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diff --git a/33954-0.txt b/33954-0.txt new file mode 100644 index 0000000..b3f2a46 --- /dev/null +++ b/33954-0.txt @@ -0,0 +1,4256 @@ +Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: Il libro della cucina del sec. XIV + +Author: Anonymous + +Editor: Francesco Zambrini + +Release Date: October 1, 2010 [EBook #33954] + +Language: Italian + +Character set encoding: UTF-8 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV *** + + + + +Produced by Carla, Carlo Traverso, Barbara Magni and the +Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net +(This file was produced from images generously made +available by The Internet Archive) + + + + + + + IL + + LIBRO DELLA CUCINA + + DEL SEC. XIV + + + TESTO DI LINGUA + NON MAI FIN QUI + STAMPATO + + + BOLOGNA + Presso Gaetano Romagnoli + 1863 + + + Edizione di soli 202 esemplari + ordinatamente numerati + + N. 99 + + TIPI FAVA E GARAGNANI + + + + +Al Chiarissimo Signore, + +SIG. FRANCESCO CORAZZINI + +PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA NEL R. LICEO DI BENEVENTO. + + +Molto illustre Signore, + +_A un caldissimo amatore e felice coltivatore de' nostri antichi +classici studii, quale è la S. V. Ch.ma, non puote certamente +ispiacere l'offerta di questo_ LIBRO DI CUCINA, _dettato, a quel che +si pare, nell'aureo trecento, o in quel torno, e non mai, per quanto è +a mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel +passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza, volle testificarmi +l'affezione sua pubblicamente, intitolandomi l'erudito e candido suo +ragionamento sulla_ necessità di conservare e accomunare la lingua; +_ed io oggi voglio in qualche maniera rendernele un poco di +contraccambio, per giustizia ed equità, e per la gratitudine e la +stima che caldissime verso di Lei sento._ + +_Or si compiaccia dunque, o molto illustre Signore, di accettare con +lieto viso questa mia testimonianza de' prefati ragionevoli +sentimenti; e mi creda, quale con singolare affetto ed ossequio, ho +l'onore di dichiararmi_ + +_Di Bologna, nel Novembre del 1863._ + + Suo Obbl.mo Servidore + + FRANCESCO ZAMBRINI. + + + + +AVVERTENZA + + +Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io +abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina: +no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in +cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la +messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle +arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire +un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi, +per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual +cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil +genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV, +venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque +me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene +accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico +libro _De re culinaria_ di Apicio, nè con altri trattati latini, +anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da +penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri +vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina. +La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la +materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar +d'occhio, veggasi il seguente capitolo: + + Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o + vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o + uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta + distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture + sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo, + verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel + mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena + d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, + li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si + portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o + giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle + odorifere; e ponanvisi pomposamente. + +Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa! +Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono +abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io +mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente, +bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del +cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non +fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più +acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate. + +Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè +feci che leggerissime mutazioni di grafia, come _predicti_ in +_predetti_; _pescio_ in _pesce_; _poi_, verbo, in _puoi_; _de_ in +_di_, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè +danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà +introdotte per lo più da' copisti. + +Oltre le opportune note, posi in fine una _Tavola_ di voci e modi +degni di osservazione, colla giunta di un _Indice_ di que' vocaboli, +che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della +nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla +specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note +esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei +primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo +che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil +genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi +giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a +un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la +bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me +posseduto, qui a piè dimostrare. + + Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di + fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel + contado modanese, un cotal Borso Zeminian da + Sant'Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo, + checchè la cagione si fusse, a Bologna da' genitori suoi + fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com'è + costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse + leggere e scrivere, ed essere un savio e prob'uomo, + intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura sortito + un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa + che buona si fusse, per quanto ei s'affaticasse, e per + quantunque i precettori si dessero attorno ad + ammaestrarlo, e' non venne giammai a capo di alcun poco + di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò + a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza + sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è + ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch'egli + avea letto più volte il _Fiore di Virtù_, la _Storia di + Barlaam_, i _Reali di Francia_ e _Guerrino detto il + Meschino_, e ne avea spigolati e ricolti in un suo + quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i + riboboli e le parole strane che in que' libri si + trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava + per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle + opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose + letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di + strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo, + e le più ridevoli; e tali e tante in somma da + disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla: + e, secondo il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate + scrittura, anche di dott'uomo, che venisse alla luce, + costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva + le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una + virgola, ora trovando un _c_ rovescio, ora un _o_ + corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali + altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto + scalpore con chiunque s'abbattesse, ch'e' riusciva più + impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia + aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e + abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe + detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne + fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel + favellare tranquillo e dimestico era sì insolente, + plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale + gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era + uno di que' cotali omicellacci, quasi idrofobi, che, + conoscendosi inetti affatto a ogni buon'opera, ed avendo + pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti, + s'ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche + degli studianti, avvisandosi mattamente, coll'abbassare + altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e + prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch'ei + divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto + di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto, + che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci + venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due + disuguali occhiuzzi porcini (l'un de' quali + inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio, + ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un + nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come + la proboscide d'un liofante, tanto rivolto all'in su ed + aperto, che parea ch'ei sogghignasse alle glorie. La + bocca era tagliata conforme le parole luride, che del + continuo da essa partivano; e l'orecchie poco si + discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più + ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di + qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte + superiore della manca guancia discendeva una lista di + pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di + barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi + convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale + altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor + giovane allora ch'ei dette una solenne mentita a quel + proverbio, che dice:—Gli ultimi a incanutir sono i + c....ni.—Onde tra per le suddette ragioni, e perchè + egli avea non so quale altra cosa, ch'io non vo' dire, + sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la + cuffia alla testa d'ogni gran toro, veniva dal popolo, + per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma + Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora + lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e + a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava + compilando, per alfabeto, non so quale suo _Operone_ + sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da + Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale, + _lavorando dì e notte_, ci avrebbe spesi bene un otto + anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e + già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al _c + o co, e gli cresceva la materia tra le mani_, quando gli + avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato costui e + fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come + dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo + egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a + cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di + Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d'una + cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben + gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori + di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta + di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non + cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di + fare a' calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi + dunque per la città dimandando or l'uno or l'altro se + avea l'asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per + domandare che si facesse, accadde, ch'e' venne ad + abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al + sommo della porta d'una bottega stava scritto con tanto + di lettere:—Spaccio d'Anisi.—Or ciò vedendo + Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli + antichi talvolta, per trasponimento di sillabe, + scambiavano il significato d'una parola in quello + d'un'altra, e che per ciò stesso in luogo di _prefetto_ + dicevan _perfetto_, di _indivia_ _invidia_, di _prelato_ + _perlato_ e cotali altri ciancioni; grosso come era e + materiale oltremodo, non ricordandosi punto il + tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX + vivea, s'avvisò troppo bene, che _Anisi_ ed _Asini_ + fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè: + Hojo, gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato: + alle guagnele, eo en caballo, et _ratearòe_ a bolontate, + et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe + piùe _rogente_! ed entrò sicuramente alla bottega, e + incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro + erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente, + credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco + di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo, + fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e + nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì + bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del + corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi, + pure il cattivello alla perfine s'avvide, che mal fanno + coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere. Ma + questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi + nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di + attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza + e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come + d'animo perverso ch'egli era e turpe, se ancora fosse + per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[1]. + + ¹ In questo medesimo ms. stanno molte altre avventure di + costui, intitolate: _Commentario della Vita e degli studii + di Borson Birrino_, corredato di preziosi documenti, che + alla circostanza produrremo per intero, perchè _gutta cavat + lapidem_. + +Il codice manoscritto del LIBRO DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca +dell'Università di Bologna, in una _Miscellanea_, segn. del num. 158; +il quale intendo qui appresso descrivere a utilità degli amatori della +bibliografia italiana. Valgano queste mie cure a rendermi vie più +benevoli gli amatori delle nostre antiche lettere. + + + + +MISCELLANEA. + + +Codice membranaceo dei secoli XIV e XV, in foglio, a due colonne, di +carte 101, delle quali l'ultime due bianche: segnato già N. 143, Aula +II-A; ed ora, conforme la segnatura del Bibliotecario, sig. prof. +cavaliere Liborio Veggetti, N. 158. Comunque i caratteri sieno di più +tempi, di varie forme, e di diverse penne, leggonsi tuttavia +sufficientemente bene. Nella prima carta, _recto_, trovasi scritto +quanto segue, di mano moderna, e forse del finire del passato secolo: +_Manoscritti italiani antichi, Cod. Saec. XIII e XIV, Adjectis +nonnullis XV_. A mio avviso nulla vi ha, che appartenga al sec. XIII. +Pervenne a questa Regia Biblioteca Universitaria dalla munificenza di +Papa Benedetto XIV. Vi si contengono le seguenti cose: + + +I.—SEGNI CHE SIRANO INAZI AL DÌ DEL IUDICIO. + +È l'opuscolo diviso in 15 brevi rubriche, secondo la partizione delle +15 giornate che indicano i Vangelisti. Si contiene nella metà della +prima carta, _verso_, unica non a colonnette; e comincia: _El primo +dì. El mare salzara_ ecc. Finisce: _poi la gete resuscitara al +iudicio_. + + +II.—DOUE, E, LINFERNO, DEI SUOI NOMI, E CHE PADULI DE FUOCHO E FIUMI I +SAUI LI DESCRIUANO. + +Occupa il rimanente della pagina suddetta, e comincia: _Inferno, e, +ditto perche ifra, cioe posto di sotto_. Finisce: _E così luochi +etiadio de purgatorio_. Seguitano tre versi in latino delle pene +dell'inferno. + + +III.—LEGGENDA O STORIA DI SANTA ANFROSINA. + +Si comprende in 132 strofe di vario metro, cioè ora di sei, ora di +sette e talvolta di otto versi. Comincia col titolo seguente: +_Anfrosina beata vergene puedente humile e soferete Tra monaci moristi +monacata_. Segue la prima strofa, che comincia: + + Per dir la storia tua e la legenda + Co diuotion cio posto intendimento + E pche chiaramete ognom lanteda + Prima diro com fu tuo nascimento + Po del conoscimento Cauesti a dodici ani + Poi co uestisti i pani Dun secular per essere monacata. + +Finisce: + + E simile mente ancor si aduocata + Di chi lalegie canta e sta a odire + Virgine benedecta si pregata + Pregar per noi al somo et'no sire + Che ce faccia coprire + Di manto di salute + A la soma virtute + Si che nostra aima sia glorificata. + + +IV.—LE NOIE. + +È un curioso componimento satirico, in terza rima, di Antonio Pucci, +già edito fra le sue _Rime_, ed il quale pur trovasi al codice N. 147 +con questo titolo: LE NOGLIE DEL PATECCHIA. Comincia: + + Io prego la diuina maiestade + Supna alteza soma sapieza + Lume infinito eterna ueritade + + Che nella mia ingnorante itelligenza + Spiri alquanto del beato lume + Che fa riluminare la coscienza + +Finisce: + + A noia me quado elli e dimandato + Limosina per dio a più psone + Chel pouero sia dapiu pouero cacciato. + + +V.—DOCTRINA DE LO SCHIAVO DE BARJ. + +Sono varie _Sentenze_ o _Proverbi_ già più volte stampati nel secolo +XV e XVI, o sotto questo medesimo titolo, o con quello di _El Savio +Romano_. Trovasi eziandio quest'opuscolo in alcuni mss. intitolato: +_Ammaestramenti di Salamone_. Secondo il nostro codice, una ristampa +io ne feci nel passato anno, tenendone però a confronto un altro della +libreria de' Cann. di S. Salvatore di qui, e uno Laurenziano. +Comincia: + + Al Nome sia de Dio e de buono incomiciare + Tutte le cose che lomo vene a fare. + Intedi figliuol se uuoli imparare Sapienza + +Finisce: + + Copiuto e oramai questo dittato + Abbia quei che fece esto tractato + In questo mondo da Dio buono stato, e si nellaltro. + + +VI.—CINQUE SONETTI E UNA LAUDA. + +Nè i _Sonetti_, nè la _Lauda_ han nome d'Autore. Ecco i capoversi di +soli quattro de' prefati _Sonetti_, giacchè uno d'essi, ed è per +ordine di scrittura il terzo, resta inintelligibile. + + Il giouene che uol portare honore. + +Questo _Sonetto_ leggesi riportato dal Mai nel suo _Spicilegium +romanum_; vol. 1.º, pag. 688, come di un Ciano o Cino del Borgo S. +Sepolcro. + + O no posso trovar chi ficchi lagho + +Leggesi fra le _Rime_ del Burchiello. In alcuni codici però si ascrive +all'_Orcagna_, e come di lui si diè fuori dall'egregio sig. prof. +Francesco Corazzini, a pag. 321 della sua _Miscellanea di cose inedite +o rare_; Firenze, Baracchi, 1853, in 12.º + + Da la fortuna si vole imparare + Denon dinegare ch sia pisano. + +Riporteremo per saggio il seguente, che credo inedito. + + Da la fortuna si uole emparare + Spirituale e temporale usanza + In questo modo no preder baldaza + Ma serui a Dio p altro aquistare + + Quando se sano procaccia d'avanzare + Si che nel difecto no abbi machaza + Nellaltrui ben non auer speraza + Che ciascun ama se piu chel copare + + Pero quado tu se in giouenitate + Procaccia si che sel tepo taualla + No tiritroui uecchio in pouertade + + Che tal co techo dalegreza galla + No che ti desse denari o derrate + El no tidarebbe del loto de la stalla + + Ma se da te arai nell'altrui scala + Non ti fia detto come ala cichala. + +La _Lauda_, che è di strofe 26, comincia: + + Misericordia eterno Dio + Pace pace Signor pio + Non guardare al nostro errore. + +Finisce: + + A honore e laude sia + De la Vergine Maria + Questa sentenza ria + Da noi levi oni.... ore. + +Non meno i _Sonetti_ che la _Lauda_, sono preceduti dalle seguenti +parole: + + I segni de stultitia sono questi + Tosto essere iganato. prouerb. cap. X. + Impetuosamente parlare, proverb. XV. + Apena essere correcto, o coreggerse. prov. VII. + Ageuolmente irarsi. Eccl. VII. + Con stolti usare. Prov. XV. + Idilecti seguitare. Prov. I. + + +VII.—MIRACOLI DIVERSI. + +Sono alcune pie _Narrazioni_ ed _Ammonizioni_, dettate certamente +nell'aureo secolo del trecento. Risguardano tutte miracoli o prodigi +intervenuti per grazia della Vergine Maria, i quali però nulla hanno +che fare col libro intitolato propriamente: MIRACOLI DELLA MADONNA, +pure scritti nel buon tempo della favella italiana, e più volte +stampati nei secoli XV e XIX assai scorrettamente, ed aventi bisogno +che una pietosa mano vi medicasse le piaghe, di che in molte parti +sono bruttati. I _Miracoli_, e _Ammonimenti_ contenuti in questo +nostro codice, occupano poco più che 10 carte, e salvo il primo, che è +assai lungo e che tiene 26 colonne intere, gli altri tutti sono +discretamente brevi. Eccone gli argomenti per ordine, col principio e +la fine. + +1. _Miraculo duna donna teptata dal cognato scampata da pericoli, +ritornata in gratia per sua castita, e diuotione de la Vergine Maria. +E poi facta monacha._ + +Comincia: + + Truovasi che fu nella cita di roma uno huomo + potentissimo dauere e di persona ingratiato molto da + citadini e dal populo di roma et era sauio et saputo e + dimolto buono consiglio in utilita del suo comune. + +Finisce: + + E per tanto ognj uomo de pigliare esenpio di fare senpre + bene e guardarsi di mal fare e Dio per la sua grazia e + misericordia cene faccia dono Amen. + +Questa narrazione, insieme con un'altra, si dette fuori per mia cura +nel 1861, col titolo: _Novelle d'Incerti Autori del sec. XIV_; +Bologna, tip. del Progresso. + +2. _La Vergine Maria scampa labadessa grauida del cuoco, dale mani del +uescouo._ + +Comincia: + + Truouasi che fue una badessa duno munisterio la quale + era di molta santa uita, onde laltre monache li + portauano grande inuidia. + +Finisce: + + Poi morto il uescouo, e questo fanciullo fuchiamato + uescouo, e la Vergine Maria gli die la gratia e poi la + gloria. Amen. + +Quasi simile esempio, ma assai più prolisso, pubblicai tra i _Dodici +Conti Morali d'Anonimo Senese_; Bologna tipi del Progresso, 1861. + +3. _Una donna mori che non confexo uno peccato per uergogna, de che il +benfare nolli ualse._ + +Comincia: + + Truouasi che fue uno huomo e una donna la quale era sua + moglie, e istando insieme per più tempo e no poteuano + avere niuno figliuolo. + +Finisce: + + E percio no e bisogno che tu prieghi idio per me chio + mai non posso auere misericordia da Dio. Amen. + +4. _Duno abbate luxorioso, che uoti di non avere afare con niuna dicta +Maria._ + +A saggio dello stile e della lingua usati dall'Anonimo scrittore di +queste devote e superstiziose narrazioncelle, per chi non avesse la +_Novella_ predetta (N. 1), darem per intero la seguente, come una +delle meno prolisse. + + Truouasi che fue uno abate il quale era uno grande + amicho di Dio e dera questo abate ungrande luxurioso, e + stando cosi tutta uia pensaua modo e uia chom egli + potesse trouare medicina di questo pechato. Questo abate + auea grande diuozione alla Vergine Maria congni die gli + facieua ispeziale orazione, e auea promesso di stare + netto echasto allordine ora disse questo abate e promise + di maj non auere afare con niuna femmina la quale auesse + nome Maria, ora uene questi efue tentato duna garzonetta + e uegniendo latentazione siebbe il chonsentimento e ando + agiaciere chollej. Istando questo abate achasa di + chostei edera nellatto disse questi, tristo a me per che + nono io tenuto io quello chio promesso, allora chiamo + chostei e disse dimi chome tu ai nome, e questa disse + Maria. Allora questo abate fu punto duno dolore + grandissimo e inchomincio apiangere molto fortemente, e + in questo pianto lanima si parti dal chorpo e fu menata + in paradiso, ora rimase questa garzonetta e uedeua + chostuj morto e non sapea chessi fare, se non che uenne + e debelo sotterrato sotto illetto, ora disse Idio io non + uoglio chelle grazie della mia Madre sieno ochulte, in + mantanente tutte lechampane della terra chominciarono + asonare sanza toccharle persona, allora lagente + sicomincio molto amaravigliare e il ueschouo etutta + lagente furono raghunati alla chiesa magiore della + terra, esendo cosi questa femina uegendo chera uolonta + di Dio che questa opera si sapesse, mossesi e andonne al + ueschouo e chon molte lagrime gli ebbe questo fatto + (_sic_) udendo il ueschouo questo fatto pensosi che + questo era grande amicho di Dio e chegli auea grande + diuozione alla Vergine Maria, mossesi tutta la gente e + andaro etrouaro questo abate, e dal chapo edalpiede auea + uno torchio grandissimo accieso, e stauano e non si + uedeano chi li tenesse. Allora fu tolto il chorpo e + portato alla Chiesa e questi torchi si li andauano + dinanzi e non si uedeua chigli portava, e sotterrato + chostui, e amenduni itorchi si nandaro in cielo, si che + dice che questo abate per lachontrizione chegliebbe alla + Vergine Maria che merito di andare in uita eterna epoi + il chorpo suo facieua molti miracholi. Amen. + +Questa ridevole narrazioncella leggesi anche ne' _Miracoli della +Madonna_, ed in più altri antichi testi; ma diversificano tra loro +nella dicitura, ed in qualche particolare circostanza. + +5. _Duno conte che indugio tornare a penitentia e uiuo ando +all'inferno._ + +Comincia: + + Truovasi che fue uno chonte edera uno grande pecchatore + e stando grande tempo nel peccato e Domenedio laspettava + che tornasse a lui. + +Finisce: + + Ora pensi ogni persona questo fatto perche none istia + nel pecchato perche troppo la Domenedio permale chi pena + troppo a tornare alla sua misericordia. + +Si pubblicò nel passato anno in numero di soli 12 esemplari numerati. +Somiglia a una narrazione del Passavanti, e a un'altra di fra Filippo +da Siena. + +6. _Duno riccho diuetato pouero che non uolle rinegare la Vergine +Maria per auere richeze._ + +Comincia: + + Truovasi che fu un uomo il quale era molto riccho e + staua sempre in grande chonviti. + +Finisce: + + E uene il uescouo e si glidiede molte riccheze per amore + della Vergine Maria ed ella gli diede riccheze + ispirituale e achatogli qui la grazia e poi la gloria. + +7. _Duno fratello duno re che per lacto di dinuntiare la morte, mori, +e presa la penitentia fu salvo._ + +Comincia: + + Truovasi che fu in una terra uno Re il quale istava + sempre tristo, e giamai non si ralegraua per niuna + chagione. + +Finisce: + + E nella gloria diuita eterna allaquale ci chonducha + Iddio perla sua misericordia. Amen. + +8. _Questioni del Corpo di Christo, e risposte per exempli de la +substantia, de la grandeza, de la diuisione e non diminutione._ + +Comincia: + + L'uomo die credere fermamente che nellostia che tu uedi + alaltare che uisia quello medesimo chorpo che Iesu + Christo trasse. + +Finisce: + + E dandare auita beata nella quale Idio che ci amaestrj e + aluminia della sua grazia in questo mondo e nellaltro la + gloria. Amen. + +9. _Exemplo che lomo non de indugiare ilfare penitentia, e non dire +domane faro, laltro di faro._ + +Comincia: + + Truovasi che fu uno prete ilquale era grande amicho di + Dio, e haveva questo prete uno suo chericho chavea nome + Esau. + +Finisce: + + Allora comincia apiangere negia non gli uale che giamai + non puote fare penitenzia dè suoi pecchati. Amen. + +10. _Exemplo de chi non esce di peccato, è simile al falcone._ + +Comincia: + + Aviene alchuna volta che luomo legha il falchone in su + la stangha, e quando luccello ista in su lastanga e vede + passare la preda ec. + +Finisce: + + E achiechalo del chuore edella mente perche maj non + escha del pecchato. Amen. + +11. _A fuggire il peccato fuggi ipensieri._ + +Comincia: + + Diciesi che luomo dee istare fermo adifendersi dalle + tentationi. + +Finisce: + + Luomo de fugire icharnali pensierj sopra tutte lechose. + Amen. + +12. _La predicatione di Christo._ + +Comincia: + + Dicie il glorioso euangelista missere santo matheo, che + predicando una fiata el nostro benigno Salvatore ec. + +Finisce: + + Chi udirà uoluntieri la parola de Dio, fia cosa + impossibile che non abbia la gloria de uita eterna. + Amen. + + +VIII.—FIORE DIUIRTU. + +Quegli che fece prima le schede de' mss. giacenti in questa +Biblioteca, in iscambio di _Fiore di virtù_, lesse _Hore diurne_, e +aggiunse che vi si contenevano _diversi Ragionamenti morali sopra le +virtù ed i vizii_. E di fatto egli non aggiunse male, però che in +questo libricciuolo si tratta propriamente delle virtù e de' vizii. +Occupa pagine poco più che 41. Dal capitolo dell'_Avarizia_, sino alla +fine, la scrittura è di altra mano. Tutte le iniziali sono scritte in +rosso, e qui e qua trovansi spazii in bianco da dipingervi figure +allusive all'argomento, secondo che vedesi in altri codici di simile +operetta. Manca il prologo, non per difetto del Codice, ma sì bene +dell'amanuense: l'indice precede l'operetta, che comincia tosto col +primo capitolo. La lezione sembrami non delle più antiche. E vano il +parlare di quest'aurea scritturina, tante e tante volte ne' tempi +antichi e ne' moderni stampata e ristampata, e della quale stanno più +codici in questa Regia Biblioteca. + + +IX.—ARTICOLI DI DOTTRINA CRISTIANA, ed altro. + +Si comprendono in sei colonne, e sono i seguenti: _Virtu de aqua +benedecta._—_Segni de la stultitia, cioe del matto._—_Proprietadi +del core duro, dice sancto Bernardo a Eugenio libro primo._—_Come +ipeccati descendono luno dalaltro._—_Quante sono le uirtu, e come +insieme ligate._—_Perche non sono piu che quattro._—_De i doni de +lo Spirito Sancto come aiutano a cacciare i uitij e le passioni +delanima._—_Di questi Doni seguitano effecti._—_Unione dei Doni con +le uirtudi._—_Effecti che nascono dei Doni dello Spirito Sancto uniti +con le decte uirtudi, secondo etiandio lo euangelio di sancto Matheo._ + + +X.—SPOSIZIONE DEL SIMBOLO APOSTOLICO. + +È preceduta da un lungo prologo, ove si parla in genere della _Fede_; +dopo di che si passa alla dichiarazione del _Credo_. Il tutto è +compreso in 7 pagine. Comincia: + + Scrivesi nel decreto de Consecratione distintione. iiijº + Capitolo: Vos ante omnia etc. che el santolo, cioe coluj + che tene altri abaptismo etenuto amostrare albaptizato + la Fede. Et perche tu figliuolo non se baptizato da + persone intendenti che tisapesseno derozare, e forse io + non siro altempo che tu arai intendimento perfetto. Acio + che tu leggendo ticonfermi in la Fede, nella quale tu se + baptizato leggi questa catacumina, cioe digrossatione de + Fede. + +Finisce: + + Non potrà intrare in quella uita chi non diuentera tale + quale uno fanciullo, e conuerra che di peccato ueniale + sia netto. E Christo dixe. Senon diuenterete come questo + fanciullo non intrarete nel regno del Cielo etc. E + conuene che lanima stia tanto in purgatorio, che di + venialj sia monda. Altramente non entrerà in Cielo. + +Molte sono, e fra loro diverse (delle quali pur taluna si trova in +istampa) le _Sposizioni del Simbolo degli Apostoli_, ma questa, +secondo il mio conoscimento, reputo affatto inedita. + + +XI. TRATTATELLO SOPRA I PECCATI UENIALI. + +Vi si parla stesamente de' peccati veniali, toccando anche in fine e +annoverando i mortali. Sta in 5 Colonne, e comincia: + + Come per natura lomo et ogni cosa desidera elbene, e per + questo si vede che levirtu sono da natura che sono cosa + bona et perfetta. Cosi per lo contrario ogni homo et + creatura, a in odio et horrore elmale che e contra + natura. + +Reputo che questo _Trattatello_ null'altro sia, se non che un +frammento capitolo d'opera maggiore. + + +XII.—REGULE DE LA CONFEXIONE. + +Sta in 15 colonne: comincia: + + _Come de essere la confexione._ Sia simplice, humile, + feruente, pura e fedele. + +Il _Trattatello_ finisce coi _Comandamenti di Dio_. Secondo che è a +mia notizia, lo giudico inedito, ed è affatto dissimile da quello che +pubblicò nel 1851 il benemerito e celebre letterato ab. Giuseppe +Arcangeli. Quantunque faccia seguito agli altri sopra indicati +articoli di _Dottrina cristiana_, pure ciò non è avvenuto che +casualmente, essendo i mss. che contengono le prefate materie del +tutto disuguali e nelle membrane e nella forma de' caratteri. + + +XIII.—MALEDIZIONE DI M.º ANT.º DA FERRARA DESPREGIANDO AMORE. + +Non conosco in istampa questo Componimento; è in trentatre terzine. +Daremo per saggio la prima e l'ultima. + + Diuiso sia per luniuerso pace + Per gli animi aciesi dellettenalj pene + Chomio seghuendo questo dir mi face + + De uolgi il poter tuo aumilta + Si che pietosa questa dona truoui + Per linfiniti guai che dato ma. + + +XIV.—DISPERATA DEL SAUIOZZO DA SIENA. + +È una Canzone di strofe 7, che comincia: + + Le infastidite labra incuj gia posi + +Finisce: + + Poi che Iddio me contro e 'l mondo in ira. + +Questo poeta, che scrisse molte _Rime_, delle quali poche abbiamo in +istampa, fioriva sul finire del secolo XIV. Egli si chiamò Simone +Forestani di Ser Dino Sanese, e fu appellato il _Saviozzo_. La +predetta _Canzone_, composta dall'autore pochi dì prima ch'ei +s'uccidesse in carcere, si stampò in Firenze dal Bonaccorsi nel 1490, +a cura di Cesare Torto, che la inserì nella _Raccolta di Rime di +Agostino Staccoli_. + +Seguita nel Codice un _Titolario_ appartenente al secolo XV, che +occupa presso che 7 colonne, in un carattere quasi inintelligibile: +indi il _Sonetto_ che comincia: _Molti volendo dir che fusse amore_, +ecc. Poi l'_Ave Maria_ disposta in 16 terzine, che comincia: _Ave +stella diana luscie serena_. Amendue questi componimenti sono senza +nome d'autore. Il primo però, come è noto, è di Dante; ed il secondo +di Maestro Antonio da Ferrara: fu pubblicato da Monsignor Telesforo +Bini, a fac. 37 delle _Rime e Prose del buon secolo della lingua_ ec.; +Lucca, Giusti, 1852, in 8.º: offre varietà di lezione. + + +XV.—CANTARI DE LA REINA DORIENTE. + +Comincia: + + Superna maiesta da cui procede + Ciò che nel mondo da ogni sustanza + E se cortese a chi tirichiede + Diuotamente con fede e speranza + Humilemente ti chieggio mercede + Che doni gratia ame pien dignoranza + Chio rimi sì la presente legenda + Che tutta gente dilecto ne prenda. + +Carte 9 e una colonna alla decima. Ogni pagina contiene circa 9 +ottave. Mancano a quel che si pare due carte, cioè il fine del _tertio +cantare_ e il principio del 4.º Generalmente la lezione è buona, ma il +carattere è logoro, e si legge con qualche difficoltà. È un +curiosissimo popolare cavalleresco poemetto, in ottava rima, diviso in +4 _Cantari_. Vogliono alcuni dotti, che sia il più antico poema di +cavalleria che originalmente venisse scritto in Italia. L'autore, che +si svela egli stesso al fine del primo cantare, si è Antonio Pucci +fiorentino, che vivea sul finire del secolo XIV. Ne abbiamo edizioni +antiche, delle quali una si annovera dal cav. Gius. Molini, a faccie +114, N. 13 delle sue _Operette bibliografiche_: due dal prof. Libri +nel suo _Catalogo_, ed una dal P. Blasi, che di questo Romanzo fece +una diligente analisi, alla pagina 243 de' suoi _Opuscoli di Autori +Siciliani_, al vol. XX. Oltre le predette, infinite ristampe se ne +fecero poi appresso per uso del popolo. + + +XVI.—SONETTI SOPRA I SETTE PECCATI MORTALI. + +Stanno in tre colonne, compreso il riepilogo, che qui sotto +trascriveremo. In molti codici questi sette _Sonetti_ trovansi senza +nome d'autore, come accade nel nostro ms.; in altri vengono attribuiti +a Fazio degli Uberti; e in altri finalmente a maestro Antonio da +Ferrara. Più volte pertanto si pubblicarono ora sotto il nome +dell'uno, ed ora sotto quello dell'altro. Il conte Alessandro Mortara +ce li dette, come lavoro di quest'ultimo, nel 1820, riducendoli a più +corretta lezione di qualunque altra antecedente stampa, e vi tolse +molti di quegli errori, onde erano deturpati nelle prime edizioni. In +buona lezione li ristampò altresì il ch. sig. avv. Gustavo Galletti. +In questo nostro codice, ai _Sonetti_ seguono i seguenti versi: + + Superbia fa lom esser arrogante + Inuidia de laltrui ben mal dire + Ira pien dodio e mal parlante + Accidia il fa con desinor morire + + Auaritia il fa falso e desliale + Luxuria sfrenato e bestiale + Gula insensato e del corpo male + + Humilta in ciel lo fa salire + Carita ilfa doni ben amante + Patientia ilfa ben e mal sofrire + Bene operare adio il mette auante + + Largheza cortese e gratioso + Castita benigno e amoroso + Temperanza chiaro sauio e gioioso + + { Però prego ciaschun che iuitij scacci + _ritornello_ { + { E da le septe uirtu mai non si slacci. + + +XVII.—CANTILENA SOPRA LA PASSIONE E MORTE DI CRISTO. + +È un componimento poetico disposto in versi rimati a due a due, e +scritti in ordine di sestine. Compreso il _Lamentatio Matris_, la +_Pietà di Giuseppe d'Arimatia_, ed il _Pianto della Maddalena_, che +seguono la _Passione e Morte_: sono in tutto 88 Sestine, che occupano +12 colonne. Comincia: + + Paxio domini nostri Iesu Christi + Secondo channo scripto iuangelisti + A gram consiglio furon ipharisei + Principi sacerdoti e graui iudei + Si come gente ciecha e fuor del senno + Di prender Christo lor consiglio fenno. + El di duna gram festa sapressaua ec. + +Finisce: + + Non lauete trouato la ouel fu posto + Non uindugiate piu andate tosto + E dite chel uedranno senza dimoro + In galilea dinanzi da loro, + Si come alor promisse e disse + Nel tempo che infra lor al mondo uisse. + + +XVIII.—INCOMINCIA IL CANTARE DE APOLLONIO DI TIRO. + + Omniposente Dio Signor superno + Senza cominciamento e senza fine + Che per deliberarci dallinferno + Portar degnasti corona di spine + Celestiale di noi se Padre eterno + Da cui procedon le gratie diuine + Donami gratia ora qui al presente + Chio dica cosa che piaccia alla gente. + +Carte 12: ogni pagina contiene circa 11 ottave: sventuratamente manca +l'ultima carta; il carattere è bello e intelligibile, ma la lezione, a +parer mio, non è troppo corretta: per chi volesse imprenderne una +nuova edizione, sarebbe necessario consultare altri codici, di cui non +abbiamo difetto nelle Biblioteche Toscane. Alcune antiche stampe +vengono allegate dai Bibliografi, ma tanto sfigurate, camuffate e +rimodernate, da non farsene verun capitale. Anche di questo poetico +componimento, in sei cantari diviso, non v'ha dubbio, è autore Antonio +Pucci. Si conosce chiaramente dallo stile e da certi suoi modi +peculiari; senza che egli stesso lo dice, conforme suo costume, in +fine al primo cantare: + + Nell'altro canto uidiro il tenore + Comel pescator del pescio coce + E come si porto ben dapollonio + Al uostro honor rimo questo Antonio. + +Ci viene dal greco, nella cui lingua in origine barbaramente fu +scritto; donde poi, come cosa assai popolare, nel medio evo si +tradusse in tutte le lingue d'Europa. Una lata versione in prosa dal +latino se ne fece nel buon secolo di nostra lingua, di cui trovansi +più codici nelle Librerie Fiorentine. Di questo volgarizzamento +favellò il cav. Salviati ne' suoi _Avvertimenti_. Esso venne citato +dagli Accademici della Crusca nel loro Vocabolario come testo di +lingua, secondo un codice che fu di Gio. Batt. Strozzi, oggi nella +Riccardiana. Si pubblicò la prima volta con somma diligenza e +assennatezza per cura dell'illustre filologo sig. avv. Leone Del Prete +nel 1861. + + +XIX.—TRATTATO DI CUCINA. + +È preceduto da due faccie contenenti l'indice delle rubriche; indi +seguita il _Trattato_ che si comprende in cinque carte; ma vuolsi +notare che questo non è che un frammento, mancandone parecchie a mezzo +e in fine: i caratteri precedono per avventura di qualche anno il +_Libro_ che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la lingua. +Eccone un saggio: + + _Se uuoli fare blasmangieri._ + + Se uuoli fare blasmangieri per xij. signori tolli.iij. + libre di mandorle et una meza di riso et.iiij. capponi + et due libre di sugnactio frescho et mezo quarto di + garofani et serba.l. mandorle monde et lautre fae + macinare et stempera con acqua chiara et colale bene et + tolli lo riso bene lauato a tre acque et rasciugalo bene + colla touallia et fallo pestare et stacciare et tolli + petti di polli et falli uno poco lessare et filali + sotili et falli istare tutta nocte nel lacte delle + mandorle et struggi lo sugnaccio in una pentola per se + et metti a fuoco lo lacte et serbane due iscodelle et + quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso + con questo lacte crudo et mettilo a bollire et tienlo + indietro in su la brasia et metti incontenente le polpe + filate et metti del zuccaro in quantita et quando è bene + cotto poni in prima sopra le scodelle un poco d'acqua + rosata poi zuccaro poi mandorle soffritte et bianche e + poi garofani chabbiano dato uno bollore in acqua. Questa + uiuanda uuole essere biancha come nieue e spessa e + stretta. + + _Se uuoli fare buono burro._ + + Tolli vj. casci freschi o passi et pestali bene et + stemperali con lacqua chiara e fredda el grasso tornera + di sopra et questo si puote operare in ogni mangiare o a + frigere huoua chi non uolesse lardo. + + _Se uuoli fare giunchata di lacte._ + + Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in uasello + istagnato et no lasciare leuare il bollore impero che + diuenterebbe granelloso trailo di quello uasello et + mettilo in uno altro et quando è freddo mettiui il + presame et mesta forte et quando e preso fa giuncata. + + _Se uuoli fare pamcia di carne._ + + Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia magra et + lessala et battila bene et tolli una libra di cascio + gratugiato et.xxiiij. huoua et una merola di pane et + speci dolci et forti et gruoco et iiij scudelle di brodo + di cappone o di bue et tutte queste metti in uno cattino + et poi le metti a bollire senza acqua et mesta bene et + fa che sia bene saporoso di spetie et ispessa. + + +XX.—LIBRO DE LA COCINA. + +È pure preceduto dall'indice dei Capitoli, che occupa tre colonne: il +carattere sembrami del finire del sec. XIV, o al più de' primissimi +anni del susseguente; e di quel tempo medesimo, o circa, sembrami la +dettatura: fu da me preferito questo all'antecedente, perchè completo. +Sta in diciannove pagine, non compreso l'indice sopraddetto. Ogni +argomento è scritto in rosso: in fine leggonsi alcune ricette +medicinali, scritte da altra penna. Non è a mia cognizione che fosse +giammai stampato. Eccone un saggio nella grafia del codice. + + _A fare i cauli bianchi bene cotti._ + + Tolgli itorsi del caulo e mondali bene siche de le + frondi niente ce -magna e troncali nel tenero de la + cima, et quando bolle la pentola con oglie et aqua + gittaui dentro i detti torsi o uero biancho de cauli, e + mettiui del biancho de finocchi. E falli tanto bollire + che sia bene spesso. E se uuoli puoi ponerui dentro + oglio o brodo de carne o de capone, pepe, poluere di + spetie, ova debattute, zaffarano a colorare, e da al + signore. + +Finisce il codice _Miscellaneo_, come segue: + + _Contra 'l male de chi auesse la borsa grossa._ + + Recipe fegato di gallo, ardilo, fanne poluere, mescola + cum duetanto comino pesto sottile, mettiui bolio + armenico per la meita che e el comino, mesta insieme, + poi prendi di questa poluere uno cuchiaio per uolta e + dallo a bere con uino biancho caldo. + + Anche quando uene la rottura usa la radice del nagalico + pesta. fanne frittelle nell'oglio. mescolaui peli di + lepore tagliati bene triti. Stempera con acqua piouana + tanto che ne facci frictelle o migliaccio. + + _Impiastro proprio a questo defecto a porre di sotto._ + + Recipe pece nauale. ℥. ij. litargiro. sangue de dragone. + cera biancha o uoi rossa. pece greca. galbino. ana. ℥. + ij. bolio armenico. ℥. ij. giesso. gomma arabica. ℥. + iiij. mastice. ℥. 4. aristologia lunga e tonda ana. ℥. + vj. trementina. ℥. ij. verditerra. ℥. 4. galla. ℥. j. + consolida maggiore e minore ana. ℥. ij. Sangue de homo + da uena dal barbieri de fresco libre. j. et confea + cori.—Tolli una pellicella de montone frescha con peli + come è scorticata. cocila in acqua piouana e bolla per + spatio d'una hora. poi cola questa acqua. poi mettila in + una pentola roza. fa bollire tanto che torni a mezo. poi + ui metti cera et litargiro. pece greca. mastice. + olibano. gomma arabica. galbano lamoniaco. e la galla. + Facto questo reponi la decta pentola al fuoco. metteui + el gesso et holio. e poi il sangue del omo. tuttauia + mesta con diligentia a fuoco lento, poi mettiui + l'aristolagia poi l'aloe epatico, mummia et sangue de + dragone. Fa queste cose cocere tanto che sieno spesse si + che si possino fasciare che non coli, e poni sopra la + parte rotta. tegna 'l braghieri. stia in posa _e nonsie + maledicente_. Guarditi da pasti uentosi e da gridare. e + de non essere stiticho. usi cassia o manna. Non ponti a + l'uscire del corpo. + + + + +CORREGGI + + + Alla pag. 38, lin. 1 _tortelii_ in _tortelli_. + + » 60, » 18 _e tagliato sottile, e + fa_ in _e taglialo sottile + e fà_. + + » 93, » 11 _ed altri simili_ in _ed + altre simili_. + + » 94, » 15 _con asterisco_ in _con + lineetta_. + + » 113, » 17 _a luogo_ in _a lungo_. + + + + +IL + +LIBRO DELLA COCINA + + + + +AL NOME DI DIO. AMEN. + +INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA. + + + + +=Dei Cauli.= + +_A fare i Cauli bianchi bene cotti._ + +Togli i torsi del caulo, e mondali bene, sì che de le frondi niente ci +rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola, +con oglio et aqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de' +cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fàlli tanto bollire, che +sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di +carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e +zaffarano a colorare; e dà al Signore. + +_A fare i cauli verdi con carne._ + +Togli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la +carne, e fàlli bullire; et cavali e metti nell'aqua fredda. Et tolto +d'altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del bianco de i finocchi; +et quando è ora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella +pentola predetta; fà bullire un poco, e puoi mettarvi brodo di carne +di cappone, o oglio. + +_Dei predetti._ + +Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o +carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del +petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli, +sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova dibattute, pepe, +zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo muodo el dì de +digiuno, con oglio, con pesce insalato[1]. + +_Dei predetti._ + +Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire: poi le cava, e friggile +nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome +tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fà le scudelle, e +gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col +cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al +Signore. + + +=De le foglie minute, et dei finocchi.= + +Togli spinacci e triplice biete; scieglile bene, et fà bollire. Poi le +cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, +finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e +soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile +insieme, e mettivi uno poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del +pepe e de le specie; e dà mangiare. In questo modo si possono ponere +dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e +di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la +discrezione di buono cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello +con bone spezie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel +mortaro, cum pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli, +comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe +domestiche, ovvero salvatiche, se d'orti non si potesseno avere. + +_Del medesmo mangiare con borraggine._ + +Togli borraggine, spinacci e biete trepice[2] e simili: poni in acqua +fredda a bullire; poi gittata via l'acqua, s'attritino forte col +coltello: poi rimetti a cuocere con latte d'amandole, e, messovi +dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore con le +specie e con zaffarano, messovi del zuccaro. + +_Del predetto._ + +Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e +zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli, o altra carne, o +quello che tu vuoli[3]. + +_Del predetto._ + +Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cotte col +petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de le foglie, si +possono dare al Signore, o a l'infermo per avere soluzione di ventre. + +_Del predetto._ + +Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fà friggere con uno poco +di bianco di porro trito minuto, con ovo, o lardo, e ponvi uno poco +d'acqua e zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi ova dibattute, se +vuoli, dentro. + +_Del predetto._ + +Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare, e gittata l'acqua, +friggilo con oglio, o lardo, sale, e dà mangiare. + + +=Salsa di finocchio.= + +Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano, +noce moscada, garofani, cardamone, ventello[4] d'ovo, e distempera con +lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi. + + +=De' senacioni; ciòe in più modi.= + +Togli senacioni, et....[5] adunali tagliati minutissimamente, et +lavati bene in l'acqua calda, et premuti: et poni a cuocere in +un'altra acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre +carni. + +_Dei predetti._ + +Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere +con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e +sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vizio de la +pietra. + +_Item, a usanza di marchesi._ + +Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape +tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con +oglio, con porri o cipolle, o senza l'uno e l'altro. E possi fare sì +che ciascuno stia per sè, ovvero coniunti insieme. + + +=De la senape.= + +Tolli cimole di senape, e fà bollire in acqua; e gettata via l'acqua, +fà friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carne a +cuocere. + + +=De li sparaci.= + +Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a +cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza. + + +=De le lattughe.= + +Togli lattughe con latte fresco di capre, del mese d'aprile, con +spezie e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo +mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle +di lattuche[6]. + + +=De le zucche.= + +Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile +fortemente in uno panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca, +e pepe e zaffarano. + +_Altrimenti._ + +Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova +cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua +bullita, col pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E +di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche +pastelli. + +_Altrimenti._ + +Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda, al vespero; e +quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra la taola, con +cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni in civero, +fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare +con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con latte di noci. + + +=De le pere.= + +Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella +acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca +cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a +cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in +scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole, senza +oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale. + + +=Di cipolle.= + +Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere +con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe +e croco, se voli, e spezie in scudelle. + + +=De' porri.= + +Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti tagliati minuti, lavati +con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco +fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et +zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e +dà mangiare; e poni spezie in scudelle. + +_Altramente a tempo di digiuno._ + +Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio +e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco: e ponvi +ova sperdute, e cascio tagliato, e dà a mangiare. + +_Altramente._ + +Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da +l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle +a tempo di quaresima. + +_Altramente con carne._ + +Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne +di castrone; e cotti dà mangiare con spezie. + +_Altramente._ + +Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col +coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale, +ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova +dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di +castrone, o quello che ti piace. + +_Altramente._ + +Togli porri interi, bene lavati, e, fessi in quattro parti, e lessali +un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e +distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola +fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza, +et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza. + + +=De' naponi, ovvero navoni.= + +Tolli i capi di navoni, fàlli bullire un poco; da po' sciugali un +poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli +coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto +brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di +capra, quando tu vuoli. + + +=De' raponcelli.= + +Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con +oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi +spezie in scudelle. + +_Altramente._ + +Togli raponcelli, ovvero paperdelli[7] con olio e sale e cascio +grattato e ova dibattute: e giongievi su cascio e ova perdute, nel dì +del sabbato. + + +=De le rape.= + +Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e +pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune +famiglia. + +_Altramente._ + +Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa bullire in acqua. E +gittata via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e +colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio +secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e dà mangiare. + +_Altramente._ + +Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e +poni a cuocere con sale et latte di noci, e ponvi pepe e cruoco. + +_Altramente._ + +Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane +insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio +grattato, e grasso di carne, a suolo de l'uno e a suolo de l'altro, fa +una suppa, che si chiama suppa di fanti. + + +=De' ceci.= + +Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col +zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponni +parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e +poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli, e brodo +di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se +vuoli. + +_Altramente per dì di sabbato._ + +Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere con pepe e croco, e con cascio +tagliato, e ova perdute, o ova dibattute. + +_Altramente._ + +Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle +predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o +lardo, come el tempo o dì richiede. + +_Altramente._ + +Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con +latte di mandole, spezie e croco; e possi fare senza spezie con +giengiovo; e siranno i ceci bianchi[8]. + +_Altramente._ + +Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e +spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi +ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli. + +_Altramente._ + +Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi +cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne, +come tu vuoli. + +_Altramente di Quaresima._ + +Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesci +minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi +spezie e zaffarano, dà a mangiare. + + +=De' peselli.= + +Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua, +nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella +cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la detta +acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso +mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi +s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua +con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare. + +_Altramente._ + +Togli i pesi ben bulliti; e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con +cascio di briga[9], oglio e ova sperdute; e puoi mettervi dentro del +petrosello. + +_Altramente._ + +I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano, ova +dibattute; e dà a mangiare. + + +=Peselli con carne.= + +Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la detta +carne, poi che serà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle. + +_Altramente._ + +Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua +con carne di porco salata, e un poco di zaffarano. E puoi mettervi +dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli. + + +=De le fave sane.= + +Fave fresche novelle, fàlle bullire; e gittata via l'acqua, mettile a +cocere con latte di capra, o di pecora, latte d'amandole, o con carne, +bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in scudelle +se vuoli. + +_Altramente._ + +Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane via l'acqua, +mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e +dà mangiare. + +_Altramente._ + +Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua, mettile a +cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere pestate, +aggiunte con pepe e zaffarano. + +_Altramente._ + +Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e +quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute, latte e spezie, +zaffarano e sale, e fà che la carne sia bene dibattuta, e mesta tutto, +e fàllo spesso, quasi mortadello. + +_Altramente._ + +Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine de la cocitura, +mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe, zaffarano e sale; e +cocansi in buono vaso. + + +=De le fave infrante.= + +Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire +uno bollore; e, gittatene via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in +uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte +coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno +spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno +poco d'acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele, +ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto. + +_Altramente._ + +Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire: e quando +aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle a bullire in +tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno +ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda, +ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e +mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi, +puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe, +zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare tinca, o altri +pesci. E sappi, che, de le predette cose, porrai fare mortadello. + + +=De le lenti.= + +Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con +erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte, +tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, dà +mangiare. + +_Altramente._ + +Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dàlle +a mangiare, pur così senza ova e cascio. + + +=De' fasoli=[10]. + +Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con +sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute. + +_Altramente al modo Trivisano._ + +Metti fasoli bulliti, discaccati[11], a cocere con carne insalata, e +con pepe, e zafferano. E possonsi dare soffritti con oglio, postovi +dentro un poco d'aceto, amido e sale. + +_Altramente._ + +Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili a cocere con +carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche vuoli, e molto +pesta, e un poco di zaffarano e sale; e dà mangiare. + + +=De' fungi=[12]. + +Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a +bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e dà +mangiare. + +_Altramente._ + +Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua, mettili poi +a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e +sale; e dà a mangiare. + +_Altramente._ + +Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e +gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro +bianco, o cipolla; e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e +castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni mostarda con +mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà. + + +=De la composta.= + +Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua +d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e +similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di +rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e +cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come +di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi +togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e +singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in +ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe +particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile +in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto +dì. + +_Altramente._ + +Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a +cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con +questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi, +e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per +metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi, +e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle +ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata +di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e +puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con +aceto, e riponi e serva. + + +=De' brodi: e primo, de brodo granato.= + +Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et +acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, +tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e +distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli +ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel +brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala +dal fuoco, e mangia. + +_Altramente._ + +Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, +togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi +bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di +tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo. + +_Altramente._ + +Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo +con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà +poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e +grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste. + + +=De la gelatina di pesce.= + +Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato[15] che fia quando +bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il +vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e +altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa +che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino. + + +=Del brodo del pesce.= + +Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio +abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per +traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole +monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle +insieme, e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e +altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette, +e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che +bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo +ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce, +ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente. + +_Altramente._ + +Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e sciuma: poi +mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla, +che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà +riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il +pesce. + + +=Del paparo.= + +Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei, +cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali +cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci +di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, +mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e +togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal +fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e +se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col +fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, +distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani +et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne +agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà +mangiare. + +_Altramente._ + +Poni un poco d'acqua in una scudella, e côgli il grasso che esce del +paparo o oca; e giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà +acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fà poi +abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute, e +metti nel savore predetto, e poni nel taglieri a suolo a suolo. + + +=De la grua.= + +Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo +spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a +modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col +zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono +vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fà bullire la detta grua +smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del +detto savore, molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del +savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene, +e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile +si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua +bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto +di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia. + + +=Del brodo saracenico=[16]. + +Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane +abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino +bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire +con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, +prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a +mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei +detti brodi. + + +=Del brodo dei capponi.= + +Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che +tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina +con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si +gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato. + +_Altramente a la provenzale._ + +Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben +tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e +ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette +cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi +e' piedi di capponi, o loro simili. + +_Altramente a la spagnuola si fa brodo verde._ + +Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene +con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute, +pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè +essere spesso. + + +=De le starne.= + +Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e +bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo, +pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte +d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro: +distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile +modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli +piccioli. + + +=De la gratonia.= + +Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni il +lardo nella padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi la +mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la +padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi +zuccaro, e mangia. _Item_ nel detto brodo, giongivi albumi d'ova +stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e +questa puoi colorare come ti piace. + + +=De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.= + +Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco; +mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi +mettivi su zuccaro o mele, e mangia. + +_Altramente._ + +Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua +calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di +trota, o di corvalo[17], o d'altro pesce, mesta forte colla predetta +pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra. + +_Altramente._ + +Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile +con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose +con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu +vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo +bolliente con la mescola spartitamente. + + +=De' guanti, cioè ravioli.= + +Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati +dell'acqua, tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e, +di quella acqua colata, distempera la farina come tu vorrai; e +friggansi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele. + +_Altramente._ + +Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu +vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio. + + +=Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.= + +Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le +spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa +di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e +bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e +fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace. + + +=De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.= + +Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col +coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel +mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e +distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del +porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e +fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro. + +_Altramente._ + +Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e +distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con +lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre +cose fu detto. + + +=De le gualdaffe di ventri et caldumi.= + +Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda, +radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto +ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e +rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche +il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e +cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in +la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama +gualdaffa. + +_Altramente, de' budelli._ + +Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette +gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio +grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli +ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in +bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali. + +_Altramente._ + +Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala; +poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato, +zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle +in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire +fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la +graticola; e dà a mangiare. + + +=Dei detti gualdaffi e caldumi.= + +Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si +lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla +tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con +molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e +colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume. + + +=De la corata e ventre di porco in caldume.= + +Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e, +tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto +è di sopra. + + +=De li savori.= + +Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta +bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà +bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte +carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si +pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e +altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il +detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli. + + +=De la peverada.= + +Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e +fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e +bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale +peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce. + + +=De' civeri di lepore e altre carni.= + +Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi +togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che +fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi +nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte +cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone +cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e +distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e +soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l +lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si +pò fare per le pernici, cioè starne. + +_Altramente._ + +Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di +uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e +friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra +è detto. + + +=Di sommacchia di polli o di uccelli.= + +Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, +summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a +mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli, +dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In +tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre. +Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in +luogo di lardo. + + +=Di limonìa di polli.= + +Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non +mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi, +e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi +il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del +ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di +cetrangule. + + +=Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.= + +Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e +distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto, +mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi, +starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci, +ponendo oglio per lardo. + + +=Di romanìa di polli.= + +Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato, +e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte +e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col +cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele +grane, si pò fare brodo con erbe. + + +=Di agliata bianca con li capponi.= + +Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e +amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama +bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare +dei capponi arrostiti e lardati. + + +=De' blanmangieri.= + +Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare +più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina, +e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del +riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in +una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi +dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco +fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza +impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E +quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo +fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè, +apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, +quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo +bianco tagliato. + +_Altramente di Quaresima._ + +Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente +quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile +quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le +guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e +colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la +farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto +è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di +altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di +galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e +mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: +diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra. + +_Altramente con riso._ + +Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo +sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di +pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli +truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai +le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto. + + +=De la festiggia.= + +Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in +acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi. + + +=A empiere uno pavone.= + +Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di +porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o +altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e +noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli +albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne +fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone +de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto +pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il +metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà +ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con +le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, +ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco +crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi +mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie +predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi +piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire +in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con +tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere +dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo, +rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e +portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21]. + + +=A empiere una gallina.= + +Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e +carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo +chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta +gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi +l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi +fare d'altri uselli[23]. + +_Altramente._ + +Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. +Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè +d'inguastara[24] o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel +detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi +empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e +messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il +vaso, e dà a mangiare. + + +=A empiere uno vitello.= + +Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e +empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e +l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però +molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade +quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e +zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a +mangiare. + + +=A empiere uno castrone.= + +Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo +de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere +lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal +crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato. + + +=A empiere una spalla, o altro membro.= + +Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca +di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. +E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e +zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio +fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia +troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e +stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su +per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta +carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de +l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla +detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che +basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri. + + +=A empiere uno ventre.= + +Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il +grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova, +e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in +acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce. +Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora +come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con +ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli. + + +=A empiere budelle.= + +Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre +carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre, +ligando et pungendo: e mangia. + + +=De la suppa.= + +Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la +padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane +abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o +d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di +sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia. + +_Altramente._ + +Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in +tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel +taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del +zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri +uccelli. + + +=Del pastello romano.= + +Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali +insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in +bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello, +facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di +sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo +dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che +ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare. +Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta. + + +=Del pastello dei capretti.= + +Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con +lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e +pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla +detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso +alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni +del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe +sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà +un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra. + +_Altramente._ + +Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili +col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con +zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e +metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia +spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la +forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. + + +=Del pastello di uccelli vivi.= + +Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando +sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e +inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà +fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto +questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26]. + +_Altramente pastello buono._ + +Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne, +e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di +spezie. + +_Altramente._ + +Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata +molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a +quel modo che tu vuoli. + + +=De la torta parmesana.= + +Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite, +con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su +spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su +zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona +quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col +coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di +cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne +ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli +anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne +ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli +anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una +mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e +de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli +ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, +et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche +presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi +togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo +su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso; +poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene +monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la +padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi +la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi +polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; +nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è. +Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei +cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli +d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche +metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni +spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la +bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia. +Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse, +togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e +poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra. + + +=De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.= + +Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi +e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di +fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci +battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e +colorala, come tu vuoli. + + +=De la casciata.= + +Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle +mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto +cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e +metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette +cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e +puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza +la crosta di sopra. + + +=Del coppo di polli o d'altri uccelli.= + +Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e +fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e +mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e +spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e +cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno +pezzo di lardo largo. + + +=Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.= + +Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di +sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di +cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di +capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe +odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu +vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si +ponono nei pastelli. + + +=Del pastello di anguilla.= + +Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta +dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un +poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci +intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore. + + +=Del coppo di lampreda.= + +Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli, +nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e +fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana, +a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua +rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò +fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi +di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e +mangiarle con la salsa. + + +=Del pastello de le trote e d'altri pesci.= + +Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, +e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le +cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben +trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la +forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo +di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo, +l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e +cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi +per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole: +e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de +l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, +di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo. + + +=Del polpo.= + +Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci +simili al polpo, che si chiamano moscatelli. + + +=De la seppia.= + +Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la +seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta, +mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello +nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni +nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare. + + +=Del nero de la seppia.= + +Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si +sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore, +bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. _Item_ nota, come +detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose +preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, +erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e +per li 'nfermi. + + +=Del pesce calamaro.= + +A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e +per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per +quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al +fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno +fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio +d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli. + + +=De l'interiori e budelli di pesci.= + +Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con +oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, +zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua +bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, +anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi +ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con +amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste +cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e +carni[33], trito cum zuccaro. + + +=De la gratonata di polli.= + +Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si +friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella +pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie, +zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo +togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire +crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà +oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia. + + +=De sardamone di carne.= + +Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; +e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via +l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di +quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando +siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e +zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino, +e mangia. + + +=De la fromentiera col pollo.= + +Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel +mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia +a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona +pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la +mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri, +e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora, +giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e +sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è +buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio. + + +=Del farro di spelta.= + +Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e, +gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo +a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che +sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e +mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi +carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra +metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di +zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro. + + +=De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.= + +Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e +li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, +giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: +poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane +brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora +sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del +pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo +d'agli; e mangia. + + +=De le ova piene.= + +Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde +il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera +coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio +grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto +questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono +lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36] +francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non +bisogna dire d'esse. + + +=Dei tomacelli, ovvero mortadelle.= + +Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla +taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla +grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe +odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio +distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, +a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella +padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese +spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra +essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia. + + +=De li fegatelli.= + +Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non +seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere. +E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come +detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete +del porco, è migliore. + + +=Del coppo di latte caprino, o pecorino.= + +Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo +di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con +ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo +competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel +latte. + + +=De la gelatina di pesci senza oglio.= + +Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene +lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e +aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che +torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e +getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia +di tavernaio[37]. + + +=Del giardino.= + +Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o +giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o, +ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con +ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi +colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, +poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e +in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo +e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto +l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi +vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente. + + +=Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.= + +Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa; +tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel +lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e +mangia. + + +=De li erbati.= + +Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi +fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra +i testi: la crosta si chiama erbata. + + +=De le lasagne.= + +Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia +spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere +nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello +col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace. + + +=Del mele bullito co le noci, detto nucato.= + +Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie, +cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo: +lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in +luogo di noci. + + +=De li tortelli.= + +Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da +cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli +empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e +pesci[39], e colora come vuoli. + + +=De la ioncada.= + +Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o +d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i +gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine +a ora di mangiare. + + +=De la paniccia col latte.= + +Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e +pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte +abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo +come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto. + + +=De i savori: e prima del savore per l'arrosto.= + +Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con +l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e, +mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni. + + +=De i savori con li pippioni.= + +Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo +pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel +vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non, +dàllo crudo. + + +=Del savore con la grua.= + +Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone +spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni +cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con +buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, +acciò che sia acro dolce. + + +=Savori per papari et per porchetta.= + +Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola +del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e +se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde. + + +=Savore per malardi[40] et anatre.= + +Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però +zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette +sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la +diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo +che a lui parrà. + + +=De la pastringa.= + +Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste +cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni +nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli. + + +=Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.= + +Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità +e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo +di verno. + +Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne +sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non +sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, +a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie +d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; +poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene +trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi +del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o +altri uccelli, che tu vuoli. + + +=Del cascio arrostito.= + +Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è +tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi +lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e +volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere +e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente, +ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore. + + +=Dei cauli per li 'nfermi.= + +Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la +carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la +detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e +mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi. + + +=De l'erbe minute.= + +Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa +bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la +taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo. + + +=Per li costipati, stitici, e che non orinano.= + +Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e +borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a +cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi. +Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto +il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di +digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, +latte e zaffarano. + + +=De le zucche.= + +Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile +fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari +d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de +la carne che si dà a loro. + + +=De i ceci per li 'nfermi.= + +Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et +zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli +ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra +acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, +tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, +e dà mangiare. + + +=De le lattuche.= + +Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul +taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore. + + +=Dei peselli freschi per li 'nfermi.= + +Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di +sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu +vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia. + + +=De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.= + +Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e +poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi +tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano, +et zuccaro, e uno poco di sale. + + +=De la tria genoese per li 'nfermi.= + +Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà +a mangiare. + + +=Riso per li 'nfermi.= + +Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del +capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro. + + +=De la farina per infreddati.= + +Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di +zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco, +mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo +'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, +secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei +bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre +cose ministrare. + + +=De le triglie per li 'nfermi.= + +Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare. + + +=De' pomi lessi per l'infermi.= + +Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo. + + +=De' pomi arrostiti.= + +Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi +li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo. + +_De i predetti, altramente._ + +Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi +voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti +nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno +bene arrostiti, dàlli a lo infermo. + +Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo +umido, e quella nell'altrui. + + +=A cocere prestamente e bene uno arrosto.= + +Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su +vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene +pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne. + + +=De la insaleggiata di cipolle.= + +Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per +traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e +spezie, e dà a mangiare. + + +=A trarre il sale de la pentola.= + +Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino +bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo, +e' trarrà il sale. + + +=A cavare il fumo del mangiare.= + +Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo. + + +=Frittelle nuove.= + +Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta, +petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel +lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e +gittavi su polvere di zuccaro. + + +=A chi non avesse levame.= + +Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non +farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48]. + + +=A fare agresto.= + +Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere +con vino o acqua, e sirà agresto. + + + + +ANNOTAZIONI + + +[1] Il codice qui legge con _pesce in sabato_: parendomi lezione +palesemente errata, mutai _in sabato_ in _insalato_. + +[2] Il cod.: _togli spinacie biette trepuce_. È chiaro che qui si dee +leggere: _spinacci_ e _biete trepice_, o _tripice_, sincope di +_triplice_. + +[3] Parole di difficile e dubbia intelligenza: _per lo che tu vuoli_. + +[4] Così il cod.: forse _ventrello_, dim. di _ventre_, che per +similitud. indicherebbe la parte interna dell'uovo, cioè il _tuorlo_. + +[5] Nel cod. parola inintelligibile, perchè consunta. + +[6] Qui il cod. senza dubbio ha lezione errata, perocchè in iscambio +di _mangiare di zucche_, dee leggere, secondo il buon senso, _mangiare +di lattuche_, come ho posto. + +[7] Così il ms.: forse per similitud. volgarmente _poppardelli_ o +_popperdelli_. + +[8] _Siranno_ per _saranno_, da _sire_: così molt'altre volte. V. il +Nannucci, a pag. 462 dell'_Analisi critica dei verbi italiani_; +Firenze, Le Monnier, 1843. + +[9] _Cascio di briga!_ sembrami strano: tuttavia, se dovessi sporre la +mia opinione, direi esserne uscita questa voce dal cambiamento del _c_ +nel _g_, come usavano di frequente gli antichi, e come in alcune +parole tuttavia veggiamo: così dicesi _mica_ e _miga_, _spica_ e +_spiga_, ed altre simili. _Briga_ dunque io mi avviso essere tutt'uno +con _brica_ o _bricca_, femmine del _bricco_ o _montone_; e del +_becco_ o _caprone_. _Cascio di briga_ dunque potrebbe equivalere a +cascio di _pecora_ o di _capra_. V. anche la nota 42. + +[10] Vocabolo pretto romagnuolo. + +[11] Così il ms.: forse _disbaccati, tolti dalle bacche_, o _da' +baccelli_, il che non sarebbe detto molto propriamente, per mio +avviso: forse potrebbesi anche leggere _distaccati_, sottintendendosi +_da' baccelli_. + +[12] Fognata l'_h_, come usavano gli antichi: _funghi_. Così più sotto +troveremo _sciumati_ per _schiumati_, ed altri simili. + +[13] Il cod. a questo luogo ha parole di niuna significazione; eccole: +_danati in libro e acciorj_. + +[14] Così il ms.: forse _carobbi_, o _garoffi_, _garofi_. + +[15] Fognata l'_h_, come sopra in _fungi_: _schiumato_. + +[16] Il cod. legge qui e nell'_Indice_ de' Capitoli: _sarta cenito_, +parole di niun significato: le mutai in una sola, scrivendo +_saracenico_, intimamente convinto, che per tal modo fosse a leggersi +anche per le diverse sostanze aromatiche di che il brodo è confettato. +Forse l'autore con mala ortografia scrisse _sarra_, che dal copista si +cambiò in _sarta_, e l'ultimo _t_ in _cenito_, fu male inteso, +essendovi molta simiglianza ne' codici tra il _t_ e il _c_. Se male +corressi, sia come non fatto: altri indovini meglio. + +[17] Il cod. legge _coualo_ con lineetta sopra l'_o_ e l'_u_. V. la +_Tavola_ appresso. + +[18] Il ms. ha _sumacho_: il _sommacco_ è pianta assai nota. + +[19] Così legge il cod. Sembrami però strano, ripugnando al buon senso +che si mescolasse nelle vivande _amido non mondo_, cioè _amido immondo +e sudicio_: così pur si ripete alla pag. seguente, lin. 20. Forse in +origine _ben mondo_, che fu letto _bon mondo_, e da _bon_ si trasse il +_non_. Potrebbe anche essere proceduto tale errore dall'avere il +copista male inteso _amidon_ (alla spagnuola _amydon_), e quindi per +astrazione sostituito _amido non_. Ma sia come si vuole, _l'amido non +mondo_, non mi ci entra. + +[20] Il cod.: _poi così bolliti e non bolliti_. + +[21] Il cod. ha per soprappiù: _de la salsa cercha tra l'altre_; ma +quale salsa? io omisi questo brandello, perchè troppo interrotto +rimaneva il concetto: forse manca qualche altra parola. + +[22] _Mesedati_, pretto bolognesismo: _mescolati_. + +[23] _Uselli_; proprio del favellare romagnolo: _uccelli_. + +[24] Vocabolo d'antichissima origine, che vale _guastada_, _caraffa_. +V. la _Tavola_ appresso. + +[25] Così il ms.; non saprei come qui indovinare; forse _saepius +tagliato_; almeno così se ne trae una significazione. + +[26] Si riferisce l'autore all'articolo del Giardino, posto più +innanzi, alla pag. 75. + +[27] Nel cod. parole di dubbia intelligenza: _e ex coriatam_: +interpreti e indovini chi vuole. + +[28] Così il ms. _Striccare_ in buon toscano vuol dire _strigare_, +_distrigare_. E _striccare_ in alcune provincie italiane vale +_stringere_, _unire premendo_, e simili. + +[29] Così legge il ms., ma senza dubbio qui è difetto di lezione. + +[30] _Ine_, _ivi_: è voce comune al dialetto sanese. Intorno a questo +vocabolo ed a' suoi vari significati V. lo _Spoglio_ del ch.mo signor +cav. Polidori: sta dopo gli Statuti Senesi. + +[31] Così il ms.: certo non ricordò l'autore prima d'ora che in cotali +vivande si potessero _ponere cose preziose, cioè oro, e petre +preziose_. + +[32] _Si_ per _se_, proprio a tutti gli scrittori antichi: sarebbe +anche più comune, se gli editori lasciassero i testi nella loro +integrità perfetta. + +[33] Così il cod.: sembrami che quelle _carni_ qui ci stieno a +pigione. + +[34] _Coll'arte dei polli_: idiotismo: _coll'arti dei polli_, _cogli +arti_: ma vedi la _Tavola_ appresso: _oni_ antiqu. _ogni_. + +[35] Così il ms.: _maggiorana_. + +[36] Forse _versugo_, o _verzume_. + +[37] _Schibezia_: mutato il _v_ consonante nel _b_, come in _bomere_, +in _boto_, in _boce_ e simili, per _vomere_, _voto_ e _voce_; +aggiuntovi l'_i_ alla finale per istrascico, secondo l'antico costume, +come in _penitenzia_, _astinenzia_ ecc. Onde ridotta questa parola +alla grafia in uso, ne esce: _schivèza_, _schivezza_, (_schifezza_). + +[38] Il cod. _diversi_. + +[39] Così il cod.: forse _e pepe_. + +[40] Per quanti uccellatori m'abbia domandati, a sapere che cosa sieno +i _malardi_, niuno mel seppe dire: è probabilmente alcuno uccello che +per la specie s'avvicina all'anitra. Se in iscambio di _savore per +malardi et anatre_ dicesse: _savore per anatre et malardi_, avrei +sospettato che, a preferenza di _malardi_, si fosse dovuto leggere +_valardi_, _vallardi_, cioè _uccelli di valle_. + +[41] Il cod.: _di civera_: è assai facile scambiare una _r_ in un _c_ +o nello scrivere, o nell'interpretare lo scritto. + +[42] Il cod. _dibria_: io ho disseparata la parola, scrivendo _di +bria_, per convenienza a quanto dissi alla nota 9. _Bria_ sarebbe +dunque sincope di _briga_: se errai, sia come non detto. Confesso il +vero, potrebbesi qui scrivere _d'Ibria_, cioè _d'Iberia_; perchè, come +oggi sono in voce di ottimi i caci di Montecavallo e di Olanda, così +una volta potevano quelli della Spagna. Infine dirò, che, non meno a +questo luogo, che alla pag. 18, potrebbe esser corso uno strafalcione, +e che s'avesse in sostanza a leggere, non già _di briga_, o _di bria_, +o _d'Ibria_, ma sì bene _d'ibrice_, o _di bibrice_, dal lat. _berbix_; +_capra_: ma come che sia, lascio che altri indovini con miglior senno +e a suo talento, e del mio fantasticare si passi il cortese +leggitore. + +[43] Il cod. _in cutial_ o _in cucial_, parola di niuna +significazione: se _incocili_ non istà bene, il savio lettore corregga +meglio. + +[44] _Pastino_ è voce latina, e vale, secondo i vocabolaristi, +_divelto_; non se n'allega che un solo es. del Crescenzio: procede da +_pastinare_, che vuol dire _rivoltar la terra_, _diveglierla_ molto +sottilmente e profondamente. _Caulo di pastino_ dunque vorrà +interpretarsi per _cavolo_ coltivato in terreno di forte lavoragione: +in alcuni paesi della Toscana è voce tuttavia in uso. + +[45] Il cod.: _nei dì di giugno_: qui non ci ha bisogno di scusa se +mutai _nei dì di digiuno_. + +[46] Antiqu. _vôti_. Comunissimo è negli antichi testi l'_i_ +intromesso nelle parole. Ne troviamo ess. in Pucciandone Martelli da +Pisa, in Tommaso Buzzuola da Faenza, in Antonio del Beccaio da +Ferrara, in Ciullo d'Alcamo, in Fra Guittone d'Arezzo, in Bonaggiunta +da Lucca, e in cent'altri: onde noti sono il _faite_ per _fate_, +_erraita_ per _errata_, _guairi_ per _guari_, _bailìa_ per _balìa_, +_mainera_ per _maniera_, _guaitare_ per _guatare_, ec. ec. + +[47] Così il ms.: manca la prep. _in_, _intridilo_. + +[48] _Levaduro_ corre tuttavia per le bocche del popolo dell'Emilia, e +vale _levame_, _lievito_, _fermento_. + + + + +TAVOLA + +_di alcune Voci e modi di dire che si trovano in questo libro, non +registrati nella quarta impressione del Vocabolario della Crusca, o +mancanti degli opportuni esempi_. + + +ABBRUSTICARE. _Abbrustolare leggermente_ (_Pag. 31, lin. 14_). Fà poi +abbrusticare del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti +nel savore predetto. + + Manca questo verbo al Vocabolario. + +ABBRUSTICATO. _Add. da Abbrusticare._ _Abbrustolato leggermente_ +(_Pag. 42, lin. 16_). Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano +che non colori, spezie, e fegati triti. + + Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte in questo + libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo pur + _brusticato_. + +AGRODOLCE, o, come il nostro testo, _Acrodolce_. _Aggiunto che si dà a +que' commestibili, in cui l'agro e il dolce rimangono insieme +contemperati_ (_Pag. 80, lin. 13_). Distempera con buono vino e un +poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia +acrodolce. + + Non registra la Crusca questo vocabolo. + +ACCOLORARE. _Colorare_ (_Pag. 45, lin. 15_). Simile fa de' capponi, +starne, e accolora, e assapora, come è detto. + + Manca al Vocabolario questo verbo. + +ALICE. _Acciuga_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si può fare coppo, +ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri. + + Il Vocabolario registra questo vocabolo con un solo + esempio tratto dalle _Satire del Menzini_. + +ALLESSARE. _Lessare_ (_Pag. 6, lin. 2_). Togli finocchio ben lavato, +poi fà allessare. + + Manca al Vocabolario, dove però registrasi l'addiet. + _Allesso_. + +A MOLLO. _Mettere o tenere a mollo o a molle._ _Mettere o tenere in +bagno_ (_Pag. 9, lin. 11_). Togli zucche secche, et pòlle a mollo con +acqua calda al vespero. _E altrove._ Togli ceci rossi o bianchi; e, +tenuti a mollo, cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere. + + Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Cellini, + ma del _mettere a molle_, non a _mollo_. È guisa di + favellare che tuttavia corre per le bocche del popolo + romagnuolo, e vale propriamente _immergere in quale si + voglia liquido una cosa, di cui imbevendosi, divenga per + lo più molle e tenera_. + +APPEZZATO. Addiet. da _Appezzare_, _mettere in pezzi_ (_Pag. 13, lin. +8_). E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, +quando tu vuoli. + + L'addiet. _appezzato_ non registrasi ne' Vocabolarii; + bensì il suo verbo, ma senza esempio alcuno. + +ARTI, o, come il nostro testo, _Arte_. _Membra_ (_Pag. 69, lin. 15_). +Distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel +catino, e insieme coll'arte de' polli, fà oni cosa bullire. + + Nel Vocabolario non se ne registra che un solo esempio + dell'Algarotti. Questa voce viene dal latino; _Artus, + Artuum_, che equivale a _nodi_, _giunture_, _membra_. Si + suol dire comunemente nel solo numero del più, ed in + genere maschile: è voce comune agli Anatomici d'oggidì. + Nel numero del meno, tra i latini trovasi usato da + Lucano. + +A SOLAIO. Posto avverbialm. _Distesamente._ _L'un sopra l'altro, a +suolo a suolo_ (_Pag. 29, lin. 17_). Poi levalo dal fuoco, e poni in +altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. + + Manca al Vocabolario. + +ASSAPORARE. _Condire._ _Confettare_ (_Pag. 45, lin. 16_). Simile fà +de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto. + + In questo significato manca al Vocabolario. V. anche + alla pag. 82, lin. 19. + +BATTUTO. Sostantivo. Vale _qualunque commestibile ben minuzzato e +pesto_ (_Pag. 4, lin. 20_). Messovi dentro battuto di tinca, potrai +dare la quaresma al Signore. + + Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi in uso, e + _battuto_ dicesi ogni ripieno che serve nelle vivande, + ed anche per minestre; come _battuto da tortelli_, _da + agnellotti_, _da ravioli_ ec. + +BECCUME. _Propriamente quel puzzo che mena la carne macellata del +montone o becco_ (_Pag. 70, lin. 1_). Togli carne di castrone, del +petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, +acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua ec. + + Manca al Vocabolario. Io porto opinione, che questo + vocabolo potrebbesi usare eziandio in genere, favellando + di quel puzzo di carnume che ha la beccheria stessa, e + che porta con seco pur anche il beccaio. + +BROCCA. _Canna, o verga divisa in cima in più parti e allargata_ +(_Pag. 50, lin. 5_). Involgi il detto pavone in una rete di porco, e +fermalo con brocche di legno. + + In simile signif. non si registra che con un solo + esempio del Lippi. + +BRUCIARE, o, come il nostro testo, _Brusciare_. _Abbrustiare_ (_Pag. +30, lin. 9_). Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia. + + In questo significato, che propriamente vale quel + _mettere alquanto alla fiamma che si fa gli uccelli + pelati, per tor via quella peluria che rimane loro dopo + levate le penne_, manca al Vocabolario. + +BUFALINO. _Di Bufalo o Bufala_ (_Pag. 83, lin. 3_). Togli cascio di +bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso. + + Manca questa voce al Vocabolario. + +CALVELLINO. _Aggiunta d'una specie di grano gentile, senza ariste, +detto anche Calvello_ (_Pag. 70, lin. 11_). Togli frumento buono +calvellino o altro buono, mondo, e pesta nel mortaio. + + Il Vocabolario registra _Calvello_, con esempi del + secolo XV, ma non _Calvellino_. + +CARDAFISIA. _Vaso di terra, quasi della forma di fiasco._ _Caraffa_ +(_Pag. 52, lin. 21_). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di +cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco. + + Non registrasi in verun lessico questo vocabolo. + +CAROTA. _Radice di color rosso o giallo, che mangiasi cotta e in +insalata_ (_Pag. 26, lin. 15_). Togli rape picciole e naponi ec., e +carote integre, e radici di petroselli. + + Il Vocab. non registra veruno es. del buon secolo. + +CERVELLATO. _Cervellata_ (_Pag. 61, lin. 10_). Nel quinto (_solaio_) +poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. + + Nel Vocabolario registrasi _Cervellata_, senza esempi + del buon secolo, ma non _Cervellato_. + +CIMOLA. Dim. di _Cima_ (_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimoli di cauli, che +si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere. + + Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe usarsi + molto acconciamente. + +CIVERO. _Sorta di salsa o di savore_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e +poni in civero, fatto di aceto e molena di pane, a cocere. + + Il Vocabolario non registra questa voce. Che cosa sia + propriamente il _civero_ vedilo alla pag. 43. + +COCITURA. _Cocimento_ (_Pag. 32, lin. 13_). Ordina gradatamente a +solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso +del detto savore. + + Il Vocabolario a questa voce, in simile significato, non + registra che un solo esempio del Salvini. + +COMANDELLO. _Specie di salsicciotto_ (_Pag. 4, lin. 10_). Porestine +fare mortadelli, comandelli, e molte altre cose. + + Non trovasi in verun lessico questo vocabolo. + +CORVALO. _Specie di pesce marino, abbastanza noto_ (_Pag. 36, lin. +13_). Poi prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro +pesce, mesta forte. + + Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce comune + all'Adriatico, di sapore squisito, di forma quasi ovale, + schiacciato, e simigliante al rombo, ma assai più + squammoso. I piccoli chiamansi _Corbelli_: un esempio + pure ne troviamo nel _Morgante del Pulci_: canto 14, + stanza 66. _La triglia, il ragno, il corvallo e 'l + salmone._ + +CRISPELLO. _Frittella fatta con farina, ova e fermento_ (_Pag. 36. +lin. 1_). De' crispelli ovvero frittelle Ubaldine. + + Il Vocabolario non ne registra verun esempio che + appartenga al buon secolo. Diconsi queste frittelle, + _crispelli_, dal raccresparsi che fanno in cocendosi. + +EMPITURA. _Ripieno_ (_Pag. 52, lin. 5_). Empi il detto cuoio de la +detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua, +metti a cocere. + + Manca questo vocabolo ai lessici della lingua. + +FEGATELLO. _Dim. di Fegato._ _Piccolo fegato._ _Fegatelletto_ (_Pag. +72, lin. 4_). Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva +il sangue e li fegatelli. + + In simile signif. manca al Vocabolario, che ha + _fegatello_ per un pezzuolo di fegato involto nella sua + rete, di cui vedi a pag. 74. + +FONDERE. _Struggere._ _Liquefare_ (_Pag. 83, lin. 9_). Volgilo al +fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare +per lo caldo. + + Qui è adoperato a maniera di neutro, nel qual + significato manca alla Crusca. + +GIUNCATA, o, come il nostro testo, _Ioncada_. _Latte rappreso, di cui +vedi l'articolo per intero, qui in parte allegato_ (Pag. 78, lin. +14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto +o d'agnello, ec. + + Manca il Vocabolario d'esempi del buon secolo. + +GRASSA. _Sugna_ (_Pag. 79, lin. 6_). Giongivi su del latte abbastanza +col lardo, ovvero grassa di porco soffritta. + + Manca al Vocabolario: è voce viva e comune in diverse + Provincie dell'Italia centrale. + +GROSSO. _Avverb._ _Grossamente_ (_Pag. 28, lin. 4_). Togli polli +tagliati grosso, smembrati o interi. + + La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima + tratto dal _Pataffio_, che ora è noto appartenere al + sec. XV. + +IENULA. _Enula._ _Pianta aromatica abbastanza nota_ (_Pag. 29, lin. +8_). Prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne. + + Non registrasi nel Vocabolario questa voce, che però ha + _enula_ con ess. antichi. + +INGUASTARA. _Inguistara._ _Guastada_ (_Pag. 51, lin. 21_). Prendi uno +vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di +fiasco. + + Il Vocabolario registra bene _Inguistara_, ma non + _inguastara_, che più si accosta a _guastada_. + +INSALEGGIATA. _Insalata_ (_Pag. 90, lin. 1_). Insaleggiata di cipolle. +Togli cipolle; cuocile sotto la bragia e poi le monda. + + Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami non + essere tuttavia indegna d'avervi luogo. + +INSUPPARE. _Inzuppare._ _Infondere_ nelle cose liquide _materie che +possano incorporarle_ (_Pag. 15, lin. 3_). Togli rape senza foglie, +bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la +carne. _E altrove._ Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane +abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto. + + Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni esempii + _Suppa_ per _Zuppa_, così potrà registrarsi + nell'avvenire _Insuppare_ per _Inzuppare_. + +INTEGRO. _Non diviso._ _Intero_ (_Pag. 26, lin. 15_). Poi togli rape +picciole ec. e pomi, divisi in quattro parti, ec. e carote integre. + + Il Vocabolario non registra in questo senso, che è il + proprio, che un solo esempio dell'Ariosto. + +LARDATO. Addiet. da _Lardare_, cioè _Metter lardelli nelle carni che +si debbono arrostire_ (_Pag. 46, lin. 15_). Puossi fare dei capponi +arrostiti e lardati. + + Non se ne registra ne' Vocabolarii che un solo esempio + moderno, in senso metaforico. + +LEPORE. _Lepre_ (_Pag. 42, lin. 8_). Conviensi a tutte carni di +capriolo e lepore a rosto. + + In simile significato manca a' Vocabolarii. Per entro a + questo libricciuolo molte altre volte trovasi. Ne + abbiamo anche esempi nella antica _Storia d'una crudele + matrigna_, testo ritoccato da mano moderna, ma che per + ciò non cessa dall'essere in origine dettato nell'aureo + trecento. + +LEVAME. _Lievito._ _Fermento_ (_Pag. 36, lin. 10_). Piglia farina +bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare. + + Non registrasi questo vocabolo, che non sembrami + dispregevole, in verun lessico. + +LIMONCELLO. _Specie di piccolo limone_ (_Pag. 30, lin. 20_). Dà +mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o lumìe. + + Questa voce, più volte usata dal nostro autore, + registrasi nel Vocabolario con un solo esempio del Redi. + _Lumìa_, o _Lomìa_, voce antichissima, registrata con un + esempio di M. Aldobrandino, _è una sorta di limone, con + poco sugo dolce, e di soave sapore_. + +MELANGOLA. _Frutto del melangolo._ Agrume noto (_Pag. 31, lin. 12_). +Giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze. + + A questa voce manca il Vocabolario d'esempi antichi. + +MEROLLA, o come il nostro testo, _Meròla_. _Midollo_ (_Pag. 68, lin. +18_). Distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di +pane. + + Il Vocabolario a questa voce non registra se non se + esempi in rima. + +MINUTO. Avverbio, _Minutamente_ (_Pag. 24, lin. 13_). Togli fungi di +monte ec. mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto. + + Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio d'autore + antico. + +MISTICATO. Addiet. da _Misticare_. _Confondere insieme._ _Unire; +Abborracciare_ (_Pag. 40, lin. 9_). Togli budelli di vitella giovene, +lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, +misticate con ova dibattute e cascio grattato ec. + + Nel Vocabolario manca questo Addiettivo. Vi si registra + però _Misticare_ con un solo esempio tratto dalle _Rime + burlesche di Mattio Franzesi_. + +MOLLARE. _Mollificare_ (_Pag. 9, lin. 22_). Togli pere fresche e +mettile in acqua a mollare. + + In significato di _mollificare_ manca ai Vocabolarii. + +MOLLENA. _Mollica._ _Polpa del pane_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e +poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. + + Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi sappia, in + verun lessico della lingua italiana. Presso alcuni + popoli dell'Emilia è tuttavia in uso. + +MOSCATELLO. _Specie di pesce simile al Polpo_ (_Pag. 66, lin. 16_). +Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci +simili al polpo, che si chiamano moscatelli. + + Manca al Vocabolario questa voce in simile significato. + +NAPONE. _Navone_ (_Pag. 13, lin. 1_). De' naponi ovvero navoni. + + Mancano di questa parola i Vocabolarii, che però + registrano _Napo_, con esempii dell'antico + _Volgarizzamento di Palladio_, del _Crescenzio_ e di + altri. + +OVO _Perduto_ o _Sperduto_, vale ovo _Dibattuto_, _Distemperato_ +(_Pag. 3, lin. 9_). Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio, e +con l'ova perdute. E _pag. 16, lin. 12_. E puoi ponervi ceci rotti e +ova perdute, ovvero dibattute. E _pag. 18, lin. 11_. Mettili a cocere +con cascio di briga, oglio e ova sperdute. + + Oggi per _uova perdute_, o _sperdute_, intendiamo di + quelle uova gittate intere, fuori del guscio, nell'acqua + bollente, donde, appresso pochi istanti, si ritraggono + belle e cotte, col ramaiuolo, e divisate a solaio in una + tegghia, si maritano col formaggio parmigiano o col + burro. Cotesta è per lo meno usanza romagnuola. + +PACCA DELL'UOVO. _Albume dell'uovo stesso ristretto e diviso per metà, +toltone via il tuorlo_ (_Pag. 73, lin. 5_). Togli ova, lessali e +mondali e parti ciascun per mezzo, e cava indi il tuorlo ec., e, fatto +questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono +lardo. + + Manca a' Vocabolarii questa voce. + +PASTELLO. _Pezzuolo di varie materie ridotte in pasta_ (_Pag. 9, lin. +9_). Di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche +pastelli. + + Non registransi nel Vocabolario che soli esempi moderni. + +PESELLO. _Pisello_ (_Pag. 18, lin. 18_). Metti i peselli a cocere con +carne, bene spurata dal sale. + + Questo nostro scrittore usa indistintamente _peselli_ e + _pesi_, la qual ultima voce appartiene propriamente al + pisano. _Peselli_, per _piselli_, dice la Crusca essere + voce della _poesia_! non ne arreca che soli due esempi + tratti dalla _Coltivazione dell'Alamanni_. + +PETTORINA. _Carne del petto_ (_Pag. 70, lin. 16_). Mettivi dentro in +la pentola gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda. + + Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa voce. + +PEVERATA. _Peverada_ (_Pag. 42, lin. 21_). de la peverada.... E tale +peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce. + + _Peverata_ manca al Vocabolario, che ha però _Peverada_. + Gli Accademici della Crusca definirono la _Peverada per + quell'acqua, nella quale è cotta la carne, cioè il + brodo_: così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse, che + _Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne, + ma aggiuntovi del pepe_. Della _Peverada_ discussero a + lungo il Menagio, il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana. + A rettamente definire che cosa sia propriamente la + _Peverada_ usata da' nostri antichi, basta allegare il + capitolo di questo _Libro di cucina_, dal quale si + ritrae apertamente altro non essere se non che una + _salsa_ o _savore_, composto delle sostanze indicatevi, + e dove non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe, che + la lezione del cod. parmense del _Pungilingua_ non è + errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in iscambio + di _Peverada, ovvero brodo impepato_, secondo i testi + stampati e allegati, legge: _gittovvi suso certa + peverata e brodo_. Con tutto ciò non si nega che per + _Peverada_ possa intendersi generalmente eziandio ogni + confezione, in che abbia luogo il _pepe_. Onde anche + oggidì chiamasi _Peverata_ quel condimento di olio, sale + e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e cose simili. + +RAPAZUOLO, o, come il nostro testo, _Rapazolo_. _Specie di cavolo_ +(_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, +ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere. + + Manca al Vocabolario questa parola. Non registrasi + neppure ne' _Discorsi del Mattioli_. + +RAPONCELLO. _Piccola rapa_ (_Pag. 13, lin. 11_). Togli raponcelli bene +bulliti con acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec. + + Manca al Vocabolario questa parola. + +ROTONDO. Avverb. _Rotondamente_ (_Pag. 55, lin. 12_). Togli pane +tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con +lardo fresco. + + Manca questo Avverbio al Vocabolario. + +SALSUCCIA. _Vezz. di Salsiccia_ (_Pag. 60, lin. 18_). Togli anche +prosciutto crudo e tagliato sottile, e fà similmente salsuccie. E a +_Pag. 61, lin. 7_. Nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, +tagliate come detto è. + + Manca al Vocabolario. Come nel numero del meno può + essere vezzeggiativo di salsiccia, così in quello del + più equivale alla salsiccia stessa compartita in piccoli + rocchi. + +SARDINA. _Sardella_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare coppo, +ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri. + + Il Vocabolario non registra che un solo esempio del + Redi. + +SENACIONE. _Pianta nota_ (_Pag. 6, lin. 14_). Togli senacioni et +adunali tagliati minutissimamente. + + Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno al + _senacione_ o _senecione_, V. nel _Mattioli_. + +SFILARE. Metaforicamente parlando di carne, vale _Disunire, +sottilmente Spiccare e per lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro_ +(_Pag. 46, lin. 18_). Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra +una taola, fàgli sfilare più sottili che puoi...; e, quando comincia a +bollire mettivi dentro i detti petti sfilati. + + In senso metaforico non trovo registrato nei Vocabolarii + questo verbo. + +SOFFRIGGERE. Secondo i Vocabolaristi vale _Leggermente friggere_ +(_Pag. 3, lin. 18_). Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con +olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme. + + Il Vocabolario non ne registra verun esempio. Molte + altre volte ritrovasi questo verbo nel presente + libretto. + +SPICO. _Spigo._ _Spicanardi_ (_Pag. 28, lin. 20_). Poi colato il vino, +mettivi spico, e lassa che sia freddo. + + Questa voce, altre volte usata dal nostro autore, manca + al Vocabolario. + +SPURATO. Add. da _Spurare_. _Spurgato._ _Nettato._ _Purificato_ ec. +(_Pag. 16, lin. 16_). Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata e +spurata bene del sale. + + Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Redi al + verbo _Spurare_. + +TRASMARINO. _Ramerino_ (_Pag 4. lin. 5_). (Togli) maggiorana, +trasmarino, petrosello con bone spezie ec. + + Non registrasi in simile significato questa voce nel + Vocabolario. + +TRIGLIA. _Pesce noto_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare +coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e +altri. + + Registrasi questa voce nel Vocabolario con un solo + esempio tratto dal _Morgante del Pulci_. + +VENTRICCHIO. _Ventriglio_ (_Pag. 31, lin. 4_). Del capo, piedi, +ventricchi, fegato, puoi farne agresta. + + Il Vocabolario non ne registra che un solo esempio del + Redi. + +ZAFFARANO. _Zafferano_ (_Pag. 1, lin. 16_). E se vuoli, puoi ponervi +dentro oglio ec. ec. e zaffarano a colorare. + + Non registrasi nel Vocabolario se non _zafferano_: + comunque la differenza consista nel solo scambio + dell'_e_ nell'_a_, comunissimo a tutti gli antichi + scrittori, tuttavia ho avvisato bene qui farne ricordo. + Molte altre volte trovasi in questo libro _zaffarano_ + per _zafferano_, che per brevità ci asterremo di notare. + + + + +INDICE d'altre _Voci_ non registrate nel Vocabolario, le quali +traggono il loro significato dalla specialità di ciascuna vivanda +donde prendono il nome. + + + Agresta che cosa sia Pag. 31 + Amandolato » 86 + Blanmangieri » 46 + Brodo appollocato » 33 + Caldume » 41 + Casciata » 62 + Cenamata » 42 + Dulcamine » 76 + Erbata » 62 + Festiggia » 49 + Fromentiera » 70 + Gratomèa » 45 + Gratonata » 69 + Gratonia » 35 + Guanti » 37 + Gualdaffe » 40 + Limonia » 44 + Nucato » 77 + Paniccia » 79 + Pastringa » 81 + Romania » 45 + Sardamone » 69 + Sommacchia » 44 + Tria genoese » 87 + Tomacelli » 73 + Zeunia » 72 + + + + + INDICE + DEI + CAPITOLI DEL LIBRO + + Della Cucina + + + _A fare i Cauli bianchi bene cotti_ Pag. 1 + _A fare i cauli verdi con carne_ » 2 + _Dei predetti_ » IVI + _Dei predetti_ » 3 + _De le foglie minute, et dei finocchi_ » IVI + _Del medesmo mangiare con borraggine_ » 4 + _Del predetto_ » 5 + _Del predetto_ » IVI + _Del predetto_ » IVI + _Del predetto_ » 6 + _Salsa di finocchio_ » IVI + _De' senacioni; cioè in più modi_ » IVI + _Dei predetti_ » 7 + _Item, a usanza di marchesi_ » IVI + _De la senape_ » IVI + _De li sparaci_ » 8 + _De le lattughe_ » IVI + _De le zucche_ » IVI + _Altrimenti_ » 9 + _Altrimenti_ » IVI + _De le pere_ » IVI + _Di cipolle_ » 10 + _De' porri_ » IVI + _Altramente a tempo di digiuno_ » 11 + _Altramente_ » IVI + _Altramente con carne_ » IVI + _Altramente_ » 12 + _Altramente_ » IVI + _De' naponi, ovvero navoni_ » 13 + _De' raponcelli_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _De le rape_ » 14 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » 15 + _De' ceci_ » IVI + _Altramente per dì di sabbato_ » IVI + _Altramente_ » 16 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » 17 + _Altramente di Quaresima_ » IVI + _De' peselli_ » IVI + _Altramente_ » 18 + _Altramente_ » IVI + _Peselli con carne_ » IVI + _Altramente_ » 19 + _De le fave sane_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » 20 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _De le fave infrante_ » 21 + _Altramente_ » IVI + _De le lenti_ » 22 + _Altramente_ » 23 + _De' fasoli_ » IVI + _Altramente al modo trivisano_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _De' fungi_ » 24 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _De la composta_ » 25 + _Altramente_ » 26 + _De brodi: e primo, de brodo granato_ » 27 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » 28 + _De la gelatina di pesce_ » IVI + _Del brodo del pesce_ » 29 + _Altramente_ » IVI + _Del paparo_ » 30 + _Altramente_ » IVI + _De la grua_ » IVI + _Del brodo saracenico_ » 32 + _Del brodo dei capponi_ » 33 + _Altramente a la provenzale_ » IVI + _Altramente a la spagnuola si fa brodo verde_ » 34 + _De le starne_ » IVI + _De la gratonia_ » 35 + _De crispelli, ovvero frittelle Ubaldine_ » 36 + _Altramente_ » IVI + _Altramente_ » IVI + _De' guanti, cioè ravioli_ » 37 + _Altramente_ » IVI + _Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce_ » 38 + _De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli_ » IVI + _Altramente_ » 39 + _De le gualdaffe di ventri et caldumi_ » IVI + _Altramente, de' budelli_ » 40 + _Altramente_ » IVI + _Dei detti gualdaffi e caldumi_ » 41 + _De la corata e ventre di porco in caldume_ » IVI + _De li savori_ » 42 + _De la peverada_ » IVI + _De' civeri di lepore e altre carni_ » 43 + _Altramente_ » IVI + _Di sommacchia di polli, o di uccelli_ » 44 + _Di limonìa di polli_ » IVI + _Di gratomèa di polli, uccelli et pesci_ » 45 + _Di romanìa di polli_ » IVI + _Di agliata bianca con li capponi_ » 46 + _De' Blanmangieri_ » IVI + _Altramente di Quaresima_ » 47 + _Altramente con riso_ » 48 + _De la festiggia_ » 49 + _A empiere uno pavone_ » IVI + _A empiere una gallina_ » 51 + _Altramente_ » IVI + _A empiere uno vitello_ » 52 + _A empiere una castrone_ » 53 + _A empiere una spalla, o altro membro_ » IVI + _A empiere uno ventre_ » 54 + _A empiere budelle_ » 55 + _De la suppa_ » IVI + _Altramente_ » 56 + _Del pastello romano_ » IVI + _Del pastello dei capretti_ » 57 + _Altramente_ » IVI + _Del pastello di uccelli vivi_ » 58 + _Altramente pastello buono_ » IVI + _Altramente_ » 59 + _De la torta parmesana_ » IVI + _De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci_ » 62 + _De la casciata_ » IVI + _Del coppo di polli, o d'altri uccelli_ » 63 + _Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno_ » IVI + _Del pastello di anguilla_ » 64 + _Del coppo di lampreda_ » IVI + _Del pastello de le trote e d'altri pesci_ » 65 + _Del polpo_ » 66 + _De la seppia_ » IVI + _Del nero de la seppia_ » 67 + _Del pesce calamaro_ » IVI + _De l'interiori e budelli di pesci_ » 68 + _De la gratonata di polli_ » 69 + _De sardamone di carne_ » IVI + _De la fromentiera col pollo_ » 70 + _Del farro di spelta_ » 71 + _De la zeunia di colombi polli e altri uccelli_ » 72 + _De le ova piene_ » IVI + _Dei tomacelli, ovvero mortadelle_ » 73 + _De li fegatelli_ » 74 + _Del coppo di latte caprino o pecorino_ » IVI + _De la gelatina di pesci senza oglio_ » 75 + _Del giardino_ » IVI + _Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali_ » 76 + _De li erbati_ » 77 + _De le lasagne_ » IVI + _Del mele bullito co le noci detto nucato_ » IVI + _De li tortelli_ » 78 + _De la ioncada_ » IVI + _De la paniccia col latte_ » 79 + _De i savori, e prima del savore per l'arrosto_ » IVI + _Dei savori con li pippioni_ » IVI + _Del savore con la grua_ » 80 + _Savori per papari et per porchetta_ » IVI + _Savore per malardi et anatre_ » 81 + _De la pastringa_ » IVI + _Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco_ » 82 + _Del cascio arrostito_ » 83 + _Dei cauli per li 'nfermi_ » IVI + _De l'erbe minute_ » 84 + _Per li costipati, stitici, e che non orinano_ » IVI + _De le zucche_ » 85 + _De i ceci per li 'nfermi_ » IVI + _De le lattuche_ » 86 + _Dei peselli freschi per li 'nfermi_ » 86 + _De l'amandolato et del farro per li 'nfermi_ » IVI + _De la tria genoese per li 'nfermi_ » 87 + _Riso per li 'nfermi_ » IVI + _De la farina per infreddati_ » IVI + _De le triglie per li 'nfermi_ » 88 + _De' pomi lessi per l'infermi_ » IVI + _De' pomi arrostiti_ » IVI + _De i predetti, altramente_ » 89 + _A cocere prestamente e bene uno arrosto_ » IVI + _De la insaleggiata di cipolle_ » 90 + _A trarre il sale de la pentola_ » IVI + _A cavare il fumo del mangiare_ » IVI + _Frittelle nuove_ » 91 + _A chi non avesse levame_ » IVI + _A fare agresto_ » IVI + + + + +RETTIFICAZIONE + + +Alla pag. 75, linea ultima, mutai _diversi_, conforme legge il codice, +in _diversifica_, e richiamai, colla cifra (38), il leggitore alla +apposita nota, dove poi avvertiva che il cod. ha _diversi_. Ora, +meglio considerato il periodo, mi sono assicurato che la guasta +lezione che ivi apparisce, non da altro procede che dall'avere il +copista posposto il _diversi_. Si tolgan dunque via _diversifica_ e la +cifra e la nota corrispondente, e si legga: _E in su l'albore appicca +pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta +distemperata con ova_. + +Alcuni erroruzzi tipografici di picciol conto, che, non ostante la +diligenza usata, potessero essere sfuggiti, si lasciano emendare dalla +discrezione del savio lettore, come, a cag. d'es., alla pag. 26, lin. +21, _poi_ in luogo di _puoi_; 31, 15. _înfuso_ per _infuso_; 69, 15. +_arte de_ per _arte de'_, e simili. + + + + + SCELTA + DI + CURIOSITÀ LETTERARIE + INEDITE O RARE + DAL SECOLO XIII AL XVII + +In Appendice alla Collezione di Opere inedite o rare + +Dispensa 40 + +Di questa SCELTA usciranno otto o dieci volumetti all'anno: la +tiratura di essi verrà eseguita in numero non maggiore di esemplari +202: il prezzo sarà uniformato al num. dei fogli di ciascheduna +dispensa, e alla quantità degli esemplari tirati: sesto, carta e +caratteri, uguali al presente fascicolo. + + Gaetano Romagnoli. + + +OPUSCOLI GIÀ PUBBLICATI + + I. =Novelle d'incerti Autori del Secolo XIV.= + II. =Lezione di Maestro Bartolino dal Canto + de' Bischeri.= + III. =Martirio d'una Fanciulla Faentina.= + IV. =Due Novelle Morali d'Autore Anonimo + del Secolo XIV.= + V. =Vita di Francesco Petrarca.= + VI. =Storia di una Fanciulla tradita da un suo + amante.= + VII. =Commento di Ser Agresto da Ficaruolo.= + VIII. =La Mula, la Chiave e Madrigali satirici + del Doni Fiorentino.= + IX. =Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese.= + X. =La Lusignacca, Novella inedita scritta + nel buon secolo della lingua italiana.= + XI. =Dottrina dello Schiavo di Bari.= + XII. =Il Passio o Vangelo di Nicodemo.= + XIII. =Sermone di S. Bernardino da Siena.= + XIV. =Storia d'una Crudele Matrigna.= + XV. =Il Lamento della Beata Vergine Maria e + le Allegrezze in rima.= + XVI. =Il Libro della Vita Contemplativa.= + XVII. =Brieve Meditazione dei Beneficii di Dio=, + per Agnolo Torini da Firenze. + XVIII. =La Vita di Romolo=, volgarizzata da M.ro + Donato da Pratovecchio. + XIX. =Il Marchese di Saluzzo e la Griselda=, + Novella in ottave del secolo XV. + XX. =Un'Avventura amorosa= narrata da Bernardo + Dovizi da Bibbiena.—=Novella di Pier + Geronimo Gentile.=—=Le Compagnie dei + Battuti in Roma nell'anno 1389.= + XXI. =Due Epistole d'Ovidio=, tratte dal volgarizzamento + delle Eroidi fatto da messere Carlo + Figiovanni nel secolo XIV. + XXII. =Novelle di Marco Mantova.= + XXIII. =Historia di Lancillotto dal Lago.= + XXIV. =Saggio del Volgarizzamento Antico=, di + Valerio Massimo. + XXV. =Novella del Cerbino=, in ottava rima. + XXVI. =Trattatello delle Virtù.= + XXVII. =Negoziazione di Giulio Ottonelli alla Corte + di Spagna.= + XXVIII. =Tancredi Principe di Salerno=, novella in + rima di Hieronimo Benivieni fiorentino. + XXIX. =Le Vite di Numa e T. Ostilio= di F. Petrarca + in seguito alla Disp. XVIII. + XXX. =La Epistola di san Iacopo= e =Capitoli + del Vangelo di san Giovanni=. + XXXI. =Storia di S. Clemente Papa=, fatta volgare + nel secolo XIV. + XXXII. =Il Libro delle Lamentazioni di Jeremia= + e il =Cantico de' Cantici di Salamone=. + XXXIII. =Epistola di Alberto degli Albizzi a Martino V, + e alcune Leggende.= + XXXIV. =I Salterelli del Bronzino Pittore.= + XXXV. =Gibello=, novella inedita in 8.ª rima. + XXXVI. =Comento a una Canzone di F. Petrarca= + per Luigi Marsili. + XXXVII. =Vita di Saffo e Frammenti= pel professor + Bustelli. + XXXVIII. =Rime di mons. Stefano Vai.= + XXXIX. =Capitoli delle Monache di Pontetetto=. + XL. =Libro della Cocina=, del Secolo XIV. + XLI. =Historia della Reina d'Oriente.= + XLII. =La Fisiognomia.= + XLIII. =Storia della Reina Ester.= + XLIV. =Sei Odi inedite di F. Redi.= + XLV. =Istoria di Maria per Ravenna.= + XLVI. =Trattatello della Virginità.= + XLVII. =Lamento di Fiorenza.= + XLVIII. =Un viaggio a Perugia.= + XLIX. =Il Tesoro= canto carnacialesco mandato a + Cosimo I. Granduca, da Lorenzo Braccesi. + L. =Storia di Fra Michele Minorita.= + LI. =Dell'arte del Vetro per musaico.= + LII. =Leggende d'alcuni Santi e Beati= Parte I. + LIII. =id. id.= Parte II. + LIV. =Capitoli di S. Iacopo d'Altopascio.= + LV. =Lettera de' Fraticelli a tutti i Cristiani.= + LVI. =Iacoppo Novella inedita.= + LVII. =Leggenda di Sant'Albano.= + LVIII. =Sonetti giocosi di Antonio da Pistoia.= + LIX. =Fiori di Medicina di Maestro Gregorio + Medicofisico.= + LX. =Cronachetta di S. Gemignano.= + LXI. =Trattato di Virtù morali.= + LXII. =Proverbi del Cornazano.= + LXIII. =Fiore di Filosofi.= + LXIV. =Il Libro de' sette Savi.= + LXV. =Del libero arbitrio, Trattato di San + Bernardo.= + LXVI. =Azioni di A. Medici.= + LXVII. =Pronostichi d'Ippocrate.= + LXVIII. =S. Bernardo, Stimolo d'Amore—Pistola + a Ramondo.= + + + + + +Nota del Trascrittore + +Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo +senza annotazione minimi errori tipografici. Le correzioni indicate +dall'autore nelle pagine "Correggi" e "Rettificazione" sono state +riportate nel testo, a eccezione di quella riguardante pag. 75, per la +quale non si è modificato l'originale. + +Sono stati corretti i seguenti refusi [tra parentesi il testo +originale]: + + 59 - Togli polli [pulli] smembrati e tagliati + 108 - Non se ne registra ne' Vocabolarii [Vocobolarii] + +Grafie alternative mantenute: + + esempi / esempii + fanne / fànne + polla / pòlla + polle / pòlle + + + + + +End of Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV *** + +***** This file should be named 33954-0.txt or 33954-0.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + http://www.gutenberg.org/3/3/9/5/33954/ + +Produced by Carla, Carlo Traverso, Barbara Magni and the +Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net +(This file was produced from images generously made +available by The Internet Archive) + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. 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If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. 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It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at http://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. 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