summaryrefslogtreecommitdiff
path: root/57495-0.txt
diff options
context:
space:
mode:
Diffstat (limited to '57495-0.txt')
-rw-r--r--57495-0.txt6918
1 files changed, 6918 insertions, 0 deletions
diff --git a/57495-0.txt b/57495-0.txt
new file mode 100644
index 0000000..4ceb90a
--- /dev/null
+++ b/57495-0.txt
@@ -0,0 +1,6918 @@
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 ***
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ VISSER'S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK
+
+ DOOR
+
+ Mevr. J. M. J. CATENIUS--VAN DER MEIJDEN.
+
+ Schrijfster van de bekroonde werken:
+
+ "Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en
+ Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz.
+
+ Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de
+ cuisine et d'hygiëne à Paris."
+
+
+
+ WELTEVREDEN - AMERSFOORT
+
+ N.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.
+
+ 1911.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van
+een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre
+niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132
+(in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4,
+dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch
+Vegetariërsboek.
+
+Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik
+aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat,
+naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare
+aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens
+overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in
+Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor
+Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen
+en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal
+mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen,
+geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.
+
+Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris
+van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en
+zeer belangrijke diensten.
+
+
+'s Gravenhage, Zoutmanstr. 52.
+
+1911. J. M. J. C. v. d. M.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+INHOUD.
+
+
+ Blz.
+
+ Inleidend Woord 1
+
+ De vegetarische menu's 10
+
+
+ I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.
+
+ A. Soepen (grondstoffen) 13
+
+ 1 Aardappelsoep 14
+ 2 Bieten- of krootensoep 14
+ 3 Boonensoep (br. en witte boonen) 14
+ 4 Bajem- of spinaziesoep 15
+ 5 Champignonssoep 15
+ 6 Duitsch-Amerikaansche soep 15
+ 7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep) 16
+ 8 Groentesoep 16
+ 9 Koolsoep 17
+ 10 Linzensoep 17
+ 11 Macaronisoep 17
+ 12 Prei- en selderijsoep 18
+ 13 Sesawiesoep 18
+ 14 Tomatensoep 18
+ 15 Uiensoep 18
+ 16 Uiensoep met roux 19
+ 17 Vermicellisoep 19
+
+ Zoete soepen.
+
+ 18 Abrikozensoep 19
+ 19 Bidarasoep 20
+ 20 Chocoladesoep 20
+ 21 Citroensoep 20
+ 22 Karnemelksoep 21
+ 23 Zoete zuringsoep 21
+
+ B. Voorgerechten.
+
+ 24 Aardappelcroquetten 22
+ 25 Bruine boonencroquetten 22
+ 26 Witte boonencroquetten 23
+ 27 Erwtencroquetten 23
+ 28 Koolcroquetten 23
+ 29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23
+ 30 Linzencroquetten 23
+ 31 Pasteitjes, gevulde 23
+ 32 Idem, idem 24
+ 33 Eierpasteitjes 24
+ 34 Rijstcroquetten 25
+ 35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25
+ 36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25
+ 37 Spinazie- of bajemcroquetten 26
+
+ C. Eiergerechten.
+
+ 38 Zacht gekookte eieren 26
+ 39 Hard gekookte eieren 26
+ 40 Roereieren 27
+ 41 Gebakken eieren 27
+ 42 Columbus eieren 27
+ 43 Kampersteur 28
+ 44 Omelet 28
+ 45 Omelet met kaas 28
+ 46 Fransche omelet (omelet met peterselie) 28
+ 47 Spiegeleieren 29
+ 48 Verloren eieren 29
+ 49 Zwitsersche eieren 29
+
+ D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30
+
+ 1e Warme sauzen.
+
+ 50 Botersaus 30
+ 51 Gewelde botersaus 30
+ 52 Bruine botersaus 30
+ 53 Witte botersaus 31
+ 54 Champignonsaus 31
+ 55 Eiersaus 31
+ 56 Kappertjessaus 32
+ 57 Peterseliesaus 32
+ 58 Tomatensaus 32
+ 59 Uiensaus (witte) 33
+ 60 Uiensaus (bruine) 33
+ 61 Zure saus 33
+ 62 Stoofsauzen 33
+
+ 2e Koude sauzen.
+
+ 63 Mayonnaise 34
+ 64 Tweede mayonnaisesaus 34
+ 65 Saladesaus 34
+
+ 3e Zoete sauzen.
+
+ Vruchtensauzen. 34
+
+ 66 Aardbeiensaus 35
+ 67 Abrikozensaus 35
+ 68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop) 35
+ 69 Frambozensaus 35
+ 70 Kersensaus 35
+ 71 Pruimensaus 35
+ 72 Frambozensaus 35
+ 73 Guavesaus 36
+ 74 Terra-Cottasaus 36
+ 75 Pêle-mêlesaus 36
+
+ 4e Melksauzen.
+
+ 77 Amandelsaus 37
+ 78 Citroensaus 37
+ 79 Vanillesaus 37
+
+ Vla's.
+
+ 80 Bessenvla 38
+ 81 Citroenvla 38
+ 82 Vanillevla 39
+
+ Crêmes.
+
+ 83 Crême of melkvla 39
+ 84 Crême brûlée 39
+ 85 Sago-crême 40
+ 86 Vanille-crême 40
+
+ E. Groenten en plantendeelen.
+
+ 87 de Aardakker (Koemeli) 40
+ 88 Aardeikels (Katjangsoorten) 41
+ 89 Aardvruchten (obi) 41
+ 90 Aardappels 41
+ 91 Gebakken aardappelen 42
+ 92 Aardappelenpurée 42
+ 93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42
+ 94 Asperges 43
+ 95 Andijvie (sesawie) 43
+ 96 Bieten of krooten 43
+ 97 Bieten met gedr. zure appelen 43
+ 98 Bloemkool 43
+ 99 Brusselslof of cichorei 44
+ 100 Boerekool (laboebladeren) 44
+ 101 Bombay uien 44
+ 102 Boonen 44
+ 103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45
+ 104 Boonen (snij-) 45
+ 105 Doperwten 45
+ 106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45
+ 107 Erwten en capucijnders 46
+ 108 Knollen (lobak) 46
+ 109 Kool 46
+ 110 Koolrabi 46
+ 111 Komkommers 47
+ 112 Kropsla 47
+ 113 Laboe 47
+ 114 Liefdesappels of tomaten 47
+ 115 Palmiet 48
+ 116 Pepaja 48
+ 117 Peulen (katjang kapri) 48
+ 118 Postelein (krokot of gèllang) 48
+ 119 Prinsesseboonen 49
+ 120 Roode kool (blikgroente) 49
+ 121 Selderij 49
+ 122 Salade (stoof) 49
+ 123 Schorseneeren 49
+ 124 Spinazie (bajem) 49
+ 125 Taugé 50
+ 126 Walòh (de gele pompoen) 50
+ 127 Zuring 50
+
+ F. Slaschotels.
+
+ 128 Aardappelsalade 51
+ 129 Andijviesalade 51
+ 130 Boonensla 52
+ 131 Koolsla 52
+ 132 Komkommersla 52
+ 133 Salade italienne 52
+ 134 Salade variée 52
+ 135 Taugésla 53
+ 136 Salade (gewone) 53
+ 137 Tomatensla 53
+ 138 Palmietsla 54
+ 139 Vruchtensla 54
+ 140 Zwitsersche sla 54
+
+ G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.
+
+ 1. Gestoofde vruchten.
+
+ 141 Abrikozen (Gedroogde) 55
+ 142 Pruimen (idem) 55
+ 143 Ananas (stoof) 55
+ 144 Gestoofde appeltjes 55
+ 145 Gestoofde bananen (pisang) 56
+ 146 Blimbing assem stoof 56
+ 147 Gestoofde djamboes 56
+ 148 Gendaria, gestoofde 56
+ 149 Pepaja, gestoofde 57
+ 150 Ramboetans, gestoofde 57
+ 151 Tjeriméj, gestoofde 56
+ 152 Woenie, gestoofde 57
+ 153 2. Compôtes 58
+
+ 3. Moezen.
+
+ 154 Advocaat, rauw 58
+ 155 Kawèsta, ,, 58
+ 156 Zuurzak, ,, 59
+ 157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59
+ 158 Dadelmoes, gekookt 59
+ 159 Gendariamoes, gekookt 60
+ 160 Kedoengdoengmoes, gekookt 60
+ 161 Manggamoes, ,, 60
+ 162 Abrikozenmoes, ,, 60
+ 163 Appelmoes, ,, 61
+ 164 Pruimenmoes, ,, 61
+
+ H. Eenige gerechten in den schotel of pan.
+
+ 165 Appelmoes met brood 61
+ 166 Idem met brood en krenten 61
+ 167 Manggamoes met brood 62
+ 168 Bloemkool met aardappelpurée 62
+ 169 Groenten m. id 62
+ 170 Macaroni m. kaas 63
+ 171 Tomaten m. brood 63
+ 172 Uien en aardappelen 63
+
+ I. Nagerechten.
+
+ 173 Broodpap 64
+ 174 Boekweitegort m. melk 64
+ 175 Gewone gort 64
+ 176 Griesmeelpap 65
+ 177 Haverdegortpap 65
+ 178 Havermout 65
+ 179 Deensche brij 65
+ 180 Maïzenapap 66
+ 181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66
+ 182 Rijst met krenten 66
+ 183 Rijst met karnemelk 67
+ 184 Rijstenbrij 67
+ 185 Saffraanrijst 67
+ 185a Prinses Julianarijst 68
+ 186 Tapiocapap 68
+ 187 Vermicellipap 68
+ 188 Jan in den zak I 68
+ 189 Jan in den zak II 69
+ 190 Knoedels 70
+ 191 Flensjes 70
+ 192 Flensjes met vulsel 70
+ 193 Flensjestaart 70
+ 194 Pannekoeken 71
+ 195 Poffertjes 71
+
+ K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.
+
+ 1. Warme puddingen.
+
+ 196 Aardappelpudding 72
+ 197 Amandelpudding 73
+ 198 Broodpudding 74
+ 199 Laz Olas 74
+ 200 Macaronipudding 75
+ 201 Rijstpudding 75
+ 202 Sagopudding 76
+ 203 Vruchtensappudding 76
+ 204 Zwampudding 77
+
+ 2. Koude puddingen.
+
+ 205 Abrikozenpudding 77
+ 206 Agar-agar 78
+ 207 Amandelpudding 78
+ 208 Ananaspudding 79
+ 209 Blanc-manger 80
+ 210 Chocoladepudding 80
+ 211 Citroenpudding 80
+ 212 Citroenrijstpudding 81
+ 213 Griesmeelpudding 81
+ 214 Maïzenapudding 82
+ 215 Riz à la Condé 82
+ 216 Rödgröd 83
+ 217 Sucre brûlé 83
+
+ 3. Taarten en gebak.
+
+ 218 Aardappeltaartjes 83
+ 219 Aardappelkoekjes 84
+ 220 Aardappelcroquetten (Parijsche) 84
+ 221 Amandeltaart 85
+ 222 Anijskoek (seed cake) 85
+ 223 Beignets 86
+ 224 Beschuittaart 86
+ 225 Biscuits d'anis (anijsbeschuitjes) 86
+ 226 Brillantine taartjes 87
+ 227 Broeder 87
+ 228 Klapperkoekjes 88
+ 229 Klappermacronen (polo's) 88
+ 230 Klappertaart 88
+ 231 Omelet soufflé 89
+ 232 Moscovisch gebak 90
+ 233 Roomtaart 90
+ 234 Soezen 91
+ 235 Theebanket 91
+ 236 Tulband 92
+ 237 Wafelen 93
+ 237a Wentelteefjes 93
+ 238 Zandtaart 94
+ 239 Zandtaartjes 94
+
+
+ II. Indische vegetarische keuken.
+
+ (Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)
+
+ L. De rijsttafel met bijgerechten. 95
+
+ 240 Rijst (nasi) 96
+ 241 Nasi goerie 98
+ 242 Nasi gorèng 98
+ 243 Nasi koening 99
+ 244 Nasi tim 99
+ 245 Ketan (kleefrijst) 99
+ 246 Gablok 100
+ 247 Lemper 100
+
+ M. Sajoers.
+
+ 248 Sajoer assem 100
+ 249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101
+ 250 Sajoer bòbòr 101
+ 251 Sajoer bajem djagoeng 101
+ 252 Sajoer boontjes 102
+ 253 Sajoer blindjoe 102
+ 254 Sajoer kèllor 102
+ 255 Sajoer klèntang 103
+ 256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103
+ 257 Sajoer lemeng 103
+ 258 Sajoer loddèh 104
+ 259 Piendang telor 104
+ 260 Toemis van groenten 105
+ 261 Toemis van andijvie enz. 105
+ 262 Toemis pollong 106
+ 263 Toemis boontjes 106
+ 264 Toemis katjang kapri 106
+
+ N. Enkele kerriesoorten.
+
+ 265 Amé kemoeté 106
+ 266 Kerrie laksa telor 106
+ 267 Kerrie tèrong 107
+
+ O. Gekookte groenten voor lalap's.
+
+ 268 Lalap andijvie 107
+ 269 Verschillende lalaps (8 soorten) 107
+
+ P. Schijnsambalans.
+
+ (of gado's.)
+
+ 270 Gado gorèng bawang 107
+ 271 Gado gorèng blimbing 108
+ 272 Gado gorèng boontjes 108
+ 273 Gado gorèng katjang pandjang 109
+ 274 Gado ketimoen 109
+ 275 Gado gorèng klappa 109
+ 276 Gado klappa mentah 110
+ 277 Gado gorèng pepaja 110
+ 278 Gado gorèng petéh 111
+ 279 Gado poja 111
+ 280 Gado gorèng telor 111
+ 281 Gado gorèng dadar 112
+ 282 Gado gorèng tjeplok 112
+
+ Q. Eenige petjels.
+
+ 283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112
+ 284 Petjel selderij 113
+ 285 Petjel taugé 113
+ 286 Djanganan 113
+
+ R. Eenige bebòtòks.
+
+ 287 Bebòtòk Betawi 113
+ 288 Bebòtòk djantong pisang 114
+ 289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114
+ 290 Bebòtòk kool 115
+ 291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115
+
+ S. Andere bijgerechten.
+
+ 292 Seroendèng katjang bras 116
+ 293 Seroendèng djagoeng 116
+ 294 Frikadel djagoeng 116
+ 295 Rempah klappa 117
+ 296 Gefarceerde ketimoens 117
+ 297 Gefarceerde tèrongs 118
+ 298 Gepofte tèrong 118
+ 298a Kroepoek blindjoe 119
+
+ T. Eiergerechten.
+
+ 299 Dadar djawa (omelet) 119
+ 300 Dadar isi (kaber koebertoe) 119
+
+ U. Chineesch.
+
+ 301 Bahmie 120
+ 302 Kiemloh 121
+ 303 Tjoan tahoe 121
+ 304 Laksa tjina 122
+
+ V. Boeboers, Kwé-kwés.
+
+ 305 Boeboer assem 123
+ 306 Boeboer salak of tjòtjò 123
+ 307 Boeboer santen 123
+ 308 Boeboer soemsoem 124
+ 309 Boeboer pieso 124
+ 310 Dawet of tjèndol 125
+
+ Kwé-kwé's.
+
+ 311 Ananasprol 125
+ 312 Manggamoesprol 126
+ 313 Chineesche pasteitjes 126
+ 314 Dòdòl 127
+ 315 Gemblong 127
+ 316 Kwé assem 128
+ 316a Kwé bidaran 128
+ 317 Kwé bika 129
+ 318 Kwé bingka 129
+ 319 Kwé boegis 129
+ 320 Kwé klepon 130
+ 321 Kwé lapis djawa 131
+ 322 Kwé loempoer sorga 131
+ 323 Kwé ondé-ondé 132
+ 324 Piloos 132
+ 325 Kwé pisang (lambangsari) 133
+ 326 Kwé poetoe 133
+ 327 Kwé serabi 134
+ 328 Kwé soemping 135
+ 329 Kwé talam 135
+ 330 Kwé talam djagoeng 136
+ 331 Kwé wadjiek 136
+ 332 Tangkoewé 136
+ 333 Tèntèng 137
+ 334 Timoes 137
+ 335 Pisang gorèng 138
+
+ W. Indische confituren (manisans).
+
+ 336 Kolang-kaling 138
+ 337 Verschillende manisans in 6 soorten 139
+
+ Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen 140
+
+ Iets over de vruchten 142
+
+ Ten slotte 146
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+INLEIDEND WOORD.
+
+
+Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en
+genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten
+worden gedood.
+
+De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk,
+eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.
+
+De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord
+"vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.
+
+De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis"
+dat plantenkost beteekent.
+
+Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl
+de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te
+nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.
+
+Zijn liedje:
+
+ "Maandag boonen
+ Dinsdag boonen
+ enz. enz. enz."
+
+is zeer bekend; men schatert het uit van 't lachen, maar vele lachers
+zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.
+
+Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter
+en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en
+gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt
+het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.
+
+Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl
+daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die
+allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch
+geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,
+
+
+ Overmaat
+ Altijd schaadt.
+
+
+Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus
+matig en zonder gebruik van vleesch te leven.
+
+Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet
+doodslaan". Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin
+als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het
+leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit
+gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof,
+gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo:
+geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit
+systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren,
+omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.
+
+Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich,
+die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken,
+of ook wel rauw worden genuttigd.
+
+Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren
+zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter,
+hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met
+(Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere
+melkproducten.
+
+Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij
+de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt,
+is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het
+veelvuldig gebruik duur is.
+
+Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der
+klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal
+verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van
+de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.
+
+Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders--onze inheemsche
+bevolking--wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie
+gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.
+
+Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.
+
+
+
+Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd
+uit het eerste oogpunt: "dood geen dier!"
+
+Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den
+mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle
+vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch
+van nature een "vruchten- en planteneter" is.
+
+Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden
+(de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de
+viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de
+malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de
+kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en
+kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet;
+zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).
+
+Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis
+in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals
+eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van
+brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen.
+
+Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel,
+stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces
+hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier
+"mensch-brandstoffen." Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit
+op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.
+
+De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig
+nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel,
+door de planteneiwitten worden vervangen.
+
+Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders
+zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij
+daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de
+menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben,
+van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat
+de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei
+vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert
+zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.
+
+De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het
+begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt
+en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal
+geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.
+
+
+
+Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en
+voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke
+dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen:
+
+1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren
+en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.
+
+2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!
+
+3e. de fructivoren [1] d. z. de apen en alles wat slechts of
+voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.
+
+Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:
+
+1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten
+in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.
+
+2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw
+of gekookt en verder bereid.
+
+3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk,
+boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks
+verkiest of noodig acht.
+
+Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een
+teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar
+vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden)
+hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel,
+n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige
+navolging vindt.
+
+In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men
+geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is
+te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid,
+in onze jarenlange gevolgde gewoonten.
+
+Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs
+den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in
+diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48).
+
+Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't
+wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor
+te zijn.
+
+Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel
+door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van
+zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken,
+hoewel men het wèl kan doen.
+
+
+
+Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër,
+behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of
+geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen,
+azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste
+producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende
+en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo
+weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt
+dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.
+
+
+
+Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele
+raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor
+de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding
+der spijzen.
+
+
+
+De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor
+niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:
+
+1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor,
+zoodat men het voedsel goed kauwt,
+
+2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede
+spijsvertering afhangt,
+
+3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben,
+moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,
+
+4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze
+menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,
+
+5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden
+(cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),
+
+6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër
+drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het
+glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal
+vertoonen,
+
+7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,
+
+8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden,
+onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden
+gehouden,
+
+9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt;
+derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd
+over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust
+(zie punt 4).
+
+
+
+Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende
+voorschriften:
+
+1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel
+spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en
+gemakzucht. Het water kost toch niets.
+
+2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding
+tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur
+geémailleerd vaatwerk.
+
+3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder
+zout, met smaak worden genuttigd.
+
+4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te
+heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen
+op deze wijze zich door de lucht verspreiden.
+
+5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of
+andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo
+belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.
+
+6. Men make nooit de spijzen "smakelijker" door toevoeging van sterke
+kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen
+prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en
+dikwijls giftige stoffen--in alle geval nadeelige stoffen--bevatten,
+die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen
+veroorzaken.
+
+7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft
+de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed
+gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig
+zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling--vooral
+van aardappelen en groenten--de goed sluitende stoomkokers, waarvan
+verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn
+bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en
+ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets
+en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook
+zijn te vervangen.
+
+Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch
+willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar
+te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt,
+dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en
+zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin
+het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht,
+geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere
+huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende
+firma's bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot
+mijne bijzondere tevredenheid.
+
+
+
+
+
+
+
+DE VEGETARISCHE MENU'S.
+
+
+Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit
+zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen
+en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat
+de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen
+vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele
+indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter
+wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet
+aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren;
+maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over
+te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig)
+bij bevinden.
+
+Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding
+gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants
+zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen,
+die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere
+Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der
+Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt
+verstrekt.
+
+Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer
+zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen,
+dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen,
+die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.
+
+De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt,
+zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter
+dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid
+van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.
+
+Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze
+moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen,
+voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's,
+crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels,
+panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen,
+taarten en enkele gebakken benevens de
+
+Indische vegetarische keuken
+
+in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps,
+schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere
+bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's
+en manisans.
+
+
+Voorbeelden van Vegetarische menu's.
+
+
+ { Prij- en selderijsoep
+ { Boonen croquetten
+ { Hutspot : aardappelen
+ Holl. Ind. menu { met een of andere groente
+ { rijstschoteltje
+ { pudding
+ { vruchten.
+
+
+
+ { Rijst
+ { sajoer
+ { gado-gado
+ Indisch menu { schijngehakt
+ { omelet (Indische)
+ { kwé-kwé
+ { pisang.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+I.
+
+DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.
+
+
+A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN).
+
+
+Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs
+gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat
+de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische
+kader vallen.
+
+Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is,
+althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen,
+zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van
+zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.
+
+Men begint de maaltijden met eene of andere soep.
+
+Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel
+en water.
+
+1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend
+water, onder gestadig omroeren, tot een lijmige roux gemaakt, die
+men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder
+kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.
+
+Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden
+gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.
+
+
+
+1. Aardappelensoep.
+
+Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet
+water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes
+en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt
+men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig
+water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de
+worteltjes--en peterselie gaar zijn.
+
+N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer
+weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van
+de bruine roux blijven dezelfde.
+
+
+
+2. Bieten- of krotensoep.
+
+Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna
+men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan
+ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes
+snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.
+
+Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin,
+doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen,
+tot de soep de gewenschte dikte heeft.
+
+Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje
+soja en een tikje zout naar smaak.
+
+Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er
+geroosterde stukjes brood bij.
+
+
+
+3. Boonensoep.
+
+(Bruine en witte boonen.)
+
+Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid
+van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en
+wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak,
+wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken,
+tot de soep de gewenschte dikte heeft.
+
+
+
+4. Bajem- of Spinaziesoep.
+
+De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder
+toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel,
+zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met
+de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor
+den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje
+foelie in de soep laat medekoken.
+
+
+
+5. Champignonssoep.
+
+(djamoer--koeping tikoes).
+
+De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes
+gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat
+opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine
+roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet
+er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna
+alles nog 10 minuten goed doorkoken.
+
+Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn
+en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï
+bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.
+
+
+
+6. Duitsch-Amerikaansche soep.
+
+Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den
+vorigen dag worden samen met wat zout in water gekookt. Dan, als het
+gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat
+boter. De soep moet warm worden voorgediend.
+
+
+
+7. Erwtensoep.
+
+(katjang-idjoesoep).
+
+Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone
+katjang-idjoe.
+
+Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde
+aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.
+
+(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren
+schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als
+hierboven--in datzelfde weekwater gaar).
+
+Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en
+4-5 aardappelen.
+
+Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef
+gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en
+prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.
+
+Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.
+
+Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en,
+naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.
+
+
+
+8. Groentesoep.
+
+Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging
+van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie,
+postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en
+een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt.
+
+Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij
+deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat
+dik wordt.
+
+Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze,
+na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat
+maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren:
+grondstoffen pag. 11).
+
+Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen
+tijd te weeken worden gezet.
+
+
+
+9. Koolsoep.
+
+Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met
+kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de
+kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar,
+boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.
+
+Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.
+
+
+
+10. Linzensoep
+
+maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de
+gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.
+
+
+
+11. Macaronisoep.
+
+Een ons macaroni; men kookt ze in 1 1/2 flesch water met wat zout. Men
+breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend
+water en roert er nu en dan in.
+
+Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak,
+een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie,
+wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.
+
+
+
+12. Prei- en selderij soep.
+
+Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met
+wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met
+witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient
+deze soep voor met stukjes geroosterd brood.
+
+
+
+13. Sesawie soep.
+
+De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in
+ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout,
+soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een
+weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.
+
+
+
+14. Tomatensoep.
+
+Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene
+zeef gewreven.
+
+Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en
+zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit
+alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat
+maïzena of wat bruine roux.
+
+Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.
+
+N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken
+macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en
+soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat
+soja--bij.
+
+
+
+15. Uiensoep.
+
+6-8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze
+aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van
+een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar
+zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig
+heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen.
+
+Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en
+voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen
+nog even opkoken.
+
+
+
+16. Uiensoep met roux.
+
+Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er
+kokend water op en laat alles dan een half uur koken.
+
+Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar
+smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat
+gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.
+
+Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.
+
+
+
+17. Vermicellisoep
+
+wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de
+macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van
+macaroni, vermicelli wordt genomen.
+
+
+
+
+
+ZOETE SOEPEN.
+
+
+18. Abrikozensoep.
+
+3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië
+kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.
+
+Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur
+kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij
+en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.
+
+Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men
+ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker
+bij de gekookte parelgort.
+
+
+
+19. Bidarasoep.
+
+20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed
+schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden
+ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water
+aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker
+en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.
+
+
+
+20. Chocoladesoep.
+
+Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4
+lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met
+een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje
+vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en
+bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.
+
+Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert
+er ronde beschuiten bij.
+
+
+
+21. Citroensoep.
+
+Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren
+gekookt; doet er het sap van 2 citroenen en suiker bij, ter verhooging
+van den smaak.
+
+Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van
+1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en
+dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond
+laten gaan.
+
+
+
+22. Karnemelksoep.
+
+1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook
+grutten of parelgort in koken--dan wordt deze soep met keukenstroop
+gegeten.)
+
+De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men
+meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen
+en roert dit alles door de heete karnemelk.
+
+Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter
+tafel brengen.
+
+Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord
+gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.
+
+
+
+23. Zoete zuringsoep.
+
+De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden
+schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig
+water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.
+
+Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna
+voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze
+met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten
+natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden
+ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan
+voegt men ze pas bij de zuring.
+
+Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het
+opdienen, een weinigje boter door.
+
+
+
+
+
+
+
+B. VOORGERECHTEN.
+
+
+24. Aardappelcroquetten.
+
+Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene
+zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een
+weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.
+
+Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig
+deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die
+stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn
+gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel
+gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.
+
+N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als
+een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.
+
+
+
+25. Bruine boonen-croquetten.
+
+Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met
+een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel
+beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd
+en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig
+zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.
+
+Men neme ook hiervoor Genuaolie.
+
+
+
+26. Witte boonencroquetten
+
+worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de
+bruine boonencroquetten.
+
+
+
+27. Erwtencroquetten
+
+worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat
+bestanddeelen als bakken betreft.
+
+
+
+28. Koolcroquetten.
+
+Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte
+eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.
+
+Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze
+bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).
+
+
+
+29. Koolcroquetten, gevuld met purée.
+
+Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet
+in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen,
+rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet
+men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in
+beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie
+lichtbruin in de koekepan.
+
+
+
+30. Linzencroquetten.
+
+De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder
+behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.
+
+
+
+31. Pasteitjes met champignons gevuld.
+
+Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter--of
+minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit
+tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde
+vormpjes uit het deeg steekt.
+
+Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54)
+en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt
+met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen
+eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.
+
+
+
+32. Pasteitjes met kastanjes gevuld.
+
+Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de
+kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald
+zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast,
+dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de
+kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in
+no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31.
+
+
+
+33. Eier-pasteitjes.
+
+4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem,
+melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker;
+12 pasteivormpjes van deeg.
+
+Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot
+alles gebonden is.
+
+Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens,
+zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte
+eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur
+doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft
+als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven.
+
+Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.
+
+
+
+34. Rijstcroquetten.
+
+Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel
+fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.
+
+Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van
+dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes
+kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.
+
+
+
+35. Schijngehakt van gekookte aardappelen.
+
+20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte
+peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard
+gekookt ei, boter, heet water.
+
+Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men
+een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt
+men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als
+de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet
+water aan toe, voor de jusbereiding.
+
+
+
+36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò).
+
+Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn
+gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei,
+1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst
+eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.
+
+De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De
+gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de
+uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt
+en goed gekneed.
+
+Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine
+balletjes verdeelen.
+
+Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim
+gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin
+gebakken.
+
+Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de
+nos. 31 en 32).
+
+
+
+37. Spinazie- of bajemcroquetten.
+
+Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar
+rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter,
+Genuaolie.
+
+De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter
+tot een deeg bewerkt en gekneed.
+
+Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan,
+evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.
+
+
+
+
+
+
+
+C. EIERGERECHTEN.
+
+
+38. Zacht gekookte eieren.
+
+De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden
+gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen,
+van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.
+
+
+
+39. Hard gekookte eieren.
+
+Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten.
+
+
+
+40. Roereieren of geroerde eieren.
+
+In een koekepan laat men wat boter smelten of olie
+verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout,
+stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten
+lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en
+stort den inhoud daarna over in een schaal.
+
+Men gebruikt deze eieren bij brood.
+
+
+
+41. Gebakken eieren.
+
+Eieren, boter en een weinig zout.
+
+Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan
+drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan
+weerszijden lichtbruin bakken.
+
+
+
+42. Columbus eieren.
+
+8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar
+truffels, peterselie.
+
+Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een
+mayonnaisesausje.
+
+De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk,
+een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op
+een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met 't
+afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje
+van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en
+blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136)
+presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.
+
+
+
+43. Kampersteur.
+
+(smakelijke eierschotel).
+
+8 eieren, gebakken, gesneden uien, "witte roux" van boter, melk,
+meel en een tikje zout.
+
+De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid
+met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men
+maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over
+den inhoud van het schaaltje.
+
+Warm ter tafel brengen.
+
+
+
+44. Omelet.
+
+4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.
+
+De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water)
+er ook mede geklopt.
+
+In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit
+is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan
+beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.
+
+
+
+45. Omelet met kaas.
+
+Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij
+het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.
+
+Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.
+
+
+
+46. Fransche omelet.
+
+(omelet met peterselie).
+
+Dezelfde bestanddeelen als no. 44, onder bijvoeging van een lepel
+fijngehakte peterselie.
+
+Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, dan strooit
+men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan
+weerszijden lichtbruin.
+
+
+
+47. Spiegeleieren.
+
+6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.
+
+Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de
+eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het
+eiwit is gestold.
+
+De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje
+zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).
+
+
+
+48. Verloren eieren of eieren met zure saus.
+
+Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt
+men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht
+vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren
+voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus
+(zie hierachter no. 61: roux met citroensap).
+
+
+
+49. Zwitsersche eieren.
+
+4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.
+
+Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd
+wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig,
+zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room)
+met de paar lepels geraspte kaas vermengd.
+
+Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.
+
+
+
+
+
+
+
+D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES.
+
+
+Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel
+het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk
+vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent:
+"Vruchtensaus en vla's moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan
+wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft."
+
+
+
+
+
+1. WARME SAUZEN.
+
+
+50. Botersaus.
+
+Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten
+botersaus.
+
+
+
+51. Gewelde botersaus.
+
+Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend
+water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds
+langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet
+er zeer gebonden uitzien.
+
+
+
+52. Bruine botersaus.
+
+Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal
+personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).
+
+Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen,
+doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te
+maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men
+roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.
+
+Sommigen voegen een scheutje soja aan deze saus toe.
+
+
+
+53. Witte botersaus.
+
+Bloem, boter en kokend water.
+
+Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door
+kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.
+
+
+
+54. Champignonsaus.
+
+Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar
+smaak, het nat der champignons uit blik.
+
+Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er
+langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft
+van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte
+champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en
+voegt dit, al roerende door de saus.
+
+Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de
+andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering
+dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.
+
+
+
+55. Eiersaus.
+
+4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels
+water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.
+
+N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of
+bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.
+
+De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in,
+dan het water en, 't laatst, het citroensap. Steeds kloppen.
+
+Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende
+roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is
+opgelost.
+
+Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter
+door deze saus, tot zij geheel is versmolten.
+
+
+
+56. Kappertjessaus.
+
+2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.
+
+Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de
+kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt.
+
+
+
+57. Peterseliesaus.
+
+Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.
+
+De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de
+fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.
+
+
+
+58. Tomatensaus.
+
+4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf
+citroensap).
+
+De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten,
+dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door
+eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg--kan voor soep
+dienen!)
+
+Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten,
+de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen,
+op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.
+
+Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes
+achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit
+(niet bruin) fruit.
+
+
+
+59. Uiensaus (witte).
+
+Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).
+
+Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig
+water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er
+de gestoofde uien door heen.
+
+
+
+60. Uiensaus (bruine).
+
+Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.
+
+Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52)
+en roert dit samen, al kokende, door elkander.
+
+
+
+61. Zure saus.
+
+Zie eiersaus (no. 55).
+
+
+
+62. Stoofsauzen
+
+in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere
+bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.
+
+Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet
+worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool,
+schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt
+gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.
+
+
+
+
+
+2. KOUDE SAUZEN.
+
+
+63. Mayonnaise.
+
+4 eierdooiers, 2 kopjes sla- of olijfolie (d. i. Genuaolie),
+citroensap.
+
+De 4 eierdooiers worden gedurende 1/4 uur geklopt en dan langzaam,
+lepelsgewijze, steeds roerende, toegevoegd aan de slaolie, waarna
+men er, aanhoudend roerende, druppelsgewijze het citroensap bij voegt.
+
+
+
+64. Tweede mayonnaisesaus.
+
+Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje
+melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.
+
+Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan,
+het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder
+gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze
+saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie,
+het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.
+
+
+
+65. Saladesaus.
+
+1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.
+
+Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt
+het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven
+een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.
+
+Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en
+roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.
+
+
+
+
+
+3. ZOETE SAUZEN.
+
+
+Vruchtensauzen.
+
+Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades
+maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische
+vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en
+zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de
+Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een
+doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd
+zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino,
+oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs
+gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en
+siropen. En zoo heeft men:
+
+
+
+66. Aardbeiensaus.
+
+1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel
+aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.
+
+Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap
+samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.
+
+Op dezelfde wijze maakt men:
+
+
+
+67. Abrikozensaus,
+
+
+
+68. Grenadinesaus (van siroop),
+
+
+
+69. Frambozensaus,
+
+
+
+70. Kersensaus en
+
+
+
+71. Pruimensaus.
+
+Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.
+
+Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.
+
+
+
+72. Frambozensaus, enz.
+
+
+
+73. Guavesaus.
+
+4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar
+lepels aangemaakte maïzena, citroensap.
+
+De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna
+met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de
+vruchten, met het nat, door de zeef.
+
+Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing,
+met de maïzena gebonden.
+
+Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.
+
+
+
+74. Terra-cotta-saus.
+
+(van bessensap gemaakt).
+
+Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte
+maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).
+
+Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt,
+daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd,
+tot de saus dik wordt.
+
+
+
+75. Caramelsaus.
+
+4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels
+maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.
+
+Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet,
+voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers
+en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.
+
+
+
+76. Pêle-mêle-saus.
+
+(Vruchtensaus).
+
+1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1
+pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte
+sago of maïzena.
+
+Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker
+en het kaneel.
+
+Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met
+de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het
+liqueurglaasje citroensap bij.
+
+
+
+
+
+4. MELKSAUZEN.
+
+
+77. Amandelsaus.
+
+Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers
+(of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's
+of ketapang) suiker naar smaak.
+
+Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de
+schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.
+
+Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's)
+onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik
+is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak,
+zooveel suiker bij, als men verkiest.
+
+
+
+78. Citroensaus.
+
+De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve
+flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.
+
+De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men
+doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte
+maïzena.
+
+
+
+79. Vanillesaus.
+
+1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers,
+1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.
+
+De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de
+eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik
+begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.
+
+
+
+
+
+VLA'S.
+
+
+80. Bessenvla.
+
+1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel
+aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.
+
+De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch
+bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna
+worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar
+lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden,
+voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.
+
+
+
+81. Citroenvla.
+
+5 eieren, 1 1/2 ons suiker, 1/4 liter water, het sap van 3 citroenen,
+geklopt eiwit.
+
+Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet
+daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje "au bain Marie".
+
+Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het
+citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het
+stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!
+
+Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de
+andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.
+
+
+
+82. Vanillevla.
+
+Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken,
+gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk,
+4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.
+
+
+
+
+
+CRÊMES.
+
+
+83. Crême of melkvla.
+
+1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels
+rozewater, 8 eierdooiers.
+
+De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen;
+daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al
+roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.
+
+Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten
+crêmeschotel over.
+
+
+
+84. Crême brûlée.
+
+1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker.
+
+Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden
+met de resteerende 1 1/4 ons suiker wit geklopt.
+
+Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze
+dik wordt.
+
+Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij
+de dik geworden massa, zoomede de caramel.
+
+Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.
+
+De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.
+
+
+
+85. Sago-crême.
+
+1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt
+citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.
+
+De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt
+en daarna gezeefd.
+
+De sago wordt dan met 'n paar lepels van deze melk aangemaakt,
+daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te
+worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert,
+erbij zorgende, dat het niet schift.
+
+Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.
+
+
+
+86. Vanille-crême
+
+is precies gelijk als de vanillevla.
+
+Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander
+gelijk.
+
+
+
+
+
+
+
+E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN.
+
+
+Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle,
+althans de meeste groenten en plantendeelen.
+
+Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van
+Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten,
+groenten en plantendeelen op.
+
+
+
+87. De aardakker.
+
+(Koemeli of koemeli-kentong--Javaansche aardappel).
+
+Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun
+schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen
+gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.
+
+
+
+88. Aardeikels.
+
+(Katjang tjina en k. tanah).
+
+Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer
+voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng."
+
+
+
+89. Aardvruchten.
+
+(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)
+
+Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla
+pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave,
+in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig
+is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.
+
+Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid,
+bekend als de "tapioca."
+
+De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot
+worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de
+witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.
+
+De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met
+goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).
+
+
+
+90. Aardappels.
+
+(Kentang.)
+
+Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild
+gekookt. Meestal worden zij geschild.
+
+Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in
+kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in,
+om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.
+
+Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water,
+even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij
+"kruimig."
+
+Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men
+
+
+
+91. Gebakken aardappelen
+
+door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.
+
+Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie
+worden gebakken.
+
+
+
+92. Aardappelenpurée
+
+wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met
+of zonder boter.
+
+
+
+93. Hutspotsoorten van aardappelen
+
+met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte
+(of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:
+
+
+ a. Aardappelen met knollen,
+ b. ,, ,, kool,
+ c. ,, ,, koolrabi,
+ d. ,, ,, bieten,
+ e. ,, ,, worteltjes,
+ f. ,, ,, peterselie,
+ g. ,, ,, selderie,
+ h. ,, ,, uien, dan worden de rauwe aardappelen met de
+ uien samen gekookt,
+ i. ,, ,, laboebladeren (als boerekool),
+ k. ,, ,, laboe (zoetig),
+ l. ,, ,, pisang (echt vegetarisch),
+ enz. enz. enz.
+
+
+
+94. Asperges
+
+uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat
+bereidt met boter, pala en wat meel.
+
+
+
+95. Andijvie of sesawie.
+
+Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie
+aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet
+in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.
+
+Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te
+hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods
+ook met wat melk er bij) op.
+
+
+
+96. Bieten of kroten.
+
+Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een
+weinigje suiker.
+
+Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig
+water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze
+dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig
+citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.
+
+
+
+97. Bieten met gedroogde zure appelen.
+
+De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde
+water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan
+worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96,
+gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter
+tafel gebracht.
+
+
+
+98. Bloemkool,
+
+wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit
+de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte
+bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter,
+één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.
+
+
+
+99. Brusselslof of cichorei.
+
+Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met
+een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.
+
+
+
+100. Boerekool, (van jonge laboebladeren).
+
+Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt
+ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen,
+hutspot van maken. (Zie no. 93).
+
+
+
+101. Bombay-uien.
+
+De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd
+in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden
+met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap
+bij gebruiken.
+
+Het meel worde bij voorkeur met het uiennat ('t gekookte water)
+aangelengd.
+
+
+
+102. Boonen
+
+in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of
+spersieboonen.
+
+Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze
+en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met
+water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het
+water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende
+een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.
+
+
+
+103. Bruine en witte boonen.
+
+(katjang djògò).
+
+De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche
+boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers
+breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt
+men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.
+
+Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens
+dezelfde bereiding.
+
+Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad
+gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten,
+te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.
+
+
+
+104. Boonen. (Snij-)
+
+(katjang boontjies).
+
+Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de
+hoeveelheid, opgezet met 'n paar kopjes water, 'n paar lepels boter en
+een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt,
+gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.
+
+
+
+105. Doperwten.
+
+Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten,
+b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een
+weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige
+minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje
+suiker bij.
+
+
+
+106. Jonge Djagoengpitten.
+
+(maïs.)
+
+Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en
+worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna
+met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.
+
+
+
+107. Erwten en capucijners,
+
+worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt
+en bereid.
+
+In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt
+men de snert of erwtensoep.
+
+
+
+108. Knollen.
+
+(lobak).
+
+Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes,
+wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.
+
+Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus,
+zie bij no. 98; ook no. 62).
+
+
+
+109. Kool.
+
+De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in
+vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur
+gekookt, tot ze bijna gaar is.
+
+Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een
+vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met
+boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men
+laat ze dan nog goed gaarstoven.
+
+
+
+110. Kool rabi of raba.
+
+Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente
+wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.
+
+Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden en in boter
+gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).
+
+
+
+111. Komkommers.
+
+(ketimoen of bonteng).
+
+De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes)
+er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig
+zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus,
+(zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje
+sutteren.
+
+Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen
+gebruikt.
+
+
+
+112. Kropsla.
+
+De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens
+goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald,
+om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan
+worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze
+op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel
+met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing
+een weinigje zout aan toevoegen.
+
+
+
+113. Laboe.
+
+De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als
+knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).
+
+
+
+114. Liefdesappels of tomaten.
+
+(een zeer gezocht vegetarisch eten).
+
+Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna
+van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met
+boter. Dichtgedekt.
+
+Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.
+
+
+
+115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.)
+
+De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes
+gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes
+(no. 108).
+
+
+
+116. Pepaja.
+
+Jonge pepaja's worden geschild, aan reepen gesneden, in water en
+weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten
+en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)
+
+
+
+117. Peulen.
+
+(katjang kapri).
+
+Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.
+
+Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102)
+behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout,
+en schudt den pot nu en dan om.
+
+
+
+118. Postelein.
+
+(krokot of gèllang).
+
+Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst
+terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de
+postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder
+water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als
+ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met
+in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de
+postelein verder wordt gaargestoofd.
+
+
+
+119. Prinsesseboonen.
+
+Zie boonen (no. 102).
+
+
+
+120. Roode kool. (blikgroente).
+
+Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen
+opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.
+
+
+
+121. Selderij.
+
+Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.
+
+Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na
+een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het
+nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij
+verder laat gaarstoven.
+
+
+
+122. Salade. (als stoofgroente).
+
+De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste
+harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen
+als de andijvie (no. 95).
+
+
+
+123. Schorseneren. (blikgroente).
+
+Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus
+(no. 98) overgoten en aldus voorgediend.
+
+
+
+124. Spinazie.
+
+(bajem).
+
+Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid
+ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden
+opgezet. De verdere behandeling geschiedt als bij de postelein
+(no. 118).
+
+In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim
+of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.
+
+Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met
+stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde
+gekookte eieren.
+
+
+
+125. Taugé.
+
+(uitspruitsels van de katjang idjoe).
+
+Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt,
+speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de
+europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar
+gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.
+
+Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder
+varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer
+gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst
+doen. (zie no. 135).
+
+
+
+126. Walòh.
+
+(de gele pompoen).
+
+Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het
+zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.
+
+Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht
+vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel
+een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.
+
+
+
+127. Zuring.
+
+Na het afrissen der blaadjes van de nerven, wascht men ze goed en
+laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein
+(no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door
+toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten
+en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de
+zuring met maïzena in water aangemaakt.
+
+
+
+
+
+
+
+F. SLASCHOTELS.
+
+
+128. Aardappelsalade.
+
+Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan
+schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de
+volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels
+slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie
+benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het
+kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.
+
+Die saus wordt door de aardappelen geroerd.
+
+Men kan ook de saladesaus no. 65, of een der mayonnaisesauzen no. 63
+of no. 64 nemen.
+
+
+
+129. Andijviesla.
+
+Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle
+onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris)
+als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het
+door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met
+een der beide mayonnaisesauzen.
+
+
+
+130. Boonensla.
+
+(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).
+
+Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan
+door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der
+mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64)
+
+
+
+131. Koolsla.
+
+De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris)
+als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de
+opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander
+en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.
+
+
+
+132. Komkommer- of ketimoensla.
+
+Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd
+aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer
+dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der
+opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64).
+
+
+
+133. Salade italienne.
+
+Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden
+in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in
+vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om
+de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen
+mayonnaisesauzen.
+
+
+
+134. Salade variée.
+
+Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en
+mayonnaisesaus.
+
+Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop--in
+het midden--de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar
+lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er
+in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen
+van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing
+van hen, die meer saus wenschen.
+
+
+
+135. Taugésla.
+
+De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade
+verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing,
+een gekookt ei er door fijn gewreven.
+
+
+
+136. Salade (gewone).
+
+Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder
+goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten
+uitlekken op een vergiet--of met de hand goed uitpersen (meres)
+en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een
+fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook
+mayonnaisesaus gebruiken.
+
+
+
+137. Tomatensla.
+
+Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne
+schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men
+laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.
+
+Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade,
+om de tomaten geschikt.
+
+Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de
+
+
+
+138. Palmietsla.
+
+De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en
+verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135).
+
+N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een
+of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze
+over de salade netjes arrangeeren.
+
+Bij
+
+
+
+139. Vruchtensla
+
+worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest
+daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.
+
+De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld
+met citroensap.
+
+Vervolgens worden de geschilde mangga's en ananas aan zeer kleine
+stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.
+
+Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken:
+mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder
+pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten,
+enz.
+
+
+
+140. Zwitsersche sla.
+
+Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.
+
+Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus
+door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes.
+
+
+
+
+
+
+
+G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN.
+
+
+(boeboers).
+
+
+1. GESTOOFDE VRUCHTEN.
+
+
+141. Abrikozen. (gedroogde).
+
+De abrikozen worden gewasschen en in water geweekt. Men stooft ze op
+in hetzelfde weekwater en voegt er suiker naar smaak bij. Wil men ze
+rood gestoofd hebben, dan voegt men er een heel of half splitglas--naar
+de hoeveelheid abrikozen--bessensap aan toe.
+
+Ook de
+
+
+
+142. Pruimen (gedroogde),
+
+ondergaan dezelfde bereiding; het bessensap wordt er, voor den
+aangenameren smaak en voor de jus, bijgevoegd.
+
+
+
+143. Ananas-stoof.
+
+1 of 2 rijpe ananassen, het sap van 1 djeroek nipis, suiker en water.
+
+De vruchten worden goed geschild, schoongemaakt en aan stukken
+gesneden; reepen van 1/2 vingerlengte. Dan perst men er het citroensap
+over, kookt ze met wat water en suiker goed gaar.
+
+
+
+144. Gestoofde appeltjes.
+
+Gedroogde zure appelen worden goed schoongemaakt, zoo noodig de
+enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een
+nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd
+met suiker en een citroenschilletje.
+
+Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt.
+
+
+
+145. Gestoofde bananen (pisang).
+
+Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan
+stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat
+citroensap gestoofd.
+
+Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena.
+
+
+
+146. Blimbing-assem. Stoof.
+
+Groene, geen rijpe blimbings worden goed geprikt, met suiker
+bestrooid--laag om laag--en een nacht zoo gelaten.
+
+Daarna stooft men ze met het eigen water, wat er af is gekomen,
+met nog wat water er bij en suiker naar smaak.
+
+Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes
+doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte
+maïzena binden.
+
+
+
+147. Gestoofde djamboe's.
+
+Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste
+haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan
+stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een
+weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden
+met arrowroot of maïzena.
+
+De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan
+(naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat
+bessensap--gaargestoofd. Ook deze djamboestoof kan men dik maken of
+"binden", zooals overal elders reeds is aangegeven.
+
+
+
+148. Gendaria, gestoofde.
+
+Deze Indische wilde pruimensoort wordt goed schoongemaakt en, met de
+schil en pit gekookt in weinig water en suiker naar smaak. Ze worden
+te voren geprikt en mogen niet lang koken, daar ze spoedig gaar zijn.
+
+
+
+149. Pepaja, gestoofde.
+
+Halfrijpe pepaja's (mengkel) worden geschild, gehalveerd, van de
+pitjes ontdaan en met wat water, suiker en citroensap, boven een niet
+te hard vuur, gaar gestoofd.
+
+
+
+150. Ramboetans, gestoofde.
+
+De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook
+de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft
+ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en
+citroensap òf bessensap.
+
+Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot
+of maïzena.
+
+
+
+151. Tjeriméj, gestoofde.
+
+Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water,
+suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena
+binden of verdikken.
+
+
+
+152. Woenie, gestoofde.
+
+De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar
+gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden
+en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen.
+
+De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het
+eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen
+er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den
+natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om
+te "zuren", nooit chemische, doch altijd plantenzuren zooals citroen-
+of bessensap.
+
+
+
+153. 2. COMPÔTES
+
+zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker
+gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de
+vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel.
+
+Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien,
+allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes
+overgestort en voorgediend.
+
+
+
+
+
+3. MOEZEN.
+
+boeboers of papsoorten
+
+(van gekookte en rauwe vruchten.)
+
+
+
+154. Advocaat, rauwe, koude moes.
+
+Rijpe advocaten worden geschild, schoongemaakt, van de pit ontdaan en
+het vleesch der vruchten door eene zeef fijn gewreven. Men vermengt
+ze daarna met suiker en citroensap.
+
+
+
+155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes.
+
+De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit
+de harde schaal.
+
+Dat binnenste ziet er geelbruin en zwartbruin uit, gelijkt veel op
+een bruine moes met vele kleine pitjes. Dit vruchtenvleesch lengt men
+met water aan en bereidt ze verder met goela djawa tot een rauwe moes.
+
+
+
+156. Zuurzak, rauwe, koude moes.
+
+De groote, rijpe vrucht wordt in dikke mooten gesneden, de schil
+er van afgehaald en daarna het vleesch, dat men als groote dikke
+vlokken af kan halen, van de zwarte pitten ontdaan en door eene zeef
+fijn gewreven.
+
+Men vermengt deze vruchtenpap met citroensap en suiker en roert alles
+goed door elkander.
+
+
+
+157. Tamarinde moes.
+
+de bekende "boeboer-assem" (gekookte moes.)
+
+Eenige plakken rijpe tamarinde (assem) zooals die op de passars
+verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit
+elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water
+tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en
+verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik
+genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena.
+
+De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en
+gezond nagerecht.
+
+In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak
+des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk
+met stroop.
+
+
+
+158. Dadelmoes.
+
+(boeboer-korma).
+
+Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op
+de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de
+langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift
+(door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar
+smaak kan men er wat goela-djawa bij koken.
+
+
+
+159. Gendariamoes.
+
+(Indische pruimenmoes).
+
+Rijpe geelachtige gendaria's worden goed schoongemaakt, van de
+steeltjes ontdaan en dan kortop met water opgezet, waarbij men, onder
+het koken, witte suiker voegt. Als ze gaar zijn, laat men ze wat
+afkoelen, haalt er de pitjes uit en wrijft het vleesch der vruchten
+door een zeef fijn.
+
+Daarna kan men dit moes nog eens met wat goela djawa opkoken.
+
+
+
+160. Kedoengdoengmoes.
+
+Eenige rijpe kedoengdoengs worden geschild, schoongemaakt en in
+heet water te weeken gelegd, desnoods zachtjes gestoofd. Men zift
+ze daarna fijn en maakt van het moes een pap met wat dikke assem-
+of ananassiroop en suiker naar smaak.
+
+
+
+161. Manggamoes.
+
+(boeboer-mangga).
+
+8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig
+djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden.
+
+De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild,
+in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna
+opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken
+mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt
+en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena.
+
+
+
+162. Abrikozenmoes.
+
+Hetzelfde als hiervoren (no. 161) maken en alles door een zeef
+fijnwrijven.
+
+
+
+163. Appelmoes.
+
+Hetzelfde als onder no. 161 maken en daarna de gestoofde stukjes
+appelen door een zeef fijnwrijven.
+
+Velen geven de voorkeur aan manggamoes--de Indische appelmoes.
+
+
+
+164. Pruimenmoes.
+
+Men doet evenals met de gedroogde pruimen (zie no. 142) en wrijft
+alles door eene zeef fijn, zoodat de pitten achterblijven.
+
+
+
+
+
+
+
+H. EENIGE SAMENGESTELDE GERECHTEN IN VUURVASTEN SCHOTEL.
+
+
+165. Appelmoes met brood.
+
+Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig
+boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een
+laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel 3/4 uur in
+den niet te heeten oven bruin worden.
+
+Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken,
+tot kruim gestampt brood.
+
+Dezen schotel kan men varieeren b. v.
+
+
+
+166. Appelmoes met brood en krenten.
+
+Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water
+vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den
+vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet
+op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte
+gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten,
+enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de
+sneedjes brood in vanillesaus weeken.
+
+In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine
+kleur heeft.
+
+Op dezelfde wijze kan men
+
+
+
+167. Manggamoes met brood
+
+maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.
+
+
+
+168. Bloemkool met aardappelpurée.
+
+Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet
+weggeworpen. Aardappelpurée.
+
+In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een
+laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes
+gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om
+laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met
+een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven,
+laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.
+
+
+
+169. Groenten met aardappelpurée.
+
+Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.
+
+In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet
+men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De
+gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes,
+aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter
+en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan
+d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet
+men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst
+bruin of lichtbruin laten worden.
+
+
+
+170. Macaroni met kaas.
+
+Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken,
+niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare
+macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de
+onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje
+boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan
+stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste
+eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni,
+klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat
+dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop
+heeft gevormd.
+
+
+
+171. Tomaten met brood.
+
+De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als
+zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte,
+in tweeën gedeeld.
+
+Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst
+een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de
+gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop
+een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar
+worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.
+
+
+
+172. Uien en aardappelen.
+
+De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag,
+afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten
+schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag
+moet aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim,
+met wat boter.
+
+Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De
+bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.
+
+
+
+
+
+
+
+I. NAGERECHTEN.
+
+
+173. Broodpap.
+
+1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de
+standvastige verhouding.
+
+Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.
+
+Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in
+roeren, tot de pap dik wordt.
+
+
+
+174. Boekweitegort met melk.
+
+1 Liter melk op 1 1/4 ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.
+
+Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine
+beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan
+en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is,
+wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.
+
+
+
+175. Gewone gort.
+
+1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht
+van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of
+in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt.
+
+Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo
+doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren
+zachtjes koken.
+
+Men eet deze gort met stroop of suiker.
+
+
+
+176. Griesmeelpap.
+
+1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er,
+naar verkiezing, suiker bijkoken).
+
+De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel
+er door geroerd.
+
+Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.
+
+Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.
+
+
+
+177. Haverdegortpap.
+
+Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort
+(no. 174).
+
+Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.
+
+
+
+178. Havermout.
+
+Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als no. 174. Om klonteren te
+voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en
+doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout
+een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan
+aan toe te voegen.
+
+
+
+179. Deensche brij.
+
+1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap,
+4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker.
+
+De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men
+laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden
+goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen
+geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.
+
+
+
+180. Maïzenapap.
+
+1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding,
+anders wordt de pap te dik.
+
+Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig
+(van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid
+kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de
+maïzena gaar en dik.
+
+Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.
+
+Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet
+koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo
+zeer in Indië gewilde
+
+
+
+181. Boeboer soemsoem,
+
+die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.
+
+
+
+182. Rijst met krenten.
+
+Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.
+
+Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid
+rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op
+3 kopjes water.
+
+Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen "pap") dan is de verhouding
+1 rijst op 2 water.
+
+Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en
+water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op
+3 water.
+
+De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is
+de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles
+goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel
+er bij, naar verkiezing.)
+
+
+
+183. Rijst met karnemelk.
+
+1 1/2 ons rijst, 1 liter karnemelk.
+
+De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude
+karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de
+rijst nog eenigen tijd uitdijen.
+
+Men gebruikt deze pap met witte suiker.
+
+
+
+184. Rijstenbrij.
+
+Op 1 1/4 liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men
+dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde
+hoeveelheid melk.
+
+De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch
+water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan,
+al roerende, ingestort.
+
+Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de
+rijst en melk nog 1 1/2 uur samen zacht laat koken.
+
+Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.
+
+
+
+185. Saffraanrijst.
+
+Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den
+apotheker te ontbieden.)
+
+Dezelfde bereiding als hierboven, no. 184, terwijl men bij de in de
+melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.
+
+Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.
+
+
+
+185a. Prinses Julianarijst.
+
+Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor
+de oranjekleur.
+
+
+
+186. Tapiocapap.
+
+1 1/4 Liter melk op 1 ons tapioca.
+
+De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna
+in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming
+dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een
+à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich
+behoorlijk kan uitzetten.
+
+Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.
+
+Men gebruikt ze met witte suiker.
+
+
+
+187. Vermicellipap.
+
+1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)
+
+Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht
+roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.)
+
+Wordt met witte suiker gebruikt.
+
+
+
+188. Jan in den zak I.
+
+1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons
+gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar
+verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.
+
+Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem
+wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in
+het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt
+en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze
+massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren,
+onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een
+glad, gelijk deeg is geworden.
+
+Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door
+het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.
+
+Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen
+doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft
+besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven
+het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met
+lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1 1/2 uur omkeeren en
+op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls
+worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van
+den kookketel (of de pan) gaat rusten.
+
+Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en
+gebruikt hem met keukenstroop.
+
+Een andere wijze van
+
+
+
+189. Jan in den zak II
+
+is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel
+bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren "au bain
+Marie" te koken.
+
+Natuurlijk neemt men dan de helft van de in het vorige nummer opgegeven
+hoeveelheden.
+
+Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, "ketelkoek" of "zakkoek"
+genoemd.
+
+Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker.
+
+
+
+190. Knoedels.
+
+100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.
+
+Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander
+gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men
+er nog wat meel bij.
+
+Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt
+het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af,
+die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende
+melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken,
+suiker bij.
+
+Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk
+kan men wat vanille medekoken.
+
+
+
+191. Flensjes.
+
+1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.
+
+Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de
+bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het "beslag" niet
+klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van
+dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, "flensjes"
+genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.
+
+
+
+192. Flensjes met vulsel.
+
+(gelei, gestoofde vruchten, enz.).
+
+Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet
+men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.
+
+
+
+193. Flensjestaart.
+
+Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter
+besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst,
+met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij
+een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van
+boven lichtgeel laten bakken.
+
+
+
+194. Pannekoeken.
+
+1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn,
+zout, boter.
+
+Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam
+aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd,
+met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen
+of klutsen.)
+
+Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna
+de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed
+heet is gemaakt.
+
+Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen,
+gesmolten boter door het beslag mederoeren.
+
+Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.
+
+Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van
+hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als
+
+
+ a. pannekoeken met krenten,
+ b. ,, ,, sucade,
+ c. ,, ,, kaneel geroerd, enz., enz.
+
+
+
+195. Poffertjes.
+
+Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje
+gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel
+lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken
+zal bakken.
+
+Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel,
+de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd,
+dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3
+eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur
+op een warme plaats laten rijzen.
+
+Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met
+boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.
+
+Men eet ze met boter en suiker bestrooid.
+
+
+
+En zoo komt men geleidelijk tot de
+
+
+
+
+
+
+
+K. PUDDINGEN, TAARTEN EN VERDERE GEBAKKEN.
+
+
+Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komen warm of
+koud op tafel.
+
+
+
+
+
+1. WARME PUDDINGEN.
+
+
+196. Aardappelpudding.
+
+20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons
+fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels
+honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot
+sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.
+
+De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna
+fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de
+bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de
+legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het
+laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier
+lang alles toegedekt laten rijzen.
+
+Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met
+boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3
+met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie"
+gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort,
+op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze
+wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine-
+of frambozensapsaus bij voor.
+
+N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen
+nemen.
+
+
+
+197. Amandelpudding.
+
+1/2 pond bloem, 1/2 L. melk, 1/2 L. water, 3 lepels boter, 3 of 4
+lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden
+amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste
+eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie,
+beschuitkruim.
+
+Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna
+de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens
+voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men,
+al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar
+is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er
+vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de
+geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk
+ook het tot sneeuw geklopte eiwit.
+
+Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met
+beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken.
+
+
+
+198. Broodpudding.
+
+Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout
+(1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder,
+(3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn
+1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.
+
+Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert
+deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men
+er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter
+verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de
+gepelde amandelen) bij, al roerende.
+
+Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ±
+twee uren laten koken.
+
+Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.
+
+
+
+199. Laz-Olas.
+
+1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4
+stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of
+vruchtenmoes.
+
+De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De
+maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje
+zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende,
+door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed,
+met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in
+de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over
+verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande,
+tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan
+ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).
+
+
+
+200. Macaroni- (of vermicelli) pudding.
+
+1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels
+boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of
+amandelpers), citroenschil.
+
+N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille
+vervangen.
+
+Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni
+heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten
+uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles
+bekoelen.
+
+Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen
+en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door
+elkander.
+
+Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden
+puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, "au bain Marie."
+
+Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.
+
+
+
+201. Rijstpudding.
+
+1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker,
+1/2 citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: 1/2 ons
+amandelen), 2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan,
+beschuitkruim.
+
+Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de
+gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter,
+de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en
+voegt er, 't laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.
+
+Men doet vervolgens de massa in een, met boter bestreken en
+beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2
+uur "au bain Marie".
+
+Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.
+
+
+
+202. Sagopudding.
+
+1 L. half water--half melk, 1 1/2 ons sago-Ambon, 2 lepels boter,
+3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater
+(1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein
+weinigje zout.
+
+De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet
+gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het
+oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt
+men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en
+roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm
+(beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, "au bain Marie".
+
+Men gebruikt er vruchtensaus bij.
+
+
+
+203. Vruchtensap pudding.
+
+12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-,
+woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2
+ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons
+gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit
+der 8 eieren, meel.
+
+Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder
+uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon
+wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het
+brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte
+brood en de eierdooiers bij elkander, ook de suiker (naar smaak)
+en als alles goed door elkaar is geroerd, 't laatst het geklopte eiwit.
+
+Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en
+een uur "au bain Marie" laten koken.
+
+Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen,
+daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.
+
+
+
+204. Zwampudding.
+
+1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers,
+1/2 liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der
+7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.
+
+Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een
+deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; 't laatst voegt
+men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed
+door elkander.
+
+Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm
+in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à
+3 kwartier "au bain Marie" koken.
+
+Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
+
+
+
+
+
+2. KOUDE PUDDINGEN.
+
+
+205. Abrikozenpudding.
+
+Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde
+water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken,
+om ze zoet te maken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef
+gewreven en met agar-agar of gelatine gebonden, d.w.z.: de agar-agar
+wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken
+tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met
+den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in
+een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.
+
+N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw
+Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave
+C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)
+
+
+
+206. Agar-agar.
+
+1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker
+naar smaak, water.
+
+De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm
+water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker,
+giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en,
+als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten
+steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.
+
+Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal
+en rangeert er vruchten op water om.
+
+
+
+207. Amandelpudding.
+
+1/2 ons tarwebloem, 1/2 ons rijstmeel of 1/2 griesmeel, 1 1/2
+ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, 3/4 ons zoete amandelen, melk,
+abrikozen--(in 't algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.
+
+Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3
+theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed
+door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft
+doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al
+roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels
+boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt
+stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf
+geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet
+dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men
+laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken.
+
+Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene
+schaal.
+
+Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.
+
+
+
+208. Ananaspudding.
+
+Een ananas, 3/4 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar (of gelatine),
+suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).
+
+De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes
+gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan
+warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet
+dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met
+het water--en zoo noodig nog wat suiker naar smaak--bij.
+
+Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een
+natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus
+gebruiken.
+
+N.B. Niet te hard koken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.
+
+
+
+209. Blanc-manger.
+
+1 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar, 1/2 stokje vanille, 1 ons
+bitterkoekjes. 3-5 lepels suiker.
+
+De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de
+suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar
+lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over
+in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist--of op een
+koele plaats--doet.
+
+Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er
+vruchten op water om heen.
+
+
+
+210. Chocoladepudding.
+
+1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5
+lepels suiker. Vanillevla.
+
+Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig
+melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het
+chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men
+stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het
+bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt
+er vanillevla bij.
+
+N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar
+voor gebruiken.
+
+
+
+211. Citroenpudding.
+
+Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis), 1 1/2 ons suiker, 1/4 ons
+bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of
+12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.
+
+Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maakt de bloem met water
+aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door
+elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het,
+onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert
+men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.
+
+Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat 't dan
+bekoelen.
+
+De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend
+en zonder eenige saus gebruikt.
+
+
+
+212. Citroenrijstpudding, (riz glacé).
+
+1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1 1/4 ons rijst,
+het sap van 4 citroenen, bijna 1/2 pond suiker.
+
+De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren,
+gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.
+
+Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker
+door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (niet
+in een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen
+(op ijs).
+
+
+
+213. Griesmeelpudding.
+
+1 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons griesmeel, 1 1/2 ons
+suiker; bessensap.
+
+Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te
+koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en
+blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een
+natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.
+
+De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.
+
+N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het
+stijfgeklopte wit van 3 eieren door.
+
+
+
+214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger).
+
+1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2
+stokje vanille, vruchtensaus.
+
+De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met
+wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen
+dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers
+door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.
+
+Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen
+met vruchtensaus.
+
+N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes
+nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.
+
+
+
+215. Riz à la Condé.
+
+1 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille,
+3/4 flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.
+
+Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.
+
+De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk
+gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er
+door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.
+
+Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de
+abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.
+
+In de ijskist koud laten worden.
+
+Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus.
+
+N.B. Men kan deze rijstenbrij ook in kleine vormpjes (b.v. in
+chineesche kopjes, "mangkoks") doen en laten bekoelen. De puddinkjes
+op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.
+
+
+
+216. Rödgröd.
+
+1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1 3/4
+ons suiker, vanillevla.
+
+Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water
+en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles
+een dikke pap wordt.
+
+Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat
+ze bekoelen.
+
+Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen
+met vanillevla.
+
+
+
+217. Sucre brûlé.
+
+1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), 3/4 flesch melk, 1 stokje
+vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw
+Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.
+
+De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen
+opkoken.
+
+Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan
+ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa
+roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.
+
+Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal
+over. Wordt met vanillevla gebruikt.
+
+
+
+
+
+3. TAARTEN EN GEBAK.
+
+
+218. Aardappeltaartjes.
+
+Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3
+stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.
+
+Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door
+elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, 't laatst,
+het geklopte eiwit door.
+
+Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine
+taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten
+oven bakken.
+
+
+
+219. Aardappelkoekjes.
+
+8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas,
+een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter;
+tomatensaus of witte saus.
+
+De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het
+brood tot een deeg verwerkt.
+
+Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met
+dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met
+beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken.
+
+Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige
+schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte
+saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.
+
+
+
+220. Aardappelcroquetten (Parijsche).
+
+6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d'orange,
+boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.
+
+Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water,
+zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur
+d'orange (oranjebloesemwater). Als 't deeg dik genoeg is, doet men
+er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie
+zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het
+deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van,
+die men in 't geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin,
+dient ze op, met poedersuiker bestrooid.
+
+
+
+221. Amandeltaart.
+
+2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers,
+1/2 pond suiker, 1 1/2 ons gestampte zoete amandelen of kenaries,
+het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.
+
+Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4
+eierdooiers en de geraspte citroenschil.
+
+Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel
+(bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en,
+'t laatst, het stijfgeklopte eiwit.
+
+Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ±
+50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een
+breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald
+hecht, is de taart gaar.
+
+
+
+222. Anijskoek.
+
+(seed-cake.)
+
+1/2 pond bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 4 eieren, voor 5
+cents adas, beschuitkruim.
+
+De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter,
+bloem en adas (karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm
+met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierin het deeg
+doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek
+van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)
+
+
+
+223. Beignets (van ananas.)
+
+Men maakt een dik pannekoekbeslag van: 1/2 pond bloem, 4 eierdooiers,
+3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje
+zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.
+
+Ananasschijfjes, Genuaolie.
+
+Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens
+in de heete Genuaolie.
+
+
+
+224. Beschuittaart.
+
+Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog
+brood) 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, een kopje vol suiker, 3
+à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten;
+een zeer klein weinigje zout.
+
+Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het
+vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de
+dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd,
+dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit
+mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),
+laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf,
+dan is ze gaar.
+
+
+
+225. Biscuits d'anis. (anijsbeschuitjes)
+
+2 1/2 ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad,
+muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.
+
+De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt, waarna men er het
+bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8
+eiwitten, aldoor roerende.
+
+Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in
+lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en
+snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes
+strooit.
+
+
+
+226. Brillantine taartjes.
+
+Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen,
+een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.
+
+Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een
+weinig suiker bij.
+
+Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine
+beboterde vormpjes.
+
+Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met
+de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.
+
+
+
+227. Broeder.
+
+Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of
+chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, 1/2 pond
+gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.
+
+Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een
+gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de
+suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de
+gesmolten boter.
+
+Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te
+rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien
+met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nog
+eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder
+en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.
+
+
+
+228. Klapperkoekjes.
+
+1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels
+suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout
+en boter.
+
+Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed
+gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken,
+die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven,
+aan weerszijden bruin bakt.
+
+
+
+229. Klappermacronen. (polo's).
+
+1/2 pond witte suiker, 1/2 pond geraspte witte klapper ('t buitenste
+zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte
+wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken
+of, als men het krijgen kan, het onbrandbare "schrijnspapier".
+
+De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het
+rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een
+bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg
+goed met de 8 geklopte eiwitten.
+
+Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op
+het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed
+gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).
+
+Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.
+
+
+
+230. Klappertaart.
+
+5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels
+suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit
+der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).
+
+Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een
+weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme
+melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren
+al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte
+klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig
+uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen
+roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en
+rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers
+zullen bederven).
+
+Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het
+geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven,
+tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).
+
+Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren,
+wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt 't laatst door het
+beslag geroerd.
+
+
+
+231. Omelet soufflé.
+
+8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en
+het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels
+oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.
+
+Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker
+goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte
+schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst,
+vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.
+
+Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd
+en bakt het in den warmen oven. Is de omelet van boven lichtbruin,
+dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de
+omelet dubbel.
+
+Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met
+poedersuiker en dient ze dan warm voor.
+
+Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal
+bakken; ± 20 minuten.
+
+Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt
+ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.
+
+
+
+232. Moscovisch gebak.
+
+1 ons suiker, 1 ons bloem, 1 1/4 ons boter, 5 eieren; krenten, sucade,
+rozijnen, citroenschil geraspt.
+
+De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4
+eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De
+boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men
+dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel
+gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf
+en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu
+doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men
+voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het
+gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.
+
+Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even
+op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.
+
+
+
+233. Roomtaart.
+
+Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan
+gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van 1/2
+flesch melk, 1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1
+lepel maïzena.
+
+Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den
+gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan,
+tot de vla stolt en dik wordt.
+
+
+
+234. Soezen.
+
+1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.
+
+De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit
+kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten
+en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden;
+dan neemt men het van het vuur af.
+
+Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa
+roerende.
+
+Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens
+bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt
+eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig
+verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde
+half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met
+confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.
+
+
+
+235. Theebanket.
+
+6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (1/4 theelepeltje
+zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.
+
+In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt
+dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een
+deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die men
+later bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt,
+waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men
+op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit,
+met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom
+uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur
+is en zeer dun is uitgerold.
+
+Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men
+kan ze in vormpjes doen.
+
+Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig
+warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.
+
+
+
+236. Tulband.
+
+1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker,
+1/2 ons krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons gesneden sucade, 3 kopjes
+lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.
+
+Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd,
+waarna men dit beslag even laat rijzen.
+
+Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de
+krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste
+eieren en het tikje zout door het beslag.
+
+In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid,
+doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.
+
+Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter
+overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht,
+is de tulband gaar.
+
+
+
+237. Wafelen.
+
+1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste
+eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.
+
+Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel
+tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12
+geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige
+massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk
+tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit
+beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men
+een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter,
+giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel
+op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde
+ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het
+ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.
+
+
+
+237a. Wentelteefjes.
+
+12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, 1/2 stokje
+vanille, witte suiker, boter.
+
+Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze
+lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes
+brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter
+en weekt ze in de melksaus.
+
+Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.
+
+Men gebruikt ze warm, met suiker.
+
+
+
+238. Zandtaart.
+
+1/2 pond goed drooge, gezifte bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker,
+6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.
+
+Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker
+wordt fijngestampt en door de boter gedaan.
+
+Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de
+geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander
+mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in
+doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm
+nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder
+het beslag.
+
+
+
+239. Zandtaartjes.
+
+Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats
+van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.
+
+Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze
+"zandkoekjes".
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+II.
+
+INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.
+(MET VERSCHE KRUIDEN).
+
+
+L. DE RIJSTTAFEL MET VEGETARISCHE BIJGERECHTEN.
+
+
+Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche
+gerechten--een "rijsttafel" dus--kan, uit den aard der zaak, niet zoo
+volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal
+van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat
+bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid
+dikwijls overdreven.
+
+Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en
+sambals, ook de sterk gekruide specerijen, "wat blijft er dan over
+van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af.
+
+Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de
+sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van
+blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele
+wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?"
+
+Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in
+'t kort hier aangegeven verschillende recepten.
+
+Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn
+en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch
+overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen
+blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt
+door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen
+de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te
+sterk is.
+
+Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of
+meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch
+gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe
+rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de
+indische toko's van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en
+tal van ongerechtigheden bloeien om 't hardst.
+
+Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een
+scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst
+sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit
+(voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den
+vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.
+
+Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze
+met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van
+vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst
+sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel
+eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout
+in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals
+de minst sterke specerijen.
+
+
+
+240. Rijst. (nasi).
+
+Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken
+en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z'n Europeesch
+gekookt dan wel op z'n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan)
+of gekookt (nasi liwet).
+
+Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch
+Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend
+gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.
+
+Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de
+zwarte rijst.
+
+Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De
+korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba)
+in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen
+de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog
+onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).
+
+De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de
+"tepong-bras".
+
+Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode
+en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir,
+fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).
+
+De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom
+wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.
+
+De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove
+soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.
+
+Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk
+het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk
+gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.
+
+
+
+241. Nasi goerie.
+
+Rijst, santen, een weinig zout.
+
+De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in
+een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout
+gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1 1/2 pond rijst 1 1/2 vingerkom
+santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze
+weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.
+
+
+
+242. Nasi gorèng.
+
+Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang
+mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar,
+3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes
+gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper-
+of olijfolie.
+
+De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih
+(knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10
+andere bawang mérah in olie bruin.
+
+Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de
+gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.
+
+Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende,
+met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.
+
+Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan
+doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven
+gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde
+hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.
+
+
+
+243. Nasi koening.
+
+Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje,
+koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet;
+gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet)
+en gebraden katjang-kedelée.
+
+De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók
+geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt
+de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en
+wat water gaar gekookt (di liwet).
+
+Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den
+schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes
+ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.
+
+
+
+244. Nasi tim.
+
+(Voor zieken en kinderen.)
+
+Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.
+
+In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het
+zout en kookt dit samen "au bain Marie" gaar in een grooten, goed
+toegedekten pot--gedurende 1/2 uur.
+
+Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe
+pisang radja samen koken.
+
+
+
+245. Ketan (Kleefrijst).
+
+De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets
+minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht
+en wordt dan met goela-djawa genuttigd.
+
+De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte,
+saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel
+vormt en dus on-vegetarisch is.
+
+
+
+246. Gablok,
+
+is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld--in
+trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor
+den goeri-smaak.
+
+
+
+247. Lemper
+
+wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20
+fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
+4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel
+djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper,
+4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen
+kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.
+
+De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen
+en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of
+olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd,
+tot dit een dikke massa is geworden.
+
+Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel
+van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in
+pisangbladeren met bietings vastgestoken.
+
+De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.
+
+
+
+
+
+
+
+M. SAJOERS.
+
+
+248. Sajoerassem.
+
+Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng
+fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2
+schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte
+van een duivenei.
+
+Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine
+wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen
+fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er
+bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk--zurig--wordt. Men laat alles
+dan samen nog even doorkoken.
+
+
+
+249. Sajoer bajem of (sajoer menir).
+
+Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden
+bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout
+(naar smaak en verkiezing!).
+
+De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen
+fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in
+de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen
+laten gaarkoken.
+
+
+
+250. Sajoer bòbòr,
+
+is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van
+2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir".
+
+
+
+251. Sajoer bajem djagoeng.
+
+Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens
+4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng
+afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs,
+die men in hun geheel laat.
+
+De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en
+met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.
+
+
+
+252. Sajoer boontjes.
+
+Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden
+bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
+2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één
+klapper.
+
+De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt
+men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen
+bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.
+
+
+
+253. Sajoer blindjoe.
+
+(of S: assem blindjoe).
+
+Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes
+(pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij
+dezelfde specerijen als onder no 248.
+
+De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk
+gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk
+als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en
+samen gaarkoken.
+
+
+
+254. Sajoer kèllor.
+
+Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem,
+maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.
+
+Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en
+stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg
+te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de
+sajoer assem.
+
+
+
+255. Sajoer klèntang.
+
+De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer
+maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem,
+maar met toevoeging van een paar kopjes santen.
+
+Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde
+bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het
+laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.
+
+
+
+256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs").
+
+Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan
+de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als
+ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard,
+driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen
+en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.
+
+4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk
+ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en
+zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes
+of kool.
+
+De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout
+fijngestampt, vervolgens gebraden.
+
+Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de
+schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen,
+dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.
+
+Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.
+
+
+
+257. Sajoer lemeng.
+
+Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe,
+kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen
+opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs
+fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes
+laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries,
+1/4 geraspte klapper, santen.
+
+Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4
+geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden
+bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel)
+santen bijvoegt en dit samen even laat koken.
+
+Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone
+santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.
+
+
+
+258. Sajoer loddèh
+
+kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met
+petéeboonen en tempé.
+
+3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang
+poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries,
+zout (naar smaak en verkiezing), santen.
+
+De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé,
+als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt
+verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de
+gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed
+gaar is.
+
+
+
+259. Piendang telor.
+
+8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang
+poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide
+seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie,
+4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden;
+voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet
+en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren
+bijvoegt.
+
+
+
+260. Toemis van groenten.
+
+Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten,
+3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere)
+olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte
+eieren, santen van 1/2 klapper.
+
+De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de
+kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool
+(groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat
+zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst,
+de santen.
+
+Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in,
+voor de eieren gaar zijn.
+
+
+
+261. Toemis van andijvie, bajem of taugé.
+
+5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang
+poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water,
+boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem
+(of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.
+
+Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar
+smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen
+fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.
+
+Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij en daarna de gekozen
+groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.
+
+Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap
+doorroeren.
+
+Zoo maakt men ook:
+
+
+
+262. Toemis pollong,
+
+
+
+263. Toemis boontjes,
+
+
+
+264. Toemis katjang kapri.
+
+
+
+
+
+
+
+N. ENKELE KERRIESOORTEN.
+
+
+265. Amé kemoeté.
+
+8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden
+bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon
+salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.
+
+De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat
+gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden
+fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt,
+dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.
+
+Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.
+
+
+
+266. Kerrie laksa telor.
+
+1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels
+fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih,
+6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
+'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh,
+2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar
+smaak en verkiezing), boter of olie.
+
+De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter
+of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt
+en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door
+laten koken.
+
+Op dezelfde wijze bereidt men
+
+
+
+267. Kerrie tèrong.
+
+Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen
+laksa en geen eieren.)
+
+
+
+
+
+
+
+O. GEKOOKTE GROENTEN VOOR LALAPS.
+
+
+268. Lalap andijvie of sesawie.
+
+De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als
+zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als "lalap"
+gebruikt.
+
+Zoo heeft men:
+
+
+ 269. a. lalap daon blindjoe,
+ b. lalap kangkoeng,
+ c. lalap katjang pandjang,
+ d. lalap djantoeng pisang,
+ e. lalap kembang toerie,
+ f. lalap bloestroe,
+ g. lalap ketjiepir,
+ h. lalap peparé.
+
+
+
+
+
+
+
+P. (SCHIJN SAMBELANS)
+
+
+dat zijn de "gado-gado's", als:
+
+
+
+270. Gado-gorèng bawang.
+
+20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1
+theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met
+boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het
+assemwater en de goela djawa.
+
+Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop
+komt drijven.
+
+N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze
+gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker
+en met meer koewah (saus).
+
+
+
+271. Gado-gorèng blimbing.
+
+10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih,
+4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte
+suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel
+olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.
+
+De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel;
+daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of
+olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij,
+roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men
+er het kopje santen bij.
+
+Doorkoken, tot de olie er uitkomt.
+
+
+
+272. Gado-gorèng boontjes.
+
+1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah,
+4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel
+fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje
+santen, boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie
+opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het
+assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen
+bij te voegen.
+
+Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.
+
+
+
+273. Gado-gorèng katjang pandjang.
+
+Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3
+sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde
+kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren,
+boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.
+
+De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde
+kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden,
+de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de
+santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht
+dik wordt.
+
+
+
+274. Gado-ketimoen.
+
+2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries,
+(zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap.
+
+Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers
+loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het
+citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een
+schaaltje heeft gerangeerd.
+
+N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah
+en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het
+sausje dikker wordt.
+
+
+
+275. Gado-gorèng klappa.
+
+1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang
+mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen,
+boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in
+boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men
+gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en
+gemblong voor te dienen.
+
+
+
+276. Gado-klappa mentah.
+
+1/2 geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5
+schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang
+poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en
+eenige kemangie-blaadjes.
+
+De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn
+gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd
+(di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met
+de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of
+gemblong te gebruiken.
+
+
+
+277. Gado-gorèng pepaja.
+
+1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang
+mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
+1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker,
+santen, boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet
+gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al
+de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden,
+waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.
+
+Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen
+en laat alles samen gaar smoren.
+
+
+
+278. Gado-gorèng petéh.
+
+1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden
+bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde
+kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet,
+4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing)
+boter of klapper (olijf-) olie.
+
+Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter
+of olie opgebraden.
+
+Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de
+daon djeroekpoeroet.
+
+Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.
+
+
+
+279. Gado-poja.
+
+1/2 geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos,
+1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en
+verkiezing--1 theelepel).
+
+De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de
+drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot
+poeder fijnstampen.
+
+Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (no 241, 242, 243)
+ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.
+
+
+
+280. Gado-gorèng telor.
+
+5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden
+bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
+1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel
+assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing)
+boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4de parten en rangeert
+ze op een schaaltje.
+
+De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of
+olie opgebraden; vervolgens doet men er 't assemwater bij, laat dit
+even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik
+geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.
+
+Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:
+
+
+
+281. Gado-gorèng dadar
+
+en
+
+
+
+282. Gado-gorèng tjeplok.
+
+
+
+
+
+
+
+Q. EENIGE PETJELS.
+
+
+283. Petjel mangga moeda of "trantjam".
+
+1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden
+bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries,
+1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).
+
+De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld)
+gebruikt.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al
+roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.
+
+Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een
+schaaltje heeft gerangeerd.
+
+
+
+284. Petjel selderij.
+
+(Sèldrie).
+
+1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als
+hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje
+citroensap of assemwater.
+
+De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen
+fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje
+en dit door de selderij gedaan.
+
+
+
+285. Petjel taugé.
+
+1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga
+(no. 283).
+
+De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).
+
+
+
+286. Djanganan.
+
+Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde
+saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel
+mangga en de petjel taugé (no. 283).
+
+Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.
+
+
+
+
+
+
+
+R. EENIGE BEBÒTÒKS.
+
+
+287. Bebòtòk-Betawie.
+
+10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries,
+2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar,
+1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1
+stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater,
+1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en
+pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.
+
+Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en
+de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie,
+daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit
+koken tot de olie er uit komt.
+
+De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken
+gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei,
+wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van
+de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht,
+maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze
+pakjes verder in een langsèng.
+
+Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.
+
+
+
+288. Bebòtòk-djantong pisang.
+
+Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven,
+doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287).
+
+Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het
+pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong
+pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.
+
+
+
+289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.
+
+Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei,
+(zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels
+fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
+3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen,
+pisangbladeren, bietings.
+
+Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten
+en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De
+kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna
+het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen,
+doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan
+pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje
+met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings
+dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.
+
+
+
+290. Bebòtòk-kool.
+
+Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren
+in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men
+kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in
+koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.
+
+
+
+291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.
+
+1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels
+fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel
+ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst
+eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap,
+pisangbladeren en bietings.
+
+Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men
+er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet
+hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren
+door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel,
+doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere
+bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat
+citroensap.
+
+
+
+
+
+
+
+S. ANDERE BIJGERECHTEN.
+
+
+Seroendèngs.
+
+
+292. Seroendèng katjang bras.
+
+1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte
+katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels
+fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
+1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten,
+1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie,
+djeroekpoeroetbladeren.
+
+De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten
+klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het
+lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met
+de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden
+geraspten klapper.
+
+
+
+293. Seroendèng djagoeng.
+
+Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de
+katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op
+in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper
+en de kruiden.
+
+Bereiding is als hier voren no 292.
+
+
+
+294. Frikadel djagoeng.
+
+12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels
+fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes
+kentjoor, 1/2 lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout
+naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng
+goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit
+beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men
+neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden,
+die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.
+
+
+
+295. Rempah klappa.
+
+1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10
+stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2
+lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa,
+1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.
+
+De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het
+ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen
+vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs
+worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd.
+
+
+
+296. Gefarceerde ketimoens.
+
+(ketimoen isi).
+
+4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1
+geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte
+beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood,
+santen en water.
+
+De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken
+verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan,
+zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).
+
+Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper,
+het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden
+en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen,
+die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen
+ook een kluitje boter.
+
+Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel
+van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men
+strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven
+bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.
+
+
+
+297. Gefarceerde tèrongs.
+
+Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel
+ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.
+
+Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het
+hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs,
+dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten
+aan te wenden als "farce".
+
+
+
+298. Gepofte tèrongs.
+
+Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.
+
+Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden
+binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een
+stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.
+
+
+
+298a. Kroepoek blindjoe.
+
+Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier
+gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige
+garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is
+daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en
+gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).
+
+De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan
+te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en
+olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.
+
+In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij
+zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij
+bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.
+
+
+
+
+
+
+
+T. EIERGERECHTEN.
+
+
+299. Dadar-djawa (omelet).
+
+4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.
+
+De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst,
+daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.
+
+Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar
+(eierstruif).
+
+
+
+300. Dadar-isi
+
+of "kaber koebertoe".
+
+5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje
+dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar
+verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3
+stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil
+van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en
+gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.
+
+Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie
+opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een
+paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.
+
+Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen,
+doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt
+de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten
+(lauwwarm natuurlijk!).
+
+
+
+
+
+
+
+U. (CHINEESCH).
+
+
+301. Bahmie.
+
+20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels
+daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang
+(prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah,
+1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte
+koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels
+arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren;
+2 lepels gebakken uien.
+
+De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in
+kokend water gedompeld.
+
+De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar
+gekookt, de uien gebraden.
+
+Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.
+
+Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de
+taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door
+elkander te roeren en giet daarover heen het papje.
+
+Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar,
+de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.
+
+
+
+302. Kiemloh.
+
+Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol
+gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes,
+1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren,
+1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden
+uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van
+4 eieren.
+
+Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den
+schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door
+en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap
+bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.
+
+
+
+303. Tjoan tahoe.
+
+5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang
+mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge
+prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé,
+1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste
+eieren, boter, klapper- of olijfolie.
+
+De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is,
+dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt
+men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de
+jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat
+water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3
+geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm
+ter tafel brengen.
+
+
+
+304. Laksa tjina.
+
+Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang
+mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden
+seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout
+naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en
+daarna gebraden.
+
+Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel
+selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje
+soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een
+paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.
+
+Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het
+water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren
+en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles,
+als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst
+er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in
+4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.
+
+
+
+
+
+
+
+V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S.
+
+
+305. Boeboer assem.
+
+Zie no. 157.
+
+
+
+306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò.
+
+6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en
+een weinig zout (naar verkiezing.)
+
+Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er
+ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt,
+met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar
+gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed
+door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed,
+die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan
+elkander kleven.
+
+Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en,
+nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de
+stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.
+
+Men eet deze bidji salak met santen.
+
+
+
+307. Boeboer santen.
+
+1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot
+stroop gekookt.
+
+De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er
+de santen van 1 1/2 klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de
+boeboer pap is geworden.
+
+Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men daar de santen van
+1/2 klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze
+stroop bij de boeboer santen.
+
+
+
+308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181).
+
+6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2 1/2 kopje water, santen kentel
+(dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of
+djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.
+
+Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men
+vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren
+en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras
+door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit
+dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.
+
+Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.
+
+Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.
+
+
+
+309. Boeboer pieso.
+
+5 kopjes fijn rijstmeel, 1/4 geraspte klapper, 1 kopje koud water,
+10 kopjes santen, goeladjawastroop.
+
+Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper
+en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)
+
+Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water,
+een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed
+kokende, heete santen, gaar kookt.
+
+Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De
+inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings
+vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in,
+met dikke goela-djawastroop.
+
+
+
+310. Dawet of Tjendol.
+
+Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.
+
+Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit
+goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke
+glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef
+met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De
+arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water
+en stolt daar in.
+
+Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die
+vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen
+en goeladjawastroop.
+
+
+
+
+
+KWÉ-KWÉ'S.
+
+
+311. Ananasprol.
+
+Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt,
+8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood,
+1 stukje vanille, beschuitkruim.
+
+De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk
+wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en
+het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert
+men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin
+het brood.
+
+In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag,
+brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het
+stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim
+en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan
+bruin.
+
+
+
+312. Manggamoes prol.
+
+In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde
+bestanddeelen als hierboven, no 311.
+
+Dezelfde bereiding als onder no 311.
+
+
+
+313. Chineesche pasteitjes.
+
+2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt
+ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2
+sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï,
+een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet,
+2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.
+
+Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt,
+gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan
+doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op,
+tot het bijna droog wordt.
+
+Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt
+men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en
+verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna,
+elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar
+bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe,
+geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten
+boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan
+met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.
+
+
+
+314. Dòdòl.
+
+Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa,
+water.
+
+De suiker wordt met water tot een dikke stroop ("ganting") gekookt,
+vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag
+gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop
+geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en
+doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt
+ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet
+de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of
+sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja".
+
+
+
+315. Gemblong
+
+wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in
+water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan
+groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een
+zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op
+de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in
+de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders
+zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht
+"gemblong".
+
+Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen
+snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham,
+boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze
+gemblong gorèng.
+
+
+
+316. Kwé-apem.
+
+Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater,
+2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en
+een tikje zout).
+
+Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met
+het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het
+te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen
+(en doet er een tikje zout in).
+
+Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren
+door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel,
+die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden
+vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)
+
+
+
+316a. Kwé-bidaran.
+
+Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig
+sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.
+
+Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met
+de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje
+santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine
+balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte
+bruine suiker (goela-djawa) voordient.
+
+De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de
+balletjes deeg verder gaar worden gekookt.
+
+
+
+317. Kwe-bika of bebika.
+
+Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa,
+pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).
+
+Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot
+stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede
+het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd,
+dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is
+gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat
+met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets
+zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar,
+met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.
+
+
+
+318. Kwé-bingka.
+
+Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, 1/2 pond goela djawa,
+pisangbladeren.
+
+De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door
+elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert
+het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes,
+die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.
+
+
+
+319. Kwé-boegis.
+
+Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.
+
+Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, 2 eetlepels
+ketanmeel.
+
+De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot
+een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.
+
+Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin
+een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult
+met het bovenbeschreven gebraden vulsel.
+
+Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.
+
+Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt,
+doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren
+dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.
+
+
+
+320. Kwé-klepon.
+
+Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig
+sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).
+
+Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt,
+waarvan men kleine balletjes maakt.
+
+Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een
+stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water
+(en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes
+vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de
+balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit
+gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.
+
+
+
+321. Kwé-lapis djawa.
+
+Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter,
+rood kleursel.
+
+De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt
+en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt,
+dat men in twee helften verdeelt.
+
+Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode
+kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde
+beslag wat boter.
+
+Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit
+beslag in, dat "au bain Marie" gaar wordt gekookt, daarop een laag
+rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen
+niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.
+
+
+
+322. Kwé-loempoer sorga.
+
+Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje
+goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.
+
+Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de
+eieren, stroop en santen.
+
+1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel
+en 1/2 kopje suikerstroop tot een beslag.
+
+2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen,
+maar deze ongekookt en met 1/2 kopje suikerstroop ook tot een beslag
+verwerkt.
+
+Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan:
+eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het
+eierbeslag.
+
+Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà),
+of in den oven.
+
+
+
+323. Kwé-ondé ondé.
+
+Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel,
+3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water,
+widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing),
+versche klapperolie.
+
+De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water,
+dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang
+door de zeef worden fijngewreven.
+
+Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven
+katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken
+tot dit mengsel dik is geworden.
+
+Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men
+een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt,
+die men in water gaar kookt.
+
+In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven
+goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en
+braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten
+klapper.
+
+
+
+324. Piloos.
+
+Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker,
+beschuitkruim, klapper- of olijfolie.
+
+De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn
+gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en
+de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men
+langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in
+de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.
+
+
+
+325. Kwé-pisang
+
+(lambangsari).
+
+Een half pond rijstmeel, santen van 1/2 klapper, (een weinigje zout),
+rijpe pisang-radja, pisangbladeren.
+
+Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men
+snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt
+die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote
+stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte
+van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes
+vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is
+dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.
+
+
+
+326. Kwé-poetoe.
+
+Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond
+goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.
+
+Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat
+men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een
+"doelang" (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten
+lepel, tot het koud is geworden.
+
+Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater
+bij en wrijft het meel door de zeef.
+
+Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat
+men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr
+deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater,
+laat het weder opdrogen en rolt het dan op.
+
+Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze
+met pisangbladeren.
+
+Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.
+
+
+
+327. Kwé-serabi.
+
+Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring
+(in de zon gedroogd), 1/4 geraspte klapper, geklutste eieren, santen
+en goela-djawa, lauw water en boter.
+
+Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den 1/4 geraspten
+klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit
+gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu
+met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een
+gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een
+lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst
+zijn warm gemaakt.
+
+Om de serabi's mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het
+eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen
+er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi's gaar. Soms
+voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.
+
+Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met
+santen.
+
+
+
+328. Kwé-soemping.
+
+Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa,
+pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.
+
+Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den
+halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel
+goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van
+dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin
+men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht
+maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en
+daarna gaar gestoomd of gekoekoest.
+
+
+
+329. Kwé-talam.
+
+Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan 't weglaten), dunne
+opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte
+zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.
+
+Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa
+wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In
+deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op,
+tot het een bruine dikke massa wordt, die men in een basi-kasar stort.
+
+Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat
+deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag
+over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over
+heen gestreken.
+
+Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.
+
+
+
+330. Kwé-talam djagoeng.
+
+10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa,
+santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven
+(no. 329).
+
+De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte
+goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid
+en gekookt als de gewone kwé-talam.
+
+De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.
+
+
+
+331. Kwé-wadjiek.
+
+Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa
+naar smaak.
+
+De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt;
+daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de
+gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan
+stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.
+
+Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante
+of ruitvormige stukjes.
+
+
+
+332. Tangkoewé,
+
+is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de
+Chineezen wordt bereid.
+
+Zij gebruiken daartoe de "beligo" (een vruchtsoort, verwant aan de
+kalebas, de pepaja, de koendoer), welke vrucht wordt geschild en
+van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen
+worden 1/4 uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna 1/2 uur
+in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef
+goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.
+
+Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop,
+rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer
+fijn wit poedersuiker.
+
+De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t
+best in blik bewaard.
+
+
+
+333. Tèntèng
+
+bestaat uit witte suiker tot "caramel" gekookt (zie Nieuw volledig
+Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, "ganting") innig vermengd
+met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed
+vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang
+zie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men
+snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.
+
+
+
+334. Timoes.
+
+Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water,
+een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen,
+pisangbladeren.
+
+Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan
+doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens
+op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten
+bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengt dit beslag aan
+met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men
+door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in den
+koekoesan gaar stoomt.
+
+
+
+335. Pisang gorèng.
+
+Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel
+gebruikt. Men kan ze ook 's namiddags, bij het huishoudelijke
+theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze
+vegetarische lekkernij.
+
+Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de
+geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de
+dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.
+
+Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld,
+en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets.
+
+
+
+
+
+
+
+W. INDISCHE CONFITUREN (MANISANS).
+
+
+336. Kolang-kaling.
+
+Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker
+tot stroop gekookt.
+
+De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en
+weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet
+ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt "geklaard"
+en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk
+de schoongewasschen vruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men
+er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op,
+doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de
+"kolang-kaling" in stopflesschen.
+
+Op dezelfde wijze bereidt men de
+
+
+ 337. a. Manisan pepaja.
+ b. ,, djeroek kienkip,
+ c. ,, mangga,
+ d. ,, nangka,
+ e. ,, tjerimej,
+ f. ,, djeroek wangi.
+
+
+
+
+
+
+
+OVER NATUURLIJKE, PLANTAARDIGE KLEURSTOFFEN.
+
+
+Deze kleurstoffen, onschadelijk en veel door inboorlingen en Chineezen
+gebruikt, bij bereiding van allerlei gerechten, die zij zoo gaarne
+met verschillende kleuren sieren, zijn van de navolgende planten,
+wortels en bloemen getrokken:
+
+Rood wordt getrokken uit een soort van roode Chineesche rijst
+"ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der
+kleurstof schijnt evenwel bij de Chineesche chemikers te berusten. De
+makassaarsche roode vischjes worden o. a. door die ang-khah rood
+gekleurd.
+
+Dan heeft men nog voor de bereiding der roode kleur, de kasoemba
+(bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah
+(om agar agar rood te kleuren) en de boewah gendolla.
+
+Geel verkrijgt men van de koenjit (wortel) en wordt aangewend bij
+kerrie, katjang tanah en de kembang goela (suikertjes).
+
+Koema-koema (onze saffraan). De arabische vrouwen gebruiken dit om
+geleien geel te kleuren.
+
+Groen wordt getrokken uit daon-soedji, met wat water en sirihkalk
+vermengd, uit daon telang (voor gebak en suikerwerk) uit daon pandan.
+
+Blauw trekt men uit de kembang-telang, een blauwe bloemensoort.
+
+Deze vier hoofdkleuren nu, kan men door samenvoeging op velerlei
+wijzen combineeren en er lichte en donkere tinten van maken, zoomede
+de samengestelde kleuren als paars, oranje, groen, van geel en blauw
+vermengd, bruin, matgroen, zeegroen, olijfgroen, zelfs feuille-morte
+kleur, enz., enz.
+
+
+
+
+
+
+
+IETS OVER DE VRUCHTEN.
+
+
+Het is lang niet onverschillig, welke vruchten men gebruikt bij de
+maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten
+de vastgestelde tijden voor het eten, dikwijls vruchten gebruiken,
+omdat zij, in het vruchtenland bij uitnemendheid zoo goedkoop en
+overal gemakkelijk verkrijgbaar zijn.
+
+Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde
+vruchten zal nemen en dat matigheid een zijner hoofdbeginselen is,
+moet er toch nog gewezen worden op zeer veel, dat hem, als oningewijde,
+pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang
+geacht moet worden voor de instandhouding der gezondheid.
+
+Het plantenzuur b.v. behoort ook tot de zoo noodzakelijke
+voedingsstoffen, even als zetmeel; het is dan ook in de vruchten
+aanwezig, maar in vele soorten, in zoo groote hoeveelheid, dat het
+schadelijk werkt op darmen en maag.
+
+De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel
+vernomen van den overvloed en de goedkoopte der vruchten, dat hij,
+uit vegetarisch beginsel, zich voornamelijk met vruchten zou willen
+voeden, afkeerig als hij is van al het vreemde, dat de Indische
+tafel aanbiedt. Die trek, dat verlangen naar vruchten moet hij
+beslist bedwingen.
+
+De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten,
+geen of weinig frissche, verkoelende vruchten te gebruiken, om het
+drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt
+als een banaliteit.
+
+En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt
+gegeven, zelfs als bevel uitgevaardigd, wordt hij door Inlander en
+Europeaan in den wind geslagen.
+
+Vooral wordt dan gezondigd tegen het gebruik van vruchten, liefst
+van vruchten die in de derde orde staan, wat de schadelijkheid betreft.
+
+De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel
+gedaan tot verbetering van den algemeenen gezondheidstoestand. Naast de
+vele en groote werken van algemeen nut, waterafvoer, waterboringen,
+hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft
+zij, zoo noodig, behartigingswaardige wenken. En zij rekent daarbij
+op medewerking, algemeen en individueel. Maar het is dikwijls of
+onverschilligheid den mensch bezielt. Het doel van dit hoofdstuk is
+dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken
+met de goede onschadelijke, de minder goede en de schadelijke--vaak
+zeer gevaarlijke--vruchten.
+
+Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur
+goede, rijpe, gezonde vruchten, zoodat van zelf vervalt het weinig aan
+te bevelen gebruik van de zoo bijzonder gewilde "roedjak", de bekende
+versnapering (?) bestaande uit allerlei onrijp ooft, hoe wranger en
+zuurder hoe smakelijker, netjes gesneden en op een bord gerangeerd,
+waarvan men allerlei stukjes neemt en waarbij een zeer pikant sausje
+wordt voorgediend van scherpe sambals (lombok), trassie en verdere
+vegetarische ongerechtigheden van den hoogsten graad.
+
+Maar ook onder de rijpe vruchten schuilt dikwijls veel kwaad en wordt
+derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër
+aanbevolen.
+
+Vele vruchten hebben, in hunne familiën of soorten, goede en
+schadelijke producten.
+
+Zoo is de rijpe mangga--met mate gebruikt, b.v. eenige afgesneden
+stukken (dus niet een heele mangga) wel aan te bevelen, terwijl een
+inferieure soort, de "kembembem" wordt ontraden. Hetzelfde geldt voor
+de pisangs, de djeroeks, de djamboe's, enz.
+
+De volgende lijst geeft de goede, onschadelijke vruchten aan. Zelfs
+voor kinderen onschadelijk zijn a en b.
+
+
+
+Den vegetariër aanbevolen vruchten zijn:
+
+
+a. rijpe Pisang van de volgende soorten: pisang radja, p. mas, p.
+ soesoe, p. radja seréh, p. gembor. Men eet
+ hoogstens 2 pisangs.
+b. rijpe Pepaja altijd goed en gezond, zelfs ook voor kinderen.
+ Men werpt de pitjes weg en gebruikt slechts het
+ vleesch en holt niet te veel weg van de schil.
+c. rijpe Mangga Groengeel van schil, in vele soorten. Wordt
+ [2] geschild en van de groote pit het vleesch
+ afgesneden. Goede soorten: m. dòdòl, m. daging,
+ m. wangi, m. Cheribon, m. sengir, m. Bengala.
+d. Mangistan Een goede en gezonde prachtvrucht, waarvan het
+ witte binnenste wordt gebruikt. De schil wordt
+ weggesneden, door haar op het midden in de rondte
+ open te snijden.
+e. Djeroeks in vele goede soorten als: dj. manis, dj. Bali,
+ (citroenen) dj. keprok--de groote soort: dj.
+ matjan. (sinaasappels)
+f. Ananas De beste soort is de ananas of "nanas Bogor." Van
+ deze saprijke en rijpe vrucht ete de nieuweling
+ niet te veel.
+
+
+De minder goede soorten, dus vruchten van den 2en rang, zijn:
+doekoe's, ramboetans, zuurzak, boewah nonna, sirikaja, blimbing besi,
+sawo manila, sawo, druiven (boewah-anggoer), terwijl ontraden wordt:
+het gebruik, althans in den beginne als men in Indië komt, van:
+
+3e rang: langsep, kòkòsan, salak, nangka, djoewet of djamblang,
+kedondong, moendoe, delima, kawèsta, gendaria, semangka (zéér
+verkoelend), siwalan (idem), kwènnie en kebembem (inférieure
+manggasoorten), boewah rotan, klappa kopjor, gòwòk, doerian (zeer
+verhittend), ketjapie.
+
+
+
+Er zijn vele vegetariërs, die beweren, dat verkoelende vruchten geen
+kwaad hoegenaamd doen en dat de kwestie van ziek worden, in tijden
+van besmettelijke ziekten--waartoe ook de cholera behoort--de schuld
+niet ligt aan de vruchten, wel aan de gebruikers zelf. Men vergete
+nimmer, dat de vruchten op de markt van hand tot hand gaan, dat velen
+der handelaren geïnfecteerde handen (kunnen) hebben en dat men dus:
+1o. de vruchten goed moet afwasschen, 2o. ze even, met schil en al,
+in warm water moet dompelen en afdrogen, 3o. de handen reinigen
+met zeep en warm water en dàn eerst de vrucht moet schillen. Het
+vruchtvleesch bevat geen smetstoffen. Hoe het zij, men doe met deze
+raadgevingen zijn voordeel en, gebruikt men al eens een vrucht van
+de 2e of 3e soort, men er slechts een "proefje" van neme.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+TEN SLOTTE
+
+
+nog het volgende:
+
+Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch,
+doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen
+nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen,
+groenten, vruchten en jams.
+
+Men weet dan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk
+van het plantenrijk komt.
+
+"Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen,
+bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants," werpt men mij tegen,
+"dan weten wij toch óók, wat wij eten?"
+
+--"Jawel! Dat staat nog te bezien," antwoord ik. "Het papier
+is geduldig en wat op het rijke menu met den naam van een duren
+vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois
+vervalscht--erger nog--bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is
+bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik
+haal thans een aardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het
+Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:
+
+
+
+Die smakelijke Parijsche Keuken!
+
+"Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne's
+onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had,
+die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:
+
+--In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was
+een gelukkige tijd....
+
+--Voor de katten, mylord?
+
+--Ja, maar óók voor de reizigers.
+
+Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar
+degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas
+zonder os, geen blinde vink zonder.... neen, dat niet, maar toch in
+dien tijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemde pot-au-feu,
+de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen
+grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk
+is, een "pot-au-feu" genoemd werd. Die pot-au-feu verstoffelijkte al
+de intensiteit van het fransche familieleven.
+
+En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door
+het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel
+onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten
+staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht
+met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige
+vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk
+thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijken bouillon, die
+een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren
+geduldige bewerking.
+
+Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de
+ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als
+zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is
+vervallen. In de restaurants--want alles, wat we verder bespreken,
+komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad
+te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even
+onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft--in
+de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets,
+dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel,
+gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek
+kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt
+echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch
+heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat
+ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is,
+ternauwernood zijn lachen kan laten...
+
+En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een
+fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd--ook deze illusie moet ge
+laten varen--was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche
+restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot
+vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was
+aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende,
+fijne kammetjes.
+
+Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en
+meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met
+een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekende vol-au-vents
+nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch
+doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang
+van een of ander kalfsverhemelte?
+
+Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld
+van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.
+
+Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens
+is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het
+werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de
+kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij
+uitnemendheid, een echte "Parisien parisiénant", eene soort, die in de
+groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts
+schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó
+goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te
+zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn
+opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.
+
+Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en
+onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen,
+doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van
+iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant
+vindt. Hij was bekend als een der "fijne tongen" van de mondaine
+restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien
+Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen,
+waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen
+jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.
+
+Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd, zich de "dessous" van
+het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks,
+zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur
+en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken
+met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had
+het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een
+theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een
+hagelblank overhemd.
+
+En hij vertelde. Hij vertelde van een "keuken schilderkunst", door een
+der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid
+had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het
+bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei
+rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad
+van artisticiteit.
+
+Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn
+vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen,
+alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze
+werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want
+te Parijs eet men geschilderde biefstuk, evenals geschilderde
+eierkoeken, schapenbouten enz.
+
+Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:
+
+Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster
+tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om
+zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk,
+eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.
+
+Wat wordt er nu gedaan?
+
+De "kunstenaar-schilder" neemt.... eene bruine verf, smeert daar den
+rooster meê in, waarop het vleesch of de visch gelegd wordt en drukt
+daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat
+de eetwaar den oven in.
+
+Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog
+wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de
+onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.
+
+Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl
+men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu
+slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers
+worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.
+
+Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een
+onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder
+den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm
+ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,--ge hebt
+eene heerlijke omelette vóór u.
+
+Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:
+
+"Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft
+mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van
+gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.
+
+Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer
+uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden
+"klaar voor het schilderen." De schilder heeft een vijftiental potjes
+met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige
+harde kwasten.
+
+De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht;
+hij streek met de hand over het voorhoofd, daarna stipte hij zijn
+penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: "Bruin gebraden"
+en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch,
+dat zoo uit den oven kwam.
+
+Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne
+korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant
+moest worden.
+
+Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die "versch bloed" nabootste,
+schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in
+breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar
+lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap
+en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij
+toen alles met een weinig kokend vet.
+
+Daarna werd de schapenbout "zóó van het spit" een familie voorgezet.
+
+Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een
+nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:
+
+"Vier ortolanen, vier!"
+
+De opperkok riep:
+
+"Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!"
+
+"Wie is Alfred?"--vroeg ik.
+
+De schilder--de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn
+bevelen en zijn raad--de schilder lichtte mij in.
+
+"Alfred is de man, die de ortolanen maakt."
+
+Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog
+daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen
+met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de
+rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.
+
+"In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling
+ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per
+stuk drie francs op."
+
+Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is de raie au
+beurre noir of wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien
+echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig
+zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt
+afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit
+schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de
+boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het
+andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter,
+rog in bruin gebraden boter heeft men niet.
+
+De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere
+dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de
+gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen,
+die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe
+uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de
+schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en
+meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het
+evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen
+u doet watertanden.
+
+Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze
+"werken der duisternis", dat is twee spiegeleieren te maken met
+één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn
+vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauraties à prix
+fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan twee spiegeleieren
+aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen,
+is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de
+restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver,
+er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk
+te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit
+het oog te verliezen.
+
+Men gaat aldus te werk:
+
+De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten
+smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk
+aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den
+eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een
+in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor
+langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst
+zich in twee gelijke deelen.
+
+Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt,
+daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: "Ja, ziet u, ik ben
+de kip niet" en dat kan moeilijk tegengesproken worden.
+
+Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:
+
+Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur "adellijke" hazen eten,
+vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten,
+welke in ver gevorderden toestand verkeeren. Vooral zijn zij belust
+op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich
+geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk
+ziet. "Dan is ze juist op haar lekkerst", zeggen de kenners. Nu gebeurt
+het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden
+is. Het volgende tooneel (we geven weer het woord aan Aurelien Scholl)
+doet zich dan voor:
+
+"Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:
+
+--Un roquefort amateur.--
+
+"Domme ezels, die klanten. 't Is altijd hetzelfde," bromde de
+schilder. "'t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze
+warempel oude".
+
+--En hoe levert ge hem dat nu?--
+
+"Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen;
+ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische
+onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan "bezielt" Victor
+de portie".
+
+--Victor? Wie is dat?--
+
+"Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes
+hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast.... Dat leeft en
+krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn "kolonisten"
+van daan, om de roquefort te bevolken".
+
+Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.
+
+Smakelijk eten!"
+
+
+
+Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog
+zoo slecht niet is?
+
+Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet
+naar die groote buitenlandsche--Parijsche, Berlijnsche,
+Weensche--"smulpaleizen".
+
+Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten,
+gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van
+den langganan eerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen,
+hetgeen ik daarover schreef in mijn werk "De specerijen en ingrediënten
+der rijsttafel".
+
+In het weekblad "EENHEID", dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de
+volgende behartigingswaardige regelen van Mejuffrouw Johanna Steketee,
+onder het hoofd:
+
+
+ HET VEGETARISME
+ bezien van de ethische en economische zijde
+ door JOHANNA STEKETEE.
+
+
+"Waarom vegetariër?
+
+Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.
+
+Allereerst dan: omdat 't gezonder is.
+
+2. Omdat 't voordeeliger is.
+
+Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit
+heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij
+vleeschgebruik is blootgesteld.
+
+Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.
+
+Er is ook wel goedkoop vleesch!
+
+O zeker.
+
+Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.
+
+Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.
+
+Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger,
+aldus gezonder.
+
+Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.
+
+Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.
+
+De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De
+apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters
+en dat der vleescheters is zeer verschillend.
+
+Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.
+
+De mensch is dus door de natuur aangewezen als
+vruchteneter. (Prof. Hartman: die menschähnl. Affen.)
+
+Dat moet dus wel 't gezondste en 't beste voor hem zijn.
+
+Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?
+
+Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.
+
+Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!
+
+Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze
+de gezondste is.
+
+Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist
+door vegetariërs?
+
+En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens
+aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo
+gaaf, er meest uitzien!
+
+Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende
+vegetariërs zijn.
+
+Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.
+
+Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij
+een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische
+gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in
+onzen materialistischen tijd, daarvoor 't gevoeligst is.
+
+Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.
+
+Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen,
+al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane,
+of laten we liever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan
+kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al
+in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is
+het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal
+heeft gezien, vergeet 't niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat
+ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers
+de ingewanden van 't geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok,
+waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.
+
+Wreeder kan het wel niet!
+
+De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel
+een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het
+menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn
+buurman, waar de heele familie 't als een pret beschouwde, toen het
+vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd,
+werd geslacht.
+
+Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf
+zullen terugzien, als wij 't doen op den slavenhandel van vroegere
+tijden.
+
+Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet,
+in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet
+wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan,
+en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik
+maakte dan ook al vroeg, als was 't dan ook onbewust, propaganda
+voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie
+tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet
+veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat
+vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft 't vleesch
+een lekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen
+ik met mijn moeder alleen was gebleven, [3] had de oppositie betere
+uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd,
+eer ik openlijk een geheel vegetariër was.
+
+Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal
+goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen,
+vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.
+
+Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen
+drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van
+den vooruitgang.
+
+Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar
+verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in
+de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor
+ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming,
+die zooveel sympathie ondervindt.
+
+Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie,
+de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft,
+den zedelijken mensch--negeerende het ras of de leer waartoe hij van
+geboorte behoort,--te verbeteren en te verheffen.
+
+Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te
+doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen,
+die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit
+drank-misbruik.
+
+Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven,
+waarvan ze eeuwen verre gehouden is.
+
+Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke
+laatste zooveel emotie's heeft wakker geroepen.
+
+Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken
+van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet
+ver te zoeken.
+
+Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken
+we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het
+vegetarisme ten goede.
+
+"Wat zullen we eten?" is zoolang het vegetarisme bestaat, een
+belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.
+
+Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.
+
+Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het
+vleesch-eten.
+
+In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden
+vergoed.
+
+Is dat nu zoo moeilijk?
+
+En getuigt 't niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan
+het vleesch, als we zoo'n kolossale drukte maken van dat, waardoor
+we het zullen vervangen?
+
+Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.
+
+Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat,
+vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder
+er echter veel wijzer door geworden te zijn.
+
+De praktijk en de ondervinding zijn in zake voeding bekwame
+leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood,
+sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is
+er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend
+met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens
+vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat
+mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt 't ons, wanneer we
+ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de
+boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff,
+een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)
+
+Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord
+naar waarheid.
+
+Wanneer we nu voor 't ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit
+en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.
+
+Voor 't middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of
+peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein,
+of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren
+(gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en
+de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten,
+welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een
+heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men 't nog
+vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-,
+of boonensoep). Dan 's avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en
+koffie of chocolade en vruchten.
+
+Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen
+hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër
+ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.
+
+Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik
+van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te
+zeggen valt.
+
+Het ei bevat de levenskiem.
+
+De melk van het dier, komt het jonge dier toe.
+
+Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.
+
+Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn,
+als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.
+
+En zoo lijkt 't mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig,
+wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren
+in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we
+geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er
+nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.
+
+De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in
+betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.
+
+Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei
+kunstproducten aan te bieden.
+
+Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien,
+hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.
+
+Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan 't zaaien,
+om later het geheele jaar door te oogsten.
+
+Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten,
+postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te
+eindigen met veldsla en boerenkool.
+
+Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest,
+goede diensten bewijzen.
+
+Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft,
+en behoeft hij naar 't Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den
+dag van morgen.
+
+Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren
+kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. "Het
+groeit zoo mooi, het is zonde om 't af te plukken en zoodoende dood
+te laten gaan," beweerde zij.
+
+Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we
+'t dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.
+
+Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken,
+vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene
+tot het dwaze.
+
+De vegetariër nu kan zeggen: "ik eet geen vleesch" en daar zijn grens
+trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: "ik verkies evenmin boter,
+melk en eieren", en daar zijn grens trekken.
+
+Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het
+vegetarisme tot zegen zijn."
+
+
+ J. M. J. C.--v. d. M.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+AANTEEKENINGEN
+
+
+[1] Waartoe ook de "herbivoren" (karbouwen, koeien, paarden
+enz.) behooren.
+
+[2] Men zij bij deze vrucht voorzichtig met zwarte torretjes in
+de vrucht.
+
+[3] Mijn vader, van natuur een gezond kind, als student behoorde hij
+nog onder de sterksten, stierf op vijfendertig-jarigen leeftijd aan
+een nierziekte. Zou daarvan al het vleesch, dat hij beschouwde als "de"
+kracht, niet mede de schuld dragen? Ik heb die gedachte later nooit uit
+m'n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd.
+
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Visser's Nederlandsch-Indisch
+Vegetarisch Kookboek, by Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926)
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 ***
generated by cgit v1.2.3 (git 2.25.1) at 2026-01-08 07:27:04 +0000