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diff --git a/56871-0.txt b/56871-0.txt new file mode 100644 index 0000000..007f701 --- /dev/null +++ b/56871-0.txt @@ -0,0 +1,2825 @@ +*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 56871 *** + + + + + + + + + + + + + Der + Pfefferkuchenbäcker + und + Lebküchler + + oder + + Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu + fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger, + Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der + Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen, + der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und + verschiedener Konfekte. + + Von + + F. H. Stegmann, + + Leb- und Pfefferküchler. + + Dritte vermehrte und verbesserte Auflage + + von + + A. Cnyrim. + + Weimar, 1875. + + Bernhard Friedrich Voigt. + + * * * * * + + + + + Inhaltsverzeichniß. + + + Seite + + Einleitung 1 + + + Erster Abschnitt. + + I. Die Materialien 3 + + 1) Der Honig -- + + 2) Der Syrup -- + + 3) Das Mehl 4 + + 4) Die Gewürze 5 + + 5) Der Trieb oder das Gährungsmittel -- + + II. Die Backöfen 6 + + III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei 8 + + + Zweiter Abschnitt. + + Die Anfertigung der Teige 11 + + 1) Der Syrupteig 12 + + 2) Der Honigteig -- + + 3) Der Zuckerteig 13 + + + Dritter Abschnitt. + + Bearbeitung der Teige bis zum Backen 14 + + + Vierter Abschnitt. + + Vom Backen der Pfefferkuchen 17 + + + Fünfter Abschnitt. + + Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten + Pfefferkuchen 18 + + 1) Weiße Glasur -- + + 2) Weißer Guß 19 + + 3) Anderer weißer Guß -- + + 4) Noch eine andere Glasur 20 + + 5) Braune Glasur 21 + + 6) Andere braune Glasur 22 + + + Sechster Abschnitt. + + I. Abtheilung. + + Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen 24 + + 1) Braunschweiger Honigkuchen -- + + 2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen -- + + 3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup 25 + + 4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen 26 + + 5) Braune Scheibenhonigkuchen -- + + 6) Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen 27 + + 7) Wurmhonigkuchen für Kinder -- + + 8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen -- + + 9) Brauner Tafelpfefferkuchen -- + + 10) Braune Lebkuchen 28 + + 11) Eine andere Art -- + + 12) Bremer Pfefferkuchen -- + + 13) Thorner Pfefferkuchen 29 + + 14) Berliner Honigkuchen -- + + 15) Französische Honigkuchen -- + + 16) Berliner Lebkuchen 30 + + 17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun -- + + 18) Pfeffernüßchen zum Spielen 31 + + 19) Andere Art Pfeffernüsse 32 + + + II. Abtheilung. + + Anfertigung der feinen Gewürzkuchen -- + + 1) Ganz feiner Gewürzkuchen -- + + 2) Feiner Gewürzkuchen 33 + + 3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen -- + + 4) Weiße Nürnberger Lebkuchen 34 + + 5) Weiße Lebkuchen -- + + 6) Feine Tafel-Gewürznüßchen -- + + 7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen 35 + + 8) Eine noch feinere Art 37 + + 9) Eine wohlfeilere Sorte 38 + + + III. Abtheilung. + + Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen 39 + + 1) Baseler Mandelkuchen -- + + 2) Baseler Lebkuchen 42 + + 3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen 43 + + 4) Billigere braune Mandelkuchen 46 + + 5) Dünne braune Lebkuchen -- + + 6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare 47 + + 7) Braune Nürnberger Lebkuchen -- + + 8) Weiße Nürnberger Lebkuchen 48 + + 9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 52 + + 10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 53 + + 11) Schweidnitzer Kuchen -- + + 12) Thorner Honigkuchen -- + + 13) Holländischer Kuchen 55 + + 14) Französischer Honigkuchen -- + + 15) Wiener Pfefferkuchen -- + + 16) Danziger Honigkuchen 56 + + 17) Hamburger Oblatenkuchen -- + + 18) Lüneburger Lebkuchen -- + + 19) Schweizer Gewürzkuchen 57 + + 20) Feiner Zimmtkuchen -- + + 21) Oblatenkuchen -- + + + IV. Abtheilung. + + Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler + gefertigt werden 58 + + 1) Feiner weißer Zuckerkuchen -- + + 2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen -- + + 3) Griechische oder weiße Nüßchen -- + + 4) Anisnüßchen 59 + + 5) Citronennüßchen -- + + 6) Rosennüßchen 60 + + 7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt + (Pfennigstücke) 61 + + 8) Leipziger Pumpernickel -- + + 9) Eine andere Art leichtes Konfekt 62 + + 10) Recept zu den feinen Makronenkuchen -- + + 11) Recept zu den Elisenkuchen 64 + + 12) Recept zu den Punschkuchen -- + + + V. Abtheilung. + + Verschiedene gute Recepte 65 + + 1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen -- + + 2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen -- + + 3) Kochenillefarbe 66 + + 4) Gelbe Farbe von Safran -- + + 5) Aufgelaufenes Konfekt 67 + + 6) Schaumkonfekt -- + + 7) Herzteig 68 + + 8) Honig zu reinigen -- + + 9) Mandelmasse zu feinen Figuren 69 + + 10) Ueber Glasuren -- + + 11) Glasur zu ordinären Gegenständen 70 + + 12) Kinderkonfekt 71 + + 13) Devisen-Masse -- + + 14) Das Aufbewahren der Lebkuchen 72 + + 15) Nürnberger Marcipan ordinär -- + + 16) Glasirter Marcipan 73 + + 17) Weiß aufgelaufenes Marcipan -- + + 18) Marcipan-Royal -- + + 19) Verschiedene Farben 74 + + 20) Eiersterne -- + + 21) Mannheimer Konfekt 75 + + 22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle -- + + 23) Schlußbemerkungen -- + + * * * * * + + + + + Einleitung. + + +Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum +eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt +werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den +erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten. + +Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon, +daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst +oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und +dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen, +ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen +Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz +vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt +das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die +Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den +Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf +zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn +sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren +Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc., +welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn +diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an +Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn +auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch +unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile +stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des +Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der +wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und +Backfähigkeit gewinnt. + +Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor +Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn +sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt. +Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden +Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem +Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung +einer schönen Waare. + +Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind +Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn +dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch +des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein. + +Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt, +eine schöne Waare herzustellen. Als: + +1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der +Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der +verschiedenen Teige anzuwendende Trieb. + +2) =Die Backöfen.= + +3) =Die Geräthe.= + + + + + Erster Abschnitt. + + I. Die Materialien. + + 1) Der Honig. + + +Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben, +zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch +Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was +man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer +setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu +Boden setzen. + +Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der +westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der +westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten +Unreinigkeiten bei sich führt. + + + 2) Der Syrup. + +Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis +erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare +Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im +Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen +Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als +raffinirter und Rohsyrup verkauft wird. + +Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer +Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat. +Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem +Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön +steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt +werden. + +Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon. + + + 3) Das Mehl. + +Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes, +reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies +Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken +ist. + +Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches +Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen. + +Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen +zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert. + +Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von +Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als +von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am +zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und +öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli +nöthig erscheint. + +Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu +Lebkuchen nichts. + + + 4) Die Gewürze, + +als Zimmt (§Cassia§), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den +verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande +kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit +fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal +stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem +Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen +Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der +Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden. + + + 5) Der Trieb oder das Gährungsmittel. + +Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben +Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen +Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb +kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden +Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein +gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird. + +Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben +fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken. + +Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet. + +Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im +gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische +und russische Pottasche. + +Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im +Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an +seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals +kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte. + +Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase +doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem +nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige +Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten +von Kuchen angegeben sein. + + + II. Die Backöfen. + +Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den +gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft +Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur +unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die +Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen: + +Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens, +nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden. +Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen, +bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern +des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen +aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim. +gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe +des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem +Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen +und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder +leere Zwischenraum vermieden werde. + +Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche +Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den +Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht +werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des +Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden. + +Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos +mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und +öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem +Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig +trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu +verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein +solcher Herd allen andern vorzuziehen. + +Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine +größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten +Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen +Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt. + +Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken +gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen +entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann +die Hitze entweichen läßt. + +An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will, +müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und +zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in +Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem +Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber +von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der +Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare +angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das +Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21 +Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein, +damit aller Luftzug abgesperrt werden könne. + +Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür +versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur +Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient. + +Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz, +Braunkohle etc. sein, geschehen. + +Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei +eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine +gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen +gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die +zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit +Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre +sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des +Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür +mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze +stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben +gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche +gestellt werden. + + + III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei. + +1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in +$Fig. 1-3$ abgebildet. + +Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken +eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und +eine Breite, von §a§ nach §b§ gemessen, von 70 Centim. und, von §c§ nach +§d§ gemessen, 35 Centim. + +Bei §e§, §f§, §g§, §h§ und §i§ kommen Füße in das Blatt, welche eine +Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen. + +Bei dem Punkte §k§ wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig. +2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende §a§ mit einer +Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei §b§ ein +eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$ +abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim. +länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt +sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende +muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu +umfassen ist. + +[Illustration: _Fig. 1._] + +[Illustration: _Fig. 2._] + +[Illustration: _Fig. 3._] + +2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben. +Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig, +Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-, +Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief +ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei +nach der ortsüblichen Gewohnheit richten. + +3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7 +Centim. versehen. + +4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe. + +5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen. + +6) Roll- oder Mangelhölzer. + +7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w. + +Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe +kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus: + +Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man +später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel +Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt. +Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25 +Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem +Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit +Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm. +Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad, +rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig, +hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun +das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an +Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig, +mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag. + +In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt +man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem +Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt +man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt 3/4 +Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal +aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe +fertig gekocht ist. + + + + + Zweiter Abschnitt. + + Die Anfertigung der Teige. + + +Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit +Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von +Teigen zusammenstellen: + +1) dem Syrupteig; + +2) dem Honigteig; + +3) dem Zuckerteig; + +Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest +gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder +Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups +oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest +gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen. + +Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen, +gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher +gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch +unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu +Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil +alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen. + +Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen +Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in +halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze +gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung +geschieht wie folgt: + + + 1) Der Syrupteig. + +Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht, +wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3-1/2-4 Liter Wasser zuschütten kann. +Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man +die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher +nicht durchreißt. + +Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen, +bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen +(Fingerwärme). + +Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein +kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß +es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen +an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu +halten. + + + 2) Der Honigteig. + +Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit +Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf +gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig +geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet +man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6-1/2 Liter Wasser zu, in +welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses +erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein +Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden +kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein +mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig +durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt +werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier. + + + 3) Der Zuckerteig. + +Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man +feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei +den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere +Sorte in Anwendung kommen soll. + + Erste Sorte Zuckerteig. + +Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2-1/2 Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf +Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem +Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer +und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme. + +Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen +tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl +erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen +nicht zu festen Teig zu erhalten. + + Zweite Sorte Zuckerteig. + +Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3-3/4 Liter Wasser in einen Kessel, +setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so +läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann +mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl +erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten. + + Dritte Sorte Zuckerteig. + +Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet, +auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den +Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel +darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird. + +Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten +Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor +dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden. + + + + + Dritter Abschnitt. + + Bearbeitung der Teige bis zum Backen. + + +Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will +von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der +Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige +über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich +überhaupt besser bearbeiten. + +Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei +§e§, §f§, §g§ und §h§ gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20 +Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige +Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt, +ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den +Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig +gehörig durchdrücke. + +Auf die Breche bei §c§, §d§ setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und +wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig +um. + +Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann +man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe +nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige. + +Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem +Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern +die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb +untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm. +Honig- oder Syrupteig 2-1/2 Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb +nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig +8-1/3 Grm. Ammoniak. + +Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch +verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch +der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem +Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe +gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut +untereinander zu brechen. + +Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem +Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit +Honigteig verarbeitet werden soll. + +Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an +Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit +Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird +diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb +gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird. + +Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter +den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis +sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen. +Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze +unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die +bestimmten Sorten aus. + +Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug +aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt +hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig +auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht +gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen +werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß +er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so +muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist, +untergebrochen werden. + +Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der +Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu +kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf +verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen +genannt). + +Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und +arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend +Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen, +eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das +Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken +durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock +abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die +Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen. + +Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz +schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach +gestrichen und stark mit Mehl bestäubt. + +Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von +dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf +die Bleche nicht zu dicht gelegt. + + + + + Vierter Abschnitt. + + Vom Backen der Pfefferkuchen. + + +Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe +und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde. + +Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste +Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig +ist. + +Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten, +wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu +verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu +groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald +etwas abgekühlt sein. + +Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem +Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er +gut ausgebacken. + +Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen +dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb +gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht +dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist. + +Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz +(Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen +gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits +zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr +die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze +mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so +fällt die Waare zusammen. + + + + + Fünfter Abschnitt. + + Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten + Pfefferkuchen. + + +Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich +ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je +nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur. + +Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche +gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich +durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste +aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen +darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst +leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde. + +Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise: + + + 1) Weiße Glasur. + +Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb +gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen +mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig +schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu, +damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur +viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die +Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines +Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen, +so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen. + + + 2) Weißer Guß. + +Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist +aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu +gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden. + +Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen +Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas +Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange +kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man +den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder +Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt. + +Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut +ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den +Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch +das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und +unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker +eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß +fertig. + +Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so +schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein +Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt +werden, damit sie Glanz bekommen. + + + 3) Anderer weißer Guß. + +566-2/3 Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4 +Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein +wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee +gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe +auch schön. + + + 4) Noch eine andere Glasur. + +Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem +passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und +giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller +Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über +ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne +weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich +zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel +entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand +des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur, +anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird. + +Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup, +welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d. +h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende +Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup, +so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche +zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen +Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches +Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man +fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen +ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen +und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald +der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden +ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu +erachten. + +Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas +Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die +Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser, +um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen +nicht angenehm. + +Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um +in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen +Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur -- +dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen +kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so +daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die +Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das »Wegsetzen« +benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter +ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine +kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet +gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen +das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten. + +Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die +Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in +einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand +nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt. + + + 5) Braune Glasur. + +Man löse §Gummi arabicum§ in Bier oder Wasser auf, bestreiche die +erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125 +Grm. Gummi, 1/2 Liter Wasser und 66-2/3 Grm. Zucker noch zugesetzt, ist +das gehörige Verhältniß. + +Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in +verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da +namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er +dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen, +damit er wieder schön krustig werde. + + + 6) Andere braune Glasur. + +Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2-1/4 +Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem +Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's +Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser +mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer +entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus +Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2 +Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat. + +Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad +nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd +vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in +einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die +anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger +geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht, +rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen +aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß +rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse +möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden. + +Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden +Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die +Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup, +erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben +eignet. + +Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25 +Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise +angefertigt worden ist. + +Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man +8-1/3 Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und +hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf. + +So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8-1/3 Grm. +ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker +8-1/3 Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und +nimmt von jedem 8-1/3 Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt. + +Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser +behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder +auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die +anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind, +werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich +aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem +Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand +sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den +Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch +das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch +muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden, +sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden, +damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden +kann. + + + + + Sechster Abschnitt. + + I. Abtheilung. + + Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen. + + 1) Braunschweiger Honigkuchen. + + +Man nehme eine beliebige Quantität Syrupteig, welcher zu dieser Sorte von +Kuchen auf die oben beschriebenen Arten gefertigt, aber statt Weizenmehl +Roggenmehl genommen wird, da dieser Kuchen etwas dunkel aussehen muß. + +Man arbeite längliche Streifen von 250 Grm. Gewicht, 16 Centim. lang und +6 Centim. breit. Drückt sie in eben so große Formen und lege Streifen an +Streifen auf Bleche. Dieser Kuchen muß drei Finger hoch sein und etwas +dunkel gebacken werden. Wird braun glasirt. + + + 2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppen-Honigkuchen. + +Man nimmt zu gleichen Theilen Honig- und Syrupteig, arbeite ihn auf die +oben beschriebene Weise, und ist die Probe gut, so werden Streifen, wovon +jeder 116-2/3 Grm. wiegt, von 16 Centim. Länge, 6-7 Centim. Breite +gefertigt, über eben so große Formen gedrückt und Streifen bei Streifen +in eine Reihe auf Bleche gestellt und schön dunkelgelb gebacken und braun +glasirt. + + + 3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup. + +Um den dicken Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup zu bereiten, +verfährt man folgendermaßen: + +Soviel Stärkesyrup, als man zu Teig vorrichten will, wird in einem Kessel +erwärmt, und wenn dies geschehen, folgende Farbe zugesetzt: Man erhitzt +Stärkesyrup über Kohlenfeuer bei beständigem Umrühren, bis Blasen +erscheinen, die einen Geruch nach gebranntem Zucker von sich geben, wo +dann der Zucker im Syrup gebrannt ist und die flüssige Masse ganz +dunkelbraun aussieht. Hierauf gießt man etwas heißes Wasser zu und mischt +davon dem Stärkesyrup im Kessel soviel zu, bis die Kouleur eines +hellbraunen Syrups vorhanden ist, und mischt dann eben so viel Weizenmehl +ein, als man Syrup an Gewicht genommen hat. + +Dieser Teig hält sich Jahre lang, kann aber auch frisch, sobald er nur +erkaltet ist, verarbeitet werden. + +Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, +welches mit dem Inhalt einiger Eier abgerührt wird, und auf der bekannten +Brechbank wird das Ammonium unter den Teig gearbeitet und möglichst +gleichmäßig vertheilt, bis der Teig keine Streifen mehr zeigt und ein +gleichförmiges Ansehen bekommen hat. Man mengt auch auf 20 Kilogrm. Teig +83-1/3 Grm. Nelken und 83-1/3 Grm. Ingwer unter, und nach Belieben +Pomeranzenschalen. Die Pomeranzenschalen sind die gewöhnlichen, wie +solche getrocknet im Handel vorkommen, und sie werden mit Wasser weich +gesotten, dann in Stückchen von der Größe der Linsen zerschnitten -- und +diese Stückchen siedet man nochmals mit Stärkesyrup auf, und bewahrt sie +zum Gebrauch auf. + +Von dem Teig rollt man runde und lange Stücken, nur zu 2-3 Centim. +Durchmesser, und setzt diese auf Bleche, wo man sie mit einem Rahmen von +4 viereckigen Holzstücken, die 7-9 Centim. im Quadrat stark sind, +einsetzt. Die Bleche werden entweder mit Butter bestrichen oder mit Mehl +bestreut, um das Anbacken zu verhüten. Das Ausbacken muß in einem nicht +zu heißen Ofen geschehen. Bäcker können mit Vortheil den dicken +Honigkuchen in dem Ofen ausbacken, nachdem eine Hitze Brod ausgebacken +worden ist, wo dann, ohne frisch den Ofen zu heizen, noch die nöthige +Wärme vorhanden ist. + +Die ausgebackenen Honigkuchen werden auf der Oberfläche mit kochendem +Wasser bestrichen, dann wieder getrocknet und nun auf Brettern +aufgesetzt, mit Stärkekleister bestrichen, und zum Abtrocknen des +Stärkekleisters wieder auf den Brettern in den Ofen gebracht. + +Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hübschen Glanz geben kann, +hierüber belehrt das Recept zum Glänzendmachen der braunen Lebkuchen, +durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschützt +werden. + + + 4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen. + +Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, bearbeite ihn mit +Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf +je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und +66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewürz unter. Beim Ausarbeiten wäge man +den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Größe +in der anzufertigenden Scheiben, welche über runde und längliche Formen +gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege je nach der Größe der +Scheiben 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden +goldgelb gebacken und braun glasirt. + + + 5) Braune Scheiben-Honigkuchen. + +Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben +wie gewöhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig +250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment +unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken +und braun glasirt. + +Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Männer, +Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hölzerne Formen haben muß. +Diese werden mit weißer Glasur gestrichen und dann gemalt. + + + 6) Ordinäre braune Scheiben-Honigkuchen. + +Diese Sorte wird gewöhnlich zu Drei-, Fünfpfennig- und +Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um große Waare zu haben, +auch größere Scheiben davon fertigen. + +Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm. +Syrup soviel Wasser schüttet, daß er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im +Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende. + + + 7) Wurm-Honigkuchen für Kinder. + +Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewöhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm. +Zittwersamen, welcher etwas gestoßen wird. Verarbeite den Teig in +länglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und weiß glasirt +werden. + + + 8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen. + +Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, arbeite denselben auf der +Breche wie gewöhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf +je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte +Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weißen +Glasur. + + + 9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen. + +Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewöhnlich, auf +der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig +250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem +Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1 +Centim. lange Stückchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so +lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man +ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nüßchen bei +Nüßchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das +Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten +Nüßchen voll wird. Werden langsam gebacken, schön goldgelb und unglasirt +verkauft. + + + 10) Braune Lebkuchen. + +3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14 +Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelöst, +eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2 +Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewürznelken, außerdem Kardamomen, Pfeffer +und Ingwer. + + + 11) Eine andere Art. + +2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm. +Gewürznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm. +Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden, +taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen abtrocknen, oder +bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50 +Grm. Stärkemehl und trocknet sie im Ofen. + + + 12) Bremer Pfefferkuchen, + +welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen +etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen +giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige +Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn +die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst +eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den +Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe. + + + 13) Thorner Pfefferkuchen + +sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und +Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche +Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte +dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm. +Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm. +Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen, +Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden +wird der Teig gebacken. + + + 14) Berliner Honigkuchen. + +Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig, +625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnüsse, Nelken, +Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen. + + + 15) Französische Honigkuchen. + +Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln; +oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm. +Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm. +Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander, +33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas +Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken, +zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet. + + + 16) Berliner Lebkuchen. + +Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und +bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann +werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. +Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und +Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche +oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst) +hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die +Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen +gekochtem Zucker bestrichen. + + + 17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun. + +Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung +versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter, +Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die +Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf +dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu +einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen +für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu +bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die +Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges +nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere, +zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von +Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der +Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer +von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die +Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie +ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und +kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben +kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes +und viel gesünderes §Ginger-bread§, als das gewöhnliche, welches noch +eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500 +Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. §Magnesia alba§, 4-1/6 Grm. Weinsteinsäure, nebst +dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst +mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und +die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig +durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der +Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben +wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2-3 Stunden stehen. +Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende: + + Mehl 500 Grm. + Syrup 250 " + Puderzucker 125 " + Butter 66-2/3 " + §Magnesia alba§ 8-1/3 " + Weinsteinsäure 4-1/6 " + Ingwer 4-1/6 " + Feiner Zimmt 4-1/6 " + Muskatnuß 33-1/3 " + +Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst +genommen wird. + + + 18) Pfeffernüßchen zum Spielen. + +Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden, +vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet +dieses hier seine Verwendung. + +Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf +und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem +etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß +des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige, +backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5 +Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in +federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen +von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb, +streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund +werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit +Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die +Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet +werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das +ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem +Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann +wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig. + + + 19) Andere Art Pfeffernüsse. + +Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm. +Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewürze +zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und +Gewürz. + + + II. Abtheilung. + + Anfertigung der feinen Gewürzkuchen. + + 1) Ganz feiner Gewürzkuchen. + +Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede +Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige +gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender +Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in +kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm. +kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche +in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50 +Grm. gestoßene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am +leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser +angefeuchtet sind. + +Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in +runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken. +Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem +roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses +Marcipans ist weiter unten beschrieben. + + + 2) Feiner Gewürzkuchen. + +Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite +ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf +je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor +wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250 +Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig +geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoßene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia +gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1 +beschrieben. + + + 3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen. + +Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie +gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe +Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die übrige +Bearbeitung wie bei Nr. 1. + +Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben +gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft +werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm. +schwer. + + + 4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück). + +1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut +abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis +sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße +sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts +Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum +entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm. +gestoßenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen +Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. +Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die +Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die +Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen. + + + 5) Weiße Lebkuchen. + +500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl +darunter gerührt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. +Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese +wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures +Ammoniak. + + + 6) Feine Tafel-Gewürznüßchen. + +Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie +gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe, +kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, +166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoßene Kardamomen +auf je 5 Kilogrm. Teig unter. + +Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim. +lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas +Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach +gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man +ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie +bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur. + + + 7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen. + +Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt +werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein +beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und +Wein eignet. + +Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und +feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit; +hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (§Ammonium +bicarbonicum§), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. +Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel +Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all +dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2-1/4 +Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter. + +Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250-500 Grm. schwer und breitet +solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an +beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten »Längholz«, so weit +aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun +sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit +man das »Ausstechen« nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument, +welches vom Klempner verfertigt und der »Ausstecher« genannt wird. Es ist +dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9 +Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im +Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung +wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des +Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher +nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der +Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde +Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen +sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die +Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen +oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des +Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben +zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten +der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch +Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen +von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem +demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet. + +Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt, +welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas +erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen +Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig +auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen +und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt, +wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf +den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt +aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens +bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach +dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und +durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man +das Zusammenfließen. + +Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an +einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine +schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande +dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen +gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit +ihnen vornehmen, welche man das »Spritzen« nennt. Dieses Spritzen +verrichtet man auf folgende Weise: + +Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt, +wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser +angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann +einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu +entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete +Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der +andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht, +das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche +sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß +die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit +ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das +Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine +Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel +und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist +hierbei, wie in allen Sachen, der beste. + +Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des +Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf +nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die +Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von +Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die +Erfahrung bald belehrt. + + + 8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen. + +Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und +behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat, +83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird. +Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen +und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen +Geschmack bekommen. + +Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es +bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie +manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind. + + + 9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse + +erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische +nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm. +feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines +Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen +worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz, +so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn +die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29 +Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10 +Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch +wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das +Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man +daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr +ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut, +um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl +behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm. +zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und +mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde. + +Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist +ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte. + + + III. Abtheilung. + + Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen. + + 1) Baseler Mandelkuchen. + +Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch +einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig +durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und +dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man +noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. +Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblüthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3 +Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4 +Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl +darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch +166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles +klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach +ein- oder zweimal durchschnitten sind. + +Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum +Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam, +die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die +Masse über Nacht stehen bleiben. + +Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu +1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66-2/3 Grm. +Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem +passenden Instrument, das »Abdrückholz« genannt, zu der gewünschten +Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das +Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende +Mehl, welches man »Arbeitsmehl« benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl +ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man +feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten +teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht +abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes +Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen, +darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz, +welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine +Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn +man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder 3/4 des Umfanges +ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2 +Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem +Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form +passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen +Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln +Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man +das »Einschlagen« nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren: + +Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen +kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und +nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls +ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an +den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden +Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand +bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und +dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten +Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf +ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder, +kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die +während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen. + +Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige +Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch +das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst +verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein +schöneres Ansehen. + +Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern, +mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden +bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb +kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die +gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile +in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl +unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem +Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen. +Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken, +allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten +bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile +entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler +Mandelkuchen nicht geschehen darf. + +Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im +Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in +Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig +auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die +Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder +einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens +4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die +Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren +Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an +einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen +übel aussehende Ränder. + +Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden, +vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen +in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen, +damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen +bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser +Waare ein fatales Ansehen giebt. + +Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über +Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man +beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu +liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst +durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die +nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun +glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich +auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend, +den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt; +die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren. + + + 2) Baseler Lebkuchen. + +Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen +davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu +laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite +soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig +wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100 +Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, +8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnüsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3 +Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht +tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und +fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige +Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein +schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze. +Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt. + + + 3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen. + +Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden +Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die +Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt, +abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht +man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es +beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen, +um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und +bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft +man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1 +Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166-2/3 Grm. +Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33-1/3 Grm. +Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel. + +Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen, +dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und +nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der +Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf +man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der +süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist, +rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl +angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt +nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites +oder Maischscheites bedient. + +Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter +zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8 +bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann, +thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten. + +Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig +abgewogen und in Arbeit genommen. + +Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm. +kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen +Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig +gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten +Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen +mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat. +Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit +zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern. + +Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu +einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann +streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250 +Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig +8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen. + +Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner, +als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer, +mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und +Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen +geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten +Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut, +damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird +sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und +gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter +den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten +Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen, +wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so +lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse +vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind. + +Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die +einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form +geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim. +Oberfläche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen +die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt +man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44 +Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die +Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten +ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen +beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat +belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil +sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5 +Stückchen aufgelegt werden. + +Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen +sein. + +Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem +Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem +Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein +Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der +Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend +heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere +Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man +die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober +Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige +Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf +erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen, +damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man +zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen +Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert +hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter. + +Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf +Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der +Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen +schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist +beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen. + + + 4) Billigere braune Mandelkuchen. + +Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken, +166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch +eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300 +Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der +Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab. + +Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich +ist. + + + 5) Dünne braune Lebkuchen. + +25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal +aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25-27 Kilogrm. gutes +Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm. +Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen. +Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 +Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird. + + + 6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare. + +Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem +Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen +alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die +Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt. + + + 7) Braune Nürnberger Lebkuchen. + +Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig +gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben, +darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm. +Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene +halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig +gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll +Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas +eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben +und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige +Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen +nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt. +Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den +Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem +Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit +125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die +Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln +getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der +braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes +Scheibchen Citronat aufgelegt. + + + 8) Weiße Nürnberger Lebkuchen. + +Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40 +Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5 +Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm +feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der +Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleißig fort, +so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz +feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen +den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich +vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures +Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum +Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur +noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der +Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz, +das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte +Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln, +welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die +Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der +Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes +Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und +vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann +rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist +oder starken Rum. + +Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen +Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das +Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst +gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen +erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr +erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt, +so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man +hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem +gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst +gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse +stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder +mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit +Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so +weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu +liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche +derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt +hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die +abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit +etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht. + +Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim. +33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der +Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen. + +Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem +Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben +eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man +das Trocknen nennt. + +Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber +niemals feucht sein dürfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun +die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher +eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's +Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum +oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck »Törpel« +benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel +überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie +bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn +fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und +hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei +Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht +heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen. + +Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus +buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze, +bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit +bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches +Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und +in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4-7 Centim. ins +Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich +sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das +erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die +Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines +einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig +vollendet. + +Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte +Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß +das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder +bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares +Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften +Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus +nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht +oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des +Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann +vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste, +nicht poröse und dabei übel aussehende Waare -- während man, wenn das +Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher +leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach +vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen, +doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen, +jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten +und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen +zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann +nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen +die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen +vornehmen kann. + +Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen +Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß +man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech +aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier +belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen +oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß +die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein +verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die +Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschließt, ist es nöthig, daß zuvor +auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller +Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man +wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die +entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man +die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle +rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen +wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten. + +Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben +möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch +Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß +dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden +können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen +werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man +die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben +will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was +man »stopfen« benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die +Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten, +oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht +hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann muß +man zum Stopfen Zuflucht nehmen. + +Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald +die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe +Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der +Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man +für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung +und gute Augen leisten hierbei das beste. + + + 9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art. + +2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch, +nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite +dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig +wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm. +feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm. +Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln, +250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in +länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie +gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in +den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend +Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf +Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit +dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt. + + + 10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art. + +Rühre 216-2/3 Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse +schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16-2/3 Grm. gestoßenen Zimmt, +8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat +und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm. +feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter. +Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen +und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei +langsamer Hitze. + + + 11) Schweidnitzer Kuchen. + +Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie +gewöhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig +durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250 +Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 +Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme +länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze. + + + 12) Thorner Honigkuchen. + +Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet +denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak +auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen, +noch 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun +wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten +Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem +Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem +steifen Brei gearbeitet. + +Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile +getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar +ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in +9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter +gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim. +stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht +hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12 +Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum +auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb +auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt +man je nach Größe des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim. +Entfernung von einer Reihe zu der andern. + +[Illustration: _Fig. 4._] + +Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als +die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg, +bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in +verschiedenen Façons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas +dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen, +damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo +keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich +einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb +durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird +nach dem Gewichte verkauft. + + + 13) Holländischer Kuchen. + +Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, laß es +auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme +abkühlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine +Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und +arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn +diese geräth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken +darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und +66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim. +Durchmesser davon. + + + 14) Französischer Honigkuchen. + +Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten; +375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm. +Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt, +4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblüthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen, +16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm. +Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben +von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet, +bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt. + + + 15) Wiener Pfefferkuchen. + +1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit +dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm. +Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoßener Anis, 25 +Grm. gestoßener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille, +welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von +beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze +gebacken. + + + 16) Danziger Honigkuchen. + +2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis +zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. +Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch, +unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem +Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze +darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide +kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm. +gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnuß, die Schale von 2 +Citronen und 16-2/3 Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14 +Centim. Länge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie +dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen. + + + 17) Hamburger Oblatenkuchen. + +500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66-2/3 Grm. Citronat, +66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem +Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6 +Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm. +feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die +Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf +längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer +Glasur Nr. 2 gestrichen. + + + 18) Lüneburger Lebkuchen. + +2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter +beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und +arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig +noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun +lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm. +feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch +500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm. +Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach +sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen. + + + 19) Schweizer Gewürzkuchen. + +Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen +und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl +darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche, +fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. +Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe +geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. + + + 20) Feiner Zimmtkuchen. + +Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter +Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine +Nacht auskühlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm. +kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und +mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken +und unglasirt verkauft. + + + 21) Oblatenkuchen. + +250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt +und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete +kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl +darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von +Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken. +Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser +zugesetzt werden. + + + IV. Abtheilung. + + Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt + werden. + + 1) Feiner weißer Zuckerkuchen. + +2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit +einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4 +ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten +Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig +ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem +Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch, +arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer +Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man, +wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten. + + + 2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen. + +2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum +Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm. +Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116-2/3 +Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet, +welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch +unglasirt verkauft. + + + 3) Griechische oder weiße Nüßchen. + +1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt, +werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2 +Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt, +wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen, +197-1/2 Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 +Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke +Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen +geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue +sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme +nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die +Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech +3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum, +bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei +mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1 +glasirt und nach dem Gewichte verkauft. + + + 4) Anisnüßchen. + +2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur +Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier +darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die +Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm. +feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm. +halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach +messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher +rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen +aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene +Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze. + + + 5) Citronennüßchen. + +Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets +dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird. + + + 6) Rosennüßchen. + +Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen +angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen +ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den +vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen +werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen +möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der +Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn +er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6 +Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen, +bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt +dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von +Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann +denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern +Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird +der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden +Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig +bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll +feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun +rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus +einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche +zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum +vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und +weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche +Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den +kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe +färbt. + +Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen +überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit +in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt. + + + 7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke). + +2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser +auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme +abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen +tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl +darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen +halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem, +kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben +messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt, +allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je +reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die +ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter +gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden +des Backwerkes schön lichtgelb aussieht. + +Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit +der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe +Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth +gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten. + + + 8) Leipziger Pumpernickel. + +Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu +der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl +darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene +Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200 +Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige +ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche +so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald +das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen +mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in +fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein. + + + 9) Eine andere Art leichtes Konfekt. + +Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen +Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind. + +Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet 1/4 Liter Wasser darauf, und läßt +dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht +dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle +diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche +man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte +Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem +Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen +Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange +stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die +schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk +noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der +Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem +Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas +§Gummi arabicum§ aufgelöst ist, verziert. + + + 10) Recept zu den feinen Makronenkuchen. + +Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die +Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und +Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen +Mörser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und +durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die +Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker +sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein +stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker +hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens +austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit +aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen +aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß +Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen +können. + +Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem +Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20 +Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten +Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm. +kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2 +Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstärke, +4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse +zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig +vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6 +Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in +einem kühlen Ofen ausgebacken. + +Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch +feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran +haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an +einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken +geworden ist. + + + 11) Recept zu den Elisenkuchen. + +500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen- +oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im +Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt. +Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100 +Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein +gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform +gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem +dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen. + + + 12) Recept zu den Punschkuchen. + +Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht +solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab. +Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm. +frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man +darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein +gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange +gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen +angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet +und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoßen, +das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte +Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser +Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke, +welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen +ausgebacken werden. + +Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen. + + + V. Abtheilung. + + Verschiedene gute Recepte. + + 1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen. + +Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen +Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie +so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht, +dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die +Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man +drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben +Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet +ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder +ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den +dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis +man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt, +dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem +hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte +man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf. + + + 2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen. + +2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile +gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber +und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen +Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen +Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm. +feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse +messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen, +Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie +bei gelinder Hitze hellgelb. + +Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem +Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit +der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt, +jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich +ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen. + + + 3) Kochenillefarbe. + +Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit +1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann +schütte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (§Sal tartari§), 16-2/3 Grm. +gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. §Cremor tartari§ hinein, lasse es noch +einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei +Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein +Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig. + +Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt, +so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut +125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male +aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so +hält sie sich sehr lange. + + + 4) Gelbe Farbe von Safran. + +Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit +etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig. +Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas +gestoßenen §Gummi arabicum§ darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran +verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der +Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen. + + + 5) Aufgelaufenes Konfekt. + +66-2/3 Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66-2/3 +Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster +ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so +gebacken werden. + + + 6) Schaumkonfekt. + +Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert +und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiweiß zu +steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige +Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun +ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu; +wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18 +Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde +Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu +fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des +Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein +Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen +Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von +welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt. + +Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth +gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit +alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und +auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen +Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die +Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf +ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die +Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen +gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe +steigen. + +Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem +Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum +Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker +versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim +Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben +durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte. + + + 7) Herzteig. + +10 Kilogrm. weißen Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und +Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch +ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm. +kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und +wird sehr hoch. + + + 8) Honig zu reinigen. + +12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem +durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei +bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern +zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen +wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der +Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden, +dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz +ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate +erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach. + + + 9) Mandelmasse zu feinen Figuren. + +2-1/2 Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein +feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem +sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es +wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem +Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse +so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und +der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten, +runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet +aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu +dieser abgerösteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu +fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet, +können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man +sie bäckt, getrocknet werden müssen. + + + 10) Ueber Glasuren. + +Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch +ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls +durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten +Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun +von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt +werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit +einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur +gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat +man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um +beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit +Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht +zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das +Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur +mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken +und bronziren. + +Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure +steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder +überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur, +wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder +(Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt. + + + 11) Glasur zu ordinären Gegenständen. + +15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm. +Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig, +auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun +macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß +gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm. +feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden, +denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um +nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den +Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden +Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder +in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen. +Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu +dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch +ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu +spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird +auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar +mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas +Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark +gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der +Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so +werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben +angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose +darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün +eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von +links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so +gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun +von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht +aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das +Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und +dergleichen Sachen verziert. + + + 12) Kinderkonfekt. + +6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch +aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas +Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr. +7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig +wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde, +Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem +mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt. + + + 13) Devisen-Masse. + +125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte +des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf +dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei +mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort +und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um +die Masse ordentlich ausdrücken zu können. + + + 14) Das Aufbewahren der Lebkuchen. + +Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken +aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst +abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt, +streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die +Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige +Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches +Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man +Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen +Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August +Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln +erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig +mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein. + + + 15) Nürnberger Marcipan ordinär. + +Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn +durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm. +Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen +feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen +läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit +einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur, +welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen +Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht +auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag +im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen +gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben +darauf. + + + 16) Glasirter Marcipan. + +Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das +Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen, +geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem +Streuzucker bestreut. + + + 17) Weißaufgelaufenes Marcipan. + +Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele +es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt, +aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht +stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön +werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite +die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen. + + + 18) Marcipan-Royal. + +250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben, +nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein +und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von +dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf +Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich +geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches +Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des +Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte +dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker +bestreut. + + + 19) Verschiedene Farben. + + Roth. + +Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser +gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht. + + Blau. + +Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan +und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und +etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht. + + Grün. + +Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem +Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit +Gummiwasser unter einander. + + Gelb. + +Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit +Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter +Gummiwasser und verbraucht denselben. + + + 20) Eiersterne. + +500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10 +hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewürz; +von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark +als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und +backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze. + + + 21) Mannheimer Konfekt. + +1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter +melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse +mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf +Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den +andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu +Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke +damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei +guter Hitze gebacken werden. + + + 22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle. + +1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin +dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125 +Grm. gestoßener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm. +Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen +richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die +Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken. +Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre +Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die +Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht +recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben +lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden. + + + 23) Schlußbemerkungen. + +Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen +gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei +anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele +thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl +nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der +Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe +zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze, +und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im +Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die +erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß. + +Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die +sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die +größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt +werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere +Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im +Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich +lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel, +als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse +etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem +Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder +der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen +Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure +sogleich verarbeitet werden muß. + + * * * * * + +Anmerkungen zur Transkription: + +Rechtschreibung und Zeichensetzung des Originaltextes wurden übernommen, +und offensichtliche Druckfehler korrigiert. + +Der Originaltext ist in Fraktur gesetzt. Passagen, die im Original in +Antiqua gesetzt sind, sind kursiv dargestellt. + +Fett gedruckter Text wurde mit Dollarzeichen ($Text$), gesperrter Text +mit Gleichheitszeichen (=Text=) und kursiver Text wurde mit +Unterstrich (_text_) markiert. + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler, by +F. H. Stegmann + +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 56871 *** |