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If you are not located in the United States, you'll -have to check the laws of the country where you are located before using -this ebook. - - - -Title: I filtrati dolci - -Author: Giuseppe De Astis - -Release Date: August 5, 2019 [EBook #60063] - -Language: Italian - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK I FILTRATI DOLCI *** - - - - -Produced by Rosemarie della Scala, Barbara Magni and the -Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net -(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto -Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma) - - - - - - - --------------------------------------------------------- - | | - | Nota del trascrittore | - | | - | Per una più facile lettura delle tabelle presenti nel | - | testo è consigliabile utilizzare un font a spaziatura | - | fissa (ad es. Courier). | - | | - --------------------------------------------------------- - - - - - GIUSEPPE DE-ASTIS - - DIRETTORE DELLA R. CANTINA SPERIMENTALE DI BARLETTA - - - I FILTRATI DOLCI - - - MONOGRAFIA - - della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti - «filtrati dolci» e «lambiccati». - - - - CASALE MONFERRATO - TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE - 1901. - - - - - Proprietà letteraria della Casa Fratelli Ottavi — Casalmonferrato - - - - -INDICE - - - CAPITOLO I. — Definizione e classificazione dei filtrati. - Cenno storico dell'industria dei filtrati - dolci in Italia _Pag._ 1 - Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci - in Italia » 7 - CAPITOLO II. — Materie prime per la preparazione - dei filtrati dolci » 11 - a) Le uve » 12 - b) Il mosto grezzo delle uve rosse » 19 - CAPITOLO III. — Preparazione dei filtrati rossi. Processi - e pratiche speciali di vinificazione » 21 - Metodo napoletano pei lambiccati di Torre - del Greco » 23 - Metodo brindisino » 26 - Metodo barlettano » 28 - Metodi diversi » 31 - Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione - della materia colorante e ad accrescere la densità - del mosto » 34 - CAPITOLO IV. — Preparazione dei filtrati bianchi » 40 - CAPITOLO V. — La filtrazione del mosto. — Filtri - e filtrerie » 48 - Filtri a cappuccio » 50 - Filtri a telaio » 53 - Filtri a sacchi » 57 - Pratica della filtrazione del mosto » 64 - Durata e numero delle filtrazioni » 69 - Condizioni propizie e contrarie al buon andamento - della filtrazione » 71 - Filtrerie » 72 - Costo della filtrazione » 75 - CAPITOLO VI. — Conservazione e trasporto dei filtrati » 76 - Conservazione » ivi - Antisettici » 80 - Anidride solforosa » 81 - Solfiti e bisolfiti » 89 - Bisolfito di potassio, o bisolfitina » 90 - Solfito di calcio » 91 - Pratica della solforazione e della solfitazione » 93 - Trasporto dei filtrati. — Trasporto della materia - prima — uve e mosti grezzi » 96 - Trasporto del filtrato » 100 - Calo » 103 - Trasporto per via di mare » 107 - CAPITOLO VII. — Commercio dei filtrati dolci » 109 - Prezzi delle materie prime e dei filtrati » 113 - Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta - nella vendemmia 1900 » 117 - Produttori e commercianti di filtrati » 120 - Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri » 122 - CAPITOLO VIII. — Impiego dei filtrati dolci » 124 - 1. Correzione dei vini e dei mosti settentrionali - incompleti o difettosi » ivi - 2. Abboccato ad alcuni vini da pasto e da - taglio » 126 - 3. Fabbricazione dei vini spumeggianti » 127 - 4. Fabbricazione di vini speciali » 128 - 5. Consumo diretto » ivi - CAPITOLO IX. — Analisi e composizione chimica - dei filtrati » 130 - Analisi » ivi - Determinazione della densità » 131 - Id. dell'alcool » 132 - Determinazione dell'acidità totale » 133 - Id. del glucosio » 134 - Id. delle sostanze estrattive » 135 - Id. delle ceneri » 136 - Composizione chimica dei filtrati » ivi - Id. dei filtrati bianchi » 138 - Id. dei filtrati rossi » 144 - CAPITOLO X. — Residui dei filtrati » 151 - 1. Torchiato » ivi - 2. Vinaccie » 152 - 3. Residui fecciosi » 153 - - - - - AI CARISSIMI AMICI - EDOARDO OTTAVI ED ARTURO MARESCALCHI - IN SEGNO DI STIMA E DI AFFETTO - L'AUTORE DEDICA. - - - - -CAPITOLO I. - -Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico -dell'industria dei filtrati dolci in Italia. - - -Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in Italia -_filtrato dolce_ o semplicemente _filtrato_ o _lambiccato_, il mosto di -uva fresca, appena spremuto, ovvero già fermentato in parte, da solo o -a contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto alla filtrazione -per conservarne intatto, durante un certo tempo, il principio dolce, -eliminando le cellule del fermento. - -Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la -fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi -zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente -piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in -condizioni adatte di ambiente e di temperatura (20° — 25° C.) hanno la -preziosa facoltà di scomporre il principio dolce (glucosio) disciolto -nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno -importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si -riscontrano nel vino. - -Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, come si sa, è il -_saccharomyces ellipsoideus_, composto di cellule ellittiche, i cui -germi (_spore_) si trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei -bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, nel terreno -e accumulati, per opera del vento o degli insetti, specialmente sugli -acini dell'uva matura, d'onde passano poi nel mosto al momento della -pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente per gemmazione e -trasformano il succo dolce in vino. - -Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi -(calore, antisettici) oppure separandole completamente dalla massa -liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare -e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a -quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non -intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto, -la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune cure di -conservazione. - -Con la filtrazione però, anche la più accurata e ripetuta, eseguita -specialmente cogli ordinari filtri da cantina, non si riesce mai a -separare rigorosamente dal mosto tutte le cellule del fermento e dei -bacterii che vi si possono trovare sospese; un certo numero di queste -passano col liquido limpido a traverso i meati del filtro, onde spesso -avviene che, o per questa ragione, o per l'inquinamento prodotto dai -germi esistenti nell'aria e nei recipienti, la fermentazione finisce -per riattivarsi ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un certo -tempo più o meno breve, secondo le condizioni propizie all'attività -fisiologica del fermento. - -Ma, d'altro canto, per le osservazioni del Dumas, sappiamo che la -rapidità di scomposizione dello zucchero, a parità di altre condizioni, -è proporzionale al numero delle cellule del fermento, per cui, -tanto maggiore sarà la quantità dei fermenti sottratta al mosto con -la filtrazione e tanto più si attenuerà il moto fermentativo, o si -allungherà il periodo di conservazione del filtrato allo stato dolce. -Esso potrà così venire trasportato a grandi distanze, perchè, se -anche durante il viaggio dovesse rimettersi, come di solito avviene, -in fermentazione, questa procederà sempre assai lenta e difficilmente -arriverà a far perdere al filtrato le qualità che presentava al luogo -di partenza, semprechè s'intende, siano osservate le volute cure nella -preparazione e nel trasporto. - -La filtrazione quindi, quantunque non arrivi da sola a sterilizzare -il mosto, rende tuttavia un grande servigio alla industria enologica, -perchè permette di utilizzare in modo molto razionale nel nord una -materia prima importantissima qual'è quella rappresentata dai mosti -meridionali ad alta gradazione zuccherina. - -Quando il filtrato si prepara dalle uve bianche, raramente si fa subire -al mosto un principio di fermentazione, ma non appena esso scorre dal -pigiatoio si mette a defecare per alcune ore, praticandovi anche la -collatura e quindi si filtra. Il filtrato rosso invece proviene sempre -da un mosto già fermentato in parte a contatto delle bucce, in modo -da fargli acquistare una certa gradazione alcoolica 1 a 6% ed una -sufficiente intensità di colore. La durata della fermentazione varia -secondo i climi da 12 a 48 ore. - -Chimicamente il _lambiccato_ è da ritenersi identico al _filtrato_; la -distinzione consiste soltanto nella forma degli apparecchi filtranti -usati nella preparazione. - -La parola _lambiccato_ deriva appunto da ciò, o, più precisamente, -dalla somiglianza che presenta il gocciolìo del mosto limpido -quando scorre dalla punta del caratteristico sacchetto a cappuccio -(specie di mollettone) adoperato a Torre del Greco, allo stillicidio -dell'alambicco da spirito: per cui, con linguaggio figurato si -disse _lambiccare_ o _lammiccare_ il mosto, invece di filtrare, e -_lambiccato_ si chiamò, come tuttora si chiama a Torre del Greco, -il mosto stesso filtrato al cappuccio. Oggi tale distinzione di nomi -si va disusando in Puglia e altrove in cui il cappuccio, introdotto -dal napoletano, è stato sostituito in gran parte dai veri filtri di -sistemi più perfezionati, e quei pochi elio lavorano ancora col vecchio -metodo, danno al prodotto il nome di filtrato (in dialetto barlettano -_trafilato_) invece che di lambiccato. - -Non bisogna confondere, come ha fatto qualcuno, il filtrato dolce col -noto _torbolino_ dell'alta Italia, col _Sauser_ della Svizzera o coi -vini muti. Questi sono prodotti che si preparano con mezzi e scopi -diversi dal semplice filtrato, il quale ha importanza commerciale -assai più vasta, perchè serve, per lo più, da utile correttivo nella -vinificazione. - - * - * * - -I filtrati si distinguono in commercio, secondo il colore, in _filtrati -bianchi_ se ricavati da mosti di uve bianche e in _filtrati rossi_ se -provenienti da uve rosse. Fra gli uni e gli altri ci sono i _filtrali -speciali_, preparati con uve di lusso o aromatiche, come il moscatello, -la malvasia, l'aleatico, ecc. Queste diverse classi di filtrati non -solo differiscono tra loro pei caratteri organolettici e chimici, ma -eziandio per il metodo di preparazione, come vedremo. - -Tutti poi indistintamente i filtrati prendono la qualifica di -_dolci_ allorchè conservano ancora un'alta proporzione di zucchero -indecomposto. Quando invece la fermentazione fu inoltrata al punto -da trasformare oltre la metà dello zucchero originario del mosto, il -filtrato va perdendo il dolco sino a diventare _asciutto_ o _magro_. -Allora perde di pregio e il suo impiego si riduce a un numero ristretto -di casi. - -Vi sono infine i filtrati _grassi_ che derivano da mosti ricchi di -materie azotate e da uve di vigneti giovani, coltivate in terreni -fertili o umidicci. Questi filtrati non si dovrebbero però preparare -che in casi di assoluta necessità, perchè sono di qualità scadente. - -I filtrati dolci, a qualunque categoria appartengano, se sono preparati -di recente e con cura, devono presentare anzi tutto una limpidezza -irreprensibile, non devono accusare nessun odore all'infuori di -quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali. Il -sapore dev'essere franco, non deve cioè neanch'esso marcare[1] gusti -difettosi, di graspi, di legno, di cochylis, di marcio, di amaro, ecc. -come suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento totale -delle uve al momento della pigiatura, ovvero si spinse troppo oltre la -fermentazione, si abusò del torchiato o si vinificarono uve difettose. - -Il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool, da una frazione di -grado al 2-3% al massimo: il filtrato rosso invece occorre che ne -contenga, come si disse, una certa dose, in media 4-5% per essere -ben colorato, ricco di materie estrattive, a schiuma viva e poco -persistente. - -La produzione dei filtrati bianchi è piuttosto limitata in confronto di -quella dei rossi, si preparano in Piemonte a scopi speciali o a scopo -industriale nelle Romagne, nel Circondario di Bari e in alcuni comuni -del Leccese. Essi non superano, secondo le notizie da noi assunte, il -10% della totale produzione e commercio dei filtrati dolci in Italia. - -A Torre del Greco, da quanto scrive l'egregio prof. Eugenio Casoria, -si producono da 15 a 20 mila ettolitri annui di filtrati; in Puglia -la produzione oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni, ma -nelle annate normali si può calcolare intorno ai 600 mila quintali, di -cui 9/10 rossi e 1/10 bianchi. Nel 1899 da Brindisi solo partirono 200 -mila quintali di filtrati pel Veneto. - -Mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni italiane, ma non -crediamo di errare se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati -dolci in Italia intorno a un milione di quintali all'anno, cifra questa -che segnerà ancora un notevole incremento per l'estensione continua che -va prendendo la pratica della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno. - -I filtrati rossi attualmente più conosciuti per ordine di merito -intrinseco o meglio di alta gradazione zuccherina sono in prima linea -quelli di Barletta, poi i filtrati del Leccese, i lambiccati napoletani -e quelli delle Romagne. - -I filtrati brindisini sono i primi a comparire sui mercati dell'alta -Italia, trovano perciò un più largo smercio e vengono in gran -parte impiegati per la rifermentazione o il taglio dei vini duri -dell'annata precedente che voglionsi dare al consumo durante i mesi di -settembre-ottobre. - - -Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia - -La pratica della filtrazione del mosto d'uva appena spremuto dagli -acini, o dopo avere subìto una breve fermentazione, venne introdotta in -Italia dagli enologi francesi, specialmente della Champagne, dove si -usava da tempo filtrare i mosti destinati alla fabbricazione dei vini -spumanti col metodo naturale. Prima ancora del 1848, degli albori cioè -del nostro risorgimento politico, si cominciarono in Piemonte, specie -a Canelli, Acqui ed Asti a filtrare i mosti di malvasia e di moscato -per la razionale fabbricazione dei vini omonimi di lusso o spumanti. -Verso il 1850 sorse a Napoli una società che impiantò uno stabilimento -di _champagne_ e che si fornì di lambiccati di Torre del Greco, dove, -secondo il signor Giuseppe Perelli Minetti, i piemontesi avevano già -precedentemente introdotto l'uso della filtrazione del mosto, secondo -altri invece furono gli stessi enologi francesi che insegnarono quasi -contemporaneamente a preparare i filtrati del Piemonte e i lambiccati -di Torre del Greco. - -Nel 1855, causa lo stremato raccolto del vino per gli effetti delle -prime invasioni dell'oidio nel Napoletano, alcuni commercianti di là -si recarono a fare le provviste di mosti in Puglia, specialmente nel -Barlettano. Quivi prepararono loro stessi, con operai propri e col -mezzo dei cappucci, i lambiccati che spedivano a Napoli. D'allora -cominciò a diffondersi in Puglia la pratica della filtrazione dei -mosti appresa dai commercianti locali, che procurarono naturalmente di -soddisfare le nuove richieste del mercato napoletano prima e di quelli -dell'alta Italia poi. - -In questo frattempo (1864-65) per opera di negozianti lombardi e -piemontesi si cominciarono a preparare i primi filtrati anche nelle -Romagne, a Lugo, Bagnacavallo, Massa Lombarda e Cotignola (prov. -di Ravenna) mentre nel 1870-73 il signor Giuseppe Perelli Minetti -introduceva a Brindisi il vecchio filtro astigiano a un sacco semplice, -da un ettolitro, e poscia modificava il filtro _Mesot_, adattandolo -al mosto con l'aggiunta di rubinetti e con la riduzione del serbatoio -metallico a cassone quadrato di legno, foderato di latta. - -Verso il 1876 s'iniziò il grande lavoro di esportazione dei vini -pugliesi da taglio in Francia, dove la fillossera aveva decimata la -produzione vinaria, il Rouhette introdusse allora in Puglia il suo -filtro a telai, munito di rubinetti, che servì e serve ancora oggi -così alla filtrazione del vino come del mosto per la preparazione dei -filtrati dolci. - -Il filtro Rouhette, che per la celerità del lavoro venne tosto -preferito ai cappucci napoletani, diede il primo impulso alla industria -dei filtrati dolci nel Barlettano e nel Brindisino, industria che oggi -ha raggiunto un notevole sviluppo, perchè si è ormai estesa a molti -comuni vinicoli della Puglia, della Basilicata, del Napoletano, delle -Romagne e del Piemonte, mentre accenna a diffondersi anche in Calabria, -in Sicilia e in altre importanti regioni italiane. - -In Puglia esistono oggidì parecchi stabilimenti che si occupano quasi -esclusivamente della preparazione dei filtrati dolci durante il periodo -della vendemmia, ma oltre a ciò, quasi tutti i commissionari e anche -qualche produttore sono provvisti di filtri per allestire qualche -vagone di filtrato ai loro clienti dell'alta Italia. - -Nella scorsa campagna, notizie particolareggiate ci furono richieste -dalla Sicilia relative alla preparazione dei filtrati, specialmente -per conto di S. E. l'on. marchese Di Rudinì che volle già tentare la -nuova industria nelle sue vaste cantine di Pachino, dove erano sin ora -completamente sconosciuti i filtrati dolci. - -Il filtro Rouhette che fece presto abbandonare in Puglia l'uso -dei cappucci napoletani, ha perduto oggi anch'esso un pò della -sua rinomanza e va rapidamente cedendo il posto ai filtri a sacchi -pieghettati, sul tipo olandese-Carpenè, ma reso più semplice e più -adatto alla filtrazione del mosto che non siano gli altri tipi di -filtri conosciuti in enologia. - - - - -CAPITOLO II. - -Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci. - - -I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione -dei filtrati dolci sono due soltanto: - -_a_) Le uve fresche, di varietà bianche e rosse appena vendemmiate che -vengono sottoposte a processi speciali di vinificazione. - -_b_) Il mosto grezzo delle sole uve rosse già messo a fermentare -assieme alle bucce dallo stesso produttore, secondo la consuetudine -locale, ma svinato assai precocemente per venderlo all'industriale che -prepara i filtrati. - -In alcune regioni, come nel Piemonte, nel Brindisino e nei casali di -Bari (Castellana, Locorotondo, Cisternino, Alberobello) si lavorano -quasi da tutti direttamente le uve; nelle Romagne, nel Napoletano e nel -Barlettano, salvo poche eccezioni, si ricorre in genere all'acquisto -del mosto dolce al palmento, o come si dice in Puglia, al _trappeto_, -che è uno stabilimento quasi primitivo, dove i proprietari vanno -a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive, a pagamento. -In questo caso non si adottano dal produttore norme speciali di -vinificazione, ma egli ha soltanto cura di destinare per filtrato, -e quindi anticiparne la svinatura a suo rischio, il mosto delle uve -più fini, di località pregiate, essendone così assicurata la vendita -sollecita, a prezzo remuneratore. - -Naturalmente dalla buona qualità delle uve o del mosto che si compera -dipende poi la bontà del filtrato, a parte l'influenza che può -esercitare il sistema di lavorazione; occorre quindi di sapere bene -apprezzare il valore della materia prima da scegliere, conoscere i -principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente -destinata allo scopo cui si vuole raggiungere. - -Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo -interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel -campo pratico, fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della -regione pugliese. - - -_a_) Le uve. - -Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto -quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore -aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il -Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più apprezzate all'uopo -sono quelle più zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione -precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non -avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga -utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni. - -Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e l'epoca della sua -maturazione, essa sarà tanto più adatta a dare buoni filtrati, quanto -più denso ne è il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno -pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva vendemmiata -a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata, -specialmente se di varietà bianca. - -Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di -Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola -varietà di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o più varietà, -come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le -uve bianche dalle nere. - -Le varietà di uve che in Italia più comunemente s'impiegano per la -preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si -esercita l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce. - -In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il _Moscato_ e la -_Malvasia_ che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati -vini spumanti o il _Vermouth_, nelle Romagne sono preferite il -_Sangiovese_, l'_Uva d'oro_ (molto tannica) e la _Canina_ fra le uve -nere; il _Trebbiano_ e l'Albana fra le uve bianche. A Torre del Greco -il lambiccato è a base di mosto di _Lugliese_, varietà primaticcia da -tavola e da vino, seguono poi la _Nocella_, l'_Olivella_, il _Piede di -Colombo_ ed altre meno pregiate. - -In Puglia predomina l'_Uva di Troia_ che spesso va accompagnata da un -po' di _Lagrima_ in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura -il _Primativo_, nel Brindisino il _Negro amaro_, la _Malvasia_ e il -_Sussimanniello_. - -Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti -sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per -la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci -solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e -dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore -interesse pratico. - - a. N. d'ordine - b. Nome dell'uva - c. Luogo di produzione - d. Anno della vendemmia - e-f-g. Composizione del mosto - e. Densità a 15°C - f. Glucosio % - g. Acid. totale in ac. tart. ‰ - h. Analizzatore - -Uve nere - - a| b | c | d | e | f | g | h - ———————————————————————————————————————————————————————————————————————— - 1| Uva di Troia | Barletta | 1898| 1,1122| 25,76 | 4,12| G. De Astis - 2| id. | id. | » | 1,1094| 22,60 | 3,60| G. Corrà - 3| id. | id. | » | 1,1038| 21,96 | 3,28| D. Stragapede - 4| id. | id. | 1899| 1,1151| 24,36 | 3,98| id. - 5| id. | id. | » | 1,1102| 23,78 | 3,55| id. - 6| id. | id. | » | 1,1164| 24,82 | 3 — | id. - 7| id. | id. | » | 1,1062| 23,05 | 3,30| id. - 8| id. | id. | 1900| 1,1155| 27,60 | 4,28| G. De Astis - 9| id. | id. | » | 1,1153| 25,98 | 4,10| id. - 10| id. | id. | » | 1,1166| 26,72 | 4,50| id. - 11| id. | id. | » | 1,1129| 23,71 | 3,41| id. - 12| id. | Molfetta | 1898| 1,1112| 22,22 | 4,27| id. - 13| id. | Andria | 1899| 1,1205| 24,75 | 3,30| G. Corrà - 14| Negro amaro e | | | | | | - | Sussimanniello| Brindisi | » | 1,1086| 21,25 | 6,30| id. - 15| Negro amaro | Lecce | » | 1,0943| 20,20 | 6,00| id. - 16| id. | Brindisi | » | 1,1105| 22,00 | 5,91| G. De Astis - 17| Aleatico | Barletta | 1899| 1,1185| 24,60 | 6,22| G. Corrà - 18| id. | id. | 1900| 1,1161| 24,50 | 6,15| G. De Astis - 19| Olivella | S. Anast.| 1886| 1,0820| 20,77 | 7,60| F. Rossi - 20| Nocella | Torre | » | 1,0810| 19,49 | 6,20| id. - | | d.G. | | | | | - 21| Mista | id. | 1894| 1,0892| 20,84 | 9,75| E. Casoria - | | | | | [2] | | - 22| Uva d'oro | Ravenna | 1889| — | 14,70 | 8,30| A. - | | | | | | | Pasqualini - 23| id. | Lugo | » | — | 13,90 | 8,10| id. - - Uve bianche - - 1| Bombino | Sansevero| 1898| 1.1009| 21.60 | 5.85| G. Corrà - 2| Malvasia | Ruvo | » | 1.0981| 21.27 | 4.42| D. Stragapede - | | di P. | | | | | - 3| Moscato | Trani | 1899| 1.1318| 28.20 | 4.10| G. De Astis - 4| Fiano |Castellana| » | 1.0989| 20.85 | 5.40| G. Corrà - 5| Malvasia | id. | » | 1.0966| 20.40 | 4.80| id. - 6| id. | Lecce | » | 1.1002| 22.80 | 5.10| id. - 7| id. | Galatina | » | 1.1178| 23.75 | 4.42| id. - 8| id. | Squinzano| » | 1.1109| 24.41 | 4.95| G. Mohrhoff. - 9| id. |S. Vito N.| » | 1.1099| 23.47 | 4.87| id. - 10| id. | Andria | » | 1.1205| 24.75 | 3.30| G. Corrà - 11| Verdèa |Martina F.| » | 1.0925| 20.05 | 6.23| D. Stragapede - 12| Buonvino | Andria | » | 1.1068| 23.05 | 4.95| G. Mohrhoff - 13| Moscato | Trani | 1900| 1.1106| 24.07 | 5.40| G. De Astis - 14| Uve miste | Barletta | » | 1.0988| 20.75 | 4.98| id. - 15| Trebbiano | Ravenna | 1889| — | 16.90 | 7.70| A. Pasqualini - 16| id. | Faenza | » | — | 19.23 | 5.40| id. - 17| Albana | id. | 1890| — | 17.22 | 3.10| A. Pasqualini - | | | | | | | e Serughi - 18| id. | id. | » | — | 17.47 | 3.60| id. - 19| Trebbiano | id. | » | — | 16.42 | 5.10| id. - 20| id. | Lugo | » | — | 22.50 | 4.90| id. - 21| Moscato | Canelli | » | 1.1180| 24.65 | 6.30| E. Silva - 22| id. | id. | » | 1.1230| 25.31 | 6.40| id. - 23| id. | id. | » | 1.1470| 30.45 | 6.00| id. - 24| id. | id. | » | 1.1170| 23.82 | 6.50| id. - 25| id. | id. | » | 1.1210| 24.74 | 5.90| id. - -Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di -qualità superiore, hanno una densità variabile da 1.110 a 1.119 (14° -a 17° Baumé) cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i -mosti invece di qualità comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una -densità minore che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 (12° a -14° B°). - -Si noti però che non sempre la densità cresce in rapporto diretto -della quantità di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla -anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre -accennate hanno un valore molto attendibile nella generalità dei casi: -giova soltanto avvertire che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non -sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di -ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai -favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad -esempio il circondario di Barletta, varï comuni del Leccese (Gallipoli, -Nardò, Pulsano) produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in -genere, bene esposte, del basso continente e delle isole. - -Non è stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle -Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del -Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni -anteriori al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti o -immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof. -Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forlì, in -data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle -annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi -intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana. - -I mosti delle uve bianche, di qualità superiore o speciale, con 23 -a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su -riportate, una densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità -comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 (12.75 a 13.75 B°). - -Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da ritenersi un dato -importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o -negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati -dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo -appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite -all'estero. - -Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto dal più esperto -degustatore, non può tanto facilmente apprezzare da solo la densità -di un mosto, grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa -ricchezza zuccherina; è necessario quindi ricorrere all'uso di un -areometro o del gleucometro, quando non si disponga di altri mezzi -di precisione da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente -impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire direttamente il -peso specifico del mosto, oppure l'_areometro_ di _Baumè_, che viene, -frequentemente adoperato in Francia. Vi sono inoltre i _pesamosto_ che -rendono un buon servigio: il più consigliabile pel caso che ci occupa è -il gleucometro Guyot perchè munito di tre scale sull'asticina, una per -lo zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza -per la densità in gradi Baumè. - -Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme -di detti strumenti e il modo semplice di usarli; per cui rimandiamo -senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott. E. De Cillis sulla -densità dei mosti e dei vini (Hoepli, Milano 1899). - -Dicemmo già che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei -filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta: il momento giusto -della vendemmia è indicato dal massimo di produzione zuccherina nel -mosto e dal grado di acidità alquanto ridotto rispetto alla varietà -e all'andamento della stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle -analisi riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche varietà di -uve romagnole, l'acidità totale, valutata in acido tartarico, varia da -un minimo di 3 grammi a un massimo di 6,50‰. - -Un'acidità molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati -dolci o della corrispondente materia prima, perchè toglie al prodotto -la voluta morbidezza. - - -_b_) Il mosto grezzo delle uve rosse. - -Quando il commerciante va ad acquistare al palmento il mosto per -filtrare, come frequentemente suole avvenire nel circondario di -Barletta e in altri comuni vinicoli della Puglia, d'ordinario è -il produttore stesso che, in base a criterii proprii, eseguisce la -svinatura per far trovare il mosto pronto al momento del contratto. Una -volta si usava di andare a fare il saggio, anche di notte, commerciante -e produttore insieme, nel tino stesso di fermentazione, forando col -succhiello una doga, per stabilire preventivamente, di comune accordo, -il giusto punto della svinatura; ora invece il commerciante, ovvero -il suo mediatore, si disinteressa della svinatura, limitandosi a -scegliere, fra le partite pronte nei sottotini, svinate di recente dal -produttore, quelle che all'assaggio meglio corrispondono per qualità e -per prezzo alla preparazione del filtrato. - -I criterï che servono di base per l'apprezzamento della materia prima, -in tale circostanza, sono sempre la densità, il colore e il gusto del -mosto. Non tutti i commercianti però si avvalgono del densimetro o -del gleucometro per accertare la densità o la gradazione zuccherina, -qualcuno ricorre sovente ai mezzi empirici, quali, ad esempio, quello -di immergere le dita della mano destra nel mosto e sentire se questo vi -aderisce più o meno, oppure di farlo scorrere nella tazza di argento, -sopra un pezzo di porcellana ecc. - -In generale nel mosto per filtrato si richiedono un'alta gradazione -zuccherina, accompagnata da una forte intensità colorante, caratteri -questi che tendono ad elidersi scambievolmente, perchè l'intensità -colorante è in diretto rapporto coll'alcool prodottosi nella -fermentazione, a spesa dello zucchero. Occorre quindi, da parte del -produttore, di saper determinare il giusto punto di fermentazione, -per la svinatura, nel quale al voluto grado di dolcezza nel mosto -corrisponda la massima colorazione possibile. - -Si richiedono inoltre nel mosto un sapore franco alla degustazione, -quasi vellutato, e la schiuma rossoviva, poco persistente. - -I mosti troppo dolci, o crudi, che furono per la fretta svinati dal -produttore troppo per tempo, fanno, come dicesi in gergo commerciale, -la _schiuma di lumaca_ e non sono perciò ancora idonei alla -preparazione dei filtrati. La pratica acquistata con l'esperienza di -qualche anno è l'unica guida sicura e infallibile in questa operazione -dell'apprezzamento della materia prima, quando però non si trascuri -di ricorrere all'aiuto degli appositi strumenti per determinare, con -sufficiente esattezza il grado di densità. - -Pei novelli, come si dice, del mestiere possono giovare molto le -indicazioni che abbiamo date innanzi e le analisi dei filtrati esposte -a pag. 15-16 di questo lavoro. - - - - -CAPITOLO III. - -Preparazione dei filtrati rossi. Processi e pratiche speciali di -vinificazione. - - -I filtrati rossi, rispetto ai bianchi, hanno un'importanza, dicemmo, -assai più notevole, sia per il largo impiego che trovano nelle cantine -dei produttori settentrionali, sia per le contrattazioni numerose cui -dànno luogo nel periodo della vendemmia e la facilità di acquistare la -materia prima adatta anche nei palmenti, allo stato di mosto grezzo. -L'industria dei filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo fortissimo -in questi ultimi anni, specialmente in Puglia, ove la ricchezza -zuccherina elevata, l'intensità colorante e le materie estrattive, -anche abbondanti, nei mosti, permettono di soddisfare a tutte le -esigenze degli osti dell'alta Italia. - -I filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della penisola a -comparire sul mercato nazionale, per la precocità di maturazione delle -uve, che nel Leccese cominciano a vendemmiarsi ai primi di settembre, -e durano poi sino a tutto ottobre con la vendemmia del circondario di -Barletta. - -Offrono essi anche tutte le gradazioni di colore, di dolcezza, di -acidità, di gusto, e infine di prezzo per le svariate qualità e la -celerità di trasporto verso il nord, a confronto di altre regioni più -meridionali ed insulari. - -Le materie prime pei filtrati rossi sono, come già accennammo al Cap. -II, le uve nere, scelte con preferenza dalle vigne vecchie, ed il mosto -svinato precocemente dal tino. Descriviamo intanto alcuni processi di -preparazione direttamente dalle uve, poi diremo di quello dal mosto -grezzo quale si suole acquistare dai commercianti nei palmenti o nei -_trappeti_. - -Le uve vendemmiate a perfetta maturazione, per utilizzare tutto -il principio zuccherino che si forma sotto l'azione benefica del -sole, o per avere la materia colorante (enocianina) ad uno stato più -facilmente solubile, si diraspano a mano, o alla diraspatrice, e si -pigiano su graticcio di legno o su palmento in muratura se coi piedi -nudi dell'uomo, in pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa -adottare il primo modo di pigiatura. Non è però indifferente scegliere -l'uno piuttosto che l'altro sistema, dovendosi tener presente che -allorquando non si abbiano da lavorare forti masse di uve, i piedi nudi -dell'uomo sono sempre da preferirsi al pigiatojo meccanico. - -In Puglia, i metodi di preparazione dei filtrati, direttamente dalle -uve, variano alquanto nei loro particolari, da contrada a contrada, -e qualche volta anche da uno stabilimento all'altro; tutti però si -prefiggono lo scopo di ottenere mosti che, ad una massima gradazione -zuccherina possibile, uniscano i pregi di una forte intensità -colorante, con schiuma rosso-viva, ed un gusto netto, rotondo come -dicono i pratici. - -Trattandosi di un argomento di cui la letteratura enologica è -poverissima, non offrendo per quanto noi sappiamo quasi sin ora nessuna -pubblicazione, all'infuori di un solo studio analitico del chiarissimo -dott. Eugenio Casoria, pubblicato negli annali della R. Scuola -Superiore di agricoltura di Portici, e di qualche breve articolo di -giornali agrari, crediamo utile di descrivere con qualche particolarità -i principali metodi di preparazione dei filtrati rossi, seguiti nel -mezzogiorno d'Italia, e cominceremo per ordine — diremo così — di -anzianità, dal _lambiccato_ di Torre del Greco; poi diremo del metodo -brindisino, di quello usato nel circondario di Barletta e di altri -metodi varii. - - * - * * - -_Metodo napoletano pel lambiccato di Torre del Greco._ — Abbiamo -spiegata innanzi l'etimologia della parola lambiccato che deriva dallo -sgocciolare del mosto limpido dal vertice del cappuccio, o sacchetto -filtrante, simile allo stillicidio che si osserva nell'alambicco da -spirito, e quindi si è chiamato dal volgo, con espressione figurata, -lambiccato il mosto limpido filtrato. Il lambiccato non è dunque che il -filtrato dolce, rosso o bianco, ottenuto coi filtri a cappuccio, specie -di _mollettoni_ (fig. 4 e 5) che vengono quasi esclusivamente adoperati -a Torre del Greco ed ora raramente in Puglia. - -Secondo quanto scrisse il prelodato prof. Casoria, direttore del -laboratorio chimico municipale di Torre del Greco, il lambiccato ivi -si ottiene con diverse varietà di uve nere locali, tra cui primeggiano -la _Lugliese_, precoce, la _Nocella_, l'_Olivella_, e il _Piede di -Colombo_, delle quali abbiamo riportato qualche saggio analitico nel -capitolo precedente. - -Ecco come il prof. Casoria si esprime riguardo al metodo di -preparazione del lambiccato: - -«Le uve pigiate sono introdotte nei comuni tini aperti ed il mosto -è versato sin presso l'orlo. I produttori meno ignari delle pratiche -enologiche lasciano uno spazio vuoto di circa 30 a 40 centimetri, per -modo che l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione impedisca -il libero accesso dell'aria, pel quale potrebbe aversi l'inacidimento -delle vinaccie. - -La durata della fermentazione è subordinata a varie condizioni, la -principale è la temperatura dell'ambiente, nonchè la qualità del -prodotto che si vuole ottenere. Essa varia dalle 24 alle 48 ore. - -La svinatura si compie, per giudizio dei pratici, quando il mosto -comincia ad avere sapore di vino e di questa ne avverte il gleucometro -o qualunque altro areometro. - -Gli agricoltori torresi, che sono molto esercitati in tale -preparazione, misurano la temperatura, introducendo, nel tino a -fermentazione, il braccio oltre il gomito; e per giudicare del momento -più opportuno per svinare, essi praticano il seguente saggio: - -Si versa il mosto in un piatto e lo s'inclina: il liquido dev'essere -scorrevole più del mosto primitivo e deve formare un'onda ascendente -per l'alcool che si evapora. - -A questo ingegnoso mezzo, con maggior criterio, si supplisce usando il -gleucometro, e procedendo alla svinatura quando il liquido vinoso segna -il 3 al 5% d'alcool in volume. - -In tali condizioni il mosto, parzialmente fermentato, viene estratto -dai tini, ed indi sottoposto a filtrazione attraverso i così detti -_cappucci_ o filtri di tela, dai quali è sceverato dalle materie in -sospensione e dalla maggior quantità di fermento. - -Questa operazione erroneamente è detta _lammiccare_, il cui significato -dialettale è _filtrare_. - -Riassumendo quanto si è fin qui esposto, emerge chiaro, che lo scopo al -quale si mira nella preparazione del lambiccato è quello di ottenere un -liquido vinoso, limpido, parzialmente fermentato; sceverato dal maggior -numero di fermenti e contenente poco alcool od eccesso di glucosio. - -I metodi di preparazione sono, però, suscettibili di modificazioni, ed -infatti, la filtrazione quale ora si pratica attraverso i cappucci, -è troppo lenta e non si eliminano del tutto i fermenti. Occorrerebbe -in tal caso sostituire uno dei tanti filtri meccanici, che meglio -rispondono allo scopo. - -In tal modo si avrebbero dei lambiccati meno soggetti a rientrare in -fermentazione e più adatti all'esportazione». - - * - * * - -_Metodo brindisino_. — A Brindisi si lavorano notevoli quantità di uve -espressamente per la preparazione dei filtrati rossi e con criterï -molto razionali. Le uve, ben mature e sanissime, vengono ammostate -a piedi nudi di uomini e diraspate sul palmento di pietra viva, -proveniente da roccia calcare molto compatta. Questo palmento si riduce -a una grande vasca rettangolare, addossata alle pareti del muro, -dell'area di metri 4 × 5, e profonda circa 80 centimetri, col fondo -piano, leggermente inclinato in avanti. - -Mano mano che le uve si pigiano, il mosto scorre dalla vasca, o dal -palmento, per un foro, in un fosso sottostante, scavato nel suolo, -mentre la pasta si diraspa colle mani, in tutta o in parte, e si -ammucchia in un canto dello stesso pigiatoio. Di solito si preferisce -lasciare una piccolissima parte dei graspi (1/10 a 2/10) per non avere -poi una poltiglia soverchiamente densa, e perchè, sollevandosi quelli -nella massa fermentante, assieme al capello, spogliano il mosto dalle -sostanze mucillagginose. - -Quando si è giunto a una certa quantità di uva pigiata, si ottura il -foro di scolo, si distende la pasta, formata dalle bucce e dai pochi -graspi, a strato sul pigiatoio e si versa su il mosto estratto dal -fosso, col mezzo di pompe, o, più comunemente, colle secchie di rame. - -Comincia allora la caratteristica _passeggiata_ che dura oltre sei ore -continue: nel palmento entrano cinque a sei uomini con le gambe nude -quasi sino alle coscie, armati di pale di legno; con le quali, mentre -passeggiano rimescolando la vinaccia, sollevano questa per lasciar -penetrare il mosto da pertutto, ottenendosi così una vera poltiglia. - -La prima passeggiata incomincia, per lo più, verso sera, dopo cessa e -segue, durante la notte, il riposo; indi, alla mattina si pratica la -seconda passeggiata, che è una vera follatura diretta ad affondare bene -il cappello delle vinacce. Segue ancora un riposo di tre a quattro ore, -indi si svina, al mosto fiore si uniscono le prime torchiature leggere -e si comincia subito la filtrazione. - -Dall'arrivo al palmento del primo carro di uve, sino alla svinatura -che si effettua all'inizio della fermentazione tumultuosa, passano, in -condizioni normali di temperatura ambiente, 28 a 30 ore. - -I criterii che servono a fissare il momento opportuno della svinatura, -si basano, in genere, sull'impiego di un mostimetro (il pesa-mosto -Babo, o il gleucometro Guyot) il quale deve segnare da 17 a 19 gradi -di zucchero indecomposto pei mosti di prima vendemmia e 19 a 21% per -quelli provenienti da uve ben mature. - -I primi getti del filtro segnano le gradazioni di 20 a 18, che poi -scendono, alla fine della filtrazione sino 12-10, perchè nel filtro -continua il moto fermentativo; si ha quindi una massa con la gradazione -media di 14 a 16% di glucosio. - - /18 + 10 20 + 12\ - ———————— e ———————— - \ 2 2 / - -Del sistema e dell'uso degli apparecchi filtranti diremo al Cap. V. - - * - * * - -_Metodo barlettano_. — I filtrati di Barletta, o dei paesi vicini, -differiscono da quelli brindisini e leccesi per la più alta gradazione -zuccherina, maggiore intensità colorante ed estratto secco. Essi -provengono quasi tutti da vigne vecchie, di località scelte, per cui -risultano di qualità superiore, hanno un prezzo molto più elevato e -sono ricercatissimi nell'alta Italia, nonostante che vi giungano dopo -gli altri, per la vendemmia più tardiva. - -Il metodo di preparazione differisce dai precedenti, specie da quello -adottato a Brindisi, perchè non ci sono a Barletta palmenti in muratura -per la vinificazione, ma si usano invece, da tutti, i tini di legno, -della capacità di 50 a 60 ettolitri. Inoltre sono assai poche le ditte -commerciali che sogliono lavorare direttamente le uve per proprio -conto; la gran maggioranza ricorrendo agli acquisti del mosto grezzo -nei pubblici palmenti. Tra queste ditte sono da notarsi specialmente i -signori Francesco Piccapane e figli; Pasquale Fusco; B. Palmieri, di -Barletta; Maurizio Annese e Vito Balacco di Molfetta; M. Fabiano di -Trani; fratelli Lembo di Canosa; Riccardo Fuzio di Andria ed altri. - -Le uve del circondario di Barletta raramente sono trasportate alla -tinaia intatte nelle ceste o nelle cassette, esse si diraspano dapprima -e si pigiano grossolanamente nel vigneto, si trasportano quindi in -città coi tinelli o grossi bottoni, adagiati sui carri, oppure nelle -bigonce. Giunte allo stabilimento se ne completa la pigiatura su -graticci di legno, a piedi nudi dell'uomo, o al pigiatolo meccanico, -la pasta col mosto vengono posti a fermentare nel tino, che si riempie -sino ai 5/6 dell'altezza interna, lasciando così alla parte superiore -uno spazio vuoto sufficiente per non fare emergere dall'orlo delle -doghe il cappello e per potere eseguire comodamente le frequenti -follature. La bocca del tino si copre poi con un fondo libero, di -legno, oppure con stuoie; molti però trascurano questa semplicissima -precauzione, indispensabile a impedire il libero afflusso dell'aria -sulle vinacce e mantenervi costante uno strato di gas acido carbonico, -che mette al sicuro il cappello da possibile inacidimento. - -Le follature si ripetono tre a quattro volte nella giornata, poscia, -dopo 24 a 48 ore, secondo la temperatura ambiente, quando si è appena -iniziata la fermentazione tumultuosa, in modo che il mosto abbia -acquistato i voluti caratteri, si svina, ed il mosto fiore, assieme -alla prima torchiatura moderata si passa alla filtrazione. - -Taluni, oltre alle follature frequenti ricorrono anche al -_rimontaggio_, spillano cioè il mosto, quando è avviato nella -fermentazione, dalla parte inferiore del tino e lo riversano sul -cappello. Il rimontaggio completa molto bene l'ufficio delle follature, -perchè distribuisce meglio le cellule del fermento in tutta la massa, -agevola la dissoluzione della materia colorante aderente alle bucce e -ossida, per mezzo dell'ossigeno dell'aria, buona parte delle sostanze -azotate disciolte nel mosto. - -Per eseguire il rimontaggio si fa cadere il mosto in una sottotina -e di qua, con dei mastelli, o con una pompa, si riversa sul tino -di fermentazione, avendo cura nel caso che s'impieghi la pompa, di -suddividere il getto, o di spostare continuamente l'estremità del tubo -di gomma per inaffiare tutta la superficie del cappello. - -Nel barlettano la svinatura del mosto-vino da destinarsi alla -preparazione del filtrato, si fa dai più in base a criterï empirici, -quali, ad esempio, l'osservazione ad occhio della intensità colorante -e l'assaggio organolettico. I più intelligenti ricorrono all'aiuto del -gleucometro o di un areometro, specialmente quando nel contratto di -compra-vendita si garantisce la densità che deve avere il filtrato. - -Pei filtrati di qualità finissima, alcuni non mescolano nessun -torchiato al mosto fiore svinato dal tino, allo scopo di ottenere -un sapore più delicato e neutro; però giova rilevare che il mosto -proveniente da una leggera torchiatura delle vinacce, quando si -lavorano uve sane, piuttosto che nuocere al filtrato giova, perchè -ne aumenta la intensità colorante, le sostanze tanniche ed anche -il grado zuccherino. La separazione completa del torchiato è invece -consigliabile quando le uve, pure essendo di ottima qualità, avessero -subìto qualche piccolo guasto causato dalla cochylis, o da altre -malattie, oppure fossero imbrattate di terra, affine di evitare, o -quanto meno attenuare, qualche difetto di gusto. - -Le vinacce, leggermente torchiate o non torchiate affatto, vengono -poi adibite alla fabbricazione di vinelli, o di vini da taglio, -lasciandole, in quest'ultimo caso, fermentare col solo mosto naturale -di cui sono impregnate. Sovente però si torchiano subito per ricavare -quel tanto di mosto che possono cedere, e si vendono senz'altro ai -distillatori. - -Il processo di vinificazione qui sopra descritto viene seguito da -quegli industriali, o grossi proprietarï, che lavorano le uve proprie, -o acquistate da terzi, nei loro stabilimenti, espressamente per la -preparazione dei filtrati dolci. - -I piccoli o medi possidenti poi, che vanno a vinificare le uve nei -_trappeti_ o palmenti pubblici, pagando una tassa fissa, seguono -il sistema locale, che differisce dal primo per l'esclusione del -rimontaggio, per il più limitato numero delle follature e per una meno -accurata scelta delle uve. - - * - * * - -_Metodi diversi._ — Oltre ai processi di cui abbiamo fatto menzione, -che sono i più generalizzati nel mezzogiorno d'Italia, per la -preparazione dei filtrati dolci del commercio, altri ve ne sono che -differiscono in qualche punto, come già dicemmo, da regione a regione, -da un paese all'altro ed anche da uno stabilimento ad un altro. - -A Squinzano (Lecce), per esempio, non si hanno nè i larghi palmenti -brindisini, nè i tini di legno come nel barlettano, ma il mosto o -le bucce diraspate si pongono a fermentare in vere fosse di circa -80 ettol., a forma di botte, scavate nel suolo (fig. 1) e cementate, -ove la follatura del cappello delle vinacce viene eseguita coi piedi -d'uomini. A Gallipoli, nell'elegante stabilimento Brunelli e Gatti, si -adottano pure le vasche in muratura, della stessa forma tronco-conica -dei tini di legno, ma sono costruite alla superficie del suolo. -Queste ultime vasche, così emerse possono andare bene in sostituzione -dei comuni tini di legno, specialmente nei luoghi soggetti a grandi -calori, ma le altre infossate, di Squinzano, non ci sembrano punto -consigliabili, anzitutto per l'incomodo che cagionano nel governo della -fermentazione (follature razionali, rimontaggio, ecc.) in secondo luogo -presentano il brutto inconveniente di facilmente comunicare al mosto -cattivi odori, di sentina o simili, in terzo luogo; essendo tali fosse -piuttosto numerose e vicine, disposte ordinariamente come un cinque -d'oro, con le bocche allo stesso livello del suolo, possono occasionare -facili disgrazie o accidenti nel personale lavorante. - - [Illustrazione: Fig. 1.] - - * - * * - -Il miglior sistema di preparazione dei filtrati da grande commercio, -nei paesi caldi, a noi sembra sia il brindisino, almeno per quelle uve -che dànno mosti nè soverchiamente densi, nè troppo poveri di acidità -naturale. In quelle larghe vasche di muratura, della superficie -libera di 20 metri quadrati, la massa fermentante, che non supera -mai lo spessore di 50 a 60 centimetri, disperde rapidamente il calore -sviluppato dalla fermentazione, non si scalda perciò che lentamente -e lascia il tempo necessario alle energiche e prolungate follature, -con le quali meccanicamente; prima di iniziarsi la fermentazione -tumultuosa, si arriva ad estrarre la massima parte della materia -colorante, tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio, e si provoca -una forte ossidazione delle sostanze azotate. - -Per mosti assai densi che avessero da 24% in su di glucosio, e -un'acidità inferiore al 6‰, come a Barletta, il metodo brindisino -non è più consigliabile, perchè si otterrebbe una materia prima -quasi melmosa, di difficile filtrazione. Nei siti caldi però, dove -la fermentazione del mosto si svolge, in certe annate, con estrema -rapidità, da doversi svinare dopo 36 ed anche 24 ore appena, il -metodo brindisino potrà convenientemente adottarsi, quando si vogliano -preparare i filtrati dolci, restringendo soltanto un poco le follature -se i mosti fossero troppo zuccherini. - -Il metodo barlettano invece è da preferirsi nelle regioni più -temperate, o fredde, dove si adoperano esclusivamente recipienti di -legno, di capacità moderata per la fermentazione. - - * - * * - -_Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante -e ad accrescere la densità del mosto_. — Tutti i processi speciali di -vinificazione, nella preparazione dei filtrati rossi, hanno per comune -intento quello di ottenere una materia prima (mosto grezzo) la quale, -ad una forte ricchezza zuccherina e di materie estrattive, unisca il -pregio di una intensa colorazione. - -Dicemmo che queste due qualità tendono ad elidersi scambievolmente, -perchè, nelle condizioni ordinarie, il principale solvente della -sostanza colorante è l'alcool, che si produce colla fermentazione a -spese dello zucchero. - -La sostanza colorante dell'uva rossa (enocianina) risiede nelle piccole -cellule della pellicola che riveste l'acino, e secondo gli studi fatti -in Francia dal Glénard, dal Cazeuneuve, Duclaux ed altri, nonchè in -Italia dai professori Comboni e Carpenè, essa è solubile nell'alcool -etilico o nell'acqua acidulata, ma il potere solvente di questi due -liquidi cresce parecchio se interviene in aiuto il calore. In ogni -caso però, perchè la dissoluzione avvenga, è necessario che sia rotta -o lacerata la parete delle cellule, ove trovasi racchiuso il principio -colorante e che questo venga a intimo contatto coi solventi. - -Ora, il mosto fresco, o succo dell'uva, in massima parte non è che -acqua zuccherata e acidulata da diverse sostanze acide: esso può -quindi, anche senza intervento dell'alcool, disciogliere la materia -colorante, se si ha cura di realizzare le condizioni testè accennate e -di accrescere il potere solvente col mezzo del calore artificiale. - -Da qui emerge chiara la grande utilità anzitutto di una buona pigiatura -delle uve da vinificare e poi delle energiche e continuate follature, -dirette a estrarre meccanicamente il principio colorante dalle bucce. -Un moderato riscaldamento della massa, o di parte di essa, potrà infine -completare l'azione efficace delle follature, purchè, come tosto -vedremo, non si giunga ad alterare la natura chimica della sostanza -colorante. - -Nel brindisino le follature sono spinte al punto da ridurre il mosto -e le bucce ad una vera poltiglia, e si lascia dentro una piccola -parte dei graspi per _sgrassare_ — secondo l'espressione locale — il -mosto. Le follature eccessive non sono però consigliabili, come già -avvertimmo, per tutti i mosti, ma bisogna tener presente la qualità -delle uve. Nelle plaghe produttrici di vini da taglio, molto alcoolici -e ricchi di estratto secco, non si possono spingere soverchiamente -le follature, perchè si avrebbe un mosto quasi impossibile a poter -filtrare per l'eccessiva densità. - -La pratica locale è quella che deve in questo caso servire di guida -per ben misurare il limite delle follature, in armonia alla colorazione -e alla filtrabilità del mosto di cui si dispone, astrazione fatta dal -perfezionamento degli apparecchi filtranti. - -Gli acidi liberi, o i sali acidi del mosto, agiscono come mordenti -sulla materia colorante, la rendono cioè più brillante e ne facilitano -la dissoluzione; ond'è che giova molto accertarsi se l'acidità naturale -del mosto è soverchiamente scarsa (inferiore al 4‰) come non di -rado suole presentarsi nelle regioni meridionali e, all'occorrenza, -correggerla con una moderata aggiunta di acido tartarico del commercio, -o di altri acidi organici permessi dalle vigenti leggi. - -La gessatura permette di raggiungere il medesimo effetto in riguardo -alla materia colorante, però essa tende a produrre una rapida -spogliazione del mosto, al quale toglie spesso la rotondità di gusto -che è un carattere assai apprezzato nei filtrati dolci. - -L'aggiunta dell'acido, quando occorre, si deve fare sciogliendo i -grossi cristalli di acido tartarico in pochissima acqua bollente, e -versando la soluzione nel tino, al momento delle prime follature. Non -bisogna troppo abusare dell'acidulazione del mosto, perchè si corre il -rischio di romperne la morbidezza di gusto e di avere, per conseguenza, -filtrati _magri_, come si dice in pratica. - -Allorquando occorre di correggere la deficiente acidità di un mosto -conviene farlo in ristretti limiti, non superando la quantità di 50 -a 100 grammi di acido tartarico per ettolitro. Molti sono addirittura -contrarii a qualunque aggiunta di acidi, appunto per insuccessi avuti, -ma fa d'uopo rilevare che tali insuccessi si sono verificati quando -l'acidulazione è stata fatta senza criterii razionali, senza cioè -analizzare prima il mosto per constatarne il grado di acidità naturale. - -Spesso si sono acidulati erroneamente dei mosti che non ne avevano -bisogno; si tenga dunque presente che un'acidità del 5‰ in media è -sufficiente, ma un'acidità più scarsa del 3 al 4‰ è bene sia corretta, -elevandola nella proporzione sopra accennata di 50 a 100 grammi per -ettolitro, se si vuole rinforzare l'intensità e la vivacità del colore -nel filtrato, ed anche creare condizioni più propizie al regolare e -breve periodo della fermentazione. - -Non pochi viticoltori e industriali ricorrono al riscaldamento di -una piccola parte della massa, per rendere la materia colorante delle -bucce più prontamente solubile. Ecco come si suole procedere in questa -operazione, che si fa per lo più dai piccoli produttori in campagna -stessa, al momento della vendemmia. - -Si scelgono un po' di uve delle varietà più colorate, come ad esempio, -la Lagrima di Barletta, il Sussimanniello di Brindisi, ecc., si -ammostano e si riscalda il tutto, liquido e bucce, a fuoco diretto, in -caldaia di rame stagnata, quasi sino all'ebollizione (78°-80° C.). - -Qualcuno acidula prima il mosto coll'acido tartarico per ottenere -un effetto maggiore. Gli acidi organici, a quanto afferma il Miroy, -impediscono al mosto di contrarre il gusto di cotto, durante -il riscaldamento, e ostacolano la coagulazione delle sostanze -albuminoidiche. - -Alla temperatura di 70-80 gradi tutta la materia colorante, contenuta -nelle buccie, viene disciolta, e resa atta a disciogliersi con -facilità: per cui, aggiungendo a un tino carico, qualche caldaiata -di queste uve così riscaldate, si ha un mosto più colorato e meglio -apprezzato in commercio per la filtrazione. - -Il calore però, anche breve e moderato, altera chimicamente il -principio colorante naturale, che finisce, dopo qualche tempo, col -precipitare, in gran parte, nel mosto filtrato; l'effetto utile -raggiunto dapprima può considerarsi quindi effimero, diretto, più che -altro, a ingannare la buona fede dell'industriale, o del commerciante, -che acquista la materia prima allo stato di mosto grezzo. Non sono -rare infatti le contestazioni che sorgono, per questa circostanza, tra -commercianti e produttori furbi di talune plaghe. - -Conviene ancora osservare che appena appena si esageri un po', così -nel riscaldamento della piccola massa contenuta nella caldaia, come -nella proporzione delle uve riscaldate per ogni tino, si avverte -subito, nel mosto grezzo o nel filtrato, un gusto empireumatico, che -ne fa ribassare il prezzo, là dove invece si mirava con artifizio a -rialzarlo. - -Ci mancano esperienze dirette su questo argomento: possiamo soltanto -dire che in pratica, allorchè si ricorre al riscaldamento parziale -delle uve pigiate, o semplicemente acinate, si fa sempre con -moderatezza, in ragione del 5 al 10%, al massimo, della massa totale -del tino. - -Nelle annate cattive, il riscaldamento dell'8% delle uve sino alla -temperatura di 70° è un ripiego cui ricorrono alcuni produttori di -filtrati dolci per correggere o mascherare i difetti derivanti dalle -uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti. - -Questa pratica del riscaldamento non deve confondersi coll'altra, -seguita in qualche località, di aggiungere al mosto un pò di _cotto_ -o di zucchero del commercio, per rialzarne il grado di densità o di -dolcezza. Ma l'aggiunta del _cotto_ non si può fare che in misura molto -ristretta, perchè facilmente si avverte alla degustazione e il filtrato -perde in tal guisa parte del suo pregio invece di guadagnare. - - - - -CAPITOLO IV. - -Preparazione dei filtrati bianchi. - - -La preparazione dei filtrati dolci bianchi ha cominciato ad assumere -vero carattere industriale verso il 1885, per opera di alcune case -vinicole pugliesi e specialmente della benemerita ditta G. De Bellis, -di Castellana (Bari), la quale prepara ed esporta annualmente sui -mercati dell'alta Italia, circa dieci mila quintali di filtrati, -ricavati dalle uve bianche che si coltivano nei comuni di Castellana, -Conversano, Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, ove predominano -le varietà Alvese, Verdèa, Biancolassano, Fiano e Malvasia. - -La sullodata ditta possiede un impianto speciale, di notevole -importanza, nello stabilimento di Villanova di Castellana, con un -macchinario tutto moderno e oltre a quattromila sacchi filtranti. - -Essendo il sistema di lavorazione molto razionale, stimiamo opportuno -darne qui un breve cenno, che potrà servire di guida a chi abbia -desiderio di dedicarsi a questa speciale industria dei filtrati bianchi -nelle regioni meridionali. - -Il cav. De Bellis così ci scriveva in una sua lettera, in data del -19 settembre 1900, di risposta ad un quistionario da noi rivoltogli: -«Generalmente si usa passare al filtro il mosto, dopo avergli fatto -subire una breve fermentazione, e ciò perchè esso possa più facilmente -scorrere dai sacchi filtranti. Io invece uso filtrare il mosto -freschissimo, appena esce dal pigiatoio e perciò ottengo un prodotto -più fine e più vellutato. - - [Illustrazione: Sezione longitudinale della diraspatrice - Lindemann a vapore. Fig. 2.] - -«Per la scelta delle uve da filtro ricorro al saggio col mostimetro -Babo, e per la preparazione dei miei filtrati impiego soltanto quelle -che mi danno una gradazione non inferiore al 22% di glucosio». - -Le uve bianche che il cav. De Bellis acquista con la guida del -pesa-mosto, vengono passate alla diraspatrice-pigiatrice Lindemann, -a vapore (fig. 2) privata del pigiatoio inferiore, a due cilindri -differenziali. Questa diraspatrice, posseduta dalle più importanti -case pugliesi, anche per la ordinaria vinificazione, si compone di -una tramoggia (fig. 3) dentro la quale girano, in senso contrario, due -cilindri a palette incrociate E, F. - - [Illustrazione: Sezione trasversale della diraspatrice - Lindemann. Fig. 3.] - -Le palette sbattono con forza i grappoli d'uva, che vanno poi a cadere -nella camera inferiore L, dov'è un apparecchio a 3 eliche alternate con -tre sistemi di palette. Le uve subiscono così una perfetta diraspatura -ed una discreta pigiatura: i graspi vengono espulsi in K (fig. 2), -mentre il mosto e le bucce cadono dall'apertura N, in una vasca in -muratura, infossata, sopra un falso fondo a graticcio per lo scolo del -liquido che va poi a riunirsi in un pozzetto. - -Le vinaccie scolate passano al torchio, indi si distillano. Il -torchiato si riunisce in una botte dove fermenta dando un vino -asciutto. - -Alla filtrazione si destina il solo mosto fiore di cui se ne ottiene il -50% dalle uve lavorate. - -Mercè una pompa, mossa a vapore, il mosto si pesca dal pozzetto e si -trasporta in altre vasche di muratura, della capacità di 30 ettolitri -ciascuna, messe tutte in fila in ambiente attiguo a quello della -pigiatura. In queste vasche si eseguisce subito la schiumatura e la -collatura del mosto, con mezza tavoletta di gelatina per ettolitro, -indi, dopo 12 a 24 ore di riposo, avvenuta la deposizione grossolana -delle sostanze solide più pesanti e del chiarificante, che precipita -le materie azotate, si decanta il mosto meno torbido, che viene -aspirato, con altra pompa, a un locale superiore, dove subisce la prima -filtrazione ai filtri a sacchi. - -Ogni filtro è composto di un cassone rettangolare montato su armatura -a cavalletto, e porta 60 sacchi, che possono dare circa due a tre fusti -di filtrato da litri 650, in 10 ore di lavoro. - -Dopo questa prima filtrazione, il mosto scende al piano sottostante, -per mezzo di tubi di gomma, nei filtri Simoneton, a telai alla seconda -filtrazione ed infine qualche volta ad una terza filtrazione coi -filtri a pasta, indi si fa entrare nei fusti da trasporto, previamente -solforati. - -I fusti si lasciano un pò smezzati e si spediscono aperti, muniti di -apposita cannula al foro del cocchiume, perchè, durante il trasporto -per ferrovia, facilmente si inizia la fermentazione. Per questa ragione -la ditta non garantisce mai il grado zuccherino del filtrato, bastando -la sola marca per garanzia. - -I mercati di esportazione, sui quali la ditta invia i suoi filtrati -bianchi, sono il Veneto, la Lombardia, il Piemonte e l'Emilia. - - * - * * - -Allorchè si voglia ottenere un filtrato di colore giallo-ambra, -per soddisfare l'esigenza di qualche cliente, oppure quando occorre -preparare filtrati bianchi speciali, di uve aromatiche, per destinarli -alla fabbricazione di vini da _dessert_, è necessario lasciar -fermentare, per 24 a 48 ore, il mosto con tutte le bucce, previa -completa diraspatura e accurata pigiatura. In tal guisa il poco alcool -che si forma, da incipiente fermentazione, scioglie il pigmento giallo -e le sostanze aromatiche, che trovansi assieme a quello, sotto lo -strato interno della buccia. - -La fermentazione però non deve mai protrarsi oltre le 48 ore nelle -regioni temperate e 12 a 24 ore nelle regioni caldissime, come ad -esempio il sud della Sicilia, diversamente si scomporrebbe una buona -parte dello zucchero, che costituisce il maggior pregio del filtrato. -Basta che si producano due a tre gradi di alcool, al massimo, -corrispondenti a grammi 3 a 4-1/2% di glucosio. - -Veggansi al cap. IX alcune analisi di filtrati bianchi meridionali. - -I filtrati bianchi analizzati al momento della loro preparazione, o -poco tempo dopo, hanno un'alcoolicità tenuissima, che va poi aumentando -con la conservazione, sia in botte come in bottiglie chiuse, dove, -restando limpidi sempre, fermentano lentamente. - -Abbiamo avuto occasione, varie volte, di degustare filtrati bianchi -conservati in bottiglie da un anno all'altro e li abbiamo trovati quasi -sempre limpidi, con piccolo deposito al fondo, ma spumanti addirittura. - -Ci venne a tal proposito riferito dal Sig. G. Perelli Minetti che nei -primi anni della nascente industria dei filtrati in Puglia, una ditta -di Casamassima prese a servizio un cantiniere dell'Astigiano, il quale, -basandosi sulla pratica della fabbricazione dei vini spumanti di Asti, -imbottigliava il mosto bianco filtrato, a fermentazione già avviata, -per venderlo poi in uno spaccio aperto a Bari, allo stato di mediocre -spumante. - -Certo i filtrati bianchi, come vedremo appresso, possono trovare, anzi -trovano anche il loro impiego nella fabbricazione dello _champagne_, -ma non in quel modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta -menzionata, che, naturalmente, dovette chiudere ben tosto lo spaccio -barese. - - * - * * - -Ove non si disponga di macchinario importante e perfezionato, come lo -possiede il Cav. De Bellis di Castellana nonchè altre ditte pugliesi -che lavorano grandi masse di uve, la preparazione dei filtrati bianchi -si può fare in modo più semplice, adatto alle medie e piccole cantine. -Le uve in tal caso si diraspano a mano, sopra un diraspatore a maglie -di filo di ferro e si pigiano gli acini coi piedi nudi sul palmento o -sopra un pigiatoio di legno munito di falso fondo a griglia serrata. -Si possono anche utilmente impiegare per queste due operazioni le -diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore, tipo Garolla, -Beccaro, Brüggemann, ecc. La pigiatura coi piedi non dev'essere troppo -spinta se si vogliono filtrati a gusto morbido. - -Il mosto che scola dal pigiatoio si fa cadere, o si versa, in un tino o -in una vasca in muratura, attraverso alla cesta di vimini che trattiene -le parti solide più grossolane e provoca una forte aereazione del -liquido. Tale aereazione è indispensabile per ossidare nel mosto le -sostanze azotate non solo, ma principalmente per prevenire o attenuare -il difetto dell'imbrunimento del filtrato o del vino che ne deriverà in -seguito. - -Coi pigiatoi meccanici, a forza centrifuga, come quelli dei tipi -succitati, l'aereazione avviene in grado sufficiente durante il -lavoro stesso della macchina, mentre nella pigiatura coi piedi bisogna -provocarla col far cadere il mosto suddiviso da una certa altezza. - -Il mosto si colla con circa 5 grammi di gelatina per ettolitro, -aggiungendo anche un po' di tannino, si lascia in perfetto riposo per -10-12 ore, tempo necessario per la deposizione al fondo del recipiente -di un grosso strato feccioso con abbondanza di cellule di fermento. -Durante questo intervallo si avrà cura di togliere con una ramaiola la -schiuma, ricca di lievito alto, e le mucillagini che si raccolgono alla -superficie del mosto, il quale poscia viene decantato per separarlo dal -fondaccio e versato, senz'altro nel serbatoio del filtro. - -La collatura accelera la deposizione delle sostanze solide in uno -strato più sottile mentre con la defecazione e la schiumatura si -vengono a separare, senza troppo incomodo, oltre alla maggior parte -di queste sostanze intorbidanti, un numero rilevante di cellule del -lievito che sarebbero pronte a provocare l'attiva fermentazione del -mosto durante il lavoro di filtrazione. Inoltre il mosto s'impoverisce -delle sostanze albuminoidiche che servono di alimento al lievito e ai -bacteri, di cui si viene perciò a ostacolare, in certa guisa, il facile -sviluppo in seno alla massa, prima e dopo la filtrazione. - -Nella preparazione dei filtrati bianchi le operazioni essenziali sono -dunque la pigiatura con energica aereazione del mosto, la collatura, la -defecazione e schiumatura, e la filtrazione, della quale parleremo al -capitolo seguente. - - - - -CAPITOLO V. - -La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie. - - -In materia di filtrazione delle bevande fermentate in genere, e in -ispecie della birra e del vino, si sono fatti, in questi ultimi anni, -studi e progressi notevoli, così all'estero come in Italia: non si -può invece dire altrettanto per la filtrazione dei succhi dolci, -privi o poveri di alcool, com'è il mosto d'uva fresca o parzialmente -fermentato. La meccanica enologica non è riescita fin ora a risolvere -il problema della filtrazione rapida del mosto; ciò nonpertanto -l'industria dei filtrati dolci ha raggiunto uno sviluppo veramente -lusinghiero, e gl'industriali hanno dovuto da loro stessi risolvere le -difficoltà pratiche incontrate nell'uso degli apparecchi più semplici -ed anche primitivi. - -Tutti i sistemi di filtri che oggi si conoscono e che vengono impiegati -nelle diverse industrie, considerati rispetto alla natura degli -elementi filtranti, si possono raggruppare nelle seguenti cinque -categorie: - - _a_) filtri a tela; - _b_) filtri a carta; - _c_) filtri ad amianto; - _d_) filtri a pasta; - _e_) filtri di terra porosa o a candele. - -In enologia hanno trovato sinora larga applicazione pratica quelli del -gruppo _a_ e del gruppo _d_. I primi, cioè i filtri a tela, vengono -esclusivamente impiegati nella industria dei filtrati dolci, di essi -perciò noi ci occuperemo in questo capitolo. - -La tela di cotone si presta meglio d'ogni altra per la filtrazione -del mosto e quella più adatta per filtri è poi speciale, non solo per -la qualità, ma anche perchè viene tessuta fitta, a fili serrati ed a -spessore omogeneo. La scelta della tela ha un'importanza grandissima -sul lavoro e sul rendimento del filtro, più che non ne abbia la -ingegnosa costruzione o il sistema degli apparecchi. - -Si è deplorato da molti che in Italia, nonostante vi abbondi la materia -prima, non si trovino tessuti di cotone adatti per la filtrazione, -e che perciò ne siamo tributarï all'estero. Certamente la Francia ha -portato, da tempo, il massimo perfezionamento in tal genere di tessuti, -perchè ivi la filtrazione del vino nacque e si sviluppò assai prima che -da noi, ma oggi le cose si vanno cambiando e, dopo la diffusione dei -filtri, anche in Italia si sono cominciate a produrre tele speciali, -che se non gareggiano, molto si avvicinano alle più pregiate tele -francesi del _Mirepoix_, di Bézier (Hérault). - -I nostri commercianti, o i produttori di vino, dapprima infatti -ritiravano, quasi tutti, la tela da filtro dalla suddetta casa francese -o dai rivenditori, come il Rouhette, e il Vidal, di Parigi, oggi invece -molti si provvedono in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf., -dall'Agenzia enologica di Milano, dai Cotonifici lombardi di Ponte -Lambro, dei fratelli dell'Acqua di Legnano ecc., i quali preparano tele -speciali, a spiga, al prezzo medio di una lira al metro. - -Nel mezzogiorno, e specialmente nella regione pugliese, non ci sono -fabbriche di tessuti che forniscano della buona tela da filtro, ma è -a sperare che il cav. De Bellis, proprietario della grande tessitoria -meccanica di Castellana, voglia studiare, come ci ha fatto comprendere -verbalmente, la questione. - - * - * * - -_Filtri a cappuccio._ — Il filtro a cappuccio, tipico, è considerato -ormai piuttosto primitivo: esso però ha reso bene i primi servigi alla -industria dei filtrati dolci nell'Italia meridionale, ed ancora oggi -trova larga applicazione a Torre del Greco, presso Napoli, e in qualche -caso anche in Puglia, per la preparazione del lambiccato. - -È un sacchetto di cotone (fig. 4 e 5), a forma di vero cappuccio, o -più precisamente di una mammella di capra quando è pieno di liquido, -con la punta sporgente dal lato più corto e coi bordi ripiegati -superiormente, a mo' di guaine, allo scopo di potervi introdurre due -cannucce parallele che servono a mantenere sospeso il sacchetto sopra -un cavalletto qualunque di legno. In _a d_ (fig. 4) sono due piccoli -rinforzi della stessa tela per impedire la scucitura delle guaine, -altri due ce ne sono dalla parte opposta. - -La capacità del cappuccio è variabile ordinariamente dai 15 ai 20 -litri, e variabili quindi sono anche le sue dimensioni. Un cappuccio di -15 litri circa, come quello da noi riprodotto nelle figure 4 e 5, ci ha -dato le seguenti misure: lunghezza o altezza sulla verticale m. 0,65, -larghezza massima della bocca, sulla orizzontale, m. 0,43. - - [Illustrazione: Filtro a cappuccio. Fig. 4. Fig. 5.] - -Nel lavoro di filtrazione i cappucci vengono collocati su travi -parallele, situate in linee orizzontali, all'altezza dal suolo di circa -un metro, in modo che ogni quattro cappucci formino un gruppo a sè, con -le punte vicine in basso, quasi a 'toccarsi, affinchè il mosto possa -cadere nel medesimo mastello messo di sotto. - -Tale disposizione si osserva bene nella fig. 6, che rappresenta una -nostra istantanea, presa a Barletta nello stabilimento del sig. M. Del -Vecchio e figli. - - [Illustrazione: Batteria di filtri a cappucci in azione. Fig. - 6.] - -Il riempimento dei cappucci col mosto grezzo da filtrare si eseguisce, -di solito, la mattina presto, indi si continua, di tanto in tanto, -ad alimentare la carica; verso il mezzogiorno si fa il ricambio di -ciascun sacchetto, dopo scolato bene tutto il mosto contenutovi, con -altro sacchetto pulito, che resta poi in funzione sino alla sera. Si -hanno così, con un solo ricambio, da ogni cappuccio 45 a 50 litri di -filtrato, in 12 ore di lavoro, a seconda la densità del mosto. - -I cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi, che vengono -raccolti a parte, e si passano alla lavanderia, dove vengono lavati con -acqua fresca, quindi sciorinati per l'asciugamento all'aria libera. -Prima di rimetterli in funzione si bagnano in acqua e si torcono -semplicemente, se non sono già umidicci, allo scopo di far gonfiare e -quindi rinserrare il tessuto. - -Il più grave inconveniente che presentano questi cappucci e che li fa -riprovare dagli enotecnici, è la troppo limitata superficie filtrante -rispetto al volume che occupano quando sono carichi di liquido. -Tale inconveniente si traduce naturalmente in lentezza e incomodità -di lavoro, per cui in Puglia i cappucci sono stati in gran parte -abbandonati per sostituirli con altri filtri più perfezionati dal lato -della resa. - -L'esposizione all'aria libera dei cappucci durante il lavoro non ha -nessuna influenza nociva sul mosto, anzi in tutti gli apparecchi per -la filtrazione del mosto, tale condizione si rende necessaria per la -comoda sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli elementi -filtranti. - - * - * * - -_Filtri a telaio._ — I filtri a telaio sono abbastanza noti negli -stabilimenti enologici; essi si compongono, in massima, di due -recipienti metallici, o anche di legno: in quello superiore trovansi -disposti gli elementi filtranti, che sono per lo più telai di legno di -forma rettangolare, rivestiti da una camicia di tela: nel recipiente -inferiore si raduna il liquido filtrato che proviene, per mezzo di -rubinetto dallo interno dei telai. - -I filtri di questo genere più diffusi sono il Rouhette, modello -vecchio e nuovo modificato dal Virdia, il filtro Simoneton ed il filtro -Gasquet, o bordolese a pressione. - - [Illustrazione: Filtro Rouhette. Fig. 7.] - -Il filtro Rouhette (fig. 7) fu introdotto nel mezzogiorno d'Italia dai -francesi all'epoca del florido commercio di esportazione dei vini da -taglio nella vicina Repubblica, e devesi propriamente all'introduzione -di questo filtro l'allargamento della industria dei filtrati nella -regione pugliese. Oggi però esso va cedendo il posto ai filtri a -sacchi, di cui parleremo più sotto, sebbene ci siano molti commercianti -che se ne servano ancora per non affrontare nuove spese, con l'acquisto -di modelli più convenienti. - -Questo filtro del Rouhette è costruito in lamiera robusta, stagnata -internamente. - -Nel cassone superiore, o vero filtro, si collocano verticalmente i -telai, in numero variabile, a seconda la portata dell'apparecchio. Ogni -telaio è rivestito della sua camicia di tela, che si chiude a rotolo, -oppure a busta da lettere. - -L'enotecnico signor Vincenzo Virdia, il bravo direttore della _Società -vinicola brindisina_, apportò una modificazione utile al sistema di -chiusura, che rese assai più sicura e perfetta, legando la camicia -lateralmente al telaio, a guisa di sacco. - -La resa del filtro Rouhette, allorquando si lavora il mosto vergine -o fermentato in piccola parte, è minore di quella che si ottiene -filtrando il vino; varia poi a seconda la densità del liquido e la -grandezza dell'apparecchio. I commercianti sono per lo più provvisti di -filtri Rouhette di 30 a 40 rubinetti, o telai, i quali sono capaci di -dare un vagone di filtrato (8 a 10 tonnellate) al giorno, in 12 ore di -lavoro. - -Alcuni hanno modelli più piccoli che fanno però lavorare a coppia, -ed altri ancora posseggono modelli grandi di 50 rubinetti, capaci di -filtrare 200 ettolitri di mosto per giorno. - -Per mosti non eccessivamente densi, che abbiano subita una -fermentazione di 24 ore in media, la resa approssimativa, computata -su 12 ore di lavoro, può ritenersi di 80 quintali, con un filtro da 30 -rubinetti, di 100 quintali con un filtro a 35, e 120 quintali con uno a -40 rubinetti. - -Tali cifre sono generalmente inferiori alla resa che viene indicata -nei cataloghi dalle ditte costruttrici, le quali si sono riferite quasi -sempre ai vini, oppure ai mosto-vini settentrionali. - -I prezzi dei modelli ora citati del filtro Rouhette variano -rispettivamente da L. 1000, 1150 e 1300. - -Nella regione pugliese si trovano collocati molti esemplari di -filtri Rouhette venduti in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf., -dall'Agenzia enologica italiana, dalla ditta Vandone e dal signor -Agostino Invernizzi, di Milano. Essi fanno un lavoro abbastanza buono -e rapido, anche nella preparazione dei filtrati dolci, presentano -soltanto l'inconveniente di non permettere la facile sorveglianza -degli elementi filtranti durante il lavoro e di agevolare troppo -la fermentazione tumultuosa del mosto grezzo nel serbatoio chiuso, -rischiandosi così di produrre talvolta un filtrato poco zuccherino da -una materia prima normalmente dolce. - -Degli altri tipi di filtri a telaio, citati innanzi, ci asteniamo -di dare qui la descrizione, perchè raramente si adoperano per la -filtrazione del mosto: il lettore che avesse vaghezza di conoscerli -può consultare le due pubblicazioni del Ministero di Agricoltura sui -risultati dei concorsi di filtri tenuti nel 1893 ad Avellino, e nel -1897 a Catania (_Annali di agricoltura_, numeri 198 e 213). - - * - * * - -_Filtri a sacchi._ — Il filtro a sacchi olandese-Carpenè (v. fig. 8), -già da tempo diffuso e notissimo nelle cantine, è quello che oggi, -opportunamente modificato, rende il più utile servigio alla industria -dei filtrati dolci, ed è preferito per questo uso a tutti gli altri -sistemi di filtri sin ora conosciuti. Il vecchio tipo è formato, come -si sa, da un tinozzo R a tronco di cono, di legno o di rame stagnato -internamente, al fondo del quale si sospendono i sacchetti filtranti -mediante coni a vite, sporgenti in basso nel serbatoio chiuso, ove si -raccoglie il liquido limpido. - - [Illustrazione: Filtro olandese-Carpenè. Fig. 8.] - -I sacchi del filtro olandese comune (fig. 9) sono semplici, di forma -cilindrica, di 40 a 50 centimetri di diametro e 70 a 80 centimetri di -altezza. - -Ogni sacco si piega in senso longitudinale, in tre a quattro falde, -a ventaglio, come chiaramente si osserva nella fig. 9 e si introduce -nella relativa fodera, pure di tela ma a maglie più larghe. Il sacco -quindi si lega per la bocca superiore fortemente al cono metallico del -filtro e leggermente anche la fodera. - - [Illustrazione: Sacco piegato. Fig. 9. Sacco disteso. Fig. - 10.] - -Il filtro-olandese Carpenè, nella sua primitiva forma, come viene -usato in enologia per la filtrazione dei vini, non risponde bene -alla filtrazione dei mosti, sia per la limitata superficie filtrante -dei sacchi semplici, sia ancora per l'incomodo che presenta nella -sorveglianza e nel ricambio dei sacchi stessi, durante il lavoro, -ricambio che non ha luogo per la filtrazione del vino, ma che è -indispensabile invece allorchè si tratta del mosto. Per tali ragioni -l'enotecnico sig. Angelo Battaglia pel primo, direttore della filiale -di Bari dell'agenzia enologica italiana, ebbe la felice idea di -applicare al filtro olandese i sacchi pieghettati, a _manicotto_, del -filtro francese Privat, aumentando così, straordinariamente, per lo -stesso volume, la superficie filtrante, e rendendo assai più rapida la -filtrazione di un liquido molto denso, qual'è il mosto fresco, o poco -fermentato, dell'uva. - - [Illustrazione: Sacco Battaglia, _s_ sacco, _f_ fodera. Fig. - 11.] - -Il sacco Battaglia è ottenuto da una striscia della solita tela -speciale, di cotone a tessuto fitto, di m. 0,80 di altezza per m. 4 di -lunghezza, sviluppante così una superficie filtrante di mq. 3,200, e -aumentando la resa sei a sette volte di più del sacco semplice. - -Esso è foggiato, come nel filtro Privat a manicotto (fig. 11 s), coi -due orli pieghettati (70 a 80 pieghe) e guarniti ciascuno di manico -cilindrico che misura 7 centimetri di diametro per 25 di altezza. -Ad evitare l'eccessivo rigonfiamento quando è carico di liquido, si -munisce della fodera cilindrica _f_, a larga rete di canape, che per -le due estremità si lega leggermente al sacco. Quest'ultimo poi, per la -sua forma a manicotto, si può agevolmente rivoltare allorquando occorre -lavarlo ed asciugarlo; ha inoltre i due manichi perfettamente eguali, -di modo che lo si può legare al cono metallico a piacere, per l'uno o -per l'altro manico. - -La montatura del sacco Battaglia è quindi identica a quella dei sacchi -semplici del vecchio filtro olandese, con la sola differenza che si -deve legare stretta la bocca inferiore e su questa poi leggermente -la fodera. Ad una delle estremità del sacco è unito un nastro per la -comoda sospensione quando si vuole asciugare. - -Un sacco Battaglia può rendere, a norma la densità del mosto, da 4 a -5 ettolitri di filtrato al giorno, in 12 ore di lavoro, eseguendo il -ricambio una sola volta. Costa lire 6,25 e lire 1,50 la fodera. - -L'enotecnico sig. Giulio Ferrario ha, recentemente, apportata ancora -una modificazione al sacco Battaglia, adoperando, nel confezionarlo, -una striscia più grande di tela, che misura m. 1.10 di altezza per m. 5 -di lunghezza. La superficie filtrante cresce così a mq. 5.50, e siccome -il sacco diviene più lungo aumenta anche, per conseguenza, la pressione -del liquido all'interno, mentre diminuisce lo spessore dello strato -feccioso che si deposita sulla tela, e si prolunga il periodo utile del -lavoro. Tali vantaggi si riducono infine a una più forte resa di ogni -elemento filtrante, per la stessa unità di tempo, e a maggiore economia -di spesa. - -Però non bisogna credere che i vantaggi crescano senza limiti -coll'ingrandirsi dei sacchi: un soverchio volume può fare ridurre -il numero degli elementi filtranti nell'apparecchio e può rendere -il lavoro pesante o incomodo. Inoltre, non tutti i mosti comportano -indifferentemente la grandezza libera dei sacchi, quelli non molto -densi filtrano meglio in sacchi piuttosto piccoli, mentre tardano un -po' più a passare limpidi nei sacchi troppo lunghi, causa la pressione. - -In conseguenza dell'allungamento del sacco il Ferrario ha dovuto -allargare una delle due bocche che si distinguono, per la posizione -obbligatoria da darsi al sacco nell'apparecchio, in bocca superiore ed -inferiore, quest'ultima essendo quasi doppia della prima. Lo scarico -dei residui fecciosi è reso così possibile e comodo, perchè il sacco, -dopo smontato dal cono, si scioglie alle due estremità e si rivolta -facilmente, sia per vuotarlo, sia per raschiare o spazzolare lo strato -di feccia aderente alla tela. - - [Illustrazione: Fig. 12. Filtri a sacchi per mosti, in azione, - nello Stabilimento dei Fratelli Ferrario, a Barletta.] - -Il filtro olandese-Carpenè, con le modificazioni succennate dei sacchi -e con l'eliminazione della chiusura del raccoglitore, si riduce -oggi, nella industria dei filtrati, a un semplice cassone, o tino, -provvisto al fondo di robusti coni metallici, per attaccarvi i sacchi, -e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi, con sotto -un altro recipiente aperto a vasca per raccogliere il mosto limpido e -incanalarlo in un tubo di gomma. - -Nella fig. 12, che riproduce un'istantanea da noi presa nello -stabilimento dei fratelli Ferrario, a Barletta, vedonsi tre tipi, -di forma e grandezza diverse, di filtri a sacchi, in azione per la -preparazione dei filtrati dolci. - -Il filtro più grande, a cassone rettangolare, rappresenta un modello -molto semplice e smontabile pel comodo trasporto da un sito all'altro, -ideato dal sig. Adolfo Marani, impiegato capo alla manutenzione dei -serbatoi a Barletta, presso la Ditta Padoa e Semplicini. Esso consta di -un telaio di ferro a squadro, su cui sono montate il cassone superiore, -o serbatoio e la vasca inferiore o raccoglitore. Il serbatoio ha la -capacità di circa mille litri, è munito di un tubo di livello e porta -24 coni metallici, ai quali si legano i sacchetti. - -La vasca inferiore è più bassa, con uno o due fori provvisti di -relativa spina di scarico. Entrambe poi le vasche, la superiore -e l'inferiore, sono di legno, foderate internamente da lamina di -zinco, che viene ancora rivestita da un sottilissimo strato di -_enofillassina_. Questa enofillassina è un intonaco speciale, a base -di paraffina ed altri prodotti tenuti segreti dal suo inventore ing. -Ghinozzi di Firenze. Applicata al serbatoio del filtro, essa non -esercita nessuna azione nociva sul mosto, perchè inerte, mentre isola -completamente la superficie metallica, che non viene punto intaccata -dagli acidi del mosto, e non può arrugginire. - -Lo strato di materia colorante che debolmente aderisce -all'enofillassina durante la filtrazione dei mosti rossi, si distacca -completamente mediante una semplice lavatura ad acqua fresca: il filtro -quindi si può adoperare alternativamente, tanto pei mosti bianchi che -per quelli rossi. - -Il filtro ideato dal signor Marani con 24 sacchi arriva a una resa -normale di un vagone di 10 a 12 tonnellate di filtrato al giorno, se -ben condotto. - -Quando si voglia trasportarlo da un sito all'altro su carro o per -ferrovia, si tolgono le vasche, si smonta il telaio di ferro, legando -in fascio i pezzi e si formano così tre a quattro colli, di volume -ristretto, non molto pesanti. Nelle vasche si collocano i sacchi, -le fodere, con tutti gli altri accessori, come i tubi, le spine di -scarico, ecc. - -Un tale filtro può dirsi racchiuda sinora i principali requisiti -desiderati dai commercianti e dagli industriali di filtrati, perchè -considerato rispetto agli altri di tipo affine presenta i vantaggi di -costare relativamente poco, circa lire 400 compresi i sacchi, di essere -solido, di occupare poco spazio, e di lasciarsi agevolmente trasportare -a qualunque distanza; esso perciò si va diffondendo in Puglia a -preferenza degli altri filtri, specialmente a Barletta. - - * - * * - -_Pratica della filtrazione del mosto._ — Il mosto grezzo da filtrare -si pompa nella vasca superiore, o serbatoio, del filtro, nella quale -siano stati precedentemente otturati tutti i fori dei coni, con tappi -di sughero legati, mediante un filo di spago, a un bastone che poggia -attraverso sull'orlo. Quando la vasca è piena, o quasi, di mosto -torbido, si solleva il bastone, tutti i fori dei coni si aprono così -di un colpo e il mosto precipita nei sottostanti sacchetti, otturando -in breve i meati della tela con le sostanze solide. Il primo mosto -filtrato si riversa nel cassone, sino a quando non esca perfettamente -limpido, in capo a 5-10 minuti al massimo. - -Messo così in funzione il filtro, si ha cura di alimentare -continuamente, col mosto grezzo, il serbatoio, destinando un uomo fisso -alla pompa. Il mosto limpido, dal raccoglitore si avvia direttamente -per mezzo di tubo di gomma nei fusti da trasporto. - -I sacchetti vanno cambiati dopo 5 o 6 ore di lavoro, secondo la densità -del mosto che si filtra, perchè oltre questo lasso di tempo, il lavoro -che essi fanno non è più utile. - -Il ricambio di ogni sacchetto si eseguisce otturando prima il foro del -cono corrispondente nel serbatoio col tappo di sughero, che l'operaio -applica introducendo il braccio nudo nel mosto, indi si svita il -cono, si scioglie il sacchetto e si lega l'altro. Il nuovo sacchetto -dev'essere bagnato e ritorto di fresco per le ragioni che abbiamo dette -innanzi a proposito dei cappucci, per avere cioè il tessuto gonfio e -ristretti i meati che trattengono più presto le sostanze fecciose del -mosto. - -Messo a posto il nuovo sacchetto si toglie il tappo di sughero dal -rispettivo foro del serbatoio e si lascia penetrare il mosto torbido. - -Similmente si procede avanti, mano mano che occorra ricambiare gli -altri sacchetti. - -Alcuni non seguono questo sistema, ma giunti a un certo punto -sospendono l'alimentazione nel serbatoio e fanno scolare tutto il -mosto contenuto nei sacchetti, ossia lasciano, come si dice in pratica, -andare a secco, o quasi, il filtro. In questo modo però bisogna avere -un filtro di più per non ridurre il lavoro, tuttavia è il metodo -da preferirsi anche con un solo filtro, perchè più razionale e più -conveniente, sia rispetto alla qualità del lavoro, sia pel minore -sfrido della materia prima. Infatti, col ricambio parziale e successivo -dei sacchetti mentre il filtro è in funzione, non si può evitare -che una parte di mosto, che comincia a scorrere dal nuovo sacchetto -leggermente torbido, vada a mescolarsi con la massa limpida nel -raccoglitore, mentre il sacchetto ricambiato non è, a sua volta, bene -esaurito. - -Lo scarico di ciascun sacchetto smontato si pratica nel modo seguente: -Tolta la fodera a rete, l'operaio, o una donna, rivolta il sacchetto -cacciando dentro il braccio nudo dalla bocca più larga (sacchetto -Ferrario) e afferrando, con la mano, l'orlo della bocca più stretta -opposta. Con una stecca di legno raschia la tela per distaccare la -feccia aderente, quindi lava il sacchetto nell'acqua coll'aiuto di una -spazzola. - -I residui fecciosi si radunano in un tino o in botte per utilizzarli -nel modo che diremo al Cap. X. Alcuni industriali concedono alle donne -addette alla lavatura quella parte di residui fecciosi che aderisce -alla tela dei sacchetti dopo svuotati, affinchè la raschiatura e la -pulitura siano fatte con maggiore accuratezza. - -I sacchetti vengono lavati ancora ben bene in acqua fresca, si -ritorcono e si adoperano umidi o parzialmente asciugati, pel ricambio; -se poi non si devono adoperare presto si fanno asciugare completamente -al sole. - -Quando il lavoro di filtrazione del mosto è continuo, come avviene -nelle filtrerie di una certa importanza, una volta la settimana i -sacchetti si mettono al bucato, o almeno si lavano in acqua calda, -per disciogliere la colla aderente alle fibre del tessuto che ne -diminuisce la resa. Alla fine della campagna si fa l'ultimo bucato, si -risciacquano i sacchetti nell'acqua semplice, e dopo asciugati bene, si -conservano in un locale riparato dall'umido e dalla polvere. - -A rendere più agevole l'operazione del ricambio dei sacchetti, mentre -il filtro è in azione, qualcuno ha pensato di applicare un rubinetto ad -ogni cono. - -L'ingegnere Ghinozzi che abbiamo citato innanzi a proposito della -_enofillassina_, ha costruito appunto un cono speciale a rubinetto -(fig. 13), che si applica contro il fondo del serbatoio, in -corrispondenza del foro, mediante quattro viti robuste. Il rubinetto -è nel primo braccio superiore, a questo poi si congiunge il cono, -mediante un raccordo. - -I coni a rubinetto sono certamente utili e accrescono perfezione agli -apparecchi filtranti, ma vi apportano anche un po' di complicazione, -e, quel che è peggio, ne accrescono il costo, che è il più forte -ostacolo alla diffusione di un buon filtro da mosto. Quando poi si -mette in funzione un filtro, specie se a molti sacchi, l'apertura -di tanti rubinetti, oltre che importare una perdita di tempo non -indifferente, presenta l'inconveniente che i sacchi non si possono -riempire simultaneamente, come avviene col sistema semplicissimo e poco -costoso dei tappi di sughero. Per queste ragioni i coni a rubinetti non -hanno incontrato il favore dei pratici, almeno per quanto riguarda la -filtrazione del mosto. - - [Illustrazione: Fig. 13.] - -La grandezza dei filtri a sacchi varia parecchio: se ne costruiscono -ordinariamente da 24 a 60 coni o sacchetti, con resa pure variabile da -uno a due vagoni di filtrato al giorno, di dieci a dodici tonnellate -l'uno. Le forme più comuni sono quella rettangolare, la forma circolare -ed ovale, questa ultima preferita nel brindisino pei grossi filtri, -perchè offre maggiore comodità di maneggio a confronto delle altre. - -Il costo varia da un minimo di lire 300 a lire 400 per filtri di 24 -sacchetti, tutto compreso, sale poi a un massimo di lire 600 a lire 800 -per la portata di 60 sacchi. - -I filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice, aperti e -liberi per tutta la lunghezza dei sacchi, si prestano meglio di tutti -nella filtrazione del mosto, sia perchè lasciano facilmente sorvegliare -l'andamento del lavoro ed eseguire i frequenti ricambi, sia anche per -la semplicità di costruzione possibile ad eseguirsi in ogni piccolo -centro. - - * - * * - -_Durata e numero delle filtrazioni._ — Quando si può, sia che si -lavorino le uve direttamente o che si ricorra all'acquisto della -materia prima allo stato di mosto grezzo, al palmento, la filtrazione -s'incomincia la mattina per tempo e dura circa dodici ore, sufficienti -ad allestire un vagone o due di filtrato che si spedisce subito. - -La sera poi viene ripulito il filtro che trovasi pronto per l'indomani. -Non sempre però si può seguire questo orario, che è il più conveniente; -molte volte bisogna adattarsi a iniziare il lavoro nell'ora in cui -capita la svinatura, che può essere tanto durante il giorno come di -notte; ond'è che in alcuni stabilimenti il lavoro procede continuo, con -operai di ricambio che hanno il loro turno. - -Nei casi ordinarï il mosto grezzo si filtra una sola volta, ottenendosi -spesso una limpidezza piuttosto relativa, quanto basta a far viaggiare -il filtrato sino al luogo di destinazione senza alterarsi sensibilmente -nella gradazione zuccherina. Non di rado però si è costretti a -rifiltrare prima della spedizione, allorchè si hanno mosti che -facilmente sono soggetti a rientrare in fermentazione attiva. - -Perchè la seconda filtrazione riesca efficace, i provetti filtratori -usano collare un fusto di mosto, con tre tavolette di gelatina Coignet, -o di altra marca, e riversare quel fusto pel primo sul filtro. La -collatura si può fare anche direttamente nel cassone pieno di mosto, -collando in proporzione secondo la capacità. - -Quelle case che posseggono appositi impianti per la preparazione dei -filtrati, non si limitano quasi mai ad eseguire una sola filtrazione, -ma spesso ne fanno due e anche tre sullo stesso mosto, come già abbiamo -visto parlando dello stabilimento del Cav. De Bellis di Castellana. - -Le Ditte F. Piccapane, P. Fusco, G. Perelli Minetti ed altre che sono -le più notorie a Barletta per questo genere di lavoro e che esercitano -il commercio dei filtrati anche all'estero, filtrano il mosto sempre -due a tre volte, per raggiungere una perfetta limpidezza e per -assicurarne meglio la conservazione sia sul posto che durante i lunghi -viaggi. - -Prima di eseguire la seconda filtrazione conviene fare, quando si crede -opportuno, la massa unica del filtrato, affine di avere la uniformità -della partita da spedire. Se non si dispone all'uopo di un grosso tino -o recipiente adatto, si possono distribuire gli ultimi fusti raccolti -dal filtro in quelli riempiti prima e lasciati appositamente smezzati, -e ciò per evitare una troppo differente gradazione zuccherina nei -diversi fusti, essendo più fermentato il mosto che esce verso la fine -della filtrazione. - - * - * * - -_Condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione._ -— Sulla rapidità ed il regolare andamento della filtrazione influiscono -principalmente la qualità della tela, la composizione chimica del -mosto, la pressione, i venti e la temperatura ambiente. - -La tela, dicemmo, dev'essere di tessuto e di spessore omogenei, perchè -la sua resistenza o la penetrabilità del liquido sia uguale in tutti i -punti della superficie filtrante. - -La composizione del mosto ha influenza notevole per la densità, -l'alcool e gli acidi. I mosti molto densi, poco alcoolici e poveri -di acidità stentano più di tutti gli altri a filtrare, perchè hanno -una forte aderenza alla superficie della tela; i mosti invece meno -densi, aciduli e provvisti di una certa dose di alcool sono assai più -scorrevoli, dotati di una maggiore forza di penetrazione attraverso i -meati del filtro. - -Il calore agisce per la diminuzione di densità che induce nel liquido -e per la dilatazione dei pori della tela. Si sa, a questo riguardo che -molte soluzioni nei laboratori chimici esigono di essere filtrate a -caldo per non impiegare un tempo eccessivamente lungo. Ma se da un lato -il calore agevola la filtrazione, dall'altro influisce sfavorevolmente -sul filtrato, perchè provoca una più rapida fermentazione del mosto -nel serbatoio del filtro durante il lavoro. Esso quindi è da evitarsi -meglio che si può, perchè in ultimo effetto riesce dannoso anzichè -utile. - -I venti secchi e freschi del nord sono i più propizï al lavoro di -filtrazione; i venti del sud invece, specialmente lo scirocco, sono -perniciosi; eccitano la fermentazione tumultuosa nella massa filtrante, -fanno alleggerire la pressione atmosferica, provocando un continuo -squilibrio fra l'interno e l'esterno degli apparecchi filtranti, per lo -sprigionamento del gas acido carbonico. La filtrazione riesce allora -male, disordinata, irregolare, per cui i filtratori temono molto lo -scirocco. - - * - * * - -_Filtrerie._ — Dove esistono impianti appositi ed estesi per la -preparazione di grandi quantità di filtrati, in tempo relativamente -breve del periodo della vendemmia, i locali sono disposti in modo da -avere la filtreria completamente separata dalla tinaia, talvolta anche -a un piano superiore, come nello stabilimento De Bellis a Castellana, -tuttavia, in qualche raro caso, si possono trovare i filtri collocati -nello stesso locale della fermentazione, per economia di spazio e di -trasporto del mosto. - -Le filtrerie appartate sono più consigliabili, perchè l'aria della -tinaia è ricca di germi delle fermentazioni, che facilmente cadono -nel mosto filtrato, attivandone il moto fermentativo dopo qualche -tempo. Basta all'uopo una semplice tettoia o magazzino ben ventilato, -possibilmente fresco, riparato dallo scirocco. - -Accanto a questa tettoia è necessario un cortile o recinto, piuttosto -spazioso, munito di un getto d'acqua o di un pozzo per la lavatura -dei sacchetti, che vanno poi distesi alle corde per asciugarsi. In -questo cortile si eseguiscono anche il movimento del carico e scarico, -l'abbonimento dei fusti, la pesatura, ecc., quindi è bene sia munito di -larga entrata a cancello e di un piano caricatore. - -I fusti già pieni di filtrato, prima della partenza conviene siano -tenuti al riparo dal sole per evitare il soverchio riscaldamento del -mosto e la facile tendenza a riprendere la fermentazione. - -Oltre ai commercianti, ed anche produttori, che preparano e spediscono -i filtrati per loro conto, in Puglia, specialmente a Barletta, esiste -una classe numerosa di mediatori o commissionarii, i quali sono -provvisti di locali e di attrezzi per la filtrazione del mosto a conto -di terzi. - -Fanno il lavoro, a richiesta, con operai proprii e percepiscono -un compenso che varia intorno ai 50-60 centesimi per ettolitro di -filtrato. Si hanno insomma a Barletta delle vere filtrerie industriali, -allo stato ancora rudimentale, perchè non si tratta di impianti -espressamente fatti, con criteri tecnici. - -Il defunto prof. Antonio Fonseca proponeva, a ragione, parecchi anni -fa al Ministero di agricoltura, di incoraggiare lo sviluppo di queste -piccole filtrerie per dare maggiore incremento alla industria ed alla -esportazione dei filtrati dolci pugliesi, ma sin ora nulla è stato -fatto in proposito, nè dal Governo, nè dagli enti locali. Ci auguriamo -si voglia bandire almeno una gara a premio fra i più volontierosi per -viemeglio stimolare l'iniziativa privata. - -L'industria dei filtrati dolci è tutta italiana; essa rende un grande -servigio alla enologia nazionale, perchè mette in grado i produttori -del nord di riparare agli effetti delle cattive annate, con i prodotti -dolci, naturali, del mezzogiorno. È utile quindi curare che si allarghi -maggiormente e si sviluppi su basi sicure, mercè una lavorazione più -rapida e con filtrerie razionali che siano a disposizione del commercio -durante il frettoloso periodo della vendemmia. - -Le piccole filtrerie dei mediatori, o dei commercianti pugliesi, i -quali comperano nei palmenti il mosto grezzo, sono per lo più molto -distanti dai locali di fermentazione, la materia prima viene perciò -trasportata con servizio celere delle così dette _trainelle_, ossia -carretti a due cavalli che corrono sempre di trotto. - -Queste filtrerie sono dei magazzini non sempre provvisti di cortile, -i quali servono per preparare anche spedizioni di mosti, di uve e di -vini, durante l'anno, per eseguire dei tagli, ecc. Generalmente vi si -trova depositato qualche filtro di proprietà dei negozianti dell'Alta -Italia che li mandano giù all'approssimarsi della vendemmia per la -filtrazione del mosto a loro necessario. - - * - * * - -_Costo della filtrazione._ — Per un esatto conto di spesa necessaria -alla preparazione di un vagone di filtrato dolce occorrerebbe tener -presente la quota annua di ammortamento del filtro con tutti gli -accessorii, il fitto dei locali e la mano d'opera. Solamente nelle -filtrerie industriali si potrebbe ciò fare, ma, nella generalità -dei casi, i locali e gli stessi filtri adibiti alla preparazione dei -filtrati, servono anche, come abbiamo detto innanzi, ad altri usi. - -I mediatori e i commissionari che approntano alcuni vagoni di filtrati -pei clienti, calcolano, di solito, una spesa oscillante da 40 centesimi -a 1 lira per quintale di mosto limpido, a seconda l'importanza del -lavoro. In base a questo criterio un vagone di filtrato della portata -di 10 tonnellate viene a sovraccaricarsi di una spesa di L. 40 a 100 -sul costo della materia prima. - - - - -CAPITOLO VI. - -Conservazione e trasporto dei filtrati. - - -_Conservazione._ — Il rischio maggiore al quale è soggetto il mosto -durante e dopo la filtrazione è la fermentazione alcoolica, la -scomposizione cioè dello zucchero per opera dei fermenti. - -Abbiamo già detto in principio di questo libro che la filtrazione più -accurata e ripetuta due, o anche tre volte, così come vien fatta coi -descritti apparecchi, non giunge mai ad eliminare, in modo assoluto, -tutte le cellule del fermento; un certo numero di queste sfuggono -all'azione del filtro e possono, dopo un certo tempo, riattivare -sensibilmente il moto fermentativo, moltiplicandosi e agendo sul -principio zuccherino. Per conservare quindi limpido e dolce il mosto -filtrato, più a lungo che è possibile, fa d'uopo anzi tutto impedire -la facile riproduzione delle poche cellule sfuggite alla filtrazione, -indi bisogna sottrarre il mosto stesso allo inquinamento dei germi che -trovansi diffusissimi nel pulviscolo atmosferico, oppure aderenti alle -pareti interne dei vasi vinari. - -Le cure di conservazione però riesciranno tanto più facili ed efficaci -quanto più limpido sarà il mosto filtrato da conservare, ossia quanto -minore è il numero delle cellule di lievito e di germi, in esso -contenuti. Emerge quindi da ciò la opportunità se non la necessità -delle filtrazioni reiterate, le quali non solo tolgono al mosto una -quantità maggiore di fermenti, ma lo impoveriscono eziandio delle -sostanze nutritive delle cellule del lievito. Laonde un mosto il -quale, ad esempio, venne filtrato due o tre volte, diventa meno atto a -rifermentare di un altro mosto, di identica qualità, che avesse subìta -una sola filtrazione e che contenesse esattamente il medesimo numero di -cellule di fermento. Quest'ultimo infatti ha bisogno di nutrimento per -potersi sviluppare e quindi agire normalmente sul principio dolce, dal -quale prende soltanto una piccola parte del materiale necessario alla -sua costituzione fisica. La maggior quantità di tale materiale viene -fornito dalle sostanze azotate e minerali, naturalmente contenute nel -succo dell'uva. - -Ora, con la filtrazione ripetuta le materie azotate vengono mano mano -ad eliminarsi, sia per l'azione ossidante dell'ossigeno dell'aria -che le rende insolubili, sia per lo stesso effetto meccanico -dell'apparecchio filtrante. Tuttavia non bisogna abusare troppo della -filtrazione, specialmente se si tratta di mosti fermentati in parte, -perchè si va incontro a sensibili perdite di alcool ed anche di altri -elementi del mosto. - -Una doppia filtrazione è sufficiente a preparare un filtrato di -limpidezza irreprensibile, di facile conservazione allo stato dolce, -sia durante il viaggio che in cantina. - -È indispensabile poi un'accurata pulizia dei recipienti da trasporto -o da cantina, assoggettandoli possibilmente alla disinfezione col -mezzo del vapore acqueo sotto pressione o ad una lavatura all'acido -solforico. - -Le botti da cantina basta trattarle col vaporizzatore, come di uso, -prima della vendemmia. Il vapor d'acqua, generato da una caldaia alla -pressione di 2 a 3 atmosfere, si fa penetrare nella botte rovesciata, -dal foro della spina messo in alto e si lascia liberamente uscire, in -basso, dal cocchiume. Il trattamento si fa durare 15 a 20 minuti, tempo -sufficiente a pulire ben bene e sterilizzare completamente l'interno -della botte, perchè il vapore sotto pressione penetra nei pori del -legno, uccidendo tutti i germi ed i microorganismi che vi si possono -trovare. - -Scolata bene la botte, si rimette al posto, nella sua posizione -normale, si solfora e si tiene chiusa sino al momento di riempirla di -filtrato. - -Non potendo disporre del vapore a pressione, conviene lavare la -superficie interna della botte con acido solforico al 20% e poscia con -acqua bollente (sterilizzata, in modo da asportare tutto l'acido). Il -mezzo pratico, più conveniente, della lavatura all'acido solforico, -è quello di rotolare a terra la botte, in tutti i sensi, per bagnare -tutta quanta la superficie interna. Se trattasi di grosse botti si -manda dentro un operaio a strofinare energicamente il legno con una -robusta spazzola. - -I fusti da trasporto, ov'è possibile, si tengono al mare per 48 ore; -ove no, si lavano nello stesso modo indicato per le botti piccole. - - * - * * - -Il mosto ben filtrato e riposto in recipienti sterilizzati, si può -conservare dolce e limpido se viene presto introdotto in cantine -infossate molto fredde, dove la temperatura massima non superi i -10-12 gradi centigradi nella stagione più calda. Basta aver cura di -eseguire frequenti travasi fuori del contatto dell'aria, affine di -separare, mano mano che si formi, il piccolo deposito feccioso, che -in massima parte è costituito dalle cellule del fermento, sfuggite -alla filtrazione, da cristalli di cremore e da altre sostanze solide -precipitate al fondo. - -Non pochi commercianti dell'Alta Italia riescono a conservare qualche -botte di filtrato da un anno all'altro, colle semplici cure suaccennate -e specialmente coi travasi frequenti, eseguiti a mezzo di pompe, -o meglio con solo tubo di gomma che si fa funzionare da sifone per -evitare l'aereazione e lo sbattimento del mosto. - -Ma questo mezzo così facile di conservazione non è possibile seguire -ovunque, perchè non dappertutto è dato di possedere cantine fredde, -nelle quali la bassa temperatura costituisca di per sè un forte -ostacolo alla fermentazione; esso non offre poi nessuna sicurezza per -quanto riguarda il trasporto del filtrato sulle strade ferrate o per -via di mare, trasporto che si effettua, come si sa, nel periodo stesso -della vendemmia, ad una temperatura più che favorevole all'attività -dei fermenti. In tal caso il filtrato, che al luogo di partenza si -presenta di una limpidezza brillante, finisce per giungere a destino -più o meno torbido, causa la fermentazione, riattivatasi durante il -viaggio, e a seconda il tempo o la temperatura cui deve sopportare, -può anche perdere una parte sensibile della sua ricchezza zuccherina, -discapitando nel suo valore commerciale. Non sono difatti tanto -rare le contestazioni che sorgono tra speditore e destinatario per -inconvenienti dovuti alla circostanza testè citata, specialmente nei -casi di lunghi percorsi o di ritardata spedizione. - - * - * * - -_Antisettici._ — Per meglio ostacolare lo sviluppo della fermentazione -si ricorre all'aiuto di alcune sostanze chimiche dotate di proprietà -antifermentative, le quali oggi si riducono all'alcool etilico -rettificato e all'anidride solforosa. Gli altri antisettici, -consigliati in passato da qualche enologo, come il _fluoruro d'ammonio, -l'acido salicilico, l'acido borico, l'abrastol_, ecc. che si adoperano -spesso fraudolentemente per la conservazione della birra o del latte, -sono da proscriversi, perchè riescono effettivamente nocivi alla salute -di chi consuma i prodotti derivanti dai filtrati e come tali ne è -vietato dalla legge l'aggiunta al mosto e al vino. - -L'alcool si adopera soltanto in casi eccezionali, allorchè si vogliano -ammutolire i mosti destinati alla fabbricazione di vini liquorosi, tipo -Marsala, Xères, Malaga, Moscato, ecc. Pei filtrati da gran commercio, -l'unico antisettico lecito e preferibile, perchè innocuo sino a un -certo limite, è l'anidride solforosa, che si prepara e s'impiega in -enologia sotto tutti e tre gli stati fisici, gassoso, liquido e solido. - - * - * * - -_Anidride solforosa._ — Allo stato gassoso e liquido si ha libera e -semplicemente disciolta nell'acqua o nell'alcool: allo stato solido -invece è sempre in combinazione chimica con un radicale metallico. - -Non sarà privo d'interesse per l'enologo e nel nostro caso pei -produttori e commercianti di filtrati, conoscere le principali -sorgenti di anidride solforosa e le proprietà specifiche dei diversi -preparati del commercio, affine di sapersi regolare con discernimento -nella scelta e nell'uso dei medesimi, a norma il caso pratico che lo -riguarda. - -Nelle condizioni normali di temperatura e di pressione l'anidride -solforosa è un gas incolore, di odore vivo, soffocante, incombustibile. -Chimicamente viene contraddistinta con la formola SO₂, perchè è un -biossido di zolfo, la cui molecola risulta dalla intima unione di due -atomi di ossigeno con un solo atomo di zolfo, ossia da 32 parti in peso -del primo con altrettanto quasi del secondo, essendo il peso molecolare -63,98. - -Si può ridurre il gas solforoso allo stato liquido ad una temperatura -di 10° sotto zero, oppure a temperatura ordinaria, ma sotto pressione -di due atmosfere, essendo allora capace di evaporarsi con grande -rapidità se lasciata all'aria libera, perchè bolle a -8° con -assorbimento considerevole di calore. Tale proprietà viene utilizzata -per produrre il raffreddamento artificiale. - -L'anidride solforosa si produce tutte le volte che si abbrucia lo zolfo -all'aria, per cui volgarmente si chiama anche _fumo di zolfo_. È questo -il processo più comune di preparazione, cui si ricorre in cantina -con l'abbruciamento delle micce; ma ve ne sono parecchi altri anche -semplici che si adottano nelle industrie chimiche e nei laboratori. -Così nelle fabbriche di acido solforico, acido che deriva dall'anidride -solforosa, quest'ultima si ottiene arrostendo alcuni solfuri o _piriti_ -(più comunemente la pirite di ferro) in appositi forni. In laboratorio -invece si scalda in un pallone di vetro, una miscela di ritagli di rame -con acido solforico, ottenendosi solfato di rame e acqua con sviluppo -di gas anidride solforosa; ovvero si decompone un solfito del commercio -collo stesso acido solforico concentrato. - -L'anidride solforosa è abbastanza solubile nell'acqua, colla quale -si combina formando l'idrato o acido solforoso (SO₃H₂); in più forte -proporzione si scioglie anche nell'alcool. Essa quindi viene facilmente -assorbita tanto dal mosto che dal vino, nei quali però in gran parte si -trasforma in acido solforico, o si combina con le aldeidi. - -Alla temperatura ordinaria di 15° centigradi un litro di acqua può -assorbire o disciogliere 47 litri di gas solforoso, e un litro di -alcool assoluto, cioè a 100°, circa litri 155. - -Il gas ottenuto dalla combustione dello zolfo, o cogli altri processi -anzicennati, si può conservare in recipienti chiusi tanto in soluzione -acquosa come in soluzione alcoolica. Entrambe queste soluzioni si -vendono in commercio a buon prezzo, ma occorre assicurarsi, prima di -adoperarle, del contenuto in anidride, perchè variano facilmente di -titolo, a causa dell'avidità che ha l'anidride idratata per l'ossigeno -dell'aria, col quale si combina, trasformandosi in acido solforico, e -per la tendenza a sprigionarsi dal liquido col variare della pressione -e della temperatura. Inoltre conoscendo esattamente il titolo si può -misurare la quantità di gas che occorre aggiungere a un ettolitro di -mosto o di vino. - -L'acqua solforosa a 4° Beaumé, contenente circa 50 grammi di biossido -di zolfo disciolto, si vende in commercio a 90 centesimi — una lira al -litro —. La soluzione alcoolica costa di più pel valore dell'alcool e -per la maggiore quantità di gas che contiene. Di rado però, anzi quasi -mai si adopera per prepararla il vero alcool assoluto, generalmente si -impiega invece l'alcool di cereali, rettificato a 96° centesimali. - -Per avere una idea del coefficiente di solubilità del gas solforoso -nell'acqua e nell'alcool del commercio a diverse temperature, diamo -nelle due tabelle seguenti alcune cifre in volume e in peso che si -riferiscono a soluzioni sature: - -_Solubilità dell'anidride solforosa nell'acqua._ - - Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in - 1 litro d'acqua alla pressione di mm. 760 e alla temperatura di: - ————————————————————————————————————————————————————————————————— - Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20° - ————————————————————————————————————————————————————————————————— - litri | 79.79 | 69.83 | 56.65 | 47.28 | 39.37 - grammi | 228.99 | 197.33 | 156.49 | 128.63 | 105.29 - -_Solubilità dell'anidride solforosa nell'alcool._ - - Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile - in 1 litro di alcool a 96° e alla pressione di mm. 760. - —————————————————————————————————————————————————————————————————Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20° - Litri | 318.66 | 257.97 | 184.96 | 140.66 | 111.47 - Grammi | 914.67 | 729.02 | 510.90 | 382.68 | 298.11 - -In pratica, come giustamente fa osservare il prof. Sannino, non -conviene preparare le soluzioni sature, ma un po' diluite, alla metà -od a un terzo, per evitare la facile variazione del titolo. — Tali -soluzioni vanno riposte in recipienti di vetro ben tappati e conservate -in luoghi freschi. - -Il titolo della soluzione acquosa, o alcoolica di anidride solforosa si -determina in laboratorio con una soluzione titolata normale di jodio, -la quale viene schiarita e privata della proprietà di colorirsi in -azzurro in presenza di alcune gocce di salda d'amido che funziona da -indicatore. - -Per la soluzione acquosa si può anche ricorrere, con maggiore -sollecitudine, alle indicazioni della densità; conosciuta questa si -ricava subito approssimativamente il percento di anidride solforosa con -la tavola qui appresso di H. Schiff. - - Densità della | Anidride | Densità della | Anidride - soluzione acquosa| solforosa | soluzione acquosa | solforosa - a 15° C. | in peso % | a 15° C. | in peso % - —————————————————|————————————|———————————————————|—————————— - 1.0049 | 2 — | 1.0343 | 12 — - 1.0102 | 4 — | 1.0410 | 14 — - 1.0158 | 6 — | 1.0480 | 16 — - 1.0217 | 8 — | 1.0553 | 18 — - 1.0278 | 10 — | 1.0629 | 20 — - -La densità costituisce un dato attendibile per la valutazione del -titolo, quando la soluzione non fu aereata, perchè si forma allora -dell'acido solforico che fa crescere il peso specifico. - -Si trova anche oggi in commercio l'anidride solforosa liquida -che si prepara prima allo stato gassoso nelle stesse fabbriche di -acido carbonico liquido, e mediante potenti cilindri compressori si -introduce nelle così dette bombole di acciaio, dove si liquefa sotto la -pressione; poi si estrae da queste bombole al momento di adoperarlo, -col mezzo di apposita valvola di riduzione, nello stesso modo con cui -si estrae l'acido carbonico. - -L'uso delle bombole di anidride solforosa comincia a diffondersi nelle -cantine di una certa importanza, per la solforazione dei vasi vinari -e delle grandi masse di mosto; esso però presenta la difficoltà di non -lasciare facilmente misurare le piccole quantità di gas per sospendere -il getto in tempo utile. - -Si può, è vero, valutare il gas consumato dalla differenza di peso -della bombola prima e dopo la solforazione, ma ciò oltre a essere -malagevole in pratica, ove non si possono fare pesate esatte, non -giova, come abbiamo detto a far sospendere l'operazione in tempo utile. - -Occorrerebbe un piccolo misuratore applicabile alla valvola di -riduzione, il quale dovrebbe presentare i requisiti di costare -relativamente poco e di non complicare troppo l'apparecchio riduttore. -Raccomandiamo la cosa all'egregio ingegnere Ghinozzi che si è in -special modo occupato della preparazione del gas solforoso liquido per -uso enologico, e degli apparecchi relativi, perchè sarebbe sommamente -giovevole, tanto in cantina, come nelle filtrerie, di poter disporre -a ogni occasione di qualunque quantità abbisognevole di anidride -solforosa liquida o gassosa, racchiusa in bombole a perfettissima -tenuta. - -L'anidride solforosa secca, o idratata, possiede in grado diverso -delle proprietà antisettiche ma non disinfettanti. Non uccide quindi -i microorganismi delle fermentazioni se non in condizioni speciali -e ad alte dosi, ne arresta però l'attività fisiologica, sia per la -sua azione diretta come acido, sia per il forte potere riducente, di -sottrarre cioè l'ossigeno ai liquidi e alle sostanze che ne contengono, -per trasformarsi in acido solforico. Assorbendo l'ossigeno nel -mosto, mette le cellule del fermento nella condizione di non potersi -sviluppare e le costringe a depositarsi al fondo della massa liquida, -allo stato inattivo completo o parziale, secondo le dosi. - -In dose moderata essa agisce anche come acido sui bacterï delle -malattie e specialmente sopra certe secrezioni del fermento, conosciute -coi nomi di _diastasie_, _enzimi_, ecc. le quali divengono incapaci di -provocare taluni fenomeni a loro proprii, come l'annerimento del vino o -_casse_ dei francesi, la inversione del saccarosio, ecc. - -Ma oltre che sui microorganismi e sulle secrezioni ossidanti di -questi, l'azione della anidride solforosa si estende anche a parecchi -componenti del mosto e del vino, sopratutto sul cremore, sulle aldeidi -e sulla materia colorante. - -Quella parte di gas solforoso idratato che assorbe l'ossigeno disciolto -nella massa liquida e che si trasforma in acido solforico, scompone -il cremore o tartrato acido di potassa, di cui l'acido tartarico resta -libero e la potassa si unisce all'acido solforico, formando il solfato -acido di potassio che va ad aumentare, sebbene in tenue quantità, -gli effetti della gessatura. La proporzione di questo solfato cresce, -sempre in ristretti limiti, in ragione del volume di aria contenuta nel -liquido solforato. - -Nei vini, e nei mosti già fermentati in parte, una quantità più -sensibile di acido solforoso si unisce con le aldeidi che sono -prodotti di prima ossidazione degli alcool, formando dei composti -_solforoso-aldeidici_, che sono meno attivi dell'acido solforoso libero -e che, per conseguenza, vengono dall'igiene tollerati nelle bevande -vinose in più alta proporzione. - -Assai più energica, per quanto indefinita, che non sugli altri -componenti, è l'azione dell'anidride solforosa sulla materia colorante, -ed è questo il più serio inconveniente che fa restringere ed anche -eliminare completamente da alcuni la pratica della solforazione -nell'industria dei filtrati rossi. Per fortuna però la decolorazione -che essa produce non è stabile: il colore riappare in gran parte -dopo che il gas solforoso si fa sprigionare dal liquido, mediante -l'arieggiamento. - -Inoltre, l'azione decolorante sull'enocianina, o pigmento dell'uva, -non si manifesta di fronte a piccole dosi dell'antisettico. Ne -occorre una quantità superiore ai quattro grammi per ettolitro per -incominciare a vedersi un leggero scoloramento della massa, mentre -si può arrivare anche ai dieci grammi senza temere di compromettere -l'intensità colorante del vino o del mosto, la quale si può attenuare -provvisoriamente, ma è capace di riacquistare il primitivo tono al solo -travaso all'aria. - -D'altronde, sia che si voglia prevenire o curare la _casse_ dei vini, -sia, come nel caso che ci riguarda, che si miri a tener inerti i -microorganismi della fermentazione nel filtrato, le dosi suindicate -di anidride solforosa sono bastevoli per lo scopo che si vuole -raggiungere. - -Ad arrestare completamente la fermentazione alcoolica nel mosto -occorrono invero circa 30 grammi di anidride solforosa libera per -ettolitro, ma questa forte proporzione si riferisce a mosti normali, -ricchi di lievito e di nutrimento azotato; i filtrati invece, siccome -abbiamo fatto rilevare, specie se preparati con la voluta accuratezza, -contengono un numero molto esiguo di cellule del fermento e sono -altresì un po' spoveriti delle sostanze nutritive per quelle. Essi -perciò senza altro trattamento arrivano a conservarsi muti per un certo -tempo, basta una piccola dose di antisettico per aiutarne e protrarre -efficacemente la conservazione. - - * - * * - -_Solfiti e bisolfiti._ — L'anidride solforosa impiegata in enologia -allo stato gassoso, e in soluzione, spiega un pronto effetto sul mosto -o sul vino; la sua azione cioè è immediata ed anche troppo energica -per certe circostanze, senza che permanga a lungo. Essa è preferibile -perciò in quei casi in cui si voglia reprimere una malattia già -scoppiata, o togliere un difetto manifesto. Quando invece si tratta di -prevenire un malanno o d'impedire, per certo tempo, lo sviluppo della -fermentazione, come nel caso dei filtrati, conviene meglio provocare -un'azione meno potente, ma continuata dell'antisettico. In questo caso -si ricorre con maggior profitto alle combinazioni solide dell'anidride. - -Se il gas solforoso che si produce dalla combustione dello zolfo, -dall'arrostimento delle piriti ecc., si fa gorgogliare in una soluzione -di potassa, oppure nell'acqua di calce, si possono avere due serie di -composti solforosi: solfiti primarï o bisolfiti, e solfiti secondarï o -neutri, a seconda che venga sostituito uno solo o tutti e due gli atomi -di idrogeno basico. - -Fra i composti primari i più importanti in enologia sono il bisolfito -di potassio (SO₃KH) e il bisolfito di sodio (SO₃NaH); tra quelli -secondarï i solfiti delle stesse basi (SO₃K₂) (SO₃Na₂) e il solfito di -calcio (SO₃Ca). Di questi si preferiscono principalmente il bisolfito -potassico e il solfito di calcio, preparati puri per uso enologico. - - * - * * - -_Bisolfito di potassio, o bisolfitina._ — È un sale incolore, a -reazione acida, cristallizza in aghi prismatici idrati con una molecola -d'acqua di cristallizzazione. È molto solubile nell'acqua, insolubile -nell'alcool assoluto; a contatto dell'aria si altera facilmente e -sprigiona molto gas solforoso, bisogna perciò conservarlo in vaso -di vetro a colore, tappato bene con tappo di caoutchouc o di sughero -paraffinato, in modo da impedire la penetrazione dell'aria. - -In commercio si vende tanto in soluzione, che non conviene acquistare -per la facile variazione del titolo, come in blocchi cristallini, -racchiusi in flaconi da 500 e da 1000 grammi al prezzo di L. 4,50-5 al -kg. - -Il suo peso molecolare è 138, in cui sono contenute 63,98 parti di -anidride solforosa, pari a 46,38%. Viene facilmente decomposto dagli -acidi e dai sali acidi del mosto e del vino, coi quali si combina, -cedendo la potassa, mentre si sprigiona il gas solforoso che agisce con -abbastanza rapidità ed energia. - -Il bisolfito di potassio quindi, per la sua prontezza di azione viene -subito dopo alle soluzioni solforose; si adopera specialmente per -arrestare la casse o le malattie del vino, alla dose di 10 a 20 grammi -per ettolitro. Nella industria dei filtrati bianchi può impiegarsi come -utile surrogato alla diretta solforazione del mosto per agevolare la -defecazione, e pei filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato in -piccole dosi (5 a 10 gr. per ettol.) allorquando si è voluta frenare la -fermentazione tumultuosa del mosto nel serbatoio del filtro, durante -il lavoro di filtrazione, specialmente nelle giornate di scirocco e -coi filtri chiusi del Rouhette. Si evita così il pericolo di ottenere -filtrati magri, a lavoro inoltrato, per soverchio riscaldamento -della massa nel cassone del filtro, senza tema di vedere attenuata -l'intensità colorante del filtrato, o di saturare una parte sensibile -dell'acidità naturale. - -Quando si vuole invece conseguire un effetto più duraturo, conviene -ricorrere al solfito di calcio che è meno solubile del bisolfito di -potassio. - - * - * * - -_Solfito di calcio._ — È anche questo un sale incolore, inodore e -a sapore neutro. Cristallizza in piccoli prismi aghiformi con una -molecola d'acqua, quello preparato in commercio, per uso enologico, è -in polvere bianca, amorfa. Il suo peso molecolare è 138, perfettamente -uguale a quello del bisolfito di potassio: contiene anch'esso la -medesima proporzione del 46,38% di anidride solforosa combinata, con la -sostanziale differenza però che, essendo poco solubile, abbandona molto -lentamente il gas solforoso. - -Aggiunto infatti al mosto, o al vino, precipita subito al fondo del -recipiente, dove viene decomposto dall'acidità naturale del liquido -adagio adagio, senza interruzione, dando luogo ad uno svolgimento -ininterrotto e costante di gas solforoso, che si diffonde nella -massa ostacolando lo sviluppo o l'attività dei microorganismi della -fermentazione e delle comuni malattie. - -Il solfito di calcio per questa sua proprietà, di essere assai meno -solubile degli altri composti affini, è un ottimo agente conservatore -del mosto e del vino, in seno ai quali spiega il suo potere antisettico -per un tempo variabile dai 30 ai 40 giorni, alla dose di 10 a 15 grammi -per ettolitro. Esso viene frequentemente adoperato per aiutare la -conservazione del mosto filtrato, durante il viaggio. - -Il solfito di calcio agisce chimicamente sul mosto e sul vino nello -stesso senso del bisolfito di potassio: la calce precipita nelle -feccie allo stato di bitartrato e di malato di calcio insolubili, -che agevolano, cadendo, la defecazione del liquido, mentre l'anidride -solforosa viene assorbita dalla massa liquida, dando luogo in parte -alle reazioni chimiche accennate innanzi. - -L'acidità complessiva del mosto o del vino solfitato subisce, -per effetto della precipitazione dei sali di calcio, una leggera -diminuzione, ad evitare la quale opportunamente si suggerisce di -aggiungere, assieme al solfito, una quantità doppia di acido tartarico -allorquando si tratti di liquidi vinosi piuttosto scarsi di acidità -naturale. - - * - * * - -_Pratica della solforazione e della solfitazione._ — Nell'industria -e nel commercio dei filtrati dolci, le solforazioni dei recipienti -e dei filtrati stessi debbono essere praticate con molto maggiore -discernimento che nella conservazione del vino, sia per il fatto -menzionato di dovere evitare la possibile scolorazione dei filtrati -rossi, sia anche per non alterare menomamente il gusto, che deve -presentarsi in tutta la sua vellutata freschezza. - -Abbiamo già detto che lo scoloramento del mosto rosso per effetto -dell'anidride solforosa in moderata quantità aggiunta, non è -permanente, ma piuttosto temporaneo, perchè il colore ricompare -quando l'anidride si sprigiona dalla massa liquida mediante opportuna -aereazione. Ma in commercio raramente si tien conto di questa -circostanza dai commercianti più colti; la maggior parte di essi invece -vuole il filtrato rosso col suo colore intenso e vivace, alla consegna, -pronto a imporre una diminuzione di prezzo nel caso contrario. Da ciò -si deduce che allorquando si preparano filtrati rossi per conto di -terzi, se non si vuole rischiare di indebolire, anche apparentemente, -in certo grado, l'intensità del colore e non si vogliono per -conseguenza offrire al compratore motivi di lagnanze o di proteste, -conviene o bandire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei prodotti -solforosi, ovvero adoperarli in leggerissime proporzioni, in modo da -non introdurre nel mosto più di 5 grammi di gas anidride solforosa per -ettolitro. Bisogna allora curare di conseguire, al massimo grado, la -perfetta limpidezza del prodotto. - -Trattandosi invece di filtrati bianchi, la solforazione o l'aggiunta -di solfito si può sempre fare, anzi conviene farla, senza però abusarne -per non sciupare il sapore del filtrato che può contrarre facilmente il -gusto di zolfo e pungere la gola all'assaggio organolettico. - -Per la solforazione dei fusti da trasporto, prima del riempimento, o -delle botti da cantina, il mezzo più acconcio è quello di ricorrere -alla combustione delle micce di zolfo, nel solito cestellino metallico, -pensile, o meglio col fornello solforatore esterno. Due a tre grammi -di zolfo per ogni ettolitro di capacità sono sufficienti, perchè -teoricamente producono da 4 a 6 grammi di anidride solforosa. Le micce -però devono essere preparate con zolfo puro, non solo, ma con tela -o carta pulita, essendo probabile che vengano in commercio adoperate -persino le strisce di cenci di ospedali impregnate di sostanze cattive -medicamentose. - -A tal proposito un cantiniere bordolese, il signor Grégor, per evitare -l'introduzione nelle micce di qualsiasi sostanza estranea nociva, -prepara le pastiglie a guisa delle tavolette di cioccolata, senza la -pezzuola interna, che egli chiama _soufre sans linge_ e che abbrucia in -apposito fornelletto. - -Comunque poi si operi bisogna aver cura di non far cadere nei fusti -delle gocciole di zolfo fuso durante la combustione delle micce, -perchè si potrebbero sviluppare poi nel filtrato odori cattivi di acido -solfidrico o di mercaptani. - -I fusti solforati si tengono chiusi sino al momento di riempirli di -mosto filtrato, che si fa cadere al fondo con un tubo di gomma se non -si vuole fargli assorbire troppo vapore solforoso. - -Per la solforazione diretta del mosto grezzo, o del filtrato, è più -conveniente ricorrere alle soluzioni titolate, indicate innanzi, di -anidride solforosa e al bisolfito di potassio allorchè si desidera -un'azione immediata, al solfito di calcio come preventivo. Le soluzioni -titolate e il bisolfito presentano il vantaggio, di fronte al gas -solforoso libero, di permettere la esatta misura, e la più completa -utilizzazione, della quantità di anidride che si vuole aggiungere -a ogni ettolitro di liquido, mentre agiscono identicamente nel loro -effetto pronto e breve. Nella preparazione dei filtrati bianchi sono -perciò da preferirsi alle micce, così pure quando occorra frenare la -fermentazione troppo violenta del mosto grezzo durante la filtrazione o -prima. - -La quantità di soluzione o di bisolfito da aggiungere dev'essere tale -da non superare, un massimo di 10 grammi di anidride nei mosti bianchi -e di 5 grammi nei mosti rossi. L'aggiunta si fa direttamente alla massa -liquida che va rimescolata in recipiente chiuso per meglio distribuire -l'antifermentativo, senza provocare soverchio arieggiamento. - -Il solfito di calcio è da preferirsi per la conservazione del filtrato -durante il trasporto: nei filtrati rossi, quando non se ne può fare a -meno, se ne aggiungono 5 a 8 grammi per ettolitro, ossia 30 a 50 grammi -per ogni fusto ordinario di 650 litri. Questa dose è sufficiente a -ostacolare il riattivarsi della fermentazione, specie se il filtrato -è ben limpido, e l'azione antisettica può durare per 10-15 giorni. -Nei filtrati bianchi se ne può mettere anche una quantità doppia (10 -a 15 grammi) se non abbiano subiti precedenti solforazioni durante il -processo preparatorio. - -L'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttamente dal cocchiume, -nei fusti pieni, perchè essendo pesante va presto a depositarsi al -fondo, dove viene intaccato lentamente dagli acidi. - -Nei filtrati di limpidezza incerta o torbidicci la fermentazione non -si può frenare senza una dose abbastanza forte di solfito di calcio, -dose che dovrebbe arrivare anche ai 200 grammi per ettolitro nei casi -di fermentazione normale[3], ma allora si altera la composizione del -mosto, per cui miglior partito sarebbe quello o di filtrare il mosto, -oppure destinarlo alla vinificazione invece di esitarlo come filtrato -dolce. - - -Trasporto dei filtrati. - -_Trasporto della materia prima — uve e mosti grezzi._ — Il trasporto -delle uve dal vigneto alla tinaia, o al palmento, varia nei suoi modi -col variare dei mezzi che sono in uso nelle diverse regioni. Sarebbe -troppo lungo e anche fuori di luogo il volerli qui descrivere; diremo -solo che il miglior modo è quello, quando si può, di trasportare -le uve intatte allo stabilimento, in ceste, cassette ecc., perchè -l'ammostatura grossolana, o completa, eseguita in campagna sul vigneto -può dar luogo a vari inconvenienti, primi fra tutti l'inquinamento di -germi di malattie del vino e uno sfrido non indifferente. - -Quando si adopera come materia prima dei filtrati il mosto grezzo dei -palmenti pubblici o privati, il trasporto alla filtreria si eseguisce -in Puglia, a Barletta dalle squadre dei cosidetti _tramutatori o -brentatori_. Ogni squadra si compone di tre brentatori propriamente -detti e di un carrettiere che appresta per suo conto il carretto -(_trainella_) con due cavalli. I brentatori provvedono 14 barili solidi -della capacità di 60 litri l'uno. - -Negli stabilimenti importanti, dove si vinificano le uve di molti -proprietarii si trovano una o due squadre fisse di brentatori -che stabiliscono col proprietario dello stabilimento una specie -di convenzione, in base alla quale tutto il mosto che esce dallo -stabilimento, detto a Barletta anche _trappeto_, dev'essere trasportato -dai brentatori ivi addetti. Una squadra di brentatori può anche -abbracciare due o tre stabilimenti piccoli, situati nelle vicinanze. - -Il mosto si misura al _trappeto_ col decalitro di legno: uno dei -brentatori riempie i primi sette barili, mentre gli altri due li -caricano sul carro, la cui lettiera presenta una imbottitura di -sarmenti o di gabbiuzze. Adagiati i sette barili in fila, l'uno accanto -all'altro, li legano con due tratti di fune, due dei brentatori montano -sul carro mentre il carrettiere sferza i cavalli al trotto. Nella -figura 14 si osserva uno di questi carri che a Barletta, in vendemmia -sono frequentissimi e anche pericolosi quando sono in corsa, pei -passanti. Giunto il carro a destino si vuota con rapidità il mosto dai -barili che vengono tosto riadagiati sul carro e via di corsa un'altra -volta al _trappeto_, ove il terzo brentatore fa trovare gli altri sette -barili pieni. - - [Illustrazione: Fig. 14 — Trasporto del mosto a Barletta.] - -Il servizio dei brentatori a Barletta è caratteristico ed è organizzato -in modo da riescire così celere che può dirsi unico del genere in -Italia. I brentatori sono uomini robusti, di _muscoli_, dicono in -linguaggio locale, e sembrano artiglieri agilissimi. Un barile pieno, -con 60 litri di mosto, ha il peso lordo di circa 75 kg. che essi -maneggiano da soli con una grande facilità e destrezza, poi montano sul -carro, mentre questo è in movimento, poggiando uno dei piedi sopra un -raggio della ruota e slanciandosi come abili ginnasti. - - [Illustrazione: Fig. 15 — Trasporto del mosto negli otri.] - -Un carro carico di mosto ha precisamente sei barili da 60 litri, il -settimo è da 50 che dicesi _mantegna_ per formare giuste due some -(litri 410). Secondo le distanze può fare in 12 a 14 ore da 30 a 40 -viaggi, trasportando così da 60 a 80 some di mosto (120 a 160 ettol.) -con una spesa di trasporto che varia pure a norma le distanze, da 50 -centesimi a una lira per soma. - -La celerità del servizio porta però l'inconveniente di uno sfrido -piuttosto forte, perchè con gli urti ed anche cogli sbalzi del carro, -spesso saltano i tappi di sugheri, applicati leggermente con una -pezzuola al cocchiume dei barili e si getta una porzione di mosto: -per cui il carro trovasi sempre bagnato di mosto che sgocciola -continuamente dalla lettiera. - -In altri paesi della Puglia il trasporto dei mosti si fa anche in otri -di capra a spalla d'uomo o su carri (fig. 15), ma raramente questi si -adoperano per trasportare il mosto da filtrare. - - * - * * - -_Trasporto del filtrato_. — Il filtrato dolce, appena esce dal filtro -vien messo negli ordinarii fusti da trasporto, della capacità di 600 -a 650 litri e della tara di kg. 90 a 95, se di castagno, kg. 120 a -125, se di rovere. Questi fusti si lasciano un pochino smezzati, con -circa 10 a 15 litri di vuoto e si chiudono al cocchiume con tappo di -sughero (raramente di legno) forato nel mezzo, per applicarvi la solita -cannula a imbuticino di latta (fig. 16) necessaria allo sfogo del gas -acido carbonico in caso di risvegliata fermentazione del mosto durante -il viaggio. La cannula porta due striscette che s'inchiodano, assieme -a un foglio della latta, sulle doghe attorno al cocchiume, per tener -fermo l'imbuto e nascondere il tappo. L'applicazione della cannula -naturalmente vien fatta nel vagone ferroviario o a bordo del vapore se -la merce viaggia per mare. - - [Illustrazione: Fig. 16 — Fusto da trasporto pieno di - filtrato.] - -I fusti devono essere precedentemente abboniti come dicemmo innanzi. - -Il trasporto del filtrato si fa tanto per via mare che per via di -terra, a servizio accelerato, per evitare che la fermentazione si -ridesti e scomponga buona parte dello zucchero del mosto durante il -viaggio. Pei trasporti dalla Puglia ai diversi mercati dell'alta -Italia ed anche all'estero, il viaggio dura da 3 a 8 giorni al -massimo. Quasi sempre il trasporto si fa in fusti, dei quali un vagone -da 10 tonnellate può contenerne 13 a 14 in carico anormale, cioè -sovrapposti. Un vagone da 12 tonnellate può contenere 15 a 17 fusti. -Lo speditore deve firmare, alla partenza del carro, un bollettino di -garanzia, col quale esonera l'amministrazione ferroviaria da qualsiasi -responsabilità, per spandimenti o altro, e di più si obbliga a -indennizzare la ferrovia nei casi di guasti prodotti al vagone dalla -conseguenza del carico mal fatto. Un tale bollettino ha suscitate vive -proteste nel ceto commerciale, proteste delle quali si è fatto eco -presso il governo l'onorevole Spagnoletti, deputato di Barletta, ma -l'amministrazione ferroviaria per varie ragioni non ha concessa nessuna -modificazione. È bene perciò affidarsi, pel trasporto, a qualche ditta -specialista che assuma per proprio conto la responsabilità del servizio -(vedi pag. 105). - -Il filtrato si può trasportare anche nei serbatoi di legno, a due -botti o in quelli metallici intonacati di _enofillassina_ internamente -e racchiusi nei vagoni per sottrarli alle manomissioni e all'azione -diretta dei raggi solari, che riscalderebbero il mosto eccitandone la -fermentazione. - -Per quanto poi si siano adottati i mezzi di conservazione durante -il viaggio, la fermentazione facilmente si ridesta, specialmente se -favorita dal calore eccessivo. Il vento di scirocco anche in questo -caso è lo stimolante più temibile della fermentazione. Il commerciante -perciò difficilmente si arrischia a garantire il grado zuccherino -del filtrato allo arrivo a destino, ma ne fa la consegna al luogo di -partenza o lavora in base alla marca. - - * - * * - -_Calo._ — Durante il viaggio si verifica sempre un pò di _calo_ -in peso, dovuto allo svolgimento del gas acido carbonico se si -ripristina la fermentazione del filtrato, e in piccola parte anche -all'evaporazione attraverso i pori delle doghe. - -Il calo per fermentazione non si può tradurre in cifra da servire di -norma in commercio, perchè dipende dalle circostanze che agevolano o -impediscono il ridestarsi della fermentazione stessa durante il viaggio -del filtrato; questo calo varia perciò in proporzione dello zucchero -decomposto dal fermento. - -Tenendo presente che 100 parti in peso di glucosio, secondo Pasteur, -danno origine colla fermentazione a parti 46,67 di gas acido carbonico, -che in massima parte si sprigiona dal liquido e si sperde nell'aria, -mentre gli altri prodotti vi rimangono, si può agevolmente stabilire, -come dato, s'intende, approssimativo, un calo teorico di kg. 0,4667 -per quintale di filtrato e per ogni grado di zucchero decomposto -nell'intervallo tra la pesata alla stazione di partenza e quella di -controllo alla stazione di arrivo, o allo svincolo della merce. - -Così, ad esempio, supponiamo che un vagone di filtrato, caricato a un -dato giorno alla stazione di Brindisi, pesasse netto quintali 100 ed il -filtrato segnasse al gleucometro il 16% di zucchero indecomposto. Dopo -5 giorni, poniamo, di viaggio il filtrato giunge a Milano in discreta -fermentazione e col titolo zuccherino di 14.50%, quale sarà il calo -dovuto alla fermentazione? - -Basta moltiplicare i gradi di zucchero scomparsi per 0,4667; ossia -(16-14,50) × 0,4667 = 0,70%. - -Il dato, come abbiamo detto, è teorico, perchè una parte del gas -carbonico rimane disciolto nel mosto, mentre quello che si sperde -nell'aria, attraverso la cannula applicata al cocchiume dei fusti, -trascina anche con sè una piccolissima quantità di vapori alcoolici, di -vapor d'acqua e di prodotti volatili; tuttavia esso si avvicina molto -al vero e può servire in pratica a risolvere le eventuali contestazioni -tra speditore e acquirente per differenze nel peso della merce. - -Il calo per evaporazione, varia anch'esso a seconda la qualità e lo -spessore delle doghe di cui sono costruiti i vasi vinari da trasporto, -a seconda della temperatura, della densità del mosto, della capacità -dei fusti, del tempo ecc. È ben difficile perciò di potere determinarlo -con sufficiente approssimazione. - -Da varie notizie assunte presso i commercianti di filtrati, abbiamo -avuto dati assai diversi, varianti dal 1/2 al 3%, per viaggi della -durata di 3 a 8 giorni. In queste cifre è compreso anche lo sfrido -per spandimenti. Ad ogni modo, riunendo assieme tutte le cause di -diminuzione, compresa la fermentazione si può stabilire con abbastanza -approssimazione, un calo variabile da 1 a 3% in peso, per viaggi della -durata non superiore agli otto giorni, qualunque sia la percorrenza, -semprechè, s'intende, il filtrato giunga a destino in condizioni -normali. - - * - * * - -I filtrati dolci, rispetto al trasporto sulle strade ferrate italiane, -vengono considerati come mosto e quindi tassati con le tariffe interne -n. 204 _A_ per le percorrenze inferiori ai 600 Km e n. 204 _B_ per le -percorrenze superiori ai 600 Km. - -In base a queste tariffe, un vagone di filtrato, da Barletta a Milano, -per esempio, (Km. 811) paga L. 2,90 per quintale, incluso il peso dei -fusti vuoti. - -Le spedizioni per l'estero cadono sotto il regime delle tariffe -internazionali, concordate nella convenzione di Berna. In Italia, ai -vagoni per l'estero si applica, sino al confine, la tariffa eccezionale -1002, che si divide in due serie a seconda la quantità di merce che -lo speditore s'impegna di trasportare. La serie _A_ è per trasporti -liberi, senza vincolo di tonnellaggio, la serie _B_ implica l'obbligo -di caricare un minimo di 200 vagoni (2000 tonnellate) ed offre un -risparmio sulla precedente di circa 40 lire a vagone, per effetto del -rimborso, a lavoro compiuto, da parte dell'amministrazione ferroviaria. - -Un tale trattamento di favore, fatto sulla base della quantità -di prodotto trasportato, non gioverebbe che soltanto a qualche -grosso commerciante, se, per fortuna, non vi fossero delle ditte od -associazioni private, che trasportando con materiale proprio i mosti -e i vini per conto di terzi, mettono ogni piccolo commerciante in -condizione di partecipare largamente al rimborso della tariffa 1002, -serie _B_. Così abbiamo in Italia la ditta Padoa e Semplicini di -Firenze, successori di Cirio, la ditta Fratelli Gondrand di Milano e -l'Unione lombarda cooperativa fra i commercianti di vino in Milano, le -quali compiono a questo riguardo un ottimo servizio. - -La ditta Padoa e Semplicini dispone di circa 300 serbatoi montati -su carri, alcuni a due botti di rovere, altri metallici, ma -_enofillassinati_ internamente col sistema Ghinozzi. Essa fa anche il -servizio pei vagoni di fusti presentati dal commerciante e spedisce -per conto proprio, come pure assume l'incarico dei rischi e della -riscossione degli assegni che possano gravare sulla merce. - -Analogo servizio fa pure la ditta Fratelli Gondrand di Milano, sebbene -con materiale più limitato. - -L'Unione lombarda possiede ora 125 serbatoi a disposizione dei proprii -socii. - -Le due ditte succitate hanno uffici primari a Barletta e Bari, la -prima poi mantiene delle succursali a Brindisi, Alezio e Gallipoli, in -provincia di Lecce. - -Il deposito dei serbatoi della Padoa e Semplicini è alla stazione di -Ofantino, tra Barletta e Trinitapoli, su binari proprii, con apposita -officina per la manutenzione del materiale, il quale viene consegnato -ai caricatori in perfetta regola. - -Stimiamo opportuno portare due esempi di spesa di trasporto, di mosto -o di filtrato dolce, per l'estero, calcolata in base alla tariffa -eccezionale 1002, serie A, che è senza vincolo di tonnellaggio. Un -vagone di filtrato per la Francia, da Barletta a Parigi paga: Sino a -Modane (Km. 1024) lire 3,85 al quintale; da Modane a Paris-Bercy (Km -672) franchi oro 2.785 al quintale. - -Un vagone da Barletta a Zurigo (Svizzera) sino a Chiasso (Km. 863) paga -fr. 2,80 per quintale, da Chiasso a Zurigo (Km. 244) fr. 2 al quintale. - -Da questi esempii si vede che la tariffa internazionale 1002, serie -A, a parità di distanze chilometriche, è più mite in Italia che -all'estero. - -Il trasporto del filtrato in serbatoio costa meno, anche per l'interno, -che non quello in fusti, per ragione di spazio. - -La spesa varia anche secondo che si tratti di serbatoio di legno a due -botti o di serbatoio metallico, con una differenza di circa 40 lire a -vantaggio dell'ultimo. Da ciò si potrebbe subito dedurre la convenienza -di preferire senz'altro i serbatoi ai fusti, ma in pratica s'incontrano -delle difficoltà pel fatto che non si può avere il serbatoio alla -filtreria, come i fusti. Il travaso del filtrato dai fusti al -serbatoio, se non viene fatto con precauzione, provoca l'arieggiamento -del mosto e l'inquinamento di nuovi germi della fermentazione che si -vuole invece evitare e che trova condizioni più propizie nei grossi -recipienti anzichè nei piccoli. - - * - * * - -_Trasporto per via di mare._ — Il trasporto per via di mare dei -filtrati si fa in quantità rilevante dai porti di Brindisi e Gallipoli: -qualche piccola cosa anche da Barletta, il rimanente va tutto dalla -Puglia per via di terra, a vagoni completi. - -Da Brindisi e da Barletta i filtrati si caricano in fusti, sui vapori -della _Società Puglia_ e della _Navigazione Generale_ che fanno -servizio diretto accelerato nell'Adriatico. I vapori impiegano da 30 a -40 ore pei viaggi dai porti pugliesi a Venezia. - -La spesa del trasporto è di lire 0,85 per quint. lordo da Barletta e L. -1,35 da Brindisi, per Venezia. Queste tariffe non sono invero tanto a -buon mercato, perchè in addietro si erano ridotte quasi alla metà, ma -dopo la convenzione del _pooll_ che stabilì l'obbligo di un _minimum_ -di tariffa fra le compagnie coalizzatesi e di non esercitare la libera -concorrenza, sono rimaste sempre allo stesso livello piuttosto alto, -non ostante che alcune di dette compagnie siano tuttora largamente -sovvenzionate dallo Stato. - -Ad ovviare a tale inconveniente, si è costituita lo scorso anno in -Brindisi, una nuova Società di navigazione fra i caricatori riuniti -della regione pugliese, la quale ha già acquistato qualche vapore -dall'Inghilterra. - -I filtrati di Gallipoli in gran parte si trasportano a Genova con -velieri che impiegano 8 a 10 giorni per la traversata dei due mari -Ionio e Mediterraneo, con una spesa relativamente mite. - -I lambiccati di Torre del Greco viaggiano pure per via di mare quando -sono diretti sulla Riviera, per ferrovia se verso le altre regioni del -nord, invece i filtrati romagnoli vengono trasportati esclusivamente -sulle strade ferrate. - - - - -CAPITOLO VII. - -Commercio dei filtrati dolci. - - -Il commercio dei filtrati dolci esercita una notevole e benefica -influenza su l'andamento generale del commercio vinario nelle regioni -dove l'industria dei filtrati è estesa, specialmente in Puglia, nel -Napoletano e nelle Romagne. Infatti è desso che comincia a richiamare -nel mezzogiorno i commercianti e gli osti dell'alta Italia, e le -prime contrattazioni di filtrati aprono l'adito al gran movimento dei -mercati vinicoli meridionali. Il commerciante non lesina tanto nello -acquisto delle partite di uva o di mosti grezzi da destinarsi alla -filtrazione, _quando la roba è buona_, come dicesi in pratica, cosicchè -i prezzi dei filtrati, che sono sempre bene, regolano, su molte piazzo -anche i prezzi delle uve comuni e dei mosti-vini, di cui aumentano le -contrattazioni. - -Nelle Puglie, specie a Barletta, chiamano oggi con la parola di gergo -_giargianese_ qualunque forestiere che vi si rechi per fare acquisti -di uve, mosto o vino. Basta che qualcuno di questi _giargianesi_ -cominci a vedersi allo approssimarsi della vendemmia per fare il suo -vagone di filtrato, in un mercato della Puglia, che i mediatori, o -gli speculatori, si mettono in movimento e la gara degli acquisti -incomincia subito, accompagnata da un certo rialzo nei prezzi. Queste -prime avvisaglie, diremo così, della campagna vinicola pugliese, che -per l'enorme traffico cui dà luogo non ha uguale riscontro in nessun -altro paese del mondo, sogliono verificarsi nella provincia di Lecce. - -Verso la fine del mese di agosto, o nei primi giorni di settembre, si -vedono nel porto di Gallipoli ancorati i bastimenti a vela carichi di -fusti vuoti. Appartengono a commercianti od osti della riviera ligure, -che scendono giù, fittano per loro conto gli stabilimenti locali, -provvisti di materiale per la vinificazione e incominciano i lavori -di filtrazione, acquistando per lo più uve o mosti del territorio di -Gallipoli e dei paesi circonvicini. - -A Gallipoli viene immediatamente dietro Brindisi per la campagna dei -filtrati, arrivandosi talvolta per la impazienza degli acquirenti a -vendemmiare le uve non perfettamente mature. - -A Brindisi, a Gallipoli, a Nardò, Squinzano, Novoli, Taranto, -ecc., numerosi stabilimenti pubblici e privati vengono adibiti alla -preparazione dei filtrati, con un lavoro febbrile, incessante, di -giorno e di notte, perchè preme ai commissionarï di soddisfare gli -impegni contratti prima che si inizi la vendemmia nel barlettano, col -sopraggiungere del mese di ottobre, dove poi molti si recano coi loro -filtri per lavorare a conto di terzi o dei proprii clienti dell'alta -Italia. - -I filtrati di Barletta chiudono la campagna, verso la seconda -quindicina di ottobre, e la chiudono quasi sempre con successo, perchè -nelle annate normali sono prodotti fini, destinati a correttivo di -lusso o all'onore della bottiglia, e vengono pagati bene, a prezzi più -che remuneratori, con immediata soddisfazione economica dei produttori. - -Il commercio dei filtrati nel mezzogiorno viene esercitato dalle ditte -o dai commissionari che posseggono sul luogo locali e materiale adatti, -spesso anche direttamente dagli osti del nord, che, mediante contratti -anticipati, impegnano, per loro conto, gli stabilimenti di qualche -privato; di rado se ne occupano gli stessi produttori del luogo, -ammenochè non siano produttori e commercianti ad un tempo. - -In Puglia, per quanto ci è noto, conosciamo un solo proprietario -intelligente e solerte, il sig. Francesco De Bellis di Taranto, che -nella sua cantina lavora la maggior parte delle uve di sua produzione -per preparare filtrati dolci, bianchi e rossi e che vende poi, durante -l'inverno, ad alcuni clienti fissi dell'Italia settentrionale. - -Certamente non è agevole cosa il conservare nelle cantine pugliesi, -sia pure durante la sola stagione invernale, i filtrati dolci, ma non -può dirsi che sia impossibile, specialmente per chi dispone di locali -freschi. - -Non sono rari, difatto, quei commercianti che tengono in Puglia -qualche avanzo di filtrato e anche delle partite intiere, a scopo di -speculazione. - -L'esito dei filtrati è più facile e più conveniente, dal lato -economico, di quello del vino; sarebbe perciò opportuno che una parte -maggiore della produzione in uve venisse trasformata in filtrati -dolci che andrebbero, senza dubbio, ad accrescere, a vendemmia finita, -l'esportazione nell'interno del regno, dei prodotti genuini dei vigneti -meridionali. - -Le contrattazioni dei filtrati, durante il periodo della vendemmia, -di solito si fanno senza garanzia del titolo zuccherino, però questa -pretesa da parte degli acquirenti comincia ad affacciarsi, specialmente -pei filtrati bianchi. Le ditte solide, di nome conosciuto, che -lavorano anche con Case importanti del nord, dànno, come già dicemmo, -per garanzia la propria marca, la quale serve di base nei contratti -subordinatamente alle condizioni dell'annata. - -La mancanza di criterï precisi, per quanto riguarda i caratteri -chimici del filtrato, nelle contrattazioni, dipende più che altro, -dalla poca o nessuna conoscenza che tuttora si ha relativamente alla -composizione dei filtrati di ogni plaga viticola ove si producono. -Non avviene lo stesso pei vini da taglio, che oggi si contrattano -a base di alcool sino al decimo, e dell'estratto secco. Inoltre il -commercio dei filtrati, per quanto abbia avuto in questi ultimi anni -un impulso notevole, si può dire che sia ancora bambino; fra qualche -anno ancora forse adotterà norme più concrete e più esatte nei rapporti -fra produttore o industriale e acquirente. Saranno allora evitate -quelle numerose lagnanze e contestazioni che spesso noi abbiamo dovuto -comporre per difetti preesistenti nelle modalità dei contratti, o per -impegni assunti che non era possibile mantenere alla stregua dei fatti. - -Le contrattazioni in base al campione sono possibili soltanto tra -luoghi vicini, o sul posto. Per siti lontani non conviene l'invio del -campione e l'attesa della risposta, ammenochè non si avessero i mezzi -opportuni e la sicurezza di conservazione della massa da vendere. I -contratti lontani si fanno perciò a base della densità, all'areometro -Beaumé, o sull'indicazione, un po' lata, del mostimetro, quando -il compratore non voglia affidarsi completamente alla fiducia del -fornitore. - -Sul posto serve di norma l'assaggio organolettico, accompagnato, -qualche volta, dal dato gleucometrico, o, raramente, dal certificato di -analisi di un istituto chimico. - - * - * * - -_Prezzi delle materie prime e dei filtrati._ — Le uve acquistate -espressamente per la preparazione dei filtrati dolci si pagano una -a due lire in più, a quintale, sui prezzi correnti, perchè vengono -preferite le qualità scelte dei vigneti vecchi, o adulti, e di contrade -asciutte, molto rinomate. - -I mosti grezzi dolci, per la filtrazione, si acquistano quasi ovunque -a volume, adottandosi l'ettolitro in alcuni paesi, la _soma_ in altri, -specie nelle Puglie, ove la misurazione si fa ancora con la vecchia -_quartara_ di dieci litri, o col vero decalitro bollato. — Per il vino -si adopera anche il barile da 50 litri. - -La _soma_ o _salma_ varia da comune a comune nelle tre provincie di -Bari, Foggia e Lecce; stimiamo perciò utile riportare qui sotto i dati -di ragguaglio pei principali mercati pugliesi: - - PROVINCIE Soma di litri - mosto vino - - =Provincia di Bari= - - Altamura 186 175 - Acquaviva delle Fonti 186 175 - Andria 186 175 - Barletta 205 175 - Bisceglie 186 175 - Canosa 186 175 - Canneto 186 175 - Cassano Murge 186 175 - Corato 200 186 - Gioia del Colle 187 175 - Grumo Appula 186 175 - Locorotondo 143 132 - Molfetta 186 175 - Montrone 186 175 - Palo del Colle 186 175 - Ruvo di Puglia 186 175 - Terlizzi 186 175 - Taritto 186 175 - Trani 186 175 - - =Provincia di Foggia= - - Cerignola 186 175 - Foggia 198 175 - Lucera 142 118 - Margherita di Savoia 205 175 - Ortanova 186 175 - San Ferdinando 205 175 - Sansevero 100 100 - Trinitapoli 212 175 - - =Provincia di Lecce= - - Alezio 189 175 - Brindisi quintale quintale - Fagiano 140 a 142 132 - Gallipoli 189 175 - Leporano 140 a 142 132 - Martina Franca 140 a 142 132 - Matino 186,40 175 - Nardò 187 175 - Parabita 186,40 175 - Pulsano 140 a 142 132 - Taranto 132 120 - Tuglie 189 175 - Altri comuni 175 a 190 175 - -La consegna del filtrato, a differenza del mosto grezzo, si fa sempre, -sugli stessi mercati della Puglia e nelle altre regioni d'Italia, -a quintale, al luogo di produzione o di spedizione. Questo uso -generale giova molto al commercio, sia per la facilità dei calcoli -e del conteggio, sia per l'unicità di criterio e la speditezza nelle -pesature. - -Sarebbe desiderabile che anche il vino fosse contrattato in commercio -in base al peso netto, anzichè sul volume. - -La relazione che passa tra il _volume_ del mosto grezzo e il _peso_ -del filtrato varia a seconda la densità del mosto e la proporzione -dei residui fecciosi che trattiene il filtro. Pei mosti di Barletta, -che sono i più densi, noi abbiamo ottenuto in varie prove condotte -con tutta esattezza, una differenza media del 10 %; ossia 110 kg. di -filtrato limpido da 100 litri di mosto grezzo, fermentato in parte. - -In pratica ai noleggiatori di filtri o ai proprietarï di filtrerie -industriali, converrebbe filtrare il mosto per conto di terzi, senza -pattuire compenso alcuno in denaro, ma riceversi semplicemente il mosto -grezzo a volume e consegnare una eguale quantità in peso di filtrato. -Di queste convenzioni se ne sono fatte qualche volta, ma non si sono -estese, perchè il margine del guadagno per chi filtra supera la spesa -strettamente necessaria alla filtrazione, tra fitto di apparecchi, -mano d'opera, ecc., sopratutto quando si tratta di mosti fini, i cui -filtrati si pagano dalle 30 alle 35 lire l'ettolitro. - -I commissionarï, i mediatori e i sensali che preparano i filtrati per -conto dei loro clienti, presentano, a lavoro finito, la nota delle -spese di filtrazione effettivamente sostenute, ovvero computano, previo -accordo, un compenso che varia dai 50 centesimi a una lira al quintale, -oltre i diritti di mediazione, identici a quelli che si usano nelle -contrattazioni del mosto-vino. - -I prezzi dei filtrati sono sempre alquanto superiori ai prezzi -del mosto-vino e della materia prima, anzitutto perchè i -filtrati provengono dai mosti più fini, fermentati solo in parte, -secondariamente perchè sono gravati delle spese di preparazione, -sfrido, calo, ecc. Per dare una idea esatta dei prezzi dei filtrati, -in relazione a quelli della materia prima, riportiamo qui sotto alcune -mercuriali che dobbiamo alla cortesia del sig. Giuseppe Mulazzi, della -ditta L. Mulazzi e figlio di Barletta. Queste mercuriali rispecchiano -con fedeltà l'andamento del mercato dei filtrati a Barletta nella -ultima campagna vinicola. - -_Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta nella vendemmia -1900._ - - | Mosti grezzi | | - | (per soma di litri 205) | Filtrati | - |———————————————————————————| per | - DATA | fini |mercantili | doppio ettol.| - |—————————————|—————————————|——————————————| Osservazioni - | mass.| min. | mass.| min. | mass. | min. | - 1900 | lire | lire | lire | lire | lire | lire | - —————————————————————————————————————————————————————————————————————— - Ottobre| 4| — | — | — | — | 49 | 40 |I filtrati - | | | | | | | | riescono amari, - | | | | | | | | tondi - » | 5| 43 | 40 | — | — | 51 | 42 | Id. id. - » | 6| 44 | 38 | — | — | 52 | 42 | Id. id. - » | 7| 44 | 42 | — | — | 60 | 44 |I filtrati - | | | | | | | | riescono dolci - » | 8| 45 | 43 | — | — | 60 | 46 | Id. id. - » | 9| 46 | 44 | — | — | 60 | 50 | Id. id. - » |10| 48 | 42 | — | — | 62 | 48 | Id. id. e fini - » |11| 45 | 41 | — | — | 50 | — |I filtrati come - | | | | | | | | sopra, i grezzi - | | | | | | | | ottimi - » |12| 46 | 41 | 38 | 35 | 55 | 50 |I filtrati idem, - | | | | | | | | grezzi fini come - | | | | | | | | sopra, i - | | | | | | | | mercantili - | | | | | | | | discreti - » |13| 46 | 44 | 35 | — | 56 | 54 |Immuni da - | | | | | | | | peronospora - » |14| 47 | 44 | 35 | 32 | 58 | 52 | Id. id. - » |15| 47 | 42 | 39 | 32 | 50 | — | Id. id. - » |16| — | — | 36 | 30 | — | — | Id. id. - » |17| — | — | 37 | 31 | 68 | 52 |Filtrati - | | | | | | | | impareggiabili - -Il maggior valore dei filtrati rispetto a quello dei mosti grezzi, come -si scorge dal listino sopra riportato, è di 6 a 10 lire per soma di -mosto, ossia di 3 a 5 lire per ettolitro. Tale differenza si riscontra -a un dipresso su tutti gli altri mercati della Puglia. - -Il prof. Casoria afferma che i prezzi dei lambiccati a Torre del Greco, -erano altissimi un quindicennio addietro, indi, con la rottura del -trattato di commercio colla Francia, discesero alla metà circa. - -Oggi ai lambiccati fanno seria concorrenza i filtrati pugliesi, per -cui la produzione di quelli alle falde del Vesuvio si è ridotta del -cinquanta per cento. - -I prezzi dei filtrati di Barletta sono i più alti per la loro -eccezionale ricchezza zuccherina; in provincia di Lecce costano da 1/4 -a 1/3 di meno, a seconda le qualità. - -Non in tutti i paesi vinicoli della Puglia si producono o si preparano -filtrati richiesti dal gran commercio; i centri accreditati sin ora -per questa speciale produzione sono, in provincia di Bari, i comuni -di Barletta, Andria, Canosa, Trani, Bisceglie, Molfetta pei filtrati -rossi, Castellana, Conversano, Cisternino e Locorotondo pei bianchi; in -provincia di Lecce i comuni di Brindisi, Mesagne, Novoli, Squinzano, -Nardò, Gallipoli e Taranto pei rossi, San Vito de' Normanni, Martina -Franca pei bianchi: in provincia di Foggia Trinitapoli, Cerignola -e San Ferdinando pei filtrati rossi, San Severo potrebbe dare -eccellenti filtrati bianchi, ma non ne produce affatto, trovando esito -rimuneratore il vino sui mercati Austro-Ungarici per effetto della -clausola di favore doganale. - -Altri centri di produzione di filtrati in Italia sono, come facemmo -rilevare nel Cap. I. i paesi posti alle falde del Vesuvio sopratutto -Torre del Greco, e varii comuni delle Romagne, specialmente in -provincia di Ravenna. Ma si potrebbero produrre filtrati in tante altre -plaghe vinicole, se fossero ben conosciuti i metodi di preparazione. - -I due mercati italiani più importanti per le contrattazioni dei -filtrati dolci del mezzogiorno sono Venezia e Genova. Una enorme -quantità di filtrati affluisce nelle annate normali a Venezia da -Brindisi, per via di mare. Sono alcune ditte pugliesi e qualche grosso -commerciante settentrionale che li preparano o li acquistano sui luoghi -di produzione e li trasportano a Venezia per la rivendita all'ingrosso. - -Nella piazza marittima di Venezia è costruito un capannone sotto il -quale, mediante un binario Decauville, vengono accatastati migliaia -di fusti di filtrati che arrivano tutti i giorni, durante i mesi di -settembre e ottobre, dalle Puglie, e tutti i giorni se ne vendono -agli osti veneti, lombardi, emiliani, che accorrono ivi a fare i loro -acquisti. - -I principali grossisti che vendono sul mercato veneziano sono i -fratelli Guadalupi e il sig. De Torti di Brindisi, il cav. Maurelio -Bassi di Padova, il sig. Macerata ed altri. - -Al porto di Genova si riversa invece la gran massa dei filtrati -gallipolini che incontrano meglio il favore degli osti e degli -esportatori della Liguria e del Piemonte. - -I velieri che partono da Gallipoli carichi di filtrati, o di mosti -sfecciati con una sola filtrazione rapida, toccano specialmente -Viareggio, Spezia ed altri paesi marittimi della Riviera di ponente, -dove vendono a piccole partite una parte del carico, indi vanno a -finire a Genova, dove presso a poco si fa quello che abbiamo notato per -Venezia. - -Le contrattazioni dei filtrati dolci, in questi due grandi mercati dei -due mari italiani procedono con meravigliosa sollecitudine, mediante -il semplice assaggio organolettico, fusto per fusto, raramente aiutato -dall'indicazione del gleucometro o del grado alcoolico. Il pagamento -delle partite vendute si esige a pronti contanti dagli acquirenti -non conosciuti, alla clientela accreditata si accorda di solito una -dilazione di qualche mese. - -Quando la vendita non ha luogo entro pochi giorni, il filtrato -si estrae dal deposito per evitare la fermentazione e si inoltra -nell'interno del continente per la conservazione in cantine fresche. - -Ecco ora un elenco dei principali produttori e commercianti di filtrati -dolci in Italia: - -_Provincia di Lecce._ — 1 Consiglio e Foscarini, Gallipoli; 2 Dr. -Emanuele Consiglio, id.: 3 Edoardo Fiorentino, id.; 4 Brunelli e Gatti, -id.; 5 Fratelli Pepe, id.; 6 Le Marchan et Picot, Squinzano; 7 Vedova -Spacciante, id.; 8 Luigi De Blasi, id.; 9 Nicola Papa, id.; 10 Fratelli -Folonari di Brescia, id.; 11 P. e V. Fratelli Antoniazzi, Nardò; 12 -Carlo Arisi, Alezio; 13 Giovanni Stefanelli, Brindisi; 14 Gaston Giran, -id.: 15 Fratelli Guadalupi, id.; 16 De Torti, id.; 17 Società Vinicola -Brindisina, id.; 18 Francesco De Bellis, Taranto; 19 Aniceto Murri, -Mesagne; 20 Guglielmi De Vito e C., Martina Franca; 21 Principe di -Frasso Dentice, S. Vito dei Normanni. - -_Provincia di Bari._ — 23 cav. Giuseppe De Bellis di S., Castellana; -24 Fratelli Mastromattei, Castellana; 25 Pietro Liguori, Cisternino; -26 cav. Angelo Agrusti, Alberobello; 27 Vito Balacco, Molfetta; 28 -Maurizio Annese, id.; 29 Gambardella e Durazzini; id.; 30 Antonio -Pasquale fu M. Bisceglie; 31 Giuseppe Logoluso, id.; 32 Fratelli -Fabiano, Trani; 33 Pantaleo Fabiano, id.; 34 Fehr e Senn, id.; 35 -Felice Ragno e figli, id.; 36 Francesco Piccapane, Barletta; 37 -Pasquale Fusco, id.; 38 Biagio Palmieri, id.; 39 Giulio Ferrario, id.; -40 Luigi Mulazzi e figlio, id.; 41 Fratelli Straniero, id.; 42 Michele -Borgia, id.; 43 Nicola Borgia, id.; 44 Michele Del Vecchio e figli, -id.; 45 Giuseppe e Matteo Del Vecchio, id.; 46 Alfonso Laurora, id.: -47 Giuseppe Laurora, id.; 48 Fratelli d'Amato, id.; 49 Riccardo Fuzio, -Andria; 50 Società Vinicola produttrice, Corato; 51 Barone di Faivano, -id.; 52 Vincenzo Casalino, id.; 53 Fratelli Lembo, Canosa. - -_Provincia di Foggia._ — 54 Domenico Palmieri, Trinitapoli; 55 Perego -e Ausenda di Treviglio, id.; 56 Vincenzo Comitangelo, Margherita di -Savoia; 57 Pavoncelli, Cerignola; Duca de La Rochefoucauld, id.; 59 F. -Tannoia, id. - -_Provincia di Napoli._ — 60 Francesco Colantuono, Torre del Greco; 61 -Savarese, id.; 62 Attanasio, id.; 63 Francesco Scudieri, Ottaviano; 64 -Fratelli Scudieri, id.: 65 Fratelli Cola, id.; 66 Raffaele Saggese, -id.; 67 Francesco Giordano, id.; 68 Pasquale Bifulco, Tersigno; 69 -Carmine Giuseppe Bifulco, id.; 70 Prisco Contaldi, id.; 71 Minichini -Luigi, id.; 72 Giuseppe Giordano, id. - -_Provincia di Ravenna._ — 73 Giulio Ponzi, Bagnacavallo; 74 Vincenzo -Ruvaghi, id.; 75 Giuseppe Argnani, id.; 76 Montanari, id.; 77 Fratelli -Longhi di Milano, Lugo e Bagnacavallo; 78 Adamo Dondena di Milano, id.; -79 Bassano Ferrari di Lodi, id.; 80 Fratelli Ferrari di Soresina, id.; -81 Ditta Nobili di Milano, id.; 82 Clemente Ciarli di Modena, id.: 83 -Bini di Bologna; 84 F. Valli e figlio, Lugo, ecc. - -Oltre ai nomi succitati ci sono molti commercianti di vini delle altre -regioni italiane che pure si occupano del commercio dei filtrati, -come la ditta Maurelio Bassi di Padova che fa un lavoro fortissimo su -Venezia, Valerio Bruno e Comp. di Milano, i Fratelli Lucchini pure di -Milano, ecc. - - * - * * - -_Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri._ — Come nei -trasporti, così nel regime doganale il filtrato viene considerato come -mosto se non supera un certo grado di alcool. Coi trattati vigenti sino -al 1903 con le nazioni centrali esso paga le seguenti tariffe: - -_Germania._ — Marchi 10 per quintale lordo, sotto riscontro e dopo -eseguito il taglio. Deve avere un minimo di 28 grammi di residuo di -estratto e almeno 12% tra alcool prodotto e quello a prodursi dallo -zucchero indecomposto. - -Il filtrato in Germania va come mosto di vino rosso da taglio, i -filtrati bianchi sono esclusi. - -_Austria-Ungheria._ — I filtrati non entrano in questo impero a tassa -ridotta; pagano quindi la tariffa generale di 20 fiorini per quintale -lordo. - -_Svizzera._ — Pagano come il mosto, franchi 5 per quintale. - -_Francia._ — In virtù della legge 1º febbraio 1899 e del decreto 21 -novembre 1898, i filtrati possono entrare in Francia, sotto la voce di -mosto fresco, a fermentazione incipiente, sino a 6% di alcool e a un -massimo zuccherino di 12° Beaumé, con franchi 12 di dazio; da 12 a 20° -Beaumè pagano come sciroppo. Con oltre il 6% di alcool vengono tassati -come vino. - - - - -CAPITOLO VIII - -Impiego dei filtrati dolci. - - -Ad eccezione di quelle poche partite che si esportano all'estero -(Francia e Svizzera) i filtrati vengono quasi totalmente consumati in -Italia, con utile profitto in ispecie dell'enologia settentrionale. - -Passiamo in rapida rassegna, per ordine di importanza, gli usi -principali dei filtrati bianchi e rossi: - -1º _Correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o -difettosi_. — Una parte più notevole di filtrati comuni o di mosti -semplicemente sfecciati con una rapida filtrazione, provenienti -specialmente da Gallipoli e dal brindisino, serve da correttivo. - -Il prof. Ravizza di Asti, nella sua «_Agricoltura pratica_», -consiglia i mosti filtrati o i lambiccati, per la correzione dei vini -piemontesi, deboli di colore e di corpo, ma di alcoolicità naturale -già sufficiente. Oltre che per questo caso i filtrati trovano però più -larga applicazione per migliorare, in genere, i vini settentrionali, -anche dell'annata precedente, che riuscirono troppo aspri, austeri, o -acerbi, non per eccesso di tannino, ma di acidità libera. Tali vini, -che di solito provengono da uve imperfettamente mature, delle sommità -delle colline, o di esposizioni poco soleggiate, fatti rifermentare con -opportuna aggiunta di filtrato dolce meridionale (5 a 10%) e di lievito -attivo di feccie sane, o magari selezionato, acquistano un gusto -rotondo, morbido e piacevolmente abboccato, divenendo così adatti al -pronto consumo, mentre rialzano nel valore commerciale. - -Gli osti poi dell'Alta Italia dispongono sempre, nelle proprie cantine, -di una certa riserva di vini di scarto, spunti, mezze acquette, ecc., -che nel filtrato trovano un efficace rigeneratore, con l'abilitazione -al consumo. - -Quando, per l'andamento della stagione, o per altre cause inerenti alla -difficoltà di procurarsi le uve meridionali, per correggere le uve e -i mosti del nord, deficienti di grado zuccherino, tiene luogo dello -zuccheraggio l'aggiunta moderata di filtrato, che, oltre al principio -dolce, vi apporta la materia colorante e le sostanze estrattive. - -Il filtrato però, per essere utilmente impiegato come correttivo della -vinificazione, non deve costare troppo, altrimenti non torna il conto -economico. Per questa circostanza si sogliono destinare a tale scopo -quei filtrati di qualità piuttosto corrente, la cui preparazione fu -fatta con minore accuratezza e che chiamansi più propriamente mosti -sfecciati, o sgrossati, al filtro. - -Il fermento settentrionale, delle uve o del mosto corretti, spiega -un'azione miglioratrice sul filtrato aggiunto come correttivo, traendo -dalla massa un prodotto di costituzione normale non solo, ma di gusto -molto vicino, se non identico al tipo locale, senza nulla accusare di -meridionale, perchè la filtrazione, per sè stessa, elimina le cause di -sapori ordinari e rende neutro il mosto. - -Taluni arrivano, per questa via, a fabbricare i vini di imitazione, -versando semplicemente sulle vinacce di prima svinatura del barbera, -del nebbiolo, ecc. il filtrato meridionale. In tal guisa si vengono -utilmente a sfruttare l'influenza benefica del fermento e le sostanze -vinose contenute nelle vinacce delle uve settentrionali. - -2º _Abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio_. — In questi -ultimi anni si è esteso parecchio, in alcune classi di consumatori, -specialmente delle nostre colonie di America e di alcune regioni -italiane, il gusto del vino da pasto abboccato. L'enologia -intransigente deplora questo fatto, perchè vuole che il vino da pasto -sia perfettamente asciutto, senza proporzioni sensibili di zucchero -indecomposto, che, secondo le norme igieniche, mal si sopporta in una -regolare digestione. Ma, a torto o a ragione, non pochi consumatori -amano la _vena del dolce_ ed il commerciante, o l'enologo, sapendo che -_de gustibus non est disputando_, si adopera a soddisfarli ricorrendo -assai spesso all'aggiunta del filtrato. - -A Napoli è molto generalizzato, nelle classi popolare e borghese, l'uso -di bere a tavola vini piuttosto alcoolici e leggermente abboccati, -mentre i forestieri preferiscono vini asciutti. - -L'abboccato, quando manca, si dà con moderate aggiunte di lambiccato -che si produce alle falde del Vesuvio. - -I vini da taglio, destinati in alcuni mercati esteri (Germania, -Austria, America, ecc.) e anche interni, si pagano a prezzo più alto, -se, oltre ai caratteri proprï di forte alcoolicità, estratto secco e -materia colorante, siano un pò abboccati. Quest'ultimo requisito, se -manca, può darsi o col taglio del vino asciutto con altro vino dolce, o -con aggiunta di filtrato dolce ben conservato. - -3º _Fabbricazione di vini spumeggianti_. — I veri filtrati rossi, di -qualità fine, preparati con ogni cura, difficilmente si aggiungono ai -vini od ai mosti settentrionali come correttivo, perchè costano di più -del prodotto che ne risulterebbe, ammenochè non si volesse produrre -qualche vino superiore da bottiglia. Essi invece, appena giungono -nell'alta Italia, vengono sottoposti a una nuova filtrazione, quindi -si conservano in cantine fredde, dentro botti piccole, assoggettandoli -a frequenti travasi (uno al mese) per separare il piccolo deposito -feccioso, mano mano che si forma, ed impedire così ogni accenno di -fermentazione. - -All'avvicinarsi della primavera, nei mesi di marzo-aprile, un quinto, o -due quinti, di filtrato si mescolano a quattro quinti o a tre quinti di -buon vino di barbera o di nebbiolo, ma più spesso di uvaggi piemontesi, -si colla subito il taglio così fatto per conseguire una perfetta -amalgama o fusione di gusto, assieme alla limpidezza brillante, -e quindi, verso il maggio s'imbottiglia. Con la dolce temperatura -primaverile il vino nelle bottiglie entra in lenta fermentazione e -diviene ben presto spumeggiante, conservando anche il gusto amabile. -Così si consuma in larga scala nelle osterie piemontesi, sotto il nome -bugiardo di nebbiolo o barbera spumeggiante. - -Similmente nel Veneto, nell'Emilia, nelle Romagne, ecc., coi -filtrati meridionali e coi vini locali preparano il tipo _lambrusco_ -spumeggiante, di uso comunissimo. - -4º _Fabbricazione di vini speciali_. — A questo ufficio si adibivano -quasi esclusivamente i vecchi lambiccati del napoletano, oggi vi -si destina anche la massima parte dei filtrati bianchi pugliesi e -romagnoli, di uve comuni e di quelle aromatiche. - -In Piemonte si preparano, da tempo, nella fabbricazione dello spumante -d'Asti, i mosti filtrati di moscato e malvasia, perchè la filtrazione, -eliminando tutte le sostanze solide e i germi dei microorganismi -cattivi, raffina la qualità del mosto stesso e, conseguentemente, del -prodotto che ne deriva. - -Le grandi fabbriche piemontesi di vermouth, ed anche molte altre -oggi sparse nelle diverse regioni della penisola, assorbono una -notevole quantità di filtrati bianchi delle Romagne e delle Puglie; -questi ultimi a preferenza per la loro alta gradazione zuccherina e -l'armonicità di gusto, suscettibile anche di perfezionamento nelle -cantine fredde del nord. - -5º _Consumo diretto_. — I filtrati finissimi, provenienti da vigneti -molto vecchi di località pregiate, come la maggior parte dei filtrati -di Barletta, vengono venduti dai commercianti grossisti agli osti -dell'alta Italia tali e quali, spesso nascondendone il vero nome e -l'origine per farli passare come vini dolci, di uve appassite del nord. -Gli osti li pagano bene, li imbottigliano e li vendono nell'inverno -come vini di lusso, perchè dopo alcuni mesi di imbottigliamento e di -soggiorno nelle cantine settentrionali, si perfezionano acquistando un -grato profumo di viola. - -Nello stesso modo, si consuma a Napoli, durante le feste di Natale e -di carnevale, il lambiccato, che tiene luogo di vino da _dessert_ nelle -famiglie. - -Ma oltre ai filtrati di qualità fine, anche quelli più correnti trovano -in parte esito pel consumo diretto, specialmente in alcuni centri -del Veneto e dell'Emilia, durante il periodo dalla vendemmia al San -Martino, quando scarseggia il vino vecchio. - - - - -CAPITOLO IX. - -Analisi e composizione chimica dei filtrati. - - -_Analisi_. — Gli elementi più importanti che giova determinare in -un filtrato dolce, dal punto di vista dell'utilità pratica, sono il -peso specifico o la densità, l'alcool, l'acidità totale, gli zuccheri -riduttori, le materie estrattive e le sostanze minerali. In via -secondaria possono anche interessare le determinazioni dell'intensità -colorante nei filtrati rossi, della quantità di cremore, glicerina, -ecc. - -Per ottenere dati confrontabili è d'uopo seguire processi uniformi, per -cui conviene attenersi, come abbiamo fatto noi, ai metodi per l'analisi -dei vini concordati fra i direttori delle R. Stazioni agrarie, dei -Laboratori di chimica agraria e dei Laboratori municipali del Regno, -nel Congresso di Roma 1896[4]. - -L'analisi del mosto, e quindi anche dei filtrati dolci, non è però -del tutto identica, nelle particolarità dei procedimenti, a quella -dei vini, e siccome non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte -le necessarie indicazioni a questo riguardo, così stimiamo opportuno -dare qualche breve cenno in questo libro per le più importanti -determinazioni. - -Anzitutto l'analisi del filtrato dev'essere fatta con la maggiore -possibile speditezza e su campione ancora limpido, prelevato di -recente dalla massa. In tal guisa si evitano gli errori dovuti alla -fermentazione, la quale facilmente si riattiva e oltre a scomporre -lo zucchero con alquanta rapidità, altera sensibilmente i limiti e i -rapporti degli altri componenti, fa precipitare il cremore, provoca un -maggiore assorbimento di gas acido carbonico, ecc. Se l'analisi dura -qualche giorno a compiersi, si possono avere risultati disformi per le -determinazioni che si fanno all'ultimo in confronto di quelle fatte -allo inizio dell'operazione. Ad evitare perciò ogni causa di errore -noi preferiamo di avviare contemporaneamente tutte le determinazioni -a farsi sopra lo stesso campione, avendo cura altresì di raffreddare -il mosto alla temperatura ordinaria di 15° a 17° C. e di _agitarlo -fortemente_ per 5 a 10 minuti al momento di misurare le porzioni -occorrenti ai singoli saggi, per scacciare la maggior parte del gas -acido carbonico. Non conviene, come suggerisce qualcuno, di aggiungere -al campione un antisettico per poterlo conservare in caso di analisi -protratta. - - * - * * - -_Determinazione della densità_. — Il peso specifico in laboratorio -si determina come nel vino, alla nota bilancetta di Westphal-Rumann, -o mediante il picnometro, alla temperatura di 15° C. Per analisi -commerciali si possono avere dati di sufficiente esattezza, sino alla -terza cifra decimale, anche con un densimetro campionato, purchè si -abbia cura di raffreddare il mosto alla suddetta temperatura, e questa -avvertenza devesi anche osservare quando si adopera l'areometro di -Beaumè. - -I mosti torbidi sono più densi di quelli perfettamente limpidi, della -stessa composizione chimica: per avere quindi risultati incensurabili -sarà bene rifiltrare il campione che eventualmente si fosse intorbidato -per effetto della fermentazione. - - * - * * - -_Determinazione dell'alcool_. — Si distillano 100 cm³ del filtrato -sino ai due terzi, aggiungendo un pizzico di tannino per prevenire -qualche grossa bolla di schiuma e possibili sussulti del liquido -durante l'ebollizione. Se questi si dovessero verificare provocando -il passaggio di qualche spruzzo di mosto nel distillato, bisogna -continuare la distillazione e ripeterla sul distillato, di cui se -ne raccolgono circa i 3/4 del volume primitivo del mosto. Quando il -distillato è ottenuto perfettamente limpido o incolore si riporta -esattamente al volume di 100 cm³, alla stessa temperatura a cui si -misurò il mosto, con acqua pura, anche distillata, e se ne prende -la densità nel modo indicato innanzi. Ottenuto il dato della densità -sino alla quarta cifra decimale, si cerca con la tavola di Haas, il -corrispondente grado alcoolico. - -In mancanza della bilancetta Rumann, o del picnometro, dati di -sufficiente esattezza si possono ottenere con l'uso di un piccolo -alcoolometro centesimale Gay Lussac, in peso o in volume, la cui scala -porti le divisioni in quinto di grado. - -La determinazione dell'alcool nel filtrato dolce con un ebulliometro -(Malligand, Salleron, ecc.) non può dare che risultati in meno assai -discosti dal vero, anche diluendo molto il mosto, perchè la presenza -dello zucchero e delle sostanze estrattive elevano il punto di -ebollizione del liquido in esame. Bisognerebbe prima distillare, poscia -sul distillato eseguire il saggio all'ebulliometro, ma in questo caso -conviene meglio determinare la densità o fare uso dell'alcoolometro. - - * - * * - -_Determinazione dell'acidità totale_. — In una bevutina conica di -vetro, si versano 10 cm³ di mosto, misurato con una pipetta, si agita -la bevuta con la mano destra, imprimendo al liquido un movimento -rotatorio per la durata di circa dieci minuti, così tutto l'acido -carbonico viene scacciato e sostituito dall'aria. Si diluiscono i 10 -cm³ di mosto con circa 20 cm³ di acqua distillata e vi si fa cadere -da una buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico -decinormale, sino al punto giusto di neutralizzazione, che si avverte -dal cambiamento di colore del mosto rosso, confermato anche dal saggio -sulla cartina azzurra di tornasole, molto sensibile. Ai mosti bianchi -si aggiungono, prima di farvi cadere la soluzione sodica, quattro o -cinque goccie di tintura di lacmus che fa da indicatore. Il numero di -cm³ di soda impiegati si moltiplicano per 0.0075 per avere l'acidità -totale ‰, espressa in acido tartarico. - -La determinazione esatta dell'acidità, con le soluzioni alcaline -titolate, esige molta pratica da parte dell'operatore per arrivare a -precisare bene il punto neutro, che si basa sopra un cambiamento di -tinta non molto netto. Si possono avere, così in commercio, come anche -in laboratorio risultati egualmente esatti e più costanti, con l'uso -dell'acidimetro da noi ideato due anni addietro ed ora abbastanza -diffuso presso i commercianti di vini[5]. - - * - * * - -_Determinazione del glucosio_. — Approssimativamente si può conoscere -la quantità di zucchero indecomposto nel filtrato, col saggio del -pesamosto o del gleucometro, di cui abbiamo parlato al cap. II. Per -determinazioni esattissime si deve ricorrere al metodo chimico di -Fehling-Soxhlet. - -Nelle analisi dei mosti e dei filtrati dolci noi misuriamo, per -questa determinazione, sempre 10 cm³ di liquido, li neutralizziamo con -soda caustica decinormale e vi aggiungiamo, a poco a poco, l'acetato -basico di piombo, sino a leggero eccesso. Filtriamo in matraccino di -100, laviamo 5 a 6 volte il precipitato rimasto sul filtro con acqua -bollente, togliamo nel liquido l'eccesso di acetato con carbonato -sodico, lasciamo ben raffreddare alla temperatura ambiente, portiamo il -volume a 100 cm³ con acqua e filtriamo nuovamente per filtro asciutto. -Del liquido filtrato, limpido prendiamo, con una pipetta, 50 cm³ che -portiamo ancora a 100 in matraccino tarato, in modo da avere così una -diluizione del mosto primitivo di 20 volte, il quale conterrà circa -gr. 0,5 a gr. 1% di glucosio. Versiamo in una buretta questo liquido -così diluito e lo facciamo cadere a poco a poco in una bevuta conica da -200 cm³ dove trovansi 10 cm³ di reattivo di Fehling in ebollizione su -fiamma a rete metallica, sino ad avere la scomparsa del colore azzurro -secondo le norme del Soxhet. - -La cifra costante 4,75 (titolo) divisa per il numero dei cm³ di -soluzione dolce impiegati ci dà il percento di glucosio nel liquido -diluito; per avere la quantità contenuta nel mosto in esame, occorre -moltiplicare il risultato per 20, che indica la diluizione fatta. - -A risparmio di calcoli e di possibili errori, noi abbiamo in -laboratorio le tavole murali con le cifre già calcolate. - - * - * * - -_Determinazione delle sostanze estrattive_. — La determinazione -dell'estratto, così del mosto e quindi anche dei filtrati dolci, come -del vino, dev'essere fatta in laboratorio esclusivamente in capsula -di platino, di date dimensioni e spessore. L'uso delle capsule di -porcellana o di vetro è da riprovarsi, perchè non può fornire risultati -attendibili e confrontabili con quelli ottenuti da altri analizzatori. - -Noi ci serviamo costantemente di capsule di platino cilindriche, -modello Zecchini, le quali hanno il diametro di mm. 85 per mm. 30 -di altezza, ed un forte spessore per evitare la curvatura del fondo -e potere ottenere sempre uno strato uniforme, in tutti i punti, di -estratto. La tara di queste capsule varia da 43 a 45 grammi per ognuna. - -Del filtrato previamente diluito 5 volte, misuriamo, con la pipetta, -50 cm³ che facciamo evaporare nella capsula sul bagno maria, sino alla -consistenza di denso sciroppo, indi teniamo la capsula nella stufa a -100° per due ore e mezza, dopo di che, raffreddata sotto essicatore ad -amianto imbevuto di acido solforico, la pesiamo e calcoliamo l'estratto -per mille nel mosto, moltiplicando il peso netto per 100. - - * - * * - -_Determinazione delle ceneri_. — Le sostanze minerali dei filtrati -dolci si determinano esattamente come nel vino, su 25 cm³ di liquido -evaporato prima a bagno maria o su bagno di amianto in capsula di -platino. - - * - * * - -Composizione chimica dei filtrati. - -Sulla chimica dei filtrati dolci la letteratura enologica è -poverissima; non si hanno fin ora che solamente due lavori, l'uno del -Prof. Casoria relativo alla composizione dei lambiccati di Torre del -Greco, l'altro, dello scrivente, eseguito nella scorsa vendemmia, sui -filtrati dolci pugliesi: poco più di un centinaio di analisi in tutto. - -Sarebbe interessante che queste analisi fossero non solo estese -alle altre regioni italiane, ma che venissero eziandio proseguite -per parecchie vendemmie di seguito, affinchè si potesse giungere -a determinare con criteri esatti, le medie dei singoli componenti, -relativamente alla qualità del filtrato e alla influenza delle diverse -annate viticole per ciascuna regione. - -In tal guisa si potrebbero dedurre delle norme pratiche utili ai -produttori ed ai commercianti, in ogni comune viticolo, nel quale la -industria dei filtrati dolci è penetrata da qualche tempo o accenna ora -a diffondersi. - -Mentre noi ci ripromettiamo di continuare su questo argomento, nelle -prossime vendemmie, le ricerche in Puglia, ci auguriamo che qualche -nostro egregio collega faccia altrettanto per altre regioni e ci -permettiamo anzi di rivolgere intanto una speciale preghiera al -chiarissimo Prof. Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria -di Forlì, perchè faccia iniziare da qualcuno dei suoi coadiutori un -diligente studio analitico sui filtrati delle Romagne, dei quali non si -ha ancora nessun dato. - -Nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite le analisi fin ora -eseguite sui lambiccati napoletani e sui filtrati pugliesi. Da esse -possiamo intanto trarre alcune conclusioni intorno alla composizione -chimica dei filtrati meridionali. - - -Filtrati bianchi. - -Sono pochissime le analisi di filtrati bianchi, cinque appena ne -abbiamo potuto riunire in questo lavoro, due di lambiccati napoletani -e tre di filtrati pugliesi. Le osservazioni quindi che su di esse -possiamo per ora fare hanno un valore molto relativo, ciò non pertanto -è sempre utile soffermarci un pochino all'esame dello cifre esposte nel -quadro. - -_Densità._ — Il dato della densità è importantissimo pei filtrati, -perchè trovasi in stretto rapporto col grado alcoolico e la ricchezza -zuccherina. Nei filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di -1,0375 al massimo di 1,0976, la qual cosa vuol dire che un ettolitro di -filtrato bianco, alla temperatura di 15° C. pesa da Kg. 103,75 a Kg. -109,76, secondo la ricchezza zuccherina, la qualità del filtrato e la -sua età. - -L'analisi n. 3 si riferisce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese, -proveniente da mosto dolce, con circa 21 % di glucosio. - -La media densità delle cinque analisi è 1,06494, cui corrisponde -una media alcoolica di 3,07 % e zuccherina di 8,98 %. Questa media -densità è da ritenersi un pò bassa, specialmente pei filtrati bianchi -pugliesi, che oggidì si preparano, come il n. 3, con pochissimo alcool -e con la totale ricchezza zuccherina del mosto quasi intatta. Il peso -medio quindi di un ettolitro di questi filtrati, con oltre il 20 % di -zucchero, si deve avvicinare a 109 per la Puglia, per quelli napoletani -e settentrionali forse dovrà scendere sotto a 104. - -_Alcool._ — Nelle cinque analisi riportate varia da 0,28 % a 4,78, con -una media di 3,07, da ritenersi troppo elevata per le ragioni testè -dette. - -_Zucchero._ — Varia da un minimo di gr. 8,40 a gr. 20,30 %, con la -media di circa 13 %. Pei filtrati bianchi settentrionali questa media -forse è giusta, per quelli pugliesi, deve salire da 4 a 5 gradi almeno. - -_Acidità._ — L'acidità complessiva nei filtrati bianchi varia meno -che nei rossi, perchè le uve bianche giungono, su per giù, dappertutto -a regolare maturazione, essendo sempre le prime a vendemmiarsi. Essa -si mantiene anche in limiti più normali, senza toccare estremi larghi -come nei rossi. Dalle analisi sin ora eseguite si rilevano le seguenti -cifre: minima 4.20 per ‰, massima 6,75, media 5,07. - -_Estratto secco._ — Le materie estrattive sono importanti, perchè dànno -al filtrato o ai suoi derivati il corpo e la solidità, accrescendone -anche il peso specifico e il potere nutritivo. Nelle analisi sono -espresse in grammi per ogni litro di filtrato, escluso lo zucchero. - -_Ceneri._ — Le sostanze minerali sono in rapporto col contenuto di -estratto, netto di zucchero. Per ora le cifre trovate sono in numero -troppo esiguo per poter dedurre qualche conclusione pratica. - -=Quadro analitico dei filtrati dolci.= - - N.º d'ordine - | - | Luogo ed anno di produzione - | | - | | Densità a 15° C. - | | Areometro - | | Beaumé - | | | Bilancia - | | | Westphall - | | | Ruman - | | | | - | | | | Composizione del filtrato - | | | | - | | | | Alcool % in vol. - | | | | | Glucosio % - | | | | | | Acidità totale - | | | | | | ‰ in acido - | | | | | | tartarico - | | | | | | | - ———|———————————————————————|——————|———————|—————|——————|—————| - - =Filtrati bianchi.= - - 1| Torre del Greco | 1894| — | 1.0523| 4.78| 11.11| 4.20| - | (Napoli) | | | | | | | - 2| » | » | — | 1.0375| 4.42| 8.40| 6.00| - 3| Barletta (Bari) | 1900| — | 1.0976| 0.28| 20.30| 4.80| - 4| » | » | — | 1.0691| 3.40| 11.87| 6.75| - 5| » | » | — | 1.0712| 2.45| 13.20| 6.60| - - =Filtrati rossi.= - - 6| Torre del Greco | 1892| — | 1.0608| 3.69| 13.16| — | - | (Napoli) | | | | | | | - 7| » | » | — | 1.0542| 3.98| 11.11| 7.50| - 8| » | » | — | 1.0468| 5.47| 8.06| 8.24| - 9| » | » | — | 1.0490| 4.71| 9.34| 8.99| - 10| » | » | — | 1.0549| 5.32| 11.23| — | - 11| » | » | — | 1.0482| 3.83| 10.11| — | - 12| » | » | — | 1.0575| 4.78| 10.99| 8.38| - 13| » | » | — | 1.0594| 3.62| 13.00| 8.25| - 14| » | » | — | 1.0594| 3.62| 12.50| 8.25| - 15| » | » | — | 1.0426| 3.98| 9.50| 8.25| - 16| » | » | — | 1.0394| 4.20| 9.00| 8.25| - 17| » | » | — | 1.0375| 3.82| 7.72| 9.13| - 18| » | » | — | 1.0552| 2.51| 11.66| 7.50| - 19| » | » | — | 1.0314| 3.28| 10.00| 7.63| - 20| » | » | — | 1.0423| 4.12| 9.09| 8.34| - 21| » | » | — | 1.0574| 3.62| 11.70| — | - 22| » | » | — | 1.0596| 3.07| 12.65| 8.38| - 23| » | » | — | 1.0612| 3.07| 13.33| 6.65| - 24| » | » | — | 1.0526| 3.49| 10.52| 7.34| - 25| » | » | — | 1.0359| 5.63| 8.00| 7.79| - 26| » | » | — | 1.0514| 4.12| 11.36| 8.61| - 27| » | » | — | 1.0546| 4.27| 12.19| 8.54| - 28| » | » | — | 1.0549| 3.07| 11.50| 7.57| - 29| » | » | — | 1.0353| 5.32| 7.91| 7.24| - 30| » | » | — | 1.0462| 3.90| 10.10| 9.04| - 31| » | » | — | 1.0508| 3.62| 10.52| 7.50| - 32| » | » | — | 1.0444| 4.85| 9.02| 7.59| - 33| » | » | — | 1.0503| 3.00| 11.23| 8.09| - 34| » | » | — | 1.0331| 5.39| 7.75| 7.04| - 35| » | » | — | 1.0352| 6.71| 7.46| 8.54| - 36| » | » | — | 1.0346| 5.39| 7.51| 7.34| - 37| » | » | — | 1.0427| 5.39| 9.25| 7.63| - 38| » | » | — | 1.0408| 5.55| 9.21| 9.00| - 39| » | » | — | 1.0390| 5.32| 9.00| 6.88| - 40| » | » | — | 1.0307| 6.32| 7.42| 6.29| - 41| » | » | — | 1.0296| 6.55| 6.93| 6.67| - 42| » | 1893| — | 1.0530| 4.42| 11.23| — | - 43| » | » | — | 1.0552| 4.12| 13.00| 7.65| - 44| » | » | — | 1.0533| 4.78| 9.76| 6.75| - 45| » | » | — | 1.0548| 5.78| 13.07| 6.30| - 46| » | » | — | 1.0233| 7.17| 6.30| 6.00| - 47| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95| - 48| » | » | — | 1.0290| 7.09| 4.70| 7.04| - 49| » | » | — | 1.0287| 7.40| 6.70| 7.04| - 50| » | » | — | 1.0125| 7.40| 2.78| 7.19| - 51| » | » | — | 1.0276| 7.32| 6.79| 6.59| - 52| » | » | — | 1.0370| 5.94| 7.95| 8.17| - 53| » | » | — | 1.0331| 5.16| 8.00| — | - 54| » | » | — | 1.0266| 7.57| 6.43| 6.73| - 55| » | » | — | 1.0190| 7.66| 4.54| 6.74| - 56| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95| - 57| » | » | — | 1.0671| 3.43| 15.72| — | - 58| » | » | — | 1.0444| 4.63| 10.42| 9.18| - 59| » | 1893| — | 1.0567| 3.42| 13.18| 9.45| - 60| » | » | — | 1.0599| 3.55| 13.89| 9.15| - 61| » | » | — | 1.0558| 3.90| 13.23| 9.45| - 62| » | » | — | 1.0510| 4.12| 12.00| 9.52| - 63| » | » | — | 1.0470| 4.27| 9.50| 7.20| - 64| » | » | — | 1.0333| 3.55| 8.00| 6.90| - 65| » | » | — | 1.0379| 3.76| 9.00| 6.60| - 66| » | » | — | 1.0380| 5.78| 8.00| 6.24| - 67| Gallipoli | 1900| — | 1.0523| 6.40| 10.10| 7.24| - | (Lecce) | | | | | | | - 68| » | » | — | 1.0310| 8.65| 7.20| 7.35| - 69| Brindisi (Lecce)| » | — | 1.0912| 1.05| 16.40| 8.82| - 70| » | » | — | 1.0545| 6.45| 11.31| 8.32| - 71| » | » | — | 1.0709| 3.38| 12.84| 9.23| - 72| » | » | — | 1.0828| 2.20| 17.37| 7.22| - 73| » | » | — | 1.0802| 2.80| 16.20| 8.19| - 74| Novoli (Lecce) | » | — | 1.0545| 4.45| 11.05| 6.15| - 75| » | » | — | 1.0539| 4.61| 10.22| 6.60| - 76| Squinzano | » | — | 1.0752| 5.20| 15.57| 9.15| - | (Lecce) | | | | | | | - 77| Barletta (Bari) | » | — | 1.1022| 1.82| 20.60| 6.22| - 78| » | » | — | 1.0760| 6.20| 13.97| 6.75| - 79| » | » | — | 1.1030| 2.80| 19.80| 8.95| - 80| » | » | — | 1.0808| 3.60| 17.28| 5.50| - 81| » | » | — | 1.0701| 5.15| 14.61| 5.18| - 82| » | » | — | 1.0629| 5.60| 13.57| 6.75| - 83| » | » | — | 1.0970| 1.22| 19.38| 6.02| - 84| » | » | — | 1.0731| 4.44| 16.05| 6.00| - 85| » | » | — | 1.0890| 2.80| 19.00| 6.00| - 86| » | » | — | 1.0889| 2.92| 18.95| 6.53| - 87| » | » | — | 1.0931| 5.20| 18.26| 7.00| - 88| » | » | — | 1.0679| 5.80| 14.84| 6.00| - 89| » | » | — | 1.0812| 5.30| 16.38| 6.52| - 90| » | » | — | 1.0759| 4.90| 14.62| 5.78| - 91| » | » | — | 1.0990| 1.42| 19.00| 5.10| - 92| » | » | 11.75| 1.0888| 3.88| 17.98| 6.22| - 93| » | » | 11.75| 1.0890| 4.10| 18.26| 6.15| - 94| » | » | 11.00| 1.0835| 3.42| 17.26| 6.00| - 95| » | » | 12.25| 1.0921| 4.30| 18.62| 6.95| - 96| » | » | 14.00| 1.1080| 0.80| 21.64| 5.47| - 97| » | » | 14.75| 1.1040| 0.75| 21.86| 6.07| - 98| » | » | 10.00| 1.0752| 5.58| 15.32| 6.82| - 99| » | » | 9.75| 1.0720| 5.90| 15.18| 5.95| - 100| » | » | 11.75| 1.0891| 4.20| 18.41| 5.47| - 101| » | » | 10.25| 1.0782| 4.41| 16.10| 5.93| - 102| » | » | 11.25| 1.0848| 3.40| 17.92| 6.52| - 103| » | » | 9.60| 1.0720| 6.60| 15.08| 7.35| - 104| » | » | 13.25| 1.1018| 4.20| 21.64| 7.65| - 105| » | » | 12.69| 1.0981| 2.00| 21.12| 6.60| - 106| » | » | 9.50| 1.0721| 5.40| 15.32| 7.42| - 107| » | » | 12.00| 1.0918| 4.33| 18.81| 7.35| - 108| » | » | 10.00| 1.0770| 5.02| 16.38| 6.22| - 109| » | » | 13.69| 1.1049| 4.00| 22.27| 7.35| - 110| » | » | 13.00| 1.1001| 1.91| 22.10| 6.60| - 111| » | » | 9.75| 1.0737| 5.20| 16.66| 6.53| - 112| » | » | 11.65| 1.0882| 4.41| 18.44| 7.12| - 113| » | » | 14.70| 1.1140| 2.29| 25.68| 6.60| - 114| » | » | 9.50| 1.0701| 4.40| 15.57| 6.00| - - - Composizione del filtrato | - | - Estratto secco | - ‰ detratto | - il glucosio | - | | - | Ceneri | - | ‰ | - | | | - | | Zucchero origin. - | | % calcolato nel - | | succo d'uva | - | | | | - | | | Alcool del vino - | | | calcolato a - | | | fermen. completa - | | | | - | | | | Data dell'analisi - | | | | | - | | | | | Analizzatore - | | | | | | - ——————|—————|——————|——————|————————————————————|——————————| - - =Filtrati bianchi.= - - 14.40| — | 18.76| 11.72| 26| Gennaio | 1894| Casoria | 1| - | | | | | | | | | - 26.45| — | 15.47| 9.67| » | » | » | » | 2| - 49.10| 5.04| 20.75| 12.98| 29| Settembre| 1900| De Astis | 3| - 41.00| 4.92| 17.31| 10.82| 1| Ottobre | » | » | 4| - 62.10| 5.84| 17.12| 10.70| 1| » | » | » | 5| - - =Filtrati rossi.= - - 40.40| — | 19.06| 11.91| 10| Settembre| 1892| Casoria | 6| - | | | | | | | | | - 43.10| — | 17.48| 10.92| 23| » | » | » | 7| - 43.54| — | 16.81| 10.51| » | » | » | » | 8| - 50.64| — | 16.88| 10.55| » | » | » | » | 9| - 34.00| — | 19.74| 12.34| 15| » | » | » | 10| - 45.40| — | 16.24| 10.14| 17| » | » | » | 11| - 41.94| — | 18.64| 11.64| 20| » | » | » | 12| - 40.50| — | 18.79| 11.75| 24| » | » | » | 13| - — | — | 18.29| 11.43| » | » | » | » | 14| - 31.12| — | 15.87| 9.92| 25| » | » | » | 15| - 28.05| — | 15.72| 9.83| » | » | » | » | 16| - 35.00| — | 13.83| 8.64| 27| » | » | » | 17| - 35.64| — | 15.67| 9.81| » | » | » | » | 18| - 43.82| — | 15.24| 9.53| » | » | » | » | 19| - 31.90| — | 15.68| 9.80| » | » | » | » | 20| - 49.28| — | 17.49| 10.93| 29| » | » | » | 21| - 47.22| — | 17.56| 10.98| 1| Ottobre | » | » | 22| - 33.60| — | 18.24| 11.40| » | » | » | » | 23| - 41.00| — | 16.10| 10.06| » | | » | » | 24| - 27.14| — | 17.01| 10.63| » | » | » | » | 25| - 34.24| — | 17.95| 11.22| 3 | » | » | » | 26| - 29.10| — | 19.02| 11.89| » | » | » | » | 27| - 29.90| — | 16.41| 10.27| » | » | » | » | 28| - 30.12| — | 16.42| 10.26| 5 | » | » | » | 29| - 30.72| — | 16.34| 10.21| 6 | » | » | » | 30| - 36.50| — | 16.31| 10.20| » | » | » | » | 31| - 30.20| — | 16.88| 10.49| » | » | » | » | 32| - 29.80| — | 16.03| 10.02| 11| » | » | » | 33| - 23.49| — | 16.37| 10.23| » | » | » | » | 34| - — | — | 18.20| 11.37| 13| » | » | » | 35| - — | — | 16.13| 10.09| » | » | » | » | 36| - — | — | 17.87| 11.17| » | » | » | » | 37| - 29.14| — | 18.09| 11.31| » | » | » | » | 38| - 27.35| — | 17.51| 10.95| » | » | » | » | 39| - 21.34| — | 17.53| 10.96| » | » | » | » | 40| - 26.78| — | 17.41| 10.88| » | | » | » | 41| - 29.90| — | 18.30| 12.44| 14| Settembre| 1893| » | 42| - 17.10| — | 19.54| 12.75| 27| » | » | » | 43| - — | — | 17.41| 10.88| 11| Ottobre | » | » | 44| - 14.80| — | 22.32| 13.95| 21| Novembre | » | » | 45| - 66.20| — | 17.47| 11.10| » | » | » | » | 46| - — | — | 15.54| 9.84| » | » | » | » | 47| - 24.39| — | 16.04| 10.03| 24| » | » | » | 48| - 25.46| — | 18.54| 11.00| » | » | » | » | 49| - 26.14| — | 14.62| 9.19| 6| Dicembre | » | » | 50| - 23.10| — | 18.50| 11.56| 14| » | » | » | 51| - 23.50| — | 17.45| 10.91| » | » | » | » | 52| - 24.75| — | 16.25| 10.16| » | » | » | » | 53| - 23.60| — | 18.54| 11.59| 18| » | » | » | 54| - — | — | 16.80| 10.50| 26| Gennaio | 1894| » | 55| - — | — | 15.74| 9.84| » | » | » | » | 56| - 25.60| — | 21.51| 13.45| 14| Settembre| » | » | 57| - 21.20| — | 17.83| 11.14| 5| Ottobre | » | » | 58| - 30.60| — | 18.65| 11.66| 9| Ottobre | 1894| » | 59| - 30.00| — | 19.57| 12.23| » | » | » | » | 60| - 22.25| — | 19.47| 12.17| » | » | » | » | 61| - 23.90| — | 18.59| 11.62| 10| » | » | » | 62| - 36.00| — | 16.33| 10.21| 17| » | » | » | 63| - — | — | 13.68| 8.55| » | » | » | » | 64| - 58.30| — | 15.02| 9.39| » | » | » | » | 65| - 26.60| — | 17.25| 10.78| 31| » | » | » | 66| - 53.30| 4.24| 20.34| 12.71| 24| Settembre| 1900| De Astis | 67| - | | | | | | | | | - 33.70| 4.56| 21.04| 13.15| » | » | » | » | 68| - 74.50| 5.64| 18.08| 11.30| » | » | » | » | 69| - 48.00| 4.72| 21.63| 13.52| 28| » | » | » | 70| - 26.30| 5.44| 18.24| 11.40| 29| » | » | » | 71| - 47.20| 5.48| 20.89| 13.06| 8| Ottobre | » | » | 72| - 56.00| 5.24| 20.48| 12.02| 9| » | » | » | 73| - 43.10| 5.86| 18.17| 11.36| » | » | » | » | 74| - 50.30| 5.56| 17.59| 10.75| » | » | » | » | 75| - 56.10| 4.25| 23.89| 14.93| 7| » | » | » | 76| - | | | | | | | | | - 69.30| 4.60| 23.51| 14.72| » | » | » | » | 77| - 75.80| 4.80| 23.89| 14.93| » | » | » | » | 78| - 75.70| 4.92| 24.68| 15.18| » | » | » | » | 79| - 63.20| 5.04| 23.04| 14.40| » | | » | » | 80| - 48.70| 4.92| 22.85| 14.28| » | » | » | » | 81| - 46.40| 4.32| 22.53| 14.10| » | » | » | » | 82| - 70.20| 4.72| 21.33| 13.33| » | » | » | » | 83| - 47.00| 4.36| 23.15| 14.47| » | » | » | » | 84| - 51.70| 5.20| 23.48| 14.67| 8| » | » | » | 85| - 53.20| 5.13| 23.62| 14.76| » | » | » | » | 86| - 80.40| 5.84| 26.58| 16.61| 9| » | » | » | 87| - 59.40| 5.16| 24.12| 15.08| » | » | » | » | 88| - 68.10| 5.98| 24.86| 15.54| » | » | » | » | 89| - 64.40| 5.18| 22.46| 14.08| 10| » | » | » | 90| - 77.70| 5.80| 21.47| 13.22| » | » | » | » | 91| - 69.10| 5.68| 24.19| 15.20| 11| » | » | » | 92| - 65.30| 5.20| 24.82| 15.51| » | » | » | » | 93| - 57.70| 5.00| 22.73| 14.21| » | » | » | » | 94| - 71.00| 5.24| 25.50| 15.94| » | » | » | » | 95| - — | 5.02| 22.92| 14.33| 13| » | » | » | 96| - 77.20| 5.80| 23.06| 14.41| » | » | » | » | 97| - 57.30| 5.36| 24.25| 15.15| » | » | » | » | 98| - — | 5.76| 24.62| 15.40| » | » | » | » | 99| - 63.20| 4.88| 25.13| 15.71| » | » | » | » |100| - 56.30| 4.92| 23.16| 14.47| » | » | » | » |101| - 56.50| 5.28| 23.32| 14.60| 15| » | » | » |102| - 56.90| 5.52| 25.64| 16.02| » | » | » | » |103| - 68.20| 5.32| 28.36| 17.72| » | » | » | » |104| - 54.20| 5.48| 24.32| 15.20| » | » | » | » |105| - 49.10| 5.20| 23.96| 14.98| » | » | » | » |106| - 66.60| 5.24| 25.74| 16.08| » | » | » | » |107| - 49.20| 5.14| 24.41| 15.26| » | » | » | » |108| - 68.00| 5.62| 28.67| 17.92| 17| » | » | » |109| - 51.50| 5.16| 25.15| 15.72| » | » | » | » |110| - 40.90| 5.44| 24.98| 15.61| » | » | » | » |111| - 60.60| 5.48| 25.49| 15.94| 18| » | » | » |112| - 56.80| 5.40| 29.34| 18.34| » | » | » | » |113| - 41.40| 5.20| 22.61| 14.13| » | » | » | » |114| - - -Filtrati rossi. - -Dalle 100 analisi di filtrati rossi, contenute nel quadro, si scorge -che vi ha una larga oscillazione fra i diversi componenti, dipendente -dalle diverse qualità delle uve, da cui i filtrati derivano, -dall'influenza del clima e del suolo sui vitigni, dai metodi di -preparazione e dalla età o periodo di conservazione dei filtrati -stessi. Non è possibile perciò formulare delle conclusioni generali -che potessero avere un valore in pratica. Torna più utile, e più -agevole, ripartire l'esame provincia per provincia, distinguendo anche -i filtrati dei diversi comuni o gruppi di comuni viticoli, come si -è fatto dal Ministero dell'agricoltura per le uve e i vini d'Italia. -Abbiamo perciò raggruppati in un secondo quadro, qui appresso (a pag. -145), le medie, massime e minime per ciascun componente determinato e -per ogni provincia. - - * - * * - -PROVINCIA DI NAPOLI. — La minima densità di 1.0125 trovata dal prof. -Casoria si riferisce a un filtrato (nº 50) analizzato in dicembre e -conservato male, perchè il contenuto di glucosio si era in esso ridotto -a gr. 2.78% appena. - -Prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel periodo della vendemmia, -in cui maggiormente vengono richiesti dal commercio vinicolo, e -tralasciando quelli conservati, o eccessivamente fermentati, il prof. -Casoria osserva che, pei migliori tipi, la densità oscilla fra il -massimo di 1.0671 e un minimo di 1.0408. - - _Quadro delle medie, massime e minime._ - - PROVINCIE | Media | Massima | Minima - ————————————————————————————————————————————————————————————————————— - | | | - =Provincia di Napoli= (lambiccati) | | | - Densità su 61 analisi | 1.0426| 1.0671 | 1.0125 - Alcool » » » | 4.75 | 7.66 | 2.51 - Zucchero » » » | 9.75 | 15.72 | 2.78 - Acidità totale su 55 analisi | 7.68 | 10.80 | 6.00 - Residuo di estratto su 54 anal. | 32.17 | 66.20 |14.80 - Ceneri | — | — | — - | | | - =Provincia di Lecce= | | | - Densità su 10 analisi | 1.0646| 1.0912 | 1.0310 - Alcool » » » | 4.51 | 8.65 | 1.05 - Zucchero » » | 12.82 | 17.37 | 7.20 - Acidità totale » | 7.82 | 9.23 | 6.15 - Resid. di estratto » | 48.85 | 74.50 |26.30 - Ceneri | 5.09 | 5.86 | 4.35 - | | | - =Prov. di Bari= | | | - (filtrati rossi di Barletta) | | | - Densità su 38 analisi | 1.0860| 1.1140 | 1.0629 - Alcool » » » | 3.93 | 6.60 | 0.75 - Zucchero » » | 17.99 | 25.68 |13.57 - Acidità totale » | 6.43 | 8.95 | 5.10 - Resid. di estratto » | 61.06 | 80.40 |40.90 - Ceneri | 5.24 | 5.80 | 4.32 - -_Alcool_. — I lambiccati più alcoolici sono quelli segnati ai numeri -54 e 55 che contengono rispettivamente 7,57 e 7,66% di alcool in -volume. Questi lambiccati però sono conservati sino al mese di gennaio -e presentano un residuo di zucchero indecomposto, come altri simili, -alquanto esiguo, perchè possano dare una idea esatta dei veri e -proprii lambiccati, preparati di recente. Tuttavia, siccome si usa -nel Napoletano di tenere una discreta quantità di lambiccati sino -all'inverno, così anche le analisi eseguite nei mesi di dicembre e -gennaio hanno un certo valore, che giova tener da conto. - -Il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n. 18, che proviene -da un mosto piuttosto povero di glucosio; la media, come si vede, è -espressa da 4 gradi e 3/4 di alcool in volume. - -_Zucchero_. — Le medesime osservazioni fatte per l'alcool si possono -ripetere sullo zucchero per quanto riguarda i lambiccati conservati, -poichè la conservazione o l'invecchiamento, tende a far crescere la -percentuale dell'alcool, per effetto della fermentazione lenta, con -corrispondente diminuzione del grado zuccherino. Per cui noi troviamo, -nel lambiccato n. 50, appena 2,78% di glucosio, proporzione troppo -esigua, da rendere il lambiccato stesso commercialmente asciutto -anzichè dolce. - -Il massimo di zucchero si trova nel lambiccato n. 57, con 15,72%, la -media è di 9-3/4. - -_Acidità_. — L'acidità totale, valutata in acido tartarico, può dirsi -che nei lambiccati si mantenga in giuste proporzioni. Il massimo di -10.80‰ si riferisce a un lambiccato (n. 57) analizzato il 14 settembre, -proveniente forse da uve non ancora ben mature. - -_Estratto secco_. — Le materie estrattive sono determinate insieme allo -zucchero e calcolate poi per differenza. Lo zucchero invero fa crescere -sensibilmente la cifra del residuo netto di estratto per la difficoltà -di evaporazione dei liquidi dolci, sciropposi, nella stufa a 100°. -Per questa ragione le cifre relative all'estratto non hanno un valore -intrinseco molto importante, come quelle dell'alcool, dello zucchero, -dell'acidità e delle ceneri, tuttavia riescono utili per il confronto -tra campioni diversi sottoposti all'analisi, purchè il metodo e il -grado di diluizione adottati siano identici e costanti. - -La media del residuo di estratto che si riscontra nei lambiccati -napoletani è bassa in confronto a quella dei filtrati pugliesi, -raggiunge appena i 2/3 della media relativa alla provincia di Lecce -e la metà circa dell'altra relativa alla provincia di Bari, o, più -precisamente, al circondario di Barletta. - - * - * * - -PROVINCIE DI LECCE E DI BARI. — I filtrati pugliesi furono -tutti analizzati al momento stesso, o qualche giorno dopo, della -preparazione. Essi, come vengono messi oggi in commercio, presentano -la caratteristica di una forte densità, dovuta all'alta ricchezza -zuccherina, e di materie estrattive. - -Là dove i lambiccati di torre del Greco toccano il massimo di densità, -comincia il minimo pei filtrati di Barletta, mentre quelli della -provincia di Lecce occupano il posto intermedio. - -I filtrati barlettani, di migliore stoffa, come si dice in pratica, e -delle annate più favorevoli, o normali, presentano una densità compresa -tra 1,07 e 1,114, ossia 9,50 a 15 gradi Beaumè, con una ricchezza -zuccherina di 14,50 a 26% e con 1 a 6 gradi di alcool in volume. - -La vendemmia 1900, cui si riferiscono le ultime 38 analisi del quadro -innanzi riportato, fu ottima sotto il riguardo dei filtrati a Barletta, -perchè, sebbene danneggiata in tutta la Puglia da una forte infezione -peronosporica, non pochi vigneti delle primarie contrade, irrorati -ripetute volte a tempo giusto, portarono l'uva a perfetta maturazione, -in grazia del tempo splendido che si ebbe in fine settembre e principio -di ottobre. - -Nella provincia di Lecce invece i filtrati riescirono piuttosto -scadenti, sempre a causa della eccezionale infezione di peronospora che -distrusse gli 8/10 del raccolto, nè si verificò colà il gran movimento -di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano tanta parte di -questo prodotto nuovo dell'enologia meridionale. - -L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti tanto pei -lambiccati napoletani che pei filtrati del Leccese; in quelli di -Barletta scende invece di uno a due gradi circa. - -Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello -zucchero, a cominciare dal Napoletano e finire a Barletta. - -Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da 4 a 6 grammi per -litro; pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri. - -A complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo -capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati -i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente e i -rispettivi gradi alcoolico e zuccherino. - -_Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi -gradi zuccherini e alcoolici_/ - - N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in - | | a 15° C.| | volume % - ———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————| - - =Provincia di Napoli= (lambiccati). - - | 1 | — | 1.0125 | 2.78 | 7.40 | - | 2 | — | 1.0190 | 4.54 | 7.66 | - | 3 | — | 1.0233 | 6.30 | 7.17 | - | 4 | — | 1.0239 | 5.98 | 6.10 | - | 5 | — | 1.0266 | 6.43 | 7.57 | - | 6 | — | 1.0276 | 6.79 | 7.32 | - | 7 | — | 1.0287 | 6.70 | 7.40 | - | 8 | — | 1.0290 | 4.70 | 7.09 | - | 9 | — | 1.0296 | 6.93 | 6.55 | - | 10 | — | 1.0307 | 7.42 | 6.32 | - | 11 | — | 1.0331 | 7.75 | 5.39 | - | 12 | — | 1.0331 | 8.09 | 5.16 | - | 13 | — | 1.0333 | 8.00 | 3.55 | - | 14 | — | 1.0346 | 7.51 | 5.39 | - | 15 | — | 1.0352 | 7.46 | 6.71 | - | 16 | — | 1.0358 | 7.91 | 5.32 | - | 17 | — | 1.0359 | 8.00 | 5.63 | - | 18 | — | 1.0370 | 7.95 | 5.94 | - | 19 | — | 1.0375 | 7.72 | 3.82 | - | 20 | — | 1.0375 | 8.40 | 4.42 | - | 21 | — | 1.0379 | 9.00 | 3.76 | - | 22 | — | 1.0380 | 8.00 | 5.78 | - | 23 | — | 1.0390 | 9.00 | 5.32 | - | 24 | — | 1.0394 | 9.00 | 4.20 | - | 25 | — | 1.0408 | 8.06 | 5.47 | - | 26 | — | 1.0408 | 9.21 | 5.55 | - | 27 | — | 1.0423 | 9.09 | 4.12 | - | 28 | — | 1.0426 | 9.50 | 3.98 | - | 29 | — | 1.0427 | 9.25 | 5.39 | - | 30 | — | 1.0444 | 9.02 | 5.39 | - | 31 | — | 1.0444 | 10.42 | 4.63 | - | 32 | — | 1.0462 | 10.10 | 3.90 | - | 33 | — | 1.0470 | 9.50 | 4.27 | - | 34 | — | 1.0482 | 10.11 | 3.83 | - | 35 | — | 1.0490 | 9.34 | 4.71 | - | 36 | — | 1.0503 | 11.23 | 3.00 | - | 37 | — | 1.0508 | 10.52 | 3.62 | - | 38 | — | 1.0514 | 10 — | 3.28 | - | 39 | — | 1.0510 | 12 — | 4.12 | - | 40 | — | 1.0512 | 11.36 | 4.12 | - | 41 | — | 1.0523 | 11.11 | 4.78 | - | 42 | — | 1.0526 | 10.52 | 3.49 | - | 43 | — | 1.0530 | 11.23 | 4.42 | - | 44 | — | 1.0533 | 9.76 | 4.78 | - | 45 | — | 1.0542 | 11.11 | 3.98 | - | 46 | — | 1.0546 | 12.19 | 4.27 | - | 47 | — | 1.0548 | 13.07 | 5.78 | - | 48 | — | 1.0549 | 11.23 | 3.32 | - | 49 | — | 1.0549 | 11.50 | 3.07 | - | 50 | — | 1.0552 | 11.66 | 2.51 | - | 51 | — | 1.0552 | 13 — | 4.12 | - | 52 | — | 1.0558 | 13.23 | 3.90 | - | 53 | — | 1.0567 | 13.18 | 3.42 | - | 54 | — | 1.0574 | 11.70 | 3.62 | - | 55 | — | 1.0575 | 10.99 | 4.78 | - | 56 | — | 1.0594 | 12.50 | 3.62 | - | 57 | — | 1.0594 | 13.00 | 3.62 | - | 58 | — | 1.0596 | 12.65 | 3.07 | - | 59 | — | 1.0599 | 13.89 | 3.55 | - - N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in - | | a 15° C.| | volume % - ———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————| - - =Provincia di Lecce= (lambiccati). - - | 1 | — | 1.0310 | 7.20 | 8.62 | - | 2 | — | 1.0523 | 10.10 | 6.40 | - | 3 | — | 1.0539 | 10.22 | 6.60 | - | 4 | — | 1.0545 | 11.05 | 4.45 | - | 5 | — | 1.0545 | 11.31 | 6.45 | - | 6 | — | 1.0709 | 12.84 | 3.38 | - | 7 | — | 1.0752 | 15.17 | 5.20 | - | 8 | — | 1.0892 | 16.20 | 2.80 | - | 9 | — | 1.0828 | 17.37 | 2.20 | - | 10 | — | 1.0912 | 16.40 | 1.05 | - - =Provincia di Bari= (Filtrati rossi di Barletta). - - | 1 | — | 1.0629 | 13.57 | 5.60 | - | 2 | — | 1.0679 | 14.84 | 5.80 | - | 3 | — | 1.0701 | 14.67 | 5.45 | - | 4 | 9.50 | 1.0701 | 15.57 | 4.49 | - | 5 | 9.60 | 1.0720 | 15.08 | 6.60 | - | 6 | 9.75 | 1.0720 | 15.18 | 5.99 | - | 7 | 9.50 | 1.0721 | 15.32 | 5.40 | - | 8 | — | 1.0731 | 16.05 | 4.44 | - | 9 | 9.75 | 1.0737 | 16.66 | 5.20 | - | 10 | 10.00 | 1.0752 | 15.32 | 5.40 | - | 11 | — | 1.0759 | 14.62 | 4.99 | - | 12 | — | 1.0769 | 13.97 | 6.20 | - | 13 | 10 — | 1.0770 | 16.38 | 5.02 | - | 14 | 10.25 | 1.0782 | 16.10 | 4.41 | - | 15 | — | 1.0812 | 16.38 | 5.39 | - | 16 | 11 — | 1.0835 | 17.26 | 3.42 | - | 17 | 11.25 | 1.0848 | 17.92 | 3.40 | - | 18 | — | 1.0868 | 17.28 | 3.60 | - | 19 | 11.65 | 1.0882 | 18.44 | 4.41 | - | 20 | 11.75 | 1.0888 | 17.98 | 3.83 | - | 21 | — | 1.0889 | 18.95 | 2.92 | - | 22 | 11.75 | 1.0899 | 18.26 | 4.10 | - | 23 | — | 1.0899 | 19 — | 2.80 | - | 24 | 11.75 | 1.0891 | 18.41 | 4.20 | - | 25 | 12.00 | 1.0918 | 18.81 | 4.33 | - | 26 | 12.25 | 1.0921 | 18.62 | 4.30 | - | 27 | — | 1.0931 | 18.26 | 5.20 | - | 28 | — | 1.0970 | 19.38 | 1.22 | - | 29 | — | 1.0981 | 21.12 | 2.09 | - | 30 | — | 1.0990 | 19.00 | 1.47 | - | 31 | 13.00 | 1.1001 | 22.10 | 1.91 | - | 32 | 13.25 | 1.1018 | 21.64 | 4.20 | - | 33 | — | 1.1022 | 20.60 | 1.82 | - | 34 | — | 1.1039 | 19.80 | 2.80 | - | 35 | 14.75 | 1.1049 | 21.86 | 0.75 | - | 36 | 13.60 | 1.1049 | 22.27 | 4.00 | - | 37 | 14 — | 1.1089 | 21.64 | 0.80 | - | 38 | 14.70 | 1.1149 | 25.68 | 2.29 | - - - - -CAPITOLO X. - -Residui dei filtrati. - - -I cascami da utilizzare nella industria dei filtrati dolci sono tre: il -mosto delle torchiature, le vinacce fresche o parzialmente fermentate e -i residui fecciosi trattenuti dal filtro. - -1. _Torchiato_. — Il mosto che si ricava dalla prima e anche dalla -seconda torchiatura leggera, spesso si aggiunge alla massa del mosto -fiore svinata dal tino, specialmente se debbonsi preparare filtrati di -qualità comune. - -Pei filtrati bianchi e pei rossi fini, si destina alla filtrazione il -solo prodotto della svinatura, senza alcuna aggiunta di torchiato. - -Quest'ultimo allora si utilizza in diversi modi, secondo le circostanze -o la qualità delle uve. Uno dei mezzi più comuni consiste nel riunire -separatamente, in due recipienti distinti, che possono essere botti o -tini, i torchiati intieri o residuali delle vinacce di uve bianche e di -quelle rosse. Si lasciano fermentare sino ad avere un vino asciutto, di -colore giallo-paglia nel primo caso e un vino rosso da pasto o da mezzo -taglio nel secondo caso. - -Entrambi i torchiati, specialmente il rosso, si possono anche -mescolare alle uve fresche pigiate nella ordinaria vinificazione, -oppure si possono lasciare colle rispettive vinacce da destinarsi alla -fabbricazione di vino da taglio intensamente colorato, e dei vinelli. - -2. _Vinacce_. — Le vinacce dei mosti destinati alla filtrazione sono -molto ricche di parte zuccherina e piuttosto povere di cremore. - -Il cremore per la temperatura di fermentazione piuttosto alta e la -moderata dose di alcool, passa in gran quantità disciolto nel mosto -svinato precocemente dal tino; poco o nulla ne rimane nelle vinacce non -essendosi verificate le condizioni favorevoli alla sua precipitazione -in minuti cristalli come nella fermentazione completa. Dette vinacce -quindi, se vengono cedute al distillatore, potranno dare una resa -maggiore in alcool quando saranno ben fermentate nelle fosse di -conservazione, ma daranno al contrario uno scarso rendimento in cremore -per la ragione ora ora accennata, per cui, a rigore, non avrebbero lo -stesso valore di altre vinacce egualmente buone ma provenienti dalla -vinificazione fatta col sistema comune per produrre vini asciutti o -quasi. - -Siccome per la preparazione dei filtrati si destinano le migliori -uve, così le vinacce fresche, o fermentate in parte, costituiscono un -ottimo correttivo per altri mosti di qualità scadente, provenienti -da uve peronosporate, guaste dalla cochylis, ecc., oppure per la -rifermentazione dei vini malati e difettosi dell'annata precedente -(vini agro-dolci, spunti, girati ecc.). Il mosto delle uve non sane -si versa senz'altro sulle vinacce del filtrato, si rimescola la massa -con una follatura e si lascia fermentare come nei casi ordinarï per un -tempo variabile, a norma della temperatura ambiente e della quantità -del mosto da correggere. - -Allo stesso modo si procede per la rifermentazione dei vini guasti, -avendo cura soltanto di affrettarne la svinatura dopo 36 a 48 ore al -massimo nei paesi meridionali specialmente. - -Oltre che come ottimo correttivo per mosti e vini anormali o -difettosi, le vinacce dei filtrati presentano dei pregi speciali per -la fabbricazione dei secondi vini, perchè ricche di zucchero e di -tutti gli altri costituenti dei mosti da taglio. Sui diversi modi di -sfruttare razionalmente queste vinacce stimiamo superfluo intrattenerci -in questo libro, essendovi altre pubblicazioni pregevoli e anche -recenti in proposito[6]. - -3. _Residui fecciosi_. — I residui fecciosi che rimangono sul filtro -contengono ancora da 75 a 80% di mosto della stessa composizione -chimica del filtrato e 20 a 25% di sostanze solide che si compongono -per la massima parte di cellule di fermenti, accompagnate da cristalli -di cremore, frammenti di bucce e da qualche vinacciuolo. Tali residui -stanno nella proporzione di 2 a 3 p. % rispetto al mosto grezzo, a -seconda le annate e le qualità dei mosti. Quando si tratti di piccole -quantità si vendono ai fecciaioli a metà prezzo circa della feccia -umida del vino, per quantità invece di una certa importanza, si usa -riunire tutti i residui di diversi giorni di lavorazione in una botte -o tino, ove completano la fermentazione alcoolica producendo un vino -quasi normale. - -Terminata la fermentazione tumultuosa si decanta il liquido vinoso con -la svinatura, la feccia si filtra, si torchia e si vende allo stato -umido, oppure si dissecca al sole, per l'estrazione del cremore. - - - FINE. - - - - -NOTE: - - -[1] Nel linguaggio e nel carteggio commerciale il verbo _marcare_ -si adopera frequentemente per indicare che il vino accusa un sapore -difettoso, specialmente di terra. - -[2] Alcool in volume 0,60%. - -[3] G. DE ASTIS — Nuove esperienze sull'azione del solfito di calcio -sulla fermentazione alcoolica. Stazioni sperimentali agrarie. Modena -1894. - -[4] _Stazioni sperimentali agrarie_, vol. XXX, fasc. IX — Modena, 1897. - -[5] G. DE ASTIS. — La determinazione dell'acidità nei mosti e nei vini. -— _Giorn. Vinicolo Italiano_, 1899. - -[6] Si consulti il volume XXIX della biblioteca Ottavi «_I residui -della vinificazione_» di Ottavi e Marescalchi (L. 4,50). - - - - - -Nota del Trascrittore - -Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo -senza annotazione minimi errori tipografici. - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of I filtrati dolci, by Giuseppe De Astis - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK I FILTRATI DOLCI *** - -***** This file should be named 60063-0.txt or 60063-0.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/6/0/0/6/60063/ - -Produced by Rosemarie della Scala, Barbara Magni and the -Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net -(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto -Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for the eBooks, unless you receive -specific permission. If you do not charge anything for copies of this -eBook, complying with the rules is very easy. You may use this eBook -for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, -performances and research. 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You may copy it, give it away or re-use it under the terms -of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at -www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you'll -have to check the laws of the country where you are located before using -this ebook. - - - -Title: I filtrati dolci - -Author: Giuseppe De Astis - -Release Date: August 5, 2019 [EBook #60063] - -Language: Italian - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK I FILTRATI DOLCI *** - - - - -Produced by Rosemarie della Scala, Barbara Magni and the -Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net -(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto -Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma) - - - - - - -</pre> - - -<div class="booktitle"> -<h1> -I FILTRATI DOLCI -</h1> -</div> - -<hr class="silver" /> - -<div class="titlepage"> -<p class="x-large"> -GIUSEPPE DE-ASTIS -</p> - -<p class="pad1"> -<span class="smcap">Direttore della R. Cantina Sperimentale di Barletta</span> -</p> - -<p class="pad2 main-t"> -I FILTRATI DOLCI -</p> - -<p class="pad2"> -MONOGRAFIA -</p> - -<p> -della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti<br /> -«filtrati dolci» e «lambiccati». -</p> - -<p class="pad4"> -CASALE MONFERRATO<br /> -TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE<br /> -1901. -</p> -</div> - -<div class="verso"> -<hr class="mid" /> -<p> -Proprietà letteraria della Casa Fratelli Ottavi — Casalmonferrato -</p> -<hr class="mid" /> -</div> - -<div class="somm"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_v">[v]</span> -</p> - -<h2> -INDICE -</h2> - -<table class="indice" summary=""> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo I.</span> — Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia</td> <td class="pag"><a href="#cap1"><i>Pag.</i> 1</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia</td> <td class="pag"><a href="#cenno">7</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo II.</span> — Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci</td> <td class="pag"><a href="#cap2">11</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>a) Le uve</td> <td class="pag"><a href="#cap2uve">12</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>b) Il mosto grezzo delle uve rosse</td> <td class="pag"><a href="#cap2mosto">19</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo III.</span> — Preparazione dei filtrati rossi. Processi e pratiche speciali di vinificazione</td> <td class="pag"><a href="#cap3">21</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Metodo napoletano pei lambiccati di Torre del Greco</td> <td class="pag"><a href="#cap3napol">23</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Metodo brindisino</td> <td class="pag"><a href="#cap3brindis">26</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Metodo barlettano</td> <td class="pag"><a href="#cap3barlet">28</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Metodi diversi</td> <td class="pag"><a href="#cap3divers">31</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante e ad accrescere la densità del mosto</td> <td class="pag"><a href="#cap3pratiche">34</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo IV.</span> — Preparazione dei filtrati bianchi</td> <td class="pag"><a href="#cap4">40</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo V.</span> — La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie</td> <td class="pag"><a href="#cap5">48</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Filtri a cappuccio</td> <td class="pag"><a href="#cap5capp">50</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Filtri a telaio</td> <td class="pag"><a href="#cap5tel">53</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Filtri a sacchi</td> <td class="pag"><a href="#cap5sacch">57</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Pratica della filtrazione del mosto</td> <td class="pag"><a href="#cap5mosto">64</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Durata e numero delle filtrazioni</td> <td class="pag"><a href="#cap5durnum">69</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione</td> <td class="pag"><a href="#cap5condiz">71</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Filtrerie</td> <td class="pag"><a href="#cap5filtrerie">72</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Costo della filtrazione</td> <td class="pag"><a href="#cap5costo">75</a></td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_vi">[vi]</span></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo VI.</span> — Conservazione e trasporto dei filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap6">76</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Conservazione</td> <td class="pag"><a href="#cap6">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Antisettici</td> <td class="pag"><a href="#cap6antis">80</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Anidride solforosa</td> <td class="pag"><a href="#cap6anidr">81</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Solfiti e bisolfiti</td> <td class="pag"><a href="#cap6solfiti">89</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Bisolfito di potassio, o bisolfitina</td> <td class="pag"><a href="#cap6potassio">90</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Solfito di calcio</td> <td class="pag"><a href="#cap6calcio">91</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Pratica della solforazione e della solfitazione</td> <td class="pag"><a href="#cap6solforaz">93</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Trasporto dei filtrati. — Trasporto della materia prima — uve e mosti grezzi</td> <td class="pag"><a href="#cap6trasp">96</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Trasporto del filtrato</td> <td class="pag"><a href="#cap6traspfil">100</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Calo</td> <td class="pag"><a href="#cap6calo">103</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Trasporto per via di mare</td> <td class="pag"><a href="#cap6mare">107</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo VII.</span> — Commercio dei filtrati dolci</td> <td class="pag"><a href="#cap7">109</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Prezzi delle materie prime e dei filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap7prezzimat">113</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta nella vendemmia 1900</td> <td class="pag"><a href="#cap7prezzi">117</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Produttori e commercianti di filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap7produtt">120</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri</td> <td class="pag"><a href="#cap7dazi">122</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo VIII.</span> — Impiego dei filtrati dolci</td> <td class="pag"><a href="#cap8">124</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>1. Correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o difettosi</td> <td class="pag"><a href="#cap8">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>2. Abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio</td> <td class="pag"><a href="#cap8abbocc">126</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>3. Fabbricazione dei vini spumeggianti</td> <td class="pag"><a href="#cap8spum">127</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>4. Fabbricazione di vini speciali</td> <td class="pag"><a href="#cap8spec">128</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>5. Consumo diretto</td> <td class="pag"><a href="#cap8cons">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo IX.</span> — Analisi e composizione chimica dei filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap9">130</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Analisi</td> <td class="pag"><a href="#cap9">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Determinazione della densità</td> <td class="pag"><a href="#cap9dens">131</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. dell'alcool</td> <td class="pag"><a href="#cap9alcool">132</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Determinazione dell'acidità totale</td> <td class="pag"><a href="#cap9acid">133</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. del glucosio</td> <td class="pag"><a href="#cap9glucos">134</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. delle sostanze estrattive</td> <td class="pag"><a href="#cap9estrat">135</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. delle ceneri</td> <td class="pag"><a href="#cap9ceneri">136</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Composizione chimica dei filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap9chim">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. dei filtrati bianchi</td> <td class="pag"><a href="#cap9bianchi">138</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>Id. dei filtrati rossi</td> <td class="pag"><a href="#cap9rossi">144</a></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><span class="smcap">Capitolo X.</span> — Residui dei filtrati</td> <td class="pag"><a href="#cap10">151</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>1. Torchiato</td> <td class="pag"><a href="#cap10">ivi</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>2. Vinaccie</td> <td class="pag"><a href="#cap10vinacce">152</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>3. Residui fecciosi</td> <td class="pag"><a href="#cap10feccia">153</a></td> - </tr> -</table> -<hr /> -</div> - -<div class="dedica"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_vii">[vii]</span> -</p> - -<p> -<span class="smcap">ai carissimi amici<br /> -EDOARDO OTTAVI ed ARTURO MARESCALCHI<br /> -in segno di stima e di affetto<br /> -l'autore dedica.</span> -</p> -</div> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_1">[1]</span> -</p> - -<h2 id="cap1"><span class="smcap">Capitolo I.</span> -<span class="smaller">Definizione e classificazione dei filtrati. -Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia.</span></h2> -</div> - -<p> -Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi -oggi in Italia <i>filtrato dolce</i> o semplicemente <i>filtrato</i> -o <i>lambiccato</i>, il mosto di uva fresca, appena spremuto, -ovvero già fermentato in parte, da solo o a -contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto -alla filtrazione per conservarne intatto, durante un -certo tempo, il principio dolce, eliminando le cellule -del fermento. -</p> - -<p> -Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere -che la fermentazione del mosto d'uva, come -in genere di tutti i liquidi zuccherini, devesi alla -vita di esseri organizzati, infinitamente piccoli, o -fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, -in condizioni adatte di ambiente e di temperatura -(20° — 25° C.) hanno la preziosa facoltà di scomporre -il principio dolce (glucosio) disciolto nel mosto, in -alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno importanti, -come la glicerina, l'acido succinico, ecc., -che pure si riscontrano nel vino. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_2">[2]</span> -</p> - -<p> -Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, -come si sa, è il <i>saccharomyces ellipsoideus</i>, composto -di cellule ellittiche, i cui germi (<i>spore</i>) si -trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei -bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, -nel terreno e accumulati, per opera del vento -o degli insetti, specialmente sugli acini dell'uva matura, -d'onde passano poi nel mosto al momento della -pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente -per gemmazione e trasformano il succo dolce in -vino. -</p> - -<p> -Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con -un mezzo qualsiasi (calore, antisettici) oppure separandole -completamente dalla massa liquida con un -apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare -e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, -sino a quando nuovi microorganismi uguali -ai primi o di altra specie, non intervengano ad intaccare -il principio zuccherino rimasto indecomposto, -la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune -cure di conservazione. -</p> - -<p> -Con la filtrazione però, anche la più accurata e -ripetuta, eseguita specialmente cogli ordinari filtri -da cantina, non si riesce mai a separare rigorosamente -dal mosto tutte le cellule del fermento e dei -bacterii che vi si possono trovare sospese; un certo -numero di queste passano col liquido limpido a traverso -i meati del filtro, onde spesso avviene che, o -per questa ragione, o per l'inquinamento prodotto -dai germi esistenti nell'aria e nei recipienti, la fermentazione -finisce per riattivarsi ed il filtrato torna -<span class="pagenum" id="Page_3">[3]</span> -a intorbidirsi dopo un certo tempo più o meno breve, -secondo le condizioni propizie all'attività fisiologica -del fermento. -</p> - -<p> -Ma, d'altro canto, per le osservazioni del Dumas, -sappiamo che la rapidità di scomposizione dello zucchero, -a parità di altre condizioni, è proporzionale -al numero delle cellule del fermento, per cui, tanto -maggiore sarà la quantità dei fermenti sottratta al -mosto con la filtrazione e tanto più si attenuerà il -moto fermentativo, o si allungherà il periodo di -conservazione del filtrato allo stato dolce. Esso potrà -così venire trasportato a grandi distanze, perchè, -se anche durante il viaggio dovesse rimettersi, come -di solito avviene, in fermentazione, questa procederà -sempre assai lenta e difficilmente arriverà a far -perdere al filtrato le qualità che presentava al luogo -di partenza, semprechè s'intende, siano osservate le -volute cure nella preparazione e nel trasporto. -</p> - -<p> -La filtrazione quindi, quantunque non arrivi da -sola a sterilizzare il mosto, rende tuttavia un grande -servigio alla industria enologica, perchè permette di -utilizzare in modo molto razionale nel nord una -materia prima importantissima qual'è quella rappresentata -dai mosti meridionali ad alta gradazione -zuccherina. -</p> - -<p> -Quando il filtrato si prepara dalle uve bianche, -raramente si fa subire al mosto un principio di fermentazione, -ma non appena esso scorre dal pigiatoio -si mette a defecare per alcune ore, praticandovi -anche la collatura e quindi si filtra. Il filtrato rosso -invece proviene sempre da un mosto già fermentato -<span class="pagenum" id="Page_4">[4]</span> -in parte a contatto delle bucce, in modo da fargli -acquistare una certa gradazione alcoolica 1 a 6% -ed una sufficiente intensità di colore. La durata -della fermentazione varia secondo i climi da 12 a -48 ore. -</p> - -<p> -Chimicamente il <i>lambiccato</i> è da ritenersi identico -al <i>filtrato</i>; la distinzione consiste soltanto nella -forma degli apparecchi filtranti usati nella preparazione. -</p> - -<p> -La parola <i>lambiccato</i> deriva appunto da ciò, o, -più precisamente, dalla somiglianza che presenta il -gocciolìo del mosto limpido quando scorre dalla punta -del caratteristico sacchetto a cappuccio (specie di -mollettone) adoperato a Torre del Greco, allo stillicidio -dell'alambicco da spirito: per cui, con linguaggio -figurato si disse <i>lambiccare</i> o <i>lammiccare</i> -il mosto, invece di filtrare, e <i>lambiccato</i> si chiamò, -come tuttora si chiama a Torre del Greco, il mosto -stesso filtrato al cappuccio. Oggi tale distinzione di -nomi si va disusando in Puglia e altrove in cui il -cappuccio, introdotto dal napoletano, è stato sostituito -in gran parte dai veri filtri di sistemi più perfezionati, -e quei pochi elio lavorano ancora col -vecchio metodo, danno al prodotto il nome di filtrato -(in dialetto barlettano <i>trafilato</i>) invece che -di lambiccato. -</p> - -<p> -Non bisogna confondere, come ha fatto qualcuno, -il filtrato dolce col noto <i>torbolino</i> dell'alta Italia, -col <i>Sauser</i> della Svizzera o coi vini muti. Questi -sono prodotti che si preparano con mezzi e scopi -diversi dal semplice filtrato, il quale ha importanza -<span class="pagenum" id="Page_5">[5]</span> -commerciale assai più vasta, perchè serve, per lo -più, da utile correttivo nella vinificazione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -I filtrati si distinguono in commercio, secondo il -colore, in <i>filtrati bianchi</i> se ricavati da mosti di -uve bianche e in <i>filtrati rossi</i> se provenienti da uve -rosse. Fra gli uni e gli altri ci sono i <i>filtrali speciali</i>, -preparati con uve di lusso o aromatiche, come -il moscatello, la malvasia, l'aleatico, ecc. Queste diverse -classi di filtrati non solo differiscono tra loro -pei caratteri organolettici e chimici, ma eziandio per -il metodo di preparazione, come vedremo. -</p> - -<p> -Tutti poi indistintamente i filtrati prendono la qualifica -di <i>dolci</i> allorchè conservano ancora un'alta -proporzione di zucchero indecomposto. Quando invece -la fermentazione fu inoltrata al punto da trasformare -oltre la metà dello zucchero originario del -mosto, il filtrato va perdendo il dolco sino a diventare -<i>asciutto</i> o <i>magro</i>. Allora perde di pregio e il -suo impiego si riduce a un numero ristretto di casi. -</p> - -<p> -Vi sono infine i filtrati <i>grassi</i> che derivano da -mosti ricchi di materie azotate e da uve di vigneti -giovani, coltivate in terreni fertili o umidicci. Questi -filtrati non si dovrebbero però preparare che in casi -di assoluta necessità, perchè sono di qualità scadente. -</p> - -<p> -I filtrati dolci, a qualunque categoria appartengano, -se sono preparati di recente e con cura, devono -presentare anzi tutto una limpidezza irreprensibile, -non devono accusare nessun odore all'infuori -di quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei -<span class="pagenum" id="Page_6">[6]</span> -vitigni speciali. Il sapore dev'essere franco, non deve -cioè neanch'esso marcare<a class="tag" id="tag1" href="#note1">[1]</a> gusti difettosi, di graspi, -di legno, di cochylis, di marcio, di amaro, ecc. come -suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento -totale delle uve al momento della pigiatura, -ovvero si spinse troppo oltre la fermentazione, si -abusò del torchiato o si vinificarono uve difettose. -</p> - -<p> -Il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool, da -una frazione di grado al 2-3% al massimo: il filtrato -rosso invece occorre che ne contenga, come -si disse, una certa dose, in media 4-5% per essere -ben colorato, ricco di materie estrattive, a schiuma -viva e poco persistente. -</p> - -<p> -La produzione dei filtrati bianchi è piuttosto limitata -in confronto di quella dei rossi, si preparano -in Piemonte a scopi speciali o a scopo industriale -nelle Romagne, nel Circondario di Bari e in alcuni -comuni del Leccese. Essi non superano, secondo le -notizie da noi assunte, il 10% della totale produzione -e commercio dei filtrati dolci in Italia. -</p> - -<p> -A Torre del Greco, da quanto scrive l'egregio -prof. Eugenio Casoria, si producono da 15 a 20 mila -ettolitri annui di filtrati; in Puglia la produzione -oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni, -ma nelle annate normali si può calcolare intorno ai -600 mila quintali, di cui <span class="above">9</span>⁄<span class="below">10</span> rossi e <span class="above">1</span>⁄<span class="below">10</span> bianchi. -<span class="pagenum" id="Page_7">[7]</span> -Nel 1899 da Brindisi solo partirono 200 mila quintali -di filtrati pel Veneto. -</p> - -<p> -Mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni -italiane, ma non crediamo di errare se valutiamo -la produzione complessiva dei filtrati dolci in -Italia intorno a un milione di quintali all'anno, cifra -questa che segnerà ancora un notevole incremento -per l'estensione continua che va prendendo la pratica -della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno. -</p> - -<p> -I filtrati rossi attualmente più conosciuti per ordine -di merito intrinseco o meglio di alta gradazione -zuccherina sono in prima linea quelli di Barletta, -poi i filtrati del Leccese, i lambiccati napoletani e -quelli delle Romagne. -</p> - -<p> -I filtrati brindisini sono i primi a comparire sui -mercati dell'alta Italia, trovano perciò un più largo -smercio e vengono in gran parte impiegati per la -rifermentazione o il taglio dei vini duri dell'annata -precedente che voglionsi dare al consumo durante -i mesi di settembre-ottobre. -</p> - -<h3 id="cenno">Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia</h3> - -<p> -La pratica della filtrazione del mosto d'uva appena -spremuto dagli acini, o dopo avere subìto una -breve fermentazione, venne introdotta in Italia dagli -enologi francesi, specialmente della Champagne, dove -si usava da tempo filtrare i mosti destinati alla fabbricazione -dei vini spumanti col metodo naturale. -Prima ancora del 1848, degli albori cioè del nostro -risorgimento politico, si cominciarono in Piemonte, -<span class="pagenum" id="Page_8">[8]</span> -specie a Canelli, Acqui ed Asti a filtrare i mosti di -malvasia e di moscato per la razionale fabbricazione -dei vini omonimi di lusso o spumanti. Verso il 1850 -sorse a Napoli una società che impiantò uno stabilimento -di <i>champagne</i> e che si fornì di lambiccati -di Torre del Greco, dove, secondo il signor -Giuseppe Perelli Minetti, i piemontesi avevano già -precedentemente introdotto l'uso della filtrazione del -mosto, secondo altri invece furono gli stessi enologi -francesi che insegnarono quasi contemporaneamente -a preparare i filtrati del Piemonte e i lambiccati di -Torre del Greco. -</p> - -<p> -Nel 1855, causa lo stremato raccolto del vino per -gli effetti delle prime invasioni dell'oidio nel Napoletano, -alcuni commercianti di là si recarono a fare -le provviste di mosti in Puglia, specialmente nel -Barlettano. Quivi prepararono loro stessi, con operai -propri e col mezzo dei cappucci, i lambiccati che -spedivano a Napoli. D'allora cominciò a diffondersi -in Puglia la pratica della filtrazione dei mosti appresa -dai commercianti locali, che procurarono naturalmente -di soddisfare le nuove richieste del mercato -napoletano prima e di quelli dell'alta Italia poi. -</p> - -<p> -In questo frattempo (1864-65) per opera di negozianti -lombardi e piemontesi si cominciarono a -preparare i primi filtrati anche nelle Romagne, a -Lugo, Bagnacavallo, Massa Lombarda e Cotignola -(prov. di Ravenna) mentre nel 1870-73 il signor -Giuseppe Perelli Minetti introduceva a Brindisi il -vecchio filtro astigiano a un sacco semplice, da un -ettolitro, e poscia modificava il filtro <i>Mesot</i>, adattandolo -<span class="pagenum" id="Page_9">[9]</span> -al mosto con l'aggiunta di rubinetti e con -la riduzione del serbatoio metallico a cassone quadrato -di legno, foderato di latta. -</p> - -<p> -Verso il 1876 s'iniziò il grande lavoro di esportazione -dei vini pugliesi da taglio in Francia, dove -la fillossera aveva decimata la produzione vinaria, -il Rouhette introdusse allora in Puglia il suo filtro -a telai, munito di rubinetti, che servì e serve ancora -oggi così alla filtrazione del vino come del mosto -per la preparazione dei filtrati dolci. -</p> - -<p> -Il filtro Rouhette, che per la celerità del lavoro -venne tosto preferito ai cappucci napoletani, diede -il primo impulso alla industria dei filtrati dolci nel -Barlettano e nel Brindisino, industria che oggi ha -raggiunto un notevole sviluppo, perchè si è ormai -estesa a molti comuni vinicoli della Puglia, della -Basilicata, del Napoletano, delle Romagne e del -Piemonte, mentre accenna a diffondersi anche in -Calabria, in Sicilia e in altre importanti regioni -italiane. -</p> - -<p> -In Puglia esistono oggidì parecchi stabilimenti -che si occupano quasi esclusivamente della preparazione -dei filtrati dolci durante il periodo della -vendemmia, ma oltre a ciò, quasi tutti i commissionari -e anche qualche produttore sono provvisti -di filtri per allestire qualche vagone di filtrato ai -loro clienti dell'alta Italia. -</p> - -<p> -Nella scorsa campagna, notizie particolareggiate -ci furono richieste dalla Sicilia relative alla preparazione -dei filtrati, specialmente per conto di S. E. -l'on. marchese Di Rudinì che volle già tentare la -<span class="pagenum" id="Page_10">[10]</span> -nuova industria nelle sue vaste cantine di Pachino, -dove erano sin ora completamente sconosciuti i filtrati -dolci. -</p> - -<p> -Il filtro Rouhette che fece presto abbandonare -in Puglia l'uso dei cappucci napoletani, ha perduto -oggi anch'esso un pò della sua rinomanza e va rapidamente -cedendo il posto ai filtri a sacchi pieghettati, -sul tipo olandese-Carpenè, ma reso più semplice -e più adatto alla filtrazione del mosto che -non siano gli altri tipi di filtri conosciuti in enologia. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_11">[11]</span> -</p> - -<h2 id="cap2"><span class="smcap">Capitolo II.</span> -<span class="smaller">Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci.</span></h2> -</div> - -<p> -I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi -nella preparazione dei filtrati dolci sono due soltanto: -</p> - -<p> -<i>a</i>) Le uve fresche, di varietà bianche e rosse -appena vendemmiate che vengono sottoposte a processi -speciali di vinificazione. -</p> - -<p> -<i>b</i>) Il mosto grezzo delle sole uve rosse già -messo a fermentare assieme alle bucce dallo stesso -produttore, secondo la consuetudine locale, ma svinato -assai precocemente per venderlo all'industriale -che prepara i filtrati. -</p> - -<p> -In alcune regioni, come nel Piemonte, nel Brindisino -e nei casali di Bari (Castellana, Locorotondo, -Cisternino, Alberobello) si lavorano quasi da tutti -direttamente le uve; nelle Romagne, nel Napoletano -e nel Barlettano, salvo poche eccezioni, si ricorre -in genere all'acquisto del mosto dolce al palmento, -o come si dice in Puglia, al <i>trappeto</i>, che è uno -stabilimento quasi primitivo, dove i proprietari vanno -a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive, -a pagamento. In questo caso non si adottano dal -<span class="pagenum" id="Page_12">[12]</span> -produttore norme speciali di vinificazione, ma egli -ha soltanto cura di destinare per filtrato, e quindi -anticiparne la svinatura a suo rischio, il mosto delle -uve più fini, di località pregiate, essendone così assicurata -la vendita sollecita, a prezzo remuneratore. -</p> - -<p> -Naturalmente dalla buona qualità delle uve o del -mosto che si compera dipende poi la bontà del filtrato, -a parte l'influenza che può esercitare il sistema -di lavorazione; occorre quindi di sapere bene -apprezzare il valore della materia prima da scegliere, -conoscere i principali requisiti ai quali deve -rispondere per essere utilmente destinata allo scopo -cui si vuole raggiungere. -</p> - -<p> -Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di -raccogliere su questo interessante argomento con -ripetute osservazioni e con lo studio nel campo pratico, -fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli -della regione pugliese. -</p> - -<h3 id="cap2uve"><i>a</i>) Le uve.</h3> - -<p> -Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci -possono essere tanto quelle bianche che le nere, le -une e le altre a gusto neutro o a sapore aromatico, -come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, -il Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più -apprezzate all'uopo sono quelle più zuccherine, molto -colorate, se nere, e di maturazione precoce. Il Primativo -sarebbe eccellente sotto questo riguardo se -non avesse un gusto speciale alquanto palese che -non ne permette una larga utilizzazione nei tagli -delle uve o dei mosti di altre regioni. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_13">[13]</span> -</p> - -<p> -Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e -l'epoca della sua maturazione, essa sarà tanto più -adatta a dare buoni filtrati, quanto più denso ne è -il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno -pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva -vendemmiata a perfetta maturazione e se possibile -anche un po' inoltrata, specialmente se di varietà -bianca. -</p> - -<p> -Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di -Malvasia, di Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente -si preparano da una sola varietà di uva, ma quasi -sempre dal miscuglio di due o più varietà, come si -trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di -separare le uve bianche dalle nere. -</p> - -<p> -Le varietà di uve che in Italia più comunemente -s'impiegano per la preparazione dei filtrati sono -quelle predominanti nelle regioni ove si esercita -l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce. -</p> - -<p> -In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il -<i>Moscato</i> e la <i>Malvasia</i> che si destinano alla filtrazione -per fabbricare i rinomati vini spumanti o il -<i>Vermouth</i>, nelle Romagne sono preferite il <i>Sangiovese</i>, -l'<i>Uva d'oro</i> (molto tannica) e la <i>Canina</i> -fra le uve nere; il <i>Trebbiano</i> e l'Albana fra le -uve bianche. A Torre del Greco il lambiccato è a -base di mosto di <i>Lugliese</i>, varietà primaticcia da -tavola e da vino, seguono poi la <i>Nocella</i>, l'<i>Olivella</i>, -il <i>Piede di Colombo</i> ed altre meno pregiate. -</p> - -<p> -In Puglia predomina l'<i>Uva di Troia</i> che spesso -va accompagnata da un po' di <i>Lagrima</i> in provincia -<span class="pagenum" id="Page_14">[14]</span> -di Bari; nel Circondario di Altamura il <i>Primativo</i>, -nel Brindisino il <i>Negro amaro</i>, la <i>Malvasia</i> -e il <i>Sussimanniello</i>. -</p> - -<p> -Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni -saggi analitici fatti sulle qualità più scelte di queste -diverse uve che si destinano per la preparazione -dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci solamente -ai dati della densità, della gradazione zuccherina -e dell'acidità complessiva del mosto che -sono quelli di maggiore interesse pratico. -</p> - -<p><span class="pagenum" id="Page_15">[15]</span></p> - -<ul> -<li>a. N. d'ordine</li> -<li>b. Nome dell'uva</li> -<li>c. Luogo di produzione</li> -<li>d. Anno della vendemmia</li> -<li>e-f-g. Composizione del mosto</li> -<li> <span class="spaced2">e. Densità a 15°C</span></li> -<li> <span class="spaced2">f. Glucosio %</span></li> -<li> <span class="spaced2">g. Acid. totale in ac. tart. ‰</span></li> -<li>h. Analizzatore</li> -</ul> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder">Uve nere</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td class="bb">a</td> <td class="bb">b</td> <td class="bb">c</td> <td class="bb">d</td> <td class="bb">e</td> <td class="bb">f</td> <td class="bb">g</td> <td class="bb">h</td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>Uva di Troia</td> <td>Barletta</td> <td>1898</td> <td>1,1122</td> <td>25,76</td> <td>4,12</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1094</td> <td>22,60</td> <td>3,60</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1038</td> <td>21,96</td> <td>3,28</td> <td>D. Stragapede</td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>1899</td> <td>1,1151</td> <td>24,36</td> <td>3,98</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1102</td> <td>23,78</td> <td>3,55</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1164</td> <td>24,82</td> <td>3 —</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1062</td> <td>23,05</td> <td>3,30</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>1900</td> <td>1,1155</td> <td>27,60</td> <td>4,28</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1153</td> <td>25,98</td> <td>4,10</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1166</td> <td>26,72</td> <td>4,50</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>11</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1,1129</td> <td>23,71</td> <td>3,41</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>12</td> <td>id.</td> <td>Molfetta</td> <td>1898</td> <td>1,1112</td> <td>22,22</td> <td>4,27</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>13</td> <td>id.</td> <td>Andria</td> <td>1899</td> <td>1,1205</td> <td>24,75</td> <td>3,30</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>14</td> <td>Negro amaro e Sussimanniello</td> <td>Brindisi</td> <td>»</td> <td>1,1086</td> <td>21,25</td> <td>6,30</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>15</td> <td>Negro amaro</td> <td>Lecce</td> <td>»</td> <td>1,0943</td> <td>20,20</td> <td>6,00</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>16</td> <td>id.</td> <td>Brindisi</td> <td>»</td> <td>1,1105</td> <td>22,00</td> <td>5,91</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>17</td> <td>Aleatico</td> <td>Barletta</td> <td>1899</td> <td>1,1185</td> <td>24,60</td> <td>6,22</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>18</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>1900</td> <td>1,1161</td> <td>24,50</td> <td>6,15</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>19</td> <td>Olivella</td> <td>S. Anast.</td> <td>1886</td> <td>1,0820</td> <td>20,77</td> <td>7,60</td> <td>F. Rossi</td> - </tr> - <tr> - <td>20</td> <td>Nocella</td> <td>Torre d.G.</td> <td>»</td> <td>1,0810</td> <td>19,49</td> <td>6,20</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>21</td> <td>Mista</td> <td>id.</td> <td>1894</td> <td>1,0892</td> <td>20,84<a class="tag" id="tag2" href="#note2">[2]</a></td> <td>9,75</td> <td>E. Casoria</td> - </tr> - <tr> - <td>22</td> <td>Uva d'oro</td> <td>Ravenna</td> <td>1889</td> <td>—</td> <td>14,70</td> <td>8,30</td> <td>A. Pasqualini</td> - </tr> - <tr> - <td>23</td> <td>id.</td> <td>Lugo</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>13,90</td> <td>8,10</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_16">[16]</span></td> - </tr> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder">Uve bianche</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>Bombino</td> <td>Sansevero</td> <td>1898</td> <td>1.1009</td> <td>21.60</td> <td>5.85</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>Malvasia</td> <td>Ruvo di P.</td> <td>»</td> <td>1.0981</td> <td>21.27</td> <td>4.42</td> <td>D. Stragapede</td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>Moscato</td> <td>Trani</td> <td>1899</td> <td>1.1318</td> <td>28.20</td> <td>4.10</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>Fiano</td> <td>Castellana</td> <td>»</td> <td>1.0989</td> <td>20.85</td> <td>5.40</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>Malvasia</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1.0966</td> <td>20.40</td> <td>4.80</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>id.</td> <td>Lecce</td> <td>»</td> <td>1.1002</td> <td>22.80</td> <td>5.10</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>id.</td> <td>Galatina</td> <td>»</td> <td>1.1178</td> <td>23.75</td> <td>4.42</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>id.</td> <td>Squinzano</td> <td>»</td> <td>1.1109</td> <td>24.41</td> <td>4.95</td> <td>G. Mohrhoff.</td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>id.</td> <td>S. Vito N.</td> <td>»</td> <td>1.1099</td> <td>23.47</td> <td>4.87</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>id.</td> <td>Andria</td> <td>»</td> <td>1.1205</td> <td>24.75</td> <td>3.30</td> <td>G. Corrà</td> - </tr> - <tr> - <td>11</td> <td>Verdèa</td> <td>Martina F.</td> <td>»</td> <td>1.0925</td> <td>20.05</td> <td>6.23</td> <td>D. Stragapede</td> - </tr> - <tr> - <td>12</td> <td>Buonvino</td> <td>Andria</td> <td>»</td> <td>1.1068</td> <td>23.05</td> <td>4.95</td> <td>G. Mohrhoff</td> - </tr> - <tr> - <td>13</td> <td>Moscato</td> <td>Trani</td> <td>1900</td> <td>1.1106</td> <td>24.07</td> <td>5.40</td> <td>G. De Astis</td> - </tr> - <tr> - <td>14</td> <td>Uve miste</td> <td>Barletta</td> <td>»</td> <td>1.0988</td> <td>20.75</td> <td>4.98</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>15</td> <td>Trebbiano</td> <td>Ravenna</td> <td>1889</td> <td>—</td> <td>16.90</td> <td>7.70</td> <td>A. Pasqualini</td> - </tr> - <tr> - <td>16</td> <td>id.</td> <td>Faenza</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>19.23</td> <td>5.40</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>17</td> <td>Albana</td> <td>id.</td> <td>1890</td> <td>—</td> <td>17.22</td> <td>3.10</td> <td>A. Pasqualini e Serughi</td> - </tr> - <tr> - <td>18</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>17.47</td> <td>3.60</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>19</td> <td>Trebbiano</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>16.42</td> <td>5.10</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>20</td> <td>id.</td> <td>Lugo</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>22.50</td> <td>4.90</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>21</td> <td>Moscato</td> <td>Canelli</td> <td>»</td> <td>1.1180</td> <td>24.65</td> <td>6.30</td> <td>E. Silva</td> - </tr> - <tr> - <td>22</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1.1230</td> <td>25.31</td> <td>6.40</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>23</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1.1470</td> <td>30.45</td> <td>6.00</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>24</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1.1170</td> <td>23.82</td> <td>6.50</td> <td>id.</td> - </tr> - <tr> - <td>25</td> <td>id.</td> <td>id.</td> <td>»</td> <td>1.1210</td> <td>24.74</td> <td>5.90</td> <td>id.</td> - </tr> -</table> - -<p> -Come facilmente si scorge da queste analisi, i -mosti di uve nere, di qualità superiore, hanno una -densità variabile da 1.110 a 1.119 (14° a 17° Baumé) -cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a -28%; i mosti invece di qualità comune, con 17 -a 22% di glucosio, hanno una densità minore -che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 -(12° a 14° B°). -</p> - -<p> -Si noti però che non sempre la densità cresce -in rapporto diretto della quantità di zucchero nel -mosto, potendo influire ad aumentarla anche la dose -del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le -cifre accennate hanno un valore molto attendibile -nella generalità dei casi: giova soltanto avvertire -che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non sono -comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni -italiane, e di ogni annata, ma piuttosto speciali a -quelle plaghe meridionali assai favorite dal clima, -dove si producono robusti vini da taglio come ad -esempio il circondario di Barletta, varï comuni del -Leccese (Gallipoli, Nardò, Pulsano) produttori di -<span class="pagenum" id="Page_17">[17]</span> -buoni filtrati e tutte le plaghe, in genere, bene -esposte, del basso continente e delle isole. -</p> - -<p> -Non è stato possibile rintracciare analisi delle -uve scelte delle Romagne, all'infuori di quelle riportate -nella pubblicazione del Ministero di agricoltura -sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni anteriori -al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti -o immature, stante la scarsa gradazione zuccherina -del mosto. Il prof. Alessandro Pasqualini, direttore -della R. Stazione agraria di Forlì, in data del 13 -aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero -nelle annate normali per le buone uve coltivate -nelle Romagne, deve ritenersi intorno ai 22-23 %, -specialmente per l'Albana. -</p> - -<p> -I mosti delle uve bianche, di qualità superiore -o speciale, con 23 a 30 % di glucosio, presentano, -come si osserva dalle 23 analisi su riportate, una -densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità -comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 -a 1.105 (12.75 a 13.75 B°). -</p> - -<p> -Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da -ritenersi un dato importantissimo, che occorre di -sapere ben valutare nella scelta o negli acquisti -delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati -dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come -vedremo appresso, si basano spesso su quel dato, -specialmente per le vendite all'estero. -</p> - -<p> -Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto -dal più esperto degustatore, non può tanto facilmente -apprezzare da solo la densità di un mosto, -grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa -<span class="pagenum" id="Page_18">[18]</span> -ricchezza zuccherina; è necessario quindi -ricorrere all'uso di un areometro o del gleucometro, -quando non si disponga di altri mezzi di precisione -da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente -impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire -direttamente il peso specifico del mosto, oppure -l'<i>areometro</i> di <i>Baumè</i>, che viene, frequentemente -adoperato in Francia. Vi sono inoltre i <i>pesamosto</i> -che rendono un buon servigio: il più consigliabile -pel caso che ci occupa è il gleucometro Guyot -perchè munito di tre scale sull'asticina, una per lo -zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino -fatto e la terza per la densità in gradi Baumè. -</p> - -<p> -Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere -le diverse forme di detti strumenti e il modo semplice -di usarli; per cui rimandiamo senz'altro il lettore -al pregevole manuale del dott. E. De Cillis -sulla densità dei mosti e dei vini (Hoepli, Milano -1899). -</p> - -<p> -Dicemmo già che le uve scelte da adibirsi alla -preparazione dei filtrati vanno vendemmiate a maturazione -perfetta: il momento giusto della vendemmia -è indicato dal massimo di produzione zuccherina -nel mosto e dal grado di acidità alquanto -ridotto rispetto alla varietà e all'andamento della -stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle analisi -riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche -varietà di uve romagnole, l'acidità totale, valutata -in acido tartarico, varia da un minimo di 3 grammi -a un massimo di 6,50‰. -</p> - -<p> -Un'acidità molto elevata tende a far diminuire i -<span class="pagenum" id="Page_19">[19]</span> -pregi dei filtrati dolci o della corrispondente materia -prima, perchè toglie al prodotto la voluta morbidezza. -</p> - -<h3 id="cap2mosto"><i>b</i>) Il mosto grezzo delle uve rosse.</h3> - -<p> -Quando il commerciante va ad acquistare al palmento -il mosto per filtrare, come frequentemente suole -avvenire nel circondario di Barletta e in altri comuni -vinicoli della Puglia, d'ordinario è il produttore stesso -che, in base a criterii proprii, eseguisce la svinatura -per far trovare il mosto pronto al momento del contratto. -Una volta si usava di andare a fare il saggio, -anche di notte, commerciante e produttore insieme, -nel tino stesso di fermentazione, forando col succhiello -una doga, per stabilire preventivamente, di -comune accordo, il giusto punto della svinatura; -ora invece il commerciante, ovvero il suo mediatore, -si disinteressa della svinatura, limitandosi a scegliere, -fra le partite pronte nei sottotini, svinate di recente -dal produttore, quelle che all'assaggio meglio corrispondono -per qualità e per prezzo alla preparazione -del filtrato. -</p> - -<p> -I criterï che servono di base per l'apprezzamento -della materia prima, in tale circostanza, sono sempre -la densità, il colore e il gusto del mosto. Non tutti -i commercianti però si avvalgono del densimetro o del -gleucometro per accertare la densità o la gradazione -zuccherina, qualcuno ricorre sovente ai mezzi empirici, -quali, ad esempio, quello di immergere le dita -della mano destra nel mosto e sentire se questo vi -<span class="pagenum" id="Page_20">[20]</span> -aderisce più o meno, oppure di farlo scorrere nella -tazza di argento, sopra un pezzo di porcellana ecc. -</p> - -<p> -In generale nel mosto per filtrato si richiedono -un'alta gradazione zuccherina, accompagnata da una -forte intensità colorante, caratteri questi che tendono -ad elidersi scambievolmente, perchè l'intensità -colorante è in diretto rapporto coll'alcool prodottosi -nella fermentazione, a spesa dello zucchero. Occorre -quindi, da parte del produttore, di saper determinare -il giusto punto di fermentazione, per la svinatura, -nel quale al voluto grado di dolcezza nel mosto -corrisponda la massima colorazione possibile. -</p> - -<p> -Si richiedono inoltre nel mosto un sapore franco -alla degustazione, quasi vellutato, e la schiuma rossoviva, -poco persistente. -</p> - -<p> -I mosti troppo dolci, o crudi, che furono per la -fretta svinati dal produttore troppo per tempo, fanno, -come dicesi in gergo commerciale, la <i>schiuma di -lumaca</i> e non sono perciò ancora idonei alla preparazione -dei filtrati. La pratica acquistata con l'esperienza -di qualche anno è l'unica guida sicura e -infallibile in questa operazione dell'apprezzamento -della materia prima, quando però non si trascuri di -ricorrere all'aiuto degli appositi strumenti per determinare, -con sufficiente esattezza il grado di densità. -</p> - -<p> -Pei novelli, come si dice, del mestiere possono -giovare molto le indicazioni che abbiamo date innanzi -e le analisi dei filtrati esposte a pag. 15-16 di questo -lavoro. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_21">[21]</span> -</p> - -<h2 id="cap3"><span class="smcap">Capitolo III.</span> -<span class="smaller">Preparazione dei filtrati rossi. -Processi e pratiche speciali di vinificazione.</span></h2> -</div> - -<p> -I filtrati rossi, rispetto ai bianchi, hanno un'importanza, -dicemmo, assai più notevole, sia per il largo -impiego che trovano nelle cantine dei produttori settentrionali, -sia per le contrattazioni numerose cui -dànno luogo nel periodo della vendemmia e la facilità -di acquistare la materia prima adatta anche nei -palmenti, allo stato di mosto grezzo. L'industria dei -filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo fortissimo -in questi ultimi anni, specialmente in Puglia, ove la -ricchezza zuccherina elevata, l'intensità colorante e -le materie estrattive, anche abbondanti, nei mosti, -permettono di soddisfare a tutte le esigenze degli -osti dell'alta Italia. -</p> - -<p> -I filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della -penisola a comparire sul mercato nazionale, per la -precocità di maturazione delle uve, che nel Leccese -cominciano a vendemmiarsi ai primi di settembre, e -durano poi sino a tutto ottobre con la vendemmia -del circondario di Barletta. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_22">[22]</span> -</p> - -<p> -Offrono essi anche tutte le gradazioni di colore, -di dolcezza, di acidità, di gusto, e infine di prezzo -per le svariate qualità e la celerità di trasporto verso -il nord, a confronto di altre regioni più meridionali -ed insulari. -</p> - -<p> -Le materie prime pei filtrati rossi sono, come già -accennammo al Cap. II, le uve nere, scelte con -preferenza dalle vigne vecchie, ed il mosto svinato -precocemente dal tino. Descriviamo intanto alcuni -processi di preparazione direttamente dalle uve, poi -diremo di quello dal mosto grezzo quale si suole acquistare -dai commercianti nei palmenti o nei <i>trappeti</i>. -</p> - -<p> -Le uve vendemmiate a perfetta maturazione, per -utilizzare tutto il principio zuccherino che si forma -sotto l'azione benefica del sole, o per avere la materia -colorante (enocianina) ad uno stato più facilmente -solubile, si diraspano a mano, o alla diraspatrice, -e si pigiano su graticcio di legno o su palmento -in muratura se coi piedi nudi dell'uomo, in -pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa -adottare il primo modo di pigiatura. Non è però indifferente -scegliere l'uno piuttosto che l'altro sistema, -dovendosi tener presente che allorquando non -si abbiano da lavorare forti masse di uve, i piedi -nudi dell'uomo sono sempre da preferirsi al pigiatojo -meccanico. -</p> - -<p> -In Puglia, i metodi di preparazione dei filtrati, -direttamente dalle uve, variano alquanto nei loro -particolari, da contrada a contrada, e qualche volta -anche da uno stabilimento all'altro; tutti però si -prefiggono lo scopo di ottenere mosti che, ad una -<span class="pagenum" id="Page_23">[23]</span> -massima gradazione zuccherina possibile, uniscano i -pregi di una forte intensità colorante, con schiuma -rosso-viva, ed un gusto netto, rotondo come dicono -i pratici. -</p> - -<p> -Trattandosi di un argomento di cui la letteratura -enologica è poverissima, non offrendo per quanto noi -sappiamo quasi sin ora nessuna pubblicazione, all'infuori -di un solo studio analitico del chiarissimo -dott. Eugenio Casoria, pubblicato negli annali della -R. Scuola Superiore di agricoltura di Portici, e -di qualche breve articolo di giornali agrari, crediamo -utile di descrivere con qualche particolarità -i principali metodi di preparazione dei filtrati rossi, -seguiti nel mezzogiorno d'Italia, e cominceremo per -ordine — diremo così — di anzianità, dal <i>lambiccato</i> -di Torre del Greco; poi diremo del metodo brindisino, -di quello usato nel circondario di Barletta e -di altri metodi varii. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap3napol"></a><i>Metodo napoletano pel lambiccato di Torre del -Greco.</i> — Abbiamo spiegata innanzi l'etimologia della -parola lambiccato che deriva dallo sgocciolare del -mosto limpido dal vertice del cappuccio, o sacchetto -filtrante, simile allo stillicidio che si osserva -nell'alambicco da spirito, e quindi si è chiamato -dal volgo, con espressione figurata, lambiccato il -mosto limpido filtrato. Il lambiccato non è dunque -che il filtrato dolce, rosso o bianco, ottenuto coi -filtri a cappuccio, specie di <i>mollettoni</i> (fig. <a href="#fill-51">4 e 5</a>) -<span class="pagenum" id="Page_24">[24]</span> -che vengono quasi esclusivamente adoperati a Torre -del Greco ed ora raramente in Puglia. -</p> - -<p> -Secondo quanto scrisse il prelodato prof. Casoria, -direttore del laboratorio chimico municipale di Torre -del Greco, il lambiccato ivi si ottiene con diverse -varietà di uve nere locali, tra cui primeggiano la -<i>Lugliese</i>, precoce, la <i>Nocella</i>, l'<i>Olivella</i>, e il <i>Piede -di Colombo</i>, delle quali abbiamo riportato qualche -saggio analitico nel capitolo precedente. -</p> - -<p> -Ecco come il prof. Casoria si esprime riguardo al -metodo di preparazione del lambiccato: -</p> - -<p> -«Le uve pigiate sono introdotte nei comuni tini -aperti ed il mosto è versato sin presso l'orlo. I -produttori meno ignari delle pratiche enologiche -lasciano uno spazio vuoto di circa 30 a 40 centimetri, -per modo che l'anidride carbonica prodotta -dalla fermentazione impedisca il libero accesso dell'aria, -pel quale potrebbe aversi l'inacidimento delle -vinaccie. -</p> - -<p> -La durata della fermentazione è subordinata a -varie condizioni, la principale è la temperatura -dell'ambiente, nonchè la qualità del prodotto che -si vuole ottenere. Essa varia dalle 24 alle 48 -ore. -</p> - -<p> -La svinatura si compie, per giudizio dei pratici, -quando il mosto comincia ad avere sapore -di vino e di questa ne avverte il gleucometro o -qualunque altro areometro. -</p> - -<p> -Gli agricoltori torresi, che sono molto esercitati -in tale preparazione, misurano la temperatura, -introducendo, nel tino a fermentazione, il braccio -<span class="pagenum" id="Page_25">[25]</span> -oltre il gomito; e per giudicare del momento più -opportuno per svinare, essi praticano il seguente -saggio: -</p> - -<p> -Si versa il mosto in un piatto e lo s'inclina: -il liquido dev'essere scorrevole più del mosto -primitivo e deve formare un'onda ascendente per -l'alcool che si evapora. -</p> - -<p> -A questo ingegnoso mezzo, con maggior criterio, -si supplisce usando il gleucometro, e procedendo -alla svinatura quando il liquido vinoso segna il -3 al 5% d'alcool in volume. -</p> - -<p> -In tali condizioni il mosto, parzialmente fermentato, -viene estratto dai tini, ed indi sottoposto a -filtrazione attraverso i così detti <i>cappucci</i> o filtri -di tela, dai quali è sceverato dalle materie in -sospensione e dalla maggior quantità di fermento. -</p> - -<p> -Questa operazione erroneamente è detta <i>lammiccare</i>, -il cui significato dialettale è <i>filtrare</i>. -</p> - -<p> -Riassumendo quanto si è fin qui esposto, emerge -chiaro, che lo scopo al quale si mira nella preparazione -del lambiccato è quello di ottenere un -liquido vinoso, limpido, parzialmente fermentato; -sceverato dal maggior numero di fermenti e contenente -poco alcool od eccesso di glucosio. -</p> - -<p> -I metodi di preparazione sono, però, suscettibili -di modificazioni, ed infatti, la filtrazione quale -ora si pratica attraverso i cappucci, è troppo -lenta e non si eliminano del tutto i fermenti. -Occorrerebbe in tal caso sostituire uno dei tanti -filtri meccanici, che meglio rispondono allo scopo. -</p> - -<p> -In tal modo si avrebbero dei lambiccati meno -<span class="pagenum" id="Page_26">[26]</span> -soggetti a rientrare in fermentazione e più adatti -all'esportazione». -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap3brindis"></a><i>Metodo brindisino</i>. — A Brindisi si lavorano -notevoli quantità di uve espressamente per la preparazione -dei filtrati rossi e con criterï molto razionali. -Le uve, ben mature e sanissime, vengono -ammostate a piedi nudi di uomini e diraspate sul -palmento di pietra viva, proveniente da roccia calcare -molto compatta. Questo palmento si riduce a -una grande vasca rettangolare, addossata alle pareti -del muro, dell'area di metri 4 × 5, e profonda -circa 80 centimetri, col fondo piano, leggermente -inclinato in avanti. -</p> - -<p> -Mano mano che le uve si pigiano, il mosto scorre -dalla vasca, o dal palmento, per un foro, in un fosso -sottostante, scavato nel suolo, mentre la pasta si -diraspa colle mani, in tutta o in parte, e si ammucchia -in un canto dello stesso pigiatoio. Di solito -si preferisce lasciare una piccolissima parte dei -graspi (<span class="above">1</span>⁄<span class="below">10</span> a <span class="above">2</span>⁄<span class="below">10</span>) per non avere poi una poltiglia -soverchiamente densa, e perchè, sollevandosi quelli -nella massa fermentante, assieme al capello, spogliano -il mosto dalle sostanze mucillagginose. -</p> - -<p> -Quando si è giunto a una certa quantità di uva -pigiata, si ottura il foro di scolo, si distende la pasta, -formata dalle bucce e dai pochi graspi, a strato sul -pigiatoio e si versa su il mosto estratto dal fosso, -col mezzo di pompe, o, più comunemente, colle secchie -di rame. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_27">[27]</span> -</p> - -<p> -Comincia allora la caratteristica <i>passeggiata</i> che -dura oltre sei ore continue: nel palmento entrano -cinque a sei uomini con le gambe nude quasi sino -alle coscie, armati di pale di legno; con le quali, -mentre passeggiano rimescolando la vinaccia, sollevano -questa per lasciar penetrare il mosto da pertutto, -ottenendosi così una vera poltiglia. -</p> - -<p> -La prima passeggiata incomincia, per lo più, verso -sera, dopo cessa e segue, durante la notte, il riposo; -indi, alla mattina si pratica la seconda passeggiata, -che è una vera follatura diretta ad affondare bene -il cappello delle vinacce. Segue ancora un riposo di -tre a quattro ore, indi si svina, al mosto fiore si -uniscono le prime torchiature leggere e si comincia -subito la filtrazione. -</p> - -<p> -Dall'arrivo al palmento del primo carro di uve, -sino alla svinatura che si effettua all'inizio della -fermentazione tumultuosa, passano, in condizioni normali -di temperatura ambiente, 28 a 30 ore. -</p> - -<p> -I criterii che servono a fissare il momento opportuno -della svinatura, si basano, in genere, sull'impiego -di un mostimetro (il pesa-mosto Babo, o il -gleucometro Guyot) il quale deve segnare da 17 a -19 gradi di zucchero indecomposto pei mosti di prima -vendemmia e 19 a 21% per quelli provenienti da -uve ben mature. -</p> - -<p> -I primi getti del filtro segnano le gradazioni di -20 a 18, che poi scendono, alla fine della filtrazione -sino 12-10, perchè nel filtro continua il moto fermentativo; -si ha quindi una massa con la gradazione -media di 14 a 16% di glucosio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_28">[28]</span> -</p> - -<div class="fraz"> -<span class="x-large">(</span><p><span class="division"><span class="numerator">18 + 10</span><span class="denominator">2</span></span></p> <p>e</p> <p><span class="division"><span class="numerator">20 + 12</span><span class="denominator">2</span></span></p><span class="x-large">)</span> -</div> - -<p> -Del sistema e dell'uso degli apparecchi filtranti -diremo al Cap. V. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap3barlet"></a><i>Metodo barlettano</i>. — I filtrati di Barletta, o -dei paesi vicini, differiscono da quelli brindisini e -leccesi per la più alta gradazione zuccherina, maggiore -intensità colorante ed estratto secco. Essi provengono -quasi tutti da vigne vecchie, di località -scelte, per cui risultano di qualità superiore, hanno -un prezzo molto più elevato e sono ricercatissimi -nell'alta Italia, nonostante che vi giungano dopo gli -altri, per la vendemmia più tardiva. -</p> - -<p> -Il metodo di preparazione differisce dai precedenti, -specie da quello adottato a Brindisi, perchè non ci -sono a Barletta palmenti in muratura per la vinificazione, -ma si usano invece, da tutti, i tini di legno, -della capacità di 50 a 60 ettolitri. Inoltre sono assai -poche le ditte commerciali che sogliono lavorare direttamente -le uve per proprio conto; la gran maggioranza -ricorrendo agli acquisti del mosto grezzo -nei pubblici palmenti. Tra queste ditte sono da notarsi -specialmente i signori Francesco Piccapane e -figli; Pasquale Fusco; B. Palmieri, di Barletta; -Maurizio Annese e Vito Balacco di Molfetta; M. -Fabiano di Trani; fratelli Lembo di Canosa; Riccardo -Fuzio di Andria ed altri. -</p> - -<p> -Le uve del circondario di Barletta raramente -sono trasportate alla tinaia intatte nelle ceste o nelle -<span class="pagenum" id="Page_29">[29]</span> -cassette, esse si diraspano dapprima e si pigiano -grossolanamente nel vigneto, si trasportano quindi -in città coi tinelli o grossi bottoni, adagiati sui carri, -oppure nelle bigonce. Giunte allo stabilimento se ne -completa la pigiatura su graticci di legno, a piedi -nudi dell'uomo, o al pigiatolo meccanico, la pasta -col mosto vengono posti a fermentare nel tino, che -si riempie sino ai <span class="above">5</span>⁄<span class="below">6</span> dell'altezza interna, lasciando -così alla parte superiore uno spazio vuoto sufficiente -per non fare emergere dall'orlo delle doghe il cappello -e per potere eseguire comodamente le frequenti -follature. La bocca del tino si copre poi con un -fondo libero, di legno, oppure con stuoie; molti però -trascurano questa semplicissima precauzione, indispensabile -a impedire il libero afflusso dell'aria sulle -vinacce e mantenervi costante uno strato di gas acido -carbonico, che mette al sicuro il cappello da possibile -inacidimento. -</p> - -<p> -Le follature si ripetono tre a quattro volte nella -giornata, poscia, dopo 24 a 48 ore, secondo la temperatura -ambiente, quando si è appena iniziata la -fermentazione tumultuosa, in modo che il mosto abbia -acquistato i voluti caratteri, si svina, ed il mosto -fiore, assieme alla prima torchiatura moderata si -passa alla filtrazione. -</p> - -<p> -Taluni, oltre alle follature frequenti ricorrono -anche al <i>rimontaggio</i>, spillano cioè il mosto, quando -è avviato nella fermentazione, dalla parte inferiore -del tino e lo riversano sul cappello. Il rimontaggio -completa molto bene l'ufficio delle follature, perchè -distribuisce meglio le cellule del fermento in tutta -<span class="pagenum" id="Page_30">[30]</span> -la massa, agevola la dissoluzione della materia colorante -aderente alle bucce e ossida, per mezzo dell'ossigeno -dell'aria, buona parte delle sostanze azotate -disciolte nel mosto. -</p> - -<p> -Per eseguire il rimontaggio si fa cadere il mosto -in una sottotina e di qua, con dei mastelli, o con -una pompa, si riversa sul tino di fermentazione, -avendo cura nel caso che s'impieghi la pompa, di -suddividere il getto, o di spostare continuamente -l'estremità del tubo di gomma per inaffiare tutta la -superficie del cappello. -</p> - -<p> -Nel barlettano la svinatura del mosto-vino da destinarsi -alla preparazione del filtrato, si fa dai più -in base a criterï empirici, quali, ad esempio, l'osservazione -ad occhio della intensità colorante e l'assaggio -organolettico. I più intelligenti ricorrono all'aiuto -del gleucometro o di un areometro, specialmente -quando nel contratto di compra-vendita si garantisce -la densità che deve avere il filtrato. -</p> - -<p> -Pei filtrati di qualità finissima, alcuni non mescolano -nessun torchiato al mosto fiore svinato dal tino, -allo scopo di ottenere un sapore più delicato e neutro; -però giova rilevare che il mosto proveniente da una -leggera torchiatura delle vinacce, quando si lavorano -uve sane, piuttosto che nuocere al filtrato giova, perchè -ne aumenta la intensità colorante, le sostanze tanniche -ed anche il grado zuccherino. La separazione -completa del torchiato è invece consigliabile quando -le uve, pure essendo di ottima qualità, avessero subìto -qualche piccolo guasto causato dalla cochylis, -o da altre malattie, oppure fossero imbrattate di -<span class="pagenum" id="Page_31">[31]</span> -terra, affine di evitare, o quanto meno attenuare, -qualche difetto di gusto. -</p> - -<p> -Le vinacce, leggermente torchiate o non torchiate -affatto, vengono poi adibite alla fabbricazione di -vinelli, o di vini da taglio, lasciandole, in quest'ultimo -caso, fermentare col solo mosto naturale di -cui sono impregnate. Sovente però si torchiano subito -per ricavare quel tanto di mosto che possono -cedere, e si vendono senz'altro ai distillatori. -</p> - -<p> -Il processo di vinificazione qui sopra descritto -viene seguito da quegli industriali, o grossi proprietarï, -che lavorano le uve proprie, o acquistate -da terzi, nei loro stabilimenti, espressamente per la -preparazione dei filtrati dolci. -</p> - -<p> -I piccoli o medi possidenti poi, che vanno a vinificare -le uve nei <i>trappeti</i> o palmenti pubblici, pagando -una tassa fissa, seguono il sistema locale, che -differisce dal primo per l'esclusione del rimontaggio, -per il più limitato numero delle follature e per una -meno accurata scelta delle uve. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap3divers"></a><i>Metodi diversi.</i> — Oltre ai processi di cui abbiamo -fatto menzione, che sono i più generalizzati -nel mezzogiorno d'Italia, per la preparazione dei filtrati -dolci del commercio, altri ve ne sono che differiscono -in qualche punto, come già dicemmo, da -regione a regione, da un paese all'altro ed anche -da uno stabilimento ad un altro. -</p> - -<p> -A Squinzano (Lecce), per esempio, non si hanno -nè i larghi palmenti brindisini, nè i tini di legno -<span class="pagenum" id="Page_32">[32]</span> -come nel barlettano, ma il mosto o le bucce diraspate -si pongono a fermentare in vere fosse di circa -80 ettol., a forma di botte, scavate nel suolo (fig. 1) -e cementate, ove la follatura del cappello delle vinacce -viene eseguita coi piedi d'uomini. A Gallipoli, -nell'elegante stabilimento Brunelli e Gatti, si adottano -pure le vasche in muratura, della stessa forma -tronco-conica dei tini di legno, ma sono costruite -alla superficie del suolo. Queste ultime vasche, così -emerse possono andare bene in sostituzione dei comuni -tini di legno, specialmente nei luoghi soggetti -a grandi calori, ma le altre infossate, di Squinzano, -non ci sembrano punto consigliabili, anzitutto per -l'incomodo che cagionano nel governo della fermentazione -<span class="pagenum" id="Page_33">[33]</span> -(follature razionali, rimontaggio, ecc.) in secondo -luogo presentano il brutto inconveniente di -facilmente comunicare al mosto cattivi odori, di sentina -o simili, in terzo luogo; essendo tali fosse piuttosto -numerose e vicine, disposte ordinariamente -come un cinque d'oro, con le bocche allo stesso livello -del suolo, possono occasionare facili disgrazie -o accidenti nel personale lavorante. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-32"></a> - <img src="images/ill-32.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 1.</p> -</div> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -Il miglior sistema di preparazione dei filtrati da -grande commercio, nei paesi caldi, a noi sembra sia -il brindisino, almeno per quelle uve che dànno mosti -nè soverchiamente densi, nè troppo poveri di acidità -naturale. In quelle larghe vasche di muratura, -della superficie libera di 20 metri quadrati, la massa -fermentante, che non supera mai lo spessore di 50 -a 60 centimetri, disperde rapidamente il calore sviluppato -dalla fermentazione, non si scalda perciò che -lentamente e lascia il tempo necessario alle energiche -e prolungate follature, con le quali meccanicamente; -prima di iniziarsi la fermentazione tumultuosa, si -arriva ad estrarre la massima parte della materia -colorante, tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio, -e si provoca una forte ossidazione delle sostanze azotate. -</p> - -<p> -Per mosti assai densi che avessero da 24% in -su di glucosio, e un'acidità inferiore al 6‰, come -a Barletta, il metodo brindisino non è più consigliabile, -perchè si otterrebbe una materia prima quasi -melmosa, di difficile filtrazione. Nei siti caldi però, -<span class="pagenum" id="Page_34">[34]</span> -dove la fermentazione del mosto si svolge, in certe -annate, con estrema rapidità, da doversi svinare -dopo 36 ed anche 24 ore appena, il metodo brindisino -potrà convenientemente adottarsi, quando si vogliano -preparare i filtrati dolci, restringendo soltanto -un poco le follature se i mosti fossero troppo zuccherini. -</p> - -<p> -Il metodo barlettano invece è da preferirsi nelle -regioni più temperate, o fredde, dove si adoperano -esclusivamente recipienti di legno, di capacità moderata -per la fermentazione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap3pratiche"></a><i>Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione -della materia colorante e ad accrescere la densità -del mosto</i>. — Tutti i processi speciali di vinificazione, -nella preparazione dei filtrati rossi, hanno -per comune intento quello di ottenere una materia -prima (mosto grezzo) la quale, ad una forte ricchezza -zuccherina e di materie estrattive, unisca il -pregio di una intensa colorazione. -</p> - -<p> -Dicemmo che queste due qualità tendono ad elidersi -scambievolmente, perchè, nelle condizioni ordinarie, -il principale solvente della sostanza colorante -è l'alcool, che si produce colla fermentazione a spese -dello zucchero. -</p> - -<p> -La sostanza colorante dell'uva rossa (enocianina) -risiede nelle piccole cellule della pellicola che riveste -l'acino, e secondo gli studi fatti in Francia dal -Glénard, dal Cazeuneuve, Duclaux ed altri, nonchè -in Italia dai professori Comboni e Carpenè, essa è -<span class="pagenum" id="Page_35">[35]</span> -solubile nell'alcool etilico o nell'acqua acidulata, ma -il potere solvente di questi due liquidi cresce parecchio -se interviene in aiuto il calore. In ogni caso -però, perchè la dissoluzione avvenga, è necessario -che sia rotta o lacerata la parete delle cellule, ove -trovasi racchiuso il principio colorante e che questo -venga a intimo contatto coi solventi. -</p> - -<p> -Ora, il mosto fresco, o succo dell'uva, in massima -parte non è che acqua zuccherata e acidulata da -diverse sostanze acide: esso può quindi, anche senza -intervento dell'alcool, disciogliere la materia colorante, -se si ha cura di realizzare le condizioni testè -accennate e di accrescere il potere solvente col -mezzo del calore artificiale. -</p> - -<p> -Da qui emerge chiara la grande utilità anzitutto -di una buona pigiatura delle uve da vinificare e poi -delle energiche e continuate follature, dirette a -estrarre meccanicamente il principio colorante dalle -bucce. Un moderato riscaldamento della massa, o di -parte di essa, potrà infine completare l'azione efficace -delle follature, purchè, come tosto vedremo, -non si giunga ad alterare la natura chimica della -sostanza colorante. -</p> - -<p> -Nel brindisino le follature sono spinte al punto -da ridurre il mosto e le bucce ad una vera poltiglia, -e si lascia dentro una piccola parte dei graspi per -<i>sgrassare</i> — secondo l'espressione locale — il mosto. -Le follature eccessive non sono però consigliabili, -come già avvertimmo, per tutti i mosti, ma bisogna -tener presente la qualità delle uve. Nelle plaghe -produttrici di vini da taglio, molto alcoolici e ricchi -<span class="pagenum" id="Page_36">[36]</span> -di estratto secco, non si possono spingere soverchiamente -le follature, perchè si avrebbe un mosto -quasi impossibile a poter filtrare per l'eccessiva -densità. -</p> - -<p> -La pratica locale è quella che deve in questo caso -servire di guida per ben misurare il limite delle follature, -in armonia alla colorazione e alla filtrabilità -del mosto di cui si dispone, astrazione fatta dal perfezionamento -degli apparecchi filtranti. -</p> - -<p> -Gli acidi liberi, o i sali acidi del mosto, agiscono -come mordenti sulla materia colorante, la rendono -cioè più brillante e ne facilitano la dissoluzione; -ond'è che giova molto accertarsi se l'acidità naturale -del mosto è soverchiamente scarsa (inferiore -al 4‰) come non di rado suole presentarsi nelle -regioni meridionali e, all'occorrenza, correggerla con -una moderata aggiunta di acido tartarico del commercio, -o di altri acidi organici permessi dalle vigenti -leggi. -</p> - -<p> -La gessatura permette di raggiungere il medesimo -effetto in riguardo alla materia colorante, però -essa tende a produrre una rapida spogliazione del -mosto, al quale toglie spesso la rotondità di gusto -che è un carattere assai apprezzato nei filtrati -dolci. -</p> - -<p> -L'aggiunta dell'acido, quando occorre, si deve fare -sciogliendo i grossi cristalli di acido tartarico in pochissima -acqua bollente, e versando la soluzione nel -tino, al momento delle prime follature. Non bisogna -troppo abusare dell'acidulazione del mosto, perchè -si corre il rischio di romperne la morbidezza di gusto -<span class="pagenum" id="Page_37">[37]</span> -e di avere, per conseguenza, filtrati <i>magri</i>, come -si dice in pratica. -</p> - -<p> -Allorquando occorre di correggere la deficiente -acidità di un mosto conviene farlo in ristretti limiti, -non superando la quantità di 50 a 100 grammi di -acido tartarico per ettolitro. Molti sono addirittura -contrarii a qualunque aggiunta di acidi, appunto per -insuccessi avuti, ma fa d'uopo rilevare che tali insuccessi -si sono verificati quando l'acidulazione è -stata fatta senza criterii razionali, senza cioè analizzare -prima il mosto per constatarne il grado di -acidità naturale. -</p> - -<p> -Spesso si sono acidulati erroneamente dei mosti -che non ne avevano bisogno; si tenga dunque presente -che un'acidità del 5‰ in media è sufficiente, -ma un'acidità più scarsa del 3 al 4‰ è bene sia -corretta, elevandola nella proporzione sopra accennata -di 50 a 100 grammi per ettolitro, se si vuole -rinforzare l'intensità e la vivacità del colore nel -filtrato, ed anche creare condizioni più propizie al -regolare e breve periodo della fermentazione. -</p> - -<p> -Non pochi viticoltori e industriali ricorrono al riscaldamento -di una piccola parte della massa, per -rendere la materia colorante delle bucce più prontamente -solubile. Ecco come si suole procedere in -questa operazione, che si fa per lo più dai piccoli -produttori in campagna stessa, al momento della -vendemmia. -</p> - -<p> -Si scelgono un po' di uve delle varietà più colorate, -come ad esempio, la Lagrima di Barletta, il -Sussimanniello di Brindisi, ecc., si ammostano e si -<span class="pagenum" id="Page_38">[38]</span> -riscalda il tutto, liquido e bucce, a fuoco diretto, -in caldaia di rame stagnata, quasi sino all'ebollizione -(78°-80° C.). -</p> - -<p> -Qualcuno acidula prima il mosto coll'acido tartarico -per ottenere un effetto maggiore. Gli acidi organici, -a quanto afferma il Miroy, impediscono al -mosto di contrarre il gusto di cotto, durante il riscaldamento, -e ostacolano la coagulazione delle sostanze -albuminoidiche. -</p> - -<p> -Alla temperatura di 70-80 gradi tutta la materia -colorante, contenuta nelle buccie, viene disciolta, e -resa atta a disciogliersi con facilità: per cui, aggiungendo -a un tino carico, qualche caldaiata di -queste uve così riscaldate, si ha un mosto più colorato -e meglio apprezzato in commercio per la filtrazione. -</p> - -<p> -Il calore però, anche breve e moderato, altera -chimicamente il principio colorante naturale, che finisce, -dopo qualche tempo, col precipitare, in gran -parte, nel mosto filtrato; l'effetto utile raggiunto -dapprima può considerarsi quindi effimero, diretto, -più che altro, a ingannare la buona fede dell'industriale, -o del commerciante, che acquista la materia -prima allo stato di mosto grezzo. Non sono rare infatti -le contestazioni che sorgono, per questa circostanza, -tra commercianti e produttori furbi di talune -plaghe. -</p> - -<p> -Conviene ancora osservare che appena appena si -esageri un po', così nel riscaldamento della piccola -massa contenuta nella caldaia, come nella proporzione -delle uve riscaldate per ogni tino, si avverte -<span class="pagenum" id="Page_39">[39]</span> -subito, nel mosto grezzo o nel filtrato, un gusto empireumatico, -che ne fa ribassare il prezzo, là dove -invece si mirava con artifizio a rialzarlo. -</p> - -<p> -Ci mancano esperienze dirette su questo argomento: -possiamo soltanto dire che in pratica, allorchè -si ricorre al riscaldamento parziale delle uve pigiate, -o semplicemente acinate, si fa sempre con moderatezza, -in ragione del 5 al 10%, al massimo, della -massa totale del tino. -</p> - -<p> -Nelle annate cattive, il riscaldamento dell'8% -delle uve sino alla temperatura di 70° è un ripiego -cui ricorrono alcuni produttori di filtrati dolci per -correggere o mascherare i difetti derivanti dalle -uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti. -</p> - -<p> -Questa pratica del riscaldamento non deve confondersi -coll'altra, seguita in qualche località, di -aggiungere al mosto un pò di <i>cotto</i> o di zucchero -del commercio, per rialzarne il grado di densità o -di dolcezza. Ma l'aggiunta del <i>cotto</i> non si può fare -che in misura molto ristretta, perchè facilmente si -avverte alla degustazione e il filtrato perde in tal -guisa parte del suo pregio invece di guadagnare. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_40">[40]</span> -</p> - -<h2 id="cap4"><span class="smcap">Capitolo IV.</span> -<span class="smaller">Preparazione dei filtrati bianchi.</span></h2> -</div> - -<p> -La preparazione dei filtrati dolci bianchi ha cominciato -ad assumere vero carattere industriale verso -il 1885, per opera di alcune case vinicole pugliesi -e specialmente della benemerita ditta G. De Bellis, -di Castellana (Bari), la quale prepara ed esporta -annualmente sui mercati dell'alta Italia, circa dieci -mila quintali di filtrati, ricavati dalle uve bianche -che si coltivano nei comuni di Castellana, Conversano, -Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, ove -predominano le varietà Alvese, Verdèa, Biancolassano, -Fiano e Malvasia. -</p> - -<p> -La sullodata ditta possiede un impianto speciale, di -notevole importanza, nello stabilimento di Villanova -di Castellana, con un macchinario tutto moderno e -oltre a quattromila sacchi filtranti. -</p> - -<p> -Essendo il sistema di lavorazione molto razionale, -stimiamo opportuno darne qui un breve cenno, che -potrà servire di guida a chi abbia desiderio di dedicarsi -a questa speciale industria dei filtrati bianchi -nelle regioni meridionali. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_41">[41]</span> -</p> - -<p> -Il cav. De Bellis così ci scriveva in una sua lettera, -in data del 19 settembre 1900, di risposta ad -un quistionario da noi rivoltogli: «Generalmente -si usa passare al filtro il mosto, dopo avergli fatto -subire una breve fermentazione, e ciò perchè esso -possa più facilmente scorrere dai sacchi filtranti. -Io invece uso filtrare il mosto freschissimo, appena -esce dal pigiatoio e perciò ottengo un prodotto -più fine e più vellutato. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-41"></a> - <img src="images/ill-41.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Sezione longitudinale della diraspatrice Lindemann a vapore.<br /> Fig. 2.</p> -</div> - -<p> -«Per la scelta delle uve da filtro ricorro al -saggio col mostimetro Babo, e per la preparazione -dei miei filtrati impiego soltanto quelle che -mi danno una gradazione non inferiore al 22% -di glucosio». -</p> - -<p> -Le uve bianche che il cav. De Bellis acquista -con la guida del pesa-mosto, vengono passate alla -diraspatrice-pigiatrice Lindemann, a vapore (fig. 2) -privata del pigiatoio inferiore, a due cilindri differenziali. -Questa diraspatrice, posseduta dalle più -<span class="pagenum" id="Page_42">[42]</span> -importanti case pugliesi, anche per la ordinaria -vinificazione, si compone di una tramoggia (fig. 3) -dentro la quale girano, in senso contrario, due cilindri -a palette incrociate E, F. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-42"></a> - <img src="images/ill-42.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Sezione trasversale della diraspatrice Lindemann.<br /> -Fig. 3.</p> -</div> - -<p> -Le palette sbattono con forza i grappoli d'uva, -che vanno poi a cadere nella camera inferiore L, -dov'è un apparecchio a 3 eliche alternate con tre -sistemi di palette. Le uve subiscono così una perfetta -diraspatura ed una discreta pigiatura: i graspi -vengono espulsi in K (fig. 2), mentre il mosto e le -bucce cadono dall'apertura N, in una vasca in -muratura, infossata, sopra un falso fondo a graticcio -per lo scolo del liquido che va poi a riunirsi -in un pozzetto. -</p> - -<p> -Le vinaccie scolate passano al torchio, indi si -distillano. Il torchiato si riunisce in una botte dove -fermenta dando un vino asciutto. -</p> - -<p> -Alla filtrazione si destina il solo mosto fiore di -cui se ne ottiene il 50% dalle uve lavorate. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_43">[43]</span> -</p> - -<p> -Mercè una pompa, mossa a vapore, il mosto si -pesca dal pozzetto e si trasporta in altre vasche -di muratura, della capacità di 30 ettolitri ciascuna, -messe tutte in fila in ambiente attiguo a quello -della pigiatura. In queste vasche si eseguisce subito -la schiumatura e la collatura del mosto, con mezza -tavoletta di gelatina per ettolitro, indi, dopo 12 a -24 ore di riposo, avvenuta la deposizione grossolana -delle sostanze solide più pesanti e del chiarificante, -che precipita le materie azotate, si decanta il mosto -meno torbido, che viene aspirato, con altra pompa, -a un locale superiore, dove subisce la prima filtrazione -ai filtri a sacchi. -</p> - -<p> -Ogni filtro è composto di un cassone rettangolare -montato su armatura a cavalletto, e porta 60 sacchi, -che possono dare circa due a tre fusti di filtrato -da litri 650, in 10 ore di lavoro. -</p> - -<p> -Dopo questa prima filtrazione, il mosto scende al -piano sottostante, per mezzo di tubi di gomma, nei -filtri Simoneton, a telai alla seconda filtrazione ed -infine qualche volta ad una terza filtrazione coi -filtri a pasta, indi si fa entrare nei fusti da trasporto, -previamente solforati. -</p> - -<p> -I fusti si lasciano un pò smezzati e si spediscono -aperti, muniti di apposita cannula al foro del cocchiume, -perchè, durante il trasporto per ferrovia, -facilmente si inizia la fermentazione. Per questa -ragione la ditta non garantisce mai il grado zuccherino -del filtrato, bastando la sola marca per -garanzia. -</p> - -<p> -I mercati di esportazione, sui quali la ditta invia -<span class="pagenum" id="Page_44">[44]</span> -i suoi filtrati bianchi, sono il Veneto, la Lombardia, -il Piemonte e l'Emilia. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -Allorchè si voglia ottenere un filtrato di colore -giallo-ambra, per soddisfare l'esigenza di qualche -cliente, oppure quando occorre preparare filtrati -bianchi speciali, di uve aromatiche, per destinarli -alla fabbricazione di vini da <i>dessert</i>, è necessario -lasciar fermentare, per 24 a 48 ore, il mosto con -tutte le bucce, previa completa diraspatura e accurata -pigiatura. In tal guisa il poco alcool che si -forma, da incipiente fermentazione, scioglie il pigmento -giallo e le sostanze aromatiche, che trovansi -assieme a quello, sotto lo strato interno della buccia. -</p> - -<p> -La fermentazione però non deve mai protrarsi -oltre le 48 ore nelle regioni temperate e 12 a 24 -ore nelle regioni caldissime, come ad esempio il sud -della Sicilia, diversamente si scomporrebbe una buona -parte dello zucchero, che costituisce il maggior pregio -del filtrato. Basta che si producano due a tre gradi -di alcool, al massimo, corrispondenti a grammi 3 a -4 <span class="above">1</span>⁄<span class="below">2</span>% di glucosio. -</p> - -<p> -Veggansi al cap. IX alcune analisi di filtrati -bianchi meridionali. -</p> - -<p> -I filtrati bianchi analizzati al momento della loro -preparazione, o poco tempo dopo, hanno un'alcoolicità -tenuissima, che va poi aumentando con la conservazione, -sia in botte come in bottiglie chiuse, dove, -restando limpidi sempre, fermentano lentamente. -</p> - -<p> -Abbiamo avuto occasione, varie volte, di degustare -<span class="pagenum" id="Page_45">[45]</span> -filtrati bianchi conservati in bottiglie da un -anno all'altro e li abbiamo trovati quasi sempre -limpidi, con piccolo deposito al fondo, ma spumanti -addirittura. -</p> - -<p> -Ci venne a tal proposito riferito dal Sig. G. Perelli -Minetti che nei primi anni della nascente -industria dei filtrati in Puglia, una ditta di Casamassima -prese a servizio un cantiniere dell'Astigiano, -il quale, basandosi sulla pratica della fabbricazione -dei vini spumanti di Asti, imbottigliava il mosto -bianco filtrato, a fermentazione già avviata, per -venderlo poi in uno spaccio aperto a Bari, allo -stato di mediocre spumante. -</p> - -<p> -Certo i filtrati bianchi, come vedremo appresso, -possono trovare, anzi trovano anche il loro impiego -nella fabbricazione dello <i>champagne</i>, ma non in quel -modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta -menzionata, che, naturalmente, dovette chiudere ben -tosto lo spaccio barese. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -Ove non si disponga di macchinario importante -e perfezionato, come lo possiede il Cav. De Bellis -di Castellana nonchè altre ditte pugliesi che lavorano -grandi masse di uve, la preparazione dei filtrati -bianchi si può fare in modo più semplice, adatto -alle medie e piccole cantine. Le uve in tal caso si -diraspano a mano, sopra un diraspatore a maglie -di filo di ferro e si pigiano gli acini coi piedi nudi -sul palmento o sopra un pigiatoio di legno munito -di falso fondo a griglia serrata. Si possono anche -<span class="pagenum" id="Page_46">[46]</span> -utilmente impiegare per queste due operazioni le -diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore, -tipo Garolla, Beccaro, Brüggemann, ecc. La pigiatura -coi piedi non dev'essere troppo spinta se si vogliono -filtrati a gusto morbido. -</p> - -<p> -Il mosto che scola dal pigiatoio si fa cadere, o -si versa, in un tino o in una vasca in muratura, -attraverso alla cesta di vimini che trattiene le parti -solide più grossolane e provoca una forte aereazione -del liquido. Tale aereazione è indispensabile per ossidare -nel mosto le sostanze azotate non solo, ma -principalmente per prevenire o attenuare il difetto -dell'imbrunimento del filtrato o del vino che ne deriverà -in seguito. -</p> - -<p> -Coi pigiatoi meccanici, a forza centrifuga, come -quelli dei tipi succitati, l'aereazione avviene in grado -sufficiente durante il lavoro stesso della macchina, -mentre nella pigiatura coi piedi bisogna provocarla -col far cadere il mosto suddiviso da una certa altezza. -</p> - -<p> -Il mosto si colla con circa 5 grammi di gelatina -per ettolitro, aggiungendo anche un po' di tannino, -si lascia in perfetto riposo per 10-12 ore, tempo necessario -per la deposizione al fondo del recipiente -di un grosso strato feccioso con abbondanza di cellule -di fermento. Durante questo intervallo si avrà -cura di togliere con una ramaiola la schiuma, ricca -di lievito alto, e le mucillagini che si raccolgono alla -superficie del mosto, il quale poscia viene decantato -per separarlo dal fondaccio e versato, senz'altro nel -serbatoio del filtro. -</p> - -<p> -La collatura accelera la deposizione delle sostanze -<span class="pagenum" id="Page_47">[47]</span> -solide in uno strato più sottile mentre con la defecazione -e la schiumatura si vengono a separare, -senza troppo incomodo, oltre alla maggior parte di -queste sostanze intorbidanti, un numero rilevante di -cellule del lievito che sarebbero pronte a provocare -l'attiva fermentazione del mosto durante il lavoro -di filtrazione. Inoltre il mosto s'impoverisce delle -sostanze albuminoidiche che servono di alimento al -lievito e ai bacteri, di cui si viene perciò a ostacolare, -in certa guisa, il facile sviluppo in seno alla -massa, prima e dopo la filtrazione. -</p> - -<p> -Nella preparazione dei filtrati bianchi le operazioni -essenziali sono dunque la pigiatura con energica -aereazione del mosto, la collatura, la defecazione e -schiumatura, e la filtrazione, della quale parleremo -al capitolo seguente. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_48">[48]</span> -</p> - -<h2 id="cap5"><span class="smcap">Capitolo V.</span> -<span class="smaller">La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie.</span></h2> -</div> - -<p> -In materia di filtrazione delle bevande fermentate -in genere, e in ispecie della birra e del vino, si sono -fatti, in questi ultimi anni, studi e progressi notevoli, -così all'estero come in Italia: non si può invece -dire altrettanto per la filtrazione dei succhi -dolci, privi o poveri di alcool, com'è il mosto d'uva -fresca o parzialmente fermentato. La meccanica -enologica non è riescita fin ora a risolvere il problema -della filtrazione rapida del mosto; ciò nonpertanto -l'industria dei filtrati dolci ha raggiunto uno -sviluppo veramente lusinghiero, e gl'industriali hanno -dovuto da loro stessi risolvere le difficoltà pratiche -incontrate nell'uso degli apparecchi più semplici ed -anche primitivi. -</p> - -<p> -Tutti i sistemi di filtri che oggi si conoscono e -che vengono impiegati nelle diverse industrie, considerati -rispetto alla natura degli elementi filtranti, -si possono raggruppare nelle seguenti cinque categorie: -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_49">[49]</span> -</p> - -<ul> -<li><i>a</i>) filtri a tela;</li> -<li><i>b</i>) filtri a carta;</li> -<li><i>c</i>) filtri ad amianto;</li> -<li><i>d</i>) filtri a pasta;</li> -<li><i>e</i>) filtri di terra porosa o a candele.</li> -</ul> - -<p> -In enologia hanno trovato sinora larga applicazione -pratica quelli del gruppo <i>a</i> e del gruppo <i>d</i>. -I primi, cioè i filtri a tela, vengono esclusivamente -impiegati nella industria dei filtrati dolci, di essi -perciò noi ci occuperemo in questo capitolo. -</p> - -<p> -La tela di cotone si presta meglio d'ogni altra -per la filtrazione del mosto e quella più adatta per -filtri è poi speciale, non solo per la qualità, ma -anche perchè viene tessuta fitta, a fili serrati ed a -spessore omogeneo. La scelta della tela ha un'importanza -grandissima sul lavoro e sul rendimento -del filtro, più che non ne abbia la ingegnosa costruzione -o il sistema degli apparecchi. -</p> - -<p> -Si è deplorato da molti che in Italia, nonostante -vi abbondi la materia prima, non si trovino tessuti -di cotone adatti per la filtrazione, e che perciò ne -siamo tributarï all'estero. Certamente la Francia ha -portato, da tempo, il massimo perfezionamento in -tal genere di tessuti, perchè ivi la filtrazione del -vino nacque e si sviluppò assai prima che da noi, -ma oggi le cose si vanno cambiando e, dopo la diffusione -dei filtri, anche in Italia si sono cominciate -a produrre tele speciali, che se non gareggiano, -molto si avvicinano alle più pregiate tele francesi -del <i>Mirepoix</i>, di Bézier (Hérault). -</p> - -<p> -I nostri commercianti, o i produttori di vino, -<span class="pagenum" id="Page_50">[50]</span> -dapprima infatti ritiravano, quasi tutti, la tela da -filtro dalla suddetta casa francese o dai rivenditori, -come il Rouhette, e il Vidal, di Parigi, oggi invece -molti si provvedono in Italia dalla Casa Ottavi di -Casale Monf., dall'Agenzia enologica di Milano, dai -Cotonifici lombardi di Ponte Lambro, dei fratelli dell'Acqua -di Legnano ecc., i quali preparano tele speciali, -a spiga, al prezzo medio di una lira al metro. -</p> - -<p> -Nel mezzogiorno, e specialmente nella regione pugliese, -non ci sono fabbriche di tessuti che forniscano -della buona tela da filtro, ma è a sperare che -il cav. De Bellis, proprietario della grande tessitoria -meccanica di Castellana, voglia studiare, come ci ha -fatto comprendere verbalmente, la questione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5capp"></a><i>Filtri a cappuccio.</i> — Il filtro a cappuccio, tipico, -è considerato ormai piuttosto primitivo: esso però -ha reso bene i primi servigi alla industria dei filtrati -dolci nell'Italia meridionale, ed ancora oggi -trova larga applicazione a Torre del Greco, presso -Napoli, e in qualche caso anche in Puglia, per la -preparazione del lambiccato. -</p> - -<p> -È un sacchetto di cotone (fig. 4 e 5), a forma -di vero cappuccio, o più precisamente di una mammella -di capra quando è pieno di liquido, con la -punta sporgente dal lato più corto e coi bordi ripiegati -superiormente, a mo' di guaine, allo scopo -di potervi introdurre due cannucce parallele che -servono a mantenere sospeso il sacchetto sopra un -cavalletto qualunque di legno. In <i>a d</i> (fig. 4) sono -<span class="pagenum" id="Page_51">[51]</span> -due piccoli rinforzi della stessa tela per impedire la -scucitura delle guaine, altri due ce ne sono dalla -parte opposta. -</p> - -<p> -La capacità del cappuccio è variabile ordinariamente -dai 15 ai 20 litri, e variabili quindi sono -anche le sue dimensioni. Un cappuccio di 15 litri -circa, come quello da noi riprodotto nelle figure -4 e 5, ci ha dato le seguenti misure: lunghezza o -altezza sulla verticale m. 0,65, larghezza massima -della bocca, sulla orizzontale, m. 0,43. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-51"></a> - <img src="images/ill-51.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Filtro a cappuccio.<br /> -Fig. 4. <span class="spaced14">Fig. 5.</span></p> -</div> - -<p> -Nel lavoro di filtrazione i cappucci vengono collocati -su travi parallele, situate in linee orizzontali, -all'altezza dal suolo di circa un metro, in modo che -ogni quattro cappucci formino un gruppo a sè, con -<span class="pagenum" id="Page_52">[52]</span> -le punte vicine in basso, quasi a 'toccarsi, affinchè -il mosto possa cadere nel medesimo mastello messo -di sotto. -</p> - -<p> -Tale disposizione si osserva bene nella fig. 6, che -rappresenta una nostra istantanea, presa a Barletta -nello stabilimento del sig. M. Del Vecchio e figli. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-52"></a> - <img src="images/ill-52.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Batteria di filtri a cappucci in azione.<br /> -Fig. 6.</p> -</div> - -<p> -Il riempimento dei cappucci col mosto grezzo da -filtrare si eseguisce, di solito, la mattina presto, indi -si continua, di tanto in tanto, ad alimentare la carica; -verso il mezzogiorno si fa il ricambio di ciascun -sacchetto, dopo scolato bene tutto il mosto contenutovi, -con altro sacchetto pulito, che resta poi in -funzione sino alla sera. Si hanno così, con un solo -ricambio, da ogni cappuccio 45 a 50 litri di filtrato, -in 12 ore di lavoro, a seconda la densità del mosto. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_53">[53]</span> -</p> - -<p> -I cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi, -che vengono raccolti a parte, e si passano alla lavanderia, -dove vengono lavati con acqua fresca, -quindi sciorinati per l'asciugamento all'aria libera. -Prima di rimetterli in funzione si bagnano in acqua -e si torcono semplicemente, se non sono già umidicci, -allo scopo di far gonfiare e quindi rinserrare -il tessuto. -</p> - -<p> -Il più grave inconveniente che presentano questi -cappucci e che li fa riprovare dagli enotecnici, è la -troppo limitata superficie filtrante rispetto al volume -che occupano quando sono carichi di liquido. Tale -inconveniente si traduce naturalmente in lentezza e -incomodità di lavoro, per cui in Puglia i cappucci -sono stati in gran parte abbandonati per sostituirli -con altri filtri più perfezionati dal lato della resa. -</p> - -<p> -L'esposizione all'aria libera dei cappucci durante il -lavoro non ha nessuna influenza nociva sul mosto, -anzi in tutti gli apparecchi per la filtrazione del mosto, -tale condizione si rende necessaria per la comoda -sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli -elementi filtranti. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5tel"></a><i>Filtri a telaio.</i> — I filtri a telaio sono abbastanza -noti negli stabilimenti enologici; essi si compongono, -in massima, di due recipienti metallici, o anche di -legno: in quello superiore trovansi disposti gli elementi -filtranti, che sono per lo più telai di legno di -forma rettangolare, rivestiti da una camicia di tela: -nel recipiente inferiore si raduna il liquido filtrato -<span class="pagenum" id="Page_54">[54]</span> -che proviene, per mezzo di rubinetto dallo interno -dei telai. -</p> - -<p> -I filtri di questo genere più diffusi sono il Rouhette, -modello vecchio e nuovo modificato dal Virdia, il -filtro Simoneton ed il filtro Gasquet, o bordolese a -pressione. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-54"></a> - <img src="images/ill-54.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Filtro Rouhette.<br /> -Fig. 7.</p> -</div> - -<p> -Il filtro Rouhette (fig. 7) fu introdotto nel mezzogiorno -d'Italia dai francesi all'epoca del florido commercio -di esportazione dei vini da taglio nella vicina -Repubblica, e devesi propriamente all'introduzione -di questo filtro l'allargamento della industria dei -filtrati nella regione pugliese. Oggi però esso va cedendo -<span class="pagenum" id="Page_55">[55]</span> -il posto ai filtri a sacchi, di cui parleremo -più sotto, sebbene ci siano molti commercianti che -se ne servano ancora per non affrontare nuove spese, -con l'acquisto di modelli più convenienti. -</p> - -<p> -Questo filtro del Rouhette è costruito in lamiera -robusta, stagnata internamente. -</p> - -<p> -Nel cassone superiore, o vero filtro, si collocano -verticalmente i telai, in numero variabile, a seconda -la portata dell'apparecchio. Ogni telaio è rivestito -della sua camicia di tela, che si chiude a rotolo, -oppure a busta da lettere. -</p> - -<p> -L'enotecnico signor Vincenzo Virdia, il bravo direttore -della <i>Società vinicola brindisina</i>, apportò -una modificazione utile al sistema di chiusura, che -rese assai più sicura e perfetta, legando la camicia -lateralmente al telaio, a guisa di sacco. -</p> - -<p> -La resa del filtro Rouhette, allorquando si lavora -il mosto vergine o fermentato in piccola parte, è -minore di quella che si ottiene filtrando il vino; -varia poi a seconda la densità del liquido e la grandezza -dell'apparecchio. I commercianti sono per lo più -provvisti di filtri Rouhette di 30 a 40 rubinetti, o -telai, i quali sono capaci di dare un vagone di filtrato -(8 a 10 tonnellate) al giorno, in 12 ore di -lavoro. -</p> - -<p> -Alcuni hanno modelli più piccoli che fanno però -lavorare a coppia, ed altri ancora posseggono modelli -grandi di 50 rubinetti, capaci di filtrare 200 -ettolitri di mosto per giorno. -</p> - -<p> -Per mosti non eccessivamente densi, che abbiano -subita una fermentazione di 24 ore in media, la -<span class="pagenum" id="Page_56">[56]</span> -resa approssimativa, computata su 12 ore di lavoro, -può ritenersi di 80 quintali, con un filtro da 30 -rubinetti, di 100 quintali con un filtro a 35, e 120 -quintali con uno a 40 rubinetti. -</p> - -<p> -Tali cifre sono generalmente inferiori alla resa -che viene indicata nei cataloghi dalle ditte costruttrici, -le quali si sono riferite quasi sempre ai vini, -oppure ai mosto-vini settentrionali. -</p> - -<p> -I prezzi dei modelli ora citati del filtro Rouhette -variano rispettivamente da L. 1000, 1150 e 1300. -</p> - -<p> -Nella regione pugliese si trovano collocati molti -esemplari di filtri Rouhette venduti in Italia dalla -Casa Ottavi di Casale Monf., dall'Agenzia enologica -italiana, dalla ditta Vandone e dal signor Agostino -Invernizzi, di Milano. Essi fanno un lavoro abbastanza -buono e rapido, anche nella preparazione dei filtrati -dolci, presentano soltanto l'inconveniente di non permettere -la facile sorveglianza degli elementi filtranti -durante il lavoro e di agevolare troppo la fermentazione -tumultuosa del mosto grezzo nel serbatoio chiuso, -rischiandosi così di produrre talvolta un filtrato poco -zuccherino da una materia prima normalmente dolce. -</p> - -<p> -Degli altri tipi di filtri a telaio, citati innanzi, ci -asteniamo di dare qui la descrizione, perchè raramente -si adoperano per la filtrazione del mosto: il -lettore che avesse vaghezza di conoscerli può consultare -le due pubblicazioni del Ministero di Agricoltura -sui risultati dei concorsi di filtri tenuti -nel 1893 ad Avellino, e nel 1897 a Catania (<i>Annali -di agricoltura</i>, numeri 198 e 213). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_57">[57]</span> -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5sacch"></a><i>Filtri a sacchi.</i> — Il filtro a sacchi olandese-Carpenè -(v. fig. 8), già da tempo diffuso e notissimo nelle -cantine, è quello che oggi, opportunamente modificato, -rende il più utile servigio alla industria dei -filtrati dolci, ed è preferito per questo uso a tutti -gli altri sistemi di filtri sin ora conosciuti. Il vecchio -tipo è formato, come si sa, da un tinozzo R a tronco -di cono, di legno o di rame stagnato internamente, -al fondo del quale si sospendono i sacchetti filtranti -mediante coni a vite, sporgenti in basso nel serbatoio -chiuso, ove si raccoglie il liquido limpido. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-57"></a> - <img src="images/ill-57.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Filtro olandese-Carpenè.<br /> -Fig. 8.</p> -</div> - -<p> -I sacchi del filtro olandese comune (fig. 9) sono -semplici, di forma cilindrica, di 40 a 50 centimetri -di diametro e 70 a 80 centimetri di altezza. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_58">[58]</span> -</p> - -<p> -Ogni sacco si piega in senso longitudinale, in -tre a quattro falde, a ventaglio, come chiaramente -si osserva nella fig. 9 e si introduce nella relativa -fodera, pure di tela ma a maglie più larghe. Il -sacco quindi si lega per la bocca superiore fortemente -al cono metallico del filtro e leggermente -anche la fodera. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-58"></a> - <img src="images/ill-58.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Sacco piegato. Fig. 9. <span class="spaced4">Sacco</span> disteso. -Fig. 10.</p> -</div> - -<p> -Il filtro-olandese Carpenè, nella sua primitiva -forma, come viene usato in enologia per la filtrazione -dei vini, non risponde bene alla filtrazione dei -mosti, sia per la limitata superficie filtrante dei -sacchi semplici, sia ancora per l'incomodo che presenta -nella sorveglianza e nel ricambio dei sacchi -<span class="pagenum" id="Page_59">[59]</span> -stessi, durante il lavoro, ricambio che non ha luogo -per la filtrazione del vino, ma che è indispensabile -invece allorchè si tratta del mosto. Per tali ragioni -l'enotecnico sig. Angelo Battaglia pel primo, direttore -della filiale di Bari dell'agenzia enologica italiana, -<span class="pagenum" id="Page_60">[60]</span> -ebbe la felice idea di applicare al filtro olandese -i sacchi pieghettati, a <i>manicotto</i>, del filtro francese -Privat, aumentando così, straordinariamente, per -lo stesso volume, la superficie filtrante, e rendendo -assai più rapida la filtrazione di un liquido molto -denso, qual'è il mosto fresco, o poco fermentato, -dell'uva. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-59"></a> - <img src="images/ill-59.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Sacco Battaglia, <i>s</i> sacco, <i>f</i> fodera.<br /> -Fig. 11.</p> -</div> - -<p> -Il sacco Battaglia è ottenuto da una striscia della -solita tela speciale, di cotone a tessuto fitto, di -m. 0,80 di altezza per m. 4 di lunghezza, sviluppante -così una superficie filtrante di mq. 3,200, e -aumentando la resa sei a sette volte di più del -sacco semplice. -</p> - -<p> -Esso è foggiato, come nel filtro Privat a manicotto -(fig. 11 s), coi due orli pieghettati (70 a 80 -pieghe) e guarniti ciascuno di manico cilindrico che -misura 7 centimetri di diametro per 25 di altezza. -Ad evitare l'eccessivo rigonfiamento quando è carico -di liquido, si munisce della fodera cilindrica <i>f</i>, a -larga rete di canape, che per le due estremità si -lega leggermente al sacco. Quest'ultimo poi, per la -sua forma a manicotto, si può agevolmente rivoltare -allorquando occorre lavarlo ed asciugarlo; ha inoltre -i due manichi perfettamente eguali, di modo che -lo si può legare al cono metallico a piacere, per -l'uno o per l'altro manico. -</p> - -<p> -La montatura del sacco Battaglia è quindi identica -a quella dei sacchi semplici del vecchio filtro -olandese, con la sola differenza che si deve legare -stretta la bocca inferiore e su questa poi leggermente -la fodera. Ad una delle estremità del sacco -<span class="pagenum" id="Page_61">[61]</span> -è unito un nastro per la comoda sospensione quando -si vuole asciugare. -</p> - -<p> -Un sacco Battaglia può rendere, a norma la densità -del mosto, da 4 a 5 ettolitri di filtrato al giorno, -in 12 ore di lavoro, eseguendo il ricambio una sola -volta. Costa lire 6,25 e lire 1,50 la fodera. -</p> - -<p> -L'enotecnico sig. Giulio Ferrario ha, recentemente, -apportata ancora una modificazione al sacco Battaglia, -adoperando, nel confezionarlo, una striscia più grande -di tela, che misura m. 1.10 di altezza per m. 5 di -lunghezza. La superficie filtrante cresce così a mq. -5.50, e siccome il sacco diviene più lungo aumenta -anche, per conseguenza, la pressione del liquido all'interno, -mentre diminuisce lo spessore dello strato -feccioso che si deposita sulla tela, e si prolunga il -periodo utile del lavoro. Tali vantaggi si riducono -infine a una più forte resa di ogni elemento filtrante, -per la stessa unità di tempo, e a maggiore economia -di spesa. -</p> - -<p> -Però non bisogna credere che i vantaggi crescano -senza limiti coll'ingrandirsi dei sacchi: un soverchio -volume può fare ridurre il numero degli elementi -filtranti nell'apparecchio e può rendere il lavoro pesante -o incomodo. Inoltre, non tutti i mosti comportano -indifferentemente la grandezza libera dei sacchi, -quelli non molto densi filtrano meglio in sacchi piuttosto -piccoli, mentre tardano un po' più a passare -limpidi nei sacchi troppo lunghi, causa la pressione. -</p> - -<p> -In conseguenza dell'allungamento del sacco il Ferrario -ha dovuto allargare una delle due bocche che -si distinguono, per la posizione obbligatoria da darsi -<span class="pagenum" id="Page_62">[62]</span> -al sacco nell'apparecchio, in bocca superiore ed inferiore, -quest'ultima essendo quasi doppia della prima. -Lo scarico dei residui fecciosi è reso così possibile -e comodo, perchè il sacco, dopo smontato dal cono, -si scioglie alle due estremità e si rivolta facilmente, -sia per vuotarlo, sia per raschiare o spazzolare lo -strato di feccia aderente alla tela. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-62"></a> - <img src="images/ill-62.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 12.<br /> -Filtri a sacchi per mosti, in azione, nello Stabilimento -dei Fratelli Ferrario, a Barletta.</p> -</div> - -<p> -Il filtro olandese-Carpenè, con le modificazioni succennate -dei sacchi e con l'eliminazione della chiusura -del raccoglitore, si riduce oggi, nella industria dei -filtrati, a un semplice cassone, o tino, provvisto al -fondo di robusti coni metallici, per attaccarvi i sacchi, -<span class="pagenum" id="Page_63">[63]</span> -e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi, -con sotto un altro recipiente aperto a vasca -per raccogliere il mosto limpido e incanalarlo in un -tubo di gomma. -</p> - -<p> -Nella fig. 12, che riproduce un'istantanea da noi -presa nello stabilimento dei fratelli Ferrario, a Barletta, -vedonsi tre tipi, di forma e grandezza diverse, -di filtri a sacchi, in azione per la preparazione dei -filtrati dolci. -</p> - -<p> -Il filtro più grande, a cassone rettangolare, rappresenta -un modello molto semplice e smontabile pel -comodo trasporto da un sito all'altro, ideato dal -sig. Adolfo Marani, impiegato capo alla manutenzione -dei serbatoi a Barletta, presso la Ditta Padoa -e Semplicini. Esso consta di un telaio di ferro a -squadro, su cui sono montate il cassone superiore, -o serbatoio e la vasca inferiore o raccoglitore. Il -serbatoio ha la capacità di circa mille litri, è munito -di un tubo di livello e porta 24 coni metallici, -ai quali si legano i sacchetti. -</p> - -<p> -La vasca inferiore è più bassa, con uno o due -fori provvisti di relativa spina di scarico. Entrambe -poi le vasche, la superiore e l'inferiore, sono di -legno, foderate internamente da lamina di zinco, che -viene ancora rivestita da un sottilissimo strato di -<i>enofillassina</i>. Questa enofillassina è un intonaco speciale, -a base di paraffina ed altri prodotti tenuti -segreti dal suo inventore ing. Ghinozzi di Firenze. -Applicata al serbatoio del filtro, essa non esercita nessuna -azione nociva sul mosto, perchè inerte, mentre -isola completamente la superficie metallica, che non -<span class="pagenum" id="Page_64">[64]</span> -viene punto intaccata dagli acidi del mosto, e non -può arrugginire. -</p> - -<p> -Lo strato di materia colorante che debolmente -aderisce all'enofillassina durante la filtrazione dei -mosti rossi, si distacca completamente mediante una -semplice lavatura ad acqua fresca: il filtro quindi -si può adoperare alternativamente, tanto pei mosti -bianchi che per quelli rossi. -</p> - -<p> -Il filtro ideato dal signor Marani con 24 sacchi -arriva a una resa normale di un vagone di 10 a 12 -tonnellate di filtrato al giorno, se ben condotto. -</p> - -<p> -Quando si voglia trasportarlo da un sito all'altro -su carro o per ferrovia, si tolgono le vasche, si -smonta il telaio di ferro, legando in fascio i pezzi -e si formano così tre a quattro colli, di volume ristretto, -non molto pesanti. Nelle vasche si collocano -i sacchi, le fodere, con tutti gli altri accessori, come -i tubi, le spine di scarico, ecc. -</p> - -<p> -Un tale filtro può dirsi racchiuda sinora i principali -requisiti desiderati dai commercianti e dagli -industriali di filtrati, perchè considerato rispetto -agli altri di tipo affine presenta i vantaggi di costare -relativamente poco, circa lire 400 compresi i -sacchi, di essere solido, di occupare poco spazio, e -di lasciarsi agevolmente trasportare a qualunque -distanza; esso perciò si va diffondendo in Puglia a -preferenza degli altri filtri, specialmente a Barletta. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5mosto"></a><i>Pratica della filtrazione del mosto.</i> — Il mosto -grezzo da filtrare si pompa nella vasca superiore, -<span class="pagenum" id="Page_65">[65]</span> -o serbatoio, del filtro, nella quale siano stati precedentemente -otturati tutti i fori dei coni, con tappi -di sughero legati, mediante un filo di spago, a un -bastone che poggia attraverso sull'orlo. Quando la -vasca è piena, o quasi, di mosto torbido, si solleva -il bastone, tutti i fori dei coni si aprono così di un -colpo e il mosto precipita nei sottostanti sacchetti, -otturando in breve i meati della tela con le sostanze -solide. Il primo mosto filtrato si riversa nel cassone, -sino a quando non esca perfettamente limpido, in -capo a 5-10 minuti al massimo. -</p> - -<p> -Messo così in funzione il filtro, si ha cura di alimentare -continuamente, col mosto grezzo, il serbatoio, -destinando un uomo fisso alla pompa. Il mosto -limpido, dal raccoglitore si avvia direttamente per -mezzo di tubo di gomma nei fusti da trasporto. -</p> - -<p> -I sacchetti vanno cambiati dopo 5 o 6 ore di lavoro, -secondo la densità del mosto che si filtra, -perchè oltre questo lasso di tempo, il lavoro che -essi fanno non è più utile. -</p> - -<p> -Il ricambio di ogni sacchetto si eseguisce otturando -prima il foro del cono corrispondente nel serbatoio -col tappo di sughero, che l'operaio applica -introducendo il braccio nudo nel mosto, indi si svita -il cono, si scioglie il sacchetto e si lega l'altro. Il -nuovo sacchetto dev'essere bagnato e ritorto di fresco -per le ragioni che abbiamo dette innanzi a proposito -dei cappucci, per avere cioè il tessuto gonfio e ristretti -i meati che trattengono più presto le sostanze -fecciose del mosto. -</p> - -<p> -Messo a posto il nuovo sacchetto si toglie il tappo -<span class="pagenum" id="Page_66">[66]</span> -di sughero dal rispettivo foro del serbatoio e si lascia -penetrare il mosto torbido. -</p> - -<p> -Similmente si procede avanti, mano mano che occorra -ricambiare gli altri sacchetti. -</p> - -<p> -Alcuni non seguono questo sistema, ma giunti a -un certo punto sospendono l'alimentazione nel serbatoio -e fanno scolare tutto il mosto contenuto nei -sacchetti, ossia lasciano, come si dice in pratica, -andare a secco, o quasi, il filtro. In questo modo -però bisogna avere un filtro di più per non ridurre -il lavoro, tuttavia è il metodo da preferirsi anche -con un solo filtro, perchè più razionale e più conveniente, -sia rispetto alla qualità del lavoro, sia pel -minore sfrido della materia prima. Infatti, col ricambio -parziale e successivo dei sacchetti mentre -il filtro è in funzione, non si può evitare che una -parte di mosto, che comincia a scorrere dal nuovo -sacchetto leggermente torbido, vada a mescolarsi -con la massa limpida nel raccoglitore, mentre il sacchetto -ricambiato non è, a sua volta, bene esaurito. -</p> - -<p> -Lo scarico di ciascun sacchetto smontato si pratica -nel modo seguente: Tolta la fodera a rete, l'operaio, -o una donna, rivolta il sacchetto cacciando -dentro il braccio nudo dalla bocca più larga (sacchetto -Ferrario) e afferrando, con la mano, l'orlo -della bocca più stretta opposta. Con una stecca di -legno raschia la tela per distaccare la feccia aderente, -quindi lava il sacchetto nell'acqua coll'aiuto -di una spazzola. -</p> - -<p> -I residui fecciosi si radunano in un tino o in botte -per utilizzarli nel modo che diremo al Cap. X. Alcuni -<span class="pagenum" id="Page_67">[67]</span> -industriali concedono alle donne addette alla -lavatura quella parte di residui fecciosi che aderisce -alla tela dei sacchetti dopo svuotati, affinchè la raschiatura -e la pulitura siano fatte con maggiore accuratezza. -</p> - -<p> -I sacchetti vengono lavati ancora ben bene in -acqua fresca, si ritorcono e si adoperano umidi o -parzialmente asciugati, pel ricambio; se poi non si -devono adoperare presto si fanno asciugare completamente -al sole. -</p> - -<p> -Quando il lavoro di filtrazione del mosto è continuo, -come avviene nelle filtrerie di una certa importanza, -una volta la settimana i sacchetti si mettono -al bucato, o almeno si lavano in acqua calda, -per disciogliere la colla aderente alle fibre del -tessuto che ne diminuisce la resa. Alla fine della -campagna si fa l'ultimo bucato, si risciacquano i -sacchetti nell'acqua semplice, e dopo asciugati bene, -si conservano in un locale riparato dall'umido e dalla -polvere. -</p> - -<p> -A rendere più agevole l'operazione del ricambio -dei sacchetti, mentre il filtro è in azione, qualcuno -ha pensato di applicare un rubinetto ad ogni cono. -</p> - -<p> -L'ingegnere Ghinozzi che abbiamo citato innanzi -a proposito della <i>enofillassina</i>, ha costruito appunto -un cono speciale a rubinetto (fig. 13), che si applica -contro il fondo del serbatoio, in corrispondenza del -foro, mediante quattro viti robuste. Il rubinetto è -nel primo braccio superiore, a questo poi si congiunge -il cono, mediante un raccordo. -</p> - -<p> -I coni a rubinetto sono certamente utili e accrescono -<span class="pagenum" id="Page_68">[68]</span> -perfezione agli apparecchi filtranti, ma -vi apportano anche un po' di complicazione, e, quel -che è peggio, ne accrescono il costo, che è il più -forte ostacolo alla diffusione di un buon filtro da -mosto. Quando poi si mette in funzione un filtro, -specie se a molti sacchi, l'apertura di tanti rubinetti, -oltre che importare una perdita di tempo non indifferente, -presenta l'inconveniente che i sacchi non -si possono riempire simultaneamente, come avviene -col sistema semplicissimo e poco costoso dei tappi -di sughero. Per queste ragioni i coni a rubinetti -non hanno incontrato il favore dei pratici, almeno -per quanto riguarda la filtrazione del mosto. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-68"></a> - <img src="images/ill-68.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 13.</p> -</div> - -<p> -La grandezza dei filtri a sacchi varia parecchio: -se ne costruiscono ordinariamente da 24 a 60 coni -o sacchetti, con resa pure variabile da uno a due -vagoni di filtrato al giorno, di dieci a dodici tonnellate -l'uno. Le forme più comuni sono quella rettangolare, -la forma circolare ed ovale, questa ultima -preferita nel brindisino pei grossi filtri, perchè offre -<span class="pagenum" id="Page_69">[69]</span> -maggiore comodità di maneggio a confronto delle -altre. -</p> - -<p> -Il costo varia da un minimo di lire 300 a lire 400 -per filtri di 24 sacchetti, tutto compreso, sale poi -a un massimo di lire 600 a lire 800 per la portata -di 60 sacchi. -</p> - -<p> -I filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice, -aperti e liberi per tutta la lunghezza dei -sacchi, si prestano meglio di tutti nella filtrazione -del mosto, sia perchè lasciano facilmente sorvegliare -l'andamento del lavoro ed eseguire i frequenti ricambi, -sia anche per la semplicità di costruzione -possibile ad eseguirsi in ogni piccolo centro. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5durnum"></a><i>Durata e numero delle filtrazioni.</i> — Quando -si può, sia che si lavorino le uve direttamente o -che si ricorra all'acquisto della materia prima allo -stato di mosto grezzo, al palmento, la filtrazione -s'incomincia la mattina per tempo e dura circa dodici -ore, sufficienti ad allestire un vagone o due di -filtrato che si spedisce subito. -</p> - -<p> -La sera poi viene ripulito il filtro che trovasi -pronto per l'indomani. Non sempre però si può seguire -questo orario, che è il più conveniente; molte -volte bisogna adattarsi a iniziare il lavoro nell'ora -in cui capita la svinatura, che può essere tanto -durante il giorno come di notte; ond'è che in alcuni -stabilimenti il lavoro procede continuo, con operai -di ricambio che hanno il loro turno. -</p> - -<p> -Nei casi ordinarï il mosto grezzo si filtra una -<span class="pagenum" id="Page_70">[70]</span> -sola volta, ottenendosi spesso una limpidezza piuttosto -relativa, quanto basta a far viaggiare il filtrato -sino al luogo di destinazione senza alterarsi -sensibilmente nella gradazione zuccherina. Non di -rado però si è costretti a rifiltrare prima della -spedizione, allorchè si hanno mosti che facilmente -sono soggetti a rientrare in fermentazione attiva. -</p> - -<p> -Perchè la seconda filtrazione riesca efficace, i -provetti filtratori usano collare un fusto di mosto, -con tre tavolette di gelatina Coignet, o di altra -marca, e riversare quel fusto pel primo sul filtro. -La collatura si può fare anche direttamente nel -cassone pieno di mosto, collando in proporzione secondo -la capacità. -</p> - -<p> -Quelle case che posseggono appositi impianti per -la preparazione dei filtrati, non si limitano quasi -mai ad eseguire una sola filtrazione, ma spesso ne -fanno due e anche tre sullo stesso mosto, come già -abbiamo visto parlando dello stabilimento del Cav. De -Bellis di Castellana. -</p> - -<p> -Le Ditte F. Piccapane, P. Fusco, G. Perelli Minetti -ed altre che sono le più notorie a Barletta -per questo genere di lavoro e che esercitano il -commercio dei filtrati anche all'estero, filtrano il -mosto sempre due a tre volte, per raggiungere una -perfetta limpidezza e per assicurarne meglio la conservazione -sia sul posto che durante i lunghi viaggi. -</p> - -<p> -Prima di eseguire la seconda filtrazione conviene -fare, quando si crede opportuno, la massa unica -del filtrato, affine di avere la uniformità della partita -da spedire. Se non si dispone all'uopo di un -<span class="pagenum" id="Page_71">[71]</span> -grosso tino o recipiente adatto, si possono distribuire -gli ultimi fusti raccolti dal filtro in quelli riempiti -prima e lasciati appositamente smezzati, e ciò per -evitare una troppo differente gradazione zuccherina -nei diversi fusti, essendo più fermentato il mosto -che esce verso la fine della filtrazione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5condiz"></a><i>Condizioni propizie e contrarie al buon andamento -della filtrazione.</i> — Sulla rapidità ed il -regolare andamento della filtrazione influiscono principalmente -la qualità della tela, la composizione -chimica del mosto, la pressione, i venti e la temperatura -ambiente. -</p> - -<p> -La tela, dicemmo, dev'essere di tessuto e di spessore -omogenei, perchè la sua resistenza o la penetrabilità -del liquido sia uguale in tutti i punti della -superficie filtrante. -</p> - -<p> -La composizione del mosto ha influenza notevole -per la densità, l'alcool e gli acidi. I mosti molto -densi, poco alcoolici e poveri di acidità stentano più -di tutti gli altri a filtrare, perchè hanno una forte -aderenza alla superficie della tela; i mosti invece -meno densi, aciduli e provvisti di una certa dose di -alcool sono assai più scorrevoli, dotati di una maggiore -forza di penetrazione attraverso i meati del -filtro. -</p> - -<p> -Il calore agisce per la diminuzione di densità che -induce nel liquido e per la dilatazione dei pori della -tela. Si sa, a questo riguardo che molte soluzioni nei -laboratori chimici esigono di essere filtrate a caldo -<span class="pagenum" id="Page_72">[72]</span> -per non impiegare un tempo eccessivamente lungo. -Ma se da un lato il calore agevola la filtrazione, -dall'altro influisce sfavorevolmente sul filtrato, perchè -provoca una più rapida fermentazione del mosto nel -serbatoio del filtro durante il lavoro. Esso quindi è -da evitarsi meglio che si può, perchè in ultimo effetto -riesce dannoso anzichè utile. -</p> - -<p> -I venti secchi e freschi del nord sono i più propizï -al lavoro di filtrazione; i venti del sud invece, -specialmente lo scirocco, sono perniciosi; eccitano la -fermentazione tumultuosa nella massa filtrante, fanno -alleggerire la pressione atmosferica, provocando un -continuo squilibrio fra l'interno e l'esterno degli apparecchi -filtranti, per lo sprigionamento del gas acido -carbonico. La filtrazione riesce allora male, disordinata, -irregolare, per cui i filtratori temono molto -lo scirocco. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5filtrerie"></a><i>Filtrerie.</i> — Dove esistono impianti appositi ed -estesi per la preparazione di grandi quantità di filtrati, -in tempo relativamente breve del periodo della -vendemmia, i locali sono disposti in modo da avere -la filtreria completamente separata dalla tinaia, talvolta -anche a un piano superiore, come nello stabilimento -De Bellis a Castellana, tuttavia, in qualche -raro caso, si possono trovare i filtri collocati nello -stesso locale della fermentazione, per economia di -spazio e di trasporto del mosto. -</p> - -<p> -Le filtrerie appartate sono più consigliabili, perchè -l'aria della tinaia è ricca di germi delle fermentazioni, -<span class="pagenum" id="Page_73">[73]</span> -che facilmente cadono nel mosto filtrato, attivandone -il moto fermentativo dopo qualche tempo. -Basta all'uopo una semplice tettoia o magazzino ben -ventilato, possibilmente fresco, riparato dallo scirocco. -</p> - -<p> -Accanto a questa tettoia è necessario un cortile -o recinto, piuttosto spazioso, munito di un getto -d'acqua o di un pozzo per la lavatura dei sacchetti, -che vanno poi distesi alle corde per asciugarsi. In -questo cortile si eseguiscono anche il movimento del -carico e scarico, l'abbonimento dei fusti, la pesatura, -ecc., quindi è bene sia munito di larga entrata -a cancello e di un piano caricatore. -</p> - -<p> -I fusti già pieni di filtrato, prima della partenza -conviene siano tenuti al riparo dal sole per evitare -il soverchio riscaldamento del mosto e la facile tendenza -a riprendere la fermentazione. -</p> - -<p> -Oltre ai commercianti, ed anche produttori, che -preparano e spediscono i filtrati per loro conto, in -Puglia, specialmente a Barletta, esiste una classe -numerosa di mediatori o commissionarii, i quali sono -provvisti di locali e di attrezzi per la filtrazione del -mosto a conto di terzi. -</p> - -<p> -Fanno il lavoro, a richiesta, con operai proprii -e percepiscono un compenso che varia intorno ai -50-60 centesimi per ettolitro di filtrato. Si hanno -insomma a Barletta delle vere filtrerie industriali, -allo stato ancora rudimentale, perchè non si tratta -di impianti espressamente fatti, con criteri tecnici. -</p> - -<p> -Il defunto prof. Antonio Fonseca proponeva, a -ragione, parecchi anni fa al Ministero di agricoltura, -di incoraggiare lo sviluppo di queste piccole -<span class="pagenum" id="Page_74">[74]</span> -filtrerie per dare maggiore incremento alla industria -ed alla esportazione dei filtrati dolci pugliesi, ma sin -ora nulla è stato fatto in proposito, nè dal Governo, -nè dagli enti locali. Ci auguriamo si voglia bandire -almeno una gara a premio fra i più volontierosi per -viemeglio stimolare l'iniziativa privata. -</p> - -<p> -L'industria dei filtrati dolci è tutta italiana; essa -rende un grande servigio alla enologia nazionale, -perchè mette in grado i produttori del nord di riparare -agli effetti delle cattive annate, con i prodotti -dolci, naturali, del mezzogiorno. È utile quindi -curare che si allarghi maggiormente e si sviluppi -su basi sicure, mercè una lavorazione più rapida e -con filtrerie razionali che siano a disposizione del -commercio durante il frettoloso periodo della vendemmia. -</p> - -<p> -Le piccole filtrerie dei mediatori, o dei commercianti -pugliesi, i quali comperano nei palmenti il -mosto grezzo, sono per lo più molto distanti dai locali -di fermentazione, la materia prima viene perciò -trasportata con servizio celere delle così dette <i>trainelle</i>, -ossia carretti a due cavalli che corrono sempre -di trotto. -</p> - -<p> -Queste filtrerie sono dei magazzini non sempre -provvisti di cortile, i quali servono per preparare -anche spedizioni di mosti, di uve e di vini, durante -l'anno, per eseguire dei tagli, ecc. Generalmente vi -si trova depositato qualche filtro di proprietà dei -negozianti dell'Alta Italia che li mandano giù all'approssimarsi -della vendemmia per la filtrazione del -mosto a loro necessario. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_75">[75]</span> -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap5costo"></a><i>Costo della filtrazione.</i> — Per un esatto conto -di spesa necessaria alla preparazione di un vagone -di filtrato dolce occorrerebbe tener presente la quota -annua di ammortamento del filtro con tutti gli accessorii, -il fitto dei locali e la mano d'opera. Solamente -nelle filtrerie industriali si potrebbe ciò fare, -ma, nella generalità dei casi, i locali e gli stessi -filtri adibiti alla preparazione dei filtrati, servono -anche, come abbiamo detto innanzi, ad altri usi. -</p> - -<p> -I mediatori e i commissionari che approntano alcuni -vagoni di filtrati pei clienti, calcolano, di solito, una -spesa oscillante da 40 centesimi a 1 lira per quintale -di mosto limpido, a seconda l'importanza del -lavoro. In base a questo criterio un vagone di -filtrato della portata di 10 tonnellate viene a sovraccaricarsi -di una spesa di L. 40 a 100 sul costo -della materia prima. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_76">[76]</span> -</p> - -<h2 id="cap6"><span class="smcap">Capitolo VI.</span> -<span class="smaller">Conservazione e trasporto dei filtrati.</span></h2> -</div> - -<p> -<i>Conservazione.</i> — Il rischio maggiore al quale -è soggetto il mosto durante e dopo la filtrazione è -la fermentazione alcoolica, la scomposizione cioè dello -zucchero per opera dei fermenti. -</p> - -<p> -Abbiamo già detto in principio di questo libro -che la filtrazione più accurata e ripetuta due, o -anche tre volte, così come vien fatta coi descritti -apparecchi, non giunge mai ad eliminare, in modo -assoluto, tutte le cellule del fermento; un certo -numero di queste sfuggono all'azione del filtro e -possono, dopo un certo tempo, riattivare sensibilmente -il moto fermentativo, moltiplicandosi e agendo -sul principio zuccherino. Per conservare quindi limpido -e dolce il mosto filtrato, più a lungo che è -possibile, fa d'uopo anzi tutto impedire la facile riproduzione -delle poche cellule sfuggite alla filtrazione, -indi bisogna sottrarre il mosto stesso allo -inquinamento dei germi che trovansi diffusissimi nel -pulviscolo atmosferico, oppure aderenti alle pareti -interne dei vasi vinari. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_77">[77]</span> -</p> - -<p> -Le cure di conservazione però riesciranno tanto più -facili ed efficaci quanto più limpido sarà il mosto filtrato -da conservare, ossia quanto minore è il numero delle -cellule di lievito e di germi, in esso contenuti. Emerge -quindi da ciò la opportunità se non la necessità delle -filtrazioni reiterate, le quali non solo tolgono al mosto -una quantità maggiore di fermenti, ma lo impoveriscono -eziandio delle sostanze nutritive delle cellule -del lievito. Laonde un mosto il quale, ad esempio, -venne filtrato due o tre volte, diventa meno atto a -rifermentare di un altro mosto, di identica qualità, -che avesse subìta una sola filtrazione e che contenesse -esattamente il medesimo numero di cellule di -fermento. Quest'ultimo infatti ha bisogno di nutrimento -per potersi sviluppare e quindi agire normalmente -sul principio dolce, dal quale prende soltanto -una piccola parte del materiale necessario alla sua -costituzione fisica. La maggior quantità di tale materiale -viene fornito dalle sostanze azotate e minerali, -naturalmente contenute nel succo dell'uva. -</p> - -<p> -Ora, con la filtrazione ripetuta le materie azotate -vengono mano mano ad eliminarsi, sia per l'azione -ossidante dell'ossigeno dell'aria che le rende insolubili, -sia per lo stesso effetto meccanico dell'apparecchio -filtrante. Tuttavia non bisogna abusare troppo -della filtrazione, specialmente se si tratta di mosti -fermentati in parte, perchè si va incontro a sensibili -perdite di alcool ed anche di altri elementi del -mosto. -</p> - -<p> -Una doppia filtrazione è sufficiente a preparare -un filtrato di limpidezza irreprensibile, di facile conservazione -<span class="pagenum" id="Page_78">[78]</span> -allo stato dolce, sia durante il viaggio -che in cantina. -</p> - -<p> -È indispensabile poi un'accurata pulizia dei recipienti -da trasporto o da cantina, assoggettandoli possibilmente -alla disinfezione col mezzo del vapore acqueo -sotto pressione o ad una lavatura all'acido solforico. -</p> - -<p> -Le botti da cantina basta trattarle col vaporizzatore, -come di uso, prima della vendemmia. Il vapor -d'acqua, generato da una caldaia alla pressione di -2 a 3 atmosfere, si fa penetrare nella botte rovesciata, -dal foro della spina messo in alto e si lascia -liberamente uscire, in basso, dal cocchiume. Il trattamento -si fa durare 15 a 20 minuti, tempo sufficiente -a pulire ben bene e sterilizzare completamente -l'interno della botte, perchè il vapore sotto pressione -penetra nei pori del legno, uccidendo tutti i germi -ed i microorganismi che vi si possono trovare. -</p> - -<p> -Scolata bene la botte, si rimette al posto, nella -sua posizione normale, si solfora e si tiene chiusa -sino al momento di riempirla di filtrato. -</p> - -<p> -Non potendo disporre del vapore a pressione, conviene -lavare la superficie interna della botte con -acido solforico al 20% e poscia con acqua bollente -(sterilizzata, in modo da asportare tutto l'acido). Il -mezzo pratico, più conveniente, della lavatura all'acido -solforico, è quello di rotolare a terra la botte, -in tutti i sensi, per bagnare tutta quanta la superficie -interna. Se trattasi di grosse botti si manda -dentro un operaio a strofinare energicamente il legno -con una robusta spazzola. -</p> - -<p> -I fusti da trasporto, ov'è possibile, si tengono al -<span class="pagenum" id="Page_79">[79]</span> -mare per 48 ore; ove no, si lavano nello stesso -modo indicato per le botti piccole. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -Il mosto ben filtrato e riposto in recipienti sterilizzati, -si può conservare dolce e limpido se viene -presto introdotto in cantine infossate molto fredde, -dove la temperatura massima non superi i 10-12 -gradi centigradi nella stagione più calda. Basta -aver cura di eseguire frequenti travasi fuori del -contatto dell'aria, affine di separare, mano mano -che si formi, il piccolo deposito feccioso, che in -massima parte è costituito dalle cellule del fermento, -sfuggite alla filtrazione, da cristalli di cremore e da -altre sostanze solide precipitate al fondo. -</p> - -<p> -Non pochi commercianti dell'Alta Italia riescono -a conservare qualche botte di filtrato da un anno -all'altro, colle semplici cure suaccennate e specialmente -coi travasi frequenti, eseguiti a mezzo di -pompe, o meglio con solo tubo di gomma che si fa -funzionare da sifone per evitare l'aereazione e lo -sbattimento del mosto. -</p> - -<p> -Ma questo mezzo così facile di conservazione non -è possibile seguire ovunque, perchè non dappertutto -è dato di possedere cantine fredde, nelle quali la -bassa temperatura costituisca di per sè un forte -ostacolo alla fermentazione; esso non offre poi nessuna -sicurezza per quanto riguarda il trasporto del -filtrato sulle strade ferrate o per via di mare, trasporto -che si effettua, come si sa, nel periodo stesso -della vendemmia, ad una temperatura più che favorevole -<span class="pagenum" id="Page_80">[80]</span> -all'attività dei fermenti. In tal caso il filtrato, -che al luogo di partenza si presenta di una limpidezza -brillante, finisce per giungere a destino più -o meno torbido, causa la fermentazione, riattivatasi -durante il viaggio, e a seconda il tempo o la temperatura -cui deve sopportare, può anche perdere -una parte sensibile della sua ricchezza zuccherina, -discapitando nel suo valore commerciale. Non sono -difatti tanto rare le contestazioni che sorgono tra -speditore e destinatario per inconvenienti dovuti -alla circostanza testè citata, specialmente nei casi -di lunghi percorsi o di ritardata spedizione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6antis"></a><i>Antisettici.</i> — Per meglio ostacolare lo sviluppo -della fermentazione si ricorre all'aiuto di alcune -sostanze chimiche dotate di proprietà antifermentative, -le quali oggi si riducono all'alcool etilico rettificato -e all'anidride solforosa. Gli altri antisettici, -consigliati in passato da qualche enologo, come il -<i>fluoruro d'ammonio, l'acido salicilico, l'acido -borico, l'abrastol</i>, ecc. che si adoperano spesso fraudolentemente -per la conservazione della birra o del -latte, sono da proscriversi, perchè riescono effettivamente -nocivi alla salute di chi consuma i prodotti -derivanti dai filtrati e come tali ne è vietato dalla -legge l'aggiunta al mosto e al vino. -</p> - -<p> -L'alcool si adopera soltanto in casi eccezionali, -allorchè si vogliano ammutolire i mosti destinati alla -fabbricazione di vini liquorosi, tipo Marsala, Xères, -Malaga, Moscato, ecc. Pei filtrati da gran commercio, -<span class="pagenum" id="Page_81">[81]</span> -l'unico antisettico lecito e preferibile, perchè innocuo -sino a un certo limite, è l'anidride solforosa, che si -prepara e s'impiega in enologia sotto tutti e tre gli -stati fisici, gassoso, liquido e solido. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6anidr"></a><i>Anidride solforosa.</i> — Allo stato gassoso e liquido -si ha libera e semplicemente disciolta nell'acqua -o nell'alcool: allo stato solido invece è sempre in -combinazione chimica con un radicale metallico. -</p> - -<p> -Non sarà privo d'interesse per l'enologo e nel -nostro caso pei produttori e commercianti di filtrati, -conoscere le principali sorgenti di anidride solforosa -e le proprietà specifiche dei diversi preparati del -commercio, affine di sapersi regolare con discernimento -nella scelta e nell'uso dei medesimi, a norma -il caso pratico che lo riguarda. -</p> - -<p> -Nelle condizioni normali di temperatura e di pressione -l'anidride solforosa è un gas incolore, di odore -vivo, soffocante, incombustibile. Chimicamente viene -contraddistinta con la formola SO₂, perchè è un biossido -di zolfo, la cui molecola risulta dalla intima -unione di due atomi di ossigeno con un solo atomo -di zolfo, ossia da 32 parti in peso del primo con -altrettanto quasi del secondo, essendo il peso molecolare -63,98. -</p> - -<p> -Si può ridurre il gas solforoso allo stato liquido -ad una temperatura di 10° sotto zero, oppure a temperatura -ordinaria, ma sotto pressione di due atmosfere, -essendo allora capace di evaporarsi con grande -rapidità se lasciata all'aria libera, perchè bolle a -8° -<span class="pagenum" id="Page_82">[82]</span> -con assorbimento considerevole di calore. Tale proprietà -viene utilizzata per produrre il raffreddamento -artificiale. -</p> - -<p> -L'anidride solforosa si produce tutte le volte che -si abbrucia lo zolfo all'aria, per cui volgarmente si -chiama anche <i>fumo di zolfo</i>. È questo il processo -più comune di preparazione, cui si ricorre in cantina -con l'abbruciamento delle micce; ma ve ne sono -parecchi altri anche semplici che si adottano nelle -industrie chimiche e nei laboratori. Così nelle fabbriche -di acido solforico, acido che deriva dall'anidride -solforosa, quest'ultima si ottiene arrostendo -alcuni solfuri o <i>piriti</i> (più comunemente la pirite -di ferro) in appositi forni. In laboratorio invece si -scalda in un pallone di vetro, una miscela di ritagli -di rame con acido solforico, ottenendosi solfato di -rame e acqua con sviluppo di gas anidride solforosa; -ovvero si decompone un solfito del commercio collo -stesso acido solforico concentrato. -</p> - -<p> -L'anidride solforosa è abbastanza solubile nell'acqua, -colla quale si combina formando l'idrato o acido -solforoso (SO₃H₂); in più forte proporzione si -scioglie anche nell'alcool. Essa quindi viene facilmente -assorbita tanto dal mosto che dal vino, nei -quali però in gran parte si trasforma in acido solforico, -o si combina con le aldeidi. -</p> - -<p> -Alla temperatura ordinaria di 15° centigradi un -litro di acqua può assorbire o disciogliere 47 litri -di gas solforoso, e un litro di alcool assoluto, cioè -a 100°, circa litri 155. -</p> - -<p> -Il gas ottenuto dalla combustione dello zolfo, o -<span class="pagenum" id="Page_83">[83]</span> -cogli altri processi anzicennati, si può conservare -in recipienti chiusi tanto in soluzione acquosa come -in soluzione alcoolica. Entrambe queste soluzioni si -vendono in commercio a buon prezzo, ma occorre -assicurarsi, prima di adoperarle, del contenuto in -anidride, perchè variano facilmente di titolo, a causa -dell'avidità che ha l'anidride idratata per l'ossigeno -dell'aria, col quale si combina, trasformandosi in acido -solforico, e per la tendenza a sprigionarsi dal -liquido col variare della pressione e della temperatura. -Inoltre conoscendo esattamente il titolo si -può misurare la quantità di gas che occorre aggiungere -a un ettolitro di mosto o di vino. -</p> - -<p> -L'acqua solforosa a 4° Beaumé, contenente circa -50 grammi di biossido di zolfo disciolto, si vende in -commercio a 90 centesimi — una lira al litro —. La -soluzione alcoolica costa di più pel valore dell'alcool -e per la maggiore quantità di gas che contiene. -Di rado però, anzi quasi mai si adopera per -prepararla il vero alcool assoluto, generalmente si -impiega invece l'alcool di cereali, rettificato a 96° -centesimali. -</p> - -<p> -Per avere una idea del coefficiente di solubilità -del gas solforoso nell'acqua e nell'alcool del commercio -a diverse temperature, diamo nelle due tabelle -seguenti alcune cifre in volume e in peso che -si riferiscono a soluzioni sature: -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_84">[84]</span> -</p> - -<p class="center pad1"> -<i>Solubilità dell'anidride solforosa nell'acqua.</i> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td colspan="6" class="rew noborder">Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in 1 litro d'acqua alla pressione di mm. 760 e alla temperatura di:</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td class="bb">Temperatura C.</td> <td class="bb">0°</td> <td class="bb">4°</td> <td class="bb">10°</td> <td class="bb">15°</td> <td class="bb">20°</td> - </tr> - <tr> - <td>litri</td> <td>79.79</td> <td>69.83</td> <td>56.65</td> <td>47.28</td> <td>39.37</td> - </tr> - <tr> - <td>grammi</td> <td>228.99</td> <td>197.33</td> <td>156.49</td> <td>128.63</td> <td>105.29</td> - </tr> -</table> - -<p class="center"> -<i>Solubilità dell'anidride solforosa nell'alcool.</i> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td colspan="6" class="rew noborder">Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in 1 litro di alcool a 96° e alla pressione di mm. 760.</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td class="bb">Temperatura C.</td> <td class="bb">0°</td> <td class="bb">4°</td> <td class="bb">10°</td> <td class="bb">15°</td> <td class="bb">20°</td> - </tr> - <tr> - <td>Litri</td> <td>318.66</td> <td>257.97</td> <td>184.96</td> <td>140.66</td> <td>111.47</td> - </tr> - <tr> - <td>Grammi</td> <td>914.67</td> <td>729.02</td> <td>510.90</td> <td>382.68</td> <td>298.11</td> - </tr> -</table> - -<p> -In pratica, come giustamente fa osservare il prof. -Sannino, non conviene preparare le soluzioni sature, -ma un po' diluite, alla metà od a un terzo, per evitare -la facile variazione del titolo. — Tali soluzioni -vanno riposte in recipienti di vetro ben tappati e -conservate in luoghi freschi. -</p> - -<p> -Il titolo della soluzione acquosa, o alcoolica di -anidride solforosa si determina in laboratorio con -una soluzione titolata normale di jodio, la quale -viene schiarita e privata della proprietà di colorirsi -in azzurro in presenza di alcune gocce di salda d'amido -che funziona da indicatore. -</p> - -<p> -Per la soluzione acquosa si può anche ricorrere, -<span class="pagenum" id="Page_85">[85]</span> -con maggiore sollecitudine, alle indicazioni della densità; -conosciuta questa si ricava subito approssimativamente -il percento di anidride solforosa con la -tavola qui appresso di H. Schiff. -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td class="rew top">Densità della soluzione acquosa a 15° C.</td> <td class="rew top">Anidride solforosa in peso %</td> <td class="rew top">Densità della soluzione acquosa in peso % a 15° C.</td> <td class="rew top">Anidride solforosa in peso %</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1.0049</td> <td>2 —</td> <td>1.0343</td> <td>12 —</td> - </tr> - <tr> - <td>1.0102</td> <td>4 —</td> <td>1.0410</td> <td>14 —</td> - </tr> - <tr> - <td>1.0158</td> <td>6 —</td> <td>1.0480</td> <td>16 —</td> - </tr> - <tr> - <td>1.0217</td> <td>8 —</td> <td>1.0553</td> <td>18 —</td> - </tr> - <tr> - <td>1.0278</td> <td>10 —</td> <td>1.0629</td> <td>20 —</td> - </tr> -</table> -<p> -La densità costituisce un dato attendibile per la -valutazione del titolo, quando la soluzione non fu -aereata, perchè si forma allora dell'acido solforico -che fa crescere il peso specifico. -</p> - -<p> -Si trova anche oggi in commercio l'anidride solforosa -liquida che si prepara prima allo stato gassoso -nelle stesse fabbriche di acido carbonico liquido, -e mediante potenti cilindri compressori si introduce -nelle così dette bombole di acciaio, dove si liquefa -sotto la pressione; poi si estrae da queste bombole -al momento di adoperarlo, col mezzo di apposita -valvola di riduzione, nello stesso modo con cui si -estrae l'acido carbonico. -</p> - -<p> -L'uso delle bombole di anidride solforosa comincia -a diffondersi nelle cantine di una certa importanza, -per la solforazione dei vasi vinari e delle grandi -masse di mosto; esso però presenta la difficoltà di -<span class="pagenum" id="Page_86">[86]</span> -non lasciare facilmente misurare le piccole quantità -di gas per sospendere il getto in tempo utile. -</p> - -<p> -Si può, è vero, valutare il gas consumato dalla -differenza di peso della bombola prima e dopo la -solforazione, ma ciò oltre a essere malagevole in -pratica, ove non si possono fare pesate esatte, non -giova, come abbiamo detto a far sospendere l'operazione -in tempo utile. -</p> - -<p> -Occorrerebbe un piccolo misuratore applicabile -alla valvola di riduzione, il quale dovrebbe presentare -i requisiti di costare relativamente poco e di -non complicare troppo l'apparecchio riduttore. Raccomandiamo -la cosa all'egregio ingegnere Ghinozzi -che si è in special modo occupato della preparazione -del gas solforoso liquido per uso enologico, e -degli apparecchi relativi, perchè sarebbe sommamente -giovevole, tanto in cantina, come nelle filtrerie, -di poter disporre a ogni occasione di qualunque -quantità abbisognevole di anidride solforosa -liquida o gassosa, racchiusa in bombole a perfettissima -tenuta. -</p> - -<p> -L'anidride solforosa secca, o idratata, possiede in -grado diverso delle proprietà antisettiche ma non -disinfettanti. Non uccide quindi i microorganismi -delle fermentazioni se non in condizioni speciali e -ad alte dosi, ne arresta però l'attività fisiologica, -sia per la sua azione diretta come acido, sia per il -forte potere riducente, di sottrarre cioè l'ossigeno -ai liquidi e alle sostanze che ne contengono, per -trasformarsi in acido solforico. Assorbendo l'ossigeno -nel mosto, mette le cellule del fermento nella condizione -<span class="pagenum" id="Page_87">[87]</span> -di non potersi sviluppare e le costringe a -depositarsi al fondo della massa liquida, allo stato -inattivo completo o parziale, secondo le dosi. -</p> - -<p> -In dose moderata essa agisce anche come acido -sui bacterï delle malattie e specialmente sopra certe -secrezioni del fermento, conosciute coi nomi di <i>diastasie</i>, -<i>enzimi</i>, ecc. le quali divengono incapaci di -provocare taluni fenomeni a loro proprii, come l'annerimento -del vino o <i>casse</i> dei francesi, la inversione -del saccarosio, ecc. -</p> - -<p> -Ma oltre che sui microorganismi e sulle secrezioni -ossidanti di questi, l'azione della anidride solforosa -si estende anche a parecchi componenti del -mosto e del vino, sopratutto sul cremore, sulle aldeidi -e sulla materia colorante. -</p> - -<p> -Quella parte di gas solforoso idratato che assorbe -l'ossigeno disciolto nella massa liquida e che si trasforma -in acido solforico, scompone il cremore o -tartrato acido di potassa, di cui l'acido tartarico -resta libero e la potassa si unisce all'acido solforico, -formando il solfato acido di potassio che va ad aumentare, -sebbene in tenue quantità, gli effetti della -gessatura. La proporzione di questo solfato cresce, -sempre in ristretti limiti, in ragione del volume di -aria contenuta nel liquido solforato. -</p> - -<p> -Nei vini, e nei mosti già fermentati in parte, -una quantità più sensibile di acido solforoso si unisce -con le aldeidi che sono prodotti di prima ossidazione -degli alcool, formando dei composti <i>solforoso-aldeidici</i>, -che sono meno attivi dell'acido solforoso -libero e che, per conseguenza, vengono dall'igiene -<span class="pagenum" id="Page_88">[88]</span> -tollerati nelle bevande vinose in più alta -proporzione. -</p> - -<p> -Assai più energica, per quanto indefinita, che -non sugli altri componenti, è l'azione dell'anidride -solforosa sulla materia colorante, ed è questo il più -serio inconveniente che fa restringere ed anche eliminare -completamente da alcuni la pratica della -solforazione nell'industria dei filtrati rossi. Per fortuna -però la decolorazione che essa produce non è -stabile: il colore riappare in gran parte dopo che -il gas solforoso si fa sprigionare dal liquido, mediante -l'arieggiamento. -</p> - -<p> -Inoltre, l'azione decolorante sull'enocianina, o pigmento -dell'uva, non si manifesta di fronte a piccole -dosi dell'antisettico. Ne occorre una quantità superiore -ai quattro grammi per ettolitro per incominciare -a vedersi un leggero scoloramento della massa, -mentre si può arrivare anche ai dieci grammi senza -temere di compromettere l'intensità colorante del -vino o del mosto, la quale si può attenuare provvisoriamente, -ma è capace di riacquistare il primitivo -tono al solo travaso all'aria. -</p> - -<p> -D'altronde, sia che si voglia prevenire o curare -la <i>casse</i> dei vini, sia, come nel caso che ci riguarda, -che si miri a tener inerti i microorganismi della -fermentazione nel filtrato, le dosi suindicate di anidride -solforosa sono bastevoli per lo scopo che si -vuole raggiungere. -</p> - -<p> -Ad arrestare completamente la fermentazione alcoolica -nel mosto occorrono invero circa 30 grammi -di anidride solforosa libera per ettolitro, ma questa -<span class="pagenum" id="Page_89">[89]</span> -forte proporzione si riferisce a mosti normali, ricchi -di lievito e di nutrimento azotato; i filtrati invece, -siccome abbiamo fatto rilevare, specie se preparati -con la voluta accuratezza, contengono un numero -molto esiguo di cellule del fermento e sono altresì -un po' spoveriti delle sostanze nutritive per quelle. -Essi perciò senza altro trattamento arrivano a conservarsi -muti per un certo tempo, basta una piccola -dose di antisettico per aiutarne e protrarre efficacemente -la conservazione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6solfiti"></a><i>Solfiti e bisolfiti.</i> — L'anidride solforosa impiegata -in enologia allo stato gassoso, e in soluzione, -spiega un pronto effetto sul mosto o sul vino; la -sua azione cioè è immediata ed anche troppo energica -per certe circostanze, senza che permanga a lungo. -Essa è preferibile perciò in quei casi in cui si voglia -reprimere una malattia già scoppiata, o togliere un -difetto manifesto. Quando invece si tratta di prevenire -un malanno o d'impedire, per certo tempo, -lo sviluppo della fermentazione, come nel caso dei -filtrati, conviene meglio provocare un'azione meno -potente, ma continuata dell'antisettico. In questo caso -si ricorre con maggior profitto alle combinazioni -solide dell'anidride. -</p> - -<p> -Se il gas solforoso che si produce dalla combustione -dello zolfo, dall'arrostimento delle piriti ecc., -si fa gorgogliare in una soluzione di potassa, oppure -nell'acqua di calce, si possono avere due serie di -composti solforosi: solfiti primarï o bisolfiti, e solfiti -<span class="pagenum" id="Page_90">[90]</span> -secondarï o neutri, a seconda che venga sostituito -uno solo o tutti e due gli atomi di idrogeno basico. -</p> - -<p> -Fra i composti primari i più importanti in enologia -sono il bisolfito di potassio (SO₃KH) e il bisolfito -di sodio (SO₃NaH); tra quelli secondarï i -solfiti delle stesse basi (SO₃K₂) (SO₃Na₂) e il solfito -di calcio (SO₃Ca). Di questi si preferiscono principalmente -il bisolfito potassico e il solfito di calcio, -preparati puri per uso enologico. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6potassio"></a><i>Bisolfito di potassio, o bisolfitina.</i> — È un sale -incolore, a reazione acida, cristallizza in aghi prismatici -idrati con una molecola d'acqua di cristallizzazione. -È molto solubile nell'acqua, insolubile nell'alcool -assoluto; a contatto dell'aria si altera facilmente e -sprigiona molto gas solforoso, bisogna perciò conservarlo -in vaso di vetro a colore, tappato bene con -tappo di caoutchouc o di sughero paraffinato, in -modo da impedire la penetrazione dell'aria. -</p> - -<p> -In commercio si vende tanto in soluzione, che non -conviene acquistare per la facile variazione del titolo, -come in blocchi cristallini, racchiusi in flaconi da 500 -e da 1000 grammi al prezzo di L. 4,50-5 al kg. -</p> - -<p> -Il suo peso molecolare è 138, in cui sono contenute -63,98 parti di anidride solforosa, pari a 46,38%. -Viene facilmente decomposto dagli acidi e dai sali -acidi del mosto e del vino, coi quali si combina, cedendo -la potassa, mentre si sprigiona il gas solforoso -che agisce con abbastanza rapidità ed energia. -</p> - -<p> -Il bisolfito di potassio quindi, per la sua prontezza -<span class="pagenum" id="Page_91">[91]</span> -di azione viene subito dopo alle soluzioni solforose; -si adopera specialmente per arrestare la casse o le -malattie del vino, alla dose di 10 a 20 grammi per -ettolitro. Nella industria dei filtrati bianchi può impiegarsi -come utile surrogato alla diretta solforazione -del mosto per agevolare la defecazione, e pei -filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato in piccole -dosi (5 a 10 gr. per ettol.) allorquando si è -voluta frenare la fermentazione tumultuosa del mosto -nel serbatoio del filtro, durante il lavoro di filtrazione, -specialmente nelle giornate di scirocco e coi -filtri chiusi del Rouhette. Si evita così il pericolo -di ottenere filtrati magri, a lavoro inoltrato, per -soverchio riscaldamento della massa nel cassone del -filtro, senza tema di vedere attenuata l'intensità colorante -del filtrato, o di saturare una parte sensibile -dell'acidità naturale. -</p> - -<p> -Quando si vuole invece conseguire un effetto più -duraturo, conviene ricorrere al solfito di calcio che -è meno solubile del bisolfito di potassio. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6calcio"></a><i>Solfito di calcio.</i> — È anche questo un sale incolore, -inodore e a sapore neutro. Cristallizza in piccoli -prismi aghiformi con una molecola d'acqua, quello -preparato in commercio, per uso enologico, è in polvere -bianca, amorfa. Il suo peso molecolare è 138, -perfettamente uguale a quello del bisolfito di potassio: -contiene anch'esso la medesima proporzione -del 46,38% di anidride solforosa combinata, con -la sostanziale differenza però che, essendo poco solubile, -<span class="pagenum" id="Page_92">[92]</span> -abbandona molto lentamente il gas solforoso. -</p> - -<p> -Aggiunto infatti al mosto, o al vino, precipita subito -al fondo del recipiente, dove viene decomposto -dall'acidità naturale del liquido adagio adagio, senza -interruzione, dando luogo ad uno svolgimento ininterrotto -e costante di gas solforoso, che si diffonde -nella massa ostacolando lo sviluppo o l'attività dei -microorganismi della fermentazione e delle comuni -malattie. -</p> - -<p> -Il solfito di calcio per questa sua proprietà, di essere -assai meno solubile degli altri composti affini, -è un ottimo agente conservatore del mosto e del -vino, in seno ai quali spiega il suo potere antisettico -per un tempo variabile dai 30 ai 40 giorni, alla -dose di 10 a 15 grammi per ettolitro. Esso viene -frequentemente adoperato per aiutare la conservazione -del mosto filtrato, durante il viaggio. -</p> - -<p> -Il solfito di calcio agisce chimicamente sul mosto -e sul vino nello stesso senso del bisolfito di potassio: -la calce precipita nelle feccie allo stato di bitartrato -e di malato di calcio insolubili, che agevolano, cadendo, -la defecazione del liquido, mentre l'anidride -solforosa viene assorbita dalla massa liquida, dando -luogo in parte alle reazioni chimiche accennate innanzi. -</p> - -<p> -L'acidità complessiva del mosto o del vino solfitato -subisce, per effetto della precipitazione dei sali -di calcio, una leggera diminuzione, ad evitare la -quale opportunamente si suggerisce di aggiungere, -assieme al solfito, una quantità doppia di acido tartarico -<span class="pagenum" id="Page_93">[93]</span> -allorquando si tratti di liquidi vinosi piuttosto -scarsi di acidità naturale. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6solforaz"></a><i>Pratica della solforazione e della solfitazione.</i> — Nell'industria -e nel commercio dei filtrati dolci, -le solforazioni dei recipienti e dei filtrati stessi debbono -essere praticate con molto maggiore discernimento -che nella conservazione del vino, sia per il -fatto menzionato di dovere evitare la possibile scolorazione -dei filtrati rossi, sia anche per non alterare -menomamente il gusto, che deve presentarsi in tutta -la sua vellutata freschezza. -</p> - -<p> -Abbiamo già detto che lo scoloramento del mosto -rosso per effetto dell'anidride solforosa in moderata -quantità aggiunta, non è permanente, ma piuttosto -temporaneo, perchè il colore ricompare quando l'anidride -si sprigiona dalla massa liquida mediante opportuna -aereazione. Ma in commercio raramente si -tien conto di questa circostanza dai commercianti -più colti; la maggior parte di essi invece vuole il -filtrato rosso col suo colore intenso e vivace, alla -consegna, pronto a imporre una diminuzione di -prezzo nel caso contrario. Da ciò si deduce che -allorquando si preparano filtrati rossi per conto di -terzi, se non si vuole rischiare di indebolire, anche -apparentemente, in certo grado, l'intensità del colore -e non si vogliono per conseguenza offrire al compratore -motivi di lagnanze o di proteste, conviene -o bandire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei -prodotti solforosi, ovvero adoperarli in leggerissime -<span class="pagenum" id="Page_94">[94]</span> -proporzioni, in modo da non introdurre nel mosto -più di 5 grammi di gas anidride solforosa per ettolitro. -Bisogna allora curare di conseguire, al massimo -grado, la perfetta limpidezza del prodotto. -</p> - -<p> -Trattandosi invece di filtrati bianchi, la solforazione -o l'aggiunta di solfito si può sempre fare, -anzi conviene farla, senza però abusarne per non -sciupare il sapore del filtrato che può contrarre -facilmente il gusto di zolfo e pungere la gola all'assaggio -organolettico. -</p> - -<p> -Per la solforazione dei fusti da trasporto, prima -del riempimento, o delle botti da cantina, il mezzo -più acconcio è quello di ricorrere alla combustione -delle micce di zolfo, nel solito cestellino metallico, -pensile, o meglio col fornello solforatore esterno. -Due a tre grammi di zolfo per ogni ettolitro di -capacità sono sufficienti, perchè teoricamente producono -da 4 a 6 grammi di anidride solforosa. Le -micce però devono essere preparate con zolfo puro, -non solo, ma con tela o carta pulita, essendo probabile -che vengano in commercio adoperate persino -le strisce di cenci di ospedali impregnate di sostanze -cattive medicamentose. -</p> - -<p> -A tal proposito un cantiniere bordolese, il signor -Grégor, per evitare l'introduzione nelle micce di -qualsiasi sostanza estranea nociva, prepara le pastiglie -a guisa delle tavolette di cioccolata, senza -la pezzuola interna, che egli chiama <i>soufre sans -linge</i> e che abbrucia in apposito fornelletto. -</p> - -<p> -Comunque poi si operi bisogna aver cura di non -far cadere nei fusti delle gocciole di zolfo fuso -<span class="pagenum" id="Page_95">[95]</span> -durante la combustione delle micce, perchè si potrebbero -sviluppare poi nel filtrato odori cattivi di acido -solfidrico o di mercaptani. -</p> - -<p> -I fusti solforati si tengono chiusi sino al momento -di riempirli di mosto filtrato, che si fa cadere al -fondo con un tubo di gomma se non si vuole fargli -assorbire troppo vapore solforoso. -</p> - -<p> -Per la solforazione diretta del mosto grezzo, o del -filtrato, è più conveniente ricorrere alle soluzioni -titolate, indicate innanzi, di anidride solforosa e al -bisolfito di potassio allorchè si desidera un'azione -immediata, al solfito di calcio come preventivo. Le -soluzioni titolate e il bisolfito presentano il vantaggio, -di fronte al gas solforoso libero, di permettere la -esatta misura, e la più completa utilizzazione, della -quantità di anidride che si vuole aggiungere a ogni -ettolitro di liquido, mentre agiscono identicamente -nel loro effetto pronto e breve. Nella preparazione -dei filtrati bianchi sono perciò da preferirsi alle -micce, così pure quando occorra frenare la fermentazione -troppo violenta del mosto grezzo durante la -filtrazione o prima. -</p> - -<p> -La quantità di soluzione o di bisolfito da aggiungere -dev'essere tale da non superare, un massimo -di 10 grammi di anidride nei mosti bianchi e di 5 -grammi nei mosti rossi. L'aggiunta si fa direttamente -alla massa liquida che va rimescolata in recipiente -chiuso per meglio distribuire l'antifermentativo, senza -provocare soverchio arieggiamento. -</p> - -<p> -Il solfito di calcio è da preferirsi per la conservazione -del filtrato durante il trasporto: nei filtrati -<span class="pagenum" id="Page_96">[96]</span> -rossi, quando non se ne può fare a meno, se ne -aggiungono 5 a 8 grammi per ettolitro, ossia 30 a -50 grammi per ogni fusto ordinario di 650 litri. -Questa dose è sufficiente a ostacolare il riattivarsi -della fermentazione, specie se il filtrato è ben limpido, -e l'azione antisettica può durare per 10-15 -giorni. Nei filtrati bianchi se ne può mettere anche -una quantità doppia (10 a 15 grammi) se non abbiano -subiti precedenti solforazioni durante il processo -preparatorio. -</p> - -<p> -L'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttamente -dal cocchiume, nei fusti pieni, perchè essendo -pesante va presto a depositarsi al fondo, dove viene -intaccato lentamente dagli acidi. -</p> - -<p> -Nei filtrati di limpidezza incerta o torbidicci la fermentazione -non si può frenare senza una dose abbastanza -forte di solfito di calcio, dose che dovrebbe -arrivare anche ai 200 grammi per ettolitro nei casi -di fermentazione normale<a class="tag" id="tag3" href="#note3">[3]</a>, ma allora si altera la -composizione del mosto, per cui miglior partito sarebbe -quello o di filtrare il mosto, oppure destinarlo -alla vinificazione invece di esitarlo come filtrato -dolce. -</p> - -<h3 id="cap6trasp">Trasporto dei filtrati.</h3> - -<p> -<i>Trasporto della materia prima — uve e mosti -grezzi.</i> — Il trasporto delle uve dal vigneto alla -<span class="pagenum" id="Page_97">[97]</span> -tinaia, o al palmento, varia nei suoi modi col variare -dei mezzi che sono in uso nelle diverse regioni. Sarebbe -troppo lungo e anche fuori di luogo il volerli -qui descrivere; diremo solo che il miglior modo è -quello, quando si può, di trasportare le uve intatte -allo stabilimento, in ceste, cassette ecc., perchè l'ammostatura -grossolana, o completa, eseguita in campagna -sul vigneto può dar luogo a vari inconvenienti, -primi fra tutti l'inquinamento di germi di -malattie del vino e uno sfrido non indifferente. -</p> - -<p> -Quando si adopera come materia prima dei filtrati -il mosto grezzo dei palmenti pubblici o privati, -il trasporto alla filtreria si eseguisce in Puglia, a -Barletta dalle squadre dei cosidetti <i>tramutatori o -brentatori</i>. Ogni squadra si compone di tre brentatori -propriamente detti e di un carrettiere che appresta -per suo conto il carretto (<i>trainella</i>) con due -cavalli. I brentatori provvedono 14 barili solidi della -capacità di 60 litri l'uno. -</p> - -<p> -Negli stabilimenti importanti, dove si vinificano -le uve di molti proprietarii si trovano una o due -squadre fisse di brentatori che stabiliscono col proprietario -dello stabilimento una specie di convenzione, -in base alla quale tutto il mosto che esce -dallo stabilimento, detto a Barletta anche <i>trappeto</i>, -dev'essere trasportato dai brentatori ivi addetti. Una -squadra di brentatori può anche abbracciare due o -tre stabilimenti piccoli, situati nelle vicinanze. -</p> - -<p> -Il mosto si misura al <i>trappeto</i> col decalitro di -legno: uno dei brentatori riempie i primi sette barili, -mentre gli altri due li caricano sul carro, la -<span class="pagenum" id="Page_98">[98]</span> -cui lettiera presenta una imbottitura di sarmenti o -di gabbiuzze. Adagiati i sette barili in fila, l'uno -accanto all'altro, li legano con due tratti di fune, -due dei brentatori montano sul carro mentre il carrettiere -sferza i cavalli al trotto. Nella figura 14 -si osserva uno di questi carri che a Barletta, in -vendemmia sono frequentissimi e anche pericolosi -quando sono in corsa, pei passanti. Giunto il carro -a destino si vuota con rapidità il mosto dai barili -che vengono tosto riadagiati sul carro e via di -corsa un'altra volta al <i>trappeto</i>, ove il terzo brentatore -fa trovare gli altri sette barili pieni. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-98"></a> - <img src="images/ill-98.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 14 — Trasporto del mosto a Barletta.</p> -</div> - -<p> -Il servizio dei brentatori a Barletta è caratteristico -ed è organizzato in modo da riescire così celere -che può dirsi unico del genere in Italia. I brentatori -<span class="pagenum" id="Page_99">[99]</span> -sono uomini robusti, di <i>muscoli</i>, dicono in -linguaggio locale, e sembrano artiglieri agilissimi. Un -barile pieno, con 60 litri di mosto, ha il peso lordo -di circa 75 kg. che essi maneggiano da soli con una -grande facilità e destrezza, poi montano sul carro, -mentre questo è in movimento, poggiando uno dei -<span class="pagenum" id="Page_100">[100]</span> -piedi sopra un raggio della ruota e slanciandosi come -abili ginnasti. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-99"></a> - <img src="images/ill-99.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 15 — Trasporto del mosto negli otri.</p> -</div> - -<p> -Un carro carico di mosto ha precisamente sei barili -da 60 litri, il settimo è da 50 che dicesi <i>mantegna</i> -per formare giuste due some (litri 410). Secondo -le distanze può fare in 12 a 14 ore da 30 -a 40 viaggi, trasportando così da 60 a 80 some di -mosto (120 a 160 ettol.) con una spesa di trasporto -che varia pure a norma le distanze, da 50 centesimi -a una lira per soma. -</p> - -<p> -La celerità del servizio porta però l'inconveniente -di uno sfrido piuttosto forte, perchè con gli urti ed -anche cogli sbalzi del carro, spesso saltano i tappi -di sugheri, applicati leggermente con una pezzuola -al cocchiume dei barili e si getta una porzione di -mosto: per cui il carro trovasi sempre bagnato di -mosto che sgocciola continuamente dalla lettiera. -</p> - -<p> -In altri paesi della Puglia il trasporto dei mosti -si fa anche in otri di capra a spalla d'uomo o su -carri (fig. 15), ma raramente questi si adoperano -per trasportare il mosto da filtrare. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6traspfil"></a><i>Trasporto del filtrato</i>. — Il filtrato dolce, appena -esce dal filtro vien messo negli ordinarii fusti -da trasporto, della capacità di 600 a 650 litri e -della tara di kg. 90 a 95, se di castagno, kg. 120 -a 125, se di rovere. Questi fusti si lasciano un pochino -smezzati, con circa 10 a 15 litri di vuoto e -si chiudono al cocchiume con tappo di sughero (raramente -di legno) forato nel mezzo, per applicarvi -<span class="pagenum" id="Page_101">[101]</span> -la solita cannula a imbuticino di latta (fig. 16) necessaria -allo sfogo del gas acido carbonico in caso -di risvegliata fermentazione del mosto durante il -viaggio. La cannula porta due striscette che s'inchiodano, -assieme a un foglio della latta, sulle doghe -attorno al cocchiume, per tener fermo l'imbuto e -nascondere il tappo. L'applicazione della cannula naturalmente -vien fatta nel vagone ferroviario o a -bordo del vapore se la merce viaggia per mare. -</p> - -<div class="figcenter"><a id="fill-101"></a> - <img src="images/ill-101.jpg" alt="" /> -<p class="caption">Fig. 16 — Fusto da trasporto pieno di filtrato.</p> -</div> - -<p> -I fusti devono essere precedentemente abboniti -come dicemmo innanzi. -</p> - -<p> -Il trasporto del filtrato si fa tanto per via mare -che per via di terra, a servizio accelerato, per evitare -che la fermentazione si ridesti e scomponga -buona parte dello zucchero del mosto durante il -viaggio. Pei trasporti dalla Puglia ai diversi mercati -dell'alta Italia ed anche all'estero, il viaggio -dura da 3 a 8 giorni al massimo. Quasi sempre il -trasporto si fa in fusti, dei quali un vagone da 10 -<span class="pagenum" id="Page_102">[102]</span> -tonnellate può contenerne 13 a 14 in carico anormale, -cioè sovrapposti. Un vagone da 12 tonnellate -può contenere 15 a 17 fusti. Lo speditore deve firmare, -alla partenza del carro, un bollettino di garanzia, -col quale esonera l'amministrazione ferroviaria -da qualsiasi responsabilità, per spandimenti o altro, -e di più si obbliga a indennizzare la ferrovia nei -casi di guasti prodotti al vagone dalla conseguenza -del carico mal fatto. Un tale bollettino ha suscitate -vive proteste nel ceto commerciale, proteste delle quali -si è fatto eco presso il governo l'onorevole Spagnoletti, -deputato di Barletta, ma l'amministrazione ferroviaria -per varie ragioni non ha concessa nessuna -modificazione. È bene perciò affidarsi, pel trasporto, -a qualche ditta specialista che assuma per proprio -conto la responsabilità del servizio (vedi pag. 105). -</p> - -<p> -Il filtrato si può trasportare anche nei serbatoi -di legno, a due botti o in quelli metallici intonacati -di <i>enofillassina</i> internamente e racchiusi nei vagoni -per sottrarli alle manomissioni e all'azione diretta -dei raggi solari, che riscalderebbero il mosto -eccitandone la fermentazione. -</p> - -<p> -Per quanto poi si siano adottati i mezzi di conservazione -durante il viaggio, la fermentazione facilmente -si ridesta, specialmente se favorita dal calore -eccessivo. Il vento di scirocco anche in questo -caso è lo stimolante più temibile della fermentazione. -Il commerciante perciò difficilmente si arrischia a -garantire il grado zuccherino del filtrato allo arrivo -a destino, ma ne fa la consegna al luogo di partenza -o lavora in base alla marca. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_103">[103]</span> -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6calo"></a><i>Calo.</i> — Durante il viaggio si verifica sempre -un pò di <i>calo</i> in peso, dovuto allo svolgimento del -gas acido carbonico se si ripristina la fermentazione -del filtrato, e in piccola parte anche all'evaporazione -attraverso i pori delle doghe. -</p> - -<p> -Il calo per fermentazione non si può tradurre in -cifra da servire di norma in commercio, perchè dipende -dalle circostanze che agevolano o impediscono -il ridestarsi della fermentazione stessa durante -il viaggio del filtrato; questo calo varia perciò -in proporzione dello zucchero decomposto dal fermento. -</p> - -<p> -Tenendo presente che 100 parti in peso di glucosio, -secondo Pasteur, danno origine colla fermentazione -a parti 46,67 di gas acido carbonico, che in massima -parte si sprigiona dal liquido e si sperde nell'aria, -mentre gli altri prodotti vi rimangono, si -può agevolmente stabilire, come dato, s'intende, -approssimativo, un calo teorico di kg. 0,4667 per -quintale di filtrato e per ogni grado di zucchero -decomposto nell'intervallo tra la pesata alla stazione -di partenza e quella di controllo alla stazione di -arrivo, o allo svincolo della merce. -</p> - -<p> -Così, ad esempio, supponiamo che un vagone di -filtrato, caricato a un dato giorno alla stazione di -Brindisi, pesasse netto quintali 100 ed il filtrato -segnasse al gleucometro il 16% di zucchero indecomposto. -Dopo 5 giorni, poniamo, di viaggio il -filtrato giunge a Milano in discreta fermentazione -e col titolo zuccherino di 14.50%, quale sarà il -calo dovuto alla fermentazione? -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_104">[104]</span> -</p> - -<p> -Basta moltiplicare i gradi di zucchero scomparsi -per 0,4667; ossia (16-14,50) × 0,4667 = 0,70%. -</p> - -<p> -Il dato, come abbiamo detto, è teorico, perchè -una parte del gas carbonico rimane disciolto nel -mosto, mentre quello che si sperde nell'aria, attraverso -la cannula applicata al cocchiume dei fusti, -trascina anche con sè una piccolissima quantità di -vapori alcoolici, di vapor d'acqua e di prodotti volatili; -tuttavia esso si avvicina molto al vero e può -servire in pratica a risolvere le eventuali contestazioni -tra speditore e acquirente per differenze nel -peso della merce. -</p> - -<p> -Il calo per evaporazione, varia anch'esso a seconda -la qualità e lo spessore delle doghe di cui -sono costruiti i vasi vinari da trasporto, a seconda -della temperatura, della densità del mosto, della -capacità dei fusti, del tempo ecc. È ben difficile -perciò di potere determinarlo con sufficiente approssimazione. -</p> - -<p> -Da varie notizie assunte presso i commercianti -di filtrati, abbiamo avuto dati assai diversi, varianti -dal <span class="above">1</span>⁄<span class="below">2</span> al 3%, per viaggi della durata di 3 a 8 -giorni. In queste cifre è compreso anche lo sfrido -per spandimenti. Ad ogni modo, riunendo assieme -tutte le cause di diminuzione, compresa la fermentazione -si può stabilire con abbastanza approssimazione, -un calo variabile da 1 a 3% in peso, per -viaggi della durata non superiore agli otto giorni, -qualunque sia la percorrenza, semprechè, s'intende, -il filtrato giunga a destino in condizioni normali. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_105">[105]</span> -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -I filtrati dolci, rispetto al trasporto sulle strade -ferrate italiane, vengono considerati come mosto e -quindi tassati con le tariffe interne n. 204 <i>A</i> per -le percorrenze inferiori ai 600 Km e n. 204 <i>B</i> per -le percorrenze superiori ai 600 Km. -</p> - -<p> -In base a queste tariffe, un vagone di filtrato, -da Barletta a Milano, per esempio, (Km. 811) paga -L. 2,90 per quintale, incluso il peso dei fusti vuoti. -</p> - -<p> -Le spedizioni per l'estero cadono sotto il regime -delle tariffe internazionali, concordate nella convenzione -di Berna. In Italia, ai vagoni per l'estero si -applica, sino al confine, la tariffa eccezionale 1002, -che si divide in due serie a seconda la quantità di -merce che lo speditore s'impegna di trasportare. La -serie <i>A</i> è per trasporti liberi, senza vincolo di tonnellaggio, -la serie <i>B</i> implica l'obbligo di caricare un -minimo di 200 vagoni (2000 tonnellate) ed offre un -risparmio sulla precedente di circa 40 lire a vagone, -per effetto del rimborso, a lavoro compiuto, da parte -dell'amministrazione ferroviaria. -</p> - -<p> -Un tale trattamento di favore, fatto sulla base -della quantità di prodotto trasportato, non gioverebbe -che soltanto a qualche grosso commerciante, -se, per fortuna, non vi fossero delle ditte od associazioni -private, che trasportando con materiale -proprio i mosti e i vini per conto di terzi, mettono -ogni piccolo commerciante in condizione di partecipare -largamente al rimborso della tariffa 1002, -serie <i>B</i>. Così abbiamo in Italia la ditta Padoa e -<span class="pagenum" id="Page_106">[106]</span> -Semplicini di Firenze, successori di Cirio, la ditta -Fratelli Gondrand di Milano e l'Unione lombarda -cooperativa fra i commercianti di vino in Milano, le -quali compiono a questo riguardo un ottimo servizio. -</p> - -<p> -La ditta Padoa e Semplicini dispone di circa 300 -serbatoi montati su carri, alcuni a due botti di rovere, -altri metallici, ma <i>enofillassinati</i> internamente -col sistema Ghinozzi. Essa fa anche il servizio pei -vagoni di fusti presentati dal commerciante e spedisce -per conto proprio, come pure assume l'incarico -dei rischi e della riscossione degli assegni che possano -gravare sulla merce. -</p> - -<p> -Analogo servizio fa pure la ditta Fratelli Gondrand -di Milano, sebbene con materiale più limitato. -</p> - -<p> -L'Unione lombarda possiede ora 125 serbatoi a -disposizione dei proprii socii. -</p> - -<p> -Le due ditte succitate hanno uffici primari a Barletta -e Bari, la prima poi mantiene delle succursali -a Brindisi, Alezio e Gallipoli, in provincia di -Lecce. -</p> - -<p> -Il deposito dei serbatoi della Padoa e Semplicini -è alla stazione di Ofantino, tra Barletta e Trinitapoli, -su binari proprii, con apposita officina per la -manutenzione del materiale, il quale viene consegnato -ai caricatori in perfetta regola. -</p> - -<p> -Stimiamo opportuno portare due esempi di spesa -di trasporto, di mosto o di filtrato dolce, per l'estero, -calcolata in base alla tariffa eccezionale 1002, serie -A, che è senza vincolo di tonnellaggio. Un vagone -di filtrato per la Francia, da Barletta a Parigi paga: -Sino a Modane (Km. 1024) lire 3,85 al quintale; da -<span class="pagenum" id="Page_107">[107]</span> -Modane a Paris-Bercy (Km 672) franchi oro 2.785 -al quintale. -</p> - -<p> -Un vagone da Barletta a Zurigo (Svizzera) sino -a Chiasso (Km. 863) paga fr. 2,80 per quintale, da -Chiasso a Zurigo (Km. 244) fr. 2 al quintale. -</p> - -<p> -Da questi esempii si vede che la tariffa internazionale -1002, serie A, a parità di distanze chilometriche, -è più mite in Italia che all'estero. -</p> - -<p> -Il trasporto del filtrato in serbatoio costa meno, -anche per l'interno, che non quello in fusti, per -ragione di spazio. -</p> - -<p> -La spesa varia anche secondo che si tratti di -serbatoio di legno a due botti o di serbatoio metallico, -con una differenza di circa 40 lire a vantaggio -dell'ultimo. Da ciò si potrebbe subito dedurre -la convenienza di preferire senz'altro i serbatoi ai -fusti, ma in pratica s'incontrano delle difficoltà pel -fatto che non si può avere il serbatoio alla filtreria, -come i fusti. Il travaso del filtrato dai fusti al serbatoio, -se non viene fatto con precauzione, provoca -l'arieggiamento del mosto e l'inquinamento di nuovi -germi della fermentazione che si vuole invece evitare -e che trova condizioni più propizie nei grossi recipienti -anzichè nei piccoli. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap6mare"></a><i>Trasporto per via di mare.</i> — Il trasporto per via -di mare dei filtrati si fa in quantità rilevante dai -porti di Brindisi e Gallipoli: qualche piccola cosa -anche da Barletta, il rimanente va tutto dalla Puglia -per via di terra, a vagoni completi. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_108">[108]</span> -</p> - -<p> -Da Brindisi e da Barletta i filtrati si caricano in -fusti, sui vapori della <i>Società Puglia</i> e della <i>Navigazione -Generale</i> che fanno servizio diretto accelerato -nell'Adriatico. I vapori impiegano da 30 a 40 -ore pei viaggi dai porti pugliesi a Venezia. -</p> - -<p> -La spesa del trasporto è di lire 0,85 per quint. -lordo da Barletta e L. 1,35 da Brindisi, per Venezia. -Queste tariffe non sono invero tanto a buon -mercato, perchè in addietro si erano ridotte quasi -alla metà, ma dopo la convenzione del <i>pooll</i> che stabilì -l'obbligo di un <i>minimum</i> di tariffa fra le compagnie -coalizzatesi e di non esercitare la libera concorrenza, -sono rimaste sempre allo stesso livello -piuttosto alto, non ostante che alcune di dette compagnie -siano tuttora largamente sovvenzionate dallo -Stato. -</p> - -<p> -Ad ovviare a tale inconveniente, si è costituita -lo scorso anno in Brindisi, una nuova Società di -navigazione fra i caricatori riuniti della regione pugliese, -la quale ha già acquistato qualche vapore -dall'Inghilterra. -</p> - -<p> -I filtrati di Gallipoli in gran parte si trasportano -a Genova con velieri che impiegano 8 a 10 giorni -per la traversata dei due mari Ionio e Mediterraneo, -con una spesa relativamente mite. -</p> - -<p> -I lambiccati di Torre del Greco viaggiano pure -per via di mare quando sono diretti sulla Riviera, per -ferrovia se verso le altre regioni del nord, invece -i filtrati romagnoli vengono trasportati esclusivamente -sulle strade ferrate. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_109">[109]</span> -</p> - -<h2 id="cap7"><span class="smcap">Capitolo VII.</span> -<span class="smaller">Commercio dei filtrati dolci.</span></h2> -</div> - -<p> -Il commercio dei filtrati dolci esercita una notevole -e benefica influenza su l'andamento generale -del commercio vinario nelle regioni dove l'industria -dei filtrati è estesa, specialmente in Puglia, nel Napoletano -e nelle Romagne. Infatti è desso che comincia -a richiamare nel mezzogiorno i commercianti -e gli osti dell'alta Italia, e le prime contrattazioni di -filtrati aprono l'adito al gran movimento dei mercati -vinicoli meridionali. Il commerciante non lesina -tanto nello acquisto delle partite di uva o di mosti -grezzi da destinarsi alla filtrazione, <i>quando la roba -è buona</i>, come dicesi in pratica, cosicchè i prezzi -dei filtrati, che sono sempre bene, regolano, su molte -piazzo anche i prezzi delle uve comuni e dei mosti-vini, -di cui aumentano le contrattazioni. -</p> - -<p> -Nelle Puglie, specie a Barletta, chiamano oggi -con la parola di gergo <i>giargianese</i> qualunque forestiere -che vi si rechi per fare acquisti di uve, -mosto o vino. Basta che qualcuno di questi <i>giargianesi</i> -cominci a vedersi allo approssimarsi della -<span class="pagenum" id="Page_110">[110]</span> -vendemmia per fare il suo vagone di filtrato, in un -mercato della Puglia, che i mediatori, o gli speculatori, -si mettono in movimento e la gara degli acquisti -incomincia subito, accompagnata da un certo -rialzo nei prezzi. Queste prime avvisaglie, diremo -così, della campagna vinicola pugliese, che per l'enorme -traffico cui dà luogo non ha uguale riscontro -in nessun altro paese del mondo, sogliono verificarsi -nella provincia di Lecce. -</p> - -<p> -Verso la fine del mese di agosto, o nei primi -giorni di settembre, si vedono nel porto di Gallipoli -ancorati i bastimenti a vela carichi di fusti vuoti. -Appartengono a commercianti od osti della riviera -ligure, che scendono giù, fittano per loro conto gli -stabilimenti locali, provvisti di materiale per la vinificazione -e incominciano i lavori di filtrazione, acquistando -per lo più uve o mosti del territorio di -Gallipoli e dei paesi circonvicini. -</p> - -<p> -A Gallipoli viene immediatamente dietro Brindisi -per la campagna dei filtrati, arrivandosi talvolta -per la impazienza degli acquirenti a vendemmiare -le uve non perfettamente mature. -</p> - -<p> -A Brindisi, a Gallipoli, a Nardò, Squinzano, Novoli, -Taranto, ecc., numerosi stabilimenti pubblici e -privati vengono adibiti alla preparazione dei filtrati, -con un lavoro febbrile, incessante, di giorno e di -notte, perchè preme ai commissionarï di soddisfare gli -impegni contratti prima che si inizi la vendemmia nel -barlettano, col sopraggiungere del mese di ottobre, -dove poi molti si recano coi loro filtri per lavorare -a conto di terzi o dei proprii clienti dell'alta Italia. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_111">[111]</span> -</p> - -<p> -I filtrati di Barletta chiudono la campagna, verso -la seconda quindicina di ottobre, e la chiudono quasi -sempre con successo, perchè nelle annate normali -sono prodotti fini, destinati a correttivo di lusso o -all'onore della bottiglia, e vengono pagati bene, a -prezzi più che remuneratori, con immediata soddisfazione -economica dei produttori. -</p> - -<p> -Il commercio dei filtrati nel mezzogiorno viene -esercitato dalle ditte o dai commissionari che posseggono -sul luogo locali e materiale adatti, spesso -anche direttamente dagli osti del nord, che, mediante -contratti anticipati, impegnano, per loro conto, gli -stabilimenti di qualche privato; di rado se ne occupano -gli stessi produttori del luogo, ammenochè non -siano produttori e commercianti ad un tempo. -</p> - -<p> -In Puglia, per quanto ci è noto, conosciamo un -solo proprietario intelligente e solerte, il sig. Francesco -De Bellis di Taranto, che nella sua cantina -lavora la maggior parte delle uve di sua produzione -per preparare filtrati dolci, bianchi e rossi e che -vende poi, durante l'inverno, ad alcuni clienti fissi -dell'Italia settentrionale. -</p> - -<p> -Certamente non è agevole cosa il conservare nelle -cantine pugliesi, sia pure durante la sola stagione -invernale, i filtrati dolci, ma non può dirsi che sia -impossibile, specialmente per chi dispone di locali -freschi. -</p> - -<p> -Non sono rari, difatto, quei commercianti che -tengono in Puglia qualche avanzo di filtrato e -anche delle partite intiere, a scopo di speculazione. -</p> - -<p> -L'esito dei filtrati è più facile e più conveniente, -<span class="pagenum" id="Page_112">[112]</span> -dal lato economico, di quello del vino; sarebbe perciò -opportuno che una parte maggiore della produzione -in uve venisse trasformata in filtrati -dolci che andrebbero, senza dubbio, ad accrescere, -a vendemmia finita, l'esportazione nell'interno -del regno, dei prodotti genuini dei vigneti -meridionali. -</p> - -<p> -Le contrattazioni dei filtrati, durante il periodo -della vendemmia, di solito si fanno senza garanzia -del titolo zuccherino, però questa pretesa da parte -degli acquirenti comincia ad affacciarsi, specialmente -pei filtrati bianchi. Le ditte solide, di nome conosciuto, -che lavorano anche con Case importanti del -nord, dànno, come già dicemmo, per garanzia la -propria marca, la quale serve di base nei contratti -subordinatamente alle condizioni dell'annata. -</p> - -<p> -La mancanza di criterï precisi, per quanto riguarda -i caratteri chimici del filtrato, nelle contrattazioni, -dipende più che altro, dalla poca o -nessuna conoscenza che tuttora si ha relativamente -alla composizione dei filtrati di ogni plaga viticola -ove si producono. Non avviene lo stesso pei vini -da taglio, che oggi si contrattano a base di alcool -sino al decimo, e dell'estratto secco. Inoltre il commercio -dei filtrati, per quanto abbia avuto in questi -ultimi anni un impulso notevole, si può dire che -sia ancora bambino; fra qualche anno ancora forse -adotterà norme più concrete e più esatte nei rapporti -fra produttore o industriale e acquirente. -Saranno allora evitate quelle numerose lagnanze e -contestazioni che spesso noi abbiamo dovuto comporre -<span class="pagenum" id="Page_113">[113]</span> -per difetti preesistenti nelle modalità dei -contratti, o per impegni assunti che non era possibile -mantenere alla stregua dei fatti. -</p> - -<p> -Le contrattazioni in base al campione sono possibili -soltanto tra luoghi vicini, o sul posto. Per -siti lontani non conviene l'invio del campione e -l'attesa della risposta, ammenochè non si avessero -i mezzi opportuni e la sicurezza di conservazione -della massa da vendere. I contratti lontani si fanno -perciò a base della densità, all'areometro Beaumé, o -sull'indicazione, un po' lata, del mostimetro, quando -il compratore non voglia affidarsi completamente -alla fiducia del fornitore. -</p> - -<p> -Sul posto serve di norma l'assaggio organolettico, -accompagnato, qualche volta, dal dato gleucometrico, -o, raramente, dal certificato di analisi di un istituto -chimico. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap7prezzimat"></a><i>Prezzi delle materie prime e dei filtrati.</i> — Le -uve acquistate espressamente per la preparazione -dei filtrati dolci si pagano una a due lire in -più, a quintale, sui prezzi correnti, perchè vengono -preferite le qualità scelte dei vigneti vecchi, o adulti, -e di contrade asciutte, molto rinomate. -</p> - -<p> -I mosti grezzi dolci, per la filtrazione, si acquistano -quasi ovunque a volume, adottandosi l'ettolitro -in alcuni paesi, la <i>soma</i> in altri, specie nelle -Puglie, ove la misurazione si fa ancora con la -vecchia <i>quartara</i> di dieci litri, o col vero decalitro -<span class="pagenum" id="Page_114">[114]</span> -bollato. — Per il vino si adopera anche il barile -da 50 litri. -</p> - -<p> -La <i>soma</i> o <i>salma</i> varia da comune a comune -nelle tre provincie di Bari, Foggia e Lecce; stimiamo -perciò utile riportare qui sotto i dati di ragguaglio -pei principali mercati pugliesi: -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td>PROVINCIE</td> <td colspan="2">Soma di litri</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td>mosto</td> <td>vino</td> - </tr> - <tr> - <td><b>Provincia di Bari</b></td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td>Altamura</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Acquaviva delle Fonti</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Andria</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Barletta</td> <td>205</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Bisceglie</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Canosa</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Canneto</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Cassano Murge</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Corato</td> <td>200</td> <td>186</td> - </tr> - <tr> - <td>Gioia del Colle</td> <td>187</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Grumo Appula</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Locorotondo</td> <td>143</td> <td>132</td> - </tr> - <tr> - <td>Molfetta</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Montrone</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Palo del Colle</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Ruvo di Puglia</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Terlizzi</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Taritto</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Trani</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td><b>Provincia di Foggia</b></td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td>Cerignola</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Foggia</td> <td>198</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Lucera</td> <td>142</td> <td>118</td> - </tr> - <tr> - <td>Margherita di Savoia</td> <td>205</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Ortanova</td> <td>186</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>San Ferdinando</td> <td>205</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Sansevero</td> <td>100</td> <td>100</td> - </tr> - <tr> - <td>Trinitapoli</td> <td>212</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td><b>Provincia di Lecce</b></td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td>Alezio</td> <td>189</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Brindisi</td> <td>quintale</td> <td>quintale</td> - </tr> - <tr> - <td>Fagiano</td> <td>140 a 142</td> <td>132</td> - </tr> - <tr> - <td>Gallipoli</td> <td>189</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Leporano</td> <td>140 a 142</td> <td>132</td> - </tr> - <tr> - <td>Martina Franca</td> <td>140 a 142</td> <td>132</td> - </tr> - <tr> - <td>Matino</td> <td>186,40</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Nardò</td> <td>187</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Parabita</td> <td>186,40</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Pulsano</td> <td>140 a 142</td> <td>132</td> - </tr> - <tr> - <td>Taranto</td> <td>132</td> <td>120</td> - </tr> - <tr> - <td>Tuglie</td> <td>189</td> <td>175</td> - </tr> - <tr> - <td>Altri comuni</td> <td>175 a 190</td> <td>175</td> - </tr> -</table> - -<p><span class="pagenum" id="Page_115">[115]</span> -La consegna del filtrato, a differenza del mosto -grezzo, si fa sempre, sugli stessi mercati della Puglia -e nelle altre regioni d'Italia, a quintale, al luogo di -produzione o di spedizione. Questo uso generale giova -molto al commercio, sia per la facilità dei calcoli e -del conteggio, sia per l'unicità di criterio e la speditezza -nelle pesature. -</p> - -<p> -Sarebbe desiderabile che anche il vino fosse contrattato -in commercio in base al peso netto, anzichè -sul volume. -</p> - -<p> -La relazione che passa tra il <i>volume</i> del mosto -grezzo e il <i>peso</i> del filtrato varia a seconda la densità -del mosto e la proporzione dei residui fecciosi -che trattiene il filtro. Pei mosti di Barletta, che -sono i più densi, noi abbiamo ottenuto in varie prove -condotte con tutta esattezza, una differenza media -<span class="pagenum" id="Page_116">[116]</span> -del 10 %; ossia 110 kg. di filtrato limpido da 100 -litri di mosto grezzo, fermentato in parte. -</p> - -<p> -In pratica ai noleggiatori di filtri o ai proprietarï -di filtrerie industriali, converrebbe filtrare il mosto -per conto di terzi, senza pattuire compenso alcuno -in denaro, ma riceversi semplicemente il mosto grezzo -a volume e consegnare una eguale quantità in peso -di filtrato. Di queste convenzioni se ne sono fatte -qualche volta, ma non si sono estese, perchè il margine -del guadagno per chi filtra supera la spesa -strettamente necessaria alla filtrazione, tra fitto di -apparecchi, mano d'opera, ecc., sopratutto quando si -tratta di mosti fini, i cui filtrati si pagano dalle 30 -alle 35 lire l'ettolitro. -</p> - -<p> -I commissionarï, i mediatori e i sensali che preparano -i filtrati per conto dei loro clienti, presentano, -a lavoro finito, la nota delle spese di filtrazione -effettivamente sostenute, ovvero computano, previo -accordo, un compenso che varia dai 50 centesimi a -una lira al quintale, oltre i diritti di mediazione, -identici a quelli che si usano nelle contrattazioni del -mosto-vino. -</p> - -<p> -I prezzi dei filtrati sono sempre alquanto superiori -ai prezzi del mosto-vino e della materia prima, anzitutto -perchè i filtrati provengono dai mosti più fini, -fermentati solo in parte, secondariamente perchè -sono gravati delle spese di preparazione, sfrido, calo, -ecc. Per dare una idea esatta dei prezzi dei filtrati, -in relazione a quelli della materia prima, riportiamo -qui sotto alcune mercuriali che dobbiamo alla cortesia -del sig. Giuseppe Mulazzi, della ditta L. Mulazzi -<span class="pagenum" id="Page_117">[117]</span> -e figlio di Barletta. Queste mercuriali rispecchiano -con fedeltà l'andamento del mercato dei filtrati -a Barletta nella ultima campagna vinicola. -</p> - -<p class="center pad1"> -<a id="cap7prezzi"></a><i>Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta nella vendemmia 1900.</i> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td rowspan="2" colspan="2">DATA</td> <td colspan="4" class="bb rew">Mosti grezzi (per soma di litri 205)</td> <td colspan="2" class="bb rew">Filtrati per doppio ettol.</td> <td class="noborder">Osservazioni</td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2" class="bb">fini</td> <td colspan="2" class="bb">mercantili</td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2" class="bb">1900</td> <td class="bb">mass. lire</td> <td class="bb">min. lire</td> <td class="bb">mass. lire</td> <td class="bb">min. lire</td> <td class="bb">mass. lire</td> <td class="bb">min. lire</td> <td class="bb noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>Ottobre</td> <td>4</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>49</td> <td>40</td> <td class="rew noborder">I filtrati riescono amari, tondi</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td> 5</td> <td>43</td> <td>40</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>51</td> <td>42</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td> 6</td> <td>44</td> <td>38</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>52</td> <td>42</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td> 7</td> <td>44</td> <td>42</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>60</td> <td>44</td> <td class="rew noborder">I filtrati riescono dolci</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td> 8</td> <td>45</td> <td>43</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>60</td> <td>46</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td> 9</td> <td>46</td> <td>44</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>60</td> <td>50</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>10</td> <td>48</td> <td>42</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>62</td> <td>48</td> <td class="rew noborder">Id. id. e fini</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>11</td> <td>45</td> <td>41</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>50</td> <td>—</td> <td class="rew noborder">I filtrati come sopra, i grezzi ottimi</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>12</td> <td>46</td> <td>41</td> <td>38</td> <td>35</td> <td>55</td> <td>50</td> <td class="rew noborder">I filtrati idem, grezzi fini come sopra, i mercantili discreti</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>13</td> <td>46</td> <td>44</td> <td>35</td> <td>—</td> <td>56</td> <td>54</td> <td class="rew noborder">Immuni da peronospora</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>14</td> <td>47</td> <td>44</td> <td>35</td> <td>32</td> <td>58</td> <td>52</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>15</td> <td>47</td> <td>42</td> <td>39</td> <td>32</td> <td>50</td> <td>—</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>16</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>36</td> <td>30</td> <td>—</td> <td>—</td> <td class="noborder">Id. id.</td> - </tr> - <tr> - <td>»</td> <td>17</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>37</td> <td>31</td> <td>68</td> <td>52</td> <td class="rew noborder">Filtrati impareggiabili</td> - </tr> -</table> - -<p> -Il maggior valore dei filtrati rispetto a quello dei -mosti grezzi, come si scorge dal listino sopra riportato, -è di 6 a 10 lire per soma di mosto, ossia di -3 a 5 lire per ettolitro. Tale differenza si riscontra -a un dipresso su tutti gli altri mercati della Puglia. -</p> - -<p> -Il prof. Casoria afferma che i prezzi dei lambiccati -a Torre del Greco, erano altissimi un quindicennio -addietro, indi, con la rottura del trattato di -commercio colla Francia, discesero alla metà circa. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_118">[118]</span> -</p> - -<p> -Oggi ai lambiccati fanno seria concorrenza i filtrati -pugliesi, per cui la produzione di quelli alle -falde del Vesuvio si è ridotta del cinquanta per cento. -</p> - -<p> -I prezzi dei filtrati di Barletta sono i più alti per -la loro eccezionale ricchezza zuccherina; in provincia -di Lecce costano da <span class="above">1</span>⁄<span class="below">4</span> a <span class="above">1</span>⁄<span class="below">3</span> di meno, a seconda -le qualità. -</p> - -<p> -Non in tutti i paesi vinicoli della Puglia si producono -o si preparano filtrati richiesti dal gran -commercio; i centri accreditati sin ora per questa -speciale produzione sono, in provincia di Bari, i comuni -di Barletta, Andria, Canosa, Trani, Bisceglie, -Molfetta pei filtrati rossi, Castellana, Conversano, -Cisternino e Locorotondo pei bianchi; in provincia -di Lecce i comuni di Brindisi, Mesagne, Novoli, -Squinzano, Nardò, Gallipoli e Taranto pei rossi, -San Vito de' Normanni, Martina Franca pei bianchi: -in provincia di Foggia Trinitapoli, Cerignola e San -Ferdinando pei filtrati rossi, San Severo potrebbe -dare eccellenti filtrati bianchi, ma non ne produce -affatto, trovando esito rimuneratore il vino sui mercati -Austro-Ungarici per effetto della clausola di favore -doganale. -</p> - -<p> -Altri centri di produzione di filtrati in Italia sono, -come facemmo rilevare nel Cap. I. i paesi posti alle -falde del Vesuvio sopratutto Torre del Greco, e varii -comuni delle Romagne, specialmente in provincia di -Ravenna. Ma si potrebbero produrre filtrati in tante -altre plaghe vinicole, se fossero ben conosciuti i metodi -di preparazione. -</p> - -<p> -I due mercati italiani più importanti per le contrattazioni -<span class="pagenum" id="Page_119">[119]</span> -dei filtrati dolci del mezzogiorno sono Venezia -e Genova. Una enorme quantità di filtrati affluisce -nelle annate normali a Venezia da Brindisi, -per via di mare. Sono alcune ditte pugliesi e qualche -grosso commerciante settentrionale che li preparano -o li acquistano sui luoghi di produzione e li trasportano -a Venezia per la rivendita all'ingrosso. -</p> - -<p> -Nella piazza marittima di Venezia è costruito un -capannone sotto il quale, mediante un binario Decauville, -vengono accatastati migliaia di fusti di filtrati -che arrivano tutti i giorni, durante i mesi di -settembre e ottobre, dalle Puglie, e tutti i giorni se -ne vendono agli osti veneti, lombardi, emiliani, che -accorrono ivi a fare i loro acquisti. -</p> - -<p> -I principali grossisti che vendono sul mercato veneziano -sono i fratelli Guadalupi e il sig. De Torti -di Brindisi, il cav. Maurelio Bassi di Padova, il sig. -Macerata ed altri. -</p> - -<p> -Al porto di Genova si riversa invece la gran -massa dei filtrati gallipolini che incontrano meglio -il favore degli osti e degli esportatori della Liguria -e del Piemonte. -</p> - -<p> -I velieri che partono da Gallipoli carichi di filtrati, -o di mosti sfecciati con una sola filtrazione -rapida, toccano specialmente Viareggio, Spezia ed -altri paesi marittimi della Riviera di ponente, dove -vendono a piccole partite una parte del carico, indi -vanno a finire a Genova, dove presso a poco si fa -quello che abbiamo notato per Venezia. -</p> - -<p> -Le contrattazioni dei filtrati dolci, in questi due -grandi mercati dei due mari italiani procedono con -<span class="pagenum" id="Page_120">[120]</span> -meravigliosa sollecitudine, mediante il semplice assaggio -organolettico, fusto per fusto, raramente aiutato -dall'indicazione del gleucometro o del grado alcoolico. -Il pagamento delle partite vendute si esige -a pronti contanti dagli acquirenti non conosciuti, -alla clientela accreditata si accorda di solito una dilazione -di qualche mese. -</p> - -<p> -Quando la vendita non ha luogo entro pochi giorni, -il filtrato si estrae dal deposito per evitare la fermentazione -e si inoltra nell'interno del continente -per la conservazione in cantine fresche. -</p> - -<p> -<a id="cap7produtt"></a>Ecco ora un elenco dei principali produttori e -commercianti di filtrati dolci in Italia: -</p> - -<p> -<i>Provincia di Lecce.</i> — 1 Consiglio e Foscarini, -Gallipoli; 2 Dr. Emanuele Consiglio, id.: 3 Edoardo -Fiorentino, id.; 4 Brunelli e Gatti, id.; 5 Fratelli -Pepe, id.; 6 Le Marchan et Picot, Squinzano; 7 Vedova -Spacciante, id.; 8 Luigi De Blasi, id.; 9 Nicola -Papa, id.; 10 Fratelli Folonari di Brescia, id.; 11 P. e -V. Fratelli Antoniazzi, Nardò; 12 Carlo Arisi, Alezio; -13 Giovanni Stefanelli, Brindisi; 14 Gaston Giran, -id.: 15 Fratelli Guadalupi, id.; 16 De Torti, id.; -17 Società Vinicola Brindisina, id.; 18 Francesco -De Bellis, Taranto; 19 Aniceto Murri, Mesagne; -20 Guglielmi De Vito e C., Martina Franca; 21 Principe -di Frasso Dentice, S. Vito dei Normanni. -</p> - -<p> -<i>Provincia di Bari.</i> — 23 cav. Giuseppe De Bellis -di S., Castellana; 24 Fratelli Mastromattei, Castellana; -25 Pietro Liguori, Cisternino; 26 cav. Angelo -Agrusti, Alberobello; 27 Vito Balacco, Molfetta; -28 Maurizio Annese, id.; 29 Gambardella e Durazzini; -<span class="pagenum" id="Page_121">[121]</span> -id.; 30 Antonio Pasquale fu M. Bisceglie; 31 Giuseppe -Logoluso, id.; 32 Fratelli Fabiano, Trani; 33 Pantaleo -Fabiano, id.; 34 Fehr e Senn, id.; 35 Felice -Ragno e figli, id.; 36 Francesco Piccapane, Barletta; -37 Pasquale Fusco, id.; 38 Biagio Palmieri, -id.; 39 Giulio Ferrario, id.; 40 Luigi Mulazzi e -figlio, id.; 41 Fratelli Straniero, id.; 42 Michele -Borgia, id.; 43 Nicola Borgia, id.; 44 Michele Del -Vecchio e figli, id.; 45 Giuseppe e Matteo Del Vecchio, -id.; 46 Alfonso Laurora, id.: 47 Giuseppe Laurora, -id.; 48 Fratelli d'Amato, id.; 49 Riccardo Fuzio, -Andria; 50 Società Vinicola produttrice, Corato; -51 Barone di Faivano, id.; 52 Vincenzo Casalino, id.; -53 Fratelli Lembo, Canosa. -</p> - -<p> -<i>Provincia di Foggia.</i> — 54 Domenico Palmieri, -Trinitapoli; 55 Perego e Ausenda di Treviglio, id.; -56 Vincenzo Comitangelo, Margherita di Savoia; -57 Pavoncelli, Cerignola; Duca de La Rochefoucauld, -id.; 59 F. Tannoia, id. -</p> - -<p> -<i>Provincia di Napoli.</i> — 60 Francesco Colantuono, -Torre del Greco; 61 Savarese, id.; 62 Attanasio, id.; -63 Francesco Scudieri, Ottaviano; 64 Fratelli Scudieri, -id.: 65 Fratelli Cola, id.; 66 Raffaele Saggese, -id.; 67 Francesco Giordano, id.; 68 Pasquale Bifulco, -Tersigno; 69 Carmine Giuseppe Bifulco, id.; 70 Prisco -Contaldi, id.; 71 Minichini Luigi, id.; 72 Giuseppe -Giordano, id. -</p> - -<p> -<i>Provincia di Ravenna.</i> — 73 Giulio Ponzi, Bagnacavallo; -74 Vincenzo Ruvaghi, id.; 75 Giuseppe -Argnani, id.; 76 Montanari, id.; 77 Fratelli Longhi -di Milano, Lugo e Bagnacavallo; 78 Adamo Dondena -<span class="pagenum" id="Page_122">[122]</span> -di Milano, id.; 79 Bassano Ferrari di Lodi, id.; 80 Fratelli -Ferrari di Soresina, id.; 81 Ditta Nobili di Milano, -id.; 82 Clemente Ciarli di Modena, id.: 83 Bini -di Bologna; 84 F. Valli e figlio, Lugo, ecc. -</p> - -<p> -Oltre ai nomi succitati ci sono molti commercianti -di vini delle altre regioni italiane che pure si occupano -del commercio dei filtrati, come la ditta Maurelio -Bassi di Padova che fa un lavoro fortissimo su Venezia, -Valerio Bruno e Comp. di Milano, i Fratelli -Lucchini pure di Milano, ecc. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap7dazi"></a><i>Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri.</i> — Come -nei trasporti, così nel regime doganale -il filtrato viene considerato come mosto se non supera -un certo grado di alcool. Coi trattati vigenti -sino al 1903 con le nazioni centrali esso paga le seguenti -tariffe: -</p> - -<p> -<i>Germania.</i> — Marchi 10 per quintale lordo, sotto -riscontro e dopo eseguito il taglio. Deve avere un -minimo di 28 grammi di residuo di estratto e almeno -12% tra alcool prodotto e quello a prodursi dallo -zucchero indecomposto. -</p> - -<p> -Il filtrato in Germania va come mosto di vino -rosso da taglio, i filtrati bianchi sono esclusi. -</p> - -<p> -<i>Austria-Ungheria.</i> — I filtrati non entrano in -questo impero a tassa ridotta; pagano quindi la tariffa -generale di 20 fiorini per quintale lordo. -</p> - -<p> -<i>Svizzera.</i> — Pagano come il mosto, franchi 5 per -quintale. -</p> - -<p> -<i>Francia.</i> — In virtù della legge 1º febbraio 1899 -<span class="pagenum" id="Page_123">[123]</span> -e del decreto 21 novembre 1898, i filtrati possono -entrare in Francia, sotto la voce di mosto fresco, a -fermentazione incipiente, sino a 6% di alcool e a -un massimo zuccherino di 12° Beaumé, con franchi 12 -di dazio; da 12 a 20° Beaumè pagano come sciroppo. -Con oltre il 6% di alcool vengono tassati come -vino. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_124">[124]</span> -</p> - -<h2 id="cap8"><span class="smcap">Capitolo VIII</span> -<span class="smaller">Impiego dei filtrati dolci.</span></h2> -</div> - -<p> -Ad eccezione di quelle poche partite che si esportano -all'estero (Francia e Svizzera) i filtrati vengono -quasi totalmente consumati in Italia, con utile profitto -in ispecie dell'enologia settentrionale. -</p> - -<p> -Passiamo in rapida rassegna, per ordine di importanza, -gli usi principali dei filtrati bianchi e rossi: -</p> - -<p> -1º <i>Correzione dei vini e dei mosti settentrionali -incompleti o difettosi</i>. — Una parte più notevole -di filtrati comuni o di mosti semplicemente sfecciati -con una rapida filtrazione, provenienti specialmente -da Gallipoli e dal brindisino, serve da correttivo. -</p> - -<p> -Il prof. Ravizza di Asti, nella sua «<i>Agricoltura -pratica</i>», consiglia i mosti filtrati o i lambiccati, -per la correzione dei vini piemontesi, deboli di colore -e di corpo, ma di alcoolicità naturale già sufficiente. -Oltre che per questo caso i filtrati trovano -però più larga applicazione per migliorare, in genere, -i vini settentrionali, anche dell'annata precedente, -che riuscirono troppo aspri, austeri, o acerbi, non -per eccesso di tannino, ma di acidità libera. Tali -<span class="pagenum" id="Page_125">[125]</span> -vini, che di solito provengono da uve imperfettamente -mature, delle sommità delle colline, o di -esposizioni poco soleggiate, fatti rifermentare con -opportuna aggiunta di filtrato dolce meridionale -(5 a 10%) e di lievito attivo di feccie sane, o magari -selezionato, acquistano un gusto rotondo, morbido -e piacevolmente abboccato, divenendo così adatti -al pronto consumo, mentre rialzano nel valore commerciale. -</p> - -<p> -Gli osti poi dell'Alta Italia dispongono sempre, -nelle proprie cantine, di una certa riserva di vini -di scarto, spunti, mezze acquette, ecc., che nel filtrato -trovano un efficace rigeneratore, con l'abilitazione -al consumo. -</p> - -<p> -Quando, per l'andamento della stagione, o per -altre cause inerenti alla difficoltà di procurarsi le -uve meridionali, per correggere le uve e i mosti -del nord, deficienti di grado zuccherino, tiene luogo -dello zuccheraggio l'aggiunta moderata di filtrato, -che, oltre al principio dolce, vi apporta la materia -colorante e le sostanze estrattive. -</p> - -<p> -Il filtrato però, per essere utilmente impiegato -come correttivo della vinificazione, non deve costare -troppo, altrimenti non torna il conto economico. -Per questa circostanza si sogliono destinare a tale -scopo quei filtrati di qualità piuttosto corrente, la -cui preparazione fu fatta con minore accuratezza -e che chiamansi più propriamente mosti sfecciati, o -sgrossati, al filtro. -</p> - -<p> -Il fermento settentrionale, delle uve o del mosto -corretti, spiega un'azione miglioratrice sul filtrato -<span class="pagenum" id="Page_126">[126]</span> -aggiunto come correttivo, traendo dalla massa un -prodotto di costituzione normale non solo, ma di -gusto molto vicino, se non identico al tipo locale, -senza nulla accusare di meridionale, perchè la filtrazione, -per sè stessa, elimina le cause di sapori -ordinari e rende neutro il mosto. -</p> - -<p> -Taluni arrivano, per questa via, a fabbricare i -vini di imitazione, versando semplicemente sulle -vinacce di prima svinatura del barbera, del nebbiolo, -ecc. il filtrato meridionale. In tal guisa si -vengono utilmente a sfruttare l'influenza benefica -del fermento e le sostanze vinose contenute nelle -vinacce delle uve settentrionali. -</p> - -<p> -<a id="cap8abbocc"></a>2º <i>Abboccato ad alcuni vini da pasto e da -taglio</i>. — In questi ultimi anni si è esteso parecchio, -in alcune classi di consumatori, specialmente delle -nostre colonie di America e di alcune regioni italiane, -il gusto del vino da pasto abboccato. L'enologia -intransigente deplora questo fatto, perchè vuole -che il vino da pasto sia perfettamente asciutto, -senza proporzioni sensibili di zucchero indecomposto, -che, secondo le norme igieniche, mal si sopporta in -una regolare digestione. Ma, a torto o a ragione, -non pochi consumatori amano la <i>vena del dolce</i> ed -il commerciante, o l'enologo, sapendo che <i>de gustibus -non est disputando</i>, si adopera a soddisfarli ricorrendo -assai spesso all'aggiunta del filtrato. -</p> - -<p> -A Napoli è molto generalizzato, nelle classi popolare -e borghese, l'uso di bere a tavola vini piuttosto -alcoolici e leggermente abboccati, mentre i forestieri -preferiscono vini asciutti. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_127">[127]</span> -</p> - -<p> -L'abboccato, quando manca, si dà con moderate -aggiunte di lambiccato che si produce alle falde -del Vesuvio. -</p> - -<p> -I vini da taglio, destinati in alcuni mercati esteri -(Germania, Austria, America, ecc.) e anche interni, -si pagano a prezzo più alto, se, oltre ai caratteri -proprï di forte alcoolicità, estratto secco e materia -colorante, siano un pò abboccati. Quest'ultimo requisito, -se manca, può darsi o col taglio del vino -asciutto con altro vino dolce, o con aggiunta di -filtrato dolce ben conservato. -</p> - -<p> -<a id="cap8spum"></a>3º <i>Fabbricazione di vini spumeggianti</i>. — I -veri filtrati rossi, di qualità fine, preparati con -ogni cura, difficilmente si aggiungono ai vini od ai -mosti settentrionali come correttivo, perchè costano -di più del prodotto che ne risulterebbe, ammenochè -non si volesse produrre qualche vino superiore da -bottiglia. Essi invece, appena giungono nell'alta -Italia, vengono sottoposti a una nuova filtrazione, -quindi si conservano in cantine fredde, dentro botti -piccole, assoggettandoli a frequenti travasi (uno al -mese) per separare il piccolo deposito feccioso, mano -mano che si forma, ed impedire così ogni accenno -di fermentazione. -</p> - -<p> -All'avvicinarsi della primavera, nei mesi di marzo-aprile, -un quinto, o due quinti, di filtrato si mescolano -a quattro quinti o a tre quinti di buon vino di -barbera o di nebbiolo, ma più spesso di uvaggi -piemontesi, si colla subito il taglio così fatto per -conseguire una perfetta amalgama o fusione di gusto, -assieme alla limpidezza brillante, e quindi, verso il -<span class="pagenum" id="Page_128">[128]</span> -maggio s'imbottiglia. Con la dolce temperatura primaverile -il vino nelle bottiglie entra in lenta fermentazione -e diviene ben presto spumeggiante, conservando -anche il gusto amabile. Così si consuma -in larga scala nelle osterie piemontesi, sotto il nome -bugiardo di nebbiolo o barbera spumeggiante. -</p> - -<p> -Similmente nel Veneto, nell'Emilia, nelle Romagne, -ecc., coi filtrati meridionali e coi vini locali preparano -il tipo <i>lambrusco</i> spumeggiante, di uso comunissimo. -</p> - -<p> -<a id="cap8spec"></a>4º <i>Fabbricazione di vini speciali</i>. — A questo -ufficio si adibivano quasi esclusivamente i vecchi -lambiccati del napoletano, oggi vi si destina anche -la massima parte dei filtrati bianchi pugliesi e romagnoli, -di uve comuni e di quelle aromatiche. -</p> - -<p> -In Piemonte si preparano, da tempo, nella fabbricazione -dello spumante d'Asti, i mosti filtrati di moscato -e malvasia, perchè la filtrazione, eliminando -tutte le sostanze solide e i germi dei microorganismi -cattivi, raffina la qualità del mosto stesso e, conseguentemente, -del prodotto che ne deriva. -</p> - -<p> -Le grandi fabbriche piemontesi di vermouth, ed -anche molte altre oggi sparse nelle diverse regioni -della penisola, assorbono una notevole quantità di -filtrati bianchi delle Romagne e delle Puglie; questi -ultimi a preferenza per la loro alta gradazione zuccherina -e l'armonicità di gusto, suscettibile anche -di perfezionamento nelle cantine fredde del nord. -</p> - -<p> -<a id="cap8cons"></a>5º <i>Consumo diretto</i>. — I filtrati finissimi, provenienti -da vigneti molto vecchi di località pregiate, -come la maggior parte dei filtrati di Barletta, vengono -<span class="pagenum" id="Page_129">[129]</span> -venduti dai commercianti grossisti agli osti -dell'alta Italia tali e quali, spesso nascondendone il -vero nome e l'origine per farli passare come vini -dolci, di uve appassite del nord. Gli osti li pagano -bene, li imbottigliano e li vendono nell'inverno come -vini di lusso, perchè dopo alcuni mesi di imbottigliamento -e di soggiorno nelle cantine settentrionali, -si perfezionano acquistando un grato profumo di -viola. -</p> - -<p> -Nello stesso modo, si consuma a Napoli, durante -le feste di Natale e di carnevale, il lambiccato, che -tiene luogo di vino da <i>dessert</i> nelle famiglie. -</p> - -<p> -Ma oltre ai filtrati di qualità fine, anche quelli -più correnti trovano in parte esito pel consumo diretto, -specialmente in alcuni centri del Veneto e -dell'Emilia, durante il periodo dalla vendemmia al -San Martino, quando scarseggia il vino vecchio. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_130">[130]</span> -</p> - -<h2 id="cap9"><span class="smcap">Capitolo IX.</span> -<span class="smaller">Analisi e composizione chimica dei filtrati.</span></h2> -</div> - -<p> -<i>Analisi</i>. — Gli elementi più importanti che giova -determinare in un filtrato dolce, dal punto di vista -dell'utilità pratica, sono il peso specifico o la densità, -l'alcool, l'acidità totale, gli zuccheri riduttori, -le materie estrattive e le sostanze minerali. In via -secondaria possono anche interessare le determinazioni -dell'intensità colorante nei filtrati rossi, della -quantità di cremore, glicerina, ecc. -</p> - -<p> -Per ottenere dati confrontabili è d'uopo seguire -processi uniformi, per cui conviene attenersi, come -abbiamo fatto noi, ai metodi per l'analisi dei vini -concordati fra i direttori delle R. Stazioni agrarie, -dei Laboratori di chimica agraria e dei Laboratori -municipali del Regno, nel Congresso di Roma 1896<a class="tag" id="tag4" href="#note4">[4]</a>. -</p> - -<p> -L'analisi del mosto, e quindi anche dei filtrati -dolci, non è però del tutto identica, nelle particolarità -dei procedimenti, a quella dei vini, e siccome -<span class="pagenum" id="Page_131">[131]</span> -non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte le necessarie -indicazioni a questo riguardo, così stimiamo -opportuno dare qualche breve cenno in questo libro -per le più importanti determinazioni. -</p> - -<p> -Anzitutto l'analisi del filtrato dev'essere fatta con -la maggiore possibile speditezza e su campione ancora -limpido, prelevato di recente dalla massa. In -tal guisa si evitano gli errori dovuti alla fermentazione, -la quale facilmente si riattiva e oltre a scomporre -lo zucchero con alquanta rapidità, altera sensibilmente -i limiti e i rapporti degli altri componenti, -fa precipitare il cremore, provoca un maggiore assorbimento -di gas acido carbonico, ecc. Se l'analisi dura -qualche giorno a compiersi, si possono avere risultati -disformi per le determinazioni che si fanno all'ultimo -in confronto di quelle fatte allo inizio dell'operazione. -Ad evitare perciò ogni causa di errore -noi preferiamo di avviare contemporaneamente tutte -le determinazioni a farsi sopra lo stesso campione, -avendo cura altresì di raffreddare il mosto alla temperatura -ordinaria di 15° a 17° C. e di <i>agitarlo -fortemente</i> per 5 a 10 minuti al momento di misurare -le porzioni occorrenti ai singoli saggi, per -scacciare la maggior parte del gas acido carbonico. -Non conviene, come suggerisce qualcuno, di aggiungere -al campione un antisettico per poterlo conservare -in caso di analisi protratta. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9dens"></a><i>Determinazione della densità</i>. — Il peso specifico -in laboratorio si determina come nel vino, alla nota -<span class="pagenum" id="Page_132">[132]</span> -bilancetta di Westphal-Rumann, o mediante il picnometro, -alla temperatura di 15° C. Per analisi commerciali -si possono avere dati di sufficiente esattezza, -sino alla terza cifra decimale, anche con un densimetro -campionato, purchè si abbia cura di raffreddare -il mosto alla suddetta temperatura, e questa avvertenza -devesi anche osservare quando si adopera l'areometro -di Beaumè. -</p> - -<p> -I mosti torbidi sono più densi di quelli perfettamente -limpidi, della stessa composizione chimica: per -avere quindi risultati incensurabili sarà bene rifiltrare -il campione che eventualmente si fosse intorbidato -per effetto della fermentazione. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9alcool"></a><i>Determinazione dell'alcool</i>. — Si distillano 100 -cm³ del filtrato sino ai due terzi, aggiungendo un -pizzico di tannino per prevenire qualche grossa bolla -di schiuma e possibili sussulti del liquido durante -l'ebollizione. Se questi si dovessero verificare provocando -il passaggio di qualche spruzzo di mosto -nel distillato, bisogna continuare la distillazione e -ripeterla sul distillato, di cui se ne raccolgono circa -i <span class="above">3</span>⁄<span class="below">4</span> del volume primitivo del mosto. Quando il distillato -è ottenuto perfettamente limpido o incolore -si riporta esattamente al volume di 100 cm³, alla -stessa temperatura a cui si misurò il mosto, con -acqua pura, anche distillata, e se ne prende la densità -nel modo indicato innanzi. Ottenuto il dato della -densità sino alla quarta cifra decimale, si cerca con -la tavola di Haas, il corrispondente grado alcoolico. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_133">[133]</span> -</p> - -<p> -In mancanza della bilancetta Rumann, o del picnometro, -dati di sufficiente esattezza si possono ottenere -con l'uso di un piccolo alcoolometro centesimale -Gay Lussac, in peso o in volume, la cui scala porti -le divisioni in quinto di grado. -</p> - -<p> -La determinazione dell'alcool nel filtrato dolce con -un ebulliometro (Malligand, Salleron, ecc.) non può -dare che risultati in meno assai discosti dal vero, -anche diluendo molto il mosto, perchè la presenza -dello zucchero e delle sostanze estrattive elevano il -punto di ebollizione del liquido in esame. Bisognerebbe -prima distillare, poscia sul distillato eseguire -il saggio all'ebulliometro, ma in questo caso conviene -meglio determinare la densità o fare uso dell'alcoolometro. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9acid"></a><i>Determinazione dell'acidità totale</i>. — In una -bevutina conica di vetro, si versano 10 cm³ di mosto, -misurato con una pipetta, si agita la bevuta con la -mano destra, imprimendo al liquido un movimento -rotatorio per la durata di circa dieci minuti, così -tutto l'acido carbonico viene scacciato e sostituito -dall'aria. Si diluiscono i 10 cm³ di mosto con circa -20 cm³ di acqua distillata e vi si fa cadere da una -buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico -decinormale, sino al punto giusto di neutralizzazione, -che si avverte dal cambiamento di colore del mosto -rosso, confermato anche dal saggio sulla cartina azzurra -di tornasole, molto sensibile. Ai mosti bianchi -si aggiungono, prima di farvi cadere la soluzione sodica, -<span class="pagenum" id="Page_134">[134]</span> -quattro o cinque goccie di tintura di lacmus -che fa da indicatore. Il numero di cm³ di soda impiegati -si moltiplicano per 0.0075 per avere l'acidità -totale ‰, espressa in acido tartarico. -</p> - -<p> -La determinazione esatta dell'acidità, con le soluzioni -alcaline titolate, esige molta pratica da parte -dell'operatore per arrivare a precisare bene il punto -neutro, che si basa sopra un cambiamento di tinta -non molto netto. Si possono avere, così in commercio, -come anche in laboratorio risultati egualmente esatti -e più costanti, con l'uso dell'acidimetro da noi ideato -due anni addietro ed ora abbastanza diffuso presso -i commercianti di vini<a class="tag" id="tag5" href="#note5">[5]</a>. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9glucos"></a><i>Determinazione del glucosio</i>. — Approssimativamente -si può conoscere la quantità di zucchero -indecomposto nel filtrato, col saggio del pesamosto -o del gleucometro, di cui abbiamo parlato al cap. II. -Per determinazioni esattissime si deve ricorrere al -metodo chimico di Fehling-Soxhlet. -</p> - -<p> -Nelle analisi dei mosti e dei filtrati dolci noi misuriamo, -per questa determinazione, sempre 10 cm³ -di liquido, li neutralizziamo con soda caustica decinormale -e vi aggiungiamo, a poco a poco, l'acetato -basico di piombo, sino a leggero eccesso. Filtriamo -in matraccino di 100, laviamo 5 a 6 volte il precipitato -rimasto sul filtro con acqua bollente, togliamo -<span class="pagenum" id="Page_135">[135]</span> -nel liquido l'eccesso di acetato con carbonato sodico, -lasciamo ben raffreddare alla temperatura ambiente, -portiamo il volume a 100 cm³ con acqua e filtriamo -nuovamente per filtro asciutto. Del liquido filtrato, -limpido prendiamo, con una pipetta, 50 cm³ che portiamo -ancora a 100 in matraccino tarato, in modo -da avere così una diluizione del mosto primitivo di -20 volte, il quale conterrà circa gr. 0,5 a gr. 1% -di glucosio. Versiamo in una buretta questo liquido -così diluito e lo facciamo cadere a poco a poco in -una bevuta conica da 200 cm³ dove trovansi 10 cm³ -di reattivo di Fehling in ebollizione su fiamma a -rete metallica, sino ad avere la scomparsa del colore -azzurro secondo le norme del Soxhet. -</p> - -<p> -La cifra costante 4,75 (titolo) divisa per il numero -dei cm³ di soluzione dolce impiegati ci dà il -percento di glucosio nel liquido diluito; per avere -la quantità contenuta nel mosto in esame, occorre -moltiplicare il risultato per 20, che indica la diluizione -fatta. -</p> - -<p> -A risparmio di calcoli e di possibili errori, noi -abbiamo in laboratorio le tavole murali con le cifre -già calcolate. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9estrat"></a><i>Determinazione delle sostanze estrattive</i>. — La -determinazione dell'estratto, così del mosto e quindi -anche dei filtrati dolci, come del vino, dev'essere -fatta in laboratorio esclusivamente in capsula di -platino, di date dimensioni e spessore. L'uso delle -capsule di porcellana o di vetro è da riprovarsi, -<span class="pagenum" id="Page_136">[136]</span> -perchè non può fornire risultati attendibili e confrontabili -con quelli ottenuti da altri analizzatori. -</p> - -<p> -Noi ci serviamo costantemente di capsule di platino -cilindriche, modello Zecchini, le quali hanno il -diametro di mm. 85 per mm. 30 di altezza, ed un -forte spessore per evitare la curvatura del fondo e -potere ottenere sempre uno strato uniforme, in tutti -i punti, di estratto. La tara di queste capsule varia -da 43 a 45 grammi per ognuna. -</p> - -<p> -Del filtrato previamente diluito 5 volte, misuriamo, -con la pipetta, 50 cm³ che facciamo evaporare nella -capsula sul bagno maria, sino alla consistenza di -denso sciroppo, indi teniamo la capsula nella stufa -a 100° per due ore e mezza, dopo di che, raffreddata -sotto essicatore ad amianto imbevuto di acido -solforico, la pesiamo e calcoliamo l'estratto per mille -nel mosto, moltiplicando il peso netto per 100. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<a id="cap9ceneri"></a><i>Determinazione delle ceneri</i>. — Le sostanze -minerali dei filtrati dolci si determinano esattamente -come nel vino, su 25 cm³ di liquido evaporato prima -a bagno maria o su bagno di amianto in capsula -di platino. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<h3 id="cap9chim">Composizione chimica dei filtrati.</h3> - -<p> -Sulla chimica dei filtrati dolci la letteratura enologica -è poverissima; non si hanno fin ora che solamente -<span class="pagenum" id="Page_137">[137]</span> -due lavori, l'uno del Prof. Casoria relativo -alla composizione dei lambiccati di Torre del Greco, -l'altro, dello scrivente, eseguito nella scorsa vendemmia, -sui filtrati dolci pugliesi: poco più di un -centinaio di analisi in tutto. -</p> - -<p> -Sarebbe interessante che queste analisi fossero -non solo estese alle altre regioni italiane, ma che -venissero eziandio proseguite per parecchie vendemmie -di seguito, affinchè si potesse giungere a -determinare con criteri esatti, le medie dei singoli -componenti, relativamente alla qualità del filtrato e -alla influenza delle diverse annate viticole per ciascuna -regione. -</p> - -<p> -In tal guisa si potrebbero dedurre delle norme -pratiche utili ai produttori ed ai commercianti, in -ogni comune viticolo, nel quale la industria dei filtrati -dolci è penetrata da qualche tempo o accenna -ora a diffondersi. -</p> - -<p> -Mentre noi ci ripromettiamo di continuare su -questo argomento, nelle prossime vendemmie, le -ricerche in Puglia, ci auguriamo che qualche nostro -egregio collega faccia altrettanto per altre regioni -e ci permettiamo anzi di rivolgere intanto una -speciale preghiera al chiarissimo Prof. Pasqualini, -direttore della R. Stazione agraria di Forlì, perchè -faccia iniziare da qualcuno dei suoi coadiutori un -diligente studio analitico sui filtrati delle Romagne, -dei quali non si ha ancora nessun dato. -</p> - -<p> -Nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite -le analisi fin ora eseguite sui lambiccati napoletani -e sui filtrati pugliesi. Da esse possiamo intanto -<span class="pagenum" id="Page_138">[138]</span> -trarre alcune conclusioni intorno alla composizione -chimica dei filtrati meridionali. -</p> - -<h3 id="cap9bianchi">Filtrati bianchi.</h3> - -<p> -Sono pochissime le analisi di filtrati bianchi, cinque -appena ne abbiamo potuto riunire in questo lavoro, -due di lambiccati napoletani e tre di filtrati pugliesi. -Le osservazioni quindi che su di esse possiamo per -ora fare hanno un valore molto relativo, ciò non -pertanto è sempre utile soffermarci un pochino all'esame -dello cifre esposte nel quadro. -</p> - -<p> -<i>Densità.</i> — Il dato della densità è importantissimo -pei filtrati, perchè trovasi in stretto rapporto -col grado alcoolico e la ricchezza zuccherina. Nei -filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di -1,0375 al massimo di 1,0976, la qual cosa vuol -dire che un ettolitro di filtrato bianco, alla temperatura -di 15° C. pesa da Kg. 103,75 a Kg. 109,76, -secondo la ricchezza zuccherina, la qualità del filtrato -e la sua età. -</p> - -<p> -L'analisi n. 3 si riferisce a un buon tipo di filtrato -bianco pugliese, proveniente da mosto dolce, -con circa 21 % di glucosio. -</p> - -<p> -La media densità delle cinque analisi è 1,06494, -cui corrisponde una media alcoolica di 3,07 % e -zuccherina di 8,98 %. Questa media densità è da -ritenersi un pò bassa, specialmente pei filtrati bianchi -pugliesi, che oggidì si preparano, come il n. 3, con -pochissimo alcool e con la totale ricchezza zuccherina -del mosto quasi intatta. Il peso medio quindi -<span class="pagenum" id="Page_139">[139]</span> -di un ettolitro di questi filtrati, con oltre il 20 % -di zucchero, si deve avvicinare a 109 per la Puglia, -per quelli napoletani e settentrionali forse dovrà -scendere sotto a 104. -</p> - -<p> -<i>Alcool.</i> — Nelle cinque analisi riportate varia da -0,28 % a 4,78, con una media di 3,07, da ritenersi -troppo elevata per le ragioni testè dette. -</p> - -<p> -<i>Zucchero.</i> — Varia da un minimo di gr. 8,40 -a gr. 20,30 %, con la media di circa 13 %. Pei -filtrati bianchi settentrionali questa media forse è -giusta, per quelli pugliesi, deve salire da 4 a 5 gradi -almeno. -</p> - -<p> -<i>Acidità.</i> — L'acidità complessiva nei filtrati bianchi -varia meno che nei rossi, perchè le uve bianche giungono, -su per giù, dappertutto a regolare maturazione, -essendo sempre le prime a vendemmiarsi. Essa si -mantiene anche in limiti più normali, senza toccare -estremi larghi come nei rossi. Dalle analisi sin ora -eseguite si rilevano le seguenti cifre: minima 4.20 -per ‰, massima 6,75, media 5,07. -</p> - -<p> -<i>Estratto secco.</i> — Le materie estrattive sono importanti, -perchè dànno al filtrato o ai suoi derivati -il corpo e la solidità, accrescendone anche il peso -specifico e il potere nutritivo. Nelle analisi sono -espresse in grammi per ogni litro di filtrato, escluso -lo zucchero. -</p> - -<p> -<i>Ceneri.</i> — Le sostanze minerali sono in rapporto -col contenuto di estratto, netto di zucchero. Per ora -le cifre trovate sono in numero troppo esiguo per -poter dedurre qualche conclusione pratica. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_140">[140]</span> -</p> - -<p class="center pad1"> -<b>Quadro analitico dei filtrati dolci.</b> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td rowspan="2" class="rew top bb">N.º d'ordine</td> <td rowspan="2" colspan="2" class="rew top bb">Luogo ed anno di produzione</td> <td colspan="2" class="rew bb">Densità a 15° C.</td> <td colspan="3" class="rew bb">Composizione del filtrato </td> - </tr> - <tr> - <td class="rew bb">Areometro Beaumé</td> <td class="rew bb">Bilancia Westphall Ruman</td> <td class="rew bb">Alcool % in vol.</td> <td class="rew bb">Glucosio %</td> <td class="rew bb">Acidità totale ‰ in acido tartarico</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder"><b>Filtrati bianchi.</b></td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>Torre del Greco (Napoli)</td> <td>1894</td> <td>—</td> <td>1.0523</td> <td>4.78</td> <td>11.11</td> <td>4.20 </td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0375</td> <td>4.42</td> <td>8.40</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>Barletta (Bari)</td> <td>1900</td> <td>—</td> <td>1.0976</td> <td>0.28</td> <td>20.30</td> <td>4.80 </td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0691</td> <td>3.40</td> <td>11.87</td> <td>6.75 </td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0712</td> <td>2.45</td> <td>13.20</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder"><b>Filtrati rossi.</b></td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>Torre del Greco (Napoli)</td> <td>1892</td> <td>—</td> <td>1.0608</td> <td>3.69</td> <td>13.16</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0542</td> <td>3.98</td> <td>11.11</td> <td>7.50 </td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0468</td> <td>5.47</td> <td>8.06</td> <td>8.24 </td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0490</td> <td>4.71</td> <td>9.34</td> <td>8.99 </td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0549</td> <td>5.32</td> <td>11.23</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>11</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0482</td> <td>3.83</td> <td>10.11</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>12</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0575</td> <td>4.78</td> <td>10.99</td> <td>8.38 </td> - </tr> - <tr> - <td>13</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0594</td> <td>3.62</td> <td>13.00</td> <td>8.25 </td> - </tr> - <tr> - <td>14</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0594</td> <td>3.62</td> <td>12.50</td> <td>8.25 </td> - </tr> - <tr> - <td>15</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0426</td> <td>3.98</td> <td>9.50</td> <td>8.25 </td> - </tr> - <tr> - <td>16</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0394</td> <td>4.20</td> <td>9.00</td> <td>8.25 </td> - </tr> - <tr> - <td>17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0375</td> <td>3.82</td> <td>7.72</td> <td>9.13 </td> - </tr> - <tr> - <td>18</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0552</td> <td>2.51</td> <td>11.66</td> <td>7.50 </td> - </tr> - <tr> - <td>19</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0314</td> <td>3.28</td> <td>10.00</td> <td>7.63 </td> - </tr> - <tr> - <td>20</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0423</td> <td>4.12</td> <td>9.09</td> <td>8.34 </td> - </tr> - <tr> - <td>21</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0574</td> <td>3.62</td> <td>11.70</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>22</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0596</td> <td>3.07</td> <td>12.65</td> <td>8.38 </td> - </tr> - <tr> - <td>23</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0612</td> <td>3.07</td> <td>13.33</td> <td>6.65 </td> - </tr> - <tr> - <td>24</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0526</td> <td>3.49</td> <td>10.52</td> <td>7.34 </td> - </tr> - <tr> - <td>25</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0359</td> <td>5.63</td> <td>8.00</td> <td>7.79 </td> - </tr> - <tr> - <td>26</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0514</td> <td>4.12</td> <td>11.36</td> <td>8.61 </td> - </tr> - <tr> - <td>27</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0546</td> <td>4.27</td> <td>12.19</td> <td>8.54 </td> - </tr> - <tr> - <td>28</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0549</td> <td>3.07</td> <td>11.50</td> <td>7.57 </td> - </tr> - <tr> - <td>29</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0353</td> <td>5.32</td> <td>7.91</td> <td>7.24 </td> - </tr> - <tr> - <td>30</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0462</td> <td>3.90</td> <td>10.10</td> <td>9.04 </td> - </tr> - <tr> - <td>31</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0508</td> <td>3.62</td> <td>10.52</td> <td>7.50 </td> - </tr> - <tr> - <td>32</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0444</td> <td>4.85</td> <td>9.02</td> <td>7.59 </td> - </tr> - <tr> - <td>33</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0503</td> <td>3.00</td> <td>11.23</td> <td>8.09 </td> - </tr> - <tr> - <td>34</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0331</td> <td>5.39</td> <td>7.75</td> <td>7.04 </td> - </tr> - <tr> - <td>35</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0352</td> <td>6.71</td> <td>7.46</td> <td>8.54 </td> - </tr> - <tr> - <td>36</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0346</td> <td>5.39</td> <td>7.51</td> <td>7.34 </td> - </tr> - <tr> - <td>37</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0427</td> <td>5.39</td> <td>9.25</td> <td>7.63 </td> - </tr> - <tr> - <td>38</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0408</td> <td>5.55</td> <td>9.21</td> <td>9.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>39</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0390</td> <td>5.32</td> <td>9.00</td> <td>6.88 </td> - </tr> - <tr> - <td>40</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0307</td> <td>6.32</td> <td>7.42</td> <td>6.29 </td> - </tr> - <tr> - <td>41</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0296</td> <td>6.55</td> <td>6.93</td> <td>6.67 </td> - </tr> - <tr> - <td>42</td> <td>»</td> <td>1893</td> <td>—</td> <td>1.0530</td> <td>4.42</td> <td>11.23</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>43</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0552</td> <td>4.12</td> <td>13.00</td> <td>7.65 </td> - </tr> - <tr> - <td>44</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0533</td> <td>4.78</td> <td>9.76</td> <td>6.75 </td> - </tr> - <tr> - <td>45</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0548</td> <td>5.78</td> <td>13.07</td> <td>6.30 </td> - </tr> - <tr> - <td>46</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0233</td> <td>7.17</td> <td>6.30</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>47</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0239</td> <td>6.10</td> <td>5.98</td> <td>7.95 </td> - </tr> - <tr> - <td>48</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0290</td> <td>7.09</td> <td>4.70</td> <td>7.04 </td> - </tr> - <tr> - <td>49</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0287</td> <td>7.40</td> <td>6.70</td> <td>7.04 </td> - </tr> - <tr> - <td>50</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0125</td> <td>7.40</td> <td>2.78</td> <td>7.19 </td> - </tr> - <tr> - <td>51</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0276</td> <td>7.32</td> <td>6.79</td> <td>6.59 </td> - </tr> - <tr> - <td>52</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0370</td> <td>5.94</td> <td>7.95</td> <td>8.17 </td> - </tr> - <tr> - <td>53</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0331</td> <td>5.16</td> <td>8.00</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>54</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0266</td> <td>7.57</td> <td>6.43</td> <td>6.73 </td> - </tr> - <tr> - <td>55</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0190</td> <td>7.66</td> <td>4.54</td> <td>6.74 </td> - </tr> - <tr> - <td>56</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0239</td> <td>6.10</td> <td>5.98</td> <td>7.95 </td> - </tr> - <tr> - <td>57</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0671</td> <td>3.43</td> <td>15.72</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td>58</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0444</td> <td>4.63</td> <td>10.42</td> <td>9.18 </td> - </tr> - <tr> - <td>59</td> <td>»</td> <td>1893</td> <td>—</td> <td>1.0567</td> <td>3.42</td> <td>13.18</td> <td>9.45 </td> - </tr> - <tr> - <td>60</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0599</td> <td>3.55</td> <td>13.89</td> <td>9.15 </td> - </tr> - <tr> - <td>61</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0558</td> <td>3.90</td> <td>13.23</td> <td>9.45 </td> - </tr> - <tr> - <td>62</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0510</td> <td>4.12</td> <td>12.00</td> <td>9.52 </td> - </tr> - <tr> - <td>63</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0470</td> <td>4.27</td> <td>9.50</td> <td>7.20 </td> - </tr> - <tr> - <td>64</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0333</td> <td>3.55</td> <td>8.00</td> <td>6.90 </td> - </tr> - <tr> - <td>65</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0379</td> <td>3.76</td> <td>9.00</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td>66</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0380</td> <td>5.78</td> <td>8.00</td> <td>6.24 </td> - </tr> - <tr> - <td>67</td> <td>Gallipoli (Lecce)</td> <td>1900</td> <td>—</td> <td>1.0523</td> <td>6.40</td> <td>10.10</td> <td>7.24 </td> - </tr> - <tr> - <td>68</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0310</td> <td>8.65</td> <td>7.20</td> <td>7.35 </td> - </tr> - <tr> - <td>69</td> <td>Brindisi (Lecce)</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0912</td> <td>1.05</td> <td>16.40</td> <td>8.82 </td> - </tr> - <tr> - <td>70</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0545</td> <td>6.45</td> <td>11.31</td> <td>8.32 </td> - </tr> - <tr> - <td>71</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0709</td> <td>3.38</td> <td>12.84</td> <td>9.23 </td> - </tr> - <tr> - <td>72</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0828</td> <td>2.20</td> <td>17.37</td> <td>7.22 </td> - </tr> - <tr> - <td>73</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0802</td> <td>2.80</td> <td>16.20</td> <td>8.19 </td> - </tr> - <tr> - <td>74</td> <td>Novoli (Lecce)</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0545</td> <td>4.45</td> <td>11.05</td> <td>6.15 </td> - </tr> - <tr> - <td>75</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0539</td> <td>4.61</td> <td>10.22</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td>76</td> <td>Squinzano (Lecce)</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0752</td> <td>5.20</td> <td>15.57</td> <td>9.15 </td> - </tr> - <tr> - <td>77</td> <td>Barletta (Bari)</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.1022</td> <td>1.82</td> <td>20.60</td> <td>6.22 </td> - </tr> - <tr> - <td>78</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0760</td> <td>6.20</td> <td>13.97</td> <td>6.75 </td> - </tr> - <tr> - <td>79</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.1030</td> <td>2.80</td> <td>19.80</td> <td>8.95 </td> - </tr> - <tr> - <td>80</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0808</td> <td>3.60</td> <td>17.28</td> <td>5.50 </td> - </tr> - <tr> - <td>81</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0701</td> <td>5.15</td> <td>14.61</td> <td>5.18 </td> - </tr> - <tr> - <td>82</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0629</td> <td>5.60</td> <td>13.57</td> <td>6.75 </td> - </tr> - <tr> - <td>83</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0970</td> <td>1.22</td> <td>19.38</td> <td>6.02 </td> - </tr> - <tr> - <td>84</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0731</td> <td>4.44</td> <td>16.05</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>85</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0890</td> <td>2.80</td> <td>19.00</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>86</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0889</td> <td>2.92</td> <td>18.95</td> <td>6.53 </td> - </tr> - <tr> - <td>87</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0931</td> <td>5.20</td> <td>18.26</td> <td>7.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>88</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0679</td> <td>5.80</td> <td>14.84</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>89</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0812</td> <td>5.30</td> <td>16.38</td> <td>6.52 </td> - </tr> - <tr> - <td>90</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0759</td> <td>4.90</td> <td>14.62</td> <td>5.78 </td> - </tr> - <tr> - <td>91</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>—</td> <td>1.0990</td> <td>1.42</td> <td>19.00</td> <td>5.10 </td> - </tr> - <tr> - <td>92</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.75</td> <td>1.0888</td> <td>3.88</td> <td>17.98</td> <td>6.22 </td> - </tr> - <tr> - <td>93</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.75</td> <td>1.0890</td> <td>4.10</td> <td>18.26</td> <td>6.15 </td> - </tr> - <tr> - <td>94</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.00</td> <td>1.0835</td> <td>3.42</td> <td>17.26</td> <td>6.00 </td> - </tr> - <tr> - <td>95</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>12.25</td> <td>1.0921</td> <td>4.30</td> <td>18.62</td> <td>6.95 </td> - </tr> - <tr> - <td>96</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>14.00</td> <td>1.1080</td> <td>0.80</td> <td>21.64</td> <td>5.47 </td> - </tr> - <tr> - <td>97</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>14.75</td> <td>1.1040</td> <td>0.75</td> <td>21.86</td> <td>6.07 </td> - </tr> - <tr> - <td>98</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>10.00</td> <td>1.0752</td> <td>5.58</td> <td>15.32</td> <td>6.82 </td> - </tr> - <tr> - <td>99</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9.75</td> <td>1.0720</td> <td>5.90</td> <td>15.18</td> <td>5.95 </td> - </tr> - <tr> - <td>100</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.75</td> <td>1.0891</td> <td>4.20</td> <td>18.41</td> <td>5.47 </td> - </tr> - <tr> - <td>101</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>10.25</td> <td>1.0782</td> <td>4.41</td> <td>16.10</td> <td>5.93 </td> - </tr> - <tr> - <td>102</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.25</td> <td>1.0848</td> <td>3.40</td> <td>17.92</td> <td>6.52 </td> - </tr> - <tr> - <td>103</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9.60</td> <td>1.0720</td> <td>6.60</td> <td>15.08</td> <td>7.35 </td> - </tr> - <tr> - <td>104</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>13.25</td> <td>1.1018</td> <td>4.20</td> <td>21.64</td> <td>7.65 </td> - </tr> - <tr> - <td>105</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>12.69</td> <td>1.0981</td> <td>2.00</td> <td>21.12</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td>106</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9.50</td> <td>1.0721</td> <td>5.40</td> <td>15.32</td> <td>7.42 </td> - </tr> - <tr> - <td>107</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>12.00</td> <td>1.0918</td> <td>4.33</td> <td>18.81</td> <td>7.35 </td> - </tr> - <tr> - <td>108</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>10.00</td> <td>1.0770</td> <td>5.02</td> <td>16.38</td> <td>6.22 </td> - </tr> - <tr> - <td>109</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>13.69</td> <td>1.1049</td> <td>4.00</td> <td>22.27</td> <td>7.35 </td> - </tr> - <tr> - <td>110</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>13.00</td> <td>1.1001</td> <td>1.91</td> <td>22.10</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td>111</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9.75</td> <td>1.0737</td> <td>5.20</td> <td>16.66</td> <td>6.53 </td> - </tr> - <tr> - <td>112</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11.65</td> <td>1.0882</td> <td>4.41</td> <td>18.44</td> <td>7.12 </td> - </tr> - <tr> - <td>113</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>14.70</td> <td>1.1140</td> <td>2.29</td> <td>25.68</td> <td>6.60 </td> - </tr> - <tr> - <td>114</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9.50</td> <td>1.0701</td> <td>4.40</td> <td>15.57</td> <td>6.00 </td> - </tr> -</table> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td colspan="4" class="bb">Composizione del filtrato</td> <td rowspan="2" colspan="3" class="rew top bb">Data dell'analisi</td> <td rowspan="2" class="top bb">Analizzatore</td> - </tr> - <tr> - <td class="rew top bb">Estratto secco ‰ detratto il glucosio</td> <td class="rew top bb">Ceneri ‰</td> <td class="rew top bb">Zucchero origin. % calcolato nel succo d'uva</td> <td class="rew top bb">Alcool del vino calcolato a fermen. completa</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder"><b>Filtrati bianchi.</b></td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>14.40</td> <td>—</td> <td>18.76</td> <td>11.72</td> <td>26</td> <td>Gennaio</td> <td>1894</td> <td>Casoria</td> <td>1 </td> - </tr> - <tr> - <td>26.45</td> <td>—</td> <td>15.47</td> <td>9.67</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>2 </td> - </tr> - <tr> - <td>49.10</td> <td>5.04</td> <td>20.75</td> <td>12.98</td> <td>29</td> <td>Settembre</td> <td>1900</td> <td>De Astis</td> <td>3 </td> - </tr> - <tr> - <td>41.00</td> <td>4.92</td> <td>17.31</td> <td>10.82</td> <td>1</td> <td>Ottobre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>4 </td> - </tr> - <tr> - <td>62.10</td> <td>5.84</td> <td>17.12</td> <td>10.70</td> <td>1</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>5 </td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="8" class="center noborder"><b>Filtrati rossi.</b></td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>40.40</td> <td>—</td> <td>19.06</td> <td>11.91</td> <td>10</td> <td>Settembre</td> <td>1892</td> <td>Casoria</td> <td>6 </td> - </tr> - <tr> - <td>43.10</td> <td>—</td> <td>17.48</td> <td>10.92</td> <td>23</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>7 </td> - </tr> - <tr> - <td>43.54</td> <td>—</td> <td>16.81</td> <td>10.51</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>8 </td> - </tr> - <tr> - <td>50.64</td> <td>—</td> <td>16.88</td> <td>10.55</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>9 </td> - </tr> - <tr> - <td>34.00</td> <td>—</td> <td>19.74</td> <td>12.34</td> <td>15</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>10 </td> - </tr> - <tr> - <td>45.40</td> <td>—</td> <td>16.24</td> <td>10.14</td> <td>17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>11 </td> - </tr> - <tr> - <td>41.94</td> <td>—</td> <td>18.64</td> <td>11.64</td> <td>20</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>12 </td> - </tr> - <tr> - <td>40.50</td> <td>—</td> <td>18.79</td> <td>11.75</td> <td>24</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>13 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>18.29</td> <td>11.43</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>14 </td> - </tr> - <tr> - <td>31.12</td> <td>—</td> <td>15.87</td> <td>9.92</td> <td>25</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>15 </td> - </tr> - <tr> - <td>28.05</td> <td>—</td> <td>15.72</td> <td>9.83</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>16 </td> - </tr> - <tr> - <td>35.00</td> <td>—</td> <td>13.83</td> <td>8.64</td> <td>27</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>17 </td> - </tr> - <tr> - <td>35.64</td> <td>—</td> <td>15.67</td> <td>9.81</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>18 </td> - </tr> - <tr> - <td>43.82</td> <td>—</td> <td>15.24</td> <td>9.53</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>19 </td> - </tr> - <tr> - <td>31.90</td> <td>—</td> <td>15.68</td> <td>9.80</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>20 </td> - </tr> - <tr> - <td>49.28</td> <td>—</td> <td>17.49</td> <td>10.93</td> <td>29</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>21 </td> - </tr> - <tr> - <td>47.22</td> <td>—</td> <td>17.56</td> <td>10.98</td> <td>1</td> <td>Ottobre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>22 </td> - </tr> - <tr> - <td>33.60</td> <td>—</td> <td>18.24</td> <td>11.40</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>23 </td> - </tr> - <tr> - <td>41.00</td> <td>—</td> <td>16.10</td> <td>10.06</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>24 </td> - </tr> - <tr> - <td>27.14</td> <td>—</td> <td>17.01</td> <td>10.63</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>25 </td> - </tr> - <tr> - <td>34.24</td> <td>—</td> <td>17.95</td> <td>11.22</td> <td>3</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>26 </td> - </tr> - <tr> - <td>29.10</td> <td>—</td> <td>19.02</td> <td>11.89</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>27 </td> - </tr> - <tr> - <td>29.90</td> <td>—</td> <td>16.41</td> <td>10.27</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>28 </td> - </tr> - <tr> - <td>30.12</td> <td>—</td> <td>16.42</td> <td>10.26</td> <td>5</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>29 </td> - </tr> - <tr> - <td>30.72</td> <td>—</td> <td>16.34</td> <td>10.21</td> <td>6</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>30 </td> - </tr> - <tr> - <td>36.50</td> <td>—</td> <td>16.31</td> <td>10.20</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>31 </td> - </tr> - <tr> - <td>30.20</td> <td>—</td> <td>16.88</td> <td>10.49</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>32 </td> - </tr> - <tr> - <td>29.80</td> <td>—</td> <td>16.03</td> <td>10.02</td> <td>11</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>33 </td> - </tr> - <tr> - <td>23.49</td> <td>—</td> <td>16.37</td> <td>10.23</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>34 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>18.20</td> <td>11.37</td> <td>13</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>35 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>16.13</td> <td>10.09</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>36 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>17.87</td> <td>11.17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>37 </td> - </tr> - <tr> - <td>29.14</td> <td>—</td> <td>18.09</td> <td>11.31</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>38 </td> - </tr> - <tr> - <td>27.35</td> <td>—</td> <td>17.51</td> <td>10.95</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>39 </td> - </tr> - <tr> - <td>21.34</td> <td>—</td> <td>17.53</td> <td>10.96</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>40 </td> - </tr> - <tr> - <td>26.78</td> <td>—</td> <td>17.41</td> <td>10.88</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>41 </td> - </tr> - <tr> - <td>29.90</td> <td>—</td> <td>18.30</td> <td>12.44</td> <td>14</td> <td>Settembre</td> <td>1893</td> <td>»</td> <td>42 </td> - </tr> - <tr> - <td>17.10</td> <td>—</td> <td>19.54</td> <td>12.75</td> <td>27</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>43 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>17.41</td> <td>10.88</td> <td>11</td> <td>Ottobre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>44 </td> - </tr> - <tr> - <td>14.80</td> <td>—</td> <td>22.32</td> <td>13.95</td> <td>21</td> <td>Novembre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>45 </td> - </tr> - <tr> - <td>66.20</td> <td>—</td> <td>17.47</td> <td>11.10</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>46 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>15.54</td> <td>9.84</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>47 </td> - </tr> - <tr> - <td>24.39</td> <td>—</td> <td>16.04</td> <td>10.03</td> <td>24</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>48 </td> - </tr> - <tr> - <td>25.46</td> <td>—</td> <td>18.54</td> <td>11.00</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>49 </td> - </tr> - <tr> - <td>26.14</td> <td>—</td> <td>14.62</td> <td>9.19</td> <td>6</td> <td>Dicembre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>50 </td> - </tr> - <tr> - <td>23.10</td> <td>—</td> <td>18.50</td> <td>11.56</td> <td>14</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>51 </td> - </tr> - <tr> - <td>23.50</td> <td>—</td> <td>17.45</td> <td>10.91</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>52 </td> - </tr> - <tr> - <td>24.75</td> <td>—</td> <td>16.25</td> <td>10.16</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>53 </td> - </tr> - <tr> - <td>23.60</td> <td>—</td> <td>18.54</td> <td>11.59</td> <td>18</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>54 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>16.80</td> <td>10.50</td> <td>26</td> <td>Gennaio</td> <td>1894</td> <td>»</td> <td>55 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>15.74</td> <td>9.84</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>56 </td> - </tr> - <tr> - <td>25.60</td> <td>—</td> <td>21.51</td> <td>13.45</td> <td>14</td> <td>Settembre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>57 </td> - </tr> - <tr> - <td>21.20</td> <td>—</td> <td>17.83</td> <td>11.14</td> <td>5</td> <td>Ottobre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>58 </td> - </tr> - <tr> - <td>30.60</td> <td>—</td> <td>18.65</td> <td>11.66</td> <td>9</td> <td>Ottobre</td> <td>1894</td> <td>»</td> <td>59 </td> - </tr> - <tr> - <td>30.00</td> <td>—</td> <td>19.57</td> <td>12.23</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>60 </td> - </tr> - <tr> - <td>22.25</td> <td>—</td> <td>19.47</td> <td>12.17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>61 </td> - </tr> - <tr> - <td>23.90</td> <td>—</td> <td>18.59</td> <td>11.62</td> <td>10</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>62 </td> - </tr> - <tr> - <td>36.00</td> <td>—</td> <td>16.33</td> <td>10.21</td> <td>17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>63 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>—</td> <td>13.68</td> <td>8.55</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>64 </td> - </tr> - <tr> - <td>58.30</td> <td>—</td> <td>15.02</td> <td>9.39</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>65 </td> - </tr> - <tr> - <td>26.60</td> <td>—</td> <td>17.25</td> <td>10.78</td> <td>31</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>66 </td> - </tr> - <tr> - <td>53.30</td> <td>4.24</td> <td>20.34</td> <td>12.71</td> <td>24</td> <td>Settembre</td> <td>1900</td> <td>De Astis</td> <td>67 </td> - </tr> - <tr> - <td>33.70</td> <td>4.56</td> <td>21.04</td> <td>13.15</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>68 </td> - </tr> - <tr> - <td>74.50</td> <td>5.64</td> <td>18.08</td> <td>11.30</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>69 </td> - </tr> - <tr> - <td>48.00</td> <td>4.72</td> <td>21.63</td> <td>13.52</td> <td>28</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>70 </td> - </tr> - <tr> - <td>26.30</td> <td>5.44</td> <td>18.24</td> <td>11.40</td> <td>29</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>71 </td> - </tr> - <tr> - <td>47.20</td> <td>5.48</td> <td>20.89</td> <td>13.06</td> <td>8</td> <td>Ottobre</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>72 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.00</td> <td>5.24</td> <td>20.48</td> <td>12.02</td> <td>9</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>73 </td> - </tr> - <tr> - <td>43.10</td> <td>5.86</td> <td>18.17</td> <td>11.36</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>74 </td> - </tr> - <tr> - <td>50.30</td> <td>5.56</td> <td>17.59</td> <td>10.75</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>75 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.10</td> <td>4.25</td> <td>23.89</td> <td>14.93</td> <td>7</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>76 </td> - </tr> - <tr> - <td>69.30</td> <td>4.60</td> <td>23.51</td> <td>14.72</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>77 </td> - </tr> - <tr> - <td>75.80</td> <td>4.80</td> <td>23.89</td> <td>14.93</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>78 </td> - </tr> - <tr> - <td>75.70</td> <td>4.92</td> <td>24.68</td> <td>15.18</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>79 </td> - </tr> - <tr> - <td>63.20</td> <td>5.04</td> <td>23.04</td> <td>14.40</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>80 </td> - </tr> - <tr> - <td>48.70</td> <td>4.92</td> <td>22.85</td> <td>14.28</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>81 </td> - </tr> - <tr> - <td>46.40</td> <td>4.32</td> <td>22.53</td> <td>14.10</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>82 </td> - </tr> - <tr> - <td>70.20</td> <td>4.72</td> <td>21.33</td> <td>13.33</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>83 </td> - </tr> - <tr> - <td>47.00</td> <td>4.36</td> <td>23.15</td> <td>14.47</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>84 </td> - </tr> - <tr> - <td>51.70</td> <td>5.20</td> <td>23.48</td> <td>14.67</td> <td>8</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>85 </td> - </tr> - <tr> - <td>53.20</td> <td>5.13</td> <td>23.62</td> <td>14.76</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>86 </td> - </tr> - <tr> - <td>80.40</td> <td>5.84</td> <td>26.58</td> <td>16.61</td> <td>9</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>87 </td> - </tr> - <tr> - <td>59.40</td> <td>5.16</td> <td>24.12</td> <td>15.08</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>88 </td> - </tr> - <tr> - <td>68.10</td> <td>5.98</td> <td>24.86</td> <td>15.54</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>89 </td> - </tr> - <tr> - <td>64.40</td> <td>5.18</td> <td>22.46</td> <td>14.08</td> <td>10</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>90 </td> - </tr> - <tr> - <td>77.70</td> <td>5.80</td> <td>21.47</td> <td>13.22</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>91 </td> - </tr> - <tr> - <td>69.10</td> <td>5.68</td> <td>24.19</td> <td>15.20</td> <td>11</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>92 </td> - </tr> - <tr> - <td>65.30</td> <td>5.20</td> <td>24.82</td> <td>15.51</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>93 </td> - </tr> - <tr> - <td>57.70</td> <td>5.00</td> <td>22.73</td> <td>14.21</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>94 </td> - </tr> - <tr> - <td>71.00</td> <td>5.24</td> <td>25.50</td> <td>15.94</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>95 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>5.02</td> <td>22.92</td> <td>14.33</td> <td>13</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>96 </td> - </tr> - <tr> - <td>77.20</td> <td>5.80</td> <td>23.06</td> <td>14.41</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>97 </td> - </tr> - <tr> - <td>57.30</td> <td>5.36</td> <td>24.25</td> <td>15.15</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>98 </td> - </tr> - <tr> - <td>—</td> <td>5.76</td> <td>24.62</td> <td>15.40</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>99 </td> - </tr> - <tr> - <td>63.20</td> <td>4.88</td> <td>25.13</td> <td>15.71</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>100 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.30</td> <td>4.92</td> <td>23.16</td> <td>14.47</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>101 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.50</td> <td>5.28</td> <td>23.32</td> <td>14.60</td> <td>15</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>102 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.90</td> <td>5.52</td> <td>25.64</td> <td>16.02</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>103 </td> - </tr> - <tr> - <td>68.20</td> <td>5.32</td> <td>28.36</td> <td>17.72</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>104 </td> - </tr> - <tr> - <td>54.20</td> <td>5.48</td> <td>24.32</td> <td>15.20</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>105 </td> - </tr> - <tr> - <td>49.10</td> <td>5.20</td> <td>23.96</td> <td>14.98</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>106 </td> - </tr> - <tr> - <td>66.60</td> <td>5.24</td> <td>25.74</td> <td>16.08</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>107 </td> - </tr> - <tr> - <td>49.20</td> <td>5.14</td> <td>24.41</td> <td>15.26</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>108 </td> - </tr> - <tr> - <td>68.00</td> <td>5.62</td> <td>28.67</td> <td>17.92</td> <td>17</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>109 </td> - </tr> - <tr> - <td>51.50</td> <td>5.16</td> <td>25.15</td> <td>15.72</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>110 </td> - </tr> - <tr> - <td>40.90</td> <td>5.44</td> <td>24.98</td> <td>15.61</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>111 </td> - </tr> - <tr> - <td>60.60</td> <td>5.48</td> <td>25.49</td> <td>15.94</td> <td>18</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>112 </td> - </tr> - <tr> - <td>56.80</td> <td>5.40</td> <td>29.34</td> <td>18.34</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>113 </td> - </tr> - <tr> - <td>41.40</td> <td>5.20</td> <td>22.61</td> <td>14.13</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>»</td> <td>114 </td> - </tr> -</table> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_144">[144]</span> -</p> - -<h3 id="cap9rossi">Filtrati rossi.</h3> - -<p> -Dalle 100 analisi di filtrati rossi, contenute nel -quadro, si scorge che vi ha una larga oscillazione -fra i diversi componenti, dipendente dalle diverse -qualità delle uve, da cui i filtrati derivano, dall'influenza -del clima e del suolo sui vitigni, dai -metodi di preparazione e dalla età o periodo di -conservazione dei filtrati stessi. Non è possibile -perciò formulare delle conclusioni generali che potessero -avere un valore in pratica. Torna più -utile, e più agevole, ripartire l'esame provincia per -provincia, distinguendo anche i filtrati dei diversi -comuni o gruppi di comuni viticoli, come si è fatto -dal Ministero dell'agricoltura per le uve e i vini -d'Italia. Abbiamo perciò raggruppati in un secondo -quadro, qui appresso (a pag. 145), le medie, massime -e minime per ciascun componente determinato e per -ogni provincia. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<span class="smcap">Provincia di Napoli</span>. — La minima densità di -1.0125 trovata dal prof. Casoria si riferisce a un -filtrato (nº 50) analizzato in dicembre e conservato -male, perchè il contenuto di glucosio si era in esso -ridotto a gr. 2.78% appena. -</p> - -<p> -Prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel -periodo della vendemmia, in cui maggiormente vengono -richiesti dal commercio vinicolo, e tralasciando -quelli conservati, o eccessivamente fermentati, il -prof. Casoria osserva che, pei migliori tipi, la densità -<span class="pagenum" id="Page_145">[145]</span> -oscilla fra il massimo di 1.0671 e un minimo -di 1.0408. -</p> - -<p class="center pad1"> -<i>Quadro delle medie, massime e minime.</i> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td>PROVINCIE</td> <td>Media</td> <td>Massima</td> <td>Minima</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="rew"><b>Provincia di Napoli</b> (lambiccati)</td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Densità su 61 analisi</td> <td>1.0426</td> <td>1.0671</td> <td>1.0125</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Alcool su 61 analisi</td> <td>4.75</td> <td>7.66</td> <td>2.51</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Zucchero su 61 analisi</td> <td>9.75</td> <td>15.72</td> <td>2.78</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Acidità totale su 55 analisi</td> <td>7.68</td> <td>10.80</td> <td>6.00</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Residuo di estratto su 54 anal.</td> <td>32.17</td> <td>66.20</td> <td>14.80</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Ceneri</td> <td>—</td> <td>—</td> <td>—</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="rew"><b>Provincia di Lecce</b></td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Densità su 10 analisi</td> <td>1.0646</td> <td>1.0912</td> <td>1.0310</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Alcool su 10 analisi</td> <td>4.51</td> <td>8.65</td> <td>1.05</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Zucchero su 10 analisi</td> <td>12.82</td> <td>17.37</td> <td>7.20</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Acidità totale su 10 analisi</td> <td>7.82</td> <td>9.23</td> <td>6.15</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Resid. di estratto su 10 analisi</td> <td>48.85</td> <td>74.50</td> <td>26.30</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Ceneri</td> <td>5.09</td> <td>5.86</td> <td>4.35</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="rew"><b>Prov. di Bari</b> (filtrati rossi di Barletta)</td> <td> </td> <td> </td> <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Densità su 38 analisi</td> <td>1.0860</td> <td>1.1140</td> <td>1.0629</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Alcool su 38 analisi</td> <td>3.93</td> <td>6.60</td> <td>0.75</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Zucchero su 38 analisi</td> <td>17.99</td> <td>25.68</td> <td>13.57</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Acidità totale su 38 analisi</td> <td>6.43</td> <td>8.95</td> <td>5.10</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Resid. di estratto su 38 analisi</td> <td>61.06</td> <td>80.40</td> <td>40.90</td> - </tr> - <tr> - <td class="left">Ceneri</td> <td>5.24</td> <td>5.80</td> <td>4.32</td> - </tr> -</table> - -<p> -<i>Alcool</i>. — I lambiccati più alcoolici sono quelli -segnati ai numeri 54 e 55 che contengono rispettivamente -7,57 e 7,66% di alcool in volume. Questi -lambiccati però sono conservati sino al mese di gennaio -e presentano un residuo di zucchero indecomposto, -come altri simili, alquanto esiguo, perchè possano -dare una idea esatta dei veri e proprii lambiccati, -preparati di recente. Tuttavia, siccome si usa nel -<span class="pagenum" id="Page_146">[146]</span> -Napoletano di tenere una discreta quantità di lambiccati -sino all'inverno, così anche le analisi eseguite -nei mesi di dicembre e gennaio hanno un certo valore, -che giova tener da conto. -</p> - -<p> -Il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n. 18, -che proviene da un mosto piuttosto povero di glucosio; -la media, come si vede, è espressa da 4 gradi -e <span class="above">3</span>⁄<span class="below">4</span> di alcool in volume. -</p> - -<p> -<i>Zucchero</i>. — Le medesime osservazioni fatte per -l'alcool si possono ripetere sullo zucchero per quanto -riguarda i lambiccati conservati, poichè la conservazione -o l'invecchiamento, tende a far crescere la -percentuale dell'alcool, per effetto della fermentazione -lenta, con corrispondente diminuzione del grado -zuccherino. Per cui noi troviamo, nel lambiccato n. 50, -appena 2,78% di glucosio, proporzione troppo esigua, -da rendere il lambiccato stesso commercialmente -asciutto anzichè dolce. -</p> - -<p> -Il massimo di zucchero si trova nel lambiccato -n. 57, con 15,72%, la media è di 9 <span class="above">3</span>⁄<span class="below">4</span>. -</p> - -<p> -<i>Acidità</i>. — L'acidità totale, valutata in acido -tartarico, può dirsi che nei lambiccati si mantenga -in giuste proporzioni. Il massimo di 10.80‰ si -riferisce a un lambiccato (n. 57) analizzato il 14 settembre, -proveniente forse da uve non ancora ben -mature. -</p> - -<p> -<i>Estratto secco</i>. — Le materie estrattive sono determinate -insieme allo zucchero e calcolate poi per -differenza. Lo zucchero invero fa crescere sensibilmente -la cifra del residuo netto di estratto per -la difficoltà di evaporazione dei liquidi dolci, sciropposi, -<span class="pagenum" id="Page_147">[147]</span> -nella stufa a 100°. Per questa ragione le cifre -relative all'estratto non hanno un valore intrinseco -molto importante, come quelle dell'alcool, dello zucchero, -dell'acidità e delle ceneri, tuttavia riescono -utili per il confronto tra campioni diversi sottoposti -all'analisi, purchè il metodo e il grado di diluizione -adottati siano identici e costanti. -</p> - -<p> -La media del residuo di estratto che si riscontra -nei lambiccati napoletani è bassa in confronto a quella -dei filtrati pugliesi, raggiunge appena i <span class="above">2</span>⁄<span class="below">3</span> della -media relativa alla provincia di Lecce e la metà -circa dell'altra relativa alla provincia di Bari, o, più -precisamente, al circondario di Barletta. -</p> - -<p class="ast"><sub>*</sub><sup>*</sup><sub>*</sub></p> - -<p> -<span class="smcap">Provincie di Lecce e di Bari</span>. — I filtrati pugliesi -furono tutti analizzati al momento stesso, o -qualche giorno dopo, della preparazione. Essi, come -vengono messi oggi in commercio, presentano la caratteristica -di una forte densità, dovuta all'alta ricchezza -zuccherina, e di materie estrattive. -</p> - -<p> -Là dove i lambiccati di torre del Greco toccano -il massimo di densità, comincia il minimo pei filtrati -di Barletta, mentre quelli della provincia di Lecce -occupano il posto intermedio. -</p> - -<p> -I filtrati barlettani, di migliore stoffa, come si dice -in pratica, e delle annate più favorevoli, o normali, -presentano una densità compresa tra 1,07 e 1,114, -ossia 9,50 a 15 gradi Beaumè, con una ricchezza -zuccherina di 14,50 a 26% e con 1 a 6 gradi di -alcool in volume. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_148">[148]</span> -</p> - -<p> -La vendemmia 1900, cui si riferiscono le ultime -38 analisi del quadro innanzi riportato, fu ottima -sotto il riguardo dei filtrati a Barletta, perchè, sebbene -danneggiata in tutta la Puglia da una forte -infezione peronosporica, non pochi vigneti delle primarie -contrade, irrorati ripetute volte a tempo giusto, -portarono l'uva a perfetta maturazione, in grazia -del tempo splendido che si ebbe in fine settembre -e principio di ottobre. -</p> - -<p> -Nella provincia di Lecce invece i filtrati riescirono -piuttosto scadenti, sempre a causa della eccezionale -infezione di peronospora che distrusse gli <span class="above">8</span>⁄<span class="below">10</span> -del raccolto, nè si verificò colà il gran movimento -di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano -tanta parte di questo prodotto nuovo dell'enologia -meridionale. -</p> - -<p> -L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti -tanto pei lambiccati napoletani che pei filtrati -del Leccese; in quelli di Barletta scende invece di -uno a due gradi circa. -</p> - -<p> -Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si -nota pure nello zucchero, a cominciare dal Napoletano -e finire a Barletta. -</p> - -<p> -Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano -da 4 a 6 grammi per litro; pei lambiccati mancano -ancora i dati relativi alle ceneri. -</p> - -<p> -A complemento delle cifre e delle considerazioni -esposte in questo capitolo facciamo seguire un ultimo -specchietto nel quale sono ordinati i filtrati -sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente -e i rispettivi gradi alcoolico e zuccherino. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_149">[149]</span> -</p> - -<p class="center pad1"> -<i>Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente -coi relativi gradi zuccherini e alcoolici</i> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td class="rew bb">N. d'ordine</td> <td class="rew bb">Gradi Baumé</td> <td class="rew bb">Densità a 15° C.</td> <td class="rew bb">Zucch. %</td> <td class="rew bb">Alcool in volume %</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="5" class="noborder"><b>Provincia di Napoli</b> (lambiccati).</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>—</td> <td>1.0125</td> <td>2.78</td> <td>7.40</td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>—</td> <td>1.0190</td> <td>4.54</td> <td>7.66</td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>—</td> <td>1.0233</td> <td>6.30</td> <td>7.17</td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>—</td> <td>1.0239</td> <td>5.98</td> <td>6.10</td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>—</td> <td>1.0266</td> <td>6.43</td> <td>7.57</td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>—</td> <td>1.0276</td> <td>6.79</td> <td>7.32</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>—</td> <td>1.0287</td> <td>6.70</td> <td>7.40</td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>—</td> <td>1.0290</td> <td>4.70</td> <td>7.09</td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>—</td> <td>1.0296</td> <td>6.93</td> <td>6.55</td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>—</td> <td>1.0307</td> <td>7.42</td> <td>6.32</td> - </tr> - <tr> - <td>11</td> <td>—</td> <td>1.0331</td> <td>7.75</td> <td>5.39</td> - </tr> - <tr> - <td>12</td> <td>—</td> <td>1.0331</td> <td>8.09</td> <td>5.16</td> - </tr> - <tr> - <td>13</td> <td>—</td> <td>1.0333</td> <td>8.00</td> <td>3.55</td> - </tr> - <tr> - <td>14</td> <td>—</td> <td>1.0346</td> <td>7.51</td> <td>5.39</td> - </tr> - <tr> - <td>15</td> <td>—</td> <td>1.0352</td> <td>7.46</td> <td>6.71</td> - </tr> - <tr> - <td>16</td> <td>—</td> <td>1.0358</td> <td>7.91</td> <td>5.32</td> - </tr> - <tr> - <td>17</td> <td>—</td> <td>1.0359</td> <td>8.00</td> <td>5.63</td> - </tr> - <tr> - <td>18</td> <td>—</td> <td>1.0370</td> <td>7.95</td> <td>5.94</td> - </tr> - <tr> - <td>19</td> <td>—</td> <td>1.0375</td> <td>7.72</td> <td>3.82</td> - </tr> - <tr> - <td>20</td> <td>—</td> <td>1.0375</td> <td>8.40</td> <td>4.42</td> - </tr> - <tr> - <td>21</td> <td>—</td> <td>1.0379</td> <td>9.00</td> <td>3.76</td> - </tr> - <tr> - <td>22</td> <td>—</td> <td>1.0380</td> <td>8.00</td> <td>5.78</td> - </tr> - <tr> - <td>23</td> <td>—</td> <td>1.0390</td> <td>9.00</td> <td>5.32</td> - </tr> - <tr> - <td>24</td> <td>—</td> <td>1.0394</td> <td>9.00</td> <td>4.20</td> - </tr> - <tr> - <td>25</td> <td>—</td> <td>1.0408</td> <td>8.06</td> <td>5.47</td> - </tr> - <tr> - <td>26</td> <td>—</td> <td>1.0408</td> <td>9.21</td> <td>5.55</td> - </tr> - <tr> - <td>27</td> <td>—</td> <td>1.0423</td> <td>9.09</td> <td>4.12</td> - </tr> - <tr> - <td>28</td> <td>—</td> <td>1.0426</td> <td>9.50</td> <td>3.98</td> - </tr> - <tr> - <td>29</td> <td>—</td> <td>1.0427</td> <td>9.25</td> <td>5.39</td> - </tr> - <tr> - <td>30</td> <td>—</td> <td>1.0444</td> <td>9.02</td> <td>5.39</td> - </tr> - <tr> - <td>31</td> <td>—</td> <td>1.0444</td> <td>10.42</td> <td>4.63</td> - </tr> - <tr> - <td>32</td> <td>—</td> <td>1.0462</td> <td>10.10</td> <td>3.90</td> - </tr> - <tr> - <td>33</td> <td>—</td> <td>1.0470</td> <td>9.50</td> <td>4.27</td> - </tr> - <tr> - <td>34</td> <td>—</td> <td>1.0482</td> <td>10.11</td> <td>3.83</td> - </tr> - <tr> - <td>35</td> <td>—</td> <td>1.0490</td> <td>9.34</td> <td>4.71</td> - </tr> - <tr> - <td>36</td> <td>—</td> <td>1.0503</td> <td>11.23</td> <td>3.00</td> - </tr> - <tr> - <td>37</td> <td>—</td> <td>1.0508</td> <td>10.52</td> <td>3.62</td> - </tr> - <tr> - <td>38</td> <td>—</td> <td>1.0514</td> <td>10 —</td> <td>3.28</td> - </tr> - <tr> - <td>39</td> <td>—</td> <td>1.0510</td> <td>12 —</td> <td>4.12</td> - </tr> - <tr> - <td>40</td> <td>—</td> <td>1.0512</td> <td>11.36</td> <td>4.12</td> - </tr> - <tr> - <td>41</td> <td>—</td> <td>1.0523</td> <td>11.11</td> <td>4.78</td> - </tr> - <tr> - <td>42</td> <td>—</td> <td>1.0526</td> <td>10.52</td> <td>3.49</td> - </tr> - <tr> - <td>43</td> <td>—</td> <td>1.0530</td> <td>11.23</td> <td>4.42</td> - </tr> - <tr> - <td>44</td> <td>—</td> <td>1.0533</td> <td>9.76</td> <td>4.78</td> - </tr> - <tr> - <td>45</td> <td>—</td> <td>1.0542</td> <td>11.11</td> <td>3.98</td> - </tr> - <tr> - <td>46</td> <td>—</td> <td>1.0546</td> <td>12.19</td> <td>4.27</td> - </tr> - <tr> - <td>47</td> <td>—</td> <td>1.0548</td> <td>13.07</td> <td>5.78</td> - </tr> - <tr> - <td>48</td> <td>—</td> <td>1.0549</td> <td>11.23</td> <td>3.32</td> - </tr> - <tr> - <td>49</td> <td>—</td> <td>1.0549</td> <td>11.50</td> <td>3.07</td> - </tr> - <tr> - <td>50</td> <td>—</td> <td>1.0552</td> <td>11.66</td> <td>2.51</td> - </tr> - <tr> - <td>51</td> <td>—</td> <td>1.0552</td> <td>13 —</td> <td>4.12</td> - </tr> - <tr> - <td>52</td> <td>—</td> <td>1.0558</td> <td>13.23</td> <td>3.90</td> - </tr> - <tr> - <td>53</td> <td>—</td> <td>1.0567</td> <td>13.18</td> <td>3.42</td> - </tr> - <tr> - <td>54</td> <td>—</td> <td>1.0574</td> <td>11.70</td> <td>3.62</td> - </tr> - <tr> - <td>55</td> <td>—</td> <td>1.0575</td> <td>10.99</td> <td>4.78</td> - </tr> - <tr> - <td>56</td> <td>—</td> <td>1.0594</td> <td>12.50</td> <td>3.62</td> - </tr> - <tr> - <td>57</td> <td>—</td> <td>1.0594</td> <td>13.00</td> <td>3.62</td> - </tr> - <tr> - <td>58</td> <td>—</td> <td>1.0596</td> <td>12.65</td> <td>3.07</td> - </tr> - <tr> - <td>59</td> <td>—</td> <td>1.0599</td> <td>13.89</td> <td>3.55</td> - </tr> -</table> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_150">[150]</span> -</p> - -<table class="data" summary=""> - <tr> - <td class="top rew bb">N. d'ordine</td> <td class="top rew bb">Gradi Baumé</td> <td class="top rew bb">Densità a 15° C.</td> <td class="top rew bb">Zucch. %</td> <td class="top rew bb">Alcool in volume %</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="5" class="noborder rew"><b>Provincia di Lecce</b> (lambiccati).</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>—</td> <td>1.0310</td> <td>7.20</td> <td>8.62</td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>—</td> <td>1.0523</td> <td>10.10</td> <td>6.40</td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>—</td> <td>1.0539</td> <td>10.22</td> <td>6.60</td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>—</td> <td>1.0545</td> <td>11.05</td> <td>4.45</td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>—</td> <td>1.0545</td> <td>11.31</td> <td>6.45</td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>—</td> <td>1.0709</td> <td>12.84</td> <td>3.38</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>—</td> <td>1.0752</td> <td>15.17</td> <td>5.20</td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>—</td> <td>1.0892</td> <td>16.20</td> <td>2.80</td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>—</td> <td>1.0828</td> <td>17.37</td> <td>2.20</td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>—</td> <td>1.0912</td> <td>16.40</td> <td>1.05</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="5" class="noborder rew"><b>Provincia di Bari</b> (Filtrati rossi di Barletta).</td> - </tr> - <tr> - <td class="noborder"> </td> - </tr> - <tr> - <td>1</td> <td>—</td> <td>1.0629</td> <td>13.57</td> <td>5.60</td> - </tr> - <tr> - <td>2</td> <td>—</td> <td>1.0679</td> <td>14.84</td> <td>5.80</td> - </tr> - <tr> - <td>3</td> <td>—</td> <td>1.0701</td> <td>14.67</td> <td>5.45</td> - </tr> - <tr> - <td>4</td> <td>9.50</td> <td>1.0701</td> <td>15.57</td> <td>4.49</td> - </tr> - <tr> - <td>5</td> <td>9.60</td> <td>1.0720</td> <td>15.08</td> <td>6.60</td> - </tr> - <tr> - <td>6</td> <td>9.75</td> <td>1.0720</td> <td>15.18</td> <td>5.99</td> - </tr> - <tr> - <td>7</td> <td>9.50</td> <td>1.0721</td> <td>15.32</td> <td>5.40</td> - </tr> - <tr> - <td>8</td> <td>—</td> <td>1.0731</td> <td>16.05</td> <td>4.44</td> - </tr> - <tr> - <td>9</td> <td>9.75</td> <td>1.0737</td> <td>16.66</td> <td>5.20</td> - </tr> - <tr> - <td>10</td> <td>10.00</td> <td>1.0752</td> <td>15.32</td> <td>5.40</td> - </tr> - <tr> - <td>11</td> <td>—</td> <td>1.0759</td> <td>14.62</td> <td>4.99</td> - </tr> - <tr> - <td>12</td> <td>—</td> <td>1.0769</td> <td>13.97</td> <td>6.20</td> - </tr> - <tr> - <td>13</td> <td>10 —</td> <td>1.0770</td> <td>16.38</td> <td>5.02</td> - </tr> - <tr> - <td>14</td> <td>10.25</td> <td>1.0782</td> <td>16.10</td> <td>4.41</td> - </tr> - <tr> - <td>15</td> <td>—</td> <td>1.0812</td> <td>16.38</td> <td>5.39</td> - </tr> - <tr> - <td>16</td> <td>11 —</td> <td>1.0835</td> <td>17.26</td> <td>3.42</td> - </tr> - <tr> - <td>17</td> <td>11.25</td> <td>1.0848</td> <td>17.92</td> <td>3.40</td> - </tr> - <tr> - <td>18</td> <td>—</td> <td>1.0868</td> <td>17.28</td> <td>3.60</td> - </tr> - <tr> - <td>19</td> <td>11.65</td> <td>1.0882</td> <td>18.44</td> <td>4.41</td> - </tr> - <tr> - <td>20</td> <td>11.75</td> <td>1.0888</td> <td>17.98</td> <td>3.83</td> - </tr> - <tr> - <td>21</td> <td>—</td> <td>1.0889</td> <td>18.95</td> <td>2.92</td> - </tr> - <tr> - <td>22</td> <td>11.75</td> <td>1.0899</td> <td>18.26</td> <td>4.10</td> - </tr> - <tr> - <td>23</td> <td>—</td> <td>1.0899</td> <td>19 —</td> <td>2.80</td> - </tr> - <tr> - <td>24</td> <td>11.75</td> <td>1.0891</td> <td>18.41</td> <td>4.20</td> - </tr> - <tr> - <td>25</td> <td>12.00</td> <td>1.0918</td> <td>18.81</td> <td>4.33</td> - </tr> - <tr> - <td>26</td> <td>12.25</td> <td>1.0921</td> <td>18.62</td> <td>4.30</td> - </tr> - <tr> - <td>27</td> <td>—</td> <td>1.0931</td> <td>18.26</td> <td>5.20</td> - </tr> - <tr> - <td>28</td> <td>—</td> <td>1.0970</td> <td>19.38</td> <td>1.22</td> - </tr> - <tr> - <td>29</td> <td>—</td> <td>1.0981</td> <td>21.12</td> <td>2.09</td> - </tr> - <tr> - <td>30</td> <td>—</td> <td>1.0990</td> <td>19.00</td> <td>1.47</td> - </tr> - <tr> - <td>31</td> <td>13.00</td> <td>1.1001</td> <td>22.10</td> <td>1.91</td> - </tr> - <tr> - <td>32</td> <td>13.25</td> <td>1.1018</td> <td>21.64</td> <td>4.20</td> - </tr> - <tr> - <td>33</td> <td>—</td> <td>1.1022</td> <td>20.60</td> <td>1.82</td> - </tr> - <tr> - <td>34</td> <td>—</td> <td>1.1039</td> <td>19.80</td> <td>2.80</td> - </tr> - <tr> - <td>35</td> <td>14.75</td> <td>1.1049</td> <td>21.86</td> <td>0.75</td> - </tr> - <tr> - <td>36</td> <td>13.60</td> <td>1.1049</td> <td>22.27</td> <td>4.00</td> - </tr> - <tr> - <td>37</td> <td>14 —</td> <td>1.1089</td> <td>21.64</td> <td>0.80</td> - </tr> - <tr> - <td>38</td> <td>14.70</td> <td>1.1149</td> <td>25.68</td> <td>2.29</td> - </tr> -</table> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_151">[151]</span> -</p> - -<h2 id="cap10"><span class="smcap">Capitolo X.</span> -<span class="smaller">Residui dei filtrati.</span></h2> -</div> - -<p> -I cascami da utilizzare nella industria dei filtrati -dolci sono tre: il mosto delle torchiature, le vinacce -fresche o parzialmente fermentate e i residui fecciosi -trattenuti dal filtro. -</p> - -<p> -1. <i>Torchiato</i>. — Il mosto che si ricava dalla -prima e anche dalla seconda torchiatura leggera, -spesso si aggiunge alla massa del mosto fiore svinata -dal tino, specialmente se debbonsi preparare -filtrati di qualità comune. -</p> - -<p> -Pei filtrati bianchi e pei rossi fini, si destina alla -filtrazione il solo prodotto della svinatura, senza -alcuna aggiunta di torchiato. -</p> - -<p> -Quest'ultimo allora si utilizza in diversi modi, -secondo le circostanze o la qualità delle uve. Uno -dei mezzi più comuni consiste nel riunire separatamente, -in due recipienti distinti, che possono essere -botti o tini, i torchiati intieri o residuali delle -vinacce di uve bianche e di quelle rosse. Si lasciano -fermentare sino ad avere un vino asciutto, di colore -<span class="pagenum" id="Page_152">[152]</span> -giallo-paglia nel primo caso e un vino rosso da -pasto o da mezzo taglio nel secondo caso. -</p> - -<p> -Entrambi i torchiati, specialmente il rosso, si possono -anche mescolare alle uve fresche pigiate nella -ordinaria vinificazione, oppure si possono lasciare -colle rispettive vinacce da destinarsi alla fabbricazione -di vino da taglio intensamente colorato, e dei -vinelli. -</p> - -<p> -<a id="cap10vinacce"></a>2. <i>Vinacce</i>. — Le vinacce dei mosti destinati -alla filtrazione sono molto ricche di parte zuccherina -e piuttosto povere di cremore. -</p> - -<p> -Il cremore per la temperatura di fermentazione -piuttosto alta e la moderata dose di alcool, passa -in gran quantità disciolto nel mosto svinato precocemente -dal tino; poco o nulla ne rimane nelle vinacce -non essendosi verificate le condizioni favorevoli alla -sua precipitazione in minuti cristalli come nella fermentazione -completa. Dette vinacce quindi, se vengono -cedute al distillatore, potranno dare una resa -maggiore in alcool quando saranno ben fermentate -nelle fosse di conservazione, ma daranno al contrario -uno scarso rendimento in cremore per la ragione -ora ora accennata, per cui, a rigore, non avrebbero -lo stesso valore di altre vinacce egualmente buone -ma provenienti dalla vinificazione fatta col sistema -comune per produrre vini asciutti o quasi. -</p> - -<p> -Siccome per la preparazione dei filtrati si destinano -le migliori uve, così le vinacce fresche, o fermentate -in parte, costituiscono un ottimo correttivo -per altri mosti di qualità scadente, provenienti da -uve peronosporate, guaste dalla cochylis, ecc., oppure -<span class="pagenum" id="Page_153">[153]</span> -per la rifermentazione dei vini malati e difettosi -dell'annata precedente (vini agro-dolci, spunti, girati -ecc.). Il mosto delle uve non sane si versa senz'altro -sulle vinacce del filtrato, si rimescola la massa con -una follatura e si lascia fermentare come nei casi -ordinarï per un tempo variabile, a norma della temperatura -ambiente e della quantità del mosto da -correggere. -</p> - -<p> -Allo stesso modo si procede per la rifermentazione -dei vini guasti, avendo cura soltanto di affrettarne -la svinatura dopo 36 a 48 ore al massimo nei paesi -meridionali specialmente. -</p> - -<p> -Oltre che come ottimo correttivo per mosti e vini -anormali o difettosi, le vinacce dei filtrati presentano -dei pregi speciali per la fabbricazione dei secondi -vini, perchè ricche di zucchero e di tutti gli -altri costituenti dei mosti da taglio. Sui diversi modi -di sfruttare razionalmente queste vinacce stimiamo -superfluo intrattenerci in questo libro, essendovi altre -pubblicazioni pregevoli e anche recenti in proposito<a class="tag" id="tag6" href="#note6">[6]</a>. -</p> - -<p> -<a id="cap10feccia"></a>3. <i>Residui fecciosi</i>. — I residui fecciosi che rimangono -sul filtro contengono ancora da 75 a 80% -di mosto della stessa composizione chimica del filtrato -e 20 a 25% di sostanze solide che si compongono -per la massima parte di cellule di fermenti, -accompagnate da cristalli di cremore, frammenti di -bucce e da qualche vinacciuolo. Tali residui stanno -nella proporzione di 2 a 3 p. % rispetto al mosto -<span class="pagenum" id="Page_154">[154]</span> -grezzo, a seconda le annate e le qualità dei mosti. -Quando si tratti di piccole quantità si vendono ai -fecciaioli a metà prezzo circa della feccia umida -del vino, per quantità invece di una certa importanza, -si usa riunire tutti i residui di diversi giorni -di lavorazione in una botte o tino, ove completano -la fermentazione alcoolica producendo un vino quasi -normale. -</p> - -<p> -Terminata la fermentazione tumultuosa si decanta -il liquido vinoso con la svinatura, la feccia si filtra, -si torchia e si vende allo stato umido, oppure si dissecca -al sole, per l'estrazione del cremore. -</p> - -<p class="pad2 center large"> -FINE. -</p> - -<div class="footnotes"> - -<h2> -NOTE: -</h2> - -<div class="footnote" id="note1"> -<p><span class="label"><a href="#tag1">1</a>. </span>Nel linguaggio e nel carteggio commerciale il verbo -<i>marcare</i> si adopera frequentemente per indicare che il vino -accusa un sapore difettoso, specialmente di terra.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note2"> -<p><span class="label"><a href="#tag2">2</a>. </span>Alcool in volume 0,60%.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note3"> -<p><span class="label"><a href="#tag3">3</a>. </span><span class="smcap">G. De Astis</span> — Nuove esperienze sull'azione del solfito -di calcio sulla fermentazione alcoolica. Stazioni sperimentali -agrarie. Modena 1894.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note4"> -<p><span class="label"><a href="#tag4">4</a>. </span><i>Stazioni sperimentali agrarie</i>, vol. XXX, fasc. IX — Modena, -1897.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note5"> -<p><span class="label"><a href="#tag5">5</a>. </span><span class="smcap">G. De Astis</span>. — La determinazione dell'acidità nei mosti -e nei vini. — <i>Giorn. Vinicolo Italiano</i>, 1899.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note6"> -<p><span class="label"><a href="#tag6">6</a>. </span>Si consulti il volume XXIX della biblioteca Ottavi «<i>I -residui della vinificazione</i>» di Ottavi e Marescalchi (L. 4,50).</p> -</div> -</div> - -<div class="tnote"> -<p class="tntitle"> -Nota del Trascrittore -</p> - -<p> -Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo senza annotazione -minimi errori tipografici. -</p> - -<p class="covernote"> -Copertina elaborata dal trascrittore e posta nel pubblico dominio. -</p> -</div> - - - - - - - - -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of I filtrati dolci, by Giuseppe De Astis - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK I FILTRATI DOLCI *** - -***** This file should be named 60063-h.htm or 60063-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/6/0/0/6/60063/ - -Produced by Rosemarie della Scala, Barbara Magni and the -Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net -(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto -Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for the eBooks, unless you receive -specific permission. If you do not charge anything for copies of this -eBook, complying with the rules is very easy. You may use this eBook -for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, -performances and research. 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Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. - -Most people start at our Web site which has the main PG search -facility: www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. - - - -</pre> - -</body> -</html> diff --git a/old/60063-h/images/cover.jpg b/old/60063-h/images/cover.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 7325abc..0000000 --- a/old/60063-h/images/cover.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-101.jpg b/old/60063-h/images/ill-101.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 83f5a34..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-101.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-32.jpg b/old/60063-h/images/ill-32.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 2fd3606..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-32.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-41.jpg b/old/60063-h/images/ill-41.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 8f9365f..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-41.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-42.jpg b/old/60063-h/images/ill-42.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 3b58ea8..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-42.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-51.jpg b/old/60063-h/images/ill-51.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 2fa961b..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-51.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-52.jpg b/old/60063-h/images/ill-52.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 564df81..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-52.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-54.jpg b/old/60063-h/images/ill-54.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 5f61b63..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-54.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-57.jpg b/old/60063-h/images/ill-57.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index f62ee12..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-57.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-58.jpg b/old/60063-h/images/ill-58.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 4df6cfb..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-58.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-59.jpg b/old/60063-h/images/ill-59.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 032f443..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-59.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-62.jpg b/old/60063-h/images/ill-62.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 642cded..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-62.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-68.jpg b/old/60063-h/images/ill-68.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index f40fef5..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-68.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-98.jpg b/old/60063-h/images/ill-98.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index cf59084..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-98.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/60063-h/images/ill-99.jpg b/old/60063-h/images/ill-99.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 09cef19..0000000 --- a/old/60063-h/images/ill-99.jpg +++ /dev/null |
