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Project Gutenberg's Physiologie du goût, by Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Title: Physiologie du goût

Author: Jean Anthelme Brillat-Savarin

Release Date: September 23, 2007 [EBook #22741]

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GOÛT ***




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                         PHYSIOLOGIE DU GOÛT

                                 PAR

                           BRILLAT-SAVARIN,

                              ILLUSTRÉE

                             Par BERTALL

                              PRÉCÉDÉE
                     D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE
                           Par ALPH. KARR.

      Dessins à part du texte, gravés sur acier par Ch. Geoffroy,
     Gravures sur bois, intercalées dans le texte, par Midderigh.

[Illustration]

           GABRIEL DE GONET, ÉDITEUR, RUE DES BEAUX-ARTS, 6.

                                 1848

[Illustration: BRILLAT-SAVARIN]

                              PHYSIOLOGIE
                                DU GOÛT
                                  OU
                 MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
           OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
                     Dédié aux Gastronomes parisiens.

[Illustration]




                             INTRODUCTION
                            PAR ALPH. KARR.

       *       *       *       *       *

IL est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,
la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu
si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus
adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus
souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la
taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;
cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,
le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de
Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant
l'arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les
passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions
d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,
jusqu'au moment où j'ai lu la _Physiologie du Goût_ de Brillat Savarin;
j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus
bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et
apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité
et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,
comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des
lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de
lunettes.

N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue
des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies
humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?

Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un
peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur
qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les
bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de
ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient
que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de
dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille
d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à
l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
se servir du pouce.

Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que,
pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que
j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans
les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus
luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je
rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
vie.

Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur
qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.

Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent
pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc
défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une
armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche
d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux
pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de
style simple sans vulgarité.

La gourmandise n'est pas la goinfrerie.

Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût
dans les assaisonnements d'un bon dîner.

L'esprit qui n'est ou doit n'être que «la raison ornée et armée» est peu
considéré en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.

De même les goinfres et les ivrognes se sont réclamée indûment
d'Anacréon, d'Epicure; et se sont placés sous leur invocation sans les
consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de
l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de là noblesse dans le plaisir,
et mettait le plaisir dans la vertu.

Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
dîner,--le pain qu'il a envoyé à son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
avec les Allemands,--en vous invitant à dîner: «Un seul plat et un
visage ami.»

Brillat Savarin dit: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent
ni boire ni manger.»

Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
que poindre de son temps,--festins où chacun sert un plat de sa façon,
au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et où on
s'occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner,--c'est-à-dire dans
une situation de corps et d'esprit où aucun de ces législateurs en
goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
affaires particulières.

Certes, ce n'est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante
au milieu des hommes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance
n'est plus contestée depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
qui en était le dépositaire.

Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
matériels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas lès vrais
maîtres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
idées des peuples et là pensée humaine?

Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
fait de singulières différences,--c'est la puissance de leur pensée qui
assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns
dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et
on recueille avec avidité les moindres détails,--pour les autres nous
nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les
premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage
des lieux qu'il a habités.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
le cherche pas ailleurs.

M. Brillat Savarin était un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
se demande pas s'il a été amoureux.--Nous serons donc sobres de détails
biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit à Belley, au pied des
Alpes, le 1er avril 1755.--Il était avocat, lorsqu'en 1789 il fut député
à l'Assemblée constituante.

Maire de Belley en 1793, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour
échapper à la tourmente révolutionnaire.

Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
Etats-Unis,--professeur de langue française,--musicien à l'orchestre du
théâtre de New-York.--s'il dut son existence matérielle à ses
talents,--il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.

Rentré en France en septembre 1796 il occupa diverses
fonctions,--jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de
cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui
fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unitées. Il
était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de
représenter la cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier
dans l'église de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une péripneumonie qui
emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
l'avocat-général Marchangy.--Il mourut le 2 février 1826--à l'âge de 71
ans.
                                                        Alph. KARR.

[Illustration]

                             APHORISMES

                           DU PROFESSEUR

          POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE
                    BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE;

       *       *       *       *       *

I.

L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II.

Lès animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
manger.

III.

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V.

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par
l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI.

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont
pas cette qualité.

VII.

Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,
de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les
autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII.

La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la
première heure.

IX.

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
humain que la découverte d'une étoile.

X.

Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI.

L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII.

L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux
plus parfumées.

XIII.

Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue
se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus
qu'une sensation obtuse.

XIV.

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.

XV.

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI.

La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
doit être aussi celle du convié.

XVII.

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards
pour tous ceux qui sont présents.

XVIII.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX.

La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est
excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
qu'il est sous notre toit.

       *       *       *       *       *


                              DIALOGUE
                               ENTRE
                        L'AUTEUR ET SON AMI.

       *       *       *       *       *

                 (APRÈS LES PREMIERS COMPLIMENTS)


L'AMI.--Ce matin nous avons, en déjeunant, ma femme et moi, arrêté dans
notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tôt vos _Méditations
gastronomiques_.

L'AUTEUR.--_Ce que femme veut, Dieu le veut_. Voilà, en sept mots, toute
la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
célibataire...

L'AMI.--Mon Dieu! les célibataires sont tout aussi soumis que les
autres, et quelquefois à notre grand préjudice. Mais ici le célibat ne
peut pas vous sauver; car ma femme prétend qu'elle a le droit
d'ordonner, parce que c'est chez elle, à la campagne, que vous avez
écrit vos premières pages.

L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma déférence pour les dames; tu as
loué plus d'une fois ma soumission à leurs ordres; tu étais aussi de
ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
ferai pas imprimer.

L'AMI.--Et pourquoi?

L'AUTEUR.--Parce que, voué par état à des études sérieuses, je crains
que ceux qui ne connaîtront mon livre que par le titre ne croient que je
ne m'occupe que de fariboles.

L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
ne sont-ils pas là pour vous établir une réputation contraire?
D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
lire.

L'AUTEUR.--Vraiment?

L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
n'avez fait qu'indiquer.

L'AUTEUR.--Cela pourrait bien être.

L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...

L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tombé dans la sagesse:
_Miserere mei_.

L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la société.

L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
aient été si longtemps méconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
entrailles de père; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!

L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
manquait à nos bibliothèques?

L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais étrangler
plutôt que d'en démordre.

L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout-à-fait persuadé, et vous allez
venir avec moi chez...

L'AUTEUR.--Oh! que non! si le métier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
bien ses épines, et je lègue tout cela à mes héritiers.

L'AMI.--Mais vous déshéritez vos amis, vos connaissances, vos
contemporains. En aurez-vous bien le courage?

L'AUTEUR.--Mes héritiers! mes héritiers! j'ai ouï dire que les ombres
sont régulièrement flattées des louanges des vivants; et c'est une
espèce de béatitude que je veux me réserver pour l'autre monde.

L'AMI.--Mais êtes-vous bien sûr que ces louanges iront à leur adresse?
Êtes-vous également assuré de l'exactitude de vos héritiers?

L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
négliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
d'autres.

L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
de père, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se présente
toujours au public avec un certain air gauche?

L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrigé, mis au net, armé de toutes
pièces; il n'y aura plus qu'à imprimer.

L'AMI--Et le chapitre des événements? Hélas! de pareilles circonstances
ont occasionné la perte de bien des ouvrages précieux, et entre autres
de celui du fameux Lecat, sur l'état de l'âme pendant le sommeil,
travail de toute sa vie.

L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
d'aspirer à de pareils regrets.

L'AMI.--Croyez que des héritiers ont bien assez d'affaires pour compter
avec l'église, avec la justice, avec la faculté, avec eux-mêmes, et
qu'il leur manquera, sinon la volonté, du moins le temps de se livrer
aux divers soins qui précèdent, accompagnent et suivent la publication
d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.

L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!

L'AMI.--Le seul mot _gastronomie_ fait dresser toujours les oreilles; le
sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
ouvrages légers? Le président de Montesquieu, par exemple[1].

[Note 1: M. de Montucla, connu par une très bonne _Histoire des
Mathématiques_, avait fait un _Dictionnaire de géographie gourmande_; il
m'en a montré des fragments pendant mon séjour à Versailles. On assure
que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
la procédure, a fait un roman en plusieurs volumes.]

L'AUTEUR, _vivement_.--C'est ma foi vrai! il a fait _le Temple de
Gnide_, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de véritable utilité à
méditer sur ce qui est à la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
de tous les jours, qu'à nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
dans les bosquets de la Grèce, l'autre qui n'avait guère envie de
s'enfuir.

L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?

L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
qui a paru, et ceci rappelle à ma mémoire une scène de la haute comédie
anglaise, qui m'a fort amusé; elle se trouve, je crois, dans la pièce
intitulée _The natural Daughter_ (la Fille naturelle). Tu vas en
juger[2].

[Note 2: Le lecteur a dû s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
sans réciprocité. C'est que mon âge est au sien comme d'un père à son
fils, et que, quoique devenu un homme considérable à tous égards, il
serait désolé si je changeais de nombre.]

Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachés à cette
secte tutoient tout le monde, sont vêtus simplement, ne vont point à la
guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
doivent jamais se mettre en colère.

Or, le héros de la pièce est un jeune et beau quaker, qui paraît sur la
scène avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
ce qui ne l'empêche pas d'être amoureux.

Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extérieur et par les
dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
manière que le jeune homme, s'échauffant peu à peu, devient furieux, et
rosse de main de maître l'impertinent qui le provoque.

L'exécution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
recueille, et dit d'un ton affligé: «Hélas! je crois que la chair l'a
emporté sur l'esprit.»

J'agis de même, et après un mouvement bien pardonnable, je reviens à mon
premier avis.

L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montré le
bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mène chez le libraire.
Je vous dirai même qu'il en est plus d'un qui ont éventé votre secret.

L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
que j'en dirai?

L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.

L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie[3] se glorifie de
t'avoir donné la naissance; qu'à vingt-quatre ans tu avais déjà fait
paraître un ouvrage élémentaire, qui depuis lors est demeuré classique;
qu'une réputation méritée t'attire la confiance; que ton extérieur
rassure les malades; que ta dextérité les étonne; que ta sensibilité les
console: tout le monde sait cela. Mais je révélerai à tout Paris (_me
redressant_), à toute la France (_me rengorgeant_), à l'univers entier,
le seul défaut que je te connaisse.

L'AMI, _d'un ton sérieux_.--Et lequel, s'il vous plaît?

L'AUTEUR.--Un défaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
corriger.

L'AMI, _effrayé_.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir à la torture.

L'AUTEUR.--Tu manges trop vite[4].

(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
qu'il a prêché un converti).

[Note 3: Belley, capitale du Bugey, pays charmant où l'on trouve de
hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
cascades, des abîmes, vrai jardin anglais de cent lieues carrées, et où,
avant la révolution, le tiers-état avait, par la constitution du pays,
le _veto_ sur les deux autres ordres.]

[Note 4: Historique.]

       *       *       *       *       *


                              BIOGRAPHIE

Le docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui précède n'est point
un être fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientôt deviné le
docteur RICHERAND.

En m'occupant de lui, j'ai remonté jusqu'à ceux qui l'ont précédé, et je
me suis aperçu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
département de l'Ain, ma patrie, était depuis longtemps en possession de
donner à la capitale du monde des médecins de haute distinction; et je
n'ai pas résisté à la tentation de leur élever un modeste monument dans
une courte notice.

Dans les jours de la Régence, les docteurs GENIN et CIVOCT furent des
praticiens de première classe, et firent refluer dans leur patrie une
fortune honorablement acquise. Le premier était tout-à-fait
_hippocratique_, et procédait en forme: le second, qui soignait beaucoup
de belles dames, était plus doux; plus accommodant: _Res novas
molientem_, eût dit Tacite.

Vers 1750, le docteur LA CHAPELLE se distingua dans la carrière
périlleuse de la médecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
le beurre frais, méthode qui guérit comme par enchantement, quand on
s'en sert dans les premières trente-six heures de l'invasion.

Vers 1760, le docteur DUBOIS obtenait les plus grands succès dans le
traitement des vapeurs, maladie pour lors à la mode, et tout aussi
fréquenté que les maux de nerfs qui l'ont remplacée. La vogue qu'il
obtint était d'autant plus remarquable, qu'il était loin d'être beau
garçon.

Malheureusement il arriva trop tôt à une fortune indépendante, se laissa
couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'être convive
aimable et conteur tout-à-fait amusant. Il était d'une constitution
robuste, et a vécu plus de quatre-vingt-huit ans, malgré les dîners ou
plutôt grâce aux dîners de l'ancien et du nouveau régime[5].

[Note 5: Je souriais en écrivant cet article: il rappelait à mon
souvenir un grand seigneur académicien, dont Fontenelle était chargé de
faire l'éloge. Le défunt ne savait autre chose que bien jouer à tous les
jeux; et là-dessus, le secrétaire perpétuel eut le talent d'asseoir un
panégyrique très bien tourné et de longueur convenable. (Voyez au
surplus la _Méditation sur le plaisir de la table_, où le docteur est en
action.)]

Sur la fin du règne de Louis XV, le docteur COSTE, natif de Châtillon,
vint à Paris; il était porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance dès les
premières visites. Protégé par ce seigneur et par la duchesse de
Grammont sa soeur, le jeune Coste perça vite, et, après peu d'années,
Paris commença à le compter parmi les médecins de grande espérance.

La même protection qui l'avait produit l'arracha à cette carrière
tranquille et fructueuse, pour le mettre à la tête du service de santé
de l'armée que la France envoyait en Amérique au secours des États-Unis,
qui combattaient pour leur indépendance.

Après avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
à peu près inaperçu le mauvais temps de 1793, et fut élu maire à
Versailles, où l'on se souvient encore de son administration à la fois
active, douce et paternelle.

Bientôt le Directoire le rappela à l'administration de la médecine
militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs généraux du
service de la médecine des armées; et le docteur y fut constamment
l'ami, le protecteur et le père des jeunes gens qui se destinaient à
cette carrière. Enfin il fut nommé médecin de l'hôtel royal des
Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu'à sa mort.

D'aussi longs services ne pouvaient rester sans récompense sous le
gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
en accordant à M. Coste le cordon de Saint-Michel.

Le docteur Coste est mort il y a quelques années, en laissant une
mémoire vénérée, une fortune tout-à-fait philosophique, et une fille
unique, épouse de M. de Lalot, qui s'est distingué à la chambre des
députés par une éloquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empêché de
sombrer sous voiles.

Un jour que nous avions dîné chez M. Favre, le curé de Saint-Laurent,
notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
avait eue, ce jour même, avec le comte de Cessac, alors le ministre
directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une économie que
celui-ci voulait proposer pour faire sa cour à Napoléon.

Cette économie consistait à retrancher aux soldats malades la moitié de
leur portion d'eau panée, et à faire laver la charpie qu'on ôtait de
dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisième
fois.

Le docteur s'était élevé avec violence contre des mesures qu'il
qualifiait d'_abominables_, et il était encore si plein de son sujet,
qu'il se remit en colère, comme si l'objet de son courroux eût encore
été présent.

Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait été réellement converti et
avait laissé son économie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
c'est que les soldats malades purent toujours boire à volonté, et qu'on
continua à jeter toute charpie qui avait servi.

Vers 1780, le docteur BORDIER, né dans les environs d'Amberieux, vint
exercer la médecine à Paris. Sa pratique était douce, son système
expectant et son diagnostic sûr.

Il fut nommé professeur en la Faculté de médecine; son style était
simple, mais ses leçons étaient paternelles et fructueuses. Les honneurs
vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nommé médecin de
l'impératrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
place: l'Empire s'écroula, et le docteur lui-même fut emporté par suite
d'un mal de jambe contre lequel il avait lutté toute sa vie.

Le docteur Bordier était d'une humeur tranquille, d'un caractère
bienfaisant et d'un commerce sûr.

Vers la fin du dix-huitième siècle parut le docteur BICHAT... Bichat,
dont tous les écrits portent l'empreinte du génie, qui usa sa vie dans
des travaux faits pour avancer la science, qui réunissait l'élan de
l'enthousiasme à la patience des esprits bornés, et qui, mort à trente
ans, a mérité que des honneurs publics fussent décernés à sa mémoire.

Plus tard, le docteur MONTÈGRE porta dans la clinique un esprit
philosophique. Il rédigea avec savoir la _Gazette de santé_, et mourut à
quarante ans, dans nos îles, où il était allé afin de compléter les
traités qu'il projetait sur la fièvre jaune et le _vomito negro_.

Dans le moment actuel, le docteur RICHERAND est placé sur les plus hauts
degrés de la médecine opératoire, et ses _Éléments de physiologie_ ont
été traduits dans toutes les langues. Nommé de bonne heure professeur en
la faculté de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
rapide.

Le docteur RECAMIER[6], professeur en la même faculté, siége à côté de
son compatriote...

[Note 6: Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soigné pendant sa
dernière et courte maladie.]

Le présent ainsi assuré, l'avenir se prépare; et sous les ailes de ces
puissants professeurs s'élèvent des jeunes gens du même pays, qui
promettent de suivre d'aussi honorables exemples.

Déjà les docteurs JANIN et MANJOT brûlent le pavé de Paris. Le docteur
Manjot (rue du Bac, nº 39) s'adonne principalement aux maladies des
enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientôt en faire part
au public.

J'espère que tout lecteur bien né pardonnera cette digression à un
vieillard, à qui trente-cinq ans de séjour à Paris n'ont fait oublier ni
son pays ni ses compatriotes. Il m'en coûte déjà assez de passer sous
silence tant de médecins dont la mémoire subsiste vénérée dans le pays
qui les vit naître, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
sur le grand théâtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mérite.




                               PRÉFACE.


Pour offrir au public l'ouvrage que je livre à sa bienveillance, je ne
me suis pas imposé un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
des matériaux rassemblés depuis longtemps; c'est une occupation
amusante, que j'avais réservée pour ma vieillesse.

En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
bonne heure qu'il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que
des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup à dire sur des
fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manière
si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires.

Cette idée-mère une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source: j'ai
regardé autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauvé des ennuis
du conviviat.

Ce n'est pas que, pour remplir la tâche que je me suis proposée, il
n'ait fallu être physicien, chimiste, physiologue, et même un peu
érudit. Mais, ces études, je les avais faites sans la moindre prétention
à être auteur; j'étais poussé par une curiosité louable, par la crainte
de rester en arrière de mon siècle, et par le désir de pouvoir causer,
sans désavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aimé à me
trouver[7].

[Note 7: «Venez dîner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
lettres, choisissez.--Mon choix est fait, répondis-je; nous dînerons
deux fois.» Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
lettres était notablement plus délicat et plus soigné.

(_Voyez la Méditation X._)]

Je suis surtout médecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
compte parmi mes plus beaux jours celui où, entré par la porte des
professeurs et avec eux à la thèse de concours du docteur Cloquet, j'eus
le plaisir d'entendre un murmure de curiosité parcourir l'amphithéâtre,
chaque élève demandant à son voisin quel pouvait être le puissant
professeur étranger qui honorait l'assemblée par sa présence.

Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
cher: c'est celui où je présentai au conseil d'administration de la
société d'encouragement pour l'industrie nationale, mon _irrorateur_,
instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
compression appropriée à parfumer les appartements.

J'avais apporté dans ma poche ma machine bien chargée; je tournai le
robinet, et il s'en échappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
s'élevant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
et sur les papiers.

C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les têtes les plus
savantes de la capitale se courber sous mon _irroration_, et je me
pâmais d'aise en remarquant que les plus mouillés étaient aussi les plus
heureux.

En songeant quelquefois aux graves élucubrations auxquelles la latitude
de mon sujet m'a entraîné, j'ai eu sincèrement la crainte d'avoir pu
ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bâillé sur les ouvrages
d'autrui.

J'ai fait tout ce qui a été en mon pouvoir pour échapper à ce reproche;
je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prêter: j'ai
semé mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
j'ai laissé à l'écart un grand nombre de faits extraordinaires et
singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai réveillé
l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
les savants semblaient s'être réservées. Si, malgré tant d'efforts, je
n'ai pas présenté à mes lecteurs de la science facile à digérer, je n'en
dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorité
m'absoudra sur l'intention.

On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
garrulité. Est-ce ma faute à moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
peuples? Suis-je donc blâmable de faire un peu de ma biographie? Enfin
il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grâce de
mes _Mémoires politiques_, qu'il faudrait bien qu'il lût comme tant
d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premières loges
pour voir passer les hommes et les événements.

Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
avais été réduit là, ma plume se serait reposée, et je n'en aurais pas
vécu moins heureux.

J'ai dit, comme Juvénal:

     Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!

et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'également accoutume au
tumulte de la société et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
partie de l'une et de l'autre de ces positions.

Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulière; j'ai nommé
plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient guère, j'ai rappelé
quelques souvenirs aimables, j'en ai fixé d'autres qui allaient
m'échapper; et, comme on dit dans le style familier, _j'ai pris mon
café_.

Peut-être bien qu'un seul lecteur, dans la catégorie des allongés,
s'écriera: «J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
disant que... etc., etc.?» Mais je suis sûr que tous les autres lui
imposeront silence, et qu'une majorité imposante accueillera avec bonté
ces effusions d'un sentiment louable.

Il me reste quelque chose à dire sur mon style, car _le style est tout
l'homme_, dit Buffon.

Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grâce qu'on n'accorde
jamais à ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
explication.

Je devrais écrire à merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fénélon,
Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont été mes auteurs favoris,
je les sais par coeur.

Mais peut-être les dieux en ont-ils ordonné autrement; et s'il est
ainsi, voici la cause de la volonté des dieux.

Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
un répertoire immense de mots de toutes livrées.

Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
case française, je prends dans la case voisine, et de là, pour le
lecteur, la nécessité de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.

Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empêché par un esprit
de système auquel je tiens d'une manière invincible.

Je sais intimement persuadé que la langue française, dont je me sers,
est comparativement pauvre. Que faire en cet état? Emprunter ou voler.
Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets à
restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pénal.

On aura une idée de mon audace, quand on saura que j'appelle _volante_
(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
j'étais déterminé à franciser le verbe anglais _to sip_, qui signifie
_boire à petites reprises_, si je n'avais exhumé le mot français
_siroter_, auquel on donnait à peu près la même signification.

Je m'attends bien que les sévères vont crier à Bossuet, à Fénélon, à
Racine, à Boileau, à Pascal, et autres du siècle de Louis XIV; il me
semble les entendre faire un vacarme épouvantable.

A quoi je réponds posément que je suis loin de disconvenir du mérite de
ces auteurs, tant nommés que sous-entendus; mais que suit-il de là?...
Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
auraient incomparablement mieux fait avec un instrument supérieur. C'est
ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux joué du
violon, si son archet avait été aussi long que celui de Baillot.

Je suis donc du parti des _néologues_, et même des _romantiques_; ces
derniers découvrent les trésors cachés; les autres sont comme les
navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.

Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, à cet égard,
un immense avantage: le génie n'y est jamais gêné par l'expression; il
crée ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
profondeur et l'énergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
pâles et décolorées [8].

[Note 8: L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
Laroche, fait exception à cette règle, mais ne la détruit pas. C'est un
tour de force qui ne sera pas recommencé.]

J'ai autrefois entendu, à l'Institut, un discours fort gracieux sur le
danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir à notre langue
telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle.

Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue; il n'en resta que
ceci: _Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
de faire autrement_.

Or, j'ai vécu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et
que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer.

D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
et les idées éprouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même
manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français,
qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.

Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée et leur déclin; et
aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à
Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
française aura le même sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu'à l'aide
d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...

J'ai eu à ce sujet une discussion à coups de canon avec l'aimable M.
Andrieux, de l'Académie française.

Je me présentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, à laquelle je ne
mis pas trop d'obstacle, m'étant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
était chargé d'une lettre dans le nouveau lexique.

Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gardé pour la
dernière.

Quand j'écris et parle de _moi_ au singulier, cela suppose une
confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
même rire. Mais quand je m'arme du redoutable _nous_, je professe; il
faut se soumettre.

     I am, Sir, oracle,
     And, when I open my lips, let no dog bark.
     (SHAKESPEARE, _Merchant of Venice_, act. I, sc. 1.)


       *       *       *       *       *

[Illustration: Les Sens]

[Illustration]

                             MÉDITATION. I

                              =Des Sens.=


Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
les objets extérieurs.

=Nombre des Sens.

1.=

ON doit en compter au moins six:

La _vue_, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
lumière, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;

L'_ouïe_, qui reçoit, par l'intermédiaire de l'air, l'ébranlement causé
par les corps bruyants _ou_ sonores;

L'_odorat_, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
sont doués;

Le _goût_, par lequel nous apprécions tout ce qui est sapide ou
esculent;

Le _toucher_, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;

Enfin le _génésique_ ou _amour physique_, qui entraîne les sexes l'un
vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce.

Il est étonnant que, presque jusqu'à Buffon, un sens si important ait
été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher.

Cependant la sensation dont il est le siège n'a rien de commun avec
celle du tact; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou
les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
ce qu'il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire
que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s'est
proposé. Et si le _goût_, qui a pour but la conservation de l'individu,
est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce
titre aux organes destinés à la conservation de l'espèce.

Donnons donc au _génésique_ la place _sensuelle_ qu'on ne peut lui
refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
rang.

=Mise en action des Sens.=

2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
que les premières sensations ont été purement directes, c'est-à-dire
qu'on a vu sans précision, ouï confusément, flairé sans choix, mangé
sans savouré, et joui avec brutalité.

[Illustration]

Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'âme, attribut
spécial de l'espèce humaine, et cause toujours active de perfectibilité,
elles y ont été réfléchies, comparées, jugées; et bientôt tous les sens
ont été amenés au secours les uns des autres, pour l'utilité et le
bien-être du _moi sensitif_, ou, ce qui est la même chose, de
l'_individu_.

Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de
la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments; le
goût s'est aidé de la vue et de l'odorat; l'ouïe a comparé les sons,
apprécié les distances; et le génésique a envahi les organes de tous les
autres sens.

Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse
amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens,
qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés.

Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux
spectacles de toute espèce;

Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec
toutes ses branches et ses moyens d'exécution;

L'odorat, à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums;

Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui
peut servir d'aliment;

Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les
industries;

Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des
sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie
et à la mode; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a
de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour
prendre des leçons dans la capitale de l'univers.

Cette proposition, tout étrange qu'elle paraisse, est cependant facile à
prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clarté, dans aucune langue
ancienne, sur ces trois grands mobiles de la société actuelle.

J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas été sans
attraits; mais je l'ai supprimé, pour laisser à mes lecteurs le plaisir
de le faire chacun à sa manière: il y a de quoi déployer de l'esprit, et
même de l'érudition, pendant toute une soirée.

Nous avons dit plus haut que le génésique avait envahi les organes de
tous les autres sens; il n'a pas influé avec moins de puissance sur
toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus près, on verra que
tout ce qu'elles ont de plus délicat et de plus ingénieux est dû au
désir, à l'espoir ou à la reconnaissance, qui se rapportent à la réunion
des sexes.

Telle est donc, en bonne réalité, la généalogie des sciences, même les
plus abstraites, qu'elles ne sont que le résultat immédiat des efforts
continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.

=Perfectionnement des Sens.

3.=

CES sens, nos favoris, sont cependant loin d'être parfaits, et je ne
m'arrêterai pas à le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
si éthéré, et le toucher, qui est à l'autre bout de l'échelle, ont
acquis avec le temps une puissance additionnelle très remarquable.

Par le moyen des _bésicles_, l'oeil échappe, pour ainsi dire, à
l'affaiblissement sénile qui opprime la plupart des autres organes.

Le _télescope_ a découvert des astres jusqu'alors inconnus et
inaccessibles à tous nos moyens de mensuration; il s'est enfoncé à des
distances telles que des corps lumineux et nécessairement immenses ne se
présentent à nous que comme des taches nébuleuses et presque
imperceptibles.

Le _microscope_ nous a initiés dans la connaissance de la configuration
intérieure des corps; il nous a montré une végétation et des plantes
dont nous ne soupçonnions pas même l'existence. Enfin, nous avons vu des
animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperçoit à l'oeil
nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
reproduisent: ce qui suppose des organes d'une ténuité à laquelle
l'imagination ne peut pas atteindre.

D'un autre côté, la mécanique a multiplié les forces; l'homme a exécuté
tout ce qu'il a pu concevoir, et a remué des fardeaux que la nature
avait créés inaccessibles à sa faiblesse.

A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugué toute la nature; il
l'a soumise à ses plaisirs, à ses besoins, à ses caprices; il en a
bouleversé la surface, et un faible bipède est devenu le roi de la
création.

La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
appartenir à une espèce bien supérieure à l'homme; ou plutôt l'espèce
humaine serait toute autre, si tous les sens avaient été ainsi
améliorés.

Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut désespérer de
rien, et se ressouvenir que l'espèce humaine est encore bien jeune, et
que ce n'est qu'après une longue série de siècles que les sens peuvent
agrandir leur domaine.

Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre siècles qu'on a
découvert l'_harmonie_, science toute céleste, et qui est au son ce que
la peinture est aux couleurs [9].

[Note 9: Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce système
est sans appui.

Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs écrits auraient conservé
quelques notions précises à cet égard, au lieu qu'on ne se prévaut que
de quelques phrases obscures, qui se prêtent à toutes les inductions.

D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrès de l'harmonie
dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
aux Arabes, qui nous firent présent de l'orgue, qui, faisant entendre à
la fois plusieurs sons continus, fit naître la première idée de
l'harmonie.]

Sans doute les anciens savaient chanter accompagnés d'instruments à
l'unisson; mais là se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
décomposer les sons ni en apprécier les rapports.

Ce n'est que depuis le quinzième siècle qu'on a fixé la tonalisation,
réglé la marche des accords, et qu'on s'en est aidé pour soutenir la
voix et renforcer l'expression des sentiments.

Cette découverte, si tardive et cependant si naturelle, a dédoublé
l'ouïe, elle y a montré deux facultés en quelque sorte indépendantes,
dont l'une reçoit les sons et l'autre en apprécie la résonance.

Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles à l'harmonie
ont un sens de plus que les autres.

Quant à ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
que chez eux l'appareil auditif est fait de manière à ne recevoir que
des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutôt que les deux
oreilles n'étant pas au même diapason, la différence en longueur et en
sensibilité de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
au cerveau qu'une sensation obscure et indéterminée, comme deux
instruments qui ne joueraient ni dans le même ton ni dans la même
mesure, et ne feraient entendre aucune mélodie suivie.

Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du
goût d'importantes extensions: la découverte du sucre et de ses diverses
préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé,
le café, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
inconnue.

Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
ne nous ouvrira pas, de ce côté là, quelque source de jouissances
nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile
existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée.

=Puissance du Goût.=

4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
en cela avec cette tyrannie qui le caractérise toujours.

Le goût, cette faculté plus prudente, plus mesurée, quoique non moins
active; le goût, disons-nous, est parvenu au même but avec une lenteur
qui assure la durée de ses succès.

Nous nous occuperons ailleurs à en considérer la marche; mais déjà nous
pourrons remarquer que celui qui a assisté à un repas somptueux, dans
une salle ornée de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
embaumée de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
douce harmonie; celui-là, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont été mises
à contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
du goût.

[Illustration]

=But de l'action des Sens.=

5.--Jetons maintenant un coup d'oeil général sur le système de nos sens
pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la création a
eu deux buts, dont l'un est la conséquence de l'autre, savoir: la
conservation de l'individu et la durée de l'espèce.

Telle est la destinée de l'homme, considéré comme être sensitif: c'est à
cette double fin que se rapportent toutes ses actions.

L'oeil aperçoit les objets extérieurs, révèle les merveilles dont
l'homme est environné, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.

L'ouïe perçoit les sons, non-seulement comme sensation agréable, mais
encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
occasionner quelque danger.

La sensibilité veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
toute lésion immédiate.

La main, ce serviteur fidèle, a non-seulement préparé sa retraite,
assuré ses pas, mais encore saisi, de préférence, les objets que
l'instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par
l'entretien de la vie.

L'odorat les explore; car les substances délétères sont presque toujours
de mauvaise odeur.

Alors le goût se décide, les dents sont mises en action, la langue
s'unit au palais pour savourer, et bientôt l'estomac commencera
l'assimilation.

Dans cet état, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
décolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparaît, et les
sens sont dans un repos absolu.

A son réveil, l'homme voit que rien n'a changé autour de lui; cependant
un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est développé;
il sent qu'il a besoin de partager son existence.

Ce sentiment actif, inquiet, impérieux, est commun aux deux sexes; il
les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
fécondé, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
le plus saint de leurs devoirs en assurant la durée de l'espèce [10].

Tels sont les aperçus généraux et philosophiques que j'ai cru devoir
offrir à mes lecteurs, pour les amener naturellement à l'examen plus
spécial de l'organe du goût.

[Note 10: M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
brillante éloquence, les premiers moments de l'existence d'Ève. Appelé à
traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prétendu donner qu'un
dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.]

[Illustration]




                              MÉDITATION II.

                                 Du Goût.

[Illustration]


=Définition du Goût.=

6.

LE goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destiné
à les apprécier.

Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la
base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît,
se développe, se conserve et répare les pertes causées par les
évaporations vitales.

Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière;
l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans
ses effets, leur a assigné divers modes de conservation.

Les végétaux, qui se trouvent au bas de l'échelle des être vivants, se
nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal,
choisissent, par le jeu d'une mécanique particulière, les diverses
substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur
entretien.

En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps doués de la vie
animale, mais privés de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce
qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur
a été accordée; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
vient les chercher.

Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui parcourent
l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repaître; il
cherche, il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété
d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
vie, la carrière qui lui est assignée.

Le goût peut se considérer sous trois rapports:

Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprécie les
saveurs.

Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
commun, l'organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré
dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps
d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.

Le goût paraît avoir deux usages principaux:

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que
nous faisons par l'action de la vie;

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature
nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d'aliments.

Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l'odorat, comme nous le
verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime générale, que les
substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l'odorat.

=Mécanique du Goût.=

7.--Il n'est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste
l'organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît.

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la
dégustation; car, considérée comme douée d'une force musculaire assez
franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les
aliments.

De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
parsemée, elle s'imprègne des particules sapides et solubles des corps
avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la
sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
laquelle les physiologistes n'ont peut-être pas assez insisté.

Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication
et à la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
douées d'une portion de facultés appréciatives; je ne sais pas même si,
dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
l'odoration qui s'opère dans l'arrière-bouche, la sensation du goût
serait obtuse et tout à fait imparfaite.

Les personnes qui n'ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont
encore assez bien la sensation de goût. Le premier cas se trouve dans
tous les livres; le second m'a été assez bien expliqué par un pauvre
diable auquel les Algériens avaient coupé la langue, pour le punir de ce
qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivité, il avait formé le
projet de se sauver et de s'enfuir.

Cet homme, que je rencontrai à Amsterdam, où il gagnait sa vie à faire
des commissions, avait eu quelque éducation, et on pouvait facilement
s'entretenir avec lui par écrit.

Après avoir observé qu'on lui avait enlevé toute la partie antérieure de
la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
saveur à ce qu'il mangeait, et si la sensation du goût avait survécu à
l'opération cruelle qu'il avait subie.

Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d'avaler (ce qu'il
ne faisait qu'avec quelque difficulté); qu'il avait assez bien conservé
le goût; qu'il appréciait comme les autres ce qui était un peu sapide;
mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient
d'intolérables douleurs.

Il m'apprit encore que l'abscision de la langue était commune dans les
royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spécialement à ceux qu'on croyait
avoir été chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
étaient appropriés. J'aurais voulu qu'il m'en fît la description; mais
il me montra, à cet égard, une répugnance tellement douloureuse, que je
n'insistai pas.

Je réfléchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux siècles
d'ignorance, où l'on perçait et coupait la langue des blasphémateurs,
--et à l'époque où ces lois avaient été faites, je me crus en droit de
conclure qu'elles étaient d'origine africaine, et importés par le retour
des croisés.

On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans
les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
langues n'en sont pas également munies; de sorte qu'il en est telle où
l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l'un est
délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée,
et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.

[Illustration]

Sensation du Goût.

8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manière dont s'opère la
sensation du goût; j'ai aussi le mien, et le voici:

La sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie
humide, comme nous disions autrefois, c'est-à-dire qu'il faut que les
molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
pouvoir ensuite êtres absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou
suçoirs, qui tapissent l'intérieur de l'appareil dégustateur.

Ce système, neuf ou non, est appuyé de preuves physiques et presque
palpables.

L'eau pure ne cause point la sensation du goût, parce qu'elle ne
contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.

Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
sont autre chose que des solutions plus ou moins chargées de particules
appréciables.

Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divisées d'un corps
insoluble, la langue éprouverait la sensation du toucher, et nullement
celle du goût.

Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
pour lors suffisamment chargé de sapidité, est apprécié par les papilles
dégustatrices, qui délivrent au corps ainsi trituré le passeport qui lui
est nécessaire pour être admis dans l'estomac.

Ce système, qui recevra encore d'autres développements, répond sans
effort aux principales questions qui peuvent se présenter.

Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on répond que
c'est tout corps soluble et propre à être absorbé par l'organe du goût.

Et si on demande comment le corps sapide agit, on répond qu'il agit
toutes les fois qu'il se trouve dans un état de dissolution tel qu'il
puisse pénétrer dans les cavités chargées de recevoir et de transmettre
la sensation.

En un mot, rien de sapide que ce qui est déjà dissous ou prochainement
soluble.

=Des saveurs.=

9.

LE nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
spéciale, qui ne ressemble entièrement à aucune autre.

Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double,
multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
plus attrayante jusqu'à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'à
la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essayé ont-ils à peu près
échoué.

Ce résultat ne doit pas étonner; car étant donné qu'il existe des séries
indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait
une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
d'_in-folio_ pour les définir, et des caractères numériques inconnus
pour les étiqueter.

Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore présenté aucune circonstance où
quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on
a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales,
telle que _doux, sucré, acide, acerbe_, et autres pareilles, qui
s'expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes: _agréable_ ou
_désagréable_ au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour
indiquer à peu près la propriété gustuelle du corps sapide dont on
s'occupe.

Ceux qui viendront après nous en sauront davantage, et il n'est déjà
plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les
éléments primitifs des saveurs.

=Influence de l'odorat sur le goût.=

10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amené au moment
de rendre à l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître
les services importants qu'il nous rend dans l'appréciation des saveurs;
car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la main, je n'en ai
trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.

Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de
l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis
tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont
la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus
exactement, dont l'un sert à la dégustation des corps tactiles, et
l'autre à la dégustation des gaz.

Ce système peut être rigoureusement défendu; cependant, comme je n'ai
point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à
penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujet que
je traite. Maintenant je continue ma démonstration au sujet de
l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du
moins comme accessoire obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant: ce qui le place dans
l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour
les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
avancée, qui crie: _Qui va là?_

Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût; c'est ce qui se
prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un
égal succès.

PREMIÈRE EXPÉRIENCE: Quand la membrane nasale est irritée par un violent
_coryza_ (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré; on ne
trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
son état naturel.

SECONDE EXPÉRIENCE: Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné
de n'éprouver la sensation du goût que d'une manière obscure et
imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent
presque inaperçus.

TROISIÈME EXPÉRIENCE: On observe le même effet, si, au moment où l'on
avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on
continue à la tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la
circulation de l'air, l'odorat n'est point frappé, et la gustation n'a
pas lieu.

Ces divers effets dépendent de la même cause, le défaut de coopération
de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprécié que pour son
suc, et non pour le gaz odorant qui en émane.

=Analyse de la sensation du Goût.=

11.

LES principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût
donne lieu à des sensations de trois ordres différents, savoir: la
sensation _directe_, la sensation _complète_ et la sensation
_réfléchie_.

La sensation _directe_ est ce premier aperçu qui naît du travail
immédiat des organes de la bouche, pendant que le corps appréciable se
trouve encore sur la langue antérieure.

La sensation _complète_ est celle qui se compose de ce premier aperçu et
de l'impression qui naît quand l'aliment abandonne cette première
position, passe dans l'arrière-bouche, et frappe tout l'organe par son
goût et par son parfum.

Enfin la sensation _réfléchie_ est le jugement que porte l'âme sur les
impressions qui lui sont transmises par l'organe.

Mettons ce système en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
mange ou qui boit.

Celui qui mange une pêche, par exemple, est d'abord frappé agréablement
par l'odeur qui en émane; il la met dans sa bouche, et éprouve une
sensation de fraîcheur et d'acidité qui l'engage à continuer; mais ce
n'est qu'au moment où il avale et que la bouchée passe sous la fosse
nasale que le parfum lui est révélé, ce qui complète la sensation que
doit causer une pêche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a avalé que,
jugeant ce qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui-même: «Voilà qui est
délicieux!»

Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
agréablement, mais non parfaitement impressionné; ce n'est qu'au moment
où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier, et
découvrir le parfum particulier à chaque espèce; et il faut un petit
intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: «Il est bon,
passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
surène!»

[Illustration]

On voit par là que c'est conséquemment aux principes, et par suite d'une
pratique bien entendue, que les vrais amateurs _sirotent_ leur vin
(_they sip it_); car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la
somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le
verre d'un seul trait.

La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le
goût doit être désagréablement affecté.

Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre
d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.

L'odorat, moniteur fidèle, l'avertit de la saveur repoussante de la
liqueur traîtresse; ses yeux s'arrondissent comme à l'approche d'un
danger; le dégoût est sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève.
Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
se serre le nez et boit...

Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la
sensation est confuse et l'état supportable; mais à la dernière gorgée,
les arrière-goûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent, et
tous les traits du patient expriment une horreur et un goût que la peur
de la mort peut seule faire affronter.

S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
exemple, un verre d'eau, on n'a ni goût ni arrière-goût; on n'éprouve
rien, on ne pense à rien; on a bu, et voilà tout.

=Ordre des diverses impressions du Goût.=

12.--Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe; celle-ci peut
entendre et comparer plusieurs sons à la fois: le goût, au contraire,
est simple en activité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par
deux saveurs en même temps.

Mais il peut être double, et même multiple par succession, c'est-à-dire
que, dans le même acte de gutturation, on peut éprouver successivement
une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant
graduellement, et qu'on désigne par les mots, arrière-goût, parfum ou
fragrance; de la même manière que, lorsqu'un son principal est frappé,
une oreille exercée y distingue une ou plusieurs séries de consonances,
dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.

Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
impressions du second degré; elles sont l'apanage exclusif du petit
nombre d'élus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
d'excellence, les diverses substances soumises à leur examen.

Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du goût;
les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropriée, et
c'est toujours le cou allongé et le nez à bâbord qu'ils rendent leurs
arrêts.

=Jouissances dont le Goût est l'occasion.=

13.

JETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
peine dont le goût peut être l'occasion.

Nous trouvons d'abord l'application de cette vérité malheureusement trop
générale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organisé pour la
douleur que pour le plaisir.

Effectivement, l'injection des substances acerbes, âcres ou amères au
dernier degré, peut nous faire essuyer des sensations extrêmement
pénibles ou douloureuses. On prétend même que l'acide hydrocianique ne
tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
forces vitales ne peuvent la supporter sans s'éteindre.

Les sensations agréables ne parcourent, au contraire, qu'une échelle peu
étendue, et s'il y a une différence assez sensible entre ce qui est
insipide et ce qui flatte le goût, l'intervalle n'est pas très grand
entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est réputé excellent; ce qui
est éclairci par l'exemple suivant: _premier terme_, un bouilli sec et
dur; _deuxième terme_, un morceau de veau; _troisième terme_, un faisan
cuit à point.

Cependant le goût, tel que la nature nous l'a accordé, est encore celui
de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de
jouissances:

1° Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modération,
ne soit pas suivi de fatigue:

2° Parce qu'il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les
conditions;

3° Parce qu'il revient nécessairement au moins une fois par jour, et
qu'il peut être répété, sans inconvénient, deux ou trois fois dans cet
espace de temps;

4° Parce qu'il peut se mêler à tous les autres et même nous consoler de
leur absence;

5° Parce que les impressions qu'il reçoit sont à la fois plus durables
et plus dépendantes de notre volonté.

6° Enfin, parce qu'en mangeant nous éprouvons un certain bien-être
indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
que, par cela même que nous mangeons, nous réparons nos pertes et nous
prolongeons notre existence.

C'est ce qui sera plus amplement développé au chapitre où nous
traiterons spécialement _du plaisir de la table_, pris au point où la
civilisation actuelle l'a amené.

=Suprématie de l'homme.=

14.

NOUS avons été élevés dans la douce croyance que, de toutes les
créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
dont le goût est le plus parfait.

Cette foi est menacée d'être ébranlée.

Le docteur Gall, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu'il
est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus développé, et
partant plus parfait que celui de l'homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l'hérésie.

L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d'un
organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
chez ses sujets.

La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence: dans
les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, généralement,
un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue
d'écailles ou d'aspérités, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
circonflexes.

La langue de l'homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture
et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce
assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.

J'y ai, en outre, découvert au moins trois mouvements inconnus aux
animaux, et que je nomme mouvements de _spication_, de _rotation_ et de
_verrition_ (_à verro_, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
langue sort en forme d'épi d'entre les lèvres qui la compriment; le
second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
entre l'intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue,
se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
rester dans le canal demi-circulaire formé par les lèvres et les
gencives.

Les animaux sont bornés dans leurs goûts: les uns ne vivent que de
végétaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
exclusivement de graines: aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.

L'homme, au contraire, est _omnivore;_ tout ce qui est mangeable est
soumis à son vaste appétit; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate,
des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en
faire. Effectivement, l'appareil du goût est d'une rare perfection chez
l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.

Dès qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqué,
gaz et sucs, sans retour.

Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde; les dents s'en emparent et
le broient; la salive l'imbibe; la langue le gâche et le retourne; un
mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulève
pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures,
sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle,
une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir
appréciateur.

C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
l'apanage exclusif de l'homme.

Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez
promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui
font en quelque sorte société avec nous, tels que les éléphants, les
chiens, les chats et même les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé,
le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à
avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
s'oppose à ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.

D'ailleurs, le goût ne devant s'estimer que par la nature de la
sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reçue par l'animal
ne peut pas se comparer à celle qui a lieu dans l'homme; cette dernière,
étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une
qualité supérieure dans l'organe qui la transmet.

Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d'un tel point
de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, les
poissons pris entre les ponts de celui qui avait été péché plus bas?
N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur
particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la
latitude sous laquelle un vin a mûri, tout aussi sûrement qu'un élève de
Biot ou d'Arago sait prédire une éclipse?

Que s'ensuit-il de là? qu'il faut rendre à César ce qui est à César,
proclamer l'homme _le grand gourmand de la nature_, et ne pas s'étonner
si le bon docteur fait quelquefois comme Homère: _Auch zuweiler
schlaffert der guter G***_.

=Méthode adoptée par l'auteur.=

15.

JUSQU'ICI nous n'avons examiné le goût que sous le rapport de sa
constitution physique; et à quelques détails anatomiques près, que peu
de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
science. Mais là ne finit pas la tâche que nous nous sommes imposée; car
c'est surtout de son histoire morale que ce sens réparateur tire son
importance et sa gloire.

Nous avons donc rangé, suivant un ordre analytique, les théories et les
faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manière qu'il
puisse en résulter de l'instruction sans fatigue.

C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
comment les sensations, à force de se répéter et de se réfléchir, ont
perfectionné l'organe et étendu la sphère de ses pouvoirs; comment le
besoin de manger, qui n'était d'abord qu'un instinct, est devenu une
passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui
tient à la société.

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part
ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les
voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les
substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se
rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos
laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des
principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusque là
étaient restées occultes.

Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de
l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui
nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contenté de
jeter à pleine mains des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue
encore puissamment à la force et à la prospérité des empires.

Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un
souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agitée, se présente au bout
de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
au contraire nous nous plairons à confabuler; car si ce sont des hommes,
nous sommes sûrs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.

[Illustration]

Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'éleva
dans les hautes régions.

Il remonta le torrent des âges, et prit dans leur berceau les sciences
qui ont pour but la gratification du goût: il en suivit les progrès à
travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
nous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés
que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
dorien la Mélopée historique qu'on trouvera parmi les VARIÉTÉS. (Voyez à
la fin du volume.)

[Illustration]

[Illustration]




                            MÉDITATION 3

                         De la Gastronomie


=Origine des sciences.=

16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du
cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par
l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se
déduisent de la combinaison de ces méthodes.

[Illustration]

Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du
lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies,
furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d'Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une
certaine période, venaient correspondre au même en droit du ciel, furent
les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si
simple: _deux plus deux égalent quatre_, créa les mathématiques, cette
science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône
de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler,
plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système
de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie
descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations,
feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du
danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si
rebelles, de les mêler, et d'obtenir par ce moyen des substances
jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!

=Origine de la gastronomie.=

17.

LA gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se sont
approchées pour lui faire place.

Eh! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au
tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié,
qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de
fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à
des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé
cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de
ces travaux n'ont été que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchées.

Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les
ont réduites à leurs plus simples éléments.

Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur
quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que
l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le
secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui
peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les
poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des
maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la
gastronomie.

=Définition de la gastronomie.=

18.--La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se
convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
déguisent leur emploi à la préparation des aliments.

La gastronomie tient:

À l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
substances alimentaires;

A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;

A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur
fait subir;

A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables
au goût;

Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché
possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce
qu'elle présente à vendre;

Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à
l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né
appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec
quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.

[Illustration]

Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle
qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a
calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un
oeuf soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son
but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la
culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
usage.

=Objets divers dont s'occupe la gastronomie.=

19.

LA gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses
douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est
susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que
l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes
circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier
développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les
pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
à se décomposer, telles que le nèfles, la bécasse, et surtout le faisan;
d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leurs
qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs
qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent
faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont
destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à
les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre
tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en
augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui
fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où
chaque partie figure par ses représentants.

=Utilité des connaissances gastronomiques.=

20.--Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les
hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur
est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est
appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont
indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent
beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation
nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
obéissent à la mode.

Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque
chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue; qu'ils
peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires forcés de
leur confiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions.

Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête; elle
devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.

Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à
vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
celui-ci: _cinquante jambons_; «Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler tout mon
régiment?--Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un sur la table; mais le
surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa
colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
flacon de cristal pas plus gros que le pouce.»

Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
tête, et l'article passa.

=Influence de la gastronomie dans les affaires.=

21.

On sait que chez les hommes encore voisins de l'état de nature, aucune
affaire de quelqu'importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu
des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
au cabaret.

Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les
plus grands intérêts; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même
que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre
celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives
plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de
certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas
sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en
excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement
qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

=Académie des gastronomes.=

22.

Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine
fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s'agrandir par
les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait
pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
prix.

D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées
périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes,
pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
alimentaire.

Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le
gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et
saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale
a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette
institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de
Noé, de Bacchus, de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de
l'humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
rois, et son éloge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun
règlement en fasse une nécessité.

[Illustration: Le Nanan

G. de GONET Éditeur.]




                             MÉDITATION 4

                             De l'Appétit


=Définition de l'Appétit.=

23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
déperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n'y
avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont
plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression
du besoin de manger.

L'appétit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une légère
sensation de fatigue.

En même temps, l'âme s'occupe d'objets analogues à ses besoins, la
mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l'imagination
croit les voir; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état
n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
s'écrier dans la joie de leur coeur: «Quel plaisir d'avoir un bon
appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas!»

Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout entier: l'estomac devient
sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intérieurs se
déplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura
faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon
où le dîner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
peut en déguiser les symptômes; d'où j'ai dégagé cet apophthegme: _De
toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est
l'exactitude._

=Anecdote.=

24.

J'appuie cette grave maxime par les détails d'une observation faite dans
une réunion dont je faisais partie,

     Quorum pars magna fui,

et où le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misère.

J'étais un jour invité à dîner chez un haut fonctionnaire public. Le
billet d'invitation était pour cinq heures et demie, et au moment
indiqué tout le monde était rendu; car on savait qu'il aimait qu'on fût
exact, et grondait quelquefois les paresseux.

Je fus frappé, en arrivant, de l'air de consternation que je vis régner
dans l'assemblée: on se parlait à l'oreille, on regardait dans la cour à
travers les carreaux de la croisée; quelques visages annonçaient la
stupeur. Il était certainement arrivé quelque chose d'extraordinaire.

Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en état de
satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
«Hélas! me répondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
monseigneur vient d'être mandé au conseil d'État; il part en ce moment,
et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? répondis-je d'un air
d'insouciance qui était bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dîner officiel; on n'a aucune
raison pour nous faire jeûner.» Je parlais ainsi; mais au fond de l'âme,
je n'étais pas sans inquiétude, et j'aurais voulu être bien loin.

La première heure se passa bien, on s'assit auprès de ceux avec qui on
était lié; on épuisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa à
faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
Tuileries notre cher amphitryon.

À la seconde heure, on commença à apercevoir quelques symptômes
d'impatience: on se regardait avec inquiétude, et les premiers qui
murmurèrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouvé de
place pour s'asseoir, n'étaient pas en position commode pour attendre.

À la troisième heure, le mécontentement fut général, et tout le monde se
plaignait. «Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
disait l'autre.--C'est à en mourir!» disait un troisième. Et on se
faisait, sans jamais la résoudre, la question suivante: «S'en ira-t-on?
ne s'en ira-t-on pas?»

À la quatrième heure, tous les symptômes s'aggravèrent: on étendait les
bras, au hasard d'éborgner les voisins; on entendait de toutes parts des
bâillements chantants; toutes les figures étaient empreintes des
couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'écouta pas quand je
me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant était
sans doute le plus malheureux de tous.

L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
convives, plus habitué que les autres, pénétra jusque dans les cuisines;
il en revint tout essoufflé; sa figure annonçait la fin du monde, et il
s'écria d'une voix à peine articulée et de ce ton sourd qui exprime à la
fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'être entendu:
«Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
absence, on ne servira pas qu'il ne revienne.» Il dit: et l'effroi que
causa son allocution ne sera pas surpassé par l'effet de la trompette du
jugement dernier.

Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux était le bon d'Aigrefeuille,
que tout Paris a connu; son corps n'était que souffrance, et la douleur
de Laocoon était sur son visage. Pâle, égaré, ne voyant rien, il vint se
hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.

[Illustration: page 63]

Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontané.
L'hilarité succéda à la tristesse, et après cinq minutes on était à
table.

Mais l'heure de l'appétit était passée. On avait l'air étonné de
commencer à dîner à une heure si indue; les mâchoires n'eurent point ce
mouvement isochrone qui annonce un travail régulier; et j'ai su que
plusieurs convives en avaient été incommodés.

La marche indiquée en pareil cas est de ne point manger immédiatement
après que l'obstacle a cessé; mais d'avaler un verre d'eau sucrée, ou
une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
ou quinze minutes, sinon l'organe convulsé se trouve opprimé, par le
poids des aliments dont on le surcharge.

=Grands appétits.=

25.

Quand on voit, dans les livres primitifs, les apprêts qui se faisaient
pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions énormes
que l'on servait à un seul hôte, il est difficile de se refuser à croire
que les hommes qui vivaient plus près que nous du berceau du monde ne
fussent ainsi doués d'un bien plus grand appétit.

Cet appétit était censé s'accroître en raison directe de la dignité du
personnage; et celui à qui on ne servait pas moins que le dos entier
d'un taureau de cinq ans était destiné à boire dans une coupe dont il
avait peine à supporter le poids.

Quelques individus ont existé depuis, pour porter témoignage de ce qui a
pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
voracité à peine croyable, et qui s'étendait à tout, même aux objets les
plus immondes.

Je ferai grâce à mes lecteurs de ces détails quelquefois assez
dégoûtants, et je préfère leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
été témoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.

J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au curé
de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'appétit avait une
réputation bailliagère.

[Illustration]

Quoiqu'il fût à peine midi, je le trouvai déjà à table. On avait emporté
la soupe et le bouilli, et à ces deux plats obligés avaient succédé un
gigot de mouton à la royale, un assez beau chapon et une salade
copieuse.

Dès qu'il me vit paraître, il demanda pour moi un couvert, que je
refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se débarrassa très
lestement de tout, savoir: du gigot jusqu'à l'ivoire, du chapon
jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.

On apporta bientôt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
brèche angulaire de quatre-vingt-dix degrés; il arrosa le tout d'une
bouteille de vin et d'une carafe d'eau, après quoi il se reposa.

Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opération qui
dura à peu près trois quarts d'heure, le vénérable pasteur n'eut point
l'air affairé. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
l'empêchaient ni de parler ni de rire; et il expédia tout ce qu'on avait
servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mangé
que trois mauviettes.

C'est ainsi que le général Bisson, qui buvait chaque jour huit
bouteilles de vin à son déjeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
mais on eût dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
ainsi seize livres de liquide, il n'était pas plus empêché de plaisanter
et de donner ses ordres que s'il n'eût dû boire qu'un carafon.

Le second fait rappelle à ma mémoire le brave général P. Sibuet, mon
compatriote, longtemps premier aide de camp du général Masséna, et mort
au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.

Prosper était âgé de dix-huit ans, et avait cet appétit heureux par
lequel la nature annonce qu'elle s'occupe à achever un homme bien
constitué, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle _vin
bourru_.

On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
doré, cuit à point, et dont le fumet aurait tenté un saint.

Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
ébranlées; l'eau lui vint à la bouche, et il s'écria: «Je ne fais que
sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon à
moi tout seul.--Sez vosu mesé, z'u payo, répondit Bouvier du Bouchet,
gros fermier qui se trouvait présent; è sez vos caca en rotaz, i-zet vos
ket pairé et may ket mezerai la restaz[11].»

L'exécution commença immédiatement. Le jeune athlète détacha proprement
une aile, l'avala en deux bouchées, après quoi il se nettoya les dents
en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
d'entracte.

Bientôt il attaqua la cuisse, la mangea avec le même sang-froid, et
dépêcha un second verre de vin, pour préparer les voies au passage du
surplus.

Aussitôt la seconde aile suivit la même route: elle disparut, et
l'officiant, toujours plus animé, saisissait déjà le dernier membre,
quand le malheureux fermier s'écria d'une voix dolente: «Hai! ze vaie
_praou_ qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
lessé m'en a m'en mesiet on mocho[12].»

[Note 11: «Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.»]

[Note 12: «Hélas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
morceau.»

Je cite avec plaisir cet échantillon du patois du Bugey, où l'on trouve
le _th_ des Grecs et des Anglais, et, dans le mot _praou_ et autres
semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
peut peindre le sou par aucun caractère connu. (Voyez le 3e volume des
_Mémoires de la Société royale des Antiquaires de France_).]

Prosper était aussi bon garçon qu'il fut depuis bon militaire; il
consentit à la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
ensuite de fort bonne grâce et le principal et les accessoires obligés.

Le général Sibuet se plaisait beaucoup à raconter cette prouesse de son
jeune âge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
était de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
sentait toute la puissance nécessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
à quarante ans, lui restait d'appétit, ne permettait pas de douter de
son assertion.

[Illustration: page 067]




                            MÉDITATION 5

                     =Des Aliments en Général.=


SECTION PREMIÈRE.

=Définitions.=

26.

Qu'entend-on par aliments?

_Réponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.

_Réponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui,
soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer
les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.

Ainsi, la qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de
subir l'assimilation animale.

=Travaux analytiques.=

27.--Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent,
ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux
que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
pénétré très avant dans la double nature des éléments dont notre corps
est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à en
réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se
nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les
affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même
temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules
secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous
a point encore été permis de pénétrer.

Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire,
et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone,
d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les
nourrissent; mais j'ai été arrêté par le réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie
qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature
raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats
chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

=Osmazôme.=

28.

Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est
la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.

L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est
soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en
se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
venaison et du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges,
noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
même dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux
l'instinct du goût avait prévenu la science.

[Illustration: LES ALIMENTS

G. de CONET, Éditeur]

C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de
cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes
au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été
cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
addition de beurre frais.

Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que
s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
ne devait que _sourire_, expression fort distinguée pour le pays d'où
elle est venue.

L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos
pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

À l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on
entend plus spécialement par matière extractive: ce dernier produit,
réuni à l'osmazôme, compose le jus de la viande.

=Principe des aliments.=

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à
l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et
conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes.
Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau: la viande ainsi
coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus
facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de
chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge À
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
d'éviter toute occasion de chute.

L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se
coagule à une chaleur au dessous de 40 degrés: c'est elle qui forme
l'écume du pot-au-feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et
cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la
température ordinaire de l'atmosphère; deux parties et demie sur cent
d'eau chaude suffisent pour cela.

La gélatine est la base de toute les gelées grasses et maigres,
blancs-mangers, et autres préparations analogues.

La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du
tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux
que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles,
les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.

Le sang se compose d'un sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
gélatine et d'un peu d'osmazôme; il se coagule à l'eau chaude, et
devient un aliment très nourrissant (_v. g._ le boudin).

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à
l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et
fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent
facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action
vitale de nos organes digesteurs.

=Règne végétal.=

29. Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de
variétés ni moins de ressources.

La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
mélangée de principes étrangers.

On entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des
graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines,
parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier
rang.

La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute
espèce, et entre ainsi pour une très grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.

On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le
courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les
asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et
ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c'est une
nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont
leur pâture habituelle.

Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme
médicament.

Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est
devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et
suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout dans la
betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un
service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui
peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (_Voyez ci-après,
article_ SUCRE).

Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la
nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont
friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de
luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
épreuves auxquelles on les soumet.

Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives,
telles que les pâtissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
et autres marchands de friandises.

Les huiles douces proviennent ainsi du règne végétal; elles ne sont
esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et
doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.

Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans le froment, concourt
puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
ont été jusqu'à lui donner une nature animale.

On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce
qu'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.

Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles
il sert de véhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
étonner, puisqu'à très peu de chose près elle contient les mêmes
éléments que le sucre.

La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits,
notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire
des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la
cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.

=Différence du gras au maigre.=

Au jus près, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
la gélatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
le jus qui sépare le régime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqué par une autre particularité: c'est que le
poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et
d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante: ce
qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques
ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de
leurs voeux déjà réputé le plus fragile.

=Observations particulières.=

30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier
l'existence:

Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un
petit hameau des environs de Paris, situé sur le bord de la Seine, en
avant de l'île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
cabanes de pécheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis
fourmiller sur la route.

J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la
rivière. «Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et de ces quatre
garçons, en voilà un qui m'appartient.» En disant ces mots, il se
redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s'amusait à gruger des
écrevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...

[Illustration]

De cette observation qui remonte à plus de dix ans, et de quelques
autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai été amené à
penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait
bien être plus irritant que pléthorique et substantiel; et j'y persiste
d'autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a
prouvé, par une suite de faits observés pendant près d'un siècle, que
toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des
femelles est toujours due à des circonstances débilitantes; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés
dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
subir par le mélange qu'on peut en faire; mais j'espère que ce qui
précède suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au traité _ex professo_, et je finis par deux
considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.

La première est que l'animalisation se fait à peu près de la même
manière que la végétation, c'est-à-dire que le courant réparateur formé
par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou
suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une
laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
confiées.

La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
mêmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destinés à
produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
qui leur sont soumis.

Mais la nature, qui se plaît à s'envelopper de voiles et à nous arrêter
au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses
transformations; et il est véritablement difficile d'expliquer comment,
étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de
l'eau.




                             MEDITATION VI

                            Des Spécialités.


SECTION II.

31.

Lorsque j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faite, et
mon livre tout entier dans ma tête; cependant je n'ai avancé qu'avec
lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacrée à des travaux
plus sérieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je
croyais m'être réservée ont été effleurées; des livres élémentaires de
chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le
monde; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont
devenues populaires: par exemple, j'avais employé à la chimie du
pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou
trois ouvrages récemment publiés.

En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai
tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes
élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à
quelques observations, fruit d'une longue expérience, et qui, je
l'espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.=

32.

On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destiné à être traité à l'eau
bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.

Enfin on appelle _bouilli_ la chair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se
coagulant avant le 50e degré de Réaumur, forme l'écume qu'on enlève
ordinairement; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive
ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont
détachées par la continuité de l'ébullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin
que l'albumine ne se coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite;
et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses
parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et
sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût,
et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on
appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui
convient à tout le monde; il réjouit l'estomac, et le dispose à recevoir
et à digérer. Les personnes menacées d'obésité n'en doivent prendre que
le bouillon.

On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage
qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette
vérité. Ce résultat ne doit point étonner; car le potage est la base de
la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter
à sa perfection.

§ II.--=Du Bouilli=.

33.

Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se
digère assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la
viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables.

On tient comme règle générale en administration que le boeuf bouilli a
perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le
bouilli:

1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,
et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, espèrent
bien aussi être imités par leurs enfants;

2° Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté
l'habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se
présente (_materiam subjectam_);

3° Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré,
regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le
même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'huître
sur son banc;

4° Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à
dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première
victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base
aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même
destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les
principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité
incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13].

[Note 13: Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu
dans les dîners véritablement soignés; on le remplace par un filet rôti,
un turbot ou une matelote.]

=§ III.--Volailles.=

34.

Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le
genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos
garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on
rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver
un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent
et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé.

Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère
des Pères du désert, n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée,
qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale?

[Illustration]

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait
données aux gallinacés; l'art s'en est emparé, et sous prétexte de les
améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des
moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les
jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un
embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et
que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette
finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures
tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour
les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous
la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par
parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours
avec un égal succès.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les
meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la
fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes, la
préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes
fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles
soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches
votives.

=§ IV.--Du Coq-d'Inde.=

35.

Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau
monde ait faits à l'ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le
dindon était connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de
Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal à propos qu'on attribue aux jésuites
l'honneur de cette savoureuse importation.

À ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:

1° Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amérique
était désignée sous le nom d'_Indes occidentales_;

2° La figure du coq-d'Inde, qui est évidemment tout étrangère.

Un savant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches
assez étendues, dont je fait grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour
résultat:

1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle.

2° Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande
quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de
Bourges.

3° Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la surface de
la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le
langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jésuite_,
pour désigner un dindon;

4° Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage
et dans l'état de nature (il n'en existe pas en Afrique);

5° Que dans les fermes de l'Amérique septentrionale où il est fort
commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit
des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés: ce
qui fait qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent
davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pères une double part de
reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nommait
en anglais _Jésuit's bark_ (écorce des jésuites).

Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq-d'Inde s'acclimate
insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont
appris que vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos,
dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses
égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leur sont
surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent,
frappent sur leur tête tendre et mal abritée, elles font périr.

=Des Dindoniphiles=.

36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus
savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les
classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se
régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu
brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques
amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare,
quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? un dindon farci
de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces
réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux
dissertations sur le goût, qu'attend-on? que désire-t-on? que voit-on au
second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets
contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois éclairci
des faces éminemment diplomatiques.

=Influence financière du dindon.=

37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition
importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez
considérable.

Au moyen de l'éducation des dindons, les fermiers acquittent plus
facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une
dot suffisante, et les citadins qui veulent se régaler de cette chair
étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation.

Dans cet article purement financier, les dindes truffées demandent une
attention particulière.

J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre
jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes
truffées par jour: en tout trente-six mille dindes.

Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionnée, est au moins de 20
fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. À
quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,
poulets et perdrix pareillement truffés, qu'on voit chaque jour étalés
dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs
qui se trouvent trop courts pour y atteindre.

=Exploit du professeur.=

38.

Pendant mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de
tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et
je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en
suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (_american farmer_) m'avait invité à
aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l'état (_back
grounds_), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes
sauvages (_wild cocks_), et me donnait la faculté d'y mener avec moi un
ami ou deux à mon choix.

[Illustration: page 084]

En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M.
King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver
vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de
Hartfort, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire; il aimait
passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier,
il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des
réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de
recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et
nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui
s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut
examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens suivant les
convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses
dépendances: je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux
montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M.
Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de
fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de
simplicité, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune
suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une
table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf à
mi-sel), une oie daubée (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton
(_gigot_), puis des racines de toute espèce (_plenty_), et aux deux
bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne
pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs,
du moins par l'appétit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous
indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les
points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les
fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé,
dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une
chambre à deux lits, où l'exercice et la bonne chère nous procurèrent un
sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout
des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour
la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était
jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du
temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes
de la vie d'un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux
feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace
noire, qui est la poussière de son coeur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous
tuâmes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui
sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept
écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre
heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,
rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et
courut après: les autres étaient hors de portée; enfin, le plus
paresseux s'éleva à dix pas de moi; je le tirai dans une clairière, et
il tomba raide mort.

Il faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si
beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais
en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui
criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui
n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers
si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut
donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura
jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l'impression.
Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions
grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des
demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avait eu la bonté de
venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les quatre soeurs s'étaient mises sous les armes: des robes très
fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure
soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,
de mon côté, l'intention d'être aimable pour celle de ces demoiselles
qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût
été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que
d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et
brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas
indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très bien, et fûmes
délassés comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu
dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François
de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l'année. (_Non
liquet_.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider
à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus
d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi
comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse
dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité
(_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les
États-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus
depuis que j'avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa
fille aînée: «Mariah! give us a song.» Et elle nous chanta sans se faire
prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee
dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui
sont tout-à-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques
leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son
chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la
fois douce, fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales: car
là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les
chevaux, M. Bulow, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables:

«Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un
sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi
sort de mes propriétés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes
souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent
aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir une nourriture
simple et substantielle; et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement,
c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout
aussi contents que moi, et dont les portes, de même que les miennes,
n'ont pas de serrures.

«Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont payés nous
pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son
pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens
pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre; et j'ai de l'argent
comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre
dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.

«Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée sur de
bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous ne vous en étonnerez pas
quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,
hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indépendance, on n'y
voit ni soldats, ni uniformes, ni baïonnettes.»

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de
profondes réflexions: on croira peut-être que je m'occupais de la
dernière allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de
méditation: je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,
et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas
trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré; car je voulais m'élever
un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail
profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les
convives américains que j'avais engagés. Il suffira de dire que les
ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris
courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant
à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la
consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour
de la table: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious
bit!» Très bon, extrêmement bon! ô mon cher monsieur, quel glorieux
morceau [14]!

§ V.--=Du Gibier=.

39.

On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois
et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.

Nous disons _bons à manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne
sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards,
blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _bêtes
puantes_.

Nous divisons le gibier en trois séries:

La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les
oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

[Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus
parfumée que celle de la dinde domestique..

J'ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait
tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout
bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi
conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté
possible, de les conduire aux champs, et même dans les bois, pour en
rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive.
(_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 février 1821.)]

La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la
perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c'est le gibier proprement
dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de
plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du
sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine,
chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois
que l'individu est jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne
dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez
dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez
du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du
chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,
appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre
de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des
mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol
où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le
même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué
dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez
insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du
Haut-Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans
contredit le becfigue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la
nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si
exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances
dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le
paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à
Paris: il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la
graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à
peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la
France [15].

[Note 15: J'ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite
Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu'il avait pour les
becfigues.

Dès qu'on en entendait crier, on disait: Voilà les becfigues, le père
Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er
septembre avec un ami: ils venaient s'en régaler pendant tout le
passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient
vers le 25.

Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage
ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où
il mourut pénitencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers
ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à
prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins
aussitôt qu'Harvey.]

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la méthode telle
qu'elle m'a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,
gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût
connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de
sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,
mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement: il en
résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous
goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.

      Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus
mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par
son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les
fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son
parfum est très fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact
avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très distingué, mais peu de gens en
connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que
quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur
qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles
voulues, et la bouche s'inonde de délices.

Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan;
mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une
perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mise
en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne
des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les _Variétés_ la manière de rôtir un faisan _à la
sainte alliance_. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici
concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour
le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne
pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en
s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.

§ VI.--=Du Poisson=.

40.

Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan
avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espèce humaine
elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel
qu'à l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a été obligée de
prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.

Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux
contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes
les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des
proportions très différentes, et suivant un mode qui n'est point le même
que celui des animaux à sang chaud..

Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout une
masse énorme d'aliments, etc., et que, dans l'état actuel de la science,
il introduit sur nos tables la plus agréable variété.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les
végétaux, est un _mezzo termine_ qui convient à presque tous les
tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art
d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins très grand cas, et
poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles
eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connaît la cruauté de
Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves
qu'il faisait mourir: cruauté que l'empereur Domitien désapprouva
hautement, mais qu'il aurait dû punir.

Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit
l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe
espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affecté à sa
manière: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun
caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud,
une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet
de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la
viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce
qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins
de matière. Le coquillage et spécialement les huîtres fournissent peu de
substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup
sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait
ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon
nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé _une
grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel
était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifié qu'une douzaine
d'huîtres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui
donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que
les mêmes personnes, qui n'en dînaient pas moins bien après les huîtres,
eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même
quantité de viande, quand même ç'aurait été de la chair de poulet.

=Anecdote.=

En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire,
et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte,
greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et
se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le
disait: _tout son soûl_.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je
l'invitai à dîner avec moi le lendemain.

Il vint; je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi
je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième,
c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien
habile.

[Illustration: page 094]

Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table qu'elle est
vraiment pénible, j'arrêtai mon convive au moment où il était le plus en
train: «Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger
aujourd'hui _votre soûl_ d'huîtres, dînons.» Nous dînâmes, et il se
comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.

=Muria.--Garum.=

41.

Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût,
le _muria_ et le _garum_.

Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus
exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler
de ce poisson.

Le _garum_, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit
qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou
maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a
lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce
autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le
résultat de poissons fermentés avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque
uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de
travail, que l'habitude finit par soumettre à ces aliments insolites;
ils en fument même leurs terres, et cependant la mer qui les environne
ne cesse pas de leur en fournir toujours la même quantité.

On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se
nourrissent de chair; ils sont pâles, ce qui n'est point étonnant, parce
que, d'après les éléments dont le poisson est composé, il doit plus
augmenter la lymphe que réparer le sang.

On a pareillement observé parmi les nations ichthyophages des exemples
nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et
plus légère leur sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les
sucs qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au
plus des arêtes et des cartilages qui n'ont jamais une grande durée,
l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques
années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient
enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un préparateur habile,
peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles; on le
sert entier, dépecé, tronçonné, à l'eau, à l'huile, au vin, froid,
chaud, et toujours il est également bien reçu; mais il ne mérite jamais
un accueil plus distingué que lorsqu'il parait sous la forme d'une
matelotte.

Ce ragoût, quoiqu'imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent
nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de
l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse;
et les ichthyophiles ne les voient jamais paraître sans exprimer leur
ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il
réunit plusieurs qualités, soit enfin parce qu'on peut en manger presque
indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l'indigestion.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur
l'économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations
unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille
chez les deux sexes l'instinct de la production.

L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement
immédiates qu'elles étaient à la portée de tout le monde, savoir: 1°
diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont
évidemment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon
mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2° les sucs divers
dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et
s'oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus
active, savoir: la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans
les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs
ecclésiastiques qui imposèrent la diète quadragésimale à diverses
communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les
Trappistes et les Carmes Déchaux réformés par sainte Thérèse; car on ne
peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus
difficile l'observance du but de chasteté, déjà si antisocial.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été
remportées, des sens bien rebelles ont été soumis; mais aussi que de
chutes! que de défaites! Il faut qu'elles aient été bien avérées,
puisqu'elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation
semblable à celle d'Hercule chez les filles de Danaüs, ou du maréchal de
Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne,
puisqu'elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la
continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un
certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus
succulentes.

Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes
s'effaça, et leur embonpoint commença à reparaître.

Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beauté
toute puissante, mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux
dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate,
purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur
triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère également
soignée, mais exclusivement en poisson.

À peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse
et de la beauté; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les
trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.

Dans l'état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le
cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les supérieurs chargés
de les diriger adopteraient un régime plus favorable à l'accomplissement
de leurs devoirs.

=Réflexion philosophique.=

42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espèces, est pour le
philosophe un sujet inépuisable de méditation et d'étonnement.

Les formes variées de ces étranges animaux, les sens qui leur manquent,
la restriction de ceux qui leur ont été accordés, leurs diverses
manières d'exister, l'influence qu'a dû exercer sur tout cela la
différence du milieu dans lequel ils sont destinés à vivre, respirer et
se mouvoir, étendent la sphère de nos idées et des modifications
indéfinies qui peuvent résulter de la matière, du mouvement et de la
vie.

Quant à moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui
naît de persuasion intime où je suis que ce sont des créatures
évidemment antédiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos
grands-oncles vers le dix-huitième siècle de la création du monde, ne
fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conquête, de festivité.

§ VII.--=Des Truffes.=

43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui réveille des souvenirs
érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs
gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe
non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croit
qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux
plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni
comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles
s'en sont occupés: on a cru en reconnaître les graines, on a promis
qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères!
jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être
pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au
caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité
et à bon marché.

«Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à madame de
Ville-Plaine; on vient de présenter à la Société d'encouragement un
métier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne coûtera
presque rien.--Eh! me répondit cette belle avec un regard de souveraine
indifférence, si la dentelle était à bon marché, croyez-vous qu'on
voudrait porter de semblables guenilles?»

=De la Vertu érotique des Truffes=.

44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l'espèce
française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs
délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye;
la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye
étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus
parfumées.

      Libidinis alimenta per omnia quærunt. Juvénal.

Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la
résurrection des truffes est assez récente; car j'ai lu plusieurs
anciens dispensaires où il n'en est pas mention: on peut même dire que
la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et
seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel
de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait
qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le
nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait
faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant
bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la
diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut
pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en
augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à
son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y
aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être
une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.
Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes
à la provençale_?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se
réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la
cuisine.

J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que
plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je
l'ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe
dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que
la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos
admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général
le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux!

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et
l'opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à
rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne
à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil
juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû
commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que
des réponses ironiques ou évasives: une seule y a mis de la bonne foi,
et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans
prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus
qu'un souvenir aimable.

«Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupait encore, je soupai
un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil
(c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit,
et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pût
le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'était
d'une manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en
fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant
le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et
devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d'ailleurs, avait
cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de
Périgueux nous l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; et
d'après son origine, vous pensez bien que c'était une perfection. Les
truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime
beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de
Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée
ne se passerait pas sans quelqu'événement. Bientôt mon mari partit et me
laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans
conséquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indifférents;
mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus
intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,
affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant
de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper
sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me
défendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien
pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-à-fait
offensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma honte
que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que
toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai
me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du
jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai
répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et
ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma
fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité;
j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis
pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des
truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une
prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été
trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir
qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance.»

[Illustration: page 101]

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai
donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes
souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus
de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en
sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision
suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième
siècle.

«La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en
certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus
aimables.»

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimés; elles
ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il
ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la
Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur
parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette
espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir
aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a
réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite
de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure;
elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,
comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de
cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup
d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,
avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en
est la grosseur et la qualité.

=Les Truffes sont-elles indigestes?=

Il ne nous reste plus qu'à l'examiner si la truffe est indigeste.

Nous répondrons négativement.

Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée:

1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment
facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de
coriace);

2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont
écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;

3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité
admirablement gourmande, et truffivore par excellence;

4° Enfin, sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui,
toutes choses égales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe
de citoyens; témoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait
des quantités à indigérer un éléphant, et qui n'en a pas moins vécu
jusqu'à quatre-vingt-six ans.

Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi
sain qu'agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à
la poste.

Ce n'est pas qu'on ne puisse être indisposé à la suite d'un grand repas
où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes; mais ces accidents
n'arrivent qu'à ceux qui s'étant déjà, au premier service, bourrés comme
des canons, se crèvent encore au second, pour ne pas laisser passer
intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.

Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils
seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en
pareilles circonstances, avalé la même quantité de pommes de terre.

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper
quand on n'observe pas avec soin.

J'avais un jour invité à dîner M. Simonard, vieillard fort aimable, et
gourmand au plus haut de l'échelle. Soit parce que je connaissais ses
goûts, soit pour prouver à tous mes convives que j'avais leur jouissance
à coeur, je n'avais pas épargné les truffes, et elles se présentaient
sous l'égide d'un dindon vierge avantageusement farci.

M. S... en mangea avec énergie; et comme je savais que jusque-là il n'en
était pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant à ne pas se presser,
parce que personne ne voulait attenter à la propriété qui lui était
acquise.

Tout se passa très bien, et on se sépara assez tard; mais, arrivé chez
lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des
envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.

Cet état dura quelque temps et donnait de l'inquiétude; on criait déjà à
l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.
Simonard ouvrit sa large bouche, et éructa violemment un seul fragment
de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non
sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent, la tranquillité
reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se
réveilla le lendemain dispos et tout-à-fait sans rancune.

La cause du mal fut bientôt connue. M. Simonard mange depuis longtemps;
ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a imposé;
plusieurs de ces précieux osselets ont émigré, et les autres ne
conservent pas la coïncidence désirable.

Dans cet état de choses, une truffe avait échappé à la mastication, et
s'était, presque entière, précipitée dans l'abîme; l'action de la
digestion l'avait portée vers le pylore, où elle s'était momentanément
engagée: c'est cet engagement mécanique qui avait causé le mal, comme
l'expulsion en fut le remède.

Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un
corps étranger.

C'est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de
conviction, et qui voulut bien m'agréer pour rapporteur.

M. Simonard n'en est pas, pour cela, resté moins fidèlement attaché à la
truffe; il l'aborde toujours avec la même audace; mais il a soin de la
mâcher avec plus de précision, de l'avaler avec plus de prudence; et il
remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette précaution
sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.

§ VIII.--=Du Sucre=.

45.

Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_
une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la
fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre épaissi et cristallisé de la
canne (_arundo saccharifera_).

Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les
Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme
cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait
remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain
a dit:

       Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d'une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous
l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'était point encore
assez avancé pour y parvenir.

C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a véritablement
pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles;
elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, de
tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement
du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à
différents degrés.

La culture de la canne à sucre est devenue un objet de la plus haute
importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la
font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour
ceux qui l'élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le
soumettent aux impositions.

=Du Sucre indigène=.

On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des
tropiques pour faire élaborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le
découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres
dans la betterave; et cette vérité fut poussée jusqu'à la démonstration,
par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.

Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le
sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit
l'objet de la recherche des savants.

Cet appel eut un plein succès: on s'assura que le sucre était assez
abondamment répandu dans le règne végétal; on le découvrit dans le
raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la
betterave.

Cette dernière plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule
de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce
rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui
travaillèrent avec divers succès, et la saccharication s'y naturalisa:
art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'établit à Passy,
près Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est
toujours uni à ce qui est bon et utile.

Par une suite d'opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la
pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses
découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux,
reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à
la consommation du palais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le
sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de
betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il
en est encore plusieurs qui prospèrent; et M. Benjamin Delessert en fait
chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui
lui fournissent l'occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut
devenir utile d'avoir recours[16].

[Note 16: On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société
d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à
M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de
cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce
avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 francs 20
centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu à tirer
parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on
emploie ensuite à la nourriture des bestiaux].

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,
les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût,
qu'il sucrait mal; quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.

Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le
comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre: _La
chimie appliquée à l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re édition.

«Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce célèbre
chimiste, sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent en aucune
manière, lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré de
pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont
absolument identiques, et l'on peut défier l'homme le plus habitué à
juger ces produits ou à les consommer de les distinguer l'un de
l'autre.»

On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que
la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la
Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient
qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

=Divers usages du sucre=.

Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires. Il
devait y jouer un grand rôle; car, pour désigner quelqu'un à qui il
aurait manqué quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un
apothicaire sans sucre_.

Il suffisait qu'il vînt de là pour qu'on le reçût avec défaveur: les uns
disaient qu'il était échauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;
quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie; mais la calomnie fut
obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts
ans que fut proféré ce mémorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal
qu'à la bourse_.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque
jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance
alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et, dans quelques cas,
la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme, comme un
remède qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine,
agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les
sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure
un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

[Illustration]

Mêlé à l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne
les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît
due à Catherine de Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,
dans quelques pays, on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux
mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en
pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au
vinaigre.

Mêlé à la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les
croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères, qui
constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec du lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres
préparations d'office qui terminent si agréablement un second service,
en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et
plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l'arôme.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se
procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de
cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi
souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a
découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce
qu'elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,
les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous
fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après
l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être
employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé
parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,
inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et
qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz
parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des
jouissances du goût.

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment
universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les
viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la
main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode,
telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d'origine
exotique; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se
modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII
connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe siècle, est
devenue une denrée de première nécessité; car il n'est pas de femme,
surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que
pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à
Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait 5 francs la
livre. «Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre
revient à trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit
sucrée.» Ses voeux ont été exaucés; il vit encore, et j'espère qu'il se
sera tenu parole.

§ IX.--=Origine du Café=.

46.--Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses
transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous
vient le meilleur café.

[Illustration]

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger,
qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité
particulières, toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte
n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur; le surplus
appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de
torréfier cette fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante;
mais la carbonisation y développe un arôme, et y forme une huile qui
caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient
éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point de
moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec
des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés
à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y
avait quelque indifférence, et laquelle des deux méthodes était
préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai
séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue, et l'autre
pilée à la manière des Turcs.

J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de
chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante,
agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, et l'ai fait déguster par les plus gros bonnets.
L'opinion unanime à été que celui qui résultait de la poudre pilée était
évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un
exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle
manière de manipuler.

«Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace, comment se
fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre
me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille
quantité de sucre pilé?--Sire, répondit le savant, il existe trois
substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir: le
sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffèrent que par certaines
conditions, dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il
est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques
portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la
différence qui a lieu en ce cas.»

Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont
confirmé la première.

=Diverses manières de faire le café=.

Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément
sur la meilleure manière de faire le café; ce qui provenait, sans
presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait
beaucoup.

On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de
l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de
le soumettre à l'autoclave, etc.

J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a
proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause,
à celles qu'on appelle _à la Dubelloy_, qui consiste à verser de l'eau
bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé
de très petit trous. On prend cette première décoction, on la chauffe
jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi
clair et aussi bon que possible.

J'ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute
pression; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d'extractif et
d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d'un Cosaque.

=Effets du café=.

Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du
café, et n'ont pas toujours été d'accord entre eux; nous passerons à
côté de cette mêlée, pour ne nous occuper que de la plus importante,
savoir, de son influence sur les organes de la pensée.

Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les
puissances cérébrales: aussi tout homme qui en boit pour la première
fois est sûr d'être privé d'une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l'habitude; mais il est
beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation à toujours lieu, et
qui, par conséquent, sont obligés de renoncer à l'usage du café.

J'ai dit que cet effet était modifié par l'habitude, ce qui ne l'empêche
pas d'avoir lieu d'une autre manière; car j'ai observé que les personnes
que le café n'empêche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour
se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir
pendant la soirée quand elles n'en ont pas pris après leur dîner.

Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journée
quand elles n'ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café; peut-être devaient-ils à
cet usage, le premier, la clarté admirable qu'on observe dans ses
oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son
style. Il est évident que plusieurs pages des _Traités_ sur _l'homme_,
sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont été écrites
dans un état d'exaltation cérébrale extraordinaire.

L'insomnie causée par le café n'est pas pénible; on a des perceptions
très claires, et nulle envie de dormir: voilà tout. On n'est pas agité
et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce
qui n'empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la
longue devenir très nuisible.

Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un âge mûr qui
prissent du café; maintenant tout le monde en prend, et peut-être est-ce
le coup de fouet que l'esprit en reçoit qui fait marcher la foule
immense qui assiège toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de
Mémoire.

Le cordonnier, auteur de la tragédie de _la Reine de Palmyre_, que tout
Paris a entendu lire il y a quelques années, prenait beaucoup de café:
aussi s'est-il élevé plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'était
qu'ivrogne.

[Illustration]

Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu'on ne croit
communément. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux
bouteilles de vin chaque jour. Le même homme ne soutiendrait pas aussi
longtemps une pareille quantité de café; il deviendrait imbécile, ou
mourrait de consomption.

J'ai vu, à Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage
immodéré du café avait réduit en boule (_cripple_); il avait cessé de
souffrir, s'était accoutumé à cet état, et s'était réduit à cinq ou six
tasses par jour.

C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire
sévèrement le café à leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de
petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis
est surtout fort à propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas
toujours autant d'éléments de force et de santé que s'ils étaient nés
dans certains départements, dans celui de l'Ain, par exemple.

Je suis de ceux qui ont été obligés de renoncer au café; et je finis cet
article en racontant _comme_ quoi j'ai été un jour rigoureusement soumis
à son pouvoir.

Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demandé un
travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donné peu de
temps; car il le voulait du jour au lendemain.

Je me résignai donc à passer la nuit; et pour me prémunir contre l'envie
de dormir, je fortifiai mon dîner de deux grandes tasses de café,
également fort et parfumé.

Je revins chez moi à sept heures pour y recevoir les papiers qui
m'avaient été annoncés; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui
m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalité de bureau, je
ne les recevrais que le lendemain.

Ainsi désappointé, dans toute la force du terme, je retournai dans la
maison où j'avais dîné, et j'y fis une partie de piquet sans éprouver
aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.

J'en fis honneur au café; mais, tout en recueillant cet avantage, je
n'étais pas sans inquiétude sur la manière dont je passerais la nuit.

Cependant je me couchai à l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais
pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre à cinq
heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.

Je me trompai: j'avais déjà passé deux heures au lit, que je n'en étais
que plus réveillé; j'étais dans un état d'agitation mentale très vive,
et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en
mouvement sans avoir quelque chose à moudre.

Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de
repos ne viendrait point; et je m'occupai à mettre en vers un petit
conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.

J'en vins assez facilement à bout; et comme je n'en dormais ni plus ni
moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine
de vers avaient épuisé ma verve poétique, et il fallut y renoncer.

Je passai donc la nuit sans dormir, et sans même être assoupi un seul
instant; je me levai et passai la journée dans le même état, sans que ni
les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,
quand je me couchai à mon heure accoutumée, je calculai qu'il y avait
quarante heures que je n'avais pas fermé les yeux.

=§ X.--Du Chocolat.--Son origine=.

47. Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par
la soif de l'or. À cette époque, on ne connaissait presque de valeurs
que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, étaient
dans l'enfance, et l'économie politique n'était pas encore née. Les
Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près
stérile, puisqu'ils se déprécient en se multipliant, et que nous avons
bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter
des champs d'une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la
culture du sucre et du café; on y a, en outre, découvert la pomme de
terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont là de
véritables trésors.

Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu'opposait à la
curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu'elles
seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches
que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés
enrichiront les trois règnes d'une multitude de substances qui nous
donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou
augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

On est convenu d'appeler _chocolat_ le mélange qui résulte de l'amande
du cacao grillée avec le sucre et la cannelle: telle est la définition
classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du
cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat.
Quant au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de
la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection à laquelle
cette préparation peut être portée.

C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont
réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao,
tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,
dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale; on le trouve
également dans les îles et sur le continent: mais on convient maintenant
que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur
les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche
province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe
et l'arôme plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus
accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais
exercés ne s'y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu'à la
fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par
jour, elles s'en font quelquefois apporter à l'église. Cette sensualité
leur a souvent attiré la censure des évêques; mais ils ont fini par
fermer les yeux; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut
aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que
le chocolat à l'eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de
ses pénitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_.

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle, et
l'usage en devint promptement populaire, par le goût très prononcé que
marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les
moines. Les moeurs n'ont point changé à cet égard; et encore
aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans
toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques
rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II
et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître
par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers
ambassadeurs d'Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au
commencement de la Régence, il était plus universellement en usage que
le café, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis
que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de
curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des
dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique: les uns
l'attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les
autres, à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur; d'autres enfin
à sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la première
introduit l'usage. (_Incertum_).

=Propriétés du Chocolat=.

Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était
d'en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la
catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que
ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.

Mais avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, il est
resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment
aussi salutaire qu'agréable; qu'il est nourrissant, de facile digestion;
qu'il n'a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café,
dont il est au contraire le remède, qu'il est très convenable aux
personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux
de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il
convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets
dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource
dans les affections du pylore.

Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n'étant à vrai
dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, à
volume égal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il
s'animalise presque en entier.

Pendant la guerre le cacao était rare, et surtout très cher: on s'occupa
de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits
de la paix a été de nous débarrasser de ces divers brouets, qu'il
fallait bien goûter par complaisance, et qui n'étaient pas plus du
chocolat que l'infusion de chicorée n'est du café moka.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat;
d'autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assez et
qu'il passe trop vite.

Il est très probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'à
eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou
mal fabriqué; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout
estomac où il reste un peu de pouvoir digestif.

Quant aux autres, le remède est facile: il faut qu'ils renforcent leur
déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brochette;
qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils
remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d'une activité
supérieure.

Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude
de laquelle on peut compter.

Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une
ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures
après, et l'on dînera quand même... Par zèle pour la science et à force
d'éloquence, j'ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui
assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouvées à
merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une
santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule
de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est
aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier
dans sa société, et parmi ceux dont le régime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre,
propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences, et dont
je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs[17].

[Note 17: Voyez aux Variétés.]

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe
de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une partie
notable du temps qu'on doit passer à dormir; que tout homme d'esprit qui
se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l'air
humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme
qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser:
que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de
chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par
demi-kilogramme, et ils verront merveilles.

Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le
chocolat à l'ambre _chocolat des affligés_, parce que, dans chacun des
divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment
_qui leur est commun_, et qui ressemble à l'affliction.

=Difficultés pour faire de bon chocolat=.

On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dégoûté d'en
faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également
habiles, et que, quand on l'a reçu mauvais, on est bien forcé de le
consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français, en général, le
cacao en est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,
parce qu'une partie de l'amande a passé à l'état de charbon.

Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde
s'est avisé d'en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que
cette fabrication est bien loin d'être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans
toute sa pureté, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait
ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des
amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le
rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un
certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le
tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de
sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point être
invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré
d'arôme de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration et le mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que
c'est de la perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de
digestibilité du chocolat.

D'autres considérations doivent présider au choix et à la dose des
aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à
être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés
comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne
doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat
exquis, il faut résoudre une quantité d'équations très subtiles, dont
nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.

Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du
chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa
perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui
ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur
marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous
apprend trop que le véritable esprit commercial n'est point encore
naturalisé en France; car, en bonne justice, la facilité procurée par
les machines doit profiter au marchand et au consommateur.

Amateur de chocolat, nous avons à peu près parcouru l'échelle des
préparateurs, et nous nous sommes fixés à M. Debauve, rue des
Saints-Pères, n° 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que
le rayon solaire est tombé sur le plus digne.

Il n'y a pas à s'en étonner: M. Debauve, pharmacien très distingué,
apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu'il avait
acquises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.

Ceux qui n'ont pas manipulé ne se doutent pas des difficultés qu'on
éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit,
ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'expérience pour nous
présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade; ferme sans être
acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être féculent.

Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur suprématie à un
bon choix de matériaux, à une volonté ferme que rien d'inférieur ne
sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du maître qui embrasse tous
les détails de la fabrication.

En suivant les lumières d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en
outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre
quelques tendances maladives.

Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat
analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat
antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéraments susceptibles
d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; à quoi il ajoutera sans
doute le _chocolat des affligés_, ambré et dosé _secundum artem_.

Mais son principal mérite est surtout de nous offrir, à un prix modéré,
un excellent chocolat usuel, où nous trouvons le matin un déjeuner assez
suffisant, qui nous délecte, à dîner, dans les crèmes, et nous réjouit
encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces, les croquettes et
autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des
pastilles et diablotins, avec ou sans devises.

Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l'avons
jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment à affranchir la
France du tribut qu'elle payait autrefois à l'Espagne, en ce qu'il
fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croît
sans cesse. Nous savons encore qu'il reçoit journellement de nouvelles
commandes de l'étranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre
fondateur de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, que
nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que
nous ne sommes pas prodigue.

=Manière officielle de préparer le chocolat=.

Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils
veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante;
chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut du cacao, verse l'eau
chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge
convenable.

Cette méthode ne convient ni à nos moeurs ni à nos goûts, et nous
voulons que le chocolat nous arrive tout préparé.

En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le
racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche
qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et
rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la
consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une
tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, à mesure qu'elle
s'échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir
pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on
sert chaudement.

«Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel,
supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez
prendre du chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafetière
de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui
donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas
s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout
excellence.»

[Illustration]




                          MÉDITATION VII

                    Théorie de la Friture.[18]


48. C'était un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons
les plus doux sur les toits enfumés de la ville aux jouissances, et les
rues (chose rare), ne présentaient ni boue ni poussière.

Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cessé d'ébranler le
pavé; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus
circuler que ces voitures découvertes, d'où les beautés indigènes et
exotiques, abritées sous les chapeaux les plus élégants, ont coutume de
laisser tomber des regards tant dédaigneux sur les chétifs, et tant
coquets sur les beaux garçons.

Il était donc trois heures après midi quand le professeur vint s'asseoir
dans le fauteuil aux méditations.

[Note 18: Ce mot _friture_ s'applique également à l'action de
_frire_, au moyen employé pour _frire_ et à la chose _frite_.]

Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet; la gauche,
en s'étendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement
adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent
les sous-bras de ce meuble vénérable.

Son front élevé indiquait l'amour des études sévères, et sa bouche le
goût des distractions aimables. Son air était recueilli, et sa pose
telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqué de dire: «Cet
_ancien des jours_ doit être un sage.»

Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et
bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou
des ordres.

=Allocution=.

Maître La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre
jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient à ma table vous
proclament _potagiste_ dé première classe, ce qui est fort bien, car le
potage est la première consolation de l'estomac besogneux; mais je vois
avec peine que vous n'êtes encore qu'un _friturier incertain_.

«Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous
servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R...[19] jeta sur vous un
regard désapprobateur; M. H. R. porta à l'ouest son nez gnomonique, et
le président S... déplora cet accident a l'égal d'une calamité publique.

«Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne
sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la
peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans
votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois
éternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans
attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres,
n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

[Note 19: M. R..., né à Seyssel, district de Belley, vers 1757.
Électeur du grand collège, on peut le proposer à tous comme exemple des
résultats heureux d'une conduite prudente jointe à la plus inflexible
probité.]

«Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus
désormais à rougir de vos oeuvres.

§ 1er. =Chimie=.

Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se
charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés
inégalement: c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret,
et que nous appelons _capacité du calorique_.

«Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans
l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie,
plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion rapide dans
l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut
s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau.

«C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds
agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont
plongés. Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et
se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits:
ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent
d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.

«Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des
aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés,
parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se
dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en
vaporiser les parties humides.

«Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle _frire_
l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destinés
à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport officinal,
_huile_ ou _graisse_ sont à peu près synonymes, la graisse n'étant
qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide.

§ II. =Application=.

Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y
introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue,
conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main, ce qui
plaît toujours aux dames.

«La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer
ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les
cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de
quatre livres que pour cuire un oeuf à la coque.

«Tout le mérite d'une bonne friture provient de la _surprise_; c'est
ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou
roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps
qui lui est soumis.

«Au moyen de la _surprise_, il se forme une espèce de voûte qui contient
l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui
subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le
goût dont il est susceptible.

«Pour que la _surprise_ ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait
acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée;
mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à
un feu vif et flamboyant.

«On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré
désiré: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous
le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes; si vous le
retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion, sinon il faut
pousser le feu et recommencer l'essai.

«La _surprise_ une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne
soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés
subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit
et en rehausse le goût.

«Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne
peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin
suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces
deux substances en poudre très fine; afin qu'elles contractent une
grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
puisse s'en assaisonner par juxtaposition.

«Je ne vous parle pas du choix des huiles et dés graisses: les
dispensaires divers dont j'ai composé votre bibliothèque vous ont donné
là-dessus des lumières suffisantes.

«Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces
truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des
ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas,
dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile
d'olive: ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de
citron, est digne d'être offert à une éminence[20].

[Note 20: M. Aulissin, avocat napolitain très instruit et joli
amateur violoncelliste, dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque
chose qui lui parut à son gré, me dit: «_Questo è un vero boccone di
cardinale!_--Pourquoi, lui répondis-je dans la même langue, ne
dites-vous pas comme nous: _un morceau de roi_?--Monsieur, répliqua
l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent
pas être gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop
solennels; mais les cardinaux! eh!!!» Et il fit le petit hurlement qui
lui est familier; _hou, hou, hou, hou, hou, hou!_]

«Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas.
L'éperlan est le becfigue des eaux; même petitesse, même parfum, même
supériorité.

«Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses.
L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour
les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent
pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un
goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de
parenchyme dont il est très difficile de la débarrasser et qui se
charbonnent.

«Vous avez essayé mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire
d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là
grande jubilation parmi les élus.

«Allez: continuez à soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais
que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous
qui demeurons chargé du soin de leur bonheur.»

[Illustration]




                           MÉDITATION 8

                            De la Soif.


49. La soif est le sentiment intérieur du besoin de boire.

Une chaleur d'environ trente-deux degrés de Réaumur vaporisant sans
cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la
déperdition qui en est la suite aurait bientôt rendu ces fluides inaptes
à remplir leur destination, s'ils n'étaient souvent renouvelés et
rafraîchis: c'est ce besoin qui fait sentir la soif.

Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système
digesteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons
souvent été exposé), on sent distinctement que toutes les parties
inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et
nérétisées; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des
liquides ailleurs qu'à ses organes, comme par exemple le bain, c'est
qu'aussitôt qu'ils sont introduits dans la circulation, ils sont
rapidement portés vers le siège du mal, et s'y appliquent comme remèdes.

=Diverses espèces de Soif=.

En envisageant ce besoin dans toute son étendue, on peut compter trois
espèces de soif: la soif latente, la soif factice et la soif adurante.

La soif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s'établit
entre la vaporisation transpiratoire et la nécessite d'y fournir; c'est
elle qui, sans que nous éprouvions quelque douleur, nous invite à boire
pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque à tous les
moments de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en
quelque façon partie de notre existence.

La loi factice, qui est spéciale à l'espèce humaine, provient de cet
instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que
la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation.
Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu'un besoin naturel:
cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on
prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renaître; cette
soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous
les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que
quand la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors
de combat.

[Illustration]

Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par l'eau pure, qui paraît
en être l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorgée au-delà du
besoin.

La soif adurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et
par l'impossibilité de satisfaire la soif latente.

On l'appelle _adurante_, parce qu'elle est accompagnée de l'ardeur de la
langue, de la sécheresse du palais, et d'une chaleur dévorante dans tout
le corps.

Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans
toutes les langues, le synonyme d'une appétence excessive et d'un désir
impérieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance,
etc., expressions qui n'eussent pas passé, s'il ne suffisait pas d'avoir
eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.

L'appétit est accompagné d'une sensation agréable, tant qu'il ne va pas
jusqu'à la faim; la soif n'a point de crépuscule, et dès qu'elle se fait
sentir il y a malaise, anxiété, et cette anxiété est affreuse quand on
n'a pas l'espoir de se désaltérer.

Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les
circonstances, nous procurer des jouissances extrêmement vives; et quand
on apaise une soif à haut degré, ou qu'à une soif modérée on oppose une
boisson délicieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation,
depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples
d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit
jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privés de
boissons ne passent jamais le cinquième jour.

La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seulement
d'épuisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d'une
fièvre qui le brûle et va toujours en s'exaspérant.

On ne résiste pas toujours si longtemps à la soif; et en 1787, on vit
mourir un des cent suisses de la garde de Louis XVI, pour être resté
seulement vingt-quatre heures sans boire.

Il était au cabaret avec quelques-uns de ses camarades: là, comme il
présentait son verre, un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent
que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment.

C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans
boire, pari qui fut accepté, et qui était de dix bouteilles de vin à
consommer.

Dès ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu'il restât encore plus de
deux heures à voir faire les autres avant que de se retirer.

La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais dès la pointe du jour,
il trouva très dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie,
ainsi qu'il n'y manquait jamais.

Toute la matinée il fut inquiet et troublé; il allait, venait, se
levait, s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire.

À une heure il se coucha, croyant être plus tranquille: il souffrait, il
était vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient
l'invitaient-ils à boire, il prétendait qu'il irait bien jusqu'au soir;
il voulait gagner la gageure, à quoi se mêlait sans doute un peu
d'orgueil militaire qui l'empêchait de céder à la douleur.

Il se soutint ainsi jusqu'à sept heures; mais à sept heures et demie, il
se trouva mal, tourna à la mort, et expira sans pouvoir goûter à un
verre de vin qu'on lui présentait.

Je fus instruit de tous ces détails dès le soir même par le sieur
Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent suisses, chez lequel
je logeais à Versailles.

=Causes de la soif=.

50.--Diverses circonstances unies ou séparées peuvent contribuer à
augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas
été sans influence sur nos usages.

La chaleur augmente la soif; et de là le penchant qu'ont toujours eu les
hommes à fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.

Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propriétaires qui
emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des
boissons; et de là le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours
le mieux vendu.

La danse augmente la soif; et de là recueil des boissons corroborantes
ou rafraîchissantes qui ont toujours accompagné les réunions dansantes.

La déclamation augmente la soif; de là le verre d'eau que tous les
lecteurs s'étudient à boire avec grâce, et qui se verra bientôt sur les
bords de la chaire à côté du mouchoir blanc[21].

[Note 21: Le chanoine Delestra, prédicateur fort agréable, ne
manquait jamais d'avaler une noix confite, dans l'intervalle de temps
qu'il laissait à ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour
tousser, cracher et moucher.]

Les jouissances génésiques augmentent la soif; de là ces descriptions
poétiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habités par Vénus,
où l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux
qui serpentent, coulent et murmurent.

Les chants augmentent la soif; et de là réputation universelle qu'ont
eue les musiciens d'être infatigables buveurs. Musicien moi-même, je
m'élève contre ce préjugé, qui n'a plus maintenant ni sel ni vérité.

Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de
discrétion que de sagacité; mais ce qu'ils ont perdu d'un côté, ils le
regagnent de l'autre; et s'ils ne sont plus ivrognes, ils sont gourmands
jusqu'au troisième ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie
transcendante, la célébration de la fête de sainte Cécile a duré
quelquefois plus de vingt-quatre heures.

=Exemple=.

51.--L'exposition à un courant d'air très rapide est une cause très
active de l'augmentation de la soif; et je pense que l'observation
suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs.

On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes,
où la réussite de leur ponte est plus assurée, parce que la récolte s'y
fait beaucoup plus tard.

Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les
avoines; et quand on vient à faucher ces dernières, elles se retirent
dans les parties où la maturité est moins avancée.

C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit
nombre d'arpents de terre, les cailles qui, un mois auparavant, étaient
disséminées dans toute une commune, et que, la saison étant à sa fin,
elles sont grosses et grasses à satisfaction.

C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une
montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom
de _Plan d'Hotonne_, et nous étions sur le point de commencer la chasse,
par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence
d'un soleil brillant inconnu aux _cockneys_[22].

[Note 22: C'est le nom par lequel on désigne les habitants de
Londres qui n'en sont pas sortis; il équivaut à celui de _badauds_.]

Mais, pendant que nous déjeunions, il s'éleva un vent du nord
extrêmement violent et bien contraire à nos plaisirs; ce qui ne nous
empêcha pas de nous mettre en campagne.

À peine avions-nous chassé un quart d'heure, que le plus douillet de la
troupe commença à dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute
plaisanté, si chacun de nous n'avait pas aussi éprouvé le même besoin.

Nous bûmes tous, car l'âne cantinier nous suivait; mais le soulagement
ne fut pas long. La soif ne tarda pas à reparaître avec une telle
intensité, que quelques-uns se croyaient malades, d'autres prêts à le
devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un
voyage de dix lieues en pure perte.

J'avais eu le temps de recueillir mes idées, et j'avais découvert la
raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades,
et je leur dis que nous étions sous l'influence de quatre causes qui se
réunissaient pour nous altérer: la diminution notable de la colonne qui
pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide;
l'action du soleil qui nous échauffait directement; la marche qui
activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui,
nous perçant à jour, enlevait le produit de cette transpiration,
soutirait le fluide, et empêchait toute moiteur de la peau.

J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi
étant connu, il fallait le combattre: et il demeura arrêté qu'on boirait
à chaque demi-heure.

La précaution ne fut cependant qu'insuffisante, cette soif était
invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin mêlé d'eau, ni l'eau
mêlée d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif même en buvant, et
nous fûmes mal à notre aise toute la journée.

Cette journée finit cependant comme une autre: le propriétaire du
domaine de Latour nous donna l'hospitalité, en joignant nos provisions
aux siennes.

[Illustration]

Nous dînâmes à merveilles; et bientôt nous allâmes nous enterrer dans le
foin et y jouir d'un sommeil délicieux.

Le lendemain ma théorie reçut la sanction de l'expérience. Le vent tomba
tout-à-fait pendant la nuit; et quoique le soleil fût aussi beau et même
plus chaud que la veille, nous chassâmes encore une partie de la journée
sans éprouver une soif incommode.

Mais le plus grand mal était fait: nos cantines, quoique remplies avec
une sage prévoyance, n'avaient pu résister aux charges réitérées que
nous avions faites sur elles; ce n'était plus que des corps sans âme, et
nous tombâmes dans les futailles des cabaretiers.

Il fallut bien s'y résoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et
j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand
je vis qu'un mets digne de la table des rois, un plat d'épinards à la
graisse de cailles, allait être arrosé d'un vin à peine aussi bon que
celui de Surêne[23].

[Note 23: Surêne, village fort agréable, à deux lieues de Paris. Il
est renommé par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire
un verre de vin de Surêne il faut être trois, savoir: le buveur et deux
acolytes pour le soutenir et empêcher que le coeur ne lui manque. On en
dit autant du vin de Périeux; ce qui n'empêche pas qu'on ne le boive.]




                          MÉDITATION IX


                       =Des Boissons=.[24]


52. On doit entendre par _boisson_ tout liquide qui peut se mêler à nos
aliments.

L'eau paraît être la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout
où il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est
aussi nécessaire que l'air.

=Eau=.

L'eau est la seule boisson qui apaise véritablement la soif, et c'est
par cette raison qu'on n'en peut boire qu'une assez petite quantité. La
plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des
palliatifs, et s'il s'en était tenu à l'eau, on n'aurait jamais dit de
lui qu'un de ses privilèges était de boire sans avoir soif.

[Note 24: Ce chapitre est purement philosophique; le détail des
diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me
suis formé: c'eût été à n'en plus finir.]

[Illustration: Les Boissons]

=Prompt effet des Boissons=

Les boissons s'absorbent dans l'économie animale avec une extrême
facilité; leur effet est prompt et le soulagement qu'on en reçoit en
quelque sorte instantané. Servez à un homme fatigué les aliments les
plus substantiels, il mangera avec peine et n'en éprouvera d'abord que
peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, à l'instant
même il se trouve mieux, et vous le voyez renaître.

Je puis appuyer cette théorie sur un fait assez remarquable que je tiens
de mon neveu, le colonel Guignard, peu conteur de son naturel; mais sur
la véracité duquel on peut compter.

Il était à la tête d'un détachement qui revenait du siége de Jaffa, et
n'était éloigné que de quelques centaines de toises du lieu où l'on
devait s'arrêter et rencontrer de l'eau, quand on commença à trouver sur
la route les corps de quelques soldats qui devaient le précéder d'un
jour de marche, et qui étaient morts de chaleur.

Parmi les victimes de ce climat brûlant se trouvait un carabinier, qui
était de la connaissance de plusieurs personnes du détachement. Il
devait être mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui
l'avait frappé toute la journée, lui avait rendu le visage noir comme un
corbeau.

Quelques camarades s'en approchèrent, soit pour le voir une dernière
fois, soit pour en hériter, s'il y avait de quoi, et ils s'étonnèrent en
voyant que ses membres étaient encore flexibles et qu'il y avait même
encore un peu dé chaleur autour de la région du coeur.

«Donnez-lui une goutte de _sacré-chien_, dit le _lustig_ de la troupe;
je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il
reviendra pour y goûter.»

Effectivement, à la première cuillerée de spiritueux le mort ouvrit les
yeux; on s'écria, on lui en frotta les tempes, on lui en fit avaler
encore un peu, et au bout d'un quart d'heure il put, avec un peu d'aide,
se soutenir sur un âne.

On le conduisit ainsi jusqu'à la fontaine; on le soigna pendant la nuit,
on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec précaution; et le
lendemain, remonté sur un âne, il arriva au Caire avec les autres.

=Boissons fortes=.

53. Une chose très digne de remarque est cette espèce d'instinct, aussi
général qu'impérieux, qui nous porte à la recherche des boissons fortes.

Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive à Noé, qui
planta la vigne, soit qu'on le doive à Bacchus, qui a exprimé le jus du
raisin, date de l'enfance du monde; et la bière, qu'on attribue à
Osiris, remonte jusqu'aux temps au-delà desquels il n'y avait rien de
certain.

Tous les hommes, même ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont été
tellement tourmentés par cette appétence des boissons fortes, qu'ils
sont parvenus à s'en procurer, quelles qu'aient été les bornes de leurs
connaissances.

Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques, ils ont
extrait le jus de divers fruits, de diverses racines, où ils ont
soupçonné les éléments de la fermentation, et partout où on a rencontré
les hommes en société, on les a trouvés munis de liqueurs fortes dont
ils faisaient usage dans leurs festins, dans leurs sacrifices, à leurs
mariages, à leurs funérailles, enfin à tout ce qui avait parmi eux
quelque air de fête et de solennité.

On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles, avant de se douter
qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la
force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation,
qu'ils avaient inventée pour extraire le parfum des fleurs, et surtout
de la rose tant célébrée dans leurs écrits, on commença à croire qu'il
était possible de découvrir dans le vin la cause de l'exaltation de
saveur qui donne au goût une excitation si particulière; et de
tâtonnements en tâtonnements, on découvrit l'alcool, l'esprit-de-vin,
l'eau-de-vie.

L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degré
l'exaltation palatale: ces diverses préparations ont ouvert de nouvelles
sources de jouissances[25]; il donne à certains médicaments[26] une
énergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermède; il est même devenu
dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont
été presque autant domptées et détruites par l'eau-de-vie que par les
armes à feu. La méthode qui nous a fait découvrir l'alcool a conduit
encore à d'autres résultats importants; par comme elle consiste à
séparer et à mettre à nu les parties, qui constituent un corps et le
distinguent de tous les autres, elle a dû servir de modèle à ceux qui se
sont livrés à des recherches analogues, et qui nous ont fait connaître
des substances tout à fait nouvelles, telles que la quinine, la
morphine, la strychnine et autres semblables, découvertes et à
découvrir.

[Note 25: Les liqueurs de table.]

[Note 26: Les élixirs.]

[Illustration]

Quoi qu'il en soit, cette soif d'une espèce de liquide que la nature
avait enveloppée de voiles, cette appétence extraordinaire qui agit sur
toutes les races d'hommes, sous tous les climats et sous toutes les
températures, est bien digne de fixer l'attention de l'observateur
philosophe.

J'y ai songé comme un autre, et je suis tenté de mettre l'appétence des
liqueurs fermentées, qui n'est pas connue des animaux, à côté de
l'inquiétude de l'avenir, qui leur est également étrangère, et de les
regarder l'une et l'autre comme des attributs distinctifs du
chef-d'oeuvre de la dernière révolution sublunaire.




                           MÉDITATION X

               =Et épisodique sur la fin du monde.=


54. J'ai dit: _la dernière révolution sublunaire_, et cette pensée,
ainsi exprimée, m'a entraîné bien loin, bien loin.

Des monuments irrécusables nous apprennent que notre globe a déjà
éprouvé plusieurs changements absolus, qui ont été autant de _fins du
monde_; et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres
révolutions doivent se succéder encore.

Déjà, souvent, on a cru ces révolutions prêtes à arriver, et bien des
gens existent que la comète aqueuse prédite par le bon Jérôme Lalande
envoya jadis à confesse.

D'après ce qui a été dit à cet égard, on est tout disposé à environner
cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes,
et autres accessoires non moins terribles.

Hélas! il ne faut pas tant de fracas pour nous détruire, nous ne valons
pas tant de pompes; et si la volonté du Seigneur est telle, il peut
changer la surface du globe sans y mettre tant d'appareil.

Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, dont personne ne
connaît la route ni la mission, et dont l'apparition a toujours été
accompagnée d'une terreur traditionnelle; supposons, dis-je, qu'une
comète passe assez près du soleil pour se charger d'un calorique
surabondant, et nous approche assez pour causer sur la terre six mois
d'un état général de 60 degrés de Réaumur (une fois plus chaud que celui
de la comète de 1811).

À la fin de cette saison funérale, tout ce qui vit ou végète aura péri,
tous les bruits auront cessé; la terre roulera, silencieuse, jusqu'à ce
que d'autres circonstances aient développé d'autres germes; et cependant
la cause de ce désastre sera restée perdue dans les vastes champs de
l'air et ne nous aura pas seulement approchés de plusieurs millions de
lieues.

Cet événement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un
beau sujet de rêverie, et je n'ai pas hésité un moment de m'y arrêter.

Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette chaleur ascensionnelle,
d'en prévoir les effets, le développement, l'action, et de se demander:

_Quid_ pendant le premier jour, pendant le second, et ainsi de suite
jusqu'au dernier?

_Quid_ sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le mélange et la
détonation des gaz?

_Quid_ sur les hommes, regardés dans le rapport de l'âge du sexe de la
force, de la faiblesse?

_Quid_ sur la subordination aux lois, la soumission à l'autorité, le
respect des personnes et des propriétés?

_Quid_ sur les moyens à chercher ou les tentatives à faire pour se
dérober au danger?

_Quid_ sur les liens d'amour, d'amitié, de parenté sur l'égoïsme, le
dévouement?

_Quid_ sur les sentiments religieux, la foi, la résignation,
l'espérance, etc., etc.?

L'histoire pourra fournir quelques données sur les influences morales;
car déjà plusieurs fois la fin du monde a été prédite, et même indiquée
à un jour déterminé.

J'ai véritablement quelque regret de ne pas apprendre à mes lecteurs
comment j'ai réglé tout cela dans ma sagesse; mais je ne veux pas les
priver du plaisir de s'en occuper eux-mêmes. Cela peut abréger quelques
insomnies pendant la nuit, et préparer quelques _siestas_ pendant le
jour.

Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande fièvre
jaune qui eut lieu à Philadelphie vers 1792, des maris fermer à leurs
femmes la porte du domicile conjugal, des enfants abandonner leur père,
et autres phénomènes pareils en grand nombre.

                     Quod a nobis Deus avertat!

[Illustration]




                           MÉDITATION XI

                        =De la Gourmandise=.


55. J'ai parcouru les dictionnaires au mot _Gourmandise_, et je n'ai
point été satisfait de ce que j'y ai trouvé, n'est qu'une confusion
perpétuelle de la _gourmandise_ proprement dite avec la _gloutonnerie_
et la _voracité_: d'où j'ai conclu que les lexicographes, quoique très
estimables d'ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui
embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprême pour l'arroser, le
petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.

Ils ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale qui réunit
l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui
dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et
juge avec profondeur: qualité précieuse, qui pourrait bien être une
vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures
jouissances.

=Définitions=.

Définissons donc et entendons-nous.

La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle
pour les objets qui flattent le goût.

La gourmandise est ennemie des excès; tout homme qui s'indigère ou
s'enivre court risque d'être rayé des contrôles.

La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la même
préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux
confitures, aux pâtisseries, etc. C'est une modification introduite en
faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.

[Illustration]

Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mérite
qu'éloge et encouragement.

Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l'état
sain et parfait des organes destinés à la nutrition.

Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui,
nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit,
nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.

=Avantages de la Gourmandise=.

Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien
commun qui unit les peuples par l'échange réciproque des objets qui
servent à la consommation journalière.

C'est elle qui fait voyager d'un pôle à l'autre, les vins, les
eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons,
les provisions de toute espèce, et jusqu'aux oeufs et aux melons.

C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit médiocres,
bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l'art,
soit qu'elles les aient reçues de la nature.

C'est elle qui soutient l'espoir et l'émulation de cette foule de
pêcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent
journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail
et de leurs découvertes.

C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des
cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers
titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers
de toute espèce, ce qui donne lieu en tout tempe et à toute heure, à une
circulation de fonds dont l'esprit le plus exercé ne peut ni calculer le
mouvement ni assigner la quotité.

Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet
présente d'autant plus d'avantage qu'elle s'appuie, d'une part, sur les
plus grandes infortunes, et de l'autre, sur des besoins qui renaissent
tous les jours.

Dans l'état de société où nous sommes maintenant parvenus, il est
difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de
légumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement
subjuguée par les armées carnivores, comme les Indous, qui ont été
successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien
elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les
Béotiens, qui devinrent gourmands après la bataille de Leuctres.

=Suite=.

56.--La gourmandise offre de grandes ressources à la fiscalité: elle
alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce
que nous consommons paie le tribut, et il n'est point de trésor public
dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien.

Parlerons-nous de cet essaim de préparateurs qui depuis plusieurs
siècles, s'échappent annuellement de la France pour exploiter les
gourmandises exotiques? La plupart réussissent, et, obéissant ensuite à
un instinct qui ne meurt jamais dans le coeur des Français, rapportent
dans leur patrie le fruit de leur économie. Cet apport est plus
considérable qu'on ne pense, et ceux-là, comme les autres, auront aussi
un arbre généalogique.

Mais si les peuples étaient reconnaissants, qui mieux que les Français
aurait dû élever à la Gourmandise un temple et des autels?

=Pouvoir de la Gourmandise=.

57.--En 1815, le traité du mois de novembre imposa à la France la
condition de payer aux alliés sept cent cinquante millions en trois ans.

À cette charge se joignit celle de faire face aux réclamations
particulières des habitants des divers pays dont les souverains réunis
avaient stipulé les intérêts, montant à plus de trois cent millions.

Enfin il faut ajouter à tout cela les réquisitions de toute espèce
faites en nature par les généraux ennemis, qui en chargeaient des
fourgons qu'ils faisaient filer vers les frontières, et qu'il a fallu
que le trésor public payât plus tard; en tout, plus de quinze cent
millions.

On pouvait, on devait même craindre que des paiements aussi
considérables, et qui s'effectuaient jour par jour _en numéraire_
n'amenassent la gêne dans le trésor, la dépréciation dans toutes les
valeurs fictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays
sans argent et sans moyens de s'en procurer.

«Hélas! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal tombereau
qui allait se remplir dans la rue Vivienne, hélas! voilà notre argent
qui émigre en masse; l'an prochain on s'agenouillera devant un écu; nous
allons tomber dans l'état déplorable d'un homme ruiné; toutes les
entreprises resteront sans succès; on ne trouvera point à emprunter; il
y aura étisie, marasme, mort civile.»

L'événement démentit ces terreurs; et au grand étonnement de tous ceux
qui s'occupent de finances, les paiements se firent avec facilité, le
crédit augmenta, on se jeta avec avidité vers les emprunts, et pendant
tout le temps que dura cette _superpurgation_, le cours du change,
cette mesure infaillible de la circulation monétaire, fut en notre
faveur: c'est-à-dire qu'on eut la preuve arithmétique qu'il entrait en
France plus d'argent qu'il n'en sortait.

Quelle est la puissance qui vint à notre secours? quelle est la divinité
qui opéra ce miracle? la Gourmandise.

Quand les Bretons, les Germains, les Teutons, les Cimmériens et les
Scythes firent irruption en France, ils y apportèrent une voracité rare
et des estomacs d'une capacité peu commune.

Ils ne se contentèrent pas longtemps de la chère officielle que devait
leur fournir une hospitalité forcée; ils aspirèrent à des jouissances
plus délicates; et bientôt la ville-reine ne fut plus qu'un immense
réfectoire. Ils mangeaient, ces intrus, chez les restaurateurs, chez les
traiteurs, dans les cabarets, dans les tavernes, dans les échoppes, et
jusque dans les rues.

Ils se gorgeaient de viandes, de poissons, de gibier, de truffes, de
pâtisseries, et surtout de nos fruits.

Ils buvaient avec une avidité égale à leur appétit, et demandaient
toujours les vins les plus chers, espérant y trouver des jouissances
inouïes, qu'ils étaient ensuite tout étonnés de ne pas éprouver.

Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cette mangerie
sans faim et sans terme; mais les vrais Français riaient et se
frottaient les mains en disant: «Les voilà sous le charme, et ils nous
auront rendu ce soir plus d'écus que le trésor public ne leur en a
compté ce matin.»

Cette époque fut favorable à tous ceux qui fournissaient aux jouissances
du goût. Véry acheva sa fortune; Achard commença la sienne; Beauvilliers
en fit une troisième, et madame Sullot, dont le magasin, au
Palais-Royal, n'avait pas deux toises carrées, vendait par jour jusqu'à
douze mille petits pâtés[27].

Cet effet dure encore: les étrangers affluent de toutes les parties de
l'Europe, pour rafraîchir, durant la paix, les douces habitudes qu'ils
contractèrent pendant la guerre; il faut qu'ils viennent à Paris; quand
ils y sont, il faut qu'ils se régalent à tout prix. Et si nos effets
publics ont quelque faveur, on le doit moins à l'intérêt avantageux
qu'ils présentent qu'à la confiance d'instinct qu'on ne peut s'empêcher
d'avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont heureux[28].

=Portrait d'une jolie gourmande=.

58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient à la
délicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques
plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux
auxquels la nature paraît les avoir condamnées.

[Note 27: Quand l'armée d'invasion passa en Champagne, elle prit six
cent mille bouteilles de vin dans les caves de M. Moet, d'Épernay,
renommé pour la beauté de ses caves.

Il s'est consolé de cette perte énorme quand il a vu que les pillards en
avaient gardé le goût, et que les commandes qu'il reçoit du Nord ont
plus que doublé depuis cette époque].

[Note 28: Les calculs sur lesquels cet article est fondé m'ont été
fournis par M. M B..., gastronome aspirant, à qui les titres ne manquent
pas, car il est financier et musicien.]

Rien n'est plus agréable à voir qu'une jolie gourmande sous les armes:
sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est posée sur la
table; l'autre voiture à sa bouche de petits morceaux élégamment coupés,
ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses
lèvres vernissées, sa conversation agréable, tous ses mouvements
gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes
mettent à tout. Avec tant d'avantages, elle est irrésistible; et
Caton-le-Censeur lui-même se laisserait émouvoir.

[Illustration]

=Anecdote=.

Ici cependant se place pour moi un souvenir amer.

J'étais un jour bien commodément placé à table à côté de la jolie madame
M...d, et je me réjouissais intérieurement d'un si bon lot, quand, se
tournant tout à coup vers moi: «À votre santé!» me dit-elle. Je
commençai de suite une phrase d'actions de grâces; mais je n'achevai
pas; car la coquette se portant vers son voisin de gauche:
«Trinquons!...» Ils trinquèrent, et cette brusque transition me parut
une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des années n'ont
pas encore guérie.

=Les Femmes sont gourmandes=.

Le penchant du beau sexe pour la gourmandise à quelque chose qui tient
de l'instinct, car la gourmandise est favorable à la beauté.

Une suite d'observations exactes et rigoureuses a démontré qu'un régime
succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les
apparences extérieures de la vieillesse.

Il donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur et aux
muscles plus de soutien; et comme il est certain, en physiologie, que
c'est la dépression des muscles qui cause les rides, ces redoutables
ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses
égales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus
jeunes que ceux à qui cette science est étrangère.

Les peintres et les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité, car
jamais ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par
devoir, comme les avares et les anachorètes, sans leur donner la pâleur
de la maladie, la maigreur de la misère et les rides de la décrépitude.

=Effets de la gourmandise sur la sociabilité=.

59.--La gourmandise est un des principaux liens de la société; c'est
elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit
chaque jour les divers états, les fond en un seul tout, anime la
conversation, et adoucit les angles de l'inégalité conventionnelle.

C'est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon
pour bien recevoir ses convives, ainsi que la reconnaissance de ceux-ci,
quand ils voient qu'on s'est savamment occupé d'eux; et c'est ici le
lieu de honnir à jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une
indifférence coupable les morceaux les plus distingués, ou qui aspirent
avec une distraction sacrilège un nectar odorant et limpide.

_Loi générale_. Toute disposition de haute intelligence nécessite des
éloges explicites, et une louange délicate est obligée partout où
s'annonce l'envie de plaire.

=Influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal=.

60.--Enfin, la gourmandise, quand elle est partagée, a l'influence la
plus marquée sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale.

[Illustration]

Deux époux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion
agréable de se réunir; car, même ceux qui font lit à part (et il y en a
un grand nombre) mangent du moins à la même table; ils ont un sujet de
conversation toujours renaissant; ils parlent non-seulement de ce qu'ils
mangent, mais encore de ce qu'ils ont mangé, de ce qu'ils mangeront, de
ce qu'ils ont observé chez les autres, des plats à la mode, des
inventions nouvelles, etc., etc.; et on sait que les causeries
familières (_chit chat_) sont pleines de charmes.

La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour ceux qui
l'aiment; mais il faut s'y mettre, c'est une besogne.

D'ailleurs, on est quelquefois enrhumé, la musique est égarée, les
instruments sont discords, on a la migraine, il y a du chômage.

Au contraire, un besoin partagé appelle les époux à table, le même
penchant les y retient; ils ont naturellement l'un pour l'autre ces
petits égards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manière dont se
passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie.

Cette observation, assez neuve en France, n'avait point échappé au
moraliste anglais Fielding, et il l'a développée en peignant, dans son
roman de _Paméla_, la manière diverse dont deux couples mariés finissent
leur journée.

Le premier est un lord, l'aîné, et par conséquent le possesseur de tous
les biens de la famille.

Le second est son frère puîné, époux de Paméla, déshérité à cause de ce
mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, dans un état de gêne
assez voisin de l'indigence.

Le lord et sa femme arrivent de différents côtés, et se saluent
froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journée. Ils
s'assoient à une table splendidement servie, entourés de laquais
brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir.
Cependant, après que les domestiques se sont retirés, une espèce de
conversation s'engage entre eux; bientôt l'aigreur s'en mêle: elle
devient querelle, et ils se lèvent furieux pour aller, chacun dans son
appartement, méditer sur la douceur du veuvage.

Son frère, au contraire, en arrivant dans son modeste appartement, est
accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses.
Il s'assied près d'une table frugale; mais les mets qui lui sont servis
peuvent-ils ne pas être excellents! C'est Paméla elle-même qui les a
apprêtés! Ils mangent avec délices, en causant de leurs affaires, de
leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de madère leur sert à
prolonger le repas et l'entretien; bientôt le même lit les reçoit; et
après les transports d'un amour partagé, un doux sommeil leur fera
oublier le présent et rêver un meilleur avenir.

Honneur à la gourmandise, telle que nous la présentons à nos lecteurs,
et tant qu'elle ne détourne l'homme ni de ses occupations ni de ce qu'il
doit à sa fortune! car, de même que les dissolutions de Sardanapale
n'ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les excès de
Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos à un festin savamment
ordonné.

La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracité, crapule, elle perd
son nom et ses avantages, échappe à nos attributions, et tombe dans
celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du médecin,
qui la guérira par les remèdes.

La _gourmandise_, telle que le professeur l'a caractérisée dans cet
article, n'a de nom qu'en français; elle ne peut être désignée ni par le
mot latin _gula_, ni par l'anglais _gluttony_, ni par l'allemand
_lusternheit_; nous conseillons donc à ceux qui seraient tentés de
traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer
seulement l'article; c'est ce que tous les peuples ont fait pour la
coquetterie et tout ce qui s'y rapporte.

NOTE D'UN GASTRONOME PATRIOTE.

Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux
grandes modifications que l'extrême sociabilité a apportées à nos plus
impérieux besoins, sont toutes deux d'origine française.




                            MÉDITATION 12

                            Des Gourmands.


=N'est pas gourmand qui veut=.

61.

Il est des individus à qui la nature a refusé une finesse d'organes, ou
une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents
passent inaperçus.

La physiologie a déjà reconnu la première de ces variétés, en nous
montrant la langue de ces infortunés mal pourvue des houpes nerveuses
destinées à inhaler et apprécier les saveurs. Elles n'éveillent chez eux
qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles
sont pour la lumière.

La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairés, des
ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses à la fois, et
ne mangent que pour se remplir.

=Napoléon=.

Tel était entre autres Napoléon: il était irrégulier dans ses repas, et
mangeait vite et mal; mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue
qu'il mettait à tout. Dès que l'appétit se faisait sentir, il fallait
qu'il fût satisfait, et son service était monté de manière qu'en tout
lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la
volaille, des côtelettes et du café.

=Gourmands par prédestination=.

Mais il est une classe privilégiée qu'une prédestination matérielle et
organique appelle aux jouissances du goût.

J'ai été de tout temps _Lavatérien_ et _Galliste_ je crois aux
dispositions innées.

Puisqu'il est des individus qui sont évidemment venus au monde pour mal
voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont nés myopes, boiteux
ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont été
prédisposés à éprouver plus spécialement certaines séries de sensations?

D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant à l'observation, on rencontre
à chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte
irrécusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence
dédaigneuse, le contentement de soi-même, la misanthropie, la
sensualité, etc., etc. À la vérité, on peut porter tout cela avec une
figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet déterminé,
il est rare qu'elle soit trompeuse.

[Illustration]

Les passions agissent sur les muscles; et très souvent, quoiqu'un homme
se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est
agité. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par
laisser des traces sensibles, et donne ainsi à la physionomie un
caractère permanent et reconnaissable.

=Prédestination sensuelle.=

62.--Les prédestinées de la gourmandise sont en général d'une stature
moyenne; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front
petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi. Les
femmes sont potelées, plus jolies que belles, et visant un peu à
l'obésité.

Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air
plus délicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup
de langue qui leur est particulier.

C'est sous cet extérieur qu'il faut chercher les convives les plus
aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et
savourent avec réflexion. Ils ne se hâtent point de s'éloigner des lieux
où ils ont reçu une hospitalité distinguée; et on les a pour la soirée,
parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les
accessoires ordinaires d'une réunion gastronomique.

Ceux, au contraire, à qui la nature a refusé l'aptitude aux jouissances
du goût, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur
taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allongé. Ils ont les
cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux
qui ont inventé les pantalons.

[Illustration]

Les femmes que la nature a affligées du même malheur sont anguleuses,
s'ennuient à table, et ne vivent que de bostons et de médisance.

Cette théorie physiologique ne trouvera, je l'espère, que peu de
contradicteurs, parce que chacun peut la vérifier autour de soi: je vais
cependant encore l'appuyer par des faits.

Je siégeais un jour à un très grand repas, et j'avais en face une très
jolie personne dont la figure était tout à fait sensuelle. Je me penchai
vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il était
impossible que cette demoiselle ne fût pas très gourmande. «Quelle
folie! me répondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas
encore l'âge de la gourmandise... Au surplus, observons.»

Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'être
compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut
d'une discrétion qui m'étonnait, et je craignais d'être tombé sur une
exception, car il y en a pour toutes les règles. Mais enfin le dessert
vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'espérance.
Mon espoir ne fut pas déçu: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on
lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui étaient les
plus éloignés d'elle. Enfin elle goûta à tout; et le voisin s'étonnait
de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut
vérifié mon diagnostic, et la science triompha encore une fois.

À deux ans de là, je rencontrai encore la même personne; c'était huit
jours après son mariage: elle s'était développée tout à fait à son
avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et étalant tout
ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle était ravissante. Son
mari était à peindre: il ressemblait à un certain ventriloque qui savait
rire d'un côté et pleurer de l'autre, c'est-à-dire qu'il paraissait très
content de ce qu'on admirait sa femme; mais dès qu'un amateur avait
l'air d'insister, il était saisi du frisson d'une jalousie très
apparente. Ce dernier sentiment prévalut; il emporta sa femme dans un
département éloigné, et là, pour moi, finit sa biographie.

Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrès, qui a été
si longtemps ministre de la marine.

On sait qu'il était gros, court, brun, crépu et carré; qu'il avait le
visage au moins rond, le menton relevé, les lèvres épaisses et la bouche
d'un géant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prédestiné de la
bonne chère et des belles.

Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas
dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discrète. Hélas!
je me trompai! elle était fille d'Ève, et mon secret l'eût étouffée.
Aussi, dans la soirée, l'excellence fut instruite de l'induction
scientifique que j'avais tirée de l'ensemble de ses traits.

C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que
m'écrivit le duc, et par laquelle il se défendait avec modestie de
posséder les deux qualités, d'ailleurs fort estimables, que j'avais
découvertes en lui.

Je ne me tins pas pour battu. Je répondis que la nature ne fait rien en
vain; qu'elle l'avait évidemment formé pour de certaines missions; que,
s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je
n'avais aucun droit à de pareilles confidences, etc., etc.

La correspondance resta là; mais peu de temps après, tout Paris fut
instruit par la voie des journaux de la mémorable bataille qui eut lieu
entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, disputée,
et où l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si après une
pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoyé (et il ne le fut pas),
je puis, je crois, en tirer la conséquence que le duc était absolument
dominé par les talents de cet artiste, et qu'il désespérait d'en trouver
un autre qui sût flatter aussi agréablement son goût; sans quoi il
n'aurait jamais pu surmonter la répugnance toute naturelle qu'il devait
éprouver à être servi par un préposé aussi belliqueux.

Comme je traçais ces lignes par une belle soirée d'hiver, M. Cartier,
ancien premier violon de l'Opéra et démonstrateur habile, entre chez moi
et s'assied près de mon feu. J'étais plein de mon sujet, et le
considérant avec attention: «Cher professeur, lui dis-je, comment se
fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les
traits?--Je l'étais très fort, répondit-il, mais je
m'abstiens.--Serait-ce par sagesse?» lui répliquai-je. Il ne répondit
pas, mais il poussa un soupir à la Walter Scott, c'est-à-dire tout
semblable à un gémissement.

=Gourmands par état=.

63.--S'il est des gourmands par prédestination, il en est aussi par
état; et je dois en signaler ici quatre grandes théories: les
financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots.

=Les financiers=.

Les financiers sont les héros de la Gourmandise. Ici, _héros_ est le mot
propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire eût écrasé
les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussons, si
ceux-ci n'y eussent opposé une table somptueuse et leurs coffres-forts.
Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et quoique les ducs
n'attendissent pas d'être sortis pour persifler l'amphitryon qui les
traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite.

D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilité,
sont presque indispensablement obligés d'être gourmands.

L'inégalité des conditions entraîne l'inégalité des richesses, mais
l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins; et tel
qui pourrait payer chaque jour un dîner suffisant pour cent personnes,
est souvent rassasié après avoir mangé une cuisse de poulet. Il faut
donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre
d'appétit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent
sans l'étouffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de
toutes parts les gourmands ont accouru auprès de lui.

Aussi dans toutes les séries d'apprêts que nous présentent les livres de
cuisine élémentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour
qualification: _à la financière_. Et on sait que ce n'était pas le roi,
mais les fermiers généraux qui mangeaient autrefois le premier plat de
petits pois qui se payait toujours huit cents francs.

Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables
financières continuent à offrir tout ce que la nature a de plus parfait,
les serres de plus précoce, l'art de plus exquis; et les personnages les
plus historiques ne dédaignent point de s'asseoir à ces festins.

=Les Médecins=.

64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes,
agissent sur les médecins: ils sont gourmands par séduction, et il
faudrait qu'ils fussent de bronze pour résister à la force des choses.

[Illustration]

Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la santé, qui est
sous leur patronage, est le plus précieux de tous les biens; aussi
sont-ils enfants gâtés dans toute la force du terme.

Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement.
C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les
caresse; c'est un père, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils
ont de plus cher. L'espérance les tourne par la droite, la
reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se
laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands
sans retour (_past redemption_).

C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas où je figurais, moi
neuvième, sous la présidence du docteur Corvisart. C'était vers 1806:

«Vous êtes, m'écriai-je du ton inspiré d'un prédicateur puritain, vous
êtes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la
France. Hélas! les membres en sont anéantis ou dispersés: plus de
fermiers généraux, d'abbés, de chevaliers, de moines blancs; tout le
corps dégustateur réside en vous seuls. Soutenez avec fermeté un si
grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au
pas des Thermopyles.»

Je dis, et il n'y eut pas une réclamation: nous agîmes en conséquence,
et la vérité reste.

Je fis à ce dîner une observation qui mérite d'être connue.

Le docteur Corvisart, qui était fort aimable quand il voulait, ne buvait
que du vin de Champagne frappé de glace. Aussi, dès le commencement du
repas et pendant que les autres convives s'occupaient à manger, il était
bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la
conversation commençait à s'animer, il devenait sérieux, taciturne et
quelquefois morose.

De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai déduit le
théorème suivant _Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses
premiers effets_ (ab initio),_ est stupéfiant dans ceux qui suivent_ (in
recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique
qu'il contient.

=Objurgation=.

65.--Puisque je tiens les docteurs à diplôme, je ne veux pas mourir sans
leur reprocher l'extrême sévérité dont ils usent envers leurs malades.

Dès qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une
kyrielle de défenses, et renoncer à tout ce que nos habitudes ont
d'agréable.

Je m'élève contre la plupart de ces interdictions comme inutiles.

Je dis _inutiles_, parce que les malades n'appètent presque jamais ce
qui leur serait nuisible.

Le médecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle
de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont
funestes par leur nature, celles qui sont agréables disposent à la
santé. On a vu un peu de vin, une cuillerée de café, quelques gouttes de
liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.

Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs sévères, que
leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade
cherche à s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de
raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins.

La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait grisé un fort de la halle,
et celle des Anglais eût rassasié un Limousin. Et il n'y avait pas de
retranchement à y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient
sans cesse nos hôpitaux, et surveillaient à la fois la fourniture et la
consommation.

J'émets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuyé sur
des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se
rapprochent de ce système.

Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, était buveur,
suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la première
phrase du médecin fut employée à lui interdire tout usage de vin.
Cependant, à la visite suivante, le docteur trouva le patient couché, et
devant son lit un corps de délit presque complet; savoir: une table
couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille
de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les lèvres.

À cette vue il entra dans une violente colère et parlait de se retirer,
quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: «Ah!
docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez défendu de boire, vous ne
m'avez pas défendu le plaisir de voir la bouteille.»

Le médecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore
plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin à son malade,
mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau à grandes doses.

Peu de temps après le départ de l'ordonnateur, madame de Montlusin,
jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la santé de
son mari, lui présenta un grand verre d'eau la plus belle et la plus
limpide.

Le malade le reçut avec docilité, et se mit à le boire avec résignation;
mais il s'arrêta à la première gorgée, et rendant le vase à sa femme:
«Prenez cela, ma chère, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois:
j'ai toujours ouï dire qu'il ne fallait pas badiner avec les remèdes.»

=Les gens de lettres=.

66.--Dans l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est
tout près de celui des médecins.

Sous le règne de Louis XIV, les gens de lettres étaient ivrognes; ils se
conformaient à la mode, et les mémoires du temps sont tout à fait
édifiants à ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a
amélioration.

Je suis bien loin d'être de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que
si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les
auteurs ne boivent que de l'eau sucrée.

Je crois, au contraire, qu'il a fait une double méprise, et qu'il s'est
trompé sur le fait et sur la conséquence.

L'époque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-être par
leur multitude; mais la postérité, jugeant avec plus de calme, y verra
bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-mêmes avons rendu
justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Molière, qui furent
froidement reçus par les contemporains.

Jamais la position des gens de lettres dans la société n'a été plus
agréable. Ils ne logent plus dans les régions élevées qu'on leur
reprochait autrefois; les domaines de la littérature sont devenus plus
fertiles; les flots de l'Hippocrène roulent aussi des paillettes d'or:
égaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat,
et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus chères
faveurs.

On engage les gens de lettres à cause de l'estime qu'on fait de leurs
talents, parce que leur conversation a en général quelque chose de
piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de règle que
toute société doit avoir son homme de lettres.

Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que
mieux, parce qu'on les a désirés; on les affriande pour qu'ils
reviennent; on les régale pour qu'ils étincellent; et comme ils trouvent
cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent
gourmands.

Les choses même ont été si loin qu'il y a eu un peu de scandale.
Quelques furets ont prétendu que certains déjeuneurs s'étaient laissé
séduire, que certaines promotions étaient issues de certains pâtés, et
que le temple de l'immortalité s'était ouvert à la fourchette. Mais
c'étaient de méchantes langues; ces bruits sont tombés comme tant
d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que
pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient à mon sujet.

=Les dévots=.

67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de dévots parmi ses plus
fidèles sectateurs.

Nous entendons par _dévots_ ce qu'entendaient Louis XIV et Molière,
c'est-à-dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques
extérieures; les gens pieux et charitables n'ont rien à faire là.

Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire
leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux
qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revêtent le cilice, ont
toujours été et ne peuvent jamais être que des exceptions.

Or, il est des choses damnables sans équivoque, et qu'on ne peut jamais
se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps
semblables.

Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique,
la Gourmandise se présente et se glisse avec une face tout à fait
théologique.

De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre
produit a été créé pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse,
pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est
favorable à la santé.

Comment donc ne pas user, du moins avec la modération convenable, des
biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons à les
regarder comme des choses périssables, surtout si elles exaltent notre
reconnaissance envers l'auteur de toutes choses!

Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci.
Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos âmes et nous tiennent
dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela même
plus fréquentes, des réunions dont le but est excellent?

Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche:
c'est un souvenir de collège, c'est le don d'une vieille amitié, c'est
un pénitent qui s'humilie, c'est un collatéral qui se rappelle, c'est un
protégé qui se reconnaît. Comment repousser de pareilles offrandes?
comment ne pas les assortir? C'est une pure nécessité.

D'ailleurs les choses se sont toujours passées ainsi:

Les moutiers étaient de vrais magasins des plus adorables friandises; et
voilà pourquoi certains amateurs les regrettent si amèrement[29].

Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient
profession de bonne chère. Les cuisiniers du clergé ont reculé les
limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archevêque de
Besançon), revint du conclave qui avait nommé Pie VI, il disait que le
meilleur dîner qu'il eût fait à Rome avait été chez le général des
Capucins.

=Les chevaliers et les abbés=.

68.--Nous ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention
honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur
gloire, et que la révolution a éclipsées: les chevaliers et les abbés.

Qu'ils étaient gourmands, ces chers amis! il était impossible de s'y
méprendre à leurs narines ouvertes, à leurs yeux écarquillés, à leurs
lèvres vernissées, à leur langue promeneuse; cependant chaque classe
avait une manière de manger qui lui était particulière.

[Illustration]

[Note 29: Les meilleures liqueurs de France se faisaient à la Côte,
chez les Visitandines; celles de Niort ont inventé la confiture
d'angélique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de
Château-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix
confites une recette qui en faisait un trésor d'amour et de friandise.
Il est a craindre, hélas! qu'elle ne soit perdue.]

Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils
s'administraient les morceaux avec dignité, les travaillaient avec
calme, et promenaient horizontalement, du maître à à la maîtresse de la
maison, des regards approbateurs.

Les abbés, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de
l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui
tire les marrons du feu; leur physionomie était toute jouissance, et
leur regard avait quelque chose de concentré qu'il est plus facile de
concevoir que de peindre.

Comme les trois quarts de ceux qui composent la génération actuelle
n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbés que nous venons
de désigner, et qu'il est cependant indispensable de les reconnaître
pour bien entendre beaucoup de livres écrits dans le dix-huitième
siècle; nous emprunterons à l'auteur du _Traité historique sur le duel_
quelques pages qui ne laisseront rien à désirer à ce sujet.(Voyez les
_Variétés_, n°20.)

=Longévité annoncée aux Gourmand=.

69.--D'après mes dernières lectures, je suis heureux, on ne peut pas
plus heureux, de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle,
savoir, que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé, et que,
toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les
autres. C'est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très
bien fait, lu dernièrement à l'Académie des Sciences par le docteur
Villermet.

Il a comparé les divers états de la société où l'on fait bonne chère
avec ceux où l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'échelle tout
entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissements de
Paris où l'aisance est plus ou moins généralement répandue, et où l'on
sait que, sous ce rapport, il existe une extrême différence, comme, par
exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chaussée d'Antin.

Enfin le docteur a poussé ses recherches jusqu'aux départements de la
France, et comparé, sous le même rapport, ceux qui sont plus ou moins
fertiles: partout il a obtenu pour résultat général que la mortalité
diminue dans la même proportion que les moyens qu'on a de se bien
nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de
se mal nourrir peuvent du moins être sûrs que la mort les en délivrera
plus vite.

Les deux extrêmes de cette progression sont que, dans l'état de la vie
le plus favorisé, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante,
tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposés à la misère, il en
meurt un sur quatre dans le même espace de temps.

Ce n'est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais
malades; hélas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la
faculté, qui a coutume de les désigner sous la qualification de _bons
malades_; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalité, et que
toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a
plus de ressources, et le corps résiste incomparablement mieux à la
destruction.

Cette vérité physiologique peut également s'appuyer sur l'histoire qui
nous apprend que toutes les fois que des circonstances impérieuses,
telles que la guerre, les sièges, le dérangement des saisons, ont
diminué les moyens de se nourrir, cet état de détresse a toujours été
accompagné de maladies contagieuses et d'un grand surcroît de mortalité.

La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospéré,
si ceux qui l'ont établie avaient fait entrer dans leurs calculs la
vérité de fait développée par le docteur Villermet.

Ils avaient calculé la mortalité d'après les tables de Buffon, de
Parcieux et autres, qui sont toutes établies sur des nombres pris dans
toutes les classes et dans tous les âges d'une population.

Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en
général échappé aux dangers de l'enfance, et sont accoutumés à un
ordinaire réglé, soigné, et quelquefois succulent, _la mort n'a pas
donné_, les espérances ont été déçues, et la spéculation a manqué.

Cette cause n'a sans doute pas été la seule; mais elle est élémentaire.

Cette dernière observation nous a été fournie par M. le professeur
Pardessus.

M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d'un siècle, avait un
appétit assez prononcé; il aimait la bonne chère, et j'ai vu plusieurs
fois sa figure patriarcale s'animer à l'arrivée d'un morceau distingué.
Napoléon lui marquait, en toute occasion, déférence et respect.




                            MÉDITATION XIII.

                      =Éprouvettes gastronomiques=.


70.--On a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinctif de
ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux honneurs de la
gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chère leurs yeux
restent ternes et leur visage inanimé.

Ceux-là ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trésors dont ils ne
sentent pas le prix: il nous a donc paru très intéressant de pouvoir les
signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une
connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la
connaissance des convives.

Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui force le
succès, et c'est à notre persévérance que nous devons l'avantage de
présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des
_éprouvettes gastronomiques_, découverte qui honorera le dix-neuvième
siècle.

Nous entendons par _éprouvettes gastronomiques_, des mets d'une saveur
reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition
seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances
dégustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on
n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent
justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des
plaisirs qui y sont attachés.

La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand
conseil, a été inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris
d'une langue qui ne change plus.

_Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat
auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim,
notetur ut indignus_.

Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand
conseil:

«Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distinguée et bien
connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme
indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement.»

La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux
facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes
circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration
et surprise: c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure
qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette
destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà
plus chez un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner
d'élus (_select few_) chez un financier ou un ministre.

Dans l'énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à
la dignité d'éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus
basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer
la théorie, de manière non seulement que chacun puisse s'en servir avec
fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même
principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le
hasard l'a placé.

Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pièces
justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations
que nous indiquons comme éprouvettes; mais nous nous en sommes abstenu;
nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont
paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout récemment le
_Cuisinier des cuisiniers_. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi
qu'à ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce
dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les
ouvrages de cette espèce.

Il est à regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation
tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il délibéra sur les
éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du
moins une circonstance qu'il m'a été permis de révéler.

Quelqu'un[30] proposa des éprouvettes négatives et par privation.

Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat d'une haute
saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été
retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu'il ne fût qu'une
supposition, à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et notre
tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu
se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.

Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup d'oeil, ne
résista pas à un examen plus approfondi. Le président observa, et
observa avec grande raison, que de pareils événements, qui n'agiraient
que superficiellement sur les organes disgraciés des indifférents,
pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et
peut-être leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgré quelque
insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejetée à
l'unanimité.

Nous allons maintenant donner l'état des mets que nous avons jugés
propres à servir d'éprouvettes; nous les avons divisés en trois séries
d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la méthode ci-devant indiqués.

[Note 30: M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse
de son goût et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour
devenir un financier parfait.]

=Éprouvettes gastronomiques=.

PREMIÈRE SÉRIE.

REVENU PRÉSUMÉ: 5,000 FRANCS (MÉDIOCRITÉ).

Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus;

Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon;

Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos;

Des oeufs à la neige;

Un plat de choucroute (_saur-kraut_) hérissé de saucisses et couronné de
lard fumé de Strasbourg.

Expression: «Peste? voilà qui a bonne mine: allons, il faut y faire
honneur!...»

IIe SÉRIE.

REVENU PRÉSUMÉ: 15,000 FR. (AISANCE).

Un filet de boeuf à coeur rosé piqué, et cuit dans son jus;

Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons;

Un turbot au naturel;

Un gigot de présalé à la provençale;

Un dindon truffé;

Des petits pois en primeur.

Expression: «Ah! mon ami, quelle aimable apparition! il y a vraiment
nopces[31] et festins.»

IIIe SÉRIE.

REVENU PRÉSUMÉ: 30,000 FR. ET PLUS. (RICHESSE).

Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord
jusqu'à sa conversion en sphéroïde;

[Note 31: Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il
faut faire sentir le _p_.]

Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion;

Une grosse carpe du Rhin à la Chambord, richement dotée et parée;

[Illustration]

Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au
basilic;

Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d'une crème d'écrevisses,
_secundum artem_;

Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée
à la sainte-alliance;

Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre, en primeur, sauce à
l'osmazôme;

Deux douzaines d'ortolans à la provençale, comme il est dit dans le
_Secrétaire et le Cuisinier_;

Une pyramide de meringues à la vanille et à la rose. (Cette éprouvette
n'a d'effet nécessaire que sur les dames et sur les hommes à mollets
d'abbé, etc.)

Expression: «Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un
homme admirable! on ne rencontre ces choses-là que chez vous!»

=Observation générale=.

Pour qu'une éprouvette produise certainement son effet, il est
nécessaire qu'elle soit comparativement en large proportion:
l'expérience, fondée sur la connaissance du genre humain, nous a appris
que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas
en proportion exubérante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux
convives est justement arrêté par la crainte qu'ils peuvent avoir d'être
mesquinement servis ou d'être, dans certaines positions, obligés de
refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.

J'ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l'effet des éprouvettes
gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira:

J'assistais à un dîner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous
ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi.

Après un premier service de haute distinction, on servit entre autres
choses un énorme coq vierge[32] de Barbezieux, truffé à tout rompre, et
un gibraltar de foie gras de Strasbourg.

[Note 32: Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assuré
que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement
de plus haut goût que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas
monde pour faire cette expérience, que je délègue à mes lecteurs: mais
je crois qu'on peut d'avance se ranger à cet avis, parce qu'il y a dans
la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la
seconde.

Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connaît les gourmands à
la manière dont ils prononcent le mot _bon_ dans les phrases: _Voilà qui
est bon, voilà qui est bien bon_, et autres pareilles; elle assure que
les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de
douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais
atteindre.]

Cette apparition produisit sur l'assemblée un effet marqué, mais
difficile à décrire, à peu près comme le rire silencieux indiqué par
Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu à observation.

Effectivement, toutes les conversations cessèrent par la plénitude des
coeurs; toutes les attentions se fixèrent sur l'adresse des protecteurs;
et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder
tour-à-tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l'extase de
la jouissance, le repos parfait de la béatitude.

[Illustration]

[Illustration]




                            MÉDITATION XIV.

                       =Du plaisir de la table=.


71.--L'homme est incontestablement, des êtres sensitifs qui peuplent
notre globe, celui qui éprouve le plus de souffrances.

La nature l'a primitivement condamné à la douleur par la nudité de sa
peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de
destruction qui accompagne l'espèce humaine partout où on l'a
rencontrée.

Les animaux n'ont point été frappés de cette malédiction; et sans
quelques combats causés par l'instinct de la reproduction, la douleur,
dans l'état de nature, serait absolument inconnue à la plupart des
espèces: tandis que l'homme, qui ne peut éprouver le plaisir que
passagèrement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans
toutes les parties de son corps, être soumis à d'épouvantables douleurs.

Cet arrêt de la destinée a été aggravé, dans son exécution, par une
foule de maladies qui sont nées des habitudes de l'état social: de sorte
que le plaisir le plus vif et le mieux conditionné que l'on puisse
imaginer ne peut, soit en intensité, soit en durée, servir de
compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains
dérangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes
aigus, la strangurie, ou qui sont causés par les supplices rigoureux en
usage chez certains peuples.

C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans même s'en
apercevoir, l'homme se jette avec élan du côté opposé, et s'attache avec
abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot.

C'est pour la même raison qu'il les augmente, les étire, les façonne,
les adore enfin, puisque, sous le règne de l'idolâtrie, et pendant une
longue suite de siècles, tous les plaisirs ont été des divinités
secondaires, présidées par des dieux supérieurs.

La sévérité des religions nouvelles a détruit tous ces patronages:
Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs
poétiques; mais la chose subsiste: et sous la plus sérieuse de toutes
les croyances, on se régale à l'occasion des mariages, des baptêmes et
même des sépultures.

=Origine du plaisir de la table=.

72.--Les repas, dans le sens que nous donnons à ce mot, ont commencé
avec le second âge de l'espèce humaine, c'est-à-dire au moment où elle a
cessé de se nourrir de fruits. Les apprêts et la distribution des
viandes ont nécessité le rassemblement de la famille, les chefs
distribuant à leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants
adultes rendant ensuite le même service à leurs parents vieillis.

Ces réunions, bornées d'abord aux relations les plus proches, se sont
étendues peu à peu à celles de voisinage et d'amitié.

Plus tard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur fatigué
vint s'asseoir à ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans
les contrées lointaines. Ainsi naquit l'hospitalité, avec ses droits
réputés sacrés chez tous les peuples; car il n'en est aucun si féroce
qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il
avait consenti de partager le pain et le sel.

C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les
langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours
renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas
dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.

=Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table=.

73.--Tels durent être, par la nature des choses, les éléments du plaisir
de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est
son antécédent nécessaire.

Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin
qui se satisfait.

Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses
circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui
accompagnent le repas.

Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que
la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire.

Le plaisir de la table est particulier à l'espèce humaine; il suppose
des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu
et le rassemblement des convives.

Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'appétit; le
plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de
l'autre.

Ces deux états peuvent toujours s'observer dans nos festins.

Au premier service, et en commençant la session, chacun mange avidement,
sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit; et quel que
soit le rang qu'on occupe dans la société, on oublie tout pour n'être
qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence à
être satisfait, la réflexion naît, la conversation s'engage, un autre
ordre de choses commence, et celui qui jusque-là n'était que
consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le
maître de toutes choses lui en a dispensé les moyens.

=Effets.=

74.--Le plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni
transports, mais il gagne en durée ce qu'il perd en intensité, et se
distingue surtout par le privilège particulier dont il jouit, de nous
disposer à tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte.

Effectivement, à la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'âme
jouissent d'un bien-être particulier.

Au physique, en même temps que le cerveau se rafraîchit, la physionomie
s'épanouit, le coloris s'élève, les yeux brillent, une douce chaleur se
répand dans tous les membres..

Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'échauffe, les bons mots
naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont à la
postérité avec la réputation d'auteurs spirituels, ils le doivent
surtout à ce qu'ils furent convives aimables.

D'ailleurs, on trouve souvent rassemblées autour de la même table toutes
les modifications que l'extrême sociabilité a introduites parmi nous:
l'amour, l'amitié, les affaires, les spéculations, la puissance, les
sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voilà pourquoi
le conviviat touche à tout; voilà pourquoi il produit des fruits de
toutes les saveurs.

=Accessoires Industriels.=

75.--C'est par une conséquence immédiate de ces antécédents que toute
l'industrie humaine s'est concentrée pour augmenter la durée et
l'intensité du plaisir de la table.

Des poètes se plaignirent de ce que le cou étant trop court s'opposait à
la durée du plaisir de la dégustation; d'autres déploraient le peu de
capacité de l'estomac; et on en vint jusqu'à délivrer ce viscère du soin
de digérer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un
second.

Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût;
mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la
nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de
latitude.

On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives;
on mangea sous la voûte du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en
présence de toutes les merveilles de la nature.

Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son
des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phéaciens se
régalait, le chantre Phémius célébrait les faits et les guerriers des
temps passés.

Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de
tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances
du goût; les parfums les plus exquis se répandaient dans les airs; on
alla jusqu'à se faire servir par la beauté sans voile, de sorte que tous
les sens étaient appelés à une jouissance universelle.

Je pourrais employer plusieurs pages à prouver ce que j'avance. Les
auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont là prêts à être
copiés; mais ces recherches ont déjà été faites, et ma facile érudition
aurait peu de mérite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont
prouvé: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me
savoir gré.

=Dix-huitième et dix-neuvième siècle=.

76.--Nous avons adopté, plus ou moins, suivant les circonstances, ces
divers moyens de béatification, et nous y avons joint encore ceux que
les découvertes nouvelles nous ont révélés.

Sans doute la délicatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister
les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes
parvenus au même but par une voie avouée par le bon goût.

On a inventé des mets tellement attrayants, qu'ils font renaître sans
cesse l'appétit; ils sont en même temps si légers, qu'ils flattent le
palais, sans presque surcharger l'estomac. Sénèque aurait dit: _Nubes
esculentas_.

Nous sommes donc parvenus à une telle progression alimentaire, que si la
nécessité des affaires ne nous forçait pas à nous lever de table, ou si
le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la durée des repas
serait à peu près indéfinie, et on n'aurait aucune donnée certaine pour
déterminer le temps qui pourrait s'écouler depuis le premier coup de
madère jusqu'au dernier verre de punch.

Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient
indispensables pour constituer le plaisir de la table. On goûte ce
plaisir dans presque toute son étendue, toutes les fois qu'on réunit les
quatre conditions suivantes: chère au moins passable, bon vin, convives
aimables, temps suffisant.

C'est ainsi que j'ai souvent désiré avoir assisté au repas frugal
qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invité, ou à l'hôte que le
mauvais temps aurait contraint à chercher un abri auprès de lui; savoir:
un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des
raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin récolté sous le
consulat de Manlius (_nata mecum consule Manlio_), et la conversation de
ce poète voluptueux, il me semble que j'aurais soupé de la manière la
plus confortable.

      At mihi cùm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo,
      longum conviva per imbrem Vicinus, benè erat, non piscibus urbe
      petitis, Sed pullo atque hsedo, tum[33] pensilis uva secundas Et
      nux ornabat mensas, cum duplice ficu.

[Note 33: Le dessert se trouve précisément désigné et distingué par
l'adverbe _tum_ et par les mots _secundas mensas_.]

C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront
régalés du gigot à l'eau et du rognon de Pontoise, arrosés d'orléans et
de médoc bien limpides; et qu'ayant fini la soirée dans une causerie
pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oublié qu'il
existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.

Au contraire, quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque
somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si
le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies
tristes et le repas consommé avec précipitation.

=Esquisse=.

Mais dira peut-être le lecteur impatienté, comment donc doit être fait,
en l'an de grâce 1825, un repas pour réunir toutes les conditions qui
procurent au suprême degré le plaisir de la table?

Je vais répondre à cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prêtez
attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire;
je serai plus clair qu'un oracle, et mes préceptes traverseront les
siècles.

«Que le nombre des convives n'excède pas douze, afin que la conversation
puisse être constamment générale;

«Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées,
leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit
point obligé d'avoir recours à l'odieuse formalité des présentations;

«Que la salle à manger soit éclairée avec luxe, le couvert d'une
propreté remarquable, et l'atmosphère à la température de treize à seize
degrés au thermomètre de Réaumur;

«Que les hommes soient spirituels sans prétention, et les femmes
aimables sans être trop coquettes[34];

[Note 34: J'écris à Paris, entre le Palais-Royal et la
Chaussée-d'Antin.]

«Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserré; et les
vins de première qualité, chacun dans son degré;

«Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux
plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés;

«Que le mouvement de consommation soit modéré, le dîner étant la
dernière affaire de la journée; et que les convives se tiennent comme
des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but;

«Que le café soit brûlant, et les liqueurs spécialement de choix de
maître;

«Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour
organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et
pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques
post-méridiens;

«Que les convives soient retenus par les agréments de la société et
ranimés par l'espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque
jouissance ultérieure;

«Que le thé ne soit pas trop chargé; que les rôties soient artistement
beurrées, et le punch fait avec soin;

«Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu'à minuit
tout le monde soit couché.»

Si quelqu'un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions, il
peut se vanter d'avoir assisté à sa propre apothéose, et on aura
d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront
été oubliées ou méconnues.

J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractérisé, était
susceptible d'une assez longue durée; je vais le prouver en donnant la
relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j'aie fait
en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour
le récompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La
voici:

J'avais, au fond de la rué du Bac, une famille de parents, composée
comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine,
soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les
allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup
d'amitié.

[Illustration]

«Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe
des pieds pour me frapper sur l'épaule, il y a longtemps que tu nous
vantes tes fondues (oeufs brouillés au fromage), tu ne cesses de nous en
faire venir l'eau à la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons
un jour déjeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que
c'est.» (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.)
«Très-volontiers, lui répondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire,
car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout-à-fait
heureux. Ainsi, à demain dix heures, heure militaire[35].»

[Note 35: Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on
doit servir à l'heure sonnante: les retardataires sont réputés
déserteurs.]

Au temps indiqué, je vis arriver mes deux convives, rasés de frais, bien
peignés, bien poudrés: deux petits vieillards encore verts et bien
portants.

Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge
blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d'huîtres,
avec un citron luisant et doré.

Aux deux bouts de la table s'élevait une bouteille de vin de Sauterne,
soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d'une manière
certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.

Hélas! j'ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d'huîtres,
autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers; ils
ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une
grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette,
mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits
n'a-t-il pas eus sur de simples usages!

Après les huîtres, qui furent trouvées très fraîches, on servit des
rognons à la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la
fondue.

On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu'on apporta sur
la table avec un réchaud à l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ
de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.

Ils se récrièrent sur les charmes de cette préparation, et m'en
demandèrent la recette, que je leur promis, tout en leur contant à ce
sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.

Après la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une
tasse de vrai moka fait à la _Dubelloy_, dont la méthode commençait à se
propager, et enfin deux espèces de liqueurs, un esprit pour déterger, et
une huile pour adoucir.

Le déjeuner bien fini, je proposai à mes convives de prendre un peu
d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement,
appartement qui est loin d'être élégant, mais qui est vaste,
confortable, et où mes amis se trouvaient d'autant mieux que les
plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XV.

Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme
Récamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en
furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lèvres, baisa le
portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour
laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original
venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourné serait
bientôt dans le même état que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les
pèlerins ont raccourci à force de le baiser.

Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs
antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes
instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises
qu'étrangères.

Dans ce voyage polymathique, ils n'oublièrent pas ma cuisine. Je leur
fis voir mon pot-au-feu économique, ma coquille à rôtir, mon
tournebroche à pendule, et mon vaporisateur. Ils examinèrent tout avec
une curiosité minutieuse, et s'étonnèrent d'autant plus, que chez eux
tout se faisait encore comme du temps de la régence.

Au moment où nous rentrâmes dans mon salon, deux heures sonnèrent.
«Peste! dit le docteur, voilà l'heure du dîner, et ma soeur Jeannette
nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une
grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille
habitude, que quand je passe une journée sans en prendre, je dis comme
Titus: _Diem perdidi_.--Cher docteur, lui répondis-je, pourquoi aller si
loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer
quelqu'un à la cousine, pour la prévenir que vous restez avec moi, et
que vous me faites le plaisir d'accepter un dîner pour lequel vous aurez
quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le mérite d'un impromptu
fait à loisir.»

Il y eut à ce sujet, entre les deux frères, délibération oculaire, et
ensuite consentement formel. Alors j'expédiai un _volante_ pour le
faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maître queux; et après un
intervalle de temps tout-à-fait modéré, et partie avec ses ressources,
partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit
dîner bien retroussé et tout-à-fait appétissant.

[Illustration]

Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et
l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchèrent de la
table, étalèrent leurs serviettes, et se préparèrent à agir.

Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-même pensé;
car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris après
un verre de madère sec. C'étaient deux nouveautés importées depuis peu
par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, à qui nous
devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention
publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa
puissance, soit dans sa retraite.

Le dîner se passa très bien, tant dans sa partie substantielle que dans
ses accessoires obligés, et mes amis y mirent autant de complaisance que
de gaîté.

Après le dîner, je proposai un piquet, qui fut refusé; ils préférèrent
le _far niente_ des Italiens, disait le capitaine; et nous nous
constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.

Malgré les délices du _far niente_, j'ai toujours pensé que rien ne
donne plus de douceur à la conversation qu'une occupation quelconque,
quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le thé.

Le thé était une étrangeté pour des Français de la vieille roche;
cependant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent
quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais
regardé que comme un remède.

Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amène une
autre, et que quand on est une fois engagé dans cette voie on perd le
pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impératif que je
parlai de finir par un bowl de punch.

«Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez,» disait
le capitaine. À quoi je ne répondais qu'en demandant à grands cris des
citrons, du sucre et du rhum.

Je fis donc le punch, et pendant que j'y étais occupé, on exécutait des
rôties (_toast_) bien minces, délicatement beurrées et salées à point.

Cette fois il y eut réclamation. Les cousins assurèrent qu'ils avaient
bien assez mangé, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais
l'attrait de cette préparation si simple, je répondis que je ne
souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en eût assez. Effectivement, peu
après le capitaine prenait la dernière tranche, et je le surpris
regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce
que j'ordonnai à l'instant.

Cependant le temps avait coulé, et ma pendule marquait plus de huit
heures. «Sauvons-nous, dirent mes hôtes; il faut bien que nous allions
manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas
vus de la journée.»

À cela je n'eus pas d'objections; et, fidèle aux devoirs de
l'hospitalité vis-à-vis de deux vieillards aussi aimables, je les
accompagnai jusqu'à leur voiture, et je les vis partir.

On demandera peut-être si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans
une aussi longue séance.

Je répondrai négativement: l'attention de mes convives fut soutenu par
la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par
quelques nouveautés dans le dîner, par le thé, et surtout par le punch,
dont ils n'avaient jamais goûté.

D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par généalogies et
anecdotes; le capitaine avait passé une partie de sa vie en Italie, soit
comme militaire, soit comme envoyé à la cour de Parme; j'ai moi-même
beaucoup voyagé; nous causions sans prétention, nous écoutions avec
complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur
et rapidité.

Le lendemain matin je reçus une lettre du docteur; il avait l'attention
de m'apprendre que la petite débauche de la veille ne leur avait fait
aucun mal; bien au contraire, après un premier sommeil des plus heureux,
ils s'étaient levés frais, dispos, et prêts à recommencer.

[Illustration: LA CHASSE ET LA PÊCHE.]

G de. GONET, Editeur




                           MÉDITATION XV.

                       Des haltes de chasse.


77.--De toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour
quelque chose, une des plus agréables est sans doute la halte de chasse;
et, de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui
peut le plus se prolonger sans ennui.

Après quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent
qu'il a besoin de repos; son visage a été caressé par la brise du matin;
l'adresse ne lui a pas manqué dans l'occasion; le soleil est près
d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arrêter
quelques heures, non par excès de fatigue, mais par cette impulsion
d'instinct qui nous avertit que notre activité ne peut pas être
indéfinie.

Un ombrage l'attire; le gazon le reçoit, et le murmure de la source
voisine l'invite à y déposer le flacon destiné à le désaltérer[36].

[Note 36: J'invite les camarades à préférer le vin blanc; il résiste
mieux au mouvement et à la chaleur, et désaltère plus agréablement.]

Ainsi placé, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains à
croûte dorée, dévoile le poulet froid qu'une main amie a placé dans son
sac, et pose tout auprès le carré de gruyère ou de roquefort destiné à
figurer tout un dessert.

[Illustration]

Pendant qu'il se prépare ainsi, le chasseur n'est pas seul; il est
accompagné de l'animal fidèle que le ciel a créé pour lui: le chien
accroupi regarde son maître avec amour; la coopération a comblé les
distances, ce sont deux amis, et le serviteur est à la fois heureux et
fier d'être le convive de son maître.

Ils ont un appétit également inconnu aux mondains et aux dévots: aux
premiers, parce qu'ils ne laissent point à la faim le temps d'arriver;
aux autres, parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font
naître.

Le repas a été consommé avec délices; chacun a eu sa part; tout s'est
passé dans l'ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on, pas quelques
instants au sommeil? l'heure de midi est aussi une heure de repos pour
toute la création.

Ces plaisirs sont décuplés si plusieurs amis les partagent; car alors,
en ce cas, un repas plus copieux a été apporté dans ces cantines
militaires, maintenant employées à de plus doux usages. On cause avec
enjouement des prouesses de l'un, des solécismes de l'autre, et des
espérances de l'après-midi.

Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent chargés de ces
vases consacrés à Bacchus, où un froid artificiel fait glacer à la fois
le madère, le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs délicieuses,
préparations divines, qui font couler dans les veines une fraîcheur
ravissante, et portent dans tous les sens un bien-être inconnu aux
profanes[37].

[Note 37: C'est mon ami Alexandre Delessert qui, le premier, a mis
en usage cette pratique pleine de charmes.

Nous chassions à Villeneuve par un soleil ardent, le thermomètre de
Réaumur marquant 26° a l'ombre.

Ainsi placés sous la zone torride, il avait eu l'attention de faire
trouver sous nos pas des serviteurs potophores[38] qui avaient, dans des
seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait désirer, soit
pour rafraîchir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait
revivre.

Je suis tenté de croire que l'application d'un liquide aussi frais à des
langues arides et à des gosiers desséchés, cause la sensation la plus
délicieuse qu'on puisse goûter en sûreté de conscience.]

[Note 38: M. Hoffmann condamne cette expression a cause de sa
ressemblance avec _pot-au-feu_; il vient à substituer _oenophore_, mot
déjà connu.]

Mais ce n'est point encore le dernier terme de cette progression
d'enchantements.

=Les Dames=.

78.--Il est des jours où nos femmes, nos soeurs, nos cousines, leurs
amies, ont été invitées à venir prendre part à nos amusements.

À l'heure promise, on voit arriver des voitures légères et des chevaux
fringants, chargés de belles, de plûmes et de fleurs. La toilette de ces
dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'oeil du professeur
peut, de temps à autre, saisir les échappées de vue que le hasard seul
n'a pas ménagées.

Bientôt le flanc des calèches s'entrouvre et laisse apercevoir les
trésors du Périgord, les merveilles de Strasbourg, les friandises
d'Achard, et tout ce qu'il y a de transportable dans les laboratoires
les plus savants.

On n'a point oublié le champagne fougueux qui s'agite sous la main de la
beauté; on s'assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent; on
cause, on rit, on plaisante en toute liberté; car on a l'univers pour
salon et le soleil pour lumière. D'ailleurs l'appétit, cette émanation
du ciel, donne à ce repas une vivacité inconnue dans les enclos, quelque
bien décorés qu'ils soient.

Cependant comme il faut que tout finisse, le doyen donne le signal; on
se lève, les hommes s'arment de leurs fusils, les dames de leurs
chapeaux. On se dit adieu, les voitures s'avancent, et les beautés
s'envolent pour ne plusse montrer qu'à la chute du jour.

Voilà ce que j'ai vu dans les hautes classes de la société où le Pactole
roule ses flots; mais tout cela n'est pas indispensable.

J'ai chassé au centre de la France et au fond des départements; j'ai vu
arriver à la halte des femmes charmantes, des jeunes personnes
rayonnantes de fraîcheur, les unes en cabriolets, les autres dans de
simples carrioles, ou sur l'âne modeste qui fait la gloire et la fortune
des habitants de Montmorency; je les ai vues les premières à rire des
inconvénients du transport; je les ai vues étaler sur la pelouse la
dinde à gelée transparente, le pâté de ménage, la salade toute prête à
être retournée; je les ai vues danser d'un pied léger autour du feu du
bivouac allumé en pareille occasion; j'ai pris part aux jeux et aux
_folâtreries_ qui accompagnent ce repas nomade, et je suis bien
convaincu qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni moins de charmes, ni
moins de gaîté, ni moins de plaisir.

Eh! pourquoi quand on se sépare, n'échangerait-on pas quelques baisers
avec le roi de la chasse parce qu'il est dans sa gloire; avec le culot,
parce qu'il est malheureux; avec les autres, pour ne pas faire de
jaloux? il y a départ, l'usage l'autorise, il est permis et même enjoint
d'en profiter.

Camarades! chasseurs prudents, qui visez au solide, tirez droit et
soignez les bourriches avant l'arrivée des dames; car l'expérience a
appris qu'après leur départ il est rare que la chasse soit fructueuse.

On s'est épuisé en conjectures pour expliquer cet effet. Les uns
l'attribuent au travail de la digestion, qui rend toujours le corps un
peu lourd; d'autres, à l'attention distraite qui ne peut plus se
recueillir; d'autres, à des colloques confidentiels qui peuvent donner
l'envie de retourner bien vite.

Quant à nous,

            Dont jusqu'au fond des coeurs le regard a pu lire,

nous pensons que, l'âge des dames étant à l'orient, et les chasseurs
matière inflammable, il est impossible que, par la collision des sexes,
il ne s'échappe pas quelque étincelle génésique qui effarouche la chaste
Diane, et qui fait que dans son déplaisir elle retire, pour le reste de
la journée, ses faveurs aux délinquants.

Nous disons _pour le reste de la journée_, car l'histoire d'Endymion
nous a appris que la déesse est bien loin d'être sévère après le soleil
couché. (_Voyez_ le tableau de Girodet.)

Les haltes de chasse sont une matière vierge que nous n'avons fait
qu'effleurer; elle pourrait être l'objet d'un traité aussi amusant
qu'instructif. Nous le léguons au lecteur intelligent qui voudra s'en
occuper.

[Illustration]




                            MÉDITATION XVI

                          =De la Digestion=.


79.--_On ne vit pas de ce qu'on mange_, dit un vieil adage, _mais de ce
qu'on digère_. Il faut donc digérer pour vivre; et cette nécessité est
un niveau qui couche sous sa puissance le pauvre et le riche, le berger
et le roi.

Mais combien peu savent ce qu'ils font quand ils digèrent! La plupart
sont comme M. Jourdain, qui faisait de la prose sans le savoir; et c'est
pour ceux-là que je trace un histoire populaire de la digestion,
persuadé que je suis que M. Jourdain fut bien plus content; quand le
philosophe l'eut rendu certain que ce qu'il faisait était de la prose.

Pour connaître la digestion dans son ensemble, il faut la joindre à ses
antécédents et à ses conséquences.

=Ingestion=.

80.--L'appétit, la faim et la soif nous avertissent que le corps a
besoin de se restaurer; et la douleur, ce moniteur universel, ne tarde
pas à nous tourmenter, si nous ne pouvons pas y obéir.

Alors viennent le manger et le boire, qui constituent l'ingestion,
opération qui commence au moment où les aliments arrivent à la bouche,
et finit à celui où ils entrent dans l'oesophage.[39]

[Note 39: L'_oesophage_ est le canal qui commence derrière la
trachée-artère, et conduit du gosier à l'estomac: son extrémité
supérieure se nomme _pharynx_.]

Pendant ce trajet, qui n'est que de quelques pouces, il se passe bien
des choses.

Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes espèces
qui tapissent la bouche intérieure les humectent, la langue les gâche
pour les mêler; elle les presse ensuite contre le palais pour en
exprimer le jus et en savourer le goût; en faisant cette fonction, la
langue réunit les aliments en masse dans le milieu de la bouche; après
quoi, s'appuyant contre la mâchoire inférieure, elle se soulève dans le
milieu, de sorte qu'il se forme à sa racine une pente qui les entraîne
dans l'arrière-bouche, où ils sont reçus par le pharynx, qui, se
contractant à son tour, les fait entrer dans l'oesophage, dont le
mouvement péristaltique les conduit jusqu'à l'estomac.

Une bouchée ainsi débitée, une seconde lui succède de la même manière;
les boissons qui sont aspirées dans les entr'actes prennent la même
route, et la déglutition continue jusqu'à ce que le même instinct qui
avait appelé l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais
il est rare qu'on obéisse à la première injonction; car un des
privilèges de l'espèce humaine est de boire sans avoir soif; et dans
l'état actuel de l'art, les cuisiniers savent bien nous faire manger
sans avoir faim.

Par un tour de force très remarquable, pour que chaque morceau arrive
jusqu'à l'estomac, il faut qu'il échappe à deux dangers:

Le premier est d'être refoulé dans les arrière-narines; mais
heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du
pharynx s'y opposent;

La second danger serait de tomber dans la trachée-artère, au-dessus de
laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci serait beaucoup plus
grave; car, dès qu'un corps étranger tombe dans la trachée-artère, une
toux convulsive commence, pour ne finir que quand il est expulsé.

Mais, par un mécanisme admirable, la glotte se resserre pendant qu'on
avale; elle est défendue par l'épiglotte, qui la recouvre, et nous avons
un certain instinct qui nous porte à ne pas respirer pendant la
déglutition; de sorte qu'en général on peut dire que, malgré cette
étrange conformation, les aliments arrivent facilement dans l'estomac,
où finit l'empire de la volonté et où commence la digestion proprement
dite.

Office de l'estomac.

81.

La digestion est une opération tout à fait mécanique, et l'appareil
digesteur peut être considéré comme un moulin garni de ses blutoirs,
dont l'effet est d'extraire des aliments ce qui peut servir à réparer
nos corps, et de rejeter le marc dépouillé de ses parties animalisables.

On a longtemps et vigoureusement disputé sur la manière dont se fait la
digestion dans l'estomac, et pour savoir si elle se fait par coction,
maturation, fermentation, dissolution gastrique, chimique ou vitale,
etc.

On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que parce
qu'on voulait attribuer à un agent unique le résultat de plusieurs
causes nécessairement réunies.

Effectivement, les aliments, imprégnés de tous les fluides que leur
fournissent la bouche et l'oesophage, arrivent dans l'estomac, où ils
sont pénétrés par le suc gastrique dont il est toujours plein: ils sont
soumis pendant plusieurs heures à une chaleur de plus de trente degrés
de Réaumur; ils sont sassés et mêlés par le mouvement organique de
l'estomac, que leur présence excite: ils agissent les uns sur les autres
par l'effet de cette juxtaposition, et il est impossible qu'il n'y ait
pas fermentation, puisque presque tout ce qui est alimentaire est
fermentescible.

Par suite de toutes ces opérations, le chyle s'élabore; la couche
alimentaire, qui est immédiatement superposée, est la première qui est
appropriée; elle passe par le pylore et tombe dans les intestins: une
autre lui succède, et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien
dans l'estomac, qui se vide, pour ainsi dire, par bouchées, et de la
même manière dont il s'était rempli.

Le pylore est une espèce d'entonnoir charnu, qui sert de communication
entre l'estomac et les intestins; il est fait de manière à ce que les
aliments ne puissent, du moins que difficilement, remonter. Ce viscère
important est sujet quelquefois à s'obstruer, et alors on meurt de faim,
après de longues et effroyables douleurs. L'intestin qui reçoit les
aliments au sortir du pylore est le duodénum; il a été ainsi nommé parce
qu'il est long de douze doigts. Le chyle arrivé dans le duodénum y
reçoit une élaboration nouvelle par le mélange de la bile et du suc
pancréatique; il perd la couleur grisâtre et acide qu'il avait
auparavant, se colore en jaune, et commence à contracter le fumet
stercoral, qui va toujours en s'aggravant à mesure qu'il s'avance vers
le rectum. Les divers principes qui se trouvent dans ce mélange agissent
réciproquement les uns sur les autres: le chyle se prépare, et il doit y
avoir formation de gaz analogues.

Le mouvement organique d'impulsion qui avait fait sortir le chyle de
l'estomac, continuant, le pousse vers les intestins grêles: là se dégage
le chyle, qui est absorbé par les organes destinés à cet usage, et qui
est porté vers le foie pour s'y mêler au sang, qu'il rafraîchit en
réparant les pertes causées par l'absorption des organes vitaux et par
l'exhalation transpiratoire.

Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur
blanche et à peu près insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse
dont la couleur, l'odeur et le goût doivent être très prononcés.

Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle paraît être le véritable but
de la digestion, et aussitôt qu'il est mêlé à la circulation, l'individu
en est averti par une augmentation de force vitale et par une conviction
intime que ses pertes sont réparées.

La digestion des liquides est bien moins compliquée que celle des
aliments solides, et peut s'exposer en peu de mots.

La partie alimentaire qui se trouve suspendue se sépare, se joint au
chyle, et en subit toutes les vicissitudes.

La partie purement liquide est absorbée par les suçoirs de l'estomac et
jetée dans la circulation: de là elle est portée par les artères
émulgentes vers les reins, qui la filtrent et l'élaborent, et, au moyen
des uretères [40], la font parvenir dans la vessie sous la forme
d'urine.

[Note 40: Ces uretères sont deux conduits de la grosseur d'un tuyau
de plume à écrire, qui partent de chacun des reins, et aboutissent au
col postérieur de la vessie.]

Arrivée à ce dernier récipient, et quoique également retenue par un
sphincter, l'urine y réside peu; son action excitante fait naître le
besoin; et bientôt une constriction volontaire la rend à la lumière et
la fait jaillir par les canaux d'irrigation que tout le monde connaît et
qu'on est convenu de ne jamais nommer.

La digestion dure plus ou moins de temps, suivant la disposition
particulière des individus. Cependant on peut lui donner un terme moyen
de sept heures, savoir: un peu plus de trois heures pour l'estomac, et
le surplus pour le trajet jusqu'au rectum.

[Illustration: page 208]

[Illustration: INFLUENCES G. de GONET, Editeur]

Au moyen de cet exposé, que j'ai extrait des meilleurs auteurs, et que
j'ai convenablement dégagé des aridités anatomiques et des
abstractions de la science, mes lecteurs pourront désormais assez bien
juger de l'endroit où doit se trouver le dernier repas qu'ils auront
pris, savoir: pendant les trois premières heures, dans l'estomac; plus
tard, dans le trajet intestinal; et après sept ou huit heures, dans le
rectum, en attendant son tour d'expulsion.

=Influence de la digestion.=

82.

La digestion est de toutes les opérations corporelle celle qui influe le
plus sur l'état moral de l'individu. Cette assertion ne doit étonner
personne, et il est impossible que cela soit autrement.

Les principes de là plus simple psychologie nous apprennent que l'âme
n'est impressionnée qu'au moyen des organes qui lui sont soumis et qui
la mettent en rapport avec les objets extérieurs; d'où il suit que,
quand ces organes sont mal conservés, mal restaurés, ou irrités, cet
état de dégradation exerce une influence nécessaire sur les sensations,
qui sont les moyens intermédiaires et occasionnels des opérations
intellectuelles.

Ainsi, la manière habituelle dont la digestion se fait, et surtout se
termine, nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs,
moroses ou mélancoliques, sans que nous nous en doutions, et surtout
sans que nous puissions nous y refuser.

On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilisé en trois
grandes catégories: les réguliers, les réservés et les relâchés.

Il est d'expérience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses
séries, non seulement ont des dispositions naturelles semblables et des
propensions qui leur sont communes, mais encore qu'ils ont quelque chose
d'analogue et de similaire dans là manière dont ils remplissent les
missions que le hasard leur a départies dans le cours de la vie.

Pour me faire comprendre par un exemple, je le prendrai dans le vaste
champ de la littérature. Je crois que les gens de lettres doivent le
plus souvent à leur estomac le genre qu'ils ont préférablement choisi.

Sous ce point de vue, les poètes comiques doivent être dans les
réguliers, les tragiques dans les resserrés, et les élégiaques et
pastoureaux dans les relâchés: d'où il suit que le poète le plus
lacrymal n'est séparé du poète que par quelque degré de coction
digestionnaire.

C'est par application de ce principe au courage que, dans le temps où le
prince Eugène de Savoie faisait le plus grand mal à la France, quelqu'un
de la cour de Louis XIV s'écriait: «Oh! que ne puis-je lui envoyer la
foire pendant huit jours! J'en aurais bientôt fait le plus grand
j...-f.....de l'Europe.»

«Hâtons-nous, disait un général anglais, de faire battre nos soldats
pendant qu'ils ont encore le morceau de boeuf dans l'estomac.»

La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagnée d'un léger
frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir.

Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des
surfaces, pour l'employer dans son laboratoire; dans le second, c'est la
même puissance qui, déjà affaiblie par l'âge, ne peut plus suffire à la
fois au travail de la digestion et à l'excitation des sens.

Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer
aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux
jouissances génésiques. Le courant qui porte vers les cimetières de la
capitale y entraîne chaque année des centaines d'hommes qui, après avoir
très bien dîné, et quelquefois pour avoir trop bien dîné, n'ont pas su
fermer les yeux et se boucher les oreilles.

Cette observation contient un avis, même pour la jeunesse, qui ne
regarde à rien; un conseil pour les hommes faits, qui oublient que le
temps ne s'arrête jamais; et une loi pénale pour ceux qui sont du
mauvais côté de cinquante ans (_on the wrong side of fifty_).

Quelques personnes ont de l'humeur pendant tout le temps qu'elles
digèrent; ce n'est le temps alors ni de leur présenter des projets, ni
de leur demander des grâces.

De ce nombre était spécialement le maréchal Augereau; pendant la
première heure après son dîner, il tuait tout, amis et ennemis.

Je lui ai entendu dire un jour qu'il y avait dans l'armée deux personnes
que le général en chef était toujours maître de faire fusiller, savoir:
le commissaire ordonnateur en chef et le chef de son état-major. Ils
étaient présents l'un et l'autre; le général Chérin répondit en
câlinant, mais avec esprit; l'ordonnateur ne répondit rien, mais il n'en
pensa probablement pas moins.

J'étais à cette époque attaché à son état-major, et mon couvert était
toujours mis à sa table; mais j'y venais rarement, par la crainte de ces
bourrasques périodiques; j'avais peur que, sur un mot, il ne m'envoyât
digérer en prison.

Je l'ai souvent rencontré depuis à Paris; et comme il me témoignait
obligeamment le regret de ne m'avoir pas vu plus souvent, je ne lui en
dissimulai point la cause; nous en rîmes ensemble; mais il avoua presque
que je n'avais pas eu tout-à-fait tort.

Nous étions alors à Offenbourg, et on se plaignait à l'état-major de ce
que nous ne mangions ni gibier ni poisson.

Cette plainte était fondée; car c'est une maxime de droit public, que
les vainqueurs doivent faire bonne chère aux dépens des vaincus. Ainsi,
le jour même, j'écrivis au conservateur des forêts une lettre fort polie
pour lui indiquer le mal et lui prescrire le remède.

Le conservateur était un vieux reître, grand, sec et noir, qui ne
pouvait pas nous souffrir, et qui sans doute ne nous traitait pas bien,
de peur que nous ne prissions racine dans son territoire. Sa réponse fut
donc à peu près négative et pleine d'évasions. Les gardes s'étaient
enfuis, de peur de nos soldats; les pêcheurs ne gardaient plus de
subordination; les eaux étaient grosses, etc., etc. À de si bonnes
raisons je ne répliquai pas; mais je lui envoyai dix grenadiers pour les
loger et nourrir à discrétion jusqu'à nouvel ordre.

Le topique fit effet: le surlendemain, de très grand-matin, il nous
arriva un chariot bien et richement chargé; les gardes étaient sans
doute revenus, les pêcheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et
en poisson, de quoi nous régaler pour plus d'une semaine: chevreuils,
bécasses, carpes, brochets; c'était une bénédiction.

A la réception de cette offrande expiatoire, je délivrai de ses hôtes le
conservateur malencontreux. Il vint nous voir; je lui fis entendre
raison; et pendant le reste de notre séjour en ce pays, nous n'eûmes
qu'à nous louer de ses bons procédés.

[Illustration: glyph]




                           MÉDITATION XVII.

                             =Du Repos=.


83.

L'homme n'est pas fait pour jouir d'une activité indéfinie; la nature ne
l'a destiné qu'à une existence interrompue, il faut que ses perceptions
finissent après un certain temps. Ce temps d'activité peut s'allonger en
variant le genre et la nature des sensations qu'il lui fait éprouver;
mais cette continuité d'existence l'amène à désirer le repos. Le repos
conduit au sommeil, et le sommeil produit les rêves.

Ici nous nous trouvons aux dernières limites de l'humanité: car l'homme
qui dort n'est déjà plus l'homme social; la loi protège encore, mais ne
lui commande plus.

Ici se place naturellement un fait assez singulier; qui m'a été raconté
par dom Duhaget, autrefois prieur de la chartreuse de Pierre-Châtel.

Dom Duhaget était d'une très-bonne famille de Gascogne, et avait servi
avec distinction, il avait été vingt ans capitaine d'infanterie; il
était chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une piété plus
douce et d'une conversation plus aimable.

[Illustration: a monk]

«Nous avions, me disait-il, à...., où j'ai été prieur avant que de venir
à Pierre-Châtel, un religieux d'une humeur mélancolique, d'un caractère
sombre, et qui était connu pour être somnambule.

«Quelquefois, dans ses accès, il sortait de sa cellule, et y rentrait
seul; d'autres fois il s'égarait, et on était obligé de l'y reconduire.
On avait consulté et fait quelques remèdes; ensuite les rechutes étant
devenues plus rares, on avait cessé de s'en occuper.

«Un soir que je ne m'étais point couché à l'heure ordinaire, j'étais à
mon bureau, occupé à examiner quelques papiers, lorsque j'entendis
ouvrir la porte de mon appartement, dont je ne retirais presque jamais
la clef, et bientôt je vis entrer ce religieux dans un état absolu de
somnambulisme.

«Il avait les yeux ouverts, mais fixes, n'était vêtu que de la tunique
avec laquelle il avait dû se coucher, et tenait un grand couteau à la
main.

«Il alla droit à mon lit, dont il connaissait la position, eut l'air de
vérifier, en tâtant avec la main, si je m'y trouvais effectivement;
après quoi, il frappa trois grands coups tellement fournis, qu'après
avoir percé les couvertures la lame entra profondément dans le matelas,
ou plutôt la natte qui m'en tenait lieu.

«Lorsqu'il avait passé devant moi, il avait la figuré contractée et les
sourcils froncés. Quand il eut frappé, il se retourna, et j'observai que
son visage était détendu et qu'il y régnait quelque air de satisfaction.

«L'éclat des deux lampes qui étaient sur mon bureau ne fit aucune
impression sur ses yeux, et il s'en retourna comme il était venu,
ouvrant et fermant avec discrétion deux portes qui conduisaient à ma
cellule, et bientôt je m'assurai qu'il se retirait directement et
paisiblement dans la sienne.

«Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'état où je me trouvai
pendant cette terrible apparition. Je frémis d'horreur à la vue du
danger auquel je venais d'échapper, et je remerciai la Providence; mais
mon émotion était telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le
reste de la nuit.

«Le lendemain je fis appeler le somnambule, et lui demandai sans
affectation à quoi il avait rêvé la nuit précédente.

«À cette question, il se troubla. Mon père, me répondit-il, j'ai fait un
rêve si étrange, que j'ai véritablement quelque peine à vous le
découvrir: c'est peut-être l'oeuvre du démon, et...--Je vous l'ordonne,
lui répliquai-je; un rêve est toujours involontaire; ce n'est qu'une
illusion. Parlez avec sincérité.--Mon père, dit-il alors, à peine
étais-je couché que j'ai rêvé que vous aviez tué ma mère; que son ombre
sanglante m'était apparue pour demander vengeance, et qu'à cette vue
j'avais été transporté d'une telle fureur, que j'ai couru comme un
forcené à votre appartement; et vous ayant trouvé dans votre lit, je
vous y ai poignardé. Peu après, je me suis réveillé tout en sueur, en
détestant mon attentat, et bientôt j'ai béni Dieu qu'un si grand crime
n'est pas été commis....--Il a été plus commis que vous ne pensez, lui
dis-je avec un air sérieux et tranquille.

«Alors je lui racontai ce qui s'était passé, et lui montrai la trace des
coups qu'il avait cru m'adresser.

«À cette vue, il se jeta à mes pieds, tout en larmes, gémissant du
malheur involontaire qui avait pensé arriver, et implorant telle
pénitence que je croyais devoir lui infliger.

«--Non, non, m'écriai-je, je ne vous punirai point d'un fait
involontaire; mais désormais je vous dispense d'assister aux offices de
la nuit, et vous préviens que votre cellule sera fermée en dehors, après
le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous donner la facilité de
venir à la messe de famille qui se dit à la pointe du jour.»

Si, dans cette circonstance à laquelle il n'échappa que par miracle, le
prieur eût été tué, le moine somnambule n'eût pas été puni, parce que
c'eût été de sa part un meurtre involontaire.

=Temps du repos=.

84.--Les lois générales imposées au globe que nous habitons ont dû
influer sur la manière d'exister de l'espèce humaine. L'alternative de
jour et de nuit qui se fait sentir sur toute la terre avec certaines
variétés, mais cependant de manière qu'en résultat de compte l'un et
l'autre se compensent, a indiqué assez naturellement le temps de
l'activité comme celui du repos; et probablement l'usage de notre vie
n'eût point été le même si nous eussions eu un jour sans fin.

Quoi qu'il en soit, quand l'homme a joui, pendant une certaine durée, de
la plénitude de sa vie, il vient un moment où il ne peut plus y suffire;
son impressionnabilité diminue graduellement; les attaques les mieux
dirigées sur chacun de ses sens demeurent sans effet, les organes se
refusent à ce qu'ils avaient appelé avec plus d'ardeur, l'âme est
saturée de sensations, le temps du repos arrivé.

Il est facile de voir que nous avons considéré l'homme social, environné
de toutes les ressources et du bien-être de la haute civilisation; car
ce besoin de se reposer arrive bien plus vite et bien plus régulièrement
pour celui qui subit la fatigue d'un travail assidu dans son cabinet,
dans son atelier, en voyage, à la guerre, à la chasse ou de toute autre
manière.

À ce repos, comme à tous les actes conservateurs, la nature, cette
excellente mère, a joint un grand plaisir.

L'homme qui se repose éprouve un bien-être aussi général
qu'indéfinissable; il sent ses bras retomber par leur propre poids, ses
fibres se distendre, son cerveau se rafraîchir; ses sens sont calmes,
ses sensations obtuses; il ne désire rien, il ne réfléchit plus; un
voile de gaze s'étend sur ses yeux. Encore quelques instants, et il
dormira.

[Illustration: page 218]




                            MÉDITATION 18

                            =Du Sommeil.=


85.--Quoiqu'il y ait quelques hommes tellement organisés qu'on peut
presque dire qu'ils ne dorment pas, cependant il est de vérité générale
que le besoin de dormir est aussi impérieux que la faim et la soif. Les
sentinelles avancées à l'armée s'endorment souvent, tout en se jetant du
tabac dans les yeux; et Pichegru, traqué par la police de Bonaparte,
paya 30,000 fr. une nuit de sommeil pendant laquelle il fut vendu et
livré.

=Définition.=

86.--Le sommeil est cet état d'engourdissement dans lequel l'homme,
séparé des objets extérieurs par l'inactivité forcée de ses sens, ne vit
plus que de la vie mécanique.

Le sommeil, comme la nuit, est précédé et suivi de deux crépuscules,
dont le premier conduite l'inertie absolue, et le second ramène à la vie
active.

Tâchons d'examiner ces divers phénomènes.

Au moment où le sommeil commence, les organes des sens tombent peu à peu
dans l'inaction: le goût d'abord, la vue et l'odorat ensuite; l'ouïe
veille encore, et le toucher toujours; car il est là pour nous avertir
par la douleur des dangers que le corps peut courir.

Le sommeil est toujours précédé d'une sensation plus ou moins
voluptueuse: le corps y tombe avec plaisir par là certitude d'une
prompte restauration; et l'âme s'y abandonne avec confiance, dans
l'espoir que ses moyens d'activité y seront retrempés.

C'est faute d'avoir bien apprécié cette sensation, cependant si
positive, que des savants de premier ordre ont comparé le sommeil à la
mort, à laquelle tous les êtres vivants résistent de toutes leurs
forces, et qui est marquée par des symptômes si particuliers et qui font
horreur même aux animaux.

Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on a vu des
personnes dormir les trois quarts de leur vie; et, comme toutes les
passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir: la
paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidité et la mort.

L'école de Salerne n'accordait que sept heures de sommeil, sans
distinction d'âge ou de sexe. Cette doctrine est trop sévère; il faut
accorder quelque chose aux enfants par besoin, et aux femmes par
complaisance; mais on peut regarder comme certain que toutes les fois
qu'on passe plus de dix heures au lit, il y a excès.

Dans les premiers moments du sommeil crépusculaire, la volonté dure
encore: on pourrait se réveiller, l'oeil n'a pas encore perdu toute sa
puissance. _Non omnibus dormio_, disait Mécènes, et dans cet état plus
d'un mari a acquis de fâcheuses certitudes. Quelques idées naissent
encore, mais elles sont incohérentes; on a des lueurs douteuses; on
croit voir voltiger des objets mal terminés. Cet état dure peu; bientôt
tout disparaît, tout ébranlement cesse, et on tombe dans le sommeil
absolu.

Que fait l'âme pendant ce temps? elle vit en elle-même; elle est comme
le pilote pendant le calme, comme un miroir pendant la nuit, comme un
luth dont personne ne touche; elle attend de nouvelles excitations.

Cependant quelques psychologues, et entre autres M. le comte de Redern,
prétendent que l'âme ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour
preuve que tout homme que l'on arrache à son premier sommeil éprouve la
sensation de celui qu'on trouble dans une opération à laquelle il serait
sérieusement occupé.

Cette observation n'est pas sans fondement, et mérite d'être
attentivement vérifiée.

Au surplus cet état d'anéantissement absolu est de peu de durée (il ne
passe presque jamais cinq ou six heures); peu à peu les pertes se
réparent; un sentiment obscur d'existence commence à renaître, et le
dormeur passe dans l'empire des songes.

[Illustration: page 221]




                           MÉDITATION XIX

                            =Des Rêves=.


Les rêves sont des impressions unilatérales qui arrivent à l'âme sans le
secours des objets extérieurs.

Ces phénomènes, si communs et en même temps si extraordinaires, sont
cependant encore peu connus.

La faute en est aux savants, qui ne nous ont pas encore laissé un corps
d'observations suffisant. Ce secours indispensable viendra avec le
temps, et la double nature de l'homme en sera mieux connue.

Dans l'état actuel de la science, il doit rester pour convenu qu'il
existe un fluide aussi subtil que puissant, qui transmet au cerveau les
impressions reçues par les sens; et que c'est par l'excitation que
causent ces impressions que naissent les idées.

Le sommeil absolu est dû à la déperdition et à l'inertie de ce fluide.

Il faut croire que les travaux de la digestion et de l'assimilation, qui
sont loin de s'arrêter pendant le sommeil, réparent cette perte, de
sorte qu'il est un temps où l'individu, ayant déjà tout ce qu'il faut
pour agir, n'est point encore excité par les objets extérieurs.

Alors le fluide nerveux, mobile par sa nature, se porte au cerveau par
les conduits nerveux; il s'insinue dans les mêmes endroits et dans les
mêmes traces, puisqu'il arrive par la même voie, il doit donc produire
les mêmes effets, mais cependant avec moins d'intensité.

La raison de cette différence me parut facile à saisir. Quand l'homme
éveillé est impressionné par un objet extérieur, la sensation est
précise, soudaine et nécessaire; l'organe tout entier est en mouvement.
Quand, au contraire, la même impression lui est transmise pendant son
sommeil, il n'y a que la partie postérieure des nerfs qui soit en
mouvement; la sensation doit nécessairement être moins vive et moins
positive; et pour être plus facilement entendu, nous disons que chez
l'homme éveillé il y a percussion de tout l'organe, et chez l'homme
dormant il n'y a qu'ébranlement de la partie qui avoisine le cerveau.

Cependant on sait que dans les rêves voluptueux la nature atteint son
but à peu près comme dans la veille; mais cette différence naît de la
différence même des organes; car la génésique n'a besoin que d'une
excitation quelle qu'elle soit, et chaque sexe porte avec soi tout le
matériel nécessaire pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a
destiné.

=Recherche à faire=.

87.--Quand le fluide nerveux est ainsi porté au cerveau, il y afflue
toujours par les couloirs destinés à l'exercice de quelqu'un de nos
sens, et voilà pourquoi il y réveille certaines sensations ou séries
d'idées préférablement à d'autres. Ainsi, on croit voir quand c'est le
nerf optique qui est ébranlé, entendre quand ce sont les nerfs auditifs,
etc.; et remarquons ici, comme singularité, qu'il est au moins très rare
que les sensations qu'on éprouve en rêvant se rapportent au goût et à
l'odorat: quand on rêve d'un parterre où d'une prairie, on voit des
fleurs sans en sentir le parfum; si l'on croit assister à un repas, on
en voit les mets sans en savourer le goût.

Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi
deux de nos sens n'impressionnent point l'âme pendant le sommeil, tandis
que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. Je ne
connais aucun psychologue qui s'en soit occupé.

Remarquons aussi que plus les affections que nous éprouvons en dormant
sont intérieures, plus elles ont de force. Ainsi, les idées les plus
sensuelles ne sont rien auprès des angoisses qu'on ressent si on rêve
qu'on a perdu un enfant chéri ou qu'on va être pendu. On peut se
réveiller, en pareil cas, tout trempé de sueur ou tout mouillé de
larmes.

=Nature des songes=.

88.

QUELLE que soit la bizarrerie des idées qui quelquefois nous agitent en
dormant, cependant en y regardant d'un peu près, on verra que ce ne sont
que des souvenirs ou des combinaisons de souvenirs. Je suis tenté de
dire que les songes ne sont que la mémoire des sens.

Leur étrangeté ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces idées
est insolite, parce qu'elle s'est affranchie des lois de la chronologie,
des convenances et du temps; de sorte que, en dernière analyse, personne
n'a jamais rêvé à ce qui lui était auparavant tout-à-fait inconnu.

On ne s'étonnera pas de la singularité de nos rêves, si l'on réfléchit
que, pour l'homme éveillé, quatre puissances se surveillent et se
rectifient réciproquement; savoir: la vue, l'ouïe, le toucher et la
mémoire; au lieu que, chez celui qui dort, chaque sens est abandonné à
ses seules ressources.

Je serais tenté de comparer ces deux états du cerveau à un piano près
duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts
sur les touches, y formerait par réminiscence quelque mélodie, et qui
pourrait y ajouter une harmonie complète s'il usait de tous ses moyens.
Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant
que la réflexion est aux idées ce que l'harmonie est aux sons, et
certaines idées en contiennent d'autres, tout comme un son principal en
contient aussi d'autres qui lui sont secondaires, etc., etc.

=Système du docteur Gall.=

89.

EN me laissant doucement conduire par un sujet qui n'est pas sans
charmes, me voilà parvenu aux confins du système du docteur Gall, qui
enseigne et soutient la multiformité des organes du cerveau.

Je ne dois donc pas aller plus loin, ni franchir les limites que je me
suis fixées; cependant, par amour pour la science, à laquelle on peut
bien voir que je ne suis pas étranger, je ne puis m'empêcher de
consigner ici deux observations que j'ai faites avec soin, et sur
lesquelles on peut d'autant mieux compter, que, parmi ceux qui me
liront, il existe plusieurs personnes qui pourraient en attester la
vérité.

PREMIÈRE OBSERVATION.

Vers 1790, il existait, dans un village appelé Gevrin, arrondissement de
Belley, un commerçant extrêmement rusé, il s'appelait Landot, et s'était
arrondi une assez jolie fortune.

Il fut tout-à-coup frappé d'un tel coup de paralysie, qu'on le crut
mort. La Faculté vint à son secours, et il s'en tira, mais non sans
perte, car il laissa à peu près derrière lui toutes les facultés
intellectuelles, et surtout la mémoire. Cependant, comme il se traînait
encore, tant bien que mal, et qu'il avait repris l'appétit, il avait
conservé l'administration de ses biens.

Quand on le vit dans cet état, ceux qui avaient eu des affaires avec lui
crurent que le temps était venu de prendre leur revanche; et sous
prétexte de venir lui tenir compagnie, on venait de toutes parts lui
proposer des marchés, des achats, des ventes, des échanges, et autres de
cette espèce qui avaient été jusque-là l'objet de son commerce habituel.
Mais les assaillants se trouvèrent bien surpris, et sentirent bientôt
qu'il fallait décompter.

Le madré vieillard n'avait rien perdu de ses puissances commerciales, et
le même homme qui quelquefois ne connaissait pas ses domestiques et
oubliait jusqu'à son nom, était toujours au courant du prix de toutes
les denrées, ainsi que de la valeur de de tout arpent de prés, de vignes
ou de bois à trois lieues à la ronde.

Sous ces divers rapports, son jugement était resté intact; et comme on
s'en défiait moins, la plupart de ceux qui tâtèrent le marchand invalide
furent pris aux pièges qu'eux-mêmes avaient préparés pour lui.

DEUXIÈME OBSERVATION.

Il existait à Belley un M. Chirol, qui avait servi longtemps dans les
gardes-du-corps, tant sous Louis XV que sous Louis XVI.

Son intelligence était tout juste à la hauteur du service qu'il avait eu
à faire toute sa vie; mais il avait au suprême degré l'esprit des jeux,
de sorte que, non-seulement il jouait bien tous jeux anciens, tels que
l'hombre, le piquet, le whist, mais encore que, quand la mode en
introduisait un nouveau, dès la troisième partie il en connaissait
toutes les finesses.

Or, ce M. Chirol fut aussi frappé d'une paralysie, et le coup fut tel
qu'il tomba dans un état d'insensibilité presque absolue. Deux choses
cependant furent épargnées, les facultés digestives et la faculté de
jouer.

Il venait tous les jours dans la maison où depuis plus de vingt ans il
avait coutume de faire sa partie, s'asseyait en un coin, et y demeurait
immobile et somnolent, sans s'occuper en rien de ce qui se passait
autour de lui.

Le moment d'arranger les parties étant venu, on lui proposait d'y
prendre part; il acceptait toujours, et se traînait vers la table; on
pouvait se convaincre que la maladie qui avait paralysé la plus grande
partie de ses facultés ne lui avait pas fait perdre un point de son jeu.
Peu de temps avant sa mort, M. Chirol donna une preuve authentique de
l'intégrité de son existence comme joueur.

Il nous survint à Belley un banquier de Paris qui s'appelait, je crois,
M. Delins. Il était porteur de lettres de recommandation; il était
étranger, il était Parisien: c'était plus qu'il n'en fallait dans une
petite ville pour qu'on s'empressât à faire tout ce qui pouvait lui être
agréable.

M. Delins était gourmand et joueur. Sous le premier rapport on lui donna
suffisamment d'occupation en le tenant chaque jour cinq ou six heures à
table; sous le second rapport, il était plus difficile à amuser: il
avait un grand amour pour le piquet, et parlait de jouer à six francs la
fiche, ce qui excédait de beaucoup le taux de notre jeu le plus cher.

Pour surmonter cet obstacle, on fit une société où chacun prit ou ne
prit pas intérêt, suivant la nature de ses pressentiments: les uns en
disant que les Parisiens en savent bien plus long que les provinciaux;
d'autres soutenant, au contraire, que tous les habitants de cette grande
ville ont toujours, dans leur individu, quelques atomes de badauderie.
Quoi qu'il en soit, la société se forma; et à qui confia-t-on le soin de
défendre la masse commune?... à M. Chirol.

Quand le banquier parisien vit arriver cette grande figure pâle, blême,
marchant de côté, qui vint s'asseoir en face de lui, il crut d'abord que
c'était une plaisanterie; mais quand il vit le spectre prendre les
cartes et les battre en professeur, il commença à croire que cet
adversaire avait autrefois pu être digne de lui.

Il ne fut pas longtemps à se convaincre que cette faculté durait encore;
car, non seulement à cette partie, mais encore à un grand nombre
d'autres qui se succédèrent M. Delins fut battu, opprimé, plumé
tellement, qu'à son départ il eut à nous compter plus de six cents
francs qui furent soigneusement partagés entre tous les associés.

[Illustration]

Avant de partir, M. Delins vint nous remercier du bon accueil qu'il
avait reçu de nous: cependant il se récriait sur l'état caduc de
l'adversaire que nous lui avions opposé, et nous assurait qu'il ne
pourrait jamais se consoler d'avoir lutté avec tant de désavantage
contre un mort.

=Résultat=

La conséquence de ces deux observations est facile à déduire: il me
semble évident que le coup qui, dans ces deux cas, avait bouleversé le
cerveau, avait respecté la portion de cet organe qui avait si longtemps
été employée aux combinaisons du commerce et du jeu: et sans doute cette
portion d'organe n'avait résisté que parce qu'un exercice continuel lui
avait donné plus de vigueur, ou encore parce que les mêmes impressions,
si longtemps répétées, y avaient laissé des traces plus profondes.

=Influence de l'âge=.

90.--- L'âge a une influence marquée sur la nature des songes.

Dans l'enfance, on rêve jeux, jardins, fleurs, verdure et autres objets
riants; plus tard, plaisirs, amours, combats, mariages; plus tard,
établissements, voyages, faveurs du prince ou de ses représentants; plus
tard enfin, affaires, embarras, trésors, plaisirs d'autrefois et amis
morts depuis longtemps.

=Phénomènes des songes=.

91.--Certains phénomènes peu communs accompagnent quelquefois le sommeil
et les rêves: leur examen peut servir aux progrès de l'anthroponomie; et
c'est par cette raison que je consigne ici trois observations prises
parmi plusieurs que, pendant le cours d'une assez longue vie, j'ai eu
occasion de faire sur moi-même dans le silence de la nuit.

PREMIÈRE OBSERVATION.

Je rêvai une nuit que j'avais trouvé le secret de m'affranchir des lois
de la pesanteur, de manière que mon corps étant devenu indifférent à
monter ou descendre, je pouvais faire l'un ou l'autre avec une facilité
égale et d'après ma volonté.

Cet état me paraissait délicieux; et peut-être bien des personnes ont
rêvé quelque chose de pareil; mais ce qui devient plus spécial, c'est
que je m'expliquais à moi-même très clairement (ce me semble du moins)
les moyens qui m'avaient conduit à ce résultat, et que ces moyens me
paraissaient tellement simples, que je m'étonnais qu'ils n'eussent pas
été trouvés plus tôt.

En m'éveillant, cette partie explicative m'échappa tout-à-fait, mais la
conclusion m'est restée; et depuis ce temps, il m'est impossible de ne
pas être persuadé que tôt ou tard un génie plus éclairé fera cette
découverte, et à tout hasard je prends date.

DEUXIÈME OBSERVATION.

92.--Il n'y a que peu de mois que j'éprouvai, en dormant, une sensation
de plaisir tout-à-fait extraordinaire. Elle consistait en une espèce de
frémissement délicieux de toutes les particules qui composent mon être.
C'était une espèce de fourmillement plein de charmes qui, partant de
l'épiderme depuis les pieds jusqu'à la tête, m'agitait jusque dans la
moelle des os. Il me semblait voir une flamme violette qui se jouait
autour de mon front.

          Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.

J'estime que cet état, que je sentis bien physiquement, dura au moins
trente secondes, et je me réveillai rempli d'un étonnement qui n'était
pas sans quelque mélange de frayeur.

De cette sensation, qui est encore très présente à mon souvenir, et de
quelques observations qui ont été faites sur les extatiques et sur les
nerveux, j'ai tiré la conséquence que les limites du plaisir ne sont
encore ni connues ni posées, et qu'on ne sait pas jusqu'à quel point
notre corps peut être béatifié. J'ai espéré que dans quelques siècles la
physiologie à venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les
procurera à volonté comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos
arrière-neveux auront par-là des compensations pour les douleurs atroces
auxquelles nous sommes quelquefois soumis.

La proposition que je viens d'énoncer a quelque appui dans l'analogie;
car j'ai déjà remarqué que le pouvoir de l'harmonie, qui procure des
jouissances si vives, si pures et si avidement recherchées, était
totalement inconnu aux Romains: c'est une découverte qui n'a pas plus de
cinq cents ans d'antiquité.

TROISIÈME OBSERVATION.

93.--En l'an VIII (1800), m'étant couché sans aucun antécédent
remarquable, je me réveillai vers une heure du matin, temps ordinaire de
mon premier sommeil; je me trouvai dans un état d'excitation cérébrale
tout-à-fait extraordinaire; mes conceptions étaient vives, mes pensées
profondes; la sphère de mon intelligence me paraissait agrandie. J'étais
levé sur mon séant et mes yeux étaient affectés de la sensation d'une
lumière pâle, vaporeuse, indéterminée, et qui ne servait en aucune
manière à faire distinguer les objets.

À ne consulter que la foule des idées qui se succédèrent rapidement,
j'aurais pu croire que cette situation eût duré plusieurs heures; mais,
d'après ma pendule, je suis certain qu'elle ne dura qu'un peu plus d'une
demi-heure. J'en fus tiré par un incident extérieur et indépendant de ma
volonté; je fus rappelé aux choses de la terre.

À l'instant la sensation lumineuse disparut, je me sentis déchoir; les
limites de mon intelligence se rapprochèrent; en un mot, je redevins ce
que j'étais la veille. Mais comme j'étais bien éveillé, ma mémoire,
quoique avec des couleurs ternes, a retenu une partie des idées qui
traversèrent mon esprit.

Les premières eurent le temps pour objet. Il me semblait que le passé,
le présent et l'avenir étaient de même nature et ne faisaient qu'un
point, de sorte qu'il devait être aussi facile de prévoir l'avenir que
de se souvenir du passé. Voilà tout ce qui m'est resté de cette première
intuition; qui fut en partie effacée par celles qui suivirent.

Mon attention se porta ensuite sur les sens; je les classai par ordre de
perfection, et étant venu à penser que nous dévions en avoir autant à
l'intérieur qu'à l'extérieur, je m'occupai à en faire la recherche.

J'en avais déjà trouvé trois, et presque quatre, quand je retombai sur
la terre. Les voici:

1º La _compassion_, qui est une sensation précordiale qu'on éprouve
quand on voit souffrir son semblable;

2º La _prédilection_, qui est un sentiment dé préférence non seulement
pour un objet, mais pour tout ce qui tient à cet objet, ou en rappelle
le souvenir;

3º La _sympathie_, qui est aussi un sentiment de préférence qui entraîne
deux objets l'un vers l'autre.

On pourrait croire, au premier aspect, que ces deux sentiments ne sont
qu'une seule et même chose; mais ce qui empêche de les confondre, c'est
que la _prédilection_ n'est pas toujours réciproque, et que la
_sympathie_ l'est nécessairement.

Enfin, en m'occupant de la _compassion_, je fus conduit à une induction
que je crus très juste, et que je n'aurais pas aperçue en un autre
moment, savoir: que c'est de la compassion que dérive ce beau théorème,
base première de toutes les législations:

     NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE FÎT.

                      _Do as you will done by_.

              ALTERI NE FACIAS QUOD TIBI FIERI NON VIS.

Telle est, au surplus, l'idée qui m'est restée de l'état où j'étais et
de ce que j'éprouvai dans cette occasion, que je donnerais volontiers,
s'il était possible, tout le temps qui me reste à vivre pour un mois
d'une existence pareille.

Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres;
car il en est peu à qui il ne soit arrivé, à un degré sans doute très
inférieur, quelque chose de semblable.

On est, dans son lit, couché bien chaudement, dans une position
horizontale, et la tête bien couverte; on pense à l'ouvrage qu'on a sur
le métier, l'imagination s'échauffe, les idées abondent, les expressions
les suivent; et comme il faut se lever pour écrire, on s'habille, on
quitte son bonnet de nuit, et on se met à son bureau.

Mais voilà que tout-à-coup on ne se retrouve plus le même; l'imagination
s'est refroidie, le fil des idées est rompu, les expressions manquent;
on est obligé de chercher avec peine ce qu'on avait si facilement
trouvé, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail à un jour
plus heureux.

Tout cela s'explique facilement par l'effet que doit produire sur le
cerveau le changement de position et de température: on retrouve encore
ici l'influence du physique sur le moral.

En creusant cette observation, j'ai été conduit trop loin peut-être;
mais enfin j'ai été conduit à penser que l'exaltation des Orientaux
était due en partie à ce que, étant de la religion de Mahomet, ils ont
toujours la tête chaudement couverte, et que c'est pour obtenir l'effet
contraire que tous les législateurs des moines leur ont imposé
l'obligation d'avoir cette partie du corps découverte et rasée.

[Illustration]




                            MÉDITATION XX.

               =De l'influence de la diète sur le repos,
                     le sommeil et les songes.=


94.--Que l'homme se repose, qu'il s'endorme ou qu'il rêve, il ne cesse
d'être sous la puissance des lois de la nutrition, et ne sort pas de
l'empire de la gastronomie.

La théorie et l'expérience s'accordent pour prouver que la qualité et la
quantité des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le
sommeil et les rêves.

=Effets de la diète sur le travail=.

95.--L'homme mal nourri ne peut longtemps suffire aux fatigues d'un
travail prolongé; son corps se couvre de sueur; bientôt ses forces
l'abandonnent; et pour lui le repos n'est autre chose que
l'impossibilité d'agir.

S'il s'agit d'un travail d'esprit, les idées naissent sans vigueur et
sans précision; la réflexion se refuse à les joindre, le jugement à les
analyser; le cerveau s'épuise dans ces vains efforts, et l'on s'endort
sur le champ de bataille.

J'ai toujours pensé que les soupers d'Auteuil, ainsi que ceux des hôtels
de Rambouillet et de Soissons, avaient fait grand bien aux auteurs du
temps de Louis XIV; et le malin Geoffroy (si le fait eût été vrai)
n'aurait pas tant eu tort quand il plaisantait les poètes de la fin du
dix-huitième siècle sur l'eau sucrée, qu'il croyait leur boisson
favorite.

D'après ces principes, j'ai examiné les ouvrages de certains auteurs
connus pour avoir été pauvres et souffreteux, et je ne leur ai
véritablement trouvé d'énergie que quand ils ont dû être stimulés par le
sentiment habituel de leurs maux ou par l'envie souvent assez mal
dissimulée.

Au contraire, celui qui se nourrit bien et qui répare ses forces avec
prudence et discernement, peut suffire à une somme de travail qu'aucun
être animé ne peut supporter.

La veille de son départ pour Boulogne, l'empereur Napoléon travailla
pendant plus de trente heures, tant avec son conseil d'État qu'avec les
divers dépositaires de son pouvoir, sans autre réfection que deux très
courts repas et quelques tasses de café.

Brown parle d'un commis de l'amirauté d'Angleterre qui, ayant perdu par
accident des états auxquels seul il pouvait travailler, employa
cinquante-deux heures consécutives à les refaire. Jamais, sans un régime
approprié, il n'eût pu faire face à cette énorme déperdition; il se
soutint de la manière suivante: d'abord de l'eau, puis des aliments
légers, puis du vin, puis des consommés, enfin de l'opium.

Je rencontrai un jour un courrier que j'avais connu à l'armée, et qui
arrivait d'Espagne où il avait été envoyé en dépêche par le gouvernement
(_correo ganando horas.--Esp._); il avait fait le voyage en douze jours,
s'étant arrêté à Madrid seulement quatre heures; quelques verres de vin
et quelques tasses de bouillon, voilà tout ce qu'il avait pris pendant
cette longue suite de secousses et d'insomnie; et il ajoutait que des
aliments plus solides l'eussent infailliblement mis dans l'impossibilité
de continuer sa route.

=Sur les rêves=.

96.--La diète n'a pas une moindre influence sur le sommeil et sur les
rêves.

Celui qui a besoin de manger ne peut pas dormir; les angoisses de son
estomac le tiennent dans un réveil douloureux, et si la faiblesse et
l'épuisement le forcent à s'assoupir, ce sommeil est léger, inquiet et
interrompu.

Celui qui, au contraire, a passé dans son repas les bornes de la
discrétion, tombe immédiatement dans le sommeil absolu: s'il a rêvé, il
ne lui reste aucun souvenir, parce que le fluide nerveux s'est croisé en
tous sens dans les canaux sensitifs. Par la même raison son réveil est
brusque: il revient avec peine à la vie sociale; et quand le sommeil est
tout-à-fait dissipé, il se ressent encore longtemps des fatigues de la
digestion.

On peut donc donner comme maxime générale, que le café repousse le
sommeil. L'habitude affaiblit et fait même totalement disparaître cet
inconvénient; mais il a infailliblement lieu chez tous les Européens,
quand ils commencent à en prendre. Quelques aliments, au contraire,
provoquent doucement le sommeil: tels sont ceux où le lait domine, la
famille entière des laitues, la volaille, le pourpier, la fleur
d'oranger, et surtout la pomme de reinette, quand on la mange
immédiatement avant de se coucher.

=Suite=

97.--L'expérience, assise sur des millions d'observations, a appris que
la diète détermine les rêves.

En général, tous les aliments qui sont légèrement excitants font rêver:
telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et
surtout le lièvre.

On reconnaît encore cette propriété aux asperges, au céleri, aux
truffes, aux sucreries parfumées, et particulièrement à la vanille.

Ce serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos tables
les substances qui sont ainsi somnifères; car les rêves qui en résultent
sont en général d'une nature agréable, légère, et prolongent notre
existence, même pendant le temps où elle paraît suspendue.

Il est des personnes pour qui le sommeil est une vie à part, une espèce
de roman prolongé, c'est-à-dire que leurs songes ont une suite, qu'ils
achèvent dans la seconde nuit celui qu'ils avaient commencé la veille,
et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour
les avoir déjà vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontrées dans
le monde réel.

=Résultat=.

98.--L'homme qui a réfléchi sur son existence physique, et qui la
conduit d'après les principes que nous développons, celui-là prépare
avec sagacité son repos, son sommeil et ses rêves.

Il partage son travail de manière à ne jamais s'excéder; il le rend plus
léger en le variant avec discernement, et rafraîchit son attitude par de
courts intervalles de repos, qui le soulagent sans interrompre la
continuité, qui est quelquefois un devoir.

Si, pendant le jour, un repos plus long lui est nécessaire, il ne s'y
livre jamais que dans l'attitude de session: il se refuse au sommeil, à
moins qu'il n'y soit invinciblement entraîné, et se garde bien surtout
d'en contracter l'habitude.

Quand la nuit a amené l'heure du repos diurnal, il se retire dans une
chambre aérée, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent fois
respirer le même air, et se garde bien de fermer les volets de ses
croisées, afin que, toutes les fois que son oeil s'entr'ouvrirait, il
soit consolé par un reste de lumière.

Il s'étend dans un lit légèrement relevé vers la tête; son oreiller est
de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accablé
sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient
chaudement couverts.

Il a mangé avec discernement, ne s'est refusé à la bonne ni à
l'excellente chère; il a bu les meilleurs vins, et avec précaution, même
les plus fameux. Au dessert, il a plus parlé de galanterie que de
politique, et a fait plus de madrigaux que d'épigrammes; il a pris une
tasse de café, si sa constitution s'y prête, et accepté, après quelques
instants, une cuillerée d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa
bouche. En tout il s'est montré convive aimable, amateur distingué, et
n'a cependant outrepassé que de peu la limite du besoin.

[Illustration]

En cet état, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se
ferment; il traverse le crépuscule, et tombe, pour quelques heures, dans
le sommeil absolu.

Bientôt la nature a levé son tribut; l'assimilation a remplacé la perte.
Alors des rêves agréables viennent lui donner une existence mystérieuse;
il voit les personnes qu'il aime, retrouve ses occupations favorites; et
se transporte aux lieux où il s'est plu.

Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degrés et rentre dans la
société sans avoir à regretter de tempe perdu, parce que, même dans son
sommeil, il a joui d'une activité sans fatigue et d'un plaisir sans
mélange.




                          MÉDITATION XXI

                          =De l'Obésité=.


99.--Si j'avais été médecin avec diplôme, j'aurais d'abord fait une
bonne monographie de l'obésité; j'aurais ensuite établi mon empire dans
ce recoin de la science; et j'aurais eu le double avantage d'avoir pour
malades les gens qui se portent le mieux, et d'être journellement
assiégé par la plus jolie moitié du genre humain; car avoir une juste
portion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'étude de
toute leur vie.

Ce que je n'ai pas fait, un autre docteur le fera; et s'il est à la fois
savant, discret et beau garçon, je lui prédis des succès à miracles.

                 Exoriare aliquis nostris ex ossibas _hoeres!_

En attendant, je vais ouvrir la carrière; car un article sur l'obésité
est de rigueur dans un ouvrage qui a pour objet l'homme en tant qu'il se
repaît.

J'entends par _obésité_ cet état de congestion graisseuse où, sans que
l'individu soit malade, les membres augmentent peu à peu en volume, et
perdent leur forme et leur harmonie primitives.

Il est une sorte d'obésité qui se borne au ventre; je ne l'ai jamais
observée chez les femmes: comme elles ont généralement la fibre plus
molle, quand l'obésité les attaque, elle n'épargne rien. J'appelle cette
variété _gastrophorie_, et _gastrophores_ ceux qui en sont atteints. Je
suis même de ce nombre; mais, quoique porteur d'un ventre assez
proéminent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le nerf détaché comme
un cheval arabe.

[Illustration]

Je n'en ai pas moins toujours regardé mon ventre comme un ennemi
redoutable; je l'ai vaincu et fixé au majestueux; mais pour le vaincre,
il fallait le combattre: c'est à une lutte de trente ans que je dois ce
qu'il y a de bon dans cet essai.

Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus
autrefois avec mes voisins de table menacés ou affligés de l'obésité.

L'OBÈSE.--Dieu! quel pain délicieux. Où le prenez-vous donc?

MOI.--Chez M. Limet, rue de Richelieu: il est le boulanger de LL. AA.
RR. le duc d'Orléans et le prince de Condé; je l'ai pris parce qu'il est
mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclamé le premier
panificateur du monde.

L'OBÈSE.--J'en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de
pareilles flûtes je me passerais de tout le reste.

AUTRE OBÈSE.--Mais que faites-vous donc là? Vous recueillez le bouillon
de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline.

MOI.--C'est un régime particulier que je me suis fait.

L'OBÈSE.--Mauvais régime, le riz fait mes délices ainsi que les fécules,
les pâtes et autres pareilles: rien ne nourrit mieux, à meilleur marché,
et avec moins de peine.

UN OBÈSE _renforcé_.--Faites-moi, monsieur, le plaisir de me passer les
pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de
ne pas y être à temps.

MOI.--Monsieur, les voilà à votre portée.

L'OBÈSE.--Mais vous allez sans doute vous servir? il y en a assez pour
nous deux, et après nous le déluge.

MOI.--Je n'en prendrai pas; je n'estime la pomme de terre que comme
préservatif contre la famine; à cela près, je ne trouve rien de plus
éminemment fade.

L'OBÈSE.--Hérésie gastronomique! rien n'est meilleur que les pommes de
terre; j'en mange de toutes les manières; et s'il en paraît au second
service, soit à la lyonnaise, soit au soufflé, je fais ici mes
protestations pour la conservation de mes droits.

UNE DAME OBÈSE.--Vous seriez bien bon si vous envoyiez chercher pour moi
de ces haricots de Soissons que j'aperçois au bout de la table.

MOI, _après avoir exécuté l'ordre en chantant tout bas bas un air
connu_:

     Les Sossonnais sont heureux,
     Les haricots sont chez eux...

L'OBÈSE.--Ne plaisantez pas; c'est un vrai trésor pour ce pays-là. Paris
en tire pour des sommes considérables. Je vous demande grâce aussi pour
les petites fèves de marais, qu'on appelle _fèves anglaises_; quand
elles sont encore vertes, c'est un manger des dieux.

MOI.--Anathème aux haricots! anathème aux fèves de marais.

L'OBÈSE, _d'un air résolu_.--Je me moque de votre anathème; ne dirait-on
pas que vous êtes à vous seul tout un concile?

MOI, _à une autre_.--Je vous félicite sur votre belle santé; il me
semble, madame, que vous avez un peu engraissé depuis la dernière fois
que j'ai eu l'honneur de vous voir.

L'OBÈSE.--Je le dois probablement à mon nouveau régime.

MOI.--Comment donc?

L'OBÈSE.--Depuis quelque temps je déjeune avec une bonne soupe grasse,
un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! la cuiller y tiendrait
droite.

MOI, _à une autre_.--Madame, si vos yeux ne me trompent pas, vous
accepterez un morceau de cette charlotte? et je vais l'attaquer en votre
faveur.

L'OBÈSE.--Eh bien! monsieur, mes yeux vous trompent: j'ai ici deux
objets de prédilection, et ils sont tous du genre masculin: c'est ce
gâteau de riz à côtes dorées, et ce gigantesque biscuit de Savoie; car
vous saurez pour votre règle que je raffole des pâtisseries sucrées.

MOI, _à une autre_.--Pendant qu'on politique là-bas, voulez-vous,
madame, que j'interroge pour vous cette tourte à la frangipane?

L'OBÈSE.--Très volontiers: rien ne me va mieux, que la pâtisserie. Nous
avons un pâtissier pour locataire; et, entre ma fille et moi, je crois
bien que nous absorbons le prix de la location, et peut-être au-delà.

MOI, _après avoir regardé la jeune personne_.--Ce régime vous profite à
merveille; mademoiselle votre fille est une très belle personne, armée
de toutes pièces.

L'OBÈSE.--Eh bien! croiriez-vous que ses compagnes lui disent
quelquefois qu'elle est trop grasse?

MOI.--C'est peut-être par envie...

L'OBÈSE.--Cela pourrait bien être. Au surplus, je la marie, et le
premier enfant arrangera tout cela.

[Illustration]

C'est par des discours semblables que j'éclaircissais une théorie dont
j'avais pris les éléments hors de l'espèce humaine; savoir que la
corpulence graisseuse a toujours pour principale cause une diète trop
chargée d'éléments féculents et farineux, et que je m'assurais que le
même régime est toujours suivi du même effet:

Effectivement, les animaux carnivores ne s'engraissent jamais (voyez les
loups, les chacals, les oiseaux de proie, le corbeau, etc.).

Les herbivores s'engraissent peu, du moins tant que l'âge ne les a pas
réduits au repos; et au contraire ils s'engraissant vite et en tout
temps, aussitôt qu'on leur a fait manger des pommes de terre, des grains
et des farines de toute espèce.

L'obésité ne se trouve jamais ni chez les sauvages, ni dans les classes
de la société où on travaille pour manger et où on ne mange que pour
vivre.

=Causes de l'obésité.=

100.--D'après les observations qui précèdent, et dont chacun peut
vérifier l'exactitude, il est facile d'assigner les principales causes
de l'obésité. La première est la disposition naturelle de l'individu.
Presque tous les hommes naissent avec certaines prédispositions dont
leur physionomie porte l'empreinte. Sur cent personnes qui meurent de la
poitrine, quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns, le visage long et le
nez pointu. Sur cent obèses, quatre-vingt-dix ont le visage court, les
yeux ronds et le nez obtus.

Il est donc vrai qu'il existe des personnes prédestinées en quelque
sorte pour l'obésité, et dont, toutes choses égales, les puissances
digestives élaborent une plus grande quantité de graisse.

Cette vérité physique, dont je suis profondément convaincu, influe d'une
manière fâcheuse sur ma manière de voir en certaines occasions.

Quand on rencontre dans la société une demoiselle bien vive, bien rosée,
au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds
courts et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante,
tandis que, instruit par l'expérience, je jette sur elle des regards
postérieurs de dix ans, je vois les ravages que l'obésité aura faits sur
ces charmes si frais, et je gémis sur des maux qui n'existent pas
encore. Cette compassion anticipée est un sentiment pénible, et fournit
une preuve entre mille autres, que l'homme serait plus malheureux s'il
pouvait prévoir l'avenir.

La seconde des principales causes de l'obésité est dans les farines et
fécules dont l'homme fait la base de sa nourriture journalière. Nous
l'avons déjà dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent
de gré ou de force; l'homme suit la loi commune.

La fécule produit plus vite et plus sûrement son effet quand elle est
unie au sucre: le sucre et la graisse contiennent l'hydrogène, principe
qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet
amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le goût et
qu'on ne mange guère les entremets sucrés que quand l'appétit naturel
est déjà satisfait, et qu'il ne reste plus alors que cet autre appétit
de luxe qu'on est obligé de solliciter par tout ce que l'art a de plus
raffiné et le changement de plus tentatif.

La fécule n'est pas moins incrassante quand elle est charroyée par les
boissons, comme dans la bière et autres de la même espèce. Les peuples
qui en boivent habituellement sont aussi ceux où on trouve les ventres
les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817,
burent de la bière par économie, parce que le vin était fort cher, en
ont été récompensées par un embonpoint dont elles ne savent plus que
faire.

=Suite=.

101.--Une double cause d'obésité résulte de la prolongation du sommeil
et du défaut d'exercice.

Le corps humain répare beaucoup pendant le sommeil; et dans le même
temps il perd peu, puisque l'action musculeuse est suspendue. Il
faudrait donc que le superflu acquis fut évaporé par l'exercice; mais,
par cela même qu'on dort beaucoup, on limite d'autant le temps ou l'on
pourrait agir.

Par une autre conséquence, les grands dormeurs se refusent à tout ce qui
leur présente jusqu'à l'ombre d'une fatigue; l'excédant de
l'assimilation est donc emporté par le torrent de la circulation; il s'y
charge, par une opération dont la nature s'est réservé le secret; de
quelques centièmes additionnels d'hydrogène, et la graisse se trouve
formée, pour être déposée par le même mouvement dans les capsules du
tissu cellulaire.

=Suite=.

102.--Une dernière cause d'obésité consiste dans l'excès du manger et du
boire.

On a eu raison de dire qu'un des privilèges de l'espèce humaine est de
manger sans avoir faim et de boire sans avoir soif; et, en effet, il ne
peut appartenir aux bêtes; car il naît de la réflexion sur le plaisir de
la table et du désir d'en prolonger la durée.

On a trouvé ce double penchant partout où l'on a trouvé des hommes; et
on sait que les sauvages mangent avec excès et s'enivrent jusqu'à
l'abrutissement, toutes les fois qu'ils en trouvent l'occasion.

Quant à nous, citoyens des deux mondes, qui croyons être à l'apogée de
la civilisation, il est certain que nous mangeons trop.

Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serrés par
l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et à l'écart: les premiers,
réjouis de sentir qu'ils amassent; les autres, gémissant de ne pouvoir
mieux faire; mais je le dis avec affirmation pour tous ceux qui,
circulant autour de nous, sont tour-à-tour amphitryons ou convives,
offrent avec politesse ou acceptent avec complaisance; qui, n'ayant déjà
plus de besoin, mangent d'un mets parce qu'il est attrayant, et boivent
d'un vin parce qu'il est étranger; je le dis, soit qu'ils siègent chaque
jour dans un salon, soit qu'ils fêtent seulement le dimanche et
quelquefois le lundi; dans chaque majorité immense, tous mangent et
boivent trop, et des poids énormes en comestibles sont chaque jour
absorbés sans besoin.

Cette cause, presque toujours présente, agit différemment suivant la
constitution des individus; et pour ceux qui ont l'estomac mauvais, elle
a pour effet non l'obésité, mais l'indigestion.

=Anecdote=.

103.--Nous en avons sous les yeux un exemple que la moitié de Paris a pu
connaître.

M. Lang avait une des maisons les plus brillantes de cette ville; sa
table surtout était excellente, mais son estomac était aussi mauvais que
sa gourmandise était grande. Il faisait parfaitement les honneurs, et
mangeait surtout avec un courage digne d'un meilleur sort.

Tout se passait bien jusqu'au café inclusivement; mais bientôt l'estomac
se refusait au travail qu'on lui avait imposé, les douleurs
commençaient, et le malheureux gastronome était obligé de se jeter sur
un canapé, où il restait jusqu'au lendemain à expier dans de longues
angoisses le court plaisir qu'il avait goûté.

Ce qu'il y a de très remarquable, c'est qu'il ne s'est jamais corrigé;
tant qu'il a vécu, il s'est soumis à cette étrange alternative, et les
souffrances de la veille n'ont jamais influé sur le repas du lendemain.

Chez les individus qui ont l'estomac actif, l'excès de nutrition agit
comme dans l'article précédent. Tout est digéré, et ce qui n'est pas
nécessaire pour la réparation du corps se fixe et se tourne en graisse.

Chez les autres, il y a indigestion perpétuelle: les aliments défilent
sans faire profit, et ceux qui n'en connaissent pas la cause s'étonnent
que tant de bonnes choses ne produisent pas un meilleur résultat.

On doit bien s'apercevoir que je n'épuise point minutieusement la
matière; car il est une foule de causes secondaires qui naissent de nos
habitudes, de l'état embrassé, de nos manies, de nos plaisirs, qui
secondent et activent celles que je viens d'indiquer.

Je lègue tout cela au successeur que j'ai planté en commençant ce
chapitre, et me contente de préliber, ce qui est le droit du premier
venu en toute matière.

Il y a longtemps que l'intempérance a fixé les regards des observateurs.
Les philosophes ont vanté la tempérance; les princes ont fait des lois
somptuaires, la religion a moralisé la gourmandise; hélas! on n'en a pas
mangé une bouchée de moins, et l'art de trop manger devient chaque jour
plus florissant.

Je serai peut-être plus heureux en prenant une route nouvelle,
j'exposerai les inconvénients physiques de l'obésité; le soin de
soi-même (_self-preservation_) sera peut-être plus influent que la
morale, plus persuasif que les sermons, plus puissant que les lois, et
je crois le beau sexe tout disposé à ouvrir les yeux à la lumière.

=Inconvénients de l'obésité=.

104.--L'obésité a une influence fâcheuse sur les deux sexes en ce
qu'elle nuit à la force et à la beauté.

Elle nuit à la force, parce qu'en augmentant le poids de la masse à
mouvoir, elle n'augmente pas la puissance motrice; elle y nuit encore en
gênant la respiration, ce qui rend impossible tout travail qui exige un
emploi prolongé de la force musculaire.

[Illustration: L'OBÉSITÉ ET LA MAIGREUR.]

L'obésité nuit à la beauté en détruisant l'harmonie de proportion
primitivement établie; parce que toutes les parties ne grossissent pas
d'une manière égale.

Elle y nuit encore en remplissant des cavités que la nature avait
destinées à faire ombre: aussi, rien n'est si commun que de rencontrer
des physionomies jadis très piquantes et que l'obésité à rendues à peu
près insignifiantes.

Le chef du dernier gouvernement n'avait pas échappé à cette loi. Il
avait fort engraissé dans ses dernières campagnes, de pâle il était
devenu blafard, et ses yeux avaient perdu une partie de leur fierté.

L'obésité entraîne avec elle le dégoût pour la danse, la promenade,
l'équitation, ou l'inaptitude pour toutes les occupations ou amusements
qui exigent un peu d'agilité ou d'adresse.

Elle prédispose aussi à diverses maladies, telles que l'apoplexie,
l'hydropisie, les ulcères aux jambes, et rend toutes les autres
affections plus difficiles à guérir.

=Exemples d'obésité=.

105.--Parmi les héros corpulents, je n'ai gardé le souvenir que de
Marius et de Jean Sobieski.

Marius, qui était de petite taille, était devenu aussi large que long,
et c'est peut-être cette énormité qui effraya le Cimbre chargé de le
tuer.

Quant au roi de Pologne, son obésité pensa lui être funeste, car, étant
tombé dans un gros de cavalerie turque devant lequel il fut obligé de
fuir, la respiration lui manqua bientôt, et il aurait été
infailliblement massacré, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne
l'avaient soutenu, presque évanoui sur son cheval, tandis que d'autres
se sacrifiaient généreusement pour arrêter l'ennemi.

Si je ne me trompe, le duc de Vendôme, ce digne fils du grand Henri,
était aussi d'une corpulence remarquable. Il mourut dans une auberge,
abandonné de tout le monde, et conserva assez de connaissance pour voir
le dernier de ses gens arracher le coussin sur lequel il reposait au
moment de rendre le dernier soupir.

Les recueils sont pleins d'exemples d'obésité monstrueuse; je les y
laisse pour parler en peu de mots de ceux que j'ai moi-même recueillis.

M. Rameau, mon condisciple, maire de la Chaleur, en Bourgogne, n'avait
que cinq pieds deux pouces, et pesait cinq cents.

M. le duc de Luynes, à côté duquel j'ai souvent siégé, était devenu
énorme; la graisse avait désorganisé sa belle figure, et il avait passé
les dernières années de sa vie dans une somnolence presque habituelle.

Mais ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre était un habitant
de New-York, que bien des Français encore existants à Paris peuvent
avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un énorme fauteuil dont les
jambes auraient pu porter une église.

Édouard avait au moins cinq pieds dix pouces, mesure de France, et comme
la graisse l'avait gonflé en tous sens, il avait au moins huit pieds de
circonférence. Ses doigts étaient comme ceux de cet empereur romain à
qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; ses bras et ses
cuisses étaient tubulés, de la grosseur d'un homme de moyenne stature,
et il avait les pieds comme un éléphant, couverts par l'augmentation de
ses jambes; le poids de la graisse, avait entraîné et fait bâiller la
paupière inférieure; mais ce qui le rendait hideux à voir, c'était trois
mentons en sphéroïdes qui lui pendaient sur la poitrine dans la longueur
de plus d'un pied, de sorte que sa figure paraissait être le chapiteau
d'une colonne torse.

Dans cet état, Édouard passait sa vie assis près de la fenêtre d'une
salle basse qui donnait sur la rue, et buvant de temps en temps un verre
d'ale, dont un pitcher de grande capacité était toujours auprès de lui.

Une figure aussi extraordinaire ne pouvait pas manquer d'arrêter les
passants; mais il ne fallait pas qu'ils y missent trop de temps, Édouard
ne tardait pas à les mettre en fuite, en leur disant d'une voix
sépulcrale: «Wat have you to stare like wild cats!... Go your way you
lazy body... Be gone you good fort nothing dogs...» (Qu'avez-vous à
regarder d'un air effaré, comme des chats sauvages?... Passez votre
chemin, paresseux... Allez-vous-en, chiens de vauriens!) et autres
douceurs pareilles.

L'ayant souvent salué par son nom, j'ai quelquefois causé avec lui; il
assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'était point malheureux, et
que si la mort ne venait point le déranger, il attendrait volontiers
ainsi la fin du monde.

De ce qui précède il résulte que si l'obésité n'est pas une maladie,
c'est au moins une indisposition fâcheuse, dans laquelle nous tombons
presque toujours par notre faute.

Il en résulte encore que tous doivent désirer de s'en préserver quand
ils n'y sont pas parvenus, ou d'en sortir quand ils y sont arrivés; et
c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les
ressources que nous présente la science aidée de l'observation.

[Illustration]




                          MÉDITATION XXII

         =Traitement préservatif ou curatif de l'Obésité=.[41]


[Note 41: Il y a environ vingt ans que j'avais entrepris un traité
_ex professo_ sur l'obésité. Mes lecteurs doivent surtout en regretter
la préface: elle avait la forme dramatique, et j'y prouvais à un médecin
que la fièvre est bien moins dangereuse qu'un procès, car ce dernier,
après avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, après
l'avoir indéfiniment privé de repos, de joie et d'argent, finissait
encore par le rendre malade et le faire mourir de malemort: vérité tout
aussi bonne à propager qu'aucune autre.]

106.--Je commence par un fait qui prouve qu'il faut du courage, soit
pour se préserver, soit pour se guérir de l'obésité.

M. Louis Greffulhe, que sa majesté honora plus tard du titré de comte,
vint me voir un matin, et me dit qu'il avait appris que je m'étais
occupé de l'obésité; qu'il en était fortement menacé, et qu'il venait me
demander des conseils.

«Monsieur, lui dis-je, n'étant pas docteur à diplôme, je suis maître de
vous refuser; cependant je suis à vos ordres, mais à une condition:
c'est que vous donnerez votre parole d'honneur de suivre, pendant un
mois, avec une exactitude rigoureuse, la règle de conduite que je vous
donnerai.»

M. Greffulhe fit la promesse exigée, en me prenant la main, et dès le
lendemain je lui délivrai mon fetva, dont le premier article était de se
peser au commencement et à la fin du traitement, à l'effet d'avoir une
base mathématique pour en vérifier le résultat.

À un mois de là, M. Greffulhe revint me voir, et me parla à peu près en
ces termes:

«Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie en
avait dépendu, et j'ai vérifié que dans le mois, le poids de mon corps a
diminué de trois livres, même un peu plus. Mais, pour parvenir à ce
résultat, j'ai été obligé de faire à tous mes goûts, à toutes mes
habitudes, une telle violence, en un mot, j'ai tant souffert, qu'en vous
faisant tous mes remerciements de vos bons conseils, je renonce au bien
qui peut m'en provenir, et m'abandonne pour l'avenir à ce que la
Providence en ordonnera.»

Après cette résolution, que je n'entendis pas sans peine, l'événement
fut ce qu'il devait être; M. Greffulhe devint de plus en plus corpulent,
fut sujet aux inconvénients dé l'extrême obésité, et, à peine âgé de
quarante ans, mourut des suites d'une maladie suffocatoire à laquelle il
était devenu sujet.

=Généralités.=

107.--Toute cure de l'obésité doit commencer par ces trois préceptes de
théorie absolue: discrétion dans le manger, modération dans le sommeil,
exercice à pied ou à cheval.

Ce sont les premières ressources que nous présente la science: cependant
j'y compte peu, parce que je connais les hommes et les choses, et que
toute prescription qui n'est pas exécutée à la lettre ne peut pas
produire d'effet.

Or, 1° il faut beaucoup de caractère pour sortir de table avec appétit;
tant que ce besoin dure, un morceau appelle l'autre avec un attrait
irrésistible; et en général on mange tant qu'on a faim, en dépit des
docteurs, et même à l'exemple des docteurs.

2° Proposer à des obèses de se lever matin, c'est leur percer le coeur:
ils vous diront que leur santé s'y oppose; que quand ils se sont levés
matin, ils ne sont bons à rien toute la journée; les femmes se
plaindront d'avoir les yeux battus; tous consentiront à veiller tard,
mais il se réserveront de dormir la grasse matinée; et voilà une
ressource qui échappe.

3° Monter à cheval est un remède cher, qui ne convient ni à toutes les
fortunes, ni à toutes les positions.

Proposez à une jolie obèse de monter à cheval, elle y consentira avec
joie, mais à trois conditions: la première, qu'elle aura à la fois un
beau cheval, vif et doux; la seconde, qu'elle aura un habit d'amazone
frais et coupé dans le dernier goût; la troisième, qu'elle aura un
écuyer d'accompagnement complaisant et beau garçon. Il est assez rare
que tout cela se trouve, et on n'équite pas.

L'exercice à pied donne lieu à bien d'autres objections: il est fatigant
à mourir, on transpire et on s'expose à une fausse pleurésie; la
poussière abîme les bas, les pierres percent les petits souliers, et il
n'y a pas moyen de persister. Enfin si, pendant ces diverses tentatives,
il survient le plus léger accès de migraine, si un bouton gros comme la
tête d'une épingle perce la peau, on le met sur le compte du régime, on
l'abandonne, et le docteur enrage.

Ainsi, restant convenu que toute personne qui désire voir diminuer son
embonpoint doit manger modérément, peu dormir, et faire autant
d'exercice qu'il lui est possible, il faut cependant chercher une autre
voie pour arriver au but. Or, il est une méthode infaillible pour
empêcher la corpulence de devenir excessive, ou pour la diminuer, quand
elle en est venue à ce point. Cette méthode, qui est fondée sur tout ce
que la physique et la chimie ont de plus certain, consiste dans un
régime diététique approprié à l'effet qu'on veut obtenir.

De toutes les puissances médicales, le régime est la première, parce
qu'il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le
sommeil; que l'effet s'en rafraîchit à chaque repas, et qu'il finit par
subjuguer toutes les parties de l'individu. Or, le régime antiobésique
est indiqué par la cause la plus commune et la plus active de l'obésité,
et puisqu'il est démontré que ce n'est qu'à force de farines et de
fécules que les congestions graisseuses se forment, tant chez l'homme
que chez les animaux; puisque, à l'égard de ces derniers, cet effet se
produit chaque jour sous nos yeux, et donne lieu au commerce des animaux
engraissés, on peut en déduire, comme conséquence exacte, qu'une
abstinence plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux ou féculent
conduit à la diminution de l'embonpoint.

«Ô mon Dieu! allez-vous tous vous écrier, lecteurs et lectrices, ô mon
Dieu! mais voyez donc comme le professeur est barbare! voilà que d'un
seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces pains si blancs de
Limet, ces biscuits d'Achard, ces galettes de... et tant de bonnes
choses qui se font avec des farines et du beurre, avec des farines et du
sucre, avec des farines, du sucre et des oeufs! Il ne fait grâce ni aux
pommes de terre, ni aux macaronis! Aurait-on dû s'attendre à cela d'un
amateur qui paraissait si bon?

«Qu'est-ce que j'entends là? ai-je répondu en prenant ma physionomie
sévère, que je ne mets qu'une fois l'an; eh bien! mangez, engraissez;
devenez laids, pesants, asthmatiques, et mourez de gras-fondu; je suis
là pour en prendre note, et vous figurerez dans ma seconde édition...
Mais que vois-je? une seule phrase vous a vaincus; vous avez peur, et
vous priez pour suspendre la foudre... Rassurez-vous; je vais tracer
votre régime, et vous prouver que quelques délices vous attendent encore
sur cette terre où l'on vit pour manger.

«Vous aimez le pain: eh bien, vous mangerez du pain de seigle:
l'estimable Cadet de Vaux en a depuis longtemps préconisé les vertus; il
est moins nourrissant, et surtout il est moins agréable: ce qui rend le
précepte plus facile à remplir. Car pour être sûr de soi, il faut
surtout fuir la tentation. Retenez bien ceci, c'est de la morale.

«Vous aimez le potage, ayez-le à la julienne, aux légumes verts, aux
choux, aux racines; je vous interdis pain, pâtes et purées.»

«Au premier service, tout est à votre usage, à peu d'exceptions près:
comme le riz aux volailles et la croûte des pâtés chauds. Travaillez,
mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui
n'existera plus.»

«Le second service va paraître, et vous aurez besoin de philosophie.
Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se présentent; ne vous
reste-t-il pas le rôti, la salade, les légumes herbacés? et puisqu'il
faut vous passer quelques sucreries, préférez la crème au chocolat et
les gelées au punch, à l'orange et autres pareilles.»

«Voilà le dessert. Nouveau danger: mais si jusque-là vous vous êtes bien
conduits, votre sagesse ira toujours croissant. Défiez-vous des bouts de
table (ce sont toujours des brioches plus ou moins parées); ne regardez
ni aux biscuits ni aux macarons; il vous reste des fruits de toute
espèce, des confitures, et bien des choses que vous saurez choisir si
vous adoptez mes principes.»

«Après dîner, je vous ordonne le café, vous permets la liqueur, et vous
conseille le thé et le punch dans l'occasion.»

«Au déjeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plutôt que le
café. Cependant je permets le café au lait un peu fort; point d'oeufs;
tout le reste à volonté. Mais on ne saurait déjeuner de trop bonne
heure. Quand on déjeune tard, le dîner vient avant que la digestion soit
faite; on n'en mange pas moins; et cette mangerie sans appétit est une
cause de l'obésité très active, parce qu'elle a lieu souvent.»

=Suite du régime=.

108.--Jusqu'ici je vous ai tracé, en père tendre et un peu complaisant,
les limites d'un régime qui repousse l'obésité qui vous menace:
ajoutons-y encore quelques préceptes contre celle qui vous a atteints.

Buvez, chaque été, trente bouteilles d'eau de Seltz, un très grand verre
le matin, deux avant le déjeuner, et autant en vous couchant. Ayez à
l'ordinaire des vins blancs, légers et acidulés, comme ceux d'Anjou.
Fuyez la bière comme la peste, demandez souvent des radis, des
artichauts à la poivrade, des asperges, du céleri, des cardons. Parmi
les viandes, préférez le veau et la volaille; du pain, ne mangez que la
croûte; dans le cas douteux, laissez-vous guider par un docteur qui
adopte mes principes; et quel que soit le moment où vous aurez commencé
à les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants
et propres à tout.

Après vous avoir ainsi placés sur votre terrain, je dois aussi vous en
montrer les écueils, de peur que, emportés par un zèle obésifuge, vous
n'outrepassiez le but.

L'écueil que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des
ignorants conseillent quelquefois, et dont l'expérience a toujours
démontré les mauvais effets.

=Dangers des acides=.

109.--Il circule parmi les femmes une doctrine funeste, et qui fait
périr chaque année bien des jeunes personnes, savoir: que les acides, et
surtout le vinaigre, sont des préservatifs contre l'obésité.

Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en
détruisant la fraîcheur, la santé et la vie; et quoique la limonade soit
le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y résistent
longtemps.

La vérité que je viens d'énoncer ne saurait être rendue trop publique;
il est peu de mes lecteurs qui ne pussent me fournir quelque observation
pour l'appuyer, et dans le nombre je préfère la suivante qui m'est en
quelque sorte personnelle.

En 1776, j'habitais Dijon; j'y faisais un cours de droit en la faculté;
un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour lors avocat-général,
et un cours de médecine domestique sous M. Maret, secrétaire perpétuel
de l'Académie, et père de M. le duc de Bassano.

J'avais une sympathie d'amitié pour une des plus jolies personnes dont
ma mémoire ait conservé le souvenir. Je dis _sympathie d'amitié_, ce qui
est rigoureusement vrai et en même temps bien surprenant, car j'étais
alors grandement en fonds pour des affinités bien autrement exigeantes.

Cette amitié, qu'il faut prendre pour ce qu'elle a été et non pour ce
qu'elle aurait pu devenir, avait pour caractère une familiarité qui
était devenue, dès le premier jour, une confiance qui nous paraissait
toute naturelle, et des chuchotements à ne plus finir, dont la maman ne
s'alarmait point, parce qu'ils avaient un caractère d'innocence digne
des premiers âges. Louise était donc très jolie, et avait surtout, dans
une juste proportion, cet embonpoint classique qui fait le charme des
yeux et la gloire des arts d'imitation.

Quoique je ne fusse que son ami, j'étais bien loin d'être aveugle sur
les attraits qu'elle laissait voir ou soupçonner, et peut-être
ajoutaient-ils, sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment qui
m'attachait à elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais considéré
Louise avec plus d'attention qu'à l'ordinaire: «Chère amie, lui dis-je,
vous êtes malade; il me semble que vous avez maigri.--Oh! non, me
répondit-elle avec un sourire qui avait quelque chose de mélancolique,
je me porte bien; et si j'ai un peu maigri, je puis, sous ce rapport,
perdre un peu sans m'appauvrir.--Perdre, lui répliquai-je avec feu; vous
n'avez besoin ni de perdre ni d'acquérir; restez comme vous êtes,
charmante à croquer;» et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans
à toujours à commandement.

Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un intérêt
mêlé d'inquiétude, et bientôt je vis son teint pâlir, ses joues se
creuser, ses appas se flétrir... Oh! comme la beauté est une chose
fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal où elle allait encore
comme à l'ordinaire; j'obtins d'elle qu'elle se reposerait pendant deux
contredanses; et mettant ce temps à profit, j'en reçus l'aveu que,
fatiguée des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui
annonçaient qu'avant deux ans elle serait aussi grosse que saint
Christophe, et aidée par les conseils de quelques autres, elle avait
cherché à maigrir, et, dans cette vue, avait bu pendant un mois un verre
de vinaigre chaque matin; elle ajouta que jusqu'alors elle n'avait fait
à personne confidence de cet essai.

Je frémis à cette confession: je sentis toute l'étendue du danger, et
j'en fis part dès le lendemain à la mère de Louise, qui ne fut pas moins
alarmée que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit pas de temps;
on s'assembla, on consulta, on médicamenta. Peines inutiles! les sources
de la vie étaient irrémédiablement attaquées; et au moment où on
commençait à soupçonner le danger, il ne restait déjà plus d'espérance.

Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable Louise, réduite
à l'état affreux qui accompagne le marasme, s'endormit pour toujours,
qu'elle avait à peine dix-huit ans.

Elle s'éteignit en jetant des regards douloureux vers un avenir qui ne
devait pas exister pour elle; et l'idée d'avoir, quoique
involontairement, attenté à sa vie, rendit sa fin plus douloureuse et
plus prompte.

C'est la première personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le
dernier soupir dans mes bras, au moment où, suivant son désir, je la
soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ après sa
mort, sa mère désolée me pria de l'accompagner dans une dernière visite
qu'elle voulait faire à ce qui restait de sa fille; et nous observâmes
avec surprise que l'ensemble de sa physionomie avait pris quelque chose
de radieux et d'extatique qui n'y paraissait point auparavant. Je m'en
étonnai: la maman en tira un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas
rare. Lavater en fait mention dans son _Traité de la physionomie_.

=Ceinture antiobésique=.

110.--Tout régime antiobésique doit être accompagné d'une précaution que
j'avais oubliée, et par laquelle j'aurais dû commencer: elle consiste à
porter jour et nuit une ceinture qui contienne le ventre, en le serrant
modérément.

Pour en bien sentir la nécessité, il faut considérer que la colonne
vertébrale, qui forme une des parois de la caisse intestinale, est ferme
et inflexible: d'où il suit que tout l'excédant de poids que les
intestins acquièrent, au moment où l'obésité les fait dévier de la ligne
verticale, s'appuie sur les diverses enveloppes qui composent la peau du
ventre, et celles-ci, pouvant se distendre presque indéfiniment[42],
pourraient bien n'avoir pas assez de ressort pour se retraire quand cet
effort diminue, si on ne leur donnait pas un aide mécanique qui, ayant
son point d'appui sur la colonne dorsale elle-même, devînt son
antagoniste et rétablit l'équilibre. Ainsi, cette ceinture produit le
double effet d'empêcher le ventre de céder ultérieurement au poids
actuel des intestins, et de lui donner la force nécessaire pour se
rétrécir quand ce poids diminue. On ne doit jamais la quitter; autrement
le bien produit pendant le jour serait détruit par l'abandon de la nuit;
mais elle est peu gênante, et on s'y accoutume bien vite.

[Note 42: Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne
l'avait créé que pour montrer jusqu'à quel point la peau humaine pouvait
s'étendre sans rompre.]

La ceinture, qui sert aussi de moniteur pour indiquer qu'on est
suffisamment repu, doit être faite avec quelque soin, sa pression doit
être à la fois modérée et toujours la même, c'est-à-dire qu'elle doit
être faite de manière à se resserrer à mesure que l'embonpoint diminue.

On n'est point condamné à la porter toute la vie; on peut la quitter
sans inconvénient quand on est revenu au point désiré, et qu'on y a
demeuré stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on
observera une diète convenable. Il y a au moins six ans que je n'en
porte plus.

=Du Quinquina=.

111.--Il existe une substance que je crois activement antiobésique;
plusieurs observations m'ont conduit à le croire; cependant, je permets
encore de douter, et j'appelle les docteurs à expérimenter.

Cette substance doit être le quinquina.

Dix ou douze personnes de ma connaissance ont eu de longues fièvres
intermittentes; quelques-unes se sont guéries par des remèdes de bonne
femme, des poudres, etc.; d'autres par l'usage continu du quinquina, qui
ne manque jamais son effet.

Tous les individus de la première catégorie, qui étaient obèses, ont
repris leur ancienne corpulence; tous ceux de la seconde sont restés
dégagés du superflu de leur embonpoint: ce qui me donne le droit de
penser que c'est le quinquina qui a produit ce dernier effet, car il n'y
a eu de différence entre eux que le mode de guérison.

La théorie rationnelle ne s'oppose point à cette conséquence; car, d'une
part, le quinquina, élevant toutes les puissances vitales, peut bien
donner à la circulation une activité qui trouble et dissipe les gaz
destinés à devenir de la graisse; et, d'autre part, il est prouvé qu'il
y a dans le quinquina une partie de tannin qui peut fermer les capsules
destinées, dans les cas ordinaires, à recevoir des congestions
graisseuses. Il est même probable que ces deux effets concourent et se
renforcent l'un l'autre.

C'est d'après ces données, dont chacun peut apprécier la justesse, que
je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina à tous ceux qui
désirent se débarrasser d'un embonpoint devenu incommode. Ainsi,
_dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis
professores_, je pense qu'après le premier mois d'un régime approprié,
celui ou celle qui désire se dégraisser fera bien de prendre pendant un
mois, de deux jours l'un, à sept heures du matin, deux heures avant le
déjeuner, un verre de vin blanc sec, dans lequel on aura délayé environ
une cuillerée à café de bon quinquina rouge, et qu'on en éprouvera de
bons effets. Tels sont les moyens que je propose pour combattre une
incommodité aussi fâcheuse que commune. Je les ai accommodés à la
faiblesse humaine, modifiée par l'état de société dans lequel nous
vivons.

Je me suis pour cela appuyé sur cette vérité expérimentale que, plus un
régime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal
ou qu'on ne le suit pas du tout.

Les grands efforts sont rares; et si on veut être suivi, il ne faut
proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et même, quand on le
peut, ce qui leur est agréable.




                          MÉDITATION XXIII.

                         =De la maigreur.=


=Définition.=

112.--La maigreur est l'état d'un individu dont la chair musculaire,
n'étant pas renflée par la graisse, laisse apercevoir les formes et les
angles de la charpente osseuse.

=Espèces=.

Il y a deux sortes de maigreur: la première est celle qui, étant le
résultat de la disposition primitive du corps, est accompagnée de la
santé et de l'exercice complet de toutes les fonctions organiques; la
seconde est celle qui, ayant pour cause la faiblesse de certains organes
où l'action défectueuse de quelques autres, donne à celui qui en est
atteint une apparence misérable et chétive. J'ai connu une jeune femme
de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres.

=Effets de la maigreur=.

113.--La maigreur n'est pas un grand désavantage pour les hommes; ils
n'en ont pas moins de vigueur, et sont beaucoup plus dispos. Le père de
la jeune dame dont je viens de faire mention, quoique tout aussi maigre
qu'elle, était assez fort pour prendre avec les dents une chaise
pesante, et la jeter derrière lui, en la faisant passer par-dessus sa
tête.

Mais elle est un malheur effroyable pour les femmes; car pour elles la
beauté est plus que la vie, et la beauté consiste surtout dans la
rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la
plus recherchée, la couturière la plus sublime, ne peuvent masquer
certaines absences, ni dissimuler certains angles; et on dit assez
communément que, à chaque épingle qu'elle ôte, une femme maigre, quelque
belle qu'elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes.

Avec les chétives il n'y a point de remède, ou plutôt il faut que la
Faculté s'en mêle, et le régime peut être si long que la guérison
arrivera bien tard.

Mais pour les femmes qui sont nées maigres et qui ont l'estomac bon,
nous ne voyons pas qu'elles puissent être plus difficiles à engraisser
que les poulardes; et s'il faut y mettre un peu plus de temps, c'est que
les femmes ont l'estomac comparativement plus petit, et ne peuvent pas
être soumises à un régime rigoureux et ponctuellement exécuté comme ces
animaux dévoués.

Cette comparaison est la plus douce que j'aie pu trouver; il m'en
fallait une, et les dames la pardonneront, à cause des intentions
louables dans lesquelles le chapitre est médité.

=Prédestination naturelle=.

114.--La nature, variée dans ses oeuvres, a des moules pour la maigreur
comme pour l'obésité.

Les personnes destinées à être maigres sont construites dans un système
allongé. Elles ont les mains et les pieds menus, les jambes grêles, la
région du coccyx peu étoffée, les côtes apparentes, le nez aquilin, les
yeux en amande, la bouche grande, le menton pointu et les cheveux bruns.

Tel est le type général: quelques parties du corps peuvent y échapper;
mais cela arrive rarement.

On voit quelquefois des personnes maigres qui mangent beaucoup. Toutes
celles que j'ai pu interroger m'ont avoué qu'elles digéraient mal,
qu'elles... et voilà pourquoi elles restent dans le même état.

Les chétifs sont de tous les poils et de toutes les formes. On les
distingue en ce qu'ils n'ont rien de saillant, ni dans les traits ni
dans la tournure; qu'ils ont les yeux morts, les lèvres pâles, et que la
combinaison de leurs traits indique l'inénergie, la faiblesse, quelque
chose qui ressemble à la souffrance. On pourrait presque dire d'eux
qu'ils ont l'air de n'être pas finis, et que chez eux le flambeau de la
vie n'est pas encore tout-à-fait allumé.

=Régime Incrassant=.

115.--Toute femme maigre désire engraisser: c'est un voeu que nous avons
recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage à ce
sexe tout-puissant que nous allons chercher à remplacer par des formes
réelles ces appas de soie ou de coton qu'on voit exposés avec profusion
dans les magasins de nouveautés, au grand scandale des sévères, qui
passent tout effarouchés, et se détournent de ces chimères avec autant
et plus de soin que si la réalité se présentait à leurs yeux.

Tout le secret pour acquérir de l'embonpoint consiste dans un régime
convenable: il ne faut que manger et choisir ses aliments.

Avec ce régime, les prescriptions positives relativement au repos et au
sommeil deviennent à peu près indifférentes, et on n'en arrive pas moins
au but qu'on se propose. Car si vous ne faites pas d'exercice, cela vous
disposera à engraisser; si vous en faites vous engraisserez encore, car
vous mangerez davantage; et quand l'appétit est savamment satisfait,
non-seulement on répare, mais encore on acquiert quand on a besoin
d'acquérir.

Si vous dormez beaucoup, le sommeil est incrassant; si vous dormez peu,
votre digestion ira plus vite, et vous mangerez davantage.

Il ne s'agit donc que d'indiquer la manière dont doivent toujours se
nourrir ceux qui désirent arrondir leurs formes; et cette tâche ne peut
être difficile, après les divers principes que nous avons déjà établis.

Pour résoudre le problème, il faut présenter à l'estomac des aliments
qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des
matériaux qu'elles puissent tourner en graisse.

Essayons de tracer la journée alimentaire d'un sylphe ou d'une sylphide
à qui l'envie aura pris de se matérialiser.

_Règle générale_. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la
journée; on se gardera bien d'en écarter la mie.

On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un
potage au pain ou aux pâtes, pas trop copieux, afin qu'il passe vite,
ou, si on veut, une tasse de bon chocolat.

À onze heures, on déjeûnera avec des oeufs frais, brouillés ou sur le
plat, des petits pâtés, des côtelettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel
est qu'il y ait des oeufs. La tasse de café ne nuira pas.

L'heure du dîner aura été réglée de manière à ce que le déjeuner ait
passé avant qu'on se mette à table; car nous avons coutume de dire que
quand l'ingestion d'un repas empiète sur la digestion du précédent, il y
a malversation.

Après le déjeuner, on fera un peu d'exercice: les hommes, si l'état
qu'ils ont embrassé le permet, car le devoir avant tout; les dames iront
au bois de Boulogne, aux Tuileries, chez leur couturière, chez leur
marchande de modes, dans les magasins de nouveautés, et chez leurs
amies, pour causer de ce qu'elles auront vu. Nous tenons pour certain
qu'une pareille causerie est éminemment médicamenteuse, par le grand
contentement qui l'accompagne.

À dîner, potage, viande et poisson à volonté; mais on y joindra les mets
au riz, les macaronis, les pâtisseries sucrées, les crèmes douces, les
charlottes, etc.

Au dessert, les biscuits de Savoie, babas, et autres préparations qui
réunissent les fécules, les oeufs et le sucre.

Ce régime, quoique circonscrit en apparence, est cependant susceptible
d'une grande variété; il admet tout le règne animal; et on aura grand
soin de changer l'espèce, l'apprêt et l'assaisonnement des divers mets
farineux dont on fera usage et qu'on relèvera par tous les moyens
connus, afin de prévenir le dégoût, qui opposerait un obstacle
invincible à toute amélioration ultérieure.

On boira de la bière par préférence, sinon des vins de Bordeaux ou du
midi de la France.

On fuira les acides, excepté la salade, qui réjouit le coeur. On sucrera
les fruits qui en sont susceptibles, on ne prendra pas de bains trop
froids; on tâchera de respirer de temps en temps l'air pur de la
campagne; on mangera beaucoup de raisin dans la saison; on ne
s'exténuera pas au bal à force de danser.

On se couchera vers onze heures dans les jours ordinaires, et pas plus
tard qu'une heure du matin dans les _extra_.

En suivant ce régime avec exactitude et courage, on aura bientôt réparé
les distractions de la nature; la santé gagnera autant que la beauté; la
volupté fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de
reconnaissance retentiront agréablement à l'oreille du professeur.

On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les
carpes, les écrevisses, les huîtres; d'où je déduis la maxime générale:
_Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient
bien et convenablement choisis_.

[Illustration]




                           MÉDITATION 24

                            =Du Jeûne.=


=Définition.=

116.--Le jeûne est une abstinence volontaire d'aliments dans un but
moral ou religieux.

Quoique le jeûne soit contraire à un de nos penchants, ou plutôt de nos
besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquité.

=Origine du jeûne.=

Voici comment les auteurs en expliquent l'établissement.

Dans les afflictions particulières, disent-ils, un père, une mère, un
enfant chéri, venant à mourir dans une famille, toute ta maison était en
deuil: on le pleurait, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui
faisait des obsèques conformes à son rang. Dans ces occasions, on ne
songeait guère à manger: on jeûnait sans s'en apercevoir.

De même, dans les désolations publiques, quand on était affligé d'une
sécheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de
maladies contagieuses, en un mot, de ces fléaux où la force et
l'industrie ne peuvent rien, on s'abandonnait aux larmes, on imputait
toutes ces désolations à la colère des dieux; on s'humiliait devant eux,
on leur offrait les mortifications de l'abstinence. Les malheurs
cessaient, on se persuada qu'il fallait en attribuer les causes aux
larmes et au jeûne, et on continua d'y avoir recours dans des
conjonctures semblables.

Ainsi, les hommes affligés de calamités publiques ou particulières se
sont livrés à la tristesse, et ont négligé de prendre de la nourriture;
ensuite ils ont regardé cette abstinence volontaire comme un acte de
religion.

[Illustration]

Ils ont cru qu'en macérant leur corps quand leur âme était désolée, ils
pouvaient émouvoir la miséricorde des dieux; et cette idée saisissant
tous les peuples, leur a inspiré le deuil, les voeux, les prières, les
sacrifices, les mortifications et l'abstinence.

Enfin, Jésus-Christ étant venu sur la terre a sanctifié le jeûne, et
toutes les sectes chrétiennes l'ont adopté avec plus ou moins de
mortifications.

=Comment on jeûnait.=

117.--Cette pratique du jeûne, je suis forcé de le dire, est
singulièrement tombée en désuétude; et, soit pour l'édification des
mécréants, soit pour leur conversion, je me plais à raconter comment
nous faisions vers le milieu du dix-huitième siècle.

En temps ordinaire, nous déjeunions avant neuf heures avec du pain, du
fromage, des fruits, quelquefois du pâté et de la viande froide.

Entre midi et une heure, nous dînions avec le potage et le pot-au-feu
officiels, plus ou moins bien accompagnés, suivant les fortunes et les
occurrences.

Vers quatre heures on goûtait: ce repas était léger, et spécialement
destiné aux enfants et à ceux qui se piquaient de suivre les usages des
temps passés.

Mais il y avait des goûters _soupatoires_, qui commençaient à cinq
heures et duraient indéfiniment; ces repas étaient ordinairement fort
gais, et les dames s'en accommodaient à merveille; elles s'en donnaient
même quelquefois entre elles, d'où les hommes étaient exclus. Je trouve
dans mes Mémoires secrets qu'il y avait là force médisances et cancans.

Vers huit heures, on soupait avec entrée, rôti, entremets, salade et
dessert: on faisait une partie, et l'on allait se coucher.

Il y a toujours eu à Paris des soupers d'un ordre plus relevé, et qui
commençaient après le spectacle. Ils se composaient, suivant les
circonstances, de jolies femmes, d'actrices à la mode, d'impures
élégantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux
esprits.

Là, on contait l'aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle; on
parlait politique, littérature, spectacles, et surtout on faisait
l'amour.

Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de jeûne.

On faisait maigre, on ne déjeunait point, et par cela même on avait plus
d'appétit qu'à l'ordinaire.

L'heure venue, on dînait tant qu'on pouvait; mais le poisson et les
légumes passent vite; avant cinq heures on mourait de faim; on regardait
sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut.

Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot
venu du mot _cloître_, parce que, vers la fin du jour, les moines
s'assemblaient pour faire des conférences sur les Pères de l'Église,
après quoi on leur permettait un verre de vin.

À la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni oeufs, ni rien de ce
qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures,
de fruits; mets, hélas! bien peu consistants, si on les compare aux
appétits qu'on avait en ce temps-là; mais on prenait patience pour
l'amour du ciel, on allait se coucher et tout le long du carême on
recommençait.

Quant à ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on
m'a assuré qu'ils ne jeûnaient pas et n'ont jamais jeûné.

Le chef-d'oeuvre de la cuisine de ces temps anciens était une collation
rigoureusement apostolique, et qui cependant eût l'air d'un bon souper.

La science était venue à bout de résoudre ce problème au moyen de la
tolérance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la pâtisserie
à l'huile.

L'observance exacte du carême donnait lieu à un plaisir qui nous est
inconnu, celui de se _décarêmer_ en déjeunant le jour de Pâques.

En y regardant de près, les éléments de nos plaisirs sont la difficulté,
la privation, le désir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans
l'acte qui rompait l'abstinence; j'ai vu deux de mes grands-oncles, gens
sages et braves, se pâmer d'aise au moment où, le jour de Pâques, ils
voyaient entamer un jambon ou éventrer un pâté. Maintenant, race
dégénérée que nous sommes! nous ne suffirions pas à de si puissantes
sensations.

=Origine du relâchement.=

118.--J'ai vu naître le relâchement; il est venu par nuances
insensibles.

Les jeunes gens jusqu'à un certain âge n'étaient pas astreints au jeûne;
et les femmes enceintes, ou qui croyaient l'être, en étaient exemptées
par leur position, et déjà on servait pour eux du gras et un souper qui
tentait violemment les jeûneurs.

Ensuite, les gens faits vinrent à s'apercevoir que le jeûne les
irritait, leur donnait mal à la tête, les empêchait de dormir. On mit
ensuite sur le compte du jeûne tous les petits accidents qui assiègent
l'homme à l'époque du printemps, tels que les éruptions vernales, les
éblouissements, les saignements de nez, et autres symptômes
d'effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte
que l'un ne jeûnait pas parce qu'il se croyait malade, l'autre parce
qu'il l'avait été, et un troisième parce qu'il craignait de le devenir;
d'où il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les
jours plus rares.

Ce n'est pas tout: quelques hivers furent assez rudes pour qu'on
craignît de manquer de racines; et la puissance ecclésiastique elle-même
se relâcha officiellement de sa rigueur, pendant que les maîtres se
plaignaient du surcroît de dépenses que leur causait le régime du
maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on exposât
sa santé, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas
le paradis par la famine.

Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait
aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement, en ajoutant
toutefois la condition de faire quelques aumônes pour remplacer
l'abstinence.

Enfin la révolution vint, qui, remplissant tous les coeurs de soins, de
craintes et d'intérêts d'une autre nature, fit qu'on n'eut ni le temps
ni l'occasion de recourir à des prêtres, dont les uns étaient poursuivis
comme ennemis de l'état, ce qui ne les empêchait pas de traiter les
autres de schismatiques.

À cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s'en est joint une
autre non moins influente. L'heure de nos repas a totalement changé:
nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux mêmes heures que nos
ancêtres, et le jeûne aurait besoin d'une organisation nouvelle.

Cela est si vrai, que quoique je ne fréquente que des gens réglés,
sages, et même assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir
trouvé, _hors de chez moi_, dix repas maigres et une seule collation.

Bien des gens pourraient se trouver fort embarrassés en pareil cas; mais
je sais que saint Paul l'a prévu, et je reste à l'abri sous sa
protection.

Au reste, on se tromperait fort, si on croyait que l'intempérance a
gagné en ce nouvel ordre de choses.

Le nombre des repas a diminué de près de moitié. L'ivrognerie a disparu
pour se réfugier, en de certains jours, dans les dernières classes de la
société. On ne fait plus d'orgies: un homme crapuleux serait honni. Plus
du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu'une légère collation; et si
quelques-uns se livrent aux douceurs d'une gourmandise délicate et
recherchée, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le
reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne et que
personne n'y perd.

Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu'ont
prise les goûts des peuples.

Chaque jour des milliers d'hommes passent au spectacle ou au café la
soirée que quarante ans plutôt ils auraient passée au cabaret.

Sans doute l'économie ne gagne rien à ce nouvel arrangement, mais il est
très avantageux sous le rapport des moeurs. Les moeurs s'adoucissent au
spectacle; on s'instruit au café par la lecture des journaux; et on
échappe certainement aux querelles, aux maladies et à l'abrutissement,
qui sont les suites infaillibles de la fréquentation des cabarets.

[Illustration]




                          MÉDITATION XXV.

                        =De l'Épuisement.=


119.--On entend par épuisement un état de faiblesse, de langueur et
d'accablement causé par des circonstances antécédentes, et qui rend plus
difficile l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant
pas l'épuisement causé par la privation des aliments, en compter trois
espèces.

L'épuisement causé par la fatigue musculaire, l'épuisement causé par les
travaux de l'esprit, et l'épuisement causé par les excès génésiques.

Un remède commun aux trois espèces d'épuisement est la cessation
immédiate des actes qui ont amené cet état, sinon maladif, du moins très
voisin de la maladie.

=Traitement.=

120.--Après ce préliminaire indispensable, la gastronomie est là,
toujours prête à présenter des ressources. À l'homme excédé par
l'exercice trop prolongé de ses forces musculaires, elle offre un bon
potage, du vin généreux, de la viande faite et le sommeil.

Au savant qui s'est laissé entraîner par les charmes de son sujet, un
exercice au grand air pour rafraîchir son cerveau, le bain pour détendre
ses fibres irritées, la volaille, les légumes herbacés et le repos.

Enfin nous apprendrons, par l'observation suivante, ce qu'elle peut
faire pour celui qui oublie que la volupté a ses limites, et le plaisir
ses dangers.

=Cure opérée par le professeur.=

121.--J'allai un jour faire visite à un de mes meilleurs amis (M.
Rubat); on me dit qu'il était malade, et effectivement je le trouvai en
robe de chambre auprès de son feu, et en attitude d'affaissement.

Sa physionomie m'effraya: il avait le visage pâle, les yeux brillants et
sa lèvre tombait de manière à laisser voir les dents de la mâchoire
inférieure, ce qui avait quelque chose de hideux.

Je m'enquis avec intérêt de la cause de ce changement subit; il hésita,
je le pressai, et après quelque résistance: «Mon ami, dit-il en
rougissant, tu sais que ma femme est jalouse, et que cette manie m'a
fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a
pris une crise effroyable, et c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a
rien perdu de mon affection et qu'il ne se fait à son préjudice aucune
dérivation du tribut conjugal, que je me suis mis en cet état.--Tu as
donc oublié, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la
jalousie est un mal sans remède? Ne sais-tu pas _furens quid femina
possit_?» Je tins encore quelques autres propos galants, car j'étais en
colère.

«Voyons, au surplus, continuai-je: ton pouls est petit, dur, concentré;
que vas-tu faire?--Le docteur, me dit-il, sort d'ici; il a pensé que
j'avais une fièvre nerveuse, et a ordonné une saignée pour laquelle il
doit incessamment m'envoyer le chirurgien.--Le chirurgien! m'écriai-je,
garde-t'en bien, ou tu es mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui
que je me suis emparé de toi, corps et âme. Au surplus, ton médecin
connaît-il la cause occasionnelle de ton mal?--Hélas! non, une mauvaise
honte m'a empêché de lui faire une confession entière.--Eh bien, il faut
le prier de passer chez toi. Je vais te faire, une potion appropriée à
ton état; en attendant prends ceci.» Je lui présentai un verre d'eau
saturée de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du
charbonnier.

Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et
élaborer un magister réparateur qu'on trouvera dans les _Variétés_[43],
avec les divers modes que j'adoptai pour me hâter; car, en pareil cas,
quelques heures de retard peuvent donner lieu à des accidents
irréparables.

[Note 43: Voyez à la fin du volume, n° 10.]

Je revins bientôt armé de ma potion, et déjà je trouvai du mieux; la
couleur reparaissait aux joues, l'oeil était détendu; mais la lèvre
pendait toujours avec une effrayante difformité.

Le médecin ne tarda pas à reparaître; je l'instruisis de ce que j'avais
fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un
aspect sévère; mais bientôt nous regardant avec un air où il y avait un
peu d'ironie: «Vous ne devez pas être étonné, dit-il à mon ami, que je
n'aie pas deviné une maladie qui ne convient ni à votre âge ni à votre
état, et il y a de votre part trop de modestie à en cacher la cause, qui
ne pouvait que vous faire honneur. J'ai encore à vous gronder de ce que
vous m'avez exposé à une erreur qui aurait pu vous être funeste. Au
surplus, mon confrère, ajouta-t-il en me faisant un salut que je lui
rendis avec usure, vous a indiqué la bonne route; prenez son potage,
quel que soit le nom qu'il y donne, et si la fièvre vous quitte, comme
je le crois, déjeunez demain avec une tasse de chocolat dans laquelle
vous ferez délayer deux jaunes d'oeufs frais.»

À ces mots il prit sa canne, son chapeau et nous quitta, nous laissant
fort tentés de nous égayer à ses dépens.

Bientôt je fis prendre à mon malade une forte tasse de mon élixir de
vie; il le but avec avidité, et voulait redoubler; mais j'exigeai un
ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me
retirer.

Le lendemain il était sans fièvre et presque bien portant; il déjeuna
suivant l'ordonnance, continua la potion, et put vaquer dès le
surlendemain à ses occupations ordinaires; mais la lèvre rebelle ne se
releva qu'après le troisième jour.

Peu de temps après, l'affaire transpira, et toutes les dames en
chuchotaient entre elles.

Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient, et le
professeur gastronome fut glorifié.

[Illustration]




                          MÉDITATION XXVI.

                           =De la Mort.=


          Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire.

122.--Le Créateur a imposé à l'homme six grandes et principales
nécessités, qui sont: la naissance, l'action, le manger, la reproduction
et la mort.

La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et
l'anéantissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux
lois delà décomposition.

Ces diverses nécessités sont toutes accompagnées et adoucies par
quelques sensations de plaisir, et la mort elle-même n'est pas sans
charmes quand elle est naturelle, c'est-à-dire quand le corps a parcouru
les diverses phases de croissance, de virilité, de vieillesse et de
décrépitude auxquelles il est destiné.

Si je n'avais pas résolu de ne faire ici qu'un très court chapitre,
j'appellerais à mon aide les médecins qui ont observé par quelles
nuances insensibles les corps animés passent à l'état de matière inerte.
Je citerais des philosophes, des rois, des littérateurs, qui, sur les
bornes de l'éternité, loin d'être en proie à la douleur, avaient des
pensées aimables et les ornaient du charme de la poésie. Je rappellerais
cette réponse de Fontenelle mourant, qui, interrogé sur ce qu'il
sentait, répondit: «Rien autre chose qu'une difficulté de vivre.» Mais
je préfère n'annoncer que ma conviction, fondée non-seulement sur
l'analogie, mais encore sur plusieurs observations que je crois bien
faites, et dont voici la dernière:

J'avais une grand'tante âgée de quatre-vingt-treize ans, qui se mourait.
Quoique gardant le lit depuis quelque temps, elle avait conservé toutes
ses facultés, et on ne s'était aperçu de son état qu'à la diminution de
son appétit et à l'affaiblissement de sa voix.

Elle m'avait toujours montré beaucoup d'amitié, et j'étais auprès de son
lit, prêt à la servir avec tendresse, ce qui ne m'empêchait pas de
l'observer avec cet oeil philosophique que j'ai toujours porté sur tout
ce qui m'environne.

«Es-tu là, mon neveu? me dit-elle d'une voix à peine articulée.--Oui, ma
tante; je suis à vos ordres, et je crois que vous feriez bien de prendre
un peu de bon vin vieux.--Donne, mon ami; le liquide va toujours en
bas.» Je me hâtai; et la soulevant doucement, je lui fis avaler un
demi-verre de mon meilleur vin. Elle se ranima à l'instant; et tournant
sur moi des yeux qui avaient été fort beaux: «Grand merci, me dit-elle,
de ce dernier service; si jamais tu viens à mon âge, tu verras que la
mort devient un besoin tout comme le sommeil.»

Ce furent ses dernières paroles, et une demi-heure après elle s'était
endormie pour toujours.

Le docteur Richerand a décrit avec tant de vérité et de philosophie les
dernières dégradations du corps humain et les derniers moments de
l'individu, que mes lecteurs me sauront gré de leur faire connaître le
passage suivant:

«Voici l'ordre dans lequel les facultés intellectuelles cessent et se
décomposent. La raison, cet attribut dont l'homme se prétend le
possesseur exclusif, l'abandonne la première. Il perd d'abord la
puissance d'associer des jugements, et bientôt après celle de comparer,
d'assembler, de combiner, de joindre ensemble plusieurs idées pour
prononcer sur leurs rapports. On dit alors que le malade perd la tête,
qu'il déraisonne, qu'il est en délire. Celui-ci roule ordinairement sur
les idées les plus familières à l'individu; la passion dominante s'y
fait aisément reconnaître: l'avare tient sur ses trésors enfouis les
propos les plus indiscrets; tel autre meurt assiégé de religieuses
terreurs. Souvenirs délicieux de la patrie absente, vous vous réveillez
alors avec tous vos charmes et toute votre énergie.

«Après le raisonnement et le jugement, c'est la faculté d'associer, des
idées qui se trouve frappée de la destruction successive. Ceci arrive
dans l'état connu sous le nom de _défaillance_, comme je l'ai éprouvé
sur moi-même. Je causais avec un de mes amis, lorsque j'éprouvai une
difficulté insurmontable à joindre deux idées sur la ressemblance
desquelles je voulais former un jugement; cependant la syncope n'était
pas complète; je conservais encore la mémoire et la faculté de sentir;
j'entendais distinctement les personnes qui étaient autour de moi dire:
_Il s'évanouit_, et s'agiter pour me faire sortir de cet état, _qui
n'était pas sans quelque douceur_.

«La mémoire s'éteint ensuite. Le malade, qui dans son délire
reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, méconnaît enfin ses
proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimité.
Enfin, il cesse de sentir; mais les sens s'éteignent dans un ordre
successif et déterminé: le goût et l'odorat ne donnent plus aucun signe
de leur existence; les yeux se couvrent d'un nuage terne et prennent une
expression sinistre; l'oreille est encore sensible aux sons et au bruit.
Voilà pourquoi sans doute les anciens, pour s'assurer de la réalité de
la mort, étaient dans l'usage de pousser de grands cris aux oreilles du
défunt. Le mourant ne flaire, ne goûte, ne voit et n'entend plus. Il lui
reste la sensation du toucher, il s'agite dans sa couche, promène ses
bras au dehors, change à chaque instant de posture; il exerce, comme
nous l'avons déjà dit, des mouvements analogues à ceux du fétus qui
remue dans le sein de sa mère. La mort qui va le frapper ne peut lui
inspirer aucune frayeur; car il n'a plus d'idées, et il finit de vivre
comme il avait commencé, sans en avoir la conscience.» (RICHERAND,
_Nouveaux éléments de Physiologie_, neuvième édition, tome II, page
600.)

[Illustration]




                            MÉDITATION XXVII.

                =Histoire philosophique de la Cuisine.=


123.--La cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit à jeun, et
le nouveau-né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se
calment que sur le sein de sa nourrice.

C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus
important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui
nous ont appris à appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a
dompté la nature.

Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'à trois
espèces de _cuisine_:

La première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le
nom primitif;

La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments: on est
convenu de l'appeler _chimie_;

Et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus
connue sous le nom de _pharmacie_.

Si elles diffèrent par le but, elles se tiennent par l'application du
feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mêmes vases.

Ainsi, le même morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et
en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de
corps il est résoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir
du corps, si par hasard il y cause une indigestion.

=Ordre d'alimentation.=

124.--L'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour
diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des
dents canines pour déchirer les chairs: sur quoi on a remarqué que plus
l'homme est rapproché de l'état sauvage, plus les dents canines sont
fortes et faciles à distinguer.

Il est extrêmement probable que l'espèce fut longtemps frugivore, et
elle y fut réduite par la nécessité; car l'homme est le plus lourd des
animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont très bornés,
tant qu'il n'est pas armé. Mais l'instinct de perfectionnement attaché à
sa nature ne tarda pas à se développer: le sentiment même de sa
faiblesse le porta à chercher à se faire des armes; il y fut poussé
aussi par l'instinct carnivore, annoncé par ses dents canines; et dès
qu'il fut armé, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux
dont il était environné.

Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent
presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les
mangeraient s'ils avaient faim.

Il n'est point étonnant que l'homme ait désiré se nourrir de chair; il a
l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances
animalisables pour suffire pleinement à sa restauration; il pourrait se
nourrir mieux de légumes; mais ce régime suppose des arts qui n'ont pu
venir qu'à la suite des siècles.

Les premières armes durent être des branches d'arbres, et plus tard on
eut des arcs et des flèches.

Il est très digne de remarque que partout où on a trouvé l'homme, sous
tous les climats, à toutes les latitudes, on l'a toujours trouvé armé
d'arcs et de flèches. Cette uniformité est difficile à expliquer. On ne
voit pas comment la même série d'idées s'est présentée à des individus
soumis à des circonstances si différentes; elle doit provenir d'une
cause qui s'est cachée derrière le rideau des âges.

La chair crue n'a qu'un inconvénient; c'est de s'attacher aux dents par
sa viscosité; à cela près, elle n'est point désagréable au goût.
Assaisonnée d'un peu de sel, elle se digère très bien, et doit être plus
nourrissante que toute autre.

«Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates à qui je donnais
à dîner, il ne faut pas tant d'apprêts pour faire bonne chère. Quand
nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la
première bête qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau
bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons
toujours dans la _sabre-tasche_[44]; nous le mettons sous la selle, sur
le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le
mouvement d'un homme qui déchire à belles dents) _gnian, gnian, gnian_,
nous nous régalons comme des princes.»

[Note 44: La _sabre-tasche_, ou poche de sabre, est cette espèce de
sac écussonné qui est suspendu au baudrier d'où pend le sabre des
troupes légères; elle joue un grand rôle dans les contes que les soldats
font entre eux.]

Quand les chasseurs du Dauphiné vont à la chasse dans le mois de
septembre, ils sont également pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent
un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent
quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet
oiseau ainsi traité est encore meilleur que rôti.

D'ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en
avons pas tout-à-fait perdu l'habitude. Les palais les plus délicats
s'arrangent très bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf
fumé d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui
n'ont pas passé par le feu et qui n'en réveillent pas moins l'appétit.

=Découverte du feu.=

125.--Après qu'on se fut régalé assez longtemps à la manière des
Croates, on découvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu
n'existe pas spontanément sur la terre; les habitants des îles Mariannes
ne le connaissaient pas.

=Cuisson.=

126.--Le feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en
approcha les viandes, d'abord pour les sécher, et ensuite on les mit sur
des charbons pour les cuire.

La viande ainsi traitée, fut trouvée bien meilleure, elle prend plus de
consistance, se mâche avec beaucoup plus de facilité, et l'osmazôme, en
se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cessé de
nous plaire.

Cependant on vint à s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons
n'est pas exempte de souillure; car elle entraîne toujours avec elle
quelques parties de cendre ou de charbon dont on la débarrasse
difficilement. On remédia à cet inconvénient en la perçant avec des
broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant
sur des pierres d'une hauteur convenable.

C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, préparation aussi simple que
savoureuse, car toute viande grillée est de haut goût, parce qu'elle se
fume en partie.

Les choses n'étaient pas beaucoup plus avancées du temps d'Homère; et
j'espère qu'on verra ici avec plaisir la manière dont Achille reçut dans
sa tente trois des plus considérables d'entre les Grecs, dont l'un était
roi.

Je dédie aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille
était le plus beau des Grecs, et que sa fierté ne l'empêcha pas de
pleurer quand on lui enleva Briséis; c'est aussi pour elles que je
choisis la traduction élégante de M. Dugas-Montbel, auteur doux,
complaisant, et assez gourmand pour un helléniste:

     Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone,
     Meraciùsque misce, poculum autem para unicuique;
     Charissimi enim isti viri meo sub tecto.
     Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
     Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
     Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capræ.
     Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
     Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
     Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat.
     Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;
     Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est,
     Prunas sternens, verua desuper extendit.
     Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans.
     At postquam assavit et in mensas culinarias fudit,
     Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas
     Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.
     Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,
     Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit
     Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.
     Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt;
     Sed postquam potûs et cibi desiderium exemerunt,
     Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,
     Implensque vino poculum, propinavit Achilli[45], etc.
                                              II. IX, 202.

[Note 45: Je n'ai pas copié le texte original, que peu de personnes
auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce
que cette langue, plus répandue, se moulant parfaitement sur le grec, se
prête mieux aux détails et à la simplicité de ce repas héroïque.]

«Aussitôt Patrocle obéit aux ordres de son compagnon fidèle. Cependant
Achille approche de la flamme étincelante un vase qui renferme les
épaules d'une brebis, d'une chèvre grasse; et le large dos d'un porc
succulent. Automédon tient les viandes que coupe le divin Achille;
celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer.

[Illustration]

«Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Dès que le bois
consumé ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier
deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et répand le sel
sacré.

«Quand les viandes sont prêtes, que le festin est dressé, Patrocle
distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais
Achille veut lui-même servir les viandes. Ensuite il se place vis-à-vis
d'Ulysse, à l'autre extrémité de la table, et commande à son compagnon
de sacrifier aux dieux.

«Patrocle jette dans les flammes les prémices du repas, et tous portent
bientôt les mains vers les mets qu'on leur a servis et préparés. Lorsque
dans l'abondance des festins ils ont chassé la faim et la soif, Ajax
fait un signe à Phénix; Ulysse l'aperçoit, il remplit de vin sa large
coupe, et s'adressant au héros: Salut, Achille, dit-il...»

Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois généraux grecs, dînèrent fort
bien avec du pain, du vin et de la viande grillée.

Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occupèrent eux-mêmes des
apprêts du festin, c'était par extraordinaire, et pour honorer d'autant
plus les hôtes distingués dont ils recevaient la visite; car
ordinairement les soins de la cuisine étaient abandonnés aux esclaves et
aux femmes: c'est ce qu'Homère nous apprend encore en s'occupant, dans
l'_Odyssée_, des repas des poursuivants.

On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de
graisse comme un mets très distingué (c'était du boudin).

À cette époque, et sans doute longtemps auparavant, la poésie et la
musique s'étaient associées aux délices des repas. Des chantres vénérés
célébraient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les
hauts faits des guerriers; ils exerçaient une espèce de sacerdoce, et il
est probable que le divin Homère lui-même était issu de quelques-uns de
ces hommes favorisés du ciel; il ne se fût point élevé si haut si ses
études poétiques n'avaient pas commencé dès son enfance.

Madame Dacier remarque qu'Homère ne parle de viande bouillie en aucun
endroit de ses ouvrages. Les Hébreux étaient plus avancés, à cause du
séjour qu'ils avaient fait en Égypte; ils avaient des vaisseaux qui
allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe
que Jacob vendit si cher à son frère Ésaü.

Il est véritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu à
travailler les métaux; ce fut, dit-on, Tubal-Caïn qui s'en occupa le
premier.

Dans l'état actuel de nos connaissances, des métaux nous servent à
traiter d'autres métaux; nous les assujettissions avec des pinces en
fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec
des limes d'acier; mais je n'ai encore trouvé personne qui ait pu
m'expliquer comment fut faite la première pince et forgé le premier
marteau.

Festins des Orientaux.--Des Grecs.

127.--La cuisine fit de grands progrès quand on eut, soit en airain,
soit en poterie, des vases qui résistèrent au feu. On put assaisonner
les viandes, faire cuire les légumes; on eut du bouillon, du jus, des
gelées; toutes ces choses se suivent et se soutiennent.

Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des
festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des
monarques qui régnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et
surtout en épiceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais
les détails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta
l'écriture en Grèce, avait été cuisinier du roi de Sidon.

Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume
d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchés.

Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout également
bien reçu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et
du courage, ceux chez qui la frugalité était une vertu, le repoussèrent
longtemps; mais il fut adopté à Athènes, et cet usage fut longtemps
général dans le monde civilisé.

La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athéniens,
peuple élégant et avide de nouveautés: les rois, les particuliers
riches, les poètes, les savants, donnèrent l'exemple, et les philosophes
eux-mêmes ne crurent pas devoir se refuser à des jouissances puisées au
sein de la nature.

Après ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que
leurs festins ne fussent de véritables fêtes.

La chasse, la pêche et le commerce leur procuraient une grande partie
des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les
avait fait monter à un prix excessif.

Tous les arts concouraient à l'ornement de leurs tables, autour
desquelles les convives se rangeaient, couchés sur des lits couverts de
riches tapis de pourpre.

On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère
par une conversation agréable, et les propos de table devinrent une
science.

Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur
sévérité antique; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer
les dieux, les héros et les faits historiques: on chanta l'amitié, le
plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos
langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.

Les vins de la Grèce, que nous trouvons encore excellents, avaient été
examinés et classés par les gourmets, à commencer par les plus doux
jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'échelle
tout entière, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les
verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions
voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute espèce
prolongeaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par
tous les pores; et plus d'un Aristippe, arrivé sous la bannière de
Platon, fit retraite sous celle d'Épicure.

[Illustration]

Les savants s'empressèrent à l'envi d'écrire sur un art qui procurait de
si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres nous ont
conservé leurs noms. Mais hélas! leurs ouvrages sont perdus; et s'il
faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit être la _Gastronomie
d'Achestrade_, qui fut l'ami d'un des fils de Périclès.

«Ce grand écrivain, dit Théotime, avait parcouru les terres et les mers
pour connaître par lui-même ce qu'elles produisent de meilleur. Il
s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il
est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires où
se préparent les délices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec
les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science, et
ne contient un vers qui ne soit un précepte.»

Tel fut l'état de la cuisine en Grèce; et il se soutint ainsi jusqu'au
moment où une poignée d'hommes, qui étaient venus s'établir sur les
bords du Tibre, étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit
par envahir le monde.

Festins des Romains.

128.--La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne
combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurs
voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs généraux conduisaient la
charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent
pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était alors en grand
honneur. Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en
Sicile et en Grèce; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus
dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à
Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et
tout porte à croire qu'elles y furent bien reçues.

Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter
les lois de Solon; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres
et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les
délices des festins; et les cuisiniers arrivèrent à Rome avec les
orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes.

Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les
richesses de l'univers, le luxe de la table fut poussé à un point
presque incroyable.

On goûta de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir
jusqu'au sanglier[46]; tout ce qui put piquer le goût fut essayé comme
assaisonnement ou employé comme tel, des substances dont nous ne pouvons
pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.

[Note 46: GLIRES FABSI.--_Glires isicio porcino, item pulpis ex omni
glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies
glires, et sutos in tegulâ positos, mittes in furnum, an farsos in
clibano coques._

Les loirs passaient pour un mets délicat: on apportait quelquefois des
balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette
épigramme de Martial, au sujet des loirs, XIII, 59.

     Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo
     Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Lister, médecin gourmand d'une reine très gourmande (la reine Anne),
s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des
balances, observe que si douze alouettes ne pèsent point douze onces,
elles sont à peine mangeables, qu'elles sont passables si elles pèsent
douze onces, mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses
et excellentes.]

L'univers connu fut mis à contribution par les armées et les voyageurs.
On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne,
les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase, et les
paons de l'extrémité de l'Asie.

Les plus considérables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de
beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits
anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le
raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir:
l'abricot d'Arménie, la pèche de Perse, le coing de Sidon, la framboise
des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le
royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans
des circonstances très diverses, prouvent du moins que l'impulsion était
générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer
aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il
s'établit des préférences en faveur de certaines espèces, et ces
préférences augmentaient quand la pêche avait eu lieu dans certains
parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases
pleins de miel, et quand les individus dépassèrent la grandeur
ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables, par la
concurrence qui s'établissait entre des consommateurs, dont quelques-uns
étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de
soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie firent
les délices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton,
soit de l'année où ils avaient été produits, une espèce d'acte de
naissance était inscrit sur chaque amphore.

                   O nata mecum consule Manlio.
                                         HORACE.

Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous
avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquants et
plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de
diverses espèces, et les préparations que les auteurs contemporains nous
ont transmises sous le nom de _condita_, devaient brûler la bouche et
violemment irriter l'estomac.

C'est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l'alcool, qui
n'a été découvert qu'après plus de quinze siècles.

Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe
gigantesque se portait avec plus de ferveur.

Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec
recherche, soit pour la matière, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre
des services augmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque
service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services
précédents.

Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale,
et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les
plus distingués embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts
proclamaient le mérite des mets dignes d'une attention spéciale; ils
annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation; enfin on
n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'appétit, soutenir
l'attention et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces
festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par
milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté
cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches;,
et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous
avaient parlé.

D'après ce qui précède, il me semble qu'on peut facilement se rendre
compte des sommes considérables que Lucullus dépensait à sa table et de
la cherté des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, où il était
d'étiquette d'épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité
de ses convives.

=Résurrection de Lucullus=.

129.--Les jours de gloire pourraient renaître sous nos yeux, et pour en
renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons
donc qu'un homme connu pour être puissamment riche voulût célébrer un
grand événement politique ou financier, et donner à cette occasion une
fête mémorable, sans s'inquiéter de ce qu'il en coûterait.

Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fête dans
ses diverses parties, et qu'il ordonne aux préparateurs d'employer pour
la bonne chère toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les
convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingué;

Qu'il fasse représenter pour eux, en ce dîner solennel, deux pièces
jouées par les meilleurs acteurs;

Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, exécutée par les
artistes les plus renommés, tant pour les voix que pour les instruments;

Qu'il ait fait préparer, pour entr'actes, entre le dîner et le café, un
ballet dansé dans tout ce que l'Opéra a de plus léger et de plus joli;

Que la soirée se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes
choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi
les plus élégants;

Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on connaît de mieux en
boissons chaudes, fraîches et glacées;

Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre à
tous une vigueur nouvelle;

Que les servants soient beaux et bien vêtus, l'illumination parfaite;
et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit chargé d'envoyer
chercher et de reconduire commodément tout le monde.

Cette fête ayant été bien entendue, bien ordonnée, bien soignée et bien
conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y
aurait dans les mémoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier
même de Lucullus.

En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les fêtes
de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se
pratiquait alors pour les accessoires obligés des repas, où l'on ne
manquait pas de faire intervenir les comédiens, les chanteurs, les
mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer à augmenter la joie
des personnes qui n'ont été convoquées que dans le but de se divertir.

Ce qu'on avait fait chez les Athéniens, ensuite chez les Romains, plus
tard chez nous dans le moyen âge, et enfin de nos jours, prend sa source
dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la
carrière où il est entré, et dans certaine inquiétude qui le tourmente
tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas
entièrement occupée.

=Lectisternium et Incubitatium=.

130.--Comme les Athéniens, les Romains mangeaient couchés; mais ils n'y
arrivèrent que par une voie en quelque façon détournée.

Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacrés qu'on offrait
aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adoptèrent
ensuite l'usage, et en peu de temps il devint général et s'est conservé
jusque vers le commencement du quatrième siècle de l'ère chrétienne.

Ces lits, qui n'étaient d'abord que des espèces de bancs rembourrés de
paille et recouverts de peaux, participèrent bientôt au luxe qui envahit
tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les
plus précieux, incrustés d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries;
ils furent formés de coussins d'une mollesse recherchée, et les tapis
qui les recouvraient furent ornés de magnifiques broderies.

On se couchait sur le côté gauche, appuyé sur le coude; et ordinairement
le même lit recevait trois personnes.

Cette manière de se tenir à table, que les Romains appelaient
_lectisternium_, était-elle plus commode, était-elle plus favorable que
celle que nous avons adoptée, ou plutôt reprise? Je ne le crois pas.

Physiquement envisagée, l'incubitation exige un certain déploiement de
forces pour garder l'équilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que
le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.

Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose à dire:
l'imbuccation se fait d'une manière moins naturelle; les aliments
coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.

L'ingestion des liquides ou l'action de boire était surtout bien plus
difficile encore; elle devait exiger une attention particulière pour ne
pas répandre mal à propos le vin contenu dans ces larges coupes qui
brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le règne
du _lectisternium_ qu'est né le proverbe qui dit que _de la coupe à la
bouche il y a souvent bien du vin perdu_.

Il ne devait pas être plus facile de manger proprement, quand on
mangeait couché, surtout si l'on fait attention que plusieurs des
convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou
tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car
l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouvé dans les
ruines d'Herculanum, où l'on a cependant trouvé beaucoup de cuillers.

Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-là quelques outrages à
la pudeur, dans des repas où l'on dépassait fréquemment les bornes de la
tempérance, sur des lits où les deux sexes étaient mêlés, et où il
n'était pas rare de voir une partie des convives endormie.

     Nam pransus jaceo, et satur supinus
     Pertundo tunicamque, palliumque.

Aussi c'est la morale qui réclama la première.

Dès que la religion chrétienne, échappée aux persécutions qui
ensanglantèrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres
élevèrent la voix contre les excès de l'intempérance. Ils se récrièrent
contre la longueur des repas, où l'on violait tous leurs préceptes en
s'entourant de toutes les voluptés. Voués par choix à un régime austère,
ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux, critiquèrent
amèrement la promiscuité des sexes, et attaquèrent surtout l'usage de
manger sur des lits, usage qui leur parut le résultat d'une mollesse
coupable et la cause principale des abus qu'ils déploraient.

Leur voie menaçante fut entendue: les lits cessèrent d'orner la salle
des festins, on revint à l'ancienne manière de manger en état de
session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonnée par la morale;
n'a point tourné au détriment du plaisir.

=Poésie.=

131.--À l'époque dont nous nous occupons, la poésie conviviale subit une
modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et
autres auteurs à peu près contemporains, une langueur et une mollesse
que les Muses grecques ne connaissaient pas.

     Dulce ridentem Lalagem amabo,
     Dulce loquentem.

     HOR.

     Quaeris quot mibi batiationes
     Tuae, Lesbia, sint satis superque.

     CAT.

     Pande, puella, pande capillulos
     Flavos, lucentes ut aurum nitidum.
     Pande, puella, collum candidum
     Productum bene candidis humeris.

     GALLUS.

=Irruption des barbares=.

132.--Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit
nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour
ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrivée, ou plutôt l'irruption
des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de
gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.

À l'apparition de ces étrangers, l'art alimentaire disparut avec les
autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart
des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu'ils desservaient; les
autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays; et
le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir
refuser. Ces bouches féroces, ces gosiers brûlés, étaient insensibles
aux douceurs d'une chère délicate. D'énormes quartiers de viande et de
venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons,
suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs étaient toujours
armés, la plupart de ces repas dégénéraient en orgies, et la salle des
festins vit souvent couler le sang.

Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne
dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d'être cruels; ils
s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et
commencèrent à connaître les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins
pour les repaître que pour les régaler; les autres s'aperçurent qu'on
faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les
anima, et les devoirs de l'hospitalité eurent quelque chose de plus
affectueux.

Ces améliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de
notre ère devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par
ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour
que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.

[Illustration]

Sous ce prince et sous ses successeurs, les fêtes prirent une tournure à
la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour;
elles distribuèrent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux
pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des
princes par des pages chamarrés d'or, et par de gentes pucelles chez qui
l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire.

Remarquons bien que ce fut pour la troisième fois que les femmes,
séquestrées chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent
appelées à faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls
résisté à l'appel; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple
insociable, et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante
du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant
une forte progression par le choc des générations.

Les femmes, même les plus titrées, s'occupèrent, dans l'intérieur de
leurs maisons, de la préparation des aliments, qu'elles regardèrent
comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu
en France vers la fin du dix-septième siècle.

Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des
métamorphoses singulières: l'anguille eut le dard du serpent, le lièvre
les oreilles d'un chat, et autres joyeusetés pareilles. Elles firent
grand usage des épices que les Vénitiens commencerait à tirer de
l'Orient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les
Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le
luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les
choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un
frein par des lois somptuaires qui eurent le même sort que celles
rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en
rit, on les éluda, on les oublia, et elles ne restèrent dans les livres
que comme monuments historiques.

On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put, et surtout dans les
abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectées à ces
établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des
guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.

Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus ou
moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en
conclure que c'est à leur intervention qu'est due la prééminence
indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et
qu'elle a principalement acquise par une quantité immense, de
préparations recherchées, légères et friandes, dont les femmes seules
ont pu concevoir l'idée.

J'ai dit qu'on faisait bonne chère _tant qu'on pouvait_; mais on ne
pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mêmes était quelquefois
abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant
les troubles civils; et Henri IV eût fait un soir un bien maigre repas,
s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourgeois
possesseur heureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le
roi devait passer la nuit.

Cependant la science avançait insensiblement: les chevaliers croisés la
dotèrent de l'échalote arrachée aux plaines d'Ascalon; le persil fut
importé d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et
saucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de
fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.

Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les produits de leur
industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Dès avant
Charles IX ils formaient une corporation considérable; et ce prince leur
donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à
chanter messe.

Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais apportèrent le
café en Europe[47]. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolèrent nos
trisaïeules, leur en fit prendre les premières tasses en 1660; un
Américain en vendit publiquement à la foire de Saint-Germain en 1670; et
la rue Saint-André-des-Arcs eut le premier café orné de glaces et de
tables de marbre, à peu près comme on le voit de nos jours.

[Note 47: Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers
qui tirèrent d'Arabie des plants du caféier, qu'ils transportèrent à
Batavia, et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.

M. de Reissout, lieutenant-général d'artillerie, en fit venir un pied
d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on
ait vu à Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait,
en 1613, un pouce de diamètre et cinq pieds de hauteur: le fruit est
fort joli, et ressemble un peu à une cerise.]

Alors aussi le sucre commença à poindre[47]; et Scarron, en se plaignant
de ce que sa soeur avait, par avarice, fait rétrécir les trous de son
sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble était usuel.

[Note 48: Quoi qu'ait dit Lucrèce les anciens ne connurent pas le
sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la
canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilité.]

C'est encore dans le dix-septième siècle que l'usage de l'eau-de-vie
commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été
apportée par les croisés, était jusque-là demeurée un arcane qui n'était
connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du règne de
Louis XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est
que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et
ce n'est que depuis peu d'années que de tâtonnements en tâtonnements on
est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.

C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de
sorte que le sucre, le café, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets
si importants, soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peine
deux siècles de date.

=Siècle de Louis XIV et de Louis XV=.

133.--Ce fut sous ces auspices que commença le siècle de Louis XIV; et
sous ce règne brillant la science des festins obéit à l'impulsion
progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.

On a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir
toute l'Europe, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois
les lances que la baïonnette a si énergiquement remplacées, et ces
armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalité du canon.

Toutes ces fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en
étaient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme,
qu'il ne peut point être tout-à-fait heureux quand son goût n'a point
été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire,
tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite avec perfection,
nous disons qu'elle a été faite avec goût.

Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux
préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne
fut pas sans raison; car ils durent réunir bien des qualités diverses,
c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le
jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour
se faire obéir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la
magnificence des _surtouts_, art nouveau qui, réunissant la peinture et
la sculpture, présente à l'oeil un tableau agréable et quelquefois un
site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.

C'était là le grand et même le gigantesque de l'art du cuisinier; mais
bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent
une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.

Ce fut au petit couvert, dans le salon des _favorites_, et aux soupers
fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer
leur savoir, et, animés d'une louable émulation, cherchèrent à se
surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était
presque toujours annexé à celui de leurs patrons: ces derniers en
tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus
glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations
qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.

Cet amalgame a cessé de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands
que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons
beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains.
L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut
d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante; et les
restaurateurs, c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui
obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des
grands capitalistes. _Utile dulci._

Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des Échelles du Levant l'épine
d'été, qu'il appelait _la bonne poire_; et c'est à sa vieillesse que
nous devons les liqueurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficulté de
vivre qui se manifeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit
l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions
qu'on appelait, suivant l'usage du temps, _potions cordiales_. Telle est
l'origine de l'art du liquoriste.

Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine
florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très gourmande;
elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les
dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées
(_after queen's Ann fashion_) à la manière de la reine Anne.

La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de
madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.

Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait
avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements
certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une
finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau,
et des dindes glorieusement truffées.

Des dindes truffées!!! dont la réputation et le prix vont toujours
croissant! Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier et
tripudier les gourmands de toutes les catégories.

Le règne de Louis XV ne fut pas moins favorable à l'art alimentaire.
Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient
faites plus de soixante ans de guerre; les richesses créées par
l'industrie, et répandues par le commerce ou acquises par les traitants,
firent disparaître l'inégalité des fortunes, et l'esprit de convivialité
se répandit dans toutes les classes de la société.

[Illustration]

C'est à dater de cette époque[49] qu'on a établi généralement dans tous
les repas plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces divers
raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu'à nos jours,
menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire
au ridicule.

[Note 49: D'après les informations que j'ai prises auprès des
habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîner de dix personnes
se composait comme il suit:

                              le bouilli;
     1er _service_...    une entrée de veau cuit dans son jus;
                              un hors d'oeuvre,

                              un dindon;
     2e _service_......  un plat de légumes;
                              une salade;
                              une crème (quelquefois).

                              du fromage;
     _Dessert_.......... du fruit;
                              un pot de confitures.

On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: après le potage, au
second service et au dessert.

On servait très rarement du café, mais assez souvent du ratafia de
cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.]

Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues
exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la
science.

On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des
appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la
venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un
repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour
allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier
mâché et faire aller des efflanqués chez qui l'appétit n'est qu'une
velléité toujours prête à s'éteindre, il faut plus de génie, plus de
pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles
problèmes de géométrie de l'infini.

=Louis XVI=.

134.--Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la
révolution, nous ne nous traînerons pas minutieusement sur les détails
des changements dont nous avons été témoins; mais nous nous contenterons
de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774,
ont eu lieu dans la science des festins. Ces améliorations ont eu pour
objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions
sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses
agissent l'un sur l'autre avec une réciprocité continuelle, nous avons
cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.

=Amélioration sous le rapport de l'art=.

135.--Toutes les professions dont le résultat est de préparer ou de
vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, pâtissiers,
confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont
multipliées dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve
que cette augmentation n'a lieu que d'après des besoins réels, c'est que
leur nombre n'a point nui à leur prospérité.

La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art
alimentaire: les savants les plus distingués n'ont point cru au-dessous
d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des
perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces
mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le
cristal.

Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers
de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits
et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le
beurre s'unit au sucre, aux oeufs, à la fécule, telles que les biscuits,
les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises
pareilles.

L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession
distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de
l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.

L'horticulture a fait d'immenses progrès, les serres chaudes ont mis
sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont
été acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espèce
de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi
un démenti journalier au proverbe[50].

[Note 50:  Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un
bon.

Il paraît que les melons tels que nous les cultivons n'étaient pas
connus des Romains; ce qu'ils appelaient _melo_ et _fispo_ n'étaient que
des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées.
APICIUS, _De re coquinaria_.]

On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de
tous les pays: le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui
se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent
l'oeuvre.

La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère,
comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et
le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.

Le café est devenu populaire: le matin comme aliment, et après dîner
comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité
de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une
teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité; de sorte que les
étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets
dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander
l'usage.

Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que, au moment
où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les
festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenue qui marquent
une envie de plaire tout-à-fait aimable pour des convives.

=Derniers perfectionnements=.

136.--On a ressuscité du grec le mot de _gastronomie_; il a paru doux
aux oreilles françaises; et quoiqu'à peine compris, il a suffi de le
prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de
l'hilarité.

On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la
goinfrerie; on l'a regardée comme un penchant qu'on pouvait avouer,
comme une qualité sociale, agréable à l'amphitryon, profitable au
convive, utile à la science, et on a mis les gourmands à côté de tous
les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prédilection.

Un esprit général de convivialité s'est répandu dans toutes les classes
de la société; les réunions se sont multipliées, et chacun, en régalant
ses amis, s'est efforcé de leur offrir ce qu'il avait remarqué de
meilleur dans les zones supérieures.

Par suite du plaisir qu'on a trouvé à être ensemble, on a adopté pour le
temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui
s'écoule depuis le commencement du jour jusqu'à sa chute, et en
destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les
festins.

[Illustration]

On a institué les déjeuners à la fourchette, repas qui a un caractère
particulier par les mets dont il est composé, par la gaîté qui y règne,
et par la toilette négligée qui y est tolérée.

On a donné des thés, genre de comessation tout-à-fait extraordinaire, en
ce que, étant offerte à des personnes qui ont bien dîné, elle ne suppose
ni l'appétit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour
base que la friandise.

On a créé les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis
trente ans toutes les fois qu'il a été nécessaire d'exercer une
influence actuelle sur un grand nombre de volontés; repas qui exigent
une grande chère, à laquelle on ne fait pas attention, et où le plaisir
n'est compté que pour mémoire.

Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout-à-fait nouvelle qu'on
n'a point assez méditée, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est
maître de trois ou quatre pistoles peut immédiatement, infailliblement,
et sans autre peine que celle de désirer, se procurer toutes les
jouissances positives dont le goût est susceptible.




                            MÉDITATION 28.

                         =Des Restaurateurs.=


137.--Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au
public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en
portions à prix fixe, sur la demande des consommateurs.

L'établissement se nomme _restaurant_; celui qui le dirige est le
_restaurateur_. On appelle simplement _carte_ l'état nominatif des mets,
avec l'indication du prix, et _carte à payer_ la note de la quantité des
mets fournis et de leur prix.

Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu
qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne
fût pas un homme de génie et un observateur profond.

Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des idées dont la
succession dut amener cet établissement si usuel et si commode.

=Établissement.=

138.--Vers 1770, après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de
la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal de Fleury,
les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de ressources sous
le rapport de la bonne chère.

Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui
était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table
d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict
nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des
pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis, était forcé
de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur
d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville
sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait
pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne
pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque
jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où
ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que,
si l'on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne
manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la
cuisse; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la
cuisine ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on n'en
regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait
été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais
dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient
disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés;
que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix,
aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.

Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner.
Celui-là fut le premier _restaurateur_, et créa une profession qui
commande à la fortune toutes les fois que celui qui l'exerça de la bonne
foi, de l'ordre et de l'habileté.

=Avantages des Restaurants=.

139.--L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de
l'Europe, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens, et d'une
grande importance pour la science.

[Illustration]

l° Par ce moyen, tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient,
d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses
plaisirs.

2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos
de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque
plat qui lui est servi.

3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à
sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des
meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le
parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la
vigueur de son appétit ou la capacité de on estomac. Le salon d'un
restaurateur est l'Éden des gourmands.

[Illustration]

4° C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour
les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la
campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez
eux, ou qui en sont momentanément privés.

Avant l'époque dont nous avons parlé (1770), les gens riches et
puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages:
ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère.

L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en
vingt-quatre heures a effacé le premier privilège; l'établissement des
restaurateurs a détruit le second: par eux, la meilleure chère est
devenue populaire.

Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs, et qui s'assied à
la table d'un restaurateur de première classe, est aussi bien et même
mieux traité que s'il était à la table d'un prince; car le festin qui
s'offre à lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets
à commandement, il n'est gêné par aucune considération personnelle.

=Examen du salon=.

140.--Le salon d'un restaurateur, examiné avec un peu de détail, offre à
l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intérêt par la
variété situations qu'il rassemble.

Le fond est occupé par la foule des consommateurs solidaires, qui
commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec
précipitation, paient et s'en vont.

On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal,
l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et
paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-à-fait nouveau pour
elles.

Près de là sont deux époux parisiens: on les distingue par le chapeau et
le schall suspendus sur leur tête; on voit que, depuis longtemps, ils
n'ont plus rien à se dire; ils ont fait la partie d'aller à quelque
petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira.

Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les
petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le
plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui préside à la
composition de leur repas, le présent sert à deviner de passé et à
prévoir l'avenir.

Au centre est une table meublée d'habitués qui, le plus souvent,
obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom
tous les garçons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il
y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont là comme un fonds de
magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former,
ou, pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert en
Bretagne pour attirer les canards sauvages.

On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la figure,
et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux, et
cherchent assez souvent à engager la conversation avec leurs voisins.
Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à
Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en
font pas moins une forte dépense.

Enfin, on aperçoit çà et là des étrangers, et surtout des Anglais; ces
derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce
qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se
retirent pas toujours sans aides.

On peut vérifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est
fait pour piquer la curiosité, peut-être pourrait-il affliger la morale.

=Inconvénients=.

141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets présents
n'entraînent beaucoup de personnes dans des dépenses qui excèdent leurs
facultés. Peut-être les estomacs délicats lui doivent-ils quelques
indigestions, et la Vénus infime quelques sacrifices intempestifs.

Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous
regardons comme certain que la réfection solidaire renforce l'égoïsme,
habitue l'individu à ne regarder que soi, à s'isoler de tout ce qui
l'entoure, à se dispenser d'égards; et par leur conduite avant, pendant
et après le repas, dans la société ordinaire, il est facile de
distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le
restaurateur[51].

[Note 51: Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de
morceaux tout découpés, ils se servent et la posent devant eux sans la
passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.]

=Émulation.=

142.--Nous avons dit que l'établissement des restaurateurs avait été
d'une grande importance pour l'établissement de la science.

Effectivement, dès que l'expérience a pu apprendre qu'un seul ragoût
éminemment traité suffisait pour faire la fortune de l'inventeur,
l'intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis
en oeuvre tous les préparateurs.

L'analyse a découvert des parties esculentes dans des substances
jusqu'ici réputées inutiles; des comestibles nouveaux ont été trouvés,
les anciens ont été améliorés, les uns et les autres ont été combinés de
mille manières. Les inventions étrangères ont été importées; l'univers
entier a été mis à contribution, et il est tel de nos repas où l'on
pourrait faire un cours complet de géographie alimentaire.

=Restaurateurs à prix fixe.=

143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en
découvertes qu'en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se
paie), le même motif, c'est-à-dire l'espoir du gain, lui donnait un
mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère
à l'économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont
nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des
consommateurs.

Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu élevé, ceux qu'une bonne
préparation peut rendre agréables.

Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et
dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable; et, pour
complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne
toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement
nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser
une soif non cynique.

Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix
qu'à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu
plus tard et dégagés de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu à peu à
un point de précision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu
donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner
suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu'il
coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison
particulière, une table aussi bien fournie et aussi variée.

Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un
service signalé à cette partie intéressante de la population de toute
grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des
employés, et ils ont été conduits par leur intérêt à la solution d'un
problème qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne chère, et
cependant à prix modéré, et même à bon marché.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été moins bien
récompensés que leurs autres confrères: ils n'ont pas essuyé autant de
revers que ceux qui étaient à l'autre extrémité de l'échelle; et leur
fortune, quoique plus lente, a été plus sûre; car, s'ils gagnaient moins
à la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vérité
mathématique que, quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un
point, elles donnent un total égal, soit qu'elles aient été réunies par
dizaines, soit qu'elles aient été rassemblées une à une.

Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé à
Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers,
Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, Henneveu et Baleine.

Quelques-uns de ces établissements ont dû leur prospérité à des causes
spéciales, savoir: _le Veau qui tette_, aux pieds de mouton; le... au
gras-double sur le gril; _les Frères Provençaux_, à la morue à l'ail;
_Véry_, aux entrées truffées; _Robert_, aux dîners commandés; _Baleine_,
aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et
_Henneveu_, aux boudoirs mystérieux de son quatrième étage. Mais de tous
ces héros de la gastronomie, nul n'a plus le droit à une notice
biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annoncé la
mort.

=Beauvilliers=.

144.--Beauvilliers, qui s'était établi vers 1782, a été, pendant plus de
quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris.

Le premier, il eut un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau
soigné et une cuisine supérieure: et quand plusieurs de ceux que nous
avons nommés ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans
désavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les
progrès de la science.

Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on
voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations:
il connaissait tous les chefs des corps étrangers et avait fini par
parler toutes leurs langues, autant qu'il était nécessaire à son
commerce.

Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes
in-8°, intitulé: _l'Art du cuisinier_. Cet ouvrage, fruit d'une longue
expérience, porte le cachet d'une pratique éclairée, et jouit encore de
toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveauté. Jusque-là l'art
n'avait point été traité avec autant d'exactitude et de méthode. Ce
livre, qui a eu plusieurs éditions, a rendu bien faciles les ouvrages
qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpassé.

Beauvilliers avait une mémoire prodigieuse: il reconnaissait et
accueillait, après vingt ans, des personnes qui n'avaient mangé chez lui
qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une méthode qui
lui était particulière. Quand il savait qu'une société de gens riches
était rassemblée dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux,
faisait ses baise-mains; et il paraissait donner à ses hôtes une
attention toute spéciale.

Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel
il fallait se hâter, en commandait un troisième auquel personne ne
songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef;
enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces
articles _extra_ avaient l'air d'être autant de gracieusetés de sa part.
Mais ce rôle d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'éclipsait après
l'avoir rempli; et peu après, l'enflure de la carte et l'amertume du
quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dîné chez
un restaurateur.

Beauvilliers avait fait, défait et refait plusieurs fois sa fortune;
nous ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort l'a
surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa
succession ait été une dépouille opime.

=Le Gastronome chez le Restaurateur=.

145.--Il résulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de
première classe, et notamment de celle des frères Véry et des Frères
Provençaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous
la main, comme éléments de son dîner, au moins:

     12 potages,
     24 hors-d'oeuvre,
     15 ou 20 entrées de boeuf,
     20 entrées de mouton,
     30 entrées de volaille et gibier,
     16 ou 20 de veau,
     12 de pâtisserie,
     24 de poisson,
     15 de rôts,
     50 entremets,
     50 desserts.

En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins
trente espèces de vins à choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au
vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente espèces de liqueurs
parfumées; sans compter le café et les mélanges; tels que le punch, le
négus, le sillabud, et autres pareils.

Parmi ces diverses parties constituantes du dîner d'un amateur, les
parties principales viennent de France, telles que la viande de
boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise,
telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres
viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les
filets de la forêt Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les
garbanços, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica,
et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le
parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les
liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes desséchées, les
anguilles fumées, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les
fromages, les harengs-secs, le curaçao, l'anisette; d'autres d'Asie,
comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz,
le café; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin
d'Amérique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le
chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit à suffisance la
preuve de la proposition que nous avons émise ailleurs, savoir: qu'un
repas tel qu'on peut l'avoir à Paris est un tout cosmopolite où chaque
partie du monde comparaît par ses productions.

[Illustration]




                          MÉDITATION XXIX.

                    =La Gourmandise classique=


MISE EN ACTION.

=Histoire de M. de Borose=.

146.--M. de Borose naquit vers 1780. Son père était secrétaire du roi.
Il perdit ses parents en bas âge, et se trouva de bonne heure possesseur
de quarante mille livres de rentes. C'était alors une belle fortune;
maintenant ce n'est que ce qu'il faut tout juste pour ne pas mourir de
faim.

Un oncle paternel soigna son éducation. Il apprit le latin, tout en
s'étonnant que, quand on pouvait tout exprimer en français, on se donnât
tant de peine pour apprendre à dire les mêmes choses en d'autres termes.
Cependant il fit des progrès; et quand il fut parvenu jusqu'à Horace, il
se convertit, trouva un grand plaisir à méditer sur des idées si
élégamment revêtues, et fit de véritables efforts pour bien connaître la
langue qu'avait parlée ce poète spirituel.

Il apprit aussi la musique; et après plusieurs essais, se fixa au piano.
Il ne se jeta point dans les difficultés indéfinies de cet outil
musical[52], et, le réduisant à son véritable usage, il se contenta de
devenir assez fort pour accompagner le chant.

[Note 52: Le piano est fait pour faciliter la composition de la
musique et pour accompagner le chant. Joué seul, il n'a ni chaleur ni
expression. Les Espagnols indiquent par _bordonear_ l'action de jouer
des instruments qui se pincent.]

Mais, sous ce rapport, on le préférait même aux professeurs, parce qu'il
ne cherchait pas à se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras
ni les yeux[53]; et qu'il remplissait consciencieusement le devoir
imposé à tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne
qui chante.

[Note 53: Terme d'argot musical: _faire les bras_, c'est soulever
les coudes et les arrière-bras, comme si on était étouffé par le
sentiment: _faire les yeux_, c'est les tourner vers le ciel, comme si on
allait se pâmer; _faire des brioches_, c'est manquer un trait, une
intonation.]

Sous l'égide de son âge, il traversa sans accident les temps les plus
terribles de la révolution; mais il fut conscrit à son tour, acheta un
homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de
l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement placé pour
célébrer nos triomphes, ou déplorer nos revers.

M. de Borose était de taille moyenne, mais il était parfaitement bien
fait. Quant à sa figure, elle était sensuelle, et nous en donnons une
idée en disant que, si on eût rassemblé avec lui dans le même salon,
Gavaudan des Variétés, Michot des Français, et le vaudevilliste
Désaugiers, ils auraient tous quatre eu l'air d'être de la même famille.
Sur le tout, il était convenu de dire qu'il était joli garçon, et il eut
parfois quelque raison d'y croire.

Prendre un état fut pour lui une grande affaire: il en essaya plusieurs;
mais, y trouvant toujours quelques inconvénients, il se réduisit à une
oisiveté occupée, c'est-à-dire qu'il se fit recevoir dans quelques
sociétés littéraires; qu'il fut du comité de bienfaisance de son
arrondissement, souscrivit à quelques réunions philanthropiques; et, en
ajoutant cela le soin de sa fortune, qu'il régissait à merveille, il eut
tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet.

Arrivé à vingt-huit ans, il crut qu'il était temps de se marier, ne
voulut voir sa future qu'à table, et, à la troisième entrevue, se trouva
suffisamment convaincu qu'elle était également jolie, bonne et
spirituelle.

Le bonheur conjugal de Borose fut de courte durée: à peine y avait-il
dix-huit mois qu'il était marié, quand sa femme mourut en couches, lui
laissant un regret éternel de cette séparation si prompte, et pour
consolation une fille qu'il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons
plus tard.

M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations
qu'il s'était faites. Cependant il s'aperçut à la longue que, même dans
les assemblées choisies, il y a des prétentions, des protecteurs,
quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misères sur le compte
de l'humanité qui n'est parfaite nulle part, n'en fut pas moins assidu,
mais obéissant, sans s'en douter, a l'ordre du destin imprimé sur ses
traits, vint peu à peu à se faire une affaire principale des jouissances
du goût.

M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la
réflexion qui apprécie, appliquée à la science qui améliore.

Il disait avec Épicure[54]: «L'Homme est-il donc fait pour dédaigner les
dons de la nature? N'arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des
fruits amers? Pour qui sont les fleurs que les dieux font croître aux
pieds des mortels?... C'est complaire à la Providence que de
s'abandonner aux divers penchants qu'elle nous suggère; nos devoirs
viennent de ses lois; nos désirs, de ses inspirations.»

[Note 54: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 241.]

Il disait avec le professeur sébusien, que les bonnes choses sont pour
les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l'absurdité, et
croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.

Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour
but de lui montrer ses fonctions sous leur véritable point de vue.

Il lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait être un savant par la
théorie, l'était toujours par la pratique; que la nature de ses
fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien; il alla même
jusqu'à lui dire que le cuisinier chargé de l'entretien du mécanisme
animal, était au-dessus du pharmacien, dont l'utilité n'est
qu'occasionnelle.

Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant[55], «que le
cuisinier a dû approfondir l'art de modifier les aliments par l'action
du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige de nos jours des études
et des combinaisons savantes, il faut avoir réfléchi longtemps sur les
productions du globe pour employer avec habileté les assaisonnements, et
déguiser l'amertume de certains mets, pour en rendre d'autres plus
savoureux, pour mettre en oeuvre les meilleurs ingrédients. Le cuisinier
européen est celui qui brille surtout dans l'art d'opérer ces
merveilleux mélanges.»

L'allocution fit son effet, et le chef[56], bien pénétré de son
importance, se tint toujours à la hauteur de son emploi.

[Note 55: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 196.]

[Note 56: Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme
_chef_. Il a sous lui l'aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et
les fouille-au-pot (l'office est une institution à part). Les
fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine: comme eux, ils sont
souvent battus: et comme eux, ils font quelquefois leur chemin.]

Un peu de temps, de réflexion et d'expérience apprirent bientôt à M. de
Borose que, le nombre des mets étant à peu près fixé par l'usage, un bon
dîner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais; qu'il n'en coûte
pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de très
bon vin; et que tout dépend de la volonté du maître, de l'ordre qu'il
met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime à tous ceux dont il
paie les services.

À partir de ces points fondamentaux, les dîners de Borose prirent un
aspect classique et solennel: la renommée en célébrera les délices; on
se fit une gloire d'y avoir été appelé; et tels en vantèrent les
charmes, qu'ils n'y avaient jamais paru.

Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des
gloutons, dont le ventre est un abîme, et qui mangent partout, de tout
et tout. Il trouvait à souhait, parmi ses amis, dans les trois premières
catégories, des convives aimables qui, savourant avec une attention
vraiment philosophique, et donnant à cette étude tout le temps qu'elle
exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant où la raison dit à
l'appétit: _Non procedes amplius_ (tu n'iras pas plus loin).

Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient
des morceaux de haute distinction, et qu'ils préféraient les lui vendre
à un prix modéré, par la certitude où ils étaient que ces mets seraient
consommés avec calme et réflexion, qu'il en serait bruit dans la
société, et que la réputation de leurs magasins s'en accroîtrait
d'autant.

Le nombre des convives chez M. de Borose excédait rarement neuf, et les
mets n'étaient pas très nombreux; mais l'insistance du maître et son
goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en
tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la
rareté, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin
qu'il ne laissait rien à désirer.

La conversation pendant le repas était toujours générale, gaie et
souvent instructive; cette dernière qualité était due à une précaution
très particulière que prenait Borose.

Chaque semaine, un savant distingué, mais pauvre, auquel il faisait une
pension, descendait de son septième étage, et lui remettait une série
d'objets propres à être discutés à table. L'amphitryon avait soin de les
mettre en avant quand les propos du jour commençaient à s'user, ce qui
ranimait la conversation et raccourcissait d'autant les discussions
politiques qui troublent également l'ingestion et la digestion.

Deux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin
d'arranger les choses de manière que chacune trouvait parmi les convives
un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle. Cette précaution jetait
beaucoup d'agrément dans sa société, car la prude même la plus sévère
est humiliée quand elle reste inaperçue.

À ces jours seulement, un modeste écarté était permis; les autres jours,
on n'admettait que le piquet et le whist, jeux graves, réfléchis, et qui
indiquent une éducation soignée. Mais le plus souvent ses soirées se
passaient dans une aimable causerie, entremêlée de quelques romances
nouvelles que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons déjà
indiqué, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il était bien
loin d'être insensible.

Le premier lundi de chaque mois, le curé de Borose venait dîner chez son
paroissien; il était sûr d'y être accueilli avec toutes sortes d'égards.
La conversation, ce jour-là, s'arrêtait sur un ton un peu plus sérieux,
mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher
pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette réunion, et il se
surprenait quelquefois à désirer que chaque mois eût quatre premiers
lundis.

C'est au même jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame
Migneron[57], où elle était en pension: cette dame accompagnait le plus
souvent sa pupille. Celle-ci annonçait, à chaque visite, une grâce
nouvelle; elle adorait son père, et quand il la bénissait en déposant un
baiser sur son front incliné, nuls êtres au monde n'étaient plus heureux
qu'eux.

[Note 57: Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du
Roule, n° 4, une maison d'éducation sous la protection de Madame la
duchesse d'Orléans: le local est superbe, la tenue parfaite, le ton
excellent, les maîtres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout
le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des
fortunes presque modestes peuvent y atteindre.]

Borose se donnait des soins continuels pour que la dépense qu'il faisait
pour sa table pût tourner au profit de la morale.

Il ne donnait sa confiance qu'aux fournisseurs qui se faisaient
connaître par leur loyauté dans la qualité des choses et leur modération
dans les prix; il les prônait et les aidait au besoin, car il avait
encore coutume de dire que les gens trop pressés de faire leur fortune
sont souvent peu délicats sur le choix des moyens.

Son marchand de vin s'enrichit assez promptement parce qu'il fut
proclamé sans mélangé, qualité déjà rare même chez les Athéniens du
temps de Périclès, et qui n'est pas commune au dix-neuvième siècle.

On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite
d'Hurbain, restaurateur au Palais-Royal; Hurbain, chez qui l'on trouve
pour deux francs un dîner qu'on paierait ailleurs plus du double, et qui
marche à la fortune par une route d'autant plus sûre que la foule croît
chez lui en raison directe de la modération de ses prix.

Les mets enlevés de dessus la table du gastronome n'étaient point livrés
à la discrétion des domestiques; amplement dédommagés d'ailleurs; tout
ce qui conservait une belle apparence avait une destination indiquée par
le maître.

Instruit, par sa place au comité de bienfaisance, des besoins et de la
moralité d'un grand nombre de ses administrés; il était sûr de bien
diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore très
désirables, venaient de temps en temps chasser le besoin et faire naître
la joie; par exemple, la queue d'un gras brochet, la mitre d'un dindon,
un morceau de filet, de la pâtisserie, etc.

Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention
de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d'une fête,
obviant ainsi à la cessation du travail pendant les jours fériés,
combattant les inconvénients de la _saint lundi_[58], et faisant de la
sensualité l'antidote de la crapule.

[Note 58: La plupart des ouvriers, à Paris, travaillent le dimanche
matin pour finir l'ouvrage commencé, le rendre à qui de droit, et en
recevoir le prix: après quoi ils partent et vont se divertir le reste du
jour.

Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, mettent en commun tout ce
qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dépensé.

Cet état de choses qui était rigoureusement vrai il y a dix ans, s'est
un peu amélioré par les soins des maîtres d'ateliers et par les
établissements d'économie et d'accumulation; mais le mal est encore très
grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des
Tivolis, réparateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et la
banlieue.]

Quand M. de Borose avait découvert dans la troisième ou quatrième classe
des commerçants un jeune ménage bien uni, et dont la conduite prudente
annonçait les qualités sur lesquelles se fonde la prospérité des
nations, il leur faisait la prévenance d'une visite, et se faisait un
devoir de les engager à dîner.

Au jour indiqué, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui
lui parlaient des soins intérieurs d'une maison, et le mari, des hommes
pour causer de commerce et de manufactures.

Ces invitations, dont le motif était connu, finirent par devenir une
distinction, et chacun s'empressa de les mériter.

Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait
et se développait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons
à nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie intégrante de la
biographie du père.

Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa
taille réunit la légèreté d'une nymphe à la taille d'une déesse.

Fruit unique d'un mariage heureux, sa santé est parfaite, sa force
physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le hâle, et les
plus longues promenades ne l'épouvantent pas.

De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus près, on
s'aperçoit que ses cheveux sont châtain foncé, ses cils noirs et ses
yeux bleu d'azur.

La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez
charmant fait un effet si gracieux, qu'un comité d'artistes, après en
avoir délibéré pendant trois dîners, a décidé que ce type tout français
est au moins aussi digne que, tout autre d'être immortalisé par le
pinceau, le ciseau et le burin.

Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait; le
professeur l'a tant louée et même cajolée à ce sujet, qu'au jour de l'an
1825, et avec l'approbation de son père, elle lui a fait cadeau d'un
petit soulier de satin noir, qu'il montre aux élus, et dont il se sert
pour prouver que l'extrême sociabilité agit sur les formes comme sur les
personnes; car il prétend qu'un petit pied tel que nous le recherchons
maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve
presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une
personne dont les aïeux ont longtemps vécu dans l'aisance.

Quand Herminie a relevé sur son peigne la forêt de cheveux qui couvre sa
tête et serré une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la
trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou
des diamants puissent ajouter à sa beauté.

[Illustration]

Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle
connaît nos meilleurs auteurs; mais dans l'occasion elle s'anime, et la
finesse de ses remarques trahit son secret: aussitôt qu'elle s'en
aperçoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa
modestie.

Mademoiselle de Borose joue également bien du piano et de la harpe; mais
elle préfère ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment
enthousiastique pour les harpes célestes dont sont armés les anges, et
pour les harpes d'or tant célébrées par Ossian.

Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude célestes; ce qui ne
l'empêche pas d'être un peu timide; cependant elle chante sans se faire
prier, mais elle ne manque pas, en commençant, de jeter sur son
auditoire un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait chanter
faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en
apercevoir.

Elle n'a point négligé les travaux de l'aiguille, source de jouissances
bien innocentes et ressources toujours prêtes contre l'ennui; elle
travaille comme une fée, et chaque fois qu'il paraît quelque chose de
nouveau en ce genre, la première ouvrière du _Père de famille_ est
habituellement chargée de venir le lui apprendre.

Le coeur d'Herminie n'a point encore parlé, et la piété filiale a
jusqu'ici suffi à son bonheur; mais elle a une véritable passion pour la
danse, qu'elle aime à la folie.

Quand elle se place à une contredanse, elle parait grandir de deux
pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est
modérée, et ses pas sans prétention; elle se contente de circuler avec
légèreté, en développant ses formes aimables et gracieuses; mais à
quelques échappées on devine ses pouvoirs, et on soupçonne que si elle
usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale.

             Même quand l'oiseau marche on voit qu'il a des ailes.

Auprès de cette fille charmante qu'il avait retirée de sa pension,
jouissant d'une fortune sagement administrée et d'une considération
justement méritée, M. de Borose vivait heureux, et apercevait encore
devant lui une langue carrière à parcourir; mais toute espérance est
trompeuse, et on ne peut pas répondre de l'avenir.

Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose fût invité à aller
passer une journée à la campagne avec quelques amis.

On était à un de ces jours prématurément chauds, avant-coureurs du
printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces
grondements sourds qui font dire proverbialement que l'hiver se casse le
cou: ce qui n'empêcha pas qu'on se mît en route pour la promenade.
Cependant bientôt le ciel prit une face menaçante, les nuages
s'amoncelèrent, et un orage épouvantable éclata avec tonnerre, pluie et
grêle.

Chacun se sauva comme il put et où il put; M. de Borose chercha un asile
sous un peuplier dont les branches inférieures, inclinées en parasol,
paraissaient devoir le garantir.

Asile funeste! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide électrique
jusque dans les nuages, et la pluie en tombant le long des branches, lui
servait de conducteur. Bientôt une détonnation effroyable se fit
entendre, et l'infortuné promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de
pousser un soupir.

Enlevé ainsi par ce genre de mort que désirait César, et sur lequel il
n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterré avec les
cérémonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au
cimetière du Père-Lachaise par une foule de gens à pied et en voiture;
son éloge était dans toutes les bouches, et quand une voix amie prononça
sur sa tombe une allocution touchante, il y eut écho dans le coeur de
tous les assistants.

Herminie fut atterrée d'un malheur si grand et si inattendu; elle n'eut
pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas
cacher sa douleur dans son lit; mais elle pleura son père avec tant
d'abandon, de continuité et d'amertume, que ses amis espérèrent que
l'excès de sa douleur en deviendrait le remède, car nous ne sommes pas
assez fortement trempés pour éprouver pendant longtemps un sentiment si
vif.

Le temps a donc fait sur ce jeune coeur son effet immanquable; Herminie
peut nommer son père sans fondre en larmes; mais elle en parle avec une
piété douce, un regret si ingénu, un amour si actuel et un accent si
profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son
attendrissement.

Heureux celui à qui Herminie donnera le droit de l'accompagner et de
porter avec elle une couronne funéraire sur la tombe de leur père!

Dans une chapelle latérale de l'église de... on remarque chaque
dimanche, à la messe de midi, une grande et belle jeune personne
accompagnée par une dame âgée. Sa tournure est charmante, mais un voile
épais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient
connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de
jeunes dévots de fraîche date, tous fort élégamment mis, et dont
quelques-uns sont fort beaux garçons.

=Cortège d'une héritière.=

147.--Passant un jour de la rue de la Paix à la place Vendôme, je fus
arrêté par le cortège de la plus riche héritière de Paris, pour lors à
marier et revenant du bois de Boulogne.

Il était composé comme il suit:

1° La belle, objet de tous les voeux, montée sur un très beau cheval
bai, qu'elle maniait avec adresse: amazone bleue à longue queue, chapeau
noir à plumes blanches;

2° Son tuteur, marchant à côté d'elle avec la physionomie grave et le
maintien important attaché à ses fonctions;

3° Groupe de douze à quinze poursuivants, cherchant tous à se faire
distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique,
qui par sa mélancolie;

4° Un _en cas_ magnifiquement attelé, pour servir en cas de pluie ou de
fatigue; cocher corpulent, jokey pas plus gros que le poing;

5° Domestiques à cheval de toutes les livrées, en grand nombre et
pêle-mêle.

Ils passèrent... et je continuai de méditer.




                           MÉDITATION 30

                             =Bouquet=.


148.--GASTÉRÉA est la dixième muse: elle préside aux jouissances du
goût.

Elle pourrait prétendre à l'empire de l'univers; car l'univers n'est
rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

Elle se plaît particulièrement sur les coteaux où la vigne fleurit, sur
ceux que l'oranger parfume, dans les bosquets où la truffe s'élabore,
dans les pays abondants en gibier et en fruits.

Quand elle daigne se montrer, elle apparaît sous la figure d'une jeune
fille: sa ceinture est couleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses yeux
bleu d'azur, et ses formes pleines de grâces; belle comme Vénus, elle
est surtout souverainement jolie.

Elle se montre rarement aux mortels; mais sa statue les console de son
invisibilité. Un seul sculpteur a été admis à contempler tant de
charmes, et tel a été le succès de cet artiste aimé des dieux, que
quiconque voit son ouvrage, croit y reconnaître les traits de la femme
qu'il a le plus aimée.

De tous les lieux où Gastéréa a des autels, celui qu'elle préfère est
celle ville, reine du monde, qui emprisonne la Seine entre les marbres
de ses palais.

Son temple est bâti sur cette montagne célèbre à laquelle Mars à donné
son nom; il est posé sur un socle immense de marbre blanc, sur lequel on
monte de tous côtés par cent marches.

C'est dans ce bloc révéré que sont percés ces souterrains mystérieux où
l'art interroge la nature et la soumet à ses lois.

C'est là que l'air, l'eau, le fer et le feu, mis en action par des mains
habiles, divisent, réunissent, triturent, amalgament et produisent les
effets dont le vulgaire ne connaît pas la cause.

C'est de là enfin que s'échappent, à des époques déterminées, des
recettes merveilleuses dont les auteurs aiment à rester inconnus, parce
que leur bonheur est dans leur conscience, et que leur récompense
consiste à savoir qu'ils ont reculé les bornes de la science et procuré
aux hommes des jouissances nouvelles.

Le temple, monument unique d'architecture simple et majestueuse, est
supporté par cent colonnes de jaspe oriental et éclairé par un dôme qui
imite la voûte des cieux.

Nous n'entrerons pas dans le détail des merveilles que cet édifice
renferme, il suffira de dire que les sculptures qui en ornent les
frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en décorent l'enceinte, sont
consacrées à la mémoire des hommes qui ont bien mérité de leurs
semblables par des inventions utiles, telles que l'application du feu
aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, et autres pareilles.

Bien loin du dôme et dans le sanctuaire, on voit la statue de la déesse:
elle a la main gauche appuyée sur un fourneau, et tient de la droite la
production la plus chère à ses adorateurs.

Le baldaquin de cristal qui la couvre est soutenu par huit colonnes de
même matière; et ces colonnes, continuellement inondées de flamme
électrique, répandent dans le lieu saint une clarté qui a quelque chose
de divin.

Le culte de la déesse est simple: chaque jour, au lever du soleil, ses
prêtres viennent enlever la couronne de fleurs qui orne sa statue, en
placent une nouvelle et chantent en choeur un des hymnes nombreux par
lesquels la poésie a célébré les biens dont l'immortelle comble le genre
humain.

Ces prêtres sont au nombre de douze, présidés par le plus âgé: ils sont
choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses égales,
obtiennent la préférence. Leur âge est celui de la maturité; ils sont
sujets à la vieillesse, mais jamais à la caducité; l'air qu'il respirent
dans le temple les en défend.

Les fêtes de la déesse égalent le nombre des jours de l'année; car elle
ne cesse jamais de verser ses bienfaits; mais parmi ces jours il en est
un qui lui est spécialement consacré: c'est le VINGT-UN SEPTEMBRE,
appelé _le grand halel gastronomique_.

En ce jour solennel, la ville-reine est, dès le matin, environnée d'un
nuage d'encens; le peuple, couronné de fleurs, parcourt les rues en
chantant les louanges de la déesse; les citoyens s'appellent par les
titres de la plus aimable parenté; tous les coeurs sont émus des plus
doux sentiments; l'atmosphère se charge de sympathie, et propage partout
l'amour et l'amitié.

Une partie de la journée se passe dans ces épanchements, et à l'heure
déterminée par l'usage, la foule se porte vers le temple où doit se
célébrer le banquet sacré.

Dans le sanctuaire, aux pieds de la statue, s'élève une table destinée
aux collège des prêtres. Une autre table de douze cents couverts a été
préparée sous le dôme pour des convives des deux sexes. Tous les arts
ont concouru à l'ornement de ces tables solennelles; rien de si élégant
ne parut jamais dans le palais des rois.

Les prêtres arrivent d'un pas grave et d'un air préparé; ils sont vêtus
d'une tunique blanche de laine de cachemire, une broderie incarnat en
orne les bords, et une ceinture de même couleur en ramasse les plis;
leur physionomie annonce la santé et la bienveillance; ils s'asseyent
après s'être réciproquement salués.

Déjà des serviteurs, vêtus de fin lin, ont placé les mets devant eux: ce
ne sont point des préparations communes faites pour apaiser des besoins
vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait été
jugé digne, et qui ne tienne à la sphère transcendante, tant par le
choix de la matière que par la profondeur du travail.

Les vénérables consommateurs sont au-dessus de leurs fonctions: leur
conversation paisible et substantielle roule sur les merveilles de la
création et la puissance de l'art; ils mangent avec lenteur et savourent
avec énergie; le mouvement imprimé à leur mâchoire à quelque chose de
moelleux; on dirait que chaque coup de dent a un accent particulier, et
s'il leur arrive de promener la langue sur leurs lèvres vernissées,
l'auteur des mets en consommation en acquiert une gloire immortelle.

Les boissons, qui se succèdent par intervalles, sont dignes de ce
banquet; elles sont versées par douze jeunes filles choisies, pour ce
jour seulement, par un comité de peintres et de sculpteurs; elles sont
vêtues à l'athénienne, costume heureux qui favorise la beauté sans
alarmer la pudeur.

Les prêtres de la déesse n'affectent point de détourner des regards
hypocrites, tandis que de jolies mains font couler pour eux les délices
des deux mondes; mais tout en admirant le plus bel ouvrage du Créateur,
la retenue de la sagesse ne cesse pas de siéger sur leur front: la
manière dont ils remercient, dont ils boivent, exprime ce double
sentiment.

Autour de cette table mystérieuse on voit circuler des rois, des princes
et d'illustres étrangers, arrivés exprès de toutes les parties du monde;
ils marchent en silence et observent avec attention: ils sont venus pour
s'instruire dans le grand art de bien manger, art difficile, et que des
peuples entiers ignorent encore.

Pendant que ces choses se passent dans le sanctuaire, une hilarité
générale et brillante anime les convives placés autour de la table du
dôme.

Cette gaîté est due surtout à ce qu'aucun d'entre eux n'est placé à côté
de la femme à laquelle il a déjà tout dit. Ainsi l'a voulu la déesse.

À cette table immense ont été appelés, par choix, les savants des deux
sexes qui ont enrichi l'art par leurs découvertes, les maîtres de
maisons qui remplissent avec tant de grâce les devoirs de l'hospitalité
française, les savants cosmopolites à qui la société doit des
importations utiles ou agréables, et ces hommes miséricordieux qui
nourrissent le pauvre des dépouilles opimes de leur superflu.

Le centre en est évidé, et laisse un grand espace qui est occupé par une
foule de prosecteurs et de distributeurs qui offrent et voiturent des
parties les plus éloignées tout ce que les convives peuvent désirer.

Là se trouve placé avec avantage tout ce que la nature, dans sa
prodigalité, a créé pour la nourriture de l'homme. Ces trésors sont
centuplés, non seulement par leur association, mais encore par les
métamorphoses que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur a réuni les
deux mondes, confondu les règnes et rapproché les distances; le parfum
qui s'élève de ces préparations savantes embaume l'air et le remplit de
gaz excitateurs.

Cependant de jeunes garçons, aussi beaux que bien vêtus, parcourent le
cercle extérieur, et présentent incessamment des coupes remplies de vin
délicieux, qui ont tantôt l'éclat du rubis, tantôt la couleur plus
modeste de la topaze.

De temps en temps, d'habiles musiciens, placés dans les galeries du
dôme, font retentir le temple des accents mélodieux d'une harmonie aussi
simple que savante.

Alors les têtes s'élèvent, l'attention est entraînée, et pendant ces
courts intervalles, toutes les conversations sont suspendues; mais elles
recommencent bientôt avec plus, de charme; il semble que ce nouveau
présent des dieux ait donné à l'imagination plus de fraîcheur, et à tous
les coeurs plus d'abandon.

Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps qui lui est assigné, le
collège des prêtres s'avance, sur le bord de l'enceinte; ils viennent
prendre part au bouquet, se mêler avec les convives, et boire avec eux
le moka que le législateur de l'Orient permet à ses disciples. La
liqueur embaumée fume dans des vases rehaussés d'or; et les belles
acolytes du sanctuaire parcourent l'assemblée pour distribuer le sucre
qui en adoucit l'amertume. Elles sont charmantes, et cependant telle est
l'influence de l'air qu'on respire dans le temple de Gastéréa, qu'aucun
coeur de femme ne s'ouvre à la jalousie.

Enfin le doyen des prêtres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes les
voix s'y joignent, les instruments s'y confondent: cet hommage des
coeurs s'élève vers le ciel, et le service est fini.

Alors seulement commence le banquet populaire, car il n'est point de
véritables fêtes quand le peuple ne jouit pas.

Des tables, dont l'oeil n'aperçoit pas la fin, sont dressées dans toutes
les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On
s'assied où l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les âges, les
quartiers: toutes les mains se rencontrent et se serrent avec
cordialité; on ne voit que des visages contents.

Quoique la grande ville ne soit alors qu'un immense réfectoire, la
générosité des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un
gouvernement paternel veille avec sollicitude pour le maintien de
l'ordre, et pour que les dernières limites de la sobriété ne soient pas
outrepassées.

Bientôt une musique vive et animée se fait entendre; elle annonce la
danse, cet exercice aimé de la jeunesse.

Des salles immenses, des estrades élastiques qui ont été préparées, et
des rafraîchissements de toute espèce, ne manqueront pas.

On y court en foule, les uns pour agir, les autres pour encourager et
comme simples spectateurs. On rit en voyant quelques vieillards, animés
d'un feu passager, offrir à la beauté un hommage éphémère; mais le culte
de la déesse et la solennité du jour excusent tout.

Pendant longtemps ce plaisir se soutient; l'allégresse est générale, le
mouvement universel, et on entend avec peine la dernière heure annoncer
le repos. Cependant personne ne résiste à cet appel; tout s'est passé
avec décence; chacun se retire content de sa journée, et se couche plein
d'espoir dans les événements d'une année qui a commencé sous d'aussi
heureux auspices.

[Illustration]



                          =PHYSIOLOGIE DU GOUT=


                             SECONDE PARTIE.




                              =TRANSITION=.


Si l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherché à faire
naître et à soutenir, on a dû voir qu'en écrivant j'ai eu un double but
que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a été de poser les bases
théoriques de la _gastronomie_, afin qu'elle puisse se placer, parmi les
sciences, au rang qui lui est incontestablement dû; le second, de
définir avec précision ce qu'on doit entendre par _gourmandise_, et de
séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de
l'intempérance, avec lesquelles on l'a si mal à propos confondue.

Cette équivoque a été introduite par des moralistes intolérants qui,
trompés par un zèle outré, ont voulu voir des excès là où il n'y avait
qu'une jouissance bien entendue; car les trésors de la création ne sont
pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a été ensuite propagé par
des grammairiens insociables, qui définissaient en aveugles et juraient
_in verba magistri_.

Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le
monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en même temps qu'il n'est
personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse
gloire, il n'est personne non plus qui ne prit à grosse injure
l'accusation de gloutonnerie, de voracité ou d'intempérance.

Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai écrit
jusqu'à présent équivaut à la démonstration, et doit suffire pour
persuader tous ceux qui ne se refusent pas à la conviction. Je pourrais
donc quitter la plume et regarder comme finie la tâche que je me suis
imposée; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout, il
m'est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes à
écrire, des anecdotes certainement inédites, des bons mots nés sous mes
yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre
pareils.

Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l'ensemble; réunis,
j'espère qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant,
on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et développements
utiles.

Il faut bien aussi, comme je l'ai annoncé, que je fasse pour moi un peu
de cette biographie qui ne donne lieu ni à discussion ni à commentaires.
J'ai cherché la récompense de mon travail dans cette partie où je me
retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est près de nous
échapper que le _moi_ nous devient cher, et les amis en font
nécessairement partie.

Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne
dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquiétude.

Ce malaise provenait de mes dernières, tout-à-fait dernières lectures,
et des gloses qu'on a faites sur des mémoires qui sont dans les mains de
tout le monde.

J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digéré et mal dormi, ne
vienne à dire: «Mais voilà un professeur qui ne se dit pas d'injures!
voilà un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voilà un
professeur qui... voilà un professeur que...!»

À quoi je réponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit
de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque
indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de
ma propre bienveillance, moi qui ai toujours été étranger aux sentiments
haineux.

Après cette réponse, bien fondée en réalité, je crois pouvoir être
tranquille, bien abrité dans mon manteau de philosophe; et ceux qui
insisteront, je les déclare mauvais coucheurs. _Mauvais coucheurs!_
injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention,
parce que, le premier, j'ai découvert qu'elle contient en soi une
véritable excommunication.




                             VARIÉTÉS.


I.

=L'Omelette du Curé=.

Tout le monde sait que madame R*** a occupé pendant vingt ans, sans
contradiction, le trône de la beauté à Paris. On sait aussi qu'elle est
extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait intérêt
dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la
misère, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout
ailleurs[59].

[Note 59: Ceux-là surtout sont à plaindre, dont les besoins sont
ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont
charitables et aumôniers. Je faisais, en l'an x, une petite pension
hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage,
paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la
bienfaisance des voisins pour vivre à peu près confortablement et pour
nourrir une soeur converse qui s'était attachée à son sort.]

Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de... elle se rendit chez
lui vers les cinq heures de l'après-midi, et fut fort étonnée de le
trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à
Paris, dînait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques
commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui
font le soir une légère collation.

Madame R*** voulait se retirer; mais le curé la retint, soit parce que
l'affaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher
de dîner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fête
pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint à s'apercevoir
qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un
vrai Élysée gastronomique.

Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable; un
vin vieux étincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche
était de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et
une bonne, à la fois canonique et bien mise, était là prête à recevoir
les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage
au coulis d'écrevisses venait d'être enlevé, et on voyait sur la table
une truite saumonée, une omelette et une salade.

«Mon dîner vous apprend ce que vous ne savez peut-être pas, dit le
pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de
l'Église». Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des
mémoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empêcha
pas le curé de manger.

L'exécution avait commencé par la truite, dont la partie supérieure
était en consommation; la sauce indiquait une main habile et une
satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.

Après ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui était ronde, ventrue,
et cuite à point.

Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui
flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la
chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche.

Le mouvement sympathique n'échappa pas au curé, accoutumé à surveiller
les passions des hommes; et ayant l'air de répondre à une question que
madame R*** s'était bien gardée de faire: «C'est une omelette au thon,
dit-il; ma cuisinière les entend à merveille, et peu de gens y goûtent
sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas étonnée, répondit
l'habitante de la Chaussée-d'Antin; et jamais omelette si appétissante
ne parut sur nos tables mondaines.»

[Illustration: page 354]

La salade survint. (J'en recommande l'usage à tous ceux qui ont
confiance en moi, la salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans
irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)

Le dîner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui
avait occasionné la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des
affaires du temps, des espérances de l'Église, et autres propos de table
qui font passer un mauvais dîner et en embellissent un bon.

Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel,
trois pommes de calville et un pot de confitures.

Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait
autrefois et qu'on nommait _guéridon_, sur laquelle elle posa une tasse
de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'arôme remplit l'appartement.

Après l'avoir siroté (_siped_) le curé dit ses grâces et ajouta en se
levant: «Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que
j'offre toujours à mes convives, mais dont je ne fais aucun usage
personnel. Je me réserve ainsi un secours pour l'extrême vieillesse, si
Dieu me fait la grâce d'y parvenir.»

Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures
arrivaient; madame R*** se hâta donc de remonter en voiture, car elle
avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle
arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout
émue de ce qu'elle avait vu et flairé.

Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du curé et
surtout de son omelette au thon.

Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille,
de la rondeur, de la tournure, et toutes ses données étant certaines, il
fut unanimement conclu qu'elle devait être excellente. C'était une
véritable équation sensuelle que chacun fit à sa manière.

Le sujet de la conversation épuisé, on passa à d'autres et on n'y pensa
plus. Quant à moi, propagateur de vérités utiles, je crus devoir tirer
de l'obscurité une préparation que je crois aussi saine qu'agréable. Je
chargeai mon maître-queux de s'en procurer la recette avec les détails
les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs
que je ne l'ai trouvée dans aucun dispensaire.

=Préparation de l'omelette au thon.=

Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que
vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel
vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler,
et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très
bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est
là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec
du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné
à recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la
cendre chaude.

Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté
de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange
soit bien fait.

Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez
qu'elle soit allongée, épaisse et molette. Étalez-la avec adresse sur le
plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée
de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions
d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on
l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.

=Notes théoriques pour les préparations.=

On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin
qu'ils ne durcissent pas; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec
les oeufs;

2° Le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse
être servie à la cuiller;

3° Le plat doit être légèrement chauffé; car s'il était froid, la
porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en
resterait pas assez pour fondre la maître-d'hôtel, sur laquelle elle est
assise.


II.

=Les oeufs au jus=.

Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à Melun.

Nous n'étions pas partis très matin, et nous arrivâmes à Montgeron avec
un appétit qui menaçait de tout détruire.

Menaces vaines: l'auberge où nous descendîmes, quoique d'une assez bonne
apparence, était dépourvue de provisions; trois diligences et deux
chaises de poste avaient passé, et, semblables aux sauterelles d'Égypte,
avaient tout dévoré.

Ainsi disait le chef.

Cependant je voyais tourner une broche chargée d'un gigot tout-à-fait
comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des
regards très coquets.

Hélas! elles s'adressaient mal; le gigot appartenait à trois Anglais qui
l'avaient apporté, et l'attendaient sans impatience en buvant du
champagne (_prating over a bottle of champain_).

«Mais du moins, dis-je d'un air moitié chagrin et moitié suppliant ne
pourriez-vous pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec
ces oeufs et une tasse de café à la crème nous nous résignerons.--Oh!
très volontiers, répondit le chef, le jus nous appartient de droit
public, et je vais de suite faire votre affaire.» Sur quoi il se mit à
casser les oeufs avec précaution.

Quand je le vis occupé, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un
couteau de voyage, je fis au gigot défendu une quinzaine de profondes
blessures, par lesquelles le jus dut s'écouler jusqu'à la dernière
goutte.

À cette première opération, je joignis l'attention d'assister à la
concoction des oeufs, de peur qu'il ne fût fait quelque distraction à
notre préjudice. Quand ils furent à point, je m'en emparai et les portai
à l'appartement qu'on nous avait préparé.

Là, nous nous en régalâmes, et rîmes comme des fous de ce qu'en réalité
nous avalions la substance du gigot, en ne laissant à nos amis les
Anglais que la peine de mâcher le résidu.


III.

=Victoire nationale=.

Pendant mon séjour à New-York, j'allais quelquefois passer la soirée
dans une espèce de café-taverne tenu par un sieur Little, chez qui on
trouvait le matin de la soupe à la tortue, et le soir tous les
rafraîchissements d'usage aux États-Unis.

J'y conduisais le plus souvent le vicomte de la Massue et Jean-Rodolphe
Fehr, ancien courtier de commerce à Marseille, l'un et l'autre émigrés
comme moi; je les régalais d'un _welch rabbet_[60] que nous arrosions
d'ale ou de cidre, et la soirée se passait tout doucement à parler de
nos malheurs, de nos plaisirs et de nos espérances.

[Note 60: Les Anglais appellent épigrammatiquement _walch rabbet_
(lapin gallois), un morceau de fromage grillé sur une tranche de pain.
Certes, cette préparation n'est pas si substantielle qu'un lapin; mais
elle invite a boire, fait trouver le vin bon, et tient fort bien sa
place au dessert en petit comité.]

Là je fis connaissance avec M. Wilkinson, planteur à la Jamaïque, et
avec un homme qui était sans doute un de ses amis, car il ne le quittait
jamais. Ce dernier, dont je n'ai jamais su le nom, était un des hommes
les plus extraordinaires que j'aie rencontrés: il avait le visage carré,
les yeux vifs, et paraissait tout examiner avec attention; mais il ne
parlait jamais, et ses traits étaient immobiles comme ceux d'un aveugle.
Seulement, quand il entendait une saillie ou un trait comique, son
visage s'épanouissait, ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche
aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son
prolongé, qui tenait à la fois du rire et du hennissement appelé en
anglais _horse laugh_, après quoi tout rentrait dans l'ordre, et il
retombait dans sa taciturnité habituelle: c'était l'effet de la durée de
l'éclair qui déchire la nue. Quant à M. Wilkinson, qui paraissait âgé
d'environ cinquante ans, il avait les manières et tout l'extérieur d'un
homme comme il faut (_of a gentleman_).

[Illustration]

Ces deux Anglais paraissaient faire cas de notre société, et avaient
déjà partagé plusieurs fois, de fort bonne grâce, la collation frugale
que j'offrais à mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit à part, et
me déclara l'intention où il était de nous engager tous trois à dîner.

Je remerciai, et me croyant suffisamment fondé de pouvoir dans une
affaire où j'étais évidemment la partie principale, j'acceptai pour
tous, et l'invitation resta fixée au surlendemain à trois heures.

La soirée se passa comme à l'ordinaire; mais au moment où je me
retirais, le garçon de salle (_waiter_) me prit à part et m'apprit que
les Jamaïcains avaient commandé un bon repas; qu'ils avaient donné des
ordres pour que les liquides fussent soignés, parce qu'ils regardaient
leur invitation comme un défi à qui boirait le mieux, et que l'homme à
la grande bouche avait dit qu'il espérait bien qu'à lui seul il mettrait
les Français sous la table.

Cette nouvelle m'aurait fait rejeter le banquet offert, si je l'avais pu
avec honneur; car j'ai toujours fui de pareilles orgies; mais la chose
était impossible. Les Anglais auraient été crier partout que nous
n'avions pas osé nous présenter au combat, que leur présence seule avait
suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits du danger,
nous suivîmes la maxime du maréchal de Saxe: le vin était tiré, nous
nous préparâmes à le boire.

Je n'étais pas sans quelques soucis; mais en vérité, ces soucis ne
m'avaient pas pour objet.

Je regardais comme certain qu'étant à la fois plus jeune, plus grand et
plus vigoureux que nos amphitryons, ma constitution, vierge d'excès
bachiques, triompherait facilement de deux Anglais, probablement usés
par l'excès des liqueurs spiritueuses.

Sans doute, resté seul au milieu des quatre autres réservés, on m'aurait
proclamé vainqueur; mais cette victoire qui m'aurait été personnelle,
aurait été singulièrement affaiblie par la chute de mes deux
compatriotes, qu'on aurait emportés avec les vaincus dans l'état hideux
qui suit une pareille défaite. Je désirais leur épargner cet affront; en
un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu.
En conséquence je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une
allocution sévère et formelle pour leur annoncer mes craintes; je leur
recommandai de boire à petits coups autant que possible, d'en esquiver
quelques uns pendant que j'attirerais l'attention de mes antagonistes,
et surtout de manger doucement et de conserver un peu d'appétit pendant
toute la séance, parce que les aliments mêlés aux boissons en tempèrent
l'ardeur et les empêchent de se porter au cerveau avec tant de violence;
enfin nous partageâmes une assiette d'amandes amères, dont j'avais
entendu vanter la propriété pour modérer les fumées du vin.

Ainsi armé au physique et au moral, nous nous rendîmes chez Little, où
nous trouvâmes les Jamaïcains, et bientôt après le dîner fut servi. Il
consistait en une énorme pièce de _rostbeef_, un dindon cuit dans son
jus, des racines bouillies, une salade de choux crus, et une tarte aux
confitures.

On but à la française, c'est-à-dire que le vin fut servi dès le
commencement: c'était du fort bon clairet qui était alors bien meilleur
marché qu'en France, parce qu'il en était arrivé successivement
plusieurs cargaisons dont les dernières s'étaient très mal vendues.

M. Wilkinson faisait ses honneurs à merveille, nous invitant à manger et
nous donnant l'exemple; son ami paraissait abîmé dans son assiette, ne
disait mot, regardait de côté, et riait du coin des lèvres.

Pour moi, j'étais charmé de mes deux acolytes. La Massue, quoique doué
d'un assez vaste appétit, ménageait ses morceaux comme une petite
maîtresse; et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin,
qu'il faisait passer avec adresse dans un pot à bière qui était au bout
de la table. De mon côté, je tenais rondement tête aux deux Anglais, et
plus le repas avançait, plus je me sentais plein de confiance.

Après le clairet vint le porto, après le porto le madère, auquel nous
nous tînmes longtemps.

Le dessert était arrivé, composé de beurre, de fromage, de noix de coco
et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts; et nous bûmes amplement
au pouvoir des rois, à la liberté des peuples et à la beauté des dames;
nous portâmes, avec M. Wilkinson, la santé de sa fille Mariah, qu'il
nous assura être la plus belle personne de toute l'île de la Jamaïque.

Après le vin arrivèrent les _spirits_, c'est-à-dire le rhum et les
eaux-de-vie de vin, de grains et de framboises; avec les spirits, les
chansons; et je vis qu'il allait faire chaud. Je craignais les spirits;
je les éludai en demandant du punch; et Little lui-même, nous en apporta
un bowl, sans doute préparé d'avance, qui aurait suffi pour quarante
personnes. Nous n'avons point en France de vases de cette dimension.

Cette vue me rendit le courage; je mangeai cinq à six rôties d'un beurre
extrêmement frais, et je sentis renaître mes forces. Alors je jetai un
coup d'oeil scrutateur sur tout ce qui m'environnait; car je commençais
à être inquiet sur la manière dont tout cela finirait. Mes deux amis me
parurent assez frais; ils buvaient en épluchant des noix d'ycory. M.
Wilkinson avait la face rouge-cramoisi, ses yeux étaient troubles, il
paraissait affaissé; son ami gardait le silence; mais sa tête fumait
comme une chaudière bouillante, et sa bouche immense s'était formée en
cul de poule. Je vis bien que la catastrophe approchait.

Effectivement, M. Wilkinson, s'étant réveillé comme en sursaut, se leva
et entonna d'une voix assez forte l'air national _Rule Britannia_; mais
il ne put jamais aller plus loin; ses forces le trahirent; il se laissa
retomber sur sa chaise, et de là coula sous la table. Son ami, le voyant
dans cet état, laissa échapper un de ses plus bruyants ricanements, et
s'étant baissé pour l'aider, tomba à côté de lui.

Il est impossible d'exprimer la satisfaction que me causa ce brusque
dénouement et le poids dont il me débarrassa. Je me hâtai de sonner.
Little monta, et après lui avoir adressé la phrase officielle: «Voyez à
ce que ces gentlemen soient convenablement soignés,» nous bûmes avec lui
un dernier verre de punch à leur santé. Bientôt le _waiter_ arriva, aidé
de ses sous-ordres, et ils s'emparèrent des vaincus, qu'ils
transportèrent chez eux les pieds les premiers, suivant la règle _the
feet foremost_[61], l'ami gardant une immobilité absolue, et M.
Wilkinson essayant toujours de chanter l'air _Rule Britannia_.

[Note 61: On se sert, en anglais, de cette expression pour désigner
ceux qu'on emporte morts ou ivres.]

Le lendemain les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement
copiés par tous ceux de l'Union, racontèrent avec assez d'exactitude ce
qui s'était passé, et ayant ajouté que les deux Anglais avaient été
malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami
tout stupéfié par les suites d'une forte indigestion, et M. Wilkinson
retenu sur sa chaise par un accès de goutte que notre lutte bachique
avait probablement réveillée. Il parut sensible à cette attention, et me
dit, entre autres choses: «Oh! dear sir, you are very good company
indeed, but too good a drinker for us[62].»

[Note 62: Mon cher monsieur, vous êtes en vérité de très bonne
compagnie, mais vous êtes trop fort buveur pour nous.]

[Illustration]


IV.

=Les Ablutions.=

J'ai écrit que le vomitoire des Romains répugnait à la délicatesse de
nos moeurs; j'ai peu d'avoir en cela commis une imprudence et d'être
obligé de chanter la palinodie.

Je m'explique.

Il y a à peu près quarante ans que quelques personnes de la haute
société, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer la
bouche après le repas.

À cet effet, au moment où elles quittaient la table, elles tournaient le
dos à la compagnie; un laquais leur présentait un verre d'eau; elles en
prenaient une gorgée qu'elles rejetaient bien vite dans la soucoupe; le
valet emportait le tout; et l'opération était à peu près inaperçue de la
manière dont elle se faisait.

Nous avons changé tout cela.

[Illustration]

Dans la maison où l'on se pique des plus beaux usages, des domestiques,
vers la fin du dessert, distribuent aux convives des bowls pleins d'eau
froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. Là, en
présence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide,
pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, dont on se
gargarise avec bruit, et qu'on vomit dans le gobelet ou dans le bowl.

Je ne suis pas le seul qui se soit élevé contre cette innovation,
également inutile, indécente et dégoûtante.

_Inutile_, car chez tous ceux qui savent manger, la bouche est propre à
la fin du repas; elle s'est nettoyée soit par le fruit, soit par les
derniers verres qu'on a coutume de boire au dessert. Quant aux mains on
ne doit pas s'en servir de manière à les salir; et d'ailleurs chacun
n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer?

_Indécente_, car il est de principe généralement reconnu que toute
ablution doit se cacher dans le secret de la toilette.

Innovation _dégoûtante_ surtout; car la bouche la plus jolie et la plus
fraîche perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions dés
organes évacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n'est ni jolie ni
fraîche? Mais que dire de ces échancrures énormes qui s'évident pour
montrer des abîmes qu'on croirait sans fond, si on n'y découvrait des
pics uniformes que le temps a corrodés? _Proh pudor_!

Telle est la position ridicule où nous a placés une affectation de
propreté prétentieuse qui n'est ni dans nos goûts ni dans nos moeurs.

Quand on a une fois passé certaines limites, on ne sait plus où l'on
s'arrêtera, et je ne puis dire quelle purification on ne nous imposera
pas.

Depuis l'apparition officielle de ces bowls innovés, je me désole jour
et nuit. Nouveau Jérémie, je déplore les aberrations de la mode, et,
trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans
trembler d'y rencontrer l'abominable _chamberpot_[63].

[Note 63: On sait qu'il existe ou qu'il existait il y a peu
d'années, en Angleterre, des salles à manger où l'on pouvait _faire son
petit tour_ sans sortir de l'appartement: facilité étrange, mais qui
avait un peu moins d'inconvénients dans un pays où les dames se retirent
aussitôt que les hommes commencent à boire du vin.]


V.

=Mystification du Professeur et défaite d'un Général.=

Il y a quelques années que les journaux nous annoncèrent la découverte
d'un nouveau parfum, celui de l'_hémérocallis_, plante bulbeuse qui a
effectivement une odeur fort agréable, ressemblant assez à celle du
jasmin.

Je suis fort curieux et passablement musard, et ces deux causes
combinées me poussèrent jusqu'au faubourg Saint-Germain, où je devais
trouver le parfum, charme des narines, comme disent les Turcs.

Là je reçus l'accueil dû à un amateur, et on tira pour moi du tabernacle
d'une pharmacie très bien garnie une petite boîte bien enveloppée, et
paraissant contenir deux onces de la précieuse cristallisation:
politesse que je reconnus par le délaissement de trois francs, suivant
les règles de compensation dont M. Azaïs agrandit chaque jour la sphère
et les principes.

Un étourdi aurait sur-le-champ déployé, ouvert, flairé et dégusté. Un
professeur agit différemment: je pensai qu'en pareil cas le retirement
était indiqué; je me rendis donc chez moi au pas officiel; et bientôt
calé dans mon sofa, je me préparai à éprouver une sensation nouvelle.

Je tirai de ma poche la boîte odorante, et la débarrassai des langes
dans lesquels elle était encore enveloppée; c'étaient trois imprimés
différents, tous relatifs à l'hémérocallis, à son histoire naturelle, à
sa culture, à sa fleur, et aux jouissances distinguées qu'on pouvait
tirer de son parfum, soit qu'il fût concentré dans des pastilles, soit
qu'il fût mêlé à des préparations d'office, soit enfin qu'il parût sur
nos tables, dissous dans des liqueurs alcooliques ou mêlé à des crèmes
glacées. Je lus attentivement les trois imprimés accessoires: 1° pour
m'indemniser d'autant de la compensation dont j'ai parlé plus haut; 2°
pour me préparer convenablement à l'appréciation du nouveau trésor
extrait du règne végétal.

J'ouvris donc, avec due révérence, la boîte que je supposais pleine de
pastilles. Mais, ô surprise! ô, douleur! j'y trouvai, en premier ordre,
un second exemplaire des trois imprimés que je venais de dévorer, et,
seulement comme accessoires, environ deux douzaines de ces trochisques
dont la conquête m'avait fait faire le voyage du noble faubourg.

Avant tout, je dégustai; et je dois rendre hommage à la vérité en disant
que je trouvai ces pastilles fort agréables; mais je n'en regrettai que
plus fort que, contre l'apparence extérieure, elles fussent en si petit
nombre, et véritablement plus j'y pensais, plus je me croyais mystifié.

Je me levai donc avec l'intention de reporter la boîte à son auteur,
dût-il en retenir le prix; mais à ce mouvement, une glace me montra mes
cheveux gris; je me moquai de ma vivacité, et me rassis, rancune
tenante: on voit qu'elle a duré longtemps.

D'ailleurs une considération particulière me retint: il s'agissait d'un
pharmacien, et il n'y avait pas quatre jours que j'avais été témoin de
l'extrême imperturbabilité des membres de ce collège respectable.

C'est encore une anecdote qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je
suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce
ne soit pas une calamité publique!

Or donc, j'allai un matin faire une visite au général Bouvier des
Éclats, mon ami et mon compatriote.

Je le trouvai parcourant son appartement d'un air agité, et froissant
dans ses mains un écrit que je pris pour une pièce de vers.

«Prenez, dit-il en me le présentant, et dites-moi votre avis; vous vous
y connaissez.»

Je reçus le papier, et, l'ayant parcouru, je fus fort étonné de voir que
c'était une note de médicaments fournis: de sorte que ce n'était point
en ma qualité de poète que j'étais requis, mais comme pharmaconome.

«Ma foi, mon ami, lui dis-je en lui rendant sa propriété, vous
connaissez l'habitude de la corporation que vous avez mise en oeuvre;
les limites ont bien été peut-être un peu outrepassées; mais pourquoi
avez-vous un habit brodé, trois ordres, un chapeau à graines d'épinards?
Voilà trois circonstances aggravantes, et vous vous en tirerez
mal.--Taisez-vous donc, me dit-il avec humeur, cet état est
épouvantable. Au reste, vous allez voir mon écorcheur, je l'ai fait
appeler; il va venir, et vous me soutiendrez.»

Il parlait encore quand la porte s'ouvrit, et nous vîmes entrer un homme
d'environ cinquante-cinq ans, vêtu avec soin; il avait la taille haute,
la démarche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme
de sévérité, si le rapport de sa bouche à ses yeux n'y avait pas
introduit quelque chose de sardonique.

Il s'approcha de la cheminée, refusa de s'asseoir, et je fus témoin
auditeur du dialogue suivant, que j'ai fidèlement retenu:

LE GÉNÉRAL.--Monsieur; la note que vous m'avez envoyée est un véritable
compte d'apothicaire, et...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne suis point apothicaire.

LE GÉNÉRAL.--Et qu'êtes-vous donc, Monsieur?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je suis pharmacien.

LE GÉNÉRAL.--Eh bien, monsieur le pharmacien, votre garçon a dû vous
dire...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je n'ai point de garçon.

Le GÉNÉRAL.--Qu'était donc ce jeune homme?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, c'est un élève.

LE GÉNÉRAL.--Je voulais donc vous dire, Monsieur, que vos drogues...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne vends point de drogues...

LE GÉNÉRAL.--Que vendez-vous donc, Monsieur?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je vends des médicaments.

Là finit la discussion. Le général, honteux d'avoir fait tant de
solécismes et d'être si peu avancé dans la connaissance de la langue
pharmaceutique, se troubla, oublia ce qu'il avait à dire, et paya tout
ce qu'on voulut.

[Illustration]


VI.

=Le Plat d'Anguille=.

Il existait à Paris, rue de la Chaussée-d'Antin, un particulier nommé
Briguet, qui, ayant d'abord été cocher, puis marchand de chevaux, avait
fini par faire une petite fortune.

Il était né à Talissieu; et ayant résolu de s'y retirer, il épousa une
rentière qui avait autrefois été cuisinière chez mademoiselle Thevenin,
que tout Paris a connue par son surnom d'_As de pique_.

L'occasion se présenta d'acquérir un petit domaine dans son village
natal; il en profita, et vint s'y établir avec sa femme vers la fin de
1791.

Dans ces temps-là, les curés de chaque arrondissement archi-presbytéral
avaient coutume de se réunir une fois par mois chez chacun d'entre eux
tour-à-tour pour conférer sur les matières ecclésiastiques. On célébrait
une grand'messe, on conférait, ensuite on dînait.

Le tout s'appelait _la conférence_; et le curé chez qui elle devait
avoir lieu ne manquait pas de se préparer à l'avance pour bien et
dignement recevoir ses confrères.

Or, quand ce fut le tour du curé de Talissieu, il arriva qu'un de ses
paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les
eaux, limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur.

[Illustration]

Ravi de posséder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que
sa cuisinière ne fût pas en état d'apprêter un mets de si haute
espérance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage à ses
connaissances supérieures, il la pria d'imprimer son cachet à un plat
digne d'un archevêque, et qui ferait le plus grand honneur à son dîner.

L'ouaille docile y consentit sans difficulté, et avec d'autant plus de
plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de
divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne
maîtresse.

Le plat d'anguille fut confectionné avec soin et servi avec distinction.
Non-seulement il avait une tournure élégante, mais encore un fumet
enchanteur; et quand on l'eut goûté, les expressions manquaient pour en
faire l'éloge; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu'à la dernière
particule.

Mais il arriva qu'au dessert les vénérables se sentirent émus d'une
manière inaccoutumée, et que, par suite de l'influence nécessaire du
physique sur le moral, les propos tournèrent à la gaillardise.

Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du séminaire;
d'autres raillaient leurs voisins sur quelques _on dit_ de chronique
scandaleuse; bref, la conversation s'établit et se maintint sur le plus
mignon des péchés capitaux; et ce qu'il y eut de très remarquable, c'est
qu'ils ne se doutèrent même pas du scandale, tant le diable était malin.

Ils se séparèrent tard, et mes mémoires secrets ne vont pas plus loin
pour ce jour-là. Mais à la conférence suivante, quand les convives se
revirent, ils étaient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient
excuse de ce qu'ils s'étaient reproché, et finirent par attribuer le
tout à l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant
qu'il était délicieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas
prudent de mettre le savoir de madame Briguet à une seconde épreuve.

J'ai cherché vainement à m'assurer de la nature du condiment qui avait
produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'était pas plaint
qu'il fût d'une nature dangereuse ou corrosive.

L'artiste avouait bien un coulis d'écrevisses fortement pimenté; mais je
regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout.


VII

=L'Asperge=.

On vint dire un jour à monseigneur Courtois de Quincey, évêque de
Belley, qu'une asperge d'une grosseur merveilleuse pointait dans un des
carrés de son jardin potager.

À l'instant, toute la société se transporta sur les lieux pour vérifier
le fait; car dans les palais épiscopaux aussi, on est charmé d'avoir
quelque chose à faire.

La nouvelle ne se trouva ni fausse ni exagérée. La plante avait percé la
terre, et paraissait déjà au-dessus du sol; la tête en était arrondie,
vernissée, diaprée, et promettait une colonne plus que de pleine main.

On se récria sur ce phénomène d'horticulture: on convint qu'à
monseigneur seul appartenait le droit de le séparer de sa racine, et le
coutelier voisin fut chargé de faire immédiatement un couteau approprié
à cette haute fonction.

Pendant les jours suivants, l'asperge ne fit que croître en grâce et en
beauté; sa marche était lente, mais continue, et bientôt on commença à
apercevoir la partie blanche où finit la propriété esculente de ce
légume.

Le temps de la moisson ainsi indiqué, on s'y prépara par un bon dîner,
et on ajourna l'opération au retour de la promenade.

Alors monseigneur s'avança armé du couteau officiel, se baissa avec
gravité, et s'occupa à séparer de sa tige le végétal orgueilleux, tandis
que toute la cour épiscopale marquait quelque impatience d'en examiner
les fibres et la contexture.

Mais, ô surprise! ô désappointement! ô douleur! le prélat se releva les
mains vides... L'asperge était de bois.

Cette plaisanterie, peut-être un peu forte, était du chanoine Rosset,
qui, né à Saint-Claude, tournait à merveille et peignait fort
agréablement.

Il avait conditionné de tout point la fausse plante, l'avait enfoncée en
cachette, et la soulevait un peu chaque jour pour imiter la croissance
naturelle.

Monseigneur ne savait pas trop de quelle manière il devait prendre cette
mystification (car c'en était bien une); mais voyant déjà l'hilarité se
peindre sur la figure des assistants, il sourit; et ce sourire fut suivi
de l'explosion générale d'un rire véritablement homérique: on emporta
donc le corps du délit, sans s'occuper du délinquant; et pour cette
soirée du moins, la statue-asperge fut admise aux honneurs du salon.


VIII

=Le Piège=.

Le chevalier de Langeac avait une assez belle fortune qui s'était
écoulée par les exutoires obligés qui environnent tout homme qui est
riche, jeune et beau garçon.

Il en avait rassemblé les débris, et au moyen d'une petite pension qu'il
recevait du gouvernement, il avait à Lyon une existence agréable dans la
meilleure société, car l'expérience lui avait donné de l'ordre.

Quoique toujours galant, il s'était cependant retiré de fait du service
des dames, il se plaisait encore à faire leur partie à tous les jeux de
commerce, qu'il jouait également bien; mais il défendait contre elles
son argent, avec le sang-froid qui caractérise ceux qui ont renoncé à
leurs bontés. La gourmandise s'était enrichie de la perte de ses autres
penchants; on peut dire qu'il en faisait profession; et comme il était
d'ailleurs fort aimable, il recevait tant d'invitations qu'il ne pouvait
y suffire.

Lyon est une ville de bonne chère; sa position y fait abonder avec une
égale facilité les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de
Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs
de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs
se pâment à la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est
l'entrepôt.

[Illustration]

Le chevalier de Langeac avait donc sa place marquée aux meilleures
tables de la ville; mais celle où il se plaisait spécialement était
celle de M. A***, banquier fort riche et amateur distingué. Le chevalier
mettait cette préférence sur le compte de la liaison qu'ils avaient
contractée en faisant ensemble leurs études. Les malins (car il y en a
partout) l'attribuaient à ce que M. A*** avait pour cuisinier le
meilleur élève de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps
reculés.

Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de
Langeac reçut un billet par lequel M. A*** l'invitait à souper à dix
jours de là (car on soupait alors), et mes mémoires secrets assurent
qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation à si longs jours
indiquait une séance solennelle et une festivité de premier ordre.

Il se rendit au jour et à l'heure fixés, et trouva les convives
rassemblés au nombre de dix, tous amis de la joie et de la bonne chère;
le mot _gastronome_ n'avait pas encore été tiré du grec, ou du moins
n'était pas usuel comme aujourd'hui.

Bientôt un repas substantiel leur fut servi; on y voyait entr'autres un
énorme aloyau dans son jus, une fricassée de poulet bien garnie, une
tranche de veau de la plus belle apparence, et une très belle carpe
farcie.

Tout cela était beau et bon, mais ne répondait pas, aux yeux du
chevalier, à l'espoir qu'il avait conçu d'après une invitation
ultra-décadaire.

Une autre singularité le frappait: les convives, tous gens de bon
appétit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des lèvres;
l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisième
avait dîné tard, ainsi des autres. Le chevalier s'étonnait du hasard qui
avait accumulé sur cette soirée des dispositions aussi anticonviales,
attaquait hardiment, tranchait avait précision, et mettait en action un
grand pouvoir d'intussusception.

Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un
énorme dindon de Crémieu faisait face à un très beau brochet au bleu, le
tout flanqué de six entremets obligés (salade non comprise), parmi
lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan.

À cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante,
tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs.
Exalté par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et
toastait leur santé des nombreuses rasades dont il arrosait un tronçon
considérable de brochet qui avait suivi l'entre-cuisse du dindon.

Les entremets furent fêtés à leur tour, et il fournit glorieusement sa
carrière, ne se réservant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et
un verre de vin de Malaga; car les sucreries n'entraient jamais dans son
budget.

On a vu qu'il avait déjà eu deux étonnements dans la soirée: le premier,
de voir une chère par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop
mal disposés; il devait en éprouver un troisième bien autrement motivé.

Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevèrent
tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnèrent
d'autres aux convives, et y posèrent quatre entrées nouvelles, dont le
fumet s'éleva jusqu'aux cieux.

C'étaient des ris de veau au coulis d'écrevisses, des laitances aux
truffes, un brochet piqué et farci, et des ailes de bartavelles à la
purée de champignons.

Semblable à ce vieillard magicien dont parle l'Arioste qui, ayant la
belle Armide en sa puissance, ne fit pour la déshonorer que
d'impuissants efforts, le chevalier fut atterré à la vue de tant de
bonnes choses qu'il ne pouvait plus fêter, et commença à soupçonner
qu'on avait eu de méchantes intentions.

Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranimés:
l'appétit revint, les migraines disparurent, un écartement ironique
semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire à la santé
du chevalier, dont les pouvoirs étaient finis.

Il faisait cependant bonne contenance, et semblait vouloir faire tête à
l'orage; mais à la troisième bouchée, la nature se révolta, et son
estomac menaça de le trahir. Il fut donc forcé de rester inactif, et,
comme on dit en musique, il compta des pauses.

Que ne ressentit-il pas, au troisième changement, quand il vit arriver
par douzaines des beccassines, blanches de graisse, dormant sur des
rôties officielles; un faisan, oiseau très rare alors et arrivé des
bords de la Seine; un thon frais, et tout ce que la cuisine du temps et
le petit-four présentaient de plus élégant en entremets!

11 délibéra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir
bravement sur le champ de bataille: ce fut le premier cri de l'honneur
bien ou mal entendu. Mais bientôt l'égoïsme vint à son secours, et
l'amena à des idées plus modérées.

Il réfléchît qu'en pareil cas la prudence n'est pas lâcheté; qu'une mort
par indigestion prête toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait
sans doute bien des compensations pour ce désappointement; il prit donc
son parti, et jetant sa serviette: «Monsieur, dit-il au financier, on
n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne
vous verrai de ma vie.» Il dit, et disparut.

Son départ ne fit pas une très grande sensation; il annonçait le succès
d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon
repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde était dans le
secret.

Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on n'aurait cru; il
fallut quelques prévenances pour l'apaiser; enfin il revint avec les
becfigues, et il n'y pensait plus à l'apparition des truffes.


IX.

=Le Turbot=.

La Discorde avait tenté un jour de s'introduire dans le sein d'un des
ménages les plus unis de la capitale. C'était justement un samedi, jour
de sabbat: il s'agissait d'un turbot à cuire; c'était à la campagne, et
cette campagne était Villecrêne.

Ce poisson, qu'on disait arraché à une destinée bien plus glorieuse,
devait être servi le lendemain à une réunion de bonnes gens dont je
faisais partie; il était frais, dodu, brillant à satisfaction; mais ses
dimensions excédaient tellement tous les vases dont on pouvait disposer;
qu'on ne savait comment le préparer.

«Eh bien, on le partagera en deux, disait le mari.--Oserais-tu bien
déshonorer ainsi cette pauvre créature? disait la femme.--Il le faut
bien, ma chère; puisqu'il n'y a pas moyen de faire autrement. Allons,
qu'on apporte le couperet, et bientôt ce sera chose faite.--Attendons
encore, mon ami, on y sera toujours à temps; tu sais bien d'ailleurs que
le cousin va venir; c'est un professeur, et il trouvera bien le moyen de
nous tirer d'affaire.--Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!...»
Et un rapport fidèle assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait
pas avoir grande confiance au professeur; et cependant ce professeur
c'était moi! _Schwernoth_!

[Illustration]

La difficulté allait probablement se terminer à la manière d'Alexandre,
lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vent, et avec l'appétit
qu'on a toujours quand on a voyagé, qu'il est sept heures du soir, et
que l'odeur d'un bon dîner salue l'odorat et sollicite le goût.

À mon entrée, je tentai vainement de faire les compliments d'usage; on
ne me répondit point, parce qu'on ne m'avait pas écouté. Bientôt la
question qui absorbait toutes les attentions me fut exposée à peu près
en _duo_; après quoi les deux parties se turent comme de concert; la
cousine me regardant avec des yeux qui semblaient dire: J'espère que
nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire l'air moqueur et
narquois, comme s'il eût été sûr que je ne m'en tirerais pas, tandis que
sa main droite était appuyée sur le redoutable couperet, qu'on avait
apporté sur sa réquisition.

Ces nuances diverses disparurent pour faire place à l'empreinte d'une
vive curiosité, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je prononçai
ces paroles solennelles: «Le turbot restera entier jusqu'à sa
présentation officielle.»

Déjà j'étais sûr de ne pas me compromettre, parce que j'aurais proposé
de le faire cuire au four; mais ce mode pouvant présenter quelques
difficultés, je ne m'expliquai point encore, et me dirigeai en silence
vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les époux servant
d'acolytes, la famille représentant les fidèles, et la cuisinière _in
fiocchi_ fermant la marche.

Les deux premières pièces ne me présentèrent rien de favorable à mes
vues; mais, arrivé à la buanderie, une chaudière, quoique petite, bien
encastrée dans son fourneau, s'offrit à mes yeux; j'en jugeai de suite
l'application; et me tournant vers ma suite: «Soyez sans inquiétude,
m'écriai-je avec cette foi qui transporte les montagnes, le turbot cuira
entier; il cuira à la vapeur, il va cuire à l'instant.»

Effectivement, quoiqu'il fût tout-à-fait temps de dîner, je mis
immédiatement tout le monde en oeuvre. Pendant que quelques-uns
allumaient le fourneau, je taillai, dans un panier de cinquante
bouteilles, une claie de la grandeur précise du poisson géant. Sur cette
claie, je fis mettre un lit de bulbes et herbes de haut goût, sur lequel
il fut étendu, après avoir été bien lavé, bien séché et convenablement
salé. Un second lit du même assaisonnement fut placé sur le dos. On posa
la claie, ainsi chargée, sur la chaudière à demi pleine d'eau; on
couvrit le tout d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec,
pour empêcher la vapeur de s'échapper trop facilement. Bientôt la
chaudière fut en ébullition; la vapeur ne tarda pas à remplir toute la
capacité du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie
fut retirée de dessus la chaudière avec le turbot cuit à point, bien
blanc, et de la plus aimable apparence.

L'opération finie, nous courûmes nous mettre à table avec des appétits
aiguisés par le retard, par le travail et par le succès, de sorte que
nous employâmes assez de temps pour arriver à ce moment heureux,
toujours indiqué par Homère, où l'abondance et la variété des mets
avaient chassé la faim.

Le lendemain, à dîner, le turbot fut servi aux honorables consommateurs,
et on se récria sur sa bonne mine. Alors le maître de la maison rapporta
par lui-même la manière inespérée dont il avait été cuit; et je fus loué
non-seulement pour l'à-propos de l'invention, mais encore pour son
effet; car, après une dégustation attentive, il fut décidé à l'unanimité
que le poisson apprêté de cette manière était incomparablement meilleur
que s'il eût été cuit dans une turbotière.

Cette décision n'étonna personne, puisque, n'ayant pas passé dans l'eau
bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au
contraire pompé tout l'arôme de l'assaisonnement.

Pendant que mon oreille se saturait à satisfaction des compliments qui
m'étaient prodigués, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus
sincères dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un
contentement secret, que le général Labassée était si content qu'il
souriait à chaque morceau, que le curé avait le cou tendu et les yeux
fixés au plafond en signe d'extase: et que, de deux académiciens aussi
spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier M.
Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur
qu'on applaudit, tandis que le deuxième, M. Villemain, avait la tête
penchée et le menton à l'ouest comme quelqu'un qui écoute avec
attention.

Tout ceci est bon à retenir, parce qu'il est peu de maisons de campagne
où l'on ne puisse, trouver tout ce qu'il est nécessaire pour constituer
l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir
recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet
qui survient inopinément et qui dépasse les dimensions ordinaires.

Cependant mes lecteurs auraient été privés de la connaissance de cette
grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire à des
résultats d'une utilité plus générale.

Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de la vapeur
savent qu'elle égale en température le liquide qu'elle abandonne;
qu'elle peut même s'élever de quelques degrés par une légère
concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue.

Il suit de là que, toutes choses restant les mêmes, en augmentant
seulement la capacité du cuvier qui couvrait le tout dans mon
expérience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on
pourrait, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et à peu de
frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racines de toute
espèce, enfin tout ce qu'on aurait empilé sur la claie et recouvert du
tonneau, soit pour les hommes, soit à l'usage des bestiaux; et tout cela
serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il
n'en faudrait pour mettre seulement en ébullition une chaudière de la
contenance d'un hectolitre.

Je crois que cet appareil si simple peut être de quelque importance
partout où il existe une manutention un peu considérable, soit à la
ville, soit à la campagne; et voilà pourquoi je l'ai décrit de manière
que tout le monde puisse l'entendre et en profiter.

Je crois encore qu'on n'a point assez tourné au profit de nos usages
domestiques la puissance de la vapeur; et j'espère bien que, quelque
jour, le bulletin de la Société d'encouragement apprendra aux
agriculteurs que je m'en suis ultérieurement occupé.

_P. S._ Un jour que nous étions assemblés en comité de professeurs, rue
de la Paix, n° 14, je racontai l'histoire véritable du turbot à la
vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi: «N'y
étais-je donc pas? me dit-il d'un air de reproche. --Et moi donc,
n'ai-je donc pas opiné tout aussi bien que, les autres?--Certainement,
lui répondis-je, vous étiez là tout près du curé, et, sans reproche,
vous en avez bien pris votre part; ne croyez pas que...»

Le réclamant était M. Lorrain, dégustateur fortement papillé, financier
aussi aimable que prudent, qui s'est bien calé dans le port pour juger
plus sainement des effets de la tempête, et conséquemment digne à plus
d'un titre de la nomination en toutes lettres.


X.

Divers Magistères restaurants,

PAR LE PROFESSEUR.

Improvisés pour le cas de la Méditation XXV.

A.

Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de
persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole, où vous le ferez
chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi,
vingt grains d'ambre pilé, avec une croûte de pain grillé et trois
bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure
en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par
l'ébullition, de manière qu'il y ait toujours trois bouteilles de
liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq,
que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer;
hachez également deux livres de chair de boeuf bien choisie.

Cela fait, on mêle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute
suffisante quantité de sel et de poivre.

On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se
pénétrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre
frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il s'attache.

Quand on voit qu'il a roussi, c'est-à-dire que l'osmazône est rissolée,
on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille
peu à peu la seconde; et quand tout y est entré, on fait bouillir à
grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin
d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

Au bout de ce temps, l'opération est finie, et on a une potion dont
l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique épuisé par
quelqu'une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un
estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les
trois heures, jusqu'à l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants,
une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir,
jusqu'à l'épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime
diététique léger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de
volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive
presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection.
Vers le quatrième jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et
doit s'efforcer d'être plus sage à l'avenir, _s'il est possible_.

En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode,
improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de
connaisseurs.

On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le boeuf
par un morceau de gigot de mouton: la préparation n'en sera ni moins
efficace ni moins agréable.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller
peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. Elle est
fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup
plus de calorique que quand elles sont dans l'eau: on s'en pourra donc
servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans être
obligé de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver très
souvent surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront
glorifieront le professeur.

B.

Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, considéré comme
parfum, peut être nuisible aux profanes qui ont les nerfs délicats, pris
intérieurement il est souverainement tonique et exhilarant; nos aïeux en
faisaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus
mal.

J'ai su que le maréchal de Richelieu, de glorieuse mémoire, mâchait
habituellement des pastilles ambrées; et pour moi, quand je me trouve
dans quelqu'un de ces jours où le poids de l'âge se fait sentir, où l'on
pense avec peine et où l'on se sent opprimé par une puissance inconnue,
je mêle avec une forte tasse de chocolat gros comme une fève d'ambre
pilé avec du sucre, et je m'en suis toujours trouvé à merveille. Au
moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aisée, la pensée se
dégage avec facilité, et je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite
infaillible d'une tasse de café à l'eau, prise avec l'intention de
produire le même effet.

C.

Le magistère A est destiné aux tempéraments robustes, aux gens décidés,
et à ceux en général qui s'épuisent par action.

J'ai été conduit par l'occasion à en composer un autre beaucoup plus
agréable au goût, d'un effet plus doux et que je réserve pour les
tempéraments faibles, pour les caractères indécis, pour ceux, en un mot,
qui s'épuisent à peu de frais; le voici:

Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en
quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre
oignons coupés en tranches et une poignée de cresson de fontaine, et
quand il s'approche d'être cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau
que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la précaution de
remplacer ce qui s'évapore, et déjà vous aurez un bon bouillon de veau:
poivrez et salez modérément.

Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses
bien vivantes: Réunissez le tout pour faire roussir comme j'ai dit au
numéro A, et quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange et
qu'il commence à gratiner, mouillez avec le bouillon de veau et poussez
le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut
en prendre matin et soir, ou plutôt le matin seulement, deux heures
avant déjeuner. C'est aussi un potage délicieux.

J'ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs
qui, me voyant dans un état assez positif, ont pris confiance en moi, et
comme ils disaient, ont eu recours à mes lumières.

Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le poète
qui était simplement élégiaque, est devenu romantique; la dame, qui
n'avait fait qu'un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse, en a
fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon
mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de
puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un
peu.

[Illustration]


XI.

La Poularde de Bresse.

Un des premiers jours de janvier de l'année courante 1825, deux jeunes
époux, Madame et M. de Versy, avaient assisté à un grand déjeuner
d'huîtres _scellé et bridé_; on sait ce que cela veut dire.

Ces repas sont charmants, soit parce qu'ils sont composés de mets
appétissants, soit par la gaîté qui ordinairement y règne; mais ils ont
l'inconvénient de déranger toutes les opérations de la journée. C'est ce
qui arriva dans cette occasion. L'heure du dîner étant venue, les époux
se mirent à table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un
peu de potage, monsieur but un verre d'eau rougie; quelques amis
survinrent, on fit une partie de whist, la soirée se passa, et le même
lit reçut les deux époux.

Vers deux heures du matin, M. de Versy se réveilla; il était mal à son
aise, il bâillait; il se retournait tellement que sa femme s'en inquiéta
et lui demanda s'il était malade. «Non, ma chère, mais il me semble que
j'ai faim, et je songeais à cette poularde de Bresse si blanchette, si
joliette, qu'on nous a présentée à dîner, et à laquelle cependant nous
avons fait un si mauvais accueil. --S'il faut te dire ma confession, je
t'avouerai, mon ami, que j'ai tout autant d'appétit que toi, et puisque
tu as songé à la poularde, il faut la faire venir et la manger.--Quelle
folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous.--Si tout dort,
tout se réveillera, et on ne se moquera pas de nous parce qu'on n'en
saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici à demain l'un de nous ne
mourra pas de faim? je ne veux pas en courir la chance. Je vais sonner
Justine.»

Aussitôt dit, aussitôt fait, et on éveilla la pauvre soubrette, qui,
ayant bien soupe, dormait comme on dort à dix-neuf ans quand l'amour ne
tourmente pas [64].

[Note 64: _A pierna tendida_. (Esp.)]

Elle arriva tout en désordre, les yeux bouffis, bâillant, et s'assit en
étendant les bras.

Mais ce n'était là qu'une tâche facile; il s'agissait d'avoir la
cuisinière et ce fut une affaire. Celle-ci était cordon bleu, et partant
souverainement rechigneuse; elle gronda, hennit, grogna, rugit et
renâcla; cependant elle se leva à la fin, et cette circonférence énorme
commença à se mouvoir.

Sur ces entrefaites, madame de Versy avait passé une camisole, son mari
s'était arrangé tant bien que mal, Justine avait étendu sur le lit une
nappe, et apporté les accessoires indispensables d'un festin improvisé.

[Illustration]

Tout étant ainsi préparé, on vit paraître la poularde, qui fut à
l'instant dépecée et avalée sans miséricorde.

Après ce premier exploit, les époux se partagèrent une grosse poire de
Saint-Germain, et mangèrent un peu de confitures d'oranges.

Dans les entr'actes, ils avaient creusé jusqu'au fond une bouteille de
vin de Grave, et répété plusieurs fois, avec variations, qu'ils
n'avaient jamais fait un plus agréable repas.

Ce repas finit pourtant; car tout finit dans ce bas monde. Justine ôta
le couvert, fit disparaître les pièces de conviction, regagna son lit,
et le rideau conjugal tomba sur les convives.

Le lendemain matin, madame de Versy courut chez son amie madame de
Franval, et lui raconta tout ce qui s'était passé, et c'est à
l'indiscrétion de celle-ci que le public doit la présente confidence.

Elle ne manquait jamais de remarquer qu'en finissant son récit, madame
de Versy avait toussé deux fois et rougi très positivement.


XII.

=Le Faisan=.

Le faisan est une énigme dont le mot n'est
révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa
bonté.

Chaque substance a son apogée d'esculence: quelques-unes y sont déjà
parvenues avant leur entier développement, comme les câpres, les
asperges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc.; les autres
y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles
commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse et surtout
le faisan.

Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent
sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une
poularde, ni si parfumé qu'une caille.

Pris à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle
tient à la fois de la volaille et de la venaison.

Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer;
alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour
s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café,
que l'on n'obtient que par la torréfaction.

Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une légère odeur et
par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le
devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et
qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup
d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire
encore quelques tours.

[Illustration]

Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le
pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.

Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des
expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans
la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus,
soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme,
soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et
serve à relever la chair.

L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la
manière suivante:

Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux
lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de
la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé; poivre, sel,
fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir
la capacité intérieure du faisan.

Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se
répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand
l'oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens,
et entre autres en taillant une croûte de pain qu'on attache avec un
ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur.

Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté
le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies,
les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un
anchois, un peu de lard râpé, et un morceau convenable de bon beurre
frais.

Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie; et vous la placez
sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier
de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit. Quand le faisan est
cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges
amères, et soyez tranquille sur l'événement.

Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du crû
de la haute Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite
d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de
logarithmes.

Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils
voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.

Que dis-je! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté,
sous mes yeux, par le digne chef Picard au château de la Grange, chez ma
charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté sur la table par le
majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec
autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savouré avec
attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient
comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur
physionomie tournait à l'extase. (Voyez les _Éprouvettes
gastronomiques_.)

J'ai fait plus: j'en ai présenté un pareil à un comité de magistrats de
la cour suprême, qui savent qu'il faut quelquefois déposer la toge
sénatoriale, et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne chère est
une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen
convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot _excellent_!
Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l'arrêt
passa à l'unanimité.

J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables
avaient été agités par des mouvements très prononcés d'olfaction, que
leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que
leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à
un demi-sourire.

Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité
d'après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même,
est imbibé, à l'extérieur, de la graisse savoureuse du lard qui se
carbonise; il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui
s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement
parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de
l'oiseau qui rôtit.

Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un
atome n'échappe à l'appréciation, et attendu l'excellence de ce mets, je
le crois digne des tables les plus augustes.

         Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.


XIII.

=Industrie gastronomique des émigrés=.

     Toute Française, à ce que j'imagine,
     Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine.
     _Belle Arsène_, act. III.

J'ai exposé dans un chapitre précédent les avantages immenses que la
France a tirés de la gourmandise dans les circonstances de 1815. Cette
propension si générale n'a pas été moins utile aux émigrés; et ceux
d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont
tiré de précieux secours.

En passant à Boston, j'appris au restaurateur Julien[65] à faire des
oeufs brouillés au fromage. Ce mets, nouveau pour les Américains, fit
tellement fureur, qu'il se crut obligé de me remercier, en m'en voyant,
à New-York, le derrière d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire
en hiver du Canada, et qui fut trouvé exquis par le comité choisi que je
convoquai en cette occasion.

[Note 65: Julien florissait en 1794. C'était un habile garçon, qui
avait, disait-il, été cuisinier de l'archevêque de Bordeaux. Il a dû
faire une grande fortune, si Dieu lui a prêté vie.]

Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent à New-York en 1794 et
1795, en faisant pour les habitants de cette ville commerçante des
glaces et des sorbets.

Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour
elles; rien n'était plus amusant que de voir les petites mines qu'elles
faisaient en y goûtant. Elles avaient surtout peine à concevoir comment
cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrés
de Réaumur.

En passant à Cologne, j'avais rencontré un gentilhomme breton qui se
trouvait très bien de s'être fait traiteur, et je pourrais multiplier
indéfiniment les exemples; mais j'aime mieux conter, comme plus
singulière, l'histoire d'un Français qui s'enrichit à Londres par son
habileté à faire de la salade.

Il était Limousin, et si ma mémoire est fidèle, il s'appelait d'Aubignac
ou d'Albignac.

Quoique sa pitance fût fortement restreinte par le mauvais état de ses
finances, il n'en était pas moins un jour à dîner dans une des plus
fameuses tavernes de Londres; il était de ceux qui ont pour système
qu'on peut bien dîner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent.

Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq à six jeunes gens des
premières familles (dandies) se régalaient à une table voisine, et l'un
d'eux s'étant levé s'approcha, et lui dit d'un ton poli: «Monsieur le
Français, on dit que votre nation excelle dans l'art de faire la
salade[66]; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour
nous?»

[Note 66: Traduction mot à mot du compliment anglais qui doit être
fait dans cette occasion.]

D'Albignac y consentit après quelque hésitation, demanda tout ce qu'il
crut nécessaire pour faire le chef-d'oeuvre attendu, y mit tous ses
soins et eut le bonheur de réussir.

Pendant qu'il étudiait ses doses, il répondait avec franchise aux
questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle; il dit qu'il
était émigré et avoua, non sans rougir un peu, qu'il recevait les
secours du gouvernement anglais, circonstance qui autorisa sans doute un
des jeunes gens à lui glisser dans la main un billet de cinq livres
sterlings qu'il accepta après une molle résistance.

Il avait donné son adresse; et à quelque temps de là il ne fut que
médiocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait,
dans les termes les plus honnêtes, de venir accommoder une salade dans
un des plus beaux hôtels de Grosvenor-Square.

D'Albignac, commençant à prévoir quelque avantage durable, ne balança
pas un instant, et arriva ponctuellement après s'être muni de quelques
assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner à son
ouvrage un plus haut degré de perfection.

Il avait eu le temps de songer à la besogne qu'il avait à faire; il eut
donc le bonheur de réussir encore, et reçut, pour cette fois, une
gratification telle qu'il n'eût pas pu la refuser sans se nuire.

Les premiers jeunes gens pour qui il avait opéré avaient, comme on peut
le présumer, vanté jusqu'à l'exagération le mérite de la salade qu'il
avait assaisonnée pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de
bruit, de sorte que la réputation de d'Albignac s'étendit promptement:
on le désigna sous la qualification de _fashionable salat-maker_; et
dans ce pays avide de nouveautés, tout ce qu'il y avait de plus élégant
dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la
façon du gentleman français: _I die for it_, c'est l'expression
consacrée.

     Désir de _nonne_ est un feu qui dévore,
     Désir d'_Anglaise_ est cent fois pire encore.

D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il était
l'objet; bientôt il eut un carrik pour se transporter plus vite dans les
divers endroits où il était appelé, et un domestique portant, dans un
nécessaire d'acajou, tous les ingrédients dont il avait enrichi son
répertoire, tels que des vinaigres à différents parfums, des huiles avec
ou sans goût de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du
calchup, du jus de viandes, et même des jaunes d'oeufs, qui sont le
caractère distinctif de la mayonnaise.

Plus tard, il fit fabriquer des nécessaires pareils, qu'il garnit
complètement, et qu'il vendit par centaines.

Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opération, il
vint à bout de réaliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il
transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs.

Rentré dans sa patrie, il ne s'amusa point à briller sur le pavé de
Paris; mais il s'occupa de son avenir. Il plaça 60,000 fr. dans les
fonds publics, qui pour lors étaient à cinquante pour cent, et acheta
pour 20,000 fr. une petite gentilhommière située en Limousin, ou
probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner
ses désirs.

Ces détails me furent donnés dans le temps par un de mes amis qui avait
connu d'Albignac à Londres et qui l'avait tout nouvellement rencontré
lors de son passage à Paris.

[Illustration]


XIV.

=Autres souvenirs d'émigration=.

=Le Tisserand=.

En 1794, nous étions en Suisse, M. Rostaing[67] et moi, montrant un
visage serein à la fortune contraire, et gardant notre amour à la patrie
qui nous persécutait.

[Note 67: M. le baron Rostaing, mon parent et mon ami, aujourd'hui
intendant militaire à Lyon. C'est un administrateur de première force.
Il a dans ses cartons un système de comptabilité militaire tellement
clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne.]

Nous vînmes a Mondon, où j'avais des parents, et fûmes reçus par la
famille Trolliet avec une bienveillance dont j'ai gardé chèrement le
souvenir.

Cette famille, une des plus anciennes du pays, est maintenant éteinte,
le dernier bailli n'ayant laissé qu'une fille, qui elle-même n'a point
eu d'enfant mâle.

On me montra, en cette ville, un jeune officier français qui y exerçait
la profession de tisserand; et voici comment il en était venu là:

Ce jeune homme, d'une très bonne famille, traversant Mondon pour se
rendre à l'armée de Condé, se trouva à table à côté d'un vieillard
porteur d'une de ces figures à la fois graves et animées, telle que les
peintres la donnent aux compagnons de Guillaume Tell.

Au dessert, on causa: l'officier ne dissimula pas sa position, et reçut
diverses marques d'intérêt de la part de son voisin. Celui-ci le
plaignait d'être obligé de renoncer, si jeune, à tout ce qu'il devait
aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseau qui
voudrait que chaque homme sût un métier pour s'en aider dans l'adversité
et se nourrir partout. Quant à lui, il déclara qu'il était tisserand,
veuf sans enfants, et qu'il était content de son sort.

La conversation en resta là; le lendemain l'officier partit, et peu de
temps après se trouva installé dans les rangs de l'armée de Condé. Mais
à tout ce qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette armée, il
jugea facilement que ce n'était pas par cette porte qu'il pouvait
espérer de rentrer en France. Il ne tarda pas à y éprouver quelques-uns
de ces désagréments qu'y ont quelquefois rencontrés ceux qui n'avaient
d'autres titres que leur zèle pour la cause royale; et plus tard on lui
fit un passe-droit, ou quelque chose de pareil, qui lui parut d'une
injustice criante.

Alors le discours du tisserand lui revint dans la mémoire; il y rêva
quelque temps; et ayant pris son parti, quitta l'armée, revint à Mondon,
et se présenta au tisserand, en le priant de le recevoir comme apprenti.

«Je ne laisserai pas échapper cette occasion de faire une bonne action,
dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne sais qu'une chose, je
vous l'apprendrai; je n'ai qu'un lit, vous le partagerez; vous
travaillerez ainsi pendant un an, et au bout de ce temps vous
travaillerez à votre compte, et vous vivrez heureux dans un pays où le
travail est honoré et provoqué.»

Dès le lendemain, l'officier se mit à l'ouvrage, et y réussit si bien,
qu'au bout de six mois son maître lui déclara qu'il n'avait plus rien à
lui apprendre, qu'il se regardait comme payé des soins qu'il lui avait
donnés, et que désormais tout ce qu'il ferait tournerait à son profit
particulier.

Quand je passai à Mondon, le nouvel artisan avait déjà gagné assez
d'argent pour acheter un métier et un lit; il travaillait avec une
assiduité remarquable, et on prenait à lui un tel intérêt, que les
premières maisons de la ville s'étaient arrangées pour lui donner
tour-à-tour à dîner chaque dimanche.

Ce jour-là, il endossait son uniforme, reprenait ses droits dans la
société; et comme il était fort aimable et fort instruit, il était fêté
et caressé par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisserand,
et, passant le temps dans cette alternative, ne paraissait pas trop
mécontent de son sort.

=L'affamé.=

À ce tableau des avantages de l'industrie j'en vais accoler un autre
d'un genre absolument opposé.

Je rencontrai à Lausanne un émigré lyonnais, grand et beau garçon, qui,
pour ne pas travailler, s'était réduit à ne manger que deux fois par
semaine. Il serait mort de faim de la meilleure grâce du monde, si un
brave négociant de la ville ne lui avait pas ouvert un crédit chez un
traiteur, pour y dîner le dimanche et le mercredi de chaque semaine.

L'émigré arrivait au jour indiqué, se bourrait jusqu'à l'oesophage et
partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de pain;
c'était chose convenue.

Il ménageait le mieux qu'il pouvait cette provision supplémentaire,
buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait une partie de
son temps au lit dans une rêvasserie qui n'était pas sans charmes, et
gagnait ainsi le repas suivant.

Il y avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il
n'était pas malade; mais il régnait dans toute sa personne une telle
langueur, ses traits étaient tellement étirés, et il y avait entre son
nez et ses oreilles quelque chose de si hippocratique, qu'il faisait
peine à voir.

Je m'étonnai qu'il se soumît à de telles angoisses plutôt que de
chercher à utiliser sa personne, et je l'invitai à dîner dans mon
auberge, où il officia à faire trembler. Mais je ne récidivai pas, parce
que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversité, et qu'on obéisse, quand
il le faut, à cet arrêt porté contre l'espèce humaine: _Tu
travailleras._

=Le Lion d'Argent=.

Quels bons dîners nous faisions en ce temps à Lausanne, _au Lion
d'Argent!_

Moyennant quinze batz (2 fr. 25 c.) nous passions en revue trois
services complets, où l'on voyait, entre autres, le bon gibier des
montagnes voisines, l'excellent poisson du lac de Genève, et, nous
humections tout cela, _à volonté et à discrétion_, avec un petit vin
blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enragé.

Le haut bout de la table était tenu par un chanoine de Notre-Dame de
Paris (je souhaite qu'il vive encore), qui était là comme chez lui, et
devant qui le keller ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de
meilleur dans le menu.

Il me fit l'honneur de me distinguer et de m'appeler, en qualité
d'aide-de-camp, dans la région qu'il habitait; mais je ne profitai pas
longtemps de cet avantage; les événements m'entraînèrent, et je partis
pour les États-Unis, où je trouvai un asile, du travail et de la
tranquillité.

=Séjour en Amérique=.

=Bataille=.

Je finis ce chapitre en racontant une circonstance de ma vie qui prouve
bien que rien n'est sûr en ce bas monde, et que le malheur peut nous
surprendre au moment où on s'y attend le moins.

Je partais pour la France, je quittais les États-Unis après trois ans de
séjour, et je m'y étais si bien trouvé que tout ce que je demandai au
ciel (et il m'a exaucé) dans ces moments d'attendrissement qui précèdent
le départ, fut de ne pas être plus malheureux dans l'ancien monde que je
ne l'avais été dans le nouveau.

Ce bonheur, je l'avais principalement dû à ce que, dès que je fus arrivé
parmi les Américains, je parlai comme eux[68], je m'habillai comme eux,
je me gardai bien d'avoir plus d'esprit qu'eux, et je trouvai bon tout
ce qu'ils faisaient; payant ainsi l'hospitalité que je trouvais parmi
eux par une condescendance que je crois nécessaire et que je conseille à
tous ceux qui pourraient se trouver en pareille position.

[Note 68: Je dînais un jour à côté d'un créole qui demeurait à
New-York depuis deux ans, et qui ne savait pas assez d'anglais pour
demander du pain: et je lui en témoignai mon étonnement. «Bah! dit-il en
levant les épaules, croyez-vous que je sois assez bon pour me donner la
peine d'étudier la langue d'un peuple aussi maussade?»]

Je quittais donc paisiblement un pays où j'avais vécu en paix avec tout
le monde, et il n'y avait pas un bipède sans plumes dans toute la
création qui eût plus actuellement que moi l'amour de ses semblables,
quand il survint un incident tout-à-fait indépendant de ma volonté, et
qui faillit à me rejeter dans les événements tragiques.

J'étais sur le paquebot qui devait me conduire de New-York à
Philadelphie; il faut savoir que, pour faire ce voyage avec sûreté et
certitude, il faut profiter du moment où la marée descend.

Or la mer était _étale_, c'est-à-dire qu'elle allait descendre, et le
moment de partir était venu sans qu'on se mît le moins du monde en
mouvement pour démarrer.

Nous étions là beaucoup de Français, et entre autres un sieur Gauthier,
qui doit être encore en ce moment à Paris; brave garçon qui s'est ruiné
en voulant bâtir _ultra vires_ la maison qui fait l'angle sud-ouest du
palais du ministère des finances.

La cause du retard fut bientôt connue; elle provenait de deux Américains
qui n'arrivaient point, et qu'on avait la bonté d'attendre; ce qui nous
mettait en danger d'être surpris par la marée basse, et de mettre le
double de temps pour arriver à notre destination; car la mer n'attend
personne.

De là grands murmures, et surtout de la part des Français, qui ont les
passions bien autrement vives que les habitants de l'autre bord de
l'Atlantique.

Non seulement je ne m'en mêlais pas, mais à peine m'en apercevais-je,
car j'avais le coeur gros, et je pensais au sort qui m'attendait en
France; de sorte que je ne sais pas bien ce qui se passa. Mais bientôt
j'entendis un bruit éclatant, et je vis qu'il provenait de ce que
Gauthier avait appliqué sur la joue d'un Américain un soufflet à
assommer un rhinocéros.

Cet acte de violence amena une confusion épouvantable. Les mots
_français_ et _américains_ ayant été plusieurs fois prononcés en
opposition, la querelle devint nationale; et il n'était pas moins
question que de nous jeter tous à la mer; ce qui eût été cependant une
opération difficile, car nous étions huit contre onze.

J'étais, par mon extérieur; celui qui annonçait devoir faire le plus de
résistance à la _transbordation_; car je suis carré, de haute taille; et
je n'avais alors que trente-neuf ans. Ce fut sans doute par cette raison
qu'on dirigea sur moi le guerrier le plus apparent de la troupe ennemie,
qui vint me faire en face une attitude hostile.

Il était haut comme un clocher, et gros en proportion; mais quand je le
toisai avec ce regard qui pénètre jusqu'à la moelle des os, je vis qu'il
était d'un tempérament lymphatique, qu'il avait le visage boursouflé,
les yeux morts, la tête petite et des jambes de femme.

_Mens non agitat molem_, dis-je en moi-même; voyons ce qu'il tient, et
on mourra après, s'il le faut. Alors voici textuellement ce que je lui
dis, à la manière des héros d'Homère:

Do you believe[69] to bully me? you damned rogue. By God! it will not be
so... and I'll overboard you like a dead cat... If I find you too heavy,
I'll cling to you with hands, legs, teeth, nails, every thing, and if I
cannot do better, we will sink together to the bottom; my life is
nothing to send such dog to hell. Now, just now...

«Croyez-vous m'effrayer, damné coquin?...par Dieu! il n'en sera rien, et
je vous jetterai par-dessus le bord comme un chat crevé. Si je vous
trouve trop lourd, je m'attacherai à vous avec les mains, avec les
jambes, avec les ongles, avec les dents, de toutes les manières, et nous
irons ensemble au fond. Ma vie n'est rien pour envoyer en enfer un chien
comme vous. Allons...[70]»

[Note 69: On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier tout en
rouant son cheval de coups de fouet, lui dit: «Go, sir; go, sir; I say
(allez, monsieur; allez, monsieur, vous dis-je).»]

[Note 70: Dans tous les pays régis par les lois anglaises, les
batteries sont toujours précédées de beaucoup d'injures verbales, parce
qu'on y dit «que les injures ne cassent pas les os (high words break no
bones).» Souvent aussi on s'en tient là, et la loi fait qu'on hésite
pour frapper; car celui qui frappe le premier rompt la paix publique, et
sera toujours condamné à l'amende, quel que soit l'événement du combat.]

À ces paroles, avec lesquelles toute ma personne était sans doute en
harmonie (car je me sentais la force d'Hercule), je vis mon homme se
raccourcir d'un pouce, ses bras tombèrent, ses joues s'aplatirent; en un
mot, il donna des marques si évidentes de frayeur, que celui qui l'avait
sans doute amené s'en aperçut, et vint comme pour s'interposer; et il
fit bien, car j'étais lancé, et l'habitant du nouveau monde allait
sentir que ceux qui se baignent dans le Furens[71] ont les nerfs
durement trempés.

[Note 71: Rivière limpide qui prend sa source au-dessus de
Rossillon, passe près de Belley, et se jette dans le Rhône au-dessus de
Peyrieux. Les truites qu'on y prend ont la chair couleur de rose et les
brochets l'ont comme ivoire. _Gut! gut! gut!_ (autem).]

Cependant quelques paroles de paix s'étaient fait: entendre dans l'autre
partie du navire: l'arrivée des retardataires fit diversion; il fallut
s'occuper à mettre à la voile; de sorte que, pendant que j'étais en
attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup.

Les choses se passèrent même au mieux; car lorsque tout fut apaisé,
m'étant occupé à chercher Gauthier pour le gronder de sa vivacité, je
trouvai le souffleté assis à la même table, en présence d'un jambon de
la plus aimable apparence et d'un pitcher de bière d'une coudée de
hauteur.

[Illustration]


XV.

=La botte d'asperges=.

Passant au Palais-Royal, par un beau jour du mois de février, je
m'arrêtai devant le magasin de madame Chevet, la plus fameuse marchande
de comestibles de Paris, qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir
du bien; et y remarquant une botte d'asperges dont la moindre était plus
grosse que mon doigt indicateur, je lui en demandai le prix. «--Quarante
francs, monsieur, répondit-elle.--Elles sont vraiment fort belles; mais
à ce prix, il n'y a guère que le roi ou quelque prince qui pourront en
manger.--Vous êtes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais les
palais; on y veut du beau et non du magnifique, ma botte d'asperges n'en
partira pas moins, et voici comment:

«Au moment où nous parlons, il y a dans cette ville au moins trois cents
richards, financiers, capitalistes, fournisseurs et autres, qui sont
retenus chez eux par la goutte, la peur des catarrhes, les ordres du
médecin, et autres causes qui n'empêchent pas de manger; ils sont auprès
de leur feu à se creuser le cerveau pour savoir ce qui pourrait les
ragoûter, et quand ils se sont bien fatigués sans réussir, ils envoient
leur valet de chambre à la découverte; celui-ci viendra chez moi,
remarquera ces asperges, fera son rapport; et elles seront enlevées à
tout prix. Ou bien ce sera une jolie petite femme qui passera avec son
amant, et qui lui dira: Ah! mon ami, les belles asperges!
_achetons-les_; vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce! Or, en
pareil cas, un amant comme il faut ne refuse ni ne marchande. Ou bien
c'est une gageure, un baptême, une hausse subite de la rente... Que
sais-je, moi? En un mot, les objets très chers s'écoulent plus vite que
les autres, parce qu'à Paris le cours de la vie amène tant de
circonstances extraordinaires qu'il y a toujours motifs suffisants pour
les placer.»

Comme elle parlait ainsi, deux gros Anglais, qui passaient en se tenant
sous le bras s'arrêtèrent auprès de nous, et leur visage prit à
l'instant une teinte admirative. L'un d'eux fit envelopper la botte
miraculeuse, même sans en demander le prix, la paya, la mit sous son
bras et l'emporta en sifflant l'air: _God save the king_.

[Illustration]

«Voilà, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi
commune que les autres, dont je ne vous avais pas encore parlé.»


XVI.

=De la fondue=

La fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des
oeufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et
l'expérience ont révélées. J'en donnerai la recette officielle.

C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et
partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives
inattendus. Au reste, je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction
particulière, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards
du district de Belley ont gardé le souvenir.

Vers la fin du dix-septième siècle, un M. de Madot fut nommé à l'évêché
de Belley, et y arrivait pour en prendre possession.

Ceux qui étaient chargés de le recevoir et de lui faire les honneurs de
son propre palais avaient préparé un festin digne de l'occasion, et
avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour
fêter l'arrivée de monseigneur.

Parmi les entremets brillait une ample _fondue_, dont le prélat se
servit copieusement. Mais, ô surprise! se méprenant à l'extérieur et la
croyant une crème, il la mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la
fourchette, de temps immémorial destinée à cet usage.

Tous les convives, étonnés de cette étrangeté, se regardèrent du coin de
l'oeil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arrêta
toutes les langues, car tout ce qu'un évêque venant de Paris fait à
table, et surtout le premier jour de son arrivée, ne peut manquer d'être
bien fait.

Mais la chose s'ébruita, et dès le lendemain on ne se rencontrait point
sans se demander: «Eh bien, savez-vous comment notre nouvel évêque a
mangé hier au soir sa fondue?--Eh! oui, je le sais; il l'a mangée avec
une cuiller. Je le tiens d'un témoin oculaire, etc.» La ville transmit
le fait à la campagne; et après trois mois il était public dans tout le
diocèse.

Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit ébranler la
foi de nos pères. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la
cuiller, mais ils furent bientôt oubliés: la fourchette triompha; et
après plus d'un siècle, un de mes grands-oncles s'en égayait encore et
me contait, en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une
fois mangé, de la fondue avec une cuiller.

=Recette de la fondue=.

Telle qu'elle a été extraite des papiers de M. TROLLET, bailli de
Mondon, au canton de Berne.

Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'après le nombre
présumé de vos convives.

Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le
tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixième de ce poids.

Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole; après quoi
vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.

Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une
spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et
mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera
plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des
caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement
échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on
verra merveilles.


XVII

=Désappointement.=

Tout était tranquille un jour dans l'auberge de l'_Écu de France_, à
Bourg en Bresse, quand un grand roulement se fit entendre, et qu'on vit
paraître une superbe berline, forme anglaise, à quatre chevaux,
remarquable surtout par deux très jolies Abigails qui étaient cachées
sur le siège du cocher, bien ployées dans une ample enveloppe de drap
écarlate, doublée et brodée en bleu.

À cette apparition, qui annonçait un milord voyageant à petites
journées, Chicot (c'était le nom de l'aubergiste) accourut, le bonnet à
la main: sa femme se tint sur la porte de l'hôtel; les filles faillirent
se rompre le cou en descendant l'escalier, et les garçons d'écurie se
présentèrent, comptant déjà sur un ample pour-boire.

On déballa les suivantes, non sans les faire rougir un peu, attendu les
difficultés de la descente; et la berline accoucha: 1° d'un milord gros,
court, enluminé et ventru; 2° de deux miss, longues, pâles et rousses;
3° d'une milady paraissant entre le premier et le second degré de la
consomption.

[Illustration]

Ce fut cette dernière qui prit la parole:

«Monsieur l'aubergiste, dit-elle, faites bien soigner mes chevaux;
donnez-nous une chambre pour nous reposer, et faites rafraîchir mes
femmes de chambre; mais je ne veux pas que le tout coûte plus de six
francs; prenez vos mesures là-dessus.»

Aussitôt après la prononciation de cette phrase économique, Chicot remit
son bonnet, madame rentra, et les filles retournèrent à leur poste.

Cependant les chevaux furent mis à l'écurie, où ils lurent la gazette;
on montra aux dames une chambre au premier (_up stairs_), et on offrit
aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire.

Mais les six francs obligés ne furent reçus qu'en rechignant, et comme
une mesquine compensation pour l'embarras causé et pour les espérances
déçues.


XVIII.

=Effets merveilleux d'un dîner classique=.

«Hélas! que je suis à plaindre! disait d'une voix élégiaque un
gastronome de la cour royale de la Seine. Espérant retourner bientôt à
ma terre, j'y ai laissé mon cuisinier: les affaires me retiennent à
Paris, et je suis abandonné aux soins d'une bonne officieuse dont les
préparations m'affadissent le coeur. Ma femme se contente de tout, mes
enfants n'y connaissent encore rien: bouilli peu cuit, rôti brûlé, je
péris à la fois par la broche et par la marmite, hélas!»

Il parlait ainsi, en traversant d'un pas douloureux la place Dauphine.
Heureusement pour la chose publique, le professeur entendit de si justes
plaintes, et dans le plaignant reconnut un ami. «Vous ne mourrez pas mon
cher, dit-il d'un ton affectueux au magistrat martyr; non, vous ne
mourrez pas d'un mal dont je puis vous offrir le remède. Veuillez
accepter pour demain un dîner classique, en petit comité: après dîner
une partie de piquet que nous arrangerons de manière à ce que tout le
monde s'amuse; et comme les autres, cette soirée se précipitera dans
l'abîme du passé.»

L'invitation lut acceptée; le mystère s'accomplit suivant les coutumes,
rites et cérémonies voulus; et depuis ce jour (23 juin 1825), le
professeur se trouve heureux d'avoir conservé à la cour royale un de ses
plus dignes soutiens.


XIX.

=Effets et dangers des liqueurs fortes=.

La soif factice dont nous avons fait mention (Méditation VIII), celle
qui appelle les liqueurs fortes comme soulagement momentané, devient,
avec le temps, si intense et si habituelle, que ceux qui s'y livrent ne
peuvent pas passer la nuit sans boire, et sont obligés de quitter leur
lit pour l'apaiser.

Cette soif devient alors une véritable maladie; et quand l'individu en
est là on peut pronostiquer avec certitude qu'il ne lui reste pas deux
ans à vivre.

J'ai voyagé en Hollande avec un riche commerçant de Dantzick qui tenait,
depuis cinquante ans, la première maison de détail en eaux-de-vie.

«Monsieur, me disait ce patriarche, on ne se doute pas en France de
l'importance du commerce que nous faisons, de père en fils, depuis plus
d'un siècle. J'ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez
moi; et quand ils s'abandonnent sans réserve au penchant, trop commun
chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin
tous à peu près de la même manière.

«D'abord ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et
cette quantité leur suffit pendant plusieurs années (au surplus, ce
régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son
petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent
la dose, c'est-à-dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et
autant vers le midi. Ils restent à ce taux environ deux ou trois ans;
puis ils en boivent régulièrement le matin, à midi et le soir. Bientôt
ils en viennent prendre à toute heure, et n'en veulent plus que de celle
dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont
là, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois à vivre; ils se
dessèchent, la fièvre les prend, ils vont à l'hôpital, et on ne les
revoit plus.»


XX.

=Les chevaliers et les abbés=.

J'ai déjà cité deux fois ces deux catégories gourmandes que le temps a
détruites.

Comme elles ont disparu depuis plus de trente ans, la plus grande partie
de la génération actuelle ne les a pas vues.

Elles reparaîtront probablement vers la fin de ce siècle; mais comme un
pareil phénomène exige la coïncidence de bien des futurs contingents, je
crois que bien peu, parmi ceux qui vivent actuellement, seront témoins
de cette palingénésie.

[Illustration]

Il faut donc qu'en ma qualité de peintre de moeurs je leur donne le
dernier coup de pinceau; et pour y parvenir plus commodément, j'emprunte
le passage suivant à un auteur qui n'a rien à me refuser.

«Régulièrement, et d'après l'usage, la qualification de chevalier
n'aurait dû s'accorder qu'aux personnes décorées d'un ordre, ou aux
cadets des maisons titrées; mais beaucoup de ces chevaliers avaient
trouvé avantageux de se donner l'accolade à eux-mêmes[72], et si le
porteur avait de l'éducation et une bonne tournure, telle était
l'insouciance de cette époque que personne ne s'avisait d'y regarder.

[Note 72: Self created.]

«Les chevaliers étaient généralement beaux garçons, ils portaient l'épée
verticale, le jarret tendu, la tête haute et le nez au vent; ils étaient
joueurs, libertins, tapageurs, et faisaient partie essentielle du train
d'une beauté à la mode.

«Ils se distinguaient encore par un courage brillant et une facilité
excessive à mettre l'épée à la main. Il suffisait quelquefois de les
regarder pour se faire une affaire.»

C'est ainsi que finit le chevalier de S..., l'un des plus connus de son
temps.

Il avait cherché une querelle gratuite à un jeune homme tout
nouvellement arrivé de Charolles, et on était allé se battre sur les
derrières de la Chaussée-d'Antin, presque entièrement occupée alors par
des marais.

À la manière dont le nouveau venu se développa sous les armes, S... vit
bien qu'il n'avait pas à faire à un novice: il ne se mit pas moins en
devoir de le tâter; mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais
partit d'un coup de temps, et le coup fut tellement fourni que le
chevalier était mort avant d'être tombé. Un de ses amis, témoin du
combat, examina longtemps en silence une blessure si foudroyante et la
route que l'épée avait parcourue: «Quel beau coup de quarte dans les
armes, dit-il tout-à-coup, en s'en allant, et que ce jeune homme a la
main bien placée!...» Le défunt n'eut pas d'autre oraison funèbre.

Au commencement dés guerres de la révolution, la plupart de ces
chevaliers se placèrent dans les bataillons, d'autres émigrèrent, le
reste se perdit dans la foule. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont
encore reconnaissables à l'air de tête; mais ils sont maigres et
marchent avec peine; ils ont la goutte.

       *       *       *       *       *

Quand il y avait beaucoup d'enfants dans une famille noble, on en
destinait un à l'église: il commençait par obtenir les bénéfices simples
qui fournissaient aux frais de son éducation; et dans la suite, il
devenait prince, abbé, commendataire ou évêque, selon qu'il avait plus
ou moins de dispositions à l'apostolat.

[Illustration]

C'était là le type légitime des abbés; mais il y en avait de faux; et
beaucoup de jeunes gens qui avaient quelque aisance, et qui ne se
souciaient pas de courir les chances de la chevalerie, se donnaient le
titre d'_abbé_ en venant à Paris.

Rien n'était plus commode: avec une légère altération dans la toilette,
on se donnait tout-à-coup l'apparence d'un bénéficier: on se plaçait au
niveau de tout le monde; on était fêté, caressé, couru; car il n'y avait
pas de maison qui n'eût son abbé.

Les abbés étaient petits, trapus, rondelets, bien mis, câlins,
complaisants, curieux, gourmands, alertes, insinuants; ceux qui restent
ont tourné à la graisse; ils se sont faits dévots.

[Illustration]

Il n'y avait pas de sort plus heureux que celui d'un riche prieur ou
d'un abbé commendataire; ils avaient de la considération, de l'argent;
point de supérieurs, et rien à faire.

Les chevaliers se retrouveront si la paix est longue, comme on peut
l'espérer; mais à moins d'un grand changement dans l'administration
ecclésiastique, l'espèce des abbés est perdue sans retour; il n'y a plus
de _sinécures_; et on est revenu aux principes de la primitive église:
_beneficium propter officium_.


XXI.

=Miscellanea=.

«Monsieur le conseiller, disait un jour d'un bout d'une table à l'autre,
une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel préférez-vous du
bourgogne ou du bordeaux?--Madame, répondit d'une voix druidique le
magistrat ainsi interrogé, c'est un procès dont j'ai tant de plaisir à
visiter les pièces que j'ajourne toujours à huitaine la prononciation de
l'arrêt.»

       *       *       *       *       *

Un amphitryon de la Chaussée-d'Antin avait fait servir sur sa table un
saucisson d'Arles de taille héroïque. «Acceptez-en une tranche,
disait-il à sa voisine; voilà un meuble qui, je l'espère, annonce une
bonne maison.--Il est vraiment très gros, dit la dame en le lorgnant
d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble à rien.»

       *       *       *       *       *

Ce sont surtout les gens d'esprit qui tiennent la gourmandise à honneur:
les autres ne sont pas capables d'une opération qui consiste dans une
suite d'appréciations et de jugements.

Madame la comtesse de Genlis se vante, dans ses Mémoires, d'avoir appris
à une Allemande qui l'avait bien reçue la manière d'apprêter jusqu'à
sept plats délicieux.

C'est M. le comte de la Place qui a découvert une manière très relevée
d'accommoder les fraises, qui consiste à les mouiller avec le jus d'une
orange douce (pomme des Hespérides).

Un autre savant a encore enchéri sur le premier, en y ajoutant le jaune
de l'orange, qu'il enlève en la frottant avec un morceau de sucre; et il
prétend prouver, au moyen d'un lambeau échappé aux flammes qui
détruisirent la bibliothèque d'Alexandrie, que c'est ainsi assaisonné
que ce fruit était servi dans les banquets du mont Ida.

       *       *       *       *       *

«Je n'ai pas grande idée de cet homme, disait le comte de M... en
parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; il n'a jamais
mangé de boudin à la Richelieu, et ne connaît pas les côtelettes à la
Soubise.»

       *       *       *       *       *

Un buveur était à table, et au dessert on lui offrit du raisin. «Je vous
remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de
prendre mon vin en pilules.»

       *       *       *       *       *

On félicitait un amateur qui venait d'être nommé directeur des
contributions directes à Périgueux; on l'entretenait du plaisir qu'il
aurait à vivre au centre de la bonne chère, dans le pays des truffes,
des bartavelles, des dindes truffées, etc., etc. «Hélas! dit en
soupirant le gastronome contristé, est-il bien sûr qu'on puisse, vivre
dans un pays où la marée n'arrive pas?»


XXII

=Une journée chez les Bernardins=.

Il était près d'une heure du matin; il faisait une belle nuit d'été et
nous étions forcés en cavalcade, non sans avoir donné une vigoureuse
sérénade aux belles qui avaient le bonheur de nous intéresser (c'est
vers 1782).

Nous partions de Belley, et nous allions à Saint-Sulpice, abbaye de
Bernardins située sur une des plus hautes montagnes de l'arrondissement,
au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer.

J'étais alors chef d'une troupe de musiciens amateurs, tous amis de la
joie et possédant à haute dose toutes les vertus qui accompagnent la
jeunesse et la santé.

«Monsieur, m'avait dit un jour l'abbé de Saint-Sulpice, en me tirant,
après dîner, dans l'embrasure d'une croisée, vous seriez bien aimable si
vous veniez avec vos amis nous faire un peu de musique le jour de
Saint-Bernard; le saint en serait plus complètement glorifié, nos
voisins en seraient réjouis, et vous auriez l'honneur d'être les
premiers Orphées qui auraient pénétré dans ces régions élevées.»

Je ne fis pas répéter une demande qui promettait une partie agréable, je
promis d'un signe de tête, et le salon en fut ébranlé.

          Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.

Toutes précautions étaient prises d'avance; et nous partions de bonne
heure, parce que nous avions quatre lieues à faire par des chemins
capables d'effrayer même les voyageurs audacieux qui ont bravé les
hauteurs de la puissante butte Montmartre.

Le monastère était bâti dans une vallée fermée à l'ouest par le sommet
de la montagne, et à l'est par un coteau moins élevé.

Le pic de l'ouest était couronné par une forêt de sapins où un seul coup
de vent en renversa un jour trente-sept mille[73]. Le fond de la vallée
était occupé par une vaste prairie, où des buissons de hêtres formaient
divers compartiments irréguliers, modèles immenses de ces petits jardins
anglais que nous aimons tant.

[Note 73: La maîtrise des eaux et forêts les compta, les vendit; le
commerce en profita, les moines en profitèrent, de grands capitaux
furent mis en circulation, et, personne ne se plaignit de l'ouragan.]

Nous arrivâmes à la pointe du jour, et nous fûmes reçus par le père
cellérier, dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque.

[Illustration: page 417]

«Messieurs, dit le bon père, soyez les bienvenus: notre révérend abbé
sera bien content quand il saura que vous êtes arrivés; il est encore
dans son lit, car hier il était bien fatigué; mais vous allez venir avec
moi, et vous verrez si nous vous attendions.»

Il dit, se mit en marche, et nous le suivîmes, supposant avec raison
qu'il nous conduisait vers le réfectoire.

Là tous nos sens furent envahis par l'apparition du déjeuner le plus
séduisant, d'un déjeuner vraiment classique.

Au milieu d'une table spacieuse, s'élevait un pâté grand comme une
église; il était flanqué au nord par un quartier de veau froid, au sud
par un jambon énorme, à l'est par une pelote de beurre monumentale, et à
l'ouest par un boisseau d'artichauts à la poivrade.

On y voyait encore diverses espèces de fruits, des assiettes, des
serviettes, des couteaux, et de l'argenterie dans des corbeilles; et au
bout de la table, des frères lais et des domestiques prêts à servir,
quoique étonnés de se voir levés si matin.

En un coin du réfectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles,
continuellement arrosée par une fontaine naturelle, qui s'échappait en
murmurant _Evohe Bacche_; et si l'arôme du moka ne chatouillait pas nos
narines, c'est que dans ces temps héroïques on ne prenait pas encore de
café si matin.

Le révérend cellérier jouit quelque temps de notre étonnement; après
quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre sagesse,
nous jugeâmes avoir été préparée:

«Messieurs, dit-il, je voudrais pouvoir vous tenir compagnie, mais je
n'ai pas encore dit ma messe, et c'est aujourd'hui jour de grand office.
Je devrais vous inviter à manger; mais votre âge, le voyage et l'air vif
de nos montagnes doivent m'en dispenser. Acceptez avec plaisir ce que
nous vous offrons de bon coeur; je vous quitte et vais chanter matines.»

À ces mots, il disparut.

Ce fut alors le moment d'agir; et nous attaquâmes avec l'énergie que
supposaient en effet les trois circonstances aggravantes si bien
indiquées par le cellérier. Mais que pouvaient de faibles enfants d'Adam
contre un repas qui paraissait préparé pour les habitants de Sirius! nos
efforts furent impuissants; quoique ultra-repus, nous n'avions laissé de
notre passage que des traces imperceptibles.

Ainsi, bien munis jusqu'au dîner, on se dispersa; et j'allai me tapir
dans un bon lit, où je dormis en attendant la messe, semblable au héros
de Rocroy et à d'autres encore, qui ont dormi jusqu'au moment de
commencer la bataille.

Je fus réveillé par un robuste frère, qui faillit m'arracher le bras, et
je courus à l'église, où je trouvai tout le monde à son poste.

Nous exécutâmes une symphonie à l'offertoire; on chanta un motet à
l'élévation, et on finit par un quatuor d'instruments à vent. Et malgré
les mauvaises plaisanteries contre la musique d'amateurs, le respect que
je dois à la vérité m'oblige d'assurer que nous nous en tirâmes fort
bien.

Je remarque à cette occasion que tous ceux qui ne sont jamais contents
de rien, sont presque toujours des ignorants qui ne tranchent hardiment
que parce qu'ils espèrent que leur audace pourra leur faire supposer des
connaissances qu'ils n'ont pas eu le courage d'acquérir.

Nous reçûmes avec bénignité les éloges qu'on ne manqua pas de nous
prodiguer en cette occasion, et, après avoir reçu les remerciements de
l'abbé, nous allâmes nous mettre à table.

Le dîner fut servi dans le goût du quinzième siècle; peu d'entremets,
peu de superfluités; mais un excellent choix de viandes, dés ragoûts
simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et
surtout des légumes d'une saveur inconnue dans les marais, empêchaient
de désirer ce qu'on ne voyait pas.

On jugera, au surplus de l'abondance qui régnait en ce bon lieu, quand
on saura que le second service offrit jusqu'à quatorze plats de rôt.

Le dessert fut d'autant plus remarquable qu'il était composé en partie
de fruits qui ne croissent point à cette hauteur, et qu'on avait
apportés du pays bas; car on avait mis à contribution les jardins de
Machuraz, la Morflent, et autres endroits favorisés de l'astre père de
la chaleur.

Les liqueurs ne manquèrent pas; mais le café mérite une mention
particulière.

Il était limpide, parfumé, chaud à merveille; mais surtout il n'était
pas servi dans ces vases dégénérés qu'on osé appeler _tasses_ sur les
rives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls où se
plongeaient à souhait les lèvres épaisses des révérends, qui en
aspiraient le liquide vivifiant avec un bruit qui aurait fait honneur à
des cachalots avant l'orage.

Après dîner, nous allâmes à vêpres, et nous y exécutâmes, entre les
psaumes, des antiphones que j'avais composés exprès. C'était de la
musique courante comme on en faisait alors; et je n'en dis ni bien ni
mal, de peur d'être arrêté par la modestie, ou influencé par la
paternité.

La journée officielle étant ainsi terminée, les voisins commencèrent à
défiler; les autres s'arrangèrent pour faire quelques parties à des jeux
de commerce.

Pour moi, je préférai la promenade; et ayant réuni quelques amis,
j'allai fouler ce gazon si doux et si serré qui vaut bien les tapis de
la Savonnerie, et respirer cet air pur des hauts lieux, qui rafraîchit
l'âme et dispose l'imagination à la méditation et au romantisme[74].

[Note 74: J'ai constamment éprouvé cet effet dans les mêmes
circonstances, et je suis porté à croire que la légèreté de l'air, dans
les montagnes, laisse agir certaines puissances cérébrales que sa
pesanteur opprime dans la plaine.]

Il était tard quand nous rentrâmes. L'abbé vint a moi pour me souhaiter
le bon soir et une bonne nuit. «Je vais, me dit-il, rentrer chez moi, et
vous laisser finir la soirée. Ce n'est pas que je croie que ma présence
pût être importune à nos pères; mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils
ont liberté plénière. Ce n'est pas tous les jours Saint-Bernard; demain
nous rentrerons dans l'ordre accoutumé: _oras iterabimus æquor_.»

Effectivement, après le départ de l'abbé, il y eut plus de mouvement
dans l'assemblée; elle devint plus bruyante, et on fit plus de ces
plaisanteries spéciales aux cloîtres qui ne voulaient pas dire
grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi.

Vers neuf heures, le souper fut servi: souper soigné, délicat, et
éloigné du dîner de plusieurs siècles.

On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons
de table; et un des pères nous lut quelques vers de sa façon, qui
vraiment n'étaient pas mauvais pour avoir été faits par un tondu.

Sur la fin de la soirée, une voix s'éleva et cria: «Père cellérier, où
est donc votre plat?--C'est trop juste, répondit le révérend; je ne suis
pas cellérier pour rien.»

Il sortit un moment, et revint bientôt après, accompagné de trois
serviteurs, dont le premier apportait des rôties d'excellent beurre, et
les deux autres étaient chargés d'une table sur laquelle se trouvait une
cuve d'eau-de-vie sucrée et brûlante: ce qui équivalait presque au
punch, qui n'était point encore connu.

Les nouveaux venus furent reçus avec acclamation; on mangea les rôties,
on but l'eau-de-vie brûlée, et quand l'horloge de l'abbaye sonna minuit,
chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un
sommeil auquel les travaux de la journée lui avaient donné des
dispositions et des droits.

_N. B_. Le père cellérier dont il est fait mention dans cette narration
véritablement historique, étant devenu vieux, on parlait devant lui d'un
abbé nouvellement nommé qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la
rigueur.

«Je suis tranquille à son égard, dit le révérend; qu'il soit méchant
tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'ôter à un vieillard ni
le coin du feu ni la clef de la cave.»


XXIII.

=Bonheur en voyage=.

J'étais un jour monté sur mon cheval _la Joie_, et je parcourais les
coteaux riants du Jura.

C'était dans les plus mauvais jours de la révolution; et j'allais à
Dôle, auprès du représentant Prôt, pour en obtenir un sauf-conduit qui
devait m'empêcher d'aller en prison, et probablement ensuite à
l'échafaud.

En arrivant, vers onze heures du matin, à une auberge du petit bourg ou
village de Mont-sous-Vaudrey, je fis d'abord bien soigner ma monture; et
de là, passant à la cuisine, j'y fus frappé d'un spectacle qu'aucun
voyageur n'eût pu voir sans plaisir.

Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie
de cailles, rois de cailles, et de ces petits râles à pied verts qui
sont toujours si gras. Ce gibier de choix rendait ses dernières gouttes
sur une immense rôtie, dont la facture annonçait la main d'un chasseur;
et tout auprès, on voyait déjà cuit un de ces levrauts à côtes rondes,
que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une
église.

«Bon! dis-je en moi-même, ranimé par cette vue, la Providence ne
m'abandonne pas tout-à-fait. Cueillons encore cette fleur en passant; il
sera toujours temps de mourir.»

Alors, en m'adressant à l'hôte qui, pendant cet examen sifflait, les
mains derrière le dos, en promenant dans la cuisine sa statue de géant,
je lui dis: «Mon cher, qu'allez-vous me donner de bon pour mon
dîner?--Rien que de bon, monsieur; bon bouilli, bonne soupe aux pommes
de terre, bonne épaule de mouton et bons haricots.»

À cette réponse inattendue, un frisson de désappointement parcourut tout
mon corps; on sait que je ne mange point de bouilli, parce que c'est de
la viande moins son jus; les pommes de terre et les haricots sont
obésigènes; je ne me sentais pas des dents d'acier pour déchirer
l'éclanche; ce menu était fait exprès pour me désoler, et tous mes maux
retombèrent sur moi.

L'hôte me régalait d'un air sournois, et avait l'air de deviner la cause
de mon désappointement... «Et pour qui réservez-vous donc tout ce joli
gibier? lui dis-je d'un air tout-à-fait contrarié.--Hélas! monsieur,
répondit-il d'un ton sympathique, je ne puis en disposer; tout cela
appartient à des messieurs de justice qui sont ici depuis dix jours,
pour une expertise qui intéresse une dame fort riche; ils ont fini hier
et se régalent pour célébrer cet événement heureux; c'est ce que nous
appelons ici faire la révolte.--Monsieur, répliquai-je après avoir musé
quelques instants, faites-moi le plaisir de dire à ces messieurs qu'un
homme de bonne compagnie demande, comme une faveur, d'être admis à dîner
avec eux, qu'il prendra sa part de la dépense, et qu'il leur en aura
surtout une extrême obligation.» Je dis, il partit, et ne revint plus.

Mais, peu après, je vis entrer un petit homme gras, frais, joufflu,
trapu, guilleret, qui vint rôder dans la cuisine, déplaça quelques
meubles, leva le couvercle d'une casserole et disparut.

«Bon, dis-je en moi-même, voilà le frère tuileur qui vient me
reconnaître!» Et je commençai à espérer, car l'expérience m'avait déjà
appris que mon extérieur n'est pas repoussant.

Le coeur ne m'en battit pas moins comme à un candidat sur la fin du
dépouillement du scrutin, quand l'hôte reparut et vint m'annoncer que
ces messieurs étaient très flattés de ma proposition, et n'attendaient
que moi pour se mettre à table.

Je partis en entrechats; je reçus l'accueil le plus flatteur, et au bout
de quelques minutes j'avais pris racine.

Quel bon dîner!!! Je n'en ferai pas le détail; mais je dois une mention
honorable à une fricassée de poulets de haute facture, telle qu'on n'en
trouve qu'en province, et si richement dotée de truffes, qu'il y en
avait assez pour retremper le vieux Tithon.

On connaît déjà le rôt; son goût répondait à son extérieur: il était
cuit à point, et la difficulté que j'avais éprouvée à m'en approcher en
rehaussait encore la saveur.

Le dessert était composé d'une crème à la vanille, de fromage de choix
et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin léger et
couleur de grenat; plus tard avec du vin de l'Ermitage; plus tard
encore, avec du vin de paille, également doux et généreux: le tout fut
couronné par de très bon café, confectionné par le tuileur guilleret,
qui eut aussi l'attention de ne nous laisser pas manquer de certaines
liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une espèce de tabernacle dont il
avait la clef.

Non seulement le dîner fut bon, mais il fut très gai.

Après avoir parlé avec circonspection des affaires du temps, ces
messieurs s'attaquèrent de plaisanteries qui me mirent au fait d'une
partie de leur biographie; ils parlèrent peu de l'affaire qui les avait
réunis; on dit quelques bons contes, on chanta; je m'y joignis par
quelques couplets inédits; j'en fis même un en impromptu, et qui fut
fort applaudi suivant l'usage; le voici:

          AIR: _du maréchal ferrant_.

      Qu'il est doux pour les voyageurs
      De trouver d'aimables buveurs:
      C'est une vraie[75] béatitude.
      Entouré d'aussi bons enfants,
      Ma foi je passerais céans,
      Libre de toute inquiétude,
           Quatre jours,
           Quinze jours,
           Trente jours,
           Une année,
     Et bénirais ma destinée.

[Note 75: Il y a ici une faute que nous conservons par respect pour
le texte de l'auteur, le passage qui suit le couplet fait voir
d'ailleurs que nous ne faisons en cela que suivre son intention.]

Si je rapporte ce couplet, ce n'est pas que je le crois excellent, j'en
ai fait, grâce au ciel! de meilleurs, et j'aurais refait celui-là si
j'avais voulu; mais j'ai préféré lui laisser sa tournure d'impromptu
afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comité
révolutionnaire en croupe, pouvait se jouer ainsi, celui-là, dis-je,
avait bien certainement la tête et le coeur d'un Français.

Il y avait bien quatre heures que nous étions à table, et on commençait
à s'occuper de la manière de finir la soirée; on allait faire une longue
promenade pour aider la digestion, et en rentrant on ferait une partie
de bête hombrée pour attendre le repas du soir qui se composait d'un
plat de truites en réserve, et des reliefs du dîner encore très
désirables.

À toutes ces propositions je fus obligé de répondre par un refus, le
soleil penchant vers l'horizon m'avertissait de partir. Ces messieurs
insistèrent autant que la politesse le permet, et s'arrêtèrent quand je
leur assurai que je ne voyageais pas tout-à-fait pour mon plaisir.

On a déjà deviné qu'ils ne voulurent pas entendre parler de mon écot:
ainsi, sans me faire de questions importunes, ils voulurent me voir
monter à cheval, et nous nous séparâmes après avoir fait et reçu les
adieux les plus affectueux.

Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore, et que
ce livre tombe entre ses mains, je désire qu'il sache, qu'après plus de
trente ans, ce chapitre a été écrit avec la plus vive gratitude.

Un bonheur ne vient jamais seul; et mon voyage eut un succès que je
n'aurais presque pas espéré.

Je trouvai, à la vérité, le représentant Prôt fortement prévenu contre
moi: il me regarda d'un air sinistre; et je crus qu'il allait me faire
arrêter; mais j'en fus quitte pour la peur, et après quelques
éclaircissements, il me sembla que ses traits se détendaient un peu.

Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels, et je crois que cet
homme n'était pas méchant; mais il avait peu de capacité et ne savait
que faire du pouvoir redoutable qui lui avait été confié: c'était un
enfant armé de la massue d'Hercule.

M. Amondru, dont je retrace ici le nom avec bien du plaisir, eut
véritablement quelque peine à lui faire accepter un souper où il était
convenu que je me trouverais; cependant il y vint et me reçût d'une
manière qui était bien loin de me satisfaire.

Je fus un peu moins mal accueilli de madame Prôt, à qui j'allai
présenter mon hommage. Les circonstances où je me présentais admettaient
au moins un intérêt de curiosité.

Dès les premières phrases, elle me demanda si j'aimais la musique. Oh
bonheur inespéré! elle paraissait en faire ses délices, et comme je suis
moi-même très bon musicien, dès ce moment nos coeurs vibrèrent à
l'unisson.

Nous causâmes avant souper, et nous fîmes ce qu'on appelle une main à
fond. Elle me parla des traités de composition, je les connaissais tous;
elle me parla des opéras les plus à la mode, je les savais par coeur;
elle me nomma les auteurs les plus connus, je les avais vus pour la
plupart. Elle ne finissait pas, parce que depuis longtemps elle n'avait
rencontré personne avec qui traiter ce chapitre, dont elle parlait en
amateur, quoique j'aie su depuis qu'elle avait professé comme maîtresse
de chant.

Après souper elle envoya chercher ses cahiers; elle chanta, je chantai,
nous chantâmes; jamais je n'y mis plus de zèle, jamais je n'y eus plus
de plaisir. M. Prôt avait déjà parlé plusieurs fois de se retirer
qu'elle n'en avait pas tenu compte, et nous sonnions comme deux
trompettes le duo de _la Fausse Magie_.

               Vous souvient-il de cette fête.

quand il fit entendre l'ordre du départ.

Il fallut bien finir; mais au moment où nous nous quittâmes, madame Prôt
me dit: «Citoyen, quand on cultive comme vous les beaux-arts, on ne
trahit pas son pays. Je sais que vous demandez quelque chose à mon mari:
vous l'aurez; c'est moi qui vous le promets.»

À ce discours consolant, je lui baisai la main du plus chaud de mon
coeur; et effectivement dès le lendemain matin je reçus mon sauf-conduit
bien signé et magnifiquement cacheté.

Ainsi fut rempli le but de mon voyage. Je revins chez moi la tête haute;
et grâce à l'harmonie, cette aimable fille du Ciel, mon ascension fut
retardée d'un bon nombre d'années.

[Illustration]


XXIV.

=Poétique=.

     Nulla placere diu, nec vivere carmina possunt,
     Quae scribuntur aquæ potoribus. Ut male sanos
     Adscripsit Liber Satyris Faunisque poetas,
     Vina fere dulces oluerunt mane Camoenæ.
     Laudibus arguitur vini vinosus Homerus;
     Ennius ipsr pater nunquam, nisi potus, ad arma
     Prosiluit dicenda: «Forum putealque Libonis
     «Mandabo siccis; adimam cantare severis.»
     Hoc simul edixit, non cessavere poetæ
     Nocturno certare mero, dotare diurno,

         HORAT. _Epirt_. I,19.

Si j'avais eu assez de temps j'aurais fait un choix raisonné de poésies
gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu'à nos jours, et je
l'aurais divisé par époques historiques, pour montrer l'alliance intime
qui a toujours existé entre l'art de bien dire et l'art de bien manger.

Ce que je n'ai pas fait, un autre le fera[76]. Nous verrons comment la
table a toujours donné le ton à la lyre, et on aura une preuve
additionnelle de l'influence du physique sur le moral.

[Note 76: Voilà, si je ne me trompe, le troisième ouvrage que je
délègue aux travailleurs: 1° Monographie de l'Obésité; 2° Traité
théorique et pratique des Haltes de chasse; 3° Recueil chronologique de
Poésies gastronomiques.]

Jusque vers le milieu du dix-huitième siècle, les poésies de ce genre
ont eu surtout pour objet de célébrer Bacchus et ses dons, parce
qu'alors boire du vin et en boire beaucoup était le plus haut degré
d'exaltation gustuelle auquel on eût pu parvenir. Cependant, pour rompre
la monotonie et agrandir la carrière, on y associait l'Amour,
association dont il n'est pas certain que l'amour se trouve bien.

La découverte du nouveau monde et les acquisitions qui en ont été la
suite ont amené un nouvel ordre de choses.

Le sucre, le café, le thé, le chocolat, les liqueurs alcooliques et tous
les mélanges qui en résultent ont fait de la bonne chère un tout plus
composé, dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou moins obligé;
car le thé peut très bien remplacer le vin à déjeuner[77].

[Note 77: Les Anglais et les Hollandais mangent à déjeuner du pain,
du beurre, du poisson, du jambon, des oeufs, et ne boivent presque
jamais que du thé.]

[Illustration]

Ainsi une carrière plus vaste s'est ouverte aux poètes de nos jours; ils
ont pu chanter les plaisirs de la table sans être nécessairement obligés
de se noyer dans la tonne, et déjà des pièces charmantes ont célébré les
nouveaux trésors dont la gastronomie s'est enrichie.

Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces
offrandes éthérées. Mais, tout en admirant les ressources du talent et
goûtant l'harmonie des vers, j'avais une satisfaction de plus qu'un
autre en voyant tous ces auteurs se coordonner à mon système favori; car
la plupart de ces jolies choses ont été faites pour dîner, en dînant ou
après dîner.

J'espère bien que les ouvriers habiles exploiteront la partie de mon
domaine que je leur abandonne, et je me contente en ce moment d'offrir à
mes lecteurs un petit nombre de pièces choisies au gré de mon caprice,
accompagnées de notes très courtes, pour qu'on ne se creuse pas la tête
pour chercher la raison de mon choix.


CHANSON

DE DÉMOCARES AU FESTIN DE DENIAS.

Cette chanson est tirée du _Voyage du jeune Anacharsis_: cette raison
suffit.

                    Buvons, chantons Bacchus,

     Il se plaît à nos danses, il se plaît à nos chants; il étouffe
     l'envie, la haine et les chagrins. Aux Grâces séduisantes, aux
     Amours enchanteurs, il donna la naissance.

                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.

     L'avenir n'est point encore; le présent n'est bientôt plus; le
     seul instant de la vie est l'instant de la jouissance.

                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.

     Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds
     la terre et ses vaines grandeurs; et dans la douce ivresse que
     des moments si beaux font couler dans nos âmes,

                    Buvons, chantons Bacchus.

     (_Voyage du jeune Anacharsis en Grèce_, tom. II, chap. 25.)

Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des
chansons à boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne
manque pas de verve.

                   AIR:

     Que j'aime en tout temps la taverne!
     Que librement je m'y gouverne!
     Elle n'a rien d'égal à soi;
     J'y vois tout ce que je demande:
     Et les torchons y sont pour moi
     De fine toile de Hollande.

     Pendant que le chaud nous outrage,
     On ne trouve point de bocage
     Agréable et frais comme elle est;
     Et quand la froidure m'y mène,
     Un malheureux fagot m'y plaît
     Plus que tout le bois de Vincenne.

     J'y trouve à souhait toutes choses;
     Les chardons m'y semblent des roses,
     Et les tripes des ortolans;
     L'on n'y combat jamais qu'au verre.
     Les cabarets et les brelans
     Sont les paradis de la terre.

     C'est Bacchus que nous devons suivre;
     Le nectar dont il nous enivre
     A quelque chose de divin,
     Et quiconque a cette louange
     D'être homme sans boire du vin,
     S'il en buvait, serait un ange.

     Le vin me rit, je le caresse;
     C'est lui qui bannit ma tristesse,
     Et réveille tous mes esprits:
     Nous nous aimons de même force.
     Je le prends, après j'en suis pris;
     Je le porte, et puis il m'emporte.

     Quand j'ai mis quarte dessus pinte,
     Je suis gai, l'oreille me tinte,
     Je recule au lieu d'avancer:
     Avec le premier je me frotte,
     Et je fais, sans savoir danser,
     De beaux entrechats dans la crotte.

     Pour moi, jusqu'à ce que je meure,
     Je veux que le vin blanc demeure,
     Avec le clairet dans mon corps,
     Pourvu que la paix les assemble:
     Car je les jetterai dehors,
     S'ils ne s'accordent bien ensemble.

La suivante est de Racan, un de nos plus anciens poètes; elle est pleine
de grâce et de philosophie, a servi de modèle à beaucoup d'autres, et
paraît plus jeune que son extrait de naissance.

À MAYNARD.

     Pourquoi se donner tant de peine?
     Buvons plutôt à perdre haleine,
     De ce nectar délicieux,
     Qui, pour l'excellence, précède
     Celui même que Ganymède
     Verse dans la coupe des dieux.

     C'est lui qui fait que les années,
     Nous durent moins que les journées.
     C'est lui qui nous fait rajeunir,
     Et qui bannit de nos pensées
     Le regret des choses passées
     Et la crainte de l'avenir.

     Buvons, Maynard, à pleine tasse
     L'âge insensiblement se passe,
     Et nous mène à nos derniers jours;
     L'on a beau faire des prières,
     Les ans, non plus que les rivières,
     Jamais ne rebroussent leur cours.

     Le printemps, vêtu de verdure,
     Chassera bientôt la froidure.
     La mer a son flux et reflux;
     Mais, depuis que notre jeunesse
     Quitte la place à la vieillesse,
     Le temps ne la ramène plus.

     Les lois de la mort sont fatales
     Aussi bien au maisons royales
     Qu'aux taudis couverts de roseaux;
     Tous nos jours sont sujets aux Parques;
     Ceux des bergers et des monarques
     Sont coupés des mêmes ciseaux.

     Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,
     Ravissent, en bien peu d'espace,
     Ce qu'on a de mieux établi,
     Et bientôt nous mèneront boire,
     Au-delà de la rive noire,
     Dans les eaux du fleuve d'oubli.

Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a reculé
devant les embarras de la gravure, malgré le plaisir qu'il aurait eu de
se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inouï, elle peut se
chanter et _on la chantera_ sur l'air du _vaudeville de Figaro_.

LE CHOIX DES SCIENCES.

     Me poursuivons plus la gloire;
     Elle vend cher ses faveurs;
     Tâchons d'oublier l'histoire:
     C'est un tissu de malheurs.
     Mais appliquons-nous à boire
     Ce vin qu'aimaient nos aïeux.
     Qu'il est bon, quand il est vieux! (_bis._)

     J'ai quitté l'astronomie,
     Je m'égarais dans les cieux;
     Je renonce à la chimie,
     Ce goût devient trop coûteux.
     Mais pour la gastronomie
     Je veux suivre mon penchant.
     Qu'il est doux d'être gourmand! (_bis_.)

     Jeune, je lisais sans cesse;
     Mes cheveux en sont tout gris!
     Les sept sages de la Grèce
     Ne m'ont pourtant rien appris.
     Je travaille la paresse:
     C'est un aimable péché,
     Ah! comme on est bien couché!  (_bis_.)

     J'étais fort en médecine
     Je m'en tirais à plaisir.
     Mais tout ce qu'elle imagine
     Ne fait qu'aider à mourir.
     Je préfère la cuisine:
     C'est un art réparateur.
     Quel grand homme qu'un traiteur! (_bis_.)

     Ces travaux sont un peu rudes,
     Mais sur le déclin du jour,
     Pour égayer mes études,
     Je laisse approcher l'amour.
     Malgré les caquets des prudes,
     L'amour est un joli jeu:
     Jouons-le toujours un peu! (_bis_.)

J'ai vu _naître_ le couplet suivant, et voilà pourquoi je l'_ai planté_.
Les truffes sont la divinité du jour, et peut-être cette idolâtrie ne
nous fait-elle pas honneur.

     IMPROMPTU.

     Buvons à la truffe noire,
     Et ne soyons point ingrats;
     Elle assure la victoire
     Dans les plus charmants combats.
     Au secours
     Des amours,
     Du plaisir, la Providence
     Envoya cette substance:
     Qu'on en serve tous les jours.

     Par M. B... de V..., amateur distingué,
     et élève chéri du professeur.

Je finis par une pièce de vers qui appartient à la Méditation XXVI.

J'ai voulu la mettre en musique, et n'ai pas réussi à mon gré; un autre
fera mieux, surtout s'il se monte un peu la tête. L'harmonie doit en
être forte, et marquer au deuxième couplet que le malade expire.

     L'AGONIE.

     _Romance physiologique_.

     Dans tous mes sens! hélas! faiblit la vie,
     Mon oeil est terne et mon corps sans chaleur.
     Louis en pleurs, et cette tendre amie
     En frémissant met la main sur mon coeur.
     Des visiteurs la troupe fugitive
     A pris congé pour ne plus revenir
     Le docteur part et le pasteur arrive:
     Je vais mourir.

     Je veux prier, ma tête s'y refuse,
     Je veux varier, et ne puis m'exprimer,
     Un tintement m'inquiète et m'abuse,
     Je ne sais quoi me parait voltiger.
     Je ne vois plus. Ma poitrine oppressée
     Va s'épuiser pour former un soupir:
     Il errera sur ma bouche glacée...
     Je vais mourir.

     Par le PROFESSEUR.

[Illustration]


XXV

M. Henrion de Pensey

Je croyais de bonne foi être le premier qui eût conçu, _de nos jours_,
l'idée de l'Académie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir été
devancé; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait
suivant, qui a près de quinze ans de date.

M. le président Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a bravé
les glaces de l'âge, s'adressant à trois des savants les plus distingués
de l'époque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur
disait, en 1812: «Je regarde la découverte d'un mets nouveau, qui
soutient notre appétit et prolonge nos jouissances, comme un événement
bien plus intéressant que la découverte d'une étoile; on en voit
toujours assez.

«Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme
suffisamment honorées, ni comme convenablement représentées, tant que je
ne verrai pas un cuisinier siéger à la première classe de l'Institut.»

Ce cher président était toujours en joie quand il songeait à l'objet de
mon travail; il voulait me fournir une épigraphe, et disait que ce ne
fut pas l'_Esprit des Lois_ qui ouvrit à M. de Montesquieu les portes de
l'Académie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat
Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqué le
chapitre où il est parlé de l'industrie alimentaire des émigrés. Aussi,
comme il faut que justice se fasse, je lui ai érigé le quatrain suivant
qui contient a la fois son histoire et son éloge.

                               VERS

     POUR ÊTRE MIS AU BAS DU PORTRAIT DE M. HENRION DE PENSEY.

     Dans ses doctes travaux il fut infatigable;
     Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:
     Et quoiqu'il fût profond, érudit et savant,
     Il ne se crut jamais dispensé d'être aimable.

M. le président Henrion reçut, en 1814, le portefeuille de la justice,
et les employés de ce ministère ont gardé la mémoire de la réponse qu'il
leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui présenter un premier hommage.

«Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien à sa haute
taille et à son grand âge, il est probable que je ne resterai pas avec
vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurés
que je ne vous ferai pas de mal.»


XXVI.

Indications.

Voilà mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas
hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups.

Je donnerai à mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils
feront leur profit; je donnerai à mes artistes de prédilection un
souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un échantillon
du bois dont je me chauffe.

1° Madame CHEVET, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, près du
Théâtre-Français. Je suis pour elle un client plus fidèle que gros
consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon
gastronomique, et elle a eu la bonté de pleurer ma mort; ce n'était
heureusement qu'une méprise par ressemblance.

Madame Chevet est l'intermédiaire obligé entre la haute comestibilité et
les grandes fortunes. Elle doit sa prospérité à la pureté de sa foi
commerciale: tout ce que le temps a atteint disparaît de chez elle comme
par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain
assez prononcé; mais le prix une fois convenu, on est sûr d'avoir de
l'excellent.

Cette foi sera héréditaire; et ses demoiselles, à peine échappées à
l'enfance, suivent déjà invariablement les mêmes principes.

Madame Chevet a des chargés d'affaires dans tous les pays où peuvent
atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de
rivaux, plus elle s'est élevée dans l'opinion.

2° M. ACHARD, pâtissier-petit-fournier, rue de Grammont, n° 9, Lyonnais,
établi depuis environ dix ans, a commencé sa réputation par des biscuits
de fécule et des gaufres à la vanille qui ont été longtemps inimitées.

Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet
qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y paraît pas.
On dirait des productions naturelles de quelque pays enchanté: aussi,
tout ce qui se fait chez lui est enlevé le jour même, on peut dire qu'il
n'a point de lendemain.

Dans les beaux jours équinoxiaux, on voit arriver à chaque instant rue
de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement chargé d'un beau
titus et d'une jolie emplumée. Le premier se précipite chez Achard, où
il s'arme d'un gros cornet de friandises. À son retour, il est salué par
un: «Ô mon ami! que cela a bonne mine!» ou bien, «_0 dear! how it looks
good! my mouth!..._» Et vite le cheval part, et mène tout cela au bois
de Boulogne.

Les gourmands ont tant d'ardeur et de bonté, qu'ils ont supporté pendant
longtemps les aspérités d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet
inconvénient a disparu; le comptoir est renouvelé et la jolie petite
main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau mérite à des
préparations qui se recommandent déjà par elles-mêmes.

3° M. LIMET, rue de Richelieu, n° 79, mon voisin, boulanger de plusieurs
altesses, a aussi fixé mon choix.

Acquéreur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement élevé à un
haut degré de prospérité et de réputation.

Ses pains taxés sont très beaux; et il est difficile de réunir dans les
pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de légèreté.

Les étrangers, aussi bien que les habitants des départements, trouvent
toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutumés; aussi les
consommateurs viennent en personne, défilent et font quelquefois queue.

Ces succès n'étonneront pas quand on saura que M. Limet ne se traîne pas
dans l'ornière de la routine, qu'il travaille avec assiduité pour
découvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirigé par des savants
du premier ordre.


XXVII

Les Privations

=Élégie historique=.

Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique,
qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une
dinde aux truffes? mais il n'était dans le paradis terrestre ni
cuisiniers ni confiseurs.

Que je vous plains!

Rois puissants qui ruinâtes, la superbe Troie, votre valeur passera
d'âge en âge; mais votre table était mauvaise. Réduits à la cuisse de
boeuf et au dos de cochon, vous ignorâtes toujours les charmes de la
matelotte et les délices de la fricassée de poulets.

Que je vous plains!

Aspasie, Chloé, et vous toutes dont le ciseau des Grecs éternisa les
termes pour le désespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche
charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose;
à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice.

Que je vous plains!

Douces prêtresses de Vesta, comblées à la fois de tant d'honneurs et
menacées de si horribles supplices, si du moins vous aviez goûté ces
sirops aimables qui rafraîchissent l'âme, ces fruits confits qui bravent
les saisons, ces crèmes parfumées, merveilles de nos jours.

Que je vous plains!

Financiers romains qui pressurâtes tout l'univers connu, jamais vos
salons si renommés ne virent paraître ni ces gelées succulentes, délices
des paresseux; ni ces glaces variées, dont le froid braverait la zone
torride.

Que je vous plains!

Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand vous
auriez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé des armées,
jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le
champagne mousseux, le malvoisie de Madère, les liqueurs, création du
grand siècle; vous en étiez réduits à la cervoise ou au surêne herbé.

Que je vous plains!

Abbés crossés, mitrés, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous,
templiers terribles, qui armâtes vos bras pour l'extermination des
Sarrazins, vous ne connûtes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou
de la fève arabique qui fait penser.

Que je vous plains!

Superbes châtelaines, qui, pendant le vide des croisades, éleviez au
rang suprême vos aumôniers et vos pages, vous ne partageâtes point avec
eux les charmes du biscuit et les délices du macaron.

Que je vous plains!

Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété au sein
de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, vous ne jouirez pas
des découvertes que les sciences préparent pour l'an 1900, telles que
les esculences minérales, les liqueurs, résultat de la pression de cent
atmosphères; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui
ne sont pas encore nés feront arriver de cette moitié du globe qui reste
encore à découvrir ou à explorer.

Que je vous plains!

[Illustration]


ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.

EXCELLENCES!

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les
yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le
soutien.

J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune
immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà
au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute la
tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera
bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de
vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise
par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la
nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les
membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre
force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digérez
dans votre intérêt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il
vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire
part au plus humble de vos serviteurs.

L'Auteur des Méditations gastronomiques.

[Illustration]




                           TABLE DES MATIÈRES.


PHYSIOLOGIE DU GOÛT.

INTRODUCTION, PAR ALPHONSE
     KARR. i

APHORISMES du Professeur, pour
     servir de prolégomènes à son
     ouvrage et de base éternelle
     à la science.

DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.

BIOGRAPHIE.

PRÉFACE.

MÉDITATION I.
DES SENS.
     Nombre des Sens.
     Mise en action des Sens.
     Perfectionnement des Sens.
     Puissance du Goût.
     But de l'action des Sens.

MÉDITATION II.
DU GOÛT.
     Définition du Goût.
     Mécanique du Goût.
     Sensation du Goût.
     Des Saveurs.
     Influence de l'Odorat sur le Goût.
     Analyse de là sensation du Goût.
     Ordre des diverses impressions du Goût.
     Jouissances dont le Goût est l'occasion.
     Suprématie de l'Homme.
     Méthode adoptée par l'Auteur.

MÉDITATION III.
DE LA GASTRONOMIE.
     Origine des sciences.
     Origine de la Gastronomie.
     Définition de la Gastronomie.
     Objets divers dont s'occupe la Gastronomie.
     Utilité des connaissances gastronomiques.
     Influence de la Gastronomie dans les affaires.
     Académie des Gastronomes.

MÉDITATION IV.
DE L'APPÉTIT.
     Définition de l'Appétit.
     Anecdote.
     Grands Appétits.

MÉDITATION V.
DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL.
     _Section première._

     DÉFINITIONS:--Des Aliments.
     Travaux analytiques.
     Osmazôme.
     Principe des aliments.
     Règne végétal.
     Différence du gras au maigre.
     Observations particulières.

MÉDITATION VI.
     _Section II._

     SPÉCIALITÉS.
     § Ier    -- Pot-au-feu, Potage, etc
     § II.    -- Du bouilli.
     § III.   -- Volailles.
     § IV.    -- Du Coq-d'Inde.
              -- Dindoniphiles.
              -- Influence financière du Dindon.
              -- Exploit du Professeur.
     § V.     --Du Gibier.
     § VI.    -- Du Poisson.
              --Anecdote.
              --_Muria_.--_Garum_.
              --Réflexion philosophique.
     § VII.   --Des Truffes.
              --De la vertu érotique des Truffes.
              --Les Truffes sont-elles indigestes?
     § VIII.  --Du Sucre.
              --Du Sucre indigène.
              --Divers usages du Sucre.
     § IX.    --Origine du Café.
              --Diverses manières de faire le Café.
              --Effets du Café.
     § X.     --Du Chocolat.
              --Son origine.
              --Propriétés du Chocolat.
              --Difficultés pour faire du bon Chocolat.
              --Manière officielle de préparer le Chocolat.

MÉDITATION VII.
     THÉORIE DE LA FRITURE.
     Allocution.
     § Ier--Chimie.
     § II.--Application.

MÉDITATION VIII.
     DE LA SOIF.
     Diverses espèces de Soif.
     Causes de la Soif.
     Exemple.

MÉDITATION IX.
     DES BOISSONS.
     Eau.
     Prompt effet des Boissons.
     Boissons fortes.

MÉDITATION X ET ÉPISODIQUE.
     SUR LA FIN DU MONDE.

MÉDITATION XI.
     DE LA GOURMANDISE
     Définitions.
     Avantages de la Gourmandise.
     Suite. 123
     Pouvoir de la Gourmandise.
     Portrait d'une jolie Gourmande.
     Anecdote.
     Les femmes sont gourmandes.
     Effets de la Gourmandise sur la Sociabilité.
     Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal.
     Note d'un Gastronome patriote.

MÉDITATION XII.
     DES GOURMANDS.
     N'est pas gourmand qui veut..
     Napoléon..
     Gourmands par prédestination..
     Prédestination sensuelle.
     Gourmands par état.
     Les Financiers.
     Les Médecins.
     Objurgation.
     Les Gens de lettres.
     Les Dévots.
     Les Chevaliers et les Abbés.
     Longévité annoncée aux Gourmands.
     M. du Belloy, archevêque de Paris.

MÉDITATION XIII.
     ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES.
              { 1re série.  5,000 fr.
              {           (Médiocrité).
     Revenu   { 2e série. 15,000fr.
     présumé. {           (Aisance).
              { 3e série. 30,000 fr.
              {           (Richesse).
     Observation générale.

MÉDITATION XIV.
     DU PLAISIR DE LA TABLE.
     Origine du plaisir de la Table.
     Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table.
     Effets.
     Accessoires industriels.
     Dix-huitième et dix-neuvième siècle.
     Esquisse.

MÉDITATION XV.
     DES HALTES DE CHASSE.
     Les Dames.

MÉDITATION XVI.
     DE LA DIGESTION.
     Ingestion.
     Office de l'Estomac.
     Influence de la Digestion.

 MÉDITATION XVII.
     DU REPOS.
     Temps du Repos.

MÉDITATION XVIII.
     DU SOMMEIL.
     Définition.

MÉDITATION XIX;
     DES RÊVES.
     Recherche à faire.
     Nature des Songes.
     Système du docteur Gall.
     Première Observation.
     Deuxième Observation.
     Résultat.
     Influence de l'âge.
     Phénomène des Songes.
     Première Observation.
     Deuxième Observation.
     Troisième Observation.

MÉDITATION XX.
DE L'INFLUENCE DE LA DIÈTE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES.
     Effets de la Diète sur le Travail.
     Effets delà Diète sur les Rêves.
     Suite.
     Résultat.

MÉDITATION XXI.
     DE L'OBÉSITÉ.
     Causes de l'Obésité.
     Suite.
     Suite.
     Anecdote.
     Inconvénients de l'Obésité.
     Exemples d'Obésité.

MÉDITATION XXII.
     TRAITEMENT PRÉSERVATIF OU CURATIF DE L'OBÉSITÉ.
     Généralités.
     Suite du régime.
     Danger des Acides.
     Ceinture antiobésique.
     Du Quinquina.

MÉDITATION XXIII.
     DE LA MAIGREUR.
     Définition.
     Espèces.
     Effets de la Maigreur.
     Prédestination naturelle.
     Régime incrassant

MÉDITATION XXIV.
     DU JEUNE.
     Définition.
     Origine du Jeûne.
     Comment on jeûnait.
     Origine du relâchement.

MÉDITATION XXV.
     DE L'ÉPUISEMENT.
     Traitement.
     Cure opérée par le Professeur.

MÉDITATION XXVI.
     DE LA MORT.

MÉDITATION XXVII.
     HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE.
     Ordre d'alimentation.
     Découverte du feu.
     Cuisson.
     Festins des Orientaux.--Des Grecs.
     Festins des Romains.
     Résurrection de Lucullus.
     _Lecti sternium_ et _Incubitatium_.
     Poésie.
     Irruption des Barbares.
     Siècles de  Louis XIV et de
                 Louis XV.
                 Louis XVI.
     Amélioration sous le rapport de l'art.
     Derniers perfectionnements.

MÉDITATION XXVIII.
     DES RESTAURATEURS.
     Etablissement.
     Avantages des Restaurants.
     Examen du Salon.
     Inconvénients du Salon.
     Émulation.
     Restaurateurs à prix fixe.
     Beauvilliers.
     Le Gastronome chez le Restaurateur.

MÉDITATION XXIX.
     LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION.
     Histoire de M. de Borose.
     Cortège d'une Héritière.

MÉDITATION XXX.
     BOUQUET.
     Mythologie gastronomique.


=SECONDE PARTIE.=

TRANSITION.

VARIÉTÉS.
     Préparation de l'Omelette au thon.
     Notes théoriques pour les préparations.
       I.  _L'Omelette du Curé.
       II.  _Les OEufs au jus_.
       III.  _Victoire nationale_.
       IV.  _Les Ablutions_.
       V.  _Mystification du Professeur et défaite d'un Général_.
       VI.  _Le plat d'Anguille_.
       VII.  _L'Asperge_.
       VIII.  _Le Piége_.
       IX.  _Le Turbot_.
       X.  _Divers Magistères restaurants_,
             par le Professeur, improvisés
             pour le cas de la Méditation XXV.
           A.
           B.
           C.
       XI.  _La Poularde de Bresse_.
       XII.  _Le Faisan_.
       XIII.  _Industrie gastronomique des Emigrés_.
       XIV.  _Autres souvenirs d'émigration_.
             Le Tisserand.
             L'Affamé.
             Le Lion d'Argent.
             Séjour en Amérique.
             Bataille.
       XV.  _La Botte d'Asperges_.
       XVI.  _De la Fondée_.
             Recette de la Fondue.
       XVII.  _Désappointement.
       XVIII.  _Effets merveilleux d'un Dîner classique_.
       XIX.  _Effets et dangers des liqueurs fortes_.
       XX.  _Les Chevaliers et les Abbés_.
       XXI.  _Miscellanea_.
       XXII.  _Une Journée chez les Bernardins._
       XXIII.  _Bonheur en Voyage_.
       XXIV.  _Poétique_.
             Chanson de Démocarès au festin de Dénias.
             Chanson de Molin.
             Chanson de Racan à Maynard.
             _Le Choix des Sciences_,
               chanson par le Professeur.
             _Impromptu_, par M. Boscary
               de Villeplaine.
             _L'Agonie_, romance physiologique,
               par le Professeur.
       XXV.  _M. Henrion de Pensey_.
       XXVI.  _Indications_.
       XXVII.  _Les Privations_.--Elégie historique.
               _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_.



FIN DE LA TABLE


PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33.







End of the Project Gutenberg EBook of Physiologie du goût, by 
Jean Anthelme Brillat-Savarin

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PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
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LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from.  If you
received the work on a physical medium, you must return the medium with
your written explanation.  The person or entity that provided you with
the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
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receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
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1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
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If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
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provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
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providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

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including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
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