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index 0000000..4f53ede
--- /dev/null
+++ b/43276-0.txt
@@ -0,0 +1,1308 @@
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***
+
+Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones
+ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación
+presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y
+añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original)
+
+
+
+
+ALMACEN
+DE
+RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS
+Ó SEA
+TRATADO DE JARABES,
+
+_aguas destiladas, licores por destilacion,
+vinos por imitacion
+y helados_.
+
+_SEGUNDA ADICION._
+
+Barcelona.
+
+IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL
+PINO, 1840.
+
+
+
+
+CAPITULO I.
+
+DE LOS JARABES.
+
+
+_De Orchata._
+
+Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
+en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol,
+rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
+aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
+honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
+el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
+en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
+habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
+cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo
+seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar;
+despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de
+dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
+pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del
+contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
+delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única
+variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
+de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.
+
+_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.
+
+Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
+templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son
+necesarias para que se mantengan frescos.
+
+
+_De Agráz._
+
+Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
+machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un
+cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
+Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
+obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de
+zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado
+algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo
+quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas
+reservando lo citado en el jarabe de orchata.
+
+_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y
+tempera la sangre.
+
+
+_De Malvavisco._
+
+Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
+poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres
+veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
+dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
+para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
+le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
+grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en
+botellas.
+
+_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.
+
+
+_De naranja._
+
+Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los
+cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
+seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
+grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
+de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta
+obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
+ardiente.
+
+
+_De Cidra._
+
+Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro
+onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
+lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
+estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
+le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
+hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo
+inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.
+
+
+_De Metices._
+
+Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
+encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al
+fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra
+de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente
+hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
+pondreis en botellas.
+
+
+_De Capilera ó Culantrillo._
+
+Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
+calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de
+canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
+fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
+agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
+lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+
+_De Tusilago._
+
+Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis
+horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
+tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
+quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
+obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo
+frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
+manifestadas segun el jarabe de orchata.
+
+_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.
+
+
+_De Ajenjo._
+
+Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
+lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
+pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego,
+estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
+hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
+la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las
+lombrices.
+
+_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
+continuareis como el jarabe anterior._
+
+
+_De Moras._
+
+Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
+las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
+obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego,
+estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
+mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
+tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
+siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.
+
+
+_De Granadas._
+
+Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos,
+y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
+cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de
+emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
+grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo
+en botellas.
+
+
+_De Limon._
+
+Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
+esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
+liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de
+bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis
+al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
+para ponerlo en botellas.
+
+_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.
+
+
+_De Frambuesa._
+
+Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
+maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
+libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
+hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
+las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó
+consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
+frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.
+
+
+_De Ribas._
+
+Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
+obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
+que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
+seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para
+ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
+jarabe de orchata.
+
+
+_De adormideras blancas._
+
+Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
+arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras
+de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
+residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
+huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.
+
+_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.
+
+
+_De Vinagre._
+
+Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
+vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se
+cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.
+
+_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
+calentura.
+
+
+_De Frambuesa con Vinagre._
+
+Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
+se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
+media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos
+hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
+tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
+guarda en botellas bien tapadas.
+
+_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una
+sola cucharada en un vaso de agua.
+
+
+_De corteza de limon._
+
+Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
+que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
+se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco,
+se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se
+aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.
+
+_Virtudes_: es cordial y vermifugo.
+
+
+_De culantrillo._
+
+Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de
+agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese
+esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
+la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
+en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo
+aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.
+
+_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.
+
+
+_De canela._
+
+Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.
+
+_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
+comunica un aliento agradable.
+
+
+_De flor de Naranja._
+
+Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la
+consistencia debida lo mismo que al de canela.
+
+_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico.
+
+
+_De goma._
+
+Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
+agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
+azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
+se cuece hasta el punto de jarabe.
+
+_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós.
+
+
+_De Rosas frescas._
+
+Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
+y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
+una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
+por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una
+libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
+espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.
+
+_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.
+
+
+_Azul ó de Violeta._
+
+Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
+la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
+libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
+infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
+media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó
+cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de
+infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se
+hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se
+colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.
+
+_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
+apacigua la sed.
+
+
+_De achicorias._
+
+Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
+libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la
+consistencia de jarabe.
+
+_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.
+
+
+AGUAS DESTILADAS.
+
+Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que
+se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.
+
+
+_De flor de Naranja._
+
+Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de
+flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un
+aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de
+agua.
+
+
+_De canela._
+
+Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
+maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
+mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos
+libras y nueve onzas de agua.
+
+
+NOTAS.
+
+1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
+aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
+fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.
+
+2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata
+del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
+hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de
+Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio,
+que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
+de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea
+escesivo.
+
+3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y
+fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el
+color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las
+sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para
+clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.
+
+
+_Fin de los Jarabes._
+
+
+
+
+CAPITULO II.
+
+
+_De los licores por destilacion._
+
+El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas
+que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase
+los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
+hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
+recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó
+frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
+entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará
+siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color,
+cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
+no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
+aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
+sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad
+sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
+la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un
+producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
+generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su
+capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan
+con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la
+destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
+llamado aguardiente.
+
+El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
+que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea
+estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo
+que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
+conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas
+botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este
+ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
+importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las
+aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
+los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la
+eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río
+tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
+preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
+que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido
+filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable
+de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
+los licores.
+
+El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
+uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe
+atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores
+despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre
+que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es
+menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar
+estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
+ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.
+
+La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que
+no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un
+tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion
+sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
+ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
+ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
+aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á
+su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
+por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace
+mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
+diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.
+
+
+_Noyó._
+
+Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
+melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
+ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
+por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
+aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la
+destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor
+espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis
+azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
+el licor muy transparente.
+
+
+_Anisete de Burdeos._
+
+Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro
+onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
+y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
+azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
+volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
+siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
+filtrareis.
+
+
+_Andaya._
+
+Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
+espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
+lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
+luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
+azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres
+de agua y lo mezclareis y filtrareis.
+
+
+_Licor Suave._
+
+Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
+masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
+azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
+agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza
+espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con
+el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas
+bien tapadas.
+
+
+_Perfecto Amor._
+
+Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres
+aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
+clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
+limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
+hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que
+mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis.
+Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno
+alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente;
+todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
+algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
+queda hecho.
+
+
+_De Malta._
+
+Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
+ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la
+destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
+del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis
+azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
+naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.
+
+
+_De Agua Divina._
+
+Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
+cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
+hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole
+un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
+filtareis.
+
+
+_De la Costa._
+
+Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
+onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en
+baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
+licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
+la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.
+
+
+_De arzobispal._
+
+Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
+cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
+hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
+naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
+y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.
+
+
+_Del ápio dulce._
+
+Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente
+de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
+azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
+de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.
+
+_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo
+las mismas preparaciones._
+
+
+_De quiraso._
+
+Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
+dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en
+baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
+libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
+filtrareis hasta tener el licor claro.
+
+
+_De cuatro simientes._
+
+Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres
+onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
+culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
+destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
+hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
+mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.
+
+
+_De granadas._
+
+Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
+granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
+los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
+disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo
+destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De oro._
+
+Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener
+seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
+disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole
+tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
+colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
+entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
+plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
+poco en cada botella.
+
+
+_De plata._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela
+holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua
+de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos
+procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en
+blanco y pondreis hojas de plata.
+
+
+_De ramillete._
+
+Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
+azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
+azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
+espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
+espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en
+seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.
+
+
+_De pérsico._
+
+Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
+machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin,
+con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
+canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
+libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre
+agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente
+lo filtrareis.
+
+
+_De vespetro._
+
+Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una
+de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
+ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño
+de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
+hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
+mezclares con lo destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De escubac._
+
+Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
+ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
+bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
+un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo
+colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de
+quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin
+hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
+en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
+filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos
+exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
+será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
+imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y
+saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
+son análogos entre ellos.
+
+
+_De las ratafias._
+
+El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion,
+es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
+simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
+considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
+querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
+superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que
+siguen:
+
+1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
+otros.
+
+2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
+verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas
+faltas son de mucha consecuencia.
+
+3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
+deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien
+aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.
+
+4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones
+simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
+un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
+todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
+demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan
+de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
+tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de
+emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.
+
+5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
+de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el
+grado de limpieza que deseais.
+
+6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
+el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no
+deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola
+ó poner otra nueva.
+
+
+_Ratafia de cuatro flores._
+
+Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado,
+media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo,
+cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
+azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
+en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.
+
+
+_De thé imperial._
+
+Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una
+onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
+despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
+mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.
+
+
+_De cidra_.
+
+Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de
+cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido
+dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de
+agua, lo mezclareis y lo filtrareis.
+
+
+_De clavillos._
+
+Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de
+claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
+y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
+anterior.)
+
+
+_De naranja._
+
+Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo,
+ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.
+
+
+_De nebrina._
+
+Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas
+negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza
+canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres
+agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis
+hasta ser el licor bien transparente.
+
+
+_De nueces verdes._
+
+Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
+infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
+añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
+canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
+por quince dias, finido el cual lo filtrareis.
+
+
+_De enebro._
+
+Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
+las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
+masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
+lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y
+estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
+pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.
+
+
+_De rosas._
+
+Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
+libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un
+azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
+perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.
+
+
+_De casis._
+
+Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
+cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
+infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
+de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
+libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
+lo filtrareis.
+
+
+_De membrillo._
+
+Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un
+cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
+desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
+mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
+claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el
+presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.
+
+
+_De grenoble._
+
+Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas
+hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
+en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
+quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
+extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo
+seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
+el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
+infusion y lo filtrareis.
+
+
+_De rom._
+
+Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de
+agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar,
+mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en
+lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.
+
+
+_De anis._
+
+Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
+culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
+infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
+espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con
+dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.
+
+
+_Rom artificial._
+
+Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva
+al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
+con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
+dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro:
+en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.
+
+
+_De los licores llamados cremas._
+
+Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
+los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
+está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
+bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
+aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.
+
+
+_De vaynilla._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
+de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
+pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
+agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
+licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
+cristal tàrtaro.
+
+
+_De yerba buena._
+
+Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
+hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
+añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
+azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
+operareis la mezcla y filtracion.
+
+
+_De agenjos._
+
+Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
+limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
+azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
+color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
+lírio silvestre y calisaya.
+
+
+_De barbadas._
+
+Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un
+cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
+y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
+fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
+procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.
+
+
+_De mirto._
+
+Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores
+de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
+masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar
+ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
+mezcla con lo destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De moka._
+
+Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo
+reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
+naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
+tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de
+agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
+transparente.
+
+
+_De laurel._
+
+Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis
+azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
+hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
+moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
+azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.
+
+
+_De cacao._
+
+Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al
+baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
+aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
+disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
+fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
+de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.
+
+
+_De Jazmin._
+
+Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua,
+dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho
+azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve
+libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia
+preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un
+licor muy transparente.
+
+
+_De cinco frutos._
+
+Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
+de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
+bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
+sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar
+seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
+azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.
+
+
+_Aceyte de venus._
+
+Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas
+carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
+naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
+destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu
+posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
+formareis la mezcla y lo filtrareis.
+
+
+_De virginal._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
+naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del
+alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
+ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
+vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
+filtrareis.
+
+
+_Nebrina de holanda._
+
+Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la
+destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
+azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
+azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
+hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
+dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.
+
+
+_Elixir de garus._
+
+Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
+sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
+clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
+infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco
+azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
+medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
+lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.
+
+
+_Naranjada artificial._
+
+Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco
+de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
+el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.
+
+
+_Ponche de huevo por un vaso._
+
+Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
+batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y
+agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
+levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.
+
+
+_Barbarruas._
+
+Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
+dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
+supliendo lo restante de café caliente.
+
+
+_Aguardiente aleman._
+
+Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y
+seis libras aguardiente.
+
+Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
+echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor
+suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se
+filtra el líquido y se guarda en una redoma.
+
+Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
+reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
+onza hasta dos.
+
+
+
+
+CAPITULO III.
+
+
+_De los vinos por imitacion._
+
+La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
+fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
+mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
+diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
+frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
+ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
+azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
+estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
+que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
+grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
+diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
+los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
+caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
+una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
+menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
+en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
+considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
+el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
+importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
+manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
+frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
+menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
+azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
+vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
+ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
+imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
+no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
+mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
+
+
+_Vino de melocotones._
+
+Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
+los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
+madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
+manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
+vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
+cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
+pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
+dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
+lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
+lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
+semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
+apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
+reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
+limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
+formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
+flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
+cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
+relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
+melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
+prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
+de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
+bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
+un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
+fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
+
+
+_Vino de albaricoques._
+
+Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
+que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
+muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
+espìritu de vino y del azucar.
+
+
+_Vino de cerezas._
+
+Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
+todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
+cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
+templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
+dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
+perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
+añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
+libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
+bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
+botellas.
+
+_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
+son ceresas muy pequeñas y negras._
+
+
+_Vino de frambuesa._
+
+La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
+precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
+frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
+aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
+bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
+vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
+machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
+poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
+añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
+pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
+lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
+rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
+á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
+meses, poniendolo despues en botellas.
+
+
+_Vino de uva espina._
+
+Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
+desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
+sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
+segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
+lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres
+libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
+segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
+lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
+pondreis en botellas.
+
+
+_Vino de naranjas y limon._
+
+Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
+dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
+generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
+últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
+perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
+considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
+
+
+_Vino caliente á la francesa._
+
+Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
+comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
+medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
+recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
+vasos.
+
+
+
+
+CAPÍTULO IV.
+
+DE LOS HELADOS.
+
+
+_De mantecado._
+
+Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
+una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
+dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
+continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
+crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
+si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
+que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
+guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
+breve se helará.
+
+
+_De fresa._
+
+Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
+despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
+pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
+añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
+inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
+limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
+un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
+
+
+_De granada._
+
+Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
+pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
+por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
+purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
+granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
+estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
+guarnecido segun el helado de mantecado.
+
+
+_De cafe._
+
+Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
+mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
+groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
+quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
+hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
+poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
+sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
+
+
+_De vaynilla._
+
+Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
+libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
+mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
+tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
+lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
+mantecado.
+
+
+_De naranja._
+
+Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
+zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
+mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
+la misma operacion que las anteriores.
+
+Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
+ceresas.
+
+
+_De albaricoque._
+
+Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
+restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
+hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
+en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
+una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
+helar.
+
+
+_De melocoton._
+
+Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
+restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
+hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
+azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
+correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
+
+
+_De melon._
+
+Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
+semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
+liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
+contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
+guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
+perfectamente helado.
+
+_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._
+
+
+_De agrás._
+
+Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
+porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
+limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
+bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
+con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
+clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
+de tierra blanca para que se liquide.
+
+_Fin de los Helados._
+
+Propiedad.
+
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by 
+Anonymous
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***
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-Project Gutenberg's Almacen de recetas escogidas y probadas, by Anonymous
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
-almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
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-with this eBook or online at www.gutenberg.org/license
-
-
-Title: Almacen de recetas escogidas y probadas
-
-Author: Anonymous
-
-Release Date: July 21, 2013 [EBook #43276]
-
-Language: Spanish
-
-Character set encoding: ISO-8859-1
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
-
-
-
-
-Produced by Chuck Greif and the Online Distributed
-Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
-produced from images available at La biblioteca nacional
-de Espa�a)
-
-
-
-
-
-
-
-Nota del transcriptor: En esta edici�n se han mantenido las convenciones
-ortogr�ficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuaci�n
-presentes en el texto. (i.e. az�car, az�car y azucar; a�adi�ndole y
-a�adiendole; � y �; ADICION, etc. aparecen en el texto original)
-
-
-
-
-ALMACEN
-DE
-RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS
-� SEA
-TRATADO DE JARABES,
-
-_aguas destiladas, licores por destilacion,
-vinos por imitacion
-y helados_.
-
-_SEGUNDA ADICION._
-
-Barcelona.
-
-IMPREMTA DE FRANCISCO VALL�S, CALLE DEL
-PINO, 1840.
-
-
-
-
-CAPITULO I.
-
-DE LOS JARABES.
-
-
-_De Orchata._
-
-Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
-en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de m�rmol,
-roci�ndolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
-aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
-honda mezcl�ndole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
-el l�quido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
-en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
-habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
-cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolvi�ndolo
-seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dej�ndole enfriar;
-despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de
-dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
-peque�a lapa que se habr� formado entre el jarabe y el tapon, pues del
-contraria os lo echario � perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
-delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la �nica
-variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
-de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.
-
-_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.
-
-Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
-templado, que no sea c�lido ni h�medo, cuyas circunstancias son
-necesarias para que se mantengan frescos.
-
-
-_De Agr�z._
-
-Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
-machacareis ligeramente en un almirez de m�rmol, lo pasareis por un
-cedazo para obtener el l�quido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
-Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
-obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezcl�ndole dos libras de
-zumo, lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente hasta haber dado
-algunos hervores en que el azucar est� al grado de anis fuerte, lo
-quitareis del fuego dej�ndolo enfriar y lo pondreis en botellas
-reservando lo citado en el jarabe de orchata.
-
-_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del est�mago y
-tempera la sangre.
-
-
-_De Malvavisco._
-
-Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
-poni�ndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos � tres
-veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
-dej�ndole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
-para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
-le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
-grado de anis, lo quitareis del fuego dej�ndole enfriar para ponerlo en
-botellas.
-
-_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.
-
-
-_De naranja._
-
-Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los
-cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
-seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
-grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
-de naranjas; lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente hasta
-obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
-ardiente.
-
-
-_De Cidra._
-
-Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro
-onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
-lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
-estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
-le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
-hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pas�ndolo
-inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.
-
-
-_De Metices._
-
-Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
-encima un cedazo para que pase el l�quido, pondreis azucar purificado al
-fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezcl�ndole una libra
-de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente
-hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
-pondreis en botellas.
-
-
-_De Capilera � Culantrillo._
-
-Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
-calderuela con agua al fuego, haci�ndole hervir juntos con un poco de
-canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
-fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
-agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
-lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-
-_De Tusilago._
-
-Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis
-horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
-tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
-quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
-obteniendo el grado de anis se quitar� y pasar� por la manga, siendo
-frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
-manifestadas segun el jarabe de orchata.
-
-_Virtudes_: Es muy bueno para la t�s y para las enfermedades de pecho.
-
-
-_De Ajenjo._
-
-Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
-lugar c�lido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
-pasareis por la manga. Pondreis tres libras az�car purificado al fuego,
-estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
-hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
-la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el est�mago y mata las
-lombrices.
-
-_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
-continuareis como el jarabe anterior._
-
-
-_De Moras._
-
-Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
-las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
-obtener el liquido. Pondreis dos libras az�car purificado al fuego,
-estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
-mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
-tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
-siendo frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.
-
-
-_De Granadas._
-
-Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos,
-y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
-cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de
-emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
-grado de anis, lo quitareis del fuego, poni�ndolo � enfriar para ponerlo
-en botellas.
-
-
-_De Limon._
-
-Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
-esprimi�ndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
-liquido. Pondreis al fuego cuatro libras az�car, hasta tener el grado de
-bolan lo quitareis, mezcl�ndole una libra de zumo de limon lo volvereis
-al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
-para ponerlo en botellas.
-
-_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.
-
-
-_De Frambuesa._
-
-Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
-maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
-libras az�car purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
-hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
-las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado �
-consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
-frio lo pondreis en botellas.
-
-_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.
-
-
-_De Ribas._
-
-Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
-obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
-que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
-seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis � enfriar para
-ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
-jarabe de orchata.
-
-
-_De adormideras blancas._
-
-Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
-arrojado primero la semilla por in�til, y se hacen cocer en dos libras
-de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
-residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
-huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.
-
-_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la t�s.
-
-
-_De Vinagre._
-
-Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
-vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el az�car, se
-cuela por una estame�a y se conserva en una botella bien tapada.
-
-_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
-calentura.
-
-
-_De Frambuesa con Vinagre._
-
-Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
-se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
-media az�car blanco: se pone al fuego, se d� � la mezcla algunos
-hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
-tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
-guarda en botellas bien tapadas.
-
-_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una
-sola cucharada en un vaso de agua.
-
-
-_De corteza de limon._
-
-Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
-que est� procsima � hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
-se cuela despues sin esprimirlo; y a�adidas dos libras de azucar blanco,
-se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando est� � medio enfriar se
-aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.
-
-_Virtudes_: es cordial y vermifugo.
-
-
-_De culantrillo._
-
-Se toma media onza de culantrillo del canad�, se infunden dos libras de
-agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cu�lese
-esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
-la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
-en botellas bien tapadas cuando el jarabe est� casi frio hay quien lo
-aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.
-
-_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.
-
-
-_De canela._
-
-Se hace clarificando el az�car con agua destilada de canela.
-
-_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
-comunica un aliento agradable.
-
-
-_De flor de Naranja._
-
-Se clarifica el az�car con agua destilada de flor de naranja dandole la
-consistencia debida lo mismo que al de canela.
-
-_Virtudes_: es sudor�fero, y contra el hist�rico.
-
-
-_De goma._
-
-Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
-agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
-az�car clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
-se cuece hasta el punto de jarabe.
-
-_Virtudes_: Es buen pectoral y calma t�s.
-
-
-_De Rosas frescas._
-
-Se confunden � machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
-y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
-una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
-por espacio de doce horas; se cuela despu�s con espresion, se a�ade una
-libra de az�car, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
-espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.
-
-_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.
-
-
-_Azul � de Violeta._
-
-Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
-la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
-libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
-infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
-media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula �
-cedimiento que se habr� precipitado, y por cada libra y media de
-infusion que resultar� se agregar�n dos libras de az�car blanco; se
-har� disolver � un fuego muy suave; y cuando estar� frio el jarabe se
-colar� por una estame�a, y se pondr� en botellas bien tapadas.
-
-_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
-apacigua la sed.
-
-
-_De achicorias._
-
-Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
-libras de azucar blanco y se cuece � un fuego lento hasta la
-consistencia de jarabe.
-
-_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los ni�os.
-
-
-AGUAS DESTILADAS.
-
-Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que
-se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.
-
-
-_De flor de Naranja._
-
-Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de
-flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un
-aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de
-agua.
-
-
-_De canela._
-
-Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
-maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
-mismo aparato se procede � la destilacion hasta haber estraido dos
-libras y nueve onzas de agua.
-
-
-NOTAS.
-
-1�. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
-aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
-f�brica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.
-
-2�. Respeto de que el vidrio no puede esponerse � la accion inmediata
-del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
-hace en ba�o seco � de intermedio; y � veces en otro ba�o llamado de
-Maria: para el caso presente basta usar el ba�o seco � de intermedio,
-que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
-de tierra debajo del cual habr� el fuego, que se procurar� no sea
-escesivo.
-
-3�. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe az�car blanco y
-fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria � veces el
-color, otras el aroma � bien alguna otra de las virtudes desde las
-sustancias entran en su formacion si se emplear� az�car moreno que para
-clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.
-
-
-_Fin de los Jarabes._
-
-
-
-
-CAPITULO II.
-
-
-_De los licores por destilacion._
-
-El m�rito de los licores consiste en parte de las substancias arom�ticas
-que � este fin se emplean; el artista ser�a inescusable si descuidase
-los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
-hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
-recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices �
-frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
-entonces ellos no vejetan � expensas los unos de los otros. Se dar�
-siempre la preferencia � los simples que tienen mas olor, sabor y color,
-cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
-no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
-arom�ticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
-sol, y cuando habr� disipado con su ardor la rosada, y la humedad
-sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
-la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un
-producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
-generoso, lo meten dentro la cuc�rbita del alambin, lo cubren con su
-capitel, adaptan su serpentina y � esta �ltima su recipiente, enlodan
-con tiras de papel enyesadas con c�la de almidon, y se procede � la
-destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
-llamado aguardiente.
-
-El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
-que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto �grio que le sea
-estrangero, de olor empireum�tico, y tanto como sea posible de color, lo
-que le har� incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
-conservar sin color durante muchos a�os, teniendolo dentro de vastas
-botellas de vidrio. En cuanto � la agua, algo simple que parezca este
-ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
-importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aqu� de las
-aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
-los licores; pero si de las aguas de rio � manantial, quienes la
-eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran r�o
-tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
-preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
-que le dan un sabor ins�pido y terroso, aun despues de haber sido
-filtrada; demasiado baja est� sujeta � contener una cantidad reparable
-de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
-los licores.
-
-El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
-uno de los m�ritos del az�car es el de ser blanco, y si esto debe
-atender el licorista que �l debe ser vino para hacer los licores
-despojado que es de la substancia extractiva � mas bien de la agua madre
-que contiene, sus partes son menos sujetas � colorar el licor. Es
-menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel az�car
-estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
-ser demasiado blanco, no es muy �til para los licores.
-
-La accion de meter dentro de un l�quido cualquiera, las substancias que
-no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en �l durante un
-tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion
-sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
-ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
-ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
-arom�ticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza �
-su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
-por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes arom�ticos se hace
-mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
-diferentes pesos espec�ficos, no ponen ningun obst�culo � su mezcla.
-
-
-_Noy�._
-
-Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
-melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
-�grio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
-por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
-aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo � la
-destilacion al ba�o de maria, para sacar seis azumbres del licor
-espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras az�car en seis
-azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
-el licor muy transparente.
-
-
-_Anisete de Burdeos._
-
-P�nganse en destilacion al ba�o de maria, media libra matalahuga, cuatro
-onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
-y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
-azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
-volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
-siete libras az�car en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
-filtrareis.
-
-
-_Andaya._
-
-Destilareis al ba�o de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
-espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
-lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
-luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
-azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres
-de agua y lo mezclareis y filtrareis.
-
-
-_Licor Suave._
-
-Pondreis � destilar al ba�o de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
-masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
-azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
-agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza
-espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con
-el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas
-bien tapadas.
-
-
-_Perfecto Amor._
-
-P�nganse en el ba�o de maria del alambin � destilar ocho azumbres
-aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
-clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
-limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
-hareis disolver ocho libras az�car en cinco azumbres de agua la que
-mezclareis con el licor destilado, � inmediatamente lo filtrareis.
-Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal t�rtaro, uno
-alumbre de Cibitabeche, uno de az�car cande y un azumbre agua fuente;
-todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
-algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
-queda hecho.
-
-
-_De Malta._
-
-Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
-ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poni�ndolo despues � la
-destilacion en el ba�o de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
-del licor, despues hareis infundir ocho libras de az�car en seis
-azumbres de agua a�adiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
-naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.
-
-
-_De Agua Divina._
-
-Destilareis al ba�o de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
-cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
-hareis desleir ocho libras az�car en cinco azumbres de agua a�adi�ndole
-un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
-filtareis.
-
-
-_De la Costa._
-
-Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
-onzas d�tiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis � la destilacion en
-ba�o de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
-licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
-la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.
-
-
-_De arzobispal._
-
-Destilareis en ba�o de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
-cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
-hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
-naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
-y lo filtrareis hasta ser claro el licor, a�adiendole un azumbre agua.
-
-
-_Del �pio dulce._
-
-Metereis en destilacion al ba�o de maria del alambin dos onzas simiente
-de �pio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
-azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
-de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.
-
-_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo
-las mismas preparaciones._
-
-
-_De quiraso._
-
-Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
-dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos � la destilacion en
-ba�o de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
-libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
-filtrareis hasta tener el licor claro.
-
-
-_De cuatro simientes._
-
-Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de �pio, tres
-onzas simiente de ang�lica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
-culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
-destilareis en ba�o de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
-hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
-mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.
-
-
-_De granadas._
-
-Destilareis en ba�o de maria del alambin seis azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
-granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
-los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
-disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo
-destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De oro._
-
-Echareis � la destilacion al ba�o de maria del alambin hasta obtener
-seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
-disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, a�adiendole
-tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
-colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
-entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
-plato, a�adiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
-poco en cada botella.
-
-
-_De plata._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela
-holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua
-de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos
-procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en
-blanco y pondreis hojas de plata.
-
-
-_De ramillete._
-
-Hareis destilar al ba�o de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
-azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
-azumbres de agua, a�adiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
-espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
-espiritu de vainilla y junto lo mezclare�s con el produto destilado, en
-seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.
-
-
-_De p�rsico._
-
-Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
-machacareis poni�ndolas � la destilacion en ba�o de maria del alambin,
-con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
-canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
-libras azucar en cinco azumbres de agua y le a�adireis medio azumbre
-agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado � inmediatamente
-lo filtrareis.
-
-
-_De vespetro._
-
-Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de ang�lica, una
-de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
-ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis � la destilacion al ba�o
-de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
-hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
-mezclares con lo destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De escubac._
-
-Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
-ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
-bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
-un adarme de masis, media de raiz de ang�lica y ocho clavillos, lo
-colocareis en un lugar templado revolviendolo � menudo por espacio de
-quince dias, finido el cual lo destilareis al ba�o de maria del alambin
-hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
-en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
-filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conform�ndoos
-exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
-ser� de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
-imprimen mil sabores discordantes. Yo a�ado que debe ser mas agradable y
-saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
-son an�logos entre ellos.
-
-
-_De las ratafias._
-
-El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion,
-es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
-simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
-considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
-querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
-superiores y delicados con tal que observeis bien los art�culos que
-siguen:
-
-1�. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
-otros.
-
-2�. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
-verdadero y que no sienta al fuego ni � la madera del barril, cuyas
-faltas son de mucha consecuencia.
-
-3�. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
-deben entrar en las composiciones, � fin de que las especies sean bien
-arom�ticas y muy cargadas de aceyte esencial.
-
-4�. Es una esposicion algo regular seguir el m�todo de las infusiones
-simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
-un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
-todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
-demasiado flojo, por el que pasar� todo sin ser claro y fino, resultan
-de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
-tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, � fin de
-emplearlos segun mas � menos la consistencia �spera de los licores.
-
-5�. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
-de nuevo en la manga, y volvereis � empezar hasta haber alcanzado el
-grado de limpieza que deseais.
-
-6�. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
-el licor, la manga se llena de lodo � se empasta de tal modo, que no
-deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga � sea limpi�ndola
-� poner otra nueva.
-
-
-_Ratafia de cuatro flores._
-
-Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado,
-media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo,
-cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
-azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
-en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.
-
-
-_De th� imperial._
-
-Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza th� imperial, una
-onza th� silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
-despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
-mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.
-
-
-_De cidra_.
-
-Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de
-cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido
-dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de
-agua, lo mezclareis y lo filtrareis.
-
-
-_De clavillos._
-
-Tomareis tres onzas clavillos machacados y un pu�ado de hojas de
-claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
-y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
-anterior.)
-
-
-_De naranja._
-
-Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo,
-ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.
-
-
-_De nebrina._
-
-Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas
-negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza
-canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres
-agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis
-hasta ser el licor bien transparente.
-
-
-_De nueces verdes._
-
-Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
-infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
-a�adireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
-canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
-por quince dias, finido el cual lo filtrareis.
-
-
-_De enebro._
-
-Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
-las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, a�adireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
-masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
-lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y
-estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
-pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.
-
-
-_De rosas._
-
-Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
-libras de azucar, en dos azumbres agua a�adi�ndole al mismo tiempo un
-azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
-perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.
-
-
-_De casis._
-
-Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
-cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
-infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
-de un mes, revolvi�ndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
-libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
-lo filtrareis.
-
-
-_De membrillo._
-
-Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un
-cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
-desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
-mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
-claro: segun esta receta se pueden hacer rataf�as inconocidas hasta el
-presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.
-
-
-_De grenoble._
-
-Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas
-hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
-en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
-quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
-extraer los cuescos; el l�quido lo pondreis al fuego, batiendolo
-seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
-el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
-infusion y lo filtrareis.
-
-
-_De rom._
-
-Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de
-agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar,
-mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en
-lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.
-
-
-_De anis._
-
-Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
-culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
-infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
-espacio de un mes, despues le a�adireis seis libras azucar licuado con
-dos azumbres agua, filtr�ndolo despues hasta ser transparente.
-
-
-_Rom artificial._
-
-Tomareis media libra raiz de ang�lica, la pondreis en una cazuela nueva
-al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
-con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
-dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro:
-en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.
-
-
-_De los licores llamados cremas._
-
-Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
-los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
-est� cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
-bastante semejante � la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
-aumentando la dosis de azucar y d�ndole un hervor.
-
-
-_De vaynilla._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
-de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
-pondres � disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
-agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
-licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
-cristal t�rtaro.
-
-
-_De yerba buena._
-
-Metereis al ba�o de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
-de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
-hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
-a�adireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
-azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
-operareis la mezcla y filtracion.
-
-
-_De agenjos._
-
-Destilareis al ba�o de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
-limones � naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
-azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
-color que se aplica � este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
-l�rio silvestre y calisaya.
-
-
-_De barbadas._
-
-Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un
-cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
-y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
-fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
-procediendo despues � la filtracion hasta ser muy transparente.
-
-
-_De mirto._
-
-Metereis en infusion por ocho dias en un lugar c�lido, una libra flores
-de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
-masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
-despues � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hareis licuar
-ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
-mezcla con lo destilado y lo filtrareis.
-
-
-_De moka._
-
-Hareis tostar una libra caf� hasta tener un hermoso color de canela, lo
-reducireis � polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
-naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
-tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de
-agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
-transparente.
-
-
-_De laurel._
-
-Pondreis � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta tener seis
-azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
-hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
-moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
-azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.
-
-
-_De cacao._
-
-Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Car�cas lo pondreis al
-ba�o de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
-aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
-disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
-fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
-de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.
-
-
-_De Jazmin._
-
-Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua,
-dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho
-azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve
-libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia
-preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un
-licor muy transparente.
-
-
-_De cinco frutos._
-
-Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
-de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
-bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
-sometereis � la destilaci�n en ba�o de maria del alambin, para retirar
-seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
-azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.
-
-
-_Aceyte de venus._
-
-Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas
-carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
-naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
-destilacion al ba�o de maria del alambin hasta sacar el espiritu
-posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
-formareis la mezcla y lo filtrareis.
-
-
-_De virginal._
-
-Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
-naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al ba�o de maria del
-alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
-ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
-verti�ndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
-filtrareis.
-
-
-_Nebrina de holanda._
-
-Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis � la
-destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
-azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
-azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
-hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
-dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del est�mago.
-
-
-_Elixir de garus._
-
-Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
-sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
-clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
-infusion por veinte y cuatro horas en un lugar c�lido, procediendo
-despues � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta sacar cinco
-azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
-medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
-lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.
-
-
-_Naranjada artificial._
-
-Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezcl�ndole un poco
-de cristal t�rtaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
-el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.
-
-
-_Ponche de huevo por un vaso._
-
-Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
-batireis fuertemente en seguida le a�adireis azucar clarificado, rom y
-agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
-levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.
-
-
-_Barbarruas._
-
-Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
-dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
-supliendo lo restante de caf� caliente.
-
-
-_Aguardiente aleman._
-
-Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y
-seis libras aguardiente.
-
-Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
-echa encima el aguardiente: se deja en infusion � frio � � un calor
-suave por espacio de cinco � seis dias: se cuela con espresion, y se
-filtra el l�quido y se guarda en una redoma.
-
-Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
-reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
-onza hasta dos.
-
-
-
-
-CAPITULO III.
-
-
-_De los vinos por imitacion._
-
-La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
-fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
-mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
-diferencia ser� siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
-frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
-ligero, de espiritu rector, de agua � flegma, de sales esenciales
-azucaradas ser�n propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
-estos principios est�n en una proporcion muy variada del de las uvas, y
-que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
-grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se har�n con las
-diversas substancias vejetales, variar�n en razon de la proporcion de
-los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
-caso ser� frecuente, que ester�n precisados � suplir � estas faltas por
-una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
-menos cierto que en algunos a�os estos principios se encuentran en ellos
-en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
-considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
-el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables �
-importantes, � los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
-manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando emple�reis
-frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, ser�
-menester suplir � esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
-azucar � fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
-vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy � dar algunos
-ejemplos del m�todo que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
-imitacion del de uvas, sujetarse � las dosis que voy � prescribir, que
-no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
-mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
-
-
-_Vino de melocotones._
-
-Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
-los de vi�a aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
-madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
-manchados de podridumbre � demasiado verdes, empezareis por quitarles el
-vello con un lienzo un poco �spero, y bien limpio, les quitareis los
-cuescos petrificando vuestro fruto hasta que est� en melmelada, los
-pondreis en infusion dentro de grandes jarros de gr�s, si no los teneis,
-dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
-lienzo, coloc�ndolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
-lo que no suceder� pocas veces mas que al cabo de quince dias � tres
-semanas, mas � menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
-apercibireis alguna se�al mas de fermentacion sensible, la que
-reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
-limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
-formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
-flojo, le a�adireis dos libras esp�ritu de vino bien rectificado y
-cuatro libras azucar en polvo, mas � menos del uno y del otro
-relativamente � la fuerza y al sabor que observareis � este vino de
-melocotones; es aqu� precisamente el caso donde nosotros no podemos
-prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
-de un peque�o barril, � dentro de grandes c�ntaros de gr�s, tapare�s
-bien el todo, llev�ndolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
-un a�o, poni�ndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
-fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
-
-
-_Vino de albaricoques._
-
-Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
-que se a�ade mas azucar por tener menos �cido dicho albaricoque, siendo
-muy necesario tener atencion � esta calidad cuando tendr� la adicion del
-esp�ritu de vino y del azucar.
-
-
-_Vino de cerezas._
-
-Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
-todos sus pezones y las machacareis esprimi�ndolas de su zumo hasta la
-cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
-templado, si la sazon es caliente, el asunto ser� hecho en menos de ocho
-dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
-perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido � su punto,
-a�adireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
-libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
-bodega, olvid�ndolo por el espacio de un a�o, el que despues pondreis en
-botellas.
-
-_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
-son ceresas muy peque�as y negras._
-
-
-_Vino de frambuesa._
-
-La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
-precedentes. Para hacerlos buenos, llenar�s un c�ntaro grande de
-frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
-aguardiente viejo, tanto como el c�ntaro podr� contener; lo pondreis
-bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
-vertereis por inclinacion en otro c�ntaro, lo que debe ser muy claro;
-machacareis bien las frambuesas prens�ndolas en un lienzo de un tejido
-poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
-a�adiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
-pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
-lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
-rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
-� poner dentro de c�ntaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
-meses, poniendolo despues en botellas.
-
-
-_Vino de uva espina._
-
-Tomareis dos partes de uvas espinas � grosellas que es lo mismo,
-desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
-sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
-segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
-lo que reconocereis con los signos arriba indicados a�adireis tres
-libras esp�ritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas � menos
-segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
-lo colocareis en la bodega olvidandolo por un a�o, finido el cual lo
-pondreis en botellas.
-
-
-_Vino de naranjas y limon._
-
-Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
-dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
-generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
-�ltimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de �cido y de
-perfume, ser� menester pues suplir este defecto por una adicion mas
-considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
-
-
-_Vino caliente � la francesa._
-
-Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
-comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
-medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
-recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
-vasos.
-
-
-
-
-CAP�TULO IV.
-
-DE LOS HELADOS.
-
-
-_De mantecado._
-
-Batireis doce yemas de huevo y le a�adireis dos azumbres leche de cabra,
-una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
-dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
-continuamente con la esp�tula hasta que obtengan la consistencia de
-crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
-si no corre est� conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
-que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
-guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
-breve se helar�.
-
-
-_De fresa._
-
-Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
-despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
-pasar todo el liquido � substancia de dichas fresas, lo restante le
-a�adireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
-inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
-limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
-un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
-
-
-_De granada._
-
-Tomareis doce granadas dulces y doce de �grias y en defecto de estas
-pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
-por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
-purificado no puedo se�alar la dosis fija, en atencion � lo �grio de las
-granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
-estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
-guarnecido segun el helado de mantecado.
-
-
-_De cafe._
-
-Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
-mantecado, a�adi�ndole � mas un poco de caf� tostado y molido
-groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
-quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
-hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
-poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
-sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
-
-
-_De vaynilla._
-
-Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
-libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
-mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
-tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
-lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
-mantecado.
-
-
-_De naranja._
-
-Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
-zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, � este liquido
-mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis � helar, ejecutando
-la misma operacion que las anteriores.
-
-Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
-ceresas.
-
-
-_De albaricoque._
-
-Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
-restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
-hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
-en un cedazo y estregareis para que pase el licor; � este le mezclareis
-una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis �
-helar.
-
-
-_De melocoton._
-
-Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
-restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
-hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
-azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
-correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
-
-
-_De melon._
-
-Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
-semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
-liquido; le a�adireis canela molida y azucar purificado hasta que
-contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
-guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que est�
-perfectamente helado.
-
-_El helado de sand�a lo operareis del mismo modo._
-
-
-_De agr�s._
-
-T�mase una libra de agr�s, dos y media libras azucar, dos y medio
-porrones agua, una cucharada leche � pasta de orchata, el zumo de un
-limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha � la manga de
-bayeta � estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
-con jabon antes ni despues de la operacion teni�ndola en remojo con agua
-clara por espacio de dos � tres horas antes de empezar ech�ndole un poco
-de tierra blanca para que se liquide.
-
-_Fin de los Helados._
-
-Propiedad.
-
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by 
-Anonymous
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-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
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+++ /dev/null
diff --git a/43276-h.zip b/43276-h.zip
deleted file mode 100644
index 18f51da..0000000
--- a/43276-h.zip
+++ /dev/null
diff --git a/43276-h/43276-h.htm b/43276-h/43276-h.htm
index 785f974..992bc2f 100644
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+++ b/43276-h/43276-h.htm
@@ -3,7 +3,7 @@
 
 <html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" lang="es" xml:lang="es">
   <head>  <link rel="coverpage" href="images/cover.jpg" />
-<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=iso-8859-1" />
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 <title>
   The Project Gutenberg eBook of
 Almacen de recetas escogidas y probadas
@@ -57,53 +57,16 @@ margin-left:auto;margin-right:auto;text-align:center;text-indent:0%;}
 </style>
   </head>
 <body>
-
-
-<pre>
-
-Project Gutenberg's Almacen de recetas escogidas y probadas, by Anonymous
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
-almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
-re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
-with this eBook or online at www.gutenberg.org/license
-
-
-Title: Almacen de recetas escogidas y probadas
-
-Author: Anonymous
-
-Release Date: July 21, 2013 [EBook #43276]
-
-Language: Spanish
-
-Character set encoding: ISO-8859-1
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
-
-
-
-
-Produced by Chuck Greif and the Online Distributed
-Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
-produced from images available at La biblioteca nacional
-de Espa�a)
-
-
-
-
-
-
-</pre>
+<div>*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***</div>
 
 <hr class="full" />
 
 <table border="2" cellpadding="5" cellspacing="0" summary=""
 style="margin:auto;max-width:30%;">
-<tr align="center"><td>Nota del transcriptor: En esta edici�n se han mantenido las convenciones
-ortogr�ficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuaci�n
-presentes en el texto. (i.e. az�car, az�car y azucar; � y �; a�adi�ndole y
-a�adiendole, ADICION, etc. aparecen en el texto original)</td></tr>
+<tr align="center"><td>Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones
+ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación
+presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; á y à; añadièndole y
+añadiendole, ADICION, etc. aparecen en el texto original)</td></tr>
 </table>
 
 <p class="figcenter">
@@ -114,7 +77,7 @@ a�adiendole, ADICION, etc. aparecen en el texto original)</td></tr>
 ALMACEN<br />
 <small><small>DE<br />
 RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS<br />
-� SEA</small></small><br />
+Ó SEA</small></small><br />
 <small>TRATADO DE JARABES,</small><br />
 
 <small><small><i>aguas destiladas, licores por destilacion,<br />
@@ -137,7 +100,7 @@ alt="barra decorativa"
 
 <p class="cb"><span class="eng"><big><big>Barcelona</big></big></span>.<br />
 <br />
-<span class="smcap">Impremta de Francisco Vall�s, calle del<br />
+<span class="smcap">Impremta de Francisco Vallés, calle del<br />
 Pino,</span> 1840.</p>
 
 <p><a name="page_001" id="page_001"></a></p>
@@ -150,12 +113,12 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <ul>
 <li>
 <a href="#Orchata">De Orchata.</a>,
-<a href="#Agraz">De Agr�z.</a>,
+<a href="#Agraz">De Agráz.</a>,
 <a href="#Malvavisco">De Malvavisco.</a>,
 <a href="#naranja1">De naranja.</a>,
 <a href="#Cidra">De Cidra.</a>,
 <a href="#Metices">De Metices.</a>,
-<a href="#Capilera_o_Culantrillo">De Capilera � Culantrillo.</a>,
+<a href="#Capilera_o_Culantrillo">De Capilera ó Culantrillo.</a>,
 <a href="#Tusilago">De Tusilago.</a>,
 <a href="#Ajenjo">De Ajenjo.</a>,
 <a href="#Moras">De Moras.</a>,
@@ -172,7 +135,7 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <a href="#flor_de_Naranja1">De flor de Naranja.</a>,
 <a href="#goma">De goma.</a>,
 <a href="#as_frescas">De Rosas frescas.</a>,
-<a href="#Azul_o_de_Violeta">Azul � de Violeta.</a>,
+<a href="#Azul_o_de_Violeta">Azul ó de Violeta.</a>,
 <a href="#achicorias">De achicorias.</a>,</li>
 </ul></li>
 
@@ -189,7 +152,7 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <li><a href="#los_licores_por_destilacion">De los licores por destilacion.</a>:
 <ul>
 <li>
-<a href="#Noyo">Noy�.</a>,
+<a href="#Noyo">Noyó.</a>,
 <a href="#Anisete_de_Burdeos">Anisete de Burdeos.</a>,
 <a href="#Andaya">Andaya.</a>,
 <a href="#Licor_Suave">Licor Suave.</a>,
@@ -198,19 +161,19 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <a href="#Agua_Divina">De Agua Divina.</a>,
 <a href="#la_Costa">De la Costa.</a>,
 <a href="#arzobispal">De arzobispal.</a>,
-<a href="#Del_apio_dulce">Del �pio dulce.</a>,
+<a href="#Del_apio_dulce">Del ápio dulce.</a>,
 <a href="#quiraso">De quiraso.</a>,
 <a href="#cuatro_simientes">De cuatro simientes.</a>,
 <a href="#granadas1">De granadas.</a>,
 <a href="#oro">De oro.</a>,
 <a href="#plata">De plata.</a>,
 <a href="#ramillete">De ramillete.</a>,
-<a href="#persico">De p�rsico.</a>,
+<a href="#persico">De pérsico.</a>,
 <a href="#vespetro">De vespetro.</a>,
 <a href="#escubac">De escubac.</a>,
 <a href="#las_ratafias">De las ratafias.</a>,
 <a href="#Ratafia_de_cuatro_flores">Ratafia de cuatro flores.</a>,
-<a href="#the_imperial">De th� imperial.</a>,
+<a href="#the_imperial">De thé imperial.</a>,
 <a href="#cidra1">De cidra.</a>,
 <a href="#clavillos">De clavillos.</a>,
 <a href="#naranja2">De naranja.</a>,
@@ -257,11 +220,11 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <a href="#Vino_de_frambuesa">Vino de frambuesa.</a>,
 <a href="#Vino_de_uva_espina">Vino de uva espina.</a>,
 <a href="#Vino_de_naranjas_y_limon">Vino de naranjas y limon.</a>,
-<a href="#Vino_caliente_a_la_francesa">Vino caliente � la francesa.</a>,</li>
+<a href="#Vino_caliente_a_la_francesa">Vino caliente á la francesa.</a>,</li>
 </ul></li>
 </ul></li>
 
-<li><a href="#CAPITULO_IV">CAP�TULO IV.</a>:
+<li><a href="#CAPITULO_IV">CAPÍTULO IV.</a>:
 <ul>
 <li><a href="#DE_LOS_HELADOS">De los helados.</a>:
 <ul>
@@ -275,7 +238,7 @@ Pino,</span> 1840.</p>
 <a href="#albaricoque">De albaricoque.</a>,
 <a href="#melocoton">De melocoton.</a>,
 <a href="#melon">De melon.</a>,
-<a href="#agras">De agr�s.</a></li>
+<a href="#agras">De agrás.</a></li>
 </ul></li>
 </ul></li></ul>
 
@@ -292,53 +255,53 @@ alt="barra decorativa"
 <h4><a name="Orchata" id="Orchata"></a><i>De Orchata.</i></h4>
 
 <p class="nind"><span class="letra">T</span>omareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
-en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de m�rmol,
-roci�ndolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
+en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol,
+rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
 aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
-honda mezcl�ndole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
-el l�quido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
+honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
+el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
 en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
 habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
-cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolvi�ndolo
-seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dej�ndole enfriar;
+cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo
+seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar;
 despues lo pondreis en botellas y las<a name="page_002" id="page_002"></a> tapareis bien por el espacio de
 dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
-peque�a lapa que se habr� formado entre el jarabe y el tapon, pues del
-contraria os lo echario � perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
-delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &amp;c.; la �nica
+pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del
+contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
+delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &amp;c.; la única
 variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
 de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.</p>
 
 <p>Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
-templado, que no sea c�lido ni h�medo, cuyas circunstancias son
+templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son
 necesarias para que se mantengan frescos.</p>
 
-<h4><a name="Agraz" id="Agraz"></a><i>De Agr�z.</i></h4>
+<h4><a name="Agraz" id="Agraz"></a><i>De Agráz.</i></h4>
 
 <p>Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
-machacareis ligeramente en un almirez de m�rmol, lo pasareis por un
-cedazo para obtener el l�quido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
+machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un
+cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
 Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
-obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezcl�ndole dos<a name="page_003" id="page_003"></a> libras de
-zumo, lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente hasta haber dado
-algunos hervores en que el azucar est� al grado de anis fuerte, lo
-quitareis del fuego dej�ndolo enfriar y lo pondreis en botellas
+obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos<a name="page_003" id="page_003"></a> libras de
+zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado
+algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo
+quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas
 reservando lo citado en el jarabe de orchata.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: Es un refrescante activo, calma los ardores del est�mago y
+<p><i>Virtudes</i>: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y
 tempera la sangre.</p>
 
 <h4><a name="Malvavisco" id="Malvavisco"></a><i>De Malvavisco.</i></h4>
 
 <p>Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
-poni�ndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos � tres
+poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres
 veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
-dej�ndole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
+dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
 para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
 le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
-grado de anis, lo quitareis del fuego dej�ndole enfriar para ponerlo en
+grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en
 botellas.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.<a name="page_004" id="page_004"></a></p>
@@ -349,7 +312,7 @@ botellas.</p>
 cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
 seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
 grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
-de naranjas; lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente hasta
+de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta
 obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
@@ -362,7 +325,7 @@ onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
 lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
 estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
 le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
-hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pas�ndolo
+hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo
 inmediatamente por la manga<a name="page_005" id="page_005"></a> y siendo frio lo pondreis en botellas.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.</p>
@@ -370,16 +333,16 @@ inmediatamente por la manga<a name="page_005" id="page_005"></a> y siendo frio l
 <h4><a name="Metices" id="Metices"></a><i>De Metices.</i></h4>
 
 <p>Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
-encima un cedazo para que pase el l�quido, pondreis azucar purificado al
-fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezcl�ndole una libra
-de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolvi�ndolo seguidamente
+encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al
+fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra
+de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente
 hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
 pondreis en botellas.</p>
 
-<h4><a name="Capilera_o_Culantrillo" id="Capilera_o_Culantrillo"></a><i>De Capilera � Culantrillo.</i></h4>
+<h4><a name="Capilera_o_Culantrillo" id="Capilera_o_Culantrillo"></a><i>De Capilera ó Culantrillo.</i></h4>
 
 <p>Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
-calderuela con agua al fuego, haci�ndole hervir juntos con un poco de
+calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de
 canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
 fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
 agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
@@ -391,22 +354,22 @@ lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.<a name="page_006" id="page_0
 horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
 tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
 quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
-obteniendo el grado de anis se quitar� y pasar� por la manga, siendo
+obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo
 frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
 manifestadas segun el jarabe de orchata.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: Es muy bueno para la t�s y para las enfermedades de pecho.</p>
+<p><i>Virtudes</i>: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.</p>
 
 <h4><a name="Ajenjo" id="Ajenjo"></a><i>De Ajenjo.</i></h4>
 
 <p>Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
-lugar c�lido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
-pasareis por la manga. Pondreis tres libras az�car purificado al fuego,
+lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
+pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego,
 estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
 hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
 la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.<a name="page_007" id="page_007"></a></p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: Ayuda la digestion, fortifica el est�mago y mata las
+<p><i>Virtudes</i>: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las
 lombrices.</p>
 
 <p><i>Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
@@ -416,7 +379,7 @@ continuareis como el jarabe anterior.</i></p>
 
 <p>Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
 las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
-obtener el liquido. Pondreis dos libras az�car purificado al fuego,
+obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego,
 estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
 mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
 tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
@@ -430,15 +393,15 @@ siendo frio lo pondreis en botellas.</p>
 y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
 cuatro libras azucar<a name="page_008" id="page_008"></a> purificado al fuego, obteniendo el grado de
 emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
-grado de anis, lo quitareis del fuego, poni�ndolo � enfriar para ponerlo
+grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo
 en botellas.</p>
 
 <h4><a name="Limon" id="Limon"></a><i>De Limon.</i></h4>
 
 <p>Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
-esprimi�ndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
-liquido. Pondreis al fuego cuatro libras az�car, hasta tener el grado de
-bolan lo quitareis, mezcl�ndole una libra de zumo de limon lo volvereis
+esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
+liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de
+bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis
 al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
 para ponerlo en botellas.</p>
 
@@ -448,9 +411,9 @@ para ponerlo en botellas.</p>
 
 <p>Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
 maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
-libras az�car purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
+libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
 hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
-las<a name="page_009" id="page_009"></a> frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado �
+las<a name="page_009" id="page_009"></a> frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó
 consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
 frio lo pondreis en botellas.</p>
 
@@ -461,25 +424,25 @@ frio lo pondreis en botellas.</p>
 <p>Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
 obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
 que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
-seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis � enfriar para
+seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para
 ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
 jarabe de orchata.</p>
 
 <h4><a name="adormideras_blancas" id="adormideras_blancas"></a><i>De adormideras blancas.</i></h4>
 
 <p>Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
-arrojado primero la semilla por in�til, y se hacen cocer en dos libras
+arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras
 de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
 residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
 huevo,<a name="page_010" id="page_010"></a> y se cuece hasta la consistencia debida.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: es calmante, y dulcificante; y apacigua la t�s.</p>
+<p><i>Virtudes</i>: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.</p>
 
 <h4><a name="Vinagre" id="Vinagre"></a><i>De Vinagre.</i></h4>
 
 <p>Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
-vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el az�car, se
-cuela por una estame�a y se conserva en una botella bien tapada.</p>
+vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se
+cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
 calentura.</p>
@@ -488,7 +451,7 @@ calentura.</p>
 
 <p>Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
 se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
-media az�car blanco: se pone al fuego, se d� � la mezcla algunos
+media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos
 hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
 tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
 guarda en botellas bien tapadas.<a name="page_011" id="page_011"></a></p>
@@ -499,69 +462,69 @@ sola cucharada en un vaso de agua.</p>
 <h4><a name="corteza_de_limon" id="corteza_de_limon"></a><i>De corteza de limon.</i></h4>
 
 <p>Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
-que est� procsima � hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
-se cuela despues sin esprimirlo; y a�adidas dos libras de azucar blanco,
-se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando est� � medio enfriar se
+que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
+se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco,
+se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se
 aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: es cordial y vermifugo.</p>
 
 <h4><a name="culantrillo" id="culantrillo"></a><i>De culantrillo.</i></h4>
 
-<p>Se toma media onza de culantrillo del canad�, se infunden dos libras de
-agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cu�lese
+<p>Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de
+agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese
 esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
 la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
-en botellas bien tapadas cuando el jarabe est� casi frio hay quien lo
+en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo
 aromatiza<a name="page_012" id="page_012"></a> con algunas gotas de agua de flor de naranja.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: es escelente pectoral y dulcifica la tos.</p>
 
 <h4><a name="canela1" id="canela1"></a><i>De canela.</i></h4>
 
-<p>Se hace clarificando el az�car con agua destilada de canela.</p>
+<p>Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
 comunica un aliento agradable.</p>
 
 <h4><a name="flor_de_Naranja1" id="flor_de_Naranja1"></a><i>De flor de Naranja.</i></h4>
 
-<p>Se clarifica el az�car con agua destilada de flor de naranja dandole la
+<p>Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la
 consistencia debida lo mismo que al de canela.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: es sudor�fero, y contra el hist�rico.</p>
+<p><i>Virtudes</i>: es sudorífero, y contra el histérico.</p>
 
 <h4><a name="goma" id="goma"></a><i>De goma.</i></h4>
 
 <p>Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
 agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
-az�car clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
+azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
 se cuece hasta el punto de jarabe.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: Es buen pectoral y calma t�s.<a name="page_013" id="page_013"></a></p>
+<p><i>Virtudes</i>: Es buen pectoral y calma tós.<a name="page_013" id="page_013"></a></p>
 
 <h4><a name="as_frescas" id="as_frescas"></a><i>De Rosas frescas.</i></h4>
 
-<p>Se confunden � machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
+<p>Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
 y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
 una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
-por espacio de doce horas; se cuela despu�s con espresion, se a�ade una
-libra de az�car, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
+por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una
+libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
 espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: Purga moderadamente y fortifica.</p>
 
-<h4><a name="Azul_o_de_Violeta" id="Azul_o_de_Violeta"></a><i>Azul � de Violeta.</i></h4>
+<h4><a name="Azul_o_de_Violeta" id="Azul_o_de_Violeta"></a><i>Azul ó de Violeta.</i></h4>
 
 <p>Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
 la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
 libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
 infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
-media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula �
-cedimiento que se habr� precipitado, y por cada libra y media de
-infusion que resultar� se agregar�n<a name="page_014" id="page_014"></a> dos libras de az�car blanco; se
-har� disolver � un fuego muy suave; y cuando estar� frio el jarabe se
-colar� por una estame�a, y se pondr� en botellas bien tapadas.</p>
+media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó
+cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de
+infusion que resultará se agregarán<a name="page_014" id="page_014"></a> dos libras de azúcar blanco; se
+hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se
+colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.</p>
 
 <p><i>Virtudes</i>: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
 apacigua la sed.</p>
@@ -569,10 +532,10 @@ apacigua la sed.</p>
 <h4><a name="achicorias" id="achicorias"></a><i>De achicorias.</i></h4>
 
 <p>Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
-libras de azucar blanco y se cuece � un fuego lento hasta la
+libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la
 consistencia de jarabe.</p>
 
-<p><i>Virtudes</i>: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los ni�os.</p>
+<p><i>Virtudes</i>: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.</p>
 
 <h3><a name="AGUAS_DESTILADAS" id="AGUAS_DESTILADAS"></a>AGUAS DESTILADAS.</h3>
 
@@ -590,27 +553,27 @@ agua.</p>
 
 <p>Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
 maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
-mismo aparato se procede � la destilacion hasta haber estraido dos
+mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos
 libras y nueve onzas de agua.</p>
 
 <h4>NOTAS.</h4>
 
-<p>1�. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
+<p>1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
 aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
-f�brica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.</p>
+fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.</p>
 
-<p>2�. Respeto de que el vidrio no puede esponerse � la accion inmediata
+<p>2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata
 del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
-hace en ba�o seco � de intermedio; y � veces en otro ba�o llamado de
-Maria: para el caso<a name="page_016" id="page_016"></a> presente basta usar el ba�o seco � de intermedio,
+hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de
+Maria: para el caso<a name="page_016" id="page_016"></a> presente basta usar el baño seco ó de intermedio,
 que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
-de tierra debajo del cual habr� el fuego, que se procurar� no sea
+de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea
 escesivo.</p>
 
-<p>3�. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe az�car blanco y
-fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria � veces el
-color, otras el aroma � bien alguna otra de las virtudes desde las
-sustancias entran en su formacion si se emplear� az�car moreno que para
+<p>3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y
+fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el
+color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las
+sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para
 clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.</p>
 
 <p>&nbsp;</p>
@@ -621,91 +584,91 @@ clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.</p>
 
 <h3><a name="los_licores_por_destilacion" id="los_licores_por_destilacion"></a><i>De los licores por destilacion.</i></h3>
 
-<p>El m�rito de los licores consiste en parte de las substancias arom�ticas
-que � este fin se emplean; el artista ser�a inescusable si descuidase
+<p>El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas
+que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase
 los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
 hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
-recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices �
+recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó
 frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
-entonces ellos no vejetan � expensas los unos de los otros. Se dar�
-siempre la preferencia � los simples que tienen mas olor, sabor y color,
+entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará
+siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color,
 cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
 no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
-arom�ticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
-sol, y cuando habr� disipado con su ardor la rosada, y la humedad
+aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
+sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad
 sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
 la lluvia, ni menos inmediatamente<a name="page_018" id="page_018"></a> despues. El aguardiente es un
 producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
-generoso, lo meten dentro la cuc�rbita del alambin, lo cubren con su
-capitel, adaptan su serpentina y � esta �ltima su recipiente, enlodan
-con tiras de papel enyesadas con c�la de almidon, y se procede � la
+generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su
+capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan
+con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la
 destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
 llamado aguardiente.</p>
 
 <p>El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
-que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto �grio que le sea
-estrangero, de olor empireum�tico, y tanto como sea posible de color, lo
-que le har� incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
-conservar sin color durante muchos a�os, teniendolo dentro de vastas
-botellas de vidrio. En cuanto � la agua, algo simple que parezca este
+que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea
+estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo
+que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
+conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas
+botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este
 ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
-importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aqu� de las
+importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las
 aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
-los licores; pero si de las aguas de rio � manantial, quienes la
-eleccion no es nada menos que indiferente).<a name="page_019" id="page_019"></a> El agua de un gran r�o
+los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la
+eleccion no es nada menos que indiferente).<a name="page_019" id="page_019"></a> El agua de un gran río
 tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
 preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
-que le dan un sabor ins�pido y terroso, aun despues de haber sido
-filtrada; demasiado baja est� sujeta � contener una cantidad reparable
+que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido
+filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable
 de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
 los licores.</p>
 
 <p>El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
-uno de los m�ritos del az�car es el de ser blanco, y si esto debe
-atender el licorista que �l debe ser vino para hacer los licores
-despojado que es de la substancia extractiva � mas bien de la agua madre
-que contiene, sus partes son menos sujetas � colorar el licor. Es
-menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel az�car
+uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe
+atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores
+despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre
+que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es
+menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar
 estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
-ser demasiado blanco, no es muy �til para los licores.</p>
+ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.</p>
 
-<p>La accion de meter dentro de un l�quido cualquiera, las substancias que
-no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en �l durante un
+<p>La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que
+no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un
 tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que<a name="page_020" id="page_020"></a> la infusion
 sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
 ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
 ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
-arom�ticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza �
+aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á
 su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
-por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes arom�ticos se hace
+por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace
 mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
-diferentes pesos espec�ficos, no ponen ningun obst�culo � su mezcla.</p>
+diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.</p>
 
-<h4><a name="Noyo" id="Noyo"></a><i>Noy�.</i></h4>
+<h4><a name="Noyo" id="Noyo"></a><i>Noyó.</i></h4>
 
 <p>Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
 melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
-�grio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
+ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
 por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
-aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo � la
-destilacion al ba�o de maria, para sacar seis azumbres del licor<a name="page_021" id="page_021"></a>
-espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras az�car en seis
+aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la
+destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor<a name="page_021" id="page_021"></a>
+espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis
 azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
 el licor muy transparente.</p>
 
 <h4><a name="Anisete_de_Burdeos" id="Anisete_de_Burdeos"></a><i>Anisete de Burdeos.</i></h4>
 
-<p>P�nganse en destilacion al ba�o de maria, media libra matalahuga, cuatro
+<p>Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro
 onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
 y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
 azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
 volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
-siete libras az�car en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
+siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
 filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="Andaya" id="Andaya"></a><i>Andaya.</i></h4>
 
-<p>Destilareis al ba�o de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
+<p>Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
 espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
 lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
 luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
@@ -714,7 +677,7 @@ de agua y lo mezclareis y filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="Licor_Suave" id="Licor_Suave"></a><i>Licor Suave.</i></h4>
 
-<p>Pondreis � destilar al ba�o de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
+<p>Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
 aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
 masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
 azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
@@ -725,14 +688,14 @@ bien tapadas.</p>
 
 <h4><a name="Perfecto_Amor" id="Perfecto_Amor"></a><i>Perfecto Amor.</i></h4>
 
-<p>P�nganse en el ba�o de maria del alambin � destilar ocho azumbres
+<p>Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres
 aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
 clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
 limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
-hareis disolver ocho libras az�car en cinco azumbres de<a name="page_023" id="page_023"></a> agua la que
-mezclareis con el licor destilado, � inmediatamente lo filtrareis.
-Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal t�rtaro, uno
-alumbre de Cibitabeche, uno de az�car cande y un azumbre agua fuente;
+hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de<a name="page_023" id="page_023"></a> agua la que
+mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis.
+Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno
+alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente;
 todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
 algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
 queda hecho.</p>
@@ -740,43 +703,43 @@ queda hecho.</p>
 <h4><a name="Malta" id="Malta"></a><i>De Malta.</i></h4>
 
 <p>Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
-ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poni�ndolo despues � la
-destilacion en el ba�o de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
-del licor, despues hareis infundir ocho libras de az�car en seis
-azumbres de agua a�adiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
+ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la
+destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
+del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis
+azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
 naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="Agua_Divina" id="Agua_Divina"></a><i>De Agua Divina.</i></h4>
 
-<p>Destilareis al ba�o de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
+<p>Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
 prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
 cuatro onzas melisa<a name="page_024" id="page_024"></a> fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
-hareis desleir ocho libras az�car en cinco azumbres de agua a�adi�ndole
+hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole
 un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
 filtareis.</p>
 
 <h4><a name="la_Costa" id="la_Costa"></a><i>De la Costa.</i></h4>
 
 <p>Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
-onzas d�tiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
-azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis � la destilacion en
-ba�o de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
+onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en
+baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
 licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
 la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.</p>
 
 <h4><a name="arzobispal" id="arzobispal"></a><i>De arzobispal.</i></h4>
 
-<p>Destilareis en ba�o de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+<p>Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
 prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
 cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
 hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
 naranjo y dos<a name="page_025" id="page_025"></a> onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
-y lo filtrareis hasta ser claro el licor, a�adiendole un azumbre agua.</p>
+y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.</p>
 
-<h4><a name="Del_apio_dulce" id="Del_apio_dulce"></a><i>Del �pio dulce.</i></h4>
+<h4><a name="Del_apio_dulce" id="Del_apio_dulce"></a><i>Del ápio dulce.</i></h4>
 
-<p>Metereis en destilacion al ba�o de maria del alambin dos onzas simiente
-de �pio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
+<p>Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente
+de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
 azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
 de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.</p>
 
@@ -787,23 +750,23 @@ las mismas preparaciones.</i></p>
 
 <p>Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
 dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
-prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos � la destilacion en
-ba�o de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
+prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en
+baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
 libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
 filtrareis hasta tener el licor claro.<a name="page_026" id="page_026"></a></p>
 
 <h4><a name="cuatro_simientes" id="cuatro_simientes"></a><i>De cuatro simientes.</i></h4>
 
-<p>Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de �pio, tres
-onzas simiente de ang�lica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
+<p>Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres
+onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
 culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
-destilareis en ba�o de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
+destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
 hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
 mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.</p>
 
 <h4><a name="granadas1" id="granadas1"></a><i>De granadas.</i></h4>
 
-<p>Destilareis en ba�o de maria del alambin seis azumbres aguardiente
+<p>Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente
 prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
 granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
 los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
@@ -812,14 +775,14 @@ destilado y lo filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="oro" id="oro"></a><i>De oro.</i></h4>
 
-<p>Echareis � la destilacion al ba�o de<a name="page_027" id="page_027"></a> maria del alambin hasta obtener
+<p>Echareis á la destilacion al baño de<a name="page_027" id="page_027"></a> maria del alambin hasta obtener
 seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
 aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
-disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, a�adiendole
+disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole
 tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
 colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
 entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
-plato, a�adiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
+plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
 poco en cada botella.</p>
 
 <h4><a name="plata" id="plata"></a><i>De plata.</i></h4>
@@ -832,29 +795,29 @@ blanco y pondreis hojas de plata.</p>
 
 <h4><a name="ramillete" id="ramillete"></a><i>De ramillete.</i></h4>
 
-<p>Hareis destilar al ba�o de maria del<a name="page_028" id="page_028"></a> alambin ocho azumbres aguardiente
+<p>Hareis destilar al baño de maria del<a name="page_028" id="page_028"></a> alambin ocho azumbres aguardiente
 prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
 azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
-azumbres de agua, a�adiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
+azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
 espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
-espiritu de vainilla y junto lo mezclare�s con el produto destilado, en
+espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en
 seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.</p>
 
-<h4><a name="persico" id="persico"></a><i>De p�rsico.</i></h4>
+<h4><a name="persico" id="persico"></a><i>De pérsico.</i></h4>
 
 <p>Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
-machacareis poni�ndolas � la destilacion en ba�o de maria del alambin,
+machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin,
 con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
 canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
-libras azucar en cinco azumbres de agua y le a�adireis medio azumbre
-agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado � inmediatamente
+libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre
+agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente
 lo filtrareis.<a name="page_029" id="page_029"></a></p>
 
 <h4><a name="vespetro" id="vespetro"></a><i>De vespetro.</i></h4>
 
-<p>Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de ang�lica, una
+<p>Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una
 de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
-ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis � la destilacion al ba�o
+ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño
 de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
 hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
 mezclares con lo destilado y lo filtrareis.</p>
@@ -864,17 +827,17 @@ mezclares con lo destilado y lo filtrareis.</p>
 <p>Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
 ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
 bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
-un adarme de masis, media de raiz de ang�lica y ocho clavillos, lo
-colocareis en un lugar templado revolviendolo � menudo por espacio de
-quince dias, finido el cual lo destilareis al ba�o de maria del alambin
+un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo
+colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de
+quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin
 hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
 en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
-filtrareis hasta ser<a name="page_030" id="page_030"></a> muy claro. Es de presumir que conform�ndoos
+filtrareis hasta ser<a name="page_030" id="page_030"></a> muy claro. Es de presumir que conformándoos
 exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
-ser� de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
-imprimen mil sabores discordantes. Yo a�ado que debe ser mas agradable y
+será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
+imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y
 saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
-son an�logos entre ellos.</p>
+son análogos entre ellos.</p>
 
 <h4><a name="las_ratafias" id="las_ratafias"></a><i>De las ratafias.</i></h4>
 
@@ -883,37 +846,37 @@ es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
 simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
 considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
 querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
-superiores y delicados con tal que observeis bien los art�culos que
+superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que
 siguen:</p>
 
-<p>1�. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
+<p>1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
 otros.</p>
 
-<p>2�. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
-verdadero y que no sienta al fuego ni � la madera del barril, cuyas
+<p>2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
+verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas
 faltas son de mucha consecuencia.<a name="page_031" id="page_031"></a></p>
 
-<p>3�. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
-deben entrar en las composiciones, � fin de que las especies sean bien
-arom�ticas y muy cargadas de aceyte esencial.</p>
+<p>3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
+deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien
+aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.</p>
 
-<p>4�. Es una esposicion algo regular seguir el m�todo de las infusiones
+<p>4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones
 simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
 un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
 todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
-demasiado flojo, por el que pasar� todo sin ser claro y fino, resultan
+demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan
 de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
-tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, � fin de
-emplearlos segun mas � menos la consistencia �spera de los licores.</p>
+tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de
+emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.</p>
 
-<p>5�. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
-de nuevo en la manga, y volvereis � empezar hasta haber alcanzado el
+<p>5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
+de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el
 grado de limpieza que deseais.</p>
 
-<p>6�. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
-el licor, la manga se llena de lodo � se empasta de tal modo, que no
-deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga � sea limpi�ndola
-� poner otra nueva.<a name="page_032" id="page_032"></a></p>
+<p>6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
+el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no
+deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola
+ó poner otra nueva.<a name="page_032" id="page_032"></a></p>
 
 <h4><a name="Ratafia_de_cuatro_flores" id="Ratafia_de_cuatro_flores"></a><i>Ratafia de cuatro flores.</i></h4>
 
@@ -923,10 +886,10 @@ cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
 azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
 en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.</p>
 
-<h4><a name="the_imperial" id="the_imperial"></a><i>De th� imperial.</i></h4>
+<h4><a name="the_imperial" id="the_imperial"></a><i>De thé imperial.</i></h4>
 
-<p>Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza th� imperial, una
-onza th� silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
+<p>Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una
+onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
 despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
 mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.</p>
 
@@ -939,7 +902,7 @@ agua, lo mezclareis y lo filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="clavillos" id="clavillos"></a><i>De clavillos.</i></h4>
 
-<p>Tomareis tres onzas clavillos machacados y un pu�ado de hojas de
+<p>Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de
 claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
 y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
 anterior.)</p>
@@ -964,7 +927,7 @@ hasta ser el licor bien transparente.</p>
 <p>Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
 infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
 de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
-a�adireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
+añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
 canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
 por quince dias, finido el cual lo filtrareis.</p>
 
@@ -972,7 +935,7 @@ por quince dias, finido el cual lo filtrareis.</p>
 
 <p>Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
 las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, a�adireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
+aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
 masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
 lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres<a name="page_035" id="page_035"></a> de agua, lo quitareis y
 estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
@@ -982,7 +945,7 @@ pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.</p>
 
 <p>Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
 azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
-libras de azucar, en dos azumbres agua a�adi�ndole al mismo tiempo un
+libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un
 azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
 perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.</p>
 
@@ -991,7 +954,7 @@ perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.</p>
 <p>Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
 cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
 infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
-de un mes, revolvi�ndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
+de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
 libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
 lo filtrareis.<a name="page_036" id="page_036"></a></p>
 
@@ -1001,7 +964,7 @@ lo filtrareis.<a name="page_036" id="page_036"></a></p>
 cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
 desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
 mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
-claro: segun esta receta se pueden hacer rataf�as inconocidas hasta el
+claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el
 presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &amp;c.</p>
 
 <h4><a name="grenoble" id="grenoble"></a><i>De grenoble.</i></h4>
@@ -1010,7 +973,7 @@ presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &amp;c.</p>
 hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
 en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
 quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
-extraer los cuescos; el l�quido lo pondreis al fuego, batiendolo
+extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo
 seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
 el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
 infusion y lo filtrareis.<a name="page_037" id="page_037"></a></p>
@@ -1027,12 +990,12 @@ lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.</p>
 <p>Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
 culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
 infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
-espacio de un mes, despues le a�adireis seis libras azucar licuado con
-dos azumbres agua, filtr�ndolo despues hasta ser transparente.</p>
+espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con
+dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.</p>
 
 <h4><a name="Rom_artificial" id="Rom_artificial"></a><i>Rom artificial.</i></h4>
 
-<p>Tomareis media libra raiz de ang�lica, la pondreis en una cazuela nueva
+<p>Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva
 al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
 con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia<a name="page_038" id="page_038"></a> y ocho
 azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
@@ -1043,36 +1006,36 @@ en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.</p>
 
 <p>Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
 los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
-est� cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
-bastante semejante � la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
-aumentando la dosis de azucar y d�ndole un hervor.</p>
+está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
+bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
+aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.</p>
 
 <h4><a name="vaynilla1" id="vaynilla1"></a><i>De vaynilla.</i></h4>
 
 <p>Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
 de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
-pondres � disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
+pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
 agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
 licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
-cristal t�rtaro.<a name="page_039" id="page_039"></a></p>
+cristal tàrtaro.<a name="page_039" id="page_039"></a></p>
 
 <h4><a name="yerba_buena" id="yerba_buena"></a><i>De yerba buena.</i></h4>
 
-<p>Metereis al ba�o de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
+<p>Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
 de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
 hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
-a�adireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
+añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
 azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
 operareis la mezcla y filtracion.</p>
 
 <h4><a name="agenjos" id="agenjos"></a><i>De agenjos.</i></h4>
 
-<p>Destilareis al ba�o de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+<p>Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
 prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
-limones � naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
+limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
 azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
-color que se aplica � este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
-l�rio silvestre y calisaya.</p>
+color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
+lírio silvestre y calisaya.</p>
 
 <h4><a name="barbadas" id="barbadas"></a><i>De barbadas.</i></h4>
 
@@ -1081,21 +1044,21 @@ cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras,<a name="page_040" id="p
 azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
 y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
 fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
-procediendo despues � la filtracion hasta ser muy transparente.</p>
+procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.</p>
 
 <h4><a name="mirto" id="mirto"></a><i>De mirto.</i></h4>
 
-<p>Metereis en infusion por ocho dias en un lugar c�lido, una libra flores
+<p>Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores
 de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
 masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
-despues � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hareis licuar
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar
 ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
 mezcla con lo destilado y lo filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="moka" id="moka"></a><i>De moka.</i></h4>
 
-<p>Hareis tostar una libra caf� hasta tener un hermoso color de canela, lo
-reducireis � polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
+<p>Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo
+reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
 naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
 tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro<a name="page_041" id="page_041"></a> azumbres de
 agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
@@ -1103,7 +1066,7 @@ transparente.</p>
 
 <h4><a name="laurel" id="laurel"></a><i>De laurel.</i></h4>
 
-<p>Pondreis � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta tener seis
+<p>Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis
 azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
 hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
 moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
@@ -1111,8 +1074,8 @@ azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="cacao" id="cacao"></a><i>De cacao.</i></h4>
 
-<p>Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Car�cas lo pondreis al
-ba�o de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
+<p>Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al
+baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
 aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
 disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
 fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
@@ -1132,7 +1095,7 @@ licor muy transparente.</p>
 <p>Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
 de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
 bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
-sometereis � la destilaci�n en ba�o de maria del alambin, para retirar
+sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar
 seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
 azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.</p>
 
@@ -1141,50 +1104,50 @@ azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.</p>
 <p>Pondreis en infusion por tres dias en un<a name="page_043" id="page_043"></a> lugar templado dos onzas
 carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
 naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
-destilacion al ba�o de maria del alambin hasta sacar el espiritu
+destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu
 posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
 formareis la mezcla y lo filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="virginal" id="virginal"></a><i>De virginal.</i></h4>
 
 <p>Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
-naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al ba�o de maria del
+naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del
 alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
 ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
-verti�ndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
+vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
 filtrareis.</p>
 
 <h4><a name="Nebrina_de_holanda" id="Nebrina_de_holanda"></a><i>Nebrina de holanda.</i></h4>
 
 <p>Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
-aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis � la
-destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
+aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la
+destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
 azumbres<a name="page_044" id="page_044"></a> de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
 azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
 hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
-dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del est�mago.</p>
+dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.</p>
 
 <h4><a name="Elixir_de_garus" id="Elixir_de_garus"></a><i>Elixir de garus.</i></h4>
 
 <p>Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
 sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
 clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
-infusion por veinte y cuatro horas en un lugar c�lido, procediendo
-despues � la destilacion en ba�o de maria del alambin, hasta sacar cinco
+infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco
 azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
 medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
 lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.</p>
 
 <h4><a name="Naranjada_artificial" id="Naranjada_artificial"></a><i>Naranjada artificial.</i></h4>
 
-<p>Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezcl�ndole un poco
-de cristal<a name="page_045" id="page_045"></a> t�rtaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
+<p>Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco
+de cristal<a name="page_045" id="page_045"></a> tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
 el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.</p>
 
 <h4><a name="Ponche_de_huevo_por_un_vaso" id="Ponche_de_huevo_por_un_vaso"></a><i>Ponche de huevo por un vaso.</i></h4>
 
 <p>Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
-batireis fuertemente en seguida le a�adireis azucar clarificado, rom y
+batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y
 agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
 levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.</p>
 
@@ -1192,7 +1155,7 @@ levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.</p>
 
 <p>Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
 dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
-supliendo lo restante de caf� caliente.</p>
+supliendo lo restante de café caliente.</p>
 
 <h4><a name="Aguardiente_aleman" id="Aguardiente_aleman"></a><i>Aguardiente aleman.</i></h4>
 
@@ -1200,9 +1163,9 @@ supliendo lo restante de caf� caliente.</p>
 seis libras aguardiente.</p>
 
 <p>Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
-echa encima<a name="page_046" id="page_046"></a> el aguardiente: se deja en infusion � frio � � un calor
-suave por espacio de cinco � seis dias: se cuela con espresion, y se
-filtra el l�quido y se guarda en una redoma.</p>
+echa encima<a name="page_046" id="page_046"></a> el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor
+suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se
+filtra el líquido y se guarda en una redoma.</p>
 
 <p>Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
 reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
@@ -1215,109 +1178,109 @@ onza hasta dos.</p>
 <p>La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
 fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
 mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
-diferencia ser� siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
+diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
 frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
-ligero, de espiritu rector, de agua � flegma, de sales esenciales
-azucaradas ser�n propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
-estos principios est�n en una proporcion muy variada del de las uvas, y
+ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
+azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
+estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
 que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
-grande<a name="page_047" id="page_047"></a> en los vinos, de la misma manera, los vinos que se har�n con las
-diversas substancias vejetales, variar�n en razon de la proporcion de
+grande<a name="page_047" id="page_047"></a> en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
+diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
 los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
-caso ser� frecuente, que ester�n precisados � suplir � estas faltas por
+caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
 una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
-menos cierto que en algunos a�os estos principios se encuentran en ellos
+menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
 en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
 considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
-el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables �
-importantes, � los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
-manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando emple�reis
-frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, ser�
-menester suplir � esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
-azucar � fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
-vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy � dar algunos
-ejemplos del m�todo que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
-imitacion del de uvas, sujetarse � las dosis que voy � prescribir, que
+el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
+importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
+manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
+frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
+menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
+azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
+vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
+ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
+imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
 no se pueda y que no os debeis<a name="page_048" id="page_048"></a> apartar de ella y aplicarles las
 mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.</p>
 
 <h4><a name="Vino_de_melocotones" id="Vino_de_melocotones"></a><i>Vino de melocotones.</i></h4>
 
 <p>Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
-los de vi�a aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
+los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
 madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
-manchados de podridumbre � demasiado verdes, empezareis por quitarles el
-vello con un lienzo un poco �spero, y bien limpio, les quitareis los
-cuescos petrificando vuestro fruto hasta que est� en melmelada, los
-pondreis en infusion dentro de grandes jarros de gr�s, si no los teneis,
+manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
+vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
+cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
+pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
 dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
-lienzo, coloc�ndolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
-lo que no suceder� pocas veces mas que al cabo de quince dias � tres
-semanas, mas � menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
-apercibireis alguna se�al mas de fermentacion sensible, la que
+lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
+lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
+semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
+apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
 reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
 limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se<a name="page_049" id="page_049"></a> habia
 formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
-flojo, le a�adireis dos libras esp�ritu de vino bien rectificado y
-cuatro libras azucar en polvo, mas � menos del uno y del otro
-relativamente � la fuerza y al sabor que observareis � este vino de
-melocotones; es aqu� precisamente el caso donde nosotros no podemos
+flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
+cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
+relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
+melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
 prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
-de un peque�o barril, � dentro de grandes c�ntaros de gr�s, tapare�s
-bien el todo, llev�ndolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
-un a�o, poni�ndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
+de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
+bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
+un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
 fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.</p>
 
 <h4><a name="Vino_de_albaricoques" id="Vino_de_albaricoques"></a><i>Vino de albaricoques.</i></h4>
 
 <p>Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
-que se a�ade mas azucar por tener menos �cido dicho albaricoque, siendo
-muy necesario tener atencion � esta calidad cuando tendr� la adicion del
-esp�ritu de vino y del azucar.<a name="page_050" id="page_050"></a></p>
+que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
+muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
+espìritu de vino y del azucar.<a name="page_050" id="page_050"></a></p>
 
 <h4><a name="Vino_de_cerezas" id="Vino_de_cerezas"></a><i>Vino de cerezas.</i></h4>
 
 <p>Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
-todos sus pezones y las machacareis esprimi�ndolas de su zumo hasta la
+todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
 cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
-templado, si la sazon es caliente, el asunto ser� hecho en menos de ocho
+templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
 dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
-perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido � su punto,
-a�adireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
+perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
+añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
 libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
-bodega, olvid�ndolo por el espacio de un a�o, el que despues pondreis en
+bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
 botellas.</p>
 
 <p><i>El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
-son ceresas muy peque�as y negras.</i></p>
+son ceresas muy pequeñas y negras.</i></p>
 
 <h4><a name="Vino_de_frambuesa" id="Vino_de_frambuesa"></a><i>Vino de frambuesa.</i></h4>
 
 <p>La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
-precedentes. Para hacerlos buenos, llenar�s un c�ntaro grande de
+precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
 frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
-aguardiente<a name="page_051" id="page_051"></a> viejo, tanto como el c�ntaro podr� contener; lo pondreis
+aguardiente<a name="page_051" id="page_051"></a> viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
 bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
-vertereis por inclinacion en otro c�ntaro, lo que debe ser muy claro;
-machacareis bien las frambuesas prens�ndolas en un lienzo de un tejido
+vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
+machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
 poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
-a�adiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
+añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
 pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
 lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
 rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
-� poner dentro de c�ntaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
+á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
 meses, poniendolo despues en botellas.</p>
 
 <h4><a name="Vino_de_uva_espina" id="Vino_de_uva_espina"></a><i>Vino de uva espina.</i></h4>
 
-<p>Tomareis dos partes de uvas espinas � grosellas que es lo mismo,
+<p>Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
 desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
 sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
 segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
-lo que reconocereis con los signos arriba indicados a�adireis<a name="page_052" id="page_052"></a> tres
-libras esp�ritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas � menos
+lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis<a name="page_052" id="page_052"></a> tres
+libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
 segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
-lo colocareis en la bodega olvidandolo por un a�o, finido el cual lo
+lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
 pondreis en botellas.</p>
 
 <h4><a name="Vino_de_naranjas_y_limon" id="Vino_de_naranjas_y_limon"></a><i>Vino de naranjas y limon.</i></h4>
@@ -1325,11 +1288,11 @@ pondreis en botellas.</p>
 <p>Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
 dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
 generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
-�ltimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de �cido y de
-perfume, ser� menester pues suplir este defecto por una adicion mas
+últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
+perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
 considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.</p>
 
-<h4><a name="Vino_caliente_a_la_francesa" id="Vino_caliente_a_la_francesa"></a><i>Vino caliente � la francesa.</i></h4>
+<h4><a name="Vino_caliente_a_la_francesa" id="Vino_caliente_a_la_francesa"></a><i>Vino caliente á la francesa.</i></h4>
 
 <p>Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
 comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
@@ -1337,38 +1300,38 @@ medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
 recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
 vasos.<a name="page_053" id="page_053"></a></p>
 
-<h2><a name="CAPITULO_IV" id="CAPITULO_IV"></a>CAP�TULO IV.</h2>
+<h2><a name="CAPITULO_IV" id="CAPITULO_IV"></a>CAPÍTULO IV.</h2>
 
 <h3><a name="DE_LOS_HELADOS" id="DE_LOS_HELADOS"></a>DE LOS HELADOS.</h3>
 
 <h4><a name="mantecado" id="mantecado"></a><i>De mantecado.</i></h4>
 
-<p>Batireis doce yemas de huevo y le a�adireis dos azumbres leche de cabra,
+<p>Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
 una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
 dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
-continuamente con la esp�tula hasta que obtengan la consistencia de
+continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
 crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
-si no corre est� conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
+si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
 que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
 guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
-breve se helar�.</p>
+breve se helará.</p>
 
 <h4><a name="fresa" id="fresa"></a><i>De fresa.</i></h4>
 
 <p>Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
 despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
-pasar todo el liquido � substancia de dichas fresas, lo restante le
-a�adireis un<a name="page_054" id="page_054"></a> cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
+pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
+añadireis un<a name="page_054" id="page_054"></a> cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
 inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
 limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
 un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.</p>
 
 <h4><a name="granada" id="granada"></a><i>De granada.</i></h4>
 
-<p>Tomareis doce granadas dulces y doce de �grias y en defecto de estas
+<p>Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
 pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
 por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
-purificado no puedo se�alar la dosis fija, en atencion � lo �grio de las
+purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
 granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
 estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
 guarnecido segun el helado de mantecado.</p>
@@ -1376,7 +1339,7 @@ guarnecido segun el helado de mantecado.</p>
 <h4><a name="cafe" id="cafe"></a><i>De cafe.</i></h4>
 
 <p>Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
-mantecado, a�adi�ndole � mas un poco de caf� tostado y molido
+mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
 groseramente, le pondreis al fuego<a name="page_055" id="page_055"></a> habiendo dado algunos hervores lo
 quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
 hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
@@ -1395,8 +1358,8 @@ mantecado.</p>
 <h4><a name="naranja3" id="naranja3"></a><i>De naranja.</i></h4>
 
 <p>Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
-zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, � este liquido
-mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis � helar, ejecutando
+zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
+mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
 la misma operacion que las anteriores.<a name="page_056" id="page_056"></a></p>
 
 <p>Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
@@ -1407,8 +1370,8 @@ ceresas.</p>
 <p>Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
 restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
 hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
-en un cedazo y estregareis para que pase el licor; � este le mezclareis
-una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis �
+en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
+una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
 helar.</p>
 
 <h4><a name="melocoton" id="melocoton"></a><i>De melocoton.</i></h4>
@@ -1423,21 +1386,21 @@ correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.<a name="page_057" id
 
 <p>Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
 semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
-liquido; le a�adireis canela molida y azucar purificado hasta que
+liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
 contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
-guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que est�
+guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
 perfectamente helado.</p>
 
-<p><i>El helado de sand�a lo operareis del mismo modo.</i></p>
+<p><i>El helado de sandía lo operareis del mismo modo.</i></p>
 
-<h4><a name="agras" id="agras"></a><i>De agr�s.</i></h4>
+<h4><a name="agras" id="agras"></a><i>De agrás.</i></h4>
 
-<p>T�mase una libra de agr�s, dos y media libras azucar, dos y medio
-porrones agua, una cucharada leche � pasta de orchata, el zumo de un
-limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha � la manga de
-bayeta � estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
-con jabon antes ni despues de la operacion teni�ndola en remojo con agua
-clara por espacio de dos � tres horas antes de empezar ech�ndole un poco
+<p>Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
+porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
+limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
+bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
+con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
+clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
 de tierra blanca para que se liquide.</p>
 
 <p class="c"><i>Fin de los Helados.</i></p>
@@ -1448,387 +1411,6 @@ Propiedad.<br />
 
 <hr class="full" />
 
-
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-
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-<pre>
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by 
-Anonymous
-
-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS ***
-
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-
-The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
-Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
-throughout numerous locations.  Its business office is located at
-809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
-business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
-information can be found at the Foundation's web site and official
-page at http://pglaf.org
-
-For additional contact information:
-     Dr. Gregory B. Newby
-     Chief Executive and Director
-     gbnewby@pglaf.org
-
-
-Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
-Literary Archive Foundation
-
-Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
-spread public support and donations to carry out its mission of
-increasing the number of public domain and licensed works that can be
-freely distributed in machine readable form accessible by the widest
-array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
-($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
-status with the IRS.
-
-The Foundation is committed to complying with the laws regulating
-charities and charitable donations in all 50 states of the United
-States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
-considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
-with these requirements.  We do not solicit donations in locations
-where we have not received written confirmation of compliance.  To
-SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
-particular state visit http://pglaf.org
-
-While we cannot and do not solicit contributions from states where we
-have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
-against accepting unsolicited donations from donors in such states who
-approach us with offers to donate.
-
-International donations are gratefully accepted, but we cannot make
-any statements concerning tax treatment of donations received from
-outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
-
-Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
-methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
-ways including checks, online payments and credit card donations.
-To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
-
-
-Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
-works.
-
-Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
-concept of a library of electronic works that could be freely shared
-with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
-Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
-
-
-Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
-editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
-unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
-keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
-
-
-Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
-
-     http://www.gutenberg.org
-
-This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
-including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
-Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
-subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
-
-
-</pre>
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+<div>*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***</div>
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