Add files from ibiblio as of 2025-03-08 21:28:50HEADmain

1 files changed, 3640 insertions, 0 deletions

diff --git a/40595-0.txt b/40595-0.txt
new file mode 100644
index 0000000..1872ede
--- /dev/null
+++ b/40595-0.txt
@@ -0,0 +1,3640 @@
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 40595 ***
+
+[imagen: JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
+
+Cocina Cómica
+
+_Recetas de guisos
+y postres._
+
+_Poesías culinarias
+y otros excesos._
+
+MADRID
+
+1898
+]
+
+
+
+
+COCINA CÓMICA
+
+
+
+
+JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
+
+COCINA
+
+CÓMICA
+
+RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESÍAS CULINARIAS
+
+Y OTROS EXCESOS
+
+«El comer y el rascar
+todo es empezar.»
+
+HELIOGÁBALO.
+
+Primera edición.
+
+MADRID
+
+IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
+
+Libertad, 16 duplicado, bajo.
+
+1897
+
+ES PROPIEDAD
+
+
+_á Mariano de Cavia
+
+y á
+
+Eduardo de Palacio,
+
+maestros teórico-prácticos en la ciencia de comer y beber, dedica esta
+modesta obra su admirador, amigo y correligionario,_
+
+[imagen: La firma de Juan Pérez Zúñiga]
+
+
+
+
+Á TODO AQUEL LECTOR
+
+QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER
+
+
+Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la
+cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.
+
+No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal
+cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y
+grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte
+sobre materias culinarias.
+
+No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los
+manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las
+recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que
+los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de
+la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público
+que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo
+debe ser.
+
+Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en
+estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al
+respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por
+sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última
+digestión de su vida.
+
+Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se
+entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner
+en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un
+librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones
+que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería,
+ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á
+la manducatoria.
+
+Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin
+consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de
+comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida;
+sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los
+inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los
+placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de
+patatas fritas.
+
+       *       *       *       *       *
+
+Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después
+que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día
+señalado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro.
+
+Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que
+te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y
+abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una
+majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más
+razonable.
+
+Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu
+mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor
+intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas
+diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.
+
+En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de
+comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no
+hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha
+precedido á la formación del _menu_ amplia discusión conyugal sobre tus
+gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la
+vajilla.
+
+Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y
+colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre
+limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre
+él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.
+
+No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no
+está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á
+catar los platos, en alas de la impaciencia.
+
+No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la
+_probalidad_ de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues
+contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás
+un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es
+empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.
+
+Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque
+conozco distintos pareceres.
+
+Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.
+
+Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos.
+Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.
+
+¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has
+robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu
+pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien
+clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.
+
+En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las
+rodillas.
+
+Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto
+caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo
+derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo
+de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el
+bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto
+la comida, pero la servilleta no.
+
+Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los
+codos. Especialmente esto último es de mal efecto.
+
+No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo
+los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible
+con uno solo. Esto es lo más elegante.
+
+Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos
+con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.
+
+Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa
+que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y
+efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á
+comerte la tripa.
+
+En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré
+de advertirte.
+
+No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la
+boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la
+lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango,
+que al fin y al cabo carece de filo conocido.
+
+Si te presentan chuletas empedernidas ó _entrecocotes_ fósiles, suelta
+el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el
+cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.
+
+La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los
+líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á
+cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la
+cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de
+personas que tienen la lengua levantisca.)
+
+Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni
+de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.
+
+Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice
+así:
+
+    Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
+    tres dedos se cortó con el cuchillo,
+    y al pinchar un alón Joaquín Manzano,
+    se clavó el tenedor en una mano.
+    Si no quieres comer pasando _miedos_,
+    coge siempre las aves con los dedos.
+
+En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de
+tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de
+algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que está en el centro y
+muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y
+cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien,
+lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más
+laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra
+parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es
+de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en
+toda tu vida.
+
+_Espárragos_.--Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después
+de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla
+bien, al plato del comensal más próximo.
+
+_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más
+que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la
+casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para
+relamerte.
+
+_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito,
+decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y
+como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por
+otro.
+
+_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene
+forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es
+cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo
+índice.
+
+En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete
+saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la
+sopa, no siendo sopa de almendra.
+
+Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no
+pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del
+cocido y no te pesará. Y si te _pesa_, agárrate á la magnesia
+efervescente.
+
+Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la
+_entrada_ después de llevar dentro más de una hora.
+
+Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete _detrás_ del asado, dí
+que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!
+
+Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó
+espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en
+cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de
+Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso,
+con la sopa de fideos.
+
+No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más
+admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que
+luego puede mortificarte la salida de las virutas.
+
+Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos
+de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto
+á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más
+propias de las grutas que de los bigotes.
+
+Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y
+después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de
+ofrecérselo á la señora de la casa.
+
+
+
+
+¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?
+
+
+    Por lo mucho que adornan y que animan,
+    soy partidario de ellas.
+    Mas hay que distinguir; no todas pueden
+    estar sobre la mesa.
+    Hace poco rogóme un tal _Don Diego_
+    que en su casa comiera,
+    y allí estaban con él _Jacinto Flores_
+    y su cuñada _Hortensia_,
+    y _Flora_, su sobrina, con su novio
+    (un _lila_ de primera)
+    y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_
+    en unión de su abuela,
+    _flor_ de la maravilla, pues no tiene
+    achaques ni dolencias.
+    ¿Allí me negarás que había flores?
+    ¡Pues ahora considera
+    qué efecto hubieran hecho colocadas
+    encima de la mesa!
+
+
+
+
+¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?
+
+
+    Como viene de Ultramar;
+    como lo suele tomar
+    don Bernabé Povedano;
+    es decir, comiendo el grano
+    sin moler y sin tostar.
+   --¿Toma usted, don Bernabé,
+    crudo y en grano el café?
+    (le dije un día en su cara).
+    ¡No he visto cosa más rara
+    que esos caprichos de usté!
+   --Pues se los puedo explicar.
+   --¿Y en dónde su origen tienen?
+   --En el adagio vulgar
+    que dice que _hay que tomar
+    las cosas conforme vienen_.
+
+
+
+
+Recetas de guisos.
+
+
+
+
+HUEVOS FRITOS
+
+
+Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.--2.ª
+Aceite.--3.ª Lumbre.--4.ª Sartén.--Y 5.ª Paleta.
+
+Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de
+hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin
+agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.
+
+El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo,
+no de olivas.
+
+La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo,
+no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que
+no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes
+políticos que ni siquiera saben lo que son huevos.
+
+Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite
+hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría
+cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en
+alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada
+una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer las entrañas del huevo dentro
+de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien
+frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece
+alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto
+con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en
+este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se
+divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor
+intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando
+como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca
+del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca
+debajo).
+
+Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca
+después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que
+se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á
+presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.
+
+Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.
+
+Esto no _quita_ que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse.
+Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma
+gallina, mejor que mejor.
+
+Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.
+
+
+
+
+HUEVOS Á LA MORENITA
+
+
+Este plato, que tiene por cierto un título muy chocante, ha salido todo
+él de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero catalán é
+inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente
+libro (q. D. g. también).
+
+Atengámonos á la receta aludida.
+
+Se toman dos pimientos pornográficos (ó sea verdes) y dos charlotas de
+tamaño natural y se les pasa á cuchillo hasta dejarlos hechos una
+especie de pasta vegetal simpática, la cual habrá de resignarse á
+ingresar en una sartén, acompañada de 50 gramos de Tetuán (¿querrá decir
+de tuétano?). Mientras se fríe la pasta, se coge una modesta pero
+honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartén
+unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza á sofocarse, ¡cataplún!
+se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja
+que humildemente se reduzca á la mitad y entonces se le agregan para
+honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de
+juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrán disoluto,
+pimienta y sal.
+
+Á los diez minutos se retira la salsa á descansar.
+
+Y ya tenemos la salsa preparada.
+
+Ahora vamos con los huevos.
+
+Cada uno lleva un costrón de pan. ¿Que cómo se hace el costrón? Pues muy
+sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de
+un centímetro de altura y seis centímetros cuadrados de superficie. Les
+haces un agujero en medio y por allí les metes un huevo. Les das un baño
+de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas á freir con
+manteca de vacas auténticas. Quince minutos antes de servir los
+costrones y cuando hayan experimentado ya la introducción del huevo
+correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariñosamente con
+la salsa mencionada.
+
+Con esto y con que pasen cinco minutos más enchiquerados en el horno, ya
+están listos los huevos para volver locos de gusto á los comensales más
+tranquilos.
+
+Y ahora preguntarás: ¿Por qué se llaman _Huevos á la Morenita_?
+
+¡Oh! Este un misterio culinario difícil de explicar.
+
+
+
+
+HUEVOS MOLLETS
+
+Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech,
+para seis comensales.
+
+
+Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie
+de cataplasma, que se compondrá de 60 hojas «cosidas» (cocidas debe
+decir, porque si no resultaría un folleto). «Se pondrán á cocer diez
+minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un
+colador.» (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería
+un desatino.) «Se pican las hojas (¿unas á otras?), después de bien
+escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta.» «Esta se pone
+al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres,
+sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez «mascada» (debe ser
+moscada). Puesta la pasta en movimiento con una espátula (ó en su
+defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata.
+
+Hecha así la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se
+resfríe se la lleva al consabido balneario de María, tapando la
+cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si
+conviene). «Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrán los
+ocho huevos que corresponden á los seis comensales (me parecen pocos
+huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecerán, mal que
+les pese, durante cuatro minutos justos.»
+
+Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se
+refiere á los huevos ó á los comensales. Se les quíta la cáscara (esto
+va con los huevos, seguramente) cogiéndolos con una servilleta (nada más
+que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se
+colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la
+fuente de tostaditas de pan ó cualquier otra cenefa frita por el estilo.
+
+Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deberá
+obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecería más
+oportuno que esto lo dejase para después.
+
+
+
+
+HUEVOS Á LA TRIPA
+
+
+Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas.
+Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno
+de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente
+cualquiera mientras se confecciona la _béchamel_, conocida por
+_besamela_, en las cocinas de medio pelo.
+
+Con un poco de manteca de vacas naturales, que no esté muy caliente, se
+mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el
+plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle,
+porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta
+salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un
+espesor decoroso la _béchamel_. Añádasele perejil picado, nuez de mosca
+molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora.
+
+Á todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no
+molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acabó.
+
+¿Por qué se llaman huevos á la tripa? Lo ignoro. Sólo sé que constituyen
+un plato de esos que nos incitan á la dulce tarea de chuparnos los dedos
+uno por uno.
+
+
+
+
+COCHIFRITO
+
+
+Se procede á la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se
+agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se
+proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos
+los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una
+cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte
+inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad
+respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de
+referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy
+satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el
+oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio.
+Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan
+más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo.
+
+
+
+
+ROPAVIEJA Á LA AMERICANA
+
+
+No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso
+que se hace del modo siguiente:
+
+Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en
+donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el
+fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que
+se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó
+viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos
+picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto
+con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan
+«basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo
+indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas
+anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne
+usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á
+sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve... y _pax
+Christi_.
+
+Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo
+que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al
+parecer.
+
+
+
+
+CARNE RELLENA
+
+
+Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya
+en el peso el menor robo posible.
+
+Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo
+duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de
+corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete
+y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el
+que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos
+picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea
+fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al
+rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después
+se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le
+suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer
+intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á
+la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos,
+aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y
+llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata;
+porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.
+
+
+
+
+VACA Á LA MARINERA
+
+
+No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se
+alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata
+de la foca ó vaca marina. El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra
+procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de
+poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo.
+
+Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia.
+
+Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes
+de cadera ó de solomillo. Se avisa á unos cuantos salteadores para que
+acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les
+retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras. En la
+propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta,
+perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al
+castellano.
+
+Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa
+media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque
+eso está muy mal visto en las cacerolas cultas. Se añade un poca de
+agua y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos,
+ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco.
+
+Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de
+alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la
+fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.
+
+El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de
+la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la
+gloria eterna.
+
+
+
+
+LENGUADO Á LA PORTUGUESA
+
+
+Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si
+no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que
+consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.
+
+Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el
+lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen
+vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no
+se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el
+lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.
+
+Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo,
+se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de
+huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el
+lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este
+emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un
+colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras
+vergonzosas.
+
+Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa
+honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón
+de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si
+fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces
+consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse
+lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado.
+Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.
+
+En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.
+
+
+
+
+SALMÓN AL PLATO
+
+
+Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le
+quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las
+desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que
+se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el
+mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin
+cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)...
+cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de
+vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado
+con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual
+se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante.
+Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos
+antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se
+suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los
+comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas,
+por ser de mala educación comerlas á la vista del público.
+
+
+
+
+MERO Á LA WICHT
+
+
+Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero
+que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se
+mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan
+con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la
+buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios
+violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un
+kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta
+banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que
+bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de
+que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable
+comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.
+
+Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres
+huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente
+unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como
+tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes
+políticos susceptibles de ser fritos en sartén.
+
+Sólo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero.
+Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de
+fantasía por el estilo.
+
+
+
+
+TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS
+
+
+Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que
+sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas.
+Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque
+son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.
+
+Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de
+limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con
+leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca
+por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que
+viene á ser menos de media hora.
+
+Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la
+apreciable compañía de la salsa Valois.
+
+¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.
+
+Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica
+hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la
+cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego
+y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de
+gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo
+cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.
+
+Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de
+substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de
+pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).
+
+Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se
+la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo,
+sería una ridiculez.
+
+Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la
+mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre
+paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.
+
+Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de
+relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.
+
+
+
+
+CONEJO SALTEADO
+
+
+Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le
+despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos
+pequeñitos.
+
+En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su
+defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y
+pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos
+del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el
+conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina,
+dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto,
+se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á
+poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa
+sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.
+
+Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á
+los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que
+lo sepan saltear.
+
+El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.
+
+
+
+
+FAISAN TRUFADO
+
+
+En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno
+de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar,
+también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á
+cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo
+mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también
+las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.
+
+Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado
+al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas
+cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de
+una máquina Singer.
+
+En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino,
+colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra
+guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras
+menudencias.
+
+Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos
+cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino
+Blanco de Filipinas.
+
+Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con
+lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede
+suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté
+dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.
+
+Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y
+se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.
+
+El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos
+poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.
+
+
+
+
+GALANTINA DE CAPÓN
+
+
+Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se
+procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda
+su forma ni su esbeltez.
+
+Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo,
+lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el
+capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde,
+se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja
+enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le
+coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade
+grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el
+ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que
+comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como
+por las molestias de que se le ha hecho víctima.
+
+
+
+
+CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA
+
+
+Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma
+con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también
+las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la
+cocinera y la pincha.
+
+Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha,
+sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en
+unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un
+almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que
+no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco
+limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.
+
+Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una
+cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco
+dorado á fuego.
+
+Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se
+coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera
+(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles,
+adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas.
+Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada
+salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre
+todo deberá ir claveteada.
+
+Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de
+ello es que hay muchas personas que chochean.
+
+Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.
+
+Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.
+
+
+
+
+CIVET DE LIEBRE
+
+
+Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda,
+bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la
+haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior
+los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la
+parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de
+cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.
+
+Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando
+está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que
+no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de
+una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino,
+laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin
+amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media
+botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le
+propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.
+
+Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación,
+y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante
+la inocente sangre del animalito
+
+    más un poco de harina
+    y dos vasos de caldo de gallina,
+
+y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego
+en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si
+le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de
+ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.
+
+¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la
+alegran mucho.
+
+Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre
+recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con
+una escopeta, y... ¡cataplum!
+
+
+
+
+CHAUFROIX DE CODORNICES
+
+_(Receta original del Sr. Domenech.)_
+
+
+Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen
+inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se
+limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una
+borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la
+operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:
+
+Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó
+cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo
+mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas
+de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de
+Cayetanne.
+
+Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes
+que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir
+«tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como
+mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo
+puede ser la lista grande que una fe de bautismo.
+
+Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando
+están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una
+en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia
+arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.
+
+Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña
+blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes
+trufas de Peri el gordo.
+
+Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un
+fiambre caro, pero de chipén.
+
+Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más
+trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos
+del vientre y se quedan luego tan frescas.
+
+
+
+
+PATO CON GUISANTES
+
+
+Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le
+proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia,
+desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una
+cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20
+gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra
+cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con
+30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se
+polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres
+minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le
+añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos
+escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta
+y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y
+se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino,
+más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para
+que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.
+
+Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se
+desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el
+tocino en la fuente y en ella se mete el pato.
+
+Si es hembra, lo que se mete es la pata.
+
+Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su
+entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los
+comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos
+propios.
+
+
+
+
+PERDIGONES Á LA PARISIENSE
+
+
+No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se
+emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas
+de acero.
+
+Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la
+perdiz, que se guisan del siguiente modo:
+
+Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una
+vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se
+rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias
+posibles.
+
+Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo
+pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas
+después, si se quiere, con una toalla turca.
+
+¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo
+necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se
+apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.
+
+Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que
+ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos
+honestamente con su propia salsa.
+
+Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún
+caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele.
+Allá él.
+
+Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo
+son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin
+duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.
+
+Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre
+de garbanzos.
+
+
+
+
+POLLO SALTEADO Á LA MARENGO
+
+
+Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no
+amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los
+ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten
+buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de
+Estado.
+
+Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50
+gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en
+él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de
+cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico,
+tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un
+bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola
+cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).
+
+Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color
+morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja
+con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo
+español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja
+cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles
+con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión
+de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con
+acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.
+
+Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla
+(que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta
+del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se
+constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás),
+tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos
+y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de
+éstos.
+
+NOTAS.--1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay
+que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los
+cañones.
+
+2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se
+puede comer después de haber hecho lo indicado.
+
+Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente
+una bobada mayúscula.
+
+
+
+
+MORCILLA BLANCA DE AVE
+
+
+Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz
+varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino
+de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de
+pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de
+doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera
+saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)
+
+Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos
+(no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha,
+formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se
+tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer,
+terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin
+haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar
+la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y,
+por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los
+comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando
+las tripas á un lado.
+
+
+
+
+GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS
+
+
+La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar
+cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.
+
+Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos,
+y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener,
+se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas
+finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no
+exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les
+machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la
+pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles
+las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los
+despojos que no se les permite el paso.
+
+La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca
+fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y
+bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen
+uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan
+queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á
+los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.
+
+Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato _super_,
+son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó
+guarniciones de los pescados respetables.
+
+NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han
+quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á
+que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y
+desaparezca.
+
+OTRA.--Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de
+Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo
+se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no
+así como se quiera, sino andando hacia atrás.
+
+Al fin se trataba de cangrejos.
+
+
+
+
+ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA
+
+
+Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les
+zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente,
+pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y
+tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros,
+sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del
+asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con
+cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea
+galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en
+el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en
+polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de
+espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y
+así sucesivamente.
+
+Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería
+española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en
+un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos
+suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al
+horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los
+comensales la felicidad suprema.
+
+
+
+
+QUESO DE CERDO...
+
+
+Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres
+fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que _salir por
+pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliquémonos.
+
+Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo
+de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en
+tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de
+tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón
+(también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las
+anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por
+si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo
+limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de
+mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina,
+cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa
+de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de
+rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y
+así queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso,
+que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en
+el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas
+cosas, entre ellas de molde.
+
+Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere
+una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua
+viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras,
+hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.
+
+Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga
+una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista,
+se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.
+
+Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á
+lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc.
+Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante
+su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras
+cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando
+al hacerlo cualquier salmo á propósito.
+
+Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de
+media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser
+mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á
+permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una
+gratificación, se le podrá utilizar desde luego.
+
+Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de
+carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca
+debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer
+una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.
+
+
+
+
+MACARRONES Á LA INGLESA
+
+
+Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin
+romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer
+durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre
+con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor
+dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los
+moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma
+de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de
+los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden:
+Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo
+metal, gallina, pollo y repollo, lengua _culotée_, setas, una trufa
+huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de
+limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos
+de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más
+de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones
+belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de
+papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja
+una tapadera de modestas aspiraciones.
+
+Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga
+doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas
+hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin
+de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño
+y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como
+primer plato del almuerzo.
+
+Hay quien lo comería como plato único.
+
+Y no faltaría quien se conformara con el olor.
+
+NOTAS 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la
+parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo.
+
+2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se
+relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros,
+porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea
+este manjar se crea un número de _ingleses_ á perpetuidad que mete
+miedo.
+
+
+
+
+LOMBARDA Á LA POLONESA
+
+
+No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve
+de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia,
+en la plaza de la Cebada.
+
+Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la
+verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas
+duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en
+hilos.
+
+Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua _salá_, durante cinco
+minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se
+deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro,
+agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino
+tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de
+manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio
+que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta
+para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca
+alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables
+salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los
+manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna
+puedan presentarse.
+
+¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá
+lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi
+abuela cuando Calomarde galleaba.
+
+
+
+
+ALCACHOFAS Á LA CATALANA
+
+
+Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso
+de las cuales sería muy difícil hacer este plato.
+
+Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las
+quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de
+castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua
+hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.
+
+Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles
+cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para
+rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace
+friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros
+mariscos de la misma especie.
+
+Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles
+untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa
+ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.
+
+El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas
+del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con
+dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.
+
+Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser
+de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida
+con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema
+y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano,
+recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y
+Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona
+romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes,
+púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:--«De hoy en
+adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del
+nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y
+que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa
+que nos has servido».
+
+Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la
+matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con
+sus correspondientes noches.
+
+
+
+
+CHANFAINA
+
+
+Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva
+en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le
+extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable
+entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado,
+valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un
+cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.
+
+Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante
+para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el
+mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la
+bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará
+sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de
+pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.
+
+Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá
+estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un
+vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de
+cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.
+
+Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han
+adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.
+
+Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo
+nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre
+y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán
+prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el
+buen sentido de la palabra.
+
+
+
+
+JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA
+
+
+Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías
+recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una
+cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de
+25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de
+tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato
+aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo
+liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos,
+irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada
+de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y
+pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y
+cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á
+los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en
+silencio.
+
+Las judías les gustan mucho á los cristianos.
+
+Pero no es conveniente que abusen de ellas.
+
+Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la
+Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan,
+adquirió fama cantando por todas partes.
+
+
+
+
+TORTILLA DE ESPÁRRAGOS
+
+
+Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de
+espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte
+blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de
+enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las
+cabezas de los _asperges_, así como sus inmediatas prolongaciones, y
+sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.
+
+Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les
+peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual
+intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el
+fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo
+bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén
+por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre,
+previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de
+estas líneas.
+
+En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los
+espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos
+mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho
+con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma
+de submarino Peral.
+
+Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería,
+y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales
+generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez
+después del café.
+
+
+
+
+SALSA DE GROSELLAS VERDES
+
+
+Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero
+y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos.
+Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un _sedaso
+de seda_ (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las
+obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable
+compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de
+azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase
+esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de
+manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al
+cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se
+la invita á meterse en una salsera.
+
+También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas
+haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas
+unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar
+con las grosellas, aunque parezca mentira.
+
+Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos,
+gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas
+personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.
+
+
+
+
+MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA
+
+
+Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro
+escaluñas».
+
+Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos
+acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más
+parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de
+las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de
+artillería).
+
+Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y
+se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de
+vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad.
+En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de
+manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con
+un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de
+cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las
+escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de
+batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.
+
+Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente
+sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin
+planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.
+
+La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla
+(pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa
+dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas,
+con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.
+
+No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de
+pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó
+de senador vitalicio.
+
+
+
+
+SALSA PARA ESPÁRRAGOS
+
+
+Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:
+
+«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto
+está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita
+del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre
+un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo
+con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?).
+Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara
+llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de
+bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en
+una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo
+tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después,
+sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media
+cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de
+sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le
+hay).»
+
+Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa
+referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que
+chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse
+los dedos, siquiera basta la segunda falange.
+
+
+
+
+LENGUA...
+
+
+Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la
+regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias
+brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de
+ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se
+introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca,
+tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres
+cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa.
+Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos
+cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del
+Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de
+tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la
+lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se
+saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el
+agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con
+el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco
+caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua
+á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los
+dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.
+
+
+
+
+POTAJE Á LA GOUFFÉ
+
+_Otra receta comentada_:
+
+
+En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara
+de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más
+blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se
+quiere; dos perros que estén bien limpios (_puerros_ debe decir) y un
+poco de opio (debe de ser _apio_). Se menea bien esta mezcla hasta que
+le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros
+de caldo de gallina (dos _litros_ deben de ser). Se pone en fuego suave
+y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin
+haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que
+tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le
+hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia,
+poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de
+tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure
+la coacción (léase _cocción_), que será diez minutos,
+
+        pasado lo cual
+    se concede el retiro al potaje
+      si está bien de sal.
+
+Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la
+escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático.
+
+Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo
+vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en
+una potajera.
+
+Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal
+se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría.
+
+Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy
+lejos del alcance de los maestros de escuela.
+
+
+
+
+ENSALADA Á LA ESPAÑOLA
+
+
+Según la receta original, se toman en _cantidades iguales_ cebollas,
+pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas
+desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de
+anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.
+
+Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en
+pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun
+cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo
+referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin
+picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á
+quienes suele hacerles buen provecho.
+
+NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son
+duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.
+
+2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser
+naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con
+cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un
+plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que
+sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar
+esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.
+
+
+
+
+PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA
+
+
+Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de
+lentejas á nuestra soberana.
+
+Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos.
+Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las
+viviendas.
+
+Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un
+litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas,
+agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio
+y muy recortadito.
+
+Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado
+acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas
+á la voz de la cocinera.
+
+Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo
+fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le
+obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le
+agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25
+gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.
+
+Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la
+correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero
+antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene)
+dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero
+para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente
+en la imaginación.
+
+Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el
+coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á
+su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle
+hasta que se le salten las lágrimas.
+
+
+
+
+SOPA DE CANGREJOS
+
+
+Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos
+de buen porte y buen palmito.
+
+Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va
+echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de
+los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en
+caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan
+bien como fuera de desear.
+
+En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su
+propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un
+apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se
+humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.
+
+Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las
+tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le
+guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.
+
+Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia
+atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia,
+causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los
+está digiriendo tranquilamente.
+
+Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los
+cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no
+pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro
+capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.
+
+
+
+
+ANCAS DE RANA
+
+
+Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no
+pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos,
+valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la
+dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño
+y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin
+escuchar sus justísimas protestas.
+
+El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero
+es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera
+siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le
+quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas
+de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se
+corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan
+rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez
+sazonada, hay que procurar que no se desazone.
+
+Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo
+posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince
+minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que
+el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de
+Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y
+cumo del y Món».
+
+Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que
+van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de
+todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo
+que á algunos individuos, que no aguantan ancas.
+
+Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso
+referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y
+Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana
+griega.
+
+No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede
+asegurarse que no debía de ser rana.
+
+
+
+
+_Poesías culinarias._
+
+
+
+
+EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO
+
+
+AUTOBIOGRAFIA
+
+      «Yo he nacido alguna vez.
+    El cómo no me lo explico.
+    ¿Cuál fué mi nombre? Perico.
+    ¿Cuál fué mi pueblo? Aranjuez.
+
+      Yo me crié sin mantillas,
+    sólo con agua del Tajo,
+    y no costó gran trabajo
+    sacarme de mis casillas.
+
+      Cuando hecho un mozo me ví,
+    condenado me encontré
+    al destierro, aunque no sé
+    qué delito cometí.
+
+      Y como aquí nadie auxilia
+    al de humilde condición,
+    me cortaron en unión
+    de veinte de mi familia,
+
+      sujetándome ¡ay de mí!
+    con ellos de un modo tal,
+    que me duró la señal
+    todo el tiempo que viví.
+
+      Llegué á Madrid con calor.
+    Fuí conducido al mercado
+    y desde allí trasladado
+    al puesto de un vendedor,
+
+      donde al punto me echó el ojo
+    una cocinera impía
+    que copó mi compañía,
+    mejor dicho, mi manojo.
+
+      Inés Franco, á quien envidio
+    por su gracia seductora,
+    fué la verdadera autora
+    del cruel esparraguicidio.
+
+      Ella me mandó cocer
+    en uno de los peroles
+    de la casa. ¡Caracoles
+    con el baño de placer!
+
+      Quedé más blando que un higo
+    ¡y gruñí más entre dientes!...
+    Que lo digan mis parientes,
+    ¡los que cocían conmigo!
+
+      En fin, tras el baño aquel
+    me colocó una real moza
+    en una fuente de loza
+    que puso sobre el mantel.
+
+      Estuvo un rato Inés Franco
+    si me muerde ó no me muerde.
+    ¡Y al fin me mordió lo verde!
+    ¡Y al fin me chupó lo blanco!
+
+      No hacía lo que Canuto,
+    su esposo, que se zampaba
+    lo blanco y después tiraba
+    lo verde el cacho de bruto.
+
+      Con verdadero deleite
+    Inés hizo mi succión,
+    tras de darme un remojón
+    en vinagre, sal y aceite.
+
+      Tales meneos llevé
+    sobre el plato, que hube ya
+    de decir: «¡Que se me va
+    la cabeza!» ¡Y se me fué!
+
+      Inés dijo con franqueza
+    que la volvíamos loca,
+    y cuando llegué á su boca
+    llegué sin pies ni cabeza.
+
+      Las muelas de Inés después
+    hicieron en mí un desmoche;
+    caí en un _saco de noche_
+    que lleva por dentro Inés,
+
+      y allí me encontré reunidos
+    muchos manjares variados,
+    que por lo desmejorados
+    estaban desconocidos.
+
+      Me tiene oculto mi dueña.
+    Ya veis, aunque no estoy mal,
+    que mi situación actual
+    nada tiene de halagüeña.
+
+      ¿Y puedo yo predecir
+    mi porvenir? No, señor.
+    ¡Pensarlo me causa horror!
+    ¡¡Qué oscuro es mi porvenir!!
+
+
+
+
+UN ALMUERZO
+
+      ¿Conque he de almorzar contigo?
+    ¡Cuánto lo agradezco, Luisa!
+    Sentémonos, que ya sacan
+    el primer plato... ¿Judías?
+    No sé por qué se me vienen
+    á la memoria tus primas,
+    las que pusieron la casa
+    de préstamos en Sevilla.
+    ¿Atún en salsa? Me gusta.
+    ¡Tu padre está bueno, chica!
+    Me le he encontrado en la calle
+    hace tres ó cuatro días.
+    ¡Hola! ¿Pavo en pepitoria?
+    Creo tener á la vista
+    á tu abuelo... El pobrecito
+    por el pavo se moría.
+    Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas
+    de cerdo? Son cosa rica.
+    Díme, ¿tu tío el canónigo
+    sigue tan gordo en Galicia?
+    Lo celebro... ¿Estas son truchas
+    en escabeche? ¡Qué finas!
+    No sé por qué me recuerdan
+    á tu madre. ¡Pobrecilla!
+    ¿Qué traen ahora? ¿Un cabrito?
+    Es una pieza hermosísima.
+    ¡Me acuerdo más de tu esposo!...
+    ¡Qué bien está en Filipinas!
+    Ya hemos llegado á los postres.
+    Los postres son mi delicia.
+    ¡Hola! Bizcochos borrachos...
+    ¿Tus hermanos en Montilla
+    seguirán lo mismo siempre?
+    Dios les conserve la guita.
+    ¡Buen dulce de calabaza
+    gastamos, querida amiga!
+    Me parece que estoy viendo,
+    aquí en nuestra compañía,
+    á tu tío el diputado.
+    ¡Qué calabaza tan rica!
+    ¿También hay _Anís del Mono_
+    para fin de la comida?
+    ¿Será el anís de tu primo?
+    ¡Qué generoso y qué... lila!
+
+     *       *       *
+
+     *       *       *
+
+    ¡Ajajá! Ya he terminado.
+    Mil gracias, amiga mía.
+    Mas permite que te ruegue
+    que, si á otro almuerzo me invitas,
+    no me des las mismas cosas;
+    porque, si me das las mismas,
+    se me va á estar figurando
+    que me como á tu familia.
+
+
+
+
+EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS
+
+
+    En la grata confección
+    de bizcochos excelentes
+    son asombro de las gentes
+    las monjitas de Chinchón.
+
+    Y así como sé que hay varios
+    sujetos cuyos favores
+    pagan ellas con labores,
+    cajitas y escapularios,
+
+    á mí, en pago de un escrito
+    que hubieron de encomendarme,
+    resolvieron obsequiarme
+    con un bizcocho manguito.
+
+    Dicen que sor Victorina
+    lo hizo con fe: no lo sé;
+    ello es que puso más fe
+    que azúcar, huevo y harina.
+
+    ¡Qué bizcocho! Desde allá
+    me lo mandaron á mí,
+    y dije en cuanto lo ví:
+    «¡Demontre, qué duro está!»
+
+    Sin duda llevaba mucho,
+    mucho tiempo de estar hecho,
+    así es que me fuí derecho
+    en busca de un buen serrucho
+
+    para poderlo partir;
+    mas no lo pude lograr.
+    ¡Yo, qué modo de apretar!
+    ¡El, qué modo de crujir!
+
+    Con un cuchillo sencillo
+    quise después darle un tajo,
+    y tras de mucho trabajo
+    lo que partí fué el cuchillo.
+
+    Luego, para que cediera,
+    le di un martillazo bueno;
+    ¡y el bizcocho tan sereno,
+    sin ofenderse siquiera!
+
+    Después, llorándole yo,
+    de cosas tristes le hablé;
+    pero todo inútil fué,
+    porque no se _enterneció_.
+
+    El trance era pistonudo
+    y pedí auxilio á Barroso,
+    que es heredero _forzoso_
+    y debe de ser forzudo,
+
+    y cual si partiese leña,
+    le hirió con el hacha impía;
+    ¡pero el bizcocho seguía
+    tan duro como una peña!
+
+    Desesperado, tiré
+    cuatro tiros al bizcocho,
+    y otros cuatro: total, ocho;
+    ¡pues nada, ni le asusté!
+
+    Por fin, á la superiora
+    de las madres de Chinchón
+    la hice saber el _tesón_
+    de su bizcocho, y ahora
+
+    me responde que no acierta
+    la causa, pues para mí
+    lo habían sacado allí
+    del estanque de la huerta,
+
+    donde con gran interés
+    un sacristán que era cojo
+    lo tuvo puesto en remojo
+    desde el año veintitrés.
+
+    Así que venció á los bronces
+    y triunfó del pedernal,
+    tiré el bizcocho al corral,
+    y he vivido desde entonces
+
+    sin saber el paradero
+    que Dios le ha dado, hasta ayer,
+    que pasé por el taller
+    de Benito el cerrajero.
+
+    ¿Sabéis lo que á la sazón
+    era el yunque de Benito?
+    Pues el bizcocho manguito
+    de las monjas de Chinchón.
+
+
+
+
+Á UNA PRIMA TACAÑA
+
+
+    Mi estimada prima Concha:
+    ¡Se necesita un tupé
+    superior para volverme
+    á convidar á comer
+    cuando aún no se me ha olvidado
+    lo que pasó la otra vez,
+    gracias á lo miserable
+    que el Señor te quiso hacer!
+    Menos mal que, escarmentado
+    (malhaya tu aviso, amén),
+    no asistiré á tu comida
+    sin llevar dentro un bistek.
+    Por cierto que Inés, tu fámula,
+    bien te secunda. ¡Rediez
+    con la comida ilusoria
+    que nos puso su _merced_!
+    ¿Quizá, Concha, te figuras
+    que yo no recuerdo que
+    nos dio primero unas ostras
+    desalquiladas la Inés?
+    Dijo que eran «pa abrir boca»
+    y en efecto, dijo bien,
+    pues al verlas, con un palmo
+    de boca abierta quedé.
+    ¿Á quién se le ocurre ¡oh, Concha!
+    darme dos ostras ó tres
+    sin el bicho que en el centro
+    suelen las conchas tener?
+    Sopa de fideos finos
+    rezaba, el _menu-cartel_;
+    pero tan finos los puso
+    que no los pudimos ver.
+    ¡Y qué paella más rica
+    nos sirvió luego después!
+    Trasladé á mi plato un grano
+    de arroz y le pregunté
+    si sabía el paradero
+    de las tajadas. "No sé
+   --contestó.--Yo no me trato
+    con eso que dice usted."
+    Lengua era el plato segundo,
+    y yo me acuerdo muy bien
+    de que Inés sacó la lengua,
+    ¡pero yo no la caté!
+    Pues ¿y los tan anunciados
+    cangrejos? ¡Qué chasco aquél!
+    Me dijo Inés que se habían
+    fugado á medio cocer,
+    y los andaba buscando
+    por todo el distrito el juez.
+    Y con la broma te ahorraste
+    los cangrejitos también.
+    Después de darme unas truchas
+    pintadas en un papel,
+    tu economía más cómica
+    indudablemente fué
+    la del flan. ¡No se me olvida!
+    ¿No recuerdas tú que, en vez
+    de darme realmente flan,
+    me estuviste hablando de él?
+    Si me diste la _castaña_
+    (que es un postre de chipén)
+    _y me la diste con queso_,
+    ¿qué más pude apetecer?
+    Cuando salí de tu casa,
+    excuso decirte que
+    tenía más apetito
+    que el que no come en un mes.
+    Y claro está, cuantas cosas
+    luego á la vista me eché,
+    me pareció, cara prima,
+    que eran cosas de comer.
+    El tintero, desde donde
+    llevo la pluma al papel,
+    se me figuró una jícara
+    de chocolate de á seis
+    reales libra; la cabeza
+    de un amigo mío, que es
+    magistrado, parecióme
+    que era un melón de Añover;
+    mi cartera, un entrecot;
+    el reloj que en la pared
+    tengo colgado, creí
+    que era un jamón de Avilés;
+    mis zapatillas, un par
+    de lenguados _al gratín_,
+    y un atún escabechado
+    la mamá de mi mujer.
+    Y no me comí los muebles
+    y una buena parte de
+    la familia, porque fuí
+    desde tu casa al Inglés.
+    En fin, si has de hacer conmigo
+    lo que hiciste la otra vez,
+    vale más que no me invites,
+    ¡no me invites á comer!
+
+
+
+
+¡PARECE MENTIRA!
+
+
+    Casta, la pastelera de Burguillos,
+    fabrica con serrín los bartolillos,
+    con sebo los pasteles confecciona
+    y añade al chantilly zaragatona.
+    ¡Y aún hay quien dice, conociendo á Casta,
+    que es persona que tiene buena _pasta_!
+
+
+
+
+COMESTIBLES
+
+_(Á mi amigo V. S.)_
+
+
+      No me vengas, querido, con más discursos
+    para probar que tiene pocos recursos
+    respecto á la pitanza Valdegalletas,
+    ¡ese escondido pueblo donde vegetas!
+    En Madrid es en donde pasa por primo
+    quien compra comestibles, ¡Hay cada timo!...
+    La industria de lo falso vive y se extiende,
+    y es de guardarropía cuanto se vende.
+    ¡Dichoso tú que, pobre y enamorado,
+    comerás desde el día que te has casado
+    sólo pan y cebolla con tu parienta,
+    aunque no es la comida muy suculenta!
+    En cambio yo, gozando de estos lugares,
+    como, por mi desgracia, falsos manjares,
+    que en la tienda me cuestan muchos _doblones_,
+    y después en mi casa retortijones.
+    Ayer comí en la fonda, por la mañana,
+    á la inglesa, á la rusa y á la italiana,
+    y aunque probé en la mesa no ser cobarde,
+    el _conflicto europeo_ vino más tarde.
+    Hoy se adultera todo, mas con tal maña
+    que hay géneros que al Verbo dan la castaña.
+    Hoy se fabrican huevos artificiales,
+    hasta en laboratorios municipales.
+    Hoy tienen gran salida los embuchados
+    con lomo de jumenta confeccionados.
+    Hoy se venden pimientos de la Rioja
+    hechos de suela vieja con funda roja.
+    Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos
+    que realmente son purgas con nombres finos.
+    Y no digamos nada del chocolate:
+    ¿ser de cacao y azúcar? ¡Qué disparate!
+    Hoy el queso es patata, cal la tapioca,
+    el bacalao es pleita y asfalto el moka,
+    y no hay ultramarinos acreditados
+    que no tengan productos falsificados.
+    Esto no es cosa mía: lo ha referido
+    un joven que en mi barrio se ha establecido.
+    ¡Qué orejones de yute vende en su tienda,
+    sin que haya parroquiano que lo comprenda!
+    ¡Qué lenguados más ricos saca el muchacho
+    de alfombras inservibles de su despacho!
+    Las corta en pedacitos, los adereza
+    con un caldo sacado de su cabeza,
+    los mete en unos botes, y á Dios le asombra
+    el dinero que saca de aquella alfombra.
+    ¡Y después nos extraña que haya en la villa
+    tanto niño inocente con _alfombrilla!_...
+    Nada, querido amigo, vive mil años,
+    no envidies á quien sufre tales engaños,
+    y hasta que Dios aumente tu corta renta
+    come pan y cebolla con tu parienta!
+
+
+
+
+PAELLA MORROCOTUDA
+
+
+   --Ruperta, ¿quién ha llamado?
+   --Un mozo.
+          --¿Qué quiere?
+                        --Trae
+    un cesto lleno de cosas
+    de la plazuela del Carmen.
+   --Pues coge el cesto y conmigo
+    vente á la cocina á escape.
+    Tú no haces bien la paella
+    y hoy me propongo enseñarte.
+   --¿Usted sabe hacerla?
+                      --¡Digo!
+    Mejor que el Cid. ¿Tú no sabes
+    que el primo de la nodriza
+    de un hermano de mi padre
+    pasó en Valencia dos meses?
+   --Sí lo sé.
+          --Pues no te extrañe
+    que yo tenga las paellas
+    en la masa de la sangre.
+    Vamos á empezar. Primero
+    dame esa cazuela grande.
+
+   --Tome usted.
+              --Bueno. Ahora llénala
+    de arroz.
+        --¿Hasta arriba?
+                        --Casi.
+    Acércame la aceitera.
+   --Tenga usted.
+              --Bien. Ahora sácate
+    de ese cesto que han traído
+    los dos pedazos de carne,
+    las almejas, la gallina,
+    seis cebollas, dos tomates,
+    cuatro morcillas enteras,
+    seis ó siete calamares,
+    diez cangrejos y un pedazo
+    de mero, sin olvidarte
+    de echar el hígado encima.
+   --¡Ya lo creo! ¿No he de echarle?
+   --Prepáralo bien; revuélvelo
+    en la cazuela, y añade
+    caracoles, longaniza,
+    jamón, aceite, vinagre,
+    menudillos, zanahorias,
+    alcachofas y guisantes.
+   --¡Qué atrocidad! ¿Y no echamos
+    un poco de chocolate?
+   --No; déjalo, que ello cueza
+    sobre la hornilla bastante.
+    Mientras me lavo y me peino,
+    del fogón no te separes,
+    y echa un ojo á la cazuela
+    para evitar un desastre.
+   --¿Que eche á la cazuela un ojo?
+    ¡Señora, no puedo echarle!
+   --¿Por qué no puedes, Ruperta?
+   --¡Señora, porque no cabe!
+
+
+EPIGRAMA
+
+      Contaba Cucufate de Avendaño
+    que nada en este mundo le hace daño.
+   --Ayer (decía), en el café de Prada,
+    me tomé un chocolate con tostada,
+    y detrás me di un baño.
+   --¿_Detrás_ se lo dió usted, don Cucufate?
+    ¡Buen tamaño tendría el chocolate!
+
+
+¡VALIENTE TORTILLA!
+
+      Hay en esta capital
+    una taberna indecente,
+    por delante de la cual
+    paso yo frecuentemente,
+
+      y tiene un escaparate
+    donde hay pájaros muy tiesos,
+    habichuelas con tomate,
+    bacalao y otros excesos.
+
+      Y así como observo bien,
+    si voy por aquella acera,
+    que cambia en un santiamén
+    los platos la tabernera,
+
+      me pasma y me maravilla
+    el ver que nunca jamás
+    renueva cierta tortilla
+    que está allí entre lo demás.
+
+      Y no hay que decir que cada
+    día es una diferente.
+    Siempre está allí colocada
+    la misma precisamente,
+
+      ¡la misma! y lo afirmo yo,
+    porque conserva en un lado
+    tres motas negras (que no
+    son trufas, por de contado).
+
+      Al verla, ni aun se entusiasma
+    el que tenga hambre canina.
+    ¡Si aquello es una boína
+    con aires de cataplasma!
+
+      ¡Qué tortilla, San Ramón!
+    Yo afirmo con seriedad
+    que es la representación
+    de la inamovilidad.
+
+      Siempre en su sitio la veo
+    tan lacia, tan escurrida,
+    y con un color tan feo
+    y tan cariacontecida!...
+
+      No son exageraciones:
+    suda en llegando el estío,
+    y le salen sabañones
+    así que comienza el frío.
+
+      Quien la compre la ha de hallar
+    tan seca como mi abuelo,
+    y la tendrá que afeitar,
+    porque hasta va echando pelo.
+
+      En fin, ¿queréis verla? Está
+    muy fina conmigo, pues
+    tanto me conoce ya
+    de verme un mes y otro mes,
+
+      que al pasar yo por orilla
+    de la tabernucha aquella,
+    me saluda la tortilla
+    y yo la saludo á ella.
+
+      ¿Y á hacerlo así me someto
+    porque es una dama? No.
+    La saludo con respeto
+    porque es más vieja que yo.
+
+
+
+
+MI DESPENSA
+
+
+       Una zafra de aceite de oliva
+    (¡del más malo, querido lector!)
+    con su tapa en la parte de arriba
+    y espita con llave en la parte inferior.
+
+       Sobre tosco vasar, al que viste
+    colgadura de rojo papel,
+    un puchero que, si hoy tiene alpiste,
+    contuvo algún día riquísima miel.
+
+       Una escarpia sujeta en el techo,
+    y pendiente del techo un cordón
+    con un gancho torcido y mal hecho
+    del cual debería colgar un jamón.
+
+       Cinco latas de ricos pescados
+    que hace tiempo vacías están,
+    y entre tila, en un bote guardados,
+    algunos bizcochos del tiempo de Adán.
+
+       Tres botellas de vino pequeñas
+    (del que apenas se puede beber)
+    y otras tres del mejor Valdepeñas
+    que por mi desgracia se ha echado á perder.
+
+       Dentro de una cazuela de barro
+    avellanas, espliego y jabón,
+    y pegada en los bordes de un tarro
+    manteca de Flandes del propio Chinchón.
+
+      Seis ó siete chorizos añejos
+    procedentes de añejo rocín,
+    y las pieles de varios conejos
+    colgadas de un clavo, no sé con qué fin.
+
+      Junto á un plato que tiene tocino
+    y unos cuantos mendrugos de pan,
+    un cacharro con ajos, comino,
+    pimienta, guindilla, laurel y azafrán.
+
+      Dentro de una tinaja, una arroba
+    de garbanzos que apenas se ven.
+    Atrancando la puerta, una escoba
+    (porque es una puerta que no cierra bien),
+
+      y un boquete de medianería
+    que da paso á la luz y al calor.
+    ¡No contiene más cosas hoy día
+    mi pobre despensa, querido lector!
+
+
+
+
+EPIGRAMAS
+
+
+             I
+
+      Es tan goloso Procopio,
+    que á mozas que dan el opio
+    no hace el amor en su aldea;
+    porque al volverse jalea,
+    teme comerse á sí propio.
+
+
+            II
+
+      En cantidad fabulosa
+    comió ayer berros Irene,
+    y aunque el cólico que hoy tiene,
+    según ella, es de otra cosa,
+    la causa del malestar
+    los berros deben de ser,
+    porque la pobre mujer
+    no cesa de berrear.
+
+
+           III
+
+   --Buenas tardes, Leonor.
+    ¿Y tu esposo?
+             --Ahora saldrá.
+    En este momento está
+    pastando en el comedor.
+   --¿Pastando? ¡Qué bromas gastas!
+    Se va el hombre á resentir.
+   --No, tonta; quiero decir
+    que está tomando unas pastas.
+
+
+
+
+Postres variados.
+
+
+
+
+COSA RICA
+
+
+Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á
+nuestro culinario poder.
+
+Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si
+no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y
+seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de
+vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la
+cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie
+no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la
+harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente
+habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el
+estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de
+Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la
+masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá
+estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.
+
+¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una
+necedad.
+
+
+
+
+BIZCOCHOS ALMIBARADOS
+
+
+Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de
+agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya;
+quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un
+huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)
+
+Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba
+á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño
+fino y de educación esmerada.
+
+En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si
+á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del
+perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas;
+vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando
+uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán
+saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que
+no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas
+podría mortificarlos.
+
+Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en
+disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela
+fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado
+incólume.
+
+Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de
+Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al
+emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce
+bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.
+
+
+
+
+DULCE DE CASTAÑAS
+
+
+Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de
+castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de
+hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.
+
+Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se
+las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se
+las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en
+una hornilla provista de lumbre caliente.
+
+Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las
+invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.
+
+Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya
+azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan
+envidia ni se tomen rencor.
+
+Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar
+dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no
+se haya lavado nadie todavía.
+
+Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla
+expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una
+natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en
+tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y
+cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga,
+se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido
+sea devorado.
+
+El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le
+dé no se le da la castaña.
+
+García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de
+la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!
+
+
+
+
+CREMA DE FRESAS
+
+
+Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño
+natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de
+harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos
+onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un
+honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora
+cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que
+cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de
+alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña
+Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de
+gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de
+secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible,
+dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le
+añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido
+previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por
+exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de
+las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa,
+como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y
+el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo
+del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después
+no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea,
+para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.
+
+¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.
+
+(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si
+una de ellas come por dos.)
+
+
+
+
+PASTELILLOS Á LA ESPUELA
+
+
+Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca,
+cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo
+vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara
+y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese
+todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de
+ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo
+primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el
+rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al
+amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo
+de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso
+de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en
+trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los
+pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el
+retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y
+condúzcaseles á la mesa en palanquín.
+
+¿Por qué se llaman _á la espuela_ estos pastelillos? Porque, según queda
+indicado, interviene en su confección el instrumento denominado _espuela
+de repostero_; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela
+del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á
+galopar por la cocina.
+
+
+
+
+TARTA DE MANZANAS
+
+
+Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una
+frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y
+sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya
+con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado
+desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar
+claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que,
+si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia
+de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde
+ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente
+azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo.
+Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría
+falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta.
+Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa)
+que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se
+saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.
+
+La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención
+data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta
+prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por
+nuestra madre Eva (q. e. p. d.).
+
+
+
+
+SOPA DE ALMENDRA
+
+
+Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo,
+aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una
+confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente
+para hacer una abundante sopa.
+
+Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en
+fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de
+agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá
+lumbre, porque si no sería difícil la cocción.
+
+Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un
+paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le
+echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y
+acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor
+que hace allí».
+
+Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun
+trasnochada.
+
+Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe
+considerársele como un loco rematado.
+
+Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la
+costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo
+aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le
+habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.
+
+
+
+
+ARROPE
+
+
+Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á
+madurar por la buena.
+
+Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las
+pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de
+huir.
+
+Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.
+
+Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden
+dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen
+gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas
+uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según
+los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna.
+Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que
+quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo,
+aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que
+chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos
+variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera
+bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.
+
+Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á
+numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón,
+calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera
+no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.
+
+El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad
+en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.
+
+Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en
+un baño de arrope manchego.
+
+Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por
+las noches.
+
+
+
+
+
+WALESKI
+
+
+Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á
+una ó más gallinas complacientes.
+
+Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en
+otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras
+que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas
+yemas.
+
+No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser
+espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que
+estén en cinta, ó formen cinta.
+
+Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las
+yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y
+otras como dulcísima y copiosa nevada.
+
+En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de
+agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de
+pescado (que no esté frito).
+
+¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza
+eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus
+parientes.)
+
+Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando
+está satisfecho de su suerte.
+
+Se incorporan las yemas á las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y
+se las mueve hasta producirlas vértigos.
+
+Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento,
+y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no
+recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa,
+encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de
+volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.
+
+Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su
+confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.
+
+Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así
+es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski
+parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una
+zapatilla en dulce.
+
+Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.
+
+
+
+
+
+QUESO Á LA CHANTILLY
+
+
+Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de
+un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos
+datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después
+de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos
+en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese
+á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó
+sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando
+esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz
+y se le aconseja que se enfríe.
+
+¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor,
+hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para
+unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que
+este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde
+(porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo)
+y lo pone á cuajar en el rescoldo.
+
+En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y
+se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar
+su situación.
+
+Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una
+servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el
+autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la
+servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela
+con queso á los comensales.
+
+Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo.
+Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de
+Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose
+todavía...
+
+
+
+
+
+TARTA DE MOKA
+
+
+El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante
+Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe
+proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan
+intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la
+confección de la tarta.
+
+¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas?
+Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el
+azúcar que por clasificación le corresponda.
+
+Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto
+zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser
+posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.
+
+Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas
+paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos
+cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de
+pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una
+tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así
+sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba
+en este mundo.
+
+Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de
+temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre
+amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de
+limoncillo párvulo.
+
+Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos
+historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de
+doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz
+hasta las tomaba en combinación con el cocido.
+
+
+
+
+TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC
+
+
+Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo
+después á las yemas y á las claras, respectivamente:
+
+    «Ustedes por allí,--vosotras por allá.»
+
+Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se
+les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se
+les echa polvo ninguno por esta vez.
+
+Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en
+cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las
+azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por
+lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza
+con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como
+aparece en la receta original!)
+
+No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.
+
+Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á
+costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las
+claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta
+que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo
+las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente
+de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con
+manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta
+en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por
+ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de
+Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la
+cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de
+abajo.
+
+La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se
+siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar
+para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo
+apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si
+dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán
+que se comen una boina en mediano uso.
+
+
+
+
+BUÑUELOS DE CREMA
+
+
+Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:
+
+«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del
+original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis
+yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó
+de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro
+medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de
+azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir
+cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase
+minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser
+«mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una
+pulga (indudablemente es «pulgada»).
+
+En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual
+basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos
+que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír
+en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado)
+y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual
+quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No.
+Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es
+innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún
+cristiano los buñuelos de crema?
+
+
+
+
+TORTAS DE MANTECA
+
+
+Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos
+que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra
+de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco.
+Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos
+(¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».
+
+COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á
+la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de
+azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar,
+que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana
+dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se
+bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin
+manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la
+escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor
+decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que
+de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de
+asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras. 5.º
+Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta,
+deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría"
+del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se
+amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no
+quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla
+«piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay,
+puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.
+
+Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer
+tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos?
+¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber!
+
+Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos
+á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría
+nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la
+boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que
+relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.
+
+
+
+
+ROSCA DE ALMENDRA
+
+
+Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie
+de la letra lo siguiente:
+
+"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera,
+también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con
+seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe
+en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en
+pan rallado hasta que se quede muy doradita."
+
+Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto
+tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe
+pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también,
+para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse
+las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es
+á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta
+inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de
+ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de
+estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El
+que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la
+cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El
+hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto
+son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la
+receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más
+indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de
+contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto
+de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar
+para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.
+
+Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es
+deshacerla en el comedor.
+
+¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!
+
+
+
+
+BIZCOCHOS FRITOS
+
+
+Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de
+soletilla y pagarlos (si se puede).
+
+Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable
+sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema
+clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque
+desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto,
+saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su
+importancia en la sociedad.
+
+Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia
+arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se
+abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera
+inamovible.
+
+Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad
+(aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se
+van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué
+menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!
+
+Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la
+fuente al plato y del plato á la boca.
+
+Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría
+confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según
+cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le
+agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á
+todos sus soldados á que se los chupasen.
+
+
+
+
+SAMBAYONG DE JEREZ
+
+
+Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas
+de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres
+estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo;
+alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés.
+Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se
+coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre,
+sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando
+se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del
+movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel
+seis estrellas.)
+
+Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en
+unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de
+asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días
+de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.
+
+Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero
+como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.
+
+Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto,
+ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es
+con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes
+pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.
+
+
+
+
+PANECILLOS DEL SANTO
+
+
+Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos
+fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben
+ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:
+
+Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario
+particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro
+á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy
+grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos
+cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de
+machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin
+agujeros.
+
+Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra
+cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les
+hierra en frío.
+
+Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible
+trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las
+cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del
+fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada
+figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su
+revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón
+llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un
+baño frío de carmín barato.
+
+Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez
+obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de
+revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con
+faldamento de percal planchao.
+
+Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta
+hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente
+los compran como materiales de construcción, y en particular para
+emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.
+
+
+
+
+CANTARES DE UN GOLOSO
+
+
+            I
+
+     Quisiera yo ser un santo
+    para ir al cielo, en un vuelo,
+    porque allí será un encanto
+    comer tocino del cielo.
+
+
+            II
+
+     Hay dos cosas en el mundo
+    que me parecen muy bien:
+    la jalea de guayaba
+    y el jaleo de Jerez.
+
+
+            III
+
+     No creas que está empeñado
+    el traje que ayer me has visto:
+    es que era de lana dulce
+    y anoche me lo he comido.
+
+
+             IV
+
+     Porque él sea almibarado
+    no gruñas, madre querida,
+    que de ese modo á su lado
+    será más dulce mi vida.
+
+
+             V
+
+
+     De los hijos de mi patria
+    nadie el arrojo discute.
+    ¡Qué no ha de dar una tierra
+    que tuvo un general Dulce!
+
+
+             VI
+
+
+     En un convento de Ostende
+    hay capuchinas muy finas,
+    y aquí Martinho las vende.
+    ¡Olé por las capuchinas!
+
+
+            VII
+
+     Anda el goloso Cernuda
+    tras la tartamuda Marta.
+    No la quiere por lo muda,
+    que la quiere por lo tarta.
+
+
+            VIII
+
+     ¡Mira que te come el coco!»
+    me decían de pequeño,
+    y hoy soy yo quien se lo come:
+    ¡lo que _cambean_ los tiempos!
+
+
+             IX
+
+     Anda y vete de mi vera,
+    borracho de los demonios.
+    ¡Qué lástima que tus padres
+    no te hayan hecho bizcocho!
+
+
+              X
+
+     Madrecita de mi alma,
+    daría yo mi fortuna
+    porque estuviese admitido
+    tomar la miel con azúcar.
+
+
+             XI
+
+     Así como algunos dicen:
+    «¡Recontra! ¡Concho! ¡Carape!»
+    yo grito cuando me enfado:
+    «¡Recoco! ¡Acitrón! ¡Guirlache!»
+
+
+             XII
+
+     Tu dorada cabellera
+    vale, niña, un dineral,
+    pero ¡ay! el cabello de ángel
+    vale muchísimo más.
+
+
+            XIII
+
+     Dicen, al verme tan loco,
+    y al verte, niña, tan fresca,
+    que yo parezco demente
+    y tú pareces de menta.
+
+
+            XIV
+
+    No toco más á los dulces
+    que suele ofrecer Pilar.
+    La eché mano á un limoncillo,
+    ¡y me dió una _bofetá_!
+
+
+
+
+_Platos especiales_
+
+
+
+
+MERLUZA DE CERDO
+
+
+Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez
+minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil
+moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis
+metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que
+quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se
+compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible
+colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los
+ojos.
+
+Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y
+dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con
+belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres
+meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza.
+En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan
+en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen.
+
+Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las
+entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce
+cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.
+
+Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los
+pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve
+á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su
+vida un plato como la merluza de cerdo.
+
+
+
+
+BACALAO DE TERNERA
+
+
+Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho
+cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la
+hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la
+descuartiza con exquisita amabilidad.
+
+Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un
+abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le
+ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de
+rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede
+aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.
+
+Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les
+mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez
+amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.
+
+Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas
+(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á
+cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño
+ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una
+pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á
+modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.
+
+Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los
+aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda
+(para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.
+
+En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi
+conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis
+penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños
+de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si
+quieren seguir caminando por el sendero de la vida.
+
+El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido
+cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos
+los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas,
+falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O
+miserable, como dice mi portera.
+
+
+
+
+
+PICADILLO DE CERDO VIRGEN
+
+Á LA CONSTANTINOPOLITANA
+
+
+Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es
+posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del
+recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero
+y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de
+una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al
+fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija
+con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por
+efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve
+piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y
+veinte centímetros de papel de Armenia.
+
+Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine,
+hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio
+kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á
+la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una
+servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en
+una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y
+cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo
+de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de
+manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se
+deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse,
+para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo,
+sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la
+seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal
+plato no lo tendrán seguramente para repetir.
+
+Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los
+manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á
+pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.
+
+
+
+
+
+MOJAMA AL CHANTILLY
+
+
+Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes:
+50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de
+cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio
+cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas
+de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos
+insecticidas.
+
+Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera
+con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela,
+se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón.
+
+Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó
+viceversa, y lo pone á enfriar al sol.
+
+En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten
+espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante)
+y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.
+
+Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones.
+Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada
+de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla
+dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que
+se reblandezca y suelte todo el jugo.
+
+Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el
+guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la
+mesa, porque colocarla debajo sería un desatino.
+
+Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos
+tostados, ó cisco de retama.
+
+El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por
+lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece!
+
+
+
+
+
+Á TODO AQUEL LECTOR
+
+QUE HUBIERE COMIDO
+
+
+Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de
+este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas
+advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo
+cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones
+higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber
+comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto
+por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte
+este par de consejos de última hora:
+
+No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber
+comido. Antes, tampoco.
+
+Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el
+alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo
+que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada
+como las empanadillas de papel secante.
+
+Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que
+determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de
+permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así,
+pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando
+llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una
+demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la
+autoridad en los _meetings_ tumultuosos: desalojar el local por medios
+violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y _ayuda_, y acaso las
+penas del _purgatorio_.
+
+Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á
+decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al _aprovechamiento de
+las sobras_, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque
+no tanto como en los establecimientos públicos.
+
+Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay
+cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas
+diabluras en alas de la más laudable economía.
+
+Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan
+renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan
+al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas
+remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar.
+
+La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz
+con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor
+_aprovechatorio_ de las señoras arregladas.
+
+Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el
+_menu_ figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.
+
+En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar á la basura los
+sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una
+vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente,
+variados platos de fantasía.
+
+Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo
+con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza
+distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo
+lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección
+de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la
+supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba
+fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo.
+
+Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las
+presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te
+saludo y me retiro modestamente por el foro.
+
+
+
+
+ÚLTIMA HORA
+
+¡ME HAN MATADO!
+
+
+    ¿No sabes lo que me ocurre,
+    queridísimo lector?
+    Pues una desgracia enorme,
+    una desventura atroz.
+    Soy desde chico un goloso
+    de los de marca mayor,
+    y sin duda por lo mucho
+    que mi estómago abusó,
+    salen ahora mis doctores
+    diciéndome á toda voz:
+    «No comas en adelante
+    cosas que tengan dulzor
+    y toma en lugar de azúcar
+    bicarbonato de sos[3],
+    y ojo al Cristo, porque es grave
+    tu presente situación.»
+    Como madre á quien separan
+    de los hijos que crió,
+    como frágil barquichuela
+    que se queda sin timón,
+    como gallo que despluman
+    para echarlo en el arroz,
+    como joven á quien sacan
+    quince muelas y un raigón,
+    ó como órgano que queda
+    sin fuelle, ó como reloj
+    que pierde la maquinaria,
+    ¡así me he quedado yo!
+    ¿Ya para mí qué es la vida?
+    Una desesperación.
+    ¿Se me antoja un pastelillo?
+    Tengo que exclamar:--¡Horror!
+    Y en lugar de aquellas cremas
+    da feliz recordación,
+    tengo que comprar guindillas
+    ó mojama ó coliflor.
+    ¿Crees que puedo llevar trajes
+    de lana _dulce_? Ya no.
+    Ni admito ya de mis novias
+    dulces miradas de amor,
+    ni tengo la buena _pasta_
+    que siempre me distinguió,
+    ni me como _como enantes_
+    diez duquesas de un tirón.
+    Nada de hablar en _finústico_
+    ni de vestir _comme il faut_:
+    ¡ser un chico _almibarado_
+    sería mi perdición!
+    El busto del general
+    Dulce, que en un velador
+    de mi casa está, lo tiro
+    mañana por el balcón.
+    Y voy á romper las cartas
+    de mi prima Leonor,
+    porque es monja _capuchina_,
+    y á quitarle á mi _chapeau_
+    las alas _abarquilladas_.
+    ¿Yo barquillos? ¡No, por Dios!
+    Estos doctores ilustres,
+    con el deseo mejor,
+    me han hecho á mí la... receta
+    de una manera feroz!
+
+    En fin, para que conozcas
+    lo grande que es mi temor,
+    yo, que siempre le he pedido
+    una muerte dulce á Dios,
+    hoy le retiro mi ruego,
+    pues sé que, en mi situación,
+    si tengo una muerte _dulce_...
+    ¡me voy á poner peor!
+
+
+
+
+ÍNDICE
+
+
+Páginas.
+
+_Á todo aquel lector que tenga la costumbre de comer_ 7
+
+¿Debe haber flores en la mesa? 17
+
+¿Cómo se debe tomar el café? 18
+
+_Recetas de guisos_ (40) 19
+
+_Poesías culinarias_:
+
+El espárrago expansivo 89
+
+Un almuerzo 92
+
+El bizcocho de las monjas 94
+
+Á una prima tacaña 97
+
+Comestibles 101
+
+Una paella morrocotuda 103
+
+¡Valiente tortilla! 106
+
+Mi despensa 108
+
+Epigramas 110
+
+_Postres variados_ (ocho) 111
+
+Cantares de un goloso 142
+
+_Platos especiales_ 145
+
+_Á todo aquel lector que hubiere comido_ 154
+
+_Última hora_.--¡Me han matado! 157
+
+
+LIBROS DE JUAN PÉREZ ZÚÑIGA
+
+Cosas, poesías y artículos.
+
+Desafinaciones, poesías.
+
+Gárgaras poéticas, poesías.
+
+Guasa viva, poesías y artículos.
+
+Pampiroladas, poesías.
+
+Piruetas, poesías y artículos.
+
+Zuñigadas, poesías. (No se halla á la venta.)
+
+Cosquillas, poesías y artículos.
+
+Cocina cómica, recetas y otras cosas.
+
+Paella festiva, poesías.
+
+
+OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO)
+
+La manía de papá, juguete cómico.
+
+¡Felicidades!, juguete cómico.
+
+El señor Castaño, zarzuela.
+
+¡Viva la Pepa!, zarzuela.
+
+Los tíos, zarzuela.
+
+El quinto cielo, pasillo lírico.
+
+Las goteras, zarzuela.
+
+La lucha por la existencia, fantasía lírica.
+
+El salva-vidas, juguete cómico.
+
+La india brava, zarzuela cómica.
+
+El mártir de las veladas, monólogo.
+
+Las obras 5.ª, 6.ª, 7.ª y 8.ª, en colaboración con don José Díaz de
+Quijano.
+
+Cocina cómica se halla de venta en las principales librerías al precio
+de 2 pesetas.
+
+Los pedidos á casa del autor, calle del Fúcar, 19 y 21, ó á la
+Administración del _Madrid Cómico_.
+
+
+NOTAS:
+
+[1] Las obras más curiosas que yo conozco entre las del género, son el
+_Manual del perfecto deshuesador de guindas_, escrito por el ilustre
+pinche francés Mr. Marron, y un _Tratado teórico-práctico de la
+restauración de las alcachofas usadas_, debido á la infundiosa pluma de
+D. Primitivo Cogolludo, manchego.
+
+[2] Debe decir "centímetros".
+
+[3] a.
+
+
+
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cómica, by Juan Pérez Zúñiga
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 40595 ***