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If you are not located in the United States, you'll have -to check the laws of the country where you are located before using this ebook. - -Title: Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände - -Author: Viktorine Schiller - -Release Date: August 22, 2016 [EBook #52879] - -Language: German - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SÜDDEUTSCHES *** - - - - -Produced by Iris Schröder-Gehring and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by The -Internet Archive) - - - - - - - - - - Neuestes - Süddeutsches Kochbuch - für alle Stände. - - - Eine Sammlung - - von mehr als achthundert in vierzigjähriger - Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und - bürgerlichen Kochkunst, - - herausgegeben - - von - - Viktorine Schiller. - - - Stuttgart. - ~E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.~ - 1843. - - - - -Vorwort. - - -Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der -~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis, -sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der ~Schweiz~, -in ~München~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~, -~Heidelberg~, ~Heilbronn~ etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt -zu machen; ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit, -und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung -Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können. - -Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst -erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine -Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten. - -Ich habe mir zwar hauptsächlich die ~feinere~ Kochkunst zur Aufgabe -gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs ausgeschlossen, so -daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann. - -Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute -Auswahl derselben soll sich dieses ~Süddeutsche Kochbuch~ vor anderen -auszeichnen. - - Viktorine Schiller. - - - - -Vorkenntnisse. - - -I. Kenntniß der Kochgeschirre. - -Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so -wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung -derselben vorangehen lassen. - - -1) ~Verzinnte Kupfergeschirre.~ - -Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit -nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark -ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben -mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der -Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber -geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in -das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich -der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher -Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die -Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung -behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell. -Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe -eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben, -und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn -die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so -sieht eine gute Verzinnung wie neu aus. - -Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets -darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von -zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur -von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist -es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber -gereinigt werden. - - -2) ~Eiserne Kochgeschirre.~ - -Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die ~eisernen~, -die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht -Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu -kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und müssen -mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder gereinigt werden. - -Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen -darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine -schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern -Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind. - -Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer -wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen. - - -3) ~Irdene Geschirre.~ - -Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im -Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten. - -Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast überall hört man -klagen, theils über die Schädlichkeit, theils über die Zerbrechlichkeit -desselben. - -Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der -Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die -derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im -Stande ist. - -Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn, -daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie -überzieht, ~einen~ Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen -Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes -Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht -gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig -nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade -in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur -dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar -in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege -verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen, -ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden -ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines -Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken -kann, durchaus hemmen. - -Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren -überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen -Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt -seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint. -Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn, -wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon -oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden -ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem -Vorhandenseyn eines schädlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus -der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den über -Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn -die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder -dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden -diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch -Geruch, noch Geschmack ändern. - -Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das -Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben -mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es -verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des -Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, -Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern -Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B. -man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem -Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser -Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte. - -Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht -einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm -zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen, -die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen -Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus. - -Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten -gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie, -noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in -Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt. - -Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr -liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere -und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden -nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht, -damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben -können. Wer aber ~gutes~ Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom -wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und -Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht. - -Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte - -~Steingut~, - -welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders -empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird, -auch bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich -ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum -Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch -und Butter. Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist -nothwendig, daß man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung -der Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten -Gebrauche taugen. - - -II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre. - -Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind -sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und -Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher -nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in -dieser Beziehung aufgestellt werden. - -~Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt -werden.~ Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, so -wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus. - -In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur -andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen -Schüsseln Speisen aufwärmen. - -In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken -besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und -viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller -Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht -loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch -zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so -gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der -den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei -solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob -nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder -etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe, -so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort -alsbald ausbessern zu lassen. - - -III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer -Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit. - -Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck -verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse -in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit -herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch -in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber -unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß -auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel -darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf -wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden -und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick -unterscheiden lernen. - -Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer -Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten -auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr -hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem Alter -des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr -großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern am -schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und -unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, das -Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das -Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche fällt, -und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, -besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber -zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist -unverdaulich. - -Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise -ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es -auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nährende -Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die -Brühe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird. -Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren müssen recht mit Fett -bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der -Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und -unschmackhaft. - -Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht, -sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen großen -Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar -und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit währt nur von Johannis -bis in den Spätherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewöhnlich mager -und zäh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes -Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muß -sich, wenn man es zwischen den Fingern drückt, weich anfühlen. Wenn -das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne -Nachtheil für die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zäh, -so ist es höchst unverdaulich, und man muß es, ehe man es kocht, wie ein -großes Stück Rindfleisch, recht durchklopfen. - -Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen -Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern -Wildbret vor, weil es allzeit mürber und milder ist; auch kann man es -beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildbret ist, desto -delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche -dem männlichen vorzieht, weil es durchaus von zärterer Beschaffenheit -ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfängt und bis Ende -Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und -unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zählt -man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck -bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt. - - -IV. Von Giften, die in der Küche vorkommen. - -Unter der allgemeinen Benennung »~Gift~« wird Alles verstanden, was -der Gesundheit nachtheilig ist und bei öfterem Genusse oft unheilbare -Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der -Kochgeschirre, schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen -bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grünspan ansezt, und -wenn in einem solchen Geschirre gekocht würde, die schlimmsten Folgen -daraus entstehen könnten. Auch die zinnernen Geschirre können uns sehr -schädlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthält; -lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brühe u. dgl. in zinnernen -Gefäßen stehen, so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen -blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken -entstehen; ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die -Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen -mit der Zeit das Zinn auf, und wäre in diesem auch kein Arsenik, so ist -doch das Blei, mit dem das Zinn häufig vermischt ist, schon nachtheilig -genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lähmung und -Auszehrung. In geringer Menge in den Körper gebracht, verursacht es -wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit. - -Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen -Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit -schädlich, wenn man nämlich Milch und saure Sachen so lange darin -aufbewahrt, daß sich die Glasur auflösen kann. - -Muß man also beim Gebrauche der Küchengeschirre, um Gift zu vermeiden, -äußerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den -Speisen selbst um so dringender zu empfehlen. - -Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige -Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als -heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwämmen -anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden können, deren -Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer -verdächtig, wenn er eine bläuliche Farbe hat, oder überhaupt bunt und -hochgestielt ist. Zur Vorsicht muß man während des Kochens der Schwämme -eine weiße Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das -Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiß giftige Schwämme -untermengt sind. Ebenso können schädliche Samen unter den Linsen und -andern Kernen und Früchten seyn, weßwegen sie sorgsam ausgeklaubt -(ausgelesen) werden müssen. - -Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe, -worunter sich der ~Schierling~ vorzüglich auszeichnet. Der ~große, -wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling~ (_Conium maculatum_), den -man auch Hundspetersilie nennt, blüht im Juli und August; seine Wurzel -ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel -ähnlich; daher hat man traurige Beispiele, daß dieser Schierling zu -Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von -der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Blätter viel -feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grün als die Blätter des -Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und größer. Durch -gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom Körbel. Um seine Wurzel -nicht für Pastinak anzusehen und zu nehmen, müssen wir bemerken, daß -der Pastinak einen weißen Saft, eine reichere und dickere Wurzel -hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der ~kleine Schierling~ -oder ~die Gartengleisse~ (_Aethusa Cynapium_) ist noch schwerer von -der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird, -besonders wenn die Pflanze noch jung und am gefährlichsten ist, sehr -leicht getäuscht, und man muß die Nase zu Hülfe nehmen, um Gleisse -und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man -jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Blättchen, welche -wie ein Bart hinabhängen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist. -Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen -von der Petersilie und andern Gewürzkräutern zu unterscheiden. Beide -Schierlingsarten sind höchst schädlich, ja tödtlich, und gehören unter -diejenigen Gifte, die scharf und betäubend zugleich sind. - -Noch ist zu bemerken, daß man ja bei Gemüsen, ehe man sie zum Feuer -bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen äußerst vorsichtig seyn muß, -besonders des Mehlthaues wegen, der öfters auf den Blättern liegt und -der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stückchen -Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kömmt, -oft heftige Krankheiten verursachen. - - -V. Vom Holz und Wasser. - -Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser -beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines -Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten, -so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht -nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten -werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer -gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch -ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles, -hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt. - -So müssen wir auch den Unterschied im ~Wasser~ bemerken, weil es auch in -~weiches~ und ~hartes~ eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenfrüchten, -wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser -genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht -weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemüse ist es aber -gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das -Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, roth, und -dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum Kochen -der Hülsenfrüchte taugt. - -Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine -jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches -das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als -dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser -muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und, -wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; -mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen; -sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben, -so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen -Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber -seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder, -wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das -Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt. - - -VI. Von dem Kochen. - -Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste -heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur -langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden -erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen -aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten, -es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus -dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack -auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme -auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen -zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen, -Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie -durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man -muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen, -da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe -zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von -hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht -einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer -bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem Wasser -zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze -erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brühe -kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will -man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und dennoch eine -gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das -nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm dann bald -einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon -zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt oder mit heißem -Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem -Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man durchaus nicht mit -kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen, -wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; -vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen und unverzüglich zum -Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch -beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgießen muß. - -Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei -einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben -deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen -Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden -angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das -Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch -diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen. -Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über -ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren. - -Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; -sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht -ein blasses Aussehen an. - -Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem -gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder -zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt. -Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten -Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so -möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch -auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die -Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit -der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will -man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der -Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von -Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie -weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei -manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf -andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen -wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. -Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit -wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur -anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was -sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein -verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen -und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der -Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur -den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden -auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen -bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst -oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige -Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der -Gesundheit zuträglich mache und bereite. - - ~Anmerkung.~ Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen - Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche - muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen, - Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt, - wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut, - zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen - lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende - Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller - Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen? - - -VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen. - -Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gewürze~, ~Zucker~ -und ~Gewürzkräuter~. - -Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen -erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt -ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der -Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen. -Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muß wieder -fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich -schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim -Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker -wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so verliert auch -mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser -seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten, -ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des -Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung gehörig zu befördern, -das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack -zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch zu starkes Salzen -derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann. - -Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich -vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft -eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so -ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders -aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine -gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet. - -Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit -Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, -sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz -durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, -so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das -Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde, -wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung -wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier -wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig, -nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und -einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen. - -Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie -sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn -es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die -Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei -dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht -sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch. -Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig -zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das -Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den -Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder -macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze -verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth -in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird -mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können, -müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen -werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger -als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch -gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr, -daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen -derselben in unsern Gärten genug. - - -VIII. Von Gewicht und Maas. - -Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das -bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich: - - das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwäbischen, - oder = 36 Loth württembergisch. - - 1 Quart = 1/4 Maas. - 1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen } - 1 Seidel = 1-1/2 Schoppen } württembergisch. - 1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen } - - - - -Suppen. - - -1. Gewöhnliche Fleischbrühe. - -Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig -Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses -~einfache~ oder ~gemeine Fleischbrühe~, wie sie in der Folge genannt -werden wird. - -In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien -fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem -Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem -eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen -läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und -andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, -und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich -einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß -und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr -delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe -nennt man eine ~gemischte Fleischbrühe~. - -Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische -gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; -darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), -Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing -und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande -werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze -angewendet. Man nennt dieß ~Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und -Gewürzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die -Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in -einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern -Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben. - - ~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen - kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen - sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich - wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett - u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden - wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den - Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher - angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der - Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat. - - -2. Bouillon. - -Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte -Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit -kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt, -nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene -Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch, -Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel -dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. -Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, -schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese -Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht. - - -3. Consommé. - -Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen -und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen -in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser -daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden -lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, -und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie -das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters -aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, -ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, -wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so -nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle -(Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem -Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé -immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand -in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, -in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und -zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die -kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn -man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu -empfehlen[A]. - - -4. Coulis (sprich Kuli). - -4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 -altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine -Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6 -Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle -1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran -und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes -Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht -man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt -die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit -dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in -ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese -Art werden auch die Coulissuppen bereitet. - - -5. Baumwollesuppe. - -1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach -und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll -Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende -Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan. - - -6. Biersuppe auf gewöhnliche Art. - -Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den -weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein -Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig -anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte -Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein -Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und -Muskatnuß nicht zu vergessen. - - -7. Biersuppe auf feine Art. - -Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth -Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, -nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel -voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm -darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in -die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu -kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die -Suppe darüber an. - - -8. Brennsuppe. - -Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, -löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel -Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet -ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie -gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die -Brühe durch einen Seiher darüber laufen. - - -9. Weiße Brodsuppe für Kranke. - -2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit -Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, -davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die -Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut. - - -10. Blinde Chokoladesuppe. - -Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl -hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel -Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und -gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine -Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an. - - -11. Braune Jussuppe. - -Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in -eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine -Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, -dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße -einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die -Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 -bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in -eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene -Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser -in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines -Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man -feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine -Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll -Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes -Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der -Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß -man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst -die Erbsen nicht schön rund werden. - - -12. Französische Jussuppe. - -Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der -Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden -2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die -Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch -dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine -Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das -Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll -Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und -man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod -Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde -mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann -läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach -an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen. - - -13. Süße Milchsuppe. - -Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth -Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen -Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod -in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an. - - -14. Milchsuppe mit Mandeln. - -Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück -Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. -Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth -abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, -nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine -Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an. - - -15. Suppe _à la patrie_. - -Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem -Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf -dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln -sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und -backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und -gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene -Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, -gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene -italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig -gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel -gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer -Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein -wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und -rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt -es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, -Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.) - - -16. Panadesuppe. - -Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine -Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter -eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in -die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann -schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran, -richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und -Muskatnuß darauf. - - -17. Brodpanadesuppe. - -Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit -schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt -sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran. - - -18. Reispanadesuppe für Kranke. - -4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, -doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem -Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, -verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt -es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel -voll. - - -19. Reisschleim für Kranke. - -4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn -in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er -anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr -festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, -läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt -dem Kranken je einen Löffel voll. - - -20. Tropfsuppe. - -Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder -Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über -einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle -einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu. - - -21. Verlorene Eiersuppe. - -Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb -geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele -Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe -ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf. - - -22. Ordinäre Wassersuppe. - -Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die -Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam -aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor -Zwiebeln gelb röstet, ab. - - -23. Weinsuppe. - -Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel -voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 -Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch -eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren -kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an. - - -24. Weinsuppe anderer Art. - -Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 -Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es -mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth -Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit -einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an. - - -25. Weinsuppe mit süßem Rahm. - -Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber -allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone -abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, -röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu -bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die -Suppe. - - -26. Endiviensuppe. - -Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz -fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, -streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen -kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und -richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb -gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß. - - -27. Franzosensuppe. - -1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 -weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein -geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo -man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb -und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es -in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch -Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun -und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so -weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch -läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg. - - -28. Geriebene Gerstensuppe. - -Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen -auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig -abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe. -Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf. - - -29. Griessuppe. - -In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll -Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang -miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie -glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut -Schnittlauch und Muskatnuß darauf. - - -30. Habergrützsuppe. - -2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben -Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es -nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr -und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran. - -Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben. - - -31. Kartoffelsuppe. - -Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett -in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie, -Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher -getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit -einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle -gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln -dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch -einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll -saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch -Muskatnuß und Salz daran gethan. - - -32. Karviolsuppe. - -Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab -und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel -voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst -ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen -Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es -langsam kochen. - -Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen -Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit -diesem wohl verrührt; dann gießt man 1-1/2 Schoppen Milch dazu, schmiert -ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt -es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin -fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die -Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel Knödel aus dem -Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß dazu. - - -33. Körbelsuppe. - -2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man -auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer -Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll -Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb -werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu -gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß -daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden. -Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen -taugt. - - -34. Kräutersuppe. - -Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch -werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt -und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde -lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird -mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine -Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten -angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb -verrührt und darauf gethan. - - -35. Reissuppe. - -Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so -läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und -wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen; -dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe -daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim -Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch -besonders auf die Tafel gegeben werden. - - -36. Reissuppe anderer Art. - -Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und -Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel -voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt -man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt -sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. 35; -dann wird beides miteinander angerichtet. - -Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben -werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann -mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit -den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird -Muskatnuß dazu gethan und angerichtet. - - -38. Reissuppe mit Schinken. - -Es wird 1/2 Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen; -dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn wieder -eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt -Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2 -Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen gerieben -ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird darüber -angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben. - - -37. Sauerampfersuppe. - -Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2 -Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll -Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal -aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und -rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz -und Muskatnuß dazu. - - -39. Sagosuppe. - -Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur -eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt -den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam -kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man -Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel -voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut -daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen. - - -40. Milchsagosuppe. - -Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans -Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine -Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die -Suppe wird angerichtet. - - -41. Selleriesuppe. - -Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3 -bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene -Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei -gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu -und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so -viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt -Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch -eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und -reibt Muskatnuß darauf. - - -42. Spargelsuppe. - -Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab, -binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem -Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die -Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man -in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man mit Butter -die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben -sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man einen Kochlöffel -voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe daran, läßt es eine -Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es -wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, thut eine -Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, verrührt in einem kleinen -Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren Rahm, gießt sie in die -Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an. - - -43. Weichselsuppe für Kranke. - -Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im -Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so -viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen, -zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle, -läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der -Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt -dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an. - - -44. Suppe mit Rosolo. - -Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt; -auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können -2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein -Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem -Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll -auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in -Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat. - - -45. Brieschensuppe. - -Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem -Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht -sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle, -und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt -2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles -recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so -viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in -die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe -darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran. - - -46. Fischsuppe. - -Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt -man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den -Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel, -für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie -dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an -Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch -ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals -aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie -öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an. - - -47. Glacesuppe von Tauben. - -Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird -ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen, -nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen -gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit -Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die -Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen, -feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch -ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut. - - -48. Glacesuppe von Kalbsfüßen. - -Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder -einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht -und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine -Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen -Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von -Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden -in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu. - - -49. Hirnsuppe. - -2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab; -wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem -Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang. -Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so, -daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt -es aufkochen; Salz, Muskatnuß. - - -50. Kalbfleischsuppe. - -2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle -mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr -weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll -Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen -gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb -in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch -darauf gethan. - - -51. Königssuppe. - -2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund -mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in -einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei -ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3 -Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, -Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht. -Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es -noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut -einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe -darüber an. Salz, Muskatnuß. - - -52. Lebersuppe. - -Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken -darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder -Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, -thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 -Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte -Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß. - - -53. Lungensuppe für Schwindsüchtige. - -Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; -die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen -werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand -voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles -wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt -den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann -gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren. - - -54. Schneckensuppe. - -50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, -abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. -Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel -Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und -dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde -lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem -Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man -nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten -angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, -und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt. - - -55. Citronensuppe für Kranke. - -4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen -Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen -Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem -Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit -erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden. - - -56. Suppe _à la Reine_ (sprich Rähn). - -Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper -in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln, -als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund -Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine -kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe -darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde -kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und -etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man -eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (_Glace_) wird durch ein Haarsieb -gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch, -dazu gethan. - - -57. Welsche Suppe. - -Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf, -auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit -einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte -und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt -hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen, -schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel. -Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der -Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut -Salz und Muskatnuß daran. - - -58. Kraftsuppe für Kranke. - -Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar, -stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer -Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas -Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit 1/4 -Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann -es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten. - - -59. Kräutersuppe für Kranke. - -Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer -(jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt -es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit -einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll -Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man -kann auch feine Knödel dazu geben. - - -60. Suppe für Genesende. - -Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb -getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker -und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten -angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so -kann Fleischbrühe dafür genommen werden. - - - - -Fußnote: - - -[A] Wollten sich einige meiner Leser und Leserinnen über die sonderbaren -Zusammensetzungen mancher Gerichte wundern, und in diesem Buche Dinge -finden, die nach ihrer Ansicht wohl hätten wegbleiben können, so mögen -sie bedenken, daß dieses Buch auch für solche geschrieben ist, die an -Höfen und in großen Häusern die Küche zu besorgen haben, daß diesen mit -Manchfaltigkeiten sehr gedient, und daß der Geschmack verschieden ist. -Sollte aber hier und da noch etwas mangeln, so bitte ich, Kleinigkeiten -nach eigenem Gutdünken ab- und zugeben zu wollen. - - - - -Suppenknöpflein (Klöße, Knödel). - - -61. Butterknöpflein. - -Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier -und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel -voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal, -zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in -kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben. - - -62. Markknöpflein. - -Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein -Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde, -gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal mit -Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, mit -jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl, -läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in -kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt -sie in die Suppe. - - -63. Bechemelle. - -Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle -mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich -gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals -miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier -daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer -Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein, -siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet -sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz. - - -64. Gebackene Griesknöpflein. - -4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine -Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran -(aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln -davon. - - -65. Gezupfte Knöpflein. - -Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber -Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß -damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in -der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig -eingelegt. Man gibt sie in die Suppe. - - -66. Bratknöpflein. - -Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger -mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerührt, -das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling -verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht untereinander -gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst -werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, sind sie fertig. -Man gibt sie in Fleischbrühe. - - - - -Ochsenfleisch. - - -67. Ochsenfleisch gut zu sieden. - -Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem -Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so -nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann -schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr -langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach -Belieben gesalzen. - -Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen -Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen -will. - - -68. Ochsenfleisch auf englische Art. - -Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust, -schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen -geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das -Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin -vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce -durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie. - - -69. Ochsenfleisch auf englische Art. - -Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es -gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf -ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest -zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, -gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, -gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe -daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist -das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es -in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die -Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder -in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer -halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die -Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen. - - -70. Ochsenfleisch auf italienische Art. - -Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes -Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer -um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter, -3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes -Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt -es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken, -2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz -fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, -nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das -Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus, -läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch -an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen -das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl -in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen -Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen, -richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt -den Saft von einer halben Citrone darauf. - - -71. Ochsenfleisch auf böhmische Art. - -Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt -man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es -halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll -Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von -einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich -kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein -Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch -zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce -darüber. - - -72. Ochsenfleisch auf polnische Art. - -Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, -thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine -Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu, -bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll -Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man -einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest -zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine -Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses -etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur -noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, -läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt -die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen. - - -73. Ochsenfleisch mit feinen Kräutern. - -Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 -Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, -Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht sein, dämpft das Gewiegte -mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die -Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dämpfen, gießt -einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, richtet die Kräuter -auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit -zerlassener Consommé. - - -74. Ochsenfleisch mit Kräutersauce. - -Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen, -klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine -Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, -nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes -Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht -fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu -welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus -oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr -wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde -lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. -- Alles -Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist -schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark -salzt. - - -75. Ochsenfleisch anderer Art. - -Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, -bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt -es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten -und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder -darüber anrichten. - - -76. Ochsenfleisch anderer Art. - -Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die -Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf -und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian, -Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten, -Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es -über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran, -läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die -Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie. - - -77. Ochsenfleisch anderer Art. - -Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte -Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch -in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn -mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein -Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe -oder Wasser daran und läßt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen. -Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es fertig ist, -das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe daran, treibt -die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der Casserolle -aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu. - - -78. Gebratenes Ochsenfleisch. - -Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes, -saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz -und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in -Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man -das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern, -Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen -halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es -schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine -halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das -Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch, -wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal -aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu -gegeben. - - -79. Ochsenfleisch mit einer Kruste. - -Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen -unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier -öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer -Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen, -gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt -man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein -Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück -ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen -wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt -das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe -ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch, -sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne -auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen -Eßlöffel voll Bratenbrühe daran. - - -80. Ochsenfleisch mit Trüffeln. - -Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön -abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen, -mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen -sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit -einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die -Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan. -Sodann läßt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf -eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas von der -Sauce über das Fleisch. - - -81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer. - -Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer; -ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es -mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer -Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem -Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett, -geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb -braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt -sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann -kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel, -Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat, -thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene -Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll -Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen, -richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf. -Die Sauce kann auch besonders gegeben werden. - - -82. Gefülltes Ochsenfleisch. - -Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der -Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird -am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, -die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und -weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund -gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu. -Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das -Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener -Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von -Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen -geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses -zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil -Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch -noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce -dazu geben. - - - - -Saucen zum Ochsenfleisch. - - -83. Zwiebelsauce. - -2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen -Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis -die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die -Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es -miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist. - - -84. Zwiebelsauce anderer Art. - -Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden, -thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer -bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll -fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2 -Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas -guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das -Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem -Lorbeerblatt. - - -85. Kalte Senfsauce. - -Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel -Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von -6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen -in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel -voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an. - - -86. Warme Senfsauce. - -Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte -Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen -Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen -Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt -es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut -einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam -durch ein Haarsieb an die Eier. - - -87. Kalte Kräutersauce. - -Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand -voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht -fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz -glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in -eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch. - - -88. Meerrettig. - -An den geriebenen Meerrettig gießt man Essig, damit er nicht blau wird, -versüßt ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch. - - -89. Gekochter Meerrettig. - -2 Loth Butter läßt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen -Kochlöffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dämpft Alles 3 Minuten -miteinander, rührt ihn dann mit 3 Löffeln voll süßem Rahm glatt und -macht ihn mit Fleischbrühe in der Dicke zurecht. - - -90. Meerrettig mit Mandeln. - -Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoßene -Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und -ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht. - -Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gänsen und Enten geben. - - - - -Pastetchen. - - -91. Häringspastetchen. - -Man wellt mürben Butterteig messerrückendick aus, legt blecherne -Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen -ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern -sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das -Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem -heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb -im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe -wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und -Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das -Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang, -legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar -Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt -man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den -Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der -Suppe zur Tafel. - - -92. Gerührte Rahmpastetchen. - -Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt -6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz, -den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, -bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein -und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu -eingemachtem Kalbfleisch geben. - - -93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art. - -1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett -und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, -nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen -abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles -in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem -Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem -Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn -2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes -Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das -Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber -einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig -darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2 -Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit -einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete -und gibt sie kalt zu Tische. - - - - -Gemüse. - - -94. Bohnen. - -Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten, -dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser -abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt. -Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will, -auch ein paar Eßlöffel voll Jus. - - -95. Bohnen auf englische Art. - -Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem -Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen; -hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem -Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends -mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein -wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker. -Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut. - - -96. Bohnen auf gewöhnliche Art. - -Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser -ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt -ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und -thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem -halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht. -Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde -kochen. - - ~Anmerkung.~ Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle - mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die - schöne grüne Farbe. - - -97. Erbsen. - -Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, -gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher -getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl -geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht. - - -98. Brockelerbsen. - -Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern -angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer -Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu -gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber, -gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen. - - -99. Brockelerbsen mit Hühnern (für eine Tafel von 40 Personen). - -Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, -einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde -gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe -Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen -gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man -läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen -von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, -garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an. - - -100. Linsen mit Fasan. - -Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter Braten), läßt ein Achtel gute -böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im -Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas -Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt -den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet, -auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt -sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen. - - -101. Hopfen mit Kalbshirn. - -2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand -voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit -halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber -geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch, -Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin -zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine -Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der -Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran -gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn -mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce -darüber gegossen. - - -102. Kartoffelbrei. - -Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran -und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb, -thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas Milch dazu -und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde miteinander und -stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim Anrichten läßt man -Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den Kartoffelbrei auf -eine Platte an und gießt die Butter darüber. - - -103. Gefüllte Kartoffeln. - -Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält -sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht -folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in -einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und -Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter, -fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes -übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, -Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das -Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück -Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit -Kohlen auf die Bratpfanne sezt.) - - -104. Kartoffeln mit Schinken. - -Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine -Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich -dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln, -thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran, -schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt -es vollends auskochen. - - -105. Kartoffeln mit Häring. - -Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie -in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch -ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer -dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter, -überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring -und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles -auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte -in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird. - - -106. Karviol. - -Die Blumen werden vom Stängel genommen, abgezogen und im Salzwasser -weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlöffel voll Mehl -rührt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein -Stückchen Butter dazu, Salz und Muskatnuß darein; diese Sauce richtet -man über den Karviol an. - - -107. Karviol anderer Art. - -Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse, -löst die Schwänze ab, das Uebrige stößt man im Mörser ganz fein mit -Butter, läßt es in einer Casserolle in einem Stück Butter so lange -dämpfen, bis es einen Schaum wirft, dann läßt man es mit Wasser oder -Fleischbrühe dämpfen, nimmt die Krebsbutter ab, röstet diese in einer -Casserolle mit 2 Löffeln voll Mehl, löscht sie mit kaltem Wasser ab -und läßt sie mit Fleischbrühe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem -Geschirr verklopft, von der Krebsbrühe daran gegossen und Alles über den -Karviol geschüttet. - - -108. Kohl oder Wirsing. - -Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er -im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschüttet, daß -das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und -Petersilie, welche mit einem Stück Butter gedämpft worden, abgeschmälzt. - - -109. Wirsing anderer Art. - -Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen, -eine Viertelstunde in einem Stück Butter mit Zwiebeln und Petersilie -gedämpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuß darauf gestreut und -Fleischbrühe daran gegossen. - - -110. Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern. - -Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhühner ganz -servirt und etwas geräuchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto -schmackhafter ist. - - -111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren. - -Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt -man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, -nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt -einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken -und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in -die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen. -Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen -Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück -Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und -Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er -kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit -Schweinsfüßen und Ohren. - - -112. Gefüllter Kohl. - -Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht -folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst -Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest -ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch -in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf, -streicht auf jedes einen Löffel voll von der angegebenen Fülle, bindet -das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man -kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben. - - -113. Rosenkohl. - -Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, -weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber -gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem -Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, -Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends -ausgekocht. - - ~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser - als das Rösten. - - -114. Winterkohl. - -Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem -Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde -in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt, -nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück -Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden, -eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran -gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. -- Man kann ihn, wenn er auf der -Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren. - - -115. Gedämpfte Kohlrabi. - -Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen, -zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, -weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie -weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter -fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde -darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und -gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß. - - -116. Gefüllte Kohlrabi. - -Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie, -schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, -gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun -höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück -kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken, -nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie -miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter -gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit -ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen -wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce -daran gemacht. - - -117. Gelbe Bodenkohlrabi. - -Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige -Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf -gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn -man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen. - - -118. Baierisch Kraut. - -Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem -Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist -es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas -Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und -läßt es auskochen. - - -119. Blaues Kraut. - -Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine -feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen -Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich -ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und -Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz -nach Gutdünken daran gethan. - - -120. Weißes Kraut mit saurem Rahm. - -Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde -in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in -einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet -ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem -Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, -Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück -geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um -und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist -das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt -es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem -Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch -heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die -Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch. - - -121. Gedämpftes weißes Kraut. - -Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein -Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine -Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man -das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt -einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es -auskochen. - - -122. Gefülltes weißes Kraut. - -1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle -von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte, -fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4 -Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel -voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher -zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne -gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und -entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben. - - -123. Baierische Rüben. - -Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit -Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde -gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch -dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück -Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es -an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen. - - -124. Baierische Rüben mit Kastanien. - -Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker -gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem -Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche -gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und -richtet nun die Rüben an. - - -125. Gelbe Rüben. - -Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in -einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles -Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer -Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine -geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht. -Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die -gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte -herumgelegt. - - -126. Gelbe Rüben anderer Art. - -Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer -Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich -gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein -wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht. - - -127. Weiße Rüben. - -Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene -Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich -gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel -voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran. - - -128. Weiße Rüben anderer Art. - -Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker -röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben -dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut -man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel -untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie -noch eine Stunde kochen. - - -129. Weiße Rüben auf polnische Art. - -Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen -Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein -wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit -aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben. - - -130. Sauerkraut mit saurem Rahm. - -Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2 -große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle, -legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück -geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das -Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden. -Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1 -Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu -Tische. - - -131. Sauerkraut mit Hecht. - -Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt -man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen -Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab, -gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene -Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein -Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder -Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr -voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel -voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen -und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte. - - -132. Sauerkraut mit Lerchen. - -Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner -weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt -den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen -hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett, -Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn -sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön -darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, und legt oben darauf -wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben. - - -133. Sauerkraut mit Feldhühnern. - -Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und -einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in -Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe, -Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu -gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten -Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der -Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von -ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt -das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut. - - -134. Schwarzwurzeln. - -Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit -kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln -alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur -halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet -einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die -Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach -Belieben daran und läßt sie weich kochen. - - -135. Schwarzwurzeln anderer Art. - -Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich -gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile, -nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig -süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch -daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln -und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran. - - -136. Gebackene Schwarzwurzeln. - -Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten, -im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll -Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die -Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem -Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt -man sie trocken zum Spinat. - - -137. Spargeln. - -Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und -in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand -voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce -dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen -Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den Saft -von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, Salz, -Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses unter immerwährendem -Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen. - - -138. Spinat. - -Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt -und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest -ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem -Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel -voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man -auch daran reiben.) - - -139. Fischpudding. - -Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine -große, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedämpft -wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, 1/2 Quart Milch, -Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander -gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem -Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. -- Ein -Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer -Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter -und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf -gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter -Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone -dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber -gegossen. -- Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und -puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein -wenig in Milch und wiegt es dann recht fein. - - -140. Kartoffelknopf mit Schinken. - -Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes -Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten -Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in -einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, -auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses -Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an -und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab. - - -141. Krebspudding. - -Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere -mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer -Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit -Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, -gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß, -nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5 -Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß, -rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses -Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in -kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die -zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine -Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht, -mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze -voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und -miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2 -Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding. - - -142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken. - -Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe, -zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt -man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer -Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben -Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die -Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, -richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser -Butter. - - -143. Nudelnpudding mit Morcheln. - -Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch -kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen -sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll -Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet -Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem -Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1 -feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer -kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es -mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes -Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine -Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und -gibt die Sauce dazu. - - -144. Speckknopf. - -Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die -Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer -Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel -geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer -Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das -Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll -Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine -Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch. - - -145. Spinatknopf. - -2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen -Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün bleibt, drückt -ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs- -oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken -abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte -Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, -alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee -von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses -Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein -Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird -in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb -daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer -Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet. - - -146. Arakpudding. - -6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie -einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den -Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht -eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein, -bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes -Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute -Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter, -treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer -Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die -Sauce an den Pudding. - - -147. Schwarzbrodpudding. - -5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben, -wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6 -Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken, -wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund -Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6 -Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone -die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß -recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in -ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse -darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden -Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille -Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen -einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein -Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an -den Pudding. - - -148. Chokoladepudding. - -Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken -oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und -ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund -abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund -fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiß -wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit Butter -bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefüllt, -diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3 -Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, in einer -messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt dazu -genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding -gegossen. - - ~Anmerkung.~ Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an den - Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht. - - -149. Chokoladepudding auf feine Art. - -Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen -Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen -Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne -ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund -abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen -Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem -Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut -sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt -den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu: -eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man -miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie -mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch, -läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die -Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding. - - -150. Citronenpudding. - -Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß -oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel -leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln -dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, -das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft -derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl -dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem -Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrückendick -aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt -eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen -über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man -die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im -Backofen schön backen (es braucht 1-1/2 Stunde dazu), stürzt es auf -eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in -eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander -kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines -Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas -Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die -Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es -besonders zur Tafel. - - -151. Citronenpudding in Aprikosensauce. - -In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem -Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein -Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von -einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße -Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von -der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt -nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee -geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, -bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die -Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem -Wasser, läßt den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende -Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen -Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine -Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann -noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den -Pudding an und gießt die Sauce darüber. - - -152. Englischer Pudding. - -Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem -halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben -Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth -geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas -Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl -gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut -man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf -diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen, -legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von -dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst -ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln -dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den -Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in -ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden -Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 -Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb -in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein -halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte -liegt, diese Sauce darüber gegossen. - - -153. Englischer Pudding anderer Art. - -Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig, -stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein, -sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben -wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6 -Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben -und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur -darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses -Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte -Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet -das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in -wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: -2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll -Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der -Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese -Sauce an den Pudding gegossen. - - ~Anmerkung.~ Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht - werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch. - - -154. Englischer Pudding anderer Art. - -9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden -mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein -gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth -Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren, -8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier, -macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig, -bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und -thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man -kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce -dazu geben. - - -155. Pudding von geriebener Gerste. - -Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen -Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt -ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer -Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 -Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse -in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt -den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: -ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht -sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein -Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll -Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem -Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die -Sauce daran. - - -156. Hamburger Pudding. - -Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer -messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit -ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt -1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht -Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine -halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen, -Kirschen oder Aprikosen dazu. - - -157. Kaiserpudding. - -Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei, -wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und -Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz -schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, -durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von -8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht -einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse -hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest -zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde -kochen. -- Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden -mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 -Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird -daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis -es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce -durch ein Haarsieb dazu gegossen. - - -158. Kirschenpudding. - -Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie -aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein -Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, -die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den -Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt -die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding -eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: -Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab, -schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das -Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang -kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt -ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die -Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding. - - -159. Mutschelpudding. - -1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling -abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach -dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, -8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone -am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit -Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im -kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. -- Dazu macht man folgende -Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3 -Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen; -hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas -Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die -Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte -und gibt die Sauce dazu. - - -160. Neunlothpudding. - -Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen -Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, -woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene -Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, -die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu -genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, -ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse -hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. -- Man macht -eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll -Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen -Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch -Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der -Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran. - - -161. Pudding von süßen Nudeln. - -Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht -man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 -Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes -Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig, -auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat -und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 -Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß -untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest -zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und -macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit -einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker, -1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit -einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding. - - -162. Plumpudding. - -1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz -kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein -gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große -Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt, -2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles -macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses -Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis -5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben -eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak -gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt. - - -163. Reispudding. - -Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer -halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein -Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene -Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter -und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man -die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee, -rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit -Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut -ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht -man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 -Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den -Pudding. - - -164. Gefüllter Reispudding. - -Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn -eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich, -rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl. -Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am -Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt -Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt -oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die -andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende -Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen -süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker -aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt -Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding. - - -165. Russischer Pudding. - -1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten -und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem -halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel -kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von -1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses -Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser -gekocht. -- Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am -Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das -Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von -1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb -in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser -glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal, -während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den -angerichteten Pudding. - - -166. Aepfelauflauf. - -Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in -kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde -von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein -geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie -einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, -5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu, -zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den -Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und -streut Zucker darüber. - - -167. Aepfelauflauf anderer Art. - -Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem -Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das -Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und -sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und -Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält -und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, -die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer -Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee -geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die -Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen. - - -168. Aepfelscharlott. - -Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem -Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 -Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein -gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet -man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, -bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit -Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, -legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte -Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort, -bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit -gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein -Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel -an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden. - - -169. Aepfelkunzen. - -6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in -einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft, -in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone -abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, -dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll -Mehl, von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, Alles untereinander -vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb -aufgezogen und Zucker darüber gestreut. - - -170. Aprikosenauflauf. - -Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund -Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß -unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu -Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die -Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber. - - -171. Breiauflauf. - -Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4 -Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem -andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen, -nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse, -bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein -und zieht ihn bei geringer Hitze auf. - - ~Anmerkung.~ Bei allen diesen Aufläufen ist ein Porzellangeschirr - besser als ein blechernes. - - -172. Schwarzbrodauflauf. - -Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und -nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man -am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch -eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel -Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben, -4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die -Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht -untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen -Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf. - - -173. Butterauflauf. - -Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an -einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit -12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl -genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so -kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den -14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in -einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf. - - -174. Chokoladeauflauf. - -8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll -Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene -Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in -eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt -das Weiße zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben -will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt -sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig. - - -175. Gerührter Chokoladeauflauf. - -6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis -die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein -Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der -Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine -Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön -gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut. - - -176. Chokoladeauflauf mit Brod. - -3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe, -kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel, -rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein -Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde, -schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die -Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein, -läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf. - - -177. Gerührter Citronenauflauf. - -Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am -Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die -Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt -mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter, -füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen -schön gelb backen und streut Zucker darauf. - - -178. Citronenauflauf anderer Art. - -Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in -eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen -abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5 -Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt -von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit, -bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter, -schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und -streut Zucker darauf. - - -179. Crêmeauflauf. - -An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4 -Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses -zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein -gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben, -rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße -zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech -mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer Viertelstunde -ist der Auflauf fertig. - - -180. Auflauf von geriebener Gerste. - -2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein -wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken -Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man -ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone -abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2 -Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der -Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein -Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb -aufziehen und streut Zucker darauf. - - -181. Süßer Kartoffelauflauf. - -Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund -abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen -Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein -Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6 -Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine -Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß -damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb -aufziehen und streut Zucker darauf. - - -182. Kapuzinerauflauf. - -2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein -an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund -Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu; -schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1 -Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6 -Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze -Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter -bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf. - - -183. Mandelauflauf. - -1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein -gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt -gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1 -Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon -gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das -Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht -untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse -darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker -darauf gestreut. - - -184. Nudelnauflauf. - -Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück -Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in -einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren Rahm, 6 -Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb -und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, füllt die -Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den Auflauf schön -gelb und streut Zucker darauf. - - -185. Nudelnauflauf anderer Art. - -Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man -einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie -aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet -6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4 -Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten -von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln, -Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt -man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen -halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über -die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber. - - -186. Pomeranzenauflauf. - -Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt: eine Pomeranze an einem -Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark -der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen -gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne -so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem -Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von -den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein -Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn -schön gelb im Backofen. - - -187. Pomeranzenauflauf anderer Art. - -4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch -glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker -ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt -1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn -(vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den -Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit -Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen. - - -188. Gefüllter Reisauflauf. - -Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt -ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch -und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer -Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling -Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6 -Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht -ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der Masse hinein, 2 bis -3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte der -Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen. - - -189. Reisauflauf anderer Art. - -Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt -ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch -und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel, -nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit -einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht -folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas -Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine -Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb, -den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse, -thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt -die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den -Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die -Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und -wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal -ins Rohr gestellt. - - -190. Weichselnauflauf. - -Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden, -dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne, -rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb -und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken -Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel, -hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße -von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe -Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech -mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte -Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder -Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt -es aufziehen. - - -191. Im Dampf Aufgezogenes. - -3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und -zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb, -sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem -Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht -untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt; -stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu, -legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie -eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische. - - -192. Götterspeise. - -Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein -Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter, -schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art -fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen, -im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener, -an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die -man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das -Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker -bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde -im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine -Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu. - - -193. Citronenbrei. - -Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das -Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter -den Brei. - - -194. Citronenbrei anderer Art. - -Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt -5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth -gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden, -nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen, -bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn -eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre -sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei. - - -195. Eierbrei. - -Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein -Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf -dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit -dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen. - - -196. Aufgezogener Eierbrei. - -Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden -miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu -genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth -dazu und aufgezogen. - - -197. Aufgezogener Mandelbrei. - -Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund -Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll -geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein -Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten -und oben in Gluth, aufgezogen. - - -198. Milchbrei. - -Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an, -schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben, -gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit Butter, -füllt die Masse darein und backt sie schön gelb. - - -199. Schneckenbrei. - -Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde, -dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und -einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in -einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin, -streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe -daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone -und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen. - - -200. Vanillebrei. - -2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl -rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein -Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das -Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine -Platte an und streut Zucker darauf. - - -201. Eierkuchen. - -Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln, -worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das -Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet -ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll -gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier -dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, -füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus. - - -202. Eierkuchen mit Aepfeln. - -Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in -einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint -4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen -voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm -dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl -untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse -darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein -Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist. - - -203. Gerührte Eier mit Sardellen. - -Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet -sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in -einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier -hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein -geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem -Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird. - - -204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen. - -Man macht gewöhnliche Flädlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm, -bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und -Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man -zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's -Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen -aufziehen. - - -205. Gefüllte Flädlein in Vanillecrême. - -Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit -kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße -Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem -Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen -Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht -man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch, -läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch -ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll -davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit -Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll -süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf. - - -206. Hosenbändel. - -Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß -groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus, -schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine -Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist, -fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt -die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb -werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein -geschnittenen Schnittlauch darauf. - - -207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel). - -Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer -Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln -und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein -von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in -kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab. - - -208. Frankfurter Brodknöpflein. - -Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter, -dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter, -schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten -Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht -Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, läßt sie eine -Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und Brod ab -und gibt sie zum Wildbret. - - -209. Leberknöpflein. - -Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein -als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett -gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe -Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit -Butter und Zwiebeln geschmälzt. - - -210. Tyrolerknöpflein. - -6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer -Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes -Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3 -Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander -gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht, -und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im -Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben. - - -211. Krapfen von Lebkuchen. - -Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein -gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth -am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem -Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem -zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein -schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie -noch weiß, beinahe nur getrocknet sind. - - -212. Krautwürste. - -Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem -Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird -in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter -Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten -Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier, -Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle -bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit -einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so -aufgekocht. - - -213. Lumsen oder Ulmerspeise. - -Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß -Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4 -Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen -Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut -sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt; -hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt -darauf. - - -214. Gebackene Milch. - -5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut -zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben -wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt -die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird, -rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es -abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker -und Zimmt darauf. - - -215. Milchcrême mit einem Schneeberg. - -Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker -und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8 -Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt -ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam -um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt -ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem -kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch -daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der -Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein, -die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die -Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische. - - -216. Kachelmuß. - -Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll -Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach -Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man -eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die -Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen. - - -217. Kachelmuß anderer Art. - -In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück -Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann -ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein -geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen, -das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein -gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken. - - -218. Karlsruher Muß. - -Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in -einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine -am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch -daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis -es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter, -gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen -Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In -einer halben Stunde ist es fertig. - - -219. Muß von Eierweiß. - -4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee -geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1 -Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick -zu werden. - - -220. Kräftiges Muß für Schwache. - -Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und -einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt -und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut. - - -221. Maienmuß. - -Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein, -rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine -halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr -groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt -es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen. - - -222. Rahmmuß. - -In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1 -Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß -es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter, -füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen -und backt es schön gelb. - - -223. Gefüllte Omelette. - -4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz -dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl -darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß -wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse -langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer -Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch -und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in -einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf. - - -224. Pfannenkuchen mit Gänseleber. - -Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine -Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die -gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer -halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben -Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken -so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen -Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die -geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt -3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an -die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann -macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte -von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die -andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist -er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf -der andern. - - -225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout. - -So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf -dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln -so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser -ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen -siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und -Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit -einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf -Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so -treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt -sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, -streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil -Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die -andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen. - - -226. Baierische Dampfnudeln. - -Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll -Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in -gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst -2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er -Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, -nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die -Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig -gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr -zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, -1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und -einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen -Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden. - - -227. Krebsdampfnudeln. - -Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem -Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme -gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon -beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit -3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht -leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter, -macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn -zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling -Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen -Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön -backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das -Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man -miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit -3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende -Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen, -gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die -Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet. - - -228. Dukatennudeln. - -Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, -einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, -läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4 -Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch -ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1 -Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals -gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß -wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt -sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter -in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die -Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel, -auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein -halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel -auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben. - - -229. Baierische Käsnudeln. - -Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe -und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem -Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit 3/4 Pfund -Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten -Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten -Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht, -macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem -Schmalz. - - -230. Saure Rahmnudeln. - -Man läßt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden, -rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom -Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig -ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den -man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch; -nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit -dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen, -bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit -Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in -etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese -im Ofen schön gelb gebacken. - - -231. Schneckennudeln mit Mandeln. - -Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer -Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der -Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit -Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem -Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut -noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen -(sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft -ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er -reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese -auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit -zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie -zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter -zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und -backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen -dazu. - - -232. Tyrolernudeln. - -Man macht von 1-1/2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb, -einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund -kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde, -läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus, -legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel -daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -233. Rahmstrauben. - -In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein -Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier -daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter -läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn -schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -234. Saure Rahmstrudeln. - -Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2 -Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht -einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine -Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine -halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht -den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut -abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz -darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den -Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm, -rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines -Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt -die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie -aufziehen. - - -235. Gewöhnliche Spätzlein. - -An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt -es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht -werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes -Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser, -treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man -die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören -sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich -Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so -läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön -gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt -sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und -richtet sie an. - - -236. Leberspätzlein. - -Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die -Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine -Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber, -schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander, -thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte -dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder -Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes -Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit -einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und -gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch -abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu. - - -237. Milchspätzlein. - -Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es -mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend, -taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch -und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein -oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter -daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man -kann sie salzen oder zuckern. - - -238. Aufgezogene Milchspätzlein. - -Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach -dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen -auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den -Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende -Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine -Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf. -Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein, -gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es -gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige -Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in -den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig. - - -239. Spinatkuchen. - -2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender -Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod -genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und -eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt -der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken. - - -240. Spinatkuchen anderer Art. - -Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt, -Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen -Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt -ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man -2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest -aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach -dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen, -gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine -Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech, -Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen -oder im Ofen. - - -241. Gebackene Vanillecrême. - -Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine -Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch -in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb -und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von -Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den -6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter -bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken. - - -242. Bienennester. - -Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man -ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund -Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine -Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl, -macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem -Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund -kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln -auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten -Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute -Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem -Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran -gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth -Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den -Nestern angerichtet. - - -243. Gefüllte Eier mit Hirn. - -Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in -2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2 -Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück -Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt -dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten -die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig -fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr -und läßt sie schön gelb backen. - - -244. Gefüllte Eier mit Spinat. - -Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht -ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt -in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die -Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus, -drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in -verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in -heißem Schmalz schön gelb. - - -245. Gefüllte Eier anderer Art. - -Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in -kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in -Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle -zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde -darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus, -schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein -wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit -Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein, -sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete -Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum, -schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth -Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier, -stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen. - - -246. Farcirte Eier. - -Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in -kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe -behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod -ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter -in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen -Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner -Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch -ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es -nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß -damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3 -Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und -läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in -eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen -süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und -gießt die Sauce über die Eier. - - -247. Gerührte Eier auf Pariser Art. - -Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier), -salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer -Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden -2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut -man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz -davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut -ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser, -daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken -in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine -schöne Petersilie. - - -248. Verdeckte Eier. - -Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine -Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das -Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen -Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem -Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll -feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz -und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr -in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen. - - -249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren). - -Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung -beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz -schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen -Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe gekocht, durch -ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem -feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein -halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon los, -schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der die -Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel. - - -250. Verlorene Eier mit Jus. - -In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn -das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem -Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis -die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet -sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, -gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander -anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden. - - -251. Kaiserkuchen. - -Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in -Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne -mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt -10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker, -auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb -recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und -Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen -in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen -Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein -halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser -recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser -kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in -einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut -die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2 -Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen, -legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran. - - -252. Regenwürmer. - -Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß -nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch, -bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie -ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut -ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander -kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu -geben nebst Zucker und Zimmt. - - -253. Regenwürmer mit Brandteig. - -Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein -Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines Mehl darein, -bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis 3 -Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht -fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter, -gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber -nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder -in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr -sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker -und Zimmt darauf. - - -254. Gefülltes Reis. - -Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal -an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel -voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter, -stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein -altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es -halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim -Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel -voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt -von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn, -so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem -Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann -auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt. - - -255. Brodschnitten. - -Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu -Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben -Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe -Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen -Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken. - - -256. Gebackene Griesschnitten. - -Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu -einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran, -ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in -einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten -und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen _à la -Reine_ geben. - - -257. Schalotteis mit Schlagrahm. - -Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer, -läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon, -nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab, -thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser -daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb -oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es -dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine -Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt -es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein -Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen -Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem -Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn -ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt -eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem -andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es -fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte. - - -258. Frankfurter Speise. - -Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus -ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem -Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie -folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine -Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll -Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas -Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt -es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht -einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte, -bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt -sie in einem Bratrohr gelb backen. - - -259. Schweizer Speise. - -Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem -Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie -einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem -Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und -dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem -Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein -Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden -spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer -Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen -auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als -Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden. - - -260. Stuttgarter Speise. - -Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und -Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 -Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt -sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe -Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5 -Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die -kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt -einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von -den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere -Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen -handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und -stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen. - - -261. Wiener Speise. - -Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus -genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker -halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, -dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und -im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der -Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, -eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes -Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie -eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann -legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt -es im Backofen gelb backen. - - -262. Timbal von Makaroni. - -Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie -in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten -Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund -geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit -Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie -hernach auf eine Platte. - - -263. Schlacht bei Austerlitz. - -Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen, -bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und -Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein, -und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit -leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an, -übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding -eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth -abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen -Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander -aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und -schüttet sie an den Pudding. - - -264. Königin von Brasilien. - -Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner -Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel -eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt -eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden), -hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1 -Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde -lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt, -bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll -gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit -Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so -lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder -Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine -Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel -behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so, -daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen -Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf, -gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie -kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie -nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch -ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt -die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen -Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt -von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und -die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch -als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß -aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der -Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling -Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann -ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt -dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade -über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt -wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in -die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte -kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie -nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder. - - -265. Prinzessin Louis. - -1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man -in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines -Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine -ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig -gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1 -Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt -ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel -geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit -eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf -den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den -dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren -und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4 -bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen -Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker -darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe -Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf. - - -266. Ein altes Weib. - -1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in -einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis -es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne -losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er -an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen -weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in -einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine -starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15 -Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten, -läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt, -dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, -gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1 -Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt -dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein -Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses -kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch -einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce -über sie. - - - - -Pasteten. - - -267. Butterteig zu machen. - -Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt -das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2 -Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein -halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder -Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet -sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig, -wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal. - - ~Anmerkung.~ Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele - Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu; - allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach. - - -268. Butterteig zu Pasteten. - -Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig -an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal -übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf. - - -269. Aufgezogene Pastete. - -Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn, -Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch -und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in -einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht -wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes -Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln -und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer -Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen -und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen -kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser -daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und -von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander -kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine -Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen -Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt -dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen -sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von -den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine -Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und -thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet -man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von -der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön -aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber -und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so -legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders -dazu. - - -270. Gerührte Brieschenpastete. - -2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie -mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas -Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun -reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt -ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und -Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht -Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den -gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie -gelb aus. - - -271. Casserollepastete auf deutsche Art. - -Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon -und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art; -man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen. - - -272. Casserollepastete auf genuesische Art. - -Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange -Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt -sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie -Makaronipasteten. - - -273. Pastete mit weißer Farce. - -Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder -lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle -in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete -gelegt. - - -274. Feldhühnerpastete. - -Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2 -Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund -Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2 -Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel, -stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe -einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt -4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck, -Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine -Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper -der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt -nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der -gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel -voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere -Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden -sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit -Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen. - - -275. Hachispastete. - -Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1 -gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2 -Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab, -weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte -Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und -macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn -messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf, -streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht -wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem -warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser, -faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und -backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel. - - -276. Kalbshirnpastete. - -Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt -ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf -stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet -mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen -schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel -geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen -mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen -Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem -schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab. -Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen -Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte -Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer -Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3 -Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der -Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem -Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von -einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe -Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde -mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es -auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es -Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt -sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt -den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel. - - -277. Gerührte Krebspastete. - -24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren -davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel -leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode -und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen -Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der -Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus. - - -278. Gerührte Krebspastete anderer Art. - -Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, -bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den -Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, -stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie -schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, -schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon -in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel -voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll -Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit -Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die -Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab, -nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man -reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem -weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein, -dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale -und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die -Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes -Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer -halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt -Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt -den Deckel darauf und gibt sie zu Tische. - - -279. Pastete auf englische Art. - -Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet -das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark -und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es -in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das -Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so -wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll, -2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen -werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran, -salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen -Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie -oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem -Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb, -stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein. -Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce -an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel. - - -280. Pastete auf italienische Art. - -Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen -zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen -Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht, -Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser -gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen. -Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete -legt. - - -281. Pastete von Makaroni. - -Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich, -gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1 -Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs; -dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig -aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn -mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine -Platte. - - -282. Schnepfenpastete auf Wiener Art. - -Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck -eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln -halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe -Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen -aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt -die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll -gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu; -dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben -so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf -einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick -ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die -Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel -von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen -und im Ofen gebacken. - - -283. Schnepfenpastete auf französische Art. - -Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3 -gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden -gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust -abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit -einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und -Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck, -der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2 -Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt, -die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in -der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten -Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben -Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, -2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der -Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt, -der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig -darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken. - - -284. Schüsselpastete. - -Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch, -Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben -in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und -Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man -zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern, -Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über -die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht -folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle, -worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben -Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die -Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer -halben Citrone den Saft dazu. - - -285. Sommerpastete. - -Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt, -der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier, -welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man -es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer -Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht -diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif -von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern, -stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen -im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes -Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber -aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und -Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis -3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen, -dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen -Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus. -Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in -der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben -Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein -und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur -bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen -Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm -an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf, -deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch. - - -286. Stockfischpastete. - -Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde, -legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit -kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme. -Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und -Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl -gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe -dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben -Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann -schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein -paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete, -deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel. - - -287. Stockfischpastete anderer Art. - -Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein -schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei -No. 286, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und -Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein, -legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den -Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen, -schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe -von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben -Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine -Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über -den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und -sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das -Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr -und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete -aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern -garnirt. - - -288. Stockfischpastete auf böhmische Art. - -Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und -einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern -und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man -den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück -Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände -voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet -das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen -Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von -dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und -macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit -einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz -gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische. - - -289. Salmigondis zu Fastenpasteten. - -Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze -zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und -Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und -Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige -darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter -Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen, -rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden -und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen. - - -290. Augsburger Gansleberpastete. - -Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf -und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern, -deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein -eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen, -eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein -halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, -2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander, -legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3 -bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt -1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund -gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder -eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der -Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4 -bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene -Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig -darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht -die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine -Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und -macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit -einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie, -gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken, -Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt -es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht -Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz -in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein -zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt -mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie -vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit -Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun -die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die -Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und -stellt die Pastete an einen kalten Ort. - - -291. Stuttgarter Gansleberpastete. - -Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit -Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern -wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck -in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus, -stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern -in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken, -dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht -dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten -Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die -Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig -darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern, -backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie -auf eine Platte. - - -292. Straßburger Gansleberpastete. - -Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost, -streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon -so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stückchen und -legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrät, -2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod in einem Reibstein -zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund -gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene Trüffeln, 1 Quint gestoßene -Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine -Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen, -den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt -es zur Seite. Nun macht man von einer halben Württemberger Metze (1/8 -Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz -mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt -einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergroß, drückt -mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, daß der Teig immer -fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hände hoch, streut 4 Loth -geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand -voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trüffeln, legt -die geschnittenen Ganslebern auf die Trüffeln, auf jedes Stückchen -einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem -Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem -Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der Rand immer 2 Finger breit -leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt -einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken -ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man -bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei -Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, daß das Fett nicht in -den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu -Tisch. - - -293. Frankfurter Wildbretpastete. - -Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels, -klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten -Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und -Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten, -häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem -Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben -Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone -zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte -und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein, -drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz -zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun -mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte -Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln -zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von -der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und -Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen, -dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den -Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen. - - - - -Fische. - - -294. Gebratener Aal. - -Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten, -die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal -geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und -Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter -gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und -Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu. - - -295. Aal auf französische Art. - -Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück -Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber -gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und -der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine -Sauce zieht. - - -296. Gedämpfte Felchen. - -Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch -sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und -Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, -gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle -zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe -Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig -Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die -Platte und richtet die Sauce darüber an. - - -297. Felchen auf dem Rost gebraten. - -Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit -Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken -gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost -gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der -Platte liegt, mit Citronensaft begossen. - - -298. Fischotter. - -Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage -ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage -nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln, -Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen. -Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt -sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine -Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 1-1/2 -Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein -halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die -Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch -ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut -abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst -dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3 -Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine -Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu -gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht. - - -299. Forellen, blau gesotten. - -Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem -Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine -Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund -so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in -die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und -schüttet Essig und Oel darauf. - - ~Anmerkung.~ Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen - herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne - Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber - abgewischt. - - -300. Seeforellen. - -Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil -sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt -die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein, -legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille -geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer, -Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu, -läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und -macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel -voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so -groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit -Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie -besonders dazu. - - -301. Geschmälzter Hecht. - -Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf, -nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit -Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1 -Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze -Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin -kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird -derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft -eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den -Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die -Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der -Schale und Butter dazu. - - -302. Hecht _à la tourne_. - -Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen, -ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten, -der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4 -Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet -und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern -Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und -Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen, -legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1 -Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer -Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran, -das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß -und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene -Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät -in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen) -und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25 -ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht -fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und -6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um, -gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter, -thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die -Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser. -Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das -gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons -auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze. - - -303. Farcirter Hecht. - -Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet -unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird -aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz -durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein -halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas -in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt, -Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu -genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser -recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine -Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1 -Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im -Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten -läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die -Sauce über ein Haarsieb darauf. - - -304. Hecht am Spieß gebraten. - -Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab, -reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den -Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach -einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt -Citronensaft und Jus darauf. - - -305. Hecht auf dem Rost gebraten. - -Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz -und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe -Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt -ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter, -gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt -ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß -die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn -mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man -recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, -dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt -es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte -können Citronenschnitze gelegt werden. - - -306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art. - -Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von -einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und -macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete -Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu -einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln -voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten -Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch -verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf -die Tafel gegeben. - - -307. Aechte Meerspinne. - -Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle -die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den -Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper, -die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt -es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und -läßt es dämpfen bis es weich ist. - - -308. Karpfen in eigener Sauce. - -Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der -Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr -stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und -das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern -dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das -Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes -Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles -miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine -Platte und gießt die Sauce darüber. - - -309. Karpfen in brauner Sauce. - -Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen, -mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten, -im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran -gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene -Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner -Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die -Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt -den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben -Citrone dazu. - - ~Anmerkung.~ Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen - herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen. - - -310. Geschmälzter Karpfen. - -Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die -Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und -Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht -und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes -Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses -streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll -Essig darüber. - - -311. Aechter Rheinlangen. - -Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide -herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel -mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen -Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam -gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt -es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie, -2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt -den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte -darüber. - - -312. Marinirte Fische. - -Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, -läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters -mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt -sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln, -Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf -zu. - - - - -Ragouts. - - -313. _Boeuf à la Mode._ - -Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe -geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und -Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und -thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt -sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es -aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt -man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod -die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe -oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen -weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles -durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die -Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde -miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das -Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll -Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man -an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird -und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce. - - -314. Uebrig gebliebener Braten mit Bechemelle. - -Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stückchen und macht auf -folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter läßt man in einer Casserolle -zerlaufen, rührt 2 Kochlöffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnuß, -von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben, -einen halben Schoppen süßen Rahm, rührt es glatt mit etwas Fleischbrühe, -läßt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und läßt alles -noch eine Viertelstunde kochen. - - -315. Brieschen in Trüffelsauce. - -Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in -einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In -einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und -mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein -daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe -abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem -Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die -Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce -durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in -welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen. -Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt. - - -316. Kalbsbrieschen mit Spargeln. - -Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes -Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie -heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und -eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in -einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe, -drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu, -läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1 -Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1 -Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein -wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu. - - -317. Ragout von hartgesottenen Eiern. - -Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von -hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln -in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter -weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst -etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt -die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man -in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 -Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll -Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, -läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an -und legt die Eier hinein. - - -318. Verlorene Eier in einer Sauce. - -Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier -behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch -gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus, -legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll -gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch -ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, -nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den -Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier -auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber. - - -319. Eier in brauner Sauce. - -So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch -so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine -Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man -zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas -Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, -den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es -miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, -legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es -nochmals miteinander heiß werden. - - -320. Feldhühner in Salmisauce. - -Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am -zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn -die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern -reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken -besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet -die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas -geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, -auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und -Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie -gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das -Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht -fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, -im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen -Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, -gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die -Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie -Pfeffer und Salz nach Belieben daran. - - -321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm. - -Die jungen Hühner (_Poulardes_) werden halb gebraten, und ihnen, wenn -sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden -wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas -Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen -Wecken garniren. -- Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht: -ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten, -ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten -Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar -Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem -Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter -und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt, -Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die -Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die -jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber -ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer. - - -322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch. - -Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie -früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen -werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf -mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig -geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird -weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier -bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen -wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine -Coulissauce mit Limonen darüber gegossen. - - -323. _Fricandeau_ von Kalbfleisch. - -Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es, -zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß -bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, -schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen -dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und -Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt -man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut -ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es -noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch -ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch -dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer -halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man -Citronenscheiben dazu. - - -324. Froschschenkel in Citronensauce. - -Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein -Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem -Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die -Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde -dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann, -gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie -keine Knollen bekommen. - - -325. Gansleber mit Citronensauce. - -Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf -einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken -besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen -geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam -dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann -legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben -wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man -stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein, -von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine -Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es -über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer -Citrone. - - -326. Gansleber mit Sardellen. - -In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine -halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4 -Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene, -ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein -gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch -ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3 -Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen -und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu, -legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will, -gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte -Citronenschalen darauf. - - -327. Hirn. - -Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. -Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man -in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und -Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; -hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, -daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, -läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone -den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die -Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn -in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen. - - -328. Hirn in Kapernsauce. - -Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser -und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück -Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von -einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man -es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl -darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll -Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt -das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es -vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben -daran. - - ~Anmerkung~. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht - werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren. - - -329. Glacirte Kalbsbrust. - -Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile -zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer -Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann -legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie -in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann -einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt -sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, -so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die -Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, -gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein -und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde -kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu -und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit -geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken. - - -330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce. - -Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein -wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein -wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem -Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie -mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das -Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut -darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann -streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes -Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz, -Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft -dazu. - - -331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce. - -Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt -es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser, -schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen -halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter -in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den -Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben -Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu -und läßt es miteinander aufkochen. - - -332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce. - -Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus -sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren -werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät -ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am -Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt -und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut -abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein -gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, -die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne -in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, -Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, -3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und -das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der -Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die -Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben -Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone -ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine -Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so -daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. -Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas -Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei -Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang -langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln -und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll -Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser -ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht -hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles -eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und -dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde -kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen -Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf -aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben -beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man -kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles -fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus. - - -333. Kalbskopf mit der Haut, _à la_ Damenbrett. - -Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, -schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den -Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige -Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. -Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein -gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest -ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder -Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine -Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß -daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst -kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann -legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf -eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, -und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man -Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas -rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam -über den Kalbskopf fließen. - - -334. Gespickte Kalbsleber. - -Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle, -geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf -wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit -einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde -lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen -Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken, -Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten -durch ein Haarsieb. - - -335. Gefülltes Kalbsnetz. - -Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und -Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt, -Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde -gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in -ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten. - - -336. Kalbsvögel. - -Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab, -schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie -man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus -einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie, -aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen. -Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit -geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle, -legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann -nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein -halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die -Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar -Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch -ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder -darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone -das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie -nach Belieben. - - ~Anmerkung~. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn - man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt, - weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt. - - -337. Kapaunenspargeln. - -Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm -den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann -mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, -thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt -die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun -stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und -gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie in -einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser oder -Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt -sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun -Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich und -macht folgende Sauce: Die Hälfte der Krebsbutter läßt man zergehen, -rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rührt -Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe daran, nebst -einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun auf eine Platte -an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die Krebssauce -darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der Krebsbutter -und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust. - - -338. Königsragout. - -Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und -dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und -gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest -ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut -das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß -und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches -Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander, -daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein -Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout -dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie -recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende -Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem -Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser -ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll -gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann -kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene, -geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß, -Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von -einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann -schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue -Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt -diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter -mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen -eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie -gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen -Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem -kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht, -Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und -unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte -gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste -und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein -Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen. - - -339. Leberpfauzel. - -Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt -sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck -sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in -Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel, -das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln, -dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern, -wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine -Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes -Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist -es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben. -Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in -einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb, -löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit -einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig, -läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer, -Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf -eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte -Morcheln. - - -340. Gedämpfte Nieren. - -Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich -viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln -und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe -Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu, -wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas -Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte -Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit -einander aufkochen. - - -341. Gefüllte Ochsenzunge. - -Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die -Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch -herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das -ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas -rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen -abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem -Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel -mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn -dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt -man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt -sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem -Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde -lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft -und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen -Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer -großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark -der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit -kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in -einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, -ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und -etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt -alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf -eine Platte an und legt die Zunge darauf. - - -342. Plisson von einem Hasen. - -Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom -Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in -Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und -gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer, -Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser -schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch -1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit -Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht -man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet -kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man -schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce -aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt -in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen -Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3 -Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es -nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt -die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem -Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das -Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die -Oliven oben darauf. - - -343. Plisson von Hirn. - -Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine -Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt -sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine -Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder -fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern, -daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von -den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander, -bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein, -stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen -Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann -das Plisson zu Hühnerfricassée geben. - - -344. Ragout von einem Fisch. - -Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine -Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher -halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand -voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund -Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und -schmälzt den Fisch damit. - - -345. Melirtes Ragout von Hecht. - -2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und -gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz -und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die -Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine -halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen -die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen -und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen -nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, -daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem -Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie -so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter -gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es -in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter -leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und -Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den -Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem -Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr -gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt -sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut -man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein -und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, -richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout -darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout. - - -346. Ragout von einer Schildkröte. - -Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann -wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und -die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und -Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht -eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, -auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt -in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene -Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt -es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe -daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde -miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst -einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, -einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in -Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine -Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine -Platte an und gibt die Sauce extra dazu. - - -347. Reispfauzen mit Ragout. - -Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter -Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht -mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen -Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den -Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen -backen. -- Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man -in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten -Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut -man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone -den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet -den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein. - - -348. Schnecken in Sardellensauce. - -Man behandelt die Schnecken, wie sie bei »gefüllte Schnecken« -beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale -einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein -wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal -darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, -den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die -Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen. - - -349. Tauben in Salmisauce. - -Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem -saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann -werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die -Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit -Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum -und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen, -zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so -stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der -Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in -die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber -Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran -gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben -und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls -wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte -Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan. - - -350. Wachteln in Sauce. - -Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das -Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer -umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle, -gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind, -deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie -auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den -Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt -die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln. - - - - -Saucen. - - -351. Citronensauce zum Wildbret. - -Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber -muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein -Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein -gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen. - - -352. Gurkensauce. - -2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat, -wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in -einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde -lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser, -einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll -Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen. - - -353. Kalte Häringsauce. - -Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt -ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in -einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die -Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig -und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum -Ochsenfleisch. - - -354. Kräutersauce. - -Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein -zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8 -zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von -einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer -dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man -kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch -geben. - - -355. Petersiliensauce. - -Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man -ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen -Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter -Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem -Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk -zu gebrauchen. - - -356. Remoladesauce. - -Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4 -Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe -zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig, -Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man -kann diese Sauce zu allem Fleisch geben. - - -357. Selleriesauce. - -2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie -Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter -weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran -gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein -Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach -Belieben dazu genommen. - - - - -Beilagen zu Gemüsen. - - -358. Schweinsbratwürste. - -Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom -sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu -Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem -Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den -andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet -nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme -und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch. - - -359. Mailänder Bratwürste. - -Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es -einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und -Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem -Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser -recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste -kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern -Gemüsen sieden. - - -360. Stuttgarter Blutwürste. - -Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man -recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran, -Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut -eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es -gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine -Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen -Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von -dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu -und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind. -Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche -desselben steigen, so sind sie fertig. - - -361. Blutwürste auf deutsche Art. - -Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer -Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas -süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener, -in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum, -Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis -es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste -in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt -werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder -schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle -mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb -werden. - - -362. Cervelas- (sprich Serwela-) Würste. - -Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt -dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein -zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer -Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste -von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund -Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen -geben. - - -363. _Croquette._ - -Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem -Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus, -thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit -einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach -Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten -worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön -gelb in heißem Schmalz aus. - - -364. Fischwürste. - -Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf -dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und -legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man -Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter, -wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit -Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt -es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und -Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes -Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne. - - -365. Gansleberwürste. - -Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark -gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle -zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem -Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im -Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und -von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2 -Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt, -3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, -ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein -gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander -gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man -gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest -zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt, -weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest -zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange -Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu -gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann -gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine -Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine -Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn -sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im -Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht -sie nach Belieben. - - -366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm. - -Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles -Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel -Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter -gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in -Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf -schwachem Feuer gelb gebraten. - - -367. Gefüllter Hammelsmagen. - -Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2 -Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest -aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie, -dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2 -Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern -untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im -Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb. - - -368. Würste von Hasen. - -Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche -Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale -wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother -Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in -Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste, -aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde. - - -369. Krebswürste. - -Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife -und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde -wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. -Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein -zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt -auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine -feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, -wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer -und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der -Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in -heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde -vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und -bratet darauf die Würste auf dem Roste. - - -370. Leberwürste. - -Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, -etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 -bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, -Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in -einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die -Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter -dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste -aufsteigen. - - -371. Würste von Schaffleisch. - -Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur -daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine -Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden. - - -372. Schwartenmagen. - -2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man -weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, -ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, -Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles -untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm -damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft -ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 -hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch. - - -373. Schwarze Würste. - -Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine -Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein -und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, -gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, -thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und -Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. -Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes -Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie -wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer -Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren. - - -374. Schweinsohren zu Erbsengemüse. - -Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf -einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel -mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein -hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen -gebacken werden. - - -375. Speckwürste. - -Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht -3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und -Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg, -nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt -alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest -ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb. - - -376. Würste von einem wilden Schwein. - -Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht, -wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist. - - -377. Würste auf bürgerliche Art. - -Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und -mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken -und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese -gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine -Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem -Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage -lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt -jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie -auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf. - - -378. Würste auf italienische Art. - -4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist, -werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene -Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen), -auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami -in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so -hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart -sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis -sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren -und weit versenden. - - -379. Große italienische Würste. - -Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen -Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine -Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt -man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und -halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel -daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und -salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis -sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen -Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren. - -380. Beefsteak (spr. Bifstek). - -Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so -dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und -reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein -Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit -einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb -braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce -und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln -aufgetragen. - - ~Anmerkung.~ Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren, - so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel - um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei - hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben. - - -381. Beefsteak auf englische Art. - -Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken -Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer -ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit -zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf -folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen -und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter. -Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine -Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt -Citronensaft darauf und trägt es schnell auf. - - ~Anmerkung.~ Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu - sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer - Viertelstunde fertig. - - -382. Gebackene Kalbsfüße. - -Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine -Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen -Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen, -thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen, -bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4 -Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und -backt sie schön gelb aus. - - ~Anmerkung.~ Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch, - der Teig bleibt gerösteter und lockerer. - - -383. Gewickeltes Kalbsgekrös. - -Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht -und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine -Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod -um und backt sie gelb aus. - - -384. Gebackenes Kalbshirn. - -Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans -Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es -ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um -und backt es im heißen Schmalz schön gelb. - - ~Anmerkung.~ Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend. - - -385. Grillirter Kalbskopf. - -Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im -Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit -Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und -läßt ihn schön gelb braten. - - -386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten. - -Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, -mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit -geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter -übergossen und schön gelb gebraten. - - -387. Leberspickel. - -Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem -Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man -nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet -Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt -sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu. - - -388. Gebratene Ochsenzunge. - -Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen -kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, -Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein -Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann -diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man -Citronen dazu. - - -389. Rissolen. - -Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht -fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft -dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt -sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf -macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, -einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie -zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn -nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen -mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn -mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb. - - -390. Brieschen. - -Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, -sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. -Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, -löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut -man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, -Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, -gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine -halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die -Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt -mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang -auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht -die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben. - - -391. Gebratene Brieschen. - -Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. -Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener -Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein -Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) -darauf und salzt sie nach Belieben. - - -392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art. - -Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade -im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, -Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten -sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses -noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer -halben Citrone auf die Carbonade. - - -393. Gebackene Bratwürste. - -Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll -heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach -schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und -backt diesen im Schmalz aus. - - -394. Italienische Cotelettes. - -Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht -das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine -schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und -Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln -und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit -einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod -hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick -auf die Cotelettes und gießt Jus daran. - - -395. _Cotelettes papillotées._ - -Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn -dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), -wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, -recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, -salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben -messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt -es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit -Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, -schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest -zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet -es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie -als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; -sie kommen mit dem Papier auf den Tisch. - - -396. Fisch-Cotelettes. - -Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine -halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem -Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte -Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und -Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man -nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, -macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im -geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett -schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh. - - -397. Hammels-Cotelettes. - -Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet -oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige -davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge -von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne, -gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten. -In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu -Wirsing oder Kohlrabi. - - -398. Schweins-Cotelettes. - -Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber -das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es -mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig -und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu -Sauerkraut oder Bohnen. - - -399. Gewöhnlicher Eierhaber. - -Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein -Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch -glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut -durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den -Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet -ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz -nach und läßt ihn gar backen. - - -400. Gebrühter Eierhaber. - -Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen -Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker -Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran, -eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt -den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um, -läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu, -zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar -ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern. - - -401. Hasenöhrchen. - -3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm -werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht, -ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick -ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen -Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker -und Zimmt darauf. - - -402. Hirnschnitten. - -Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem -Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2 -Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl, -überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz. - - -403. Kalbshirn. - -Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht -sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit -etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt -es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf -eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt -es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran -und salzt es nach Belieben. - - -404. Gebackene Kartoffeln. - -Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön -gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in -einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön -gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun. -Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu -Wirsing und Spinat. - - -405. Gebackene Kartoffeln anderer Art. - -Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter -stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem -Schmalz gut aus. - - -406. Krebsküchlein. - -Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen, -indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und -sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im -Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen -ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem -halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer -Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man -Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter -wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer -Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben, -in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz -und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt, -in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige -werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken. - - -407. Gebackenes Lammfleisch. - -Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in -Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei -und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz -schön gelb backt. - - -408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten. - -Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem -Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt, -auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten; -beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu. - - -409. Gebackene Kalbsleber. - -Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon, -macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in -Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden. - - -410. Geröstete Kalbsleber. - -Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis -3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit -Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um, -thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz -und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer -Viertelstunde fertig. - - -411. Milchküchlein. - -Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne -zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut -ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen -Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große -Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit -heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem -Gemüse geben. - - -412. Ochsenmarkküchlein. - -Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen -Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier -daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein -Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein -Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön -gelb aus. - - -413. Rahmwürste. - -Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden -dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt -diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, -gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte -Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von -dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in -Butter. - - -414. Geräucherter Aal. - -Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem -Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu -Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden. - - -415. Geräucherte Gans. - -Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das -Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die -Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut -zur Tafel. - - -416. Geräucherter Hecht. - -Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke -geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und -Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu -Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden. - - -417. Gebackene Froschschenkel. - -Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke -abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt, -daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl, -hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus. - - ~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie - nicht geröstet. - - -418. Schnecken mit Eiern. - -Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind, -thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem -Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann -eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, -dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel -voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie -mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie -an. - - -419. Gefüllte Schnecken. - -Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, -schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus -dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken -ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz -den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 -Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern -recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen -halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder -von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein -Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es -nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist. - - -420. Grüne Würste. - -Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine -Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um -die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen -Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man -sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf. - - -421. Weiße Würste. - -Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem -Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes -und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer -derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt -ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen. - - -422. Würste von Kalbshirn. - -Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt -man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen. - - -423. Würste auf italienische Art. - -Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn -gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der -Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche -Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen. - - - - -Braten und gedämpftes Fleisch. - - -424. Gebratener Auerhahn. - -Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage -lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem -Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die -Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn -nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. -Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, -das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die -Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, -einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, -fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden, -so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der -halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken -Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb -gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu -seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen -Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur -Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so -behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn. - - -425. Englischer Braten. - -Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird -ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an -den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem -Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller -Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier -so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem -Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen, -dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett -von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen. - - -426. Wilde Enten. - -Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten -müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, -der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft, -die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes -Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem -Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß -eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten -Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern, -auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die -Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft -von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an, -gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der -Ente. - - ~Anmerkung.~ Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel - behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs - nicht zu gebrauchen sind. - - -427. Gebratener Fasan. - -Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird -sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit -Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt, -öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie, -gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den -andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck -eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle -mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß -ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf -auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben); -dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den -Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan, -wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die -Federn anfangen. - - -428. Gedämpfter Fasan. - -Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön -gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe -eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein -und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so -zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam -gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen -Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen -gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine -Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran -gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch -ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß -etwas dick seyn. - - -429. Fasan in Butter. - -Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die -Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem -Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man -eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und -das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile -in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den -Saft dazu. - - -430. Fasan mit Trüffeln. - -Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter -halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen -Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber -gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in -eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein, -schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel -voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben -Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde -langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an. - - -431. Feldhühner. - -Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, -auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in -welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit -Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet -sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und -bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen -und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder -(Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird -von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen -gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht -rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die -Feldhühner darauf. - - -432. Feldhühner auf englische Art. - -Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt, -mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben, -auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die -Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in -zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten -und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl -oder Blaukohl geben. - - -433. Farcirte Feldhühner. - -Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird -ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf -dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch -an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper -heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten -Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, -schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit -einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann -wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, -Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei -durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), -das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut -durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken -wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem -Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und -schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den -Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten. - - ~Anmerkung.~ Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur - mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben. - - -434. Gefüllte Gans. - -Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 -Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den -Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund -fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein -gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie -mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb. - - -435. Gebratener welscher Hahn. - -Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem -Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib -läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er -muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt -man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt -man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein -aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es -auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb -ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so -gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft -den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber -und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach -in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel -und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander, -schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde -weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben -Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß -nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit -aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn -unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem -Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust, -steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn -schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf. - - -436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art. - -Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn -beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die -Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt, -ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das -Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und -Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser -halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt; -dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund -fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll -saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander -gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht, -dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt, -1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf -Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er -nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer -Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte, -auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie -gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch -diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben. - - -437. Gebratenes Haselhuhn. - -Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft -worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen -abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine -Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt, -dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen -oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden. -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die -Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig -Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce -ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an -den Braten. - - ~Anmerkung.~ Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und - Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus. - - -438. Junge Hühner. - -Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön -weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser, -rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in -lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab, -daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz -und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab -und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel. - - -439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben. - -Der Hammelsschlägel wird 1-1/2 Stunden vor dem Serviren gebraten, -öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann -wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig -Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel -gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel -behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder -kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen. - - -440. Hammelsschlägel in Gurkensauce. - -Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und -der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und -mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum, -Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb -gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene -Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft. -Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine -ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht -dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene -Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe -Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll -Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer -und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die -Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken -dazu und läßt sie noch eine Weile kochen. - - -441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans. - -Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten -und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis -auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, -etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem -Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, -zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und -dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch -Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: -man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das -Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen -kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben -Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, -gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es -mit Citronen zur Tafel. - - -442. Hasenbraten. - -Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust -nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt; -dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit -geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren -nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und -Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu -bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem -Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß. - - -443. Hochwildbret mit englischer Sauce. - -Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor -im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt -und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit -Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen -Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben -und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt -alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel -voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser -verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis -3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man -es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund -Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen, -röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen -Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen -Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es -miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt -den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch -sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons -in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber -gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander -noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von -einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das -Wildbret. - - -444. Hirschwildbret mit Sauerkraut. - -Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück, -häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt -einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr -und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle -ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man -fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen, -wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein -dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte -Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin -anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm, -rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr -von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den -Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen -Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht -ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut -schön gelb werden. - - -445. Hirschziemer. - -Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die -langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man -legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß, -gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt -ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach -Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann -nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod, -und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf -gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über -den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein -gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und -gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel. - - ~Anmerkung.~ Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen - werden, es macht sehr mürb. - - -446. Rothwildbret. - -Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber -abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein -Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und -Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche -man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so -fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer -Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene -Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach -Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran -und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret -schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen -werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und -backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen, -so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in -die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein, -einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine -Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein -Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder -in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben -Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran. - - -447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art. - -Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues -Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber -ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie -möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln, -die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon -recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße, -abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4 -Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde -miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt, -die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde -in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck -oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten -(nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig -Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce -durch ein Haarsieb daran gegossen. - - -448. Kalbfleisch mit Trüffeln. - -Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es, -legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein -dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. -Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab, -stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die -übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es -noch eine Viertelstunde miteinander kochen. - - -449. Gefüllte Kalbsmilz. - -Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes -Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und -Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu -und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit -Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten. - - -450. Kalbsroulade. - -Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die -Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht, -daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft -und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch -oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen -Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem -Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das -Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz, -Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem -Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht -sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder -Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und -Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang -kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben. - - -451. Kalbsschlägel mit saurem Rahm. - -Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer, -Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen, -langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine -schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit -einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam -fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer -Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel -auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen. - - -452. Kalbsschlägel mit Bechemelle. - -Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2 -Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und -in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem -Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll, -gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den -Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem -ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem -Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt. -Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem -ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das -gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan, -deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace -oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es -schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel -gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde. -Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht. -Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden. - - -453. Gefüllter Kalbsschlägel. - -Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten -dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und -das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das -daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen. -Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck -hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem -Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten -Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es -mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich -Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht -man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in -messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce, -auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück -von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene, -abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den -Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in -einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und -etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig -Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam -kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist -er besser. - - -454. Kalbsschlägel auf englische Art. - -Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer, -Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu -Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt, -mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag -wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine -Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit -der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und -die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man -ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche -Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und -einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern, -ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen, -legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber. - - -455. Gebratener Kapaun. - -Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch -unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn -dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein, -steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so, -daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier -mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb. -Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen. - - -456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art. - -Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten, -rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und -brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man -nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten -aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine -junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende -Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich -gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen -und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine -Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit -ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt -den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt -ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter -dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam -braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als -Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende -Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und -dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker -eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll -Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll -Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang -aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt -sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer -feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt -eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun -behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun, -sondern unmittelbar auf die Platte. - - -457. Kapaun im Reis. - -Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues -Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein, -bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle -halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein -Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut -die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere -Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm, -gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter, -legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie -einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist. - - -458. Lammbraten. - -Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon, -gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt, -wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt -es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön -gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit -und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die -Lammbraten am schmackhaftesten. - - -459. Lammviertel am Spieß gebraten. - -Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig -ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt -ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das -Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den -Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet -Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine -halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt -den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen), -drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch -ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten. - - -460. Lendenbraten. - -Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck -gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe -daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so -kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen -läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an. - - -461. Lendenbraten à la Robert. - -Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen; -nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch, -schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein -Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck, -wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet -seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt -für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt -es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz, -Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die -ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in -eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, -Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf -schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem -Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl -in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll -Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen; -so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt -es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den -Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden. - - -462. Nierenbraten. - -Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl -ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein, -läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn -fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr, -wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch -etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran -und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen, -das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein -Haarsieb gezogen. - - -463. Nierenbraten auf englische Art. - -Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, -daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, -Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene -Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch -allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den -Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man -ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, -begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt -ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber. - - -464. Rehschlägel in Rahmsauce. - -Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn -gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln -und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und -Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, -ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man -einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl -miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals -aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den -Braten. - - ~Anmerkung.~ Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser - aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird. - - -465. Rostbraten. - -Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die -Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in -halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz -und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön -gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine -Platte und gibt Citronen dazu. - - -466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein. - -Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, -daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, -schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, -Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt -eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt -alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er -an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, -und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er -alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll -Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den -Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben. - - -467. Schneegans. - -Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter -in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die -Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, -auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt -sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön -gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce. - - -468. Gebratene Schnepfe. - -Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn -derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel -gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, -Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen -schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die -Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke -Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, -deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig -Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das -Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber -ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie -und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird -etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in -einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll -Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die -Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; -dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im -Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die -Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und -Citronen und gibt die Sauce extra dazu. - - ~Anmerkung.~ Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am - besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede - behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen - sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die - andern. - - -469. Spanferkel. - -Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt, -das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die -Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und -weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer -Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck -heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber -Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht -man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden -dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in -welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten; -in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht, -damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei -guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig. - - -470. Spanferkel auf italienische Art. - -Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter -Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber -ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn -er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige -Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten -wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und -die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein -geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses -in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in -den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne -Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt -ein wenig Jus darüber. - - -471. Braten von Schwarzwildbret. - -Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere -Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben; -dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen -Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und -öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben -werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht -man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen -Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön -gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter -Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt, -2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, -der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander -gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick -damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so -wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf -eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen -darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu -gegeben. - - -472. Schwarzwildbret. - -Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit -allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende -Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer -Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln -dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, -je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der -Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine -Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und -etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei -Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder -Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen. - - ~Anmerkung.~ Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu; - ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier - beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie - gebrannte Suppe, annimmt. - Die ~Verf.~ - - -473. Gefüllter Wildschweinskopf. - -Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem -Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren -werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das -Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten -wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres -Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten -wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig -zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die -Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus -und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, -Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig -wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige -in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte -der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe -bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte -gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein -Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten -kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein -altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle -Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, -Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt -man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1-1/2 Maas Essig. Dieses Alles wird -sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf -langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht -oft 3 bis 3-1/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, -so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene -gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, -über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von -der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, -jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit -der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann -stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt -sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht -hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell -genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf -man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne -Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen -Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn -in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein -Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt -diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie -fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und -legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so -lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er -noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert. - -Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen -zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe -Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom -größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art -Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der -Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs -grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, -einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. -Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt. - - - - -Sulzen. - - -474. Gesulzte Feldhühner. - -4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben -Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und -Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken -und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht, -durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern -Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne -gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer -so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer -genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch -einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem -Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock -mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen -Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt, -nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2 -Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2 -Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften -Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben -dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten -Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. -- Ein zweites Feldhuhn -wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles -Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das -Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die -Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der -Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck -und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln -auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen -und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz -gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf, -gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten -stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und -Citronen. - - -475. Forellen mit saurer Sulz. - -Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und -dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende -Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase -zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1-1/2 Maas ausmacht, -und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb -und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz -auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die -Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer -Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt -mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man -sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große -Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt -einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt -fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch -und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden -ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch -einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack -garniren. - - -476. Lachsforelle in Majonessauce. - -Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und -ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, -Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie -nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende -Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe -durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel -voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine -Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 -Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn -man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, -die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen -Kopf. - - -477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen. - -Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, -das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit -Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden -gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, -6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln, -Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang -gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe -Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und -läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen -Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz -mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine -Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt -nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz -bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender -Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile -gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. -Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie -muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; -dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben -will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: -Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, -nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von -einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis -ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, -bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt -werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1-1/2-2 Stunden, gießt es auf -die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 -Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, -gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, -schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu -liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden -ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. -Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, -läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die -Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer -auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen -Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen -nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die -Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem -Fische eine Citrone ins Maul. - - -478. Gesulzter welscher Hahn. - -Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen -und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht -werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem -Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an -der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und -der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt; -die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3 -bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes -Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und -ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund -Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf -dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein -wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken, -3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2 -Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein -Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund -sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem -Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern -zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den -welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein -halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten, -nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt, -dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und -Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken, -daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen. -Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den -Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner -Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit -8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3 -Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in -Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene -gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke -geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und -Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn -her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian -oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt -ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht -ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht -stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man -das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der -Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt -so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von -3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut -laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit -einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt -ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und -so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit -Lorbeerblättern und Citronen garnirt. - - -479. Gesulztes Kalbsnetz. - -2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch -eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer -und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter -Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin -gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm -genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in -einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam -gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der -man das Netz gestehen läßt. - - -480. Gesulzter Karpfen. - -Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der -Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig -ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in -ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man -in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn -2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst -wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen -kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, -ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone -dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den -Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, -Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt -und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf -einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt -sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur -Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam -darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und -gießt sie über den Karpfen. - - -481. Gesulzte Pomeranzen. - -In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen -Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von -welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das -ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne, -gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund -Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so -lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut -noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut; -sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals -aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so -daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran, -läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt -von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander; -wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und -läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen -Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz -darauf und läßt sie fest stehen. - - -482. Sulz mit Brustkräutern. - -Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein -von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel -voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine -Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt -Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und -läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab -und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit -Fleischbrühe vermischt. - - -483. Sulz von Habergrütze. - -Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt -es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser -daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die -Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein -Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein -Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll. - - -484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn. - -4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter, -Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1-1/2 -Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht -die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth -rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und -Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann -man sie in einem Thee geben. - - -485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke. - -30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von -denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht -eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in -kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein -gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf -eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen -und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und -Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn -man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen. - - -486. Sulz von isländischem Moos. - -An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser, -läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein -Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch -eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt -den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen, -treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben -Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig -bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in -einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt -dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und -Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon. - - ~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute - Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die - Die Verf. - - -487. Sulz für Kranke. - -Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße -und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem -Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit -einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe. - - - - -Gelées, Compotes und Crêmes. - - -488. Aepfel-Compote. - -18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus -aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas -Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb, -thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt -einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel -darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt -sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen -Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den -Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber. - - -489. Farcirte Aepfel. - -Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das -Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie -kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem -Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und -läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch -ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln -recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker -durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in -die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den -andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft -mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel -mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen. - - -490. Birnencompote. - -Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel -kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht -und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas -ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3 -Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn -durch ein Haarsieb an die Birnen. - - -491. Quittencompote. - -Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich -gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne -im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer -Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und -einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup -dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den -Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup -gekochte Zibeben. - - -492. Melirtes Compote. - -Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält -und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine -Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so -viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine -Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund -große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem -Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln -in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne, -eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt -sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2 -Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe, -besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen -und gießt ihn daran. - - -493. Aepfelcrême. - -Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das -Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem -Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich -und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer -Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und -3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu, -läßt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême durch -ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher -ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange -eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar, -daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut -geschnittene Pistazien darauf. - - -494. Aepfelcrême anderer Art. - -6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten -und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft, -durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen -kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4 -Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême -mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein -wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker -darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel. - - -495. Aepfelschaum. - -6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr -im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer -Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig -gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der -Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine -Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand -oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit -Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig. - - -496. Backmeistercrême. - -Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann, -gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone -abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und -drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg -ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll -Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es -miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun). - - -497. Gestürzte Caffeecrême. - -Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und -läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen; -hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten -Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein -Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird -ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême, -wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem -mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach -Geschmack garnirt. - - -498. Gestürzte Chokoladecrême. - -4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, -sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe -Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine -Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man -12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen -Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas -Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück -Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen -süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier -und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin -gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine -Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit -Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte -Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer -Platte. - - -499. Gebackene Chokoladecrême. - -Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit -einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker -und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben -Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu, -läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es -in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch -ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen -Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln, -die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker -darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins -Bratrohr, damit sie wieder heiß wird. - - ~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl - dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht - gerinnen. - - -500. Citronencrême. - -Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man -mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, -rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, -rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne -noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß -zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet -ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten -Schäufelchen. - - -501. _Crême à la coquin._ - -Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer -Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth -Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde -miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll -Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine -Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die -man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt -einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut -Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel. - - -502. Crême mit Eis. - -Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein -Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt -9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt -Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine -Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes -Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen -Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis -dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen -glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist. -Man gibt sie kalt zu Tische. - - -503. Gestürzte Erdbeerencrême. - -3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth -Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so -steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die -Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als -man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu -werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm -und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den -Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême -behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren. - - -504. Hagenbuttencrême. - -Man löst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4 -bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6 -Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen -Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und -läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man -die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in -den Keller und läßt die Crême darin gestehen. - - -505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum. - -Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber -durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man -tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee, -mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene -Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt -die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem -Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig. - - -506. Jungferncrême. - -Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere -Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran -eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile -miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch; -wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein -Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen -Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm -geben. - - -507. Königscrême. - -Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel -voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt -man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt -eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth -abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in -die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel -mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann -auf eine Platte. - - -508. Crême für Kranke. - -Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes -Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3 -Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone -abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig -miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr -gegossen und entweder kalt oder warm gegeben. - - -509. Mandelcrême. - -9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit -etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas -Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4 -Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt -einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt -6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême, -läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen -mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in -den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach -Geschmack. - - -510. Gestürzte Marasquinocrême. - -Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander -aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein -Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt -die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem -starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen, -zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen -Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende -Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen -Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die -Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und -stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und -garnirt sie nach Geschmack. - - -511. Pomeranzencrême. - -Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen -abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis -der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes -Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte -Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit -Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder -warm geben. - - -512. Gestürzte Pomeranzencrême. - -Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2 -Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, gießt -es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt -3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der -Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und -den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen -Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt -8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an -die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch -ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen -Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen -langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt -die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig -gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt. - - -513. Crême von saurem Rahm. - -Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem -Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen -unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut -geriebenes Biscuit darüber. - - -514. Crême von süßem Rahm. - -Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen -wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte -gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter -den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen. - - -515. Crême von Reis. - -Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine -Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer -halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6 -Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker -und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein -wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse -hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest -werden. Man kann sie kalt oder warm geben. - - -516. Reisflomeriewein. - -Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit -einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt, -4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth -abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu -genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher -gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren -auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt -darauf. - - -517. Crême von Roiaille. - -Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in -einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone -abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten -lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb -in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet -ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse -oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die -Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem -Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei -gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die -Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée -übergossen. - - -518. Russische Crême. - -2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht, -bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb -in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch -besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker, -rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch -und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von -2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander -anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, -einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm, -füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie -auf dem Eis erkalten. - - -519. Russische Crême anderer Art. - -3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick -miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine -Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und -richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will, -auch Schlagrahm dazu nehmen. - - -520. Crême von Schaum. - -Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird -in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und -4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht -und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch -mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein -Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht -noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem -Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende -Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie -ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker -mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange -kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem -Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit -Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber -machen. - - -521. Schnee anderer Art. - -In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben -worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas -Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit -dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in -ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann -kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut. - - -522. Crême _à la_ Sultan. - -Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem -Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe -Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen, -nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger -voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran, -läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein -Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt -von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um -die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen -Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb -werden. Die Crême wird warm servirt. - - -523. Gestürzte Crême von Thee. - -In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille -wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang -aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1-1/2 Schoppen so lange -aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und -der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis -gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême -darüber gegossen. - - -524. Crême von Vanille. - -Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze -Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt -3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch -langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht -die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit -schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt -die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen, -streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch. - - -525. Gebackene Weincrême. - -Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück -ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl -mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den -kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die -Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8 -Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie -mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die -Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen. - - -526. _Blanc Manger_ (wie man es an Höfen macht). - -1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt -man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt -sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man -eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone -am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3 -Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem -Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene -Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein -Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige -Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2 -Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites -Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt -im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter, -preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht -einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt -sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis, -läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie -nach Geschmack. - - -527. _Blanc Manger_ auf grüne Art. - -Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn -müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3 -Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen -und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2 -Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch -auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein -Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus, -füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht. - - -528. Himbeergelée. - -Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt. -Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen; -den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit -kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus -kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran -(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn -miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er -gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt -ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem -Zuckerglas. - - -529. Gesulzte Himbeeren. - -Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht -groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen -Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in -siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus -und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft -geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch -ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft -dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund -Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis -es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und -dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht -hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt -man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt -es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem -Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen -und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis -und läßt sie dort gestehen. - - -530. Johannisbeergelée. - -Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée. - - -531. Gesulzte Kirschen. - -Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb -gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer -Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3 -Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man -mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu -kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei), -stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen -Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit -Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben -Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig -schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas -von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6 -bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model -halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und -so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée -auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte. - - -532. Gelée für Kranke. - -2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser -auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr -zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3 -Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus, -thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch -2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene -Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt -dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust. - - -533. Pomeranzengelée. - -6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4 -Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch -ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man -die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen -Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von -3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles -miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen -Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt -die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen -Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn, -so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes -Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann -auf eine Platte. - - - - -Salat. - - -534. Häringsalat. - -Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet -sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch -in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer, -verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene -in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu, -macht es untereinander und legt es oben auf den Salat. - - -535. Vermischter Salat. - -Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, -Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches -Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen -Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl, -etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht. - - -536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt. - -Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt, -Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt, -die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen -geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt. - - -537. Salat _à la patrie_. - -Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen, -2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen, -Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt -und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine -Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl, -Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel, -legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe -von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in -beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine -Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel -voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß, -bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne -Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der -rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen. - - -538. Eingesezter Salat. - -In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz -herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus, -mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit -grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt -4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von -2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den -Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf -die dazu bestimmte Platte. - - -539. Italienischer Salat. - -2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in -Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch -4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel -voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4 -hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln -und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und -Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen -geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen -herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben -gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem -Stern und von Kapern das Grüne. - - - - -Torten. - - -540. Biscuittorte. - -Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß -eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine -Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben -und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit -Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen. - - -541. Schwarzbrodtorte. - -Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein -halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein -und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes, -schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte -Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so -viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen, -eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe -Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein -Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform -mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt -und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken. - - -542. Citronentorte. - -Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale -von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man -die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen -miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer -Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab, -kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten, -legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein, -macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit -Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen. - - -543. Aufgelaufene Citronentorte. - -Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man, -fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses -eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth -feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt -diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die -Torte im Ofen. - - -544. Chokoladetorte. - -Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee -von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene -Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl -langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter -bestrichenen blechernen Form gebacken. - - -545. Geläuterte Chokoladetorte. - -Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht -fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe -Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser, -ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke -Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes -Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter -die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen -Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein -und backt die Torte im Ofen. - - -546. Heilbronner Chokoladetorte. - -Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund -feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln, -sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den -Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe Stunde -miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 10 -Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine -Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse darein -und läßt die Torte eine Stunde backen. - - -547. Chokolademandeltorte. - -16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund -feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft -von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer -Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde -miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu; -die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl -bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man -ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht -ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund -Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie -noch ein Mal im Ofen anziehen. - - -548. Crêmetorte. - -Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln -darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie -erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren, -Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund -Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und -getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne -mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut -6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es -kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6 -Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut -den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den -Ofen. - - -549. Eiercrêmetorte. - -Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von -16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man -das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben -zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger -hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker -und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 1-1/2 Loth -Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser -durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das -Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen -Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu, -kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb -in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt man in -einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, läßt ihn -in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt ist, -darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab, -schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus, -gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf -diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben -wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten -geziert. - - -550. Torte auf englische Art. - -Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt -ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von -einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht -miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig -Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß -ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so -groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus; -sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte, -die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen- -oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit -Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere -muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein -Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander, -bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker -darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen. - - -551. Erolzheimer Torte. - -Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes -Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene -Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen -abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone, -mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt -die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein -halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe -Pfund geschnitten wird. - - -552. Guirlandentorte. - -Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein -halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund -gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick -ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den -Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt -die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die -Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12 -Loth gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter, -streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie -noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer messingenen -Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund -geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker flüssig und -gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gerösteten -Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone. - - -553. Karmelitertorte. - -Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so -fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem -steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und -rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe -von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die -Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter -bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und -schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt. - - -554. Kartoffeltorte. - -Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder -im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker -nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und -7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene, -feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone -nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit -Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin. - - -555. Krachtorte. - -Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein -und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in -einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der -Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl, -drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht -die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die -Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die -Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt -einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie -einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut -3 Loth Vanillezucker darunter. - - -556. Linzer Torte. - -Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, -einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten, -feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen -Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen -Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken -wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier -um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig -werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht, -diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei -mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man -folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone -und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte -mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und -ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte -Johannisbeeren gethan. - - -557. Gewöhnliche Mandeltorte. - -Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so -fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von -16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse -bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene -Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll -Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne -Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken. - - -558. Mandeltorte anderer Art. - -8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb -mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, -4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen -Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem -Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit -Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb -gebacken. - - -559. Geschnittene weiße Mandeltorte. - -Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein -dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge -nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln, -nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab, -schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt -alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring -auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und -backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der -Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter -bestrichen werden muß. - - -560. Meringuentorte. - -12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und -dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt; -von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken -Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines Brett -gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. Mittlerweile -macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers von der -übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen so, daß -diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im Ofen -schön und gut ausbacken. - - -561. Nudelntorte. - -Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr -fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer -Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker -und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine -Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz -oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4 -Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und -von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen -Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die -Torte in einer gelinden Hitze gut aus. - - -562. Pistazientorte. - -8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12 -Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein -gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde -miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt -sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4 -Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer -Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen; -nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals -eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn -langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und -backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen. - - -563. Punschtorte. - -Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund -Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener -Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der -geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun -füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll -von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten -und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren, -im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten -Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech, -einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit -den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit -Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit -der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die -Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit -Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht -folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet -man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann, -doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte -und garnirt sie mit eingemachten Früchten. - - -564. Blinde Punschtorte. - -An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine -Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen -abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen -steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein -Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein, -läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll -Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen, -streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt -sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker -und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne -bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, -rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte, -überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer -glatt. - - -565. Sandtorte. - -Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6 -Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone, -den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der -Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen. - - -566. Sauerkrauttorte. - -Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es -in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt -dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in -einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3 -Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und -Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem -halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der -Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt -Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig, -bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig -nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den -Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, füllt die Masse in das Blech und -läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen. - - -567. Schweizer Torte. - -Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt -3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am -Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker -dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde -recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter, -thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht -von dem zurückbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darüber, -bestreicht es ebenfalls mit Eiern und läßt es im Backofen schön gelb -backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte -gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitteröffnungen -werden mit etwas Eingemachtem ausgefüllt. - - -568. Spanische Torte. - -Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt -einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht -ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten -darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten -Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf, -bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum, -oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4 -Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade -gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis -gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker -und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt, -dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit -Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und -mit Früchten garnirt. - - - - -Kuchen. - - -569. Aepfelkuchen. - -Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten, -geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone, -2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2 -Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht -untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig -Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen. - - -570. Aepfelkuchen anderer Art. - -Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile, -läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer -messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch ein -Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die -Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas Wein -und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf -einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden -spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln -oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt -nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die -gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und -gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden. - - -571. Aepfelkuchen mit einem Gitter. - -Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück -Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2 -Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer -halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr -erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem -Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund -Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker, -3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes -Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn -übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes -Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen -Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem -nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese -kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern -und backt ihn. - - -572. Aepfelkuchen mit einer Kruste. - -Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes -Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes -Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2 -Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht -dick auf den Kuchen und backt diesen. - - -573. Blitzkuchen. - -12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von -einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht -einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb. - - -574. Brodkuchen auf englische Art. - -3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14 -Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man -in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein -Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6 -Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierweiß dazu, füllt die Masse -in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen. - - -575. Butterkuchen auf besondere Art. - -Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln -voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll -Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen -Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn -gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet -ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, -legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier, -gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön -gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber. - - -576. Citronenkuchen auf besondere Art. - -8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon, -schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt -ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen, -nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen, -schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene -Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht -einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im -Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -577. Citronenkuchen auf englische Art. - -Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit -einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3 -Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas -grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen -und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit -2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker, -Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt -ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt -noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in -das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen -oder ein Citroneneis darauf machen. - - -578. Eierkuchen mit Ochsenmark. - -Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen, -werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen -von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte, -geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier, -4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm mit dem Besagten -vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf -gebracht und im Ofen gebacken. - - -579. Hochzeitkuchen. - -Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß -wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4 -Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine -Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden, -wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn -übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt -geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den -Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit -Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit -verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth -gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt -ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen -heißen, wenn er gut gemacht ist. - - -580. Käskuchen. - -Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt -man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben -Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem -Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz, -rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den -Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn. - - -581. Kirschenkuchen. - -Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt -man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene, -unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3 -Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund -Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von -denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt, -1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles -nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon, -backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt -vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz -locker an den Kuchen. - - -582. Kirschenkuchen anderer Art. - -Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne -einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund -Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am -Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde -stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, -zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem -Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb -backen. - - -583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse. - -Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe -einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst -dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter -bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen -darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in -einem Bratrohr gebacken. - - -584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod. - -16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten, -alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen -Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die -fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes -Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde -miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte -Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem -mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken. - - -585. Magdalenenkuchen. - -Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes -Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den -9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt, -eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der -Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken. - - -586. Mailänder Kuchen. - -Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3 -Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht -(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem -Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick -ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech -gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen. - - -587. Mandelkuchen. - -Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit -Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, -siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine -halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu, -mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein -Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus, -die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt, -Rosinen und Zibeben darauf streuen. - - -588. Punschkuchen. - -Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund -Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund -geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas -Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln -und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse -eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. - - -589. Rahmkuchen. - -Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb, -einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig -auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn -übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit -Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen -sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben, -den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll -feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf -den Kuchen und backt ihn im Ofen. - - -590. Speckkuchen. - -Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe -ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen. -Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2 -Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt -Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in -die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs -Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger -breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in -Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen -herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, -thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen. - - -591. Blinder Speckkuchen. - -Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man -folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4 -Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von -einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem -Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der -Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon -aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt -mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb, -10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte -Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee -der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den -Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth -in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem -Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus. - - -592. Stachelbeerkuchen. - -Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus, -schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren, -legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem -Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben -Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den -Kuchen im Ofen. - - -593. Theekuchen. - -Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen -Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze -Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz -und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig -an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, -macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund -Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter -recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn -auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen -mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob -gestoßenem Zucker und backt ihn dann. - - -594. Traubenkuchen. - -Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben -darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein -Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den -Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben -und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen. - - -595. Weichselkuchen. - -Von 1-1/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10 -Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder -Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest -ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein -wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch -der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig -ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken. - - -596. Weinbeerkuchen. - -16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2 -Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt -man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12 -Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene -Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen, -den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen -zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen. - - -597. Wiener Kuchen. - -4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt -angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund -Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte -Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt -und gebacken. - - -598. Züricher Kuchen. - -Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter -in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt -es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist, -worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes -Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran. -Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm -verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein -Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die -Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein -steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön -gelb gebacken. - - -599. Zwetschgenkuchen. - -Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen -aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt -davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 -Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt -den Kuchen. - - -600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig. - -Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus, -legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint -wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren -Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes -Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen -im Ofen. - - - - -Hefenbackwerk. - - -601. Bauernhefenküchlein. - -An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet -diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth -gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber -gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter -recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den -Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn -gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde -Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der -Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie -gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -602. Caffeebrod. - -Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke -Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas -zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet -ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon, -wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen, -bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen. - - -603. Citronenbrod mit Hefe. - -Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln -voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein -in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze -Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu, -klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist, -macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit -Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch -einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut -Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst -den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert -geben. - - -604. Augsburger Kugelhopf. - -9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein -gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe, -zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen, -füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt -ihn. - - -605. Biscuitkugelhopf. - -12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes -Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone -werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick -ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl -dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter, -füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb. - - -606. Frankfurter Kugelhopf. - -Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen -lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt -es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut -ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große -ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen -Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob -gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an, -klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit -Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun -den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im -Ofen gelb. - - -607. Münchner Kugelhopf. - -Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn -ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen -sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das -Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen -dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen, -2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt -dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit -Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen -und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen. - - -608. Pariser Kugelhopf. - -Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch -werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte -der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen -läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem -Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest -aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth -Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener -Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit -der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang -geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und -Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken. - - -609. Stuttgarter Kugelhopf. - -Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll -guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte -der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, -4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, -macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig -ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang -und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem -Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth -zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf, -wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund -mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den -Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb. - - -610. Käsküchlein. - -Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm, -2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll -Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn -in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie -in heißem Schmalz. - - -611. Nürnberger Traubenkuchen. - -Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes -Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), -gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige -Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer -Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die -Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken. - - -612. Trisenetschnitten. - -Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll -Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2 -Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze -voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen -Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt -ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif -ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt -sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder -gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2 -bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt -ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth -Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine -kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein -in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie -mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr -aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über -Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder -so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen -langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie -ein halbes Jahr auf diese Art aufheben. - - -613. Waffeln mit Bierhefe. - -Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer -Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man -bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter -in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den -Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal -gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen -auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker -und Zimmt. - - -614. Zimmtschnitten. - -Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters -beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen -Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem -an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett -3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes -Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit -Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt -sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten -geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich -von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem -Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze -voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine -Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch -das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier -seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die -Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben. - - -615. Karlsruher Zwieback. - -4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll -Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr -stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen, -legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch, -12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen -Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu, -arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt -ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze -Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er -braucht 1-1/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er -keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand -runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes -Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig -noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und -backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag -an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf -einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein -Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch. - - -616. Holländer Zwieback. - -Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander -gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund -Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett -fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man -läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im -Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben. - - - - -Schmalzbackwerk. - - -617. Aepfelkrapfen. - -Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener -Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben -einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze -voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange -gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein -wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit -einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese -gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut. - - -618. Aepfelküchlein. - -Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6 -Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt; -sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen -Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam -unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie -ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen. - - -619. Aepfelküchlein anderer Art. - -Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie -Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer -nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält, -das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz -langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und -Zimmt darauf gestreut. - - -620. Gebackene Aepfelschnitten. - -Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab, -taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und -macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen -Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält -6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel, -2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit -weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen -Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß, -nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2 -von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel -voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig, -backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -621. Bauernmocken. - -In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer -Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3 -Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und -alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch -eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und -dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel -lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam. - - -622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle. - -Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker -in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß -fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die -Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie -zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem -verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein- -oder Milchsauce von Arak daran. - - -623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen. - -2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus, -rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken -dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem -die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen, -dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen -und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins -nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen -nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und -backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben. - - -624. Kapuzinerküchlein. - -Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe -und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein -Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen, -recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die -Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne -genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und -läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2 -messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen -davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt -darauf. - - -625. Kartoffelküchlein. - -Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf -dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter -Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter -Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel -zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen -dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch -Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird -alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der -Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken. - - -626. Königsnudeln. - -Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter -bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4 -Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange, -bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2 -Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme -stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und -streut Zucker und Zimmt darauf. - - -627. Berliner Pfannenkuchen. - -Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll -guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt -es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in -einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, -arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker -dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest -seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man -noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif. -Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren, -wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick -aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen -und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den -ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen -Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön -gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -628. Oesterreichischer Pfannenkuchen. - -Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen -und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man -einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran, -schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen -und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu -und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen. - - -629. Gebackene Rosen. - -Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter -darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem -blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in -der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte -fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker -und Zimmt. - - -630. Schneeballen. - -Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene -Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut -alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln, -formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden -Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand -läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten, -vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt -die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt -sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -631. Strauben. - -Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas -Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der -Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der -Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit -heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen, -wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut -Zucker und Zimmt darauf. - - -632. Weinstrauben. - -Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll -Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den -Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter -mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem -Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt -sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker -und Zimmt darauf. - - -633. Zuckerstrauben. - -Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel -voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas -dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den -Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem -Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz -und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -634. Tabaksrollen. - -Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick -ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon -geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund -Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine -Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem -dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt -ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn -sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter -bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem -Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt -die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und -streut Zucker und Zimmt auf die Rollen. - - -635. Kleine Tabaksrollen. - -Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener -Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer -halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht, -messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und -fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit -Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker -und Zimmt bestreut. - - -636. Gebrühter Teig. - -Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter -in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es -so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig -nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu -breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen; -auch kann man Kälberfüße darin backen. - - - - -Zuckerbackwerk und Confekt. - - -637. Anisküchlein. - -Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen -weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für -2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr -zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein -von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß -sie ganz weiß bleiben. - - -638. Anislaibchen auf Oblaten. - -Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt -man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber -gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser -Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf -weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit -einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken, -aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß -bleiben. - - -639. Aepfel in Butter gebacken. - -Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab -und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe -Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit -aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus, -schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt -einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben -kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den -unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit -Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker -darauf. - - -640. Aepfelschaum. - -Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit -einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt -sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von -einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt -ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen. - - -641. Kleine Butterbiscuits. - -Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum -gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein -gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen -abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl -vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man -in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen -angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen. - - -642. Kleine Butterbiscuits anderer Art. - -Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann -werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener -Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth -Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene -Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken. - - -643. Citronenbiscuit. - -Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene -mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem -dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand -breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig -darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken. - - -644. Schmales Anisbrod. - -Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man -ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen -abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber -gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht -lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im -Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie -in einem nicht zu heißen Ofen. - - -645. Belgrader Brod. - -Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten, -eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann -in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein -Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von -einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier -geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange -Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig -breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde -stehen und backt sie dann im Ofen. - - -646. Citronenbrod. - -Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem -Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem -Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in -einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf -dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf -einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen -läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei -und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in -dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb -ausbackt. - - -647. Citronenbrod anderer Art. - -Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2 -Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man -ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer -halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser -Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt -sie. - - -648. Brod von hartgesottenen Eiern. - -Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben, -aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von -einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran -gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein -Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes -Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie -im Ofen gelb und gibt sie zum Thee. - - -649. Freimaurerbrod. - -1-1/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln, -1-1/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth -Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener -Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in -einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange -Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs -bestrichenen Blech im Ofen gebacken. - - -650. Freimaurerbrod anderer Art. - -An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier -und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann -reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet -Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht -fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes -Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet -Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse, -läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe -zieht, und backt sie dann. - - -651. Schlotzerbrod. - -Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und -von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine -Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf -dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte etwas -dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, -bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe zusammen, -darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus. - - -652. Schwedisches Brod. - -Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und -mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint -Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer -Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran, -macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem -kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs -bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, -macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker, -einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander, -bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen -ganz ausbacken. - - -653. Spanisches Brod. - -Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein -Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde -miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein -schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt -mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie -in einem abgekühlten Ofen ausbacken. - - -654. Wiesbadner Brod. - -Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer -Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen -einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit -einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt, -im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt. - - -655. Butterblumen. - -Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3 -Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem -Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen -Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf -ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen -Mandeln und backt sie. - - -656. Butterbretzeln. - -Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, -ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in -einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und -kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen, -bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken. - - -657. Butterlaibchen. - -Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund -Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde -lang gerührt, 1-1/2 Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das -Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener -Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe -einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei -bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken. - - -658. Schweizer Butterlaibchen. - -Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein -Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 1-1/2 Vierling -Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und -gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel -von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt -und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker -und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig -weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist, -3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth -geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie -die vorigen Laibchen gemacht. - - -659. Butterstritzel. - -Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll -Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig -Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett -zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften -Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt -ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite -Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit -Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb. - - -660. Caffeeküchlein. - -Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein -Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4 -Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht -Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6 -Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig -Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und -backt sie im Ofen gelb. - - -661. Chokoladeküchlein. - -Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund -fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt -es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs -bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. - - -662. Citroneneis. - -Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab; -der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der -Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es -miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben. - - -663. Gelbes Eis. - -Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes -Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein -geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine -Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise -dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben. - - -664. Rothes Eis. - -An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß, -rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft -oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach -Belieben. - - -665. Weißes Eis. - -Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb -gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu -gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und -braucht es nach Belieben. - - -666. Zimmteis. - -An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt -es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu -und ein paar Tropfen Citronensaft. - - -667. Gebackene Finger von Mandelnteig. - -Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund -gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach -Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2 -Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im -heißen Schmalz gebacken. - - -668. Flugpasteten. - -4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen -geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von weißem Papier -gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein -gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet. - - -669. Galanterieküchlein. - -Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand -untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein -halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus, -schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem -blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß, -streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein -schön gelb. - - -670. Geduldzeltchen. - -Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben -Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick -gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs -Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech -laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben. - - -671. Aufgelaufene Geduldzeltchen. - -An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker -eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten -Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe -darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes -schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken. - - -672. Haselnußküchlein. - -Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von -einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene -Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen -gelb und streut Zucker darauf. - - -673. Hippen mit Mandeln. - -2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund -fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine -Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer -Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit -vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der -Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm -sind, über ein rundes Holz gedrückt. - - -674. Hippen ohne Mandeln. - -4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß, -3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu, -rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen -mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran, -backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz. - - -675. Wiener Hippen. - -Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen -Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale -und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen -glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie -kalt werden, auf. - - -676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod). - -Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach -Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln -der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt, -Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl -und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.) -Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist, -arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur -Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den -gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt -sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen. - - -677. Bozener Hutzelnbrod. - -Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in -kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund -Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte -Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene -Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und -Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen -(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs -Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark -messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund, -aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den -Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis -darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, -dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das -Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten -Früchten nach Belieben. - - -678. Kindbetterinbrod. - -Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, -von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker, -ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig -zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden -spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein -schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit -Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen -gebacken. - - -679. Kofern. - -Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen -abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel -voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken -nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen -mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein, -macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt -sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz. - - -680. Böhmische Kolatschen. - -Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem -Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man -bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und -2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett -ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen -übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird -so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann -kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach -macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und -langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt -diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß -darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine -halbe Stunde nicht zu heiß. - - -681. Luftnudeln. - -8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer -messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl -und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so -getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine -Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und -von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen -schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken. - - -682. Makronen. - -Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein -fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5 -kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker -zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde -oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt -sie in einem abgekühlten Ofen aus. - - -683. Gebackene Mandeln. - -Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es -in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß -Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth -Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus, -sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat, -die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut -sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein -gearbeitet werden. - - -684. Gebackene Mandeln anderer Art. - -Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein, -bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein -gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann -kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und -eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem -Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick -gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die -man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut. - - -685. Gebackene Mandeln anderer Art. - -3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht -man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen -kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln -und mit Zimmt und Zucker bestreut. - - -686. Geröstete oder gebackene Mandeln. - -Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit -einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann -werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind, -ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und -dann aufbewahrt. - - -687. Mandelbögen. - -Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich, -von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer -Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter -gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet -stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von -der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene -gleich auf dem Wellholz krumm gemacht. - - -688. Aufgelaufenes Mandelnbrod. - -Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich -geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker -ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu -genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse -darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken. - - -689. Falsches Mandelnbrod. - -1-1/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund -Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen -auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3 -Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark -messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein -daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit -verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im -Ofen gebacken. - - -690. Mandelhäufchen. - -Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt -sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone -(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und -ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein -schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und -backt diese im Ofen gelb. - - -691. Mandelhäufchen anderer Art. - -Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter -Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben -und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen -Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes -Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß -darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt. - - -692. Mandelkränzchen. - -Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln -voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig -gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl -bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und -Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt. - - -693. Mandelküchlein. - -Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker -und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser -messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus -gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth -abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller -geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt -und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird -auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken. - - -694. Mandelschnecken. - -Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe -Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund -abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben, -dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die -Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken -zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken. - - -695. Muskazine. - -Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier, -ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone, -3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt, -ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt, -der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit -Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein -schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten -gelegt und gebacken. - - -696. Nonnenkrapfen. - -2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech -im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen -gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen -in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem -Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen -Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man -zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man -braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark -messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf, -doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht -mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes -Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß -bleiben. - - -697. Ofenküchlein. - -Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes -derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker -läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth -feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht. -Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach -dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl -bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen -Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken. - - -698. Pfaffenbrod. - -Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb, -8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde -untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein -geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am -Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man -eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt -den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange -und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck -bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der -Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus. - - -699. Pfaffenkappen. - -An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker -werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen -abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick -ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus, -schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle -lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten -Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und -legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die -andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, -so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann -wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen -auf ein schwarzes Blech und backt sie. - - -700. Pfeffernüßchen. - -3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den -Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles -eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das -Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit -2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem -halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe -einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit -einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt. - - -701. Pomeranzenküchlein. - -Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer -Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; -dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene -Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu -fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines -Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker -darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den -Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird -noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken. - - -702. Basler Lebkuchen. - -Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein -Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene -Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt, -2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee -von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf -dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen -Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech -nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein -Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis -der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran, -läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und -trocknet sie im Ofen. - - -703. Nürnberger Lebkuchen. - -Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's -Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen -Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund -abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch -eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe, -4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht -sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken, -Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene -Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig -warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten -Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen -kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit -Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie -im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu -genommen werden. - - -704. Weiße Mandellebkuchen. - -Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt -sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein -Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt -ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein, -nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken -dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht -einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit, -macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie -auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein -Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander, -drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal -aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und -trocknet sie im Ofen. - - -705. Geringe Art von Lebkuchen. - -Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine -Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll -Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze -voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn -arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die -dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl -bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines -jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen. - - -706. Salzküchlein. - -Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang, -rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde, -schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark -messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob -gestoßenen Zucker darauf und backt sie. - - -707. Scharmützeln. - -5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem -Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis -ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln -davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt -die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut -dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben. - - -708. Schneehäufchen. - -3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund -Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht -flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, -sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem -abgekühlten Ofen. - - -709. Chokoladeschnitten. - -Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine -Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene -Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl, -von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst -den andern Tag angeschnitten. - - -710. Jägerschnitten. - -Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine -halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene -ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln, -der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das -Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig -Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze -gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten. - - -711. Weiße Mandelschnitten. - -In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein -gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine -halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines, -geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt, -eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein -gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man -den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen -schön gelb bähen. - - -712. Weinbeerschnitten. - -Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier -recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth -kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu, -arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist, -macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein -schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei -gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist, -zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren. - - -713. Spiegelküchlein. - -Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen, -thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber -und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes -Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer -Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll -Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem -Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf. - - -714. Münchner Springerlein. - -Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit -Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und -einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis -sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut -ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel -mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt -die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt -sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in -gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen. - - -715. Stuttgarter Springerlein. - -Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern -eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am -Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man -bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel -gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte -mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis -Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag -bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt -die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund -Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die -Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen -vollends ausbacken. - - -716. Tyrolerkrapfen. - -Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund -Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb, -einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt -ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein -mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen -Zucker darauf und backt sie. - - -717. Amsterdamer Waffeln. - -Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt -gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der -Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im -Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck -bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht, -die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt -und Zucker bestreut. - - -718. Münchner Waffeln. - -Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth -Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem -andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte -halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit -einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der -Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und -Zimmt darauf gestreut. - - -719. Waffeln von saurem Rahm. - -Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt -gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll -Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene -Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles -gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, -langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten -ausgebacken. - - -720. Schweizer Waffeln. - -Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen -weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran -verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine -Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein -steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig -noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln -werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker -bestreut. - - -721. Stuttgarter Waffeln. - -Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig; -daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein -Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel -voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann -schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit -einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse -untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone -dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut. - - -722. Straßburger Waffeln. - -Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und -nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer -Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter -eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf -beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt. - - -723. Waffeln mit spanischem Wein. - -Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth -zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern, -nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz -daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und -2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer -Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf -beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut. - - -724. Zimmtwaffeln. - -Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund -Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles -untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth -fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile -in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte -bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese -Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren. - - -725. Gefüllte Waffeln. - -Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück -davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier -gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird -noch ein Stück Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stücke werden -auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll -Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten -Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks -darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch -einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit -Zucker und Zimmt bestreut. - - -726. Gerührte Waffeln. - -Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein -Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter, -deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander, -rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen -Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen -abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, -schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn -ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte -bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker -und Zimmt. - - -727. Zimmtküchlein. - -2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein -Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von -der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in -einem abgekühlten Ofen. - - -728. Zimmtstern. - -Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben, -fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt, -muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee -von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein -gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark -messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel -mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck -bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen, -und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder -sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf -Oblaten legen. - - -729. Aechtes Zuckerbrod. - -An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt -sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab -(die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen -steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die -ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier -auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund, -darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb. - - -730. Zuckerbretzeln. - -Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, -ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem -man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei -bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt. - - - - -Eingemachtes. - - -731. Aprikosen. - -Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt -kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch -und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker -läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis -der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen -Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt -sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den -Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie -über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne, -läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den -Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt -man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das -Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch -Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet -das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort. - - -732. Birnen. - -Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält, -der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels -ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie -auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7 -Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem -Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so -lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und -läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man -4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß, -begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und -bindet das Gefäß fest zu. - - -733. Bohnen. - -Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab -und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man -in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen -hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie -eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut -ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie -in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt -man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage -Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort, -bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand -fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben -sie sehr schön grün. - - -734. Bohnen auf andere Art. - -Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu -einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man -eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein -sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten -mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein -gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten -sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man -läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen, -gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß -sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit -einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger -voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe -oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst -verlieren sie ihre grüne Farbe. - - -735. Bohnen in Essig. - -Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet -man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein, -läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins -kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie -in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch -abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit -Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage -Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig -Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so -macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken -Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen -damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man -statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum -Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt -es an einen kühlen Ort. - - -736. Brockelerbsen. - -Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus; -zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über -Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die -Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine -Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser -in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille -darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase -seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange, -wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das -Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt -die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine -Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller -gelegt. - - -737. Brockelerbsen auf französische Art. - -Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand -voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine -Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse -gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit -bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine -Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und -dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen. - - -738. Champignons. - -Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen, -kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie -sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß -so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden. -Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt -es auf. - - -739. Gurken in Essig. - -Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes -Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin -stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und -rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein -Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen, -schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze -Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in -das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen, -macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin -etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt -es auf den Winter. - - -740. Salzgurken. - -Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie -dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten -Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub, -legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in -das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt -grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so -viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser -rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt -es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben -verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In -14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut. - - -741. Geschnittene Gurken. - -Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber, -schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt -sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt -grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu, -mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf -ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt -sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf. - - -742. Johannisbeeren in Zucker. - -Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man -wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene -Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen, -bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den -Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut -sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf. - - -743. Kirschen in Zucker. - -Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt -3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer -messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen -in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden -brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das -Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup -einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, -läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas -Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer -Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf. - - -744. Kirschen in Essig. - -Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, -läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen -braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in -einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt -sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau -ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage -stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, -gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es -braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet -es zu und bewahrt es auf. - - ~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem - Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es. - - -745. Ausgesteinte Kirschen. - -Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft -verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und läßt -diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben -Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen -die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht, -als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die -Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er -über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr, -gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt -sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten -Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre. - - -746. Kirschen in Dunst eingekocht. - -Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele -ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue -Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und -fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit -kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum -Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die -Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, -eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, -bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie -in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen -2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes -brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu -bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich -habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht. - - -747. Melonen in Essig. - -Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in -Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt -sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so -viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt -man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen -ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie -über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern -Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden, -verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen -trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben. - - -748. Baumnüsse. - -Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig -sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem -Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser -gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im -Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so -dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie -weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht -werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt -dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen; -dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein -Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, läutert diesen in -einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken -Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt -sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder -ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu, -gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal. -Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie -dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier -darauf und stellt sie an einen trockenen Ort. - - -749. Quitten. - -Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie, -schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf -ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man -Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich -gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten -hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem -steinernen Topf. - - -750. Reinesclaudes (spr. Ränklod). - -Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in -einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als -die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als -hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus, -daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt -ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es 3 Tage -hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht verzinnt -ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne Farbe. - - -751. Sauerkraut. - -Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die -gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist, -vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut -in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt -worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen -gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen -Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen -ist das Kraut schon genießbar. - - -752. Senf auf französische Art. - -Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz -weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein -halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt -das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene -Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in -einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf. - - -753. Senf mit süßem Most. - -Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas -Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt -ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft -sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so -nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth -gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses -mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen -kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er -ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und -gibt ihn zum Rindfleisch. - - -754. Senf mit Essig. - -2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine -halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6 -grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen, -nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel, -stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl; -der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner -wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn -zum Rindfleisch. - - -755. Trauben oder Kirschen auf französische Art. - -Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten) -oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas, -hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener -Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll -mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses -Eingemachte ist sehr gut zur Backerei. - - -756. Trüffeln. - -Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen -ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu, -läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie -im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese -Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche -sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf -in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber -nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind -die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack -nicht. - - -757. Welschkorn. - -Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner -Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und -abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und -grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese -wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der -Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird -zum Rindfleisch gegeben. - - -758. Zwetschgen in Essig. - -Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das -schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß -die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken -legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so -viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas -Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau -ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen, -gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne, -wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist, -legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem -trockenen Orte auf. - - -759. Geschälte Zwetschgen in Zucker. - -Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes -Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen -1-1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen, -bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange -kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und -läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so -lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier -darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und -bewahrt sie auf. - - -760. Birnenlatwerge. - -Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind -die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn -das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut -das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes -Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten, -und bewahrt es in hölzernen Schachteln. - - -761. Hagenbuttenlatwerge. - -Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu -10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden -in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder -aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut -aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß -bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt -und ist sehr gut für den Husten. - - -762. Kirschenlatwerge. - -Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine -Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2 -Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser -daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark -darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr -sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die -Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf. - - -763. Quittenlatwerge. - -Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich, -schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund -Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer -Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem -Porzellangeschirr. - - -764. Weichsellatwerge. - -Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie -durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser -in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz -dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem -Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen -ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf, -wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke. - - -765. Weichsellatwerge anderer Art. - -Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man -aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe -Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange -kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es -in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr. - - -766. Zwetschgenlatwerge. - -Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die -Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle -dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel -Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, -bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es -erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel. - - - - -Gefrorenes und Eis. - - -767. Gefrorenes zu machen. - -Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne -Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder -Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen -Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse -eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um -die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer -dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz. -Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst -stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand -hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann -sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz -fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut -zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller -bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang -stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie -immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel -mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so, -daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell -als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht -allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß -sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man -lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während -des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut -bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte -sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stößt man es mit dem -Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann läßt -man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt die Masse -so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern -so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht man die -Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt sie in -den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 bis 4 -Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller. - - -768. Caffeegefrorenes. - -Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein -Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf, -stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker -in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb -in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende -Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen. -Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden -und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen -Vorschrift. - - -769. Chokoladegefrorenes. - -Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne, -thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es -miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt -mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie -nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb, -läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse. - - -770. Gefrorenes von Citronen. - -An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das -Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser -recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch -laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel -gefrieren. - - -771. Erdbeerengefrorenes. - -2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2 -Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht -alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf -nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden. - - -772. Gefrorenes von bittern Mandeln. - -Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit -etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm -daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie -eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in -einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt -den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden -spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln -ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles -miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen -Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse. -Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767 -gegebenen Regel. - - -773. Pomeranzengefrorenes. - -3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in -einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis -er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen -Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch -ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt -werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767 -gegebenen Regel bearbeiten. - - -774. Punschgefrorenes. - -Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817 -beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und -läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man -es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit -annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen, -den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr -oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein -Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine -halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie -gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine -halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks -schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen. - - -775. Punschgefrorenes anderer Art. - -Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise -verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und -läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern. - - -776. Rahmgefrorenes. - -Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen -Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren -durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß -genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die -Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen. - - -777. Gefrorenes von Schlagrahm. - -Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem -Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die -Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch -ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut -ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767 -gegebenen Regel. - - -778. Vanillegefrorenes. - -In einer messingenen Pfanne läßt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem -Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen -Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in -der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden, -thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767 -gegebenen Vorschrift. - - - - -Getränke aller Art. - - -779. Bischof. - -Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere -Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt -den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12 -Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, läßt Alles eine halbe -Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das -Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder -warm gebraucht werden. - - -780. Chaudeau. - -2 Citronen reibt man am Zucker ab, schüttet eine halbe Maas Wein in -eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft -von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, daß er mit dem vorigen ein -halbes Pfund ausmacht, auch ein Stück ganzen Zimmt, läßt es ein wenig -miteinander kochen, schlägt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Löffel -voll kaltes Wasser daran, rührt es glatt, rührt den kochenden Wein -langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, läßt ihn anziehen, gießt -ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist. - - -781. Chokolade. - -Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth -Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen -Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerührt, die Milch -nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stück ganzen Zimmt daran -gerührt; man läßt dieses eine Zeit lang kochen, rührt 3 Eiergelb in -einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran -gerührt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in -dem Topf mit dem Chokoladesprudel tüchtig gesprudelt, bis sie schäumt. - - -782. Eierpunsch. - -Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 große Eßlöffel -voll Zucker und rührt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem -silbernen Löffel, bis er wie Brei ist; dann gießt man unter beständigem -Rühren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und gießt es -nun vollends mit Arak auf. - - -783. Gerstenwasser für Brustkranke. - -8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen, -die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde -gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefüllt, noch ein wenig -gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker, -und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben. - - -784. Getränk von Borsdorferäpfeln. - -An 4 Borsdorferäpfel, welche geschält und in 4 Theile geschnitten -werden, gießt man eine Maas Wasser, läßt dieses nebst dem Gelben von -einer Citrone und einer Hand voll großen und kleinen Weinbeeren eine -Stunde miteinander kochen, gießt Alles durch ein leinenes Tuch, läßt es -erkalten und gibt es zu trinken. - - -785. Krampfstillendes Getränk. - -Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2 -Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas -Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben -mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken. - - -786. Glühwein. - -Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother -Wein ist hiezu der beste). Man läßt es in einer messingenen Pfanne recht -heiß miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man -ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, gießt den heißen Wein darüber -und deckt ihn gleich zu. - - -787. Glühwein auf Münchner Art. - -2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1-1/2 Pfund Zucker, -vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne -wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist, -hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in -welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu. - - -788. Grog. - -An 2 bis 3 Loth Zucker gießt man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4 -Löffel voll Arak. - - -789. Himbeeressig. - -So viel Maas Himbeeren, so viel Maas ächten Weinessig gießt man daran; -bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und läßt dann das -Helle durch ein Tuch laufen; hierauf gießt man den Essig mit Zucker -in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen -Zucker); läßt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den -Schaum fleißig ab, gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht -stehen, den andern Tag füllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn -zum Gebrauche auf. - - -790. Johannisbeersaft. - -Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest -zugedeckten reinen Topf auf heiße Asche, läßt ihn über Nacht stehen -und gießt den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde -Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker läßt man eine Viertelstunde -miteinander kochen, dann läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen -und macht diese fest zu. -- Dieser Saft ist sehr gut für Kranke im -Wasser zu trinken. - - -791. Kirschenwasser für Kinder. - -Eine halbe Maas Kirschen stößt man im Mörser recht zusammen, läßt sie -mit einer Maas Wasser, einem Stück Zimmt und der Schale einer halben -Citrone eine halbe Stunde lang kochen, gießt das Wasser durch ein -Haarsieb und gibt es kalt zu trinken. - - -792. Blutreinigende Kräutermilch für Kinder. - -Edelleber-, Erdbeeren-, Körbel-, Löffel-, Pfennig- und Sternleberkraut, -Eiternessel, Gänseblumenstöckchen, Gundelreben, Pfaffenöhrleinswurzel, -Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht -sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so -fein wie möglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drückt den -Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn über Nacht in den -Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, gießt 3 bis 4 Löffel voll -von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jährigen -Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jährigen einen halben Schoppen); so -macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts -Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann -noch ein kleines Stückchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen. - - -793. Limonade. - -Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab, -drückt auch den Saft von einer Citrone dazu, füllt ihn mit frischem -Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man -die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von -einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hälfte am Zucker ab. - - -794. Mandelmilch. - -4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mörser mit ein wenig Wasser recht -fein gestoßen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die -Mandeln durch ein leinenes Tuch gepreßt, nochmals gestoßen, dieses so -einige Mal wiederholt und, wenn es für einen Kranken ist, kann man auch -Hanfmilch, die sehr kühlt, daran gießen. - - -795. Punsch. - -Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hälfte -davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, gießt 2 -Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grünen Thee und ein Pfund Zucker -in eine messingene Pfanne, läßt es nur so heiß werden, daß es am Kochen -ist, gießt es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schüttet -noch eine halbe Maas Arak daran. - - -796. Punsch auf andere Art. - -Zu einer Maas Wasser rechnet man 8 Citronen und 2 Pomeranzen. 4 Citronen -werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der -übrige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Eßlöffel voll Wasser -so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann gießt man den Saft von den -Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas -Wasser dazu, läßt es miteinander aufkochen und gießt, nachdem Alles in -der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hält diesen Punsch -für den gesündesten. - - -797. Punsch auf Stuttgarter Art. - -Von 6 großen Citronen und eben so viel Pomeranzen preßt man den Saft -aus, läßt einen Schoppen Wasser und 1-1/2 Pfund Zucker in einer -messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fäden -spinnt; der schwarze Schaum muß aber sauber weggenommen werden, dann -gießt man den ausgepreßten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, läßt -es noch einmal mit einander aufkochen, schüttet 2 Bouteillen weißen -Burgunder dazu und läßt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen -anfängt, dann schüttet man Alles in die Bowle, gießt noch 2 Schoppen -Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit -Arak noch stärker. - - -798. Liqueur oder Rossoli. - -Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen -Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Löffel voll süße Milch, ein Loth -Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisöl; das Oel wird so -lange mit gestoßenem Zucker gerührt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen -ist; dann gießt man den Branntwein daran, das übrige Gewürz darunter, -bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage -in die Sonne, läßt es am dritten Tage durch einen Filzhut laufen, gießt -es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf. - - -799. Rossoli von Mandeln. - -4 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon -die Haut abgezogen wird, stoßt man mit den Mandeln fein, schneidet -ein halbes Loth Galanth in Stückchen, thut dieses Alles mit einer -Pomeranzenschale, für einen Kreuzer rothen Sandel, in einen gläsernen -Kolben, gießt noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein, -einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn -12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wärme, zieht das Rossoli durch -einen Filzhut und bewahrt es auf. - - -800. Reformirter Thee. - -Man gießt Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stück -Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grünen Thee, als man -mit 3 Fingern fassen kann, läßt es miteinander 6 Minuten kochen, schlägt -6 Eiergelb in einen Topf, rührt sie mit kalter Milch glatt, gießt die -kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in -die Pfanne und läßt sie anziehen. - - -801. Wips. - -Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne, -schlägt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es -anfängt zu kochen, nimmt das Getränk vom Feuer weg, schlägt es noch eine -Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt -gewöhnlichem Wein, dazu nehmen. - - - - -Verschiedenes. - - -802. Kuttelfuß. - -Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie -erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine -Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin -sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer -Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in -irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine -Platte. - - -803. Preßkopf. - -Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße, -2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in -kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten -Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz -recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten -Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß -ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn -über Nacht so liegen. - - -804. Ochsenzungen gut zu räuchern. - -Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil -Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und -Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie -in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut -dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut -passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen -Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen -will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem -Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und -gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert, -schmecken wie die westphälischen. - - -805. Pökelfleisch zu machen. - -Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück -Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist -das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2 -Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in -einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian, -Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin, -Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an -das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den -vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und -1-1/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen -ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt -dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es -den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4 -Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr -großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann -es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum -Winterkohl und zu Bohnen. - - -806. Schinken einzusalzen. - -Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen -Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und -Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den -Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden -ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu -genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen -zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen -Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die -Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht -dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die -Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt -man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8 -Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken -in die Rauchkammer. - - -807. Gesottener Schinken. - -Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in -kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans -Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark -halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr -stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine -Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2 -Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den -Schinken. - - ~Anmerkung.~ Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt - man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb - Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz - dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man - den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig, - schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn - 4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf, - macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen - Schinken. - - -808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets. - -Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten -Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als -5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die -Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem -Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße -dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von -allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich -sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch -einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in -einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der -Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage -Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht, -bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber -gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem -Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret -ein ganzes Jahr. - - -809. Bohnen zu trocknen. - -Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken -Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die -Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt -sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie -auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern. - - -810. Prünellen zu dörren. - -An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut -davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch -besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen -Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt -man sie in einer hölzernen Schachtel auf. - - -811. Citronen aufzubewahren. - -Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes -Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf -diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man -hat auf diese Art immer frische Citronen. - - -812. Grüne Erbsen zu dörren. - -Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in -einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie -auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will -man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht -stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und -kocht sie wie andere grüne Erbsen. - - -813. Estragonessig auf französische Art. - -Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt -guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8 -Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück -ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet -dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch -sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut; -man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu -Saucen und zu Salat brauchen. - - -814. Wohlfeile und brauchbare Hefe. - -4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener -Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem -Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die -Hefe gebraucht werden. - - -815. Gute, brauchbare Bierhefe. - -Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist -auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders -auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete -habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist -das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder -Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem -Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber -wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die -Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene; -3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man -zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen. -Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut. - - -816. Welsche Nüsse aufzubewahren. - -Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf -trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu, -bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn -der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren. - - -817. Zucker zu läutern. - -Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn -in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und -läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß, -schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser -daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so -macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein -und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf. - - -818. Zucker wird zur Blase. - -Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen -ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um, -blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es -die rechte Probe zur Blase. - - -819. Zucker zu Faden gesponnen. - -Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne, -man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel -und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig -Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe -zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt. - - -820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen. - -Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein, -legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn -nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen -Arten Kräutern daran. - - -821. Fischblasen zu benützen. - -Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so -behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine -Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an -einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um -den Caffee hell zu machen, braucht. - - -822. Sodaseife zu machen. - -Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche -die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth -Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel -ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse -wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes, -hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird -man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und -für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist. - - -823. Gute schwarze Tinte. - -Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine -Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat, -ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, 3/4 Pfund grob -gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol -und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen -Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte -ist dann fertig zum Gebrauch. -- Die flüssige Tinte abgegossen und den -Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt -abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die -Güte derselben noch erhöht. - - -824. Englische Schuhwichse. - -Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte -gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3 -Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2 -Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker -dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen -aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis -es glänzt. - - - - -Anhang. - - -Beilagen zur Suppe. - - -825. Nachgeahmte Makaroni. - -Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es -zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man -nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von -weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in -Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so -fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen -Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, -thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt -es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es -6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber -ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel, -schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen, -wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die -bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es -zur Tafel. - - -826. Leberschnitten. - -Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine -Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen -gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle -und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe -darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie -möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen, -nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4 -Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten -geschnitten und zur Suppe _à la Reine_ gegeben. - - -827. Kartoffelbrod. - -Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden -gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch -und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen -Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz, -Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder -Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals -miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten -geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben. - - -828. Schnitten zu Krebssuppe. - -Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach -dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8 -Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den -8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse -bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese -zur Krebssuppe gegeben. - - -829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art. - -3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder -besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht -gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode -werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß, -die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon -beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine -blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie -schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die -Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man -Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe. - - -830. Spinatschnitten. - -3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in -einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken -ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein -gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter -und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer -blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es -erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben. - - - - -Kurze Anweisung zum Tranchiren. - - -Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen -Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern -aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden -dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. -Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches -Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist -ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht -unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen -Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann -erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das -Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen -mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe -Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder -heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift -die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden. - -Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend -beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches -Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht -die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird. - - -Fasan. - -Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite -abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen -ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die -Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und -zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte -Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern -Geflügel unterscheiden zu können. - - -Gebratene Gans oder Ente. - -Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in -Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten -Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem -linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein -heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten -den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die -Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem -Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet -man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das -Hintertheil von einander. - - -Gebratener Hahn oder Feldhuhn. - -Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte -Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und -Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und -an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten -die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab; -endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden -Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben; -jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden -krustirten Haut haben. - - -Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe. - -Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so -werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den -Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und -2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte -Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten -Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen -Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch -einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende -Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz -gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein -herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine -herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der -rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den -Steiß ab. - - -Kapaun. - -Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß -einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in -die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich -halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit -einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein -abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der -Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige -Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich -der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das -Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des -Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. -Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen. - - -Gebratene Tauben. - -Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die -Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den -Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich -in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt -wird. - - -Gebratener Hase. - -Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den -ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, -die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem -ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl -möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil -dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch -das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß -man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom -Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung -durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz -der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders -in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo -die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht -bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung -ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen -zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen -überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, -wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; -diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird -gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt. - - -Kalbsbrust. - -Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um -beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem -Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, -die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden -die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit -jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und -Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen -jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf -die Platte. - - -Kalbskopf. - -Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die -Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der -genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das -leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen -wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem -Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten; -das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird -stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen -desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er -nicht erkaltet. - - -Kalbsnierenbraten. - -Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren -abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man -die Rippen durch einen senkrechten Schnitt. - - -Brustkern. - -Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln -überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt -dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, -rundlaufend und zierlich angerichtet. - - -Lendenbraten. - -Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das -zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte -Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe -gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und -nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden. - - -Gekochtes Ochsenfleisch. - -Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und -das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen -und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. -Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den -Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und -auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste -enthalten ist. - - -Rehziemer und Rehschlägel. - -Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen -abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken -Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den -Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus -dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen. - - -Schinken. - -Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht -man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß -das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses -geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene -in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann -auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann -Querstücke herausschneiden. - - -Wildschweinskopf. - -Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt -dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite -verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen -Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt. - - -Fische. - -Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form -einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so -dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel -muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht -abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer -natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, -der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße -übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der -bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem -ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem -Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen -und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese -Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam -aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne -alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das -vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser -Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den -Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf -dieselbe Weise abgenommen. - - - - -Speisezettel. - - -1) Für 24 Personen. - -~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_. Häringspastetchen. Englischer Braten. -Ochsenfleisch. 6 kalte Teller. - -~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten -Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce. - -~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. -Fricassirte oder glacirte Hühner. - -~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in -Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce. -Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große -Chokoladetorte. - - -2) Für 18 Personen. - -~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht -mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten -Tellern. - -~Zweiter Gang.~ Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce. -Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst. - -~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit -kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen. - -~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder -Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf. --- ~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst. - - -3) Für 12 Personen. - -~Erster Gang.~ Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter -Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller. - -~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes. -Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln. - -~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter -gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot -von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. -- ~Dessert~: Gerührter -Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz. - - -4) Für 8 Personen. - -~Erster Gang.~ Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk. -Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce. - -~Zweiter Gang.~ Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit -Kalbscotelettes. - -~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit -saurem Rahm auf französische Art. - -~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner. -Neunlothpudding. Salat. Compot. -- ~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine -Backereien. 2 Teller mit Obst. - - -5) Für 16 Personen. - -~Am Fasttage.~ - -~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen. -Bauernhefenküchlein. - -~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und -gebackenen Kartoffeln. - -~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf. - -~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene -Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. -- ~Dessert~: -Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit -Backereien. Obst nach Belieben. - - -6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus). - -~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_ von Feldhühnern. Französische Suppe. -Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2) -mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig, -rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken, -Melonen in Essig. - -~Zweiter Gang.~ 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische -Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm -gekocht, mit Wachteln. - -~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit -Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner -Sauce. - -~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm -gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2 -Salate. 2 Compots. -- ~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt. -Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben. -Vanillegefrorenes. - - - - -Register. - - - A. Seite - - Aal, gebratener, 86 - - Aal auf französische Art, 86 - - Aal, geräucherter, 117 - - ~Anhang~, 221 - - Anisbrod, schmales, 181 - - Anisküchlein, 180 - - Anislaibchen, 180 - - Aepfelauflauf, 52 - - Aepfelauflauf anderer Art, 52 - - Aepfel im Butterteig gebacken, 180 - - Aepfelcompote, 142 - - Aepfelcrême, 143 - - Aepfelcrême anderer Art, 144 - - Aepfel, farcirte, 142 - - Aepfelkrapfen, 175 - - Aepfelkuchen, 163 - - Aepfelkuchen anderer Art, 163 - - Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164 - - Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164 - - Aepfelküchlein, 175 - - Aepfelküchlein anderer Art, 175 - - Aepfelkunzen, 52 - - Aepfelscharlott, 52 - - Aepfelschaum, 144 - - Aepfelschaum, gebacken, 180 - - Aepfelschnitten, gebackene, 175 - - Aprikosenauflauf, 53 - - Aprikosen einzumachen, 199 - - Arakpudding, 45 - - Auerhahn, gebratener, 118 - - Auflauf von geriebener Gerste, 55 - - - B. - - Backmeistercrême, 144 - - Bauernhefenküchlein, 170 - - Bauernmocken, 176 - - Baumnüsse, eingemachte, 204 - - Baumwollesuppe, 14 - - Beefsteak, 110 - - Beefsteak auf englische Art, 110 - - Bechemelle, 26 - - ~Beilagen zu Gemüsen~, 105 - - Belgrader Brod, 181 - - Bienennester, 68 - - Bierhefe, gute brauchbare, 218 - - Biersuppe auf feine Art, 14 - - Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14 - - Birnencompote, 143 - - Birnen einzumachen, 199 - - Birnenlatwerge, 206 - - Bischof, 216 - - Biscuitkugelhopf, 171 - - Biscuittorte, 155 - - _Blanc Manger_, 151 - - _Blanc Manger_ auf grüne Art, 152 - - Blitzkuchen, 164 - - Blutwürste auf deutsche Art, 106 - - Blutwürste, Stuttgarter, 105 - - Bodenkohlrabi, gelbe, 39 - - _Boeuf à la mode_, 91 - - Bohnen, 34 - - Bohnen auf englische Art, 34 - - Bohnen auf gewöhnliche Art, 34 - - Bohnen einzumachen, 199 - - Bohnen einzumachen auf andere Art, 200 - - Bohnen in Essig einzumachen, 200 - - Bohnen zu trocknen, 217 - - Bouillon, 13 - - Brandteig, s. gebrühten Teig - - ~Braten~, 118 - - Braten, englischer, 119 - - Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, 91 - - Bratknöpflein, 26 - - Bratwürste, gebackene, 113 - - Bratwürste, Mailänder, 105 - - Breiauflauf, 53 - - Brennsuppe, 14 - - Brieschen, 112 - - Brieschen, gebratene, 112 - - Brieschenpastete, gerührte, 77 - - Brieschensuppe, 22 - - Brieschen in Trüffelsauce, 91 - - Brockelerbsen, 35 - - Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), 35 - - Brockelerbsen einzumachen, 201 - - Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, 201 - - Brod, schwedisches, 183 - - Brod, spanisches, 183 - - Brod, Wiesbadner, 183 - - Brodknöpflein, Frankfurter, 60 - - Brodkuchen auf englische Art, 164 - - Brodschnitten, 72 - - Brodsuppe, weiße, 15 - - Butterauflauf, 53 - - Butterbiscuits, kleine, 180 - - Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181 - - Butterblumen, 183 - - Butterbretzeln, 183 - - Butterknöpflein, 26 - - Butterkuchen auf besondere Art, 165 - - Butterlaibchen, 184 - - Butterstritzel, 184 - - Butterteig zu machen, 76 - - Butterteig zu Pasteten, 76 - - - C. - - Caffeebrod, 171 - - Caffeecrême, gestürzte, 144 - - Caffeeküchlein, 184 - - Casserollepastete auf deutsche Art, 77 - - Casserollepastete auf genuesische Art, 78 - - Cervelaswürste, 106 - - Champignons, eingemachte, 201 - - Chaudeau, 211 - - Chokolade, 211 - - Chokoladeauflauf, 53 - - Chokoladeauflauf mit Brod, 54 - - Chokoladeauflauf, gerührter, 54 - - Chokoladecrême, gebackene, 145 - - Chokoladecrême, gestürzte, 145 - - Chokoladegefrorenes, 209 - - Chokoladeküchlein, 185 - - Chokolademandeltorte, 157 - - Chokoladepudding, 45 - - Chokoladepudding auf feine Art, 46 - - Chokoladeschnitten, 194 - - Chokoladesuppe, blinde, 15 - - Chokoladetorte, 156 - - Chokoladetorte, geläuterte, 156 - - Chokoladetorte, Heilbronner, 156 - - Citronenauflauf, 54 - - Citronenauflauf, gerührter, 54 - - Citronenbiscuit, 181 - - Citronenbrei, 58 - - Citronenbrei anderer Art, 58 - - Citronenbrod, 181 - - Citronenbrod anderer Art, 182 - - Citronenbrod mit Hefe, 171 - - Citronencrême, 145 - - Citroneneis, 185 - - Citronengefrorenes, 209 - - Citronenkuchen auf besondere Art, 165 - - Citronenkuchen auf englische Art, 165 - - Citronenpudding, 46 - - Citronenpudding in Aprikosensauce, 47 - - Citronensauce zum Wildbret, 104 - - Citronensuppe für Kranke, 24 - - Citronentorte, 156 - - Citronentorte, aufgelaufene, 156 - - Citronen aufzubewahren, 218 - - ~Compotes~, 142 - - Compote von Quitten, 143 - - Compote, melirtes, 143 - - ~Confekt~, 180 - - Consommé, 13 - - Cotelettes, italienische, 113 - - _Cotelettes papillotées_, 113 - - Coulis, 13 - - ~Crêmes~, 142 - - Crêmeauflauf, 54 - - Crême _à la coquin_, 146 - - Crême mit Eis, 146 - - Crême für Kranke, 147 - - Crême von saurem Rahm, 148 - - Crême von süßem Rahm, 149 - - Crême von Reis, 149 - - Crême von Roiaille, 149 - - Crême, russische, 149 - - Crême, russische, anderer Art, 150 - - Crême von Schaum, 150 - - Crême _à la Sultan_, 150 - - Crême, gestürzte, von Thee, 151 - - Crêmetorte, 157 - - _Croquette_, 106 - - - D. - - Dampfaufgezogenes, im, 57 - - Dampfnudeln, baierische, 64 - - Dukatennudeln, 65 - - - E. - - Eier, farcirte, 70 - - Eier, gefüllte, mit Hirn, 69 - - Eier, gefüllte, mit Spinat, 69 - - Eier, gefüllte, auf andere Art, 69 - - Eier, gerührte, mit Sardellen, 59 - - Eier, gerührte, auf Pariser Art, 70 - - Eier in brauner Sauce, 92 - - Eier, verdeckte, 70 - - Eier, verlorene, mit Jus, 71 - - Eier, verlorene, in einer Sauce, 92 - - Eierbrei, 58 - - Eierbrei, aufgezogener, 58 - - Eierbrod, hartgesottenes, 182 - - Eiercrêmetorte, 157 - - Eierhaber, gewöhnlicher, 114 - - Eierhaber, gebrühter, 115 - - Eierkuchen, 59 - - Eierkuchen mit Aepfeln, 59 - - Eierkuchen mit Ochsenmark, 165 - - Eierpunsch, 212 - - Eiersuppe, verlorene, 17 - - Eingemachtes, 199 - - Eis, 208 - - Eis, gelbes, 185 - - Eis, rothes, 185 - - Eis, weißes, 185 - - Endiviensalat, 154 - - Endiviensuppe, 18 - - Enten, wilde, 119 - - Erbsen, 34 - - Erbsen, grüne, zu dörren, 218 - - Erdbeerencrême, gestürzte, 146 - - Erdbeerengefrorenes, 209 - - Estragonessig auf französische Art, 218 - - - F. - - Fasan, gebratener, 119 - - Fasan, gedämpfter, 120 - - Fasan in Butter, 120 - - Fasan mit Trüffeln, 120 - - Felchen, gedämpfte, 86 - - Felchen, auf dem Rost gebraten, 86 - - Feldhühner, gebratene, 120 - - Feldhühner auf englische Art, 121 - - Feldhühner, farcirte, 121 - - Feldhühner, gesulzte, 136 - - Feldhühner in Salmisauce, 93 - - Feldhühnerpastete, 78 - - Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm, 93 - - Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, 93 - - Finger, gebackene, von Mandelteig, 185 - - Fischblasen zu benützen, 219 - - Fischcotelettes, 113 - - ~Fische~, 86 - - Fische, marinirte, 90 - - Fischen den Moosgeruch zu nehmen, 219 - - Fischotter, 86 - - Fischpudding, 43 - - Fischsuppe, 22 - - Fischwürste, 106 - - Flädlein, gebackene, 176 - - Flädlein, gefüllte, mit saurem Rahm und Rosinen, 60 - - Flädlein, gefüllte, mit Vanillecrême, 60 - - Fleischbrühe, 12 - - Flugpasteten, 185 - - Forellen, blau gesottene, 87 - - Forellen mit saurer Sulz, 137 - - Frankfurter Speise, 73 - - Franzosensuppe, 18 - - Freimaurerbrod, 182 - - Freimaurerbrod anderer Art, 182 - - _Fricandeau_ von Kalbfleisch, 94 - - Froschschenkel in Citronensauce, 94 - - Froschschenkel, gebackene, 117 - - Fülle zu Pastetchen auf französische Art, 33 - - - G. - - Galanterieküchlein, 186 - - Gans, gefüllte, 121 - - Gans, geräucherte, 117 - - Gansleber in Citronensauce, 94 - - Gansleber mit Sardellen, 94 - - Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, 116 - - Gansleberpastete, Augsburger, 83 - - Gansleberpastete, Straßburger, 84 - - Gansleberpastete, Stuttgarter, 84 - - Gansleberwürste, 107 - - Geduldzeltchen, 186 - - Geduldzeltchen, aufgelaufene, 186 - - ~Gefrorenes~, 208 - - Gefrorenes zu machen, 208 - - Gefrorenes von Caffee, 209 - - Gefrorenes von bittern Mandeln, 209 - - Gefrorenes von Schlagrahm, 210 - - ~Gelée~, 142 - - Gelée für Kranke, 153 - - ~Gemüse~, 34 - - Gerstensuppe, geriebene, 19 - - Gerstenwasser für Brustkranke, 212 - - Getränk, krampfstillendes, 212 - - ~Getränke~, 212 - - Getränke von Borsdorferäpfeln, 212 - - Glacesuppe von Kalbsfüßen, 23 - - Glacesuppe von Tauben, 23 - - Glühwein, 212 - - Glühwein auf Münchner Art, 212 - - Götterspeise, 57 - - Griesknöpflein, gebackene, 26 - - Griesschnitten, gebackene, 72 - - Griessuppe, 19 - - Grog, 212 - - Guirlandentorte, 158 - - Gurkensauce, 104 - - Gurken, geschnittene, einzumachen, 202 - - Gurken in Essig, 201 - - - H. - - Habergrützsuppe, 19 - - Hachispastete, 78 - - Hagenbuttencrême, 146 - - Hagenbuttenlatwerge, 207 - - Hahn, gebratener, welscher, 122 - - Hahn, gefüllter, welscher, auf italienische Art, 122 - - Hahn, gesulzter, welscher, 138 - - Hammelsbug, gefüllter, 124 - - Hammelscotelettes, 113 - - Hammelsmagen, gefüllter, 107 - - Hammelsschlägel in Gurkensauce, 123 - - Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben, 123 - - Häringspastetchen, 133 - - Häringsalat, 154 - - Häringsauce, kalte, 104 - - Haselhuhn, gebratenes, 123 - - Haselnußküchlein, 186 - - Hasenbraten, 124 - - Hasenöhrlein, 114 - - Hecht, farcirter, 88 - - Hecht, geräucherter, 167 - - Hecht, geschmälzter, 87 - - Hecht auf dem Rost gebraten, 89 - - Hecht _à la tourne_, 88 - - Hecht am Spieß gebraten, 89 - - Hefe, wohlfeile und brauchbare, 218 - - ~Hefenbackwerk~, 170 - - Himbeeressig, 213 - - Himbeergelée, 152 - - Himbeerschaum, 146 - - Himbeeren, gesulzte, 152 - - Hippen mit Mandeln, 186 - - Hippen ohne Mandeln, 186 - - Hippen, Wiener, 187 - - Hirn in Kapernsauce, 95 - - Hirnragouts, 95 - - Hirnschnitten, 114 - - Hirnsuppe, 23 - - Hochzeitkuchen, 166 - - Hopfen mit Kalbshirn, 35 - - Hosenbändel, 60 - - Hühner, junge gebratene, 123 - - Hummer, siehe Meerspinne. - - Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187 - - Hutzelnbrod, Bozener, 187 - - - J. - - Jägerschnitten, 194 - - Johannisbeeren in Zucker, 202 - - Johannisbeergelée, 153 - - Johannisbeersaft, 213 - - Jungferncrême, 147 - - Jussuppe, braune, 15 - - Jussuppe, französische, 15 - - - K. - - Kachelmuß, 62 - - Kachelmuß anderer Art, 62 - - Kaiserkuchen, 71 - - Kaiserpudding, 49 - - Kalbfleisch mit Trüffeln, 127 - - Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, 96 - - Kalbfleischsuppe, 23 - - Kalbsbrieschen mit Spargeln, 92 - - Kalbsbrust, gefüllte, auf Schweizer Art, 126 - - Kalbsbrust, glacirte, 59 - - Kalbscarbonade auf Brabanter Art, 112 - - Kalbsfüße, gebackene, 111 - - Kalbsgekrös in Meerrettigsauce, 96 - - Kalbsgekrös, gewickeltes, 111 - - Kalbshirn, 115 - - Kalbshirn, gebackenes, 111 - - Kalbshirnpastete, 79 - - Kalbskopf, grillirter, 111 - - Kalbskopf in Madeirasauce, 96 - - Kalbskopf mit der Haut _à la_ Damenbrett, 97 - - Kalbsleber, gebackene, 116 - - Kalbsleber, geröstete, 116 - - Kalbsleber, gespickte, 97 - - Kalbsmilz, gefüllte, 127 - - Kalbsnetz, gefülltes, 98 - - Kalbsnetz, gesulztes, 139 - - Kalbsroulade, 127 - - Kalbsschlägel mit saurem Rahm, 127 - - Kalbsschlägel mit Bechemelle, 128 - - Kalbsschlägel auf englische Art, 128 - - Kalbsschlägel, gefüllter, 128 - - Kalbsvögel, 98 - - Kalbszunge auf d. Rost gebraten, 111 - - Kapaun, gebratener, 129 - - Kapaun mit Reis, 130 - - Kapaun, farcirter, auf russische Art, 129 - - Kapaunenspargeln, 98 - - Kapuzinerauflauf, 55 - - Kapuzinerküchlein, 176 - - Karmelitertorte, 159 - - Karpfen in eigener Sauce, 89 - - Karpfen in brauner Sauce, 90 - - Karpfen, geschmälzter, 90 - - Karpfen, gesulzter, 140 - - Kartoffelbrei, 35 - - Kartoffeln mit Schinken, 36 - - Kartoffeln, gebackene, 115 - - Kartoffeln, gebackene, anderer Art, 115 - - Kartoffeln, gefüllte, 36 - - Kartoffelauflauf, süßer, 55 - - Kartoffelbrod, 221 - - Kartoffelknopf mit Schinken, 43 - - Kartoffelküchlein, 177 - - Kartoffelsuppe, 19 - - Kartoffeltorte, 159 - - Karviol, 36 - - Karviol anderer Art, 36 - - Karviolsuppe, 19 - - Käskuchen, 166 - - Käsküchlein, 173 - - Käsnudeln, baierische, 65 - - Kindbetterinbrod, 187 - - Kirschen, ausgesteinte, 203 - - Kirschen in Punsch gekocht, 203 - - Kirschen in Essig eingemacht, 203 - - Kirschen, gesulzte, 153 - - Kirschen in Zucker eingemacht, 202 - - Kirschenkuchen, 166 - - Kirschenkuchen anderer Art, 166 - - Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, 167 - - Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, 167 - - Kirschenlatwerge, 207 - - Kirschenpudding, 49 - - Kirschenwasser zum Trinken für Kinder, 213 - - ~Klöße~, siehe Knöpflein. - - ~Knödel~, siehe Knöpflein. - - Knöpflein, abgetrocknete, 60 - - Knöpflein, gezupfte, 26 - - Kofern, 188 - - Kohl oder Wirsing, 37 - - Kohl, gefüllter, 37 - - Kohlrabi, gedämpfte, 38 - - Kohlrabi, gefüllte, 38 - - Kolatschen, böhmische, 188 - - Königin von Brasilien, 74 - - Königscrême, 147 - - Königsnudeln, 177 - - Königsragout, 99 - - Königssuppe, 23 - - Körbelsuppe, 20 - - Krachtorte, 159 - - Kraftsuppe, 25 - - Krapfen von Lebkuchen, 61 - - Kraut, baierisches, 39 - - Kraut, blaues, 39 - - Kraut, weißes, mit saurem Rahm, 39 - - Kraut, gedämpftes, weißes, 39 - - Kraut, gefülltes, weißes, 40 - - Kräuter, blutreinigende, für Kinder, 213 - - Kräutersauce anderer Art, 104 - - Kräutersauce, kalte, 32 - - Kräutersuppe, 20 - - Kräutersuppe für Kranke, 25 - - Krautwürste, 61 - - Krebsdampfnudeln, 64 - - Krebsküchlein, 115 - - Krebspastete, gerührte, 79 - - Krebspastete, gerührte, anderer Art, 79 - - Krebspudding, 43 - - Krebswürste, 108 - - Kuchen, 163 - - Kuchen, Züricher, 170 - - Kuchen, Mailänder, 167 - - Kuchen, Wiener, 170 - - Küchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, 176 - - Kugelhopf, Augsburger, 171 - - Kugelhopf, Frankfurter, 172 - - Kugelhopf, Münchner, 172 - - Kugelhopf, Pariser, 172 - - Kugelhopf, Stuttgarter, 172 - - Kuttelfuß, 215 - - - L. - - Lachsforelle in Majonessauce, 137 - - Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, 137 - - Lammbraten, 130 - - Lammviertel, am Spieß gebraten, 130 - - Lebkuchen, Basler, 193 - - Lebkuchen, Nürnberger, 193 - - Lebkuchen, geringe Art von, 194 - - Leberknöpflein, 61 - - Leberpfauzel, 99 - - Leberschnitten, 221 - - Leberspätzlein, 67 - - Leberspickel, 111 - - Lebersuppe, 24 - - Leberwürste, 108 - - Lendenbraten, 130 - - Lendenbraten _à la Robert_, 131 - - Limonade, 213 - - Linsen mit Fasanen, 35 - - Liqueur, siehe Rossoli. - - Luftnudeln, 188 - - Lumsen oder Ulmerspeise, 61 - - Lungensuppe f. Schwindsüchtige, 24 - - - M. - - Maccaroni, nachgeahmte, 221 - - Maccaronipastete, 80 - - Maccaronipudding, italienischer, 44 - - Magdalenenkuchen, 167 - - Maienmuß, 63 - - Makronen, 188 - - Mandeln, gebackene, 188 - - Mandeln, gebackene, anderer Art, 189 - - Mandeln, gebackene, anderer Art, 189 - - Mandeln, geröstete, 189 - - Mandelauflauf, 55 - - Mandelbögen, 189 - - Mandelbrei, aufgezogener, 58 - - Mandelbrod, aufgelaufenes, 189 - - Mandelbrod, falsches, 190 - - Mandelcrême, 147 - - Mandelhäufchen, 190 - - Mandelhäufchen anderer Art, 190 - - Mandelkränzlein, 190 - - Mandelkuchen, 167 - - Mandelküchlein, 190 - - Mandellebkuchen, weiße, 193 - - Mandelmilch, 214 - - Mandelschnecken, 191 - - Mandelschnitten, weiße, 195 - - Mandeltorte, 160 - - Mandeltorte, geschnittene weiße, 160 - - Mandeltorte anderer Art, 160 - - Marasquinocrême, gestürzte, 148 - - Markknöpflein, 26 - - Meerrettig, 32 - - Meerrettig, gekochter, 32 - - Meerrettig mit Mandeln, 33 - - Meerspinne, ächte, 89 - - Meerspinne auf italienische Art, 89 - - Melonen, in Essig eingemacht, 203 - - Meringuentorte, 160 - - Milch, gebackene, 62 - - Milchbrei, 58 - - Milchcrême, 62 - - Milchküchlein, 116 - - Milchsagosuppe, 21 - - Milchspätzlein, 67 - - Milchspätzlein, aufgezogene, 68 - - Milchsuppe mit Mandeln, 16 - - Milchsuppe, süße, 16 - - Muscazine, 191 - - Muß, Karlsruher, 62 - - Muß von Eierweiß, 63 - - Muß, kräftiges, für Schwache, 63 - - Mutschelpudding, 49 - - - N. - - Neunlothpudding, 50 - - Nierenbraten, 131 - - Nierenbraten auf englische Art, 131 - - Nieren, gedämpfte, 100 - - Nonnenkrapfen, 191 - - Nudeln, aufgezogene, mit Krebsragout, 64 - - Nudelnauflauf, 55 - - Nudelnauflauf anderer Art, 56 - - Nudelnpudding mit Morcheln, 44 - - Nudelnpudding, süßer, 50 - - Nudelntorte, 161 - - Nüsse, welsche, aufzubewahren, 219 - - - O. - - ~Ochsenfleisch~, 27 - - Ochsenfleisch gut zu sieden, 27 - - Ochsenfleisch anderer Art, 29 - - Ochsenfleisch anderer Art, 29 - - Ochsenfleisch anderer Art, 29 - - Ochsenfleisch auf böhmische Art, 28 - - Ochsenfleisch auf englische Art, 27 - - Ochsenfleisch auf italienische Art, 27 - - Ochsenfleisch auf polnische Art, 28 - - Ochsenfleisch, gebratenes, 30 - - Ochsenfleisch, gefülltes, 31 - - Ochsenfleisch mit feinen Kräutern, 28 - - Ochsenfleisch mit Kräutersauce, 29 - - Ochsenfleisch mit einer Kruste, 30 - - Ochsenfleisch mit Sauerampfer, 31 - - Ochsenfleisch mit Trüffeln, 30 - - Ochsenmarkküchlein, 116 - - Ochsenzunge, gebratene, 111 - - Ochsenzunge, gefüllte, 100 - - Ochsenzunge gut zu räuchern, 216 - - Ofenküchlein, 191 - - Omelette, gefüllte, 63 - - - P. - - Panadesuppe, 16 - - Pastetchen, 33 - - Pasteten, 76 - - Pastete, aufgezogene, 77 - - Pastete auf englische Art, 80 - - Pastete auf italienische Art, 80 - - Pastete mit weißer Farce, 78 - - Petersiliensauce, 104 - - Pfaffenbrod, 191 - - Pfaffenkappen, 192 - - Pfannenkuchen, Berliner, 177 - - Pfannenkuchen mit Gänseleber, 63 - - Pfannenkuchen, österreichischer, 178 - - Pfeffernüßchen, 192 - - Pistazientorte, 161 - - Plisson von einem Hasen, 101 - - Plisson von Hirn, 101 - - Plumpudding, 50 - - Pökelfleisch zu machen, 216 - - Pomeranzenauflauf, 56 - - Pomeranzenauflauf anderer Art, 56 - - Pomeranzencrême, 148 - - Pomeranzencrême, gestürzte, 148 - - Pomeranzengefrorenes, 210 - - Pomeranzengelée, 153 - - Pomeranzenküchlein, 192 - - Pomeranzen, gesulzte, 140 - - Preßkopf, 215 - - Prinzessin Louis, 75 - - Prünellen zu dörren, 218 - - Pudding, englischer, 47 - - Pudding, englischer, anderer Art, 47 - - Pudding, englischer, anderer Art, 48 - - Pudding von geriebener Gerste, 48 - - Pudding, Hamburger, 48 - - Pudding, russischer, 51 - - Punsch, 214 - - Punsch auf andere Art, 214 - - Punsch auf Stuttgarter Art, 219 - - Punschgefrorenes, 210 - - Punschgefrorenes anderer Art, 210 - - Punschkuchen, 168 - - Punschtorte, 161 - - Punschtorte, blinde, 162 - - - Q. - - Quittenlatwerge, 207 - - Quitten einzumachen, 204 - - - R. - - ~Ragouts~, 91 - - Ragout von hartgesottenen Eiern, 92 - - Ragout von einem Fisch, 101 - - Ragout, melirtes, von Hecht, 102 - - Ragout von Schildkröte, 102 - - Rahmgefrorenes, 210 - - Rahmkuchen, 168 - - Rahmmuß, 63 - - Rahmnudeln, saure, 65 - - Rahmpastetchen, gerührte, 33 - - Rahmstrauben, 66 - - Rahmstrudeln, saure, 66 - - Rahmwürste, 116 - - Rebhühner, siehe Feldhühner. - - Regenwürmer, 71 - - Regenwürmer mit Brandteig, 71 - - Rehschlägel in Rahmsauce, 132 - - Reinesclaudes einzumachen, 204 - - Reis, gefüllter, 72 - - Reisauflauf, gefüllter, 56 - - Reisauflauf anderer Art, 57 - - Reisflomeriewein, 149 - - Reispanadesuppe, 17 - - Reispfauzen mit Ragout, 103 - - Reispudding, 51 - - Reispudding, gefüllter, 51 - - Reisschleim, 17 - - Reissuppe, 20 - - Reissuppe anderer Art, 20 - - Reissuppe mit Schinken, 20 - - Remoladesauce, 105 - - Rheinlangen, ächter, 90 - - Rindfleisch, siehe Ochsenfleisch. - - Rissolen, 112 - - Rosen, gebackene, 178 - - Rosenkohl, 38 - - Rossoli (Liqueur), 214 - - Rossoli von Mandeln, 215 - - Rostbraten, 132 - - Rüben, baierische, 40 - - Rüben, baierische mit Kastanien, 40 - - Rüben, gelbe, 40 - - Rüben, gelbe, anderer Art, 40 - - Rüben, weiße, 40 - - Rüben, weiße, anderer Art, 41 - - Rüben, weiße, auf polnische Art, 41 - - - S. - - Sagosuppe, 21 - - Sagosuppe, Milch-, 21 - - ~Salat~, 154 - - Salat, italienischer, 155 - - Salat, vermischter, 154 - - Salat _à la patrie_, 154 - - Salat, eingesezter, 155 - - Salmigondis zu Fastenpasteten, 83 - - Salzgurken, 202 - - Salzküchlein, 194 - - Sandtorte, 162 - - Sardellen mit verlorenen Eiern, 70 - - ~Saucen~, 104 - - ~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31 - - Sauerkraut einzumachen, 205 - - Sauerkraut mit Feldhühnern, 42 - - Sauerkraut mit Hecht, 41 - - Sauerkraut mit Lerchen, 41 - - Sauerkraut mit saurem Rahm, 41 - - Sauerkraut-Torte, 162 - - Schalotteis mit Schlagrahm, 72 - - Scharmützeln, 194 - - Schinken zu sieden, 217 - - Schinken einzusalzen, 216 - - Schinken, geräucherter, am Spieß gebraten, mit Champagnerwein, 132 - - Schlacht bei Austerlitz, 74 - - Schlotzerbrod, 182 - - ~Schmalzbackwerk~, 185 - - Schneckenbrei, 59 - - Schnecken mit Eier, 117 - - Schnecken, gefüllte, 117 - - Schneckennudeln mit Mandeln, 66 - - Schnecken in Sardellensauce, 103 - - Schneckensuppe, 24 - - Schnee, 150 - - Schneeballen, 178 - - Schneegans, 132 - - Schneehäufchen, 194 - - Schnepfen, gebratene, 133 - - Schnepfenpastete auf französische Art, 81 - - Schnepfenpastete auf Wiener Art, 81 - - Schnitten zu Krebssuppe, 222 - - Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art, 222 - - Schuhwichse, englische, 220 - - Schüsselpastete, 81 - - Schwartenmagen, 108 - - Schwarzbrodauflauf, 53 - - Schwarzbrodpudding, 45 - - Schwarzbrodtorte, 155 - - Schwarzwurzeln, 42 - - Schwarzwurzeln anderer Art, 42 - - Schwarzwurzeln, gebackene, 42 - - Schweinsbratwürste, 105 - - Schweinscotelettes, 114 - - Schweinsohren zu Erbsengemüse, 109 - - Schweizer Speise, 73 - - Seeforellen, 87 - - Selleriesauce, 105 - - Selleriesuppe, 21 - - Senf auf französische Art, 205 - - Senf in süßem Most, 205 - - Senf mit Essig, 205 - - Senfsauce, kalte, 32 - - Senfsauce, warme, 32 - - Sodaseife, 229 - - Sommerkohl, siehe Wirsing. - - Sommerpastete, 82 - - Spanferkel, 133 - - Spanferkel auf italienische Art, 133 - - Spargeln, 42 - - Spargelsuppe, 21 - - Spätzlein, 67 - - Speckknopf, 44 - - Speckkuchen, 168 - - Speckkuchen, blinder, 168 - - Speckwürste, 109 - - ~Speisezettel~, 228 - - Spiegelküchlein, 195 - - Spinat, 43 - - Spinatknopf, 44 - - Spinatkuchen, 68 - - Spinatkuchen anderer Art, 68 - - Spinatschnitten, 222 - - Springerlein, Münchner, 195 - - Springerlein, Stuttgarter, 195 - - Stachelbeerkuchen, 169 - - Stockfischpastete, 82 - - Stockfischpastete anderer Art, 82 - - Stockfischpastete auf böhm. Art, 83 - - Strauben, 178 - - Stuttgarter Speise, 73 - - ~Sulzen~, 136 - - Sulz von Brustkräutern, 141 - - Sulz von Habergrütze, 141 - - Sulz von geraspeltem Hirschhorn, 141 - - Sulz von isländischem Moos, 141 - - Sulz für Kranke, 142 - - Sulz von Schnecken und Krebsen, 141 - - ~Suppen~, 12 - - Suppe für Genesende, 26 - - Suppe _à la patrie_, 16 - - Suppe _à la Reine_, 25 - - Suppe mit Rosolo, 22 - - Suppe, welsche, 25 - - - T. - - Tabaksrollen, 179 - - Tabaksrollen, kleine, 179 - - Tauben mit Salmisauce, 103 - - Theekuchen, 169 - - Thee, reformirter, 215 - - Teig, gebrühter, 179 - - Timbal von Makaroni, 74 - - Tinte, schwarze, zu machen, 220 - - ~Torten~, 155 - - Torte auf englische Art, 158 - - Torte, Erolzheimer, 158 - - Torte, Linzer, 159 - - Torte, spanische, 163 - - Torte, Schweizer, 163 - - Tranchiren, Anweisung zum, 223 - - Trauben u. Kirschen einzumachen, 206 - - Traubenkuchen, 169 - - Traubenkuchen, Nürnberger, 173 - - Trisenetschnitten, 173 - - Tropfsuppe, 17 - - Trüffeln einzumachen, 206 - - Tyrolerknöpflein, 61 - - Tyrolerkrapfen, 196 - - Tyrolernudeln, 66 - - - V. - - Vanillebrei, 59 - - Vanillecrême, 151 - - Vanillecrême, gebackene, 68 - - Vanillegefrorenes, 211 - - ~Verschiedenes~, 215 - - ~Vorkenntnisse~, 1 - - - W. - - Wachteln in Sauce, 103 - - Waffeln, Amsterdamer, 196 - - Waffeln, gefüllte, 197 - - Waffeln, gerührte, 198 - - Waffeln in Bierhefe, 174 - - Waffeln, Münchner, 196 - - Waffeln mit saurem Rahm, 196 - - Waffeln, Schweizer, 196 - - Waffeln mit spanischem Wein, 197 - - Waffeln, Straßburger, 197 - - Waffeln, Stuttgarter, 197 - - Wassersuppe, 17 - - Weib, ein altes, 76 - - Weichselkirschenauflauf, 57 - - Weichselkuchen, 169 - - Weichsellatwerge, 207 - - Weichsellatwerge anderer Art, 208 - - Weichselsuppe, 22 - - Weinbeerkuchen, 169 - - Weinbeerschnitten, 95 - - Weincrême, gebackene, 151 - - Weinstrauben, 178 - - Weinsuppe, 18 - - Weinsuppe anderer Art, 18 - - Weinsuppe mit süßem Rahm, 18 - - Welschkorn einzumachen, 206 - - Wiener Speise, 74 - - Wildbretpastete, Frankfurter, 85 - - Wildbret, rothes, 126 - Hirschwildbret mit Sauerkraut, 125 - Hirschziemer, 125 - Hochwildbret mit engl. Sauce, 124 - - Wildbret, schwarzes, 134 - Schwarzwildbret anderer Art, 134 - Schwarzwildbret aufzubewahren, 217 - - Wildschweinskopf, gefüllter, 135 - - Winterkohl, 38 - - Wips, 215 - - Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern, 37 - - Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren, 37 - - Wirsing anderer Art, 37 - - Würste auf bürgerliche Art, 109 - - Würste von weißem Geflügel mit Rahm, 107 - - Würste, grüne, 118 - - Würste von Hasen, 107 - - Würste auf italienische Art, 109 - - Würste auf italienische Art, 118 - - Würste, große italienische, 110 - - Würste von Kalbshirn, 118 - - Würste von Schaffleisch, 108 - - Würste, schwarze, 109 - - Würste, weiße, 118 - - Würste von Wildschwein, 109 - - - Z. - - Zimmteis, 185 - - Zimmtküchlein, 198 - - Zimmtschnitten, 174 - - Zimmtstern, 198 - - Zimmtwaffeln, 197 - - Zwetschgen in Essig, 206 - - Zwetschgenkuchen, 170 - - Zwetschgenkuchen mit Hefenteig, 170 - - Zwetschgenlatwerge, 208 - - Zwetschgen, geschälte in Zucker, 206 - - ~Zuckerbackwerk~, 180 - - Zuckerbretzeln, 199 - - Zuckerbrod, ächtes, 198 - - Zuckerstrauben, 179 - - Zucker zu läutern, 219 - - Zucker zu Faden gesponnen, 219 - - Zucker wird zur Blase, 219 - - Zwieback, Karlsruher, 174 - - Zwieback, Holländer, 175 - - Zwiebelsauce, 31 - - Zwiebelsauce anderer Art, 32 - - - - -Anmerkungen zur Transkription: - - -Das Original ist in Fraktur gesetzt. - -Im Original in _Antiqua_ gesetzter Text wurde mit _ markiert. - -Im Original ~gesperrt~ gesetzter Text wurde mit ~ markiert. - -Doppelte Anführungsstriche wurden durch » (unten) und « (oben) ersetzt. - -Überschriften wurden im Schriftbild vereinheitlicht. - -Brüche werden folgendermaßen dargestellt: 1 Viertel = 1/4, 1 Achtel = -1/8 u. s. w., die volle Zahl wird durch - vom Bruch separiert, d. h. -eineinhalb = 1-1/2. - -Schreibweise und Interpunktion des Originaltextes wurden übernommen; -lediglich offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert. - -Einige Rezepte unterscheiden sich in der Schreibweise in Bezug auf die -Überschriften und ihre Auflistung im Index wie 401. Hasenöhrchen und -Hasenöhrlein (Seite 234) oder 488. Aepfel-Compote und Aepfelcompot -(Seite 231) oder 566. Sauerkrauttorte und Sauerkraut-Torte (Seite 237), -beide Varianten wurden jeweils beibehalten. - -Im Index wurde Wips (Seite 239) nach der Korrektur des Druckfehlers auf -die neue Position gemäß der Reihenfolge geändert. - -Einige Ausdrücke wurden in beiden Schreibweisen übernommen: - - ablauft (Seiten 37 und 62) und abläuft (Seiten 64, 102 und 135) - - besonderen (Seite 126) und besondern (Seite 12) - - Cibeben (Seiten 55 und 164) und Zibeben/Zibebe (Seiten 48, 52, 60, - 71, 143, 167, 168, 177, 179 und 187) - - Cognac (Seite 50) und Cognak (Seite 41) - - Compote (Seiten 65, 66, 69, 143 und 232) und Compot (Seite 229) - - Eigelb (Seiten 17, 18, 183, 198 und 213) und Eiergelb (225fach) - - Eiweiß (13fach) und Eierweiß (169fach) - - fingerslange/-lang/-dick/-dicken/-breit/-breite(verschiedene Textstellen) - und fingerlange/-lang/-dick/-dicken/-dicke/-dickes/-breit/-breiten - (verschiedene Textstellen) - - Ganslebern/-leber (Seiten 63, 64, 85, 94, 116, 123, 126, 128 und 233) - und Gänselebern/-leber (Seiten 63, 83, 84, 107 und 236) - - gesundesten (Seite 6) und gesündesten (Seite 217) - - Gluth (Seite 58) und Glut (Seite 153) - - jedes Mal (Seiten 4 und 205) und jedesmal (Seiten 1, 53 und 198) - - leztern (Seiten 5, 155 und 158) und lezteren (Seiten 7, 59 und 154) - - magern (Seiten 43, 44, 83 und 84 ) und mageren (Seite 74) - - Makkaroni/-pasteten/-pudding im Haupttext (verschiedene Seiten) und - Maccaroni/-pastete/-pudding (Seite 236) - - Mandelbrod/-e (Seiten 147, 149 und 236) und Mandelnbrod - (Seiten 189 und 190) - - Mandelteig (Seite 236) und Mandelnteig (Seiten 164 und 185) - - Muscazine (Seite 236) und Muskazine (Seite 191) - - Nudelkuchen (Seite 22) und Nudelnkuchen (Seite 61) - - Parmesankäs (13fach) und Parmesankäse (Seite 20) - - saubern (Seite 103) und sauberen (Seite 202) - - sauern (Seiten 2, 36, 65, 76 und 168) und sauren (50fach) - - stoßt (verschiedene Textstellen) und stößt (verschiedene Textstellen) - - Thymian (Seiten 83, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 112, 128, 131, 132, - 201 und 216) und Thimian (Seiten 28, 29, 39 und 126) - - verlorenen (Seite 237) und verlornen (Seiten 70 und 228) - - Zitronat (Seite 49) und Citronat (32fach) - - 3mal/5mal (Seiten 56, 57, 77 und 135) und 3 Mal (Seiten 152 und 204) - sowie an verschiedenen Textstellen als 2, 4 oder 15 Mal - - -Folgende offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert: - - geändert wurde "und zu zernichten im Stande ist." - in "und zu vernichten im Stande ist." - (Seite 2) - - geändert wurde "Die Glasur des Töpfergeschirrs soll eine so" - in "Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so" - (Seite 2) - - geändert wurde "aber keinen Drathflechter (Drathbinder, Hafenbinder) - zur Hand" - in "aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder) - zur Hand" - (Seite 3) - - geändert wurde "aber die Reinlichkeit u. a m. belehrt" - in "aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt" - (Seite 7) - - geändert wurde "Schaum halten; mit Saife, welche sich" - in "Schaum halten; mit Seife, welche sich" - (Seite 8) - - geändert wurde "Butter in ein Casserolle, röstet" - in "Butter in eine Casserolle, röstet" - (Seite 15) - - geändert wurde "den man auf dem Nudelbrett messerrückendick - auswellt;" - in "den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick - auswellt;" - (Seite 16) - - geändert wurde "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebel zusammen recht" - in "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht" - (Seite 21) - - geändert wurde "Eiern ein Nudelteig gemacht und fein" - in "Eiern ein Nudelnteig gemacht und fein" - (Seite 22) - - geändert wurde "bestreicht es mit zerlassener Consommée." - in "bestreicht es mit zerlassener Consommé." - (Seite 29) - - geändert wurde "eine Mengung von Kappern, Oliven, Champignons und" - in "eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und" - (Seite 31) - - geändert wurde "gekocht, wie bei Nro. 94, nur mit" - in "gekocht, wie bei No. 94, nur mit" - (Seite 34) - - geändert wurde "Mehl daran, etwas Mußkatnuß und Salz, richtet" - in "Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet" - (Seite 37) - - geändert wurde "legt man ein Stück Schweinfleisch dazu, röstet" - in "legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet" - (Seite 40) - - geändert wurde "oder Schweinfleisch dazu geben." - in "oder Schweinefleisch dazu geben." - (Seite 41) - - geändert wurde "331. Sauerkraut mit Hecht." - in "131. Sauerkraut mit Hecht." - (Seite 41) - - geändert wurde "schneidet die Streife ringsum davon und" - in "schneidet die Streifen ringsum davon und" - (Seite 46) - - geändert wurde "3 Löffel voll Aprikosen-Marmelade und 1 Schoppen" - in "3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen" - (Seite 51) - - geändert wurde "2 Löffel voll Himbeer-Gelée darüber und eben" - in "2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben" - (Seite 52) - - geändert wurde "184. Nudelauflauf." - in "184. Nudelnauflauf." - (Seite 55) - - geändert wurde "259. Schweizerspeise." - in "259. Schweizer Speise." - (Seite 73) - - geändert wurde "Salz eingerieben, queerüber ein Schnitt" - in "Salz eingerieben, querüber ein Schnitt" - (Seite 86) - - geändert wurde "aus Speck, Schweinbrät, etwas fein gestoßenen" - in "aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen" - (Seite 97) - - geändert wurde "358. Schweinebratwürste." - in "358. Schweinsbratwürste." - (Seite 105) - - geändert wurde "374. Schweinsohren zu Erbsengemüs." - in "374. Schweinsohren zu Erbsengemüse." - (Seite 109) - - geändert wurde "schneidet das Hautige davon" - in "schneidet das Häutige davon" - (Seite 114) - - geändert wurde "Ein Auerhähn vom Schwarzwalde" - in "Ein Auerhahn vom Schwarzwalde" - (Seite 118) - - geändert wurde "haut man vornen den Lappen" - in "haut man vorne den Lappen" - (Seite 131) - - geändert wurde "von den Gräthen losmacht Man läßt ihn" - in "von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn" - (Seite 140) - - geändert wurde "macht ei Schäufelchen glühend" - in "macht ein Schäufelchen glühend" - (Seite 146) - - geändert wurde "den Himbeerensaft dazu nebst einem Schoppen" - in "den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen" - (Seite 152) - - geändert wurde "bestreicht ein Aufzuglech mit Butter, thut" - in "bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut" - (Seite 162) - - geändert wurde "Citronat und Pomeranzenschalen länglicht, läßt ein" - in "Citronat und Pomeranzenschalen länglich, läßt ein" - (Seite 162) - - geändert wurde "einem halben Schoppen dicken, sauren Wein, 4 ganzen - Eiern, 2 Löffeln" - in "einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen - Eiern, 2 Löffeln" - (Seite 166) - - geändert wurde "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Desert - geben." - in "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert - geben." - (Seite 171) - - geändert wurde "backt sie im Waffelneisen gelb und streut" - in "backt sie im Waffeleisen gelb und streut" - (Seite 186) - - geändert wurde "für 6 Kreuzer Kubeben und Kardamomen (fein gestoßen), - ein Pfund" - in "für 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoßen), - ein Pfund" - (Seite 187) - - geändert wurde "abgezogene Mandeln queer durch und mischt" - in "abgezogene Mandeln quer durch und mischt" - (Seite 193) - - geändert wurde "das Glas mit Zwetschen nun voll" - in "das Glas mit Zwetschgen nun voll" - (Seite 206) - - geändert wurde "große Zwetschen thut man in" - in "große Zwetschgen thut man in" - (Seite 206) - - geändert wurde "810. Prunellen zu dörren." - in "810. Prünellen zu dörren." - (Seite 218) - - geändert wurde "827. Kartoffelnbrod." - in "827. Kartoffelbrod." - (Seite 221) - - geändert wurde "Wienerspeise mit Aepfeln." - in "Wiener Speise mit Aepfeln." - (Seite 229) - - geändert wurde "Chokoladepudding auf feine Are" - in "Chokoladepudding auf feine Art" - (Seite 232) - - geändert wurde "Hagebuttencrême, 146 - Hagebuttenlatwerge, 207" - in "Hagenbuttencrême, 146 - Hagenbuttenlatwerge, 207" - (Seite 234) - - geändert wurde "Hutzelbrod, gewöhnliches, 187 - Hutzelbrod, Bozener, 187" - in "Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187 - Hutzelnbrod, Bozener, 187" - (Seite 234) - - geändert wurde "Pistatientorte, 161" - in "Pistazientorte, 161" - (Seite 236) - - geändert wurde "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31 - Sauerkraut einzumachen, 205 - Sauerkraut mit Feldhühnern, 42" - in "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31 - Sauerampfersuppe, 21 - Sauerkraut einzumachen, 205 - Sauerkraut mit Feldhühnern, 42" - (Seite 237) - - geändert wurde "Trisanetschnitten, 173" - in "Trisenetschnitten, 173" - (Seite 238) - - geändert wurde "Whips, 215" - in "Wips, 215" - (Seite 239) - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Neuestes Süddeutsches Kochbuch für -alle Stände, by Viktorine Schiller - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SÜDDEUTSCHES *** - -***** This file should be named 52879-8.txt or 52879-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/2/8/7/52879/ - -Produced by Iris Schröder-Gehring and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by The -Internet Archive) - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. 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You may copy it, give it away or re-use it under the terms of -the Project Gutenberg License included with this eBook or online at -www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you'll have -to check the laws of the country where you are located before using this ebook. - -Title: Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände - -Author: Viktorine Schiller - -Release Date: August 22, 2016 [EBook #52879] - -Language: German - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SÜDDEUTSCHES *** - - - - -Produced by Iris Schröder-Gehring and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by The -Internet Archive) - - - - - - -</pre> - - - - - -<div class="center"> - <h1 class="martop1h"><span class="pagenum1"><a id="pageI"></a>Seite I</span><span class="fextra">Neuestes</span><br/> - <span class="fextra1">Süddeutsches Kochbuch</span><br/> - <em class="gesperrt">für alle Stände.</em></h1> - - <p class="fextra2 martop3 marbot2">Eine Sammlung</p> - - <p class="ftsize95">von mehr als achthundert in vierzigjähriger<br/> - Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und<br/> - bürgerlichen Kochkunst,</p> - - <p class="martop2 ftsize85">herausgegeben</p> - - <p class="ftsize65 marbot3 martop3">von</p> - - <p class="fextra3">Viktorine Schiller.</p> - - <p class="fextra2 martop3">Stuttgart.</p> - - <p><em class="gesperrt">E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.</em></p> - - <p>1843.</p> -</div> - - - - -<h2><span class="pagenum1"><a id="pageIII"></a>Seite III</span> Vorwort.</h2> - - -<p>Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in -der <em class="gesperrt">feinern Kochkunst</em>, die ich mir in mehr als vierzigjähriger -Praxis, sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der -<em class="gesperrt">Schweiz</em>, in <em class="gesperrt">München</em>, <em class="gesperrt">Augsburg</em>, <em class="gesperrt">Ulm</em>, -<em class="gesperrt">Stuttgart</em>, <em class="gesperrt">Frankfurt a. M.</em>, <em class="gesperrt">Heidelberg</em>, -<em class="gesperrt">Heilbronn</em> etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt zu machen; -ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit, und habe -jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung Rezepte der -schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können.</p> - -<p>Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst -erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine -Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.</p> - -<p><span class="pagenum1"><a id="pageIV"></a>Seite IV</span> Ich habe mir zwar hauptsächlich die <em class="gesperrt">feinere</em> Kochkunst -zur Aufgabe gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs -ausgeschlossen, so daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen -gebraucht werden kann.</p> - -<p>Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute -Auswahl derselben soll sich dieses <em class="gesperrt">Süddeutsche Kochbuch</em> vor -anderen auszeichnen.</p> - -<p class="bltext1">Viktorine Schiller.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page1"></a>Seite 1</span> Vorkenntnisse.</h2> - - -<h3>I. Kenntniß der Kochgeschirre.</h3> - -<p>Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so -wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung -derselben vorangehen lassen.</p> - - -<h4>1) <em class="gesperrt">Verzinnte Kupfergeschirre.</em></h4> - -<p>Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit -nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark -ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben -mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der -Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber -geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in -das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich -der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher -Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die -Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung -behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell. -Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe -eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben, -und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn -die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so -sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.</p> - -<p>Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets -darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von -zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur -von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist -es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber -gereinigt werden.</p> - - -<h4>2) <em class="gesperrt">Eiserne Kochgeschirre.</em></h4> - -<p>Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die -<em class="gesperrt">eisernen</em>, die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie -<span class="pagenum"><a id="page2"></a>Seite 2</span> setzen leicht Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja -nur feuchte Luft dazu kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit -nachtheilig und müssen mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder -gereinigt werden.</p> - -<p>Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen -darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine -schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern -Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.</p> - -<p>Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer -wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.</p> - - -<h4>3) <em class="gesperrt">Irdene Geschirre.</em></h4> - -<p>Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im -Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten.</p> - -<p>Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast überall hört man -klagen, theils über die Schädlichkeit, theils über die Zerbrechlichkeit -desselben.</p> - -<p>Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der -Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die -derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im -Stande ist.</p> - -<p>Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn, -daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie -überzieht, <em class="gesperrt">einen</em> Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen -Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes -Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht -gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig -nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade -in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur -dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar -in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege -verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen, -ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden -ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines -Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken -kann, durchaus hemmen.</p> - -<p>Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren -überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen -Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt -seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint. -Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn, -wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon -oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden -ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem -Vorhandenseyn eines schädlichen<span class="pagenum"><a id="page3"></a>Seite 3</span> Metalls in der Glasur: man nehme -aus der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den -über Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn -die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder -dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden -diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch -Geruch, noch Geschmack ändern.</p> - -<p>Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das -Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben -mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es -verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des -Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, -Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern -Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B. -man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem -Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser -Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte.</p> - -<p>Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht -einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm -zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen, -die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen -Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.</p> - -<p>Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten -gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie, -noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in -Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.</p> - -<p>Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr -liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere -und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden -nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht, -damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben -können. Wer aber <em class="gesperrt">gutes</em> Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom -wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und -Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.</p> - -<p>Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte</p> - -<p><em class="gesperrt">Steingut</em>,</p> - -<p>welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders -empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird, auch -bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich ansetzen -kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum Ansetzen -und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch und Butter. -Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist nothwendig, -daß man Milch darin siedet, was<span class="pagenum"><a id="page4"></a>Seite 4</span> auch sehr zur Vermehrung der -Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten -Gebrauche taugen.</p> - - -<h3>II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre.</h3> - -<p>Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind -sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und -Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher -nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in -dieser Beziehung aufgestellt werden.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt -werden.</em> Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, -so wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.</p> - -<p>In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur -andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen -Schüsseln Speisen aufwärmen.</p> - -<p>In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken -besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und -viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller -Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht -loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch -zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so -gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der -den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei -solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob -nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder -etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe, -so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort -alsbald ausbessern zu lassen.</p> - - -<h3>III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer -Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit.</h3> - -<p>Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck -verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse -in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit -herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch -in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber -unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß -auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel -darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf -wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden -und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick -unterscheiden lernen.</p> - -<p><span class="pagenum"><a id="page5"></a>Seite 5</span> Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch -zahmer Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am -häufigsten auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das -ganze Jahr hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem -Alter des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen -sehr großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern -am schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft -und unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, -das Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist -das Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche -fällt, und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und -nahrhaft, besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man -es aber zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes -Fleisch ist unverdaulich.</p> - -<p>Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise -ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es -auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nährende -Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die -Brühe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird. -Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren müssen recht mit Fett -bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der -Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und -unschmackhaft.</p> - -<p>Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht, -sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen großen -Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar -und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit währt nur von Johannis -bis in den Spätherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewöhnlich mager -und zäh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes -Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muß -sich, wenn man es zwischen den Fingern drückt, weich anfühlen. Wenn -das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne -Nachtheil für die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zäh, -so ist es höchst unverdaulich, und man muß es, ehe man es kocht, wie ein -großes Stück Rindfleisch, recht durchklopfen.</p> - -<p>Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen -Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern -Wildbret vor, weil es allzeit mürber und milder ist; auch kann man es -beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildbret ist, desto -delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche -dem männlichen vorzieht, weil es durchaus von zärterer Beschaffenheit -ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfängt und bis Ende -Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und -unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zählt -man das <span class="pagenum"><a id="page6"></a>Seite 6</span> Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne -Speck bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.</p> - - -<h3>IV. Von Giften, die in der Küche vorkommen.</h3> - -<p>Unter der allgemeinen Benennung „<em class="gesperrt">Gift</em>“ wird Alles verstanden, was -der Gesundheit nachtheilig ist und bei öfterem Genusse oft unheilbare -Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der -Kochgeschirre, schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen -bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grünspan ansezt, und -wenn in einem solchen Geschirre gekocht würde, die schlimmsten Folgen -daraus entstehen könnten. Auch die zinnernen Geschirre können uns sehr -schädlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthält; -lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brühe u. dgl. in zinnernen -Gefäßen stehen, so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen -blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken -entstehen; ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die -Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen -mit der Zeit das Zinn auf, und wäre in diesem auch kein Arsenik, so ist -doch das Blei, mit dem das Zinn häufig vermischt ist, schon nachtheilig -genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lähmung und -Auszehrung. In geringer Menge in den Körper gebracht, verursacht es -wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit.</p> - -<p>Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen -Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit -schädlich, wenn man nämlich Milch und saure Sachen so lange darin -aufbewahrt, daß sich die Glasur auflösen kann.</p> - -<p>Muß man also beim Gebrauche der Küchengeschirre, um Gift zu vermeiden, -äußerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den -Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.</p> - -<p>Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige -Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als -heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwämmen -anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden können, deren -Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer -verdächtig, wenn er eine bläuliche Farbe hat, oder überhaupt bunt und -hochgestielt ist. Zur Vorsicht muß man während des Kochens der Schwämme -eine weiße Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das -Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiß giftige Schwämme -untermengt sind. Ebenso können schädliche Samen unter den Linsen und -andern Kernen und Früchten seyn, weßwegen sie sorgsam ausgeklaubt -(ausgelesen) werden müssen.</p> - -<p>Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe, worunter -sich der <em class="gesperrt">Schierling</em> vorzüglich auszeichnet. Der <em class="gesperrt">große, -wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling</em> (<span class="antiqua">Conium</span> <span class="pagenum"><a id="page7"></a>Seite 7</span> -<span class="antiqua">maculatum</span>), den man auch Hundspetersilie nennt, blüht im Juli -und August; seine Wurzel ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von -Geruch der Pastinakwurzel ähnlich; daher hat man traurige Beispiele, -daß dieser Schierling zu Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet -den Schierling von der Petersilie durch den Geruch; auch sind der -lezteren Blätter viel feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grün -als die Blätter des Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher -und größer. Durch gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom -Körbel. Um seine Wurzel nicht für Pastinak anzusehen und zu nehmen, -müssen wir bemerken, daß der Pastinak einen weißen Saft, eine reichere -und dickere Wurzel hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der -<em class="gesperrt">kleine Schierling</em> oder <em class="gesperrt">die Gartengleisse</em> (<span class="antiqua">Aethusa -Cynapium</span>) ist noch schwerer von der Petersilie zu unterscheiden; -das Auge des Unerfahrenen wird, besonders wenn die Pflanze noch jung -und am gefährlichsten ist, sehr leicht getäuscht, und man muß die -Nase zu Hülfe nehmen, um Gleisse und Petersilie zu unterscheiden. Bei -genauer Beobachtung merkt man jedoch unter den Stielen der Blumen 3 -lange spitzige Blättchen, welche wie ein Bart hinabhängen, was bei -der Petersilie nicht der Fall ist. Dieses sind neben dem Geruche die -sichersten Kennzeichen, die Pflanzen von der Petersilie und andern -Gewürzkräutern zu unterscheiden. Beide Schierlingsarten sind höchst -schädlich, ja tödtlich, und gehören unter diejenigen Gifte, die scharf -und betäubend zugleich sind.</p> - -<p>Noch ist zu bemerken, daß man ja bei Gemüsen, ehe man sie zum Feuer -bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen äußerst vorsichtig seyn muß, -besonders des Mehlthaues wegen, der öfters auf den Blättern liegt und -der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stückchen -Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kömmt, -oft heftige Krankheiten verursachen.</p> - - -<h3>V. Vom Holz und Wasser.</h3> - -<p>Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser -beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines -Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten, -so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht -nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten -werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer -gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch -ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles, -hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.</p> - -<p>So müssen wir auch den Unterschied im <em class="gesperrt">Wasser</em> bemerken, weil es -auch in <em class="gesperrt">weiches</em> und <em class="gesperrt">hartes</em> eingetheilt wird. Zu trockenen -Hülsenfrüchten, wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes -Wasser genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, -nicht weich werden. Zum Waschen des Fleisches <span class="pagenum"><a id="page8"></a>Seite 8</span> und der Gemüse -ist es aber gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht -sich auch das Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, -roth, und dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum -Kochen der Hülsenfrüchte taugt.</p> - -<p>Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine -jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches -das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als -dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser -muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und, -wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; -mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen; -sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben, -so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen -Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber -seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder, -wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das -Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.</p> - - -<h3>VI. Von dem Kochen.</h3> - -<p>Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste -heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur -langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden -erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen -aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten, -es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus -dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack -auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme -auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen -zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen, -Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie -durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man -muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen, -da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe -zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von -hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht -einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum -Feuer bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem -Wasser zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und -die Hitze erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird -die Brühe kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden -werden. Will man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und -dennoch eine gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, -wenn man das nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm -dann bald einen starken <span class="pagenum"><a id="page9"></a>Seite 9</span> Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die -an sich schon zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt -oder mit heißem Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, -auf ganz gelindem Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man -durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach -zum Sieden bringen, wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den -Tisch kommen sollen; vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen -und unverzüglich zum Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude -erhalten; daher man auch beim Einkochen kein kaltes, sondern immer -warmes Wasser nachgießen muß.</p> - -<p>Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei -einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben -deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen -Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden -angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das -Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch -diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen. -Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über -ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.</p> - -<p>Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; -sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht -ein blasses Aussehen an.</p> - -<p>Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem -gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder -zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt. -Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten -Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so -möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch -auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die -Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit -der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will -man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der -Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von -Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie -weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei -manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf -andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen -wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. -Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit -wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur -anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was -sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein -verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen -und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der -Kochkunst ein <em class="gesperrt">Marienbad</em>. <span class="pagenum"><a id="page10"></a>Seite 10</span> Man erreicht durch diese -Methode nicht nur den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, -sondern es werden auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle -Säfte beisammen bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die -ganze Kochkunst oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen -die gehörige Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm -und dabei der Gesundheit zuträglich mache und bereite.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil -menschlichen Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie -der Reiche muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine -Kochschulen, Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, -angelegt, wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts -wirklich gut, zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom -Grunde aus kochen lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, -wirklich dienende Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch -Frauenzimmern aller Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?</p> - - -<h3>VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.</h3> - -<p>Die schicklichsten Zuthaten sind <em class="gesperrt">Salze</em>, <em class="gesperrt">Butter</em>, -<em class="gesperrt">Gewürze</em>, <em class="gesperrt">Zucker</em> und <em class="gesperrt">Gewürzkräuter</em>.</p> - -<p>Von den <em class="gesperrt">Salzen</em> hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. -Fleischspeisen erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein -Uebermaß erlaubt ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam -ekelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene -Fleischspeisen. Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem -muß wieder fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht -widerlich schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das -Salz beim Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres -dadurch dicker wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so -verliert auch mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark -gesalzenem Wasser seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere -Speisen zweimal salzten, ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, -d. h. um die Hitze des Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung -gehörig zu befördern, das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, -um den Wohlgeschmack zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch -zu starkes Salzen derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.</p> - -<p>Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich -vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft -eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so -ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders -aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine -gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet.</p> - -<p>Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem <em class="gesperrt">Essig</em>. Wenn man Fleisch -mit Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, -sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz -durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, -so ist er sparsamer und später daran zu gießen, <span class="pagenum"><a id="page11"></a>Seite 11</span> weil er durch -das Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde, -wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung -wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier -wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig, -nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und -einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.</p> - -<p>Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie -sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn -es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die -Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei -dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht -sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch. -Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig -zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das -Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den -Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder -macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze -verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth -in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird -mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können, -müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen -werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger -als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch -gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr, -daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen -derselben in unsern Gärten genug.</p> - - -<h3>VIII. Von Gewicht und Maas.</h3> - -<p>Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das -bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:</p> - -<table border="0" cellpadding="2" summary="Gewichte und Maas"> -<colgroup> - <col width="50%"/> - <col width="5%"/> - <col width="5%"/> - <col width="40%"/> -</colgroup> -<tr> - <td colspan="4">das bairische Pfund ist <sup>9</sup>/<sub>8</sub> des alten augsburger oder schwäbischen, - oder = 36 Loth württembergisch.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 Quart = <sup>1</sup>/<sub>4</sub> Maas.</td> - <td colspan="3"> </td> -</tr> -<tr> - <td>1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen</td> - <td class="borright1 bortop1"> </td> - <td rowspan="3"> </td> - <td rowspan="3">württembergisch.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 Seidel = 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen</td> - <td class="borright1"> </td> -</tr> -<tr> - <td>1 Bouteille = <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Maas oder 2 Schoppen</td> - <td class="borright1 borbot1"> </td> -</tr> -</table> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page12"></a>Seite 12</span> Suppen.</h2> - - -<h3>1. Gewöhnliche Fleischbrühe.</h3> - -<p>Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig -Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses -<em class="gesperrt">einfache</em> oder <em class="gesperrt">gemeine Fleischbrühe</em>, wie sie in der Folge -genannt werden wird.</p> - -<p>In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien -fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem -Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem -eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen -läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und -andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, -und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich -einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß -und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr -delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe -nennt man eine <em class="gesperrt">gemischte Fleischbrühe</em>.</p> - -<p>Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische -gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; -darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), -Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing -und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande -werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze -angewendet. Man nennt dieß <em class="gesperrt">Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und -Gewürzen</em>. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die -Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in -einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern -Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen -kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen -sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich -wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett -u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden -wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den -Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher -angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der -Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page13"></a>Seite 13</span> 2. Bouillon.</h3> - -<p>Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte -Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit -kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt, -nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene -Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch, -Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel -dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. -Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, -schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese -Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.</p> - - -<h3>3. Consommé.</h3> - -<p>Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen -und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen -in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser -daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden -lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, -und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie -das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters -aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, -ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, -wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so -nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle -(Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem -Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé -immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand -in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, -in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und -zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die -kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn -man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu -empfehlen<a name="FNanchor_A_1" id="FNanchor_A_1"></a><a href="#Footnote_A_1" class="fnanchor">[A]</a>.</p> - - -<h3>4. Coulis <span class="ftsize90">(sprich Kuli)</span>.</h3> - -<p>4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 -altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine -Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder <span class="pagenum"><a id="page14"></a>Seite 14</span> Kessel -mit 6 Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer -Casserolle <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines -Mehl daran und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man -ein halbes Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. -Nun zieht man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben -ab, gießt die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt -sie mit dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese -Coulis in ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. -Auf diese Art werden auch die Coulissuppen bereitet.</p> - - -<h3>5. Baumwollesuppe.</h3> - -<p><sup>1</sup>/<sub>4</sub> Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach -und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll -Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende -Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.</p> - - -<h3>6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.</h3> - -<p>Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den -weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein -Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig -anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte -Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein -Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und -Muskatnuß nicht zu vergessen.</p> - - -<h3>7. Biersuppe auf feine Art.</h3> - -<p>Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth -Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, -nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel -voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm -darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in -die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu -kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die -Suppe darüber an.</p> - - -<h3>8. Brennsuppe.</h3> - -<p>Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, -löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel -Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet -ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie -gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die -Brühe durch einen Seiher darüber laufen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page15"></a>Seite 15</span> 9. Weiße Brodsuppe für Kranke.</h3> - -<p>2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit -Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, -davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die -Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.</p> - - -<h3>10. Blinde Chokoladesuppe.</h3> - -<p>Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl -hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel -Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und -gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine -Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.</p> - - -<h3>11. Braune Jussuppe.</h3> - -<p>Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in -eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine -Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, -dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße -einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die -Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 -bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in -eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene -Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser -in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines -Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man -feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine -Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll -Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes -Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der -Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß -man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst -die Erbsen nicht schön rund werden.</p> - - -<h3>12. Französische Jussuppe.</h3> - -<p>Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der -Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden -2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die -Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch -dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine -Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das -Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll -Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt -und man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem -Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe -Stunde mit einander aufgekocht <span class="pagenum"><a id="page16"></a>Seite 16</span> hat, wird es durch ein Haarsieb -getrieben. Dann läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden -und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die -Suppenschüssel schlagen.</p> - - -<h3>13. Süße Milchsuppe.</h3> - -<p>Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth -Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen -Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod -in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.</p> - - -<h3>14. Milchsuppe mit Mandeln.</h3> - -<p>Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück -Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. -Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth -abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, -nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine -Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.</p> - - -<h3>15. Suppe <span class="antiqua">à la patrie</span>.</h3> - -<p>Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem -Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf -dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln -sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und -backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und -gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene -Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, -gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene -italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig -gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel -gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer -Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein -wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und -rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt -es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, -Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)</p> - - -<h3>16. Panadesuppe.</h3> - -<p>Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine -Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter -eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in -die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann -schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, <span class="pagenum"><a id="page17"></a>Seite 17</span> gießt ein wenig -Milch daran, richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen -Schnittlauch und Muskatnuß darauf.</p> - - -<h3>17. Brodpanadesuppe.</h3> - -<p>Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit -schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt -sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.</p> - - -<h3>18. Reispanadesuppe für Kranke.</h3> - -<p>4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, -doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem -Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, -verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt -es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel -voll.</p> - - -<h3>19. Reisschleim für Kranke.</h3> - -<p>4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn -in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er -anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr -festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, -läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt -dem Kranken je einen Löffel voll.</p> - - -<h3>20. Tropfsuppe.</h3> - -<p>Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder -Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über -einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle -einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.</p> - - -<h3>21. Verlorene Eiersuppe.</h3> - -<p>Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb -geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele -Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe -ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.</p> - - -<h3>22. Ordinäre Wassersuppe.</h3> - -<p>Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die -Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam -aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor -Zwiebeln gelb röstet, ab.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page18"></a>Seite 18</span> 23. Weinsuppe.</h3> - -<p>Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel -voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 -Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch -eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren -kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.</p> - - -<h3>24. Weinsuppe anderer Art.</h3> - -<p>Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 -Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es -mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth -Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit -einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.</p> - - -<h3>25. Weinsuppe mit süßem Rahm.</h3> - -<p>Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber -allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone -abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, -röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu -bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die -Suppe.</p> - - -<h3>26. Endiviensuppe.</h3> - -<p>Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz -fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, -streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen -kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und -richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb -gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.</p> - - -<h3>27. Franzosensuppe.</h3> - -<p>1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 -weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein -geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo -man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb -und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es -in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch -Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun -und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so -weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch -läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page19"></a>Seite 19</span> 28. Geriebene Gerstensuppe.</h3> - -<p>Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen -auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig -abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe. -Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.</p> - - -<h3>29. Griessuppe.</h3> - -<p>In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll -Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang -miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie -glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut -Schnittlauch und Muskatnuß darauf.</p> - - -<h3>30. Habergrützsuppe.</h3> - -<p>2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben -Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es -nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr -und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran.</p> - -<p>Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben.</p> - - -<h3>31. Kartoffelsuppe.</h3> - -<p>Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett -in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie, -Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher -getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit -einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle -gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln -dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch -einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll -saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch -Muskatnuß und Salz daran gethan.</p> - - -<h3>32. Karviolsuppe.</h3> - -<p>Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab -und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel -voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst -ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen -Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es -langsam kochen.</p> - -<p>Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen -Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit -diesem wohl verrührt; dann gießt man 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen Milch dazu, schmiert -ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt -es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin -fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die -Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel <span class="pagenum"><a id="page20"></a>Seite 20</span> Knödel -aus dem Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß -dazu.</p> - - -<h3>33. Körbelsuppe.</h3> - -<p>2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man -auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und <sup>1</sup>/<sub>4</sub> Stunde in einer -Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll -Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb -werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu -gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß -daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden. -Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen -taugt.</p> - - -<h3>34. Kräutersuppe.</h3> - -<p>Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch -werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt -und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde -lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird -mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine -Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten -angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb -verrührt und darauf gethan.</p> - - -<h3><a id="no35" name="no35">35</a>. Reissuppe.</h3> - -<p>Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so -läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und -wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen; -dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe -daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim -Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch -besonders auf die Tafel gegeben werden.</p> - - -<h3>36. Reissuppe anderer Art.</h3> - -<p>Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und -Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel -voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt -man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt -sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. <a href="#no35">35</a>; -dann wird beides miteinander angerichtet.</p> - -<p>Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben -werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann -mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit -den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird -Muskatnuß dazu gethan und angerichtet.</p> - - -<h3>38. Reissuppe mit Schinken.</h3> - -<p>Es wird <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen; -dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn <span class="pagenum"><a id="page21"></a>Seite 21</span> -wieder eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es -kommt Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden -<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Schinken und <sup>1</sup>/<sub>4</sub> Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen -gerieben ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird -darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben.</p> - - -<h3>37. Sauerampfersuppe.</h3> - -<p>Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2 -Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll -Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal -aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und -rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz -und Muskatnuß dazu.</p> - - -<h3>39. Sagosuppe.</h3> - -<p>Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur -eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt -den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam -kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man -Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel -voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut -daran. <sup>1</sup>/<sub>4</sub> Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen.</p> - - -<h3>40. Milchsagosuppe.</h3> - -<p>Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans -Feuer gesezt und darin <sup>1</sup>/<sub>4</sub> Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine -Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die -Suppe wird angerichtet.</p> - - -<h3>41. Selleriesuppe.</h3> - -<p>Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3 -bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene -Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei -gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu -und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so -viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt -Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch -eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und -reibt Muskatnuß darauf.</p> - - -<h3>42. Spargelsuppe.</h3> - -<p>Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab, -binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem -Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die -Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige <span class="pagenum"><a id="page22"></a>Seite 22</span> -nehme man in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man -mit Butter die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln -dazu; haben sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man -einen Kochlöffel voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe -daran, läßt es eine Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch -ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal -aufkochen, thut eine Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, -verrührt in einem kleinen Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren -Rahm, gießt sie in die Suppenterrine an die Spargeln und richtet die -Suppe an.</p> - - -<h3>43. Weichselsuppe für Kranke.</h3> - -<p>Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im -Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so -viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen, -zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle, -läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der -Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt -dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an.</p> - - -<h3>44. Suppe mit Rosolo.</h3> - -<p>Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt; -auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können -2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein -Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem -Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll -auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in -Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat.</p> - - -<h3>45. Brieschensuppe.</h3> - -<p>Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem -Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht -sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle, -und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt -2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles -recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so -viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in -die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe -darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.</p> - - -<h3>46. Fischsuppe.</h3> - -<p>Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt -man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den -Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel, für -2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie <span class="pagenum"><a id="page23"></a>Seite 23</span> -dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an -Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch -ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals -aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie -öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.</p> - - -<h3>47. Glacesuppe von Tauben.</h3> - -<p>Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird -ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen, -nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen -gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit -Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die -Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen, -feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch -ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.</p> - - -<h3>48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.</h3> - -<p>Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder -einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht -und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine -Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen -Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von -Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden -in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.</p> - - -<h3>49. Hirnsuppe.</h3> - -<p>2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab; -wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem -Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang. -Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so, -daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt -es aufkochen; Salz, Muskatnuß.</p> - - -<h3>50. Kalbfleischsuppe.</h3> - -<p>2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle -mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr -weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll -Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen -gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb -in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch -darauf gethan.</p> - - -<h3>51. Königssuppe.</h3> - -<p>2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund -mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in -einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß <span class="pagenum"><a id="page24"></a>Seite 24</span> wie ein -Hühnerei ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis -3 Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, -Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht. -Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es -noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut -einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe -darüber an. Salz, Muskatnuß.</p> - - -<h3>52. Lebersuppe.</h3> - -<p>Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken -darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder -Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, -thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 -Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte -Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.</p> - - -<h3>53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.</h3> - -<p>Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; -die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen -werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand -voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles -wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt -den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann -gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.</p> - - -<h3>54. Schneckensuppe.</h3> - -<p>50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, -abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. -Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel -Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und -dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde -lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem -Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man -nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten -angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, -und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.</p> - - -<h3>55. Citronensuppe für Kranke.</h3> - -<p>4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen -Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen -Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem -Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit -erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page25"></a>Seite 25</span> 56. Suppe <span class="antiqua">à la Reine</span> <span class="ftsize90">(sprich Rähn)</span>.</h3> - -<p>Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper -in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln, -als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in <sup>1</sup>/<sub>8</sub> Pfund -Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine -kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe -darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde -kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und -etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die -man eine <sup>1</sup>/<sub>8</sub> Stunde kochen läßt. Das Glaß (<span class="antiqua">Glace</span>) wird durch -ein Haarsieb gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und -Schnittlauch, dazu gethan.</p> - - -<h3>57. Welsche Suppe.</h3> - -<p>Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf, -auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit -einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte -und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt -hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen, -schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel. -Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der -Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut -Salz und Muskatnuß daran.</p> - - -<h3>58. Kraftsuppe für Kranke.</h3> - -<p>Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar, -stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer -Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas -Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit <sup>1</sup>/<sub>4</sub> -Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann -es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten.</p> - - -<h3>59. Kräutersuppe für Kranke.</h3> - -<p>Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer -(jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt -es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit -einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll -Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man -kann auch feine Knödel dazu geben.</p> - - -<h3>60. Suppe für Genesende.</h3> - -<p>Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb -getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker -und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten -angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so -kann Fleischbrühe dafür genommen werden.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page26"></a>Seite 26</span> Suppenknöpflein (Klöße, Knödel).</h2> - - -<h3>61. Butterknöpflein.</h3> - -<p>Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier -und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel -voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal, -zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in -kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.</p> - - -<h3>62. Markknöpflein.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein -Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde, -gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal -mit Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, -mit jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl, -läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in -kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt -sie in die Suppe.</p> - - -<h3>63. Bechemelle.</h3> - -<p>Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle -mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich -gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals -miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier -daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer -Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein, -siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet -sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.</p> - - -<h3>64. Gebackene Griesknöpflein.</h3> - -<p>4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine -Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran -(aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln -davon.</p> - - -<h3>65. Gezupfte Knöpflein.</h3> - -<p>Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber -Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß -damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in -der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig -eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.</p> - - -<h3>66. Bratknöpflein.</h3> - -<p>Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger -mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas <span class="pagenum"><a id="page27"></a>Seite 27</span> Milch -gerührt, das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber -Vierling verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht -untereinander gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht -gekocht, sonst werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, -sind sie fertig. Man gibt sie in Fleischbrühe.</p> - - - - -<h2>Ochsenfleisch.</h2> - - -<h3>67. Ochsenfleisch gut zu sieden.</h3> - -<p>Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem -Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so -nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann -schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr -langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach -Belieben gesalzen.</p> - -<p>Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen -Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen -will.</p> - - -<h3>68. Ochsenfleisch auf englische Art.</h3> - -<p>Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust, -schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen -geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das -Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin -vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce -durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie.</p> - - -<h3>69. Ochsenfleisch auf englische Art.</h3> - -<p>Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es -gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf -ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest -zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, -gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, -gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe -daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist -das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es -in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die -Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder -in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer -halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die -Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen.</p> - - -<h3>70. Ochsenfleisch auf italienische Art.</h3> - -<p>Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein -fettes Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz <span class="pagenum"><a id="page28"></a>Seite 28</span> -und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 -Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf -ein starkes Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser -daran, läßt es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein -Stück Schinken, 2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, -Körbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine -andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die -leztere wieder an das Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem -Schöpflöffel voll Jus, läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, -richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und -die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen -Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen -Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark -mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein -Haarsieb darüber und drückt den Saft von einer halben Citrone darauf.</p> - - -<h3>71. Ochsenfleisch auf böhmische Art.</h3> - -<p>Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt -man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es -halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll -Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von -einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich -kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein -Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch -zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce -darüber.</p> - - -<h3>72. Ochsenfleisch auf polnische Art.</h3> - -<p>Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, -thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine -Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu, -bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll -Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man -einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest -zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine -Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses -etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur -noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, -läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt -die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen.</p> - - -<h3>73. Ochsenfleisch mit feinen Kräutern.</h3> - -<p>Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 -Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, -Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht <span class="pagenum"><a id="page29"></a>Seite 29</span> sein, dämpft -das Gewiegte mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das -Fleisch auf die Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander -dämpfen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, -richtet die Kräuter auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und -bestreicht es mit zerlassener Consommé.</p> - - -<h3>74. Ochsenfleisch mit Kräutersauce.</h3> - -<p>Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen, -klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine -Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, -nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes -Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht -fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu -welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus -oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr -wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde -lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. – Alles -Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist -schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark -salzt.</p> - - -<h3>75. Ochsenfleisch anderer Art.</h3> - -<p>Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, -bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt -es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten -und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder -darüber anrichten.</p> - - -<h3>76. Ochsenfleisch anderer Art.</h3> - -<p>Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die -Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf -und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian, -Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten, -Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es -über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran, -läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die -Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie.</p> - - -<h3>77. Ochsenfleisch anderer Art.</h3> - -<p>Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte -Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch -in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn -mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein -Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe -oder Wasser daran und läßt es auf <span class="pagenum"><a id="page30"></a>Seite 30</span> schwachem Kohlenfeuer langsam -kochen. Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es -fertig ist, das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe -daran, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der -Casserolle aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.</p> - - -<h3>78. Gebratenes Ochsenfleisch.</h3> - -<p>Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes, -saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz -und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in -Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man -das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern, -Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen -halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es -schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine -halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das -Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch, -wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal -aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu -gegeben.</p> - - -<h3>79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.</h3> - -<p>Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen -unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier -öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer -Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen, -gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt -man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein -Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück -ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen -wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt -das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe -ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch, -sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne -auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen -Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.</p> - - -<h3>80. Ochsenfleisch mit Trüffeln.</h3> - -<p>Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön -abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen, -mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen -sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit -einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die -Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan. -Sodann läßt man dieselben noch eine <span class="pagenum"><a id="page31"></a>Seite 31</span> Viertelstunde kochen, -richtet auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas -von der Sauce über das Fleisch.</p> - - -<h3>81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer.</h3> - -<p>Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer; -ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es -mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer -Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem -Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett, -geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb -braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt -sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann -kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel, -Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat, -thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene -Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll -Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen, -richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf. -Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.</p> - - -<h3>82. Gefülltes Ochsenfleisch.</h3> - -<p>Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der -Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird -am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, -die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und -weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund -gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu. -Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das -Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener -Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von -Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen -geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses -zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil -Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch -noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce -dazu geben.</p> - - - - -<h2>Saucen zum Ochsenfleisch.</h2> - - -<h3>83. Zwiebelsauce.</h3> - -<p>2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen -Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis die -Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl <span class="pagenum"><a id="page32"></a>Seite 32</span> auf die -Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es -miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.</p> - - -<h3>84. Zwiebelsauce anderer Art.</h3> - -<p>Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden, -thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer -bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll -fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2 -Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas -guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das -Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem -Lorbeerblatt.</p> - - -<h3>85. Kalte Senfsauce.</h3> - -<p>Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel -Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von -6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen -in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel -voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an.</p> - - -<h3>86. Warme Senfsauce.</h3> - -<p>Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte -Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen -Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen -Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt -es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut -einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam -durch ein Haarsieb an die Eier.</p> - - -<h3>87. Kalte Kräutersauce.</h3> - -<p>Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand -voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht -fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz -glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in -eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch.</p> - - -<h3>88. Meerrettig.</h3> - -<p>An den geriebenen Meerrettig gießt man Essig, damit er nicht blau wird, -versüßt ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.</p> - - -<h3>89. Gekochter Meerrettig.</h3> - -<p>2 Loth Butter läßt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen -Kochlöffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dämpft Alles 3 Minuten -miteinander, rührt ihn dann mit 3 Löffeln voll süßem Rahm glatt und -macht ihn mit Fleischbrühe in der Dicke zurecht.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page33"></a>Seite 33</span> 90. Meerrettig mit Mandeln.</h3> - -<p>Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoßene -Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und -ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.</p> - -<p>Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gänsen und Enten geben.</p> - - - - -<h2>Pastetchen.</h2> - - -<h3>91. Häringspastetchen.</h3> - -<p>Man wellt mürben <a href="#butei1">Butterteig</a> messerrückendick aus, legt blecherne -Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen -ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern -sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das -Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem -heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb -im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe -wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und -Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das -Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang, -legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar -Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt -man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den -Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der -Suppe zur Tafel.</p> - - -<h3>92. Gerührte Rahmpastetchen.</h3> - -<p>Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt -6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz, -den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, -bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein -und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu -eingemachtem Kalbfleisch geben.</p> - - -<h3>93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.</h3> - -<p>1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett -und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, -nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen -abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles -in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem -Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem -Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen <a href="#butei1">Butterteig</a>, wellt ihn -2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes -Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut -das Gewiegte darauf, belegt <span class="pagenum"><a id="page34"></a>Seite 34</span> die Pastete oben wieder mit Speck, -läßt aber einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem -Butterteig darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel -mit einem 2 Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei -Blumen mit einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt -die Pastete und gibt sie kalt zu Tische.</p> - - - - -<h2>Gemüse.</h2> - - -<h3><a id="no94" name="no94">94</a>. Bohnen.</h3> - -<p>Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten, -dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser -abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt. -Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will, -auch ein paar Eßlöffel voll Jus.</p> - - -<h3>95. Bohnen auf englische Art.</h3> - -<p>Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. <a href="#no94">94</a>, nur mit dem -Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen; -hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem -Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends -mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein -wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker. -Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.</p> - - -<h3>96. Bohnen auf gewöhnliche Art.</h3> - -<p>Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser -ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt -ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und -thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem -halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht. -Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde -kochen.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie -alle mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann -die schöne grüne Farbe.</p> - - -<h3>97. Erbsen.</h3> - -<p>Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, -gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher -getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl -geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page35"></a>Seite 35</span> 98. Brockelerbsen.</h3> - -<p>Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern -angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer -Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu -gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber, -gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen.</p> - - -<h3>99. Brockelerbsen mit Hühnern <span class="ftsize95">(für eine Tafel von 40 Personen)</span>.</h3> - -<p>Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, -einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde -gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe -Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen -gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man -läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen -von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, -garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.</p> - - -<h3>100. Linsen mit Fasan.</h3> - -<p>Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter <a href="#brat1">Braten</a>), läßt ein Achtel gute -böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im -Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas -Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt -den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet, -auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt -sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen.</p> - - -<h3>101. Hopfen mit Kalbshirn.</h3> - -<p>2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand -voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit -halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber -geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch, -Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin -zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine -Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der -Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran -gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn -mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce -darüber gegossen.</p> - - -<h3>102. Kartoffelbrei.</h3> - -<p>Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine -Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran -und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein <span class="pagenum"><a id="page36"></a>Seite 36</span> -Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas -Milch dazu und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde -miteinander und stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim -Anrichten läßt man Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den -Kartoffelbrei auf eine Platte an und gießt die Butter darüber.</p> - - -<h3>103. Gefüllte Kartoffeln.</h3> - -<p>Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält -sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht -folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in -einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und -Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter, -fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes -übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, -Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das -Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück -Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit -Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)</p> - - -<h3>104. Kartoffeln mit Schinken.</h3> - -<p>Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine -Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich -dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln, -thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran, -schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt -es vollends auskochen.</p> - - -<h3>105. Kartoffeln mit Häring.</h3> - -<p>Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie -in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch -ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer -dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter, -überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring -und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles -auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte -in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird.</p> - - -<h3>106. Karviol.</h3> - -<p>Die Blumen werden vom Stängel genommen, abgezogen und im Salzwasser -weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlöffel voll Mehl -rührt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein -Stückchen Butter dazu, Salz und Muskatnuß darein; diese Sauce richtet -man über den Karviol an.</p> - - -<h3>107. Karviol anderer Art.</h3> - -<p>Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse, -löst die Schwänze ab, das Uebrige stößt man im <span class="pagenum"><a id="page37"></a>Seite 37</span> Mörser ganz -fein mit Butter, läßt es in einer Casserolle in einem Stück Butter so -lange dämpfen, bis es einen Schaum wirft, dann läßt man es mit Wasser -oder Fleischbrühe dämpfen, nimmt die Krebsbutter ab, röstet diese in -einer Casserolle mit 2 Löffeln voll Mehl, löscht sie mit kaltem Wasser -ab und läßt sie mit Fleischbrühe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem -Geschirr verklopft, von der Krebsbrühe daran gegossen und Alles über den -Karviol geschüttet.</p> - - -<h3>108. Kohl oder Wirsing.</h3> - -<p>Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er -im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschüttet, daß -das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und -Petersilie, welche mit einem Stück Butter gedämpft worden, abgeschmälzt.</p> - - -<h3>109. Wirsing anderer Art.</h3> - -<p>Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen, -eine Viertelstunde in einem Stück Butter mit Zwiebeln und Petersilie -gedämpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuß darauf gestreut und -Fleischbrühe daran gegossen.</p> - - -<h3>110. Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern.</h3> - -<p>Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhühner ganz -servirt und etwas geräuchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto -schmackhafter ist.</p> - - -<h3>111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren.</h3> - -<p>Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt -man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, -nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt -einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken -und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in -die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen. -Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen -Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück -Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und -Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er -kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit -Schweinsfüßen und Ohren.</p> - - -<h3>112. Gefüllter Kohl.</h3> - -<p>Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht -folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst -Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest -ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch -in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf, -streicht auf jedes einen Löffel voll von der <span class="pagenum"><a id="page38"></a>Seite 38</span> angegebenen Fülle, -bindet das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. -Man kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.</p> - - -<h3>113. Rosenkohl.</h3> - -<p>Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, -weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber -gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem -Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, -Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends -ausgekocht.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen -besser als das Rösten.</p> - - -<h3>114. Winterkohl.</h3> - -<p>Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem -Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde -in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt, -nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück -Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden, -eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran -gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. – Man kann ihn, wenn er auf der -Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.</p> - - -<h3>115. Gedämpfte Kohlrabi.</h3> - -<p>Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen, -zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, -weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie -weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter -fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde -darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und -gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.</p> - - -<h3>116. Gefüllte Kohlrabi.</h3> - -<p>Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie, -schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, -gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun -höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück -kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken, -nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie -miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter -gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit -ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen -wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce -daran gemacht.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page39"></a>Seite 39</span> 117. Gelbe Bodenkohlrabi.</h3> - -<p>Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige -Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf -gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn -man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.</p> - - -<h3>118. Baierisch Kraut.</h3> - -<p>Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem -Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist -es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas -Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und -läßt es auskochen.</p> - - -<h3>119. Blaues Kraut.</h3> - -<p>Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine -feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen -Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich -ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und -Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz -nach Gutdünken daran gethan.</p> - - -<h3>120. Weißes Kraut mit saurem Rahm.</h3> - -<p>Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde -in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in -einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet -ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem -Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, -Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück -geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um -und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist -das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt -es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem -Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch -heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die -Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.</p> - - -<h3>121. Gedämpftes weißes Kraut.</h3> - -<p>Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein -Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine -Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man -das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt -einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es -auskochen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page40"></a>Seite 40</span> 122. Gefülltes weißes Kraut.</h3> - -<p>1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle -von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte, -fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4 -Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel -voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher -zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne -gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und -entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.</p> - - -<h3>123. Baierische Rüben.</h3> - -<p>Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit -Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde -gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch -dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück -Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es -an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.</p> - - -<h3>124. Baierische Rüben mit Kastanien.</h3> - -<p>Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker -gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem -Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche -gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und -richtet nun die Rüben an.</p> - - -<h3>125. Gelbe Rüben.</h3> - -<p>Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in -einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles -Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer -Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine -geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht. -Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die -gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte -herumgelegt.</p> - - -<h3>126. Gelbe Rüben anderer Art.</h3> - -<p>Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer -Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich -gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein -wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.</p> - - -<h3><a id="no127" name="no127">127</a>. Weiße Rüben.</h3> - -<p>Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene -Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich -gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel -voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page41"></a>Seite 41</span> 128. Weiße Rüben anderer Art.</h3> - -<p>Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. <a href="#no127">127</a> vorbereitet; 3 Loth Zucker -röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben -dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut -man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel -untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie -noch eine Stunde kochen.</p> - - -<h3>129. Weiße Rüben auf polnische Art.</h3> - -<p>Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen -Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein -wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit -aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.</p> - - -<h3>130. Sauerkraut mit saurem Rahm.</h3> - -<p>Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2 -große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle, -legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück -geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das -Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden. -Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1 -Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu -Tische.</p> - - -<h3>131. Sauerkraut mit Hecht.</h3> - -<p>Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt -man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen -Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab, -gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene -Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein -Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder -Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr -voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel -voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen -und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.</p> - - -<h3>132. Sauerkraut mit Lerchen.</h3> - -<p>Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner -weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt -den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen -hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett, -Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn -sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön -darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, <span class="pagenum"><a id="page42"></a>Seite 42</span> und legt oben -darauf wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben.</p> - - -<h3>133. Sauerkraut mit Feldhühnern.</h3> - -<p>Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und -einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in -Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe, -Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu -gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten -Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der -Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von -ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt -das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut.</p> - - -<h3>134. Schwarzwurzeln.</h3> - -<p>Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit -kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln -alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur -halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet -einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die -Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach -Belieben daran und läßt sie weich kochen.</p> - - -<h3>135. Schwarzwurzeln anderer Art.</h3> - -<p>Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich -gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile, -nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig -süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch -daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln -und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.</p> - - -<h3>136. Gebackene Schwarzwurzeln.</h3> - -<p>Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten, -im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll -Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die -Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem -Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt -man sie trocken zum Spinat.</p> - - -<h3>137. Spargeln.</h3> - -<p>Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und -in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand -voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce -dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen -Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den -Saft von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, -Salz, Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses <span class="pagenum"><a id="page43"></a>Seite 43</span> unter -immerwährendem Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.</p> - - -<h3>138. Spinat.</h3> - -<p>Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt -und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest -ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem -Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel -voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man -auch daran reiben.)</p> - - -<h3>139. Fischpudding.</h3> - -<p>Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine -große, feingewiegte Zwiebel, welcher in <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Vierl. Butter gedämpft -wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Quart Milch, -Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander -gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem -Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. – Ein -Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer -Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter -und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf -gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter -Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone -dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber -gegossen. – Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und -puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein -wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.</p> - - -<h3>140. Kartoffelknopf mit Schinken.</h3> - -<p>Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes -Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten -Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in -einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, -auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses -Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an -und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.</p> - - -<h3>141. Krebspudding.</h3> - -<p>Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere -mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer -Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit -Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, -gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß, -nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5 -Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß, -rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze <span class="pagenum"><a id="page44"></a>Seite 44</span> auf -ein nasses Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht -den Pudding in kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende -Krebssauce: die zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel -voll Mehl in eine Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, -mit Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der -Krebsbrühe, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll -saurer Rahm dazu genommen und miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum -Anrichten ist, rührt man 2 Eiergelb daran und gießt die Sauce an den -Pudding.</p> - - -<h3>142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.</h3> - -<p>Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe, -zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt -man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer -Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben -Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die -Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, -richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser -Butter.</p> - - -<h3>143. Nudelnpudding mit Morcheln.</h3> - -<p>Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch -kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen -sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll -Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet -Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem -Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1 -feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer -kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es -mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes -Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine -Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und -gibt die Sauce dazu.</p> - - -<h3>144. Speckknopf.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die -Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer -Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel -geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer -Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das -Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll -Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine -Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.</p> - - -<h3>145. Spinatknopf.</h3> - -<p>2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen -Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün <span class="pagenum"><a id="page45"></a>Seite 45</span> bleibt, -drückt ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund -Kalbs- oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 -Wecken abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte -Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, -alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee -von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses -Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein -Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird -in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb -daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer -Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet.</p> - - -<h3>146. Arakpudding.</h3> - -<p>6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie -einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den -Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht -eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein, -bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes -Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute -Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter, -treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer -Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die -Sauce an den Pudding.</p> - - -<h3>147. Schwarzbrodpudding.</h3> - -<p>5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben, -wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6 -Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken, -wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund -Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6 -Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone -die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß -recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in -ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse -darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden -Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille -Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen -einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein -Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an -den Pudding.</p> - - -<h3>148. Chokoladepudding.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken -oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und -ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund -abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein <span class="pagenum"><a id="page46"></a>Seite 46</span> -Viertelpfund fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 -Eierweiß wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit -Butter bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel -gefüllt, diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu -gemacht: 3 Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, -in einer messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt -dazu genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den -Pudding gegossen.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an -den Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht.</p> - - -<h3>149. Chokoladepudding auf feine Art.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen -Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen -Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne -ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund -abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen -Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem -Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut -sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt -den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu: -eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man -miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie -mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch, -läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die -Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding.</p> - - -<h3>150. Citronenpudding.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß -oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel -leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln -dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, -das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft -derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl -dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem -Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen <a href="#butei1">Butterteig</a> messerrückendick -aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt -eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen -über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man -die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im -Backofen schön backen (es braucht 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Stunde dazu), stürzt es auf -eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in -eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander -kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines -Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas -Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, <span class="pagenum"><a id="page47"></a>Seite 47</span> thut es nochmals in -die Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es -besonders zur Tafel.</p> - - -<h3>151. Citronenpudding in Aprikosensauce.</h3> - -<p>In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem -Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein -Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von -einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße -Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von -der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt -nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee -geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, -bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die -Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem -Wasser, läßt den Pudding 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Stunden kochen und macht folgende -Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen -Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine -Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann -noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den -Pudding an und gießt die Sauce darüber.</p> - - -<h3>152. Englischer Pudding.</h3> - -<p>Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem -halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben -Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth -geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas -Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl -gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut -man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf -diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen, -legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von -dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst -ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln -dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den -Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in -ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden -Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 -Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb -in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein -halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte -liegt, diese Sauce darüber gegossen.</p> - - -<h3>153. Englischer Pudding anderer Art.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig, stoßt -ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein, sodann -werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, ein -abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter <span class="pagenum"><a id="page48"></a>Seite 48</span> Wecken, 6 -Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben -und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur -darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses -Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte -Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet -das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in -wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: -2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll -Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der -Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese -Sauce an den Pudding gegossen.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht -werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.</p> - - -<h3>154. Englischer Pudding anderer Art.</h3> - -<p>9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden -mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein -gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth -Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren, -8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier, -macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig, -bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und -thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man -kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce -dazu geben.</p> - - -<h3>155. Pudding von geriebener Gerste.</h3> - -<p>Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen -Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt -ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer -Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 -Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse -in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt -den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: -ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht -sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein -Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll -Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem -Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die -Sauce daran.</p> - - -<h3>156. Hamburger Pudding.</h3> - -<p>Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer -messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit -ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, -nimmt <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, -macht Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es -<span class="pagenum"><a id="page49"></a>Seite 49</span> eine halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, -Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen dazu.</p> - - -<h3>157. Kaiserpudding.</h3> - -<p>Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei, -wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und -Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz -schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, -durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von -8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht -einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse -hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest -zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde -kochen. – Man macht folgende Sauce dazu: 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen Wein werden -mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 -Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird -daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis -es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce -durch ein Haarsieb dazu gegossen.</p> - - -<h3>158. Kirschenpudding.</h3> - -<p>Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie -aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein -Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, -die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den -Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt -die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding -eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: -Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab, -schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das -Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang -kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt -ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die -Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.</p> - - -<h3>159. Mutschelpudding.</h3> - -<p>1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling -abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach -dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, -8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone -am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit -Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im -kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. – Dazu macht man folgende -Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3 -Loth Zucker läßt man in einer messingenen <span class="pagenum"><a id="page50"></a>Seite 50</span> Pfanne miteinander -kochen; hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes -Glas Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals -in die Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine -Platte und gibt die Sauce dazu.</p> - - -<h3>160. Neunlothpudding.</h3> - -<p>Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen -Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, -woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene -Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, -die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu -genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, -ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse -hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. – Man macht -eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll -Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen -Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch -Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der -Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.</p> - - -<h3>161. Pudding von süßen Nudeln.</h3> - -<p>Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht -man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 -Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes -Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig, -auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat -und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 -Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß -untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest -zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und -macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit -einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker, -1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit -einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.</p> - - -<h3>162. Plumpudding.</h3> - -<p>1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz -kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, <sup>3</sup>/<sub>4</sub> Pfund fein -gestoßenen Zucker, <sup>3</sup>/<sub>4</sub> Pfund kleine und eben so viel gewaschene große -Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt, -2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles -macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses -Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis -5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben -eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein <span class="pagenum"><a id="page51"></a>Seite 51</span> man Zucker streut, -Arak gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.</p> - - -<h3>163. Reispudding.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer -halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein -Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene -Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter -und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man -die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee, -rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit -Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie -gut ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran -macht man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 -Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den -Pudding.</p> - - -<h3>164. Gefüllter Reispudding.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine -Viertelstunde stehen, kocht ihn mit <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Vierl. Butter weich, rührt ihn -mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch <sup>1</sup>/<sub>2</sub> Vierl. Butter -bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am Reibeisen -abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt Alles -miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt oben -darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die andere -Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende Sauce: -3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen -süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker -aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt -Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.</p> - - -<h3>165. Russischer Pudding.</h3> - -<p>1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten -und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem -halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel -kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von -1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses -Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser -gekocht. – Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am -Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das -Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von -1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb -in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser -glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal, -während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den -angerichteten Pudding.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page52"></a>Seite 52</span> 166. Aepfelauflauf.</h3> - -<p>Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in -kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde -von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein -geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie -einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, -5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu, -zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den -Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und -streut Zucker darüber.</p> - - -<h3>167. Aepfelauflauf anderer Art.</h3> - -<p>Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem -Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das -Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und -sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und -Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält -und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, -die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer -Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee -geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die -Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.</p> - - -<h3>168. Aepfelscharlott.</h3> - -<p>Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem -Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 -Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein -gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet -man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, -bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit -Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, -legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte -Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort, -bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit -gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein -Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel -an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.</p> - - -<h3>169. Aepfelkunzen.</h3> - -<p>6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in -einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft, -in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone -abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, dazu -genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll Mehl, -von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, <span class="pagenum"><a id="page53"></a>Seite 53</span> Alles untereinander -vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb -aufgezogen und Zucker darüber gestreut.</p> - - -<h3>170. Aprikosenauflauf.</h3> - -<p>Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund -Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß -unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu -Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die -Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber.</p> - - -<h3>171. Breiauflauf.</h3> - -<p>Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4 -Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem -andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen, -nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse, -bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein -und zieht ihn bei geringer Hitze auf.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei allen diesen Aufläufen ist ein -Porzellangeschirr besser als ein blechernes.</p> - - -<h3>172. Schwarzbrodauflauf.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und -nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man -am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch -eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel -Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben, -4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die -Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht -untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen -Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf.</p> - - -<h3>173. Butterauflauf.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an -einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit -12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl -genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so -kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den -14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in -einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.</p> - - -<h3>174. Chokoladeauflauf.</h3> - -<p>8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll -Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene -Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in -eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt -das Weiße zu Schnee, bestreicht <span class="pagenum"><a id="page54"></a>Seite 54</span> ein Geschirr, das man zur Tafel -geben will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen -und läßt sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er -fertig.</p> - - -<h3>175. Gerührter Chokoladeauflauf.</h3> - -<p>6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis -die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein -Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der -Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine -Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön -gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.</p> - - -<h3>176. Chokoladeauflauf mit Brod.</h3> - -<p>3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe, -kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel, -rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein -Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde, -schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die -Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein, -läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>177. Gerührter Citronenauflauf.</h3> - -<p>Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am -Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die -Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt -mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter, -füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen -schön gelb backen und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>178. Citronenauflauf anderer Art.</h3> - -<p>Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in -eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen -abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5 -Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt -von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit, -bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter, -schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und -streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>179. Crêmeauflauf.</h3> - -<p>An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4 -Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses -zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein -gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben, -rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße -zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht <span class="pagenum"><a id="page55"></a>Seite 55</span> ein -Aufzugblech mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer -Viertelstunde ist der Auflauf fertig.</p> - - -<h3>180. Auflauf von geriebener Gerste.</h3> - -<p>2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein -wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken -Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man -ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone -abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2 -Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der -Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein -Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb -aufziehen und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>181. Süßer Kartoffelauflauf.</h3> - -<p>Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund -abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen -Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein -Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6 -Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine -Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß -damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb -aufziehen und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>182. Kapuzinerauflauf.</h3> - -<p>2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein -an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund -Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu; -schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1 -Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6 -Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze -Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter -bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.</p> - - -<h3>183. Mandelauflauf.</h3> - -<p>1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein -gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt -gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1 -Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon -gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das -Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht -untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse -darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker -darauf gestreut.</p> - - -<h3>184. Nudelnauflauf.</h3> - -<p>Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück -Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt <span class="pagenum"><a id="page56"></a>Seite 56</span> 4 Loth -Butter in einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren -Rahm, 6 Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 -Eiergelb und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, -füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den -Auflauf schön gelb und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>185. Nudelnauflauf anderer Art.</h3> - -<p>Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man -einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie -aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet -6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4 -Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten -von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln, -Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt -man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen -halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über -die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber.</p> - - -<h3>186. Pomeranzenauflauf.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt: eine Pomeranze an einem -Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark -der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen -gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne -so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem -Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von -den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein -Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn -schön gelb im Backofen.</p> - - -<h3>187. Pomeranzenauflauf anderer Art.</h3> - -<p>4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch -glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker -ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt -1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn -(vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den -Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit -Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen.</p> - - -<h3>188. Gefüllter Reisauflauf.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt -ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch -und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer -Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling -Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6 -Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht -ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der <span class="pagenum"><a id="page57"></a>Seite 57</span> Masse hinein, -2 bis 3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte -der Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen.</p> - - -<h3>189. Reisauflauf anderer Art.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt -ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch -und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel, -nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit -einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht -folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas -Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine -Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb, -den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse, -thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt -die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den -Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die -Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und -wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal -ins Rohr gestellt.</p> - - -<h3>190. Weichselnauflauf.</h3> - -<p>Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden, -dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne, -rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb -und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken -Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel, -hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße -von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe -Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech -mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte -Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder -Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt -es aufziehen.</p> - - -<h3>191. Im Dampf Aufgezogenes.</h3> - -<p>3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und -zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb, -sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem -Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht -untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt; -stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu, -legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie -eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.</p> - - -<h3>192. Götterspeise.</h3> - -<p>Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein -Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei <span class="pagenum"><a id="page58"></a>Seite 58</span> an die -Butter, schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf -diese Art fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln -abgezogen, im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth -gestoßener, an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den -Eiern, die man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen -unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit -Zucker bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und -1 Stunde im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf -eine Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.</p> - - -<h3>193. Citronenbrei.</h3> - -<p>Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das -Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter -den Brei.</p> - - -<h3>194. Citronenbrei anderer Art.</h3> - -<p>Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt -5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth -gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden, -nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen, -bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn -eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre -sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.</p> - - -<h3>195. Eierbrei.</h3> - -<p>Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein -Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf -dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit -dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen.</p> - - -<h3>196. Aufgezogener Eierbrei.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden -miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu -genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth -dazu und aufgezogen.</p> - - -<h3>197. Aufgezogener Mandelbrei.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund -Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll -geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein -Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten -und oben in Gluth, aufgezogen.</p> - - -<h3>198. Milchbrei.</h3> - -<p>Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an, -schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone <span class="pagenum"><a id="page59"></a>Seite 59</span> -abgerieben, gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit -Butter, füllt die Masse darein und backt sie schön gelb.</p> - - -<h3>199. Schneckenbrei.</h3> - -<p>Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde, -dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und -einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in -einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin, -streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe -daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone -und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen.</p> - - -<h3>200. Vanillebrei.</h3> - -<p>2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl -rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein -Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das -Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine -Platte an und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>201. Eierkuchen.</h3> - -<p>Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln, -worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das -Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet -ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll -gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier -dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, -füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.</p> - - -<h3>202. Eierkuchen mit Aepfeln.</h3> - -<p>Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in -einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint -4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen -voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm -dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl -untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse -darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein -Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist.</p> - - -<h3>203. Gerührte Eier mit Sardellen.</h3> - -<p>Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet -sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in -einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier -hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein -geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem -Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page60"></a>Seite 60</span> 204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen.</h3> - -<p>Man macht gewöhnliche <a href="#flatei1">Flädlein</a>, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm, -bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und -Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man -zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's -Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen -aufziehen.</p> - - -<h3>205. Gefüllte <a id="flatei1" name="flatei1">Flädlein</a> in Vanillecrême.</h3> - -<p>Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit -kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße -Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem -Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen -Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht -man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch, -läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch -ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll -davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit -Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll -süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>206. Hosenbändel.</h3> - -<p>Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß -groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus, -schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine -Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist, -fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt -die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb -werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein -geschnittenen Schnittlauch darauf.</p> - - -<h3>207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel).</h3> - -<p>Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer -Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln -und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein -von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in -kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.</p> - - -<h3>208. Frankfurter Brodknöpflein.</h3> - -<p>Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter, -dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter, -schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten -Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht -Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, <span class="pagenum"><a id="page61"></a>Seite 61</span> läßt -sie eine Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und -Brod ab und gibt sie zum Wildbret.</p> - - -<h3>209. Leberknöpflein.</h3> - -<p>Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein -als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett -gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe -Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit -Butter und Zwiebeln geschmälzt.</p> - - -<h3>210. Tyrolerknöpflein.</h3> - -<p>6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer -Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes -Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3 -Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander -gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht, -und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im -Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.</p> - - -<h3>211. Krapfen von Lebkuchen.</h3> - -<p>Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein -gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth -am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem -Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem -zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein -schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie -noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.</p> - - -<h3>212. Krautwürste.</h3> - -<p>Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem -Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird -in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter -Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten -Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier, -Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle -bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit -einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so -aufgekocht.</p> - - -<h3>213. Lumsen oder Ulmerspeise.</h3> - -<p>Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß -Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4 -Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen -Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut -sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine <span class="pagenum"><a id="page62"></a>Seite 62</span> Farbe -bekommt; hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker -und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>214. Gebackene Milch.</h3> - -<p>5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut -zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben -wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt -die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird, -rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es -abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker -und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>215. Milchcrême mit einem Schneeberg.</h3> - -<p>Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker -und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8 -Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt -ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam -um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt -ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem -kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch -daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der -Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein, -die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die -Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.</p> - - -<h3>216. Kachelmuß.</h3> - -<p>Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll -Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach -Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man -eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die -Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.</p> - - -<h3>217. Kachelmuß anderer Art.</h3> - -<p>In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück -Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann -ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein -geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen, -das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein -gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.</p> - - -<h3>218. Karlsruher Muß.</h3> - -<p>Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in -einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine -am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch -daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis -es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von <span class="pagenum"><a id="page63"></a>Seite 63</span> den 7 Eierweiß -darunter, gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut -grobgestoßenen Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß -schön backen. In einer halben Stunde ist es fertig.</p> - - -<h3>219. Muß von Eierweiß.</h3> - -<p>4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee -geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1 -Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick -zu werden.</p> - - -<h3>220. Kräftiges Muß für Schwache.</h3> - -<p>Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und -einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt -und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.</p> - - -<h3>221. Maienmuß.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein, -rührt ein Viertelpfund Zucker darein, <sup>1</sup>/<sub>8</sub> Pfund Butter, rührt alles eine -halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr -groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt -es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.</p> - - -<h3>222. Rahmmuß.</h3> - -<p>In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1 -Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß -es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter, -füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen -und backt es schön gelb.</p> - - -<h3>223. Gefüllte Omelette.</h3> - -<p>4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz -dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl -darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß -wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse -langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer -Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch -und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in -einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.</p> - - -<h3>224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.</h3> - -<p>Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine -Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die -gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer -halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern <span class="pagenum"><a id="page64"></a>Seite 64</span> -halben Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken -so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen -Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die -geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt -3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an -die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann -macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte -von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die -andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist -er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf -der andern.</p> - - -<h3>225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.</h3> - -<p>So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf -dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln -so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser -ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen -siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und -Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit -einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf -Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so -treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt -sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, -streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil -Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die -andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.</p> - - -<h3>226. Baierische <a id="danu1" name="danu1">Dampfnudeln</a>.</h3> - -<p>Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll -Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in -gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst -2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er -Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, -nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die -Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig -gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr -zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, -1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und -einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen -Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.</p> - - -<h3>227. Krebsdampfnudeln.</h3> - -<p>Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem -Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme -gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, <span class="pagenum"><a id="page65"></a>Seite 65</span> wie es -öfters schon beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer -Schüssel mit 3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll -Salz recht leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der -Krebsbutter, macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, -stellt ihn zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern -Vierling Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 -Schoppen Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie -schön backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das -Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man -miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit -3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende -Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen, -gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die -Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.</p> - - -<h3>228. Dukatennudeln.</h3> - -<p>Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, -einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, -läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4 -Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch -ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1 -Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals -gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß -wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt -sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter -in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die -Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel, -auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein -halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel -auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.</p> - - -<h3>229. Baierische Käsnudeln.</h3> - -<p>Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe -und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem -Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit <sup>3</sup>/<sub>4</sub> Pfund -Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten -Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten -Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht, -macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem -Schmalz.</p> - - -<h3>230. Saure Rahmnudeln.</h3> - -<p>Man läßt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden, -rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom -Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig -<span class="pagenum"><a id="page66"></a>Seite 66</span> ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, -den man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch; -nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit -dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen, -bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit -Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in -etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese -im Ofen schön gelb gebacken.</p> - - -<h3>231. Schneckennudeln mit Mandeln.</h3> - -<p>Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer -Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der -Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit -Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem -Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut -noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen -(sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft -ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er -reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese -auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit -zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie -zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter -zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und -backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen -dazu.</p> - - -<h3>232. Tyrolernudeln.</h3> - -<p>Man macht von 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb, -einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund -kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde, -läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus, -legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel -daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>233. Rahmstrauben.</h3> - -<p>In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein -Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier -daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter -läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn -schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>234. Saure Rahmstrudeln.</h3> - -<p>Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2 -Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht -einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine -Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit <span class="pagenum"><a id="page67"></a>Seite 67</span> erlaubt, -eine halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht -den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut -abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz -darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den -Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm, -rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines -Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt -die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie -aufziehen.</p> - - -<h3>235. Gewöhnliche Spätzlein.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt -es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht -werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes -Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser, -treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man -die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören -sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich -Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so -läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön -gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt -sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und -richtet sie an.</p> - - -<h3>236. Leberspätzlein.</h3> - -<p>Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die -Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine -Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber, -schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander, -thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte -dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder -Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes -Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit -einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und -gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch -abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.</p> - - -<h3>237. Milchspätzlein.</h3> - -<p>Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es -mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend, -taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch -und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein -oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter -daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man -kann sie salzen oder zuckern.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page68"></a>Seite 68</span> 238. Aufgezogene Milchspätzlein.</h3> - -<p>Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach -dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen -auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den -Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende -Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine -Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf. -Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein, -gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es -gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige -Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in -den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.</p> - - -<h3>239. Spinatkuchen.</h3> - -<p>2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender -Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod -genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und -eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt -der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>240. Spinatkuchen anderer Art.</h3> - -<p>Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt, -Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen -Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt -ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man -2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest -aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach -dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen, -gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine -Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech, -Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen -oder im Ofen.</p> - - -<h3>241. Gebackene Vanillecrême.</h3> - -<p>Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine -Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch -in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb -und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von -Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den -6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter -bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.</p> - - -<h3>242. Bienennester.</h3> - -<p>Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man -ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet <span class="pagenum"><a id="page69"></a>Seite 69</span> ein -Viertelpfund Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig -eine Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl, -macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem -Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund -kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln -auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten -Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute -Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem -Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran -gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth -Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den -Nestern angerichtet.</p> - - -<h3>243. Gefüllte Eier mit Hirn.</h3> - -<p>Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in -2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2 -Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück -Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt -dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten -die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig -fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr -und läßt sie schön gelb backen.</p> - - -<h3>244. Gefüllte Eier mit Spinat.</h3> - -<p>Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht -ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt -in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die -Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus, -drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in -verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in -heißem Schmalz schön gelb.</p> - - -<h3>245. Gefüllte Eier anderer Art.</h3> - -<p>Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in -kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in -Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle -zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde -darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus, -schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein -wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit -Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein, -sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete -Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum, -schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth -Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier, -stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page70"></a>Seite 70</span> 246. Farcirte Eier.</h3> - -<p>Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in -kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe -behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod -ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter -in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen -Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner -Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch -ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es -nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß -damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3 -Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und -läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in -eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen -süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und -gießt die Sauce über die Eier.</p> - - -<h3>247. Gerührte Eier auf Pariser Art.</h3> - -<p>Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier), -salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer -Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden -2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut -man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz -davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut -ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser, -daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken -in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine -schöne Petersilie.</p> - - -<h3>248. Verdeckte Eier.</h3> - -<p>Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine -Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das -Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen -Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem -Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll -feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz -und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr -in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen.</p> - - -<h3>249. Sardellen mit verlornen Eiern <span class="ftsize95">(nach der Suppe zu -serviren)</span>.</h3> - -<p>Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung -beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz -schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen -Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe <span class="pagenum"><a id="page71"></a>Seite 71</span> gekocht, -durch ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und -dem feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man -ein halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon -los, schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der -die Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel.</p> - - -<h3>250. Verlorene Eier mit Jus.</h3> - -<p>In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn -das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem -Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis -die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet -sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, -gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander -anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden.</p> - - -<h3>251. Kaiserkuchen.</h3> - -<p>Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in -Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne -mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt -10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker, -auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb -recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und -Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen -in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen -Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein -halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser -recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser -kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in -einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut -die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2 -Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen, -legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran.</p> - - -<h3>252. Regenwürmer.</h3> - -<p>Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß -nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch, -bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie -ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut -ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander -kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu -geben nebst Zucker und Zimmt.</p> - - -<h3>253. Regenwürmer mit Brandteig.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein -Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines <span class="pagenum"><a id="page72"></a>Seite 72</span> Mehl -darein, bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis -3 Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht -fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter, -gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber -nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder -in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr -sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker -und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>254. Gefülltes Reis.</h3> - -<p>Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal -an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel -voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter, -stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein -altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es -halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim -Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel -voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt -von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn, -so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem -Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann -auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt.</p> - - -<h3>255. Brodschnitten.</h3> - -<p>Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu -Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben -Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe -Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen -Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.</p> - - -<h3>256. Gebackene Griesschnitten.</h3> - -<p>Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu -einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran, -ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in -einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten -und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen <span class="antiqua">à -la Reine</span> geben.</p> - - -<h3>257. Schalotteis mit Schlagrahm.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer, -läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon, -nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab, -thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser -daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb -oder ein wollenes Tuch, läßt es eine <span class="pagenum"><a id="page73"></a>Seite 73</span> Viertelstunde stehen, -gießt es dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, -woran eine Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm -dazu, läßt es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es -durch ein Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen -Schoppen Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder -einem Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn -ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt -eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem -andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es -fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.</p> - - -<h3>258. Frankfurter Speise.</h3> - -<p>Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus -ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem -Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie -folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine -Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll -Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas -Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt -es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht -einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte, -bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt -sie in einem Bratrohr gelb backen.</p> - - -<h3>259. Schweizer Speise.</h3> - -<p>Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem -Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie -einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem -Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und -dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem -Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein -Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden -spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer -Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen -auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als -Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.</p> - - -<h3>260. Stuttgarter Speise.</h3> - -<p>Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und -Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 -Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt -sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe -Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt -5 Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt -die kochende Milch dazu, läßt Alles <span class="pagenum"><a id="page74"></a>Seite 74</span> nochmals in der Pfanne -anziehen, gießt einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine -Platte, macht von den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, -gießt die andere Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 -Eierweiß, macht einen handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, -streut Zucker darauf und stellt die Küchlein eine kleine Weile in den -Ofen.</p> - - -<h3>261. Wiener Speise.</h3> - -<p>Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus -genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker -halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, -dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und -im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der -Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, -eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes -Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie -eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann -legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt -es im Backofen gelb backen.</p> - - -<h3>262. Timbal von Makaroni.</h3> - -<p>Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie -in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten -Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund -geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit -Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie -hernach auf eine Platte.</p> - - -<h3>263. Schlacht bei Austerlitz.</h3> - -<p>Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen, -bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und -Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein, -und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit -leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an, -übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding -eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth -abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen -Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander -aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und -schüttet sie an den Pudding.</p> - - -<h3>264. Königin von Brasilien.</h3> - -<p>Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner -Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel -eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und -rührt eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt -werden), hierauf rührt man einen <span class="pagenum"><a id="page75"></a>Seite 75</span> halben Schoppen dicken, süßen, -warmen Rahm, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe -Viertelstunde lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl -daran gerührt, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem -3 Löffel voll gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes -Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde -Wärme, läßt sie so lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und -backt sie in gelinder Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene -aufrecht auf eine Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen -will, den Deckel behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel -aus, aber so, daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer -messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in -einen Topf, gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, -gießt sie kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, -kocht sie nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt -sie durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig -kalt, füllt die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den -abgeschnittenen Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde -Platte, schlägt von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt -damit das Brod und die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß -macht man so hoch als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, -sondern er muß aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen -Kreuzschnitt, um der Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, -löst nochmals 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 -Glas Wasser auf, thut sodann ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch -1 Glas Wasser dazu, läßt dieses Alles eine Viertelstunde miteinander -kochen und die Chokolade über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so -daß er ganz bedeckt wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine -schöne Kirsche und in die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der -Schnee auf die Torte kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen -gestellt, daß sie nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.</p> - - -<h3>265. Prinzessin Louis.</h3> - -<p>1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man -in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines -Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine -ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig -gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1 -Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt -ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel -geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit -eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf -den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den -dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren -und macht nun so fort, <span class="pagenum"><a id="page76"></a>Seite 76</span> bis der Teig zu Ende ist; er wird -ungefähr zu 4 bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß -einen steifen Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, -streut Zucker darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt -Alles eine halbe Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>266. Ein altes Weib.</h3> - -<p>1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in -einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis -es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne -losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er -an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen -weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in -einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine -starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15 -Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten, -läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt, -dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, -gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1 -Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt -dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein -Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses -kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch -einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce -über sie.</p> - - - - -<h2>Pasteten.</h2> - - -<h3><a id="no267" name="no267">267</a>. <a id="butei1" name="butei1">Butterteig</a> zu machen.</h3> - -<p>Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt -das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2 -Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein -halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder -Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet -sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig, -wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; -viele Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei -dazu; allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.</p> - - -<h3>268. Butterteig zu Pasteten.</h3> - -<p>Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig -an, wie bei No. <a href="#no267">267</a>, nur mit dem Unterschied, daß <span class="pagenum"><a id="page77"></a>Seite 77</span> dieser Teig -5mal übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.</p> - - -<h3>269. Aufgezogene Pastete.</h3> - -<p>Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn, -Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch -und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in -einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht -wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes -Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln -und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer -Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen -und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen -kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser -daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und -von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander -kochen; sodann nimmt man <sup>1</sup>/<sub>8</sub> Pfund Krebsbutter in eine kleine -Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen -Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt -dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen -sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von -den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine -Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und -thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet -man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von -der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön -aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber -und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so -legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders -dazu.</p> - - -<h3>270. Gerührte Brieschenpastete.</h3> - -<p>2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie -mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas -Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun -reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt -ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und -Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht -Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den -gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie -gelb aus.</p> - - -<h3>271. Casserollepastete auf deutsche Art.</h3> - -<p>Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon -und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art; -man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page78"></a>Seite 78</span> 272. Casserollepastete auf genuesische Art.</h3> - -<p>Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange -Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt -sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie -Makaronipasteten.</p> - - -<h3>273. Pastete mit weißer Farce.</h3> - -<p>Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder -lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle -in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete -gelegt.</p> - - -<h3>274. Feldhühnerpastete.</h3> - -<p>Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2 -Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund -Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2 -Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel, -stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe -einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt -4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck, -Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine -Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper -der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt -nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der -gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel -voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere -Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden -sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit -Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.</p> - - -<h3>275. Hachispastete.</h3> - -<p>Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1 -gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2 -Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab, -weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte -Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und -macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn -messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf, -streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht -wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem -warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser, -faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und -backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page79"></a>Seite 79</span> 276. Kalbshirnpastete.</h3> - -<p>Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt -ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf -stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet -mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen -schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel -geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen -mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen -Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem -schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab. -Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen -Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte -Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer -Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3 -Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der -Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem -Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von -einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe -Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde -mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es -auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es -Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt -sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt -den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.</p> - - -<h3>277. Gerührte Krebspastete.</h3> - -<p>24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren -davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel -leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode -und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen -Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der -Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.</p> - - -<h3>278. Gerührte Krebspastete anderer Art.</h3> - -<p>Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, -bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den -Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, -stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie -schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, -schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon -in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel -voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll -Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit -Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die -Pastete etwas erkaltet <span class="pagenum"><a id="page80"></a>Seite 80</span> ist, schneidet man oben einen Deckel -davon ab, nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout -dazu: man reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht -von einem weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn -recht fein, dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten -Citronenschale und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, -thut die Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig -kaltes Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von -einer halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, -läßt Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, -deckt den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.</p> - - -<h3>279. Pastete auf englische Art.</h3> - -<p>Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet -das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark -und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es -in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das -Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so -wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll, -2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen -werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran, -salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen -Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie -oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem -Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb, -stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein. -Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce -an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.</p> - - -<h3>280. Pastete auf italienische Art.</h3> - -<p>Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen -zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen -Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht, -Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser -gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen. -Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete -legt.</p> - - -<h3>281. Pastete von Makaroni.</h3> - -<p>Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich, -gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1 -Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs; -dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig -aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn -mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine -Platte.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page81"></a>Seite 81</span> 282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.</h3> - -<p>Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck -eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln -halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe -Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen -aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt -die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll -gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu; -dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben -so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf -einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick -ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die -Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel -von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen -und im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>283. Schnepfenpastete auf französische Art.</h3> - -<p>Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3 -gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden -gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust -abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit -einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und -Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck, -der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2 -Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt, -die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in -der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten -Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben -Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, -2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der -Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt, -der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig -darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>284. Schüsselpastete.</h3> - -<p>Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch, -Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben -in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und -Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man -zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern, -Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über -die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht -folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle, -worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben -Schöpflöffel voll Fleischbrühe <span class="pagenum"><a id="page82"></a>Seite 82</span> daran, läßt es aufkochen, zieht -die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von -einer halben Citrone den Saft dazu.</p> - - -<h3>285. Sommerpastete.</h3> - -<p>Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt, -der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier, -welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man -es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer -Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht -diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif -von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern, -stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen -im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes -Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber -aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und -Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis -3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen, -dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen -Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus. -Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in -der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben -Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein -und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur -bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen -Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm -an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf, -deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.</p> - - -<h3><a id="no286" name="no286">286</a>. Stockfischpastete.</h3> - -<p>Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde, -legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit -kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme. -Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und -Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl -gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe -dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben -Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann -schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein -paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete, -deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.</p> - - -<h3>287. Stockfischpastete anderer Art.</h3> - -<p>Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein -schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei -No. <a href="#no286">286</a>, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine <span class="pagenum"><a id="page83"></a>Seite 83</span> Stückchen, -Milch und Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer -Zwiebel fein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe -dazu, gießt den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den -Häringen, schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt -das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen -halben Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf -eine Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte -über den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter -und sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt -das Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr -und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete -aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern -garnirt.</p> - - -<h3>288. Stockfischpastete auf böhmische Art.</h3> - -<p>Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und -einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern -und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man -den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück -Laberdan auf die in No. <a href="#no286">286</a> beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände -voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet -das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen -Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von -dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und -macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit -einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz -gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.</p> - - -<h3>289. Salmigondis zu Fastenpasteten.</h3> - -<p>Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze -zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und -Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und -Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige -darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter -Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen, -rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden -und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen.</p> - - -<h3>290. Augsburger Gansleberpastete.</h3> - -<p>Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf -und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern, -deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein -eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen, -eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein -halbes Pfund magern Schinken, Salz, <span class="pagenum"><a id="page84"></a>Seite 84</span> Pfeffer, Muskatnuß, -Muskatblüthe, 2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut -untereinander, legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon -aus, schneidet 3 bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das -Angemachte, nimmt 1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, -ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und -gestoßen, dann wieder eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet -wieder 2 Gänselebern der Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, -1 Löffel voll Kapern, 4 bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben -darüber, geschnittene Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel -vom nämlichen Teig darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker -zusammen, bestreicht die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im -Ofen, schneidet eine Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt -sie wieder zu und macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene -Kälberfüße mit einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, -Sellerie, gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen -Nelken, Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, -gießt es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht -Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz -in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein -zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt -mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie -vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit -Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun -die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die -Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und -stellt die Pastete an einen kalten Ort.</p> - - -<h3>291. Stuttgarter Gansleberpastete.</h3> - -<p>Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit -Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern -wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck -in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus, -stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern -in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken, -dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht -dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten -Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die -Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig -darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern, -backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie -auf eine Platte.</p> - - -<h3>292. Straßburger Gansleberpastete.</h3> - -<p>Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen -Rost, streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, -wiegt 3 davon so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen -<span class="pagenum"><a id="page85"></a>Seite 85</span> Stückchen und legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein -halbes Pfund Schweinebrät, 2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes -Mundbrod in einem Reibstein zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten -Gansleber, ein halbes Pfund gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene -Trüffeln, 1 Quint gestoßene Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein -halbes Loth Pfeffer, Salz, eine Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte -Schalottenzwiebeln, 3 Citronen, den Saft von diesen dazu, arbeitet nun -alles recht zusammen und stellt es zur Seite. Nun macht man von einer -halben Württemberger Metze (<sup>1</sup>/<sub>8</sub> Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, -einem halben Pfund Butter und Salz mit kaltem Wasser einen Teig an, -arbeitet ihn fest zusammen, wellt einen Boden davon kleinfingerdick aus, -macht ihn tellergroß, drückt mit dem Finger den Rand fest auseinander, -doch so, daß der Teig immer fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis -3 Hände hoch, streut 4 Loth geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt -Speckscheiben und eine Hand voll von der gewiegten Gansleber darauf, -dann eine Lage Trüffeln, legt die geschnittenen Ganslebern auf die -Trüffeln, auf jedes Stückchen einen Champignon, und macht so fort, bis -alles zu Ende ist. Von dem Butterteig macht man nun einen fingerdicken -Deckel, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der -Rand immer 2 Finger breit leer bleiben, macht oben in den Deckel eine -kleine Oeffnung und steckt einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, -wenn die Pastete gebacken ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst -den andern Tag backt. Man bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit -dem Pastetenzwicker allerlei Blumen in den Deckel, stellt sie in ein -Plafond, daß das Fett nicht in den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden -backen und gibt sie kalt zu Tisch.</p> - - -<h3>293. Frankfurter Wildbretpastete.</h3> - -<p>Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels, -klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten -Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und -Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten, -häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem -Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben -Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone -zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte -und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein, -drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz -zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun -mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte -Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln -zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von der -Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und Trüffeln, -hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen, dann -wieder Trüffeln <span class="pagenum"><a id="page86"></a>Seite 86</span> und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt -den Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.</p> - - - - -<h2>Fische.</h2> - - -<h3>294. Gebratener Aal.</h3> - -<p>Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten, -die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal -geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und -Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter -gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und -Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.</p> - - -<h3>295. Aal auf französische Art.</h3> - -<p>Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück -Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber -gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und -der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine -Sauce zieht.</p> - - -<h3>296. Gedämpfte Felchen.</h3> - -<p>Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch -sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und -Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, -gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle -zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe -Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig -Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die -Platte und richtet die Sauce darüber an.</p> - - -<h3>297. Felchen auf dem Rost gebraten.</h3> - -<p>Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit -Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken -gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost -gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der -Platte liegt, mit Citronensaft begossen.</p> - - -<h3>298. Fischotter.</h3> - -<p>Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage -ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage -nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln, -Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen. -Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder <span class="pagenum"><a id="page87"></a>Seite 87</span> Steinwein zum -Feuer, läßt sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce -dazu: Eine Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück -Fett und 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb -gedämpft, ein halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht -wurde, die Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht -und durch ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe -Haut abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst -dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3 -Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine -Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu -gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.</p> - - -<h3>299. Forellen, blau gesotten.</h3> - -<p>Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem -Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine -Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund -so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in -die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und -schüttet Essig und Oel darauf.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den -Händen herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das -schöne Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche -sauber abgewischt.</p> - - -<h3>300. Seeforellen.</h3> - -<p>Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil -sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt -die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein, -legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille -geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer, -Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu, -läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und -macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel -voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so -groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit -Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie -besonders dazu.</p> - - -<h3>301. Geschmälzter Hecht.</h3> - -<p>Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf, -nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit -Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1 -Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze -Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin -kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird -derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft -eine Hand voll Petersilie in <span class="pagenum"><a id="page88"></a>Seite 88</span> einem Stück Butter, gießt dieses -über den Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt -die Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit -der Schale und Butter dazu.</p> - - -<h3>302. Hecht <span class="antiqua">à la tourne</span>.</h3> - -<p>Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen, -ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten, -der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4 -Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet -und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern -Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und -Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen, -legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1 -Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer -Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran, -das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß -und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene -Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät -in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen) -und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25 -ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht -fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und -6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um, -gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter, -thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die -Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser. -Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das -gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons -auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.</p> - - -<h3>303. Farcirter Hecht.</h3> - -<p>Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet -unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird -aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz -durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein -halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas -in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt, -Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu -genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser -recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine -Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1 -Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im -Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten -läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die -Sauce über ein Haarsieb darauf.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page89"></a>Seite 89</span> 304. Hecht am Spieß gebraten.</h3> - -<p>Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab, -reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den -Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach -einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt -Citronensaft und Jus darauf.</p> - - -<h3>305. Hecht auf dem Rost gebraten.</h3> - -<p>Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz -und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe -Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt -ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter, -gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt -ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß -die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn -mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man -recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, -dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt -es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte -können Citronenschnitze gelegt werden.</p> - - -<h3>306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.</h3> - -<p>Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von -einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und -macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete -Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu -einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln -voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten -Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch -verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf -die Tafel gegeben.</p> - - -<h3>307. Aechte Meerspinne.</h3> - -<p>Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle -die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den -Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper, -die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt -es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und -läßt es dämpfen bis es weich ist.</p> - - -<h3>308. Karpfen in eigener Sauce.</h3> - -<p>Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der -Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr -stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und -das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern -dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück <span class="pagenum"><a id="page90"></a>Seite 90</span> Butter -und das Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut -geriebenes Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, -läßt Alles miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch -auf eine Platte und gießt die Sauce darüber.</p> - - -<h3>309. Karpfen in brauner Sauce.</h3> - -<p>Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen, -mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten, -im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran -gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene -Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner -Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die -Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt -den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben -Citrone dazu.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen -herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.</p> - - -<h3>310. Geschmälzter Karpfen.</h3> - -<p>Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die -Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und -Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht -und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes -Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses -streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll -Essig darüber.</p> - - -<h3>311. Aechter Rheinlangen.</h3> - -<p>Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide -herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel -mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen -Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam -gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt -es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie, -2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt -den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte -darüber.</p> - - -<h3>312. Marinirte Fische.</h3> - -<p>Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, -läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters -mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt -sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln, -Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf -zu.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page91"></a>Seite 91</span> Ragouts.</h2> - - -<h3>313. <span class="antiqua">Boeuf à la Mode.</span></h3> - -<p>Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe -geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und -Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und -thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt -sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es -aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt -man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod -die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe -oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen -weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles -durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die -Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde -miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das -Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll -Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man -an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird -und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce.</p> - - -<h3>314. Uebrig gebliebener Braten mit Bechemelle.</h3> - -<p>Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stückchen und macht auf -folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter läßt man in einer Casserolle -zerlaufen, rührt 2 Kochlöffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnuß, -von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben, -einen halben Schoppen süßen Rahm, rührt es glatt mit etwas Fleischbrühe, -läßt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und läßt alles -noch eine Viertelstunde kochen.</p> - - -<h3>315. Brieschen in Trüffelsauce.</h3> - -<p>Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in -einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In -einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und -mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein -daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe -abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem -Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die -Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce -durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in -welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen. -Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page92"></a>Seite 92</span> 316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.</h3> - -<p>Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes -Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie -heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und -eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in -einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe, -drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu, -läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1 -Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1 -Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein -wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.</p> - - -<h3>317. Ragout von hartgesottenen Eiern.</h3> - -<p>Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von -hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln -in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter -weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst -etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt -die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man -in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 -Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll -Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, -läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an -und legt die Eier hinein.</p> - - -<h3>318. Verlorene Eier in einer Sauce.</h3> - -<p>Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier -behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch -gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus, -legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll -gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch -ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, -nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den -Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier -auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.</p> - - -<h3>319. Eier in brauner Sauce.</h3> - -<p>So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch -so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine -Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man -zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas -Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, -den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es -miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, -legt die Eier auf eine Platte, <span class="pagenum"><a id="page93"></a>Seite 93</span> gießt die Sauce darüber und läßt -es nochmals miteinander heiß werden.</p> - - -<h3>320. Feldhühner in Salmisauce.</h3> - -<p>Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am -zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn -die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern -reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken -besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet -die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas -geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, -auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und -Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie -gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das -Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht -fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, -im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen -Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, -gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die -Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie -Pfeffer und Salz nach Belieben daran.</p> - - -<h3>321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm.</h3> - -<p>Die jungen Hühner (<span class="antiqua">Poulardes</span>) werden halb gebraten, und ihnen, -wenn sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden -wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas -Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen -Wecken garniren. – Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht: -ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten, -ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten -Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar -Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem -Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter -und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt, -Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die -Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die -jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber -ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.</p> - - -<h3>322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.</h3> - -<p>Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie -früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen -werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf -mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig -geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird -weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten <span class="pagenum"><a id="page94"></a>Seite 94</span> und -Papier bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem -Auftragen wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen -und eine Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.</p> - - -<h3>323. <span class="antiqua">Fricandeau</span> von Kalbfleisch.</h3> - -<p>Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es, -zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß -bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, -schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen -dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und -Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt -man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut -ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es -noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch -ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch -dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer -halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man -Citronenscheiben dazu.</p> - - -<h3>324. Froschschenkel in Citronensauce.</h3> - -<p>Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein -Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem -Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die -Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde -dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann, -gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie -keine Knollen bekommen.</p> - - -<h3>325. Gansleber mit Citronensauce.</h3> - -<p>Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf -einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken -besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen -geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam -dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann -legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben -wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man -stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein, -von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine -Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es -über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer -Citrone.</p> - - -<h3>326. Gansleber mit Sardellen.</h3> - -<p>In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine -halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4 -Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber <span class="pagenum"><a id="page95"></a>Seite 95</span> -gewaschene, ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter -fein gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch -ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3 -Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen -und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu, -legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will, -gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte -Citronenschalen darauf.</p> - - -<h3>327. Hirn.</h3> - -<p>Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. -Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man -in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und -Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; -hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, -daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, -läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone -den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die -Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn -in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.</p> - - -<h3>328. Hirn in Kapernsauce.</h3> - -<p>Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser -und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück -Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von -einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man -es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl -darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll -Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt -das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es -vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben -daran.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung</em>. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser -abgelöscht werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.</p> - - -<h3>329. Glacirte Kalbsbrust.</h3> - -<p>Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile -zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer -Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann -legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie -in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann -einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt -sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, -so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die -Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll <span class="pagenum"><a id="page96"></a>Seite 96</span> Mehl -darein, gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas -Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde -kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu -und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit -geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.</p> - - -<h3>330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce.</h3> - -<p>Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein -wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein -wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem -Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie -mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das -Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut -darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann -streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes -Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz, -Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft -dazu.</p> - - -<h3>331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce.</h3> - -<p>Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt -es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser, -schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen -halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter -in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den -Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben -Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu -und läßt es miteinander aufkochen.</p> - - -<h3>332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.</h3> - -<p>Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus -sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren -werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät -ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am -Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt -und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut -abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein -gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, -die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne -in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, -Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, 3 -Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und das -Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der Hand -genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die Hälfte -<span class="pagenum"><a id="page97"></a>Seite 97</span> der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben -Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone -ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine -Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so -daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. -Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas -Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei -Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang -langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln -und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll -Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser -ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht -hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles -eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und -dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde -kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen -Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf -aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben -beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man -kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles -fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.</p> - - -<h3>333. Kalbskopf mit der Haut, <span class="antiqua">à la</span> Damenbrett.</h3> - -<p>Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, -schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den -Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige -Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. -Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein -gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest -ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder -Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine -Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß -daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst -kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann -legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf -eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, -und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man -Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas -rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam -über den Kalbskopf fließen.</p> - - -<h3>334. Gespickte Kalbsleber.</h3> - -<p>Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle, -geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf -wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit -<span class="pagenum"><a id="page98"></a>Seite 98</span> einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie -eine Stunde lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein -Stückchen Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, -Salz, Nelken, Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor -dem Anrichten durch ein Haarsieb.</p> - - -<h3>335. Gefülltes Kalbsnetz.</h3> - -<p>Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und -Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt, -Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde -gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in -ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten.</p> - - -<h3>336. Kalbsvögel.</h3> - -<p>Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab, -schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie -man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus -einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie, -aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen. -Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit -geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle, -legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann -nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein -halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die -Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar -Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch -ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder -darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone -das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie -nach Belieben.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung</em>. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, -wenn man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu -nimmt, weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.</p> - - -<h3>337. Kapaunenspargeln.</h3> - -<p>Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm -den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann -mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, -thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt -die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun -stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und -gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie -in einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser -oder Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, -stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt -nun Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich -und macht folgende Sauce: Die Hälfte der <span class="pagenum"><a id="page99"></a>Seite 99</span> Krebsbutter läßt man -zergehen, rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb -dazu, rührt Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe -daran, nebst einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun -auf eine Platte an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die -Krebssauce darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der -Krebsbutter und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust.</p> - - -<h3>338. Königsragout.</h3> - -<p>Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und -dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und -gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest -ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut -das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß -und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches -Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander, -daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein -Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout -dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie -recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende -Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem -Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser -ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll -gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann -kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene, -geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß, -Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von -einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann -schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue -Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt -diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter -mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen -eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie -gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen -Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem -kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht, -Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und -unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte -gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste -und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein -Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.</p> - - -<h3>339. Leberpfauzel.</h3> - -<p>Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt -sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund <span class="pagenum"><a id="page100"></a>Seite 100</span> -Speck sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht -es in Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine -Schüssel, das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften -Zwiebeln, dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz -und 4 Eiern, wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses -Alles wird eine Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das -Obige in ein großes Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in -einer halben Stunde ist es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder -als Braten mit Jus geben. Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet -ziemlich viel Zwiebeln in einem Stück Fett und ein wenig Zucker in -einer Casserolle hellgelb, löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei -Fingern fassen kann, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst -etwas Himbeeressig, läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und -thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die -gebackene Leber auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben -darauf weichgekochte Morcheln.</p> - - -<h3>340. Gedämpfte Nieren.</h3> - -<p>Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich -viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln -und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe -Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu, -wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas -Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte -Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit -einander aufkochen.</p> - - -<h3>341. Gefüllte Ochsenzunge.</h3> - -<p>Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die -Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch -herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das -ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas -rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen -abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem -Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel -mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn -dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt -man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt -sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem -Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde -lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft -und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen -Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer -großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark -der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit -kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter -in einer <span class="pagenum"><a id="page101"></a>Seite 101</span> Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern -fassen kann, ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut -die Citrone und etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten -wurde, läßt alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet -die Sauce auf eine Platte an und legt die Zunge darauf.</p> - - -<h3>342. Plisson von einem Hasen.</h3> - -<p>Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom -Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in -Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und -gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer, -Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser -schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch -1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit -Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht -man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet -kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man -schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce -aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt -in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen -Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3 -Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es -nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt -die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem -Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das -Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die -Oliven oben darauf.</p> - - -<h3>343. Plisson von Hirn.</h3> - -<p>Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine -Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt -sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine -Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder -fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern, -daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von -den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander, -bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein, -stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen -Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann -das Plisson zu Hühnerfricassée geben.</p> - - -<h3>344. Ragout von einem Fisch.</h3> - -<p>Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine -Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher -halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine <span class="pagenum"><a id="page102"></a>Seite 102</span> -Hand voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund -Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und -schmälzt den Fisch damit.</p> - - -<h3>345. Melirtes Ragout von Hecht.</h3> - -<p>2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und -gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz -und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die -Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine -halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen -die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen -und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen -nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, -daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem -Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie -so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter -gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es -in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter -leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und -Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den -Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem -Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr -gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt -sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut -man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein -und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, -richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout -darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.</p> - - -<h3>346. Ragout von einer Schildkröte.</h3> - -<p>Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann -wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und -die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und -Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht -eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, -auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt -in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene -Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt -es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe -daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde -miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst -einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, -einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in -Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine -Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine -Platte an und gibt die Sauce extra dazu.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page103"></a>Seite 103</span> 347. Reispfauzen mit Ragout.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter -Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht -mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen -Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den -Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen -backen. – Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man -in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten -Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut -man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone -den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet -den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.</p> - - -<h3>348. Schnecken in Sardellensauce.</h3> - -<p>Man behandelt die Schnecken, wie sie bei „gefüllte Schnecken“ -beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale -einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein -wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal -darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, -den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die -Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.</p> - - -<h3>349. Tauben in Salmisauce.</h3> - -<p>Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem -saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann -werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die -Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit -Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum -und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen, -zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so -stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der -Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in -die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber -Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran -gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben -und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls -wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte -Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.</p> - - -<h3>350. Wachteln in Sauce.</h3> - -<p>Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das -Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer -umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle, -gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind, -deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. <span class="pagenum"><a id="page104"></a>Seite 104</span> Man -richtet sie auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die -Sauce, den Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu -und treibt die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.</p> - - - - -<h2>Saucen.</h2> - - -<h3>351. Citronensauce zum Wildbret.</h3> - -<p>Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber -muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein -Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein -gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.</p> - - -<h3>352. Gurkensauce.</h3> - -<p>2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat, -wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in -einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde -lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser, -einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll -Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.</p> - - -<h3>353. Kalte Häringsauce.</h3> - -<p>Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt -ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in -einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die -Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig -und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum -Ochsenfleisch.</p> - - -<h3>354. Kräutersauce.</h3> - -<p>Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein -zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8 -zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von -einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer -dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man -kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch -geben.</p> - - -<h3>355. Petersiliensauce.</h3> - -<p>Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man -ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen -Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter -Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem -Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk -zu gebrauchen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page105"></a>Seite 105</span> 356. Remoladesauce.</h3> - -<p>Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4 -Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe -zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig, -Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man -kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.</p> - - -<h3>357. Selleriesauce.</h3> - -<p>2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie -Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter -weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran -gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein -Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach -Belieben dazu genommen.</p> - - - - -<h2>Beilagen zu Gemüsen.</h2> - - -<h3>358. Schweinsbratwürste.</h3> - -<p>Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom -sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu -Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem -Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den -andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet -nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme -und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.</p> - - -<h3>359. Mailänder Bratwürste.</h3> - -<p>Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es -einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und -Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem -Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser -recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste -kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern -Gemüsen sieden.</p> - - -<h3>360. Stuttgarter Blutwürste.</h3> - -<p>Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man -recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran, -Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut -eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es -gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine -Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen -Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von dem -Blut darüber und macht den Darm <span class="pagenum"><a id="page106"></a>Seite 106</span> voll; dann bindet man ihn fest -zu und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind. -Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche -desselben steigen, so sind sie fertig.</p> - - -<h3>361. Blutwürste auf deutsche Art.</h3> - -<p>Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer -Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas -süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener, -in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum, -Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis -es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste -in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt -werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder -schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle -mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb -werden.</p> - - -<h3>362. Cervelas- <span class="ftsize95">(sprich Serwela-)</span> Würste.</h3> - -<p>Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt -dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein -zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer -Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste -von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund -Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen -geben.</p> - - -<h3>363. <span class="antiqua">Croquette.</span></h3> - -<p>Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem -Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus, -thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit -einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach -Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten -worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön -gelb in heißem Schmalz aus.</p> - - -<h3>364. Fischwürste.</h3> - -<p>Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf -dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und -legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man -Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter, -wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit -Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt -es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und -Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes -Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page107"></a>Seite 107</span> 365. Gansleberwürste.</h3> - -<p>Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark -gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle -zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem -Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im -Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und -von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2 -Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt, -3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, -ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein -gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander -gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man -gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest -zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt, -weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest -zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange -Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu -gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann -gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine -Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine -Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn -sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im -Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht -sie nach Belieben.</p> - - -<h3>366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm.</h3> - -<p>Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles -Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel -Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter -gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in -Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf -schwachem Feuer gelb gebraten.</p> - - -<h3>367. Gefüllter Hammelsmagen.</h3> - -<p>Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2 -Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest -aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie, -dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2 -Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern -untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im -Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.</p> - - -<h3><a id="no368" name="no368">368</a>. Würste von Hasen.</h3> - -<p>Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche -Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale wird -recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen <span class="pagenum"><a id="page108"></a>Seite 108</span> voll -rother Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt -und in Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie -Bratwürste, aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.</p> - - -<h3>369. Krebswürste.</h3> - -<p>Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife -und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde -wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. -Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein -zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt -auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine -feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, -wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer -und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der -Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in -heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde -vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und -bratet darauf die Würste auf dem Roste.</p> - - -<h3>370. Leberwürste.</h3> - -<p>Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, -etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 -bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, -Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in -einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die -Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter -dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste -aufsteigen.</p> - - -<h3>371. Würste von Schaffleisch.</h3> - -<p>Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur -daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine -Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.</p> - - -<h3>372. Schwartenmagen.</h3> - -<p>2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man -weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, -ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, -Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles -untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm -damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft -ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 -hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page109"></a>Seite 109</span> 373. Schwarze Würste.</h3> - -<p>Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine -Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein -und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, -gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, -thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und -Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. -Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes -Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie -wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer -Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.</p> - - -<h3>374. Schweinsohren zu Erbsengemüse.</h3> - -<p>Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf -einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel -mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein -hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen -gebacken werden.</p> - - -<h3>375. Speckwürste.</h3> - -<p>Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht -3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und -Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg, -nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt -alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest -ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.</p> - - -<h3>376. Würste von einem wilden Schwein.</h3> - -<p>Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht, -wie die bei No. <a href="#no368">368</a>, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.</p> - - -<h3>377. Würste auf bürgerliche Art.</h3> - -<p>Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und -mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken -und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese -gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine -Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem -Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage -lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt -jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie -auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.</p> - - -<h3>378. Würste auf italienische Art.</h3> - -<p>4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist, -werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas <span class="pagenum"><a id="page110"></a>Seite 110</span> -geschnittene Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob -gestoßen), auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest -wie Salami in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit -fertig, so hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie -recht hart sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern -sieden, bis sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange -aufbewahren und weit versenden.</p> - - -<h3>379. Große italienische Würste.</h3> - -<p>Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen -Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine -Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt -man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und -halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel -daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und -salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis -sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen -Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.</p> - -<h3>380. Beefsteak <span class="ftsize95">(spr. Bifstek)</span>.</h3> - -<p>Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so -dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und -reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein -Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit -einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb -braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce -und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln -aufgetragen.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Will man diese Beefsteaks einige Tage lang -aufbewahren, so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes -Stück im Oel um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb -und gut. Bei hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.</p> - - -<h3>381. Beefsteak auf englische Art.</h3> - -<p>Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken -Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer -ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit -zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf -folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen -und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter. -Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine -Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt -Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf -zu sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer -Viertelstunde fertig.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page111"></a>Seite 111</span> 382. Gebackene Kalbsfüße.</h3> - -<p>Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine -Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen -Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen, -thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen, -bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4 -Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und -backt sie schön gelb aus.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als -Milch, der Teig bleibt gerösteter und lockerer.</p> - - -<h3>383. Gewickeltes Kalbsgekrös.</h3> - -<p>Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht -und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine -Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod -um und backt sie gelb aus.</p> - - -<h3>384. Gebackenes Kalbshirn.</h3> - -<p>Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans -Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es -ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um -und backt es im heißen Schmalz schön gelb.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.</p> - - -<h3>385. Grillirter Kalbskopf.</h3> - -<p>Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im -Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit -Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und -läßt ihn schön gelb braten.</p> - - -<h3>386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.</h3> - -<p>Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, -mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit -geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter -übergossen und schön gelb gebraten.</p> - - -<h3>387. Leberspickel.</h3> - -<p>Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem -Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man -nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet -Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt -sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.</p> - - -<h3>388. Gebratene Ochsenzunge.</h3> - -<p>Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen -kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, -<span class="pagenum"><a id="page112"></a>Seite 112</span> Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter -und ein Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man -kann diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt -man Citronen dazu.</p> - - -<h3>389. Rissolen.</h3> - -<p>Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht -fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft -dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt -sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf -macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, -einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie -zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn -nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen -mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn -mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.</p> - - -<h3>390. Brieschen.</h3> - -<p>Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, -sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. -Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, -löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut -man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, -Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, -gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine -halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die -Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt -mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang -auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht -die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.</p> - - -<h3>391. Gebratene Brieschen.</h3> - -<p>Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. -Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener -Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein -Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) -darauf und salzt sie nach Belieben.</p> - - -<h3>392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.</h3> - -<p>Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade -im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, -Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten -sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses -noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer -halben Citrone auf die Carbonade.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page113"></a>Seite 113</span> 393. Gebackene Bratwürste.</h3> - -<p>Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll -heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach -schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und -backt diesen im Schmalz aus.</p> - - -<h3>394. Italienische Cotelettes.</h3> - -<p>Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht -das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine -schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und -Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln -und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit -einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod -hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick -auf die Cotelettes und gießt Jus daran.</p> - - -<h3>395. <span class="antiqua">Cotelettes papillotées.</span></h3> - -<p>Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn -dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), -wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, -recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, -salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben -messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt -es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit -Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, -schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest -zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet -es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie -als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; -sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.</p> - - -<h3><a id="no369" name="no369">396</a>. Fisch-Cotelettes.</h3> - -<p>Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine -halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem -Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte -Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und -Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man -nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, -macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im -geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett -schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.</p> - - -<h3>397. Hammels-Cotelettes.</h3> - -<p>Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet -oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet <span class="pagenum"><a id="page114"></a>Seite 114</span> das -Häutige davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem -Gemenge von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine -Bratpfanne, gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie -schnell braten. In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. -Man gibt sie zu Wirsing oder Kohlrabi.</p> - - -<h3>398. Schweins-Cotelettes.</h3> - -<p>Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber -das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es -mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig -und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu -Sauerkraut oder Bohnen.</p> - - -<h3>399. Gewöhnlicher Eierhaber.</h3> - -<p>Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein -Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch -glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut -durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den -Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet -ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz -nach und läßt ihn gar backen.</p> - - -<h3>400. Gebrühter Eierhaber.</h3> - -<p>Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen -Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker -Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran, -eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt -den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um, -läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu, -zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar -ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.</p> - - -<h3><a id="no401" name="no401">401</a>. Hasenöhrchen.</h3> - -<p>3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm -werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht, -ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick -ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen -Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker -und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>402. Hirnschnitten.</h3> - -<p>Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem -Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2 -Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl, -überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page115"></a>Seite 115</span> 403. Kalbshirn.</h3> - -<p>Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht -sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit -etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt -es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf -eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt -es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran -und salzt es nach Belieben.</p> - - -<h3>404. Gebackene Kartoffeln.</h3> - -<p>Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön -gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in -einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön -gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun. -Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu -Wirsing und Spinat.</p> - - -<h3>405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.</h3> - -<p>Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter -stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem -Schmalz gut aus.</p> - - -<h3>406. Krebsküchlein.</h3> - -<p>Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen, -indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und -sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im -Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen -ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem -halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer -Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man -Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter -wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer -Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben, -in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz -und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt, -in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige -werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.</p> - - -<h3>407. Gebackenes Lammfleisch.</h3> - -<p>Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in -Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei -und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz -schön gelb backt.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page116"></a>Seite 116</span> 408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.</h3> - -<p>Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem -Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt, -auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten; -beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.</p> - - -<h3>409. Gebackene Kalbsleber.</h3> - -<p>Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon, -macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in -Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.</p> - - -<h3>410. Geröstete Kalbsleber.</h3> - -<p>Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis -3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit -Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um, -thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz -und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer -Viertelstunde fertig.</p> - - -<h3>411. Milchküchlein.</h3> - -<p>Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne -zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut -ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen -Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große -Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit -heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem -Gemüse geben.</p> - - -<h3>412. Ochsenmarkküchlein.</h3> - -<p>Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen -Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier -daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein -Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein -Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön -gelb aus.</p> - - -<h3>413. Rahmwürste.</h3> - -<p>Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden -dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt -diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, -gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte -Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von -dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in -Butter.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page117"></a>Seite 117</span> 414. Geräucherter Aal.</h3> - -<p>Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem -Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu -Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.</p> - - -<h3>415. Geräucherte Gans.</h3> - -<p>Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das -Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die -Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut -zur Tafel.</p> - - -<h3>416. Geräucherter Hecht.</h3> - -<p>Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke -geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und -Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu -Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.</p> - - -<h3>417. Gebackene Froschschenkel.</h3> - -<p>Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke -abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt, -daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl, -hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst -werden sie nicht geröstet.</p> - - -<h3>418. Schnecken mit Eiern.</h3> - -<p>Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. <a href="#no419">419</a> beschrieben worden sind, -thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem -Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann -eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, -dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel -voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie -mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie -an.</p> - - -<h3><a id="no419" name="no419">419</a>. Gefüllte Schnecken.</h3> - -<p>Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, -schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus -dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken -ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz -den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 -Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern -recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen -halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder -von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein -Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in <span class="pagenum"><a id="page118"></a>Seite 118</span> ein Bratrohr und -läßt es nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen -ist.</p> - - -<h3>420. Grüne Würste.</h3> - -<p>Die grünen Würste werden wie die bei No. <a href="#no369">369</a> gemacht, nur daß keine -Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um -die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen -Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man -sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.</p> - - -<h3><a id="no421" name="no421">421</a>. Weiße Würste.</h3> - -<p>Die weißen Würste werden wie die bei No. <a href="#no369">369</a> gemacht, nur mit dem -Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes -und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer -derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt -ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.</p> - - -<h3>422. Würste von Kalbshirn.</h3> - -<p>Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. <a href="#no421">421</a> gemacht, nur nimmt -man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.</p> - - -<h3>423. Würste auf italienische Art.</h3> - -<p>Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn -gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der -Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche -Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.</p> - - - - -<h2>Braten und gedämpftes Fleisch.</h2> - - -<h3>424. Gebratener Auerhahn.</h3> - -<p>Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage -lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem -Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die -Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn -nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. -Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, -das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die -Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, -einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, -fest zusammen gebunden, <span class="pagenum"><a id="page119"></a>Seite 119</span> Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten -werden, so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von -der halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer -starken Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr -gelb gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu -seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen -Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur -Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so -behandelt wie beim <a href="#welha1">gebratenen welschen Hahn</a>.</p> - - -<h3>425. Englischer Braten.</h3> - -<p>Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird -ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an -den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem -Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller -Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier -so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem -Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen, -dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett -von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.</p> - - -<h3>426. Wilde Enten.</h3> - -<p>Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten -müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, -der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft, -die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes -Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem -Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß -eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten -Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern, -auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die -Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft -von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an, -gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der -Ente.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden -Geflügel behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen -Moosgeruchs nicht zu gebrauchen sind.</p> - - -<h3>427. <a id="brat1" name="brat1">Gebratener Fasan</a>.</h3> - -<p>Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird -sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit -Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt, -öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie, -gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den -andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck -eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und <span class="pagenum"><a id="page120"></a>Seite 120</span> in einer -Casserolle mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb -gebraten; man muß ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten -wegnehmen, den Kopf auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust -darf liegen bleiben); dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt -von einer Citrone den Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb -und bindet dem Fasan, wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um -den Hals, da wo die Federn anfangen.</p> - - -<h3>428. Gedämpfter Fasan.</h3> - -<p>Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön -gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe -eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein -und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so -zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam -gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen -Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen -gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine -Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran -gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch -ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß -etwas dick seyn.</p> - - -<h3>429. Fasan in Butter.</h3> - -<p>Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die -Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem -Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man -eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und -das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile -in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den -Saft dazu.</p> - - -<h3>430. Fasan mit Trüffeln.</h3> - -<p>Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter -halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen -Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber -gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in -eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein, -schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel -voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben -Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde -langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.</p> - - -<h3>431. Feldhühner.</h3> - -<p>Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, auch -die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in welchem -alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt <span class="pagenum"><a id="page121"></a>Seite 121</span> man sie mit -Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet -sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und -bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen -und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder -(Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird -von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen -gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht -rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die -Feldhühner darauf.</p> - - -<h3>432. Feldhühner auf englische Art.</h3> - -<p>Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt, -mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben, -auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die -Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in -zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten -und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl -oder Blaukohl geben.</p> - - -<h3>433. Farcirte Feldhühner.</h3> - -<p>Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird -ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf -dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch -an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper -heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten -Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, -schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit -einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann -wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, -Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei -durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), -das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut -durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken -wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem -Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und -schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den -Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, -nur mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald -wegbleiben.</p> - - -<h3>434. Gefüllte Gans.</h3> - -<p>Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 -Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den -Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund -fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst <span class="pagenum"><a id="page122"></a>Seite 122</span> Petersilie und -einer fein gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, -reibt sie mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.</p> - - -<h3>435. <a id="welha1" name="welha1">Gebratener welscher Hahn</a>.</h3> - -<p>Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem -Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib -läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er -muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt -man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt -man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein -aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es -auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb -ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so -gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft -den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber -und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach -in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel -und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander, -schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde -weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben -Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß -nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit -aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn -unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem -Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust, -steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn -schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.</p> - - -<h3>436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.</h3> - -<p>Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn -beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die -Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt, -ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das -Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und -Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser -halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt; -dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund -fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll -saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander -gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht, -dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt, -1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf -Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er -nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer -Platte kalt werden; <span class="pagenum"><a id="page123"></a>Seite 123</span> ist dieß geschehen, so legt man ihn auf -die Platte, auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über -ihn, läßt sie gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und -wenn auch diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.</p> - - -<h3>437. Gebratenes Haselhuhn.</h3> - -<p>Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft -worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen -abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine -Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt, -dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen -oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden. -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die -Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig -Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce -ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an -den Braten.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber -und Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.</p> - - -<h3>438. Junge Hühner.</h3> - -<p>Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön -weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser, -rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in -lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab, -daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz -und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab -und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.</p> - - -<h3>439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.</h3> - -<p>Der Hammelsschlägel wird 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Stunden vor dem Serviren gebraten, -öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann -wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig -Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel -gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel -behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder -kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.</p> - - -<h3>440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.</h3> - -<p>Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und -der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und -mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum, -Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb -gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene -Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle <span class="pagenum"><a id="page124"></a>Seite 124</span> mit Butter weich -gedämpft. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, -eine ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf -nicht dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber -gewaschene Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe -Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll -Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer -und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die -Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken -dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.</p> - - -<h3>441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.</h3> - -<p>Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten -und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis -auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, -etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem -Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, -zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und -dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch -Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: -man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das -Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen -kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben -Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, -gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es -mit Citronen zur Tafel.</p> - - -<h3>442. Hasenbraten.</h3> - -<p>Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust -nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt; -dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit -geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren -nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und -Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu -bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem -Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.</p> - - -<h3>443. Hochwildbret mit englischer Sauce.</h3> - -<p>Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor -im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt -und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit -Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen -Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben -und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt -alles Wildbret darein, gießt noch ein <span class="pagenum"><a id="page125"></a>Seite 125</span> Glas Wein und einen -Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu -(noch besser verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und -läßt sie 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher -werden, bis man es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt -ein Viertelpfund Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod -am Reibeisen, röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt -einem kleinen Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, -gießt einen Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, -läßt es miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, -treibt den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das -Fleisch sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis -8 Champignons in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, -eine sauber gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles -miteinander noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den -Saft von einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es -auf das Wildbret.</p> - - -<h3>444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.</h3> - -<p>Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück, -häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet -Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt -einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr -und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle -ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man -fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen, -wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein -dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte -Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin -anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm, -rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr -von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den -Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen -Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht -ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut -schön gelb werden.</p> - - -<h3>445. Hirschziemer.</h3> - -<p>Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die -langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man -legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß, -gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt -ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach -Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann -nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod, und -so oft der Braten übergossen <span class="pagenum"><a id="page126"></a>Seite 126</span> wird, muß von diesem Brod darauf -gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über -den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein -gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und -gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz -gegossen werden, es macht sehr mürb.</p> - - -<h3>446. Rothwildbret.</h3> - -<p>Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber -abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein -Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und -Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche -man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so -fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer -Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene -Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach -Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran -und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret -schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen -werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und -backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen, -so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in -die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein, -einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine -Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein -Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder -in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben -Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.</p> - - -<h3>447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.</h3> - -<p>Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues -Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber -ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie -möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln, -die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon -recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße, -abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4 -Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde -miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt, -die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde -in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck -oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten -(nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig -Jus daran gegossen, die <span class="pagenum"><a id="page127"></a>Seite 127</span> Brust auf eine Platte gelegt und die -Sauce durch ein Haarsieb daran gegossen.</p> - - -<h3>448. Kalbfleisch mit Trüffeln.</h3> - -<p>Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es, -legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein -dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. -Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab, -stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die -übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es -noch eine Viertelstunde miteinander kochen.</p> - - -<h3>449. Gefüllte Kalbsmilz.</h3> - -<p>Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes -Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und -Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu -und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit -Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.</p> - - -<h3>450. Kalbsroulade.</h3> - -<p>Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die -Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht, -daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft -und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch -oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen -Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem -Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das -Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz, -Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem -Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht -sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder -Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und -Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang -kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.</p> - - -<h3><a id="no451" name="no451">451</a>. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.</h3> - -<p>Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer, -Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen, -langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine -schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit -einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam -fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer -Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel -auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page128"></a>Seite 128</span> 452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.</h3> - -<p>Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. <a href="#no451">451</a> behandelt, 2 -Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und -in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem -Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll, -gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den -Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem -ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem -Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt. -Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem -ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das -gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan, -deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace -oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es -schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel -gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde. -Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht. -Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.</p> - - -<h3>453. Gefüllter Kalbsschlägel.</h3> - -<p>Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten -dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und -das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das -daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen. -Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck -hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem -Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten -Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es -mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich -Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht -man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in -messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce, -auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück -von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene, -abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den -Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in -einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und -etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig -Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam -kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist -er besser.</p> - - -<h3>454. Kalbsschlägel auf englische Art.</h3> - -<p>Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer, -Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu -Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu <span class="pagenum"><a id="page129"></a>Seite 129</span> -gelegt, mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern -Tag wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine -Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit -der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und -die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man -ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche -Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und -einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern, -ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen, -legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.</p> - - -<h3>455. Gebratener Kapaun.</h3> - -<p>Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch -unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn -dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein, -steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so, -daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier -mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb. -Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.</p> - - -<h3>456. Farcirter <span class="ftsize95">(gefüllter)</span> Kapaun auf russische Art.</h3> - -<p>Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten, -rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und -brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man -nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten -aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine -junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende -Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich -gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen -und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine -Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit -ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt -den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt -ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter -dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam -braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als -Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende -Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und -dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker -eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll -Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll -Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang -aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb <span class="pagenum"><a id="page130"></a>Seite 130</span> -und gießt sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark -von einer feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen -und reibt eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man -den Kapaun behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den -Kapaun, sondern unmittelbar auf die Platte.</p> - - -<h3>457. Kapaun im Reis.</h3> - -<p>Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues -Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein, -bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle -halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein -Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut -die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere -Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm, -gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter, -legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie -einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.</p> - - -<h3>458. Lammbraten.</h3> - -<p>Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon, -gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt, -wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt -es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön -gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit -und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die -Lammbraten am schmackhaftesten.</p> - - -<h3>459. Lammviertel am Spieß gebraten.</h3> - -<p>Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig -ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt -ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das -Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den -Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet -Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine -halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt -den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen), -drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch -ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.</p> - - -<h3>460. Lendenbraten.</h3> - -<p>Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck -gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe -daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so -kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, <span class="pagenum"><a id="page131"></a>Seite 131</span> die man weich -kochen läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.</p> - - -<h3>461. Lendenbraten à la Robert.</h3> - -<p>Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen; -nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch, -schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein -Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck, -wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet -seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt -für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt -es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz, -Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die -ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in -eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, -Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf -schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem -Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl -in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll -Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen; -so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt -es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den -Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.</p> - - -<h3>462. Nierenbraten.</h3> - -<p>Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl -ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein, -läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn -fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr, -wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch -etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran -und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen, -das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein -Haarsieb gezogen.</p> - - -<h3>463. Nierenbraten auf englische Art.</h3> - -<p>Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, -daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, -Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene -Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch -allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den -Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man -ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, -begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt -ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page132"></a>Seite 132</span> 464. Rehschlägel in Rahmsauce.</h3> - -<p>Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn -gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln -und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und -Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, -ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man -einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl -miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals -aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den -Braten.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser -aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.</p> - - -<h3>465. Rostbraten.</h3> - -<p>Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die -Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in -halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz -und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön -gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine -Platte und gibt Citronen dazu.</p> - - -<h3>466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.</h3> - -<p>Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, -daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, -schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, -Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt -eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt -alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er -an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, -und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er -alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll -Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den -Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.</p> - - -<h3>467. Schneegans.</h3> - -<p>Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter -in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die -Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, -auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt -sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön -gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page133"></a>Seite 133</span> 468. Gebratene Schnepfe.</h3> - -<p>Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn -derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel -gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, -Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen -schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die -Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke -Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, -deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig -Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das -Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber -ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie -und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird -etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in -einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll -Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die -Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; -dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im -Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die -Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und -Citronen und gibt die Sauce extra dazu.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene -Art am besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem -Unterschiede behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die -Schweizerschnepfen sind die besten, sie haben einen viel feinern -Geschmack als die andern.</p> - - -<h3>469. Spanferkel.</h3> - -<p>Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt, -das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die -Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und -weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer -Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck -heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber -Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht -man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden -dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in -welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten; -in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht, -damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei -guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.</p> - - -<h3>470. Spanferkel auf italienische Art.</h3> - -<p>Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter -Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber -ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer <span class="pagenum"><a id="page134"></a>Seite 134</span> gesezt, und -wenn er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige -Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten -wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und -die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein -geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses -in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in -den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne -Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt -ein wenig Jus darüber.</p> - - -<h3>471. Braten von Schwarzwildbret.</h3> - -<p>Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere -Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben; -dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen -Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und -öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben -werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht -man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen -Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön -gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter -Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt, -2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, -der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander -gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick -damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so -wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf -eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen -darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu -gegeben.</p> - - -<h3>472. Schwarzwildbret.</h3> - -<p>Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit -allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende -Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer -Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln -dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, -je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der -Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine -Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und -etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei -Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder -Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl -dazu; ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier -beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie -gebrannte Suppe, annimmt.</p> - -<p class="bltext1">Die <em class="gesperrt">Verf.</em></p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page135"></a>Seite 135</span> 473. Gefüllter Wildschweinskopf.</h3> - -<p>Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem -Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren -werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das -Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten -wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres -Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten -wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig -zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die -Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus -und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, -Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig -wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige -in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte -der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe -bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte -gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein -Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten -kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein -altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle -Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, -Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt -man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Maas Essig. Dieses Alles wird -sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf -langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht -oft 3 bis 3<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, -so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene -gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, -über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von -der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, -jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit -der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann -stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt -sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht -hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell -genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf -man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne -Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen -Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn -in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein -Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt -diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie -fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette <span class="pagenum"><a id="page136"></a>Seite 136</span> -und legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz -so lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er -noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.</p> - -<p>Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen -zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe -Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom -größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art -Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der -Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs -grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, -einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. -Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.</p> - - - - -<h2>Sulzen.</h2> - - -<h3>474. Gesulzte Feldhühner.</h3> - -<p>4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben -Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und -Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken -und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht, -durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern -Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne -gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer -so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer -genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch -einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem -Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock -mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen -Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt, -nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2 -Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2 -Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften -Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben -dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten -Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. – Ein zweites Feldhuhn -wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles -Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das -Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die -Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der -Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck -und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter <span class="pagenum"><a id="page137"></a>Seite 137</span> -und Zwiebeln auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn -herausgenommen und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas -helle Sulz gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das -Feldhuhn darauf, gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. -Beim Anrichten stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit -Petersilie und Citronen.</p> - - -<h3>475. Forellen mit saurer Sulz.</h3> - -<p>Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und -dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende -Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase -zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Maas ausmacht, -und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb -und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz -auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die -Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer -Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt -mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man -sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große -Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt -einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt -fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch -und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden -ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch -einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack -garniren.</p> - - -<h3>476. Lachsforelle in Majonessauce.</h3> - -<p>Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und -ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, -Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie -nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende -Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe -durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel -voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine -Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 -Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn -man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, -die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen -Kopf.</p> - - -<h3>477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.</h3> - -<p>Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, -das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit -Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden -gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 6 -Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen <span class="pagenum"><a id="page138"></a>Seite 138</span> Essig, Zwiebeln, -Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang -gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe -Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und -läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen -Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz -mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine -Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt -nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz -bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender -Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile -gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. -Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie -muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; -dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben -will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: -Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, -nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von -einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis -ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, -bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt -werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub>-2 Stunden, gießt es auf -die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 -Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, -gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, -schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu -liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden -ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. -Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, -läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die -Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer -auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen -Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen -nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die -Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem -Fische eine Citrone ins Maul.</p> - - -<h3>478. Gesulzter welscher Hahn.</h3> - -<p>Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen -und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht -werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem -Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch -an der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- -und der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen -bleibt; die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: -3 bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein <span class="pagenum"><a id="page139"></a>Seite 139</span> Pfund Kalbsbrät, für 2 -Kreuzer weißes Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch -eingeweicht und ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, -ein Viertelpfund Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer -Casserolle auf dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, -bis sie ein wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll -Nelken, 3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, -von 2 Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, -ein Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes -Pfund sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird -mit dem Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und -2 Dottern zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil -davon in den welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund -Schinken und ein halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen -geschnitten, nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, -darauf gelegt, dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, -Speck und Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu -bemerken, daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden -müssen. Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter -den Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in -seiner Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle -mit 8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und -3 Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in -Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene -gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke -geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und -Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn -her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian -oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt -ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht -ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht -stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man -das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der -Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt -so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von -3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut -laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit -einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt -ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und -so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit -Lorbeerblättern und Citronen garnirt.</p> - - -<h3>479. Gesulztes Kalbsnetz.</h3> - -<p>2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch -eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit <span class="pagenum"><a id="page140"></a>Seite 140</span> Salz, -Pfeffer und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll -gedämpfter Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so -fein darin gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen -Bodendarm genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); -dieses in einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang -ganz langsam gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber -gegossen, an der man das Netz gestehen läßt.</p> - - -<h3>480. Gesulzter Karpfen.</h3> - -<p>Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der -Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig -ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in -ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man -in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn -2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst -wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen -kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, -ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone -dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den -Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, -Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt -und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf -einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt -sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur -Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam -darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und -gießt sie über den Karpfen.</p> - - -<h3>481. Gesulzte Pomeranzen.</h3> - -<p>In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen -Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von -welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das -ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne, -gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund -Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so -lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut -noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut; -sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals -aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so -daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran, -läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt -von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander; -wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und -läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen -<span class="pagenum"><a id="page141"></a>Seite 141</span> Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die -rothe Sulz darauf und läßt sie fest stehen.</p> - - -<h3>482. Sulz mit Brustkräutern.</h3> - -<p>Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein -von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel -voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine -Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt -Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und -läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab -und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit -Fleischbrühe vermischt.</p> - - -<h3>483. Sulz von Habergrütze.</h3> - -<p>Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt -es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser -daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die -Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein -Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein -Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.</p> - - -<h3>484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.</h3> - -<p>4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter, -Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> -Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht -die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth -rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und -Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann -man sie in einem Thee geben.</p> - - -<h3>485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke.</h3> - -<p>30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von -denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht -eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in -kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein -gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf -eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen -und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und -Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn -man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.</p> - - -<h3>486. Sulz von isländischem Moos.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser, -läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein -Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser <span class="pagenum"><a id="page142"></a>Seite 142</span> daran, läßt es -auch eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, -drückt den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde -kochen, treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem -halben Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen -übrig bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz -in einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt -dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und -Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine -gute Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken -Herren die vortreffliche Wirkung dieser Sulz gefunden habe.</p> - -<p class="bltext1">Die Verf.</p> - - -<h3>487. Sulz für Kranke.</h3> - -<p>Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße -und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem -Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit -einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.</p> - - - - -<h2>Gelées, Compotes und Crêmes.</h2> - - -<h3><a id="no488" name="no488">488</a>. Aepfel-Compote.</h3> - -<p>18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus -aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas -Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb, -thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt -einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel -darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt -sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen -Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den -Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.</p> - - -<h3>489. Farcirte Aepfel.</h3> - -<p>Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das -Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie -kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem -Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb -und läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern -durch ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene -Mandeln recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth -Zucker durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die -Oeffnung in die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, -deckt den andern Theil darüber, <span class="pagenum"><a id="page143"></a>Seite 143</span> läßt 2 Löffel voll Himbeer- -oder Johannisbeersaft mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und -übergießt die Aepfel mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.</p> - - -<h3>490. Birnencompote.</h3> - -<p>Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel -kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht -und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas -ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3 -Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn -durch ein Haarsieb an die Birnen.</p> - - -<h3>491. Quittencompote.</h3> - -<p>Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich -gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne -im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer -Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und -einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup -dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den -Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup -gekochte Zibeben.</p> - - -<h3>492. Melirtes Compote.</h3> - -<p>Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält -und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine -Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so -viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine -Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund -große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem -Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln -in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne, -eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt -sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2 -Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe, -besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen -und gießt ihn daran.</p> - - -<h3>493. Aepfelcrême.</h3> - -<p>Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das -Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem -Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich -und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer -Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und -3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu, -läßt Alles noch einmal <span class="pagenum"><a id="page144"></a>Seite 144</span> auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême -durch ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher -ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange -eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar, -daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut -geschnittene Pistazien darauf.</p> - - -<h3>494. Aepfelcrême anderer Art.</h3> - -<p>6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten -und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft, -durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen -kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4 -Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême -mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein -wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker -darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.</p> - - -<h3>495. Aepfelschaum.</h3> - -<p>6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr -im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer -Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig -gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der -Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine -Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand -oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit -Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.</p> - - -<h3>496. Backmeistercrême.</h3> - -<p>Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann, -gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone -abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und -drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg -ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll -Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es -miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).</p> - - -<h3>497. Gestürzte Caffeecrême.</h3> - -<p>Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und -läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen; -hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten -Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein -Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird -ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême, wenn -sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese <span class="pagenum"><a id="page145"></a>Seite 145</span> Masse wird in -einem mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und -nach Geschmack garnirt.</p> - - -<h3>498. Gestürzte Chokoladecrême.</h3> - -<p>4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, -sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe -Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine -Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man -12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen -Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas -Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück -Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen -süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier -und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin -gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine -Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit -Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte -Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer -Platte.</p> - - -<h3>499. Gebackene Chokoladecrême.</h3> - -<p>Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit -einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker -und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben -Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu, -läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es -in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch -ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen -Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln, -die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker -darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins -Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig -Mehl dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht -gerinnen.</p> - - -<h3>500. Citronencrême.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man -mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, -rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, -rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne -noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß -zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet -ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten -Schäufelchen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page146"></a>Seite 146</span> 501. <span class="antiqua">Crême à la coquin.</span></h3> - -<p>Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer -Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth -Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde -miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll -Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine -Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die -man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt -einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut -Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.</p> - - -<h3>502. Crême mit Eis.</h3> - -<p>Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein -Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt -9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt -Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine -Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes -Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen -Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis -dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen -glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist. -Man gibt sie kalt zu Tische.</p> - - -<h3>503. Gestürzte Erdbeerencrême.</h3> - -<p>3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth -Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so -steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die -Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als -man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu -werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm -und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den -Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême -behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.</p> - - -<h3>504. Hagenbuttencrême.</h3> - -<p>Man löst 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4 -bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6 -Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen -Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und -läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man -die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in -den Keller und läßt die Crême darin gestehen.</p> - - -<h3>505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber -durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker <span class="pagenum"><a id="page147"></a>Seite 147</span> rührt -man tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee, -mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene -Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt -die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem -Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.</p> - - -<h3>506. Jungferncrême.</h3> - -<p>Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere -Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran -eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile -miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch; -wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein -Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen -Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm -geben.</p> - - -<h3>507. Königscrême.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel -voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt -man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt -eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth -abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in -die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel -mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann -auf eine Platte.</p> - - -<h3>508. Crême für Kranke.</h3> - -<p>Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes -Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3 -Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone -abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig -miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr -gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.</p> - - -<h3>509. Mandelcrême.</h3> - -<p>9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit -etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas -Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4 -Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt -einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt -6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême, -läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen -mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in -den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach -Geschmack.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page148"></a>Seite 148</span> 510. Gestürzte Marasquinocrême.</h3> - -<p>Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander -aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein -Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt -die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem -starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen, -zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen -Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende -Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen -Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die -Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und -stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und -garnirt sie nach Geschmack.</p> - - -<h3>511. Pomeranzencrême.</h3> - -<p>Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen -abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis -der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes -Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte -Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit -Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder -warm geben.</p> - - -<h3>512. Gestürzte Pomeranzencrême.</h3> - -<p>Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2 -Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Maas einkochen, gießt -es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt -3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der -Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und -den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen -Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt -8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an -die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch -ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen -Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen -langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt -die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig -gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.</p> - - -<h3>513. Crême von saurem Rahm.</h3> - -<p>Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem -Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen -unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut -geriebenes Biscuit darüber.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page149"></a>Seite 149</span> 514. Crême von süßem Rahm.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen -wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte -gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter -den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.</p> - - -<h3>515. Crême von Reis.</h3> - -<p>Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine -Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer -halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6 -Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker -und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein -wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse -hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest -werden. Man kann sie kalt oder warm geben.</p> - - -<h3>516. Reisflomeriewein.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit -einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt, -4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth -abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu -genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher -gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren -auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt -darauf.</p> - - -<h3>517. Crême von Roiaille.</h3> - -<p>Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in -einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone -abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten -lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb -in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet -ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse -oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die -Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem -Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei -gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die -Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée -übergossen.</p> - - -<h3>518. Russische Crême.</h3> - -<p>2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht, -bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb in -ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch besser) -mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker, rührt 6 -Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, <span class="pagenum"><a id="page150"></a>Seite 150</span> rührt die kochende Milch -und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von -2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander -anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, -einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm, -füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie -auf dem Eis erkalten.</p> - - -<h3>519. Russische Crême anderer Art.</h3> - -<p>3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick -miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine -Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und -richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will, -auch Schlagrahm dazu nehmen.</p> - - -<h3>520. Crême von Schaum.</h3> - -<p>Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird -in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und -4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht -und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch -mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein -Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht -noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem -Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende -Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie -ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker -mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange -kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem -Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit -Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber -machen.</p> - - -<h3>521. Schnee anderer Art.</h3> - -<p>In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben -worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas -Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit -dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in -ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann -kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.</p> - - -<h3>522. Crême <span class="antiqua">à la</span> Sultan.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem -Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe -Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen, -nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger -voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt -Alles auf dem Feuer nochmals <span class="pagenum"><a id="page151"></a>Seite 151</span> anziehen, zieht die Crême durch -ein Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt -von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um -die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen -Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb -werden. Die Crême wird warm servirt.</p> - - -<h3>523. Gestürzte Crême von Thee.</h3> - -<p>In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille -wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang -aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen so lange -aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und -der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis -gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême -darüber gegossen.</p> - - -<h3>524. Crême von Vanille.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze -Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt -3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch -langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht -die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit -schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt -die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen, -streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.</p> - - -<h3>525. Gebackene Weincrême.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück -ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl -mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den -kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die -Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8 -Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie -mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die -Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.</p> - - -<h3>526. <span class="antiqua">Blanc Manger</span> (wie man es an Höfen macht).</h3> - -<p>1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt -man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt -sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man -eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone -am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3 -Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem -Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene -Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein -Haarsieb in <span class="pagenum"><a id="page152"></a>Seite 152</span> ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht -4 farbige Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran -nimmt man 2 Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. -In ein zweites Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe -und Kälberstand; läßt im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, -stößt grüne Nelkenblätter, preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie -an den Kälberstand, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt -die gefärbten Sulzen hinein, läßt sie gestehen, gießt die Mandelmilch -darauf, stellt den Model aufs Eis, läßt Alles gestehen, stürzt den -Inhalt auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.</p> - - -<h3>527. <span class="antiqua">Blanc Manger</span> auf grüne Art.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn -müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3 -Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen -und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2 -Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch -auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein -Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus, -füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.</p> - - -<h3>528. <a id="himb1" name="himb1">Himbeergelée</a>.</h3> - -<p>Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt. -Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen; -den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit -kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus -kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran -(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn -miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er -gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt -ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem -Zuckerglas.</p> - - -<h3>529. Gesulzte Himbeeren.</h3> - -<p>Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht -groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen -Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in -siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus -und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft -geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch -ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft -dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund -Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis -es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen -und dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal -nicht hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann -<span class="pagenum"><a id="page153"></a>Seite 153</span> nimmt man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges -darein laufen; läßt es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren -nach Geschmack in dem Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man -es wieder gestehen und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt -die Sulz auf's Eis und läßt sie dort gestehen.</p> - - -<h3>530. Johannisbeergelée.</h3> - -<p>Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie <a href="#himb1">Himbeergelée</a>.</p> - - -<h3>531. Gesulzte Kirschen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb -gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer -Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3 -Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man -mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu -kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei), -stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen -Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit -Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben -Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig -schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas -von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6 -bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model -halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und -so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée -auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.</p> - - -<h3>532. Gelée für Kranke.</h3> - -<p>2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser -auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr -zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3 -Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus, -thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch -2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene -Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt -dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.</p> - - -<h3>533. Pomeranzengelée.</h3> - -<p>6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit -4 Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz -durch ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag -kocht man die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker -abgeriebenen Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt -dem Saft von 3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft -und Alles miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler <span class="pagenum"><a id="page154"></a>Seite 154</span> Wein in -einer messingenen Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, -gekocht; man läßt die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie -dann durch einen Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht -hell genug seyn, so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine -Sulzform in kaltes Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis -und stürzt sie dann auf eine Platte.</p> - - - - -<h2>Salat.</h2> - - -<h3>534. Häringsalat.</h3> - -<p>Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet -sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch -in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer, -verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene -in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu, -macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.</p> - - -<h3>535. Vermischter Salat.</h3> - -<p>Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, -Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches -Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen -Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl, -etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.</p> - - -<h3>536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.</h3> - -<p>Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt, -Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt, -die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen -geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.</p> - - -<h3>537. Salat <span class="antiqua">à la patrie</span>.</h3> - -<p>Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen, -2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen, -Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt -und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine -Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl, -Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel, -legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe -von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in -beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine -Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel -voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß, -bedeckt den Salat ganz damit <span class="pagenum"><a id="page155"></a>Seite 155</span> und steckt oben darauf eine -schöne Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche -in der rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.</p> - - -<h3>538. Eingesezter Salat.</h3> - -<p>In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz -herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus, -mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit -grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt -4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von -2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den -Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf -die dazu bestimmte Platte.</p> - - -<h3>539. Italienischer Salat.</h3> - -<p>2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in -Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch -4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel -voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4 -hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln -und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und -Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen -geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen -herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben -gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem -Stern und von Kapern das Grüne.</p> - - - - -<h2>Torten.</h2> - - -<h3>540. Biscuittorte.</h3> - -<p>Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß -eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine -Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben -und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit -Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.</p> - - -<h3>541. Schwarzbrodtorte.</h3> - -<p>Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein -halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein -und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes, -schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte -Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so -viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen, -eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird <span class="pagenum"><a id="page156"></a>Seite 156</span> eine -halbe Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 -Eierweiß, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, -eine Tortenform mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse -darein gefüllt und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.</p> - - -<h3>542. Citronentorte.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale -von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man -die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen -miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer -Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab, -kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten, -legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein, -macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit -Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.</p> - - -<h3>543. Aufgelaufene Citronentorte.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man, -fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses -eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth -feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt -diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die -Torte im Ofen.</p> - - -<h3>544. Chokoladetorte.</h3> - -<p>Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee -von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene -Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl -langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter -bestrichenen blechernen Form gebacken.</p> - - -<h3>545. Geläuterte Chokoladetorte.</h3> - -<p>Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht -fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe -Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser, -ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke -Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes -Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter -die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen -Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein -und backt die Torte im Ofen.</p> - - -<h3>546. Heilbronner Chokoladetorte.</h3> - -<p>Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund -feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln, -sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen <span class="pagenum"><a id="page157"></a>Seite 157</span> Citronen -und den Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe -Stunde miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt -10 Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht -eine Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse -darein und läßt die Torte eine Stunde backen.</p> - - -<h3>547. Chokolademandeltorte.</h3> - -<p>16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund -feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft -von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer -Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde -miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu; -die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl -bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man -ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht -ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund -Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie -noch ein Mal im Ofen anziehen.</p> - - -<h3>548. Crêmetorte.</h3> - -<p>Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln -darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie -erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren, -Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund -Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und -getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne -mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut -6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es -kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6 -Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut -den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den -Ofen.</p> - - -<h3>549. Eiercrêmetorte.</h3> - -<p>Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von -16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man -das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben -zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger -hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker -und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Loth -Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser -durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das -Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen -Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu, -kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb -<span class="pagenum"><a id="page158"></a>Seite 158</span> in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt -man in einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, -läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt -ist, darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab, -schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus, -gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf -diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben -wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten -geziert.</p> - - -<h3>550. Torte auf englische Art.</h3> - -<p>Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt -ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von -einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht -miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig -Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß -ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so -groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus; -sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte, -die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen- -oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit -Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere -muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein -Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander, -bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker -darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen.</p> - - -<h3>551. Erolzheimer Torte.</h3> - -<p>Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes -Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene -Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen -abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone, -mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt -die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein -halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe -Pfund geschnitten wird.</p> - - -<h3>552. Guirlandentorte.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein -halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund -gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick -ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den -Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt -die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die -Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12 -Loth gestoßenen Zucker, ein halbes <span class="pagenum"><a id="page159"></a>Seite 159</span> Pfund geschnittene Mandeln -darunter, streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und -trocknet sie noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer -messingenen Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene -halbe Pfund geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker -flüssig und gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den -gerösteten Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte -eine Krone.</p> - - -<h3>553. Karmelitertorte.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so -fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem -steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und -rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe -von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die -Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter -bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und -schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.</p> - - -<h3>554. Kartoffeltorte.</h3> - -<p>Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder -im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker -nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und -7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene, -feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone -nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit -Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.</p> - - -<h3>555. Krachtorte.</h3> - -<p>Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein -und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in -einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der -Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl, -drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht -die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die -Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die -Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt -einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie -einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut -3 Loth Vanillezucker darunter.</p> - - -<h3>556. Linzer Torte.</h3> - -<p>Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, -einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten, -feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, <span class="pagenum"><a id="page160"></a>Seite 160</span> 6 -hartgesottenen Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, -6 frischen Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint -gestoßenen Nelken wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein -Reif von festem Papier um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, -von dem übrigen Teig werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über -die Torte gemacht, diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech -gethan und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun -macht man folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer -halben Citrone und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das -Gitter der Torte mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis -getrocknet, und ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der -Gitter eingemachte Johannisbeeren gethan.</p> - - -<h3>557. Gewöhnliche <a id="mato1" name="mato1">Mandeltorte</a>.</h3> - -<p>Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so -fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von -16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse -bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene -Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll -Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne -Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>558. Mandeltorte anderer Art.</h3> - -<p>8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb -mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, -4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen -Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem -Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit -Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb -gebacken.</p> - - -<h3>559. Geschnittene weiße Mandeltorte.</h3> - -<p>Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein -dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge -nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln, -nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab, -schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt -alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring -auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und -backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der -Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter -bestrichen werden muß.</p> - - -<h3>560. Meringuentorte.</h3> - -<p>12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und -dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker <span class="pagenum"><a id="page161"></a>Seite 161</span> -vermischt; von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem -fingerdicken Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines -Brett gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. -Mittlerweile macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers -von der übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen -so, daß diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im -Ofen schön und gut ausbacken.</p> - - -<h3>561. Nudelntorte.</h3> - -<p>Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr -fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer -Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker -und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine -Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz -oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4 -Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und -von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen -Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die -Torte in einer gelinden Hitze gut aus.</p> - - -<h3>562. Pistazientorte.</h3> - -<p>8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12 -Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein -gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde -miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt -sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4 -Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer -Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen; -nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals -eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn -langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und -backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.</p> - - -<h3>563. Punschtorte.</h3> - -<p>Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund -Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener -Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der -geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun -füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll -von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten -und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren, im -zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten Arak -mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech, einen -von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit den -Himbeeren, legt den zweiten <span class="pagenum"><a id="page162"></a>Seite 162</span> auf den ersten, bestreicht ihn mit -Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit -der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die -Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit -Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht -folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet -man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann, -doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte -und garnirt sie mit eingemachten Früchten.</p> - - -<h3>564. Blinde Punschtorte.</h3> - -<p>An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine -Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen -abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen -steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein -Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein, -läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll -Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen, -streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt -sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker -und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne -bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, -rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte, -überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer -glatt.</p> - - -<h3>565. Sandtorte.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6 -Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone, -den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der -Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.</p> - - -<h3><a id="no566" name="no566">566</a>. Sauerkrauttorte.</h3> - -<p>Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es -in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt -dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in -einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3 -Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und -Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem -halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der -Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt -Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig, -bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig -nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den -Saft daran, nimmt die <span class="pagenum"><a id="page163"></a>Seite 163</span> Kartoffeln weg, füllt die Masse in das -Blech und läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.</p> - - -<h3>567. Schweizer Torte.</h3> - -<p>Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt -3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am -Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker -dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde -recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter, -thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht -von dem zurückbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darüber, -bestreicht es ebenfalls mit Eiern und läßt es im Backofen schön gelb -backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte -gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitteröffnungen -werden mit etwas Eingemachtem ausgefüllt.</p> - - -<h3>568. Spanische Torte.</h3> - -<p>Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt -einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht -ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten -darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten -Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf, -bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum, -oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4 -Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade -gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis -gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker -und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt, -dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit -Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und -mit Früchten garnirt.</p> - - - - -<h2>Kuchen.</h2> - - -<h3>569. Aepfelkuchen.</h3> - -<p>Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten, -geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone, -2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2 -Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht -untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig -Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.</p> - - -<h3>570. Aepfelkuchen anderer Art.</h3> - -<p>Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile, -läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas <span class="pagenum"><a id="page164"></a>Seite 164</span> Wasser in -einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch -ein Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, -die Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas -Wein und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann -auf einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden -spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln -oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt -nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die -gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und -gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.</p> - - -<h3>571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.</h3> - -<p>Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück -Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2 -Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer -halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr -erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem -Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund -Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker, -3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes -Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn -übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes -Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen -Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem -nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese -kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern -und backt ihn.</p> - - -<h3>572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.</h3> - -<p>Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes -Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes -Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2 -Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht -dick auf den Kuchen und backt diesen.</p> - - -<h3>573. Blitzkuchen.</h3> - -<p>12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von -einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht -einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb.</p> - - -<h3>574. Brodkuchen auf englische Art.</h3> - -<p>3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14 -Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man -in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein -Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6 -Loth geriebenes Brod, den Schnee <span class="pagenum"><a id="page165"></a>Seite 165</span> von 6 Eierweiß dazu, füllt -die Masse in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen -im Ofen.</p> - - -<h3>575. Butterkuchen auf besondere Art.</h3> - -<p>Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln -voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll -Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen -Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn -gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet -ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, -legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier, -gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön -gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber.</p> - - -<h3>576. Citronenkuchen auf besondere Art.</h3> - -<p>8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon, -schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt -ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen, -nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen, -schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene -Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht -einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im -Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>577. Citronenkuchen auf englische Art.</h3> - -<p>Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit -einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3 -Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas -grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen -und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit -2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker, -Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt -ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt -noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in -das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen -oder ein Citroneneis darauf machen.</p> - - -<h3>578. Eierkuchen mit Ochsenmark.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen, -werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen -von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte, -geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier, -4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm <span class="pagenum"><a id="page166"></a>Seite 166</span> mit dem -Besagten vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse -darauf gebracht und im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>579. Hochzeitkuchen.</h3> - -<p>Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß -wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4 -Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine -Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden, -wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn -übereinander, wie einen <a href="#butei1">Butterteig</a>, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt -geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den -Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit -Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit -verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth -gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt -ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen -heißen, wenn er gut gemacht ist.</p> - - -<h3>580. Käskuchen.</h3> - -<p>Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt -man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben -Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem -Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz, -rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den -Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.</p> - - -<h3>581. Kirschenkuchen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt -man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene, -unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3 -Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund -Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von -denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt, -1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles -nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon, -backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt -vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz -locker an den Kuchen.</p> - - -<h3>582. Kirschenkuchen anderer Art.</h3> - -<p>Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne -einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund -Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am -Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde -stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, zulezt -ein Pfund abgezupfte Kirschen <span class="pagenum"><a id="page167"></a>Seite 167</span> dazu und läßt den Kuchen in -einem Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön -gelb backen.</p> - - -<h3>583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe -einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst -dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter -bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen -darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in -einem Bratrohr gebacken.</p> - - -<h3>584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.</h3> - -<p>16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten, -alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen -Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die -fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes -Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde -miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte -Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem -mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>585. Magdalenenkuchen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes -Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den -9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt, -eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der -Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.</p> - - -<h3>586. Mailänder Kuchen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3 -Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht -(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem -Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick -ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech -gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.</p> - - -<h3>587. Mandelkuchen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit -Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, -siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine -halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu, -mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein -Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus, -die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt, -Rosinen und Zibeben darauf streuen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page168"></a>Seite 168</span> 588. Punschkuchen.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund -Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund -geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas -Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln -und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse -eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.</p> - - -<h3>589. Rahmkuchen.</h3> - -<p>Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb, -einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig -auf dem Nudelnbrett wie einen <a href="#butei1">Butterteig</a>, wellt ihn aus, schlägt ihn -übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit -Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen -sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben, -den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll -feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf -den Kuchen und backt ihn im Ofen.</p> - - -<h3>590. Speckkuchen.</h3> - -<p>Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe -ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen. -Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2 -Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt -Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in -die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs -Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger -breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in -Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen -herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, -thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.</p> - - -<h3>591. Blinder Speckkuchen.</h3> - -<p>Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man -folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4 -Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von -einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem -Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der -Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon -aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt -mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb, -10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte -Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee -der 10 Eierweiß untereinander, füllt <span class="pagenum"><a id="page169"></a>Seite 169</span> die Masse auf den Teig, -backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn -mit 3 Loth in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob -gestoßenem Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.</p> - - -<h3>592. Stachelbeerkuchen.</h3> - -<p>Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus, -schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren, -legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem -Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben -Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den -Kuchen im Ofen.</p> - - -<h3>593. Theekuchen.</h3> - -<p>Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen -Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze -Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz -und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig -an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen <a href="#butei1">Butterteig</a>, -macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund -Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter -recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn -auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen -mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob -gestoßenem Zucker und backt ihn dann.</p> - - -<h3>594. Traubenkuchen.</h3> - -<p>Ganz guten <a href="#butei1">Butterteig</a> legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben -darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein -Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den -Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben -und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.</p> - - -<h3>595. Weichselkuchen.</h3> - -<p>Von 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10 -Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder -Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest -ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein -wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch -der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig -ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>596. Weinbeerkuchen.</h3> - -<p>16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2 -Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt man -untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt <span class="pagenum"><a id="page170"></a>Seite 170</span> -12 Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene -Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen, -den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen -zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.</p> - - -<h3>597. Wiener Kuchen.</h3> - -<p>4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt -angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund -Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte -Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt -und gebacken.</p> - - -<h3>598. Züricher Kuchen.</h3> - -<p>Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter -in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt -es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist, -worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes -Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran. -Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm -verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein -Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die -Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein -steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön -gelb gebacken.</p> - - -<h3>599. Zwetschgenkuchen.</h3> - -<p>Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen -aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt -davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 -Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt -den Kuchen.</p> - - -<h3>600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.</h3> - -<p>Man macht Hefenteig wie zu <a href="#danu1">Dampfnudeln</a>, wellt ihn halbfingersdick aus, -legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint -wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren -Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes -Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen -im Ofen.</p> - - - - -<h2>Hefenbackwerk.</h2> - - -<h3>601. Bauernhefenküchlein.</h3> - -<p>An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet -diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem <span class="pagenum"><a id="page171"></a>Seite 171</span> Rahm, 3 -Loth gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund -sauber gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener -Butter recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt -den Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt -ihn gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde -Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der -Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie -gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>602. Caffeebrod.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke -Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas -zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet -ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon, -wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen, -bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.</p> - - -<h3>603. Citronenbrod mit Hefe.</h3> - -<p>Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln -voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein -in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze -Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu, -klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist, -macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit -Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch -einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut -Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst -den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert -geben.</p> - - -<h3>604. Augsburger Kugelhopf.</h3> - -<p>9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein -gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe, -zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen, -füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt -ihn.</p> - - -<h3>605. Biscuitkugelhopf.</h3> - -<p>12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes -Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone -werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick -ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl -dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter, -füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page172"></a>Seite 172</span> 606. Frankfurter Kugelhopf.</h3> - -<p>Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen -lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt -es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut -ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große -ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen -Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob -gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an, -klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit -Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun -den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im -Ofen gelb.</p> - - -<h3>607. Münchner Kugelhopf.</h3> - -<p>Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn -ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen -sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das -Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen -dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen, -2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt -dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit -Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen -und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.</p> - - -<h3>608. Pariser Kugelhopf.</h3> - -<p>Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch -werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte -der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen -läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem -Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest -aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth -Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener -Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit -der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang -geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und -Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>609. Stuttgarter Kugelhopf.</h3> - -<p>Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll -guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte -der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, -4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, -macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig -ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang -und läßt ihn schön gehen, <span class="pagenum"><a id="page173"></a>Seite 173</span> wenn er reif ist, wellt man ihn auf -einem Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth -zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf, -wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund -mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den -Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.</p> - - -<h3>610. Käsküchlein.</h3> - -<p>Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm, -2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll -Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn -in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie -in heißem Schmalz.</p> - - -<h3>611. Nürnberger Traubenkuchen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes -Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), -gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige -Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer -Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die -Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.</p> - - -<h3>612. Trisenetschnitten.</h3> - -<p>Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll -Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2 -Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze -voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen -Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt -ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif -ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt -sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder -gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2 -bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt -ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth -Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine -kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein -in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie -mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr -aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über -Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder -so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen -langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie -ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page174"></a>Seite 174</span> 613. Waffeln mit Bierhefe.</h3> - -<p>Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer -Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man -bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter -in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den -Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal -gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen -auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker -und Zimmt.</p> - - -<h3>614. Zimmtschnitten.</h3> - -<p>Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters -beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen -Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem -an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett -3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes -Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit -Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt -sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten -geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich -von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem -Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze -voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine -Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch -das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier -seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die -Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.</p> - - -<h3>615. Karlsruher Zwieback.</h3> - -<p>4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll -Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr -stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen, legt -ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch, 12 -Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen Teig -zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu, arbeitet -Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt ihn nun -aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze Stunde, -stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er braucht -1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er keine Haut -zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand runde -Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes Blech -mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig noch -einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und backt -sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag an. -Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf einem -schwarzen <span class="pagenum"><a id="page175"></a>Seite 175</span> Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein -Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.</p> - - -<h3>616. Holländer Zwieback.</h3> - -<p>Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander -gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund -Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett -fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man -läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im -Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.</p> - - - - -<h2>Schmalzbackwerk.</h2> - - -<h3>617. Aepfelkrapfen.</h3> - -<p>Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener -Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben -einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze -voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange -gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein -wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit -einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese -gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.</p> - - -<h3>618. Aepfelküchlein.</h3> - -<p>Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem <a href="#flatei1">Flädchenteig</a> gemacht und 6 -Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt; -sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen -Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam -unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie -ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.</p> - - -<h3>619. Aepfelküchlein anderer Art.</h3> - -<p>Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie -<a href="#flatei1">Flädchenteig</a>, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer -nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält, -das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz -langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und -Zimmt darauf gestreut.</p> - - -<h3>620. Gebackene Aepfelschnitten.</h3> - -<p>Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab, -taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und -macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man <span class="pagenum"><a id="page176"></a>Seite 176</span> folgenden Teig: -einen Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen <a href="#flatei1">Flädchenteig</a>, -schält 6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die -Aepfel, 2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie -damit weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie -einen Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz -heiß, nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, -nimmt 2 von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen -Eßlöffel voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in -den Teig, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>621. Bauernmocken.</h3> - -<p>In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer -Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3 -Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und -alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch -eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und -dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel -lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.</p> - - -<h3>622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.</h3> - -<p>Es werden <a href="#flatei1">Flädlein</a> wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker -in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß -fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe -am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die -Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie -zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem -verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein- -oder Milchsauce von Arak daran.</p> - - -<h3>623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.</h3> - -<p>2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus, -rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken -dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem -die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen, -dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte -Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen -und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins -nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen -nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und -backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.</p> - - -<h3>624. Kapuzinerküchlein.</h3> - -<p>Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe -und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn <span class="pagenum"><a id="page177"></a>Seite 177</span> geben, -stoßt ein Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn -müssen, recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt -die Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne -genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und -läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2 -messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen -davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt -darauf.</p> - - -<h3>625. Kartoffelküchlein.</h3> - -<p>Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf -dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter -Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter -Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel -zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen -dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch -Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird -alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der -Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.</p> - - -<h3>626. Königsnudeln.</h3> - -<p>Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter -bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4 -Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange, -bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2 -Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme -stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und -streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>627. Berliner Pfannenkuchen.</h3> - -<p>Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll -guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt -es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in -einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, -arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker -dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest -seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man -noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif. -Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren, -wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick -aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen -und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den -ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen -Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön -gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page178"></a>Seite 178</span> 628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.</h3> - -<p>Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen -und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man -einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran, -schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen -und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu -und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.</p> - - -<h3>629. Gebackene Rosen.</h3> - -<p>Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter -darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem -blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in -der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte -fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker -und Zimmt.</p> - - -<h3>630. Schneeballen.</h3> - -<p>Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene -Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut -alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln, -formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden -Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand -läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten, -vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt -die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt -sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>631. Strauben.</h3> - -<p>Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas -Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der -Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der -Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit -heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen, -wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut -Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>632. Weinstrauben.</h3> - -<p>Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll -Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den -Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter -mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem -Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt -sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker -und Zimmt darauf.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page179"></a>Seite 179</span> 633. Zuckerstrauben.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel -voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas -dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den -Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem -Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz -und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>634. Tabaksrollen.</h3> - -<p>Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick -ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon -geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund -Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine -Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem -dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt -ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn -sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter -bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem -Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt -die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und -streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.</p> - - -<h3>635. Kleine Tabaksrollen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener -Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer -halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht, -messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und -fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit -Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker -und Zimmt bestreut.</p> - - -<h3>636. Gebrühter Teig.</h3> - -<p>Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter -in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es -so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig -nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu -breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen; -auch kann man Kälberfüße darin backen.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page180"></a>Seite 180</span> Zuckerbackwerk und Confekt.</h2> - - -<h3>637. Anisküchlein.</h3> - -<p>Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen -weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für -2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr -zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein -von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß -sie ganz weiß bleiben.</p> - - -<h3>638. Anislaibchen auf Oblaten.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt -man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber -gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser -Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf -weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit -einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken, -aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß -bleiben.</p> - - -<h3>639. Aepfel in Butter gebacken.</h3> - -<p>Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab -und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe -Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit -aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus, -schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt -einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben -kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den -unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit -Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker -darauf.</p> - - -<h3>640. Aepfelschaum.</h3> - -<p>Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit -einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt -sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von -einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt -ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.</p> - - -<h3>641. Kleine Butterbiscuits.</h3> - -<p>Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum -gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein -gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen -abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl -vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen <span class="pagenum"><a id="page181"></a>Seite 181</span> Teig -füllt man in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter -innen angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im -Ofen.</p> - - -<h3>642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann -werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener -Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth -Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene -Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>643. Citronenbiscuit.</h3> - -<p>Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene -mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem -dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand -breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig -darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.</p> - - -<h3>644. Schmales Anisbrod.</h3> - -<p>Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man -ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen -abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber -gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht -lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im -Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie -in einem nicht zu heißen Ofen.</p> - - -<h3>645. Belgrader Brod.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten, -eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann -in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein -Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von -einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier -geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange -Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig -breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde -stehen und backt sie dann im Ofen.</p> - - -<h3>646. Citronenbrod.</h3> - -<p>Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem -Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem -Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in -einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf -dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, <span class="pagenum"><a id="page182"></a>Seite 182</span> den man -auf einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut -gehen läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften -Ei und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in -dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb -ausbackt.</p> - - -<h3>647. Citronenbrod anderer Art.</h3> - -<p>Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2 -Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man -ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer -halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser -Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt -sie.</p> - - -<h3>648. Brod von hartgesottenen Eiern.</h3> - -<p>Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben, -aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von -einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran -gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein -Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes -Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie -im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.</p> - - -<h3>649. Freimaurerbrod.</h3> - -<p>1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln, -1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth -Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener -Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in -einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange -Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs -bestrichenen Blech im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>650. Freimaurerbrod anderer Art.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier -und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann -reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet -Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht -fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes -Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet -Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse, -läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe -zieht, und backt sie dann.</p> - - -<h3>651. Schlotzerbrod.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und -von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine -Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, <span class="pagenum"><a id="page183"></a>Seite 183</span> macht -auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte -etwas dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech -mit Speck, bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe -zusammen, darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus.</p> - - -<h3>652. Schwedisches Brod.</h3> - -<p>Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und -mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint -Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer -Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran, -macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem -kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs -bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, -macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker, -einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander, -bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen -ganz ausbacken.</p> - - -<h3>653. Spanisches Brod.</h3> - -<p>Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein -Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde -miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein -schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt -mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie -in einem abgekühlten Ofen ausbacken.</p> - - -<h3>654. Wiesbadner Brod.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer -Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen -einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit -einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt, -im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt.</p> - - -<h3>655. Butterblumen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3 -Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem -Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen -Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf -ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen -Mandeln und backt sie.</p> - - -<h3>656. Butterbretzeln.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, -ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in -einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und -kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, <span class="pagenum"><a id="page184"></a>Seite 184</span> mit Eiergelb -bestrichen, bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.</p> - - -<h3>657. <a id="bula1" name="bula1">Butterlaibchen</a>.</h3> - -<p>Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund -Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde -lang gerührt, 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das -Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener -Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe -einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei -bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.</p> - - -<h3>658. Schweizer Butterlaibchen.</h3> - -<p>Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein -Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Vierling -Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und -gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel -von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt -und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker -und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig -weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist, -3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth -geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie -die vorigen <a href="#bula1">Laibchen</a> gemacht.</p> - - -<h3>659. Butterstritzel.</h3> - -<p>Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll -Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig -Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett -zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften -Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt -ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite -Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit -Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb.</p> - - -<h3>660. Caffeeküchlein.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein -Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4 -Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht -Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6 -Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig -Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und -backt sie im Ofen gelb.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page185"></a>Seite 185</span> 661. Chokoladeküchlein.</h3> - -<p>Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund -fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt -es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs -bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.</p> - - -<h3>662. Citroneneis.</h3> - -<p>Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab; -der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der -Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es -miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.</p> - - -<h3>663. Gelbes Eis.</h3> - -<p>Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes -Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein -geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine -Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise -dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben.</p> - - -<h3>664. Rothes Eis.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß, -rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft -oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach -Belieben.</p> - - -<h3>665. Weißes Eis.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb -gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu -gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und -braucht es nach Belieben.</p> - - -<h3>666. Zimmteis.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt -es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu -und ein paar Tropfen Citronensaft.</p> - - -<h3>667. Gebackene Finger von Mandelnteig.</h3> - -<p>Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund -gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach -Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2 -Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im -heißen Schmalz gebacken.</p> - - -<h3>668. Flugpasteten.</h3> - -<p>4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen -geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von <span class="pagenum"><a id="page186"></a>Seite 186</span> weißem -Papier gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein -gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.</p> - - -<h3>669. Galanterieküchlein.</h3> - -<p>Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand -untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein -halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus, -schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem -blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß, -streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein -schön gelb.</p> - - -<h3>670. Geduldzeltchen.</h3> - -<p>Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben -Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick -gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs -Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech -laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.</p> - - -<h3>671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.</h3> - -<p>An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker -eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten -Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe -darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes -schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.</p> - - -<h3>672. Haselnußküchlein.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von -einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene -Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen -gelb und streut Zucker darauf.</p> - - -<h3>673. Hippen mit Mandeln.</h3> - -<p>2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund -fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine -Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer -Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit -vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der -Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm -sind, über ein rundes Holz gedrückt.</p> - - -<h3>674. Hippen ohne Mandeln.</h3> - -<p>4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß, -3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu, -rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen -mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran, -backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes -Holz.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page187"></a>Seite 187</span> 675. Wiener Hippen.</h3> - -<p>Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen -Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale -und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen -glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie -kalt werden, auf.</p> - - -<h3>676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).</h3> - -<p>Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach -Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln -der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt, -Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl -und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.) -Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist, -arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur -Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den -gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt -sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.</p> - - -<h3>677. Bozener Hutzelnbrod.</h3> - -<p>Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in -kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund -Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte -Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene -Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und -Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen -(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs -Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark -messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund, -aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den -Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis -darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, -dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das -Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten -Früchten nach Belieben.</p> - - -<h3>678. Kindbetterinbrod.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, -von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker, -ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig -zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden -spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein -schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit -Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen -gebacken.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page188"></a>Seite 188</span> 679. Kofern.</h3> - -<p>Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen -abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel -voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken -nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen -mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein, -macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt -sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.</p> - - -<h3>680. Böhmische Kolatschen.</h3> - -<p>Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem -Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man -bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und -2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett -ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen -übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird -so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann -kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach -macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und -langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt -diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß -darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine -halbe Stunde nicht zu heiß.</p> - - -<h3>681. Luftnudeln.</h3> - -<p>8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer -messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl -und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so -getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine -Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und -von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen -schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.</p> - - -<h3>682. Makronen.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein -fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5 -kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker -zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde -oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt -sie in einem abgekühlten Ofen aus.</p> - - -<h3>683. Gebackene Mandeln.</h3> - -<p>Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es -in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß -Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth -Mehl darunter, wellt den Teig auf dem <span class="pagenum"><a id="page189"></a>Seite 189</span> Nudelnbrett fingersdick -aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel -hat, die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und -bestreut sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl -hinein gearbeitet werden.</p> - - -<h3>684. Gebackene Mandeln anderer Art.</h3> - -<p>Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein, -bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein -gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann -kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und -eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem -Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick -gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die -man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.</p> - - -<h3>685. Gebackene Mandeln anderer Art.</h3> - -<p>3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht -man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen -kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln -und mit Zimmt und Zucker bestreut.</p> - - -<h3>686. Geröstete oder gebackene Mandeln.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit -einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann -werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind, -ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und -dann aufbewahrt.</p> - - -<h3>687. Mandelbögen.</h3> - -<p>Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich, -von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer -Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter -gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet -stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von -der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene -gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.</p> - - -<h3>688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.</h3> - -<p>Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich -geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker -ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu -genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse -darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page190"></a>Seite 190</span> 689. Falsches Mandelnbrod.</h3> - -<p>1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund -Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen -auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3 -Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark -messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein -daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit -verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im -Ofen gebacken.</p> - - -<h3>690. Mandelhäufchen.</h3> - -<p>Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt -sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone -(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und -ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein -schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und -backt diese im Ofen gelb.</p> - - -<h3>691. Mandelhäufchen anderer Art.</h3> - -<p>Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter -Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben -und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen -Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes -Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß -darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.</p> - - -<h3>692. Mandelkränzchen.</h3> - -<p>Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln -voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig -gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl -bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und -Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.</p> - - -<h3>693. Mandelküchlein.</h3> - -<p>Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker -und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser -messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus -gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth -abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller -geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt -und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird -auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page191"></a>Seite 191</span> 694. Mandelschnecken.</h3> - -<p>Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe -Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund -abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben, -dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die -Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken -zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.</p> - - -<h3>695. Muskazine.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier, -ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone, -3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt, -ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt, -der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit -Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein -schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten -gelegt und gebacken.</p> - - -<h3>696. Nonnenkrapfen.</h3> - -<p>2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech -im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen -gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen -in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem -Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen -Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man -zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man -braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark -messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf, -doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht -mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes -Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß -bleiben.</p> - - -<h3>697. Ofenküchlein.</h3> - -<p>Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes -derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker -läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth -feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht. -Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach -dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl -bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen -Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.</p> - - -<h3>698. Pfaffenbrod.</h3> - -<p>Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb, -8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine <span class="pagenum"><a id="page192"></a>Seite 192</span> -Viertelstunde untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst -fein geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben -am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt -man eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, -wellt den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger -lange und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit -Speck bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der -Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.</p> - - -<h3>699. Pfaffenkappen.</h3> - -<p>An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker -werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen -abgeriebenen Citrone wie eine <a href="#mato1">Mandeltorte</a> gerührt bis der Teig dick -ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus, -schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle -lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten -Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und -legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die -andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, -so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann -wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen -auf ein schwarzes Blech und backt sie.</p> - - -<h3>700. Pfeffernüßchen.</h3> - -<p>3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den -Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles -eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das -Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit -2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem -halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe -einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit -einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.</p> - - -<h3>701. Pomeranzenküchlein.</h3> - -<p>Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer -Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; -dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene -Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu -fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines -Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker -darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den -Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird -noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page193"></a>Seite 193</span> 702. Basler Lebkuchen.</h3> - -<p>Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein -Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene -Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt, -2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee -von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf -dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen -Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech -nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein -Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis -der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran, -läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und -trocknet sie im Ofen.</p> - - -<h3>703. Nürnberger Lebkuchen.</h3> - -<p>Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's -Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen -Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund -abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch -eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe, -4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht -sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken, -Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene -Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig -warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten -Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen -kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit -Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie im -Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu genommen -werden.</p> - - -<h3>704. Weiße Mandellebkuchen.</h3> - -<p>Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt -sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein -Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt -ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein, -nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken -dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht -einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit, -macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie -auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein -Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander, -drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal -aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und -trocknet sie im Ofen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page194"></a>Seite 194</span> 705. Geringe Art von Lebkuchen.</h3> - -<p>Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine -Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll -Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze -voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn -arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die -dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl -bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines -jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.</p> - - -<h3>706. Salzküchlein.</h3> - -<p>Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang, -rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde, -schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark -messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob -gestoßenen Zucker darauf und backt sie.</p> - - -<h3>707. Scharmützeln.</h3> - -<p>5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem -Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis -ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln -davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt -die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut -dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.</p> - - -<h3>708. Schneehäufchen.</h3> - -<p>3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund -Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht -flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, -sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem -abgekühlten Ofen.</p> - - -<h3>709. Chokoladeschnitten.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine -Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene -Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl, -von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter -bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst -den andern Tag angeschnitten.</p> - - -<h3>710. Jägerschnitten.</h3> - -<p>Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine -halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene -ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln, -der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das Obige -gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig Zucker -darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, <span class="pagenum"><a id="page195"></a>Seite 195</span> bei gelinder -Hitze gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.</p> - - -<h3>711. Weiße Mandelschnitten.</h3> - -<p>In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein -gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine -halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines, -geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt, -eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein -gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man -den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen -schön gelb bähen.</p> - - -<h3>712. Weinbeerschnitten.</h3> - -<p>Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier -recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth -kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu, -arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist, -macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein -schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei -gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist, -zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.</p> - - -<h3>713. Spiegelküchlein.</h3> - -<p>Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen, -thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber -und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes -Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer -Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll -Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem -Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.</p> - - -<h3>714. Münchner Springerlein.</h3> - -<p>Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit -Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und -einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis -sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut -ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel -mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt -die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt -sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in -gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.</p> - - -<h3>715. Stuttgarter Springerlein.</h3> - -<p>Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern -eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am -Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. <span class="pagenum"><a id="page196"></a>Seite 196</span> -Man bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit -die Mödel gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet -das Abgedrückte mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und -macht fort, bis Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den -andern Tag bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis -darauf, legt die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem -Viertelpfund Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt -die Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im -Ofen vollends ausbacken.</p> - - -<h3>716. Tyrolerkrapfen.</h3> - -<p>Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund -Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb, -einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt -ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein -mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen -Zucker darauf und backt sie.</p> - - -<h3>717. Amsterdamer Waffeln.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt -gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der -Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im -Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck -bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht, -die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt -und Zucker bestreut.</p> - - -<h3>718. Münchner Waffeln.</h3> - -<p>Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth -Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem -andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte -halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit -einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der -Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und -Zimmt darauf gestreut.</p> - - -<h3>719. Waffeln von saurem Rahm.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt -gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll -Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene -Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles -gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, -langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten -ausgebacken.</p> - - -<h3>720. Schweizer Waffeln.</h3> - -<p>Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen -weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb <span class="pagenum"><a id="page197"></a>Seite 197</span> -daran verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, -eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern -ein steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der -Teig noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die -Waffeln werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker -bestreut.</p> - - -<h3>721. Stuttgarter Waffeln.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig; -daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein -Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel -voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann -schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit -einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse -untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone -dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.</p> - - -<h3>722. Straßburger Waffeln.</h3> - -<p>Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und -nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer -Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter -eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf -beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.</p> - - -<h3>723. Waffeln mit spanischem Wein.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth -zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern, -nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz -daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und -2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer -Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf -beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.</p> - - -<h3>724. Zimmtwaffeln.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund -Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles -untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth -fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile -in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte -bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese -Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.</p> - - -<h3>725. Gefüllte Waffeln.</h3> - -<p>Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück -davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück <span class="pagenum"><a id="page198"></a>Seite 198</span> -Papier gelegt und der Teig auf <em class="gesperrt">einer</em> Seite gebacken. Auf gleiche -Weise wird noch ein Stück Teig auf <em class="gesperrt">einer</em> Seite gebacken und beide -Stücke werden auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein -Löffel voll Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite -des ersten Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern -Stücks darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle -noch einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit -Zucker und Zimmt bestreut.</p> - - -<h3>726. Gerührte Waffeln.</h3> - -<p>Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein -Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter, -deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander, -rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen -Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen -abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, -schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn -ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte -bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker und -Zimmt.</p> - - -<h3>727. Zimmtküchlein.</h3> - -<p>2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein -Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von -der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in -einem abgekühlten Ofen.</p> - - -<h3>728. Zimmtstern.</h3> - -<p>Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben, -fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt, -muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee -von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein -gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark -messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel -mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck -bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen, -und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder -sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf -Oblaten legen.</p> - - -<h3>729. Aechtes Zuckerbrod.</h3> - -<p>An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt -sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab -(die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen -steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die -ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier auf -ein schwarzes Blech und sprizt lange <span class="pagenum"><a id="page199"></a>Seite 199</span> Stängel, oben und unten -rund, darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.</p> - - -<h3>730. Zuckerbretzeln.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, -ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem -man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei -bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.</p> - - - - -<h2>Eingemachtes.</h2> - - -<h3>731. Aprikosen.</h3> - -<p>Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt -kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch -und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker -läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis -der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen -Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt -sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den -Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie -über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne, -läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den -Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt -man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das -Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch -Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet -das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.</p> - - -<h3>732. Birnen.</h3> - -<p>Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält, -der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels -ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie -auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7 -Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem -Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so -lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und -läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man -4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß, -begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und -bindet das Gefäß fest zu.</p> - - -<h3>733. Bohnen.</h3> - -<p>Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab und -schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann <span class="pagenum"><a id="page200"></a>Seite 200</span> macht -man in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen -hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie -eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut -ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie -in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt -man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage -Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort, -bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand -fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben -sie sehr schön grün.</p> - - -<h3>734. Bohnen auf andere Art.</h3> - -<p>Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu -einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man -eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein -sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten -mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein -gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten -sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man -läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen, -gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß -sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit -einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger -voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe -oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst -verlieren sie ihre grüne Farbe.</p> - - -<h3>735. Bohnen in Essig.</h3> - -<p>Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet -man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein, -läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins -kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie -in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch -abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit -Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage -Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig -Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so -macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken -Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen -damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man -statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum -Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt -es an einen kühlen Ort.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page201"></a>Seite 201</span> 736. <a id="erbs1" name="erbs1">Brockelerbsen</a>.</h3> - -<p>Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus; -zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über -Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die -Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine -Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser -in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille -darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase -seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange, -wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das -Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt -die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine -Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller -gelegt.</p> - - -<h3>737. Brockelerbsen auf französische Art.</h3> - -<p>Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand -voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine -Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse -gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit -bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine -Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und -dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen <a href="#erbs1">Brockelerbsen</a>.</p> - - -<h3>738. Champignons.</h3> - -<p>Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen, -kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie -sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß -so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden. -Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt es -auf.</p> - - -<h3>739. Gurken in Essig.</h3> - -<p>Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes -Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin -stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und -rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein -Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen, -schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze -Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in -das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen, -macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin -etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt -es auf den Winter.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page202"></a>Seite 202</span> 740. Salzgurken.</h3> - -<p>Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie -dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten -Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub, -legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in -das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt -grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so -viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser -rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt -es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben -verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In -14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.</p> - - -<h3>741. Geschnittene Gurken.</h3> - -<p>Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber, -schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt -sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt -grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu, -mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf -ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt -sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.</p> - - -<h3>742. Johannisbeeren in Zucker.</h3> - -<p>Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man -wohlgewogen 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene -Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen, -bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den -Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut -sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.</p> - - -<h3>743. Kirschen in Zucker.</h3> - -<p>Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt -3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer -messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen -in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden -brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das -Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup -einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, -läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas -Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer -Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page203"></a>Seite 203</span> 744. Kirschen in Essig.</h3> - -<p>Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, -läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen -braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in -einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt -sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau -ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage -stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, -gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es -braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet -es zu und bewahrt es auf.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem -Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.</p> - - -<h3>745. Ausgesteinte Kirschen.</h3> - -<p>Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft -verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker und läßt -diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben -Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen -die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht, -als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die -Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er -über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr, -gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt -sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten -Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.</p> - - -<h3>746. Kirschen in Dunst eingekocht.</h3> - -<p>Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele -ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue -Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und -fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit -kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum -Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die -Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, -eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, -bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie -in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen -2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes -brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu -bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich -habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.</p> - - -<h3>747. Melonen in Essig.</h3> - -<p>Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in -Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, -<span class="pagenum"><a id="page204"></a>Seite 204</span> läßt sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine -messingene Pfanne ab (so viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker -werden gerechnet), dann läßt man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 -ganze Nelken, ein Stückchen ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander -weich kochen, läßt sie über Nacht in einer porzellanenen Schüssel -stehen, sezt sie den andern Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends -gar, läßt sie kalt werden, verwahrt sie wie die andern eingemachten -Sachen und stellt sie an einen trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem -Geflügel gegeben.</p> - - -<h3>748. Baumnüsse.</h3> - -<p>Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig -sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem -Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser -gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im -Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so -dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie -weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht -werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt -dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen; -dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein -Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker, läutert diesen in -einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken -Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt -sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder -ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu, -gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal. -Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie -dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier -darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.</p> - - -<h3>749. Quitten.</h3> - -<p>Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie, -schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf -ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man -Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich -gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten -hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem -steinernen Topf.</p> - - -<h3>750. Reinesclaudes (spr. Ränklod).</h3> - -<p>Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in -einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als -die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als -hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus, -daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt -<span class="pagenum"><a id="page205"></a>Seite 205</span> ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es -3 Tage hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht -verzinnt ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne -Farbe.</p> - - -<h3>751. Sauerkraut.</h3> - -<p>Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die -gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist, -vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut -in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt -worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen -gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen -Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen -ist das Kraut schon genießbar.</p> - - -<h3>752. Senf auf französische Art.</h3> - -<p>Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz -weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein -halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt -das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene -Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in -einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.</p> - - -<h3>753. Senf mit süßem Most.</h3> - -<p>Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas -Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt -ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft -sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so -nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth -gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses -mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen -kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er -ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und -gibt ihn zum Rindfleisch.</p> - - -<h3>754. Senf mit Essig.</h3> - -<p>2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine -halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6 -grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen, -nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel, -stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl; -der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner -wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn -zum Rindfleisch.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page206"></a>Seite 206</span> 755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.</h3> - -<p>Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten) -oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas, -hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener -Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll -mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses -Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.</p> - - -<h3>756. Trüffeln.</h3> - -<p>Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen -ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu, -läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie -im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese -Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche -sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf -in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber -nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind -die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack -nicht.</p> - - -<h3>757. Welschkorn.</h3> - -<p>Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner -Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und -abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und -grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese -wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der -Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird -zum Rindfleisch gegeben.</p> - - -<h3>758. Zwetschgen in Essig.</h3> - -<p>Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das -schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß -die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken -legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so -viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas -Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau -ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen, -gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne, -wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist, -legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem -trockenen Orte auf.</p> - - -<h3>759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.</h3> - -<p>Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes -Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen -1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen, -bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange -kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und -<span class="pagenum"><a id="page207"></a>Seite 207</span> läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder -so lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben -Papier darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das -Papier und bewahrt sie auf.</p> - - -<h3>760. Birnenlatwerge.</h3> - -<p>Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind -die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn -das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut -das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes -Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten, -und bewahrt es in hölzernen Schachteln.</p> - - -<h3>761. Hagenbuttenlatwerge.</h3> - -<p>Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu -10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden -in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder -aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut -aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß -bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt -und ist sehr gut für den Husten.</p> - - -<h3>762. Kirschenlatwerge.</h3> - -<p>Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine -Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> -Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser -daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark -darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr -sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die -Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.</p> - - -<h3>763. Quittenlatwerge.</h3> - -<p>Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich, -schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund -Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer -Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem -Porzellangeschirr.</p> - - -<h3>764. Weichsellatwerge.</h3> - -<p>Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie -durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser -in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz -dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem -Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen -ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf, -wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page208"></a>Seite 208</span> 765. Weichsellatwerge anderer Art.</h3> - -<p>Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man -aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe -Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange -kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es -in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.</p> - - -<h3>766. Zwetschgenlatwerge.</h3> - -<p>Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die -Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle -dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel -Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, -bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es -erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.</p> - - - - -<h2>Gefrorenes und Eis.</h2> - - -<h3><a id="no767" name="no767">767</a>. Gefrorenes zu machen.</h3> - -<p>Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne -Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder -Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen -Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse -eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um -die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer -dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz. -Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst -stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand -hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann -sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz -fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut -zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller -bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang -stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie -immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel -mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so, -daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell -als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht -allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß -sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man -lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während -des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut -bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte -sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so <span class="pagenum"><a id="page209"></a>Seite 209</span> stößt man es mit -dem Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann -läßt man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt -die Masse so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, -sondern so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht -man die Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt -sie in den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 -bis 4 Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller.</p> - - -<h3>768. Caffeegefrorenes.</h3> - -<p>Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein -Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf, -stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker -in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb -in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende -Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen. -Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden -und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. <a href="#no767">767</a> gegebenen -Vorschrift.</p> - - -<h3>769. Chokoladegefrorenes.</h3> - -<p>Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne, -thut 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es -miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt -mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie -nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb, -läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.</p> - - -<h3>770. Gefrorenes von Citronen.</h3> - -<p>An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das -Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser -recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch -laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. <a href="#no767">767</a> gegebenen Regel -gefrieren.</p> - - -<h3>771. Erdbeerengefrorenes.</h3> - -<p>2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2 -Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht -alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf -nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.</p> - - -<h3>772. Gefrorenes von bittern Mandeln.</h3> - -<p>Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit -etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm -daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie -eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in -einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt -den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn <span class="pagenum"><a id="page210"></a>Seite 210</span> so lange kochen, bis -er Fäden spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß -die Mandeln ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, -läßt alles miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb -in einen Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die -Gefrierbüchse. Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der -bei No. <a href="#no767">767</a> gegebenen Regel.</p> - - -<h3>773. Pomeranzengefrorenes.</h3> - -<p>3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in -einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis -er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen -Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch -ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt -werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. <a href="#no767">767</a> -gegebenen Regel bearbeiten.</p> - - -<h3>774. Punschgefrorenes.</h3> - -<p>Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. <a href="#no817">817</a> -beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und -läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man -es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit -annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen, -den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr -oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein -Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine -halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie -gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine -halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks -schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.</p> - - -<h3>775. Punschgefrorenes anderer Art.</h3> - -<p>Nachdem der Punsch auf die bei No. <a href="#no795">795</a>, <a href="#no796">796</a> oder <a href="#no797">797</a> beschriebene Weise -verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und -läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.</p> - - -<h3>776. Rahmgefrorenes.</h3> - -<p>Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen -Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren -durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß -genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die -Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.</p> - - -<h3>777. Gefrorenes von Schlagrahm.</h3> - -<p>Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem -Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die -Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal <span class="pagenum"><a id="page211"></a>Seite 211</span> anziehen, treibt -ihn durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, -thut ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. <a href="#no767">767</a> -gegebenen Regel.</p> - - -<h3>778. Vanillegefrorenes.</h3> - -<p>In einer messingenen Pfanne läßt man 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Schoppen Milch nebst einem -Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen -Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in -der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden, -thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. <a href="#no767">767</a> -gegebenen Vorschrift.</p> - - - - -<h2>Getränke aller Art.</h2> - - -<h3>779. Bischof.</h3> - -<p>Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere -Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt -den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12 -Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, läßt Alles eine halbe -Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das -Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder -warm gebraucht werden.</p> - - -<h3>780. Chaudeau.</h3> - -<p>2 Citronen reibt man am Zucker ab, schüttet eine halbe Maas Wein in -eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft -von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, daß er mit dem vorigen ein -halbes Pfund ausmacht, auch ein Stück ganzen Zimmt, läßt es ein wenig -miteinander kochen, schlägt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Löffel -voll kaltes Wasser daran, rührt es glatt, rührt den kochenden Wein -langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, läßt ihn anziehen, gießt -ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist.</p> - - -<h3>781. Chokolade.</h3> - -<p>Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth -Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen -Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerührt, die Milch -nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stück ganzen Zimmt daran -gerührt; man läßt dieses eine Zeit lang kochen, rührt 3 Eiergelb in -einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran -gerührt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in -dem Topf mit dem Chokoladesprudel tüchtig gesprudelt, bis sie schäumt.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page212"></a>Seite 212</span> 782. Eierpunsch.</h3> - -<p>Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 große Eßlöffel -voll Zucker und rührt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem -silbernen Löffel, bis er wie Brei ist; dann gießt man unter beständigem -Rühren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und gießt es -nun vollends mit Arak auf.</p> - - -<h3>783. Gerstenwasser für Brustkranke.</h3> - -<p>8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen, -die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde -gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefüllt, noch ein wenig -gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker, -und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben.</p> - - -<h3>784. Getränk von Borsdorferäpfeln.</h3> - -<p>An 4 Borsdorferäpfel, welche geschält und in 4 Theile geschnitten -werden, gießt man eine Maas Wasser, läßt dieses nebst dem Gelben von -einer Citrone und einer Hand voll großen und kleinen Weinbeeren eine -Stunde miteinander kochen, gießt Alles durch ein leinenes Tuch, läßt es -erkalten und gibt es zu trinken.</p> - - -<h3>785. Krampfstillendes Getränk.</h3> - -<p>Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2 -Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas -Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben -mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken.</p> - - -<h3>786. Glühwein.</h3> - -<p>Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother -Wein ist hiezu der beste). Man läßt es in einer messingenen Pfanne recht -heiß miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man -ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, gießt den heißen Wein darüber -und deckt ihn gleich zu.</p> - - -<h3>787. Glühwein auf Münchner Art.</h3> - -<p>2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker, -vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne -wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist, -hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in -welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu.</p> - - -<h3>788. Grog.</h3> - -<p>An 2 bis 3 Loth Zucker gießt man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4 -Löffel voll Arak.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page213"></a>Seite 213</span> 789. Himbeeressig.</h3> - -<p>So viel Maas Himbeeren, so viel Maas ächten Weinessig gießt man daran; -bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und läßt dann das -Helle durch ein Tuch laufen; hierauf gießt man den Essig mit Zucker -in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen -Zucker); läßt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den -Schaum fleißig ab, gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht stehen, -den andern Tag füllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn zum Gebrauche -auf.</p> - - -<h3>790. Johannisbeersaft.</h3> - -<p>Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest -zugedeckten reinen Topf auf heiße Asche, läßt ihn über Nacht stehen -und gießt den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde -Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker läßt man eine Viertelstunde -miteinander kochen, dann läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen -und macht diese fest zu. – Dieser Saft ist sehr gut für Kranke im -Wasser zu trinken.</p> - - -<h3>791. Kirschenwasser für Kinder.</h3> - -<p>Eine halbe Maas Kirschen stößt man im Mörser recht zusammen, läßt sie -mit einer Maas Wasser, einem Stück Zimmt und der Schale einer halben -Citrone eine halbe Stunde lang kochen, gießt das Wasser durch ein -Haarsieb und gibt es kalt zu trinken.</p> - - -<h3>792. Blutreinigende Kräutermilch für Kinder.</h3> - -<p>Edelleber-, Erdbeeren-, Körbel-, Löffel-, Pfennig- und Sternleberkraut, -Eiternessel, Gänseblumenstöckchen, Gundelreben, Pfaffenöhrleinswurzel, -Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht -sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so -fein wie möglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drückt den -Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn über Nacht in den -Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, gießt 3 bis 4 Löffel voll -von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jährigen -Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jährigen einen halben Schoppen); so -macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts -Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann -noch ein kleines Stückchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen.</p> - - -<h3>793. Limonade.</h3> - -<p>Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab, -drückt auch den Saft von einer Citrone dazu, füllt ihn mit frischem -Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man -die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von -einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hälfte am Zucker ab.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page214"></a>Seite 214</span> 794. Mandelmilch.</h3> - -<p>4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mörser mit ein wenig Wasser recht -fein gestoßen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die -Mandeln durch ein leinenes Tuch gepreßt, nochmals gestoßen, dieses so -einige Mal wiederholt und, wenn es für einen Kranken ist, kann man auch -Hanfmilch, die sehr kühlt, daran gießen.</p> - - -<h3><a id="no795" name="no795">795</a>. Punsch.</h3> - -<p>Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hälfte -davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, gießt 2 -Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grünen Thee und ein Pfund Zucker -in eine messingene Pfanne, läßt es nur so heiß werden, daß es am Kochen -ist, gießt es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schüttet -noch eine halbe Maas Arak daran.</p> - - -<h3><a id="no796" name="no796">796</a>. Punsch auf andere Art.</h3> - -<p>Zu einer Maas Wasser rechnet man 8 Citronen und 2 Pomeranzen. 4 Citronen -werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der -übrige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Eßlöffel voll Wasser -so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann gießt man den Saft von den -Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas -Wasser dazu, läßt es miteinander aufkochen und gießt, nachdem Alles in -der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hält diesen Punsch -für den gesündesten.</p> - - -<h3><a id="no797" name="no797">797</a>. Punsch auf Stuttgarter Art.</h3> - -<p>Von 6 großen Citronen und eben so viel Pomeranzen preßt man den Saft -aus, läßt einen Schoppen Wasser und 1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Pfund Zucker in einer -messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fäden -spinnt; der schwarze Schaum muß aber sauber weggenommen werden, dann -gießt man den ausgepreßten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, läßt -es noch einmal mit einander aufkochen, schüttet 2 Bouteillen weißen -Burgunder dazu und läßt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen -anfängt, dann schüttet man Alles in die Bowle, gießt noch 2 Schoppen -Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit -Arak noch stärker.</p> - - -<h3>798. Liqueur oder Rossoli.</h3> - -<p>Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen -Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Löffel voll süße Milch, ein Loth -Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisöl; das Oel wird so -lange mit gestoßenem Zucker gerührt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen -ist; dann gießt man den Branntwein daran, das übrige Gewürz darunter, -bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage -in die Sonne, läßt es <span class="pagenum"><a id="page215"></a>Seite 215</span> am dritten Tage durch einen Filzhut -laufen, gießt es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf.</p> - - -<h3>799. Rossoli von Mandeln.</h3> - -<p>4 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon -die Haut abgezogen wird, stoßt man mit den Mandeln fein, schneidet -ein halbes Loth Galanth in Stückchen, thut dieses Alles mit einer -Pomeranzenschale, für einen Kreuzer rothen Sandel, in einen gläsernen -Kolben, gießt noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein, -einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn -12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wärme, zieht das Rossoli durch -einen Filzhut und bewahrt es auf.</p> - - -<h3>800. Reformirter Thee.</h3> - -<p>Man gießt Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stück -Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grünen Thee, als man -mit 3 Fingern fassen kann, läßt es miteinander 6 Minuten kochen, schlägt -6 Eiergelb in einen Topf, rührt sie mit kalter Milch glatt, gießt die -kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in -die Pfanne und läßt sie anziehen.</p> - - -<h3>801. Wips.</h3> - -<p>Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne, -schlägt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es -anfängt zu kochen, nimmt das Getränk vom Feuer weg, schlägt es noch eine -Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt -gewöhnlichem Wein, dazu nehmen.</p> - - - - -<h2>Verschiedenes.</h2> - - -<h3>802. Kuttelfuß.</h3> - -<p>Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie -erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine -Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin -sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer -Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in -irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine -Platte.</p> - - -<h3>803. Preßkopf.</h3> - -<p>Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße, -2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in -kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten -Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz recht -untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten <span class="pagenum"><a id="page216"></a>Seite 216</span> -Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß -ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn -über Nacht so liegen.</p> - - -<h3>804. Ochsenzungen gut zu räuchern.</h3> - -<p>Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil -Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und -Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie -in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut -dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut -passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen -Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen -will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem -Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und -gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert, -schmecken wie die westphälischen.</p> - - -<h3>805. Pökelfleisch zu machen.</h3> - -<p>Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück -Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist -das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2 -Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in -einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian, -Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin, -Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an -das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den -vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und -1<sup>1</sup>/<sub>2</sub> Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen -ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt -dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es -den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4 -Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr -großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann -es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum -Winterkohl und zu Bohnen.</p> - - -<h3>806. Schinken einzusalzen.</h3> - -<p>Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen -Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und -Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den -Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden -ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu -genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen -zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen -Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die -Stande fest <span class="pagenum"><a id="page217"></a>Seite 217</span> zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, -kocht dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es -an die Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art -wiederholt man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in -Zeit von 8 Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die -Schinken in die Rauchkammer.</p> - - -<h3>807. Gesottener Schinken.</h3> - -<p>Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in -kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans -Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark -halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr -stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine -Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2 -Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den -Schinken.</p> - -<p class="bltext"><em class="gesperrt">Anmerkung.</em> Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, -so legt man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf -mit halb Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter -und Gewürz dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. -Will man den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen -Wasserteig, schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß -bekommt, läßt ihn 4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, -bricht ihn auf, macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein -gesottenen Schinken.</p> - - -<h3>808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.</h3> - -<p>Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten -Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als -5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die -Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem -Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße -dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von -allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich -sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch -einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in -einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der -Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage -Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht, -bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber -gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem -Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret -ein ganzes Jahr.</p> - - -<h3>809. Bohnen zu trocknen.</h3> - -<p>Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken -Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die -Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie <span class="pagenum"><a id="page218"></a>Seite 218</span> -heraus, hängt sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, -und bewahrt sie auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.</p> - - -<h3>810. Prünellen zu dörren.</h3> - -<p>An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut -davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch -besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen -Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt -man sie in einer hölzernen Schachtel auf.</p> - - -<h3>811. Citronen aufzubewahren.</h3> - -<p>Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes -Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf -diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man -hat auf diese Art immer frische Citronen.</p> - - -<h3>812. Grüne Erbsen zu dörren.</h3> - -<p>Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in -einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie -auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will -man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht -stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und -kocht sie wie andere grüne Erbsen.</p> - - -<h3>813. Estragonessig auf französische Art.</h3> - -<p>Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt -guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8 -Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück -ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet -dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch -sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut; -man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu -Saucen und zu Salat brauchen.</p> - - -<h3>814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.</h3> - -<p>4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener -Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem -Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die -Hefe gebraucht werden.</p> - - -<h3>815. Gute, brauchbare Bierhefe.</h3> - -<p>Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist auch -ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders auf -dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete habe -ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist das -beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder Faß mit -einem doppelten Boden, läßt <span class="pagenum"><a id="page219"></a>Seite 219</span> 40 bis 50 Maas Wasser in einem -Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber -wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die -Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene; -3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man -zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen. -Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.</p> - - -<h3>816. Welsche Nüsse aufzubewahren.</h3> - -<p>Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf -trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu, -bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn -der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.</p> - - -<h3><a id="no817" name="no817">817</a>. Zucker zu läutern.</h3> - -<p>Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn -in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und -läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß, -schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser -daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so -macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein -und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.</p> - - -<h3>818. Zucker wird zur Blase.</h3> - -<p>Wenn der Zucker wie bei No. <a href="#no817">817</a> gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen -ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um, -blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es -die rechte Probe zur Blase.</p> - - -<h3>819. Zucker zu Faden gesponnen.</h3> - -<p>Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne, -man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel -und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig -Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe -zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.</p> - - -<h3>820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.</h3> - -<p>Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein, -legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn -nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen -Arten Kräutern daran.</p> - - -<h3>821. Fischblasen zu benützen.</h3> - -<p>Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so -behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine -<span class="pagenum"><a id="page220"></a>Seite 220</span> Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, -diese an einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche -man, um den Caffee hell zu machen, braucht.</p> - - -<h3>822. Sodaseife zu machen.</h3> - -<p>Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche -die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth -Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel -ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse -wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes, -hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird -man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und -für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.</p> - - -<h3>823. Gute schwarze Tinte.</h3> - -<p>Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine -Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat, -ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, <sup>3</sup>/<sub>4</sub> Pfund grob -gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol -und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen -Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte -ist dann fertig zum Gebrauch. – Die flüssige Tinte abgegossen und den -Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt -abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die -Güte derselben noch erhöht.</p> - - -<h3>824. Englische Schuhwichse.</h3> - -<p>Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte -gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3 -Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2 -Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker -dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen -aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis -es glänzt.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page221"></a>Seite 221</span> Anhang.<br/> -Beilagen zur Suppe.</h2> - - -<h3>825. Nachgeahmte Makaroni.</h3> - -<p>Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es -zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man -nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von -weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in -Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so -fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen -Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, -thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt -es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es -6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber -ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel, -schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen, -wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die -bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es -zur Tafel.</p> - - -<h3>826. Leberschnitten.</h3> - -<p>Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine -Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen -gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle -und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe -darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie -möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen, -nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4 -Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten -geschnitten und zur Suppe <span class="antiqua">à la Reine</span> gegeben.</p> - - -<h3>827. Kartoffelbrod.</h3> - -<p>Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden -gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch -und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den <span class="pagenum"><a id="page222"></a>Seite 222</span> geriebenen -Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz, -Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder -Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals -miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten -geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.</p> - - -<h3>828. Schnitten zu Krebssuppe.</h3> - -<p>Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach -dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8 -Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den -8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse -bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese -zur Krebssuppe gegeben.</p> - - -<h3>829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.</h3> - -<p>3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder -besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht -gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode -werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß, -die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon -beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine -blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie -schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die -Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man -Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.</p> - - -<h3>830. Spinatschnitten.</h3> - -<p>3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in -einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken -ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein -gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter -und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer -blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es -erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page223"></a>Seite 223</span> Kurze Anweisung zum Tranchiren.</h2> - - -<p>Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen -Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern -aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden -dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. -Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches -Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist -ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht -unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen -Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann -erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das -Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen -mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe -Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder -heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift -die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.</p> - -<p>Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend -beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches -Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht -die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.</p> - - -<h3>Fasan.</h3> - -<p>Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite -abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen -ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die -Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und -zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte -Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern -Geflügel unterscheiden zu können.</p> - - -<h3>Gebratene Gans oder Ente.</h3> - -<p>Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in -Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten -Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem -linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein -heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten -den großen Brustknochen von dem <span class="pagenum"><a id="page224"></a>Seite 224</span> kleinen Gerippe, nachdem man -zuvor die Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel -mit einem Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt -schneidet man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und -spaltet das Hintertheil von einander.</p> - - -<h3>Gebratener <a id="hatran1" name="hatran1">Hahn</a> oder Feldhuhn.</h3> - -<p>Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte -Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und -Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und -an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten -die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab; -endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden -Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben; -jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden -krustirten Haut haben.</p> - - -<h3>Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.</h3> - -<p>Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so -werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den -Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und -2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte -Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten -Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen -Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch -einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende -Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz -gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein -herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine -herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der -rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den -Steiß ab.</p> - - -<h3>Kapaun.</h3> - -<p>Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß -einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in -die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich -halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit -einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein -abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der -Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige -Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich -der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das -Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des -Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. -Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.</p> - - -<h3><span class="pagenum"><a id="page225"></a>Seite 225</span> Gebratene Tauben.</h3> - -<p>Sie werden wie die <a href="#hatran1">Hahnen</a> tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die -Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den -Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich -in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt -wird.</p> - - -<h3>Gebratener Hase.</h3> - -<p>Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den -ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, -die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem -ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl -möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil -dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch -das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß -man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom -Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung -durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz -der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders -in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo -die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht -bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung -ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen -zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen -überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, -wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; -diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird -gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.</p> - - -<h3>Kalbsbrust.</h3> - -<p>Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um -beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem -Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, -die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden -die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit -jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und -Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen -jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf -die Platte.</p> - - -<h3>Kalbskopf.</h3> - -<p>Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die -Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der -genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das -leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf <span class="pagenum"><a id="page226"></a>Seite 226</span> -aufgetragen wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden -mit dem Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber -abgeschnitten; das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der -Kalbskopf wird stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt -ist. Das Zerlegen desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit -geschehen, damit er nicht erkaltet.</p> - - -<h3>Kalbsnierenbraten.</h3> - -<p>Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren -abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man -die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.</p> - - -<h3>Brustkern.</h3> - -<p>Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln -überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt -dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, -rundlaufend und zierlich angerichtet.</p> - - -<h3>Lendenbraten.</h3> - -<p>Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das -zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte -Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe -gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und -nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.</p> - - -<h3>Gekochtes Ochsenfleisch.</h3> - -<p>Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und -das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen -und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. -Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den -Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und -auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste -enthalten ist.</p> - - -<h3>Rehziemer und Rehschlägel.</h3> - -<p>Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen -abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken -Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den -Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus -dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.</p> - - -<h3>Schinken.</h3> - -<p>Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht -man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so -daß das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist -dieses geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch <span class="pagenum"><a id="page227"></a>Seite 227</span> das -Rundgeschnittene in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke -heraus; man kann auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt -machen und dann Querstücke herausschneiden.</p> - - -<h3>Wildschweinskopf.</h3> - -<p>Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt -dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite -verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen -Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.</p> - - -<h3>Fische.</h3> - -<p>Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form -einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so -dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel -muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht -abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer -natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, -der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße -übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der -bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem -ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem -Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen -und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese -Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam -aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne -alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das -vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser -Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den -Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf -dieselbe Weise abgenommen.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page228"></a>Seite 228</span> Speisezettel.</h2> - - -<h3>1) Für 24 Personen.</h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Suppe <span class="antiqua">à la Reine</span>. Häringspastetchen. -Englischer Braten. Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.</p> - -<p><em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit -geräucherten Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.</p> - -<p><em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. -Fricassirte oder glacirte Hühner.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vierter Gang.</em> 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel -in Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit -Araksauce. Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große -Chokoladetorte.</p> - - -<h3>2) Für 18 Personen.</h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter -Hecht mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 -kalten Tellern.</p> - -<p><em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce. -Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.</p> - -<p><em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. -Ochsenzunge mit kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vierter Gang.</em> Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret -oder Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein -Pomeranzenauflauf. – <em class="gesperrt">Dessert</em>: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller -Obst.</p> - - -<h3>3) Für 12 Personen.</h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. -Gespickter Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.</p> - -<p><span class="pagenum"><a id="page229"></a>Seite 229</span> <em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit -Croquettes. Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons -und Trüffeln.</p> - -<p><em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter -gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot -von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. – <em class="gesperrt">Dessert</em>: Gerührter -Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.</p> - - -<h3>4) Für 8 Personen.</h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk. -Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.</p> - -<p><em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit -Kalbscotelettes.</p> - -<p><em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. -Aal mit saurem Rahm auf französische Art.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vierter Gang.</em> Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner. -Neunlothpudding. Salat. Compot. – <em class="gesperrt">Dessert</em>: Citronenkuchen. 4 -kleine Backereien. 2 Teller mit Obst.</p> - - -<h3>5) Für 16 Personen.<br/> -<span class="fextra4">Am Fasttage.</span></h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene -Forellen. Bauernhefenküchlein.</p> - -<p><em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und -gebackenen Kartoffeln.</p> - -<p><em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vierter Gang.</em> Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. -Große gesottene Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 -Salate. – <em class="gesperrt">Dessert</em>: Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. -6 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.</p> - - -<h3>6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).</h3> - -<p><em class="gesperrt">Erster Gang.</em> Suppe <span class="antiqua">à la Reine</span> von Feldhühnern. -Französische Suppe. Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) -auf englische Art, 2) mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller -mit Kaltem: Rettig, rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, -Weichseln, Gurken, Melonen in Essig.</p> - -<p><em class="gesperrt">Zweiter Gang.</em> 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; -Baierische Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit -saurem Rahm gekocht, mit Wachteln.</p> - -<p><span class="pagenum"><a id="page230"></a>Seite 230</span> <em class="gesperrt">Dritter Gang.</em> 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, -blau gesotten, mit Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; -Schwarzwildbret in brauner Sauce.</p> - -<p><em class="gesperrt">Vierter Gang.</em> 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm -gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2 -Salate. 2 Compots. – <em class="gesperrt">Dessert</em>: Meringuentorte mit Schlagrahm -gefüllt. Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach -Belieben. Vanillegefrorenes.</p> - - - - -<h2><span class="pagenum"><a id="page231"></a>Seite 231</span> Register.</h2> - - -<ul> - <li class="center ftsize107 martop2">A. <span class="ralign1 ftsize75">Seite</span></li> - - <li>Aal, gebratener, <a href="#page86">86</a></li> - - <li>Aal auf französische Art, <a href="#page86">86</a></li> - - <li>Aal, geräucherter, <a href="#page117">117</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Anhang</em>, <a href="#page221">221</a></li> - - <li>Anisbrod, schmales, <a href="#page181">181</a></li> - - <li>Anisküchlein, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Anislaibchen, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Aepfelauflauf, <a href="#page52">52</a></li> - - <li>Aepfelauflauf anderer Art, <a href="#page52">52</a></li> - - <li>Aepfel im Butterteig gebacken, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Aepfelcompote, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Aepfelcrême, <a href="#page143">143</a></li> - - <li>Aepfelcrême anderer Art, <a href="#page144">144</a></li> - - <li>Aepfel, farcirte, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Aepfelkrapfen, <a href="#page175">175</a></li> - - <li>Aepfelkuchen, <a href="#page163">163</a></li> - - <li>Aepfelkuchen anderer Art, <a href="#page163">163</a></li> - - <li>Aepfelkuchen mit einem Gitter, <a href="#page164">164</a></li> - - <li>Aepfelkuchen mit einer Kruste, <a href="#page164">164</a></li> - - <li>Aepfelküchlein, <a href="#page175">175</a></li> - - <li>Aepfelküchlein anderer Art, <a href="#page175">175</a></li> - - <li>Aepfelkunzen, <a href="#page52">52</a></li> - - <li>Aepfelscharlott, <a href="#page52">52</a></li> - - <li>Aepfelschaum, <a href="#page144">144</a></li> - - <li>Aepfelschaum, gebacken, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Aepfelschnitten, gebackene, <a href="#page175">175</a></li> - - <li>Aprikosenauflauf, <a href="#page53">53</a></li> - - <li>Aprikosen einzumachen, <a href="#page199">199</a></li> - - <li>Arakpudding, <a href="#page45">45</a></li> - - <li>Auerhahn, gebratener, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Auflauf von geriebener Gerste, <a href="#page55">55</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">B.</li> - - <li>Backmeistercrême, <a href="#page144">144</a></li> - - <li>Bauernhefenküchlein, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Bauernmocken, <a href="#page176">176</a></li> - - <li>Baumnüsse, eingemachte, <a href="#page204">204</a></li> - - <li>Baumwollesuppe, <a href="#page14">14</a></li> - - <li>Beefsteak, <a href="#page110">110</a></li> - - <li>Beefsteak auf englische Art, <a href="#page110">110</a></li> - - <li>Bechemelle, <a href="#page26">26</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Beilagen zu Gemüsen</em>, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Belgrader Brod, <a href="#page181">181</a></li> - - <li>Bienennester, <a href="#page68">68</a></li> - - <li>Bierhefe, gute brauchbare, <a href="#page218">218</a></li> - - <li>Biersuppe auf feine Art, <a href="#page14">14</a></li> - - <li>Biersuppe auf gewöhnliche Art, <a href="#page14">14</a></li> - - <li>Birnencompote, <a href="#page143">143</a></li> - - <li>Birnen einzumachen, <a href="#page199">199</a></li> - - <li>Birnenlatwerge, <a href="#page206">206</a></li> - - <li>Bischof, <a href="#page216">216</a></li> - - <li>Biscuitkugelhopf, <a href="#page171">171</a></li> - - <li>Biscuittorte, <a href="#page155">155</a></li> - - <li><span class="antiqua">Blanc Manger</span>, <a href="#page151">151</a></li> - - <li><span class="antiqua">Blanc Manger</span> auf grüne Art, <a href="#page152">152</a></li> - - <li>Blitzkuchen, <a href="#page164">164</a></li> - - <li>Blutwürste auf deutsche Art, <a href="#page106">106</a></li> - - <li>Blutwürste, Stuttgarter, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Bodenkohlrabi, gelbe, <a href="#page39">39</a></li> - - <li><span class="antiqua">Boeuf à la mode</span>, <a href="#page91">91</a></li> - - <li>Bohnen, <a href="#page34">34</a></li> - - <li>Bohnen auf englische Art, <a href="#page34">34</a></li> - - <li>Bohnen auf gewöhnliche Art, <a href="#page34">34</a></li> - - <li>Bohnen einzumachen, <a href="#page199">199</a></li> - - <li>Bohnen einzumachen auf andere Art, <a href="#page200">200</a></li> - - <li>Bohnen in Essig einzumachen, <a href="#page200">200</a></li> - - <li>Bohnen zu trocknen, <a href="#page217">217</a></li> - - <li>Bouillon, <a href="#page13">13</a></li> - - <li>Brandteig, s. gebrühten Teig</li> - - <li><em class="gesperrt">Braten</em>, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Braten, englischer, <a href="#page119">119</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page232"></a>Seite 232</span> Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, <a href="#page91">91</a></li> - - <li>Bratknöpflein, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Bratwürste, gebackene, <a href="#page113">113</a></li> - - <li>Bratwürste, Mailänder, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Breiauflauf, <a href="#page53">53</a></li> - - <li>Brennsuppe, <a href="#page14">14</a></li> - - <li>Brieschen, <a href="#page112">112</a></li> - - <li>Brieschen, gebratene, <a href="#page112">112</a></li> - - <li>Brieschenpastete, gerührte, <a href="#page77">77</a></li> - - <li>Brieschensuppe, <a href="#page22">22</a></li> - - <li>Brieschen in Trüffelsauce, <a href="#page91">91</a></li> - - <li>Brockelerbsen, <a href="#page35">35</a></li> - - <li>Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), <a href="#page35">35</a></li> - - <li>Brockelerbsen einzumachen, <a href="#page201">201</a></li> - - <li>Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, <a href="#page201">201</a></li> - - <li>Brod, schwedisches, <a href="#page183">183</a></li> - - <li>Brod, spanisches, <a href="#page183">183</a></li> - - <li>Brod, Wiesbadner, <a href="#page183">183</a></li> - - <li>Brodknöpflein, Frankfurter, <a href="#page60">60</a></li> - - <li>Brodkuchen auf englische Art, <a href="#page164">164</a></li> - - <li>Brodschnitten, <a href="#page72">72</a></li> - - <li>Brodsuppe, weiße, <a href="#page15">15</a></li> - - <li>Butterauflauf, <a href="#page53">53</a></li> - - <li>Butterbiscuits, kleine, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Butterbiscuits, kleine, anderer Art, <a href="#page181">181</a></li> - - <li>Butterblumen, <a href="#page183">183</a></li> - - <li>Butterbretzeln, <a href="#page183">183</a></li> - - <li>Butterknöpflein, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Butterkuchen auf besondere Art, <a href="#page165">165</a></li> - - <li>Butterlaibchen, <a href="#page184">184</a></li> - - <li>Butterstritzel, <a href="#page184">184</a></li> - - <li>Butterteig zu machen, <a href="#page76">76</a></li> - - <li>Butterteig zu Pasteten, <a href="#page76">76</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">C.</li> - - <li>Caffeebrod, <a href="#page171">171</a></li> - - <li>Caffeecrême, gestürzte, <a href="#page144">144</a></li> - - <li>Caffeeküchlein, <a href="#page184">184</a></li> - - <li>Casserollepastete auf deutsche Art, <a href="#page77">77</a></li> - - <li>Casserollepastete auf genuesische Art, <a href="#page78">78</a></li> - - <li>Cervelaswürste, <a href="#page106">106</a></li> - - <li>Champignons, eingemachte, <a href="#page201">201</a></li> - - <li>Chaudeau, <a href="#page211">211</a></li> - - <li>Chokolade, <a href="#page211">211</a></li> - - <li>Chokoladeauflauf, <a href="#page53">53</a></li> - - <li>Chokoladeauflauf mit Brod, <a href="#page54">54</a></li> - - <li>Chokoladeauflauf, gerührter, <a href="#page54">54</a></li> - - <li>Chokoladecrême, gebackene, <a href="#page145">145</a></li> - - <li>Chokoladecrême, gestürzte, <a href="#page145">145</a></li> - - <li>Chokoladegefrorenes, <a href="#page209">209</a></li> - - <li>Chokoladeküchlein, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Chokolademandeltorte, <a href="#page157">157</a></li> - - <li>Chokoladepudding, <a href="#page45">45</a></li> - - <li>Chokoladepudding auf feine Art, <a href="#page46">46</a></li> - - <li>Chokoladeschnitten, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Chokoladesuppe, blinde, <a href="#page15">15</a></li> - - <li>Chokoladetorte, <a href="#page156">156</a></li> - - <li>Chokoladetorte, geläuterte, <a href="#page156">156</a></li> - - <li>Chokoladetorte, Heilbronner, <a href="#page156">156</a></li> - - <li>Citronenauflauf, <a href="#page54">54</a></li> - - <li>Citronenauflauf, gerührter, <a href="#page54">54</a></li> - - <li>Citronenbiscuit, <a href="#page181">181</a></li> - - <li>Citronenbrei, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Citronenbrei anderer Art, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Citronenbrod, <a href="#page181">181</a></li> - - <li>Citronenbrod anderer Art, <a href="#page182">182</a></li> - - <li>Citronenbrod mit Hefe, <a href="#page171">171</a></li> - - <li>Citronencrême, <a href="#page145">145</a></li> - - <li>Citroneneis, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Citronengefrorenes, <a href="#page209">209</a></li> - - <li>Citronenkuchen auf besondere Art, <a href="#page165">165</a></li> - - <li>Citronenkuchen auf englische Art, <a href="#page165">165</a></li> - - <li>Citronenpudding, <a href="#page46">46</a></li> - - <li>Citronenpudding in Aprikosensauce, <a href="#page47">47</a></li> - - <li>Citronensauce zum Wildbret, <a href="#page104">104</a></li> - - <li>Citronensuppe für Kranke, <a href="#page24">24</a></li> - - <li>Citronentorte, <a href="#page156">156</a></li> - - <li>Citronentorte, aufgelaufene, <a href="#page156">156</a></li> - - <li>Citronen aufzubewahren, <a href="#page218">218</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Compotes</em>, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Compote von Quitten, <a href="#page143">143</a></li> - - <li>Compote, melirtes, <a href="#page143">143</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Confekt</em>, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Consommé, <a href="#page13">13</a></li> - - <li>Cotelettes, italienische, <a href="#page113">113</a></li> - - <li><span class="antiqua">Cotelettes papillotées</span>, <a href="#page113">113</a></li> - - <li>Coulis, <a href="#page13">13</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Crêmes</em>, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Crêmeauflauf, <a href="#page54">54</a></li> - - <li>Crême <span class="antiqua">à la coquin</span>, <a href="#page146">146</a></li> - - <li>Crême mit Eis, <a href="#page146">146</a></li> - - <li>Crême für Kranke, <a href="#page147">147</a></li> - - <li>Crême von saurem Rahm, <a href="#page148">148</a></li> - - <li>Crême von süßem Rahm, <a href="#page149">149</a></li> - - <li>Crême von Reis, <a href="#page149">149</a></li> - - <li>Crême von Roiaille, <a href="#page149">149</a></li> - - <li>Crême, russische, <a href="#page149">149</a></li> - - <li>Crême, russische, anderer Art, <a href="#page150">150</a></li> - - <li>Crême von Schaum, <a href="#page150">150</a></li> - - <li>Crême <span class="antiqua">à la Sultan</span>, <a href="#page150">150</a></li> - - <li>Crême, gestürzte, von Thee, <a href="#page151">151</a></li> - - <li>Crêmetorte, <a href="#page157">157</a></li> - - <li><span class="antiqua">Croquette</span>, <a href="#page106">106</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">D.</li> - - <li>Dampfaufgezogenes, im, <a href="#page57">57</a></li> - - <li>Dampfnudeln, baierische, <a href="#page64">64</a></li> - - <li>Dukatennudeln, <a href="#page65">65</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2"><span class="pagenum"><a id="page233"></a>Seite 233</span> E.</li> - - <li>Eier, farcirte, <a href="#page70">70</a></li> - - <li>Eier, gefüllte, mit Hirn, <a href="#page69">69</a></li> - - <li>Eier, gefüllte, mit Spinat, <a href="#page69">69</a></li> - - <li>Eier, gefüllte, auf andere Art, <a href="#page69">69</a></li> - - <li>Eier, gerührte, mit Sardellen, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Eier, gerührte, auf Pariser Art, <a href="#page70">70</a></li> - - <li>Eier in brauner Sauce, <a href="#page92">92</a></li> - - <li>Eier, verdeckte, <a href="#page70">70</a></li> - - <li>Eier, verlorene, mit Jus, <a href="#page71">71</a></li> - - <li>Eier, verlorene, in einer Sauce, <a href="#page92">92</a></li> - - <li>Eierbrei, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Eierbrei, aufgezogener, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Eierbrod, hartgesottenes, <a href="#page182">182</a></li> - - <li>Eiercrêmetorte, <a href="#page157">157</a></li> - - <li>Eierhaber, gewöhnlicher, <a href="#page114">114</a></li> - - <li>Eierhaber, gebrühter, <a href="#page115">115</a></li> - - <li>Eierkuchen, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Eierkuchen mit Aepfeln, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Eierkuchen mit Ochsenmark, <a href="#page165">165</a></li> - - <li>Eierpunsch, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Eiersuppe, verlorene, <a href="#page17">17</a></li> - - <li>Eingemachtes, <a href="#page199">199</a></li> - - <li>Eis, <a href="#page208">208</a></li> - - <li>Eis, gelbes, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Eis, rothes, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Eis, weißes, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Endiviensalat, <a href="#page154">154</a></li> - - <li>Endiviensuppe, <a href="#page18">18</a></li> - - <li>Enten, wilde, <a href="#page119">119</a></li> - - <li>Erbsen, <a href="#page34">34</a></li> - - <li>Erbsen, grüne, zu dörren, <a href="#page218">218</a></li> - - <li>Erdbeerencrême, gestürzte, <a href="#page146">146</a></li> - - <li>Erdbeerengefrorenes, <a href="#page209">209</a></li> - - <li>Estragonessig auf französische Art, <a href="#page218">218</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">F.</li> - - <li>Fasan, gebratener, <a href="#page119">119</a></li> - - <li>Fasan, gedämpfter, <a href="#page120">120</a></li> - - <li>Fasan in Butter, <a href="#page120">120</a></li> - - <li>Fasan mit Trüffeln, <a href="#page120">120</a></li> - - <li>Felchen, gedämpfte, <a href="#page86">86</a></li> - - <li>Felchen, auf dem Rost gebraten, <a href="#page86">86</a></li> - - <li><a id="feldh1" name="feldh1">Feldhühner</a>, gebratene, <a href="#page120">120</a></li> - - <li>Feldhühner auf englische Art, <a href="#page121">121</a></li> - - <li>Feldhühner, farcirte, <a href="#page121">121</a></li> - - <li>Feldhühner, gesulzte, <a href="#page136">136</a></li> - - <li>Feldhühner in Salmisauce, <a href="#page93">93</a></li> - - <li>Feldhühnerpastete, <a href="#page78">78</a></li> - - <li>Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm, <a href="#page93">93</a></li> - - <li>Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, <a href="#page93">93</a></li> - - <li>Finger, gebackene, von Mandelteig, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Fischblasen zu benützen, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Fischcotelettes, <a href="#page113">113</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Fische</em>, <a href="#page86">86</a></li> - - <li>Fische, marinirte, <a href="#page90">90</a></li> - - <li>Fischen den Moosgeruch zu nehmen, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Fischotter, <a href="#page86">86</a></li> - - <li>Fischpudding, <a href="#page43">43</a></li> - - <li>Fischsuppe, <a href="#page22">22</a></li> - - <li>Fischwürste, <a href="#page106">106</a></li> - - <li>Flädlein, gebackene, <a href="#page176">176</a></li> - - <li>Flädlein, gefüllte, mit saurem Rahm und Rosinen, <a href="#page60">60</a></li> - - <li>Flädlein, gefüllte, mit Vanillecrême, <a href="#page60">60</a></li> - - <li>Fleischbrühe, <a href="#page12">12</a></li> - - <li>Flugpasteten, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Forellen, blau gesottene, <a href="#page87">87</a></li> - - <li>Forellen mit saurer Sulz, <a href="#page137">137</a></li> - - <li>Frankfurter Speise, <a href="#page73">73</a></li> - - <li>Franzosensuppe, <a href="#page18">18</a></li> - - <li>Freimaurerbrod, <a href="#page182">182</a></li> - - <li>Freimaurerbrod anderer Art, <a href="#page182">182</a></li> - - <li><span class="antiqua">Fricandeau</span> von Kalbfleisch, <a href="#page94">94</a></li> - - <li>Froschschenkel in Citronensauce, <a href="#page94">94</a></li> - - <li>Froschschenkel, gebackene, <a href="#page117">117</a></li> - - <li>Fülle zu Pastetchen auf französische Art, <a href="#page33">33</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">G.</li> - - <li>Galanterieküchlein, <a href="#page186">186</a></li> - - <li>Gans, gefüllte, <a href="#page121">121</a></li> - - <li>Gans, geräucherte, <a href="#page117">117</a></li> - - <li>Gansleber in Citronensauce, <a href="#page94">94</a></li> - - <li>Gansleber mit Sardellen, <a href="#page94">94</a></li> - - <li>Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Gansleberpastete, Augsburger, <a href="#page83">83</a></li> - - <li>Gansleberpastete, Straßburger, <a href="#page84">84</a></li> - - <li>Gansleberpastete, Stuttgarter, <a href="#page84">84</a></li> - - <li>Gansleberwürste, <a href="#page107">107</a></li> - - <li>Geduldzeltchen, <a href="#page186">186</a></li> - - <li>Geduldzeltchen, aufgelaufene, <a href="#page186">186</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Gefrorenes</em>, <a href="#page208">208</a></li> - - <li>Gefrorenes zu machen, <a href="#page208">208</a></li> - - <li>Gefrorenes von Caffee, <a href="#page209">209</a></li> - - <li>Gefrorenes von bittern Mandeln, <a href="#page209">209</a></li> - - <li>Gefrorenes von Schlagrahm, <a href="#page210">210</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Gelée</em>, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Gelée für Kranke, <a href="#page153">153</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Gemüse</em>, <a href="#page34">34</a></li> - - <li>Gerstensuppe, geriebene, <a href="#page19">19</a></li> - - <li>Gerstenwasser für Brustkranke, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Getränk, krampfstillendes, <a href="#page212">212</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Getränke</em>, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Getränke von Borsdorferäpfeln, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Glacesuppe von Kalbsfüßen, <a href="#page23">23</a></li> - - <li>Glacesuppe von Tauben, <a href="#page23">23</a></li> - - <li>Glühwein, <a href="#page212">212</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page234"></a>Seite 234</span> Glühwein auf Münchner Art, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Götterspeise, <a href="#page57">57</a></li> - - <li>Griesknöpflein, gebackene, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Griesschnitten, gebackene, <a href="#page72">72</a></li> - - <li>Griessuppe, <a href="#page19">19</a></li> - - <li>Grog, <a href="#page212">212</a></li> - - <li>Guirlandentorte, <a href="#page158">158</a></li> - - <li>Gurkensauce, <a href="#page104">104</a></li> - - <li>Gurken, geschnittene, einzumachen, <a href="#page202">202</a></li> - - <li>Gurken in Essig, <a href="#page201">201</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">H.</li> - - <li>Habergrützsuppe, <a href="#page19">19</a></li> - - <li>Hachispastete, <a href="#page78">78</a></li> - - <li>Hagenbuttencrême, <a href="#page146">146</a></li> - - <li>Hagenbuttenlatwerge, <a href="#page207">207</a></li> - - <li>Hahn, gebratener, welscher, <a href="#page122">122</a></li> - - <li>Hahn, gefüllter, welscher, auf italienische Art, <a href="#page122">122</a></li> - - <li>Hahn, gesulzter, welscher, <a href="#page138">138</a></li> - - <li>Hammelsbug, gefüllter, <a href="#page124">124</a></li> - - <li>Hammelscotelettes, <a href="#page113">113</a></li> - - <li>Hammelsmagen, gefüllter, <a href="#page107">107</a></li> - - <li>Hammelsschlägel in Gurkensauce, <a href="#page123">123</a></li> - - <li>Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben, <a href="#page123">123</a></li> - - <li>Häringspastetchen, <a href="#page133">133</a></li> - - <li>Häringsalat, <a href="#page154">154</a></li> - - <li>Häringsauce, kalte, <a href="#page104">104</a></li> - - <li>Haselhuhn, gebratenes, <a href="#page123">123</a></li> - - <li>Haselnußküchlein, <a href="#page186">186</a></li> - - <li>Hasenbraten, <a href="#page124">124</a></li> - - <li>Hasenöhrlein, <a href="#page114">114</a></li> - - <li>Hecht, farcirter, <a href="#page88">88</a></li> - - <li>Hecht, geräucherter, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Hecht, geschmälzter, <a href="#page87">87</a></li> - - <li>Hecht auf dem Rost gebraten, <a href="#page89">89</a></li> - - <li>Hecht <span class="antiqua">à la tourne</span>, <a href="#page88">88</a></li> - - <li>Hecht am Spieß gebraten, <a href="#page89">89</a></li> - - <li>Hefe, wohlfeile und brauchbare, <a href="#page218">218</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Hefenbackwerk</em>, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Himbeeressig, <a href="#page213">213</a></li> - - <li>Himbeergelée, <a href="#page152">152</a></li> - - <li>Himbeerschaum, <a href="#page146">146</a></li> - - <li>Himbeeren, gesulzte, <a href="#page152">152</a></li> - - <li>Hippen mit Mandeln, <a href="#page186">186</a></li> - - <li>Hippen ohne Mandeln, <a href="#page186">186</a></li> - - <li>Hippen, Wiener, <a href="#page187">187</a></li> - - <li>Hirn in Kapernsauce, <a href="#page95">95</a></li> - - <li>Hirnragouts, <a href="#page95">95</a></li> - - <li>Hirnschnitten, <a href="#page114">114</a></li> - - <li>Hirnsuppe, <a href="#page23">23</a></li> - - <li>Hochzeitkuchen, <a href="#page166">166</a></li> - - <li>Hopfen mit Kalbshirn, <a href="#page35">35</a></li> - - <li>Hosenbändel, <a href="#page60">60</a></li> - - <li>Hühner, junge gebratene, <a href="#page123">123</a></li> - - <li>Hummer, siehe <a href="#meer1">Meerspinne</a>.</li> - - <li>Hutzelnbrod, gewöhnliches, <a href="#page187">187</a></li> - - <li>Hutzelnbrod, Bozener, <a href="#page187">187</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">J.</li> - - <li>Jägerschnitten, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Johannisbeeren in Zucker, <a href="#page202">202</a></li> - - <li>Johannisbeergelée, <a href="#page153">153</a></li> - - <li>Johannisbeersaft, <a href="#page213">213</a></li> - - <li>Jungferncrême, <a href="#page147">147</a></li> - - <li>Jussuppe, braune, <a href="#page15">15</a></li> - - <li>Jussuppe, französische, <a href="#page15">15</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">K.</li> - - <li>Kachelmuß, <a href="#page62">62</a></li> - - <li>Kachelmuß anderer Art, <a href="#page62">62</a></li> - - <li>Kaiserkuchen, <a href="#page71">71</a></li> - - <li>Kaiserpudding, <a href="#page49">49</a></li> - - <li>Kalbfleisch mit Trüffeln, <a href="#page127">127</a></li> - - <li>Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, <a href="#page96">96</a></li> - - <li>Kalbfleischsuppe, <a href="#page23">23</a></li> - - <li>Kalbsbrieschen mit Spargeln, <a href="#page92">92</a></li> - - <li>Kalbsbrust, gefüllte, auf Schweizer Art, <a href="#page126">126</a></li> - - <li>Kalbsbrust, glacirte, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Kalbscarbonade auf Brabanter Art, <a href="#page112">112</a></li> - - <li>Kalbsfüße, gebackene, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Kalbsgekrös in Meerrettigsauce, <a href="#page96">96</a></li> - - <li>Kalbsgekrös, gewickeltes, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Kalbshirn, <a href="#page115">115</a></li> - - <li>Kalbshirn, gebackenes, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Kalbshirnpastete, <a href="#page79">79</a></li> - - <li>Kalbskopf, grillirter, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Kalbskopf in Madeirasauce, <a href="#page96">96</a></li> - - <li>Kalbskopf mit der Haut <span class="antiqua">à la</span> Damenbrett, <a href="#page97">97</a></li> - - <li>Kalbsleber, gebackene, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Kalbsleber, geröstete, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Kalbsleber, gespickte, <a href="#page97">97</a></li> - - <li>Kalbsmilz, gefüllte, <a href="#page127">127</a></li> - - <li>Kalbsnetz, gefülltes, <a href="#page98">98</a></li> - - <li>Kalbsnetz, gesulztes, <a href="#page139">139</a></li> - - <li>Kalbsroulade, <a href="#page127">127</a></li> - - <li>Kalbsschlägel mit saurem Rahm, <a href="#page127">127</a></li> - - <li>Kalbsschlägel mit Bechemelle, <a href="#page128">128</a></li> - - <li>Kalbsschlägel auf englische Art, <a href="#page128">128</a></li> - - <li>Kalbsschlägel, gefüllter, <a href="#page128">128</a></li> - - <li>Kalbsvögel, <a href="#page98">98</a></li> - - <li>Kalbszunge auf d. Rost gebraten, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Kapaun, gebratener, <a href="#page129">129</a></li> - - <li>Kapaun mit Reis, <a href="#page130">130</a></li> - - <li>Kapaun, farcirter, auf russische Art, <a href="#page129">129</a></li> - - <li>Kapaunenspargeln, <a href="#page98">98</a></li> - - <li>Kapuzinerauflauf, <a href="#page55">55</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page235"></a>Seite 235</span> Kapuzinerküchlein, <a href="#page176">176</a></li> - - <li>Karmelitertorte, <a href="#page159">159</a></li> - - <li>Karpfen in eigener Sauce, <a href="#page89">89</a></li> - - <li>Karpfen in brauner Sauce, <a href="#page90">90</a></li> - - <li>Karpfen, geschmälzter, <a href="#page90">90</a></li> - - <li>Karpfen, gesulzter, <a href="#page140">140</a></li> - - <li>Kartoffelbrei, <a href="#page36">35</a></li> - - <li>Kartoffeln mit Schinken, <a href="#page36">36</a></li> - - <li>Kartoffeln, gebackene, <a href="#page115">115</a></li> - - <li>Kartoffeln, gebackene, anderer Art, <a href="#page115">115</a></li> - - <li>Kartoffeln, gefüllte, <a href="#page36">36</a></li> - - <li>Kartoffelauflauf, süßer, <a href="#page55">55</a></li> - - <li>Kartoffelbrod, <a href="#page221">221</a></li> - - <li>Kartoffelknopf mit Schinken, <a href="#page43">43</a></li> - - <li>Kartoffelküchlein, <a href="#page177">177</a></li> - - <li>Kartoffelsuppe, <a href="#page19">19</a></li> - - <li>Kartoffeltorte, <a href="#page159">159</a></li> - - <li>Karviol, <a href="#page36">36</a></li> - - <li>Karviol anderer Art, <a href="#page36">36</a></li> - - <li>Karviolsuppe, <a href="#page19">19</a></li> - - <li>Käskuchen, <a href="#page166">166</a></li> - - <li>Käsküchlein, <a href="#page173">173</a></li> - - <li>Käsnudeln, baierische, <a href="#page65">65</a></li> - - <li>Kindbetterinbrod, <a href="#page187">187</a></li> - - <li>Kirschen, ausgesteinte, <a href="#page203">203</a></li> - - <li>Kirschen in Punsch gekocht, <a href="#page203">203</a></li> - - <li>Kirschen in Essig eingemacht, <a href="#page203">203</a></li> - - <li>Kirschen, gesulzte, <a href="#page153">153</a></li> - - <li>Kirschen in Zucker eingemacht, <a href="#page204">202</a></li> - - <li>Kirschenkuchen, <a href="#page166">166</a></li> - - <li>Kirschenkuchen anderer Art, <a href="#page166">166</a></li> - - <li>Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Kirschenlatwerge, <a href="#page207">207</a></li> - - <li>Kirschenpudding, <a href="#page49">49</a></li> - - <li>Kirschenwasser zum Trinken für Kinder, <a href="#page213">213</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Klöße</em>, siehe <a href="#knoepf1">Knöpflein</a>.</li> - - <li><em class="gesperrt">Knödel</em>, siehe <a href="#knoepf1">Knöpflein</a>.</li> - - <li><a id="knoepf1" name="knoepf1">Knöpflein</a>, abgetrocknete, <a href="#page60">60</a></li> - - <li>Knöpflein, gezupfte, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Kofern, <a href="#page188">188</a></li> - - <li>Kohl oder Wirsing, <a href="#page37">37</a></li> - - <li>Kohl, gefüllter, <a href="#page37">37</a></li> - - <li>Kohlrabi, gedämpfte, <a href="#page38">38</a></li> - - <li>Kohlrabi, gefüllte, <a href="#page38">38</a></li> - - <li>Kolatschen, böhmische, <a href="#page188">188</a></li> - - <li>Königin von Brasilien, <a href="#page74">74</a></li> - - <li>Königscrême, <a href="#page147">147</a></li> - - <li>Königsnudeln, <a href="#page177">177</a></li> - - <li>Königsragout, <a href="#page99">99</a></li> - - <li>Königssuppe, <a href="#page23">23</a></li> - - <li>Körbelsuppe, <a href="#page20">20</a></li> - - <li>Krachtorte, <a href="#page159">159</a></li> - - <li>Kraftsuppe, <a href="#page25">25</a></li> - - <li>Krapfen von Lebkuchen, <a href="#page61">61</a></li> - - <li>Kraut, baierisches, <a href="#page39">39</a></li> - - <li>Kraut, blaues, <a href="#page39">39</a></li> - - <li>Kraut, weißes, mit saurem Rahm, <a href="#page39">39</a></li> - - <li>Kraut, gedämpftes, weißes, <a href="#page39">39</a></li> - - <li>Kraut, gefülltes, weißes, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Kräuter, blutreinigende, für Kinder, <a href="#page213">213</a></li> - - <li>Kräutersauce anderer Art, <a href="#page104">104</a></li> - - <li>Kräutersauce, kalte, <a href="#page32">32</a></li> - - <li>Kräutersuppe, <a href="#page20">20</a></li> - - <li>Kräutersuppe für Kranke, <a href="#page25">25</a></li> - - <li>Krautwürste, <a href="#page61">61</a></li> - - <li>Krebsdampfnudeln, <a href="#page64">64</a></li> - - <li>Krebsküchlein, <a href="#page115">115</a></li> - - <li>Krebspastete, gerührte, <a href="#page79">79</a></li> - - <li>Krebspastete, gerührte, anderer Art, <a href="#page79">79</a></li> - - <li>Krebspudding, <a href="#page43">43</a></li> - - <li>Krebswürste, <a href="#page108">108</a></li> - - <li>Kuchen, <a href="#page163">163</a></li> - - <li>Kuchen, Züricher, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Kuchen, Mailänder, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Kuchen, Wiener, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Küchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, <a href="#page176">176</a></li> - - <li>Kugelhopf, Augsburger, <a href="#page171">171</a></li> - - <li>Kugelhopf, Frankfurter, <a href="#page172">172</a></li> - - <li>Kugelhopf, Münchner, <a href="#page172">172</a></li> - - <li>Kugelhopf, Pariser, <a href="#page172">172</a></li> - - <li>Kugelhopf, Stuttgarter, <a href="#page172">172</a></li> - - <li>Kuttelfuß, <a href="#page215">215</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">L.</li> - - <li>Lachsforelle in Majonessauce, <a href="#page137">137</a></li> - - <li>Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, <a href="#page137">137</a></li> - - <li>Lammbraten, <a href="#page130">130</a></li> - - <li>Lammviertel, am Spieß gebraten, <a href="#page130">130</a></li> - - <li>Lebkuchen, Basler, <a href="#page193">193</a></li> - - <li>Lebkuchen, Nürnberger, <a href="#page193">193</a></li> - - <li>Lebkuchen, geringe Art von, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Leberknöpflein, <a href="#page61">61</a></li> - - <li>Leberpfauzel, <a href="#page99">99</a></li> - - <li>Leberschnitten, <a href="#page221">221</a></li> - - <li>Leberspätzlein, <a href="#page67">67</a></li> - - <li>Leberspickel, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Lebersuppe, <a href="#page24">24</a></li> - - <li>Leberwürste, <a href="#page108">108</a></li> - - <li>Lendenbraten, <a href="#page130">130</a></li> - - <li>Lendenbraten <span class="antiqua">à la Robert</span>, <a href="#page131">131</a></li> - - <li>Limonade, <a href="#page213">213</a></li> - - <li>Linsen mit Fasanen, <a href="#page35">35</a></li> - - <li>Liqueur, siehe <a href="#ross1">Rossoli</a>.</li> - - <li>Luftnudeln, <a href="#page188">188</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page236"></a>Seite 236</span> Lumsen oder Ulmerspeise, <a href="#page61">61</a></li> - - <li>Lungensuppe f. Schwindsüchtige, <a href="#page24">24</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">M.</li> - - <li>Maccaroni, nachgeahmte, <a href="#page221">221</a></li> - - <li>Maccaronipastete, <a href="#page80">80</a></li> - - <li>Maccaronipudding, italienischer, <a href="#page44">44</a></li> - - <li>Magdalenenkuchen, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Maienmuß, <a href="#page63">63</a></li> - - <li>Makronen, <a href="#page188">188</a></li> - - <li>Mandeln, gebackene, <a href="#page188">188</a></li> - - <li>Mandeln, gebackene, anderer Art, <a href="#page189">189</a></li> - - <li>Mandeln, gebackene, anderer Art, <a href="#page189">189</a></li> - - <li>Mandeln, geröstete, <a href="#page189">189</a></li> - - <li>Mandelauflauf, <a href="#page55">55</a></li> - - <li>Mandelbögen, <a href="#page189">189</a></li> - - <li>Mandelbrei, aufgezogener, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Mandelbrod, aufgelaufenes, <a href="#page189">189</a></li> - - <li>Mandelbrod, falsches, <a href="#page190">190</a></li> - - <li>Mandelcrême, <a href="#page147">147</a></li> - - <li>Mandelhäufchen, <a href="#page190">190</a></li> - - <li>Mandelhäufchen anderer Art, <a href="#page190">190</a></li> - - <li>Mandelkränzlein, <a href="#page190">190</a></li> - - <li>Mandelkuchen, <a href="#page167">167</a></li> - - <li>Mandelküchlein, <a href="#page190">190</a></li> - - <li>Mandellebkuchen, weiße, <a href="#page193">193</a></li> - - <li>Mandelmilch, <a href="#page214">214</a></li> - - <li>Mandelschnecken, <a href="#page191">191</a></li> - - <li>Mandelschnitten, weiße, <a href="#page195">195</a></li> - - <li>Mandeltorte, <a href="#page160">160</a></li> - - <li>Mandeltorte, geschnittene weiße, <a href="#page160">160</a></li> - - <li>Mandeltorte anderer Art, <a href="#page160">160</a></li> - - <li>Marasquinocrême, gestürzte, <a href="#page148">148</a></li> - - <li>Markknöpflein, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Meerrettig, <a href="#page32">32</a></li> - - <li>Meerrettig, gekochter, <a href="#page32">32</a></li> - - <li>Meerrettig mit Mandeln, <a href="#page33">33</a></li> - - <li><a id="meer1" name="meer1">Meerspinne</a>, ächte, <a href="#page89">89</a></li> - - <li>Meerspinne auf italienische Art, <a href="#page89">89</a></li> - - <li>Melonen, in Essig eingemacht, <a href="#page203">203</a></li> - - <li>Meringuentorte, <a href="#page160">160</a></li> - - <li>Milch, gebackene, <a href="#page62">62</a></li> - - <li>Milchbrei, <a href="#page58">58</a></li> - - <li>Milchcrême, <a href="#page62">62</a></li> - - <li>Milchküchlein, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Milchsagosuppe, <a href="#page21">21</a></li> - - <li>Milchspätzlein, <a href="#page67">67</a></li> - - <li>Milchspätzlein, aufgezogene, <a href="#page68">68</a></li> - - <li>Milchsuppe mit Mandeln, <a href="#page16">16</a></li> - - <li>Milchsuppe, süße, <a href="#page16">16</a></li> - - <li>Muscazine, <a href="#page191">191</a></li> - - <li>Muß, Karlsruher, <a href="#page62">62</a></li> - - <li>Muß von Eierweiß, <a href="#page63">63</a></li> - - <li>Muß, kräftiges, für Schwache, <a href="#page63">63</a></li> - - <li>Mutschelpudding, <a href="#page49">49</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">N.</li> - - <li>Neunlothpudding, <a href="#page50">50</a></li> - - <li>Nierenbraten, <a href="#page131">131</a></li> - - <li>Nierenbraten auf englische Art, <a href="#page131">131</a></li> - - <li>Nieren, gedämpfte, <a href="#page100">100</a></li> - - <li>Nonnenkrapfen, <a href="#page191">191</a></li> - - <li>Nudeln, aufgezogene, mit Krebsragout, <a href="#page64">64</a></li> - - <li>Nudelnauflauf, <a href="#page55">55</a></li> - - <li>Nudelnauflauf anderer Art, <a href="#page56">56</a></li> - - <li>Nudelnpudding mit Morcheln, <a href="#page44">44</a></li> - - <li>Nudelnpudding, süßer, <a href="#page50">50</a></li> - - <li>Nudelntorte, <a href="#page161">161</a></li> - - <li>Nüsse, welsche, aufzubewahren, <a href="#page219">219</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">O.</li> - - <li><em class="gesperrt"><a id="ochse1" name="ochse1">Ochsenfleisch</a></em>, <a href="#page27">27</a></li> - - <li>Ochsenfleisch gut zu sieden, <a href="#page27">27</a></li> - - <li>Ochsenfleisch anderer Art, <a href="#page29">29</a></li> - - <li>Ochsenfleisch anderer Art, <a href="#page29">29</a></li> - - <li>Ochsenfleisch anderer Art, <a href="#page29">29</a></li> - - <li>Ochsenfleisch auf böhmische Art, <a href="#page28">28</a></li> - - <li>Ochsenfleisch auf englische Art, <a href="#page27">27</a></li> - - <li>Ochsenfleisch auf italienische Art, <a href="#page27">27</a></li> - - <li>Ochsenfleisch auf polnische Art, <a href="#page28">28</a></li> - - <li>Ochsenfleisch, gebratenes, <a href="#page30">30</a></li> - - <li>Ochsenfleisch, gefülltes, <a href="#page31">31</a></li> - - <li>Ochsenfleisch mit feinen Kräutern, <a href="#page28">28</a></li> - - <li>Ochsenfleisch mit Kräutersauce, <a href="#page29">29</a></li> - - <li>Ochsenfleisch mit einer Kruste, <a href="#page30">30</a></li> - - <li>Ochsenfleisch mit Sauerampfer, <a href="#page31">31</a></li> - - <li>Ochsenfleisch mit Trüffeln, <a href="#page30">30</a></li> - - <li>Ochsenmarkküchlein, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Ochsenzunge, gebratene, <a href="#page111">111</a></li> - - <li>Ochsenzunge, gefüllte, <a href="#page100">100</a></li> - - <li>Ochsenzunge gut zu räuchern, <a href="#page216">216</a></li> - - <li>Ofenküchlein, <a href="#page191">191</a></li> - - <li>Omelette, gefüllte, <a href="#page63">63</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">P.</li> - - <li>Panadesuppe, <a href="#page16">16</a></li> - - <li>Pastetchen, <a href="#page33">33</a></li> - - <li>Pasteten, <a href="#page76">76</a></li> - - <li>Pastete, aufgezogene, <a href="#page77">77</a></li> - - <li>Pastete auf englische Art, <a href="#page80">80</a></li> - - <li>Pastete auf italienische Art, <a href="#page80">80</a></li> - - <li>Pastete mit weißer Farce, <a href="#page78">78</a></li> - - <li>Petersiliensauce, <a href="#page104">104</a></li> - - <li>Pfaffenbrod, <a href="#page191">191</a></li> - - <li>Pfaffenkappen, <a href="#page192">192</a></li> - - <li>Pfannenkuchen, Berliner, <a href="#page177">177</a></li> - - <li>Pfannenkuchen mit Gänseleber, <a href="#page63">63</a></li> - - <li>Pfannenkuchen, österreichischer, <a href="#page178">178</a></li> - - <li>Pfeffernüßchen, <a href="#page192">192</a></li> - - <li>Pistazientorte, <a href="#page161">161</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page237"></a>Seite 237</span> Plisson von einem Hasen, <a href="#page101">101</a></li> - - <li>Plisson von Hirn, <a href="#page101">101</a></li> - - <li>Plumpudding, <a href="#page50">50</a></li> - - <li>Pökelfleisch zu machen, <a href="#page216">216</a></li> - - <li>Pomeranzenauflauf, <a href="#page56">56</a></li> - - <li>Pomeranzenauflauf anderer Art, <a href="#page56">56</a></li> - - <li>Pomeranzencrême, <a href="#page148">148</a></li> - - <li>Pomeranzencrême, gestürzte, <a href="#page148">148</a></li> - - <li>Pomeranzengefrorenes, <a href="#page210">210</a></li> - - <li>Pomeranzengelée, <a href="#page153">153</a></li> - - <li>Pomeranzenküchlein, <a href="#page192">192</a></li> - - <li>Pomeranzen, gesulzte, <a href="#page140">140</a></li> - - <li>Preßkopf, <a href="#page215">215</a></li> - - <li>Prinzessin Louis, <a href="#page75">75</a></li> - - <li>Prünellen zu dörren, <a href="#page218">218</a></li> - - <li>Pudding, englischer, <a href="#page47">47</a></li> - - <li>Pudding, englischer, anderer Art, <a href="#page47">47</a></li> - - <li>Pudding, englischer, anderer Art, <a href="#page48">48</a></li> - - <li>Pudding von geriebener Gerste, <a href="#page48">48</a></li> - - <li>Pudding, Hamburger, <a href="#page48">48</a></li> - - <li>Pudding, russischer, <a href="#page51">51</a></li> - - <li>Punsch, <a href="#page214">214</a></li> - - <li>Punsch auf andere Art, <a href="#page214">214</a></li> - - <li>Punsch auf Stuttgarter Art, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Punschgefrorenes, <a href="#page210">210</a></li> - - <li>Punschgefrorenes anderer Art, <a href="#page210">210</a></li> - - <li>Punschkuchen, <a href="#page168">168</a></li> - - <li>Punschtorte, <a href="#page161">161</a></li> - - <li>Punschtorte, blinde, <a href="#page162">162</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">Q.</li> - - <li>Quittenlatwerge, <a href="#page207">207</a></li> - - <li>Quitten einzumachen, <a href="#page204">204</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">R.</li> - - <li><em class="gesperrt">Ragouts</em>, <a href="#page91">91</a></li> - - <li>Ragout von hartgesottenen Eiern, <a href="#page92">92</a></li> - - <li>Ragout von einem Fisch, <a href="#page101">101</a></li> - - <li>Ragout, melirtes, von Hecht, <a href="#page102">102</a></li> - - <li>Ragout von Schildkröte, <a href="#page102">102</a></li> - - <li>Rahmgefrorenes, <a href="#page210">210</a></li> - - <li>Rahmkuchen, <a href="#page168">168</a></li> - - <li>Rahmmuß, <a href="#page63">63</a></li> - - <li>Rahmnudeln, saure, <a href="#page65">65</a></li> - - <li>Rahmpastetchen, gerührte, <a href="#page33">33</a></li> - - <li>Rahmstrauben, <a href="#page66">66</a></li> - - <li>Rahmstrudeln, saure, <a href="#page66">66</a></li> - - <li>Rahmwürste, <a href="#page116">116</a></li> - - <li>Rebhühner, siehe <a href="#feldh1">Feldhühner</a>.</li> - - <li>Regenwürmer, <a href="#page71">71</a></li> - - <li>Regenwürmer mit Brandteig, <a href="#page71">71</a></li> - - <li>Rehschlägel in Rahmsauce, <a href="#page132">132</a></li> - - <li>Reinesclaudes einzumachen, <a href="#page204">204</a></li> - - <li>Reis, gefüllter, <a href="#page72">72</a></li> - - <li>Reisauflauf, gefüllter, <a href="#page56">56</a></li> - - <li>Reisauflauf anderer Art, <a href="#page57">57</a></li> - - <li>Reisflomeriewein, <a href="#page149">149</a></li> - - <li>Reispanadesuppe, <a href="#page17">17</a></li> - - <li>Reispfauzen mit Ragout, <a href="#page103">103</a></li> - - <li>Reispudding, <a href="#page51">51</a></li> - - <li>Reispudding, gefüllter, <a href="#page51">51</a></li> - - <li>Reisschleim, <a href="#page17">17</a></li> - - <li>Reissuppe, <a href="#page20">20</a></li> - - <li>Reissuppe anderer Art, <a href="#page20">20</a></li> - - <li>Reissuppe mit Schinken, <a href="#page20">20</a></li> - - <li>Remoladesauce, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Rheinlangen, ächter, <a href="#page90">90</a></li> - - <li>Rindfleisch, siehe <a href="#ochse1">Ochsenfleisch</a>.</li> - - <li>Rissolen, <a href="#page112">112</a></li> - - <li>Rosen, gebackene, <a href="#page178">178</a></li> - - <li>Rosenkohl, <a href="#page38">38</a></li> - - <li><a id="ross1" name="ross1">Rossoli</a> (Liqueur), <a href="#page214">214</a></li> - - <li>Rossoli von Mandeln, <a href="#page215">215</a></li> - - <li>Rostbraten, <a href="#page132">132</a></li> - - <li>Rüben, baierische, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Rüben, baierische mit Kastanien, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Rüben, gelbe, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Rüben, gelbe, anderer Art, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Rüben, weiße, <a href="#page40">40</a></li> - - <li>Rüben, weiße, anderer Art, <a href="#page41">41</a></li> - - <li>Rüben, weiße, auf polnische Art, <a href="#page41">41</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">S.</li> - - <li>Sagosuppe, <a href="#page21">21</a></li> - - <li>Sagosuppe, Milch-, <a href="#page21">21</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Salat</em>, <a href="#page154">154</a></li> - - <li>Salat, italienischer, <a href="#page155">155</a></li> - - <li>Salat, vermischter, <a href="#page154">154</a></li> - - <li>Salat <span class="antiqua">à la patrie</span>, <a href="#page154">154</a></li> - - <li>Salat, eingesezter, <a href="#page155">155</a></li> - - <li>Salmigondis zu Fastenpasteten, <a href="#page83">83</a></li> - - <li>Salzgurken, <a href="#page202">202</a></li> - - <li>Salzküchlein, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Sandtorte, <a href="#page162">162</a></li> - - <li>Sardellen mit verlorenen Eiern, <a href="#page70">70</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Saucen</em>, <a href="#page104">104</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Saucen zum Ochsenfleisch</em>, <a href="#page31">31</a></li> - - <li>Sauerkraut einzumachen, <a href="#page205">205</a></li> - - <li>Sauerkraut mit Feldhühnern, <a href="#page42">42</a></li> - - <li>Sauerkraut mit Hecht, <a href="#page41">41</a></li> - - <li>Sauerkraut mit Lerchen, <a href="#page41">41</a></li> - - <li>Sauerkraut mit saurem Rahm, <a href="#page41">41</a></li> - - <li>Sauerkraut-Torte, <a href="#page162">162</a></li> - - <li>Schalotteis mit Schlagrahm, <a href="#page72">72</a></li> - - <li>Scharmützeln, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Schinken zu sieden, <a href="#page217">217</a></li> - - <li>Schinken einzusalzen, <a href="#page216">216</a></li> - - <li>Schinken, geräucherter, am Spieß gebraten, mit Champagnerwein, <a href="#page132">132</a></li> - - <li>Schlacht bei Austerlitz, <a href="#page74">74</a></li> - - <li>Schlotzerbrod, <a href="#page182">182</a></li> - - <li><span class="pagenum"><a id="page238"></a>Seite 238</span> <em class="gesperrt">Schmalzbackwerk</em>, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Schneckenbrei, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Schnecken mit Eier, <a href="#page117">117</a></li> - - <li>Schnecken, gefüllte, <a href="#page117">117</a></li> - - <li>Schneckennudeln mit Mandeln, <a href="#page66">66</a></li> - - <li>Schnecken in Sardellensauce, <a href="#page103">103</a></li> - - <li>Schneckensuppe, <a href="#page24">24</a></li> - - <li>Schnee, <a href="#page150">150</a></li> - - <li>Schneeballen, <a href="#page178">178</a></li> - - <li>Schneegans, <a href="#page132">132</a></li> - - <li>Schneehäufchen, <a href="#page194">194</a></li> - - <li>Schnepfen, gebratene, <a href="#page133">133</a></li> - - <li>Schnepfenpastete auf französische Art, <a href="#page81">81</a></li> - - <li>Schnepfenpastete auf Wiener Art, <a href="#page81">81</a></li> - - <li>Schnitten zu Krebssuppe, <a href="#page222">222</a></li> - - <li>Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art, <a href="#page222">222</a></li> - - <li>Schuhwichse, englische, <a href="#page220">220</a></li> - - <li>Schüsselpastete, <a href="#page81">81</a></li> - - <li>Schwartenmagen, <a href="#page108">108</a></li> - - <li>Schwarzbrodauflauf, <a href="#page53">53</a></li> - - <li>Schwarzbrodpudding, <a href="#page45">45</a></li> - - <li>Schwarzbrodtorte, <a href="#page155">155</a></li> - - <li>Schwarzwurzeln, <a href="#page42">42</a></li> - - <li>Schwarzwurzeln anderer Art, <a href="#page42">42</a></li> - - <li>Schwarzwurzeln, gebackene, <a href="#page42">42</a></li> - - <li>Schweinsbratwürste, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Schweinscotelettes, <a href="#page114">114</a></li> - - <li>Schweinsohren zu Erbsengemüse, <a href="#page109">109</a></li> - - <li>Schweizer Speise, <a href="#page73">73</a></li> - - <li>Seeforellen, <a href="#page87">87</a></li> - - <li>Selleriesauce, <a href="#page105">105</a></li> - - <li>Selleriesuppe, <a href="#page21">21</a></li> - - <li>Senf auf französische Art, <a href="#page205">205</a></li> - - <li>Senf in süßem Most, <a href="#page205">205</a></li> - - <li>Senf mit Essig, <a href="#page205">205</a></li> - - <li>Senfsauce, kalte, <a href="#page32">32</a></li> - - <li>Senfsauce, warme, <a href="#page32">32</a></li> - - <li>Sodaseife, <a href="#page229">229</a></li> - - <li>Sommerkohl, siehe <a href="#wirsing1">Wirsing</a>.</li> - - <li>Sommerpastete, <a href="#page82">82</a></li> - - <li>Spanferkel, <a href="#page133">133</a></li> - - <li>Spanferkel auf italienische Art, <a href="#page133">133</a></li> - - <li>Spargeln, <a href="#page42">42</a></li> - - <li>Spargelsuppe, <a href="#page21">21</a></li> - - <li>Spätzlein, <a href="#page67">67</a></li> - - <li>Speckknopf, <a href="#page44">44</a></li> - - <li>Speckkuchen, <a href="#page168">168</a></li> - - <li>Speckkuchen, blinder, <a href="#page168">168</a></li> - - <li>Speckwürste, <a href="#page109">109</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Speisezettel</em>, <a href="#page228">228</a></li> - - <li>Spiegelküchlein, <a href="#page195">195</a></li> - - <li>Spinat, <a href="#page43">43</a></li> - - <li>Spinatknopf, <a href="#page44">44</a></li> - - <li>Spinatkuchen, <a href="#page68">68</a></li> - - <li>Spinatkuchen anderer Art, <a href="#page68">68</a></li> - - <li>Spinatschnitten, <a href="#page222">222</a></li> - - <li>Springerlein, Münchner, <a href="#page195">195</a></li> - - <li>Springerlein, Stuttgarter, <a href="#page195">195</a></li> - - <li>Stachelbeerkuchen, <a href="#page169">169</a></li> - - <li>Stockfischpastete, <a href="#page82">82</a></li> - - <li>Stockfischpastete anderer Art, <a href="#page82">82</a></li> - - <li>Stockfischpastete auf böhm. Art, <a href="#page83">83</a></li> - - <li>Strauben, <a href="#page178">178</a></li> - - <li>Stuttgarter Speise, <a href="#page73">73</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Sulzen</em>, <a href="#page136">136</a></li> - - <li>Sulz von Brustkräutern, <a href="#page141">141</a></li> - - <li>Sulz von Habergrütze, <a href="#page141">141</a></li> - - <li>Sulz von geraspeltem Hirschhorn, <a href="#page141">141</a></li> - - <li>Sulz von isländischem Moos, <a href="#page141">141</a></li> - - <li>Sulz für Kranke, <a href="#page142">142</a></li> - - <li>Sulz von Schnecken und Krebsen, <a href="#page141">141</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Suppen</em>, <a href="#page12">12</a></li> - - <li>Suppe für Genesende, <a href="#page26">26</a></li> - - <li>Suppe <span class="antiqua">à la patrie</span>, <a href="#page16">16</a></li> - - <li>Suppe <span class="antiqua">à la Reine</span>, <a href="#page25">25</a></li> - - <li>Suppe mit Rosolo, <a href="#page22">22</a></li> - - <li>Suppe, welsche, <a href="#page25">25</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">T.</li> - - <li>Tabaksrollen, <a href="#page179">179</a></li> - - <li>Tabaksrollen, kleine, <a href="#page179">179</a></li> - - <li>Tauben mit Salmisauce, <a href="#page103">103</a></li> - - <li>Theekuchen, <a href="#page169">169</a></li> - - <li>Thee, reformirter, <a href="#page215">215</a></li> - - <li>Teig, gebrühter, <a href="#page179">179</a></li> - - <li>Timbal von Makaroni, <a href="#page74">74</a></li> - - <li>Tinte, schwarze, zu machen, <a href="#page220">220</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Torten</em>, <a href="#page155">155</a></li> - - <li>Torte auf englische Art, <a href="#page158">158</a></li> - - <li>Torte, Erolzheimer, <a href="#page158">158</a></li> - - <li>Torte, Linzer, <a href="#page159">159</a></li> - - <li>Torte, spanische, <a href="#page163">163</a></li> - - <li>Torte, Schweizer, <a href="#page163">163</a></li> - - <li>Tranchiren, Anweisung zum, <a href="#page223">223</a></li> - - <li>Trauben u. Kirschen einzumachen, <a href="#page206">206</a></li> - - <li>Traubenkuchen, <a href="#page169">169</a></li> - - <li>Traubenkuchen, Nürnberger, <a href="#page173">173</a></li> - - <li>Trisenetschnitten, <a href="#page173">173</a></li> - - <li>Tropfsuppe, <a href="#page17">17</a></li> - - <li>Trüffeln einzumachen, <a href="#page206">206</a></li> - - <li>Tyrolerknöpflein, <a href="#page61">61</a></li> - - <li>Tyrolerkrapfen, <a href="#page196">196</a></li> - - <li>Tyrolernudeln, <a href="#page66">66</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">V.</li> - - <li>Vanillebrei, <a href="#page59">59</a></li> - - <li>Vanillecrême, <a href="#page151">151</a></li> - - <li>Vanillecrême, gebackene, <a href="#page68">68</a></li> - - <li>Vanillegefrorenes, <a href="#page211">211</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Verschiedenes</em>, <a href="#page215">215</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Vorkenntnisse</em>, <a href="#page1">1</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2"><span class="pagenum"><a id="page239"></a>Seite 239</span> W.</li> - - <li>Wachteln in Sauce, <a href="#page103">103</a></li> - - <li>Waffeln, Amsterdamer, <a href="#page196">196</a></li> - - <li>Waffeln, gefüllte, <a href="#page197">197</a></li> - - <li>Waffeln, gerührte, <a href="#page198">198</a></li> - - <li>Waffeln in Bierhefe, <a href="#page174">174</a></li> - - <li>Waffeln, Münchner, <a href="#page196">196</a></li> - - <li>Waffeln mit saurem Rahm, <a href="#page196">196</a></li> - - <li>Waffeln, Schweizer, <a href="#page196">196</a></li> - - <li>Waffeln mit spanischem Wein, <a href="#page197">197</a></li> - - <li>Waffeln, Straßburger, <a href="#page197">197</a></li> - - <li>Waffeln, Stuttgarter, <a href="#page197">197</a></li> - - <li>Wassersuppe, <a href="#page17">17</a></li> - - <li>Weib, ein altes, <a href="#page76">76</a></li> - - <li>Weichselkirschenauflauf, <a href="#page57">57</a></li> - - <li>Weichselkuchen, <a href="#page169">169</a></li> - - <li>Weichsellatwerge, <a href="#page207">207</a></li> - - <li>Weichsellatwerge anderer Art, <a href="#page208">208</a></li> - - <li>Weichselsuppe, <a href="#page22">22</a></li> - - <li>Weinbeerkuchen, <a href="#page169">169</a></li> - - <li>Weinbeerschnitten, <a href="#page95">95</a></li> - - <li>Weincrême, gebackene, <a href="#page151">151</a></li> - - <li>Weinstrauben, <a href="#page178">178</a></li> - - <li>Weinsuppe, <a href="#page18">18</a></li> - - <li>Weinsuppe anderer Art, <a href="#page18">18</a></li> - - <li>Weinsuppe mit süßem Rahm, <a href="#page18">18</a></li> - - <li>Welschkorn einzumachen, <a href="#page206">206</a></li> - - <li>Wiener Speise, <a href="#page74">74</a></li> - - <li>Wildbretpastete, Frankfurter, <a href="#page85">85</a></li> - - <li>Wildbret, rothes, <a href="#page126">126</a></li> - <li class="indent1">Hirschwildbret mit Sauerkraut, <a href="#page125">125</a></li> - <li class="indent1">Hirschziemer, <a href="#page125">125</a></li> - <li class="indent1">Hochwildbret mit engl. Sauce, <a href="#page124">124</a></li> - - <li>Wildbret, schwarzes, <a href="#page134">134</a></li> - <li class="indent1">Schwarzwildbret anderer Art, <a href="#page134">134</a></li> - <li class="indent1">Schwarzwildbret aufzubewahren, <a href="#page217">217</a></li> - - <li>Wildschweinskopf, gefüllter, <a href="#page135">135</a></li> - - <li>Winterkohl, <a href="#page38">38</a></li> - - <li>Wips, <a href="#page215">215</a></li> - - <li>Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern, <a href="#page37">37</a></li> - - <li>Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren, <a href="#page37">37</a></li> - - <li><a id="wirsing1" name="wirsing1">Wirsing</a> anderer Art, <a href="#page37">37</a></li> - - <li>Würste auf bürgerliche Art, <a href="#page109">109</a></li> - - <li>Würste von weißem Geflügel mit Rahm, <a href="#page107">107</a></li> - - <li>Würste, grüne, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Würste von Hasen, <a href="#page107">107</a></li> - - <li>Würste auf italienische Art, <a href="#page109">109</a></li> - - <li>Würste auf italienische Art, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Würste, große italienische, <a href="#page110">110</a></li> - - <li>Würste von Kalbshirn, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Würste von Schaffleisch, <a href="#page108">108</a></li> - - <li>Würste, schwarze, <a href="#page109">109</a></li> - - <li>Würste, weiße, <a href="#page118">118</a></li> - - <li>Würste von Wildschwein, <a href="#page109">109</a></li> - - <li class="center ftsize107 martop2">Z.</li> - - <li>Zimmteis, <a href="#page185">185</a></li> - - <li>Zimmtküchlein, <a href="#page198">198</a></li> - - <li>Zimmtschnitten, <a href="#page174">174</a></li> - - <li>Zimmtstern, <a href="#page198">198</a></li> - - <li>Zimmtwaffeln, <a href="#page197">197</a></li> - - <li>Zwetschgen in Essig, <a href="#page206">206</a></li> - - <li>Zwetschgenkuchen, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Zwetschgenkuchen mit Hefenteig, <a href="#page170">170</a></li> - - <li>Zwetschgenlatwerge, <a href="#page208">208</a></li> - - <li>Zwetschgen, geschälte in Zucker, <a href="#page206">206</a></li> - - <li><em class="gesperrt">Zuckerbackwerk</em>, <a href="#page180">180</a></li> - - <li>Zuckerbretzeln, <a href="#page199">199</a></li> - - <li>Zuckerbrod, ächtes, <a href="#page198">198</a></li> - - <li>Zuckerstrauben, <a href="#page179">179</a></li> - - <li>Zucker zu läutern, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Zucker zu Faden gesponnen, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Zucker wird zur Blase, <a href="#page219">219</a></li> - - <li>Zwieback, Karlsruher, <a href="#page174">174</a></li> - - <li>Zwieback, Holländer, <a href="#page175">175</a></li> - - <li>Zwiebelsauce, <a href="#page31">31</a></li> - - <li>Zwiebelsauce anderer Art, <a href="#page32">32</a></li> -</ul> - - - - -<h2>Fußnote:</h2> - - -<div class="footnote indent03"> -<p><a name="Footnote_A_1" id="Footnote_A_1"></a><a href="#FNanchor_A_1"><span class="label">A</span></a> Wollten sich einige meiner Leser und Leserinnen über die sonderbaren -Zusammensetzungen mancher Gerichte wundern, und in diesem Buche Dinge -finden, die nach ihrer Ansicht wohl hätten wegbleiben können, so mögen -sie bedenken, daß dieses Buch auch für solche geschrieben ist, die an -Höfen und in großen Häusern die Küche zu besorgen haben, daß diesen mit -Manchfaltigkeiten sehr gedient, und daß der Geschmack verschieden ist. -Sollte aber hier und da noch etwas mangeln, so bitte ich, Kleinigkeiten -nach eigenem Gutdünken ab- und zugeben zu wollen.</p> -</div> - - - - -<div class="box martop4"> -<h2>Anmerkungen zur Transkription:</h2> - - -<p>Das Original ist in Fraktur gesetzt.</p> - -<p>Überschriften wurden im Schriftbild vereinheitlicht.</p> - -<p>Schreibweise und Interpunktion des Originaltextes wurden übernommen; -lediglich offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert.</p> - -<p>Einige Rezepte unterscheiden sich in der Schreibweise in Bezug auf die -Überschriften und ihre Auflistung im Index wie <a href="#no401">401</a>. Hasenöhrchen und -Hasenöhrlein (Seite <a href="#page234">234</a>) oder <a href="#no488">488</a>. Aepfel-Compote und Aepfelcompot -(Seite <a href="#page231">231</a>) oder <a href="#no566">566</a>. Sauerkrauttorte und Sauerkraut-Torte (Seite <a href="#page237">237</a>), -beide Varianten wurden jeweils beibehalten.</p> - -<p>Im Index wurde Wips (Seite <a href="#page239">239</a>) nach der Korrektur des Druckfehlers auf -die neue Position gemäß der Reihenfolge geändert.</p> - -<p>Einige Ausdrücke wurden in beiden Schreibweisen übernommen:</p> - -<ul class="tn"> - <li>ablauft (Seiten <a href="#page37">37</a> und <a href="#page62">62</a>) und abläuft (Seiten <a href="#page64">64</a>, <a href="#page102">102</a> und <a href="#page135">135</a>)</li> - - <li>besonderen (Seite <a href="#page126">126</a>) und besondern (Seite <a href="#page12">12</a>)</li> - - <li>Cibeben (Seiten <a href="#page55">55</a> und <a href="#page164">164</a>) und Zibeben/Zibebe (Seiten <a href="#page48">48</a>, <a href="#page52">52</a>, <a href="#page60">60</a>, - <a href="#page71">71</a>, <a href="#page143">143</a>, <a href="#page167">167</a>, <a href="#page168">168</a>, <a href="#page177">177</a>, <a href="#page179">179</a> und <a href="#page187">187</a>)</li> - - <li>Cognac (Seite <a href="#page50">50</a>) und Cognak (Seite <a href="#page41">41</a>)</li> - - <li>Compote (Seiten <a href="#page65">65</a>, <a href="#page66">66</a>, <a href="#page69">69</a>, <a href="#page143">143</a> und <a href="#page232">232</a>) und Compot (Seite <a href="#page229">229</a>)</li> - - <li>Eigelb (Seiten <a href="#page17">17</a>, <a href="#page18">18</a>, <a href="#page183">183</a>, <a href="#page198">198</a> und <a href="#page213">213</a>) und Eiergelb (225fach)</li> - - <li>Eiweiß (13fach) und Eierweiß (169fach)</li> - - <li>fingerslange/-lang/-dick/-dicken/-breit/-breite - (verschiedene Textstellen) und - fingerlange/-lang/-dick/-dicken/-dicke/-dickes/-breit/-breiten - (verschiedene Textstellen)</li> - - <li>Ganslebern/-leber (Seiten <a href="#page63">63</a>, <a href="#page64">64</a>, <a href="#page85">85</a>, <a href="#page94">94</a>, <a href="#page116">116</a>, <a href="#page123">123</a>, <a href="#page126">126</a>, <a href="#page128">128</a> und - <a href="#page233">233</a>) und Gänselebern/-leber (Seiten <a href="#page63">63</a>, <a href="#page83">83</a>, <a href="#page84">84</a>, <a href="#page107">107</a> und <a href="#page236">236</a>)</li> - - <li>gesundesten (Seite <a href="#page6">6</a>) und gesündesten (Seite <a href="#page217">217</a>)</li> - - <li>Gluth (Seite <a href="#page58">58</a>) und Glut (Seite <a href="#page135">153</a>)</li> - - <li>jedes Mal (Seiten <a href="#page4">4</a> und <a href="#page205">205</a>) und jedesmal (Seiten <a href="#page1">1</a>, <a href="#page53">53</a> und <a href="#page198">198</a>)</li> - - <li>leztern (Seiten <a href="#page5">5</a>, <a href="#page155">155</a> und <a href="#page158">158</a>) und lezteren (Seiten <a href="#page7">7</a>, <a href="#page59">59</a> und <a href="#page154">154</a>)</li> - - <li>magern (Seiten <a href="#page43">43</a>, <a href="#page44">44</a>, <a href="#page83">83</a> und <a href="#page84">84</a>) und mageren (Seite <a href="#page74">74</a>)</li> - - <li>Makkaroni/-pasteten/-pudding im Haupttext (verschiedene Seiten) und - Maccaroni/-pastete/-pudding (Seite <a href="#page236">236</a>)</li> - - <li>Mandelbrod/-e (Seiten <a href="#page147">147</a>, <a href="#page149">149</a> und <a href="#page236">236</a>) und Mandelnbrod - (Seiten <a href="#page189">189</a> und <a href="#page190">190</a>)</li> - - <li>Mandelteig (Seite <a href="#page236">236</a>) und Mandelnteig (Seiten <a href="#page164">164</a> und <a href="#page185">185</a>)</li> - - <li>Muscazine (Seite <a href="#page236">236</a>) und Muskazine (Seite <a href="#page191">191</a>)</li> - - <li>Nudelkuchen (Seite <a href="#page22">22</a>) und Nudelnkuchen (Seite <a href="#page61">61</a>)</li> - - <li>Parmesankäs (13fach) und Parmesankäse (Seite <a href="#page20">20</a>)</li> - - <li>saubern (Seite <a href="#page103">103</a>) und sauberen (Seite <a href="#page202">202</a>)</li> - - <li>sauern (Seiten <a href="#page2">2</a>, <a href="#page36">36</a>, <a href="#page65">65</a>, <a href="#page76">76</a> und <a href="#page168">168</a>) und sauren (50fach)</li> - - <li>stoßt (verschiedene Textstellen) und stößt (verschiedene Textstellen)</li> - - <li>Thymian (Seiten <a href="#page83">83</a>, <a href="#page105">105</a>, <a href="#page106">106</a>, <a href="#page107">107</a>, <a href="#page108">108</a>, <a href="#page109">109</a>, <a href="#page110">110</a>, <a href="#page112">112</a>, <a href="#page128">128</a>, <a href="#page131">131</a>, <a href="#page132">132</a>, - <a href="#page201">201</a> und <a href="#page216">216</a>) und Thimian (Seiten <a href="#page28">28</a>, <a href="#page29">29</a>, <a href="#page39">39</a> und <a href="#page126">126</a>)</li> - - <li>verlorenen (Seite <a href="#page237">237</a>) und verlornen (Seiten <a href="#page70">70</a> und <a href="#page228">228</a>)</li> - - <li>Zitronat (Seite <a href="#page49">49</a>) und Citronat (32fach)</li> - - <li>3mal/5mal (Seiten <a href="#page56">56</a>, <a href="#page57">57</a>, <a href="#page77">77</a> und <a href="#page135">135</a>) und 3 Mal (Seiten <a href="#page152">152</a> und <a href="#page204">204</a>) - sowie an verschiedenen Textstellen als 2, 4 oder 15 Mal</li> -</ul> - -<p>Folgende offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert:</p> - -<ul class="tn"> - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"und zu zernichten im Stande ist."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"und zu - vernichten im Stande ist."</span> (Seite <a href="#page2">2</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Die Glasur des Töpfergeschirrs soll eine so"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Die - Glasur des Töpfergeschirres soll eine so"</span> (Seite <a href="#page2">2</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"aber keinen Drathflechter (Drathbinder, Hafenbinder) - zur Hand"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder) - zur Hand"</span> (Seite <a href="#page3">3</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"aber die Reinlichkeit u. a m. belehrt"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"aber die - Reinlichkeit u. a. m. belehrt"</span> (Seite <a href="#page7">7</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Schaum halten; mit Saife, welche sich"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Schaum - halten; mit Seife, welche sich"</span> (Seite <a href="#page8">8</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Butter in ein Casserolle, röstet"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Butter in eine - Casserolle, röstet"</span> (Seite <a href="#page15">15</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"den man auf dem Nudelbrett messerrückendick - auswellt;"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick - auswellt;"</span> (Seite <a href="#page16">16</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebel zusammen recht"</span><br/> - in<br/> <span class="ftsize105">"Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht"</span> (Seite <a href="#page21">21</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Eiern ein Nudelteig gemacht und fein"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Eiern ein - Nudelnteig gemacht und fein"</span> (Seite <a href="#page22">22</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"bestreicht es mit zerlassener Consommée."</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"bestreicht es mit zerlassener Consommé."</span> (Seite <a href="#page29">29</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"eine Mengung von Kappern, Oliven, Champignons und"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und"</span> (Seite <a href="#page31">31</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"gekocht, wie bei Nro. <a href="#no94">94</a>, nur mit"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"gekocht, wie - bei No. <a href="#no94">94</a>, nur mit"</span> (Seite <a href="#page34">34</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Mehl daran, etwas Mußkatnuß und Salz, richtet"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet"</span> (Seite <a href="#page37">37</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"legt man ein Stück Schweinfleisch dazu, röstet"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet"</span> (Seite <a href="#page40">40</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"oder Schweinfleisch dazu geben."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"oder - Schweinefleisch dazu geben."</span> (Seite <a href="#page41">41</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"331. Sauerkraut mit Hecht."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"131. Sauerkraut mit - Hecht."</span> (Seite <a href="#page41">41</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"schneidet die Streife ringsum davon und"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"schneidet die Streifen ringsum davon und"</span> (Seite <a href="#page46">46</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"3 Löffel voll Aprikosen-Marmelade und 1 Schoppen"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen"</span> (Seite <a href="#page51">51</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"2 Löffel voll Himbeer-Gelée darüber und eben"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"2 - Löffel voll Himbeergelée darüber und eben"</span> (Seite <a href="#page52">52</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"184. Nudelauflauf."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"184. Nudelnauflauf."</span> - (Seite <a href="#page55">55</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"259. Schweizerspeise."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"259. Schweizer Speise."</span> - (Seite <a href="#page73">73</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Salz eingerieben, queerüber ein Schnitt"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Salz - eingerieben, querüber ein Schnitt"</span> (Seite <a href="#page86">86</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"aus Speck, Schweinbrät, etwas fein gestoßenen"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen"</span> (Seite <a href="#page97">97</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"358. Schweinebratwürste."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"358. - Schweinsbratwürste."</span> (Seite <a href="#page105">105</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"374. Schweinsohren zu Erbsengemüs."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"374. - Schweinsohren zu Erbsengemüse."</span> (Seite <a href="#page109">109</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"schneidet das Hautige davon"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"schneidet das - Häutige davon"</span> (Seite <a href="#page114">114</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Ein Auerhähn vom Schwarzwalde"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Ein Auerhahn vom - Schwarzwalde"</span> (Seite <a href="#page118">118</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"haut man vornen den Lappen"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"haut man vorne den - Lappen"</span> (Seite <a href="#page131">131</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"von den Gräthen losmacht Man läßt ihn"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"von den - Gräthen losmacht. Man läßt ihn"</span> (Seite <a href="#page140">140</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"macht ei Schäufelchen glühend"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"macht ein - Schäufelchen glühend"</span> (Seite <a href="#page146">146</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"den Himbeerensaft dazu nebst einem Schoppen"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"den - Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen"</span> (Seite <a href="#page152">152</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"bestreicht ein Aufzuglech mit Butter, thut"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut"</span> (Seite <a href="#page162">162</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Citronat und Pomeranzenschalen länglicht, läßt ein"</span><br/> - in<br/> <span class="ftsize105">"Citronat und Pomeranzenschalen länglich, läßt ein"</span> (Seite <a href="#page162">162</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"einem halben Schoppen dicken, sauren Wein, 4 ganzen - Eiern, 2 Löffeln"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 - ganzen Eiern, 2 Löffeln"</span> (Seite <a href="#page166">166</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Desert - geben."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert - geben."</span> (Seite <a href="#page171">171</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"backt sie im Waffelneisen gelb und streut"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"backt - sie im Waffeleisen gelb und streut"</span> (Seite <a href="#page186">186</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"für 6 Kreuzer Kubeben und Kardamomen (fein gestoßen), - ein Pfund"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"für 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoßen), - ein Pfund"</span> (Seite <a href="#page187">187</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"abgezogene Mandeln queer durch und mischt"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"abgezogene Mandeln quer durch und mischt"</span> (Seite <a href="#page193">193</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"das Glas mit Zwetschen nun voll"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"das Glas mit - Zwetschgen nun voll"</span> (Seite <a href="#page206">206</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"große Zwetschen thut man in"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"große Zwetschgen - thut man in"</span> (Seite <a href="#page206">206</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"810. Prunellen zu dörren."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"810. Prünellen zu - dörren."</span> (Seite <a href="#page218">218</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"827. Kartoffelnbrod."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"827. Kartoffelbrod."</span> - (Seite <a href="#page221">221</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Wienerspeise mit Aepfeln."</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Wiener Speise mit - Aepfeln."</span> (Seite <a href="#page229">229</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Chokoladepudding auf feine Are"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Chokoladepudding - auf feine Art"</span> (Seite <a href="#page232">232</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Hagebuttencrême, <a href="#page146">146</a><br/> Hagebuttenlatwerge, <a href="#page207">207</a>"</span><br/> in<br/> - <span class="ftsize105">"Hagenbuttencrême, <a href="#page146">146</a><br/> Hagenbuttenlatwerge, <a href="#page207">207</a>"</span> (Seite <a href="#page234">234</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Hutzelbrod, gewöhnliches, <a href="#page187">187</a><br/> Hutzelbrod, Bozener, - <a href="#page187">187</a>"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Hutzelnbrod, gewöhnliches, <a href="#page187">187</a><br/> Hutzelnbrod, Bozener, <a href="#page187">187</a>"</span> - (Seite <a href="#page234">234</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Pistatientorte, <a href="#page161">161</a>"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Pistazientorte, <a href="#page161">161</a>"</span> - (Seite <a href="#page236">236</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"<em class="gesperrt">Saucen zum Ochsenfleisch</em>, <a href="#page31">31</a><br/> Sauerkraut - einzumachen, <a href="#page205">205</a><br/> Sauerkraut mit Feldhühnern, <a href="#page42">42</a>"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"<em class="gesperrt">Saucen zum - Ochsenfleisch</em>, <a href="#page31">31</a><br/> Sauerampfersuppe, <a href="#page21">21</a><br/> Sauerkraut einzumachen, - <a href="#page205">205</a><br/> Sauerkraut mit Feldhühnern, <a href="#page42">42</a>"</span> (Seite <a href="#page237">237</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Trisanetschnitten, <a href="#page173">173</a>"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Trisenetschnitten, <a href="#page173">173</a>"</span> - (Seite <a href="#page238">238</a>)</li> - - <li>geändert wurde<br/> <span class="ftsize105">"Whips, <a href="#page215">215</a>"</span><br/> in<br/> <span class="ftsize105">"Wips, <a href="#page215">215</a>"</span> (Seite <a href="#page239">239</a>)</li> -</ul> -</div> - - - - - - - - -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of Neuestes Süddeutsches Kochbuch für -alle Stände, by Viktorine Schiller - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SÜDDEUTSCHES *** - -***** This file should be named 52879-h.htm or 52879-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/2/8/7/52879/ - -Produced by Iris Schröder-Gehring and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images generously made available by The -Internet Archive) - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. 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