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If you are not located in the United States, you -will have to check the laws of the country where you are located before -using this eBook. - -Title: Il piccolo focolare - Ricette di cucina per la massaia economa - -Author: Giulia Turco Turcati Lazzari - -Release Date: April 27, 2021 [eBook #65179] - -Language: Italian - -Character set encoding: UTF-8 - -Produced by: Barbara Magni and the Online Distributed Proofreading Team at - http://www.pgdp.net (This file was produced from images made - available by The Internet Archive) - -*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK IL PICCOLO FOCOLARE *** - - IL PICCOLO - FOCOLARE - - - RICETTE DI CUCINA - - per la massaia economa - di Giulia Lazzari-Turco - autrice del Manuale - Ecco il tuo libro di Cucina - - II EDIZIONE - - - - Trento 1921 - Tipografia-Libreria Editrice - G. B. MONAUNI - - - - - PROPRIETÀ LETTERARIA - - TUTTI I DIRITTI RISERVATI - - Premiata Tipografia-Libreria Emiliana — Venezia - - - - -PREFAZIONE - -ALLA I EDIZIONE - - -Quando uscì il Manuale gastronomico intitolato: «_Ecco il tuo libro di -cucina_» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando -con gentile intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a -pubblicare una raccolta di ricette a uso dell’operaio, le cui spose -uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande non possono -avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare. - -L’idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. -L’intento mi sembrava facile: messami all’opera m’accorsi invece -ch’esso era irto di difficoltà. - -Se la lista del povero si limita pur troppo, per forza, a uno -scarsissimo numero di cibi, la gente del popolo ancorchè non costretta -a lottare col bisogno è sempre misoneista in fatto di cucina. Il popolo -ripudia, per principio, il piatto nuovo, la verdura che non conosce, la -salsa che non ha mai sentito a nominare: ligio alle poche vivande che -sono in uso nella sua regione, esso ignora quanti salubri coefficienti -la Natura offrirebbe alla sua mensa, non solo, ma quali fonti -d’economia troverebbe in certi elementi gastronomici a lui sconosciuti. -Non è cosa agevole il lottare contro un pregiudizio, specie mediante un -libro: una ragazza incolta che ha dovuto guadagnarsi sino dall’infanzia -coi più umili mezzi il pane giornaliero, andando sposa non si prenderà -certamente la cura di consultare un manualetto di cucina, per modesto -che sia, prima di fare la spesa della giornata, chè per quanto ci si -studii di scrivere chiaro, certi termini della lingua, specie nelle -provincie ove predominano i dialetti, riescono incomprensibili anche a -una cuoca di professione. - -È con questo dubbio ch’io dico al povero libriccino presso ad escire -alla luce: va con coraggio egualmente, e se potrai servire a qualche -operaio, che l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo -nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le -cui fatiche la compagna affettuosa e intelligente ama di compensare -e sostenere ammannendo vivande variate, sane e corroboranti, se -potrai essere utile all’uno o all’altro di quei contadini che hanno -ogni ben di Dio al sole ma, fedeli al paiolo tradizionale della -polenta, non sanno nemmeno come si allestisca un po’ di brodo per un -ammalato, all’una o all’altra delle fanciulle, che destinate a servire -abbisognano nell’aspro tirocinio della loro professione d’un primo -rudimento d’arte culinaria, io mi stimerò anche troppo contenta e -chiamerò te fortunato assai. - - L’AUTRICE. - - - - -CAPITOLO PRIMO. - -IL PANE. - - - Si deve mangiare per vivere, non - vivere per mangiare. - -Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che -mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità -di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle -tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi -possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi -in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione -del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno -alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario -un focolare col forno, arnese comune nell’alta Italia, il cuocere -il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni. -L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al piccolo -ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di -misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. -In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e -si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un’abilità che qualche -volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune -buone ricette. - - A pane di quindici giorni fame di - tre settimane. - - -1. =Pane lungo di frumento.= — Per ogni chilogrammo di farina prendete -10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr. -di sale. - -In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi -reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano -in mano più tiepida. - -Sciogliete con poc’acqua il lievito che dev’essere freschissimo, -diluitelo con tutta l’acqua occorrente, poi versate il liquido nella -farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale -sciolto anch’esso in un cucchiaio d’acqua. Maneggiate fortemente -il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo -quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di -bucato un po’ infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un -armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. -Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato -circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e -leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia -e lo lavorerete lungamente, come prima, senz’aggiungervi nemmeno -una briciola di farina, lo sbatterete contro l’asse, lo straccerete -a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una -bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 -minuti di tempo, non vi resta che a spianare i pani, cioè a dividere -la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina -ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si -dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate -quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; -sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi -dove s’introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla -cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta -in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono -abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche -cura: se il calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se -eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. -Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel -qual caso si rivestono d’una crosta inopportuna. Il forno dev’essere -piuttosto ardito. Prima d’infornarli e appena sfornati (il tempo -della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore -fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po’ -di lucido. La crosta di questo pane dev’essere sottile e la midolla -spugnosa e leggera. - -Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi -converrebbe procurarvi la _madia_ per intridere la farina, cioè una -cassa di legno su quattro piedi robusti. Siate cauti nell’acquisto -della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane -bianco non è il più saporito. - - Pan di un giorno, vin di un anno. - - -2. =Pane intrecciato.= — Fate il fermento la mattina per tempo con 30 -gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l’acqua necessaria per -allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani -entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In -tempo d’inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno -temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del -fornello. - -Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi -750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per -formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che -sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata -e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto -in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela -sulla spianatoia senza null’altro aggiungere, riducetela in forma di -grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun -cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate -lievitare l’ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla -lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di -volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora -caldi con l’acqua fresca. Se non v’aggrada il pane intrecciato potete -fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l’uno all’altro -per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo: - -Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di -farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l’acqua che -necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete -fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete -giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato -di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo -bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si -lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole -prima e dopo la cottura coll’acqua, col latte, o coll’albume d’ovo. - - Pane di grano, saltami in mano. - - Metti i pani spessi dove son le - barbe rade. - - -3. =Pane di segale.= — Procuratevi dal fornaio un pignattino di -lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d’acqua -tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo -su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata -accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete -praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina -al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza -molle. - -Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la -catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il -fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente -farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina -scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l’acqua -che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con -gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio -ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la -seconda volta finch’è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia -lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o -rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate -lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere -i pani in appositi panierini foderati di tela infarinata. Quando -sono fermentati li rovesciano su una piastra d’ardesia previamente -riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le -parti, e collocano l’ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo -forno. - -Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di -farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi -all’aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’ -d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete -fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni -chilogrammo di farina di segale. - -Badate che l’impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua -elasticità. - -Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra. - -Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di -segale e uno di frumento. - - Il pane di casa è sempre buono. - - Pane caldo e acqua fredda non furon - mai buon pasto. - - -4. =Pane di patate.= — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e -schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, -pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale -necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro -d’acqua tiepida. Maneggiate la pasta in una catinella, unendovi, -se occorresse, un po’ di farina per darle una certa consistenza. -Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un -armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.º 1. - - Pane, noci e fichi secchi, ne - mangerei parecchi. - - -5. =Pane di farina di granturco.= — Sciogliete 50 gr. di buon lievito -di birra con un quartuccio d’acqua tiepida, incorporatevi tanta -farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una -densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale -necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove -avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali, -aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un altro po’ di sale, e -formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti -e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera -unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente -coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o -con l’albume un momento prima di sfornarli. - - Un pezzo di pane è un buon sigillo - allo stomaco. - - -6. =Pane di latte.= — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra con un -piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi 250 gr. di farina. -Fatelo fermentare in una pentola presso al focolare, e quando è -raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750 -gr. di farina tiepida, due tre pizzichi di sale, due tre cucchiai -di zucchero e un cucchiaio d’anici di Puglia ben puliti, con quella -quantità di latte crudo ma intiepidito che vi occorre per formare un -pastone piuttosto sodo, che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente -col matterello finch’è molto elastico e liscio. Formate quindi un -bel pane lungo e cilindrico; se avete un paniere della stessa forma -foderatelo con un tovagliolo infarinato, involgete il pane in questo -tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla -lamiera unta e infarinata. Se non disponete del paniere, collocate il -pane direttamente sulla lamiera. Quando è raddoppiato di volume, prima -d’infornarlo, sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo. - - Pane e pace val più della torta. - - Pane a piacere, vino con misura. - - -7. =Pane di burro.= — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con -40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida. -Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo -di farina e un quartuccio d’acqua, in cui avrete sciolto 40 gr. di -burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il -composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi -lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La -mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia -e senza null’altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in -forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta -e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli -a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte. - - - - -CAPITOLO SECONDO. - -IL BRODO E LE MINESTRE IN BRODO. - - -SEZIONE I. - -IL BRODO. - - Zuppa fredda, guerra aperta. - - -1. =Maniera di fare il brodo colla carne.= — Se volete che il brodo -diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se -gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza -all’acqua bollente. - -Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai -giacere nell’acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi -basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle -verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice -di sedano, un pezzo di porro, un po’ di prezzemolo. Siccome il composto -deve bollire circa ore 2 — 2 1/2 abbonderete coll’acqua -calcolando la quantità che evapora, cioè un po’ meno del doppio (per -avere 3 litri di brodo 5 litri d’acqua), e durante la cottura lo -schiumerete con diligenza. Se invece d’adoperarlo subito riporrete -il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una -crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate, -polenta o altre cose. - -Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una -parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di -latte, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso -indicato sopra. - -Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la -coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori -per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche -col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col -secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per -gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di -vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo. - -In massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona. - - Iddio manda i cibi e i cuochi li - manda il diavolo. - - -2. =Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig.= — L’estratto -Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le -drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente -quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, -vantaggio anch’esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco -(per una persona) mezzo litro d’acqua con un pezzetto di burro della -grossezza d’una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello -d’estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto -prima di cuocervi il riso, il semolino, le paste, ecc. ecc. Se vi -aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri, -prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po’ di burro o di strutto -bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da -un colino, il brodo diverrà eccellente. - -All’estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto -Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono. - - -3. =Brodo scuro fatto col fegato di manzo.= — Pestate bene con un -coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina -e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o -di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N.º 1), mezza -cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati -a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il -fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi -dell’acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il -recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio -d’ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar -colore e sapore a quello del lesso quando è debole. - - Come la cuochina tale la cucina. - - -4. =Brodo per ammalati e convalescenti.= — Fate bollire con 2 litri -d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura -circa, passate il liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) -dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, -mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e, quando avrà bollito ancora una -trentina di minuti, uno o due rossi d’ovo. Servitevene subito. - - Il buon consiglio non ha prezzo. - - -5. =Brodo in bottiglia per ammalati gravi.= — Procuratevi 1/2 -chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche -e ogni più lieve particella di grasso. - -Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d’acqua -procurandovi con un’oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. -Tagliate intanto la carne in minuti dadolini, e mettete poi questi -in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del -brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per -levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero, e -collocatela in una padella piena d’acqua fredda. Ponete la padella al -fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore -durante ore 2 1/2 circa. Il sugo escirà dalla carne e la coprirà. -Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po’ freddare, -versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore, -entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di -prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia -sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via -con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di -questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè -ogni 20 minuti. - - -6. =Brodo di patate.= — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele -a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, -quand’è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo -pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con -un bicchiere d’acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2 -litri d’acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d’ore, -e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o -per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto -alcuni minuti col fuscello. - - -7. =Brodo d’erbe.= — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di -strutto; quand’è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo -è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di -porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate -crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele -quindi con un bicchiere d’acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa -unitevi dell’altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo. - -Se fosse la stagione dei pomidori ne unireste pure due tre al composto -insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate -il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene -come del precedente brodo di patate. - - L’acqua e il fuoco sono buoni - servitori e cattivi padroni. - - -8. =Brodo di farina abbrustolita.= — Fate riscaldare in una padella -un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un -pezzetto di burro della grossezza d’una noce. Quando è bene sciolto -versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un -bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina -è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 -litri d’acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello -di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie -di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po’ d’acqua. Dopo -mezz’ora servitevene per la zuppa di pane. - - L’olio e la verità finiscono per - venire a galla. - - -9. =Brodo di rane.= — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr. -di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate -nell’acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, -e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa -nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane -al fuoco con 2 litri d’acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore -adagio rifondendo all’occorrenza il liquido. Passate allora il brodo -da una salvietta bagnata, aggiungete un po’ di pepe, se vi piace, e -servitevene per cuocere il riso o la pasta. - - -10. =Brodo di pesce.= — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di -strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una -carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi -erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete -(la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina) -che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, -le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo -rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri -d’acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di -pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore -circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all’occorrenza -il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con -un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische, -prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado. -Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il -riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane. - - Nessuno si è mai pentito d’aver - mangiato poco. - - -11. =Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti.= (_Rossumata_). -— Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè -l’albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi -adagio del buon brodo bollente rimestando sempre. - - -SEZIONE II. - -LE MINESTRE IN BRODO. - - -1. =Minestra di riso. Diverse maniere di prepararla.= - - NB. Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che - può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro - abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, - pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si - trovassero frammisti, poi, se v’aggrada, lavateli facendo passare - l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde - molto di sapore. - - Il tempo è danaro. - -_Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte._ Gettate il -riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto -e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura -dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle -mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in -tavola aggiungetevi un po’ di formaggio grattato; se si trattasse d’una -minestra di latte vi sostituireste invece il pepe. - -_Minestra col riso soffritto._ Sciogliete in una cazzarola (per ogni -persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po’ di strutto -fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo -col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti salandolo -a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo -d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 8). - -_Minestra di riso col soffritto d’erbe._ Tritate minutamente una -cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice -di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo -aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi -con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto -nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due -persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne -o d’estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto salandolo a -discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura. - -_Minestra di riso cogli spinaci e coll’ovo._ Mettete al fuoco il -brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando -bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola -mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può -anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A -questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto. - -_Minestra di riso col battuto di lardo e l’aglio, senza brodo._ Fate un -battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni -che più v’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), -unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il -riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una -trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come -nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una -presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa -minestra potete aggiungere, da principio, delle verdure trite, come -spinaci, verze, cavoli capucci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando -in proporzione coll’acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono -una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 -minuti, secondo la stagione. - -_Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze._ Ben lavate -che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle -immerse un momento nell’acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o -nello strutto, bagnandole con poca acqua o brodo senza dimenticare il -sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta -cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un’ora circa -e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci -o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni -persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto -come una noce. - -_Minestra di riso cogli zucchini._ Dividete degli zucchini in quattro -parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli -tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella -padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o -di burro (il lardo dev’essere tritato finissimo e vi si può aggiungere -un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, -unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d’ora prima di mettervi -il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti -ricette, prendendo uno zucchino per persona. - -_Minestra di riso colla zucca marina o barucca._ Cuocete un pezzo di -zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo -averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, -unitevi il brodo e in questo cuocete il riso col sale che occorre. - -_Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte._ Cuocete -la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala -a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso, -aggiungendo sale e pepe. - -_Minestra di riso col pomodoro._ Prima di gettarvi il riso fate cuocere -col brodo 3-4 pomidori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e -schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione. - -In mancanza dei pomidori freschi, potete servirvi di conserva. - -_Minestra di riso colle lucaniche._ Mentre il riso sta cuocendo nel -brodo mettete al fuoco nell’acqua fredda, per ciascun commensale, un -paio di lucaniche tedesche (_Würstl_) fresche o fumate, ben lavate. -Quando l’acqua sta per bollire ritiratele sull’angolo del fornello e -unitele al riso (scolandole) appena è cotto. - -_Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc._ -S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e -d’estratto Liebig tutti i brodi di magro. - - -2. =Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche).= — -Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora -circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, -tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia -a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo -mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne. - - -3. =Minestra d’orzo.= — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto -in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo -3 ore. È quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona -qualità. - -L’orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino -interi, è eccellente e fornisce un’ottima minestra specie per i -bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno -saporito secondo gl’ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più -semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con -poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi -eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni -persona, e di unirvi quando ha un po’ bollito 2-3 cucchiai d’olio e -l’acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa -s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) -ben lavata, o un pezzo di castrato, o di carne salata di manzo o di -maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra -con qualche verdura. - -L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come -il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, -lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio -bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina. - -L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con -una semplice addizione di latte. - - -4. =Minestra di pasta grattata.= — Impastate con un paio d’ova -e l’acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di -pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po’ di sale -e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riescire dura assai. -Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che tutti i -bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e -quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi -servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo -come nel latte. - -Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano -_Manfattini_ e che si allestisce nella maniera seguente: intridete -sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un -cucchiaio d’acqua per sciogliere il sale necessario, formando un -pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga -salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso. -Lasciate asciugare un paio d’ore le fette sopra un tagliere, dividetele -quindi a quadretti, per poi pestarli colla mezzaluna. Le briciole si -passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano -tutte eguali. - - Val meglio coricarsi senza cena che - alzarsi pieni di debiti. - - -5. =Minestra di bozzoletti nel latte.= — Mettete 300 gr. di farina -salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d’acqua circa -studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della -grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa -20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di -latte buono e litri 1 1/4 d’acqua. Quando li mettete in tavola, -spolverizzateli di pepe o di zucchero. - - -6. =Minestra di taglierini e altre paste.= — Fate una pasta da -tagliatelle come quella indicata al Cap. III N.º 1 soltanto in minore -quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele -a minuti filettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel -brodo o nel latte bollenti e debitamente salati. - -Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a -lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni -persona. - - -7. =Minestra di gnocchetti di pane.= — Tagliate due pani (80 gr.) -fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente, -unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un -cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi -dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a -moderato calore nel brodo bollente. Per due persone. - - -8. =Minestra di gnocchetti di pangrattato.= — Lavorate in una -scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 -cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo -denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei -gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre -a moderato calore. Per due persone. - - -9. =Minestra di gnocchetti di semolino.= — Cuocete un quarto di litro -di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in -una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di -formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di -pane. Per due persone. - - -10. =Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca= (_Canederli_). -— Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100-150 gr. di -lardo. Rosolate questo con una cipolla finamente tritata e con un -cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. -di salame pure tagliato fino. Sbattete in una pentola tre ova intere -con un po’ di sale e 3 decilitri abbondanti di latte e mezz’ora prima -di formare i gnocchi versateli sul pane. Unitevi da ultimo con mano -leggera 3-4 cucchiai di farina, e formate subito con le mani infarinate -delle palle ben rotonde della grossezza d’un piccolo arancio. - -Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi -cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il -liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La -lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace -potete servirli col _Sauerkraut_ (crauti) la cui ricetta troverete -nelle verdure. - - -11. =Minestra di farina di granturco.= — Passate allo staccio un po’ di -farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina -fina, stemperate con un po’ d’acqua fredda e col sale occorrente, -gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di -burro e un po’ di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina -di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata -semicolante. Si può fare anche col latte. - - Chi vuol vedere il bambin fiorito - non lo levi dal panbollito. - - -12. =Zuppa di panbollito.= — Dosi per una persona sola. Mettete al -fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino -di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto -tre quarti d’ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando -sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaino d’estratto Liebig. Prima -di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. -Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un -uovo. - -_Oppure:_ Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre -cucchiai colmi di pangrattato. - - -13. =Zuppa di panbollito coll’olio.= — Mettete in una cazzarola un paio -di cucchiai d’olio, aggiungetevi una fesina d’aglio e lasciatela un po’ -ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell’olio 40-50 gr. di pane -tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d’acqua o di brodo, unitevi -un altro cucchiaio d’olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, -sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa -densa. - - -14. =Minestra d’ova.= — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di -pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo -intero, e versatevi sopra il brodo bollente. - -_Oppure:_ Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo, -sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il -pane, un po’ di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi -un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel -brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera. - -_Oppure:_ Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, -fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il -composto riesca quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel -brodo bollente lasciandovelo cuocere 3-4 minuti. - -Tutte queste minestre servono per 1-2 persone. - - -15. =Zuppa semplice di pane.= — Tagliate (per una persona) un pane a -fette, disponete queste in una scodella, spolverizzatele con un po’ di -sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il -brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa -diverrà migliore. - - -16. =Zuppa di pane colle ova.= — Preparatela come sopra, ma al momento -di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè -scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non -romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con -garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, -poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più -saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e -pepe. - - -17. =Zuppa di pane col latte.= — Versate semplicemente il latte -bollente sulle fette di pane, aggiungendo sale e pepe oppure un po’ di -zucchero. - - Uccellin che mette coda, mangia - ogn’ora ogn’ora. - - -18. =Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini.= — Disponete in una -scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e -di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate -mezzo litro di latte per ogni persona. - -_Oppure:_ Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di -zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune -fettine di pane tostato alla gratella. - - -19. =Zuppa di finta cioccolata.= — Abbrustolite in una cazzarola -un cucchiaio colmo di farina bianca finch’essa prende un bel color -nocciòla, bagnatela con mezzo litro abbondante di latte, salandola -un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e -un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz’ora, -rifondendo, ove occorresse, il liquido coll’acqua o meglio con altro -latte. Versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro -o tostato sulla brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo -intero. Per una persona. - - -20. =Minestra di semolino.= — Calcolate per ogni persona un cucchiaio -colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate -il liquido a bollore, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non -si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non -dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa -minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco il semolino nello -strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo -bollire un quarto d’ora. - - -21. =Minestra di fegato.= — Pestate 200 gr. di fegato di manzo -finamente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane che -avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico -di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un -ovo intero, una fesa d’aglio pestata col sale occorrente. Passate il -composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo -bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone. - - Figlio troppo accarezzato non fu mai - bene allevato. - - -22. =Zuppa di milza.= — Procuratevi una milza di vitello, fate -schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodellina -con un po’ di sale e un rosso d’uovo, stendetela su alcune fette di -pane bianco che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi -le fette con un po’ di strutto o di burro bollente, mettetele nella -zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la -minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato. - - -23. =Zuppa di trippe.= — Condizione essenziale per fare una buona -zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua -e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, -allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole -parecchie volte nell’acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta -quest’operazione le metterete al fuoco nell’acqua e le farete bollire, -se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe -di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della -larghezza di mezzo cent. circa. - -Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle -nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d’oro chiaro. Unite -le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato -una parte dell’unto, versatevi l’acqua che vi occorre, se brodo tanto -meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo -rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni -persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido. -Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è -disfatto. Servite la zuppa fumante con un po’ di formaggio grattato. -Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un -po’ di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe -una o due fesine d’aglio che poi si levano a cottura finita. I pomidori -freschi e la conserva di pomidori le danno un ottimo sapore. - - Chi disse figliuoli disse duoli. - - -24. =Il desinare nella pentola.= - -N.º 1. — Mettete al fuoco nell’acqua fredda un pezzo di carne ben -pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e -dagli ossi che farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne -vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di -vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire -allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. -Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure -di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l’ordine -qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze, -pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S’intende -che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate -e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne -è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate via la carne, -tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela -colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato, -poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al -forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo -da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che -avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al -composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte. - -N.º 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele -nell’acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri -d’acqua, 300 gr. d’orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle -mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un -po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite -a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso -un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e -tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che -necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. -S’intende che durante la cottura l’acqua all’occorrenza va rifusa onde -rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon -desinare a 8-10 persone. - - -25. =Zuppa di cipolle o di porri.= — Rosolate nel burro o nello strutto -due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi -tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, -rimestate il composto, fatelo bollire ore 1 — 1 1/2 con -tre quartucci d’acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro -di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi -servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coi porri. - - Chi non ha figliuoli non sa che sia - amore. - - -26. =Minestra di cavoli cappucci.= — Pestate un pezzetto di lardo -come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo -cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che -poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi -un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. -Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po’ di colore) con litri -1 1/2 d’acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino -di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d’ore il -composto, rifondendo l’acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri -di brodo e, in mancanza di questo, dell’acqua in cui avrete sciolto un -cucchiaino d’estratto Liebig e un po’ di burro, e dopo alcuni minuti -di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 -persone. Potete fare la stessa minestra colle verze. - - -27. =Verzata.= — Preparate un paio di verze come i cavoli della -precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo -sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d’aglio pestate e un -paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a -lento fuoco questo composto, versatevi quindi l’acqua e poi il brodo -come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po’ di -formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato -al forno o sulla brace. Per 4 persone. - - Madre vuol dir martire. - - -28. =Zuppa di lattuga.= — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di -lattuga nell’acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente -colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, -unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto -portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane -bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po’ di formaggio. Per 4 -persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe -aromatiche a piacere. - - -29. =Zuppa di pomidori.= — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino -o di burro della grossezza di mezz’ovo alcune cipollette trite, unitevi -10 pomidori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe -e un litro d’acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d’ore, -rifondendo l’acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o -d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando -ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato -120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. -Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come -carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 -persone. - - -30. =Zuppa di zucca marina nel brodo.= — Cuocete al forno badando -che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate -semplicemente nell’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca -marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e -la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la -zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e -soffriggete questi in un tegame con un pezzetto di burro o di strutto -fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con -un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo -con un po’ d’acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri -di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il -composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito -facendoveli sobbollire un momento. Se v’aggrada evitate di arrostire la -zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l’economia. Non -dimenticate pepe e sale. Per 4 persone. - - Corruccio di fratelli fa più che due - flagelli. - - -31. =Zuppa di zucca marina nel latte.= — Preparata e cotta la zucca -come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro, -salatela e diluitela con l’acqua, poi con due litri di latte fresco, -unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz’ovo. -Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi -immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla -brace. Per 4 persone. - - -32. =Zuppa di zucchini.= — Procuratevi zucche ordinarie che siano -però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli, -tagliateli a quadrettini e calcolando per ogni persona due manate -abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, -fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po’ di farina bianca e -quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o -di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo -(1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a -cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato. -Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 13. - - Donne per casa una in figura e una - in pittura. - - -33. =Minestra di fagioli.= — Mettete al fuoco per ogni persona due -manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 -circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, -sale, pepe, cannella a discrezione. (Il sedano si può omettere). -Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio -nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e -serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e -aggiungervi invece a cottura finita un po’ di pasta (semette, stelle, -anellini, una manatina per persona) che avrete fatte bollire a parte -nell’acqua salata. S’intende che la salsa di pomodoro dà a questa -minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, -e l’aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece -un cucchiaio o due d’aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente -nell’acqua e aggiungervi poi un po’ di brodo. La santoreggia -(peverella) pestata dà un ottimo sapore ai fagioli. - - Dove c’è la pace ci è Dio. - - -34. =Minestra di lenticchie.= — Procuratevi buone lenticchie e di -facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo -la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella -pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 -cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell’acqua fredda -(v’è chi ha l’abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma -esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che -s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle -che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte evaporata, se si -intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di -magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, -una carota, un pezzo di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di -santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell’olio bollente -e si diluisce questo soffritto con l’acqua fredda, in cui si faranno -cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l’altra metà del -battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona -una manata di lenticchie, un cucchiaio d’olio, verdure a discrezione. -Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell’acqua, e vi -unirete a metà cottura un po’ di brodo di farina abbrustolita (vedi -pag. 10 N.º 8), più alcuni cucchiai d’aceto che le lenti gradiscono -assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata -fina e rosolata nell’olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. -Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete -con molta cautela. - - Chi meglio parla peggio fa. - - -35. =Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi.= — Le fave, i ceci, -specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell’acqua prima di -farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si -devono sbucciare. Se disponete d’uno staccio e d’un po’ di pazienza, -fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta -quest’operazione diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe, -e, se vi piace, qualche fetta di pane. - -I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di -qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire -come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In -massima si calcolano gr. 120 di chicchi per ogni persona. - - -36. =Minestra di castagne.= — Levate il guscio a un chilogrammo di -castagne, fatele cuocere nell’acqua lievemente salata, mondatele, -disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. -Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’ -di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni -persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le -castagne secche mettendole in molle nell’acqua la sera per la mattina. - - L’amore e la fede dall’opere si - vede. - - -37. =Zuppa di patate. Diverse maniere di prepararla.= - -_Col lardo._ Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni -persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso -colore (sempre per ogni persona), un paio di belle patate mondate e -tagliate a dadolini. Bagnate il composto con un po’ d’acqua fredda, -aggiungendo sale e pepe e lasciatelo bollire finchè le patate si -sfanno, rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona, -acqua o brodo che sia, e lasciatelo bollire ancora 30-40 minuti -sbattendolo di quando in quando col fuscello. Aggiungetevi da ultimo -dei dadolini di pane tostato al forno. - -_Colle erbe odorose._ Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in -una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai -di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell’acqua fredda salata e -fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate -a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le -patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro -di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato -al forno. Per quattro persone. - -_Coll’erba cipollina e col prezzemolo._ Mondate alcune patate farinose, -lasciatele giacere qualche tempo nell’acqua, asciugatele e sminuzzatele -colla grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto, -cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e -fatele cuocere con poc’acqua. Rifondete poi il liquido, aggiungendo -una manatina d’erba cipollina e una di prezzemolo trito, pepe e sale, -sbattete col fuscello e servite coi soliti dadolini di pane. Calcolate -quattro patate per ogni persona. - -_Col latte._ Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi -un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, -diluiteli con un po’ di latte freddo, aggiungete dell’altro latte -finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, -una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire -adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse -troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone. - -_Coi pomidori._ Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e -affettate e di pomidori divisi in quattro parti, versandovi alla prima -poc’acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l’acqua necessaria, un -abbondante soffritto d’olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomidori -devono essere spremuti e puliti dai granelli. - -_Coi porri._ Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di -quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando -coloriscono, bagnateli con un litro d’acqua calda, e allorchè questa -leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello -e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d’ora unitevi -sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po’ di pepe, -cuocete il composto un’ora e mezza e servite. Per 2 persone. - -_Col pangrattato._ Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate -lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri -circa di latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d’acqua. -Cuocete il composto a calore moderato, unendovi se v’aggrada qualche -fettolina di sedano e di carota; quando le patate sono sfatte bene, -salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno -strato di pangrattato fino arrostito nel burro. Per 4 persone. - -_Col pane di segale._ Affettate finamente una dozzina di patate mondate -e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la -terza parte del loro peso di pane di segale. - -Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il -pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po’ -soffritti, versatevi 4 litri d’acqua fredda, con le patate, pepe, sale -e un po’ di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un’ora -circa e servite. Per 4-5 persone. - - - - -CAPITOLO TERZO. - -MINESTRE ASCIUTTE, RISOTTO, GNOCCHI, FARINATA ecc. - - - Prosperità umana sospetta e vana. - - -1. =Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, -ecc. ecc.= — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle -s’intride quasi per intero colle ova, aggiungendovi tutto al più mezzo -bicchiere scarso d’acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. -In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare -coll’acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due -ova intere e l’acqua occorrente (la quantità del liquido non si può -precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde -ottenere un pastone piuttosto sodo. - -Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela -come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una -conchetta, che i cuochi chiamano _fontana_, mettetevi quattro buoni -pizzichi di sale, versatevi l’acqua per scioglierlo, rompetevi quindi -le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con -una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a -poco a poco finch’è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo -duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d’acqua (sono cose -che solo la pratica può insegnarle); se v’apparisse invece un po’ -molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl’ingredienti -con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben -lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi -e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, -elastica, omogenea. - -Questo lavoro esige non meno di mezz’ora. Compiuto che sia, lasciate -riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate -quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo -operando con delicatezza a ciò non s’ammacchi. Badate di ottenere una -bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e -anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla -rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc. - -Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la -sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà -per 2-3 persone. - - -2. =Maniera di cuocere la pasta.= — La pasta, sia essa comperata o -fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente -largo, e durante la cottura (di mezz’ora al massimo), che varia -secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso -con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova -all’ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che -sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la -condirete a norma delle ricette seguenti. - - Felice non è chi d’esser non sa. - - -3. =Pasta con condimento semplice.= — Versate sulla pasta cotta e bene -scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo -di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di -parmigiano o altro cacio buono da minestra. - -Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro -di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente. - - -4. =Pasta condita coll’olio.= — Versate sopra la pasta bollente e -scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune -cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. -Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni -di magro. - - -5. =Pasta condita alla napoletana.= — Versate la pasta scolata e -fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro -fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po’ di -cacio grattato. - - -6. =Pasta condita alla genovese.= — Preparate un battuto molto -abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la -pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta -verde, senza dimenticare il solito formaggio. - - -7. =Pasta condita alla bolognese.= — Per un chilogrammo di pasta, -80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio -di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carotine, due -cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po’ di brodo o d’acqua, -salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una -presina di cannella. - -Prendete un tegame molto largo e basso, o una grande padella di ferro, -e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è -pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po’ di -colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini. - -Movete il composto con una spatolina, e quando la carne comincia ad -arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ -di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di -minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè il pepe. A -questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella. - -Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano -sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e -scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela -nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato. - - Un’ora di contento sconta cent’anni - di tormento. - - -8. =Pasta condita al sugo.= — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda -2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a -fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo -buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. -Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con -qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il -composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d’intinto. Unitevi -un po’ di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il -grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio -fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete -preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il -solito formaggio. - -La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v’aggrada -tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente -il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo. - - -9. =Pasta condita col lardo rosso.= — Tagliate a minuti dadolini un -pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (50-60 gr. circa) -grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa -diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce, -e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di -pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte. - - Fortuna cieca i suoi acceca. - - -10. =Pasta condita alla tedesca.= — Sciogliete in un tegame un pezzetto -di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai -di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla -paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un -chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando -di non romperla. Servite con formaggio a parte. - - -11. =Pasta condita col tonno e colle sardelle.= — Procuratevi due -fettine di tonno sott’olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i -pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni -cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, -quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate -alcuni minuti, e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta -cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi -anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i -vermicelli. - - Le cose vanno a chi non sa - apprezzarle. - - -12. =Spaghetti coi piselli.= — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete -i chicchi nell’acqua salata, conditeli in una tegamina con burro, pepe -e sale bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con -mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di -formaggio. - -Se v’aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po’ di salsa -di pomodoro e con due tre fettine dì salame o una fetta di prosciuto -trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone. - - Virtù e fortuna non stanno di casa - insieme. - - -13. =Ravioli di pasta da tagliatelle.= — Fate della pasta da -tagliatelle secondo la ricetta N.º 1. Tirate una sfoglia fina e, senza -lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini -e ripetete l’operazione, rimpastando i ritagli. Questi rotondini si -possono guarnire con una pallotola di ripieno, secondo il gusto, poi si -piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a -ciò non si aprano, e si cuociono nell’acqua salata per condirli poi con -burro, formaggio e salsa di pomodoro. - -_Ripieno di carne._ Avanzi di carne cotta, tritati bene colla -mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una -cipolletta trinciata, sale se occorre, un po’ di pepe e di formaggio. - -_Ripieno di spinaci._ Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, -senz’acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po’ di -formaggio. A questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della -noce moscata, senza dimenticare nè sale nè pepe. - -_Ripieno di ricotta._ Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa) -mescolata con un ovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un -pizzico di noce moscata, un po’ di sale e 3-4 cucchiai di formaggio -grattato. - - -14. =Strichetti.= — Preparate della pasta da tagliatelle come indica -il N.º 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela -in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di -larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo -da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le -tagliatelle e conditeli a piacimento. - - Assai vince chi non gioca. - - -15. =Minestrone di legumi colla pasta.= — Fate cuocere, ciascuna -specie a parte, mettendoli al fuoco nell’acqua fredda, un bicchiere -di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e -piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, -quando hanno bollito un poco, rinnovate l’acqua salandoli). Unite i -legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d’olio, una -cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di -santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo -150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il -sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, e servite la -minestra fumante col solito formaggio e un po’ di salsa di pomodoro. -Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo. - - -16. =Minestrone d’erbe col riso.= — Pestate colla mezzaluna una -grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di -prezzemolo, fatevi soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un -pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finamente tritati, una -piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato -le foglie più grosse e il torsolo, un cesto di lattuga, 2-3 cucchiai -di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, -cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s’intende ben lavato e -trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. -di fagioli sgranati, e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte -nell’acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz’ora basterà -per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due -o tre mestoli d’acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), -lasciate bollire un’ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in -tavola, aggiungetevi 8 manate di riso ben pulito ricordando il sale, -il pepe, anche il sapore dell’aglio se vi piace, da ultimo il cacio -grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e -gustare freddo. Un po’ di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 -persone circa. - - Le ore della mattina hanno l’oro in - bocca. - - -17. =Risotto semplice.= — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, -mettetelo nell’acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo -tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano -ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e -fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè -due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. -Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un -grosso pizzico di zafferano, e quando il riso che rimesterete senza -stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e -così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il -risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei -cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via. - - Chi non sa fare lasci stare. - - -18. =Risotto alla milanese.= — Preparate un risotto come il precedente, -ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare -allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro -come mezz’uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con -un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi -mezzo _cervellato_ e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. -S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè lo zafferano. - - -19. =Risotto colla salsiccia alla romagnola.= — Levate dal budello -il ripieno di sei piccole salsicce di maiale fresche, tritatelo colla -mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di -salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo -composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato -a metà cottura secondo la ricetta N.º 17 omettendo lo zafferano, e -rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo. - - -20. =Risotto coi piselli.= — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, -fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e -di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a -cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della -ricetta N.º 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni -cosa e mettete in tavola. - - -21. =Risotto coi funghi.= — Come sopra, sostituendo ai piselli dei -funghi cotti in umido. - - -22. =Risotto coi ranocchi.= — Preparate il brodo di rane a norma -della ricetta N.º 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e -facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto -secondo la ricetta del presente capitolo N.º 17, e prima di portarlo -in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, -cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi. - - I gamberi sono buoni nei mesi - dell’R. - - -23. =Risotto coi gamberi.= — In certi luoghi abbondano i gamberi e la -caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete -farne uso, ricordatevi ch’è cosa pericolosa il mangiare un gambero che -non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si -cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell’acqua bollente e sempre -colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono -cotti quando appaiono d’un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli -volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza -raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l’intestino nero che si trova -nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con -un po’ di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla -come condimento al risotto preparato colla ricetta N.º 17. Per 6 -persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza. - - -24. =Riso alla cappuccina.= — Riscaldate bene 1/5 di litro d’olio -buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand’è sciolto, rosolatevi una -cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre -rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 -d’acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende -che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa -ancor migliore. Per 3 persone. - - -25. =Riso in cagnoni.= — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri -2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e -conditelo con un po’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla -ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 -persone. - - -26. =Gnocchi all’italiana.= — Misurate quantità eguali d’acqua e di -farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un -bicchiere d’acqua e un bicchiere di farina. Mettete l’acqua sola al -fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull’angolo del -fornello e versatevi tutt’a un tratto la farina, debitamente salata, -mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli -e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo, lavorandolo sempre finchè si -stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, -lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli -cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una -quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi -con burro e con formaggio. - - Formaggio non guasta sapore. - - -27. =Gnocchi alla tedesca.= — Passate allo staccio 8 decilitri di -farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi -la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di -burro come mezz’uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua -salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando -d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità -del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della -farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo -allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento -un po’ di pangrattato. Per 3-4 persone. - - -28. =Gnocchi di latte.= — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, -bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato -un paio d’ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è -ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di -farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i -precedenti in un paiolo d’acqua debitamente salata la quale manterrete -a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco questo dovesse -sciogliersi, aggiungete ancora un po’ di farina. Per 3-4 persone. - - Quel che piace non fa male. - - -29. =Gnocchi grandi di magro alla tedesca.= — Tagliate 800 gr. di pane -bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, -soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi -quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di -prezzemolo pesto e mezz’ora prima di formare i gnocchi versatevi -litri 1 1/2 di latte caldo, un po’ d’aglio, pestato finissimo -e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. -Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino -per poi versarle anch’esse sul pane che rimesterete con diligenza e -delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le -mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d’una grossa mela -collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll’acqua -bollente e, mediante un mestolo fatevi scivolare i gnocchi in modo che -vi stiano comodi, cioè che abbiano l’agio di crescere e di gonfiarsi. -Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si -lasciano ancora nell’acqua, tirando il paiolo sull’angolo del fornello, -acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li -leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette -(il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per -6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli -acidi (_Sauerkraut_, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste -sostituirlo con un po’ d’acqua. - - -30. =Gnocchi di patate.= — Cuocete entro la cenere buone patate -farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla -buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, -schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. -Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova -e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa -leggerezza non s’attacchino alle dita. Se le patate sono di buona -qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene -amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse -parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d’una lira. -Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d’una noce, -schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga -una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi -all’italiana (vedi N.º 26). - -Per un chilogrammo di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare -3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare -anche senz’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di -metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena), -fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si -sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po’ di farina. Anzi, -per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe -tentare il saggio prima d’allestirli. - - Cacio serrato e pan bucherellato. - - -31. =Gnocchi di spinaci.= — Cuocete mezzo chilogrammo di spinaci, di -biete o di rabarbaro (la parte verde) in una pentola con due o tre -cucchiai d’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio -e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai -di farina, un po’ di sale, una presina di noce moscata, se vi piace, -e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che -rimesterete con cura. Fate bollire dell’acqua salata in un paiolo, -immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e -stretti dal pastone e metteteli adagio nell’acqua che terrete a lieve -bollore. Quando stanno bene a galla sono cotti. Prima di formarli -tutti, tentate la prova col primo gnocco e se cuocendo si sciogliesse, -unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio. -Per 2-3 persone. - -_Strangolapreti_ si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla -precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una -manata di sultanina o di passolina. - - -32. =Gnocchi di semolino.= — Cuocete il semolino nel latte. In massima -si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro -di semolino un litro di latte. - -Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale -e un pezzetto di burro della grossezza d’una noce, e poi freddato, vi -aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con -diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per -la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere -questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un -terzo di pangrattato. Per 2-3 persone. - - -33. =Gnocchi di polenta di granturco.= — Fate una polenta piuttosto -molle impiegando latte invece d’acqua e aggiungendo al pastone un -pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di -cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che -bagnerete volta per volta nell’acqua calda) i gnocchi bislunghi ed -eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po’ di -burro e di formaggio o col sugo di carne. - - -34. =Gnocchi di polenta di grano saraceno= (_polenta nera_). — Fate -una polenta molle di grano saraceno nell’acqua coll’aggiunta di due -tre cucchiai d’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N.º 11), -staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli -con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio, o se non vi -dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle. - - Poco e buono empie il tagliere. - - -35. =Gnocchi di farina abbrustolita.= — Sciogliete un bel pezzo -di strutto in una padella larga, quand’è bollente unitevi un litro -(misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente -finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela -freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d’acqua -bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che -sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell’acqua -in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate -dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in -quest’acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po’ di -strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e -tagliate ad anelli. Per 4-5 persone. - - -36. =Pasta, risotto, gnocchi «al salto».= — Si dice cuocere _al salto_ -l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi -di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. -La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve -crostina. - - Chi soffia nella polvere se n’empie - gli occhi. - - -37. =«Rostisciana».= — La _rostisciana_ è un piatto eccellente fatto -di avanzi d’ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, -riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si -arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono -particolarmente esso riesce con l’aggiunta di un pochino di sugo di -carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà -rosolare ogni cosa a parte con danno dell’economia ma con esito più -perfetto. - - -38. =Pappa di biscotti genovesi per bambini.= — Calcolate per un -piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi -Paste dolci), per un bambino d’un anno un biscotto intero. Bagnatelo -col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e -cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco -dell’altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza. - - -39. =Pappa di latte per bambini= (_Farinata_). — Stemperate in un litro -di latte freddo tre bei cucchiai di farina d’Ungheria e mettete il -composto al fuoco, con poco sale, in una padella d’ottone o di ferro -nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente -finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull’angolo -del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull’orlo -e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un’ora -circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine -dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a -velo. - - -40. =Pappa di latte più andante= (_Farinata_). — Fatela colle stesse -proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi -sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina -prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle. - - Chi mal si marita non esce mai di - fatica. - - -41. =Pappa di farina di granturco e di farina di frumento.= — Mettete -in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela -arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando -tramanda un grato odore, unitevi sei cucchiai di farina bianca -e diluite il composto con litri 2 1/4 di latte, salatelo e -frullatelo col batticchiare finchè bolle, poi fatelo cuocere un’ora a -lento fuoco versandovi sopra l’ultimo momento un po’ di burro sciolto. - - -42. =Pappa di farina di granturco= (_Maismush_). — Fate bollire due -litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno -staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle -nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un -piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo -con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch’è in -grande uso negli Stati Uniti. - - -43. =Farinata di ceci.= — Stemperate bene in una catinella la farina di -ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo -velo sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte -rimestandolo di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la -schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. -Mettete la tegghia al forno o sulla brace, a ciò la farinata pigli il -color d’oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe. - - - - -CAPITOLO QUARTO. - -PIATTI DI FARINA E D’OVA - - -SEZIONE I. - -PIATTI DI FARINA. - - L’appetito non vuol salsa. - - -1. =La polenta.= — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. -La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto -companatico, è cibo sano, gustoso, e che come il pane non stanca mai. - -La farina grossa detta «franta» esige una quantità d’acqua maggiore di -quella in cui sta frammista della farina fina. Per tre litri d’acqua -v’occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e -150 gr. di farina un po’ mista, chilogr. 1 1/2 circa di farina -ordinaria. Fate bollire l’acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, -facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela -fortemente col mestolo. Quando fa le bolle cessate un momento di -rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre -col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch’è in fondo al -paiolo, ma sempre con mano leggera e badando che non _s’ammacchi_, -poichè la polenta ben riuscita dev’essere soffice e spugnosa. Se si -tratta d’un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch’essa -comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta -più grande v’occorrerebbe mezz’ora. Di tratto in tratto conviene anche -girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una -palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete -sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per -staccarne le fette. - - -2. =Polenta alla Carbonara.= — Preparate una polenta di un chilogr. di -farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della -grossezza d’un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato -a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell’acqua -salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o -di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste -aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate. - -Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a -fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende -che le dosi degl’ingredienti si possono variare a piacimento. - - -3. =Polenta coi siccioli.= — Come la polenta semplice, aggiungendo a -metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del -grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. -Si serve a fette, condita con un pochino di burro. - - -4. =Polenta colla salsiccia, alla romagnola.= — Spremete dal budello -4-5 salsicce fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina -con un po’ d’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o -tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz’oretta il -composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della -ricetta N.º 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così -fumante col composto suddetto. - - -5. =Polenta condita con burro e con formaggio.= — Tagliate una polenta -a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. -Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio. - -=Polenta e uccelli.= — (vedi Carni). - - Buon fuoco fa buon cuoco. - - -6. =Finta polenta e uccelli.= — Fate una polenta solita, molto ben -lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto -preparato nel modo seguente: - -Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 -gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in -una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon -lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente aggiungendovi il sale -necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della -polenta e servite il piatto fumante. - - -7. =Polenta fritta.= — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) -e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in -abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè -hanno preso una bella crostina. - - -8. =Polenta arrostita.= — La polenta fresca si arrostisce a fette nel -burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo -scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta -rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po’ di latte. - - -9. =Polenta al forno.= — Si mettono semplicemente le fette sulla -gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda. - -Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le -fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte. - - La fame è il miglior cuoco che vi - sia. - - -10. =Polenta di grano saraceno.= — Versate 550 gr. circa di farina nera -in un paiolo dove si troveranno litri 1 1/2 d’acqua in fiore (non -deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento -prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai -di vino bianco. - -Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui -avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate -allo staccio e con formaggio in abbondanza. - - NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla - maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e - non è quindi facile a determinarsi. - - -11. =Polenta di patate.= — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, -mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di -sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure -soffritte nel burro, un po’ di salame pestato, o un po’ di lucanica -tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate -litri 1 1/2 d’acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto -e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate -la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po’ di formaggio. -Volendo potete aggiungervi un po’ di cacio durante la cottura. - - -12. =Polenta di fagioli.= — Mettete i fagioli in molle nell’acqua, la -sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda), -ore 1 — 1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio -ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino -d’acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto -finchè si asciuga e versatelo sul tagliere. - - Mangiare senza bere murare a secco. - - -13. =Intriso fritto di farina e acqua.= - -_Di farina di grano saraceno._ Mettete un litro (misurando col -bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e -versatevi tant’acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di -bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi -i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina -sotto e sopra; gustateli col latte fresco. - -_Di farina di granturco._ Fate una polenta solita e molle, tagliatela -a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti -irregolari, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete -i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, -rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti. - -_Di semolino._ Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, -salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, -versatevi tant’acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi -come nell’intriso di grano saraceno. - -_Di panico pestato._ Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo -a lento fuoco nell’acqua salata finchè l’ha tutta ritirata ed è spesso -e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o -con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad -anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo -fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. -Queste dosi servono per 3-4 persone. - - La tavola ruba più che non fa un - ladro. - - -14. =Tortino di farina bianca col latte. Diverse maniere di prepararlo:= - -_Senza ova._ Stacciate la farina entro una catinella, salatela e -intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, -finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, -ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo -chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete -abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi -la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra la brace, -badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro. - -_Colle ova._ Preparate un composto come il precedente, tenendolo -un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni -chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di -minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova. - -_Alla tedesca._ Preparate un composto come i precedenti con o senza -ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di -ferro, quand’esso è bollente versatevi l’intriso badando che si sparga -bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello -e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella -parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte; -tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che -rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa -crostina. Se volete rendere questo tortino ancor più gustoso, unitevi -alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 -persone. - - -15. =Tortino di farina di ceci.= — Formate un intriso d’acqua e di -farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo -sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolandolo -di quando in quando. Toglietegli la schiuma e versatelo in una tegghia -dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell’olio badando -di fargli prendere, sia tra la brace, sia al forno, un bel color -d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto, spolverizzatelo di pepe e, se vi -gradisce, di salvia pestata. - - Vin battezzato non vale un fiato. - - -16. =Tortino di farina di granturco.= — Prendete parti eguali di farina -bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come -per il «Tortino di farina senza ova» N.º 14. - -_Oppure._ Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di -farina di granturco. Trascorsa una buona mezz’ora, unitevi, col sale -occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella -di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto -sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che -il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto -e sopra un bel colore, e quand’è ben cotto, cioè un 3/4 d’ora circa (a -calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il -formaggio potete portarlo in tavola con un po’ di latte fresco. Certuni -riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare -un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone. - - -17. =Tortino di farina nera= (_di grano saraceno_). — Versate un -litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti -aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta -dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 -persone. - - -18. =Tortino di patate.= — Lessate alcune patate, badando di asciugarle -bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, -a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto -di burro della grossezza d’una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino -di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma -liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di -granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate. - - All’osteria, o si balla, o si - mangia, o si fa la spia. - - -19. =Tortino di semolino.= - -_Senza ova._ Versate a poco a poco il semolino salato nel latte -bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un -bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè -quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella -ricetta N.º 16. - -_Colle ova._ Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po’ di sale -e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere -da quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il -semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro -o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto -l’uno come l’altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono -ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e -facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. -Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero. - - -20. =Tortino di pane.= — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 -gr. di pane tagliato a fettoline; quand’esso è bene inzuppato unitevi -due ova, un po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come -indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone. - - La gola tira in malora. - - -21. =Migliaccio alla trentina= (_Smacafam_). =Diverse maniere di -prepararlo.= - -_Di farina di grano saraceno._ Per mezzo chilogr. di farina nera o -di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di -brodo grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto -sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, -vi unirete 100 gr. di salame, e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e -soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un -bel pezzetto di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi -il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata -a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo _Smacafam_ -deve avere l’altezza d’un dito scarso, non più, e messo al forno per -la durata di un’ora circa deve prendere una bella crostina bruna e -croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una -torta, o coll’intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone. - -_Di farina di granturco._ Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai, -farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo -tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come -sopra. Per 2-3 persone. - -_Di farina di frumento colle ova._ Frullate due ova con un po’ di latte -(tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, -unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica -(grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere -potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po’ d’acqua e un -pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone. - - Cosa rara, cosa cara. - - -22. =Torta Simona alla trentina.= — Mescolate tre ova intere con tre -decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro -decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran -diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una -tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di _Kunerol_ (burro di -cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di -burro. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si -gusta con qualche intingolo o coll’insalata. Volendo farne invece un -piatto dolce si spolverizza di zucchero. - - -23. =«Strudel».= - -_Pasta di «Strudel» comune._ — Mettete in una catinella mezzo litro -di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d’acqua o di -latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una -noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla -spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo -in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una -scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla -spianatoia una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi -il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il -matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo -come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli -col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la -sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e -senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l’uovo sbattuto -e nell’interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il -composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, -fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l’avrete ridotta come -un grosso salsiccione che piegherete in forma d’anello o di spira. - -_Ripieno per lo «Strudel»._ — I ripieni possono variare assai. In -genere usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po’ di -zucchero e d’acqua o vino bianco e miste con una manatina di pinoli -e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. -Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di -ricotta, mista con un po’ di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai -di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, -oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla -nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con -un po’ di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con -un po’ di formaggio e con un ovo. - -Gli _Strudel_ si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma -di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino -di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro -grandezza ore 1 — 1 1/2, si ungono due tre volte mediante una piuma -con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di -burro si possono bagnare col latte caldo. - - L’uso serve di letto a molti abusi. - - -24. =Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo.= — Procuratevi -dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200 -gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatelo -in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e -con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più -molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti -al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve -raddoppiarsi di volume. Ripetete quest’operazione ancora due tre volte -finchè avrete consumato circa chilogr. 1 1/2 di farina, disponete -quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e -fatevela lievitare per l’ultima volta finchè ha un’apparenza soffice -e spugnosa, cospargetela di lardo rosso e bianco tagliato a minuti -dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetela a forno allegro. -Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. -Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro, quindi se -volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon -mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla -bene coll’olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il -comino, fermentata che sia la pizza per l’ultima volta, potete farvi -delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre -ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse, -converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito -fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane -(vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un -chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr. - - -25. =Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle.= -— Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la -precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e -dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la -grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel -burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di -pangrattato, un po’ di formaggio, due ova, un po’ di latte, sale, pepe -e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l’ultima -volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito. - - Chi ti vuol male ti liscia il pelo. - - -26. =Pizza colla salvia=. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra -con mezzo bicchiere d’acqua, versatelo su chilogr. uno di farina -tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel -mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per -fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. -Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi -la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai -d’olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale -necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, -vi aggiungerete qualche cucchiaio d’acqua tiepida (prima di finire il -rimpasto), nel caso contrario un po’ di farina. La pasta deve avere la -consistenza d’una polenta tenerissima. Quando l’avrete fatta fermentare -un’ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete -delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e -volendo anche un po’ di salvia pesta. - - -27. =Pizza o farinata di ceci col lievito di pane.= — Sciogliete 120 -gr. di lievito di pane con mezzo litro d’acqua tiepida, aggiungetevi -300 gr. di farina di ceci, e tenendo il composto entro una terrina ben -coperta e in luogo caldo fatelo fermentare. Quando sarà raddoppiato -di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci -alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto -una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, -rovesciatela con gran precauzione in una tegghia in cui avrete versato -alcuni cucchiai d’olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il -lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e -farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando -la pizza sarà cotta cospargetela con un po’ d’olio in cui avrete fatto -soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli. - - -28. =Pizza di pane colle sardelle alla ligure= (_sardenea_). — Prendete -dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito -di birra con un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e -fatela fermentare in un luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla -spianatoia) dell’altezza di due cent. circa, tenendola di forma -rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo -giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d’aglio -e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al -forno per poi gustarla calda. - -_Salsa di sardelle._ — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio -quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un -altro po’ d’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di -pangrattato. Cuocete alcuni pomidori con poc’acqua in una cazzarola, -passateli allo staccio, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli -sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa. - - Sotto la bianca cenere sta la brace - ardente. - - -29. =Pasticcio di maccheroni.= — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni -grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell’acqua bollente -salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro -come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente -e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di -sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa -pappina i maccheroni e gl’ingredienti di cui disponete i quali, quanto -più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. -Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo -e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello -assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche -cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in -umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po’ di parmigiano. - -Disponete poi il composto in una tegghia di rame unta di burro e -copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro -giro e dorandola col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio -mezz’ora a forno caldo. - -Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con -destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di -cocco, un po’ di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo -lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino. - -In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini -ecc. ecc. - -_Oppure:_ Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona -salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un -ragoût come quello indicato a pag. 29 N.º 7 per la Pasta condita alla -bolognese. - - -30. =Frittata all’Italiana.= — Dimenate (senza sbattere) sei ova in -una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due -tre pizzichi di sale e un po’ di pepe, se vi conviene, unitevi anche -due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po’ di -maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc. - -Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo -fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che -terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando -le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele -con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di -burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e -versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di -persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di -pomidori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte -nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest’ingredienti -talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi -lessati un pochino nell’acqua salata e poi soffritti a fettine -nell’olio, per formarne una frittata mista. - - Albero che non fa frutto, taglia - taglia. - - -31. =Frittata colla farina di frumento.= — Per ogni ovo un cucchiaio -colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un -cucchiaio d’erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, -maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi -intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete -alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, -procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche -strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. -Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella -e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. -Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare. - - -32. =Frittata colla farina di granturco.= — Procedete come nella -precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, -passata allo staccio e debitamente salata con un paio d’ova e il latte -che necessita per farne una pappina molle. - - -33. =Frittata di patate.= — Cuocete una dozzina circa di buone patate, -mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un -paio d’ova, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche -cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N.º 31. - - -SEZIONE II. - -LE UOVA. - - Ovo appena nato vale un ducato. - - -1. =Maniera di accertarsi se le uova sono fresche.= — Se avete -intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche -e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi -fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o -con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova -speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d’una candela. Se sono -di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache -e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri -d’acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che -vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d’altronde in commercio -arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di -adoperarle, qualunque sia l’uso che vogliate farne, abbiate cura di -lavarle diligentemente, e se l’acqua non bastasse, servitevi d’un po’ -di sale. - - -2. =Uova a bere.= — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole -nell’acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole -ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con -questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce -poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell’acqua bollente e -poi ritirarle sull’angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella -padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell’acqua tiepida (ne -calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia -a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al cento e le ova -saranno pronte. - -Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; -dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro -grandezza. - - -3. =Uova bazzotte.= — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come -le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco -nell’acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell’acqua -tiepida m. 3 — 3 1/2, se le lascerete sull’angolo del fornello m. 7-8. - -Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode -sgusciandole con gran cura. - - La prima scodella piace a tutti. - - -4. =Uova al burro.= — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro -come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, -scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, -spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’albume si è alquanto -assodato, servitele bollenti. - -_Uova al burro nero._ — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, -farete friggere il burro finchè annerisce. - -_Uova al burro con prezzemolo._ — Fate friggere a parte con un po’ di -burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di -aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta. - -_Uova al burro sui crostoni di pane._ — Tagliate delle fette di -pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, -fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata -collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al -burro, versandovi sopra quel po’ d’intinto che rimane nella tegghia e -servitele fumanti. - -_Uova al burro sui crostoni di polenta._ — Cuocete della polenta -nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in -tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi -crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul -piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, -spolverizzato con buon parmigiano grattato. - - -5. =Uova al lardo.= — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo -affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi -sopra le ova, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare -sono rapprese, servite le uova fumanti. - - -6. =Uova fritte.= — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand’è -bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo -e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia -d’albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e -servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci. - - -7. =Uova affogate.= — Mettete al fuoco due litri d’acqua con un -bicchiere piccolo d’aceto e un po’ di sale, immergete nell’acqua -bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un -ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che -la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po’ -assodata, collocate l’ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste -ova con una buona salsa di pomodoro. - - -8. =Uova affrittellate.= — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, -grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere -il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il -sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono -una certa consistenza, senza mutar colore. - -_Con fette di pane._ — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un -pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete -come sopra. - - -9. =Uova assodate o sode.= — Queste uova le farete bollire 8-10 m. -secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a -cuocere. Prima di servirle mettetele nell’acqua fredda a ciò il guscio -si possa levare con facilità. - - -10. =Ova sode ripiene.= — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per -il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, -una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno -sott’olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia -un po’ di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco -delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N.º 20) e -servitevene per guernire questo piatto di lusso. - - Pasqua tanto desiata in un giorno è - passata. - - -11. =Le uova di Pasqua.= — Non vi può essere pranzo di Pasqua al -quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi -noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i -fiori dell’_Anemone pulsatilla_, le viole del pensiero più scure, le -foglie dell’_Indigifera tinctoria_ (pianta dell’indaco) servono per -marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di -cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per -foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e -di felce, o con figurine intagliate, che risultano poi in bianco sullo -sfondo variopinto. - -Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano -di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire. - -Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; -a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono -sempre un po’ pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, -potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll’acqua forte. - -Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino -intinto nell’olio di mandorle. - - Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le - uova nella stagione invernale, fra questi il _Garantol_. Le uova si - tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, - come indica la relativa istruzione. - - - - -CAPITOLO QUINTO. - -LE SALSE. - - -1. =Salsa di pepe N.º 1.= — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un -pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di -pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un -cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo -litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento -di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se -cuocerete col composto una fesina d’aglio per levarla alla fine, la -salsa diverrà ancor più saporita. Per carni e verdure. - - -2. =Salsa di pepe N.º 2.= — Rosolate due cipolle trite e mezza foglia -d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina -e rimestate finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il -composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti -grani di pepe, e poi passatelo da un colino, e unitevi con alcuni -cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in -polvere che v’aggrada; lasciate poi sobbollire adagio la salsa 15-20 m. -Per carni e verdure. - - Febbraio asciutto erba per tutto. - - -3. =Salsa agrodolce.= — Fate arrossare in una padellina di ferro due -cucchiai colmi di zucchero pesto, senz’acqua. Scioglietelo con alcuni -cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto. -Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della -grossezza di due noci, incorporatevi due cucchiai di farina e quando -questa comincia a mandare un po’ di odore unitevi l’aceto, mescolate -bene, condite con sale e pepe a piacere, lasciate sobbollire alcuni -minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina -di vitello. - - -4. =Salsa di pomodoro.= — Mettete in una cazzarolina alcuni pomidori -puliti dal verde, lavati, dimezzati, vuotati dai granelli e tagliati -a pezzi, con poc’acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli -allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro, -sale quanto occorre e pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il -composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete -anche sciogliervi una fesina d’aglio col sale e omettere il pepe. Per -minestre e carni. - - Aria a fette lampi e saette. - - -5. =Salsa di pomodoro più fina.= — Fate un battutino con due cipolle, -una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e -soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete -sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso -colore versatevi i pomidori preparati come indica la precedente -ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite -la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni. - -Per renderla piccante, nel qual caso s’adopera per il lesso, non avete -che a diluire il soffritto d’erbe con un po’ d’aceto, unendovi un -cucchiaio circa di zucchero. - - -6. =Salsa di pomodoro colle patate.= — Preparate un soffrittino di -burro, cipolla e farina come al N.º 2 lasciando via l’alloro, unitevi -tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di -pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N.º 4. -Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni. - - -7. =Salsa di cipolle.= — Fate arrossare con un bel pezzetto di -burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno -preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure -è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo -bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di -zucchero pesto senz’acqua in una padellina di ferro e diluitelo con -aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo -aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure. - - -8. =Salsa calda di prezzemolo.= — Sciogliete in un tegamino un -pezzetto di burro come mezz’uovo; incorporatevi due cucchiai di -farina, rimestate finch’essa comincia a prendere colore, unitevi una -manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con -qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti, -rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate -lesse, carni e verdure. - - -9. =Salsa fredda dì prezzemolo.= — Prendete due manate di prezzemolo, -un mazzetto d’erba cipollina (_santigola_), una foglia d’alloro, alcune -foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, -olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le -carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo -tritato. - - Tutto finisce fuorchè l’invidia. - - -10. =Salsa d’aglio.= — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, -quand’è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè -questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d’aglio pestate -con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e -pepe, diluite con un po’ di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti -il composto. Per carni, verdure o per il pesce. - - -11. =Salsa d’erba cipollina.= — Preparate un soffritto di farina -nello strutto come nella «Salsa d’aglio», unitevi due mazzetti d’erba -cipollina finamente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite -con un po’ di brodo o con qualche goccia d’aceto e fate sobbollire un -quarto d’ora la salsa prima di servirvene. Per carni e verdure. - - -12. =Salsa di menta.= — Tritate alcune belle foglie di menta romana -a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni -cucchiai d’acqua e quattro d’aceto forte che prima avrete fatto bollire -con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni -o per pesci lessi. - - -13. =Salsa calda di cetrioli.= — Fate rosolare nel burro due cipolle -trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad -arrossare 5-6 cetrioli sotto l’aceto tritati fini, sale se occorre, -pepe a discrezione, diluite con un po’ di brodo e con qualche goccia -d’aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni. - - -14. =Salsa fredda di cetrioli.= — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate -dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi -colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finamente, -salateli un poco e da lì a mezz’ora fate scolare l’acqua che hanno -mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po’ di senapa e -servitevene per le carni. - -Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questa modo da -soli aumentandone il numero. - - Lingua sagace sempre mordace. - - -15. =Salsa di peperoni.= — Tritate bene alcuni peperoncini sotto -l’aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina -d’aglio schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e -pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci -grattati. Per le carni. - - -16. =Salsa di rafano.= — Mondate bene un paio di radici di rafano -(radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po’ d’aceto e -un cucchiaio o due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si -conserva intere settimane. Per carni salate. - - -17. =Salsa calda di sardelle.= — Diliscate bene alcune sardelle che -avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale -soverchio e tritatele finissime. Fate soffriggere intanto nello strutto -bollente due cipolle finamente tagliate, unitevi 2-3 patate cotte e -bene schiacciate, poi le sardelle, diluendo il composto con un po’ -d’acqua e con un tantino d’aceto. Fate sobbollire. Per la polenta. - - -18. =Salsa fredda di sardelle.= — Preparate 4-5 sardelle come sopra, -unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po’ di prezzemolo -trito e il sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto -allo staccio. Per le carni. - - -19. =Salsa calda d’aringhe.= — Fate soffriggere due cipollette nel -burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata -allo staccio insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e -lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua, -rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi -il sugo di un limone. Per la polenta. - - -20. =Salsa d’ova.= — Mettete in una padellina un ovo intero, un -cucchiaio e mezzo d’olio, un cucchiaio e mezzo d’acqua, un cucchiaio -d’aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d’acqua bollente -e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa -denso e schiumoso. Unitevi allora un po’ di sugo di limone e il sale -e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio -d’olio a goccia a goccia. Per piatti freddi. - -_Oppure._ Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, -salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ -di sugo di limone finchè la salsa si fa densa. - - Bisogna comprare perfino il sole. - - -21. =Salsa fredda d’aringhe.= — Scegliete un paio di quelle aringhe -salate che hanno il così detto _latte_, servitevi dei pesci per l’uso -che meglio v’aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo -alcune ore in molle nell’acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due -cipollette, una fesina d’aglio, un po’ di prezzemolo e di pepe. Diluite -con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un -paio di rossi d’ova cotte sode, pestandoli col rimanente. Per le carni -fredde o per le patate lesse. - - -22. =Salsa dolce d’arancio.= — Fate bollire 150 gr. di zucchero con -un bicchiere d’acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo -sciroppo mentr’è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 -cucchiai di rum e il sugo di due piccoli aranci. Al sugo d’arancio -potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti -dolci e altri piatti collo zucchero. - - -23. =Salsa dolce di sciroppo di frutta.= — Fate bollire una quantità -sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima -di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio. - - - - -CAPITOLO SESTO. - -LE CARNI. - - -1. =Il lesso.= — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire -questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad -onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose specie se -si mettono a cuocere nell’acqua già bollente. - -Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il -vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi. - -Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2 — 3 di fuoco regolare, -per il vitello ore 1 1/2 — 2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso. - -Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e gli ossi -guardandovi però di lasciarli giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di -qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa -di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero -rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più -oltre) tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con -gli ossi, calcolerete sei litri d’acqua che vi daranno poi tre litri -di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col -liquido); per le altre carni ne occorre un po’ meno, se si tiene conto -della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione. - -Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar -via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma -è roba di scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si -gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa. - - L’uso fa legge. - - -2. =Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.= - -_Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse._ N. 1, 3, 5, 7, 10, 12, -14, 15, 16, 18 (vedi Cap. V.). - -_Alla gratella._ — Mettete in un piatto un po’ d’olio, il sugo di mezzo -limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d’erba cipollina (_santigola_) -molto bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, -che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele -di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella. - -_Arrostito, colla salvia._ — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi -alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro, -arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite -secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi -anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete -sostituire lo strutto o l’olio, ma in questo caso lascerete riscaldare -il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po’ -di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche -erba nel grasso. - -_In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro._ — Stendete -in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle -sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate -a fette, un altro strato di manzo e uno di pomidori lavati, dimezzati e -puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d’olio, -senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia -ore 1 1/2 circa sia nel forno sia sulla brace. Se occorre lo -bagnerete con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. - -_Rifatto in umido._ — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un -soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite -(3-4), prezzemolo pesto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni -minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo, unitevi poi -alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire -un buon quarto d’ora sull’angolo del fornello, portatelo in tavola come -companatico della polenta. - -_Rifatto in agro dolce._ — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di -burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè -manda un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai -di zucchero senz’acqua, versatevi mezzo bicchiere d’aceto bollente e, -quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina -unendovi anche se occorresse un po’ d’acqua. Quando la salsa, che -sbatterete un pochino, è liscia e morbida (dev’essere quasi colante), -unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po’ di pepe e -lasciatele sobbollire mezz’ora sull’angolo del fornello. - -_In insalata._ Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e -patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, -cicoria, pomidori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale. - - La catena non teme il fumo. - - -3. =Manzo in umido colle cipolle.= — Mondate e trinciate alcune -cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo -d’una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di -coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati -(dopo averne, che s’intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete -la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e -cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di -tratto in tratto con un po’ d’acqua. - - -4. =Manzo in umido col lardo e col pomodoro.= — Coprite il fondo d’una -cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di -coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatelo -rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di -farina, e quando questa ha preso colore, un po’ d’acqua o di brodo che -rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da -ultimo un po’ di salsa di pomodoro. Cottura due ore circa. - - -5. =Manzo in umido col burro e colle erbe.= — Preparato che abbiate -il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di -burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, -qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e -di maggiorana, se l’avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate -la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo -aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. -Due prese di pepe non faranno male all’umido, un paio di cucchiai -d’aceto o un cucchiaio d’acquavite lo renderanno ancora più morbido. -Ore di cottura 2 — 2 1/2 secondo la qualità del manzo. - - Da chi ti dona guardati. - - -6. =Manzo in umido col soffritto di strutto.= — Mettete al fuoco in -una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per -ogni 400 gr. di carne) e un battutino fino di cipolla, di carota e di -sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di -manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe, -aggiungetevi, se vi piace una presina di cannella e cuocetelo a calore -moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte -le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un -pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest’umido migliore. - - -7. =Manzo in umido col soffritto d’olio.= — Mettete al fuoco in una -cazzarola 3-4 cucchiai d’olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di -prezzemolo trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino -ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo -tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all’olio -dà all’umido un sapore più delicato. - - -8. =Manzo in intingolo.= — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende -che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa -migliore, tuttavia in genere s’adoperano le carni meno morbide a questo -scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla -e d’aglio, questo se vi piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di -burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con -acqua o con brodo e fatelo cuocere adagio circa due ore aggiungendovi -anche da ultimo la salsa di pomodoro. - - La lingua unge e il dente punge. - - -9. =«Gulasch».= — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di -lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate -crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno -strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e -dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica -(peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola -coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo -il composto, riempite la cazzarola d’acqua e lasciate cuocere adagio -circa 2 ore rifondendo l’acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può -ammannire col vitello, coll’agnello, col castrato e col maiale. - - -10. =Manzo arrosto.= — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di -filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita -e battuta. Il sistema più breve è questo; fate dei tagli lunghi e -stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di -lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari -in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta -quest’operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e -versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz’ora o tre quarti -d’ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un -pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni -cucchiai d’olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si -può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, -o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato -in questa guisa esso esige 1 1/2 — 2 ore di cottura. Per cuocerlo allo -spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa -continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po’ di -burro puro o d’olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. -Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. -In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) -qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l’origano, la persa, la -salvia, a scelta e a discrezione. - - -11. =Le bistecche.= — Le bistecche si fanno sempre col filetto di -manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le -pelletiche. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, -si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si -salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere -per metà crude. - -Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro -fuso e misto di prezzemolo trito. - -_Bistecche al latte._ Preparate le fette di filetto come sopra, -copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è -assorbito. Sale e pepe alla fine. - -_Bistecche pestate._ Queste bistecche si possono fare con qualunque -qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza -colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo -e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, -aggiuntovi un po’ di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche -regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d’erbe. -Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio, -burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo -diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte -bagnare un minuto a moderato calore. - - Chi non può sempre vuole. - - -12. =Polpettone.= — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di -vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d’una -macchina per sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna, -o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone -dev’essere ridotta come una poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete, -per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane -bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla, sale e pepe a discrezione -e un cucchiaio o due di formaggio. Quest’ultimo però non è necessario. -Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle mani un grosso -salsiccione come un salame, infarinatelo e mettetelo in un tegame -basso con un bel pezzetto di burro o con 3-4 cucchiai d’olio e alcune -fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o -nel forno ore 1 1/2 — 2 secondo la grandezza. - - -13. =Lingua di manzo.= — La lingua fresca non è molto gustosa o per -lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore -gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell’acqua -la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a -lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda -delicatamente e si rimette nella pentola finch’è morbida, per tagliarla -poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco -e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle. - - Il buon giorno comincia dalla - mattina. - - -14. =Cervello di manzo.= — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua, -mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in -un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che -lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo -a pezzetti. Questi pezzetti s’avvolgono nella farina, poi in un ovo -intero bene sbattuto e diluito all’occorrenza con un po’ di latte, da -ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco -allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto -od olio. - - -15. =Polmone di manzo in intingolo.= — Fate bollire alcune ore il -polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a -fettoline, riscaldate dell’olio o dello strutto in un tegame, gettatevi -il polmone infarinato e rosolatelo in fretta a fuoco ardente, unendovi -poi un po’ di brodo e di salsa di pomodoro. Sale e pepe alla fine. - - -16. =Cuore, arnioni e fegato di manzo.= — Gli arnioni e il cuore di -manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno -lessati prima alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e -minestre. - - -_Vitello lesso_ (petto e testina). (Vedi la ricetta N.º 1). - - -17. =Testina di vitello ai ferri.= — Cotta che abbiate un paio d’ore -la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battutino di -cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla -gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito. - - -18. =Testina di vitello colla salsa agrodolce.= — Fate soffriggere -un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto, -arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con -mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto -versate il composto entro la farina che avrete riposta sull’angolo -del fornello, fate bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi -da ultimo un po’ di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso -un paio d’ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il -composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse -gradevole omettete lo zucchero e l’aceto e diluite l’intinto di farina -con acqua o con brodo. - - -19. =Cervello di vitello fritto.= — Come quello di manzo. (Vedi ricetta -N.º 14). Il cervello di vitello è più fino di sapore ma non molto -economico. - - Chi ha l’onore è un signore. - - -20. =Cervello di vitello in umido.= — Preparato il cervello come indica -la ricetta N.º 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una -cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro -piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina -e quando questa ha pure preso un po’ di colore versatevi del brodo a -cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandovi il sale e il pepe. - - -21. =Polpettine di cervello.= — Mettete al fuoco, in una padella, -un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand’è sciolto -unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto, -sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una -densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch’essa si -stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato -come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto -un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta -avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben -pulite e infarinate, stendetelo dell’altezza di 1 cent. Cospargetelo -di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti -pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se -avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo -sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo. - - Da uom dabbene non hai che bene. - - -22. =Fegato di vitello alla barcarola.= — Riscaldate dell’olio in -una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), -fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate -minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, -spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d’una moneta -da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo -da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta. - - -23. =Fegato di vitello fritto.= — Tagliate il fegato (dopo avergli -levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele -nel latte. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre -rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi -nell’ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti -nell’olio bollente salandole appena cotte. - - -24. =Fegato di vitello rosolato nel burro.= — Preparate il fegato -come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e -bagnandole più o meno nel latte. Asciugatele, involgetele nella farina -o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto -fumare. Salatele prima di portarle in tavola. Per 500 gr. di fegato vi -occorreranno 60-70 gr. di burro. - - Casa mia, casa mia, per piccina che - tu sia tu mi sembri una badia. - - -25. =Fegato di vitello all’ungherese.= — Fate sciogliere e riscaldare -un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, -aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un -pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di -fegato preparate come nella ricetta N.º 23 e lasciatecele soffriggere -mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un -po’ di salsa di pomodoro e, se v’aggrada, alcune patate lesse tagliate -a spicchi. - - -26. =Fegato di vitello alla gratella.= — Tagliate il fegato a fette -piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il -seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d’erbe odorose -trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi -conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d’olio secondo -l’occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che -si chiama _marinata_, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti -pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi -la carne dopo averle unte leggermente con un po’ d’olio, collocate -gl’involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio, -salandolo alla fine e spruzzandovi un po’ di limone. - - -27. =Fegato di vitello al forno.= — Lardellate 500 gr. di fegato -di vitello con filettini di lardo (se non avete l’ago apposito vi -servirete d’un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto -di burro crudo della grandezza di mezz’uovo, e postolo nel forno, -lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo. -Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, -salandolo alla fine. - - -28. =Polmone di vitello in intingolo.= — Se si tratta d’un vitello -giovane, ben lavato che sia il polmone lo scotterete semplicemente, -immergendolo un momento nell’acqua bollente, prima di adoperarlo; se il -vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 -m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove -avrete sciolto un pezzetto di burro o dell’olio fino (per 500 gr. di -polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai -d’olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina -e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con -brodo sciogliendo ciò che s’attacca sul fondo del tegame per ottenere -un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento. - - La vicinanza è mezza parentela. - - -29. =Polmone di vitello saltato.= — Lessato o scottato che sia il -polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti -dadolini e postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete -soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendolo -vivacemente colla paletta di ferro. - - -30. =Arnioni di vitello.= — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro -pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va -pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto -in una cazzarolina con un po’ di latte. Se volete cuocere gli arnioni -alla gratella sulla brace, prima di collocarveli li taglierete a metà -per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi -sopra dell’olio buono mescolato con un po’ di pepe e d’aglio trito -finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo -la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine. - -Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena -sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche -una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o -d’aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella -e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete -già soffritto un po’ di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni -si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N.º 23-24). - - -31. =Piedi di vitello.= — I piedi di vitello, molto bene puliti e -diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua -calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in -insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N.º 17). - - -32. =Cuore di vitello.= — Il cuore si prepara in genere come gli -arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, -cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo -bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto, una cipolla, un paio di -chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 -giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia -coll’olio, al forno o sul fornello. - - Poca brigata vita beata. - - -33. =Trippa di vitello in umido.= — Lessate le trippe come se voleste -farne una minestra (vedi ricetta N.º 23 pag. 19), tagliatele a sottili -listarelle e preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o -di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di -quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po’ -di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico -della polenta, il formaggio grattato. - - -34. =Costolette di vitello.= — Le costolette di vitello si fanno -tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti, -senz’osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. -Se si scelgono coll’osso, quando sono bene pulite e lavate si battono -col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette -di carne si assottigliano invece con la lama d’un largo coltello, -assecondandone le fibre. - -Fatta con diligenza quest’operazione, s’involge ciascuna costoletta -nella farina fina, poi nell’ovo sbattuto con una forchetta e -debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto -avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro -conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete -calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta) e, quand’esso è fumante, vi -adagerete con cura le costolette una accanto all’altra per voltarle -poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di -metterle in tavola cospargetele col sale necessario. - -Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette, -secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un -po’ di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la -farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul -piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella -staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col -limone. - -Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti -s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella. - -Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono -facendolo liquefare per il primo e solo nella padella. - -V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio, prima di panarle. -Certi vi mettono anche il pepe. - - -35. =Costolette di vitello pestate.= — Procuratevi della coscia di -vitello, levatene via gli ossi, le pelletiche ecc., lasciandovi, se -ve n’è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e -unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, -dell’altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne -per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell’ovo sbattuto -e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una -padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole -arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono -fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello. - - -36. =Costolette di vitello ai ferri.= — Preparate delle costolette come -indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con -un po’ d’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole -in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio. -Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e -disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso -un leggero colore. Servitele fumanti. - - Il ferro lima il ferro. - - -37. =Bracioline di vitello o di manzo in umido.= — Fate un soffritto -d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle -fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e -pepe, un po’ di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o -con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del -vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole alla fine col -formaggio. - - -38. =Bracioline fritte di vitello.= — Tagliate il vitello a sottili -fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, -involgetele nell’ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fino, -e gettatele nello strutto o nell’olio bollente badando che prendano un -bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino -di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele -appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con -latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro. - - -39. =Scaloppine di vitello al pomodoro.= — Preparate delle fettine -di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, -mettetele al fuoco in una cazzarola bassa il cui fondo avrete coperto -di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. -Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha -preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del -fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, -badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di -brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3/4 d’ora circa, mettetevi ancora -il sale necessario e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere -adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta. - -Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle -scaloppine semplici. - - -40. =Scaloppine di vitello al latte.= — Preparate delle fettine di -vitello e bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele -nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi -dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. -Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è -quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo -pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a -lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da -ultimo. Queste scaloppine devono restare quasi bianche. - - Gabbato è sempre quel che più si - fida. - - -41. =Uccelli scappati di vitello.= — Procuratevi un bel pezzo di coscia -di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di -mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, -spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo -e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 -foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo -da farne uno specie di salsicciotto, e legatele in cima e in fondo con -un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in -un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, -fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull’angolo -del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando -in quando, con un po’ d’acqua fredda. Se ne avete a disposizione, -potete sciogliere il fondo del tegame con un po’ di salsa di pomodoro. -Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate -cura di levar via le legature di filo. - -Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fino oppure col -fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati -a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla -cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale. - - -42. =Intingolo di vitello.= — Procuratevi un pezzo di coscia di -vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dagli ossi e dal grasso, e -(dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza -circa d’una piccola noce. Disponete sul fondo d’una cazzarola uno -strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con -qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. -Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola -sull’angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, -e bagnate di quando in quando l’intingolo con qualche cucchiaio -d’acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine -anche un po’ di salsa. Per fare quest’intingolo vi occorreranno ore -1 1/2 — 2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di -carne 10 gr. di burro. - - -43. =Intingolo di vitello alla tedesca.= — Preparato il vitello come -indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni -100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi -le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, -versatevi sopra un po’ di farina fina che avrete intrisa con l’acqua -pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 -gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni -cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore -1 1/2. - - -44. =Intingolo di vitello con patate.= — Preparate un intingolo di -vitello come quello indicato al N.º 42, lessate contemporaneamente -alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo -è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una -quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene -involte nel sugo, che dev’essere abbondante. - - Chi più guarda meno vede. - - -45. =Intingolo di vitello colle verdure.= — Preparate un intingolo -di vitello come indica la ricetta N. 42, lessate pure varie specie di -verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, -una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che -v’aggrada le unirete ben mondate ma crude e intere all’intingolo quando -lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano -secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea. - - -46. =Vitello in umido.= — Preparate un pezzo di coscia di vitello, -levandogli gli ossi, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo -bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina, -mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di -burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso -colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto -coll’acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi -sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda. - -In capo a ore 1 1/2 — 2 secondo la proporzione della carne, potete -servirlo. - -Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio -su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo -anche un pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro -il lardo pesto. - -A quest’umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse, -o altre verdure cotte. - - -47. =Vitello arrosto.= — Il migliore arrosto di vitello si ottiene -collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll’olio o col burro -caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli -arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario -supplire con altri metodi egualmente buoni. - -Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e -la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, -abbisognano d’una quantità minore di burro. Al burro si può in parte -supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono -e l’olio, quando s’abbia cura di non mettervi le carni prima che non -siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In -Romagna usa guernire il tegame d’un battutino d’aglio e di ramerino. Il -vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli -bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore -di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della -lombata, non si leva degli ossi che la parte sporgente e inutile. - - Chi non è savio, paziente e forte, - si lamenti di sè non della sorte. - - -48. =Vitello cotto col latte.= — Mettete in una cazzarola 500 gr. di -vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere -(1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido -è stato assorbito ripetete l’operazione e così altre tre volte finchè -avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A -questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi -il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di -burro esso diverrà ancor migliore. - - -49. =Castrato o montone lesso.= — Come il manzo, impiegando la coscia. -Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è -tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo -di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare -cottura. S’intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma -si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, -il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono -aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno -al lesso. - -V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In -questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto -che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente -e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben -lavata, avrete tolto il grasso. - - Il giuoco è guerra. - - -50. =Castrato o montone in umido.= — Tagliate a pezzi una parte della -coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela -al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una -fesa d’aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando -la carne ha preso un po’ di colore, riempite la cazzarola di brodo o -d’acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il -composto un paio d’ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse. - - -51. =Castrato o montone in intingolo.= — Come quello di vitello, vedi -il N.º 42. - - -52. =Castrato o montone a uso «Gulasch».= — Come quello di manzo, vedi -il N.º 9. - - -53. =Castrato o montone stufato.= — Sciogliete in una cazzarola un -cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo -è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo -di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, -erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il -composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia -di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e -unendovi un po’ di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. -Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a -cottura (in un paio d’ore circa) versandovi da ultimo un po’ di salsa -di pomodoro. - - -54. =Castrato o montone arrosto.= — Pulite bene un pezzo di coscia -di castrato dagli ossi, dalle pelletiche e da una parte del suo -grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa -salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi -di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di -porro, uno spicchio d’aglio e un mazzetto d’erbe odorose; copritelo -d’acqua e cuocetelo un paio d’ore col recipiente chiuso, rinnovando un -po’ d’acqua se l’avesse ritirata tutta prima del tempo. - -Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, -unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso -bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e -cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col -sugo. - -Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima -di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando -l’economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto -e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola -cura. - - La notte è madre dei consigli. - - -55. =Castrato nel sugo di cipolle.= — Vi tornerà facile allestire -questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace -durante parecchie ore, e d’una cazzarola con un coperchio che chiuda -ermeticamente. - -Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di -cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di -castrato, pulita dagli ossi, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata -e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi -sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e -affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità -della carne. - - -56. =Coscia di castrato al forno.= — Se vi convenisse di allestire -una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di -tutto di farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. -Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo -battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l’osso. -Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa, -o con sugo d’arrosto e cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non -più di ore una e 10 minuti. - - Oggi in canto, domani in pianto. - - -57. =Costolettine di castrato e di montone.= — Preparate le -costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una -parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma -rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato -N.º 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d’acqua, adagiatevi sopra -le costolettine lavate e salate, badando che piglino colore, e quando -questo è accaduto, ritiratele sull’angolo del fornello o sulla brace, -bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e -tiratele a cottura in ore 1 1/2 circa, cioè lentamente. Se vi -piace potete aggiungervi l’ultimo quarto d’ora un po’ di salsa di -pomodoro. - -Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di -castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla. - - -58. =Costolettine di castrato ai ferri.= — Preparatele come le -precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.º 36). - - -59. =Costolettine di castrato alla spiccia.= — Preparatele come le -precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro -di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi -le carni), cuocetele in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole -nel voltarle. Unitevi da ultimo un po’ di vino bianco e, se vi piace, -la salsa di pomodoro. - - -60. =Spalla d’agnello cotta nel latte.= — Procuratevi una spalla -d’agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco -in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che -prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, -con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura -ore 1 1/2 — 2. - - -61. =Agnello arrosto.= — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, -ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il -tegame sulla brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore -ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere -alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un -cucchiaio d’aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo -con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare -bene. - -Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo -cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore -1 1/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve. - - -62. =Agnello fritto.= — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, -tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o -nell’olio bollente. - - Ogni cuore ha il suo dolore. - - -63. =Agnello alla cacciatora.= — Fate riscaldare dello strutto in una -padella, unendovi, se vi conviene, anche un po’ di burro, rosolatevi -quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso -colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo -soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e -cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo. - - -64. =Agnello alla cacciatora colle patate.= — Si prepara come il -precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le -patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro -e si riuniscono all’agnello al momento di mandarlo in tavola. - - -65. =Abbacchio.= — L’abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non -è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in -parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l’agnello. - - -66. =Maiale bollito.= — Potete prendere un pezzo del dorso, o della -spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola -fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di -pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura. -Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere -da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale -dal recipiente, e condensate il sugo, che poi digrasserete e verserete -sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po’ di rafano grattato -si addice a questo piatto. - - -67. =Maiale in umido.= — Cuocete un pezzo di maiale come indica la -precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e -due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, -poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un -contorno di patate lesse. - - Chitarra e schioppo fanno andar la - casa a galoppo. - - -68. =Maiale colle erbe.= — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, -battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a -due fesine d’aglio. - -Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di -radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo -e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola -dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d’olio, fatevele rosolare, -versatevi un bicchiere d’acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 -m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola -rimettendola al fuoco. Se si tratta d’un pezzo di media grandezza, la -cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non -mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio -d’acqua e un cucchiaio o due d’aceto forte. - - -69. =Maiale col pomodoro.= — Tagliate la carne di maiale a pezzetti -e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una -cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette -tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando -ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi -pag. 57); rimestate bene e coprite il composto d’acqua o di brodo -lasciando sobbollire fino a completa cottura, cioè ancora un’oretta -circa. - - -70. =Maiale a uso «Gulasch».= — Riducete a quadrettini minuti un -bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una -cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di -maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino -di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 -cucchiai d’aceto forte, coprite il composto d’acqua o meglio di brodo, -lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi -dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però -cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola. - - Cavallo scappato da sè si castiga. - - -71. =Maiale arrosto.= — Il miglior modo di cucinare un arrosto di -maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un -battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col -sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2 — 2 -secondo la quantità. - -Per chi non dispone d’uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame, -con alcuni cucchiai d’olio, un po’ d’aglio e di ramerino, spruzzandovi -qualche cucchiaino d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne -dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse -molto frolla vi converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ -rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il -liquido. Cottura ore 2 — 2 1/2. - -Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire -la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di -ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e involtala nella rete -lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in -tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del -maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo. - - -72. =Braciole di maiale ai ferri.= — Le braciole devono essere molto -frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere -alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio -d’olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo -dovuto le collocherete sulla gratella, avendo cura di voltarle appena -hanno preso colore e di spruzzarvi un po’ d’aceto o di sugo di limone. -Se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo. - -_Oppure_, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai -ferri, salandole alla fine. - - Casa sua vita sua. - - -73. =Braciole di maiale col vino.= — Preparate le braciole come indica -la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute -che siano le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello -lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando -con un po’ di vino bianco. Sale alla fine. - - -74. =Braciole di maiale colle erbe.= — Mettetele in tegame, con un -pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, -porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe, e fate soffriggere ogni -cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o -con brodo. Sale alla fine. - - -75. =Costolette di maiale colla polenta.= — Fate soffriggere parti -eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle -fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole -ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, -salando alla fine. - - -76. =Costolette di maiale alla romagnola.= — Ben preparate che siano, -mettetele in tegame con un cucchiaio d’olio per ciascuna, o poco -strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, -salandole alla fine. - -_Oppure:_ Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento salandole alla -fine, servitele fra due fette di pane. - - Buona compagnia mezza la via. - - -77. =Orecchie di maiale.= — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno -bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano -coll’olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello -strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano. - - -78. =Piedi di maiale.= — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e -finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli -quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli d’acqua e -aggiungendovi una cipolla, una fesa d’aglio, una carotina (rapa -gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d’erbe odorose. -Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel -recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella -insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo, -bagnateli con un po’ di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella, -oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto. - - -79. =Fegato di maiale alla contadina.= — Coprite il fondo di un tegame -di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a -fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio -sul fornello per un’ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato -colla polenta fresca. - - -80. =Fegato di maiale nella rete semplice.= — Tagliate a fette -piuttosto sottili il fegato ben lavato, involgetelo nella rete pure -ridotta a pezzi, collocatelo in un tegame basso dove avrete sfatto del -burro o un pezzetto di strutto e lasciatelo cuocere adagio, versandovi -sopra qualche cucchiaio d’acqua per ottenere un po’ di sugo. Sale -e pepe alla fine. Se v’aggrada, fate soffriggere nello strutto o -nel burro un po’ di cipolla pestata. Allo strutto e al burro potete -sostituire con vantaggio l’olio. Cottura un’ora circa. - - I danari non bastano, bisogna - saperli spendere. - - -81. =Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro.= — Preparato il -fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi -un pizzico di salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo -quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine. - - -82. =Fegato di maiale col pangrattato.= — Involte che siano le fette -di fegato nella rete come indica la ricetta N.º 80, involgetele nel -pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele -subito a cuocere nell’olio bollente, avendo cura di bagnarle con -qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone -s’addice molto al fegato. - - -83. =Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino.= — Sostituite alla -salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il -fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell’olio (aggiungete se vi -piace anche un po’ di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro -(vedi pag. 57) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un -pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore -1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine. - - -84. =Fegato di maiale ai ferri.= — Involte che abbiate le fette di -maiale nella rete come indica la ricetta N.º 80, intingetele nell’olio -e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, -spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di -limone. - - È un gran medico chi conosce il suo - male. - - -85. =Arnioni di maiale alla gratella.= — Si possono cuocere ai ferri -tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla -rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando -hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò -perdano il sapore ripulsivo. - - -86. =Arnioni di maiale in tegame.= — Preparati gli arnioni come indica -la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai -d’olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete -cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto -bagnandoli col brodo prima, poi colla salsa di pomodoro. - -Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, -poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete -«saltare» a fuoco ardente per pochi minuti, mettendovi da ultimo il -sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito. - - -87. =Pancetta di maiale.= — La pancetta si fa cuocere due ore circa -(ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 99) e si gusta colla -polenta. - - -88. =Salsiccia fresca di maiale.= — Le salsicce generalmente si lavano -bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame -basso, senz’altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po’ -d’acqua o di brodo. Mezz’ora o poco più di cottura; sale se occorre. -In certe regioni d’Italia usa frammischiarvi durante la cottura grani -d’uva bianca, in altre fette di mela con un po’ d’acqua. La salsiccia -si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per -stratificarne le fette (vedi pag. 41 N.º 4). - - I terreni non diventan mai vecchi. - - -89. =Salsicce (lucaniche) a uso salamini.= — Quando sono fresche si -lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli -dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a -fettine come il salame. V’è chi usa dividerle a metà e cuocerle un -pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di -companatico alla polenta. - - -90. =Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc.= — Questa carne più fina -e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in -un pezzo di tela. Il tempo della cottura varia secondo il peso. Uno -di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un -pezzo da due chilogr. esige quattro ore per essere al punto. Conviene -regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli -sempre al fuoco nell’acqua fredda. - - -91. =Lucanichette= (_Würste_) =alla tedesca.= — Ben lavate che siano si -mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, -si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si -mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo -e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei -cavoli. - - La roba sta con chi la sa tenere. - - -92. =Lingua di maiale salata.= — Come quella di manzo, ben lavata -che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, -adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa -quest’operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle -verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 59). - - -93. =Carne salata di maiale (carnesecca).= — Si fa lessare un paio -d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura -entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni -salate. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo. - - -94. =Capretto arrosto.= — Esso si può cucinare tanto sul fornello, -come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. -Il capretto si compera bell’e preparato. La parte di dietro è la più -conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire -un buon intingolo. Il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta, -si asciuga, si sala e s’infarina tanto intero, come tagliato a pezzi, -poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo (in -tutto 15 gr. per ogni 100 gr. di capretto) e si cuoce ore 1 1/2 al -forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto. - -Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa -maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa -di pomodoro. - - In casa stringi, in viaggio spendi e - in malattia spandi. - - -95. =Capretto in umido.= — Preparato il capretto come indica la -precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si -bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi -da ultimo la salsa di pomodoro. Se v’aggrada, potete unirvi un po’ -di cipolla e di ramerino pestati. Volendo poi farlo alla romana lo -metterete in tegghia con 4-5 cucchiai d’olio, 40-50 gr. di lardo -pestato, due fese d’aglio, sale e pepe e una presina di noce moscata, -nonchè con un finocchio tagliato a fettoline. Quando ha preso colore lo -bagnerete col brodo, a due terzi di cottura leverete l’aglio, cioè in -un’ora circa. - - -96. =Capretto alla cacciatora.= — Come l’agnello. Vedi N.º 63. - - Nei campi si vive e in casa si - muore. - - -97. =Capretto fritto.= — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire -questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle -erbe, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli -nell’olio bollente o nello strutto. - - -98. =Coratina di capretto.= — La coratina o frittura di capretto, -cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a -fettoline e infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avrà -sciolto del burro, e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti, -cioè muovendoli di continuo con un mestolino e salandoli alla fine. -Il cuore, che è più duretto, si fa bollire un pochino nell’acqua o nel -brodo. - - -99. =Maniera di spellare il coniglio.= — Come la lepre (vedi più sotto -N.º 106), soltanto non si leva la seconda pelle. - - -100. =Coniglio lesso (per il brodo).= — Il coniglio lesso dà buon -brodo. Esso impiega per cuocersi bene ore 1 1/2 — 2 secondo l’età. -Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, -prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui -si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè -prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po’ d’aceto. - - -101. =Coniglio in umido.= — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo -e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un -bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una -fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; -quando, cuocendo, ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo -di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo per ottenere un po’ -di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro. -Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, -un po’ di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò -per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli -nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura ore -1 1/2 — 2. - - Chi sa far fuoco sa far casa. - - -102. =Coniglio cotto col latte.= — Sciogliete in una cazzarola un -bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo, -disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando -la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due -ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono -le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in -polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben -pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via. - - -103. =Coniglio marinato.= — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate -questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata -che avrete fatta bollire mezz’ora e lasciata intiepidire: - -Un bicchiere di vino nero, un bicchiere d’aceto, due cipolle, mezzo -limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d’aglio, tre chiodi -di garofano, due bacche di ginepro. - -Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o -in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95. - - -104. =Coniglio arrosto.= — Come il capretto (vedi N.º 94). S’intende -che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene -lardellati e bagnati con un po’ di burro. Per il coniglio farete bene -d’aggiungere un po’ di cipolla. - - -105. =Coniglio a uso «Gulasch».= — Come il manzo (vedi N.º 9), tagliato -a pezzi regolari. - - -106. =Maniera di spellare la lepre.= — Fate un taglio circolare nella -pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal -ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, -rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete -reciso gli orecchi. - -Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i -filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre -ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza -estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben -pulite. - -Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere -in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più -svariate maniere. - - Il vento non è buono che a mandar - navi e mulini. - - -107. =Lepre arrosto.= — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura -di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fino senza -guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, -introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la -metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere -si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi -la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, -la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte -a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende -dall’età dell’animale. S’esso fosse vecchio converrebbe fargli subire -prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N.º 103). Un leprotto si -cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d’una buona -ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita. - -Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e -la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino -di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 1 1/4 circa. - - -108. =Coratina di lepre.= — Colla coratina della lepre, cioè col cuore, -coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi -colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non -si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa -pentola) con un po’ d’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano -allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto -in un pezzetto di burro un po’ di cipolla e di prezzemolo bene tritati, -aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate, -pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un -po’ di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire -lungamente (circa ore 1 1/2) e molto adagio. La coratina si fa -anche rosolare nel burro alla semplice. - - Chi ha l’arte ha ufficio e - beneficio. - - -109. =Polli, capponi, galline, piccioni, lessi.= — I polli si pelano -in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi -s’immergono due tre volte nell’acqua bollente, badando di tenerveli -appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere -sono sempre bagnati perchè usa affogarli. Nel pelare tutti questi -volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla -fiamma rivoltandoli spesso per abbrustiarne le ultime pennine che -vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete -loro la parte inferiore dal becco e fatta una incisione nel collo, -verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l’esofago e i -polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire -internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete -un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia -destra, badando di non ferire l’intestino, ed entrando con due dita nel -vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n’è, e lo metterete -nell’acqua fresca. - -Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto -l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto -del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo -sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli -e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco -si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi -ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano -assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie. - -Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello -o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li -cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe -bagnandoli con poco brodo. - -L’operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama -sbuzzare. - -Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la -testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo -farete bollire dell’acqua col sale necessario e con l’aggiunta di -quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e -quand’è bollente v’immergerete il volatile facendolo cuocere a norma -della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d’una -gallina vecchia, due e mezzo d’un cappone, due d’un pollo, uno dei -piccioni. - -La piccola _ménagère_ che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso -più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò -le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue e, dopo -averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo -sempre la testa) che dalla parte dell’intestino, cucire il taglio con -un filo forte, e involgere l’animale per la cottura in un pannolino. - -È un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno -di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un -certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo -tornaconto e a soddisfazione della famiglia. - -_Ripieno._ — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, -200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci -grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure -80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po’ di noce moscata e di -cannella, se v’aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in -una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, -e servitevene quand’è freddato. - - Il mondo senza pace è il denaro del - soldato. - - -110. =Pollo arrosto.= — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica -la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi -lo adagerete in una tegghia mettendogli intorno qualche fiocchetto di -burro e lo collocherete al forno, voltandolo spesso, salandolo quando -comincia a fare la schiuma e irrorandolo col suo grasso. Se non fosse -grasso vi converrebbe aggiungere un po’ di lardo pestato. Il pollo -deve prendere un bel colore dorato pur restando morbido. Se vi piace -di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione, ne -cuocerete una cinquantina al forno, e pestatele con un po’ di mollica -di pane (30 gr. circa) bagnata nel brodo o nel latte, coi fegatini -del pollo, due tre belle fette di salame o di salsiccia, sale, pepe, -prezzemolo e noce moscata, e legatele con un uovo, ne riempirete il -pollo come indica la precedente ricetta per poi cuocerlo al forno. -S’intende che la cottura allo spiedo lo rende ancor migliore, ma pochi -possiedono quest’arnese e un focolare adatto. - - Non metter bocca dove non ti tocca. - - -111. =Pollo in umido alla cacciatora.= — Sciogliete dello strutto in -un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, -collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un -pochino, poi versatevi della salsa dì pomodoro e tiratelo lentamente a -cottura salandolo a metà di essa. - - -112. =Pollo in intingolo.= — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi -dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti -di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po’ -di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il -calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un -paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe -più piccante. - - -113. =Pollo colle verdure.= — Mettete un pollo intero in una cazzarola -grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) -e lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte -le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, -carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomidori; coprite il composto -d’acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2 -circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete -da ultimo. - - -114. =Pollastri alla gratella.= — Tagliate i pollastri (dopo averli -bene sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli -bene col mazzuolo, e preparato un composto di erbe odorose trite, -pepe, sale e olio fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai -ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se -occorresse, ancora un po’ di sale. - - -115. =Pollastri fritti.= — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo -averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, -involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti -nello strutto o nell’olio bollente. - - -116. =Piccioni.= — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli -si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido o alla -gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per i piccioni. - - Le buone parole ungono e le cattive - pungono. - - -117. =Tacchino lesso.= — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più -adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo -al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N.º 109). Se -fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza -l’aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N.º 109) di un battutino -di lardo. - - -118. =Tacchino arrosto.= — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a -lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore. - -I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più -adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo. - - -119. =Folaghe.= — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si -possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come -i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi -marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere -d’aceto e mezzo d’acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla, -mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d’aglio, cinque bacche -di ginepro e una carotina. Questa marinata, cioè questo liquido, -compresi i suoi ingredienti, si versa tiepida sull’uccello pelato e -sbuzzato. - - -120. =Oca lessa.= — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte -erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo -l’età dell’uccello. - - L’ubbidienza è santa. - - -121. =Oca arrosto.= — Usa spesso cuocere l’oca al fuoco con un ripieno -di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po’ di -zucchero. Regolatevi secondo la ricetta N.º 109 per la maniera di -mettere il ripieno. - - -122. =Anitra lessa.= — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche -volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle -folaghe. Vedi ricetta N.º 119. - - -123. =Anitra arrosto.= — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi -soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. -Adagiatevi sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi -N.º 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha -preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra -un po’ di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 -cucchiai d’aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore -1 1/2 — 2 secondo la grandezza. - - Uccello che non canta non dà - augurio. - - -124. =Uccellini allo spiedo.= — Preparate gli uccellini, pelandoli -secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, -infilzateli in uno spiedo fino dividendoli con due fettine di lardo -separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo -in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di -quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma, -salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi -a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riescire troppo -croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la -quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa -sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m. - - -125. =Uccellini in tegghia.= — Infilzate gli uccellini a due a due in -piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla -salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia -con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli -e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. -Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di -polenta. Cottura 30 m. - -In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le -quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi -paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia. - -Nell’Italia media usa cuocerli coll’olio invece del burro e farli in -umido colla salsa di pomodoro. - - - - -CAPITOLO SETTIMO. - -GLI ORTAGGI E I FUNGHI. - - -SEZIONE I. - -GLI ORTAGGI. - - Amicizia di genero sole d’inverno. - - -1. =Gli asparagi.= — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli -con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno -lessare gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi -senza diventare mollicci. Si possono gustare così semplicemente col -sale, oppure conditi in insalata o con burro e formaggio. - - -2. =Le barbabietole.= — Le barbabietole si condiscono con olio, -aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. -La cottura, se sono grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le -piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come -appresso, nell’aceto forte, con un cucchiaio di seme di comino. - - -3. =Le biete.= — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire -benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare -nell’acqua bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata -oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, -pepe e sale, bagnandole con un po’ di latte. - - -4. =I broccoli e i cavolfiori.= — Si fanno lessare come ogni altro -ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e -formaggio. Per l’insalata si possono impiegare anche le prime foglie -verdi. - -_Broccoli strascinati alla romana._ Sciogliete in un tegame un pezzetto -di strutto, quand’è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a -pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po’ di formaggio e -di pepe a piacere e serviteli fumanti. - - Dal mal uso è vinta la ragione. - - -5. =I carciofi. Diverse maniere di prepararli.= - -_Lessi._ Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è -quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con -olio, pepe e sale. Cottura 3/4 d’ora circa. I carciofi piccoli si -cucinano a preferenza nelle seguenti maniere. - -_Alla «giudía»._ Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani -e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi -riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e -sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, -dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore -1 1/2. - -_Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle._ Prendete carciofini -giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, -dimezzateli; riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, -bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline -pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocateli quindi sulla -gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti. - -_Alla fiorentina coi piselli._ Tagliate a metà dei giovani carciofi, -preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli -crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, -pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere -ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele -senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio. - -_Alla parmigiana._ Fate sciogliere dello strutto in un tegame, -quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati -col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, -spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti. - -_Fritti._ Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata, -dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante. - -_Crudi._ I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi -con olio, sale, pepe. - - NB. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il così detto - «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino. - - L’acqua fa l’orto. - - -6. =Le carote.= — Le carote si possono cucinare come molti altri -ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano -preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti, -negl’intingoli ecc. ecc. - - -7. =I cavoli cappucci. Diverse maniere di prepararli.= - -_Arrostiti alla contadina._ Tagliate i cavoli ben lavati a sottili -fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle -foglie. Fate soffriggere, nell’olio bollente, un paio di cipollette -tritate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli), -aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i -cavoli con un po’ d’acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo -l’acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 1/2. -Non dimenticate il sale e il pepe. - -_Alla casalinga, col lardo._ Preparate i cavoli come nella precedente -ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto -un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di -lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, -aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore -rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un -cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il -composto nei cavoli. - -_Alla casalinga colla salsiccia._ Mettete un paio di cucchiai di -strutto in una cazzarola e, quand’è bollente, unitevi un chilogr. di -cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta, -rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli -una o due salsicce (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero -rifondete un po’ d’acqua o di brodo. - -Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla -verdura. - -_Con i pomidori._ Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo -nell’acqua fredda; trascorse un paio d’ore, levategli i torsoli e -i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una -cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere -un buon quarto d’ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in -luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la -salsa di pomodoro. (Vedi Cap. 5º N.º 57). - -_Con le rape._ Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone -rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’acqua e lasciate -cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per -ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una -padellina, unitevi quand’è bollente un paio di cucchiai di zucchero per -farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, -gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch’essi il -rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola. - -_Coll’aceto._ Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, -tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto -di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando -ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. -Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a -fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, -procedete quindi come sopra, diminuendo il tempo della cottura. - -_A uso di cavoli acidi (crauti)._ Preparate, come indica la prima -ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola -di terra e versatevi sopra un quartuccio d’aceto bollente. Trascorso -qualche tempo, fate ribollire l’aceto e ripetete l’operazione. Dopo -due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto -in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino -di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un’ora circa. -Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi -aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il -lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon -cucchiaio di strutto bollente. - -_In insalata._ Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete -i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell’acqua bollente -facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e -pepe. Potete anche soffregare l’insalatiera, quand’è ancora vuota, con -una fesa d’aglio e unire alle fettoline, per scottarvele insieme, 3-4 -cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso. - -_Cavoli sotto l’aceto._ Prendete una bella palla di cavolo, levate i -nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, -aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, -tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e -collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua -e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e -spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla -polenta o colle carni. - - Il cuore non si vede. - - -8. =I cavoli acidi= (_Crauti_). =Diverse maniere di cucinarli.= - -Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si -rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità. - -I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene -metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto -più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di -prepararli. La più usata è la seguente: - -_Colla salsiccia._ Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato -di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con -un po’ d’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata -e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può -lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe. - -_Coll’olio._ Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli -bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5 -ore, senza dimenticare il sale e il pepe. - -_Colla farina arrostita._ Sciogliete un pezzetto di strutto in una -cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima -di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un -pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua, -rimestando bene ogni cosa. - - -9. =Il cavolo verza= (_verza_). =Diverse maniere di prepararlo.= - -_Alla casalinga._ Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell’acqua -salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella -quantità di pepe che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele -soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove -avrete riscaldato, prima dell’olio, e poi un pezzetto di burro. Potete -aggiungervi anche una fesa d’aglio che poi leverete. - -_Col lardo._ Preparate le verze come per la precedente ricetta, -mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo -pesto e di prezzemolo trito fino e un paio di fese d’aglio che poi -leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa. - -_Alla cappuccina._ Riscaldate dell’olio in una cazzarola, unitevi -un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle -diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze -lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, -e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po’ -d’acqua o di brodo. - -_In insalata, cotte._ Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza -nell’acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le -disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata -con una costa d’aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe. - -_In insalata, crude._ Ben lavate, e tagliuzzate a fine listarelle, -le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più -piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella -diliscata coll’olio. - - L’estate è la madre dei poveri. - - -10. =I cavoli navoni.= — I navoni si fanno lessare una trentina di -minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a -fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e -di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi -sotto). - - -11. =I cavoli rapa.= — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono -ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si -tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con -burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz’ora sono rosolati -si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura. - - -12. =I cavoli rutabaga.= — Come le rape, ricetta col lardo ma senza -zucchero. - - -13. =I ceci.= — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, -tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono -alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli -in molle nell’acqua la sera per la mattina. L’acqua piovana s’addice -meglio d’ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste -a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di -5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po’ di bicarbonato -di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come -generalmente usa in minestra) vi mescolerete quando sono cotti un -soffrittino di olio e cipolla. - - Rispetti, dispetti e sospetti - guastano il mondo. - - -14. =I cetrioli.= — Si mangiano generalmente in insalata, mondati, -tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza. -Quest’operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura -di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor -più gustosi se si mescolano con fette di patata, di sedano, di pomodoro -o colla cicoria e la lattuga. - -Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. - -I cetriolini si mettono sotto l’aceto. - - -15. =La cicoria.= — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma -volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua -bollente, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. -Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva -il nervo mediano e si tagliuzza il resto, finamente, con le forbici. -Il torsoletto della cicoria e del radicchio di Treviso si può mettere -anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nell’olio misto -di sale e pepe. - - -16. =La cipolla.= — Tritata o affettata essa serve per dar sapore -alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può -mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si -mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure -da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomidori ecc. ecc. - -Volendo toglierle l’eccessivo sapore la scotterete, prima di condirla, -coll’acqua bollente. - - Dove non vedi non ci metter le mani. - - -17. =Il cren= (_rafano_). — È una radice che si può coltivare nell’orto -e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità -fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure. - - -18. =Il crescione.= — Si mangia sempre in insalata. - - -19. =Il dente di leone.= — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro -che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di -condirlo. - - -20. =L’erba cipollina= (_santigola_). — Si lava, si trita e si condisce -insieme all’insalata, oppure si mette negl’intingoli e nelle salse. - - -21. =Fagioli verdi. Diverse maniere di prepararli.= - -_Alla contadina._ Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli -e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire dell’acqua in -abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della -cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla -qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata, per scolarli. -Riscaldate intanto dell’olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 -cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d’aglio tritati -finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla -paletta aggiungendovi un po’ di pepe e di sale, se ancora occorresse. -Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio -di formaggio. - -_Triffolati._ Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola -manata di prezzemolo, e mezza di santoreggia (peverella), più una -sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti -nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la -precedente ricetta, rimestate un quarto d’ora il composto, aggiungendo -pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può -anche omettere. - -_Col lardo._ Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in -tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con -acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse. - -_Fritti._ Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor -caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare -in un largo tegame. - -_In insalata._ Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se -volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, -li farete scolare e poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale, -mescolandovi, se vi piace, un po’ d’erba cipollina trita. - -La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due -tre ramicelli durante la cottura. - - NB. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza - i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza - alle viti, con elementi perniciosi alla salute. - - -22. =I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi.= — Potete -valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa -soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli -sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell’acqua -bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera -per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro -sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o -li preparerete in tegame come quelli alla contadina. - -Alla santoreggia (_peverella_) si può sostituire la salvia. - -I fagioli sono un cibo molto nutriente. - - Preso il partito cessato l’affanno. - - -23. =La fava.= — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i -fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, -oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla -sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano -come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina. - - -24. =Il finocchio.= — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure -cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di -brodo da aggiungersi quand’è rosolato. Ottimo appresso per la polenta. - - -25. =L’indivia.= — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in -tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo -pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cesti, ben lavati, -con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata. - - -26. =La lattuga.= — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in -queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo -pestato e soffritto. - - -27. =Le lenticchie.= — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. -24) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno -insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l’aggiunta d’un -cucchiaio di farina. - -Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e -di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che -non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di -cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la -mattina. - - -28. =I luppoli.= — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, -e le vettine della _Spirea aruncus_, chiamati sul mercato Asparagi -selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. -Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda -loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane. - - -29. =Il mais zuccherino. Granturco dolce.= — Vi è una qualità di -granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si -raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si -possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua -bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità -di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie -più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono -a lesso per gustarne poi i chicchi con un po’ di burro. Finalmente i -chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere -nell’olio. - - -30. =La melanzana.= — Le melanzane si gustano cotte e crude, in -insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e -sale. - - -31. =La pastinaca.= — Serve particolarmente per dare buon sapore al -brodo. - - Se non ci fosse il _se_ e il _ma_ si - sarebbe ricchi. - - -32. =Le patate. Diverse maniere di prepararle.= - -Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le -mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei -re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici -sono le preferibili. - -_Lesse._ Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al -fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si -lascia asciugare (cottura ore 1 — 1 1/4); mondate, nel brodo grasso -e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, -cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l’acqua -bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l’uso d’involgerle in due -pezzi di carta bagnata e d’immergerle nella cenere ardente. - -Le patate lesse col sale, specie se di qualità fina, sono squisite. - -_Arrostite._ Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di -ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, -poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con -la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina -dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete -sostituire l’olio bollente. Potete arrostirle anche crude. - -_Arrostite colla farina._ Come sopra, soltanto lascerete da parte -la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e -tagliatele con precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di -queste, prima di arrostirle, nella farina bianca. - -_Arrostite schiacciate._ Cuocete alcune patate farinose lasciandovi -asciugare tutta l’acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben -mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di -latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura -che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata. - -_Fritte._ Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così -crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, -cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso. - -_Col latte._ Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose, -fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti, -aggiungendovi una manatina di prezzemolo trito, copritele di latte -freddo e tiratele lentamente a cottura. - -_Col latte all’americana._ Mondatele, lavatele e così crude tagliatele -a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe -e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e -collocatele al forno. Cottura ore una. - -_Col pomodoro._ Come le patate «col latte» sostituendo a questo della -salsa di pomodoro piuttosto liquida. - -_Al forno in forma di tortino._ Cuocete patate farinose, schiacciatele -colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia -unta, o su una piastra col sale necessario e un po’ di pepe, spargetevi -sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle -quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di -burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche -cuocere in uno stampo bene imburrato. - -_Triffolate._ Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle -e pestatele finamente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai -d’olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro, -disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra -un po’ di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena. -Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a -fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di -portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. -Omettendo l’aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio, -sale e pepe. - -_Polpettone di patate._ Cuocete delle patate farinose, schiacciatele -sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto -di burro, un po’ di latte, il sale occorrente e formatene un -grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e -spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un -ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore -1 — 1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un -po’ di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene. - -_Costolette di patate._ Preparate le patate come per la precedente -ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di -formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e -tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete -nell’ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso -bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, come le -costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel -pangrattato. - -_In insalata._ Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, -aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini -e aceto, oppure con dell’olio bollente in cui si avranno fatto -soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. -Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche -schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto -gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come -barbabietole, peri di terra, sedani, pomidori, lattuga, cicoria, -indivia ecc. - - Aria da finestra colpo di balestra. - - -33. =I peri di terra= (_Topinambours_). — Come il sedano in tutte le -maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima. - - -34. =I peperoni.= — Si mettono generalmente sotto l’aceto ma si possono -anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, -lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si -scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si -spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se -vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo -cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore -dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai -ferri. - - -35. =I piselli col guscio= (_taccole, mangiatutto_). — Si fanno cuocere -nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, -oppure si soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo -e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende. - - -36. =I piselli sgranati.= — Si fanno cuocere come le taccole, poi si -condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure -si soffriggono in tegghia come quelli col guscio. - - Caldo di panno non fe’ mai danno. - - -37. =I pomidori.= — Il vero merito dei pomidori è quello di dare -un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre, -agl’intingoli (vedi pag. 57 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia -fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e -sano. Ecco varie maniere di allestirli. - -_Pomidori stufati._ Preparate, sul fondo d’una tegghia, un battutino -abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il -sale e il pepe e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto coi -pomidori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati -a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane -il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace -versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d’aceto. Al brodo -potete sostituire l’acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po’ -d’olio al burro da bel principio. - -_Pomidori al burro._ Prendete dei pomidori maturi e di buona qualità, -dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame -con un po’ di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di -maggiorana e d’aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore -1 — 1 1/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla -polenta. - -_Pomidori alla gratella._ Tagliate a metà dei bei pomidori maturi, -e levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli -adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d’olio. Servono -come appresso. - -_Pomidori ripieni._ Preparate i pomidori come nella precedente ricetta -e apprestate d’altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, -prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare -a norma del numero dei pomidori. Per 6 pomidori di media grandezza -8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d’olio, una bella manatina di -prezzemolo trito, due fese d’aglio, sale e pepe a discrezione. - -Riempite i pomidori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto -all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete -all’acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete -anche metterli semplicemente sulla gratella. - -_Pomidori ripieni di riso._ Preparate in una scodella del riso crudo, -lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale, -pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’aglio; -prendete dei buoni pomidori grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, -puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo -sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno -per i pomidori che cuocerete al forno un’ora circa in una tegghia sul -cui fondo avrete versato un po’ d’olio. - -_Torta di pomidori e riso._ Prendete dei buoni pomidori maturi, -divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente -tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra. -Mettete i pomidori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono -morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d’una tortiera, o fatevi -fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomidori -bene scolati e morbidi condendoli con pepe, sale (questo pestato con -un po’ d’aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po’ -salato, quindi un altro strato di pomidori e così di seguito finchè il -recipiente sarà pieno. Sui pomidori che rimangono da ultimo spargerete -alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete -tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame. - -_Torta di pomidori e pane._ Preparate dei pomidori come sopra, tagliati -a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con -un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e -pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, -ripetete l’operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela -per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace. - -_Pomidori in insalata._ Crudi e a fette. - -_Pomidori sotto l’aceto_ (vedi più oltre). - - I dottori non voglion superiori. - - -38. =La rapa. Diverse maniere di prepararla.= - -_Collo zucchero._ La maniera migliore di preparare le rape è la -seguente: - -Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse -fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per -traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda -con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua -dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore -difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un’ora circa, salatele -e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate -arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. -e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape -badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, -cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano -le rape nell’acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una -tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di -mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso -un bel colore. - -_Col lardo._ Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, -mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà -rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua -o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla -fine un po’ di zucchero. Questo però non è necessario. - -_Coi cavoli_ (vedi cavoli e rape, pag. 98). - -_Lesse._ Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o -nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape -lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono -molto calde con olio, pepe e sale. - - -39. =I ramolacci.= — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e -praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, -oppure grattati o finamente affettati e conditi con olio, pepe e sale. -I ravanelli si mangiano col sale. - - -40. =Lo scalogno.= — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato. - - -41. =La scorzonera= e la =scorzobianca= sono radici che ben lavate e -raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di -farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con -olio o con burro. - - Chi non ha travagli tenga dei - cavalli. - - -42. =Il sedano.= — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si -possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe -e sale, ma generalmente si mettono a cuocere nell’acqua bollente -salata, poi affettati che siano s’involgono nella farina e si friggono -nello strutto, oppure si rosolano con olio o burro e pepe e sale, -mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la -solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi imbianchiti, si -mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio. - - -43. =Gli spinaci.= — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in -un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e -soffritte nell’olio un paio di cipolle trite si tirano a cottura in -questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure, -cotti e tritati che siano (per questa ricetta assai più finamente), -si mettono in un tegame con un po’ di burro e, rimestatili bene, vi -si aggiunge oltre il sale e il pepe un po’ di farina intrisa (a poco -a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il -composto ha l’aspetto d’una pappina. - -Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 36 N.º 31). - -Oltre gli spinaci propriamente detti vi sono parecchie piante che li -sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come -appresso. - - -44. =Zucche verdi.= — Le zucche verdi si mondano (non sempre -occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi -a quadrettini e, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale, -si fanno soffriggere lentamente mezz’ora servendole come appresso. -Lessate semplicemente nell’acqua bollente salata si condiscono in -insalata. Tagliate a sottili fettoline, salate, scolate, asciugate in -un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finchè hanno -preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche -allestire ripiene come i pomidori, con un composto di pane o di carne. - - -45. =Zucche gialle (barucche o marine).= — Queste zucche si possono -cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come -a lesso, mondate, nell’acqua lievemente salata. Esse costituiscono un -cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel -latte danno una buona minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una -torta. - - -SEZIONE II. - -I FUNGHI. - - Chi più boschi cerca più lupi trova. - - -Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli -abitanti della campagna, i quali allettati dalle forme, dai colori, -dalla fallace lusinga che il prezzemolo e l’argento rimanendo -inalterati diano garanzia sicura d’innocuità, li raccolgono e li -cucinano spensieratamente. - -La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione, -perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e -provate nel circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non -abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi -non esigessero un condimento abbondante e perciò poco economico essi -potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi più -opportuni e consigliabili perchè nutrienti quasi al pari della carne; -ma se il condimento riesce caro, v’è sempre il compenso di potersi -procurare i funghi _gratis_ in tutte quelle salubri passeggiate -primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto. - -Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle -alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore -quantità. Sarebbe quindi superfluo l’enumerarli. - -Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base -terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se -fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), -la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, -finalmente l’_imenio_ nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che -portano (vedi i boleti, _brise_) sotto il cappello, che è insipido e -che contiene i microscopici semi. - -Compiuta quest’operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre -volte l’acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono -leggeri e sottili o mollicci, li dimezzerete o affetterete e li -arrostirete in fretta nell’olio o nel burro bollenti aggiungendo sale -e pepe; se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine (questo -potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un -battuto di aglio, di cipolla e di prezzemolo, olio, burro, pepe, sale, -tutto a freddo (per un chilogr. di funghi puliti, una fesa d’aglio, 4 -cipollette, una manata di prezzemolo, 4-5 cucchiai d’olio, 30-40 gr. di -burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua -o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantità di liquido, -e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le -qualità più coriacee, come i cantarelli (_finferli_), prima di condirli -e cuocerli nel modo suddetto val meglio farli bollire con poc’acqua -finchè l’hanno tutta ritirata insieme al loro sugo. - -Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, -sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete -gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina -di prezzemolo, una fesa d’aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al -composto un po’ di pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete -un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se -preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po’ d’acqua mista -d’olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La -durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare -da mezz’ora a un’ora. Sulla gratella è più spiccia. S’intende che i -funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice -condimento. - -Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo -e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto. - - - - -CAPITOLO OTTAVO. - -IL PESCE, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI. - - Chi tutto vuole tutto perde. - - -Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago o in vicinanza -di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce -fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto -dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in -continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora -sporgenti dall’orbita, le squamme brillanti, la pelle senza rughe ed è -sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda -molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza -traccia di flaccidezza. - -I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le -squamme, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè -si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il -lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, -insieme colle interiora. Durante quest’operazione baderete di non -rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l’amaro a tutta la -polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete -cura di sopprimerle. - - -1. =Pesce fritto.= — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati -semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, -e al momento di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo -di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di -calore. Per accertarsene vi s’immergono dei pezzettini di pane; se essi -prendono subito il color d’oro, l’olio è al punto dovuto. E dorato deve -apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S’intende che -l’olio deve essere così abbondante ch’esso possa nuotarvi. - -I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi -ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli. - - Quando il pesce fa bianco l’occhio, - è segno che gli è cotto. - - -2. =Pesce alla gratella.= — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da -cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche -tagliato a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità -oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione -e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste -spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre -scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda, il pesce vi -perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo -quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla -fine. - - Bisogna seminar colla mano e non col - sacco. - - -3. =Luccio lesso.= — Questa ricetta serve anche per le altre specie -che vanno lessate, come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate -bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti -d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un -limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più -vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d’alloro, timo, -maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro. -Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi -il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo -e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega -più di un’ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le -carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al -tatto. Ricordate che il proverbio dice: _Carne cruda e pesce cotto_, e -che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso. - -Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata -di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua -comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si -lascia il pesce in bagno finchè dà segno di aprirsi. Allora si leva -con precauzione l’acqua, che dev’essere in quantità giusta tanto che -il luccio ne sia ben coperto, la quale serve poi per fare una zuppa di -magro. S’intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogrammo. -Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio, -pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche -coll’ottima salsa seguente. - -_Salsa per il pesce lesso._ Prendete due recipienti di diversa -grandezza, per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell’acqua -nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: -due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone, -un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio d’acqua. Mettete ogni cosa al fuoco, -frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura. - -Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa -densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia. - - Poca roba poco pensiero. - - -4. =Costolette di luccio.= — Preparato il luccio secondo la regola -indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e -sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell’ovo -sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a -freddo con olio e con burro, e cuoceteli finchè sopra e sotto hanno -preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le -costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande. - - -5. =Costolette di palombo= (_asià, cagnoletto_). — Come sopra, soltanto -si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste -due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano -poche lische. - - Chi dorme non piglia pesce. - - -6. =Tinche in tegame.= — Riscaldate dell’olio in un tegame, adagiatevi -i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come -vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati -a pezzi, con l’aggiunta d’un battutino di erbe odorose, pepe, sale -e una fesa d’aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti -spolverizzateli di farina fina e quando nel soffriggere hanno preso -il color d’oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con -vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido. -Serviteli quasi asciutti. - - Tinca di maggio e luccio in - settembre. - - -7. =Tinca in umido N.º 1.= — Riscaldate dell’olio in una cazzarola, -fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate, se v’aggrada anche -un battutino di radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che -leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca -del peso di un chilogr. circa, preparata come dicemmo al principio -del capitolo, diliscata, tagliata a pezzi, salata e pepata. Quando il -pesce comincia a colorire bene, spargetevi sopra un po’ di farina e -quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura. -Dopo un’ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di -pomodoro, lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta. - -=N.º 2.= — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d’olio, un pezzetto -di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, -aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce, -versatevi dell’acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire -alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che -s’intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e -un po’ di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch’è morbida al -tatto senza sfarsi. - -=N.º 3.= — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra -indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una -tegghia con un po’ d’olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi -di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, -un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il -pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione. - -=N.º 4.= — Prendete piccole tinche, levate loro le squamme, lavatele, -infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell’olio bollente, quindi -mettete una parte di quest’olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto -di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo -pesto, mezzo limone, un po’ di pangrattato e una fesina d’aglio che -leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi -pure un po’ di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell’acqua -con un po’ di scorza gialla di limone, e tirate le tinche a cottura, -sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro -intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote. - - Chi non vuol piedi sul collo non - s’inchini. - - -8. =Anguilla d’acqua dolce in umido.= — Fate un taglio circolare nella -pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un -uncino o fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un -grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso -la coda rovesciatene la pelle come un guanto. Mozzatene via la testa -e l’estremità della coda, sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi. -Infarinate questi e cuoceteli come la tinca N.º 3. - - -9. =Anguilla d’acqua dolce arrosto.= — Preparate l’anguilla come nella -precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno -stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 -m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di -quando in quando qualche goccia d’aceto. Pepe in abbondanza, sale alla -fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo. - - -10. =Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana).= — Fate -un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a -cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando -hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, -versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. -Cottura in tutto ore 1 — 1 1/4. Ottimo companatico della -polenta. - - Carne giovane, pesce vecchio. - - -11. =Cefali (ceoli) in tegghia.= — Molti usano lasciare i cefali -intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi -piace, levatene via soltanto le squamme e metteteli in tegghia con -olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio -schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz’ora -circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale -e pangrattato. (Vedi ricetta N.º 2). - - -12. =Marsoni in frittata.= — Riscaldate dell’olio in una padella bassa, -mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non -nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e -lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un -piatto. - - -13. =Sardelle fresche.= — Ben pulite che siano disponetele in un tegame -basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio -bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po’ d’aglio, versatevi -un cucchiaio d’acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina -di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. -In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli. - - Poco fiele fa amaro molto miele. - - -14. =Il baccalà. Maniera di bagnarlo.= — Se vi piacesse fare -quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello -stomaco, eccovi la regola. - -Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi -(esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e -che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra -un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola -di un’accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio -d’acqua un pugno di _calce galla_ e un pugno di cenere mescolando poi -bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate -ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne -esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non -meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell’acqua pura -e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto -o dieci se vi conviene, cambiando l’acqua la mattina e la sera. - -Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente, -potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un -pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce -non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il -caso, lo metterete nell’acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno -e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo -morbido. - -Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio -di giorni in molle. - -L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di -canale di latta, chiuso alle due estremità. - - Pesce che va all’amo cerca d’esser - gramo. - - -15. =Baccalà lesso.= — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà -sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la -spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella -piena d’acqua pura e fredda, lasciandovelo finch’esso entri in pieno -bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi -così fumante con olio, sale e pepe, aceto se v’aggrada. - - -16. =Baccalà in tegghia. Diverse maniere d’allestirlo.= - -_Coll’olio._ Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto -piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi -leverete, copritelo d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e -portatelo in tavola colla polenta. - -_Colle cipolle._ Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente -ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia -piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e -prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo -al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, -sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta -cottura. Sale alla fine. - -_Colle patate._ Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una -quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della -grossezza d’un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di -quando in quando col latte. Se aggiungerete da ultimo al composto una -sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si -farà ancor migliore. - -Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo -della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine. - -_Colle sardelle senza patate._ Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e -diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte -di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di -cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa, -levate fuori un paio di cucchiai d’unto, mescolatevi una sardella -diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche -qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine. - -_Col latte._ Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in -un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che -s’intende). Fate un soffritto con un po’ d’olio e di burro, cipolla, -prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con -un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate -lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine. - -_Col pomodoro._ Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di -pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, -aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e -di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio -rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz’ora prima di servirlo -versatevi dell’olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro -preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale. - -_Col vino bianco._ Come la ricetta colle cipolle: ometterete soltanto -il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino -bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale -alla fine. - - Il pesce comincia a putir dal capo. - - -17. =Baccalà fritto.= — Lessato che sia come indica la ricetta N.º 15, -tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e -da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell’olio bollente. -Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e -spolverizzateli di sale. - - -18. =Baccalà ai ferri.= — Preparate un battuto di cipolla, di -prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta -N.º 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete -aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una -carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla -fine. - - -19. =Merluzzo fresco o nasello.= — Potete lessarlo come il luccio a -pag. 114 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N.º 3. Prima -di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col -mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette. - - -20. =Merluzzo secco.= — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni -nell’acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’intende, ben battuto. -Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con -olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido. - - I pesci grossi mangiano i piccoli. - - -21. =Le aringhe salate.= — Il sale delle aringhe in genere è sempre -soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando -sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa -più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta -quest’operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le -metterete in un piatto versandovi sopra dell’acqua bollente, poi, -mantenendole calde, le servirete con un po’ d’olio, di pepe e di -cipolle affettate. - -Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire -mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un -cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate. - -Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e -rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un -ottimo cibo. - -In America usa lavare e asciugare le aringhe, involgerle così intatte -in una carta e cuocerle tra la cenere. - -_Piatto di aringhe colle patate._ Pulite e diliscate alcune aringhe -salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a -ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele -in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e -alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e -condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se -occorresse, e un po’ di formaggio grattato. Cuocete il composto un’ora -circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva -di pomodoro. - - -22. =Arselle o telline (conchiglie).= — Fate riscaldare dell’olio in -una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; -mettete al fuoco con un po’ d’acqua le conchiglie chiuse e lavate con -la massima cura e, appena s’aprono, levatele dai gusci e unitele al -soffritto con l’acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di -pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di -pane o di polenta fumante. - - -23. =Le cannocchie o cicale.= — Le cannocchie si gustano a preferenza -nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque -modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell’acqua e così -lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un -cibo gradevole. D’altronde si preparano ai ferri con condimento pure -di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di -prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono -nell’olio dopo averle dorate e panate. - -S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si -sopprimono prima di cucinarle. - - -24. =I calamari.= — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono -a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con -un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finamente con aglio -e prezzemolo. - -I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, -si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio. - -A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano -fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie -di laminetta elastica che hanno nel corpo. - - -25. =Le seppie.= — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non -già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si -cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure -si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di -olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa -di pomodoro poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa -l’intinto. - - -26. =I gamberi e i gamberetti.= — Necessità vuole che si cuociano -questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di -morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute. Per evitare che -soffrano, vi si versa sopra l’acqua bollente nella quale poi si fanno -cuocere con l’aggiunta d’un po’ d’aceto, di mezzo limone, d’un mazzetto -d’erbe odorose, sale e pepe in grani. - - -27. =Piccoli molluschi e crostacei misti.= — Lavati, infarinati, dorati -coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio. - - -28. =Le granceole.= — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a -piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe -meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, -si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci -vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo -di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri. - - Ogni magione ha la sua passione. - - -29. =Le chiocciole (lumache).= — Prima di adoperarle, le chiocciole -hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità -grosse. Usa come coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. -Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che -chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll’aiuto d’uno spillo. -Lavateli con gran cura nell’acqua salata, soffregandoli anche col -sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore -nell’acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque -maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve -loro per la masticazione delle erbe. - -_Chiocciole nel loro guscio._ Mettete in fondo a ciascun guscio ben -lavato una goccia d’olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete -l’apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell’olio, -passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e -uno spicchio d’aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto -di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una -tegghia al forno, oppure fateli bollire nell’acqua o meglio nel brodo -buono. - -Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, -cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate -e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto -un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di -formaggio. - - La ranocchia non morde perchè non ha - denti. - - -30. =Le rane.= — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con -un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e -si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, -versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. -Volendo friggerle s’indorano coll’ovo sbattuto, si panano e si fanno -rosolare nel burro bollente. - - - - -CAPITOLO NONO. - -I PIATTI DOLCI. - - -La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fina se non -finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima -qualità. - -I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di -semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono -un cibo sano e nutriente. - -In certi casi servono come dolce anche il riso, il semolino, i -capellini cotti nel latte e spolverizzati di zucchero. Occorre soltanto -che i cibi siano preparati con diligenza e bene dosati. - - -SEZIONE I. - -PIATTI DOLCI SEMPLICI. - - Dolce vivanda vuol salsa acerba. - - -1. =Riso nel latte collo zucchero caramellato o colla cioccolata.= -— Gettate il riso in mezzo litro d’acqua bollente e, appena riprende -il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di -riso un litro circa di latte). Quand’è cotto mettetelo in una scodella -larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fino e accostatevi -una paletta arroventata a ciò quest’ultimo si caramelli. Se ciò non -vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata -grattata o di cannella in piccola dose. - - -2. =Dolce di pane e latte per bambini.= — Disponete alcune fette di -pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, -crudo e inzuccherate a piacere. - -Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), -unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa -schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno. - - -3. =Dolce di ricotta, freddo.= — Procuratevi della buona ricotta fresca -e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai di zucchero e due -cucchiai di rhum, servitela circondata di fette di pane. - -_Oppure._ Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita -con un tantino di latte. - -_Oppure._ Mescolate colla ricotta una chicchera di buon caffè nero -passato da un pannolino e abbondate collo zucchero. - - Dolce parlare fa gentilezza. - - -4. =Dolce semplice di farina gialla, per bambini.= — Calcolate per -mezzo litro di latte, 3 cucchiai di farina di granturco detta _franta_. -Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto, -la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino -bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di -burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fino. Se volete -raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata -grattata. - - -5. =«Monchi», altro dolce di farina gialla.= — Misurate la farina -gialla con un bicchiere e fate bollire un po’ più del doppio di latte -buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte -bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una -polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, -disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca -cannella e conditeli con un po’ di burro fuso. Versate qualche goccia -di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le -crostine, che stenderete sopra i monchi condendole nella stessa guisa. - - -6. =Intriso semplice di farina gialla.= — Prendete, misurando con un -bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina -e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. -Quand’è un po’ freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto -a piacimento. Riscaldate un po’ di strutto in una larga padella di -ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra -a fuoco vivo tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla -paletta. - - Chi la misura la dura. - - -7. =Intriso semplice di semolino.= — Intridete 3 quartucci di semolino -(misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il -sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto -ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente -ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul -fuoco vivo quando l’intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola -spolverizzatelo di zucchero. - - -8. =Intriso di farina gialla e di mele.= — Cuocete mezzo litro di -farina di granturco macinata grossa (_franta_) con due pizzichi di -sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del -composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele -tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con -l’altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti -circa, tagliate l’intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi -a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la -vivanda con zucchero fino in abbondanza. Alle mele potete sostituire -le pere; badate tuttavia che le frutta siano mature e dolci. Le frutta -immature mandano molta acqua ed esigono un composto più sodo. - - -9. =Intriso di semolino colle frutta.= — Preparate un intriso di -semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta -precedente. - - -10. =Intriso di farina bianca e di mele.= — Mondate buone mele mature, -tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una -larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un -litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di -farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate -rapprendere l’intriso al forno, poi, tagliatolo a pezzi con la paletta -e messa la padella sul fuoco, rimestatelo a ciò pigli una bella -crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio -in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto -si può fare anche senza le mele oppure con altre frutta, come pere, -susine, pesche dolci ecc. ecc. S’intende che aumentando il numero delle -uova esso si fa sempre migliore. - - -11. =Intriso di riso e di mele.= — Cuocete 200 gr. di riso in un litro -circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo -intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline. -Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate -che si rapprenda un pochino al forno, procedete quindi come indica la -ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero. - - Per un miracolo non si va - sull’altare. - - -12. =Intriso di pane colla passolina.= — Levate la crostina a gr. 300 -di pane bianco, un po’ raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline -e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in -cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo -una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 -gr. circa) in una padella di ferro, quand’esso è bollente versatevi -il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente -sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di -servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. -Volendo potete omettere la passolina. - - -13. =Tortino di pane e di mele o d’altre frutta.= — Mondate delle buone -mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po’ d’acqua (tanto che -ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del -pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele -nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull’angolo -del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle -(devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di -burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il -composto con un po’ di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una -ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di -un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo -semplicemente nell’arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce -colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per -lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino -ancor più gradito vi unirete un po’ d’uva sultana. Per le proporzioni -potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela. - - -14. =Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana.= — Tagliate a -dadolini 450 gr. di pane un po’ raffermo, unitevi una bella manata di -noci trite non troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi -collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova -intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po’ di zucchero -e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e -trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola. - - Quattrino risparmiato due volte - guadagnato. - - -15. =Tortino di semolino nel latte colle ova.= — Sbattete in una -terrina 4 uova intere, unitevi una buona presa di sale, 90 gr. di -zucchero, la scorza gialla grattata di un limone e 3 decilitri scarsi -cioè circa gr. 240 di semolino crudo. Fate una specie di tortino -piccino, dell’altezza di un cent. con questo composto e cuocetelo -al forno in un piccolo tegame unto di burro. Quand’è rappreso, -rovesciatelo nel mezzo d’un tegame molto più grande, versatevi sopra -un litro di latte crudo, un pezzetto di burro come un piccolo uovo e -2-4 cucchiai di zucchero, come meglio vi piace. Se fosse vanigliato, -il piatto dolce si avvalorerebbe di molto. Coprite poi il recipiente e -rimettete il composto al forno. In capo a mezz’ora avrete la sorpresa -di trovarvi un bel tortino grande e morbido che servirete subito, -spolverizzato di zucchero. - - -16. =Tortino di semolino coll’uva sultana.= — Cuocete mezzo litro -di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale -e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d’uva sultana ben -pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una -tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di -minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un -po’ di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella -può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d’un piatto, -spolverizzandolo di zucchero. - - -17. =Tortino di farina gialla.= — Cuocete 2 quartucci (buona misura -presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di -latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, -stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al -forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero -e servitelo. - - Gran pericolo, gran guadagno. - - -18. =Tortino di farina gialla più fino.= — Cuocete della farina gialla -nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta. -Dimenate in una scodella un pezzetto di burro della grandezza di -mezz’uovo, unitevi, lavorando sempre, 3 rossi d’uovo, 3 cucchiai di -zucchero, la polenta e da ultimo gli albumi a neve e, se v’aggrada, -anche un po’ di pinoli e di passolina. Procedete quindi come nella -precedente ricetta. Cottura 3/4 d’ora al forno. I pinoli si puliscono -stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano -lievemente con un po’ di farina bianca, poi si scuotono entro uno -staccio per separare i grani dai gambi ecc. ecc. - -Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani -circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita -col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo -o due. - - -19. =Tortino di farina.= — Dimenate 4 rossi d’ovo con 100 gr. di -zucchero, unitevi poi alternando e rimestando sempre litri uno di latte -e gr. 400 di farina bianca, la scorza gialla d’un limone raschiata o -trita finamente, due presine di cannella, poco sale e da ultimo le 4 -chiare a densa neve. Versate il composto in una tegghia dove avrete -sfatto 50 gr. di burro, spargetevi sopra altri 50 gr. di burro tagliato -a fettoline, cuocete il tortino un’ora a forno ardito, rovesciatelo -quindi sopra un piatto e spolverizzatelo di zucchero. Volendo fare -questo tortino più semplice e meno dolce, ometterete i rossi e 50 gr. -di zucchero e vi unirete i soli 4 albumi. - -_Oppure:_ Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi -alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di -latte, trascorsi 30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di -pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta -anche per ciò che riguarda il burro. - - L’ozio è la sepoltura d’un uomo - vivo. - - -20. =Tortino di farina bianca e gialla senz’ova.= — Mettete in una -terrina 500 gr. di farina di granoturco fina, 60-70 gr. di farina di -frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, -intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita -a ciò esso prenda l’aspetto d’una pappa. Aggiungetevi un po’ di noci o -di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire -queste frutta vedi il N.º 18), versate il composto in una tegghia unta, -cuocetelo un’ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di -zucchero. - - -21. =Tortino di farina bianca e gialla colle ova.= — Misurate con un -bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina -bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai -di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente -con un po’ di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa -di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti -di lavoro procedete come nelle precedente ricetta senza più nulla -aggiungere. - - Chi ha difetto e non tace, ode - sovente quel che gli dispiace. - - -22. =Torta Simona.= — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri -(circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il -composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla -massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta -abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, -che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare -anche con qualche umido, deve riescire tutto irregolare e a sgonfiotti. - - -23. =Frittatine dolci.= — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di -latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi -a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, -quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della -padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di -sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli -colore anche dall’altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè -con un colpetto maestro. - -Quand’è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa -e mettetela in disparte al caldo per ripetere l’operazione finchè -la pasta è esaurita. S’intende che bisogna rinnovare anche l’unto. -Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po’ di rhum e -spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di -rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per -3-4 persone. - - Ogni momento è grazia. - - -24. =Frittate grandi col ripieno.= — Servitevi del composto della -precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi -rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta -cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. -ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di -portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari. - -Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della -padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente. - - -25. =Fritto dolce alla trentina (Grostoli).= — Raccogliete in un bel -mucchietto sulla spianatoia 400 gr. di farina, praticatevi una fossetta -nel mezzo, versatevi 3 pizzichi di sale con un cucchiaio d’acqua per -scioglierlo, 2 grosse ova intere, un bicchierino scarso d’acquavite, e -30 gr. di burro tagliato a fettoline o diviso a fiocchetti, amalgamate -ogni cosa, prima coll’indice e col pollice della destra, poi con tutta -la mano aggiungendo a poco a poco l’acqua che necessita per farne un -pastone piuttosto sodo che lavorerete con ambe le mani. Spolverizzate -la spianatoia di farina e tirate una sfoglia non troppo sottile. -Tagliate questa sfoglia a pezzi regolari e intanto fate riscaldare -l’olio o lo strutto in una larga padella. Gettatevi pochi pezzi alla -volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i _grostoli_ friggendo -possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto -farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio -un colore dorato. Se diventasse presto rossa e secca, vi converrebbe -ritirare la padella sull’angolo del fornello. Quando tutti i _grostoli_ -sono fritti (li collocherete di mano in mano sopra un pezzo di carta -bianca) disponeteli in un piatto e spolverizzateli di zucchero a velo. -Si può dar loro l’odore di cannella o di limone. Questa dose serve per -6-8 persone. - - NB. Tanto l’olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un - colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. - Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo - alto grado di calore. L’arte del friggitore non è facile ed esige - molta esperienza. In massima, il grasso dev’essere così caldo che - nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo - del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido, - untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. - A questo scopo si rimette adagio la padella verso il fuoco. Un - cucchiaio d’acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere - impedisce loro d’assorbire molto unto. - - Meglio cento beffe che un danno. - - -26. =Fritto in forma di nastrini.= — Procedete come nella precedente -ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero -e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone -dev’essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. -Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i -quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero. - - -27. =Pasticcetti fritti di lievito di soda.= — Sbattete 3 rossi d’ovo -con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina -di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di -quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il -liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete -di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. -tirate la sfoglia della grossezza d’una moneta da 5 lire, tagliatela a -piacimento e friggetela come i _grostoli_ (vedi n. 26) spolverizzando i -pasticcetti di zucchero. - - Fanciulli angeli, in età, son - diavoli. - - -28. =Crescentine.= — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina -bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d’olio buono e l’acqua -occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatelle, che -lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti -sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a -pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d’una -mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell’olio -bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull’orlo del fornello -e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono -prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini. -Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come -fritto semplice. - - -29. =Gnocchi fritti di patate.= — Mondate delle patate, tagliatele -a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il -composto al fuoco mescolandolo finchè è ridotto come una densa pappa. -Incorporatevi quindi un po’ di farina e friggetelo nello strutto o -nell’olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che staccherete con -un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di -cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev’essere però così -abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o -due li renderebbe ancora migliori. - - -30. =Gnocchi fritti di pane.= — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.) -servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate -cuocere queste in mezzo litro di latte bollente. Quando il pane è -sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po’ di scorza gialla di -limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda, -senza dimenticare il sale e un po’ di zucchero. Aggiungetevi da ultimo -due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e -friggetele per poi spolverizzarle di zucchero. - - Figliole e frittelle quante più se - ne fa più vengon belle. - - -31. =Fritto di ricotta.= — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona -ricotta dolce con un po’ di zucchero e di farina e con due ova. Non -dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti -nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero -e di cannella. - - -32. =Fritto di crema.= — Mettete al fuoco due quartucci d’acqua con -un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella -sull’angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due -quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a -ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il -composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e -unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sempre. Se vi aggrada -dategli un po’ di odore di limone o d’arancio colle scorze trite fine, -stendetelo poi all’altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso -di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a -pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato, -friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa -si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane. - -_Oppure:_ Prendete per ogni rosso d’ovo un cucchiaio di zucchero, un -cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i -rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una -piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella -lavorando continuamente il composto tre quarti d’ora finchè il liquido -sarà esaurito. Procedete come sopra. - - -33. =Michette fritte.= — Raschiate con una grattuggia la crosta di -alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce -riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele -con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un -ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un’ora -circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura -che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente -e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. -Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di -pangrattato fino. - -_Oppure:_ Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco -in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un -limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell’ovo sbattuto e nel -pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di -cannella. - - -34. =Fette fritte di pane col ripieno di marmellata.= — Bagnate -nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanto -che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmellata, -involgetele nel pangrattato fino, friggetele nello strutto bollente, -spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po’ -di crema (vedi N.º 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte -in poltiglia, o di fragole crude, inzuccherate. - -Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, -intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve -(2-3) miste con un rosso, oppure nella seguente: - -_Pastina da friggere._ — Un quartuccio di farina bianca stacciata. -Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto -di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo -e sale a discrezione. - - Figlio senza dolore, madre senza - amore. - - -35. =Frittelle di semolino.= — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo -litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto -aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle -sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate -bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel -pangrattato e friggetele nello strutto bollente. - - -36. =Frittelle di mele o di pere.= — Mondate buone mele o pere -grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde -della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la -parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto -largo, bagnatele con qualche goccia d’acquavite o meglio di rhum e -spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a -una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell’olio -o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si -possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate. - -_Pastina da friggere._ — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di -farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di -vino bianco. - - Tempo, vento, signor, donna, fortuna - Voltan e tornan come fa la luna. - - -37. =Bombe «(Crafen)» di lievito di soda.= — Sebbene non possano -vantare il sapore degli esotici _crafen_ di lievito di birra, queste -bombe di lievito artificiale hanno il vantaggio d’una lesta e facile -preparazione. - -Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e -3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza -gialla d’un limone trita finissima, e circa 325 gr. di farina fina -che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. (una cartina) di -buon lievito di soda. La quantità della farina non si può precisare, -essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riescirà troppo sodo vi -aggiungerete qualche cucchiaio di latte, se sarà invece troppo molle -lo rassoderete, sempre ben rimestando, che s’intende, con un po’ di -farina. Rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo -col matterello della grossezza d’una moneta di 5 lire. Tagliatelo con -un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi collocate un -pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d’una bella -nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una -penna intinta nell’albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini -rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo, -ritagliateli con un bicchiere più piccolo e rimpastate i rimasugli. -Compiuta l’operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono -nuotare in uno spazio sufficiente per potersi gonfiare. Ritirate di -quando in quando la padella sull’orlo del fornello a ciò il calore non -sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico. -Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano -un bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero. -Se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il -composto della ricetta N.º 66 mettendovi i soli rossi delle ova, -scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di -lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata, -coperte d’un pannolino prima d’andare in padella. - - Chi non crede alla buona madre crede - poi alla mala matrigna. - - -38. =Dolce di mele o di pere colla schiuma.= — Cuocete con un po’ -d’acqua, di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a -fette, unendovi anche un po’ di scorza di limone. Quando sono ridotte -in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele -quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente, -distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con -2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto -ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di -mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di colore, cioè in -15-20 m., portatelo in tavola. - - -39. =Zuppa dolce di ciliege.= — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con -un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di -cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e -versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete -disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna -bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum. - - -40. =Frutta cotte.= — Il modo più semplice di cuocere le frutta è -quello di metterle, ben lavate, in tegghia con poc’acqua, sia al forno, -sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma -questo si fa soltanto colle pere e colle mele che, divise poi a metà, -si spolverizzano di zucchero, a meno che la loro dolcezza non lo renda -superfluo. - -Le altre frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della -regina si fanno cuocere con poc’acqua e zucchero a discrezione, badando -che divengano morbide senza sciogliersi. Alle frutta di sugo rosso -si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quelle di sugo -chiaro un po’ di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta -dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege e -alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina -gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si -mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. -Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le -castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di zucchero, -ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio -per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio -lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al -fuoco nell’acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che -resti la buccia interna. All’acqua si aggiunge un po’ di salvia o di -semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione. - - Per un miracolo non si va - sull’altare. - - -41. =Strudel con diversi ripieni.= — Allestite una pasta da _Strudel_ -come quella indicata a pag. 47, collocatela sotto una terrina -rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come -insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro -fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall’orlo, -poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla -spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto, in modo che la pasta -raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in -forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo -un’ora al forno, bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una -volta col burro sciolto. - -_Ripieno di mele._ — Alcune mele di qualità fina, tagliate a fettoline -finissime, una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci -ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci, -nè pinoli a disposizione, potreste unire alle mele alcuni cucchiai di -pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. -Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere. - -_Ripieno di ricotta._ — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata, mista -con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se -vi conviene, 2-3 amaretti pestati. - -_Ripieno di zucca marina._ — Cuocete della zucca marina al forno, -pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello _strudel_, passatela -allo staccio, unitevi il sugo e la buccia trita d’un limone e zucchero -a discrezione. - -_Ripieno di castagne._ — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua, -mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo -panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero, diluendo il -composto con un po’ di latte. - - -SEZIONE II. - -PIATTI DOLCI PIÙ FINI. - - Gli spaventi sono peggio dei mali. - - -42. =Flammeri, dolce freddo.= — Mescolate 100 gr. di farina d’amido con -un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate -il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 -cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare -e un po’ di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una -densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro -uno stampo liscio bagnato coll’acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo -sopra un piatto e copritelo con un po’ di sciroppo di frutta. - -I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello -zabajone (vedi N.º 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabajone si fa -anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del -vino. - - -43. =Cacciata, dolce freddo di ricotta.= — Foderate una cazzarola -bene stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel -rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona -ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po’ -di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito -di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate -riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo -sopra un piatto. - - Chi non teme pericola. - - -44. =Budino di pangrattato colla cioccolata.= — Mettete in una padella -di ferro 3 manate di pangrattato fino e fatelo tostare. Dimenate 6 -rossi d’uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, -50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia, da ultimo mezzo panino -di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli -albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di -cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno. -Per sei persone. - - NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro - nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono - diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano - con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità - dev’essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi - del vano e abbia perciò un bel largo per salire. - - I budini riesciranno bene soltanto se avrete molta cura e - pazienza nel rimestarne il composto. - - -45. =Budino di pane coi pinoli e con la sultanina.= — Tagliate 150 gr. -di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere, -diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di -latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello -stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli -e di sultanina misti e ben puliti (vedi N.º 18). Cuocete 3/4 d’ora al -forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone -o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo -zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina -4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo -farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l’arnese a ciò si -sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello -stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che -tutto l’interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s’aggiusta durante -la cottura. Per 5 persone. - - Chi si scusa s’accusa. - - -46. =Budino di semolino tostato.= — Tostate in una padella 170 gr. di -zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia -a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. -Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo -di burro come mezz’uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d’uovo -e 3 cucchiai di zucchero, da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino -al forno in uno stampo unto e infarinato. - - -47. =Budino di semolino coll’arancio.= — Mettete al fuoco 6 decilitri -di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. -di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare. -Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare. -Quando il semolino è cotto, cioè quando saranno trascorsi in tutto -12-15 minuti, versatelo in una terrina e mischiatevi, lavorandolo -sempre, 40 gr. di burro fresco, più la buccia gialla d’un arancio che -avrete tritata finamente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, -da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po’ migliore, una -dozzina di amarettini grattati. Mettete il composto in uno stampo unto -e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al -forno. - - -48. =Budino di riso.= — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando -bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende -il bollore scolate l’acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante -di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso -deve cuocere adagio circa 3/4 d’ora. Lo terrete coperto e spesso -lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e -continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un -pezzetto di burro come mezz’ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi -due ova intere e 3 tuorli, un po’ di vaniglina o la buccia gialla trita -finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, -una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati. - -Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al -forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. -circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sformato -irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola. - - Chi non vuol perdere non giuochi. - - -49. =Budino di limone colle mandorle.= — Prendete un grossissimo limone -sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di -mussolina) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante -la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli -in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore -di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero, -finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d’ora -circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto -d’ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finamente macinate -e un cucchiaio di rosolio fino. Cuocete questo budino fino come il -precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero -e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone. - - -50. =Torta di zucca barucca o marina.= — Cuocete la zucca al forno -sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. -(polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca -di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. -Dimenate intanto in un’altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi uno -alla volta 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver -lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la -zucca, la scorza d’un limone trita finamente, anche un po’ di sugo di -questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3/4 d’ora -a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una -manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie -di pasta frolla. - - NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si - lavorano i rossi collo zucchero e col burro, cioè con mano leggera, - sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente - (3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, - dall’esperienza del forno o del calore in genere. - - -51. =Torta di patate.= — Lessate buone patate farinose levando via -l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, -passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo -a ciò non vi restino bozzoli, e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure -4 rossi d’ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi -la raschiatura d’un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate -in tutto un’ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da -ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno -o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di -pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le -quali tre o quattro d’amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo -della cottura un’ora circa. - - Pazienza vince scienza. - - -52. =Torta di castagne.= — Mondate delle castagne crude (560 gr. -circa), cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia -interna, finite di lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso, -schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di -zucchero con 5 rossi d’uovo finchè il composto si sia fatto spumoso -e biancastro, unitevi 280 gr. di polpa di castagne, un bicchierino di -rhum o meglio di rosolio di vaniglia, dimenandolo sempre, quindi con -mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3/4 d’ora circa a -forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e, prima -di metterla in tavola, spolverizzatela di cioccolata. - -_Oppure._ Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come -indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi -d’ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 -chiare a neve e cuocete come sopra. - - -53. =Torta di noci col lievito di soda.= — Pestate finamente colla -mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d’ovo con 315 gr. di -zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; -unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato -bagnato con un po’ di rhum o di rosolio versando sempre nel composto -qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un -bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè -l’intero contenuto d’una cartina, e cuocete la torta a forno ardito. - - Chi è nelle pene Iddio sostiene. - - -54. =Torta di mandorle.= — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, -unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, -oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una -cialda (si comperano dai pasticceri), versatevi il composto e cuocetelo -molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia -colla scorza e con un po’ di sugo di limone, sia con due pizzichi di -cannella in polvere. - - Chi si lamenta non può guarire. - - -55. =Torta di pane.= — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fino con 6 -rossi d’uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di -pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno -moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. -Potete darle l’odore di limone come alla precedente, oppure vi -mescolerete un po’ di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata -grattata. - - -56. =Torta di riso.= — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte -bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che -avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fino e con la buccia gialla -trita finissima d’un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il -composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno -caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di -nocciole e alcune mandorle amare grattate. - - -57. =Torta di semolino.= — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro -abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto -di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, -e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un -pentolino. Date a questa torta l’odore di vaniglia, di limone o di -cannella come meglio v’aggrada, e cuocetela come le precedenti. - - -58. =Torta di ciliege.= — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 -pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela -con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finamente di mezzo -limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, -sempre dimenando, 4 rossi d’uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare -a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. -Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a -norma delle ricette precedenti. - - -59. =Torta di lievito di soda col burro.= — Lavorate 80 gr. di burro in -una terrina, unitevi 4 rossi d’uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla -scorza gialla, tritata finamente, di un limone, dimenate a lungo il -composto, aggiungendovi poi 500 gr. di farina alternativamente con un -po’ di latte finchè ne avrete consumato un bicchiere, amalgamatevi da -ultimo 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza), poi le 4 chiare -a densa neve e un cucchiaio di rhum. Cuocete la torta in una tegghia o -tortiera unta e infarinata. Cottura 3/4 d’ora circa a forno caldo. - - -60. =Torta di lievito di soda senza burro.= — Lavorate due rossi e 4 -ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima -di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr. -di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo, -sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il -composto 3/4 d’ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande -tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente -collo zucchero. - - -61. =Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata.= — -Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, -3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due -panetti di cioccolata grattata, un cucchiaino di polvere di caffè. -Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte -finchè avrete consumato 270 gr. dell’una e un quartuccio e mezzo -dell’altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. -di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il -composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito. - - -62. =Torta di farina nera di grano saraceno.= — Lavorate un’ora 200 gr. -di zucchero con 5 rossi d’uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate -colla buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. -Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor -migliore con l’aggiunta di un po’ di cannella, di garofani e di fettine -di candito di cedro. - - Chi mangia la torta del comune la - paga in piazza. - - -63. =Torta di papparelle alla veronese.= — Fate della pasta da -tagliatelle (vedi pag. 27) con un paio di cucchiai d’acqua per -sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che -riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è -un po’ asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini -e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di -mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll’acqua -bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero -in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la -scorza gialla d’un limone grattata minutamente. - -Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato -di _papparelle_, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di -burro a fiocchetti, quindi ripetete l’operazione badando che l’ultimo -strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre -spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo -bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore -dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta. - - -64. =Torta di fregolotti (bozzoletti) alla trentina.= — Mettete sulla -spianatoia 500 gr. di farina, 400 gr. di burro, 300 gr. di zucchero, -300 gr. di mandorle mondate e tritate. Fate passare quest’ingredienti -fra le mani, riducendoli in tante briciole regolari, e spruzzandovi -un buon cucchiaio d’acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e -lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a -forno caldo. - - -65. =Torta di pan di Spagna.= — Per questa torta occorre che la farina -come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28 -gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero -finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per -far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi -allora le chiare sbattute a densissima neve e, lavorando sempre con -mano leggera, la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non -avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola o -una tegghia larga, spolverizzatela di pangrattato finissimo e cuocetevi -il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella -torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po’ di buccia gialla di limone -trita finamente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi, -prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda. - - -66. =Torta di lievito di birra colla marmellata.= — Sciogliete 40 gr. -di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po’ di -latte crudo, unitevi 3 cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo -e intiepidito che necessita per farne, sbattendo bene, una pappina -di media consistenza. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e -difesa dall’aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o -del fornello. In capo a 30-40 m. il composto fermentando (se il lievito -è fresco) si sarà quasi triplicato di volume. (Badate che se dal fondo -della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso -si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina -e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d’ovo, la -raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è -pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti, e amalgamate ogni cosa -con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone. -Staccatene l’ottava parte circa per formare i rotolini, e componete -col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia -stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate -il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte -preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro -sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno -dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma -di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto -possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete -la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si potrà -gustare tanto calda come fredda. Sformata che sia (s’intende che la -gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui -si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero. - -_Ripieno di noci._ Noci grattate miste con zucchero e chiare d’ovo -tanto da farne una pappina un po’ soda oppure con miele riscaldato. - -_Ripieno di papaveri._ Semi di papavero schiacciati nel macinino del -caffè, misti con sciroppo di zucchero, con cannella e garofani. - - -67. =Torta di lievito di birra colla cioccolata.= — Fate fermentare, -come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra -con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una -catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova, -un po’ di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume, -280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare -un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non -va tramenato) con forza contro l’orlo della terrina con una spatola di -legno finchè si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia -infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti -quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di -salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli -nuovamente lievitare in luogo caldo. Quando la torta si mostra leggera -e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d’ora -circa. - -_Ripieno:_ Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua, -unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. -Mescolatevi poi una manatella di pinoli interi. - - Serva tornata non fu mai buona. - - -68. =Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra.= — Fate fermentare 40 -gr. di buon lievito di birra con un po’ di latte crudo e intiepidito -e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N.º 66, rimestate in una -terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla -volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla -trita finamente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme -ad altri 300 gr. di farina, a un po’ di sale e a quella quantità di -latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle -anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere, -terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti -delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni -col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del -recipiente. Quand’essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito, e -fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d’uva sultana e -una manatina di pinoli ben puliti (l’uva sultana si mescola con un po’ -di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; -i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo -da _cugluf_ che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di -esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, -s’intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo -dove possa fermentare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete il -_cugluf_ al forno a discreto calore. In un’ora sarà pronto. Sformatelo -e spolverizzatelo di zucchero a velo. - -Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le -noci. - -Qualche fettolina di candito di cedro rende il dolce più fino. - - Onestà e gentilezza sopravanza ogni - bellezza. - - -69. =Cugluf di lievito di soda.= — Dimenate in una terrina 100 gr. -di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con -120 gr. di zucchero a cucchiai, poi 300 gr. di farina e un piccolo -bicchiere di latte crudo, pure alternando, due cucchiai di rhum e -quell’odore (limone o vaniglia) che preferite, da ultimo una cartina -(20 gr.) di lievito di soda. Ben lavorato che sia il composto, -versatelo in uno stampo eguale a quello indicato nella precedente -ricetta che avrete unto e infarinato, e cuocetelo un’ora a forno caldo. - -_Altre dosi:_ Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi -d’ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d’un -limone tritata finamente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e -mezza). - -_Colle spezie:_ Come la prima ricetta aggiungendo al composto 3 -cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più -l’odore di limone. - -_Colle frutta:_ Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di -sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole -pestate grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende -migliore assai. - - Non tutte le ciambelle riescono col - buco. - - -70. =Ciambella di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia 500 -gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto -di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la -buccia gialla d’un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. -di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media -consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi -un buco nel mezzo colle mani infarinate allargandolo a guisa d’anello, -collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla -lasciata riposare due ore, bagnatela coll’albume sbattuto, cospargetela -di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) -e cuocetela un’ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve -prendere un bel colore rosso chiaro. Per mantenere alla ciambella la -forma d’anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta. - - -71. =Ciambella di lievito di birra.= — Fate fermentare 25 gr. di -lievito di birra con 4 cucchiai di farina e con un po’ di latte crudo -come indica la ricetta N.º 66. Sciogliete intanto 50 gr. di burro in -1/6 di litro di latte tiepido ma crudo, sbattetevi due ova intere e -con questo liquido impastate il fermento che dev’essere triplicato di -volume, 300 gr. di farina, 70 gr. di zucchero e un po’ di raschiatura -di limone. Maneggiate ogni cosa con forza sulla spianatoia formando un -pastone elastico e lavorandolo finchè si stacca dalle mani. Riducetelo -in forma d’anello come insegna la precedente ricetta, fatelo lievitare -sulla piastra unta e infarinata che terrete in luogo caldo, per esempio -in vicinanza del fornello. Quand’è raddoppiato di volume bagnatelo -mediante una penna col latte tiepido e cuocetelo a forno ardito. Si può -allestire anche tra la brace in una tegghia. - - -72. =Pane di latte col lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia -750 gr. di farina fina, 60 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un -cucchiaio d’anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di -carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarle e passarle -due o tre volte allo staccio insieme alla farina). Formate un pastone -ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può -occorrere per ottenere una certa morbidezza, cioè con un bicchiere -circa. Riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico -e disponetelo sulla piastra del forno un po’ unta e infarinata. -Lasciatelo riposare un paio d’ore e poi cuocetelo a calore vivo nel -forno. Cottura 3/4 d’ora circa. - - Pane e feste tengon il popol quieto. - - -73. =Pane di latte col lievito di birra.= — Procuratevi 40 gr. di buon -lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con -un paio di cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina -e dell’altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per -formare una pappina di media consistenza. Collocate la pentola in un -luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito -possa scottarsi dalla parte di sotto e perciò andare a male, e quando -è quasi triplicato di volume per l’azione del calore, portatelo sulla -spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di farina intiepidita, 100 -gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi -quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà per formarne -un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se -vi piacessero, un cucchiaio d’anici ben puliti entro un tovagliolo o -lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s’attacca più nè alle -dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi -alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del -forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo -caldo. Quando è gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo -diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi -sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un’ora a forno -allegro. - - Meglio onore che boccone. - - -74. =Pane dolce di lievito di birra senza latte.= — Fate il fermento -come insegna la ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, 3 cucchiai di -farina e poc’acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina, -il sale necessario e mezzo litro scarso d’acqua, e sbattete bene il -composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio. -Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia -250 gr. di farina, versatevi il lievito che troverete molto bene -fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di -burro come mezz’uovo, un cucchiaio d’anici, se li gradite, o un po’ -di vaniglia. Lavorate mezz’ora il pastone colle mani stracciandolo -e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo -quindi come un lungo salsiccione, collocatelo sulla lamiera unta e -infarinata, lasciatelo bene lievitare, bagnatelo con albume e cuocetelo -a forno caldo un’ora circa. - - -75. =Pane dolce di patate col lievito di birra.= — Fate un fermento -come quello indicato nella ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, un -po’ di latte crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella -due ova intere con un pezzo di burro come mezz’ovo, che avrete prima -ben rimestato da solo, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito -fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo -staccio, e un chilogr. di farina col latte che occorre (3/8 circa) per -farne un pastone di media consistenza, che poi finirete di preparare e -di cuocere come il pane di latte (ricetta N.º 73). - -=Oppure.= Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con -un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo -(un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo -il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente -aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido -calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, -aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo poi con due -ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate -calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella, -gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, -come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo -panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e -infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi -piace, un cucchiaio di anici di Puglia. - - Chi non ha Dio gliene dà. - - -76. =Focaccia.= — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di -lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e -250 gr. di farina. Quand’è triplicato di volume lievitando (vedi -ricetta N.º 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete -intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con -entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaino di -rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato -a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di -latte crudo e tiepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che -il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e -sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riescire piuttosto -duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l’altra -piccina, riducendole in forma di palle, e fate lievitare queste due -palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate -abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, -lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col -rosso d’ovo messo da parte e diluito con un po’ di latte, e cuocete la -focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo. - - Ride bene chi ride l’ultimo. - - -77. =Genovesi per i bambini.= — Fate fermentare 40 gr. di lievito di -birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non -bollito e ciò dopo aver sbattuto a lungo il composto. - -Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di -burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate -una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi -un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. -Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e -mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. -per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare -sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, -il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello -affilato e fatele biscottare. - -Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’ -di latte caldo. - - -78. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda.= — Sciogliete 100 -gr. di burro in 1/6 di litro d’acqua bollente. Lavorate diligentemente -4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi -560 gr. di farina intrisa coll’acqua suddetta e, quando il composto -è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e -8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50 -gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle -intere mondate nell’acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr. -d’arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi, -questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora -un po’ d’acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una -larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4 -d’ora circa. - - Se ti vuoi mantener sano Caccia via - il rispetto umano. - - -79. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra.= — Preparate -chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, -60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma -crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi -tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti, -160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’ -di maraschino di Zara, due tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di sale, la -scorza trita finamente di due aranci, alcune mandorle mondate e intere. - -Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col -latte necessario e lasciatelo fermentare: quando il composto è -abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di -farina e un po’ di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta -è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d’uovo che -avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il -latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina (non tutta) e fate -fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla -spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza -d’arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un’ora in -fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti -gl’ingredienti, stendete il pastone dell’altezza di un centimetro -scarso, e servendovi d’uno stampo di carta, ritagliatelo in forma -di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 -pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli -lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando -i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d’uovo sbattuto e -cuoceteli a forno ardito un’ora e più. - - NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè - si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, - lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d’introdurvi le - frutta che non vanno sciupate. - - Il padre è l’ospite migliore alla - tavola domestica. - - -80. =Pane semplice colle frutta.= — Questo non si potrebbe chiamare -un dolce, perchè non c’entra zucchero, ma lo raddolciscono tuttavia i -fichi e l’uva sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta -N.º 1 pag. 1. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr. -di noci a spicchi, 250 gr. di uva sultana e 250 gr. di fichi tagliati -a fettoline. Formate quindi i pani, lasciateli lievitare e cuoceteli -a norma della stessa ricetta. Essi si prestano anche molto per le -escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti. - - -81. =Ravioli o «fiadoni».= — Impastate sulla spianatoia 400 gr. -di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la scorza trita -finamente d’un limone, una cartina scarsa di lievito di soda (15-18 -gr.) col latte che necessita per farne un composto morbido ma non -troppo maneggiato. Tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela -a quadratini della dimensione di 9 cent. su ogni lato, collocate su -ciascuno di questi quadratini un cucchiaio di ripieno e ripiegate la -sfoglia a triangolo facendo bene aderire gli orli. Dorate i fiadoni -coll’ovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a -forno caldo sulla lamiera unta e infarinata. - -_Ripieno:_ Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate -fine, miste di pangrattato e legate con un po’ di miele caldo. Spezie, -cioè cannella e garofani, a piacere. - - Chi più mangia meno mangia. - - -82. =Ciambellette di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia -450 gr. di farina fina, due ova (dalle quali avrete sottratto per -metterlo da parte un pochino d’albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di -zucchero, la scorza gialla d’un limone trita finissimamente, mezzo -bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo, -fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio -colla farina. Tirate una sfoglia dell’altezza di mezzo centimetro -circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una -scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più -piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete -l’operazione. Bagnate coll’albume messo da parte (servendovi d’una -penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi -si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che -s’adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo. - -Queste ciambellette sono ottime da gustarsi col vino, e si conservano a -lungo. - - -83. =Mostazzini (Basini forti).= — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di -farina fina, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella -e 9 gr. di garofani in polvere, se v’aggrada anche un pizzico di noce -moscata, più un cucchiaino di carbonato d’ammoniaca fortissimo pesto -assai fino. Impastate quest’ingredienti con due albumi d’ovo e con un -po’ d’acqua, oppure con acqua e con un po’ di vino bianco, senza gli -albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo -all’altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere -in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l’operazione. -Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall’altro sulla lamiera -unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli -di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono -restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli -prima che siano duri. - - -84. =Amaretti.= — Dimenate 3/4 d’ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi -naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare -mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una -carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano. -Il calore del forno dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di -cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo -zucchero siano perfettamente asciutti e che nell’albume non si veda -traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la -buona riescita degli amaretti. - - Chi fa bene fa presto. - - -85. =Amaretti di mandorle di pesca.= — Sbattete due albumi a neve assai -densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario -di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la -cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto -grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti -si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di -disporvelo in forma di pallottole. - - Chi ha la sanità è ricco e non lo - sa. - - -86. =Dolcetti di cioccolata.= — Lavorate a lungo, 40-50 m. 3 albumi -naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100 -gr. di cioccolata grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di -farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato, -dell’altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello -di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e -infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto. - - -87. =Pastine di pasta zuccherina.= — Impastate in fretta (altrimenti il -composto si _brucia_, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero -in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello -zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di -sale e legate gl’ingredienti con un po’ di vino bianco. Oppure prendete -egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite -al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza -trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza -d’una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un -bicchiere. Dorate le pastine con un po’ d’ovo sbattuto, dopo averle -collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a -calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche -cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero. - -Lo zucchero per la pasta deve essere fino, non finissimo. - - -88. =Pastine di pasta frolla.= — Calcolate metà peso di burro della -farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto -fino e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di -grasso 4 rossi o due ova intere e un po’ d’acqua, aggiungetevi il -sale necessario, un po’ di scorza trita di limone, se vi piace anche -un po’ di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla -spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza -omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando -questo elemento nel pastone. - -Prima di stendere la sfoglia potete lasciarlo riposare ben coperto in -luogo fresco. - - Meglio un ovo oggi che una gallina - domani. - - -89. =Biscottini.= — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual -peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo -zucchero e in seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e -liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato -d’ammoniaca in polvere (comperatela in farmacia, badate che sia forte, -e non crucciatevi per l’odore che svanisce), versatelo subito in una -tegghia o tortiera unta e infarinata, cuocetelo a forno caldo, ma -non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a -quadratini. Potete dare a questi biscottini l’odore di vaniglia o di -spezie a piacimento, essi gradiscono anche gli anici di Puglia. - - -90. =Zabaione.= — Mettete in una padellina un rosso d’ovo con un -cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d’ovo -d’acqua e mezzo di vino bianco buono, sbattete a fuoco dolcissimo il -composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini -finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, -anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a -freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a -neve, come si può adoperare l’ovo intero aumentando la quantità dello -zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è -preferibile. - - -91. =Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio.= — -Dimenate un rosso d’ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio -colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il -composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce -finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v’aggrada -aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l’odore -del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata -ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare. - - A ferite atroci cure disperate. - - -92. =Caramelle per la tosse. (Zucchero d’orzo).= — Se avete dell’orzo -non macinato, fatene bollire un pugno nell’acqua e prendete un -bicchiere di quest’acqua, nel caso contrario servitevi d’acqua pura. - -Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi -sopra il bicchiere d’acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da -principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi -però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso -cuocendo un bel color d’oro, cioè che il liquido n’è tutto svaporato, -lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa -goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se -si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza -però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti. - -Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di -marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un -pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si -stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra -con un coltello caldo una rete di linee, cioè una specie di gratella. -I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato -che sia, in tante caramelle. - - - - -CAPITOLO DECIMO. - -CONSERVE DI FRUTTA. - - - NB. Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari - sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, - entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) - e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che - non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del - recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una - penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti - del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla - massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una - catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre - giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva - un disco di carta imbevuto d’acquavite o di rhum e si coprono i - vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche - mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi - converrebbe aggiungervi un po’ di sciroppo di zucchero filante; se - fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il - vaso in una cazzarola piena d’acqua fredda e lasciando poi bollire - questa a lungo e rifondendola anche all’occorrenza), se v’apparisse - qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e - poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun - tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve - si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di - continuo acciò non s’attacchino al fondo del paiolo. - - Le radici della virtù sono amare ma - i frutti dolci. - - -1. =Conserva di pesche.= — Mondate buone pesche spiccagnole non troppo -mature, dimezzatele e lasciatele asciugare mezza giornata sopra un -graticcio al sole. Pesatele quindi e per ogni chilogr. di pesche -prendete 3/4 di chilogr. di zucchero, per ogni chilog. di zucchero -un bicchiere d’acqua. Mettete lo zucchero al fuoco coll’acqua, in un -paiolo, depuratelo mediante una penna dalle impurità che vengono a -galla e che si radunano sugli orli del recipiente; quando appaiono alla -superficie dello sciroppo tante bolle dense, come gemme, gettatevi le -pesche con un bicchierino di vin secco e con la scorza di un limone -tagliata fina per ogni chilogr. di frutta (avverto che questi due -ultimi ingredienti non sono necessari), cuocete il composto rimestando -sempre finchè diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato, -cioè un’ora circa, versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei -vasi. - - -2. =Marmellata di pesche.= — Come la precedente, soltanto le pesche -dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole -fortemente le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio -prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, -sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime. - - Meglio esser dotto che dottore. - - -3. =Conserva d’albicocche.= — Dimezzate senza mondarle le albicocche -non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate -bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.º -1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè -abbia raggiunto una certa densità cioè un’ora scarsa. - - -4. =Marmellata d’albicocche.= — Dimezzate le albicocche senza mondarle -e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso -delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.º 1), gettatevi la -poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco -dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone -una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. S’essa -rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta. - - -5. =Conserva di susine bianche.= — Prendetele piuttosto immature, -foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell’acqua bollente, -levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, -poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa -le gemme come al N.º 1, con un bicchiere grande d’acqua per ogni -chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa. - - -6. =Marmellata di susine bianche.= — Levate il nocciolo alle susine -che devono essere un po’ più mature di quelle destinate alla ricetta -precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in un po d’acqua una -quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta -finchè appaiono le gemme (vedi N.º 1), unite ogni cosa e rimestate a -fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.º -4. - - -7. =Conserva semplice di susine nere.= — Come quella di susine bianche. - - -8. =Conserva di susine nere coll’aceto.= — Foracchiate 3 chilogr. -di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. -di zucchero pestato fino (non in polvere), 1/2 litro d’acqua, litri -1 1/2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando -queste spezie in un sacchettino di velo. - -Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e -collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il -sacchetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo -ribollire e rimettetelo nei vasi. - - La maraviglia dell’ignoranza è - figlia. - - -9. =Marmellata di susine nere collo zucchero.= — Scottate le susine -nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi -la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v’aggrada, per ogni -chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. -Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si -condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per -loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie. - - -10. =Marmellata di susine nere senza zucchero.= — Le susine molto -mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro -aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si -rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, -ciò ch’esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente -rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa -da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano -goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po’ di -spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina -pestate fine. Vi s’addicono molto anche le noci a pezzi. - - -11. =Marmellata di susine nere con altre frutta.= — Prendete 2 chilogr. -di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere -mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in -polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate -a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa -senza farsi troppo scuro. - - Il sapere è il bastone della vita. - - -12. =Marmellata dolce di mele.= — Mondate buone mele e tagliatele a -pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d’acqua in -un paiolo, finchè, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia -abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella -dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle -mele, bagnatelo con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo e fatelo -bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo -come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella -poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando -ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, -finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel -paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio -della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto -il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno -stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per -sciroppare lo zucchero potete adoperare l’acqua in cui furono cotte le -mele. - - A male piccolo gran fascia. - - -13. =Conserva d! pere.= — Molte qualità di pere si prestano a questo -scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele -cuocere un momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’ -d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine -di pera e quand’esso comincia a filare (vedi ricetta N.º 15), unitevi -le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto -si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire -alla conserva un po’ di scorza di limone pestata fina. - - -14. =Marmellata di pere.= — Mondate buone pere morbide, tagliatele a -sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso -di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto -in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si -condensa. - - Chi non fa prima fa dopo. - - -15. =Conserva di mele cotogne.= — Fate bollire alcune mele cotogne in -un paiolo grande pieno d’acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele -e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il -torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che -abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande -d’acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette. -Cuocete ancora il composto finchè lo sciroppo torna a filare, cioè -finchè prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le -dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva. - -Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata -d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di -velo con entro spezie a piacere. - - -16. =Conserva di mele cotogne coll’aceto.= — Mettete al fuoco 120 gr. -di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a -fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto -forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le -fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e -riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo -ancora sulle frutta passandolo da uno staccio. - - A tela ordita Dio manda il filo. - - -17. =Conserva di mele cotogne coll’acquavite.= — Mondate alcune -cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con -poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo -averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale -al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi -da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti -ancora, riponetele. - - -18. =Marmellata di mele cotogne.= — Cuocete in un paiolo con acqua -abbondante 12 belle cotogne e 4 mele _reinette_, queste non troppo -mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele -allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale -al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte, -e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. -Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò -non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova -indicata al N.º 4. - - -19. =Conserva di fichi.= — Scegliete piccoli fichi verdi _dottati_, -cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli -fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco -con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo una quantità di zucchero -pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.º 15) -immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finchè si -condensa. Se si tratta d’un chilogrammo di fichi o poco più basterà -un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre -maggior quantità di tempo. - - A chi crede non duole la morte. - - -20. =Conserva di nespole.= — Le nespole, che saranno ancor dure, si -gettano nell’acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano -facilmente foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero -eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.º 15), unitevi le -nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche -giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo. - - -21. =Conserva di ciliege.= — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, -levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, -e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete -un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege -cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, -condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra. - - -22. =Conserva di carote.= — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo -averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la -parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi -N.º 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, -unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone -per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo. - - Onestà sta bene anche in chiasso. - - -23. =Conserva di zucche marine.= — Procuratevi una zucca marina -non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene -la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi -nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, -unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani -chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte -aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo. - - -24. =Conserva di semi di rosa.= — I semi di rosa si raccolgono quando è -già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna -peluria con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si -possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità -eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta -la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa. - - Il troppo zucchero guasta le - vivande. - - -25. =Marmellata di zucca marina.= — Cotta che abbiate la zucca a lesso -o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un -momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero -che abbia lo stesso peso della zucca, con poc’acqua (vedi N.º 1) e, -quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita -fina di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il -composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone. - - -26. =Conserva di frutta e verdure col mosto= (sapore, sugoli). — -Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per -cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli -scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido -attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch’è -ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po’ -di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, -pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine -e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco -nell’acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo -ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto -crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta. - - Suocera e nuora tempesta e gragnola. - - -27. =Mostarda.= — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e -tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci d’acqua, un -chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi le -frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura -non si può stabilire, essa dipende dalla qualità delle frutta. Quando -il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, -continuate a rimestarlo finchè si fredda, unitevi allora la senapa in -polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo -sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una -pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per le -carni e anche per la polenta. - - Neve marzolina dura dalla sera alla - mattina. - - -28. =Frutta nello spirito.= — Molte frutta si possono mettere nello -spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l’uva, le ciliege, i -fichi ecc. ecc. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. -Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo -stelo tagliato alla lunghezza d’un centimetro) si coprono d’acquavite -genuina e si ripongono. All’acquavite si può sostituire lo spirito di -vino. V’ha chi unisce al composto un po’ di sciroppo di zucchero e un -po’ di spezie. - - -29. =Pesche, pere, susine seccate.= — Le pesche spiccagnole, mondate -che siano si dividono in due parti, e si espongono alcuni giorni -al sole sui graticci, poi si conservano in sacchetti di carta -bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi -fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate si mondano, si tagliano -a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è -cocente, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi si -schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni -al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole) -si immergono mediante un mestolo forato nell’acqua bollente e si -asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non si -possono seccare che nei climi molto caldi. - - - - -CAPITOLO DECIMOPRIMO. - -SCIROPPI E BIBITE. - - -SEZIONE I. - -GLI SCIROPPI. - - Chi non comincia non finisce. - - -1. =Sciroppo di amarasche.= — Procuratevi 4 chilogr. di amarasche -genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, -lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero -ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una -penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando -vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele -sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima -di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una -catinella. Questo è il sistema più semplice. - -_Oppure:_ Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure -i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda -il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a -scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete -pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio. -Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete -ricorrere al droghiere) per farvi un’idea esatta di quanto pesa il -liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate -il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto -d’ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto -a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto, -schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di -raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti -del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in -una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete -soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto. - -Se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a -metterne da parte 200 o 300 gr. (le più belle) lasciandole intere, che -s’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello -sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere -allo zucchero anche il peso delle ciliege intere. - -Se non aveste le amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe -sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso -farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia -pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di -velo, chiuso con un filo. - -Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi -più sotto «Liquori»). - - Chi tardi vuol non vuole. - - -2. =Sciroppo di ribes.= — Procuratevi 4 chilogr. di ribes rosso ben -maturo, sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate -fortemente i grani in una scodella, collocateli quindi in uno staccio -(badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate -colare il sugo una notte intera. Il giorno appresso comprimete il -ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto -e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta. Prendete -egual peso di zucchero, tagliatelo a pezzi, bagnatelo coll’acqua (un -bicchiere per ogni chilogrammo di zucchero) e mettetelo al fuoco in un -paiolo di rame non stagnato. (Lo stagno altera il colore delle frutta). -Guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce, abbiate cura soltanto di levar -via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che -vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando -sulla superficie del liquido appaiono molte bolle grosse e dense -le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il -fuoco, schiumate il composto con diligenza come dice la precedente -ricetta e, appena cessa la schiuma, riponetelo servendovi delle regole -sopraindicate. - - -3. =Sciroppo di lamponi.= — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli -fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in -cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle -frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta. - - -4. =Acetosa di lamponi.= — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero -con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella -ricetta di «Sciroppo di ribes», unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi -che avrete ottenuto a norma della ricetta N.º 3 e 2 bicchieri d’aceto -forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti -e riponete. - - -5. =Acetosa di ribes e di lamponi.= — Come la precedente prendendo -metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche -col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco -converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può -spremere anche a traverso un sacchetto di tela. - - Misura tre volte e taglia una. - - -6. =Sciroppo di mirtilli.= — Questo sciroppo non è molto gustoso ma -altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtilli -contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli -(giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra -e questa in un recipiente pieno d’acqua che manterrete a continuo -bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le -frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate -che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) -e comprimetelo con forza finchè n’è uscito tutto il liquido, senza -traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di -zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un -paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio schiumandolo -e riponendolo poi come indica la ricetta N.º 1. Potete far bollire -insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un -po’ di buccia fina di limone, ingredienti che alla fine si levano via. - - Ogni domane porta il suo pane. - - -7. =Sciroppo di berbero (crespino).= — Questo sciroppo è eccellente -ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può -procurarsene le frutta senza spesa. - -Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio -di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai -grappoletti e si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli -(vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono -bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio. -Pesato che abbiate il sugo come indica la ricetta N.º 1, mettete al -fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere -d’acqua per ogni chilogrammo. - -Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e -quando comincia a fare le bolle o gemme unitevi il sugo di berbero. -Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta -N.º 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il -sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio -e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand’è cotto -aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando -bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame. - - -8. =Sciroppo di vino.= — Fate bollire un litro di vino nero di prima -qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti, -aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e -riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. -Se gradite che il sapore di limone sia forte, strofinate lo zucchero -sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino. - - Meglio onore che boccone. - - -9. =Sciroppo di menta.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con -mezzo litro scarso d’acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello -«Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superficie una quantità -di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune -gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi -procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato -in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudetele -bene, collocatele in piedi in una padella piena d’acqua fredda, portate -questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la -padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito. - -La menta dev’essere di prima qualità. - - -10. =Sciroppo di caffè.= — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di -buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo -litro d’acqua finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e -versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un -tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l’aroma non si disperda e, -freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie. - -Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta -N.º 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra. - - -11. =Agro di limone.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un -bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo -dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle -grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime -e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi -allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e -riponetelo. - -Lo zucchero fila, quando prendendone una goccia fra l’indice e il -pollice e allontanando le due dita uno dall’altro vi resta frammezzo un -filo. - - -12. =Mosto.= — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il -sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e -cuocetelo finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma -serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10). - - -SEZIONE II. - -LE BIBITE. - - Non essere il primo a provare il - nuovo. - - -1. =Bibite fatte cogli sciroppi precedenti.= — Due tre cucchiai di -sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita -omogenea, piacevole, e più sana d’un bicchiere di cattivo vino. - - -2. =Limonata= (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, -strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla -è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, -versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il -bicchiere d’acqua. - - -Limonata calda (vedi _thè di limone_). - - -3. =Aranciata= (per una persona). — Come la precedente prendendo un -arancio invece di un limone. Squisita riesce con un arancio e un limone -per mezzo litro d’acqua e lo zucchero necessario. - - -4. =Aranciata e limonata gasosa.= — Invece di diluire il sugo -coll’acqua sola, aggiungetevi oltre qualche cucchiaio d’acqua un po’ di -Seltz. - - -5. =Agresto.= — Sugo d’uva bianca immatura raddolcito collo zucchero. - - -6. =Uovo alla marsala= (per infermi o per convalescenti). — Sbattete -in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato -fino, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino -d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere -di marsala o di altro buon vino bianco. - - -7. =Latte di gallina.= — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma -invece d’impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo. - - -8. =Latte di semi di melone (Semata).= — Pestate 3-4 cucchiai di semi -di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando -v’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, -levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con -un po’ di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante. Questa -semata, prima d’adoperarla, va passata da un pannolino. - - -9. =Acqua d’orzo.= — Fate bollire un cesto (piede) di lattuga con due -manate d’orzo naturale in due litri d’acqua finchè i grani s’aprono. -Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele -che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, -prendendone una tazzina ogni mezz’ora, per le costipazioni di petto. - - -10. =Acqua di riso.= — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. -di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi -il liquido da un tovagliolo, raddolcitelo con un po’ di zucchero e -servitevene per uso astringente. - - -11. =Acqua di pane per persone convalescenti.= — Fate bollire 2-3 -pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e -aggiungetevi, se v’aggrada, qualche cucchiaino di vino o di limonata. - - La fretta fa rompere il bicchiere. - - -12. =Grog freddo.= — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, -versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum. - - -13. =Grog caldo.= — Come sopra, impiegando acqua calda. - - -14. =Vino cotto.= — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero -non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche -di cannella della regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla -e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., -accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il -sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante. - - -15. =Il caffè.= — Per preparare buon caffè e con giusta economia -occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un’apposita pentola di ferro -smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po’ di surrogato (Frank) -calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque -misurerete la quantità di fondi che v’occorre, ponendoli al fuoco in -una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l’estratto; quand’è -scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai -5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, -lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo -bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel -bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il caffè -nero conviene abbondare colla polvere. - -Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, -risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro -l’apposita pentola, che avrete cura di mettere giornalmente una volta -al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si -ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi. - - -16. =Il cacao.= — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza -economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni -chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio -scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po’ d’acqua -in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere -un minuto prima di portare in tavola. - - Non esser l’ultimo a metter le cose - vecchie da parte. - - -17. =La cioccolata.= — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai -20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità -di latte un po’ più abbondante di quanto la chicchera contiene, e -sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato. - -Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe -metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si -riduce come una pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando -a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come -nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno -d’essere raddolcite. - - -18. =Thè cinese.= — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino -per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra, mescolando, 2-3 -cucchiai di acqua bollente, possibilmente piovana, poi trascorsi 2-3 -minuti, per ogni persona, una chicchera intera della stessa acqua che -abbia bollito alcun tempo. Passate il thè da un colino aggiungendovi -zucchero e latte e, se v’aggrada, una goccia di rhum. - - -19. =Thè di limone.= — Fate bollire la scorza gialla, tagliata -finissima, di mezzo limone con un quartuccio d’acqua. Scolate l’acqua, -aggiungetevi un po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di -rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero. - - -20. =Thè di foglie d’arancio.= — Si versa l’acqua bollente su alcune -foglie d’arancio, si copre bene la cucuma, e trascorsi 8-12 m. si versa -dal colino. - - -21. =Thè di tiglio, thè di camomilla.= — Come quello d’arancio, -impiegando i fiori di queste piante. - - - - -CAPITOLO DECIMOSECONDO. - -I LIQUORI. - - Chi tardi fa i suoi lavori tardi - raccoglie i suoi liquori. - - -1. =Maraschino casalingo.= — Versate sui noccioli delle amarasche e -sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 166 «Sciroppo d’amarasche») -due litri di buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 -mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un -po’ di cannella e di garofani. - - -2. =Rosolio di vaniglia.= — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 -litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia -e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro -d’acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo -tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova -nelle cartolerie, si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio -e s’introduce in un imbuto collocato nel collo d’una bottiglia. Il -liquore da filtrarsi si versa molto adagio nella carta donde esso -passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si -sospendesse converrebbe rinnovare la carta. - - -3. =Rosolio di menta.= — Procuratevi in drogheria 8 gr. d’essenza di -menta _finissima_ e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il -giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un -litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore -(durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). -Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo -come il rosolio di vaniglia. - - -4. =Rosolio di limone.= — Mettete in fusione in 1/2 litro d’acquavite -buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al -fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto -a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi -s’immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere -fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l’acquavite e -mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando -che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un’ora filtratelo -come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come -nella ricetta precedente. - - Dove non vedi non ci metter le mani. - - -5. =Rosolio d’arancio.= — Scegliete 3 begli aranci dalla scorza -grossa rugosa e di color giallo oro, lavateli e guarniteli ciascuno -con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in -fusione quest’ingredienti in litri 1 1/3 d’acquavite unendovi -pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo -ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo -bicchiere d’acqua finchè prende un bel color d’oro, diluitelo con poca -acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l’acquavite che poi -filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di -vaniglia. - - -6. =Rosolio o acqua di cedro.= — Procuratevi un cedro di media -grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 -litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta N.º 2) 500 -gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, quand’è denso aggiungetevi -un altro bicchiere d’acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi -versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di -vaniglia. - - -7. =Rosolio di noci (nocino).= — Raccogliete N.º 39 noci quando sono -ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare -da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e -mettetele in fusione in litri uno d’acquavite con 5 chiodi di garofano, -e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia -al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5 -settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad -altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto. - - Ogni bello alfine svanisce Ma la - fama mai perisce. - - -8. =Ratafià di noccioli.= — I noccioli delle frutta si prestano -quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, -coltivate, e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei _prugnoli_ di -siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi -si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali. - -I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve -fare abuso. - -Per un bicchiere di noccioli finamente pestati prendete litri uno -d’acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse -6 settimane circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato -come indica la ricetta N.º 2 e filtrate dalla carta pure a norma di -essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere. - -Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno -buono. - -Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fina d’un limone, 2 -gr. di cannella, 1 gr. di _macis_ e 1 di noce moscata. In questo caso -il liquore si chiama «Persichino». - - -9. =Mistrà.= — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici, -1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani -sciroppate (vedi N.º 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: -freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma -della ricetta N.º 2. - - Amaro tienlo caro. - - -10. =Amaro.= — Mettete in fusione in litri 1 d’acquavite, 3 gr. -di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di -genziana, 3 gr. di cannella fina, 1 gr. di garofani, una noce moscata -(piccola) grattata, la scorza tagliata fina di un piccolo limone e di -un grosso arancio e 3 fogliette d’assenzio. Collocate il composto al -sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da -un pannolino e unitevi 250 gr. di zucchero sciroppato con un bicchier -d’acqua secondo le regole indicate al N.º 2. Filtrate pure a norma -della stessa ricetta. - - -11. =Vino chinato.= — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china -calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni -aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una -settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il N.º 2. - - - - -CAPITOLO DECIMOTERZO. - -I GRASSI. - - A grassa cucina, povertà vicina. - - -1. =Il burro.= — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano -in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le -maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere -qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed -è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o -il burro vegetale. - -Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito -artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo -elementi eterogenei. - -Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a -servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da -sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi -può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia -bollente quando vi si mettono altri ingredienti. - -La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in -tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la -delicata «Pasta sfoglia» collo strutto. - -Da qualche tempo è apparsa in commercio la «Margarina», grasso non -certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il «Burro vegetale». - - Gran nave, gran pensiero. - - -2. =Il burro di cocco o burro vegetale.= — Esso serve a sostituire -senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi -delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto -non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa -sempre più dubbia. - -Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto -fino lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, -ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare -che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò -conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè -rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo -consiglierei mai per condire la pasta. - - L’assai basta, il troppo guasta. - - -3. =Il burro cotto. Maniera di prepararlo.= — Se avete burro in -abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi -conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo -e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, -e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l’ufficio di -assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come -l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) -da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, -dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto -con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale -ammannirete il becchime per i polli. - -Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col -burro fresco, per qualche pasta di lievito. - - Non cercar miglior pane che di - grano. - - -4. =Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo.= — Lo strutto, del -quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro -manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di -maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo -adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle, -sfogliate ecc. ecc. - -Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso -di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l’intestino, i -ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, -taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande -paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di -grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il -grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti -nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che -questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare -diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto -sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto -momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete -allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di -terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino -all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso -dev’essere bianco e appetitoso. - -V’ha l’usanza in certi luoghi d’unire al grasso una cipolla o due -che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si -può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe -molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie -dell’Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso -d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti -eguali. - - Meglio minuzzoli con amore che polli - grassi con dolore. - - -5. =Lo strutto di manzo e di vitello.= — Prendete parti eguali di -grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come -nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di -latte. - - -6. =Il midollo di manzo.= — Il midollo può servire per vari condimenti -e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua -fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di -sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in -una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà -d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per -il caso che vi fossero rimasti degli ossicini. - - Tutti i fiori non sanno di buono. - - -7. =I grassi economici.= - -_Grasso delle carni crude._ — Prima di cuocere le carni levate via -tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello -o di maiale (l’agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa -un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo -di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo allo -staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire -verdure andanti. - -_Grasso del brodo._ — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta -di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con -un po’ di latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve -benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il _consommé_. - - -8. =L’olio per friggere e per condire.= — Esso serve egregiamente e, se -è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma in massima -dev’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri -ingredienti. - - Aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi. - - -9. =Il lardo.= — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni -che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16). - - - - -CAPITOLO DECIMO QUARTO. - -LE CONSERVE DI VERDURE E LA MANIERA DI CUSTODIRE LE DERRATE ALIMENTARI. - - Non lasciare il poco per l’assai, - che forse l’uno e l’altro - perderai. - - -1. =Peperoni sotto l’aceto.= — A questo scopo si scelgono generalmente -piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare -e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, -spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi -si versa sopra dell’aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con -una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano -venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene -esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono -gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete -che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l’aceto diventasse -debole e torbido converrebbe cambiarlo. V’è chi leva ai peperoni anche -il piccolo calice verde. - - -2. =Cetrioli sotto l’aceto.= — Vi sono gli appositi cetriolini -per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un -po’ appassiti che siano, si lavano con uno spazzolino, poi si -accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra -spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi si coprono d’aceto -mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete -unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto una manata -di serpentaria, se la coltivate nell’orto. I cetrioli si gustano in -capo a tre mesi. Se v’occorressero prima, vi converrebbe farli bollire -nell’acqua salata e molto acidulata d’aceto, prima di riporli nei vasi -e di coprirli d’aceto crudo con qualche po’ di sale ancora. - - Ben dire val molto, ben fare passa - tutto. - - -3. =Cipolle sotto l’aceto.= — Sceglietele piccole molto e tutte -eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col -solito aceto forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe -_scottarle_ un paio di minuti nell’acqua bollente. - - -4. =Altre verdure sotto l’aceto.= — Sono molte le verdure che cotte o -crude si possono mettere sotto l’aceto come i peperoni e i cetrioli. -Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i -broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, -che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le -carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli -sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si -guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i -grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole -di granturco, che hanno la virtù di rendere forte l’aceto, il rafano, i -ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc. - -Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina -e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più -gradevole. - - -5. =Funghi sotto l’aceto.= — Servono particolarmente a questo scopo -i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti) -giovanissime. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce -soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e -d’aceto forte con 2-3 cipollette, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 -m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di -vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra dell’aceto puro e -forte bollito e freddato, e si coprono d’olio o di grasso sciolto (un -dito circa). I vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo -fresco. - - La mano che dà raccoglie. - - -6. =Pomidori in conserva.= — Esistono molti metodi per conservare i -pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all’economia. Uno dei più -semplici è il seguente: - -Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand’è fredda mescolatevi -una quantità di sale sufficiente perchè essa possa portare un uovo a -galla (conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei -pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll’acqua -salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto. -S’intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza -adoperare questi pomidori, che si considerano come freschi dopo averli -fatti giacere qualche ora nell’acqua pura per levar loro il sale. - -Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori -molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, -pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di -legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo -staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete -stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d’una sedia -rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il -liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la -sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di -sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene -all’occasione. - -Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità -di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla -pianta stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano -parecchio tempo. - - Colla pazienza s’acquista scienza. - - -7. =Fagiolini verdi in conserva.= — Prendete dei fagioli giovani, -levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra -inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per -ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. -Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d’olio. -L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli -alcune ore nell’acqua fresca per levar loro il sale. - - -8. =Fagiolini seccati.= — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre -volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, -asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli -lentamente seccare. - - Chi vuol ben parlare ci deve ben - pensare. - - -9. =Maniera di conservare:= - -_Le verdure._ — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre -per l’inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di -sabbia. La sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere lavata -finchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per -le radici. I cavoli, le verze si conservano uno discosto dall’altro su -assicelle, colla radice rivolta all’ingiù. - -Le patate si seppelliscono sotto uno strato di 15 cent. di terra. - -_Le noci e le nocciole._ — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il -mallo o l’involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono -in piccoli sacchi. - -_Le castagne._ — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare -finchè cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si -coprono, e si collocano in cantina. - -_Le pesche._ — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano -nell’orzo o nel frumento asciutto. - -_Le pere e le mele._ — Le frutta da conservarsi si devono cogliere -assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo. -Le mele si lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come -le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto -e un po’ discoste le une dalle altre. Di tratto in tratto conviene -esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi, -scartare quelli che fossero già guasti. - -_La farina._ — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una -tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone -nell’apposita madìa che si tiene aperta. - -_L’orzo._ — Come sopra. - -_Il latte._ — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la -scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se -entro l’estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi -mescolerete per ogni litro una presina di _acido salicilico_ (si trova -nelle drogherie). - -_Il burro._ — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate -nell’acqua rinnovandola ogni giorno. - -_Il brodo._ — Si conserva alcuni giorni facendolo bollire ogni sera. - -_Le carni._ — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in -una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante. - -_Le salumerie, salsicce, salami ecc._ — Appesi al soffitto in un locale -asciutto. - - L’uomo lento non ha mai tempo. - - -10. =Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti).= — Procuratevi -dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, -tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina -apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d’un mastello, munito -d’un foro e d’un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato -di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste -proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di -zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto -con un po’ d’acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra -i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso -e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a -formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela -a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l’acqua -comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a -galla un po’ di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi -potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni -che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare -nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni -settimana e si ripone al suo posto bene asciutta. - - - - -CAPITOLO DECIMOQUINTO. - -ERBE UTILI A COLTIVARSI PER CHI POSSIEDE UN ORTO. - - Il miglior podere è un buon - mestiere. - - -Se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere, -non è soltanto per le verdure che vi si coltivano, ma anche per le erbe -svariate che possono servire a quelle di contorno e che si prestano a -insaporire molti cibi, fornendo altresì buon numero di semplici rimedi -casalinghi. Le più comuni sono le seguenti: - - _Absinzio_ per la virtù tonico-amara delle sue foglie. - _Aneto_ per dar sapore al brodo. - * _Basilico_ per condire la pasta coll’olio, ecc. ecc. - _Borrana_ per uso d’insalata. - * _Camomilla_ per preparare il thè calmante. - _Cerfoglio_ per dar sapore al brodo e agl’intingoli. - _Dittamo_ cretico per uso medicinale. - * _Erba acciuga_, vedi salvia. - » _bianca_ (artemisia volgare) per dare il piccante alle - frittate. - » _brusca_ (acetosa) per dare il piccante alle minestre. - » _cipollina_ per dare il sapore di cipolla all’insalata, alle - salse ecc. ecc. - » _San Giovanni_ (iperico) per uso medicinale. - » _San Pietro_ (tanaceto) come l’«erba bianca». - _Issopo_ per aromatizzare l’aceto ecc. ecc. - _Lavanda_ (spigo) per dar profumo alla biancheria. - * _Maggiorana_ per aromatizzare gli intingoli e le salumerie. - _Malva_ per usi medicinali. - _Melissa_ per fare l’acqua calmante. - _Menta romana_ per friggersi. - » _silvestre_ per fare la salsa e per dare il piccante ai - carciofi. - _Pimpinella_ per dar sapore al brodo. - _Porcellana_ per uso d’insalata. - * _Prezzemolo_ per usi svariatissimi. - _Rafano_ (cren) per adoperarne la radice. - * _Ramerino_ per insaporire le carni. - _Regamo_, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gl’intingoli. - _Ruchetta_ per uso d’insalata. - _Ruta_ per la virtù amara delle sue foglie. - * _Salvia_ per insaporire le carni e gli uccelli. - * _Santoreggia_ (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie - i fagioli. - _Sclarea_ (salvia) per dar sapore al vinello. - * _Serpentaria_ per dare il piccante agli erbaggi sotto l’aceto. - * _Timo_ per intingoli, salse e salumi. - - NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie. - - - - -CAPITOLO DECIMOSESTO. - -COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI -VITELLO. - - Lagrime di donna, fontana di - malizia. - - -Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon -successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, -all’apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa. - -I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi -corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene -dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato -con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni -rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa, -insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato -che sia il maiale coll’acqua calda (non bollente) lo risciacquano -coll’acqua fredda. - -Questa operazione esige grandi cure. - -Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e -2). - -La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini); -se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e -nelle minestre. - -Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e -qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono -delle parti magre. - -Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della -ricetta N.º 4 pag. 178. - - Dal frutto si conosce l’albero. - -I _siccioli_, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito -tortino o per condire la polenta (vedi ricetta N.º 3 pag. 41). - -Il grasso dei visceri, sciolto, costituisce la sugna. - -Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, le mascelle -salate (vedi più oltre ricette N.º 3 e 8), oppure si sala colle altre -carni. - -Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i -cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma -questi sono cibi costosi. - -La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso. - -Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi -pag. 83 ricetta N. 77). - -I piedi si preparano a norma della ricetta N.º 78 pag. 83, oppure si -fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel _Sauerkraut_ (crauti). - -Il codino si cuoce pure negli erbaggi. - -Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i -polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e -si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è -tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo -conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un -genere di salumeria da loro molto ricercato. - -Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno -tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla -carne e che non venga intaccato l’osso che entra nell’anca, altrimenti -i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale -disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è -cosa nè utile, nè economica. - -Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare -salsicce, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata -o parte del dorso. - -Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si -allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 19) e si possono anche -preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 71). In parecchi -luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente -delle trippe (vedi ricetta N.º 4). Essi vanno diligentemente lavati con -acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura. - -Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio -d’orzo, ma esigono stomachi forti. - - Lo sparagno è il primo guadagno. - - -1. =Sanguinacci.= — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne -diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo -con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. -Durante quest’operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d’olio. Si passa -quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che -vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno -sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr. di farina di -frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non -tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate -con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di -noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete -poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche -salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, -che avrete lavati diligentemente nell’acqua corrente, poi nell’acqua -calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo -che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con -uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa -comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più -traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, -poi all’occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in -tegghia con del grasso di maiale. - -Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue -non si coaguli. Chi vuol fare sanguinacci migliori aggiunge subito il -latte al sangue e omette la farina. - - Chi non vede il fondo non passi - l’acqua. - - -2. =Sanguinacci più fini, col riso.= — Questi sanguinacci sono meno -economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale -ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. circa -di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con -un po’ d’acqua e un po’ di burro, riducetele come una pappina, unitele -mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. -di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo -e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una -padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre -quelle spezie che più v’aggradano. Procedete quindi come indica la -precedente ricetta. - -Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficiente, -cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore -scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come -le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la -cottura essi scemano d’efficacia. - -Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si -cuociono una decina di minuti. - - -3. =Coppa di maiale alla romagnola.= — Spaccate a metà la testa di -maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance -(parte grassa), mettetela quindi nell’acqua limpida per mezz’ora -almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue -raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in -una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente -dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla -testa dei pezzi di muscolo della spalla o d’altre parti del maiale. -Separate la carne dall’osso badando che non ve ne resti nemmeno un -pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla -bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento -nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. -3 1/2, spezie miste gr. 3 1/2, carne gr. 1000. La quantità -del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto -insieme, procedete quindi all’insaccamento, operazione che richiede -l’intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli -di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi -risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi -e, di mano in mano che v’introdurrete la carne, foracchiate con una -forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi -dei massaggi perchè l’aria e l’acqua escano. Finita l’insaccatura -legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate -quindi con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago -longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e -sostegno e appendete la coppa all’aria libera. Raffreddata che sia -pulitela esternamente, con un canevaccio, dall’untume che vi sarà -rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla. - -Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca. - - La pigrizia è la chiave della - povertà. - - -4. =Trippe insaccate.= — Si scelgono i budelli più grandi e più -regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la -ricetta n.º 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici -in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle -trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di -spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e -si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi -con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s’introduce -l’estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si -lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima -alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano, -coll’altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi -un’ultima legatura in fondo. - -Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua -drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte -che siano, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle -poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche -mese, mentre così possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in -tempo d’inverno. - - Grassa cucina, magro testamento. - - -5. =Salsicce di maiale.= — I budelli del maiale, essendo troppo grandi -per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi -sempre la necessità d’una scrupolosa lavatura. Il composto della -salsiccia si fa con queste proporzioni: - -Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di -sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), -2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v’aggrada un po’ di formaggio -di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una -macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, -poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l’acqua, e rimestata bene -ogni cosa, s’insacca il composto nei budelli dando loro una stretta -sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsicce -s’impiegano fresche, vedi pag. 85. - -Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi -converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è -cosa facile ad ottenersi, nei paesi invece l’aiuto viene più spontaneo. - - -6. =«Lucaniche» di maiale.= — Prendete carne di maiale magra e grassa, -sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il -25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al -lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. - -8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, -30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio -pesto fino. Riducete tutti gl’ingredienti (vi sono macchine apposite) -in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale -non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N.º 1, -legandoli a regolari distanze collo spago. - -Queste salsicce, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, -non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si -lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per -questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere. - - Troppo dormire fa impoverire. - - -7. =Salame di maiale.= — Come il composto delle lucaniche nella -precedente ricetta, soltanto prenderete il 30% della carne magra di -maiale, di carne di manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe -granito al pepe pesto. - -_Oppure:_ Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. -2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, -aglio pestato finissimo gr. 12. - -Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è -più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la -poltiglia coll’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue -o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami -varia a piacere. Le estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare -i salami serviranno le regole della precedente ricetta. - - Assai sa chi non sa, se tacer sa. - - -8. =Modo di preparare i siccioli (grassoli) di maiale alla romagnola.= - -I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali -tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento -fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a -fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di -tela rada per spremerne l’unto soverchio, ottenendo così una specie di -tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato -si fa lo strutto. - - -9. =Mascelle di maiale salate.= — Procuratevi due mascelle di maiale -col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di -sale e 5 di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie -miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela -le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene -sopra l’altra metà, copritele quindi con un forte peso. Trascorse due -settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele -finchè sono morbide nell’acqua che aromatizzerete più o meno a piacer -vostro. - - -10. =Modo di salare la carne di maiale.= — Per 10 chilogr. di carne di -maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene -il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con -tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un -brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di -comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate -l’ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora -un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i -giorni l’acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. -Quest’operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito -di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come -dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d’un largo camino, -appendetevela per pochi giorni. - -Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di -pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà -mantenere un bel colore rosso. - -Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre -e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, -il collo dove fu ferito l’animale, si conservano meno a lungo del -rimanente. - - Tanto va la gatta al lardo finchè ci - lascia lo zampino. - - -11. =Maniera di salare il lardo.= — Il lardo si taglia generalmente -a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si -dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata, apposita -(spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro -trite), gli uni sopra gli altri, colla cotenna di sopra, si coprono -di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso. Se il lardo -mandasse acqua, si procede come indica la precedente ricetta. Trascorse -tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all’aria. - - -12. =Modo di salare la carne di vitello.= — Procuratevi dei pezzi di -carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un -po’ d’aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 -gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. -Collocateli in un mastellino, spolverizzato di sale, unendovi alcune -bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di -zucchero, 2 foglie d’alloro, un cucchiaio d’erbe fine, alcuni pizzichi -di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. -Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla -e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò -la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa -seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello -affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell’acqua fresca e -spazzolarlo bene. - - -13. =Modo di salare la carne di manzo.= — Per preparare buona carne -salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida -e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo -è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando -di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con -sale e salnitro in queste proporzioni: Per 10 chilogr. di carne mezzo -chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, -o nell’apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui -fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l’altro non -restino vani di sorta e cospargendola, se v’aggrada, con un battutino -d’erbe (timo, maggiorana) misto con un po’ di pepe e di pimento; -spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero -contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). -Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate -fuori tutti i giorni l’acqua che manderà la carne e rimettetegliela -sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal -macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi -stessi questa cura. - -La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a -cottura nella verdura. - - - - -CAPITOLO DECIMOSETTIMO. - -I PRINCIPALI UTENSILI CHE OCCORRONO IN UNA PICCOLA CUCINA. - - - Due paioli di rame di diversa dimensione. - Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione. - Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione. - Una tegghia di rame stagnato o di terra. - Un tegame di rame stagnato o di terra. - Un tegamino di rame stagnato o di terra. - Due padelle d’ottone di diversa dimensione. - Una larga padella di ferro per arrostire. - Una piccola padella di ferro per friggere. - Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne. - Una bastardella di rame stagnato. - Due o tre coperchi di latta o di rame. - Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco. - Una tortiera a cerniera. - Una forma per budini. - Un girarrosto. - Uno spiedo per lo stesso. - Un fattorino per lo stesso. - Una leccarda per lo stesso. - Una gratella. - Un treppiede. - Un mortaio. - Un pestello. - Una grattuggia a 4 facce. - Uno staccio di ferro zincato. - Un colabrodo di ferro zincato o di latta. - Un colino di latta. - Un imbuto di ferro smaltato. - Uno scotitoio di filo di ferro per l’insalata. - Uno scolapasta di terra. - Un tamburino per tostare il caffè. - Un macinino per macinarlo. - Un bricco da caffè. - Una pignatta di ferro smaltato per i fondi. - Un lardatoio. - Un paio di forbici ordinarie. - Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta. - Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso. - Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo. - Un bossolo per le spezie. - Un bossolo per il sale. - Un bossolo per il pepe. - Una saliera. - Una peparola. - Un’oliera. - Uno strizzalimoni di vetro. - Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato. - Un ramaiolo grande forato. - Una paletta di ferro. - Una paletta forata di latta per schiumare. - Una paletta grande e un paio di molle per il focolare. - Un vasello da infarinare. - Una tafferia per panare. - Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza. - Un tagliere rotondo per la polenta. - Una spianatoia. - Un matterello. - Due secchi per l’acqua. - Una caldaia per l’acqua calda se non c’è il fornello economico. - Una piastra da forno se c’è il fornello economico. - Un catino per rigovernare. - Un secchio per rigovernare. - Due coltelli diversi. - Un coltellino. - Una mezzaluna. - Una forchetta a due punte. - Un’accetta. - Un portasapone. - Un portazolfanelli. - Un cestino per il pane. - Due o tre pignatte di terra di diverse dimensioni. - Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni. - Due scodelline. - Una bilancia. - - - - -INDICE ALFABETICO - - - Pag. - - A - - Abbacchio 80 - Acetosa di lamponi 168 - Acetosa di ribes ivi - Acqua di pane 172 - Acqua di riso ivi - Acqua d’orzo 171 - Agnello alla cacciatora 80 - Agnello alla cacciatora colle patate ivi - Agnello arrosto 79 - Agnello fritto 80 - Agresto 171 - Agro di limone 170 - Amaro 176 - Amaretti 154 - Amaretti di mandorle di pesca 155 - Anguilla d’acqua dolce arrosto 117 - Anguilla d’acqua dolce in umido ivi - Anguilla di mare in umido ivi - Anitra arrosto 94 - Anitra lessa 98 - Aranciata 171 - Aranciata o limonata gazosa ivi - Arnioni di maiale alla gratella 84 - Arnioni di maiale in tegame 85 - Arnioni di vitello 70 - Aringhe (Le) salate 120 - Arselle o telline 121 - Asparagi (Gli) 95 - - - B - - Baccalà ai ferri 120 - Baccalà fritto ivi - Baccalà in tegghia, diverse maniere - di prepararlo 119 - Baccalà lesso ivi - Baccalà (maniera di bagnarlo) 118 - Barbabietole (Le) 95 - Basini forti 154 - Bibite fatte cogli sciroppi 170 - Biete (Le) 95 - Bisato alla veneziana 117 - Biscottini 156 - Bistecche (Le) 65 - Bombe di lievito di soda 185 - Braciole di maiale ai ferri 82 - Braciole di maiale colle erbe ivi - Braciole di maiale col vino ivi - Bracioline di vitello o di manzo - in umido 72 - Bracioline fritte di vitello 78 - Broccoli e cavolfiori 96 - Brodo d’erbe 10 - Brodo di farina abbrustolita ivi - Brodo di patate 9 - Brodo di pesce 11 - Brodo di rane 10 - Brodo in bottiglia per malati gravi 9 - Brodo per malati e convalescenti ivi - Brodo scuro fatto col fegato di manzo 8 - Budino di limone colle mandorle 140 - Budino di pane coi pinoli e colla - sultanina 139 - Budino di pangrattato colla cioccolata ivi - Budino di semolino tostato 139 - Budino di semolino coll’arancio 140 - Budino di riso 140 - Burro (Il) 177 - Burro (Il) di cocco o vegetale ivi - Burro cotto (Il), maniera di prepararlo 178 - - - C - - Cacao (Il) 173 - Cacciata (dolce freddo di ricotta) 138 - Caffè (Il) 172 - Calamari (I) 122 - Cannocchie o cicale (Le) 121 - Capretto alla cacciatora 87 - Capretto arrosto 86 - Capretto fritto 87 - Capretto in umido 86 - Caramelle per la tosse 157 - Carne salata di maiale 86 - Carciofi (I), diverse maniere - di prepararli 96 - Carote (Le) 97 - Castrato o montone arrosto 77 - Castrato o montone a uso Gulasch ivi - Castrato o montone in intingolo ivi - Castrato o montone in umido ivi - Castrato o montone lesso ivi - Castrato o montone nel sugo di cipolle 78 - Castrato o montone stufato 77 - Cavoli (I), diverse maniere - di prepararli 99 - Cavoli cappucci (I), diverse maniere - di prepararli 97 - Cavoli navoni (I) 100 - Cavoli rapa (I) ivi - Cavoli rutabaga ivi - Cavolo verza (Il), diverse maniere - d’allestirlo 99 - Ceci (I) 100 - Cefali in tegghia 117 - Cervello di manzo 66 - Cervello di vitello fritto 68 - Cervello di vitello in umido ivi - Cetrioli (I) 101 - Cetrioli sotto l’aceto 181 - Chicchera (una) di crema per un - bambino o per un vecchio 156 - Chiocciole (Le) 123 - Ciambelle di lievito di birra 148 - Ciambelle di lievito di soda ivi - Ciambellette di lievito di soda 154 - Cicoria (La) 101 - Cipolla (La) 101 - Cipolle sotto l’aceto 181 - Cioccolata (La) 173 - Coniglio arrosto 88 - Coniglio a uso Gulasch 81 - Coniglio cotto nel latte 88 - Coniglio in umido 87 - Coniglio lesso per il brodo ivi - Coniglio marinato 88 - Conserva d’albicocche 159 - Conserva di carote 168 - Conserva di ciliege ivi - Conserva di fichi ivi - Conserva di frutta e verdure nel mosto 164 - Conserva di mele cotogne 162 - Conserva di mele cotogne coll’aceto ivi - Conserva di mele cotogne coll’acquavite ivi - Conserva di nespole 163 - Conserva di pere 161 - Conserva di pesche 158 - Conserva di semi di rosa 163 - Conserva di susine bianche 159 - Conserva di susine nere coll’aceto 160 - Conserva di zucche marine 163 - Conserva semplice di susine nere 160 - Coppa di maiale alla romagnola 191 - Coratina di capretto 87 - Coratina di lepre 89 - Coscia di castrato al forno 78 - Costolette di maiale alla romagnola 83 - Costolette di maiale colla polenta ivi - Costolette di luccio 115 - Costolette di palombo ivi - Costolette di vitello 71 - Costolette di vitello ai ferri 72 - Costolette di vitello pestate ivi - Costolettine di castrato o di montone 78 - Costolettine di castrato o di montone - ai ferri 79 - Costolettine di castrato o di montone - alla spiccia ivi - Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc. 85 - Crafen (fritto) 135 - Cren (Il) 101 - Crescentine (fritto) 135 - Crescione (Il) 102 - Cugluf di lievito di birra 147 - Cugluf di lievito di soda ivi - Cuore, arnioni e fegato di manzo 67 - Cuore di vitello 71 - - - D - - Dente di leone (Il) 102 - Desinare (Il) nella pentola 20 - Dolce di mele o di pere colla schiuma 136 - Dolce di pane e latte per bambini 125 - Dolce di ricotta fredda ivi - Dolce semplice di farina gialla - per bambini ivi - Dolcetti di cioccolata 155 - - - E - - Erba (L’) cipollina 102 - - - F - - Fagioli sgranati, verdi, bianchi, - freschi, secchi 103 - Fagioli verdi, diverse maniere - di prepararli 102 - Fagiolini seccati 182 - Fagiolini verdi in conserva ivi - Farinata di ceci 39 - Fava (La) 103 - Fegato di maiale ai ferri 84 - Fegato di maiale alla contadina 83 - Fegato di maiale col pangrattato 84 - Fegato di maiale col pomodoro col - ramerino ivi - Fegato di maiale colla salvia e - coll’alloro ivi - Fegato di maiale nella rete, semplice 83 - Fegato di vitello al forno 69 - Fegato di vitello alla barcarola 68 - Fegato di vitello alla gratella 69 - Fegato di vitello all’ungherese ivi - Fegato di vitello fritto ivi - Fegato di vitello rosolato nel burro 69 - Fette fritte di pane col ripieno - di marmellata 134 - Finocchio (Il) 103 - Flammeri (dolce freddo) 138 - Focaccia 151 - Folaghe (Le) 93 - Frittata all’italiana 51 - Frittata colla farina di frumento ivi - Frittata colla farina di granturco 52 - Frittata colla farina di patate ivi - Frittate grandi col ripieno (dolce) 131 - Frittatine dolci 130 - Frittelle di mele e di pere 136 - Frittelle di semolino 134 - Fritto dolce alla trentina 131 - Fritto dolce di crema 133 - Fritto dolce di ricotta ivi - Fritto dolce in forma di nastrini 132 - Frutta cotte 136 - Frutta nello spirito 165 - Funghi (I) 111 - Funghi sotto l’aceto 181 - - - G - - Gamberi e gamberetti 122 - Genovesi per i bambini 151 - Gnocchi all’italiana 34 - Gnocchi alla tedesca 35 - Gnocchi di farina abbrustolita 38 - Gnocchi di latte 35 - Gnocchi di patate 36 - Gnocchi di polenta di granturco 37 - Gnocchi di polenta di grano saraceno ivi - Gnocchi di semolino ivi - Gnocchi di spinacci 36 - Gnocchi fritti di pane 133 - Gnocchi fritti di patate 132 - Gnocchi grandi di magro alla tedesca 35 - Granceole (Le) 122 - Grassi economici (I) 179 - _Grog_ freddo 172 - _Grog_ caldo ivi - _Grostoli_ 131 - _Gulasch_ 164 - - - I - - Indivia (L’) 163 - Intingolo di vitello 74 - Intingolo di vitello alla tedesca ivi - Intingolo di vitello colle patate 75 - Intingolo di vitello colle verdure ivi - Intriso di farina bianca e di mele 126 - Intriso di farina gialla e di mele ivi - Intriso di pane colla passolina 127 - Intriso di riso e di mele ivi - Intriso di semolino colle frutta 126 - Intriso di farina e acqua 43 - Intriso semplice di farina gialla 125 - Intriso semplice di semolino 126 - - - L - - Lardo (Il) 180 - Latte di gallina 171 - Latte di semi di melone ivi - Lattuga (La) 103 - Lenticchie (Le) ivi - Lepre arrosto 89 - Lesso (Il) 61 - Lingua di maiale salata 86 - Lingua di manzo 66 - Limonata 171 - _Lucaniche_ di maiale 192 - _Lucanichette_ alla tedesca 86 - Luccio lesso 114 - Luppoli (I) 104 - - - M - - Maiale a uso _gulasch_ 81 - Maiale arrosto ivi - Maiale bollito 80 - Maiale colle erbe 81 - Maiale col pomodoro ivi - Maiale in umido 80 - _Mais_, zuccherino (Il) 104 - Maniera d’adoperare gli avanzi di - manzo lesso 62 - Maniera d’accertarsi se le ova - sono fresche 52 - Maniera di conservare varie derrate - alimentari 184 - Maniera di cuocere la pasta 28 - Maniera di fare il brodo colla carne 7 - Maniera di fare il brodo coll’estratto - Liebig 8 - Maniera di preparare la sfoglia delle - tagliatelle 27 - Maniera di preparare i cavoli acidi 185 - Maniera di salare il lardo 194 - Maniera di spellare il coniglio 99 - Maniera di spellare la lepre 88 - Manzo arrosto 75 - Manzo in intingolo 64 - Manzo in umido col burro e colle erbe 63 - Manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi - Manzo in umido colle cipolle ivi - Manzo in umido col soffritto di strutto 64 - Manzo in umido col soffritto d’olio ivi - Maraschino casalingo 174 - Marmellata d’albicocche 159 - Marmellata di mele cotogne ivi - Marmellata di pere 161 - Marmellata di pesche 159 - Marmellata di susine bianche ivi - Marmellata di susine nere collo - zucchero 160 - Marmellata di susine nere senza - zucchero ivi - Marmellata di susine nere con - altre frutta 161 - Marmellata di zucca marina 164 - Marmellata dolce di mele 161 - Marsoni in frittata 117 - Mascelle di maiale salate 194 - Melanzana (La) 104 - Merluzzo fresco o nasello 120 - Merluzzo secco ivi - Michette fritte 134 - Midollo (Il) di manzo 179 - Migliaccio alla trentina, diverse - maniere di prepararlo 46 - Minestra dei tre erre 14 - Minestra di bozzoletti nel latte 15 - Minestra di castagne 25 - Minestra di cavoli cappucci 21 - Minestra di fagioli 26 - Minestra di fave, ceci, piselli secchi 24 - Minestra di fegato 19 - Minestra di gnocchetti di farina di - granturco 17 - Minestra di gnocchetti di pane 15 - Minestra di gnocchetti di pangrattato 16 - Minestra di gnocchetti di semolino ivi - Minestra di grandi gnocchi di pane - alla tedesca 16 - Minestra di lenticchie 24 - Minestra di pasta grattata 14 - Minestra di riso, diverse maniere di - prepararla 11 - Minestra di semolino 18 - Minestra di taglierini ed altre paste 15 - Minestra d’ova 17 - Minestra d’orzo 14 - Minestrone d’erbe col riso 32 - Minestrone di legumi colla pasta 31 - _Mistrà_ 176 - Modo di preparare i siccioli di - maiale alla romagnola 193 - Modo di salare la carne di maiale 194 - Modo di salare la carne di manzo 195 - Modo di salare la carne di vitello ivi - Molluschi e crostacei (piccoli) misti 122 - _Monchi_, dolce di farina gialla 125 - Mostarda 165 - Mostazzini 154 - Mosto 170 - - - O - - Oca arrosto 93 - Oca lessa ivi - Olio per friggere e per condire 180 - Orecchie di maiale 83 - Ortaggi (Gli) 95 - - - P - - Pancetta di maiale 85 - Pane (Il) 1 - Pane di burro 6 - Pane (Il) di farina di granturco 5 - Pane di frutta (_Zelten_) col - lievito di birra 152 - Pane di frutta (_Zelten_) col - lievito di soda ivi - Pane di frutta semplice 153 - Pane di latte 5 - Pane di latte dolce col lievito di - birra 149 - Pane di latte dolce col lievito di soda ivi - Pane di patate 5 - Pane di segale 4 - Pane dolce di patate col lievito di - birra 150 - Pane dolce di lievito di birra senza - latte ivi - Pane intrecciato 3 - Pane lungo di frumento 1 - Pappa di biscotti genovesi per bambini 38 - Pappa di farina di granturco 39 - Pappa di farina di granturco e di - farina di frumento ivi - Pappa di latte per bambini 38 - Pappa di latte più andante 39 - Pasta alla bolognese 29 - Pasta alla genovese ivi - Pasta alla napoletana 28 - Pasta alla tedesca 30 - Pasta col condimento semplice 28 - Pasta col lardo rosso 30 - Pasta col sugo 29 - Pasta col tonno e colle sardelle 30 - Pasta condita coll’olio 28 - Pasta, risotto, gnocchi _al salto_ 38 - Pasticcetti fritti di lievito di soda 132 - Pasticcio di maccheroni 50 - Pastine di pasta frolla 156 - Pastine di pasta zuccherina 155 - Peperoni (I) 107 - Peperoni sotto l’aceto 181 - Peri di terra 107 - Pesce alla gratella 114 - Pesce fritto 113 - Pesche, pere, susine seccate 165 - Piccioni 92 - Piedi di maiale 88 - Piedi di vitello 71 - Piselli (I) col guscio 107 - Piselli (I) sgranati ivi - Pizza colla salvia 49 - Pizza di lievito di pane col lardo 48 - Pizza di lievito di pane col lardo e - le cipolle 49 - Pizza di lievito di pane colle sardelle - alla ligure 50 - Pizza o farinata di ceci col lievito - di pane 49 - Polenta (La) 40 - Polenta alla carbonara 41 - Polenta al forno 42 - Polenta arrostita ivi - Polenta coi siccioli 41 - Polenta colla salsiccia alla romagnola ivi - Polenta condita con burro e formaggio ivi - Polenta di fagioli 48 - Polenta di grano saraceno 42 - Polenta di patate ivi - Polenta (finta) e uccelli 41 - Polenta fritta 42 - Pollastri alla gratella 92 - Pollastri fritti ivi - Pollo arrosto 91 - Polli, capponi, galline, piccioni lessi 90 - Pollo colle verdure 92 - Pollo in intingolo ivi - Pollo in umido alla cacciatora ivi - Polmone di manzo in intingolo 67 - Polmone di vitello in intingolo 70 - Polmone di vitello saltato ivi - Polpettine di cervello 68 - Polpettone 66 - Pomidori (I), diverse maniere di - prepararli 107 - Pomidori in conserva 182 - - - R - - Rafano (Il) 101 - Ramolacci (I) 110 - Rane (Le) 123 - Rape, diverse maniere di prepararle 109 - Ratafià di noccioli 176 - Ravioli di pasta da tagliatelle 31 - Ravioli o _fiadoni_ 153 - Riso alla cappuccina 34 - Riso in cagnoni ivi - Riso nel latte collo zucchero - caramellato 124 - Risotto alla milanese 33 - Risotto coi funghi ivi - Risotto coi gamberi 34 - Risotto coi piselli 33 - Risotto coi ranocchi ivi - Risotto colla salsiccia alla romagnola ivi - Risotto semplice 32 - Rosolio d’arancio 175 - Rosolio di limone ivi - Rosolio di menta 174 - Rosolio di noci 175 - Rosolio di vaniglia 174 - Rosolio o acqua di cedro 175 - _Rossumata_ 11 - _Rostisciana_ 38 - - - S - - Salame di maiale 193 - Salsa agrodolce 56 - Salsa d’aglio 58 - Salsa d’aringhe (calda) 60 - Salsa d’aringhe (fredda) ivi - Salsa d’erba cipollina 58 - Salsa di cetrioli (calda) 59 - Salsa di cetrioli (fredda) ivi - Salsa di menta 58 - Salsa di cipolle 57 - Salsa di pepe N.º 1 56 - Salsa di pepe N.º 2 ivi - Salsa di peperoni 59 - Salsa di pomodoro 57 - Salsa di pomodoro più fina ivi - Salsa di pomodoro colle patate ivi - Salsa di prezzemolo (calda) 58 - Salsa di prezzemolo (fredda) ivi - Salsa di rafano 59 - Salsa di sardelle (calda) ivi - Salsa di sardelle (fredda) ivi - Salsa di sciroppo di frutta 60 - Salsa dolce d’arancio ivi - Salsa d’ova ivi - Salsiccia di maiale, maniera di farla 192 - Salsiccia fresca di maiale 85 - Salsicce (lucaniche) a uso salamini ivi - Sanguinacci 190 - Sanguinacci più fini col riso ivi - Sardelle fresche 118 - Scalogno (Lo) 10 - Scaloppine di vitello al latte 173 - Scaloppine di vitello al pomodoro ivi - Sciroppi (Gli) 166 - Sciroppo d’amarasche ivi - Sciroppo di berbero 468 - Sciroppo di caffè 170 - Sciroppo di lamponi 168 - Sciroppo di menta 169 - Sciroppo di mirtilli 168 - Sciroppo di ribes 167 - Sciroppo di vino 168 - Scorzonera e Scorzobianca 110 - Sedano (Il) ivi - Seppie (Le) 122 - _Smacafam_ 46 - Spaghetti coi piselli 80 - Spalla d’agnello cotta nel latte 79 - Strichetti 81 - _Strudel_ 47 - _Strudel_ dolce con diversi ripieni 187 - Strutto (Lo) di maiale, maniera di - prepararlo 178 - Strutto (Lo) di manzo e di vitello 179 - - - T - - Tacchino arrosto 93 - Tacchino lesso ivi - Testina di vitello ai ferri 67 - Testina di vitello colla salsa agrodolce ivi - Thè cinese 173 - Thè di camomilla ivi - Thè di foglie d’arancio 173 - Thè di limone ivi - Thè di tiglio ivi - Tinca in umido, diverse maniere di - prepararla 116 - Tinche in tegame 115 - Torta di castagne 142 - Torta di ciliege 143 - Torta di farina nera di grano saraceno 144 - Torta di _fregolotti_ alla trentina 144 - Torta di lievito di birra colla - marmellata 145 - Torta di lievito di birra colla - cioccolata 146 - Torta di lievito di soda col burro 143 - Torta di lievito di soda col sapore - di caffè e di cioccolata 144 - Torta di lievito di soda senza burro 141 - Torta di mandorle 142 - Torta di noci col lievito di soda ivi - Torta di pan di Spagna 145 - Torta di pane 142 - Torta di papparelle alla veronese 144 - Torta di riso 143 - Torta di semolino 143 - Torta di zucca marina o barucca 141 - Torta Simona alla trentina 47 - Torta Simona dolce 130 - Tortino di farina bianca col latte, - diverse maniere di prepararlo 44 - Tortino di farina bianca (dolce) 129 - Tortino di farina bianca e gialla - senz’ova (dolce) ivi - Tortino di farina bianca e gialla - colle ova (dolce) 130 - Tortino di farina di ceci 44 - Tortino di farina di granturco 45 - Tortino di farina gialla (dolce) 128 - Tortino di farina gialla più fino 129 - Tortino di farina nera 45 - Tortino di pane 46 - Tortino di pane, mele o altre - frutta (dolce) 127 - Tortino di pane colle noci e coll’uva - sultana (dolce) 128 - Tortino di patate 45 - Tortino di semolino ivi - Tortino di semolino coll’uva sultana - (dolce) 128 - Tortino di semolino nel latte colle - ova (dolce) ivi - Trippe di vitello 71 - Trippe insaccate 191 - - - U - - Uccellini allo spiedo 94 - Uccellini in tegghia ivi - Uccelli scappati di vitello 74 - Uova a bere 53 - Uova affogate 54 - Uova affrittellate ivi - Uova al burro 53 - Uova al lardo 54 - Uova bazzotte 53 - Uova fritte 54 - Uova sode 55 - Uova sode ripiene ivi - Uova (Le) di Pasqua ivi - Uovo al marsala 171 - Uovo nel brodo per malati e - convalescenti 11 - - - V - - Verdure sotto l’aceto 182 - Verzata 21 - Vino chinato 176 - Vino cotto 172 - Vitello arrosto 76 - Vitello cotto nel latte 76 - Vitello in umido 75 - - - Z - - Zabaione 156 - _Zelten_ 152 - Zucche gialle 111 - Zucche verdi ivi - Zuppa di cipolle o di porri 21 - Zuppa di finta cioccolata 18 - Zuppa di lattuga 22 - Zuppa di milza 19 - Zuppa di panbollito 17 - Zuppa di panbollito coll’olio ivi - Zuppa di pane colle ova 18 - Zuppa di pane col latte ivi - Zuppa di pane colla cioccolata ivi - Zuppa di patate, diverse maniere di - prepararla 25 - Zuppa di pomidori 22 - Zuppa di trippe 19 - Zuppa di zucca marina nel brodo 22 - Zuppa di zucca marina nel latte 23 - Zuppa di zucchini 22 - Zuppa dolce di ciliege 136 - Zuppa semplice di pane 17 - - - - -INDICE DELLE MATERIE - - - Pag. - - =Il Pane.= - - Pane di burro 6 - Pane di farina di granturco 5 - Pane di latte ivi - Pane di patate ivi - Pane di segale 4 - Pane intrecciato 3 - Pane lungo di frumento 1 - - =Il Brodo.= - - Brodo d’erbe 10 - Brodo di farina abbrustolita ivi - Brodo di patate 9 - Brodo di pesce 11 - Brodo di rane 10 - Brodo in bottiglia per malati gravi 9 - Brodo per malati e convalescenti ivi - Brodo scuro fatto col fegato di manzo 8 - Maniera di fare il brodo colla carne 7 - Maniera di fare il brodo coll’estratto - Liebig 8 - Ovo (un) nel brodo per ammalati e - convalescenti 11 - - =Minestre in brodo.= - - Desinare (Il) nella pentola 20 - Minestra dei tre erre 14 - Minestra di bozzoletti nel latte 15 - Minestra di castagne 25 - Minestra di cavoli cappucci 21 - Minestra di fagioli 23 - Minestra di fave, ceci, piselli secchi 24 - Minestra di fegato 19 - Minestra di gnocchetti di farina di - granturco 16 - Minestra di gnocchetti di pane 15 - Minestra di gnocchetti di pangrattato 16 - Minestra di grandi gnocchi di pane - alla tedesca ivi - Minestra di lenticchie 24 - Minestra di pasta grattata 14 - Minestra di riso, diverse maniere di - prepararla 11 - Minestra di semolino 18 - Minestra di taglierini e altre paste 15 - Minestra d’ova 17 - Minestra d’orzo, diverse maniere di - prepararla 14 - Verzata 21 - Zuppa di cipolle o di porri ivi - Zuppa di finta cioccolata 18 - Zuppa di lattuga 22 - Zuppa di milza 19 - Zuppa di panbollito 17 - Zuppa di panbollito coll’olio ivi - Zuppa di pane colle ova 18 - Zuppa di pane col latte ivi - Zuppa di pane colla cioccolata per - i bambini 11 - Zuppa di patate, diverse maniere di - prepararla 25 - Zuppa di pomodoro 22 - Zuppa di trippe 19 - Zuppa di zucca marina nel brodo 22 - Zuppa di zucca marina nel latte 23 - Zuppa di zucchini 22 - Zuppa semplice di pane 17 - - =Minestre asciutte.= - - Farinata di ceci 39 - Gnocchi all’italiana 34 - Gnocchi alla tedesca 35 - Gnocchi di farina abbrustolita 38 - Gnocchi di latte 35 - Gnocchi di patate 36 - Gnocchi di polenta di granturco 37 - Gnocchi di polenta di grano saraceno ivi - Gnocchi di semolino ivi - Gnocchi di spinaci 36 - Gnocchi grandi di magro alla tedesca 35 - Maniera di preparare la sfoglia delle - tagliatelle ecc. 27 - Maniera di cuocere la pasta 28 - Minestrone di erbe col riso 32 - Minestrone di legumi colla pasta 31 - Pappa di biscotti genovesi per bambini 38 - Pappa di farina di granturco 39 - Pappa di farina di granturco e di - farina di frumento ivi - Pappa di latte per bambini 38 - Pappa di latte più andante 39 - Pasta con condimento semplice 28 - Pasta condita alla bolognese 29 - Pasta condita alla genovese ivi - Pasta condita alla napoletana ivi - Pasta condita alla tedesca 30 - Pasta condita al sugo 29 - Pasta condita col lardo rosso 30 - Pasta condita coll’olio 28 - Pasta condita col tonno e colle sardelle 30 - Riso, risotto, gnocchi _al salto_ 38 - Ravioli di pasta da tagliatelle 31 - Riso alla cappuccina 34 - Riso in cagnoni ivi - Risotto alla milanese 33 - Risotto coi funghi ivi - Risotto coi gamberi 34 - Risotto coi piselli 33 - Risotto coi ranocchi 33 - Risotto» colla salsiccia alla romagnola ivi - Risotto semplice 32 - _Rostisciana_ 38 - Spaghetti coi piselli 30 - Strichetti 31 - - =Piatti di farina.= - - Frittata all’italiana 51 - Frittata colla farina di frumento ivi - Frittata colla farina di granturco 52 - Frittata colla farina di patate ivi - Intriso di farina e acqua, diverse - maniere di prepararlo 43 - Migliaccio alla trentina, diverse - maniere di prepararlo 46 - Pasticcio di maccheroni 50 - Pizza colla salvia 49 - Pizza di lievito di pane col lardo 48 - Pizza di lievito di pane col lardo e - con le cipolle 49 - Pizza di lievito di pane colle sardelle - alla ligure 50 - Pizza o farinata di ceci col lievito - di pane 49 - Polenta (La) 40 - Polenta al forno 42 - Polenta alla carbonara 41 - Polenta arrostita 42 - Polenta coi siccioli 41 - Polenta colla salsiccia alla romagnola ivi - Polenta condita con burro e formaggio ivi - Polenta di fagioli 43 - Polenta di grano saraceno 42 - Polenta di patate ivi - Polenta (finta) e uccelli 41 - Polenta fritta 42 - _Strudel_ 47 - Torta Simona alla trentina ivi - Tortino di farina bianca, diverse - maniere di prepararlo 44 - Tortino di farina di ceci ivi - Tortino di farina di granturco 45 - Tortino di farina nera ivi - Tortino di pane 46 - Tortino di patate 45 - Tortino di semolino ivi - - =Le uova.= - - Maniera d’accertarsi se le uova sono - fresche 52 - Uova a bere 53 - Uova affrittellate 54 - Uova affogate ivi - Uova al burro 53 - Uova al lardo 54 - Uova bazzotte 53 - Uova fritte 54 - Uova sode 55 - Uova sode col ripieno ivi - Uova (Le) di Pasqua ivi - - =Le Salse.= - - Salsa agrodolce 56 - Salsa d’aglio 58 - Salsa d’aringhe (calda) 60 - Salsa d’aringhe (fredda) ivi - Salsa d’erba cipollina 58 - Salsa di cetrioli (calda) 59 - Salsa di cetrioli (fredda) ivi - Salsa di menta 58 - Salsa di cipolle 57 - Salsa di pepe N.º 1 56 - Salsa di pepe N.º 2 ivi - Salsa di peperoni 59 - Salsa di pomodoro 57 - Salsa di pomodoro più fina ivi - Salsa di pomodoro colle patate ivi - Salsa di prezzemolo (calda) 58 - Salsa di prezzemolo (fredda) ivi - Salsa di rafano 59 - Salsa di sardelle (calda) ivi - Salsa di sardelle (fredda) ivi - Salsa di sciroppo di frutta 60 - Salsa dolce d’arancio ivi - Salsa d’ova ivi - - =Le Carni.= - - Abbacchio 80 - Agnello alla cacciatora ivi - Agnello alla cacciatora colle patate ivi - Agnello arrosto 79 - Agnello fritto 80 - Anitra arrosto 94 - Anitra lessa 93 - Arnioni di maiale alla gratella 84 - Arnioni di maiale in tegame 85 - Arnioni di vitello 70 - Bistecche (Le) 65 - Braciole di maiale ai ferri 82 - Braciole di maiale colle erbe ivi - Braciole di maiale col vino ivi - Bracioline di vitello o di manzo - in umido 72 - Bracioline fritte di vitello 73 - Capretto alla cacciatora 87 - Capretto arrosto 86 - Capretto fritto 87 - Capretto in umido 86 - Carne salata di maiale (carnesecca) ivi - Castrato o montone arrosto 77 - Castrato o montone a uso _Gulasch_ ivi - Castrato o montone in intingolo ivi - Castrato o montone in umido ivi - Castrato o montone lesso 76 - Castrato o montone nel sugo di cipolle 78 - Castrato o montone stufato 77 - Cervello di manzo 66 - Cervello di vitello fritto 68 - Cervello di vitello in umido ivi - Coniglio arrosto 88 - Coniglio a uso _Gulasch_ 81 - Coniglio cotto nel latte 88 - Coniglio in umido 87 - Coniglio lesso per il brodo ivi - Coniglio marinato 88 - Coppa di maiale alla romagnola 191 - Coratina di capretto 87 - Coratina di lepre 89 - Coscia di castrato al forno 78 - Costolette di maiale alla romagnola 83 - Costolette di maiale colla polenta ivi - Costolette di vitello 71 - Costolette di vitello ai ferri 72 - Costolette di vitello pestate ivi - Costolettine di castrato o montone 78 - Costolettine di castrato o montone ai - ferri 79 - Costolettine di castrato o montone - alla spiccia ivi - Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc. 85 - Cuore, arnioni e fegato di manzo 67 - Cuore di vitello 71 - Fegato di maiale ai ferri 84 - Fegato di maiale alla contadina 88 - Fegato di maiale col pangrattato 84 - Fegato di maiale col pomodoro e col - ramerino ivi - Fegato di maiale colla salvia e - coll’alloro ivi - Fegato di maiale nella rete, semplice 83 - Fegato di vitello al forno 69 - Fegato di vitello alla barcarola 68 - Fegato di vitello alla gratella 69 - Fegato di vitello all’ungherese 68 - Fegato di vitello fritto ivi - Fegato di vitello rosolato nel burro 69 - _Gulasch_ 64 - Intingolo di vitello 74 - Intingolo di vitello alla tedesca ivi - Intingolo di vitello colle patate 75 - Intingolo di vitello colle verdure ivi - Lepre arrosto 89 - Lesso (Il) 61 - Lingua di maiale salata 86 - Lingua di manzo 66 - _Lucaniche_ di maiale, maniera - di farle 192 - _Lucanichette_ alla tedesca 86 - Maiale a uso _gulasch_ 81 - Maiale arrosto ivi - Maiale bollito 80 - Maiale colle erbe 81 - Maiale col pomodoro ivi - Maiale in umido 80 - Maniera d’adoperare gli avanzi di - manzo lesso 62 - Maniera di spellare il coniglio 99 - Maniera di spellare la lepre 88 - Manzo arrosto 75 - Manzo in intingolo 64 - Manzo in umido col burro e colle erbe 63 - Manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi - Manzo in umido colle cipolle ivi - Manzo in umido col soffritto di strutto 64 - Manzo in umido col soffritto d’olio ivi - Oca arrosto 93 - Oca lessa ivi - Orecchie di maiale 83 - Pancetta di maiale 85 - Piccioni 92 - Piedi di maiale 83 - Piedi di vitello 71 - Pollastri alla gratella 92 - Pollastri fritti ivi - Pollo arrosto 91 - Polli, capponi, galline, piccioni lessi 90 - Pollo colle verdure 92 - Pollo in intingolo ivi - Pollo in umido alla cacciatora ivi - Polmone di manzo in intingolo 67 - Polmone di vitello in intingolo 70 - Polmone di vitello saltato ivi - Polpettine di cervello 68 - Polpettone 66 - Salsiccia fresca di maiale 85 - Salsicce (lucaniche) a uso salamini ivi - Scaloppine di vitello al latte 173 - Scaloppine di vitello al pomodoro ivi - Spalla d’agnello cotta nel latte 79 - Tacchino arrosto 93 - Tacchino lesso ivi - Testina di vitello ai ferri 67 - Testina di vitello colla salsa - agrodolce ivi - Trippa di vitello in umido 71 - Trippe insaccate 191 - Uccellini allo spiedo 94 - Uccellini in tegghia ivi - Uccelli scappati di vitello 74 - Vitello arrosto 76 - Vitello cotto nel latte ivi - Vitello in umido 75 - - =Gli ortaggi.= - - Asparagi (Gli) 95 - Barbabietole (Le) ivi - Biete (Le) ivi - Broccoli e cavolfiori (I) 96 - Carciofi (I), diverse maniere di - prepararli ivi - Carote (Le) 97 - Cavoli cappucci (I), diverse maniere - di prepararli ivi - Cavoli acidi (I), diverse maniere di - prepararli 99 - Cavoli rapa (I) 100 - Cavoli rutabaga ivi - Cavoli navoni (I) ivi - Cavolo verza (Il), diverse maniere di - prepararlo 99 - Ceci (I) 100 - Cetrioli (I) 101 - Cicoria (La) ivi - Cipolla (La) ivi - _Cren_ (Il) ivi - Crescione (Il) 102 - Dente di leone (Il) ivi - Erba cipollina (L’) ivi - Fagioli verdi (I), diverse maniere di - prepararli ivi - Fagioli (I), sgranati, verdi, bianchi, - freschi, secchi 103 - Fava (La) ivi - Finocchio (Il) ivi - Indivia (L’) ivi - Lattuga (La) ivi - Lenticchie (Le) ivi - Luppoli (I) 104 - _Mais_, zuccherino (Il) ivi - Melanzana (La) ivi - Pastinaca (La) ivi - Patate (Le), diverse maniere di - prepararle ivi - Peri di terra (I) 107 - Peperoni (I) ivi - Piselli col guscio (I) ivi - Piselli sgranati (I) ivi - Pomidori (I), diverse maniere di - prepararli 107 - Rapa (La), diverse maniere di - prepararla 109 - Ramolacci (I) 110 - Scalogno (Lo) ivi - Scorzonera (La) ivi - Spinaci (Gli) ivi - Zucche verdi 111 - Zucche gialle (barucche o marine) ivi - I funghi ivi - - =Il pesce, - i crostacei e i molluschi.= - - Anguilla d’acqua dolce arrosto 117 - Anguilla d’acqua dolce in umido ivi - Anguilla di mare in umido ivi - Aringhe salate 120 - Arselle o telline 121 - Baccalà ai ferri 120 - Baccalà fritto ivi - Baccalà in tegghia, diverse maniere - d’allestirlo 119 - Baccalà lesso ivi - Baccalà (maniera di bagnarlo) 118 - _Bisato_ alla veneziana 117 - Calamari (I) 122 - Cannocchie o cicale (Le) 121 - Cefali in tegghia 117 - Chiocciole (Le) 123 - Costolette di luccio 115 - Costolette di palombo ivi - Gamberi e gamberetti (I) 122 - Granceole (Le) ivi - Luccio lesso 114 - Marsoni in frittata 117 - Merluzzo fresco o nasello 120 - Merluzzo secco ivi - Molluschi (piccoli) e crostacei misti 122 - Pesce fritto 113 - Pesce alla gratella 114 - Rane (Le) 123 - Sardelle fresche 118 - Seppie (Le) 122 - Tinca in umido, diverse maniere di - prepararla 116 - Tinche in tegame 115 - - =Piatti dolci semplici.= - - Bombe di lievito di soda (fritto) 135 - _Crafen_ (fritto) ivi - Crescentine (fritto) ivi - Dolce di mele o di pere colla schiuma 136 - Dolce di pane e latte per bambini 125 - Dolce di ricotta freddo ivi - Dolce semplice di farina gialla per - bambini ivi - Fette fritte di pane col ripieno di - marmellata 134 - Frittate grandi col ripieno 131 - Frittatine dolci 130 - Frittelle di semolino 134 - Frittelle di mele o di pere 135 - Fritto dolce alla trentina 131 - Fritto dolce di crema 133 - Fritto dolce di ricotta ivi - Fritto dolce in forma di nastrini 132 - Frutta cotte 136 - Gnocchi fritti di pane 133 - Gnocchi fritti di patate 132 - _Grostoli_ 131 - Intriso di farina bianca e di mele 126 - Intriso di farina gialla e di mele ivi - Intriso di pane colla passolina 127 - Intriso di riso e di mele ivi - Intriso di semolino colle frutta 126 - Intriso semplice di farina gialla 125 - Intriso semplice di semolino 126 - Michette fritte 134 - _Monchi_, dolce di farina gialla 125 - Pasticcetti fritti di lievito di soda 132 - Riso nel latte collo zucchero - caramellato 124 - Strudel dolce con diversi ripieni 137 - Torta Simona dolce 130 - Tortino di farina bianca 129 - Tortino di farina bianca e gialla - senz’ova ivi - Tortino di farina bianca e gialla - colle ova 130 - Tortino di farina gialla 128 - Tortino di farina gialla più fino 129 - Tortino di pane colle noci e coll’uva - sultana 128 - Tortino di pane, mele o altre frutta 127 - Tortino di semolino coll’uva sultana 128 - Tortino di semolino nel latte colle ova ivi - Zuppa dolce di ciliege 136 - - =Piatti dolci più fini.= - - Amaretti 154 - Amaretti di mandorle di pesca 155 - _Basini forti_ 154 - Biscottini 156 - Budino di limone colle mandorle 140 - Budino di pane coi pinoli e colla - sultanina 139 - Budino di pangrattato colla cioccolata ivi - Budino di semolino tostato ivi - Budino di semolino coll’arancio 140 - Budino di riso ivi - _Cacciata_ (dolce freddo di - ricotta) 138 - Caramelle per la tosse 157 - Chicchera (una) di crema per un bambino - o per un vecchio 156 - Ciambella di lievito di birra 148 - Ciambella di lievito di soda ivi - Ciambellette di lievito di soda 154 - _Cugluf_ di lievito di birra 147 - _Cugluf_ di lievito di soda ivi - Dolcetti di cioccolata 155 - _Flammeri_ (dolce freddo) 138 - Focaccia 151 - Genovesi per i bambini ivi - Mostazzini 154 - Pane di frutta (_Zelten_) col - lievito di birra 152 - Pane di frutta (_Zelten_) col - lievito di soda ivi - Pane di frutta semplice 153 - Pane di latte col lievito di birra 149 - Pane di latte col lievito di soda ivi - Pane di lievito di birra senza latte 150 - Pane di patate col lievito di birra ivi - Pastine di pasta frolla 156 - Pastine di pasta zuccherina 155 - Ravioli o _fiadoni_ 153 - Torta di castagne 142 - Torta di ciliege 143 - Torta di farina nera di grano saraceno 144 - Torta di _fregolotti_ alla - trentina ivi - Torta di lievito di birra colla - marmellata 145 - Torta di lievito di birra colla - cioccolata 146 - Torta di lievito di soda col burro 143 - Torta di lievito di soda col sapore di - caffè e di cioccolata 144 - Torta di lievito di soda senza burro 141 - Torta di mandorle 142 - Torta di noci col lievito di soda ivi - Torta di pan di Spagna 145 - Torta di pane 142 - Torta di papparelle alla veronese 144 - Torta di riso 143 - Torta di semolino ivi - Torta di zucca marina o barucca 141 - Zabaione 156 - _Zelten_ 152 - - =Conserve di frutta.= - - Conserva d’albicocche 159 - Conserva di carote 163 - Conserva di ciliege ivi - Conserva di fichi ivi - Conserva di frutta e verdure nel mosto 164 - Conserva di mele cotogne 162 - Conserva di mele cotogne coll’aceto ivi - Conserva di mele cotogne coll’acquavite ivi - Conserva di nespole 163 - Conserva di pere 161 - Conserva di pesche 158 - Conserva di semi di rosa 163 - Conserva di susine bianche 159 - Conserva di susine nere coll’aceto 160 - Conserva di zucche marine 163 - Conserva semplice di susine nere 160 - Frutta nello spirito 165 - Marmellata d’albicocche 159 - Marmellata di mele 161 - Marmellata di mele cotogne 159 - Marmellata di pere 161 - Marmellata di pesche 159 - Marmellata di susine bianche ivi - Marmellata di susine nere collo - zucchero 160 - Marmellata di susine nere senza - zucchero ivi - Marmellata di susine nere con altre - frutta 161 - Marmellata di zucca marina 164 - Mostarda 165 - Pesche, pere, susine seccate ivi - - =Gli sciroppi.= - - Acetosa di lamponi 168 - Acetosa di ribes ivi - Agro di limone 170 - Mosto ivi - Sciroppo d’amarasche 166 - Sciroppo di berbero 169 - Sciroppo di caffè 170 - Sciroppo di lamponi 168 - Sciroppo di menta 169 - Sciroppo di mirtilli 168 - Sciroppo di ribes 167 - Sciroppo di vino 169 - - =Le Bibite.= - - Acqua di pane per persone convalescenti 172 - Acqua di riso 172 - Acqua d’orzo 171 - Agresto ivi - Aranciata ivi - Aranciata e limonata gazosa ivi - Bibite fatte cogli sciroppi 170 - Cacao (Il) 173 - Caffè (Il) 172 - Cioccolata (La) 173 - _Grog_ caldo 172 - _Grog_ freddo ivi - Latte di gallina 171 - Latte di semi di melone ivi - Limonata ivi - Thè cinese 173 - Thè di foglie d’arancio ivi - Thè di limone ivi - Thè di tiglio ivi - Thè di camomilla ivi - Uovo alla marsala 171 - Vino cotto 172 - - =I Liquori.= - - Amaro 176 - Maraschino casalingo 174 - _Mistrà_ 176 - Ratafià di noccioli ivi - Rosolio d’arancio 175 - Rosolio di limone ivi - Rosolio di menta 174 - Rosolio di noci 175 - Rosolio di vaniglia 174 - Rosolio o acqua di cedro 175 - Vino chinato 176 - - =I Grassi.= - - Burro (Il) 177 - Burro cotto (Il), maniera di prepararlo 178 - Burro (Il) di cocco o vegetale 177 - Grassi economici (I) 179 - Lardo (Il) 180 - Midollo (Il) di manzo 179 - Olio (L’) per friggere e per condire 180 - Strutto (Lo) di maiale, maniera di - prepararlo 178 - Strutto (Lo) di manzo e di vitello 179 - - =Le conserve di verdure e la - maniera di conservare le - derrate alimentari.= - - Cetrioli sotto l’aceto 181 - Cipolle sotto l’aceto 182 - Fagiolini seccati 183 - Fagiolini verdi in conserva ivi - Funghi sotto l’aceto 181 - Maniera di conservare le derrate - alimentari 184 - Maniera di preparare i cavoli acidi 185 - Peperoni sotto l’aceto 181 - Pomidori in conserva 182 - Verdure (Altre) sotto l’aceto ivi - Erbe utili a coltivarsi per chi - possiede un orto 186 - - =Come s’impiega un maiale e - maniera di salare le carni - di manzo e di vitello.= - - Coppa di maiale alla romagnola 191 - Lucaniche di maiale 192 - Maniera di salare il lardo 194 - Mascelle di maiale salate ivi - Modo di preparare i siccioli di maiale 193 - Modo di salare la carne di maiale 194 - Modo di salare la carne di manzo 195 - Modo di salare la carne di vitello ivi - Salame di maiale 192 - Salsicce di maiale ivi - Sanguinacci 190 - Sanguinacci più fini col riso ivi - Trippe insaccate 191 - - I principali utensili che occorrono in - una piccola cucina 196 - - - - - -Nota del Trascrittore - -Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo -senza annotazione minimi errori tipografici. - -*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK IL PICCOLO FOCOLARE *** - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the -United States without permission and without paying copyright -royalties. 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Redistribution is subject to the trademark -license, especially commercial redistribution. - -START: FULL LICENSE - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg-tm License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project -Gutenberg-tm electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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