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You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org/license - - -Title: La maniere d'amolir les os, et de faire cuire -toutes sortes de viandes en fort peu de temps, & à peu de frais. - -Author: Denis Papin - -Release Date: October 1, 2016 [EBook #53183] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MANIERE D'AMOLIR LES OS *** - - - - -Produced by Claudine Corbasson and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by the -Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at -http://gallica.bnf.fr) - - - - - - - - - - Au lecteur, - - Cette version numérisée reproduit dans son intégralité la version - originale. Nous avons utilisé une typographie plus moderne que celle - de la version papier en remplaçant les s longs par des s. - - La ponctuation n'a pas été modifiée hormis quelques corrections - mineures. - - L'orthographe a été conservée. Seuls quelques mots ont été modifiés. - La liste des modifications se trouve à la fin du texte. - - - - - LA - MANIERE - D'AMOLIR LES OS, - ET - DE FAIRE CUIRE TOUTES - sortes de viandes en fort peu de - temps, & à peu de frais. - - _Avec une description de la Machine - dont il se faut servir pour cét effet, - ses proprietez & ses usages, confirmez - par plusieurs Experiences._ - - NOUVELLEMENT INVENTÉ. - - _Par Mr PAPIN, Docteur en - Medecine._ - - - A PARIS, - - Chez ESTIENNE MICHALLET, ruë Saint Jacques, - proche la Fontaine Saint Severin, - à l'image Saint Paul. - - M. DC. LXXXII. - - _Avec Aprobation & Permission._ - - - - -[Illustration] - -A - -L'ILLUSTRE SOCIETÉ - -DE LONDRES. - - - _MESSIEVRS_, - -_Le favorable accüeil que vous faites à tous ceux qui suivant les -Statuts & les desseins de vôtre Illustre Societé, travaillent à -augmenter les commoditez de la vie, & à perfectionner la Science -Naturelle, me fait prendre la liberté de vous offrir ces Experiences; -j'avouë qu'il leur manque bien des choses, & qu'elles ne sont -pas dignes de paroistre devant une Compagnie aussi éclairée & aussi -considerable que la vôtre: Mais comme j'ay tâché de vous imiter, & que -je sçay que vous avez assez de bonté pour supporter les defauts de ceux -qui cherchent les moyens de penetrer dans la connoissance de la nature, -j'espere que vous accorderez à ce petit Traité la protection que je -vous demande pour luy, & que vous me ferez, la grace de croire que je -suis avec respect & estime_, - - _MESSIEVRS_, - - Vôtre tres-humble & tres-obeïssant - serviteur. **** - - - - -PREFACE. - - -L'ON a déja veu quelques experiences du Bain Marie fermé à vis, -imprimées dans le livre de l'Illustre Monsieur Boyle des experiences -Physicomechaniques, qui a paru l'an 1680. mais, comme ce livre là est -Latin, & qu'il ne donne ny la description de nôtre Machine, ny la -maniere de s'en servir seurement, j'ay creu qu'il seroit à propos d'en -faire un petit Traité à part pour l'usage des Peres de famille, & des -artisans qui pourront en avoir besoin, & s'en servir avec une utilité -merveilleuse. - -Davantage êtant tres-persuadé que cét écrit tombera entre les mains -de plusieurs personnes qui ne liront jamais l'histoire de la Societe -Royale de Londres, ny l'admirable Traité de Monsieur Boyle, touchant -l'utilité de la Philosophie Experimentale; Je croy avoir trouvé une -occasion tres-favorable pour détromper ceux qui croyent que c'est -perdre son temps que de travailler à faire de nouvelles découvertes, -& que tout est déja trouvé. Pour refuter cette erreur je ne veux -point sortir de mon sujet, & même entre plusieurs Argumens qu'il me -fournit, il me suffira d'en mettre un seul en usage; Je diray donc -simplement que l'art de cuire les viandes est si ancien, que son -usage est si universel & si ordinaire, & que la pluspart des nations -de la terre ont travaillé avec tant de soin, & si long-temps pour y -rafiner, qu'il semble que s'il y en avoit quelqu'un au monde qui pust -être porté au plus haut degré de perfection, ce devroit être celuy-cy. -Cependant on ne pourra nier qu'il ne reçoive à present une augmentation -considerable, puis que par le moyen de la Machine dont il s'agit icy, -la Vache la plus vieille & la plus dure se peut rendre aussi tendre & -d'aussi bon goust que la viande la mieux choisie; je dis de plus que -la chose n'êtoit pas difficile à trouver: car on sçait que les corps -les plus compactes êtant échauffez brûlent plus fort que ceux qui sont -d'une consistence plus rare; que le fer rouge, par exemple, brûle plus -fort que les charbons, il n'y avoit donc pas lieu de douter, que si -on chauffoit de l'eau assez pour la faire boüillir, & que pourtant on -l'empeschât de se rarefier, comme elle fait en boüillant, cette eau -ainsi pressée feroit bien plus d'effet que quand elle a la liberté de -se dilater; Aussi-tôt que cette pensée me fut entrée dans l'esprit, en -faisant pour Mr Boyle des experiences de compression, je crus la chose -si assurée, que je ne la balançay point à en faire des experiences, -cependant, quoy que cela fust si facile, personne que je sçache, n'y -a pensé jusqu'à cette heure; Nôtre Siecle a produit bien des hommes -qui ont fait & font encore tous les jours des choses incomparablement -plus difficiles: mais il paroît clairement qu'une seule personne ne -peut pas tout découvrir; Il faut donc demeurer d'accord qu'on peut -toûjours faire de nouvelles découvertes, & qu'il y a dequoy occuper -les esprits mediocres aussi bien que les plus grands; Tous ceux qui -ont de l'inclination à l'étude de la nature, ne doivent point faire de -difficulté de s'y appliquer, puis qu'ils ont lieu d'esperer que leurs -peines seront recompensées par la gloire de ce plaisir qu'ils auront -d'avoir trouvé quelque chose d'utile au public qui passera jusques à la -posterité. - - - - - TABLE - DES CHAPITRES. - - - Chapitre I. _DEscription de la Machine, avec - les moyens de s'en servir seurement._ page 1. - - Chap. II. _Experiences pour les Cuisiniers._ pag. 23. - - Chap. III. _Experiences pour les voyages de Mer._ pag. 64. - - Chap. IV. _Experiences pour les Confisseurs._ pag. 94. - - Chap. V. _Experiences pour faire des Boissons._ pag. 105. - - Chap. VI. _Experiences pour les Chymistes._ pag. 109. - - Chap. VII. _Experiences pour les Tinturiers._ pag. 137. - - Chap. VIII. _Experiences sur les Corps les plus durs, - comme l'yvoire, l'écaille de tortuë, & l'Ambre,&c._ pag. 148. - - Chap. IX. _Calcul du prix à quoy de bonnes & grandes - Machines pourroient revenir, & du profit qu'elles - pourroient apporter._ pag. 153. - - - - -_Approbation des Docteurs en Medecine._ - - -VEu le Raport de Messieurs Rainssant & Leger qui ont leu & examiné le -Traité _de la maniere d'amolir les Os_, la Faculté consent qu'il soit -imprimé. A Paris ce 6. Juillet 1681. - -LIENARD Doyen de la Faculté de Médecine de Paris. - - -VEu l'Aprobation, permis d'imprimer. Fait ce 8. Juillet 1681. - - DE LA REYNIE. - - - - -[Illustration] - -TRAITÉ TRES-CURIEUX ET UTILE POUR AMOLIR LES OS. - -CHAPITRE PREMIER. - -_DESCRIPTION DE LA MACHINE, AVEC LES MOYENS DE S'EN SERVIR SEUREMENT._ - - - [_Figure premiere._ AA.BB.] - -EST un Cylindre creux fermé par en bas, & ouvert par en haut. - -Est un autre Cylindre creux de mesme grosseur, mais plus court que -le precedent, & il luy sert de couvercle en appliquant leurs deux -ouvertures l'une sur l'autre, comme on void dans la figure. - - [CC.] - -Sont deux Appendices qui tiennent au Cylindre AA, comme les tourillons -à un canon. - - [DDDD.] - -Sont des pieces de fer, qui embrassent d'un côté les Appendices CC, & -de l'autre les barres de fer EE. - - [EE.] - -Est une barre de fer qui entre dans les pieces DD, & qui se peut ôter & -remettre facilement, quand on veut ouvrir & fermer la Machine. - - [FFFF.] - -Sont deux vis qui tournans dans des écrous de la barre EE servent à -presser les Cylindres AABB, l'un contre l'autre. - - [_Fig. 2._ GG.] - -ESt un autre Cylindre creux de verre ou autre matiere, dans quoy l'on -met les choses à cuire, & l'ayant bouché avec un couvercle juste -& affermy dans un chassis par le moyen d'une vis comme la figure -represente, on l'enferme dans les Cylindres AABB, qui doivent être -pleins d'eau - -Pour se servir bien commodément de cette Machine, elle doit être -posée sur un fourneau fait exprés, & elle y doit enfoncer jusques aux -appendix CC, le feu êtant en suitte allumé dessous & les vis FF bien -serrées, vous ferez cuire vos viandes si long-temps qu'il vous plaira, -sans crainte qu'elles diminuent, ou que les esprits s'exhalent. - -Il faut remarquer, que je donne la Figure longue & êtroite à cette -Machine, afin qu'il ne soit pas besoin d'une si grande force pour la -tenir fermée, car on sçait que plus une couverture est large, plus il -faut de force pour empêcher que la pression du dedans ne souleve le -couvercle. - -Il faut remarquer aussi que je donne de la profondeur au couvercle -BB afin qu'êtant remply d'eau, il conserve toûjours de l'humidité à -un cercle de papier percé au milieu, dont on doit garnir la jonction -des Cylindres marquée II; car les deux Cylindres ne sçauroient s'uzer -assez exactement l'un sur l'autre pour empescher des liqueurs pressées -de s'échapper si on ne met du papier entre les deux Cylindres, & le -papier aussi quand il est sec ne ferme pas exactement l'un sur l'autre; -Cependant la profondeur du couvercle BB doit être fort petite, afin -que la Machine enfonçant presques dans le fourneau en puisse mieux -recevoir & conserver la chaleur. - -Cette Machine est sans doute fort simple, & peu sujette à se gâter: -Mais elle est incommode en ce qu'on ne regarde pas dedans si aysément -que dans le pot ordinaire, & comme elle fait plus ou moins d'effet -selon que l'eau qui y est se trouve plus ou moins pressée, & aussi -selon que la chaleur est plus ou moins grande, il pourroit arriver -quelquesfois que vous tireriez vos viandes avant qu'elles fussent -cuites, & d'autres fois que vous les laisserez brûler, ainsi il a fallu -chercher des moyens pour connoistre, & la quantité de pression qui est -dans la Machine, & le degré de chaleur. - - -_POVR CONNOISTRE LA QUANTITÉ DE PRESSION._ - -IL n'y a qu'à faire un petit tuyau ouvert des deux bouts comme HH, -& l'ayant soudé sur un trou fait au couvercle BB, il faut appliquer -sur l'ouverture d'en haut de ce tuyau une petite soupape P, bien -exacte, & garnie de papier, & en suite avoir la verge de fer LM dont -un bout entre dans la piece de fer LZ qui est attachée à la barre EE, -& s'appuyant en suitte sur le milieu de la soupape P empesche qu'elle -ne soit soulevée par la pression interieure, & elle l'empesche plus ou -moins selon que le poids N est plus ou moins avancé vers l'extremité -M, comme dans les Romaines ordinaires. - -Crainte que la soupape P. ne demeurât à sec si-tost qu'il se seroit -perdu un peu d'eau. Je prend un petit tuyau OO garny de chanvre, & je -l'enfonce dans le tuyau HH, en sorte qu'une de ses extremitez entre -assez avant dans l'eau dont la Machine est remplie. Ainsi il arrive -que si elle se vuide un peu, la pression interieure pousse pourtant -toûjours de l'eau contre la soupape P, par ledit tuyau OO, ce qui la -rend plus exacte, & aide aussi à connoistre incontinent quand elle -laisse échapper quelque chose. - -Le tuyau HH doit avoir peu de Diametre, afin qu'il ne soit pas besoin -d'un fort grand poids pour le tenir fermé dans la Machine ou Bain -Marie, dont je me suis le plus servy; ce tuyau a prés de 2/5 de pouce -de Diametre, si bien que son ouverture est à une ouverture d'un -pouce de Diametre comme 4. & 25. êtant donc environ six fois plus -petite, elle se peut fermer avec six fois moins de poids: Or selon -les experiences de Monsieur Boyle, dans la premiere continuation -des experiences Physicomechaniques, la pression ordinaire de l'air -contre un trou d'un pouce de Diametre est d'environ 12. livres, & par -consequent il est d'environ 2. livres contre l'ouverture de mon petit -tuyau; la verge LM dans la mesme Machine est de douze pouces de long, -& la distance depuis LL jusques à la soupape est d'un pouce; De sorte -qu'ayant un poids d'une livre à l'extremité M il fait autant d'effet -sur la soupape comme un poids de douze livres qui seroit directement -dessus; & ainsi il ne peut être soulevé si la pression dans le Bain -Marie n'est six fois plus forte que la pression ordinaire de l'air. -Ainsi quand un poids d'une livre est à l'extremité M, & que la soupape -P laisse échapper quelque chose; Je conclus que la pression dans le -Bain Marie est environ huit fois plus forte que la pression ordinaire -de l'air, puis qu'elle peut soulever, non seulement le poids qui -resiste à six pressions, mais aussi la verge LM que j'ay éprouvé qui -resiste à deux; & ainsi en augmentant ou diminuant le poids ou en le -changeant de place, je connois toûjours à peu prés combien la pression -est forte dans la Machine. - -Ce mesme tuyau HH sert aussi à remplir le Bain Marie aprés que les vis -FF sont serrées & en suite j'y fais entrer le tuyau OO, qui le remplit -juste pour la raison que j'ay dite cy-dessus. - - -_POVR CONNOISTRE LE DEGRÉ DE CHALEUR._ - -J'Aurois fort souhaité pouvoir faire une sorte de Thermometre marqué -comme il faut pour faire connoistre precisément de combien la chaleur -s'augmente ou se diminuë, & je croy que par ce moyen en comparant les -degrez de chaleur avec la quantité de l'effet qu'ils produiroient, on -pourroit découvrir diverses choses sur la nature, & de la chaleur, -& des choses surquoy elle agiroit, mais manquant de loisir & des -commoditez necessaires pour ce dessein, je me suis au lieu de cela -servi d'un moyen fort simple, & pourtant assez exact pour les usages -dont je parle dans ce Traité; Je suspens proche de la Machine un poids -à un fil d'environ trois pieds de long, afin que chaque vibration ou -mouvement se fasse dans le temps d'une seconde ou environ; je mets -ce pendule en mouvement, & je laisse tomber une goutte d'eau sur le -couvercle de la Machine, afin d'observer en combien de temps cette -goutte d'eau s'évaporera: car je suis assuré que plus la Machine est -chaude, & moins le poids suspendu fait de tours & retours avant que la -goutte soit évaporée, il faut pourtant prendre garde, que le lieu où -l'on met la goutte d'eau soit toûjours bien net, parce que un peu de -graisse est capable d'empescher considerablement l'operation. - -Ayant ainsi moyen de mesurer les differends degrez de chaleur & de -pression qui sont dans la Machine, il est bien aisé de se regler pour -ne faire que l'effet qu'on veut, pourveu qu'on ait une fois éprouvé -avec quelle force la Machine agit: car on n'aura qu'à prendre environ -la quantité de charbon, que l'experience aura fait connoistre la -plus propre; la mettre dans le fourneau sous le Bain Marie; laisser -les portes & les registres du fourneau ouverts, jusques à ce que la -chaleur soit parvenuë au point que vous voulez. En suite vous n'aurez -qu'à fermer les portes & les registres pour étouffer le feu, & laisser -refroidir les vaisseaux, il faut aussi avoir chargé la verge de fer -LM autant qu'il est necessaire pour faire la pression qu'on veut, & -on sera asseuré, qu'en gardant ainsi toûjours la mesme regle, l'effet -se trouvera toûjours à peu prés pareil; du moins puis-je asseurer que -j'ay manqué fort souvent tandis que j'agissois au hazard, mais depuis -que j'ay ainsi trouvé moyen de me regler, j'ay toûjours fait mes -operations fort bonnes, à moins de quelque malheur; Il faut pourtant -remarquer, que si on ne mettoit dans la marmitte GG que peu de viande -en comparaison de ce qu'elle peut contenir, elle ne pourroit y faire -autant de pression qu'il y en auroit dans le Bain Marie, (en effet) -j'ay quelquesfois veu des marmittes cassées par l'eau du bain marie qui -les environnoit, & qui les pressoit plus fort qu'elles ne pouvoient -soûtenir, & ainsi le poids qui seroit sur la verge LM ne nous pourroit -faire connoistre la pression qui seroit dans la marmitte, il vaudra -donc toûjours mieux mettre un peu trop que pas assez de viande; ou bien -si on veut faire tout exactement & ne rien perdre, il faut suivre les -directions que je donne au Chap. 2. Exper. 12. - -Comme il seroit difficile de se servir sur la mer de l'invention que -j'ay décrite pour connoistre le degré de pression, à cause que le -branle du vaisseau feroit remuer les poids & ouvriroit la soupape P, il -faut au lieu de cela laisser vôtre bain marie assez vuide, afin que la -chaleur que vous avez dessein de donner fasse tout juste la pression -que vous voulez. Par exemple, si vous voulez faire dix pressions, & -que la chaleur soit assez grande pour faire évaporer la goutte d'eau -en cinq secondes, il faudra ne mettre dans le bain marie que 7/8 de -l'eau qu'il peut contenir, & prendre garde de ne pousser la chaleur que -jusqu'où je viens de dire, & vous serez asseuré, qu'il n'y aura eu dans -le bain marie qu'environ dix pressions, comme vous pouvez voir Chap. 2. -Exper. 16. On pourra par ce moyen se passer de la verge de fer, & des -points, & serrer simplement la petite soupape P avec une vis, ce qui -sera facile en faisant faire le petit tuyau HH de fonte avec de petits -appendices, comme le Cylindre AR. seulement, il ne sera pas necessaire -de faire icy les choses fortes à cause de la petitesse de l'ouverture. - -Il ne sera pas besoin de sçavoir precisément toutes les differentes -quantitez d'eau qui seront necessaires pour faire tous les differens -degrez de pression, avec tous les differens degrez de chaleur, mais -il suffira pour l'usage ordinaire d'avoir toûjours une mesme quantité -d'eau dans le bain marie, & trouver par experience quel degré de -chaleur est necessaire pour chaque operation, avec cette quantité d'eau. - -J'aurois souhaitté de pouvoir faire les choses aussi bien comme elles -sont icy décrites: j'aurois ainsi pû déterminer la quantité de charbon -ou de bois qu'il faut employer pour chaque operation, mais dans -l'incertitude de mes affaires je n'ay point voulu bâtir de fourneaux, & -je me suis toûjours contenté d'appuyer mes machines contre un coin de -la cheminée, & de mettre le feu dans ce mesme coin entre la cheminée & -la Machine. - -Il y a donc bien de l'apparence que la chaleur n'est pas si bien -ménagée comme elle le pourra estre dans un bon fourneau, & cependant -je ne laisseray pas de donner icy le recit de diverses choses que -j'ay déja faites avec cette Machine, parce que cela pourra toûjours -beaucoup aider à trouver bien-tost la quantité de feu propre pour les -autres Machines que l'on fera; & je croy aussi que la proportion d'une -operation à l'autre se trouvera la mesme; J'ay trouvé par exemple qu'il -falloit 2/7 moins de charbon pour cuire le mouton que pour cuire le -bœuf; ainsi quand on aura trouvé par experience, la quantité de -charbon necessaire pour cuire le bœuf dans une Machine, on n'aura -qu'à prendre 2/7 moins de charbon pour cuire du mouton dans la mesme -machine, & ainsi des autres operations. - -Mais avant que de commencer le recit des Experiences, je croy qu'il -ne sera pas mal à propos de dire encore icy, qu'aprés avoir fait le -premier bain Marie fermé à vis, je voulus en faire un autre fermé -sans vis par le moyen d'une grande soupape ovalle qui s'applique en -dedans, qui peut pourtant s'ôter tout à fait à cause de sa figure, -ovalle comme il a esté dit pour le fusil à vent dans la 2. continuation -des experiences Physico-mechaniques de monsieur Boyle publié cette -année 1680. Ce bain Marie a six pouces de diametre, & 18. pouces de -haut, de sorte qu'on peut y faire entrer une marmitte de 4. pouces de -diametre, & 14. de hauteur, qui tient neuf ou dix livres de viande, -mais la grande soupape ayant esté fonduë trop foible pour bien garder -sa figure, le papier ne suffit pas pour la rendre juste, & il faut -toûjours y mettre du cuir, mais comme le cuir se cuit dans l'eau si -chaude, il arrive qu'êtant reduit en boüillie la pression du dedans -le chasse, & ainsi l'eau s'échappe; Il m'est pourtant arrivé quelques -fois, que quand le cuir étoit bon & bien fort, j'ay cuit les plus gros -os d'une jambe de bœuf sans brûler la viande, mais d'autres fois -aussi il m'est arrivé que le cuir manquant trop tost, la viande se -brûloit sans que les os se puissent cuire, cela fait que je me sers -rarement de cette Machine, cependant si on la faisoit avec une soupape -assez bonne pour la pouvoir garnir de papier, cette derniere maniere -vaudroit peut-être bien l'autre; la raison est que les ressorts du fer -se lassent, & ainsi on est assujetty à resserrer les vis de temps en -temps, mais dans cette derniere Machine, on seroit asseuré que plus -la pression seroit forte au dedans, tant plus fort la soupape seroit -fermée, neanmoins jusques à ce que les ouvriers soient mieux instruits -à faire de ces sortes de soupapes, je conseilleray toûjours plûtost de -fermer le Bain Marie à vis. - -Je croy que cecy suffit pour la description de la Machine, & la maniere -de s'en servir, je vais donner à present les experiences qui en feront -connoître divers usages & proprietez. Mais parce que quelques-unes des -Experiences donnoient lieu à des observations de Physique, j'ay creu -ne faire pas mal de les y joindre, quoy qu'elles n'ayent peut être pas -autant de rapport qu'on pourroit le soûhaitter avec le sujet dont il -s'agit: mais j'ay pris le soin de les distinguer par des caracteres -differends, afin que ceux qui ne s'en soucient pas puissent sauter par -dessus. - - - - -CHAPITRE II. - -_EXPERIENCES POVR LES CUISINIERS._ - - -EXPERIENCE PREMIERE. - -LE second Juin ayant remply ma marmitte d'une poitrine de mouton & pesé -huit onces de charbon j'allumay le feu; la chaleur parvint jusques à -faire exhaller en 3. secondes de temps, la goutte d'eau que je mettois -sur le couvercle, & la pression en dedans êtoit environ 9. fois plus -forte que la pression ordinaire de l'air: Je laissay éteindre le feu de -luy mesme, & les vaisseaux estans froidis je trouvay que le charbon -qui restoit pesoit environ 1/2 once; si bien qu'il n'y avoit eu en tout -que 6-1/2 onces de charbon consumées. Cependant la viande êtant tirée -se trouva avoir du goût d'empyreume, & le suc ne fit pas une gelée si -forte de beaucoup que quand la viande n'est pas trop cuite. - - -EXPERIENCE II. - -LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que -6-1/2 onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En -sorte qu'une goutte d'eau s'exhalloit en moins de deux secondes, & -il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust -consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l'experience -precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme -l'autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois -esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l'autre à cause, comme -je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement. - - -_EXERCICE III._ - -LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq -onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler -la goutte d'eau en quatre secondes, la pression interieure comme -auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols, -& le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là -ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j'ay toûjours gardé -cette mesme regle, & je n'ay jamais manqué à avoir mon mouton dans -ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson -êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus -grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante; -Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre -n'ait point d'étenduë, & je croy qu'on pourroit cuire le mouton -considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j'aime -toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l'excez parce que si -on le fait trop cuire, il n'y a plus de remede; au lieu que si quelque -morceau d'os se trouve n'être pas assez cuit, il est facile de le -remettre avec une autre potée! - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE deuxiéme Juin je fis l'experience avec de la poitrine de bœuf, & -je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler -la goute d'eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ -neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, le charbon qui -resta sans être consumé pezoit environ 3/4 d'onces, & le bœuf se -trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui -n'êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas -de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu'il est toûjours -bien aisé de recuire les os, j'ay mesme bien des fois mieux aimé ne -faire cuire la viande qu'autant qu'il est necessaire pour la separer -facilement des os, parce qu'en suite on peut faire cuire les os à part -sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui -suivent. - - -_EXPERIENCE V._ - -LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n'y -employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement, -& pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain -Marie, & la chaleur ne parvint qu'à faire exhaler la goutte d'eau -en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay -le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf -asseurement tout le monde l'auroit trouvé trop dur; le suc qui en -sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n'y eusse point mêlé d'eau. - -Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas -tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n'estoit pas bien -ajusté, car j'ay remarqué depuis que _tant plus il est fermé, & tant -plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon_. - -Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte -une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour -precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le -plus vivement qu'il me fût possible, je ne pus faire la pression dans -le bain Marie qu'environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire -de l'air; la chaleur aussi ne parvint qu'à faire exhaler la goute d'eau -en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit -que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre, -mais tous les os n'êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui -avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu -de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour. - -Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite -une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, & -aussi de la viande cruë, j'y employay 5. onces de charbon, mais je -poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande -pour faire exhaler la goutte d'eau en moins de deux minutes ou 120. -secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit -bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de -charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis; -ainsi je trouvay qu'il estoit bien facile de cuire la viande sans les -os, puis qu'on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps -qu'il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se -brûler. - - -_EXPERIENCE VI._ - -JE fis en suite la mesme experience sur les os, & le 16. Juin je pris -les os de cette viande qui avoit ainsi esté cuitte trois fois plus -long-temps qu'il n'estoit necessaire, & les ayans mis dans une marmitte -de verre avec de la graisse de mouton cuitte, & toute pure, je les -enfermay dans le bain Marie; & ayant poussé la chaleur jusqu'à faire -exhaler la goute d'eau en 4. secondes, & la pression neuf fois plus -forte que la pression ordinaire de l'air, j'esteignis bien-tost le feu, -& les os se trouverent cuits. - -Je remis une seconde fois ces mesmes os dans la mesme marmitte de verre -avec la mesme graisse, & j'y ajoûtay un nouveau morceau d'os, qui -n'avoit jamais esté cuit, & y ayant donné le feu comme auparavant, je -trouvay que le nouveau morceau d'os estoit bien cuit, & le reste point -gâté. - -Le 17. Juin je remis encore les mesmes os, dans la mesme marmitte avec -la mesme graisse, & encore un autre morceau d'os qui n'avoit point esté -cuit; & ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay encore mon -nouveau morceau d'os fort bien cuit, & le reste point gâté. - -Je reïteray encore la mesme experience avec les mesmes os & la mesme -graisse, mais cette derniere fois je donnay le feu, & plus fort & plus -long temps; & il arriva que les premiers os étoient presques tout en -poussiere, & sentoient le brûlé; qui ne paroissoit pourtant pas si -desagreable que celuy de la viande l'est d'ordinaire: pour ce qui -est de la graisse, elle n'avoit pas un fort bon goust, elle estoit -seulement plus molle que d'autre graisse qui n'avoit esté cuite qu'une -fois; je ne sçay pas si à force de la faire cuire on pourroit luy faire -changer de nature: mais ie croy qu'il y faudroit plus de temps que ie -n'y en pouvois donner. - -Les trois premieres cuissons rapportées dans cette experience me firent -voir que les os aussi bien que la viande se peuvent cuire trois fois -aussi long-temps qu'il est necessaire sans danger de se brûler, & ainsi -il est clair qu'en les faisant ainsi cuire separément les personnes les -moins capables d'exactitude pourront en venir à bout. - - -_PROPRIETEZ._ - -IE ne veux pas passer plus loin sans faire remarquer, que dans la 5. -experience des os qui avoient esté exposez au feu de 12. onces de -charbon ne paroissoient point amollis, quoy que 5. onces de charbon -puissent suffire pour cét effet; cela fait voir que ce ne seroit rien -de peser le charbon à moins de prendre garde en mesme temps de quelle -maniere on pousse le feu: car on seroit toûjours en danger d'avoir la -viande ou trop, ou pas assez cuite, & on peut compter cecy pour une -proprieté de cette Machine, que _plus on donne le feu à coup, plus il -fait d'effet, avec la mesme quantité de charbon_. - -Cette experience me donna envie d'en faire voir un autre, afin de -faire voir manifestement que la pression interne avance beaucoup en -cuisson. Je pris donc deux petits vaisseaux tout à fait pareils bien -fermez à vis; mais dont l'un estoit exactement soudé par tout, & -l'autre avoit un petit trou au couvercle pour laisser échapper les -vapeurs; les ayant tous deux mis ensemble sur un mesme Bain de sable, -apres les avoir remplis de viande & d'eau de la mesme maniere, Je les -laissay à mesme chaleur pendant trois quarts d'heure, & les ayant ôtez -tous deux ensemble, je trouvay que la viande qui avoit esté exactement -fermée estoit plûtôt trop, que pas assez cuite, au lieu que l'autre -êtoit de beaucoup trop cruë; On peut donc encore compter cecy par une -des proprietez de cette Machine, que, _plus la pression interieure est -grande, & plus les choses s'y cuisent, dans le même temps & avec la -même chaleur_. - - -_EXPERIENCE VII._ - -AYant trouvé de la difference entre la chair de bœuf & celle de -mouton, l'une êtant plus facile à cuire que l'autre; Je voulus voir -s'il y en auroit aussi entre les chairs de mesme espece, mais de -differends âges; Pour ce dessein le 4. de Juillet ie pris de l'agneau, -& en mis dans deux verres, dans l'un desquels ie mis de l'eau, & comme -il ne m'avoit fallu que 5. onces de charbon pour cuire le mouton, ie -n'en pris que quatre 1/2 pour l'agneau, croyant qu'il devoit être plus -tendre, ie poussay le feu le plus vivement que ie pus, & ie ne pus -faire que la goute d'eau s'évaporast en moins de 11. ou douze secondes, -la pression interieure êtoit huit fois plus forte que la pression -ordinaire de l'air; J'attribuë ce peu de chaleur en partie à ce que -mon charbon avoit esté déia la plûpart allumé & êteint, le feu s'êtant -êteint peu à peu; Je trouvay qu'il ne restoit qu'une drachme de charbon -qui n'eust pas esté consumée dans le verre sans eau les os n'estoient -point amollis, sinon quelque petites extremitez: mais dans le verre -avec de l'eau ils êtoient tout à fait mols, aussi il s'en falloit -beaucoup que la viande n'y fust d'un goût si relevé que dans l'autre -verre. - -Cette experience me fit iuger 1º. Qu'il ne faudroit gueres moins de feu -pour les os des animaux jeunes, que pour les vieux. 2º. Que l'eau est -un dissolvant propre pour ramolir les os, mais qu'elle oste du goût. - - -EXPERIENCE VIII. - -_Proprieté._ - -AFin de iuger à peu prés de la difference de cuisson qui arrive quand -on laisse êteindre le feu peu à peu, ou quand on l'ôte tout, si tost -que la chaleur est parvenuë au point où on la veut. - -Le 5. Juillet i'emplis encore mes deux marmittes de verre avec de -l'agneau comme auparavant, & ayant mis bien du charbon, ie poussay la -chaleur iusques à faire exhaler la goute d'eau en trois secondes, & -incontinent j'ostay tout le feu; je trouvay que les os dans la marmitte -sans eau estoient un peu plus cuits que dans l'experience precedente. -& dans la marmitte avec de l'eau, ils estoient tout à fait mols, & la -chair point brûlée; ainsi je trouve que _c'est à peu prés la mesme -chose de pousser le feu de 4-1/2 onces de charbon jusques à faire -exhaler la goutte d'eau en 10 secondes, & en suitte laisser éteindre le -feu peu à peu; ou bien de pousser le feu de 6. ou 7. onces de charbon -jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & en suite -oster le feu tout à coup_; Il n'y auroit donc qu'à observer cette -mesme proportion dans les autres generations; Par exemple, si j'avois -à faire une operation à quoy il fallut une quantité de charbon -qui fit exhaler la goutte d'eau en 20. _secondes_, & laisser éteindre -le feu peu à peu, & que je voulusse gagner du temps; je mettrois un -bon feu, afin que la chaleur vint jusques à faire exhaler la goutte -d'eau en _six secondes_, & en suite j'esteindrois le feu incontinent, -& ainsi des autres gardant la proportion de 10. à 3. j'avouë pourtant -que cette regle n'est pas démontrée: mais aussi la chose ne requiert -pas une exactitude Mathematique, _quand je ne dis rien de la pression -interieure comme dans cette regle il faut entendre quelle doit -tousiours estre égalle_. - - -_EXPERIENCE IX._ - -LE onziéme Juillet je pris un lapin, & l'ayant mis dans deux -marmittes de verre, dont l'une estoit avec de l'eau, & l'autre estoit -sans eau, j'y fis le feu de cinq onces de charbon, & ayant poussé la -chaleur jusques à faire exhaler une goutte d'eau en 4. secondes, je -laissay éteindre le feu peu à peu, mes vaisseaux estans refroidis, je -trouvay que les os du lapin estoient bien cuits dans le verre où estoit -l'eau, mais dans l'autre ils ne l'estoient point du tout, cependant la -chair ayant esté assaisonnée avec du sel, du poivre & du lard, êtoit -aussi bonne qu'un pâté sçauroit être, mais dans le verre où êtoit l'eau -elle l'êtoit beaucoup moins. - -Cette experience me fit voir que les os de lapin sont plus durs à cuire -que ceux de mouton, & elle me confirma que l'eau ayde beaucoup la -cuisson des os. - - -EXPERIENCE X. - -_Proprieté._ - -IE pris un autre lapin, & l'ayant enfermé comme le precedent, je fis -le feu de 4-1/2 onces de charbon; mais le papier qui sert à rendre -le couvercle juste ayant esté gâté la machine ne souffrit pas plus -d'une pression en dedans à cause que l'eau s'échappoit; cela fut cause -aussi que la chaleur ne pût se bien communiquer au couvercle; car quoy -que dans cette experience la quantité de charbon fut plus grande, la -goutte d'eau que ie mettois sur le couvercle êtoit 20. fois plus long -temps à s'exhaler que dans l'experience precedente, si bien que l'on -peut encore compter cecy entre les proprietez de cette Machine, que -_plus la pression interieure est grande, moins il faut de charbon pour -donner un certain degré de chaleur_, le lapin êtoit bien cuit, mais -les os ne l'êtoient point du tout, pas mesmes dans le verre, où il y -avoit de l'eau, sinon quelques-uns qui avoient déja esté au feu le jour -précedent, & que i'avois remis pour s'achever de cuire. - -Cette experience me fit voir que les os cuits, quoy qu'ils ne -paroissent aucunement amollis, ont pourtant acquis une grande -disposition à cela qui ne nous est pas sensible. - - -_EXPERIENCE XI._ - -LE 13. Juillet je pris un vieux lapin mâle & domestique, qui -d'ordinaire est un pitoyable manger, je l'assaisonnay & le mis dans -deux marmittes de verre, j'y fis le feu de 6. onces de charbon, je -poussay la chaleur jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de -4. secondes; la pression interieure êtoit environ six fois plus forte, -que la pression ordinaire de l'air, je laissay éteindre le feu peu à -peu, & je trouvay mon lapin fort bien cuit avec les os mols, & il avoit -aussi bon goust que les jeunes lapins l'ont d'ordinaire, & son suc se -tourna en bonne gelée. - - -EXPERIENCE XII. - -_Proprietez._ - -LE 18. Aoust je mis des pigeonneaux dans deux petites marmittes de -verre, & je les pesay toutes deux separement avant que de les enfermer -dans leurs chassis, je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte -d'eau en 5. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forte -que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux êtans refroidis, je -trouvay que les deux couvercles êtoient pressez assez fortement contre -leurs marmittes, ce qui faisoit voir qu'il y avoit de la rarefaction -en dedans, & qu'il en estoit sorty quelque chose, en suite les ayant -seichées je les pesay separement, comme avant qu'elles fussent cuites, -& je trouvay que l'une (dans laquelle j'avois mis par poids 1/8 moins -de viande, que l'eau qu'elle peut contenir) estoit exactement du mesme -poids qu'auparavant, & les os en étoient fort tendres, & le suc bien -congelé sans empyreume. - -L'autre marmitte (dans laquelle j'avois mis plus pesant de viande -qu'elle ne pouvoit tenir d'eau) avoit augmenté ce poids & le suc n'en -estoit pas si bien gelé; il y a apparence que la grande quantité de -viande dans cette marmitte, en se rarefiant avec trop de force avoit -soûlevé le couvercle; en sorte qu'un peu d'eau du Bain Marie avoit pû -s'y insinuer & ainsi avoit augmenté le poids & deleyé la gelée, au lieu -que dans l'autre la rarefaction de la viande n'avoit pû faire autre -chose que chasser un peu de l'air qui estoit au dessus sans soûlever -presque le couvercle. - -Cette experience me fit juger qu'on peut compter entre les proprietez -de cette Machine, que, _en cuisant des pigeonneaux avec une chaleur -qui fasse exhaler la goutte d'eau en 5. secondes, & la pression 10. -fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, il faut que le -poids de la viande dans la marmitte soit 7/8 du poids de l'eau que -la marmitte peut contenir. Par exemple 7. livres de viande dans une -marmitte qui peut tenir 8. livres d'eau: car par ce moyen on fait -la pression dans la marmitte, aussi forte que dans le Bain Marie, & -pourtant on ne perd rien_. - -On peut voir Experience XVI. que l'eau êtant prise dans le même poids, -feroit aussi le même effet, & ainsi cela pourroit faire croire qu'il en -seroit à peu prés de mesme dans les autres corps pris en même poids, & -que ceux qui laisseroient davantage de vuide à cause de leur gravité -specifique auroient aussi plus de force à proportion pour se dilater; -mais ce seroit une grande méprise; car i'ay éprouvé au Chapitre sixiéme -Experience 2. que l'esprit de vin qui a moins de gravité specifique, -que le vinaigre, a pourtant bien plus de force pour se dilater beaucoup -par la chaleur; Il faudra donc (si l'on veut estre exact à ne rien -perdre, & à faire la juste pression dans la marmitte) trouver par -experience la force & l'étenduë de la rarefaction des autres corps -comme ie l'ay trouvée icy des pigeons, & emplir la marmite suivant ce -qu'on aura trouvé. - -J'avois mis en même-temps dans une autre Machine des mêmes pigeons à -cuire; ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d'eau -en 3. secondes, mais la pression n'y étoit que 5. fois plus grande -que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux estans refroidis je -trouvay que les os n'estoient pas tout à fait si mols, que dans l'autre -Machine, quoy qu'ils eussent eu la chaleur plus forte; ils estoient -pourtant mangeables presque tous. - -Cette experience me fit croire qu'on peut compter entre les proprietez -de cette Machine, que _c'est presque la mesme chose de faire exhaler la -goutte d'eau en 3. secondes, avec 5. pressions ou de la faire exhaler -en 5. secondes avec dix pressions_. On pourroit ainsi trouver par -experience, pour toute autre rencontre, que la quantité de pression, -peut tenir lieu d'une certaine quantité de chaleur; & si l'on avoit -un Thermometre exact, comme j'ay dit au Chap. 2. on en tireroit -peut-estre de grandes lumieres pour autres choses. - -Cette experience fait encore voir, que les Bains Marie bien fermez pour -soûtenir de grandes pressions, épargneront extremement le feu: car nous -avons veu expos. 10. que plus la pression interieure est grande, & -moins il faut de charbon pour luy donner un certain degré de chaleur, -& à present nous voyons que ce degré de chaleur acquis avec moins de -charbon fait pourtant bien plus d'effet, que quand l'on est obligé d'y -employer plus de charbon faute de pression interieure. - - -SUR LE POISSON. - -_EXPERIENCE XIII._ - -LE quinziéme Juin j'ay pris un maquereau & l'ay mis dans une marmitte -de verre avec des grosselles vertes, j'enfermay la marmitte dans le -Bain Marie, & avec 4. onces, deux drachmes de charbon je poussay la -chaleur, jusques à faire évaporer la goutte d'eau en 10. secondes, -& la pression au dedans étoit 7. fois plus forte que la pression -ordinaire de l'air, aprés que le feu fût éteint, peu aprés je trouvay -que le charbon qui restoit pesoit prés de 2. drachmes; le poisson -estoit parfaitement bien cuit & ferme, quoy que les arrêtes fussent si -tendres, qu'on ne les appercevoit pas en les mangeant; avant d'estre -cuit, il pesoit 9. onces, & aprés être cuit il n'en pesoit plus que 7. -si bien que j'eus environ 2. onces de bon suc qu'il auroit fallu jetter -si mon poisson eut esté cuit comme à l'ordinaire; outre qu'il avoit le -goust bien plus relevé, les sels volatils ne s'êtans ny eschappez ny -dissous dans de l'eau; les groselles aussi n'êtoient point brûlées, -mais avoient fort bon goût. - - -_EXPERIENCE XIV._ - -LE 19. Juin je fis la mesme experience avec un brochet, & ie poussay -le feu de la mesme maniere que dans l'experience precedente; & ie -trouvay mon poisson encore fort bien cuit, & la chair ferme & les -os tendres, quoy que pourtant ils me parussent un peu plus durs que -ceux du maquereau; un Gentil-homme qui en goûta me demanda si c'estoit -ce que ie mettois pour amollir les os qui donnoit si bon goust à la -chair; ce qui me fit croire que ce n'estoit pas la préoccupation qui -me faisoit iuger le poisson cuit de cette sorte meilleur que l'autre; -le suc se changea en forte gelée; au lieu que celuy du maquereau êtoit -tousiours demeuré liquide; je ne sçay pas si cette difference venoit de -la chaleur de l'air, ou de la nature du poisson. - - -_EXPERIENCE XV._ - -LE 20. Juin ie pris une grosse anguille, & l'ayant enfermée à -l'ordinaire, i'y fis le feu de 4-1/2 onces de charbon, & ie poussay la -chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la -pression 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, ayant -laissé éteindre le feu peu à peu, ie trouvay mon anguille fort bien -cuite avec la peau, & les os tendres sans empyreume: mais la chair -n'avoit pas conservé de fermeté comme celle des autres poissons: le suc -aussi ne se gela point, ce que i'attribuë plûtost au trop de cuisson -qu'à la nature de ce poisson, dont la peau est sans doute fort propre à -faire de la gelée. - -Toutes ces experiences me font croire qu'il n'y a pas grande difference -entre la chaleur qu'il faut pour cuire differentes sortes de poissons. - - -LEGUMES. - -_EXERCICE XVI._ - -LE 2. Juillet ie mis des féves dans une marmitte de verre; les unes -estoient cruës, & d'autres avoient déia esté cuites avec de la corne -de cerf, ie mis un peu d'eau au fonds de la marmitte pour voir la -difference qu'il y auroit entre celles qui auroient esté cuites -dans l'eau, & celles qui auroient esté au dessus; Je poussay le feu -iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 5. secondes, & la pression -interieure dix fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, -i'ostay incontinent le feu, & les vaisseaux estans refroidis, ie -trouvay toutes ces féves extremement molles, & qu'il n'y avoit pas -grande difference entre celles qui n'avoient esté cuites qu'une fois, & -celles qui l'avoient esté deux fois, mais celles qui étoient au dessus -étoient ridées, & avoient le goust plus relevé que celles qui estans au -fonds s'étoient enflées d'eau qui leur rabaissoit le goust; les écorces -étoient fort molles, excepté une petite pelliculle qui étoit plus dure, -mais qui se pouvoit pourtant fort facilement manger, en sorte que des -féves de cette sorte n'auroient pas besoin d'ëtre dérobées, comme on -dit. - -Cette experience me confirma que les alimens dans cette machine peuvent -demeurer sur le feu long temps aprés être cuites sans pourtant se -gâter. - - -_PROPRIETÉ._ - -DAns l'experience que ie viens de décrire, i'avois pris garde de -ne perdre sur la verge de fer LM, qu'autant de poids qu'il étoit -necessaire pour faire la pression interieure 10. fois plus grande que -la pression ordinaire de l'air; de sorte que quand mon Bain Marie fut -considerablement échauffé, la trop grande quantité d'eau qui y étoit, -eut la force de soûlever la petite soûpape sur le tuyau HH, & de se -couler par là peu à peu iusques à ce que i'ostasse le feu: mais quand -le feu fut tout à fait osté il ne coula plus rien; quoy que la chaleur -fut assez grande pour faire évaporer la goutte d'eau en 5. secondes; -ainsi il est aisé de juger que l'eau qui restoit dans le Bain Marie -avoit desormais tant de place pour se dilatter, que ce degré de chaleur -n'estoit pas suffisant pour luy faire faire plus de 10. pressions; -j'eus donc la curiosité de voir combien cette place êtoit grande; Pour -cét effet quand j'ouvris mon Bain Marie, je pris bien garde de ne -laisser point perdre d'eau, & ayant pesé toute celle qui s'y trouva, -je vis qu'il ne s'en étoit pas perdu la huitiéme partie; parce que de -huit onces que j'y avois mises, il m'en restoit plus de 7. on peut donc -compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que si on y met 7/8 -de l'eau qu'elle peut contenir, _& qu'on pousse la chaleur jusques à -faire évaporer la goutte d'eau en 5. secondes, la pression au dedans ne -sera que 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air_. -On pourra de mesme trouver par experience combien il faudra laisser -de vuide selon les autres pressions qu'on voudra faire, & les autres -degrez de chaleur qu'on voudra donner, & cela sera utile sur la mer -comme j'ay dit Chap. 2. & pourra aider à connoistre la nature. - - -_EXPERIENCE XVII._ - -LE quinziéme Juillet j'enfermay des pois verts dans deux petites -marmites de verre, & je mis dans l'une un peu moins d'eau qu'il n'en -falloit pour couvrir le poids, dans l'autre je ne mis point d'eau du -tout; les ayant enfermées dans le petit Bain Marie, je poussay le feu -jusques, à faire évaporer la goute d'eau en 4. secondes, & la pression -interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l'air; -j'ostay le feu, & les vaisseaux êtans refroidis, je trouvay tous les -pois extremement mols, ceux qui étoient sans eau avoient rendu du suc -presque assez pour les couvrir, & ils avoient une couleur roussastre, -& tant soit peu d'odeur, & de goût brûlé, les autres avoient conservé -leur couleur verte, & avoient fort bon goust, mais moins haut que ceux -qui êtoient sans eau; ayant fait fondre du beure frais, je trouvay à -mon gré, que les pois sans eau dans cette sauce, navoyent pas le goust -trop fort, & qu'ils estoient meilleurs que les autres; si on vouloit -pourtant il seroit bien aisé de les faire moins cuire, ceux cy ayant -souffert autant de chaleur qu'il en faudroit pour ramolir des os, -quelques pois que j'avois mis avec les gousses se trouverent fort -bons & tendres, excepté le parchemin qui n'êtoit point du tout changé -nonobstant cette grande chaleur. - -Cette experience semble prouver que l'eau empesche l'empyreume, mais je -croy que toute autre chose que l'eau qui auroit remply les interstisses -entre les pois l'auroit aussi bien empesché, parce que j'ay éprouvé -assez long-temps depuis qu'ayant mis des grozeilles vertes dans les -mêmes marmittes de verre sans eau; mais ayant seulement pilé les unes -& laissé les autres entieres, il arriva qu'ayant poussé la chaleur -jusques à faire exhaler la goute d'eau en 3. secondes, & la pression -dix fois plus forte que la pression de l'air, les grozeilles entieres -avoient acquis beaucoup d'empyreume, quoy que leur verre fust beaucoup -vuide, & qu'ainsi elles n'eussent pas souffert une grande pression; au -lieu que les autres qui remplissoient tout exactement de leur propre -suc, avoient fort bon goust & rien de brûlé; je conseillerois donc -pour cuire parfaitement bien les pois, de remplir les espaces qu'ils -laissent entr'eux avec du suc d'autres pois, qui en auroit déja tout le -goût, & ainsi il ne l'osteroit point aux autres. - -Cette experience fait voir que plusieurs digestions se peuvent faire -dans cette machine, bien mieux que de la maniere ordinaire, où l'on -est obligé de laisser beaucoup de place vuide, ce qui fait que les -substances sont plus sujettes à se brûler; cecy pourroit aussi fournir -des conjectures sur la nature de l'empyreume; mais il vaut mieux -attendre que l'on ait fait d'avantage d'experiences. - - - - -CHAPITRE III. - -EXPERIENCES POUR LES VOYAGES PAR MER. - - -_EXPERIENCE PREMIERE._ - -LA plus grande incommodité des gens qui font de grands voyages sur -Mer vient selon l'opinion la plus commune, de ce que les viandes dont -on se nourrit ayans esté gardées long-temps salées ont perdu toutes -leurs parties les plus spiritueuses, & volatiles, & ainsi les parties -terrestres & grossieres qui restent, ne sont propres qu'à former un -sang terrestre & grossier, qui donne le Scorbut; il y a donc apparence -que les gelées estans composées de parties volatilles & aisées à -digerer, sont propres à corriger ce deffaut des viandes salées; mais -pour l'ordinaire elles sont si cheres & si difficiles à faire, qu'il -est rare d'en avoir sur mer, cela m'a fait croire qu'il seroit bon de -donner un moyen d'en faire par tout facilement & à bon marché, j'ay -donc travaillé pour cela. - -Le 18. Juin j'ay pris des os de bœuf qui n'avoient jamais esté -boüillis qui estoient fort secs, & du plus dur endroit de la cuisse, & -les ayans mis dans une petite marmitte de verre avec de l'eau, je les -enfermay dans le Bain Marie avec une autre petite marmitte de verre -qui estoit aussi pleine d'eau & d'os de mesme maniere, sinon que dans -celle-cy les os êtoyent des costes, & avoyent déja esté cuites, ayant -poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, -& dix pressions, j'ostay le feu & les vaisseaux estans refroidis, je -trouvay de fort belle gelée dans mes deux marmittes; mais celle dont -les os êtoient des costes avoit la couleur un peu rougeâtre, ce qui -pouvoit proceder de la partie moüelleuse; l'autre gelée estoit sans -couleur & sans goust, comme la gelêe de corne de cerf, & je ne voy pas -pourquoy elle ne feroit pas à peu prés le mesme effet, je puis mesme -asseurer que l'ayant assaisonnée avec du sucre & du jus de limon, je la -mangeay avec autant de plaisir, & n'en sentis aucune incommodité non -plus que si c'eust esté de la gelée de corne de cerf. - -Quoy que cette experience soit particulierement à estimer sur la mer, -elle ne laissera pas d'être aussi fort utile sur la terre, les gelées -êtans par tout fort bonnes pour plusieurs maladies, il sera fort -avantageux par tout d'en pouvoir facilement faire pour un sol, plus -qu'on n'en pourroit achepter pour quinze. - - -_EXPERIENCE II._ - -IE remis des os crus de l'endroit le plus dur d'une cuisse de bœuf -dans une de mes petites marmittes de verre, & dans l'autre je mis -des os de poitrine de mouton qui avoient déja esté cuits; & qui -n'estoient pourtant pas mols: les ayant enfermées toutes deux dans -un mesme chassis; en sorte qu'elles n'êtoient pas plus serrées l'une -que l'autre, & les ayant mises dans le Bain Marie, je poussay le feu -jusques à faire exaler la goute d'eau en 9. secondes, mais alors il -arriva que la soupape qui ferme le petit tuyau HH ayant manqué, parce -que je l'avois garnie de cuir, l'eau du Bain Marie s'échappa toute avec -une impetuosité qui m'êtonna d'abord, mais qui dura pourtant environ -une minute à cause de la petitesse de l'ouverture. - -Je m'assure, que dans ce même temps là, l'eau dans les marmites se -dilatoit aussi & s'en alloit par dessus les bords; car je les trouvay -beaucoup vuidées, mais avec cette difference que dans celle où êtoient -les os de mouton, la liqueur estoit une forte gelée, quoy que les os -ne fussent pas encore attendris, sinon en quelques extremitez, & cette -gelée ne pesoit que 2/7 moins que l'eau que j'y avois mise; au lieu que -dans l'autre marmite les os n'estoient point du tout amolis, la liqueur -point du tout gelée, mais seulement un peu êpaisse, & il y en avoit -plus des 3/4 de perduë, quoy que cette marmitte eust les bords beaucoup -plus hauts que l'autre. - -Cette experience me fit voir, 1º. Qu'il vaudroit toûjours mieux faire -provision d'os de mouton que de bœuf. 2º. Que ce seroit inutilement -qu'on essayeroit de faire par les voyes ordinaires de la gelée des os -de bœuf, veu la grande chaleur qu'il faudroit, & la grande quantité -d'eau qui se perdroit par l'évaporation. 3º. _Que la gelée consiste de -parties bien plus difficiles à élever en vapeurs que celle de l'eau -ordinaire._ - - -_EXPERIENCE III._ - -LE vingt-troisiéme Juin je mis les os de bœuf dont je viens de -parler dans la mesme marmitte, & le poids de l'eau estant double du -poids des os, je mis des cartillages dans l'autre marmite avec aussi le -double de leur poids d'eau, aprés avoir poussé le feu jusques à faire -exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression interieure 10. -fois plus forts que la pression ordinaire de l'air, je laissay le feu -encore quatre ou cinq minutes, & ensuite je l'ostay tout à fait; & -les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que les os estoient devenus -mediocrement friables, mais l'eau n'êtoit pas assez épaisse pour être -appellée gelée; je croy pourtant, que si ce qui s'éstoit évaporé dans -la premiere coction y eut encore esté, la gelée auroit esté assez -forte; Les cartilages dans l'autre marmitte êtoient presque absolument -fondus, & faisoient une forte gelée depuis le fonds du verre jusques -au milieu, mais le dessus n'estoit pas plus épais que la liqueur dans -l'autre marmitte. - -Cette experience me fit juger, 1º. Qu'une livre d'os de bœuf -pourroit faire environ deux livres de gelée. 2º. Qu'il vaudroit mieux -faire provision de cartilages, parce qu'ils sont absolument glutineux, -& se fondent tout à fait dans l'eau, mais comme elle est plus legere, -elle surnage, & les cartillages demeurent au fonds, ne retenant entre -leurs parties que quelque peu d'eau qui s'y est insinuée pour les -dissoudre. 3º. _Que ce n'est que le ciment_ qui joint les parties des -os qui se dissout dans l'eau pour faire la gélee, puis que les os en -suite demeurent friables. - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE 28. Juin j'enfermay des os dans mes deux petites marmittes de verre, -dans l'une estoient des os de bœuf en plus grande quantité qu'il -n'estoit necessaire pour faire de la gelée avec l'eau qui y estoit, -dans l'autre c'estoient des os de mouton aussi en quantité plus que -suffisante pour congeler l'eau où ils trempoient; Je poussay le feu -jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression -interieure estoit 10. fois plus forte que la pression ordinaire de -l'air; je continüay le feu de cette sorte prés d'un quart d'heure, & -ensuite je n'éteignis qu'une partie du charbon, en laissant le reste -pour entretenir la chaleur plus long-temps; mes vaisseaux estant -refroidis, je trouvay de fort bon boüillon sans goût de brûlé dans -mes deux marmites, mais pourtant il ne se gela point, ce que ie ne -puis attribuer qu'au trop de cuisson, puisque dans les Experiences -precedentes, avec moins d'os & moins de chaleur j'avois fait de la -gelée. - -Cette Experience fait voir qu'il faudra bien prendre garde au degré -de chaleur que l'on donnera pour faire une grande quantité de gelée, -& que ce n'est pas assez qu'il n'y ait point de goût de brûlé, car il -pourroit nonobstant cela y avoir eu beaucoup trop de chaleur, & pour -trouver ce meilleur degré de chaleur, il faut plusieurs Experiences. - - -_EXPERIENCE V._ - -LE 29. Juin je mis des os de bœuf dans une de mes petites marmittes -de verre avec égal poids d'eau; Dans l'autre je mis de l'yvoire le -plus pressé qu'il me fut possible avec de l'eau pour remplir les -interstices; Je poussay le feu jusqu'à faire exhaler la goutte d'eau -en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que la -pression ordinaire de l'air. J'ôtay alors le feu le plus vite qu'il -me fut possible, & les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que le -vaisseau où étoit l'yvoire, s'étoit cassé, parce que l'yvoire qui y -étoit pressée venant à s'enfler par la chaleur & par l'humidité, avoit -eu plus de force que le verre; L'yvoire étoit devenuë friable: & dans -l'autre marmite les os n'étoient pas encore ramolis qu'en quelques -endroits des apophyses; la liqueur n'étoit pas non plus gelée excepté -au fonds, mais le lendemain qu'il faisoit un peu plus froid je la -trouvay gelée jusques au haut, & je la mis sur diverses plaques de -verre afin de la faire seicher; Le lendemain premier de Juillet, quoy -qu'elle eût été 24. heures à l'air pour évaporer l'humidité, je la -trouvay encore liquide, à cause, comme je croy, qu'il faisoit un peu -plus chaud; je m'en servis à coller un verre cassé qui depuis cela -tient fort bien, & se peut rincer presques comme s'il n'avoit point -esté cassé; mais à la longue l'humidité dissout cette colle. - -Cette Experience me fit iuger, 1º. que la chaleur que i'y avois -employé, avoit peché dans le deffaut aussi bien que la precedente -avoit peché dans l'excés, & qu'ainsi pour bien faire la gelée d'os, -il faudroit pousser la chaleur environ comme dans la premiere ou -dans la troisiéme experience. 2º. _Ie me confirmai dans la pensée -que j'avois que c'est la colle des os qui se dissout dans l'eau pour -faire la gelée._ 3º. _Ie trouvay qu'il faut extremement peu de parties -congelantes pour coaguler l'eau; car quoyque celle-cy eust pu se -congeler dans un grenier en esté; cependant quand elle fut seiche, il -me resta si peu de colle que j'en fus surpris._ 4º. _Ie jugeay qu'il -falloit bien peu de chaleur pour empescher ces sortes de congelations, -& qu'ainsi selon l'apparence la qualité de gelée, à proportion de la -matiere, se trouvera bien plus grande en hyver, qu'en esté._ 5º. _Que -la congelation qui se fait de cette maniere est toute differente de -celle qui se fait purement par le froid, puisque la glace flotte sur -l'eau, mais la gelée va au fonds._ - -Pour se bien servir de la colle dont ie viens de parler, il faut la -conserver bien nette, & quand on la veut employer, en detremper un peu -avec trois ou quatre gouttes d'eau nette, en frotter les bords du verre -à recoller, & les rappliquer l'un contre l'autre, le plus exactement -qu'on pourra; on en pourra faire de mesme à l'yvoire, à la porcelaine, -& autres corps qui se cassent net. - - -_EXPERIENCE VI._ - -LE premier Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans -l'une il y avoit une once de corne de cerf rapée, avec deux onces -d'eau; Dans l'autre il y avoit une once d'os de merlan & deux onces -d'eau, ayant poussé le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau -en 7. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que -l'exterieure; i'otay promptement tout le feu, & les vaisseaux étant -refroidis, ie trouvay une gelée extremement forte & belle dans la -marmitte où étoit la corne de cerf, ie fis goûter cette gelée à une -personne qui en fait fort souvent, & elle me dit qu'il faloit qu'il y -eût dans celle-là quelque chose plus que dans la sienne, parce qu'elle -y trouvoit beaucoup de goût & d'odeur, au lieu que la sienne estoit -sans odeur & goût, ie n'attribuë cette difference qu'aux esprits & sels -volatils, qui sont tous conservez par le moyen du Bain Marie fermé à -vis, au lieu que par les voyes ordinaires ils se perdent; & cela donne -lieu de croire que cette nouvelle sorte de gelée aura bien plus de -vertu. - -La corne de cerf aussi n'avoit rien conservé de dur, au lieu que pour -l'ordinaire elle se reduit en poussiere qu'on sent rude entre les -doigts. - -_Dans l'autre marmite les os de poisson étoient tout à fait mols, mais -la liqueur n'étoit point gelée; cependant étant mise à exhaler, il -restoit de la colle, mais en petite quantité, & beaucoup moins forte -que celle des os de bœuf._ - - -_EXPERIENCE VII._ - -LE 2. Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l'une ie -mis 1/2 once de corne de cerf avec 2-1/2 onces d'eau; dans l'autre ie -mis des os rapez aussi-bien que la corne de cerf avec mesme quantité -d'eau à proportion; ayant poussé le feu iusques à faire exhaler -la goutte d'eau en 5. secondes, & 10. pressions: J'ôtay tout fort -promptement; le lendemain matin mes vaisseaux étant refroidis, ie -trouvay que dans la marmite où étoient les os, la liqueur étoit peu -épaissie; dans l'autre il y avoit une bonne gelée, mais beaucoup -moins forte, que celle de l'Experience precedente: Ie la fis chauffer, -& si-tost qu'elle fust fonduë, ie la passay & la pressay le mieux -que ie pus, & ie mis le marc seicher; _ce marc au bout de huit jours -étant tout à fait sec, s'est trouvé peser encore 2-3/4 drachmes: De -sorte qu'il n'étoit sorti de parties congelantes de la corne de cerf -que 1-1/4 drachmes, & cela avoit suffi pour congeler 2-1/2 onces de -liqueur, qui sont 16. fois plus._ - -La liqueur qui avoit passé se gela en fort peu de temps, & parut bien -plus forte, que n'est la gelée ordinaire; si bien que je croy qu'on -peut assurer qu'une quantité de corne de cerf suffit pour faire du -moins 5. fois aussi pesant de gelée, & peut-estre qu'en pratiquant on -trouvera quelque degré de feu propre pour en faire bien davantage; -mais quand on ne feroit que je viens de dire, toûjours cela seroit-il -fort considerable, puisque par les voyes ordinaires on auroit prés de -la moitié moins de gelée & moins bonne, & il faudroit beaucoup plus -de feu, de temps & d'eau douce qui est de consequence sur la mer; car -quoy qu'il faille de l'eau pour faire de la gelée à ma maniere, cette -eau n'est pas perduë, & elle demeure toute dans la gelée; au lieu qu'à -la maniere ordinaire il s'en évapore bien plus des trois quarts, & -l'épargne du temps & du feu sera encore plus considerable. - - -_EXPERIENCE VIII._ - -AYant trouvé par l'Experience precedente que la corne de cerf faisoit -une si grande quantité de gelée en comparaison des os, ie voulus voir -si cela ne venoit point de ce que le degré de feu avoit esté propre -pour la corne de cerf, & pas assez fort pour les os; Je reïteray donc -cette Experience avec les mesmes circonstances, sinon que cette fois -ie poussay la chaleur iusques à faire évaporer la goutte d'eau en 4. -secondes, & mes vaisseaux estant refroidis, ie trouvay que la gelée -de corne de cerf estoit encore fort belle, mais la liqueur sur les os -estoit peu épaissie; Ie trouuay pourtant de la gelée aprés avoir versé -par inclination la liqueur qui surnageoit, mais cette liqueur pesoit -plus d'une once; ainsi je iugeay que les os ne contiennent pas en effet -à beaucoup prés autant de parties congelées, comme la corne de cerf en -contient. - -Aprés avoir passé & exprimé les matieres de mes deux marmites, i'en -garday les marcs séparément, chacun dans un verre bien fermé, crainte -que l'humidité ne s'évaporast; & environ quinze iours aprés ie trouvay -qu'ils s'estoient fermentez & avoient acquis une odeur & un goût de -fromage de Parmezan, & fort propre à faire trouver le vin bon, en -le mangant avec un peu de pain; Messieurs de la Societé Royale, le -voyant ont iugé qu'il y a apparence que la corne de cerf en cet estat -donneroit dans la distilation plus d'esprits, & plus facilement qu'elle -ne fait d'ordinaire; Les os estoient fort semblables en tout à la corne -de cerf, & mesme dans la suite il s'y forma des vers, ce qui n'arriva -pas à la corne de cerf; de sorte que, comme on a remarqué d'ordinaire -que c'est dans le meilleur fromage que les vers se forment le plûtost, -il sembleroit que les os en cecy auroient quelque avantage sur la corne -de cerf, en recompense de ce que la corne de cerf donne le plus de -gelée. - -_Ayant trouvé de la difference dans la qualité de la gelée qu'on -tire de differents corps, & dans la facilité de la tirer; & dans la -force de cette sorte de colle, sçachant que d'ailleurs nos corps -ne sont autre chose que des liqueurs congelées; je croy que si l'on -entreprenoit de pousser la chose, & que l'on tirast des gelées de -diverses parties d'un mesme animal, & qu'on en tirast aussi de divers -animaux de mesme espece, mais d'âges differents, & qu'on en tirast -aussi d'animaux de differentes especes, & de bien plus longue vie les -uns que les autres, comme sont les cerfs & les lapins, & qu'ensuite -on comparast les differentes proprietez de toutes ces colles les unes -avec les autres: je croy, dis-je, que cela pourroit beaucoup aider à -faire une meilleure Theorie que l'on n'en a jusques icy des causes de -la durée de la vie, & cette Theorie pourroit avoir des suites bien plus -importantes que la pluspart du monde ne croit._ - -Toutes ces Experiences me font croire que si on veut conserver des os, -des cartilages, des tendons, des pieds, & autres parties d'animaux qui -sont assez solides pour se conserver sans sel, & dont on perd tous -les ans dans Londres plus qu'il n'en faudroit pour fournir tous les -vaisseaux que l'Angleterre a en mer; On pourroit avoir toûjours sur -les vaisseaux des alimens plus sains, & bien meilleurs & à meilleur -marché, que l'on n'en a d'ordinaire; Ie dis mesme que ces sortes -d'alimens seroient moins embarrassans, parce qu'ils contiennent bien -plus de nourriture à proportion de leur poids, comme nous avons veû -manifestement dans la corne de cerf, qui aprés avoir fait cinq fois son -poids de gelée (qui passe pour une chose fort nourrissante) se change -encore presques tout en substance, fort semblable à du fromage dont on -ne sçauroit manger qu'en petite quantité. - - -_EXPERIENCE IX._ - -LE 20. Juin je fis cuire deux maquereaux de la maniere que j'ay dite -chap. 2. exper. 13. en sorte qu'ils avoient les os tendres, & j'en -laissay un à l'air ouvert, & huit jours de temps chaud que je le -garday, je vis qu'il ne se gatoit point, au lieu qu'un morceau de -l'autre que je garday dans sa sauce, se gâta en trois jours. - -Je voulus ensuite voir si une cuisson ordinaire pourroit faire le mesme -effet, & pour ce dessein le 26. Iuin je fis cuire un maquereau à la -maniere ordinaire, & ayant voulu le faire seicher comme le precedent, -je trouvay qu'il se gasta en moins de 4. jours; cela me fit croire que -le Bain Marie fermé à vis pourroit estre utile pour seicher les alimens -sans qu'il fust besoin de sel, & sans perdre le suc qui s'en évaporast; -la viande ainsi conservée pourroit estre plus saine que la viande salée -dont on se sert sur mer. - - -_EXPERIENCE X._ - -CETTE Machine estant si utile pour empescher l'évaporation de l'eau -douce qui se fait en cuisson à la maniere ordinaire; Je voulus voir si -elle ne pourra pas aussi en quelque occasion faire servir l'eau salée -au lieu de douce, pour ce desseïn, je fis dissoudre une drachme de sel -dans 40. drachmes d'eau (qui est à peu prés la mesme proportion de -sel qui se trouve dans l'eau, à ce que m'a dit Mr. Boyle, & ayant mis -deux onces de cette eau sur une once de pois secs dans une marmitte de -verre, je les enfermay dans la Machine; Je poussay le feu jusqu'à faire -évaporer la goutte d'eau en quatre secondes, avec dix pressions; les -vaisseaux étant refroidis, je trouvay que les pois avoient imbibé toute -l'eau, & estoient fort bien ramolis, & Mr. le Docteur King en ayant -goûté les trouva de fort bon goust, & pas trop salez: Il y a bien de -l'apparence que les féves & autres legumes seroient de mesme). - -Je croy donc qu'en fournissant de vivres les vaisseaux, on peut compter -que les legumes changeront le double de leur pois d'eau de mer en eau -douce, ou du moins la feront servir pour la nourriture, aussi-bien que -si elle avoit esté douce, & cecy peut beaucoup diminuër la quantité -d'eau douce dont il faut embarasser les vaisseaux; si on vouloit se -servir aussi d'eau de mer pour cuire les pois à la maniere ordinaire, -il arriveroit que l'évaporation ne dissipant que les parties aqueuses, -les pois demeureroient extremement salez, outre que l'on ne pourroit -jamais les bien ramolir. - -J'ay aussi essayé si l'eau de mer ne pourroit pas servir à faire de -la gelée; je mis pour ce dessein de cette mesme eau salée dans une -marmitte de verre avec poids égal d'os de mouton, & ayant poussé le feu -comme à l'ordinaire pour faire la gelée d'os, je trouvay qu'à la verité -j'avois de la gelée trop forte, mais beaucoup trop salée; la quantité -de parties congelantes estant trop petite pour temperer la salleure de -l'eau: Je croy donc qu'il faudroit mesler l'eau de mer avec le double -d'eau douce pour faire de la gelée. - - - - -CHAPITRE IV. - -EXPERIENCES POUR LES CONFISSEURS. - - -_EXPERIENCE I._ - -LE 27. Juin j'ay mis des cerises dans deux marmittes; aux unes j'ay mis -de l'eau autant qu'il estoit necessaire pour les couvrir, aux autres -je ne mis rien du tout, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la -goutte d'eau en 40. secondes, & la pression interieure triple de la -pression ordinaire de l'air, je trouvay mes cerises fort bien cuites, & -beaucoup de jus à celles mesme à qui je n'avois rien ajoûté; celles à -qui i'avois mis de l'eau avoient beaucoup plus de liqueur, mais elles -avoient le goût bien plus fade que les autres. - -Le lendemain ie mis quelques-unes des cerises dont ie viens de parler, -à seicher à l'air, & i'en remis quelques-unes avec des grosseilles -vertes dans une marmitte de verre, afin de voir si une nouvelle cuisson -les gâteroit; ie poussay le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau -en 10 secondes, & la pression 8. fois plus forte que la pression -ordinaire de l'air, & aprés tout cela ie ne trouvay pas que mes cerises -fussent presque changées, & elles estoient encore aussi grosses & aussi -entieres que devant que d'estre cuites. Je mis aussi quelques-unes de -celle-cy à seicher; le lendemain je trouvay que toutes les cerises -se seichoient sans se gâter, mais celles qui n'avoient été cuites -qu'une fois & sans eau, se conservoient plus grosses que les autres, -car celles qui avoient esté cuites deux fois, estant fort ridées & -déja beaucoup plus petites que les autres avoient esté une fois plus -long-temps à seicher. - -Cette Experience fait voir que quelques fruits peuvent sans danger -demeurer fort long-temps sur le feu dans cette Machine aprés estre -cuits, & pourtant cela leur oste la disposition qu'ils avoient -auparavant à se pourrir, cela me fait croire que si les gens qui -l'entendent faisoient à part du syrop dans lequel on put conserver -en suite ces cerises, sans qu'elles se seichassent; on auroit une -confiture, qui n'ayant point esté boüillie dans le sucre, conserveroit -plus de goust du fruit, mais je croy qu'il faudroit que le sirop fust -un peu plus épais qu'à l'ordinaire, à cause que l'humidité des cerises -s'y mesleroit bien tost, & la rendroit plus liquide. - -On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus -propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer -beaucoup le goust. - - -_EXPERIENCE II._ - -LE 6. Juillet j'enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de -grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler -la goutte d'eau en 15. secondes, je l'éteignis promptement. & les -vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient -rendu 1-1/2 once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces -grozeilles à l'air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster. - - [_Clearkake est une espece de gateau transparent fait avec de - la cresme._] - -Cette experience me confirma dans la pensée qu'on pourroit faire des -confitures qui conserveroient beaucoup du goust de fruit; & je croy -qu'en mesme temps ce seroit une grande avance pour faire ce qu'on -appelle des Clearcakes, parce que le suc qui est propre pour cela, -conserve tout icy, & se retire beaucoup plus promptement, que par les -moyens ordinaires. - - -_EXPERIENCE III._ - -LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j'avois enfermé des -grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j'y avois mis -de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd'huy -voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce -qu'elles formoient quantité de bulles, j'en ay mis une partie avec -de la liqueur dans une marmitte de verre, & l'ayant enfermée dans le -Bain, j'ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. -secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire -de l'air: J'ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay -mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la -fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger. - -J'avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles -fraischement cüeillies, & j'y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5. -de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, & -avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient -esté fermentées. - -Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides -de plus d'un tiers, i'ay veu qu'il ne se faisoit point de fermentation, -mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les -grozeilles n'avoient point esté fermentées; cela m'obligea à les mettre -dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis, -commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de -suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle. - -Le 30. Aoust i'ay ouvert ce verre que i'avois fermé à vis, & ayant -mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre, -& l'ayant enfermée dans le Bain Marie, i'ay poussé le feu iusques à -faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la pression interieure -12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, i'ay osté le -feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i'ay trouvé que ces -grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais -qu'elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit -peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur -suc qui n'avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous -deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit -plus, parce qu'il ne ietta pas de bulles, au lieu que l'autre en ietta -grande quantité. - -De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1º. que -en conservant des fruits, comme i'ay dit au commencement, c'est à -dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez, -on sera toûiours prest d'en faire une bonne confiture à fort bon -marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera -l'évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2º. Il y aura -moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant -leur fermentation. 3º. S'il se fait du moisi, on pourra le garantir -en remplissant les verres & les fermant à vis. 4º. Si la fermentation -recommence, on pourra encore l'arrester par une nouvelle cuisson. - -Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps -que ie n'ay fait, afin de sçavoir iusqu'où cela ira. - -Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque -c'est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG, -& des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de -verre se servir de grands pots de terre bien hauts. - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l'experience precedente, mais au lieu -de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses -fois, & ie n'y remarquay rien qui vaille la peine d'être rapporté, -sinon que les prunes cuites en se fermentant avec 1/4 ou 1/3 de sucre, -acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que -ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les -preferassent à quelque confiture que ce puisse estre. - -Je remarquay aussi qu'en les distillant de la maniere que ie diray du -rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que -quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie -viens de parler. - - - - -CHAPITRE V. - -EXPERIENCES POUR FAIRE DES BOISSONS. - - -_EXPERIENCE PREMIERE._ - -LE vingt-deuxiéme Juillet il y avoit bien trois semaines que j'avois -enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & -j'y avois mis de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, -aujourd'huy voyant que ces fruits se fermentoyent bien fort, j'en ay -ôté une partie & de la liqueur aussi, & en ay rempli 4/5 d'une de mes -petites marmittes de verre; ensuite j'ay pris de la liqueur pour -remplir de même mon autre petite marmitte de verre, dans laquelle -j'avois mis quelque peu de grozeilles fraiches; ayant ainsi enfermé ces -deux marmites dans un même chassiz, & dans le même bain marie, j'ay -poussé le feu jusques à faire exhaller la goutte d'eau en 2. secondes, -& je l'ay continüé quelque temps de cette force la pression êtoit dix -fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux êtans -refroidis, j'ay trouvé que les grozeilles qui se fermentoient avoient -vüidé leur marmitte jusqu'à la moitié, & qu'elles êtoient fort brûlées, -au lieu que les grozeilles fraîches, quoy qu'elles nageassent dans une -grande quantité de liqueur qui se fermentoit, n'avoient presque pas -vuidé leur marmitte, & ne sentoient pas le brûlé. - -Cette experience me fit juger, qu'en faisant du vin de cette maniere -par infusion dans de l'eau sucrée, la force consiste bien plus dans les -fruits, que dans la liqueur; & que la fermentation leur donne presques -autant de force, que l'esprit de vin en a pour se dilatter, (voy. chap. -6. exper. II.) Je pensai donc, que si on faisoit le vin avec les fruits -seuls sans eau, on auroit une liqueur extremement forte; mais comme le -suc des grozeilles de cette sorte, & de plusieurs autres fruits est -trop épais pour se changer en vin à moins d'être cuit; je crus que -le Bain Marie fermé à vis êtoit absolument necessaire pour attenüer -ces sucs sans eau, & sans qu'ils s'évaporent, cela m'engagea à faire -l'Experience suivante. - - -_EXPERIENCE II._ - -LE vingt-cinquiéme Juillet je mis des grozeilles vertes déja molles -dans une marmite d'étain, & l'ayant enfermée dans le Bain Marie je -poussay la chaleur jusques à faire evaporer la goutte d'eau en 3. -secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire -de l'air; j'ôtay incontinent le feu, & mes vaisseaux êtans refroidis, -je trouvay, que les grozeilles avoient rendu un suc fort rouge & -que dans les endroits où elles s'étoient crevées contre la marmitte -d'étain, elles avoient acquis une fort belle couleur de pourpre violet; -_ce qui donna lieu à la premiere Experience pour les Teinturiers_. - -J'avois mis ce matin de ces même grozeilles cruës dans un verre bien -fermé avec de l'eau saoule de sucre, & à present je mets une partie des -grozeilles que je viens de cuire, dans un autre verre avec leur suc, & -environ 1/4 de sucre afin de voir lesquelles se fermenteront le plûtôt. - -Le deuxiéme Aoust j'ay veu depuis 2. ou 3. jours les grozeilles -se fermenter dans un autre verre aussi bien que dans l'autre, & -aujourd'huy ayant mis du suc de mes deux verres chacun dans une -bouteille; je les ay mises toutes deux ensemble dans le vuide; & j'ay -veu, comme je l'attendois, que le suc des grozeilles cuites approchoit -bien plus de la nature du vin, que celuy des grozeilles cruës; car il -a esté bien plus de bulles, & il avoit aussi le goût bien plus picquant -& spiritueux. - -Le troisiéme Aoust, j'ôtay les grozeilles de leur suc, & les pressay -le mieux que je pus pour leur en faire rendre davantage: je mis tout -ce suc dans une bouteille que j'ay toûjours gardée dépuis, les 2. -ou 3. premiers jours elle boüilloit extremement fort, chassoit le -bouchon de liege, & s'en alloit par dessus, quoy qu'elle ne fust pas -pleine jusqu'aux 2/3: mais depuis cela elle s'est beaucoup moderée, & -elle a presentement le goût fort bon & picquant; mais pourtant elle -se fermente toûjours, la liqueur n'est pas encore bien éclaircie, & -on void toûjours des bulles s'y former, quoy que ie la garde depuis -six semaines; cela me fait croire que du vin de cette sorte, sera de -tres bonne garde, & qu'on doit plustost apprehender qu'il ne soit trop -long-temps à venir à sa perfection, que de le voir aigrir trop-tôt. - -Ie mis dans un autre verre le marc de ces grozeilles avec de l'eau & -un peu de succre par dessus, en moins de 24. heures il commença à se -fermenter bien fort, & en 15. iours de temps la liqueur estoit preste -à boire & bien claire, mais elle n'avoit pas tant de force à beaucoup -prés, que celle qui estoit sans eau, & ie croy aussi qu'elle se seroit -bien-tôt aigrie; ie fis cette experience à veuë d'œil, & sans peser; -mais ie iugeay que le marc estoit environ 1/2 du poids de l'eau & le -sucre 1/8. - -Cette experience fait voir que par le moyen du Bain Marie, le même -fruit peut servir à faire deux sortes de vin; l'un de bonne garde, & -l'autre prompt à boire. - - -_EXPERIENCE III._ - -LE cinquiéme Aoust j'ay pris un peu du suc des grozeilles de -l'experience precedente dans le temps qu'il se fermentoit le plus fort; -& l'ayant mis dans une petite marmite de verre dans le Bain Marie, -i'ay poussé la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 10. -secondes, & la pression triple de la pression ordinaire de l'air; J'ay -trouvé que ma liqueur avoit acquis un goust un peu approchant de ce -que nous appellons en France du resiné, mais elle estoit fort agreable -à boire, & propre à étancher la soif; pour sçavoir ensuite si cette -liqueur avoit beaucoup changé, i'en mis dans un petit verre, & ie pris -aussi de la liqueur de la bouteille d'où celle-cy avoir esté tirée, & -la mis dans un autre verre & les ayant mises toutes deux en même temps -dans le vuide, ie trouvay que la liqueur qui avoit esté mise au feu -pendant sa fermentation, ietta moins de bulles que ne feroit de l'eau -commune; au lieu que l'autre liqueur de la premiere suction se couvrit -toute de bulles, & en suite s'éleva assez haut en escume. - -Cette Experience me fit croire 1. que la cuisson d'une liqueur qui -se fermente, peut estre propre à luy oster promptement la mauvaise -qualité d'engendrer des vents, & de donner la colique, 2. que cette -liqueur ainsi cuite ne monteroit pas pourtant à la teste, comme fait -le vin, parce que les esprits n'y sont pas si developpez que dans le -vin; puisque le vin bout un peu à gros boüillons dans le vuide, & cette -liqueur n'y bout point du tout, & n'y fait même que tres peu de bulles; -3. que cette liqueur ne seroit pas suiette à s'éventer, puisque les -esprits en sortent si difficilement; enfin i'ay du penchant à croire -qu'elle fortifieroit & nourriroit beaucoup, puisque le pain qui est -ainsi cuit pendant sa fermentation, passe pour le soûtien de la vie: -Cependant il faut attendre l'experience avant que d'en pouvoir parler -avec certitude; toûiours on peut dire que cette boisson ne sera pas -long-temps à preparer. - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE dix-septiéme Aoust ie pris du suc de prunes distillé de la maniere -que ie diray chap. 6. exper. 3. comme il estoit plus épais que celuy -qui se tire sans distillation, parce que celuy qui demeure toûiours à -la chaleur avec le fruit, s'y attenuë continuellement; ie crus qu'il -faloit plus de chaleur, pour le subtilizer; l'ayant donc enfermé à -la maniere ordinaire dans une marmitte, & dans le Bain Marie; je -poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de 2. -secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression de l'air; -mes Vaisseaux estans refroidis, je trouvay contre mon attente que le -suc estoit devenu presque tout solide dépuis le haut jusqu'au bas de la -marmitte, & qu'il estoit changé en une substance noire & bruslée qui -se pouvoit facilement écrazer entre les doigts; cependant il y avoit -quantité de cavitez remplies d'une liqueur fort coulante, & qui avoit -tant d'acrimonie que la langue la pouvoit à peine souffrir, de sorte -que la chaleur avoit fait dans ce suc une separation approchante de -celle que la presure fait dans le laict. - -Cette experience fait voir que l'excez de chaleur est à craindre, &, -aussi que la cuisson des fruits tel que je l'ay décrite sera meilleure -pour les boissons, que la distillation, quoy que celle-cy puisse estre -plus propre pour les confisseurs, pour les gellées Clearcackes, &c. - -Peut-estre pourtant qu'avec le temps ces sucs si épais feroient du vin -plus fort que des sucs plus liquides; mais je crains qu'il ne falust -plusieurs années pour en venir là. - - -_EXPERIENCE V._ - -LE dix-septiéme, & dix-huitiéme Aoust je garday des sucs tirez de -prunes, pour faire les mêmes experiences que j'avois faites avec les -sucs de grozeilles vertes, dont je viens de parler; mais je crois -qu'il est inutile de les rapporter, puisque je n'y ay rien appris de -nouveau, sinon que les prunes font un vin bien meilleur, & plus fort -à mon gré que les grozeilles, & qu'aussi ayant mis dans une bouteille -de suc nouveau fait, un peu de suc fait dépuis 10. iours, & qui se -fermentoit bien fort, cela servit comme de levain pour faire fermenter -cette bouteille beaucoup plus proprement qu'elle n'auroit fait sans -cela. - - - - -CHAPITRE VI. - -EXPERIENCES POUR LES CHYMISTES. - - -_EXPERIENCE I._ - -LE 13. Juillet Mr. le Docteur Slare membre de la Societé Royale eut la -curiosité d'essayer si le Bain Marie fermé à vis ne pourroit pas servir -à haster beaucoup l'extraction des teintures difficiles en Chymie; Pour -ce dessein nous mismes dans une des petites marmittes de verre du sel -de tartre avec de l'esprit de vin rectifié; dans l'autre nous mismes de -l'ambre avec du mesme esprit de vin; nous poussâmes la chaleur jusqu'à -faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, avec 12. pressions, & -je l'éteignis bien-tost aprés: les vaisseaux estant refroidis, il se -trouva que dans le verre où estoit le sel de tartre, la teinture estoit -aussi forte qu'on l'eust pû faire en un mois de temps par la maniere -ordinaire, & elle avoit le goût lexivieux; dans l'autre marmite la -teinture d'ambre étoit beaucoup plus forte qu'on n'a coûtume de la -faire. - - -_EXPERIENCE II._ - -LE 15. Juillet Mr. le Docteur Slare eut encore envie d'essayer l'effet -du bain Marie pour la teinture d'antimoine, nous allumasmes le feu -environ à 10.-1/2 heures du matin; je poussay le feu jusques à faire -exhaler la goutte d'eau en 2. secondes, & la pression interieure estoit -12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; J'ôtay une -partie du feu, & la chaleur estant diminuée en sorte que la goutte -d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 3. secondes, le Bain Marie ne perdoit -rien du tout, j'entretins le feu à peu prés de cette force jusqu'à -1/2 heures; ensuite ie n'y regarday qu'un peu aprés 3. heures, & je -trouvay mes vaisseaux fort refroidis, & le feu presque tout esteint: -je le rallumay, & je poussay encore la chaleur jusques à faire exhaler -la goutte d'eau en moins de 1-1/2 secondes, & il recommença à sortir -quelque chose du Bain Marie par la petite soupape, & j'ôtay du feu en -sorte que la goutte d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 2. secondes, & le -bain Marie cessa de s'en aller, je laissay éteindre le feu peu à peu, -& ensuite ie trouvay que le vinaigre avoit tiré peu de la teinture -d'antimoine, quoy que la chaleur eust esté plus forte & beaucoup plus -longue, que pour la teinture du sel de tartre. - -Quelque temps aprés en vuidant la marmitte, je trouvay que le verre -d'antimoine estoit venu tout en une masse, comme s'il eust esté fondu, -& que le dessus estoit rouge, mais le fonds estoit noirastre, ce qui -nous fit croire que la teinture avoit esté toute tirée, mais qu'elle -s'estoit ensuite precipitée. - -Nous remarquasmes aussi une grande difference entre l'esprit de vin & -le vinaigre distillé, c'est que la chaleur dans l'experience premiere -avoit donné une si grande force à l'esprit de vin pour se dilater qu'il -en estoit sorty une grande partie par dessus les bords de la marmitte, -qui par ce moyen se trouva plus de demy vuide, & au contraire l'esprit -de vinaigre s'estoit trouvé si peu capable de dilatation, que la -pression dans le Bain Marie se trouvant autant ou plus forte que dans -la marmite, elle ne se trouva point du tout vuidée, quoyque la chaleur -eust esté plus grande que sur l'esprit de vin, & que la pression dans -le Bain Marie eust esté égale dans l'une & l'autre experience. - - -_EXPERIENCE III._ - -LE 2. Aoust je mis du rosmarin dans une grande marmitte de verre -longue, & il estoit soûtenu par un petit treillis de fer, en sorte -qu'il s'en falloit un tiers qu'il ne touchât au fonds de la marmite; -J'allumay ensuite le feu vers le haut de la machine, afin que le bas -demeurant le plus froid les vapeurs du rosmarin peussent se condenser -au fonds de la marmitte, je poussay la chaleur jusqu'à faire exhaler -la goutte d'eau en 6. secondes sur le couvercle, mais le bas estoit -presque tout froid; ie trouvay ensuite que le rosmarin avoit rendu un -peu d'eau rouge, & de bonne odeur, environ le poids d'une drachme, & -2. ou 3. gouttes d'huile essentielle qui avoit fort bonne odeur, & -qui approchoit de la nature du beurre; estant plus épaisse que l'huile -ordinaire; cette maniere de distiller a de l'avantage par-dessus la -maniere ordinaire; 1. En ce qu'on n'est point en danger de rien perdre, -2. En ce que les vapeurs sont plus faciles à pousser en bas qu'en haut, -& qu'ainsi n'estant mise en agitation que par la chaleur innocente du -Bain Marie, & tombans incontinent par leur poids, elles conserveront -bien mieux leur nature, que quand elles sont exposées à un feu moins -benin qu'il faut qu'elles en reçoivent une agitation capable de les -élever à une hauteur considerable; ce qui ne se peut faire sans danger -d'alterer leur nature, 3. Dans les distillations ordinaires il demeure -toûjours beaucoup d'huyle attachée au chapiteau, & quj ne tombe point -dans le recipient, au lieu qu'icy il n'y a point de chapiteau, le -recipient faisant les deux offices, reçoit d'abord toutes les vapeurs -qui sortent du mixte. - -Le Diaphragme dont je me suis servy pour ces distillations, est -representé fig. 3. - -BB est le diaphragme fait de fils de fer. - -AA sont trois petits pieds pour soûtenir le diaphragme à quelque -distance du fonds. - -CC est un autre fil de fer attaché au centre du diaphragme, & montant -jusques vers le haut de la marmitte, afin que quand l'operation est -finie, on puisse tirer par là le diaphragme & les matieres qui sont au -dessus; & qu'ainsi la liqueur distillée demeure seule dans la marmitte. - -On pourroit aussi donner aux vaisseaux une figure circulaire; comme -dans la quatriéme figure; car mettant une des extremitez dans le feu -& l'autre dans l'eau, les vapeurs se viendroient condenser de ce -costé-là, & les sels atils se pourroient attacher au milieu, comme ils -font dans les distillations ordinaires. - -On pourroit aussi faire des vaisseaux tels que la cinquiéme figure -represente, la marmitte bb, son ouverture II tout à fait hors du Bain -Marie. - -On la pourroit emplir entierement de la matiere qu'on voudroit -distiller; car appliquant à l'ouverture II un couvercle BB de -profondeur raisonnable, toutes les vapeurs viendroient s'y condenser, -& les matieres seroient soûtenuës par un diaphragme. - -Il faudroit que la marmitte fust fortement soudée au Bain Marie à -l'ouverture SS, afin de retenir l'eau contenuë dans l'espace TTTT entre -le Bain Marie & la marmitte. - -Il faudroit que le petit tuyau HH fust fermé à vis, & non par des poids -comme vous voyez dans la figure. - -Il faudroit qu'il y eust quelque boëte de fer attachée au Bain Marie -par des poids, comme vous voyez dans la figure, pour tenir le feu qui -l'échaufferoit. - -Enfin il faudroit que le tout fust soûtenu presques en équilibre par -les tourillons CC sur les deux piliers RRRR, afin de pouvoir aisément -tourner la machine sans dessus dessous. - -Par ce moyen on s'épargneroit la peine d'ouvrir le Bain Marie, & -ainsi il ne seroit point necessaire de le laisser refroidir, parce -qu'on pourroit toûjours ouvrir la marmitte & la remplir de nouveau -sans donner aucun lieu à l'eau de s'échapper de l'espace TTTT, & de -plus le couvercle BB pourroit estre de verre, & ainsi on auroit moyen -d'observer le progrez de la distillation. - -On pourroit aussi (pour les operations qui se doivent faire en grande -quantité) enfermer 5. ou 6. machines de cette sorte dans un grand -cercle de fer, & mettre le feu dans l'espace du milieu, & ainsi le -mesme feu les échaufferoit toutes à la fois, & peut estre que par ce -moyen avec du charbon de terre, on pourroit cuire le Pain fort bon -& à bon marché; & quelque grande que fust la machine, on la pourroit -toûiours tourner le haut en bas, à cause qu'elle seroit soûtenuë en -équilibre, & ainsi on la pourroit vuider, & remplir assez facilement -mais i'avouë que ie ne l'ay pas encore experimenté iusques là. - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE 10. Aoust ie pris 3. onces de canelle, & les ayant disposées de -mesme que le rosmarin dont ie viens de parler, ie poussay le feu -iusqu'à faire évaporer la goute d'eau en 2. secondes, mais le bas de la -machine trempoit dans de l'eau froide que ie renouvellois de temps en -temps, si bien que il devint à peine tiede, i'eus à ce coup environ -5. drachmes d'une liqueur blancheâtre avec quelques petites gouttes -d'huile au dessus, il y avoit aussi un peu d'huile atachée aux côtez du -verre & qu'on pouvoit détacher avec une lame de couteau, & on la voyoit -ensuite nager sur la liqueur; Il y apparence que l'huile tirée de cette -maniere n'est pas si pesante, que celle qu'on apporte des Indes, & -se meslant avec le phlegme elle le rend ainsi blancheâtre; cependant -le phlegme ainsi meslé d'huile a fort bonne odeur, & peut fort bien -aromatiser, estant mis en plus grande dose que l'huile pure. - - -_EXPERIENCE V._ - -LE 12 Aoust ie mis de l'anis dans une de mes petites marmittes de -verre, & des feüilles de rosmarin dans l'autre avec de l'eau qui les -surnageoit un peu, mon dessein estoit de voir si l'huile essentielle -ne se pourroit point extraire de mesme que la gelée des os, ie croyois -que les parties de l'eau s'insinuans entre les parties des plantes, -pourroient faire échapper l'huile qui ensuite se trouveroit au dessus -de l'eau; ie poussay le feu iusques à faire évaporer la goutte d'eau -en 10. secondes, puis ie l'éteignis incontinent, ie trouvay que mes -matieres avoient bien meilleur odeur qu'auparavant, sur tout le -rosmarin, mais ie ne trouvay point d'huyle. - -Le 13. Aoust ie reïteray la mesme experience avec du rosmarin dans une -marmitte, & de la canelle dans l'autre. Je poussay le feu iusques à -faire exhaler la goutte d'eau en trois secondes, & l'ôtay incontinent -aprés; les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que le rosmarin avoit -plûtôt mauvaise, que bonne odeur; ce qui me fit juger que la chaleur -excessive l'avoit gâté, au lieu que dans l'autre Experience une chaleur -moins grande l'avoit rendu plus odoriferant, si bien que je ne sçay -pas si par plusieurs experiences on ne pourroit point trouver un degré -de chaleur propre à le rendre meilleur, & luy faire donner dans la -distillation plus d'huile, & plus facilement qu'il ne fait d'ordinaire. - -La Canelle êtant un corps plus dur n'étoit point gâtée, mais il n'y -avoit pas de profit à le preparer de cette maniere, à moins de sçavoir -quelque degré de chaleur qui luy fut plus propre. - -Voilà tout ce que j'ay fait jusques icy sur la Chymie avec cette -Machine; à quoy je croy pouvoir ajoûter qu'il y a tout lieu de croire -qu'elle sera fort utile pour toutes les operations qui demandent un feu -doux, & égal de tous côtez, parce que mettant le feu au bas & l'eau la -plus chaude montant toûjours au dessus, la chaleur se communiquera par -tout égallement; elle sera propre aussi pour conserver le même degré -de chaleur pendant un fort long temps, parce que la grande quantité -d'eau qu'il y aura à échauffer, empeschera que les inegalitez du feu ne -soient si sensibles sur les matieres qui y sont enfermées; Par exemple; -Si le feu vient à être plus fort à un temps qu'à l'autre, il arrivera -que cette force du feu sera diminuée avant qu'elle ait pû faire -d'effet considerable sur la Machine & toute l'eau qu'elle contient; -de même quand le feu vient à étre moins grand qu'il ne devroit la -chaleur ne laisse pas de se conserver long-temps dans la Machine; en -sorte qu'on peut avoir le loisir de refaire du feu; Cette consideration -m'avoit donné envie d'éclorre des poulets par ce moyen, & je ne doute -pas que la chose ne pût fort bien reüssir; J'aurois voulu mettre la -boule d'un Thermometre scellé hermatiquement sous une poule parmy les -œufs, & le tuyau du Thermometre sortant assez loin hors du nid, -auroit montré le degré de chaleur necessaire pour cette operation; En -suite j'aurois enfermé le mesme Thermometre dans une Machine ajustée -avec des fenêtres vitrées pour laisser voir ce qui se passoit au -dedans, & ainsi on auroit pû voir quand le Thermometre seroit parvenu -au même degré que quand elle êtoit sous la poule; & les œufs êtans -ainsi enfermez dans des marmites de verre auroient esté faciles à voir, -quand il en seroit sorty des poulets, comme cette operation ne demande -ny beaucoup de pression, ny beaucoup de chaleur, on pourroit la faire -dans des machines de plomb, qui pourroient être grandes & à bon marché. - -J'aurois voulu aussi essayer si la pression pourroit avancer la -formation du poulet, aussi bien qu'elle avance la cuisson de la viande; -mais j'ay abandonné ces desseins crainte de manquer de loisir pour en -venir à bout. - - - - -CHAPITRE VII. - -POUR LES TINTURIERS. - - -_EXPERIENCE PREMIERE._ - -PARCE que dans la seconde Experience du Chap. V. j'avois crû que les -grozeilles vertes avoient tiré de l'étain une belle couleur de pourpre -violet, je voulus voir si des grozeilles rouges ne feroient pas une -couleur encore plus belle; ainsi le 3. Aoust, je mis plusieurs lames -d'étain dans une petite marmite de verre avec des grozeilles rouges -pilées; je poussay le feu jusques à faire évaporer la goutte d'eau en -3. secondes, avec la pression interieure 12. fois plus grande que la -pression ordinaire de l'air; je trouvay en suite que les groseilles -rouges au lieu d'avoir fait une couleur plus belle, avoient une couleur -pâle, & le fruit avoit beaucoup de goût de brûlé; J'avois mis en mesme -temps dans l'autre marmite de verre des cerises noires, & je trouvay -que le suc avoit aussi perdu beaucoup de sa couleur; cela me fit croire -que le feu altere les couleurs des choses, sur lesquelles il agit, en -donnant aux corps qui n'en ont pas, & l'ôtant à ceux qui en ont, & je -croy que dans la 2. Experience du Chap. V. les grozeilles vertes qui -s'êtoient crevées contre l'étain n'avoient pas plus de couleur que les -autres, parce qu'elles avoient souffert plus de chaleur, Il y a donc -apparence que par le moyen de cette machine qui fait si bien agir la -chaleur sans dissiper les parties des corps; On pourra faire servir à -diverses teintures des substances qui n'y êtoient pas propres par les -voyes ordinaires. - - -_EXPERIENCE II._ - -LE quatriéme Aoust je pris du suc de limon & l'enfermay avec des -lamines d'étain dans une petite marmite de verre & ayant poussé le feu -jusques à faire évaporer la goute d'eau en 10. secondes, & la pression -interieure seulement triple de la pression ordinaire de l'air, je -trouvay que le suc de limon n'avoit point tiré de teinture de l'étain, -quoy qu'il soit bien plus acide que les grozeilles vertes quand elles -sont meures. - -Le 7. Aoust je reïteray la même experience avec le mesme suc de limon, -& je poussay le feu jusques à faire évaporer la goute d'eau en trois -secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression ordinaire -de l'air; Je laissay un peu de charbon afin de conserver la chaleur -plus long temps, & je trouvay que le suc de limon n'avoit point de goût -de brûle, & qu'il n'avoit point tiré de teinture de l'étain, seulement -il paroissoit un peu jaunâtre, ce qui me confirma que la couleur des -grozeilles vertes, Chap. V. Experience II. n'avoit pas esté tirée de -l'étain. - -J'avois mis en même temps dans une autre marmite des grozeilles -écrasées, & je trouvay qu'elles avoient contracté un goût d'empyreume, -si fort qu'on ne les pouvoit avaller, leur liqueur êtoit rougeâtre, -& beaucoup moins belle que celle du Chap. V. Experience II. De sorte -qu'il paroist que l'excez de chaleur peut beaucoup nuire; cette liqueur -tachoit mes mains d'une couleur jaune que je ne pouvois faire passer en -huit jours de temps, quoy que je n'épargnasse pas le savon. - - -_EXPERIENCE III._ - -LE seiziéme Aoust Monsieur Meres Teinturier à Londres m'apporta de la -racine nommée _Rubea tinctorum_ en poudre; Nous en mismes dans deux -marmites de verre avec des petits morceaux d'étoffe & de l'eau, & dans -l'une nous melâmes un peu d'eau de vie, nous poussames le feu jusques -à faire douze pressions & évaporer la goute d'eau en trois secondes, -ce qui fut fait en 1/2 heure, & ayant incontinent osté le feu, nous -trouvâmes que la couleur rouge étoit gâtée, & qu'elle tiroit sur le -jaune; les morceaux d'étoffe étoient tout à fait gâtez & se déchiroient -sans peine quoy que pour l'ordinaire on puisse faire boüillir cette -étoffe trois heures sans se gâter. Cette experience nous fit croire que -le _Rubea tinctorum_, ny les étoffes ne sont pas propres pour une si -grande chaleur. - -Monsieur Meres eut en suite envie de voir si la cochenille pourroit -donner toute sa couleur sans être morduë; Pour cét effet il mit trois -grains de Cochenille, fort entiers dans trois onces & demie d'eau, & -en même temps il mit dans l'autre marmitte de la Cochenille commune -qui se vend huit fois meilleur marché que l'autre, à cause de cela il -en mit environ huit fois plus à proportion de l'eau; ayant poussé le -feu de même que dans l'experience precedente, nous trouvâmes que dans -le premier verre il y avoit eu un des grains de Cochenille qui s'êtoit -tout à fait dissout, & que les deux autres n'avoient plus du tout de -couleur, mais qu'ils étoient noirs. La liqueur êtoit d'un beau rouge: -mais dans l'autre verre la teinture êtoit bien plus forte. - -Cette experience fit voir qu'on peut par le moyen du Bain Marie fermé -à vis, épargner toute la peine & le déchet qu'il y a à brayer la -Cochenille, & que peut-être la Cochenille commune donneroit beaucoup -plus de teinture qu'elle ne fait d'ordinaire. - -Je fis avec ces liqueurs une experience pour sçavoir si la Machine du -vuide pourroit servir à faire penetrer les teintures dans les étoffes; -Je mis un morceau d'étoffe dans une des liqueurs, & les ayant mis dans -le vuide, je vis comme je l'attendois, qu'il sortit grande quantité -d'air de l'étoffe, si bien que je croyois que la teinture entrant -ensuite dans la place de cét air, se trouveroit avoir bien penetré par -tout; cependant quand j'eus redonné l'air, & que l'humidité de l'étoffe -eut esté exprimée, il se trouva qu'il n'y resta pas de couleur, ce -qui me fit voir que ce n'est pas assez que la teinture s'insinuë entre -les poils mesmes; & elle ne sçauroit s'y insinuer si les parties dont -chaque poil est composé, ne sont rarefiées par la chaleur qui a bien -plus de force pour cela, que le vuide. - - -_EXPERIENCE IV._ - -LE 18. Aoust ie mis deux morceaux d'étoffe de laine dans deux marmittes -de verre, & ie versay sur l'un de la teinture de cochenille à bon -marché, & sur l'autre du suc de prunes distillées de la maniere décrite -chap. 6. exper. 3. ie ne poussay le feu que iusques à faire évaporer la -goutte d'eau en quarante deux secondes & six pressions; ensuite i'ôtay -vite le feu, craignant que l'étoffe ne fust gâtée; les vaisseaux -estant refroidis, ie trouvay mes deux morceaux d'étoffe encore bons & -bien teints, celuy qui estoit dans le ius de pruneaux aussi bien que -l'autre, mais il estoit d'un rouge plus enfoncé & tirant sur le brun; -le iu des pruneaux aussi avoit beaucoup changé de couleur, estant -devenu rougeastre de violet qu'il estoit auparavant, il estoit aussi -devenu plus liquide. - -Cette experience fait voir que le Bain Marie conservant longtemps les -choses à la chaleur sans qu'elles se gastent, & retenant les plus -subtiles parties qui s'exhalent d'ordinaire, sera propre à faire -penetrer dans les étoffes des teintures, qui d'ordinaire sont estimées -trop visqueuses, comme est le ius de pruneaux. - -Parce que pour les teintures on ne se soucie pas du goût, Mr. Meres -croit qu'on n'auroit pas besoin de marmitte pour mettre dans le Bain -Marie; ainsi ie croy qu'on pourroit laisser l'ouverture moindre que la -cavité, comme vous voyez fig. 6. & il faudroit aussi suspendre cette -machine en equilibre sur les tourillons CC, afin de la vuider & remplir -facilement. - -Si on vouloit y teindre des étoffes, il faudroit que l'entrée HH fust -du moins assez grande pour pouvoir introduire les pieces d'étoffe dans -la cavité AA. - - - - -CHAPITRE VIII. - -_EXPERIENCES SUR LES CORPS PLUS DURS, COMME L'AMBRE, L'YVOIRE, &c._ - - -J'Ay fait des experiences sur des corps plus durs, comme l'ambre, -l'yvoire, la corne de bœuf, l'écaille de tortuë; mais comme ie n'y -ay encore rien trouvé qui puisse estre utile dans la pratique, je ne -veux pas ennuyer le lecteur en rapportant toutes les particularitez des -experiences; Je me contenteray donc simplement de donner quelque peu -d'observations qu'elles m'ont fourni. - -1º. Ie n'ay jamais pu fondre l'ambre, quelque degré de chaleur que -j'aye employé, quoy que j'emplisse la Machine avec de la pois & du -sable au lieu d'eau, & que je la fermasse avec 8. vis au lieu de 2. -J'ay bien pû faire la separation de diverses substances dont il est -composé, sçavoir de baume, des fumées, & des terrestreitez; mais tout -cela ne se peut appeller de l'ambre fondu, puis qu'il n'a plus les -proprietez de l'ambre, car si on dissout ces substances dans l'esprit -de therebentine, elles ne sçauroient acquerir beaucoup de dureté, quoy -qu'on fasse évaporer l'esprit; & une chaleur mediocre peut les ramolir, -comme si ce n'estoit que la therebentine endurcie. - -2º. Mr. Boyle m'ayant donné de la gomme copal pour essayer ce qu'elle -feroit, je trouvay bien à la verité qu'elle se fondit sans se gaster -beaucoup: mais quand je voulus m'en servir pour faciliter la fonte de -l'ambre, je n'y pus reüssir, j'ay voulu employer pour ce même dessein -du mastik, de la gomme adragant, de la poix resiné, mais tout cela a -été inutilement, si bien que je croy qu'on peut asseurer, que pour la -fonte de l'ambre il faut une chaleur plus forte & plus prompte que -cette Machine n'en peut donner. - -3º. Quoy qu'il semble que la corne de bœuf soit un corps plus gluant -que les os, je n'ay jamais pu en tirer aucune gelée ny colle, quoyque -j'aye remis la mesme corne trois ou quatre fois de suite dans la -Machine sur le feu. - -4º. Je n'ay jamais pu prendre l'yvoire molle & pliante, quoyque je -l'aye fait cuire de diverses manieres, & avec diverses liqueurs, comme -sont la graisse, l'huyle, la bierre & l'eau, j'en ay tiré de fort belle -gelée bien transparente, mais l'yvoire demeure cassante. - -5º. L'écaille de tortuë ne se sçauroit ramollir en boüillant dans -l'huyle, mais dans l'esprit de vin elle s'enfle, & devient pleine de -cavitez comme une éponge. - -6º. La corne de bœuf & l'écaille de tortuë ayant esté cuittes dans -l'eau, a une chaleur capable de faire exhaler la goutte d'eau en 3. -secondes, avec une pression interieure 12. fois plus forte que la -pression ordinaire de l'air; elles deviennent si molles, qu'elles ne se -rendurcissent point en 3. ou 4. jours de temps, & peut-estre que cecy -pourroit être d'usage dans la pratique, & donner plus de commodité de -mettre ces matieres en œuvres, que quand elles ne sont échauffées -qu'à la maniere ordinaire; il faut pourtant avoüer qu'elles demeurent -aprés cela plus cassantes qu'auparavant; & j'ay une fois veu deux -pieces d'écaille de tortuë, qui en cuisant ensemble, s'estoient si bien -collées l'une à l'autre, qu'elles se rompoient ailleurs, plûtost que de -se des-unir. - - - - -CHAPITRE IX. - -_CALCVL DV PRIX A QUOY DE BONNES & GRANDES MACHINES POURROIENT -REVENIR, & DU PROFIT QU'ELLES POURROIENT APPORTER._ - - -PARCE que l'on objecte d'ordinaire contre les nouvelles Inventions, que -la dépense ira plus loing que le profit qu'elles pourront apporter, -j'ajoûteray icy un calcul de la dépense qu'il y auroit à faire pour -de telles machines que celles que j'ay décrites, & du profit qu'on en -tireroit. - -J'ay esté chez un Marchand de fer, & j'y ay fait peser un tuyau de fer -de fonte qui avoit 6. pouces de diametre & 2. pieds de haut, il estoit -sans doute assez fort pour resister à une pression interieure 20. fois -plus forte que la pression ordinaire de l'air; cependant il ne pesoit -que 57. liv. si bien qu'un autre tuyau de cette sorte qui auroit 12. -pouces de diametre, & autant de force à proportion de sa grosseur ne -peseroit qu'environ 228. liv. mais quand mesme un vaisseau de cette -grandeur avec ses fonds peseroit 250. liv. il ne reviendroit toûjours -pas à 29. livres tournois, puisque les marchands peuvent gagner en -donnant cette sorte de fer pour 2-1/2 sols la livre. - -On pourroit faire user & ajuster le couvercle au vaisseau dans le lieu -mesme où sont les forges, & où les ouvriers travaillent à bon marché, & -ainsi cela se pourroit faire à moins de 20. sols pour chaque Machine. - -Les pieces de fer DD avec les quatre vis crainte que deux ne fussent -pas suffisantes, & la verge de fer LM se pourroient faire à moins d'un -écu, sur tout si on les faisoit à la campagne, & beaucoup à la fois. - -Ce ne seroit aussi que trop de donner un écu pour mettre le tuyau HH, & -y aioûter la soupape. - -On pourroit aussi avoir la marmitte GG de fonte, de fer, de verre ou de -pots de grais pour moins de 4. écus, & elle seroit assez forte & assez -grande pour contenir 8. livres d'eau, i'avouë pourtant qu'il seroit -difficile de faire un verre si grand, mais au lieu d'un, on en pourroit -faire trois ou quatre, pour mettre l'un sur l'autre dans le mesme -chassis. On peut donc asseurer qu'un marchand pourroit avec bon profit -vendre de telles marchandises à seize écus la piece toutes prestes & en -bon estat. - -Une Machine telle que ie viens de décrire feroit plus de 50. liv. de -gelée à la fois, & elle pourroit faire son effet du moins deux fois en -24. heures; car i'ay éprouvé que ma grande Machine qui a six pouces -de diametre, peut en moins d'une heure acquerir toute la chaleur -necessaire pour faire de la gelée d'os. On peut donc asseurer qu'on -pourroit faire du moins 110. liv. de gelée par iour avec une machine de -12 pouces de diametre. - -Or dans Paris, où quelques Traitteurs tiennent toûjours de la gelée -prête pour ceux qui en veulent achepter; On la vend communement vingt -sols la livre: mais dans Londres où l'on n'en fait que quand on la -demande, les Apoticaires la vendent deux Chelins; ce seroit donc rendre -un bon service au public, si quelqu'un entreprenoit de fournir la gelée -à 4. sols la livre; Cependant un homme pourroit à ce prix-là faire par -jour pour environ vingt livres tournois de gelée avec telle machine. - -Le feu ne coûteroit pas six sols, & on auroit aussi les os, & un peu de -corne de Cerf à bon marché, n'êtant pas necessaire de les raper, il ne -faut pas non plus beaucoup de sucre pour la gelée, mais supposons que -la dépense monte à huit livres tournois par jour, il restera toûjours -quatre écus de profit pour le Maître de la Machine, & ainsi en quatre -jours de temps, il pourra être remboursé de la dépense de l'achapt, & -un homme seul pourroit faire travailler cinq ou six machines à la fois, -& les employer pour divers usages, dont quelques-uns seroient peut-être -de plus grand profit que de faire de la gelée; Il ne faut donc point -douter, que ceux qui auront les avances necessaires pour travailler à -bon escient à ces sortes de choses, y pourront faire parfaitement bien -leurs affaires, & en même temps rendre un service au public. - - - - -ADVIS - - -MOnsieur Edmond King Docteur en Medecine, & l'un des membres de la -Societé Royale de Londres, ayant fait faire une de ces machines, pour -plus grande commodité & seureté a fait ajuster la verge de fer LM avec -une charniere à l'extremité L, afin qu'elle tombe toûjours juste sur le -Tuyau HH, & qu'il n'y ait pas de danger que la soupape P glisse à costé -& gaste l'operation: Il a aussi fait bâtir un fourneau de brique tout -exprés: & ainsi j'ay eu depuis la commodité d'essayer si par ce moyen -la dépense du charbon seroit moindre que dans le coin de ma cheminée -(_voy chap. 1._) mais j'ay trouvé contre mon attente que la dépense -de charbon est beaucoup plus grande dans son fourneau, dont je croy -devoir attribuer la raison à ce que les charbons dans son fourneau ne -touchent pas la machine, mais demeurent à quelque distance au dessous; -de mesme que dans les fourneaux ordinaires à bain de sable les charbons -ne touchent pas le pot, au lieu que dans ma cheminée le charbon touche -la machine presque tout le long d'un costé, & ainsi la peuvent bien -mieux échauffer. Il y a donc apparence qu'il vaudroit mieux faire les -fourneaux en sorte que les charbons touchassent la machine tout le long -d'un costé: il vaudroit mieux aussi les faire de plaques de fer, parce -que les fourneaux de brique demandent beaucoup de feu pour estre tout à -fait échauffez, à moins qu'on les fasse travailler continuellement. - -Cependant Mr. King a fait diverses experiences avec sa machine, ayant -la commodité que le feu s'y allume sans qu'il soit besoin de souffler. -Outre plusieurs bons plats de viande & de poisson, il a aussi preparé -dîvers remedes, & a trouvé que dans cette machine l'operation se peut -faire en moins de la dixiéme partie du temps qui est necessaire dans -les autres fourneaux; & pourtant quelques unes de ces preparations sont -beaucoup plus fortes que l'ordinaire. - -Nous avons veu qu'en hyver la corne de cerf estant boüillie avec douze -fois aussi pesant d'eau, elle la change toute en gelée: les os font -la mesme chose estant boüillis avec quatre fois aussi pesant d'eau, -ce qui est du moins le double de ce que j'avois trouvé en esté. _A -cette occasion je rapporteray deux autres effets qui ne se produisent -pas également en hyver & en esté: la premiere est la fermentation des -os dont j'ay parlé chap. 3. exp. 8._ qui ne se fait pas de beaucoup -si bien dans le froid que dans le chaud; le second est la cuisson des -viandes: car j'ay éprouvé avec ma machine que le mouton se cuit fort -bien en esté avec 5. onces de charbon; mais en hyver il ne se peut bien -cuire à moins de 6-1/2 onces. - -Nous avons veu qu'il n'est pas necessaire de mettre dans la machine -toute l'eau qu'on veut congeler; mais mettant poids égal d'os & d'eau, -aprês l'operation cette eau estant mêlée avec trois fois autant d'autre -eau, la tourne toute en gelée; & ainsi la quantité de gelée qu'on peut -faire avec une machine, & par consequent le profit qu'on en peut tirer, -va bien plus loin que je n'ay dit dans le 9. Chapitre. - -J'ay trouvé qu'un vieux chappeau fort méchant & mal travaillé, estant -penetré de gelée d'os, est devenu bon & ferme; en sorte qu'il y a -apparence que si on se servoit d'une telle liqueur pour faire les -chappeaux, ils seroient bien meilleurs que l'ordinaire. - -La machine de Mr King ayant déja donné lieu à ces experiences; Je ne -doute pas que quand la chose sera devenuë commune, on en découvrira -beaucoup d'autres usages en fort peu de temps. - - - - -ADVIS - - _DE MONSIEVR COMIERS - Prévôt de Ternant, Professeur des Mathematiques à Paris._ - - -LA Version du Livre Anglois de Mr Papin, est autant bonne qu'on la -peut souhaitter: Mais comme ce docte Medecin François de naissance, -& experimenté Philosophe Cosmopolite, que l'Academie nouvellement -établie à Venise, pour perfectionner les Arts & les Sciences, a tiré -d'Angleterre, ne fit que passer par Paris, & y salüer ses anciens amis; -il n'eut pas le temps d'y faire construire sa _Machine pour amolir les -Os, & faire cuire toutes sortes de Viandes en fort peu de temps, & à -peu de frais_: plusieurs personnes n'ont peu y réüssir. Cela m'a obligé -de donner au public la même Machine, renduë beaucoup plus facile, plus -commode & plus asseurée, & telle que Mr Hubin Emailleur du Roy, & si -connu parmy les Sçavans curieux, la fit construire au mois d'Avril -dernier, avec laquelle il a le premier en France, montré par experience -à la Cour, & à Mrs. de l'Academie Royale des Sçiences, tout ce que Mr -Papin son ancien amy, avoit promis dans son livre imprimé à Londres. - -On connoistra par la seule inspection de ces figures, en quoy cette -machine est plus facile, plus commode & plus seure, que celle de Mr -Papin. - -La Figure premiere marquée par les lettres GG:FF, represente le -Cylindre creux dans lequel on met cuire les Fruits, les Legumes, les -Poissons, les Chairs, & les Os pour en faire de la gelée. - -Ce Cylindre creux est de Metal. Sa hauteur est d'un pied de Roy. Son -diametre est de quatre pouces. Son rebord, ou cordon GG, est de quatre -lignes d'épaisseur, & d'autant de sallie. - -La Figure II marquée H, represente un couvercle de fonte, de trois -lignes d'épaisseur, un peu voutée, pour mettre sur le Cylindre creux -GG,FF. - -La Figure III, marquée K, V, K: K, L, K, represente une espece -d'Estrier de fer. - -La Figure IV, marquée N, est une Platine de fer, de quatre lignes -d'épaisseur, pour mettre sur L, fonds de l'Estrier. - -La Figure V, marquée par les lettres KVK:GG.K:FF:K, represente le -Cylindre creux GG:FF de la _Fig. I._ mis dans l'Estrier de _Fig. III_. -On serre fortement le couvercle H, sur la bouche GG, du Cylindre creux -par le moyen de la vis V, qu'on tourne avec le gros poinçon de fer Q -qu'on voit dans la _Fig. IX_. - -La Fig. VI, marquée par les lettres BB:DD. est un Cylindre creux de -fonte. Son rebord ou cordon BB a six lignes de hauteur & autant de -sallie. Son fonds DD est épais d'environ quatre lignes, afin que par -l'effort de la pression interne il ne bouge, la machine figure X -estant mise sur les charbons ardents. La concavité de ce Cylindre BD. -Fig. VI. à un pied & un pouce de profondeur, & cinq pouces & demi de -diametre d'ouverture ou largeur pour recevoir toute la machine de la -Figure V. laquelle est supportée au fonds DD sur un petit bourclet -cercle ou couronne de paille. - -La Figure VII, marquée par les lettres _a_,T,_a_:AA. represente un -Cylindre de fonte creux & renversé, pour servir de couvercle au -Cylindre creux B, B: D, D. de la _Fig. VI_, ainsi qu'on le voit dans -la _Fig. X_. Son diametre est égal a celuy du Cylindre creux BB. Sa -hauteur est de deux pouces & demi. Son rebord ou cordon AA, est de six -lignes de hauteur, & d'autant de saillie. Le Tuyau T est de fonte, & -soudé au travers du fond _aa_, du couvercle _aa_:AA, son usage, est -tel que Mr Papin l'a décrit. - -La Figure VIII, marquée Y, est une platine de fer de quatre lignes -d'épaisseur, elle est un peu cambrée sur le milieu: Elle est aussi -échancrée en Z, afin qu'en la mettant sur le fonds _aa_, du couvercle -_aa_:BB, comme on le voit dans la _Fig. X._ elle reçoive le Tuyau T. -Cette platine y sert à presser & joindre tres-fermement par le moyen -des vis O, I. le couvercle _aa_: AA. avec le Cylindre BB:DD. comme il -paroist dans la _Fig. X_. - -La Figure VIII, marquée par les lettres RC:OMI:ES est forgée en double -Equerre, donc les deux extremitez sont forgées quarrément en crochets -chacun de demi pouce de sallie en dedans. Ces crochets embrassent le -corps du Cylindre, AA.BB. de la fig. VI. par dessous le rebord sallie -ou cordon BB, comme le tout paroît dans la _Fig. X_. Enfin par le -moyen des deux vis O: I. qu'on tourne avec le gros poinçon de fer Q -_Fig. IX._ dans des écrous de la bande de fer CE, on serre, & on joint -tres-étroitement le couvercle _aa_:AA de la _Fig. VII_, sur la bouche -BB du Cylindre creux BB.DD de la _Fig. VI_, comme on voit le tout dans -la _Fig. X_. - -Ce double Equerre RCES porte une petite boucle M, qui sert à acrocher, -comme il paroist dans la _Fig. X_, le levier, verge, ou barre plate -de fer MTX, laquelle par sa pesanteur, & par celle du poids P sert -à presser le papier qu'on met sur le trou du tuyau T, pour le bien -boucher, afin que pendant que la machine est sur les charbons ardens il -n'en puisse rien échapper ou exhaler. - -Ce double Equerre à crochets a par tout un pouce & demi de largeur, -& demi pouce d'épaisseur. Ses crochets RS ont du moins demi pouce de -sallie en dedans. La largeur ou distance d'entre les deux barres plates -CR:ES, est égale au diametre des rebords, sallies ou cordons AA.BB. -qu'elles embrassent; mais la distance RS de l'extremité ou pointe d'un -crochet à l'autre, est precisément de la largeur du diametre du corps -du Cylindre BB:DD, qu'ils doivent embrasser au dessous du cordon BB, -qui a de chaque costé un demi pouce de sallie. La hauteur inferieure -de ce double Equerre RC, est d'environ quatre pouces, afin de pouvoir -embrasser le cordon BB, tout le couvercle aa:AA, & la platine Y sur -laquelle portent les pointes des vis OI, qui tournent dans des Ecrous -de la partie horizontale CE du double équerre RC:OMI:ES. - -J'ay depuis remarqué qu'on peut encore rendre cette machine plus facile -& de moindre dépense: en voicy la maniere. Faites que le Cylindre -creux de fonte de la _Fig. VI_, marquée par les lettres BB:DD, soit -assez profond pour recevoir entierement toute la machine de la _Fig. -V_, marquée par les lettres KVK:GG.KFFK. Cela estant vous n'aurez pas -besoin du couvercle, en Cylindre creux de la _Fig. VII_, marqué par -les lettres _a_,T,_a_:AA: il suffira d'avoir une platine de metal de -3, ou 4 lignes d'épaisseur, dont le diametre sera égal au diametre -BB du Cylindre creux de fonte y compris son rebord, ou cordon. Cette -platine servira donc de couvercle au Cylindre creux marqué AA:BB dans -les figures VI & X. On soudera au travers de cette platine le Tuyau de -fonte T. Ainsi on remplira d'eau tout à coup la machine AA:BB, laquelle -estant couverte de sa platine, & sur icelle ayant mis l'autre platine -échancrée yz de la _Fig. VIII_, on adjustera le doule Equerre marqué -par les lettres C:OMIE:RS, &c. - - -_Ceux qui souhaitteront avoir la Machine reduite dans toute sa -facilité & de moindre dépense, telle que nous l'avons donné cy-dessus, -s'addresseront au Sr HOVDRY, Maistre Fondeur, ruë de la Ferronerie._ - -[Deux Planches illustrées] - - - * * * * * - - - Liste des modifications: - - Page 6: «CONNOISTE» remplacé par «CONNOISTRE» (POVR CONNOISTRE LA - QUANTITÉ DE PRESSION.) - Page 17: «prcisement» par «précisement» (Il ne sera pas besoin - de sçavoir precisément) - Page 18: «cuir» par «cuir» (pour cuire le bœuf) - Page 22: «êrre» par «être» et «aurant» par «autant» (quoy qu'elles - n'ayent peut être pas autant de rapport) - Page 28: «EXPFRIENCE» par «EXPERIENCE» (EXPERIENCE V.) - Page 30: «prtie» par «partie» (une partie de la viande) - Page 41: «de de» par «de» (une quantité de charbon) - Page 42: «dans dans» par «dans» (l'ayant mis dans dans deux marmittes) - Page 43: «pûr» par «pût» (que la chaleur ne pût) - Page 44: «cuir» par «cuire» (pour s'achever de cuire) - Page 46: «marmirtes» par «marmittes» (deux petites marmittes de verre) - Page 51: «pour pour» par «pour» (de grandes lumieres pour autres - choses) - Page 53: «EXPFRIENCE» par «EXPERIENCE» (EXPERIENCE XIV.) - Page 66: «parrie» par «partie» (ce qui pouvoit proceder de la partie) - Page 68: «que que» par «que» (il arriva que la soupape) - Page 70: «mis mis» par «mis» (je mis les os de bœuf) - Page 72: «les les» par «les» (qui joint les parties) - Page 73: «me» par «mes» ( mes vaisseaux estant refroidis) - Page 78: «au au» par «au» (mais la gelée va au fonds) - Page 95: «ordinainaire» par «ordinaire» (la pression ordinaire - de l'air,) - Page 101: «uerre» par «terre» (une petite marmitte de terre) - Page 103: «servit» par «servir» (se servir de grands pots) - Page 114: «cuison» par «cuisson» (que la cuisson d'une liqueur) - Page 125: «de de» par «de» (en danger de rien perdre) - Page 132: «gou» par «goutte» (à faire exhaler la goutte d'eau) - Page 142: «nou» par «nous» (nous trouvâmes que la couleur rouge) - Page 161: «ponrtant» par «pourtant» (& pourtant quelques unes) - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of La maniere d'amolir les os, by Denis Papin - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA MANIERE D'AMOLIR LES OS *** - -***** This file should be named 53183-0.txt or 53183-0.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/3/1/8/53183/ - -Produced by Claudine Corbasson and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by the -Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at -http://gallica.bnf.fr) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. 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