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You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - - -Title: Almacen de recetas escogidas y probadas - -Author: Anonymous - -Release Date: July 21, 2013 [EBook #43276] - -Language: Spanish - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS *** - - - - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at La biblioteca nacional -de España) - - - - - - - -Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones -ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación -presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y -añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original) - - - - -ALMACEN -DE -RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS -Ó SEA -TRATADO DE JARABES, - -_aguas destiladas, licores por destilacion, -vinos por imitacion -y helados_. - -_SEGUNDA ADICION._ - -Barcelona. - -IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL -PINO, 1840. - - - - -CAPITULO I. - -DE LOS JARABES. - - -_De Orchata._ - -Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis -en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol, -rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan -aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente -honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis -el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado -en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y -habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un -cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo -seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar; -despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de -dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una -pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del -contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y -delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única -variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez -de la de almendras y proceder como lo arriba dicho. - -_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral. - -Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar -templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son -necesarias para que se mantengan frescos. - - -_De Agráz._ - -Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los -machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un -cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis. -Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, -obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de -zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado -algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo -quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas -reservando lo citado en el jarabe de orchata. - -_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y -tempera la sangre. - - -_De Malvavisco._ - -Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos -poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres -veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua, -dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga -para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego, -le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el -grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en -botellas. - -_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante. - - -_De naranja._ - -Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los -cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis -seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al -grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo -de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta -obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas. - -_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed -ardiente. - - -_De Cidra._ - -Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro -onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente, -lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego -estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor, -le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos -hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo -inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas. - -_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento. - - -_De Metices._ - -Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando -encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al -fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra -de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente -hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo -pondreis en botellas. - - -_De Capilera ó Culantrillo._ - -Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una -calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de -canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del -fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha -agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis, -lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas. - - -_De Tusilago._ - -Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis -horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis -tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo -quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y -obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo -frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones -manifestadas segun el jarabe de orchata. - -_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho. - - -_De Ajenjo._ - -Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un -lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la -pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego, -estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha -hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por -la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas. - -_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las -lombrices. - -_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los -continuareis como el jarabe anterior._ - - -_De Moras._ - -Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta, -las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para -obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego, -estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le -mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta -tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga -siendo frio lo pondreis en botellas. - -_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta. - - -_De Granadas._ - -Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos, -y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis -cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de -emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al -grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo -en botellas. - - -_De Limon._ - -Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio -esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea -liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de -bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis -al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar -para ponerlo en botellas. - -_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis. - - -_De Frambuesa._ - -Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las -maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco -libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis -hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de -las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó -consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando -frio lo pondreis en botellas. - -_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar. - - -_De Ribas._ - -Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego, -obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas -que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis -seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para -ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el -jarabe de orchata. - - -_De adormideras blancas._ - -Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo -arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras -de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el -residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de -huevo, y se cuece hasta la consistencia debida. - -_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós. - - -_De Vinagre._ - -Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de -vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se -cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada. - -_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la -calentura. - - -_De Frambuesa con Vinagre._ - -Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y -se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y -media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos -hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando -tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se -guarda en botellas bien tapadas. - -_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una -sola cucharada en un vaso de agua. - - -_De corteza de limon._ - -Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua -que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas; -se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco, -se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se -aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon. - -_Virtudes_: es cordial y vermifugo. - - -_De culantrillo._ - -Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de -agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese -esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta -la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda -en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo -aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja. - -_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos. - - -_De canela._ - -Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela. - -_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y -comunica un aliento agradable. - - -_De flor de Naranja._ - -Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la -consistencia debida lo mismo que al de canela. - -_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico. - - -_De goma._ - -Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de -agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de -azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave -se cuece hasta el punto de jarabe. - -_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós. - - -_De Rosas frescas._ - -Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra -y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en -una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion -por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una -libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la -espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe. - -_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica. - - -_Azul ó de Violeta._ - -Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con -la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada -libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la -infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de -media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó -cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de -infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se -hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se -colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas. - -_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y -apacigua la sed. - - -_De achicorias._ - -Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos -libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la -consistencia de jarabe. - -_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños. - - -AGUAS DESTILADAS. - -Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que -se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes. - - -_De flor de Naranja._ - -Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de -flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un -aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de -agua. - - -_De canela._ - -Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en -maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el -mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos -libras y nueve onzas de agua. - - -NOTAS. - -1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las -aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier -fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre. - -2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata -del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se -hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de -Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio, -que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato -de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea -escesivo. - -3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y -fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el -color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las -sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para -clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion. - - -_Fin de los Jarabes._ - - - - -CAPITULO II. - - -_De los licores por destilacion._ - -El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas -que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase -los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe -hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para -recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó -frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente, -entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará -siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color, -cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia -no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos -aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el -sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad -sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante -la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un -producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto -generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su -capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan -con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la -destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso -llamado aguardiente. - -El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial -que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea -estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo -que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede -conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas -botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este -ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es -importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las -aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de -los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la -eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río -tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la -preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias -que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido -filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable -de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre -los licores. - -El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada: -uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe -atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores -despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre -que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es -menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar -estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por -ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores. - -La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que -no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un -tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion -sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede -ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra -ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias -aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á -su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad -por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace -mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus -diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla. - - -_Noyó._ - -Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de -melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo -ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella -por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres -aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la -destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor -espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis -azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser -el licor muy transparente. - - -_Anisete de Burdeos._ - -Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro -onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo, -y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis -azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que -volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir -siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo -filtrareis. - - -_Andaya._ - -Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor -espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas -lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro, -luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de -azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres -de agua y lo mezclareis y filtrareis. - - -_Licor Suave._ - -Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de -aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza -masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras -azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre -agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza -espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con -el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas -bien tapadas. - - -_Perfecto Amor._ - -Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres -aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de -clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis -limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso, -hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que -mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis. -Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno -alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente; -todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido -algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y -queda hecho. - - -_De Malta._ - -Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en -ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la -destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres -del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis -azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de -naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis. - - -_De Agua Divina._ - -Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente -prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas, -cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues -hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole -un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y -filtareis. - - -_De la Costa._ - -Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis -onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho -azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en -baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor; -licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis -la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente. - - -_De arzobispal._ - -Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente -prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un -cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor; -hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de -naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado -y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua. - - -_Del ápio dulce._ - -Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente -de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis -azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres -de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis. - -_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo -las mismas preparaciones._ - - -_De quiraso._ - -Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados, -dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente -prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en -baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres -libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y -filtrareis hasta tener el licor claro. - - -_De cuatro simientes._ - -Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres -onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas -culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo -destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres; -hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la -mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro. - - -_De granadas._ - -Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente -prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de -granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas -los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto -disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo -destilado y lo filtrareis. - - -_De oro._ - -Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener -seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de -aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis -disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole -tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la -colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis; -entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un -plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un -poco en cada botella. - - -_De plata._ - -Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela -holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua -de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos -procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en -blanco y pondreis hojas de plata. - - -_De ramillete._ - -Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente -prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis -azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis -azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza -espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza -espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en -seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro. - - -_De pérsico._ - -Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las -machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin, -con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza -canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho -libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre -agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente -lo filtrareis. - - -_De vespetro._ - -Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una -de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en -ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño -de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso; -hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo -mezclares con lo destilado y lo filtrareis. - - -_De escubac._ - -Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro -ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de -bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro, -un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo -colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de -quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin -hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar -en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo -filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos -exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac -será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual -imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y -saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion -son análogos entre ellos. - - -_De las ratafias._ - -El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion, -es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente -simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente -considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que -querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien -superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que -siguen: - -1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de -otros. - -2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea -verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas -faltas son de mucha consecuencia. - -3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que -deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien -aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial. - -4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones -simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro -un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que -todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es -demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan -de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que -tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de -emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores. - -5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis -de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el -grado de limpieza que deseais. - -6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar -el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no -deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola -ó poner otra nueva. - - -_Ratafia de cuatro flores._ - -Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado, -media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo, -cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho -azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar, -en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis. - - -_De thé imperial._ - -Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una -onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte, -despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo -mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro. - - -_De cidra_. - -Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de -cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido -dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de -agua, lo mezclareis y lo filtrareis. - - -_De clavillos._ - -Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de -claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar -y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el -anterior.) - - -_De naranja._ - -Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo, -ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente -prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra. - - -_De nebrina._ - -Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas -negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza -canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba -de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres -agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis -hasta ser el licor bien transparente. - - -_De nueces verdes._ - -Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en -infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba -de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le -añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza -canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion -por quince dias, finido el cual lo filtrareis. - - -_De enebro._ - -Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras, -las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de -aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes -masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que -lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y -estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo -pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis. - - -_De rosas._ - -Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho -azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis -libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un -azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el -perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente. - - -_De casis._ - -Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de -cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en -infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio -de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho -libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y -lo filtrareis. - - -_De membrillo._ - -Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un -cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis -desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo -mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien -claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el -presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c. - - -_De grenoble._ - -Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas -hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis -en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les -quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para -extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo -seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis, -el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la -infusion y lo filtrareis. - - -_De rom._ - -Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de -agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar, -mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en -lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis. - - -_De anis._ - -Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas -culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en -infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el -espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con -dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente. - - -_Rom artificial._ - -Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva -al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis -con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho -azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis -dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro: -en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado. - - -_De los licores llamados cremas._ - -Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que -los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que -está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia -bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene -aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor. - - -_De vaynilla._ - -Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla, -de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien -pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de -agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este -licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de -cristal tàrtaro. - - -_De yerba buena._ - -Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba -de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones, -hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le -añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el -azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente -operareis la mezcla y filtracion. - - -_De agenjos._ - -Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente -prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro -limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el -azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el -color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano, -lírio silvestre y calisaya. - - -_De barbadas._ - -Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un -cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho -azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion, -y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al -fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo -procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente. - - -_De mirto._ - -Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores -de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza -masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis -despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar -ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la -mezcla con lo destilado y lo filtrareis. - - -_De moka._ - -Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo -reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos -naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de -tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de -agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien -transparente. - - -_De laurel._ - -Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis -azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra -hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez -moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras -azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis. - - -_De cacao._ - -Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al -baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres -aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor, -disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el -fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto -de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor. - - -_De Jazmin._ - -Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua, -dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho -azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve -libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia -preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un -licor muy transparente. - - -_De cinco frutos._ - -Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes -de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro -bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo -sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar -seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco -azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis. - - -_Aceyte de venus._ - -Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas -carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos -naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en -destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu -posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, -formareis la mezcla y lo filtrareis. - - -_De virginal._ - -Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de -naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del -alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis -ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla -vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo -filtrareis. - - -_Nebrina de holanda._ - -Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de -aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la -destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro -azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro -azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla -hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para -dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago. - - -_Elixir de garus._ - -Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar -sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza -clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en -infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo -despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco -azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y -medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y -lo filtrareis hasta ser el licor bien claro. - - -_Naranjada artificial._ - -Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco -de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar -el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro. - - -_Ponche de huevo por un vaso._ - -Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la -batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y -agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber -levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso. - - -_Barbarruas._ - -Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis -dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia, -supliendo lo restante de café caliente. - - -_Aguardiente aleman._ - -Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y -seis libras aguardiente. - -Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se -echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor -suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se -filtra el líquido y se guarda en una redoma. - -Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de -reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una -onza hasta dos. - - - - -CAPITULO III. - - -_De los vinos por imitacion._ - -La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la -fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los -mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la -diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los -frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial -ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales -azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que -estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y -que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy -grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las -diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de -los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el -caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por -una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es -menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos -en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy -considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando -el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é -importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la -manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis -frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será -menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de -azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de -vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos -ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por -imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que -no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las -mudanzas convenientes cuando el caso lo exija. - - -_Vino de melocotones._ - -Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa, -los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una -madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son -manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el -vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los -cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los -pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis, -dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un -lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada, -lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres -semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no -apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que -reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la -limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia -formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo -flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y -cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro -relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de -melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos -prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro -de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís -bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de -un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto -fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume. - - -_Vino de albaricoques._ - -Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo -que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo -muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del -espìritu de vino y del azucar. - - -_Vino de cerezas._ - -Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis -todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la -cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar -templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho -dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser -perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto, -añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis -libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la -bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en -botellas. - -_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise -son ceresas muy pequeñas y negras._ - - -_Vino de frambuesa._ - -La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los -precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de -frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen -aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis -bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo -vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro; -machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido -poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga, -añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual, -pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco, -lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien -rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis -á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos -meses, poniendolo despues en botellas. - - -_Vino de uva espina._ - -Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo, -desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad -sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar -segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada, -lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres -libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos -segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril, -lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo -pondreis en botellas. - - -_Vino de naranjas y limon._ - -Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he -dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes -generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos -últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de -perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas -considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable. - - -_Vino caliente á la francesa._ - -Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua -comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y -medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo -recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en -vasos. - - - - -CAPÍTULO IV. - -DE LOS HELADOS. - - -_De mantecado._ - -Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra, -una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de -dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo -continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de -crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y -si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para -que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo -guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en -breve se helará. - - -_De fresa._ - -Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua, -despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda -pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le -añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente, -inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un -limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de -un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior. - - -_De granada._ - -Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas -pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido -por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar -purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las -granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario, -estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo -guarnecido segun el helado de mantecado. - - -_De cafe._ - -Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del -mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido -groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo -quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego -hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar -poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y -sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado. - - -_De vaynilla._ - -Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una -libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo -mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta -tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio -lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho -mantecado. - - -_De naranja._ - -Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el -zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido -mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando -la misma operacion que las anteriores. - -Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de -ceresas. - - -_De albaricoque._ - -Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el -restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis -hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis -en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis -una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á -helar. - - -_De melocoton._ - -Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el -restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir -hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis -azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce -correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo. - - -_De melon._ - -Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las -semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el -liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que -contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo -guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè -perfectamente helado. - -_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._ - - -_De agrás._ - -Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio -porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un -limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de -bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla -con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua -clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco -de tierra blanca para que se liquide. - -_Fin de los Helados._ - -Propiedad. - - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by -Anonymous - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS *** - -***** This file should be named 43276-8.txt or 43276-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/3/2/7/43276/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at La biblioteca nacional -de España) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. 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Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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