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-Project Gutenberg's Almacen de recetas escogidas y probadas, by Anonymous
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
-almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
-re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
-with this eBook or online at www.gutenberg.org/license
-
-
-Title: Almacen de recetas escogidas y probadas
-
-Author: Anonymous
-
-Release Date: July 21, 2013 [EBook #43276]
-
-Language: Spanish
-
-Character set encoding: ISO-8859-1
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
-
-
-
-
-Produced by Chuck Greif and the Online Distributed
-Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
-produced from images available at La biblioteca nacional
-de España)
-
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-
-Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones
-ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación
-presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y
-añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original)
-
-
-
-
-ALMACEN
-DE
-RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS
-Ó SEA
-TRATADO DE JARABES,
-
-_aguas destiladas, licores por destilacion,
-vinos por imitacion
-y helados_.
-
-_SEGUNDA ADICION._
-
-Barcelona.
-
-IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL
-PINO, 1840.
-
-
-
-
-CAPITULO I.
-
-DE LOS JARABES.
-
-
-_De Orchata._
-
-Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
-en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol,
-rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
-aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
-honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
-el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
-en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
-habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
-cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo
-seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar;
-despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de
-dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
-pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del
-contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
-delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única
-variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
-de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.
-
-_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.
-
-Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
-templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son
-necesarias para que se mantengan frescos.
-
-
-_De Agráz._
-
-Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
-machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un
-cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
-Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
-obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de
-zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado
-algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo
-quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas
-reservando lo citado en el jarabe de orchata.
-
-_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y
-tempera la sangre.
-
-
-_De Malvavisco._
-
-Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
-poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres
-veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
-dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
-para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
-le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
-grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en
-botellas.
-
-_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.
-
-
-_De naranja._
-
-Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los
-cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
-seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
-grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
-de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta
-obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
-ardiente.
-
-
-_De Cidra._
-
-Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro
-onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
-lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
-estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
-le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
-hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo
-inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.
-
-
-_De Metices._
-
-Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
-encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al
-fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra
-de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente
-hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
-pondreis en botellas.
-
-
-_De Capilera ó Culantrillo._
-
-Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
-calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de
-canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
-fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
-agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
-lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-
-_De Tusilago._
-
-Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis
-horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
-tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
-quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
-obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo
-frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
-manifestadas segun el jarabe de orchata.
-
-_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.
-
-
-_De Ajenjo._
-
-Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
-lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
-pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego,
-estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
-hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
-la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las
-lombrices.
-
-_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
-continuareis como el jarabe anterior._
-
-
-_De Moras._
-
-Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
-las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
-obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego,
-estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
-mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
-tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
-siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.
-
-
-_De Granadas._
-
-Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos,
-y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
-cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de
-emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
-grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo
-en botellas.
-
-
-_De Limon._
-
-Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
-esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
-liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de
-bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis
-al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
-para ponerlo en botellas.
-
-_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.
-
-
-_De Frambuesa._
-
-Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
-maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
-libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
-hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
-las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó
-consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
-frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.
-
-
-_De Ribas._
-
-Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
-obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
-que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
-seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para
-ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
-jarabe de orchata.
-
-
-_De adormideras blancas._
-
-Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
-arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras
-de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
-residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
-huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.
-
-_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.
-
-
-_De Vinagre._
-
-Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
-vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se
-cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.
-
-_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
-calentura.
-
-
-_De Frambuesa con Vinagre._
-
-Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
-se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
-media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos
-hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
-tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
-guarda en botellas bien tapadas.
-
-_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una
-sola cucharada en un vaso de agua.
-
-
-_De corteza de limon._
-
-Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
-que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
-se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco,
-se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se
-aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.
-
-_Virtudes_: es cordial y vermifugo.
-
-
-_De culantrillo._
-
-Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de
-agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese
-esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
-la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
-en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo
-aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.
-
-_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.
-
-
-_De canela._
-
-Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.
-
-_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
-comunica un aliento agradable.
-
-
-_De flor de Naranja._
-
-Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la
-consistencia debida lo mismo que al de canela.
-
-_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico.
-
-
-_De goma._
-
-Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
-agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
-azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
-se cuece hasta el punto de jarabe.
-
-_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós.
-
-
-_De Rosas frescas._
-
-Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
-y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
-una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
-por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una
-libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
-espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.
-
-_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.
-
-
-_Azul ó de Violeta._
-
-Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
-la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
-libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
-infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
-media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó
-cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de
-infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se
-hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se
-colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.
-
-_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
-apacigua la sed.
-
-
-_De achicorias._
-
-Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
-libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la
-consistencia de jarabe.
-
-_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.
-
-
-AGUAS DESTILADAS.
-
-Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que
-se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.
-
-
-_De flor de Naranja._
-
-Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de
-flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un
-aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de
-agua.
-
-
-_De canela._
-
-Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
-maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
-mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos
-libras y nueve onzas de agua.
-
-
-NOTAS.
-
-1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
-aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
-fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.
-
-2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata
-del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
-hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de
-Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio,
-que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
-de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea
-escesivo.
-
-3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y
-fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el
-color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las
-sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para
-clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.
-
-
-_Fin de los Jarabes._
-
-
-
-
-CAPITULO II.
-
-
-_De los licores por destilacion._
-
-El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas
-que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase
-los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
-hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
-recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó
-frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
-entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará
-siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color,
-cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
-no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
-aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
-sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad
-sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
-la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un
-producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
-generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su
-capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan
-con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la
-destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
-llamado aguardiente.
-
-El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
-que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea
-estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo
-que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
-conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas
-botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este
-ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
-importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las
-aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
-los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la
-eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río
-tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
-preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
-que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido
-filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable
-de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
-los licores.
-
-El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
-uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe
-atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores
-despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre
-que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es
-menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar
-estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
-ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.
-
-La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que
-no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un
-tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion
-sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
-ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
-ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
-aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á
-su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
-por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace
-mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
-diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.
-
-
-_Noyó._
-
-Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
-melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
-ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
-por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
-aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la
-destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor
-espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis
-azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
-el licor muy transparente.
-
-
-_Anisete de Burdeos._
-
-Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro
-onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
-y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
-azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
-volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
-siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
-filtrareis.
-
-
-_Andaya._
-
-Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
-espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
-lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
-luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
-azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres
-de agua y lo mezclareis y filtrareis.
-
-
-_Licor Suave._
-
-Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
-masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
-azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
-agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza
-espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con
-el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas
-bien tapadas.
-
-
-_Perfecto Amor._
-
-Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres
-aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
-clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
-limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
-hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que
-mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis.
-Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno
-alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente;
-todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
-algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
-queda hecho.
-
-
-_De Malta._
-
-Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
-ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la
-destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
-del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis
-azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
-naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.
-
-
-_De Agua Divina._
-
-Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
-cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
-hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole
-un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
-filtareis.
-
-
-_De la Costa._
-
-Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
-onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en
-baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
-licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
-la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.
-
-
-_De arzobispal._
-
-Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
-cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
-hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
-naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
-y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.
-
-
-_Del ápio dulce._
-
-Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente
-de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
-azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
-de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.
-
-_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo
-las mismas preparaciones._
-
-
-_De quiraso._
-
-Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
-dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en
-baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
-libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
-filtrareis hasta tener el licor claro.
-
-
-_De cuatro simientes._
-
-Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres
-onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
-culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
-destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
-hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
-mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.
-
-
-_De granadas._
-
-Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
-granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
-los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
-disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo
-destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De oro._
-
-Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener
-seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
-disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole
-tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
-colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
-entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
-plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
-poco en cada botella.
-
-
-_De plata._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela
-holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua
-de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos
-procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en
-blanco y pondreis hojas de plata.
-
-
-_De ramillete._
-
-Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
-azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
-azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
-espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
-espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en
-seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.
-
-
-_De pérsico._
-
-Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
-machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin,
-con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
-canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
-libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre
-agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente
-lo filtrareis.
-
-
-_De vespetro._
-
-Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una
-de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
-ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño
-de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
-hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
-mezclares con lo destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De escubac._
-
-Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
-ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
-bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
-un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo
-colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de
-quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin
-hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
-en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
-filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos
-exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
-será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
-imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y
-saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
-son análogos entre ellos.
-
-
-_De las ratafias._
-
-El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion,
-es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
-simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
-considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
-querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
-superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que
-siguen:
-
-1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
-otros.
-
-2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
-verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas
-faltas son de mucha consecuencia.
-
-3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
-deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien
-aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.
-
-4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones
-simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
-un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
-todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
-demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan
-de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
-tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de
-emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.
-
-5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
-de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el
-grado de limpieza que deseais.
-
-6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
-el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no
-deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola
-ó poner otra nueva.
-
-
-_Ratafia de cuatro flores._
-
-Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado,
-media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo,
-cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
-azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
-en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.
-
-
-_De thé imperial._
-
-Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una
-onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
-despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
-mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.
-
-
-_De cidra_.
-
-Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de
-cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido
-dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de
-agua, lo mezclareis y lo filtrareis.
-
-
-_De clavillos._
-
-Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de
-claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
-y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
-anterior.)
-
-
-_De naranja._
-
-Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo,
-ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.
-
-
-_De nebrina._
-
-Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas
-negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza
-canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres
-agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis
-hasta ser el licor bien transparente.
-
-
-_De nueces verdes._
-
-Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
-infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
-añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
-canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
-por quince dias, finido el cual lo filtrareis.
-
-
-_De enebro._
-
-Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
-las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
-masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
-lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y
-estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
-pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.
-
-
-_De rosas._
-
-Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
-libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un
-azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
-perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.
-
-
-_De casis._
-
-Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
-cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
-infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
-de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
-libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
-lo filtrareis.
-
-
-_De membrillo._
-
-Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un
-cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
-desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
-mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
-claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el
-presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.
-
-
-_De grenoble._
-
-Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas
-hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
-en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
-quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
-extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo
-seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
-el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
-infusion y lo filtrareis.
-
-
-_De rom._
-
-Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de
-agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar,
-mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en
-lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.
-
-
-_De anis._
-
-Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
-culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
-infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
-espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con
-dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.
-
-
-_Rom artificial._
-
-Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva
-al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
-con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
-dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro:
-en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.
-
-
-_De los licores llamados cremas._
-
-Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
-los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
-está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
-bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
-aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.
-
-
-_De vaynilla._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
-de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
-pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
-agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
-licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
-cristal tàrtaro.
-
-
-_De yerba buena._
-
-Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
-hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
-añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
-azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
-operareis la mezcla y filtracion.
-
-
-_De agenjos._
-
-Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
-limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
-azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
-color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
-lírio silvestre y calisaya.
-
-
-_De barbadas._
-
-Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un
-cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
-y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
-fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
-procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.
-
-
-_De mirto._
-
-Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores
-de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
-masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
-despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar
-ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
-mezcla con lo destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De moka._
-
-Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo
-reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
-naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
-tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de
-agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
-transparente.
-
-
-_De laurel._
-
-Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis
-azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
-hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
-moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
-azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.
-
-
-_De cacao._
-
-Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al
-baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
-aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
-disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
-fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
-de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.
-
-
-_De Jazmin._
-
-Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua,
-dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho
-azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve
-libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia
-preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un
-licor muy transparente.
-
-
-_De cinco frutos._
-
-Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
-de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
-bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
-sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar
-seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
-azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.
-
-
-_Aceyte de venus._
-
-Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas
-carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
-naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
-destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu
-posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
-formareis la mezcla y lo filtrareis.
-
-
-_De virginal._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
-naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del
-alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
-ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
-vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
-filtrareis.
-
-
-_Nebrina de holanda._
-
-Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la
-destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
-azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
-azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
-hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
-dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.
-
-
-_Elixir de garus._
-
-Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
-sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
-clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
-infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo
-despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco
-azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
-medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
-lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.
-
-
-_Naranjada artificial._
-
-Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco
-de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
-el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.
-
-
-_Ponche de huevo por un vaso._
-
-Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
-batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y
-agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
-levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.
-
-
-_Barbarruas._
-
-Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
-dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
-supliendo lo restante de café caliente.
-
-
-_Aguardiente aleman._
-
-Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y
-seis libras aguardiente.
-
-Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
-echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor
-suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se
-filtra el líquido y se guarda en una redoma.
-
-Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
-reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
-onza hasta dos.
-
-
-
-
-CAPITULO III.
-
-
-_De los vinos por imitacion._
-
-La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
-fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
-mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
-diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
-frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
-ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
-azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
-estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
-que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
-grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
-diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
-los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
-caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
-una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
-menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
-en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
-considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
-el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
-importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
-manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
-frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
-menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
-azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
-vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
-ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
-imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
-no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
-mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
-
-
-_Vino de melocotones._
-
-Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
-los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
-madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
-manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
-vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
-cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
-pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
-dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
-lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
-lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
-semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
-apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
-reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
-limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
-formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
-flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
-cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
-relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
-melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
-prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
-de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
-bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
-un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
-fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
-
-
-_Vino de albaricoques._
-
-Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
-que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
-muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
-espìritu de vino y del azucar.
-
-
-_Vino de cerezas._
-
-Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
-todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
-cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
-templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
-dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
-perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
-añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
-libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
-bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
-botellas.
-
-_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
-son ceresas muy pequeñas y negras._
-
-
-_Vino de frambuesa._
-
-La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
-precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
-frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
-aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
-bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
-vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
-machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
-poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
-añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
-pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
-lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
-rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
-á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
-meses, poniendolo despues en botellas.
-
-
-_Vino de uva espina._
-
-Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
-desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
-sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
-segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
-lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres
-libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
-segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
-lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
-pondreis en botellas.
-
-
-_Vino de naranjas y limon._
-
-Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
-dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
-generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
-últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
-perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
-considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
-
-
-_Vino caliente á la francesa._
-
-Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
-comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
-medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
-recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
-vasos.
-
-
-
-
-CAPÍTULO IV.
-
-DE LOS HELADOS.
-
-
-_De mantecado._
-
-Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
-una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
-dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
-continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
-crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
-si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
-que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
-guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
-breve se helará.
-
-
-_De fresa._
-
-Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
-despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
-pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
-añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
-inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
-limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
-un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
-
-
-_De granada._
-
-Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
-pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
-por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
-purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
-granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
-estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
-guarnecido segun el helado de mantecado.
-
-
-_De cafe._
-
-Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
-mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
-groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
-quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
-hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
-poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
-sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
-
-
-_De vaynilla._
-
-Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
-libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
-mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
-tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
-lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
-mantecado.
-
-
-_De naranja._
-
-Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
-zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
-mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
-la misma operacion que las anteriores.
-
-Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
-ceresas.
-
-
-_De albaricoque._
-
-Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
-restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
-hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
-en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
-una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
-helar.
-
-
-_De melocoton._
-
-Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
-restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
-hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
-azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
-correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
-
-
-_De melon._
-
-Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
-semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
-liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
-contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
-guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
-perfectamente helado.
-
-_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._
-
-
-_De agrás._
-
-Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
-porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
-limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
-bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
-con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
-clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
-de tierra blanca para que se liquide.
-
-_Fin de los Helados._
-
-Propiedad.
-
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by 
-Anonymous
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-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
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-Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
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-Volunteers and financial support to provide volunteers with the
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-To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
-and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
-and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
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-Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
-Foundation
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-The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
-501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
-state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
-Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
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-http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
-Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
-permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
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-Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
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