siliquastre. Or ces quatre espèces constituaient déjà quatre des -principales variétés de Piments actuellement connus[554]. - - [554] _loc. cit._ p. 6. - -Le Portugal, l’Espagne et l’Italie ont cultivé le Piment beaucoup plus -tôt. En effet, Matthiole, au milieu du XVIe siècle, parlant du Poivre -d’Inde, dit que de son temps il était commun partout en Italie; il -indique trois variétés. Soderini également en parle comme d’une chose -vulgaire[555]. - - [555] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 39. - -On trouve le Piment dans l’ouvrage de Camerarius (1586) sous le nom de -_Piper indicum_. Dalechamps (1587) a donné 4 figures de Poivre d’Inde, -puis vint Clusius (1600) qui donne aussi la description de plusieurs -Poivres américains. Il dit que la plante a été transportée du Brésil aux -Indes par les Portugais, qu’elle est arrivée en Angleterre en 1548. -_Hortus Eystettensis_, de Besler (1613), montre quelques variétés -nouvellement introduites, entre autres le Piment Cerise (_Capsicum -cerasiforme_). - -En somme, comme nous l’avons fait entrevoir plus haut, aucune forme -actuelle ne paraît être de création récente. Tous nos types de Piments -devaient exister dans les anciennes cultures américaines. - -Les Portugais et les Espagnols, propagateurs des _Capsicum_, ont les -premiers appelé ces plantes _Pimento_, _Pimiento_ du Brésil, -c’est-à-dire Poivre du Brésil. D’après le _Glossaire_ de Ducange, -_Pimienta_, chez les Espagnols, c’est le Poivre. - -Piment dérive du latin _pigmentum_, matière colorante, et nous avons -conservé le sens primitif dans le français pigment, orpiment (sulfure -jaune d’arsenic ou réalgar), Orpin, plante de la famille des -Crassulacées (_Sedum Telephium_). Certains _Sedum_ ont les fleurs d’un -jaune superbe. - -Dans le latin médiéval, avec les formes _pigment_, _piument_, _piement_, -_pyment_, le mot se présente avec le sens de boisson stimulante faite de -vin et de miel dans laquelle entraient force épices et aromates. Le -_Glossaire_ de Ducange, le _Dictionnaire_ de l’ancienne langue française -de La Curne, et celui de Godefroy, donnent du mot piment de nombreux -exemples tirés de la littérature du moyen âge. Une phrase d’un roman de -chevalerie montre que, dès le XIIe siècle, on servait dans les repas -d’apparat, sous le nom de piment, une boisson épicée, suave et -odoriférante: - - Je vos vuel commander - Que del piument me servez au disner. - -(_Raoul de Cambrai_, v. 570) - -Cette composition aromatique s’employait même dans les embaumements: - -D’après la _Chanson de Roland_, v. 2969, les corps des héros morts à -Roncevaux «ben sunt lavez de _piment_ et de vin». - -On comprend maintenant pourquoi le mot piment s’est appliqué au Poivre -du Brésil, après son introduction en Europe, et aussi à diverses plantes -dont l’action est excitante comme la Mélisse (Piment des abeilles), la -Persicaire (Piment d’eau), le Myrica Galé (Piment royal), etc. - -Le Piment de la Jamaïque est fourni par les _Pimenta_, genre de -Myrtacées, très différents des _Capsicum_. On vendait autrefois le fruit -condimentaire dans les épiceries sous le nom de Quatre-Epices. Le Piment -ou Poivre de Cayenne est fourni par le _Capsicum frutescens_, espèce -presque arborescente, dont le fruit à saveur âcre et brûlante s’emploie -pulvérisé. Comme les _Pimenta_, le Poivre de Cayenne n’est cultivé que -sous les tropiques. - - - - -PIMPRENELLE - -(_Poterium Sanguisorba_ L.) - - -Herbe condimentaire qui a été beaucoup usitée autrefois. On mêlait aux -salades, principalement aux Laitues, ses jeunes et tendres feuilles au -goût agréable de Concombre. Elle n’est plus à présent que rarement -cultivée dans les jardins potagers. - -La plante est indigène, vivace et commune dans les prairies sèches. -C’est le _Sanguisorba_ de Fuchs, le _Pimpinella_ de Dalechamps (XVIe -siècle). La _Maison rustique_ de Ch. Estienne compte la Pimprenelle -parmi les bonne fournitures. Un siècle plus tard, La Quintinie tenait -cette herbe en haute estime au Potager de Versailles. - -Le nom de la plante ne se trouve pas chez les écrivains grecs ou latins. -Il paraît au moyen âge seulement. Le _Glossaire_ de Tours (XIIe siècle) -dit: «Pipinella, en langue romane, _piprenelle_». On prononça ensuite -_pimpernelle_, forme ancienne qu’ont gardée les langues anglaise et -flamande, ainsi que les dialectes provinciaux français. L’anglais dit -aussi _Burnet_, à cause de la couleur brune des fleurs de la plante. - -Le nom de la Pimprenelle est assez souvent cité dans les vieilles -poésies sous cette forme démodée: - - «Herbes agréables à l’œil, - «Délicatesse bien sucrée - «De ciboulette et de cerfeüil, - «De pimpernelle et chicorée»[556]. - - [556] Dufour, _Divertissements d’amour_ (1667), p. 263. - -Par cette description poétique d’une salade, on voit que la forme -moderne Pimprenelle n’existait pas encore à la fin du XVIIe siècle et -qu’elle est due à une nouvelle métathèse, c’est-à-dire à une -transposition de lettres. - -Quant au nom lui-même, il peut s’expliquer par une corruption du latin -_bipinella_, _bipinnula_ (_bipennis_ ou à deux ailes), ce qui s’accorde -parfaitement avec la disposition des feuilles bipennées de la -Pimprenelle. - - - - -RAIFORT SAUVAGE, CRAN, CRANSON, RAIFORT - -(_Cochlearia Armoracia_ L.) - - -Plante potagère peu cultivée en France mais populaire dans les pays du -Nord, en Angleterre, Allemagne, Alsace surtout. Sa racine, grosse et -longue, de consistance ferme, est condimentaire. Le Raifort possède au -plus haut degré les propriétés stimulantes et stomachiques de certaines -Crucifères; une fois râpée, la racine de Raifort peut remplacer la -moutarde dont elle a le goût. En Alsace, on considère la plante comme un -légume, un remède et un apéritif. Le Raifort figure à presque tous les -repas soit cru, soit cuit, et il est rare qu’un Alsacien méprise ce -mets[557]. - - [557] Wagner, Culture du Raifort en Alsace. (_Journal Soc. nat. - d’Hortic. de Fr._ 1902, p. 803). - -Les noms employés en France pour désigner ce végétal indiquent une -origine étrangère et relativement récente. _Cran de Bretagne_ est dû au -nom botanique _Armoracia_ imposé à la plante par Linné. Or ce nom n’a -rien de commun avec l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. L’adjectif -dérivé d’Armorique serait _armoricus, ica_ et non _armoracia_; en outre, -au dire de tous les botanistes qui ont exploré la région, le _Cochlearia -Armoracia_ n’existe pas à l’état sauvage en Bretagne. Ce dernier nom -viendrait d’une plante Crucifère du Pont mentionnée par Pline et qu’il -appelle _Armoracia_, _Armoracium_ de Columelle, laquelle est plutôt un -Radis. La description de Pline ne convient pas au Raifort: «Il y a une -espèce de raphanus sauvage nommée par les Grecs _agrion_, par les -nations pontiques _armon_, par les Latins _armoracia_; elle a beaucoup -de feuilles et peu de racines». Et Pline ne parle pas de la saveur -piquante qui caractérise le Raifort. D’autre part, le Raifort n’existe -en Grèce ni sauvage ni cultivé. C’est aussi une plante peu connue en -Italie où ses noms ne dérivent pas de l’_Armoracia_ latin. En -Angleterre, le botaniste Watson regarde le Cran comme introduit. On le -rencontre çà et là en divers endroits; mais une plante vivace qui -repullule si aisément par le moindre tronçon de racine peut paraître -indigène dans des lieux où elle n’est que naturalisée. - -Alphonse de Candolle a exposé d’excellents arguments tirés de la -géographie botanique et de la linguistique qui démontrent que le pays -d’origine du Cran n’est pas l’Ouest ni le Midi de l’Europe. - -«Le _Cochlearia Armoracia_, dit-il, est une plante de l’Europe tempérée, -_orientale_ principalement. Elle est répandue de la Finlande à Astrakhan -et au désert de Cuman, Grisebach l’indique aussi dans plusieurs -localités de la Turquie d’Europe. Plus on avance vers l’Ouest de -l’Europe, moins les auteurs de Flores paraissent certains de la qualité -indigène, plus les localités sont éparses et suspectes. L’espèce est -plus rare en Norwège qu’en Suède, et dans les îles Britanniques plus -qu’en Hollande, où l’on ne soupçonne pas une origine étrangère. - -«Les noms de l’espèce confirment une habitation primitive à l’Est plutôt -qu’à l’Ouest de l’Europe; ainsi le nom _Chren_, en russe, se retrouve -dans toutes les langues slaves. Il s’est introduit dans quelques -dialectes allemands, par exemple autour de Vienne, ou bien il a persisté -dans ce pays, malgré la superposition de la langue allemande. Nous lui -devons aussi le mot français _Cran_ ou _Cranson_. Le mot usité en -Allemagne _Merretig_, et en Hollande _Meerradys_, d’où le dialecte de la -Suisse romande a tiré le mot _Méridi_ ou _Mérédi_, signifie radis de mer -et n’a pas quelque chose de primitif comme le mot _Chren_. Il résulte -probablement de ce que l’espèce réussit près de la mer, circonstance -commune avec beaucoup de Crucifères. Le nom suédois _Pepparrot_ peut -faire penser que l’espèce est plus récente en Suède que l’introduction -du poivre dans le commerce du Nord de l’Europe. Toutefois ce nom -pourrait avoir succédé à un nom plus ancien demeuré inconnu. Le nom -anglais _Horse radish_ (radis de cheval) n’est pas d’une nature -originale, qui puisse faire croire à l’existence de l’espèce dans le -pays avant la domination anglo-saxonne. Il veut dire radis très fort. -Dans la France occidentale, le nom de _Raifort_, qui est le plus usité, -signifie simplement racine forte. On disait autrefois en France -_Moutarde des Allemands_, _Moutarde des Capucins_, ce qui montre une -origine étrangère et peu ancienne. Au contraire, le mot _Chren_ de -toutes les langues slaves, mot qui a pénétré dans quelques dialectes -allemands et français sous la forme de _Kreen_ et _Cran_ ou _Cranson_, -est bien d’une nature primitive, montrant l’antiquité de l’espèce dans -l’Europe orientale tempérée. Il est donc infiniment probable que la -culture a propagé et naturalisé la plante de l’Est à l’Ouest depuis -environ un millier d’années[558]». - - [558] _Géographie botanique raisonnée_, p. 654. - -En effet, nous ne voyons pas le Raifort, ni dans la liste des plantes du -capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, ni dans les herbollaires du XVe -siècle. Ruellius (1536) indique sa culture en Italie sous le nom -_Armoracia_. D’après Fuchs, c’était au XVIe siècle une plante -condimentaire en Germanie[559], ce qui est confirmé par Camerarius, -lequel, parlant du _Raphanus rusticanus montanus_ qui s’appelle en -Allemagne Kren, en France Raifort sauvage, dit que les Allemands, les -Hongrois et les Polonais assaisonnent leurs aliments avec sa -racine[560]. Dalechamps (1587), qui établit aussi sa culture dans -l’Europe orientale, ne la mentionne pas en France. En Angleterre, -Gerarde, en 1597, note la plante comme étant dans les jardins. Rauwolf, -en 1573, l’avait observée cultivée à Alep, dans son voyage en Orient. - - [559] _Hist. pl._ (1542), p. 660. - - [560] _Epitome_ (1586), p. 225. - -Le _Dictionnaire_ étymologique de Hatzfeld et Darmesteter dit que le mot -_Cran_ a été introduit dans la langue française au XVIIIe siècle, de -l’allemand moderne. Nous avons relevé ce mot dans un compte de dépenses -du XVIe siècle: Etats journaliers de la dépense de l’hôtel de l’empereur -Charles-Quint, années 1530-1533: «Cabus, Porées, Epinards, Oignons, -Pois, Fèves, Cran, Naveaulx, etc.»[561]. - - [561] _Arch. Nord_, série B. 3477. - -Le Raifort est beaucoup cultivé en Bavière (Franconie). Une bonne partie -du Raifort qui se consomme en France provient de la région franconienne. - - - - -Plantes potagères abandonnées - - -Après avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs siècles, -certaines plantes potagères sont aujourd’hui plus ou moins délaissées, -voire même complètement abandonnées. On ne rencontre plus, par exemple, -dans les jardins modernes, le Chervis, le Maceron, la Livèche, -l’Anserine Bon-Henri, la Patience et quelques autres légumes tombés en -défaveur seulement vers le XVIIe ou le XVIIIe siècle. Quelle cuisinière -connaît, de nos jours, la Rue, la Sauge, la Marjolaine, le Baume-Coq, la -Trippe-Madame, la Roquette, la Corne-de-Cerf, fournitures très employées -autrefois pour assaisonner les mets et les salades? - -Pour expliquer cet abandon, on ne saurait ici accuser les caprices de la -mode. Il faudrait plutôt en rechercher les causes dans les progrès de -l’Horticulture. C’est l’introduction du Céleri, au XVIe siècle, qui a -fait disparaître des jardins le Maceron et la Livèche, ses anciens -succédanés. L’Oseille a remplacé, pour les potages aux herbes, les -feuilles du Souci, de la Bourrache et de la Buglosse. Quant à ces -nombreuses plantes aromatiques destinées aux assaisonnements et devenues -introuvables à l’heure présente dans nos cultures, leur disparition -tient tout simplement à ce qu’on n’aime plus autant la cuisine très -épicée dont se délectaient nos arrière-grands-pères. - -La perte de quelques herbes potagères a été largement compensée par -d’autres introductions. Une disparition est toutefois regrettable: celle -du Chervis. Nous en avons parlé au chapitre des légumes-racines. Qui -sait si nous ne verrons pas, tôt ou tard, un revirement s’opérer en sa -faveur? - - * * * * * - -Les Anciens n’ont pas cultivé le Céleri, et pourtant ils employaient -l’Ache, qui est le Céleri à l’état sauvage, comme plante funéraire. Ils -remplaçaient ce légume par une autre Ombellifère voisine, le Maceron -(_Smyrnium Olusatrum_ L.) c’est-à-dire légume noir, à cause de la -couleur foncée du beau feuillage très découpé de cette plante presque -ornementale. Le Maceron ou grande Ache est indigène dans les pâturages -humides des contrées méridionales de l’Europe. En France, on le trouve -en quelques endroits dans l’Ouest sur les rivages maritimes. On le voit -aussi subspontané autour des vieux châteaux et anciens monastères. C’est -une plante bisannuelle, à racine grosse et blanche, à odeur forte. La -saveur se rapproche de celle du Persil. - -Cette plante est aujourd’hui complètement abandonnée après quinze -siècles et plus de culture générale. Il est facile de suivre son -histoire, peu de plantes ayant été plus répandues dans les anciens -jardins. Théophraste, chez les Grecs, la connaissait sous le nom -d’_Ipposelinum_ (_Hipposelinum_ est le nom correct de Dioscoride et de -Galien). - -Au commencement de l’ère chrétienne, Dioscoride, médecin grec, dit qu’on -en mangeait la racine ou les feuilles à volonté. Pline et Columelle -décrivent sa culture. Apicius donne une recette pour sa préparation -culinaire. Dans le haut moyen âge c’était un légume ordinaire, puisqu’il -figure dans le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne. Son nom Maceron, -d’origine inconnue, vient d’Italie, où l’on appréciait beaucoup le -_Macerone_. On le voit largement cultivé en Angleterre, d’après Pena et -Lobel (1570). Au XVIIe siècle, on l’appelait souvent Persil de Macédoine -(en anglais _Alexander_). Parkinson (1629) dit qu’on mange les sommités -et les racines crues ou bouillies avec huile et vinaigre. La Quintinie -(1690) ne se servait plus du Maceron qu’en guise de fourniture de -salade, après l’avoir fait blanchir. De Combles cite encore le Maceron -en 1749, mais il a dû disparaître des jardins vers le XVIIe siècle. - -La plante a néanmoins quelques qualités culinaires. On peut consommer la -racine, comme celle du Céleri-Rave, après l’avoir conservée à la cave, -dans le sable, durant l’hiver, pour l’attendrir. - - * * * * * - -La Livèche, plante médicinale très en vogue au moyen âge, a été aussi -cultivée pour les mêmes usages culinaires que le Maceron. On l’appelle -aussi Ache de montagne. C’est une Ombellifère à odeur fortement -aromatique. - - * * * * * - -Les Romains ont admis dans leurs potagers la Mauve commune. Ils -faisaient grand cas des jeunes pousses et des sommités bouillies et -assaisonnées avec du sel, de l’huile et du vinaigre. Dans le Midi, on -fait encore entrer la Mauve dans les _brèdes_, sorte de pot-pourri -composé de légumes. La plante est nourrissante, car les Malvacées -contiennent un mucilage azoté nutritif. La Mauve est en outre laxative -par son suc émollient. - - * * * * * - -On ignore aujourd’hui que le Souci, la Bourrache et la Buglosse ont été -herbes potagères. Les feuilles, jeunes et tendres, s’employaient dans -les soupes maigres et bouillons rafraîchissants, comme notre Oseille. - - * * * * * - -L’Ansérine Bon-Henri ou Epinard sauvage est une Chénopodée vivace -indigène qui a été cultivée comme plante alimentaire. Cette herbe est -commune au voisinage des habitations; on l’appelle encore _Sarron_, -_Serron_, _Toute-bonne_, à cause de ses propriétés antiscorbutiques. Par -ses feuilles hastées, triangulaires, le Bon-Henri ressemble assez à -l’Epinard; il peut servir aux mêmes usages, mais il est inférieur en -qualité. - - * * * * * - -La Patience, Parelle, Epinard perpétuel ou Dogue, Polygonée vivace, -originaire de la Turquie d’Europe et de la Perse, a été beaucoup -cultivée comme herbe potagère et on l’utilise encore dans les provinces. -Au XVIIIe siècle, on la voyait dans tous les jardins. Cette plante est -très voisine de l’Oseille, mais ses feuilles sont moins acides. Les -Grecs et les Romains ont employé la Patience sous le nom de _Lapathon_ -ou _Lapathum_. Fraas conjecture que le _Rumex sativus_ de Pline est -aussi la Patience. Le nom de la plante Patience n’a aucun rapport de -sens avec le sentiment qui consiste à souffrir: latin _pati_, -_patientia_; mais sa forme primitive a certainement subi des -modifications qui l’ont peu à peu identifié avec ce dernier. Nous -trouvons dans Varron et Isidore de Séville la variante _Lapathium_. -C’est cette forme qui, scindée en deux parties: _La_ et _pathium_ -conduisit apparemment au français la (article) et Patience -(substantif)[562]. - - [562] Communication obligeamment fournie par M. J.-A. Leriche. - - * * * * * - -Le Fenouil officinal, qui exhale une suave odeur anisée, a été très -usité dans la cuisine au moyen âge, dans le Nord de l’Europe surtout. - -La plante était cultivée autant pour ses usages condimentaires que -médicinaux. A ce dernier point de vue, les fruits aromatiques du Fenouil -faisaient partie des quatre _semences chaudes_ de l’ancienne médecine. -On enveloppait de Fenouil vert les poissons frits, afin de les imprégner -de son agréable odeur. Il y a un témoignage de la grande extension de la -culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici: -on les rencontre presque toujours, à l’état subspontané, près des ruines -de vieux châteaux ou d’anciens monastères. Combien de fois avons-nous -trouvé, dans le voisinage des ruines, avec le Fenouil commun, la -Mélisse, l’Hysope, la Rue, la Livèche, l’Epurge, la Podagraire et autres -plantes conservées des cultures du moyen âge! - - * * * * * - -Il est une catégorie de plantes potagères de second ordre, celles -destinées aux assaisonnements, qui a eu une grande importance dans les -anciens jardins, la cuisine très épicée ayant été de mode depuis -l’époque romaine jusqu’au XVIe siècle. - -Pour assaisonner les mets, on a cultivé les plantes suivantes: - - * * * * * - -La Rue (_Ruta graveolens_ L.), petit sous-arbrisseau à feuilles -persistantes, d’une odeur forte et désagréable. C’est une plante -vénéneuse. Sans doute devait-on l’employer avec modération et d’ailleurs -la cuisson peut atténuer, dans une certaine mesure, ses effets -dangereux. Chez les Romains, la Rue était le condiment nécessaire du -_moretum_, ce plat national du paysan, fait avec de l’Ail, de l’Oignon, -de l’Ache, de la Rue et du fromage broyés dans un mortier. L’usage de -cette plante à odeur nauséabonde était général, comme on le voit par -maints exemples: Cornelius Cethegus, ayant été élu consul l’an de Rome -420, fit au peuple des largesses de vin aromatisé avec de la Rue. Le -poète Martial, invitant à dîner son ami Julius Cerealis, lui promet un -mets assaisonné de Rue: «Il y aura, dit-il, la laitue qui tient le -ventre libre, avec les filets qui se détachent des poireaux, enfin une -tranche de thon où les feuilles de la rue ne seront pas oubliées». - - * * * * * - -Les Romains faisaient aussi grand cas de l’Aunée (_Inula Helenium_ L.), -Composée vivace indigène, à racines charnues fort âcres et amères. Comme -la culture n’enlève pas à la Grande Aunée sa saveur désagréable, il y a -lieu de croire que la racine de la plante n’a été usitée que comme -condiment ou médicament. Pline dit qu’on l’accommodait de diverses -manières pour en vaincre l’âcreté: bouillie, confite dans du miel, -etc.[563] Julie, fille d’Auguste, affligée d’une maladie d’estomac, en -mangeait tous les jours, l’Aunée passant pour salutaire dans ce cas -pathologique. La médecine empirique du temps n’avait pas trop fait -fausse route: c’est en effet un amer aromatique, tonique de l’estomac, -comme la Gentiane. Au moyen âge, l’Ecole de médecine de Salerne a -beaucoup vanté l’Aunée sous le nom d’_Enula Campana_. - - [563] _Hist. nat._ l. XXIX, 29. - - * * * * * - -Une foule de Labiées aromatiques, qui rentrent aujourd’hui plutôt dans -la matière médicale, ont été plantes culinaires. On a cultivé pour -assaisonnements dans les anciens jardins, la Sauge officinale, la -Sclarée ou Toute-bonne, les Menthes, la Mélisse, l’Hysope, la -Marjolaine, la Cataire, toutes plantes employées dans les mets après -avoir été séchées et pulvérisées, afin d’économiser les épices vraies -qui étaient d’un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes. - -L’Ecole de médecine de Salerne a consacré les vertus de la Sauge par un -dicton peut-être un peu hyperbolique: _Cur moriatur homo cui salvia -crescit in horto?_ «Comment pourrait-il mourir celui qui possède la -Sauge dans son jardin?» - - * * * * * - -Peu de plantes ont été plus populaires que la Marjolaine et, si la -plante n’est plus culinaire, son nom est encore poétiquement connu. -Toutes les Menthes étaient autrefois employées dans la cuisine, surtout -la Menthe Pouliot. Chez les Juifs, la Menthe payait la dîme comme -l’Aneth et le Cumin et l’on voit par l’Evangile que les Pharisiens -payaient cette petite dîme avec ostentation. - -Le Coq des jardins (_Balsamita suaveolens_), Balsamite, Baume-Coq, -Menthe-Coq, Composée vivace, originaire des Alpes, à feuilles dentées en -scie, fortement aromatiques, s’est beaucoup mis dans les sauces. La -Quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi, comme -fourniture de salade. Le mot Coq est une corruption de _Cost_, la plante -ayant été nommée par les herboristes _Costus hortensis_, par analogie -avec le _Costus arabicus_, plante indienne qui fournissait des aromates. - -La Tanaisie elle-même a joué un rôle culinaire. - - * * * * * - -La Nigelle de Damas, Nielle ou Toute-épice, jolie Renonculacée, a fourni -longtemps un condiment estimé pour ses graines carminatives, chaudes et -aromatiques. Les semences de la Nigelle remplaçaient le Poivre, les -clous de Girofle et la Noix de Muscade. Les Orientaux en ont conservé -l’usage. C’est le _Gith_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, mot -dérivé de l’hébreu _Gesah_. La plante est citée dans la Bible. _Nigella_ -est une allusion à la couleur noire des graines. - - * * * * * - -Pour assaisonner les salades, on a cultivé quelques plantes -condimentaires sans usage aujourd’hui: le Plantain Corne-de-Cerf -(_Plantago Coronopus_ L.), plante annuelle commune dans les lieux -sablonneux. Les feuilles sont longues, étroites et découpées comme de -petits bois de cerf, d’un goût astringent assez agréable. - - * * * * * - -La Trippe-Madame (_Sedum album_ L.), est une petite herbe indigène, à -feuilles cylindriques très succulentes. La plante est astringente, âcre -et caustique; elle est très commune sur les vieux murs, sur les toits de -chaume, dans les lieux secs; néanmoins, comme le Plantain Corne-de-Cerf, -on en semait beaucoup sur couche au XVIIe siècle, pour agrémenter les -salades. Souvent le nom est orthographié Trique-Madame, mais la vraie -leçon est Trippe-Madame. Ce nom grotesque peut s’expliquer par le vieux -français _trippe_, sorte de danse; tripper, danser en trépignant, -probablement en raison des propriétés excitantes de la plante. - - * * * * * - -La Roquette (_Eruca sativa_ L.), herbe Crucifère annuelle ou -bisannuelle, d’une odeur forte et désagréable, a joui d’une grande -faveur. Chez les Romains, c’était l’unique assaisonnement des Laitues, -du Pourpier, des Endives. Columelle et Martial ont chanté les propriétés -stimulantes qu’on attribuait à la Roquette. Le Midi de la France et -l’Italie, qui aiment les plantes condimentaires à forte saveur, font -toujours entrer la Roquette dans les salades. Nous n’aurions garde -d’oublier la Sanemonde (_Geum urbanum_ L.), herbe Rosacée indigène qu’on -appelle aujourd’hui Benoite, et dont on mêlait aussi les jeunes feuilles -aux salades. - - * * * * * - -Le Cerfeuil musqué (_Myrrhis odorata_), inusité maintenant, a été en -vogue au XVIe et au XVIIe siècle. C’est l’Alexandre Myrrhis de Cl. -Mollet, le _Cerefolium majus_ de Parkinson. - - * * * * * - -Comme succédanés du Cresson ont été cultivées, avec la grande Passerage, -d’autres Crucifères très vulgaires, possédant à peu près la même saveur: -le Cresson des prés (_Cardamine pratensis_ L.), et le Vélar ou Barbarée -précoce (_Erysimum præcox_ L.). - - - - -TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES - - - Pages - Ail 151 - Ananas 323 - Anserine Bon-Henri 397 - Arroche 77 - Artichaut 13 - Asperge 3 - Aubergine 329 - Aunée 399 - - Barbe de Capucin 111 - Baselle 78 - Batate 239 - Bette 94 - Betterave potagère 173 - Blète 79 - - Cardon 13 - Carotte 180 - Céleri 23 - Céleri-Rave 32 - Cerfeuil 377 - Cerfeuil bulbeux 189 - Cerfeuil de Prescott 195 - Champignon de couche 35 - Chervis 196 - Chicorée Endive 107 - Chicorée sauvage 111 - Chou 41 - Chou de Bruxelles 48 - Chou de Chine 68 - Chou-fleur 54 - Chou-marin 59 - Ciboule 156 - Ciboulette 156 - Claytone perfoliée 80 - Concombre 333 - Coq des jardins 400 - Courges 340 - Crambé 59 - Cran de Bretagne 391 - Cresson alénois 379 - Cresson de fontaine 121 - Crosne du Japon 231 - - Echalote 159 - Endive de Bruxelles 116 - Epinard 81 - Estragon 381 - - Fenouil doux 64 - Fenouil officinal 398 - Fève 295 - Fraisier 347 - - Haricot 301 - Hélianti 234 - - Igname de Chine 235 - - Laitue 127 - Lentille 310 - Livèche 397 - - Maceron 396 - Mâche 136 - Melon 361 - Melongène 329 - - Navet 199 - Nigelle de Damas 400 - - Oignon 161 - Oseille 88 - Ovidius 65 - Oxalide 92 - - Panais 210 - Patate douce 239 - Patience 397 - Persil 383 - Persil de Hambourg 212 - Pé-tsaï 68 - Piment annuel 385 - Pimprenelle 390 - Pissenlit 141 - Plantain Corne-de-Cerf 401 - Poireau 167 - Poirée 94 - Pois 314 - Pomme de terre 243 - Pourpier 99 - - Quinoa 102 - - Radis 214 - Raifort 391 - Raiponce 147 - Rhubarbe 71 - Roquette 401 - Rue 399 - - Salsifis 222 - Scolyme 223 - Scorsonère d’Espagne 227 - - Tétragone 103 - Tomate 370 - Topinambour 286 - Trippe-Madame 401 - - Witloof 116 - - -Vannes.--Imp. LAFOLYE Frères. - -*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK HISTOIRE DES LÉGUMES *** - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the -United States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for an eBook, except by following -the terms of the trademark license, including paying royalties for use -of the Project Gutenberg trademark. If you do not charge anything for -copies of this eBook, complying with the trademark license is very -easy. 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