1 files changed, 15267 insertions, 0 deletions
diff --git a/22741-8.txt b/22741-8.txt
new file mode 100644
index 0000000..c3a0452
--- /dev/null
+++ b/22741-8.txt
@@ -0,0 +1,15267 @@
+Project Gutenberg's Physiologie du goût, by Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Physiologie du goût
+
+Author: Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+Release Date: September 23, 2007 [EBook #22741]
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GOÛT ***
+
+
+
+
+Produced by Mireille Harmelin, Rénald Lévesque and the
+Online Distributed Proofreaders Europe at
+http://dp.rastko.net. This file was produced from images
+generously made available by the Bibliothèque nationale
+de France (BnF/Gallica)
+
+
+
+
+
+
+
+                         PHYSIOLOGIE DU GOÛT
+
+                                 PAR
+
+                           BRILLAT-SAVARIN,
+
+                              ILLUSTRÉE
+
+                             Par BERTALL
+
+                              PRÉCÉDÉE
+                     D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE
+                           Par ALPH. KARR.
+
+      Dessins à part du texte, gravés sur acier par Ch. Geoffroy,
+     Gravures sur bois, intercalées dans le texte, par Midderigh.
+
+[Illustration]
+
+           GABRIEL DE GONET, ÉDITEUR, RUE DES BEAUX-ARTS, 6.
+
+                                 1848
+
+[Illustration: BRILLAT-SAVARIN]
+
+                              PHYSIOLOGIE
+                                DU GOÛT
+                                  OU
+                 MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
+           OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
+                     Dédié aux Gastronomes parisiens.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                             INTRODUCTION
+                            PAR ALPH. KARR.
+
+       *       *       *       *       *
+
+IL est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,
+la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu
+si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
+d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus
+adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
+cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus
+souvent que des hypocrites.
+
+Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la
+taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;
+cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
+petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
+doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
+ciselées sur les propres dessins de Minerve.
+
+Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,
+le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de
+Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
+la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
+émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant
+l'arbre.
+
+Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.
+
+Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les
+passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions
+d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,
+jusqu'au moment où j'ai lu la _Physiologie du Goût_ de Brillat Savarin;
+j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus
+bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
+pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
+gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
+pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et
+apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité
+et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
+des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
+et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,
+comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des
+lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de
+lunettes.
+
+N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
+gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
+m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue
+des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
+toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
+enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
+étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies
+humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?
+
+Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un
+peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur
+qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
+coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les
+bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
+reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de
+ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
+rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient
+que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de
+dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille
+d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à
+l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
+se servir du pouce.
+
+Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
+plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
+gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
+tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que,
+pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que
+j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
+émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans
+les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus
+luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je
+rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
+vie.
+
+Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur
+qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.
+
+Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent
+pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
+la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc
+défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une
+armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche
+d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux
+pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.
+
+Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
+croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
+Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
+l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de
+style simple sans vulgarité.
+
+La gourmandise n'est pas la goinfrerie.
+
+Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût
+dans les assaisonnements d'un bon dîner.
+
+L'esprit qui n'est ou doit n'être que «la raison ornée et armée» est peu
+considéré en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
+exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.
+
+De même les goinfres et les ivrognes se sont réclamée indûment
+d'Anacréon, d'Epicure; et se sont placés sous leur invocation sans les
+consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de
+l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de là noblesse dans le plaisir,
+et mettait le plaisir dans la vertu.
+
+Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
+dîner,--le pain qu'il a envoyé à son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
+avec les Allemands,--en vous invitant à dîner: «Un seul plat et un
+visage ami.»
+
+Brillat Savarin dit: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent
+ni boire ni manger.»
+
+Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
+que poindre de son temps,--festins où chacun sert un plat de sa façon,
+au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et où on
+s'occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner,--c'est-à-dire dans
+une situation de corps et d'esprit où aucun de ces législateurs en
+goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
+affaires particulières.
+
+Certes, ce n'est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante
+au milieu des hommes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance
+n'est plus contestée depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
+qui en était le dépositaire.
+
+Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
+matériels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas lès vrais
+maîtres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
+idées des peuples et là pensée humaine?
+
+Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
+fait de singulières différences,--c'est la puissance de leur pensée qui
+assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns
+dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et
+on recueille avec avidité les moindres détails,--pour les autres nous
+nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les
+premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
+impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
+Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage
+des lieux qu'il a habités.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
+le cherche pas ailleurs.
+
+M. Brillat Savarin était un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
+tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
+se demande pas s'il a été amoureux.--Nous serons donc sobres de détails
+biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit à Belley, au pied des
+Alpes, le 1er avril 1755.--Il était avocat, lorsqu'en 1789 il fut député
+à l'Assemblée constituante.
+
+Maire de Belley en 1793, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour
+échapper à la tourmente révolutionnaire.
+
+Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
+Etats-Unis,--professeur de langue française,--musicien à l'orchestre du
+théâtre de New-York.--s'il dut son existence matérielle à ses
+talents,--il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.
+
+Rentré en France en septembre 1796 il occupa diverses
+fonctions,--jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de
+cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui
+fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unitées. Il
+était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de
+représenter la cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier
+dans l'église de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une péripneumonie qui
+emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
+l'avocat-général Marchangy.--Il mourut le 2 février 1826--à l'âge de 71
+ans.
+                                                        Alph. KARR.
+
+[Illustration]
+
+                             APHORISMES
+
+                           DU PROFESSEUR
+
+          POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE
+                    BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE;
+
+       *       *       *       *       *
+
+I.
+
+L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
+
+II.
+
+Lès animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
+manger.
+
+III.
+
+La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
+
+IV.
+
+Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
+
+V.
+
+Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par
+l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.
+
+VI.
+
+La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
+la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont
+pas cette qualité.
+
+VII.
+
+Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,
+de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les
+autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
+
+VIII.
+
+La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la
+première heure.
+
+IX.
+
+La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
+humain que la découverte d'une étoile.
+
+X.
+
+Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.
+
+XI.
+
+L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
+
+XII.
+
+L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux
+plus parfumées.
+
+XIII.
+
+Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue
+se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus
+qu'une sensation obtuse.
+
+XIV.
+
+Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.
+
+XV.
+
+On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
+
+XVI.
+
+La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
+doit être aussi celle du convié.
+
+XVII.
+
+Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards
+pour tous ceux qui sont présents.
+
+XVIII.
+
+Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
+leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.
+
+XIX.
+
+La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est
+excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
+
+XX.
+
+Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
+qu'il est sous notre toit.
+
+       *       *       *       *       *
+
+
+                              DIALOGUE
+                               ENTRE
+                        L'AUTEUR ET SON AMI.
+
+       *       *       *       *       *
+
+                 (APRÈS LES PREMIERS COMPLIMENTS)
+
+
+L'AMI.--Ce matin nous avons, en déjeunant, ma femme et moi, arrêté dans
+notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tôt vos _Méditations
+gastronomiques_.
+
+L'AUTEUR.--_Ce que femme veut, Dieu le veut_. Voilà, en sept mots, toute
+la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
+célibataire...
+
+L'AMI.--Mon Dieu! les célibataires sont tout aussi soumis que les
+autres, et quelquefois à notre grand préjudice. Mais ici le célibat ne
+peut pas vous sauver; car ma femme prétend qu'elle a le droit
+d'ordonner, parce que c'est chez elle, à la campagne, que vous avez
+écrit vos premières pages.
+
+L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma déférence pour les dames; tu as
+loué plus d'une fois ma soumission à leurs ordres; tu étais aussi de
+ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
+ferai pas imprimer.
+
+L'AMI.--Et pourquoi?
+
+L'AUTEUR.--Parce que, voué par état à des études sérieuses, je crains
+que ceux qui ne connaîtront mon livre que par le titre ne croient que je
+ne m'occupe que de fariboles.
+
+L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
+ne sont-ils pas là pour vous établir une réputation contraire?
+D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
+lire.
+
+L'AUTEUR.--Vraiment?
+
+L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
+n'avez fait qu'indiquer.
+
+L'AUTEUR.--Cela pourrait bien être.
+
+L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...
+
+L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tombé dans la sagesse:
+_Miserere mei_.
+
+L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
+que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la société.
+
+L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
+aient été si longtemps méconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
+entrailles de père; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!
+
+L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
+manquait à nos bibliothèques?
+
+L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais étrangler
+plutôt que d'en démordre.
+
+L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout-à-fait persuadé, et vous allez
+venir avec moi chez...
+
+L'AUTEUR.--Oh! que non! si le métier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
+bien ses épines, et je lègue tout cela à mes héritiers.
+
+L'AMI.--Mais vous déshéritez vos amis, vos connaissances, vos
+contemporains. En aurez-vous bien le courage?
+
+L'AUTEUR.--Mes héritiers! mes héritiers! j'ai ouï dire que les ombres
+sont régulièrement flattées des louanges des vivants; et c'est une
+espèce de béatitude que je veux me réserver pour l'autre monde.
+
+L'AMI.--Mais êtes-vous bien sûr que ces louanges iront à leur adresse?
+Êtes-vous également assuré de l'exactitude de vos héritiers?
+
+L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
+négliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
+d'autres.
+
+L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
+de père, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se présente
+toujours au public avec un certain air gauche?
+
+L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrigé, mis au net, armé de toutes
+pièces; il n'y aura plus qu'à imprimer.
+
+L'AMI--Et le chapitre des événements? Hélas! de pareilles circonstances
+ont occasionné la perte de bien des ouvrages précieux, et entre autres
+de celui du fameux Lecat, sur l'état de l'âme pendant le sommeil,
+travail de toute sa vie.
+
+L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
+d'aspirer à de pareils regrets.
+
+L'AMI.--Croyez que des héritiers ont bien assez d'affaires pour compter
+avec l'église, avec la justice, avec la faculté, avec eux-mêmes, et
+qu'il leur manquera, sinon la volonté, du moins le temps de se livrer
+aux divers soins qui précèdent, accompagnent et suivent la publication
+d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.
+
+L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!
+
+L'AMI.--Le seul mot _gastronomie_ fait dresser toujours les oreilles; le
+sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
+les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
+pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
+ouvrages légers? Le président de Montesquieu, par exemple[1].
+
+[Note 1: M. de Montucla, connu par une très bonne _Histoire des
+Mathématiques_, avait fait un _Dictionnaire de géographie gourmande_; il
+m'en a montré des fragments pendant mon séjour à Versailles. On assure
+que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
+la procédure, a fait un roman en plusieurs volumes.]
+
+L'AUTEUR, _vivement_.--C'est ma foi vrai! il a fait _le Temple de
+Gnide_, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de véritable utilité à
+méditer sur ce qui est à la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
+de tous les jours, qu'à nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
+y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
+dans les bosquets de la Grèce, l'autre qui n'avait guère envie de
+s'enfuir.
+
+L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?
+
+L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
+qui a paru, et ceci rappelle à ma mémoire une scène de la haute comédie
+anglaise, qui m'a fort amusé; elle se trouve, je crois, dans la pièce
+intitulée _The natural Daughter_ (la Fille naturelle). Tu vas en
+juger[2].
+
+[Note 2: Le lecteur a dû s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
+sans réciprocité. C'est que mon âge est au sien comme d'un père à son
+fils, et que, quoique devenu un homme considérable à tous égards, il
+serait désolé si je changeais de nombre.]
+
+Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachés à cette
+secte tutoient tout le monde, sont vêtus simplement, ne vont point à la
+guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
+doivent jamais se mettre en colère.
+
+Or, le héros de la pièce est un jeune et beau quaker, qui paraît sur la
+scène avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
+ce qui ne l'empêche pas d'être amoureux.
+
+Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extérieur et par les
+dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
+manière que le jeune homme, s'échauffant peu à peu, devient furieux, et
+rosse de main de maître l'impertinent qui le provoque.
+
+L'exécution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
+recueille, et dit d'un ton affligé: «Hélas! je crois que la chair l'a
+emporté sur l'esprit.»
+
+J'agis de même, et après un mouvement bien pardonnable, je reviens à mon
+premier avis.
+
+L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montré le
+bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mène chez le libraire.
+Je vous dirai même qu'il en est plus d'un qui ont éventé votre secret.
+
+L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
+que j'en dirai?
+
+L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.
+
+L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie[3] se glorifie de
+t'avoir donné la naissance; qu'à vingt-quatre ans tu avais déjà fait
+paraître un ouvrage élémentaire, qui depuis lors est demeuré classique;
+qu'une réputation méritée t'attire la confiance; que ton extérieur
+rassure les malades; que ta dextérité les étonne; que ta sensibilité les
+console: tout le monde sait cela. Mais je révélerai à tout Paris (_me
+redressant_), à toute la France (_me rengorgeant_), à l'univers entier,
+le seul défaut que je te connaisse.
+
+L'AMI, _d'un ton sérieux_.--Et lequel, s'il vous plaît?
+
+L'AUTEUR.--Un défaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
+corriger.
+
+L'AMI, _effrayé_.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir à la torture.
+
+L'AUTEUR.--Tu manges trop vite[4].
+
+(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
+qu'il a prêché un converti).
+
+[Note 3: Belley, capitale du Bugey, pays charmant où l'on trouve de
+hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
+cascades, des abîmes, vrai jardin anglais de cent lieues carrées, et où,
+avant la révolution, le tiers-état avait, par la constitution du pays,
+le _veto_ sur les deux autres ordres.]
+
+[Note 4: Historique.]
+
+       *       *       *       *       *
+
+
+                              BIOGRAPHIE
+
+Le docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui précède n'est point
+un être fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
+et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientôt deviné le
+docteur RICHERAND.
+
+En m'occupant de lui, j'ai remonté jusqu'à ceux qui l'ont précédé, et je
+me suis aperçu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
+département de l'Ain, ma patrie, était depuis longtemps en possession de
+donner à la capitale du monde des médecins de haute distinction; et je
+n'ai pas résisté à la tentation de leur élever un modeste monument dans
+une courte notice.
+
+Dans les jours de la Régence, les docteurs GENIN et CIVOCT furent des
+praticiens de première classe, et firent refluer dans leur patrie une
+fortune honorablement acquise. Le premier était tout-à-fait
+_hippocratique_, et procédait en forme: le second, qui soignait beaucoup
+de belles dames, était plus doux; plus accommodant: _Res novas
+molientem_, eût dit Tacite.
+
+Vers 1750, le docteur LA CHAPELLE se distingua dans la carrière
+périlleuse de la médecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
+et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
+le beurre frais, méthode qui guérit comme par enchantement, quand on
+s'en sert dans les premières trente-six heures de l'invasion.
+
+Vers 1760, le docteur DUBOIS obtenait les plus grands succès dans le
+traitement des vapeurs, maladie pour lors à la mode, et tout aussi
+fréquenté que les maux de nerfs qui l'ont remplacée. La vogue qu'il
+obtint était d'autant plus remarquable, qu'il était loin d'être beau
+garçon.
+
+Malheureusement il arriva trop tôt à une fortune indépendante, se laissa
+couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'être convive
+aimable et conteur tout-à-fait amusant. Il était d'une constitution
+robuste, et a vécu plus de quatre-vingt-huit ans, malgré les dîners ou
+plutôt grâce aux dîners de l'ancien et du nouveau régime[5].
+
+[Note 5: Je souriais en écrivant cet article: il rappelait à mon
+souvenir un grand seigneur académicien, dont Fontenelle était chargé de
+faire l'éloge. Le défunt ne savait autre chose que bien jouer à tous les
+jeux; et là-dessus, le secrétaire perpétuel eut le talent d'asseoir un
+panégyrique très bien tourné et de longueur convenable. (Voyez au
+surplus la _Méditation sur le plaisir de la table_, où le docteur est en
+action.)]
+
+Sur la fin du règne de Louis XV, le docteur COSTE, natif de Châtillon,
+vint à Paris; il était porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
+de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance dès les
+premières visites. Protégé par ce seigneur et par la duchesse de
+Grammont sa soeur, le jeune Coste perça vite, et, après peu d'années,
+Paris commença à le compter parmi les médecins de grande espérance.
+
+La même protection qui l'avait produit l'arracha à cette carrière
+tranquille et fructueuse, pour le mettre à la tête du service de santé
+de l'armée que la France envoyait en Amérique au secours des États-Unis,
+qui combattaient pour leur indépendance.
+
+Après avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
+à peu près inaperçu le mauvais temps de 1793, et fut élu maire à
+Versailles, où l'on se souvient encore de son administration à la fois
+active, douce et paternelle.
+
+Bientôt le Directoire le rappela à l'administration de la médecine
+militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs généraux du
+service de la médecine des armées; et le docteur y fut constamment
+l'ami, le protecteur et le père des jeunes gens qui se destinaient à
+cette carrière. Enfin il fut nommé médecin de l'hôtel royal des
+Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu'à sa mort.
+
+D'aussi longs services ne pouvaient rester sans récompense sous le
+gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
+en accordant à M. Coste le cordon de Saint-Michel.
+
+Le docteur Coste est mort il y a quelques années, en laissant une
+mémoire vénérée, une fortune tout-à-fait philosophique, et une fille
+unique, épouse de M. de Lalot, qui s'est distingué à la chambre des
+députés par une éloquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empêché de
+sombrer sous voiles.
+
+Un jour que nous avions dîné chez M. Favre, le curé de Saint-Laurent,
+notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
+avait eue, ce jour même, avec le comte de Cessac, alors le ministre
+directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une économie que
+celui-ci voulait proposer pour faire sa cour à Napoléon.
+
+Cette économie consistait à retrancher aux soldats malades la moitié de
+leur portion d'eau panée, et à faire laver la charpie qu'on ôtait de
+dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisième
+fois.
+
+Le docteur s'était élevé avec violence contre des mesures qu'il
+qualifiait d'_abominables_, et il était encore si plein de son sujet,
+qu'il se remit en colère, comme si l'objet de son courroux eût encore
+été présent.
+
+Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait été réellement converti et
+avait laissé son économie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
+c'est que les soldats malades purent toujours boire à volonté, et qu'on
+continua à jeter toute charpie qui avait servi.
+
+Vers 1780, le docteur BORDIER, né dans les environs d'Amberieux, vint
+exercer la médecine à Paris. Sa pratique était douce, son système
+expectant et son diagnostic sûr.
+
+Il fut nommé professeur en la Faculté de médecine; son style était
+simple, mais ses leçons étaient paternelles et fructueuses. Les honneurs
+vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nommé médecin de
+l'impératrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
+place: l'Empire s'écroula, et le docteur lui-même fut emporté par suite
+d'un mal de jambe contre lequel il avait lutté toute sa vie.
+
+Le docteur Bordier était d'une humeur tranquille, d'un caractère
+bienfaisant et d'un commerce sûr.
+
+Vers la fin du dix-huitième siècle parut le docteur BICHAT... Bichat,
+dont tous les écrits portent l'empreinte du génie, qui usa sa vie dans
+des travaux faits pour avancer la science, qui réunissait l'élan de
+l'enthousiasme à la patience des esprits bornés, et qui, mort à trente
+ans, a mérité que des honneurs publics fussent décernés à sa mémoire.
+
+Plus tard, le docteur MONTÈGRE porta dans la clinique un esprit
+philosophique. Il rédigea avec savoir la _Gazette de santé_, et mourut à
+quarante ans, dans nos îles, où il était allé afin de compléter les
+traités qu'il projetait sur la fièvre jaune et le _vomito negro_.
+
+Dans le moment actuel, le docteur RICHERAND est placé sur les plus hauts
+degrés de la médecine opératoire, et ses _Éléments de physiologie_ ont
+été traduits dans toutes les langues. Nommé de bonne heure professeur en
+la faculté de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
+pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
+rapide.
+
+Le docteur RECAMIER[6], professeur en la même faculté, siége à côté de
+son compatriote...
+
+[Note 6: Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soigné pendant sa
+dernière et courte maladie.]
+
+Le présent ainsi assuré, l'avenir se prépare; et sous les ailes de ces
+puissants professeurs s'élèvent des jeunes gens du même pays, qui
+promettent de suivre d'aussi honorables exemples.
+
+Déjà les docteurs JANIN et MANJOT brûlent le pavé de Paris. Le docteur
+Manjot (rue du Bac, nº 39) s'adonne principalement aux maladies des
+enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientôt en faire part
+au public.
+
+J'espère que tout lecteur bien né pardonnera cette digression à un
+vieillard, à qui trente-cinq ans de séjour à Paris n'ont fait oublier ni
+son pays ni ses compatriotes. Il m'en coûte déjà assez de passer sous
+silence tant de médecins dont la mémoire subsiste vénérée dans le pays
+qui les vit naître, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
+sur le grand théâtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mérite.
+
+
+
+
+                               PRÉFACE.
+
+
+Pour offrir au public l'ouvrage que je livre à sa bienveillance, je ne
+me suis pas imposé un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
+des matériaux rassemblés depuis longtemps; c'est une occupation
+amusante, que j'avais réservée pour ma vieillesse.
+
+En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
+bonne heure qu'il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que
+des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup à dire sur des
+fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manière
+si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires.
+
+Cette idée-mère une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source: j'ai
+regardé autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
+festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauvé des ennuis
+du conviviat.
+
+Ce n'est pas que, pour remplir la tâche que je me suis proposée, il
+n'ait fallu être physicien, chimiste, physiologue, et même un peu
+érudit. Mais, ces études, je les avais faites sans la moindre prétention
+à être auteur; j'étais poussé par une curiosité louable, par la crainte
+de rester en arrière de mon siècle, et par le désir de pouvoir causer,
+sans désavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aimé à me
+trouver[7].
+
+[Note 7: «Venez dîner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
+Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
+lettres, choisissez.--Mon choix est fait, répondis-je; nous dînerons
+deux fois.» Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
+lettres était notablement plus délicat et plus soigné.
+
+(_Voyez la Méditation X._)]
+
+Je suis surtout médecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
+compte parmi mes plus beaux jours celui où, entré par la porte des
+professeurs et avec eux à la thèse de concours du docteur Cloquet, j'eus
+le plaisir d'entendre un murmure de curiosité parcourir l'amphithéâtre,
+chaque élève demandant à son voisin quel pouvait être le puissant
+professeur étranger qui honorait l'assemblée par sa présence.
+
+Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
+cher: c'est celui où je présentai au conseil d'administration de la
+société d'encouragement pour l'industrie nationale, mon _irrorateur_,
+instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
+compression appropriée à parfumer les appartements.
+
+J'avais apporté dans ma poche ma machine bien chargée; je tournai le
+robinet, et il s'en échappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
+s'élevant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
+et sur les papiers.
+
+C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les têtes les plus
+savantes de la capitale se courber sous mon _irroration_, et je me
+pâmais d'aise en remarquant que les plus mouillés étaient aussi les plus
+heureux.
+
+En songeant quelquefois aux graves élucubrations auxquelles la latitude
+de mon sujet m'a entraîné, j'ai eu sincèrement la crainte d'avoir pu
+ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bâillé sur les ouvrages
+d'autrui.
+
+J'ai fait tout ce qui a été en mon pouvoir pour échapper à ce reproche;
+je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prêter: j'ai
+semé mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
+j'ai laissé à l'écart un grand nombre de faits extraordinaires et
+singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai réveillé
+l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
+les savants semblaient s'être réservées. Si, malgré tant d'efforts, je
+n'ai pas présenté à mes lecteurs de la science facile à digérer, je n'en
+dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorité
+m'absoudra sur l'intention.
+
+On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
+courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
+garrulité. Est-ce ma faute à moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
+suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
+peuples? Suis-je donc blâmable de faire un peu de ma biographie? Enfin
+il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grâce de
+mes _Mémoires politiques_, qu'il faudrait bien qu'il lût comme tant
+d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premières loges
+pour voir passer les hommes et les événements.
+
+Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
+avais été réduit là, ma plume se serait reposée, et je n'en aurais pas
+vécu moins heureux.
+
+J'ai dit, comme Juvénal:
+
+     Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!
+
+et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'également accoutume au
+tumulte de la société et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
+partie de l'une et de l'autre de ces positions.
+
+Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulière; j'ai nommé
+plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient guère, j'ai rappelé
+quelques souvenirs aimables, j'en ai fixé d'autres qui allaient
+m'échapper; et, comme on dit dans le style familier, _j'ai pris mon
+café_.
+
+Peut-être bien qu'un seul lecteur, dans la catégorie des allongés,
+s'écriera: «J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
+disant que... etc., etc.?» Mais je suis sûr que tous les autres lui
+imposeront silence, et qu'une majorité imposante accueillera avec bonté
+ces effusions d'un sentiment louable.
+
+Il me reste quelque chose à dire sur mon style, car _le style est tout
+l'homme_, dit Buffon.
+
+Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grâce qu'on n'accorde
+jamais à ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
+explication.
+
+Je devrais écrire à merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fénélon,
+Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont été mes auteurs favoris,
+je les sais par coeur.
+
+Mais peut-être les dieux en ont-ils ordonné autrement; et s'il est
+ainsi, voici la cause de la volonté des dieux.
+
+Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
+un répertoire immense de mots de toutes livrées.
+
+Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
+case française, je prends dans la case voisine, et de là, pour le
+lecteur, la nécessité de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.
+
+Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empêché par un esprit
+de système auquel je tiens d'une manière invincible.
+
+Je sais intimement persuadé que la langue française, dont je me sers,
+est comparativement pauvre. Que faire en cet état? Emprunter ou voler.
+Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets à
+restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pénal.
+
+On aura une idée de mon audace, quand on saura que j'appelle _volante_
+(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
+j'étais déterminé à franciser le verbe anglais _to sip_, qui signifie
+_boire à petites reprises_, si je n'avais exhumé le mot français
+_siroter_, auquel on donnait à peu près la même signification.
+
+Je m'attends bien que les sévères vont crier à Bossuet, à Fénélon, à
+Racine, à Boileau, à Pascal, et autres du siècle de Louis XIV; il me
+semble les entendre faire un vacarme épouvantable.
+
+A quoi je réponds posément que je suis loin de disconvenir du mérite de
+ces auteurs, tant nommés que sous-entendus; mais que suit-il de là?...
+Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
+auraient incomparablement mieux fait avec un instrument supérieur. C'est
+ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux joué du
+violon, si son archet avait été aussi long que celui de Baillot.
+
+Je suis donc du parti des _néologues_, et même des _romantiques_; ces
+derniers découvrent les trésors cachés; les autres sont comme les
+navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.
+
+Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, à cet égard,
+un immense avantage: le génie n'y est jamais gêné par l'expression; il
+crée ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
+profondeur et l'énergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
+pâles et décolorées [8].
+
+[Note 8: L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
+Laroche, fait exception à cette règle, mais ne la détruit pas. C'est un
+tour de force qui ne sera pas recommencé.]
+
+J'ai autrefois entendu, à l'Institut, un discours fort gracieux sur le
+danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir à notre langue
+telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle.
+
+Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue; il n'en resta que
+ceci: _Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
+de faire autrement_.
+
+Or, j'ai vécu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et
+que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer.
+
+D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
+et les idées éprouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
+les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même
+manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français,
+qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.
+
+Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée et leur déclin; et
+aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à
+Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
+française aura le même sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu'à l'aide
+d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...
+
+J'ai eu à ce sujet une discussion à coups de canon avec l'aimable M.
+Andrieux, de l'Académie française.
+
+Je me présentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
+l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, à laquelle je ne
+mis pas trop d'obstacle, m'étant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
+était chargé d'une lettre dans le nouveau lexique.
+
+Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gardé pour la
+dernière.
+
+Quand j'écris et parle de _moi_ au singulier, cela suppose une
+confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
+même rire. Mais quand je m'arme du redoutable _nous_, je professe; il
+faut se soumettre.
+
+     I am, Sir, oracle,
+     And, when I open my lips, let no dog bark.
+     (SHAKESPEARE, _Merchant of Venice_, act. I, sc. 1.)
+
+
+       *       *       *       *       *
+
+[Illustration: Les Sens]
+
+[Illustration]
+
+                             MÉDITATION. I
+
+                              =Des Sens.=
+
+
+Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
+les objets extérieurs.
+
+=Nombre des Sens.
+
+1.=
+
+ON doit en compter au moins six:
+
+La _vue_, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
+lumière, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;
+
+L'_ouïe_, qui reçoit, par l'intermédiaire de l'air, l'ébranlement causé
+par les corps bruyants _ou_ sonores;
+
+L'_odorat_, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
+sont doués;
+
+Le _goût_, par lequel nous apprécions tout ce qui est sapide ou
+esculent;
+
+Le _toucher_, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;
+
+Enfin le _génésique_ ou _amour physique_, qui entraîne les sexes l'un
+vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce.
+
+Il est étonnant que, presque jusqu'à Buffon, un sens si important ait
+été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher.
+
+Cependant la sensation dont il est le siège n'a rien de commun avec
+celle du tact; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou
+les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
+ce qu'il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire
+que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s'est
+proposé. Et si le _goût_, qui a pour but la conservation de l'individu,
+est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce
+titre aux organes destinés à la conservation de l'espèce.
+
+Donnons donc au _génésique_ la place _sensuelle_ qu'on ne peut lui
+refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
+rang.
+
+=Mise en action des Sens.=
+
+2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
+moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
+que les premières sensations ont été purement directes, c'est-à-dire
+qu'on a vu sans précision, ouï confusément, flairé sans choix, mangé
+sans savouré, et joui avec brutalité.
+
+[Illustration]
+
+Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'âme, attribut
+spécial de l'espèce humaine, et cause toujours active de perfectibilité,
+elles y ont été réfléchies, comparées, jugées; et bientôt tous les sens
+ont été amenés au secours les uns des autres, pour l'utilité et le
+bien-être du _moi sensitif_, ou, ce qui est la même chose, de
+l'_individu_.
+
+Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de
+la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments; le
+goût s'est aidé de la vue et de l'odorat; l'ouïe a comparé les sons,
+apprécié les distances; et le génésique a envahi les organes de tous les
+autres sens.
+
+Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse
+amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
+quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens,
+qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés.
+
+Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux
+spectacles de toute espèce;
+
+Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec
+toutes ses branches et ses moyens d'exécution;
+
+L'odorat, à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums;
+
+Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui
+peut servir d'aliment;
+
+Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les
+industries;
+
+Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des
+sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie
+et à la mode; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a
+de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour
+prendre des leçons dans la capitale de l'univers.
+
+Cette proposition, tout étrange qu'elle paraisse, est cependant facile à
+prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clarté, dans aucune langue
+ancienne, sur ces trois grands mobiles de la société actuelle.
+
+J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas été sans
+attraits; mais je l'ai supprimé, pour laisser à mes lecteurs le plaisir
+de le faire chacun à sa manière: il y a de quoi déployer de l'esprit, et
+même de l'érudition, pendant toute une soirée.
+
+Nous avons dit plus haut que le génésique avait envahi les organes de
+tous les autres sens; il n'a pas influé avec moins de puissance sur
+toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus près, on verra que
+tout ce qu'elles ont de plus délicat et de plus ingénieux est dû au
+désir, à l'espoir ou à la reconnaissance, qui se rapportent à la réunion
+des sexes.
+
+Telle est donc, en bonne réalité, la généalogie des sciences, même les
+plus abstraites, qu'elles ne sont que le résultat immédiat des efforts
+continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.
+
+=Perfectionnement des Sens.
+
+3.=
+
+CES sens, nos favoris, sont cependant loin d'être parfaits, et je ne
+m'arrêterai pas à le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
+si éthéré, et le toucher, qui est à l'autre bout de l'échelle, ont
+acquis avec le temps une puissance additionnelle très remarquable.
+
+Par le moyen des _bésicles_, l'oeil échappe, pour ainsi dire, à
+l'affaiblissement sénile qui opprime la plupart des autres organes.
+
+Le _télescope_ a découvert des astres jusqu'alors inconnus et
+inaccessibles à tous nos moyens de mensuration; il s'est enfoncé à des
+distances telles que des corps lumineux et nécessairement immenses ne se
+présentent à nous que comme des taches nébuleuses et presque
+imperceptibles.
+
+Le _microscope_ nous a initiés dans la connaissance de la configuration
+intérieure des corps; il nous a montré une végétation et des plantes
+dont nous ne soupçonnions pas même l'existence. Enfin, nous avons vu des
+animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperçoit à l'oeil
+nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
+reproduisent: ce qui suppose des organes d'une ténuité à laquelle
+l'imagination ne peut pas atteindre.
+
+D'un autre côté, la mécanique a multiplié les forces; l'homme a exécuté
+tout ce qu'il a pu concevoir, et a remué des fardeaux que la nature
+avait créés inaccessibles à sa faiblesse.
+
+A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugué toute la nature; il
+l'a soumise à ses plaisirs, à ses besoins, à ses caprices; il en a
+bouleversé la surface, et un faible bipède est devenu le roi de la
+création.
+
+La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
+appartenir à une espèce bien supérieure à l'homme; ou plutôt l'espèce
+humaine serait toute autre, si tous les sens avaient été ainsi
+améliorés.
+
+Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
+développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
+rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut désespérer de
+rien, et se ressouvenir que l'espèce humaine est encore bien jeune, et
+que ce n'est qu'après une longue série de siècles que les sens peuvent
+agrandir leur domaine.
+
+Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre siècles qu'on a
+découvert l'_harmonie_, science toute céleste, et qui est au son ce que
+la peinture est aux couleurs [9].
+
+[Note 9: Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce système
+est sans appui.
+
+Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs écrits auraient conservé
+quelques notions précises à cet égard, au lieu qu'on ne se prévaut que
+de quelques phrases obscures, qui se prêtent à toutes les inductions.
+
+D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrès de l'harmonie
+dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
+aux Arabes, qui nous firent présent de l'orgue, qui, faisant entendre à
+la fois plusieurs sons continus, fit naître la première idée de
+l'harmonie.]
+
+Sans doute les anciens savaient chanter accompagnés d'instruments à
+l'unisson; mais là se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
+décomposer les sons ni en apprécier les rapports.
+
+Ce n'est que depuis le quinzième siècle qu'on a fixé la tonalisation,
+réglé la marche des accords, et qu'on s'en est aidé pour soutenir la
+voix et renforcer l'expression des sentiments.
+
+Cette découverte, si tardive et cependant si naturelle, a dédoublé
+l'ouïe, elle y a montré deux facultés en quelque sorte indépendantes,
+dont l'une reçoit les sons et l'autre en apprécie la résonance.
+
+Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles à l'harmonie
+ont un sens de plus que les autres.
+
+Quant à ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
+bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
+que chez eux l'appareil auditif est fait de manière à ne recevoir que
+des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutôt que les deux
+oreilles n'étant pas au même diapason, la différence en longueur et en
+sensibilité de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
+au cerveau qu'une sensation obscure et indéterminée, comme deux
+instruments qui ne joueraient ni dans le même ton ni dans la même
+mesure, et ne feraient entendre aucune mélodie suivie.
+
+Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du
+goût d'importantes extensions: la découverte du sucre et de ses diverses
+préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé,
+le café, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
+inconnue.
+
+Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
+ne nous ouvrira pas, de ce côté là, quelque source de jouissances
+nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile
+existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée.
+
+=Puissance du Goût.=
+
+4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
+en cela avec cette tyrannie qui le caractérise toujours.
+
+Le goût, cette faculté plus prudente, plus mesurée, quoique non moins
+active; le goût, disons-nous, est parvenu au même but avec une lenteur
+qui assure la durée de ses succès.
+
+Nous nous occuperons ailleurs à en considérer la marche; mais déjà nous
+pourrons remarquer que celui qui a assisté à un repas somptueux, dans
+une salle ornée de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
+embaumée de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
+douce harmonie; celui-là, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
+effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont été mises
+à contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
+du goût.
+
+[Illustration]
+
+=But de l'action des Sens.=
+
+5.--Jetons maintenant un coup d'oeil général sur le système de nos sens
+pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la création a
+eu deux buts, dont l'un est la conséquence de l'autre, savoir: la
+conservation de l'individu et la durée de l'espèce.
+
+Telle est la destinée de l'homme, considéré comme être sensitif: c'est à
+cette double fin que se rapportent toutes ses actions.
+
+L'oeil aperçoit les objets extérieurs, révèle les merveilles dont
+l'homme est environné, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.
+
+L'ouïe perçoit les sons, non-seulement comme sensation agréable, mais
+encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
+occasionner quelque danger.
+
+La sensibilité veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
+toute lésion immédiate.
+
+La main, ce serviteur fidèle, a non-seulement préparé sa retraite,
+assuré ses pas, mais encore saisi, de préférence, les objets que
+l'instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par
+l'entretien de la vie.
+
+L'odorat les explore; car les substances délétères sont presque toujours
+de mauvaise odeur.
+
+Alors le goût se décide, les dents sont mises en action, la langue
+s'unit au palais pour savourer, et bientôt l'estomac commencera
+l'assimilation.
+
+Dans cet état, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
+décolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparaît, et les
+sens sont dans un repos absolu.
+
+A son réveil, l'homme voit que rien n'a changé autour de lui; cependant
+un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est développé;
+il sent qu'il a besoin de partager son existence.
+
+Ce sentiment actif, inquiet, impérieux, est commun aux deux sexes; il
+les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
+fécondé, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
+le plus saint de leurs devoirs en assurant la durée de l'espèce [10].
+
+Tels sont les aperçus généraux et philosophiques que j'ai cru devoir
+offrir à mes lecteurs, pour les amener naturellement à l'examen plus
+spécial de l'organe du goût.
+
+[Note 10: M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
+brillante éloquence, les premiers moments de l'existence d'Ève. Appelé à
+traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prétendu donner qu'un
+dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.]
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                              MÉDITATION II.
+
+                                 Du Goût.
+
+[Illustration]
+
+
+=Définition du Goût.=
+
+6.
+
+LE goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
+sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destiné
+à les apprécier.
+
+Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la
+base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît,
+se développe, se conserve et répare les pertes causées par les
+évaporations vitales.
+
+Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière;
+l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans
+ses effets, leur a assigné divers modes de conservation.
+
+Les végétaux, qui se trouvent au bas de l'échelle des être vivants, se
+nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal,
+choisissent, par le jeu d'une mécanique particulière, les diverses
+substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur
+entretien.
+
+En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps doués de la vie
+animale, mais privés de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
+favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce
+qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur
+a été accordée; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
+vient les chercher.
+
+Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui parcourent
+l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
+instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repaître; il
+cherche, il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété
+d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
+vie, la carrière qui lui est assignée.
+
+Le goût peut se considérer sous trois rapports:
+
+Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprécie les
+saveurs.
+
+Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
+commun, l'organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré
+dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps
+d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.
+
+Le goût paraît avoir deux usages principaux:
+
+1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que
+nous faisons par l'action de la vie;
+
+2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature
+nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d'aliments.
+
+Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l'odorat, comme nous le
+verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime générale, que les
+substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l'odorat.
+
+=Mécanique du Goût.=
+
+7.--Il n'est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste
+l'organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît.
+
+Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la
+dégustation; car, considérée comme douée d'une force musculaire assez
+franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les
+aliments.
+
+De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
+parsemée, elle s'imprègne des particules sapides et solubles des corps
+avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
+et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la
+sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
+laquelle les physiologistes n'ont peut-être pas assez insisté.
+
+Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication
+et à la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
+douées d'une portion de facultés appréciatives; je ne sais pas même si,
+dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
+l'odoration qui s'opère dans l'arrière-bouche, la sensation du goût
+serait obtuse et tout à fait imparfaite.
+
+Les personnes qui n'ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont
+encore assez bien la sensation de goût. Le premier cas se trouve dans
+tous les livres; le second m'a été assez bien expliqué par un pauvre
+diable auquel les Algériens avaient coupé la langue, pour le punir de ce
+qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivité, il avait formé le
+projet de se sauver et de s'enfuir.
+
+Cet homme, que je rencontrai à Amsterdam, où il gagnait sa vie à faire
+des commissions, avait eu quelque éducation, et on pouvait facilement
+s'entretenir avec lui par écrit.
+
+Après avoir observé qu'on lui avait enlevé toute la partie antérieure de
+la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
+saveur à ce qu'il mangeait, et si la sensation du goût avait survécu à
+l'opération cruelle qu'il avait subie.
+
+Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d'avaler (ce qu'il
+ne faisait qu'avec quelque difficulté); qu'il avait assez bien conservé
+le goût; qu'il appréciait comme les autres ce qui était un peu sapide;
+mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient
+d'intolérables douleurs.
+
+Il m'apprit encore que l'abscision de la langue était commune dans les
+royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spécialement à ceux qu'on croyait
+avoir été chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
+étaient appropriés. J'aurais voulu qu'il m'en fît la description; mais
+il me montra, à cet égard, une répugnance tellement douloureuse, que je
+n'insistai pas.
+
+Je réfléchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux siècles
+d'ignorance, où l'on perçait et coupait la langue des blasphémateurs,
+--et à l'époque où ces lois avaient été faites, je me crus en droit de
+conclure qu'elles étaient d'origine africaine, et importés par le retour
+des croisés.
+
+On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans
+les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
+langues n'en sont pas également munies; de sorte qu'il en est telle où
+l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
+explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l'un est
+délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
+comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée,
+et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.
+
+[Illustration]
+
+Sensation du Goût.
+
+8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manière dont s'opère la
+sensation du goût; j'ai aussi le mien, et le voici:
+
+La sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie
+humide, comme nous disions autrefois, c'est-à-dire qu'il faut que les
+molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
+pouvoir ensuite êtres absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou
+suçoirs, qui tapissent l'intérieur de l'appareil dégustateur.
+
+Ce système, neuf ou non, est appuyé de preuves physiques et presque
+palpables.
+
+L'eau pure ne cause point la sensation du goût, parce qu'elle ne
+contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
+gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.
+
+Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
+sont autre chose que des solutions plus ou moins chargées de particules
+appréciables.
+
+Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divisées d'un corps
+insoluble, la langue éprouverait la sensation du toucher, et nullement
+celle du goût.
+
+Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
+divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
+que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
+pour lors suffisamment chargé de sapidité, est apprécié par les papilles
+dégustatrices, qui délivrent au corps ainsi trituré le passeport qui lui
+est nécessaire pour être admis dans l'estomac.
+
+Ce système, qui recevra encore d'autres développements, répond sans
+effort aux principales questions qui peuvent se présenter.
+
+Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on répond que
+c'est tout corps soluble et propre à être absorbé par l'organe du goût.
+
+Et si on demande comment le corps sapide agit, on répond qu'il agit
+toutes les fois qu'il se trouve dans un état de dissolution tel qu'il
+puisse pénétrer dans les cavités chargées de recevoir et de transmettre
+la sensation.
+
+En un mot, rien de sapide que ce qui est déjà dissous ou prochainement
+soluble.
+
+=Des saveurs.=
+
+9.
+
+LE nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
+spéciale, qui ne ressemble entièrement à aucune autre.
+
+Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double,
+multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
+plus attrayante jusqu'à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'à
+la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essayé ont-ils à peu près
+échoué.
+
+Ce résultat ne doit pas étonner; car étant donné qu'il existe des séries
+indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
+adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait
+une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
+d'_in-folio_ pour les définir, et des caractères numériques inconnus
+pour les étiqueter.
+
+Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore présenté aucune circonstance où
+quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on
+a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales,
+telle que _doux, sucré, acide, acerbe_, et autres pareilles, qui
+s'expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes: _agréable_ ou
+_désagréable_ au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour
+indiquer à peu près la propriété gustuelle du corps sapide dont on
+s'occupe.
+
+Ceux qui viendront après nous en sauront davantage, et il n'est déjà
+plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les
+éléments primitifs des saveurs.
+
+=Influence de l'odorat sur le goût.=
+
+10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amené au moment
+de rendre à l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître
+les services importants qu'il nous rend dans l'appréciation des saveurs;
+car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la main, je n'en ai
+trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.
+
+Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de
+l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis
+tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont
+la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus
+exactement, dont l'un sert à la dégustation des corps tactiles, et
+l'autre à la dégustation des gaz.
+
+Ce système peut être rigoureusement défendu; cependant, comme je n'ai
+point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à
+penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujet que
+je traite. Maintenant je continue ma démonstration au sujet de
+l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du
+moins comme accessoire obligé.
+
+Tout corps sapide est nécessairement odorant: ce qui le place dans
+l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.
+
+On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour
+les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
+avancée, qui crie: _Qui va là?_
+
+Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût; c'est ce qui se
+prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un
+égal succès.
+
+PREMIÈRE EXPÉRIENCE: Quand la membrane nasale est irritée par un violent
+_coryza_ (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré; on ne
+trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
+son état naturel.
+
+SECONDE EXPÉRIENCE: Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné
+de n'éprouver la sensation du goût que d'une manière obscure et
+imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent
+presque inaperçus.
+
+TROISIÈME EXPÉRIENCE: On observe le même effet, si, au moment où l'on
+avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on
+continue à la tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la
+circulation de l'air, l'odorat n'est point frappé, et la gustation n'a
+pas lieu.
+
+Ces divers effets dépendent de la même cause, le défaut de coopération
+de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprécié que pour son
+suc, et non pour le gaz odorant qui en émane.
+
+=Analyse de la sensation du Goût.=
+
+11.
+
+LES principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût
+donne lieu à des sensations de trois ordres différents, savoir: la
+sensation _directe_, la sensation _complète_ et la sensation
+_réfléchie_.
+
+La sensation _directe_ est ce premier aperçu qui naît du travail
+immédiat des organes de la bouche, pendant que le corps appréciable se
+trouve encore sur la langue antérieure.
+
+La sensation _complète_ est celle qui se compose de ce premier aperçu et
+de l'impression qui naît quand l'aliment abandonne cette première
+position, passe dans l'arrière-bouche, et frappe tout l'organe par son
+goût et par son parfum.
+
+Enfin la sensation _réfléchie_ est le jugement que porte l'âme sur les
+impressions qui lui sont transmises par l'organe.
+
+Mettons ce système en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
+mange ou qui boit.
+
+Celui qui mange une pêche, par exemple, est d'abord frappé agréablement
+par l'odeur qui en émane; il la met dans sa bouche, et éprouve une
+sensation de fraîcheur et d'acidité qui l'engage à continuer; mais ce
+n'est qu'au moment où il avale et que la bouchée passe sous la fosse
+nasale que le parfum lui est révélé, ce qui complète la sensation que
+doit causer une pêche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a avalé que,
+jugeant ce qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui-même: «Voilà qui est
+délicieux!»
+
+Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
+agréablement, mais non parfaitement impressionné; ce n'est qu'au moment
+où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier, et
+découvrir le parfum particulier à chaque espèce; et il faut un petit
+intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: «Il est bon,
+passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
+surène!»
+
+[Illustration]
+
+On voit par là que c'est conséquemment aux principes, et par suite d'une
+pratique bien entendue, que les vrais amateurs _sirotent_ leur vin
+(_they sip it_); car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la
+somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le
+verre d'un seul trait.
+
+La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le
+goût doit être désagréablement affecté.
+
+Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre
+d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.
+
+L'odorat, moniteur fidèle, l'avertit de la saveur repoussante de la
+liqueur traîtresse; ses yeux s'arrondissent comme à l'approche d'un
+danger; le dégoût est sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève.
+Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
+se serre le nez et boit...
+
+Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la
+sensation est confuse et l'état supportable; mais à la dernière gorgée,
+les arrière-goûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent, et
+tous les traits du patient expriment une horreur et un goût que la peur
+de la mort peut seule faire affronter.
+
+S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
+exemple, un verre d'eau, on n'a ni goût ni arrière-goût; on n'éprouve
+rien, on ne pense à rien; on a bu, et voilà tout.
+
+=Ordre des diverses impressions du Goût.=
+
+12.--Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe; celle-ci peut
+entendre et comparer plusieurs sons à la fois: le goût, au contraire,
+est simple en activité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par
+deux saveurs en même temps.
+
+Mais il peut être double, et même multiple par succession, c'est-à-dire
+que, dans le même acte de gutturation, on peut éprouver successivement
+une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant
+graduellement, et qu'on désigne par les mots, arrière-goût, parfum ou
+fragrance; de la même manière que, lorsqu'un son principal est frappé,
+une oreille exercée y distingue une ou plusieurs séries de consonances,
+dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.
+
+Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
+impressions du second degré; elles sont l'apanage exclusif du petit
+nombre d'élus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
+d'excellence, les diverses substances soumises à leur examen.
+
+Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du goût;
+les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropriée, et
+c'est toujours le cou allongé et le nez à bâbord qu'ils rendent leurs
+arrêts.
+
+=Jouissances dont le Goût est l'occasion.=
+
+13.
+
+JETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
+peine dont le goût peut être l'occasion.
+
+Nous trouvons d'abord l'application de cette vérité malheureusement trop
+générale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organisé pour la
+douleur que pour le plaisir.
+
+Effectivement, l'injection des substances acerbes, âcres ou amères au
+dernier degré, peut nous faire essuyer des sensations extrêmement
+pénibles ou douloureuses. On prétend même que l'acide hydrocianique ne
+tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
+forces vitales ne peuvent la supporter sans s'éteindre.
+
+Les sensations agréables ne parcourent, au contraire, qu'une échelle peu
+étendue, et s'il y a une différence assez sensible entre ce qui est
+insipide et ce qui flatte le goût, l'intervalle n'est pas très grand
+entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est réputé excellent; ce qui
+est éclairci par l'exemple suivant: _premier terme_, un bouilli sec et
+dur; _deuxième terme_, un morceau de veau; _troisième terme_, un faisan
+cuit à point.
+
+Cependant le goût, tel que la nature nous l'a accordé, est encore celui
+de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de
+jouissances:
+
+1° Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modération,
+ne soit pas suivi de fatigue:
+
+2° Parce qu'il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les
+conditions;
+
+3° Parce qu'il revient nécessairement au moins une fois par jour, et
+qu'il peut être répété, sans inconvénient, deux ou trois fois dans cet
+espace de temps;
+
+4° Parce qu'il peut se mêler à tous les autres et même nous consoler de
+leur absence;
+
+5° Parce que les impressions qu'il reçoit sont à la fois plus durables
+et plus dépendantes de notre volonté.
+
+6° Enfin, parce qu'en mangeant nous éprouvons un certain bien-être
+indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
+que, par cela même que nous mangeons, nous réparons nos pertes et nous
+prolongeons notre existence.
+
+C'est ce qui sera plus amplement développé au chapitre où nous
+traiterons spécialement _du plaisir de la table_, pris au point où la
+civilisation actuelle l'a amené.
+
+=Suprématie de l'homme.=
+
+14.
+
+NOUS avons été élevés dans la douce croyance que, de toutes les
+créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
+dont le goût est le plus parfait.
+
+Cette foi est menacée d'être ébranlée.
+
+Le docteur Gall, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu'il
+est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus développé, et
+partant plus parfait que celui de l'homme.
+
+Cette doctrine est malsonnante et sent l'hérésie.
+
+L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
+terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d'un
+organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
+chez ses sujets.
+
+La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence: dans
+les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, généralement,
+un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue
+d'écailles ou d'aspérités, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
+circonflexes.
+
+La langue de l'homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture
+et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce
+assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.
+
+J'y ai, en outre, découvert au moins trois mouvements inconnus aux
+animaux, et que je nomme mouvements de _spication_, de _rotation_ et de
+_verrition_ (_à verro_, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
+langue sort en forme d'épi d'entre les lèvres qui la compriment; le
+second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
+entre l'intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue,
+se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
+rester dans le canal demi-circulaire formé par les lèvres et les
+gencives.
+
+Les animaux sont bornés dans leurs goûts: les uns ne vivent que de
+végétaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
+exclusivement de graines: aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.
+
+L'homme, au contraire, est _omnivore;_ tout ce qui est mangeable est
+soumis à son vaste appétit; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate,
+des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en
+faire. Effectivement, l'appareil du goût est d'une rare perfection chez
+l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.
+
+Dès qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqué,
+gaz et sucs, sans retour.
+
+Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde; les dents s'en emparent et
+le broient; la salive l'imbibe; la langue le gâche et le retourne; un
+mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulève
+pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
+précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures,
+sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle,
+une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir
+appréciateur.
+
+C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
+l'apanage exclusif de l'homme.
+
+Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez
+promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui
+font en quelque sorte société avec nous, tels que les éléphants, les
+chiens, les chats et même les perroquets.
+
+Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé,
+le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
+destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à
+avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
+s'oppose à ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.
+
+D'ailleurs, le goût ne devant s'estimer que par la nature de la
+sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reçue par l'animal
+ne peut pas se comparer à celle qui a lieu dans l'homme; cette dernière,
+étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une
+qualité supérieure dans l'organe qui la transmet.
+
+Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d'un tel point
+de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, les
+poissons pris entre les ponts de celui qui avait été péché plus bas?
+N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur
+particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
+Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la
+latitude sous laquelle un vin a mûri, tout aussi sûrement qu'un élève de
+Biot ou d'Arago sait prédire une éclipse?
+
+Que s'ensuit-il de là? qu'il faut rendre à César ce qui est à César,
+proclamer l'homme _le grand gourmand de la nature_, et ne pas s'étonner
+si le bon docteur fait quelquefois comme Homère: _Auch zuweiler
+schlaffert der guter G***_.
+
+=Méthode adoptée par l'auteur.=
+
+15.
+
+JUSQU'ICI nous n'avons examiné le goût que sous le rapport de sa
+constitution physique; et à quelques détails anatomiques près, que peu
+de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
+science. Mais là ne finit pas la tâche que nous nous sommes imposée; car
+c'est surtout de son histoire morale que ce sens réparateur tire son
+importance et sa gloire.
+
+Nous avons donc rangé, suivant un ordre analytique, les théories et les
+faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manière qu'il
+puisse en résulter de l'instruction sans fatigue.
+
+C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
+comment les sensations, à force de se répéter et de se réfléchir, ont
+perfectionné l'organe et étendu la sphère de ses pouvoirs; comment le
+besoin de manger, qui n'était d'abord qu'un instinct, est devenu une
+passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui
+tient à la société.
+
+Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
+composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part
+ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les
+voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les
+substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se
+rencontrer.
+
+Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos
+laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des
+principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusque là
+étaient restées occultes.
+
+Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de
+l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui
+nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contenté de
+jeter à pleine mains des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue
+encore puissamment à la force et à la prospérité des empires.
+
+Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un
+souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agitée, se présente au bout
+de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
+de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
+au contraire nous nous plairons à confabuler; car si ce sont des hommes,
+nous sommes sûrs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
+sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.
+
+[Illustration]
+
+Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'éleva
+dans les hautes régions.
+
+Il remonta le torrent des âges, et prit dans leur berceau les sciences
+qui ont pour but la gratification du goût: il en suivit les progrès à
+travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
+nous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés
+que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
+dorien la Mélopée historique qu'on trouvera parmi les VARIÉTÉS. (Voyez à
+la fin du volume.)
+
+[Illustration]
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION 3
+
+                         De la Gastronomie
+
+
+=Origine des sciences.=
+
+16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du
+cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
+insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par
+l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se
+déduisent de la combinaison de ces méthodes.
+
+[Illustration]
+
+Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du
+lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies,
+furent aussi les premiers médecins.
+
+Les bergers d'Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une
+certaine période, venaient correspondre au même en droit du ciel, furent
+les premiers astronomes.
+
+Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si
+simple: _deux plus deux égalent quatre_, créa les mathématiques, cette
+science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône
+de l'univers.
+
+Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler,
+plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système
+de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie
+descriptive et la chimie des gaz.
+
+Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations,
+feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du
+danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
+viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si
+rebelles, de les mêler, et d'obtenir par ce moyen des substances
+jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
+effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!
+
+=Origine de la gastronomie.=
+
+17.
+
+LA gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se sont
+approchées pour lui faire place.
+
+Eh! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au
+tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié,
+qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
+court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de
+fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!
+
+Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à
+des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé
+cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de
+ces travaux n'ont été que les produits d'un art.
+
+Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchées.
+
+Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les
+ont réduites à leurs plus simples éléments.
+
+Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
+inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
+vie.
+
+Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur
+quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.
+
+Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que
+l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le
+secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
+théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui
+peut s'animaliser.
+
+Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
+on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
+hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les
+poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
+bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des
+maximes d'un intérêt plus général.
+
+Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la
+gastronomie.
+
+=Définition de la gastronomie.=
+
+18.--La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
+rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
+
+Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
+meilleure nourriture possible.
+
+Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
+recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se
+convertir en aliments.
+
+Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
+vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
+cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
+déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
+
+La gastronomie tient:
+
+À l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
+substances alimentaires;
+
+A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;
+
+A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur
+fait subir;
+
+A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables
+au goût;
+
+Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché
+possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce
+qu'elle présente à vendre;
+
+Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à
+l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
+
+La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né
+appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec
+quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.
+
+[Illustration]
+
+Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle
+qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a
+calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un
+oeuf soit cuit à point.
+
+Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son
+but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la
+culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
+et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
+usage.
+
+=Objets divers dont s'occupe la gastronomie.=
+
+19.
+
+LA gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses
+douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est
+susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que
+l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
+
+Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
+son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
+perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
+soit qu'il repose.
+
+C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
+alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes
+circonstances.
+
+Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier
+développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les
+pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
+âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui
+leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
+le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
+à se décomposer, telles que le nèfles, la bécasse, et surtout le faisan;
+d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leurs
+qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
+d'autres.
+
+C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs
+qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
+mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent
+faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
+accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
+sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
+obligé de la confabulation conviviale.
+
+Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont
+destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à
+les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre
+tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en
+augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.
+
+C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
+transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui
+fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où
+chaque partie figure par ses représentants.
+
+=Utilité des connaissances gastronomiques.=
+
+20.--Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les
+hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur
+est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est
+appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont
+indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent
+beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation
+nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
+obéissent à la mode.
+
+Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque
+chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue; qu'ils
+peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires forcés de
+leur confiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions.
+
+Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête; elle
+devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.
+
+Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à
+vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
+celui-ci: _cinquante jambons_; «Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
+tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler tout mon
+régiment?--Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un sur la table; mais le
+surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
+mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
+passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa
+colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
+cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
+flacon de cristal pas plus gros que le pouce.»
+
+Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
+tête, et l'article passa.
+
+=Influence de la gastronomie dans les affaires.=
+
+21.
+
+On sait que chez les hommes encore voisins de l'état de nature, aucune
+affaire de quelqu'importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu
+des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix; et sans
+aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
+au cabaret.
+
+Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les
+plus grands intérêts; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même
+que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre
+celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives
+plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de
+certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas
+sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
+décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
+mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
+depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en
+excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement
+qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.
+
+=Académie des gastronomes.=
+
+22.
+
+Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine
+fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s'agrandir par
+les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
+est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait
+pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
+prix.
+
+D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées
+périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes,
+pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
+alimentaire.
+
+Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le
+gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et
+saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
+orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale
+a fait pleurer.
+
+Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette
+institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de
+Noé, de Bacchus, de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de
+l'humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
+rois, et son éloge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun
+règlement en fasse une nécessité.
+
+[Illustration: Le Nanan
+
+G. de GONET Éditeur.]
+
+
+
+
+                             MÉDITATION 4
+
+                             De l'Appétit
+
+
+=Définition de l'Appétit.=
+
+23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
+déperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
+si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n'y
+avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont
+plus en équilibre avec ses besoins.
+
+Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression
+du besoin de manger.
+
+L'appétit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une légère
+sensation de fatigue.
+
+En même temps, l'âme s'occupe d'objets analogues à ses besoins, la
+mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l'imagination
+croit les voir; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état
+n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
+s'écrier dans la joie de leur coeur: «Quel plaisir d'avoir un bon
+appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas!»
+
+Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout entier: l'estomac devient
+sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intérieurs se
+déplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
+puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
+n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
+on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura
+faim.
+
+On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon
+où le dîner se fait attendre.
+
+Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
+peut en déguiser les symptômes; d'où j'ai dégagé cet apophthegme: _De
+toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est
+l'exactitude._
+
+=Anecdote.=
+
+24.
+
+J'appuie cette grave maxime par les détails d'une observation faite dans
+une réunion dont je faisais partie,
+
+     Quorum pars magna fui,
+
+et où le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misère.
+
+J'étais un jour invité à dîner chez un haut fonctionnaire public. Le
+billet d'invitation était pour cinq heures et demie, et au moment
+indiqué tout le monde était rendu; car on savait qu'il aimait qu'on fût
+exact, et grondait quelquefois les paresseux.
+
+Je fus frappé, en arrivant, de l'air de consternation que je vis régner
+dans l'assemblée: on se parlait à l'oreille, on regardait dans la cour à
+travers les carreaux de la croisée; quelques visages annonçaient la
+stupeur. Il était certainement arrivé quelque chose d'extraordinaire.
+
+Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en état de
+satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
+«Hélas! me répondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
+monseigneur vient d'être mandé au conseil d'État; il part en ce moment,
+et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? répondis-je d'un air
+d'insouciance qui était bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
+l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
+besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dîner officiel; on n'a aucune
+raison pour nous faire jeûner.» Je parlais ainsi; mais au fond de l'âme,
+je n'étais pas sans inquiétude, et j'aurais voulu être bien loin.
+
+La première heure se passa bien, on s'assit auprès de ceux avec qui on
+était lié; on épuisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa à
+faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
+Tuileries notre cher amphitryon.
+
+À la seconde heure, on commença à apercevoir quelques symptômes
+d'impatience: on se regardait avec inquiétude, et les premiers qui
+murmurèrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouvé de
+place pour s'asseoir, n'étaient pas en position commode pour attendre.
+
+À la troisième heure, le mécontentement fut général, et tout le monde se
+plaignait. «Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
+disait l'autre.--C'est à en mourir!» disait un troisième. Et on se
+faisait, sans jamais la résoudre, la question suivante: «S'en ira-t-on?
+ne s'en ira-t-on pas?»
+
+À la quatrième heure, tous les symptômes s'aggravèrent: on étendait les
+bras, au hasard d'éborgner les voisins; on entendait de toutes parts des
+bâillements chantants; toutes les figures étaient empreintes des
+couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'écouta pas quand je
+me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant était
+sans doute le plus malheureux de tous.
+
+L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
+convives, plus habitué que les autres, pénétra jusque dans les cuisines;
+il en revint tout essoufflé; sa figure annonçait la fin du monde, et il
+s'écria d'une voix à peine articulée et de ce ton sourd qui exprime à la
+fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'être entendu:
+«Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
+absence, on ne servira pas qu'il ne revienne.» Il dit: et l'effroi que
+causa son allocution ne sera pas surpassé par l'effet de la trompette du
+jugement dernier.
+
+Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux était le bon d'Aigrefeuille,
+que tout Paris a connu; son corps n'était que souffrance, et la douleur
+de Laocoon était sur son visage. Pâle, égaré, ne voyant rien, il vint se
+hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
+ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.
+
+[Illustration: page 63]
+
+Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
+rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontané.
+L'hilarité succéda à la tristesse, et après cinq minutes on était à
+table.
+
+Mais l'heure de l'appétit était passée. On avait l'air étonné de
+commencer à dîner à une heure si indue; les mâchoires n'eurent point ce
+mouvement isochrone qui annonce un travail régulier; et j'ai su que
+plusieurs convives en avaient été incommodés.
+
+La marche indiquée en pareil cas est de ne point manger immédiatement
+après que l'obstacle a cessé; mais d'avaler un verre d'eau sucrée, ou
+une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
+ou quinze minutes, sinon l'organe convulsé se trouve opprimé, par le
+poids des aliments dont on le surcharge.
+
+=Grands appétits.=
+
+25.
+
+Quand on voit, dans les livres primitifs, les apprêts qui se faisaient
+pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions énormes
+que l'on servait à un seul hôte, il est difficile de se refuser à croire
+que les hommes qui vivaient plus près que nous du berceau du monde ne
+fussent ainsi doués d'un bien plus grand appétit.
+
+Cet appétit était censé s'accroître en raison directe de la dignité du
+personnage; et celui à qui on ne servait pas moins que le dos entier
+d'un taureau de cinq ans était destiné à boire dans une coupe dont il
+avait peine à supporter le poids.
+
+Quelques individus ont existé depuis, pour porter témoignage de ce qui a
+pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
+voracité à peine croyable, et qui s'étendait à tout, même aux objets les
+plus immondes.
+
+Je ferai grâce à mes lecteurs de ces détails quelquefois assez
+dégoûtants, et je préfère leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
+été témoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.
+
+J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au curé
+de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'appétit avait une
+réputation bailliagère.
+
+[Illustration]
+
+Quoiqu'il fût à peine midi, je le trouvai déjà à table. On avait emporté
+la soupe et le bouilli, et à ces deux plats obligés avaient succédé un
+gigot de mouton à la royale, un assez beau chapon et une salade
+copieuse.
+
+Dès qu'il me vit paraître, il demanda pour moi un couvert, que je
+refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se débarrassa très
+lestement de tout, savoir: du gigot jusqu'à l'ivoire, du chapon
+jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.
+
+On apporta bientôt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
+brèche angulaire de quatre-vingt-dix degrés; il arrosa le tout d'une
+bouteille de vin et d'une carafe d'eau, après quoi il se reposa.
+
+Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opération qui
+dura à peu près trois quarts d'heure, le vénérable pasteur n'eut point
+l'air affairé. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
+l'empêchaient ni de parler ni de rire; et il expédia tout ce qu'on avait
+servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mangé
+que trois mauviettes.
+
+C'est ainsi que le général Bisson, qui buvait chaque jour huit
+bouteilles de vin à son déjeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
+avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
+mais on eût dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
+ainsi seize livres de liquide, il n'était pas plus empêché de plaisanter
+et de donner ses ordres que s'il n'eût dû boire qu'un carafon.
+
+Le second fait rappelle à ma mémoire le brave général P. Sibuet, mon
+compatriote, longtemps premier aide de camp du général Masséna, et mort
+au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.
+
+Prosper était âgé de dix-huit ans, et avait cet appétit heureux par
+lequel la nature annonce qu'elle s'occupe à achever un homme bien
+constitué, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
+chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
+manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle _vin
+bourru_.
+
+On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
+doré, cuit à point, et dont le fumet aurait tenté un saint.
+
+Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
+d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
+ébranlées; l'eau lui vint à la bouche, et il s'écria: «Je ne fais que
+sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon à
+moi tout seul.--Sez vosu mesé, z'u payo, répondit Bouvier du Bouchet,
+gros fermier qui se trouvait présent; è sez vos caca en rotaz, i-zet vos
+ket pairé et may ket mezerai la restaz[11].»
+
+L'exécution commença immédiatement. Le jeune athlète détacha proprement
+une aile, l'avala en deux bouchées, après quoi il se nettoya les dents
+en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
+d'entracte.
+
+Bientôt il attaqua la cuisse, la mangea avec le même sang-froid, et
+dépêcha un second verre de vin, pour préparer les voies au passage du
+surplus.
+
+Aussitôt la seconde aile suivit la même route: elle disparut, et
+l'officiant, toujours plus animé, saisissait déjà le dernier membre,
+quand le malheureux fermier s'écria d'une voix dolente: «Hai! ze vaie
+_praou_ qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
+lessé m'en a m'en mesiet on mocho[12].»
+
+[Note 11: «Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
+en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.»]
+
+[Note 12: «Hélas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
+Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
+morceau.»
+
+Je cite avec plaisir cet échantillon du patois du Bugey, où l'on trouve
+le _th_ des Grecs et des Anglais, et, dans le mot _praou_ et autres
+semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
+peut peindre le sou par aucun caractère connu. (Voyez le 3e volume des
+_Mémoires de la Société royale des Antiquaires de France_).]
+
+Prosper était aussi bon garçon qu'il fut depuis bon militaire; il
+consentit à la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
+carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
+ensuite de fort bonne grâce et le principal et les accessoires obligés.
+
+Le général Sibuet se plaisait beaucoup à raconter cette prouesse de son
+jeune âge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
+était de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
+sentait toute la puissance nécessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
+à quarante ans, lui restait d'appétit, ne permettait pas de douter de
+son assertion.
+
+[Illustration: page 067]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION 5
+
+                     =Des Aliments en Général.=
+
+
+SECTION PREMIÈRE.
+
+=Définitions.=
+
+26.
+
+Qu'entend-on par aliments?
+
+_Réponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.
+
+_Réponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui,
+soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer
+les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.
+
+Ainsi, la qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de
+subir l'assimilation animale.
+
+=Travaux analytiques.=
+
+27.--Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent,
+ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux
+que des remèdes ou des poisons.
+
+Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
+pénétré très avant dans la double nature des éléments dont notre corps
+est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à en
+réparer les pertes.
+
+Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
+composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se
+nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les
+affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.
+
+On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même
+temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
+aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules
+secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous
+a point encore été permis de pénétrer.
+
+Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire,
+et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone,
+d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les
+nourrissent; mais j'ai été arrêté par le réflexion que je ne pouvais
+guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie
+qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
+dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature
+raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats
+chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.
+
+=Osmazôme.=
+
+28.
+
+Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est
+la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.
+
+L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est
+soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
+ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.
+
+C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en
+se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
+le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
+venaison et du gibier.
+
+L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges,
+noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
+point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
+même dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
+que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux
+l'instinct du goût avait prévenu la science.
+
+[Illustration: LES ALIMENTS
+
+G. de CONET, Éditeur]
+
+C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de
+cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
+fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes
+au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
+Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne
+servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été
+cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
+addition de beurre frais.
+
+Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que
+s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
+ne devait que _sourire_, expression fort distinguée pour le pays d'où
+elle est venue.
+
+L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos
+pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
+avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.
+
+À l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on
+entend plus spécialement par matière extractive: ce dernier produit,
+réuni à l'osmazôme, compose le jus de la viande.
+
+=Principe des aliments.=
+
+La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à
+l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et
+conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes.
+Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
+angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau: la viande ainsi
+coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus
+facilement.
+
+Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de
+chaux.
+
+La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge À
+soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
+qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
+d'éviter toute occasion de chute.
+
+L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se
+coagule à une chaleur au dessous de 40 degrés: c'est elle qui forme
+l'écume du pot-au-feu.
+
+La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et
+cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la
+température ordinaire de l'atmosphère; deux parties et demie sur cent
+d'eau chaude suffisent pour cela.
+
+La gélatine est la base de toute les gelées grasses et maigres,
+blancs-mangers, et autres préparations analogues.
+
+La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du
+tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux
+que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles,
+les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
+perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.
+
+Le sang se compose d'un sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
+gélatine et d'un peu d'osmazôme; il se coagule à l'eau chaude, et
+devient un aliment très nourrissant (_v. g._ le boudin).
+
+Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à
+l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
+point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et
+fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
+nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent
+facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action
+vitale de nos organes digesteurs.
+
+=Règne végétal.=
+
+29. Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de
+variétés ni moins de ressources.
+
+La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
+mélangée de principes étrangers.
+
+On entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des
+graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines,
+parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier
+rang.
+
+La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute
+espèce, et entre ainsi pour une très grande partie dans la nourriture de
+presque tous les peuples.
+
+On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le
+courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
+exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les
+asservir.
+
+Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et
+ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c'est une
+nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont
+leur pâture habituelle.
+
+Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme
+médicament.
+
+Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est
+devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et
+suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout dans la
+betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
+ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un
+service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui
+peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (_Voyez ci-après,
+article_ SUCRE).
+
+Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la
+nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont
+friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de
+luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
+épreuves auxquelles on les soumet.
+
+Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
+apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives,
+telles que les pâtissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
+et autres marchands de friandises.
+
+Les huiles douces proviennent ainsi du règne végétal; elles ne sont
+esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et
+doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.
+
+Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans le froment, concourt
+puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
+ont été jusqu'à lui donner une nature animale.
+
+On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
+dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce
+qu'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.
+
+Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles
+il sert de véhicule.
+
+La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
+étonner, puisqu'à très peu de chose près elle contient les mêmes
+éléments que le sucre.
+
+La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits,
+notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
+peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
+sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire
+des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
+nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la
+cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.
+
+=Différence du gras au maigre.=
+
+Au jus près, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
+d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
+nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
+la gélatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
+le jus qui sépare le régime gras du maigre.
+
+Ce dernier est encore marqué par une autre particularité: c'est que le
+poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et
+d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
+nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante: ce
+qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques
+ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de
+leurs voeux déjà réputé le plus fragile.
+
+=Observations particulières.=
+
+30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
+je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier
+l'existence:
+
+Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un
+petit hameau des environs de Paris, situé sur le bord de la Seine, en
+avant de l'île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
+cabanes de pécheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis
+fourmiller sur la route.
+
+J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la
+rivière. «Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
+nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
+quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et de ces quatre
+garçons, en voilà un qui m'appartient.» En disant ces mots, il se
+redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
+à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s'amusait à gruger des
+écrevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...
+
+[Illustration]
+
+De cette observation qui remonte à plus de dix ans, et de quelques
+autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai été amené à
+penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait
+bien être plus irritant que pléthorique et substantiel; et j'y persiste
+d'autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a
+prouvé, par une suite de faits observés pendant près d'un siècle, que
+toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
+est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des
+femelles est toujours due à des circonstances débilitantes; ce qui
+pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
+faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.
+
+Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés
+dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
+subir par le mélange qu'on peut en faire; mais j'espère que ce qui
+précède suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
+Je renvoie les autres au traité _ex professo_, et je finis par deux
+considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.
+
+La première est que l'animalisation se fait à peu près de la même
+manière que la végétation, c'est-à-dire que le courant réparateur formé
+par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou
+suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
+cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une
+laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
+confiées.
+
+La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
+mêmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destinés à
+produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
+qui leur sont soumis.
+
+Mais la nature, qui se plaît à s'envelopper de voiles et à nous arrêter
+au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses
+transformations; et il est véritablement difficile d'expliquer comment,
+étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
+fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
+soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de
+l'eau.
+
+
+
+
+                             MEDITATION VI
+
+                            Des Spécialités.
+
+
+SECTION II.
+
+31.
+
+Lorsque j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faite, et
+mon livre tout entier dans ma tête; cependant je n'ai avancé qu'avec
+lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacrée à des travaux
+plus sérieux.
+
+Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je
+croyais m'être réservée ont été effleurées; des livres élémentaires de
+chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le
+monde; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont
+devenues populaires: par exemple, j'avais employé à la chimie du
+pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou
+trois ouvrages récemment publiés.
+
+En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai
+tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes
+élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à
+quelques observations, fruit d'une longue expérience, et qui, je
+l'espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.
+
+§ Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.=
+
+32.
+
+On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destiné à être traité à l'eau
+bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.
+
+Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.
+
+Enfin on appelle _bouilli_ la chair dépouillée de sa partie soluble.
+
+L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se
+coagulant avant le 50e degré de Réaumur, forme l'écume qu'on enlève
+ordinairement; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive
+ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont
+détachées par la continuité de l'ébullition.
+
+Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin
+que l'albumine ne se coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite;
+et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses
+parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et
+sans trouble.
+
+On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût,
+et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on
+appelle un potage.
+
+Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui
+convient à tout le monde; il réjouit l'estomac, et le dispose à recevoir
+et à digérer. Les personnes menacées d'obésité n'en doivent prendre que
+le bouillon.
+
+On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage
+qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette
+vérité. Ce résultat ne doit point étonner; car le potage est la base de
+la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter
+à sa perfection.
+
+§ II.--=Du Bouilli=.
+
+33.
+
+Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se
+digère assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la
+viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables.
+
+On tient comme règle générale en administration que le boeuf bouilli a
+perdu la moitié de son poids.
+
+Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le
+bouilli:
+
+1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,
+et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, espèrent
+bien aussi être imités par leurs enfants;
+
+2° Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté
+l'habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se
+présente (_materiam subjectam_);
+
+3° Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré,
+regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le
+même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'huître
+sur son banc;
+
+4° Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à
+dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première
+victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base
+aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même
+destination.
+
+Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les
+principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité
+incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13].
+
+[Note 13: Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu
+dans les dîners véritablement soignés; on le remplace par un filet rôti,
+un turbot ou une matelote.]
+
+=§ III.--Volailles.=
+
+34.
+
+Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le
+genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos
+garde-mangers et enrichir nos banquets.
+
+Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on
+rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver
+un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent
+et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé.
+
+Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère
+des Pères du désert, n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée,
+qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale?
+
+[Illustration]
+
+Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait
+données aux gallinacés; l'art s'en est emparé, et sous prétexte de les
+améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des
+moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les
+jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un
+embonpoint qui ne leur était pas destiné.
+
+Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et
+que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette
+finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures
+tables.
+
+Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour
+les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous
+la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par
+parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours
+avec un égal succès.
+
+Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les
+meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.
+
+Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la
+fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes, la
+préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes
+fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles
+soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches
+votives.
+
+=§ IV.--Du Coq-d'Inde.=
+
+35.
+
+Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau
+monde ait faits à l'ancien.
+
+Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le
+dindon était connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de
+Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal à propos qu'on attribue aux jésuites
+l'honneur de cette savoureuse importation.
+
+À ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:
+
+1° Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amérique
+était désignée sous le nom d'_Indes occidentales_;
+
+2° La figure du coq-d'Inde, qui est évidemment tout étrangère.
+
+Un savant ne pourrait pas s'y tromper.
+
+Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches
+assez étendues, dont je fait grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour
+résultat:
+
+1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle.
+
+2° Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande
+quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de
+Bourges.
+
+3° Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la surface de
+la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le
+langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jésuite_,
+pour désigner un dindon;
+
+4° Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage
+et dans l'état de nature (il n'en existe pas en Afrique);
+
+5° Que dans les fermes de l'Amérique septentrionale où il est fort
+commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit
+des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés: ce
+qui fait qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent
+davantage leur plumage primitif.
+
+Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pères une double part de
+reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nommait
+en anglais _Jésuit's bark_ (écorce des jésuites).
+
+Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq-d'Inde s'acclimate
+insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont
+appris que vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos,
+dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses
+égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leur sont
+surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent,
+frappent sur leur tête tendre et mal abritée, elles font périr.
+
+=Des Dindoniphiles=.
+
+36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus
+savoureux de nos oiseaux domestiques.
+
+Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les
+classes de la société.
+
+Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se
+régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu
+brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.
+
+Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques
+amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare,
+quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? un dindon farci
+de saucisses ou de marrons de Lyon.
+
+Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces
+réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux
+dissertations sur le goût, qu'attend-on? que désire-t-on? que voit-on au
+second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets
+contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois éclairci
+des faces éminemment diplomatiques.
+
+=Influence financière du dindon.=
+
+37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition
+importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez
+considérable.
+
+Au moyen de l'éducation des dindons, les fermiers acquittent plus
+facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une
+dot suffisante, et les citadins qui veulent se régaler de cette chair
+étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation.
+
+Dans cet article purement financier, les dindes truffées demandent une
+attention particulière.
+
+J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre
+jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes
+truffées par jour: en tout trente-six mille dindes.
+
+Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionnée, est au moins de 20
+fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. À
+quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,
+poulets et perdrix pareillement truffés, qu'on voit chaque jour étalés
+dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs
+qui se trouvent trop courts pour y atteindre.
+
+=Exploit du professeur.=
+
+38.
+
+Pendant mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de
+tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et
+je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en
+suis le héros.
+
+Un vénérable propriétaire américain (_american farmer_) m'avait invité à
+aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l'état (_back
+grounds_), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes
+sauvages (_wild cocks_), et me donnait la faculté d'y mener avec moi un
+ami ou deux à mon choix.
+
+[Illustration: page 084]
+
+En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M.
+King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver
+vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de
+Hartfort, dans le Connecticut.
+
+M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire; il aimait
+passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier,
+il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des
+réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de
+recommencer.
+
+Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et
+nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui
+s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut
+examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens suivant les
+convenances respectives.
+
+Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses
+dépendances: je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux
+montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M.
+Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.
+
+Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de
+fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de
+simplicité, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune
+suffisait pour leur prêter mille charmes.
+
+Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une
+table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf à
+mi-sel), une oie daubée (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton
+(_gigot_), puis des racines de toute espèce (_plenty_), et aux deux
+bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne
+pouvais pas me rassasier.
+
+Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs,
+du moins par l'appétit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous
+indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les
+points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les
+fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.
+
+Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé,
+dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une
+chambre à deux lits, où l'exercice et la bonne chère nous procurèrent un
+sommeil délicieux.
+
+Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout
+des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour
+la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était
+jamais fait entendre.
+
+Je m'y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du
+temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes
+de la vie d'un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux
+feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace
+noire, qui est la poussière de son coeur.
+
+M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous
+tuâmes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui
+sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept
+écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre
+heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.
+
+Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,
+rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et
+courut après: les autres étaient hors de portée; enfin, le plus
+paresseux s'éleva à dix pas de moi; je le tirai dans une clairière, et
+il tomba raide mort.
+
+Il faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si
+beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais
+en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui
+criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
+l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui
+n'en avait pas moins disparu.
+
+Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers
+si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut
+donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura
+jusqu'au retour.
+
+Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l'impression.
+Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions
+grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des
+demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avait eu la bonté de
+venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.
+
+Les quatre soeurs s'étaient mises sous les armes: des robes très
+fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure
+soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,
+de mon côté, l'intention d'être aimable pour celle de ces demoiselles
+qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût
+été ma femme.
+
+En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que
+d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et
+brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas
+indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très bien, et fûmes
+délassés comme par enchantement.
+
+Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu
+dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François
+de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l'année. (_Non
+liquet_.)
+
+Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider
+à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus
+d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.
+
+Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi
+comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse
+dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité
+(_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les
+États-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus
+depuis que j'avais été forcé de la quitter.
+
+Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa
+fille aînée: «Mariah! give us a song.» Et elle nous chanta sans se faire
+prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee
+dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui
+sont tout-à-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques
+leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son
+chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la
+fois douce, fraîche et accentuée.
+
+Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales: car
+là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les
+chevaux, M. Bulow, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables:
+
+«Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un
+sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi
+sort de mes propriétés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes
+souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent
+aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir une nourriture
+simple et substantielle; et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement,
+c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout
+aussi contents que moi, et dont les portes, de même que les miennes,
+n'ont pas de serrures.
+
+«Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont payés nous
+pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son
+pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens
+pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre; et j'ai de l'argent
+comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre
+dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.
+
+«Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée sur de
+bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous ne vous en étonnerez pas
+quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,
+hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indépendance, on n'y
+voit ni soldats, ni uniformes, ni baïonnettes.»
+
+Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de
+profondes réflexions: on croira peut-être que je m'occupais de la
+dernière allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de
+méditation: je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,
+et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas
+trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré; car je voulais m'élever
+un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.
+
+Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail
+profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les
+convives américains que j'avais engagés. Il suffira de dire que les
+ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris
+courbouillonnés au vin de Madère.
+
+Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant
+à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la
+consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour
+de la table: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious
+bit!» Très bon, extrêmement bon! ô mon cher monsieur, quel glorieux
+morceau [14]!
+
+§ V.--=Du Gibier=.
+
+39.
+
+On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois
+et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.
+
+Nous disons _bons à manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne
+sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards,
+blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _bêtes
+puantes_.
+
+Nous divisons le gibier en trois séries:
+
+La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les
+oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.
+
+[Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus
+parfumée que celle de la dinde domestique..
+
+J'ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait
+tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout
+bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi
+conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté
+possible, de les conduire aux champs, et même dans les bois, pour en
+rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive.
+(_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 février 1821.)]
+
+La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la
+perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c'est le gibier proprement
+dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de
+plume.
+
+La troisième est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du
+sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.
+
+Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine,
+chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois
+que l'individu est jeune.
+
+Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne
+dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez
+dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez
+du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du
+chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,
+appartient à la viande de boucherie.
+
+Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre
+de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des
+mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.
+
+Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol
+où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le
+même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué
+dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez
+insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du
+Haut-Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.
+
+Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans
+contredit le becfigue.
+
+Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la
+nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si
+exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances
+dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le
+paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.
+
+C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à
+Paris: il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la
+graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à
+peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la
+France [15].
+
+[Note 15: J'ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite
+Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu'il avait pour les
+becfigues.
+
+Dès qu'on en entendait crier, on disait: Voilà les becfigues, le père
+Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er
+septembre avec un ami: ils venaient s'en régaler pendant tout le
+passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient
+vers le 25.
+
+Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage
+ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où
+il mourut pénitencier en 1688.
+
+Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers
+ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à
+prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins
+aussitôt qu'Harvey.]
+
+Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la méthode telle
+qu'elle m'a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,
+gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût
+connu.
+
+Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de
+sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,
+mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement: il en
+résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous
+goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.
+
+      Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE.
+
+La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus
+mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par
+son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les
+fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son
+parfum est très fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact
+avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.
+
+La bécasse est encore un oiseau très distingué, mais peu de gens en
+connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que
+quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur
+qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles
+voulues, et la bouche s'inonde de délices.
+
+Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan;
+mais peu de mortels savent le présenter à point.
+
+Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une
+perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.
+
+La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mise
+en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne
+des gourmands les plus exaltés.
+
+On trouvera dans les _Variétés_ la manière de rôtir un faisan _à la
+sainte alliance_. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici
+concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour
+le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne
+pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
+d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en
+s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.
+
+§ VI.--=Du Poisson=.
+
+40.
+
+Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan
+avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espèce humaine
+elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel
+qu'à l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a été obligée de
+prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.
+
+Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux
+contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes
+les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des
+proportions très différentes, et suivant un mode qui n'est point le même
+que celui des animaux à sang chaud..
+
+Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout une
+masse énorme d'aliments, etc., et que, dans l'état actuel de la science,
+il introduit sur nos tables la plus agréable variété.
+
+Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les
+végétaux, est un _mezzo termine_ qui convient à presque tous les
+tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.
+
+Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art
+d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins très grand cas, et
+poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles
+eaux ils avaient été pris.
+
+Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connaît la cruauté de
+Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves
+qu'il faisait mourir: cruauté que l'empereur Domitien désapprouva
+hautement, mais qu'il aurait dû punir.
+
+Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit
+l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.
+
+Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe
+espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affecté à sa
+manière: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun
+caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud,
+une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet
+de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.
+
+II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la
+viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce
+qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins
+de matière. Le coquillage et spécialement les huîtres fournissent peu de
+substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup
+sans nuire au repas qui suit immédiatement.
+
+On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait
+ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon
+nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé _une
+grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel
+était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifié qu'une douzaine
+d'huîtres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui
+donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que
+les mêmes personnes, qui n'en dînaient pas moins bien après les huîtres,
+eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même
+quantité de viande, quand même ç'aurait été de la chair de poulet.
+
+=Anecdote.=
+
+En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire,
+et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte,
+greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et
+se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le
+disait: _tout son soûl_.
+
+Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je
+l'invitai à dîner avec moi le lendemain.
+
+Il vint; je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi
+je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième,
+c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien
+habile.
+
+[Illustration: page 094]
+
+Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table qu'elle est
+vraiment pénible, j'arrêtai mon convive au moment où il était le plus en
+train: «Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger
+aujourd'hui _votre soûl_ d'huîtres, dînons.» Nous dînâmes, et il se
+comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.
+
+=Muria.--Garum.=
+
+41.
+
+Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût,
+le _muria_ et le _garum_.
+
+Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus
+exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler
+de ce poisson.
+
+Le _garum_, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit
+qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou
+maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a
+lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce
+autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le
+résultat de poissons fermentés avec des champignons.
+
+Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque
+uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de
+travail, que l'habitude finit par soumettre à ces aliments insolites;
+ils en fument même leurs terres, et cependant la mer qui les environne
+ne cesse pas de leur en fournir toujours la même quantité.
+
+On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se
+nourrissent de chair; ils sont pâles, ce qui n'est point étonnant, parce
+que, d'après les éléments dont le poisson est composé, il doit plus
+augmenter la lymphe que réparer le sang.
+
+On a pareillement observé parmi les nations ichthyophages des exemples
+nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et
+plus légère leur sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les
+sucs qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au
+plus des arêtes et des cartilages qui n'ont jamais une grande durée,
+l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques
+années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient
+enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.
+
+Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un préparateur habile,
+peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles; on le
+sert entier, dépecé, tronçonné, à l'eau, à l'huile, au vin, froid,
+chaud, et toujours il est également bien reçu; mais il ne mérite jamais
+un accueil plus distingué que lorsqu'il parait sous la forme d'une
+matelotte.
+
+Ce ragoût, quoiqu'imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent
+nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de
+l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse;
+et les ichthyophiles ne les voient jamais paraître sans exprimer leur
+ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il
+réunit plusieurs qualités, soit enfin parce qu'on peut en manger presque
+indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l'indigestion.
+
+La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur
+l'économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations
+unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille
+chez les deux sexes l'instinct de la production.
+
+L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement
+immédiates qu'elles étaient à la portée de tout le monde, savoir: 1°
+diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont
+évidemment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon
+mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2° les sucs divers
+dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et
+s'oxygènent et se rancissent par la digestion.
+
+Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus
+active, savoir: la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans
+les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.
+
+Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs
+ecclésiastiques qui imposèrent la diète quadragésimale à diverses
+communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les
+Trappistes et les Carmes Déchaux réformés par sainte Thérèse; car on ne
+peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus
+difficile l'observance du but de chasteté, déjà si antisocial.
+
+Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été
+remportées, des sens bien rebelles ont été soumis; mais aussi que de
+chutes! que de défaites! Il faut qu'elles aient été bien avérées,
+puisqu'elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation
+semblable à celle d'Hercule chez les filles de Danaüs, ou du maréchal de
+Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.
+
+Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne,
+puisqu'elle nous est venue par les croisades.
+
+Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la
+continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un
+certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus
+succulentes.
+
+Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes
+s'effaça, et leur embonpoint commença à reparaître.
+
+Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beauté
+toute puissante, mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux
+dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate,
+purs comme le diamant de Visapour.
+
+Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur
+triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère également
+soignée, mais exclusivement en poisson.
+
+À peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse
+et de la beauté; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les
+trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.
+
+Dans l'état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le
+cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les supérieurs chargés
+de les diriger adopteraient un régime plus favorable à l'accomplissement
+de leurs devoirs.
+
+=Réflexion philosophique.=
+
+42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espèces, est pour le
+philosophe un sujet inépuisable de méditation et d'étonnement.
+
+Les formes variées de ces étranges animaux, les sens qui leur manquent,
+la restriction de ceux qui leur ont été accordés, leurs diverses
+manières d'exister, l'influence qu'a dû exercer sur tout cela la
+différence du milieu dans lequel ils sont destinés à vivre, respirer et
+se mouvoir, étendent la sphère de nos idées et des modifications
+indéfinies qui peuvent résulter de la matière, du mouvement et de la
+vie.
+
+Quant à moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui
+naît de persuasion intime où je suis que ce sont des créatures
+évidemment antédiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos
+grands-oncles vers le dix-huitième siècle de la création du monde, ne
+fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conquête, de festivité.
+
+§ VII.--=Des Truffes.=
+
+43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui réveille des souvenirs
+érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs
+gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.
+
+Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe
+non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croit
+qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux
+plaisirs.
+
+L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni
+comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles
+s'en sont occupés: on a cru en reconnaître les graines, on a promis
+qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères!
+jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être
+pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au
+caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité
+et à bon marché.
+
+«Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à madame de
+Ville-Plaine; on vient de présenter à la Société d'encouragement un
+métier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne coûtera
+presque rien.--Eh! me répondit cette belle avec un regard de souveraine
+indifférence, si la dentelle était à bon marché, croyez-vous qu'on
+voudrait porter de semblables guenilles?»
+
+=De la Vertu érotique des Truffes=.
+
+44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l'espèce
+française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs
+délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye;
+la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye
+étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus
+parfumées.
+
+      Libidinis alimenta per omnia quærunt. Juvénal.
+
+Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la
+résurrection des truffes est assez récente; car j'ai lu plusieurs
+anciens dispensaires où il n'en est pas mention: on peut même dire que
+la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.
+
+Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et
+seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel
+de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait
+qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.
+
+Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le
+nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait
+faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant
+bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la
+diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut
+pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en
+augmenter la consommation.
+
+On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à
+son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y
+aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être
+une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.
+Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes
+à la provençale_?
+
+Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se
+réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la
+cuisine.
+
+J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que
+plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je
+l'ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe
+dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que
+la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos
+admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général
+le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux!
+
+Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et
+l'opinion fondée en réalité.
+
+Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à
+rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne
+à découvrir.
+
+Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil
+juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû
+commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que
+des réponses ironiques ou évasives: une seule y a mis de la bonne foi,
+et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans
+prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus
+qu'un souvenir aimable.
+
+«Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupait encore, je soupai
+un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil
+(c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit,
+et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pût
+le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'était
+d'une manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en
+fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant
+le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et
+devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d'ailleurs, avait
+cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de
+Périgueux nous l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; et
+d'après son origine, vous pensez bien que c'était une perfection. Les
+truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime
+beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de
+Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée
+ne se passerait pas sans quelqu'événement. Bientôt mon mari partit et me
+laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans
+conséquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indifférents;
+mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus
+intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,
+affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant
+de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper
+sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me
+défendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien
+pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-à-fait
+offensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma honte
+que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que
+toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai
+me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du
+jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai
+répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et
+ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma
+fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité;
+j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis
+pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des
+truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une
+prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été
+trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir
+qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance.»
+
+[Illustration: page 101]
+
+Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai
+donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes
+souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus
+de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en
+sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision
+suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième
+siècle.
+
+«La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en
+certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus
+aimables.»
+
+On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimés; elles
+ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il
+ne donne lieu à aucun retour désagréable.
+
+Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la
+Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur
+parfum.
+
+Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette
+espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir
+aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a
+réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite
+de la difficulté vaincue.
+
+Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure;
+elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,
+comme il y a fagots et fagots.
+
+On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de
+cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup
+d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,
+avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en
+est la grosseur et la qualité.
+
+=Les Truffes sont-elles indigestes?=
+
+Il ne nous reste plus qu'à l'examiner si la truffe est indigeste.
+
+Nous répondrons négativement.
+
+Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée:
+
+1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment
+facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de
+coriace);
+
+2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont
+écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;
+
+3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité
+admirablement gourmande, et truffivore par excellence;
+
+4° Enfin, sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui,
+toutes choses égales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe
+de citoyens; témoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait
+des quantités à indigérer un éléphant, et qui n'en a pas moins vécu
+jusqu'à quatre-vingt-six ans.
+
+Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi
+sain qu'agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à
+la poste.
+
+Ce n'est pas qu'on ne puisse être indisposé à la suite d'un grand repas
+où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes; mais ces accidents
+n'arrivent qu'à ceux qui s'étant déjà, au premier service, bourrés comme
+des canons, se crèvent encore au second, pour ne pas laisser passer
+intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.
+
+Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils
+seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en
+pareilles circonstances, avalé la même quantité de pommes de terre.
+
+Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper
+quand on n'observe pas avec soin.
+
+J'avais un jour invité à dîner M. Simonard, vieillard fort aimable, et
+gourmand au plus haut de l'échelle. Soit parce que je connaissais ses
+goûts, soit pour prouver à tous mes convives que j'avais leur jouissance
+à coeur, je n'avais pas épargné les truffes, et elles se présentaient
+sous l'égide d'un dindon vierge avantageusement farci.
+
+M. S... en mangea avec énergie; et comme je savais que jusque-là il n'en
+était pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant à ne pas se presser,
+parce que personne ne voulait attenter à la propriété qui lui était
+acquise.
+
+Tout se passa très bien, et on se sépara assez tard; mais, arrivé chez
+lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des
+envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.
+
+Cet état dura quelque temps et donnait de l'inquiétude; on criait déjà à
+l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.
+Simonard ouvrit sa large bouche, et éructa violemment un seul fragment
+de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non
+sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.
+
+Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent, la tranquillité
+reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se
+réveilla le lendemain dispos et tout-à-fait sans rancune.
+
+La cause du mal fut bientôt connue. M. Simonard mange depuis longtemps;
+ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a imposé;
+plusieurs de ces précieux osselets ont émigré, et les autres ne
+conservent pas la coïncidence désirable.
+
+Dans cet état de choses, une truffe avait échappé à la mastication, et
+s'était, presque entière, précipitée dans l'abîme; l'action de la
+digestion l'avait portée vers le pylore, où elle s'était momentanément
+engagée: c'est cet engagement mécanique qui avait causé le mal, comme
+l'expulsion en fut le remède.
+
+Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un
+corps étranger.
+
+C'est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de
+conviction, et qui voulut bien m'agréer pour rapporteur.
+
+M. Simonard n'en est pas, pour cela, resté moins fidèlement attaché à la
+truffe; il l'aborde toujours avec la même audace; mais il a soin de la
+mâcher avec plus de précision, de l'avaler avec plus de prudence; et il
+remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette précaution
+sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.
+
+§ VIII.--=Du Sucre=.
+
+45.
+
+Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_
+une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la
+fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.
+
+Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre épaissi et cristallisé de la
+canne (_arundo saccharifera_).
+
+Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les
+Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme
+cristallisation.
+
+Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait
+remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain
+a dit:
+
+       Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.
+
+Mais d'une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous
+l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'était point encore
+assez avancé pour y parvenir.
+
+C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a véritablement
+pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles;
+elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, de
+tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement
+du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à
+différents degrés.
+
+La culture de la canne à sucre est devenue un objet de la plus haute
+importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la
+font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour
+ceux qui l'élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le
+soumettent aux impositions.
+
+=Du Sucre indigène=.
+
+On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des
+tropiques pour faire élaborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le
+découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres
+dans la betterave; et cette vérité fut poussée jusqu'à la démonstration,
+par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.
+
+Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le
+sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit
+l'objet de la recherche des savants.
+
+Cet appel eut un plein succès: on s'assura que le sucre était assez
+abondamment répandu dans le règne végétal; on le découvrit dans le
+raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la
+betterave.
+
+Cette dernière plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule
+de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce
+rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui
+travaillèrent avec divers succès, et la saccharication s'y naturalisa:
+art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.
+
+Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'établit à Passy,
+près Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est
+toujours uni à ce qui est bon et utile.
+
+Par une suite d'opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la
+pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses
+découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux,
+reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à
+la consommation du palais des Tuileries.
+
+Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le
+sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de
+betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il
+en est encore plusieurs qui prospèrent; et M. Benjamin Delessert en fait
+chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui
+lui fournissent l'occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut
+devenir utile d'avoir recours[16].
+
+[Note 16: On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société
+d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à
+M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de
+cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce
+avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 francs 20
+centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu à tirer
+parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on
+emploie ensuite à la nourriture des bestiaux].
+
+Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,
+les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût,
+qu'il sucrait mal; quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.
+
+Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le
+comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre: _La
+chimie appliquée à l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re édition.
+
+«Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce célèbre
+chimiste, sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent en aucune
+manière, lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré de
+pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont
+absolument identiques, et l'on peut défier l'homme le plus habitué à
+juger ces produits ou à les consommer de les distinguer l'un de
+l'autre.»
+
+On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que
+la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la
+Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient
+qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.
+
+=Divers usages du sucre=.
+
+Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires. Il
+devait y jouer un grand rôle; car, pour désigner quelqu'un à qui il
+aurait manqué quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un
+apothicaire sans sucre_.
+
+Il suffisait qu'il vînt de là pour qu'on le reçût avec défaveur: les uns
+disaient qu'il était échauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;
+quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie; mais la calomnie fut
+obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts
+ans que fut proféré ce mémorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal
+qu'à la bourse_.
+
+Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque
+jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance
+alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.
+
+Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et, dans quelques cas,
+la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme, comme un
+remède qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.
+
+Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine,
+agréable, et quelquefois salutaire comme remède.
+
+Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les
+sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure
+un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.
+
+[Illustration]
+
+Mêlé à l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne
+les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît
+due à Catherine de Médicis.
+
+Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,
+dans quelques pays, on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux
+mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en
+pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au
+vinaigre.
+
+Mêlé à la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les
+croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères, qui
+constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.
+
+Mêlé avec du lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres
+préparations d'office qui terminent si agréablement un second service,
+en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et
+plus éthéré.
+
+Mêlé au café, il en fait ressortir l'arôme.
+
+Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se
+procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de
+cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi
+souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a
+découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce
+qu'elles ont de plus cher.
+
+Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,
+les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous
+fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après
+l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.
+
+Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être
+employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé
+parmi nous.
+
+Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,
+inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et
+qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz
+parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des
+jouissances du goût.
+
+L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment
+universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les
+viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la
+main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode,
+telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d'origine
+exotique; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se
+modifient au gré des peuples et des individus.
+
+Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII
+connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe siècle, est
+devenue une denrée de première nécessité; car il n'est pas de femme,
+surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que
+pour son pain.
+
+M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à
+Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait 5 francs la
+livre. «Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre
+revient à trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit
+sucrée.» Ses voeux ont été exaucés; il vit encore, et j'espère qu'il se
+sera tenu parole.
+
+§ IX.--=Origine du Café=.
+
+46.--Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses
+transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous
+vient le meilleur café.
+
+[Illustration]
+
+Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger,
+qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité
+particulières, toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.
+
+Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte
+n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur; le surplus
+appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de
+torréfier cette fève.
+
+Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante;
+mais la carbonisation y développe un arôme, et y forme une huile qui
+caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient
+éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.
+
+Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point de
+moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec
+des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés
+à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.
+
+Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y
+avait quelque indifférence, et laquelle des deux méthodes était
+préférable.
+
+En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai
+séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue, et l'autre
+pilée à la manière des Turcs.
+
+J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de
+chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante,
+agissant en tout avec une égalité parfaite.
+
+J'ai goûté ce café, et l'ai fait déguster par les plus gros bonnets.
+L'opinion unanime à été que celui qui résultait de la poudre pilée était
+évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.
+
+Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un
+exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle
+manière de manipuler.
+
+«Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace, comment se
+fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre
+me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille
+quantité de sucre pilé?--Sire, répondit le savant, il existe trois
+substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir: le
+sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffèrent que par certaines
+conditions, dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il
+est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques
+portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la
+différence qui a lieu en ce cas.»
+
+Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont
+confirmé la première.
+
+=Diverses manières de faire le café=.
+
+Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément
+sur la meilleure manière de faire le café; ce qui provenait, sans
+presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait
+beaucoup.
+
+On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de
+l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de
+le soumettre à l'autoclave, etc.
+
+J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a
+proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause,
+à celles qu'on appelle _à la Dubelloy_, qui consiste à verser de l'eau
+bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé
+de très petit trous. On prend cette première décoction, on la chauffe
+jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi
+clair et aussi bon que possible.
+
+J'ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute
+pression; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d'extractif et
+d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d'un Cosaque.
+
+=Effets du café=.
+
+Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du
+café, et n'ont pas toujours été d'accord entre eux; nous passerons à
+côté de cette mêlée, pour ne nous occuper que de la plus importante,
+savoir, de son influence sur les organes de la pensée.
+
+Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les
+puissances cérébrales: aussi tout homme qui en boit pour la première
+fois est sûr d'être privé d'une partie de son sommeil.
+
+Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l'habitude; mais il est
+beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation à toujours lieu, et
+qui, par conséquent, sont obligés de renoncer à l'usage du café.
+
+J'ai dit que cet effet était modifié par l'habitude, ce qui ne l'empêche
+pas d'avoir lieu d'une autre manière; car j'ai observé que les personnes
+que le café n'empêche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour
+se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir
+pendant la soirée quand elles n'en ont pas pris après leur dîner.
+
+Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journée
+quand elles n'ont pas pris leur tasse de café dès le matin.
+
+Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café; peut-être devaient-ils à
+cet usage, le premier, la clarté admirable qu'on observe dans ses
+oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son
+style. Il est évident que plusieurs pages des _Traités_ sur _l'homme_,
+sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont été écrites
+dans un état d'exaltation cérébrale extraordinaire.
+
+L'insomnie causée par le café n'est pas pénible; on a des perceptions
+très claires, et nulle envie de dormir: voilà tout. On n'est pas agité
+et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce
+qui n'empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la
+longue devenir très nuisible.
+
+Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un âge mûr qui
+prissent du café; maintenant tout le monde en prend, et peut-être est-ce
+le coup de fouet que l'esprit en reçoit qui fait marcher la foule
+immense qui assiège toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de
+Mémoire.
+
+Le cordonnier, auteur de la tragédie de _la Reine de Palmyre_, que tout
+Paris a entendu lire il y a quelques années, prenait beaucoup de café:
+aussi s'est-il élevé plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'était
+qu'ivrogne.
+
+[Illustration]
+
+Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu'on ne croit
+communément. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux
+bouteilles de vin chaque jour. Le même homme ne soutiendrait pas aussi
+longtemps une pareille quantité de café; il deviendrait imbécile, ou
+mourrait de consomption.
+
+J'ai vu, à Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage
+immodéré du café avait réduit en boule (_cripple_); il avait cessé de
+souffrir, s'était accoutumé à cet état, et s'était réduit à cinq ou six
+tasses par jour.
+
+C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire
+sévèrement le café à leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de
+petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis
+est surtout fort à propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas
+toujours autant d'éléments de force et de santé que s'ils étaient nés
+dans certains départements, dans celui de l'Ain, par exemple.
+
+Je suis de ceux qui ont été obligés de renoncer au café; et je finis cet
+article en racontant _comme_ quoi j'ai été un jour rigoureusement soumis
+à son pouvoir.
+
+Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demandé un
+travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donné peu de
+temps; car il le voulait du jour au lendemain.
+
+Je me résignai donc à passer la nuit; et pour me prémunir contre l'envie
+de dormir, je fortifiai mon dîner de deux grandes tasses de café,
+également fort et parfumé.
+
+Je revins chez moi à sept heures pour y recevoir les papiers qui
+m'avaient été annoncés; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui
+m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalité de bureau, je
+ne les recevrais que le lendemain.
+
+Ainsi désappointé, dans toute la force du terme, je retournai dans la
+maison où j'avais dîné, et j'y fis une partie de piquet sans éprouver
+aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.
+
+J'en fis honneur au café; mais, tout en recueillant cet avantage, je
+n'étais pas sans inquiétude sur la manière dont je passerais la nuit.
+
+Cependant je me couchai à l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais
+pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre à cinq
+heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.
+
+Je me trompai: j'avais déjà passé deux heures au lit, que je n'en étais
+que plus réveillé; j'étais dans un état d'agitation mentale très vive,
+et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en
+mouvement sans avoir quelque chose à moudre.
+
+Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de
+repos ne viendrait point; et je m'occupai à mettre en vers un petit
+conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.
+
+J'en vins assez facilement à bout; et comme je n'en dormais ni plus ni
+moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine
+de vers avaient épuisé ma verve poétique, et il fallut y renoncer.
+
+Je passai donc la nuit sans dormir, et sans même être assoupi un seul
+instant; je me levai et passai la journée dans le même état, sans que ni
+les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,
+quand je me couchai à mon heure accoutumée, je calculai qu'il y avait
+quarante heures que je n'avais pas fermé les yeux.
+
+=§ X.--Du Chocolat.--Son origine=.
+
+47. Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par
+la soif de l'or. À cette époque, on ne connaissait presque de valeurs
+que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, étaient
+dans l'enfance, et l'économie politique n'était pas encore née. Les
+Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près
+stérile, puisqu'ils se déprécient en se multipliant, et que nous avons
+bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.
+
+Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter
+des champs d'une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la
+culture du sucre et du café; on y a, en outre, découvert la pomme de
+terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont là de
+véritables trésors.
+
+Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu'opposait à la
+curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu'elles
+seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches
+que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés
+enrichiront les trois règnes d'une multitude de substances qui nous
+donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou
+augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.
+
+On est convenu d'appeler _chocolat_ le mélange qui résulte de l'amande
+du cacao grillée avec le sucre et la cannelle: telle est la définition
+classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du
+cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat.
+Quant au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de
+la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection à laquelle
+cette préparation peut être portée.
+
+C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont
+réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao,
+tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,
+dont on a successivement fait l'essai.
+
+Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale; on le trouve
+également dans les îles et sur le continent: mais on convient maintenant
+que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur
+les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche
+province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe
+et l'arôme plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus
+accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais
+exercés ne s'y trompent plus.
+
+Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu'à la
+fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par
+jour, elles s'en font quelquefois apporter à l'église. Cette sensualité
+leur a souvent attiré la censure des évêques; mais ils ont fini par
+fermer les yeux; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut
+aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que
+le chocolat à l'eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de
+ses pénitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_.
+
+Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle, et
+l'usage en devint promptement populaire, par le goût très prononcé que
+marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les
+moines. Les moeurs n'ont point changé à cet égard; et encore
+aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans
+toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques
+rafraîchissements.
+
+Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II
+et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître
+par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers
+ambassadeurs d'Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au
+commencement de la Régence, il était plus universellement en usage que
+le café, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis
+que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de
+curiosité.
+
+On sait que Linnée appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des
+dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique: les uns
+l'attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les
+autres, à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur; d'autres enfin
+à sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la première
+introduit l'usage. (_Incertum_).
+
+=Propriétés du Chocolat=.
+
+Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était
+d'en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la
+catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que
+ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.
+
+Mais avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, il est
+resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment
+aussi salutaire qu'agréable; qu'il est nourrissant, de facile digestion;
+qu'il n'a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café,
+dont il est au contraire le remède, qu'il est très convenable aux
+personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux
+de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il
+convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets
+dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource
+dans les affections du pylore.
+
+Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n'étant à vrai
+dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, à
+volume égal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il
+s'animalise presque en entier.
+
+Pendant la guerre le cacao était rare, et surtout très cher: on s'occupa
+de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits
+de la paix a été de nous débarrasser de ces divers brouets, qu'il
+fallait bien goûter par complaisance, et qui n'étaient pas plus du
+chocolat que l'infusion de chicorée n'est du café moka.
+
+Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat;
+d'autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assez et
+qu'il passe trop vite.
+
+Il est très probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'à
+eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou
+mal fabriqué; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout
+estomac où il reste un peu de pouvoir digestif.
+
+Quant aux autres, le remède est facile: il faut qu'ils renforcent leur
+déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brochette;
+qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils
+remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d'une activité
+supérieure.
+
+Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude
+de laquelle on peut compter.
+
+Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une
+ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures
+après, et l'on dînera quand même... Par zèle pour la science et à force
+d'éloquence, j'ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui
+assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouvées à
+merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.
+
+Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une
+santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule
+de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est
+aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier
+dans sa société, et parmi ceux dont le régime est connu.
+
+C'est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre,
+propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences, et dont
+je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs[17].
+
+[Note 17: Voyez aux Variétés.]
+
+Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe
+de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une partie
+notable du temps qu'on doit passer à dormir; que tout homme d'esprit qui
+se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l'air
+humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme
+qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser:
+que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de
+chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par
+demi-kilogramme, et ils verront merveilles.
+
+Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le
+chocolat à l'ambre _chocolat des affligés_, parce que, dans chacun des
+divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment
+_qui leur est commun_, et qui ressemble à l'affliction.
+
+=Difficultés pour faire de bon chocolat=.
+
+On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dégoûté d'en
+faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également
+habiles, et que, quand on l'a reçu mauvais, on est bien forcé de le
+consommer comme il est.
+
+Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français, en général, le
+cacao en est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,
+parce qu'une partie de l'amande a passé à l'état de charbon.
+
+Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde
+s'est avisé d'en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que
+cette fabrication est bien loin d'être sans difficulté.
+
+D'abord il faut connaître le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans
+toute sa pureté, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait
+ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des
+amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le
+rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un
+certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le
+tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.
+
+Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de
+sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point être
+invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré
+d'arôme de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.
+
+La trituration et le mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que
+c'est de la perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de
+digestibilité du chocolat.
+
+D'autres considérations doivent présider au choix et à la dose des
+aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à
+être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés
+comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne
+doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat
+exquis, il faut résoudre une quantité d'équations très subtiles, dont
+nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.
+
+Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du
+chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa
+perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui
+ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur
+marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous
+apprend trop que le véritable esprit commercial n'est point encore
+naturalisé en France; car, en bonne justice, la facilité procurée par
+les machines doit profiter au marchand et au consommateur.
+
+Amateur de chocolat, nous avons à peu près parcouru l'échelle des
+préparateurs, et nous nous sommes fixés à M. Debauve, rue des
+Saints-Pères, n° 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que
+le rayon solaire est tombé sur le plus digne.
+
+Il n'y a pas à s'en étonner: M. Debauve, pharmacien très distingué,
+apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu'il avait
+acquises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.
+
+Ceux qui n'ont pas manipulé ne se doutent pas des difficultés qu'on
+éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit,
+ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'expérience pour nous
+présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade; ferme sans être
+acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être féculent.
+
+Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur suprématie à un
+bon choix de matériaux, à une volonté ferme que rien d'inférieur ne
+sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du maître qui embrasse tous
+les détails de la fabrication.
+
+En suivant les lumières d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en
+outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre
+quelques tendances maladives.
+
+Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat
+analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat
+antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéraments susceptibles
+d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; à quoi il ajoutera sans
+doute le _chocolat des affligés_, ambré et dosé _secundum artem_.
+
+Mais son principal mérite est surtout de nous offrir, à un prix modéré,
+un excellent chocolat usuel, où nous trouvons le matin un déjeuner assez
+suffisant, qui nous délecte, à dîner, dans les crèmes, et nous réjouit
+encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces, les croquettes et
+autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des
+pastilles et diablotins, avec ou sans devises.
+
+Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l'avons
+jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment à affranchir la
+France du tribut qu'elle payait autrefois à l'Espagne, en ce qu'il
+fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croît
+sans cesse. Nous savons encore qu'il reçoit journellement de nouvelles
+commandes de l'étranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre
+fondateur de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, que
+nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que
+nous ne sommes pas prodigue.
+
+=Manière officielle de préparer le chocolat=.
+
+Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils
+veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante;
+chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut du cacao, verse l'eau
+chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge
+convenable.
+
+Cette méthode ne convient ni à nos moeurs ni à nos goûts, et nous
+voulons que le chocolat nous arrive tout préparé.
+
+En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le
+racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche
+qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et
+rend cette boisson plus fade.
+
+Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la
+consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une
+tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, à mesure qu'elle
+s'échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir
+pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on
+sert chaudement.
+
+«Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel,
+supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez
+prendre du chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafetière
+de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui
+donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas
+s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout
+excellence.»
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION VII
+
+                    Théorie de la Friture.[18]
+
+
+48. C'était un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons
+les plus doux sur les toits enfumés de la ville aux jouissances, et les
+rues (chose rare), ne présentaient ni boue ni poussière.
+
+Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cessé d'ébranler le
+pavé; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus
+circuler que ces voitures découvertes, d'où les beautés indigènes et
+exotiques, abritées sous les chapeaux les plus élégants, ont coutume de
+laisser tomber des regards tant dédaigneux sur les chétifs, et tant
+coquets sur les beaux garçons.
+
+Il était donc trois heures après midi quand le professeur vint s'asseoir
+dans le fauteuil aux méditations.
+
+[Note 18: Ce mot _friture_ s'applique également à l'action de
+_frire_, au moyen employé pour _frire_ et à la chose _frite_.]
+
+Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet; la gauche,
+en s'étendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement
+adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent
+les sous-bras de ce meuble vénérable.
+
+Son front élevé indiquait l'amour des études sévères, et sa bouche le
+goût des distractions aimables. Son air était recueilli, et sa pose
+telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqué de dire: «Cet
+_ancien des jours_ doit être un sage.»
+
+Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et
+bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou
+des ordres.
+
+=Allocution=.
+
+Maître La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre
+jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient à ma table vous
+proclament _potagiste_ dé première classe, ce qui est fort bien, car le
+potage est la première consolation de l'estomac besogneux; mais je vois
+avec peine que vous n'êtes encore qu'un _friturier incertain_.
+
+«Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous
+servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R...[19] jeta sur vous un
+regard désapprobateur; M. H. R. porta à l'ouest son nez gnomonique, et
+le président S... déplora cet accident a l'égal d'une calamité publique.
+
+«Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne
+sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la
+peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans
+votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois
+éternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans
+attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres,
+n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.
+
+[Note 19: M. R..., né à Seyssel, district de Belley, vers 1757.
+Électeur du grand collège, on peut le proposer à tous comme exemple des
+résultats heureux d'une conduite prudente jointe à la plus inflexible
+probité.]
+
+«Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus
+désormais à rougir de vos oeuvres.
+
+§ 1er. =Chimie=.
+
+Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se
+charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés
+inégalement: c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret,
+et que nous appelons _capacité du calorique_.
+
+«Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans
+l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie,
+plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion rapide dans
+l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut
+s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau.
+
+«C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds
+agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont
+plongés. Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et
+se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits:
+ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent
+d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.
+
+«Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des
+aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés,
+parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se
+dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en
+vaporiser les parties humides.
+
+«Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle _frire_
+l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destinés
+à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport officinal,
+_huile_ ou _graisse_ sont à peu près synonymes, la graisse n'étant
+qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide.
+
+§ II. =Application=.
+
+Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y
+introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue,
+conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main, ce qui
+plaît toujours aux dames.
+
+«La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer
+ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les
+cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de
+quatre livres que pour cuire un oeuf à la coque.
+
+«Tout le mérite d'une bonne friture provient de la _surprise_; c'est
+ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou
+roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps
+qui lui est soumis.
+
+«Au moyen de la _surprise_, il se forme une espèce de voûte qui contient
+l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui
+subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le
+goût dont il est susceptible.
+
+«Pour que la _surprise_ ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait
+acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée;
+mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à
+un feu vif et flamboyant.
+
+«On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré
+désiré: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous
+le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes; si vous le
+retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion, sinon il faut
+pousser le feu et recommencer l'essai.
+
+«La _surprise_ une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne
+soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés
+subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit
+et en rehausse le goût.
+
+«Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne
+peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin
+suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces
+deux substances en poudre très fine; afin qu'elles contractent une
+grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
+puisse s'en assaisonner par juxtaposition.
+
+«Je ne vous parle pas du choix des huiles et dés graisses: les
+dispensaires divers dont j'ai composé votre bibliothèque vous ont donné
+là-dessus des lumières suffisantes.
+
+«Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces
+truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des
+ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas,
+dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile
+d'olive: ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de
+citron, est digne d'être offert à une éminence[20].
+
+[Note 20: M. Aulissin, avocat napolitain très instruit et joli
+amateur violoncelliste, dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque
+chose qui lui parut à son gré, me dit: «_Questo è un vero boccone di
+cardinale!_--Pourquoi, lui répondis-je dans la même langue, ne
+dites-vous pas comme nous: _un morceau de roi_?--Monsieur, répliqua
+l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent
+pas être gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop
+solennels; mais les cardinaux! eh!!!» Et il fit le petit hurlement qui
+lui est familier; _hou, hou, hou, hou, hou, hou!_]
+
+«Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas.
+L'éperlan est le becfigue des eaux; même petitesse, même parfum, même
+supériorité.
+
+«Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses.
+L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour
+les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent
+pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un
+goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de
+parenchyme dont il est très difficile de la débarrasser et qui se
+charbonnent.
+
+«Vous avez essayé mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire
+d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là
+grande jubilation parmi les élus.
+
+«Allez: continuez à soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais
+que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous
+qui demeurons chargé du soin de leur bonheur.»
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                           MÉDITATION 8
+
+                            De la Soif.
+
+
+49. La soif est le sentiment intérieur du besoin de boire.
+
+Une chaleur d'environ trente-deux degrés de Réaumur vaporisant sans
+cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la
+déperdition qui en est la suite aurait bientôt rendu ces fluides inaptes
+à remplir leur destination, s'ils n'étaient souvent renouvelés et
+rafraîchis: c'est ce besoin qui fait sentir la soif.
+
+Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système
+digesteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons
+souvent été exposé), on sent distinctement que toutes les parties
+inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et
+nérétisées; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des
+liquides ailleurs qu'à ses organes, comme par exemple le bain, c'est
+qu'aussitôt qu'ils sont introduits dans la circulation, ils sont
+rapidement portés vers le siège du mal, et s'y appliquent comme remèdes.
+
+=Diverses espèces de Soif=.
+
+En envisageant ce besoin dans toute son étendue, on peut compter trois
+espèces de soif: la soif latente, la soif factice et la soif adurante.
+
+La soif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s'établit
+entre la vaporisation transpiratoire et la nécessite d'y fournir; c'est
+elle qui, sans que nous éprouvions quelque douleur, nous invite à boire
+pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque à tous les
+moments de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en
+quelque façon partie de notre existence.
+
+La loi factice, qui est spéciale à l'espèce humaine, provient de cet
+instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que
+la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation.
+Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu'un besoin naturel:
+cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on
+prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renaître; cette
+soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous
+les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que
+quand la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors
+de combat.
+
+[Illustration]
+
+Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par l'eau pure, qui paraît
+en être l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorgée au-delà du
+besoin.
+
+La soif adurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et
+par l'impossibilité de satisfaire la soif latente.
+
+On l'appelle _adurante_, parce qu'elle est accompagnée de l'ardeur de la
+langue, de la sécheresse du palais, et d'une chaleur dévorante dans tout
+le corps.
+
+Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans
+toutes les langues, le synonyme d'une appétence excessive et d'un désir
+impérieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance,
+etc., expressions qui n'eussent pas passé, s'il ne suffisait pas d'avoir
+eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.
+
+L'appétit est accompagné d'une sensation agréable, tant qu'il ne va pas
+jusqu'à la faim; la soif n'a point de crépuscule, et dès qu'elle se fait
+sentir il y a malaise, anxiété, et cette anxiété est affreuse quand on
+n'a pas l'espoir de se désaltérer.
+
+Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les
+circonstances, nous procurer des jouissances extrêmement vives; et quand
+on apaise une soif à haut degré, ou qu'à une soif modérée on oppose une
+boisson délicieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation,
+depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.
+
+On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples
+d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit
+jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privés de
+boissons ne passent jamais le cinquième jour.
+
+La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seulement
+d'épuisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d'une
+fièvre qui le brûle et va toujours en s'exaspérant.
+
+On ne résiste pas toujours si longtemps à la soif; et en 1787, on vit
+mourir un des cent suisses de la garde de Louis XVI, pour être resté
+seulement vingt-quatre heures sans boire.
+
+Il était au cabaret avec quelques-uns de ses camarades: là, comme il
+présentait son verre, un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent
+que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment.
+
+C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans
+boire, pari qui fut accepté, et qui était de dix bouteilles de vin à
+consommer.
+
+Dès ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu'il restât encore plus de
+deux heures à voir faire les autres avant que de se retirer.
+
+La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais dès la pointe du jour,
+il trouva très dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie,
+ainsi qu'il n'y manquait jamais.
+
+Toute la matinée il fut inquiet et troublé; il allait, venait, se
+levait, s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire.
+
+À une heure il se coucha, croyant être plus tranquille: il souffrait, il
+était vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient
+l'invitaient-ils à boire, il prétendait qu'il irait bien jusqu'au soir;
+il voulait gagner la gageure, à quoi se mêlait sans doute un peu
+d'orgueil militaire qui l'empêchait de céder à la douleur.
+
+Il se soutint ainsi jusqu'à sept heures; mais à sept heures et demie, il
+se trouva mal, tourna à la mort, et expira sans pouvoir goûter à un
+verre de vin qu'on lui présentait.
+
+Je fus instruit de tous ces détails dès le soir même par le sieur
+Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent suisses, chez lequel
+je logeais à Versailles.
+
+=Causes de la soif=.
+
+50.--Diverses circonstances unies ou séparées peuvent contribuer à
+augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas
+été sans influence sur nos usages.
+
+La chaleur augmente la soif; et de là le penchant qu'ont toujours eu les
+hommes à fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.
+
+Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propriétaires qui
+emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des
+boissons; et de là le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours
+le mieux vendu.
+
+La danse augmente la soif; et de là recueil des boissons corroborantes
+ou rafraîchissantes qui ont toujours accompagné les réunions dansantes.
+
+La déclamation augmente la soif; de là le verre d'eau que tous les
+lecteurs s'étudient à boire avec grâce, et qui se verra bientôt sur les
+bords de la chaire à côté du mouchoir blanc[21].
+
+[Note 21: Le chanoine Delestra, prédicateur fort agréable, ne
+manquait jamais d'avaler une noix confite, dans l'intervalle de temps
+qu'il laissait à ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour
+tousser, cracher et moucher.]
+
+Les jouissances génésiques augmentent la soif; de là ces descriptions
+poétiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habités par Vénus,
+où l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux
+qui serpentent, coulent et murmurent.
+
+Les chants augmentent la soif; et de là réputation universelle qu'ont
+eue les musiciens d'être infatigables buveurs. Musicien moi-même, je
+m'élève contre ce préjugé, qui n'a plus maintenant ni sel ni vérité.
+
+Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de
+discrétion que de sagacité; mais ce qu'ils ont perdu d'un côté, ils le
+regagnent de l'autre; et s'ils ne sont plus ivrognes, ils sont gourmands
+jusqu'au troisième ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie
+transcendante, la célébration de la fête de sainte Cécile a duré
+quelquefois plus de vingt-quatre heures.
+
+=Exemple=.
+
+51.--L'exposition à un courant d'air très rapide est une cause très
+active de l'augmentation de la soif; et je pense que l'observation
+suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs.
+
+On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes,
+où la réussite de leur ponte est plus assurée, parce que la récolte s'y
+fait beaucoup plus tard.
+
+Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les
+avoines; et quand on vient à faucher ces dernières, elles se retirent
+dans les parties où la maturité est moins avancée.
+
+C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit
+nombre d'arpents de terre, les cailles qui, un mois auparavant, étaient
+disséminées dans toute une commune, et que, la saison étant à sa fin,
+elles sont grosses et grasses à satisfaction.
+
+C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une
+montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom
+de _Plan d'Hotonne_, et nous étions sur le point de commencer la chasse,
+par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence
+d'un soleil brillant inconnu aux _cockneys_[22].
+
+[Note 22: C'est le nom par lequel on désigne les habitants de
+Londres qui n'en sont pas sortis; il équivaut à celui de _badauds_.]
+
+Mais, pendant que nous déjeunions, il s'éleva un vent du nord
+extrêmement violent et bien contraire à nos plaisirs; ce qui ne nous
+empêcha pas de nous mettre en campagne.
+
+À peine avions-nous chassé un quart d'heure, que le plus douillet de la
+troupe commença à dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute
+plaisanté, si chacun de nous n'avait pas aussi éprouvé le même besoin.
+
+Nous bûmes tous, car l'âne cantinier nous suivait; mais le soulagement
+ne fut pas long. La soif ne tarda pas à reparaître avec une telle
+intensité, que quelques-uns se croyaient malades, d'autres prêts à le
+devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un
+voyage de dix lieues en pure perte.
+
+J'avais eu le temps de recueillir mes idées, et j'avais découvert la
+raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades,
+et je leur dis que nous étions sous l'influence de quatre causes qui se
+réunissaient pour nous altérer: la diminution notable de la colonne qui
+pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide;
+l'action du soleil qui nous échauffait directement; la marche qui
+activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui,
+nous perçant à jour, enlevait le produit de cette transpiration,
+soutirait le fluide, et empêchait toute moiteur de la peau.
+
+J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi
+étant connu, il fallait le combattre: et il demeura arrêté qu'on boirait
+à chaque demi-heure.
+
+La précaution ne fut cependant qu'insuffisante, cette soif était
+invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin mêlé d'eau, ni l'eau
+mêlée d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif même en buvant, et
+nous fûmes mal à notre aise toute la journée.
+
+Cette journée finit cependant comme une autre: le propriétaire du
+domaine de Latour nous donna l'hospitalité, en joignant nos provisions
+aux siennes.
+
+[Illustration]
+
+Nous dînâmes à merveilles; et bientôt nous allâmes nous enterrer dans le
+foin et y jouir d'un sommeil délicieux.
+
+Le lendemain ma théorie reçut la sanction de l'expérience. Le vent tomba
+tout-à-fait pendant la nuit; et quoique le soleil fût aussi beau et même
+plus chaud que la veille, nous chassâmes encore une partie de la journée
+sans éprouver une soif incommode.
+
+Mais le plus grand mal était fait: nos cantines, quoique remplies avec
+une sage prévoyance, n'avaient pu résister aux charges réitérées que
+nous avions faites sur elles; ce n'était plus que des corps sans âme, et
+nous tombâmes dans les futailles des cabaretiers.
+
+Il fallut bien s'y résoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et
+j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand
+je vis qu'un mets digne de la table des rois, un plat d'épinards à la
+graisse de cailles, allait être arrosé d'un vin à peine aussi bon que
+celui de Surêne[23].
+
+[Note 23: Surêne, village fort agréable, à deux lieues de Paris. Il
+est renommé par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire
+un verre de vin de Surêne il faut être trois, savoir: le buveur et deux
+acolytes pour le soutenir et empêcher que le coeur ne lui manque. On en
+dit autant du vin de Périeux; ce qui n'empêche pas qu'on ne le boive.]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION IX
+
+
+                       =Des Boissons=.[24]
+
+
+52. On doit entendre par _boisson_ tout liquide qui peut se mêler à nos
+aliments.
+
+L'eau paraît être la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout
+où il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est
+aussi nécessaire que l'air.
+
+=Eau=.
+
+L'eau est la seule boisson qui apaise véritablement la soif, et c'est
+par cette raison qu'on n'en peut boire qu'une assez petite quantité. La
+plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des
+palliatifs, et s'il s'en était tenu à l'eau, on n'aurait jamais dit de
+lui qu'un de ses privilèges était de boire sans avoir soif.
+
+[Note 24: Ce chapitre est purement philosophique; le détail des
+diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me
+suis formé: c'eût été à n'en plus finir.]
+
+[Illustration: Les Boissons]
+
+=Prompt effet des Boissons=
+
+Les boissons s'absorbent dans l'économie animale avec une extrême
+facilité; leur effet est prompt et le soulagement qu'on en reçoit en
+quelque sorte instantané. Servez à un homme fatigué les aliments les
+plus substantiels, il mangera avec peine et n'en éprouvera d'abord que
+peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, à l'instant
+même il se trouve mieux, et vous le voyez renaître.
+
+Je puis appuyer cette théorie sur un fait assez remarquable que je tiens
+de mon neveu, le colonel Guignard, peu conteur de son naturel; mais sur
+la véracité duquel on peut compter.
+
+Il était à la tête d'un détachement qui revenait du siége de Jaffa, et
+n'était éloigné que de quelques centaines de toises du lieu où l'on
+devait s'arrêter et rencontrer de l'eau, quand on commença à trouver sur
+la route les corps de quelques soldats qui devaient le précéder d'un
+jour de marche, et qui étaient morts de chaleur.
+
+Parmi les victimes de ce climat brûlant se trouvait un carabinier, qui
+était de la connaissance de plusieurs personnes du détachement. Il
+devait être mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui
+l'avait frappé toute la journée, lui avait rendu le visage noir comme un
+corbeau.
+
+Quelques camarades s'en approchèrent, soit pour le voir une dernière
+fois, soit pour en hériter, s'il y avait de quoi, et ils s'étonnèrent en
+voyant que ses membres étaient encore flexibles et qu'il y avait même
+encore un peu dé chaleur autour de la région du coeur.
+
+«Donnez-lui une goutte de _sacré-chien_, dit le _lustig_ de la troupe;
+je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il
+reviendra pour y goûter.»
+
+Effectivement, à la première cuillerée de spiritueux le mort ouvrit les
+yeux; on s'écria, on lui en frotta les tempes, on lui en fit avaler
+encore un peu, et au bout d'un quart d'heure il put, avec un peu d'aide,
+se soutenir sur un âne.
+
+On le conduisit ainsi jusqu'à la fontaine; on le soigna pendant la nuit,
+on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec précaution; et le
+lendemain, remonté sur un âne, il arriva au Caire avec les autres.
+
+=Boissons fortes=.
+
+53. Une chose très digne de remarque est cette espèce d'instinct, aussi
+général qu'impérieux, qui nous porte à la recherche des boissons fortes.
+
+Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive à Noé, qui
+planta la vigne, soit qu'on le doive à Bacchus, qui a exprimé le jus du
+raisin, date de l'enfance du monde; et la bière, qu'on attribue à
+Osiris, remonte jusqu'aux temps au-delà desquels il n'y avait rien de
+certain.
+
+Tous les hommes, même ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont été
+tellement tourmentés par cette appétence des boissons fortes, qu'ils
+sont parvenus à s'en procurer, quelles qu'aient été les bornes de leurs
+connaissances.
+
+Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques, ils ont
+extrait le jus de divers fruits, de diverses racines, où ils ont
+soupçonné les éléments de la fermentation, et partout où on a rencontré
+les hommes en société, on les a trouvés munis de liqueurs fortes dont
+ils faisaient usage dans leurs festins, dans leurs sacrifices, à leurs
+mariages, à leurs funérailles, enfin à tout ce qui avait parmi eux
+quelque air de fête et de solennité.
+
+On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles, avant de se douter
+qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la
+force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation,
+qu'ils avaient inventée pour extraire le parfum des fleurs, et surtout
+de la rose tant célébrée dans leurs écrits, on commença à croire qu'il
+était possible de découvrir dans le vin la cause de l'exaltation de
+saveur qui donne au goût une excitation si particulière; et de
+tâtonnements en tâtonnements, on découvrit l'alcool, l'esprit-de-vin,
+l'eau-de-vie.
+
+L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degré
+l'exaltation palatale: ces diverses préparations ont ouvert de nouvelles
+sources de jouissances[25]; il donne à certains médicaments[26] une
+énergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermède; il est même devenu
+dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont
+été presque autant domptées et détruites par l'eau-de-vie que par les
+armes à feu. La méthode qui nous a fait découvrir l'alcool a conduit
+encore à d'autres résultats importants; par comme elle consiste à
+séparer et à mettre à nu les parties, qui constituent un corps et le
+distinguent de tous les autres, elle a dû servir de modèle à ceux qui se
+sont livrés à des recherches analogues, et qui nous ont fait connaître
+des substances tout à fait nouvelles, telles que la quinine, la
+morphine, la strychnine et autres semblables, découvertes et à
+découvrir.
+
+[Note 25: Les liqueurs de table.]
+
+[Note 26: Les élixirs.]
+
+[Illustration]
+
+Quoi qu'il en soit, cette soif d'une espèce de liquide que la nature
+avait enveloppée de voiles, cette appétence extraordinaire qui agit sur
+toutes les races d'hommes, sous tous les climats et sous toutes les
+températures, est bien digne de fixer l'attention de l'observateur
+philosophe.
+
+J'y ai songé comme un autre, et je suis tenté de mettre l'appétence des
+liqueurs fermentées, qui n'est pas connue des animaux, à côté de
+l'inquiétude de l'avenir, qui leur est également étrangère, et de les
+regarder l'une et l'autre comme des attributs distinctifs du
+chef-d'oeuvre de la dernière révolution sublunaire.
+
+
+
+
+                           MÉDITATION X
+
+               =Et épisodique sur la fin du monde.=
+
+
+54. J'ai dit: _la dernière révolution sublunaire_, et cette pensée,
+ainsi exprimée, m'a entraîné bien loin, bien loin.
+
+Des monuments irrécusables nous apprennent que notre globe a déjà
+éprouvé plusieurs changements absolus, qui ont été autant de _fins du
+monde_; et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres
+révolutions doivent se succéder encore.
+
+Déjà, souvent, on a cru ces révolutions prêtes à arriver, et bien des
+gens existent que la comète aqueuse prédite par le bon Jérôme Lalande
+envoya jadis à confesse.
+
+D'après ce qui a été dit à cet égard, on est tout disposé à environner
+cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes,
+et autres accessoires non moins terribles.
+
+Hélas! il ne faut pas tant de fracas pour nous détruire, nous ne valons
+pas tant de pompes; et si la volonté du Seigneur est telle, il peut
+changer la surface du globe sans y mettre tant d'appareil.
+
+Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, dont personne ne
+connaît la route ni la mission, et dont l'apparition a toujours été
+accompagnée d'une terreur traditionnelle; supposons, dis-je, qu'une
+comète passe assez près du soleil pour se charger d'un calorique
+surabondant, et nous approche assez pour causer sur la terre six mois
+d'un état général de 60 degrés de Réaumur (une fois plus chaud que celui
+de la comète de 1811).
+
+À la fin de cette saison funérale, tout ce qui vit ou végète aura péri,
+tous les bruits auront cessé; la terre roulera, silencieuse, jusqu'à ce
+que d'autres circonstances aient développé d'autres germes; et cependant
+la cause de ce désastre sera restée perdue dans les vastes champs de
+l'air et ne nous aura pas seulement approchés de plusieurs millions de
+lieues.
+
+Cet événement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un
+beau sujet de rêverie, et je n'ai pas hésité un moment de m'y arrêter.
+
+Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette chaleur ascensionnelle,
+d'en prévoir les effets, le développement, l'action, et de se demander:
+
+_Quid_ pendant le premier jour, pendant le second, et ainsi de suite
+jusqu'au dernier?
+
+_Quid_ sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le mélange et la
+détonation des gaz?
+
+_Quid_ sur les hommes, regardés dans le rapport de l'âge du sexe de la
+force, de la faiblesse?
+
+_Quid_ sur la subordination aux lois, la soumission à l'autorité, le
+respect des personnes et des propriétés?
+
+_Quid_ sur les moyens à chercher ou les tentatives à faire pour se
+dérober au danger?
+
+_Quid_ sur les liens d'amour, d'amitié, de parenté sur l'égoïsme, le
+dévouement?
+
+_Quid_ sur les sentiments religieux, la foi, la résignation,
+l'espérance, etc., etc.?
+
+L'histoire pourra fournir quelques données sur les influences morales;
+car déjà plusieurs fois la fin du monde a été prédite, et même indiquée
+à un jour déterminé.
+
+J'ai véritablement quelque regret de ne pas apprendre à mes lecteurs
+comment j'ai réglé tout cela dans ma sagesse; mais je ne veux pas les
+priver du plaisir de s'en occuper eux-mêmes. Cela peut abréger quelques
+insomnies pendant la nuit, et préparer quelques _siestas_ pendant le
+jour.
+
+Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande fièvre
+jaune qui eut lieu à Philadelphie vers 1792, des maris fermer à leurs
+femmes la porte du domicile conjugal, des enfants abandonner leur père,
+et autres phénomènes pareils en grand nombre.
+
+                     Quod a nobis Deus avertat!
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                           MÉDITATION XI
+
+                        =De la Gourmandise=.
+
+
+55. J'ai parcouru les dictionnaires au mot _Gourmandise_, et je n'ai
+point été satisfait de ce que j'y ai trouvé, n'est qu'une confusion
+perpétuelle de la _gourmandise_ proprement dite avec la _gloutonnerie_
+et la _voracité_: d'où j'ai conclu que les lexicographes, quoique très
+estimables d'ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui
+embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprême pour l'arroser, le
+petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.
+
+Ils ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale qui réunit
+l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui
+dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et
+juge avec profondeur: qualité précieuse, qui pourrait bien être une
+vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures
+jouissances.
+
+=Définitions=.
+
+Définissons donc et entendons-nous.
+
+La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle
+pour les objets qui flattent le goût.
+
+La gourmandise est ennemie des excès; tout homme qui s'indigère ou
+s'enivre court risque d'être rayé des contrôles.
+
+La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la même
+préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux
+confitures, aux pâtisseries, etc. C'est une modification introduite en
+faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.
+
+[Illustration]
+
+Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mérite
+qu'éloge et encouragement.
+
+Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l'état
+sain et parfait des organes destinés à la nutrition.
+
+Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui,
+nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit,
+nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.
+
+=Avantages de la Gourmandise=.
+
+Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien
+commun qui unit les peuples par l'échange réciproque des objets qui
+servent à la consommation journalière.
+
+C'est elle qui fait voyager d'un pôle à l'autre, les vins, les
+eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons,
+les provisions de toute espèce, et jusqu'aux oeufs et aux melons.
+
+C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit médiocres,
+bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l'art,
+soit qu'elles les aient reçues de la nature.
+
+C'est elle qui soutient l'espoir et l'émulation de cette foule de
+pêcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent
+journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail
+et de leurs découvertes.
+
+C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des
+cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers
+titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers
+de toute espèce, ce qui donne lieu en tout tempe et à toute heure, à une
+circulation de fonds dont l'esprit le plus exercé ne peut ni calculer le
+mouvement ni assigner la quotité.
+
+Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet
+présente d'autant plus d'avantage qu'elle s'appuie, d'une part, sur les
+plus grandes infortunes, et de l'autre, sur des besoins qui renaissent
+tous les jours.
+
+Dans l'état de société où nous sommes maintenant parvenus, il est
+difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de
+légumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement
+subjuguée par les armées carnivores, comme les Indous, qui ont été
+successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien
+elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les
+Béotiens, qui devinrent gourmands après la bataille de Leuctres.
+
+=Suite=.
+
+56.--La gourmandise offre de grandes ressources à la fiscalité: elle
+alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce
+que nous consommons paie le tribut, et il n'est point de trésor public
+dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien.
+
+Parlerons-nous de cet essaim de préparateurs qui depuis plusieurs
+siècles, s'échappent annuellement de la France pour exploiter les
+gourmandises exotiques? La plupart réussissent, et, obéissant ensuite à
+un instinct qui ne meurt jamais dans le coeur des Français, rapportent
+dans leur patrie le fruit de leur économie. Cet apport est plus
+considérable qu'on ne pense, et ceux-là, comme les autres, auront aussi
+un arbre généalogique.
+
+Mais si les peuples étaient reconnaissants, qui mieux que les Français
+aurait dû élever à la Gourmandise un temple et des autels?
+
+=Pouvoir de la Gourmandise=.
+
+57.--En 1815, le traité du mois de novembre imposa à la France la
+condition de payer aux alliés sept cent cinquante millions en trois ans.
+
+À cette charge se joignit celle de faire face aux réclamations
+particulières des habitants des divers pays dont les souverains réunis
+avaient stipulé les intérêts, montant à plus de trois cent millions.
+
+Enfin il faut ajouter à tout cela les réquisitions de toute espèce
+faites en nature par les généraux ennemis, qui en chargeaient des
+fourgons qu'ils faisaient filer vers les frontières, et qu'il a fallu
+que le trésor public payât plus tard; en tout, plus de quinze cent
+millions.
+
+On pouvait, on devait même craindre que des paiements aussi
+considérables, et qui s'effectuaient jour par jour _en numéraire_
+n'amenassent la gêne dans le trésor, la dépréciation dans toutes les
+valeurs fictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays
+sans argent et sans moyens de s'en procurer.
+
+«Hélas! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal tombereau
+qui allait se remplir dans la rue Vivienne, hélas! voilà notre argent
+qui émigre en masse; l'an prochain on s'agenouillera devant un écu; nous
+allons tomber dans l'état déplorable d'un homme ruiné; toutes les
+entreprises resteront sans succès; on ne trouvera point à emprunter; il
+y aura étisie, marasme, mort civile.»
+
+L'événement démentit ces terreurs; et au grand étonnement de tous ceux
+qui s'occupent de finances, les paiements se firent avec facilité, le
+crédit augmenta, on se jeta avec avidité vers les emprunts, et pendant
+tout le temps que dura cette _superpurgation_, le cours du change,
+cette mesure infaillible de la circulation monétaire, fut en notre
+faveur: c'est-à-dire qu'on eut la preuve arithmétique qu'il entrait en
+France plus d'argent qu'il n'en sortait.
+
+Quelle est la puissance qui vint à notre secours? quelle est la divinité
+qui opéra ce miracle? la Gourmandise.
+
+Quand les Bretons, les Germains, les Teutons, les Cimmériens et les
+Scythes firent irruption en France, ils y apportèrent une voracité rare
+et des estomacs d'une capacité peu commune.
+
+Ils ne se contentèrent pas longtemps de la chère officielle que devait
+leur fournir une hospitalité forcée; ils aspirèrent à des jouissances
+plus délicates; et bientôt la ville-reine ne fut plus qu'un immense
+réfectoire. Ils mangeaient, ces intrus, chez les restaurateurs, chez les
+traiteurs, dans les cabarets, dans les tavernes, dans les échoppes, et
+jusque dans les rues.
+
+Ils se gorgeaient de viandes, de poissons, de gibier, de truffes, de
+pâtisseries, et surtout de nos fruits.
+
+Ils buvaient avec une avidité égale à leur appétit, et demandaient
+toujours les vins les plus chers, espérant y trouver des jouissances
+inouïes, qu'ils étaient ensuite tout étonnés de ne pas éprouver.
+
+Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cette mangerie
+sans faim et sans terme; mais les vrais Français riaient et se
+frottaient les mains en disant: «Les voilà sous le charme, et ils nous
+auront rendu ce soir plus d'écus que le trésor public ne leur en a
+compté ce matin.»
+
+Cette époque fut favorable à tous ceux qui fournissaient aux jouissances
+du goût. Véry acheva sa fortune; Achard commença la sienne; Beauvilliers
+en fit une troisième, et madame Sullot, dont le magasin, au
+Palais-Royal, n'avait pas deux toises carrées, vendait par jour jusqu'à
+douze mille petits pâtés[27].
+
+Cet effet dure encore: les étrangers affluent de toutes les parties de
+l'Europe, pour rafraîchir, durant la paix, les douces habitudes qu'ils
+contractèrent pendant la guerre; il faut qu'ils viennent à Paris; quand
+ils y sont, il faut qu'ils se régalent à tout prix. Et si nos effets
+publics ont quelque faveur, on le doit moins à l'intérêt avantageux
+qu'ils présentent qu'à la confiance d'instinct qu'on ne peut s'empêcher
+d'avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont heureux[28].
+
+=Portrait d'une jolie gourmande=.
+
+58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient à la
+délicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques
+plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux
+auxquels la nature paraît les avoir condamnées.
+
+[Note 27: Quand l'armée d'invasion passa en Champagne, elle prit six
+cent mille bouteilles de vin dans les caves de M. Moet, d'Épernay,
+renommé pour la beauté de ses caves.
+
+Il s'est consolé de cette perte énorme quand il a vu que les pillards en
+avaient gardé le goût, et que les commandes qu'il reçoit du Nord ont
+plus que doublé depuis cette époque].
+
+[Note 28: Les calculs sur lesquels cet article est fondé m'ont été
+fournis par M. M B..., gastronome aspirant, à qui les titres ne manquent
+pas, car il est financier et musicien.]
+
+Rien n'est plus agréable à voir qu'une jolie gourmande sous les armes:
+sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est posée sur la
+table; l'autre voiture à sa bouche de petits morceaux élégamment coupés,
+ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses
+lèvres vernissées, sa conversation agréable, tous ses mouvements
+gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes
+mettent à tout. Avec tant d'avantages, elle est irrésistible; et
+Caton-le-Censeur lui-même se laisserait émouvoir.
+
+[Illustration]
+
+=Anecdote=.
+
+Ici cependant se place pour moi un souvenir amer.
+
+J'étais un jour bien commodément placé à table à côté de la jolie madame
+M...d, et je me réjouissais intérieurement d'un si bon lot, quand, se
+tournant tout à coup vers moi: «À votre santé!» me dit-elle. Je
+commençai de suite une phrase d'actions de grâces; mais je n'achevai
+pas; car la coquette se portant vers son voisin de gauche:
+«Trinquons!...» Ils trinquèrent, et cette brusque transition me parut
+une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des années n'ont
+pas encore guérie.
+
+=Les Femmes sont gourmandes=.
+
+Le penchant du beau sexe pour la gourmandise à quelque chose qui tient
+de l'instinct, car la gourmandise est favorable à la beauté.
+
+Une suite d'observations exactes et rigoureuses a démontré qu'un régime
+succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les
+apparences extérieures de la vieillesse.
+
+Il donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur et aux
+muscles plus de soutien; et comme il est certain, en physiologie, que
+c'est la dépression des muscles qui cause les rides, ces redoutables
+ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses
+égales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus
+jeunes que ceux à qui cette science est étrangère.
+
+Les peintres et les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité, car
+jamais ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par
+devoir, comme les avares et les anachorètes, sans leur donner la pâleur
+de la maladie, la maigreur de la misère et les rides de la décrépitude.
+
+=Effets de la gourmandise sur la sociabilité=.
+
+59.--La gourmandise est un des principaux liens de la société; c'est
+elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit
+chaque jour les divers états, les fond en un seul tout, anime la
+conversation, et adoucit les angles de l'inégalité conventionnelle.
+
+C'est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon
+pour bien recevoir ses convives, ainsi que la reconnaissance de ceux-ci,
+quand ils voient qu'on s'est savamment occupé d'eux; et c'est ici le
+lieu de honnir à jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une
+indifférence coupable les morceaux les plus distingués, ou qui aspirent
+avec une distraction sacrilège un nectar odorant et limpide.
+
+_Loi générale_. Toute disposition de haute intelligence nécessite des
+éloges explicites, et une louange délicate est obligée partout où
+s'annonce l'envie de plaire.
+
+=Influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal=.
+
+60.--Enfin, la gourmandise, quand elle est partagée, a l'influence la
+plus marquée sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale.
+
+[Illustration]
+
+Deux époux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion
+agréable de se réunir; car, même ceux qui font lit à part (et il y en a
+un grand nombre) mangent du moins à la même table; ils ont un sujet de
+conversation toujours renaissant; ils parlent non-seulement de ce qu'ils
+mangent, mais encore de ce qu'ils ont mangé, de ce qu'ils mangeront, de
+ce qu'ils ont observé chez les autres, des plats à la mode, des
+inventions nouvelles, etc., etc.; et on sait que les causeries
+familières (_chit chat_) sont pleines de charmes.
+
+La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour ceux qui
+l'aiment; mais il faut s'y mettre, c'est une besogne.
+
+D'ailleurs, on est quelquefois enrhumé, la musique est égarée, les
+instruments sont discords, on a la migraine, il y a du chômage.
+
+Au contraire, un besoin partagé appelle les époux à table, le même
+penchant les y retient; ils ont naturellement l'un pour l'autre ces
+petits égards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manière dont se
+passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie.
+
+Cette observation, assez neuve en France, n'avait point échappé au
+moraliste anglais Fielding, et il l'a développée en peignant, dans son
+roman de _Paméla_, la manière diverse dont deux couples mariés finissent
+leur journée.
+
+Le premier est un lord, l'aîné, et par conséquent le possesseur de tous
+les biens de la famille.
+
+Le second est son frère puîné, époux de Paméla, déshérité à cause de ce
+mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, dans un état de gêne
+assez voisin de l'indigence.
+
+Le lord et sa femme arrivent de différents côtés, et se saluent
+froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journée. Ils
+s'assoient à une table splendidement servie, entourés de laquais
+brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir.
+Cependant, après que les domestiques se sont retirés, une espèce de
+conversation s'engage entre eux; bientôt l'aigreur s'en mêle: elle
+devient querelle, et ils se lèvent furieux pour aller, chacun dans son
+appartement, méditer sur la douceur du veuvage.
+
+Son frère, au contraire, en arrivant dans son modeste appartement, est
+accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses.
+Il s'assied près d'une table frugale; mais les mets qui lui sont servis
+peuvent-ils ne pas être excellents! C'est Paméla elle-même qui les a
+apprêtés! Ils mangent avec délices, en causant de leurs affaires, de
+leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de madère leur sert à
+prolonger le repas et l'entretien; bientôt le même lit les reçoit; et
+après les transports d'un amour partagé, un doux sommeil leur fera
+oublier le présent et rêver un meilleur avenir.
+
+Honneur à la gourmandise, telle que nous la présentons à nos lecteurs,
+et tant qu'elle ne détourne l'homme ni de ses occupations ni de ce qu'il
+doit à sa fortune! car, de même que les dissolutions de Sardanapale
+n'ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les excès de
+Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos à un festin savamment
+ordonné.
+
+La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracité, crapule, elle perd
+son nom et ses avantages, échappe à nos attributions, et tombe dans
+celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du médecin,
+qui la guérira par les remèdes.
+
+La _gourmandise_, telle que le professeur l'a caractérisée dans cet
+article, n'a de nom qu'en français; elle ne peut être désignée ni par le
+mot latin _gula_, ni par l'anglais _gluttony_, ni par l'allemand
+_lusternheit_; nous conseillons donc à ceux qui seraient tentés de
+traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer
+seulement l'article; c'est ce que tous les peuples ont fait pour la
+coquetterie et tout ce qui s'y rapporte.
+
+NOTE D'UN GASTRONOME PATRIOTE.
+
+Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux
+grandes modifications que l'extrême sociabilité a apportées à nos plus
+impérieux besoins, sont toutes deux d'origine française.
+
+
+
+
+                            MÉDITATION 12
+
+                            Des Gourmands.
+
+
+=N'est pas gourmand qui veut=.
+
+61.
+
+Il est des individus à qui la nature a refusé une finesse d'organes, ou
+une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents
+passent inaperçus.
+
+La physiologie a déjà reconnu la première de ces variétés, en nous
+montrant la langue de ces infortunés mal pourvue des houpes nerveuses
+destinées à inhaler et apprécier les saveurs. Elles n'éveillent chez eux
+qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles
+sont pour la lumière.
+
+La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairés, des
+ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses à la fois, et
+ne mangent que pour se remplir.
+
+=Napoléon=.
+
+Tel était entre autres Napoléon: il était irrégulier dans ses repas, et
+mangeait vite et mal; mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue
+qu'il mettait à tout. Dès que l'appétit se faisait sentir, il fallait
+qu'il fût satisfait, et son service était monté de manière qu'en tout
+lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la
+volaille, des côtelettes et du café.
+
+=Gourmands par prédestination=.
+
+Mais il est une classe privilégiée qu'une prédestination matérielle et
+organique appelle aux jouissances du goût.
+
+J'ai été de tout temps _Lavatérien_ et _Galliste_ je crois aux
+dispositions innées.
+
+Puisqu'il est des individus qui sont évidemment venus au monde pour mal
+voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont nés myopes, boiteux
+ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont été
+prédisposés à éprouver plus spécialement certaines séries de sensations?
+
+D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant à l'observation, on rencontre
+à chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte
+irrécusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence
+dédaigneuse, le contentement de soi-même, la misanthropie, la
+sensualité, etc., etc. À la vérité, on peut porter tout cela avec une
+figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet déterminé,
+il est rare qu'elle soit trompeuse.
+
+[Illustration]
+
+Les passions agissent sur les muscles; et très souvent, quoiqu'un homme
+se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est
+agité. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par
+laisser des traces sensibles, et donne ainsi à la physionomie un
+caractère permanent et reconnaissable.
+
+=Prédestination sensuelle.=
+
+62.--Les prédestinées de la gourmandise sont en général d'une stature
+moyenne; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front
+petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi. Les
+femmes sont potelées, plus jolies que belles, et visant un peu à
+l'obésité.
+
+Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air
+plus délicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup
+de langue qui leur est particulier.
+
+C'est sous cet extérieur qu'il faut chercher les convives les plus
+aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et
+savourent avec réflexion. Ils ne se hâtent point de s'éloigner des lieux
+où ils ont reçu une hospitalité distinguée; et on les a pour la soirée,
+parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les
+accessoires ordinaires d'une réunion gastronomique.
+
+Ceux, au contraire, à qui la nature a refusé l'aptitude aux jouissances
+du goût, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur
+taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allongé. Ils ont les
+cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux
+qui ont inventé les pantalons.
+
+[Illustration]
+
+Les femmes que la nature a affligées du même malheur sont anguleuses,
+s'ennuient à table, et ne vivent que de bostons et de médisance.
+
+Cette théorie physiologique ne trouvera, je l'espère, que peu de
+contradicteurs, parce que chacun peut la vérifier autour de soi: je vais
+cependant encore l'appuyer par des faits.
+
+Je siégeais un jour à un très grand repas, et j'avais en face une très
+jolie personne dont la figure était tout à fait sensuelle. Je me penchai
+vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il était
+impossible que cette demoiselle ne fût pas très gourmande. «Quelle
+folie! me répondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas
+encore l'âge de la gourmandise... Au surplus, observons.»
+
+Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'être
+compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut
+d'une discrétion qui m'étonnait, et je craignais d'être tombé sur une
+exception, car il y en a pour toutes les règles. Mais enfin le dessert
+vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'espérance.
+Mon espoir ne fut pas déçu: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on
+lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui étaient les
+plus éloignés d'elle. Enfin elle goûta à tout; et le voisin s'étonnait
+de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut
+vérifié mon diagnostic, et la science triompha encore une fois.
+
+À deux ans de là, je rencontrai encore la même personne; c'était huit
+jours après son mariage: elle s'était développée tout à fait à son
+avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et étalant tout
+ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle était ravissante. Son
+mari était à peindre: il ressemblait à un certain ventriloque qui savait
+rire d'un côté et pleurer de l'autre, c'est-à-dire qu'il paraissait très
+content de ce qu'on admirait sa femme; mais dès qu'un amateur avait
+l'air d'insister, il était saisi du frisson d'une jalousie très
+apparente. Ce dernier sentiment prévalut; il emporta sa femme dans un
+département éloigné, et là, pour moi, finit sa biographie.
+
+Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrès, qui a été
+si longtemps ministre de la marine.
+
+On sait qu'il était gros, court, brun, crépu et carré; qu'il avait le
+visage au moins rond, le menton relevé, les lèvres épaisses et la bouche
+d'un géant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prédestiné de la
+bonne chère et des belles.
+
+Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas
+dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discrète. Hélas!
+je me trompai! elle était fille d'Ève, et mon secret l'eût étouffée.
+Aussi, dans la soirée, l'excellence fut instruite de l'induction
+scientifique que j'avais tirée de l'ensemble de ses traits.
+
+C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que
+m'écrivit le duc, et par laquelle il se défendait avec modestie de
+posséder les deux qualités, d'ailleurs fort estimables, que j'avais
+découvertes en lui.
+
+Je ne me tins pas pour battu. Je répondis que la nature ne fait rien en
+vain; qu'elle l'avait évidemment formé pour de certaines missions; que,
+s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je
+n'avais aucun droit à de pareilles confidences, etc., etc.
+
+La correspondance resta là; mais peu de temps après, tout Paris fut
+instruit par la voie des journaux de la mémorable bataille qui eut lieu
+entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, disputée,
+et où l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si après une
+pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoyé (et il ne le fut pas),
+je puis, je crois, en tirer la conséquence que le duc était absolument
+dominé par les talents de cet artiste, et qu'il désespérait d'en trouver
+un autre qui sût flatter aussi agréablement son goût; sans quoi il
+n'aurait jamais pu surmonter la répugnance toute naturelle qu'il devait
+éprouver à être servi par un préposé aussi belliqueux.
+
+Comme je traçais ces lignes par une belle soirée d'hiver, M. Cartier,
+ancien premier violon de l'Opéra et démonstrateur habile, entre chez moi
+et s'assied près de mon feu. J'étais plein de mon sujet, et le
+considérant avec attention: «Cher professeur, lui dis-je, comment se
+fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les
+traits?--Je l'étais très fort, répondit-il, mais je
+m'abstiens.--Serait-ce par sagesse?» lui répliquai-je. Il ne répondit
+pas, mais il poussa un soupir à la Walter Scott, c'est-à-dire tout
+semblable à un gémissement.
+
+=Gourmands par état=.
+
+63.--S'il est des gourmands par prédestination, il en est aussi par
+état; et je dois en signaler ici quatre grandes théories: les
+financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots.
+
+=Les financiers=.
+
+Les financiers sont les héros de la Gourmandise. Ici, _héros_ est le mot
+propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire eût écrasé
+les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussons, si
+ceux-ci n'y eussent opposé une table somptueuse et leurs coffres-forts.
+Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et quoique les ducs
+n'attendissent pas d'être sortis pour persifler l'amphitryon qui les
+traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite.
+
+D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilité,
+sont presque indispensablement obligés d'être gourmands.
+
+L'inégalité des conditions entraîne l'inégalité des richesses, mais
+l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins; et tel
+qui pourrait payer chaque jour un dîner suffisant pour cent personnes,
+est souvent rassasié après avoir mangé une cuisse de poulet. Il faut
+donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre
+d'appétit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent
+sans l'étouffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de
+toutes parts les gourmands ont accouru auprès de lui.
+
+Aussi dans toutes les séries d'apprêts que nous présentent les livres de
+cuisine élémentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour
+qualification: _à la financière_. Et on sait que ce n'était pas le roi,
+mais les fermiers généraux qui mangeaient autrefois le premier plat de
+petits pois qui se payait toujours huit cents francs.
+
+Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables
+financières continuent à offrir tout ce que la nature a de plus parfait,
+les serres de plus précoce, l'art de plus exquis; et les personnages les
+plus historiques ne dédaignent point de s'asseoir à ces festins.
+
+=Les Médecins=.
+
+64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes,
+agissent sur les médecins: ils sont gourmands par séduction, et il
+faudrait qu'ils fussent de bronze pour résister à la force des choses.
+
+[Illustration]
+
+Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la santé, qui est
+sous leur patronage, est le plus précieux de tous les biens; aussi
+sont-ils enfants gâtés dans toute la force du terme.
+
+Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement.
+C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les
+caresse; c'est un père, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils
+ont de plus cher. L'espérance les tourne par la droite, la
+reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se
+laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands
+sans retour (_past redemption_).
+
+C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas où je figurais, moi
+neuvième, sous la présidence du docteur Corvisart. C'était vers 1806:
+
+«Vous êtes, m'écriai-je du ton inspiré d'un prédicateur puritain, vous
+êtes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la
+France. Hélas! les membres en sont anéantis ou dispersés: plus de
+fermiers généraux, d'abbés, de chevaliers, de moines blancs; tout le
+corps dégustateur réside en vous seuls. Soutenez avec fermeté un si
+grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au
+pas des Thermopyles.»
+
+Je dis, et il n'y eut pas une réclamation: nous agîmes en conséquence,
+et la vérité reste.
+
+Je fis à ce dîner une observation qui mérite d'être connue.
+
+Le docteur Corvisart, qui était fort aimable quand il voulait, ne buvait
+que du vin de Champagne frappé de glace. Aussi, dès le commencement du
+repas et pendant que les autres convives s'occupaient à manger, il était
+bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la
+conversation commençait à s'animer, il devenait sérieux, taciturne et
+quelquefois morose.
+
+De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai déduit le
+théorème suivant _Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses
+premiers effets_ (ab initio),_ est stupéfiant dans ceux qui suivent_ (in
+recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique
+qu'il contient.
+
+=Objurgation=.
+
+65.--Puisque je tiens les docteurs à diplôme, je ne veux pas mourir sans
+leur reprocher l'extrême sévérité dont ils usent envers leurs malades.
+
+Dès qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une
+kyrielle de défenses, et renoncer à tout ce que nos habitudes ont
+d'agréable.
+
+Je m'élève contre la plupart de ces interdictions comme inutiles.
+
+Je dis _inutiles_, parce que les malades n'appètent presque jamais ce
+qui leur serait nuisible.
+
+Le médecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle
+de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont
+funestes par leur nature, celles qui sont agréables disposent à la
+santé. On a vu un peu de vin, une cuillerée de café, quelques gouttes de
+liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.
+
+Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs sévères, que
+leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade
+cherche à s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de
+raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins.
+
+La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait grisé un fort de la halle,
+et celle des Anglais eût rassasié un Limousin. Et il n'y avait pas de
+retranchement à y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient
+sans cesse nos hôpitaux, et surveillaient à la fois la fourniture et la
+consommation.
+
+J'émets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuyé sur
+des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se
+rapprochent de ce système.
+
+Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, était buveur,
+suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la première
+phrase du médecin fut employée à lui interdire tout usage de vin.
+Cependant, à la visite suivante, le docteur trouva le patient couché, et
+devant son lit un corps de délit presque complet; savoir: une table
+couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille
+de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les lèvres.
+
+À cette vue il entra dans une violente colère et parlait de se retirer,
+quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: «Ah!
+docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez défendu de boire, vous ne
+m'avez pas défendu le plaisir de voir la bouteille.»
+
+Le médecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore
+plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin à son malade,
+mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau à grandes doses.
+
+Peu de temps après le départ de l'ordonnateur, madame de Montlusin,
+jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la santé de
+son mari, lui présenta un grand verre d'eau la plus belle et la plus
+limpide.
+
+Le malade le reçut avec docilité, et se mit à le boire avec résignation;
+mais il s'arrêta à la première gorgée, et rendant le vase à sa femme:
+«Prenez cela, ma chère, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois:
+j'ai toujours ouï dire qu'il ne fallait pas badiner avec les remèdes.»
+
+=Les gens de lettres=.
+
+66.--Dans l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est
+tout près de celui des médecins.
+
+Sous le règne de Louis XIV, les gens de lettres étaient ivrognes; ils se
+conformaient à la mode, et les mémoires du temps sont tout à fait
+édifiants à ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a
+amélioration.
+
+Je suis bien loin d'être de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que
+si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les
+auteurs ne boivent que de l'eau sucrée.
+
+Je crois, au contraire, qu'il a fait une double méprise, et qu'il s'est
+trompé sur le fait et sur la conséquence.
+
+L'époque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-être par
+leur multitude; mais la postérité, jugeant avec plus de calme, y verra
+bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-mêmes avons rendu
+justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Molière, qui furent
+froidement reçus par les contemporains.
+
+Jamais la position des gens de lettres dans la société n'a été plus
+agréable. Ils ne logent plus dans les régions élevées qu'on leur
+reprochait autrefois; les domaines de la littérature sont devenus plus
+fertiles; les flots de l'Hippocrène roulent aussi des paillettes d'or:
+égaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat,
+et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus chères
+faveurs.
+
+On engage les gens de lettres à cause de l'estime qu'on fait de leurs
+talents, parce que leur conversation a en général quelque chose de
+piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de règle que
+toute société doit avoir son homme de lettres.
+
+Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que
+mieux, parce qu'on les a désirés; on les affriande pour qu'ils
+reviennent; on les régale pour qu'ils étincellent; et comme ils trouvent
+cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent
+gourmands.
+
+Les choses même ont été si loin qu'il y a eu un peu de scandale.
+Quelques furets ont prétendu que certains déjeuneurs s'étaient laissé
+séduire, que certaines promotions étaient issues de certains pâtés, et
+que le temple de l'immortalité s'était ouvert à la fourchette. Mais
+c'étaient de méchantes langues; ces bruits sont tombés comme tant
+d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que
+pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient à mon sujet.
+
+=Les dévots=.
+
+67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de dévots parmi ses plus
+fidèles sectateurs.
+
+Nous entendons par _dévots_ ce qu'entendaient Louis XIV et Molière,
+c'est-à-dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques
+extérieures; les gens pieux et charitables n'ont rien à faire là.
+
+Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire
+leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux
+qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revêtent le cilice, ont
+toujours été et ne peuvent jamais être que des exceptions.
+
+Or, il est des choses damnables sans équivoque, et qu'on ne peut jamais
+se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps
+semblables.
+
+Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique,
+la Gourmandise se présente et se glisse avec une face tout à fait
+théologique.
+
+De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre
+produit a été créé pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse,
+pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est
+favorable à la santé.
+
+Comment donc ne pas user, du moins avec la modération convenable, des
+biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons à les
+regarder comme des choses périssables, surtout si elles exaltent notre
+reconnaissance envers l'auteur de toutes choses!
+
+Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci.
+Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos âmes et nous tiennent
+dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela même
+plus fréquentes, des réunions dont le but est excellent?
+
+Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche:
+c'est un souvenir de collège, c'est le don d'une vieille amitié, c'est
+un pénitent qui s'humilie, c'est un collatéral qui se rappelle, c'est un
+protégé qui se reconnaît. Comment repousser de pareilles offrandes?
+comment ne pas les assortir? C'est une pure nécessité.
+
+D'ailleurs les choses se sont toujours passées ainsi:
+
+Les moutiers étaient de vrais magasins des plus adorables friandises; et
+voilà pourquoi certains amateurs les regrettent si amèrement[29].
+
+Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient
+profession de bonne chère. Les cuisiniers du clergé ont reculé les
+limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archevêque de
+Besançon), revint du conclave qui avait nommé Pie VI, il disait que le
+meilleur dîner qu'il eût fait à Rome avait été chez le général des
+Capucins.
+
+=Les chevaliers et les abbés=.
+
+68.--Nous ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention
+honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur
+gloire, et que la révolution a éclipsées: les chevaliers et les abbés.
+
+Qu'ils étaient gourmands, ces chers amis! il était impossible de s'y
+méprendre à leurs narines ouvertes, à leurs yeux écarquillés, à leurs
+lèvres vernissées, à leur langue promeneuse; cependant chaque classe
+avait une manière de manger qui lui était particulière.
+
+[Illustration]
+
+[Note 29: Les meilleures liqueurs de France se faisaient à la Côte,
+chez les Visitandines; celles de Niort ont inventé la confiture
+d'angélique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de
+Château-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix
+confites une recette qui en faisait un trésor d'amour et de friandise.
+Il est a craindre, hélas! qu'elle ne soit perdue.]
+
+Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils
+s'administraient les morceaux avec dignité, les travaillaient avec
+calme, et promenaient horizontalement, du maître à à la maîtresse de la
+maison, des regards approbateurs.
+
+Les abbés, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de
+l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui
+tire les marrons du feu; leur physionomie était toute jouissance, et
+leur regard avait quelque chose de concentré qu'il est plus facile de
+concevoir que de peindre.
+
+Comme les trois quarts de ceux qui composent la génération actuelle
+n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbés que nous venons
+de désigner, et qu'il est cependant indispensable de les reconnaître
+pour bien entendre beaucoup de livres écrits dans le dix-huitième
+siècle; nous emprunterons à l'auteur du _Traité historique sur le duel_
+quelques pages qui ne laisseront rien à désirer à ce sujet.(Voyez les
+_Variétés_, n°20.)
+
+=Longévité annoncée aux Gourmand=.
+
+69.--D'après mes dernières lectures, je suis heureux, on ne peut pas
+plus heureux, de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle,
+savoir, que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé, et que,
+toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les
+autres. C'est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très
+bien fait, lu dernièrement à l'Académie des Sciences par le docteur
+Villermet.
+
+Il a comparé les divers états de la société où l'on fait bonne chère
+avec ceux où l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'échelle tout
+entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissements de
+Paris où l'aisance est plus ou moins généralement répandue, et où l'on
+sait que, sous ce rapport, il existe une extrême différence, comme, par
+exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chaussée d'Antin.
+
+Enfin le docteur a poussé ses recherches jusqu'aux départements de la
+France, et comparé, sous le même rapport, ceux qui sont plus ou moins
+fertiles: partout il a obtenu pour résultat général que la mortalité
+diminue dans la même proportion que les moyens qu'on a de se bien
+nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de
+se mal nourrir peuvent du moins être sûrs que la mort les en délivrera
+plus vite.
+
+Les deux extrêmes de cette progression sont que, dans l'état de la vie
+le plus favorisé, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante,
+tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposés à la misère, il en
+meurt un sur quatre dans le même espace de temps.
+
+Ce n'est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais
+malades; hélas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la
+faculté, qui a coutume de les désigner sous la qualification de _bons
+malades_; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalité, et que
+toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a
+plus de ressources, et le corps résiste incomparablement mieux à la
+destruction.
+
+Cette vérité physiologique peut également s'appuyer sur l'histoire qui
+nous apprend que toutes les fois que des circonstances impérieuses,
+telles que la guerre, les sièges, le dérangement des saisons, ont
+diminué les moyens de se nourrir, cet état de détresse a toujours été
+accompagné de maladies contagieuses et d'un grand surcroît de mortalité.
+
+La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospéré,
+si ceux qui l'ont établie avaient fait entrer dans leurs calculs la
+vérité de fait développée par le docteur Villermet.
+
+Ils avaient calculé la mortalité d'après les tables de Buffon, de
+Parcieux et autres, qui sont toutes établies sur des nombres pris dans
+toutes les classes et dans tous les âges d'une population.
+
+Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en
+général échappé aux dangers de l'enfance, et sont accoutumés à un
+ordinaire réglé, soigné, et quelquefois succulent, _la mort n'a pas
+donné_, les espérances ont été déçues, et la spéculation a manqué.
+
+Cette cause n'a sans doute pas été la seule; mais elle est élémentaire.
+
+Cette dernière observation nous a été fournie par M. le professeur
+Pardessus.
+
+M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d'un siècle, avait un
+appétit assez prononcé; il aimait la bonne chère, et j'ai vu plusieurs
+fois sa figure patriarcale s'animer à l'arrivée d'un morceau distingué.
+Napoléon lui marquait, en toute occasion, déférence et respect.
+
+
+
+
+                            MÉDITATION XIII.
+
+                      =Éprouvettes gastronomiques=.
+
+
+70.--On a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinctif de
+ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux honneurs de la
+gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chère leurs yeux
+restent ternes et leur visage inanimé.
+
+Ceux-là ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trésors dont ils ne
+sentent pas le prix: il nous a donc paru très intéressant de pouvoir les
+signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une
+connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la
+connaissance des convives.
+
+Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui force le
+succès, et c'est à notre persévérance que nous devons l'avantage de
+présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des
+_éprouvettes gastronomiques_, découverte qui honorera le dix-neuvième
+siècle.
+
+Nous entendons par _éprouvettes gastronomiques_, des mets d'une saveur
+reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition
+seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances
+dégustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on
+n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent
+justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des
+plaisirs qui y sont attachés.
+
+La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand
+conseil, a été inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris
+d'une langue qui ne change plus.
+
+_Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat
+auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim,
+notetur ut indignus_.
+
+Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand
+conseil:
+
+«Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distinguée et bien
+connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme
+indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement.»
+
+La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux
+facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes
+circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration
+et surprise: c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure
+qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette
+destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà
+plus chez un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner
+d'élus (_select few_) chez un financier ou un ministre.
+
+Dans l'énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à
+la dignité d'éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus
+basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer
+la théorie, de manière non seulement que chacun puisse s'en servir avec
+fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même
+principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le
+hasard l'a placé.
+
+Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pièces
+justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations
+que nous indiquons comme éprouvettes; mais nous nous en sommes abstenu;
+nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont
+paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout récemment le
+_Cuisinier des cuisiniers_. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi
+qu'à ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce
+dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les
+ouvrages de cette espèce.
+
+Il est à regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation
+tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il délibéra sur les
+éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du
+moins une circonstance qu'il m'a été permis de révéler.
+
+Quelqu'un[30] proposa des éprouvettes négatives et par privation.
+
+Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat d'une haute
+saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été
+retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu'il ne fût qu'une
+supposition, à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et notre
+tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu
+se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.
+
+Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup d'oeil, ne
+résista pas à un examen plus approfondi. Le président observa, et
+observa avec grande raison, que de pareils événements, qui n'agiraient
+que superficiellement sur les organes disgraciés des indifférents,
+pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et
+peut-être leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgré quelque
+insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejetée à
+l'unanimité.
+
+Nous allons maintenant donner l'état des mets que nous avons jugés
+propres à servir d'éprouvettes; nous les avons divisés en trois séries
+d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la méthode ci-devant indiqués.
+
+[Note 30: M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse
+de son goût et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour
+devenir un financier parfait.]
+
+=Éprouvettes gastronomiques=.
+
+PREMIÈRE SÉRIE.
+
+REVENU PRÉSUMÉ: 5,000 FRANCS (MÉDIOCRITÉ).
+
+Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus;
+
+Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon;
+
+Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos;
+
+Des oeufs à la neige;
+
+Un plat de choucroute (_saur-kraut_) hérissé de saucisses et couronné de
+lard fumé de Strasbourg.
+
+Expression: «Peste? voilà qui a bonne mine: allons, il faut y faire
+honneur!...»
+
+IIe SÉRIE.
+
+REVENU PRÉSUMÉ: 15,000 FR. (AISANCE).
+
+Un filet de boeuf à coeur rosé piqué, et cuit dans son jus;
+
+Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons;
+
+Un turbot au naturel;
+
+Un gigot de présalé à la provençale;
+
+Un dindon truffé;
+
+Des petits pois en primeur.
+
+Expression: «Ah! mon ami, quelle aimable apparition! il y a vraiment
+nopces[31] et festins.»
+
+IIIe SÉRIE.
+
+REVENU PRÉSUMÉ: 30,000 FR. ET PLUS. (RICHESSE).
+
+Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord
+jusqu'à sa conversion en sphéroïde;
+
+[Note 31: Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il
+faut faire sentir le _p_.]
+
+Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion;
+
+Une grosse carpe du Rhin à la Chambord, richement dotée et parée;
+
+[Illustration]
+
+Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au
+basilic;
+
+Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d'une crème d'écrevisses,
+_secundum artem_;
+
+Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée
+à la sainte-alliance;
+
+Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre, en primeur, sauce à
+l'osmazôme;
+
+Deux douzaines d'ortolans à la provençale, comme il est dit dans le
+_Secrétaire et le Cuisinier_;
+
+Une pyramide de meringues à la vanille et à la rose. (Cette éprouvette
+n'a d'effet nécessaire que sur les dames et sur les hommes à mollets
+d'abbé, etc.)
+
+Expression: «Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un
+homme admirable! on ne rencontre ces choses-là que chez vous!»
+
+=Observation générale=.
+
+Pour qu'une éprouvette produise certainement son effet, il est
+nécessaire qu'elle soit comparativement en large proportion:
+l'expérience, fondée sur la connaissance du genre humain, nous a appris
+que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas
+en proportion exubérante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux
+convives est justement arrêté par la crainte qu'ils peuvent avoir d'être
+mesquinement servis ou d'être, dans certaines positions, obligés de
+refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.
+
+J'ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l'effet des éprouvettes
+gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira:
+
+J'assistais à un dîner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous
+ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi.
+
+Après un premier service de haute distinction, on servit entre autres
+choses un énorme coq vierge[32] de Barbezieux, truffé à tout rompre, et
+un gibraltar de foie gras de Strasbourg.
+
+[Note 32: Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assuré
+que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement
+de plus haut goût que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas
+monde pour faire cette expérience, que je délègue à mes lecteurs: mais
+je crois qu'on peut d'avance se ranger à cet avis, parce qu'il y a dans
+la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la
+seconde.
+
+Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connaît les gourmands à
+la manière dont ils prononcent le mot _bon_ dans les phrases: _Voilà qui
+est bon, voilà qui est bien bon_, et autres pareilles; elle assure que
+les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de
+douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais
+atteindre.]
+
+Cette apparition produisit sur l'assemblée un effet marqué, mais
+difficile à décrire, à peu près comme le rire silencieux indiqué par
+Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu à observation.
+
+Effectivement, toutes les conversations cessèrent par la plénitude des
+coeurs; toutes les attentions se fixèrent sur l'adresse des protecteurs;
+et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder
+tour-à-tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l'extase de
+la jouissance, le repos parfait de la béatitude.
+
+[Illustration]
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION XIV.
+
+                       =Du plaisir de la table=.
+
+
+71.--L'homme est incontestablement, des êtres sensitifs qui peuplent
+notre globe, celui qui éprouve le plus de souffrances.
+
+La nature l'a primitivement condamné à la douleur par la nudité de sa
+peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de
+destruction qui accompagne l'espèce humaine partout où on l'a
+rencontrée.
+
+Les animaux n'ont point été frappés de cette malédiction; et sans
+quelques combats causés par l'instinct de la reproduction, la douleur,
+dans l'état de nature, serait absolument inconnue à la plupart des
+espèces: tandis que l'homme, qui ne peut éprouver le plaisir que
+passagèrement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans
+toutes les parties de son corps, être soumis à d'épouvantables douleurs.
+
+Cet arrêt de la destinée a été aggravé, dans son exécution, par une
+foule de maladies qui sont nées des habitudes de l'état social: de sorte
+que le plaisir le plus vif et le mieux conditionné que l'on puisse
+imaginer ne peut, soit en intensité, soit en durée, servir de
+compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains
+dérangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes
+aigus, la strangurie, ou qui sont causés par les supplices rigoureux en
+usage chez certains peuples.
+
+C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans même s'en
+apercevoir, l'homme se jette avec élan du côté opposé, et s'attache avec
+abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot.
+
+C'est pour la même raison qu'il les augmente, les étire, les façonne,
+les adore enfin, puisque, sous le règne de l'idolâtrie, et pendant une
+longue suite de siècles, tous les plaisirs ont été des divinités
+secondaires, présidées par des dieux supérieurs.
+
+La sévérité des religions nouvelles a détruit tous ces patronages:
+Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs
+poétiques; mais la chose subsiste: et sous la plus sérieuse de toutes
+les croyances, on se régale à l'occasion des mariages, des baptêmes et
+même des sépultures.
+
+=Origine du plaisir de la table=.
+
+72.--Les repas, dans le sens que nous donnons à ce mot, ont commencé
+avec le second âge de l'espèce humaine, c'est-à-dire au moment où elle a
+cessé de se nourrir de fruits. Les apprêts et la distribution des
+viandes ont nécessité le rassemblement de la famille, les chefs
+distribuant à leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants
+adultes rendant ensuite le même service à leurs parents vieillis.
+
+Ces réunions, bornées d'abord aux relations les plus proches, se sont
+étendues peu à peu à celles de voisinage et d'amitié.
+
+Plus tard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur fatigué
+vint s'asseoir à ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans
+les contrées lointaines. Ainsi naquit l'hospitalité, avec ses droits
+réputés sacrés chez tous les peuples; car il n'en est aucun si féroce
+qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il
+avait consenti de partager le pain et le sel.
+
+C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les
+langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours
+renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas
+dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.
+
+=Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table=.
+
+73.--Tels durent être, par la nature des choses, les éléments du plaisir
+de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est
+son antécédent nécessaire.
+
+Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin
+qui se satisfait.
+
+Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses
+circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui
+accompagnent le repas.
+
+Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que
+la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire.
+
+Le plaisir de la table est particulier à l'espèce humaine; il suppose
+des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu
+et le rassemblement des convives.
+
+Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'appétit; le
+plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de
+l'autre.
+
+Ces deux états peuvent toujours s'observer dans nos festins.
+
+Au premier service, et en commençant la session, chacun mange avidement,
+sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit; et quel que
+soit le rang qu'on occupe dans la société, on oublie tout pour n'être
+qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence à
+être satisfait, la réflexion naît, la conversation s'engage, un autre
+ordre de choses commence, et celui qui jusque-là n'était que
+consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le
+maître de toutes choses lui en a dispensé les moyens.
+
+=Effets.=
+
+74.--Le plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni
+transports, mais il gagne en durée ce qu'il perd en intensité, et se
+distingue surtout par le privilège particulier dont il jouit, de nous
+disposer à tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte.
+
+Effectivement, à la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'âme
+jouissent d'un bien-être particulier.
+
+Au physique, en même temps que le cerveau se rafraîchit, la physionomie
+s'épanouit, le coloris s'élève, les yeux brillent, une douce chaleur se
+répand dans tous les membres..
+
+Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'échauffe, les bons mots
+naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont à la
+postérité avec la réputation d'auteurs spirituels, ils le doivent
+surtout à ce qu'ils furent convives aimables.
+
+D'ailleurs, on trouve souvent rassemblées autour de la même table toutes
+les modifications que l'extrême sociabilité a introduites parmi nous:
+l'amour, l'amitié, les affaires, les spéculations, la puissance, les
+sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voilà pourquoi
+le conviviat touche à tout; voilà pourquoi il produit des fruits de
+toutes les saveurs.
+
+=Accessoires Industriels.=
+
+75.--C'est par une conséquence immédiate de ces antécédents que toute
+l'industrie humaine s'est concentrée pour augmenter la durée et
+l'intensité du plaisir de la table.
+
+Des poètes se plaignirent de ce que le cou étant trop court s'opposait à
+la durée du plaisir de la dégustation; d'autres déploraient le peu de
+capacité de l'estomac; et on en vint jusqu'à délivrer ce viscère du soin
+de digérer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un
+second.
+
+Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût;
+mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la
+nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de
+latitude.
+
+On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives;
+on mangea sous la voûte du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en
+présence de toutes les merveilles de la nature.
+
+Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son
+des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phéaciens se
+régalait, le chantre Phémius célébrait les faits et les guerriers des
+temps passés.
+
+Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de
+tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances
+du goût; les parfums les plus exquis se répandaient dans les airs; on
+alla jusqu'à se faire servir par la beauté sans voile, de sorte que tous
+les sens étaient appelés à une jouissance universelle.
+
+Je pourrais employer plusieurs pages à prouver ce que j'avance. Les
+auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont là prêts à être
+copiés; mais ces recherches ont déjà été faites, et ma facile érudition
+aurait peu de mérite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont
+prouvé: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me
+savoir gré.
+
+=Dix-huitième et dix-neuvième siècle=.
+
+76.--Nous avons adopté, plus ou moins, suivant les circonstances, ces
+divers moyens de béatification, et nous y avons joint encore ceux que
+les découvertes nouvelles nous ont révélés.
+
+Sans doute la délicatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister
+les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes
+parvenus au même but par une voie avouée par le bon goût.
+
+On a inventé des mets tellement attrayants, qu'ils font renaître sans
+cesse l'appétit; ils sont en même temps si légers, qu'ils flattent le
+palais, sans presque surcharger l'estomac. Sénèque aurait dit: _Nubes
+esculentas_.
+
+Nous sommes donc parvenus à une telle progression alimentaire, que si la
+nécessité des affaires ne nous forçait pas à nous lever de table, ou si
+le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la durée des repas
+serait à peu près indéfinie, et on n'aurait aucune donnée certaine pour
+déterminer le temps qui pourrait s'écouler depuis le premier coup de
+madère jusqu'au dernier verre de punch.
+
+Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient
+indispensables pour constituer le plaisir de la table. On goûte ce
+plaisir dans presque toute son étendue, toutes les fois qu'on réunit les
+quatre conditions suivantes: chère au moins passable, bon vin, convives
+aimables, temps suffisant.
+
+C'est ainsi que j'ai souvent désiré avoir assisté au repas frugal
+qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invité, ou à l'hôte que le
+mauvais temps aurait contraint à chercher un abri auprès de lui; savoir:
+un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des
+raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin récolté sous le
+consulat de Manlius (_nata mecum consule Manlio_), et la conversation de
+ce poète voluptueux, il me semble que j'aurais soupé de la manière la
+plus confortable.
+
+      At mihi cùm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo,
+      longum conviva per imbrem Vicinus, benè erat, non piscibus urbe
+      petitis, Sed pullo atque hsedo, tum[33] pensilis uva secundas Et
+      nux ornabat mensas, cum duplice ficu.
+
+[Note 33: Le dessert se trouve précisément désigné et distingué par
+l'adverbe _tum_ et par les mots _secundas mensas_.]
+
+C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront
+régalés du gigot à l'eau et du rognon de Pontoise, arrosés d'orléans et
+de médoc bien limpides; et qu'ayant fini la soirée dans une causerie
+pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oublié qu'il
+existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.
+
+Au contraire, quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque
+somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si
+le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies
+tristes et le repas consommé avec précipitation.
+
+=Esquisse=.
+
+Mais dira peut-être le lecteur impatienté, comment donc doit être fait,
+en l'an de grâce 1825, un repas pour réunir toutes les conditions qui
+procurent au suprême degré le plaisir de la table?
+
+Je vais répondre à cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prêtez
+attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire;
+je serai plus clair qu'un oracle, et mes préceptes traverseront les
+siècles.
+
+«Que le nombre des convives n'excède pas douze, afin que la conversation
+puisse être constamment générale;
+
+«Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées,
+leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit
+point obligé d'avoir recours à l'odieuse formalité des présentations;
+
+«Que la salle à manger soit éclairée avec luxe, le couvert d'une
+propreté remarquable, et l'atmosphère à la température de treize à seize
+degrés au thermomètre de Réaumur;
+
+«Que les hommes soient spirituels sans prétention, et les femmes
+aimables sans être trop coquettes[34];
+
+[Note 34: J'écris à Paris, entre le Palais-Royal et la
+Chaussée-d'Antin.]
+
+«Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserré; et les
+vins de première qualité, chacun dans son degré;
+
+«Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux
+plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés;
+
+«Que le mouvement de consommation soit modéré, le dîner étant la
+dernière affaire de la journée; et que les convives se tiennent comme
+des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but;
+
+«Que le café soit brûlant, et les liqueurs spécialement de choix de
+maître;
+
+«Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour
+organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et
+pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques
+post-méridiens;
+
+«Que les convives soient retenus par les agréments de la société et
+ranimés par l'espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque
+jouissance ultérieure;
+
+«Que le thé ne soit pas trop chargé; que les rôties soient artistement
+beurrées, et le punch fait avec soin;
+
+«Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu'à minuit
+tout le monde soit couché.»
+
+Si quelqu'un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions, il
+peut se vanter d'avoir assisté à sa propre apothéose, et on aura
+d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront
+été oubliées ou méconnues.
+
+J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractérisé, était
+susceptible d'une assez longue durée; je vais le prouver en donnant la
+relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j'aie fait
+en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour
+le récompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La
+voici:
+
+J'avais, au fond de la rué du Bac, une famille de parents, composée
+comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine,
+soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les
+allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup
+d'amitié.
+
+[Illustration]
+
+«Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe
+des pieds pour me frapper sur l'épaule, il y a longtemps que tu nous
+vantes tes fondues (oeufs brouillés au fromage), tu ne cesses de nous en
+faire venir l'eau à la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons
+un jour déjeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que
+c'est.» (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.)
+«Très-volontiers, lui répondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire,
+car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout-à-fait
+heureux. Ainsi, à demain dix heures, heure militaire[35].»
+
+[Note 35: Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on
+doit servir à l'heure sonnante: les retardataires sont réputés
+déserteurs.]
+
+Au temps indiqué, je vis arriver mes deux convives, rasés de frais, bien
+peignés, bien poudrés: deux petits vieillards encore verts et bien
+portants.
+
+Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge
+blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d'huîtres,
+avec un citron luisant et doré.
+
+Aux deux bouts de la table s'élevait une bouteille de vin de Sauterne,
+soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d'une manière
+certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.
+
+Hélas! j'ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d'huîtres,
+autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers; ils
+ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une
+grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette,
+mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits
+n'a-t-il pas eus sur de simples usages!
+
+Après les huîtres, qui furent trouvées très fraîches, on servit des
+rognons à la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la
+fondue.
+
+On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu'on apporta sur
+la table avec un réchaud à l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ
+de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.
+
+Ils se récrièrent sur les charmes de cette préparation, et m'en
+demandèrent la recette, que je leur promis, tout en leur contant à ce
+sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.
+
+Après la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une
+tasse de vrai moka fait à la _Dubelloy_, dont la méthode commençait à se
+propager, et enfin deux espèces de liqueurs, un esprit pour déterger, et
+une huile pour adoucir.
+
+Le déjeuner bien fini, je proposai à mes convives de prendre un peu
+d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement,
+appartement qui est loin d'être élégant, mais qui est vaste,
+confortable, et où mes amis se trouvaient d'autant mieux que les
+plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XV.
+
+Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme
+Récamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en
+furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lèvres, baisa le
+portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour
+laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original
+venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourné serait
+bientôt dans le même état que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les
+pèlerins ont raccourci à force de le baiser.
+
+Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs
+antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes
+instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises
+qu'étrangères.
+
+Dans ce voyage polymathique, ils n'oublièrent pas ma cuisine. Je leur
+fis voir mon pot-au-feu économique, ma coquille à rôtir, mon
+tournebroche à pendule, et mon vaporisateur. Ils examinèrent tout avec
+une curiosité minutieuse, et s'étonnèrent d'autant plus, que chez eux
+tout se faisait encore comme du temps de la régence.
+
+Au moment où nous rentrâmes dans mon salon, deux heures sonnèrent.
+«Peste! dit le docteur, voilà l'heure du dîner, et ma soeur Jeannette
+nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une
+grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille
+habitude, que quand je passe une journée sans en prendre, je dis comme
+Titus: _Diem perdidi_.--Cher docteur, lui répondis-je, pourquoi aller si
+loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer
+quelqu'un à la cousine, pour la prévenir que vous restez avec moi, et
+que vous me faites le plaisir d'accepter un dîner pour lequel vous aurez
+quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le mérite d'un impromptu
+fait à loisir.»
+
+Il y eut à ce sujet, entre les deux frères, délibération oculaire, et
+ensuite consentement formel. Alors j'expédiai un _volante_ pour le
+faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maître queux; et après un
+intervalle de temps tout-à-fait modéré, et partie avec ses ressources,
+partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit
+dîner bien retroussé et tout-à-fait appétissant.
+
+[Illustration]
+
+Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et
+l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchèrent de la
+table, étalèrent leurs serviettes, et se préparèrent à agir.
+
+Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-même pensé;
+car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris après
+un verre de madère sec. C'étaient deux nouveautés importées depuis peu
+par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, à qui nous
+devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention
+publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa
+puissance, soit dans sa retraite.
+
+Le dîner se passa très bien, tant dans sa partie substantielle que dans
+ses accessoires obligés, et mes amis y mirent autant de complaisance que
+de gaîté.
+
+Après le dîner, je proposai un piquet, qui fut refusé; ils préférèrent
+le _far niente_ des Italiens, disait le capitaine; et nous nous
+constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.
+
+Malgré les délices du _far niente_, j'ai toujours pensé que rien ne
+donne plus de douceur à la conversation qu'une occupation quelconque,
+quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le thé.
+
+Le thé était une étrangeté pour des Français de la vieille roche;
+cependant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent
+quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais
+regardé que comme un remède.
+
+Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amène une
+autre, et que quand on est une fois engagé dans cette voie on perd le
+pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impératif que je
+parlai de finir par un bowl de punch.
+
+«Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez,» disait
+le capitaine. À quoi je ne répondais qu'en demandant à grands cris des
+citrons, du sucre et du rhum.
+
+Je fis donc le punch, et pendant que j'y étais occupé, on exécutait des
+rôties (_toast_) bien minces, délicatement beurrées et salées à point.
+
+Cette fois il y eut réclamation. Les cousins assurèrent qu'ils avaient
+bien assez mangé, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais
+l'attrait de cette préparation si simple, je répondis que je ne
+souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en eût assez. Effectivement, peu
+après le capitaine prenait la dernière tranche, et je le surpris
+regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce
+que j'ordonnai à l'instant.
+
+Cependant le temps avait coulé, et ma pendule marquait plus de huit
+heures. «Sauvons-nous, dirent mes hôtes; il faut bien que nous allions
+manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas
+vus de la journée.»
+
+À cela je n'eus pas d'objections; et, fidèle aux devoirs de
+l'hospitalité vis-à-vis de deux vieillards aussi aimables, je les
+accompagnai jusqu'à leur voiture, et je les vis partir.
+
+On demandera peut-être si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans
+une aussi longue séance.
+
+Je répondrai négativement: l'attention de mes convives fut soutenu par
+la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par
+quelques nouveautés dans le dîner, par le thé, et surtout par le punch,
+dont ils n'avaient jamais goûté.
+
+D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par généalogies et
+anecdotes; le capitaine avait passé une partie de sa vie en Italie, soit
+comme militaire, soit comme envoyé à la cour de Parme; j'ai moi-même
+beaucoup voyagé; nous causions sans prétention, nous écoutions avec
+complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur
+et rapidité.
+
+Le lendemain matin je reçus une lettre du docteur; il avait l'attention
+de m'apprendre que la petite débauche de la veille ne leur avait fait
+aucun mal; bien au contraire, après un premier sommeil des plus heureux,
+ils s'étaient levés frais, dispos, et prêts à recommencer.
+
+[Illustration: LA CHASSE ET LA PÊCHE.]
+
+G de. GONET, Editeur
+
+
+
+
+                           MÉDITATION XV.
+
+                       Des haltes de chasse.
+
+
+77.--De toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour
+quelque chose, une des plus agréables est sans doute la halte de chasse;
+et, de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui
+peut le plus se prolonger sans ennui.
+
+Après quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent
+qu'il a besoin de repos; son visage a été caressé par la brise du matin;
+l'adresse ne lui a pas manqué dans l'occasion; le soleil est près
+d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arrêter
+quelques heures, non par excès de fatigue, mais par cette impulsion
+d'instinct qui nous avertit que notre activité ne peut pas être
+indéfinie.
+
+Un ombrage l'attire; le gazon le reçoit, et le murmure de la source
+voisine l'invite à y déposer le flacon destiné à le désaltérer[36].
+
+[Note 36: J'invite les camarades à préférer le vin blanc; il résiste
+mieux au mouvement et à la chaleur, et désaltère plus agréablement.]
+
+Ainsi placé, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains à
+croûte dorée, dévoile le poulet froid qu'une main amie a placé dans son
+sac, et pose tout auprès le carré de gruyère ou de roquefort destiné à
+figurer tout un dessert.
+
+[Illustration]
+
+Pendant qu'il se prépare ainsi, le chasseur n'est pas seul; il est
+accompagné de l'animal fidèle que le ciel a créé pour lui: le chien
+accroupi regarde son maître avec amour; la coopération a comblé les
+distances, ce sont deux amis, et le serviteur est à la fois heureux et
+fier d'être le convive de son maître.
+
+Ils ont un appétit également inconnu aux mondains et aux dévots: aux
+premiers, parce qu'ils ne laissent point à la faim le temps d'arriver;
+aux autres, parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font
+naître.
+
+Le repas a été consommé avec délices; chacun a eu sa part; tout s'est
+passé dans l'ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on, pas quelques
+instants au sommeil? l'heure de midi est aussi une heure de repos pour
+toute la création.
+
+Ces plaisirs sont décuplés si plusieurs amis les partagent; car alors,
+en ce cas, un repas plus copieux a été apporté dans ces cantines
+militaires, maintenant employées à de plus doux usages. On cause avec
+enjouement des prouesses de l'un, des solécismes de l'autre, et des
+espérances de l'après-midi.
+
+Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent chargés de ces
+vases consacrés à Bacchus, où un froid artificiel fait glacer à la fois
+le madère, le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs délicieuses,
+préparations divines, qui font couler dans les veines une fraîcheur
+ravissante, et portent dans tous les sens un bien-être inconnu aux
+profanes[37].
+
+[Note 37: C'est mon ami Alexandre Delessert qui, le premier, a mis
+en usage cette pratique pleine de charmes.
+
+Nous chassions à Villeneuve par un soleil ardent, le thermomètre de
+Réaumur marquant 26° a l'ombre.
+
+Ainsi placés sous la zone torride, il avait eu l'attention de faire
+trouver sous nos pas des serviteurs potophores[38] qui avaient, dans des
+seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait désirer, soit
+pour rafraîchir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait
+revivre.
+
+Je suis tenté de croire que l'application d'un liquide aussi frais à des
+langues arides et à des gosiers desséchés, cause la sensation la plus
+délicieuse qu'on puisse goûter en sûreté de conscience.]
+
+[Note 38: M. Hoffmann condamne cette expression a cause de sa
+ressemblance avec _pot-au-feu_; il vient à substituer _oenophore_, mot
+déjà connu.]
+
+Mais ce n'est point encore le dernier terme de cette progression
+d'enchantements.
+
+=Les Dames=.
+
+78.--Il est des jours où nos femmes, nos soeurs, nos cousines, leurs
+amies, ont été invitées à venir prendre part à nos amusements.
+
+À l'heure promise, on voit arriver des voitures légères et des chevaux
+fringants, chargés de belles, de plûmes et de fleurs. La toilette de ces
+dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'oeil du professeur
+peut, de temps à autre, saisir les échappées de vue que le hasard seul
+n'a pas ménagées.
+
+Bientôt le flanc des calèches s'entrouvre et laisse apercevoir les
+trésors du Périgord, les merveilles de Strasbourg, les friandises
+d'Achard, et tout ce qu'il y a de transportable dans les laboratoires
+les plus savants.
+
+On n'a point oublié le champagne fougueux qui s'agite sous la main de la
+beauté; on s'assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent; on
+cause, on rit, on plaisante en toute liberté; car on a l'univers pour
+salon et le soleil pour lumière. D'ailleurs l'appétit, cette émanation
+du ciel, donne à ce repas une vivacité inconnue dans les enclos, quelque
+bien décorés qu'ils soient.
+
+Cependant comme il faut que tout finisse, le doyen donne le signal; on
+se lève, les hommes s'arment de leurs fusils, les dames de leurs
+chapeaux. On se dit adieu, les voitures s'avancent, et les beautés
+s'envolent pour ne plusse montrer qu'à la chute du jour.
+
+Voilà ce que j'ai vu dans les hautes classes de la société où le Pactole
+roule ses flots; mais tout cela n'est pas indispensable.
+
+J'ai chassé au centre de la France et au fond des départements; j'ai vu
+arriver à la halte des femmes charmantes, des jeunes personnes
+rayonnantes de fraîcheur, les unes en cabriolets, les autres dans de
+simples carrioles, ou sur l'âne modeste qui fait la gloire et la fortune
+des habitants de Montmorency; je les ai vues les premières à rire des
+inconvénients du transport; je les ai vues étaler sur la pelouse la
+dinde à gelée transparente, le pâté de ménage, la salade toute prête à
+être retournée; je les ai vues danser d'un pied léger autour du feu du
+bivouac allumé en pareille occasion; j'ai pris part aux jeux et aux
+_folâtreries_ qui accompagnent ce repas nomade, et je suis bien
+convaincu qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni moins de charmes, ni
+moins de gaîté, ni moins de plaisir.
+
+Eh! pourquoi quand on se sépare, n'échangerait-on pas quelques baisers
+avec le roi de la chasse parce qu'il est dans sa gloire; avec le culot,
+parce qu'il est malheureux; avec les autres, pour ne pas faire de
+jaloux? il y a départ, l'usage l'autorise, il est permis et même enjoint
+d'en profiter.
+
+Camarades! chasseurs prudents, qui visez au solide, tirez droit et
+soignez les bourriches avant l'arrivée des dames; car l'expérience a
+appris qu'après leur départ il est rare que la chasse soit fructueuse.
+
+On s'est épuisé en conjectures pour expliquer cet effet. Les uns
+l'attribuent au travail de la digestion, qui rend toujours le corps un
+peu lourd; d'autres, à l'attention distraite qui ne peut plus se
+recueillir; d'autres, à des colloques confidentiels qui peuvent donner
+l'envie de retourner bien vite.
+
+Quant à nous,
+
+            Dont jusqu'au fond des coeurs le regard a pu lire,
+
+nous pensons que, l'âge des dames étant à l'orient, et les chasseurs
+matière inflammable, il est impossible que, par la collision des sexes,
+il ne s'échappe pas quelque étincelle génésique qui effarouche la chaste
+Diane, et qui fait que dans son déplaisir elle retire, pour le reste de
+la journée, ses faveurs aux délinquants.
+
+Nous disons _pour le reste de la journée_, car l'histoire d'Endymion
+nous a appris que la déesse est bien loin d'être sévère après le soleil
+couché. (_Voyez_ le tableau de Girodet.)
+
+Les haltes de chasse sont une matière vierge que nous n'avons fait
+qu'effleurer; elle pourrait être l'objet d'un traité aussi amusant
+qu'instructif. Nous le léguons au lecteur intelligent qui voudra s'en
+occuper.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION XVI
+
+                          =De la Digestion=.
+
+
+79.--_On ne vit pas de ce qu'on mange_, dit un vieil adage, _mais de ce
+qu'on digère_. Il faut donc digérer pour vivre; et cette nécessité est
+un niveau qui couche sous sa puissance le pauvre et le riche, le berger
+et le roi.
+
+Mais combien peu savent ce qu'ils font quand ils digèrent! La plupart
+sont comme M. Jourdain, qui faisait de la prose sans le savoir; et c'est
+pour ceux-là que je trace un histoire populaire de la digestion,
+persuadé que je suis que M. Jourdain fut bien plus content; quand le
+philosophe l'eut rendu certain que ce qu'il faisait était de la prose.
+
+Pour connaître la digestion dans son ensemble, il faut la joindre à ses
+antécédents et à ses conséquences.
+
+=Ingestion=.
+
+80.--L'appétit, la faim et la soif nous avertissent que le corps a
+besoin de se restaurer; et la douleur, ce moniteur universel, ne tarde
+pas à nous tourmenter, si nous ne pouvons pas y obéir.
+
+Alors viennent le manger et le boire, qui constituent l'ingestion,
+opération qui commence au moment où les aliments arrivent à la bouche,
+et finit à celui où ils entrent dans l'oesophage.[39]
+
+[Note 39: L'_oesophage_ est le canal qui commence derrière la
+trachée-artère, et conduit du gosier à l'estomac: son extrémité
+supérieure se nomme _pharynx_.]
+
+Pendant ce trajet, qui n'est que de quelques pouces, il se passe bien
+des choses.
+
+Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes espèces
+qui tapissent la bouche intérieure les humectent, la langue les gâche
+pour les mêler; elle les presse ensuite contre le palais pour en
+exprimer le jus et en savourer le goût; en faisant cette fonction, la
+langue réunit les aliments en masse dans le milieu de la bouche; après
+quoi, s'appuyant contre la mâchoire inférieure, elle se soulève dans le
+milieu, de sorte qu'il se forme à sa racine une pente qui les entraîne
+dans l'arrière-bouche, où ils sont reçus par le pharynx, qui, se
+contractant à son tour, les fait entrer dans l'oesophage, dont le
+mouvement péristaltique les conduit jusqu'à l'estomac.
+
+Une bouchée ainsi débitée, une seconde lui succède de la même manière;
+les boissons qui sont aspirées dans les entr'actes prennent la même
+route, et la déglutition continue jusqu'à ce que le même instinct qui
+avait appelé l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais
+il est rare qu'on obéisse à la première injonction; car un des
+privilèges de l'espèce humaine est de boire sans avoir soif; et dans
+l'état actuel de l'art, les cuisiniers savent bien nous faire manger
+sans avoir faim.
+
+Par un tour de force très remarquable, pour que chaque morceau arrive
+jusqu'à l'estomac, il faut qu'il échappe à deux dangers:
+
+Le premier est d'être refoulé dans les arrière-narines; mais
+heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du
+pharynx s'y opposent;
+
+La second danger serait de tomber dans la trachée-artère, au-dessus de
+laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci serait beaucoup plus
+grave; car, dès qu'un corps étranger tombe dans la trachée-artère, une
+toux convulsive commence, pour ne finir que quand il est expulsé.
+
+Mais, par un mécanisme admirable, la glotte se resserre pendant qu'on
+avale; elle est défendue par l'épiglotte, qui la recouvre, et nous avons
+un certain instinct qui nous porte à ne pas respirer pendant la
+déglutition; de sorte qu'en général on peut dire que, malgré cette
+étrange conformation, les aliments arrivent facilement dans l'estomac,
+où finit l'empire de la volonté et où commence la digestion proprement
+dite.
+
+Office de l'estomac.
+
+81.
+
+La digestion est une opération tout à fait mécanique, et l'appareil
+digesteur peut être considéré comme un moulin garni de ses blutoirs,
+dont l'effet est d'extraire des aliments ce qui peut servir à réparer
+nos corps, et de rejeter le marc dépouillé de ses parties animalisables.
+
+On a longtemps et vigoureusement disputé sur la manière dont se fait la
+digestion dans l'estomac, et pour savoir si elle se fait par coction,
+maturation, fermentation, dissolution gastrique, chimique ou vitale,
+etc.
+
+On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que parce
+qu'on voulait attribuer à un agent unique le résultat de plusieurs
+causes nécessairement réunies.
+
+Effectivement, les aliments, imprégnés de tous les fluides que leur
+fournissent la bouche et l'oesophage, arrivent dans l'estomac, où ils
+sont pénétrés par le suc gastrique dont il est toujours plein: ils sont
+soumis pendant plusieurs heures à une chaleur de plus de trente degrés
+de Réaumur; ils sont sassés et mêlés par le mouvement organique de
+l'estomac, que leur présence excite: ils agissent les uns sur les autres
+par l'effet de cette juxtaposition, et il est impossible qu'il n'y ait
+pas fermentation, puisque presque tout ce qui est alimentaire est
+fermentescible.
+
+Par suite de toutes ces opérations, le chyle s'élabore; la couche
+alimentaire, qui est immédiatement superposée, est la première qui est
+appropriée; elle passe par le pylore et tombe dans les intestins: une
+autre lui succède, et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien
+dans l'estomac, qui se vide, pour ainsi dire, par bouchées, et de la
+même manière dont il s'était rempli.
+
+Le pylore est une espèce d'entonnoir charnu, qui sert de communication
+entre l'estomac et les intestins; il est fait de manière à ce que les
+aliments ne puissent, du moins que difficilement, remonter. Ce viscère
+important est sujet quelquefois à s'obstruer, et alors on meurt de faim,
+après de longues et effroyables douleurs. L'intestin qui reçoit les
+aliments au sortir du pylore est le duodénum; il a été ainsi nommé parce
+qu'il est long de douze doigts. Le chyle arrivé dans le duodénum y
+reçoit une élaboration nouvelle par le mélange de la bile et du suc
+pancréatique; il perd la couleur grisâtre et acide qu'il avait
+auparavant, se colore en jaune, et commence à contracter le fumet
+stercoral, qui va toujours en s'aggravant à mesure qu'il s'avance vers
+le rectum. Les divers principes qui se trouvent dans ce mélange agissent
+réciproquement les uns sur les autres: le chyle se prépare, et il doit y
+avoir formation de gaz analogues.
+
+Le mouvement organique d'impulsion qui avait fait sortir le chyle de
+l'estomac, continuant, le pousse vers les intestins grêles: là se dégage
+le chyle, qui est absorbé par les organes destinés à cet usage, et qui
+est porté vers le foie pour s'y mêler au sang, qu'il rafraîchit en
+réparant les pertes causées par l'absorption des organes vitaux et par
+l'exhalation transpiratoire.
+
+Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur
+blanche et à peu près insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse
+dont la couleur, l'odeur et le goût doivent être très prononcés.
+
+Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle paraît être le véritable but
+de la digestion, et aussitôt qu'il est mêlé à la circulation, l'individu
+en est averti par une augmentation de force vitale et par une conviction
+intime que ses pertes sont réparées.
+
+La digestion des liquides est bien moins compliquée que celle des
+aliments solides, et peut s'exposer en peu de mots.
+
+La partie alimentaire qui se trouve suspendue se sépare, se joint au
+chyle, et en subit toutes les vicissitudes.
+
+La partie purement liquide est absorbée par les suçoirs de l'estomac et
+jetée dans la circulation: de là elle est portée par les artères
+émulgentes vers les reins, qui la filtrent et l'élaborent, et, au moyen
+des uretères [40], la font parvenir dans la vessie sous la forme
+d'urine.
+
+[Note 40: Ces uretères sont deux conduits de la grosseur d'un tuyau
+de plume à écrire, qui partent de chacun des reins, et aboutissent au
+col postérieur de la vessie.]
+
+Arrivée à ce dernier récipient, et quoique également retenue par un
+sphincter, l'urine y réside peu; son action excitante fait naître le
+besoin; et bientôt une constriction volontaire la rend à la lumière et
+la fait jaillir par les canaux d'irrigation que tout le monde connaît et
+qu'on est convenu de ne jamais nommer.
+
+La digestion dure plus ou moins de temps, suivant la disposition
+particulière des individus. Cependant on peut lui donner un terme moyen
+de sept heures, savoir: un peu plus de trois heures pour l'estomac, et
+le surplus pour le trajet jusqu'au rectum.
+
+[Illustration: page 208]
+
+[Illustration: INFLUENCES G. de GONET, Editeur]
+
+Au moyen de cet exposé, que j'ai extrait des meilleurs auteurs, et que
+j'ai convenablement dégagé des aridités anatomiques et des
+abstractions de la science, mes lecteurs pourront désormais assez bien
+juger de l'endroit où doit se trouver le dernier repas qu'ils auront
+pris, savoir: pendant les trois premières heures, dans l'estomac; plus
+tard, dans le trajet intestinal; et après sept ou huit heures, dans le
+rectum, en attendant son tour d'expulsion.
+
+=Influence de la digestion.=
+
+82.
+
+La digestion est de toutes les opérations corporelle celle qui influe le
+plus sur l'état moral de l'individu. Cette assertion ne doit étonner
+personne, et il est impossible que cela soit autrement.
+
+Les principes de là plus simple psychologie nous apprennent que l'âme
+n'est impressionnée qu'au moyen des organes qui lui sont soumis et qui
+la mettent en rapport avec les objets extérieurs; d'où il suit que,
+quand ces organes sont mal conservés, mal restaurés, ou irrités, cet
+état de dégradation exerce une influence nécessaire sur les sensations,
+qui sont les moyens intermédiaires et occasionnels des opérations
+intellectuelles.
+
+Ainsi, la manière habituelle dont la digestion se fait, et surtout se
+termine, nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs,
+moroses ou mélancoliques, sans que nous nous en doutions, et surtout
+sans que nous puissions nous y refuser.
+
+On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilisé en trois
+grandes catégories: les réguliers, les réservés et les relâchés.
+
+Il est d'expérience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses
+séries, non seulement ont des dispositions naturelles semblables et des
+propensions qui leur sont communes, mais encore qu'ils ont quelque chose
+d'analogue et de similaire dans là manière dont ils remplissent les
+missions que le hasard leur a départies dans le cours de la vie.
+
+Pour me faire comprendre par un exemple, je le prendrai dans le vaste
+champ de la littérature. Je crois que les gens de lettres doivent le
+plus souvent à leur estomac le genre qu'ils ont préférablement choisi.
+
+Sous ce point de vue, les poètes comiques doivent être dans les
+réguliers, les tragiques dans les resserrés, et les élégiaques et
+pastoureaux dans les relâchés: d'où il suit que le poète le plus
+lacrymal n'est séparé du poète que par quelque degré de coction
+digestionnaire.
+
+C'est par application de ce principe au courage que, dans le temps où le
+prince Eugène de Savoie faisait le plus grand mal à la France, quelqu'un
+de la cour de Louis XIV s'écriait: «Oh! que ne puis-je lui envoyer la
+foire pendant huit jours! J'en aurais bientôt fait le plus grand
+j...-f.....de l'Europe.»
+
+«Hâtons-nous, disait un général anglais, de faire battre nos soldats
+pendant qu'ils ont encore le morceau de boeuf dans l'estomac.»
+
+La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagnée d'un léger
+frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir.
+
+Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des
+surfaces, pour l'employer dans son laboratoire; dans le second, c'est la
+même puissance qui, déjà affaiblie par l'âge, ne peut plus suffire à la
+fois au travail de la digestion et à l'excitation des sens.
+
+Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer
+aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux
+jouissances génésiques. Le courant qui porte vers les cimetières de la
+capitale y entraîne chaque année des centaines d'hommes qui, après avoir
+très bien dîné, et quelquefois pour avoir trop bien dîné, n'ont pas su
+fermer les yeux et se boucher les oreilles.
+
+Cette observation contient un avis, même pour la jeunesse, qui ne
+regarde à rien; un conseil pour les hommes faits, qui oublient que le
+temps ne s'arrête jamais; et une loi pénale pour ceux qui sont du
+mauvais côté de cinquante ans (_on the wrong side of fifty_).
+
+Quelques personnes ont de l'humeur pendant tout le temps qu'elles
+digèrent; ce n'est le temps alors ni de leur présenter des projets, ni
+de leur demander des grâces.
+
+De ce nombre était spécialement le maréchal Augereau; pendant la
+première heure après son dîner, il tuait tout, amis et ennemis.
+
+Je lui ai entendu dire un jour qu'il y avait dans l'armée deux personnes
+que le général en chef était toujours maître de faire fusiller, savoir:
+le commissaire ordonnateur en chef et le chef de son état-major. Ils
+étaient présents l'un et l'autre; le général Chérin répondit en
+câlinant, mais avec esprit; l'ordonnateur ne répondit rien, mais il n'en
+pensa probablement pas moins.
+
+J'étais à cette époque attaché à son état-major, et mon couvert était
+toujours mis à sa table; mais j'y venais rarement, par la crainte de ces
+bourrasques périodiques; j'avais peur que, sur un mot, il ne m'envoyât
+digérer en prison.
+
+Je l'ai souvent rencontré depuis à Paris; et comme il me témoignait
+obligeamment le regret de ne m'avoir pas vu plus souvent, je ne lui en
+dissimulai point la cause; nous en rîmes ensemble; mais il avoua presque
+que je n'avais pas eu tout-à-fait tort.
+
+Nous étions alors à Offenbourg, et on se plaignait à l'état-major de ce
+que nous ne mangions ni gibier ni poisson.
+
+Cette plainte était fondée; car c'est une maxime de droit public, que
+les vainqueurs doivent faire bonne chère aux dépens des vaincus. Ainsi,
+le jour même, j'écrivis au conservateur des forêts une lettre fort polie
+pour lui indiquer le mal et lui prescrire le remède.
+
+Le conservateur était un vieux reître, grand, sec et noir, qui ne
+pouvait pas nous souffrir, et qui sans doute ne nous traitait pas bien,
+de peur que nous ne prissions racine dans son territoire. Sa réponse fut
+donc à peu près négative et pleine d'évasions. Les gardes s'étaient
+enfuis, de peur de nos soldats; les pêcheurs ne gardaient plus de
+subordination; les eaux étaient grosses, etc., etc. À de si bonnes
+raisons je ne répliquai pas; mais je lui envoyai dix grenadiers pour les
+loger et nourrir à discrétion jusqu'à nouvel ordre.
+
+Le topique fit effet: le surlendemain, de très grand-matin, il nous
+arriva un chariot bien et richement chargé; les gardes étaient sans
+doute revenus, les pêcheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et
+en poisson, de quoi nous régaler pour plus d'une semaine: chevreuils,
+bécasses, carpes, brochets; c'était une bénédiction.
+
+A la réception de cette offrande expiatoire, je délivrai de ses hôtes le
+conservateur malencontreux. Il vint nous voir; je lui fis entendre
+raison; et pendant le reste de notre séjour en ce pays, nous n'eûmes
+qu'à nous louer de ses bons procédés.
+
+[Illustration: glyph]
+
+
+
+
+                           MÉDITATION XVII.
+
+                             =Du Repos=.
+
+
+83.
+
+L'homme n'est pas fait pour jouir d'une activité indéfinie; la nature ne
+l'a destiné qu'à une existence interrompue, il faut que ses perceptions
+finissent après un certain temps. Ce temps d'activité peut s'allonger en
+variant le genre et la nature des sensations qu'il lui fait éprouver;
+mais cette continuité d'existence l'amène à désirer le repos. Le repos
+conduit au sommeil, et le sommeil produit les rêves.
+
+Ici nous nous trouvons aux dernières limites de l'humanité: car l'homme
+qui dort n'est déjà plus l'homme social; la loi protège encore, mais ne
+lui commande plus.
+
+Ici se place naturellement un fait assez singulier; qui m'a été raconté
+par dom Duhaget, autrefois prieur de la chartreuse de Pierre-Châtel.
+
+Dom Duhaget était d'une très-bonne famille de Gascogne, et avait servi
+avec distinction, il avait été vingt ans capitaine d'infanterie; il
+était chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une piété plus
+douce et d'une conversation plus aimable.
+
+[Illustration: a monk]
+
+«Nous avions, me disait-il, à...., où j'ai été prieur avant que de venir
+à Pierre-Châtel, un religieux d'une humeur mélancolique, d'un caractère
+sombre, et qui était connu pour être somnambule.
+
+«Quelquefois, dans ses accès, il sortait de sa cellule, et y rentrait
+seul; d'autres fois il s'égarait, et on était obligé de l'y reconduire.
+On avait consulté et fait quelques remèdes; ensuite les rechutes étant
+devenues plus rares, on avait cessé de s'en occuper.
+
+«Un soir que je ne m'étais point couché à l'heure ordinaire, j'étais à
+mon bureau, occupé à examiner quelques papiers, lorsque j'entendis
+ouvrir la porte de mon appartement, dont je ne retirais presque jamais
+la clef, et bientôt je vis entrer ce religieux dans un état absolu de
+somnambulisme.
+
+«Il avait les yeux ouverts, mais fixes, n'était vêtu que de la tunique
+avec laquelle il avait dû se coucher, et tenait un grand couteau à la
+main.
+
+«Il alla droit à mon lit, dont il connaissait la position, eut l'air de
+vérifier, en tâtant avec la main, si je m'y trouvais effectivement;
+après quoi, il frappa trois grands coups tellement fournis, qu'après
+avoir percé les couvertures la lame entra profondément dans le matelas,
+ou plutôt la natte qui m'en tenait lieu.
+
+«Lorsqu'il avait passé devant moi, il avait la figuré contractée et les
+sourcils froncés. Quand il eut frappé, il se retourna, et j'observai que
+son visage était détendu et qu'il y régnait quelque air de satisfaction.
+
+«L'éclat des deux lampes qui étaient sur mon bureau ne fit aucune
+impression sur ses yeux, et il s'en retourna comme il était venu,
+ouvrant et fermant avec discrétion deux portes qui conduisaient à ma
+cellule, et bientôt je m'assurai qu'il se retirait directement et
+paisiblement dans la sienne.
+
+«Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'état où je me trouvai
+pendant cette terrible apparition. Je frémis d'horreur à la vue du
+danger auquel je venais d'échapper, et je remerciai la Providence; mais
+mon émotion était telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le
+reste de la nuit.
+
+«Le lendemain je fis appeler le somnambule, et lui demandai sans
+affectation à quoi il avait rêvé la nuit précédente.
+
+«À cette question, il se troubla. Mon père, me répondit-il, j'ai fait un
+rêve si étrange, que j'ai véritablement quelque peine à vous le
+découvrir: c'est peut-être l'oeuvre du démon, et...--Je vous l'ordonne,
+lui répliquai-je; un rêve est toujours involontaire; ce n'est qu'une
+illusion. Parlez avec sincérité.--Mon père, dit-il alors, à peine
+étais-je couché que j'ai rêvé que vous aviez tué ma mère; que son ombre
+sanglante m'était apparue pour demander vengeance, et qu'à cette vue
+j'avais été transporté d'une telle fureur, que j'ai couru comme un
+forcené à votre appartement; et vous ayant trouvé dans votre lit, je
+vous y ai poignardé. Peu après, je me suis réveillé tout en sueur, en
+détestant mon attentat, et bientôt j'ai béni Dieu qu'un si grand crime
+n'est pas été commis....--Il a été plus commis que vous ne pensez, lui
+dis-je avec un air sérieux et tranquille.
+
+«Alors je lui racontai ce qui s'était passé, et lui montrai la trace des
+coups qu'il avait cru m'adresser.
+
+«À cette vue, il se jeta à mes pieds, tout en larmes, gémissant du
+malheur involontaire qui avait pensé arriver, et implorant telle
+pénitence que je croyais devoir lui infliger.
+
+«--Non, non, m'écriai-je, je ne vous punirai point d'un fait
+involontaire; mais désormais je vous dispense d'assister aux offices de
+la nuit, et vous préviens que votre cellule sera fermée en dehors, après
+le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous donner la facilité de
+venir à la messe de famille qui se dit à la pointe du jour.»
+
+Si, dans cette circonstance à laquelle il n'échappa que par miracle, le
+prieur eût été tué, le moine somnambule n'eût pas été puni, parce que
+c'eût été de sa part un meurtre involontaire.
+
+=Temps du repos=.
+
+84.--Les lois générales imposées au globe que nous habitons ont dû
+influer sur la manière d'exister de l'espèce humaine. L'alternative de
+jour et de nuit qui se fait sentir sur toute la terre avec certaines
+variétés, mais cependant de manière qu'en résultat de compte l'un et
+l'autre se compensent, a indiqué assez naturellement le temps de
+l'activité comme celui du repos; et probablement l'usage de notre vie
+n'eût point été le même si nous eussions eu un jour sans fin.
+
+Quoi qu'il en soit, quand l'homme a joui, pendant une certaine durée, de
+la plénitude de sa vie, il vient un moment où il ne peut plus y suffire;
+son impressionnabilité diminue graduellement; les attaques les mieux
+dirigées sur chacun de ses sens demeurent sans effet, les organes se
+refusent à ce qu'ils avaient appelé avec plus d'ardeur, l'âme est
+saturée de sensations, le temps du repos arrivé.
+
+Il est facile de voir que nous avons considéré l'homme social, environné
+de toutes les ressources et du bien-être de la haute civilisation; car
+ce besoin de se reposer arrive bien plus vite et bien plus régulièrement
+pour celui qui subit la fatigue d'un travail assidu dans son cabinet,
+dans son atelier, en voyage, à la guerre, à la chasse ou de toute autre
+manière.
+
+À ce repos, comme à tous les actes conservateurs, la nature, cette
+excellente mère, a joint un grand plaisir.
+
+L'homme qui se repose éprouve un bien-être aussi général
+qu'indéfinissable; il sent ses bras retomber par leur propre poids, ses
+fibres se distendre, son cerveau se rafraîchir; ses sens sont calmes,
+ses sensations obtuses; il ne désire rien, il ne réfléchit plus; un
+voile de gaze s'étend sur ses yeux. Encore quelques instants, et il
+dormira.
+
+[Illustration: page 218]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION 18
+
+                            =Du Sommeil.=
+
+
+85.--Quoiqu'il y ait quelques hommes tellement organisés qu'on peut
+presque dire qu'ils ne dorment pas, cependant il est de vérité générale
+que le besoin de dormir est aussi impérieux que la faim et la soif. Les
+sentinelles avancées à l'armée s'endorment souvent, tout en se jetant du
+tabac dans les yeux; et Pichegru, traqué par la police de Bonaparte,
+paya 30,000 fr. une nuit de sommeil pendant laquelle il fut vendu et
+livré.
+
+=Définition.=
+
+86.--Le sommeil est cet état d'engourdissement dans lequel l'homme,
+séparé des objets extérieurs par l'inactivité forcée de ses sens, ne vit
+plus que de la vie mécanique.
+
+Le sommeil, comme la nuit, est précédé et suivi de deux crépuscules,
+dont le premier conduite l'inertie absolue, et le second ramène à la vie
+active.
+
+Tâchons d'examiner ces divers phénomènes.
+
+Au moment où le sommeil commence, les organes des sens tombent peu à peu
+dans l'inaction: le goût d'abord, la vue et l'odorat ensuite; l'ouïe
+veille encore, et le toucher toujours; car il est là pour nous avertir
+par la douleur des dangers que le corps peut courir.
+
+Le sommeil est toujours précédé d'une sensation plus ou moins
+voluptueuse: le corps y tombe avec plaisir par là certitude d'une
+prompte restauration; et l'âme s'y abandonne avec confiance, dans
+l'espoir que ses moyens d'activité y seront retrempés.
+
+C'est faute d'avoir bien apprécié cette sensation, cependant si
+positive, que des savants de premier ordre ont comparé le sommeil à la
+mort, à laquelle tous les êtres vivants résistent de toutes leurs
+forces, et qui est marquée par des symptômes si particuliers et qui font
+horreur même aux animaux.
+
+Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on a vu des
+personnes dormir les trois quarts de leur vie; et, comme toutes les
+passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir: la
+paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidité et la mort.
+
+L'école de Salerne n'accordait que sept heures de sommeil, sans
+distinction d'âge ou de sexe. Cette doctrine est trop sévère; il faut
+accorder quelque chose aux enfants par besoin, et aux femmes par
+complaisance; mais on peut regarder comme certain que toutes les fois
+qu'on passe plus de dix heures au lit, il y a excès.
+
+Dans les premiers moments du sommeil crépusculaire, la volonté dure
+encore: on pourrait se réveiller, l'oeil n'a pas encore perdu toute sa
+puissance. _Non omnibus dormio_, disait Mécènes, et dans cet état plus
+d'un mari a acquis de fâcheuses certitudes. Quelques idées naissent
+encore, mais elles sont incohérentes; on a des lueurs douteuses; on
+croit voir voltiger des objets mal terminés. Cet état dure peu; bientôt
+tout disparaît, tout ébranlement cesse, et on tombe dans le sommeil
+absolu.
+
+Que fait l'âme pendant ce temps? elle vit en elle-même; elle est comme
+le pilote pendant le calme, comme un miroir pendant la nuit, comme un
+luth dont personne ne touche; elle attend de nouvelles excitations.
+
+Cependant quelques psychologues, et entre autres M. le comte de Redern,
+prétendent que l'âme ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour
+preuve que tout homme que l'on arrache à son premier sommeil éprouve la
+sensation de celui qu'on trouble dans une opération à laquelle il serait
+sérieusement occupé.
+
+Cette observation n'est pas sans fondement, et mérite d'être
+attentivement vérifiée.
+
+Au surplus cet état d'anéantissement absolu est de peu de durée (il ne
+passe presque jamais cinq ou six heures); peu à peu les pertes se
+réparent; un sentiment obscur d'existence commence à renaître, et le
+dormeur passe dans l'empire des songes.
+
+[Illustration: page 221]
+
+
+
+
+                           MÉDITATION XIX
+
+                            =Des Rêves=.
+
+
+Les rêves sont des impressions unilatérales qui arrivent à l'âme sans le
+secours des objets extérieurs.
+
+Ces phénomènes, si communs et en même temps si extraordinaires, sont
+cependant encore peu connus.
+
+La faute en est aux savants, qui ne nous ont pas encore laissé un corps
+d'observations suffisant. Ce secours indispensable viendra avec le
+temps, et la double nature de l'homme en sera mieux connue.
+
+Dans l'état actuel de la science, il doit rester pour convenu qu'il
+existe un fluide aussi subtil que puissant, qui transmet au cerveau les
+impressions reçues par les sens; et que c'est par l'excitation que
+causent ces impressions que naissent les idées.
+
+Le sommeil absolu est dû à la déperdition et à l'inertie de ce fluide.
+
+Il faut croire que les travaux de la digestion et de l'assimilation, qui
+sont loin de s'arrêter pendant le sommeil, réparent cette perte, de
+sorte qu'il est un temps où l'individu, ayant déjà tout ce qu'il faut
+pour agir, n'est point encore excité par les objets extérieurs.
+
+Alors le fluide nerveux, mobile par sa nature, se porte au cerveau par
+les conduits nerveux; il s'insinue dans les mêmes endroits et dans les
+mêmes traces, puisqu'il arrive par la même voie, il doit donc produire
+les mêmes effets, mais cependant avec moins d'intensité.
+
+La raison de cette différence me parut facile à saisir. Quand l'homme
+éveillé est impressionné par un objet extérieur, la sensation est
+précise, soudaine et nécessaire; l'organe tout entier est en mouvement.
+Quand, au contraire, la même impression lui est transmise pendant son
+sommeil, il n'y a que la partie postérieure des nerfs qui soit en
+mouvement; la sensation doit nécessairement être moins vive et moins
+positive; et pour être plus facilement entendu, nous disons que chez
+l'homme éveillé il y a percussion de tout l'organe, et chez l'homme
+dormant il n'y a qu'ébranlement de la partie qui avoisine le cerveau.
+
+Cependant on sait que dans les rêves voluptueux la nature atteint son
+but à peu près comme dans la veille; mais cette différence naît de la
+différence même des organes; car la génésique n'a besoin que d'une
+excitation quelle qu'elle soit, et chaque sexe porte avec soi tout le
+matériel nécessaire pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a
+destiné.
+
+=Recherche à faire=.
+
+87.--Quand le fluide nerveux est ainsi porté au cerveau, il y afflue
+toujours par les couloirs destinés à l'exercice de quelqu'un de nos
+sens, et voilà pourquoi il y réveille certaines sensations ou séries
+d'idées préférablement à d'autres. Ainsi, on croit voir quand c'est le
+nerf optique qui est ébranlé, entendre quand ce sont les nerfs auditifs,
+etc.; et remarquons ici, comme singularité, qu'il est au moins très rare
+que les sensations qu'on éprouve en rêvant se rapportent au goût et à
+l'odorat: quand on rêve d'un parterre où d'une prairie, on voit des
+fleurs sans en sentir le parfum; si l'on croit assister à un repas, on
+en voit les mets sans en savourer le goût.
+
+Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi
+deux de nos sens n'impressionnent point l'âme pendant le sommeil, tandis
+que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. Je ne
+connais aucun psychologue qui s'en soit occupé.
+
+Remarquons aussi que plus les affections que nous éprouvons en dormant
+sont intérieures, plus elles ont de force. Ainsi, les idées les plus
+sensuelles ne sont rien auprès des angoisses qu'on ressent si on rêve
+qu'on a perdu un enfant chéri ou qu'on va être pendu. On peut se
+réveiller, en pareil cas, tout trempé de sueur ou tout mouillé de
+larmes.
+
+=Nature des songes=.
+
+88.
+
+QUELLE que soit la bizarrerie des idées qui quelquefois nous agitent en
+dormant, cependant en y regardant d'un peu près, on verra que ce ne sont
+que des souvenirs ou des combinaisons de souvenirs. Je suis tenté de
+dire que les songes ne sont que la mémoire des sens.
+
+Leur étrangeté ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces idées
+est insolite, parce qu'elle s'est affranchie des lois de la chronologie,
+des convenances et du temps; de sorte que, en dernière analyse, personne
+n'a jamais rêvé à ce qui lui était auparavant tout-à-fait inconnu.
+
+On ne s'étonnera pas de la singularité de nos rêves, si l'on réfléchit
+que, pour l'homme éveillé, quatre puissances se surveillent et se
+rectifient réciproquement; savoir: la vue, l'ouïe, le toucher et la
+mémoire; au lieu que, chez celui qui dort, chaque sens est abandonné à
+ses seules ressources.
+
+Je serais tenté de comparer ces deux états du cerveau à un piano près
+duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts
+sur les touches, y formerait par réminiscence quelque mélodie, et qui
+pourrait y ajouter une harmonie complète s'il usait de tous ses moyens.
+Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant
+que la réflexion est aux idées ce que l'harmonie est aux sons, et
+certaines idées en contiennent d'autres, tout comme un son principal en
+contient aussi d'autres qui lui sont secondaires, etc., etc.
+
+=Système du docteur Gall.=
+
+89.
+
+EN me laissant doucement conduire par un sujet qui n'est pas sans
+charmes, me voilà parvenu aux confins du système du docteur Gall, qui
+enseigne et soutient la multiformité des organes du cerveau.
+
+Je ne dois donc pas aller plus loin, ni franchir les limites que je me
+suis fixées; cependant, par amour pour la science, à laquelle on peut
+bien voir que je ne suis pas étranger, je ne puis m'empêcher de
+consigner ici deux observations que j'ai faites avec soin, et sur
+lesquelles on peut d'autant mieux compter, que, parmi ceux qui me
+liront, il existe plusieurs personnes qui pourraient en attester la
+vérité.
+
+PREMIÈRE OBSERVATION.
+
+Vers 1790, il existait, dans un village appelé Gevrin, arrondissement de
+Belley, un commerçant extrêmement rusé, il s'appelait Landot, et s'était
+arrondi une assez jolie fortune.
+
+Il fut tout-à-coup frappé d'un tel coup de paralysie, qu'on le crut
+mort. La Faculté vint à son secours, et il s'en tira, mais non sans
+perte, car il laissa à peu près derrière lui toutes les facultés
+intellectuelles, et surtout la mémoire. Cependant, comme il se traînait
+encore, tant bien que mal, et qu'il avait repris l'appétit, il avait
+conservé l'administration de ses biens.
+
+Quand on le vit dans cet état, ceux qui avaient eu des affaires avec lui
+crurent que le temps était venu de prendre leur revanche; et sous
+prétexte de venir lui tenir compagnie, on venait de toutes parts lui
+proposer des marchés, des achats, des ventes, des échanges, et autres de
+cette espèce qui avaient été jusque-là l'objet de son commerce habituel.
+Mais les assaillants se trouvèrent bien surpris, et sentirent bientôt
+qu'il fallait décompter.
+
+Le madré vieillard n'avait rien perdu de ses puissances commerciales, et
+le même homme qui quelquefois ne connaissait pas ses domestiques et
+oubliait jusqu'à son nom, était toujours au courant du prix de toutes
+les denrées, ainsi que de la valeur de de tout arpent de prés, de vignes
+ou de bois à trois lieues à la ronde.
+
+Sous ces divers rapports, son jugement était resté intact; et comme on
+s'en défiait moins, la plupart de ceux qui tâtèrent le marchand invalide
+furent pris aux pièges qu'eux-mêmes avaient préparés pour lui.
+
+DEUXIÈME OBSERVATION.
+
+Il existait à Belley un M. Chirol, qui avait servi longtemps dans les
+gardes-du-corps, tant sous Louis XV que sous Louis XVI.
+
+Son intelligence était tout juste à la hauteur du service qu'il avait eu
+à faire toute sa vie; mais il avait au suprême degré l'esprit des jeux,
+de sorte que, non-seulement il jouait bien tous jeux anciens, tels que
+l'hombre, le piquet, le whist, mais encore que, quand la mode en
+introduisait un nouveau, dès la troisième partie il en connaissait
+toutes les finesses.
+
+Or, ce M. Chirol fut aussi frappé d'une paralysie, et le coup fut tel
+qu'il tomba dans un état d'insensibilité presque absolue. Deux choses
+cependant furent épargnées, les facultés digestives et la faculté de
+jouer.
+
+Il venait tous les jours dans la maison où depuis plus de vingt ans il
+avait coutume de faire sa partie, s'asseyait en un coin, et y demeurait
+immobile et somnolent, sans s'occuper en rien de ce qui se passait
+autour de lui.
+
+Le moment d'arranger les parties étant venu, on lui proposait d'y
+prendre part; il acceptait toujours, et se traînait vers la table; on
+pouvait se convaincre que la maladie qui avait paralysé la plus grande
+partie de ses facultés ne lui avait pas fait perdre un point de son jeu.
+Peu de temps avant sa mort, M. Chirol donna une preuve authentique de
+l'intégrité de son existence comme joueur.
+
+Il nous survint à Belley un banquier de Paris qui s'appelait, je crois,
+M. Delins. Il était porteur de lettres de recommandation; il était
+étranger, il était Parisien: c'était plus qu'il n'en fallait dans une
+petite ville pour qu'on s'empressât à faire tout ce qui pouvait lui être
+agréable.
+
+M. Delins était gourmand et joueur. Sous le premier rapport on lui donna
+suffisamment d'occupation en le tenant chaque jour cinq ou six heures à
+table; sous le second rapport, il était plus difficile à amuser: il
+avait un grand amour pour le piquet, et parlait de jouer à six francs la
+fiche, ce qui excédait de beaucoup le taux de notre jeu le plus cher.
+
+Pour surmonter cet obstacle, on fit une société où chacun prit ou ne
+prit pas intérêt, suivant la nature de ses pressentiments: les uns en
+disant que les Parisiens en savent bien plus long que les provinciaux;
+d'autres soutenant, au contraire, que tous les habitants de cette grande
+ville ont toujours, dans leur individu, quelques atomes de badauderie.
+Quoi qu'il en soit, la société se forma; et à qui confia-t-on le soin de
+défendre la masse commune?... à M. Chirol.
+
+Quand le banquier parisien vit arriver cette grande figure pâle, blême,
+marchant de côté, qui vint s'asseoir en face de lui, il crut d'abord que
+c'était une plaisanterie; mais quand il vit le spectre prendre les
+cartes et les battre en professeur, il commença à croire que cet
+adversaire avait autrefois pu être digne de lui.
+
+Il ne fut pas longtemps à se convaincre que cette faculté durait encore;
+car, non seulement à cette partie, mais encore à un grand nombre
+d'autres qui se succédèrent M. Delins fut battu, opprimé, plumé
+tellement, qu'à son départ il eut à nous compter plus de six cents
+francs qui furent soigneusement partagés entre tous les associés.
+
+[Illustration]
+
+Avant de partir, M. Delins vint nous remercier du bon accueil qu'il
+avait reçu de nous: cependant il se récriait sur l'état caduc de
+l'adversaire que nous lui avions opposé, et nous assurait qu'il ne
+pourrait jamais se consoler d'avoir lutté avec tant de désavantage
+contre un mort.
+
+=Résultat=
+
+La conséquence de ces deux observations est facile à déduire: il me
+semble évident que le coup qui, dans ces deux cas, avait bouleversé le
+cerveau, avait respecté la portion de cet organe qui avait si longtemps
+été employée aux combinaisons du commerce et du jeu: et sans doute cette
+portion d'organe n'avait résisté que parce qu'un exercice continuel lui
+avait donné plus de vigueur, ou encore parce que les mêmes impressions,
+si longtemps répétées, y avaient laissé des traces plus profondes.
+
+=Influence de l'âge=.
+
+90.--- L'âge a une influence marquée sur la nature des songes.
+
+Dans l'enfance, on rêve jeux, jardins, fleurs, verdure et autres objets
+riants; plus tard, plaisirs, amours, combats, mariages; plus tard,
+établissements, voyages, faveurs du prince ou de ses représentants; plus
+tard enfin, affaires, embarras, trésors, plaisirs d'autrefois et amis
+morts depuis longtemps.
+
+=Phénomènes des songes=.
+
+91.--Certains phénomènes peu communs accompagnent quelquefois le sommeil
+et les rêves: leur examen peut servir aux progrès de l'anthroponomie; et
+c'est par cette raison que je consigne ici trois observations prises
+parmi plusieurs que, pendant le cours d'une assez longue vie, j'ai eu
+occasion de faire sur moi-même dans le silence de la nuit.
+
+PREMIÈRE OBSERVATION.
+
+Je rêvai une nuit que j'avais trouvé le secret de m'affranchir des lois
+de la pesanteur, de manière que mon corps étant devenu indifférent à
+monter ou descendre, je pouvais faire l'un ou l'autre avec une facilité
+égale et d'après ma volonté.
+
+Cet état me paraissait délicieux; et peut-être bien des personnes ont
+rêvé quelque chose de pareil; mais ce qui devient plus spécial, c'est
+que je m'expliquais à moi-même très clairement (ce me semble du moins)
+les moyens qui m'avaient conduit à ce résultat, et que ces moyens me
+paraissaient tellement simples, que je m'étonnais qu'ils n'eussent pas
+été trouvés plus tôt.
+
+En m'éveillant, cette partie explicative m'échappa tout-à-fait, mais la
+conclusion m'est restée; et depuis ce temps, il m'est impossible de ne
+pas être persuadé que tôt ou tard un génie plus éclairé fera cette
+découverte, et à tout hasard je prends date.
+
+DEUXIÈME OBSERVATION.
+
+92.--Il n'y a que peu de mois que j'éprouvai, en dormant, une sensation
+de plaisir tout-à-fait extraordinaire. Elle consistait en une espèce de
+frémissement délicieux de toutes les particules qui composent mon être.
+C'était une espèce de fourmillement plein de charmes qui, partant de
+l'épiderme depuis les pieds jusqu'à la tête, m'agitait jusque dans la
+moelle des os. Il me semblait voir une flamme violette qui se jouait
+autour de mon front.
+
+          Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.
+
+J'estime que cet état, que je sentis bien physiquement, dura au moins
+trente secondes, et je me réveillai rempli d'un étonnement qui n'était
+pas sans quelque mélange de frayeur.
+
+De cette sensation, qui est encore très présente à mon souvenir, et de
+quelques observations qui ont été faites sur les extatiques et sur les
+nerveux, j'ai tiré la conséquence que les limites du plaisir ne sont
+encore ni connues ni posées, et qu'on ne sait pas jusqu'à quel point
+notre corps peut être béatifié. J'ai espéré que dans quelques siècles la
+physiologie à venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les
+procurera à volonté comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos
+arrière-neveux auront par-là des compensations pour les douleurs atroces
+auxquelles nous sommes quelquefois soumis.
+
+La proposition que je viens d'énoncer a quelque appui dans l'analogie;
+car j'ai déjà remarqué que le pouvoir de l'harmonie, qui procure des
+jouissances si vives, si pures et si avidement recherchées, était
+totalement inconnu aux Romains: c'est une découverte qui n'a pas plus de
+cinq cents ans d'antiquité.
+
+TROISIÈME OBSERVATION.
+
+93.--En l'an VIII (1800), m'étant couché sans aucun antécédent
+remarquable, je me réveillai vers une heure du matin, temps ordinaire de
+mon premier sommeil; je me trouvai dans un état d'excitation cérébrale
+tout-à-fait extraordinaire; mes conceptions étaient vives, mes pensées
+profondes; la sphère de mon intelligence me paraissait agrandie. J'étais
+levé sur mon séant et mes yeux étaient affectés de la sensation d'une
+lumière pâle, vaporeuse, indéterminée, et qui ne servait en aucune
+manière à faire distinguer les objets.
+
+À ne consulter que la foule des idées qui se succédèrent rapidement,
+j'aurais pu croire que cette situation eût duré plusieurs heures; mais,
+d'après ma pendule, je suis certain qu'elle ne dura qu'un peu plus d'une
+demi-heure. J'en fus tiré par un incident extérieur et indépendant de ma
+volonté; je fus rappelé aux choses de la terre.
+
+À l'instant la sensation lumineuse disparut, je me sentis déchoir; les
+limites de mon intelligence se rapprochèrent; en un mot, je redevins ce
+que j'étais la veille. Mais comme j'étais bien éveillé, ma mémoire,
+quoique avec des couleurs ternes, a retenu une partie des idées qui
+traversèrent mon esprit.
+
+Les premières eurent le temps pour objet. Il me semblait que le passé,
+le présent et l'avenir étaient de même nature et ne faisaient qu'un
+point, de sorte qu'il devait être aussi facile de prévoir l'avenir que
+de se souvenir du passé. Voilà tout ce qui m'est resté de cette première
+intuition; qui fut en partie effacée par celles qui suivirent.
+
+Mon attention se porta ensuite sur les sens; je les classai par ordre de
+perfection, et étant venu à penser que nous dévions en avoir autant à
+l'intérieur qu'à l'extérieur, je m'occupai à en faire la recherche.
+
+J'en avais déjà trouvé trois, et presque quatre, quand je retombai sur
+la terre. Les voici:
+
+1º La _compassion_, qui est une sensation précordiale qu'on éprouve
+quand on voit souffrir son semblable;
+
+2º La _prédilection_, qui est un sentiment dé préférence non seulement
+pour un objet, mais pour tout ce qui tient à cet objet, ou en rappelle
+le souvenir;
+
+3º La _sympathie_, qui est aussi un sentiment de préférence qui entraîne
+deux objets l'un vers l'autre.
+
+On pourrait croire, au premier aspect, que ces deux sentiments ne sont
+qu'une seule et même chose; mais ce qui empêche de les confondre, c'est
+que la _prédilection_ n'est pas toujours réciproque, et que la
+_sympathie_ l'est nécessairement.
+
+Enfin, en m'occupant de la _compassion_, je fus conduit à une induction
+que je crus très juste, et que je n'aurais pas aperçue en un autre
+moment, savoir: que c'est de la compassion que dérive ce beau théorème,
+base première de toutes les législations:
+
+     NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE FÎT.
+
+                      _Do as you will done by_.
+
+              ALTERI NE FACIAS QUOD TIBI FIERI NON VIS.
+
+Telle est, au surplus, l'idée qui m'est restée de l'état où j'étais et
+de ce que j'éprouvai dans cette occasion, que je donnerais volontiers,
+s'il était possible, tout le temps qui me reste à vivre pour un mois
+d'une existence pareille.
+
+Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres;
+car il en est peu à qui il ne soit arrivé, à un degré sans doute très
+inférieur, quelque chose de semblable.
+
+On est, dans son lit, couché bien chaudement, dans une position
+horizontale, et la tête bien couverte; on pense à l'ouvrage qu'on a sur
+le métier, l'imagination s'échauffe, les idées abondent, les expressions
+les suivent; et comme il faut se lever pour écrire, on s'habille, on
+quitte son bonnet de nuit, et on se met à son bureau.
+
+Mais voilà que tout-à-coup on ne se retrouve plus le même; l'imagination
+s'est refroidie, le fil des idées est rompu, les expressions manquent;
+on est obligé de chercher avec peine ce qu'on avait si facilement
+trouvé, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail à un jour
+plus heureux.
+
+Tout cela s'explique facilement par l'effet que doit produire sur le
+cerveau le changement de position et de température: on retrouve encore
+ici l'influence du physique sur le moral.
+
+En creusant cette observation, j'ai été conduit trop loin peut-être;
+mais enfin j'ai été conduit à penser que l'exaltation des Orientaux
+était due en partie à ce que, étant de la religion de Mahomet, ils ont
+toujours la tête chaudement couverte, et que c'est pour obtenir l'effet
+contraire que tous les législateurs des moines leur ont imposé
+l'obligation d'avoir cette partie du corps découverte et rasée.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION XX.
+
+               =De l'influence de la diète sur le repos,
+                     le sommeil et les songes.=
+
+
+94.--Que l'homme se repose, qu'il s'endorme ou qu'il rêve, il ne cesse
+d'être sous la puissance des lois de la nutrition, et ne sort pas de
+l'empire de la gastronomie.
+
+La théorie et l'expérience s'accordent pour prouver que la qualité et la
+quantité des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le
+sommeil et les rêves.
+
+=Effets de la diète sur le travail=.
+
+95.--L'homme mal nourri ne peut longtemps suffire aux fatigues d'un
+travail prolongé; son corps se couvre de sueur; bientôt ses forces
+l'abandonnent; et pour lui le repos n'est autre chose que
+l'impossibilité d'agir.
+
+S'il s'agit d'un travail d'esprit, les idées naissent sans vigueur et
+sans précision; la réflexion se refuse à les joindre, le jugement à les
+analyser; le cerveau s'épuise dans ces vains efforts, et l'on s'endort
+sur le champ de bataille.
+
+J'ai toujours pensé que les soupers d'Auteuil, ainsi que ceux des hôtels
+de Rambouillet et de Soissons, avaient fait grand bien aux auteurs du
+temps de Louis XIV; et le malin Geoffroy (si le fait eût été vrai)
+n'aurait pas tant eu tort quand il plaisantait les poètes de la fin du
+dix-huitième siècle sur l'eau sucrée, qu'il croyait leur boisson
+favorite.
+
+D'après ces principes, j'ai examiné les ouvrages de certains auteurs
+connus pour avoir été pauvres et souffreteux, et je ne leur ai
+véritablement trouvé d'énergie que quand ils ont dû être stimulés par le
+sentiment habituel de leurs maux ou par l'envie souvent assez mal
+dissimulée.
+
+Au contraire, celui qui se nourrit bien et qui répare ses forces avec
+prudence et discernement, peut suffire à une somme de travail qu'aucun
+être animé ne peut supporter.
+
+La veille de son départ pour Boulogne, l'empereur Napoléon travailla
+pendant plus de trente heures, tant avec son conseil d'État qu'avec les
+divers dépositaires de son pouvoir, sans autre réfection que deux très
+courts repas et quelques tasses de café.
+
+Brown parle d'un commis de l'amirauté d'Angleterre qui, ayant perdu par
+accident des états auxquels seul il pouvait travailler, employa
+cinquante-deux heures consécutives à les refaire. Jamais, sans un régime
+approprié, il n'eût pu faire face à cette énorme déperdition; il se
+soutint de la manière suivante: d'abord de l'eau, puis des aliments
+légers, puis du vin, puis des consommés, enfin de l'opium.
+
+Je rencontrai un jour un courrier que j'avais connu à l'armée, et qui
+arrivait d'Espagne où il avait été envoyé en dépêche par le gouvernement
+(_correo ganando horas.--Esp._); il avait fait le voyage en douze jours,
+s'étant arrêté à Madrid seulement quatre heures; quelques verres de vin
+et quelques tasses de bouillon, voilà tout ce qu'il avait pris pendant
+cette longue suite de secousses et d'insomnie; et il ajoutait que des
+aliments plus solides l'eussent infailliblement mis dans l'impossibilité
+de continuer sa route.
+
+=Sur les rêves=.
+
+96.--La diète n'a pas une moindre influence sur le sommeil et sur les
+rêves.
+
+Celui qui a besoin de manger ne peut pas dormir; les angoisses de son
+estomac le tiennent dans un réveil douloureux, et si la faiblesse et
+l'épuisement le forcent à s'assoupir, ce sommeil est léger, inquiet et
+interrompu.
+
+Celui qui, au contraire, a passé dans son repas les bornes de la
+discrétion, tombe immédiatement dans le sommeil absolu: s'il a rêvé, il
+ne lui reste aucun souvenir, parce que le fluide nerveux s'est croisé en
+tous sens dans les canaux sensitifs. Par la même raison son réveil est
+brusque: il revient avec peine à la vie sociale; et quand le sommeil est
+tout-à-fait dissipé, il se ressent encore longtemps des fatigues de la
+digestion.
+
+On peut donc donner comme maxime générale, que le café repousse le
+sommeil. L'habitude affaiblit et fait même totalement disparaître cet
+inconvénient; mais il a infailliblement lieu chez tous les Européens,
+quand ils commencent à en prendre. Quelques aliments, au contraire,
+provoquent doucement le sommeil: tels sont ceux où le lait domine, la
+famille entière des laitues, la volaille, le pourpier, la fleur
+d'oranger, et surtout la pomme de reinette, quand on la mange
+immédiatement avant de se coucher.
+
+=Suite=
+
+97.--L'expérience, assise sur des millions d'observations, a appris que
+la diète détermine les rêves.
+
+En général, tous les aliments qui sont légèrement excitants font rêver:
+telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et
+surtout le lièvre.
+
+On reconnaît encore cette propriété aux asperges, au céleri, aux
+truffes, aux sucreries parfumées, et particulièrement à la vanille.
+
+Ce serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos tables
+les substances qui sont ainsi somnifères; car les rêves qui en résultent
+sont en général d'une nature agréable, légère, et prolongent notre
+existence, même pendant le temps où elle paraît suspendue.
+
+Il est des personnes pour qui le sommeil est une vie à part, une espèce
+de roman prolongé, c'est-à-dire que leurs songes ont une suite, qu'ils
+achèvent dans la seconde nuit celui qu'ils avaient commencé la veille,
+et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour
+les avoir déjà vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontrées dans
+le monde réel.
+
+=Résultat=.
+
+98.--L'homme qui a réfléchi sur son existence physique, et qui la
+conduit d'après les principes que nous développons, celui-là prépare
+avec sagacité son repos, son sommeil et ses rêves.
+
+Il partage son travail de manière à ne jamais s'excéder; il le rend plus
+léger en le variant avec discernement, et rafraîchit son attitude par de
+courts intervalles de repos, qui le soulagent sans interrompre la
+continuité, qui est quelquefois un devoir.
+
+Si, pendant le jour, un repos plus long lui est nécessaire, il ne s'y
+livre jamais que dans l'attitude de session: il se refuse au sommeil, à
+moins qu'il n'y soit invinciblement entraîné, et se garde bien surtout
+d'en contracter l'habitude.
+
+Quand la nuit a amené l'heure du repos diurnal, il se retire dans une
+chambre aérée, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent fois
+respirer le même air, et se garde bien de fermer les volets de ses
+croisées, afin que, toutes les fois que son oeil s'entr'ouvrirait, il
+soit consolé par un reste de lumière.
+
+Il s'étend dans un lit légèrement relevé vers la tête; son oreiller est
+de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accablé
+sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient
+chaudement couverts.
+
+Il a mangé avec discernement, ne s'est refusé à la bonne ni à
+l'excellente chère; il a bu les meilleurs vins, et avec précaution, même
+les plus fameux. Au dessert, il a plus parlé de galanterie que de
+politique, et a fait plus de madrigaux que d'épigrammes; il a pris une
+tasse de café, si sa constitution s'y prête, et accepté, après quelques
+instants, une cuillerée d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa
+bouche. En tout il s'est montré convive aimable, amateur distingué, et
+n'a cependant outrepassé que de peu la limite du besoin.
+
+[Illustration]
+
+En cet état, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se
+ferment; il traverse le crépuscule, et tombe, pour quelques heures, dans
+le sommeil absolu.
+
+Bientôt la nature a levé son tribut; l'assimilation a remplacé la perte.
+Alors des rêves agréables viennent lui donner une existence mystérieuse;
+il voit les personnes qu'il aime, retrouve ses occupations favorites; et
+se transporte aux lieux où il s'est plu.
+
+Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degrés et rentre dans la
+société sans avoir à regretter de tempe perdu, parce que, même dans son
+sommeil, il a joui d'une activité sans fatigue et d'un plaisir sans
+mélange.
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXI
+
+                          =De l'Obésité=.
+
+
+99.--Si j'avais été médecin avec diplôme, j'aurais d'abord fait une
+bonne monographie de l'obésité; j'aurais ensuite établi mon empire dans
+ce recoin de la science; et j'aurais eu le double avantage d'avoir pour
+malades les gens qui se portent le mieux, et d'être journellement
+assiégé par la plus jolie moitié du genre humain; car avoir une juste
+portion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'étude de
+toute leur vie.
+
+Ce que je n'ai pas fait, un autre docteur le fera; et s'il est à la fois
+savant, discret et beau garçon, je lui prédis des succès à miracles.
+
+                 Exoriare aliquis nostris ex ossibas _hoeres!_
+
+En attendant, je vais ouvrir la carrière; car un article sur l'obésité
+est de rigueur dans un ouvrage qui a pour objet l'homme en tant qu'il se
+repaît.
+
+J'entends par _obésité_ cet état de congestion graisseuse où, sans que
+l'individu soit malade, les membres augmentent peu à peu en volume, et
+perdent leur forme et leur harmonie primitives.
+
+Il est une sorte d'obésité qui se borne au ventre; je ne l'ai jamais
+observée chez les femmes: comme elles ont généralement la fibre plus
+molle, quand l'obésité les attaque, elle n'épargne rien. J'appelle cette
+variété _gastrophorie_, et _gastrophores_ ceux qui en sont atteints. Je
+suis même de ce nombre; mais, quoique porteur d'un ventre assez
+proéminent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le nerf détaché comme
+un cheval arabe.
+
+[Illustration]
+
+Je n'en ai pas moins toujours regardé mon ventre comme un ennemi
+redoutable; je l'ai vaincu et fixé au majestueux; mais pour le vaincre,
+il fallait le combattre: c'est à une lutte de trente ans que je dois ce
+qu'il y a de bon dans cet essai.
+
+Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus
+autrefois avec mes voisins de table menacés ou affligés de l'obésité.
+
+L'OBÈSE.--Dieu! quel pain délicieux. Où le prenez-vous donc?
+
+MOI.--Chez M. Limet, rue de Richelieu: il est le boulanger de LL. AA.
+RR. le duc d'Orléans et le prince de Condé; je l'ai pris parce qu'il est
+mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclamé le premier
+panificateur du monde.
+
+L'OBÈSE.--J'en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de
+pareilles flûtes je me passerais de tout le reste.
+
+AUTRE OBÈSE.--Mais que faites-vous donc là? Vous recueillez le bouillon
+de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline.
+
+MOI.--C'est un régime particulier que je me suis fait.
+
+L'OBÈSE.--Mauvais régime, le riz fait mes délices ainsi que les fécules,
+les pâtes et autres pareilles: rien ne nourrit mieux, à meilleur marché,
+et avec moins de peine.
+
+UN OBÈSE _renforcé_.--Faites-moi, monsieur, le plaisir de me passer les
+pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de
+ne pas y être à temps.
+
+MOI.--Monsieur, les voilà à votre portée.
+
+L'OBÈSE.--Mais vous allez sans doute vous servir? il y en a assez pour
+nous deux, et après nous le déluge.
+
+MOI.--Je n'en prendrai pas; je n'estime la pomme de terre que comme
+préservatif contre la famine; à cela près, je ne trouve rien de plus
+éminemment fade.
+
+L'OBÈSE.--Hérésie gastronomique! rien n'est meilleur que les pommes de
+terre; j'en mange de toutes les manières; et s'il en paraît au second
+service, soit à la lyonnaise, soit au soufflé, je fais ici mes
+protestations pour la conservation de mes droits.
+
+UNE DAME OBÈSE.--Vous seriez bien bon si vous envoyiez chercher pour moi
+de ces haricots de Soissons que j'aperçois au bout de la table.
+
+MOI, _après avoir exécuté l'ordre en chantant tout bas bas un air
+connu_:
+
+     Les Sossonnais sont heureux,
+     Les haricots sont chez eux...
+
+L'OBÈSE.--Ne plaisantez pas; c'est un vrai trésor pour ce pays-là. Paris
+en tire pour des sommes considérables. Je vous demande grâce aussi pour
+les petites fèves de marais, qu'on appelle _fèves anglaises_; quand
+elles sont encore vertes, c'est un manger des dieux.
+
+MOI.--Anathème aux haricots! anathème aux fèves de marais.
+
+L'OBÈSE, _d'un air résolu_.--Je me moque de votre anathème; ne dirait-on
+pas que vous êtes à vous seul tout un concile?
+
+MOI, _à une autre_.--Je vous félicite sur votre belle santé; il me
+semble, madame, que vous avez un peu engraissé depuis la dernière fois
+que j'ai eu l'honneur de vous voir.
+
+L'OBÈSE.--Je le dois probablement à mon nouveau régime.
+
+MOI.--Comment donc?
+
+L'OBÈSE.--Depuis quelque temps je déjeune avec une bonne soupe grasse,
+un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! la cuiller y tiendrait
+droite.
+
+MOI, _à une autre_.--Madame, si vos yeux ne me trompent pas, vous
+accepterez un morceau de cette charlotte? et je vais l'attaquer en votre
+faveur.
+
+L'OBÈSE.--Eh bien! monsieur, mes yeux vous trompent: j'ai ici deux
+objets de prédilection, et ils sont tous du genre masculin: c'est ce
+gâteau de riz à côtes dorées, et ce gigantesque biscuit de Savoie; car
+vous saurez pour votre règle que je raffole des pâtisseries sucrées.
+
+MOI, _à une autre_.--Pendant qu'on politique là-bas, voulez-vous,
+madame, que j'interroge pour vous cette tourte à la frangipane?
+
+L'OBÈSE.--Très volontiers: rien ne me va mieux, que la pâtisserie. Nous
+avons un pâtissier pour locataire; et, entre ma fille et moi, je crois
+bien que nous absorbons le prix de la location, et peut-être au-delà.
+
+MOI, _après avoir regardé la jeune personne_.--Ce régime vous profite à
+merveille; mademoiselle votre fille est une très belle personne, armée
+de toutes pièces.
+
+L'OBÈSE.--Eh bien! croiriez-vous que ses compagnes lui disent
+quelquefois qu'elle est trop grasse?
+
+MOI.--C'est peut-être par envie...
+
+L'OBÈSE.--Cela pourrait bien être. Au surplus, je la marie, et le
+premier enfant arrangera tout cela.
+
+[Illustration]
+
+C'est par des discours semblables que j'éclaircissais une théorie dont
+j'avais pris les éléments hors de l'espèce humaine; savoir que la
+corpulence graisseuse a toujours pour principale cause une diète trop
+chargée d'éléments féculents et farineux, et que je m'assurais que le
+même régime est toujours suivi du même effet:
+
+Effectivement, les animaux carnivores ne s'engraissent jamais (voyez les
+loups, les chacals, les oiseaux de proie, le corbeau, etc.).
+
+Les herbivores s'engraissent peu, du moins tant que l'âge ne les a pas
+réduits au repos; et au contraire ils s'engraissant vite et en tout
+temps, aussitôt qu'on leur a fait manger des pommes de terre, des grains
+et des farines de toute espèce.
+
+L'obésité ne se trouve jamais ni chez les sauvages, ni dans les classes
+de la société où on travaille pour manger et où on ne mange que pour
+vivre.
+
+=Causes de l'obésité.=
+
+100.--D'après les observations qui précèdent, et dont chacun peut
+vérifier l'exactitude, il est facile d'assigner les principales causes
+de l'obésité. La première est la disposition naturelle de l'individu.
+Presque tous les hommes naissent avec certaines prédispositions dont
+leur physionomie porte l'empreinte. Sur cent personnes qui meurent de la
+poitrine, quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns, le visage long et le
+nez pointu. Sur cent obèses, quatre-vingt-dix ont le visage court, les
+yeux ronds et le nez obtus.
+
+Il est donc vrai qu'il existe des personnes prédestinées en quelque
+sorte pour l'obésité, et dont, toutes choses égales, les puissances
+digestives élaborent une plus grande quantité de graisse.
+
+Cette vérité physique, dont je suis profondément convaincu, influe d'une
+manière fâcheuse sur ma manière de voir en certaines occasions.
+
+Quand on rencontre dans la société une demoiselle bien vive, bien rosée,
+au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds
+courts et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante,
+tandis que, instruit par l'expérience, je jette sur elle des regards
+postérieurs de dix ans, je vois les ravages que l'obésité aura faits sur
+ces charmes si frais, et je gémis sur des maux qui n'existent pas
+encore. Cette compassion anticipée est un sentiment pénible, et fournit
+une preuve entre mille autres, que l'homme serait plus malheureux s'il
+pouvait prévoir l'avenir.
+
+La seconde des principales causes de l'obésité est dans les farines et
+fécules dont l'homme fait la base de sa nourriture journalière. Nous
+l'avons déjà dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent
+de gré ou de force; l'homme suit la loi commune.
+
+La fécule produit plus vite et plus sûrement son effet quand elle est
+unie au sucre: le sucre et la graisse contiennent l'hydrogène, principe
+qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet
+amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le goût et
+qu'on ne mange guère les entremets sucrés que quand l'appétit naturel
+est déjà satisfait, et qu'il ne reste plus alors que cet autre appétit
+de luxe qu'on est obligé de solliciter par tout ce que l'art a de plus
+raffiné et le changement de plus tentatif.
+
+La fécule n'est pas moins incrassante quand elle est charroyée par les
+boissons, comme dans la bière et autres de la même espèce. Les peuples
+qui en boivent habituellement sont aussi ceux où on trouve les ventres
+les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817,
+burent de la bière par économie, parce que le vin était fort cher, en
+ont été récompensées par un embonpoint dont elles ne savent plus que
+faire.
+
+=Suite=.
+
+101.--Une double cause d'obésité résulte de la prolongation du sommeil
+et du défaut d'exercice.
+
+Le corps humain répare beaucoup pendant le sommeil; et dans le même
+temps il perd peu, puisque l'action musculeuse est suspendue. Il
+faudrait donc que le superflu acquis fut évaporé par l'exercice; mais,
+par cela même qu'on dort beaucoup, on limite d'autant le temps ou l'on
+pourrait agir.
+
+Par une autre conséquence, les grands dormeurs se refusent à tout ce qui
+leur présente jusqu'à l'ombre d'une fatigue; l'excédant de
+l'assimilation est donc emporté par le torrent de la circulation; il s'y
+charge, par une opération dont la nature s'est réservé le secret; de
+quelques centièmes additionnels d'hydrogène, et la graisse se trouve
+formée, pour être déposée par le même mouvement dans les capsules du
+tissu cellulaire.
+
+=Suite=.
+
+102.--Une dernière cause d'obésité consiste dans l'excès du manger et du
+boire.
+
+On a eu raison de dire qu'un des privilèges de l'espèce humaine est de
+manger sans avoir faim et de boire sans avoir soif; et, en effet, il ne
+peut appartenir aux bêtes; car il naît de la réflexion sur le plaisir de
+la table et du désir d'en prolonger la durée.
+
+On a trouvé ce double penchant partout où l'on a trouvé des hommes; et
+on sait que les sauvages mangent avec excès et s'enivrent jusqu'à
+l'abrutissement, toutes les fois qu'ils en trouvent l'occasion.
+
+Quant à nous, citoyens des deux mondes, qui croyons être à l'apogée de
+la civilisation, il est certain que nous mangeons trop.
+
+Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serrés par
+l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et à l'écart: les premiers,
+réjouis de sentir qu'ils amassent; les autres, gémissant de ne pouvoir
+mieux faire; mais je le dis avec affirmation pour tous ceux qui,
+circulant autour de nous, sont tour-à-tour amphitryons ou convives,
+offrent avec politesse ou acceptent avec complaisance; qui, n'ayant déjà
+plus de besoin, mangent d'un mets parce qu'il est attrayant, et boivent
+d'un vin parce qu'il est étranger; je le dis, soit qu'ils siègent chaque
+jour dans un salon, soit qu'ils fêtent seulement le dimanche et
+quelquefois le lundi; dans chaque majorité immense, tous mangent et
+boivent trop, et des poids énormes en comestibles sont chaque jour
+absorbés sans besoin.
+
+Cette cause, presque toujours présente, agit différemment suivant la
+constitution des individus; et pour ceux qui ont l'estomac mauvais, elle
+a pour effet non l'obésité, mais l'indigestion.
+
+=Anecdote=.
+
+103.--Nous en avons sous les yeux un exemple que la moitié de Paris a pu
+connaître.
+
+M. Lang avait une des maisons les plus brillantes de cette ville; sa
+table surtout était excellente, mais son estomac était aussi mauvais que
+sa gourmandise était grande. Il faisait parfaitement les honneurs, et
+mangeait surtout avec un courage digne d'un meilleur sort.
+
+Tout se passait bien jusqu'au café inclusivement; mais bientôt l'estomac
+se refusait au travail qu'on lui avait imposé, les douleurs
+commençaient, et le malheureux gastronome était obligé de se jeter sur
+un canapé, où il restait jusqu'au lendemain à expier dans de longues
+angoisses le court plaisir qu'il avait goûté.
+
+Ce qu'il y a de très remarquable, c'est qu'il ne s'est jamais corrigé;
+tant qu'il a vécu, il s'est soumis à cette étrange alternative, et les
+souffrances de la veille n'ont jamais influé sur le repas du lendemain.
+
+Chez les individus qui ont l'estomac actif, l'excès de nutrition agit
+comme dans l'article précédent. Tout est digéré, et ce qui n'est pas
+nécessaire pour la réparation du corps se fixe et se tourne en graisse.
+
+Chez les autres, il y a indigestion perpétuelle: les aliments défilent
+sans faire profit, et ceux qui n'en connaissent pas la cause s'étonnent
+que tant de bonnes choses ne produisent pas un meilleur résultat.
+
+On doit bien s'apercevoir que je n'épuise point minutieusement la
+matière; car il est une foule de causes secondaires qui naissent de nos
+habitudes, de l'état embrassé, de nos manies, de nos plaisirs, qui
+secondent et activent celles que je viens d'indiquer.
+
+Je lègue tout cela au successeur que j'ai planté en commençant ce
+chapitre, et me contente de préliber, ce qui est le droit du premier
+venu en toute matière.
+
+Il y a longtemps que l'intempérance a fixé les regards des observateurs.
+Les philosophes ont vanté la tempérance; les princes ont fait des lois
+somptuaires, la religion a moralisé la gourmandise; hélas! on n'en a pas
+mangé une bouchée de moins, et l'art de trop manger devient chaque jour
+plus florissant.
+
+Je serai peut-être plus heureux en prenant une route nouvelle,
+j'exposerai les inconvénients physiques de l'obésité; le soin de
+soi-même (_self-preservation_) sera peut-être plus influent que la
+morale, plus persuasif que les sermons, plus puissant que les lois, et
+je crois le beau sexe tout disposé à ouvrir les yeux à la lumière.
+
+=Inconvénients de l'obésité=.
+
+104.--L'obésité a une influence fâcheuse sur les deux sexes en ce
+qu'elle nuit à la force et à la beauté.
+
+Elle nuit à la force, parce qu'en augmentant le poids de la masse à
+mouvoir, elle n'augmente pas la puissance motrice; elle y nuit encore en
+gênant la respiration, ce qui rend impossible tout travail qui exige un
+emploi prolongé de la force musculaire.
+
+[Illustration: L'OBÉSITÉ ET LA MAIGREUR.]
+
+L'obésité nuit à la beauté en détruisant l'harmonie de proportion
+primitivement établie; parce que toutes les parties ne grossissent pas
+d'une manière égale.
+
+Elle y nuit encore en remplissant des cavités que la nature avait
+destinées à faire ombre: aussi, rien n'est si commun que de rencontrer
+des physionomies jadis très piquantes et que l'obésité à rendues à peu
+près insignifiantes.
+
+Le chef du dernier gouvernement n'avait pas échappé à cette loi. Il
+avait fort engraissé dans ses dernières campagnes, de pâle il était
+devenu blafard, et ses yeux avaient perdu une partie de leur fierté.
+
+L'obésité entraîne avec elle le dégoût pour la danse, la promenade,
+l'équitation, ou l'inaptitude pour toutes les occupations ou amusements
+qui exigent un peu d'agilité ou d'adresse.
+
+Elle prédispose aussi à diverses maladies, telles que l'apoplexie,
+l'hydropisie, les ulcères aux jambes, et rend toutes les autres
+affections plus difficiles à guérir.
+
+=Exemples d'obésité=.
+
+105.--Parmi les héros corpulents, je n'ai gardé le souvenir que de
+Marius et de Jean Sobieski.
+
+Marius, qui était de petite taille, était devenu aussi large que long,
+et c'est peut-être cette énormité qui effraya le Cimbre chargé de le
+tuer.
+
+Quant au roi de Pologne, son obésité pensa lui être funeste, car, étant
+tombé dans un gros de cavalerie turque devant lequel il fut obligé de
+fuir, la respiration lui manqua bientôt, et il aurait été
+infailliblement massacré, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne
+l'avaient soutenu, presque évanoui sur son cheval, tandis que d'autres
+se sacrifiaient généreusement pour arrêter l'ennemi.
+
+Si je ne me trompe, le duc de Vendôme, ce digne fils du grand Henri,
+était aussi d'une corpulence remarquable. Il mourut dans une auberge,
+abandonné de tout le monde, et conserva assez de connaissance pour voir
+le dernier de ses gens arracher le coussin sur lequel il reposait au
+moment de rendre le dernier soupir.
+
+Les recueils sont pleins d'exemples d'obésité monstrueuse; je les y
+laisse pour parler en peu de mots de ceux que j'ai moi-même recueillis.
+
+M. Rameau, mon condisciple, maire de la Chaleur, en Bourgogne, n'avait
+que cinq pieds deux pouces, et pesait cinq cents.
+
+M. le duc de Luynes, à côté duquel j'ai souvent siégé, était devenu
+énorme; la graisse avait désorganisé sa belle figure, et il avait passé
+les dernières années de sa vie dans une somnolence presque habituelle.
+
+Mais ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre était un habitant
+de New-York, que bien des Français encore existants à Paris peuvent
+avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un énorme fauteuil dont les
+jambes auraient pu porter une église.
+
+Édouard avait au moins cinq pieds dix pouces, mesure de France, et comme
+la graisse l'avait gonflé en tous sens, il avait au moins huit pieds de
+circonférence. Ses doigts étaient comme ceux de cet empereur romain à
+qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; ses bras et ses
+cuisses étaient tubulés, de la grosseur d'un homme de moyenne stature,
+et il avait les pieds comme un éléphant, couverts par l'augmentation de
+ses jambes; le poids de la graisse, avait entraîné et fait bâiller la
+paupière inférieure; mais ce qui le rendait hideux à voir, c'était trois
+mentons en sphéroïdes qui lui pendaient sur la poitrine dans la longueur
+de plus d'un pied, de sorte que sa figure paraissait être le chapiteau
+d'une colonne torse.
+
+Dans cet état, Édouard passait sa vie assis près de la fenêtre d'une
+salle basse qui donnait sur la rue, et buvant de temps en temps un verre
+d'ale, dont un pitcher de grande capacité était toujours auprès de lui.
+
+Une figure aussi extraordinaire ne pouvait pas manquer d'arrêter les
+passants; mais il ne fallait pas qu'ils y missent trop de temps, Édouard
+ne tardait pas à les mettre en fuite, en leur disant d'une voix
+sépulcrale: «Wat have you to stare like wild cats!... Go your way you
+lazy body... Be gone you good fort nothing dogs...» (Qu'avez-vous à
+regarder d'un air effaré, comme des chats sauvages?... Passez votre
+chemin, paresseux... Allez-vous-en, chiens de vauriens!) et autres
+douceurs pareilles.
+
+L'ayant souvent salué par son nom, j'ai quelquefois causé avec lui; il
+assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'était point malheureux, et
+que si la mort ne venait point le déranger, il attendrait volontiers
+ainsi la fin du monde.
+
+De ce qui précède il résulte que si l'obésité n'est pas une maladie,
+c'est au moins une indisposition fâcheuse, dans laquelle nous tombons
+presque toujours par notre faute.
+
+Il en résulte encore que tous doivent désirer de s'en préserver quand
+ils n'y sont pas parvenus, ou d'en sortir quand ils y sont arrivés; et
+c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les
+ressources que nous présente la science aidée de l'observation.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXII
+
+         =Traitement préservatif ou curatif de l'Obésité=.[41]
+
+
+[Note 41: Il y a environ vingt ans que j'avais entrepris un traité
+_ex professo_ sur l'obésité. Mes lecteurs doivent surtout en regretter
+la préface: elle avait la forme dramatique, et j'y prouvais à un médecin
+que la fièvre est bien moins dangereuse qu'un procès, car ce dernier,
+après avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, après
+l'avoir indéfiniment privé de repos, de joie et d'argent, finissait
+encore par le rendre malade et le faire mourir de malemort: vérité tout
+aussi bonne à propager qu'aucune autre.]
+
+106.--Je commence par un fait qui prouve qu'il faut du courage, soit
+pour se préserver, soit pour se guérir de l'obésité.
+
+M. Louis Greffulhe, que sa majesté honora plus tard du titré de comte,
+vint me voir un matin, et me dit qu'il avait appris que je m'étais
+occupé de l'obésité; qu'il en était fortement menacé, et qu'il venait me
+demander des conseils.
+
+«Monsieur, lui dis-je, n'étant pas docteur à diplôme, je suis maître de
+vous refuser; cependant je suis à vos ordres, mais à une condition:
+c'est que vous donnerez votre parole d'honneur de suivre, pendant un
+mois, avec une exactitude rigoureuse, la règle de conduite que je vous
+donnerai.»
+
+M. Greffulhe fit la promesse exigée, en me prenant la main, et dès le
+lendemain je lui délivrai mon fetva, dont le premier article était de se
+peser au commencement et à la fin du traitement, à l'effet d'avoir une
+base mathématique pour en vérifier le résultat.
+
+À un mois de là, M. Greffulhe revint me voir, et me parla à peu près en
+ces termes:
+
+«Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie en
+avait dépendu, et j'ai vérifié que dans le mois, le poids de mon corps a
+diminué de trois livres, même un peu plus. Mais, pour parvenir à ce
+résultat, j'ai été obligé de faire à tous mes goûts, à toutes mes
+habitudes, une telle violence, en un mot, j'ai tant souffert, qu'en vous
+faisant tous mes remerciements de vos bons conseils, je renonce au bien
+qui peut m'en provenir, et m'abandonne pour l'avenir à ce que la
+Providence en ordonnera.»
+
+Après cette résolution, que je n'entendis pas sans peine, l'événement
+fut ce qu'il devait être; M. Greffulhe devint de plus en plus corpulent,
+fut sujet aux inconvénients dé l'extrême obésité, et, à peine âgé de
+quarante ans, mourut des suites d'une maladie suffocatoire à laquelle il
+était devenu sujet.
+
+=Généralités.=
+
+107.--Toute cure de l'obésité doit commencer par ces trois préceptes de
+théorie absolue: discrétion dans le manger, modération dans le sommeil,
+exercice à pied ou à cheval.
+
+Ce sont les premières ressources que nous présente la science: cependant
+j'y compte peu, parce que je connais les hommes et les choses, et que
+toute prescription qui n'est pas exécutée à la lettre ne peut pas
+produire d'effet.
+
+Or, 1° il faut beaucoup de caractère pour sortir de table avec appétit;
+tant que ce besoin dure, un morceau appelle l'autre avec un attrait
+irrésistible; et en général on mange tant qu'on a faim, en dépit des
+docteurs, et même à l'exemple des docteurs.
+
+2° Proposer à des obèses de se lever matin, c'est leur percer le coeur:
+ils vous diront que leur santé s'y oppose; que quand ils se sont levés
+matin, ils ne sont bons à rien toute la journée; les femmes se
+plaindront d'avoir les yeux battus; tous consentiront à veiller tard,
+mais il se réserveront de dormir la grasse matinée; et voilà une
+ressource qui échappe.
+
+3° Monter à cheval est un remède cher, qui ne convient ni à toutes les
+fortunes, ni à toutes les positions.
+
+Proposez à une jolie obèse de monter à cheval, elle y consentira avec
+joie, mais à trois conditions: la première, qu'elle aura à la fois un
+beau cheval, vif et doux; la seconde, qu'elle aura un habit d'amazone
+frais et coupé dans le dernier goût; la troisième, qu'elle aura un
+écuyer d'accompagnement complaisant et beau garçon. Il est assez rare
+que tout cela se trouve, et on n'équite pas.
+
+L'exercice à pied donne lieu à bien d'autres objections: il est fatigant
+à mourir, on transpire et on s'expose à une fausse pleurésie; la
+poussière abîme les bas, les pierres percent les petits souliers, et il
+n'y a pas moyen de persister. Enfin si, pendant ces diverses tentatives,
+il survient le plus léger accès de migraine, si un bouton gros comme la
+tête d'une épingle perce la peau, on le met sur le compte du régime, on
+l'abandonne, et le docteur enrage.
+
+Ainsi, restant convenu que toute personne qui désire voir diminuer son
+embonpoint doit manger modérément, peu dormir, et faire autant
+d'exercice qu'il lui est possible, il faut cependant chercher une autre
+voie pour arriver au but. Or, il est une méthode infaillible pour
+empêcher la corpulence de devenir excessive, ou pour la diminuer, quand
+elle en est venue à ce point. Cette méthode, qui est fondée sur tout ce
+que la physique et la chimie ont de plus certain, consiste dans un
+régime diététique approprié à l'effet qu'on veut obtenir.
+
+De toutes les puissances médicales, le régime est la première, parce
+qu'il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le
+sommeil; que l'effet s'en rafraîchit à chaque repas, et qu'il finit par
+subjuguer toutes les parties de l'individu. Or, le régime antiobésique
+est indiqué par la cause la plus commune et la plus active de l'obésité,
+et puisqu'il est démontré que ce n'est qu'à force de farines et de
+fécules que les congestions graisseuses se forment, tant chez l'homme
+que chez les animaux; puisque, à l'égard de ces derniers, cet effet se
+produit chaque jour sous nos yeux, et donne lieu au commerce des animaux
+engraissés, on peut en déduire, comme conséquence exacte, qu'une
+abstinence plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux ou féculent
+conduit à la diminution de l'embonpoint.
+
+«Ô mon Dieu! allez-vous tous vous écrier, lecteurs et lectrices, ô mon
+Dieu! mais voyez donc comme le professeur est barbare! voilà que d'un
+seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces pains si blancs de
+Limet, ces biscuits d'Achard, ces galettes de... et tant de bonnes
+choses qui se font avec des farines et du beurre, avec des farines et du
+sucre, avec des farines, du sucre et des oeufs! Il ne fait grâce ni aux
+pommes de terre, ni aux macaronis! Aurait-on dû s'attendre à cela d'un
+amateur qui paraissait si bon?
+
+«Qu'est-ce que j'entends là? ai-je répondu en prenant ma physionomie
+sévère, que je ne mets qu'une fois l'an; eh bien! mangez, engraissez;
+devenez laids, pesants, asthmatiques, et mourez de gras-fondu; je suis
+là pour en prendre note, et vous figurerez dans ma seconde édition...
+Mais que vois-je? une seule phrase vous a vaincus; vous avez peur, et
+vous priez pour suspendre la foudre... Rassurez-vous; je vais tracer
+votre régime, et vous prouver que quelques délices vous attendent encore
+sur cette terre où l'on vit pour manger.
+
+«Vous aimez le pain: eh bien, vous mangerez du pain de seigle:
+l'estimable Cadet de Vaux en a depuis longtemps préconisé les vertus; il
+est moins nourrissant, et surtout il est moins agréable: ce qui rend le
+précepte plus facile à remplir. Car pour être sûr de soi, il faut
+surtout fuir la tentation. Retenez bien ceci, c'est de la morale.
+
+«Vous aimez le potage, ayez-le à la julienne, aux légumes verts, aux
+choux, aux racines; je vous interdis pain, pâtes et purées.»
+
+«Au premier service, tout est à votre usage, à peu d'exceptions près:
+comme le riz aux volailles et la croûte des pâtés chauds. Travaillez,
+mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui
+n'existera plus.»
+
+«Le second service va paraître, et vous aurez besoin de philosophie.
+Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se présentent; ne vous
+reste-t-il pas le rôti, la salade, les légumes herbacés? et puisqu'il
+faut vous passer quelques sucreries, préférez la crème au chocolat et
+les gelées au punch, à l'orange et autres pareilles.»
+
+«Voilà le dessert. Nouveau danger: mais si jusque-là vous vous êtes bien
+conduits, votre sagesse ira toujours croissant. Défiez-vous des bouts de
+table (ce sont toujours des brioches plus ou moins parées); ne regardez
+ni aux biscuits ni aux macarons; il vous reste des fruits de toute
+espèce, des confitures, et bien des choses que vous saurez choisir si
+vous adoptez mes principes.»
+
+«Après dîner, je vous ordonne le café, vous permets la liqueur, et vous
+conseille le thé et le punch dans l'occasion.»
+
+«Au déjeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plutôt que le
+café. Cependant je permets le café au lait un peu fort; point d'oeufs;
+tout le reste à volonté. Mais on ne saurait déjeuner de trop bonne
+heure. Quand on déjeune tard, le dîner vient avant que la digestion soit
+faite; on n'en mange pas moins; et cette mangerie sans appétit est une
+cause de l'obésité très active, parce qu'elle a lieu souvent.»
+
+=Suite du régime=.
+
+108.--Jusqu'ici je vous ai tracé, en père tendre et un peu complaisant,
+les limites d'un régime qui repousse l'obésité qui vous menace:
+ajoutons-y encore quelques préceptes contre celle qui vous a atteints.
+
+Buvez, chaque été, trente bouteilles d'eau de Seltz, un très grand verre
+le matin, deux avant le déjeuner, et autant en vous couchant. Ayez à
+l'ordinaire des vins blancs, légers et acidulés, comme ceux d'Anjou.
+Fuyez la bière comme la peste, demandez souvent des radis, des
+artichauts à la poivrade, des asperges, du céleri, des cardons. Parmi
+les viandes, préférez le veau et la volaille; du pain, ne mangez que la
+croûte; dans le cas douteux, laissez-vous guider par un docteur qui
+adopte mes principes; et quel que soit le moment où vous aurez commencé
+à les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants
+et propres à tout.
+
+Après vous avoir ainsi placés sur votre terrain, je dois aussi vous en
+montrer les écueils, de peur que, emportés par un zèle obésifuge, vous
+n'outrepassiez le but.
+
+L'écueil que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des
+ignorants conseillent quelquefois, et dont l'expérience a toujours
+démontré les mauvais effets.
+
+=Dangers des acides=.
+
+109.--Il circule parmi les femmes une doctrine funeste, et qui fait
+périr chaque année bien des jeunes personnes, savoir: que les acides, et
+surtout le vinaigre, sont des préservatifs contre l'obésité.
+
+Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en
+détruisant la fraîcheur, la santé et la vie; et quoique la limonade soit
+le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y résistent
+longtemps.
+
+La vérité que je viens d'énoncer ne saurait être rendue trop publique;
+il est peu de mes lecteurs qui ne pussent me fournir quelque observation
+pour l'appuyer, et dans le nombre je préfère la suivante qui m'est en
+quelque sorte personnelle.
+
+En 1776, j'habitais Dijon; j'y faisais un cours de droit en la faculté;
+un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour lors avocat-général,
+et un cours de médecine domestique sous M. Maret, secrétaire perpétuel
+de l'Académie, et père de M. le duc de Bassano.
+
+J'avais une sympathie d'amitié pour une des plus jolies personnes dont
+ma mémoire ait conservé le souvenir. Je dis _sympathie d'amitié_, ce qui
+est rigoureusement vrai et en même temps bien surprenant, car j'étais
+alors grandement en fonds pour des affinités bien autrement exigeantes.
+
+Cette amitié, qu'il faut prendre pour ce qu'elle a été et non pour ce
+qu'elle aurait pu devenir, avait pour caractère une familiarité qui
+était devenue, dès le premier jour, une confiance qui nous paraissait
+toute naturelle, et des chuchotements à ne plus finir, dont la maman ne
+s'alarmait point, parce qu'ils avaient un caractère d'innocence digne
+des premiers âges. Louise était donc très jolie, et avait surtout, dans
+une juste proportion, cet embonpoint classique qui fait le charme des
+yeux et la gloire des arts d'imitation.
+
+Quoique je ne fusse que son ami, j'étais bien loin d'être aveugle sur
+les attraits qu'elle laissait voir ou soupçonner, et peut-être
+ajoutaient-ils, sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment qui
+m'attachait à elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais considéré
+Louise avec plus d'attention qu'à l'ordinaire: «Chère amie, lui dis-je,
+vous êtes malade; il me semble que vous avez maigri.--Oh! non, me
+répondit-elle avec un sourire qui avait quelque chose de mélancolique,
+je me porte bien; et si j'ai un peu maigri, je puis, sous ce rapport,
+perdre un peu sans m'appauvrir.--Perdre, lui répliquai-je avec feu; vous
+n'avez besoin ni de perdre ni d'acquérir; restez comme vous êtes,
+charmante à croquer;» et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans
+à toujours à commandement.
+
+Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un intérêt
+mêlé d'inquiétude, et bientôt je vis son teint pâlir, ses joues se
+creuser, ses appas se flétrir... Oh! comme la beauté est une chose
+fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal où elle allait encore
+comme à l'ordinaire; j'obtins d'elle qu'elle se reposerait pendant deux
+contredanses; et mettant ce temps à profit, j'en reçus l'aveu que,
+fatiguée des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui
+annonçaient qu'avant deux ans elle serait aussi grosse que saint
+Christophe, et aidée par les conseils de quelques autres, elle avait
+cherché à maigrir, et, dans cette vue, avait bu pendant un mois un verre
+de vinaigre chaque matin; elle ajouta que jusqu'alors elle n'avait fait
+à personne confidence de cet essai.
+
+Je frémis à cette confession: je sentis toute l'étendue du danger, et
+j'en fis part dès le lendemain à la mère de Louise, qui ne fut pas moins
+alarmée que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit pas de temps;
+on s'assembla, on consulta, on médicamenta. Peines inutiles! les sources
+de la vie étaient irrémédiablement attaquées; et au moment où on
+commençait à soupçonner le danger, il ne restait déjà plus d'espérance.
+
+Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable Louise, réduite
+à l'état affreux qui accompagne le marasme, s'endormit pour toujours,
+qu'elle avait à peine dix-huit ans.
+
+Elle s'éteignit en jetant des regards douloureux vers un avenir qui ne
+devait pas exister pour elle; et l'idée d'avoir, quoique
+involontairement, attenté à sa vie, rendit sa fin plus douloureuse et
+plus prompte.
+
+C'est la première personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le
+dernier soupir dans mes bras, au moment où, suivant son désir, je la
+soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ après sa
+mort, sa mère désolée me pria de l'accompagner dans une dernière visite
+qu'elle voulait faire à ce qui restait de sa fille; et nous observâmes
+avec surprise que l'ensemble de sa physionomie avait pris quelque chose
+de radieux et d'extatique qui n'y paraissait point auparavant. Je m'en
+étonnai: la maman en tira un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas
+rare. Lavater en fait mention dans son _Traité de la physionomie_.
+
+=Ceinture antiobésique=.
+
+110.--Tout régime antiobésique doit être accompagné d'une précaution que
+j'avais oubliée, et par laquelle j'aurais dû commencer: elle consiste à
+porter jour et nuit une ceinture qui contienne le ventre, en le serrant
+modérément.
+
+Pour en bien sentir la nécessité, il faut considérer que la colonne
+vertébrale, qui forme une des parois de la caisse intestinale, est ferme
+et inflexible: d'où il suit que tout l'excédant de poids que les
+intestins acquièrent, au moment où l'obésité les fait dévier de la ligne
+verticale, s'appuie sur les diverses enveloppes qui composent la peau du
+ventre, et celles-ci, pouvant se distendre presque indéfiniment[42],
+pourraient bien n'avoir pas assez de ressort pour se retraire quand cet
+effort diminue, si on ne leur donnait pas un aide mécanique qui, ayant
+son point d'appui sur la colonne dorsale elle-même, devînt son
+antagoniste et rétablit l'équilibre. Ainsi, cette ceinture produit le
+double effet d'empêcher le ventre de céder ultérieurement au poids
+actuel des intestins, et de lui donner la force nécessaire pour se
+rétrécir quand ce poids diminue. On ne doit jamais la quitter; autrement
+le bien produit pendant le jour serait détruit par l'abandon de la nuit;
+mais elle est peu gênante, et on s'y accoutume bien vite.
+
+[Note 42: Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne
+l'avait créé que pour montrer jusqu'à quel point la peau humaine pouvait
+s'étendre sans rompre.]
+
+La ceinture, qui sert aussi de moniteur pour indiquer qu'on est
+suffisamment repu, doit être faite avec quelque soin, sa pression doit
+être à la fois modérée et toujours la même, c'est-à-dire qu'elle doit
+être faite de manière à se resserrer à mesure que l'embonpoint diminue.
+
+On n'est point condamné à la porter toute la vie; on peut la quitter
+sans inconvénient quand on est revenu au point désiré, et qu'on y a
+demeuré stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on
+observera une diète convenable. Il y a au moins six ans que je n'en
+porte plus.
+
+=Du Quinquina=.
+
+111.--Il existe une substance que je crois activement antiobésique;
+plusieurs observations m'ont conduit à le croire; cependant, je permets
+encore de douter, et j'appelle les docteurs à expérimenter.
+
+Cette substance doit être le quinquina.
+
+Dix ou douze personnes de ma connaissance ont eu de longues fièvres
+intermittentes; quelques-unes se sont guéries par des remèdes de bonne
+femme, des poudres, etc.; d'autres par l'usage continu du quinquina, qui
+ne manque jamais son effet.
+
+Tous les individus de la première catégorie, qui étaient obèses, ont
+repris leur ancienne corpulence; tous ceux de la seconde sont restés
+dégagés du superflu de leur embonpoint: ce qui me donne le droit de
+penser que c'est le quinquina qui a produit ce dernier effet, car il n'y
+a eu de différence entre eux que le mode de guérison.
+
+La théorie rationnelle ne s'oppose point à cette conséquence; car, d'une
+part, le quinquina, élevant toutes les puissances vitales, peut bien
+donner à la circulation une activité qui trouble et dissipe les gaz
+destinés à devenir de la graisse; et, d'autre part, il est prouvé qu'il
+y a dans le quinquina une partie de tannin qui peut fermer les capsules
+destinées, dans les cas ordinaires, à recevoir des congestions
+graisseuses. Il est même probable que ces deux effets concourent et se
+renforcent l'un l'autre.
+
+C'est d'après ces données, dont chacun peut apprécier la justesse, que
+je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina à tous ceux qui
+désirent se débarrasser d'un embonpoint devenu incommode. Ainsi,
+_dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis
+professores_, je pense qu'après le premier mois d'un régime approprié,
+celui ou celle qui désire se dégraisser fera bien de prendre pendant un
+mois, de deux jours l'un, à sept heures du matin, deux heures avant le
+déjeuner, un verre de vin blanc sec, dans lequel on aura délayé environ
+une cuillerée à café de bon quinquina rouge, et qu'on en éprouvera de
+bons effets. Tels sont les moyens que je propose pour combattre une
+incommodité aussi fâcheuse que commune. Je les ai accommodés à la
+faiblesse humaine, modifiée par l'état de société dans lequel nous
+vivons.
+
+Je me suis pour cela appuyé sur cette vérité expérimentale que, plus un
+régime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal
+ou qu'on ne le suit pas du tout.
+
+Les grands efforts sont rares; et si on veut être suivi, il ne faut
+proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et même, quand on le
+peut, ce qui leur est agréable.
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXIII.
+
+                         =De la maigreur.=
+
+
+=Définition.=
+
+112.--La maigreur est l'état d'un individu dont la chair musculaire,
+n'étant pas renflée par la graisse, laisse apercevoir les formes et les
+angles de la charpente osseuse.
+
+=Espèces=.
+
+Il y a deux sortes de maigreur: la première est celle qui, étant le
+résultat de la disposition primitive du corps, est accompagnée de la
+santé et de l'exercice complet de toutes les fonctions organiques; la
+seconde est celle qui, ayant pour cause la faiblesse de certains organes
+où l'action défectueuse de quelques autres, donne à celui qui en est
+atteint une apparence misérable et chétive. J'ai connu une jeune femme
+de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres.
+
+=Effets de la maigreur=.
+
+113.--La maigreur n'est pas un grand désavantage pour les hommes; ils
+n'en ont pas moins de vigueur, et sont beaucoup plus dispos. Le père de
+la jeune dame dont je viens de faire mention, quoique tout aussi maigre
+qu'elle, était assez fort pour prendre avec les dents une chaise
+pesante, et la jeter derrière lui, en la faisant passer par-dessus sa
+tête.
+
+Mais elle est un malheur effroyable pour les femmes; car pour elles la
+beauté est plus que la vie, et la beauté consiste surtout dans la
+rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la
+plus recherchée, la couturière la plus sublime, ne peuvent masquer
+certaines absences, ni dissimuler certains angles; et on dit assez
+communément que, à chaque épingle qu'elle ôte, une femme maigre, quelque
+belle qu'elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes.
+
+Avec les chétives il n'y a point de remède, ou plutôt il faut que la
+Faculté s'en mêle, et le régime peut être si long que la guérison
+arrivera bien tard.
+
+Mais pour les femmes qui sont nées maigres et qui ont l'estomac bon,
+nous ne voyons pas qu'elles puissent être plus difficiles à engraisser
+que les poulardes; et s'il faut y mettre un peu plus de temps, c'est que
+les femmes ont l'estomac comparativement plus petit, et ne peuvent pas
+être soumises à un régime rigoureux et ponctuellement exécuté comme ces
+animaux dévoués.
+
+Cette comparaison est la plus douce que j'aie pu trouver; il m'en
+fallait une, et les dames la pardonneront, à cause des intentions
+louables dans lesquelles le chapitre est médité.
+
+=Prédestination naturelle=.
+
+114.--La nature, variée dans ses oeuvres, a des moules pour la maigreur
+comme pour l'obésité.
+
+Les personnes destinées à être maigres sont construites dans un système
+allongé. Elles ont les mains et les pieds menus, les jambes grêles, la
+région du coccyx peu étoffée, les côtes apparentes, le nez aquilin, les
+yeux en amande, la bouche grande, le menton pointu et les cheveux bruns.
+
+Tel est le type général: quelques parties du corps peuvent y échapper;
+mais cela arrive rarement.
+
+On voit quelquefois des personnes maigres qui mangent beaucoup. Toutes
+celles que j'ai pu interroger m'ont avoué qu'elles digéraient mal,
+qu'elles... et voilà pourquoi elles restent dans le même état.
+
+Les chétifs sont de tous les poils et de toutes les formes. On les
+distingue en ce qu'ils n'ont rien de saillant, ni dans les traits ni
+dans la tournure; qu'ils ont les yeux morts, les lèvres pâles, et que la
+combinaison de leurs traits indique l'inénergie, la faiblesse, quelque
+chose qui ressemble à la souffrance. On pourrait presque dire d'eux
+qu'ils ont l'air de n'être pas finis, et que chez eux le flambeau de la
+vie n'est pas encore tout-à-fait allumé.
+
+=Régime Incrassant=.
+
+115.--Toute femme maigre désire engraisser: c'est un voeu que nous avons
+recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage à ce
+sexe tout-puissant que nous allons chercher à remplacer par des formes
+réelles ces appas de soie ou de coton qu'on voit exposés avec profusion
+dans les magasins de nouveautés, au grand scandale des sévères, qui
+passent tout effarouchés, et se détournent de ces chimères avec autant
+et plus de soin que si la réalité se présentait à leurs yeux.
+
+Tout le secret pour acquérir de l'embonpoint consiste dans un régime
+convenable: il ne faut que manger et choisir ses aliments.
+
+Avec ce régime, les prescriptions positives relativement au repos et au
+sommeil deviennent à peu près indifférentes, et on n'en arrive pas moins
+au but qu'on se propose. Car si vous ne faites pas d'exercice, cela vous
+disposera à engraisser; si vous en faites vous engraisserez encore, car
+vous mangerez davantage; et quand l'appétit est savamment satisfait,
+non-seulement on répare, mais encore on acquiert quand on a besoin
+d'acquérir.
+
+Si vous dormez beaucoup, le sommeil est incrassant; si vous dormez peu,
+votre digestion ira plus vite, et vous mangerez davantage.
+
+Il ne s'agit donc que d'indiquer la manière dont doivent toujours se
+nourrir ceux qui désirent arrondir leurs formes; et cette tâche ne peut
+être difficile, après les divers principes que nous avons déjà établis.
+
+Pour résoudre le problème, il faut présenter à l'estomac des aliments
+qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des
+matériaux qu'elles puissent tourner en graisse.
+
+Essayons de tracer la journée alimentaire d'un sylphe ou d'une sylphide
+à qui l'envie aura pris de se matérialiser.
+
+_Règle générale_. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la
+journée; on se gardera bien d'en écarter la mie.
+
+On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un
+potage au pain ou aux pâtes, pas trop copieux, afin qu'il passe vite,
+ou, si on veut, une tasse de bon chocolat.
+
+À onze heures, on déjeûnera avec des oeufs frais, brouillés ou sur le
+plat, des petits pâtés, des côtelettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel
+est qu'il y ait des oeufs. La tasse de café ne nuira pas.
+
+L'heure du dîner aura été réglée de manière à ce que le déjeuner ait
+passé avant qu'on se mette à table; car nous avons coutume de dire que
+quand l'ingestion d'un repas empiète sur la digestion du précédent, il y
+a malversation.
+
+Après le déjeuner, on fera un peu d'exercice: les hommes, si l'état
+qu'ils ont embrassé le permet, car le devoir avant tout; les dames iront
+au bois de Boulogne, aux Tuileries, chez leur couturière, chez leur
+marchande de modes, dans les magasins de nouveautés, et chez leurs
+amies, pour causer de ce qu'elles auront vu. Nous tenons pour certain
+qu'une pareille causerie est éminemment médicamenteuse, par le grand
+contentement qui l'accompagne.
+
+À dîner, potage, viande et poisson à volonté; mais on y joindra les mets
+au riz, les macaronis, les pâtisseries sucrées, les crèmes douces, les
+charlottes, etc.
+
+Au dessert, les biscuits de Savoie, babas, et autres préparations qui
+réunissent les fécules, les oeufs et le sucre.
+
+Ce régime, quoique circonscrit en apparence, est cependant susceptible
+d'une grande variété; il admet tout le règne animal; et on aura grand
+soin de changer l'espèce, l'apprêt et l'assaisonnement des divers mets
+farineux dont on fera usage et qu'on relèvera par tous les moyens
+connus, afin de prévenir le dégoût, qui opposerait un obstacle
+invincible à toute amélioration ultérieure.
+
+On boira de la bière par préférence, sinon des vins de Bordeaux ou du
+midi de la France.
+
+On fuira les acides, excepté la salade, qui réjouit le coeur. On sucrera
+les fruits qui en sont susceptibles, on ne prendra pas de bains trop
+froids; on tâchera de respirer de temps en temps l'air pur de la
+campagne; on mangera beaucoup de raisin dans la saison; on ne
+s'exténuera pas au bal à force de danser.
+
+On se couchera vers onze heures dans les jours ordinaires, et pas plus
+tard qu'une heure du matin dans les _extra_.
+
+En suivant ce régime avec exactitude et courage, on aura bientôt réparé
+les distractions de la nature; la santé gagnera autant que la beauté; la
+volupté fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de
+reconnaissance retentiront agréablement à l'oreille du professeur.
+
+On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les
+carpes, les écrevisses, les huîtres; d'où je déduis la maxime générale:
+_Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient
+bien et convenablement choisis_.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                           MÉDITATION 24
+
+                            =Du Jeûne.=
+
+
+=Définition.=
+
+116.--Le jeûne est une abstinence volontaire d'aliments dans un but
+moral ou religieux.
+
+Quoique le jeûne soit contraire à un de nos penchants, ou plutôt de nos
+besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquité.
+
+=Origine du jeûne.=
+
+Voici comment les auteurs en expliquent l'établissement.
+
+Dans les afflictions particulières, disent-ils, un père, une mère, un
+enfant chéri, venant à mourir dans une famille, toute ta maison était en
+deuil: on le pleurait, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui
+faisait des obsèques conformes à son rang. Dans ces occasions, on ne
+songeait guère à manger: on jeûnait sans s'en apercevoir.
+
+De même, dans les désolations publiques, quand on était affligé d'une
+sécheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de
+maladies contagieuses, en un mot, de ces fléaux où la force et
+l'industrie ne peuvent rien, on s'abandonnait aux larmes, on imputait
+toutes ces désolations à la colère des dieux; on s'humiliait devant eux,
+on leur offrait les mortifications de l'abstinence. Les malheurs
+cessaient, on se persuada qu'il fallait en attribuer les causes aux
+larmes et au jeûne, et on continua d'y avoir recours dans des
+conjonctures semblables.
+
+Ainsi, les hommes affligés de calamités publiques ou particulières se
+sont livrés à la tristesse, et ont négligé de prendre de la nourriture;
+ensuite ils ont regardé cette abstinence volontaire comme un acte de
+religion.
+
+[Illustration]
+
+Ils ont cru qu'en macérant leur corps quand leur âme était désolée, ils
+pouvaient émouvoir la miséricorde des dieux; et cette idée saisissant
+tous les peuples, leur a inspiré le deuil, les voeux, les prières, les
+sacrifices, les mortifications et l'abstinence.
+
+Enfin, Jésus-Christ étant venu sur la terre a sanctifié le jeûne, et
+toutes les sectes chrétiennes l'ont adopté avec plus ou moins de
+mortifications.
+
+=Comment on jeûnait.=
+
+117.--Cette pratique du jeûne, je suis forcé de le dire, est
+singulièrement tombée en désuétude; et, soit pour l'édification des
+mécréants, soit pour leur conversion, je me plais à raconter comment
+nous faisions vers le milieu du dix-huitième siècle.
+
+En temps ordinaire, nous déjeunions avant neuf heures avec du pain, du
+fromage, des fruits, quelquefois du pâté et de la viande froide.
+
+Entre midi et une heure, nous dînions avec le potage et le pot-au-feu
+officiels, plus ou moins bien accompagnés, suivant les fortunes et les
+occurrences.
+
+Vers quatre heures on goûtait: ce repas était léger, et spécialement
+destiné aux enfants et à ceux qui se piquaient de suivre les usages des
+temps passés.
+
+Mais il y avait des goûters _soupatoires_, qui commençaient à cinq
+heures et duraient indéfiniment; ces repas étaient ordinairement fort
+gais, et les dames s'en accommodaient à merveille; elles s'en donnaient
+même quelquefois entre elles, d'où les hommes étaient exclus. Je trouve
+dans mes Mémoires secrets qu'il y avait là force médisances et cancans.
+
+Vers huit heures, on soupait avec entrée, rôti, entremets, salade et
+dessert: on faisait une partie, et l'on allait se coucher.
+
+Il y a toujours eu à Paris des soupers d'un ordre plus relevé, et qui
+commençaient après le spectacle. Ils se composaient, suivant les
+circonstances, de jolies femmes, d'actrices à la mode, d'impures
+élégantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux
+esprits.
+
+Là, on contait l'aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle; on
+parlait politique, littérature, spectacles, et surtout on faisait
+l'amour.
+
+Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de jeûne.
+
+On faisait maigre, on ne déjeunait point, et par cela même on avait plus
+d'appétit qu'à l'ordinaire.
+
+L'heure venue, on dînait tant qu'on pouvait; mais le poisson et les
+légumes passent vite; avant cinq heures on mourait de faim; on regardait
+sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut.
+
+Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot
+venu du mot _cloître_, parce que, vers la fin du jour, les moines
+s'assemblaient pour faire des conférences sur les Pères de l'Église,
+après quoi on leur permettait un verre de vin.
+
+À la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni oeufs, ni rien de ce
+qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures,
+de fruits; mets, hélas! bien peu consistants, si on les compare aux
+appétits qu'on avait en ce temps-là; mais on prenait patience pour
+l'amour du ciel, on allait se coucher et tout le long du carême on
+recommençait.
+
+Quant à ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on
+m'a assuré qu'ils ne jeûnaient pas et n'ont jamais jeûné.
+
+Le chef-d'oeuvre de la cuisine de ces temps anciens était une collation
+rigoureusement apostolique, et qui cependant eût l'air d'un bon souper.
+
+La science était venue à bout de résoudre ce problème au moyen de la
+tolérance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la pâtisserie
+à l'huile.
+
+L'observance exacte du carême donnait lieu à un plaisir qui nous est
+inconnu, celui de se _décarêmer_ en déjeunant le jour de Pâques.
+
+En y regardant de près, les éléments de nos plaisirs sont la difficulté,
+la privation, le désir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans
+l'acte qui rompait l'abstinence; j'ai vu deux de mes grands-oncles, gens
+sages et braves, se pâmer d'aise au moment où, le jour de Pâques, ils
+voyaient entamer un jambon ou éventrer un pâté. Maintenant, race
+dégénérée que nous sommes! nous ne suffirions pas à de si puissantes
+sensations.
+
+=Origine du relâchement.=
+
+118.--J'ai vu naître le relâchement; il est venu par nuances
+insensibles.
+
+Les jeunes gens jusqu'à un certain âge n'étaient pas astreints au jeûne;
+et les femmes enceintes, ou qui croyaient l'être, en étaient exemptées
+par leur position, et déjà on servait pour eux du gras et un souper qui
+tentait violemment les jeûneurs.
+
+Ensuite, les gens faits vinrent à s'apercevoir que le jeûne les
+irritait, leur donnait mal à la tête, les empêchait de dormir. On mit
+ensuite sur le compte du jeûne tous les petits accidents qui assiègent
+l'homme à l'époque du printemps, tels que les éruptions vernales, les
+éblouissements, les saignements de nez, et autres symptômes
+d'effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte
+que l'un ne jeûnait pas parce qu'il se croyait malade, l'autre parce
+qu'il l'avait été, et un troisième parce qu'il craignait de le devenir;
+d'où il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les
+jours plus rares.
+
+Ce n'est pas tout: quelques hivers furent assez rudes pour qu'on
+craignît de manquer de racines; et la puissance ecclésiastique elle-même
+se relâcha officiellement de sa rigueur, pendant que les maîtres se
+plaignaient du surcroît de dépenses que leur causait le régime du
+maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on exposât
+sa santé, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas
+le paradis par la famine.
+
+Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait
+aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement, en ajoutant
+toutefois la condition de faire quelques aumônes pour remplacer
+l'abstinence.
+
+Enfin la révolution vint, qui, remplissant tous les coeurs de soins, de
+craintes et d'intérêts d'une autre nature, fit qu'on n'eut ni le temps
+ni l'occasion de recourir à des prêtres, dont les uns étaient poursuivis
+comme ennemis de l'état, ce qui ne les empêchait pas de traiter les
+autres de schismatiques.
+
+À cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s'en est joint une
+autre non moins influente. L'heure de nos repas a totalement changé:
+nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux mêmes heures que nos
+ancêtres, et le jeûne aurait besoin d'une organisation nouvelle.
+
+Cela est si vrai, que quoique je ne fréquente que des gens réglés,
+sages, et même assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir
+trouvé, _hors de chez moi_, dix repas maigres et une seule collation.
+
+Bien des gens pourraient se trouver fort embarrassés en pareil cas; mais
+je sais que saint Paul l'a prévu, et je reste à l'abri sous sa
+protection.
+
+Au reste, on se tromperait fort, si on croyait que l'intempérance a
+gagné en ce nouvel ordre de choses.
+
+Le nombre des repas a diminué de près de moitié. L'ivrognerie a disparu
+pour se réfugier, en de certains jours, dans les dernières classes de la
+société. On ne fait plus d'orgies: un homme crapuleux serait honni. Plus
+du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu'une légère collation; et si
+quelques-uns se livrent aux douceurs d'une gourmandise délicate et
+recherchée, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le
+reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne et que
+personne n'y perd.
+
+Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu'ont
+prise les goûts des peuples.
+
+Chaque jour des milliers d'hommes passent au spectacle ou au café la
+soirée que quarante ans plutôt ils auraient passée au cabaret.
+
+Sans doute l'économie ne gagne rien à ce nouvel arrangement, mais il est
+très avantageux sous le rapport des moeurs. Les moeurs s'adoucissent au
+spectacle; on s'instruit au café par la lecture des journaux; et on
+échappe certainement aux querelles, aux maladies et à l'abrutissement,
+qui sont les suites infaillibles de la fréquentation des cabarets.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXV.
+
+                        =De l'Épuisement.=
+
+
+119.--On entend par épuisement un état de faiblesse, de langueur et
+d'accablement causé par des circonstances antécédentes, et qui rend plus
+difficile l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant
+pas l'épuisement causé par la privation des aliments, en compter trois
+espèces.
+
+L'épuisement causé par la fatigue musculaire, l'épuisement causé par les
+travaux de l'esprit, et l'épuisement causé par les excès génésiques.
+
+Un remède commun aux trois espèces d'épuisement est la cessation
+immédiate des actes qui ont amené cet état, sinon maladif, du moins très
+voisin de la maladie.
+
+=Traitement.=
+
+120.--Après ce préliminaire indispensable, la gastronomie est là,
+toujours prête à présenter des ressources. À l'homme excédé par
+l'exercice trop prolongé de ses forces musculaires, elle offre un bon
+potage, du vin généreux, de la viande faite et le sommeil.
+
+Au savant qui s'est laissé entraîner par les charmes de son sujet, un
+exercice au grand air pour rafraîchir son cerveau, le bain pour détendre
+ses fibres irritées, la volaille, les légumes herbacés et le repos.
+
+Enfin nous apprendrons, par l'observation suivante, ce qu'elle peut
+faire pour celui qui oublie que la volupté a ses limites, et le plaisir
+ses dangers.
+
+=Cure opérée par le professeur.=
+
+121.--J'allai un jour faire visite à un de mes meilleurs amis (M.
+Rubat); on me dit qu'il était malade, et effectivement je le trouvai en
+robe de chambre auprès de son feu, et en attitude d'affaissement.
+
+Sa physionomie m'effraya: il avait le visage pâle, les yeux brillants et
+sa lèvre tombait de manière à laisser voir les dents de la mâchoire
+inférieure, ce qui avait quelque chose de hideux.
+
+Je m'enquis avec intérêt de la cause de ce changement subit; il hésita,
+je le pressai, et après quelque résistance: «Mon ami, dit-il en
+rougissant, tu sais que ma femme est jalouse, et que cette manie m'a
+fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a
+pris une crise effroyable, et c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a
+rien perdu de mon affection et qu'il ne se fait à son préjudice aucune
+dérivation du tribut conjugal, que je me suis mis en cet état.--Tu as
+donc oublié, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la
+jalousie est un mal sans remède? Ne sais-tu pas _furens quid femina
+possit_?» Je tins encore quelques autres propos galants, car j'étais en
+colère.
+
+«Voyons, au surplus, continuai-je: ton pouls est petit, dur, concentré;
+que vas-tu faire?--Le docteur, me dit-il, sort d'ici; il a pensé que
+j'avais une fièvre nerveuse, et a ordonné une saignée pour laquelle il
+doit incessamment m'envoyer le chirurgien.--Le chirurgien! m'écriai-je,
+garde-t'en bien, ou tu es mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui
+que je me suis emparé de toi, corps et âme. Au surplus, ton médecin
+connaît-il la cause occasionnelle de ton mal?--Hélas! non, une mauvaise
+honte m'a empêché de lui faire une confession entière.--Eh bien, il faut
+le prier de passer chez toi. Je vais te faire, une potion appropriée à
+ton état; en attendant prends ceci.» Je lui présentai un verre d'eau
+saturée de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du
+charbonnier.
+
+Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et
+élaborer un magister réparateur qu'on trouvera dans les _Variétés_[43],
+avec les divers modes que j'adoptai pour me hâter; car, en pareil cas,
+quelques heures de retard peuvent donner lieu à des accidents
+irréparables.
+
+[Note 43: Voyez à la fin du volume, n° 10.]
+
+Je revins bientôt armé de ma potion, et déjà je trouvai du mieux; la
+couleur reparaissait aux joues, l'oeil était détendu; mais la lèvre
+pendait toujours avec une effrayante difformité.
+
+Le médecin ne tarda pas à reparaître; je l'instruisis de ce que j'avais
+fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un
+aspect sévère; mais bientôt nous regardant avec un air où il y avait un
+peu d'ironie: «Vous ne devez pas être étonné, dit-il à mon ami, que je
+n'aie pas deviné une maladie qui ne convient ni à votre âge ni à votre
+état, et il y a de votre part trop de modestie à en cacher la cause, qui
+ne pouvait que vous faire honneur. J'ai encore à vous gronder de ce que
+vous m'avez exposé à une erreur qui aurait pu vous être funeste. Au
+surplus, mon confrère, ajouta-t-il en me faisant un salut que je lui
+rendis avec usure, vous a indiqué la bonne route; prenez son potage,
+quel que soit le nom qu'il y donne, et si la fièvre vous quitte, comme
+je le crois, déjeunez demain avec une tasse de chocolat dans laquelle
+vous ferez délayer deux jaunes d'oeufs frais.»
+
+À ces mots il prit sa canne, son chapeau et nous quitta, nous laissant
+fort tentés de nous égayer à ses dépens.
+
+Bientôt je fis prendre à mon malade une forte tasse de mon élixir de
+vie; il le but avec avidité, et voulait redoubler; mais j'exigeai un
+ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me
+retirer.
+
+Le lendemain il était sans fièvre et presque bien portant; il déjeuna
+suivant l'ordonnance, continua la potion, et put vaquer dès le
+surlendemain à ses occupations ordinaires; mais la lèvre rebelle ne se
+releva qu'après le troisième jour.
+
+Peu de temps après, l'affaire transpira, et toutes les dames en
+chuchotaient entre elles.
+
+Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient, et le
+professeur gastronome fut glorifié.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXVI.
+
+                           =De la Mort.=
+
+
+          Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire.
+
+122.--Le Créateur a imposé à l'homme six grandes et principales
+nécessités, qui sont: la naissance, l'action, le manger, la reproduction
+et la mort.
+
+La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et
+l'anéantissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux
+lois delà décomposition.
+
+Ces diverses nécessités sont toutes accompagnées et adoucies par
+quelques sensations de plaisir, et la mort elle-même n'est pas sans
+charmes quand elle est naturelle, c'est-à-dire quand le corps a parcouru
+les diverses phases de croissance, de virilité, de vieillesse et de
+décrépitude auxquelles il est destiné.
+
+Si je n'avais pas résolu de ne faire ici qu'un très court chapitre,
+j'appellerais à mon aide les médecins qui ont observé par quelles
+nuances insensibles les corps animés passent à l'état de matière inerte.
+Je citerais des philosophes, des rois, des littérateurs, qui, sur les
+bornes de l'éternité, loin d'être en proie à la douleur, avaient des
+pensées aimables et les ornaient du charme de la poésie. Je rappellerais
+cette réponse de Fontenelle mourant, qui, interrogé sur ce qu'il
+sentait, répondit: «Rien autre chose qu'une difficulté de vivre.» Mais
+je préfère n'annoncer que ma conviction, fondée non-seulement sur
+l'analogie, mais encore sur plusieurs observations que je crois bien
+faites, et dont voici la dernière:
+
+J'avais une grand'tante âgée de quatre-vingt-treize ans, qui se mourait.
+Quoique gardant le lit depuis quelque temps, elle avait conservé toutes
+ses facultés, et on ne s'était aperçu de son état qu'à la diminution de
+son appétit et à l'affaiblissement de sa voix.
+
+Elle m'avait toujours montré beaucoup d'amitié, et j'étais auprès de son
+lit, prêt à la servir avec tendresse, ce qui ne m'empêchait pas de
+l'observer avec cet oeil philosophique que j'ai toujours porté sur tout
+ce qui m'environne.
+
+«Es-tu là, mon neveu? me dit-elle d'une voix à peine articulée.--Oui, ma
+tante; je suis à vos ordres, et je crois que vous feriez bien de prendre
+un peu de bon vin vieux.--Donne, mon ami; le liquide va toujours en
+bas.» Je me hâtai; et la soulevant doucement, je lui fis avaler un
+demi-verre de mon meilleur vin. Elle se ranima à l'instant; et tournant
+sur moi des yeux qui avaient été fort beaux: «Grand merci, me dit-elle,
+de ce dernier service; si jamais tu viens à mon âge, tu verras que la
+mort devient un besoin tout comme le sommeil.»
+
+Ce furent ses dernières paroles, et une demi-heure après elle s'était
+endormie pour toujours.
+
+Le docteur Richerand a décrit avec tant de vérité et de philosophie les
+dernières dégradations du corps humain et les derniers moments de
+l'individu, que mes lecteurs me sauront gré de leur faire connaître le
+passage suivant:
+
+«Voici l'ordre dans lequel les facultés intellectuelles cessent et se
+décomposent. La raison, cet attribut dont l'homme se prétend le
+possesseur exclusif, l'abandonne la première. Il perd d'abord la
+puissance d'associer des jugements, et bientôt après celle de comparer,
+d'assembler, de combiner, de joindre ensemble plusieurs idées pour
+prononcer sur leurs rapports. On dit alors que le malade perd la tête,
+qu'il déraisonne, qu'il est en délire. Celui-ci roule ordinairement sur
+les idées les plus familières à l'individu; la passion dominante s'y
+fait aisément reconnaître: l'avare tient sur ses trésors enfouis les
+propos les plus indiscrets; tel autre meurt assiégé de religieuses
+terreurs. Souvenirs délicieux de la patrie absente, vous vous réveillez
+alors avec tous vos charmes et toute votre énergie.
+
+«Après le raisonnement et le jugement, c'est la faculté d'associer, des
+idées qui se trouve frappée de la destruction successive. Ceci arrive
+dans l'état connu sous le nom de _défaillance_, comme je l'ai éprouvé
+sur moi-même. Je causais avec un de mes amis, lorsque j'éprouvai une
+difficulté insurmontable à joindre deux idées sur la ressemblance
+desquelles je voulais former un jugement; cependant la syncope n'était
+pas complète; je conservais encore la mémoire et la faculté de sentir;
+j'entendais distinctement les personnes qui étaient autour de moi dire:
+_Il s'évanouit_, et s'agiter pour me faire sortir de cet état, _qui
+n'était pas sans quelque douceur_.
+
+«La mémoire s'éteint ensuite. Le malade, qui dans son délire
+reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, méconnaît enfin ses
+proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimité.
+Enfin, il cesse de sentir; mais les sens s'éteignent dans un ordre
+successif et déterminé: le goût et l'odorat ne donnent plus aucun signe
+de leur existence; les yeux se couvrent d'un nuage terne et prennent une
+expression sinistre; l'oreille est encore sensible aux sons et au bruit.
+Voilà pourquoi sans doute les anciens, pour s'assurer de la réalité de
+la mort, étaient dans l'usage de pousser de grands cris aux oreilles du
+défunt. Le mourant ne flaire, ne goûte, ne voit et n'entend plus. Il lui
+reste la sensation du toucher, il s'agite dans sa couche, promène ses
+bras au dehors, change à chaque instant de posture; il exerce, comme
+nous l'avons déjà dit, des mouvements analogues à ceux du fétus qui
+remue dans le sein de sa mère. La mort qui va le frapper ne peut lui
+inspirer aucune frayeur; car il n'a plus d'idées, et il finit de vivre
+comme il avait commencé, sans en avoir la conscience.» (RICHERAND,
+_Nouveaux éléments de Physiologie_, neuvième édition, tome II, page
+600.)
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                            MÉDITATION XXVII.
+
+                =Histoire philosophique de la Cuisine.=
+
+
+123.--La cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit à jeun, et
+le nouveau-né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se
+calment que sur le sein de sa nourrice.
+
+C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus
+important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui
+nous ont appris à appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a
+dompté la nature.
+
+Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'à trois
+espèces de _cuisine_:
+
+La première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le
+nom primitif;
+
+La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments: on est
+convenu de l'appeler _chimie_;
+
+Et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus
+connue sous le nom de _pharmacie_.
+
+Si elles diffèrent par le but, elles se tiennent par l'application du
+feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mêmes vases.
+
+Ainsi, le même morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et
+en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de
+corps il est résoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir
+du corps, si par hasard il y cause une indigestion.
+
+=Ordre d'alimentation.=
+
+124.--L'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour
+diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des
+dents canines pour déchirer les chairs: sur quoi on a remarqué que plus
+l'homme est rapproché de l'état sauvage, plus les dents canines sont
+fortes et faciles à distinguer.
+
+Il est extrêmement probable que l'espèce fut longtemps frugivore, et
+elle y fut réduite par la nécessité; car l'homme est le plus lourd des
+animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont très bornés,
+tant qu'il n'est pas armé. Mais l'instinct de perfectionnement attaché à
+sa nature ne tarda pas à se développer: le sentiment même de sa
+faiblesse le porta à chercher à se faire des armes; il y fut poussé
+aussi par l'instinct carnivore, annoncé par ses dents canines; et dès
+qu'il fut armé, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux
+dont il était environné.
+
+Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent
+presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les
+mangeraient s'ils avaient faim.
+
+Il n'est point étonnant que l'homme ait désiré se nourrir de chair; il a
+l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances
+animalisables pour suffire pleinement à sa restauration; il pourrait se
+nourrir mieux de légumes; mais ce régime suppose des arts qui n'ont pu
+venir qu'à la suite des siècles.
+
+Les premières armes durent être des branches d'arbres, et plus tard on
+eut des arcs et des flèches.
+
+Il est très digne de remarque que partout où on a trouvé l'homme, sous
+tous les climats, à toutes les latitudes, on l'a toujours trouvé armé
+d'arcs et de flèches. Cette uniformité est difficile à expliquer. On ne
+voit pas comment la même série d'idées s'est présentée à des individus
+soumis à des circonstances si différentes; elle doit provenir d'une
+cause qui s'est cachée derrière le rideau des âges.
+
+La chair crue n'a qu'un inconvénient; c'est de s'attacher aux dents par
+sa viscosité; à cela près, elle n'est point désagréable au goût.
+Assaisonnée d'un peu de sel, elle se digère très bien, et doit être plus
+nourrissante que toute autre.
+
+«Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates à qui je donnais
+à dîner, il ne faut pas tant d'apprêts pour faire bonne chère. Quand
+nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la
+première bête qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau
+bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons
+toujours dans la _sabre-tasche_[44]; nous le mettons sous la selle, sur
+le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le
+mouvement d'un homme qui déchire à belles dents) _gnian, gnian, gnian_,
+nous nous régalons comme des princes.»
+
+[Note 44: La _sabre-tasche_, ou poche de sabre, est cette espèce de
+sac écussonné qui est suspendu au baudrier d'où pend le sabre des
+troupes légères; elle joue un grand rôle dans les contes que les soldats
+font entre eux.]
+
+Quand les chasseurs du Dauphiné vont à la chasse dans le mois de
+septembre, ils sont également pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent
+un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent
+quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet
+oiseau ainsi traité est encore meilleur que rôti.
+
+D'ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en
+avons pas tout-à-fait perdu l'habitude. Les palais les plus délicats
+s'arrangent très bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf
+fumé d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui
+n'ont pas passé par le feu et qui n'en réveillent pas moins l'appétit.
+
+=Découverte du feu.=
+
+125.--Après qu'on se fut régalé assez longtemps à la manière des
+Croates, on découvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu
+n'existe pas spontanément sur la terre; les habitants des îles Mariannes
+ne le connaissaient pas.
+
+=Cuisson.=
+
+126.--Le feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en
+approcha les viandes, d'abord pour les sécher, et ensuite on les mit sur
+des charbons pour les cuire.
+
+La viande ainsi traitée, fut trouvée bien meilleure, elle prend plus de
+consistance, se mâche avec beaucoup plus de facilité, et l'osmazôme, en
+se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cessé de
+nous plaire.
+
+Cependant on vint à s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons
+n'est pas exempte de souillure; car elle entraîne toujours avec elle
+quelques parties de cendre ou de charbon dont on la débarrasse
+difficilement. On remédia à cet inconvénient en la perçant avec des
+broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant
+sur des pierres d'une hauteur convenable.
+
+C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, préparation aussi simple que
+savoureuse, car toute viande grillée est de haut goût, parce qu'elle se
+fume en partie.
+
+Les choses n'étaient pas beaucoup plus avancées du temps d'Homère; et
+j'espère qu'on verra ici avec plaisir la manière dont Achille reçut dans
+sa tente trois des plus considérables d'entre les Grecs, dont l'un était
+roi.
+
+Je dédie aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille
+était le plus beau des Grecs, et que sa fierté ne l'empêcha pas de
+pleurer quand on lui enleva Briséis; c'est aussi pour elles que je
+choisis la traduction élégante de M. Dugas-Montbel, auteur doux,
+complaisant, et assez gourmand pour un helléniste:
+
+     Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone,
+     Meraciùsque misce, poculum autem para unicuique;
+     Charissimi enim isti viri meo sub tecto.
+     Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
+     Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
+     Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capræ.
+     Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
+     Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
+     Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat.
+     Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;
+     Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est,
+     Prunas sternens, verua desuper extendit.
+     Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans.
+     At postquam assavit et in mensas culinarias fudit,
+     Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas
+     Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.
+     Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,
+     Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit
+     Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.
+     Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt;
+     Sed postquam potûs et cibi desiderium exemerunt,
+     Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,
+     Implensque vino poculum, propinavit Achilli[45], etc.
+                                              II. IX, 202.
+
+[Note 45: Je n'ai pas copié le texte original, que peu de personnes
+auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce
+que cette langue, plus répandue, se moulant parfaitement sur le grec, se
+prête mieux aux détails et à la simplicité de ce repas héroïque.]
+
+«Aussitôt Patrocle obéit aux ordres de son compagnon fidèle. Cependant
+Achille approche de la flamme étincelante un vase qui renferme les
+épaules d'une brebis, d'une chèvre grasse; et le large dos d'un porc
+succulent. Automédon tient les viandes que coupe le divin Achille;
+celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer.
+
+[Illustration]
+
+«Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Dès que le bois
+consumé ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier
+deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et répand le sel
+sacré.
+
+«Quand les viandes sont prêtes, que le festin est dressé, Patrocle
+distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais
+Achille veut lui-même servir les viandes. Ensuite il se place vis-à-vis
+d'Ulysse, à l'autre extrémité de la table, et commande à son compagnon
+de sacrifier aux dieux.
+
+«Patrocle jette dans les flammes les prémices du repas, et tous portent
+bientôt les mains vers les mets qu'on leur a servis et préparés. Lorsque
+dans l'abondance des festins ils ont chassé la faim et la soif, Ajax
+fait un signe à Phénix; Ulysse l'aperçoit, il remplit de vin sa large
+coupe, et s'adressant au héros: Salut, Achille, dit-il...»
+
+Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois généraux grecs, dînèrent fort
+bien avec du pain, du vin et de la viande grillée.
+
+Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occupèrent eux-mêmes des
+apprêts du festin, c'était par extraordinaire, et pour honorer d'autant
+plus les hôtes distingués dont ils recevaient la visite; car
+ordinairement les soins de la cuisine étaient abandonnés aux esclaves et
+aux femmes: c'est ce qu'Homère nous apprend encore en s'occupant, dans
+l'_Odyssée_, des repas des poursuivants.
+
+On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de
+graisse comme un mets très distingué (c'était du boudin).
+
+À cette époque, et sans doute longtemps auparavant, la poésie et la
+musique s'étaient associées aux délices des repas. Des chantres vénérés
+célébraient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les
+hauts faits des guerriers; ils exerçaient une espèce de sacerdoce, et il
+est probable que le divin Homère lui-même était issu de quelques-uns de
+ces hommes favorisés du ciel; il ne se fût point élevé si haut si ses
+études poétiques n'avaient pas commencé dès son enfance.
+
+Madame Dacier remarque qu'Homère ne parle de viande bouillie en aucun
+endroit de ses ouvrages. Les Hébreux étaient plus avancés, à cause du
+séjour qu'ils avaient fait en Égypte; ils avaient des vaisseaux qui
+allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe
+que Jacob vendit si cher à son frère Ésaü.
+
+Il est véritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu à
+travailler les métaux; ce fut, dit-on, Tubal-Caïn qui s'en occupa le
+premier.
+
+Dans l'état actuel de nos connaissances, des métaux nous servent à
+traiter d'autres métaux; nous les assujettissions avec des pinces en
+fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec
+des limes d'acier; mais je n'ai encore trouvé personne qui ait pu
+m'expliquer comment fut faite la première pince et forgé le premier
+marteau.
+
+Festins des Orientaux.--Des Grecs.
+
+127.--La cuisine fit de grands progrès quand on eut, soit en airain,
+soit en poterie, des vases qui résistèrent au feu. On put assaisonner
+les viandes, faire cuire les légumes; on eut du bouillon, du jus, des
+gelées; toutes ces choses se suivent et se soutiennent.
+
+Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des
+festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des
+monarques qui régnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et
+surtout en épiceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais
+les détails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta
+l'écriture en Grèce, avait été cuisinier du roi de Sidon.
+
+Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume
+d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchés.
+
+Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout également
+bien reçu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et
+du courage, ceux chez qui la frugalité était une vertu, le repoussèrent
+longtemps; mais il fut adopté à Athènes, et cet usage fut longtemps
+général dans le monde civilisé.
+
+La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athéniens,
+peuple élégant et avide de nouveautés: les rois, les particuliers
+riches, les poètes, les savants, donnèrent l'exemple, et les philosophes
+eux-mêmes ne crurent pas devoir se refuser à des jouissances puisées au
+sein de la nature.
+
+Après ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que
+leurs festins ne fussent de véritables fêtes.
+
+La chasse, la pêche et le commerce leur procuraient une grande partie
+des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les
+avait fait monter à un prix excessif.
+
+Tous les arts concouraient à l'ornement de leurs tables, autour
+desquelles les convives se rangeaient, couchés sur des lits couverts de
+riches tapis de pourpre.
+
+On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère
+par une conversation agréable, et les propos de table devinrent une
+science.
+
+Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur
+sévérité antique; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer
+les dieux, les héros et les faits historiques: on chanta l'amitié, le
+plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos
+langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.
+
+Les vins de la Grèce, que nous trouvons encore excellents, avaient été
+examinés et classés par les gourmets, à commencer par les plus doux
+jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'échelle
+tout entière, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les
+verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.
+
+Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions
+voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute espèce
+prolongeaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par
+tous les pores; et plus d'un Aristippe, arrivé sous la bannière de
+Platon, fit retraite sous celle d'Épicure.
+
+[Illustration]
+
+Les savants s'empressèrent à l'envi d'écrire sur un art qui procurait de
+si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres nous ont
+conservé leurs noms. Mais hélas! leurs ouvrages sont perdus; et s'il
+faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit être la _Gastronomie
+d'Achestrade_, qui fut l'ami d'un des fils de Périclès.
+
+«Ce grand écrivain, dit Théotime, avait parcouru les terres et les mers
+pour connaître par lui-même ce qu'elles produisent de meilleur. Il
+s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il
+est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires où
+se préparent les délices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec
+les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science, et
+ne contient un vers qui ne soit un précepte.»
+
+Tel fut l'état de la cuisine en Grèce; et il se soutint ainsi jusqu'au
+moment où une poignée d'hommes, qui étaient venus s'établir sur les
+bords du Tibre, étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit
+par envahir le monde.
+
+Festins des Romains.
+
+128.--La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne
+combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurs
+voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs généraux conduisaient la
+charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent
+pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était alors en grand
+honneur. Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en
+Sicile et en Grèce; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus
+dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à
+Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et
+tout porte à croire qu'elles y furent bien reçues.
+
+Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter
+les lois de Solon; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres
+et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les
+délices des festins; et les cuisiniers arrivèrent à Rome avec les
+orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes.
+
+Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les
+richesses de l'univers, le luxe de la table fut poussé à un point
+presque incroyable.
+
+On goûta de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir
+jusqu'au sanglier[46]; tout ce qui put piquer le goût fut essayé comme
+assaisonnement ou employé comme tel, des substances dont nous ne pouvons
+pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.
+
+[Note 46: GLIRES FABSI.--_Glires isicio porcino, item pulpis ex omni
+glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies
+glires, et sutos in tegulâ positos, mittes in furnum, an farsos in
+clibano coques._
+
+Les loirs passaient pour un mets délicat: on apportait quelquefois des
+balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette
+épigramme de Martial, au sujet des loirs, XIII, 59.
+
+     Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo
+     Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.
+
+Lister, médecin gourmand d'une reine très gourmande (la reine Anne),
+s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des
+balances, observe que si douze alouettes ne pèsent point douze onces,
+elles sont à peine mangeables, qu'elles sont passables si elles pèsent
+douze onces, mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses
+et excellentes.]
+
+L'univers connu fut mis à contribution par les armées et les voyageurs.
+On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne,
+les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase, et les
+paons de l'extrémité de l'Asie.
+
+Les plus considérables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de
+beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits
+anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le
+raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir:
+l'abricot d'Arménie, la pèche de Perse, le coing de Sidon, la framboise
+des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le
+royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans
+des circonstances très diverses, prouvent du moins que l'impulsion était
+générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer
+aux jouissances du peuple-roi.
+
+Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il
+s'établit des préférences en faveur de certaines espèces, et ces
+préférences augmentaient quand la pêche avait eu lieu dans certains
+parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases
+pleins de miel, et quand les individus dépassèrent la grandeur
+ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables, par la
+concurrence qui s'établissait entre des consommateurs, dont quelques-uns
+étaient plus riches que des rois.
+
+Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de
+soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie firent
+les délices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton,
+soit de l'année où ils avaient été produits, une espèce d'acte de
+naissance était inscrit sur chaque amphore.
+
+                   O nata mecum consule Manlio.
+                                         HORACE.
+
+Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous
+avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquants et
+plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de
+diverses espèces, et les préparations que les auteurs contemporains nous
+ont transmises sous le nom de _condita_, devaient brûler la bouche et
+violemment irriter l'estomac.
+
+C'est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l'alcool, qui
+n'a été découvert qu'après plus de quinze siècles.
+
+Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe
+gigantesque se portait avec plus de ferveur.
+
+Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec
+recherche, soit pour la matière, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre
+des services augmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque
+service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services
+précédents.
+
+Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale,
+et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les
+plus distingués embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts
+proclamaient le mérite des mets dignes d'une attention spéciale; ils
+annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation; enfin on
+n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'appétit, soutenir
+l'attention et prolonger les jouissances.
+
+Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces
+festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par
+milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté
+cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches;,
+et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous
+avaient parlé.
+
+D'après ce qui précède, il me semble qu'on peut facilement se rendre
+compte des sommes considérables que Lucullus dépensait à sa table et de
+la cherté des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, où il était
+d'étiquette d'épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité
+de ses convives.
+
+=Résurrection de Lucullus=.
+
+129.--Les jours de gloire pourraient renaître sous nos yeux, et pour en
+renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons
+donc qu'un homme connu pour être puissamment riche voulût célébrer un
+grand événement politique ou financier, et donner à cette occasion une
+fête mémorable, sans s'inquiéter de ce qu'il en coûterait.
+
+Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fête dans
+ses diverses parties, et qu'il ordonne aux préparateurs d'employer pour
+la bonne chère toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les
+convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingué;
+
+Qu'il fasse représenter pour eux, en ce dîner solennel, deux pièces
+jouées par les meilleurs acteurs;
+
+Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, exécutée par les
+artistes les plus renommés, tant pour les voix que pour les instruments;
+
+Qu'il ait fait préparer, pour entr'actes, entre le dîner et le café, un
+ballet dansé dans tout ce que l'Opéra a de plus léger et de plus joli;
+
+Que la soirée se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes
+choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi
+les plus élégants;
+
+Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on connaît de mieux en
+boissons chaudes, fraîches et glacées;
+
+Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre à
+tous une vigueur nouvelle;
+
+Que les servants soient beaux et bien vêtus, l'illumination parfaite;
+et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit chargé d'envoyer
+chercher et de reconduire commodément tout le monde.
+
+Cette fête ayant été bien entendue, bien ordonnée, bien soignée et bien
+conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y
+aurait dans les mémoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier
+même de Lucullus.
+
+En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les fêtes
+de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se
+pratiquait alors pour les accessoires obligés des repas, où l'on ne
+manquait pas de faire intervenir les comédiens, les chanteurs, les
+mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer à augmenter la joie
+des personnes qui n'ont été convoquées que dans le but de se divertir.
+
+Ce qu'on avait fait chez les Athéniens, ensuite chez les Romains, plus
+tard chez nous dans le moyen âge, et enfin de nos jours, prend sa source
+dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la
+carrière où il est entré, et dans certaine inquiétude qui le tourmente
+tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas
+entièrement occupée.
+
+=Lectisternium et Incubitatium=.
+
+130.--Comme les Athéniens, les Romains mangeaient couchés; mais ils n'y
+arrivèrent que par une voie en quelque façon détournée.
+
+Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacrés qu'on offrait
+aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adoptèrent
+ensuite l'usage, et en peu de temps il devint général et s'est conservé
+jusque vers le commencement du quatrième siècle de l'ère chrétienne.
+
+Ces lits, qui n'étaient d'abord que des espèces de bancs rembourrés de
+paille et recouverts de peaux, participèrent bientôt au luxe qui envahit
+tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les
+plus précieux, incrustés d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries;
+ils furent formés de coussins d'une mollesse recherchée, et les tapis
+qui les recouvraient furent ornés de magnifiques broderies.
+
+On se couchait sur le côté gauche, appuyé sur le coude; et ordinairement
+le même lit recevait trois personnes.
+
+Cette manière de se tenir à table, que les Romains appelaient
+_lectisternium_, était-elle plus commode, était-elle plus favorable que
+celle que nous avons adoptée, ou plutôt reprise? Je ne le crois pas.
+
+Physiquement envisagée, l'incubitation exige un certain déploiement de
+forces pour garder l'équilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que
+le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.
+
+Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose à dire:
+l'imbuccation se fait d'une manière moins naturelle; les aliments
+coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.
+
+L'ingestion des liquides ou l'action de boire était surtout bien plus
+difficile encore; elle devait exiger une attention particulière pour ne
+pas répandre mal à propos le vin contenu dans ces larges coupes qui
+brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le règne
+du _lectisternium_ qu'est né le proverbe qui dit que _de la coupe à la
+bouche il y a souvent bien du vin perdu_.
+
+Il ne devait pas être plus facile de manger proprement, quand on
+mangeait couché, surtout si l'on fait attention que plusieurs des
+convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou
+tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car
+l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouvé dans les
+ruines d'Herculanum, où l'on a cependant trouvé beaucoup de cuillers.
+
+Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-là quelques outrages à
+la pudeur, dans des repas où l'on dépassait fréquemment les bornes de la
+tempérance, sur des lits où les deux sexes étaient mêlés, et où il
+n'était pas rare de voir une partie des convives endormie.
+
+     Nam pransus jaceo, et satur supinus
+     Pertundo tunicamque, palliumque.
+
+Aussi c'est la morale qui réclama la première.
+
+Dès que la religion chrétienne, échappée aux persécutions qui
+ensanglantèrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres
+élevèrent la voix contre les excès de l'intempérance. Ils se récrièrent
+contre la longueur des repas, où l'on violait tous leurs préceptes en
+s'entourant de toutes les voluptés. Voués par choix à un régime austère,
+ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux, critiquèrent
+amèrement la promiscuité des sexes, et attaquèrent surtout l'usage de
+manger sur des lits, usage qui leur parut le résultat d'une mollesse
+coupable et la cause principale des abus qu'ils déploraient.
+
+Leur voie menaçante fut entendue: les lits cessèrent d'orner la salle
+des festins, on revint à l'ancienne manière de manger en état de
+session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonnée par la morale;
+n'a point tourné au détriment du plaisir.
+
+=Poésie.=
+
+131.--À l'époque dont nous nous occupons, la poésie conviviale subit une
+modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et
+autres auteurs à peu près contemporains, une langueur et une mollesse
+que les Muses grecques ne connaissaient pas.
+
+     Dulce ridentem Lalagem amabo,
+     Dulce loquentem.
+
+     HOR.
+
+     Quaeris quot mibi batiationes
+     Tuae, Lesbia, sint satis superque.
+
+     CAT.
+
+     Pande, puella, pande capillulos
+     Flavos, lucentes ut aurum nitidum.
+     Pande, puella, collum candidum
+     Productum bene candidis humeris.
+
+     GALLUS.
+
+=Irruption des barbares=.
+
+132.--Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit
+nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour
+ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrivée, ou plutôt l'irruption
+des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de
+gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.
+
+À l'apparition de ces étrangers, l'art alimentaire disparut avec les
+autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart
+des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu'ils desservaient; les
+autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays; et
+le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir
+refuser. Ces bouches féroces, ces gosiers brûlés, étaient insensibles
+aux douceurs d'une chère délicate. D'énormes quartiers de viande et de
+venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons,
+suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs étaient toujours
+armés, la plupart de ces repas dégénéraient en orgies, et la salle des
+festins vit souvent couler le sang.
+
+Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne
+dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d'être cruels; ils
+s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et
+commencèrent à connaître les douceurs de la vie sociale.
+
+Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins
+pour les repaître que pour les régaler; les autres s'aperçurent qu'on
+faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les
+anima, et les devoirs de l'hospitalité eurent quelque chose de plus
+affectueux.
+
+Ces améliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de
+notre ère devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par
+ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour
+que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.
+
+[Illustration]
+
+Sous ce prince et sous ses successeurs, les fêtes prirent une tournure à
+la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour;
+elles distribuèrent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux
+pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des
+princes par des pages chamarrés d'or, et par de gentes pucelles chez qui
+l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire.
+
+Remarquons bien que ce fut pour la troisième fois que les femmes,
+séquestrées chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent
+appelées à faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls
+résisté à l'appel; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple
+insociable, et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante
+du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.
+
+Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant
+une forte progression par le choc des générations.
+
+Les femmes, même les plus titrées, s'occupèrent, dans l'intérieur de
+leurs maisons, de la préparation des aliments, qu'elles regardèrent
+comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu
+en France vers la fin du dix-septième siècle.
+
+Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des
+métamorphoses singulières: l'anguille eut le dard du serpent, le lièvre
+les oreilles d'un chat, et autres joyeusetés pareilles. Elles firent
+grand usage des épices que les Vénitiens commencerait à tirer de
+l'Orient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les
+Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le
+luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les
+choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un
+frein par des lois somptuaires qui eurent le même sort que celles
+rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en
+rit, on les éluda, on les oublia, et elles ne restèrent dans les livres
+que comme monuments historiques.
+
+On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put, et surtout dans les
+abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectées à ces
+établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des
+guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.
+
+Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus ou
+moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en
+conclure que c'est à leur intervention qu'est due la prééminence
+indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et
+qu'elle a principalement acquise par une quantité immense, de
+préparations recherchées, légères et friandes, dont les femmes seules
+ont pu concevoir l'idée.
+
+J'ai dit qu'on faisait bonne chère _tant qu'on pouvait_; mais on ne
+pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mêmes était quelquefois
+abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant
+les troubles civils; et Henri IV eût fait un soir un bien maigre repas,
+s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourgeois
+possesseur heureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le
+roi devait passer la nuit.
+
+Cependant la science avançait insensiblement: les chevaliers croisés la
+dotèrent de l'échalote arrachée aux plaines d'Ascalon; le persil fut
+importé d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et
+saucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de
+fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.
+
+Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les produits de leur
+industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Dès avant
+Charles IX ils formaient une corporation considérable; et ce prince leur
+donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à
+chanter messe.
+
+Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais apportèrent le
+café en Europe[47]. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolèrent nos
+trisaïeules, leur en fit prendre les premières tasses en 1660; un
+Américain en vendit publiquement à la foire de Saint-Germain en 1670; et
+la rue Saint-André-des-Arcs eut le premier café orné de glaces et de
+tables de marbre, à peu près comme on le voit de nos jours.
+
+[Note 47: Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers
+qui tirèrent d'Arabie des plants du caféier, qu'ils transportèrent à
+Batavia, et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.
+
+M. de Reissout, lieutenant-général d'artillerie, en fit venir un pied
+d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on
+ait vu à Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait,
+en 1613, un pouce de diamètre et cinq pieds de hauteur: le fruit est
+fort joli, et ressemble un peu à une cerise.]
+
+Alors aussi le sucre commença à poindre[47]; et Scarron, en se plaignant
+de ce que sa soeur avait, par avarice, fait rétrécir les trous de son
+sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble était usuel.
+
+[Note 48: Quoi qu'ait dit Lucrèce les anciens ne connurent pas le
+sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la
+canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilité.]
+
+C'est encore dans le dix-septième siècle que l'usage de l'eau-de-vie
+commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été
+apportée par les croisés, était jusque-là demeurée un arcane qui n'était
+connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du règne de
+Louis XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est
+que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et
+ce n'est que depuis peu d'années que de tâtonnements en tâtonnements on
+est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.
+
+C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de
+sorte que le sucre, le café, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets
+si importants, soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peine
+deux siècles de date.
+
+=Siècle de Louis XIV et de Louis XV=.
+
+133.--Ce fut sous ces auspices que commença le siècle de Louis XIV; et
+sous ce règne brillant la science des festins obéit à l'impulsion
+progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.
+
+On a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir
+toute l'Europe, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois
+les lances que la baïonnette a si énergiquement remplacées, et ces
+armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalité du canon.
+
+Toutes ces fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en
+étaient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme,
+qu'il ne peut point être tout-à-fait heureux quand son goût n'a point
+été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire,
+tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite avec perfection,
+nous disons qu'elle a été faite avec goût.
+
+Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux
+préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne
+fut pas sans raison; car ils durent réunir bien des qualités diverses,
+c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le
+jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour
+se faire obéir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.
+
+Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la
+magnificence des _surtouts_, art nouveau qui, réunissant la peinture et
+la sculpture, présente à l'oeil un tableau agréable et quelquefois un
+site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.
+
+C'était là le grand et même le gigantesque de l'art du cuisinier; mais
+bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent
+une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.
+
+Ce fut au petit couvert, dans le salon des _favorites_, et aux soupers
+fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer
+leur savoir, et, animés d'une louable émulation, cherchèrent à se
+surpasser les uns les autres.
+
+Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était
+presque toujours annexé à celui de leurs patrons: ces derniers en
+tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus
+glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations
+qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.
+
+Cet amalgame a cessé de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands
+que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons
+beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains.
+L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut
+d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante; et les
+restaurateurs, c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui
+obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des
+grands capitalistes. _Utile dulci._
+
+Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des Échelles du Levant l'épine
+d'été, qu'il appelait _la bonne poire_; et c'est à sa vieillesse que
+nous devons les liqueurs.
+
+Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficulté de
+vivre qui se manifeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit
+l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions
+qu'on appelait, suivant l'usage du temps, _potions cordiales_. Telle est
+l'origine de l'art du liquoriste.
+
+Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine
+florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très gourmande;
+elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les
+dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées
+(_after queen's Ann fashion_) à la manière de la reine Anne.
+
+La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de
+madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.
+
+Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait
+avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements
+certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une
+finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau,
+et des dindes glorieusement truffées.
+
+Des dindes truffées!!! dont la réputation et le prix vont toujours
+croissant! Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier et
+tripudier les gourmands de toutes les catégories.
+
+Le règne de Louis XV ne fut pas moins favorable à l'art alimentaire.
+Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient
+faites plus de soixante ans de guerre; les richesses créées par
+l'industrie, et répandues par le commerce ou acquises par les traitants,
+firent disparaître l'inégalité des fortunes, et l'esprit de convivialité
+se répandit dans toutes les classes de la société.
+
+[Illustration]
+
+C'est à dater de cette époque[49] qu'on a établi généralement dans tous
+les repas plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces divers
+raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu'à nos jours,
+menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire
+au ridicule.
+
+[Note 49: D'après les informations que j'ai prises auprès des
+habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîner de dix personnes
+se composait comme il suit:
+
+                              le bouilli;
+     1er _service_...    une entrée de veau cuit dans son jus;
+                              un hors d'oeuvre,
+
+                              un dindon;
+     2e _service_......  un plat de légumes;
+                              une salade;
+                              une crème (quelquefois).
+
+                              du fromage;
+     _Dessert_.......... du fruit;
+                              un pot de confitures.
+
+On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: après le potage, au
+second service et au dessert.
+
+On servait très rarement du café, mais assez souvent du ratafia de
+cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.]
+
+Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues
+exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la
+science.
+
+On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des
+appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la
+venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un
+repas pour soixante personnes.
+
+Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour
+allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier
+mâché et faire aller des efflanqués chez qui l'appétit n'est qu'une
+velléité toujours prête à s'éteindre, il faut plus de génie, plus de
+pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles
+problèmes de géométrie de l'infini.
+
+=Louis XVI=.
+
+134.--Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la
+révolution, nous ne nous traînerons pas minutieusement sur les détails
+des changements dont nous avons été témoins; mais nous nous contenterons
+de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774,
+ont eu lieu dans la science des festins. Ces améliorations ont eu pour
+objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions
+sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses
+agissent l'un sur l'autre avec une réciprocité continuelle, nous avons
+cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.
+
+=Amélioration sous le rapport de l'art=.
+
+135.--Toutes les professions dont le résultat est de préparer ou de
+vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, pâtissiers,
+confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont
+multipliées dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve
+que cette augmentation n'a lieu que d'après des besoins réels, c'est que
+leur nombre n'a point nui à leur prospérité.
+
+La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art
+alimentaire: les savants les plus distingués n'ont point cru au-dessous
+d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des
+perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces
+mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le
+cristal.
+
+Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers
+de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits
+et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le
+beurre s'unit au sucre, aux oeufs, à la fécule, telles que les biscuits,
+les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises
+pareilles.
+
+L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession
+distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de
+l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.
+
+L'horticulture a fait d'immenses progrès, les serres chaudes ont mis
+sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont
+été acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espèce
+de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi
+un démenti journalier au proverbe[50].
+
+[Note 50:  Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un
+bon.
+
+Il paraît que les melons tels que nous les cultivons n'étaient pas
+connus des Romains; ce qu'ils appelaient _melo_ et _fispo_ n'étaient que
+des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées.
+APICIUS, _De re coquinaria_.]
+
+On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de
+tous les pays: le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui
+se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent
+l'oeuvre.
+
+La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère,
+comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et
+le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
+
+Le café est devenu populaire: le matin comme aliment, et après dîner
+comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité
+de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une
+teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité; de sorte que les
+étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets
+dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander
+l'usage.
+
+Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que, au moment
+où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les
+festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenue qui marquent
+une envie de plaire tout-à-fait aimable pour des convives.
+
+=Derniers perfectionnements=.
+
+136.--On a ressuscité du grec le mot de _gastronomie_; il a paru doux
+aux oreilles françaises; et quoiqu'à peine compris, il a suffi de le
+prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de
+l'hilarité.
+
+On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la
+goinfrerie; on l'a regardée comme un penchant qu'on pouvait avouer,
+comme une qualité sociale, agréable à l'amphitryon, profitable au
+convive, utile à la science, et on a mis les gourmands à côté de tous
+les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prédilection.
+
+Un esprit général de convivialité s'est répandu dans toutes les classes
+de la société; les réunions se sont multipliées, et chacun, en régalant
+ses amis, s'est efforcé de leur offrir ce qu'il avait remarqué de
+meilleur dans les zones supérieures.
+
+Par suite du plaisir qu'on a trouvé à être ensemble, on a adopté pour le
+temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui
+s'écoule depuis le commencement du jour jusqu'à sa chute, et en
+destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les
+festins.
+
+[Illustration]
+
+On a institué les déjeuners à la fourchette, repas qui a un caractère
+particulier par les mets dont il est composé, par la gaîté qui y règne,
+et par la toilette négligée qui y est tolérée.
+
+On a donné des thés, genre de comessation tout-à-fait extraordinaire, en
+ce que, étant offerte à des personnes qui ont bien dîné, elle ne suppose
+ni l'appétit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour
+base que la friandise.
+
+On a créé les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis
+trente ans toutes les fois qu'il a été nécessaire d'exercer une
+influence actuelle sur un grand nombre de volontés; repas qui exigent
+une grande chère, à laquelle on ne fait pas attention, et où le plaisir
+n'est compté que pour mémoire.
+
+Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout-à-fait nouvelle qu'on
+n'a point assez méditée, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est
+maître de trois ou quatre pistoles peut immédiatement, infailliblement,
+et sans autre peine que celle de désirer, se procurer toutes les
+jouissances positives dont le goût est susceptible.
+
+
+
+
+                            MÉDITATION 28.
+
+                         =Des Restaurateurs.=
+
+
+137.--Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au
+public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en
+portions à prix fixe, sur la demande des consommateurs.
+
+L'établissement se nomme _restaurant_; celui qui le dirige est le
+_restaurateur_. On appelle simplement _carte_ l'état nominatif des mets,
+avec l'indication du prix, et _carte à payer_ la note de la quantité des
+mets fournis et de leur prix.
+
+Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu
+qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne
+fût pas un homme de génie et un observateur profond.
+
+Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des idées dont la
+succession dut amener cet établissement si usuel et si commode.
+
+=Établissement.=
+
+138.--Vers 1770, après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de
+la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal de Fleury,
+les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de ressources sous
+le rapport de la bonne chère.
+
+Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui
+était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table
+d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict
+nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.
+
+On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des
+pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis, était forcé
+de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur
+d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville
+sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.
+
+Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait
+pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.
+
+Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne
+pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque
+jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où
+ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que,
+si l'on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne
+manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la
+cuisse; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la
+cuisine ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on n'en
+regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait
+été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais
+dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient
+disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés;
+que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix,
+aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.
+
+Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner.
+Celui-là fut le premier _restaurateur_, et créa une profession qui
+commande à la fortune toutes les fois que celui qui l'exerça de la bonne
+foi, de l'ordre et de l'habileté.
+
+=Avantages des Restaurants=.
+
+139.--L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de
+l'Europe, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens, et d'une
+grande importance pour la science.
+
+[Illustration]
+
+l° Par ce moyen, tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient,
+d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses
+plaisirs.
+
+2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos
+de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque
+plat qui lui est servi.
+
+3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à
+sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des
+meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le
+parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la
+vigueur de son appétit ou la capacité de on estomac. Le salon d'un
+restaurateur est l'Éden des gourmands.
+
+[Illustration]
+
+4° C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour
+les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la
+campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez
+eux, ou qui en sont momentanément privés.
+
+Avant l'époque dont nous avons parlé (1770), les gens riches et
+puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages:
+ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère.
+
+L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en
+vingt-quatre heures a effacé le premier privilège; l'établissement des
+restaurateurs a détruit le second: par eux, la meilleure chère est
+devenue populaire.
+
+Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs, et qui s'assied à
+la table d'un restaurateur de première classe, est aussi bien et même
+mieux traité que s'il était à la table d'un prince; car le festin qui
+s'offre à lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets
+à commandement, il n'est gêné par aucune considération personnelle.
+
+=Examen du salon=.
+
+140.--Le salon d'un restaurateur, examiné avec un peu de détail, offre à
+l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intérêt par la
+variété situations qu'il rassemble.
+
+Le fond est occupé par la foule des consommateurs solidaires, qui
+commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec
+précipitation, paient et s'en vont.
+
+On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal,
+l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et
+paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-à-fait nouveau pour
+elles.
+
+Près de là sont deux époux parisiens: on les distingue par le chapeau et
+le schall suspendus sur leur tête; on voit que, depuis longtemps, ils
+n'ont plus rien à se dire; ils ont fait la partie d'aller à quelque
+petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira.
+
+Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les
+petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le
+plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui préside à la
+composition de leur repas, le présent sert à deviner de passé et à
+prévoir l'avenir.
+
+Au centre est une table meublée d'habitués qui, le plus souvent,
+obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom
+tous les garçons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il
+y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont là comme un fonds de
+magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former,
+ou, pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert en
+Bretagne pour attirer les canards sauvages.
+
+On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la figure,
+et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux, et
+cherchent assez souvent à engager la conversation avec leurs voisins.
+Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à
+Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en
+font pas moins une forte dépense.
+
+Enfin, on aperçoit çà et là des étrangers, et surtout des Anglais; ces
+derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce
+qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se
+retirent pas toujours sans aides.
+
+On peut vérifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est
+fait pour piquer la curiosité, peut-être pourrait-il affliger la morale.
+
+=Inconvénients=.
+
+141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets présents
+n'entraînent beaucoup de personnes dans des dépenses qui excèdent leurs
+facultés. Peut-être les estomacs délicats lui doivent-ils quelques
+indigestions, et la Vénus infime quelques sacrifices intempestifs.
+
+Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous
+regardons comme certain que la réfection solidaire renforce l'égoïsme,
+habitue l'individu à ne regarder que soi, à s'isoler de tout ce qui
+l'entoure, à se dispenser d'égards; et par leur conduite avant, pendant
+et après le repas, dans la société ordinaire, il est facile de
+distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le
+restaurateur[51].
+
+[Note 51: Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de
+morceaux tout découpés, ils se servent et la posent devant eux sans la
+passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.]
+
+=Émulation.=
+
+142.--Nous avons dit que l'établissement des restaurateurs avait été
+d'une grande importance pour l'établissement de la science.
+
+Effectivement, dès que l'expérience a pu apprendre qu'un seul ragoût
+éminemment traité suffisait pour faire la fortune de l'inventeur,
+l'intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis
+en oeuvre tous les préparateurs.
+
+L'analyse a découvert des parties esculentes dans des substances
+jusqu'ici réputées inutiles; des comestibles nouveaux ont été trouvés,
+les anciens ont été améliorés, les uns et les autres ont été combinés de
+mille manières. Les inventions étrangères ont été importées; l'univers
+entier a été mis à contribution, et il est tel de nos repas où l'on
+pourrait faire un cours complet de géographie alimentaire.
+
+=Restaurateurs à prix fixe.=
+
+143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en
+découvertes qu'en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se
+paie), le même motif, c'est-à-dire l'espoir du gain, lui donnait un
+mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.
+
+Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère
+à l'économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont
+nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des
+consommateurs.
+
+Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu élevé, ceux qu'une bonne
+préparation peut rendre agréables.
+
+Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et
+dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable; et, pour
+complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne
+toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement
+nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser
+une soif non cynique.
+
+Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix
+qu'à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu
+plus tard et dégagés de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu à peu à
+un point de précision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu
+donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner
+suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu'il
+coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison
+particulière, une table aussi bien fournie et aussi variée.
+
+Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un
+service signalé à cette partie intéressante de la population de toute
+grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des
+employés, et ils ont été conduits par leur intérêt à la solution d'un
+problème qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne chère, et
+cependant à prix modéré, et même à bon marché.
+
+Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été moins bien
+récompensés que leurs autres confrères: ils n'ont pas essuyé autant de
+revers que ceux qui étaient à l'autre extrémité de l'échelle; et leur
+fortune, quoique plus lente, a été plus sûre; car, s'ils gagnaient moins
+à la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vérité
+mathématique que, quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un
+point, elles donnent un total égal, soit qu'elles aient été réunies par
+dizaines, soit qu'elles aient été rassemblées une à une.
+
+Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé à
+Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers,
+Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, Henneveu et Baleine.
+
+Quelques-uns de ces établissements ont dû leur prospérité à des causes
+spéciales, savoir: _le Veau qui tette_, aux pieds de mouton; le... au
+gras-double sur le gril; _les Frères Provençaux_, à la morue à l'ail;
+_Véry_, aux entrées truffées; _Robert_, aux dîners commandés; _Baleine_,
+aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et
+_Henneveu_, aux boudoirs mystérieux de son quatrième étage. Mais de tous
+ces héros de la gastronomie, nul n'a plus le droit à une notice
+biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annoncé la
+mort.
+
+=Beauvilliers=.
+
+144.--Beauvilliers, qui s'était établi vers 1782, a été, pendant plus de
+quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris.
+
+Le premier, il eut un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau
+soigné et une cuisine supérieure: et quand plusieurs de ceux que nous
+avons nommés ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans
+désavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les
+progrès de la science.
+
+Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on
+voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations:
+il connaissait tous les chefs des corps étrangers et avait fini par
+parler toutes leurs langues, autant qu'il était nécessaire à son
+commerce.
+
+Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes
+in-8°, intitulé: _l'Art du cuisinier_. Cet ouvrage, fruit d'une longue
+expérience, porte le cachet d'une pratique éclairée, et jouit encore de
+toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveauté. Jusque-là l'art
+n'avait point été traité avec autant d'exactitude et de méthode. Ce
+livre, qui a eu plusieurs éditions, a rendu bien faciles les ouvrages
+qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpassé.
+
+Beauvilliers avait une mémoire prodigieuse: il reconnaissait et
+accueillait, après vingt ans, des personnes qui n'avaient mangé chez lui
+qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une méthode qui
+lui était particulière. Quand il savait qu'une société de gens riches
+était rassemblée dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux,
+faisait ses baise-mains; et il paraissait donner à ses hôtes une
+attention toute spéciale.
+
+Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel
+il fallait se hâter, en commandait un troisième auquel personne ne
+songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef;
+enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces
+articles _extra_ avaient l'air d'être autant de gracieusetés de sa part.
+Mais ce rôle d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'éclipsait après
+l'avoir rempli; et peu après, l'enflure de la carte et l'amertume du
+quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dîné chez
+un restaurateur.
+
+Beauvilliers avait fait, défait et refait plusieurs fois sa fortune;
+nous ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort l'a
+surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa
+succession ait été une dépouille opime.
+
+=Le Gastronome chez le Restaurateur=.
+
+145.--Il résulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de
+première classe, et notamment de celle des frères Véry et des Frères
+Provençaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous
+la main, comme éléments de son dîner, au moins:
+
+     12 potages,
+     24 hors-d'oeuvre,
+     15 ou 20 entrées de boeuf,
+     20 entrées de mouton,
+     30 entrées de volaille et gibier,
+     16 ou 20 de veau,
+     12 de pâtisserie,
+     24 de poisson,
+     15 de rôts,
+     50 entremets,
+     50 desserts.
+
+En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins
+trente espèces de vins à choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au
+vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente espèces de liqueurs
+parfumées; sans compter le café et les mélanges; tels que le punch, le
+négus, le sillabud, et autres pareils.
+
+Parmi ces diverses parties constituantes du dîner d'un amateur, les
+parties principales viennent de France, telles que la viande de
+boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise,
+telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres
+viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les
+filets de la forêt Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les
+garbanços, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica,
+et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le
+parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les
+liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes desséchées, les
+anguilles fumées, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les
+fromages, les harengs-secs, le curaçao, l'anisette; d'autres d'Asie,
+comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz,
+le café; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin
+d'Amérique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le
+chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit à suffisance la
+preuve de la proposition que nous avons émise ailleurs, savoir: qu'un
+repas tel qu'on peut l'avoir à Paris est un tout cosmopolite où chaque
+partie du monde comparaît par ses productions.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                          MÉDITATION XXIX.
+
+                    =La Gourmandise classique=
+
+
+MISE EN ACTION.
+
+=Histoire de M. de Borose=.
+
+146.--M. de Borose naquit vers 1780. Son père était secrétaire du roi.
+Il perdit ses parents en bas âge, et se trouva de bonne heure possesseur
+de quarante mille livres de rentes. C'était alors une belle fortune;
+maintenant ce n'est que ce qu'il faut tout juste pour ne pas mourir de
+faim.
+
+Un oncle paternel soigna son éducation. Il apprit le latin, tout en
+s'étonnant que, quand on pouvait tout exprimer en français, on se donnât
+tant de peine pour apprendre à dire les mêmes choses en d'autres termes.
+Cependant il fit des progrès; et quand il fut parvenu jusqu'à Horace, il
+se convertit, trouva un grand plaisir à méditer sur des idées si
+élégamment revêtues, et fit de véritables efforts pour bien connaître la
+langue qu'avait parlée ce poète spirituel.
+
+Il apprit aussi la musique; et après plusieurs essais, se fixa au piano.
+Il ne se jeta point dans les difficultés indéfinies de cet outil
+musical[52], et, le réduisant à son véritable usage, il se contenta de
+devenir assez fort pour accompagner le chant.
+
+[Note 52: Le piano est fait pour faciliter la composition de la
+musique et pour accompagner le chant. Joué seul, il n'a ni chaleur ni
+expression. Les Espagnols indiquent par _bordonear_ l'action de jouer
+des instruments qui se pincent.]
+
+Mais, sous ce rapport, on le préférait même aux professeurs, parce qu'il
+ne cherchait pas à se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras
+ni les yeux[53]; et qu'il remplissait consciencieusement le devoir
+imposé à tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne
+qui chante.
+
+[Note 53: Terme d'argot musical: _faire les bras_, c'est soulever
+les coudes et les arrière-bras, comme si on était étouffé par le
+sentiment: _faire les yeux_, c'est les tourner vers le ciel, comme si on
+allait se pâmer; _faire des brioches_, c'est manquer un trait, une
+intonation.]
+
+Sous l'égide de son âge, il traversa sans accident les temps les plus
+terribles de la révolution; mais il fut conscrit à son tour, acheta un
+homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de
+l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement placé pour
+célébrer nos triomphes, ou déplorer nos revers.
+
+M. de Borose était de taille moyenne, mais il était parfaitement bien
+fait. Quant à sa figure, elle était sensuelle, et nous en donnons une
+idée en disant que, si on eût rassemblé avec lui dans le même salon,
+Gavaudan des Variétés, Michot des Français, et le vaudevilliste
+Désaugiers, ils auraient tous quatre eu l'air d'être de la même famille.
+Sur le tout, il était convenu de dire qu'il était joli garçon, et il eut
+parfois quelque raison d'y croire.
+
+Prendre un état fut pour lui une grande affaire: il en essaya plusieurs;
+mais, y trouvant toujours quelques inconvénients, il se réduisit à une
+oisiveté occupée, c'est-à-dire qu'il se fit recevoir dans quelques
+sociétés littéraires; qu'il fut du comité de bienfaisance de son
+arrondissement, souscrivit à quelques réunions philanthropiques; et, en
+ajoutant cela le soin de sa fortune, qu'il régissait à merveille, il eut
+tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet.
+
+Arrivé à vingt-huit ans, il crut qu'il était temps de se marier, ne
+voulut voir sa future qu'à table, et, à la troisième entrevue, se trouva
+suffisamment convaincu qu'elle était également jolie, bonne et
+spirituelle.
+
+Le bonheur conjugal de Borose fut de courte durée: à peine y avait-il
+dix-huit mois qu'il était marié, quand sa femme mourut en couches, lui
+laissant un regret éternel de cette séparation si prompte, et pour
+consolation une fille qu'il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons
+plus tard.
+
+M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations
+qu'il s'était faites. Cependant il s'aperçut à la longue que, même dans
+les assemblées choisies, il y a des prétentions, des protecteurs,
+quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misères sur le compte
+de l'humanité qui n'est parfaite nulle part, n'en fut pas moins assidu,
+mais obéissant, sans s'en douter, a l'ordre du destin imprimé sur ses
+traits, vint peu à peu à se faire une affaire principale des jouissances
+du goût.
+
+M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la
+réflexion qui apprécie, appliquée à la science qui améliore.
+
+Il disait avec Épicure[54]: «L'Homme est-il donc fait pour dédaigner les
+dons de la nature? N'arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des
+fruits amers? Pour qui sont les fleurs que les dieux font croître aux
+pieds des mortels?... C'est complaire à la Providence que de
+s'abandonner aux divers penchants qu'elle nous suggère; nos devoirs
+viennent de ses lois; nos désirs, de ses inspirations.»
+
+[Note 54: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 241.]
+
+Il disait avec le professeur sébusien, que les bonnes choses sont pour
+les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l'absurdité, et
+croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.
+
+Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour
+but de lui montrer ses fonctions sous leur véritable point de vue.
+
+Il lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait être un savant par la
+théorie, l'était toujours par la pratique; que la nature de ses
+fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien; il alla même
+jusqu'à lui dire que le cuisinier chargé de l'entretien du mécanisme
+animal, était au-dessus du pharmacien, dont l'utilité n'est
+qu'occasionnelle.
+
+Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant[55], «que le
+cuisinier a dû approfondir l'art de modifier les aliments par l'action
+du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige de nos jours des études
+et des combinaisons savantes, il faut avoir réfléchi longtemps sur les
+productions du globe pour employer avec habileté les assaisonnements, et
+déguiser l'amertume de certains mets, pour en rendre d'autres plus
+savoureux, pour mettre en oeuvre les meilleurs ingrédients. Le cuisinier
+européen est celui qui brille surtout dans l'art d'opérer ces
+merveilleux mélanges.»
+
+L'allocution fit son effet, et le chef[56], bien pénétré de son
+importance, se tint toujours à la hauteur de son emploi.
+
+[Note 55: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 196.]
+
+[Note 56: Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme
+_chef_. Il a sous lui l'aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et
+les fouille-au-pot (l'office est une institution à part). Les
+fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine: comme eux, ils sont
+souvent battus: et comme eux, ils font quelquefois leur chemin.]
+
+Un peu de temps, de réflexion et d'expérience apprirent bientôt à M. de
+Borose que, le nombre des mets étant à peu près fixé par l'usage, un bon
+dîner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais; qu'il n'en coûte
+pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de très
+bon vin; et que tout dépend de la volonté du maître, de l'ordre qu'il
+met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime à tous ceux dont il
+paie les services.
+
+À partir de ces points fondamentaux, les dîners de Borose prirent un
+aspect classique et solennel: la renommée en célébrera les délices; on
+se fit une gloire d'y avoir été appelé; et tels en vantèrent les
+charmes, qu'ils n'y avaient jamais paru.
+
+Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des
+gloutons, dont le ventre est un abîme, et qui mangent partout, de tout
+et tout. Il trouvait à souhait, parmi ses amis, dans les trois premières
+catégories, des convives aimables qui, savourant avec une attention
+vraiment philosophique, et donnant à cette étude tout le temps qu'elle
+exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant où la raison dit à
+l'appétit: _Non procedes amplius_ (tu n'iras pas plus loin).
+
+Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient
+des morceaux de haute distinction, et qu'ils préféraient les lui vendre
+à un prix modéré, par la certitude où ils étaient que ces mets seraient
+consommés avec calme et réflexion, qu'il en serait bruit dans la
+société, et que la réputation de leurs magasins s'en accroîtrait
+d'autant.
+
+Le nombre des convives chez M. de Borose excédait rarement neuf, et les
+mets n'étaient pas très nombreux; mais l'insistance du maître et son
+goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en
+tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la
+rareté, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin
+qu'il ne laissait rien à désirer.
+
+La conversation pendant le repas était toujours générale, gaie et
+souvent instructive; cette dernière qualité était due à une précaution
+très particulière que prenait Borose.
+
+Chaque semaine, un savant distingué, mais pauvre, auquel il faisait une
+pension, descendait de son septième étage, et lui remettait une série
+d'objets propres à être discutés à table. L'amphitryon avait soin de les
+mettre en avant quand les propos du jour commençaient à s'user, ce qui
+ranimait la conversation et raccourcissait d'autant les discussions
+politiques qui troublent également l'ingestion et la digestion.
+
+Deux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin
+d'arranger les choses de manière que chacune trouvait parmi les convives
+un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle. Cette précaution jetait
+beaucoup d'agrément dans sa société, car la prude même la plus sévère
+est humiliée quand elle reste inaperçue.
+
+À ces jours seulement, un modeste écarté était permis; les autres jours,
+on n'admettait que le piquet et le whist, jeux graves, réfléchis, et qui
+indiquent une éducation soignée. Mais le plus souvent ses soirées se
+passaient dans une aimable causerie, entremêlée de quelques romances
+nouvelles que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons déjà
+indiqué, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il était bien
+loin d'être insensible.
+
+Le premier lundi de chaque mois, le curé de Borose venait dîner chez son
+paroissien; il était sûr d'y être accueilli avec toutes sortes d'égards.
+La conversation, ce jour-là, s'arrêtait sur un ton un peu plus sérieux,
+mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher
+pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette réunion, et il se
+surprenait quelquefois à désirer que chaque mois eût quatre premiers
+lundis.
+
+C'est au même jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame
+Migneron[57], où elle était en pension: cette dame accompagnait le plus
+souvent sa pupille. Celle-ci annonçait, à chaque visite, une grâce
+nouvelle; elle adorait son père, et quand il la bénissait en déposant un
+baiser sur son front incliné, nuls êtres au monde n'étaient plus heureux
+qu'eux.
+
+[Note 57: Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du
+Roule, n° 4, une maison d'éducation sous la protection de Madame la
+duchesse d'Orléans: le local est superbe, la tenue parfaite, le ton
+excellent, les maîtres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout
+le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des
+fortunes presque modestes peuvent y atteindre.]
+
+Borose se donnait des soins continuels pour que la dépense qu'il faisait
+pour sa table pût tourner au profit de la morale.
+
+Il ne donnait sa confiance qu'aux fournisseurs qui se faisaient
+connaître par leur loyauté dans la qualité des choses et leur modération
+dans les prix; il les prônait et les aidait au besoin, car il avait
+encore coutume de dire que les gens trop pressés de faire leur fortune
+sont souvent peu délicats sur le choix des moyens.
+
+Son marchand de vin s'enrichit assez promptement parce qu'il fut
+proclamé sans mélangé, qualité déjà rare même chez les Athéniens du
+temps de Périclès, et qui n'est pas commune au dix-neuvième siècle.
+
+On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite
+d'Hurbain, restaurateur au Palais-Royal; Hurbain, chez qui l'on trouve
+pour deux francs un dîner qu'on paierait ailleurs plus du double, et qui
+marche à la fortune par une route d'autant plus sûre que la foule croît
+chez lui en raison directe de la modération de ses prix.
+
+Les mets enlevés de dessus la table du gastronome n'étaient point livrés
+à la discrétion des domestiques; amplement dédommagés d'ailleurs; tout
+ce qui conservait une belle apparence avait une destination indiquée par
+le maître.
+
+Instruit, par sa place au comité de bienfaisance, des besoins et de la
+moralité d'un grand nombre de ses administrés; il était sûr de bien
+diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore très
+désirables, venaient de temps en temps chasser le besoin et faire naître
+la joie; par exemple, la queue d'un gras brochet, la mitre d'un dindon,
+un morceau de filet, de la pâtisserie, etc.
+
+Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention
+de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d'une fête,
+obviant ainsi à la cessation du travail pendant les jours fériés,
+combattant les inconvénients de la _saint lundi_[58], et faisant de la
+sensualité l'antidote de la crapule.
+
+[Note 58: La plupart des ouvriers, à Paris, travaillent le dimanche
+matin pour finir l'ouvrage commencé, le rendre à qui de droit, et en
+recevoir le prix: après quoi ils partent et vont se divertir le reste du
+jour.
+
+Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, mettent en commun tout ce
+qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dépensé.
+
+Cet état de choses qui était rigoureusement vrai il y a dix ans, s'est
+un peu amélioré par les soins des maîtres d'ateliers et par les
+établissements d'économie et d'accumulation; mais le mal est encore très
+grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des
+Tivolis, réparateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et la
+banlieue.]
+
+Quand M. de Borose avait découvert dans la troisième ou quatrième classe
+des commerçants un jeune ménage bien uni, et dont la conduite prudente
+annonçait les qualités sur lesquelles se fonde la prospérité des
+nations, il leur faisait la prévenance d'une visite, et se faisait un
+devoir de les engager à dîner.
+
+Au jour indiqué, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui
+lui parlaient des soins intérieurs d'une maison, et le mari, des hommes
+pour causer de commerce et de manufactures.
+
+Ces invitations, dont le motif était connu, finirent par devenir une
+distinction, et chacun s'empressa de les mériter.
+
+Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait
+et se développait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons
+à nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie intégrante de la
+biographie du père.
+
+Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa
+taille réunit la légèreté d'une nymphe à la taille d'une déesse.
+
+Fruit unique d'un mariage heureux, sa santé est parfaite, sa force
+physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le hâle, et les
+plus longues promenades ne l'épouvantent pas.
+
+De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus près, on
+s'aperçoit que ses cheveux sont châtain foncé, ses cils noirs et ses
+yeux bleu d'azur.
+
+La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez
+charmant fait un effet si gracieux, qu'un comité d'artistes, après en
+avoir délibéré pendant trois dîners, a décidé que ce type tout français
+est au moins aussi digne que, tout autre d'être immortalisé par le
+pinceau, le ciseau et le burin.
+
+Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait; le
+professeur l'a tant louée et même cajolée à ce sujet, qu'au jour de l'an
+1825, et avec l'approbation de son père, elle lui a fait cadeau d'un
+petit soulier de satin noir, qu'il montre aux élus, et dont il se sert
+pour prouver que l'extrême sociabilité agit sur les formes comme sur les
+personnes; car il prétend qu'un petit pied tel que nous le recherchons
+maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve
+presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une
+personne dont les aïeux ont longtemps vécu dans l'aisance.
+
+Quand Herminie a relevé sur son peigne la forêt de cheveux qui couvre sa
+tête et serré une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la
+trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou
+des diamants puissent ajouter à sa beauté.
+
+[Illustration]
+
+Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle
+connaît nos meilleurs auteurs; mais dans l'occasion elle s'anime, et la
+finesse de ses remarques trahit son secret: aussitôt qu'elle s'en
+aperçoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa
+modestie.
+
+Mademoiselle de Borose joue également bien du piano et de la harpe; mais
+elle préfère ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment
+enthousiastique pour les harpes célestes dont sont armés les anges, et
+pour les harpes d'or tant célébrées par Ossian.
+
+Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude célestes; ce qui ne
+l'empêche pas d'être un peu timide; cependant elle chante sans se faire
+prier, mais elle ne manque pas, en commençant, de jeter sur son
+auditoire un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait chanter
+faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en
+apercevoir.
+
+Elle n'a point négligé les travaux de l'aiguille, source de jouissances
+bien innocentes et ressources toujours prêtes contre l'ennui; elle
+travaille comme une fée, et chaque fois qu'il paraît quelque chose de
+nouveau en ce genre, la première ouvrière du _Père de famille_ est
+habituellement chargée de venir le lui apprendre.
+
+Le coeur d'Herminie n'a point encore parlé, et la piété filiale a
+jusqu'ici suffi à son bonheur; mais elle a une véritable passion pour la
+danse, qu'elle aime à la folie.
+
+Quand elle se place à une contredanse, elle parait grandir de deux
+pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est
+modérée, et ses pas sans prétention; elle se contente de circuler avec
+légèreté, en développant ses formes aimables et gracieuses; mais à
+quelques échappées on devine ses pouvoirs, et on soupçonne que si elle
+usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale.
+
+             Même quand l'oiseau marche on voit qu'il a des ailes.
+
+Auprès de cette fille charmante qu'il avait retirée de sa pension,
+jouissant d'une fortune sagement administrée et d'une considération
+justement méritée, M. de Borose vivait heureux, et apercevait encore
+devant lui une langue carrière à parcourir; mais toute espérance est
+trompeuse, et on ne peut pas répondre de l'avenir.
+
+Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose fût invité à aller
+passer une journée à la campagne avec quelques amis.
+
+On était à un de ces jours prématurément chauds, avant-coureurs du
+printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces
+grondements sourds qui font dire proverbialement que l'hiver se casse le
+cou: ce qui n'empêcha pas qu'on se mît en route pour la promenade.
+Cependant bientôt le ciel prit une face menaçante, les nuages
+s'amoncelèrent, et un orage épouvantable éclata avec tonnerre, pluie et
+grêle.
+
+Chacun se sauva comme il put et où il put; M. de Borose chercha un asile
+sous un peuplier dont les branches inférieures, inclinées en parasol,
+paraissaient devoir le garantir.
+
+Asile funeste! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide électrique
+jusque dans les nuages, et la pluie en tombant le long des branches, lui
+servait de conducteur. Bientôt une détonnation effroyable se fit
+entendre, et l'infortuné promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de
+pousser un soupir.
+
+Enlevé ainsi par ce genre de mort que désirait César, et sur lequel il
+n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterré avec les
+cérémonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au
+cimetière du Père-Lachaise par une foule de gens à pied et en voiture;
+son éloge était dans toutes les bouches, et quand une voix amie prononça
+sur sa tombe une allocution touchante, il y eut écho dans le coeur de
+tous les assistants.
+
+Herminie fut atterrée d'un malheur si grand et si inattendu; elle n'eut
+pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas
+cacher sa douleur dans son lit; mais elle pleura son père avec tant
+d'abandon, de continuité et d'amertume, que ses amis espérèrent que
+l'excès de sa douleur en deviendrait le remède, car nous ne sommes pas
+assez fortement trempés pour éprouver pendant longtemps un sentiment si
+vif.
+
+Le temps a donc fait sur ce jeune coeur son effet immanquable; Herminie
+peut nommer son père sans fondre en larmes; mais elle en parle avec une
+piété douce, un regret si ingénu, un amour si actuel et un accent si
+profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son
+attendrissement.
+
+Heureux celui à qui Herminie donnera le droit de l'accompagner et de
+porter avec elle une couronne funéraire sur la tombe de leur père!
+
+Dans une chapelle latérale de l'église de... on remarque chaque
+dimanche, à la messe de midi, une grande et belle jeune personne
+accompagnée par une dame âgée. Sa tournure est charmante, mais un voile
+épais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient
+connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de
+jeunes dévots de fraîche date, tous fort élégamment mis, et dont
+quelques-uns sont fort beaux garçons.
+
+=Cortège d'une héritière.=
+
+147.--Passant un jour de la rue de la Paix à la place Vendôme, je fus
+arrêté par le cortège de la plus riche héritière de Paris, pour lors à
+marier et revenant du bois de Boulogne.
+
+Il était composé comme il suit:
+
+1° La belle, objet de tous les voeux, montée sur un très beau cheval
+bai, qu'elle maniait avec adresse: amazone bleue à longue queue, chapeau
+noir à plumes blanches;
+
+2° Son tuteur, marchant à côté d'elle avec la physionomie grave et le
+maintien important attaché à ses fonctions;
+
+3° Groupe de douze à quinze poursuivants, cherchant tous à se faire
+distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique,
+qui par sa mélancolie;
+
+4° Un _en cas_ magnifiquement attelé, pour servir en cas de pluie ou de
+fatigue; cocher corpulent, jokey pas plus gros que le poing;
+
+5° Domestiques à cheval de toutes les livrées, en grand nombre et
+pêle-mêle.
+
+Ils passèrent... et je continuai de méditer.
+
+
+
+
+                           MÉDITATION 30
+
+                             =Bouquet=.
+
+
+148.--GASTÉRÉA est la dixième muse: elle préside aux jouissances du
+goût.
+
+Elle pourrait prétendre à l'empire de l'univers; car l'univers n'est
+rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
+
+Elle se plaît particulièrement sur les coteaux où la vigne fleurit, sur
+ceux que l'oranger parfume, dans les bosquets où la truffe s'élabore,
+dans les pays abondants en gibier et en fruits.
+
+Quand elle daigne se montrer, elle apparaît sous la figure d'une jeune
+fille: sa ceinture est couleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses yeux
+bleu d'azur, et ses formes pleines de grâces; belle comme Vénus, elle
+est surtout souverainement jolie.
+
+Elle se montre rarement aux mortels; mais sa statue les console de son
+invisibilité. Un seul sculpteur a été admis à contempler tant de
+charmes, et tel a été le succès de cet artiste aimé des dieux, que
+quiconque voit son ouvrage, croit y reconnaître les traits de la femme
+qu'il a le plus aimée.
+
+De tous les lieux où Gastéréa a des autels, celui qu'elle préfère est
+celle ville, reine du monde, qui emprisonne la Seine entre les marbres
+de ses palais.
+
+Son temple est bâti sur cette montagne célèbre à laquelle Mars à donné
+son nom; il est posé sur un socle immense de marbre blanc, sur lequel on
+monte de tous côtés par cent marches.
+
+C'est dans ce bloc révéré que sont percés ces souterrains mystérieux où
+l'art interroge la nature et la soumet à ses lois.
+
+C'est là que l'air, l'eau, le fer et le feu, mis en action par des mains
+habiles, divisent, réunissent, triturent, amalgament et produisent les
+effets dont le vulgaire ne connaît pas la cause.
+
+C'est de là enfin que s'échappent, à des époques déterminées, des
+recettes merveilleuses dont les auteurs aiment à rester inconnus, parce
+que leur bonheur est dans leur conscience, et que leur récompense
+consiste à savoir qu'ils ont reculé les bornes de la science et procuré
+aux hommes des jouissances nouvelles.
+
+Le temple, monument unique d'architecture simple et majestueuse, est
+supporté par cent colonnes de jaspe oriental et éclairé par un dôme qui
+imite la voûte des cieux.
+
+Nous n'entrerons pas dans le détail des merveilles que cet édifice
+renferme, il suffira de dire que les sculptures qui en ornent les
+frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en décorent l'enceinte, sont
+consacrées à la mémoire des hommes qui ont bien mérité de leurs
+semblables par des inventions utiles, telles que l'application du feu
+aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, et autres pareilles.
+
+Bien loin du dôme et dans le sanctuaire, on voit la statue de la déesse:
+elle a la main gauche appuyée sur un fourneau, et tient de la droite la
+production la plus chère à ses adorateurs.
+
+Le baldaquin de cristal qui la couvre est soutenu par huit colonnes de
+même matière; et ces colonnes, continuellement inondées de flamme
+électrique, répandent dans le lieu saint une clarté qui a quelque chose
+de divin.
+
+Le culte de la déesse est simple: chaque jour, au lever du soleil, ses
+prêtres viennent enlever la couronne de fleurs qui orne sa statue, en
+placent une nouvelle et chantent en choeur un des hymnes nombreux par
+lesquels la poésie a célébré les biens dont l'immortelle comble le genre
+humain.
+
+Ces prêtres sont au nombre de douze, présidés par le plus âgé: ils sont
+choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses égales,
+obtiennent la préférence. Leur âge est celui de la maturité; ils sont
+sujets à la vieillesse, mais jamais à la caducité; l'air qu'il respirent
+dans le temple les en défend.
+
+Les fêtes de la déesse égalent le nombre des jours de l'année; car elle
+ne cesse jamais de verser ses bienfaits; mais parmi ces jours il en est
+un qui lui est spécialement consacré: c'est le VINGT-UN SEPTEMBRE,
+appelé _le grand halel gastronomique_.
+
+En ce jour solennel, la ville-reine est, dès le matin, environnée d'un
+nuage d'encens; le peuple, couronné de fleurs, parcourt les rues en
+chantant les louanges de la déesse; les citoyens s'appellent par les
+titres de la plus aimable parenté; tous les coeurs sont émus des plus
+doux sentiments; l'atmosphère se charge de sympathie, et propage partout
+l'amour et l'amitié.
+
+Une partie de la journée se passe dans ces épanchements, et à l'heure
+déterminée par l'usage, la foule se porte vers le temple où doit se
+célébrer le banquet sacré.
+
+Dans le sanctuaire, aux pieds de la statue, s'élève une table destinée
+aux collège des prêtres. Une autre table de douze cents couverts a été
+préparée sous le dôme pour des convives des deux sexes. Tous les arts
+ont concouru à l'ornement de ces tables solennelles; rien de si élégant
+ne parut jamais dans le palais des rois.
+
+Les prêtres arrivent d'un pas grave et d'un air préparé; ils sont vêtus
+d'une tunique blanche de laine de cachemire, une broderie incarnat en
+orne les bords, et une ceinture de même couleur en ramasse les plis;
+leur physionomie annonce la santé et la bienveillance; ils s'asseyent
+après s'être réciproquement salués.
+
+Déjà des serviteurs, vêtus de fin lin, ont placé les mets devant eux: ce
+ne sont point des préparations communes faites pour apaiser des besoins
+vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait été
+jugé digne, et qui ne tienne à la sphère transcendante, tant par le
+choix de la matière que par la profondeur du travail.
+
+Les vénérables consommateurs sont au-dessus de leurs fonctions: leur
+conversation paisible et substantielle roule sur les merveilles de la
+création et la puissance de l'art; ils mangent avec lenteur et savourent
+avec énergie; le mouvement imprimé à leur mâchoire à quelque chose de
+moelleux; on dirait que chaque coup de dent a un accent particulier, et
+s'il leur arrive de promener la langue sur leurs lèvres vernissées,
+l'auteur des mets en consommation en acquiert une gloire immortelle.
+
+Les boissons, qui se succèdent par intervalles, sont dignes de ce
+banquet; elles sont versées par douze jeunes filles choisies, pour ce
+jour seulement, par un comité de peintres et de sculpteurs; elles sont
+vêtues à l'athénienne, costume heureux qui favorise la beauté sans
+alarmer la pudeur.
+
+Les prêtres de la déesse n'affectent point de détourner des regards
+hypocrites, tandis que de jolies mains font couler pour eux les délices
+des deux mondes; mais tout en admirant le plus bel ouvrage du Créateur,
+la retenue de la sagesse ne cesse pas de siéger sur leur front: la
+manière dont ils remercient, dont ils boivent, exprime ce double
+sentiment.
+
+Autour de cette table mystérieuse on voit circuler des rois, des princes
+et d'illustres étrangers, arrivés exprès de toutes les parties du monde;
+ils marchent en silence et observent avec attention: ils sont venus pour
+s'instruire dans le grand art de bien manger, art difficile, et que des
+peuples entiers ignorent encore.
+
+Pendant que ces choses se passent dans le sanctuaire, une hilarité
+générale et brillante anime les convives placés autour de la table du
+dôme.
+
+Cette gaîté est due surtout à ce qu'aucun d'entre eux n'est placé à côté
+de la femme à laquelle il a déjà tout dit. Ainsi l'a voulu la déesse.
+
+À cette table immense ont été appelés, par choix, les savants des deux
+sexes qui ont enrichi l'art par leurs découvertes, les maîtres de
+maisons qui remplissent avec tant de grâce les devoirs de l'hospitalité
+française, les savants cosmopolites à qui la société doit des
+importations utiles ou agréables, et ces hommes miséricordieux qui
+nourrissent le pauvre des dépouilles opimes de leur superflu.
+
+Le centre en est évidé, et laisse un grand espace qui est occupé par une
+foule de prosecteurs et de distributeurs qui offrent et voiturent des
+parties les plus éloignées tout ce que les convives peuvent désirer.
+
+Là se trouve placé avec avantage tout ce que la nature, dans sa
+prodigalité, a créé pour la nourriture de l'homme. Ces trésors sont
+centuplés, non seulement par leur association, mais encore par les
+métamorphoses que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur a réuni les
+deux mondes, confondu les règnes et rapproché les distances; le parfum
+qui s'élève de ces préparations savantes embaume l'air et le remplit de
+gaz excitateurs.
+
+Cependant de jeunes garçons, aussi beaux que bien vêtus, parcourent le
+cercle extérieur, et présentent incessamment des coupes remplies de vin
+délicieux, qui ont tantôt l'éclat du rubis, tantôt la couleur plus
+modeste de la topaze.
+
+De temps en temps, d'habiles musiciens, placés dans les galeries du
+dôme, font retentir le temple des accents mélodieux d'une harmonie aussi
+simple que savante.
+
+Alors les têtes s'élèvent, l'attention est entraînée, et pendant ces
+courts intervalles, toutes les conversations sont suspendues; mais elles
+recommencent bientôt avec plus, de charme; il semble que ce nouveau
+présent des dieux ait donné à l'imagination plus de fraîcheur, et à tous
+les coeurs plus d'abandon.
+
+Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps qui lui est assigné, le
+collège des prêtres s'avance, sur le bord de l'enceinte; ils viennent
+prendre part au bouquet, se mêler avec les convives, et boire avec eux
+le moka que le législateur de l'Orient permet à ses disciples. La
+liqueur embaumée fume dans des vases rehaussés d'or; et les belles
+acolytes du sanctuaire parcourent l'assemblée pour distribuer le sucre
+qui en adoucit l'amertume. Elles sont charmantes, et cependant telle est
+l'influence de l'air qu'on respire dans le temple de Gastéréa, qu'aucun
+coeur de femme ne s'ouvre à la jalousie.
+
+Enfin le doyen des prêtres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes les
+voix s'y joignent, les instruments s'y confondent: cet hommage des
+coeurs s'élève vers le ciel, et le service est fini.
+
+Alors seulement commence le banquet populaire, car il n'est point de
+véritables fêtes quand le peuple ne jouit pas.
+
+Des tables, dont l'oeil n'aperçoit pas la fin, sont dressées dans toutes
+les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On
+s'assied où l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les âges, les
+quartiers: toutes les mains se rencontrent et se serrent avec
+cordialité; on ne voit que des visages contents.
+
+Quoique la grande ville ne soit alors qu'un immense réfectoire, la
+générosité des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un
+gouvernement paternel veille avec sollicitude pour le maintien de
+l'ordre, et pour que les dernières limites de la sobriété ne soient pas
+outrepassées.
+
+Bientôt une musique vive et animée se fait entendre; elle annonce la
+danse, cet exercice aimé de la jeunesse.
+
+Des salles immenses, des estrades élastiques qui ont été préparées, et
+des rafraîchissements de toute espèce, ne manqueront pas.
+
+On y court en foule, les uns pour agir, les autres pour encourager et
+comme simples spectateurs. On rit en voyant quelques vieillards, animés
+d'un feu passager, offrir à la beauté un hommage éphémère; mais le culte
+de la déesse et la solennité du jour excusent tout.
+
+Pendant longtemps ce plaisir se soutient; l'allégresse est générale, le
+mouvement universel, et on entend avec peine la dernière heure annoncer
+le repos. Cependant personne ne résiste à cet appel; tout s'est passé
+avec décence; chacun se retire content de sa journée, et se couche plein
+d'espoir dans les événements d'une année qui a commencé sous d'aussi
+heureux auspices.
+
+[Illustration]
+
+
+
+                          =PHYSIOLOGIE DU GOUT=
+
+
+                             SECONDE PARTIE.
+
+
+
+
+                              =TRANSITION=.
+
+
+Si l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherché à faire
+naître et à soutenir, on a dû voir qu'en écrivant j'ai eu un double but
+que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a été de poser les bases
+théoriques de la _gastronomie_, afin qu'elle puisse se placer, parmi les
+sciences, au rang qui lui est incontestablement dû; le second, de
+définir avec précision ce qu'on doit entendre par _gourmandise_, et de
+séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de
+l'intempérance, avec lesquelles on l'a si mal à propos confondue.
+
+Cette équivoque a été introduite par des moralistes intolérants qui,
+trompés par un zèle outré, ont voulu voir des excès là où il n'y avait
+qu'une jouissance bien entendue; car les trésors de la création ne sont
+pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a été ensuite propagé par
+des grammairiens insociables, qui définissaient en aveugles et juraient
+_in verba magistri_.
+
+Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le
+monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en même temps qu'il n'est
+personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse
+gloire, il n'est personne non plus qui ne prit à grosse injure
+l'accusation de gloutonnerie, de voracité ou d'intempérance.
+
+Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai écrit
+jusqu'à présent équivaut à la démonstration, et doit suffire pour
+persuader tous ceux qui ne se refusent pas à la conviction. Je pourrais
+donc quitter la plume et regarder comme finie la tâche que je me suis
+imposée; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout, il
+m'est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes à
+écrire, des anecdotes certainement inédites, des bons mots nés sous mes
+yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre
+pareils.
+
+Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l'ensemble; réunis,
+j'espère qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant,
+on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et développements
+utiles.
+
+Il faut bien aussi, comme je l'ai annoncé, que je fasse pour moi un peu
+de cette biographie qui ne donne lieu ni à discussion ni à commentaires.
+J'ai cherché la récompense de mon travail dans cette partie où je me
+retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est près de nous
+échapper que le _moi_ nous devient cher, et les amis en font
+nécessairement partie.
+
+Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne
+dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquiétude.
+
+Ce malaise provenait de mes dernières, tout-à-fait dernières lectures,
+et des gloses qu'on a faites sur des mémoires qui sont dans les mains de
+tout le monde.
+
+J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digéré et mal dormi, ne
+vienne à dire: «Mais voilà un professeur qui ne se dit pas d'injures!
+voilà un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voilà un
+professeur qui... voilà un professeur que...!»
+
+À quoi je réponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit
+de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque
+indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de
+ma propre bienveillance, moi qui ai toujours été étranger aux sentiments
+haineux.
+
+Après cette réponse, bien fondée en réalité, je crois pouvoir être
+tranquille, bien abrité dans mon manteau de philosophe; et ceux qui
+insisteront, je les déclare mauvais coucheurs. _Mauvais coucheurs!_
+injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention,
+parce que, le premier, j'ai découvert qu'elle contient en soi une
+véritable excommunication.
+
+
+
+
+                             VARIÉTÉS.
+
+
+I.
+
+=L'Omelette du Curé=.
+
+Tout le monde sait que madame R*** a occupé pendant vingt ans, sans
+contradiction, le trône de la beauté à Paris. On sait aussi qu'elle est
+extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait intérêt
+dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la
+misère, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout
+ailleurs[59].
+
+[Note 59: Ceux-là surtout sont à plaindre, dont les besoins sont
+ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont
+charitables et aumôniers. Je faisais, en l'an x, une petite pension
+hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage,
+paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la
+bienfaisance des voisins pour vivre à peu près confortablement et pour
+nourrir une soeur converse qui s'était attachée à son sort.]
+
+Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de... elle se rendit chez
+lui vers les cinq heures de l'après-midi, et fut fort étonnée de le
+trouver déjà à table.
+
+La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à
+Paris, dînait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques
+commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui
+font le soir une légère collation.
+
+Madame R*** voulait se retirer; mais le curé la retint, soit parce que
+l'affaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher
+de dîner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fête
+pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint à s'apercevoir
+qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un
+vrai Élysée gastronomique.
+
+Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable; un
+vin vieux étincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche
+était de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et
+une bonne, à la fois canonique et bien mise, était là prête à recevoir
+les ordres.
+
+Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage
+au coulis d'écrevisses venait d'être enlevé, et on voyait sur la table
+une truite saumonée, une omelette et une salade.
+
+«Mon dîner vous apprend ce que vous ne savez peut-être pas, dit le
+pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de
+l'Église». Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des
+mémoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empêcha
+pas le curé de manger.
+
+L'exécution avait commencé par la truite, dont la partie supérieure
+était en consommation; la sauce indiquait une main habile et une
+satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.
+
+Après ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui était ronde, ventrue,
+et cuite à point.
+
+Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui
+flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la
+chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche.
+
+Le mouvement sympathique n'échappa pas au curé, accoutumé à surveiller
+les passions des hommes; et ayant l'air de répondre à une question que
+madame R*** s'était bien gardée de faire: «C'est une omelette au thon,
+dit-il; ma cuisinière les entend à merveille, et peu de gens y goûtent
+sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas étonnée, répondit
+l'habitante de la Chaussée-d'Antin; et jamais omelette si appétissante
+ne parut sur nos tables mondaines.»
+
+[Illustration: page 354]
+
+La salade survint. (J'en recommande l'usage à tous ceux qui ont
+confiance en moi, la salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans
+irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)
+
+Le dîner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui
+avait occasionné la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des
+affaires du temps, des espérances de l'Église, et autres propos de table
+qui font passer un mauvais dîner et en embellissent un bon.
+
+Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel,
+trois pommes de calville et un pot de confitures.
+
+Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait
+autrefois et qu'on nommait _guéridon_, sur laquelle elle posa une tasse
+de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'arôme remplit l'appartement.
+
+Après l'avoir siroté (_siped_) le curé dit ses grâces et ajouta en se
+levant: «Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que
+j'offre toujours à mes convives, mais dont je ne fais aucun usage
+personnel. Je me réserve ainsi un secours pour l'extrême vieillesse, si
+Dieu me fait la grâce d'y parvenir.»
+
+Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures
+arrivaient; madame R*** se hâta donc de remonter en voiture, car elle
+avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle
+arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout
+émue de ce qu'elle avait vu et flairé.
+
+Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du curé et
+surtout de son omelette au thon.
+
+Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille,
+de la rondeur, de la tournure, et toutes ses données étant certaines, il
+fut unanimement conclu qu'elle devait être excellente. C'était une
+véritable équation sensuelle que chacun fit à sa manière.
+
+Le sujet de la conversation épuisé, on passa à d'autres et on n'y pensa
+plus. Quant à moi, propagateur de vérités utiles, je crus devoir tirer
+de l'obscurité une préparation que je crois aussi saine qu'agréable. Je
+chargeai mon maître-queux de s'en procurer la recette avec les détails
+les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs
+que je ne l'ai trouvée dans aucun dispensaire.
+
+=Préparation de l'omelette au thon.=
+
+Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que
+vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
+déjà bouillante et légèrement salée.
+
+Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel
+vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.
+
+Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler,
+et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très
+bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est
+là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.
+
+Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec
+du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné
+à recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la
+cendre chaude.
+
+Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté
+de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange
+soit bien fait.
+
+Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez
+qu'elle soit allongée, épaisse et molette. Étalez-la avec adresse sur le
+plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée
+de suite.
+
+Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions
+d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on
+l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.
+
+=Notes théoriques pour les préparations.=
+
+On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin
+qu'ils ne durcissent pas; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec
+les oeufs;
+
+2° Le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse
+être servie à la cuiller;
+
+3° Le plat doit être légèrement chauffé; car s'il était froid, la
+porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en
+resterait pas assez pour fondre la maître-d'hôtel, sur laquelle elle est
+assise.
+
+
+II.
+
+=Les oeufs au jus=.
+
+Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à Melun.
+
+Nous n'étions pas partis très matin, et nous arrivâmes à Montgeron avec
+un appétit qui menaçait de tout détruire.
+
+Menaces vaines: l'auberge où nous descendîmes, quoique d'une assez bonne
+apparence, était dépourvue de provisions; trois diligences et deux
+chaises de poste avaient passé, et, semblables aux sauterelles d'Égypte,
+avaient tout dévoré.
+
+Ainsi disait le chef.
+
+Cependant je voyais tourner une broche chargée d'un gigot tout-à-fait
+comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des
+regards très coquets.
+
+Hélas! elles s'adressaient mal; le gigot appartenait à trois Anglais qui
+l'avaient apporté, et l'attendaient sans impatience en buvant du
+champagne (_prating over a bottle of champain_).
+
+«Mais du moins, dis-je d'un air moitié chagrin et moitié suppliant ne
+pourriez-vous pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec
+ces oeufs et une tasse de café à la crème nous nous résignerons.--Oh!
+très volontiers, répondit le chef, le jus nous appartient de droit
+public, et je vais de suite faire votre affaire.» Sur quoi il se mit à
+casser les oeufs avec précaution.
+
+Quand je le vis occupé, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un
+couteau de voyage, je fis au gigot défendu une quinzaine de profondes
+blessures, par lesquelles le jus dut s'écouler jusqu'à la dernière
+goutte.
+
+À cette première opération, je joignis l'attention d'assister à la
+concoction des oeufs, de peur qu'il ne fût fait quelque distraction à
+notre préjudice. Quand ils furent à point, je m'en emparai et les portai
+à l'appartement qu'on nous avait préparé.
+
+Là, nous nous en régalâmes, et rîmes comme des fous de ce qu'en réalité
+nous avalions la substance du gigot, en ne laissant à nos amis les
+Anglais que la peine de mâcher le résidu.
+
+
+III.
+
+=Victoire nationale=.
+
+Pendant mon séjour à New-York, j'allais quelquefois passer la soirée
+dans une espèce de café-taverne tenu par un sieur Little, chez qui on
+trouvait le matin de la soupe à la tortue, et le soir tous les
+rafraîchissements d'usage aux États-Unis.
+
+J'y conduisais le plus souvent le vicomte de la Massue et Jean-Rodolphe
+Fehr, ancien courtier de commerce à Marseille, l'un et l'autre émigrés
+comme moi; je les régalais d'un _welch rabbet_[60] que nous arrosions
+d'ale ou de cidre, et la soirée se passait tout doucement à parler de
+nos malheurs, de nos plaisirs et de nos espérances.
+
+[Note 60: Les Anglais appellent épigrammatiquement _walch rabbet_
+(lapin gallois), un morceau de fromage grillé sur une tranche de pain.
+Certes, cette préparation n'est pas si substantielle qu'un lapin; mais
+elle invite a boire, fait trouver le vin bon, et tient fort bien sa
+place au dessert en petit comité.]
+
+Là je fis connaissance avec M. Wilkinson, planteur à la Jamaïque, et
+avec un homme qui était sans doute un de ses amis, car il ne le quittait
+jamais. Ce dernier, dont je n'ai jamais su le nom, était un des hommes
+les plus extraordinaires que j'aie rencontrés: il avait le visage carré,
+les yeux vifs, et paraissait tout examiner avec attention; mais il ne
+parlait jamais, et ses traits étaient immobiles comme ceux d'un aveugle.
+Seulement, quand il entendait une saillie ou un trait comique, son
+visage s'épanouissait, ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche
+aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son
+prolongé, qui tenait à la fois du rire et du hennissement appelé en
+anglais _horse laugh_, après quoi tout rentrait dans l'ordre, et il
+retombait dans sa taciturnité habituelle: c'était l'effet de la durée de
+l'éclair qui déchire la nue. Quant à M. Wilkinson, qui paraissait âgé
+d'environ cinquante ans, il avait les manières et tout l'extérieur d'un
+homme comme il faut (_of a gentleman_).
+
+[Illustration]
+
+Ces deux Anglais paraissaient faire cas de notre société, et avaient
+déjà partagé plusieurs fois, de fort bonne grâce, la collation frugale
+que j'offrais à mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit à part, et
+me déclara l'intention où il était de nous engager tous trois à dîner.
+
+Je remerciai, et me croyant suffisamment fondé de pouvoir dans une
+affaire où j'étais évidemment la partie principale, j'acceptai pour
+tous, et l'invitation resta fixée au surlendemain à trois heures.
+
+La soirée se passa comme à l'ordinaire; mais au moment où je me
+retirais, le garçon de salle (_waiter_) me prit à part et m'apprit que
+les Jamaïcains avaient commandé un bon repas; qu'ils avaient donné des
+ordres pour que les liquides fussent soignés, parce qu'ils regardaient
+leur invitation comme un défi à qui boirait le mieux, et que l'homme à
+la grande bouche avait dit qu'il espérait bien qu'à lui seul il mettrait
+les Français sous la table.
+
+Cette nouvelle m'aurait fait rejeter le banquet offert, si je l'avais pu
+avec honneur; car j'ai toujours fui de pareilles orgies; mais la chose
+était impossible. Les Anglais auraient été crier partout que nous
+n'avions pas osé nous présenter au combat, que leur présence seule avait
+suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits du danger,
+nous suivîmes la maxime du maréchal de Saxe: le vin était tiré, nous
+nous préparâmes à le boire.
+
+Je n'étais pas sans quelques soucis; mais en vérité, ces soucis ne
+m'avaient pas pour objet.
+
+Je regardais comme certain qu'étant à la fois plus jeune, plus grand et
+plus vigoureux que nos amphitryons, ma constitution, vierge d'excès
+bachiques, triompherait facilement de deux Anglais, probablement usés
+par l'excès des liqueurs spiritueuses.
+
+Sans doute, resté seul au milieu des quatre autres réservés, on m'aurait
+proclamé vainqueur; mais cette victoire qui m'aurait été personnelle,
+aurait été singulièrement affaiblie par la chute de mes deux
+compatriotes, qu'on aurait emportés avec les vaincus dans l'état hideux
+qui suit une pareille défaite. Je désirais leur épargner cet affront; en
+un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu.
+En conséquence je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une
+allocution sévère et formelle pour leur annoncer mes craintes; je leur
+recommandai de boire à petits coups autant que possible, d'en esquiver
+quelques uns pendant que j'attirerais l'attention de mes antagonistes,
+et surtout de manger doucement et de conserver un peu d'appétit pendant
+toute la séance, parce que les aliments mêlés aux boissons en tempèrent
+l'ardeur et les empêchent de se porter au cerveau avec tant de violence;
+enfin nous partageâmes une assiette d'amandes amères, dont j'avais
+entendu vanter la propriété pour modérer les fumées du vin.
+
+Ainsi armé au physique et au moral, nous nous rendîmes chez Little, où
+nous trouvâmes les Jamaïcains, et bientôt après le dîner fut servi. Il
+consistait en une énorme pièce de _rostbeef_, un dindon cuit dans son
+jus, des racines bouillies, une salade de choux crus, et une tarte aux
+confitures.
+
+On but à la française, c'est-à-dire que le vin fut servi dès le
+commencement: c'était du fort bon clairet qui était alors bien meilleur
+marché qu'en France, parce qu'il en était arrivé successivement
+plusieurs cargaisons dont les dernières s'étaient très mal vendues.
+
+M. Wilkinson faisait ses honneurs à merveille, nous invitant à manger et
+nous donnant l'exemple; son ami paraissait abîmé dans son assiette, ne
+disait mot, regardait de côté, et riait du coin des lèvres.
+
+Pour moi, j'étais charmé de mes deux acolytes. La Massue, quoique doué
+d'un assez vaste appétit, ménageait ses morceaux comme une petite
+maîtresse; et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin,
+qu'il faisait passer avec adresse dans un pot à bière qui était au bout
+de la table. De mon côté, je tenais rondement tête aux deux Anglais, et
+plus le repas avançait, plus je me sentais plein de confiance.
+
+Après le clairet vint le porto, après le porto le madère, auquel nous
+nous tînmes longtemps.
+
+Le dessert était arrivé, composé de beurre, de fromage, de noix de coco
+et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts; et nous bûmes amplement
+au pouvoir des rois, à la liberté des peuples et à la beauté des dames;
+nous portâmes, avec M. Wilkinson, la santé de sa fille Mariah, qu'il
+nous assura être la plus belle personne de toute l'île de la Jamaïque.
+
+Après le vin arrivèrent les _spirits_, c'est-à-dire le rhum et les
+eaux-de-vie de vin, de grains et de framboises; avec les spirits, les
+chansons; et je vis qu'il allait faire chaud. Je craignais les spirits;
+je les éludai en demandant du punch; et Little lui-même, nous en apporta
+un bowl, sans doute préparé d'avance, qui aurait suffi pour quarante
+personnes. Nous n'avons point en France de vases de cette dimension.
+
+Cette vue me rendit le courage; je mangeai cinq à six rôties d'un beurre
+extrêmement frais, et je sentis renaître mes forces. Alors je jetai un
+coup d'oeil scrutateur sur tout ce qui m'environnait; car je commençais
+à être inquiet sur la manière dont tout cela finirait. Mes deux amis me
+parurent assez frais; ils buvaient en épluchant des noix d'ycory. M.
+Wilkinson avait la face rouge-cramoisi, ses yeux étaient troubles, il
+paraissait affaissé; son ami gardait le silence; mais sa tête fumait
+comme une chaudière bouillante, et sa bouche immense s'était formée en
+cul de poule. Je vis bien que la catastrophe approchait.
+
+Effectivement, M. Wilkinson, s'étant réveillé comme en sursaut, se leva
+et entonna d'une voix assez forte l'air national _Rule Britannia_; mais
+il ne put jamais aller plus loin; ses forces le trahirent; il se laissa
+retomber sur sa chaise, et de là coula sous la table. Son ami, le voyant
+dans cet état, laissa échapper un de ses plus bruyants ricanements, et
+s'étant baissé pour l'aider, tomba à côté de lui.
+
+Il est impossible d'exprimer la satisfaction que me causa ce brusque
+dénouement et le poids dont il me débarrassa. Je me hâtai de sonner.
+Little monta, et après lui avoir adressé la phrase officielle: «Voyez à
+ce que ces gentlemen soient convenablement soignés,» nous bûmes avec lui
+un dernier verre de punch à leur santé. Bientôt le _waiter_ arriva, aidé
+de ses sous-ordres, et ils s'emparèrent des vaincus, qu'ils
+transportèrent chez eux les pieds les premiers, suivant la règle _the
+feet foremost_[61], l'ami gardant une immobilité absolue, et M.
+Wilkinson essayant toujours de chanter l'air _Rule Britannia_.
+
+[Note 61: On se sert, en anglais, de cette expression pour désigner
+ceux qu'on emporte morts ou ivres.]
+
+Le lendemain les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement
+copiés par tous ceux de l'Union, racontèrent avec assez d'exactitude ce
+qui s'était passé, et ayant ajouté que les deux Anglais avaient été
+malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami
+tout stupéfié par les suites d'une forte indigestion, et M. Wilkinson
+retenu sur sa chaise par un accès de goutte que notre lutte bachique
+avait probablement réveillée. Il parut sensible à cette attention, et me
+dit, entre autres choses: «Oh! dear sir, you are very good company
+indeed, but too good a drinker for us[62].»
+
+[Note 62: Mon cher monsieur, vous êtes en vérité de très bonne
+compagnie, mais vous êtes trop fort buveur pour nous.]
+
+[Illustration]
+
+
+IV.
+
+=Les Ablutions.=
+
+J'ai écrit que le vomitoire des Romains répugnait à la délicatesse de
+nos moeurs; j'ai peu d'avoir en cela commis une imprudence et d'être
+obligé de chanter la palinodie.
+
+Je m'explique.
+
+Il y a à peu près quarante ans que quelques personnes de la haute
+société, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer la
+bouche après le repas.
+
+À cet effet, au moment où elles quittaient la table, elles tournaient le
+dos à la compagnie; un laquais leur présentait un verre d'eau; elles en
+prenaient une gorgée qu'elles rejetaient bien vite dans la soucoupe; le
+valet emportait le tout; et l'opération était à peu près inaperçue de la
+manière dont elle se faisait.
+
+Nous avons changé tout cela.
+
+[Illustration]
+
+Dans la maison où l'on se pique des plus beaux usages, des domestiques,
+vers la fin du dessert, distribuent aux convives des bowls pleins d'eau
+froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. Là, en
+présence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide,
+pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, dont on se
+gargarise avec bruit, et qu'on vomit dans le gobelet ou dans le bowl.
+
+Je ne suis pas le seul qui se soit élevé contre cette innovation,
+également inutile, indécente et dégoûtante.
+
+_Inutile_, car chez tous ceux qui savent manger, la bouche est propre à
+la fin du repas; elle s'est nettoyée soit par le fruit, soit par les
+derniers verres qu'on a coutume de boire au dessert. Quant aux mains on
+ne doit pas s'en servir de manière à les salir; et d'ailleurs chacun
+n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer?
+
+_Indécente_, car il est de principe généralement reconnu que toute
+ablution doit se cacher dans le secret de la toilette.
+
+Innovation _dégoûtante_ surtout; car la bouche la plus jolie et la plus
+fraîche perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions dés
+organes évacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n'est ni jolie ni
+fraîche? Mais que dire de ces échancrures énormes qui s'évident pour
+montrer des abîmes qu'on croirait sans fond, si on n'y découvrait des
+pics uniformes que le temps a corrodés? _Proh pudor_!
+
+Telle est la position ridicule où nous a placés une affectation de
+propreté prétentieuse qui n'est ni dans nos goûts ni dans nos moeurs.
+
+Quand on a une fois passé certaines limites, on ne sait plus où l'on
+s'arrêtera, et je ne puis dire quelle purification on ne nous imposera
+pas.
+
+Depuis l'apparition officielle de ces bowls innovés, je me désole jour
+et nuit. Nouveau Jérémie, je déplore les aberrations de la mode, et,
+trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans
+trembler d'y rencontrer l'abominable _chamberpot_[63].
+
+[Note 63: On sait qu'il existe ou qu'il existait il y a peu
+d'années, en Angleterre, des salles à manger où l'on pouvait _faire son
+petit tour_ sans sortir de l'appartement: facilité étrange, mais qui
+avait un peu moins d'inconvénients dans un pays où les dames se retirent
+aussitôt que les hommes commencent à boire du vin.]
+
+
+V.
+
+=Mystification du Professeur et défaite d'un Général.=
+
+Il y a quelques années que les journaux nous annoncèrent la découverte
+d'un nouveau parfum, celui de l'_hémérocallis_, plante bulbeuse qui a
+effectivement une odeur fort agréable, ressemblant assez à celle du
+jasmin.
+
+Je suis fort curieux et passablement musard, et ces deux causes
+combinées me poussèrent jusqu'au faubourg Saint-Germain, où je devais
+trouver le parfum, charme des narines, comme disent les Turcs.
+
+Là je reçus l'accueil dû à un amateur, et on tira pour moi du tabernacle
+d'une pharmacie très bien garnie une petite boîte bien enveloppée, et
+paraissant contenir deux onces de la précieuse cristallisation:
+politesse que je reconnus par le délaissement de trois francs, suivant
+les règles de compensation dont M. Azaïs agrandit chaque jour la sphère
+et les principes.
+
+Un étourdi aurait sur-le-champ déployé, ouvert, flairé et dégusté. Un
+professeur agit différemment: je pensai qu'en pareil cas le retirement
+était indiqué; je me rendis donc chez moi au pas officiel; et bientôt
+calé dans mon sofa, je me préparai à éprouver une sensation nouvelle.
+
+Je tirai de ma poche la boîte odorante, et la débarrassai des langes
+dans lesquels elle était encore enveloppée; c'étaient trois imprimés
+différents, tous relatifs à l'hémérocallis, à son histoire naturelle, à
+sa culture, à sa fleur, et aux jouissances distinguées qu'on pouvait
+tirer de son parfum, soit qu'il fût concentré dans des pastilles, soit
+qu'il fût mêlé à des préparations d'office, soit enfin qu'il parût sur
+nos tables, dissous dans des liqueurs alcooliques ou mêlé à des crèmes
+glacées. Je lus attentivement les trois imprimés accessoires: 1° pour
+m'indemniser d'autant de la compensation dont j'ai parlé plus haut; 2°
+pour me préparer convenablement à l'appréciation du nouveau trésor
+extrait du règne végétal.
+
+J'ouvris donc, avec due révérence, la boîte que je supposais pleine de
+pastilles. Mais, ô surprise! ô, douleur! j'y trouvai, en premier ordre,
+un second exemplaire des trois imprimés que je venais de dévorer, et,
+seulement comme accessoires, environ deux douzaines de ces trochisques
+dont la conquête m'avait fait faire le voyage du noble faubourg.
+
+Avant tout, je dégustai; et je dois rendre hommage à la vérité en disant
+que je trouvai ces pastilles fort agréables; mais je n'en regrettai que
+plus fort que, contre l'apparence extérieure, elles fussent en si petit
+nombre, et véritablement plus j'y pensais, plus je me croyais mystifié.
+
+Je me levai donc avec l'intention de reporter la boîte à son auteur,
+dût-il en retenir le prix; mais à ce mouvement, une glace me montra mes
+cheveux gris; je me moquai de ma vivacité, et me rassis, rancune
+tenante: on voit qu'elle a duré longtemps.
+
+D'ailleurs une considération particulière me retint: il s'agissait d'un
+pharmacien, et il n'y avait pas quatre jours que j'avais été témoin de
+l'extrême imperturbabilité des membres de ce collège respectable.
+
+C'est encore une anecdote qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je
+suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce
+ne soit pas une calamité publique!
+
+Or donc, j'allai un matin faire une visite au général Bouvier des
+Éclats, mon ami et mon compatriote.
+
+Je le trouvai parcourant son appartement d'un air agité, et froissant
+dans ses mains un écrit que je pris pour une pièce de vers.
+
+«Prenez, dit-il en me le présentant, et dites-moi votre avis; vous vous
+y connaissez.»
+
+Je reçus le papier, et, l'ayant parcouru, je fus fort étonné de voir que
+c'était une note de médicaments fournis: de sorte que ce n'était point
+en ma qualité de poète que j'étais requis, mais comme pharmaconome.
+
+«Ma foi, mon ami, lui dis-je en lui rendant sa propriété, vous
+connaissez l'habitude de la corporation que vous avez mise en oeuvre;
+les limites ont bien été peut-être un peu outrepassées; mais pourquoi
+avez-vous un habit brodé, trois ordres, un chapeau à graines d'épinards?
+Voilà trois circonstances aggravantes, et vous vous en tirerez
+mal.--Taisez-vous donc, me dit-il avec humeur, cet état est
+épouvantable. Au reste, vous allez voir mon écorcheur, je l'ai fait
+appeler; il va venir, et vous me soutiendrez.»
+
+Il parlait encore quand la porte s'ouvrit, et nous vîmes entrer un homme
+d'environ cinquante-cinq ans, vêtu avec soin; il avait la taille haute,
+la démarche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme
+de sévérité, si le rapport de sa bouche à ses yeux n'y avait pas
+introduit quelque chose de sardonique.
+
+Il s'approcha de la cheminée, refusa de s'asseoir, et je fus témoin
+auditeur du dialogue suivant, que j'ai fidèlement retenu:
+
+LE GÉNÉRAL.--Monsieur; la note que vous m'avez envoyée est un véritable
+compte d'apothicaire, et...
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne suis point apothicaire.
+
+LE GÉNÉRAL.--Et qu'êtes-vous donc, Monsieur?
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, je suis pharmacien.
+
+LE GÉNÉRAL.--Eh bien, monsieur le pharmacien, votre garçon a dû vous
+dire...
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, je n'ai point de garçon.
+
+Le GÉNÉRAL.--Qu'était donc ce jeune homme?
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, c'est un élève.
+
+LE GÉNÉRAL.--Je voulais donc vous dire, Monsieur, que vos drogues...
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne vends point de drogues...
+
+LE GÉNÉRAL.--Que vendez-vous donc, Monsieur?
+
+L'HOMME NOIR.--Monsieur, je vends des médicaments.
+
+Là finit la discussion. Le général, honteux d'avoir fait tant de
+solécismes et d'être si peu avancé dans la connaissance de la langue
+pharmaceutique, se troubla, oublia ce qu'il avait à dire, et paya tout
+ce qu'on voulut.
+
+[Illustration]
+
+
+VI.
+
+=Le Plat d'Anguille=.
+
+Il existait à Paris, rue de la Chaussée-d'Antin, un particulier nommé
+Briguet, qui, ayant d'abord été cocher, puis marchand de chevaux, avait
+fini par faire une petite fortune.
+
+Il était né à Talissieu; et ayant résolu de s'y retirer, il épousa une
+rentière qui avait autrefois été cuisinière chez mademoiselle Thevenin,
+que tout Paris a connue par son surnom d'_As de pique_.
+
+L'occasion se présenta d'acquérir un petit domaine dans son village
+natal; il en profita, et vint s'y établir avec sa femme vers la fin de
+1791.
+
+Dans ces temps-là, les curés de chaque arrondissement archi-presbytéral
+avaient coutume de se réunir une fois par mois chez chacun d'entre eux
+tour-à-tour pour conférer sur les matières ecclésiastiques. On célébrait
+une grand'messe, on conférait, ensuite on dînait.
+
+Le tout s'appelait _la conférence_; et le curé chez qui elle devait
+avoir lieu ne manquait pas de se préparer à l'avance pour bien et
+dignement recevoir ses confrères.
+
+Or, quand ce fut le tour du curé de Talissieu, il arriva qu'un de ses
+paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les
+eaux, limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur.
+
+[Illustration]
+
+Ravi de posséder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que
+sa cuisinière ne fût pas en état d'apprêter un mets de si haute
+espérance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage à ses
+connaissances supérieures, il la pria d'imprimer son cachet à un plat
+digne d'un archevêque, et qui ferait le plus grand honneur à son dîner.
+
+L'ouaille docile y consentit sans difficulté, et avec d'autant plus de
+plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de
+divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne
+maîtresse.
+
+Le plat d'anguille fut confectionné avec soin et servi avec distinction.
+Non-seulement il avait une tournure élégante, mais encore un fumet
+enchanteur; et quand on l'eut goûté, les expressions manquaient pour en
+faire l'éloge; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu'à la dernière
+particule.
+
+Mais il arriva qu'au dessert les vénérables se sentirent émus d'une
+manière inaccoutumée, et que, par suite de l'influence nécessaire du
+physique sur le moral, les propos tournèrent à la gaillardise.
+
+Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du séminaire;
+d'autres raillaient leurs voisins sur quelques _on dit_ de chronique
+scandaleuse; bref, la conversation s'établit et se maintint sur le plus
+mignon des péchés capitaux; et ce qu'il y eut de très remarquable, c'est
+qu'ils ne se doutèrent même pas du scandale, tant le diable était malin.
+
+Ils se séparèrent tard, et mes mémoires secrets ne vont pas plus loin
+pour ce jour-là. Mais à la conférence suivante, quand les convives se
+revirent, ils étaient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient
+excuse de ce qu'ils s'étaient reproché, et finirent par attribuer le
+tout à l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant
+qu'il était délicieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas
+prudent de mettre le savoir de madame Briguet à une seconde épreuve.
+
+J'ai cherché vainement à m'assurer de la nature du condiment qui avait
+produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'était pas plaint
+qu'il fût d'une nature dangereuse ou corrosive.
+
+L'artiste avouait bien un coulis d'écrevisses fortement pimenté; mais je
+regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout.
+
+
+VII
+
+=L'Asperge=.
+
+On vint dire un jour à monseigneur Courtois de Quincey, évêque de
+Belley, qu'une asperge d'une grosseur merveilleuse pointait dans un des
+carrés de son jardin potager.
+
+À l'instant, toute la société se transporta sur les lieux pour vérifier
+le fait; car dans les palais épiscopaux aussi, on est charmé d'avoir
+quelque chose à faire.
+
+La nouvelle ne se trouva ni fausse ni exagérée. La plante avait percé la
+terre, et paraissait déjà au-dessus du sol; la tête en était arrondie,
+vernissée, diaprée, et promettait une colonne plus que de pleine main.
+
+On se récria sur ce phénomène d'horticulture: on convint qu'à
+monseigneur seul appartenait le droit de le séparer de sa racine, et le
+coutelier voisin fut chargé de faire immédiatement un couteau approprié
+à cette haute fonction.
+
+Pendant les jours suivants, l'asperge ne fit que croître en grâce et en
+beauté; sa marche était lente, mais continue, et bientôt on commença à
+apercevoir la partie blanche où finit la propriété esculente de ce
+légume.
+
+Le temps de la moisson ainsi indiqué, on s'y prépara par un bon dîner,
+et on ajourna l'opération au retour de la promenade.
+
+Alors monseigneur s'avança armé du couteau officiel, se baissa avec
+gravité, et s'occupa à séparer de sa tige le végétal orgueilleux, tandis
+que toute la cour épiscopale marquait quelque impatience d'en examiner
+les fibres et la contexture.
+
+Mais, ô surprise! ô désappointement! ô douleur! le prélat se releva les
+mains vides... L'asperge était de bois.
+
+Cette plaisanterie, peut-être un peu forte, était du chanoine Rosset,
+qui, né à Saint-Claude, tournait à merveille et peignait fort
+agréablement.
+
+Il avait conditionné de tout point la fausse plante, l'avait enfoncée en
+cachette, et la soulevait un peu chaque jour pour imiter la croissance
+naturelle.
+
+Monseigneur ne savait pas trop de quelle manière il devait prendre cette
+mystification (car c'en était bien une); mais voyant déjà l'hilarité se
+peindre sur la figure des assistants, il sourit; et ce sourire fut suivi
+de l'explosion générale d'un rire véritablement homérique: on emporta
+donc le corps du délit, sans s'occuper du délinquant; et pour cette
+soirée du moins, la statue-asperge fut admise aux honneurs du salon.
+
+
+VIII
+
+=Le Piège=.
+
+Le chevalier de Langeac avait une assez belle fortune qui s'était
+écoulée par les exutoires obligés qui environnent tout homme qui est
+riche, jeune et beau garçon.
+
+Il en avait rassemblé les débris, et au moyen d'une petite pension qu'il
+recevait du gouvernement, il avait à Lyon une existence agréable dans la
+meilleure société, car l'expérience lui avait donné de l'ordre.
+
+Quoique toujours galant, il s'était cependant retiré de fait du service
+des dames, il se plaisait encore à faire leur partie à tous les jeux de
+commerce, qu'il jouait également bien; mais il défendait contre elles
+son argent, avec le sang-froid qui caractérise ceux qui ont renoncé à
+leurs bontés. La gourmandise s'était enrichie de la perte de ses autres
+penchants; on peut dire qu'il en faisait profession; et comme il était
+d'ailleurs fort aimable, il recevait tant d'invitations qu'il ne pouvait
+y suffire.
+
+Lyon est une ville de bonne chère; sa position y fait abonder avec une
+égale facilité les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de
+Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs
+de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs
+se pâment à la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est
+l'entrepôt.
+
+[Illustration]
+
+Le chevalier de Langeac avait donc sa place marquée aux meilleures
+tables de la ville; mais celle où il se plaisait spécialement était
+celle de M. A***, banquier fort riche et amateur distingué. Le chevalier
+mettait cette préférence sur le compte de la liaison qu'ils avaient
+contractée en faisant ensemble leurs études. Les malins (car il y en a
+partout) l'attribuaient à ce que M. A*** avait pour cuisinier le
+meilleur élève de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps
+reculés.
+
+Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de
+Langeac reçut un billet par lequel M. A*** l'invitait à souper à dix
+jours de là (car on soupait alors), et mes mémoires secrets assurent
+qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation à si longs jours
+indiquait une séance solennelle et une festivité de premier ordre.
+
+Il se rendit au jour et à l'heure fixés, et trouva les convives
+rassemblés au nombre de dix, tous amis de la joie et de la bonne chère;
+le mot _gastronome_ n'avait pas encore été tiré du grec, ou du moins
+n'était pas usuel comme aujourd'hui.
+
+Bientôt un repas substantiel leur fut servi; on y voyait entr'autres un
+énorme aloyau dans son jus, une fricassée de poulet bien garnie, une
+tranche de veau de la plus belle apparence, et une très belle carpe
+farcie.
+
+Tout cela était beau et bon, mais ne répondait pas, aux yeux du
+chevalier, à l'espoir qu'il avait conçu d'après une invitation
+ultra-décadaire.
+
+Une autre singularité le frappait: les convives, tous gens de bon
+appétit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des lèvres;
+l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisième
+avait dîné tard, ainsi des autres. Le chevalier s'étonnait du hasard qui
+avait accumulé sur cette soirée des dispositions aussi anticonviales,
+attaquait hardiment, tranchait avait précision, et mettait en action un
+grand pouvoir d'intussusception.
+
+Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un
+énorme dindon de Crémieu faisait face à un très beau brochet au bleu, le
+tout flanqué de six entremets obligés (salade non comprise), parmi
+lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan.
+
+À cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante,
+tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs.
+Exalté par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et
+toastait leur santé des nombreuses rasades dont il arrosait un tronçon
+considérable de brochet qui avait suivi l'entre-cuisse du dindon.
+
+Les entremets furent fêtés à leur tour, et il fournit glorieusement sa
+carrière, ne se réservant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et
+un verre de vin de Malaga; car les sucreries n'entraient jamais dans son
+budget.
+
+On a vu qu'il avait déjà eu deux étonnements dans la soirée: le premier,
+de voir une chère par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop
+mal disposés; il devait en éprouver un troisième bien autrement motivé.
+
+Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevèrent
+tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnèrent
+d'autres aux convives, et y posèrent quatre entrées nouvelles, dont le
+fumet s'éleva jusqu'aux cieux.
+
+C'étaient des ris de veau au coulis d'écrevisses, des laitances aux
+truffes, un brochet piqué et farci, et des ailes de bartavelles à la
+purée de champignons.
+
+Semblable à ce vieillard magicien dont parle l'Arioste qui, ayant la
+belle Armide en sa puissance, ne fit pour la déshonorer que
+d'impuissants efforts, le chevalier fut atterré à la vue de tant de
+bonnes choses qu'il ne pouvait plus fêter, et commença à soupçonner
+qu'on avait eu de méchantes intentions.
+
+Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranimés:
+l'appétit revint, les migraines disparurent, un écartement ironique
+semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire à la santé
+du chevalier, dont les pouvoirs étaient finis.
+
+Il faisait cependant bonne contenance, et semblait vouloir faire tête à
+l'orage; mais à la troisième bouchée, la nature se révolta, et son
+estomac menaça de le trahir. Il fut donc forcé de rester inactif, et,
+comme on dit en musique, il compta des pauses.
+
+Que ne ressentit-il pas, au troisième changement, quand il vit arriver
+par douzaines des beccassines, blanches de graisse, dormant sur des
+rôties officielles; un faisan, oiseau très rare alors et arrivé des
+bords de la Seine; un thon frais, et tout ce que la cuisine du temps et
+le petit-four présentaient de plus élégant en entremets!
+
+11 délibéra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir
+bravement sur le champ de bataille: ce fut le premier cri de l'honneur
+bien ou mal entendu. Mais bientôt l'égoïsme vint à son secours, et
+l'amena à des idées plus modérées.
+
+Il réfléchît qu'en pareil cas la prudence n'est pas lâcheté; qu'une mort
+par indigestion prête toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait
+sans doute bien des compensations pour ce désappointement; il prit donc
+son parti, et jetant sa serviette: «Monsieur, dit-il au financier, on
+n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne
+vous verrai de ma vie.» Il dit, et disparut.
+
+Son départ ne fit pas une très grande sensation; il annonçait le succès
+d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon
+repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde était dans le
+secret.
+
+Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on n'aurait cru; il
+fallut quelques prévenances pour l'apaiser; enfin il revint avec les
+becfigues, et il n'y pensait plus à l'apparition des truffes.
+
+
+IX.
+
+=Le Turbot=.
+
+La Discorde avait tenté un jour de s'introduire dans le sein d'un des
+ménages les plus unis de la capitale. C'était justement un samedi, jour
+de sabbat: il s'agissait d'un turbot à cuire; c'était à la campagne, et
+cette campagne était Villecrêne.
+
+Ce poisson, qu'on disait arraché à une destinée bien plus glorieuse,
+devait être servi le lendemain à une réunion de bonnes gens dont je
+faisais partie; il était frais, dodu, brillant à satisfaction; mais ses
+dimensions excédaient tellement tous les vases dont on pouvait disposer;
+qu'on ne savait comment le préparer.
+
+«Eh bien, on le partagera en deux, disait le mari.--Oserais-tu bien
+déshonorer ainsi cette pauvre créature? disait la femme.--Il le faut
+bien, ma chère; puisqu'il n'y a pas moyen de faire autrement. Allons,
+qu'on apporte le couperet, et bientôt ce sera chose faite.--Attendons
+encore, mon ami, on y sera toujours à temps; tu sais bien d'ailleurs que
+le cousin va venir; c'est un professeur, et il trouvera bien le moyen de
+nous tirer d'affaire.--Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!...»
+Et un rapport fidèle assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait
+pas avoir grande confiance au professeur; et cependant ce professeur
+c'était moi! _Schwernoth_!
+
+[Illustration]
+
+La difficulté allait probablement se terminer à la manière d'Alexandre,
+lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vent, et avec l'appétit
+qu'on a toujours quand on a voyagé, qu'il est sept heures du soir, et
+que l'odeur d'un bon dîner salue l'odorat et sollicite le goût.
+
+À mon entrée, je tentai vainement de faire les compliments d'usage; on
+ne me répondit point, parce qu'on ne m'avait pas écouté. Bientôt la
+question qui absorbait toutes les attentions me fut exposée à peu près
+en _duo_; après quoi les deux parties se turent comme de concert; la
+cousine me regardant avec des yeux qui semblaient dire: J'espère que
+nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire l'air moqueur et
+narquois, comme s'il eût été sûr que je ne m'en tirerais pas, tandis que
+sa main droite était appuyée sur le redoutable couperet, qu'on avait
+apporté sur sa réquisition.
+
+Ces nuances diverses disparurent pour faire place à l'empreinte d'une
+vive curiosité, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je prononçai
+ces paroles solennelles: «Le turbot restera entier jusqu'à sa
+présentation officielle.»
+
+Déjà j'étais sûr de ne pas me compromettre, parce que j'aurais proposé
+de le faire cuire au four; mais ce mode pouvant présenter quelques
+difficultés, je ne m'expliquai point encore, et me dirigeai en silence
+vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les époux servant
+d'acolytes, la famille représentant les fidèles, et la cuisinière _in
+fiocchi_ fermant la marche.
+
+Les deux premières pièces ne me présentèrent rien de favorable à mes
+vues; mais, arrivé à la buanderie, une chaudière, quoique petite, bien
+encastrée dans son fourneau, s'offrit à mes yeux; j'en jugeai de suite
+l'application; et me tournant vers ma suite: «Soyez sans inquiétude,
+m'écriai-je avec cette foi qui transporte les montagnes, le turbot cuira
+entier; il cuira à la vapeur, il va cuire à l'instant.»
+
+Effectivement, quoiqu'il fût tout-à-fait temps de dîner, je mis
+immédiatement tout le monde en oeuvre. Pendant que quelques-uns
+allumaient le fourneau, je taillai, dans un panier de cinquante
+bouteilles, une claie de la grandeur précise du poisson géant. Sur cette
+claie, je fis mettre un lit de bulbes et herbes de haut goût, sur lequel
+il fut étendu, après avoir été bien lavé, bien séché et convenablement
+salé. Un second lit du même assaisonnement fut placé sur le dos. On posa
+la claie, ainsi chargée, sur la chaudière à demi pleine d'eau; on
+couvrit le tout d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec,
+pour empêcher la vapeur de s'échapper trop facilement. Bientôt la
+chaudière fut en ébullition; la vapeur ne tarda pas à remplir toute la
+capacité du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie
+fut retirée de dessus la chaudière avec le turbot cuit à point, bien
+blanc, et de la plus aimable apparence.
+
+L'opération finie, nous courûmes nous mettre à table avec des appétits
+aiguisés par le retard, par le travail et par le succès, de sorte que
+nous employâmes assez de temps pour arriver à ce moment heureux,
+toujours indiqué par Homère, où l'abondance et la variété des mets
+avaient chassé la faim.
+
+Le lendemain, à dîner, le turbot fut servi aux honorables consommateurs,
+et on se récria sur sa bonne mine. Alors le maître de la maison rapporta
+par lui-même la manière inespérée dont il avait été cuit; et je fus loué
+non-seulement pour l'à-propos de l'invention, mais encore pour son
+effet; car, après une dégustation attentive, il fut décidé à l'unanimité
+que le poisson apprêté de cette manière était incomparablement meilleur
+que s'il eût été cuit dans une turbotière.
+
+Cette décision n'étonna personne, puisque, n'ayant pas passé dans l'eau
+bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au
+contraire pompé tout l'arôme de l'assaisonnement.
+
+Pendant que mon oreille se saturait à satisfaction des compliments qui
+m'étaient prodigués, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus
+sincères dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un
+contentement secret, que le général Labassée était si content qu'il
+souriait à chaque morceau, que le curé avait le cou tendu et les yeux
+fixés au plafond en signe d'extase: et que, de deux académiciens aussi
+spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier M.
+Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur
+qu'on applaudit, tandis que le deuxième, M. Villemain, avait la tête
+penchée et le menton à l'ouest comme quelqu'un qui écoute avec
+attention.
+
+Tout ceci est bon à retenir, parce qu'il est peu de maisons de campagne
+où l'on ne puisse, trouver tout ce qu'il est nécessaire pour constituer
+l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir
+recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet
+qui survient inopinément et qui dépasse les dimensions ordinaires.
+
+Cependant mes lecteurs auraient été privés de la connaissance de cette
+grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire à des
+résultats d'une utilité plus générale.
+
+Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de la vapeur
+savent qu'elle égale en température le liquide qu'elle abandonne;
+qu'elle peut même s'élever de quelques degrés par une légère
+concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue.
+
+Il suit de là que, toutes choses restant les mêmes, en augmentant
+seulement la capacité du cuvier qui couvrait le tout dans mon
+expérience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on
+pourrait, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et à peu de
+frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racines de toute
+espèce, enfin tout ce qu'on aurait empilé sur la claie et recouvert du
+tonneau, soit pour les hommes, soit à l'usage des bestiaux; et tout cela
+serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il
+n'en faudrait pour mettre seulement en ébullition une chaudière de la
+contenance d'un hectolitre.
+
+Je crois que cet appareil si simple peut être de quelque importance
+partout où il existe une manutention un peu considérable, soit à la
+ville, soit à la campagne; et voilà pourquoi je l'ai décrit de manière
+que tout le monde puisse l'entendre et en profiter.
+
+Je crois encore qu'on n'a point assez tourné au profit de nos usages
+domestiques la puissance de la vapeur; et j'espère bien que, quelque
+jour, le bulletin de la Société d'encouragement apprendra aux
+agriculteurs que je m'en suis ultérieurement occupé.
+
+_P. S._ Un jour que nous étions assemblés en comité de professeurs, rue
+de la Paix, n° 14, je racontai l'histoire véritable du turbot à la
+vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi: «N'y
+étais-je donc pas? me dit-il d'un air de reproche. --Et moi donc,
+n'ai-je donc pas opiné tout aussi bien que, les autres?--Certainement,
+lui répondis-je, vous étiez là tout près du curé, et, sans reproche,
+vous en avez bien pris votre part; ne croyez pas que...»
+
+Le réclamant était M. Lorrain, dégustateur fortement papillé, financier
+aussi aimable que prudent, qui s'est bien calé dans le port pour juger
+plus sainement des effets de la tempête, et conséquemment digne à plus
+d'un titre de la nomination en toutes lettres.
+
+
+X.
+
+Divers Magistères restaurants,
+
+PAR LE PROFESSEUR.
+
+Improvisés pour le cas de la Méditation XXV.
+
+A.
+
+Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de
+persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole, où vous le ferez
+chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.
+
+Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi,
+vingt grains d'ambre pilé, avec une croûte de pain grillé et trois
+bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure
+en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par
+l'ébullition, de manière qu'il y ait toujours trois bouteilles de
+liquide.
+
+Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq,
+que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer;
+hachez également deux livres de chair de boeuf bien choisie.
+
+Cela fait, on mêle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute
+suffisante quantité de sel et de poivre.
+
+On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se
+pénétrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre
+frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il s'attache.
+
+Quand on voit qu'il a roussi, c'est-à-dire que l'osmazône est rissolée,
+on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille
+peu à peu la seconde; et quand tout y est entré, on fait bouillir à
+grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin
+d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.
+
+Au bout de ce temps, l'opération est finie, et on a une potion dont
+l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique épuisé par
+quelqu'une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un
+estomac faisant ses fonctions.
+
+Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les
+trois heures, jusqu'à l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants,
+une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir,
+jusqu'à l'épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime
+diététique léger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de
+volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive
+presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection.
+Vers le quatrième jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et
+doit s'efforcer d'être plus sage à l'avenir, _s'il est possible_.
+
+En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode,
+improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de
+connaisseurs.
+
+On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le boeuf
+par un morceau de gigot de mouton: la préparation n'en sera ni moins
+efficace ni moins agréable.
+
+La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller
+peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. Elle est
+fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup
+plus de calorique que quand elles sont dans l'eau: on s'en pourra donc
+servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans être
+obligé de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver très
+souvent surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront
+glorifieront le professeur.
+
+B.
+
+Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, considéré comme
+parfum, peut être nuisible aux profanes qui ont les nerfs délicats, pris
+intérieurement il est souverainement tonique et exhilarant; nos aïeux en
+faisaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus
+mal.
+
+J'ai su que le maréchal de Richelieu, de glorieuse mémoire, mâchait
+habituellement des pastilles ambrées; et pour moi, quand je me trouve
+dans quelqu'un de ces jours où le poids de l'âge se fait sentir, où l'on
+pense avec peine et où l'on se sent opprimé par une puissance inconnue,
+je mêle avec une forte tasse de chocolat gros comme une fève d'ambre
+pilé avec du sucre, et je m'en suis toujours trouvé à merveille. Au
+moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aisée, la pensée se
+dégage avec facilité, et je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite
+infaillible d'une tasse de café à l'eau, prise avec l'intention de
+produire le même effet.
+
+C.
+
+Le magistère A est destiné aux tempéraments robustes, aux gens décidés,
+et à ceux en général qui s'épuisent par action.
+
+J'ai été conduit par l'occasion à en composer un autre beaucoup plus
+agréable au goût, d'un effet plus doux et que je réserve pour les
+tempéraments faibles, pour les caractères indécis, pour ceux, en un mot,
+qui s'épuisent à peu de frais; le voici:
+
+Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en
+quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre
+oignons coupés en tranches et une poignée de cresson de fontaine, et
+quand il s'approche d'être cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau
+que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la précaution de
+remplacer ce qui s'évapore, et déjà vous aurez un bon bouillon de veau:
+poivrez et salez modérément.
+
+Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses
+bien vivantes: Réunissez le tout pour faire roussir comme j'ai dit au
+numéro A, et quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange et
+qu'il commence à gratiner, mouillez avec le bouillon de veau et poussez
+le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut
+en prendre matin et soir, ou plutôt le matin seulement, deux heures
+avant déjeuner. C'est aussi un potage délicieux.
+
+J'ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs
+qui, me voyant dans un état assez positif, ont pris confiance en moi, et
+comme ils disaient, ont eu recours à mes lumières.
+
+Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le poète
+qui était simplement élégiaque, est devenu romantique; la dame, qui
+n'avait fait qu'un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse, en a
+fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon
+mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de
+puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un
+peu.
+
+[Illustration]
+
+
+XI.
+
+La Poularde de Bresse.
+
+Un des premiers jours de janvier de l'année courante 1825, deux jeunes
+époux, Madame et M. de Versy, avaient assisté à un grand déjeuner
+d'huîtres _scellé et bridé_; on sait ce que cela veut dire.
+
+Ces repas sont charmants, soit parce qu'ils sont composés de mets
+appétissants, soit par la gaîté qui ordinairement y règne; mais ils ont
+l'inconvénient de déranger toutes les opérations de la journée. C'est ce
+qui arriva dans cette occasion. L'heure du dîner étant venue, les époux
+se mirent à table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un
+peu de potage, monsieur but un verre d'eau rougie; quelques amis
+survinrent, on fit une partie de whist, la soirée se passa, et le même
+lit reçut les deux époux.
+
+Vers deux heures du matin, M. de Versy se réveilla; il était mal à son
+aise, il bâillait; il se retournait tellement que sa femme s'en inquiéta
+et lui demanda s'il était malade. «Non, ma chère, mais il me semble que
+j'ai faim, et je songeais à cette poularde de Bresse si blanchette, si
+joliette, qu'on nous a présentée à dîner, et à laquelle cependant nous
+avons fait un si mauvais accueil. --S'il faut te dire ma confession, je
+t'avouerai, mon ami, que j'ai tout autant d'appétit que toi, et puisque
+tu as songé à la poularde, il faut la faire venir et la manger.--Quelle
+folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous.--Si tout dort,
+tout se réveillera, et on ne se moquera pas de nous parce qu'on n'en
+saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici à demain l'un de nous ne
+mourra pas de faim? je ne veux pas en courir la chance. Je vais sonner
+Justine.»
+
+Aussitôt dit, aussitôt fait, et on éveilla la pauvre soubrette, qui,
+ayant bien soupe, dormait comme on dort à dix-neuf ans quand l'amour ne
+tourmente pas [64].
+
+[Note 64: _A pierna tendida_. (Esp.)]
+
+Elle arriva tout en désordre, les yeux bouffis, bâillant, et s'assit en
+étendant les bras.
+
+Mais ce n'était là qu'une tâche facile; il s'agissait d'avoir la
+cuisinière et ce fut une affaire. Celle-ci était cordon bleu, et partant
+souverainement rechigneuse; elle gronda, hennit, grogna, rugit et
+renâcla; cependant elle se leva à la fin, et cette circonférence énorme
+commença à se mouvoir.
+
+Sur ces entrefaites, madame de Versy avait passé une camisole, son mari
+s'était arrangé tant bien que mal, Justine avait étendu sur le lit une
+nappe, et apporté les accessoires indispensables d'un festin improvisé.
+
+[Illustration]
+
+Tout étant ainsi préparé, on vit paraître la poularde, qui fut à
+l'instant dépecée et avalée sans miséricorde.
+
+Après ce premier exploit, les époux se partagèrent une grosse poire de
+Saint-Germain, et mangèrent un peu de confitures d'oranges.
+
+Dans les entr'actes, ils avaient creusé jusqu'au fond une bouteille de
+vin de Grave, et répété plusieurs fois, avec variations, qu'ils
+n'avaient jamais fait un plus agréable repas.
+
+Ce repas finit pourtant; car tout finit dans ce bas monde. Justine ôta
+le couvert, fit disparaître les pièces de conviction, regagna son lit,
+et le rideau conjugal tomba sur les convives.
+
+Le lendemain matin, madame de Versy courut chez son amie madame de
+Franval, et lui raconta tout ce qui s'était passé, et c'est à
+l'indiscrétion de celle-ci que le public doit la présente confidence.
+
+Elle ne manquait jamais de remarquer qu'en finissant son récit, madame
+de Versy avait toussé deux fois et rougi très positivement.
+
+
+XII.
+
+=Le Faisan=.
+
+Le faisan est une énigme dont le mot n'est
+révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa
+bonté.
+
+Chaque substance a son apogée d'esculence: quelques-unes y sont déjà
+parvenues avant leur entier développement, comme les câpres, les
+asperges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc.; les autres
+y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui
+leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
+le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles
+commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse et surtout
+le faisan.
+
+Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent
+sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une
+poularde, ni si parfumé qu'une caille.
+
+Pris à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle
+tient à la fois de la volaille et de la venaison.
+
+Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer;
+alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour
+s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café,
+que l'on n'obtient que par la torréfaction.
+
+Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une légère odeur et
+par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le
+devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et
+qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup
+d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire
+encore quelques tours.
+
+[Illustration]
+
+Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le
+pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
+
+Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des
+expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans
+la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus,
+soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme,
+soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et
+serve à relever la chair.
+
+L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la
+manière suivante:
+
+Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux
+lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
+Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de
+la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé; poivre, sel,
+fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir
+la capacité intérieure du faisan.
+
+Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se
+répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand
+l'oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens,
+et entre autres en taillant une croûte de pain qu'on attache avec un
+ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur.
+
+Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté
+le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies,
+les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un
+anchois, un peu de lard râpé, et un morceau convenable de bon beurre
+frais.
+
+Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie; et vous la placez
+sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier
+de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit. Quand le faisan est
+cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges
+amères, et soyez tranquille sur l'événement.
+
+Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du crû
+de la haute Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite
+d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de
+logarithmes.
+
+Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils
+voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.
+
+Que dis-je! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté,
+sous mes yeux, par le digne chef Picard au château de la Grange, chez ma
+charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté sur la table par le
+majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec
+autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savouré avec
+attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient
+comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur
+physionomie tournait à l'extase. (Voyez les _Éprouvettes
+gastronomiques_.)
+
+J'ai fait plus: j'en ai présenté un pareil à un comité de magistrats de
+la cour suprême, qui savent qu'il faut quelquefois déposer la toge
+sénatoriale, et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne chère est
+une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen
+convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot _excellent_!
+Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l'arrêt
+passa à l'unanimité.
+
+J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables
+avaient été agités par des mouvements très prononcés d'olfaction, que
+leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que
+leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à
+un demi-sourire.
+
+Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité
+d'après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même,
+est imbibé, à l'extérieur, de la graisse savoureuse du lard qui se
+carbonise; il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui
+s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement
+parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de
+l'oiseau qui rôtit.
+
+Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un
+atome n'échappe à l'appréciation, et attendu l'excellence de ce mets, je
+le crois digne des tables les plus augustes.
+
+         Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.
+
+
+XIII.
+
+=Industrie gastronomique des émigrés=.
+
+     Toute Française, à ce que j'imagine,
+     Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine.
+     _Belle Arsène_, act. III.
+
+J'ai exposé dans un chapitre précédent les avantages immenses que la
+France a tirés de la gourmandise dans les circonstances de 1815. Cette
+propension si générale n'a pas été moins utile aux émigrés; et ceux
+d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont
+tiré de précieux secours.
+
+En passant à Boston, j'appris au restaurateur Julien[65] à faire des
+oeufs brouillés au fromage. Ce mets, nouveau pour les Américains, fit
+tellement fureur, qu'il se crut obligé de me remercier, en m'en voyant,
+à New-York, le derrière d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire
+en hiver du Canada, et qui fut trouvé exquis par le comité choisi que je
+convoquai en cette occasion.
+
+[Note 65: Julien florissait en 1794. C'était un habile garçon, qui
+avait, disait-il, été cuisinier de l'archevêque de Bordeaux. Il a dû
+faire une grande fortune, si Dieu lui a prêté vie.]
+
+Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent à New-York en 1794 et
+1795, en faisant pour les habitants de cette ville commerçante des
+glaces et des sorbets.
+
+Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour
+elles; rien n'était plus amusant que de voir les petites mines qu'elles
+faisaient en y goûtant. Elles avaient surtout peine à concevoir comment
+cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrés
+de Réaumur.
+
+En passant à Cologne, j'avais rencontré un gentilhomme breton qui se
+trouvait très bien de s'être fait traiteur, et je pourrais multiplier
+indéfiniment les exemples; mais j'aime mieux conter, comme plus
+singulière, l'histoire d'un Français qui s'enrichit à Londres par son
+habileté à faire de la salade.
+
+Il était Limousin, et si ma mémoire est fidèle, il s'appelait d'Aubignac
+ou d'Albignac.
+
+Quoique sa pitance fût fortement restreinte par le mauvais état de ses
+finances, il n'en était pas moins un jour à dîner dans une des plus
+fameuses tavernes de Londres; il était de ceux qui ont pour système
+qu'on peut bien dîner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent.
+
+Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq à six jeunes gens des
+premières familles (dandies) se régalaient à une table voisine, et l'un
+d'eux s'étant levé s'approcha, et lui dit d'un ton poli: «Monsieur le
+Français, on dit que votre nation excelle dans l'art de faire la
+salade[66]; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour
+nous?»
+
+[Note 66: Traduction mot à mot du compliment anglais qui doit être
+fait dans cette occasion.]
+
+D'Albignac y consentit après quelque hésitation, demanda tout ce qu'il
+crut nécessaire pour faire le chef-d'oeuvre attendu, y mit tous ses
+soins et eut le bonheur de réussir.
+
+Pendant qu'il étudiait ses doses, il répondait avec franchise aux
+questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle; il dit qu'il
+était émigré et avoua, non sans rougir un peu, qu'il recevait les
+secours du gouvernement anglais, circonstance qui autorisa sans doute un
+des jeunes gens à lui glisser dans la main un billet de cinq livres
+sterlings qu'il accepta après une molle résistance.
+
+Il avait donné son adresse; et à quelque temps de là il ne fut que
+médiocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait,
+dans les termes les plus honnêtes, de venir accommoder une salade dans
+un des plus beaux hôtels de Grosvenor-Square.
+
+D'Albignac, commençant à prévoir quelque avantage durable, ne balança
+pas un instant, et arriva ponctuellement après s'être muni de quelques
+assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner à son
+ouvrage un plus haut degré de perfection.
+
+Il avait eu le temps de songer à la besogne qu'il avait à faire; il eut
+donc le bonheur de réussir encore, et reçut, pour cette fois, une
+gratification telle qu'il n'eût pas pu la refuser sans se nuire.
+
+Les premiers jeunes gens pour qui il avait opéré avaient, comme on peut
+le présumer, vanté jusqu'à l'exagération le mérite de la salade qu'il
+avait assaisonnée pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de
+bruit, de sorte que la réputation de d'Albignac s'étendit promptement:
+on le désigna sous la qualification de _fashionable salat-maker_; et
+dans ce pays avide de nouveautés, tout ce qu'il y avait de plus élégant
+dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la
+façon du gentleman français: _I die for it_, c'est l'expression
+consacrée.
+
+     Désir de _nonne_ est un feu qui dévore,
+     Désir d'_Anglaise_ est cent fois pire encore.
+
+D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il était
+l'objet; bientôt il eut un carrik pour se transporter plus vite dans les
+divers endroits où il était appelé, et un domestique portant, dans un
+nécessaire d'acajou, tous les ingrédients dont il avait enrichi son
+répertoire, tels que des vinaigres à différents parfums, des huiles avec
+ou sans goût de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du
+calchup, du jus de viandes, et même des jaunes d'oeufs, qui sont le
+caractère distinctif de la mayonnaise.
+
+Plus tard, il fit fabriquer des nécessaires pareils, qu'il garnit
+complètement, et qu'il vendit par centaines.
+
+Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opération, il
+vint à bout de réaliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il
+transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs.
+
+Rentré dans sa patrie, il ne s'amusa point à briller sur le pavé de
+Paris; mais il s'occupa de son avenir. Il plaça 60,000 fr. dans les
+fonds publics, qui pour lors étaient à cinquante pour cent, et acheta
+pour 20,000 fr. une petite gentilhommière située en Limousin, ou
+probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner
+ses désirs.
+
+Ces détails me furent donnés dans le temps par un de mes amis qui avait
+connu d'Albignac à Londres et qui l'avait tout nouvellement rencontré
+lors de son passage à Paris.
+
+[Illustration]
+
+
+XIV.
+
+=Autres souvenirs d'émigration=.
+
+=Le Tisserand=.
+
+En 1794, nous étions en Suisse, M. Rostaing[67] et moi, montrant un
+visage serein à la fortune contraire, et gardant notre amour à la patrie
+qui nous persécutait.
+
+[Note 67: M. le baron Rostaing, mon parent et mon ami, aujourd'hui
+intendant militaire à Lyon. C'est un administrateur de première force.
+Il a dans ses cartons un système de comptabilité militaire tellement
+clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne.]
+
+Nous vînmes a Mondon, où j'avais des parents, et fûmes reçus par la
+famille Trolliet avec une bienveillance dont j'ai gardé chèrement le
+souvenir.
+
+Cette famille, une des plus anciennes du pays, est maintenant éteinte,
+le dernier bailli n'ayant laissé qu'une fille, qui elle-même n'a point
+eu d'enfant mâle.
+
+On me montra, en cette ville, un jeune officier français qui y exerçait
+la profession de tisserand; et voici comment il en était venu là:
+
+Ce jeune homme, d'une très bonne famille, traversant Mondon pour se
+rendre à l'armée de Condé, se trouva à table à côté d'un vieillard
+porteur d'une de ces figures à la fois graves et animées, telle que les
+peintres la donnent aux compagnons de Guillaume Tell.
+
+Au dessert, on causa: l'officier ne dissimula pas sa position, et reçut
+diverses marques d'intérêt de la part de son voisin. Celui-ci le
+plaignait d'être obligé de renoncer, si jeune, à tout ce qu'il devait
+aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseau qui
+voudrait que chaque homme sût un métier pour s'en aider dans l'adversité
+et se nourrir partout. Quant à lui, il déclara qu'il était tisserand,
+veuf sans enfants, et qu'il était content de son sort.
+
+La conversation en resta là; le lendemain l'officier partit, et peu de
+temps après se trouva installé dans les rangs de l'armée de Condé. Mais
+à tout ce qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette armée, il
+jugea facilement que ce n'était pas par cette porte qu'il pouvait
+espérer de rentrer en France. Il ne tarda pas à y éprouver quelques-uns
+de ces désagréments qu'y ont quelquefois rencontrés ceux qui n'avaient
+d'autres titres que leur zèle pour la cause royale; et plus tard on lui
+fit un passe-droit, ou quelque chose de pareil, qui lui parut d'une
+injustice criante.
+
+Alors le discours du tisserand lui revint dans la mémoire; il y rêva
+quelque temps; et ayant pris son parti, quitta l'armée, revint à Mondon,
+et se présenta au tisserand, en le priant de le recevoir comme apprenti.
+
+«Je ne laisserai pas échapper cette occasion de faire une bonne action,
+dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne sais qu'une chose, je
+vous l'apprendrai; je n'ai qu'un lit, vous le partagerez; vous
+travaillerez ainsi pendant un an, et au bout de ce temps vous
+travaillerez à votre compte, et vous vivrez heureux dans un pays où le
+travail est honoré et provoqué.»
+
+Dès le lendemain, l'officier se mit à l'ouvrage, et y réussit si bien,
+qu'au bout de six mois son maître lui déclara qu'il n'avait plus rien à
+lui apprendre, qu'il se regardait comme payé des soins qu'il lui avait
+donnés, et que désormais tout ce qu'il ferait tournerait à son profit
+particulier.
+
+Quand je passai à Mondon, le nouvel artisan avait déjà gagné assez
+d'argent pour acheter un métier et un lit; il travaillait avec une
+assiduité remarquable, et on prenait à lui un tel intérêt, que les
+premières maisons de la ville s'étaient arrangées pour lui donner
+tour-à-tour à dîner chaque dimanche.
+
+Ce jour-là, il endossait son uniforme, reprenait ses droits dans la
+société; et comme il était fort aimable et fort instruit, il était fêté
+et caressé par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisserand,
+et, passant le temps dans cette alternative, ne paraissait pas trop
+mécontent de son sort.
+
+=L'affamé.=
+
+À ce tableau des avantages de l'industrie j'en vais accoler un autre
+d'un genre absolument opposé.
+
+Je rencontrai à Lausanne un émigré lyonnais, grand et beau garçon, qui,
+pour ne pas travailler, s'était réduit à ne manger que deux fois par
+semaine. Il serait mort de faim de la meilleure grâce du monde, si un
+brave négociant de la ville ne lui avait pas ouvert un crédit chez un
+traiteur, pour y dîner le dimanche et le mercredi de chaque semaine.
+
+L'émigré arrivait au jour indiqué, se bourrait jusqu'à l'oesophage et
+partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de pain;
+c'était chose convenue.
+
+Il ménageait le mieux qu'il pouvait cette provision supplémentaire,
+buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait une partie de
+son temps au lit dans une rêvasserie qui n'était pas sans charmes, et
+gagnait ainsi le repas suivant.
+
+Il y avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il
+n'était pas malade; mais il régnait dans toute sa personne une telle
+langueur, ses traits étaient tellement étirés, et il y avait entre son
+nez et ses oreilles quelque chose de si hippocratique, qu'il faisait
+peine à voir.
+
+Je m'étonnai qu'il se soumît à de telles angoisses plutôt que de
+chercher à utiliser sa personne, et je l'invitai à dîner dans mon
+auberge, où il officia à faire trembler. Mais je ne récidivai pas, parce
+que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversité, et qu'on obéisse, quand
+il le faut, à cet arrêt porté contre l'espèce humaine: _Tu
+travailleras._
+
+=Le Lion d'Argent=.
+
+Quels bons dîners nous faisions en ce temps à Lausanne, _au Lion
+d'Argent!_
+
+Moyennant quinze batz (2 fr. 25 c.) nous passions en revue trois
+services complets, où l'on voyait, entre autres, le bon gibier des
+montagnes voisines, l'excellent poisson du lac de Genève, et, nous
+humections tout cela, _à volonté et à discrétion_, avec un petit vin
+blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enragé.
+
+Le haut bout de la table était tenu par un chanoine de Notre-Dame de
+Paris (je souhaite qu'il vive encore), qui était là comme chez lui, et
+devant qui le keller ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de
+meilleur dans le menu.
+
+Il me fit l'honneur de me distinguer et de m'appeler, en qualité
+d'aide-de-camp, dans la région qu'il habitait; mais je ne profitai pas
+longtemps de cet avantage; les événements m'entraînèrent, et je partis
+pour les États-Unis, où je trouvai un asile, du travail et de la
+tranquillité.
+
+=Séjour en Amérique=.
+
+=Bataille=.
+
+Je finis ce chapitre en racontant une circonstance de ma vie qui prouve
+bien que rien n'est sûr en ce bas monde, et que le malheur peut nous
+surprendre au moment où on s'y attend le moins.
+
+Je partais pour la France, je quittais les États-Unis après trois ans de
+séjour, et je m'y étais si bien trouvé que tout ce que je demandai au
+ciel (et il m'a exaucé) dans ces moments d'attendrissement qui précèdent
+le départ, fut de ne pas être plus malheureux dans l'ancien monde que je
+ne l'avais été dans le nouveau.
+
+Ce bonheur, je l'avais principalement dû à ce que, dès que je fus arrivé
+parmi les Américains, je parlai comme eux[68], je m'habillai comme eux,
+je me gardai bien d'avoir plus d'esprit qu'eux, et je trouvai bon tout
+ce qu'ils faisaient; payant ainsi l'hospitalité que je trouvais parmi
+eux par une condescendance que je crois nécessaire et que je conseille à
+tous ceux qui pourraient se trouver en pareille position.
+
+[Note 68: Je dînais un jour à côté d'un créole qui demeurait à
+New-York depuis deux ans, et qui ne savait pas assez d'anglais pour
+demander du pain: et je lui en témoignai mon étonnement. «Bah! dit-il en
+levant les épaules, croyez-vous que je sois assez bon pour me donner la
+peine d'étudier la langue d'un peuple aussi maussade?»]
+
+Je quittais donc paisiblement un pays où j'avais vécu en paix avec tout
+le monde, et il n'y avait pas un bipède sans plumes dans toute la
+création qui eût plus actuellement que moi l'amour de ses semblables,
+quand il survint un incident tout-à-fait indépendant de ma volonté, et
+qui faillit à me rejeter dans les événements tragiques.
+
+J'étais sur le paquebot qui devait me conduire de New-York à
+Philadelphie; il faut savoir que, pour faire ce voyage avec sûreté et
+certitude, il faut profiter du moment où la marée descend.
+
+Or la mer était _étale_, c'est-à-dire qu'elle allait descendre, et le
+moment de partir était venu sans qu'on se mît le moins du monde en
+mouvement pour démarrer.
+
+Nous étions là beaucoup de Français, et entre autres un sieur Gauthier,
+qui doit être encore en ce moment à Paris; brave garçon qui s'est ruiné
+en voulant bâtir _ultra vires_ la maison qui fait l'angle sud-ouest du
+palais du ministère des finances.
+
+La cause du retard fut bientôt connue; elle provenait de deux Américains
+qui n'arrivaient point, et qu'on avait la bonté d'attendre; ce qui nous
+mettait en danger d'être surpris par la marée basse, et de mettre le
+double de temps pour arriver à notre destination; car la mer n'attend
+personne.
+
+De là grands murmures, et surtout de la part des Français, qui ont les
+passions bien autrement vives que les habitants de l'autre bord de
+l'Atlantique.
+
+Non seulement je ne m'en mêlais pas, mais à peine m'en apercevais-je,
+car j'avais le coeur gros, et je pensais au sort qui m'attendait en
+France; de sorte que je ne sais pas bien ce qui se passa. Mais bientôt
+j'entendis un bruit éclatant, et je vis qu'il provenait de ce que
+Gauthier avait appliqué sur la joue d'un Américain un soufflet à
+assommer un rhinocéros.
+
+Cet acte de violence amena une confusion épouvantable. Les mots
+_français_ et _américains_ ayant été plusieurs fois prononcés en
+opposition, la querelle devint nationale; et il n'était pas moins
+question que de nous jeter tous à la mer; ce qui eût été cependant une
+opération difficile, car nous étions huit contre onze.
+
+J'étais, par mon extérieur; celui qui annonçait devoir faire le plus de
+résistance à la _transbordation_; car je suis carré, de haute taille; et
+je n'avais alors que trente-neuf ans. Ce fut sans doute par cette raison
+qu'on dirigea sur moi le guerrier le plus apparent de la troupe ennemie,
+qui vint me faire en face une attitude hostile.
+
+Il était haut comme un clocher, et gros en proportion; mais quand je le
+toisai avec ce regard qui pénètre jusqu'à la moelle des os, je vis qu'il
+était d'un tempérament lymphatique, qu'il avait le visage boursouflé,
+les yeux morts, la tête petite et des jambes de femme.
+
+_Mens non agitat molem_, dis-je en moi-même; voyons ce qu'il tient, et
+on mourra après, s'il le faut. Alors voici textuellement ce que je lui
+dis, à la manière des héros d'Homère:
+
+Do you believe[69] to bully me? you damned rogue. By God! it will not be
+so... and I'll overboard you like a dead cat... If I find you too heavy,
+I'll cling to you with hands, legs, teeth, nails, every thing, and if I
+cannot do better, we will sink together to the bottom; my life is
+nothing to send such dog to hell. Now, just now...
+
+«Croyez-vous m'effrayer, damné coquin?...par Dieu! il n'en sera rien, et
+je vous jetterai par-dessus le bord comme un chat crevé. Si je vous
+trouve trop lourd, je m'attacherai à vous avec les mains, avec les
+jambes, avec les ongles, avec les dents, de toutes les manières, et nous
+irons ensemble au fond. Ma vie n'est rien pour envoyer en enfer un chien
+comme vous. Allons...[70]»
+
+[Note 69: On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier tout en
+rouant son cheval de coups de fouet, lui dit: «Go, sir; go, sir; I say
+(allez, monsieur; allez, monsieur, vous dis-je).»]
+
+[Note 70: Dans tous les pays régis par les lois anglaises, les
+batteries sont toujours précédées de beaucoup d'injures verbales, parce
+qu'on y dit «que les injures ne cassent pas les os (high words break no
+bones).» Souvent aussi on s'en tient là, et la loi fait qu'on hésite
+pour frapper; car celui qui frappe le premier rompt la paix publique, et
+sera toujours condamné à l'amende, quel que soit l'événement du combat.]
+
+À ces paroles, avec lesquelles toute ma personne était sans doute en
+harmonie (car je me sentais la force d'Hercule), je vis mon homme se
+raccourcir d'un pouce, ses bras tombèrent, ses joues s'aplatirent; en un
+mot, il donna des marques si évidentes de frayeur, que celui qui l'avait
+sans doute amené s'en aperçut, et vint comme pour s'interposer; et il
+fit bien, car j'étais lancé, et l'habitant du nouveau monde allait
+sentir que ceux qui se baignent dans le Furens[71] ont les nerfs
+durement trempés.
+
+[Note 71: Rivière limpide qui prend sa source au-dessus de
+Rossillon, passe près de Belley, et se jette dans le Rhône au-dessus de
+Peyrieux. Les truites qu'on y prend ont la chair couleur de rose et les
+brochets l'ont comme ivoire. _Gut! gut! gut!_ (autem).]
+
+Cependant quelques paroles de paix s'étaient fait: entendre dans l'autre
+partie du navire: l'arrivée des retardataires fit diversion; il fallut
+s'occuper à mettre à la voile; de sorte que, pendant que j'étais en
+attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup.
+
+Les choses se passèrent même au mieux; car lorsque tout fut apaisé,
+m'étant occupé à chercher Gauthier pour le gronder de sa vivacité, je
+trouvai le souffleté assis à la même table, en présence d'un jambon de
+la plus aimable apparence et d'un pitcher de bière d'une coudée de
+hauteur.
+
+[Illustration]
+
+
+XV.
+
+=La botte d'asperges=.
+
+Passant au Palais-Royal, par un beau jour du mois de février, je
+m'arrêtai devant le magasin de madame Chevet, la plus fameuse marchande
+de comestibles de Paris, qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir
+du bien; et y remarquant une botte d'asperges dont la moindre était plus
+grosse que mon doigt indicateur, je lui en demandai le prix. «--Quarante
+francs, monsieur, répondit-elle.--Elles sont vraiment fort belles; mais
+à ce prix, il n'y a guère que le roi ou quelque prince qui pourront en
+manger.--Vous êtes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais les
+palais; on y veut du beau et non du magnifique, ma botte d'asperges n'en
+partira pas moins, et voici comment:
+
+«Au moment où nous parlons, il y a dans cette ville au moins trois cents
+richards, financiers, capitalistes, fournisseurs et autres, qui sont
+retenus chez eux par la goutte, la peur des catarrhes, les ordres du
+médecin, et autres causes qui n'empêchent pas de manger; ils sont auprès
+de leur feu à se creuser le cerveau pour savoir ce qui pourrait les
+ragoûter, et quand ils se sont bien fatigués sans réussir, ils envoient
+leur valet de chambre à la découverte; celui-ci viendra chez moi,
+remarquera ces asperges, fera son rapport; et elles seront enlevées à
+tout prix. Ou bien ce sera une jolie petite femme qui passera avec son
+amant, et qui lui dira: Ah! mon ami, les belles asperges!
+_achetons-les_; vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce! Or, en
+pareil cas, un amant comme il faut ne refuse ni ne marchande. Ou bien
+c'est une gageure, un baptême, une hausse subite de la rente... Que
+sais-je, moi? En un mot, les objets très chers s'écoulent plus vite que
+les autres, parce qu'à Paris le cours de la vie amène tant de
+circonstances extraordinaires qu'il y a toujours motifs suffisants pour
+les placer.»
+
+Comme elle parlait ainsi, deux gros Anglais, qui passaient en se tenant
+sous le bras s'arrêtèrent auprès de nous, et leur visage prit à
+l'instant une teinte admirative. L'un d'eux fit envelopper la botte
+miraculeuse, même sans en demander le prix, la paya, la mit sous son
+bras et l'emporta en sifflant l'air: _God save the king_.
+
+[Illustration]
+
+«Voilà, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi
+commune que les autres, dont je ne vous avais pas encore parlé.»
+
+
+XVI.
+
+=De la fondue=
+
+La fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des
+oeufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et
+l'expérience ont révélées. J'en donnerai la recette officielle.
+
+C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et
+partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives
+inattendus. Au reste, je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction
+particulière, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards
+du district de Belley ont gardé le souvenir.
+
+Vers la fin du dix-septième siècle, un M. de Madot fut nommé à l'évêché
+de Belley, et y arrivait pour en prendre possession.
+
+Ceux qui étaient chargés de le recevoir et de lui faire les honneurs de
+son propre palais avaient préparé un festin digne de l'occasion, et
+avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour
+fêter l'arrivée de monseigneur.
+
+Parmi les entremets brillait une ample _fondue_, dont le prélat se
+servit copieusement. Mais, ô surprise! se méprenant à l'extérieur et la
+croyant une crème, il la mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la
+fourchette, de temps immémorial destinée à cet usage.
+
+Tous les convives, étonnés de cette étrangeté, se regardèrent du coin de
+l'oeil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arrêta
+toutes les langues, car tout ce qu'un évêque venant de Paris fait à
+table, et surtout le premier jour de son arrivée, ne peut manquer d'être
+bien fait.
+
+Mais la chose s'ébruita, et dès le lendemain on ne se rencontrait point
+sans se demander: «Eh bien, savez-vous comment notre nouvel évêque a
+mangé hier au soir sa fondue?--Eh! oui, je le sais; il l'a mangée avec
+une cuiller. Je le tiens d'un témoin oculaire, etc.» La ville transmit
+le fait à la campagne; et après trois mois il était public dans tout le
+diocèse.
+
+Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit ébranler la
+foi de nos pères. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la
+cuiller, mais ils furent bientôt oubliés: la fourchette triompha; et
+après plus d'un siècle, un de mes grands-oncles s'en égayait encore et
+me contait, en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une
+fois mangé, de la fondue avec une cuiller.
+
+=Recette de la fondue=.
+
+Telle qu'elle a été extraite des papiers de M. TROLLET, bailli de
+Mondon, au canton de Berne.
+
+Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'après le nombre
+présumé de vos convives.
+
+Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le
+tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixième de ce poids.
+
+Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole; après quoi
+vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.
+
+Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une
+spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et
+mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera
+plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des
+caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement
+échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on
+verra merveilles.
+
+
+XVII
+
+=Désappointement.=
+
+Tout était tranquille un jour dans l'auberge de l'_Écu de France_, à
+Bourg en Bresse, quand un grand roulement se fit entendre, et qu'on vit
+paraître une superbe berline, forme anglaise, à quatre chevaux,
+remarquable surtout par deux très jolies Abigails qui étaient cachées
+sur le siège du cocher, bien ployées dans une ample enveloppe de drap
+écarlate, doublée et brodée en bleu.
+
+À cette apparition, qui annonçait un milord voyageant à petites
+journées, Chicot (c'était le nom de l'aubergiste) accourut, le bonnet à
+la main: sa femme se tint sur la porte de l'hôtel; les filles faillirent
+se rompre le cou en descendant l'escalier, et les garçons d'écurie se
+présentèrent, comptant déjà sur un ample pour-boire.
+
+On déballa les suivantes, non sans les faire rougir un peu, attendu les
+difficultés de la descente; et la berline accoucha: 1° d'un milord gros,
+court, enluminé et ventru; 2° de deux miss, longues, pâles et rousses;
+3° d'une milady paraissant entre le premier et le second degré de la
+consomption.
+
+[Illustration]
+
+Ce fut cette dernière qui prit la parole:
+
+«Monsieur l'aubergiste, dit-elle, faites bien soigner mes chevaux;
+donnez-nous une chambre pour nous reposer, et faites rafraîchir mes
+femmes de chambre; mais je ne veux pas que le tout coûte plus de six
+francs; prenez vos mesures là-dessus.»
+
+Aussitôt après la prononciation de cette phrase économique, Chicot remit
+son bonnet, madame rentra, et les filles retournèrent à leur poste.
+
+Cependant les chevaux furent mis à l'écurie, où ils lurent la gazette;
+on montra aux dames une chambre au premier (_up stairs_), et on offrit
+aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire.
+
+Mais les six francs obligés ne furent reçus qu'en rechignant, et comme
+une mesquine compensation pour l'embarras causé et pour les espérances
+déçues.
+
+
+XVIII.
+
+=Effets merveilleux d'un dîner classique=.
+
+«Hélas! que je suis à plaindre! disait d'une voix élégiaque un
+gastronome de la cour royale de la Seine. Espérant retourner bientôt à
+ma terre, j'y ai laissé mon cuisinier: les affaires me retiennent à
+Paris, et je suis abandonné aux soins d'une bonne officieuse dont les
+préparations m'affadissent le coeur. Ma femme se contente de tout, mes
+enfants n'y connaissent encore rien: bouilli peu cuit, rôti brûlé, je
+péris à la fois par la broche et par la marmite, hélas!»
+
+Il parlait ainsi, en traversant d'un pas douloureux la place Dauphine.
+Heureusement pour la chose publique, le professeur entendit de si justes
+plaintes, et dans le plaignant reconnut un ami. «Vous ne mourrez pas mon
+cher, dit-il d'un ton affectueux au magistrat martyr; non, vous ne
+mourrez pas d'un mal dont je puis vous offrir le remède. Veuillez
+accepter pour demain un dîner classique, en petit comité: après dîner
+une partie de piquet que nous arrangerons de manière à ce que tout le
+monde s'amuse; et comme les autres, cette soirée se précipitera dans
+l'abîme du passé.»
+
+L'invitation lut acceptée; le mystère s'accomplit suivant les coutumes,
+rites et cérémonies voulus; et depuis ce jour (23 juin 1825), le
+professeur se trouve heureux d'avoir conservé à la cour royale un de ses
+plus dignes soutiens.
+
+
+XIX.
+
+=Effets et dangers des liqueurs fortes=.
+
+La soif factice dont nous avons fait mention (Méditation VIII), celle
+qui appelle les liqueurs fortes comme soulagement momentané, devient,
+avec le temps, si intense et si habituelle, que ceux qui s'y livrent ne
+peuvent pas passer la nuit sans boire, et sont obligés de quitter leur
+lit pour l'apaiser.
+
+Cette soif devient alors une véritable maladie; et quand l'individu en
+est là on peut pronostiquer avec certitude qu'il ne lui reste pas deux
+ans à vivre.
+
+J'ai voyagé en Hollande avec un riche commerçant de Dantzick qui tenait,
+depuis cinquante ans, la première maison de détail en eaux-de-vie.
+
+«Monsieur, me disait ce patriarche, on ne se doute pas en France de
+l'importance du commerce que nous faisons, de père en fils, depuis plus
+d'un siècle. J'ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez
+moi; et quand ils s'abandonnent sans réserve au penchant, trop commun
+chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin
+tous à peu près de la même manière.
+
+«D'abord ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et
+cette quantité leur suffit pendant plusieurs années (au surplus, ce
+régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son
+petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent
+la dose, c'est-à-dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et
+autant vers le midi. Ils restent à ce taux environ deux ou trois ans;
+puis ils en boivent régulièrement le matin, à midi et le soir. Bientôt
+ils en viennent prendre à toute heure, et n'en veulent plus que de celle
+dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont
+là, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois à vivre; ils se
+dessèchent, la fièvre les prend, ils vont à l'hôpital, et on ne les
+revoit plus.»
+
+
+XX.
+
+=Les chevaliers et les abbés=.
+
+J'ai déjà cité deux fois ces deux catégories gourmandes que le temps a
+détruites.
+
+Comme elles ont disparu depuis plus de trente ans, la plus grande partie
+de la génération actuelle ne les a pas vues.
+
+Elles reparaîtront probablement vers la fin de ce siècle; mais comme un
+pareil phénomène exige la coïncidence de bien des futurs contingents, je
+crois que bien peu, parmi ceux qui vivent actuellement, seront témoins
+de cette palingénésie.
+
+[Illustration]
+
+Il faut donc qu'en ma qualité de peintre de moeurs je leur donne le
+dernier coup de pinceau; et pour y parvenir plus commodément, j'emprunte
+le passage suivant à un auteur qui n'a rien à me refuser.
+
+«Régulièrement, et d'après l'usage, la qualification de chevalier
+n'aurait dû s'accorder qu'aux personnes décorées d'un ordre, ou aux
+cadets des maisons titrées; mais beaucoup de ces chevaliers avaient
+trouvé avantageux de se donner l'accolade à eux-mêmes[72], et si le
+porteur avait de l'éducation et une bonne tournure, telle était
+l'insouciance de cette époque que personne ne s'avisait d'y regarder.
+
+[Note 72: Self created.]
+
+«Les chevaliers étaient généralement beaux garçons, ils portaient l'épée
+verticale, le jarret tendu, la tête haute et le nez au vent; ils étaient
+joueurs, libertins, tapageurs, et faisaient partie essentielle du train
+d'une beauté à la mode.
+
+«Ils se distinguaient encore par un courage brillant et une facilité
+excessive à mettre l'épée à la main. Il suffisait quelquefois de les
+regarder pour se faire une affaire.»
+
+C'est ainsi que finit le chevalier de S..., l'un des plus connus de son
+temps.
+
+Il avait cherché une querelle gratuite à un jeune homme tout
+nouvellement arrivé de Charolles, et on était allé se battre sur les
+derrières de la Chaussée-d'Antin, presque entièrement occupée alors par
+des marais.
+
+À la manière dont le nouveau venu se développa sous les armes, S... vit
+bien qu'il n'avait pas à faire à un novice: il ne se mit pas moins en
+devoir de le tâter; mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais
+partit d'un coup de temps, et le coup fut tellement fourni que le
+chevalier était mort avant d'être tombé. Un de ses amis, témoin du
+combat, examina longtemps en silence une blessure si foudroyante et la
+route que l'épée avait parcourue: «Quel beau coup de quarte dans les
+armes, dit-il tout-à-coup, en s'en allant, et que ce jeune homme a la
+main bien placée!...» Le défunt n'eut pas d'autre oraison funèbre.
+
+Au commencement dés guerres de la révolution, la plupart de ces
+chevaliers se placèrent dans les bataillons, d'autres émigrèrent, le
+reste se perdit dans la foule. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont
+encore reconnaissables à l'air de tête; mais ils sont maigres et
+marchent avec peine; ils ont la goutte.
+
+       *       *       *       *       *
+
+Quand il y avait beaucoup d'enfants dans une famille noble, on en
+destinait un à l'église: il commençait par obtenir les bénéfices simples
+qui fournissaient aux frais de son éducation; et dans la suite, il
+devenait prince, abbé, commendataire ou évêque, selon qu'il avait plus
+ou moins de dispositions à l'apostolat.
+
+[Illustration]
+
+C'était là le type légitime des abbés; mais il y en avait de faux; et
+beaucoup de jeunes gens qui avaient quelque aisance, et qui ne se
+souciaient pas de courir les chances de la chevalerie, se donnaient le
+titre d'_abbé_ en venant à Paris.
+
+Rien n'était plus commode: avec une légère altération dans la toilette,
+on se donnait tout-à-coup l'apparence d'un bénéficier: on se plaçait au
+niveau de tout le monde; on était fêté, caressé, couru; car il n'y avait
+pas de maison qui n'eût son abbé.
+
+Les abbés étaient petits, trapus, rondelets, bien mis, câlins,
+complaisants, curieux, gourmands, alertes, insinuants; ceux qui restent
+ont tourné à la graisse; ils se sont faits dévots.
+
+[Illustration]
+
+Il n'y avait pas de sort plus heureux que celui d'un riche prieur ou
+d'un abbé commendataire; ils avaient de la considération, de l'argent;
+point de supérieurs, et rien à faire.
+
+Les chevaliers se retrouveront si la paix est longue, comme on peut
+l'espérer; mais à moins d'un grand changement dans l'administration
+ecclésiastique, l'espèce des abbés est perdue sans retour; il n'y a plus
+de _sinécures_; et on est revenu aux principes de la primitive église:
+_beneficium propter officium_.
+
+
+XXI.
+
+=Miscellanea=.
+
+«Monsieur le conseiller, disait un jour d'un bout d'une table à l'autre,
+une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel préférez-vous du
+bourgogne ou du bordeaux?--Madame, répondit d'une voix druidique le
+magistrat ainsi interrogé, c'est un procès dont j'ai tant de plaisir à
+visiter les pièces que j'ajourne toujours à huitaine la prononciation de
+l'arrêt.»
+
+       *       *       *       *       *
+
+Un amphitryon de la Chaussée-d'Antin avait fait servir sur sa table un
+saucisson d'Arles de taille héroïque. «Acceptez-en une tranche,
+disait-il à sa voisine; voilà un meuble qui, je l'espère, annonce une
+bonne maison.--Il est vraiment très gros, dit la dame en le lorgnant
+d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble à rien.»
+
+       *       *       *       *       *
+
+Ce sont surtout les gens d'esprit qui tiennent la gourmandise à honneur:
+les autres ne sont pas capables d'une opération qui consiste dans une
+suite d'appréciations et de jugements.
+
+Madame la comtesse de Genlis se vante, dans ses Mémoires, d'avoir appris
+à une Allemande qui l'avait bien reçue la manière d'apprêter jusqu'à
+sept plats délicieux.
+
+C'est M. le comte de la Place qui a découvert une manière très relevée
+d'accommoder les fraises, qui consiste à les mouiller avec le jus d'une
+orange douce (pomme des Hespérides).
+
+Un autre savant a encore enchéri sur le premier, en y ajoutant le jaune
+de l'orange, qu'il enlève en la frottant avec un morceau de sucre; et il
+prétend prouver, au moyen d'un lambeau échappé aux flammes qui
+détruisirent la bibliothèque d'Alexandrie, que c'est ainsi assaisonné
+que ce fruit était servi dans les banquets du mont Ida.
+
+       *       *       *       *       *
+
+«Je n'ai pas grande idée de cet homme, disait le comte de M... en
+parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; il n'a jamais
+mangé de boudin à la Richelieu, et ne connaît pas les côtelettes à la
+Soubise.»
+
+       *       *       *       *       *
+
+Un buveur était à table, et au dessert on lui offrit du raisin. «Je vous
+remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de
+prendre mon vin en pilules.»
+
+       *       *       *       *       *
+
+On félicitait un amateur qui venait d'être nommé directeur des
+contributions directes à Périgueux; on l'entretenait du plaisir qu'il
+aurait à vivre au centre de la bonne chère, dans le pays des truffes,
+des bartavelles, des dindes truffées, etc., etc. «Hélas! dit en
+soupirant le gastronome contristé, est-il bien sûr qu'on puisse, vivre
+dans un pays où la marée n'arrive pas?»
+
+
+XXII
+
+=Une journée chez les Bernardins=.
+
+Il était près d'une heure du matin; il faisait une belle nuit d'été et
+nous étions forcés en cavalcade, non sans avoir donné une vigoureuse
+sérénade aux belles qui avaient le bonheur de nous intéresser (c'est
+vers 1782).
+
+Nous partions de Belley, et nous allions à Saint-Sulpice, abbaye de
+Bernardins située sur une des plus hautes montagnes de l'arrondissement,
+au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer.
+
+J'étais alors chef d'une troupe de musiciens amateurs, tous amis de la
+joie et possédant à haute dose toutes les vertus qui accompagnent la
+jeunesse et la santé.
+
+«Monsieur, m'avait dit un jour l'abbé de Saint-Sulpice, en me tirant,
+après dîner, dans l'embrasure d'une croisée, vous seriez bien aimable si
+vous veniez avec vos amis nous faire un peu de musique le jour de
+Saint-Bernard; le saint en serait plus complètement glorifié, nos
+voisins en seraient réjouis, et vous auriez l'honneur d'être les
+premiers Orphées qui auraient pénétré dans ces régions élevées.»
+
+Je ne fis pas répéter une demande qui promettait une partie agréable, je
+promis d'un signe de tête, et le salon en fut ébranlé.
+
+          Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.
+
+Toutes précautions étaient prises d'avance; et nous partions de bonne
+heure, parce que nous avions quatre lieues à faire par des chemins
+capables d'effrayer même les voyageurs audacieux qui ont bravé les
+hauteurs de la puissante butte Montmartre.
+
+Le monastère était bâti dans une vallée fermée à l'ouest par le sommet
+de la montagne, et à l'est par un coteau moins élevé.
+
+Le pic de l'ouest était couronné par une forêt de sapins où un seul coup
+de vent en renversa un jour trente-sept mille[73]. Le fond de la vallée
+était occupé par une vaste prairie, où des buissons de hêtres formaient
+divers compartiments irréguliers, modèles immenses de ces petits jardins
+anglais que nous aimons tant.
+
+[Note 73: La maîtrise des eaux et forêts les compta, les vendit; le
+commerce en profita, les moines en profitèrent, de grands capitaux
+furent mis en circulation, et, personne ne se plaignit de l'ouragan.]
+
+Nous arrivâmes à la pointe du jour, et nous fûmes reçus par le père
+cellérier, dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque.
+
+[Illustration: page 417]
+
+«Messieurs, dit le bon père, soyez les bienvenus: notre révérend abbé
+sera bien content quand il saura que vous êtes arrivés; il est encore
+dans son lit, car hier il était bien fatigué; mais vous allez venir avec
+moi, et vous verrez si nous vous attendions.»
+
+Il dit, se mit en marche, et nous le suivîmes, supposant avec raison
+qu'il nous conduisait vers le réfectoire.
+
+Là tous nos sens furent envahis par l'apparition du déjeuner le plus
+séduisant, d'un déjeuner vraiment classique.
+
+Au milieu d'une table spacieuse, s'élevait un pâté grand comme une
+église; il était flanqué au nord par un quartier de veau froid, au sud
+par un jambon énorme, à l'est par une pelote de beurre monumentale, et à
+l'ouest par un boisseau d'artichauts à la poivrade.
+
+On y voyait encore diverses espèces de fruits, des assiettes, des
+serviettes, des couteaux, et de l'argenterie dans des corbeilles; et au
+bout de la table, des frères lais et des domestiques prêts à servir,
+quoique étonnés de se voir levés si matin.
+
+En un coin du réfectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles,
+continuellement arrosée par une fontaine naturelle, qui s'échappait en
+murmurant _Evohe Bacche_; et si l'arôme du moka ne chatouillait pas nos
+narines, c'est que dans ces temps héroïques on ne prenait pas encore de
+café si matin.
+
+Le révérend cellérier jouit quelque temps de notre étonnement; après
+quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre sagesse,
+nous jugeâmes avoir été préparée:
+
+«Messieurs, dit-il, je voudrais pouvoir vous tenir compagnie, mais je
+n'ai pas encore dit ma messe, et c'est aujourd'hui jour de grand office.
+Je devrais vous inviter à manger; mais votre âge, le voyage et l'air vif
+de nos montagnes doivent m'en dispenser. Acceptez avec plaisir ce que
+nous vous offrons de bon coeur; je vous quitte et vais chanter matines.»
+
+À ces mots, il disparut.
+
+Ce fut alors le moment d'agir; et nous attaquâmes avec l'énergie que
+supposaient en effet les trois circonstances aggravantes si bien
+indiquées par le cellérier. Mais que pouvaient de faibles enfants d'Adam
+contre un repas qui paraissait préparé pour les habitants de Sirius! nos
+efforts furent impuissants; quoique ultra-repus, nous n'avions laissé de
+notre passage que des traces imperceptibles.
+
+Ainsi, bien munis jusqu'au dîner, on se dispersa; et j'allai me tapir
+dans un bon lit, où je dormis en attendant la messe, semblable au héros
+de Rocroy et à d'autres encore, qui ont dormi jusqu'au moment de
+commencer la bataille.
+
+Je fus réveillé par un robuste frère, qui faillit m'arracher le bras, et
+je courus à l'église, où je trouvai tout le monde à son poste.
+
+Nous exécutâmes une symphonie à l'offertoire; on chanta un motet à
+l'élévation, et on finit par un quatuor d'instruments à vent. Et malgré
+les mauvaises plaisanteries contre la musique d'amateurs, le respect que
+je dois à la vérité m'oblige d'assurer que nous nous en tirâmes fort
+bien.
+
+Je remarque à cette occasion que tous ceux qui ne sont jamais contents
+de rien, sont presque toujours des ignorants qui ne tranchent hardiment
+que parce qu'ils espèrent que leur audace pourra leur faire supposer des
+connaissances qu'ils n'ont pas eu le courage d'acquérir.
+
+Nous reçûmes avec bénignité les éloges qu'on ne manqua pas de nous
+prodiguer en cette occasion, et, après avoir reçu les remerciements de
+l'abbé, nous allâmes nous mettre à table.
+
+Le dîner fut servi dans le goût du quinzième siècle; peu d'entremets,
+peu de superfluités; mais un excellent choix de viandes, dés ragoûts
+simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et
+surtout des légumes d'une saveur inconnue dans les marais, empêchaient
+de désirer ce qu'on ne voyait pas.
+
+On jugera, au surplus de l'abondance qui régnait en ce bon lieu, quand
+on saura que le second service offrit jusqu'à quatorze plats de rôt.
+
+Le dessert fut d'autant plus remarquable qu'il était composé en partie
+de fruits qui ne croissent point à cette hauteur, et qu'on avait
+apportés du pays bas; car on avait mis à contribution les jardins de
+Machuraz, la Morflent, et autres endroits favorisés de l'astre père de
+la chaleur.
+
+Les liqueurs ne manquèrent pas; mais le café mérite une mention
+particulière.
+
+Il était limpide, parfumé, chaud à merveille; mais surtout il n'était
+pas servi dans ces vases dégénérés qu'on osé appeler _tasses_ sur les
+rives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls où se
+plongeaient à souhait les lèvres épaisses des révérends, qui en
+aspiraient le liquide vivifiant avec un bruit qui aurait fait honneur à
+des cachalots avant l'orage.
+
+Après dîner, nous allâmes à vêpres, et nous y exécutâmes, entre les
+psaumes, des antiphones que j'avais composés exprès. C'était de la
+musique courante comme on en faisait alors; et je n'en dis ni bien ni
+mal, de peur d'être arrêté par la modestie, ou influencé par la
+paternité.
+
+La journée officielle étant ainsi terminée, les voisins commencèrent à
+défiler; les autres s'arrangèrent pour faire quelques parties à des jeux
+de commerce.
+
+Pour moi, je préférai la promenade; et ayant réuni quelques amis,
+j'allai fouler ce gazon si doux et si serré qui vaut bien les tapis de
+la Savonnerie, et respirer cet air pur des hauts lieux, qui rafraîchit
+l'âme et dispose l'imagination à la méditation et au romantisme[74].
+
+[Note 74: J'ai constamment éprouvé cet effet dans les mêmes
+circonstances, et je suis porté à croire que la légèreté de l'air, dans
+les montagnes, laisse agir certaines puissances cérébrales que sa
+pesanteur opprime dans la plaine.]
+
+Il était tard quand nous rentrâmes. L'abbé vint a moi pour me souhaiter
+le bon soir et une bonne nuit. «Je vais, me dit-il, rentrer chez moi, et
+vous laisser finir la soirée. Ce n'est pas que je croie que ma présence
+pût être importune à nos pères; mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils
+ont liberté plénière. Ce n'est pas tous les jours Saint-Bernard; demain
+nous rentrerons dans l'ordre accoutumé: _oras iterabimus æquor_.»
+
+Effectivement, après le départ de l'abbé, il y eut plus de mouvement
+dans l'assemblée; elle devint plus bruyante, et on fit plus de ces
+plaisanteries spéciales aux cloîtres qui ne voulaient pas dire
+grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi.
+
+Vers neuf heures, le souper fut servi: souper soigné, délicat, et
+éloigné du dîner de plusieurs siècles.
+
+On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons
+de table; et un des pères nous lut quelques vers de sa façon, qui
+vraiment n'étaient pas mauvais pour avoir été faits par un tondu.
+
+Sur la fin de la soirée, une voix s'éleva et cria: «Père cellérier, où
+est donc votre plat?--C'est trop juste, répondit le révérend; je ne suis
+pas cellérier pour rien.»
+
+Il sortit un moment, et revint bientôt après, accompagné de trois
+serviteurs, dont le premier apportait des rôties d'excellent beurre, et
+les deux autres étaient chargés d'une table sur laquelle se trouvait une
+cuve d'eau-de-vie sucrée et brûlante: ce qui équivalait presque au
+punch, qui n'était point encore connu.
+
+Les nouveaux venus furent reçus avec acclamation; on mangea les rôties,
+on but l'eau-de-vie brûlée, et quand l'horloge de l'abbaye sonna minuit,
+chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un
+sommeil auquel les travaux de la journée lui avaient donné des
+dispositions et des droits.
+
+_N. B_. Le père cellérier dont il est fait mention dans cette narration
+véritablement historique, étant devenu vieux, on parlait devant lui d'un
+abbé nouvellement nommé qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la
+rigueur.
+
+«Je suis tranquille à son égard, dit le révérend; qu'il soit méchant
+tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'ôter à un vieillard ni
+le coin du feu ni la clef de la cave.»
+
+
+XXIII.
+
+=Bonheur en voyage=.
+
+J'étais un jour monté sur mon cheval _la Joie_, et je parcourais les
+coteaux riants du Jura.
+
+C'était dans les plus mauvais jours de la révolution; et j'allais à
+Dôle, auprès du représentant Prôt, pour en obtenir un sauf-conduit qui
+devait m'empêcher d'aller en prison, et probablement ensuite à
+l'échafaud.
+
+En arrivant, vers onze heures du matin, à une auberge du petit bourg ou
+village de Mont-sous-Vaudrey, je fis d'abord bien soigner ma monture; et
+de là, passant à la cuisine, j'y fus frappé d'un spectacle qu'aucun
+voyageur n'eût pu voir sans plaisir.
+
+Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie
+de cailles, rois de cailles, et de ces petits râles à pied verts qui
+sont toujours si gras. Ce gibier de choix rendait ses dernières gouttes
+sur une immense rôtie, dont la facture annonçait la main d'un chasseur;
+et tout auprès, on voyait déjà cuit un de ces levrauts à côtes rondes,
+que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une
+église.
+
+«Bon! dis-je en moi-même, ranimé par cette vue, la Providence ne
+m'abandonne pas tout-à-fait. Cueillons encore cette fleur en passant; il
+sera toujours temps de mourir.»
+
+Alors, en m'adressant à l'hôte qui, pendant cet examen sifflait, les
+mains derrière le dos, en promenant dans la cuisine sa statue de géant,
+je lui dis: «Mon cher, qu'allez-vous me donner de bon pour mon
+dîner?--Rien que de bon, monsieur; bon bouilli, bonne soupe aux pommes
+de terre, bonne épaule de mouton et bons haricots.»
+
+À cette réponse inattendue, un frisson de désappointement parcourut tout
+mon corps; on sait que je ne mange point de bouilli, parce que c'est de
+la viande moins son jus; les pommes de terre et les haricots sont
+obésigènes; je ne me sentais pas des dents d'acier pour déchirer
+l'éclanche; ce menu était fait exprès pour me désoler, et tous mes maux
+retombèrent sur moi.
+
+L'hôte me régalait d'un air sournois, et avait l'air de deviner la cause
+de mon désappointement... «Et pour qui réservez-vous donc tout ce joli
+gibier? lui dis-je d'un air tout-à-fait contrarié.--Hélas! monsieur,
+répondit-il d'un ton sympathique, je ne puis en disposer; tout cela
+appartient à des messieurs de justice qui sont ici depuis dix jours,
+pour une expertise qui intéresse une dame fort riche; ils ont fini hier
+et se régalent pour célébrer cet événement heureux; c'est ce que nous
+appelons ici faire la révolte.--Monsieur, répliquai-je après avoir musé
+quelques instants, faites-moi le plaisir de dire à ces messieurs qu'un
+homme de bonne compagnie demande, comme une faveur, d'être admis à dîner
+avec eux, qu'il prendra sa part de la dépense, et qu'il leur en aura
+surtout une extrême obligation.» Je dis, il partit, et ne revint plus.
+
+Mais, peu après, je vis entrer un petit homme gras, frais, joufflu,
+trapu, guilleret, qui vint rôder dans la cuisine, déplaça quelques
+meubles, leva le couvercle d'une casserole et disparut.
+
+«Bon, dis-je en moi-même, voilà le frère tuileur qui vient me
+reconnaître!» Et je commençai à espérer, car l'expérience m'avait déjà
+appris que mon extérieur n'est pas repoussant.
+
+Le coeur ne m'en battit pas moins comme à un candidat sur la fin du
+dépouillement du scrutin, quand l'hôte reparut et vint m'annoncer que
+ces messieurs étaient très flattés de ma proposition, et n'attendaient
+que moi pour se mettre à table.
+
+Je partis en entrechats; je reçus l'accueil le plus flatteur, et au bout
+de quelques minutes j'avais pris racine.
+
+Quel bon dîner!!! Je n'en ferai pas le détail; mais je dois une mention
+honorable à une fricassée de poulets de haute facture, telle qu'on n'en
+trouve qu'en province, et si richement dotée de truffes, qu'il y en
+avait assez pour retremper le vieux Tithon.
+
+On connaît déjà le rôt; son goût répondait à son extérieur: il était
+cuit à point, et la difficulté que j'avais éprouvée à m'en approcher en
+rehaussait encore la saveur.
+
+Le dessert était composé d'une crème à la vanille, de fromage de choix
+et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin léger et
+couleur de grenat; plus tard avec du vin de l'Ermitage; plus tard
+encore, avec du vin de paille, également doux et généreux: le tout fut
+couronné par de très bon café, confectionné par le tuileur guilleret,
+qui eut aussi l'attention de ne nous laisser pas manquer de certaines
+liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une espèce de tabernacle dont il
+avait la clef.
+
+Non seulement le dîner fut bon, mais il fut très gai.
+
+Après avoir parlé avec circonspection des affaires du temps, ces
+messieurs s'attaquèrent de plaisanteries qui me mirent au fait d'une
+partie de leur biographie; ils parlèrent peu de l'affaire qui les avait
+réunis; on dit quelques bons contes, on chanta; je m'y joignis par
+quelques couplets inédits; j'en fis même un en impromptu, et qui fut
+fort applaudi suivant l'usage; le voici:
+
+          AIR: _du maréchal ferrant_.
+
+      Qu'il est doux pour les voyageurs
+      De trouver d'aimables buveurs:
+      C'est une vraie[75] béatitude.
+      Entouré d'aussi bons enfants,
+      Ma foi je passerais céans,
+      Libre de toute inquiétude,
+           Quatre jours,
+           Quinze jours,
+           Trente jours,
+           Une année,
+     Et bénirais ma destinée.
+
+[Note 75: Il y a ici une faute que nous conservons par respect pour
+le texte de l'auteur, le passage qui suit le couplet fait voir
+d'ailleurs que nous ne faisons en cela que suivre son intention.]
+
+Si je rapporte ce couplet, ce n'est pas que je le crois excellent, j'en
+ai fait, grâce au ciel! de meilleurs, et j'aurais refait celui-là si
+j'avais voulu; mais j'ai préféré lui laisser sa tournure d'impromptu
+afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comité
+révolutionnaire en croupe, pouvait se jouer ainsi, celui-là, dis-je,
+avait bien certainement la tête et le coeur d'un Français.
+
+Il y avait bien quatre heures que nous étions à table, et on commençait
+à s'occuper de la manière de finir la soirée; on allait faire une longue
+promenade pour aider la digestion, et en rentrant on ferait une partie
+de bête hombrée pour attendre le repas du soir qui se composait d'un
+plat de truites en réserve, et des reliefs du dîner encore très
+désirables.
+
+À toutes ces propositions je fus obligé de répondre par un refus, le
+soleil penchant vers l'horizon m'avertissait de partir. Ces messieurs
+insistèrent autant que la politesse le permet, et s'arrêtèrent quand je
+leur assurai que je ne voyageais pas tout-à-fait pour mon plaisir.
+
+On a déjà deviné qu'ils ne voulurent pas entendre parler de mon écot:
+ainsi, sans me faire de questions importunes, ils voulurent me voir
+monter à cheval, et nous nous séparâmes après avoir fait et reçu les
+adieux les plus affectueux.
+
+Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore, et que
+ce livre tombe entre ses mains, je désire qu'il sache, qu'après plus de
+trente ans, ce chapitre a été écrit avec la plus vive gratitude.
+
+Un bonheur ne vient jamais seul; et mon voyage eut un succès que je
+n'aurais presque pas espéré.
+
+Je trouvai, à la vérité, le représentant Prôt fortement prévenu contre
+moi: il me regarda d'un air sinistre; et je crus qu'il allait me faire
+arrêter; mais j'en fus quitte pour la peur, et après quelques
+éclaircissements, il me sembla que ses traits se détendaient un peu.
+
+Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels, et je crois que cet
+homme n'était pas méchant; mais il avait peu de capacité et ne savait
+que faire du pouvoir redoutable qui lui avait été confié: c'était un
+enfant armé de la massue d'Hercule.
+
+M. Amondru, dont je retrace ici le nom avec bien du plaisir, eut
+véritablement quelque peine à lui faire accepter un souper où il était
+convenu que je me trouverais; cependant il y vint et me reçût d'une
+manière qui était bien loin de me satisfaire.
+
+Je fus un peu moins mal accueilli de madame Prôt, à qui j'allai
+présenter mon hommage. Les circonstances où je me présentais admettaient
+au moins un intérêt de curiosité.
+
+Dès les premières phrases, elle me demanda si j'aimais la musique. Oh
+bonheur inespéré! elle paraissait en faire ses délices, et comme je suis
+moi-même très bon musicien, dès ce moment nos coeurs vibrèrent à
+l'unisson.
+
+Nous causâmes avant souper, et nous fîmes ce qu'on appelle une main à
+fond. Elle me parla des traités de composition, je les connaissais tous;
+elle me parla des opéras les plus à la mode, je les savais par coeur;
+elle me nomma les auteurs les plus connus, je les avais vus pour la
+plupart. Elle ne finissait pas, parce que depuis longtemps elle n'avait
+rencontré personne avec qui traiter ce chapitre, dont elle parlait en
+amateur, quoique j'aie su depuis qu'elle avait professé comme maîtresse
+de chant.
+
+Après souper elle envoya chercher ses cahiers; elle chanta, je chantai,
+nous chantâmes; jamais je n'y mis plus de zèle, jamais je n'y eus plus
+de plaisir. M. Prôt avait déjà parlé plusieurs fois de se retirer
+qu'elle n'en avait pas tenu compte, et nous sonnions comme deux
+trompettes le duo de _la Fausse Magie_.
+
+               Vous souvient-il de cette fête.
+
+quand il fit entendre l'ordre du départ.
+
+Il fallut bien finir; mais au moment où nous nous quittâmes, madame Prôt
+me dit: «Citoyen, quand on cultive comme vous les beaux-arts, on ne
+trahit pas son pays. Je sais que vous demandez quelque chose à mon mari:
+vous l'aurez; c'est moi qui vous le promets.»
+
+À ce discours consolant, je lui baisai la main du plus chaud de mon
+coeur; et effectivement dès le lendemain matin je reçus mon sauf-conduit
+bien signé et magnifiquement cacheté.
+
+Ainsi fut rempli le but de mon voyage. Je revins chez moi la tête haute;
+et grâce à l'harmonie, cette aimable fille du Ciel, mon ascension fut
+retardée d'un bon nombre d'années.
+
+[Illustration]
+
+
+XXIV.
+
+=Poétique=.
+
+     Nulla placere diu, nec vivere carmina possunt,
+     Quae scribuntur aquæ potoribus. Ut male sanos
+     Adscripsit Liber Satyris Faunisque poetas,
+     Vina fere dulces oluerunt mane Camoenæ.
+     Laudibus arguitur vini vinosus Homerus;
+     Ennius ipsr pater nunquam, nisi potus, ad arma
+     Prosiluit dicenda: «Forum putealque Libonis
+     «Mandabo siccis; adimam cantare severis.»
+     Hoc simul edixit, non cessavere poetæ
+     Nocturno certare mero, dotare diurno,
+
+         HORAT. _Epirt_. I,19.
+
+Si j'avais eu assez de temps j'aurais fait un choix raisonné de poésies
+gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu'à nos jours, et je
+l'aurais divisé par époques historiques, pour montrer l'alliance intime
+qui a toujours existé entre l'art de bien dire et l'art de bien manger.
+
+Ce que je n'ai pas fait, un autre le fera[76]. Nous verrons comment la
+table a toujours donné le ton à la lyre, et on aura une preuve
+additionnelle de l'influence du physique sur le moral.
+
+[Note 76: Voilà, si je ne me trompe, le troisième ouvrage que je
+délègue aux travailleurs: 1° Monographie de l'Obésité; 2° Traité
+théorique et pratique des Haltes de chasse; 3° Recueil chronologique de
+Poésies gastronomiques.]
+
+Jusque vers le milieu du dix-huitième siècle, les poésies de ce genre
+ont eu surtout pour objet de célébrer Bacchus et ses dons, parce
+qu'alors boire du vin et en boire beaucoup était le plus haut degré
+d'exaltation gustuelle auquel on eût pu parvenir. Cependant, pour rompre
+la monotonie et agrandir la carrière, on y associait l'Amour,
+association dont il n'est pas certain que l'amour se trouve bien.
+
+La découverte du nouveau monde et les acquisitions qui en ont été la
+suite ont amené un nouvel ordre de choses.
+
+Le sucre, le café, le thé, le chocolat, les liqueurs alcooliques et tous
+les mélanges qui en résultent ont fait de la bonne chère un tout plus
+composé, dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou moins obligé;
+car le thé peut très bien remplacer le vin à déjeuner[77].
+
+[Note 77: Les Anglais et les Hollandais mangent à déjeuner du pain,
+du beurre, du poisson, du jambon, des oeufs, et ne boivent presque
+jamais que du thé.]
+
+[Illustration]
+
+Ainsi une carrière plus vaste s'est ouverte aux poètes de nos jours; ils
+ont pu chanter les plaisirs de la table sans être nécessairement obligés
+de se noyer dans la tonne, et déjà des pièces charmantes ont célébré les
+nouveaux trésors dont la gastronomie s'est enrichie.
+
+Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces
+offrandes éthérées. Mais, tout en admirant les ressources du talent et
+goûtant l'harmonie des vers, j'avais une satisfaction de plus qu'un
+autre en voyant tous ces auteurs se coordonner à mon système favori; car
+la plupart de ces jolies choses ont été faites pour dîner, en dînant ou
+après dîner.
+
+J'espère bien que les ouvriers habiles exploiteront la partie de mon
+domaine que je leur abandonne, et je me contente en ce moment d'offrir à
+mes lecteurs un petit nombre de pièces choisies au gré de mon caprice,
+accompagnées de notes très courtes, pour qu'on ne se creuse pas la tête
+pour chercher la raison de mon choix.
+
+
+CHANSON
+
+DE DÉMOCARES AU FESTIN DE DENIAS.
+
+Cette chanson est tirée du _Voyage du jeune Anacharsis_: cette raison
+suffit.
+
+                    Buvons, chantons Bacchus,
+
+     Il se plaît à nos danses, il se plaît à nos chants; il étouffe
+     l'envie, la haine et les chagrins. Aux Grâces séduisantes, aux
+     Amours enchanteurs, il donna la naissance.
+
+                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.
+
+     L'avenir n'est point encore; le présent n'est bientôt plus; le
+     seul instant de la vie est l'instant de la jouissance.
+
+                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.
+
+     Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds
+     la terre et ses vaines grandeurs; et dans la douce ivresse que
+     des moments si beaux font couler dans nos âmes,
+
+                    Buvons, chantons Bacchus.
+
+     (_Voyage du jeune Anacharsis en Grèce_, tom. II, chap. 25.)
+
+Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des
+chansons à boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne
+manque pas de verve.
+
+                   AIR:
+
+     Que j'aime en tout temps la taverne!
+     Que librement je m'y gouverne!
+     Elle n'a rien d'égal à soi;
+     J'y vois tout ce que je demande:
+     Et les torchons y sont pour moi
+     De fine toile de Hollande.
+
+     Pendant que le chaud nous outrage,
+     On ne trouve point de bocage
+     Agréable et frais comme elle est;
+     Et quand la froidure m'y mène,
+     Un malheureux fagot m'y plaît
+     Plus que tout le bois de Vincenne.
+
+     J'y trouve à souhait toutes choses;
+     Les chardons m'y semblent des roses,
+     Et les tripes des ortolans;
+     L'on n'y combat jamais qu'au verre.
+     Les cabarets et les brelans
+     Sont les paradis de la terre.
+
+     C'est Bacchus que nous devons suivre;
+     Le nectar dont il nous enivre
+     A quelque chose de divin,
+     Et quiconque a cette louange
+     D'être homme sans boire du vin,
+     S'il en buvait, serait un ange.
+
+     Le vin me rit, je le caresse;
+     C'est lui qui bannit ma tristesse,
+     Et réveille tous mes esprits:
+     Nous nous aimons de même force.
+     Je le prends, après j'en suis pris;
+     Je le porte, et puis il m'emporte.
+
+     Quand j'ai mis quarte dessus pinte,
+     Je suis gai, l'oreille me tinte,
+     Je recule au lieu d'avancer:
+     Avec le premier je me frotte,
+     Et je fais, sans savoir danser,
+     De beaux entrechats dans la crotte.
+
+     Pour moi, jusqu'à ce que je meure,
+     Je veux que le vin blanc demeure,
+     Avec le clairet dans mon corps,
+     Pourvu que la paix les assemble:
+     Car je les jetterai dehors,
+     S'ils ne s'accordent bien ensemble.
+
+La suivante est de Racan, un de nos plus anciens poètes; elle est pleine
+de grâce et de philosophie, a servi de modèle à beaucoup d'autres, et
+paraît plus jeune que son extrait de naissance.
+
+À MAYNARD.
+
+     Pourquoi se donner tant de peine?
+     Buvons plutôt à perdre haleine,
+     De ce nectar délicieux,
+     Qui, pour l'excellence, précède
+     Celui même que Ganymède
+     Verse dans la coupe des dieux.
+
+     C'est lui qui fait que les années,
+     Nous durent moins que les journées.
+     C'est lui qui nous fait rajeunir,
+     Et qui bannit de nos pensées
+     Le regret des choses passées
+     Et la crainte de l'avenir.
+
+     Buvons, Maynard, à pleine tasse
+     L'âge insensiblement se passe,
+     Et nous mène à nos derniers jours;
+     L'on a beau faire des prières,
+     Les ans, non plus que les rivières,
+     Jamais ne rebroussent leur cours.
+
+     Le printemps, vêtu de verdure,
+     Chassera bientôt la froidure.
+     La mer a son flux et reflux;
+     Mais, depuis que notre jeunesse
+     Quitte la place à la vieillesse,
+     Le temps ne la ramène plus.
+
+     Les lois de la mort sont fatales
+     Aussi bien au maisons royales
+     Qu'aux taudis couverts de roseaux;
+     Tous nos jours sont sujets aux Parques;
+     Ceux des bergers et des monarques
+     Sont coupés des mêmes ciseaux.
+
+     Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,
+     Ravissent, en bien peu d'espace,
+     Ce qu'on a de mieux établi,
+     Et bientôt nous mèneront boire,
+     Au-delà de la rive noire,
+     Dans les eaux du fleuve d'oubli.
+
+Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a reculé
+devant les embarras de la gravure, malgré le plaisir qu'il aurait eu de
+se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inouï, elle peut se
+chanter et _on la chantera_ sur l'air du _vaudeville de Figaro_.
+
+LE CHOIX DES SCIENCES.
+
+     Me poursuivons plus la gloire;
+     Elle vend cher ses faveurs;
+     Tâchons d'oublier l'histoire:
+     C'est un tissu de malheurs.
+     Mais appliquons-nous à boire
+     Ce vin qu'aimaient nos aïeux.
+     Qu'il est bon, quand il est vieux! (_bis._)
+
+     J'ai quitté l'astronomie,
+     Je m'égarais dans les cieux;
+     Je renonce à la chimie,
+     Ce goût devient trop coûteux.
+     Mais pour la gastronomie
+     Je veux suivre mon penchant.
+     Qu'il est doux d'être gourmand! (_bis_.)
+
+     Jeune, je lisais sans cesse;
+     Mes cheveux en sont tout gris!
+     Les sept sages de la Grèce
+     Ne m'ont pourtant rien appris.
+     Je travaille la paresse:
+     C'est un aimable péché,
+     Ah! comme on est bien couché!  (_bis_.)
+
+     J'étais fort en médecine
+     Je m'en tirais à plaisir.
+     Mais tout ce qu'elle imagine
+     Ne fait qu'aider à mourir.
+     Je préfère la cuisine:
+     C'est un art réparateur.
+     Quel grand homme qu'un traiteur! (_bis_.)
+
+     Ces travaux sont un peu rudes,
+     Mais sur le déclin du jour,
+     Pour égayer mes études,
+     Je laisse approcher l'amour.
+     Malgré les caquets des prudes,
+     L'amour est un joli jeu:
+     Jouons-le toujours un peu! (_bis_.)
+
+J'ai vu _naître_ le couplet suivant, et voilà pourquoi je l'_ai planté_.
+Les truffes sont la divinité du jour, et peut-être cette idolâtrie ne
+nous fait-elle pas honneur.
+
+     IMPROMPTU.
+
+     Buvons à la truffe noire,
+     Et ne soyons point ingrats;
+     Elle assure la victoire
+     Dans les plus charmants combats.
+     Au secours
+     Des amours,
+     Du plaisir, la Providence
+     Envoya cette substance:
+     Qu'on en serve tous les jours.
+
+     Par M. B... de V..., amateur distingué,
+     et élève chéri du professeur.
+
+Je finis par une pièce de vers qui appartient à la Méditation XXVI.
+
+J'ai voulu la mettre en musique, et n'ai pas réussi à mon gré; un autre
+fera mieux, surtout s'il se monte un peu la tête. L'harmonie doit en
+être forte, et marquer au deuxième couplet que le malade expire.
+
+     L'AGONIE.
+
+     _Romance physiologique_.
+
+     Dans tous mes sens! hélas! faiblit la vie,
+     Mon oeil est terne et mon corps sans chaleur.
+     Louis en pleurs, et cette tendre amie
+     En frémissant met la main sur mon coeur.
+     Des visiteurs la troupe fugitive
+     A pris congé pour ne plus revenir
+     Le docteur part et le pasteur arrive:
+     Je vais mourir.
+
+     Je veux prier, ma tête s'y refuse,
+     Je veux varier, et ne puis m'exprimer,
+     Un tintement m'inquiète et m'abuse,
+     Je ne sais quoi me parait voltiger.
+     Je ne vois plus. Ma poitrine oppressée
+     Va s'épuiser pour former un soupir:
+     Il errera sur ma bouche glacée...
+     Je vais mourir.
+
+     Par le PROFESSEUR.
+
+[Illustration]
+
+
+XXV
+
+M. Henrion de Pensey
+
+Je croyais de bonne foi être le premier qui eût conçu, _de nos jours_,
+l'idée de l'Académie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir été
+devancé; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait
+suivant, qui a près de quinze ans de date.
+
+M. le président Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a bravé
+les glaces de l'âge, s'adressant à trois des savants les plus distingués
+de l'époque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur
+disait, en 1812: «Je regarde la découverte d'un mets nouveau, qui
+soutient notre appétit et prolonge nos jouissances, comme un événement
+bien plus intéressant que la découverte d'une étoile; on en voit
+toujours assez.
+
+«Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme
+suffisamment honorées, ni comme convenablement représentées, tant que je
+ne verrai pas un cuisinier siéger à la première classe de l'Institut.»
+
+Ce cher président était toujours en joie quand il songeait à l'objet de
+mon travail; il voulait me fournir une épigraphe, et disait que ce ne
+fut pas l'_Esprit des Lois_ qui ouvrit à M. de Montesquieu les portes de
+l'Académie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat
+Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqué le
+chapitre où il est parlé de l'industrie alimentaire des émigrés. Aussi,
+comme il faut que justice se fasse, je lui ai érigé le quatrain suivant
+qui contient a la fois son histoire et son éloge.
+
+                               VERS
+
+     POUR ÊTRE MIS AU BAS DU PORTRAIT DE M. HENRION DE PENSEY.
+
+     Dans ses doctes travaux il fut infatigable;
+     Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:
+     Et quoiqu'il fût profond, érudit et savant,
+     Il ne se crut jamais dispensé d'être aimable.
+
+M. le président Henrion reçut, en 1814, le portefeuille de la justice,
+et les employés de ce ministère ont gardé la mémoire de la réponse qu'il
+leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui présenter un premier hommage.
+
+«Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien à sa haute
+taille et à son grand âge, il est probable que je ne resterai pas avec
+vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurés
+que je ne vous ferai pas de mal.»
+
+
+XXVI.
+
+Indications.
+
+Voilà mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas
+hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups.
+
+Je donnerai à mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils
+feront leur profit; je donnerai à mes artistes de prédilection un
+souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un échantillon
+du bois dont je me chauffe.
+
+1° Madame CHEVET, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, près du
+Théâtre-Français. Je suis pour elle un client plus fidèle que gros
+consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon
+gastronomique, et elle a eu la bonté de pleurer ma mort; ce n'était
+heureusement qu'une méprise par ressemblance.
+
+Madame Chevet est l'intermédiaire obligé entre la haute comestibilité et
+les grandes fortunes. Elle doit sa prospérité à la pureté de sa foi
+commerciale: tout ce que le temps a atteint disparaît de chez elle comme
+par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain
+assez prononcé; mais le prix une fois convenu, on est sûr d'avoir de
+l'excellent.
+
+Cette foi sera héréditaire; et ses demoiselles, à peine échappées à
+l'enfance, suivent déjà invariablement les mêmes principes.
+
+Madame Chevet a des chargés d'affaires dans tous les pays où peuvent
+atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de
+rivaux, plus elle s'est élevée dans l'opinion.
+
+2° M. ACHARD, pâtissier-petit-fournier, rue de Grammont, n° 9, Lyonnais,
+établi depuis environ dix ans, a commencé sa réputation par des biscuits
+de fécule et des gaufres à la vanille qui ont été longtemps inimitées.
+
+Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet
+qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y paraît pas.
+On dirait des productions naturelles de quelque pays enchanté: aussi,
+tout ce qui se fait chez lui est enlevé le jour même, on peut dire qu'il
+n'a point de lendemain.
+
+Dans les beaux jours équinoxiaux, on voit arriver à chaque instant rue
+de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement chargé d'un beau
+titus et d'une jolie emplumée. Le premier se précipite chez Achard, où
+il s'arme d'un gros cornet de friandises. À son retour, il est salué par
+un: «Ô mon ami! que cela a bonne mine!» ou bien, «_0 dear! how it looks
+good! my mouth!..._» Et vite le cheval part, et mène tout cela au bois
+de Boulogne.
+
+Les gourmands ont tant d'ardeur et de bonté, qu'ils ont supporté pendant
+longtemps les aspérités d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet
+inconvénient a disparu; le comptoir est renouvelé et la jolie petite
+main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau mérite à des
+préparations qui se recommandent déjà par elles-mêmes.
+
+3° M. LIMET, rue de Richelieu, n° 79, mon voisin, boulanger de plusieurs
+altesses, a aussi fixé mon choix.
+
+Acquéreur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement élevé à un
+haut degré de prospérité et de réputation.
+
+Ses pains taxés sont très beaux; et il est difficile de réunir dans les
+pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de légèreté.
+
+Les étrangers, aussi bien que les habitants des départements, trouvent
+toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutumés; aussi les
+consommateurs viennent en personne, défilent et font quelquefois queue.
+
+Ces succès n'étonneront pas quand on saura que M. Limet ne se traîne pas
+dans l'ornière de la routine, qu'il travaille avec assiduité pour
+découvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirigé par des savants
+du premier ordre.
+
+
+XXVII
+
+Les Privations
+
+=Élégie historique=.
+
+Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique,
+qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une
+dinde aux truffes? mais il n'était dans le paradis terrestre ni
+cuisiniers ni confiseurs.
+
+Que je vous plains!
+
+Rois puissants qui ruinâtes, la superbe Troie, votre valeur passera
+d'âge en âge; mais votre table était mauvaise. Réduits à la cuisse de
+boeuf et au dos de cochon, vous ignorâtes toujours les charmes de la
+matelotte et les délices de la fricassée de poulets.
+
+Que je vous plains!
+
+Aspasie, Chloé, et vous toutes dont le ciseau des Grecs éternisa les
+termes pour le désespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche
+charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose;
+à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice.
+
+Que je vous plains!
+
+Douces prêtresses de Vesta, comblées à la fois de tant d'honneurs et
+menacées de si horribles supplices, si du moins vous aviez goûté ces
+sirops aimables qui rafraîchissent l'âme, ces fruits confits qui bravent
+les saisons, ces crèmes parfumées, merveilles de nos jours.
+
+Que je vous plains!
+
+Financiers romains qui pressurâtes tout l'univers connu, jamais vos
+salons si renommés ne virent paraître ni ces gelées succulentes, délices
+des paresseux; ni ces glaces variées, dont le froid braverait la zone
+torride.
+
+Que je vous plains!
+
+Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand vous
+auriez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé des armées,
+jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le
+champagne mousseux, le malvoisie de Madère, les liqueurs, création du
+grand siècle; vous en étiez réduits à la cervoise ou au surêne herbé.
+
+Que je vous plains!
+
+Abbés crossés, mitrés, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous,
+templiers terribles, qui armâtes vos bras pour l'extermination des
+Sarrazins, vous ne connûtes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou
+de la fève arabique qui fait penser.
+
+Que je vous plains!
+
+Superbes châtelaines, qui, pendant le vide des croisades, éleviez au
+rang suprême vos aumôniers et vos pages, vous ne partageâtes point avec
+eux les charmes du biscuit et les délices du macaron.
+
+Que je vous plains!
+
+Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété au sein
+de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, vous ne jouirez pas
+des découvertes que les sciences préparent pour l'an 1900, telles que
+les esculences minérales, les liqueurs, résultat de la pression de cent
+atmosphères; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui
+ne sont pas encore nés feront arriver de cette moitié du globe qui reste
+encore à découvrir ou à explorer.
+
+Que je vous plains!
+
+[Illustration]
+
+
+ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.
+
+EXCELLENCES!
+
+Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les
+yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le
+soutien.
+
+J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune
+immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà
+au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute la
+tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.
+
+Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera
+bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de
+vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise
+par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la
+nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les
+membres ou les correspondants.
+
+En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre
+force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous.
+
+Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digérez
+dans votre intérêt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il
+vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire
+part au plus humble de vos serviteurs.
+
+L'Auteur des Méditations gastronomiques.
+
+[Illustration]
+
+
+
+
+                           TABLE DES MATIÈRES.
+
+
+PHYSIOLOGIE DU GOÛT.
+
+INTRODUCTION, PAR ALPHONSE
+     KARR. i
+
+APHORISMES du Professeur, pour
+     servir de prolégomènes à son
+     ouvrage et de base éternelle
+     à la science.
+
+DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.
+
+BIOGRAPHIE.
+
+PRÉFACE.
+
+MÉDITATION I.
+DES SENS.
+     Nombre des Sens.
+     Mise en action des Sens.
+     Perfectionnement des Sens.
+     Puissance du Goût.
+     But de l'action des Sens.
+
+MÉDITATION II.
+DU GOÛT.
+     Définition du Goût.
+     Mécanique du Goût.
+     Sensation du Goût.
+     Des Saveurs.
+     Influence de l'Odorat sur le Goût.
+     Analyse de là sensation du Goût.
+     Ordre des diverses impressions du Goût.
+     Jouissances dont le Goût est l'occasion.
+     Suprématie de l'Homme.
+     Méthode adoptée par l'Auteur.
+
+MÉDITATION III.
+DE LA GASTRONOMIE.
+     Origine des sciences.
+     Origine de la Gastronomie.
+     Définition de la Gastronomie.
+     Objets divers dont s'occupe la Gastronomie.
+     Utilité des connaissances gastronomiques.
+     Influence de la Gastronomie dans les affaires.
+     Académie des Gastronomes.
+
+MÉDITATION IV.
+DE L'APPÉTIT.
+     Définition de l'Appétit.
+     Anecdote.
+     Grands Appétits.
+
+MÉDITATION V.
+DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL.
+     _Section première._
+
+     DÉFINITIONS:--Des Aliments.
+     Travaux analytiques.
+     Osmazôme.
+     Principe des aliments.
+     Règne végétal.
+     Différence du gras au maigre.
+     Observations particulières.
+
+MÉDITATION VI.
+     _Section II._
+
+     SPÉCIALITÉS.
+     § Ier    -- Pot-au-feu, Potage, etc
+     § II.    -- Du bouilli.
+     § III.   -- Volailles.
+     § IV.    -- Du Coq-d'Inde.
+              -- Dindoniphiles.
+              -- Influence financière du Dindon.
+              -- Exploit du Professeur.
+     § V.     --Du Gibier.
+     § VI.    -- Du Poisson.
+              --Anecdote.
+              --_Muria_.--_Garum_.
+              --Réflexion philosophique.
+     § VII.   --Des Truffes.
+              --De la vertu érotique des Truffes.
+              --Les Truffes sont-elles indigestes?
+     § VIII.  --Du Sucre.
+              --Du Sucre indigène.
+              --Divers usages du Sucre.
+     § IX.    --Origine du Café.
+              --Diverses manières de faire le Café.
+              --Effets du Café.
+     § X.     --Du Chocolat.
+              --Son origine.
+              --Propriétés du Chocolat.
+              --Difficultés pour faire du bon Chocolat.
+              --Manière officielle de préparer le Chocolat.
+
+MÉDITATION VII.
+     THÉORIE DE LA FRITURE.
+     Allocution.
+     § Ier--Chimie.
+     § II.--Application.
+
+MÉDITATION VIII.
+     DE LA SOIF.
+     Diverses espèces de Soif.
+     Causes de la Soif.
+     Exemple.
+
+MÉDITATION IX.
+     DES BOISSONS.
+     Eau.
+     Prompt effet des Boissons.
+     Boissons fortes.
+
+MÉDITATION X ET ÉPISODIQUE.
+     SUR LA FIN DU MONDE.
+
+MÉDITATION XI.
+     DE LA GOURMANDISE
+     Définitions.
+     Avantages de la Gourmandise.
+     Suite. 123
+     Pouvoir de la Gourmandise.
+     Portrait d'une jolie Gourmande.
+     Anecdote.
+     Les femmes sont gourmandes.
+     Effets de la Gourmandise sur la Sociabilité.
+     Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal.
+     Note d'un Gastronome patriote.
+
+MÉDITATION XII.
+     DES GOURMANDS.
+     N'est pas gourmand qui veut..
+     Napoléon..
+     Gourmands par prédestination..
+     Prédestination sensuelle.
+     Gourmands par état.
+     Les Financiers.
+     Les Médecins.
+     Objurgation.
+     Les Gens de lettres.
+     Les Dévots.
+     Les Chevaliers et les Abbés.
+     Longévité annoncée aux Gourmands.
+     M. du Belloy, archevêque de Paris.
+
+MÉDITATION XIII.
+     ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES.
+              { 1re série.  5,000 fr.
+              {           (Médiocrité).
+     Revenu   { 2e série. 15,000fr.
+     présumé. {           (Aisance).
+              { 3e série. 30,000 fr.
+              {           (Richesse).
+     Observation générale.
+
+MÉDITATION XIV.
+     DU PLAISIR DE LA TABLE.
+     Origine du plaisir de la Table.
+     Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table.
+     Effets.
+     Accessoires industriels.
+     Dix-huitième et dix-neuvième siècle.
+     Esquisse.
+
+MÉDITATION XV.
+     DES HALTES DE CHASSE.
+     Les Dames.
+
+MÉDITATION XVI.
+     DE LA DIGESTION.
+     Ingestion.
+     Office de l'Estomac.
+     Influence de la Digestion.
+
+ MÉDITATION XVII.
+     DU REPOS.
+     Temps du Repos.
+
+MÉDITATION XVIII.
+     DU SOMMEIL.
+     Définition.
+
+MÉDITATION XIX;
+     DES RÊVES.
+     Recherche à faire.
+     Nature des Songes.
+     Système du docteur Gall.
+     Première Observation.
+     Deuxième Observation.
+     Résultat.
+     Influence de l'âge.
+     Phénomène des Songes.
+     Première Observation.
+     Deuxième Observation.
+     Troisième Observation.
+
+MÉDITATION XX.
+DE L'INFLUENCE DE LA DIÈTE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES.
+     Effets de la Diète sur le Travail.
+     Effets delà Diète sur les Rêves.
+     Suite.
+     Résultat.
+
+MÉDITATION XXI.
+     DE L'OBÉSITÉ.
+     Causes de l'Obésité.
+     Suite.
+     Suite.
+     Anecdote.
+     Inconvénients de l'Obésité.
+     Exemples d'Obésité.
+
+MÉDITATION XXII.
+     TRAITEMENT PRÉSERVATIF OU CURATIF DE L'OBÉSITÉ.
+     Généralités.
+     Suite du régime.
+     Danger des Acides.
+     Ceinture antiobésique.
+     Du Quinquina.
+
+MÉDITATION XXIII.
+     DE LA MAIGREUR.
+     Définition.
+     Espèces.
+     Effets de la Maigreur.
+     Prédestination naturelle.
+     Régime incrassant
+
+MÉDITATION XXIV.
+     DU JEUNE.
+     Définition.
+     Origine du Jeûne.
+     Comment on jeûnait.
+     Origine du relâchement.
+
+MÉDITATION XXV.
+     DE L'ÉPUISEMENT.
+     Traitement.
+     Cure opérée par le Professeur.
+
+MÉDITATION XXVI.
+     DE LA MORT.
+
+MÉDITATION XXVII.
+     HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE.
+     Ordre d'alimentation.
+     Découverte du feu.
+     Cuisson.
+     Festins des Orientaux.--Des Grecs.
+     Festins des Romains.
+     Résurrection de Lucullus.
+     _Lecti sternium_ et _Incubitatium_.
+     Poésie.
+     Irruption des Barbares.
+     Siècles de  Louis XIV et de
+                 Louis XV.
+                 Louis XVI.
+     Amélioration sous le rapport de l'art.
+     Derniers perfectionnements.
+
+MÉDITATION XXVIII.
+     DES RESTAURATEURS.
+     Etablissement.
+     Avantages des Restaurants.
+     Examen du Salon.
+     Inconvénients du Salon.
+     Émulation.
+     Restaurateurs à prix fixe.
+     Beauvilliers.
+     Le Gastronome chez le Restaurateur.
+
+MÉDITATION XXIX.
+     LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION.
+     Histoire de M. de Borose.
+     Cortège d'une Héritière.
+
+MÉDITATION XXX.
+     BOUQUET.
+     Mythologie gastronomique.
+
+
+=SECONDE PARTIE.=
+
+TRANSITION.
+
+VARIÉTÉS.
+     Préparation de l'Omelette au thon.
+     Notes théoriques pour les préparations.
+       I.  _L'Omelette du Curé.
+       II.  _Les OEufs au jus_.
+       III.  _Victoire nationale_.
+       IV.  _Les Ablutions_.
+       V.  _Mystification du Professeur et défaite d'un Général_.
+       VI.  _Le plat d'Anguille_.
+       VII.  _L'Asperge_.
+       VIII.  _Le Piége_.
+       IX.  _Le Turbot_.
+       X.  _Divers Magistères restaurants_,
+             par le Professeur, improvisés
+             pour le cas de la Méditation XXV.
+           A.
+           B.
+           C.
+       XI.  _La Poularde de Bresse_.
+       XII.  _Le Faisan_.
+       XIII.  _Industrie gastronomique des Emigrés_.
+       XIV.  _Autres souvenirs d'émigration_.
+             Le Tisserand.
+             L'Affamé.
+             Le Lion d'Argent.
+             Séjour en Amérique.
+             Bataille.
+       XV.  _La Botte d'Asperges_.
+       XVI.  _De la Fondée_.
+             Recette de la Fondue.
+       XVII.  _Désappointement.
+       XVIII.  _Effets merveilleux d'un Dîner classique_.
+       XIX.  _Effets et dangers des liqueurs fortes_.
+       XX.  _Les Chevaliers et les Abbés_.
+       XXI.  _Miscellanea_.
+       XXII.  _Une Journée chez les Bernardins._
+       XXIII.  _Bonheur en Voyage_.
+       XXIV.  _Poétique_.
+             Chanson de Démocarès au festin de Dénias.
+             Chanson de Molin.
+             Chanson de Racan à Maynard.
+             _Le Choix des Sciences_,
+               chanson par le Professeur.
+             _Impromptu_, par M. Boscary
+               de Villeplaine.
+             _L'Agonie_, romance physiologique,
+               par le Professeur.
+       XXV.  _M. Henrion de Pensey_.
+       XXVI.  _Indications_.
+       XXVII.  _Les Privations_.--Elégie historique.
+               _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_.
+
+
+
+FIN DE LA TABLE
+
+
+PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33.
+
+
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Physiologie du goût, by 
+Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GOÛT ***
+
+***** This file should be named 22741-8.txt or 22741-8.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        http://www.gutenberg.org/2/2/7/4/22741/
+
+Produced by Mireille Harmelin, Rénald Lévesque and the
+Online Distributed Proofreaders Europe at
+http://dp.rastko.net. This file was produced from images
+generously made available by the Bibliothèque nationale
+de France (BnF/Gallica)
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
+do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
+
+
+
+*** START: FULL LICENSE ***
+
+THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
+PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK
+
+To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
+distribution of electronic works, by using or distributing this work
+(or any other work associated in any way with the phrase "Project
+Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
+Gutenberg-tm License (available with this file or online at
+http://gutenberg.org/license).
+
+
+Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
+electronic works
+
+1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
+electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
+and accept all the terms of this license and intellectual property
+(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
+the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
+all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
+If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
+Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
+terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
+the copyright status of any work in any country outside the United
+States.
+
+1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
+
+1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
+access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
+whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
+phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
+Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
+copied or distributed:
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
+from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
+posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
+and distributed to anyone in the United States without paying any fees
+or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
+with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
+work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
+Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
+1.E.9.
+
+1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
+with the permission of the copyright holder, your use and distribution
+must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
+permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
+
+1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
+License terms from this work, or any files containing a part of this
+work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
+
+1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
+electronic work, or any part of this electronic work, without
+prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
+active links or immediate access to the full terms of the Project
+Gutenberg-tm License.
+
+1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
+"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
+copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
+request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
+form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
+License as specified in paragraph 1.E.1.
+
+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
+performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
+unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
+
+1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
+access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
+that
+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
+computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
+your equipment.
+
+1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
+Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
+Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
+liability to you for damages, costs and expenses, including legal
+fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
+PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
+LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
+DAMAGE.
+
+1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
+receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
+written explanation to the person you received the work from.  If you
+received the work on a physical medium, you must return the medium with
+your written explanation.  The person or entity that provided you with
+the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit http://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including checks, online payments and credit card donations.
+To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     http://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.