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diff --git a/40595-0.txt b/40595-0.txt new file mode 100644 index 0000000..1872ede --- /dev/null +++ b/40595-0.txt @@ -0,0 +1,3640 @@ +*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 40595 *** + +[imagen: JUAN PÉREZ ZÚÑIGA + +Cocina Cómica + +_Recetas de guisos +y postres._ + +_Poesías culinarias +y otros excesos._ + +MADRID + +1898 +] + + + + +COCINA CÓMICA + + + + +JUAN PÉREZ ZÚÑIGA + +COCINA + +CÓMICA + +RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESÍAS CULINARIAS + +Y OTROS EXCESOS + +«El comer y el rascar +todo es empezar.» + +HELIOGÁBALO. + +Primera edición. + +MADRID + +IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ + +Libertad, 16 duplicado, bajo. + +1897 + +ES PROPIEDAD + + +_á Mariano de Cavia + +y á + +Eduardo de Palacio, + +maestros teórico-prácticos en la ciencia de comer y beber, dedica esta +modesta obra su admirador, amigo y correligionario,_ + +[imagen: La firma de Juan Pérez Zúñiga] + + + + +Á TODO AQUEL LECTOR + +QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER + + +Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la +cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina. + +No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal +cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y +grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte +sobre materias culinarias. + +No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los +manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las +recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que +los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de +la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público +que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo +debe ser. + +Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en +estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al +respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por +sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última +digestión de su vida. + +Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se +entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner +en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un +librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones +que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería, +ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á +la manducatoria. + +Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin +consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de +comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida; +sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los +inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los +placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de +patatas fritas. + + * * * * * + +Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después +que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día +señalado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro. + +Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que +te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y +abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una +majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más +razonable. + +Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu +mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor +intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas +diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no. + +En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de +comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no +hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha +precedido á la formación del _menu_ amplia discusión conyugal sobre tus +gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la +vajilla. + +Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y +colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre +limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre +él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas. + +No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no +está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á +catar los platos, en alas de la impaciencia. + +No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la +_probalidad_ de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues +contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás +un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es +empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo. + +Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque +conozco distintos pareceres. + +Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien. + +Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos. +Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar. + +¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has +robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu +pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien +clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela. + +En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las +rodillas. + +Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto +caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo +derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo +de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el +bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto +la comida, pero la servilleta no. + +Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los +codos. Especialmente esto último es de mal efecto. + +No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo +los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible +con uno solo. Esto es lo más elegante. + +Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos +con disimulo en el bolsillo del comensal colindante. + +Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa +que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y +efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á +comerte la tripa. + +En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré +de advertirte. + +No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la +boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la +lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango, +que al fin y al cabo carece de filo conocido. + +Si te presentan chuletas empedernidas ó _entrecocotes_ fósiles, suelta +el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el +cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa. + +La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los +líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á +cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la +cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de +personas que tienen la lengua levantisca.) + +Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni +de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado. + +Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice +así: + + Partiendo una pechuga Juan Bustillo, + tres dedos se cortó con el cuchillo, + y al pinchar un alón Joaquín Manzano, + se clavó el tenedor en una mano. + Si no quieres comer pasando _miedos_, + coge siempre las aves con los dedos. + +En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de +tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de +algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que está en el centro y +muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y +cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien, +lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más +laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra +parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es +de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en +toda tu vida. + +_Espárragos_.--Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después +de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla +bien, al plato del comensal más próximo. + +_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más +que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la +casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para +relamerte. + +_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito, +decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y +como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por +otro. + +_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene +forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es +cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo +índice. + +En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete +saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la +sopa, no siendo sopa de almendra. + +Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no +pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del +cocido y no te pesará. Y si te _pesa_, agárrate á la magnesia +efervescente. + +Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la +_entrada_ después de llevar dentro más de una hora. + +Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete _detrás_ del asado, dí +que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande! + +Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó +espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en +cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de +Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso, +con la sopa de fideos. + +No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más +admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que +luego puede mortificarte la salida de las virutas. + +Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos +de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto +á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más +propias de las grutas que de los bigotes. + +Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y +después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de +ofrecérselo á la señora de la casa. + + + + +¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA? + + + Por lo mucho que adornan y que animan, + soy partidario de ellas. + Mas hay que distinguir; no todas pueden + estar sobre la mesa. + Hace poco rogóme un tal _Don Diego_ + que en su casa comiera, + y allí estaban con él _Jacinto Flores_ + y su cuñada _Hortensia_, + y _Flora_, su sobrina, con su novio + (un _lila_ de primera) + y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_ + en unión de su abuela, + _flor_ de la maravilla, pues no tiene + achaques ni dolencias. + ¿Allí me negarás que había flores? + ¡Pues ahora considera + qué efecto hubieran hecho colocadas + encima de la mesa! + + + + +¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ? + + + Como viene de Ultramar; + como lo suele tomar + don Bernabé Povedano; + es decir, comiendo el grano + sin moler y sin tostar. + --¿Toma usted, don Bernabé, + crudo y en grano el café? + (le dije un día en su cara). + ¡No he visto cosa más rara + que esos caprichos de usté! + --Pues se los puedo explicar. + --¿Y en dónde su origen tienen? + --En el adagio vulgar + que dice que _hay que tomar + las cosas conforme vienen_. + + + + +Recetas de guisos. + + + + +HUEVOS FRITOS + + +Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.--2.ª +Aceite.--3.ª Lumbre.--4.ª Sartén.--Y 5.ª Paleta. + +Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de +hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin +agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo. + +El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo, +no de olivas. + +La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo, +no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que +no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes +políticos que ni siquiera saben lo que son huevos. + +Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite +hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría +cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en +alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada +una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer las entrañas del huevo dentro +de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien +frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece +alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto +con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en +este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se +divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor +intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando +como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca +del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca +debajo). + +Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca +después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que +se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á +presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil. + +Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par. + +Esto no _quita_ que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse. +Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma +gallina, mejor que mejor. + +Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos. + + + + +HUEVOS Á LA MORENITA + + +Este plato, que tiene por cierto un título muy chocante, ha salido todo +él de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero catalán é +inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente +libro (q. D. g. también). + +Atengámonos á la receta aludida. + +Se toman dos pimientos pornográficos (ó sea verdes) y dos charlotas de +tamaño natural y se les pasa á cuchillo hasta dejarlos hechos una +especie de pasta vegetal simpática, la cual habrá de resignarse á +ingresar en una sartén, acompañada de 50 gramos de Tetuán (¿querrá decir +de tuétano?). Mientras se fríe la pasta, se coge una modesta pero +honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartén +unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza á sofocarse, ¡cataplún! +se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja +que humildemente se reduzca á la mitad y entonces se le agregan para +honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de +juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrán disoluto, +pimienta y sal. + +Á los diez minutos se retira la salsa á descansar. + +Y ya tenemos la salsa preparada. + +Ahora vamos con los huevos. + +Cada uno lleva un costrón de pan. ¿Que cómo se hace el costrón? Pues muy +sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de +un centímetro de altura y seis centímetros cuadrados de superficie. Les +haces un agujero en medio y por allí les metes un huevo. Les das un baño +de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas á freir con +manteca de vacas auténticas. Quince minutos antes de servir los +costrones y cuando hayan experimentado ya la introducción del huevo +correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariñosamente con +la salsa mencionada. + +Con esto y con que pasen cinco minutos más enchiquerados en el horno, ya +están listos los huevos para volver locos de gusto á los comensales más +tranquilos. + +Y ahora preguntarás: ¿Por qué se llaman _Huevos á la Morenita_? + +¡Oh! Este un misterio culinario difícil de explicar. + + + + +HUEVOS MOLLETS + +Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech, +para seis comensales. + + +Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie +de cataplasma, que se compondrá de 60 hojas «cosidas» (cocidas debe +decir, porque si no resultaría un folleto). «Se pondrán á cocer diez +minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un +colador.» (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería +un desatino.) «Se pican las hojas (¿unas á otras?), después de bien +escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta.» «Esta se pone +al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres, +sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez «mascada» (debe ser +moscada). Puesta la pasta en movimiento con una espátula (ó en su +defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata. + +Hecha así la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se +resfríe se la lleva al consabido balneario de María, tapando la +cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si +conviene). «Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrán los +ocho huevos que corresponden á los seis comensales (me parecen pocos +huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecerán, mal que +les pese, durante cuatro minutos justos.» + +Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se +refiere á los huevos ó á los comensales. Se les quíta la cáscara (esto +va con los huevos, seguramente) cogiéndolos con una servilleta (nada más +que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se +colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la +fuente de tostaditas de pan ó cualquier otra cenefa frita por el estilo. + +Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deberá +obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecería más +oportuno que esto lo dejase para después. + + + + +HUEVOS Á LA TRIPA + + +Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas. +Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno +de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente +cualquiera mientras se confecciona la _béchamel_, conocida por +_besamela_, en las cocinas de medio pelo. + +Con un poco de manteca de vacas naturales, que no esté muy caliente, se +mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el +plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle, +porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta +salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un +espesor decoroso la _béchamel_. Añádasele perejil picado, nuez de mosca +molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora. + +Á todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no +molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acabó. + +¿Por qué se llaman huevos á la tripa? Lo ignoro. Sólo sé que constituyen +un plato de esos que nos incitan á la dulce tarea de chuparnos los dedos +uno por uno. + + + + +COCHIFRITO + + +Se procede á la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se +agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se +proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos +los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una +cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte +inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad +respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de +referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy +satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el +oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio. +Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan +más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo. + + + + +ROPAVIEJA Á LA AMERICANA + + +No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso +que se hace del modo siguiente: + +Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en +donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el +fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que +se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó +viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos +picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto +con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan +«basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo +indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas +anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne +usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á +sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve... y _pax +Christi_. + +Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo +que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al +parecer. + + + + +CARNE RELLENA + + +Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya +en el peso el menor robo posible. + +Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo +duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de +corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete +y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el +que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos +picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea +fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al +rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después +se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le +suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer +intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á +la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, +aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y +llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata; +porque al fin y al cabo para eso se ha hecho. + + + + +VACA Á LA MARINERA + + +No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se +alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata +de la foca ó vaca marina. El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra +procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de +poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo. + +Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia. + +Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes +de cadera ó de solomillo. Se avisa á unos cuantos salteadores para que +acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les +retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras. En la +propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta, +perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al +castellano. + +Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa +media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque +eso está muy mal visto en las cacerolas cultas. Se añade un poca de +agua y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos, +ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco. + +Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de +alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la +fuente un destacamento de pepinillos misteriosos. + +El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de +la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la +gloria eterna. + + + + +LENGUADO Á LA PORTUGUESA + + +Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si +no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que +consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas. + +Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el +lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen +vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no +se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el +lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna. + +Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, +se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de +huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el +lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este +emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un +colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras +vergonzosas. + +Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa +honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón +de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si +fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces +consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse +lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. +Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable. + +En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua. + + + + +SALMÓN AL PLATO + + +Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le +quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las +desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que +se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el +mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin +cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)... +cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de +vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado +con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual +se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante. +Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos +antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se +suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los +comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas, +por ser de mala educación comerlas á la vista del público. + + + + +MERO Á LA WICHT + + +Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero +que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se +mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan +con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la +buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios +violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un +kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta +banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que +bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de +que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable +comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea. + +Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres +huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente +unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como +tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes +políticos susceptibles de ser fritos en sartén. + +Sólo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero. +Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de +fantasía por el estilo. + + + + +TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS + + +Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que +sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. +Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque +son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará. + +Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de +limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con +leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca +por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que +viene á ser menos de media hora. + +Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la +apreciable compañía de la salsa Valois. + +¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo. + +Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica +hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la +cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego +y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de +gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo +cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc. + +Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de +substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de +pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento). + +Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se +la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, +sería una ridiculez. + +Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la +mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre +paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca. + +Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de +relamerse, si se encuentra con ánimo para ello. + + + + +CONEJO SALTEADO + + +Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le +despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos +pequeñitos. + +En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su +defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y +pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos +del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el +conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina, +dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, +se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á +poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa +sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera. + +Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á +los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que +lo sepan saltear. + +El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos. + + + + +FAISAN TRUFADO + + +En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno +de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, +también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á +cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo +mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también +las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas. + +Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado +al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas +cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de +una máquina Singer. + +En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, +colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra +guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras +menudencias. + +Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos +cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino +Blanco de Filipinas. + +Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con +lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede +suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté +dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción. + +Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y +se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales. + +El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos +poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño. + + + + +GALANTINA DE CAPÓN + + +Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se +procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda +su forma ni su esbeltez. + +Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, +lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el +capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, +se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja +enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le +coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade +grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el +ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que +comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como +por las molestias de que se le ha hecho víctima. + + + + +CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA + + +Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma +con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también +las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la +cocinera y la pincha. + +Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha, +sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en +unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un +almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que +no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco +limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz. + +Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una +cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco +dorado á fuego. + +Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se +coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera +(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, +adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. +Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada +salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre +todo deberá ir claveteada. + +Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de +ello es que hay muchas personas que chochean. + +Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras. + +Hay, sin embargo, quien prefiere los machos. + + + + +CIVET DE LIEBRE + + +Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, +bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la +haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior +los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la +parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de +cerdo, ya jamón del mismo coleóptero. + +Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando +está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que +no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de +una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, +laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin +amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media +botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le +propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego. + +Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación, +y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante +la inocente sangre del animalito + + más un poco de harina + y dos vasos de caldo de gallina, + +y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego +en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si +le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de +ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más. + +¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la +alegran mucho. + +Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre +recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con +una escopeta, y... ¡cataplum! + + + + +CHAUFROIX DE CODORNICES + +_(Receta original del Sr. Domenech.)_ + + +Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen +inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se +limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una +borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la +operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta: + +Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó +cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo +mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas +de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de +Cayetanne. + +Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes +que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir +«tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como +mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo +puede ser la lista grande que una fe de bautismo. + +Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando +están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una +en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia +arriba, según manda la Santa Madre Iglesia. + +Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña +blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes +trufas de Peri el gordo. + +Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un +fiambre caro, pero de chipén. + +Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más +trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos +del vientre y se quedan luego tan frescas. + + + + +PATO CON GUISANTES + + +Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le +proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia, +desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una +cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20 +gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra +cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con +30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se +polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres +minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le +añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos +escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta +y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y +se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino, +más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para +que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado. + +Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se +desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el +tocino en la fuente y en ella se mete el pato. + +Si es hembra, lo que se mete es la pata. + +Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su +entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los +comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos +propios. + + + + +PERDIGONES Á LA PARISIENSE + + +No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se +emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas +de acero. + +Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la +perdiz, que se guisan del siguiente modo: + +Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una +vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se +rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias +posibles. + +Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo +pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas +después, si se quiere, con una toalla turca. + +¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo +necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se +apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente. + +Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que +ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos +honestamente con su propia salsa. + +Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún +caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele. +Allá él. + +Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo +son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin +duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse. + +Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre +de garbanzos. + + + + +POLLO SALTEADO Á LA MARENGO + + +Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no +amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los +ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten +buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de +Estado. + +Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 +gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en +él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de +cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico, +tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un +bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola +cuando ya no sirva (¡oh condición humana!). + +Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color +morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja +con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo +español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja +cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles +con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión +de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con +acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso. + +Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla +(que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta +del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se +constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), +tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos +y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de +éstos. + +NOTAS.--1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay +que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los +cañones. + +2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se +puede comer después de haber hecho lo indicado. + +Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente +una bobada mayúscula. + + + + +MORCILLA BLANCA DE AVE + + +Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz +varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino +de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de +pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de +doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera +saber estos misterios de las natas que aprenda natación.) + +Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos +(no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, +formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se +tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, +terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin +haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar +la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, +por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los +comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando +las tripas á un lado. + + + + +GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS + + +La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar +cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones. + +Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, +y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, +se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas +finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no +exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les +machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la +pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles +las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los +despojos que no se les permite el paso. + +La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca +fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y +bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen +uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan +queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á +los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha. + +Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato _super_, +son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó +guarniciones de los pescados respetables. + +NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han +quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á +que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y +desaparezca. + +OTRA.--Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de +Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo +se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no +así como se quiera, sino andando hacia atrás. + +Al fin se trataba de cangrejos. + + + + +ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA + + +Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les +zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, +pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y +tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, +sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del +asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con +cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea +galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en +el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en +polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de +espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y +así sucesivamente. + +Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería +española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en +un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos +suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al +horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los +comensales la felicidad suprema. + + + + +QUESO DE CERDO... + + +Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres +fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que _salir por +pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliquémonos. + +Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo +de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en +tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de +tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón +(también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las +anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por +si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo +limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de +mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, +cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa +de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de +rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y +así queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso, +que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en +el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas +cosas, entre ellas de molde. + +Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere +una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua +viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, +hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo. + +Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga +una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, +se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas. + +Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á +lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. +Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante +su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras +cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando +al hacerlo cualquier salmo á propósito. + +Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de +media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser +mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á +permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una +gratificación, se le podrá utilizar desde luego. + +Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de +carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca +debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer +una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén. + + + + +MACARRONES Á LA INGLESA + + +Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin +romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer +durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre +con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor +dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los +moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma +de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de +los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: +Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo +metal, gallina, pollo y repollo, lengua _culotée_, setas, una trufa +huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de +limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos +de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más +de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones +belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de +papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja +una tapadera de modestas aspiraciones. + +Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga +doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas +hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin +de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño +y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como +primer plato del almuerzo. + +Hay quien lo comería como plato único. + +Y no faltaría quien se conformara con el olor. + +NOTAS 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la +parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo. + +2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se +relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros, +porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea +este manjar se crea un número de _ingleses_ á perpetuidad que mete +miedo. + + + + +LOMBARDA Á LA POLONESA + + +No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve +de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia, +en la plaza de la Cebada. + +Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la +verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas +duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en +hilos. + +Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua _salá_, durante cinco +minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se +deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, +agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino +tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de +manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio +que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta +para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca +alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables +salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los +manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna +puedan presentarse. + +¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá +lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi +abuela cuando Calomarde galleaba. + + + + +ALCACHOFAS Á LA CATALANA + + +Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso +de las cuales sería muy difícil hacer este plato. + +Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las +quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de +castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua +hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo. + +Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles +cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para +rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace +friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros +mariscos de la misma especie. + +Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles +untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa +ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso. + +El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas +del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con +dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve. + +Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser +de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida +con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema +y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano, +recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y +Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona +romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes, +púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:--«De hoy en +adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del +nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y +que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa +que nos has servido». + +Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la +matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con +sus correspondientes noches. + + + + +CHANFAINA + + +Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva +en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le +extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable +entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado, +valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un +cuchillo, una lengua viperina, etc., etc. + +Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante +para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el +mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la +bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará +sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de +pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina. + +Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá +estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un +vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de +cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor. + +Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han +adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal. + +Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo +nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre +y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán +prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el +buen sentido de la palabra. + + + + +JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA + + +Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías +recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una +cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de +25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de +tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato +aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo +liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, +irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada +de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y +pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y +cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á +los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en +silencio. + +Las judías les gustan mucho á los cristianos. + +Pero no es conveniente que abusen de ellas. + +Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la +Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan, +adquirió fama cantando por todas partes. + + + + +TORTILLA DE ESPÁRRAGOS + + +Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de +espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte +blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de +enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las +cabezas de los _asperges_, así como sus inmediatas prolongaciones, y +sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura. + +Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les +peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual +intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el +fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo +bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén +por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, +previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de +estas líneas. + +En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los +espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos +mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho +con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma +de submarino Peral. + +Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, +y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales +generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez +después del café. + + + + +SALSA DE GROSELLAS VERDES + + +Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero +y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. +Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un _sedaso +de seda_ (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las +obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable +compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de +azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase +esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de +manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al +cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se +la invita á meterse en una salsera. + +También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas +haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas +unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar +con las grosellas, aunque parezca mentira. + +Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, +gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas +personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género. + + + + +MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA + + +Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro +escaluñas». + +Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos +acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más +parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de +las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de +artillería). + +Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y +se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de +vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad. +En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de +manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con +un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de +cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las +escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de +batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo. + +Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente +sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin +planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes. + +La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla +(pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa +dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, +con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles. + +No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de +pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó +de senador vitalicio. + + + + +SALSA PARA ESPÁRRAGOS + + +Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación: + +«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto +está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita +del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre +un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo +con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?). +Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara +llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de +bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en +una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo +tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después, +sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media +cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de +sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le +hay).» + +Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa +referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que +chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse +los dedos, siquiera basta la segunda falange. + + + + +LENGUA... + + +Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la +regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias +brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de +ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se +introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca, +tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres +cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa. +Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos +cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del +Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de +tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la +lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se +saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el +agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con +el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco +caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua +á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los +dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades. + + + + +POTAJE Á LA GOUFFÉ + +_Otra receta comentada_: + + +En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara +de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más +blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se +quiere; dos perros que estén bien limpios (_puerros_ debe decir) y un +poco de opio (debe de ser _apio_). Se menea bien esta mezcla hasta que +le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros +de caldo de gallina (dos _litros_ deben de ser). Se pone en fuego suave +y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin +haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que +tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le +hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia, +poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de +tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure +la coacción (léase _cocción_), que será diez minutos, + + pasado lo cual + se concede el retiro al potaje + si está bien de sal. + +Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la +escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático. + +Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo +vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en +una potajera. + +Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal +se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría. + +Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy +lejos del alcance de los maestros de escuela. + + + + +ENSALADA Á LA ESPAÑOLA + + +Según la receta original, se toman en _cantidades iguales_ cebollas, +pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas +desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de +anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros. + +Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en +pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun +cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo +referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin +picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á +quienes suele hacerles buen provecho. + +NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son +duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente. + +2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser +naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con +cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un +plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que +sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar +esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas. + + + + +PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA + + +Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de +lentejas á nuestra soberana. + +Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. +Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las +viviendas. + +Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un +litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas, +agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio +y muy recortadito. + +Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado +acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas +á la voz de la cocinera. + +Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo +fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le +obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le +agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25 +gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada. + +Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la +correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero +antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) +dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero +para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente +en la imaginación. + +Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el +coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á +su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle +hasta que se le salten las lágrimas. + + + + +SOPA DE CANGREJOS + + +Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos +de buen porte y buen palmito. + +Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va +echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de +los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en +caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan +bien como fuera de desear. + +En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su +propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un +apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se +humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas. + +Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las +tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le +guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda. + +Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia +atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, +causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los +está digiriendo tranquilamente. + +Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los +cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no +pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro +capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó. + + + + +ANCAS DE RANA + + +Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no +pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos, +valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la +dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño +y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin +escuchar sus justísimas protestas. + +El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero +es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera +siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le +quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas +de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se +corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan +rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez +sazonada, hay que procurar que no se desazone. + +Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo +posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince +minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que +el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de +Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y +cumo del y Món». + +Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que +van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de +todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo +que á algunos individuos, que no aguantan ancas. + +Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso +referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y +Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana +griega. + +No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede +asegurarse que no debía de ser rana. + + + + +_Poesías culinarias._ + + + + +EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO + + +AUTOBIOGRAFIA + + «Yo he nacido alguna vez. + El cómo no me lo explico. + ¿Cuál fué mi nombre? Perico. + ¿Cuál fué mi pueblo? Aranjuez. + + Yo me crié sin mantillas, + sólo con agua del Tajo, + y no costó gran trabajo + sacarme de mis casillas. + + Cuando hecho un mozo me ví, + condenado me encontré + al destierro, aunque no sé + qué delito cometí. + + Y como aquí nadie auxilia + al de humilde condición, + me cortaron en unión + de veinte de mi familia, + + sujetándome ¡ay de mí! + con ellos de un modo tal, + que me duró la señal + todo el tiempo que viví. + + Llegué á Madrid con calor. + Fuí conducido al mercado + y desde allí trasladado + al puesto de un vendedor, + + donde al punto me echó el ojo + una cocinera impía + que copó mi compañía, + mejor dicho, mi manojo. + + Inés Franco, á quien envidio + por su gracia seductora, + fué la verdadera autora + del cruel esparraguicidio. + + Ella me mandó cocer + en uno de los peroles + de la casa. ¡Caracoles + con el baño de placer! + + Quedé más blando que un higo + ¡y gruñí más entre dientes!... + Que lo digan mis parientes, + ¡los que cocían conmigo! + + En fin, tras el baño aquel + me colocó una real moza + en una fuente de loza + que puso sobre el mantel. + + Estuvo un rato Inés Franco + si me muerde ó no me muerde. + ¡Y al fin me mordió lo verde! + ¡Y al fin me chupó lo blanco! + + No hacía lo que Canuto, + su esposo, que se zampaba + lo blanco y después tiraba + lo verde el cacho de bruto. + + Con verdadero deleite + Inés hizo mi succión, + tras de darme un remojón + en vinagre, sal y aceite. + + Tales meneos llevé + sobre el plato, que hube ya + de decir: «¡Que se me va + la cabeza!» ¡Y se me fué! + + Inés dijo con franqueza + que la volvíamos loca, + y cuando llegué á su boca + llegué sin pies ni cabeza. + + Las muelas de Inés después + hicieron en mí un desmoche; + caí en un _saco de noche_ + que lleva por dentro Inés, + + y allí me encontré reunidos + muchos manjares variados, + que por lo desmejorados + estaban desconocidos. + + Me tiene oculto mi dueña. + Ya veis, aunque no estoy mal, + que mi situación actual + nada tiene de halagüeña. + + ¿Y puedo yo predecir + mi porvenir? No, señor. + ¡Pensarlo me causa horror! + ¡¡Qué oscuro es mi porvenir!! + + + + +UN ALMUERZO + + ¿Conque he de almorzar contigo? + ¡Cuánto lo agradezco, Luisa! + Sentémonos, que ya sacan + el primer plato... ¿Judías? + No sé por qué se me vienen + á la memoria tus primas, + las que pusieron la casa + de préstamos en Sevilla. + ¿Atún en salsa? Me gusta. + ¡Tu padre está bueno, chica! + Me le he encontrado en la calle + hace tres ó cuatro días. + ¡Hola! ¿Pavo en pepitoria? + Creo tener á la vista + á tu abuelo... El pobrecito + por el pavo se moría. + Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas + de cerdo? Son cosa rica. + Díme, ¿tu tío el canónigo + sigue tan gordo en Galicia? + Lo celebro... ¿Estas son truchas + en escabeche? ¡Qué finas! + No sé por qué me recuerdan + á tu madre. ¡Pobrecilla! + ¿Qué traen ahora? ¿Un cabrito? + Es una pieza hermosísima. + ¡Me acuerdo más de tu esposo!... + ¡Qué bien está en Filipinas! + Ya hemos llegado á los postres. + Los postres son mi delicia. + ¡Hola! Bizcochos borrachos... + ¿Tus hermanos en Montilla + seguirán lo mismo siempre? + Dios les conserve la guita. + ¡Buen dulce de calabaza + gastamos, querida amiga! + Me parece que estoy viendo, + aquí en nuestra compañía, + á tu tío el diputado. + ¡Qué calabaza tan rica! + ¿También hay _Anís del Mono_ + para fin de la comida? + ¿Será el anís de tu primo? + ¡Qué generoso y qué... lila! + + * * * + + * * * + + ¡Ajajá! Ya he terminado. + Mil gracias, amiga mía. + Mas permite que te ruegue + que, si á otro almuerzo me invitas, + no me des las mismas cosas; + porque, si me das las mismas, + se me va á estar figurando + que me como á tu familia. + + + + +EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS + + + En la grata confección + de bizcochos excelentes + son asombro de las gentes + las monjitas de Chinchón. + + Y así como sé que hay varios + sujetos cuyos favores + pagan ellas con labores, + cajitas y escapularios, + + á mí, en pago de un escrito + que hubieron de encomendarme, + resolvieron obsequiarme + con un bizcocho manguito. + + Dicen que sor Victorina + lo hizo con fe: no lo sé; + ello es que puso más fe + que azúcar, huevo y harina. + + ¡Qué bizcocho! Desde allá + me lo mandaron á mí, + y dije en cuanto lo ví: + «¡Demontre, qué duro está!» + + Sin duda llevaba mucho, + mucho tiempo de estar hecho, + así es que me fuí derecho + en busca de un buen serrucho + + para poderlo partir; + mas no lo pude lograr. + ¡Yo, qué modo de apretar! + ¡El, qué modo de crujir! + + Con un cuchillo sencillo + quise después darle un tajo, + y tras de mucho trabajo + lo que partí fué el cuchillo. + + Luego, para que cediera, + le di un martillazo bueno; + ¡y el bizcocho tan sereno, + sin ofenderse siquiera! + + Después, llorándole yo, + de cosas tristes le hablé; + pero todo inútil fué, + porque no se _enterneció_. + + El trance era pistonudo + y pedí auxilio á Barroso, + que es heredero _forzoso_ + y debe de ser forzudo, + + y cual si partiese leña, + le hirió con el hacha impía; + ¡pero el bizcocho seguía + tan duro como una peña! + + Desesperado, tiré + cuatro tiros al bizcocho, + y otros cuatro: total, ocho; + ¡pues nada, ni le asusté! + + Por fin, á la superiora + de las madres de Chinchón + la hice saber el _tesón_ + de su bizcocho, y ahora + + me responde que no acierta + la causa, pues para mí + lo habían sacado allí + del estanque de la huerta, + + donde con gran interés + un sacristán que era cojo + lo tuvo puesto en remojo + desde el año veintitrés. + + Así que venció á los bronces + y triunfó del pedernal, + tiré el bizcocho al corral, + y he vivido desde entonces + + sin saber el paradero + que Dios le ha dado, hasta ayer, + que pasé por el taller + de Benito el cerrajero. + + ¿Sabéis lo que á la sazón + era el yunque de Benito? + Pues el bizcocho manguito + de las monjas de Chinchón. + + + + +Á UNA PRIMA TACAÑA + + + Mi estimada prima Concha: + ¡Se necesita un tupé + superior para volverme + á convidar á comer + cuando aún no se me ha olvidado + lo que pasó la otra vez, + gracias á lo miserable + que el Señor te quiso hacer! + Menos mal que, escarmentado + (malhaya tu aviso, amén), + no asistiré á tu comida + sin llevar dentro un bistek. + Por cierto que Inés, tu fámula, + bien te secunda. ¡Rediez + con la comida ilusoria + que nos puso su _merced_! + ¿Quizá, Concha, te figuras + que yo no recuerdo que + nos dio primero unas ostras + desalquiladas la Inés? + Dijo que eran «pa abrir boca» + y en efecto, dijo bien, + pues al verlas, con un palmo + de boca abierta quedé. + ¿Á quién se le ocurre ¡oh, Concha! + darme dos ostras ó tres + sin el bicho que en el centro + suelen las conchas tener? + Sopa de fideos finos + rezaba, el _menu-cartel_; + pero tan finos los puso + que no los pudimos ver. + ¡Y qué paella más rica + nos sirvió luego después! + Trasladé á mi plato un grano + de arroz y le pregunté + si sabía el paradero + de las tajadas. "No sé + --contestó.--Yo no me trato + con eso que dice usted." + Lengua era el plato segundo, + y yo me acuerdo muy bien + de que Inés sacó la lengua, + ¡pero yo no la caté! + Pues ¿y los tan anunciados + cangrejos? ¡Qué chasco aquél! + Me dijo Inés que se habían + fugado á medio cocer, + y los andaba buscando + por todo el distrito el juez. + Y con la broma te ahorraste + los cangrejitos también. + Después de darme unas truchas + pintadas en un papel, + tu economía más cómica + indudablemente fué + la del flan. ¡No se me olvida! + ¿No recuerdas tú que, en vez + de darme realmente flan, + me estuviste hablando de él? + Si me diste la _castaña_ + (que es un postre de chipén) + _y me la diste con queso_, + ¿qué más pude apetecer? + Cuando salí de tu casa, + excuso decirte que + tenía más apetito + que el que no come en un mes. + Y claro está, cuantas cosas + luego á la vista me eché, + me pareció, cara prima, + que eran cosas de comer. + El tintero, desde donde + llevo la pluma al papel, + se me figuró una jícara + de chocolate de á seis + reales libra; la cabeza + de un amigo mío, que es + magistrado, parecióme + que era un melón de Añover; + mi cartera, un entrecot; + el reloj que en la pared + tengo colgado, creí + que era un jamón de Avilés; + mis zapatillas, un par + de lenguados _al gratín_, + y un atún escabechado + la mamá de mi mujer. + Y no me comí los muebles + y una buena parte de + la familia, porque fuí + desde tu casa al Inglés. + En fin, si has de hacer conmigo + lo que hiciste la otra vez, + vale más que no me invites, + ¡no me invites á comer! + + + + +¡PARECE MENTIRA! + + + Casta, la pastelera de Burguillos, + fabrica con serrín los bartolillos, + con sebo los pasteles confecciona + y añade al chantilly zaragatona. + ¡Y aún hay quien dice, conociendo á Casta, + que es persona que tiene buena _pasta_! + + + + +COMESTIBLES + +_(Á mi amigo V. S.)_ + + + No me vengas, querido, con más discursos + para probar que tiene pocos recursos + respecto á la pitanza Valdegalletas, + ¡ese escondido pueblo donde vegetas! + En Madrid es en donde pasa por primo + quien compra comestibles, ¡Hay cada timo!... + La industria de lo falso vive y se extiende, + y es de guardarropía cuanto se vende. + ¡Dichoso tú que, pobre y enamorado, + comerás desde el día que te has casado + sólo pan y cebolla con tu parienta, + aunque no es la comida muy suculenta! + En cambio yo, gozando de estos lugares, + como, por mi desgracia, falsos manjares, + que en la tienda me cuestan muchos _doblones_, + y después en mi casa retortijones. + Ayer comí en la fonda, por la mañana, + á la inglesa, á la rusa y á la italiana, + y aunque probé en la mesa no ser cobarde, + el _conflicto europeo_ vino más tarde. + Hoy se adultera todo, mas con tal maña + que hay géneros que al Verbo dan la castaña. + Hoy se fabrican huevos artificiales, + hasta en laboratorios municipales. + Hoy tienen gran salida los embuchados + con lomo de jumenta confeccionados. + Hoy se venden pimientos de la Rioja + hechos de suela vieja con funda roja. + Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos + que realmente son purgas con nombres finos. + Y no digamos nada del chocolate: + ¿ser de cacao y azúcar? ¡Qué disparate! + Hoy el queso es patata, cal la tapioca, + el bacalao es pleita y asfalto el moka, + y no hay ultramarinos acreditados + que no tengan productos falsificados. + Esto no es cosa mía: lo ha referido + un joven que en mi barrio se ha establecido. + ¡Qué orejones de yute vende en su tienda, + sin que haya parroquiano que lo comprenda! + ¡Qué lenguados más ricos saca el muchacho + de alfombras inservibles de su despacho! + Las corta en pedacitos, los adereza + con un caldo sacado de su cabeza, + los mete en unos botes, y á Dios le asombra + el dinero que saca de aquella alfombra. + ¡Y después nos extraña que haya en la villa + tanto niño inocente con _alfombrilla!_... + Nada, querido amigo, vive mil años, + no envidies á quien sufre tales engaños, + y hasta que Dios aumente tu corta renta + come pan y cebolla con tu parienta! + + + + +PAELLA MORROCOTUDA + + + --Ruperta, ¿quién ha llamado? + --Un mozo. + --¿Qué quiere? + --Trae + un cesto lleno de cosas + de la plazuela del Carmen. + --Pues coge el cesto y conmigo + vente á la cocina á escape. + Tú no haces bien la paella + y hoy me propongo enseñarte. + --¿Usted sabe hacerla? + --¡Digo! + Mejor que el Cid. ¿Tú no sabes + que el primo de la nodriza + de un hermano de mi padre + pasó en Valencia dos meses? + --Sí lo sé. + --Pues no te extrañe + que yo tenga las paellas + en la masa de la sangre. + Vamos á empezar. Primero + dame esa cazuela grande. + + --Tome usted. + --Bueno. Ahora llénala + de arroz. + --¿Hasta arriba? + --Casi. + Acércame la aceitera. + --Tenga usted. + --Bien. Ahora sácate + de ese cesto que han traído + los dos pedazos de carne, + las almejas, la gallina, + seis cebollas, dos tomates, + cuatro morcillas enteras, + seis ó siete calamares, + diez cangrejos y un pedazo + de mero, sin olvidarte + de echar el hígado encima. + --¡Ya lo creo! ¿No he de echarle? + --Prepáralo bien; revuélvelo + en la cazuela, y añade + caracoles, longaniza, + jamón, aceite, vinagre, + menudillos, zanahorias, + alcachofas y guisantes. + --¡Qué atrocidad! ¿Y no echamos + un poco de chocolate? + --No; déjalo, que ello cueza + sobre la hornilla bastante. + Mientras me lavo y me peino, + del fogón no te separes, + y echa un ojo á la cazuela + para evitar un desastre. + --¿Que eche á la cazuela un ojo? + ¡Señora, no puedo echarle! + --¿Por qué no puedes, Ruperta? + --¡Señora, porque no cabe! + + +EPIGRAMA + + Contaba Cucufate de Avendaño + que nada en este mundo le hace daño. + --Ayer (decía), en el café de Prada, + me tomé un chocolate con tostada, + y detrás me di un baño. + --¿_Detrás_ se lo dió usted, don Cucufate? + ¡Buen tamaño tendría el chocolate! + + +¡VALIENTE TORTILLA! + + Hay en esta capital + una taberna indecente, + por delante de la cual + paso yo frecuentemente, + + y tiene un escaparate + donde hay pájaros muy tiesos, + habichuelas con tomate, + bacalao y otros excesos. + + Y así como observo bien, + si voy por aquella acera, + que cambia en un santiamén + los platos la tabernera, + + me pasma y me maravilla + el ver que nunca jamás + renueva cierta tortilla + que está allí entre lo demás. + + Y no hay que decir que cada + día es una diferente. + Siempre está allí colocada + la misma precisamente, + + ¡la misma! y lo afirmo yo, + porque conserva en un lado + tres motas negras (que no + son trufas, por de contado). + + Al verla, ni aun se entusiasma + el que tenga hambre canina. + ¡Si aquello es una boína + con aires de cataplasma! + + ¡Qué tortilla, San Ramón! + Yo afirmo con seriedad + que es la representación + de la inamovilidad. + + Siempre en su sitio la veo + tan lacia, tan escurrida, + y con un color tan feo + y tan cariacontecida!... + + No son exageraciones: + suda en llegando el estío, + y le salen sabañones + así que comienza el frío. + + Quien la compre la ha de hallar + tan seca como mi abuelo, + y la tendrá que afeitar, + porque hasta va echando pelo. + + En fin, ¿queréis verla? Está + muy fina conmigo, pues + tanto me conoce ya + de verme un mes y otro mes, + + que al pasar yo por orilla + de la tabernucha aquella, + me saluda la tortilla + y yo la saludo á ella. + + ¿Y á hacerlo así me someto + porque es una dama? No. + La saludo con respeto + porque es más vieja que yo. + + + + +MI DESPENSA + + + Una zafra de aceite de oliva + (¡del más malo, querido lector!) + con su tapa en la parte de arriba + y espita con llave en la parte inferior. + + Sobre tosco vasar, al que viste + colgadura de rojo papel, + un puchero que, si hoy tiene alpiste, + contuvo algún día riquísima miel. + + Una escarpia sujeta en el techo, + y pendiente del techo un cordón + con un gancho torcido y mal hecho + del cual debería colgar un jamón. + + Cinco latas de ricos pescados + que hace tiempo vacías están, + y entre tila, en un bote guardados, + algunos bizcochos del tiempo de Adán. + + Tres botellas de vino pequeñas + (del que apenas se puede beber) + y otras tres del mejor Valdepeñas + que por mi desgracia se ha echado á perder. + + Dentro de una cazuela de barro + avellanas, espliego y jabón, + y pegada en los bordes de un tarro + manteca de Flandes del propio Chinchón. + + Seis ó siete chorizos añejos + procedentes de añejo rocín, + y las pieles de varios conejos + colgadas de un clavo, no sé con qué fin. + + Junto á un plato que tiene tocino + y unos cuantos mendrugos de pan, + un cacharro con ajos, comino, + pimienta, guindilla, laurel y azafrán. + + Dentro de una tinaja, una arroba + de garbanzos que apenas se ven. + Atrancando la puerta, una escoba + (porque es una puerta que no cierra bien), + + y un boquete de medianería + que da paso á la luz y al calor. + ¡No contiene más cosas hoy día + mi pobre despensa, querido lector! + + + + +EPIGRAMAS + + + I + + Es tan goloso Procopio, + que á mozas que dan el opio + no hace el amor en su aldea; + porque al volverse jalea, + teme comerse á sí propio. + + + II + + En cantidad fabulosa + comió ayer berros Irene, + y aunque el cólico que hoy tiene, + según ella, es de otra cosa, + la causa del malestar + los berros deben de ser, + porque la pobre mujer + no cesa de berrear. + + + III + + --Buenas tardes, Leonor. + ¿Y tu esposo? + --Ahora saldrá. + En este momento está + pastando en el comedor. + --¿Pastando? ¡Qué bromas gastas! + Se va el hombre á resentir. + --No, tonta; quiero decir + que está tomando unas pastas. + + + + +Postres variados. + + + + +COSA RICA + + +Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á +nuestro culinario poder. + +Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si +no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y +seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de +vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la +cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie +no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la +harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente +habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el +estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de +Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la +masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá +estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío. + +¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una +necedad. + + + + +BIZCOCHOS ALMIBARADOS + + +Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de +agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; +quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un +huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.) + +Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba +á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño +fino y de educación esmerada. + +En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si +á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del +perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas; +vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando +uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán +saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que +no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas +podría mortificarlos. + +Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en +disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela +fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado +incólume. + +Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de +Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al +emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce +bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición. + + + + +DULCE DE CASTAÑAS + + +Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de +castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de +hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas. + +Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se +las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se +las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en +una hornilla provista de lumbre caliente. + +Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las +invita á pasar por un colador de buenos antecedentes. + +Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya +azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan +envidia ni se tomen rencor. + +Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar +dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no +se haya lavado nadie todavía. + +Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla +expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una +natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en +tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y +cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga, +se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido +sea devorado. + +El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le +dé no se le da la castaña. + +García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de +la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente! + + + + +CREMA DE FRESAS + + +Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño +natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de +harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos +onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un +honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora +cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que +cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de +alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña +Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de +gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de +secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible, +dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le +añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido +previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por +exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de +las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, +como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y +el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo +del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después +no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, +para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo. + +¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra. + +(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si +una de ellas come por dos.) + + + + +PASTELILLOS Á LA ESPUELA + + +Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca, +cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo +vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara +y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese +todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de +ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo +primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el +rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al +amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo +de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso +de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en +trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los +pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el +retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y +condúzcaseles á la mesa en palanquín. + +¿Por qué se llaman _á la espuela_ estos pastelillos? Porque, según queda +indicado, interviene en su confección el instrumento denominado _espuela +de repostero_; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela +del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á +galopar por la cocina. + + + + +TARTA DE MANZANAS + + +Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una +frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y +sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya +con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado +desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar +claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, +si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia +de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde +ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente +azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo. +Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría +falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta. +Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa) +que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se +saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos. + +La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención +data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta +prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por +nuestra madre Eva (q. e. p. d.). + + + + +SOPA DE ALMENDRA + + +Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo, +aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una +confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente +para hacer una abundante sopa. + +Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en +fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de +agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá +lumbre, porque si no sería difícil la cocción. + +Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un +paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le +echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y +acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor +que hace allí». + +Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun +trasnochada. + +Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe +considerársele como un loco rematado. + +Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la +costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo +aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le +habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz. + + + + +ARROPE + + +Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á +madurar por la buena. + +Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las +pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de +huir. + +Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo. + +Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden +dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen +gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas +uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según +los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna. +Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que +quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo, +aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que +chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos +variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera +bastante consistencia y no pueda quejarse de frío. + +Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á +numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón, +calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera +no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla. + +El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad +en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos. + +Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en +un baño de arrope manchego. + +Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por +las noches. + + + + + +WALESKI + + +Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á +una ó más gallinas complacientes. + +Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en +otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras +que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas +yemas. + +No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser +espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que +estén en cinta, ó formen cinta. + +Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las +yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y +otras como dulcísima y copiosa nevada. + +En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de +agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de +pescado (que no esté frito). + +¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza +eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus +parientes.) + +Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando +está satisfecho de su suerte. + +Se incorporan las yemas á las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y +se las mueve hasta producirlas vértigos. + +Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento, +y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no +recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa, +encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de +volcar el molde en una fuente, y no de vecindad. + +Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su +confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga. + +Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así +es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski +parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una +zapatilla en dulce. + +Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien. + + + + + +QUESO Á LA CHANTILLY + + +Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de +un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos +datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después +de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos +en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese +á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó +sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando +esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz +y se le aconseja que se enfríe. + +¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor, +hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para +unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que +este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde +(porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo) +y lo pone á cuajar en el rescoldo. + +En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y +se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar +su situación. + +Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una +servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el +autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la +servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela +con queso á los comensales. + +Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. +Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de +Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose +todavía... + + + + + +TARTA DE MOKA + + +El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante +Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe +proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan +intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la +confección de la tarta. + +¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? +Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el +azúcar que por clasificación le corresponda. + +Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto +zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser +posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días. + +Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas +paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos +cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de +pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una +tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así +sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba +en este mundo. + +Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de +temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre +amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de +limoncillo párvulo. + +Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos +historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de +doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz +hasta las tomaba en combinación con el cocido. + + + + +TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC + + +Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo +después á las yemas y á las claras, respectivamente: + + «Ustedes por allí,--vosotras por allá.» + +Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se +les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se +les echa polvo ninguno por esta vez. + +Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en +cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las +azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por +lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza +con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como +aparece en la receta original!) + +No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección. + +Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á +costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las +claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta +que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo +las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente +de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con +manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta +en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por +ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de +Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la +cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de +abajo. + +La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se +siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar +para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo +apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si +dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán +que se comen una boina en mediano uso. + + + + +BUÑUELOS DE CREMA + + +Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme: + +«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del +original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis +yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó +de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro +medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de +azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir +cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase +minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser +«mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una +pulga (indudablemente es «pulgada»). + +En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual +basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos +que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír +en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) +y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual +quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No. +Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es +innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún +cristiano los buñuelos de crema? + + + + +TORTAS DE MANTECA + + +Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos +que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra +de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco. +Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos +(¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno». + +COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á +la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de +azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar, +que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana +dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se +bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin +manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la +escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor +decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que +de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de +asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras. 5.º +Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, +deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría" +del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se +amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no +quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla +«piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay, +puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta. + +Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer +tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos? +¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber! + +Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos +á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría +nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la +boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que +relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia. + + + + +ROSCA DE ALMENDRA + + +Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie +de la letra lo siguiente: + +"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera, +también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con +seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe +en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en +pan rallado hasta que se quede muy doradita." + +Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto +tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe +pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también, +para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse +las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es +á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta +inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de +ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de +estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El +que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la +cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El +hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto +son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la +receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más +indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de +contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto +de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar +para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca. + +Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es +deshacerla en el comedor. + +¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida! + + + + +BIZCOCHOS FRITOS + + +Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de +soletilla y pagarlos (si se puede). + +Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable +sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema +clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque +desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto, +saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su +importancia en la sociedad. + +Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia +arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se +abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera +inamovible. + +Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad +(aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se +van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué +menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes! + +Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la +fuente al plato y del plato á la boca. + +Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría +confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según +cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le +agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á +todos sus soldados á que se los chupasen. + + + + +SAMBAYONG DE JEREZ + + +Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas +de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres +estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; +alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés. +Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se +coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, +sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando +se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del +movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel +seis estrellas.) + +Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en +unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de +asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días +de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos. + +Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero +como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón. + +Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, +ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es +con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes +pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares. + + + + +PANECILLOS DEL SANTO + + +Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos +fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben +ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así: + +Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario +particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro +á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy +grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos +cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de +machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin +agujeros. + +Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra +cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les +hierra en frío. + +Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible +trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las +cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del +fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada +figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su +revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón +llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un +baño frío de carmín barato. + +Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez +obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de +revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con +faldamento de percal planchao. + +Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta +hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente +los compran como materiales de construcción, y en particular para +emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras. + + + + +CANTARES DE UN GOLOSO + + + I + + Quisiera yo ser un santo + para ir al cielo, en un vuelo, + porque allí será un encanto + comer tocino del cielo. + + + II + + Hay dos cosas en el mundo + que me parecen muy bien: + la jalea de guayaba + y el jaleo de Jerez. + + + III + + No creas que está empeñado + el traje que ayer me has visto: + es que era de lana dulce + y anoche me lo he comido. + + + IV + + Porque él sea almibarado + no gruñas, madre querida, + que de ese modo á su lado + será más dulce mi vida. + + + V + + + De los hijos de mi patria + nadie el arrojo discute. + ¡Qué no ha de dar una tierra + que tuvo un general Dulce! + + + VI + + + En un convento de Ostende + hay capuchinas muy finas, + y aquí Martinho las vende. + ¡Olé por las capuchinas! + + + VII + + Anda el goloso Cernuda + tras la tartamuda Marta. + No la quiere por lo muda, + que la quiere por lo tarta. + + + VIII + + ¡Mira que te come el coco!» + me decían de pequeño, + y hoy soy yo quien se lo come: + ¡lo que _cambean_ los tiempos! + + + IX + + Anda y vete de mi vera, + borracho de los demonios. + ¡Qué lástima que tus padres + no te hayan hecho bizcocho! + + + X + + Madrecita de mi alma, + daría yo mi fortuna + porque estuviese admitido + tomar la miel con azúcar. + + + XI + + Así como algunos dicen: + «¡Recontra! ¡Concho! ¡Carape!» + yo grito cuando me enfado: + «¡Recoco! ¡Acitrón! ¡Guirlache!» + + + XII + + Tu dorada cabellera + vale, niña, un dineral, + pero ¡ay! el cabello de ángel + vale muchísimo más. + + + XIII + + Dicen, al verme tan loco, + y al verte, niña, tan fresca, + que yo parezco demente + y tú pareces de menta. + + + XIV + + No toco más á los dulces + que suele ofrecer Pilar. + La eché mano á un limoncillo, + ¡y me dió una _bofetá_! + + + + +_Platos especiales_ + + + + +MERLUZA DE CERDO + + +Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez +minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil +moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis +metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que +quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se +compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible +colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los +ojos. + +Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y +dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con +belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres +meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza. +En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan +en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen. + +Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las +entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce +cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca. + +Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los +pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve +á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su +vida un plato como la merluza de cerdo. + + + + +BACALAO DE TERNERA + + +Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho +cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la +hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la +descuartiza con exquisita amabilidad. + +Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un +abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le +ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de +rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede +aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas. + +Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les +mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez +amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable. + +Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas +(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á +cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño +ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una +pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á +modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes. + +Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los +aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda +(para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos. + +En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi +conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis +penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños +de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si +quieren seguir caminando por el sendero de la vida. + +El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido +cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos +los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas, +falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O +miserable, como dice mi portera. + + + + + +PICADILLO DE CERDO VIRGEN + +Á LA CONSTANTINOPOLITANA + + +Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es +posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del +recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero +y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de +una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al +fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija +con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por +efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve +piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y +veinte centímetros de papel de Armenia. + +Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, +hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio +kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á +la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una +servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en +una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y +cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo +de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de +manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se +deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse, +para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, +sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la +seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal +plato no lo tendrán seguramente para repetir. + +Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los +manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á +pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón. + + + + + +MOJAMA AL CHANTILLY + + +Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes: +50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de +cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio +cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas +de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos +insecticidas. + +Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera +con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela, +se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón. + +Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó +viceversa, y lo pone á enfriar al sol. + +En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten +espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante) +y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada. + +Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. +Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada +de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla +dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que +se reblandezca y suelte todo el jugo. + +Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el +guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la +mesa, porque colocarla debajo sería un desatino. + +Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos +tostados, ó cisco de retama. + +El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por +lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece! + + + + + +Á TODO AQUEL LECTOR + +QUE HUBIERE COMIDO + + +Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de +este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas +advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo +cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones +higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber +comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto +por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte +este par de consejos de última hora: + +No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber +comido. Antes, tampoco. + +Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el +alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo +que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada +como las empanadillas de papel secante. + +Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que +determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de +permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así, +pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando +llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una +demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la +autoridad en los _meetings_ tumultuosos: desalojar el local por medios +violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y _ayuda_, y acaso las +penas del _purgatorio_. + +Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á +decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al _aprovechamiento de +las sobras_, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque +no tanto como en los establecimientos públicos. + +Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay +cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas +diabluras en alas de la más laudable economía. + +Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan +renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan +al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas +remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar. + +La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz +con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor +_aprovechatorio_ de las señoras arregladas. + +Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el +_menu_ figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia. + +En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar á la basura los +sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una +vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente, +variados platos de fantasía. + +Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo +con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza +distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo +lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección +de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la +supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba +fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo. + +Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las +presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te +saludo y me retiro modestamente por el foro. + + + + +ÚLTIMA HORA + +¡ME HAN MATADO! + + + ¿No sabes lo que me ocurre, + queridísimo lector? + Pues una desgracia enorme, + una desventura atroz. + Soy desde chico un goloso + de los de marca mayor, + y sin duda por lo mucho + que mi estómago abusó, + salen ahora mis doctores + diciéndome á toda voz: + «No comas en adelante + cosas que tengan dulzor + y toma en lugar de azúcar + bicarbonato de sos[3], + y ojo al Cristo, porque es grave + tu presente situación.» + Como madre á quien separan + de los hijos que crió, + como frágil barquichuela + que se queda sin timón, + como gallo que despluman + para echarlo en el arroz, + como joven á quien sacan + quince muelas y un raigón, + ó como órgano que queda + sin fuelle, ó como reloj + que pierde la maquinaria, + ¡así me he quedado yo! + ¿Ya para mí qué es la vida? + Una desesperación. + ¿Se me antoja un pastelillo? + Tengo que exclamar:--¡Horror! + Y en lugar de aquellas cremas + da feliz recordación, + tengo que comprar guindillas + ó mojama ó coliflor. + ¿Crees que puedo llevar trajes + de lana _dulce_? Ya no. + Ni admito ya de mis novias + dulces miradas de amor, + ni tengo la buena _pasta_ + que siempre me distinguió, + ni me como _como enantes_ + diez duquesas de un tirón. + Nada de hablar en _finústico_ + ni de vestir _comme il faut_: + ¡ser un chico _almibarado_ + sería mi perdición! + El busto del general + Dulce, que en un velador + de mi casa está, lo tiro + mañana por el balcón. + Y voy á romper las cartas + de mi prima Leonor, + porque es monja _capuchina_, + y á quitarle á mi _chapeau_ + las alas _abarquilladas_. + ¿Yo barquillos? ¡No, por Dios! + Estos doctores ilustres, + con el deseo mejor, + me han hecho á mí la... receta + de una manera feroz! + + En fin, para que conozcas + lo grande que es mi temor, + yo, que siempre le he pedido + una muerte dulce á Dios, + hoy le retiro mi ruego, + pues sé que, en mi situación, + si tengo una muerte _dulce_... + ¡me voy á poner peor! + + + + +ÍNDICE + + +Páginas. + +_Á todo aquel lector que tenga la costumbre de comer_ 7 + +¿Debe haber flores en la mesa? 17 + +¿Cómo se debe tomar el café? 18 + +_Recetas de guisos_ (40) 19 + +_Poesías culinarias_: + +El espárrago expansivo 89 + +Un almuerzo 92 + +El bizcocho de las monjas 94 + +Á una prima tacaña 97 + +Comestibles 101 + +Una paella morrocotuda 103 + +¡Valiente tortilla! 106 + +Mi despensa 108 + +Epigramas 110 + +_Postres variados_ (ocho) 111 + +Cantares de un goloso 142 + +_Platos especiales_ 145 + +_Á todo aquel lector que hubiere comido_ 154 + +_Última hora_.--¡Me han matado! 157 + + +LIBROS DE JUAN PÉREZ ZÚÑIGA + +Cosas, poesías y artículos. + +Desafinaciones, poesías. + +Gárgaras poéticas, poesías. + +Guasa viva, poesías y artículos. + +Pampiroladas, poesías. + +Piruetas, poesías y artículos. + +Zuñigadas, poesías. (No se halla á la venta.) + +Cosquillas, poesías y artículos. + +Cocina cómica, recetas y otras cosas. + +Paella festiva, poesías. + + +OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO) + +La manía de papá, juguete cómico. + +¡Felicidades!, juguete cómico. + +El señor Castaño, zarzuela. + +¡Viva la Pepa!, zarzuela. + +Los tíos, zarzuela. + +El quinto cielo, pasillo lírico. + +Las goteras, zarzuela. + +La lucha por la existencia, fantasía lírica. + +El salva-vidas, juguete cómico. + +La india brava, zarzuela cómica. + +El mártir de las veladas, monólogo. + +Las obras 5.ª, 6.ª, 7.ª y 8.ª, en colaboración con don José Díaz de +Quijano. + +Cocina cómica se halla de venta en las principales librerías al precio +de 2 pesetas. + +Los pedidos á casa del autor, calle del Fúcar, 19 y 21, ó á la +Administración del _Madrid Cómico_. + + +NOTAS: + +[1] Las obras más curiosas que yo conozco entre las del género, son el +_Manual del perfecto deshuesador de guindas_, escrito por el ilustre +pinche francés Mr. Marron, y un _Tratado teórico-práctico de la +restauración de las alcachofas usadas_, debido á la infundiosa pluma de +D. Primitivo Cogolludo, manchego. + +[2] Debe decir "centímetros". + +[3] a. + + + + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cómica, by Juan Pérez Zúñiga + +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 40595 *** diff --git a/40595-8.txt b/40595-8.txt deleted file mode 100644 index 0b3474d..0000000 --- a/40595-8.txt +++ /dev/null @@ -1,4032 +0,0 @@ -The Project Gutenberg EBook of Cocina cmica, by Juan Prez Ziga - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - - -Title: Cocina cmica - -Author: Juan Prez Ziga - -Release Date: August 27, 2012 [EBook #40595] - -Language: Spanish - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA CMICA *** - - - - -Produced by Chuck Greif, Biblioteca digital hispnica and -the Online Distributed Proofreading Team at -http://www.pgdp.net - - - - - - - -[imagen: JUAN PREZ ZIGA - -Cocina Cmica - -_Recetas de guisos -y postres._ - -_Poesas culinarias -y otros excesos._ - -MADRID - -1898 -] - - - - -COCINA CMICA - - - - -JUAN PREZ ZIGA - -COCINA - -CMICA - -RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESAS CULINARIAS - -Y OTROS EXCESOS - -El comer y el rascar -todo es empezar. - -HELIOGBALO. - -Primera edicin. - -MADRID - -IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNNDEZ - -Libertad, 16 duplicado, bajo. - -1897 - -ES PROPIEDAD - - -_ Mariano de Cavia - -y - -Eduardo de Palacio, - -maestros terico-prcticos en la ciencia de comer y beber, dedica esta -modesta obra su admirador, amigo y correligionario,_ - -[imagen: La firma de Juan Prez Ziga] - - - - - TODO AQUEL LECTOR - -QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER - - -Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la -cocina en la literatura, mejor dicho, la literatura en la cocina. - -No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogn tal -cual novela para honesta distraccin del espritu atribulado y -grasiento. Me refiero lo que se ha escrito de poco tiempo esta parte -sobre materias culinarias. - -No es fcil enumerar todos los tratados de cocina y repostera y los -manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las -recetas sueltas que andan por ah[1]. Lo que s puede asegurarse es que -los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de -la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecrselos al pblico -que come bien, que es el ms sano de todos los pblicos, al menos lo -debe ser. - - la tal seriedad es precisamente lo que yo pretendo sacar punta en -estas cortas pero honradas lneas, sin que el hacerlo sea faltar al -respeto que los principales guisanderos tericos me infunden, unos por -sus mritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la ltima -digestin de su vida. - -Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce tcnico, se -entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezn de poner -en solfa las cosas ms graves, me permito presentarte, caro lector, un -librito humorstico de cocina, menos caro que t y sin ms pretensiones -que ensearte confeccionar algunos platos de cocina y de repostera, -ya montados, ora de pie, y entretenerte con varias poesas relativas -la manducatoria. - -Mas no debo dejar paso franco las recetas ni las coplas sin -consignar antes unas cuantas advertencias respecto lo que en clase de -comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida; -s, durante ese acto importantsimo que, digan lo que quieran los -inapetentes de profesin, constituye, sin duda, el segundo de los -placeres con que contamos los mortales en este valle de lgrimas y de -patatas fritas. - - * * * * * - -Cuando te conviden comer, no debes llegar casa del anfitrin despus -que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el da -sealado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro. - -Si no ha precedido invitacin y eres t quien se convida, bueno ser que -te anuncies con anticipacin para que puedan prepararte comida buena y -abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una -majadera de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo ms -razonable. - -Bueno es tambin que sepa todo el mundo cules son los manjares de tu -mayor devocin. Tendra gracia que te convidasen y con la mejor -intencin te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas -diferencias, quiz odio profundo, entre el besugo y t? Ciertamente no. - -En las casas de medio pelo para abajo te dirn probablemente antes de -comer: Vamos tratarle usted con toda confianza... Por usted no -hacemos ningn extraordinario... No lo creas, lector mo. De seguro ha -precedido la formacin del _menu_ amplia discusin conyugal sobre tus -gustos y sobre la oportunidad de sacar relucir lo mejorcito de la -vajilla. - -Si no te han sealado sitio en la mesa y hay seoras, no seas bobo y -colcate junto la ms guapa, no ser que sta tenga por costumbre -limpiarse las manos en la ropa del comensal ms prximo escupir sobre -l las espinas de los pescados el hueso de las aceitunas. - -No empieces jams comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no -est generalizado entre los comensales de buen tono el ir la cocina -catar los platos, en alas de la impaciencia. - -No dejes de ofrecer entremeses las seoras, y mucho ms si tienen la -_probalidad_ de ser mancas. Que les gusta lo que las ofreces? Pues -contars con su eterno reconocimiento. Que no les gusta? Pues recibirs -un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es -empezar comer con algo amargo por va de aperitivo. - -Respecto la colocacin de la servilleta, no s qu aconsejarte, porque -conozco distintos pareceres. - -Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, est bien. - -Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos. -Otros se la atan al cuello, como si les fuesen afeitar. - -Qu debes hacer t? Segn y conforme. Si tienes la corbata rozada has -robado alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu -pecho tapado con la servilleta, bien atndotela al pescuezo, bien -clavndotela la nuez con disimulo y con una tachuela. - -En otro caso, bien se est el blanco cendal sirviendo de sudario las -rodillas. - -Por cierto que en esto de la colocacin de la servilleta he visto -caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo -derecho. Cierto marqus no menos afamado se la pona en la cabeza modo -de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el -bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque veces ha devuelto -la comida, pero la servilleta no. - -Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los -codos. Especialmente esto ltimo es de mal efecto. - -No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo -los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible -con uno solo. Esto es lo ms elegante. - -Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: depostalos -con disimulo en el bolsillo del comensal colindante. - -Para comer las rajas de salchichn, qutalas primero el cerco de tripa -que las rodea, valindote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y -efectuada la separacin, no te distraigas y vayas tirar la rodaja y -comerte la tripa. - -En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habr -de advertirte. - -No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la -boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la -lengua en lonchas. De querer chuparlo todo trance, hazlo por el mango, -que al fin y al cabo carece de filo conocido. - -Si te presentan chuletas empedernidas _entrecocotes_ fsiles, suelta -el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo dems es perder el -cuchillo y mellar el tiempo, viceversa. - -La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los -lquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas tomar -cucharadas el Champagne el Chartreuse. (Suele emplearse tambin la -cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratndose de -personas que tienen la lengua levantisca.) - -Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamferos ni -de las aves, ni chupar como un bobo las pas despus de haberlo usado. - -Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice -as: - - Partiendo una pechuga Juan Bustillo, - tres dedos se cort con el cuchillo, - y al pinchar un aln Joaqun Manzano, - se clav el tenedor en una mano. - Si no quieres comer pasando _miedos_, - coge siempre las aves con los dedos. - -En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difciles de -tomar, te voy hacer tres cuatro breves advertencias respecto de -algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que est en el centro y -muchas hojas que lo abrigan cariosamente. Estas son duras de pelar, y -cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien, -lector querido, como la digestin del tal estropajo suele ser ms -laboriosa que la constitucin de algunos gobiernos, y como, por otra -parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es -de buen gusto, yo estara ms tranquilo si no comieras alcachofas en -toda tu vida. - -_Esprragos_.--Cmete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, despus -de empuarlos por la parte blanca, parte que arrojars, tras de chuparla -bien, al plato del comensal ms prximo. - -_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cscara de almeja alguna, por ms -que en su afn de que comas de todo te inste ello la seora de la -casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para -relamerte. - -_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito, -decaptale, qutale el corpio, los entresijos, la colita y las patas; y -como no quedar nada del crustceo, te chupas el dedo y vuelves por -otro. - -_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene -forma de sorbete piramidal, no eches los dientes la cspide, porque es -cosa fea. Tmalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo -ndice. - -En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bstete -saber que sera de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la -sopa, no siendo sopa de almendra. - -Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no -pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tmalo despus del -cocido y no te pesar. Y si te _pesa_, agrrate la magnesia -efervescente. - -Extraars una cosa en el curso de la comida, y es que te darn la -_entrada_ despus de llevar dentro ms de una hora. - -Otra cosa: si te dicen que vas tomar el sorbete _detrs_ del asado, d -que eso no es posible. Tendra que ser un asado muy grande! - -Respecto la prelacin en los vinos y en las bebidas espirituosas -espirituales (como deca una patrona mohosa que yo tuve), ten slo en -cuenta el orden comnmente establecido, pues si malo es tomar vino de -Valdepeas con las tartas, an es peor tomar el Ojn, pongo por caso, -con la sopa de fideos. - -No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro est ms -admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de l, que -luego puede mortificarte la salida de las virutas. - -Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos -de salsa, djalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto - que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues stas son ms -propias de las grutas que de los bigotes. - -Terminada la comida, coge un palillo y lmpiate bien la dentadura; y -despus, en vez de volverlo al palillero, ten la galantera de -ofrecrselo la seora de la casa. - - - - -DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA? - - - Por lo mucho que adornan y que animan, - soy partidario de ellas. - Mas hay que distinguir; no todas pueden - estar sobre la mesa. - Hace poco rogme un tal _Don Diego_ - que en su casa comiera, - y all estaban con l _Jacinto Flores_ - y su cuada _Hortensia_, - y _Flora_, su sobrina, con su novio - (un _lila_ de primera) - y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_ - en unin de su abuela, - _flor_ de la maravilla, pues no tiene - achaques ni dolencias. - All me negars que haba flores? - Pues ahora considera - qu efecto hubieran hecho colocadas - encima de la mesa! - - - - -COMO SE DEBE TOMAR EL CAF? - - - Como viene de Ultramar; - como lo suele tomar - don Bernab Povedano; - es decir, comiendo el grano - sin moler y sin tostar. - --Toma usted, don Bernab, - crudo y en grano el caf? - (le dije un da en su cara). - No he visto cosa ms rara - que esos caprichos de ust! - --Pues se los puedo explicar. - --Y en dnde su origen tienen? - --En el adagio vulgar - que dice que _hay que tomar - las cosas conforme vienen_. - - - - -Recetas de guisos. - - - - -HUEVOS FRITOS - - -Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1. Huevos.--2. -Aceite.--3. Lumbre.--4. Sartn.--Y 5. Paleta. - -Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de -hgado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartn sin -agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo. - -El aceite puede ser sustitudo por manteca. Y sta ha de ser de cerdo, -no de olivas. - -La operacin de freir los huevos no es pesada ni difcil. Sin embargo, -no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos acadmicos que -no saben freir ms que la lengua castellana, y algunos personajes -polticos que ni siquiera saben lo que son huevos. - -Pues bien: despus de encender la lumbre y tener sobre ella aceite -hirviendo, se coge un huevo con cscara (pues sin ella no se le podra -cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocndole en -alto sobre la sartn y separando cada una de las dos mitades con cada -una de las dos manos, pal! se dejan caer las entraas del huevo dentro -de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien -frito. La yema queda en medio dndose tono y la clara la guarnece -alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas su contacto -con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misin en -este valle de lgrimas. Cmo? Recogiendo la clara para que no se -divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor -intencin. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando -como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca -del bao con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca -debajo). - -Inmediatamente se repite la operacin con otro huevo y se le coloca -despus de frito al lado del primero, encargndoles uno y otro que -se lleven bien y no rian, pues los huevos estn destinados -presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil. - - nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par. - -Esto no _quita_ que un vecino mo se coma siete huevos para desayunarse. -Y si son fresquitos, del da, y procedentes los siete de una misma -gallina, mejor que mejor. - -Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos. - - - - -HUEVOS LA MORENITA - - -Este plato, que tiene por cierto un ttulo muy chocante, ha salido todo -l de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero cataln -inspirador espontneo de muchas de las recetas que contiene el presente -libro (q. D. g. tambin). - -Atengmonos la receta aludida. - -Se toman dos pimientos pornogrficos ( sea verdes) y dos charlotas de -tamao natural y se les pasa cuchillo hasta dejarlos hechos una -especie de pasta vegetal simptica, la cual habr de resignarse -ingresar en una sartn, acompaada de 50 gramos de Tetun (querr decir -de tutano?). Mientras se fre la pasta, se coge una modesta pero -honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartn -unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza sofocarse, catapln! -se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja -que humildemente se reduzca la mitad y entonces se le agregan para -honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de -juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrn disoluto, -pimienta y sal. - - los diez minutos se retira la salsa descansar. - -Y ya tenemos la salsa preparada. - -Ahora vamos con los huevos. - -Cada uno lleva un costrn de pan. Que cmo se hace el costrn? Pues muy -sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de -un centmetro de altura y seis centmetros cuadrados de superficie. Les -haces un agujero en medio y por all les metes un huevo. Les das un bao -de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas freir con -manteca de vacas autnticas. Quince minutos antes de servir los -costrones y cuando hayan experimentado ya la introduccin del huevo -correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariosamente con -la salsa mencionada. - -Con esto y con que pasen cinco minutos ms enchiquerados en el horno, ya -estn listos los huevos para volver locos de gusto los comensales ms -tranquilos. - -Y ahora preguntars: Por qu se llaman _Huevos la Morenita_? - -Oh! Este un misterio culinario difcil de explicar. - - - - -HUEVOS MOLLETS - -Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech, -para seis comensales. - - -Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie -de cataplasma, que se compondr de 60 hojas cosidas (cocidas debe -decir, porque si no resultara un folleto). Se pondrn cocer diez -minutos (cmo estarn los minutos cocidos?) y despus se colarn por un -colador. (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sera -un desatino.) Se pican las hojas (unas otras?), despus de bien -escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta. Esta se pone -al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres, -sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez mascada (debe ser -moscada). Puesta la pasta en movimiento con una esptula ( en su -defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata. - -Hecha as la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se -resfre se la lleva al consabido balneario de Mara, tapando la -cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si -conviene). Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrn los -ocho huevos que corresponden los seis comensales (me parecen pocos -huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecern, mal que -les pese, durante cuatro minutos justos. - -Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se -refiere los huevos los comensales. Se les quta la cscara (esto -va con los huevos, seguramente) cogindolos con una servilleta (nada ms -que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se -colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la -fuente de tostaditas de pan cualquier otra cenefa frita por el estilo. - -Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deber -obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecera ms -oportuno que esto lo dejase para despus. - - - - -HUEVOS LA TRIPA - - -Cuzanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entraas. -Quteseles la cscara como cosa despreciable y run. Divdase cada uno -de ellos en dos partes iguales y djeseles tranquilos en un recipiente -cualquiera mientras se confecciona la _bchamel_, conocida por -_besamela_, en las cocinas de medio pelo. - -Con un poco de manteca de vacas naturales, que no est muy caliente, se -mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el -plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle, -porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta -salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un -espesor decoroso la _bchamel_. Adasele perejil picado, nuez de mosca -molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora. - - todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no -molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acab. - -Por qu se llaman huevos la tripa? Lo ignoro. Slo s que constituyen -un plato de esos que nos incitan la dulce tarea de chuparnos los dedos -uno por uno. - - - - -COCHIFRITO - - -Se procede la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se -agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se -proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cario; y todos -los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una -cazuela, procurando que sta no tenga ningn agujero en su parte -inferior. Adasele pimentn rojo. Despus se le agrega en cantidad -respetable aceite frito, que caer suavemente sobre el cabrito de -referencia, el cual recibir adems un poco de caldo y se dar por muy -satisfecho. Todo ello en la indicada situacin ser abandonado por el -oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya hacindose despacio. -Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan -ms que dos caminos, comerlo dejarlo. - - - - -ROPAVIEJA LA AMERICANA - - -No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso -que se hace del modo siguiente: - -Se agarra una sartn por el mango, se la pone sobre una hornilla en -donde haya lumbre (porque si no dara, lo mismo ponerla sobre el -fregadero) y en dicho receptculo se echa, con la sana intencin de que -se derrita, una porcin de manteca de trigo y de harina de cerdo -viceversa, aadindole hierbabuena, perejil (bueno tambin), ajos -picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto -con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan -basta. Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo -indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas -anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne -usada, ms vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir -sus anchas por espacio de veinte minutos. Despus se sirve... y _pax -Christi_. - -Este plato, inventado por Amrico Vespucio, se recomienda por el abrigo -que presta al estmago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al -parecer. - - - - -CARNE RELLENA - - -Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya -en el peso el menor robo posible. - -Se pica jamn de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo -duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bpedo de -corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete -y no tenga que envidiar los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el -que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos -picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea -fraudulentamente, en el filete de carne. ste se le arrolla, y al -rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fre con manteca. Despus -se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le -suplica la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer -intervenir directamente las almendras (sin garapiar), al perejil, -la nuez amoscada y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, -aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trmites del guiso y -llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata; -porque al fin y al cabo para eso se ha hecho. - - - - -VACA LA MARINERA - - -No vayan ustedes creer que este plato es el manjar con que se -alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata -de la foca vaca marina. El nombre de vaca la marinera tiene otra -procedencia que ahora no explico los que lo ignoren porque dispongo de -poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo s yo. - -Contntese el lector con saber cmo se guisa el plato de referencia. - -Se compran ( se alquilan, segn la fortuna del comensal) varios filetes -de cadera de solomillo. Se avisa unos cuantos salteadores para que -acudan saltearlos, y cuando estn bien doraditos (los filetes) se les -retira de la lumbre, operacin que agradecen con todas sus fibras. En la -propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta, -perejil y una cantidad microscpica de especias francesas, traducidas al -castellano. - -Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa -media cucharada de harina, movindola para que no se agorulle, porque -eso est muy mal visto en las cacerolas cultas. Se aade un poca de -agua y se arrojan al lquido los filetes hasta que estn bien cocidos, - bien cosidos, como dira una sevillana que yo conozco. - -Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre l una nube de -alcaparras y como guarnicin bien disciplinada se coloca alrededor de la -fuente un destacamento de pepinillos misteriosos. - -El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de -la patria, ni la estimacin de sus conciudadanos, ni mucho menos la -gloria eterna. - - - - -LENGUADO LA PORTUGUESA - - -Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si -no sera imposible cumplir la primera prescripcin de la receta, que -consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas. - -Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el -lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen -vino de Jerez, espolvorendole en seguida con sal y pimienta para que no -se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el -lenguado tambin, porque dejarlo l fuera sera una tontuna. - -Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, -se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fcula de chuleta de -huerta, dorada fuego. Se les agrega el betn que haya soltado el -lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este -emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, eh?) y se pasa por un -colador un cazo, echando entonces la salsa unas cuantas alcaparras -vergonzosas. - -Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca la mesa -honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrn -de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si -fuesen hermanos de la paz y caridad destinados prestarle dulces -consuelos. Del lenguado puesto as no hay ms remedio que hacerse -lenguas. Algn comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. -Pero el tal no pasar de ser un deslenguado despreciable. - -En Portugal es el plato favorito de los acadmicos de la lengua. - - - - -SALMN AL PLATO - - -Se coge un salmn de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le -quita la escama, cuidando de que no vuelva escamarse ante las -desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que -se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el -mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limn (sin -cerveza) y cinco minutos... (stos no se le echan aunque lo parece)... -cinco minutos antes de servir el salmn, se introduce en manteca de -vacas fusionistas el dedo ndice de la mano derecha (previamente lavado -con leja Fnix) y se unta con l una fuente de metal, encima de la cual -se coloca el salmn, pues colocarlo debajo sera demasiado humillante. -Hecho esto, se conduce el salmn al horno, que se cerrar cinco minutos -antes de la salida del pez. Transcurrido este lapsus de tiempo, se -suelta al pescado y se le ensea el camino de la mesa, en donde los -comensales lo devorarn con avidez y con pan, respetando las espinas, -por ser de mala educacin comerlas la vista del pblico. - - - - -MERO LA WICHT - - -Se llega uno al puerto de mar ms prximo y pesca un buen trozo de mero -que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se -mondan patatas, se cuecen la lumbre y se tamizan. Despus se mezclan -con el mero, quien se habr encargado que se vaya deshaciendo por la -buena. Si no se deshiciera espontneamente, se le deshar por medios -violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporcin de un -kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta -banderilleada y especias francesas en pequea cantidad, tan pequea que -bastar cogerlas con una moneda de dos cntimos y echarlas, cuidando de -que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable -comerse inadvertidamente un perro, por pequeo que sea. - -Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres -huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente -unas cuantas croquetas bolas porciones de figuras caprichosas, como -tricornios, biberones, conejos de Indias caricaturas de personajes -polticos susceptibles de ser fritos en sartn. - -Slo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero. -Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros gneros de -fantasa por el estilo. - - - - -TRUCHAS GRILLES CON SALSA VALOIS - - -Se pescan tres truchas, midindolas antes de pescarlas, fin de que -sean de un tamao regular. Al pescarlas se procurar que estn frescas. -Despus se les desalquilar el vientre, se les quitar la escama (porque -son muy escamonas) y se las lavar y se las peinar. - -Para secarlas deber usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de -limn, hecho lo cual sern colocadas en una fuente de vacas untada con -leche de metal, viceversa. As las truchas, y con un poco de manteca -por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que -viene ser menos de media hora. - -Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y la mesa, en la -apreciable compaa de la salsa Valois. - -Cmo se hace esta salsa? Vemoslo. - -Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamao natural, se la pica -hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la -cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto la mitad en el fuego -y se le aade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de -gramos, movindolo con una cuchara de palo hasta reventar, despus de lo -cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc. - -Retirado todo esto del fuego, se le aaden dos cucharaditas de -substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa elctrica de -pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento). - -Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se -la coloca en una salsera, pues servirla en un maletn, por ejemplo, -sera una ridiculez. - -Segn las sagradas escrituras, resulta excelente la combinacin de la -mencionada salsa con las truchas grilles, que (dicho sea entre -parntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca. - -Devorado este manjar, no le queda uno ms obligacin que la de -relamerse, si se encuentra con nimo para ello. - - - - -CONEJO SALTEADO - - -Despus de conquistar un conejito, cosa fcil en todo tiempo, se le -despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos -pequeitos. - -En el plato de saltear pnganse 30 gramos de manteca de cerdo, en su -defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y -pimienta. Derrtase la manteca, y somtanse fuego graneado los pedazos -del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, har el -conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina, -dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, -se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve -poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa -sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera. - -Si sta no acierta saltear el conejo por s misma, puede llegarse -los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que -lo sepan saltear. - -El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos. - - - - -FAISAN TRUFADO - - -En primer lugar hay que llegarse un criadero de faisanes y coger uno -de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, -tambin lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen -cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisn in artculo -mortis. Despus hay que comprar trufas de toda confianza, porque tambin -las venden apcrifas, hechas con pedacitos de pao negro de tumbas. - -Pues bien, con estos elementos, despus de haber desplumado y soflamado -al faisn y de haberle desalquilado el buche, se le rellenar con trufas -cocidas y luego se le coser la piel del buche, valindose para ello de -una mquina Singer. - -En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, -colquese al difunto relleno y distribyase su alrededor una bizarra -guarnicin formada por cuadraditos de ternera, de jamn crudo y de otras -menudencias. - -Adanse, guisa de acompaamiento, dos zanahorias vegetales, dos -cebollas con mecha ( sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino -Blanco de Filipinas. - -Esto se deja cocer fuego lento, pero continuo, durante una hora, con -lumbre tambin sobre la tapadera, aun cuando este ltimo requisito puede -suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastar que ella est -dirigiendo ardientes miradas la tapadera mientras dure la coccin. - -Terminada sta, se decreta la traslacin del faisn una fuente seca y -se sirve la mesa, mejor dicho, los comensales. - -El faisn trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos -poqusimos barrenderos, cesantes y golfos quienes haya hecho dao. - - - - -GALANTINA DE CAPN - - -Despojado el apreciable capn de todas y cada una de sus plumas, se -proceder quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda -su forma ni su esbeltez. - -Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, -lengua la escarlata y trufas prvulas, y en caliente se rellena el -capn con los mencionados elementos. Introdcese al difunto en un molde, -se le tiene dos horas en el horno de grado por fuerza, se le deja -enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le -coloca despus en una respetable cacerola untada de tocino, se le aade -grasa clarificada, se cierra piedra y lodo la cacerola y se cuece el -ave al bao de doa Mara dos tres horas. Despus no resta ms que -comer el capn, no sin compadecerle, tanto por su triste condicin, como -por las molestias de que se le ha hecho vctima. - - - - -CHOCHAS EN SALSA LA ESPAOLA - - -Obtenidas las chochas, se las desnuda, mejor dicho, se las despluma -con las mismas ganas con que un yerno pelara su suegra (que tambin -las hay chochas) y se las chamusca. De esta operacin se encargan la -cocinera y la pincha. - -Acto continuo se las abre el vientre (no la cocinera ni la pincha, -sino las chochas), y en l se hallarn los seores intestinos, que, en -unin de los huesos y dems apreciables despojos, se machacan en un -almirez, hueco en su interior, acompaados de unas tostaditas de pan que -no est falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco -limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz. - -Una vez que las chochas estn ligeras de vientre, se rehogan en una -cacerola, echndolas cuando estn doraditas un chico de vino blanco -dorado fuego. - -Se divide las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de stas se -coloca con mucha simetra sobre un picatoste, gusto de la cocinera -(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, -adornndolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. -Seguidamente se les echa una capa una manteleta de la expresada -salsa. Para sta se usarn las especias que se crea conveniente. Sobre -todo deber ir claveteada. - -Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de -ello es que hay muchas personas que chochean. - -Son tambin muy sabrosas al natural las chochas hembras. - -Hay, sin embargo, quien prefiere los machos. - - - - -CIVET DE LIEBRE - - -Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, -bien golpes bien disgustos. Se murmura de ella hasta que se la -haya quitado el pellejo completamente, y despus de sacarla del interior -los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la -parte en diez pedazos y se incrusta en ellos trocitos, ya tocino de -cerdo, ya jamn del mismo coleptero. - -Se prepara con manteca una cacerola, ponindola fuego fuerte, y cuando -est como el corazn de mi nena, se echa la liebre rehogar, cosa que -no deja de causarle molestia, y mucho ms cuando se le aade pedazos de -una cebolla grande, ms una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, -laurel, tomillo, rgano ( organo), nuez amoscada y pimienta sin -amoscar. todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media -botella de vino tinto blanco. Reducido el lquido la mitad, se le -propone la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego. - -An hay ms. Se coge el hgado de la liebre, se fre sin contemplacin, -y se machaca en un mortero hurfano. Se le aade la pasta resultante -la inocente sangre del animalito - - ms un poco de harina - y dos vasos de caldo de gallina, - -y con todo ello mezclado, se abriga bien la liebre, que entra en fuego -en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces ms por si -le haba parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de -ron coac y 25 kilmetros de manteca de vacas. Y ya no se hace ms. - -Ah! s; se sirve la liebre rodeada de tringulos de pan frito, que la -alegran mucho. - -Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre -recordando su pasada ligereza, no hay ms que esperarla la salida con -una escopeta, y... cataplum! - - - - -CHAUFROIX DE CODORNICES - -_(Receta original del Sr. Domenech.)_ - - -Se da orden las entraas de las codornices para que desalojen -inmediatamente el local, y una vez vacas las aves, se soflaman, se -limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoa blanco, propinndolas una -borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la -operacin del relleno, que se har con la siguiente pasta: - -Se timan (debe decir se toman) pechugas de gallina, pollo, perdiz -cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, lo que es lo -mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasndolas con manteca de vacas -de Brie ( de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, bien de -Cayetanne. - -Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes -que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir -tartera) con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como -mi morena, tapndolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo -puede ser la lista grande que una fe de bautismo. - -Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfren, y cuando -estn saturadas del soplo fro de la muerte, se les coloca una por una -en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia -arriba, segn manda la Santa Madre Iglesia. - -Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoa -blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina interesantes -trufas de Peri el gordo. - -Y despus viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un -fiambre caro, pero de chipn. - -Cuantos ms golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, ms -trabajo costar digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos -del vientre y se quedan luego tan frescas. - - - - -PATO CON GUISANTES - - -Se adquiere un pato lo ms esbelto y garboso que sea posible y se le -proporciona el descanso eterno, cortndole el hilo de la existencia, -desplumndole con cario y sacndole los estorbos del interior. En una -cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Culln, 20 -gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra -cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con -30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando est rubicundo se -polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga que cueza tres -minutos, removindolo con fe y con una cuchara de palo. Despus se le -aaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos -escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta -y sal. Al primer hervor de todo plaf! se presenta en escena el pato y -se le invita para que ingrese en la cacerola con la compaa del tocino, -ms un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para -que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado. - -Scanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se -desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el -tocino en la fuente y en ella se mete el pato. - -Si es hembra, lo que se mete es la pata. - -Sea lo que quiera, el animalito experimentar una satisfaccin su -entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los -comensales chuparn con deleite los huesos del pato y despus los dedos -propios. - - - - -PERDIGONES LA PARISIENSE - - -No crea el lector que nos referimos las bolitas de plomo que se -emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas -de acero. - -Aludimos en la presente receta los sencillos inocentes pollos de la -perdiz, que se guisan del siguiente modo: - -Primero compra uno manteca, la roba si fuere necesario, y en ella, una -vez que se haya liquidado fuerza de lumbre y de reflexiones, se -rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias -posibles. - -Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo -pronto) se les moja con caldo, salsa espaola y vino blanco, secndolas -despus, si se quiere, con una toalla turca. - -Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues se es el tiempo -necesario para que los perdigones cuezan, encargndoles que no se -apresuren en la coccin, pues habr de ser lenta precisamente. - -Despus se dispone su solemne traslacin una fuente, no ser que -ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven la mesa cubiertos -honestamente con su propia salsa. - -Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algn -caprichoso que prefiere tomarlos tras el caf, no debe contrarirsele. -All l. - -Respecto la otra clase de perdigones, sea los granos de plomo, slo -son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin -duda por el mucho tiempo que tardaran en cocerse. - -Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los das con el nombre -de garbanzos. - - - - -POLLO SALTEADO LA MARENGO - - -Vase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no -amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los -ata con un pedazo de tramilla (que no es ningn veneno) para que adopten -buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de -Estado. - -As dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 -gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en -l se rehogan los pollos, aunque sea engandoles con un pedazo de -cebolla vegetal hecha tirillas pequeas, una hoja de laurel artstico, -tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un -bouquet lindsimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola -cuando ya no sirva (oh condicin humana!). - -As que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color -morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja -con una cucharada de caldo y otra de salsa espaola (ol!) jugo -espaol de carne de vaca peninsular de patrona ibrica. Se les deja -cocer sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratndoles -con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasin -de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con -acompaamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso. - -Despus de haber hervido todo con moderacin, se les quita la tramilla -(que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta -del fuego los pollos, cuidando de que con la transicin no se -constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jams), -tanto que pueda contener en todo su permetro una valla de huevos fritos -y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de -stos. - -NOTAS.--1. Por ms que arriba no queda expresado, lo primero que hay -que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los -caones. - -2. El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se -puede comer despus de haber hecho lo indicado. - -Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sera realmente -una bobada mayscula. - - - - -MORCILLA BLANCA DE AVE - - -Se machacan con ensaamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz -varios filetes de pollo elegante, aadindoles igual cantidad de tocino -de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de -pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de -doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera -saber estos misterios de las natas que aprenda natacin.) - -Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos -(no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, -formando morcillas de 12 kilmetros[2] de longitud. Los extremos se -tocan, y despus se atan, y se les da las morcillas un bao de placer, -terminado el cual se las invita que se retiren descansar, no sin -haberlas pasado por agua fresca. Despus se escurren, procurando evitar -la cada, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, -por ltimo, pasan la mesa con resignacin cristiana para que los -comensales se relaman con ellas, comindolas el fuero interno y echando -las tripas un lado. - - - - -GUARNICIN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS - - -La guarnicin de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar -cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones. - -Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrn de bizarros cangrejos, -y un nmero de stos, proporcionado la pasta que se quiera obtener, -se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas -finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no -exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les -machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la -pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que slo queden servibles -las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo los -despojos que no se les permite el paso. - -La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca -fina de vacas filosficas, hasta que resulte una pasta suave y -bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen -uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan -queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta proporcionar -los paladares ms delicados algunos instantes de inefable dicha. - -Estos emparedados, aunque realmente constituyen por s un plato _super_, -son tan modestos que slo figuran en la categora de adornos -guarniciones de los pescados respetables. - -NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han -quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno -que de la expresada guarnicin salga por pies algn destacamento y -desaparezca. - -OTRA.--Se le llama imperial esta guarnicin porque al emperador de -Rusia, siendo joven, le gustaba muchsimo, y cuando la probaba, no slo -se relama l, sino que haca lo propio con su alta servidumbre, y no -as como se quiera, sino andando hacia atrs. - -Al fin se trataba de cangrejos. - - - - -ESPRRAGOS GRATINADOS LA ITALIANA - - -Se adquiere un buen manojo de esprragos de intachable conducta. Se les -zambulle en un bao de agua y sal, rogndoles que cuezan tranquilamente, -pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y -tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrn estado en cueros, -sin traje de bao alguno; se los deja secos (no por medio del -asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con -cariosa solicitud un honrado molde de hierro con galvana, sea -galvanizado, en donde yacern del modo siguiente: Primero se pondr en -el fondo una capa social de esprragos; encima otra capa de queso en -polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de -esprragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y -as sucesivamente. - -Toda esta coleccin de capas, que al parecer constituye una prendera -espaola ms bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en -un horno muy fuerte, mejor dicho, muy caliente (porque los hornos -suelen ser fuertecitos aunque estn frescos), y una vez gratinado al -horno el timbal, puede ser llevado la mesa y proporcionar los -comensales la felicidad suprema. - - - - -QUESO DE CERDO... - - -Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres -fros) hay que imitar los toreros en dos cosas: hay que _salir por -pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliqumonos. - -Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdn). Cunto? Un kilo -de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabn, y se cortan en -tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilmetros de -tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamn -(tambin de cerdo) y otra de tocino fresco (d. d.). Todas las -anteriores carnes van parar una vasija de porcelana, en la cual, por -si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hgado de cerdo -limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de -mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, -cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa -de carne diablica. Se imprime todo esto un suave movimiento de -rotacin (porque el de traslacin al estmago no viene hasta despus) y -as queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso, -que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en -el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas -cosas, entre ellas de molde. - -Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, si se quiere -una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamn, tocino y lengua -viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, -hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadsimo. - -Deber hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga -una excelente vista. Y si aun as no se logra que tenga excelente vista, -se aaden los dems ingredientes unas buenas gafas. - -Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos -lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. -Sobre ella se le coloca al molde, rogndole que est con juicio durante -su permanencia dentro del horno, que ser de cuatro horas. Mientras -cuece el queso se le rociar con la misma grasa que suelta, murmurando -al hacerlo cualquier salmo propsito. - -Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de -media arroba, fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser -mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algn cannigo que se preste -permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una -gratificacin, se le podr utilizar desde luego. - -Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de -carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca -debajo. Qu resta? Comerlo, chuparse la mayora de los dedos y hacer -una buena digestin, que es lo que todos deseo. Amn. - - - - -MACARRONES LA INGLESA - - -Se llega uno Npoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin -romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer -durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre -con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, mejor -dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los -moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma -de sierpe, quedando el centro dispuesto recibir la agradable visita de -los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: -Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdn), jamn del mismo -metal, gallina, pollo y repollo, lengua _culote_, setas, una trufa -hurfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de -limn sin moscar, un vaso de salsa la crema, queso de gallina y huevos -de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolucin, se llena ms -de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones -belicosos. Sobre la ltima capa social de stos se coloca una hoja de -papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja -una tapadera de modestas aspiraciones. - -Se carga con el equipaje y se le zambulle en el bao de nuestra amiga -doa Mara, siempre dispuesto recibir manjares en sus irritadas -hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y fin -de que el molde no pierda sus costumbres acuticas, se le saca del bao -y se le lleva una fuente, para servir su agradable contenido como -primer plato del almuerzo. - -Hay quien lo comera como plato nico. - -Y no faltara quien se conformara con el olor. - -NOTAS 1. Cuando se habla de llenar el molde, entindase que es por la -parte de adentro, pues por fuera es muy difcil llenarlo. - -2. Se llaman macarrones la inglesa, segn unos porque nadie se -relame con tanta fruicin al comerlos como los ingleses. Y segn otros, -porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea -este manjar se crea un nmero de _ingleses_ perpetuidad que mete -miedo. - - - - -LOMBARDA LA POLONESA - - -No es preciso hacer mi viaje Lombarda para obtener la col que sirve -de base este plato. Basta con quedarse un poco ms ac; verbigracia, -en la plaza de la Cebada. - -Una vez comprada la lombarda y despus de pagrsela religiosamente la -verdulera, se la echa el cuchillo ( la col) y se la separan las hojas -duras y el grosero troncho. Se la da un bao de asiento y se la corta en -hilos. - -Se la pone hervir con toda franqueza, y con agua _sal_, durante cinco -minutos. Se escurre el agua (ni ms ni menos que un deudor listo) y se -deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, -agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidacin, vino -tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de -manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene ms remedio -que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta -para mayor baldn. Cuando va servirse el plato, se le coloca -alrededor, guarneciendo la col y su acompaamiento, unas apreciables -salchichas de yankee morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los -manjares ms dignos de aplauso y aun de veneracin que en mesa alguna -puedan presentarse. - -Que por qu se llama Lombarda la Polonesa? Vaya ust saber! Quiz -lo inventara la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi -abuela cuando Calomarde galleaba. - - - - -ALCACHOFAS LA CATALANA - - -Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso -de las cuales sera muy difcil hacer este plato. - -Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, del cocinero, se las -quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de -castigar cortndolas por las extremidades, escaldndolas con agua -hirviendo y ponindolas cocer con la sal del mundo. - -Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sera bueno contarles -cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para -rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace -friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros -mariscos de la misma especie. - -Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles -untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa -ninguna esquela de defuncin, por el mal sabor que pudiera dar al guiso. - -El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas -del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con -dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve. - -Despus se las conduce una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser -de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida -con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema -y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano, -recorriendo de incgnito una vez la lnea de Madrid Zaragoza y -Alicante, se encontr en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona -romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoci sus huspedes, -psoles la salsa de su invencin, y le dijo el emperador:--De hoy en -adelante, y en memoria de esta juerga, unirs la primera parte del -nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y -que la palabra resultante sea ya por siempre la denominacin de la salsa -que nos has servido. - -Tanto les satisfizo el condimento en cuestin, que el emperador y la -matrona se estuvieron chupando los dedos (uno otro) cuatro das con -sus correspondientes noches. - - - - -CHANFAINA - - -Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva -en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le -extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable -entraa sobre un tajo pursimo, se la pica de un modo desesperado, -valindose para ello de cualquier instrumento cortante, como un -cuchillo, una lengua viperina, etc., etc. - -Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante -para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartn por el -mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la -bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se har -sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompaamiento de -pimentn ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina. - -Cuando todo ello est frito, se le agasaja con una salsita, que deber -estar legalmente constituda por un puado de almendras descamisadas, un -vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de -cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Seor. - -Se invita todos estos ingredientes que cuezan, y en cuando han -adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal. - -Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo -nacido liviano ha pasado la categora de chanfaina; y con este nombre -y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrn -prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el -buen sentido de la palabra. - - - - -JUDAS BLANCAS LA MAYORDOMA - - -Despus de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judas -recin descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una -cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompaadas de -25 gramos de sal, cocern las judas suavemente durante un perodo de -tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato -aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo -liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, -ir unirse con las judas en la cacerola, y all esperar la llegada -de una comisin de perejil picado, zumo de limn patritico, sal y -pimienta. Se arma en la cacerola un jolln culinario de mil demontres, y -cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato -los comensales, quienes pasada la digestin, no pueden permanecer en -silencio. - -Las judas les gustan mucho los cristianos. - -Pero no es conveniente que abusen de ellas. - -Se llaman la mayordoma estas judas porque las coma diariamente en la -Judea la seora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, segn cuentan, -adquiri fama cantando por todas partes. - - - - -TORTILLA DE ESPRRAGOS - - -Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de -esprragos de gallina, viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte -blanca de los esprragos la parte verde, dando con ello seales de -enajenacin mental, lo ms corriente es que sean aprovechadas las -cabezas de los _asperges_, as como sus inmediatas prolongaciones, y -sean los tronchos despreciativamente arrojados la basura. - -Bien lavados y peinados los esprragos, oblgaseles cocer mal que les -peso. Mientras ellos estn entretenidos en esta operacin, en la cual -intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el -fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo -blico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartn -por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, -previnindola que habr de engendrarse en su seno la tortilla objeto de -estas lneas. - -En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los -esprragos, comienza el lo. Cmo? Vertiendo en la sartn aqullos -mezclados con stos y movindolo todo con una paletilla, mejor dicho -con una paleta pequea, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma -de submarino Peral. - -Se la saca de la sartn, porque dejarla all dentro sera una tontera, -y se la lleva la mesa, en donde es devorada por los comensales -generalmente antes de los dems platos del almuerzo y rarsima vez -despus del caf. - - - - -SALSA DE GROSELLAS VERDES - - -Se adquiere una libra de grosellas clibes. Se las limpia con un plumero -y se las da un bao de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. -Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa despus por un _sedaso -de seda_ (palabras de Domenech, el apstol de la cocina). Despus se las -obliga penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable -compaa de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de -azcar y canela (aunque nos parece poqusimo un solo polvo). Compltase -esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de -manteca de vacas antiespasmdicas. Cuece todo durante diez minutos, al -cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se -la invita meterse en una salsera. - -Tambin puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas -hacindolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas -unos picatostes largos y estrechos de pan francs, que suelen congeniar -con las grosellas, aunque parezca mentira. - -Se emplea esta salsa generalmente para acompaamiento de pollos, -gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cdulas -personales cualquiera otra legumbre del mismo gnero. - - - - -MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA - - -Y dice la receta del gran cocinero Domenech: Se cortan muy finas cuatro -escaluas. - -Primer tropiezo para mi ignorancia: no s qu son escaluas! Nos -acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escalua. Las ms -parecidas que hay son escalgena (gnero de la apreciable familia de -las leguminosas), y escaleta (instrumento para montar las piezas de -artillera). - -Pero volvamos la receta. Se cortan cuatro escaluas de artillera y -se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de -vinagre de estragn (sin vaso), reducindolas por el fuego la mitad. -En otro cacito puesto en el bao de la se Mara, se echan 25 gramos de -manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con -un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de -cuajar, y entonces plaf! se les echa encima el vinagre y las -escataluas escaluas, agregando algo ms de manteca, sin cesar de -batir la salsa hasta que quede ms espesa que el verbo. - -Las seoras mollejas estarn cocidas en blanco y puestas en una fuente -sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin -planchar, pero moldeadas segn las leyes vigentes. - -La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla -(pues diez minutos despus llegara tarde), habr de salir la mesa -dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, -con los pescados, bisteques, entrecocotes y dems voltiles. - -No le falta la receta ms que indicar qu clase de seres han de -pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero -de senador vitalicio. - - - - -SALSA PARA ESPRRAGOS - - -Ha llegado nosotros una receta que comentamos continuacin: - -Se le deja cocer dos minutos un huevo (el original dice guebo). (Esto -est bien; qu oponerse los deseos del huevo?) Luego se le quita -del agua (para evitarle un rema). Despus se casca (pobrecito!) sobre -un cacharro y se bate con un tenedor (oh lucha desigual!) mezclndolo -con una cucharadita de caf de aceite (cmo ser, el caf de aceite?). -Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qu color) y una cuchara -llena de vinagre (no estorbar, la cuchara all dentro?). Despus de -bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en -una pandereta, verbigracia, sera un desatino) y se sirve al mismo -tiempo de servir los esprragos. (Claro! Servirla una semana despus, -sera otro disparate.) Tambin en esta salsa se puede echar media -cucharada de mostaza francesa. (Ya lo creo que se puede!... Y un par de -sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le -hay). - -Servidos los esprragos con el apreciable acompaamiento de la salsa -referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que -chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y despus chuparse -los dedos, siquiera basta la segunda falange. - - - - -LENGUA... - - -Primeramente se compra una lengua de vaca ( no ser que uno se la -regalen). Despus de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias -brechas con el cuchillo lengicida sin miramientos ni contemplaciones de -ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se -introduce solemnemente en la cazuela, acompaada de un poco de manteca, -tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres -cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aqu la cosa. -Despus de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le aade dos -cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del -Lozoya, para evitar los barrizales en el estmago) y dos ramas de -tomillo salsero. Rompe todo cocer, cosa que no debe cesar hasta que la -lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se -saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el -agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve poner en la cazuela, con -el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco -caldo; adesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua - los comensales ms delicados, quienes si al probarla no se chupan los -dedos, es que son refractarios chuparse las extremidades. - - - - -POTAJE LA GOUFF - -_Otra receta comentada_: - - -En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara -de huevo (lo ms clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo ms -blanco posible), un cuartern de vaca picada, y aun banderilleada si se -quiere; dos perros que estn bien limpios (_puerros_ debe decir) y un -poco de opio (debe de ser _apio_). Se menea bien esta mezcla hasta que -le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se aaden dos libros -de caldo de gallina (dos _litros_ deben de ser). Se pone en fuego suave -y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin -haberle dado antes una ducha, de agua fra de vino blanco para que -tome nimos y buen color. Despus de hervir se coge el consom y se le -hace pasar por el aro de una servilleta que no est todava muy sucia, -ponindole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de -tapioca hurfana, y se tiene en danza la pobre tapioca mientras dure -la coaccin (lase _coccin_), que ser diez minutos, - - pasado lo cual - se concede el retiro al potaje - si est bien de sal. - -Luego se le completa con filetitos microscpicos de lengua la -escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simptico. - -Cuando la cocinera vaya servir este potaje, hay que hacer que lo -vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, mejor an, en -una potajera. - -Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algn comensal -se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fra. - -Slo resta decir que el potaje la Gouff est exquisitsimo y muy -lejos del alcance de los maestros de escuela. - - - - -ENSALADA LA ESPAOLA - - -Segn la receta original, se toman en _cantidades iguales_ cebollas, -pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de esprragos, aceitunas -desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de -anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros. - -Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en -pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun -cuando para la ensalada lo que viste ms es la ensaladera. Todo lo -referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin -picar, y despus de un cuarto de hora, se sirve los comensales, -quienes suele hacerles buen provecho. - -NOTAS. 1. Las zanahorias, los esprragos y los huevos, que de suyo son -duros de mollera, habr que ablandarlos hacindoles cocer previamente. - -2. Los pepinos que figuran en la relacin anterior habrn de ser -naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondar con -cario, se les cortar en pedacitos delgados y se les colocar en un -plato despus de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que -sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar -esos clicos hermticamente cerrados que tanto molestan sus vctimas. - - - - -PUR DE LENTEJAS LA REINA - - -Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de -lentejas nuestra soberana. - -Para hacer este pur debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. -Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las -viviendas. - -Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un -litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoas, -agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio -y muy recortadito. - -Se procura convencer las lentejas de que con el expresado -acompaamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas - la voz de la cocinera. - -Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo -fino, operacin que les causa gran placer. Preparado as el pur, se le -obliga estar en una cacerola al bao de doa Mariquita, en donde se le -agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos hurfanos de clara, 25 -gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada. - -Muvese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, adesele la -correspondiente sal, y queda el pur de lentejas hecho y derecho; pero -antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) -dos pechugas de gallina partidas en pequeos cuadritos. Si no hay dinero -para la gollera de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente -en la imaginacin. - -Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el -coquillo y aparece flotando en el pur, debe procederse inmediatamente -su captura y aplicrsele la pena de destierro despus de reprenderle -hasta que se le salten las lgrimas. - - - - -SOPA DE CANGREJOS - - -Llmese la cangrejera, saldesela y cmpresela unos cuantos cangrejos -de buen porte y buen palmito. - -Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va -echando en un almirez, despus de haberlos desencolado. La coccin de -los pobres animalitos se har con gracia, mejor dicho, con sal y en -caldo de carne de pescado, porque en agua de vegeto no quedara tan -bien como fuera de desear. - -En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su -propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un -apreciable tamiz, y con l (no con el tamiz, sino con el caldo) se -humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas. - -Todo ello se pone luego cocer, mezclando con las inocentes sopas las -tan aplaudidas colitas de los crustceos, y al servir el plato se le -guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda. - -Podr temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia -atrs, despus de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, -causndose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los -est digiriendo tranquilamente. - -Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los -cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no -pueden tener humor de andar hacia atrs ni hacia adelante por puro -capricho; harto harn con seguir el camino que la naturaleza les marc. - - - - -ANCAS DE RANA - - -Se dirige uno un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no -pescar un rema, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrpedos, -valindose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la -dinamita, ora las reflexiones amistosas, y as que uno se ha hecho dueo -y seor de las ranas, las conduce la cocina para sacrificarlas, sin -escuchar sus justsimas protestas. - -El guiso ms comn de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero -es ms recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera -siguiente: Se coge la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le -quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas -de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se -corre, merece el ms profundo desprecio) y se sazona con especias, pan -rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez -sazonada, hay que procurar que no se desazone. - -Debe procederse la confeccin de las albondiguillas con el mayor aseo -posible, un cuarto de hora antes de servirlas, segn unos; quince -minutos, segn otros. Se les da un tamao regular, es decir, mayor que -el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de -Segovia, y se las cuaja (segn la receta original) con llema de uebo y -cumo del y Mn. - -Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideracin de que -van comer bactracios, y antes se llevaran la boca las ancas de -todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo -que algunos individuos, que no aguantan ancas. - -Pero, escrpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso -referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y -Temstocles no pedan sus asistentes otro desayuno que ancas de rana -griega. - -No s quin ser el inventor del expresado guiso; pero bien puede -asegurarse que no deba de ser rana. - - - - -_Poesas culinarias._ - - - - -EL ESPRRAGO EXPANSIVO - - -AUTOBIOGRAFIA - - Yo he nacido alguna vez. - El cmo no me lo explico. - Cul fu mi nombre? Perico. - Cul fu mi pueblo? Aranjuez. - - Yo me cri sin mantillas, - slo con agua del Tajo, - y no cost gran trabajo - sacarme de mis casillas. - - Cuando hecho un mozo me v, - condenado me encontr - al destierro, aunque no s - qu delito comet. - - Y como aqu nadie auxilia - al de humilde condicin, - me cortaron en unin - de veinte de mi familia, - - sujetndome ay de m! - con ellos de un modo tal, - que me dur la seal - todo el tiempo que viv. - - Llegu Madrid con calor. - Fu conducido al mercado - y desde all trasladado - al puesto de un vendedor, - - donde al punto me ech el ojo - una cocinera impa - que cop mi compaa, - mejor dicho, mi manojo. - - Ins Franco, quien envidio - por su gracia seductora, - fu la verdadera autora - del cruel esparraguicidio. - - Ella me mand cocer - en uno de los peroles - de la casa. Caracoles - con el bao de placer! - - Qued ms blando que un higo - y gru ms entre dientes!... - Que lo digan mis parientes, - los que cocan conmigo! - - En fin, tras el bao aquel - me coloc una real moza - en una fuente de loza - que puso sobre el mantel. - - Estuvo un rato Ins Franco - si me muerde no me muerde. - Y al fin me mordi lo verde! - Y al fin me chup lo blanco! - - No haca lo que Canuto, - su esposo, que se zampaba - lo blanco y despus tiraba - lo verde el cacho de bruto. - - Con verdadero deleite - Ins hizo mi succin, - tras de darme un remojn - en vinagre, sal y aceite. - - Tales meneos llev - sobre el plato, que hube ya - de decir: Que se me va - la cabeza! Y se me fu! - - Ins dijo con franqueza - que la volvamos loca, - y cuando llegu su boca - llegu sin pies ni cabeza. - - Las muelas de Ins despus - hicieron en m un desmoche; - ca en un _saco de noche_ - que lleva por dentro Ins, - - y all me encontr reunidos - muchos manjares variados, - que por lo desmejorados - estaban desconocidos. - - Me tiene oculto mi duea. - Ya veis, aunque no estoy mal, - que mi situacin actual - nada tiene de halagea. - - Y puedo yo predecir - mi porvenir? No, seor. - Pensarlo me causa horror! - Qu oscuro es mi porvenir!! - - - - -UN ALMUERZO - - Conque he de almorzar contigo? - Cunto lo agradezco, Luisa! - Sentmonos, que ya sacan - el primer plato... Judas? - No s por qu se me vienen - la memoria tus primas, - las que pusieron la casa - de prstamos en Sevilla. - Atn en salsa? Me gusta. - Tu padre est bueno, chica! - Me le he encontrado en la calle - hace tres cuatro das. - Hola! Pavo en pepitoria? - Creo tener la vista - tu abuelo... El pobrecito - por el pavo se mora. - Ya acab... Calla! Chuletas - de cerdo? Son cosa rica. - Dme, tu to el cannigo - sigue tan gordo en Galicia? - Lo celebro... Estas son truchas - en escabeche? Qu finas! - No s por qu me recuerdan - tu madre. Pobrecilla! - Qu traen ahora? Un cabrito? - Es una pieza hermossima. - Me acuerdo ms de tu esposo!... - Qu bien est en Filipinas! - Ya hemos llegado los postres. - Los postres son mi delicia. - Hola! Bizcochos borrachos... - Tus hermanos en Montilla - seguirn lo mismo siempre? - Dios les conserve la guita. - Buen dulce de calabaza - gastamos, querida amiga! - Me parece que estoy viendo, - aqu en nuestra compaa, - tu to el diputado. - Qu calabaza tan rica! - Tambin hay _Ans del Mono_ - para fin de la comida? - Ser el ans de tu primo? - Qu generoso y qu... lila! - - * * * - - * * * - - Ajaj! Ya he terminado. - Mil gracias, amiga ma. - Mas permite que te ruegue - que, si otro almuerzo me invitas, - no me des las mismas cosas; - porque, si me das las mismas, - se me va estar figurando - que me como tu familia. - - - - -EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS - - - En la grata confeccin - de bizcochos excelentes - son asombro de las gentes - las monjitas de Chinchn. - - Y as como s que hay varios - sujetos cuyos favores - pagan ellas con labores, - cajitas y escapularios, - - m, en pago de un escrito - que hubieron de encomendarme, - resolvieron obsequiarme - con un bizcocho manguito. - - Dicen que sor Victorina - lo hizo con fe: no lo s; - ello es que puso ms fe - que azcar, huevo y harina. - - Qu bizcocho! Desde all - me lo mandaron m, - y dije en cuanto lo v: - Demontre, qu duro est! - - Sin duda llevaba mucho, - mucho tiempo de estar hecho, - as es que me fu derecho - en busca de un buen serrucho - - para poderlo partir; - mas no lo pude lograr. - Yo, qu modo de apretar! - El, qu modo de crujir! - - Con un cuchillo sencillo - quise despus darle un tajo, - y tras de mucho trabajo - lo que part fu el cuchillo. - - Luego, para que cediera, - le di un martillazo bueno; - y el bizcocho tan sereno, - sin ofenderse siquiera! - - Despus, llorndole yo, - de cosas tristes le habl; - pero todo intil fu, - porque no se _enterneci_. - - El trance era pistonudo - y ped auxilio Barroso, - que es heredero _forzoso_ - y debe de ser forzudo, - - y cual si partiese lea, - le hiri con el hacha impa; - pero el bizcocho segua - tan duro como una pea! - - Desesperado, tir - cuatro tiros al bizcocho, - y otros cuatro: total, ocho; - pues nada, ni le asust! - - Por fin, la superiora - de las madres de Chinchn - la hice saber el _tesn_ - de su bizcocho, y ahora - - me responde que no acierta - la causa, pues para m - lo haban sacado all - del estanque de la huerta, - - donde con gran inters - un sacristn que era cojo - lo tuvo puesto en remojo - desde el ao veintitrs. - - As que venci los bronces - y triunf del pedernal, - tir el bizcocho al corral, - y he vivido desde entonces - - sin saber el paradero - que Dios le ha dado, hasta ayer, - que pas por el taller - de Benito el cerrajero. - - Sabis lo que la sazn - era el yunque de Benito? - Pues el bizcocho manguito - de las monjas de Chinchn. - - - - - UNA PRIMA TACAA - - - Mi estimada prima Concha: - Se necesita un tup - superior para volverme - convidar comer - cuando an no se me ha olvidado - lo que pas la otra vez, - gracias lo miserable - que el Seor te quiso hacer! - Menos mal que, escarmentado - (malhaya tu aviso, amn), - no asistir tu comida - sin llevar dentro un bistek. - Por cierto que Ins, tu fmula, - bien te secunda. Rediez - con la comida ilusoria - que nos puso su _merced_! - Quiz, Concha, te figuras - que yo no recuerdo que - nos dio primero unas ostras - desalquiladas la Ins? - Dijo que eran pa abrir boca - y en efecto, dijo bien, - pues al verlas, con un palmo - de boca abierta qued. - quin se le ocurre oh, Concha! - darme dos ostras tres - sin el bicho que en el centro - suelen las conchas tener? - Sopa de fideos finos - rezaba, el _menu-cartel_; - pero tan finos los puso - que no los pudimos ver. - Y qu paella ms rica - nos sirvi luego despus! - Traslad mi plato un grano - de arroz y le pregunt - si saba el paradero - de las tajadas. "No s - --contest.--Yo no me trato - con eso que dice usted." - Lengua era el plato segundo, - y yo me acuerdo muy bien - de que Ins sac la lengua, - pero yo no la cat! - Pues y los tan anunciados - cangrejos? Qu chasco aqul! - Me dijo Ins que se haban - fugado medio cocer, - y los andaba buscando - por todo el distrito el juez. - Y con la broma te ahorraste - los cangrejitos tambin. - Despus de darme unas truchas - pintadas en un papel, - tu economa ms cmica - indudablemente fu - la del flan. No se me olvida! - No recuerdas t que, en vez - de darme realmente flan, - me estuviste hablando de l? - Si me diste la _castaa_ - (que es un postre de chipn) - _y me la diste con queso_, - qu ms pude apetecer? - Cuando sal de tu casa, - excuso decirte que - tena ms apetito - que el que no come en un mes. - Y claro est, cuantas cosas - luego la vista me ech, - me pareci, cara prima, - que eran cosas de comer. - El tintero, desde donde - llevo la pluma al papel, - se me figur una jcara - de chocolate de seis - reales libra; la cabeza - de un amigo mo, que es - magistrado, parecime - que era un meln de Aover; - mi cartera, un entrecot; - el reloj que en la pared - tengo colgado, cre - que era un jamn de Avils; - mis zapatillas, un par - de lenguados _al gratn_, - y un atn escabechado - la mam de mi mujer. - Y no me com los muebles - y una buena parte de - la familia, porque fu - desde tu casa al Ingls. - En fin, si has de hacer conmigo - lo que hiciste la otra vez, - vale ms que no me invites, - no me invites comer! - - - - -PARECE MENTIRA! - - - Casta, la pastelera de Burguillos, - fabrica con serrn los bartolillos, - con sebo los pasteles confecciona - y aade al chantilly zaragatona. - Y an hay quien dice, conociendo Casta, - que es persona que tiene buena _pasta_! - - - - -COMESTIBLES - -_( mi amigo V. S.)_ - - - No me vengas, querido, con ms discursos - para probar que tiene pocos recursos - respecto la pitanza Valdegalletas, - ese escondido pueblo donde vegetas! - En Madrid es en donde pasa por primo - quien compra comestibles, Hay cada timo!... - La industria de lo falso vive y se extiende, - y es de guardarropa cuanto se vende. - Dichoso t que, pobre y enamorado, - comers desde el da que te has casado - slo pan y cebolla con tu parienta, - aunque no es la comida muy suculenta! - En cambio yo, gozando de estos lugares, - como, por mi desgracia, falsos manjares, - que en la tienda me cuestan muchos _doblones_, - y despus en mi casa retortijones. - Ayer com en la fonda, por la maana, - la inglesa, la rusa y la italiana, - y aunque prob en la mesa no ser cobarde, - el _conflicto europeo_ vino ms tarde. - Hoy se adultera todo, mas con tal maa - que hay gneros que al Verbo dan la castaa. - Hoy se fabrican huevos artificiales, - hasta en laboratorios municipales. - Hoy tienen gran salida los embuchados - con lomo de jumenta confeccionados. - Hoy se venden pimientos de la Rioja - hechos de suela vieja con funda roja. - Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos - que realmente son purgas con nombres finos. - Y no digamos nada del chocolate: - ser de cacao y azcar? Qu disparate! - Hoy el queso es patata, cal la tapioca, - el bacalao es pleita y asfalto el moka, - y no hay ultramarinos acreditados - que no tengan productos falsificados. - Esto no es cosa ma: lo ha referido - un joven que en mi barrio se ha establecido. - Qu orejones de yute vende en su tienda, - sin que haya parroquiano que lo comprenda! - Qu lenguados ms ricos saca el muchacho - de alfombras inservibles de su despacho! - Las corta en pedacitos, los adereza - con un caldo sacado de su cabeza, - los mete en unos botes, y Dios le asombra - el dinero que saca de aquella alfombra. - Y despus nos extraa que haya en la villa - tanto nio inocente con _alfombrilla!_... - Nada, querido amigo, vive mil aos, - no envidies quien sufre tales engaos, - y hasta que Dios aumente tu corta renta - come pan y cebolla con tu parienta! - - - - -PAELLA MORROCOTUDA - - - --Ruperta, quin ha llamado? - --Un mozo. - --Qu quiere? - --Trae - un cesto lleno de cosas - de la plazuela del Carmen. - --Pues coge el cesto y conmigo - vente la cocina escape. - T no haces bien la paella - y hoy me propongo ensearte. - --Usted sabe hacerla? - --Digo! - Mejor que el Cid. T no sabes - que el primo de la nodriza - de un hermano de mi padre - pas en Valencia dos meses? - --S lo s. - --Pues no te extrae - que yo tenga las paellas - en la masa de la sangre. - Vamos empezar. Primero - dame esa cazuela grande. - - --Tome usted. - --Bueno. Ahora llnala - de arroz. - --Hasta arriba? - --Casi. - Acrcame la aceitera. - --Tenga usted. - --Bien. Ahora scate - de ese cesto que han trado - los dos pedazos de carne, - las almejas, la gallina, - seis cebollas, dos tomates, - cuatro morcillas enteras, - seis siete calamares, - diez cangrejos y un pedazo - de mero, sin olvidarte - de echar el hgado encima. - --Ya lo creo! No he de echarle? - --Prepralo bien; revulvelo - en la cazuela, y aade - caracoles, longaniza, - jamn, aceite, vinagre, - menudillos, zanahorias, - alcachofas y guisantes. - --Qu atrocidad! Y no echamos - un poco de chocolate? - --No; djalo, que ello cueza - sobre la hornilla bastante. - Mientras me lavo y me peino, - del fogn no te separes, - y echa un ojo la cazuela - para evitar un desastre. - --Que eche la cazuela un ojo? - Seora, no puedo echarle! - --Por qu no puedes, Ruperta? - --Seora, porque no cabe! - - -EPIGRAMA - - Contaba Cucufate de Avendao - que nada en este mundo le hace dao. - --Ayer (deca), en el caf de Prada, - me tom un chocolate con tostada, - y detrs me di un bao. - --_Detrs_ se lo di usted, don Cucufate? - Buen tamao tendra el chocolate! - - -VALIENTE TORTILLA! - - Hay en esta capital - una taberna indecente, - por delante de la cual - paso yo frecuentemente, - - y tiene un escaparate - donde hay pjaros muy tiesos, - habichuelas con tomate, - bacalao y otros excesos. - - Y as como observo bien, - si voy por aquella acera, - que cambia en un santiamn - los platos la tabernera, - - me pasma y me maravilla - el ver que nunca jams - renueva cierta tortilla - que est all entre lo dems. - - Y no hay que decir que cada - da es una diferente. - Siempre est all colocada - la misma precisamente, - - la misma! y lo afirmo yo, - porque conserva en un lado - tres motas negras (que no - son trufas, por de contado). - - Al verla, ni aun se entusiasma - el que tenga hambre canina. - Si aquello es una bona - con aires de cataplasma! - - Qu tortilla, San Ramn! - Yo afirmo con seriedad - que es la representacin - de la inamovilidad. - - Siempre en su sitio la veo - tan lacia, tan escurrida, - y con un color tan feo - y tan cariacontecida!... - - No son exageraciones: - suda en llegando el esto, - y le salen sabaones - as que comienza el fro. - - Quien la compre la ha de hallar - tan seca como mi abuelo, - y la tendr que afeitar, - porque hasta va echando pelo. - - En fin, queris verla? Est - muy fina conmigo, pues - tanto me conoce ya - de verme un mes y otro mes, - - que al pasar yo por orilla - de la tabernucha aquella, - me saluda la tortilla - y yo la saludo ella. - - Y hacerlo as me someto - porque es una dama? No. - La saludo con respeto - porque es ms vieja que yo. - - - - -MI DESPENSA - - - Una zafra de aceite de oliva - (del ms malo, querido lector!) - con su tapa en la parte de arriba - y espita con llave en la parte inferior. - - Sobre tosco vasar, al que viste - colgadura de rojo papel, - un puchero que, si hoy tiene alpiste, - contuvo algn da riqusima miel. - - Una escarpia sujeta en el techo, - y pendiente del techo un cordn - con un gancho torcido y mal hecho - del cual debera colgar un jamn. - - Cinco latas de ricos pescados - que hace tiempo vacas estn, - y entre tila, en un bote guardados, - algunos bizcochos del tiempo de Adn. - - Tres botellas de vino pequeas - (del que apenas se puede beber) - y otras tres del mejor Valdepeas - que por mi desgracia se ha echado perder. - - Dentro de una cazuela de barro - avellanas, espliego y jabn, - y pegada en los bordes de un tarro - manteca de Flandes del propio Chinchn. - - Seis siete chorizos aejos - procedentes de aejo rocn, - y las pieles de varios conejos - colgadas de un clavo, no s con qu fin. - - Junto un plato que tiene tocino - y unos cuantos mendrugos de pan, - un cacharro con ajos, comino, - pimienta, guindilla, laurel y azafrn. - - Dentro de una tinaja, una arroba - de garbanzos que apenas se ven. - Atrancando la puerta, una escoba - (porque es una puerta que no cierra bien), - - y un boquete de medianera - que da paso la luz y al calor. - No contiene ms cosas hoy da - mi pobre despensa, querido lector! - - - - -EPIGRAMAS - - - I - - Es tan goloso Procopio, - que mozas que dan el opio - no hace el amor en su aldea; - porque al volverse jalea, - teme comerse s propio. - - - II - - En cantidad fabulosa - comi ayer berros Irene, - y aunque el clico que hoy tiene, - segn ella, es de otra cosa, - la causa del malestar - los berros deben de ser, - porque la pobre mujer - no cesa de berrear. - - - III - - --Buenas tardes, Leonor. - Y tu esposo? - --Ahora saldr. - En este momento est - pastando en el comedor. - --Pastando? Qu bromas gastas! - Se va el hombre resentir. - --No, tonta; quiero decir - que est tomando unas pastas. - - - - -Postres variados. - - - - -COSA RICA - - -Tcale el turno un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente -nuestro culinario poder. - -Se llama cosa rica, y se hace de la siguiente manera: Se compran (si -no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y -seis onzas de azcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de -vacas clibes (todo diez y seis!). Se les quita los huevos la -cscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie -no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azcar y la -harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente -habrse tenido preparado un conveniente nmero de cajas de papel, por el -estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de -Astorga. Ocpanse estos dbiles receptculos, hasta la mitad, con la -masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deber -estar ni fu ni fa, ni fuerte ni fro. - -Qu resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sera una -necedad. - - - - -BIZCOCHOS ALMIBARADOS - - -Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de -agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; -quinientos gramos de azcar, unas cortezas de limn del tiempo y un -huevo partido, con cascarn y clara. (La yema para el obispo.) - - una voz de la cocinera, romper todo esto cocer, y cuando se la suba - las barbas, zas! el almbar ser sometido la colacin por un pao -fino y de educacin esmerada. - -En una vasija aparte se colocarn dos huevos y se batirn (no sabemos si - pistola sable). Inmediatamente se proceder la limpieza del -perol, dejndole libre de residuos del almbar y de moscas golosas; -vulvese echar en l el almbar clarificado y por l van desfilando -uno uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrn -saludado en su vasija los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que -no tomen mucho huevo ni mucho almbar, pues el exceso de ambas cosas -podra mortificarlos. - -Despus de los referidos baos de placer, quedarn los bizcochos en -disposicin de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela -fina y haberles dado la uncin con el almbar que haya quedado -inclume. - -Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de -Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bulln, al -emprender la primera cruzada contra los moros, se zamp catorce -bizcochos y no ces de relamerse durante su gloriosa expedicin. - - - - -DULCE DE CASTAAS - - -Se llega uno en dos brincos al castaar ms prximo, se llena de -castaas los bolsillos y regresa uno su hogar con el sano propsito de -hacer el dulce cuyo ttulo encabeza estas cortas pero honradas lneas. - -Se extrae las castaas de su estuche natural, lo que es lo mismo, se -las despoja de la cscara, aun exponindolas que se constipen, y se -las zambulle en un cacharro que previamente habr sentado sus reales en -una hornilla provista de lumbre caliente. - -Cuando las castaas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las -invita pasar por un colador de buenos antecedentes. - -Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almbar cuya -azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan -envidia ni se tomen rencor. - - cada libra esterlina de castaas debe corresponder otra de azcar -dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no -se haya lavado nadie todava. - -Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla -expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una -natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en -tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco anlogo, y -cubrindolos con un papel sujeto con un cordelito, bien con una liga, -se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido -sea devorado. - -El dulce de castaas es excelente, y puede asegurarse que quien se le -d no se le da la castaa. - -Garca del Castaar, Concha Castaeda, el general Castaos y el barn de -la Castaa han sido muy devotos del postre mencionado. Naturalmente! - - - - -CREMA DE FRESAS - - -Cgese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamao -natural, y en su cavidad metlica colcanse dos cucharadas pequeas de -harina de trigo pequeo, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos -onzas de azcar en polvo fino. esta mezcla se le da movimiento con un -honrado mimbre, y los cinco minutos y dos segundos se le incorpora -cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que -cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de -alarmante espesor. Colcase sta en el tan aplaudido bao de doa -Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de -gelatina disoluta, y al hacer salir del bao la crema, en lugar de -secarla con una sbana, se le pasa por un colador lo ms atento posible, -dejndola enfriar como cualquier hijo de vecino. As las cosas, se le -aade el lquido producido por una libra de fresas que habrn sido -previamente despanzurradas sin contemplacin alguna, pasadas, no por -exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de -las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, -como, por ejemplo, una torre rabe, la cabeza de San Juan Bautista, y -el molde dentro de un cacharro mayor que l, cuyo contenido sea hielo -del ms fro que haya. Momentos antes de servir este postre (despus -no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, -para mayor honra suya, de bizcochitos de lenguas de gato mudo. - -Y saben ustedes lo que les digo? Que est muy rico. Palabra. - -(Las cantidades indicadas son para diez personas, bien para nueve si -una de ellas come por dos.) - - - - -PASTELILLOS LA ESPUELA - - -Para medio kilo de harina en polvo pngase una copa de leche de vaca, -cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo -vegetal. Adase esto un poco de sal, tres huevos hurfanos de cscara -y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mzclese -todo hasta que quede convertido en una pasta simptica susceptible de -ser extendida sobre una mesa sobre un catre, siendo preferible lo -primero. Trabjese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el -rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al -amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extindase un pedazo -de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejndolo con el rollo del grueso -de una peseta (no en perros, sino en plata), y crtese con la espuela en -trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Franse los -pastelillos en aceite hasta que estn dorados fuego. Concdaseles el -retiro, cbraseles cariosamente con una manteleta de azcar en polvo y -condzcaseles la mesa en palanqun. - -Por qu se llaman _ la espuela_ estos pastelillos? Porque, segn queda -indicado, interviene en su confeccin el instrumento denominado _espuela -de repostero_; no vaya figurarse el lector que se trata de la espuela -del jinete y que al aplicrsela los trozos de masa, stos comienzan -galopar por la cocina. - - - - -TARTA DE MANZANAS - - -Se pone uno el pauelo la cabeza, coge la cesta, se dirige una -frutera de buena traza y all escoge medio kilo de manzanas robustas y -sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya -con el cuchillo, ora con la murmuracin despiadada. Cuando hayan quedado -desenfundadas y hurfanas de pipas, se las obliga cocer en almbar -claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, -si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia -de un escuadrn de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde -ha de meterse la tarta en cintura es preciso quemar previamente -azcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petrleo. -Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusara -falta de juicio en la tartera, sea en la confeccionadora de la tarta. -Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un bao de placer (sin ropa) -que, mucho me equivoco, es el tan reputado bao de Mara. Despus se -saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos. - -La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invencin -data de los tiempos ms remotos. Como que hay quien dice que la fruta -prohibida fu devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por -nuestra madre Eva (q. e. p. d.). - - - - -SOPA DE ALMENDRA - - -Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacrselas uno mismo, -aun riesgo de reventarse un dedo; pero ms cmodo es llegarse una -confitera honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente -para hacer una abundante sopa. - -Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en -fragmentos, y stos irn parar una apreciable cacerola que, llena de -agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habr -lumbre, porque si no sera difcil la coccin. - -Se mueve el lquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un -paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le -echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y -acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento pesar del calor -que hace all. - - unos les gusta calentita la sopa de almendra y otros fra y aun -trasnochada. - -Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe -considerrsele como un loco rematado. - -Constituye la sopa de almendra el clsico postre de la Noche-Buena; y la -costumbre data del tiempo del Patriarca San Jos, quien, siendo prvulo -an, machacaba almendras y se las coma delante del nacimiento que le -haban comprado sus respetables padres en Santa Cruz. - - - - -ARROPE - - -Se escogen uvas maduras, y si no las hay ms que verdes, se las obliga -madurar por la buena. - -Luego se las extrae el corazn, se las desuella, se las machaca y se las -pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera seran capaces de -huir. - -Como se ve, no es posible darles ms disgustos en menos tiempo. - -As que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le aaden -dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el lquido producen -gran efervescencia y gran excitacin en el nimo de las desfiguradas -uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, segn -los sagrados cnones, hasta que no se note efervescencia ninguna. -Entonces se aparta del fuego el fatigado lquido y se le permite que -quede en reposo y aun en meditacin profunda durante un da completo, -aunque ste sea festivo lluvioso. Quedar el lquido ms claro que -chocolate de husped de los de seis reales con asistencia... de insectos -variados, y se le pondr cocer (no al husped) hasta que adquiera -bastante consistencia y no pueda quejarse de fro. - -Un poco antes se har tomar baos de asiento en el caldo referido -numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotn, pera, meln, -calabaza y otros mariscos anlogos, cuidando mucho de que en la caldera -no caiga por descuido algn ratn alguna zapatilla. - -El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazn, y su antigedad -en las mesas de los seres humanos se remonta los tiempos ms antiguos. - -Cuntase que Atila obsequiaba sus soldados con arrope. Sneca muri en -un bao de arrope manchego. - -Y hasta hay quien asegura que la familia de No se arropaba tambin por -las noches. - - - - - -WALESKI - - -Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de sta operacin preliminar -una ms gallinas complacientes. - -Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en -otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras -que haban vivido dentro del cascarn en compaa de las susodichas -yemas. - -No se dar reposo las claras hasta que dejen de ser claras para ser -espesas; y por su parte las yemas no se darn por satisfechas hasta que -estn en cinta, formen cinta. - - las claras se las bautizar con ron; y tanto con ellas como con las -yemas se ir mezclando azcar, que ser recibida en el seno de unas y -otras como dulcsima y copiosa nevada. - -En media taza de agua, mejor dicho en una taza completa, pero llena de -agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de -pescado (que no est frito). - -Cunta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza -eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar todos sus -parientes.) - -Se disuelve la cola en el agua, menendola como un perro lo hace cuando -est satisfecho de su suerte. - -Se incorporan las yemas las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y -se las mueve hasta producirlas vrtigos. - -Despus de bien trabadas, se les aade la cola sin dejar el movimiento, -y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no -recuerdo si glicerina hemoglobina, estricnina), se echa la masa, -encargndola mucho que no se salga de all hasta que llegue la hora de -volcar el molde en una fuente, y no de vecindad. - -Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su -confeccin, en lo cual se parece mucho la ensalada de lechuga. - -Tiende este postre ponerse correoso con el transcurso del tiempo. As -es que si se deja de un da para otro, al tomar uno su racin de Waleski -parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, una -zapatilla en dulce. - -Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien. - - - - - -QUESO LA CHANTILLY - - -Ante todo debe uno adquirir la propiedad cuando menos la posesin de -un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos -datos no expresa de qu animal ha de ser la indicada leche; pero despus -de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos -en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procdese - calentar la leche y la nata, aadiendo diez y seis duros de azcar, -sea una onza, ms un aroma cualquiera, gusto del consumidor. Cuando -est caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz -y se le aconseja que se enfre. - -Se necesita cuajo para continuar la confeccin del queso? S, seor, -hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para -unirlo la mezcla lctea, y se pasa todo por un pao, procurando que -este pao no est muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde -(porque meter el molde en el interior del queso sera perder el tiempo) -y lo pone cuajar en el rescoldo. - -En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y -se coloca sobre un pao, echndole polvos de azcar fina para endulzar -su situacin. - -Para servir el queso la Chantilly (segn la receta) se pone sobre una -servilleta, sta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el -autor en detallarlo as, pues pudiera una cocinera torpe colocar la -servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sera drsela -con queso los comensales. - -Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. -Un ilustre militar comi queso la Chantilly concluda la batalla de -Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamindose -todava... - - - - - -TARTA DE MOKA - - -El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante -Moka, aunque esto parezca una porquera primera vista. Despus debe -proceder un concienzudo lavatorio de manos, fin de que stas puedan -intervenir por s mismas y no por medio de representante en la -confeccin de la tarta. - -Saben ustedes lo que viene ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? -Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el -azcar que por clasificacin le corresponda. - -Cuando la manteca est ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto -zarandeo, cataplum! se la administra una ducha de caf fro que, ser -posible, est tan cargado como yo lo suelo estar algunos das. - -Sobre el poco frtil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas -paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos -cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de -pasta de caf cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una -tanda de bizcochos, como si dijramos, una tanda de valses, y as -sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba -en este mundo. - -Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de -temperatura no se impresione y coja un catarro trtaro, se la cubre -amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de -limoncillo prvulo. - -Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razn, y algunos -historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbacin de -doa Juana la Loca fu el abuso de las tartas de caf, pues la infeliz -hasta las tomaba en combinacin con el cocido. - - - - -TORTILLA SOUFLE DE COAC - - -Se coge un martillo y con l se rompen seis huevos de gallina, diciendo -despus las yemas y las claras, respectivamente: - - Ustedes por all,--vosotras por all. - - lo que es lo mismo, se separa las unas de las otras. las yemas se -les echa dos onzas de azcar en polvo corts y fino. las claras no se -les echa polvo ninguno por esta vez. - -Adquirida una esptula de madera (cosa sumamente fcil, pues en -cualquier parte hay esptulas), se comienza mover con ella las -azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por -lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, cataplum! se les bautiza -con una copa de coac. (Lbreme Dios de copiar esta palabra tal y como -aparece en la receta original!) - -No hacen falta ms ingredientes. El intrngulis est en la confeccin. - -Ante todo la cocinera procurar tener el horno fuerte, aunque sea -costa de frotarle con emulsin Scott con hierro Bravais. Bate las -claras asta (as lo dice el original; como quien dice cuerno!) hasta -que estn punto de merengue, y sin encomendarse Dios ni al diablo -las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente -de metal blanco (todo lo ms blanco posible) untada previamente con -manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta -en la fuente hacindola que adopte cualquier forma caprichosa, como por -ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de -Trento, etc.; y sin ms requilorios meter la pasta en el horno la -cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de -abajo. - -La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se -siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azcar -para halagar su coquetera y se sirve inmediatamente la mesa, debiendo -apresurarse los comensales concluir con ella (no con la mesa), pues si -dejan que baje la hinchazn, ms bien que una tortilla soufle creern -que se comen una boina en mediano uso. - - - - -BUUELOS DE CREMA - - -Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme: - -Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocacin del -original, pues debe decir harina). Se desle con tres huevos y seis -yemas (que vienen ser nueve yemas y tres claras), un poco de limn -de naranja de la poca actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro -medio de jugo lcteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de -azcar en dulce. Se pone todo coser (otra equivocacin: debe decir -cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (lase -minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser -mesa) de mrmol espolvoreada de harina, dejndola del grueso de una -pulga (indudablemente es pulgada). - -En cuanto la musa (debe ser la masa) se ha quedado fra (para lo cual -basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos -que se arrullan (ser que se arrollan) entre las manos. Se echan frer -en aceite de cerdo manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) -y se espolvorean con azcar bien mullida (ser molida?), con lo cual -quedan ya los pedazos en disposicin de comerse. Unos otros? No. -Querr decir que quedan en disposicin de ser comidos, pero esto es -innecesario consignarlo, porque qu otro uso puede dedicar ningn -cristiano los buuelos de crema? - - - - -TORTAS DE MANTECA - - -Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos -que dice as: Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra -de manteca, media de azcar, cuatro huevos y dos jcaras de vino blanco. -Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos -(eh?), se untan de huevo batido con azcar y se llevan al horno. - -COMENTARIOS: 1. Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve -la manteca el papel de protagonista. 2. Se habla de una media de -azcar. Conocamos las de seda y las de algodn; pero no las de azcar, -que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana -dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se -bastaran por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin -manteca. 3. Despus siguen cuatro huevos. Vienen constituir la -escolta de la manteca y de la media. Si hasta parece que estara mejor -decir: cuatro huevos y un cabo! 4. Las dos jcaras aludidas, mejor que -de vino blanco, seran de loza blanca y, ser posible, no hurfanas de -asa. El vino ocupar precisamente la parte interior de las jcaras. 5. -Respecto la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, -deber ser de arroz de trigo: porque la harina de linaza no le "dira" -del todo bien, adems de que sa ya sera harina de otro costal. 6. Se -amasa todo. Con qu? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no -quiere decir que la masa se echa perder. Es que hay que hacerla -piazos; Y con qu? Lo ms adecuado es el cuchillo. Si no le hay, -puede usarse el hacha, lo sumo la piqueta. - -Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer -tres agujeritos. Cielos! Para qu sern? Y dnde habr que hacerlos? -En la masa? En la cocinera? En la pared? Vaya usted saber! - -Despus se le unta con huevo abatido la torta (as como si furamos - afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no ira -nunca, se la conduce al horno, del horno la mesa y de la mesa la -boca. Despus... despus no le queda que hacer al comensal ms que -relamerse de gusto, y si an le parece poco, relamer toda la familia. - - - - -ROSCA DE ALMENDRA - - -Llegada nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie -de la letra lo siguiente: - -"Obtngase media libra de jamn cocido antes, media libra de ternera, -tambin cocida, y un cuartern de almendras machacadas. Se une todo con -seis huevos batidos, y si est bien de sal, se hace una rosca y se fre -en manteca (que la cocinera tendr muy fuerte), despus de rebozada en -pan rallado hasta que se quede muy doradita." - -Y ahora vienen las aclaraciones: 1. No especifica la receta cunto -tiempo antes deber estar cocido el jamn nuestro juicio, no debe -pasar de tres cuatro aos. 2. La ternera deber estar cocida tambin, -para evitar envidias. 3. Aunque no expresa con qu han de machacarse -las almendras, recomendarnos el mazo el almirez. El puo cerrado no es - propsito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta -inconvenientes capilares para la maceracin. 4. Los huevos que hayan de -ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de -estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5. El -que est bien de sal, para lo cual slo es competente el paladar de la -cocinera, depende del estado de nimo en que sta se encuentre. 6. El -hacer la rosca es cosa ms grave de lo que parece, y sobre este punto -son muy delicadas las aclaraciones. 7. Respecto la manteca no dice la -receta de qu animal ha de ser; pero la vaca el cerdo son los ms -indicados. Emplear manteca de cocodrilo de recaudador de -contribuciones sera un disparate maysculo. 8. juzgar por el texto -de la receta, no se sabe si es la cocinera quien hay que rebozar -para que quede doradita; pero debemos presumir que es la rosca. - -Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es -deshacerla en el comedor. - -Tejer y destejer! Esta es la vida! - - - - -BIZCOCHOS FRITOS - - -Primero hay que dirigirse una confitera decente, pedir bizcochos de -soletilla y pagarlos (si se puede). - -Una vez comprados los bizcochos y puesta la lumbre una apreciable -sartn provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema -clara con vistas natilla espesa, y no decimos cmo se hace sta porque -desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo ms modesto, -saben lo que es una natilla, cuntos son sus componentes y cul su -importancia en la sociedad. - -Pues bien, la parte inferior plana de cada bizcocho, puesta hacia -arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se -abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera -inamovible. - -Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad -(aunque con la diferencia de que stos no les une crema ninguna), se -van echando en la ya mencionada manteca lquida y all se fren. Qu -menos se puede exigir unos bizcochos flotantes! - -Segn van estando fritos se trasladan de la sartn la fuente y de la -fuente al plato y del plato la boca. - -Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podra -confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los coma, segn -cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le -agradaban tanto, que no slo se chupaba los dedos, sino que obligaba -todos sus soldados que se los chupasen. - - - - -SAMBAYONG DE JEREZ - - -Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en l tres copas -de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coac Martel tres -estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; -alude la marca del coac) y cien gramos de azcar fina y corts. -Encima de la plancha del fogn (porque debajo estara incmodo) se -coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, -sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando -se ech en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir despus del -movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coac Martel -seis estrellas.) - -Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en -unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de -asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los das -de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos. - -Se cuenta que No y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero -como carecan de tazas, lo tomaban todos la vez en un artesn. - -Puede hacerse tambin el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, -ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es -con petrleo, ni con betn del calzado, porque estos ingredientes -pudieran tal vez no ser gratos algunos paladares. - - - - -PANECILLOS DEL SANTO - - -Me refiero los que se muestran la intemperie, no los exquisitos -fabricados en las confiteras de Madrid para casa de los padres. Saben -ustedes cmo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues as: - -Primero se encomienda uno San Antn y su mantecoso secretario -particular, y despus, si no se tiene barro mano, manda uno por barro - un pantano prximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy -grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos -cucharadas de cal hidrulica y cien gramos de pan del ao 56, despus de -machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin -agujeros. - -Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo otra -cosa, porque los panecillos no necesitan ms que el fuego eterno. Se les -hierra en fro. - -Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible -trabazn, se hace con la masa gran nmero de albndigas, sobre las -cuales permanece sentada despus, durante diez minutos, la familia del -fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada -figura, se procede la unin de todos en forma de montaas y su -revoque inmediato. Los destinados pasar por panecillos de limn -llevarn una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirn un -bao fro de carmn barato. - -Despus se les pone secar al sol por espacio de tres das, y una vez -obtenida la necesaria dureza (que se probar con unos cuantos tiros de -revlver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con -faldamento de percal planchao. - -Del santo clico subsiguiente se encargarn ellos solos; porque hasta -hay quien los come, demostrando un valor sin lmites. Pero comnmente -los compran como materiales de construccin, y en particular para -emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras. - - - - -CANTARES DE UN GOLOSO - - - I - - Quisiera yo ser un santo - para ir al cielo, en un vuelo, - porque all ser un encanto - comer tocino del cielo. - - - II - - Hay dos cosas en el mundo - que me parecen muy bien: - la jalea de guayaba - y el jaleo de Jerez. - - - III - - No creas que est empeado - el traje que ayer me has visto: - es que era de lana dulce - y anoche me lo he comido. - - - IV - - Porque l sea almibarado - no gruas, madre querida, - que de ese modo su lado - ser ms dulce mi vida. - - - V - - - De los hijos de mi patria - nadie el arrojo discute. - Qu no ha de dar una tierra - que tuvo un general Dulce! - - - VI - - - En un convento de Ostende - hay capuchinas muy finas, - y aqu Martinho las vende. - Ol por las capuchinas! - - - VII - - Anda el goloso Cernuda - tras la tartamuda Marta. - No la quiere por lo muda, - que la quiere por lo tarta. - - - VIII - - Mira que te come el coco! - me decan de pequeo, - y hoy soy yo quien se lo come: - lo que _cambean_ los tiempos! - - - IX - - Anda y vete de mi vera, - borracho de los demonios. - Qu lstima que tus padres - no te hayan hecho bizcocho! - - - X - - Madrecita de mi alma, - dara yo mi fortuna - porque estuviese admitido - tomar la miel con azcar. - - - XI - - As como algunos dicen: - Recontra! Concho! Carape! - yo grito cuando me enfado: - Recoco! Acitrn! Guirlache! - - - XII - - Tu dorada cabellera - vale, nia, un dineral, - pero ay! el cabello de ngel - vale muchsimo ms. - - - XIII - - Dicen, al verme tan loco, - y al verte, nia, tan fresca, - que yo parezco demente - y t pareces de menta. - - - XIV - - No toco ms los dulces - que suele ofrecer Pilar. - La ech mano un limoncillo, - y me di una _bofet_! - - - - -_Platos especiales_ - - - - -MERLUZA DE CERDO - - - un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez -minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil -moscado, quince gramos de leja Fnix, una jcara de creosota y seis -metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que -quede reducida la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se -compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible -colocndola debajo de una nodriza montaesa, despus de sacarla los -ojos. - -Al mismo tiempo se tendrn partidos en rodajas dos pepinos de Amrica y -dos pias de Legans, viceversa, cuyas rodajas se rebozarn con -belladona y se tendrn en el bao de Mara Santsima por espacio de tres -meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza. -En seguida se machacan en un mortero dos tres berenjenas y se vuelcan -en un cuartillo de limn helado, cuidando de que no se inflamen. - -Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce la liebre en las -entraas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce -cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca. - -Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la pia, de los -pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recin ordeado, se sirve - los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su -vida un plato como la merluza de cerdo. - - - - -BACALAO DE TERNERA - - -Despus de encomendarse las once mil vrgenes, se cra con mucho -cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la -hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la -descuartiza con exquisita amabilidad. - -Al propio tiempo, y en establo aparte, se cra con gran solicitud un -abadejo nacido en cuna humilde, si que tambin hmeda. Igualmente se le -ceba, se le decapita, cortndole la cabeza, y se le baa en agua de -rosas, despus de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede -aprovecharse para hacer tortilla las finas raspas. - - los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les -mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rstico y nuez -amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable. - -Previamente se habrn puesto la lumbre unas parras pequeas -(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas -cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamao -ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una -pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao -modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes. - -Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan los -aficionados promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda -(para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos. - -En seguida se trasladan por su pie una fuente ms ancha que mi -conciencia y ms larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis -penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueos -de tomar dejar el contenido de aqulla, debiendo preferir dejarlo, si -quieren seguir caminando por el sendero de la vida. - -El inventor del bacalao de ternera fu un padre agustino que haba sido -cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo su comunidad todos -los viernes de cuaresma, hasta que cierto da, cantando las tinieblas, -falleci consecuencia, precisamente, de un clico miserere. O -miserable, como dice mi portera. - - - - - -PICADILLO DE CERDO VIRGEN - - LA CONSTANTINOPOLITANA - - -Se comprarn dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarn, si es -posible. Sobre un tajo de tamao natural, sobre la cabeza del -recaudador de contribuciones ms prximo, ser picado el lomo con esmero -y con una badila. Una vez picado (slo una), ser conducido al fondo de -una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y ser condenado al -fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija -con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrn echado (quiz por -efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve -piones con su cscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y -veinte centmetros de papel de Armenia. - -Se mover todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, -hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y aadindole medio -kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejar reposar -la pasta resultante. As que haya reposado, se la filtrar por una -servilleta por un chaleco de Bayona, depositndola inmediatamente en -una sartn, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullicin, y -cuando menos lo espere, zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo -de cerdo y no se interrumpe la coccin sino para aadir una caa de -manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se -deja enfriar todo el guiso, y los ocho das puede tirarse, servirse, -para lo cual ser colocado, con toda la coquetera que exige el cerdo, -sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja la del Berro, en la -seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal -plato no lo tendrn seguramente para repetir. - -Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los -manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que sala -pelear contra los cristianos comprarse calcetines de algodn. - - - - - -MOJAMA AL CHANTILLY - - -Ante todo, se santigua uno y pone su alcance los elementos siguientes: -50 centmetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puos), un pedazo de -cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio -cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas -de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos -insecticidas. - -Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera -con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela, -se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartn. - -As las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, -viceversa, y lo pone enfriar al sol. - -En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten -espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya seoras delante) -y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada. - -Mtese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. -Mzclase todo lo referido y tpase con una mitra episcopal bien untada -de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera despus de echarla -dentro unos cuantos polvos, y as se tiene el tiempo necesario para que -se reblandezca y suelte todo el jugo. - -Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el -guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la -mesa, porque colocarla debajo sera un desatino. - -Alrededor puede ponerse una bonita coleccin de picatostes rbanos -tostados, cisco de retama. - -El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. Por -lo bueno que lo encuentra? No; porque fallece! - - - - - - TODO AQUEL LECTOR - -QUE HUBIERE COMIDO - - -As como me tom la libertad de ofrecerte en las primeras pginas de -este trabajo y guisa ( ms bien guiso) de prlogo unas cuantas -advertencias para antes de comer y durante la comida, aqu debera yo -cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones -higinico-sociales relativas lo que debes hacer despus de haber -comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto -por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitndome darte -este par de consejos de ltima hora: - -No te dediques trabajos intelectuales ni materiales despus de haber -comido. Antes, tampoco. - -Si se te hace penosa la digestin de la comida, no quieras procurarte el -alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, no ser que lo -que te d guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada -como las empanadillas de papel secante. - -Ignoro si existe disposicin alguna eclesistica, civil militar que -determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de -permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. As, -pues, haz respecto este punto aquello que buenamente puedas, dejando -llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una -demora excesiva no te obligue hacer lo que los delegados de la -autoridad en los _meetings_ tumultuosos: desalojar el local por medios -violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y _ayuda_, y acaso las -penas del _purgatorio_. - -Antes de poner el punto final (porque despus no sera posible) voy -decir dos palabras, slo dos palabras, respecto al _aprovechamiento de -las sobras_, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque -no tanto como en los establecimientos pblicos. - -Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay -cocineras, y aun seoras apaaditas, que hacen con ellos verdaderas -diabluras en alas de la ms laudable economa. - -Al da siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan -renombradas croquetas las no menos aplaudidas albndigas, que llevan -al nimo del comensal gratos recuerdos del pasado festn amargas -remembranzas de la indigestin que tal vez di lugar. - -La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz -con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor -_aprovechatorio_ de las seoras arregladas. - - muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el -_menu_ figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia. - -En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar la basura los -sobrantes de las comidas con el ftil pretexto de que ya han servido una -vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazndolos convenientemente, -variados platos de fantasa. - -Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta seora que slo -con el caparazn de un pollo simptico y las raspas de una merluza -distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo -lograrlo, se conform con aplicar aquellos ingredientes la confeccin -de unos bollos para tomar el chocolate, que, segn su autora, la -supieron gloria, pero que al da siguiente se la llevaron la tumba -fra, en unin de una criada y un gato, copartcipes del famoso arreglo. - -Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las -presentes pginas, tan desprovistas de sal, doy fin mi trabajo, te -saludo y me retiro modestamente por el foro. - - - - -LTIMA HORA - -ME HAN MATADO! - - - No sabes lo que me ocurre, - queridsimo lector? - Pues una desgracia enorme, - una desventura atroz. - Soy desde chico un goloso - de los de marca mayor, - y sin duda por lo mucho - que mi estmago abus, - salen ahora mis doctores - dicindome toda voz: - No comas en adelante - cosas que tengan dulzor - y toma en lugar de azcar - bicarbonato de sos[3], - y ojo al Cristo, porque es grave - tu presente situacin. - Como madre quien separan - de los hijos que cri, - como frgil barquichuela - que se queda sin timn, - como gallo que despluman - para echarlo en el arroz, - como joven quien sacan - quince muelas y un raign, - como rgano que queda - sin fuelle, como reloj - que pierde la maquinaria, - as me he quedado yo! - Ya para m qu es la vida? - Una desesperacin. - Se me antoja un pastelillo? - Tengo que exclamar:--Horror! - Y en lugar de aquellas cremas - da feliz recordacin, - tengo que comprar guindillas - mojama coliflor. - Crees que puedo llevar trajes - de lana _dulce_? Ya no. - Ni admito ya de mis novias - dulces miradas de amor, - ni tengo la buena _pasta_ - que siempre me distingui, - ni me como _como enantes_ - diez duquesas de un tirn. - Nada de hablar en _finstico_ - ni de vestir _comme il faut_: - ser un chico _almibarado_ - sera mi perdicin! - El busto del general - Dulce, que en un velador - de mi casa est, lo tiro - maana por el balcn. - Y voy romper las cartas - de mi prima Leonor, - porque es monja _capuchina_, - y quitarle mi _chapeau_ - las alas _abarquilladas_. - Yo barquillos? No, por Dios! - Estos doctores ilustres, - con el deseo mejor, - me han hecho m la... receta - de una manera feroz! - - En fin, para que conozcas - lo grande que es mi temor, - yo, que siempre le he pedido - una muerte dulce Dios, - hoy le retiro mi ruego, - pues s que, en mi situacin, - si tengo una muerte _dulce_... - me voy poner peor! - - - - -NDICE - - -Pginas. - -_ todo aquel lector que tenga la costumbre de comer_ 7 - -Debe haber flores en la mesa? 17 - -Cmo se debe tomar el caf? 18 - -_Recetas de guisos_ (40) 19 - -_Poesas culinarias_: - -El esprrago expansivo 89 - -Un almuerzo 92 - -El bizcocho de las monjas 94 - - una prima tacaa 97 - -Comestibles 101 - -Una paella morrocotuda 103 - -Valiente tortilla! 106 - -Mi despensa 108 - -Epigramas 110 - -_Postres variados_ (ocho) 111 - -Cantares de un goloso 142 - -_Platos especiales_ 145 - -_ todo aquel lector que hubiere comido_ 154 - -_ltima hora_.--Me han matado! 157 - - -LIBROS DE JUAN PREZ ZIGA - -Cosas, poesas y artculos. - -Desafinaciones, poesas. - -Grgaras poticas, poesas. - -Guasa viva, poesas y artculos. - -Pampiroladas, poesas. - -Piruetas, poesas y artculos. - -Zuigadas, poesas. (No se halla la venta.) - -Cosquillas, poesas y artculos. - -Cocina cmica, recetas y otras cosas. - -Paella festiva, poesas. - - -OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO) - -La mana de pap, juguete cmico. - -Felicidades!, juguete cmico. - -El seor Castao, zarzuela. - -Viva la Pepa!, zarzuela. - -Los tos, zarzuela. - -El quinto cielo, pasillo lrico. - -Las goteras, zarzuela. - -La lucha por la existencia, fantasa lrica. - -El salva-vidas, juguete cmico. - -La india brava, zarzuela cmica. - -El mrtir de las veladas, monlogo. - -Las obras 5., 6., 7. y 8., en colaboracin con don Jos Daz de -Quijano. - -Cocina cmica se halla de venta en las principales libreras al precio -de 2 pesetas. - -Los pedidos casa del autor, calle del Fcar, 19 y 21, la -Administracin del _Madrid Cmico_. - - -NOTAS: - -[1] Las obras ms curiosas que yo conozco entre las del gnero, son el -_Manual del perfecto deshuesador de guindas_, escrito por el ilustre -pinche francs Mr. Marron, y un _Tratado terico-prctico de la -restauracin de las alcachofas usadas_, debido la infundiosa pluma de -D. Primitivo Cogolludo, manchego. - -[2] Debe decir "centmetros". - -[3] a. - - - - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cmica, by Juan Prez Ziga - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA CMICA *** - -***** This file should be named 40595-8.txt or 40595-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/0/5/9/40595/ - -Produced by Chuck Greif, Biblioteca digital hispnica and -the Online Distributed Proofreading Team at -http://www.pgdp.net - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. 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Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance -with this agreement, and any volunteers associated with the production, -promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, -harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, -that arise directly or indirectly from any of the following which you do -or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm -work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any -Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. - - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of computers -including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists -because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from -people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. -To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 -and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive -Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at -http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent -permitted by U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. -Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered -throughout numerous locations. Its business office is located at -809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email -business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact -information can be found at the Foundation's web site and official -page at http://pglaf.org - -For additional contact information: - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To -SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any -particular state visit http://pglaf.org - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. -To donate, please visit: http://pglaf.org/donate - - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic -works. - -Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm -concept of a library of electronic works that could be freely shared -with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project -Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. - - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. -unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily -keep eBooks in compliance with any particular paper edition. - - -Most people start at our Web site which has the main PG search facility: - - http://www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. diff --git a/40595-8.zip b/40595-8.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index bcbd7e7..0000000 --- a/40595-8.zip +++ /dev/null diff --git a/40595-h.zip b/40595-h.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index 137c558..0000000 --- a/40595-h.zip +++ /dev/null diff --git a/40595-h/40595-h.htm b/40595-h/40595-h.htm index 220a12a..82b6b37 100644 --- a/40595-h/40595-h.htm +++ b/40595-h/40595-h.htm @@ -3,9 +3,9 @@ <html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" lang="es" xml:lang="es"> <head> <link rel="coverpage" href="images/cover.jpg" /> -<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=iso-8859-1" /> +<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=UTF-8" /> <title> - The Project Gutenberg eBook of Cocina cmica, por Juan Prez Ziga. + The Project Gutenberg eBook of Cocina cómica, por Juan Pérez Zúñiga. </title> <style type="text/css"> p {margin-top:.2em;text-align:justify;margin-bottom:.2em;text-indent:4%;} @@ -83,58 +83,22 @@ margin-left:15%;margin-right:auto;text-align:center;text-indent:0%;} </style> </head> <body> - - -<pre> - -The Project Gutenberg EBook of Cocina cmica, by Juan Prez Ziga - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. 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MADRID -1898" title="Cocina Cmica +1898" title="Cocina Cómica Recetas de guisos y postres. -Poesas culinarias +Poesías culinarias y otros excesos. MADRID 1898" /> @@ -142,33 +106,33 @@ MADRID <p><a name="page_001" id="page_001"></a></p> -<p class="cb">COCINA CMICA</p> +<p class="cb">COCINA CÓMICA</p> <p> <a name="page_002" id="page_002"></a></p> <p> <a name="page_003" id="page_003"></a></p> -<p class="cb">JUAN PREZ ZIGA</p> +<p class="cb">JUAN PÉREZ ZÚÑIGA</p> <h1><span style="margin-right: 2em;"><big>C</big>OCINA</span><br /> -<span style="margin-left: 2em;"><big>C</big>MICA</span></h1> +<span style="margin-left: 2em;"><big>C</big>ÓMICA</span></h1> -<p class="c">RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESAS CULINARIAS<br /> +<p class="c">RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESÍAS CULINARIAS<br /> <br /> Y OTROS EXCESOS</p> <div class="po"> -<p>El comer y el rascar<br /> -todo es empezar.<br /> -H<small>ELIOGBALO</small>.</p> +<p>«El comer y el rascar<br /> +todo es empezar.»<br /> +H<small>ELIOGÁBALO</small>.</p> </div> <p class="cb">———<br /> -Primera edicin.<br /> +Primera edición.<br /> ———<br /><br /><br /> MADRID<br /> -IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNNDEZ<br /> +IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ<br /> Libertad, 16 duplicado, bajo.<br /> 1897<a name="page_004" id="page_004"></a></p> @@ -184,16 +148,16 @@ Libertad, 16 duplicado, bajo.<br /> <p> </p> <p> </p> -<p class="cbig"><i> Mariano de Cavia<br /><br /> -y <br /><br /> +<p class="cbig"><i>á Mariano de Cavia<br /><br /> +y á<br /><br /> Eduardo de Palacio<br /><br /> -maestros terico-prcticos en la ciencia de<br /> +maestros teórico-prácticos en la ciencia de<br /> comer y beber, dedica esta modesta obra<br /> su admirador, amigo y correligionario,</i></p> <p class="figcenter2"> -<img src="images/firma.png" width="266" height="103" alt="La firma de Juan Prez Ziga" title="" /> +<img src="images/firma.png" width="266" height="103" alt="La firma de Juan Pérez Zúñiga" title="" /> </p> <p> </p> @@ -202,266 +166,266 @@ su admirador, amigo y correligionario,</i></p> <p><a name="page_006" id="page_006"></a></p> <table border="2" cellpadding="3" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center"><a href="#INDICE"><b>AL NDICE</b></a></td></tr> +<tr><td align="center"><a href="#INDICE"><b>AL ÍNDICE</b></a></td></tr> </table> <p><a name="page_007" id="page_007"></a></p> -<h2><a name="A_TODO_AQUEL_LECTOR" id="A_TODO_AQUEL_LECTOR"></a> TODO AQUEL LECTOR<br /><br /> +<h2><a name="A_TODO_AQUEL_LECTOR" id="A_TODO_AQUEL_LECTOR"></a>Á TODO AQUEL LECTOR<br /><br /> QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER</h2> <p>Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la -cocina en la literatura, mejor dicho, la literatura en la cocina.</p> +cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.</p> -<p>No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogn tal -cual novela para honesta distraccin del espritu atribulado y -grasiento. Me refiero lo que se ha escrito de poco tiempo esta parte +<p>No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal +cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y +grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte sobre materias culinarias.</p> -<p>No es fcil enumerar todos los tratados de cocina y repostera y los +<p>No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las -recetas sueltas que andan por ah<a name="FNanchor_1_1" id="FNanchor_1_1"></a><a href="#Footnote_1_1" class="fnanchor">[1]</a>. Lo que s<a name="page_008" id="page_008"></a> puede asegurarse es que +recetas sueltas que andan por ahí<a name="FNanchor_1_1" id="FNanchor_1_1"></a><a href="#Footnote_1_1" class="fnanchor">[1]</a>. Lo que sí<a name="page_008" id="page_008"></a> puede asegurarse es que los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de -la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecrselos al pblico -que come bien, que es el ms sano de todos los pblicos, al menos lo +la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público +que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo debe ser.</p> -<p> la tal seriedad es precisamente lo que yo pretendo sacar punta en -estas cortas pero honradas lneas, sin que el hacerlo sea faltar al -respeto que los principales guisanderos tericos me infunden, unos por -sus mritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la ltima -digestin de su vida.</p> - -<p>Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce tcnico, se -entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezn de poner -en solfa las cosas ms graves, me permito presentarte, caro lector, un -librito humorstico de cocina, menos caro que t y sin ms pretensiones -que ensearte confeccionar algunos platos de cocina y de repostera, -ya montados, ora de pie, y entretenerte con varias poesas relativas +<p>Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en +estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al +respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por +sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última +digestión de su vida.</p> + +<p>Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se +entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner +en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un +librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones +que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería, +ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á la manducatoria.</p> -<p>Mas no debo dejar paso franco las recetas ni las coplas sin -consignar antes unas cuantas advertencias respecto lo que en clase de +<p>Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin +consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de comensal<a name="page_009" id="page_009"></a> bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida; -s, durante ese acto importantsimo que, digan lo que quieran los -inapetentes de profesin, constituye, sin duda, el segundo de los -placeres con que contamos los mortales en este valle de lgrimas y de +sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los +inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los +placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de patatas fritas.</p> <hr style="width: 15%;" /> -<p>Cuando te conviden comer, no debes llegar casa del anfitrin despus -que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el da -sealado para la comida. <i>In medio consistit virtus</i>, que dijo el otro.</p> +<p>Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después +que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día +señalado para la comida. <i>In medio consistit virtus</i>, que dijo el otro.</p> -<p>Si no ha precedido invitacin y eres t quien se convida, bueno ser que -te anuncies con anticipacin para que puedan prepararte comida buena y +<p>Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que +te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una -majadera de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo ms +majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable.</p> -<p>Bueno es tambin que sepa todo el mundo cules son los manjares de tu -mayor devocin. Tendra gracia que te convidasen y con la mejor -intencin te dieran besugo (pongo por plato) existiendo<a name="page_010" id="page_010"></a> embozadas -diferencias, quiz odio profundo, entre el besugo y t? Ciertamente no.</p> +<p>Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu +mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor +intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo<a name="page_010" id="page_010"></a> embozadas +diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.</p> -<p>En las casas de medio pelo para abajo te dirn probablemente antes de -comer: Vamos tratarle usted con toda confianza... Por usted no -hacemos ningn extraordinario... No lo creas, lector mo. De seguro ha -precedido la formacin del <i>menu</i> amplia discusin conyugal sobre tus -gustos y sobre la oportunidad de sacar relucir lo mejorcito de la +<p>En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de +comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no +hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha +precedido á la formación del <i>menu</i> amplia discusión conyugal sobre tus +gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la vajilla.</p> -<p>Si no te han sealado sitio en la mesa y hay seoras, no seas bobo y -colcate junto la ms guapa, no ser que sta tenga por costumbre -limpiarse las manos en la ropa del comensal ms prximo escupir sobre -l las espinas de los pescados el hueso de las aceitunas.</p> +<p>Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y +colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre +limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre +él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.</p> -<p>No empieces jams comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no -est generalizado entre los comensales de buen tono el ir la cocina +<p>No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no +está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á catar los platos, en alas de la impaciencia.</p> -<p>No dejes de ofrecer entremeses las seoras, y mucho ms si tienen la -<i>probalidad</i> de ser mancas. Que les gusta lo que las ofreces? Pues -contars con su eterno reconocimiento. Que no les gusta? Pues recibirs +<p>No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la +<i>probalidad</i> de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues +contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás un desaire, lo cual es amargo<a name="page_011" id="page_011"></a> siempre, y ya sabes lo conveniente que es -empezar comer con algo amargo por va de aperitivo.</p> +empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.</p> -<p>Respecto la colocacin de la servilleta, no s qu aconsejarte, porque +<p>Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque conozco distintos pareceres.</p> -<p>Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, est bien.</p> +<p>Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.</p> <p>Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos. -Otros se la atan al cuello, como si les fuesen afeitar.</p> +Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.</p> -<p>Qu debes hacer t? Segn y conforme. Si tienes la corbata rozada has -robado alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu -pecho tapado con la servilleta, bien atndotela al pescuezo, bien -clavndotela la nuez con disimulo y con una tachuela.</p> +<p>¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has +robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu +pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien +clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.</p> -<p>En otro caso, bien se est el blanco cendal sirviendo de sudario las +<p>En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las rodillas.</p> -<p>Por cierto que en esto de la colocacin de la servilleta he visto +<p>Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo -derecho. Cierto marqus no menos afamado se la pona en la cabeza modo +derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el -bolsillo<a name="page_012" id="page_012"></a> con no muy santo fin, y digo esto porque veces ha devuelto +bolsillo<a name="page_012" id="page_012"></a> con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto la comida, pero la servilleta no.</p> <p>Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los -codos. Especialmente esto ltimo es de mal efecto.</p> +codos. Especialmente esto último es de mal efecto.</p> <p>No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible -con uno solo. Esto es lo ms elegante.</p> +con uno solo. Esto es lo más elegante.</p> -<p>Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: depostalos +<p>Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.</p> -<p>Para comer las rajas de salchichn, qutalas primero el cerco de tripa -que las rodea, valindote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y -efectuada la separacin, no te distraigas y vayas tirar la rodaja y +<p>Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa +que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y +efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á comerte la tripa.</p> -<p>En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habr +<p>En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré de advertirte.</p> <p>No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la -lengua en lonchas. De querer chuparlo todo trance, hazlo por el mango, +lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango, que al fin y al cabo carece de filo conocido.<a name="page_013" id="page_013"></a></p> -<p>Si te presentan chuletas empedernidas <i>entrecocotes</i> fsiles, suelta -el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo dems es perder el -cuchillo y mellar el tiempo, viceversa.</p> +<p>Si te presentan chuletas empedernidas ó <i>entrecocotes</i> fósiles, suelta +el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el +cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.</p> <p>La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los -lquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas tomar -cucharadas el Champagne el Chartreuse. (Suele emplearse tambin la -cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratndose de +líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á +cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la +cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de personas que tienen la lengua levantisca.)</p> -<p>Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamferos ni -de las aves, ni chupar como un bobo las pas despus de haberlo usado.</p> +<p>Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni +de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.</p> <p>Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice -as:</p> +así:</p> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i1">Partiendo una pechuga Juan Bustillo,<br /></span> -<span class="i0">tres dedos se cort con el cuchillo,<br /></span> -<span class="i0">y al pinchar un aln Joaqun Manzano,<br /></span> -<span class="i0">se clav el tenedor en una mano.<br /></span> +<span class="i0">tres dedos se cortó con el cuchillo,<br /></span> +<span class="i0">y al pinchar un alón Joaquín Manzano,<br /></span> +<span class="i0">se clavó el tenedor en una mano.<br /></span> <span class="i0">Si no quieres comer pasando <i>miedos</i>,<br /></span> <span class="i0">coge siempre las aves con los dedos.<br /></span> </div></div> -<p>En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difciles de -tomar, te voy hacer tres cuatro breves advertencias respecto de -algunos,<a name="page_014" id="page_014"></a> <i>Alcachofas</i>.—Constan de un cogollo que est en el centro y -muchas hojas que lo abrigan cariosamente. Estas son duras de pelar, y +<p>En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de +tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de +algunos,<a name="page_014" id="page_014"></a> <i>Alcachofas</i>.—Constan de un cogollo que está en el centro y +muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien, -lector querido, como la digestin del tal estropajo suele ser ms -laboriosa que la constitucin de algunos gobiernos, y como, por otra +lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más +laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es -de buen gusto, yo estara ms tranquilo si no comieras alcachofas en +de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en toda tu vida.</p> -<p><i>Esprragos</i>.—Cmete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, despus -de empuarlos por la parte blanca, parte que arrojars, tras de chuparla -bien, al plato del comensal ms prximo.</p> +<p><i>Espárragos</i>.—Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después +de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla +bien, al plato del comensal más próximo.</p> -<p><i>Moluscos</i>.—Nunca debes comerte la cscara de almeja alguna, por ms -que en su afn de que comas de todo te inste ello la seora de la +<p><i>Moluscos</i>.—Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más +que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para relamerte.</p> <p><i>Cangrejos</i>.—Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito, -decaptale, qutale el corpio, los entresijos, la colita y las patas; y -como no quedar nada del crustceo, te chupas el dedo y vuelves por +decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y +como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por otro.<a name="page_015" id="page_015"></a></p> <p><i>Helado</i>.—Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene -forma de sorbete piramidal, no eches los dientes la cspide, porque es -cosa fea. Tmalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo -ndice.</p> +forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es +cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo +índice.</p> -<p>En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bstete -saber que sera de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la +<p>En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete +saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la sopa, no siendo sopa de almendra.</p> <p>Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no -pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tmalo despus del -cocido y no te pesar. Y si te <i>pesa</i>, agrrate la magnesia +pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del +cocido y no te pesará. Y si te <i>pesa</i>, agárrate á la magnesia efervescente.</p> -<p>Extraars una cosa en el curso de la comida, y es que te darn la -<i>entrada</i> despus de llevar dentro ms de una hora.</p> +<p>Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la +<i>entrada</i> después de llevar dentro más de una hora.</p> -<p>Otra cosa: si te dicen que vas tomar el sorbete <i>detrs</i> del asado, d -que eso no es posible. Tendra que ser un asado muy grande!</p> +<p>Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete <i>detrás</i> del asado, dí +que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!</p> -<p>Respecto la prelacin en los vinos y en las bebidas espirituosas -espirituales (como deca una patrona mohosa que yo tuve), ten slo en -cuenta el orden comnmente establecido, pues si malo es tomar vino de -Valdepeas con las tartas, an<a name="page_016" id="page_016"></a> es peor tomar el Ojn, pongo por caso, +<p>Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó +espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en +cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de +Valdepeñas con las tartas, aún<a name="page_016" id="page_016"></a> es peor tomar el Ojén, pongo por caso, con la sopa de fideos.</p> -<p>No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro est ms -admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de l, que +<p>No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más +admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que luego puede mortificarte la salida de las virutas.</p> <p>Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos -de salsa, djalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto - que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues stas son ms +de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto +á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más propias de las grutas que de los bigotes.</p> -<p>Terminada la comida, coge un palillo y lmpiate bien la dentadura; y -despus, en vez de volverlo al palillero, ten la galantera de -ofrecrselo la seora de la casa.<a name="page_017" id="page_017"></a></p> +<p>Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y +después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de +ofrecérselo á la señora de la casa.<a name="page_017" id="page_017"></a></p> -<h2>DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?</h2> +<h2>¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i0">Por lo mucho que adornan y que animan,<br /></span> <span class="i1">soy partidario de ellas.<br /></span> <span class="i0">Mas hay que distinguir; no todas pueden<br /></span> <span class="i1">estar sobre la mesa.<br /></span> -<span class="i0">Hace poco rogme un tal <i>Don Diego</i><br /></span> +<span class="i0">Hace poco rogóme un tal <i>Don Diego</i><br /></span> <span class="i1">que en su casa comiera,<br /></span> -<span class="i0">y all estaban con l <i>Jacinto Flores</i><br /></span> -<span class="i1">y su cuada <i>Hortensia</i>,<br /></span> +<span class="i0">y allí estaban con él <i>Jacinto Flores</i><br /></span> +<span class="i1">y su cuñada <i>Hortensia</i>,<br /></span> <span class="i0">y <i>Flora</i>, su sobrina, con su novio<br /></span> <span class="i1">(un <i>lila</i> de primera)<br /></span> <span class="i0">y sus amigas <i>Margarita</i> y <i>Rosa</i><br /></span> -<span class="i1">en unin de su abuela,<br /></span> +<span class="i1">en unión de su abuela,<br /></span> <span class="i0"><i>flor</i> de la maravilla, pues no tiene<br /></span> <span class="i1">achaques ni dolencias.<br /></span> -<span class="i0">All me negars que haba flores?<br /></span> -<span class="i1">Pues ahora considera<br /></span> -<span class="i0">qu efecto hubieran hecho colocadas<br /></span> +<span class="i0">¿Allí me negarás que había flores?<br /></span> +<span class="i1">¡Pues ahora considera<br /></span> +<span class="i0">qué efecto hubieran hecho colocadas<br /></span> <span class="i1">encima de la mesa!<br /></span> </div></div> <p><a name="page_018" id="page_018"></a></p> -<h2>COMO SE DEBE TOMAR EL CAF?</h2> +<h2>¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i1">Como viene de Ultramar;<br /></span> <span class="i0">como lo suele tomar<br /></span> -<span class="i0">don Bernab Povedano;<br /></span> +<span class="i0">don Bernabé Povedano;<br /></span> <span class="i0">es decir, comiendo el grano<br /></span> <span class="i0">sin moler y sin tostar.<br /></span> -<span class="i0">—Toma usted, don Bernab,<br /></span> -<span class="i0">crudo y en grano el caf?<br /></span> -<span class="i0">(le dije un da en su cara).<br /></span> -<span class="i0">No he visto cosa ms rara<br /></span> -<span class="i0">que esos caprichos de ust!<br /></span> +<span class="i0">—¿Toma usted, don Bernabé,<br /></span> +<span class="i0">crudo y en grano el café?<br /></span> +<span class="i0">(le dije un día en su cara).<br /></span> +<span class="i0">¡No he visto cosa más rara<br /></span> +<span class="i0">que esos caprichos de usté!<br /></span> <span class="i0">—Pues se los puedo explicar.<br /></span> -<span class="i0">—Y en dnde su origen tienen?<br /></span> +<span class="i0">—¿Y en dónde su origen tienen?<br /></span> <span class="i0">—En el adagio vulgar<br /></span> <span class="i0">que dice que <i>hay que tomar</i><br /></span> <span class="i0"><i>las cosas conforme vienen</i>.<br /></span> @@ -477,95 +441,95 @@ ofrecrselo la seora de la casa.<a name="page_017" id="page_017"></a></p> <h2>HUEVOS FRITOS</h2> -<p>Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1. Huevos.—2. -Aceite.—3. Lumbre.—4. Sartn.—Y 5. Paleta.</p> +<p>Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.—2.ª +Aceite.—3.ª Lumbre.—4.ª Sartén.—Y 5.ª Paleta.</p> <p>Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de -hgado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartn sin +hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.</p> -<p>El aceite puede ser sustitudo por manteca. Y sta ha de ser de cerdo, +<p>El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo, no de olivas.</p> -<p>La operacin de freir los huevos no es pesada ni difcil. Sin embargo, -no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos acadmicos que -no saben freir ms que la lengua castellana, y algunos personajes -polticos que ni siquiera saben lo que son huevos.</p> +<p>La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo, +no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que +no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes +políticos que ni siquiera saben lo que son huevos.</p> -<p>Pues bien: despus de encender la lumbre y tener sobre ella aceite -hirviendo, se coge un huevo con cscara (pues sin ella no se le podra -cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocndole en -alto sobre la sartn y separando cada una de las dos mitades con cada -una de las dos manos, pal! se dejan caer<a name="page_022" id="page_022"></a> las entraas del huevo dentro +<p>Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite +hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría +cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en +alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada +una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer<a name="page_022" id="page_022"></a> las entrañas del huevo dentro de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien -frito. La yema queda en medio dndose tono y la clara la guarnece -alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas su contacto -con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misin en -este valle de lgrimas. Cmo? Recogiendo la clara para que no se +frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece +alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto +con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en +este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor -intencin. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando +intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca -del bao con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca +del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca debajo).</p> -<p>Inmediatamente se repite la operacin con otro huevo y se le coloca -despus de frito al lado del primero, encargndoles uno y otro que -se lleven bien y no rian, pues los huevos estn destinados +<p>Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca +después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que +se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.</p> -<p> nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.</p> +<p>Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.</p> -<p>Esto no <i>quita</i> que un vecino mo se coma siete huevos para desayunarse. -Y si son fresquitos, del da, y procedentes los siete de una misma +<p>Esto no <i>quita</i> que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse. +Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma gallina, mejor que mejor.</p> <p>Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.<a name="page_023" id="page_023"></a></p> -<h2>HUEVOS LA MORENITA</h2> +<h2>HUEVOS Á LA MORENITA</h2> -<p>Este plato, que tiene por cierto un ttulo muy chocante, ha salido todo -l de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero cataln -inspirador espontneo de muchas de las recetas que contiene el presente -libro (q. D. g. tambin).</p> +<p>Este plato, que tiene por cierto un título muy chocante, ha salido todo +él de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero catalán é +inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente +libro (q. D. g. también).</p> -<p>Atengmonos la receta aludida.</p> +<p>Atengámonos á la receta aludida.</p> -<p>Se toman dos pimientos pornogrficos ( sea verdes) y dos charlotas de -tamao natural y se les pasa cuchillo hasta dejarlos hechos una -especie de pasta vegetal simptica, la cual habr de resignarse -ingresar en una sartn, acompaada de 50 gramos de Tetun (querr decir -de tutano?). Mientras se fre la pasta, se coge una modesta pero -honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartn -unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza sofocarse, catapln! +<p>Se toman dos pimientos pornográficos (ó sea verdes) y dos charlotas de +tamaño natural y se les pasa á cuchillo hasta dejarlos hechos una +especie de pasta vegetal simpática, la cual habrá de resignarse á +ingresar en una sartén, acompañada de 50 gramos de Tetuán (¿querrá decir +de tuétano?). Mientras se fríe la pasta, se coge una modesta pero +honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartén +unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza á sofocarse, ¡cataplún! se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja -que humildemente se reduzca la mitad y entonces se le agregan para +que humildemente se reduzca á la mitad y entonces se le agregan para honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de -juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrn disoluto, +juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrán disoluto, pimienta y sal.</p> -<p> los diez minutos se retira la salsa descansar.<a name="page_024" id="page_024"></a></p> +<p>Á los diez minutos se retira la salsa á descansar.<a name="page_024" id="page_024"></a></p> <p>Y ya tenemos la salsa preparada.</p> <p>Ahora vamos con los huevos.</p> -<p>Cada uno lleva un costrn de pan. Que cmo se hace el costrn? Pues muy +<p>Cada uno lleva un costrón de pan. ¿Que cómo se hace el costrón? Pues muy sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de -un centmetro de altura y seis centmetros cuadrados de superficie. Les -haces un agujero en medio y por all les metes un huevo. Les das un bao -de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas freir con -manteca de vacas autnticas. Quince minutos antes de servir los -costrones y cuando hayan experimentado ya la introduccin del huevo -correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariosamente con +un centímetro de altura y seis centímetros cuadrados de superficie. Les +haces un agujero en medio y por allí les metes un huevo. Les das un baño +de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas á freir con +manteca de vacas auténticas. Quince minutos antes de servir los +costrones y cuando hayan experimentado ya la introducción del huevo +correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariñosamente con la salsa mencionada.</p> -<p>Con esto y con que pasen cinco minutos ms enchiquerados en el horno, ya -estn listos los huevos para volver locos de gusto los comensales ms +<p>Con esto y con que pasen cinco minutos más enchiquerados en el horno, ya +están listos los huevos para volver locos de gusto á los comensales más tranquilos.</p> -<p>Y ahora preguntars: Por qu se llaman <i>Huevos la Morenita</i>?</p> +<p>Y ahora preguntarás: ¿Por qué se llaman <i>Huevos á la Morenita</i>?</p> -<p>Oh! Este un misterio culinario difcil de explicar.<a name="page_025" id="page_025"></a></p> +<p>¡Oh! Este un misterio culinario difícil de explicar.<a name="page_025" id="page_025"></a></p> <h2>HUEVOS MOLLETS</h2> @@ -573,95 +537,95 @@ tranquilos.</p> para seis comensales.</p> <p>Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie -de cataplasma, que se compondr de 60 hojas cosidas (cocidas debe -decir, porque si no resultara un folleto). Se pondrn cocer diez -minutos (cmo estarn los minutos cocidos?) y despus se colarn por un -colador. (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sera -un desatino.) Se pican las hojas (unas otras?), despus de bien -escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta. Esta se pone +de cataplasma, que se compondrá de 60 hojas «cosidas» (cocidas debe +decir, porque si no resultaría un folleto). «Se pondrán á cocer diez +minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un +colador.» (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería +un desatino.) «Se pican las hojas (¿unas á otras?), después de bien +escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta.» «Esta se pone al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres, -sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez mascada (debe ser -moscada). Puesta la pasta en movimiento con una esptula ( en su +sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez «mascada» (debe ser +moscada). Puesta la pasta en movimiento con una espátula (ó en su defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata.</p> -<p>Hecha as la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se -resfre se la lleva al consabido balneario de Mara, tapando la +<p>Hecha así la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se +resfríe se la lleva al consabido balneario de María, tapando la cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si -conviene). Diez minutos<a name="page_026" id="page_026"></a> antes de servirse este plato, se pondrn los -ocho huevos que corresponden los seis comensales (me parecen pocos -huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecern, mal que -les pese, durante cuatro minutos justos.</p> +conviene). «Diez minutos<a name="page_026" id="page_026"></a> antes de servirse este plato, se pondrán los +ocho huevos que corresponden á los seis comensales (me parecen pocos +huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecerán, mal que +les pese, durante cuatro minutos justos.»</p> <p>Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se -refiere los huevos los comensales. Se les quta la cscara (esto -va con los huevos, seguramente) cogindolos con una servilleta (nada ms +refiere á los huevos ó á los comensales. Se les quíta la cáscara (esto +va con los huevos, seguramente) cogiéndolos con una servilleta (nada más que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la -fuente de tostaditas de pan cualquier otra cenefa frita por el estilo.</p> +fuente de tostaditas de pan ó cualquier otra cenefa frita por el estilo.</p> -<p>Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deber -obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecera ms -oportuno que esto lo dejase para despus.<a name="page_027" id="page_027"></a></p> +<p>Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deberá +obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecería más +oportuno que esto lo dejase para después.<a name="page_027" id="page_027"></a></p> -<h2>HUEVOS LA TRIPA</h2> +<h2>HUEVOS Á LA TRIPA</h2> -<p>Cuzanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entraas. -Quteseles la cscara como cosa despreciable y run. Divdase cada uno -de ellos en dos partes iguales y djeseles tranquilos en un recipiente -cualquiera mientras se confecciona la <i>bchamel</i>, conocida por +<p>Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas. +Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno +de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente +cualquiera mientras se confecciona la <i>béchamel</i>, conocida por <i>besamela</i>, en las cocinas de medio pelo.</p> -<p>Con un poco de manteca de vacas naturales, que no est muy caliente, se +<p>Con un poco de manteca de vacas naturales, que no esté muy caliente, se mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle, porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un -espesor decoroso la <i>bchamel</i>. Adasele perejil picado, nuez de mosca +espesor decoroso la <i>béchamel</i>. Añádasele perejil picado, nuez de mosca molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora.</p> -<p> todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no -molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acab.</p> +<p>Á todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no +molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acabó.</p> -<p>Por qu se llaman huevos la tripa? Lo ignoro. Slo s que constituyen -un plato de esos que nos incitan la dulce tarea de chuparnos los dedos +<p>¿Por qué se llaman huevos á la tripa? Lo ignoro. Sólo sé que constituyen +un plato de esos que nos incitan á la dulce tarea de chuparnos los dedos uno por uno.<a name="page_028" id="page_028"></a></p> <h2>COCHIFRITO</h2> -<p>Se procede la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se +<p>Se procede á la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se -proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cario; y todos +proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una -cazuela, procurando que sta no tenga ningn agujero en su parte -inferior. Adasele pimentn rojo. Despus se le agrega en cantidad -respetable aceite frito, que caer suavemente sobre el cabrito de -referencia, el cual recibir adems un poco de caldo y se dar por muy -satisfecho. Todo ello en la indicada situacin ser abandonado por el -oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya hacindose despacio. +cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte +inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad +respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de +referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy +satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el +oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio. Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan -ms que dos caminos, comerlo dejarlo.<a name="page_029" id="page_029"></a></p> +más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo.<a name="page_029" id="page_029"></a></p> -<h2>ROPAVIEJA LA AMERICANA</h2> +<h2>ROPAVIEJA Á LA AMERICANA</h2> <p>No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso que se hace del modo siguiente:</p> -<p>Se agarra una sartn por el mango, se la pone sobre una hornilla en -donde haya lumbre (porque si no dara, lo mismo ponerla sobre el -fregadero) y en dicho receptculo se echa, con la sana intencin de que -se derrita, una porcin de manteca de trigo y de harina de cerdo -viceversa, aadindole hierbabuena, perejil (bueno tambin), ajos +<p>Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en +donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el +fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que +se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó +viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan -basta. Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo +«basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne -usada, ms vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir -sus anchas por espacio de veinte minutos. Despus se sirve... y <i>pax +usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á +sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve... y <i>pax Christi</i>.</p> -<p>Este plato, inventado por Amrico Vespucio, se recomienda por el abrigo -que presta al estmago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al +<p>Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo +que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al parecer.<a name="page_030" id="page_030"></a></p> <h2>CARNE RELLENA</h2> @@ -669,183 +633,183 @@ parecer.<a name="page_030" id="page_030"></a></p> <p>Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya en el peso el menor robo posible.</p> -<p>Se pica jamn de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo -duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bpedo de +<p>Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo +duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete -y no tenga que envidiar los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el +y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea -fraudulentamente, en el filete de carne. ste se le arrolla, y al -rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fre con manteca. Despus +fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al +rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le -suplica la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer -intervenir directamente las almendras (sin garapiar), al perejil, -la nuez amoscada y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, -aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trmites del guiso y +suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer +intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á +la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, +aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata; porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.<a name="page_031" id="page_031"></a></p> -<h2>VACA LA MARINERA</h2> +<h2>VACA Á LA MARINERA</h2> -<p>No vayan ustedes creer que este plato es el manjar con que se +<p>No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata -de la foca vaca marina. El nombre de vaca la marinera tiene otra -procedencia que ahora no explico los que lo ignoren porque dispongo de -poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo s yo.</p> +de la foca ó vaca marina. El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra +procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de +poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo.</p> -<p>Contntese el lector con saber cmo se guisa el plato de referencia.</p> +<p>Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia.</p> -<p>Se compran ( se alquilan, segn la fortuna del comensal) varios filetes -de cadera de solomillo. Se avisa unos cuantos salteadores para que -acudan saltearlos, y cuando estn bien doraditos (los filetes) se les -retira de la lumbre, operacin que agradecen con todas sus fibras. En la +<p>Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes +de cadera ó de solomillo. Se avisa á unos cuantos salteadores para que +acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les +retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras. En la propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta, -perejil y una cantidad microscpica de especias francesas, traducidas al +perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al castellano.</p> <p>Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa -media cucharada de harina, movindola para que no se agorulle, porque -eso est muy mal visto en las cacerolas cultas. Se aade un poca de -agua<a name="page_032" id="page_032"></a> y se arrojan al lquido los filetes hasta que estn bien cocidos, - bien cosidos, como dira una sevillana que yo conozco.</p> +media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque +eso está muy mal visto en las cacerolas cultas. Se añade un poca de +agua<a name="page_032" id="page_032"></a> y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos, +ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco.</p> -<p>Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre l una nube de -alcaparras y como guarnicin bien disciplinada se coloca alrededor de la +<p>Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de +alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.</p> <p>El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de -la patria, ni la estimacin de sus conciudadanos, ni mucho menos la +la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la gloria eterna.<a name="page_033" id="page_033"></a></p> -<h2>LENGUADO LA PORTUGUESA</h2> +<h2>LENGUADO Á LA PORTUGUESA</h2> <p>Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si -no sera imposible cumplir la primera prescripcin de la receta, que +no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.</p> <p>Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen -vino de Jerez, espolvorendole en seguida con sal y pimienta para que no +vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el -lenguado tambin, porque dejarlo l fuera sera una tontuna.</p> +lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.</p> <p>Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, -se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fcula de chuleta de -huerta, dorada fuego. Se les agrega el betn que haya soltado el +se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de +huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este -emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, eh?) y se pasa por un -colador un cazo, echando entonces la salsa unas cuantas alcaparras +emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un +colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras vergonzosas.</p> -<p>Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca la mesa -honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrn +<p>Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa +honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón de cangrejos cocidos<a name="page_034" id="page_034"></a> que le sirven al pez en su triste fin como si -fuesen hermanos de la paz y caridad destinados prestarle dulces -consuelos. Del lenguado puesto as no hay ms remedio que hacerse -lenguas. Algn comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. -Pero el tal no pasar de ser un deslenguado despreciable.</p> +fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces +consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse +lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. +Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.</p> -<p>En Portugal es el plato favorito de los acadmicos de la lengua.<a name="page_035" id="page_035"></a></p> +<p>En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.<a name="page_035" id="page_035"></a></p> -<h2>SALMN AL PLATO</h2> +<h2>SALMÓN AL PLATO</h2> -<p>Se coge un salmn de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le -quita la escama, cuidando de que no vuelva escamarse ante las +<p>Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le +quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el -mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limn (sin -cerveza) y cinco minutos... (stos no se le echan aunque lo parece)... -cinco minutos antes de servir el salmn, se introduce en manteca de -vacas fusionistas el dedo ndice de la mano derecha (previamente lavado -con leja Fnix) y se unta con l una fuente de metal, encima de la cual -se coloca el salmn, pues colocarlo debajo sera demasiado humillante. -Hecho esto, se conduce el salmn al horno, que se cerrar cinco minutos -antes de la salida del pez. Transcurrido este lapsus de tiempo, se -suelta al pescado y se le ensea el camino de la mesa, en donde los -comensales lo devorarn con avidez y con pan, respetando las espinas, -por ser de mala educacin comerlas la vista del pblico.<a name="page_036" id="page_036"></a></p> - -<h2>MERO LA WICHT</h2> - -<p>Se llega uno al puerto de mar ms prximo y pesca un buen trozo de mero +mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin +cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)... +cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de +vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado +con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual +se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante. +Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos +antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se +suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los +comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas, +por ser de mala educación comerlas á la vista del público.<a name="page_036" id="page_036"></a></p> + +<h2>MERO Á LA WICHT</h2> + +<p>Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se -mondan patatas, se cuecen la lumbre y se tamizan. Despus se mezclan -con el mero, quien se habr encargado que se vaya deshaciendo por la -buena. Si no se deshiciera espontneamente, se le deshar por medios -violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporcin de un +mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan +con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la +buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios +violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta -banderilleada y especias francesas en pequea cantidad, tan pequea que -bastar cogerlas con una moneda de dos cntimos y echarlas, cuidando de +banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que +bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable -comerse inadvertidamente un perro, por pequeo que sea.</p> +comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.</p> <p>Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente -unas cuantas croquetas bolas porciones de figuras caprichosas, como -tricornios, biberones, conejos de Indias caricaturas de personajes -polticos susceptibles de ser fritos en sartn.</p> +unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como +tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes +políticos susceptibles de ser fritos en sartén.</p> -<p>Slo resta advertir que puede no ser este plato <i>meramente</i> de mero. -Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros gneros de -fantasa por el estilo.<a name="page_037" id="page_037"></a></p> +<p>Sólo resta advertir que puede no ser este plato <i>meramente</i> de mero. +Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de +fantasía por el estilo.<a name="page_037" id="page_037"></a></p> -<h2><span class="sans">TRUCHAS GRILLES CON SALSA VALOIS</span></h2> +<h2><span class="sans">TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS</span></h2> -<p>Se pescan tres truchas, midindolas antes de pescarlas, fin de que -sean de un tamao regular. Al pescarlas se procurar que estn frescas. -Despus se les desalquilar el vientre, se les quitar la escama (porque -son muy escamonas) y se las lavar y se las peinar.</p> +<p>Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que +sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. +Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque +son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.</p> -<p>Para secarlas deber usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de -limn, hecho lo cual sern colocadas en una fuente de vacas untada con -leche de metal, viceversa. As las truchas, y con un poco de manteca +<p>Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de +limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con +leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que -viene ser menos de media hora.</p> +viene á ser menos de media hora.</p> -<p>Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y la mesa, en la -apreciable compaa de la salsa Valois.</p> +<p>Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la +apreciable compañía de la salsa Valois.</p> -<p>Cmo se hace esta salsa? Vemoslo.</p> +<p>¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.</p> -<p>Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamao natural, se la pica +<p>Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la -cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto la mitad en el fuego -y se le aade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de -gramos, movindolo con una cuchara de palo hasta reventar, despus de lo +cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego +y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de +gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.<a name="page_038" id="page_038"></a></p> -<p>Retirado todo esto del fuego, se le aaden dos cucharaditas de -substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa elctrica de +<p>Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de +substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).</p> <p>Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se -la coloca en una salsera, pues servirla en un maletn, por ejemplo, -sera una ridiculez.</p> +la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, +sería una ridiculez.</p> -<p>Segn las sagradas escrituras, resulta excelente la combinacin de la -mencionada salsa con las truchas grilles, que (dicho sea entre -parntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.</p> +<p>Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la +mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre +paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.</p> -<p>Devorado este manjar, no le queda uno ms obligacin que la de -relamerse, si se encuentra con nimo para ello.<a name="page_039" id="page_039"></a></p> +<p>Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de +relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.<a name="page_039" id="page_039"></a></p> <h2>CONEJO SALTEADO</h2> -<p>Despus de conquistar un conejito, cosa fcil en todo tiempo, se le +<p>Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos -pequeitos.</p> +pequeñitos.</p> -<p>En el plato de saltear pnganse 30 gramos de manteca de cerdo, en su +<p>En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y -pimienta. Derrtase la manteca, y somtanse fuego graneado los pedazos -del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, har el +pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos +del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina, dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, -se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve +se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.</p> -<p>Si sta no acierta saltear el conejo por s misma, puede llegarse +<p>Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que lo sepan saltear.</p> @@ -853,483 +817,483 @@ lo sepan saltear.</p> <h2>FAISAN TRUFADO</h2> -<p>En primer lugar hay que llegarse un criadero de faisanes y coger uno +<p>En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, -tambin lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen -cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisn in artculo -mortis. Despus hay que comprar trufas de toda confianza, porque tambin -las venden apcrifas, hechas con pedacitos de pao negro de tumbas.</p> +también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á +cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo +mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también +las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.</p> -<p>Pues bien, con estos elementos, despus de haber desplumado y soflamado -al faisn y de haberle desalquilado el buche, se le rellenar con trufas -cocidas y luego se le coser la piel del buche, valindose para ello de -una mquina Singer.</p> +<p>Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado +al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas +cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de +una máquina Singer.</p> <p>En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, -colquese al difunto relleno y distribyase su alrededor una bizarra -guarnicin formada por cuadraditos de ternera, de jamn crudo y de otras +colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra +guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras menudencias.</p> -<p>Adanse, guisa de acompaamiento, dos zanahorias vegetales, dos -cebollas con mecha ( sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino +<p>Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos +cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino Blanco de Filipinas.</p> -<p>Esto se deja cocer fuego lento, pero continuo, durante<a name="page_041" id="page_041"></a> una hora, con -lumbre tambin sobre la tapadera, aun cuando este ltimo requisito puede -suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastar que ella est -dirigiendo ardientes miradas la tapadera mientras dure la coccin.</p> +<p>Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante<a name="page_041" id="page_041"></a> una hora, con +lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede +suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté +dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.</p> -<p>Terminada sta, se decreta la traslacin del faisn una fuente seca y -se sirve la mesa, mejor dicho, los comensales.</p> +<p>Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y +se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.</p> -<p>El faisn trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos -poqusimos barrenderos, cesantes y golfos quienes haya hecho dao.<a name="page_042" id="page_042"></a></p> +<p>El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos +poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.<a name="page_042" id="page_042"></a></p> -<h2>GALANTINA DE CAPN</h2> +<h2>GALANTINA DE CAPÓN</h2> -<p>Despojado el apreciable capn de todas y cada una de sus plumas, se -proceder quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda +<p>Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se +procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda su forma ni su esbeltez.</p> <p>Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, -lengua la escarlata y trufas prvulas, y en caliente se rellena el -capn con los mencionados elementos. Introdcese al difunto en un molde, -se le tiene dos horas en el horno de grado por fuerza, se le deja +lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el +capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, +se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le -coloca despus en una respetable cacerola untada de tocino, se le aade -grasa clarificada, se cierra piedra y lodo la cacerola y se cuece el -ave al bao de doa Mara dos tres horas. Despus no resta ms que -comer el capn, no sin compadecerle, tanto por su triste condicin, como -por las molestias de que se le ha hecho vctima.<a name="page_043" id="page_043"></a></p> +coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade +grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el +ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que +comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como +por las molestias de que se le ha hecho víctima.<a name="page_043" id="page_043"></a></p> -<h2><span class="sans">CHOCHAS EN SALSA LA ESPAOLA</span></h2> +<h2><span class="sans">CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA</span></h2> -<p>Obtenidas las chochas, se las desnuda, mejor dicho, se las despluma -con las mismas ganas con que un yerno pelara su suegra (que tambin -las hay chochas) y se las chamusca. De esta operacin se encargan la +<p>Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma +con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también +las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la cocinera y la pincha.</p> -<p>Acto continuo se las abre el vientre (no la cocinera ni la pincha, -sino las chochas), y en l se hallarn los seores intestinos, que, en -unin de los huesos y dems apreciables despojos, se machacan en un -almirez, hueco en su interior, acompaados de unas tostaditas de pan que -no est falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco +<p>Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha, +sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en +unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un +almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que +no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.</p> -<p>Una vez que las chochas estn ligeras de vientre, se rehogan en una -cacerola, echndolas cuando estn doraditas un chico de vino blanco -dorado fuego.</p> +<p>Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una +cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco +dorado á fuego.</p> -<p>Se divide las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de stas se -coloca con mucha simetra sobre un picatoste, gusto de la cocinera +<p>Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se +coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera (que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, -adornndolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. -Seguidamente se les echa una capa <a name="page_044" id="page_044"></a> una manteleta de la expresada -salsa. Para sta se usarn las especias que se crea conveniente. Sobre -todo deber ir claveteada.</p> +adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. +Seguidamente se les echa una capa ó<a name="page_044" id="page_044"></a> una manteleta de la expresada +salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre +todo deberá ir claveteada.</p> <p>Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de ello es que hay muchas personas que chochean.</p> -<p>Son tambin muy sabrosas al natural las chochas hembras.</p> +<p>Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.</p> <p>Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.<a name="page_045" id="page_045"></a></p> <h2>CIVET DE LIEBRE</h2> <p>Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, -bien golpes bien disgustos. Se murmura de ella hasta que se la -haya quitado el pellejo completamente, y despus de sacarla del interior +bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la +haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la -parte en diez pedazos y se incrusta en ellos trocitos, ya tocino de -cerdo, ya jamn del mismo coleptero.</p> - -<p>Se prepara con manteca una cacerola, ponindola fuego fuerte, y cuando -est como el corazn de mi nena, se echa la liebre rehogar, cosa que -no deja de causarle molestia, y mucho ms cuando se le aade pedazos de -una cebolla grande, ms una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, -laurel, tomillo, rgano ( organo), nuez amoscada y pimienta sin -amoscar. todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media -botella de vino tinto blanco. Reducido el lquido la mitad, se le -propone la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.</p> - -<p>An hay ms. Se coge el hgado de la liebre, se fre sin contemplacin, -y se machaca en un mortero hurfano.<a name="page_046" id="page_046"></a> Se le aade la pasta resultante +parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de +cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.</p> + +<p>Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando +está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que +no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de +una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, +laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin +amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media +botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le +propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.</p> + +<p>Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación, +y se machaca en un mortero huérfano.<a name="page_046" id="page_046"></a> Se le añade á la pasta resultante la inocente sangre del animalito</p> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i0">ms un poco de harina<br /></span> +<span class="i0">más un poco de harina<br /></span> <span class="i0">y dos vasos de caldo de gallina,<br /></span> </div></div> -<p class="nind">y con todo ello mezclado, se abriga bien la liebre, que entra en fuego -en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces ms por si -le haba parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de -ron coac y 25 kilmetros de manteca de vacas. Y ya no se hace ms.</p> +<p class="nind">y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego +en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si +le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de +ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.</p> -<p>Ah! s; se sirve la liebre rodeada de tringulos de pan frito, que la +<p>¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la alegran mucho.</p> <p>Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre -recordando su pasada ligereza, no hay ms que esperarla la salida con -una escopeta, y... cataplum!<a name="page_047" id="page_047"></a></p> +recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con +una escopeta, y... ¡cataplum!<a name="page_047" id="page_047"></a></p> <h2>CHAUFROIX DE CODORNICES</h2> <p class="ch"><i>(Receta original del Sr. Domenech.)</i></p> -<p>Se da orden las entraas de las codornices para que desalojen -inmediatamente el local, y una vez vacas las aves, se soflaman, se -limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoa blanco, propinndolas una +<p>Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen +inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se +limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la -operacin del relleno, que se har con la siguiente pasta:</p> +operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:</p> -<p>Se timan (debe decir se toman) pechugas de gallina, pollo, perdiz -cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, lo que es lo -mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasndolas con manteca de vacas -de Brie ( de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, bien de +<p>Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó +cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo +mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas +de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de Cayetanne.</p> <p>Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir -tartera) con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como -mi morena, tapndolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo +«tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como +mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo puede ser la lista grande que una fe de bautismo.<a name="page_048" id="page_048"></a></p> -<p>Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfren, y cuando -estn saturadas del soplo fro de la muerte, se les coloca una por una +<p>Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando +están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia -arriba, segn manda la Santa Madre Iglesia.</p> +arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.</p> -<p>Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoa -blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina interesantes +<p>Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña +blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes trufas de Peri el gordo.</p> -<p>Y despus viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un -fiambre caro, pero de chipn.</p> +<p>Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un +fiambre caro, pero de chipén.</p> -<p>Cuantos ms golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, ms -trabajo costar digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos +<p>Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más +trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos del vientre y se quedan luego tan frescas.<a name="page_049" id="page_049"></a></p> <h2>PATO CON GUISANTES</h2> -<p>Se adquiere un pato lo ms esbelto y garboso que sea posible y se le -proporciona el descanso eterno, cortndole el hilo de la existencia, -desplumndole con cario y sacndole los estorbos del interior. En una -cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Culln, 20 +<p>Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le +proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia, +desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una +cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20 gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con -30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando est rubicundo se -polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga que cueza tres -minutos, removindolo con fe y con una cuchara de palo. Despus se le -aaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos +30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se +polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres +minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le +añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos escarpias de especia, un <i>bouquet</i> de perejil y otras hierbas, pimienta -y sal. Al primer hervor de todo plaf! se presenta en escena el pato y -se le invita para que ingrese en la cacerola con la compaa del tocino, -ms un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para +y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y +se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino, +más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.</p> -<p>Scanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se +<p>Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se desengrasan los guisantes por el sistema<a name="page_050" id="page_050"></a> Remington, se ponen con el tocino en la fuente y en ella se mete el pato.</p> <p>Si es hembra, lo que se mete es la pata.</p> -<p>Sea lo que quiera, el animalito experimentar una satisfaccin su +<p>Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los -comensales chuparn con deleite los huesos del pato y despus los dedos +comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos propios.<a name="page_051" id="page_051"></a></p> -<h2><span class="sans">PERDIGONES LA PARISIENSE</span></h2> +<h2><span class="sans">PERDIGONES Á LA PARISIENSE</span></h2> -<p>No crea el lector que nos referimos las bolitas de plomo que se +<p>No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas de acero.</p> -<p>Aludimos en la presente receta los sencillos inocentes pollos de la +<p>Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la perdiz, que se guisan del siguiente modo:</p> -<p>Primero compra uno manteca, la roba si fuere necesario, y en ella, una -vez que se haya liquidado fuerza de lumbre y de reflexiones, se +<p>Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una +vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias posibles.</p> <p>Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo -pronto) se les moja con caldo, salsa espaola y vino blanco, secndolas -despus, si se quiere, con una toalla turca.</p> +pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas +después, si se quiere, con una toalla turca.</p> -<p>Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues se es el tiempo -necesario para que los perdigones cuezan, encargndoles que no se -apresuren en la coccin, pues habr de ser lenta precisamente.</p> +<p>¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo +necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se +apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.</p> -<p>Despus se dispone su solemne traslacin una fuente, no ser que -ellos soliciten trasladarse por su<a name="page_052" id="page_052"></a> pie, y se sirven la mesa cubiertos +<p>Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que +ellos soliciten trasladarse por su<a name="page_052" id="page_052"></a> pie, y se sirven á la mesa cubiertos honestamente con su propia salsa.</p> -<p>Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algn -caprichoso que prefiere tomarlos tras el caf, no debe contrarirsele. -All l.</p> +<p>Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún +caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele. +Allá él.</p> -<p>Respecto la otra clase de perdigones, sea los granos de plomo, slo +<p>Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin -duda por el mucho tiempo que tardaran en cocerse.</p> +duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.</p> -<p>Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los das con el nombre +<p>Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre de garbanzos.<a name="page_053" id="page_053"></a></p> -<h2><span class="sans">POLLO SALTEADO LA MARENGO</span></h2> +<h2><span class="sans">POLLO SALTEADO Á LA MARENGO</span></h2> -<p>Vase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no +<p>Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los -ata con un pedazo de tramilla (que no es ningn veneno) para que adopten +ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de Estado.</p> -<p>As dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 +<p>Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en -l se rehogan los pollos, aunque sea engandoles con un pedazo de -cebolla vegetal hecha tirillas pequeas, una hoja de laurel artstico, +él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de +cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico, tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un -bouquet lindsimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola -cuando ya no sirva (oh condicin humana!).</p> +bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola +cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).</p> -<p>As que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color +<p>Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja -con una cucharada de caldo y otra de salsa espaola (ol!) jugo -espaol de carne de vaca peninsular de patrona ibrica. Se les deja -cocer sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratndoles -con afecto hasta que se pongan suaves,<a name="page_054" id="page_054"></a> que es cuando llega la ocasin +con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo +español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja +cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles +con afecto hasta que se pongan suaves,<a name="page_054" id="page_054"></a> que es cuando llega la ocasión de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con -acompaamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.</p> +acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.</p> -<p>Despus de haber hervido todo con moderacin, se les quita la tramilla +<p>Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla (que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta -del fuego los pollos, cuidando de que con la transicin no se -constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jams), -tanto que pueda contener en todo su permetro una valla de huevos fritos +del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se +constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), +tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de -stos.</p> +éstos.</p> -<p>NOTAS.—1. Por ms que arriba no queda expresado, lo primero que hay +<p>NOTAS.—1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los -caones.</p> +cañones.</p> -<p>2. El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se -puede comer despus de haber hecho lo indicado.</p> +<p>2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se +puede comer después de haber hecho lo indicado.</p> -<p>Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sera realmente -una bobada mayscula.<a name="page_055" id="page_055"></a></p> +<p>Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente +una bobada mayúscula.<a name="page_055" id="page_055"></a></p> <h2>MORCILLA BLANCA DE AVE</h2> -<p>Se machacan con ensaamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz -varios filetes de pollo elegante, aadindoles igual cantidad de tocino +<p>Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz +varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera -saber estos misterios de las natas que aprenda natacin.)</p> +saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)</p> <p>Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos (no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, -formando morcillas de 12 kilmetros<a name="FNanchor_2_2" id="FNanchor_2_2"></a><a href="#Footnote_2_2" class="fnanchor">[2]</a> de longitud. Los extremos se -tocan, y despus se atan, y se les da las morcillas un bao de placer, -terminado el cual se las invita que se retiren descansar, no sin -haberlas pasado por agua fresca. Despus se escurren, procurando evitar -la cada, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, -por ltimo, pasan la mesa con resignacin cristiana para que los -comensales se relaman con ellas, comindolas el fuero interno y echando -las tripas un lado.<a name="page_056" id="page_056"></a></p> - -<h2>GUARNICIN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS</h2> - -<p>La guarnicin de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar +formando morcillas de 12 kilómetros<a name="FNanchor_2_2" id="FNanchor_2_2"></a><a href="#Footnote_2_2" class="fnanchor">[2]</a> de longitud. Los extremos se +tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, +terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin +haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar +la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, +por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los +comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando +las tripas á un lado.<a name="page_056" id="page_056"></a></p> + +<h2>GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS</h2> + +<p>La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.</p> -<p>Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrn de bizarros cangrejos, -y un nmero de stos, proporcionado la pasta que se quiera obtener, +<p>Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, +y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la -pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que slo queden servibles -las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo los +pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles +las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los despojos que no se les permite el paso.</p> <p>La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca -fina de vacas filosficas, hasta que resulte una pasta suave y +fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan -queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta <a name="page_057" id="page_057"></a> proporcionar -los paladares ms delicados algunos instantes de inefable dicha.</p> +queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á<a name="page_057" id="page_057"></a> proporcionar á +los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.</p> -<p>Estos emparedados, aunque realmente constituyen por s un plato <i>super</i>, -son tan modestos que slo figuran en la categora de adornos +<p>Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato <i>super</i>, +son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó guarniciones de los pescados respetables.</p> <p>NOTA.—No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han -quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno -que de la expresada guarnicin salga por pies algn destacamento y +quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á +que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y desaparezca.</p> -<p>OTRA.—Se le llama imperial esta guarnicin porque al emperador de -Rusia, siendo joven, le gustaba muchsimo, y cuando la probaba, no slo -se relama l, sino que haca lo propio con su alta servidumbre, y no -as como se quiera, sino andando hacia atrs.</p> +<p>OTRA.—Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de +Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo +se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no +así como se quiera, sino andando hacia atrás.</p> <p>Al fin se trataba de cangrejos.<a name="page_058" id="page_058"></a></p> -<h2><span class="sans">ESPRRAGOS GRATINADOS LA ITALIANA</span></h2> +<h2><span class="sans">ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA</span></h2> -<p>Se adquiere un buen manojo de esprragos de intachable conducta. Se les -zambulle en un bao de agua y sal, rogndoles que cuezan tranquilamente, +<p>Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les +zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y -tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrn estado en cueros, -sin traje de bao alguno; se los deja secos (no por medio del +tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, +sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con -cariosa solicitud un honrado molde de hierro con galvana, sea -galvanizado, en donde yacern del modo siguiente: Primero se pondr en -el fondo una capa social de esprragos; encima otra capa de queso en +cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea +galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en +el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de -esprragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y -as sucesivamente.</p> - -<p>Toda esta coleccin de capas, que al parecer constituye una prendera -espaola ms bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en -un horno muy fuerte, mejor dicho, muy caliente (porque los hornos -suelen ser fuertecitos aunque estn frescos), y una vez gratinado al -horno el timbal, puede ser llevado la mesa y proporcionar los +espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y +así sucesivamente.</p> + +<p>Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería +española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en +un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos +suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al +horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los comensales la felicidad suprema.<a name="page_059" id="page_059"></a></p> <h2>QUESO DE CERDO...</h2> <p>Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres -fros) hay que imitar los toreros en dos cosas: hay que <i>salir por -pies</i> y hay que <i>obtener orejas</i>. Expliqumonos.</p> - -<p>Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdn). Cunto? Un kilo -de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabn, y se cortan en -tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilmetros de -tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamn -(tambin de cerdo) y otra de tocino fresco (d. d.). Todas las -anteriores carnes van parar una vasija de porcelana, en la cual, por -si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hgado de cerdo +fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que <i>salir por +pies</i> y hay que <i>obtener orejas</i>. Expliquémonos.</p> + +<p>Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo +de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en +tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de +tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón +(también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las +anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por +si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa -de carne diablica. Se imprime todo esto un suave movimiento de -rotacin (porque el de traslacin al estmago no viene hasta despus) y -as queda compuesta lo que llaman los cocineros la <i>marea</i> del queso, +de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de +rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y +así queda compuesta lo que llaman los cocineros la <i>marea</i> del queso, que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas cosas, entre ellas de molde.<a name="page_060" id="page_060"></a></p> -<p>Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, si se quiere -una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamn, tocino y lengua +<p>Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere +una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, -hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadsimo.</p> +hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.</p> -<p>Deber hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga -una excelente vista. Y si aun as no se logra que tenga excelente vista, -se aaden los dems ingredientes unas buenas gafas.</p> +<p>Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga +una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, +se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.</p> -<p>Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos +<p>Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. -Sobre ella se le coloca al molde, rogndole que est con juicio durante -su permanencia dentro del horno, que ser de cuatro horas. Mientras -cuece el queso se le rociar con la misma grasa que suelta, murmurando -al hacerlo cualquier salmo propsito.</p> +Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante +su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras +cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando +al hacerlo cualquier salmo á propósito.</p> <p>Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de -media arroba, fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser -mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algn cannigo que se preste +media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser +mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una -gratificacin, se le podr utilizar desde luego.</p> +gratificación, se le podrá utilizar desde luego.</p> <p>Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca -debajo. Qu resta? Comerlo, chuparse la mayora de los dedos y hacer -una buena digestin, que es lo que todos deseo. Amn.<a name="page_061" id="page_061"></a></p> +debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer +una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.<a name="page_061" id="page_061"></a></p> -<h2>MACARRONES LA INGLESA</h2> +<h2>MACARRONES Á LA INGLESA</h2> -<p>Se llega uno Npoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin +<p>Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre -con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, mejor +con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma -de sierpe, quedando el centro dispuesto recibir la agradable visita de +de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: -Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdn), jamn del mismo -metal, gallina, pollo y repollo, lengua <i>culote</i>, setas, una trufa -hurfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de -limn sin moscar, un vaso de salsa la crema, queso de gallina y huevos -de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolucin, se llena ms +Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo +metal, gallina, pollo y repollo, lengua <i>culotée</i>, setas, una trufa +huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de +limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos +de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones -belicosos. Sobre la ltima capa social de stos se coloca una hoja de +belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja una tapadera de modestas aspiraciones.<a name="page_062" id="page_062"></a></p> -<p>Se carga con el equipaje y se le zambulle en el bao de nuestra amiga -doa Mara, siempre dispuesto recibir manjares en sus irritadas -hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y fin -de que el molde no pierda sus costumbres acuticas, se le saca del bao -y se le lleva una fuente, para servir su agradable contenido como +<p>Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga +doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas +hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin +de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño +y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como primer plato del almuerzo.</p> -<p>Hay quien lo comera como plato nico.</p> +<p>Hay quien lo comería como plato único.</p> -<p>Y no faltara quien se conformara con el olor.</p> +<p>Y no faltaría quien se conformara con el olor.</p> -<p>NOTAS 1. Cuando se habla de llenar el molde, entindase que es por la -parte de adentro, pues por fuera es muy difcil llenarlo.</p> +<p>NOTAS 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la +parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo.</p> -<p>2. Se llaman macarrones la inglesa, segn unos porque nadie se -relame con tanta fruicin al comerlos como los ingleses. Y segn otros, +<p>2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se +relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros, porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea -este manjar se crea un nmero de <i>ingleses</i> perpetuidad que mete +este manjar se crea un número de <i>ingleses</i> á perpetuidad que mete miedo.<a name="page_063" id="page_063"></a></p> -<h2>LOMBARDA LA POLONESA</h2> +<h2>LOMBARDA Á LA POLONESA</h2> -<p>No es preciso hacer mi viaje Lombarda para obtener la col que sirve -de base este plato. Basta con quedarse un poco ms ac; verbigracia, +<p>No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve +de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia, en la plaza de la Cebada.</p> -<p>Una vez comprada la lombarda y despus de pagrsela religiosamente la -verdulera, se la echa el cuchillo ( la col) y se la separan las hojas -duras y el grosero troncho. Se la da un bao de asiento y se la corta en +<p>Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la +verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas +duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en hilos.</p> -<p>Se la pone hervir con toda franqueza, y con agua <i>sal</i>, durante cinco -minutos. Se escurre el agua (ni ms ni menos que un deudor listo) y se +<p>Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua <i>salá</i>, durante cinco +minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, -agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidacin, vino +agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de -manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene ms remedio +manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta -para mayor baldn. Cuando va servirse el plato, se le coloca -alrededor, guarneciendo la col y su acompaamiento, unas apreciables -salchichas de yankee morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los<a name="page_064" id="page_064"></a> -manjares ms dignos de aplauso y aun de veneracin que en mesa alguna +para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca +alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables +salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los<a name="page_064" id="page_064"></a> +manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna puedan presentarse.</p> -<p>Que por qu se llama Lombarda la Polonesa? Vaya ust saber! Quiz -lo inventara la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi +<p>¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá +lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi abuela cuando Calomarde galleaba.<a name="page_065" id="page_065"></a></p> -<h2><span class="sans">ALCACHOFAS LA CATALANA</span></h2> +<h2><span class="sans">ALCACHOFAS Á LA CATALANA</span></h2> <p>Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso -de las cuales sera muy difcil hacer este plato.</p> +de las cuales sería muy difícil hacer este plato.</p> -<p>Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, del cocinero, se las +<p>Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de -castigar cortndolas por las extremidades, escaldndolas con agua -hirviendo y ponindolas cocer con la sal del mundo.</p> +castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua +hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.</p> -<p>Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sera bueno contarles +<p>Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros @@ -1337,27 +1301,27 @@ mariscos de la misma especie.</p> <p>Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa -ninguna esquela de defuncin, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.</p> +ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.</p> <p>El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.<a name="page_066" id="page_066"></a></p> -<p>Despus se las conduce una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser +<p>Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida con el nombre de <i>alioli</i>, que se compone de ajos machacados, sal, yema y aceite crudo, y que se llama <i>alioli</i> porque el emperador Trajano, -recorriendo de incgnito una vez la lnea de Madrid Zaragoza y -Alicante, se encontr en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona -romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoci sus huspedes, -psoles la salsa de su invencin, y le dijo el emperador:—De hoy en -adelante, y en memoria de esta juerga, unirs la primera parte del +recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y +Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona +romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes, +púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:—«De hoy en +adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del nombre (<i>Ali</i>) con la del apellido (<i>Oli</i>) de esta suculenta matrona, y -que la palabra resultante sea ya por siempre la denominacin de la salsa -que nos has servido.</p> +que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa +que nos has servido».</p> -<p>Tanto les satisfizo el condimento en cuestin, que el emperador y la -matrona se estuvieron chupando los dedos (uno otro) cuatro das con +<p>Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la +matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con sus correspondientes noches.<a name="page_067" id="page_067"></a></p> <h2>CHANFAINA</h2> @@ -1365,468 +1329,468 @@ sus correspondientes noches.<a name="page_067" id="page_067"></a></p> <p>Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable -entraa sobre un tajo pursimo, se la pica de un modo desesperado, -valindose para ello de cualquier instrumento cortante, como un +entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado, +valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.</p> <p>Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante -para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartn por el +para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la -bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se har -sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompaamiento de -pimentn ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.</p> +bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará +sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de +pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.</p> -<p>Cuando todo ello est frito, se le agasaja con una salsita, que deber -estar legalmente constituda por un puado de almendras descamisadas, un +<p>Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá +estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de -cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Seor.<a name="page_068" id="page_068"></a></p> +cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.<a name="page_068" id="page_068"></a></p> -<p>Se invita todos estos ingredientes que cuezan, y en cuando han +<p>Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.</p> <p>Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo -nacido liviano ha pasado la categora de chanfaina; y con este nombre -y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrn +nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre +y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el buen sentido de la palabra.<a name="page_069" id="page_069"></a></p> -<h2><span class="sans">JUDAS BLANCAS LA MAYORDOMA</span></h2> +<h2><span class="sans">JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA</span></h2> -<p>Despus de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judas -recin descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una -cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompaadas de -25 gramos de sal, cocern las judas suavemente durante un perodo de +<p>Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías +recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una +cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de +25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, -ir unirse con las judas en la cacerola, y all esperar la llegada -de una comisin de perejil picado, zumo de limn patritico, sal y -pimienta. Se arma en la cacerola un jolln culinario de mil demontres, y -cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato -los comensales, quienes pasada la digestin, no pueden permanecer en +irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada +de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y +pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y +cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á +los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en silencio.</p> -<p>Las judas les gustan mucho los cristianos.</p> +<p>Las judías les gustan mucho á los cristianos.</p> <p>Pero no es conveniente que abusen de ellas.</p> -<p>Se llaman la mayordoma estas judas porque las coma diariamente en la -Judea la seora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, segn cuentan, -adquiri fama cantando por todas partes.<a name="page_070" id="page_070"></a></p> +<p>Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la +Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan, +adquirió fama cantando por todas partes.<a name="page_070" id="page_070"></a></p> -<h2><span class="sans">TORTILLA DE ESPRRAGOS</span></h2> +<h2><span class="sans">TORTILLA DE ESPÁRRAGOS</span></h2> <p>Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de -esprragos de gallina, viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte -blanca de los esprragos la parte verde, dando con ello seales de -enajenacin mental, lo ms corriente es que sean aprovechadas las -cabezas de los <i>asperges</i>, as como sus inmediatas prolongaciones, y -sean los tronchos despreciativamente arrojados la basura.</p> - -<p>Bien lavados y peinados los esprragos, oblgaseles cocer mal que les -peso. Mientras ellos estn entretenidos en esta operacin, en la cual +espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte +blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de +enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las +cabezas de los <i>asperges</i>, así como sus inmediatas prolongaciones, y +sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.</p> + +<p>Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les +peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo -blico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartn +bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, -previnindola que habr de engendrarse en su seno la tortilla objeto de -estas lneas.</p> +previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de +estas líneas.</p> <p>En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los -esprragos, comienza el lo. Cmo? Vertiendo en la sartn aqullos -mezclados con stos y movindolo todo con una paletilla, mejor dicho -con una<a name="page_071" id="page_071"></a> paleta pequea, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma +espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos +mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho +con una<a name="page_071" id="page_071"></a> paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma de submarino Peral.</p> -<p>Se la saca de la sartn, porque dejarla all dentro sera una tontera, -y se la lleva la mesa, en donde es devorada por los comensales -generalmente antes de los dems platos del almuerzo y rarsima vez -despus del caf.<a name="page_072" id="page_072"></a></p> +<p>Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, +y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales +generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez +después del café.<a name="page_072" id="page_072"></a></p> <h2><span class="sans">SALSA DE GROSELLAS VERDES</span></h2> -<p>Se adquiere una libra de grosellas clibes. Se las limpia con un plumero -y se las da un bao de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. -Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa despus por un <i>sedaso -de seda</i> (palabras de Domenech, el apstol de la cocina). Despus se las -obliga penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable -compaa de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de -azcar y canela (aunque nos parece poqusimo un solo polvo). Compltase +<p>Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero +y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. +Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un <i>sedaso +de seda</i> (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las +obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable +compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de +azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de -manteca de vacas antiespasmdicas. Cuece todo durante diez minutos, al +manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se -la invita meterse en una salsera.</p> +la invita á meterse en una salsera.</p> -<p>Tambin puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas -hacindolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas -unos picatostes largos y estrechos de pan francs, que suelen congeniar +<p>También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas +haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas +unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar con las grosellas, aunque parezca mentira.</p> -<p>Se emplea esta salsa generalmente para acompaamiento de pollos, -gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cdulas -personales cualquiera otra legumbre del mismo gnero.<a name="page_073" id="page_073"></a></p> +<p>Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, +gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas +personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.<a name="page_073" id="page_073"></a></p> <h2><span class="sans">MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA</span></h2> -<p>Y dice la receta del gran cocinero Domenech: Se cortan muy finas cuatro -escaluas.</p> +<p>Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro +escaluñas».</p> -<p>Primer tropiezo para mi ignorancia: no s qu son escaluas! Nos -acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escalua. Las ms -parecidas que hay son escalgena (gnero de la apreciable familia de -las leguminosas), y escaleta (instrumento para montar las piezas de -artillera).</p> +<p>Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos +acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más +parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de +las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de +artillería).</p> -<p>Pero volvamos la receta. Se cortan cuatro escaluas de artillera y +<p>Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de -vinagre de estragn (sin vaso), reducindolas por el fuego la mitad. -En otro cacito puesto en el bao de la se Mara, se echan 25 gramos de +vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad. +En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de -cuajar, y entonces plaf! se les echa encima el vinagre y las -escataluas escaluas, agregando algo ms de manteca, sin cesar de -batir la salsa hasta que quede ms espesa que el verbo.</p> +cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las +escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de +batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.</p> -<p>Las seoras mollejas estarn cocidas en blanco y puestas en una fuente +<p>Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente sobre una servilleta planchada,<a name="page_074" id="page_074"></a> con una cenefa de patatas cocidas sin -planchar, pero moldeadas segn las leyes vigentes.</p> +planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.</p> <p>La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla -(pues diez minutos despus llegara tarde), habr de salir la mesa +(pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, -con los pescados, bisteques, entrecocotes y dems voltiles.</p> +con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.</p> -<p>No le falta la receta ms que indicar qu clase de seres han de -pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero +<p>No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de +pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó de senador vitalicio.<a name="page_075" id="page_075"></a></p> -<h2>SALSA PARA ESPRRAGOS</h2> +<h2>SALSA PARA ESPÁRRAGOS</h2> -<p>Ha llegado nosotros una receta que comentamos continuacin:</p> +<p>Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:</p> -<p>Se le deja cocer dos minutos un huevo (el original dice guebo). (Esto -est bien; qu oponerse los deseos del huevo?) Luego se le quita -del agua (para evitarle un rema). Despus se casca (pobrecito!) sobre -un cacharro y se bate con un tenedor (oh lucha desigual!) mezclndolo -con una cucharadita de caf de aceite (cmo ser, el caf de aceite?). -Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qu color) y una cuchara -llena de vinagre (no estorbar, la cuchara all dentro?). Despus de +<p>«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto +está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita +del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre +un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo +con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?). +Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara +llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en -una pandereta, verbigracia, sera un desatino) y se sirve al mismo -tiempo de servir los esprragos. (Claro! Servirla una semana despus, -sera otro disparate.) Tambin en esta salsa se puede echar media -cucharada de mostaza francesa. (Ya lo creo que se puede!... Y un par de +una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo +tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después, +sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media +cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le -hay).</p> +hay).»</p> -<p>Servidos los esprragos con el apreciable acompaamiento de la salsa +<p>Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que -chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y despus chuparse +chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse los dedos, siquiera basta la segunda falange.<a name="page_076" id="page_076"></a></p> <h2>LENGUA...</h2> -<p>Primeramente se compra una lengua de vaca ( no ser que uno se la -regalen). Despus de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias -brechas con el cuchillo lengicida sin miramientos ni contemplaciones de +<p>Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la +regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias +brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se -introduce solemnemente en la cazuela, acompaada de un poco de manteca, +introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca, tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres -cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aqu la cosa. -Despus de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le aade dos +cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa. +Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del -Lozoya, para evitar los barrizales en el estmago) y dos ramas de -tomillo salsero. Rompe todo cocer, cosa que no debe cesar hasta que la +Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de +tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el -agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve poner en la cazuela, con +agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco -caldo; adesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua - los comensales ms delicados, quienes si al probarla no se chupan los -dedos, es que son refractarios chuparse las extremidades.<a name="page_077" id="page_077"></a></p> +caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua +á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los +dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.<a name="page_077" id="page_077"></a></p> -<h2>POTAJE LA GOUFF</h2> +<h2>POTAJE Á LA GOUFFÉ</h2> <p class="ch"><i>Otra receta comentada</i>:</p> <p>En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara -de huevo (lo ms clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo ms -blanco posible), un cuartern de vaca picada, y aun banderilleada si se -quiere; dos perros que estn bien limpios (<i>puerros</i> debe decir) y un +de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más +blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se +quiere; dos perros que estén bien limpios (<i>puerros</i> debe decir) y un poco de opio (debe de ser <i>apio</i>). Se menea bien esta mezcla hasta que -le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se aaden dos libros +le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros de caldo de gallina (dos <i>litros</i> deben de ser). Se pone en fuego suave y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin -haberle dado antes una ducha, de agua fra de vino blanco para que -tome nimos y buen color. Despus de hervir se coge el consom y se le -hace pasar por el aro de una servilleta que no est todava muy sucia, -ponindole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de -tapioca hurfana, y se tiene en danza la pobre tapioca mientras dure -la coaccin (lase <i>coccin</i>), que ser diez minutos,</p> +haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que +tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le +hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia, +poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de +tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure +la coacción (léase <i>cocción</i>), que será diez minutos,</p> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i2">pasado lo cual<br /></span> <span class="i0">se concede el retiro al potaje<br /></span> -<span class="i2">si est bien de sal.<br /></span> +<span class="i2">si está bien de sal.<br /></span> </div></div> <p><a name="page_078" id="page_078"></a></p> -<p class="nind">Luego se le completa con filetitos microscpicos de lengua la -escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simptico.</p> +<p class="nind">Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la +escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático.</p> -<p>Cuando la cocinera vaya servir este potaje, hay que hacer que lo -vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, mejor an, en +<p>Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo +vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en una potajera.</p> -<p>Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algn comensal -se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fra.</p> +<p>Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal +se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría.</p> -<p>Slo resta decir que el potaje la Gouff est exquisitsimo y muy +<p>Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy lejos del alcance de los maestros de escuela.<a name="page_079" id="page_079"></a></p> -<h2>ENSALADA LA ESPAOLA</h2> +<h2>ENSALADA Á LA ESPAÑOLA</h2> -<p>Segn la receta original, se toman en <i>cantidades iguales</i> cebollas, -pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de esprragos, aceitunas +<p>Según la receta original, se toman en <i>cantidades iguales</i> cebollas, +pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.</p> <p>Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun -cuando para la ensalada lo que viste ms es la ensaladera. Todo lo +cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin -picar, y despus de un cuarto de hora, se sirve los comensales, +picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á quienes suele hacerles buen provecho.</p> -<p>NOTAS. 1. Las zanahorias, los esprragos y los huevos, que de suyo son -duros de mollera, habr que ablandarlos hacindoles cocer previamente.</p> +<p>NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son +duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.</p> -<p>2. Los pepinos que figuran en la relacin anterior habrn de ser -naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondar con -cario, se les cortar en pedacitos delgados y se les colocar en un -plato despus de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que +<p>2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser +naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con +cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un +plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar -esos clicos hermticamente cerrados que tanto molestan sus vctimas.<a name="page_080" id="page_080"></a></p> +esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.<a name="page_080" id="page_080"></a></p> -<h2><span class="sans">PUR DE LENTEJAS LA REINA</span></h2> +<h2><span class="sans">PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA</span></h2> <p>Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de -lentejas nuestra soberana.</p> +lentejas á nuestra soberana.</p> -<p>Para hacer este pur debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. +<p>Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las viviendas.</p> <p>Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un -litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoas, +litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas, agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio y muy recortadito.</p> -<p>Se procura convencer las lentejas de que con el expresado -acompaamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas - la voz de la cocinera.</p> +<p>Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado +acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas +á la voz de la cocinera.</p> <p>Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo -fino, operacin que les causa gran placer. Preparado as el pur, se le -obliga estar en una cacerola al bao de doa Mariquita, en donde se le -agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos hurfanos de clara, 25 +fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le +obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le +agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25 gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.</p> -<p>Muvese todo este revoltijo con mucha fe y con un<a name="page_081" id="page_081"></a> mimbre, adesele la -correspondiente sal, y queda el pur de lentejas hecho y derecho; pero +<p>Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un<a name="page_081" id="page_081"></a> mimbre, añádesele la +correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) -dos pechugas de gallina partidas en pequeos cuadritos. Si no hay dinero -para la gollera de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente -en la imaginacin.</p> +dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero +para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente +en la imaginación.</p> <p>Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el -coquillo y aparece flotando en el pur, debe procederse inmediatamente -su captura y aplicrsele la pena de destierro despus de reprenderle -hasta que se le salten las lgrimas.<a name="page_082" id="page_082"></a></p> +coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á +su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle +hasta que se le salten las lágrimas.<a name="page_082" id="page_082"></a></p> <h2>SOPA DE CANGREJOS</h2> -<p>Llmese la cangrejera, saldesela y cmpresela unos cuantos cangrejos +<p>Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos de buen porte y buen palmito.</p> <p>Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va -echando en un almirez, despus de haberlos desencolado. La coccin de -los pobres animalitos se har con gracia, mejor dicho, con sal y en -caldo de carne de pescado, porque en agua de vegeto no quedara tan +echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de +los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en +caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan bien como fuera de desear.</p> <p>En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un -apreciable tamiz, y con l (no con el tamiz, sino con el caldo) se +apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.</p> -<p>Todo ello se pone luego cocer, mezclando con las inocentes sopas las -tan aplaudidas colitas de los crustceos, y al servir el plato se le +<p>Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las +tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.</p> -<p>Podr temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia -atrs, despus de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, -causndose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los -est digiriendo tranquilamente.<a name="page_083" id="page_083"></a></p> +<p>Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia +atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, +causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los +está digiriendo tranquilamente.<a name="page_083" id="page_083"></a></p> <p>Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no -pueden tener humor de andar hacia atrs ni hacia adelante por puro -capricho; harto harn con seguir el camino que la naturaleza les marc.<a name="page_084" id="page_084"></a></p> +pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro +capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.<a name="page_084" id="page_084"></a></p> <h2>ANCAS DE RANA</h2> -<p>Se dirige uno un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no -pescar un rema, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrpedos, -valindose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la -dinamita, ora las reflexiones amistosas, y as que uno se ha hecho dueo -y seor de las ranas, las conduce la cocina para sacrificarlas, sin -escuchar sus justsimas protestas.</p> +<p>Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no +pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos, +valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la +dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño +y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin +escuchar sus justísimas protestas.</p> -<p>El guiso ms comn de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero -es ms recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera -siguiente: Se coge la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le +<p>El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero +es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera +siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se -corre, merece el ms profundo desprecio) y se sazona con especias, pan +corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez sazonada, hay que procurar que no se desazone.</p> -<p>Debe procederse la confeccin de las albondiguillas con el mayor aseo -posible, un cuarto de hora antes de servirlas, segn unos; quince -minutos, segn otros. Se<a name="page_085" id="page_085"></a> les da un tamao regular, es decir, mayor que +<p>Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo +posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince +minutos, según otros. Se<a name="page_085" id="page_085"></a> les da un tamaño regular, es decir, mayor que el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de -Segovia, y se las cuaja (segn la receta original) con llema de uebo y -cumo del y Mn.</p> +Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y +cumo del y Món».</p> -<p>Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideracin de que -van comer bactracios, y antes se llevaran la boca las ancas de +<p>Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que +van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo -que algunos individuos, que no aguantan ancas.</p> +que á algunos individuos, que no aguantan ancas.</p> -<p>Pero, escrpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso +<p>Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y -Temstocles no pedan sus asistentes otro desayuno que ancas de rana +Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana griega.</p> -<p>No s quin ser el inventor del expresado guiso; pero bien puede -asegurarse que no deba de ser rana.</p> +<p>No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede +asegurarse que no debía de ser rana.</p> <p><a name="page_086" id="page_086"></a></p> <p><a name="page_087" id="page_087"></a></p> -<h2><i>Poesas culinarias.</i></h2> +<h2><i>Poesías culinarias.</i></h2> <p><a name="page_088" id="page_088"></a></p> <p><a name="page_089" id="page_089"></a></p> -<h2>EL ESPRRAGO EXPANSIVO</h2> +<h2>EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO</h2> <p class="ch">AUTOBIOGRAFIA</p> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i2">Yo he nacido alguna vez.<br /></span> -<span class="i0">El cmo no me lo explico.<br /></span> -<span class="i0">Cul fu mi nombre? Perico.<br /></span> -<span class="i0">Cul fu mi pueblo? Aranjuez.<br /></span> -</div><div class="stanza"> -<span class="i2">Yo me cri sin mantillas,<br /></span> -<span class="i0">slo con agua del Tajo,<br /></span> -<span class="i0">y no cost gran trabajo<br /></span> +<span class="i2">«Yo he nacido alguna vez.<br /></span> +<span class="i0">El cómo no me lo explico.<br /></span> +<span class="i0">¿Cuál fué mi nombre? Perico.<br /></span> +<span class="i0">¿Cuál fué mi pueblo? Aranjuez.<br /></span> +</div><div class="stanza"> +<span class="i2">Yo me crié sin mantillas,<br /></span> +<span class="i0">sólo con agua del Tajo,<br /></span> +<span class="i0">y no costó gran trabajo<br /></span> <span class="i0">sacarme de mis casillas.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Cuando hecho un mozo me v,<br /></span> -<span class="i0">condenado me encontr<br /></span> -<span class="i0">al destierro, aunque no s<br /></span> -<span class="i0">qu delito comet.<br /></span> +<span class="i2">Cuando hecho un mozo me ví,<br /></span> +<span class="i0">condenado me encontré<br /></span> +<span class="i0">al destierro, aunque no sé<br /></span> +<span class="i0">qué delito cometí.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Y como aqu nadie auxilia<br /></span> -<span class="i0">al de humilde condicin,<br /></span> -<span class="i0">me cortaron en unin<br /></span> +<span class="i2">Y como aquí nadie auxilia<br /></span> +<span class="i0">al de humilde condición,<br /></span> +<span class="i0">me cortaron en unión<br /></span> <span class="i0">de veinte de mi familia,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">sujetndome ay de m!<br /></span> +<span class="i2">sujetándome ¡ay de mí!<br /></span> <span class="i0">con ellos de un modo tal,<br /></span> -<span class="i0">que me dur la seal<br /></span> -<span class="i0">todo el tiempo que viv.<a name="page_090" id="page_090"></a><br /></span> +<span class="i0">que me duró la señal<br /></span> +<span class="i0">todo el tiempo que viví.<a name="page_090" id="page_090"></a><br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Llegu Madrid con calor.<br /></span> -<span class="i0">Fu conducido al mercado<br /></span> -<span class="i0">y desde all trasladado<br /></span> +<span class="i2">Llegué á Madrid con calor.<br /></span> +<span class="i0">Fuí conducido al mercado<br /></span> +<span class="i0">y desde allí trasladado<br /></span> <span class="i0">al puesto de un vendedor,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">donde al punto me ech el ojo<br /></span> -<span class="i0">una cocinera impa<br /></span> -<span class="i0">que cop mi compaa,<br /></span> +<span class="i2">donde al punto me echó el ojo<br /></span> +<span class="i0">una cocinera impía<br /></span> +<span class="i0">que copó mi compañía,<br /></span> <span class="i0">mejor dicho, mi manojo.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Ins Franco, quien envidio<br /></span> +<span class="i2">Inés Franco, á quien envidio<br /></span> <span class="i0">por su gracia seductora,<br /></span> -<span class="i0">fu la verdadera autora<br /></span> +<span class="i0">fué la verdadera autora<br /></span> <span class="i0">del cruel esparraguicidio.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Ella me mand cocer<br /></span> +<span class="i2">Ella me mandó cocer<br /></span> <span class="i0">en uno de los peroles<br /></span> -<span class="i0">de la casa. Caracoles<br /></span> -<span class="i0">con el bao de placer!<br /></span> +<span class="i0">de la casa. ¡Caracoles<br /></span> +<span class="i0">con el baño de placer!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Qued ms blando que un higo<br /></span> -<span class="i0">y gru ms entre dientes!...<br /></span> +<span class="i2">Quedé más blando que un higo<br /></span> +<span class="i0">¡y gruñí más entre dientes!...<br /></span> <span class="i0">Que lo digan mis parientes,<br /></span> -<span class="i0">los que cocan conmigo!<br /></span> +<span class="i0">¡los que cocían conmigo!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">En fin, tras el bao aquel<br /></span> -<span class="i0">me coloc una real moza<br /></span> +<span class="i2">En fin, tras el baño aquel<br /></span> +<span class="i0">me colocó una real moza<br /></span> <span class="i0">en una fuente de loza<br /></span> <span class="i0">que puso sobre el mantel.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Estuvo un rato Ins Franco<br /></span> -<span class="i0">si me muerde no me muerde.<br /></span> -<span class="i0">Y al fin me mordi lo verde!<br /></span> -<span class="i0">Y al fin me chup lo blanco!<br /></span> +<span class="i2">Estuvo un rato Inés Franco<br /></span> +<span class="i0">si me muerde ó no me muerde.<br /></span> +<span class="i0">¡Y al fin me mordió lo verde!<br /></span> +<span class="i0">¡Y al fin me chupó lo blanco!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">No haca lo que Canuto,<br /></span> +<span class="i2">No hacía lo que Canuto,<br /></span> <span class="i0">su esposo, que se zampaba<a name="page_091" id="page_091"></a><br /></span> -<span class="i0">lo blanco y despus tiraba<br /></span> +<span class="i0">lo blanco y después tiraba<br /></span> <span class="i0">lo verde el cacho de bruto.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i2">Con verdadero deleite<br /></span> -<span class="i0">Ins hizo mi succin,<br /></span> -<span class="i0">tras de darme un remojn<br /></span> +<span class="i0">Inés hizo mi succión,<br /></span> +<span class="i0">tras de darme un remojón<br /></span> <span class="i0">en vinagre, sal y aceite.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Tales meneos llev<br /></span> +<span class="i2">Tales meneos llevé<br /></span> <span class="i0">sobre el plato, que hube ya<br /></span> -<span class="i0">de decir: Que se me va<br /></span> -<span class="i0">la cabeza! Y se me fu!<br /></span> +<span class="i0">de decir: «¡Que se me va<br /></span> +<span class="i0">la cabeza!» ¡Y se me fué!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Ins dijo con franqueza<br /></span> -<span class="i0">que la volvamos loca,<br /></span> -<span class="i0">y cuando llegu su boca<br /></span> -<span class="i0">llegu sin pies ni cabeza.<br /></span> +<span class="i2">Inés dijo con franqueza<br /></span> +<span class="i0">que la volvíamos loca,<br /></span> +<span class="i0">y cuando llegué á su boca<br /></span> +<span class="i0">llegué sin pies ni cabeza.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Las muelas de Ins despus<br /></span> -<span class="i0">hicieron en m un desmoche;<br /></span> -<span class="i0">ca en un <i>saco de noche</i><br /></span> -<span class="i0">que lleva por dentro Ins,<br /></span> +<span class="i2">Las muelas de Inés después<br /></span> +<span class="i0">hicieron en mí un desmoche;<br /></span> +<span class="i0">caí en un <i>saco de noche</i><br /></span> +<span class="i0">que lleva por dentro Inés,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">y all me encontr reunidos<br /></span> +<span class="i2">y allí me encontré reunidos<br /></span> <span class="i0">muchos manjares variados,<br /></span> <span class="i0">que por lo desmejorados<br /></span> <span class="i0">estaban desconocidos.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Me tiene oculto mi duea.<br /></span> +<span class="i2">Me tiene oculto mi dueña.<br /></span> <span class="i0">Ya veis, aunque no estoy mal,<br /></span> -<span class="i0">que mi situacin actual<br /></span> -<span class="i0">nada tiene de halagea.<br /></span> +<span class="i0">que mi situación actual<br /></span> +<span class="i0">nada tiene de halagüeña.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Y puedo yo predecir<br /></span> -<span class="i0">mi porvenir? No, seor.<br /></span> -<span class="i0">Pensarlo me causa horror!<br /></span> -<span class="i0">Qu oscuro es mi porvenir!!<br /></span> +<span class="i2">¿Y puedo yo predecir<br /></span> +<span class="i0">mi porvenir? No, señor.<br /></span> +<span class="i0">¡Pensarlo me causa horror!<br /></span> +<span class="i0">¡¡Qué oscuro es mi porvenir!!<br /></span> </div></div> <p><a name="page_092" id="page_092"></a></p> @@ -1834,60 +1798,60 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <h2>UN ALMUERZO</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i1">Conque he de almorzar contigo?<br /></span> -<span class="i0">Cunto lo agradezco, Luisa!<br /></span> -<span class="i0">Sentmonos, que ya sacan<br /></span> -<span class="i0">el primer plato... Judas?<br /></span> -<span class="i0">No s por qu se me vienen<br /></span> -<span class="i0"> la memoria tus primas,<br /></span> +<span class="i1">¿Conque he de almorzar contigo?<br /></span> +<span class="i0">¡Cuánto lo agradezco, Luisa!<br /></span> +<span class="i0">Sentémonos, que ya sacan<br /></span> +<span class="i0">el primer plato... ¿Judías?<br /></span> +<span class="i0">No sé por qué se me vienen<br /></span> +<span class="i0">á la memoria tus primas,<br /></span> <span class="i0">las que pusieron la casa<br /></span> -<span class="i0">de prstamos en Sevilla.<br /></span> -<span class="i0">Atn en salsa? Me gusta.<br /></span> -<span class="i0">Tu padre est bueno, chica!<br /></span> +<span class="i0">de préstamos en Sevilla.<br /></span> +<span class="i0">¿Atún en salsa? Me gusta.<br /></span> +<span class="i0">¡Tu padre está bueno, chica!<br /></span> <span class="i0">Me le he encontrado en la calle<br /></span> -<span class="i0">hace tres cuatro das.<br /></span> -<span class="i0">Hola! Pavo en pepitoria?<br /></span> -<span class="i0">Creo tener la vista<br /></span> -<span class="i0"> tu abuelo... El pobrecito<br /></span> -<span class="i0">por el pavo se mora.<br /></span> -<span class="i0">Ya acab... Calla! Chuletas<br /></span> +<span class="i0">hace tres ó cuatro días.<br /></span> +<span class="i0">¡Hola! ¿Pavo en pepitoria?<br /></span> +<span class="i0">Creo tener á la vista<br /></span> +<span class="i0">á tu abuelo... El pobrecito<br /></span> +<span class="i0">por el pavo se moría.<br /></span> +<span class="i0">Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas<br /></span> <span class="i0">de cerdo? Son cosa rica.<br /></span> -<span class="i0">Dme, tu to el cannigo<br /></span> +<span class="i0">Díme, ¿tu tío el canónigo<br /></span> <span class="i0">sigue tan gordo en Galicia?<br /></span> -<span class="i0">Lo celebro... Estas son truchas<br /></span> -<span class="i0">en escabeche? Qu finas!<br /></span> -<span class="i0">No s por qu me recuerdan<br /></span> -<span class="i0"> tu madre. Pobrecilla!<a name="page_093" id="page_093"></a><br /></span> -<span class="i0">Qu traen ahora? Un cabrito?<br /></span> -<span class="i0">Es una pieza hermossima.<br /></span> -<span class="i0">Me acuerdo ms de tu esposo!...<br /></span> -<span class="i0">Qu bien est en Filipinas!<br /></span> -<span class="i0">Ya hemos llegado los postres.<br /></span> +<span class="i0">Lo celebro... ¿Estas son truchas<br /></span> +<span class="i0">en escabeche? ¡Qué finas!<br /></span> +<span class="i0">No sé por qué me recuerdan<br /></span> +<span class="i0">á tu madre. ¡Pobrecilla!<a name="page_093" id="page_093"></a><br /></span> +<span class="i0">¿Qué traen ahora? ¿Un cabrito?<br /></span> +<span class="i0">Es una pieza hermosísima.<br /></span> +<span class="i0">¡Me acuerdo más de tu esposo!...<br /></span> +<span class="i0">¡Qué bien está en Filipinas!<br /></span> +<span class="i0">Ya hemos llegado á los postres.<br /></span> <span class="i0">Los postres son mi delicia.<br /></span> -<span class="i0">Hola! Bizcochos borrachos...<br /></span> -<span class="i0">Tus hermanos en Montilla<br /></span> -<span class="i0">seguirn lo mismo siempre?<br /></span> +<span class="i0">¡Hola! Bizcochos borrachos...<br /></span> +<span class="i0">¿Tus hermanos en Montilla<br /></span> +<span class="i0">seguirán lo mismo siempre?<br /></span> <span class="i0">Dios les conserve la guita.<br /></span> -<span class="i0">Buen dulce de calabaza<br /></span> +<span class="i0">¡Buen dulce de calabaza<br /></span> <span class="i0">gastamos, querida amiga!<br /></span> <span class="i0">Me parece que estoy viendo,<br /></span> -<span class="i0">aqu en nuestra compaa,<br /></span> -<span class="i0"> tu to el diputado.<br /></span> -<span class="i0">Qu calabaza tan rica!<br /></span> -<span class="i0">Tambin hay <i>Ans del Mono</i><br /></span> +<span class="i0">aquí en nuestra compañía,<br /></span> +<span class="i0">á tu tío el diputado.<br /></span> +<span class="i0">¡Qué calabaza tan rica!<br /></span> +<span class="i0">¿También hay <i>Anís del Mono</i><br /></span> <span class="i0">para fin de la comida?<br /></span> -<span class="i0">Ser el ans de tu primo?<br /></span> -<span class="i0">Qu generoso y qu... lila!<br /></span> +<span class="i0">¿Será el anís de tu primo?<br /></span> +<span class="i0">¡Qué generoso y qué... lila!<br /></span> <span class="i2">. . . . . . . . . .<br /></span> <span class="i2">. . . . . . . . . .<br /></span> -<span class="i1">Ajaj! Ya he terminado.<br /></span> -<span class="i0">Mil gracias, amiga ma.<br /></span> +<span class="i1">¡Ajajá! Ya he terminado.<br /></span> +<span class="i0">Mil gracias, amiga mía.<br /></span> <span class="i0">Mas permite que te ruegue<br /></span> -<span class="i0">que, si otro almuerzo me invitas,<br /></span> +<span class="i0">que, si á otro almuerzo me invitas,<br /></span> <span class="i0">no me des las mismas cosas;<br /></span> <span class="i0">porque, si me das las mismas,<br /></span> -<span class="i0">se me va estar figurando<br /></span> -<span class="i0">que me como tu familia.<br /></span> +<span class="i0">se me va á estar figurando<br /></span> +<span class="i0">que me como á tu familia.<br /></span> </div></div> <p><a name="page_094" id="page_094"></a></p> @@ -1895,213 +1859,213 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <h2>EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i1">En la grata confeccin<br /></span> +<span class="i1">En la grata confección<br /></span> <span class="i0">de bizcochos excelentes<br /></span> <span class="i0">son asombro de las gentes<br /></span> -<span class="i0">las monjitas de Chinchn.<br /></span> +<span class="i0">las monjitas de Chinchón.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Y as como s que hay varios<br /></span> +<span class="i1">Y así como sé que hay varios<br /></span> <span class="i0">sujetos cuyos favores<br /></span> <span class="i0">pagan ellas con labores,<br /></span> <span class="i0">cajitas y escapularios,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1"> m, en pago de un escrito<br /></span> +<span class="i1">á mí, en pago de un escrito<br /></span> <span class="i0">que hubieron de encomendarme,<br /></span> <span class="i0">resolvieron obsequiarme<br /></span> <span class="i0">con un bizcocho manguito.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Dicen que sor Victorina<br /></span> -<span class="i0">lo hizo con fe: no lo s;<br /></span> -<span class="i0">ello es que puso ms fe<br /></span> -<span class="i0">que azcar, huevo y harina.<br /></span> +<span class="i0">lo hizo con fe: no lo sé;<br /></span> +<span class="i0">ello es que puso más fe<br /></span> +<span class="i0">que azúcar, huevo y harina.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Qu bizcocho! Desde all<br /></span> -<span class="i0">me lo mandaron m,<br /></span> -<span class="i0">y dije en cuanto lo v:<br /></span> -<span class="i0">Demontre, qu duro est!<br /></span> +<span class="i1">¡Qué bizcocho! Desde allá<br /></span> +<span class="i0">me lo mandaron á mí,<br /></span> +<span class="i0">y dije en cuanto lo ví:<br /></span> +<span class="i0">«¡Demontre, qué duro está!»<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Sin duda llevaba mucho,<br /></span> <span class="i0">mucho tiempo de estar hecho,<a name="page_095" id="page_095"></a><br /></span> -<span class="i0">as es que me fu derecho<br /></span> +<span class="i0">así es que me fuí derecho<br /></span> <span class="i0">en busca de un buen serrucho<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">para poderlo partir;<br /></span> <span class="i0">mas no lo pude lograr.<br /></span> -<span class="i0">Yo, qu modo de apretar!<br /></span> -<span class="i0">El, qu modo de crujir!<br /></span> +<span class="i0">¡Yo, qué modo de apretar!<br /></span> +<span class="i0">¡El, qué modo de crujir!<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Con un cuchillo sencillo<br /></span> -<span class="i0">quise despus darle un tajo,<br /></span> +<span class="i0">quise después darle un tajo,<br /></span> <span class="i0">y tras de mucho trabajo<br /></span> -<span class="i0">lo que part fu el cuchillo.<br /></span> +<span class="i0">lo que partí fué el cuchillo.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Luego, para que cediera,<br /></span> <span class="i0">le di un martillazo bueno;<br /></span> -<span class="i0">y el bizcocho tan sereno,<br /></span> +<span class="i0">¡y el bizcocho tan sereno,<br /></span> <span class="i0">sin ofenderse siquiera!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Despus, llorndole yo,<br /></span> -<span class="i0">de cosas tristes le habl;<br /></span> -<span class="i0">pero todo intil fu,<br /></span> -<span class="i0">porque no se <i>enterneci</i>.<br /></span> +<span class="i1">Después, llorándole yo,<br /></span> +<span class="i0">de cosas tristes le hablé;<br /></span> +<span class="i0">pero todo inútil fué,<br /></span> +<span class="i0">porque no se <i>enterneció</i>.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">El trance era pistonudo<br /></span> -<span class="i0">y ped auxilio Barroso,<br /></span> +<span class="i0">y pedí auxilio á Barroso,<br /></span> <span class="i0">que es heredero <i>forzoso</i><br /></span> <span class="i0">y debe de ser forzudo,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">y cual si partiese lea,<br /></span> -<span class="i0">le hiri con el hacha impa;<br /></span> -<span class="i0">pero el bizcocho segua<br /></span> -<span class="i0">tan duro como una pea!<br /></span> +<span class="i1">y cual si partiese leña,<br /></span> +<span class="i0">le hirió con el hacha impía;<br /></span> +<span class="i0">¡pero el bizcocho seguía<br /></span> +<span class="i0">tan duro como una peña!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Desesperado, tir<br /></span> +<span class="i1">Desesperado, tiré<br /></span> <span class="i0">cuatro tiros al bizcocho,<br /></span> <span class="i0">y otros cuatro: total, ocho;<br /></span> -<span class="i0">pues nada, ni le asust!<a name="page_096" id="page_096"></a><br /></span> +<span class="i0">¡pues nada, ni le asusté!<a name="page_096" id="page_096"></a><br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Por fin, la superiora<br /></span> -<span class="i0">de las madres de Chinchn<br /></span> -<span class="i0">la hice saber el <i>tesn</i><br /></span> +<span class="i1">Por fin, á la superiora<br /></span> +<span class="i0">de las madres de Chinchón<br /></span> +<span class="i0">la hice saber el <i>tesón</i><br /></span> <span class="i0">de su bizcocho, y ahora<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">me responde que no acierta<br /></span> -<span class="i0">la causa, pues para m<br /></span> -<span class="i0">lo haban sacado all<br /></span> +<span class="i0">la causa, pues para mí<br /></span> +<span class="i0">lo habían sacado allí<br /></span> <span class="i0">del estanque de la huerta,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">donde con gran inters<br /></span> -<span class="i0">un sacristn que era cojo<br /></span> +<span class="i1">donde con gran interés<br /></span> +<span class="i0">un sacristán que era cojo<br /></span> <span class="i0">lo tuvo puesto en remojo<br /></span> -<span class="i0">desde el ao veintitrs.<br /></span> +<span class="i0">desde el año veintitrés.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">As que venci los bronces<br /></span> -<span class="i0">y triunf del pedernal,<br /></span> -<span class="i0">tir el bizcocho al corral,<br /></span> +<span class="i1">Así que venció á los bronces<br /></span> +<span class="i0">y triunfó del pedernal,<br /></span> +<span class="i0">tiré el bizcocho al corral,<br /></span> <span class="i0">y he vivido desde entonces<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">sin saber el paradero<br /></span> <span class="i0">que Dios le ha dado, hasta ayer,<br /></span> -<span class="i0">que pas por el taller<br /></span> +<span class="i0">que pasé por el taller<br /></span> <span class="i0">de Benito el cerrajero.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Sabis lo que la sazn<br /></span> +<span class="i1">¿Sabéis lo que á la sazón<br /></span> <span class="i0">era el yunque de Benito?<br /></span> <span class="i0">Pues el bizcocho manguito<br /></span> -<span class="i0">de las monjas de Chinchn.<br /></span> +<span class="i0">de las monjas de Chinchón.<br /></span> </div></div> <p><a name="page_097" id="page_097"></a></p> -<h2> UNA PRIMA TACAA</h2> +<h2>Á UNA PRIMA TACAÑA</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i1">Mi estimada prima Concha:<br /></span> -<span class="i0">Se necesita un tup<br /></span> +<span class="i0">¡Se necesita un tupé<br /></span> <span class="i0">superior para volverme<br /></span> -<span class="i0"> convidar comer<br /></span> -<span class="i0">cuando an no se me ha olvidado<br /></span> -<span class="i0">lo que pas la otra vez,<br /></span> -<span class="i0">gracias lo miserable<br /></span> -<span class="i0">que el Seor te quiso hacer!<br /></span> +<span class="i0">á convidar á comer<br /></span> +<span class="i0">cuando aún no se me ha olvidado<br /></span> +<span class="i0">lo que pasó la otra vez,<br /></span> +<span class="i0">gracias á lo miserable<br /></span> +<span class="i0">que el Señor te quiso hacer!<br /></span> <span class="i0">Menos mal que, escarmentado<br /></span> -<span class="i0">(malhaya tu aviso, amn),<br /></span> -<span class="i0">no asistir tu comida<br /></span> +<span class="i0">(malhaya tu aviso, amén),<br /></span> +<span class="i0">no asistiré á tu comida<br /></span> <span class="i0">sin llevar dentro un bistek.<br /></span> -<span class="i0">Por cierto que Ins, tu fmula,<br /></span> -<span class="i0">bien te secunda. Rediez<br /></span> +<span class="i0">Por cierto que Inés, tu fámula,<br /></span> +<span class="i0">bien te secunda. ¡Rediez<br /></span> <span class="i0">con la comida ilusoria<br /></span> <span class="i0">que nos puso su <i>merced</i>!<br /></span> -<span class="i0">Quiz, Concha, te figuras<br /></span> +<span class="i0">¿Quizá, Concha, te figuras<br /></span> <span class="i0">que yo no recuerdo que<br /></span> <span class="i0">nos dio primero unas ostras<br /></span> -<span class="i0">desalquiladas la Ins?<br /></span> -<span class="i0">Dijo que eran pa abrir boca<br /></span> +<span class="i0">desalquiladas la Inés?<br /></span> +<span class="i0">Dijo que eran «pa abrir boca»<br /></span> <span class="i0">y en efecto, dijo bien,<a name="page_098" id="page_098"></a><br /></span> <span class="i0">pues al verlas, con un palmo<br /></span> -<span class="i0">de boca abierta qued.<br /></span> -<span class="i0"> quin se le ocurre oh, Concha!<br /></span> -<span class="i0">darme dos ostras tres<br /></span> +<span class="i0">de boca abierta quedé.<br /></span> +<span class="i0">¿Á quién se le ocurre ¡oh, Concha!<br /></span> +<span class="i0">darme dos ostras ó tres<br /></span> <span class="i0">sin el bicho que en el centro<br /></span> <span class="i0">suelen las conchas tener?<br /></span> <span class="i0">Sopa de fideos finos<br /></span> <span class="i0">rezaba, el <i>menu-cartel</i>;<br /></span> <span class="i0">pero tan finos los puso<br /></span> <span class="i0">que no los pudimos ver.<br /></span> -<span class="i0">Y qu paella ms rica<br /></span> -<span class="i0">nos sirvi luego despus!<br /></span> -<span class="i0">Traslad mi plato un grano<br /></span> -<span class="i0">de arroz y le pregunt<br /></span> -<span class="i0">si saba el paradero<br /></span> -<span class="i0">de las tajadas. "No s<br /></span> -<span class="i0">—contest.—Yo no me trato<br /></span> +<span class="i0">¡Y qué paella más rica<br /></span> +<span class="i0">nos sirvió luego después!<br /></span> +<span class="i0">Trasladé á mi plato un grano<br /></span> +<span class="i0">de arroz y le pregunté<br /></span> +<span class="i0">si sabía el paradero<br /></span> +<span class="i0">de las tajadas. "No sé<br /></span> +<span class="i0">—contestó.—Yo no me trato<br /></span> <span class="i0">con eso que dice usted."<br /></span> <span class="i0">Lengua era el plato segundo,<br /></span> <span class="i0">y yo me acuerdo muy bien<br /></span> -<span class="i0">de que Ins sac la lengua,<br /></span> -<span class="i0">pero yo no la cat!<br /></span> -<span class="i0">Pues y los tan anunciados<br /></span> -<span class="i0">cangrejos? Qu chasco aqul!<br /></span> -<span class="i0">Me dijo Ins que se haban<br /></span> -<span class="i0">fugado medio cocer,<br /></span> +<span class="i0">de que Inés sacó la lengua,<br /></span> +<span class="i0">¡pero yo no la caté!<br /></span> +<span class="i0">Pues ¿y los tan anunciados<br /></span> +<span class="i0">cangrejos? ¡Qué chasco aquél!<br /></span> +<span class="i0">Me dijo Inés que se habían<br /></span> +<span class="i0">fugado á medio cocer,<br /></span> <span class="i0">y los andaba buscando<br /></span> <span class="i0">por todo el distrito el juez.<br /></span> <span class="i0">Y con la broma te ahorraste<br /></span> -<span class="i0">los cangrejitos tambin.<a name="page_099" id="page_099"></a><br /></span> -<span class="i0">Despus de darme unas truchas<br /></span> +<span class="i0">los cangrejitos también.<a name="page_099" id="page_099"></a><br /></span> +<span class="i0">Después de darme unas truchas<br /></span> <span class="i0">pintadas en un papel,<br /></span> -<span class="i0">tu economa ms cmica<br /></span> -<span class="i0">indudablemente fu<br /></span> -<span class="i0">la del flan. No se me olvida!<br /></span> -<span class="i0">No recuerdas t que, en vez<br /></span> +<span class="i0">tu economía más cómica<br /></span> +<span class="i0">indudablemente fué<br /></span> +<span class="i0">la del flan. ¡No se me olvida!<br /></span> +<span class="i0">¿No recuerdas tú que, en vez<br /></span> <span class="i0">de darme realmente flan,<br /></span> -<span class="i0">me estuviste hablando de l?<br /></span> -<span class="i0">Si me diste la <i>castaa</i><br /></span> -<span class="i0">(que es un postre de chipn)<br /></span> +<span class="i0">me estuviste hablando de él?<br /></span> +<span class="i0">Si me diste la <i>castaña</i><br /></span> +<span class="i0">(que es un postre de chipén)<br /></span> <span class="i0"><i>y me la diste con queso</i>,<br /></span> -<span class="i0">qu ms pude apetecer?<br /></span> -<span class="i0">Cuando sal de tu casa,<br /></span> +<span class="i0">¿qué más pude apetecer?<br /></span> +<span class="i0">Cuando salí de tu casa,<br /></span> <span class="i0">excuso decirte que<br /></span> -<span class="i0">tena ms apetito<br /></span> +<span class="i0">tenía más apetito<br /></span> <span class="i0">que el que no come en un mes.<br /></span> -<span class="i0">Y claro est, cuantas cosas<br /></span> -<span class="i0">luego la vista me ech,<br /></span> -<span class="i0">me pareci, cara prima,<br /></span> +<span class="i0">Y claro está, cuantas cosas<br /></span> +<span class="i0">luego á la vista me eché,<br /></span> +<span class="i0">me pareció, cara prima,<br /></span> <span class="i0">que eran cosas de comer.<br /></span> <span class="i0">El tintero, desde donde<br /></span> <span class="i0">llevo la pluma al papel,<br /></span> -<span class="i0">se me figur una jcara<br /></span> -<span class="i0">de chocolate de seis<br /></span> +<span class="i0">se me figuró una jícara<br /></span> +<span class="i0">de chocolate de á seis<br /></span> <span class="i0">reales libra; la cabeza<br /></span> -<span class="i0">de un amigo mo, que es<br /></span> -<span class="i0">magistrado, parecime<br /></span> -<span class="i0">que era un meln de Aover;<br /></span> +<span class="i0">de un amigo mío, que es<br /></span> +<span class="i0">magistrado, parecióme<br /></span> +<span class="i0">que era un melón de Añover;<br /></span> <span class="i0">mi cartera, un entrecot;<br /></span> <span class="i0">el reloj que en la pared<a name="page_100" id="page_100"></a><br /></span> -<span class="i0">tengo colgado, cre<br /></span> -<span class="i0">que era un jamn de Avils;<br /></span> +<span class="i0">tengo colgado, creí<br /></span> +<span class="i0">que era un jamón de Avilés;<br /></span> <span class="i0">mis zapatillas, un par<br /></span> -<span class="i0">de lenguados <i>al gratn</i>,<br /></span> -<span class="i0">y un atn escabechado<br /></span> -<span class="i0">la mam de mi mujer.<br /></span> -<span class="i0">Y no me com los muebles<br /></span> +<span class="i0">de lenguados <i>al gratín</i>,<br /></span> +<span class="i0">y un atún escabechado<br /></span> +<span class="i0">la mamá de mi mujer.<br /></span> +<span class="i0">Y no me comí los muebles<br /></span> <span class="i0">y una buena parte de<br /></span> -<span class="i0">la familia, porque fu<br /></span> -<span class="i0">desde tu casa al Ingls.<br /></span> +<span class="i0">la familia, porque fuí<br /></span> +<span class="i0">desde tu casa al Inglés.<br /></span> <span class="i0">En fin, si has de hacer conmigo<br /></span> <span class="i0">lo que hiciste la otra vez,<br /></span> -<span class="i0">vale ms que no me invites,<br /></span> -<span class="i0">no me invites comer!<br /></span> +<span class="i0">vale más que no me invites,<br /></span> +<span class="i0">¡no me invites á comer!<br /></span> </div></div> -<h2>PARECE MENTIRA!</h2> +<h2>¡PARECE MENTIRA!</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i1">Casta, la pastelera de Burguillos,<br /></span> -<span class="i0">fabrica con serrn los bartolillos,<br /></span> +<span class="i0">fabrica con serrín los bartolillos,<br /></span> <span class="i0">con sebo los pasteles confecciona<br /></span> -<span class="i0">y aade al chantilly zaragatona.<br /></span> -<span class="i0">Y an hay quien dice, conociendo Casta,<br /></span> +<span class="i0">y añade al chantilly zaragatona.<br /></span> +<span class="i0">¡Y aún hay quien dice, conociendo á Casta,<br /></span> <span class="i0">que es persona que tiene buena <i>pasta</i>!<br /></span> </div></div> @@ -2109,31 +2073,31 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <h2>COMESTIBLES</h2> -<p class="ch"><i>( mi amigo V. S.)</i></p> +<p class="ch"><i>(Á mi amigo V. S.)</i></p> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i1">No me vengas, querido, con ms discursos<br /></span> +<span class="i1">No me vengas, querido, con más discursos<br /></span> <span class="i0">para probar que tiene pocos recursos<br /></span> -<span class="i0">respecto la pitanza Valdegalletas,<br /></span> -<span class="i0">ese escondido pueblo donde vegetas!<br /></span> +<span class="i0">respecto á la pitanza Valdegalletas,<br /></span> +<span class="i0">¡ese escondido pueblo donde vegetas!<br /></span> <span class="i0">En Madrid es en donde pasa por primo<br /></span> -<span class="i0">quien compra comestibles, Hay cada timo!...<br /></span> +<span class="i0">quien compra comestibles, ¡Hay cada timo!...<br /></span> <span class="i0">La industria de lo falso vive y se extiende,<br /></span> -<span class="i0">y es de guardarropa cuanto se vende.<br /></span> -<span class="i0">Dichoso t que, pobre y enamorado,<br /></span> -<span class="i0">comers desde el da que te has casado<br /></span> -<span class="i0">slo pan y cebolla con tu parienta,<br /></span> +<span class="i0">y es de guardarropía cuanto se vende.<br /></span> +<span class="i0">¡Dichoso tú que, pobre y enamorado,<br /></span> +<span class="i0">comerás desde el día que te has casado<br /></span> +<span class="i0">sólo pan y cebolla con tu parienta,<br /></span> <span class="i0">aunque no es la comida muy suculenta!<br /></span> <span class="i0">En cambio yo, gozando de estos lugares,<br /></span> <span class="i0">como, por mi desgracia, falsos manjares,<br /></span> <span class="i0">que en la tienda me cuestan muchos <i>doblones</i>,<br /></span> -<span class="i0">y despus en mi casa retortijones.<br /></span> -<span class="i0">Ayer com en la fonda, por la maana,<br /></span> -<span class="i0"> la inglesa, la rusa y la italiana,<br /></span> -<span class="i0">y aunque prob en la mesa no ser cobarde,<br /></span> -<span class="i0">el <i>conflicto europeo</i> vino ms tarde.<br /></span> -<span class="i0">Hoy se adultera todo, mas con tal maa<br /></span> -<span class="i0">que hay gneros que al Verbo dan la castaa.<a name="page_102" id="page_102"></a><br /></span> +<span class="i0">y después en mi casa retortijones.<br /></span> +<span class="i0">Ayer comí en la fonda, por la mañana,<br /></span> +<span class="i0">á la inglesa, á la rusa y á la italiana,<br /></span> +<span class="i0">y aunque probé en la mesa no ser cobarde,<br /></span> +<span class="i0">el <i>conflicto europeo</i> vino más tarde.<br /></span> +<span class="i0">Hoy se adultera todo, mas con tal maña<br /></span> +<span class="i0">que hay géneros que al Verbo dan la castaña.<a name="page_102" id="page_102"></a><br /></span> <span class="i0">Hoy se fabrican huevos artificiales,<br /></span> <span class="i0">hasta en laboratorios municipales.<br /></span> <span class="i0">Hoy tienen gran salida los embuchados<br /></span> @@ -2143,25 +2107,25 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i0">Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos<br /></span> <span class="i0">que realmente son purgas con nombres finos.<br /></span> <span class="i0">Y no digamos nada del chocolate:<br /></span> -<span class="i0">ser de cacao y azcar? Qu disparate!<br /></span> +<span class="i0">¿ser de cacao y azúcar? ¡Qué disparate!<br /></span> <span class="i0">Hoy el queso es patata, cal la tapioca,<br /></span> <span class="i0">el bacalao es pleita y asfalto el moka,<br /></span> <span class="i0">y no hay ultramarinos acreditados<br /></span> <span class="i0">que no tengan productos falsificados.<br /></span> -<span class="i0">Esto no es cosa ma: lo ha referido<br /></span> +<span class="i0">Esto no es cosa mía: lo ha referido<br /></span> <span class="i0">un joven que en mi barrio se ha establecido.<br /></span> -<span class="i0">Qu orejones de yute vende en su tienda,<br /></span> +<span class="i0">¡Qué orejones de yute vende en su tienda,<br /></span> <span class="i0">sin que haya parroquiano que lo comprenda!<br /></span> -<span class="i0">Qu lenguados ms ricos saca el muchacho<br /></span> +<span class="i0">¡Qué lenguados más ricos saca el muchacho<br /></span> <span class="i0">de alfombras inservibles de su despacho!<br /></span> <span class="i0">Las corta en pedacitos, los adereza<br /></span> <span class="i0">con un caldo sacado de su cabeza,<br /></span> -<span class="i0">los mete en unos botes, y Dios le asombra<br /></span> +<span class="i0">los mete en unos botes, y á Dios le asombra<br /></span> <span class="i0">el dinero que saca de aquella alfombra.<br /></span> -<span class="i0">Y despus nos extraa que haya en la villa<br /></span> -<span class="i0">tanto nio inocente con <i>alfombrilla!</i>...<br /></span> -<span class="i0">Nada, querido amigo, vive mil aos,<br /></span> -<span class="i0">no envidies quien sufre tales engaos,<br /></span> +<span class="i0">¡Y después nos extraña que haya en la villa<br /></span> +<span class="i0">tanto niño inocente con <i>alfombrilla!</i>...<br /></span> +<span class="i0">Nada, querido amigo, vive mil años,<br /></span> +<span class="i0">no envidies á quien sufre tales engaños,<br /></span> <span class="i0">y hasta que Dios aumente tu corta renta<br /></span> <span class="i0">come pan y cebolla con tu parienta!<br /></span> </div></div> @@ -2171,82 +2135,82 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <h2>PAELLA MORROCOTUDA</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i0">—Ruperta, quin ha llamado?<br /></span> +<span class="i0">—Ruperta, ¿quién ha llamado?<br /></span> <span class="i0">—Un mozo.<br /></span> -<span class="i6">—Qu quiere?<br /></span> +<span class="i6">—¿Qué quiere?<br /></span> <span class="i20">—Trae<br /></span> <span class="i0">un cesto lleno de cosas<br /></span> <span class="i0">de la plazuela del Carmen.<br /></span> <span class="i0">—Pues coge el cesto y conmigo<br /></span> -<span class="i0">vente la cocina escape.<br /></span> -<span class="i0">T no haces bien la paella<br /></span> -<span class="i0">y hoy me propongo ensearte.<br /></span> -<span class="i0">—Usted sabe hacerla?<br /></span> -<span class="i18">—Digo!<br /></span> -<span class="i0">Mejor que el Cid. T no sabes<br /></span> +<span class="i0">vente á la cocina á escape.<br /></span> +<span class="i0">Tú no haces bien la paella<br /></span> +<span class="i0">y hoy me propongo enseñarte.<br /></span> +<span class="i0">—¿Usted sabe hacerla?<br /></span> +<span class="i18">—¡Digo!<br /></span> +<span class="i0">Mejor que el Cid. ¿Tú no sabes<br /></span> <span class="i0">que el primo de la nodriza<br /></span> <span class="i0">de un hermano de mi padre<br /></span> -<span class="i0">pas en Valencia dos meses?<br /></span> -<span class="i0">—S lo s.<br /></span> -<span class="i6">—Pues no te extrae<br /></span> +<span class="i0">pasó en Valencia dos meses?<br /></span> +<span class="i0">—Sí lo sé.<br /></span> +<span class="i6">—Pues no te extrañe<br /></span> <span class="i0">que yo tenga las paellas<br /></span> <span class="i0">en la masa de la sangre.<br /></span> -<span class="i0">Vamos empezar. Primero<br /></span> +<span class="i0">Vamos á empezar. Primero<br /></span> <span class="i0">dame esa cazuela grande.<a name="page_104" id="page_104"></a><br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i0">—Tome usted.<br /></span> -<span class="i10">—Bueno. Ahora llnala<br /></span> +<span class="i10">—Bueno. Ahora llénala<br /></span> <span class="i0">de arroz.<br /></span> -<span class="i4">—Hasta arriba?<br /></span> +<span class="i4">—¿Hasta arriba?<br /></span> <span class="i20">—Casi.<br /></span> -<span class="i0">Acrcame la aceitera.<br /></span> +<span class="i0">Acércame la aceitera.<br /></span> <span class="i0">—Tenga usted.<br /></span> -<span class="i10">—Bien. Ahora scate<br /></span> -<span class="i0">de ese cesto que han trado<br /></span> +<span class="i10">—Bien. Ahora sácate<br /></span> +<span class="i0">de ese cesto que han traído<br /></span> <span class="i0">los dos pedazos de carne,<br /></span> <span class="i0">las almejas, la gallina,<br /></span> <span class="i0">seis cebollas, dos tomates,<br /></span> <span class="i0">cuatro morcillas enteras,<br /></span> -<span class="i0">seis siete calamares,<br /></span> +<span class="i0">seis ó siete calamares,<br /></span> <span class="i0">diez cangrejos y un pedazo<br /></span> <span class="i0">de mero, sin olvidarte<br /></span> -<span class="i0">de echar el hgado encima.<br /></span> -<span class="i0">—Ya lo creo! No he de echarle?<br /></span> -<span class="i0">—Prepralo bien; revulvelo<br /></span> -<span class="i0">en la cazuela, y aade<br /></span> +<span class="i0">de echar el hígado encima.<br /></span> +<span class="i0">—¡Ya lo creo! ¿No he de echarle?<br /></span> +<span class="i0">—Prepáralo bien; revuélvelo<br /></span> +<span class="i0">en la cazuela, y añade<br /></span> <span class="i0">caracoles, longaniza,<br /></span> -<span class="i0">jamn, aceite, vinagre,<br /></span> +<span class="i0">jamón, aceite, vinagre,<br /></span> <span class="i0">menudillos, zanahorias,<br /></span> <span class="i0">alcachofas y guisantes.<br /></span> -<span class="i0">—Qu atrocidad! Y no echamos<br /></span> +<span class="i0">—¡Qué atrocidad! ¿Y no echamos<br /></span> <span class="i0">un poco de chocolate?<br /></span> -<span class="i0">—No; djalo, que ello cueza<br /></span> +<span class="i0">—No; déjalo, que ello cueza<br /></span> <span class="i0">sobre la hornilla bastante.<br /></span> <span class="i0">Mientras me lavo y me peino,<br /></span> -<span class="i0">del fogn no te separes,<a name="page_105" id="page_105"></a><br /></span> -<span class="i0">y echa un ojo la cazuela<br /></span> +<span class="i0">del fogón no te separes,<a name="page_105" id="page_105"></a><br /></span> +<span class="i0">y echa un ojo á la cazuela<br /></span> <span class="i0">para evitar un desastre.<br /></span> -<span class="i0">—Que eche la cazuela un ojo?<br /></span> -<span class="i0">Seora, no puedo echarle!<br /></span> -<span class="i0">—Por qu no puedes, Ruperta?<br /></span> -<span class="i0">—Seora, porque no cabe!<br /></span> +<span class="i0">—¿Que eche á la cazuela un ojo?<br /></span> +<span class="i0">¡Señora, no puedo echarle!<br /></span> +<span class="i0">—¿Por qué no puedes, Ruperta?<br /></span> +<span class="i0">—¡Señora, porque no cabe!<br /></span> </div></div> <h2>EPIGRAMA</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i1">Contaba Cucufate de Avendao<br /></span> -<span class="i0">que nada en este mundo le hace dao.<br /></span> -<span class="i0">—Ayer (deca), en el caf de Prada,<br /></span> -<span class="i0">me tom un chocolate con tostada,<br /></span> -<span class="i0">y detrs me di un bao.<br /></span> -<span class="i0">—<i>Detrs</i> se lo di usted, don Cucufate?<br /></span> -<span class="i0">Buen tamao tendra el chocolate!<br /></span> +<span class="i1">Contaba Cucufate de Avendaño<br /></span> +<span class="i0">que nada en este mundo le hace daño.<br /></span> +<span class="i0">—Ayer (decía), en el café de Prada,<br /></span> +<span class="i0">me tomé un chocolate con tostada,<br /></span> +<span class="i0">y detrás me di un baño.<br /></span> +<span class="i0">—¿<i>Detrás</i> se lo dió usted, don Cucufate?<br /></span> +<span class="i0">¡Buen tamaño tendría el chocolate!<br /></span> </div></div> <p><a name="page_106" id="page_106"></a></p> -<h2>VALIENTE TORTILLA!</h2> +<h2>¡VALIENTE TORTILLA!</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i1">Hay en esta capital<br /></span> @@ -2255,38 +2219,38 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i0">paso yo frecuentemente,<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">y tiene un escaparate<br /></span> -<span class="i0">donde hay pjaros muy tiesos,<br /></span> +<span class="i0">donde hay pájaros muy tiesos,<br /></span> <span class="i0">habichuelas con tomate,<br /></span> <span class="i0">bacalao y otros excesos.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Y as como observo bien,<br /></span> +<span class="i1">Y así como observo bien,<br /></span> <span class="i0">si voy por aquella acera,<br /></span> -<span class="i0">que cambia en un santiamn<br /></span> +<span class="i0">que cambia en un santiamén<br /></span> <span class="i0">los platos la tabernera,<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">me pasma y me maravilla<br /></span> -<span class="i0">el ver que nunca jams<br /></span> +<span class="i0">el ver que nunca jamás<br /></span> <span class="i0">renueva cierta tortilla<br /></span> -<span class="i0">que est all entre lo dems.<br /></span> +<span class="i0">que está allí entre lo demás.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Y no hay que decir que cada<br /></span> -<span class="i0">da es una diferente.<br /></span> -<span class="i0">Siempre est all colocada<br /></span> +<span class="i0">día es una diferente.<br /></span> +<span class="i0">Siempre está allí colocada<br /></span> <span class="i0">la misma precisamente,<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">la misma! y lo afirmo yo,<br /></span> +<span class="i1">¡la misma! y lo afirmo yo,<br /></span> <span class="i0">porque conserva en un lado<br /></span> <span class="i0">tres motas negras (que no<br /></span> <span class="i0">son trufas, por de contado).<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Al verla, ni aun se entusiasma<br /></span> <span class="i0">el que tenga hambre canina.<a name="page_107" id="page_107"></a><br /></span> -<span class="i0">Si aquello es una bona<br /></span> +<span class="i0">¡Si aquello es una boína<br /></span> <span class="i0">con aires de cataplasma!<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Qu tortilla, San Ramn!<br /></span> +<span class="i1">¡Qué tortilla, San Ramón!<br /></span> <span class="i0">Yo afirmo con seriedad<br /></span> -<span class="i0">que es la representacin<br /></span> +<span class="i0">que es la representación<br /></span> <span class="i0">de la inamovilidad.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Siempre en su sitio la veo<br /></span> @@ -2295,16 +2259,16 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i0">y tan cariacontecida!...<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">No son exageraciones:<br /></span> -<span class="i0">suda en llegando el esto,<br /></span> -<span class="i0">y le salen sabaones<br /></span> -<span class="i0">as que comienza el fro.<br /></span> +<span class="i0">suda en llegando el estío,<br /></span> +<span class="i0">y le salen sabañones<br /></span> +<span class="i0">así que comienza el frío.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Quien la compre la ha de hallar<br /></span> <span class="i0">tan seca como mi abuelo,<br /></span> -<span class="i0">y la tendr que afeitar,<br /></span> +<span class="i0">y la tendrá que afeitar,<br /></span> <span class="i0">porque hasta va echando pelo.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">En fin, queris verla? Est<br /></span> +<span class="i1">En fin, ¿queréis verla? Está<br /></span> <span class="i0">muy fina conmigo, pues<br /></span> <span class="i0">tanto me conoce ya<br /></span> <span class="i0">de verme un mes y otro mes,<br /></span> @@ -2312,12 +2276,12 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i1">que al pasar yo por orilla<br /></span> <span class="i0">de la tabernucha aquella,<br /></span> <span class="i0">me saluda la tortilla<br /></span> -<span class="i0">y yo la saludo ella.<br /></span> +<span class="i0">y yo la saludo á ella.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Y hacerlo as me someto<br /></span> +<span class="i1">¿Y á hacerlo así me someto<br /></span> <span class="i0">porque es una dama? No.<br /></span> <span class="i0">La saludo con respeto<br /></span> -<span class="i0">porque es ms vieja que yo.<br /></span> +<span class="i0">porque es más vieja que yo.<br /></span> </div></div> <p><a name="page_108" id="page_108"></a></p> @@ -2326,53 +2290,53 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <div class="poem"><div class="stanza"> <span class="i3">Una zafra de aceite de oliva<br /></span> -<span class="i0">(del ms malo, querido lector!)<br /></span> +<span class="i0">(¡del más malo, querido lector!)<br /></span> <span class="i0">con su tapa en la parte de arriba<br /></span> <span class="i0">y espita con llave en la parte inferior.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i3">Sobre tosco vasar, al que viste<br /></span> <span class="i0">colgadura de rojo papel,<br /></span> <span class="i0">un puchero que, si hoy tiene alpiste,<br /></span> -<span class="i0">contuvo algn da riqusima miel.<br /></span> +<span class="i0">contuvo algún día riquísima miel.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i3">Una escarpia sujeta en el techo,<br /></span> -<span class="i0">y pendiente del techo un cordn<br /></span> +<span class="i0">y pendiente del techo un cordón<br /></span> <span class="i0">con un gancho torcido y mal hecho<br /></span> -<span class="i0">del cual debera colgar un jamn.<br /></span> +<span class="i0">del cual debería colgar un jamón.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i3">Cinco latas de ricos pescados<br /></span> -<span class="i0">que hace tiempo vacas estn,<br /></span> +<span class="i0">que hace tiempo vacías están,<br /></span> <span class="i0">y entre tila, en un bote guardados,<br /></span> -<span class="i0">algunos bizcochos del tiempo de Adn.<br /></span> +<span class="i0">algunos bizcochos del tiempo de Adán.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i3">Tres botellas de vino pequeas<br /></span> +<span class="i3">Tres botellas de vino pequeñas<br /></span> <span class="i0">(del que apenas se puede beber)<br /></span> -<span class="i0">y otras tres del mejor Valdepeas<br /></span> -<span class="i0">que por mi desgracia se ha echado perder.<br /></span> +<span class="i0">y otras tres del mejor Valdepeñas<br /></span> +<span class="i0">que por mi desgracia se ha echado á perder.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i3">Dentro de una cazuela de barro<br /></span> -<span class="i0">avellanas, espliego y jabn,<a name="page_109" id="page_109"></a><br /></span> +<span class="i0">avellanas, espliego y jabón,<a name="page_109" id="page_109"></a><br /></span> <span class="i0">y pegada en los bordes de un tarro<br /></span> -<span class="i0">manteca de Flandes del propio Chinchn.<br /></span> +<span class="i0">manteca de Flandes del propio Chinchón.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Seis siete chorizos aejos<br /></span> -<span class="i0">procedentes de aejo rocn,<br /></span> +<span class="i2">Seis ó siete chorizos añejos<br /></span> +<span class="i0">procedentes de añejo rocín,<br /></span> <span class="i0">y las pieles de varios conejos<br /></span> -<span class="i0">colgadas de un clavo, no s con qu fin.<br /></span> +<span class="i0">colgadas de un clavo, no sé con qué fin.<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">Junto un plato que tiene tocino<br /></span> +<span class="i2">Junto á un plato que tiene tocino<br /></span> <span class="i0">y unos cuantos mendrugos de pan,<br /></span> <span class="i0">un cacharro con ajos, comino,<br /></span> -<span class="i0">pimienta, guindilla, laurel y azafrn.<br /></span> +<span class="i0">pimienta, guindilla, laurel y azafrán.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i2">Dentro de una tinaja, una arroba<br /></span> <span class="i0">de garbanzos que apenas se ven.<br /></span> <span class="i0">Atrancando la puerta, una escoba<br /></span> <span class="i0">(porque es una puerta que no cierra bien),<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i2">y un boquete de medianera<br /></span> -<span class="i0">que da paso la luz y al calor.<br /></span> -<span class="i0">No contiene ms cosas hoy da<br /></span> +<span class="i2">y un boquete de medianería<br /></span> +<span class="i0">que da paso á la luz y al calor.<br /></span> +<span class="i0">¡No contiene más cosas hoy día<br /></span> <span class="i0">mi pobre despensa, querido lector!<br /></span> </div></div> @@ -2384,18 +2348,18 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i9">I<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i2">Es tan goloso Procopio,<br /></span> -<span class="i0">que mozas que dan el opio<br /></span> +<span class="i0">que á mozas que dan el opio<br /></span> <span class="i0">no hace el amor en su aldea;<br /></span> <span class="i0">porque al volverse jalea,<br /></span> -<span class="i0">teme comerse s propio.<br /></span> +<span class="i0">teme comerse á sí propio.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i8">II<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i2">En cantidad fabulosa<br /></span> -<span class="i0">comi ayer berros Irene,<br /></span> -<span class="i0">y aunque el clico que hoy tiene,<br /></span> -<span class="i0">segn ella, es de otra cosa,<br /></span> +<span class="i0">comió ayer berros Irene,<br /></span> +<span class="i0">y aunque el cólico que hoy tiene,<br /></span> +<span class="i0">según ella, es de otra cosa,<br /></span> <span class="i0">la causa del malestar<br /></span> <span class="i0">los berros deben de ser,<br /></span> <span class="i0">porque la pobre mujer<br /></span> @@ -2405,14 +2369,14 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <span class="i7">III<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i0">—Buenas tardes, Leonor.<br /></span> -<span class="i0">Y tu esposo?<br /></span> -<span class="i9">—Ahora saldr.<br /></span> -<span class="i0">En este momento est<br /></span> +<span class="i0">¿Y tu esposo?<br /></span> +<span class="i9">—Ahora saldrá.<br /></span> +<span class="i0">En este momento está<br /></span> <span class="i0">pastando en el comedor.<br /></span> -<span class="i0">—Pastando? Qu bromas gastas!<br /></span> -<span class="i0">Se va el hombre resentir.<br /></span> +<span class="i0">—¿Pastando? ¡Qué bromas gastas!<br /></span> +<span class="i0">Se va el hombre á resentir.<br /></span> <span class="i0">—No, tonta; quiero decir<br /></span> -<span class="i0">que est tomando unas pastas.<br /></span> +<span class="i0">que está tomando unas pastas.<br /></span> </div></div> <p><a name="page_111" id="page_111"></a></p> @@ -2425,584 +2389,584 @@ asegurarse que no deba de ser rana.</p> <h2>COSA RICA</h2> -<p>Tcale el turno un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente +<p>Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á nuestro culinario poder.</p> -<p>Se llama cosa rica, y se hace de la siguiente manera: Se compran (si +<p>Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y -seis onzas de azcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de -vacas clibes (todo diez y seis!). Se les quita los huevos la -cscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie -no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azcar y la +seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de +vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la +cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie +no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente -habrse tenido preparado un conveniente nmero de cajas de papel, por el +habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de -Astorga. Ocpanse estos dbiles receptculos, hasta la mitad, con la -masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deber -estar ni fu ni fa, ni fuerte ni fro.</p> +Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la +masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá +estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.</p> -<p>Qu resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sera una +<p>¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una necedad.<a name="page_114" id="page_114"></a></p> <h2>BIZCOCHOS ALMIBARADOS</h2> <p>Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; -quinientos gramos de azcar, unas cortezas de limn del tiempo y un -huevo partido, con cascarn y clara. (La yema para el obispo.)</p> - -<p> una voz de la cocinera, romper todo esto cocer, y cuando se la suba - las barbas, zas! el almbar ser sometido la colacin por un pao -fino y de educacin esmerada.</p> - -<p>En una vasija aparte se colocarn dos huevos y se batirn (no sabemos si - pistola sable). Inmediatamente se proceder la limpieza del -perol, dejndole libre de residuos del almbar y de moscas golosas; -vulvese echar en l el almbar clarificado y por l van desfilando -uno uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrn -saludado en su vasija los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que -no tomen mucho huevo ni mucho almbar, pues el exceso de ambas cosas -podra mortificarlos.</p> - -<p>Despus de los referidos baos de placer, quedarn los bizcochos en -disposicin de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela -fina y haberles dado<a name="page_115" id="page_115"></a> la uncin con el almbar que haya quedado -inclume.</p> +quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un +huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)</p> + +<p>Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba +á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño +fino y de educación esmerada.</p> + +<p>En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si +á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del +perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas; +vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando +uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán +saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que +no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas +podría mortificarlos.</p> + +<p>Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en +disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela +fina y haberles dado<a name="page_115" id="page_115"></a> la unción con el almíbar que haya quedado +incólume.</p> <p>Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de -Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bulln, al -emprender la primera cruzada contra los moros, se zamp catorce -bizcochos y no ces de relamerse durante su gloriosa expedicin.<a name="page_116" id="page_116"></a></p> +Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al +emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce +bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.<a name="page_116" id="page_116"></a></p> -<h2>DULCE DE CASTAAS</h2> +<h2>DULCE DE CASTAÑAS</h2> -<p>Se llega uno en dos brincos al castaar ms prximo, se llena de -castaas los bolsillos y regresa uno su hogar con el sano propsito de -hacer el dulce cuyo ttulo encabeza estas cortas pero honradas lneas.</p> +<p>Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de +castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de +hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.</p> -<p>Se extrae las castaas de su estuche natural, lo que es lo mismo, se -las despoja de la cscara, aun exponindolas que se constipen, y se -las zambulle en un cacharro que previamente habr sentado sus reales en +<p>Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se +las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se +las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en una hornilla provista de lumbre caliente.</p> -<p>Cuando las castaas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las -invita pasar por un colador de buenos antecedentes.</p> +<p>Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las +invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.</p> -<p>Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almbar cuya +<p>Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan envidia ni se tomen rencor.</p> -<p> cada libra esterlina de castaas debe corresponder otra de azcar +<p>Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no -se haya lavado nadie todava.</p> +se haya lavado nadie todavía.</p> <p>Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla expresada sin manifestar cansancio,<a name="page_117" id="page_117"></a> hasta que quede lo mismo que una natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en -tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco anlogo, y -cubrindolos con un papel sujeto con un cordelito, bien con una liga, +tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y +cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga, se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido sea devorado.</p> -<p>El dulce de castaas es excelente, y puede asegurarse que quien se le -d no se le da la castaa.</p> +<p>El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le +dé no se le da la castaña.</p> -<p>Garca del Castaar, Concha Castaeda, el general Castaos y el barn de -la Castaa han sido muy devotos del postre mencionado. Naturalmente!<a name="page_118" id="page_118"></a></p> +<p>García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de +la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!<a name="page_118" id="page_118"></a></p> <h2>CREMA DE FRESAS</h2> -<p>Cgese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamao -natural, y en su cavidad metlica colcanse dos cucharadas pequeas de -harina de trigo pequeo, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos -onzas de azcar en polvo fino. esta mezcla se le da movimiento con un -honrado mimbre, y los cinco minutos y dos segundos se le incorpora +<p>Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño +natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de +harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos +onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un +honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de -alarmante espesor. Colcase sta en el tan aplaudido bao de doa +alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de -gelatina disoluta, y al hacer salir del bao la crema, en lugar de -secarla con una sbana, se le pasa por un colador lo ms atento posible, -dejndola enfriar como cualquier hijo de vecino. As las cosas, se le -aade el lquido producido por una libra de fresas que habrn sido -previamente despanzurradas sin contemplacin alguna, pasadas, no por +gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de +secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible, +dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le +añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido +previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, -como, por ejemplo, una torre rabe, la cabeza de San Juan Bautista, y -el<a name="page_119" id="page_119"></a> molde dentro de un cacharro mayor que l, cuyo contenido sea hielo -del ms fro que haya. Momentos antes de servir este postre (despus +como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y +el<a name="page_119" id="page_119"></a> molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo +del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, -para mayor honra suya, de bizcochitos de lenguas de gato mudo.</p> +para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.</p> -<p>Y saben ustedes lo que les digo? Que est muy rico. Palabra.</p> +<p>¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.</p> -<p>(Las cantidades indicadas son para diez personas, bien para nueve si +<p>(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si una de ellas come por dos.)<a name="page_120" id="page_120"></a></p> -<h2><span class="sans">PASTELILLOS LA ESPUELA</span></h2> +<h2><span class="sans">PASTELILLOS Á LA ESPUELA</span></h2> -<p>Para medio kilo de harina en polvo pngase una copa de leche de vaca, +<p>Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca, cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo -vegetal. Adase esto un poco de sal, tres huevos hurfanos de cscara -y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mzclese -todo hasta que quede convertido en una pasta simptica susceptible de -ser extendida sobre una mesa sobre un catre, siendo preferible lo -primero. Trabjese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el +vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara +y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese +todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de +ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo +primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al -amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extindase un pedazo -de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejndolo con el rollo del grueso -de una peseta (no en perros, sino en plata), y crtese con la espuela en -trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Franse los -pastelillos en aceite hasta que estn dorados fuego. Concdaseles el -retiro, cbraseles cariosamente con una manteleta de azcar en polvo y -condzcaseles la mesa en palanqun.</p> - -<p>Por qu se llaman <i> la espuela</i> estos pastelillos? Porque, segn queda -indicado, interviene en su confeccin el instrumento denominado <i>espuela -de repostero</i>; no vaya figurarse el lector que se trata de la espuela -del jinete y que al aplicrsela los trozos de masa, stos comienzan +amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo +de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso +de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en +trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los +pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el +retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y +condúzcaseles á la mesa en palanquín.</p> + +<p>¿Por qué se llaman <i>á la espuela</i> estos pastelillos? Porque, según queda +indicado, interviene en su confección el instrumento denominado <i>espuela +de repostero</i>; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela +del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á galopar por la cocina.<a name="page_121" id="page_121"></a></p> <h2>TARTA DE MANZANAS</h2> -<p>Se pone uno el pauelo la cabeza, coge la cesta, se dirige una -frutera de buena traza y all escoge medio kilo de manzanas robustas y +<p>Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una +frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya -con el cuchillo, ora con la murmuracin despiadada. Cuando hayan quedado -desenfundadas y hurfanas de pipas, se las obliga cocer en almbar +con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado +desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia -de un escuadrn de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde -ha de meterse la tarta en cintura es preciso quemar previamente -azcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petrleo. -Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusara -falta de juicio en la tartera, sea en la confeccionadora de la tarta. -Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un bao de placer (sin ropa) -que, mucho me equivoco, es el tan reputado bao de Mara. Despus se +de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde +ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente +azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo. +Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría +falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta. +Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa) +que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.</p> -<p>La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invencin -data de los tiempos ms remotos. Como que hay quien dice que la fruta -prohibida fu devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por +<p>La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención +data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta +prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por nuestra madre Eva (q. e. p. d.).<a name="page_122" id="page_122"></a></p> <h2>SOPA DE ALMENDRA</h2> -<p>Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacrselas uno mismo, -aun riesgo de reventarse un dedo; pero ms cmodo es llegarse una -confitera honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente +<p>Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo, +aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una +confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente para hacer una abundante sopa.</p> <p>Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en -fragmentos, y stos irn parar una apreciable cacerola que, llena de -agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habr -lumbre, porque si no sera difcil la coccin.</p> +fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de +agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá +lumbre, porque si no sería difícil la cocción.</p> -<p>Se mueve el lquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un +<p>Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y -acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento pesar del calor -que hace all.</p> +acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor +que hace allí».</p> -<p> unos les gusta calentita la sopa de almendra y otros fra y aun +<p>Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun trasnochada.</p> <p>Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe -considerrsele como un loco rematado.</p> +considerársele como un loco rematado.</p> -<p>Constituye la sopa de almendra el clsico postre de la Noche-Buena; y la -costumbre data del tiempo del Patriarca San Jos, quien, siendo prvulo -an, machacaba almendras y se las coma delante del nacimiento que le -haban comprado sus respetables padres en Santa Cruz.<a name="page_123" id="page_123"></a></p> +<p>Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la +costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo +aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le +habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.<a name="page_123" id="page_123"></a></p> <h2>ARROPE</h2> -<p>Se escogen uvas maduras, y si no las hay ms que verdes, se las obliga +<p>Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á madurar por la buena.</p> -<p>Luego se las extrae el corazn, se las desuella, se las machaca y se las -pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera seran capaces de +<p>Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las +pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de huir.</p> -<p>Como se ve, no es posible darles ms disgustos en menos tiempo.</p> +<p>Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.</p> -<p>As que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le aaden -dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el lquido producen -gran efervescencia y gran excitacin en el nimo de las desfiguradas -uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, segn -los sagrados cnones, hasta que no se note efervescencia ninguna. -Entonces se aparta del fuego el fatigado lquido y se le permite que -quede en reposo y aun en meditacin profunda durante un da completo, -aunque ste sea festivo lluvioso. Quedar el lquido ms claro que -chocolate de husped de los de seis reales con asistencia... de insectos -variados, y se le pondr cocer (no al husped) hasta que adquiera -bastante consistencia y no pueda quejarse de fro.</p> +<p>Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden +dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen +gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas +uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según +los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna. +Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que +quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo, +aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que +chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos +variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera +bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.</p> -<p>Un poco antes se har tomar baos de asiento en el<a name="page_124" id="page_124"></a> caldo referido -numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotn, pera, meln, -calabaza y otros mariscos anlogos, cuidando mucho de que en la caldera -no caiga por descuido algn ratn alguna zapatilla.</p> +<p>Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el<a name="page_124" id="page_124"></a> caldo referido á +numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón, +calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera +no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.</p> -<p>El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazn, y su antigedad -en las mesas de los seres humanos se remonta los tiempos ms antiguos.</p> +<p>El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad +en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.</p> -<p>Cuntase que Atila obsequiaba sus soldados con arrope. Sneca muri en -un bao de arrope manchego.</p> +<p>Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en +un baño de arrope manchego.</p> -<p>Y hasta hay quien asegura que la familia de No se arropaba tambin por +<p>Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por las noches.</p> <p><a name="page_125" id="page_125"></a></p> <h2>WALESKI</h2> -<p>Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de sta operacin preliminar -una ms gallinas complacientes.</p> +<p>Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á +una ó más gallinas complacientes.</p> <p>Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras -que haban vivido dentro del cascarn en compaa de las susodichas +que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas yemas.</p> -<p>No se dar reposo las claras hasta que dejen de ser claras para ser -espesas; y por su parte las yemas no se darn por satisfechas hasta que -estn en cinta, formen cinta.</p> +<p>No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser +espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que +estén en cinta, ó formen cinta.</p> -<p> las claras se las bautizar con ron; y tanto con ellas como con las -yemas se ir mezclando azcar, que ser recibida en el seno de unas y -otras como dulcsima y copiosa nevada.</p> +<p>Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las +yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y +otras como dulcísima y copiosa nevada.</p> -<p>En media taza de agua, mejor dicho en una taza completa, pero llena de +<p>En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de -pescado (que no est frito).</p> +pescado (que no esté frito).</p> -<p>Cunta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza -eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar todos sus +<p>¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza +eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus parientes.)<a name="page_126" id="page_126"></a></p> -<p>Se disuelve la cola en el agua, menendola como un perro lo hace cuando -est satisfecho de su suerte.</p> +<p>Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando +está satisfecho de su suerte.</p> -<p>Se incorporan las yemas las claras en la vasija <i>do aquestas yacen</i> y -se las mueve hasta producirlas vrtigos.</p> +<p>Se incorporan las yemas á las claras en la vasija <i>do aquestas yacen</i> y +se las mueve hasta producirlas vértigos.</p> -<p>Despus de bien trabadas, se les aade la cola sin dejar el movimiento, +<p>Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento, y en un molde untado previamente con una cosa que acaba <i>en ina</i> (no -recuerdo si glicerina hemoglobina, estricnina), se echa la masa, -encargndola mucho que no se salga de all hasta que llegue la hora de +recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa, +encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.</p> <p>Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su -confeccin, en lo cual se parece mucho la ensalada de lechuga.</p> +confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.</p> -<p>Tiende este postre ponerse correoso con el transcurso del tiempo. As -es que si se deja de un da para otro, al tomar uno su racin de Waleski -parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, una +<p>Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así +es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski +parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una zapatilla en dulce.</p> <p>Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.</p> <p><a name="page_127" id="page_127"></a></p> -<h2>QUESO LA CHANTILLY</h2> +<h2>QUESO Á LA CHANTILLY</h2> -<p>Ante todo debe uno adquirir la propiedad cuando menos la posesin de +<p>Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos -datos no expresa de qu animal ha de ser la indicada leche; pero despus +datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos -en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procdese - calentar la leche y la nata, aadiendo diez y seis duros de azcar, -sea una onza, ms un aroma cualquiera, gusto del consumidor. Cuando -est caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz -y se le aconseja que se enfre.</p> +en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese +á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó +sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando +esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz +y se le aconseja que se enfríe.</p> -<p>Se necesita cuajo para continuar la confeccin del queso? S, seor, +<p>¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor, hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para -unirlo la mezcla lctea, y se pasa todo por un pao, procurando que -este pao no est muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde -(porque meter el molde en el interior del queso sera perder el tiempo) -y lo pone cuajar en el rescoldo.</p> +unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que +este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde +(porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo) +y lo pone á cuajar en el rescoldo.</p> <p>En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y -se coloca sobre un pao, echndole<a name="page_128" id="page_128"></a> polvos de azcar fina para endulzar -su situacin.</p> +se coloca sobre un paño, echándole<a name="page_128" id="page_128"></a> polvos de azúcar fina para endulzar +su situación.</p> -<p>Para servir el queso la Chantilly (segn la receta) se pone sobre una -servilleta, sta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el -autor en detallarlo as, pues pudiera una cocinera torpe colocar la -servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sera drsela -con queso los comensales.</p> +<p>Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una +servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el +autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la +servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela +con queso á los comensales.</p> <p>Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. -Un ilustre militar comi queso la Chantilly concluda la batalla de -Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamindose -todava...</p> +Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de +Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose +todavía...</p> <p><a name="page_129" id="page_129"></a></p> <h2>TARTA DE MOKA</h2> <p>El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante -Moka, aunque esto parezca una porquera primera vista. Despus debe -proceder un concienzudo lavatorio de manos, fin de que stas puedan -intervenir por s mismas y no por medio de representante en la -confeccin de la tarta.</p> +Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe +proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan +intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la +confección de la tarta.</p> -<p>Saben ustedes lo que viene ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? +<p>¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el -azcar que por clasificacin le corresponda.</p> +azúcar que por clasificación le corresponda.</p> -<p>Cuando la manteca est ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto -zarandeo, cataplum! se la administra una ducha de caf fro que, ser -posible, est tan cargado como yo lo suelo estar algunos das.</p> +<p>Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto +zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser +posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.</p> -<p>Sobre el poco frtil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas +<p>Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de -pasta de caf cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una -tanda de bizcochos, como si dijramos, una tanda de valses, y as +pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una +tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba en este mundo.<a name="page_130" id="page_130"></a></p> <p>Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de -temperatura no se impresione y coja un catarro trtaro, se la cubre +temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de -limoncillo prvulo.</p> +limoncillo párvulo.</p> -<p>Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razn, y algunos -historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbacin de -doa Juana la Loca fu el abuso de las tartas de caf, pues la infeliz -hasta las tomaba en combinacin con el cocido.<a name="page_131" id="page_131"></a></p> +<p>Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos +historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de +doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz +hasta las tomaba en combinación con el cocido.<a name="page_131" id="page_131"></a></p> -<h2><span class="sans">TORTILLA SOUFLE DE COAC</span></h2> +<h2><span class="sans">TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC</span></h2> -<p>Se coge un martillo y con l se rompen seis huevos de gallina, diciendo -despus las yemas y las claras, respectivamente:</p> +<p>Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo +después á las yemas y á las claras, respectivamente:</p> -<p class="c">Ustedes por all,—vosotras por all.</p> +<p class="c">«Ustedes por allí,—vosotras por allá.»</p> -<p> lo que es lo mismo, se separa las unas de las otras. las yemas se -les echa dos onzas de azcar en polvo corts y fino. las claras no se +<p>Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se +les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se les echa polvo ninguno por esta vez.</p> -<p>Adquirida una esptula de madera (cosa sumamente fcil, pues en -cualquier parte hay esptulas), se comienza mover con ella las +<p>Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en +cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por -lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, cataplum! se les bautiza -con una copa de coac. (Lbreme Dios de copiar esta palabra tal y como +lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza +con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como aparece en la receta original!)</p> -<p>No hacen falta ms ingredientes. El intrngulis est en la confeccin.</p> +<p>No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.</p> -<p>Ante todo la cocinera procurar tener el horno fuerte, aunque sea -costa de frotarle con emulsin Scott con hierro Bravais. Bate las -claras asta (as lo dice el original; como quien dice cuerno!) hasta -que estn <a name="page_132" id="page_132"></a> punto de merengue, y sin encomendarse Dios ni al diablo +<p>Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á +costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las +claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta +que estén á<a name="page_132" id="page_132"></a> punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente -de metal blanco (todo lo ms blanco posible) untada previamente con +de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta -en la fuente hacindola que adopte cualquier forma caprichosa, como por +en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de -Trento, etc.; y sin ms requilorios meter la pasta en el horno la +Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de abajo.</p> <p>La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se -siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azcar -para halagar su coquetera y se sirve inmediatamente la mesa, debiendo -apresurarse los comensales concluir con ella (no con la mesa), pues si -dejan que baje la hinchazn, ms bien que una tortilla soufle creern +siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar +para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo +apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si +dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán que se comen una boina en mediano uso.<a name="page_133" id="page_133"></a></p> -<h2>BUUELOS DE CREMA</h2> +<h2>BUÑUELOS DE CREMA</h2> <p>Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:</p> -<p>Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocacin del -original, pues debe decir harina). Se desle con tres huevos y seis -yemas (que vienen ser nueve yemas y tres claras), un poco de limn -de naranja de la poca actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro -medio de jugo lcteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de -azcar en dulce. Se pone todo coser (otra equivocacin: debe decir -cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (lase +<p>«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del +original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis +yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó +de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro +medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de +azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir +cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser -mesa) de mrmol espolvoreada de harina, dejndola del grueso de una -pulga (indudablemente es pulgada).</p> +«mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una +pulga (indudablemente es «pulgada»).</p> -<p>En cuanto la musa (debe ser la masa) se ha quedado fra (para lo cual +<p>En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos -que se arrullan (ser que se arrollan) entre las manos. Se echan frer -en aceite de cerdo manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) -y se espolvorean con azcar bien mullida (ser molida?), con lo cual -quedan ya los pedazos en disposicin de comerse. Unos otros? No. -Querr decir que quedan en disposicin de ser comidos, pero esto es -innecesario consignarlo, porque qu otro uso puede dedicar ningn -cristiano los buuelos de crema?<a name="page_134" id="page_134"></a></p> +que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír +en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) +y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual +quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No. +Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es +innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún +cristiano los buñuelos de crema?<a name="page_134" id="page_134"></a></p> <h2>TORTAS DE MANTECA</h2> <p>Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos -que dice as: Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra -de manteca, media de azcar, cuatro huevos y dos jcaras de vino blanco. +que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra +de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco. Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos -(eh?), se untan de huevo batido con azcar y se llevan al horno.</p> +(¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».</p> -<p>COMENTARIOS: 1. Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve -la manteca el papel de protagonista. 2. Se habla de una media de -azcar. Conocamos las de seda y las de algodn; pero no las de azcar, +<p>COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á +la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de +azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar, que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se -bastaran por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin -manteca. 3. Despus siguen cuatro huevos. Vienen constituir la -escolta de la manteca y de la media. Si hasta parece que estara mejor -decir: cuatro huevos y un cabo! 4. Las dos jcaras aludidas, mejor que -de vino blanco, seran de loza blanca y, ser posible, no hurfanas de -asa. El vino ocupar precisamente la parte interior<a name="page_135" id="page_135"></a> de las jcaras. 5. -Respecto la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, -deber ser de arroz de trigo: porque la harina de linaza no le "dira" -del todo bien, adems de que sa ya sera harina de otro costal. 6. Se -amasa todo. Con qu? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no -quiere decir que la masa se echa perder. Es que hay que hacerla -piazos; Y con qu? Lo ms adecuado es el cuchillo. Si no le hay, -puede usarse el hacha, lo sumo la piqueta.</p> +bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin +manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la +escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor +decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que +de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de +asa. El vino ocupará precisamente la parte interior<a name="page_135" id="page_135"></a> de las jícaras. 5.º +Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, +deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría" +del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se +amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no +quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla +«piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay, +puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.</p> <p>Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer -tres agujeritos. Cielos! Para qu sern? Y dnde habr que hacerlos? -En la masa? En la cocinera? En la pared? Vaya usted saber!</p> +tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos? +¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber!</p> -<p>Despus se le unta con huevo abatido la torta (as como si furamos - afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no ira -nunca, se la conduce al horno, del horno la mesa y de la mesa la -boca. Despus... despus no le queda que hacer al comensal ms que -relamerse de gusto, y si an le parece poco, relamer toda la familia.<a name="page_136" id="page_136"></a></p> +<p>Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos +á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría +nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la +boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que +relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.<a name="page_136" id="page_136"></a></p> <h2>ROSCA DE ALMENDRA</h2> -<p>Llegada nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie +<p>Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie de la letra lo siguiente:</p> -<p>"Obtngase media libra de jamn cocido antes, media libra de ternera, -tambin cocida, y un cuartern de almendras machacadas. Se une todo con -seis huevos batidos, y si est bien de sal, se hace una rosca y se fre -en manteca (que la cocinera tendr muy fuerte), despus de rebozada en +<p>"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera, +también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con +seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe +en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en pan rallado hasta que se quede muy doradita."</p> -<p>Y ahora vienen las aclaraciones: 1. No especifica la receta cunto -tiempo antes deber estar cocido el jamn nuestro juicio, no debe -pasar de tres cuatro aos. 2. La ternera deber estar cocida tambin, -para evitar envidias. 3. Aunque no expresa con qu han de machacarse -las almendras, recomendarnos el mazo el almirez. El puo cerrado no es - propsito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta -inconvenientes capilares para la maceracin. 4. Los huevos que hayan de +<p>Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto +tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe +pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también, +para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse +las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es +á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta +inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de -estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5. El -que est bien de sal, para lo cual slo es competente el paladar de la -cocinera,<a name="page_137" id="page_137"></a> depende del estado de nimo en que sta se encuentre. 6. El -hacer la rosca es cosa ms grave de lo que parece, y sobre este punto -son muy delicadas las aclaraciones. 7. Respecto la manteca no dice la -receta de qu animal ha de ser; pero la vaca el cerdo son los ms -indicados. Emplear manteca de cocodrilo de recaudador de -contribuciones sera un disparate maysculo. 8. juzgar por el texto -de la receta, no se sabe si es la cocinera quien hay que rebozar -para que quede doradita; pero debemos presumir que es la rosca.</p> +estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El +que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la +cocinera,<a name="page_137" id="page_137"></a> depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El +hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto +son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la +receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más +indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de +contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto +de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar +para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.</p> <p>Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es deshacerla en el comedor.</p> -<p>Tejer y destejer! Esta es la vida!<a name="page_138" id="page_138"></a></p> +<p>¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!<a name="page_138" id="page_138"></a></p> <h2>BIZCOCHOS FRITOS</h2> -<p>Primero hay que dirigirse una confitera decente, pedir bizcochos de +<p>Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de soletilla y pagarlos (si se puede).</p> -<p>Una vez comprados los bizcochos y puesta la lumbre una apreciable -sartn provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema -clara con vistas natilla espesa, y no decimos cmo se hace sta porque -desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo ms modesto, -saben lo que es una natilla, cuntos son sus componentes y cul su +<p>Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable +sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema +clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque +desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto, +saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su importancia en la sociedad.</p> -<p>Pues bien, la parte inferior plana de cada bizcocho, puesta hacia +<p>Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera inamovible.</p> <p>Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad -(aunque con la diferencia de que stos no les une crema ninguna), se -van echando en la ya mencionada manteca lquida y all se fren. Qu -menos se puede exigir unos bizcochos flotantes!</p> +(aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se +van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué +menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!</p> -<p>Segn van estando fritos se trasladan de la sartn la fuente y de la -fuente al plato y del plato la boca.</p> +<p>Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la +fuente al plato y del plato á la boca.</p> -<p>Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podra -confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los coma, segn +<p>Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría +confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le -agradaban tanto, que no slo se chupaba los dedos, sino que obligaba -todos sus soldados que se los chupasen.<a name="page_139" id="page_139"></a></p> +agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á +todos sus soldados á que se los chupasen.<a name="page_139" id="page_139"></a></p> <h2>SAMBAYONG DE JEREZ</h2> -<p>Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en l tres copas -de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coac Martel tres +<p>Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas +de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; -alude la marca del coac) y cien gramos de azcar fina y corts. -Encima de la plancha del fogn (porque debajo estara incmodo) se +alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés. +Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando -se ech en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir despus del -movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coac Martel +se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del +movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel seis estrellas.)</p> <p>Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de -asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los das +asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.</p> -<p>Se cuenta que No y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero -como carecan de tazas, lo tomaban todos la vez en un artesn.</p> +<p>Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero +como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.</p> -<p>Puede hacerse tambin el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, +<p>Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es -con petrleo, ni con betn del calzado, porque estos ingredientes -pudieran tal vez no ser gratos algunos paladares.<a name="page_140" id="page_140"></a></p> +con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes +pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.<a name="page_140" id="page_140"></a></p> <h2>PANECILLOS DEL SANTO</h2> -<p>Me refiero los que se muestran la intemperie, no los exquisitos -fabricados en las confiteras de Madrid para casa de los padres. Saben -ustedes cmo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues as:</p> +<p>Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos +fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben +ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:</p> -<p>Primero se encomienda uno San Antn y su mantecoso secretario -particular, y despus, si no se tiene barro mano, manda uno por barro - un pantano prximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy +<p>Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario +particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro +á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos -cucharadas de cal hidrulica y cien gramos de pan del ao 56, despus de +cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin agujeros.</p> -<p>Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo otra -cosa, porque los panecillos no necesitan ms que el fuego eterno. Se les -hierra en fro.</p> +<p>Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra +cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les +hierra en frío.</p> <p>Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible -trabazn, se hace con la masa gran nmero de albndigas, sobre las -cuales permanece sentada despus, durante diez minutos, la familia del +trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las +cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada -figura, se procede la unin de todos en forma de montaas<a name="page_141" id="page_141"></a> y su -revoque inmediato. Los destinados pasar por panecillos de limn -llevarn una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirn un -bao fro de carmn barato.</p> - -<p>Despus se les pone secar al sol por espacio de tres das, y una vez -obtenida la necesaria dureza (que se probar con unos cuantos tiros de -revlver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con +figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas<a name="page_141" id="page_141"></a> y á su +revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón +llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un +baño frío de carmín barato.</p> + +<p>Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez +obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de +revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con faldamento de percal planchao.</p> -<p>Del santo clico subsiguiente se encargarn ellos solos; porque hasta -hay quien los come, demostrando un valor sin lmites. Pero comnmente -los compran como materiales de construccin, y en particular para +<p>Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta +hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente +los compran como materiales de construcción, y en particular para emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142" id="page_142"></a></p> <h2>CANTARES DE UN GOLOSO</h2> @@ -3012,7 +2976,7 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 </div><div class="stanza"> <span class="i1">Quisiera yo ser un santo<br /></span> <span class="i0">para ir al cielo, en un vuelo,<br /></span> -<span class="i0">porque all ser un encanto<br /></span> +<span class="i0">porque allí será un encanto<br /></span> <span class="i0">comer tocino del cielo.<br /></span> </div><div class="stanza"> @@ -3026,7 +2990,7 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <span class="i8">III<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">No creas que est empeado<br /></span> +<span class="i1">No creas que está empeñado<br /></span> <span class="i0">el traje que ayer me has visto:<br /></span> <span class="i0">es que era de lana dulce<br /></span> <span class="i0">y anoche me lo he comido.<br /></span> @@ -3034,10 +2998,10 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <span class="i9">IV<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Porque l sea almibarado<br /></span> -<span class="i0">no gruas, madre querida,<br /></span> -<span class="i0">que de ese modo su lado<br /></span> -<span class="i0">ser ms dulce mi vida.<br /></span> +<span class="i1">Porque él sea almibarado<br /></span> +<span class="i0">no gruñas, madre querida,<br /></span> +<span class="i0">que de ese modo á su lado<br /></span> +<span class="i0">será más dulce mi vida.<br /></span> <span class="i0"><a name="page_143" id="page_143"></a><br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i9">V<br /></span> @@ -3045,7 +3009,7 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <span class="i1">De los hijos de mi patria<br /></span> <span class="i0">nadie el arrojo discute.<br /></span> -<span class="i0">Qu no ha de dar una tierra<br /></span> +<span class="i0">¡Qué no ha de dar una tierra<br /></span> <span class="i0">que tuvo un general Dulce!<br /></span> </div><div class="stanza"> @@ -3054,8 +3018,8 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <span class="i1">En un convento de Ostende<br /></span> <span class="i0">hay capuchinas muy finas,<br /></span> -<span class="i0">y aqu Martinho las vende.<br /></span> -<span class="i0">Ol por las capuchinas!<br /></span> +<span class="i0">y aquí Martinho las vende.<br /></span> +<span class="i0">¡Olé por las capuchinas!<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i8">VII<br /></span> @@ -3068,58 +3032,58 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <span class="i8">VIII<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">Mira que te come el coco!<br /></span> -<span class="i0">me decan de pequeo,<br /></span> +<span class="i1">¡Mira que te come el coco!»<br /></span> +<span class="i0">me decían de pequeño,<br /></span> <span class="i0">y hoy soy yo quien se lo come:<br /></span> -<span class="i0">lo que <i>cambean</i> los tiempos!<br /></span> +<span class="i0">¡lo que <i>cambean</i> los tiempos!<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i9">IX<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Anda y vete de mi vera,<br /></span> <span class="i0">borracho de los demonios.<br /></span> -<span class="i0">Qu lstima que tus padres<br /></span> +<span class="i0">¡Qué lástima que tus padres<br /></span> <span class="i0">no te hayan hecho bizcocho!<br /></span> <span class="i0"><a name="page_144" id="page_144"></a><br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i10">X<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Madrecita de mi alma,<br /></span> -<span class="i0">dara yo mi fortuna<br /></span> +<span class="i0">daría yo mi fortuna<br /></span> <span class="i0">porque estuviese admitido<br /></span> -<span class="i0">tomar la miel con azcar.<br /></span> +<span class="i0">tomar la miel con azúcar.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i9">XI<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i1">As como algunos dicen:<br /></span> -<span class="i0">Recontra! Concho! Carape!<br /></span> +<span class="i1">Así como algunos dicen:<br /></span> +<span class="i0">«¡Recontra! ¡Concho! ¡Carape!»<br /></span> <span class="i0">yo grito cuando me enfado:<br /></span> -<span class="i0">Recoco! Acitrn! Guirlache!<br /></span> +<span class="i0">«¡Recoco! ¡Acitrón! ¡Guirlache!»<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i9">XII<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Tu dorada cabellera<br /></span> -<span class="i0">vale, nia, un dineral,<br /></span> -<span class="i0">pero ay! el cabello de ngel<br /></span> -<span class="i0">vale muchsimo ms.<br /></span> +<span class="i0">vale, niña, un dineral,<br /></span> +<span class="i0">pero ¡ay! el cabello de ángel<br /></span> +<span class="i0">vale muchísimo más.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i8">XIII<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i1">Dicen, al verme tan loco,<br /></span> -<span class="i0">y al verte, nia, tan fresca,<br /></span> +<span class="i0">y al verte, niña, tan fresca,<br /></span> <span class="i0">que yo parezco demente<br /></span> -<span class="i0">y t pareces de menta.<br /></span> +<span class="i0">y tú pareces de menta.<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i8">XIV<br /></span> </div><div class="stanza"> -<span class="i0">No toco ms los dulces<br /></span> +<span class="i0">No toco más á los dulces<br /></span> <span class="i0">que suele ofrecer Pilar.<br /></span> -<span class="i0">La ech mano un limoncillo,<br /></span> -<span class="i0">y me di una <i>bofet</i>!<br /></span> +<span class="i0">La eché mano á un limoncillo,<br /></span> +<span class="i0">¡y me dió una <i>bofetá</i>!<br /></span> </div></div> <p><a name="page_145" id="page_145"></a></p> @@ -3132,112 +3096,112 @@ emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.<a name="page_142 <h2>MERLUZA DE CERDO</h2> -<p> un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez +<p>Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil -moscado, quince gramos de leja Fnix, una jcara de creosota y seis +moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que -quede reducida la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se +quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible -colocndola debajo de una nodriza montaesa, despus de sacarla los +colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los ojos.</p> -<p>Al mismo tiempo se tendrn partidos en rodajas dos pepinos de Amrica y -dos pias de Legans, viceversa, cuyas rodajas se rebozarn con -belladona y se tendrn en el bao de Mara Santsima por espacio de tres +<p>Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y +dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con +belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza. -En seguida se machacan en un mortero dos tres berenjenas y se vuelcan -en un cuartillo de limn helado, cuidando de que no se inflamen.</p> +En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan +en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen.</p> -<p>Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce la liebre en las -entraas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce +<p>Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las +entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.</p> -<p>Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la pia, de los -pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recin ordeado, se sirve - los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su +<p>Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los +pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve +á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su vida un plato como la merluza de cerdo.<a name="page_148" id="page_148"></a></p> <h2>BACALAO DE TERNERA</h2> -<p>Despus de encomendarse las once mil vrgenes, se cra con mucho +<p>Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la descuartiza con exquisita amabilidad.</p> -<p>Al propio tiempo, y en establo aparte, se cra con gran solicitud un -abadejo nacido en cuna humilde, si que tambin hmeda. Igualmente se le -ceba, se le decapita, cortndole la cabeza, y se le baa en agua de -rosas, despus de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede -aprovecharse para hacer tortilla las finas raspas.</p> +<p>Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un +abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le +ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de +rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede +aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.</p> -<p> los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les -mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rstico y nuez +<p>Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les +mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.</p> -<p>Previamente se habrn puesto la lumbre unas parras pequeas -(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas -cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamao +<p>Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas +(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á +cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una -pellada de picadillo de la ternera, y encima otra<a name="page_149" id="page_149"></a> suela de bacalao +pellada de picadillo de la ternera, y encima otra<a name="page_149" id="page_149"></a> suela de bacalao á modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.</p> -<p>Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan los -aficionados promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda +<p>Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los +aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda (para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.</p> -<p>En seguida se trasladan por su pie una fuente ms ancha que mi -conciencia y ms larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis -penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueos -de tomar dejar el contenido de aqulla, debiendo preferir dejarlo, si +<p>En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi +conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis +penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños +de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si quieren seguir caminando por el sendero de la vida.</p> -<p>El inventor del bacalao de ternera fu un padre agustino que haba sido -cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo su comunidad todos -los viernes de cuaresma, hasta que cierto da, cantando las tinieblas, -falleci consecuencia, precisamente, de un clico miserere. O +<p>El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido +cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos +los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas, +falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O miserable, como dice mi portera.</p> <p><a name="page_150" id="page_150"></a></p> <h2><span class="sans">PICADILLO DE CERDO VIRGEN</span><br /><br /> -<small> LA CONSTANTINOPOLITANA</small></h2> +<small>Á LA CONSTANTINOPOLITANA</small></h2> -<p>Se comprarn dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarn, si es -posible. Sobre un tajo de tamao natural, sobre la cabeza del -recaudador de contribuciones ms prximo, ser picado el lomo con esmero -y con una badila. Una vez picado (slo una), ser conducido al fondo de -una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y ser condenado al +<p>Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es +posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del +recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero +y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de +una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija -con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrn echado (quiz por +con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve -piones con su cscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y -veinte centmetros de papel de Armenia.</p> - -<p>Se mover todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, -hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y aadindole medio -kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejar reposar -la pasta resultante. As que haya reposado, se la filtrar por una -servilleta por un chaleco de Bayona, depositndola inmediatamente en -una sartn, sobre fuego<a name="page_151" id="page_151"></a> lento, pero continuo. Ya en ebullicin, y -cuando menos lo espere, zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo -de cerdo y no se interrumpe la coccin sino para aadir una caa de +piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y +veinte centímetros de papel de Armenia.</p> + +<p>Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, +hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio +kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á +la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una +servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en +una sartén, sobre fuego<a name="page_151" id="page_151"></a> lento, pero continuo. Ya en ebullición, y +cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo +de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se -deja enfriar todo el guiso, y los ocho das puede tirarse, servirse, -para lo cual ser colocado, con toda la coquetera que exige el cerdo, -sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja la del Berro, en la +deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse, +para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, +sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal -plato no lo tendrn seguramente para repetir.</p> +plato no lo tendrán seguramente para repetir.</p> <p>Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los -manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que sala -pelear contra los cristianos comprarse calcetines de algodn.</p> +manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á +pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.</p> <p><a name="page_152" id="page_152"></a></p> <h2>MOJAMA AL CHANTILLY</h2> -<p>Ante todo, se santigua uno y pone su alcance los elementos siguientes: -50 centmetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puos), un pedazo de +<p>Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes: +50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos @@ -3245,210 +3209,210 @@ insecticidas.</p> <p>Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela, -se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartn.</p> +se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón.</p> -<p>As las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, -viceversa, y lo pone enfriar al sol.</p> +<p>Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó +viceversa, y lo pone á enfriar al sol.</p> <p>En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten -espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya seoras delante) +espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante) y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.</p> -<p>Mtese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. -Mzclase todo lo referido y tpase con una mitra episcopal bien untada -de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera despus de echarla<a name="page_153" id="page_153"></a> -dentro unos cuantos polvos, y as se tiene el tiempo necesario para que +<p>Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. +Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada +de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla<a name="page_153" id="page_153"></a> +dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que se reblandezca y suelte todo el jugo.</p> <p>Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la -mesa, porque colocarla debajo sera un desatino.</p> +mesa, porque colocarla debajo sería un desatino.</p> -<p>Alrededor puede ponerse una bonita coleccin de picatostes rbanos -tostados, cisco de retama.</p> +<p>Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos +tostados, ó cisco de retama.</p> -<p>El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. Por -lo bueno que lo encuentra? No; porque fallece!</p> +<p>El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por +lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece!</p> <p><a name="page_154" id="page_154"></a></p> -<h2> TODO AQUEL LECTOR<br /><br /> +<h2>Á TODO AQUEL LECTOR<br /><br /> QUE HUBIERE COMIDO</h2> -<p>As como me tom la libertad de ofrecerte en las primeras pginas de -este trabajo y guisa ( ms bien guiso) de prlogo unas cuantas -advertencias para antes de comer y durante la comida, aqu debera yo +<p>Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de +este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas +advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones -higinico-sociales relativas lo que debes hacer despus de haber +higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto -por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitndome darte -este par de consejos de ltima hora:</p> +por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte +este par de consejos de última hora:</p> -<p>No te dediques trabajos intelectuales ni materiales despus de haber +<p>No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber comido. Antes, tampoco.</p> -<p>Si se te hace penosa la digestin de la comida, no quieras procurarte el -alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, no ser que lo -que te d guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada +<p>Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el +alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo +que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada como las empanadillas de papel secante.</p> -<p>Ignoro si existe disposicin alguna eclesistica, civil militar que +<p>Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de -permanecer formando parte<a name="page_155" id="page_155"></a> de nuestro ser por la parte de adentro. As, -pues, haz respecto este punto aquello que buenamente puedas, dejando +permanecer formando parte<a name="page_155" id="page_155"></a> de nuestro ser por la parte de adentro. Así, +pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una -demora excesiva no te obligue hacer lo que los delegados de la +demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la autoridad en los <i>meetings</i> tumultuosos: desalojar el local por medios violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y <i>ayuda</i>, y acaso las penas del <i>purgatorio</i>.</p> -<p>Antes de poner el punto final (porque despus no sera posible) voy -decir dos palabras, slo dos palabras, respecto al <i>aprovechamiento de +<p>Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á +decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al <i>aprovechamiento de las sobras</i>, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque -no tanto como en los establecimientos pblicos.</p> +no tanto como en los establecimientos públicos.</p> <p>Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay -cocineras, y aun seoras apaaditas, que hacen con ellos verdaderas -diabluras en alas de la ms laudable economa.</p> +cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas +diabluras en alas de la más laudable economía.</p> -<p>Al da siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan -renombradas croquetas las no menos aplaudidas albndigas, que llevan -al nimo del comensal gratos recuerdos del pasado festn amargas -remembranzas de la indigestin que tal vez di lugar.</p> +<p>Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan +renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan +al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas +remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar.</p> <p>La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor -<i>aprovechatorio</i> de las seoras arregladas.</p> +<i>aprovechatorio</i> de las señoras arregladas.</p> -<p> muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el +<p>Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el <i>menu</i> figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.</p> -<p>En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar<a name="page_156" id="page_156"></a> la basura los -sobrantes de las comidas con el ftil pretexto de que ya han servido una -vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazndolos convenientemente, -variados platos de fantasa.</p> +<p>En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar<a name="page_156" id="page_156"></a> á la basura los +sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una +vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente, +variados platos de fantasía.</p> -<p>Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta seora que slo -con el caparazn de un pollo simptico y las raspas de una merluza +<p>Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo +con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo -lograrlo, se conform con aplicar aquellos ingredientes la confeccin -de unos bollos para tomar el chocolate, que, segn su autora, la -supieron gloria, pero que al da siguiente se la llevaron la tumba -fra, en unin de una criada y un gato, copartcipes del famoso arreglo.</p> +lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección +de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la +supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba +fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo.</p> <p>Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las -presentes pginas, tan desprovistas de sal, doy fin mi trabajo, te +presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te saludo y me retiro modestamente por el foro.<a name="page_157" id="page_157"></a></p> -<h2><a name="ULTIMA_HORA" id="ULTIMA_HORA"></a>LTIMA HORA<br /><br /> -ME HAN MATADO!</h2> +<h2><a name="ULTIMA_HORA" id="ULTIMA_HORA"></a>ÚLTIMA HORA<br /><br /> +¡ME HAN MATADO!</h2> <div class="poem"><div class="stanza"> -<span class="i1">No sabes lo que me ocurre,<br /></span> -<span class="i0">queridsimo lector?<br /></span> +<span class="i1">¿No sabes lo que me ocurre,<br /></span> +<span class="i0">queridísimo lector?<br /></span> <span class="i0">Pues una desgracia enorme,<br /></span> <span class="i0">una desventura atroz.<br /></span> <span class="i0">Soy desde chico un goloso<br /></span> <span class="i0">de los de marca mayor,<br /></span> <span class="i0">y sin duda por lo mucho<br /></span> -<span class="i0">que mi estmago abus,<br /></span> +<span class="i0">que mi estómago abusó,<br /></span> <span class="i0">salen ahora mis doctores<br /></span> -<span class="i0">dicindome toda voz:<br /></span> -<span class="i0">No comas en adelante<br /></span> +<span class="i0">diciéndome á toda voz:<br /></span> +<span class="i0">«No comas en adelante<br /></span> <span class="i0">cosas que tengan dulzor<br /></span> -<span class="i0">y toma en lugar de azcar<br /></span> +<span class="i0">y toma en lugar de azúcar<br /></span> <span class="i0">bicarbonato de sos<a name="FNanchor_3_3" id="FNanchor_3_3"></a><a href="#Footnote_3_3" class="fnanchor">[3]</a>,<br /></span> <span class="i0">y ojo al Cristo, porque es grave<br /></span> -<span class="i0">tu presente situacin.<br /></span> -<span class="i0">Como madre quien separan<br /></span> -<span class="i0">de los hijos que cri,<a name="page_158" id="page_158"></a><br /></span> -<span class="i0">como frgil barquichuela<br /></span> -<span class="i0">que se queda sin timn,<br /></span> +<span class="i0">tu presente situación.»<br /></span> +<span class="i0">Como madre á quien separan<br /></span> +<span class="i0">de los hijos que crió,<a name="page_158" id="page_158"></a><br /></span> +<span class="i0">como frágil barquichuela<br /></span> +<span class="i0">que se queda sin timón,<br /></span> <span class="i0">como gallo que despluman<br /></span> <span class="i0">para echarlo en el arroz,<br /></span> -<span class="i0">como joven quien sacan<br /></span> -<span class="i0">quince muelas y un raign,<br /></span> -<span class="i0"> como rgano que queda<br /></span> -<span class="i0">sin fuelle, como reloj<br /></span> +<span class="i0">como joven á quien sacan<br /></span> +<span class="i0">quince muelas y un raigón,<br /></span> +<span class="i0">ó como órgano que queda<br /></span> +<span class="i0">sin fuelle, ó como reloj<br /></span> <span class="i0">que pierde la maquinaria,<br /></span> -<span class="i0">as me he quedado yo!<br /></span> -<span class="i0">Ya para m qu es la vida?<br /></span> -<span class="i0">Una desesperacin.<br /></span> -<span class="i0">Se me antoja un pastelillo?<br /></span> -<span class="i0">Tengo que exclamar:—Horror!<br /></span> +<span class="i0">¡así me he quedado yo!<br /></span> +<span class="i0">¿Ya para mí qué es la vida?<br /></span> +<span class="i0">Una desesperación.<br /></span> +<span class="i0">¿Se me antoja un pastelillo?<br /></span> +<span class="i0">Tengo que exclamar:—¡Horror!<br /></span> <span class="i0">Y en lugar de aquellas cremas<br /></span> -<span class="i0">da feliz recordacin,<br /></span> +<span class="i0">da feliz recordación,<br /></span> <span class="i0">tengo que comprar guindillas<br /></span> -<span class="i0"> mojama coliflor.<br /></span> -<span class="i0">Crees que puedo llevar trajes<br /></span> +<span class="i0">ó mojama ó coliflor.<br /></span> +<span class="i0">¿Crees que puedo llevar trajes<br /></span> <span class="i0">de lana <i>dulce</i>? Ya no.<br /></span> <span class="i0">Ni admito ya de mis novias<br /></span> <span class="i0">dulces miradas de amor,<br /></span> <span class="i0">ni tengo la buena <i>pasta</i><br /></span> -<span class="i0">que siempre me distingui<br /></span> +<span class="i0">que siempre me distinguió<br /></span> <span class="i0">ni me como <i>como enantes</i><br /></span> -<span class="i0">diez duquesas de un tirn.<br /></span> -<span class="i0">Nada de hablar en <i>finstico</i><br /></span> +<span class="i0">diez duquesas de un tirón.<br /></span> +<span class="i0">Nada de hablar en <i>finústico</i><br /></span> <span class="i0">ni de vestir <i>comme il faut</i>:<br /></span> -<span class="i0">ser un chico <i>almibarado</i><br /></span> -<span class="i0">sera mi perdicin!<a name="page_159" id="page_159"></a><br /></span> +<span class="i0">¡ser un chico <i>almibarado</i><br /></span> +<span class="i0">sería mi perdición!<a name="page_159" id="page_159"></a><br /></span> <span class="i0">El busto del general<br /></span> <span class="i0">Dulce, que en un velador<br /></span> -<span class="i0">de mi casa est, lo tiro<br /></span> -<span class="i0">maana por el balcn.<br /></span> -<span class="i0">Y voy romper las cartas<br /></span> +<span class="i0">de mi casa está, lo tiro<br /></span> +<span class="i0">mañana por el balcón.<br /></span> +<span class="i0">Y voy á romper las cartas<br /></span> <span class="i0">de mi prima Leonor,<br /></span> <span class="i0">porque es monja <i>capuchina</i>,<br /></span> -<span class="i0">y quitarle mi <i>chapeau</i><br /></span> +<span class="i0">y á quitarle á mi <i>chapeau</i><br /></span> <span class="i0">las alas <i>abarquilladas</i>.<br /></span> -<span class="i0">Yo barquillos? No, por Dios!<br /></span> +<span class="i0">¿Yo barquillos? ¡No, por Dios!<br /></span> <span class="i0">Estos doctores ilustres,<br /></span> <span class="i0">con el deseo mejor,<br /></span> -<span class="i0">me han hecho m la... receta<br /></span> +<span class="i0">me han hecho á mí la... receta<br /></span> <span class="i0">de una manera feroz!<br /></span> </div><div class="stanza"> <span class="i0">En fin, para que conozcas<br /></span> <span class="i0">lo grande que es mi temor,<br /></span> <span class="i0">yo, que siempre le he pedido<br /></span> -<span class="i0">una muerte dulce Dios,<br /></span> +<span class="i0">una muerte dulce á Dios,<br /></span> <span class="i0">hoy le retiro mi ruego,<br /></span> -<span class="i0">pues s que, en mi situacin,<br /></span> +<span class="i0">pues sé que, en mi situación,<br /></span> <span class="i0">si tengo una muerte <i>dulce</i>...<br /></span> -<span class="i0">me voy poner peor!<br /></span> +<span class="i0">¡me voy á poner peor!<br /></span> </div></div> <p><a name="page_160" id="page_160"></a></p> <hr /> -<h2><a name="INDICE" id="INDICE"></a>NDICE</h2> +<h2><a name="INDICE" id="INDICE"></a>ÍNDICE</h2> <table border="0" cellpadding="2" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="right" colspan="2">Pginas.</td></tr> +<tr><td align="right" colspan="2">Páginas.</td></tr> -<tr><td><i> todo aquel lector que tenga la costumbre de comer</i> </td><td align="right"><a href="#page_007">7</a></td></tr> +<tr><td><i>Á todo aquel lector que tenga la costumbre de comer</i> </td><td align="right"><a href="#page_007">7</a></td></tr> -<tr><td>Debe haber flores en la mesa? </td><td align="right"><a href="#page_017">17</a></td></tr> +<tr><td>¿Debe haber flores en la mesa? </td><td align="right"><a href="#page_017">17</a></td></tr> -<tr><td>Cmo se debe tomar el caf? </td><td align="right"><a href="#page_018">18</a></td></tr> +<tr><td>¿Cómo se debe tomar el café? </td><td align="right"><a href="#page_018">18</a></td></tr> <tr><td><i>Recetas de guisos</i> (40) </td><td align="right"><a href="#page_019">19</a></td></tr> -<tr><td><i>Poesas culinarias</i>: </td><td align="right"> </td></tr> +<tr><td><i>Poesías culinarias</i>: </td><td align="right"> </td></tr> -<tr><td> El esprrago expansivo </td><td align="right"><a href="#page_089">89</a></td></tr> +<tr><td> El espárrago expansivo </td><td align="right"><a href="#page_089">89</a></td></tr> <tr><td> Un almuerzo </td><td align="right"><a href="#page_092">92</a></td></tr> <tr><td> El bizcocho de las monjas </td><td align="right"><a href="#page_094">94</a></td></tr> -<tr><td> una prima tacaa </td><td align="right"><a href="#page_097">97</a></td></tr> +<tr><td> Á una prima tacaña </td><td align="right"><a href="#page_097">97</a></td></tr> <tr><td> Comestibles </td><td align="right"><a href="#page_101">101</a></td></tr> <tr><td> Una paella morrocotuda </td><td align="right"><a href="#page_103">103</a></td></tr> -<tr><td> Valiente tortilla! </td><td align="right"><a href="#page_106">106</a></td></tr> +<tr><td> ¡Valiente tortilla! </td><td align="right"><a href="#page_106">106</a></td></tr> <tr><td> Mi despensa </td><td align="right"><a href="#page_108">108</a></td></tr> @@ -3460,9 +3424,9 @@ saludo y me retiro modestamente por el foro.<a name="page_157" id="page_157"></a <tr><td><i>Platos especiales</i> </td><td align="right"><a href="#page_145">145</a></td></tr> -<tr><td><i> todo aquel lector que hubiere comido</i> </td><td align="right"><a href="#page_154">154</a></td></tr> +<tr><td><i>Á todo aquel lector que hubiere comido</i> </td><td align="right"><a href="#page_154">154</a></td></tr> -<tr><td><i>ltima hora</i>.—Me han matado! </td><td align="right"><a href="#page_157">157</a></td></tr> +<tr><td><i>Última hora</i>.—¡Me han matado! </td><td align="right"><a href="#page_157">157</a></td></tr> </table> @@ -3472,457 +3436,78 @@ saludo y me retiro modestamente por el foro.<a name="page_157" id="page_157"></a <p><a name="page_162" id="page_162"></a></p> -<p class="ch">LIBROS DE JUAN PREZ ZIGA</p> +<p class="ch">LIBROS DE JUAN PÉREZ ZÚÑIGA</p> -<p>Cosas, poesas y artculos.</p> +<p>Cosas, poesías y artículos.</p> -<p>Desafinaciones, poesas.</p> +<p>Desafinaciones, poesías.</p> -<p>Grgaras poticas, poesas.</p> +<p>Gárgaras poéticas, poesías.</p> -<p>Guasa viva, poesas y artculos.</p> +<p>Guasa viva, poesías y artículos.</p> -<p>Pampiroladas, poesas.</p> +<p>Pampiroladas, poesías.</p> -<p>Piruetas, poesas y artculos.</p> +<p>Piruetas, poesías y artículos.</p> -<p>Zuigadas, poesas. (No se halla la venta.)</p> +<p>Zuñigadas, poesías. (No se halla á la venta.)</p> -<p>Cosquillas, poesas y artculos.</p> +<p>Cosquillas, poesías y artículos.</p> -<p>Cocina cmica, recetas y otras cosas.</p> +<p>Cocina cómica, recetas y otras cosas.</p> -<p>Paella festiva, poesas.</p> +<p>Paella festiva, poesías.</p> <p class="c">OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO)</p> -<p>La mana de pap, juguete cmico.</p> +<p>La manía de papá, juguete cómico.</p> -<p>Felicidades!, juguete cmico.</p> +<p>¡Felicidades!, juguete cómico.</p> -<p>El seor Castao, zarzuela.</p> +<p>El señor Castaño, zarzuela.</p> -<p>Viva la Pepa!, zarzuela.</p> +<p>¡Viva la Pepa!, zarzuela.</p> -<p>Los tos, zarzuela.</p> +<p>Los tíos, zarzuela.</p> -<p>El quinto cielo, pasillo lrico.</p> +<p>El quinto cielo, pasillo lírico.</p> <p>Las goteras, zarzuela.</p> -<p>La lucha por la existencia, fantasa lrica.</p> +<p>La lucha por la existencia, fantasía lírica.</p> -<p>El salva-vidas, juguete cmico.</p> +<p>El salva-vidas, juguete cómico.</p> -<p>La india brava, zarzuela cmica.</p> +<p>La india brava, zarzuela cómica.</p> -<p>El mrtir de las veladas, monlogo.</p> +<p>El mártir de las veladas, monólogo.</p> -<p> Las obras 5., 6., 7. y 8., en colaboracin con don Jos Daz de +<p> Las obras 5.ª, 6.ª, 7.ª y 8.ª, en colaboración con don José Díaz de Quijano.</p> <hr style="width:5%;" /> -<p>Cocina cmica se halla de venta en las principales libreras al precio +<p>Cocina cómica se halla de venta en las principales librerías al precio de 2 pesetas.</p> -<p>Los pedidos casa del autor, calle del Fcar, 19 y 21, la -Administracin del <i>Madrid Cmico</i>.<a name="page_163" id="page_163"></a></p> +<p>Los pedidos á casa del autor, calle del Fúcar, 19 y 21, ó á la +Administración del <i>Madrid Cómico</i>.<a name="page_163" id="page_163"></a></p> <div class="footnotes"><p class="ch">NOTAS:</p> -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_1_1" id="Footnote_1_1"></a><a href="#FNanchor_1_1"><span class="label">[1]</span></a> Las obras ms curiosas que yo conozco entre las del gnero, +<div class="footnote"><p><a name="Footnote_1_1" id="Footnote_1_1"></a><a href="#FNanchor_1_1"><span class="label">[1]</span></a> Las obras más curiosas que yo conozco entre las del género, son el <i>Manual del perfecto deshuesador de guindas</i>, escrito por el -ilustre pinche francs Mr. Marron, y un <i>Tratado terico-prctico de la -restauracin de las alcachofas usadas</i>, debido la infundiosa pluma de +ilustre pinche francés Mr. Marron, y un <i>Tratado teórico-práctico de la +restauración de las alcachofas usadas</i>, debido á la infundiosa pluma de D. Primitivo Cogolludo, manchego.</p></div> -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_2_2" id="Footnote_2_2"></a><a href="#FNanchor_2_2"><span class="label">[2]</span></a> Debe decir "centmetros".</p></div> +<div class="footnote"><p><a name="Footnote_2_2" id="Footnote_2_2"></a><a href="#FNanchor_2_2"><span class="label">[2]</span></a> Debe decir "centímetros".</p></div> <div class="footnote"><p><a name="Footnote_3_3" id="Footnote_3_3"></a><a href="#FNanchor_3_3"><span class="label">[3]</span></a> a.</p></div> </div> <hr class="full" /> - - - - - - -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cmica, by Juan Prez Ziga - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA CMICA *** - -***** This file should be named 40595-h.htm or 40595-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/0/5/9/40595/ - -Produced by Chuck Greif, Biblioteca digital hispnica and -the Online Distributed Proofreading Team at -http://www.pgdp.net - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. 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Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance -with this agreement, and any volunteers associated with the production, -promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, -harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, -that arise directly or indirectly from any of the following which you do -or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm -work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any -Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. - - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of computers -including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists -because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from -people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. -To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 -and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive -Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at -http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent -permitted by U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. -Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered -throughout numerous locations. Its business office is located at -809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email -business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact -information can be found at the Foundation's web site and official -page at http://pglaf.org - -For additional contact information: - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. 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Thus, we do not necessarily -keep eBooks in compliance with any particular paper edition. - - -Most people start at our Web site which has the main PG search facility: - - http://www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. - - -</pre> - +<div>*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 40595 ***</div> </body> </html> |