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+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 56871 ***
+
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+                                   Der
+                           Pfefferkuchenbäcker
+                                   und
+                               Lebküchler
+
+                                  oder
+
+  Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu
+  fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger,
+    Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der
+  Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen,
+       der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und
+                         verschiedener Konfekte.
+
+                                   Von
+
+                             F. H. Stegmann,
+
+                        Leb- und Pfefferküchler.
+
+                Dritte vermehrte und verbesserte Auflage
+
+                                   von
+
+                               A. Cnyrim.
+
+                              Weimar, 1875.
+
+                        Bernhard Friedrich Voigt.
+
+                    *       *       *       *       *
+
+
+
+
+                           Inhaltsverzeichniß.
+
+
+                                                                   Seite
+
+  Einleitung                                                           1
+
+
+                            Erster Abschnitt.
+
+    I. Die Materialien                                                 3
+
+      1) Der Honig                                                    --
+
+      2) Der Syrup                                                    --
+
+      3) Das Mehl                                                      4
+
+      4) Die Gewürze                                                   5
+
+      5) Der Trieb oder das Gährungsmittel                            --
+
+   II. Die Backöfen                                                    6
+
+  III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei                              8
+
+
+                           Zweiter Abschnitt.
+
+  Die Anfertigung der Teige                                           11
+
+     1) Der Syrupteig                                                 12
+
+     2) Der Honigteig                                                 --
+
+     3) Der Zuckerteig                                                13
+
+
+                           Dritter Abschnitt.
+
+  Bearbeitung der Teige bis zum Backen                                14
+
+
+                           Vierter Abschnitt.
+
+  Vom Backen der Pfefferkuchen                                        17
+
+
+                           Fünfter Abschnitt.
+
+  Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
+  Pfefferkuchen                                                       18
+
+     1) Weiße Glasur                                                  --
+
+     2) Weißer Guß                                                    19
+
+     3) Anderer weißer Guß                                            --
+
+     4) Noch eine andere Glasur                                       20
+
+     5) Braune Glasur                                                 21
+
+     6) Andere braune Glasur                                          22
+
+
+                           Sechster Abschnitt.
+
+                             I. Abtheilung.
+
+  Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen             24
+
+     1) Braunschweiger Honigkuchen                                    --
+
+     2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen                   --
+
+     3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup                 25
+
+     4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen                            26
+
+     5) Braune Scheibenhonigkuchen                                    --
+
+     6) Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen                           27
+
+     7) Wurmhonigkuchen für Kinder                                    --
+
+     8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen                           --
+
+     9) Brauner Tafelpfefferkuchen                                    --
+
+    10) Braune Lebkuchen                                              28
+
+    11) Eine andere Art                                               --
+
+    12) Bremer Pfefferkuchen                                          --
+
+    13) Thorner Pfefferkuchen                                         29
+
+    14) Berliner Honigkuchen                                          --
+
+    15) Französische Honigkuchen                                      --
+
+    16) Berliner Lebkuchen                                            30
+
+    17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun                      --
+
+    18) Pfeffernüßchen zum Spielen                                    31
+
+    19) Andere Art Pfeffernüsse                                       32
+
+
+                             II. Abtheilung.
+
+  Anfertigung der feinen Gewürzkuchen                                 --
+
+     1) Ganz feiner Gewürzkuchen                                      --
+
+     2) Feiner Gewürzkuchen                                           33
+
+     3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen                                   --
+
+     4) Weiße Nürnberger Lebkuchen                                    34
+
+     5) Weiße Lebkuchen                                               --
+
+     6) Feine Tafel-Gewürznüßchen                                     --
+
+     7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen                               35
+
+     8) Eine noch feinere Art                                         37
+
+     9) Eine wohlfeilere Sorte                                        38
+
+
+                            III. Abtheilung.
+
+  Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen                  39
+
+     1) Baseler Mandelkuchen                                          --
+
+     2) Baseler Lebkuchen                                             42
+
+     3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen                          43
+
+     4) Billigere braune Mandelkuchen                                 46
+
+     5) Dünne braune Lebkuchen                                        --
+
+     6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare                                 47
+
+     7) Braune Nürnberger Lebkuchen                                   --
+
+     8) Weiße Nürnberger Lebkuchen                                    48
+
+     9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art                        52
+
+    10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art                        53
+
+    11) Schweidnitzer Kuchen                                          --
+
+    12) Thorner Honigkuchen                                           --
+
+    13) Holländischer Kuchen                                          55
+
+    14) Französischer Honigkuchen                                     --
+
+    15) Wiener Pfefferkuchen                                          --
+
+    16) Danziger Honigkuchen                                          56
+
+    17) Hamburger Oblatenkuchen                                       --
+
+    18) Lüneburger Lebkuchen                                          --
+
+    19) Schweizer Gewürzkuchen                                        57
+
+    20) Feiner Zimmtkuchen                                            --
+
+    21) Oblatenkuchen                                                 --
+
+
+                             IV. Abtheilung.
+
+  Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler
+  gefertigt werden                                                    58
+
+     1) Feiner weißer Zuckerkuchen                                    --
+
+     2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen                                --
+
+     3) Griechische oder weiße Nüßchen                                --
+
+     4) Anisnüßchen                                                   59
+
+     5) Citronennüßchen                                               --
+
+     6) Rosennüßchen                                                  60
+
+     7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt
+        (Pfennigstücke)                                               61
+
+     8) Leipziger Pumpernickel                                        --
+
+     9) Eine andere Art leichtes Konfekt                              62
+
+    10) Recept zu den feinen Makronenkuchen                           --
+
+    11) Recept zu den Elisenkuchen                                    64
+
+    12) Recept zu den Punschkuchen                                    --
+
+
+                             V. Abtheilung.
+
+  Verschiedene gute Recepte                                           65
+
+     1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen                       --
+
+     2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen                  --
+
+     3) Kochenillefarbe                                               66
+
+     4) Gelbe Farbe von Safran                                        --
+
+     5) Aufgelaufenes Konfekt                                         67
+
+     6) Schaumkonfekt                                                 --
+
+     7) Herzteig                                                      68
+
+     8) Honig zu reinigen                                             --
+
+     9) Mandelmasse zu feinen Figuren                                 69
+
+    10) Ueber Glasuren                                                --
+
+    11) Glasur zu ordinären Gegenständen                              70
+
+    12) Kinderkonfekt                                                 71
+
+    13) Devisen-Masse                                                 --
+
+    14) Das Aufbewahren der Lebkuchen                                 72
+
+    15) Nürnberger Marcipan ordinär                                   --
+
+    16) Glasirter Marcipan                                            73
+
+    17) Weiß aufgelaufenes Marcipan                                   --
+
+    18) Marcipan-Royal                                                --
+
+    19) Verschiedene Farben                                           74
+
+    20) Eiersterne                                                    --
+
+    21) Mannheimer Konfekt                                            75
+
+    22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle                            --
+
+    23) Schlußbemerkungen                                             --
+
+                    *       *       *       *       *
+
+
+
+
+                               Einleitung.
+
+
+Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum
+eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt
+werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den
+erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.
+
+Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon,
+daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst
+oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und
+dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen,
+ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen
+Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz
+vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt
+das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die
+Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den
+Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf
+zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn
+sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren
+Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc.,
+welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn
+diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an
+Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn
+auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch
+unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile
+stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des
+Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der
+wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und
+Backfähigkeit gewinnt.
+
+Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor
+Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn
+sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt.
+Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden
+Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem
+Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung
+einer schönen Waare.
+
+Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind
+Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn
+dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch
+des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein.
+
+Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt,
+eine schöne Waare herzustellen. Als:
+
+1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der
+Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der
+verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.
+
+2) =Die Backöfen.=
+
+3) =Die Geräthe.=
+
+
+
+
+                            Erster Abschnitt.
+
+                           I. Die Materialien.
+
+                              1) Der Honig.
+
+
+Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben,
+zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch
+Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was
+man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer
+setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu
+Boden setzen.
+
+Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der
+westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der
+westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten
+Unreinigkeiten bei sich führt.
+
+
+                              2) Der Syrup.
+
+Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis
+erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare
+Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im
+Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen
+Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als
+raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.
+
+Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer
+Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat.
+Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem
+Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön
+steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt
+werden.
+
+Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.
+
+
+                              3) Das Mehl.
+
+Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes,
+reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies
+Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken
+ist.
+
+Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches
+Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.
+
+Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen
+zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.
+
+Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von
+Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als
+von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am
+zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und
+öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli
+nöthig erscheint.
+
+Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu
+Lebkuchen nichts.
+
+
+                             4) Die Gewürze,
+
+als Zimmt (§Cassia§), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den
+verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande
+kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit
+fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal
+stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem
+Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen
+Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der
+Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.
+
+
+                  5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.
+
+Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben
+Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen
+Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb
+kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden
+Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein
+gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.
+
+Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben
+fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.
+
+Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.
+
+Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im
+gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische
+und russische Pottasche.
+
+Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im
+Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an
+seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals
+kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.
+
+Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase
+doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem
+nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige
+Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten
+von Kuchen angegeben sein.
+
+
+                            II. Die Backöfen.
+
+Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den
+gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft
+Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur
+unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die
+Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:
+
+Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens,
+nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden.
+Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen,
+bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern
+des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen
+aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim.
+gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe
+des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem
+Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen
+und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder
+leere Zwischenraum vermieden werde.
+
+Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche
+Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den
+Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht
+werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des
+Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.
+
+Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos
+mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und
+öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem
+Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig
+trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu
+verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein
+solcher Herd allen andern vorzuziehen.
+
+Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine
+größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten
+Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen
+Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.
+
+Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken
+gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen
+entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann
+die Hitze entweichen läßt.
+
+An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will,
+müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und
+zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in
+Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem
+Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber
+von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der
+Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare
+angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das
+Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21
+Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein,
+damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.
+
+Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür
+versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur
+Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.
+
+Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz,
+Braunkohle etc. sein, geschehen.
+
+Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei
+eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine
+gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen
+gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die
+zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit
+Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre
+sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des
+Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür
+mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze
+stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben
+gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche
+gestellt werden.
+
+
+                III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.
+
+1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in
+$Fig. 1-3$ abgebildet.
+
+Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken
+eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und
+eine Breite, von §a§ nach §b§ gemessen, von 70 Centim. und, von §c§ nach
+§d§ gemessen, 35 Centim.
+
+Bei §e§, §f§, §g§, §h§ und §i§ kommen Füße in das Blatt, welche eine
+Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.
+
+Bei dem Punkte §k§ wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig.
+2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende §a§ mit einer
+Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei §b§ ein
+eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$
+abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim.
+länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt
+sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende
+muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu
+umfassen ist.
+
+[Illustration: _Fig. 1._]
+
+[Illustration: _Fig. 2._]
+
+[Illustration: _Fig. 3._]
+
+2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben.
+Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig,
+Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-,
+Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief
+ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei
+nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.
+
+3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7
+Centim. versehen.
+
+4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.
+
+5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.
+
+6) Roll- oder Mangelhölzer.
+
+7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.
+
+Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe
+kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:
+
+Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man
+später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel
+Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt.
+Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25
+Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem
+Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit
+Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm.
+Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad,
+rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig,
+hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun
+das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an
+Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig,
+mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.
+
+In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt
+man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem
+Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt
+man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt 3/4
+Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal
+aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe
+fertig gekocht ist.
+
+
+
+
+                           Zweiter Abschnitt.
+
+                       Die Anfertigung der Teige.
+
+
+Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit
+Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von
+Teigen zusammenstellen:
+
+1) dem Syrupteig;
+
+2) dem Honigteig;
+
+3) dem Zuckerteig;
+
+Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest
+gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder
+Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups
+oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest
+gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.
+
+Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen,
+gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher
+gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch
+unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu
+Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil
+alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.
+
+Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen
+Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in
+halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze
+gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung
+geschieht wie folgt:
+
+
+                            1) Der Syrupteig.
+
+Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht,
+wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3-1/2-4 Liter Wasser zuschütten kann.
+Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man
+die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher
+nicht durchreißt.
+
+Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen,
+bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen
+(Fingerwärme).
+
+Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein
+kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß
+es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen
+an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu
+halten.
+
+
+                            2) Der Honigteig.
+
+Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit
+Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf
+gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig
+geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet
+man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6-1/2 Liter Wasser zu, in
+welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses
+erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein
+Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden
+kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein
+mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig
+durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt
+werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.
+
+
+                           3) Der Zuckerteig.
+
+Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man
+feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei
+den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere
+Sorte in Anwendung kommen soll.
+
+                         Erste Sorte Zuckerteig.
+
+Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2-1/2 Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf
+Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem
+Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer
+und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.
+
+Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
+tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl
+erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen
+nicht zu festen Teig zu erhalten.
+
+                        Zweite Sorte Zuckerteig.
+
+Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3-3/4 Liter Wasser in einen Kessel,
+setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so
+läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann
+mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl
+erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
+
+                        Dritte Sorte Zuckerteig.
+
+Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet,
+auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den
+Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel
+darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.
+
+Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten
+Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor
+dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.
+
+
+
+
+                           Dritter Abschnitt.
+
+                  Bearbeitung der Teige bis zum Backen.
+
+
+Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will
+von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der
+Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige
+über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich
+überhaupt besser bearbeiten.
+
+Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei
+§e§, §f§, §g§ und §h§ gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20
+Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige
+Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt,
+ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den
+Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig
+gehörig durchdrücke.
+
+Auf die Breche bei §c§, §d§ setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und
+wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig
+um.
+
+Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann
+man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe
+nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.
+
+Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem
+Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern
+die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb
+untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm.
+Honig- oder Syrupteig 2-1/2 Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb
+nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig
+8-1/3 Grm. Ammoniak.
+
+Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch
+verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch
+der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem
+Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe
+gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut
+untereinander zu brechen.
+
+Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem
+Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit
+Honigteig verarbeitet werden soll.
+
+Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an
+Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit
+Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird
+diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb
+gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.
+
+Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter
+den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis
+sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen.
+Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze
+unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die
+bestimmten Sorten aus.
+
+Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug
+aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt
+hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig
+auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht
+gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen
+werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß
+er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so
+muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist,
+untergebrochen werden.
+
+Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der
+Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu
+kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf
+verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen
+genannt).
+
+Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und
+arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend
+Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen,
+eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das
+Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken
+durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock
+abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die
+Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen.
+
+Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz
+schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach
+gestrichen und stark mit Mehl bestäubt.
+
+Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von
+dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf
+die Bleche nicht zu dicht gelegt.
+
+
+
+
+                           Vierter Abschnitt.
+
+                      Vom Backen der Pfefferkuchen.
+
+
+Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe
+und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.
+
+Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste
+Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig
+ist.
+
+Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten,
+wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu
+verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu
+groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald
+etwas abgekühlt sein.
+
+Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem
+Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er
+gut ausgebacken.
+
+Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen
+dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb
+gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht
+dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.
+
+Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz
+(Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen
+gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits
+zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr
+die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze
+mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so
+fällt die Waare zusammen.
+
+
+
+
+                           Fünfter Abschnitt.
+
+       Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
+                             Pfefferkuchen.
+
+
+Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich
+ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je
+nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur.
+
+Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche
+gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich
+durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste
+aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen
+darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst
+leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde.
+
+Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:
+
+
+                            1) Weiße Glasur.
+
+Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb
+gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen
+mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig
+schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu,
+damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur
+viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die
+Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines
+Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen,
+so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen.
+
+
+                             2) Weißer Guß.
+
+Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist
+aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu
+gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.
+
+Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen
+Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas
+Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange
+kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man
+den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder
+Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt.
+
+Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut
+ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den
+Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch
+das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und
+unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker
+eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß
+fertig.
+
+Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so
+schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein
+Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt
+werden, damit sie Glanz bekommen.
+
+
+                         3) Anderer weißer Guß.
+
+566-2/3 Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4
+Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein
+wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee
+gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe
+auch schön.
+
+
+                       4) Noch eine andere Glasur.
+
+Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem
+passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und
+giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller
+Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über
+ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne
+weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich
+zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel
+entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand
+des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur,
+anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.
+
+Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup,
+welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d.
+h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende
+Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup,
+so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche
+zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen
+Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches
+Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man
+fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen
+ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen
+und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald
+der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden
+ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu
+erachten.
+
+Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas
+Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die
+Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser,
+um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen
+nicht angenehm.
+
+Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um
+in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen
+Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur --
+dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen
+kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so
+daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die
+Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das »Wegsetzen«
+benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter
+ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine
+kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet
+gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen
+das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.
+
+Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die
+Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in
+einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand
+nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.
+
+
+                            5) Braune Glasur.
+
+Man löse §Gummi arabicum§ in Bier oder Wasser auf, bestreiche die
+erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125
+Grm. Gummi, 1/2 Liter Wasser und 66-2/3 Grm. Zucker noch zugesetzt, ist
+das gehörige Verhältniß.
+
+Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in
+verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da
+namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er
+dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen,
+damit er wieder schön krustig werde.
+
+
+                        6) Andere braune Glasur.
+
+Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2-1/4
+Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem
+Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's
+Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser
+mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer
+entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus
+Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2
+Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.
+
+Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad
+nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd
+vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in
+einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die
+anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger
+geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht,
+rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen
+aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß
+rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse
+möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.
+
+Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden
+Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die
+Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup,
+erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben
+eignet.
+
+Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25
+Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise
+angefertigt worden ist.
+
+Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man
+8-1/3 Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und
+hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf.
+
+So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8-1/3 Grm.
+ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker
+8-1/3 Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und
+nimmt von jedem 8-1/3 Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.
+
+Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser
+behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder
+auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die
+anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind,
+werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich
+aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem
+Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand
+sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den
+Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch
+das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch
+muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden,
+sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden,
+damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden
+kann.
+
+
+
+
+                           Sechster Abschnitt.
+
+                             I. Abtheilung.
+
+        Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen.
+
+                     1) Braunschweiger Honigkuchen.
+
+
+Man nehme eine beliebige Quantität Syrupteig, welcher zu dieser Sorte von
+Kuchen auf die oben beschriebenen Arten gefertigt, aber statt Weizenmehl
+Roggenmehl genommen wird, da dieser Kuchen etwas dunkel aussehen muß.
+
+Man arbeite längliche Streifen von 250 Grm. Gewicht, 16 Centim. lang und
+6 Centim. breit. Drückt sie in eben so große Formen und lege Streifen an
+Streifen auf Bleche. Dieser Kuchen muß drei Finger hoch sein und etwas
+dunkel gebacken werden. Wird braun glasirt.
+
+
+            2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppen-Honigkuchen.
+
+Man nimmt zu gleichen Theilen Honig- und Syrupteig, arbeite ihn auf die
+oben beschriebene Weise, und ist die Probe gut, so werden Streifen, wovon
+jeder 116-2/3 Grm. wiegt, von 16 Centim. Länge, 6-7 Centim. Breite
+gefertigt, über eben so große Formen gedrückt und Streifen bei Streifen
+in eine Reihe auf Bleche gestellt und schön dunkelgelb gebacken und braun
+glasirt.
+
+
+            3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup.
+
+Um den dicken Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup zu bereiten,
+verfährt man folgendermaßen:
+
+Soviel Stärkesyrup, als man zu Teig vorrichten will, wird in einem Kessel
+erwärmt, und wenn dies geschehen, folgende Farbe zugesetzt: Man erhitzt
+Stärkesyrup über Kohlenfeuer bei beständigem Umrühren, bis Blasen
+erscheinen, die einen Geruch nach gebranntem Zucker von sich geben, wo
+dann der Zucker im Syrup gebrannt ist und die flüssige Masse ganz
+dunkelbraun aussieht. Hierauf gießt man etwas heißes Wasser zu und mischt
+davon dem Stärkesyrup im Kessel soviel zu, bis die Kouleur eines
+hellbraunen Syrups vorhanden ist, und mischt dann eben so viel Weizenmehl
+ein, als man Syrup an Gewicht genommen hat.
+
+Dieser Teig hält sich Jahre lang, kann aber auch frisch, sobald er nur
+erkaltet ist, verarbeitet werden.
+
+Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium,
+welches mit dem Inhalt einiger Eier abgerührt wird, und auf der bekannten
+Brechbank wird das Ammonium unter den Teig gearbeitet und möglichst
+gleichmäßig vertheilt, bis der Teig keine Streifen mehr zeigt und ein
+gleichförmiges Ansehen bekommen hat. Man mengt auch auf 20 Kilogrm. Teig
+83-1/3 Grm. Nelken und 83-1/3 Grm. Ingwer unter, und nach Belieben
+Pomeranzenschalen. Die Pomeranzenschalen sind die gewöhnlichen, wie
+solche getrocknet im Handel vorkommen, und sie werden mit Wasser weich
+gesotten, dann in Stückchen von der Größe der Linsen zerschnitten -- und
+diese Stückchen siedet man nochmals mit Stärkesyrup auf, und bewahrt sie
+zum Gebrauch auf.
+
+Von dem Teig rollt man runde und lange Stücken, nur zu 2-3 Centim.
+Durchmesser, und setzt diese auf Bleche, wo man sie mit einem Rahmen von
+4 viereckigen Holzstücken, die 7-9 Centim. im Quadrat stark sind,
+einsetzt. Die Bleche werden entweder mit Butter bestrichen oder mit Mehl
+bestreut, um das Anbacken zu verhüten. Das Ausbacken muß in einem nicht
+zu heißen Ofen geschehen. Bäcker können mit Vortheil den dicken
+Honigkuchen in dem Ofen ausbacken, nachdem eine Hitze Brod ausgebacken
+worden ist, wo dann, ohne frisch den Ofen zu heizen, noch die nöthige
+Wärme vorhanden ist.
+
+Die ausgebackenen Honigkuchen werden auf der Oberfläche mit kochendem
+Wasser bestrichen, dann wieder getrocknet und nun auf Brettern
+aufgesetzt, mit Stärkekleister bestrichen, und zum Abtrocknen des
+Stärkekleisters wieder auf den Brettern in den Ofen gebracht.
+
+Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hübschen Glanz geben kann,
+hierüber belehrt das Recept zum Glänzendmachen der braunen Lebkuchen,
+durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschützt
+werden.
+
+
+                 4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen.
+
+Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, bearbeite ihn mit
+Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf
+je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und
+66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewürz unter. Beim Ausarbeiten wäge man
+den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Größe
+in der anzufertigenden Scheiben, welche über runde und längliche Formen
+gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege je nach der Größe der
+Scheiben 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden
+goldgelb gebacken und braun glasirt.
+
+
+                     5) Braune Scheiben-Honigkuchen.
+
+Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben
+wie gewöhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig
+250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment
+unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken
+und braun glasirt.
+
+Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Männer,
+Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hölzerne Formen haben muß.
+Diese werden mit weißer Glasur gestrichen und dann gemalt.
+
+
+                6) Ordinäre braune Scheiben-Honigkuchen.
+
+Diese Sorte wird gewöhnlich zu Drei-, Fünfpfennig- und
+Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um große Waare zu haben,
+auch größere Scheiben davon fertigen.
+
+Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm.
+Syrup soviel Wasser schüttet, daß er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im
+Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende.
+
+
+                     7) Wurm-Honigkuchen für Kinder.
+
+Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewöhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm.
+Zittwersamen, welcher etwas gestoßen wird. Verarbeite den Teig in
+länglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und weiß glasirt
+werden.
+
+
+                 8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen.
+
+Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, arbeite denselben auf der
+Breche wie gewöhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf
+je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte
+Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weißen
+Glasur.
+
+
+                     9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen.
+
+Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewöhnlich, auf
+der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig
+250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem
+Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1
+Centim. lange Stückchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so
+lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man
+ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nüßchen bei
+Nüßchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das
+Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten
+Nüßchen voll wird. Werden langsam gebacken, schön goldgelb und unglasirt
+verkauft.
+
+
+                          10) Braune Lebkuchen.
+
+3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14
+Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelöst,
+eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2
+Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewürznelken, außerdem Kardamomen, Pfeffer
+und Ingwer.
+
+
+                          11) Eine andere Art.
+
+2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm.
+Gewürznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm.
+Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden,
+taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen abtrocknen, oder
+bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50
+Grm. Stärkemehl und trocknet sie im Ofen.
+
+
+                        12) Bremer Pfefferkuchen,
+
+welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen
+etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen
+giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige
+Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn
+die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst
+eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den
+Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe.
+
+
+                        13) Thorner Pfefferkuchen
+
+sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und
+Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche
+Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte
+dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm.
+Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm.
+Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen,
+Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden
+wird der Teig gebacken.
+
+
+                        14) Berliner Honigkuchen.
+
+Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig,
+625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnüsse, Nelken,
+Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.
+
+
+                      15) Französische Honigkuchen.
+
+Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln;
+oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm.
+Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm.
+Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander,
+33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas
+Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken,
+zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.
+
+
+                         16) Berliner Lebkuchen.
+
+Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und
+bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann
+werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
+Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und
+Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche
+oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst)
+hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die
+Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen
+gekochtem Zucker bestrichen.
+
+
+              17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun.
+
+Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung
+versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter,
+Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die
+Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf
+dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu
+einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen
+für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu
+bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die
+Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges
+nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere,
+zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von
+Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der
+Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer
+von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die
+Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie
+ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und
+kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben
+kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes
+und viel gesünderes §Ginger-bread§, als das gewöhnliche, welches noch
+eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500
+Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. §Magnesia alba§, 4-1/6 Grm. Weinsteinsäure, nebst
+dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst
+mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und
+die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig
+durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der
+Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben
+wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2-3 Stunden stehen.
+Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende:
+
+                      Mehl             500     Grm.
+                      Syrup            250      "
+                      Puderzucker      125      "
+                      Butter            66-2/3  "
+                      §Magnesia alba§    8-1/3  "
+                      Weinsteinsäure     4-1/6  "
+                      Ingwer             4-1/6  "
+                      Feiner Zimmt       4-1/6  "
+                      Muskatnuß         33-1/3  "
+
+Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst
+genommen wird.
+
+
+                     18) Pfeffernüßchen zum Spielen.
+
+Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden,
+vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet
+dieses hier seine Verwendung.
+
+Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf
+und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem
+etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß
+des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige,
+backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5
+Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in
+federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen
+von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb,
+streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund
+werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit
+Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die
+Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet
+werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das
+ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem
+Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann
+wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig.
+
+
+                      19) Andere Art Pfeffernüsse.
+
+Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm.
+Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewürze
+zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und
+Gewürz.
+
+
+                             II. Abtheilung.
+
+                  Anfertigung der feinen Gewürzkuchen.
+
+                      1) Ganz feiner Gewürzkuchen.
+
+Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede
+Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige
+gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender
+Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in
+kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm.
+kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche
+in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50
+Grm. gestoßene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am
+leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser
+angefeuchtet sind.
+
+Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in
+runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken.
+Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem
+roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses
+Marcipans ist weiter unten beschrieben.
+
+
+                         2) Feiner Gewürzkuchen.
+
+Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite
+ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf
+je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor
+wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250
+Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig
+geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoßene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia
+gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1
+beschrieben.
+
+
+                     3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen.
+
+Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
+gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe
+Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die übrige
+Bearbeitung wie bei Nr. 1.
+
+Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben
+gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft
+werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm.
+schwer.
+
+
+                4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück).
+
+1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut
+abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis
+sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße
+sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts
+Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum
+entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm.
+gestoßenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen
+Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm.
+Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die
+Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die
+Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.
+
+
+                           5) Weiße Lebkuchen.
+
+500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl
+darunter gerührt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm.
+Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese
+wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures
+Ammoniak.
+
+
+                      6) Feine Tafel-Gewürznüßchen.
+
+Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
+gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe,
+kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen,
+166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoßene Kardamomen
+auf je 5 Kilogrm. Teig unter.
+
+Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim.
+lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas
+Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach
+gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man
+ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie
+bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur.
+
+
+                   7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen.
+
+Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt
+werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein
+beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und
+Wein eignet.
+
+Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und
+feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit;
+hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (§Ammonium
+bicarbonicum§), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
+Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel
+Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all
+dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2-1/4
+Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.
+
+Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250-500 Grm. schwer und breitet
+solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an
+beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten »Längholz«, so weit
+aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun
+sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit
+man das »Ausstechen« nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument,
+welches vom Klempner verfertigt und der »Ausstecher« genannt wird. Es ist
+dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9
+Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im
+Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung
+wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des
+Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher
+nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der
+Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde
+Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen
+sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die
+Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen
+oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des
+Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben
+zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten
+der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch
+Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen
+von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem
+demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet.
+
+Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt,
+welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas
+erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen
+Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig
+auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen
+und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt,
+wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf
+den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt
+aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens
+bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach
+dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und
+durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man
+das Zusammenfließen.
+
+Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an
+einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine
+schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande
+dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen
+gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit
+ihnen vornehmen, welche man das »Spritzen« nennt. Dieses Spritzen
+verrichtet man auf folgende Weise:
+
+Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt,
+wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser
+angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann
+einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu
+entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete
+Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der
+andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht,
+das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche
+sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß
+die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit
+ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das
+Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine
+Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel
+und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist
+hierbei, wie in allen Sachen, der beste.
+
+Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des
+Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf
+nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die
+Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von
+Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die
+Erfahrung bald belehrt.
+
+
+               8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen.
+
+Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und
+behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat,
+83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird.
+Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen
+und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen
+Geschmack bekommen.
+
+Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es
+bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie
+manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.
+
+
+            9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse
+
+erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische
+nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm.
+feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines
+Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen
+worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz,
+so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn
+die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29
+Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10
+Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch
+wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das
+Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man
+daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr
+ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut,
+um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl
+behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm.
+zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und
+mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde.
+
+Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist
+ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.
+
+
+                            III. Abtheilung.
+
+           Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.
+
+                        1) Baseler Mandelkuchen.
+
+Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch
+einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig
+durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und
+dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man
+noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm.
+Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblüthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3
+Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4
+Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl
+darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch
+166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles
+klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach
+ein- oder zweimal durchschnitten sind.
+
+Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum
+Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam,
+die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die
+Masse über Nacht stehen bleiben.
+
+Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu
+1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66-2/3 Grm.
+Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem
+passenden Instrument, das »Abdrückholz« genannt, zu der gewünschten
+Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das
+Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende
+Mehl, welches man »Arbeitsmehl« benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl
+ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man
+feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten
+teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht
+abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes
+Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen,
+darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz,
+welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine
+Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn
+man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder 3/4 des Umfanges
+ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2
+Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem
+Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form
+passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen
+Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln
+Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man
+das »Einschlagen« nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:
+
+Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen
+kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und
+nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls
+ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an
+den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden
+Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand
+bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und
+dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten
+Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf
+ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder,
+kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die
+während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.
+
+Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige
+Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch
+das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst
+verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein
+schöneres Ansehen.
+
+Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern,
+mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden
+bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb
+kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die
+gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile
+in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl
+unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem
+Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen.
+Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken,
+allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten
+bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile
+entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler
+Mandelkuchen nicht geschehen darf.
+
+Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im
+Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in
+Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig
+auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die
+Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder
+einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens
+4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die
+Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren
+Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an
+einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen
+übel aussehende Ränder.
+
+Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden,
+vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen
+in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen,
+damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen
+bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser
+Waare ein fatales Ansehen giebt.
+
+Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über
+Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man
+beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu
+liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst
+durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die
+nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun
+glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich
+auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend,
+den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt;
+die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.
+
+
+                          2) Baseler Lebkuchen.
+
+Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen
+davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu
+laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite
+soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig
+wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100
+Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken,
+8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnüsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3
+Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht
+tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und
+fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige
+Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein
+schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze.
+Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt.
+
+
+                3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen.
+
+Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden
+Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die
+Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt,
+abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht
+man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es
+beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen,
+um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und
+bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft
+man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1
+Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166-2/3 Grm.
+Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33-1/3 Grm.
+Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel.
+
+Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen,
+dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und
+nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der
+Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf
+man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der
+süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist,
+rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl
+angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt
+nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites
+oder Maischscheites bedient.
+
+Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter
+zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8
+bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann,
+thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.
+
+Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig
+abgewogen und in Arbeit genommen.
+
+Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm.
+kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen
+Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig
+gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten
+Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen
+mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat.
+Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit
+zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.
+
+Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu
+einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann
+streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250
+Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig
+8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen.
+
+Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner,
+als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer,
+mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und
+Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen
+geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten
+Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut,
+damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird
+sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und
+gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter
+den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten
+Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen,
+wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so
+lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse
+vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.
+
+Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die
+einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form
+geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim.
+Oberfläche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen
+die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt
+man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44
+Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die
+Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten
+ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen
+beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat
+belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil
+sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5
+Stückchen aufgelegt werden.
+
+Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen
+sein.
+
+Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem
+Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem
+Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein
+Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der
+Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend
+heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere
+Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man
+die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober
+Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige
+Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf
+erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen,
+damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man
+zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen
+Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert
+hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.
+
+Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf
+Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der
+Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen
+schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist
+beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.
+
+
+                    4) Billigere braune Mandelkuchen.
+
+Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken,
+166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch
+eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300
+Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der
+Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.
+
+Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich
+ist.
+
+
+                       5) Dünne braune Lebkuchen.
+
+25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal
+aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25-27 Kilogrm. gutes
+Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm.
+Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen.
+Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3
+Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird.
+
+
+                    6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare.
+
+Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem
+Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen
+alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die
+Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.
+
+
+                     7) Braune Nürnberger Lebkuchen.
+
+Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig
+gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben,
+darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm.
+Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene
+halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig
+gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll
+Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas
+eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben
+und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige
+Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen
+nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt.
+Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den
+Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem
+Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit
+125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die
+Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln
+getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der
+braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes
+Scheibchen Citronat aufgelegt.
+
+
+                     8) Weiße Nürnberger Lebkuchen.
+
+Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40
+Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5
+Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm
+feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der
+Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleißig fort,
+so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz
+feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen
+den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich
+vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures
+Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum
+Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur
+noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der
+Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz,
+das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte
+Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln,
+welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die
+Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der
+Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes
+Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und
+vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann
+rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist
+oder starken Rum.
+
+Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen
+Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das
+Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst
+gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen
+erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr
+erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt,
+so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man
+hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem
+gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst
+gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse
+stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder
+mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit
+Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so
+weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu
+liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche
+derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt
+hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die
+abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit
+etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht.
+
+Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim.
+33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der
+Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen.
+
+Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem
+Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben
+eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man
+das Trocknen nennt.
+
+Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber
+niemals feucht sein dürfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun
+die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher
+eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's
+Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum
+oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck »Törpel«
+benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel
+überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie
+bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn
+fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und
+hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei
+Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht
+heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.
+
+Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus
+buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze,
+bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit
+bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches
+Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und
+in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4-7 Centim. ins
+Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich
+sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das
+erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die
+Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines
+einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig
+vollendet.
+
+Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte
+Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß
+das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder
+bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares
+Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften
+Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus
+nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht
+oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des
+Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann
+vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste,
+nicht poröse und dabei übel aussehende Waare -- während man, wenn das
+Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher
+leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach
+vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen,
+doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen,
+jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten
+und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen
+zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann
+nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen
+die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen
+vornehmen kann.
+
+Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen
+Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß
+man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech
+aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier
+belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen
+oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß
+die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein
+verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die
+Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschließt, ist es nöthig, daß zuvor
+auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller
+Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man
+wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die
+entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man
+die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle
+rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen
+wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten.
+
+Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben
+möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch
+Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß
+dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden
+können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen
+werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man
+die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben
+will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was
+man »stopfen« benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die
+Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten,
+oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht
+hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann muß
+man zum Stopfen Zuflucht nehmen.
+
+Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald
+die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe
+Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der
+Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man
+für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung
+und gute Augen leisten hierbei das beste.
+
+
+               9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
+
+2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch,
+nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite
+dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig
+wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm.
+feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm.
+Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln,
+250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in
+länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie
+gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in
+den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend
+Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf
+Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit
+dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
+
+
+               10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
+
+Rühre 216-2/3 Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse
+schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16-2/3 Grm. gestoßenen Zimmt,
+8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat
+und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm.
+feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter.
+Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen
+und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei
+langsamer Hitze.
+
+
+                        11) Schweidnitzer Kuchen.
+
+Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie
+gewöhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig
+durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250
+Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3
+Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme
+länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.
+
+
+                        12) Thorner Honigkuchen.
+
+Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet
+denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak
+auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen,
+noch 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun
+wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten
+Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem
+Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem
+steifen Brei gearbeitet.
+
+Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile
+getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar
+ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in
+9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter
+gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim.
+stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht
+hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12
+Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum
+auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb
+auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt
+man je nach Größe des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim.
+Entfernung von einer Reihe zu der andern.
+
+[Illustration: _Fig. 4._]
+
+Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als
+die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg,
+bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in
+verschiedenen Façons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas
+dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen,
+damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo
+keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich
+einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb
+durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird
+nach dem Gewichte verkauft.
+
+
+                        13) Holländischer Kuchen.
+
+Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, laß es
+auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme
+abkühlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine
+Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und
+arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn
+diese geräth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken
+darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und
+66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim.
+Durchmesser davon.
+
+
+                     14) Französischer Honigkuchen.
+
+Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten;
+375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm.
+Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt,
+4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblüthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen,
+16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm.
+Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben
+von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet,
+bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
+
+
+                        15) Wiener Pfefferkuchen.
+
+1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit
+dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm.
+Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoßener Anis, 25
+Grm. gestoßener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille,
+welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von
+beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze
+gebacken.
+
+
+                        16) Danziger Honigkuchen.
+
+2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis
+zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet.
+Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch,
+unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem
+Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze
+darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide
+kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm.
+gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnuß, die Schale von 2
+Citronen und 16-2/3 Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14
+Centim. Länge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie
+dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.
+
+
+                      17) Hamburger Oblatenkuchen.
+
+500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66-2/3 Grm. Citronat,
+66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem
+Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6
+Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm.
+feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die
+Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf
+längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer
+Glasur Nr. 2 gestrichen.
+
+
+                        18) Lüneburger Lebkuchen.
+
+2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter
+beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und
+arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig
+noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun
+lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm.
+feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch
+500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm.
+Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach
+sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.
+
+
+                       19) Schweizer Gewürzkuchen.
+
+Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen
+und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl
+darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche,
+fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm.
+Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe
+geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt.
+
+
+                         20) Feiner Zimmtkuchen.
+
+Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter
+Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine
+Nacht auskühlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm.
+kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und
+mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken
+und unglasirt verkauft.
+
+
+                           21) Oblatenkuchen.
+
+250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt
+und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete
+kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl
+darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von
+Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken.
+Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser
+zugesetzt werden.
+
+
+                             IV. Abtheilung.
+
+  Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt
+                                 werden.
+
+                     1) Feiner weißer Zuckerkuchen.
+
+2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit
+einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4
+ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten
+Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig
+ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem
+Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch,
+arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer
+Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man,
+wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.
+
+
+                   2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.
+
+2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum
+Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm.
+Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116-2/3
+Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet,
+welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch
+unglasirt verkauft.
+
+
+                   3) Griechische oder weiße Nüßchen.
+
+1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt,
+werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2
+Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt,
+wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen,
+197-1/2 Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3
+Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke
+Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen
+geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue
+sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme
+nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die
+Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech
+3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum,
+bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei
+mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1
+glasirt und nach dem Gewichte verkauft.
+
+
+                             4) Anisnüßchen.
+
+2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur
+Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier
+darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die
+Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm.
+feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm.
+halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach
+messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher
+rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen
+aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene
+Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.
+
+
+                           5) Citronennüßchen.
+
+Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets
+dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.
+
+
+                            6) Rosennüßchen.
+
+Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen
+angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen
+ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den
+vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen
+werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen
+möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der
+Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn
+er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6
+Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen,
+bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt
+dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von
+Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann
+denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern
+Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird
+der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden
+Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig
+bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll
+feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun
+rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus
+einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche
+zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum
+vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und
+weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche
+Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den
+kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe
+färbt.
+
+Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen
+überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit
+in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.
+
+
+  7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).
+
+2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser
+auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme
+abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
+tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl
+darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen
+halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem,
+kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben
+messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt,
+allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je
+reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die
+ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter
+gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden
+des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.
+
+Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit
+der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe
+Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth
+gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.
+
+
+                       8) Leipziger Pumpernickel.
+
+Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu
+der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl
+darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene
+Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200
+Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige
+ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche
+so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald
+das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen
+mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in
+fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.
+
+
+                  9) Eine andere Art leichtes Konfekt.
+
+Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen
+Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.
+
+Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet 1/4 Liter Wasser darauf, und läßt
+dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht
+dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle
+diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche
+man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte
+Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem
+Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen
+Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange
+stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die
+schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk
+noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der
+Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem
+Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas
+§Gummi arabicum§ aufgelöst ist, verziert.
+
+
+                10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.
+
+Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die
+Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und
+Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen
+Mörser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und
+durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die
+Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker
+sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein
+stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker
+hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens
+austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit
+aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen
+aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß
+Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen
+können.
+
+Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem
+Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20
+Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten
+Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm.
+kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2
+Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstärke,
+4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse
+zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig
+vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6
+Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in
+einem kühlen Ofen ausgebacken.
+
+Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch
+feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran
+haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an
+einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken
+geworden ist.
+
+
+                     11) Recept zu den Elisenkuchen.
+
+500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen-
+oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im
+Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt.
+Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100
+Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein
+gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform
+gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem
+dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.
+
+
+                     12) Recept zu den Punschkuchen.
+
+Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht
+solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab.
+Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm.
+frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man
+darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein
+gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange
+gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen
+angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet
+und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoßen,
+das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte
+Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser
+Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke,
+welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen
+ausgebacken werden.
+
+Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.
+
+
+                             V. Abtheilung.
+
+                       Verschiedene gute Recepte.
+
+               1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.
+
+Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen
+Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie
+so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht,
+dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die
+Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man
+drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben
+Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet
+ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder
+ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den
+dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis
+man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt,
+dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem
+hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte
+man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.
+
+
+            2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.
+
+2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile
+gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber
+und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen
+Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen
+Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm.
+feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse
+messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen,
+Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie
+bei gelinder Hitze hellgelb.
+
+Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem
+Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit
+der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt,
+jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich
+ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.
+
+
+                           3) Kochenillefarbe.
+
+Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit
+1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann
+schütte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (§Sal tartari§), 16-2/3 Grm.
+gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. §Cremor tartari§ hinein, lasse es noch
+einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei
+Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein
+Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.
+
+Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt,
+so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut
+125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male
+aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so
+hält sie sich sehr lange.
+
+
+                       4) Gelbe Farbe von Safran.
+
+Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit
+etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig.
+Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas
+gestoßenen §Gummi arabicum§ darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran
+verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der
+Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.
+
+
+                        5) Aufgelaufenes Konfekt.
+
+66-2/3 Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66-2/3
+Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster
+ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so
+gebacken werden.
+
+
+                            6) Schaumkonfekt.
+
+Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert
+und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiweiß zu
+steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige
+Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun
+ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu;
+wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18
+Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde
+Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu
+fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des
+Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein
+Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen
+Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von
+welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.
+
+Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth
+gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit
+alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und
+auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen
+Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die
+Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf
+ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die
+Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen
+gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe
+steigen.
+
+Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem
+Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum
+Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker
+versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim
+Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben
+durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.
+
+
+                              7) Herzteig.
+
+10 Kilogrm. weißen Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und
+Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch
+ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm.
+kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und
+wird sehr hoch.
+
+
+                          8) Honig zu reinigen.
+
+12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem
+durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei
+bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern
+zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen
+wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der
+Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden,
+dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz
+ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate
+erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.
+
+
+                    9) Mandelmasse zu feinen Figuren.
+
+2-1/2 Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein
+feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem
+sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es
+wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem
+Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse
+so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und
+der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten,
+runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet
+aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu
+dieser abgerösteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu
+fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet,
+können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man
+sie bäckt, getrocknet werden müssen.
+
+
+                           10) Ueber Glasuren.
+
+Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch
+ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls
+durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten
+Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun
+von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt
+werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit
+einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur
+gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat
+man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um
+beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit
+Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht
+zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das
+Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur
+mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken
+und bronziren.
+
+Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure
+steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder
+überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur,
+wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder
+(Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.
+
+
+                  11) Glasur zu ordinären Gegenständen.
+
+15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm.
+Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig,
+auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun
+macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß
+gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm.
+feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden,
+denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um
+nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den
+Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden
+Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder
+in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen.
+Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu
+dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch
+ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu
+spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird
+auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar
+mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas
+Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark
+gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der
+Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so
+werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben
+angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose
+darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün
+eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von
+links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so
+gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun
+von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht
+aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das
+Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und
+dergleichen Sachen verziert.
+
+
+                           12) Kinderkonfekt.
+
+6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch
+aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas
+Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr.
+7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig
+wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde,
+Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem
+mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.
+
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+                           13) Devisen-Masse.
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+125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte
+des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf
+dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei
+mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort
+und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um
+die Masse ordentlich ausdrücken zu können.
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+                   14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.
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+Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken
+aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst
+abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt,
+streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die
+Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige
+Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches
+Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man
+Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen
+Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August
+Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln
+erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig
+mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.
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+                    15) Nürnberger Marcipan ordinär.
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+Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn
+durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm.
+Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen
+feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen
+läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit
+einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur,
+welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen
+Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht
+auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag
+im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen
+gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben
+darauf.
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+                         16) Glasirter Marcipan.
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+Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das
+Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen,
+geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem
+Streuzucker bestreut.
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+                     17) Weißaufgelaufenes Marcipan.
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+Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele
+es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt,
+aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht
+stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön
+werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite
+die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.
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+                           18) Marcipan-Royal.
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+250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben,
+nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein
+und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von
+dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf
+Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich
+geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches
+Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des
+Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte
+dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker
+bestreut.
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+                        19) Verschiedene Farben.
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+                                  Roth.
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+Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser
+gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
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+                                  Blau.
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+Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan
+und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und
+etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
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+                                  Grün.
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+Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem
+Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit
+Gummiwasser unter einander.
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+                                  Gelb.
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+Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit
+Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter
+Gummiwasser und verbraucht denselben.
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+                             20) Eiersterne.
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+500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10
+hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewürz;
+von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark
+als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und
+backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze.
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+                         21) Mannheimer Konfekt.
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+1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter
+melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse
+mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf
+Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den
+andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu
+Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke
+damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei
+guter Hitze gebacken werden.
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+                 22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.
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+1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin
+dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125
+Grm. gestoßener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm.
+Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen
+richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die
+Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken.
+Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre
+Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die
+Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht
+recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben
+lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.
+
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+                         23) Schlußbemerkungen.
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+Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen
+gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei
+anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele
+thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl
+nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der
+Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe
+zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze,
+und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im
+Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die
+erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.
+
+Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die
+sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die
+größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt
+werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere
+Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im
+Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich
+lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel,
+als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse
+etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem
+Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder
+der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen
+Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure
+sogleich verarbeitet werden muß.
+
+                    *       *       *       *       *
+
+Anmerkungen zur Transkription:
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+Rechtschreibung und Zeichensetzung des Originaltextes wurden übernommen,
+und offensichtliche Druckfehler korrigiert.
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+Der Originaltext ist in Fraktur gesetzt. Passagen, die im Original in
+Antiqua gesetzt sind, sind kursiv dargestellt.
+
+Fett gedruckter Text wurde mit Dollarzeichen ($Text$), gesperrter Text
+mit Gleichheitszeichen (=Text=) und kursiver Text wurde mit
+Unterstrich (_text_) markiert.
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+End of the Project Gutenberg EBook of Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler, by 
+F. H. Stegmann
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+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 56871 ***