Add files from ibiblio as of 2025-03-08 21:28:50HEADmain

1 files changed, 0 insertions, 4032 deletions

diff --git a/40595-8.txt b/40595-8.txt
deleted file mode 100644
index 0b3474d..0000000
--- a/40595-8.txt
+++ /dev/null
@@ -1,4032 +0,0 @@
-The Project Gutenberg EBook of Cocina cómica, by Juan Pérez Zúñiga
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
-almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
-re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
-with this eBook or online at www.gutenberg.org/license
-
-
-Title: Cocina cómica
-
-Author: Juan Pérez Zúñiga
-
-Release Date: August 27, 2012 [EBook #40595]
-
-Language: Spanish
-
-Character set encoding: ISO-8859-1
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA CÓMICA ***
-
-
-
-
-Produced by Chuck Greif, Biblioteca digital hispánica and
-the Online Distributed Proofreading Team at
-http://www.pgdp.net
-
-
-
-
-
-
-
-[imagen: JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
-
-Cocina Cómica
-
-_Recetas de guisos
-y postres._
-
-_Poesías culinarias
-y otros excesos._
-
-MADRID
-
-1898
-]
-
-
-
-
-COCINA CÓMICA
-
-
-
-
-JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
-
-COCINA
-
-CÓMICA
-
-RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESÍAS CULINARIAS
-
-Y OTROS EXCESOS
-
-«El comer y el rascar
-todo es empezar.»
-
-HELIOGÁBALO.
-
-Primera edición.
-
-MADRID
-
-IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
-
-Libertad, 16 duplicado, bajo.
-
-1897
-
-ES PROPIEDAD
-
-
-_á Mariano de Cavia
-
-y á
-
-Eduardo de Palacio,
-
-maestros teórico-prácticos en la ciencia de comer y beber, dedica esta
-modesta obra su admirador, amigo y correligionario,_
-
-[imagen: La firma de Juan Pérez Zúñiga]
-
-
-
-
-Á TODO AQUEL LECTOR
-
-QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER
-
-
-Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la
-cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.
-
-No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal
-cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y
-grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte
-sobre materias culinarias.
-
-No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los
-manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las
-recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que
-los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de
-la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público
-que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo
-debe ser.
-
-Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en
-estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al
-respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por
-sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última
-digestión de su vida.
-
-Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se
-entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner
-en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un
-librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones
-que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería,
-ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á
-la manducatoria.
-
-Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin
-consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de
-comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida;
-sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los
-inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los
-placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de
-patatas fritas.
-
-       *       *       *       *       *
-
-Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después
-que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día
-señalado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro.
-
-Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que
-te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y
-abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una
-majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más
-razonable.
-
-Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu
-mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor
-intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas
-diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.
-
-En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de
-comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no
-hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha
-precedido á la formación del _menu_ amplia discusión conyugal sobre tus
-gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la
-vajilla.
-
-Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y
-colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre
-limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre
-él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.
-
-No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no
-está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á
-catar los platos, en alas de la impaciencia.
-
-No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la
-_probalidad_ de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues
-contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás
-un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es
-empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.
-
-Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque
-conozco distintos pareceres.
-
-Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.
-
-Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos.
-Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.
-
-¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has
-robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu
-pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien
-clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.
-
-En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las
-rodillas.
-
-Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto
-caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo
-derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo
-de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el
-bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto
-la comida, pero la servilleta no.
-
-Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los
-codos. Especialmente esto último es de mal efecto.
-
-No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo
-los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible
-con uno solo. Esto es lo más elegante.
-
-Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos
-con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.
-
-Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa
-que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y
-efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á
-comerte la tripa.
-
-En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré
-de advertirte.
-
-No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la
-boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la
-lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango,
-que al fin y al cabo carece de filo conocido.
-
-Si te presentan chuletas empedernidas ó _entrecocotes_ fósiles, suelta
-el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el
-cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.
-
-La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los
-líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á
-cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la
-cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de
-personas que tienen la lengua levantisca.)
-
-Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni
-de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.
-
-Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice
-así:
-
-    Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
-    tres dedos se cortó con el cuchillo,
-    y al pinchar un alón Joaquín Manzano,
-    se clavó el tenedor en una mano.
-    Si no quieres comer pasando _miedos_,
-    coge siempre las aves con los dedos.
-
-En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de
-tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de
-algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que está en el centro y
-muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y
-cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien,
-lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más
-laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra
-parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es
-de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en
-toda tu vida.
-
-_Espárragos_.--Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después
-de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla
-bien, al plato del comensal más próximo.
-
-_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más
-que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la
-casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para
-relamerte.
-
-_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito,
-decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y
-como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por
-otro.
-
-_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene
-forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es
-cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo
-índice.
-
-En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete
-saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la
-sopa, no siendo sopa de almendra.
-
-Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no
-pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del
-cocido y no te pesará. Y si te _pesa_, agárrate á la magnesia
-efervescente.
-
-Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la
-_entrada_ después de llevar dentro más de una hora.
-
-Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete _detrás_ del asado, dí
-que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!
-
-Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó
-espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en
-cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de
-Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso,
-con la sopa de fideos.
-
-No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más
-admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que
-luego puede mortificarte la salida de las virutas.
-
-Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos
-de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto
-á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más
-propias de las grutas que de los bigotes.
-
-Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y
-después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de
-ofrecérselo á la señora de la casa.
-
-
-
-
-¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?
-
-
-    Por lo mucho que adornan y que animan,
-    soy partidario de ellas.
-    Mas hay que distinguir; no todas pueden
-    estar sobre la mesa.
-    Hace poco rogóme un tal _Don Diego_
-    que en su casa comiera,
-    y allí estaban con él _Jacinto Flores_
-    y su cuñada _Hortensia_,
-    y _Flora_, su sobrina, con su novio
-    (un _lila_ de primera)
-    y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_
-    en unión de su abuela,
-    _flor_ de la maravilla, pues no tiene
-    achaques ni dolencias.
-    ¿Allí me negarás que había flores?
-    ¡Pues ahora considera
-    qué efecto hubieran hecho colocadas
-    encima de la mesa!
-
-
-
-
-¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?
-
-
-    Como viene de Ultramar;
-    como lo suele tomar
-    don Bernabé Povedano;
-    es decir, comiendo el grano
-    sin moler y sin tostar.
-   --¿Toma usted, don Bernabé,
-    crudo y en grano el café?
-    (le dije un día en su cara).
-    ¡No he visto cosa más rara
-    que esos caprichos de usté!
-   --Pues se los puedo explicar.
-   --¿Y en dónde su origen tienen?
-   --En el adagio vulgar
-    que dice que _hay que tomar
-    las cosas conforme vienen_.
-
-
-
-
-Recetas de guisos.
-
-
-
-
-HUEVOS FRITOS
-
-
-Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.--2.ª
-Aceite.--3.ª Lumbre.--4.ª Sartén.--Y 5.ª Paleta.
-
-Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de
-hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin
-agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.
-
-El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo,
-no de olivas.
-
-La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo,
-no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que
-no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes
-políticos que ni siquiera saben lo que son huevos.
-
-Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite
-hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría
-cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en
-alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada
-una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer las entrañas del huevo dentro
-de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien
-frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece
-alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto
-con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en
-este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se
-divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor
-intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando
-como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca
-del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca
-debajo).
-
-Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca
-después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que
-se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á
-presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.
-
-Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.
-
-Esto no _quita_ que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse.
-Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma
-gallina, mejor que mejor.
-
-Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.
-
-
-
-
-HUEVOS Á LA MORENITA
-
-
-Este plato, que tiene por cierto un título muy chocante, ha salido todo
-él de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero catalán é
-inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente
-libro (q. D. g. también).
-
-Atengámonos á la receta aludida.
-
-Se toman dos pimientos pornográficos (ó sea verdes) y dos charlotas de
-tamaño natural y se les pasa á cuchillo hasta dejarlos hechos una
-especie de pasta vegetal simpática, la cual habrá de resignarse á
-ingresar en una sartén, acompañada de 50 gramos de Tetuán (¿querrá decir
-de tuétano?). Mientras se fríe la pasta, se coge una modesta pero
-honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartén
-unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza á sofocarse, ¡cataplún!
-se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja
-que humildemente se reduzca á la mitad y entonces se le agregan para
-honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de
-juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrán disoluto,
-pimienta y sal.
-
-Á los diez minutos se retira la salsa á descansar.
-
-Y ya tenemos la salsa preparada.
-
-Ahora vamos con los huevos.
-
-Cada uno lleva un costrón de pan. ¿Que cómo se hace el costrón? Pues muy
-sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de
-un centímetro de altura y seis centímetros cuadrados de superficie. Les
-haces un agujero en medio y por allí les metes un huevo. Les das un baño
-de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas á freir con
-manteca de vacas auténticas. Quince minutos antes de servir los
-costrones y cuando hayan experimentado ya la introducción del huevo
-correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariñosamente con
-la salsa mencionada.
-
-Con esto y con que pasen cinco minutos más enchiquerados en el horno, ya
-están listos los huevos para volver locos de gusto á los comensales más
-tranquilos.
-
-Y ahora preguntarás: ¿Por qué se llaman _Huevos á la Morenita_?
-
-¡Oh! Este un misterio culinario difícil de explicar.
-
-
-
-
-HUEVOS MOLLETS
-
-Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech,
-para seis comensales.
-
-
-Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie
-de cataplasma, que se compondrá de 60 hojas «cosidas» (cocidas debe
-decir, porque si no resultaría un folleto). «Se pondrán á cocer diez
-minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un
-colador.» (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería
-un desatino.) «Se pican las hojas (¿unas á otras?), después de bien
-escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta.» «Esta se pone
-al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres,
-sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez «mascada» (debe ser
-moscada). Puesta la pasta en movimiento con una espátula (ó en su
-defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata.
-
-Hecha así la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se
-resfríe se la lleva al consabido balneario de María, tapando la
-cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si
-conviene). «Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrán los
-ocho huevos que corresponden á los seis comensales (me parecen pocos
-huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecerán, mal que
-les pese, durante cuatro minutos justos.»
-
-Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se
-refiere á los huevos ó á los comensales. Se les quíta la cáscara (esto
-va con los huevos, seguramente) cogiéndolos con una servilleta (nada más
-que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se
-colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la
-fuente de tostaditas de pan ó cualquier otra cenefa frita por el estilo.
-
-Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deberá
-obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecería más
-oportuno que esto lo dejase para después.
-
-
-
-
-HUEVOS Á LA TRIPA
-
-
-Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas.
-Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno
-de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente
-cualquiera mientras se confecciona la _béchamel_, conocida por
-_besamela_, en las cocinas de medio pelo.
-
-Con un poco de manteca de vacas naturales, que no esté muy caliente, se
-mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el
-plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle,
-porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta
-salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un
-espesor decoroso la _béchamel_. Añádasele perejil picado, nuez de mosca
-molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora.
-
-Á todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no
-molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acabó.
-
-¿Por qué se llaman huevos á la tripa? Lo ignoro. Sólo sé que constituyen
-un plato de esos que nos incitan á la dulce tarea de chuparnos los dedos
-uno por uno.
-
-
-
-
-COCHIFRITO
-
-
-Se procede á la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se
-agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se
-proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos
-los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una
-cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte
-inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad
-respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de
-referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy
-satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el
-oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio.
-Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan
-más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo.
-
-
-
-
-ROPAVIEJA Á LA AMERICANA
-
-
-No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso
-que se hace del modo siguiente:
-
-Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en
-donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el
-fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que
-se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó
-viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos
-picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto
-con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan
-«basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo
-indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas
-anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne
-usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á
-sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve... y _pax
-Christi_.
-
-Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo
-que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al
-parecer.
-
-
-
-
-CARNE RELLENA
-
-
-Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya
-en el peso el menor robo posible.
-
-Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo
-duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de
-corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete
-y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el
-que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos
-picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea
-fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al
-rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después
-se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le
-suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer
-intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á
-la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos,
-aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y
-llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata;
-porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.
-
-
-
-
-VACA Á LA MARINERA
-
-
-No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se
-alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata
-de la foca ó vaca marina. El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra
-procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de
-poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo.
-
-Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia.
-
-Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes
-de cadera ó de solomillo. Se avisa á unos cuantos salteadores para que
-acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les
-retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras. En la
-propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta,
-perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al
-castellano.
-
-Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa
-media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque
-eso está muy mal visto en las cacerolas cultas. Se añade un poca de
-agua y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos,
-ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco.
-
-Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de
-alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la
-fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.
-
-El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de
-la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la
-gloria eterna.
-
-
-
-
-LENGUADO Á LA PORTUGUESA
-
-
-Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si
-no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que
-consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.
-
-Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el
-lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen
-vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no
-se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el
-lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.
-
-Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo,
-se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de
-huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el
-lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este
-emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un
-colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras
-vergonzosas.
-
-Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa
-honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón
-de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si
-fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces
-consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse
-lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado.
-Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.
-
-En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.
-
-
-
-
-SALMÓN AL PLATO
-
-
-Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le
-quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las
-desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que
-se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el
-mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin
-cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)...
-cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de
-vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado
-con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual
-se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante.
-Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos
-antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se
-suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los
-comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas,
-por ser de mala educación comerlas á la vista del público.
-
-
-
-
-MERO Á LA WICHT
-
-
-Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero
-que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se
-mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan
-con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la
-buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios
-violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un
-kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta
-banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que
-bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de
-que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable
-comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.
-
-Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres
-huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente
-unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como
-tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes
-políticos susceptibles de ser fritos en sartén.
-
-Sólo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero.
-Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de
-fantasía por el estilo.
-
-
-
-
-TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS
-
-
-Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que
-sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas.
-Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque
-son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.
-
-Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de
-limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con
-leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca
-por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que
-viene á ser menos de media hora.
-
-Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la
-apreciable compañía de la salsa Valois.
-
-¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.
-
-Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica
-hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la
-cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego
-y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de
-gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo
-cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.
-
-Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de
-substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de
-pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).
-
-Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se
-la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo,
-sería una ridiculez.
-
-Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la
-mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre
-paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.
-
-Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de
-relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.
-
-
-
-
-CONEJO SALTEADO
-
-
-Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le
-despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos
-pequeñitos.
-
-En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su
-defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y
-pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos
-del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el
-conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina,
-dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto,
-se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á
-poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa
-sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.
-
-Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á
-los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que
-lo sepan saltear.
-
-El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.
-
-
-
-
-FAISAN TRUFADO
-
-
-En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno
-de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar,
-también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á
-cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo
-mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también
-las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.
-
-Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado
-al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas
-cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de
-una máquina Singer.
-
-En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino,
-colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra
-guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras
-menudencias.
-
-Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos
-cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino
-Blanco de Filipinas.
-
-Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con
-lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede
-suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté
-dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.
-
-Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y
-se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.
-
-El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos
-poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.
-
-
-
-
-GALANTINA DE CAPÓN
-
-
-Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se
-procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda
-su forma ni su esbeltez.
-
-Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo,
-lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el
-capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde,
-se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja
-enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le
-coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade
-grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el
-ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que
-comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como
-por las molestias de que se le ha hecho víctima.
-
-
-
-
-CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA
-
-
-Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma
-con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también
-las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la
-cocinera y la pincha.
-
-Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha,
-sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en
-unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un
-almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que
-no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco
-limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.
-
-Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una
-cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco
-dorado á fuego.
-
-Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se
-coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera
-(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles,
-adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas.
-Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada
-salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre
-todo deberá ir claveteada.
-
-Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de
-ello es que hay muchas personas que chochean.
-
-Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.
-
-Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.
-
-
-
-
-CIVET DE LIEBRE
-
-
-Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda,
-bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la
-haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior
-los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la
-parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de
-cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.
-
-Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando
-está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que
-no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de
-una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino,
-laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin
-amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media
-botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le
-propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.
-
-Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación,
-y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante
-la inocente sangre del animalito
-
-    más un poco de harina
-    y dos vasos de caldo de gallina,
-
-y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego
-en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si
-le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de
-ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.
-
-¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la
-alegran mucho.
-
-Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre
-recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con
-una escopeta, y... ¡cataplum!
-
-
-
-
-CHAUFROIX DE CODORNICES
-
-_(Receta original del Sr. Domenech.)_
-
-
-Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen
-inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se
-limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una
-borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la
-operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:
-
-Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó
-cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo
-mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas
-de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de
-Cayetanne.
-
-Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes
-que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir
-«tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como
-mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo
-puede ser la lista grande que una fe de bautismo.
-
-Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando
-están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una
-en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia
-arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.
-
-Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña
-blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes
-trufas de Peri el gordo.
-
-Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un
-fiambre caro, pero de chipén.
-
-Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más
-trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos
-del vientre y se quedan luego tan frescas.
-
-
-
-
-PATO CON GUISANTES
-
-
-Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le
-proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia,
-desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una
-cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20
-gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra
-cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con
-30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se
-polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres
-minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le
-añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos
-escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta
-y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y
-se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino,
-más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para
-que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.
-
-Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se
-desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el
-tocino en la fuente y en ella se mete el pato.
-
-Si es hembra, lo que se mete es la pata.
-
-Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su
-entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los
-comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos
-propios.
-
-
-
-
-PERDIGONES Á LA PARISIENSE
-
-
-No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se
-emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas
-de acero.
-
-Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la
-perdiz, que se guisan del siguiente modo:
-
-Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una
-vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se
-rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias
-posibles.
-
-Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo
-pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas
-después, si se quiere, con una toalla turca.
-
-¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo
-necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se
-apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.
-
-Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que
-ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos
-honestamente con su propia salsa.
-
-Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún
-caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele.
-Allá él.
-
-Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo
-son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin
-duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.
-
-Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre
-de garbanzos.
-
-
-
-
-POLLO SALTEADO Á LA MARENGO
-
-
-Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no
-amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los
-ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten
-buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de
-Estado.
-
-Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50
-gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en
-él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de
-cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico,
-tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un
-bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola
-cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).
-
-Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color
-morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja
-con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo
-español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja
-cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles
-con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión
-de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con
-acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.
-
-Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla
-(que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta
-del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se
-constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás),
-tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos
-y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de
-éstos.
-
-NOTAS.--1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay
-que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los
-cañones.
-
-2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se
-puede comer después de haber hecho lo indicado.
-
-Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente
-una bobada mayúscula.
-
-
-
-
-MORCILLA BLANCA DE AVE
-
-
-Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz
-varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino
-de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de
-pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de
-doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera
-saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)
-
-Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos
-(no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha,
-formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se
-tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer,
-terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin
-haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar
-la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y,
-por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los
-comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando
-las tripas á un lado.
-
-
-
-
-GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS
-
-
-La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar
-cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.
-
-Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos,
-y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener,
-se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas
-finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no
-exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les
-machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la
-pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles
-las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los
-despojos que no se les permite el paso.
-
-La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca
-fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y
-bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen
-uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan
-queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á
-los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.
-
-Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato _super_,
-son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó
-guarniciones de los pescados respetables.
-
-NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han
-quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á
-que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y
-desaparezca.
-
-OTRA.--Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de
-Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo
-se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no
-así como se quiera, sino andando hacia atrás.
-
-Al fin se trataba de cangrejos.
-
-
-
-
-ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA
-
-
-Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les
-zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente,
-pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y
-tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros,
-sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del
-asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con
-cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea
-galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en
-el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en
-polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de
-espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y
-así sucesivamente.
-
-Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería
-española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en
-un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos
-suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al
-horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los
-comensales la felicidad suprema.
-
-
-
-
-QUESO DE CERDO...
-
-
-Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres
-fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que _salir por
-pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliquémonos.
-
-Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo
-de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en
-tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de
-tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón
-(también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las
-anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por
-si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo
-limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de
-mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina,
-cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa
-de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de
-rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y
-así queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso,
-que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en
-el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas
-cosas, entre ellas de molde.
-
-Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere
-una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua
-viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras,
-hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.
-
-Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga
-una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista,
-se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.
-
-Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á
-lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc.
-Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante
-su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras
-cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando
-al hacerlo cualquier salmo á propósito.
-
-Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de
-media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser
-mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á
-permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una
-gratificación, se le podrá utilizar desde luego.
-
-Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de
-carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca
-debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer
-una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.
-
-
-
-
-MACARRONES Á LA INGLESA
-
-
-Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin
-romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer
-durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre
-con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor
-dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los
-moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma
-de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de
-los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden:
-Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo
-metal, gallina, pollo y repollo, lengua _culotée_, setas, una trufa
-huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de
-limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos
-de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más
-de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones
-belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de
-papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja
-una tapadera de modestas aspiraciones.
-
-Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga
-doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas
-hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin
-de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño
-y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como
-primer plato del almuerzo.
-
-Hay quien lo comería como plato único.
-
-Y no faltaría quien se conformara con el olor.
-
-NOTAS 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la
-parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo.
-
-2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se
-relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros,
-porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea
-este manjar se crea un número de _ingleses_ á perpetuidad que mete
-miedo.
-
-
-
-
-LOMBARDA Á LA POLONESA
-
-
-No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve
-de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia,
-en la plaza de la Cebada.
-
-Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la
-verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas
-duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en
-hilos.
-
-Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua _salá_, durante cinco
-minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se
-deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro,
-agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino
-tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de
-manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio
-que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta
-para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca
-alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables
-salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los
-manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna
-puedan presentarse.
-
-¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá
-lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi
-abuela cuando Calomarde galleaba.
-
-
-
-
-ALCACHOFAS Á LA CATALANA
-
-
-Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso
-de las cuales sería muy difícil hacer este plato.
-
-Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las
-quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de
-castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua
-hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.
-
-Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles
-cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para
-rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace
-friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros
-mariscos de la misma especie.
-
-Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles
-untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa
-ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.
-
-El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas
-del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con
-dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.
-
-Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser
-de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida
-con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema
-y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano,
-recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y
-Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona
-romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes,
-púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:--«De hoy en
-adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del
-nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y
-que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa
-que nos has servido».
-
-Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la
-matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con
-sus correspondientes noches.
-
-
-
-
-CHANFAINA
-
-
-Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva
-en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le
-extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable
-entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado,
-valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un
-cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.
-
-Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante
-para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el
-mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la
-bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará
-sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de
-pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.
-
-Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá
-estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un
-vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de
-cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.
-
-Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han
-adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.
-
-Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo
-nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre
-y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán
-prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el
-buen sentido de la palabra.
-
-
-
-
-JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA
-
-
-Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías
-recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una
-cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de
-25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de
-tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato
-aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo
-liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos,
-irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada
-de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y
-pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y
-cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á
-los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en
-silencio.
-
-Las judías les gustan mucho á los cristianos.
-
-Pero no es conveniente que abusen de ellas.
-
-Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la
-Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan,
-adquirió fama cantando por todas partes.
-
-
-
-
-TORTILLA DE ESPÁRRAGOS
-
-
-Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de
-espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte
-blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de
-enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las
-cabezas de los _asperges_, así como sus inmediatas prolongaciones, y
-sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.
-
-Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les
-peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual
-intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el
-fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo
-bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén
-por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre,
-previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de
-estas líneas.
-
-En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los
-espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos
-mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho
-con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma
-de submarino Peral.
-
-Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería,
-y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales
-generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez
-después del café.
-
-
-
-
-SALSA DE GROSELLAS VERDES
-
-
-Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero
-y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos.
-Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un _sedaso
-de seda_ (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las
-obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable
-compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de
-azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase
-esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de
-manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al
-cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se
-la invita á meterse en una salsera.
-
-También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas
-haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas
-unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar
-con las grosellas, aunque parezca mentira.
-
-Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos,
-gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas
-personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.
-
-
-
-
-MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA
-
-
-Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro
-escaluñas».
-
-Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos
-acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más
-parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de
-las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de
-artillería).
-
-Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y
-se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de
-vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad.
-En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de
-manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con
-un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de
-cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las
-escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de
-batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.
-
-Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente
-sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin
-planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.
-
-La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla
-(pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa
-dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas,
-con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.
-
-No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de
-pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó
-de senador vitalicio.
-
-
-
-
-SALSA PARA ESPÁRRAGOS
-
-
-Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:
-
-«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto
-está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita
-del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre
-un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo
-con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?).
-Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara
-llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de
-bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en
-una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo
-tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después,
-sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media
-cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de
-sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le
-hay).»
-
-Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa
-referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que
-chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse
-los dedos, siquiera basta la segunda falange.
-
-
-
-
-LENGUA...
-
-
-Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la
-regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias
-brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de
-ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se
-introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca,
-tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres
-cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa.
-Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos
-cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del
-Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de
-tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la
-lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se
-saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el
-agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con
-el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco
-caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua
-á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los
-dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.
-
-
-
-
-POTAJE Á LA GOUFFÉ
-
-_Otra receta comentada_:
-
-
-En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara
-de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más
-blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se
-quiere; dos perros que estén bien limpios (_puerros_ debe decir) y un
-poco de opio (debe de ser _apio_). Se menea bien esta mezcla hasta que
-le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros
-de caldo de gallina (dos _litros_ deben de ser). Se pone en fuego suave
-y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin
-haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que
-tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le
-hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia,
-poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de
-tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure
-la coacción (léase _cocción_), que será diez minutos,
-
-        pasado lo cual
-    se concede el retiro al potaje
-      si está bien de sal.
-
-Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la
-escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático.
-
-Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo
-vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en
-una potajera.
-
-Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal
-se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría.
-
-Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy
-lejos del alcance de los maestros de escuela.
-
-
-
-
-ENSALADA Á LA ESPAÑOLA
-
-
-Según la receta original, se toman en _cantidades iguales_ cebollas,
-pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas
-desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de
-anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.
-
-Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en
-pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun
-cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo
-referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin
-picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á
-quienes suele hacerles buen provecho.
-
-NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son
-duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.
-
-2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser
-naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con
-cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un
-plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que
-sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar
-esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.
-
-
-
-
-PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA
-
-
-Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de
-lentejas á nuestra soberana.
-
-Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos.
-Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las
-viviendas.
-
-Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un
-litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas,
-agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio
-y muy recortadito.
-
-Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado
-acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas
-á la voz de la cocinera.
-
-Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo
-fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le
-obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le
-agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25
-gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.
-
-Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la
-correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero
-antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene)
-dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero
-para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente
-en la imaginación.
-
-Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el
-coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á
-su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle
-hasta que se le salten las lágrimas.
-
-
-
-
-SOPA DE CANGREJOS
-
-
-Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos
-de buen porte y buen palmito.
-
-Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va
-echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de
-los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en
-caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan
-bien como fuera de desear.
-
-En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su
-propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un
-apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se
-humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.
-
-Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las
-tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le
-guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.
-
-Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia
-atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia,
-causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los
-está digiriendo tranquilamente.
-
-Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los
-cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no
-pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro
-capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.
-
-
-
-
-ANCAS DE RANA
-
-
-Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no
-pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos,
-valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la
-dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño
-y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin
-escuchar sus justísimas protestas.
-
-El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero
-es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera
-siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le
-quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas
-de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se
-corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan
-rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez
-sazonada, hay que procurar que no se desazone.
-
-Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo
-posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince
-minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que
-el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de
-Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y
-cumo del y Món».
-
-Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que
-van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de
-todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo
-que á algunos individuos, que no aguantan ancas.
-
-Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso
-referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y
-Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana
-griega.
-
-No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede
-asegurarse que no debía de ser rana.
-
-
-
-
-_Poesías culinarias._
-
-
-
-
-EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO
-
-
-AUTOBIOGRAFIA
-
-      «Yo he nacido alguna vez.
-    El cómo no me lo explico.
-    ¿Cuál fué mi nombre? Perico.
-    ¿Cuál fué mi pueblo? Aranjuez.
-
-      Yo me crié sin mantillas,
-    sólo con agua del Tajo,
-    y no costó gran trabajo
-    sacarme de mis casillas.
-
-      Cuando hecho un mozo me ví,
-    condenado me encontré
-    al destierro, aunque no sé
-    qué delito cometí.
-
-      Y como aquí nadie auxilia
-    al de humilde condición,
-    me cortaron en unión
-    de veinte de mi familia,
-
-      sujetándome ¡ay de mí!
-    con ellos de un modo tal,
-    que me duró la señal
-    todo el tiempo que viví.
-
-      Llegué á Madrid con calor.
-    Fuí conducido al mercado
-    y desde allí trasladado
-    al puesto de un vendedor,
-
-      donde al punto me echó el ojo
-    una cocinera impía
-    que copó mi compañía,
-    mejor dicho, mi manojo.
-
-      Inés Franco, á quien envidio
-    por su gracia seductora,
-    fué la verdadera autora
-    del cruel esparraguicidio.
-
-      Ella me mandó cocer
-    en uno de los peroles
-    de la casa. ¡Caracoles
-    con el baño de placer!
-
-      Quedé más blando que un higo
-    ¡y gruñí más entre dientes!...
-    Que lo digan mis parientes,
-    ¡los que cocían conmigo!
-
-      En fin, tras el baño aquel
-    me colocó una real moza
-    en una fuente de loza
-    que puso sobre el mantel.
-
-      Estuvo un rato Inés Franco
-    si me muerde ó no me muerde.
-    ¡Y al fin me mordió lo verde!
-    ¡Y al fin me chupó lo blanco!
-
-      No hacía lo que Canuto,
-    su esposo, que se zampaba
-    lo blanco y después tiraba
-    lo verde el cacho de bruto.
-
-      Con verdadero deleite
-    Inés hizo mi succión,
-    tras de darme un remojón
-    en vinagre, sal y aceite.
-
-      Tales meneos llevé
-    sobre el plato, que hube ya
-    de decir: «¡Que se me va
-    la cabeza!» ¡Y se me fué!
-
-      Inés dijo con franqueza
-    que la volvíamos loca,
-    y cuando llegué á su boca
-    llegué sin pies ni cabeza.
-
-      Las muelas de Inés después
-    hicieron en mí un desmoche;
-    caí en un _saco de noche_
-    que lleva por dentro Inés,
-
-      y allí me encontré reunidos
-    muchos manjares variados,
-    que por lo desmejorados
-    estaban desconocidos.
-
-      Me tiene oculto mi dueña.
-    Ya veis, aunque no estoy mal,
-    que mi situación actual
-    nada tiene de halagüeña.
-
-      ¿Y puedo yo predecir
-    mi porvenir? No, señor.
-    ¡Pensarlo me causa horror!
-    ¡¡Qué oscuro es mi porvenir!!
-
-
-
-
-UN ALMUERZO
-
-      ¿Conque he de almorzar contigo?
-    ¡Cuánto lo agradezco, Luisa!
-    Sentémonos, que ya sacan
-    el primer plato... ¿Judías?
-    No sé por qué se me vienen
-    á la memoria tus primas,
-    las que pusieron la casa
-    de préstamos en Sevilla.
-    ¿Atún en salsa? Me gusta.
-    ¡Tu padre está bueno, chica!
-    Me le he encontrado en la calle
-    hace tres ó cuatro días.
-    ¡Hola! ¿Pavo en pepitoria?
-    Creo tener á la vista
-    á tu abuelo... El pobrecito
-    por el pavo se moría.
-    Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas
-    de cerdo? Son cosa rica.
-    Díme, ¿tu tío el canónigo
-    sigue tan gordo en Galicia?
-    Lo celebro... ¿Estas son truchas
-    en escabeche? ¡Qué finas!
-    No sé por qué me recuerdan
-    á tu madre. ¡Pobrecilla!
-    ¿Qué traen ahora? ¿Un cabrito?
-    Es una pieza hermosísima.
-    ¡Me acuerdo más de tu esposo!...
-    ¡Qué bien está en Filipinas!
-    Ya hemos llegado á los postres.
-    Los postres son mi delicia.
-    ¡Hola! Bizcochos borrachos...
-    ¿Tus hermanos en Montilla
-    seguirán lo mismo siempre?
-    Dios les conserve la guita.
-    ¡Buen dulce de calabaza
-    gastamos, querida amiga!
-    Me parece que estoy viendo,
-    aquí en nuestra compañía,
-    á tu tío el diputado.
-    ¡Qué calabaza tan rica!
-    ¿También hay _Anís del Mono_
-    para fin de la comida?
-    ¿Será el anís de tu primo?
-    ¡Qué generoso y qué... lila!
-
-     *       *       *
-
-     *       *       *
-
-    ¡Ajajá! Ya he terminado.
-    Mil gracias, amiga mía.
-    Mas permite que te ruegue
-    que, si á otro almuerzo me invitas,
-    no me des las mismas cosas;
-    porque, si me das las mismas,
-    se me va á estar figurando
-    que me como á tu familia.
-
-
-
-
-EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS
-
-
-    En la grata confección
-    de bizcochos excelentes
-    son asombro de las gentes
-    las monjitas de Chinchón.
-
-    Y así como sé que hay varios
-    sujetos cuyos favores
-    pagan ellas con labores,
-    cajitas y escapularios,
-
-    á mí, en pago de un escrito
-    que hubieron de encomendarme,
-    resolvieron obsequiarme
-    con un bizcocho manguito.
-
-    Dicen que sor Victorina
-    lo hizo con fe: no lo sé;
-    ello es que puso más fe
-    que azúcar, huevo y harina.
-
-    ¡Qué bizcocho! Desde allá
-    me lo mandaron á mí,
-    y dije en cuanto lo ví:
-    «¡Demontre, qué duro está!»
-
-    Sin duda llevaba mucho,
-    mucho tiempo de estar hecho,
-    así es que me fuí derecho
-    en busca de un buen serrucho
-
-    para poderlo partir;
-    mas no lo pude lograr.
-    ¡Yo, qué modo de apretar!
-    ¡El, qué modo de crujir!
-
-    Con un cuchillo sencillo
-    quise después darle un tajo,
-    y tras de mucho trabajo
-    lo que partí fué el cuchillo.
-
-    Luego, para que cediera,
-    le di un martillazo bueno;
-    ¡y el bizcocho tan sereno,
-    sin ofenderse siquiera!
-
-    Después, llorándole yo,
-    de cosas tristes le hablé;
-    pero todo inútil fué,
-    porque no se _enterneció_.
-
-    El trance era pistonudo
-    y pedí auxilio á Barroso,
-    que es heredero _forzoso_
-    y debe de ser forzudo,
-
-    y cual si partiese leña,
-    le hirió con el hacha impía;
-    ¡pero el bizcocho seguía
-    tan duro como una peña!
-
-    Desesperado, tiré
-    cuatro tiros al bizcocho,
-    y otros cuatro: total, ocho;
-    ¡pues nada, ni le asusté!
-
-    Por fin, á la superiora
-    de las madres de Chinchón
-    la hice saber el _tesón_
-    de su bizcocho, y ahora
-
-    me responde que no acierta
-    la causa, pues para mí
-    lo habían sacado allí
-    del estanque de la huerta,
-
-    donde con gran interés
-    un sacristán que era cojo
-    lo tuvo puesto en remojo
-    desde el año veintitrés.
-
-    Así que venció á los bronces
-    y triunfó del pedernal,
-    tiré el bizcocho al corral,
-    y he vivido desde entonces
-
-    sin saber el paradero
-    que Dios le ha dado, hasta ayer,
-    que pasé por el taller
-    de Benito el cerrajero.
-
-    ¿Sabéis lo que á la sazón
-    era el yunque de Benito?
-    Pues el bizcocho manguito
-    de las monjas de Chinchón.
-
-
-
-
-Á UNA PRIMA TACAÑA
-
-
-    Mi estimada prima Concha:
-    ¡Se necesita un tupé
-    superior para volverme
-    á convidar á comer
-    cuando aún no se me ha olvidado
-    lo que pasó la otra vez,
-    gracias á lo miserable
-    que el Señor te quiso hacer!
-    Menos mal que, escarmentado
-    (malhaya tu aviso, amén),
-    no asistiré á tu comida
-    sin llevar dentro un bistek.
-    Por cierto que Inés, tu fámula,
-    bien te secunda. ¡Rediez
-    con la comida ilusoria
-    que nos puso su _merced_!
-    ¿Quizá, Concha, te figuras
-    que yo no recuerdo que
-    nos dio primero unas ostras
-    desalquiladas la Inés?
-    Dijo que eran «pa abrir boca»
-    y en efecto, dijo bien,
-    pues al verlas, con un palmo
-    de boca abierta quedé.
-    ¿Á quién se le ocurre ¡oh, Concha!
-    darme dos ostras ó tres
-    sin el bicho que en el centro
-    suelen las conchas tener?
-    Sopa de fideos finos
-    rezaba, el _menu-cartel_;
-    pero tan finos los puso
-    que no los pudimos ver.
-    ¡Y qué paella más rica
-    nos sirvió luego después!
-    Trasladé á mi plato un grano
-    de arroz y le pregunté
-    si sabía el paradero
-    de las tajadas. "No sé
-   --contestó.--Yo no me trato
-    con eso que dice usted."
-    Lengua era el plato segundo,
-    y yo me acuerdo muy bien
-    de que Inés sacó la lengua,
-    ¡pero yo no la caté!
-    Pues ¿y los tan anunciados
-    cangrejos? ¡Qué chasco aquél!
-    Me dijo Inés que se habían
-    fugado á medio cocer,
-    y los andaba buscando
-    por todo el distrito el juez.
-    Y con la broma te ahorraste
-    los cangrejitos también.
-    Después de darme unas truchas
-    pintadas en un papel,
-    tu economía más cómica
-    indudablemente fué
-    la del flan. ¡No se me olvida!
-    ¿No recuerdas tú que, en vez
-    de darme realmente flan,
-    me estuviste hablando de él?
-    Si me diste la _castaña_
-    (que es un postre de chipén)
-    _y me la diste con queso_,
-    ¿qué más pude apetecer?
-    Cuando salí de tu casa,
-    excuso decirte que
-    tenía más apetito
-    que el que no come en un mes.
-    Y claro está, cuantas cosas
-    luego á la vista me eché,
-    me pareció, cara prima,
-    que eran cosas de comer.
-    El tintero, desde donde
-    llevo la pluma al papel,
-    se me figuró una jícara
-    de chocolate de á seis
-    reales libra; la cabeza
-    de un amigo mío, que es
-    magistrado, parecióme
-    que era un melón de Añover;
-    mi cartera, un entrecot;
-    el reloj que en la pared
-    tengo colgado, creí
-    que era un jamón de Avilés;
-    mis zapatillas, un par
-    de lenguados _al gratín_,
-    y un atún escabechado
-    la mamá de mi mujer.
-    Y no me comí los muebles
-    y una buena parte de
-    la familia, porque fuí
-    desde tu casa al Inglés.
-    En fin, si has de hacer conmigo
-    lo que hiciste la otra vez,
-    vale más que no me invites,
-    ¡no me invites á comer!
-
-
-
-
-¡PARECE MENTIRA!
-
-
-    Casta, la pastelera de Burguillos,
-    fabrica con serrín los bartolillos,
-    con sebo los pasteles confecciona
-    y añade al chantilly zaragatona.
-    ¡Y aún hay quien dice, conociendo á Casta,
-    que es persona que tiene buena _pasta_!
-
-
-
-
-COMESTIBLES
-
-_(Á mi amigo V. S.)_
-
-
-      No me vengas, querido, con más discursos
-    para probar que tiene pocos recursos
-    respecto á la pitanza Valdegalletas,
-    ¡ese escondido pueblo donde vegetas!
-    En Madrid es en donde pasa por primo
-    quien compra comestibles, ¡Hay cada timo!...
-    La industria de lo falso vive y se extiende,
-    y es de guardarropía cuanto se vende.
-    ¡Dichoso tú que, pobre y enamorado,
-    comerás desde el día que te has casado
-    sólo pan y cebolla con tu parienta,
-    aunque no es la comida muy suculenta!
-    En cambio yo, gozando de estos lugares,
-    como, por mi desgracia, falsos manjares,
-    que en la tienda me cuestan muchos _doblones_,
-    y después en mi casa retortijones.
-    Ayer comí en la fonda, por la mañana,
-    á la inglesa, á la rusa y á la italiana,
-    y aunque probé en la mesa no ser cobarde,
-    el _conflicto europeo_ vino más tarde.
-    Hoy se adultera todo, mas con tal maña
-    que hay géneros que al Verbo dan la castaña.
-    Hoy se fabrican huevos artificiales,
-    hasta en laboratorios municipales.
-    Hoy tienen gran salida los embuchados
-    con lomo de jumenta confeccionados.
-    Hoy se venden pimientos de la Rioja
-    hechos de suela vieja con funda roja.
-    Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos
-    que realmente son purgas con nombres finos.
-    Y no digamos nada del chocolate:
-    ¿ser de cacao y azúcar? ¡Qué disparate!
-    Hoy el queso es patata, cal la tapioca,
-    el bacalao es pleita y asfalto el moka,
-    y no hay ultramarinos acreditados
-    que no tengan productos falsificados.
-    Esto no es cosa mía: lo ha referido
-    un joven que en mi barrio se ha establecido.
-    ¡Qué orejones de yute vende en su tienda,
-    sin que haya parroquiano que lo comprenda!
-    ¡Qué lenguados más ricos saca el muchacho
-    de alfombras inservibles de su despacho!
-    Las corta en pedacitos, los adereza
-    con un caldo sacado de su cabeza,
-    los mete en unos botes, y á Dios le asombra
-    el dinero que saca de aquella alfombra.
-    ¡Y después nos extraña que haya en la villa
-    tanto niño inocente con _alfombrilla!_...
-    Nada, querido amigo, vive mil años,
-    no envidies á quien sufre tales engaños,
-    y hasta que Dios aumente tu corta renta
-    come pan y cebolla con tu parienta!
-
-
-
-
-PAELLA MORROCOTUDA
-
-
-   --Ruperta, ¿quién ha llamado?
-   --Un mozo.
-          --¿Qué quiere?
-                        --Trae
-    un cesto lleno de cosas
-    de la plazuela del Carmen.
-   --Pues coge el cesto y conmigo
-    vente á la cocina á escape.
-    Tú no haces bien la paella
-    y hoy me propongo enseñarte.
-   --¿Usted sabe hacerla?
-                      --¡Digo!
-    Mejor que el Cid. ¿Tú no sabes
-    que el primo de la nodriza
-    de un hermano de mi padre
-    pasó en Valencia dos meses?
-   --Sí lo sé.
-          --Pues no te extrañe
-    que yo tenga las paellas
-    en la masa de la sangre.
-    Vamos á empezar. Primero
-    dame esa cazuela grande.
-
-   --Tome usted.
-              --Bueno. Ahora llénala
-    de arroz.
-        --¿Hasta arriba?
-                        --Casi.
-    Acércame la aceitera.
-   --Tenga usted.
-              --Bien. Ahora sácate
-    de ese cesto que han traído
-    los dos pedazos de carne,
-    las almejas, la gallina,
-    seis cebollas, dos tomates,
-    cuatro morcillas enteras,
-    seis ó siete calamares,
-    diez cangrejos y un pedazo
-    de mero, sin olvidarte
-    de echar el hígado encima.
-   --¡Ya lo creo! ¿No he de echarle?
-   --Prepáralo bien; revuélvelo
-    en la cazuela, y añade
-    caracoles, longaniza,
-    jamón, aceite, vinagre,
-    menudillos, zanahorias,
-    alcachofas y guisantes.
-   --¡Qué atrocidad! ¿Y no echamos
-    un poco de chocolate?
-   --No; déjalo, que ello cueza
-    sobre la hornilla bastante.
-    Mientras me lavo y me peino,
-    del fogón no te separes,
-    y echa un ojo á la cazuela
-    para evitar un desastre.
-   --¿Que eche á la cazuela un ojo?
-    ¡Señora, no puedo echarle!
-   --¿Por qué no puedes, Ruperta?
-   --¡Señora, porque no cabe!
-
-
-EPIGRAMA
-
-      Contaba Cucufate de Avendaño
-    que nada en este mundo le hace daño.
-   --Ayer (decía), en el café de Prada,
-    me tomé un chocolate con tostada,
-    y detrás me di un baño.
-   --¿_Detrás_ se lo dió usted, don Cucufate?
-    ¡Buen tamaño tendría el chocolate!
-
-
-¡VALIENTE TORTILLA!
-
-      Hay en esta capital
-    una taberna indecente,
-    por delante de la cual
-    paso yo frecuentemente,
-
-      y tiene un escaparate
-    donde hay pájaros muy tiesos,
-    habichuelas con tomate,
-    bacalao y otros excesos.
-
-      Y así como observo bien,
-    si voy por aquella acera,
-    que cambia en un santiamén
-    los platos la tabernera,
-
-      me pasma y me maravilla
-    el ver que nunca jamás
-    renueva cierta tortilla
-    que está allí entre lo demás.
-
-      Y no hay que decir que cada
-    día es una diferente.
-    Siempre está allí colocada
-    la misma precisamente,
-
-      ¡la misma! y lo afirmo yo,
-    porque conserva en un lado
-    tres motas negras (que no
-    son trufas, por de contado).
-
-      Al verla, ni aun se entusiasma
-    el que tenga hambre canina.
-    ¡Si aquello es una boína
-    con aires de cataplasma!
-
-      ¡Qué tortilla, San Ramón!
-    Yo afirmo con seriedad
-    que es la representación
-    de la inamovilidad.
-
-      Siempre en su sitio la veo
-    tan lacia, tan escurrida,
-    y con un color tan feo
-    y tan cariacontecida!...
-
-      No son exageraciones:
-    suda en llegando el estío,
-    y le salen sabañones
-    así que comienza el frío.
-
-      Quien la compre la ha de hallar
-    tan seca como mi abuelo,
-    y la tendrá que afeitar,
-    porque hasta va echando pelo.
-
-      En fin, ¿queréis verla? Está
-    muy fina conmigo, pues
-    tanto me conoce ya
-    de verme un mes y otro mes,
-
-      que al pasar yo por orilla
-    de la tabernucha aquella,
-    me saluda la tortilla
-    y yo la saludo á ella.
-
-      ¿Y á hacerlo así me someto
-    porque es una dama? No.
-    La saludo con respeto
-    porque es más vieja que yo.
-
-
-
-
-MI DESPENSA
-
-
-       Una zafra de aceite de oliva
-    (¡del más malo, querido lector!)
-    con su tapa en la parte de arriba
-    y espita con llave en la parte inferior.
-
-       Sobre tosco vasar, al que viste
-    colgadura de rojo papel,
-    un puchero que, si hoy tiene alpiste,
-    contuvo algún día riquísima miel.
-
-       Una escarpia sujeta en el techo,
-    y pendiente del techo un cordón
-    con un gancho torcido y mal hecho
-    del cual debería colgar un jamón.
-
-       Cinco latas de ricos pescados
-    que hace tiempo vacías están,
-    y entre tila, en un bote guardados,
-    algunos bizcochos del tiempo de Adán.
-
-       Tres botellas de vino pequeñas
-    (del que apenas se puede beber)
-    y otras tres del mejor Valdepeñas
-    que por mi desgracia se ha echado á perder.
-
-       Dentro de una cazuela de barro
-    avellanas, espliego y jabón,
-    y pegada en los bordes de un tarro
-    manteca de Flandes del propio Chinchón.
-
-      Seis ó siete chorizos añejos
-    procedentes de añejo rocín,
-    y las pieles de varios conejos
-    colgadas de un clavo, no sé con qué fin.
-
-      Junto á un plato que tiene tocino
-    y unos cuantos mendrugos de pan,
-    un cacharro con ajos, comino,
-    pimienta, guindilla, laurel y azafrán.
-
-      Dentro de una tinaja, una arroba
-    de garbanzos que apenas se ven.
-    Atrancando la puerta, una escoba
-    (porque es una puerta que no cierra bien),
-
-      y un boquete de medianería
-    que da paso á la luz y al calor.
-    ¡No contiene más cosas hoy día
-    mi pobre despensa, querido lector!
-
-
-
-
-EPIGRAMAS
-
-
-             I
-
-      Es tan goloso Procopio,
-    que á mozas que dan el opio
-    no hace el amor en su aldea;
-    porque al volverse jalea,
-    teme comerse á sí propio.
-
-
-            II
-
-      En cantidad fabulosa
-    comió ayer berros Irene,
-    y aunque el cólico que hoy tiene,
-    según ella, es de otra cosa,
-    la causa del malestar
-    los berros deben de ser,
-    porque la pobre mujer
-    no cesa de berrear.
-
-
-           III
-
-   --Buenas tardes, Leonor.
-    ¿Y tu esposo?
-             --Ahora saldrá.
-    En este momento está
-    pastando en el comedor.
-   --¿Pastando? ¡Qué bromas gastas!
-    Se va el hombre á resentir.
-   --No, tonta; quiero decir
-    que está tomando unas pastas.
-
-
-
-
-Postres variados.
-
-
-
-
-COSA RICA
-
-
-Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á
-nuestro culinario poder.
-
-Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si
-no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y
-seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de
-vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la
-cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie
-no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la
-harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente
-habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el
-estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de
-Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la
-masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá
-estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.
-
-¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una
-necedad.
-
-
-
-
-BIZCOCHOS ALMIBARADOS
-
-
-Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de
-agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya;
-quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un
-huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)
-
-Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba
-á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño
-fino y de educación esmerada.
-
-En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si
-á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del
-perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas;
-vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando
-uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán
-saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que
-no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas
-podría mortificarlos.
-
-Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en
-disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela
-fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado
-incólume.
-
-Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de
-Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al
-emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce
-bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.
-
-
-
-
-DULCE DE CASTAÑAS
-
-
-Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de
-castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de
-hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.
-
-Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se
-las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se
-las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en
-una hornilla provista de lumbre caliente.
-
-Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las
-invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.
-
-Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya
-azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan
-envidia ni se tomen rencor.
-
-Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar
-dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no
-se haya lavado nadie todavía.
-
-Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla
-expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una
-natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en
-tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y
-cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga,
-se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido
-sea devorado.
-
-El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le
-dé no se le da la castaña.
-
-García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de
-la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!
-
-
-
-
-CREMA DE FRESAS
-
-
-Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño
-natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de
-harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos
-onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un
-honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora
-cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que
-cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de
-alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña
-Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de
-gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de
-secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible,
-dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le
-añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido
-previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por
-exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de
-las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa,
-como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y
-el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo
-del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después
-no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea,
-para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.
-
-¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.
-
-(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si
-una de ellas come por dos.)
-
-
-
-
-PASTELILLOS Á LA ESPUELA
-
-
-Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca,
-cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo
-vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara
-y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese
-todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de
-ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo
-primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el
-rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al
-amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo
-de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso
-de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en
-trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los
-pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el
-retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y
-condúzcaseles á la mesa en palanquín.
-
-¿Por qué se llaman _á la espuela_ estos pastelillos? Porque, según queda
-indicado, interviene en su confección el instrumento denominado _espuela
-de repostero_; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela
-del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á
-galopar por la cocina.
-
-
-
-
-TARTA DE MANZANAS
-
-
-Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una
-frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y
-sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya
-con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado
-desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar
-claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que,
-si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia
-de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde
-ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente
-azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo.
-Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría
-falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta.
-Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa)
-que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se
-saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.
-
-La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención
-data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta
-prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por
-nuestra madre Eva (q. e. p. d.).
-
-
-
-
-SOPA DE ALMENDRA
-
-
-Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo,
-aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una
-confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente
-para hacer una abundante sopa.
-
-Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en
-fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de
-agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá
-lumbre, porque si no sería difícil la cocción.
-
-Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un
-paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le
-echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y
-acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor
-que hace allí».
-
-Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun
-trasnochada.
-
-Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe
-considerársele como un loco rematado.
-
-Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la
-costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo
-aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le
-habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.
-
-
-
-
-ARROPE
-
-
-Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á
-madurar por la buena.
-
-Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las
-pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de
-huir.
-
-Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.
-
-Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden
-dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen
-gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas
-uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según
-los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna.
-Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que
-quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo,
-aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que
-chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos
-variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera
-bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.
-
-Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á
-numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón,
-calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera
-no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.
-
-El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad
-en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.
-
-Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en
-un baño de arrope manchego.
-
-Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por
-las noches.
-
-
-
-
-
-WALESKI
-
-
-Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á
-una ó más gallinas complacientes.
-
-Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en
-otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras
-que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas
-yemas.
-
-No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser
-espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que
-estén en cinta, ó formen cinta.
-
-Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las
-yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y
-otras como dulcísima y copiosa nevada.
-
-En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de
-agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de
-pescado (que no esté frito).
-
-¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza
-eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus
-parientes.)
-
-Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando
-está satisfecho de su suerte.
-
-Se incorporan las yemas á las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y
-se las mueve hasta producirlas vértigos.
-
-Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento,
-y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no
-recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa,
-encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de
-volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.
-
-Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su
-confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.
-
-Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así
-es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski
-parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una
-zapatilla en dulce.
-
-Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.
-
-
-
-
-
-QUESO Á LA CHANTILLY
-
-
-Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de
-un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos
-datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después
-de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos
-en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese
-á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó
-sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando
-esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz
-y se le aconseja que se enfríe.
-
-¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor,
-hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para
-unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que
-este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde
-(porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo)
-y lo pone á cuajar en el rescoldo.
-
-En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y
-se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar
-su situación.
-
-Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una
-servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el
-autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la
-servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela
-con queso á los comensales.
-
-Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo.
-Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de
-Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose
-todavía...
-
-
-
-
-
-TARTA DE MOKA
-
-
-El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante
-Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe
-proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan
-intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la
-confección de la tarta.
-
-¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas?
-Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el
-azúcar que por clasificación le corresponda.
-
-Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto
-zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser
-posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.
-
-Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas
-paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos
-cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de
-pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una
-tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así
-sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba
-en este mundo.
-
-Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de
-temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre
-amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de
-limoncillo párvulo.
-
-Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos
-historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de
-doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz
-hasta las tomaba en combinación con el cocido.
-
-
-
-
-TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC
-
-
-Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo
-después á las yemas y á las claras, respectivamente:
-
-    «Ustedes por allí,--vosotras por allá.»
-
-Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se
-les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se
-les echa polvo ninguno por esta vez.
-
-Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en
-cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las
-azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por
-lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza
-con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como
-aparece en la receta original!)
-
-No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.
-
-Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á
-costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las
-claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta
-que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo
-las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente
-de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con
-manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta
-en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por
-ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de
-Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la
-cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de
-abajo.
-
-La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se
-siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar
-para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo
-apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si
-dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán
-que se comen una boina en mediano uso.
-
-
-
-
-BUÑUELOS DE CREMA
-
-
-Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:
-
-«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del
-original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis
-yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó
-de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro
-medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de
-azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir
-cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase
-minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser
-«mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una
-pulga (indudablemente es «pulgada»).
-
-En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual
-basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos
-que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír
-en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado)
-y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual
-quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No.
-Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es
-innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún
-cristiano los buñuelos de crema?
-
-
-
-
-TORTAS DE MANTECA
-
-
-Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos
-que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra
-de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco.
-Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos
-(¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».
-
-COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á
-la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de
-azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar,
-que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana
-dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se
-bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin
-manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la
-escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor
-decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que
-de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de
-asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras. 5.º
-Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta,
-deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría"
-del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se
-amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no
-quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla
-«piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay,
-puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.
-
-Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer
-tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos?
-¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber!
-
-Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos
-á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría
-nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la
-boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que
-relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.
-
-
-
-
-ROSCA DE ALMENDRA
-
-
-Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie
-de la letra lo siguiente:
-
-"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera,
-también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con
-seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe
-en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en
-pan rallado hasta que se quede muy doradita."
-
-Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto
-tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe
-pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también,
-para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse
-las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es
-á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta
-inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de
-ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de
-estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El
-que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la
-cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El
-hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto
-son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la
-receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más
-indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de
-contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto
-de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar
-para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.
-
-Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es
-deshacerla en el comedor.
-
-¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!
-
-
-
-
-BIZCOCHOS FRITOS
-
-
-Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de
-soletilla y pagarlos (si se puede).
-
-Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable
-sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema
-clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque
-desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto,
-saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su
-importancia en la sociedad.
-
-Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia
-arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se
-abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera
-inamovible.
-
-Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad
-(aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se
-van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué
-menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!
-
-Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la
-fuente al plato y del plato á la boca.
-
-Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría
-confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según
-cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le
-agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á
-todos sus soldados á que se los chupasen.
-
-
-
-
-SAMBAYONG DE JEREZ
-
-
-Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas
-de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres
-estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo;
-alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés.
-Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se
-coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre,
-sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando
-se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del
-movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel
-seis estrellas.)
-
-Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en
-unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de
-asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días
-de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.
-
-Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero
-como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.
-
-Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto,
-ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es
-con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes
-pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.
-
-
-
-
-PANECILLOS DEL SANTO
-
-
-Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos
-fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben
-ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:
-
-Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario
-particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro
-á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy
-grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos
-cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de
-machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin
-agujeros.
-
-Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra
-cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les
-hierra en frío.
-
-Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible
-trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las
-cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del
-fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada
-figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su
-revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón
-llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un
-baño frío de carmín barato.
-
-Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez
-obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de
-revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con
-faldamento de percal planchao.
-
-Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta
-hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente
-los compran como materiales de construcción, y en particular para
-emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.
-
-
-
-
-CANTARES DE UN GOLOSO
-
-
-            I
-
-     Quisiera yo ser un santo
-    para ir al cielo, en un vuelo,
-    porque allí será un encanto
-    comer tocino del cielo.
-
-
-            II
-
-     Hay dos cosas en el mundo
-    que me parecen muy bien:
-    la jalea de guayaba
-    y el jaleo de Jerez.
-
-
-            III
-
-     No creas que está empeñado
-    el traje que ayer me has visto:
-    es que era de lana dulce
-    y anoche me lo he comido.
-
-
-             IV
-
-     Porque él sea almibarado
-    no gruñas, madre querida,
-    que de ese modo á su lado
-    será más dulce mi vida.
-
-
-             V
-
-
-     De los hijos de mi patria
-    nadie el arrojo discute.
-    ¡Qué no ha de dar una tierra
-    que tuvo un general Dulce!
-
-
-             VI
-
-
-     En un convento de Ostende
-    hay capuchinas muy finas,
-    y aquí Martinho las vende.
-    ¡Olé por las capuchinas!
-
-
-            VII
-
-     Anda el goloso Cernuda
-    tras la tartamuda Marta.
-    No la quiere por lo muda,
-    que la quiere por lo tarta.
-
-
-            VIII
-
-     ¡Mira que te come el coco!»
-    me decían de pequeño,
-    y hoy soy yo quien se lo come:
-    ¡lo que _cambean_ los tiempos!
-
-
-             IX
-
-     Anda y vete de mi vera,
-    borracho de los demonios.
-    ¡Qué lástima que tus padres
-    no te hayan hecho bizcocho!
-
-
-              X
-
-     Madrecita de mi alma,
-    daría yo mi fortuna
-    porque estuviese admitido
-    tomar la miel con azúcar.
-
-
-             XI
-
-     Así como algunos dicen:
-    «¡Recontra! ¡Concho! ¡Carape!»
-    yo grito cuando me enfado:
-    «¡Recoco! ¡Acitrón! ¡Guirlache!»
-
-
-             XII
-
-     Tu dorada cabellera
-    vale, niña, un dineral,
-    pero ¡ay! el cabello de ángel
-    vale muchísimo más.
-
-
-            XIII
-
-     Dicen, al verme tan loco,
-    y al verte, niña, tan fresca,
-    que yo parezco demente
-    y tú pareces de menta.
-
-
-            XIV
-
-    No toco más á los dulces
-    que suele ofrecer Pilar.
-    La eché mano á un limoncillo,
-    ¡y me dió una _bofetá_!
-
-
-
-
-_Platos especiales_
-
-
-
-
-MERLUZA DE CERDO
-
-
-Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez
-minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil
-moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis
-metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que
-quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se
-compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible
-colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los
-ojos.
-
-Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y
-dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con
-belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres
-meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza.
-En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan
-en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen.
-
-Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las
-entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce
-cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.
-
-Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los
-pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve
-á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su
-vida un plato como la merluza de cerdo.
-
-
-
-
-BACALAO DE TERNERA
-
-
-Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho
-cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la
-hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la
-descuartiza con exquisita amabilidad.
-
-Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un
-abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le
-ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de
-rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede
-aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.
-
-Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les
-mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez
-amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.
-
-Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas
-(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á
-cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño
-ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una
-pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á
-modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.
-
-Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los
-aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda
-(para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.
-
-En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi
-conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis
-penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños
-de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si
-quieren seguir caminando por el sendero de la vida.
-
-El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido
-cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos
-los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas,
-falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O
-miserable, como dice mi portera.
-
-
-
-
-
-PICADILLO DE CERDO VIRGEN
-
-Á LA CONSTANTINOPOLITANA
-
-
-Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es
-posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del
-recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero
-y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de
-una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al
-fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija
-con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por
-efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve
-piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y
-veinte centímetros de papel de Armenia.
-
-Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine,
-hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio
-kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á
-la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una
-servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en
-una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y
-cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo
-de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de
-manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se
-deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse,
-para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo,
-sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la
-seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal
-plato no lo tendrán seguramente para repetir.
-
-Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los
-manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á
-pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.
-
-
-
-
-
-MOJAMA AL CHANTILLY
-
-
-Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes:
-50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de
-cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio
-cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas
-de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos
-insecticidas.
-
-Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera
-con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela,
-se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón.
-
-Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó
-viceversa, y lo pone á enfriar al sol.
-
-En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten
-espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante)
-y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.
-
-Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones.
-Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada
-de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla
-dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que
-se reblandezca y suelte todo el jugo.
-
-Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el
-guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la
-mesa, porque colocarla debajo sería un desatino.
-
-Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos
-tostados, ó cisco de retama.
-
-El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por
-lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece!
-
-
-
-
-
-Á TODO AQUEL LECTOR
-
-QUE HUBIERE COMIDO
-
-
-Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de
-este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas
-advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo
-cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones
-higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber
-comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto
-por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte
-este par de consejos de última hora:
-
-No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber
-comido. Antes, tampoco.
-
-Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el
-alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo
-que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada
-como las empanadillas de papel secante.
-
-Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que
-determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de
-permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así,
-pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando
-llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una
-demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la
-autoridad en los _meetings_ tumultuosos: desalojar el local por medios
-violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y _ayuda_, y acaso las
-penas del _purgatorio_.
-
-Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á
-decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al _aprovechamiento de
-las sobras_, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque
-no tanto como en los establecimientos públicos.
-
-Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay
-cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas
-diabluras en alas de la más laudable economía.
-
-Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan
-renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan
-al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas
-remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar.
-
-La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz
-con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor
-_aprovechatorio_ de las señoras arregladas.
-
-Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el
-_menu_ figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.
-
-En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar á la basura los
-sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una
-vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente,
-variados platos de fantasía.
-
-Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo
-con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza
-distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo
-lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección
-de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la
-supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba
-fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo.
-
-Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las
-presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te
-saludo y me retiro modestamente por el foro.
-
-
-
-
-ÚLTIMA HORA
-
-¡ME HAN MATADO!
-
-
-    ¿No sabes lo que me ocurre,
-    queridísimo lector?
-    Pues una desgracia enorme,
-    una desventura atroz.
-    Soy desde chico un goloso
-    de los de marca mayor,
-    y sin duda por lo mucho
-    que mi estómago abusó,
-    salen ahora mis doctores
-    diciéndome á toda voz:
-    «No comas en adelante
-    cosas que tengan dulzor
-    y toma en lugar de azúcar
-    bicarbonato de sos[3],
-    y ojo al Cristo, porque es grave
-    tu presente situación.»
-    Como madre á quien separan
-    de los hijos que crió,
-    como frágil barquichuela
-    que se queda sin timón,
-    como gallo que despluman
-    para echarlo en el arroz,
-    como joven á quien sacan
-    quince muelas y un raigón,
-    ó como órgano que queda
-    sin fuelle, ó como reloj
-    que pierde la maquinaria,
-    ¡así me he quedado yo!
-    ¿Ya para mí qué es la vida?
-    Una desesperación.
-    ¿Se me antoja un pastelillo?
-    Tengo que exclamar:--¡Horror!
-    Y en lugar de aquellas cremas
-    da feliz recordación,
-    tengo que comprar guindillas
-    ó mojama ó coliflor.
-    ¿Crees que puedo llevar trajes
-    de lana _dulce_? Ya no.
-    Ni admito ya de mis novias
-    dulces miradas de amor,
-    ni tengo la buena _pasta_
-    que siempre me distinguió,
-    ni me como _como enantes_
-    diez duquesas de un tirón.
-    Nada de hablar en _finústico_
-    ni de vestir _comme il faut_:
-    ¡ser un chico _almibarado_
-    sería mi perdición!
-    El busto del general
-    Dulce, que en un velador
-    de mi casa está, lo tiro
-    mañana por el balcón.
-    Y voy á romper las cartas
-    de mi prima Leonor,
-    porque es monja _capuchina_,
-    y á quitarle á mi _chapeau_
-    las alas _abarquilladas_.
-    ¿Yo barquillos? ¡No, por Dios!
-    Estos doctores ilustres,
-    con el deseo mejor,
-    me han hecho á mí la... receta
-    de una manera feroz!
-
-    En fin, para que conozcas
-    lo grande que es mi temor,
-    yo, que siempre le he pedido
-    una muerte dulce á Dios,
-    hoy le retiro mi ruego,
-    pues sé que, en mi situación,
-    si tengo una muerte _dulce_...
-    ¡me voy á poner peor!
-
-
-
-
-ÍNDICE
-
-
-Páginas.
-
-_Á todo aquel lector que tenga la costumbre de comer_ 7
-
-¿Debe haber flores en la mesa? 17
-
-¿Cómo se debe tomar el café? 18
-
-_Recetas de guisos_ (40) 19
-
-_Poesías culinarias_:
-
-El espárrago expansivo 89
-
-Un almuerzo 92
-
-El bizcocho de las monjas 94
-
-Á una prima tacaña 97
-
-Comestibles 101
-
-Una paella morrocotuda 103
-
-¡Valiente tortilla! 106
-
-Mi despensa 108
-
-Epigramas 110
-
-_Postres variados_ (ocho) 111
-
-Cantares de un goloso 142
-
-_Platos especiales_ 145
-
-_Á todo aquel lector que hubiere comido_ 154
-
-_Última hora_.--¡Me han matado! 157
-
-
-LIBROS DE JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
-
-Cosas, poesías y artículos.
-
-Desafinaciones, poesías.
-
-Gárgaras poéticas, poesías.
-
-Guasa viva, poesías y artículos.
-
-Pampiroladas, poesías.
-
-Piruetas, poesías y artículos.
-
-Zuñigadas, poesías. (No se halla á la venta.)
-
-Cosquillas, poesías y artículos.
-
-Cocina cómica, recetas y otras cosas.
-
-Paella festiva, poesías.
-
-
-OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO)
-
-La manía de papá, juguete cómico.
-
-¡Felicidades!, juguete cómico.
-
-El señor Castaño, zarzuela.
-
-¡Viva la Pepa!, zarzuela.
-
-Los tíos, zarzuela.
-
-El quinto cielo, pasillo lírico.
-
-Las goteras, zarzuela.
-
-La lucha por la existencia, fantasía lírica.
-
-El salva-vidas, juguete cómico.
-
-La india brava, zarzuela cómica.
-
-El mártir de las veladas, monólogo.
-
-Las obras 5.ª, 6.ª, 7.ª y 8.ª, en colaboración con don José Díaz de
-Quijano.
-
-Cocina cómica se halla de venta en las principales librerías al precio
-de 2 pesetas.
-
-Los pedidos á casa del autor, calle del Fúcar, 19 y 21, ó á la
-Administración del _Madrid Cómico_.
-
-
-NOTAS:
-
-[1] Las obras más curiosas que yo conozco entre las del género, son el
-_Manual del perfecto deshuesador de guindas_, escrito por el ilustre
-pinche francés Mr. Marron, y un _Tratado teórico-práctico de la
-restauración de las alcachofas usadas_, debido á la infundiosa pluma de
-D. Primitivo Cogolludo, manchego.
-
-[2] Debe decir "centímetros".
-
-[3] a.
-
-
-
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cómica, by Juan Pérez Zúñiga
-
-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA CÓMICA ***
-
-***** This file should be named 40595-8.txt or 40595-8.zip *****
-This and all associated files of various formats will be found in:
-        http://www.gutenberg.org/4/0/5/9/40595/
-
-Produced by Chuck Greif, Biblioteca digital hispánica and
-the Online Distributed Proofreading Team at
-http://www.pgdp.net
-
-
-Updated editions will replace the previous one--the old editions
-will be renamed.
-
-Creating the works from public domain print editions means that no
-one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
-(and you!) can copy and distribute it in the United States without
-permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
-set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
-copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
-protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
-Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
-charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
-do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
-rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
-such as creation of derivative works, reports, performances and
-research.  They may be modified and printed and given away--you may do
-practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
-subject to the trademark license, especially commercial
-redistribution.
-
-
-
-*** START: FULL LICENSE ***
-
-THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
-PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK
-
-To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
-distribution of electronic works, by using or distributing this work
-(or any other work associated in any way with the phrase "Project
-Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
-Gutenberg-tm License (available with this file or online at
-http://gutenberg.org/license).
-
-
-Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
-electronic works
-
-1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
-electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
-and accept all the terms of this license and intellectual property
-(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
-the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
-all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
-If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
-Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
-terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
-entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
-
-1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
-used on or associated in any way with an electronic work by people who
-agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
-things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
-even without complying with the full terms of this agreement.  See
-paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
-Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
-and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
-works.  See paragraph 1.E below.
-
-1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
-or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
-Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
-collection are in the public domain in the United States.  If an
-individual work is in the public domain in the United States and you are
-located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
-copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
-works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
-are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
-Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
-freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
-this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
-the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
-keeping this work in the same format with its attached full Project
-Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
-
-1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
-what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
-a constant state of change.  If you are outside the United States, check
-the laws of your country in addition to the terms of this agreement
-before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
-creating derivative works based on this work or any other Project
-Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
-the copyright status of any work in any country outside the United
-States.
-
-1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
-
-1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
-access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
-whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
-phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
-Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
-copied or distributed:
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
-almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
-re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
-with this eBook or online at www.gutenberg.org/license
-
-1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
-from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
-posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
-and distributed to anyone in the United States without paying any fees
-or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
-with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
-work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
-through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
-Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
-1.E.9.
-
-1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
-with the permission of the copyright holder, your use and distribution
-must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
-terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
-to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
-permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
-
-1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
-License terms from this work, or any files containing a part of this
-work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
-
-1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
-electronic work, or any part of this electronic work, without
-prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
-active links or immediate access to the full terms of the Project
-Gutenberg-tm License.
-
-1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
-compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
-word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
-distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
-"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
-posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
-you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
-copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
-request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
-form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
-License as specified in paragraph 1.E.1.
-
-1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
-performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
-unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
-
-1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
-access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
-that
-
-- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
-     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
-     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
-     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
-     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
-     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
-     must be paid within 60 days following each date on which you
-     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
-     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
-     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
-     address specified in Section 4, "Information about donations to
-     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
-
-- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
-     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
-     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
-     License.  You must require such a user to return or
-     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
-     and discontinue all use of and all access to other copies of
-     Project Gutenberg-tm works.
-
-- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
-     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
-     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
-     of receipt of the work.
-
-- You comply with all other terms of this agreement for free
-     distribution of Project Gutenberg-tm works.
-
-1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
-electronic work or group of works on different terms than are set
-forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
-both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
-Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
-Foundation as set forth in Section 3 below.
-
-1.F.
-
-1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
-effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
-public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
-collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
-works, and the medium on which they may be stored, may contain
-"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
-corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
-property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
-computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
-your equipment.
-
-1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
-of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
-Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
-Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
-Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
-liability to you for damages, costs and expenses, including legal
-fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
-LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
-PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
-TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
-LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
-INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
-DAMAGE.
-
-1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
-defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
-receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
-written explanation to the person you received the work from.  If you
-received the work on a physical medium, you must return the medium with
-your written explanation.  The person or entity that provided you with
-the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
-refund.  If you received the work electronically, the person or entity
-providing it to you may choose to give you a second opportunity to
-receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
-is also defective, you may demand a refund in writing without further
-opportunities to fix the problem.
-
-1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
-in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
-WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
-WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
-
-1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
-warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
-If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
-law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
-interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
-the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
-provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
-
-1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
-trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
-providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
-with this agreement, and any volunteers associated with the production,
-promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
-harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
-that arise directly or indirectly from any of the following which you do
-or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
-work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
-Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
-
-
-Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
-
-Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
-electronic works in formats readable by the widest variety of computers
-including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
-because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
-people in all walks of life.
-
-Volunteers and financial support to provide volunteers with the
-assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
-goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
-remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
-Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
-and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
-To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
-and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
-and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
-
-
-Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
-Foundation
-
-The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
-501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
-state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
-Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
-number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
-http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
-Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
-permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
-
-The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
-Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
-throughout numerous locations.  Its business office is located at
-809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
-business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
-information can be found at the Foundation's web site and official
-page at http://pglaf.org
-
-For additional contact information:
-     Dr. Gregory B. Newby
-     Chief Executive and Director
-     gbnewby@pglaf.org
-
-
-Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
-Literary Archive Foundation
-
-Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
-spread public support and donations to carry out its mission of
-increasing the number of public domain and licensed works that can be
-freely distributed in machine readable form accessible by the widest
-array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
-($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
-status with the IRS.
-
-The Foundation is committed to complying with the laws regulating
-charities and charitable donations in all 50 states of the United
-States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
-considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
-with these requirements.  We do not solicit donations in locations
-where we have not received written confirmation of compliance.  To
-SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
-particular state visit http://pglaf.org
-
-While we cannot and do not solicit contributions from states where we
-have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
-against accepting unsolicited donations from donors in such states who
-approach us with offers to donate.
-
-International donations are gratefully accepted, but we cannot make
-any statements concerning tax treatment of donations received from
-outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
-
-Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
-methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
-ways including checks, online payments and credit card donations.
-To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
-
-
-Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
-works.
-
-Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
-concept of a library of electronic works that could be freely shared
-with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
-Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
-
-
-Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
-editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
-unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
-keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
-
-
-Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
-
-     http://www.gutenberg.org
-
-This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
-including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
-Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
-subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.