diff options
| -rw-r--r-- | 57495-0.txt (renamed from 57495-8.txt) | 1754 | ||||
| -rw-r--r-- | 57495-h/57495-h.htm | 414 |
2 files changed, 686 insertions, 1482 deletions
diff --git a/57495-8.txt b/57495-0.txt index 6d75703..4ceb90a 100644 --- a/57495-8.txt +++ b/57495-0.txt @@ -1,31 +1,7 @@ -The Project Gutenberg EBook of Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch -Kookboek, by Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) +*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 *** -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license -Title: Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek - -Author: Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) - -Release Date: July 13, 2018 [EBook #57495] - -Language: Dutch - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VISSER'S VEGETARISCH KOOKBOEK *** - - - - -Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project -Gutenberg (This book was produced from scanned images of -public domain material from the Google Books project.) @@ -44,10 +20,10 @@ public domain material from the Google Books project.) Schrijfster van de bekroonde werken: "Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en - Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz. + Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz. - Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de - cuisine et d'hygiëne à Paris." + Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de + cuisine et d'hygiëne à Paris." @@ -68,20 +44,20 @@ public domain material from the Google Books project.) In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132 -(in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4, +(in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4, dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch -Vegetariërsboek. +Vegetariërsboek. Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare -aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens +aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in -Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor +Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen, -geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding. +geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding. Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en @@ -148,14 +124,14 @@ INHOUD. 26 Witte boonencroquetten 23 27 Erwtencroquetten 23 28 Koolcroquetten 23 - 29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23 + 29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23 30 Linzencroquetten 23 31 Pasteitjes, gevulde 23 32 Idem, idem 24 33 Eierpasteitjes 24 34 Rijstcroquetten 25 35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25 - 36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25 + 36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25 37 Spinazie- of bajemcroquetten 26 C. Eiergerechten. @@ -173,7 +149,7 @@ INHOUD. 48 Verloren eieren 29 49 Zwitsersche eieren 29 - D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30 + D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30 1e Warme sauzen. @@ -210,7 +186,7 @@ INHOUD. 72 Frambozensaus 35 73 Guavesaus 36 74 Terra-Cottasaus 36 - 75 Pêle-mêlesaus 36 + 75 Pêle-mêlesaus 36 4e Melksauzen. @@ -224,12 +200,12 @@ INHOUD. 81 Citroenvla 38 82 Vanillevla 39 - Crêmes. + Crêmes. - 83 Crême of melkvla 39 - 84 Crême brûlée 39 - 85 Sago-crême 40 - 86 Vanille-crême 40 + 83 Crême of melkvla 39 + 84 Crême brûlée 39 + 85 Sago-crême 40 + 86 Vanille-crême 40 E. Groenten en plantendeelen. @@ -238,7 +214,7 @@ INHOUD. 89 Aardvruchten (obi) 41 90 Aardappels 41 91 Gebakken aardappelen 42 - 92 Aardappelenpurée 42 + 92 Aardappelenpurée 42 93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42 94 Asperges 43 95 Andijvie (sesawie) 43 @@ -249,10 +225,10 @@ INHOUD. 100 Boerekool (laboebladeren) 44 101 Bombay uien 44 102 Boonen 44 - 103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45 + 103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45 104 Boonen (snij-) 45 105 Doperwten 45 - 106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45 + 106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45 107 Erwten en capucijnders 46 108 Knollen (lobak) 46 109 Kool 46 @@ -264,15 +240,15 @@ INHOUD. 115 Palmiet 48 116 Pepaja 48 117 Peulen (katjang kapri) 48 - 118 Postelein (krokot of gèllang) 48 + 118 Postelein (krokot of gèllang) 48 119 Prinsesseboonen 49 120 Roode kool (blikgroente) 49 121 Selderij 49 122 Salade (stoof) 49 123 Schorseneeren 49 124 Spinazie (bajem) 49 - 125 Taugé 50 - 126 Walòh (de gele pompoen) 50 + 125 Taugé 50 + 126 Walòh (de gele pompoen) 50 127 Zuring 50 F. Slaschotels. @@ -283,15 +259,15 @@ INHOUD. 131 Koolsla 52 132 Komkommersla 52 133 Salade italienne 52 - 134 Salade variée 52 - 135 Taugésla 53 + 134 Salade variée 52 + 135 Taugésla 53 136 Salade (gewone) 53 137 Tomatensla 53 138 Palmietsla 54 139 Vruchtensla 54 140 Zwitsersche sla 54 - G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen. + G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen. 1. Gestoofde vruchten. @@ -305,14 +281,14 @@ INHOUD. 148 Gendaria, gestoofde 56 149 Pepaja, gestoofde 57 150 Ramboetans, gestoofde 57 - 151 Tjeriméj, gestoofde 56 + 151 Tjeriméj, gestoofde 56 152 Woenie, gestoofde 57 - 153 2. Compôtes 58 + 153 2. Compôtes 58 3. Moezen. 154 Advocaat, rauw 58 - 155 Kawèsta, ,, 58 + 155 Kawèsta, ,, 58 156 Zuurzak, ,, 59 157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59 158 Dadelmoes, gekookt 59 @@ -328,7 +304,7 @@ INHOUD. 165 Appelmoes met brood 61 166 Idem met brood en krenten 61 167 Manggamoes met brood 62 - 168 Bloemkool met aardappelpurée 62 + 168 Bloemkool met aardappelpurée 62 169 Groenten m. id 62 170 Macaroni m. kaas 63 171 Tomaten m. brood 63 @@ -343,7 +319,7 @@ INHOUD. 177 Haverdegortpap 65 178 Havermout 65 179 Deensche brij 65 - 180 Maïzenapap 66 + 180 Maïzenapap 66 181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66 182 Rijst met krenten 66 183 Rijst met karnemelk 67 @@ -386,10 +362,10 @@ INHOUD. 211 Citroenpudding 80 212 Citroenrijstpudding 81 213 Griesmeelpudding 81 - 214 Maïzenapudding 82 - 215 Riz à la Condé 82 - 216 Rödgröd 83 - 217 Sucre brûlé 83 + 214 Maïzenapudding 82 + 215 Riz à la Condé 82 + 216 Rödgröd 83 + 217 Sucre brûlé 83 3. Taarten en gebak. @@ -406,7 +382,7 @@ INHOUD. 228 Klapperkoekjes 88 229 Klappermacronen (polo's) 88 230 Klappertaart 88 - 231 Omelet soufflé 89 + 231 Omelet soufflé 89 232 Moscovisch gebak 90 233 Roomtaart 90 234 Soezen 91 @@ -426,7 +402,7 @@ INHOUD. 240 Rijst (nasi) 96 241 Nasi goerie 98 - 242 Nasi gorèng 98 + 242 Nasi gorèng 98 243 Nasi koening 99 244 Nasi tim 99 245 Ketan (kleefrijst) 99 @@ -437,15 +413,15 @@ INHOUD. 248 Sajoer assem 100 249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101 - 250 Sajoer bòbòr 101 + 250 Sajoer bòbòr 101 251 Sajoer bajem djagoeng 101 252 Sajoer boontjes 102 253 Sajoer blindjoe 102 - 254 Sajoer kèllor 102 - 255 Sajoer klèntang 103 - 256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103 + 254 Sajoer kèllor 102 + 255 Sajoer klèntang 103 + 256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103 257 Sajoer lemeng 103 - 258 Sajoer loddèh 104 + 258 Sajoer loddèh 104 259 Piendang telor 104 260 Toemis van groenten 105 261 Toemis van andijvie enz. 105 @@ -455,9 +431,9 @@ INHOUD. N. Enkele kerriesoorten. - 265 Amé kemoeté 106 + 265 Amé kemoeté 106 266 Kerrie laksa telor 106 - 267 Kerrie tèrong 107 + 267 Kerrie tèrong 107 O. Gekookte groenten voor lalap's. @@ -468,44 +444,44 @@ INHOUD. (of gado's.) - 270 Gado gorèng bawang 107 - 271 Gado gorèng blimbing 108 - 272 Gado gorèng boontjes 108 - 273 Gado gorèng katjang pandjang 109 + 270 Gado gorèng bawang 107 + 271 Gado gorèng blimbing 108 + 272 Gado gorèng boontjes 108 + 273 Gado gorèng katjang pandjang 109 274 Gado ketimoen 109 - 275 Gado gorèng klappa 109 + 275 Gado gorèng klappa 109 276 Gado klappa mentah 110 - 277 Gado gorèng pepaja 110 - 278 Gado gorèng petéh 111 + 277 Gado gorèng pepaja 110 + 278 Gado gorèng petéh 111 279 Gado poja 111 - 280 Gado gorèng telor 111 - 281 Gado gorèng dadar 112 - 282 Gado gorèng tjeplok 112 + 280 Gado gorèng telor 111 + 281 Gado gorèng dadar 112 + 282 Gado gorèng tjeplok 112 Q. Eenige petjels. 283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112 284 Petjel selderij 113 - 285 Petjel taugé 113 + 285 Petjel taugé 113 286 Djanganan 113 - R. Eenige bebòtòks. + R. Eenige bebòtòks. - 287 Bebòtòk Betawi 113 - 288 Bebòtòk djantong pisang 114 - 289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114 - 290 Bebòtòk kool 115 - 291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115 + 287 Bebòtòk Betawi 113 + 288 Bebòtòk djantong pisang 114 + 289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114 + 290 Bebòtòk kool 115 + 291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115 S. Andere bijgerechten. - 292 Seroendèng katjang bras 116 - 293 Seroendèng djagoeng 116 + 292 Seroendèng katjang bras 116 + 293 Seroendèng djagoeng 116 294 Frikadel djagoeng 116 295 Rempah klappa 117 296 Gefarceerde ketimoens 117 - 297 Gefarceerde tèrongs 118 - 298 Gepofte tèrong 118 + 297 Gefarceerde tèrongs 118 + 298 Gepofte tèrong 118 298a Kroepoek blindjoe 119 T. Eiergerechten. @@ -520,43 +496,43 @@ INHOUD. 303 Tjoan tahoe 121 304 Laksa tjina 122 - V. Boeboers, Kwé-kwés. + V. Boeboers, Kwé-kwés. 305 Boeboer assem 123 - 306 Boeboer salak of tjòtjò 123 + 306 Boeboer salak of tjòtjò 123 307 Boeboer santen 123 308 Boeboer soemsoem 124 309 Boeboer pieso 124 - 310 Dawet of tjèndol 125 + 310 Dawet of tjèndol 125 - Kwé-kwé's. + Kwé-kwé's. 311 Ananasprol 125 312 Manggamoesprol 126 313 Chineesche pasteitjes 126 - 314 Dòdòl 127 + 314 Dòdòl 127 315 Gemblong 127 - 316 Kwé assem 128 - 316a Kwé bidaran 128 - 317 Kwé bika 129 - 318 Kwé bingka 129 - 319 Kwé boegis 129 - 320 Kwé klepon 130 - 321 Kwé lapis djawa 131 - 322 Kwé loempoer sorga 131 - 323 Kwé ondé-ondé 132 + 316 Kwé assem 128 + 316a Kwé bidaran 128 + 317 Kwé bika 129 + 318 Kwé bingka 129 + 319 Kwé boegis 129 + 320 Kwé klepon 130 + 321 Kwé lapis djawa 131 + 322 Kwé loempoer sorga 131 + 323 Kwé ondé-ondé 132 324 Piloos 132 - 325 Kwé pisang (lambangsari) 133 - 326 Kwé poetoe 133 - 327 Kwé serabi 134 - 328 Kwé soemping 135 - 329 Kwé talam 135 - 330 Kwé talam djagoeng 136 - 331 Kwé wadjiek 136 - 332 Tangkoewé 136 - 333 Tèntèng 137 + 325 Kwé pisang (lambangsari) 133 + 326 Kwé poetoe 133 + 327 Kwé serabi 134 + 328 Kwé soemping 135 + 329 Kwé talam 135 + 330 Kwé talam djagoeng 136 + 331 Kwé wadjiek 136 + 332 Tangkoewé 136 + 333 Tèntèng 137 334 Timoes 137 - 335 Pisang gorèng 138 + 335 Pisang gorèng 138 W. Indische confituren (manisans). @@ -580,22 +556,22 @@ INHOUD. INLEIDEND WOORD. -Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en +Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten worden gedood. -De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, +De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz. -De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord +De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord "vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent. De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis" dat plantenkost beteekent. -Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl +Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te -nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld. +nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld. Zijn liedje: @@ -608,12 +584,12 @@ zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen. Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en -gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt +gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen. Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die -allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch +allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik, @@ -621,7 +597,7 @@ geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik, Altijd schaadt. -Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus +Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus matig en zonder gebruik van vleesch te leven. Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet @@ -634,7 +610,7 @@ geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten. -Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, +Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd. @@ -644,7 +620,7 @@ hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met (Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten. -Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij +Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruik duur is. @@ -679,7 +655,7 @@ kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden). Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis -in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals +in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen. @@ -702,7 +678,7 @@ de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels. -De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het +De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor. @@ -714,7 +690,7 @@ voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen: 1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren -en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz. +en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz. 2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan! @@ -726,15 +702,15 @@ Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in: 1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid. -2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw +2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw of gekookt en verder bereid. -3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, +3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht. -Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een -teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar +Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een +teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige @@ -746,25 +722,25 @@ te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten. Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs -den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in +den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48). -Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't +Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar à ls ge 't wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn. Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, -hoewel men het wèl kan doen. +hoewel men het wèl kan doen. -Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, +Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste -producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende +producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen. @@ -779,7 +755,7 @@ der spijzen. De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor -niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende: +niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende: 1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goed kauwt, @@ -796,19 +772,19 @@ menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust, 5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2), -6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër +6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen, 7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd, -8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, +8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden, -9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; -derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd +9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; +derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust (zie punt 4). @@ -822,8 +798,8 @@ spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets. 2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding -tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur -geémailleerd vaatwerk. +tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur +geémailleerd vaatwerk. 3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd. @@ -854,10 +830,10 @@ ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook zijn te vervangen. -Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch +Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, -dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en +dà à r tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere @@ -874,10 +850,10 @@ mijne bijzondere tevredenheid. DE VEGETARISCHE MENU'S. -Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit +Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat -de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen +de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet @@ -889,33 +865,33 @@ bij bevinden. Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, -die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere -Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der +die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere +Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt. -Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer -zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen, +Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer +zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang. De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, -zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter +zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat. Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's, -crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, +crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens de Indische vegetarische keuken in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps, -schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere -bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's +schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere +bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's en manisans. @@ -937,7 +913,7 @@ Voorbeelden van Vegetarische menu's. { gado-gado Indisch menu { schijngehakt { omelet (Indische) - { kwé-kwé + { kwé-kwé { pisang. @@ -956,9 +932,9 @@ DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN). -Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs +Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat -de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische +de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen. Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, @@ -998,12 +974,12 @@ de bruine roux blijven dezelfde. 2. Bieten- of krotensoep. -Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna +Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken. -Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, +Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft. @@ -1019,7 +995,7 @@ geroosterde stukjes brood bij. (Bruine en witte boonen.) -Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid +Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, @@ -1033,7 +1009,7 @@ De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor -den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje +den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken. @@ -1049,8 +1025,8 @@ roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken. -Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn -en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï +Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn +en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven. @@ -1078,7 +1054,7 @@ aardappelen in ruim koud water gaar gekookt. schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als hierboven--in datzelfde weekwater gaar). -Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en +Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4-5 aardappelen. Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef @@ -1095,7 +1071,7 @@ naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien. 8. Groentesoep. Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging -van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, +van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt. @@ -1105,7 +1081,7 @@ dik wordt. Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat -maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren: +maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11). Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen @@ -1127,7 +1103,7 @@ Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor. 10. Linzensoep maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de -gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà. +gedopte erwten van de katjang kòrò of -kà rà . @@ -1163,18 +1139,18 @@ weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft. 14. Tomatensoep. -Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene +Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven. Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en -zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit +zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat -maïzena of wat bruine roux. +maïzena of wat bruine roux. Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor. N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken -macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en +macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat soja--bij. @@ -1186,9 +1162,9 @@ soja--bij. aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig -heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen. +heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen. -Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en +Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken. @@ -1209,7 +1185,7 @@ Men kan er geroosterd brood bij presenteeren. 17. Vermicellisoep -wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de +wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen. @@ -1222,12 +1198,12 @@ ZOETE SOEPEN. 18. Abrikozensoep. -3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië +3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water. -Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur +Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij -en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken. +en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken. Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker @@ -1237,7 +1213,7 @@ bij de gekookte parelgort. 19. Bidarasoep. -20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed +20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker @@ -1247,11 +1223,11 @@ en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine. 20. Chocoladesoep. -Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 +Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en -bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena. +bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena. Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij. @@ -1291,18 +1267,18 @@ gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan. 23. Zoete zuringsoep. -De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden +De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt. Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze -met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten +met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring. -Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het +Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door. @@ -1367,10 +1343,10 @@ bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie). -29. Koolcroquetten, gevuld met purée. +29. Koolcroquetten, gevuld met purée. Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet -in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen, +in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen, rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie @@ -1380,7 +1356,7 @@ lichtbruin in de koekepan. 30. Linzencroquetten. -De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder +De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten. @@ -1392,7 +1368,7 @@ minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde vormpjes uit het deeg steekt. -Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54) +Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54) en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin. @@ -1403,9 +1379,9 @@ eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin. Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald -zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast, +zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast, dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de -kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in +kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31. @@ -1432,9 +1408,9 @@ Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld. 34. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel -fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout. +fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout. -Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van +Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten. @@ -1454,16 +1430,16 @@ water aan toe, voor de jusbereiding. -36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò). +36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò). -Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn +Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei, 1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie. De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de -uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt +uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine @@ -1480,7 +1456,7 @@ nos. 31 en 32). 37. Spinazie- of bajemcroquetten. -Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar +Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter, Genuaolie. @@ -1571,7 +1547,7 @@ Warm ter tafel brengen. 44. Omelet. -4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie. +4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie. De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water) er ook mede geklopt. @@ -1620,8 +1596,8 @@ zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout). 48. Verloren eieren of eieren met zure saus. Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt -men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht -vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren +men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht +vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus (zie hierachter no. 61: roux met citroensap). @@ -1644,7 +1620,7 @@ Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden. -D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES. +D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES. Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel @@ -1678,7 +1654,7 @@ er zeer gebonden uitzien. 52. Bruine botersaus. -Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal +Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal personen neemt men natuurlijk meer boter en meel). Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen, @@ -1721,7 +1697,7 @@ dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt. 4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak. -N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of +N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of bloem nemen, die met koud water is aangemaakt. De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in, @@ -1738,7 +1714,7 @@ door deze saus, tot zij geheel is versmolten. 56. Kappertjessaus. -2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes. +2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes. Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt. @@ -1749,14 +1725,14 @@ kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt. Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus. -De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de +De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de fijngehakte peterselie, die men er door heen roert. 58. Tomatensaus. -4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf +4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf citroensap). De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten, @@ -1833,7 +1809,7 @@ Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie. Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan, -het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder +het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie, het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij. @@ -1867,7 +1843,7 @@ zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino, -oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs +oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en siropen. En zoo heeft men: @@ -1876,10 +1852,10 @@ siropen. En zoo heeft men: 66. Aardbeiensaus. 1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel -aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap. +aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap. Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap -samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena. +samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena. Op dezelfde wijze maakt men: @@ -1916,14 +1892,14 @@ Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v. 73. Guavesaus. 4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar -lepels aangemaakte maïzena, citroensap. +lepels aangemaakte maïzena, citroensap. De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de vruchten, met het nat, door de zeef. Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing, -met de maïzena gebonden. +met de maïzena gebonden. Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed. @@ -1933,19 +1909,19 @@ Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed. (van bessensap gemaakt). -Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte -maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte). +Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte +maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte). Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt, -daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd, +daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd, tot de saus dik wordt. 75. Caramelsaus. -4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels -maïzena òf 3 geklutste eierdooiers. +4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels +maïzena òf 3 geklutste eierdooiers. Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet, voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers @@ -1953,19 +1929,19 @@ en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is. -76. Pêle-mêle-saus. +76. Pêle-mêle-saus. (Vruchtensaus). 1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1 pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte -sago of maïzena. +sago of maïzena. Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker en het kaneel. Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met -de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het +de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het liqueurglaasje citroensap bij. @@ -1977,7 +1953,7 @@ liqueurglaasje citroensap bij. 77. Amandelsaus. -Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers +Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers (of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's of ketapang) suiker naar smaak. @@ -1985,7 +1961,7 @@ Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe. Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's) -onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik +onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak, zooveel suiker bij, als men verkiest. @@ -1994,21 +1970,21 @@ zooveel suiker bij, als men verkiest. 78. Citroensaus. De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve -flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena. +flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena. De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte -maïzena. +maïzena. 79. Vanillesaus. -1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers, -1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena. +1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers, +1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena. De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de -eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik +eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij. @@ -2021,11 +1997,11 @@ VLA'S. 80. Bessenvla. 1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel -aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak. +aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak. De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna -worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar +worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden, voegt men er de rozijnen, al roerende, bij. @@ -2051,17 +2027,17 @@ andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt. 82. Vanillevla. Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken, -gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk, -4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena. +gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk, +4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena. -CRÊMES. +CRÊMES. -83. Crême of melkvla. +83. Crême of melkvla. 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels rozewater, 8 eierdooiers. @@ -2070,12 +2046,12 @@ De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen; daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken. -Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten -crêmeschotel over. +Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten +crêmeschotel over. -84. Crême brûlée. +84. Crême brûlée. 1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker. @@ -2094,7 +2070,7 @@ De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit. -85. Sago-crême. +85. Sago-crême. 1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers. @@ -2111,11 +2087,11 @@ Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen. -86. Vanille-crême +86. Vanille-crême is precies gelijk als de vanillevla. -Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander +Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander gelijk. @@ -2130,7 +2106,7 @@ E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN. Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen. -Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van +Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op. @@ -2151,15 +2127,15 @@ gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen. (Katjang tjina en k. tanah). Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer -voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng." +voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng." 89. Aardvruchten. -(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.) +(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.) -Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla +Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen. @@ -2167,7 +2143,7 @@ is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen. Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de "tapioca." -De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot +De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit. @@ -2184,7 +2160,7 @@ Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild. Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in -kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, +kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden. Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, @@ -2204,7 +2180,7 @@ worden gebakken. -92. Aardappelenpurée +92. Aardappelenpurée wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met of zonder boter. @@ -2254,12 +2230,12 @@ ook met wat melk er bij) op. 96. Bieten of kroten. -Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een +Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker. Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze -dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig +dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd. @@ -2267,7 +2243,7 @@ citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd. 97. Bieten met gedroogde zure appelen. De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde -water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan +water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht. @@ -2276,10 +2252,10 @@ tafel gebracht. 98. Bloemkool, -wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit +wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, -één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat. +één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat. @@ -2325,10 +2301,10 @@ een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud. 103. Bruine en witte boonen. -(katjang djògò). +(katjang djògò). De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche -boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers +boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken. @@ -2337,7 +2313,7 @@ dezelfde bereiding. Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, -te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken. +te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken. @@ -2364,7 +2340,7 @@ suiker bij. 106. Jonge Djagoengpitten. -(maïs.) +(maïs.) Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna @@ -2377,7 +2353,7 @@ met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd. worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid. -In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt +In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men de snert of erwtensoep. @@ -2459,11 +2435,11 @@ Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt. -Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden. +Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden. -115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.) +115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.) De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes @@ -2493,13 +2469,13 @@ en schudt den pot nu en dan om. 118. Postelein. -(krokot of gèllang). +(krokot of gèllang). Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als -ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met +ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd. @@ -2562,7 +2538,7 @@ gekookte eieren. -125. Taugé. +125. Taugé. (uitspruitsels van de katjang idjoe). @@ -2573,21 +2549,21 @@ gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen. Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer -gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst +gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135). -126. Walòh. +126. Walòh. (de gele pompoen). -Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het +Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes. Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel -een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op. +een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op. @@ -2598,7 +2574,7 @@ laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de -zuring met maïzena in water aangemaakt. +zuring met maïzena in water aangemaakt. @@ -2614,7 +2590,7 @@ F. SLASCHOTELS. Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels -slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie +slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen. @@ -2629,7 +2605,7 @@ of no. 64 nemen. Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris) -als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het +als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met een der beide mayonnaisesauzen. @@ -2648,16 +2624,16 @@ mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64) 131. Koolsla. De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris) -als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de +als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander -en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan. +en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan. 132. Komkommer- of ketimoensla. Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd -aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer +aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64). @@ -2667,13 +2643,13 @@ opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64). Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in -vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om +vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen mayonnaisesauzen. -134. Salade variée. +134. Salade variée. Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en mayonnaisesaus. @@ -2687,9 +2663,9 @@ van hen, die meer saus wenschen. -135. Taugésla. +135. Taugésla. -De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade +De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing, een gekookt ei er door fijn gewreven. @@ -2710,19 +2686,19 @@ mayonnaisesaus gebruiken. Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men -laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik. +laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik. Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade, om de tomaten geschikt. -Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de +Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de 138. Palmietsla. De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en -verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135). +verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135). N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze @@ -2763,7 +2739,7 @@ door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes. -G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN. +G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN. (boeboers). @@ -2807,7 +2783,7 @@ enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd met suiker en een citroenschilletje. -Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt. +Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt. @@ -2817,7 +2793,7 @@ Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat citroensap gestoofd. -Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena. +Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena. @@ -2831,7 +2807,7 @@ met nog wat water er bij en suiker naar smaak. Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte -maïzena binden. +maïzena binden. @@ -2841,7 +2817,7 @@ Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden -met arrowroot of maïzena. +met arrowroot of maïzena. De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan (naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat @@ -2868,20 +2844,20 @@ te hard vuur, gaar gestoofd. 150. Ramboetans, gestoofde. -De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook +De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en -citroensap òf bessensap. +citroensap òf bessensap. Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot -of maïzena. +of maïzena. -151. Tjeriméj, gestoofde. +151. Tjeriméj, gestoofde. -Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water, -suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena +Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water, +suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena binden of verdikken. @@ -2892,7 +2868,7 @@ De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen. -De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het +De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om @@ -2901,14 +2877,14 @@ of bessensap. -153. 2. COMPÔTES +153. 2. COMPÔTES zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker -gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de +gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel. Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien, -allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes +allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes overgestort en voorgediend. @@ -2931,7 +2907,7 @@ ze daarna met suiker en citroensap. -155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes. +155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes. De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit de harde schaal. @@ -2963,12 +2939,12 @@ verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik -genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena. +genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena. De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en gezond nagerecht. -In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak +In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk met stroop. @@ -2981,7 +2957,7 @@ met stroop. Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift -(door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar +(door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar smaak kan men er wat goela-djawa bij koken. @@ -3013,14 +2989,14 @@ of ananassiroop en suiker naar smaak. (boeboer-mangga). -8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig -djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden. +8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig +djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden. De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild, in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt -en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena. +en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena. @@ -3091,30 +3067,30 @@ maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga. -168. Bloemkool met aardappelpurée. +168. Bloemkool met aardappelpurée. Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet -weggeworpen. Aardappelpurée. +weggeworpen. Aardappelpurée. In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een -laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes -gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om -laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met +laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes +gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om +laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven, laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet. -169. Groenten met aardappelpurée. +169. Groenten met aardappelpurée. -Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée. +Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée. In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet -men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De +men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes, aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter -en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan -d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet +en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan +d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst bruin of lichtbruin laten worden. @@ -3124,7 +3100,7 @@ bruin of lichtbruin laten worden. Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken, niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare -macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de +macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste @@ -3139,11 +3115,11 @@ heeft gevormd. De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte, -in tweeën gedeeld. +in tweeën gedeeld. -Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst +Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de -gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop +gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen. @@ -3199,7 +3175,7 @@ van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt. Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo -doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren +doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren zachtjes koken. Men eet deze gort met stroop of suiker. @@ -3242,30 +3218,30 @@ aan toe te voegen. 179. Deensche brij. 1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap, -4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker. +4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker. De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men -laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden +laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij. -180. Maïzenapap. +180. Maïzenapap. -1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding, +1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding, anders wordt de pap te dik. -Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig +Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig (van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de -maïzena gaar en dik. +maïzena gaar en dik. Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop. Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo -zeer in Indië gewilde +zeer in Indië gewilde @@ -3279,7 +3255,7 @@ die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken. Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout. -Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid +Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op 3 kopjes water. @@ -3352,7 +3328,7 @@ de oranjekleur. De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een -à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich +à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich behoorlijk kan uitzetten. Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig. @@ -3363,10 +3339,10 @@ Men gebruikt ze met witte suiker. 187. Vermicellipap. -1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.) +1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.) Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht -roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.) +roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.) Wordt met witte suiker gebruikt. @@ -3375,19 +3351,19 @@ Wordt met witte suiker gebruikt. 188. Jan in den zak I. 1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons -gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar +gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water. -Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem +Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt -en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze +en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren, onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een glad, gelijk deeg is geworden. Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door -het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen. +het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen. Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft @@ -3398,7 +3374,7 @@ op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van den kookketel (of de pan) gaat rusten. -Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en +Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en gebruikt hem met keukenstroop. Een andere wijze van @@ -3466,22 +3442,22 @@ men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op. Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst, met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij -een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van +een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bà kà r) van boven lichtgeel laten bakken. 194. Pannekoeken. -1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn, +1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn, zout, boter. Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd, -met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen +met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen of klutsen.) -Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna +Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed heet is gemaakt. @@ -3490,7 +3466,7 @@ gesmolten boter door het beslag mederoeren. Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop. -Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van +Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als @@ -3503,13 +3479,13 @@ hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als 195. Poffertjes. Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje -gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel +gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken zal bakken. Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel, de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd, -dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3 +dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3 eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur op een warme plaats laten rijzen. @@ -3545,19 +3521,19 @@ koud op tafel. 20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels -honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot -sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus. +honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot +sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus. De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna -fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de +fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de -legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het +legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen. Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3 -met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie" +met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie" gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- @@ -3579,7 +3555,7 @@ beschuitkruim. Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, -al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar +al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk @@ -3592,9 +3568,9 @@ beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken. 198. Broodpudding. -Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout +Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, -(3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn +(3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk. Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert @@ -3603,7 +3579,7 @@ er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende. -Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± +Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken. Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken. @@ -3612,12 +3588,12 @@ Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken. 199. Laz-Olas. -1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4 +1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4 stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes. De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De -maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje +maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in @@ -3630,8 +3606,8 @@ ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.). 200. Macaroni- (of vermicelli) pudding. -1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels -boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of +1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels +boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil. N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille @@ -3655,7 +3631,7 @@ Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus. 201. Rijstpudding. -1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, +1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, 1/2 citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: 1/2 ons amandelen), 2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim. @@ -3666,7 +3642,7 @@ de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, 't laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij. Men doet vervolgens de massa in een, met boter bestreken en -beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2 +beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie". Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus. @@ -3676,8 +3652,8 @@ Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus. 202. Sagopudding. 1 L. half water--half melk, 1 1/2 ons sago-Ambon, 2 lepels boter, -3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater -(1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein +3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater +(1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout. De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet @@ -3694,7 +3670,7 @@ Men gebruikt er vruchtensaus bij. 203. Vruchtensap pudding. 12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, -woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2 +woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2 ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel. @@ -3726,7 +3702,7 @@ men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander. Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm -in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à +in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à 3 kwartier "au bain Marie" koken. Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus. @@ -3745,7 +3721,7 @@ water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet te maken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar of gelatine gebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken -tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met +tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen. @@ -3757,7 +3733,7 @@ C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.) 206. Agar-agar. -1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker +1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water. De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm @@ -3766,7 +3742,7 @@ giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen. -Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal +Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om. @@ -3777,16 +3753,16 @@ en rangeert er vruchten op water om. ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, 3/4 ons zoete amandelen, melk, abrikozen--(in 't algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil. -Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3 -theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed +Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3 +theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al -roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels +roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men -laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken. +laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken. Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal. @@ -3832,17 +3808,17 @@ vruchten op water om heen. 210. Chocoladepudding. -1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 +1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla. -Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig +Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij. -N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar +N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar voor gebruiken. @@ -3850,8 +3826,8 @@ voor gebruiken. 211. Citroenpudding. Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis), 1 1/2 ons suiker, 1/4 ons -bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of -12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren. +bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of +12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren. Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maakt de bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door @@ -3867,7 +3843,7 @@ en zonder eenige saus gebruikt. -212. Citroenrijstpudding, (riz glacé). +212. Citroenrijstpudding, (riz glacé). 1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1 1/4 ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna 1/2 pond suiker. @@ -3899,12 +3875,12 @@ stijfgeklopte wit van 3 eieren door. -214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger). +214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger). -1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2 +1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2 stokje vanille, vruchtensaus. -De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met +De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm. @@ -3917,7 +3893,7 @@ nemen of 1 kopje vol geraspte klapper. -215. Riz à la Condé. +215. Riz à la Condé. 1 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, 3/4 flesch geslagen room, 1 stang agar-agar. @@ -3933,7 +3909,7 @@ abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm. In de ijskist koud laten worden. -Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus. +Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus. N.B. Men kan deze rijstenbrij ook in kleine vormpjes (b.v. in chineesche kopjes, "mangkoks") doen en laten bekoelen. De puddinkjes @@ -3941,7 +3917,7 @@ op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen. -216. Rödgröd. +216. Rödgröd. 1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1 3/4 ons suiker, vanillevla. @@ -3958,7 +3934,7 @@ met vanillevla. -217. Sucre brûlé. +217. Sucre brûlé. 1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), 3/4 flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw @@ -3983,10 +3959,10 @@ over. Wordt met vanillevla gebruikt. 218. Aardappeltaartjes. -Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3 +Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk. -Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door +Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, 't laatst, het geklopte eiwit door. @@ -4007,7 +3983,7 @@ brood tot een deeg verwerkt. Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met -beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken. +beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken. Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte @@ -4020,11 +3996,11 @@ saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie. 6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d'orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit. -Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, +Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d'orange (oranjebloesemwater). Als 't deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie -zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het +zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in 't geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid. @@ -4033,18 +4009,18 @@ dient ze op, met poedersuiker bestrooid. 221. Amandeltaart. -2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, +2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, 1/2 pond suiker, 1 1/2 ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren. -Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 +Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil. Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit. -Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± +Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar. @@ -4062,14 +4038,14 @@ De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem en adas (karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierin het deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek -van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.) +van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.) 223. Beignets (van ananas.) Men maakt een dik pannekoekbeslag van: 1/2 pond bloem, 4 eierdooiers, -3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje +3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren. Ananasschijfjes, Genuaolie. @@ -4083,14 +4059,14 @@ in de heete Genuaolie. Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 -à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; +à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout. Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit -mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr), +mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kà sà r), laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar. @@ -4114,7 +4090,7 @@ strooit. 226. Brillantine taartjes. -Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, +Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei. Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een @@ -4130,30 +4106,30 @@ de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei. 227. Broeder. -Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of +Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, 1/2 pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten. Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een -gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de +gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter. Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nog -eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder +eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten. 228. Klapperkoekjes. -1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels -suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout +1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels +suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout en boter. -Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed +Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt. @@ -4163,7 +4139,7 @@ aan weerszijden bruin bakt. 229. Klappermacronen. (polo's). 1/2 pond witte suiker, 1/2 pond geraspte witte klapper ('t buitenste -zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte +zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare "schrijnspapier". @@ -4174,7 +4150,7 @@ goed met de 8 geklopte eiwitten. Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed -gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà). +gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bà rrà -bà rrà ). Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien. @@ -4182,7 +4158,7 @@ Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien. 230. Klappertaart. -5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels +5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen). @@ -4198,7 +4174,7 @@ zullen bederven). Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, -tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur). +tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur). Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt 't laatst door het @@ -4206,10 +4182,10 @@ beslag geroerd. -231. Omelet soufflé. +231. Omelet soufflé. 8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en -het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels +het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker. Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker @@ -4226,10 +4202,10 @@ Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor. Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal -bakken; ± 20 minuten. +bakken; ± 20 minuten. Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt -ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan. +ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan. @@ -4239,13 +4215,13 @@ ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan. rozijnen, citroenschil geraspt. De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 -eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De +eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men -voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het +voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker. Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even @@ -4255,10 +4231,10 @@ op drukken. Hoe vaster, des te gaarder. 233. Roomtaart. -Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan +Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van 1/2 flesch melk, 1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 -lepel maïzena. +lepel maïzena. Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, @@ -4312,11 +4288,11 @@ warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn. 236. Tulband. -1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker, +1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker, 1/2 ons krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim. -Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, +Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen. Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de @@ -4326,7 +4302,7 @@ eieren en het tikje zout door het beslag. In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen. -Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter +Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar. @@ -4334,16 +4310,16 @@ is de tulband gaar. 237. Wafelen. -1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste +1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker. Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel -tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 +tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige -massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk +massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit -beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men -een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, +beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men +een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het @@ -4378,7 +4354,7 @@ wordt fijngestampt en door de boter gedaan. Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in -doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm +doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag. @@ -4423,12 +4399,12 @@ van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af. Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele -wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?" +wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?" Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in 't kort hier aangegeven verschillende recepten. -Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn +Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt @@ -4447,13 +4423,13 @@ Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit (voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den -vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door. +vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door. -Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze +Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel -eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout +eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen. @@ -4470,7 +4446,7 @@ Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil. -Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de +Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst. Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De @@ -4489,7 +4465,7 @@ fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel). De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek. -De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove +De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee. Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk @@ -4510,23 +4486,23 @@ weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is. -242. Nasi gorèng. +242. Nasi gorèng. Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang -mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar, +mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes -gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- +gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie. -De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih +De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 -andere bawang mérah in olie bruin. +andere bawang mérah in olie bruin. Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden. Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, -met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien. +met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien. Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven @@ -4538,18 +4514,18 @@ hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen. 243. Nasi koening. Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, -koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; +koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) -en gebraden katjang-kedelée. +en gebraden katjang-kedelée. -De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók +De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt -de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en +de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet). Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes -ketimoen en de gebraden katjang-kedelée. +ketimoen en de gebraden katjang-kedelée. @@ -4591,11 +4567,11 @@ den goeri-smaak. 247. Lemper wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 -fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, -4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel +fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, +4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen -kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie. +kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie. De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of @@ -4619,7 +4595,7 @@ M. SAJOERS. 248. Sajoerassem. -Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng +Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte van een duivenei. @@ -4634,7 +4610,7 @@ dan samen nog even doorkoken. 249. Sajoer bajem of (sajoer menir). -Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden +Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak en verkiezing!). @@ -4645,7 +4621,7 @@ laten gaarkoken. -250. Sajoer bòbòr, +250. Sajoer bòbòr, is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir". @@ -4654,7 +4630,7 @@ is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van 251. Sajoer bajem djagoeng. -Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens +Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat. @@ -4667,8 +4643,8 @@ met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken. 252. Sajoer boontjes. Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden -bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, -2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één +bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, +2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper. De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt @@ -4681,21 +4657,21 @@ bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn. (of S: assem blindjoe). -Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes +Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no 248. -De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk +De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken. -254. Sajoer kèllor. +254. Sajoer kèllor. Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, -maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels. +maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels. Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg @@ -4704,19 +4680,19 @@ sajoer assem. -255. Sajoer klèntang. +255. Sajoer klèntang. -De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer +De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen. -Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde +Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken. -256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs"). +256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs"). Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als @@ -4724,9 +4700,9 @@ ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen. -4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk -ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en -zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes +4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk +ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en +zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool. De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout @@ -4734,7 +4710,7 @@ fijngestampt, vervolgens gebraden. Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, -dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh. +dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh. Door laten koken, tot de groenten gaar zijn. @@ -4744,32 +4720,32 @@ Door laten koken, tot de groenten gaar zijn. Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen -opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs +opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, 1/4 geraspte klapper, santen. Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4 -geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden +geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken. Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone -santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is. +santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is. -258. Sajoer loddèh +258. Sajoer loddèh kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met -petéeboonen en tempé. +petéeboonen en tempé. -3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang +3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen. -De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé, -als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt. +De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé, +als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt. De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de @@ -4780,13 +4756,13 @@ gaar is. 259. Piendang telor. -8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang +8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide -seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, -4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren. +seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, +4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren. De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; -voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet +voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt. @@ -4794,13 +4770,13 @@ bijvoegt. 260. Toemis van groenten. -Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, -3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) +Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, +3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van 1/2 klapper. -De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de -kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool +De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de +kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen. @@ -4810,12 +4786,12 @@ voor de eieren gaar zijn. -261. Toemis van andijvie, bajem of taugé. +261. Toemis van andijvie, bajem of taugé. -5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang +5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem -(of sesawie) dan wel een schaaltje taugé. +(of sesawie) dan wel een schaaltje taugé. Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen @@ -4850,13 +4826,13 @@ Zoo maakt men ook: N. ENKELE KERRIESOORTEN. -265. Amé kemoeté. +265. Amé kemoeté. -8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden -bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon +8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden +bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater. -De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat +De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater. @@ -4868,10 +4844,10 @@ Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt. 266. Kerrie laksa telor. 1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels -fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, +fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, -'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh, -2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar +'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh, +2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie. De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter @@ -4883,9 +4859,9 @@ Op dezelfde wijze bereidt men -267. Kerrie tèrong. +267. Kerrie tèrong. -Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen +Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.) @@ -4913,7 +4889,7 @@ Zoo heeft men: e. lalap kembang toerie, f. lalap bloestroe, g. lalap ketjiepir, - h. lalap peparé. + h. lalap peparé. @@ -4928,9 +4904,9 @@ dat zijn de "gado-gado's", als: -270. Gado-gorèng bawang. +270. Gado-gorèng bawang. -20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 +20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie. De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met @@ -4941,15 +4917,15 @@ Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven. N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze -gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker +gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus). -271. Gado-gorèng blimbing. +271. Gado-gorèng blimbing. -10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, -4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte +10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, +4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat. @@ -4963,11 +4939,11 @@ Doorkoken, tot de olie er uitkomt. -272. Gado-gorèng boontjes. +272. Gado-gorèng boontjes. -1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, +1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel -fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje +fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter of klapper- (olijf-) olie. De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie @@ -4975,18 +4951,18 @@ opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen. -Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt. +Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt. -273. Gado-gorèng katjang pandjang. +273. Gado-gorèng katjang pandjang. -Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 +Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde -kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, +kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater. -De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde +De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht @@ -4996,7 +4972,7 @@ dik wordt. 274. Gado-ketimoen. -2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, +2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap. Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers @@ -5004,16 +4980,16 @@ loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd. -N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah +N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt. -275. Gado-gorèng klappa. +275. Gado-gorèng klappa. 1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang -mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, +mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter of klapper- (olijf-) olie. De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in @@ -5038,11 +5014,11 @@ gemblong te gebruiken. -277. Gado-gorèng pepaja. +277. Gado-gorèng pepaja. 1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang -mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, -1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, +mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, +1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter of klapper- (olijf-) olie. De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet @@ -5055,10 +5031,10 @@ en laat alles samen gaar smoren. -278. Gado-gorèng petéh. +278. Gado-gorèng petéh. -1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden -bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde +1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden +bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie. @@ -5066,7 +5042,7 @@ boter of klapper (olijf-) olie. Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden. -Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de +Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet. Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt. @@ -5088,11 +5064,11 @@ ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten. -280. Gado-gorèng telor. +280. Gado-gorèng telor. 5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden -bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, -1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel +bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, +1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie. @@ -5108,13 +5084,13 @@ Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van: -281. Gado-gorèng dadar +281. Gado-gorèng dadar en -282. Gado-gorèng tjeplok. +282. Gado-gorèng tjeplok. @@ -5128,7 +5104,7 @@ Q. EENIGE PETJELS. 283. Petjel mangga moeda of "trantjam". 1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden -bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, +bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing). De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) @@ -5144,7 +5120,7 @@ schaaltje heeft gerangeerd. 284. Petjel selderij. -(Sèldrie). +(Sèldrie). 1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje @@ -5156,9 +5132,9 @@ en dit door de selderij gedaan. -285. Petjel taugé. +285. Petjel taugé. -1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga +1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283). De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283). @@ -5169,7 +5145,7 @@ De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283). Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel -mangga en de petjel taugé (no. 283). +mangga en de petjel taugé (no. 283). Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd. @@ -5179,65 +5155,65 @@ Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd. -R. EENIGE BEBÒTÒKS. +R. EENIGE BEBÃ’TÃ’KS. -287. Bebòtòk-Betawie. +287. Bebòtòk-Betawie. -10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, +10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 -stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, +stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie. -Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en +Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt. De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken -gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei, +gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze -pakjes verder in een langsèng. +pakjes verder in een langsèng. -Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap. +Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap. -288. Bebòtòk-djantong pisang. +288. Bebòtòk-djantong pisang. -Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, +Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287). Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het -pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong +pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit. -289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren. +289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren. Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels -fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, +fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings. -Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten +Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings -dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng. +dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng. -290. Bebòtòk-kool. +290. Bebòtòk-kool. Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men @@ -5246,7 +5222,7 @@ koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald. -291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper. +291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper. 1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel @@ -5259,7 +5235,7 @@ er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere -bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat +bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap. @@ -5271,14 +5247,14 @@ citroensap. S. ANDERE BIJGERECHTEN. -Seroendèngs. +Seroendèngs. -292. Seroendèng katjang bras. +292. Seroendèng katjang bras. 1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels -fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, +fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie, djeroekpoeroetbladeren. @@ -5286,14 +5262,14 @@ djeroekpoeroetbladeren. De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met -de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden +de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper. -293. Seroendèng djagoeng. +293. Seroendèng djagoeng. -Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de +Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden. @@ -5311,7 +5287,7 @@ naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel. De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit -beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men +beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie. @@ -5320,7 +5296,7 @@ die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie. 295. Rempah klappa. 1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 -stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 +stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie. @@ -5336,7 +5312,7 @@ worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd. (ketimoen isi). 4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 -geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte +geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water. @@ -5357,23 +5333,23 @@ bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten. -297. Gefarceerde tèrongs. +297. Gefarceerde tèrongs. -Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel +Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken. -Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het -hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, -dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten +Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het +hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, +dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als "farce". -298. Gepofte tèrongs. +298. Gepofte tèrongs. -Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie. +Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie. -Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden +Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur. @@ -5381,7 +5357,7 @@ stokje (dunne bieting), boven een arengvuur. 298a. Kroepoek blindjoe. -Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier +Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en @@ -5389,11 +5365,11 @@ gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt). De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en -olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla. +olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla. In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij -bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken. +bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken. @@ -5420,10 +5396,10 @@ Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar of "kaber koebertoe". -5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje +5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar -verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 -stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil +verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 +stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie. @@ -5447,9 +5423,9 @@ U. (CHINEESCH). 301. Bahmie. -20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels -daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang -(prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, +20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels +daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang +(prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; @@ -5476,7 +5452,7 @@ de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe. Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, -1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, +1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren. @@ -5491,8 +5467,8 @@ bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen. 303. Tjoan tahoe. 5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang -mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge -prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, +mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge +prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie. @@ -5509,14 +5485,14 @@ ter tafel brengen. 304. Laksa tjina. Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang -mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden -seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout +mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden +seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden. -Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel +Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje -soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een +soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie. Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het @@ -5532,7 +5508,7 @@ er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in -V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S. +V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S. 305. Boeboer assem. @@ -5541,13 +5517,13 @@ Zie no. 157. -306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò. +306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò. 6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.) Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er -ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, +ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, @@ -5564,7 +5540,7 @@ Men eet deze bidji salak met santen. 307. Boeboer santen. -1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot +1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt. De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er @@ -5580,11 +5556,11 @@ stroop bij de boeboer santen. 308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181). 6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2 1/2 kopje water, santen kentel -(dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of +(dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop. Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men -vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren +vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door. @@ -5609,7 +5585,7 @@ kokende, heete santen, gaar kookt. Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings -vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, +vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop. @@ -5633,7 +5609,7 @@ en goeladjawastroop. -KWÉ-KWÉ'S. +KWÉ-KWÉ'S. 311. Ananasprol. @@ -5651,7 +5627,7 @@ het brood. In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim -en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan +en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin. @@ -5668,8 +5644,8 @@ Dezelfde bereiding als onder no 311. 313. Chineesche pasteitjes. 2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt -ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 -sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, +ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 +sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie. @@ -5680,7 +5656,7 @@ tot het bijna droog wordt. Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en -verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, +verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten @@ -5689,7 +5665,7 @@ met heete boter gaan, met geklopte eierdooier. -314. Dòdòl. +314. Dòdòl. Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water. @@ -5700,8 +5676,8 @@ gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet -de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of -sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja". +de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of +sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja". @@ -5719,31 +5695,31 @@ zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze -gemblong gorèng. +gemblong gorèng. -316. Kwé-apem. +316. Kwé-apem. -Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, +Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en een tikje zout). Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met -het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het +het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in). Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, -die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden +die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.) -316a. Kwé-bidaran. +316a. Kwé-bidaran. -Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig +Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie. Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met @@ -5773,7 +5749,7 @@ met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt. -318. Kwé-bingka. +318. Kwé-bingka. Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, 1/2 pond goela djawa, pisangbladeren. @@ -5785,9 +5761,9 @@ die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar. -319. Kwé-boegis. +319. Kwé-boegis. -Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren. +Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren. Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel. @@ -5807,7 +5783,7 @@ dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd. -320. Kwé-klepon. +320. Kwé-klepon. Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout). @@ -5815,8 +5791,8 @@ sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout). Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt. -Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een -stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water +Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een +stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit @@ -5824,7 +5800,7 @@ gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld. -321. Kwé-lapis djawa. +321. Kwé-lapis djawa. Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel. @@ -5840,16 +5816,16 @@ beslag wat boter. Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat "au bain Marie" gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen -niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen. +niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen. -322. Kwé-loempoer sorga. +322. Kwé-loempoer sorga. -Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje +Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan. -Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de +Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen. 1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel @@ -5863,16 +5839,16 @@ Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag. -Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), +Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bà rà -bà rà ), of in den oven. -323. Kwé-ondé ondé. +323. Kwé-ondé ondé. Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, -widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), +widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie. De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, @@ -5888,7 +5864,7 @@ een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt. In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven -goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en +goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper. @@ -5896,7 +5872,7 @@ klapper. 324. Piloos. -Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, +Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie. De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn @@ -5907,7 +5883,7 @@ de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker. -325. Kwé-pisang +325. Kwé-pisang (lambangsari). @@ -5915,8 +5891,8 @@ Een half pond rijstmeel, santen van 1/2 klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren. Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men -snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt -die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote +snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt +die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is @@ -5924,9 +5900,9 @@ dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest. -326. Kwé-poetoe. +326. Kwé-poetoe. -Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond +Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren. Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat @@ -5938,7 +5914,7 @@ Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef. Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat -men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr +men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op. @@ -5949,7 +5925,7 @@ Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper. -327. Kwé-serabi. +327. Kwé-serabi. Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), 1/4 geraspte klapper, geklutste eieren, santen @@ -5966,14 +5942,14 @@ zijn warm gemaakt. Om de serabi's mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi's gaar. Soms -voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen. +voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen. Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen. -328. Kwé-soemping. +328. Kwé-soemping. Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop. @@ -5988,11 +5964,11 @@ daarna gaar gestoomd of gekoekoest. -329. Kwé-talam. +329. Kwé-talam. Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan 't weglaten), dunne -opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte -zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout. +opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte +zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout. Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In @@ -6008,21 +5984,21 @@ Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken. -330. Kwé-talam djagoeng. +330. Kwé-talam djagoeng. -10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, -santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven +10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, +santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329). De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid -en gekookt als de gewone kwé-talam. +en gekookt als de gewone kwé-talam. De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329. -331. Kwé-wadjiek. +331. Kwé-wadjiek. Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak. @@ -6037,7 +6013,7 @@ of ruitvormige stukjes. -332. Tangkoewé, +332. Tangkoewé, is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid. @@ -6053,25 +6029,25 @@ Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker. -De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t +De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t best in blik bewaard. -333. Tèntèng +333. Tèntèng bestaat uit witte suiker tot "caramel" gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, "ganting") innig vermengd -met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed +met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang zie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men -snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen. +snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen. 334. Timoes. -Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water, +Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren. @@ -6085,16 +6061,16 @@ koekoesan gaar stoomt. -335. Pisang gorèng. +335. Pisang gorèng. Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook 's namiddags, bij het huishoudelijke -theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze +theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij. Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de -dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie. +dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie. Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets. @@ -6110,7 +6086,7 @@ W. INDISCHE CONFITUREN (MANISANS). 336. Kolang-kaling. -Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker +Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt. De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en @@ -6147,13 +6123,13 @@ met verschillende kleuren sieren, zijn van de navolgende planten, wortels en bloemen getrokken: Rood wordt getrokken uit een soort van roode Chineesche rijst -"ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der +"ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der kleurstof schijnt evenwel bij de Chineesche chemikers te berusten. De makassaarsche roode vischjes worden o. a. door die ang-khah rood gekleurd. Dan heeft men nog voor de bereiding der roode kleur, de kasoemba -(bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah +(bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah (om agar agar rood te kleuren) en de boewah gendolla. Geel verkrijgt men van de koenjit (wortel) en wordt aangewend bij @@ -6183,15 +6159,15 @@ IETS OVER DE VRUCHTEN. Het is lang niet onverschillig, welke vruchten men gebruikt bij de -maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten +maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten de vastgestelde tijden voor het eten, dikwijls vruchten gebruiken, omdat zij, in het vruchtenland bij uitnemendheid zoo goedkoop en overal gemakkelijk verkrijgbaar zijn. -Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde +Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde vruchten zal nemen en dat matigheid een zijner hoofdbeginselen is, moet er toch nog gewezen worden op zeer veel, dat hem, als oningewijde, -pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang +pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang geacht moet worden voor de instandhouding der gezondheid. Het plantenzuur b.v. behoort ook tot de zoo noodzakelijke @@ -6199,37 +6175,37 @@ voedingsstoffen, even als zetmeel; het is dan ook in de vruchten aanwezig, maar in vele soorten, in zoo groote hoeveelheid, dat het schadelijk werkt op darmen en maag. -De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel +De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel vernomen van den overvloed en de goedkoopte der vruchten, dat hij, uit vegetarisch beginsel, zich voornamelijk met vruchten zou willen voeden, afkeerig als hij is van al het vreemde, dat de Indische tafel aanbiedt. Die trek, dat verlangen naar vruchten moet hij beslist bedwingen. -De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten, +De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten, geen of weinig frissche, verkoelende vruchten te gebruiken, om het -drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt +drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt als een banaliteit. -En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt +En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt gegeven, zelfs als bevel uitgevaardigd, wordt hij door Inlander en Europeaan in den wind geslagen. Vooral wordt dan gezondigd tegen het gebruik van vruchten, liefst van vruchten die in de derde orde staan, wat de schadelijkheid betreft. -De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel +De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel gedaan tot verbetering van den algemeenen gezondheidstoestand. Naast de vele en groote werken van algemeen nut, waterafvoer, waterboringen, -hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft +hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft zij, zoo noodig, behartigingswaardige wenken. En zij rekent daarbij op medewerking, algemeen en individueel. Maar het is dikwijls of onverschilligheid den mensch bezielt. Het doel van dit hoofdstuk is -dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken +dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken met de goede onschadelijke, de minder goede en de schadelijke--vaak zeer gevaarlijke--vruchten. -Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur +Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur goede, rijpe, gezonde vruchten, zoodat van zelf vervalt het weinig aan te bevelen gebruik van de zoo bijzonder gewilde "roedjak", de bekende versnapering (?) bestaande uit allerlei onrijp ooft, hoe wranger en @@ -6239,10 +6215,10 @@ wordt voorgediend van scherpe sambals (lombok), trassie en verdere vegetarische ongerechtigheden van den hoogsten graad. Maar ook onder de rijpe vruchten schuilt dikwijls veel kwaad en wordt -derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër +derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër aanbevolen. -Vele vruchten hebben, in hunne familiën of soorten, goede en +Vele vruchten hebben, in hunne familiën of soorten, goede en schadelijke producten. Zoo is de rijpe mangga--met mate gebruikt, b.v. eenige afgesneden @@ -6255,18 +6231,18 @@ voor kinderen onschadelijk zijn a en b. -Den vegetariër aanbevolen vruchten zijn: +Den vegetariër aanbevolen vruchten zijn: a. rijpe Pisang van de volgende soorten: pisang radja, p. mas, p. - soesoe, p. radja seréh, p. gembor. Men eet + soesoe, p. radja seréh, p. gembor. Men eet hoogstens 2 pisangs. b. rijpe Pepaja altijd goed en gezond, zelfs ook voor kinderen. Men werpt de pitjes weg en gebruikt slechts het vleesch en holt niet te veel weg van de schil. c. rijpe Mangga Groengeel van schil, in vele soorten. Wordt [2] geschild en van de groote pit het vleesch - afgesneden. Goede soorten: m. dòdòl, m. daging, + afgesneden. Goede soorten: m. dòdòl, m. daging, m. wangi, m. Cheribon, m. sengir, m. Bengala. d. Mangistan Een goede en gezonde prachtvrucht, waarvan het witte binnenste wordt gebruikt. De schil wordt @@ -6283,25 +6259,25 @@ f. Ananas De beste soort is de ananas of "nanas Bogor." Van De minder goede soorten, dus vruchten van den 2en rang, zijn: doekoe's, ramboetans, zuurzak, boewah nonna, sirikaja, blimbing besi, sawo manila, sawo, druiven (boewah-anggoer), terwijl ontraden wordt: -het gebruik, althans in den beginne als men in Indië komt, van: +het gebruik, althans in den beginne als men in Indië komt, van: -3e rang: langsep, kòkòsan, salak, nangka, djoewet of djamblang, -kedondong, moendoe, delima, kawèsta, gendaria, semangka (zéér -verkoelend), siwalan (idem), kwènnie en kebembem (inférieure -manggasoorten), boewah rotan, klappa kopjor, gòwòk, doerian (zeer +3e rang: langsep, kòkòsan, salak, nangka, djoewet of djamblang, +kedondong, moendoe, delima, kawèsta, gendaria, semangka (zéér +verkoelend), siwalan (idem), kwènnie en kebembem (inférieure +manggasoorten), boewah rotan, klappa kopjor, gòwòk, doerian (zeer verhittend), ketjapie. -Er zijn vele vegetariërs, die beweren, dat verkoelende vruchten geen +Er zijn vele vegetariërs, die beweren, dat verkoelende vruchten geen kwaad hoegenaamd doen en dat de kwestie van ziek worden, in tijden van besmettelijke ziekten--waartoe ook de cholera behoort--de schuld niet ligt aan de vruchten, wel aan de gebruikers zelf. Men vergete nimmer, dat de vruchten op de markt van hand tot hand gaan, dat velen -der handelaren geïnfecteerde handen (kunnen) hebben en dat men dus: +der handelaren geïnfecteerde handen (kunnen) hebben en dat men dus: 1o. de vruchten goed moet afwasschen, 2o. ze even, met schil en al, in warm water moet dompelen en afdrogen, 3o. de handen reinigen -met zeep en warm water en dàn eerst de vrucht moet schillen. Het +met zeep en warm water en dà n eerst de vrucht moet schillen. Het vruchtvleesch bevat geen smetstoffen. Hoe het zij, men doe met deze raadgevingen zijn voordeel en, gebruikt men al eens een vrucht van de 2e of 3e soort, men er slechts een "proefje" van neme. @@ -6328,12 +6304,12 @@ Men weet dan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk van het plantenrijk komt. "Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen, -bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants," werpt men mij tegen, -"dan weten wij toch óók, wat wij eten?" +bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants," werpt men mij tegen, +"dan weten wij toch óók, wat wij eten?" --"Jawel! Dat staat nog te bezien," antwoord ik. "Het papier is geduldig en wat op het rijke menu met den naam van een duren -vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois +vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois vervalscht--erger nog--bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik haal thans een aardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het @@ -6352,7 +6328,7 @@ een gelukkige tijd.... --Voor de katten, mylord? ---Ja, maar óók voor de reizigers. +--Ja, maar óók voor de reizigers. Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas @@ -6365,7 +6341,7 @@ de intensiteit van het fransche familieleven. En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel -onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten +onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk @@ -6401,7 +6377,7 @@ Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekende vol-au-vents nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch -doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang +doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang van een of ander kalfsverhemelte? Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld @@ -6411,9 +6387,9 @@ Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij -uitnemendheid, een echte "Parisien parisiénant", eene soort, die in de +uitnemendheid, een echte "Parisien parisiénant", eene soort, die in de groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts -schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó +schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie. @@ -6461,8 +6437,8 @@ eieren, ribbetjes en visch kan roosteren. Wat wordt er nu gedaan? De "kunstenaar-schilder" neemt.... eene bruine verf, smeert daar den -rooster meê in, waarop het vleesch of de visch gelegd wordt en drukt -daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat +rooster meê in, waarop het vleesch of de visch gelegd wordt en drukt +daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat de eetwaar den oven in. Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog @@ -6471,25 +6447,25 @@ onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn. Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu -slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers +slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken. Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,--ge hebt -eene heerlijke omelette vóór u. +eene heerlijke omelette vóór u. Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord: "Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft -mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van +mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van gemaakt worden, die aan het spit was gebraden. Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden "klaar voor het schilderen." De schilder heeft een vijftiental potjes -met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige +met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige harde kwasten. De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht; @@ -6509,9 +6485,9 @@ lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij toen alles met een weinig kokend vet. -Daarna werd de schapenbout "zóó van het spit" een familie voorgezet. +Daarna werd de schapenbout "zóó van het spit" een familie voorgezet. -Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een +Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling: "Vier ortolanen, vier!" @@ -6558,11 +6534,11 @@ u doet watertanden. Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze "werken der duisternis", dat is twee spiegeleieren te maken met -één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn -vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauraties à prix +één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn +vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauraties à prix fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan twee spiegeleieren aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen, -is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de +is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver, er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit @@ -6573,7 +6549,7 @@ Men gaat aldus te werk: De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den -eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een +eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst zich in twee gelijke deelen. @@ -6588,7 +6564,7 @@ Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur "adellijke" hazen eten, vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten, welke in ver gevorderden toestand verkeeren. Vooral zijn zij belust op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich -geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk +geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk ziet. "Dan is ze juist op haar lekkerst", zeggen de kenners. Nu gebeurt het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden is. Het volgende tooneel (we geven weer het woord aan Aurelien Scholl) @@ -6632,7 +6608,7 @@ Weensche--"smulpaleizen". Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten, gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van den langganan eerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen, -hetgeen ik daarover schreef in mijn werk "De specerijen en ingrediënten +hetgeen ik daarover schreef in mijn werk "De specerijen en ingrediënten der rijsttafel". In het weekblad "EENHEID", dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de @@ -6645,9 +6621,9 @@ onder het hoofd: door JOHANNA STEKETEE. -"Waarom vegetariër? +"Waarom vegetariër? -Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor. +Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor. Allereerst dan: omdat 't gezonder is. @@ -6663,14 +6639,14 @@ Er is ook wel goedkoop vleesch! O zeker. -Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen. +Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen. Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger. Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger, aldus gezonder. -Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde. +Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde. Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen. @@ -6681,7 +6657,7 @@ en dat der vleescheters is zeer verschillend. Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters. De mensch is dus door de natuur aangewezen als -vruchteneter. (Prof. Hartman: die menschähnl. Affen.) +vruchteneter. (Prof. Hartman: die menschähnl. Affen.) Dat moet dus wel 't gezondste en 't beste voor hem zijn. @@ -6695,14 +6671,14 @@ Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze de gezondste is. Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist -door vegetariërs? +door vegetariërs? En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo gaaf, er meest uitzien! Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende -vegetariërs zijn. +vegetariërs zijn. Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om. @@ -6711,7 +6687,7 @@ een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in onzen materialistischen tijd, daarvoor 't gevoeligst is. -Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen. +Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen. Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen, al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane, @@ -6749,11 +6725,11 @@ vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft 't vleesch een lekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen ik met mijn moeder alleen was gebleven, [3] had de oppositie betere uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd, -eer ik openlijk een geheel vegetariër was. +eer ik openlijk een geheel vegetariër was. Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen, -vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur. +vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur. Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van @@ -6786,18 +6762,18 @@ van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet ver te zoeken. Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken -we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het +we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het vegetarisme ten goede. "Wat zullen we eten?" is zoolang het vegetarisme bestaat, een -belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs. +belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs. Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is. -Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het +Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het vleesch-eten. -In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden +In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden vergoed. Is dat nu zoo moeilijk? @@ -6815,9 +6791,9 @@ er echter veel wijzer door geworden te zijn. De praktijk en de ondervinding zijn in zake voeding bekwame leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood, sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is -er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend +er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens -vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat +vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt 't ons, wanneer we ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff, @@ -6841,7 +6817,7 @@ of boonensoep). Dan 's avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en koffie of chocolade en vruchten. Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen -hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër +hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen. Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik @@ -6858,15 +6834,15 @@ Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn, als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan. En zoo lijkt 't mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig, -wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren +wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden. -De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in +De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben. -Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei +Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei kunstproducten aan te bieden. Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien, @@ -6879,10 +6855,10 @@ Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten, postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te eindigen met veldsla en boerenkool. -Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, +Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, goede diensten bewijzen. -Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, +Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, en behoeft hij naar 't Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den dag van morgen. @@ -6898,11 +6874,11 @@ Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken, vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene tot het dwaze. -De vegetariër nu kan zeggen: "ik eet geen vleesch" en daar zijn grens +De vegetariër nu kan zeggen: "ik eet geen vleesch" en daar zijn grens trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: "ik verkies evenmin boter, melk en eieren", en daar zijn grens trekken. -Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het +Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het vegetarisme tot zegen zijn." @@ -6939,366 +6915,4 @@ m'n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd. End of the Project Gutenberg EBook of Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek, by Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VISSER'S VEGETARISCH KOOKBOEK *** - -***** This file should be named 57495-8.txt or 57495-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/7/4/9/57495/ - -Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project -Gutenberg (This book was produced from scanned images of -public domain material from the Google Books project.) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project -Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you -charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you -do not charge anything for copies of this eBook, complying with the -rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose -such as creation of derivative works, reports, performances and -research. They may be modified and printed and given away--you may do -practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy -all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. -If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project -Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the -terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or -entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement -and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic -works. See paragraph 1.E below. - -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" -or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project -Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the -collection are in the public domain in the United States. If an -individual work is in the public domain in the United States and you are -located in the United States, we do not claim a right to prevent you from -copying, distributing, performing, displaying or creating derivative -works based on the work as long as all references to Project Gutenberg -are removed. Of course, we hope that you will support the Project -Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by -freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of -this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with -the work. You can easily comply with the terms of this agreement by -keeping this work in the same format with its attached full Project -Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. - -1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern -what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in -a constant state of change. If you are outside the United States, check -the laws of your country in addition to the terms of this agreement -before downloading, copying, displaying, performing, distributing or -creating derivative works based on this work or any other Project -Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning -the copyright status of any work in any country outside the United -States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate -access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently -whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the -phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project -Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, -copied or distributed: - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - -1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived -from the public domain (does not contain a notice indicating that it is -posted with permission of the copyright holder), the work can be copied -and distributed to anyone in the United States without paying any fees -or charges. If you are redistributing or providing access to a work -with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the -work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 -through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the -Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or -1.E.9. - -1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted -with the permission of the copyright holder, your use and distribution -must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional -terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked -to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the -permission of the copyright holder found at the beginning of this work. - -1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm -License terms from this work, or any files containing a part of this -work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. - -1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg-tm License. - -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any -word processing or hypertext form. However, if you provide access to or -distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than -"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version -posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), -you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a -copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon -request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other -form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm -License as specified in paragraph 1.E.1. - -1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, -performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works -unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing -access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided -that - -- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from - the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method - you already use to calculate your applicable taxes. The fee is - owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he - has agreed to donate royalties under this paragraph to the - Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments - must be paid within 60 days following each date on which you - prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax - returns. Royalty payments should be clearly marked as such and - sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the - address specified in Section 4, "Information about donations to - the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." - -- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies - you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he - does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm - License. You must require such a user to return or - destroy all copies of the works possessed in a physical medium - and discontinue all use of and all access to other copies of - Project Gutenberg-tm works. - -- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any - money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the - electronic work is discovered and reported to you within 90 days - of receipt of the work. - -- You comply with all other terms of this agreement for free - distribution of Project Gutenberg-tm works. - -1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm -electronic work or group of works on different terms than are set -forth in this agreement, you must obtain permission in writing from -both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael -Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the -Foundation as set forth in Section 3 below. - -1.F. - -1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable -effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread -public domain works in creating the Project Gutenberg-tm -collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic -works, and the medium on which they may be stored, may contain -"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or -corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual -property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a -computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by -your equipment. - -1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right -of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project -Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project -Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all -liability to you for damages, costs and expenses, including legal -fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT -LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE -PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE -TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE -LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR -INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH -DAMAGE. - -1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a -defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can -receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a -written explanation to the person you received the work from. If you -received the work on a physical medium, you must return the medium with -your written explanation. The person or entity that provided you with -the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a -refund. If you received the work electronically, the person or entity -providing it to you may choose to give you a second opportunity to -receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy -is also defective, you may demand a refund in writing without further -opportunities to fix the problem. - -1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth -in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER -WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO -WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. - -1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied -warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. -If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the -law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be -interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by -the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any -provision of this agreement shall not void the remaining provisions. - -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance -with this agreement, and any volunteers associated with the production, -promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, -harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, -that arise directly or indirectly from any of the following which you do -or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm -work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any -Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. - - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of computers -including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists -because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from -people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. -To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 -and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive -Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at -http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent -permitted by U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. -Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered -throughout numerous locations. Its business office is located at -809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email -business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact -information can be found at the Foundation's web site and official -page at http://pglaf.org - -For additional contact information: - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To -SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any -particular state visit http://pglaf.org - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. -To donate, please visit: http://pglaf.org/donate - - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic -works. - -Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm -concept of a library of electronic works that could be freely shared -with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project -Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. - - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. -unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily -keep eBooks in compliance with any particular paper edition. - - -Most people start at our Web site which has the main PG search facility: - - http://www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 *** diff --git a/57495-h/57495-h.htm b/57495-h/57495-h.htm index 9c9a74c..f2d84fc 100644 --- a/57495-h/57495-h.htm +++ b/57495-h/57495-h.htm @@ -829,43 +829,7 @@ text-align:center; font-size:large; line-height:140%; margin-top:4ex; margin-bot <body> -<pre> - -The Project Gutenberg EBook of Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch -Kookboek, by Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - - -Title: Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek - -Author: Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) - -Release Date: July 13, 2018 [EBook #57495] - -Language: Dutch - -Character set encoding: ASCII - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VISSER'S VEGETARISCH KOOKBOEK *** - - - - -Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project -Gutenberg (This book was produced from scanned images of -public domain material from the Google Books project.) - - - - - - -</pre> +<div>*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 ***</div> <div class="front"> <div class="div1 cover"><span class="pagenum">[<a href= @@ -11072,381 +11036,7 @@ dat deze links voor u niet werken.</p> -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Visser's Nederlandsch-Indisch -Vegetarisch Kookboek, by Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VISSER'S VEGETARISCH KOOKBOEK *** - -***** This file should be named 57495-h.htm or 57495-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/7/4/9/57495/ - -Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project -Gutenberg (This book was produced from scanned images of -public domain material from the Google Books project.) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project -Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you -charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you -do not charge anything for copies of this eBook, complying with the -rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose -such as creation of derivative works, reports, performances and -research. They may be modified and printed and given away--you may do -practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy -all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. -If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project -Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the -terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or -entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement -and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic -works. See paragraph 1.E below. - -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" -or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project -Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the -collection are in the public domain in the United States. If an -individual work is in the public domain in the United States and you are -located in the United States, we do not claim a right to prevent you from -copying, distributing, performing, displaying or creating derivative -works based on the work as long as all references to Project Gutenberg -are removed. Of course, we hope that you will support the Project -Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by -freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of -this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with -the work. You can easily comply with the terms of this agreement by -keeping this work in the same format with its attached full Project -Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. - -1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern -what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in -a constant state of change. If you are outside the United States, check -the laws of your country in addition to the terms of this agreement -before downloading, copying, displaying, performing, distributing or -creating derivative works based on this work or any other Project -Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning -the copyright status of any work in any country outside the United -States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate -access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently -whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the -phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project -Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, -copied or distributed: - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - -1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived -from the public domain (does not contain a notice indicating that it is -posted with permission of the copyright holder), the work can be copied -and distributed to anyone in the United States without paying any fees -or charges. If you are redistributing or providing access to a work -with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the -work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 -through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the -Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or -1.E.9. - -1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted -with the permission of the copyright holder, your use and distribution -must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional -terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked -to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the -permission of the copyright holder found at the beginning of this work. - -1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm -License terms from this work, or any files containing a part of this -work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. - -1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg-tm License. - -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any -word processing or hypertext form. However, if you provide access to or -distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than -"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version -posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), -you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a -copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon -request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other -form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm -License as specified in paragraph 1.E.1. - -1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, -performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works -unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing -access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided -that - -- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from - the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method - you already use to calculate your applicable taxes. The fee is - owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he - has agreed to donate royalties under this paragraph to the - Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments - must be paid within 60 days following each date on which you - prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax - returns. Royalty payments should be clearly marked as such and - sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the - address specified in Section 4, "Information about donations to - the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." - -- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies - you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he - does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm - License. You must require such a user to return or - destroy all copies of the works possessed in a physical medium - and discontinue all use of and all access to other copies of - Project Gutenberg-tm works. - -- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any - money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the - electronic work is discovered and reported to you within 90 days - of receipt of the work. - -- You comply with all other terms of this agreement for free - distribution of Project Gutenberg-tm works. - -1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm -electronic work or group of works on different terms than are set -forth in this agreement, you must obtain permission in writing from -both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael -Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the -Foundation as set forth in Section 3 below. - -1.F. - -1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable -effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread -public domain works in creating the Project Gutenberg-tm -collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic -works, and the medium on which they may be stored, may contain -"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or -corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual -property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a -computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by -your equipment. - -1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right -of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project -Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project -Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all -liability to you for damages, costs and expenses, including legal -fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT -LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE -PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE -TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE -LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR -INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH -DAMAGE. - -1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a -defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can -receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a -written explanation to the person you received the work from. If you -received the work on a physical medium, you must return the medium with -your written explanation. The person or entity that provided you with -the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a -refund. If you received the work electronically, the person or entity -providing it to you may choose to give you a second opportunity to -receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy -is also defective, you may demand a refund in writing without further -opportunities to fix the problem. - -1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth -in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER -WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO -WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. - -1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied -warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. -If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the -law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be -interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by -the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any -provision of this agreement shall not void the remaining provisions. - -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance -with this agreement, and any volunteers associated with the production, -promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, -harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, -that arise directly or indirectly from any of the following which you do -or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm -work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any -Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. - - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of computers -including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists -because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from -people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. -To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 -and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive -Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at -http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent -permitted by U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. -Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered -throughout numerous locations. Its business office is located at -809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email -business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact -information can be found at the Foundation's web site and official -page at http://pglaf.org - -For additional contact information: - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To -SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any -particular state visit http://pglaf.org - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. -To donate, please visit: http://pglaf.org/donate - - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic -works. - -Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm -concept of a library of electronic works that could be freely shared -with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project -Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. - - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. -unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily -keep eBooks in compliance with any particular paper edition. - - -Most people start at our Web site which has the main PG search facility: - - http://www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. - - -</pre> +<div>*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 57495 ***</div> </body> </html> |