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index 0000000..4f53ede
--- /dev/null
+++ b/43276-0.txt
@@ -0,0 +1,1308 @@
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***
+
+Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones
+ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación
+presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y
+añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original)
+
+
+
+
+ALMACEN
+DE
+RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS
+Ó SEA
+TRATADO DE JARABES,
+
+_aguas destiladas, licores por destilacion,
+vinos por imitacion
+y helados_.
+
+_SEGUNDA ADICION._
+
+Barcelona.
+
+IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL
+PINO, 1840.
+
+
+
+
+CAPITULO I.
+
+DE LOS JARABES.
+
+
+_De Orchata._
+
+Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
+en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol,
+rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
+aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
+honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
+el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
+en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
+habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
+cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo
+seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar;
+despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de
+dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
+pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del
+contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
+delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única
+variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
+de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.
+
+_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.
+
+Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
+templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son
+necesarias para que se mantengan frescos.
+
+
+_De Agráz._
+
+Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
+machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un
+cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
+Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
+obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de
+zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado
+algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo
+quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas
+reservando lo citado en el jarabe de orchata.
+
+_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y
+tempera la sangre.
+
+
+_De Malvavisco._
+
+Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
+poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres
+veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
+dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
+para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
+le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
+grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en
+botellas.
+
+_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.
+
+
+_De naranja._
+
+Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los
+cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
+seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
+grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
+de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta
+obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
+ardiente.
+
+
+_De Cidra._
+
+Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro
+onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
+lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
+estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
+le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
+hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo
+inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.
+
+
+_De Metices._
+
+Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
+encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al
+fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra
+de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente
+hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
+pondreis en botellas.
+
+
+_De Capilera ó Culantrillo._
+
+Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
+calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de
+canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
+fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
+agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
+lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+
+_De Tusilago._
+
+Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis
+horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
+tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
+quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
+obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo
+frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
+manifestadas segun el jarabe de orchata.
+
+_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.
+
+
+_De Ajenjo._
+
+Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
+lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
+pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego,
+estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
+hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
+la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las
+lombrices.
+
+_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
+continuareis como el jarabe anterior._
+
+
+_De Moras._
+
+Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
+las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
+obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego,
+estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
+mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
+tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
+siendo frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.
+
+
+_De Granadas._
+
+Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos,
+y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
+cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de
+emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
+grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo
+en botellas.
+
+
+_De Limon._
+
+Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
+esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
+liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de
+bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis
+al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
+para ponerlo en botellas.
+
+_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.
+
+
+_De Frambuesa._
+
+Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
+maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
+libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
+hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
+las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó
+consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
+frio lo pondreis en botellas.
+
+_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.
+
+
+_De Ribas._
+
+Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
+obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
+que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
+seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para
+ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
+jarabe de orchata.
+
+
+_De adormideras blancas._
+
+Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
+arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras
+de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
+residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
+huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.
+
+_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.
+
+
+_De Vinagre._
+
+Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
+vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se
+cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.
+
+_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
+calentura.
+
+
+_De Frambuesa con Vinagre._
+
+Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
+se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
+media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos
+hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
+tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
+guarda en botellas bien tapadas.
+
+_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una
+sola cucharada en un vaso de agua.
+
+
+_De corteza de limon._
+
+Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
+que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
+se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco,
+se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se
+aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.
+
+_Virtudes_: es cordial y vermifugo.
+
+
+_De culantrillo._
+
+Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de
+agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese
+esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
+la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
+en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo
+aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.
+
+_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.
+
+
+_De canela._
+
+Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.
+
+_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
+comunica un aliento agradable.
+
+
+_De flor de Naranja._
+
+Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la
+consistencia debida lo mismo que al de canela.
+
+_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico.
+
+
+_De goma._
+
+Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
+agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
+azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
+se cuece hasta el punto de jarabe.
+
+_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós.
+
+
+_De Rosas frescas._
+
+Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
+y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
+una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
+por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una
+libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
+espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.
+
+_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.
+
+
+_Azul ó de Violeta._
+
+Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
+la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
+libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
+infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
+media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó
+cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de
+infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se
+hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se
+colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.
+
+_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
+apacigua la sed.
+
+
+_De achicorias._
+
+Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
+libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la
+consistencia de jarabe.
+
+_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.
+
+
+AGUAS DESTILADAS.
+
+Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que
+se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.
+
+
+_De flor de Naranja._
+
+Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de
+flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un
+aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de
+agua.
+
+
+_De canela._
+
+Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
+maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
+mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos
+libras y nueve onzas de agua.
+
+
+NOTAS.
+
+1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
+aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
+fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.
+
+2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata
+del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
+hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de
+Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio,
+que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
+de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea
+escesivo.
+
+3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y
+fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el
+color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las
+sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para
+clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.
+
+
+_Fin de los Jarabes._
+
+
+
+
+CAPITULO II.
+
+
+_De los licores por destilacion._
+
+El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas
+que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase
+los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
+hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
+recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó
+frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
+entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará
+siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color,
+cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
+no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
+aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
+sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad
+sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
+la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un
+producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
+generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su
+capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan
+con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la
+destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
+llamado aguardiente.
+
+El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
+que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea
+estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo
+que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
+conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas
+botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este
+ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
+importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las
+aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
+los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la
+eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río
+tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
+preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
+que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido
+filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable
+de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
+los licores.
+
+El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
+uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe
+atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores
+despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre
+que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es
+menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar
+estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
+ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.
+
+La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que
+no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un
+tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion
+sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
+ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
+ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
+aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á
+su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
+por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace
+mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
+diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.
+
+
+_Noyó._
+
+Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
+melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
+ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
+por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
+aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la
+destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor
+espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis
+azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
+el licor muy transparente.
+
+
+_Anisete de Burdeos._
+
+Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro
+onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
+y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
+azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
+volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
+siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
+filtrareis.
+
+
+_Andaya._
+
+Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
+espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
+lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
+luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
+azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres
+de agua y lo mezclareis y filtrareis.
+
+
+_Licor Suave._
+
+Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
+masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
+azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
+agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza
+espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con
+el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas
+bien tapadas.
+
+
+_Perfecto Amor._
+
+Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres
+aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
+clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
+limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
+hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que
+mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis.
+Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno
+alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente;
+todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
+algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
+queda hecho.
+
+
+_De Malta._
+
+Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
+ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la
+destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
+del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis
+azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
+naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.
+
+
+_De Agua Divina._
+
+Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
+cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
+hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole
+un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
+filtareis.
+
+
+_De la Costa._
+
+Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
+onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en
+baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
+licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
+la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.
+
+
+_De arzobispal._
+
+Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
+cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
+hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
+naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
+y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.
+
+
+_Del ápio dulce._
+
+Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente
+de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
+azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
+de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.
+
+_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo
+las mismas preparaciones._
+
+
+_De quiraso._
+
+Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
+dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en
+baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
+libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
+filtrareis hasta tener el licor claro.
+
+
+_De cuatro simientes._
+
+Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres
+onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
+culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
+destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
+hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
+mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.
+
+
+_De granadas._
+
+Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
+granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
+los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
+disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo
+destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De oro._
+
+Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener
+seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
+disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole
+tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
+colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
+entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
+plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
+poco en cada botella.
+
+
+_De plata._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela
+holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua
+de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos
+procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en
+blanco y pondreis hojas de plata.
+
+
+_De ramillete._
+
+Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
+azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
+azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
+espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
+espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en
+seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.
+
+
+_De pérsico._
+
+Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
+machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin,
+con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
+canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
+libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre
+agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente
+lo filtrareis.
+
+
+_De vespetro._
+
+Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una
+de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
+ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño
+de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
+hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
+mezclares con lo destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De escubac._
+
+Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
+ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
+bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
+un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo
+colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de
+quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin
+hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
+en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
+filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos
+exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
+será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
+imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y
+saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
+son análogos entre ellos.
+
+
+_De las ratafias._
+
+El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion,
+es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
+simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
+considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
+querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
+superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que
+siguen:
+
+1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
+otros.
+
+2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
+verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas
+faltas son de mucha consecuencia.
+
+3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
+deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien
+aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.
+
+4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones
+simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
+un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
+todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
+demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan
+de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
+tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de
+emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.
+
+5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
+de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el
+grado de limpieza que deseais.
+
+6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
+el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no
+deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola
+ó poner otra nueva.
+
+
+_Ratafia de cuatro flores._
+
+Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado,
+media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo,
+cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
+azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
+en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.
+
+
+_De thé imperial._
+
+Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una
+onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
+despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
+mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.
+
+
+_De cidra_.
+
+Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de
+cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido
+dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de
+agua, lo mezclareis y lo filtrareis.
+
+
+_De clavillos._
+
+Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de
+claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
+y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
+anterior.)
+
+
+_De naranja._
+
+Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo,
+ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.
+
+
+_De nebrina._
+
+Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas
+negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza
+canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres
+agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis
+hasta ser el licor bien transparente.
+
+
+_De nueces verdes._
+
+Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
+infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
+añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
+canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
+por quince dias, finido el cual lo filtrareis.
+
+
+_De enebro._
+
+Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
+las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
+masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
+lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y
+estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
+pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.
+
+
+_De rosas._
+
+Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
+libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un
+azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
+perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.
+
+
+_De casis._
+
+Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
+cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
+infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
+de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
+libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
+lo filtrareis.
+
+
+_De membrillo._
+
+Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un
+cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
+desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
+mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
+claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el
+presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.
+
+
+_De grenoble._
+
+Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas
+hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
+en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
+quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
+extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo
+seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
+el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
+infusion y lo filtrareis.
+
+
+_De rom._
+
+Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de
+agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar,
+mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en
+lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.
+
+
+_De anis._
+
+Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
+culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
+infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
+espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con
+dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.
+
+
+_Rom artificial._
+
+Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva
+al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
+con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
+dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro:
+en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.
+
+
+_De los licores llamados cremas._
+
+Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
+los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
+está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
+bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
+aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.
+
+
+_De vaynilla._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
+de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
+pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
+agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
+licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
+cristal tàrtaro.
+
+
+_De yerba buena._
+
+Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
+de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
+hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
+añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
+azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
+operareis la mezcla y filtracion.
+
+
+_De agenjos._
+
+Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
+prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
+limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
+azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
+color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
+lírio silvestre y calisaya.
+
+
+_De barbadas._
+
+Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un
+cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho
+azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
+y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
+fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
+procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.
+
+
+_De mirto._
+
+Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores
+de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
+masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar
+ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
+mezcla con lo destilado y lo filtrareis.
+
+
+_De moka._
+
+Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo
+reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
+naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
+tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de
+agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
+transparente.
+
+
+_De laurel._
+
+Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis
+azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
+hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
+moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
+azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.
+
+
+_De cacao._
+
+Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al
+baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
+aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
+disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
+fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
+de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.
+
+
+_De Jazmin._
+
+Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua,
+dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho
+azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve
+libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia
+preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un
+licor muy transparente.
+
+
+_De cinco frutos._
+
+Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
+de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
+bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
+sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar
+seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
+azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.
+
+
+_Aceyte de venus._
+
+Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas
+carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
+naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
+destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu
+posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
+formareis la mezcla y lo filtrareis.
+
+
+_De virginal._
+
+Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
+naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del
+alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
+ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
+vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
+filtrareis.
+
+
+_Nebrina de holanda._
+
+Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
+aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la
+destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
+azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
+azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
+hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
+dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.
+
+
+_Elixir de garus._
+
+Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
+sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
+clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
+infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo
+despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco
+azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
+medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
+lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.
+
+
+_Naranjada artificial._
+
+Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco
+de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
+el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.
+
+
+_Ponche de huevo por un vaso._
+
+Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
+batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y
+agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
+levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.
+
+
+_Barbarruas._
+
+Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
+dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
+supliendo lo restante de café caliente.
+
+
+_Aguardiente aleman._
+
+Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y
+seis libras aguardiente.
+
+Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
+echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor
+suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se
+filtra el líquido y se guarda en una redoma.
+
+Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
+reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
+onza hasta dos.
+
+
+
+
+CAPITULO III.
+
+
+_De los vinos por imitacion._
+
+La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
+fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
+mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
+diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
+frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
+ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
+azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
+estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
+que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
+grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
+diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
+los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
+caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
+una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
+menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
+en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
+considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
+el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
+importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
+manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
+frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
+menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
+azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
+vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
+ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
+imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
+no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
+mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
+
+
+_Vino de melocotones._
+
+Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
+los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
+madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
+manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
+vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
+cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
+pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
+dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
+lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
+lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
+semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
+apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
+reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
+limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
+formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
+flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
+cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
+relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
+melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
+prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
+de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
+bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
+un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
+fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
+
+
+_Vino de albaricoques._
+
+Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
+que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
+muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
+espìritu de vino y del azucar.
+
+
+_Vino de cerezas._
+
+Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
+todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
+cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
+templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
+dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
+perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
+añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
+libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
+bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
+botellas.
+
+_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
+son ceresas muy pequeñas y negras._
+
+
+_Vino de frambuesa._
+
+La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
+precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
+frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
+aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
+bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
+vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
+machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
+poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
+añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
+pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
+lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
+rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
+á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
+meses, poniendolo despues en botellas.
+
+
+_Vino de uva espina._
+
+Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
+desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
+sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
+segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
+lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres
+libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
+segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
+lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
+pondreis en botellas.
+
+
+_Vino de naranjas y limon._
+
+Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
+dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
+generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
+últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
+perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
+considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
+
+
+_Vino caliente á la francesa._
+
+Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
+comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
+medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
+recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
+vasos.
+
+
+
+
+CAPÍTULO IV.
+
+DE LOS HELADOS.
+
+
+_De mantecado._
+
+Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
+una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
+dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
+continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
+crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
+si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
+que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
+guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
+breve se helará.
+
+
+_De fresa._
+
+Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
+despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
+pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
+añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
+inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
+limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
+un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
+
+
+_De granada._
+
+Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
+pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
+por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
+purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
+granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
+estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
+guarnecido segun el helado de mantecado.
+
+
+_De cafe._
+
+Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
+mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
+groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
+quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
+hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
+poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
+sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
+
+
+_De vaynilla._
+
+Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
+libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
+mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
+tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
+lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
+mantecado.
+
+
+_De naranja._
+
+Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
+zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
+mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
+la misma operacion que las anteriores.
+
+Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
+ceresas.
+
+
+_De albaricoque._
+
+Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
+restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
+hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
+en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
+una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
+helar.
+
+
+_De melocoton._
+
+Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
+restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
+hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
+azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
+correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
+
+
+_De melon._
+
+Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
+semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
+liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
+contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
+guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
+perfectamente helado.
+
+_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._
+
+
+_De agrás._
+
+Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
+porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
+limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
+bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
+con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
+clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
+de tierra blanca para que se liquide.
+
+_Fin de los Helados._
+
+Propiedad.
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+End of the Project Gutenberg EBook of Almacen de recetas escogidas y probadas, by 
+Anonymous
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+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 43276 ***