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+Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
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+
+Title: Il libro della cucina del sec. XIV
+
+Author: Anonymous
+
+Editor: Francesco Zambrini
+
+Release Date: October 1, 2010 [EBook #33954]
+
+Language: Italian
+
+Character set encoding: UTF-8
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV ***
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+
+Produced by Carla, Carlo Traverso, Barbara Magni and the
+Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
+(This file was produced from images generously made
+available by The Internet Archive)
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+                IL
+
+        LIBRO DELLA CUCINA
+
+           DEL SEC. XIV
+
+
+          TESTO DI LINGUA
+          NON MAI FIN QUI
+             STAMPATO
+
+
+             BOLOGNA
+    Presso Gaetano Romagnoli
+              1863
+
+
+  Edizione di soli 202 esemplari
+      ordinatamente numerati
+
+              N. 99
+
+      TIPI FAVA E GARAGNANI
+
+
+
+
+Al Chiarissimo Signore,
+
+SIG. FRANCESCO CORAZZINI
+
+PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA NEL R. LICEO DI BENEVENTO.
+
+
+Molto illustre Signore,
+
+_A un caldissimo amatore e felice coltivatore de' nostri antichi
+classici studii, quale è la S. V. Ch.ma, non puote certamente
+ispiacere l'offerta di questo_ LIBRO DI CUCINA, _dettato, a quel che
+si pare, nell'aureo trecento, o in quel torno, e non mai, per quanto è
+a mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel
+passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza, volle testificarmi
+l'affezione sua pubblicamente, intitolandomi l'erudito e candido suo
+ragionamento sulla_ necessità di conservare e accomunare la lingua;
+_ed io oggi voglio in qualche maniera rendernele un poco di
+contraccambio, per giustizia ed equità, e per la gratitudine e la
+stima che caldissime verso di Lei sento._
+
+_Or si compiaccia dunque, o molto illustre Signore, di accettare con
+lieto viso questa mia testimonianza de' prefati ragionevoli
+sentimenti; e mi creda, quale con singolare affetto ed ossequio, ho
+l'onore di dichiararmi_
+
+_Di Bologna, nel Novembre del 1863._
+
+                                         Suo Obbl.mo Servidore
+
+                                          FRANCESCO ZAMBRINI.
+
+
+
+
+AVVERTENZA
+
+
+Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io
+abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina:
+no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in
+cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la
+messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle
+arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire
+un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi,
+per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual
+cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil
+genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV,
+venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque
+me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene
+accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico
+libro _De re culinaria_ di Apicio, nè con altri trattati latini,
+anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da
+penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri
+vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina.
+La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la
+materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar
+d'occhio, veggasi il seguente capitolo:
+
+      Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o
+      vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o
+      uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
+      distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture
+      sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo,
+      verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel
+      mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena
+      d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti,
+      li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si
+      portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o
+      giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle
+      odorifere; e ponanvisi pomposamente.
+
+Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa!
+Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono
+abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io
+mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente,
+bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del
+cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non
+fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più
+acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.
+
+Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè
+feci che leggerissime mutazioni di grafia, come _predicti_ in
+_predetti_; _pescio_ in _pesce_; _poi_, verbo, in _puoi_; _de_ in
+_di_, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè
+danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà
+introdotte per lo più da' copisti.
+
+Oltre le opportune note, posi in fine una _Tavola_ di voci e modi
+degni di osservazione, colla giunta di un _Indice_ di que' vocaboli,
+che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della
+nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla
+specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note
+esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei
+primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo
+che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil
+genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi
+giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a
+un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la
+bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me
+posseduto, qui a piè dimostrare.
+
+      Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di
+      fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel
+      contado modanese, un cotal Borso Zeminian da
+      Sant'Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo,
+      checchè la cagione si fusse, a Bologna da' genitori suoi
+      fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com'è
+      costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse
+      leggere e scrivere, ed essere un savio e prob'uomo,
+      intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura sortito
+      un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa
+      che buona si fusse, per quanto ei s'affaticasse, e per
+      quantunque i precettori si dessero attorno ad
+      ammaestrarlo, e' non venne giammai a capo di alcun poco
+      di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò
+      a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza
+      sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è
+      ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch'egli
+      avea letto più volte il _Fiore di Virtù_, la _Storia di
+      Barlaam_, i _Reali di Francia_ e _Guerrino detto il
+      Meschino_, e ne avea spigolati e ricolti in un suo
+      quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i
+      riboboli e le parole strane che in que' libri si
+      trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava
+      per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle
+      opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose
+      letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di
+      strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo,
+      e le più ridevoli; e tali e tante in somma da
+      disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla:
+      e, secondo il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate
+      scrittura, anche di dott'uomo, che venisse alla luce,
+      costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva
+      le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una
+      virgola, ora trovando un _c_ rovescio, ora un _o_
+      corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali
+      altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto
+      scalpore con chiunque s'abbattesse, ch'e' riusciva più
+      impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia
+      aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e
+      abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe
+      detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne
+      fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel
+      favellare tranquillo e dimestico era sì insolente,
+      plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale
+      gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era
+      uno di que' cotali omicellacci, quasi idrofobi, che,
+      conoscendosi inetti affatto a ogni buon'opera, ed avendo
+      pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti,
+      s'ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche
+      degli studianti, avvisandosi mattamente, coll'abbassare
+      altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e
+      prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch'ei
+      divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto
+      di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto,
+      che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci
+      venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due
+      disuguali occhiuzzi porcini (l'un de' quali
+      inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio,
+      ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un
+      nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come
+      la proboscide d'un liofante, tanto rivolto all'in su ed
+      aperto, che parea ch'ei sogghignasse alle glorie. La
+      bocca era tagliata conforme le parole luride, che del
+      continuo da essa partivano; e l'orecchie poco si
+      discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più
+      ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di
+      qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte
+      superiore della manca guancia discendeva una lista di
+      pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di
+      barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi
+      convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale
+      altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor
+      giovane allora ch'ei dette una solenne mentita a quel
+      proverbio, che dice:—Gli ultimi a incanutir sono i
+      c....ni.—Onde tra per le suddette ragioni, e perchè
+      egli avea non so quale altra cosa, ch'io non vo' dire,
+      sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la
+      cuffia alla testa d'ogni gran toro, veniva dal popolo,
+      per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma
+      Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora
+      lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e
+      a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava
+      compilando, per alfabeto, non so quale suo _Operone_
+      sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da
+      Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale,
+      _lavorando dì e notte_, ci avrebbe spesi bene un otto
+      anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e
+      già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al _c
+      o co, e gli cresceva la materia tra le mani_, quando gli
+      avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato costui e
+      fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come
+      dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo
+      egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a
+      cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di
+      Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d'una
+      cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben
+      gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori
+      di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta
+      di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non
+      cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di
+      fare a' calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi
+      dunque per la città dimandando or l'uno or l'altro se
+      avea l'asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per
+      domandare che si facesse, accadde, ch'e' venne ad
+      abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al
+      sommo della porta d'una bottega stava scritto con tanto
+      di lettere:—Spaccio d'Anisi.—Or ciò vedendo
+      Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli
+      antichi talvolta, per trasponimento di sillabe,
+      scambiavano il significato d'una parola in quello
+      d'un'altra, e che per ciò stesso in luogo di _prefetto_
+      dicevan _perfetto_, di _indivia_ _invidia_, di _prelato_
+      _perlato_ e cotali altri ciancioni; grosso come era e
+      materiale oltremodo, non ricordandosi punto il
+      tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX
+      vivea, s'avvisò troppo bene, che _Anisi_ ed _Asini_
+      fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè:
+      Hojo, gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato:
+      alle guagnele, eo en caballo, et _ratearòe_ a bolontate,
+      et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe
+      piùe _rogente_! ed entrò sicuramente alla bottega, e
+      incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro
+      erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente,
+      credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco
+      di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo,
+      fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e
+      nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì
+      bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del
+      corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi,
+      pure il cattivello alla perfine s'avvide, che mal fanno
+      coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere. Ma
+      questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi
+      nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di
+      attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza
+      e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come
+      d'animo perverso ch'egli era e turpe, se ancora fosse
+      per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[1].
+
+    ¹ In questo medesimo ms. stanno molte altre avventure di
+      costui, intitolate: _Commentario della Vita e degli studii
+      di Borson Birrino_, corredato di preziosi documenti, che
+      alla circostanza produrremo per intero, perchè _gutta cavat
+      lapidem_.
+
+Il codice manoscritto del LIBRO DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca
+dell'Università di Bologna, in una _Miscellanea_, segn. del num. 158;
+il quale intendo qui appresso descrivere a utilità degli amatori della
+bibliografia italiana. Valgano queste mie cure a rendermi vie più
+benevoli gli amatori delle nostre antiche lettere.
+
+
+
+
+MISCELLANEA.
+
+
+Codice membranaceo dei secoli XIV e XV, in foglio, a due colonne, di
+carte 101, delle quali l'ultime due bianche: segnato già N. 143, Aula
+II-A; ed ora, conforme la segnatura del Bibliotecario, sig. prof.
+cavaliere Liborio Veggetti, N. 158. Comunque i caratteri sieno di più
+tempi, di varie forme, e di diverse penne, leggonsi tuttavia
+sufficientemente bene. Nella prima carta, _recto_, trovasi scritto
+quanto segue, di mano moderna, e forse del finire del passato secolo:
+_Manoscritti italiani antichi, Cod. Saec. XIII e XIV, Adjectis
+nonnullis XV_. A mio avviso nulla vi ha, che appartenga al sec. XIII.
+Pervenne a questa Regia Biblioteca Universitaria dalla munificenza di
+Papa Benedetto XIV. Vi si contengono le seguenti cose:
+
+
+I.—SEGNI CHE SIRANO INAZI AL DÌ DEL IUDICIO.
+
+È l'opuscolo diviso in 15 brevi rubriche, secondo la partizione delle
+15 giornate che indicano i Vangelisti. Si contiene nella metà della
+prima carta, _verso_, unica non a colonnette; e comincia: _El primo
+dì. El mare salzara_ ecc. Finisce: _poi la gete resuscitara al
+iudicio_.
+
+
+II.—DOUE, E, LINFERNO, DEI SUOI NOMI, E CHE PADULI DE FUOCHO E FIUMI I
+SAUI LI DESCRIUANO.
+
+Occupa il rimanente della pagina suddetta, e comincia: _Inferno, e,
+ditto perche ifra, cioe posto di sotto_. Finisce: _E così luochi
+etiadio de purgatorio_. Seguitano tre versi in latino delle pene
+dell'inferno.
+
+
+III.—LEGGENDA O STORIA DI SANTA ANFROSINA.
+
+Si comprende in 132 strofe di vario metro, cioè ora di sei, ora di
+sette e talvolta di otto versi. Comincia col titolo seguente:
+_Anfrosina beata vergene puedente humile e soferete Tra monaci moristi
+monacata_. Segue la prima strofa, che comincia:
+
+      Per dir la storia tua e la legenda
+    Co diuotion cio posto intendimento
+    E pche chiaramete ognom lanteda
+    Prima diro com fu tuo nascimento
+    Po del conoscimento Cauesti a dodici ani
+    Poi co uestisti i pani Dun secular per essere monacata.
+
+Finisce:
+
+      E simile mente ancor si aduocata
+    Di chi lalegie canta e sta a odire
+    Virgine benedecta si pregata
+    Pregar per noi al somo et'no sire
+    Che ce faccia coprire
+    Di manto di salute
+    A la soma virtute
+    Si che nostra aima sia glorificata.
+
+
+IV.—LE NOIE.
+
+È un curioso componimento satirico, in terza rima, di Antonio Pucci,
+già edito fra le sue _Rime_, ed il quale pur trovasi al codice N. 147
+con questo titolo: LE NOGLIE DEL PATECCHIA. Comincia:
+
+      Io prego la diuina maiestade
+    Supna alteza soma sapieza
+    Lume infinito eterna ueritade
+
+      Che nella mia ingnorante itelligenza
+    Spiri alquanto del beato lume
+    Che fa riluminare la coscienza
+
+Finisce:
+
+      A noia me quado elli e dimandato
+    Limosina per dio a più psone
+    Chel pouero sia dapiu pouero cacciato.
+
+
+V.—DOCTRINA DE LO SCHIAVO DE BARJ.
+
+Sono varie _Sentenze_ o _Proverbi_ già più volte stampati nel secolo
+XV e XVI, o sotto questo medesimo titolo, o con quello di _El Savio
+Romano_. Trovasi eziandio quest'opuscolo in alcuni mss. intitolato:
+_Ammaestramenti di Salamone_. Secondo il nostro codice, una ristampa
+io ne feci nel passato anno, tenendone però a confronto un altro della
+libreria de' Cann. di S. Salvatore di qui, e uno Laurenziano.
+Comincia:
+
+      Al Nome sia de Dio e de buono incomiciare
+    Tutte le cose che lomo vene a fare.
+    Intedi figliuol se uuoli imparare Sapienza
+
+Finisce:
+
+      Copiuto e oramai questo dittato
+    Abbia quei che fece esto tractato
+    In questo mondo da Dio buono stato, e si nellaltro.
+
+
+VI.—CINQUE SONETTI E UNA LAUDA.
+
+Nè i _Sonetti_, nè la _Lauda_ han nome d'Autore. Ecco i capoversi di
+soli quattro de' prefati _Sonetti_, giacchè uno d'essi, ed è per
+ordine di scrittura il terzo, resta inintelligibile.
+
+    Il giouene che uol portare honore.
+
+Questo _Sonetto_ leggesi riportato dal Mai nel suo _Spicilegium
+romanum_; vol. 1.º, pag. 688, come di un Ciano o Cino del Borgo S.
+Sepolcro.
+
+    O no posso trovar chi ficchi lagho
+
+Leggesi fra le _Rime_ del Burchiello. In alcuni codici però si ascrive
+all'_Orcagna_, e come di lui si diè fuori dall'egregio sig. prof.
+Francesco Corazzini, a pag. 321 della sua _Miscellanea di cose inedite
+o rare_; Firenze, Baracchi, 1853, in 12.º
+
+    Da la fortuna si vole imparare
+    Denon dinegare ch sia pisano.
+
+Riporteremo per saggio il seguente, che credo inedito.
+
+      Da la fortuna si uole emparare
+    Spirituale e temporale usanza
+    In questo modo no preder baldaza
+    Ma serui a Dio p altro aquistare
+
+      Quando se sano procaccia d'avanzare
+    Si che nel difecto no abbi machaza
+    Nellaltrui ben non auer speraza
+    Che ciascun ama se piu chel copare
+
+      Pero quado tu se in giouenitate
+    Procaccia si che sel tepo taualla
+    No tiritroui uecchio in pouertade
+
+      Che tal co techo dalegreza galla
+    No che ti desse denari o derrate
+    El no tidarebbe del loto de la stalla
+
+      Ma se da te arai nell'altrui scala
+    Non ti fia detto come ala cichala.
+
+La _Lauda_, che è di strofe 26, comincia:
+
+      Misericordia eterno Dio
+    Pace pace Signor pio
+    Non guardare al nostro errore.
+
+Finisce:
+
+      A honore e laude sia
+    De la Vergine Maria
+    Questa sentenza ria
+    Da noi levi oni.... ore.
+
+Non meno i _Sonetti_ che la _Lauda_, sono preceduti dalle seguenti
+parole:
+
+      I segni de stultitia sono questi
+    Tosto essere iganato. prouerb. cap. X.
+    Impetuosamente parlare, proverb. XV.
+    Apena essere correcto, o coreggerse. prov. VII.
+    Ageuolmente irarsi. Eccl. VII.
+    Con stolti usare. Prov. XV.
+    Idilecti seguitare. Prov. I.
+
+
+VII.—MIRACOLI DIVERSI.
+
+Sono alcune pie _Narrazioni_ ed _Ammonizioni_, dettate certamente
+nell'aureo secolo del trecento. Risguardano tutte miracoli o prodigi
+intervenuti per grazia della Vergine Maria, i quali però nulla hanno
+che fare col libro intitolato propriamente: MIRACOLI DELLA MADONNA,
+pure scritti nel buon tempo della favella italiana, e più volte
+stampati nei secoli XV e XIX assai scorrettamente, ed aventi bisogno
+che una pietosa mano vi medicasse le piaghe, di che in molte parti
+sono bruttati. I _Miracoli_, e _Ammonimenti_ contenuti in questo
+nostro codice, occupano poco più che 10 carte, e salvo il primo, che è
+assai lungo e che tiene 26 colonne intere, gli altri tutti sono
+discretamente brevi. Eccone gli argomenti per ordine, col principio e
+la fine.
+
+1. _Miraculo duna donna teptata dal cognato scampata da pericoli,
+ritornata in gratia per sua castita, e diuotione de la Vergine Maria.
+E poi facta monacha._
+
+Comincia:
+
+      Truovasi che fu nella cita di roma uno huomo
+      potentissimo dauere e di persona ingratiato molto da
+      citadini e dal populo di roma et era sauio et saputo e
+      dimolto buono consiglio in utilita del suo comune.
+
+Finisce:
+
+      E per tanto ognj uomo de pigliare esenpio di fare senpre
+      bene e guardarsi di mal fare e Dio per la sua grazia e
+      misericordia cene faccia dono Amen.
+
+Questa narrazione, insieme con un'altra, si dette fuori per mia cura
+nel 1861, col titolo: _Novelle d'Incerti Autori del sec. XIV_;
+Bologna, tip. del Progresso.
+
+2. _La Vergine Maria scampa labadessa grauida del cuoco, dale mani del
+uescouo._
+
+Comincia:
+
+      Truouasi che fue una badessa duno munisterio la quale
+      era di molta santa uita, onde laltre monache li
+      portauano grande inuidia.
+
+Finisce:
+
+      Poi morto il uescouo, e questo fanciullo fuchiamato
+      uescouo, e la Vergine Maria gli die la gratia e poi la
+      gloria. Amen.
+
+Quasi simile esempio, ma assai più prolisso, pubblicai tra i _Dodici
+Conti Morali d'Anonimo Senese_; Bologna tipi del Progresso, 1861.
+
+3. _Una donna mori che non confexo uno peccato per uergogna, de che il
+benfare nolli ualse._
+
+Comincia:
+
+      Truouasi che fue uno huomo e una donna la quale era sua
+      moglie, e istando insieme per più tempo e no poteuano
+      avere niuno figliuolo.
+
+Finisce:
+
+      E percio no e bisogno che tu prieghi idio per me chio
+      mai non posso auere misericordia da Dio. Amen.
+
+4. _Duno abbate luxorioso, che uoti di non avere afare con niuna dicta
+Maria._
+
+A saggio dello stile e della lingua usati dall'Anonimo scrittore di
+queste devote e superstiziose narrazioncelle, per chi non avesse la
+_Novella_ predetta (N. 1), darem per intero la seguente, come una
+delle meno prolisse.
+
+      Truouasi che fue uno abate il quale era uno grande
+      amicho di Dio e dera questo abate ungrande luxurioso, e
+      stando cosi tutta uia pensaua modo e uia chom egli
+      potesse trouare medicina di questo pechato. Questo abate
+      auea grande diuozione alla Vergine Maria congni die gli
+      facieua ispeziale orazione, e auea promesso di stare
+      netto echasto allordine ora disse questo abate e promise
+      di maj non auere afare con niuna femmina la quale auesse
+      nome Maria, ora uene questi efue tentato duna garzonetta
+      e uegniendo latentazione siebbe il chonsentimento e ando
+      agiaciere chollej. Istando questo abate achasa di
+      chostei edera nellatto disse questi, tristo a me per che
+      nono io tenuto io quello chio promesso, allora chiamo
+      chostei e disse dimi chome tu ai nome, e questa disse
+      Maria. Allora questo abate fu punto duno dolore
+      grandissimo e inchomincio apiangere molto fortemente, e
+      in questo pianto lanima si parti dal chorpo e fu menata
+      in paradiso, ora rimase questa garzonetta e uedeua
+      chostuj morto e non sapea chessi fare, se non che uenne
+      e debelo sotterrato sotto illetto, ora disse Idio io non
+      uoglio chelle grazie della mia Madre sieno ochulte, in
+      mantanente tutte lechampane della terra chominciarono
+      asonare sanza toccharle persona, allora lagente
+      sicomincio molto amaravigliare e il ueschouo etutta
+      lagente furono raghunati alla chiesa magiore della
+      terra, esendo cosi questa femina uegendo chera uolonta
+      di Dio che questa opera si sapesse, mossesi e andonne al
+      ueschouo e chon molte lagrime gli ebbe questo fatto
+      (_sic_) udendo il ueschouo questo fatto pensosi che
+      questo era grande amicho di Dio e chegli auea grande
+      diuozione alla Vergine Maria, mossesi tutta la gente e
+      andaro etrouaro questo abate, e dal chapo edalpiede auea
+      uno torchio grandissimo accieso, e stauano e non si
+      uedeano chi li tenesse. Allora fu tolto il chorpo e
+      portato alla Chiesa e questi torchi si li andauano
+      dinanzi e non si uedeua chigli portava, e sotterrato
+      chostui, e amenduni itorchi si nandaro in cielo, si che
+      dice che questo abate per lachontrizione chegliebbe alla
+      Vergine Maria che merito di andare in uita eterna epoi
+      il chorpo suo facieua molti miracholi. Amen.
+
+Questa ridevole narrazioncella leggesi anche ne' _Miracoli della
+Madonna_, ed in più altri antichi testi; ma diversificano tra loro
+nella dicitura, ed in qualche particolare circostanza.
+
+5. _Duno conte che indugio tornare a penitentia e uiuo ando
+all'inferno._
+
+Comincia:
+
+      Truovasi che fue uno chonte edera uno grande pecchatore
+      e stando grande tempo nel peccato e Domenedio laspettava
+      che tornasse a lui.
+
+Finisce:
+
+      Ora pensi ogni persona questo fatto perche none istia
+      nel pecchato perche troppo la Domenedio permale chi pena
+      troppo a tornare alla sua misericordia.
+
+Si pubblicò nel passato anno in numero di soli 12 esemplari numerati.
+Somiglia a una narrazione del Passavanti, e a un'altra di fra Filippo
+da Siena.
+
+6. _Duno riccho diuetato pouero che non uolle rinegare la Vergine
+Maria per auere richeze._
+
+Comincia:
+
+      Truovasi che fu un uomo il quale era molto riccho e
+      staua sempre in grande chonviti.
+
+Finisce:
+
+      E uene il uescouo e si glidiede molte riccheze per amore
+      della Vergine Maria ed ella gli diede riccheze
+      ispirituale e achatogli qui la grazia e poi la gloria.
+
+7. _Duno fratello duno re che per lacto di dinuntiare la morte, mori,
+e presa la penitentia fu salvo._
+
+Comincia:
+
+      Truovasi che fu in una terra uno Re il quale istava
+      sempre tristo, e giamai non si ralegraua per niuna
+      chagione.
+
+Finisce:
+
+      E nella gloria diuita eterna allaquale ci chonducha
+      Iddio perla sua misericordia. Amen.
+
+8. _Questioni del Corpo di Christo, e risposte per exempli de la
+substantia, de la grandeza, de la diuisione e non diminutione._
+
+Comincia:
+
+      L'uomo die credere fermamente che nellostia che tu uedi
+      alaltare che uisia quello medesimo chorpo che Iesu
+      Christo trasse.
+
+Finisce:
+
+      E dandare auita beata nella quale Idio che ci amaestrj e
+      aluminia della sua grazia in questo mondo e nellaltro la
+      gloria. Amen.
+
+9. _Exemplo che lomo non de indugiare ilfare penitentia, e non dire
+domane faro, laltro di faro._
+
+Comincia:
+
+      Truovasi che fu uno prete ilquale era grande amicho di
+      Dio, e haveva questo prete uno suo chericho chavea nome
+      Esau.
+
+Finisce:
+
+      Allora comincia apiangere negia non gli uale che giamai
+      non puote fare penitenzia dè suoi pecchati. Amen.
+
+10. _Exemplo de chi non esce di peccato, è simile al falcone._
+
+Comincia:
+
+      Aviene alchuna volta che luomo legha il falchone in su
+      la stangha, e quando luccello ista in su lastanga e vede
+      passare la preda ec.
+
+Finisce:
+
+      E achiechalo del chuore edella mente perche maj non
+      escha del pecchato. Amen.
+
+11. _A fuggire il peccato fuggi ipensieri._
+
+Comincia:
+
+      Diciesi che luomo dee istare fermo adifendersi dalle
+      tentationi.
+
+Finisce:
+
+      Luomo de fugire icharnali pensierj sopra tutte lechose.
+      Amen.
+
+12. _La predicatione di Christo._
+
+Comincia:
+
+      Dicie il glorioso euangelista missere santo matheo, che
+      predicando una fiata el nostro benigno Salvatore ec.
+
+Finisce:
+
+      Chi udirà uoluntieri la parola de Dio, fia cosa
+      impossibile che non abbia la gloria de uita eterna.
+      Amen.
+
+
+VIII.—FIORE DIUIRTU.
+
+Quegli che fece prima le schede de' mss. giacenti in questa
+Biblioteca, in iscambio di _Fiore di virtù_, lesse _Hore diurne_, e
+aggiunse che vi si contenevano _diversi Ragionamenti morali sopra le
+virtù ed i vizii_. E di fatto egli non aggiunse male, però che in
+questo libricciuolo si tratta propriamente delle virtù e de' vizii.
+Occupa pagine poco più che 41. Dal capitolo dell'_Avarizia_, sino alla
+fine, la scrittura è di altra mano. Tutte le iniziali sono scritte in
+rosso, e qui e qua trovansi spazii in bianco da dipingervi figure
+allusive all'argomento, secondo che vedesi in altri codici di simile
+operetta. Manca il prologo, non per difetto del Codice, ma sì bene
+dell'amanuense: l'indice precede l'operetta, che comincia tosto col
+primo capitolo. La lezione sembrami non delle più antiche. E vano il
+parlare di quest'aurea scritturina, tante e tante volte ne' tempi
+antichi e ne' moderni stampata e ristampata, e della quale stanno più
+codici in questa Regia Biblioteca.
+
+
+IX.—ARTICOLI DI DOTTRINA CRISTIANA, ed altro.
+
+Si comprendono in sei colonne, e sono i seguenti: _Virtu de aqua
+benedecta._—_Segni de la stultitia, cioe del matto._—_Proprietadi
+del core duro, dice sancto Bernardo a Eugenio libro primo._—_Come
+ipeccati descendono luno dalaltro._—_Quante sono le uirtu, e come
+insieme ligate._—_Perche non sono piu che quattro._—_De i doni de
+lo Spirito Sancto come aiutano a cacciare i uitij e le passioni
+delanima._—_Di questi Doni seguitano effecti._—_Unione dei Doni con
+le uirtudi._—_Effecti che nascono dei Doni dello Spirito Sancto uniti
+con le decte uirtudi, secondo etiandio lo euangelio di sancto Matheo._
+
+
+X.—SPOSIZIONE DEL SIMBOLO APOSTOLICO.
+
+È preceduta da un lungo prologo, ove si parla in genere della _Fede_;
+dopo di che si passa alla dichiarazione del _Credo_. Il tutto è
+compreso in 7 pagine. Comincia:
+
+      Scrivesi nel decreto de Consecratione distintione. iiijº
+      Capitolo: Vos ante omnia etc. che el santolo, cioe coluj
+      che tene altri abaptismo etenuto amostrare albaptizato
+      la Fede. Et perche tu figliuolo non se baptizato da
+      persone intendenti che tisapesseno derozare, e forse io
+      non siro altempo che tu arai intendimento perfetto. Acio
+      che tu leggendo ticonfermi in la Fede, nella quale tu se
+      baptizato leggi questa catacumina, cioe digrossatione de
+      Fede.
+
+Finisce:
+
+      Non potrà intrare in quella uita chi non diuentera tale
+      quale uno fanciullo, e conuerra che di peccato ueniale
+      sia netto. E Christo dixe. Senon diuenterete come questo
+      fanciullo non intrarete nel regno del Cielo etc. E
+      conuene che lanima stia tanto in purgatorio, che di
+      venialj sia monda. Altramente non entrerà in Cielo.
+
+Molte sono, e fra loro diverse (delle quali pur taluna si trova in
+istampa) le _Sposizioni del Simbolo degli Apostoli_, ma questa,
+secondo il mio conoscimento, reputo affatto inedita.
+
+
+XI. TRATTATELLO SOPRA I PECCATI UENIALI.
+
+Vi si parla stesamente de' peccati veniali, toccando anche in fine e
+annoverando i mortali. Sta in 5 Colonne, e comincia:
+
+      Come per natura lomo et ogni cosa desidera elbene, e per
+      questo si vede che levirtu sono da natura che sono cosa
+      bona et perfetta. Cosi per lo contrario ogni homo et
+      creatura, a in odio et horrore elmale che e contra
+      natura.
+
+Reputo che questo _Trattatello_ null'altro sia, se non che un
+frammento capitolo d'opera maggiore.
+
+
+XII.—REGULE DE LA CONFEXIONE.
+
+Sta in 15 colonne: comincia:
+
+      _Come de essere la confexione._ Sia simplice, humile,
+      feruente, pura e fedele.
+
+Il _Trattatello_ finisce coi _Comandamenti di Dio_. Secondo che è a
+mia notizia, lo giudico inedito, ed è affatto dissimile da quello che
+pubblicò nel 1851 il benemerito e celebre letterato ab. Giuseppe
+Arcangeli. Quantunque faccia seguito agli altri sopra indicati
+articoli di _Dottrina cristiana_, pure ciò non è avvenuto che
+casualmente, essendo i mss. che contengono le prefate materie del
+tutto disuguali e nelle membrane e nella forma de' caratteri.
+
+
+XIII.—MALEDIZIONE DI M.º ANT.º DA FERRARA DESPREGIANDO AMORE.
+
+Non conosco in istampa questo Componimento; è in trentatre terzine.
+Daremo per saggio la prima e l'ultima.
+
+      Diuiso sia per luniuerso pace
+    Per gli animi aciesi dellettenalj pene
+    Chomio seghuendo questo dir mi face
+
+      De uolgi il poter tuo aumilta
+    Si che pietosa questa dona truoui
+    Per linfiniti guai che dato ma.
+
+
+XIV.—DISPERATA DEL SAUIOZZO DA SIENA.
+
+È una Canzone di strofe 7, che comincia:
+
+    Le infastidite labra incuj gia posi
+
+Finisce:
+
+    Poi che Iddio me contro e 'l mondo in ira.
+
+Questo poeta, che scrisse molte _Rime_, delle quali poche abbiamo in
+istampa, fioriva sul finire del secolo XIV. Egli si chiamò Simone
+Forestani di Ser Dino Sanese, e fu appellato il _Saviozzo_. La
+predetta _Canzone_, composta dall'autore pochi dì prima ch'ei
+s'uccidesse in carcere, si stampò in Firenze dal Bonaccorsi nel 1490,
+a cura di Cesare Torto, che la inserì nella _Raccolta di Rime di
+Agostino Staccoli_.
+
+Seguita nel Codice un _Titolario_ appartenente al secolo XV, che
+occupa presso che 7 colonne, in un carattere quasi inintelligibile:
+indi il _Sonetto_ che comincia: _Molti volendo dir che fusse amore_,
+ecc. Poi l'_Ave Maria_ disposta in 16 terzine, che comincia: _Ave
+stella diana luscie serena_. Amendue questi componimenti sono senza
+nome d'autore. Il primo però, come è noto, è di Dante; ed il secondo
+di Maestro Antonio da Ferrara: fu pubblicato da Monsignor Telesforo
+Bini, a fac. 37 delle _Rime e Prose del buon secolo della lingua_ ec.;
+Lucca, Giusti, 1852, in 8.º: offre varietà di lezione.
+
+
+XV.—CANTARI DE LA REINA DORIENTE.
+
+Comincia:
+
+      Superna maiesta da cui procede
+    Ciò che nel mondo da ogni sustanza
+    E se cortese a chi tirichiede
+    Diuotamente con fede e speranza
+    Humilemente ti chieggio mercede
+    Che doni gratia ame pien dignoranza
+    Chio rimi sì la presente legenda
+    Che tutta gente dilecto ne prenda.
+
+Carte 9 e una colonna alla decima. Ogni pagina contiene circa 9
+ottave. Mancano a quel che si pare due carte, cioè il fine del _tertio
+cantare_ e il principio del 4.º Generalmente la lezione è buona, ma il
+carattere è logoro, e si legge con qualche difficoltà. È un
+curiosissimo popolare cavalleresco poemetto, in ottava rima, diviso in
+4 _Cantari_. Vogliono alcuni dotti, che sia il più antico poema di
+cavalleria che originalmente venisse scritto in Italia. L'autore, che
+si svela egli stesso al fine del primo cantare, si è Antonio Pucci
+fiorentino, che vivea sul finire del secolo XIV. Ne abbiamo edizioni
+antiche, delle quali una si annovera dal cav. Gius. Molini, a faccie
+114, N. 13 delle sue _Operette bibliografiche_: due dal prof. Libri
+nel suo _Catalogo_, ed una dal P. Blasi, che di questo Romanzo fece
+una diligente analisi, alla pagina 243 de' suoi _Opuscoli di Autori
+Siciliani_, al vol. XX. Oltre le predette, infinite ristampe se ne
+fecero poi appresso per uso del popolo.
+
+
+XVI.—SONETTI SOPRA I SETTE PECCATI MORTALI.
+
+Stanno in tre colonne, compreso il riepilogo, che qui sotto
+trascriveremo. In molti codici questi sette _Sonetti_ trovansi senza
+nome d'autore, come accade nel nostro ms.; in altri vengono attribuiti
+a Fazio degli Uberti; e in altri finalmente a maestro Antonio da
+Ferrara. Più volte pertanto si pubblicarono ora sotto il nome
+dell'uno, ed ora sotto quello dell'altro. Il conte Alessandro Mortara
+ce li dette, come lavoro di quest'ultimo, nel 1820, riducendoli a più
+corretta lezione di qualunque altra antecedente stampa, e vi tolse
+molti di quegli errori, onde erano deturpati nelle prime edizioni. In
+buona lezione li ristampò altresì il ch. sig. avv. Gustavo Galletti.
+In questo nostro codice, ai _Sonetti_ seguono i seguenti versi:
+
+      Superbia fa lom esser arrogante
+    Inuidia de laltrui ben mal dire
+    Ira pien dodio e mal parlante
+    Accidia il fa con desinor morire
+
+      Auaritia il fa falso e desliale
+    Luxuria sfrenato e bestiale
+    Gula insensato e del corpo male
+
+      Humilta in ciel lo fa salire
+    Carita ilfa doni ben amante
+    Patientia ilfa ben e mal sofrire
+    Bene operare adio il mette auante
+
+      Largheza cortese e gratioso
+    Castita benigno e amoroso
+    Temperanza chiaro sauio e gioioso
+
+                 { Però prego ciaschun che iuitij scacci
+    _ritornello_ {
+                 { E da le septe uirtu mai non si slacci.
+
+
+XVII.—CANTILENA SOPRA LA PASSIONE E MORTE DI CRISTO.
+
+È un componimento poetico disposto in versi rimati a due a due, e
+scritti in ordine di sestine. Compreso il _Lamentatio Matris_, la
+_Pietà di Giuseppe d'Arimatia_, ed il _Pianto della Maddalena_, che
+seguono la _Passione e Morte_: sono in tutto 88 Sestine, che occupano
+12 colonne. Comincia:
+
+      Paxio domini nostri Iesu Christi
+    Secondo channo scripto iuangelisti
+    A gram consiglio furon ipharisei
+    Principi sacerdoti e graui iudei
+    Si come gente ciecha e fuor del senno
+    Di prender Christo lor consiglio fenno.
+      El di duna gram festa sapressaua ec.
+
+Finisce:
+
+      Non lauete trouato la ouel fu posto
+    Non uindugiate piu andate tosto
+    E dite chel uedranno senza dimoro
+    In galilea dinanzi da loro,
+    Si come alor promisse e disse
+    Nel tempo che infra lor al mondo uisse.
+
+
+XVIII.—INCOMINCIA IL CANTARE DE APOLLONIO DI TIRO.
+
+      Omniposente Dio Signor superno
+    Senza cominciamento e senza fine
+    Che per deliberarci dallinferno
+    Portar degnasti corona di spine
+    Celestiale di noi se Padre eterno
+    Da cui procedon le gratie diuine
+    Donami gratia ora qui al presente
+    Chio dica cosa che piaccia alla gente.
+
+Carte 12: ogni pagina contiene circa 11 ottave: sventuratamente manca
+l'ultima carta; il carattere è bello e intelligibile, ma la lezione, a
+parer mio, non è troppo corretta: per chi volesse imprenderne una
+nuova edizione, sarebbe necessario consultare altri codici, di cui non
+abbiamo difetto nelle Biblioteche Toscane. Alcune antiche stampe
+vengono allegate dai Bibliografi, ma tanto sfigurate, camuffate e
+rimodernate, da non farsene verun capitale. Anche di questo poetico
+componimento, in sei cantari diviso, non v'ha dubbio, è autore Antonio
+Pucci. Si conosce chiaramente dallo stile e da certi suoi modi
+peculiari; senza che egli stesso lo dice, conforme suo costume, in
+fine al primo cantare:
+
+      Nell'altro canto uidiro il tenore
+    Comel pescator del pescio coce
+    E come si porto ben dapollonio
+    Al uostro honor rimo questo Antonio.
+
+Ci viene dal greco, nella cui lingua in origine barbaramente fu
+scritto; donde poi, come cosa assai popolare, nel medio evo si
+tradusse in tutte le lingue d'Europa. Una lata versione in prosa dal
+latino se ne fece nel buon secolo di nostra lingua, di cui trovansi
+più codici nelle Librerie Fiorentine. Di questo volgarizzamento
+favellò il cav. Salviati ne' suoi _Avvertimenti_. Esso venne citato
+dagli Accademici della Crusca nel loro Vocabolario come testo di
+lingua, secondo un codice che fu di Gio. Batt. Strozzi, oggi nella
+Riccardiana. Si pubblicò la prima volta con somma diligenza e
+assennatezza per cura dell'illustre filologo sig. avv. Leone Del Prete
+nel 1861.
+
+
+XIX.—TRATTATO DI CUCINA.
+
+È preceduto da due faccie contenenti l'indice delle rubriche; indi
+seguita il _Trattato_ che si comprende in cinque carte; ma vuolsi
+notare che questo non è che un frammento, mancandone parecchie a mezzo
+e in fine: i caratteri precedono per avventura di qualche anno il
+_Libro_ che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la lingua.
+Eccone un saggio:
+
+      _Se uuoli fare blasmangieri._
+
+      Se uuoli fare blasmangieri per xij. signori tolli.iij.
+      libre di mandorle et una meza di riso et.iiij. capponi
+      et due libre di sugnactio frescho et mezo quarto di
+      garofani et serba.l. mandorle monde et lautre fae
+      macinare et stempera con acqua chiara et colale bene et
+      tolli lo riso bene lauato a tre acque et rasciugalo bene
+      colla touallia et fallo pestare et stacciare et tolli
+      petti di polli et falli uno poco lessare et filali
+      sotili et falli istare tutta nocte nel lacte delle
+      mandorle et struggi lo sugnaccio in una pentola per se
+      et metti a fuoco lo lacte et serbane due iscodelle et
+      quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso
+      con questo lacte crudo et mettilo a bollire et tienlo
+      indietro in su la brasia et metti incontenente le polpe
+      filate et metti del zuccaro in quantita et quando è bene
+      cotto poni in prima sopra le scodelle un poco d'acqua
+      rosata poi zuccaro poi mandorle soffritte et bianche e
+      poi garofani chabbiano dato uno bollore in acqua. Questa
+      uiuanda uuole essere biancha come nieue e spessa e
+      stretta.
+
+      _Se uuoli fare buono burro._
+
+      Tolli vj. casci freschi o passi et pestali bene et
+      stemperali con lacqua chiara e fredda el grasso tornera
+      di sopra et questo si puote operare in ogni mangiare o a
+      frigere huoua chi non uolesse lardo.
+
+      _Se uuoli fare giunchata di lacte._
+
+      Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in uasello
+      istagnato et no lasciare leuare il bollore impero che
+      diuenterebbe granelloso trailo di quello uasello et
+      mettilo in uno altro et quando è freddo mettiui il
+      presame et mesta forte et quando e preso fa giuncata.
+
+      _Se uuoli fare pamcia di carne._
+
+      Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia magra et
+      lessala et battila bene et tolli una libra di cascio
+      gratugiato et.xxiiij. huoua et una merola di pane et
+      speci dolci et forti et gruoco et iiij scudelle di brodo
+      di cappone o di bue et tutte queste metti in uno cattino
+      et poi le metti a bollire senza acqua et mesta bene et
+      fa che sia bene saporoso di spetie et ispessa.
+
+
+XX.—LIBRO DE LA COCINA.
+
+È pure preceduto dall'indice dei Capitoli, che occupa tre colonne: il
+carattere sembrami del finire del sec. XIV, o al più de' primissimi
+anni del susseguente; e di quel tempo medesimo, o circa, sembrami la
+dettatura: fu da me preferito questo all'antecedente, perchè completo.
+Sta in diciannove pagine, non compreso l'indice sopraddetto. Ogni
+argomento è scritto in rosso: in fine leggonsi alcune ricette
+medicinali, scritte da altra penna. Non è a mia cognizione che fosse
+giammai stampato. Eccone un saggio nella grafia del codice.
+
+      _A fare i cauli bianchi bene cotti._
+
+      Tolgli itorsi del caulo e mondali bene siche de le
+      frondi niente ce -magna e troncali nel tenero de la
+      cima, et quando bolle la pentola con oglie et aqua
+      gittaui dentro i detti torsi o uero biancho de cauli, e
+      mettiui del biancho de finocchi. E falli tanto bollire
+      che sia bene spesso. E se uuoli puoi ponerui dentro
+      oglio o brodo de carne o de capone, pepe, poluere di
+      spetie, ova debattute, zaffarano a colorare, e da al
+      signore.
+
+Finisce il codice _Miscellaneo_, come segue:
+
+      _Contra 'l male de chi auesse la borsa grossa._
+
+      Recipe fegato di gallo, ardilo, fanne poluere, mescola
+      cum duetanto comino pesto sottile, mettiui bolio
+      armenico per la meita che e el comino, mesta insieme,
+      poi prendi di questa poluere uno cuchiaio per uolta e
+      dallo a bere con uino biancho caldo.
+
+      Anche quando uene la rottura usa la radice del nagalico
+      pesta. fanne frittelle nell'oglio. mescolaui peli di
+      lepore tagliati bene triti. Stempera con acqua piouana
+      tanto che ne facci frictelle o migliaccio.
+
+      _Impiastro proprio a questo defecto a porre di sotto._
+
+      Recipe pece nauale. ℥. ij. litargiro. sangue de dragone.
+      cera biancha o uoi rossa. pece greca. galbino. ana. ℥.
+      ij. bolio armenico. ℥. ij. giesso. gomma arabica. ℥.
+      iiij. mastice. ℥. 4. aristologia lunga e tonda ana. ℥.
+      vj. trementina. ℥. ij. verditerra. ℥. 4. galla. ℥. j.
+      consolida maggiore e minore ana. ℥. ij. Sangue de homo
+      da uena dal barbieri de fresco libre. j. et confea
+      cori.—Tolli una pellicella de montone frescha con peli
+      come è scorticata. cocila in acqua piouana e bolla per
+      spatio d'una hora. poi cola questa acqua. poi mettila in
+      una pentola roza. fa bollire tanto che torni a mezo. poi
+      ui metti cera et litargiro. pece greca. mastice.
+      olibano. gomma arabica. galbano lamoniaco. e la galla.
+      Facto questo reponi la decta pentola al fuoco. metteui
+      el gesso et holio. e poi il sangue del omo. tuttauia
+      mesta con diligentia a fuoco lento, poi mettiui
+      l'aristolagia poi l'aloe epatico, mummia et sangue de
+      dragone. Fa queste cose cocere tanto che sieno spesse si
+      che si possino fasciare che non coli, e poni sopra la
+      parte rotta. tegna 'l braghieri. stia in posa _e nonsie
+      maledicente_. Guarditi da pasti uentosi e da gridare. e
+      de non essere stiticho. usi cassia o manna. Non ponti a
+      l'uscire del corpo.
+
+
+
+
+CORREGGI
+
+
+  Alla pag. 38, lin. 1 _tortelii_ in _tortelli_.
+
+      »     60,  »  18 _e tagliato sottile, e
+                       fa_ in _e taglialo sottile
+                       e fà_.
+
+      »     93,  »  11 _ed altri simili_ in _ed
+                       altre simili_.
+
+      »     94,  »  15 _con asterisco_ in _con
+                       lineetta_.
+
+      »    113,  »  17 _a luogo_ in _a lungo_.
+
+
+
+
+IL
+
+LIBRO DELLA COCINA
+
+
+
+
+AL NOME DI DIO. AMEN.
+
+INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA.
+
+
+
+
+=Dei Cauli.=
+
+_A fare i Cauli bianchi bene cotti._
+
+Togli i torsi del caulo, e mondali bene, sì che de le frondi niente ci
+rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola,
+con oglio et aqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de'
+cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fàlli tanto bollire, che
+sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di
+carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e
+zaffarano a colorare; e dà al Signore.
+
+_A fare i cauli verdi con carne._
+
+Togli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la
+carne, e fàlli bullire; et cavali e metti nell'aqua fredda. Et tolto
+d'altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del bianco de i finocchi;
+et quando è ora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella
+pentola predetta; fà bullire un poco, e puoi mettarvi brodo di carne
+di cappone, o oglio.
+
+_Dei predetti._
+
+Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o
+carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del
+petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli,
+sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova dibattute, pepe,
+zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo muodo el dì de
+digiuno, con oglio, con pesce insalato[1].
+
+_Dei predetti._
+
+Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire: poi le cava, e friggile
+nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
+tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fà le scudelle, e
+gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col
+cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al
+Signore.
+
+
+=De le foglie minute, et dei finocchi.=
+
+Togli spinacci e triplice biete; scieglile bene, et fà bollire. Poi le
+cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli,
+finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e
+soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile
+insieme, e mettivi uno poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del
+pepe e de le specie; e dà mangiare. In questo modo si possono ponere
+dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e
+di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la
+discrezione di buono cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello
+con bone spezie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel
+mortaro, cum pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli,
+comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe
+domestiche, ovvero salvatiche, se d'orti non si potesseno avere.
+
+_Del medesmo mangiare con borraggine._
+
+Togli borraggine, spinacci e biete trepice[2] e simili: poni in acqua
+fredda a bullire; poi gittata via l'acqua, s'attritino forte col
+coltello: poi rimetti a cuocere con latte d'amandole, e, messovi
+dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore con le
+specie e con zaffarano, messovi del zuccaro.
+
+_Del predetto._
+
+Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e
+zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli, o altra carne, o
+quello che tu vuoli[3].
+
+_Del predetto._
+
+Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cotte col
+petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de le foglie, si
+possono dare al Signore, o a l'infermo per avere soluzione di ventre.
+
+_Del predetto._
+
+Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fà friggere con uno poco
+di bianco di porro trito minuto, con ovo, o lardo, e ponvi uno poco
+d'acqua e zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi ova dibattute, se
+vuoli, dentro.
+
+_Del predetto._
+
+Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare, e gittata l'acqua,
+friggilo con oglio, o lardo, sale, e dà mangiare.
+
+
+=Salsa di finocchio.=
+
+Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano,
+noce moscada, garofani, cardamone, ventello[4] d'ovo, e distempera con
+lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.
+
+
+=De' senacioni; ciòe in più modi.=
+
+Togli senacioni, et....[5] adunali tagliati minutissimamente, et
+lavati bene in l'acqua calda, et premuti: et poni a cuocere in
+un'altra acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre
+carni.
+
+_Dei predetti._
+
+Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere
+con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e
+sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vizio de la
+pietra.
+
+_Item, a usanza di marchesi._
+
+Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape
+tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con
+oglio, con porri o cipolle, o senza l'uno e l'altro. E possi fare sì
+che ciascuno stia per sè, ovvero coniunti insieme.
+
+
+=De la senape.=
+
+Tolli cimole di senape, e fà bollire in acqua; e gettata via l'acqua,
+fà friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carne a
+cuocere.
+
+
+=De li sparaci.=
+
+Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a
+cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.
+
+
+=De le lattughe.=
+
+Togli lattughe con latte fresco di capre, del mese d'aprile, con
+spezie e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo
+mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle
+di lattuche[6].
+
+
+=De le zucche.=
+
+Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile
+fortemente in uno panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca,
+e pepe e zaffarano.
+
+_Altrimenti._
+
+Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova
+cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua
+bullita, col pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E
+di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche
+pastelli.
+
+_Altrimenti._
+
+Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda, al vespero; e
+quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra la taola, con
+cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni in civero,
+fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare
+con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con latte di noci.
+
+
+=De le pere.=
+
+Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella
+acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca
+cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a
+cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in
+scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole, senza
+oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.
+
+
+=Di cipolle.=
+
+Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere
+con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe
+e croco, se voli, e spezie in scudelle.
+
+
+=De' porri.=
+
+Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti tagliati minuti, lavati
+con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco
+fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et
+zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e
+dà mangiare; e poni spezie in scudelle.
+
+_Altramente a tempo di digiuno._
+
+Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio
+e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco: e ponvi
+ova sperdute, e cascio tagliato, e dà a mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da
+l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle
+a tempo di quaresima.
+
+_Altramente con carne._
+
+Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne
+di castrone; e cotti dà mangiare con spezie.
+
+_Altramente._
+
+Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col
+coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale,
+ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova
+dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di
+castrone, o quello che ti piace.
+
+_Altramente._
+
+Togli porri interi, bene lavati, e, fessi in quattro parti, e lessali
+un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e
+distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola
+fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza,
+et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza.
+
+
+=De' naponi, ovvero navoni.=
+
+Tolli i capi di navoni, fàlli bullire un poco; da po' sciugali un
+poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli
+coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto
+brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di
+capra, quando tu vuoli.
+
+
+=De' raponcelli.=
+
+Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
+oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi
+spezie in scudelle.
+
+_Altramente._
+
+Togli raponcelli, ovvero paperdelli[7] con olio e sale e cascio
+grattato e ova dibattute: e giongievi su cascio e ova perdute, nel dì
+del sabbato.
+
+
+=De le rape.=
+
+Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e
+pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune
+famiglia.
+
+_Altramente._
+
+Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa bullire in acqua. E
+gittata via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e
+colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio
+secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e dà mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e
+poni a cuocere con sale et latte di noci, e ponvi pepe e cruoco.
+
+_Altramente._
+
+Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane
+insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio
+grattato, e grasso di carne, a suolo de l'uno e a suolo de l'altro, fa
+una suppa, che si chiama suppa di fanti.
+
+
+=De' ceci.=
+
+Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col
+zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponni
+parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e
+poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli, e brodo
+di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se
+vuoli.
+
+_Altramente per dì di sabbato._
+
+Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere con pepe e croco, e con cascio
+tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.
+
+_Altramente._
+
+Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle
+predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o
+lardo, come el tempo o dì richiede.
+
+_Altramente._
+
+Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con
+latte di mandole, spezie e croco; e possi fare senza spezie con
+giengiovo; e siranno i ceci bianchi[8].
+
+_Altramente._
+
+Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e
+spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi
+ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.
+
+_Altramente._
+
+Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi
+cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne,
+come tu vuoli.
+
+_Altramente di Quaresima._
+
+Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesci
+minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi
+spezie e zaffarano, dà a mangiare.
+
+
+=De' peselli.=
+
+Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua,
+nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella
+cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la detta
+acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso
+mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi
+s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua
+con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Togli i pesi ben bulliti; e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con
+cascio di briga[9], oglio e ova sperdute; e puoi mettervi dentro del
+petrosello.
+
+_Altramente._
+
+I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano, ova
+dibattute; e dà a mangiare.
+
+
+=Peselli con carne.=
+
+Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la detta
+carne, poi che serà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.
+
+_Altramente._
+
+Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua
+con carne di porco salata, e un poco di zaffarano. E puoi mettervi
+dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.
+
+
+=De le fave sane.=
+
+Fave fresche novelle, fàlle bullire; e gittata via l'acqua, mettile a
+cocere con latte di capra, o di pecora, latte d'amandole, o con carne,
+bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in scudelle
+se vuoli.
+
+_Altramente._
+
+Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane via l'acqua,
+mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e
+dà mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua, mettile a
+cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere pestate,
+aggiunte con pepe e zaffarano.
+
+_Altramente._
+
+Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e
+quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute, latte e spezie,
+zaffarano e sale, e fà che la carne sia bene dibattuta, e mesta tutto,
+e fàllo spesso, quasi mortadello.
+
+_Altramente._
+
+Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine de la cocitura,
+mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe, zaffarano e sale; e
+cocansi in buono vaso.
+
+
+=De le fave infrante.=
+
+Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire
+uno bollore; e, gittatene via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in
+uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte
+coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno
+spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno
+poco d'acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele,
+ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.
+
+_Altramente._
+
+Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire: e quando
+aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle a bullire in
+tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno
+ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda,
+ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e
+mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi,
+puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe,
+zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare tinca, o altri
+pesci. E sappi, che, de le predette cose, porrai fare mortadello.
+
+
+=De le lenti.=
+
+Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con
+erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte,
+tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, dà
+mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dàlle
+a mangiare, pur così senza ova e cascio.
+
+
+=De' fasoli=[10].
+
+Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con
+sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.
+
+_Altramente al modo Trivisano._
+
+Metti fasoli bulliti, discaccati[11], a cocere con carne insalata, e
+con pepe, e zafferano. E possonsi dare soffritti con oglio, postovi
+dentro un poco d'aceto, amido e sale.
+
+_Altramente._
+
+Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili a cocere con
+carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche vuoli, e molto
+pesta, e un poco di zaffarano e sale; e dà mangiare.
+
+
+=De' fungi=[12].
+
+Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a
+bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e dà
+mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua, mettili poi
+a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e
+sale; e dà a mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e
+gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro
+bianco, o cipolla; e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e
+castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni mostarda con
+mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
+
+
+=De la composta.=
+
+Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua
+d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e
+similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di
+rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e
+cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come
+di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi
+togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e
+singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in
+ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe
+particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile
+in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto
+dì.
+
+_Altramente._
+
+Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a
+cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con
+questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi,
+e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per
+metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi,
+e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle
+ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata
+di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e
+puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con
+aceto, e riponi e serva.
+
+
+=De' brodi: e primo, de brodo granato.=
+
+Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et
+acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere,
+tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e
+distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli
+ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel
+brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala
+dal fuoco, e mangia.
+
+_Altramente._
+
+Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe,
+togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi
+bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di
+tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
+
+_Altramente._
+
+Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo
+con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà
+poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e
+grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.
+
+
+=De la gelatina di pesce.=
+
+Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato[15] che fia quando
+bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il
+vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e
+altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
+che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.
+
+
+=Del brodo del pesce.=
+
+Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio
+abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per
+traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole
+monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle
+insieme, e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e
+altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette,
+e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che
+bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo
+ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce,
+ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.
+
+_Altramente._
+
+Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e sciuma: poi
+mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla,
+che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà
+riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il
+pesce.
+
+
+=Del paparo.=
+
+Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei,
+cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali
+cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci
+di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso,
+mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e
+togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal
+fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e
+se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col
+fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose,
+distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani
+et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne
+agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà
+mangiare.
+
+_Altramente._
+
+Poni un poco d'acqua in una scudella, e côgli il grasso che esce del
+paparo o oca; e giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà
+acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fà poi
+abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute, e
+metti nel savore predetto, e poni nel taglieri a suolo a suolo.
+
+
+=De la grua.=
+
+Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo
+spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a
+modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col
+zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono
+vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fà bullire la detta grua
+smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del
+detto savore, molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del
+savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene,
+e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile
+si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua
+bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto
+di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.
+
+
+=Del brodo saracenico=[16].
+
+Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
+abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino
+bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
+con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece,
+prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a
+mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei
+detti brodi.
+
+
+=Del brodo dei capponi.=
+
+Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che
+tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina
+con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si
+gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.
+
+_Altramente a la provenzale._
+
+Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben
+tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e
+ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette
+cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi
+e' piedi di capponi, o loro simili.
+
+_Altramente a la spagnuola si fa brodo verde._
+
+Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene
+con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute,
+pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè
+essere spesso.
+
+
+=De le starne.=
+
+Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e
+bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo,
+pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte
+d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro:
+distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile
+modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli
+piccioli.
+
+
+=De la gratonia.=
+
+Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni il
+lardo nella padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi la
+mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la
+padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi
+zuccaro, e mangia. _Item_ nel detto brodo, giongivi albumi d'ova
+stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e
+questa puoi colorare come ti piace.
+
+
+=De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.=
+
+Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco;
+mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi
+mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
+
+_Altramente._
+
+Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua
+calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di
+trota, o di corvalo[17], o d'altro pesce, mesta forte colla predetta
+pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
+
+_Altramente._
+
+Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile
+con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose
+con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu
+vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo
+bolliente con la mescola spartitamente.
+
+
+=De' guanti, cioè ravioli.=
+
+Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati
+dell'acqua, tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e,
+di quella acqua colata, distempera la farina come tu vorrai; e
+friggansi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
+
+_Altramente._
+
+Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu
+vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
+
+
+=Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.=
+
+Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le
+spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa
+di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e
+bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e
+fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace.
+
+
+=De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.=
+
+Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col
+coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel
+mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e
+distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del
+porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e
+fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
+
+_Altramente._
+
+Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e
+distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con
+lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre
+cose fu detto.
+
+
+=De le gualdaffe di ventri et caldumi.=
+
+Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda,
+radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto
+ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e
+rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche
+il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e
+cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in
+la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama
+gualdaffa.
+
+_Altramente, de' budelli._
+
+Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette
+gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio
+grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli
+ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in
+bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali.
+
+_Altramente._
+
+Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala;
+poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato,
+zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle
+in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire
+fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la
+graticola; e dà a mangiare.
+
+
+=Dei detti gualdaffi e caldumi.=
+
+Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si
+lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla
+tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con
+molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e
+colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.
+
+
+=De la corata e ventre di porco in caldume.=
+
+Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e,
+tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto
+è di sopra.
+
+
+=De li savori.=
+
+Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta
+bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà
+bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte
+carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si
+pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e
+altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il
+detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
+
+
+=De la peverada.=
+
+Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e
+fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e
+bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale
+peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.
+
+
+=De' civeri di lepore e altre carni.=
+
+Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi
+togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
+fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi
+nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte
+cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone
+cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
+distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e
+soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l
+lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si
+pò fare per le pernici, cioè starne.
+
+_Altramente._
+
+Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di
+uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e
+friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra
+è detto.
+
+
+=Di sommacchia di polli o di uccelli.=
+
+Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole,
+summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a
+mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli,
+dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In
+tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre.
+Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in
+luogo di lardo.
+
+
+=Di limonìa di polli.=
+
+Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non
+mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi,
+e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi
+il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del
+ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di
+cetrangule.
+
+
+=Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.=
+
+Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e
+distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto,
+mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi,
+starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci,
+ponendo oglio per lardo.
+
+
+=Di romanìa di polli.=
+
+Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato,
+e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte
+e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col
+cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele
+grane, si pò fare brodo con erbe.
+
+
+=Di agliata bianca con li capponi.=
+
+Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e
+amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama
+bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare
+dei capponi arrostiti e lardati.
+
+
+=De' blanmangieri.=
+
+Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare
+più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina,
+e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del
+riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in
+una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi
+dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco
+fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza
+impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E
+quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo
+fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè,
+apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e,
+quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo
+bianco tagliato.
+
+_Altramente di Quaresima._
+
+Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente
+quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile
+quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le
+guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e
+colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la
+farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto
+è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di
+altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di
+galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e
+mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua:
+diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.
+
+_Altramente con riso._
+
+Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo
+sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di
+pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli
+truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai
+le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.
+
+
+=De la festiggia.=
+
+Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in
+acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi.
+
+
+=A empiere uno pavone.=
+
+Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di
+porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o
+altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e
+noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli
+albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne
+fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone
+de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto
+pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il
+metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà
+ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con
+le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte,
+ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco
+crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi
+mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie
+predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi
+piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire
+in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con
+tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere
+dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo,
+rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e
+portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21].
+
+
+=A empiere una gallina.=
+
+Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e
+carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo
+chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta
+gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi
+l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi
+fare d'altri uselli[23].
+
+_Altramente._
+
+Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie.
+Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè
+d'inguastara[24] o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel
+detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi
+empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e
+messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il
+vaso, e dà a mangiare.
+
+
+=A empiere uno vitello.=
+
+Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e
+empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e
+l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però
+molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade
+quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e
+zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a
+mangiare.
+
+
+=A empiere uno castrone.=
+
+Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo
+de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere
+lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal
+crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.
+
+
+=A empiere una spalla, o altro membro.=
+
+Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca
+di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola.
+E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e
+zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio
+fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia
+troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e
+stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su
+per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta
+carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de
+l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla
+detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che
+basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.
+
+
+=A empiere uno ventre.=
+
+Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il
+grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova,
+e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in
+acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce.
+Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora
+come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con
+ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.
+
+
+=A empiere budelle.=
+
+Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre
+carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre,
+ligando et pungendo: e mangia.
+
+
+=De la suppa.=
+
+Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la
+padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane
+abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o
+d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di
+sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia.
+
+_Altramente._
+
+Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in
+tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel
+taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del
+zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri
+uccelli.
+
+
+=Del pastello romano.=
+
+Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali
+insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in
+bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello,
+facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di
+sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo
+dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che
+ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare.
+Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta.
+
+
+=Del pastello dei capretti.=
+
+Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con
+lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e
+pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla
+detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso
+alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni
+del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe
+sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà
+un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.
+
+_Altramente._
+
+Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili
+col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con
+zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e
+metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia
+spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la
+forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.
+
+
+=Del pastello di uccelli vivi.=
+
+Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando
+sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e
+inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà
+fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto
+questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26].
+
+_Altramente pastello buono._
+
+Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne,
+e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di
+spezie.
+
+_Altramente._
+
+Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata
+molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a
+quel modo che tu vuoli.
+
+
+=De la torta parmesana.=
+
+Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite,
+con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su
+spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su
+zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona
+quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col
+coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di
+cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne
+ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli
+anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne
+ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli
+anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una
+mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e
+de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli
+ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati,
+et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche
+presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi
+togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo
+su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso;
+poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene
+monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la
+padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi
+la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi
+polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra;
+nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è.
+Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei
+cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli
+d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche
+metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni
+spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la
+bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia.
+Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse,
+togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e
+poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.
+
+
+=De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.=
+
+Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi
+e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di
+fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci
+battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e
+colorala, come tu vuoli.
+
+
+=De la casciata.=
+
+Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle
+mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto
+cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e
+metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette
+cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e
+puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza
+la crosta di sopra.
+
+
+=Del coppo di polli o d'altri uccelli.=
+
+Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e
+fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e
+mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e
+spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e
+cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno
+pezzo di lardo largo.
+
+
+=Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.=
+
+Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di
+sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di
+cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di
+capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe
+odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu
+vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si
+ponono nei pastelli.
+
+
+=Del pastello di anguilla.=
+
+Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta
+dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un
+poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci
+intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.
+
+
+=Del coppo di lampreda.=
+
+Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli,
+nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e
+fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana,
+a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua
+rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò
+fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi
+di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e
+mangiarle con la salsa.
+
+
+=Del pastello de le trote e d'altri pesci.=
+
+Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda,
+e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le
+cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben
+trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la
+forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo
+di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo,
+l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e
+cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi
+per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole:
+e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de
+l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci,
+di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.
+
+
+=Del polpo.=
+
+Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci
+simili al polpo, che si chiamano moscatelli.
+
+
+=De la seppia.=
+
+Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la
+seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta,
+mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello
+nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni
+nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.
+
+
+=Del nero de la seppia.=
+
+Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si
+sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
+bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. _Item_ nota, come
+detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose
+preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone,
+erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e
+per li 'nfermi.
+
+
+=Del pesce calamaro.=
+
+A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e
+per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per
+quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al
+fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno
+fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio
+d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli.
+
+
+=De l'interiori e budelli di pesci.=
+
+Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con
+oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie,
+zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua
+bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata,
+anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi
+ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con
+amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste
+cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e
+carni[33], trito cum zuccaro.
+
+
+=De la gratonata di polli.=
+
+Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si
+friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella
+pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie,
+zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo
+togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire
+crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà
+oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.
+
+
+=De sardamone di carne.=
+
+Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte;
+e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via
+l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di
+quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando
+siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e
+zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino,
+e mangia.
+
+
+=De la fromentiera col pollo.=
+
+Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel
+mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia
+a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona
+pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la
+mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri,
+e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora,
+giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e
+sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è
+buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.
+
+
+=Del farro di spelta.=
+
+Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e,
+gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo
+a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che
+sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e
+mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi
+carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra
+metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di
+zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.
+
+
+=De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.=
+
+Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e
+li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo,
+giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino:
+poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane
+brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora
+sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del
+pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo
+d'agli; e mangia.
+
+
+=De le ova piene.=
+
+Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde
+il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera
+coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio
+grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto
+questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
+lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36]
+francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non
+bisogna dire d'esse.
+
+
+=Dei tomacelli, ovvero mortadelle.=
+
+Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla
+taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla
+grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe
+odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio
+distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e,
+a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella
+padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese
+spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra
+essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.
+
+
+=De li fegatelli.=
+
+Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non
+seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere.
+E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come
+detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete
+del porco, è migliore.
+
+
+=Del coppo di latte caprino, o pecorino.=
+
+Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo
+di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con
+ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo
+competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel
+latte.
+
+
+=De la gelatina di pesci senza oglio.=
+
+Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene
+lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e
+aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che
+torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e
+getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia
+di tavernaio[37].
+
+
+=Del giardino.=
+
+Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o
+giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o,
+ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con
+ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi
+colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore,
+poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e
+in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo
+e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto
+l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi
+vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.
+
+
+=Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.=
+
+Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa;
+tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel
+lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e
+mangia.
+
+
+=De li erbati.=
+
+Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi
+fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra
+i testi: la crosta si chiama erbata.
+
+
+=De le lasagne.=
+
+Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia
+spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere
+nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello
+col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
+
+
+=Del mele bullito co le noci, detto nucato.=
+
+Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie,
+cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo:
+lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in
+luogo di noci.
+
+
+=De li tortelli.=
+
+Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da
+cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli
+empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e
+pesci[39], e colora come vuoli.
+
+
+=De la ioncada.=
+
+Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o
+d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i
+gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine
+a ora di mangiare.
+
+
+=De la paniccia col latte.=
+
+Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e
+pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte
+abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo
+come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.
+
+
+=De i savori: e prima del savore per l'arrosto.=
+
+Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con
+l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e,
+mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni.
+
+
+=De i savori con li pippioni.=
+
+Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo
+pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel
+vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non,
+dàllo crudo.
+
+
+=Del savore con la grua.=
+
+Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone
+spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni
+cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con
+buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto,
+acciò che sia acro dolce.
+
+
+=Savori per papari et per porchetta.=
+
+Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola
+del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e
+se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde.
+
+
+=Savore per malardi[40] et anatre.=
+
+Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però
+zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette
+sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la
+diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo
+che a lui parrà.
+
+
+=De la pastringa.=
+
+Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste
+cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni
+nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.
+
+
+=Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.=
+
+Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità
+e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo
+di verno.
+
+Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne
+sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non
+sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo,
+a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie
+d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto;
+poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene
+trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi
+del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o
+altri uccelli, che tu vuoli.
+
+
+=Del cascio arrostito.=
+
+Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è
+tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi
+lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e
+volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere
+e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente,
+ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.
+
+
+=Dei cauli per li 'nfermi.=
+
+Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la
+carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la
+detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e
+mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.
+
+
+=De l'erbe minute.=
+
+Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa
+bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la
+taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.
+
+
+=Per li costipati, stitici, e che non orinano.=
+
+Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e
+borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a
+cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi.
+Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto
+il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di
+digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio,
+latte e zaffarano.
+
+
+=De le zucche.=
+
+Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile
+fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari
+d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de
+la carne che si dà a loro.
+
+
+=De i ceci per li 'nfermi.=
+
+Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et
+zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli
+ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra
+acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie,
+tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme,
+e dà mangiare.
+
+
+=De le lattuche.=
+
+Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul
+taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore.
+
+
+=Dei peselli freschi per li 'nfermi.=
+
+Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di
+sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu
+vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.
+
+
+=De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.=
+
+Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e
+poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi
+tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano,
+et zuccaro, e uno poco di sale.
+
+
+=De la tria genoese per li 'nfermi.=
+
+Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà
+a mangiare.
+
+
+=Riso per li 'nfermi.=
+
+Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del
+capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro.
+
+
+=De la farina per infreddati.=
+
+Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di
+zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco,
+mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo
+'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci,
+secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei
+bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre
+cose ministrare.
+
+
+=De le triglie per li 'nfermi.=
+
+Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare.
+
+
+=De' pomi lessi per l'infermi.=
+
+Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo.
+
+
+=De' pomi arrostiti.=
+
+Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi
+li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.
+
+_De i predetti, altramente._
+
+Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi
+voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti
+nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno
+bene arrostiti, dàlli a lo infermo.
+
+Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo
+umido, e quella nell'altrui.
+
+
+=A cocere prestamente e bene uno arrosto.=
+
+Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su
+vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene
+pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.
+
+
+=De la insaleggiata di cipolle.=
+
+Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per
+traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e
+spezie, e dà a mangiare.
+
+
+=A trarre il sale de la pentola.=
+
+Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino
+bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo,
+e' trarrà il sale.
+
+
+=A cavare il fumo del mangiare.=
+
+Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo.
+
+
+=Frittelle nuove.=
+
+Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta,
+petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel
+lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e
+gittavi su polvere di zuccaro.
+
+
+=A chi non avesse levame.=
+
+Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non
+farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48].
+
+
+=A fare agresto.=
+
+Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere
+con vino o acqua, e sirà agresto.
+
+
+
+
+ANNOTAZIONI
+
+
+[1] Il codice qui legge con _pesce in sabato_: parendomi lezione
+palesemente errata, mutai _in sabato_ in _insalato_.
+
+[2] Il cod.: _togli spinacie biette trepuce_. È chiaro che qui si dee
+leggere: _spinacci_ e _biete trepice_, o _tripice_, sincope di
+_triplice_.
+
+[3] Parole di difficile e dubbia intelligenza: _per lo che tu vuoli_.
+
+[4] Così il cod.: forse _ventrello_, dim. di _ventre_, che per
+similitud. indicherebbe la parte interna dell'uovo, cioè il _tuorlo_.
+
+[5] Nel cod. parola inintelligibile, perchè consunta.
+
+[6] Qui il cod. senza dubbio ha lezione errata, perocchè in iscambio
+di _mangiare di zucche_, dee leggere, secondo il buon senso, _mangiare
+di lattuche_, come ho posto.
+
+[7] Così il ms.: forse per similitud. volgarmente _poppardelli_ o
+_popperdelli_.
+
+[8] _Siranno_ per _saranno_, da _sire_: così molt'altre volte. V. il
+Nannucci, a pag. 462 dell'_Analisi critica dei verbi italiani_;
+Firenze, Le Monnier, 1843.
+
+[9] _Cascio di briga!_ sembrami strano: tuttavia, se dovessi sporre la
+mia opinione, direi esserne uscita questa voce dal cambiamento del _c_
+nel _g_, come usavano di frequente gli antichi, e come in alcune
+parole tuttavia veggiamo: così dicesi _mica_ e _miga_, _spica_ e
+_spiga_, ed altre simili. _Briga_ dunque io mi avviso essere tutt'uno
+con _brica_ o _bricca_, femmine del _bricco_ o _montone_; e del
+_becco_ o _caprone_. _Cascio di briga_ dunque potrebbe equivalere a
+cascio di _pecora_ o di _capra_. V. anche la nota 42.
+
+[10] Vocabolo pretto romagnuolo.
+
+[11] Così il ms.: forse _disbaccati, tolti dalle bacche_, o _da'
+baccelli_, il che non sarebbe detto molto propriamente, per mio
+avviso: forse potrebbesi anche leggere _distaccati_, sottintendendosi
+_da' baccelli_.
+
+[12] Fognata l'_h_, come usavano gli antichi: _funghi_. Così più sotto
+troveremo _sciumati_ per _schiumati_, ed altri simili.
+
+[13] Il cod. a questo luogo ha parole di niuna significazione; eccole:
+_danati in libro e acciorj_.
+
+[14] Così il ms.: forse _carobbi_, o _garoffi_, _garofi_.
+
+[15] Fognata l'_h_, come sopra in _fungi_: _schiumato_.
+
+[16] Il cod. legge qui e nell'_Indice_ de' Capitoli: _sarta cenito_,
+parole di niun significato: le mutai in una sola, scrivendo
+_saracenico_, intimamente convinto, che per tal modo fosse a leggersi
+anche per le diverse sostanze aromatiche di che il brodo è confettato.
+Forse l'autore con mala ortografia scrisse _sarra_, che dal copista si
+cambiò in _sarta_, e l'ultimo _t_ in _cenito_, fu male inteso,
+essendovi molta simiglianza ne' codici tra il _t_ e il _c_. Se male
+corressi, sia come non fatto: altri indovini meglio.
+
+[17] Il cod. legge _coualo_ con lineetta sopra l'_o_ e l'_u_. V. la
+_Tavola_ appresso.
+
+[18] Il ms. ha _sumacho_: il _sommacco_ è pianta assai nota.
+
+[19] Così legge il cod. Sembrami però strano, ripugnando al buon senso
+che si mescolasse nelle vivande _amido non mondo_, cioè _amido immondo
+e sudicio_: così pur si ripete alla pag. seguente, lin. 20. Forse in
+origine _ben mondo_, che fu letto _bon mondo_, e da _bon_ si trasse il
+_non_. Potrebbe anche essere proceduto tale errore dall'avere il
+copista male inteso _amidon_ (alla spagnuola _amydon_), e quindi per
+astrazione sostituito _amido non_. Ma sia come si vuole, _l'amido non
+mondo_, non mi ci entra.
+
+[20] Il cod.: _poi così bolliti e non bolliti_.
+
+[21] Il cod. ha per soprappiù: _de la salsa cercha tra l'altre_; ma
+quale salsa? io omisi questo brandello, perchè troppo interrotto
+rimaneva il concetto: forse manca qualche altra parola.
+
+[22] _Mesedati_, pretto bolognesismo: _mescolati_.
+
+[23] _Uselli_; proprio del favellare romagnolo: _uccelli_.
+
+[24] Vocabolo d'antichissima origine, che vale _guastada_, _caraffa_.
+V. la _Tavola_ appresso.
+
+[25] Così il ms.; non saprei come qui indovinare; forse _saepius
+tagliato_; almeno così se ne trae una significazione.
+
+[26] Si riferisce l'autore all'articolo del Giardino, posto più
+innanzi, alla pag. 75.
+
+[27] Nel cod. parole di dubbia intelligenza: _e ex coriatam_:
+interpreti e indovini chi vuole.
+
+[28] Così il ms. _Striccare_ in buon toscano vuol dire _strigare_,
+_distrigare_. E _striccare_ in alcune provincie italiane vale
+_stringere_, _unire premendo_, e simili.
+
+[29] Così legge il ms., ma senza dubbio qui è difetto di lezione.
+
+[30] _Ine_, _ivi_: è voce comune al dialetto sanese. Intorno a questo
+vocabolo ed a' suoi vari significati V. lo _Spoglio_ del ch.mo signor
+cav. Polidori: sta dopo gli Statuti Senesi.
+
+[31] Così il ms.: certo non ricordò l'autore prima d'ora che in cotali
+vivande si potessero _ponere cose preziose, cioè oro, e petre
+preziose_.
+
+[32] _Si_ per _se_, proprio a tutti gli scrittori antichi: sarebbe
+anche più comune, se gli editori lasciassero i testi nella loro
+integrità perfetta.
+
+[33] Così il cod.: sembrami che quelle _carni_ qui ci stieno a
+pigione.
+
+[34] _Coll'arte dei polli_: idiotismo: _coll'arti dei polli_, _cogli
+arti_: ma vedi la _Tavola_ appresso: _oni_ antiqu. _ogni_.
+
+[35] Così il ms.: _maggiorana_.
+
+[36] Forse _versugo_, o _verzume_.
+
+[37] _Schibezia_: mutato il _v_ consonante nel _b_, come in _bomere_,
+in _boto_, in _boce_ e simili, per _vomere_, _voto_ e _voce_;
+aggiuntovi l'_i_ alla finale per istrascico, secondo l'antico costume,
+come in _penitenzia_, _astinenzia_ ecc. Onde ridotta questa parola
+alla grafia in uso, ne esce: _schivèza_, _schivezza_, (_schifezza_).
+
+[38] Il cod. _diversi_.
+
+[39] Così il cod.: forse _e pepe_.
+
+[40] Per quanti uccellatori m'abbia domandati, a sapere che cosa sieno
+i _malardi_, niuno mel seppe dire: è probabilmente alcuno uccello che
+per la specie s'avvicina all'anitra. Se in iscambio di _savore per
+malardi et anatre_ dicesse: _savore per anatre et malardi_, avrei
+sospettato che, a preferenza di _malardi_, si fosse dovuto leggere
+_valardi_, _vallardi_, cioè _uccelli di valle_.
+
+[41] Il cod.: _di civera_: è assai facile scambiare una _r_ in un _c_
+o nello scrivere, o nell'interpretare lo scritto.
+
+[42] Il cod. _dibria_: io ho disseparata la parola, scrivendo _di
+bria_, per convenienza a quanto dissi alla nota 9. _Bria_ sarebbe
+dunque sincope di _briga_: se errai, sia come non detto. Confesso il
+vero, potrebbesi qui scrivere _d'Ibria_, cioè _d'Iberia_; perchè, come
+oggi sono in voce di ottimi i caci di Montecavallo e di Olanda, così
+una volta potevano quelli della Spagna. Infine dirò, che, non meno a
+questo luogo, che alla pag. 18, potrebbe esser corso uno strafalcione,
+e che s'avesse in sostanza a leggere, non già _di briga_, o _di bria_,
+o _d'Ibria_, ma sì bene _d'ibrice_, o _di bibrice_, dal lat. _berbix_;
+_capra_: ma come che sia, lascio che altri indovini con miglior senno
+e a suo talento, e del mio fantasticare si passi il cortese
+leggitore.
+
+[43] Il cod. _in cutial_ o _in cucial_, parola di niuna
+significazione: se _incocili_ non istà bene, il savio lettore corregga
+meglio.
+
+[44] _Pastino_ è voce latina, e vale, secondo i vocabolaristi,
+_divelto_; non se n'allega che un solo es. del Crescenzio: procede da
+_pastinare_, che vuol dire _rivoltar la terra_, _diveglierla_ molto
+sottilmente e profondamente. _Caulo di pastino_ dunque vorrà
+interpretarsi per _cavolo_ coltivato in terreno di forte lavoragione:
+in alcuni paesi della Toscana è voce tuttavia in uso.
+
+[45] Il cod.: _nei dì di giugno_: qui non ci ha bisogno di scusa se
+mutai _nei dì di digiuno_.
+
+[46] Antiqu. _vôti_. Comunissimo è negli antichi testi l'_i_
+intromesso nelle parole. Ne troviamo ess. in Pucciandone Martelli da
+Pisa, in Tommaso Buzzuola da Faenza, in Antonio del Beccaio da
+Ferrara, in Ciullo d'Alcamo, in Fra Guittone d'Arezzo, in Bonaggiunta
+da Lucca, e in cent'altri: onde noti sono il _faite_ per _fate_,
+_erraita_ per _errata_, _guairi_ per _guari_, _bailìa_ per _balìa_,
+_mainera_ per _maniera_, _guaitare_ per _guatare_, ec. ec.
+
+[47] Così il ms.: manca la prep. _in_, _intridilo_.
+
+[48] _Levaduro_ corre tuttavia per le bocche del popolo dell'Emilia, e
+vale _levame_, _lievito_, _fermento_.
+
+
+
+
+TAVOLA
+
+_di alcune Voci e modi di dire che si trovano in questo libro, non
+registrati nella quarta impressione del Vocabolario della Crusca, o
+mancanti degli opportuni esempi_.
+
+
+ABBRUSTICARE. _Abbrustolare leggermente_ (_Pag. 31, lin. 14_). Fà poi
+abbrusticare del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti
+nel savore predetto.
+
+      Manca questo verbo al Vocabolario.
+
+ABBRUSTICATO. _Add. da Abbrusticare._ _Abbrustolato leggermente_
+(_Pag. 42, lin. 16_). Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano
+che non colori, spezie, e fegati triti.
+
+      Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte in questo
+      libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo pur
+      _brusticato_.
+
+AGRODOLCE, o, come il nostro testo, _Acrodolce_. _Aggiunto che si dà a
+que' commestibili, in cui l'agro e il dolce rimangono insieme
+contemperati_ (_Pag. 80, lin. 13_). Distempera con buono vino e un
+poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia
+acrodolce.
+
+      Non registra la Crusca questo vocabolo.
+
+ACCOLORARE. _Colorare_ (_Pag. 45, lin. 15_). Simile fa de' capponi,
+starne, e accolora, e assapora, come è detto.
+
+      Manca al Vocabolario questo verbo.
+
+ALICE. _Acciuga_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si può fare coppo,
+ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.
+
+      Il Vocabolario registra questo vocabolo con un solo
+      esempio tratto dalle _Satire del Menzini_.
+
+ALLESSARE. _Lessare_ (_Pag. 6, lin. 2_). Togli finocchio ben lavato,
+poi fà allessare.
+
+      Manca al Vocabolario, dove però registrasi l'addiet.
+      _Allesso_.
+
+A MOLLO. _Mettere o tenere a mollo o a molle._ _Mettere o tenere in
+bagno_ (_Pag. 9, lin. 11_). Togli zucche secche, et pòlle a mollo con
+acqua calda al vespero. _E altrove._ Togli ceci rossi o bianchi; e,
+tenuti a mollo, cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere.
+
+      Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Cellini,
+      ma del _mettere a molle_, non a _mollo_. È guisa di
+      favellare che tuttavia corre per le bocche del popolo
+      romagnuolo, e vale propriamente _immergere in quale si
+      voglia liquido una cosa, di cui imbevendosi, divenga per
+      lo più molle e tenera_.
+
+APPEZZATO. Addiet. da _Appezzare_, _mettere in pezzi_ (_Pag. 13, lin.
+8_). E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra,
+quando tu vuoli.
+
+      L'addiet. _appezzato_ non registrasi ne' Vocabolarii;
+      bensì il suo verbo, ma senza esempio alcuno.
+
+ARTI, o, come il nostro testo, _Arte_. _Membra_ (_Pag. 69, lin. 15_).
+Distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel
+catino, e insieme coll'arte de' polli, fà oni cosa bullire.
+
+      Nel Vocabolario non se ne registra che un solo esempio
+      dell'Algarotti. Questa voce viene dal latino; _Artus,
+      Artuum_, che equivale a _nodi_, _giunture_, _membra_. Si
+      suol dire comunemente nel solo numero del più, ed in
+      genere maschile: è voce comune agli Anatomici d'oggidì.
+      Nel numero del meno, tra i latini trovasi usato da
+      Lucano.
+
+A SOLAIO. Posto avverbialm. _Distesamente._ _L'un sopra l'altro, a
+suolo a suolo_ (_Pag. 29, lin. 17_). Poi levalo dal fuoco, e poni in
+altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.
+
+      Manca al Vocabolario.
+
+ASSAPORARE. _Condire._ _Confettare_ (_Pag. 45, lin. 16_). Simile fà
+de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.
+
+      In questo significato manca al Vocabolario. V. anche
+      alla pag. 82, lin. 19.
+
+BATTUTO. Sostantivo. Vale _qualunque commestibile ben minuzzato e
+pesto_ (_Pag. 4, lin. 20_). Messovi dentro battuto di tinca, potrai
+dare la quaresma al Signore.
+
+      Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi in uso, e
+      _battuto_ dicesi ogni ripieno che serve nelle vivande,
+      ed anche per minestre; come _battuto da tortelli_, _da
+      agnellotti_, _da ravioli_ ec.
+
+BECCUME. _Propriamente quel puzzo che mena la carne macellata del
+montone o becco_ (_Pag. 70, lin. 1_). Togli carne di castrone, del
+petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita,
+acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua ec.
+
+      Manca al Vocabolario. Io porto opinione, che questo
+      vocabolo potrebbesi usare eziandio in genere, favellando
+      di quel puzzo di carnume che ha la beccheria stessa, e
+      che porta con seco pur anche il beccaio.
+
+BROCCA. _Canna, o verga divisa in cima in più parti e allargata_
+(_Pag. 50, lin. 5_). Involgi il detto pavone in una rete di porco, e
+fermalo con brocche di legno.
+
+      In simile signif. non si registra che con un solo
+      esempio del Lippi.
+
+BRUCIARE, o, come il nostro testo, _Brusciare_. _Abbrustiare_ (_Pag.
+30, lin. 9_). Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia.
+
+      In questo significato, che propriamente vale quel
+      _mettere alquanto alla fiamma che si fa gli uccelli
+      pelati, per tor via quella peluria che rimane loro dopo
+      levate le penne_, manca al Vocabolario.
+
+BUFALINO. _Di Bufalo o Bufala_ (_Pag. 83, lin. 3_). Togli cascio di
+bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso.
+
+      Manca questa voce al Vocabolario.
+
+CALVELLINO. _Aggiunta d'una specie di grano gentile, senza ariste,
+detto anche Calvello_ (_Pag. 70, lin. 11_). Togli frumento buono
+calvellino o altro buono, mondo, e pesta nel mortaio.
+
+      Il Vocabolario registra _Calvello_, con esempi del
+      secolo XV, ma non _Calvellino_.
+
+CARDAFISIA. _Vaso di terra, quasi della forma di fiasco._ _Caraffa_
+(_Pag. 52, lin. 21_). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di
+cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.
+
+      Non registrasi in verun lessico questo vocabolo.
+
+CAROTA. _Radice di color rosso o giallo, che mangiasi cotta e in
+insalata_ (_Pag. 26, lin. 15_). Togli rape picciole e naponi ec., e
+carote integre, e radici di petroselli.
+
+      Il Vocab. non registra veruno es. del buon secolo.
+
+CERVELLATO. _Cervellata_ (_Pag. 61, lin. 10_). Nel quinto (_solaio_)
+poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti.
+
+      Nel Vocabolario registrasi _Cervellata_, senza esempi
+      del buon secolo, ma non _Cervellato_.
+
+CIMOLA. Dim. di _Cima_ (_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimoli di cauli, che
+si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.
+
+      Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe usarsi
+      molto acconciamente.
+
+CIVERO. _Sorta di salsa o di savore_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e
+poni in civero, fatto di aceto e molena di pane, a cocere.
+
+      Il Vocabolario non registra questa voce. Che cosa sia
+      propriamente il _civero_ vedilo alla pag. 43.
+
+COCITURA. _Cocimento_ (_Pag. 32, lin. 13_). Ordina gradatamente a
+solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso
+del detto savore.
+
+      Il Vocabolario a questa voce, in simile significato, non
+      registra che un solo esempio del Salvini.
+
+COMANDELLO. _Specie di salsicciotto_ (_Pag. 4, lin. 10_). Porestine
+fare mortadelli, comandelli, e molte altre cose.
+
+      Non trovasi in verun lessico questo vocabolo.
+
+CORVALO. _Specie di pesce marino, abbastanza noto_ (_Pag. 36, lin.
+13_). Poi prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro
+pesce, mesta forte.
+
+      Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce comune
+      all'Adriatico, di sapore squisito, di forma quasi ovale,
+      schiacciato, e simigliante al rombo, ma assai più
+      squammoso. I piccoli chiamansi _Corbelli_: un esempio
+      pure ne troviamo nel _Morgante del Pulci_: canto 14,
+      stanza 66. _La triglia, il ragno, il corvallo e 'l
+      salmone._
+
+CRISPELLO. _Frittella fatta con farina, ova e fermento_ (_Pag. 36.
+lin. 1_). De' crispelli ovvero frittelle Ubaldine.
+
+      Il Vocabolario non ne registra verun esempio che
+      appartenga al buon secolo. Diconsi queste frittelle,
+      _crispelli_, dal raccresparsi che fanno in cocendosi.
+
+EMPITURA. _Ripieno_ (_Pag. 52, lin. 5_). Empi il detto cuoio de la
+detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua,
+metti a cocere.
+
+      Manca questo vocabolo ai lessici della lingua.
+
+FEGATELLO. _Dim. di Fegato._ _Piccolo fegato._ _Fegatelletto_ (_Pag.
+72, lin. 4_). Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva
+il sangue e li fegatelli.
+
+      In simile signif. manca al Vocabolario, che ha
+      _fegatello_ per un pezzuolo di fegato involto nella sua
+      rete, di cui vedi a pag. 74.
+
+FONDERE. _Struggere._ _Liquefare_ (_Pag. 83, lin. 9_). Volgilo al
+fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare
+per lo caldo.
+
+      Qui è adoperato a maniera di neutro, nel qual
+      significato manca alla Crusca.
+
+GIUNCATA, o, come il nostro testo, _Ioncada_. _Latte rappreso, di cui
+vedi l'articolo per intero, qui in parte allegato_ (Pag. 78, lin.
+14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto
+o d'agnello, ec.
+
+      Manca il Vocabolario d'esempi del buon secolo.
+
+GRASSA. _Sugna_ (_Pag. 79, lin. 6_). Giongivi su del latte abbastanza
+col lardo, ovvero grassa di porco soffritta.
+
+      Manca al Vocabolario: è voce viva e comune in diverse
+      Provincie dell'Italia centrale.
+
+GROSSO. _Avverb._ _Grossamente_ (_Pag. 28, lin. 4_). Togli polli
+tagliati grosso, smembrati o interi.
+
+      La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima
+      tratto dal _Pataffio_, che ora è noto appartenere al
+      sec. XV.
+
+IENULA. _Enula._ _Pianta aromatica abbastanza nota_ (_Pag. 29, lin.
+8_). Prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne.
+
+      Non registrasi nel Vocabolario questa voce, che però ha
+      _enula_ con ess. antichi.
+
+INGUASTARA. _Inguistara._ _Guastada_ (_Pag. 51, lin. 21_). Prendi uno
+vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di
+fiasco.
+
+      Il Vocabolario registra bene _Inguistara_, ma non
+      _inguastara_, che più si accosta a _guastada_.
+
+INSALEGGIATA. _Insalata_ (_Pag. 90, lin. 1_). Insaleggiata di cipolle.
+Togli cipolle; cuocile sotto la bragia e poi le monda.
+
+      Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami non
+      essere tuttavia indegna d'avervi luogo.
+
+INSUPPARE. _Inzuppare._ _Infondere_ nelle cose liquide _materie che
+possano incorporarle_ (_Pag. 15, lin. 3_). Togli rape senza foglie,
+bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la
+carne. _E altrove._ Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane
+abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.
+
+      Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni esempii
+      _Suppa_ per _Zuppa_, così potrà registrarsi
+      nell'avvenire _Insuppare_ per _Inzuppare_.
+
+INTEGRO. _Non diviso._ _Intero_ (_Pag. 26, lin. 15_). Poi togli rape
+picciole ec. e pomi, divisi in quattro parti, ec. e carote integre.
+
+      Il Vocabolario non registra in questo senso, che è il
+      proprio, che un solo esempio dell'Ariosto.
+
+LARDATO. Addiet. da _Lardare_, cioè _Metter lardelli nelle carni che
+si debbono arrostire_ (_Pag. 46, lin. 15_). Puossi fare dei capponi
+arrostiti e lardati.
+
+      Non se ne registra ne' Vocabolarii che un solo esempio
+      moderno, in senso metaforico.
+
+LEPORE. _Lepre_ (_Pag. 42, lin. 8_). Conviensi a tutte carni di
+capriolo e lepore a rosto.
+
+      In simile significato manca a' Vocabolarii. Per entro a
+      questo libricciuolo molte altre volte trovasi. Ne
+      abbiamo anche esempi nella antica _Storia d'una crudele
+      matrigna_, testo ritoccato da mano moderna, ma che per
+      ciò non cessa dall'essere in origine dettato nell'aureo
+      trecento.
+
+LEVAME. _Lievito._ _Fermento_ (_Pag. 36, lin. 10_). Piglia farina
+bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare.
+
+      Non registrasi questo vocabolo, che non sembrami
+      dispregevole, in verun lessico.
+
+LIMONCELLO. _Specie di piccolo limone_ (_Pag. 30, lin. 20_). Dà
+mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o lumìe.
+
+      Questa voce, più volte usata dal nostro autore,
+      registrasi nel Vocabolario con un solo esempio del Redi.
+      _Lumìa_, o _Lomìa_, voce antichissima, registrata con un
+      esempio di M. Aldobrandino, _è una sorta di limone, con
+      poco sugo dolce, e di soave sapore_.
+
+MELANGOLA. _Frutto del melangolo._ Agrume noto (_Pag. 31, lin. 12_).
+Giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze.
+
+      A questa voce manca il Vocabolario d'esempi antichi.
+
+MEROLLA, o come il nostro testo, _Meròla_. _Midollo_ (_Pag. 68, lin.
+18_). Distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di
+pane.
+
+      Il Vocabolario a questa voce non registra se non se
+      esempi in rima.
+
+MINUTO. Avverbio, _Minutamente_ (_Pag. 24, lin. 13_). Togli fungi di
+monte ec. mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto.
+
+      Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio d'autore
+      antico.
+
+MISTICATO. Addiet. da _Misticare_. _Confondere insieme._ _Unire;
+Abborracciare_ (_Pag. 40, lin. 9_). Togli budelli di vitella giovene,
+lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute,
+misticate con ova dibattute e cascio grattato ec.
+
+      Nel Vocabolario manca questo Addiettivo. Vi si registra
+      però _Misticare_ con un solo esempio tratto dalle _Rime
+      burlesche di Mattio Franzesi_.
+
+MOLLARE. _Mollificare_ (_Pag. 9, lin. 22_). Togli pere fresche e
+mettile in acqua a mollare.
+
+      In significato di _mollificare_ manca ai Vocabolarii.
+
+MOLLENA. _Mollica._ _Polpa del pane_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e
+poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere.
+
+      Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi sappia, in
+      verun lessico della lingua italiana. Presso alcuni
+      popoli dell'Emilia è tuttavia in uso.
+
+MOSCATELLO. _Specie di pesce simile al Polpo_ (_Pag. 66, lin. 16_).
+Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci
+simili al polpo, che si chiamano moscatelli.
+
+      Manca al Vocabolario questa voce in simile significato.
+
+NAPONE. _Navone_ (_Pag. 13, lin. 1_). De' naponi ovvero navoni.
+
+      Mancano di questa parola i Vocabolarii, che però
+      registrano _Napo_, con esempii dell'antico
+      _Volgarizzamento di Palladio_, del _Crescenzio_ e di
+      altri.
+
+OVO _Perduto_ o _Sperduto_, vale ovo _Dibattuto_, _Distemperato_
+(_Pag. 3, lin. 9_). Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio, e
+con l'ova perdute. E _pag. 16, lin. 12_. E puoi ponervi ceci rotti e
+ova perdute, ovvero dibattute. E _pag. 18, lin. 11_. Mettili a cocere
+con cascio di briga, oglio e ova sperdute.
+
+      Oggi per _uova perdute_, o _sperdute_, intendiamo di
+      quelle uova gittate intere, fuori del guscio, nell'acqua
+      bollente, donde, appresso pochi istanti, si ritraggono
+      belle e cotte, col ramaiuolo, e divisate a solaio in una
+      tegghia, si maritano col formaggio parmigiano o col
+      burro. Cotesta è per lo meno usanza romagnuola.
+
+PACCA DELL'UOVO. _Albume dell'uovo stesso ristretto e diviso per metà,
+toltone via il tuorlo_ (_Pag. 73, lin. 5_). Togli ova, lessali e
+mondali e parti ciascun per mezzo, e cava indi il tuorlo ec., e, fatto
+questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
+lardo.
+
+      Manca a' Vocabolarii questa voce.
+
+PASTELLO. _Pezzuolo di varie materie ridotte in pasta_ (_Pag. 9, lin.
+9_). Di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche
+pastelli.
+
+      Non registransi nel Vocabolario che soli esempi moderni.
+
+PESELLO. _Pisello_ (_Pag. 18, lin. 18_). Metti i peselli a cocere con
+carne, bene spurata dal sale.
+
+      Questo nostro scrittore usa indistintamente _peselli_ e
+      _pesi_, la qual ultima voce appartiene propriamente al
+      pisano. _Peselli_, per _piselli_, dice la Crusca essere
+      voce della _poesia_! non ne arreca che soli due esempi
+      tratti dalla _Coltivazione dell'Alamanni_.
+
+PETTORINA. _Carne del petto_ (_Pag. 70, lin. 16_). Mettivi dentro in
+la pentola gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda.
+
+      Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa voce.
+
+PEVERATA. _Peverada_ (_Pag. 42, lin. 21_). de la peverada.... E tale
+peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.
+
+      _Peverata_ manca al Vocabolario, che ha però _Peverada_.
+      Gli Accademici della Crusca definirono la _Peverada per
+      quell'acqua, nella quale è cotta la carne, cioè il
+      brodo_: così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse, che
+      _Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne,
+      ma aggiuntovi del pepe_. Della _Peverada_ discussero a
+      lungo il Menagio, il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana.
+      A rettamente definire che cosa sia propriamente la
+      _Peverada_ usata da' nostri antichi, basta allegare il
+      capitolo di questo _Libro di cucina_, dal quale si
+      ritrae apertamente altro non essere se non che una
+      _salsa_ o _savore_, composto delle sostanze indicatevi,
+      e dove non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe, che
+      la lezione del cod. parmense del _Pungilingua_ non è
+      errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in iscambio
+      di _Peverada, ovvero brodo impepato_, secondo i testi
+      stampati e allegati, legge: _gittovvi suso certa
+      peverata e brodo_. Con tutto ciò non si nega che per
+      _Peverada_ possa intendersi generalmente eziandio ogni
+      confezione, in che abbia luogo il _pepe_. Onde anche
+      oggidì chiamasi _Peverata_ quel condimento di olio, sale
+      e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e cose simili.
+
+RAPAZUOLO, o, come il nostro testo, _Rapazolo_. _Specie di cavolo_
+(_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli,
+ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.
+
+      Manca al Vocabolario questa parola. Non registrasi
+      neppure ne' _Discorsi del Mattioli_.
+
+RAPONCELLO. _Piccola rapa_ (_Pag. 13, lin. 11_). Togli raponcelli bene
+bulliti con acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.
+
+      Manca al Vocabolario questa parola.
+
+ROTONDO. Avverb. _Rotondamente_ (_Pag. 55, lin. 12_). Togli pane
+tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con
+lardo fresco.
+
+      Manca questo Avverbio al Vocabolario.
+
+SALSUCCIA. _Vezz. di Salsiccia_ (_Pag. 60, lin. 18_). Togli anche
+prosciutto crudo e tagliato sottile, e fà similmente salsuccie. E a
+_Pag. 61, lin. 7_. Nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie,
+tagliate come detto è.
+
+      Manca al Vocabolario. Come nel numero del meno può
+      essere vezzeggiativo di salsiccia, così in quello del
+      più equivale alla salsiccia stessa compartita in piccoli
+      rocchi.
+
+SARDINA. _Sardella_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare coppo,
+ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.
+
+      Il Vocabolario non registra che un solo esempio del
+      Redi.
+
+SENACIONE. _Pianta nota_ (_Pag. 6, lin. 14_). Togli senacioni et
+adunali tagliati minutissimamente.
+
+      Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno al
+      _senacione_ o _senecione_, V. nel _Mattioli_.
+
+SFILARE. Metaforicamente parlando di carne, vale _Disunire,
+sottilmente Spiccare e per lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro_
+(_Pag. 46, lin. 18_). Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra
+una taola, fàgli sfilare più sottili che puoi...; e, quando comincia a
+bollire mettivi dentro i detti petti sfilati.
+
+      In senso metaforico non trovo registrato nei Vocabolarii
+      questo verbo.
+
+SOFFRIGGERE. Secondo i Vocabolaristi vale _Leggermente friggere_
+(_Pag. 3, lin. 18_). Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con
+olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme.
+
+      Il Vocabolario non ne registra verun esempio. Molte
+      altre volte ritrovasi questo verbo nel presente
+      libretto.
+
+SPICO. _Spigo._ _Spicanardi_ (_Pag. 28, lin. 20_). Poi colato il vino,
+mettivi spico, e lassa che sia freddo.
+
+      Questa voce, altre volte usata dal nostro autore, manca
+      al Vocabolario.
+
+SPURATO. Add. da _Spurare_. _Spurgato._ _Nettato._ _Purificato_ ec.
+(_Pag. 16, lin. 16_). Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata e
+spurata bene del sale.
+
+      Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Redi al
+      verbo _Spurare_.
+
+TRASMARINO. _Ramerino_ (_Pag 4. lin. 5_). (Togli) maggiorana,
+trasmarino, petrosello con bone spezie ec.
+
+      Non registrasi in simile significato questa voce nel
+      Vocabolario.
+
+TRIGLIA. _Pesce noto_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare
+coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e
+altri.
+
+      Registrasi questa voce nel Vocabolario con un solo
+      esempio tratto dal _Morgante del Pulci_.
+
+VENTRICCHIO. _Ventriglio_ (_Pag. 31, lin. 4_). Del capo, piedi,
+ventricchi, fegato, puoi farne agresta.
+
+      Il Vocabolario non ne registra che un solo esempio del
+      Redi.
+
+ZAFFARANO. _Zafferano_ (_Pag. 1, lin. 16_). E se vuoli, puoi ponervi
+dentro oglio ec. ec. e zaffarano a colorare.
+
+      Non registrasi nel Vocabolario se non _zafferano_:
+      comunque la differenza consista nel solo scambio
+      dell'_e_ nell'_a_, comunissimo a tutti gli antichi
+      scrittori, tuttavia ho avvisato bene qui farne ricordo.
+      Molte altre volte trovasi in questo libro _zaffarano_
+      per _zafferano_, che per brevità ci asterremo di notare.
+
+
+
+
+INDICE d'altre _Voci_ non registrate nel Vocabolario, le quali
+traggono il loro significato dalla specialità di ciascuna vivanda
+donde prendono il nome.
+
+
+  Agresta che cosa sia   Pag.  31
+  Amandolato              »    86
+  Blanmangieri            »    46
+  Brodo appollocato       »    33
+  Caldume                 »    41
+  Casciata                »    62
+  Cenamata                »    42
+  Dulcamine               »    76
+  Erbata                  »    62
+  Festiggia               »    49
+  Fromentiera             »    70
+  Gratomèa                »    45
+  Gratonata               »    69
+  Gratonia                »    35
+  Guanti                  »    37
+  Gualdaffe               »    40
+  Limonia                 »    44
+  Nucato                  »    77
+  Paniccia                »    79
+  Pastringa               »    81
+  Romania                 »    45
+  Sardamone               »    69
+  Sommacchia              »    44
+  Tria genoese            »    87
+  Tomacelli               »    73
+  Zeunia                  »    72
+
+
+
+
+  INDICE
+  DEI
+  CAPITOLI DEL LIBRO
+
+  Della Cucina
+
+
+  _A fare i Cauli bianchi bene cotti_                         Pag.  1
+  _A fare i cauli verdi con carne_                              »   2
+  _Dei predetti_                                                » IVI
+  _Dei predetti_                                                »   3
+  _De le foglie minute, et dei finocchi_                        » IVI
+  _Del medesmo mangiare con borraggine_                         »   4
+  _Del predetto_                                                »   5
+  _Del predetto_                                                » IVI
+  _Del predetto_                                                » IVI
+  _Del predetto_                                                »   6
+  _Salsa di finocchio_                                          » IVI
+  _De' senacioni; cioè in più modi_                             » IVI
+  _Dei predetti_                                                »   7
+  _Item, a usanza di marchesi_                                  » IVI
+  _De la senape_                                                » IVI
+  _De li sparaci_                                               »   8
+  _De le lattughe_                                              » IVI
+  _De le zucche_                                                » IVI
+  _Altrimenti_                                                  »   9
+  _Altrimenti_                                                  » IVI
+  _De le pere_                                                  » IVI
+  _Di cipolle_                                                  »  10
+  _De' porri_                                                   » IVI
+  _Altramente a tempo di digiuno_                               »  11
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente con carne_                                        » IVI
+  _Altramente_                                                  »  12
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De' naponi, ovvero navoni_                                   »  13
+  _De' raponcelli_                                              » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De le rape_                                                  »  14
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  »  15
+  _De' ceci_                                                    » IVI
+  _Altramente per dì di sabbato_                                » IVI
+  _Altramente_                                                  »  16
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  »  17
+  _Altramente di Quaresima_                                     » IVI
+  _De' peselli_                                                 » IVI
+  _Altramente_                                                  »  18
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Peselli con carne_                                           » IVI
+  _Altramente_                                                  »  19
+  _De le fave sane_                                             » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  »  20
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De le fave infrante_                                         »  21
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De le lenti_                                                 »  22
+  _Altramente_                                                  »  23
+  _De' fasoli_                                                  » IVI
+  _Altramente al modo trivisano_                                » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De' fungi_                                                   »  24
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De la composta_                                              »  25
+  _Altramente_                                                  »  26
+  _De brodi: e primo, de brodo granato_                         »  27
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  »  28
+  _De la gelatina di pesce_                                     » IVI
+  _Del brodo del pesce_                                         »  29
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Del paparo_                                                  »  30
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De la grua_                                                  » IVI
+  _Del brodo saracenico_                                        »  32
+  _Del brodo dei capponi_                                       »  33
+  _Altramente a la provenzale_                                  » IVI
+  _Altramente a la spagnuola si fa brodo verde_                 »  34
+  _De le starne_                                                » IVI
+  _De la gratonia_                                              »  35
+  _De crispelli, ovvero frittelle Ubaldine_                     »  36
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _De' guanti, cioè ravioli_                                    »  37
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce_                      »  38
+  _De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli_           » IVI
+  _Altramente_                                                  »  39
+  _De le gualdaffe di ventri et caldumi_                        » IVI
+  _Altramente, de' budelli_                                     »  40
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Dei detti gualdaffi e caldumi_                               »  41
+  _De la corata e ventre di porco in caldume_                   » IVI
+  _De li savori_                                                »  42
+  _De la peverada_                                              » IVI
+  _De' civeri di lepore e altre carni_                          »  43
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Di sommacchia di polli, o di uccelli_                        »  44
+  _Di limonìa di polli_                                         » IVI
+  _Di gratomèa di polli, uccelli et pesci_                      »  45
+  _Di romanìa di polli_                                         » IVI
+  _Di agliata bianca con li capponi_                            »  46
+  _De' Blanmangieri_                                            » IVI
+  _Altramente di Quaresima_                                     »  47
+  _Altramente con riso_                                         »  48
+  _De la festiggia_                                             »  49
+  _A empiere uno pavone_                                        » IVI
+  _A empiere una gallina_                                       »  51
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _A empiere uno vitello_                                       »  52
+  _A empiere una castrone_                                      »  53
+  _A empiere una spalla, o altro membro_                        » IVI
+  _A empiere uno ventre_                                        »  54
+  _A empiere budelle_                                           »  55
+  _De la suppa_                                                 » IVI
+  _Altramente_                                                  »  56
+  _Del pastello romano_                                         » IVI
+  _Del pastello dei capretti_                                   »  57
+  _Altramente_                                                  » IVI
+  _Del pastello di uccelli vivi_                                »  58
+  _Altramente pastello buono_                                   » IVI
+  _Altramente_                                                  »  59
+  _De la torta parmesana_                                       » IVI
+  _De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci_ »  62
+  _De la casciata_                                              » IVI
+  _Del coppo di polli, o d'altri uccelli_                       »  63
+  _Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno_                » IVI
+  _Del pastello di anguilla_                                    »  64
+  _Del coppo di lampreda_                                       » IVI
+  _Del pastello de le trote e d'altri pesci_                    »  65
+  _Del polpo_                                                   »  66
+  _De la seppia_                                                » IVI
+  _Del nero de la seppia_                                       »  67
+  _Del pesce calamaro_                                          » IVI
+  _De l'interiori e budelli di pesci_                           »  68
+  _De la gratonata di polli_                                    »  69
+  _De sardamone di carne_                                       » IVI
+  _De la fromentiera col pollo_                                 »  70
+  _Del farro di spelta_                                         »  71
+  _De la zeunia di colombi polli e altri uccelli_               »  72
+  _De le ova piene_                                             » IVI
+  _Dei tomacelli, ovvero mortadelle_                            »  73
+  _De li fegatelli_                                             »  74
+  _Del coppo di latte caprino o pecorino_                       » IVI
+  _De la gelatina di pesci senza oglio_                         »  75
+  _Del giardino_                                                » IVI
+  _Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali_               »  76
+  _De li erbati_                                                »  77
+  _De le lasagne_                                               » IVI
+  _Del mele bullito co le noci detto nucato_                    » IVI
+  _De li tortelli_                                              »  78
+  _De la ioncada_                                               » IVI
+  _De la paniccia col latte_                                    »  79
+  _De i savori, e prima del savore per l'arrosto_               » IVI
+  _Dei savori con li pippioni_                                  » IVI
+  _Del savore con la grua_                                      »  80
+  _Savori per papari et per porchetta_                          » IVI
+  _Savore per malardi et anatre_                                »  81
+  _De la pastringa_                                             » IVI
+  _Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco_          »  82
+  _Del cascio arrostito_                                        »  83
+  _Dei cauli per li 'nfermi_                                    » IVI
+  _De l'erbe minute_                                            »  84
+  _Per li costipati, stitici, e che non orinano_                » IVI
+  _De le zucche_                                                »  85
+  _De i ceci per li 'nfermi_                                    » IVI
+  _De le lattuche_                                              »  86
+  _Dei peselli freschi per li 'nfermi_                          »  86
+  _De l'amandolato et del farro per li 'nfermi_                 » IVI
+  _De la tria genoese per li 'nfermi_                           »  87
+  _Riso per li 'nfermi_                                         » IVI
+  _De la farina per infreddati_                                 » IVI
+  _De le triglie per li 'nfermi_                                »  88
+  _De' pomi lessi per l'infermi_                                » IVI
+  _De' pomi arrostiti_                                          » IVI
+  _De i predetti, altramente_                                   »  89
+  _A cocere prestamente e bene uno arrosto_                     » IVI
+  _De la insaleggiata di cipolle_                               »  90
+  _A trarre il sale de la pentola_                              » IVI
+  _A cavare il fumo del mangiare_                               » IVI
+  _Frittelle nuove_                                             »  91
+  _A chi non avesse levame_                                     » IVI
+  _A fare agresto_                                              » IVI
+
+
+
+
+RETTIFICAZIONE
+
+
+Alla pag. 75, linea ultima, mutai _diversi_, conforme legge il codice,
+in _diversifica_, e richiamai, colla cifra (38), il leggitore alla
+apposita nota, dove poi avvertiva che il cod. ha _diversi_. Ora,
+meglio considerato il periodo, mi sono assicurato che la guasta
+lezione che ivi apparisce, non da altro procede che dall'avere il
+copista posposto il _diversi_. Si tolgan dunque via _diversifica_ e la
+cifra e la nota corrispondente, e si legga: _E in su l'albore appicca
+pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
+distemperata con ova_.
+
+Alcuni erroruzzi tipografici di picciol conto, che, non ostante la
+diligenza usata, potessero essere sfuggiti, si lasciano emendare dalla
+discrezione del savio lettore, come, a cag. d'es., alla pag. 26, lin.
+21, _poi_ in luogo di _puoi_; 31, 15. _înfuso_ per _infuso_; 69, 15.
+_arte de_ per _arte de'_, e simili.
+
+
+
+
+  SCELTA
+  DI
+  CURIOSITÀ LETTERARIE
+  INEDITE O RARE
+  DAL SECOLO XIII AL XVII
+
+In Appendice alla Collezione di Opere inedite o rare
+
+Dispensa 40
+
+Di questa SCELTA usciranno otto o dieci volumetti all'anno: la
+tiratura di essi verrà eseguita in numero non maggiore di esemplari
+202: il prezzo sarà uniformato al num. dei fogli di ciascheduna
+dispensa, e alla quantità degli esemplari tirati: sesto, carta e
+caratteri, uguali al presente fascicolo.
+
+                                               Gaetano Romagnoli.
+
+
+OPUSCOLI GIÀ PUBBLICATI
+
+       I. =Novelle d'incerti Autori del Secolo XIV.=
+      II. =Lezione di Maestro Bartolino dal Canto
+            de' Bischeri.=
+     III. =Martirio d'una Fanciulla Faentina.=
+      IV. =Due Novelle Morali d'Autore Anonimo
+            del Secolo XIV.=
+       V. =Vita di Francesco Petrarca.=
+      VI. =Storia di una Fanciulla tradita da un suo
+            amante.=
+     VII. =Commento di Ser Agresto da Ficaruolo.=
+    VIII. =La Mula, la Chiave e Madrigali satirici
+            del Doni Fiorentino.=
+      IX. =Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese.=
+       X. =La Lusignacca, Novella inedita scritta
+            nel buon secolo della lingua italiana.=
+      XI. =Dottrina dello Schiavo di Bari.=
+     XII. =Il Passio o Vangelo di Nicodemo.=
+    XIII. =Sermone di S. Bernardino da Siena.=
+     XIV. =Storia d'una Crudele Matrigna.=
+      XV. =Il Lamento della Beata Vergine Maria e
+            le Allegrezze in rima.=
+     XVI. =Il Libro della Vita Contemplativa.=
+    XVII. =Brieve Meditazione dei Beneficii di Dio=,
+            per Agnolo Torini da Firenze.
+   XVIII. =La Vita di Romolo=, volgarizzata da M.ro
+            Donato da Pratovecchio.
+     XIX. =Il Marchese di Saluzzo e la Griselda=,
+            Novella in ottave del secolo XV.
+      XX. =Un'Avventura amorosa= narrata da Bernardo
+            Dovizi da Bibbiena.—=Novella di Pier
+            Geronimo Gentile.=—=Le Compagnie dei
+            Battuti in Roma nell'anno 1389.=
+     XXI. =Due Epistole d'Ovidio=, tratte dal volgarizzamento
+            delle Eroidi fatto da messere Carlo
+            Figiovanni nel secolo XIV.
+     XXII. =Novelle di Marco Mantova.=
+    XXIII. =Historia di Lancillotto dal Lago.=
+     XXIV. =Saggio del Volgarizzamento Antico=, di
+             Valerio Massimo.
+      XXV. =Novella del Cerbino=, in ottava rima.
+     XXVI. =Trattatello delle Virtù.=
+    XXVII. =Negoziazione di Giulio Ottonelli alla Corte
+             di Spagna.=
+   XXVIII. =Tancredi Principe di Salerno=, novella in
+             rima di Hieronimo Benivieni fiorentino.
+     XXIX. =Le Vite di Numa e T. Ostilio= di F. Petrarca
+             in seguito alla Disp. XVIII.
+      XXX. =La Epistola di san Iacopo= e =Capitoli
+             del Vangelo di san Giovanni=.
+     XXXI. =Storia di S. Clemente Papa=, fatta volgare
+             nel secolo XIV.
+    XXXII. =Il Libro delle Lamentazioni di Jeremia=
+             e il =Cantico de' Cantici di Salamone=.
+   XXXIII. =Epistola di Alberto degli Albizzi a Martino V,
+             e alcune Leggende.=
+    XXXIV. =I Salterelli del Bronzino Pittore.=
+     XXXV. =Gibello=, novella inedita in 8.ª rima.
+    XXXVI. =Comento a una Canzone di F. Petrarca=
+             per Luigi Marsili.
+   XXXVII. =Vita di Saffo e Frammenti= pel professor
+             Bustelli.
+  XXXVIII. =Rime di mons. Stefano Vai.=
+    XXXIX. =Capitoli delle Monache di Pontetetto=.
+       XL. =Libro della Cocina=, del Secolo XIV.
+      XLI. =Historia della Reina d'Oriente.=
+     XLII. =La Fisiognomia.=
+    XLIII. =Storia della Reina Ester.=
+     XLIV. =Sei Odi inedite di F. Redi.=
+      XLV. =Istoria di Maria per Ravenna.=
+     XLVI. =Trattatello della Virginità.=
+    XLVII. =Lamento di Fiorenza.=
+   XLVIII. =Un viaggio a Perugia.=
+     XLIX. =Il Tesoro= canto carnacialesco mandato a
+             Cosimo I. Granduca, da Lorenzo Braccesi.
+        L. =Storia di Fra Michele Minorita.=
+       LI. =Dell'arte del Vetro per musaico.=
+      LII. =Leggende d'alcuni Santi e Beati= Parte I.
+     LIII.     =id.       id.=      Parte  II.
+      LIV. =Capitoli di S. Iacopo d'Altopascio.=
+       LV. =Lettera de' Fraticelli a tutti i Cristiani.=
+      LVI. =Iacoppo Novella inedita.=
+     LVII. =Leggenda di Sant'Albano.=
+    LVIII. =Sonetti giocosi di Antonio da Pistoia.=
+      LIX. =Fiori di Medicina di Maestro Gregorio
+             Medicofisico.=
+       LX. =Cronachetta di S. Gemignano.=
+      LXI. =Trattato di Virtù morali.=
+     LXII. =Proverbi del Cornazano.=
+    LXIII. =Fiore di Filosofi.=
+     LXIV. =Il Libro de' sette Savi.=
+      LXV. =Del libero arbitrio, Trattato di San
+             Bernardo.=
+     LXVI. =Azioni di A. Medici.=
+    LXVII. =Pronostichi d'Ippocrate.=
+   LXVIII. =S. Bernardo, Stimolo d'Amore—Pistola
+             a Ramondo.=
+
+
+
+
+
+Nota del Trascrittore
+
+Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo
+senza annotazione minimi errori tipografici. Le correzioni indicate
+dall'autore nelle pagine "Correggi" e "Rettificazione" sono state
+riportate nel testo, a eccezione di quella riguardante pag. 75, per la
+quale non si è modificato l'originale.
+
+Sono stati corretti i seguenti refusi [tra parentesi il testo
+originale]:
+
+   59 - Togli polli [pulli] smembrati e tagliati
+  108 - Non se ne registra ne' Vocabolarii [Vocobolarii]
+
+Grafie alternative mantenute:
+
+  esempi / esempii
+  fanne / fànne
+  polla / pòlla
+  polle / pòlle
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV ***
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+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
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+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
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+such as creation of derivative works, reports, performances and
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+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
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+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
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+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
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+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
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+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
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+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
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+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
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+1.F.
+
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+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
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+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
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+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
+PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
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+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
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+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
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+received the work on a physical medium, you must return the medium with
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+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
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+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
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+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
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+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit http://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including checks, online payments and credit card donations.
+To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
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+	 Il libro della cucina del sec. XIV
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+Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous
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+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Il libro della cucina del sec. XIV
+
+Author: Anonymous
+
+Editor: Francesco Zambrini
+
+Release Date: October 1, 2010 [EBook #33954]
+
+Language: Italian
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+Character set encoding: UTF-8
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+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV ***
+
+
+
+
+Produced by Carla, Carlo Traverso, Barbara Magni and the
+Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
+(This file was produced from images generously made
+available by The Internet Archive)
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+
+
+
+
+
+</pre>
+
+
+<p class="center break">SOMMARIO</p>
+
+<p class="TOC break">
+<a href="#AVVERTENZA">Avvertenza</a><br />
+<a href="#MISCELLANEA">Miscellanea</a><br />
+<a href="#CORREGGI">Correggi</a><br />
+<a href="#IL">IL LIBRO DELLA CUCINA</a><br />
+<a href="#ANNOTAZIONI">Annotazioni</a><br />
+<a href="#TAVOLA">Tavola di alcune Voci e modi di dire</a><br />
+<a href="#INDICE_daltre_Voci_non_registrate_nel">Indice d'altre Voci</a><br />
+<a href="#INDICE">Indice dei capitoli</a><br />
+<a href="#RETTIFICAZIONE">Rettificazione</a><br />
+</p>
+
+<hr />
+
+<h1><span class="small">IL</span><br />
+
+LIBRO DELLA CUCINA<br />
+
+<span class="smaller">DEL SEC. XIV</span></h1>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<p class="center">TESTO DI LINGUA<br />
+<br />
+NON MAI FIN QUI<br />
+<br />
+STAMPATO</p>
+
+<p>&nbsp;</p>
+
+<hr class="minor" />
+
+<p>&nbsp;</p>
+
+<p class="center">BOLOGNA<br />
+
+<span class="small">Presso Gaetano Romagnoli<br />
+
+1863</span></p>
+
+<hr />
+
+<p class="center">Edizione di soli 202 esemplari<br />
+ordinatamente numerati<br />
+<br />
+N. 99</p>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<p class="center small"><span class="bt">TIPI FAVA E GARAGNANI</span></p>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_iii" id="Page_iii">[iii]</a></span></p>
+
+<h2><span class="small">Al Chiarissimo Signore,</span><br />
+<br />
+SIG. FRANCESCO CORAZZINI</h2>
+
+<p class="center">PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA<br />
+NEL R. LICEO DI BENEVENTO.</p>
+
+<p class="dat pad4">Molto illustre Signore,</p>
+
+<p class="break"><i>A un caldissimo amatore e felice
+coltivatore de' nostri antichi
+classici studii, quale è la S. V.
+Ch.ma, non puote certamente ispiacere
+l'offerta di questo</i> LIBRO DI
+CUCINA, <i>dettato, a quel che si
+pare, nell'aureo trecento, o in
+quel torno, e non mai, per quanto
+è a mia notizia, fin qui reso di
+pubblico diritto. La S. V. Ch.ma
+nel passato anno, tratta da soverchio
+<span class="pagenum"><a name="Page_iv" id="Page_iv">[iv]</a></span>di amorevolezza, volle testificarmi
+l'affezione sua pubblicamente,
+intitolandomi l'erudito e
+candido suo ragionamento sulla</i>
+necessità di conservare e accomunare
+la lingua; <i>ed io oggi voglio
+in qualche maniera rendernele un
+poco di contraccambio, per giustizia
+ed equità, e per la gratitudine
+e la stima che caldissime verso
+di Lei sento.</i></p>
+
+<p><i>Or si compiaccia dunque, o molto
+illustre Signore, di accettare con
+lieto viso questa mia testimonianza
+de' prefati ragionevoli sentimenti;
+e mi creda, quale con singolare
+affetto ed ossequio, ho l'onore
+di dichiararmi</i></p>
+
+<p class="dat"><i>Di Bologna, nel Novembre del
+1863.</i></p>
+
+<p class="sig"><span class="mr">Suo Obbl.mo Servidore</span><br />
+FRANCESCO ZAMBRINI.</p>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_v" id="Page_v">[v]</a></span></p>
+
+<h2 class="break"><a name="AVVERTENZA" id="AVVERTENZA"></a>AVVERTENZA</h2>
+
+<p class="break">Niuno si faccia a credere che,
+nella pubblicazione di questo libro,
+io abbia avuto in animo porgere
+ammaestramenti di buona e gentile
+cucina: no, per mia fede. Le ragioni
+che mi mossero a torlo dall'oblivione
+in cui si giacea, trassero dal
+desiderio di accrescere sempre più
+la messe de' vocaboli, spezialmente
+domestici e di cose attinenti alle
+arti, della quale il nostro libro è
+assai abbondevole, e di offerire un
+testo che ci rappresenta al vivo
+le costumanze de' nostri antichi, per
+ciò che risguarda l'uso delle loro<span class="pagenum"><a name="Page_vi" id="Page_vi">[vi]</a></span>
+vivande e delle mense. La qual cosa
+tanto più feci volentieri, in quanto
+che niun libro di simil genere, secondo
+ch'è a mia notizia, scritto in
+volgare nel sec. <span class="scp">XIV</span>, venne finora
+reso di pubblica ragione. Questo duplice
+vantaggio dunque me ne dette
+stimolo, e m'avviso che bastar debba
+perch'ei torni bene accetto al
+colto ed erudito leggitore. Nulla ha
+a fare coll'antico libro <i>De re culinaria</i>
+di Apicio, nè con altri trattati
+latini, anteriori al sec. <span class="scp">XIV</span>; ma egli
+è senza dubbio scritto originalmente
+da penna toscana, e per avventura,
+non ostante pochi senesismi ed altri
+vocaboli speciali soltanto a diverse
+provincie italiane, fiorentina. La semplicità,
+l'eleganza e la sobrietà, conforme
+il comporta la materia trattata,
+vi spirano da ogni lato. Per
+comprovarlo a un girar d'occhio,
+veggasi il seguente capitolo:<span class="pagenum"><a name="Page_vii" id="Page_vii">[vii]</a></span></p>
+
+<div class="blockquot"><p>Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta
+uno arbore o vite, o giardino. E insù l'albore
+appicca pomi, pere, o uccelli diversi,
+o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
+distemperata con ova: e debbiansi empire
+di empiture sopra dette e coloralle di diversi
+colori, come giallo, verde, bianco e
+nero. A onore del detto arbore, poni nel
+mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia
+piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere
+tutti i frutti, li quali troverai, secondo
+e diversi tempi. Quando si portarà nella corte,
+facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino)
+fuoco di legne altamente, e ponanvisi
+vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.</p></div>
+
+<p>Così scriveva forse un idiota cuoco,
+che vivea cinquecento anni fa! Ciò
+nondimeno, colpa dell'antico amanuense,
+in assai luoghi mi sono abbattuto,
+senza dubbio corrotti ed errati,
+la più parte de' quali io mi
+cimentai colla critica a rettificare.
+Se ci riuscii felicemente, bene sta;
+se non, sia come non fatto; anzi
+prego l'indulgenza del cortese pubblico<span class="pagenum"><a name="Page_viii" id="Page_viii">[viii]</a></span>
+a passarsene come se le mie
+osservazioni non fossero, lasciando
+nel senno de' meglio avveduti l'indovinare
+più acconciamente, e darne
+spiegazioni meno lambiccate.</p>
+
+<p>Secondo il mio costume, io mi
+tenni strettamente all'originale, nè
+feci che leggerissime mutazioni di
+grafia, come <i>predicti</i> in <i>predetti</i>;
+<i>pescio</i> in <i>pesce</i>; <i>poi</i>, verbo, in
+<i>puoi</i>; <i>de</i> in <i>di</i>, e cotali altre coserelle
+scambiai di niun momento,
+le quali nè danno, nè tolgono la
+veste del tempo, ma non sono che
+varietà introdotte per lo più da' copisti.</p>
+
+<p>Oltre le opportune note, posi in
+fine una <i>Tavola</i> di voci e modi
+degni di osservazione, colla giunta
+di un <i>Indice</i> di que' vocaboli, che,
+sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero
+ne' lessici della nostra lingua;
+de' quali poi abbiamo la propria<span class="pagenum"><a name="Page_ix" id="Page_ix">[ix]</a></span>
+significazione dalla specialità di
+ciascheduna vivanda, donde traggono
+il nome. Note esplicative di antichi
+vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto
+dei primi secoli della lingua,
+non posi mai, o quasi; tenendo per
+fermo che non n'avesse bisogno chi
+si fa a leggere in volumi di simil
+genere, anco persuaso che per niuno
+de' miei leggitori non potrebbesi
+giammai rinnovellare veruno equivoco,
+della foggia che intravvenne
+a un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi;
+il qual come fosse, e
+come la bisogna andasse, voglio brevemente,
+e secondo un manoscritto
+da me posseduto, qui a piè dimostrare.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Secondo che io ho udito raccontare da
+persona degna di fede, egli ebbe, non sono
+ancora molti anni passati, nel contado modanese,
+un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi,
+il quale, tuttavia essendo fanciullo,<span class="pagenum"><a name="Page_x" id="Page_x">[x]</a></span>
+checchè la cagione si fusse, a Bologna da'
+genitori suoi fu condotto. Dove poi crescendo
+negli anni, e, com'è costume, mandato
+alle scuole perchè egli apparasse leggere e
+scrivere, ed essere un savio e prob'uomo,
+intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura
+sortito un così ruvido e ottuso ingegno
+da non isperarne cosa che buona si fusse,
+per quanto ei s'affaticasse, e per quantunque
+i precettori si dessero attorno ad ammaestrarlo,
+e' non venne giammai a capo di
+alcun poco di bene; sicchè, pure quasi come
+colui che non isguardò a libri di sorte alcuna,
+nella sua innata ignoranza sempre poi
+fino alla morte si rimase. Ma però che dove
+è ignoranza, ivi suole essere prosunzione,
+così perch'egli avea letto più volte il <i>Fiore
+di Virtù</i>, la <i>Storia di Barlaam</i>, i <i>Reali di
+Francia</i> e <i>Guerrino detto il Meschino</i>, e
+ne avea spigolati e ricolti in un suo quadernuccio,
+come gemme e tesori di lingua, tutti i
+riboboli e le parole strane che in que' libri
+si trovano, egli si credeva un gran Sere, e
+si spacciava per un gran letterato e conoscitore
+e ristauratore delle opere del trecento:
+e di libri e di scrittori e di cose letterarie
+nelle brigate e fuori non finava giammai
+di strombazzare; e ne diceva le più stolte<span class="pagenum"><a name="Page_xi" id="Page_xi">[xi]</a></span>
+cose del mondo, e le più ridevoli; e tali e
+tante in somma da disgradarne quel benedetto
+Calandrino, e il Carafulla: e, secondo
+il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate
+scrittura, anche di dott'uomo, che venisse
+alla luce, costui apponeva, e ne voleva trovar
+difetti, e ne diceva le sconcie parole
+con ognuno, ora appuntando una virgola,
+ora trovando un <i>c</i> rovescio, ora un <i>o</i> corsivo
+dove tondo, siccome lui, esser dovea,
+e cotali altre stucchevoli miseriuole, menando
+per ciò tanto scalpore con chiunque s'abbattesse,
+ch'e' riusciva più impronto della
+tosse. A questa sua prosunzione e follia aggiugnevasi
+per soprappiù una sì sfrenata e
+sudicia e abbominevole e calunniatrice lingua,
+che egli avrebbe detto corna anche di messer
+Domeneddio, quando glie ne fosse venuto
+il mal talento. Nel contendere, ed anco
+nel favellare tranquillo e dimestico era sì
+insolente, plebeo e svergognato, che avrebbe
+vinto un granducale gabellier livornese, e
+un birro papale. Insomma egli era uno di que'
+cotali omicellacci, quasi idrofobi, che, conoscendosi
+inetti affatto a ogni buon'opera,
+ed avendo pure il ruzzo in capo di volere
+apparir dotti, s'ingegnano e brigano di mettere
+in iscredito le fatiche degli studianti,<span class="pagenum"><a name="Page_xii" id="Page_xii">[xii]</a></span>
+avvisandosi mattamente, coll'abbassare altrui,
+di innalzar sè medesimi; e così provocano e
+prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò
+ch'ei divengan per forza irosi e mordaci.
+Era costui bassotto di sua persona, con
+un cotal viso arcigno e molesto, che, fisamente
+sguardandolo, avresti detto: oh! ei
+ci venne per fare uggia ad altrui! ove stavano
+due disuguali occhiuzzi porcini (l'un
+de' quali inferiormente bitorzoluto), che indicavano
+orgoglio, ignoranza e ingratitudine;
+e donde lieto sporgeva un nasello, nella sua
+picciolezza pieghevole e mobile come la proboscide
+d'un liofante, tanto rivolto all'in
+su ed aperto, che parea ch'ei sogghignasse
+alle glorie. La bocca era tagliata conforme
+le parole luride, che del continuo da essa
+partivano; e l'orecchie poco si discostavano
+dalle comuni, salvo che le estremità, più
+ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse
+di qualche pertica, la cima del cucuzzolo.
+E dalla parte superiore della manca guancia
+discendeva una lista di pelo bianco quasi
+come la neve; la quale, a modo di barbagianni,
+girando sotto la gola, risaliva poi
+convenevolmente lungo la diritta, fino alla
+uguale altezza della contrapposta; sicchè
+Borso era ancor giovane allora ch'ei dette<span class="pagenum"><a name="Page_xiii" id="Page_xiii">[xiii]</a></span>
+una solenne mentita a quel proverbio, che
+dice: — Gli ultimi a incanutir sono i c....ni. — Onde
+tra per le suddette ragioni, e perchè
+egli avea non so quale altra cosa, ch'io non
+vo' dire, sì prolungata, immensa e sconcia,
+da potersene fare la cuffia alla testa
+d'ogni gran toro, veniva dal popolo, per dispregio,
+non Borso Zeminian da S. Ambrosi,
+ma Borson Birrino il maldicente, comunemente
+appellato. Ora lasciando da una parte
+queste ed altre simili tacche, e a quel venendo
+che più importa, dirò, che egli stava
+compilando, per alfabeto, non so quale suo
+<i>Operone</i> sugli spropositi di tutti i filologi
+italiani, forse da Adamo in qua, niuno eccettuato
+(a compiere il quale, <i>lavorando
+dì e notte</i>, ci avrebbe spesi bene un otto
+anni, abborracciando un 6000 pagine, in
+gran foglio); e già era pervenuto, a quanto
+egli stesso affermava, al <i>c o co, e gli cresceva
+la materia tra le mani</i>, quando gli
+avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato
+costui e fradicio nelle storpiature del 300,
+oltre le quali, come dicemmo, niuna cosa
+più conosceva, accadde, che, dovendo
+egli condursi una volta per certe sue bisogne
+(forse a cercar fave, di cui andava assai
+ghiotto) su quel di Pontecchio, diessi attorno<span class="pagenum"><a name="Page_xiv" id="Page_xiv">[xiv]</a></span>
+per rifornirsi d'una cavalcatura. E non
+potendo averne cavallo alcuno che ben gli
+stesse, stante che pochi bolognini volea trar
+fuori di quella sua stemperata e maledetta
+borsa, piena tutta di borra e di fastidio, alla
+perfine, mettendo in non cale la gelosia che
+nascere ne potesse e il pericolo di fare a'
+calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi
+dunque per la città dimandando or l'uno
+or l'altro se avea l'asino da prestargli; e
+niuno non ritrovandone per domandare che
+si facesse, accadde, ch'e' venne ad abbattersi
+in una contrada detta san Mamolo,
+dove al sommo della porta d'una bottega
+stava scritto con tanto di lettere: — Spaccio
+d'Anisi. — Or ciò vedendo Borsacchione, e risovvenendosi
+un tratto, come gli antichi talvolta,
+per trasponimento di sillabe, scambiavano
+il significato d'una parola in quello d'un'altra,
+e che per ciò stesso in luogo di <i>prefetto</i>
+dicevan <i>perfetto</i>, di <i>indivia</i> <i>invidia</i>, di <i>prelato</i>
+<i>perlato</i> e cotali altri ciancioni; grosso come
+era e materiale oltremodo, non ricordandosi
+punto il tristanzuolo, che non già nel secolo
+XIV, ma nel XIX vivea, s'avvisò troppo
+bene, che <i>Anisi</i> ed <i>Asini</i> fosse una sola
+cosa, sicchè di presente disse fra sè: Hojo,
+gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato:<span class="pagenum"><a name="Page_xv" id="Page_xv">[xv]</a></span>
+alle guagnele, eo en caballo, et <i>ratearòe</i> a
+bolontate, et fave manicaròe a dispitto de
+fratelmo, et diverròe piùe <i>rogente</i>! ed entrò
+sicuramente alla bottega, e incominciò a voler
+fare il nolo. Ma coloro che là entro erano,
+riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente,
+credendosi che questo egli avesse
+fatto per torsi giuoco di loro, dicendogli le
+maggior villanie del mondo, fuggendo egli,
+se gli cacciaron dietro con grossi e nocchieruti
+querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron
+sì bene, che non gli lasciaron in dosso
+parte alcuna del corpo, che macera non fosse;
+e avvegnachè troppo tardi, pure il cattivello
+alla perfine s'avvide, che mal fanno
+coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere.
+Ma questo, secondo che mi fu raccontato,
+poco gli giovò poi nel rimanente,
+perchè in iscambio di mutar modi, e di attendere
+a portar some, vieppiù accrebbe e
+in petulanza e in maldicenza e in odio verso
+altrui; nel che, come d'animo perverso
+ch'egli era e turpe, se ancora fosse per i
+tempi, tuttavia si rimarrebbe<a name="FNanchor_A" id="FNanchor_A"></a><a href="#Footnote_A" class="fnanchor">[A]</a>.</p></div>
+
+<div class="footnotes"><div class="footnote"><p><a name="Footnote_A" id="Footnote_A"></a><a href="#FNanchor_A"><span class="label">[A]</span></a> In questo medesimo ms. stanno molte
+altre avventure di costui, intitolate: <i>Commentario
+della Vita e degli studii di Borson
+Birrino</i>, corredato di preziosi documenti,
+che alla circostanza produrremo per intero,
+perchè <i>gutta cavat lapidem</i>.</p></div></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xvi" id="Page_xvi">[xvi]</a></span></p>
+
+<p class="break">Il codice manoscritto del LIBRO
+DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca
+dell'Università di Bologna, in
+una <i>Miscellanea</i>, segn. del num.
+158; il quale intendo qui appresso
+descrivere a utilità degli amatori
+della bibliografia italiana. Valgano
+queste mie cure a rendermi vie più
+benevoli gli amatori delle nostre
+antiche lettere.</p>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xvii" id="Page_xvii">[xvii]</a></span></p>
+
+<h2 class="break"><a name="MISCELLANEA" id="MISCELLANEA"></a>MISCELLANEA.</h2>
+
+<p class="break">Codice membranaceo dei secoli <span class="scp">XIV</span>
+e <span class="scp">XV</span>, in foglio, a due colonne, di
+carte 101, delle quali l'ultime due
+bianche: segnato già N. 143, Aula
+II-A; ed ora, conforme la segnatura
+del Bibliotecario, sig. prof. cavaliere
+Liborio Veggetti, N. 158.
+Comunque i caratteri sieno di più
+tempi, di varie forme, e di diverse
+penne, leggonsi tuttavia sufficientemente
+bene. Nella prima carta, <i>recto</i>,
+trovasi scritto quanto segue, di
+mano moderna, e forse del finire
+del passato secolo: <i>Manoscritti italiani
+antichi, Cod. Saec. <span class="scp">XIII</span> e <span class="scp">XIV</span>,<span class="pagenum"><a name="Page_xviii" id="Page_xviii">[xviii]</a></span>
+Adjectis nonnullis <span class="scp">XV</span></i>. A mio avviso
+nulla vi ha, che appartenga al
+sec. <span class="scp">XIII</span>. Pervenne a questa Regia
+Biblioteca Universitaria dalla munificenza
+di Papa Benedetto XIV. Vi
+si contengono le seguenti cose:</p>
+
+<p class="misc">I. — <span class="smcap">Segni che sirano inazi al dì
+del iudicio.</span></p>
+
+<p>È l'opuscolo diviso in 15 brevi
+rubriche, secondo la partizione delle
+15 giornate che indicano i Vangelisti.
+Si contiene nella metà della
+prima carta, <i>verso</i>, unica non
+a colonnette; e comincia: <i>El primo
+dì. El mare salzara</i> ecc. Finisce:
+<i>poi la gete resuscitara al
+iudicio</i>.</p>
+
+<p class="misc">II. — <span class="smcap">Doue, e, linferno, dei suoi
+nomi, e che paduli de fuocho e
+fiumi i saui li descriuano.</span></p>
+
+<p>Occupa il rimanente della pagina
+suddetta, e comincia: <i>Inferno, e,<span class="pagenum"><a name="Page_xix" id="Page_xix">[xix]</a></span>
+ditto perche ifra, cioe posto di sotto</i>.
+Finisce: <i>E così luochi etiadio
+de purgatorio</i>. Seguitano tre versi
+in latino delle pene dell'inferno.</p>
+
+<p class="misc">III. — <span class="smcap">Leggenda o Storia di santa
+Anfrosina.</span></p>
+
+<p>Si comprende in 132 strofe di
+vario metro, cioè ora di sei, ora
+di sette e talvolta di otto versi. Comincia
+col titolo seguente: <i>Anfrosina
+beata vergene puedente humile
+e soferete Tra monaci moristi
+monacata</i>. Segue la prima strofa,
+che comincia:</p>
+
+<div class="poem"><p>
+<span class="i1">Per dir la storia tua e la legenda</span></p>
+<p>Co diuotion cio posto intendimento</p>
+<p>E pche chiaramete ognom lanteda</p>
+<p>Prima diro com fu tuo nascimento</p>
+<p>Po del conoscimento Cauesti a dodici ani</p>
+<p>Poi co uestisti i pani Dun secular per essere monacata.</p></div>
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xx" id="Page_xx">[xx]</a></span></p>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">E simile mente ancor si aduocata</span></p>
+<p>Di chi lalegie canta e sta a odire</p>
+<p>Virgine benedecta si pregata</p>
+<p>Pregar per noi al somo et'no sire</p>
+<p>Che ce faccia coprire</p>
+<p>Di manto di salute</p>
+<p>A la soma virtute</p>
+<p>Si che nostra aima sia glorificata.</p>
+</div>
+
+<p class="misc">IV. — <span class="smcap">Le Noie.</span></p>
+
+<p>È un curioso componimento satirico,
+in terza rima, di Antonio
+Pucci, già edito fra le sue <i>Rime</i>,
+ed il quale pur trovasi al codice
+N. 147 con questo titolo: <span class="smcap">Le Noglie
+del Patecchia</span>. Comincia:</p>
+
+<div class="poem"><p><span class="i1">Io prego la diuina maiestade</span></p>
+<p>Supna alteza soma sapieza</p>
+<p>Lume infinito eterna ueritade</p>
+<p><span class="i1">Che nella mia ingnorante itelligenza</span></p>
+<p>Spiri alquanto del beato lume</p>
+<p>Che fa riluminare la coscienza</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">A noia me quado elli e dimandato</span></p>
+<p>Limosina per dio a più psone</p>
+<p>Chel pouero sia dapiu pouero cacciato.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xxi" id="Page_xxi">[xxi]</a></span></p>
+
+<p class="misc">V. — <span class="smcap">Doctrina de lo Schiavo de
+barj.</span></p>
+
+<p>Sono varie <i>Sentenze</i> o <i>Proverbi</i>
+già più volte stampati nel secolo
+<span class="scp">XV</span> e <span class="scp">XVI</span>, o sotto questo medesimo
+titolo, o con quello di <i>El Savio Romano</i>.
+Trovasi eziandio quest'opuscolo
+in alcuni mss. intitolato: <i>Ammaestramenti
+di Salamone</i>. Secondo
+il nostro codice, una ristampa io
+ne feci nel passato anno, tenendone
+però a confronto un altro della libreria
+de' Cann. di S. Salvatore di
+qui, e uno Laurenziano. Comincia:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Al Nome sia de Dio e de buono incomiciare</span></p>
+<p>Tutte le cose che lomo vene a fare.</p>
+<p>Intedi figliuol se uuoli imparare Sapienza</p>
+</div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Copiuto e oramai questo dittato</span></p>
+<p>Abbia quei che fece esto tractato</p>
+<p>In questo mondo da Dio buono stato, e si nellaltro.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xxii" id="Page_xxii">[xxii]</a></span></p>
+
+<p class="misc">VI. — <span class="smcap">Cinque Sonetti e una Lauda.</span></p>
+
+<p>Nè i <i>Sonetti</i>, nè la <i>Lauda</i> han
+nome d'Autore. Ecco i capoversi di
+soli quattro de' prefati <i>Sonetti</i>, giacchè
+uno d'essi, ed è per ordine di
+scrittura il terzo, resta inintelligibile.</p>
+
+<div class="poem"><p>
+Il giouene che uol portare honore.
+</p></div>
+
+<p>Questo <i>Sonetto</i> leggesi riportato
+dal Mai nel suo <i>Spicilegium romanum</i>;
+vol. 1.º, pag. 688, come di un
+Ciano o Cino del Borgo S. Sepolcro.</p>
+
+<div class="poem"><p>
+O no posso trovar chi ficchi lagho
+</p></div>
+
+<p>Leggesi fra le <i>Rime</i> del Burchiello.
+In alcuni codici però si ascrive all'<i>Orcagna</i>,
+e come di lui si diè
+fuori dall'egregio sig. prof. Francesco
+Corazzini, a pag. 321 della
+sua <i>Miscellanea di cose inedite o
+rare</i>; Firenze, Baracchi, 1853,
+in 12.º</p>
+
+<div class="poem"><p>Da la fortuna si vole imparare</p>
+<p>Denon dinegare ch sia pisano.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xxiii" id="Page_xxiii">[xxiii]</a></span></p>
+
+<p>Riporteremo per saggio il seguente,
+che credo inedito.</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Da la fortuna si uole emparare</span></p>
+<p>Spirituale e temporale usanza</p>
+<p>In questo modo no preder baldaza</p>
+<p>Ma serui a Dio p altro aquistare</p>
+<p><span class="i1">Quando se sano procaccia d'avanzare</span></p>
+<p>Si che nel difecto no abbi machaza</p>
+<p>Nellaltrui ben non auer speraza</p>
+<p>Che ciascun ama se piu chel copare</p>
+<p><span class="i1">Pero quado tu se in giouenitate</span></p>
+<p>Procaccia si che sel tepo taualla</p>
+<p>No tiritroui uecchio in pouertade</p>
+<p><span class="i1">Che tal co techo dalegreza galla</span></p>
+<p>No che ti desse denari o derrate</p>
+<p>El no tidarebbe del loto de la stalla</p>
+<p><span class="i1">Ma se da te arai nell'altrui scala</span></p>
+<p>Non ti fia detto come ala cichala.</p>
+</div>
+
+<p>La <i>Lauda</i>, che è di strofe 26,
+comincia:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Misericordia eterno Dio</span></p>
+<p>Pace pace Signor pio</p>
+<p>Non guardare al nostro errore.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xxiv" id="Page_xxiv">[xxiv]</a></span></p>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">A honore e laude sia</span></p>
+<p>De la Vergine Maria</p>
+<p>Questa sentenza ria</p>
+<p>Da noi levi oni.... ore.</p>
+</div>
+
+<p>Non meno i <i>Sonetti</i> che la <i>Lauda</i>,
+sono preceduti dalle seguenti
+parole:</p>
+
+<div class="poem"><p><span class="i1">I segni de stultitia sono questi</span></p>
+<p>Tosto essere iganato. prouerb. cap. <span class="scp">X</span>.</p>
+<p>Impetuosamente parlare, proverb. <span class="scp">XV</span>.</p>
+<p>Apena essere correcto, o coreggerse. prov. <span class="scp">VII</span>.</p>
+<p>Ageuolmente irarsi. Eccl. <span class="scp">IVI</span>.</p>
+<p>Con stolti usare. Prov. <span class="scp">XV</span>.</p>
+<p>Idilecti seguitare. Prov. <span class="scp">I</span>.</p></div>
+
+<p class="misc">VII. — <span class="smcap">Miracoli diversi.</span></p>
+
+<p>Sono alcune pie <i>Narrazioni</i> ed
+<i>Ammonizioni</i>, dettate certamente
+nell'aureo secolo del trecento. Risguardano
+tutte miracoli o prodigi
+intervenuti per grazia della Vergine
+Maria, i quali però nulla hanno
+che fare col libro intitolato propriamente:<span class="pagenum"><a name="Page_xxv" id="Page_xxv">[xxv]</a></span>
+<span class="smcap">Miracoli della Madonna</span>, pure
+scritti nel buon tempo della favella
+italiana, e più volte stampati nei
+secoli <span class="scp">XV</span> e <span class="scp">XIX</span> assai scorrettamente,
+ed aventi bisogno che una pietosa
+mano vi medicasse le piaghe,
+di che in molte parti sono bruttati. I
+<i>Miracoli</i>, e <i>Ammonimenti</i> contenuti
+in questo nostro codice, occupano
+poco più che 10 carte, e salvo il
+primo, che è assai lungo e che tiene
+26 colonne intere, gli altri tutti
+sono discretamente brevi. Eccone
+gli argomenti per ordine, col principio
+e la fine.</p>
+
+<p>1. <i>Miraculo duna donna teptata dal cognato
+scampata da pericoli, ritornata in gratia
+per sua castita, e diuotione de la Vergine
+Maria. E poi facta monacha.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truovasi che fu nella cita di roma uno
+huomo potentissimo dauere e di persona ingratiato
+molto da citadini e dal populo di<span class="pagenum"><a name="Page_xxvi" id="Page_xxvi">[xxvi]</a></span>
+roma et era sauio et saputo e dimolto buono
+consiglio in utilita del suo comune.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E per tanto ognj uomo de pigliare esenpio
+di fare senpre bene e guardarsi di mal
+fare e Dio per la sua grazia e misericordia
+cene faccia dono Amen.</p></div>
+
+<p>Questa narrazione, insieme con
+un'altra, si dette fuori per mia cura
+nel 1861, col titolo: <i>Novelle d'Incerti
+Autori del sec. <span class="scp">XIV</span></i>; Bologna,
+tip. del Progresso.</p>
+
+<p>2. <i>La Vergine Maria scampa labadessa
+grauida del cuoco, dale mani del uescouo.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truouasi che fue una badessa duno munisterio
+la quale era di molta santa uita,
+onde laltre monache li portauano grande inuidia.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Poi morto il uescouo, e questo fanciullo
+fuchiamato uescouo, e la Vergine Maria gli
+die la gratia e poi la gloria. Amen.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_xxvii" id="Page_xxvii">[xxvii]</a></span></p>
+
+<p>Quasi simile esempio, ma assai
+più prolisso, pubblicai tra i <i>Dodici
+Conti Morali d'Anonimo Senese</i>;
+Bologna tipi del Progresso, 1861.</p>
+
+<p>3. <i>Una donna mori che non confexo uno
+peccato per uergogna, de che il benfare
+nolli ualse.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truouasi che fue uno huomo e una donna
+la quale era sua moglie, e istando insieme
+per più tempo e no poteuano avere
+niuno figliuolo.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E percio no e bisogno che tu prieghi idio
+per me chio mai non posso auere misericordia
+da Dio. Amen.</p></div>
+
+<p>4. <i>Duno abbate luxorioso, che uoti di non
+avere afare con niuna dicta Maria.</i></p>
+
+<p>A saggio dello stile e della lingua
+usati dall'Anonimo scrittore di
+queste devote e superstiziose narrazioncelle,
+per chi non avesse la
+<i>Novella</i> predetta (N. 1), darem<span class="pagenum"><a name="Page_xxviii" id="Page_xxviii">[xxviii]</a></span>
+per intero la seguente, come una
+delle meno prolisse.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truouasi che fue uno abate il quale era
+uno grande amicho di Dio e dera questo
+abate ungrande luxurioso, e stando cosi tutta
+uia pensaua modo e uia chom egli potesse
+trouare medicina di questo pechato. Questo
+abate auea grande diuozione alla Vergine Maria
+congni die gli facieua ispeziale orazione,
+e auea promesso di stare netto echasto allordine
+ora disse questo abate e promise di
+maj non auere afare con niuna femmina la
+quale auesse nome Maria, ora uene questi
+efue tentato duna garzonetta e uegniendo
+latentazione siebbe il chonsentimento
+e ando agiaciere chollej. Istando questo
+abate achasa di chostei edera nellatto disse
+questi, tristo a me per che nono io tenuto
+io quello chio promesso, allora chiamo chostei
+e disse dimi chome tu ai nome, e questa
+disse Maria. Allora questo abate fu punto
+duno dolore grandissimo e inchomincio
+apiangere molto fortemente, e in questo
+pianto lanima si parti dal chorpo e fu menata
+in paradiso, ora rimase questa garzonetta
+e uedeua chostuj morto e non sapea<span class="pagenum"><a name="Page_xxix" id="Page_xxix">[xxix]</a></span>
+chessi fare, se non che uenne e debelo sotterrato
+sotto illetto, ora disse Idio io non
+uoglio chelle grazie della mia Madre sieno
+ochulte, in mantanente tutte lechampane della
+terra chominciarono asonare sanza toccharle
+persona, allora lagente sicomincio
+molto amaravigliare e il ueschouo etutta lagente
+furono raghunati alla chiesa magiore
+della terra, esendo cosi questa femina uegendo
+chera uolonta di Dio che questa opera
+si sapesse, mossesi e andonne al ueschouo e
+chon molte lagrime gli ebbe questo fatto (<i>sic</i>)
+udendo il ueschouo questo fatto pensosi che
+questo era grande amicho di Dio e chegli
+auea grande diuozione alla Vergine Maria,
+mossesi tutta la gente e andaro etrouaro
+questo abate, e dal chapo edalpiede auea
+uno torchio grandissimo accieso, e stauano
+e non si uedeano chi li tenesse. Allora fu
+tolto il chorpo e portato alla Chiesa e questi
+torchi si li andauano dinanzi e non si
+uedeua chigli portava, e sotterrato chostui,
+e amenduni itorchi si nandaro in cielo, si
+che dice che questo abate per lachontrizione
+chegliebbe alla Vergine Maria che merito
+di andare in uita eterna epoi il chorpo
+suo facieua molti miracholi. Amen.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_xxx" id="Page_xxx">[xxx]</a></span></p>
+
+<p>Questa ridevole narrazioncella leggesi
+anche ne' <i>Miracoli della Madonna</i>,
+ed in più altri antichi testi;
+ma diversificano tra loro nella
+dicitura, ed in qualche particolare
+circostanza.</p>
+
+<p>5. <i>Duno conte che indugio tornare a penitentia
+e uiuo ando all'inferno.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truovasi che fue uno chonte edera uno
+grande pecchatore e stando grande tempo
+nel peccato e Domenedio laspettava che tornasse
+a lui.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ora pensi ogni persona questo fatto perche
+none istia nel pecchato perche troppo
+la Domenedio permale chi pena troppo a
+tornare alla sua misericordia.</p></div>
+
+<p>Si pubblicò nel passato anno in
+numero di soli 12 esemplari numerati.
+Somiglia a una narrazione del
+Passavanti, e a un'altra di fra Filippo
+da Siena.<span class="pagenum"><a name="Page_xxxi" id="Page_xxxi">[xxxi]</a></span></p>
+
+<p>6. <i>Duno riccho diuetato pouero che non
+uolle rinegare la Vergine Maria per auere
+richeze.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truovasi che fu un uomo il quale era
+molto riccho e staua sempre in grande chonviti.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E uene il uescouo e si glidiede molte riccheze
+per amore della Vergine Maria ed ella
+gli diede riccheze ispirituale e achatogli qui
+la grazia e poi la gloria.</p></div>
+
+<p>7. <i>Duno fratello duno re che per lacto di
+dinuntiare la morte, mori, e presa la penitentia
+fu salvo.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truovasi che fu in una terra uno Re il
+quale istava sempre tristo, e giamai non si
+ralegraua per niuna chagione.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E nella gloria diuita eterna allaquale ci
+chonducha Iddio perla sua misericordia.
+Amen.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_xxxii" id="Page_xxxii">[xxxii]</a></span></p>
+
+<p>8. <i>Questioni del Corpo di Christo, e risposte
+per exempli de la substantia, de la
+grandeza, de la diuisione e non diminutione.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>L'uomo die credere fermamente che nellostia
+che tu uedi alaltare che uisia quello
+medesimo chorpo che Iesu Christo trasse.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E dandare auita beata nella quale Idio
+che ci amaestrj e aluminia della sua grazia
+in questo mondo e nellaltro la gloria. Amen.</p></div>
+
+<p>9. <i>Exemplo che lomo non de indugiare
+ilfare penitentia, e non dire domane faro,
+laltro di faro.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Truovasi che fu uno prete ilquale era
+grande amicho di Dio, e haveva questo prete
+uno suo chericho chavea nome Esau.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Allora comincia apiangere negia non gli
+uale che giamai non puote fare penitenzia
+dè suoi pecchati. Amen.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_xxxiii" id="Page_xxxiii">[xxxiii]</a></span></p>
+
+<p>10. <i>Exemplo de chi non esce di peccato,
+è simile al falcone.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Aviene alchuna volta che luomo legha il
+falchone in su la stangha, e quando luccello
+ista in su lastanga e vede passare la preda ec.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>E achiechalo del chuore edella mente perche
+maj non escha del pecchato. Amen.</p></div>
+
+<p>11. <i>A fuggire il peccato fuggi ipensieri.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Diciesi che luomo dee istare fermo adifendersi
+dalle tentationi.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Luomo de fugire icharnali pensierj sopra
+tutte lechose. Amen.</p></div>
+
+<p>12. <i>La predicatione di Christo.</i></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Dicie il glorioso euangelista missere santo
+matheo, che predicando una fiata el nostro
+benigno Salvatore ec.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_xxxiv" id="Page_xxxiv">[xxxiv]</a></span></p>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Chi udirà uoluntieri la parola de Dio, fia
+cosa impossibile che non abbia la gloria de
+uita eterna. Amen.</p></div>
+
+<p class="misc">VIII. — <span class="smcap">Fiore diuirtu.</span></p>
+
+<p>Quegli che fece prima le schede
+de' mss. giacenti in questa Biblioteca,
+in iscambio di <i>Fiore di virtù</i>,
+lesse <i>Hore diurne</i>, e aggiunse che
+vi si contenevano <i>diversi Ragionamenti
+morali sopra le virtù ed i
+vizii</i>. E di fatto egli non aggiunse
+male, però che in questo libricciuolo
+si tratta propriamente delle
+virtù e de' vizii. Occupa pagine poco
+più che 41. Dal capitolo dell'<i>Avarizia</i>,
+sino alla fine, la scrittura è
+di altra mano. Tutte le iniziali sono
+scritte in rosso, e qui e qua trovansi
+spazii in bianco da dipingervi
+figure allusive all'argomento, secondo
+che vedesi in altri codici di<span class="pagenum"><a name="Page_xxxv" id="Page_xxxv">[xxxv]</a></span>
+simile operetta. Manca il prologo, non
+per difetto del Codice, ma sì bene
+dell'amanuense: l'indice precede
+l'operetta, che comincia tosto col
+primo capitolo. La lezione sembrami
+non delle più antiche. E vano il
+parlare di quest'aurea scritturina,
+tante e tante volte ne' tempi antichi
+e ne' moderni stampata e ristampata,
+e della quale stanno più
+codici in questa Regia Biblioteca.</p>
+
+<p class="misc">IX. — <span class="smcap">Articoli di Dottrina cristiana</span>,
+ed altro.</p>
+
+<p>Si comprendono in sei colonne,
+e sono i seguenti: <i>Virtu de aqua
+benedecta.</i> — <i>Segni de la stultitia,
+cioe del matto.</i> — <i>Proprietadi del
+core duro, dice sancto Bernardo
+a Eugenio libro primo.</i> — <i>Come
+ipeccati descendono luno dalaltro.</i> — <i>Quante
+sono le uirtu, e come
+insieme ligate.</i> — <i>Perche non sono<span class="pagenum"><a name="Page_xxxvi" id="Page_xxxvi">[xxxvi]</a></span>
+piu che quattro.</i> — <i>De i doni de
+lo Spirito Sancto come aiutano a
+cacciare i uitij e le passioni delanima.</i> — <i>Di
+questi Doni seguitano
+effecti.</i> — <i>Unione dei Doni con
+le uirtudi.</i> — <i>Effecti che nascono
+dei Doni dello Spirito Sancto uniti
+con le decte uirtudi, secondo
+etiandio lo euangelio di sancto
+Matheo.</i></p>
+
+<p class="misc">X. — <span class="smcap">Sposizione del Simbolo Apostolico.</span></p>
+
+<p>È preceduta da un lungo prologo,
+ove si parla in genere della
+<i>Fede</i>; dopo di che si passa alla dichiarazione
+del <i>Credo</i>. Il tutto è
+compreso in 7 pagine. Comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Scrivesi nel decreto de Consecratione distintione.
+iiijº Capitolo: Vos ante omnia etc.
+che el santolo, cioe coluj che tene altri abaptismo
+etenuto amostrare albaptizato la
+Fede. Et perche tu figliuolo non se baptizato
+da persone intendenti che tisapesseno<span class="pagenum"><a name="Page_xxxvii" id="Page_xxxvii">[xxxvii]</a></span>
+derozare, e forse io non siro altempo che
+tu arai intendimento perfetto. Acio che tu
+leggendo ticonfermi in la Fede, nella quale
+tu se baptizato leggi questa catacumina, cioe
+digrossatione de Fede.</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non potrà intrare in quella uita chi non
+diuentera tale quale uno fanciullo, e conuerra
+che di peccato ueniale sia netto. E
+Christo dixe. Senon diuenterete come questo
+fanciullo non intrarete nel regno del
+Cielo etc. E conuene che lanima stia tanto
+in purgatorio, che di venialj sia monda. Altramente
+non entrerà in Cielo.</p></div>
+
+<p>Molte sono, e fra loro diverse
+(delle quali pur taluna si trova in
+istampa) le <i>Sposizioni del Simbolo
+degli Apostoli</i>, ma questa, secondo
+il mio conoscimento, reputo
+affatto inedita.</p>
+
+<p class="misc">XI. <span class="smcap">Trattatello sopra i peccati
+ueniali.</span></p>
+
+<p>Vi si parla stesamente de' peccati
+veniali, toccando anche in fine<span class="pagenum"><a name="Page_xxxviii" id="Page_xxxviii">[xxxviii]</a></span>
+e annoverando i mortali. Sta in 5
+Colonne, e comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Come per natura lomo et ogni cosa desidera
+elbene, e per questo si vede che levirtu
+sono da natura che sono cosa bona
+et perfetta. Cosi per lo contrario ogni homo
+et creatura, a in odio et horrore elmale
+che e contra natura.</p></div>
+
+<p>Reputo che questo <i>Trattatello</i>
+null'altro sia, se non che un frammento
+capitolo d'opera maggiore.</p>
+
+<p class="misc">XII. — <span class="smcap">Regule de la Confexione.</span></p>
+
+<p>Sta in 15 colonne: comincia:</p>
+
+<div class="blockquot"><p><i>Come de essere la confexione.</i> Sia simplice,
+humile, feruente, pura e fedele.</p></div>
+
+<p>Il <i>Trattatello</i> finisce coi <i>Comandamenti
+di Dio</i>. Secondo che è a
+mia notizia, lo giudico inedito, ed
+è affatto dissimile da quello che pubblicò
+nel 1851 il benemerito e celebre
+letterato ab. Giuseppe Arcangeli.
+Quantunque faccia seguito agli<span class="pagenum"><a name="Page_xxxix" id="Page_xxxix">[xxxix]</a></span>
+altri sopra indicati articoli di <i>Dottrina
+cristiana</i>, pure ciò non è
+avvenuto che casualmente, essendo
+i mss. che contengono le prefate
+materie del tutto disuguali e nelle
+membrane e nella forma de' caratteri.</p>
+
+<p class="misc">XIII. — <span class="smcap">Maledizione di M.º Ant.º
+da ferrara despregiando amore.</span></p>
+
+<p>Non conosco in istampa questo
+Componimento; è in trentatre terzine.
+Daremo per saggio la prima
+e l'ultima.</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Diuiso sia per luniuerso pace</span></p>
+<p>Per gli animi aciesi dellettenalj pene</p>
+<p>Chomio seghuendo questo dir mi face</p>
+<p><span class="i1">De uolgi il poter tuo aumilta</span></p>
+<p>Si che pietosa questa dona truoui</p>
+<p>Per linfiniti guai che dato ma.</p>
+</div>
+
+<p class="misc">XIV. — <span class="smcap">Disperata del Sauiozzo da
+Siena.</span></p>
+
+<p>È una Canzone di strofe 7, che
+comincia:<span class="pagenum"><a name="Page_xl" id="Page_xl">[xl]</a></span></p>
+
+<div class="poem"><p>
+Le infastidite labra incuj gia posi
+</p></div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem"><p>
+Poi che Iddio me contro e 'l mondo in ira.
+</p></div>
+
+<p>Questo poeta, che scrisse molte
+<i>Rime</i>, delle quali poche abbiamo
+in istampa, fioriva sul finire
+del secolo <span class="scp">XIV</span>. Egli si chiamò Simone
+Forestani di Ser Dino Sanese,
+e fu appellato il <i>Saviozzo</i>.
+La predetta <i>Canzone</i>, composta dall'autore
+pochi dì prima ch'ei s'uccidesse
+in carcere, si stampò in Firenze
+dal Bonaccorsi nel 1490, a
+cura di Cesare Torto, che la inserì
+nella <i>Raccolta di Rime di Agostino
+Staccoli</i>.</p>
+
+<p>Seguita nel Codice un <i>Titolario</i>
+appartenente al secolo <span class="scp">XV</span>, che occupa
+presso che 7 colonne, in un
+carattere quasi inintelligibile: indi
+il <i>Sonetto</i> che comincia: <i>Molti volendo
+dir che fusse amore</i>, ecc.<span class="pagenum"><a name="Page_xli" id="Page_xli">[xli]</a></span>
+Poi l'<i>Ave Maria</i> disposta in 16 terzine,
+che comincia: <i>Ave stella diana
+luscie serena</i>. Amendue questi
+componimenti sono senza nome d'autore.
+Il primo però, come è noto,
+è di Dante; ed il secondo di Maestro
+Antonio da Ferrara: fu pubblicato
+da Monsignor Telesforo Bini,
+a fac. 37 delle <i>Rime e Prose del
+buon secolo della lingua</i> ec.; Lucca,
+Giusti, 1852, in 8.º: offre varietà
+di lezione.</p>
+
+<p class="misc">XV. — <span class="smcap">Cantari de la Reina doriente.</span></p>
+
+<p>Comincia:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Superna maiesta da cui procede</span></p>
+<p>Ciò che nel mondo da ogni sustanza</p>
+<p>E se cortese a chi tirichiede</p>
+<p>Diuotamente con fede e speranza</p>
+<p>Humilemente ti chieggio mercede</p>
+<p>Che doni gratia ame pien dignoranza</p>
+<p>Chio rimi sì la presente legenda</p>
+<p>Che tutta gente dilecto ne prenda.</p>
+</div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xlii" id="Page_xlii">[xlii]</a></span></p>
+
+<p>Carte 9 e una colonna alla decima.
+Ogni pagina contiene circa 9
+ottave. Mancano a quel che si pare
+due carte, cioè il fine del <i>tertio
+cantare</i> e il principio del 4.º Generalmente
+la lezione è buona, ma
+il carattere è logoro, e si legge con
+qualche difficoltà. È un curiosissimo
+popolare cavalleresco poemetto,
+in ottava rima, diviso in 4 <i>Cantari</i>.
+Vogliono alcuni dotti, che sia il
+più antico poema di cavalleria che
+originalmente venisse scritto in Italia.
+L'autore, che si svela egli stesso
+al fine del primo cantare, si è Antonio
+Pucci fiorentino, che vivea
+sul finire del secolo <span class="scp">XIV</span>. Ne abbiamo
+edizioni antiche, delle quali una
+si annovera dal cav. Gius. Molini,
+a faccie 114, N. 13 delle sue <i>Operette
+bibliografiche</i>: due dal prof.
+Libri nel suo <i>Catalogo</i>, ed una dal
+P. Blasi, che di questo Romanzo<span class="pagenum"><a name="Page_xliii" id="Page_xliii">[xliii]</a></span>
+fece una diligente analisi, alla pagina
+243 de' suoi <i>Opuscoli di Autori
+Siciliani</i>, al vol. <span class="scp">XX</span>. Oltre le
+predette, infinite ristampe se ne fecero
+poi appresso per uso del popolo.</p>
+
+<p class="misc">XVI. — <span class="smcap">Sonetti sopra i sette peccati
+mortali.</span></p>
+
+<p>Stanno in tre colonne, compreso
+il riepilogo, che qui sotto trascriveremo.
+In molti codici questi sette
+<i>Sonetti</i> trovansi senza nome d'autore,
+come accade nel nostro ms.;
+in altri vengono attribuiti a Fazio
+degli Uberti; e in altri finalmente
+a maestro Antonio da Ferrara. Più
+volte pertanto si pubblicarono ora
+sotto il nome dell'uno, ed ora sotto
+quello dell'altro. Il conte Alessandro
+Mortara ce li dette, come lavoro
+di quest'ultimo, nel 1820, riducendoli
+a più corretta lezione di<span class="pagenum"><a name="Page_xliv" id="Page_xliv">[xliv]</a></span>
+qualunque altra antecedente stampa,
+e vi tolse molti di quegli errori,
+onde erano deturpati nelle prime
+edizioni. In buona lezione li ristampò
+altresì il ch. sig. avv. Gustavo
+Galletti. In questo nostro codice, ai
+<i>Sonetti</i> seguono i seguenti versi:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Superbia fa lom esser arrogante</span></p>
+<p>Inuidia de laltrui ben mal dire</p>
+<p>Ira pien dodio e mal parlante</p>
+<p>Accidia il fa con desinor morire</p>
+</div>
+
+<div class="poem pad1">
+<p><span class="i1">Auaritia il fa falso e desliale</span></p>
+<p>Luxuria sfrenato e bestiale</p>
+<p>Gula insensato e del corpo male</p>
+</div>
+
+<div class="poem pad1">
+<p><span class="i1">Humilta in ciel lo fa salire</span></p>
+<p>Carita ilfa doni ben amante</p>
+<p>Patientia ilfa ben e mal sofrire</p>
+<p>Bene operare adio il mette auante</p>
+</div>
+
+<div class="poem pad1">
+<p><span class="i1">Largheza cortese e gratioso</span></p>
+<p>Castita benigno e amoroso</p>
+<p>Temperanza chiaro sauio e gioioso</p>
+</div>
+
+<div class="poem pad1"><p><span class="i1"><i>ritornello</i></span></p>
+<p>Però prego ciaschun che iuitij scacci</p>
+<p>E da le septe uirtu mai non si slacci.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xlv" id="Page_xlv">[xlv]</a></span></p>
+
+<p class="misc">XVII. — <span class="smcap">Cantilena sopra la Passione
+e Morte di Cristo.</span></p>
+
+<p>È un componimento poetico disposto
+in versi rimati a due a due, e
+scritti in ordine di sestine. Compreso
+il <i>Lamentatio Matris</i>, la <i>Pietà
+di Giuseppe d'Arimatia</i>, ed il <i>Pianto
+della Maddalena</i>, che seguono la
+<i>Passione e Morte</i>: sono in tutto
+88 Sestine, che occupano 12 colonne.
+Comincia:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Paxio domini nostri Iesu Christi</span></p>
+<p>Secondo channo scripto iuangelisti</p>
+<p>A gram consiglio furon ipharisei</p>
+<p>Principi sacerdoti e graui iudei</p>
+<p>Si come gente ciecha e fuor del senno</p>
+<p>Di prender Christo lor consiglio fenno.</p>
+<p><span class="i1">El di duna gram festa sapressaua ec.</span></p>
+</div>
+
+<p>Finisce:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Non lauete trouato la ouel fu posto</span></p>
+<p>Non uindugiate piu andate tosto</p>
+<p>E dite chel uedranno senza dimoro</p>
+<p>In galilea dinanzi da loro,</p>
+<p>Si come alor promisse e disse</p>
+<p>Nel tempo che infra lor al mondo uisse.</p>
+</div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_xlvi" id="Page_xlvi">[xlvi]</a></span></p>
+
+<p class="misc">XVIII. — <span class="smcap">Incomincia il cantare de
+Apollonio di tiro.</span></p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Omniposente Dio Signor superno</span></p>
+<p>Senza cominciamento e senza fine</p>
+<p>Che per deliberarci dallinferno</p>
+<p>Portar degnasti corona di spine</p>
+<p>Celestiale di noi se Padre eterno</p>
+<p>Da cui procedon le gratie diuine</p>
+<p>Donami gratia ora qui al presente</p>
+<p>Chio dica cosa che piaccia alla gente.</p>
+</div>
+
+<p>Carte 12: ogni pagina contiene
+circa 11 ottave: sventuratamente
+manca l'ultima carta; il carattere
+è bello e intelligibile, ma la lezione,
+a parer mio, non è troppo
+corretta: per chi volesse imprenderne
+una nuova edizione, sarebbe
+necessario consultare altri codici,
+di cui non abbiamo difetto nelle Biblioteche
+Toscane. Alcune antiche
+stampe vengono allegate dai Bibliografi,
+ma tanto sfigurate, camuffate
+e rimodernate, da non farsene<span class="pagenum"><a name="Page_xlvii" id="Page_xlvii">[xlvii]</a></span>
+verun capitale. Anche di questo poetico
+componimento, in sei cantari
+diviso, non v'ha dubbio, è autore
+Antonio Pucci. Si conosce chiaramente
+dallo stile e da certi suoi
+modi peculiari; senza che egli stesso
+lo dice, conforme suo costume,
+in fine al primo cantare:</p>
+
+<div class="poem">
+<p><span class="i1">Nell'altro canto uidiro il tenore</span></p>
+<p>Comel pescator del pescio coce</p>
+<p>E come si porto ben dapollonio</p>
+<p>Al uostro honor rimo questo Antonio.</p>
+</div>
+
+<p>Ci viene dal greco, nella cui lingua
+in origine barbaramente fu scritto;
+donde poi, come cosa assai popolare,
+nel medio evo si tradusse in
+tutte le lingue d'Europa. Una lata
+versione in prosa dal latino se ne
+fece nel buon secolo di nostra lingua,
+di cui trovansi più codici nelle
+Librerie Fiorentine. Di questo
+volgarizzamento favellò il cav. Salviati
+ne' suoi <i>Avvertimenti</i>. Esso<span class="pagenum"><a name="Page_xlviii" id="Page_xlviii">[xlviii]</a></span>
+venne citato dagli Accademici della
+Crusca nel loro Vocabolario come
+testo di lingua, secondo un codice
+che fu di Gio. Batt. Strozzi, oggi
+nella Riccardiana. Si pubblicò la
+prima volta con somma diligenza e
+assennatezza per cura dell'illustre
+filologo sig. avv. Leone Del Prete
+nel 1861.</p>
+
+<p class="misc">XIX. — <span class="smcap">Trattato di Cucina.</span></p>
+
+<p>È preceduto da due faccie contenenti
+l'indice delle rubriche; indi
+seguita il <i>Trattato</i> che si comprende
+in cinque carte; ma vuolsi notare
+che questo non è che un frammento,
+mancandone parecchie a
+mezzo e in fine: i caratteri precedono
+per avventura di qualche anno
+il <i>Libro</i> che segue, e così, per
+mio avviso, lo stile e la lingua. Eccone
+un saggio:<span class="pagenum"><a name="Page_xlix" id="Page_xlix">[xlix]</a></span></p>
+
+<div class="blockquot"><p class="center"><i>Se uuoli fare blasmangieri.</i></p>
+
+<p>Se uuoli fare blasmangieri per xij. signori
+tolli.iij. libre di mandorle et una meza
+di riso et.iiij. capponi et due libre di sugnactio
+frescho et mezo quarto di garofani
+et serba.l. mandorle monde et lautre fae
+macinare et stempera con acqua chiara et
+colale bene et tolli lo riso bene lauato a tre
+acque et rasciugalo bene colla touallia et
+fallo pestare et stacciare et tolli petti di
+polli et falli uno poco lessare et filali sotili
+et falli istare tutta nocte nel lacte delle
+mandorle et struggi lo sugnaccio in una
+pentola per se et metti a fuoco lo lacte et
+serbane due iscodelle et quando il lacte bolle
+bene stempera la farina dello riso con questo
+lacte crudo et mettilo a bollire et tienlo
+indietro in su la brasia et metti incontenente
+le polpe filate et metti del zuccaro in
+quantita et quando è bene cotto poni in
+prima sopra le scodelle un poco d'acqua rosata
+poi zuccaro poi mandorle soffritte et
+bianche e poi garofani chabbiano dato uno
+bollore in acqua. Questa uiuanda uuole essere
+biancha come nieue e spessa e stretta.<span class="pagenum"><a name="Page_l" id="Page_l">[l]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Se uuoli fare buono burro.</i></p>
+
+<p>Tolli vj. casci freschi o passi et pestali
+bene et stemperali con lacqua chiara e fredda
+el grasso tornera di sopra et questo si
+puote operare in ogni mangiare o a frigere
+huoua chi non uolesse lardo.</p>
+
+<p class="center"><i>Se uuoli fare giunchata di lacte.</i></p>
+
+<p>Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire
+in uasello istagnato et no lasciare leuare il
+bollore impero che diuenterebbe granelloso
+trailo di quello uasello et mettilo in uno altro
+et quando è freddo mettiui il presame
+et mesta forte et quando e preso fa giuncata.</p>
+
+<p class="center"><i>Se uuoli fare pamcia di carne.</i></p>
+
+<p>Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia
+magra et lessala et battila bene et tolli
+una libra di cascio gratugiato et.xxiiij. huoua
+et una merola di pane et speci dolci et
+forti et gruoco et iiij scudelle di brodo di
+cappone o di bue et tutte queste metti in
+uno cattino et poi le metti a bollire senza
+acqua et mesta bene et fa che sia bene saporoso
+di spetie et ispessa.</p></div>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_li" id="Page_li">[li]</a></span></p>
+
+<p class="misc">XX. — <span class="smcap">Libro de la cocina.</span></p>
+
+<p>È pure preceduto dall'indice dei
+Capitoli, che occupa tre colonne:
+il carattere sembrami del finire del
+sec. <span class="scp">XIV</span>, o al più de' primissimi
+anni del susseguente; e di quel
+tempo medesimo, o circa, sembrami
+la dettatura: fu da me preferito
+questo all'antecedente, perchè completo.
+Sta in diciannove pagine, non
+compreso l'indice sopraddetto. Ogni
+argomento è scritto in rosso: in
+fine leggonsi alcune ricette medicinali,
+scritte da altra penna. Non è
+a mia cognizione che fosse giammai
+stampato. Eccone un saggio nella
+grafia del codice.</p>
+
+<div class="blockquot"><p class="center"><i>A fare i cauli bianchi bene cotti.</i></p>
+
+<p>Tolgli itorsi del caulo e mondali bene siche
+de le frondi niente ce -magna e troncali
+nel tenero de la cima, et quando bolle la
+pentola con oglie et aqua gittaui dentro i<span class="pagenum"><a name="Page_lii" id="Page_lii">[lii]</a></span>
+detti torsi o uero biancho de cauli, e mettiui
+del biancho de finocchi. E falli tanto bollire
+che sia bene spesso. E se uuoli puoi
+ponerui dentro oglio o brodo de carne o de
+capone, pepe, poluere di spetie, ova debattute,
+zaffarano a colorare, e da al signore.</p></div>
+
+<p>Finisce il codice <i>Miscellaneo</i>, come
+segue:</p>
+
+<div class="blockquot"><p class="center"><i>Contra 'l male de chi auesse la borsa grossa.</i></p>
+
+<p>Recipe fegato di gallo, ardilo, fanne poluere,
+mescola cum duetanto comino pesto
+sottile, mettiui bolio armenico per la meita
+che e el comino, mesta insieme, poi prendi
+di questa poluere uno cuchiaio per uolta e
+dallo a bere con uino biancho caldo.</p>
+
+<p>Anche quando uene la rottura usa la radice
+del nagalico pesta. fanne frittelle nell'oglio.
+mescolaui peli di lepore tagliati bene
+triti. Stempera con acqua piouana tanto che
+ne facci frictelle o migliaccio.</p>
+
+<p class="center"><i>Impiastro proprio a questo defecto a porre
+di sotto.</i></p>
+
+<p>Recipe pece nauale. ℥. ij. litargiro. sangue
+de dragone. cera biancha o uoi rossa.
+pece greca. galbino. ana. ℥. ij. bolio armenico.<span class="pagenum"><a name="Page_liii" id="Page_liii">[liii]</a></span>
+℥. ij. giesso. gomma arabica. ℥. iiij.
+mastice. ℥. 4. aristologia lunga e tonda ana.
+℥. vj. trementina. ℥. ij. verditerra. ℥. 4.
+galla. ℥. j. consolida maggiore e minore ana.
+℥. ij. Sangue de homo da uena dal barbieri
+de fresco libre. j. et confea cori. — Tolli
+una pellicella de montone frescha con
+peli come è scorticata. cocila in acqua piouana
+e bolla per spatio d'una hora. poi cola
+questa acqua. poi mettila in una pentola
+roza. fa bollire tanto che torni a mezo. poi
+ui metti cera et litargiro. pece greca. mastice.
+olibano. gomma arabica. galbano lamoniaco.
+e la galla. Facto questo reponi la
+decta pentola al fuoco. metteui el gesso et
+holio. e poi il sangue del omo. tuttauia mesta
+con diligentia a fuoco lento, poi mettiui
+l'aristolagia poi l'aloe epatico, mummia et
+sangue de dragone. Fa queste cose cocere
+tanto che sieno spesse si che si possino fasciare
+che non coli, e poni sopra la parte
+rotta. tegna 'l braghieri. stia in posa <i>e nonsie
+maledicente</i>. Guarditi da pasti uentosi e
+da gridare. e de non essere stiticho. usi cassia
+o manna. Non ponti a l'uscire del corpo.</p></div>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_liv" id="Page_liv">[liv]</a></span></p>
+
+<h2 class="break"><a name="CORREGGI" id="CORREGGI"></a>CORREGGI</h2>
+
+<p>&nbsp;</p>
+
+<table class="correggi" summary="Correggi">
+  <tr>
+  <td class="r">Alla pag.&nbsp;&nbsp;38,</td><td class="r"> lin. 1</td>   <td class="corr"><i>tortelii</i> in <i>tortelli</i>.</td>
+  </tr>
+  <tr>
+<td class="r">  »&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;60,</td><td class="r"> » 18</td>   <td class="corr"><i>e tagliato sottile, e
+fa</i> in <i>e taglialo sottile
+ e fà</i>.</td>
+  </tr>
+  <tr>
+<td class="r">   »&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;93,</td><td class="r"> » 11</td>   <td class="corr"><i>ed altri simili</i> in <i>ed
+ altre simili</i>.</td>
+  </tr>
+  <tr>
+<td class="r">   »&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;94,</td><td class="r"> » 15</td>   <td class="corr"><i>con asterisco</i> in <i>con
+ lineetta</i>.</td>
+  </tr>
+  <tr>
+<td class="r">   »&nbsp;&nbsp;&nbsp;113,</td><td class="r"> » 17</td>   <td class="corr"><i>a luogo</i> in <i>a lungo</i>.</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<hr />
+
+<h2 class="break"><a name="IL" id="IL"></a>IL<br />
+LIBRO DELLA COCINA
+</h2>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_1" id="Page_1">[1]</a></span></p>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<p class="center"><span class="big">AL NOME DI DIO. AMEN.</span></p>
+
+<p class="center">INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA.</p>
+
+<hr class="minor" />
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<h3><a name="Dei_Cauli" id="Dei_Cauli"></a>Dei Cauli.</h3>
+
+<p class="center"><i>A fare i Cauli bianchi bene cotti.</i></p>
+
+<p>Togli i torsi del caulo, e mondali
+bene, sì che de le frondi niente
+ci rimagna; e troncali nel tenero de
+la cima: e quando bolle la pentola,
+con oglio et aqua, gittavi dentro i
+detti torsi, o vero bianco de' cauli, e
+mettivi del bianco di finocchi, et fàlli
+tanto bollire, che sia bene spesso. Et
+se vuoli, puoi ponervi dentro oglio,
+o brodo di carne, o di cappone, pepe,
+polvere di spezie, ova dibattute, e
+zaffarano a colorare; e dà al Signore.<span class="pagenum"><a name="Page_2" id="Page_2">[2]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>A fare i cauli verdi con carne.</i></p>
+
+<p>Togli le cime dei cauli sane, e gittale
+nella pentola bugliente con la carne,
+e fàlli bullire; et cavali e metti
+nell'aqua fredda. Et tolto d'altro bruodo
+in un'altra pentola, mettivi del
+bianco de i finocchi; et quando è ora
+del mangiare, poni i detti cauli col
+brodo nella pentola predetta; fà bullire
+un poco, e puoi mettarvi brodo
+di carne di cappone, o oglio.</p>
+
+<p class="center"><i>Dei predetti.</i></p>
+
+<p>Togli i cauli e poni a cocere con
+carne di castrone, o di porco, o carne
+insalata; e mettivi dentro del bianco
+del finocchio e del petrosello, e
+mesta forte. Poi cavatane la carne,
+mesta i detti cauli, sì che sieno bene
+triti. E dentro puoi mettere ova dibattute,
+pepe, zaffarano, polvere di
+spezie. E possonsi fare a questo muodo
+el dì de digiuno, con oglio, con
+pesce insalato<a name="FNanchor_1_1" id="FNanchor_1_1"></a><a href="#Footnote_1_1" class="fnanchor">[1]</a>.<span class="pagenum"><a name="Page_3" id="Page_3">[3]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Dei predetti.</i></p>
+
+<p>Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire:
+poi le cava, e friggile nell'oglio
+con cipolle tagliate, e bianco di finocchi,
+e pome tagliate; e poni dentro
+un poco di brodo: et poi fà le scudelle,
+e gittavi su de le spezie. Possonsi
+eziandio fare con lo lardo, col
+cascio e con l'ova perdute, et ponervi
+de le spezie; e dara' al Signore.</p>
+
+<h3><a name="De_le_foglie_minute_et_dei" id="De_le_foglie_minute_et_dei"></a>De le foglie minute, et dei
+finocchi.</h3>
+
+<p>Togli spinacci e triplice biete; scieglile
+bene, et fà bollire. Poi le cava,
+e battile col coltello fortemente: poi
+togli petroselli, finocchi, anesi, cipolle,
+e battile e tritale col coltello, e
+soffriggi con olio bene; e prendi altre
+erbe minute e soffriggile insieme, e
+mettivi uno poco d'acqua, e lassa
+bullire, e mettivi del pepe e de le
+specie; e dà mangiare. In questo modo
+si possono ponere dentro ova dibattute,<span class="pagenum"><a name="Page_4" id="Page_4">[4]</a></span>
+polpa di pesce senza spine,
+carne di castrone e di porco; o carne
+insalata, e diversificare, secondo
+pare a la discrezione di buono cuoco;
+e torre maggiorana, trasmarino, petrosello
+con bone spezie, cum garofani;
+e di queste erbe, peste forte
+nel mortaro, cum pesce o carne battuta,
+porestine fare mortadelli, comandelli
+e molte altre cose: a questo
+modo puoi torre erbe domestiche,
+ovvero salvatiche, se d'orti non si
+potesseno avere.</p>
+
+<p class="center"><i>Del medesmo mangiare con borraggine.</i></p>
+
+<p>Togli borraggine, spinacci e biete
+trepice<a name="FNanchor_2_2" id="FNanchor_2_2"></a><a href="#Footnote_2_2" class="fnanchor">[2]</a> e simili: poni in acqua
+fredda a bullire; poi gittata via l'acqua,
+s'attritino forte col coltello: poi rimetti
+a cuocere con latte d'amandole,
+e, messovi dentro battuto di tinca,
+potrai dare la quaresma al Signore
+con le specie e con zaffarano, messovi
+del zuccaro.<span class="pagenum"><a name="Page_5" id="Page_5">[5]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Del predetto.</i></p>
+
+<p>Anche tollendo finocchio intero, bullito,
+cotto con cennamo, pepe e zaffarano,
+e mettivi ova perdute e carne
+di polli, o altra carne, o quello che
+tu vuoli<a name="FNanchor_3_3" id="FNanchor_3_3"></a><a href="#Footnote_3_3" class="fnanchor">[3]</a>.</p>
+
+<p class="center"><i>Del predetto.</i></p>
+
+<p>Anche tollendo erbe minute odorifere,
+bullite, battute, cotte col petto
+de la gallina, peste nel mortaro, et
+aggiunte de le foglie, si possono dare
+al Signore, o a l'infermo per avere
+soluzione di ventre.</p>
+
+<p class="center"><i>Del predetto.</i></p>
+
+<p>Togli finocchio bianco trito minuto,
+e poi lo fà friggere con uno poco di
+bianco di porro trito minuto, con ovo,
+o lardo, e ponvi uno poco d'acqua e
+zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi
+ova dibattute, se vuoli, dentro.<span class="pagenum"><a name="Page_6" id="Page_6">[6]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Del predetto.</i></p>
+
+<p>Togli finocchio ben lavato, poi fà
+allessare, e gittata l'acqua, friggilo con
+oglio, o lardo, sale, e dà mangiare.</p>
+
+<h3><a name="Salsa_di_finocchio" id="Salsa_di_finocchio"></a>Salsa di finocchio.</h3>
+
+<p>Togli fiori di finocchio, e pesta nel
+mortaio; ponli del zaffarano, noce
+moscada, garofani, cardamone, ventello<a name="FNanchor_4_4" id="FNanchor_4_4"></a><a href="#Footnote_4_4" class="fnanchor">[4]</a>
+d'ovo, e distempera con lo
+zaffarano; et è bona salsa nel mese
+di settembre, con ovi.</p>
+
+<h3><a name="De_senacioni_cioe_in_piu" id="De_senacioni_cioe_in_piu"></a>De' senacioni; ciòe in più
+modi.</h3>
+
+<p>Togli senacioni, et....<a name="FNanchor_5_5" id="FNanchor_5_5"></a><a href="#Footnote_5_5" class="fnanchor">[5]</a> adunali
+tagliati minutissimamente, et lavati
+bene in l'acqua calda, et premuti: et
+poni a cuocere in un'altra acqua cum
+carni di porco et sale abbastanza, o
+con altre carni.<span class="pagenum"><a name="Page_7" id="Page_7">[7]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Dei predetti.</i></p>
+
+<p>Tolli senaciones bulliti, bene triti
+col coltello, e poni a friggere con
+cipolla, non molta. E anche li poni
+in altra acqua cum oglio e sale. Et
+questo mangiare giova a chi non pò
+orinare per lo vizio de la pietra.</p>
+
+<p class="center"><i>Item, a usanza di marchesi.</i></p>
+
+<p>Togli cimole di cauli, che si dice
+rapazoli, ovvero cimole di rape tenere,
+e poni a cocere; e quando sono
+cotte, poni a friggere con oglio, con
+porri o cipolle, o senza l'uno e
+l'altro. E possi fare sì che ciascuno
+stia per sè, ovvero coniunti insieme.</p>
+
+<h3><a name="De_la_senape" id="De_la_senape"></a>De la senape.</h3>
+
+<p>Tolli cimole di senape, e fà bollire
+in acqua; e gettata via l'acqua,
+fà friggere in padella con oglio e sale,
+ovvero le poni con carne a cuocere.<span class="pagenum"><a name="Page_8" id="Page_8">[8]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_li_sparaci" id="De_li_sparaci"></a>De li sparaci.</h3>
+
+<p>Togli li sparaci, e fàlli bollire; e
+quando sieno bulliti, ponli a cocere
+con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e
+spezie trite, o senza.</p>
+
+<h3><a name="De_le_lattughe" id="De_le_lattughe"></a>De le lattughe.</h3>
+
+<p>Togli lattughe con latte fresco di
+capre, del mese d'aprile, con spezie
+e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni
+di porco. Questo mangiare si chiama
+mangiare di lattuche, perciò che
+si fa di midolle di lattuche<a name="FNanchor_6_6" id="FNanchor_6_6"></a><a href="#Footnote_6_6" class="fnanchor">[6]</a>.</p>
+
+<h3><a name="De_le_zucche" id="De_le_zucche"></a>De le zucche.</h3>
+
+<p>Togli zucche novelle tagliate e lavate
+con acqua calda, e premile fortemente
+in uno panno, e ponansi a
+cocere con carne di porco fresca, e
+pepe e zaffarano.<span class="pagenum"><a name="Page_9" id="Page_9">[9]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altrimenti.</i></p>
+
+<p>Anche togli zucche novelle, e lavale
+e premile fortemente, e con ova
+cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente,
+e gittale in acqua bullita, col
+pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia,
+e sale. E di tali si possono
+fare ravioli con carne battuta mista,
+e anche pastelli.</p>
+
+<p class="center"><i>Altrimenti.</i></p>
+
+<p>Togli zucche secche, et polle a mollo
+con acqua calda, al vespero; e quando
+sono mollificate, tagliale minute,
+e taglia sopra la taola, con cipolle, e
+con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi
+e poni in civero, fatto di aceto e mollena
+di pane, a cocere. E a tale modo
+si pò fare con latte d'amandole, pepe,
+cruoco, sale e oglio e con latte di noci.</p>
+
+<h3><a name="De_le_pere" id="De_le_pere"></a>De le pere.</h3>
+
+<p>Togli pere fresche e mettile in
+acqua a mollare; e, gittata quella<span class="pagenum"><a name="Page_10" id="Page_10">[10]</a></span>
+acqua, polla a bullire in altra acqua
+con sale et oglio, e poca cipolla a soffriggere
+con spezie e zaffarano in poca
+acqua, e poni a cocere: e quando
+saranno cotte, menestra un poco di
+spezie in scutelle. E similemente puoi
+fare in poco di latte d'amandole, senza
+oglio e senza cipolle, ponendo un
+poco di zuccaro e un poco di sale.</p>
+
+<h3><a name="Di_cipolle" id="Di_cipolle"></a>Di cipolle.</h3>
+
+<p>Togli cipolle tagliate e lavate bene
+con acqua calda, e metti a cocere con
+carne e cascio, pepe e zaffarano; e
+poi ponevi ova dibattute, pepe e croco,
+se voli, e spezie in scudelle.</p>
+
+<h3><a name="De_porri" id="De_porri"></a>De' porri.</h3>
+
+<p>Togli porri bianchi, a uso di Toscana,
+triti tagliati minuti, lavati
+con acqua calda, e poni a cocere con
+uno pezzo di carne di porco fresca,
+e poi trita la detta carne coi predetti
+porri e col pepe et zaffarano e ova<span class="pagenum"><a name="Page_11" id="Page_11">[11]</a></span>
+dibattute; e sovraggiogni carne di
+porco, o altra, e dà mangiare; e poni
+spezie in scudelle.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente a tempo di digiuno.</i></p>
+
+<p>Togli porri tagliati, ben lavati e
+premuti, e poni a cocere con oglio
+e pane trito, o grattato, distemperato
+con ova, pepe e cruoco: e ponvi ova
+sperdute, e cascio tagliato, e dà a
+mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Anche i porri fessi in quattro parti,
+e ben bulliti e cavati da l'acqua,
+si possono friggere con oglio, sale e
+pepe, sopra le scudelle a tempo di
+quaresima.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente con carne.</i></p>
+
+<p>Togli porri bianchi, tagliati minuto
+e ben lavati, e cuocili con carne di<span class="pagenum"><a name="Page_12" id="Page_12">[12]</a></span>
+castrone; e cotti dà mangiare con
+spezie.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli porri bene lavati e lessati:
+poi li cava, e tritali minuti col coltello,
+e poni in padella o altro vaso
+a friggere con oglio e sale, ovvero
+lardo. E poni in acqua a cuocere e
+ciminium trito e ova dibattute e cruoco,
+e, se vuoli, ponerai carne di porco,
+o di castrone, o quello che ti
+piace.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli porri interi, bene lavati, e,
+fessi in quattro parti, e lessali un
+poco: poi cavali, e poni in taola a
+scolare; poi togli farina, e distempera
+con acqua calda un poco, e mena
+nel catino co la mescola fortemente,
+e con sale dentro. Poi togli quelli
+porri a pezza a pezza, et involgi in
+quella pasta; e poi friggili con olio
+ad abbundanza.<span class="pagenum"><a name="Page_13" id="Page_13">[13]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_naponi_ovvero_navoni" id="De_naponi_ovvero_navoni"></a>De' naponi, ovvero navoni.</h3>
+
+<p>Tolli i capi di navoni, fàlli bullire
+un poco; da po' sciugali un poco;
+poi li poni a cuocere nel lardo dei
+polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi
+cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate
+col detto brodo. E puoi ponervi
+ovi, carne appezzata o tritata, e
+latte di capra, quando tu vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_raponcelli" id="De_raponcelli"></a>De' raponcelli.</h3>
+
+<p>Togli raponcelli, bene bulliti in acqua,
+e poni a soffriggere con oglio,
+cipolla e sale; e quando sono cotti
+et apparecchiati, mettivi spezie in scudelle.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli raponcelli, ovvero paperdelli<a name="FNanchor_7_7" id="FNanchor_7_7"></a><a href="#Footnote_7_7" class="fnanchor">[7]</a>
+con olio e sale e cascio grattato e
+ova dibattute: e giongievi su cascio e
+ova perdute, nel dì del sabbato.<span class="pagenum"><a name="Page_14" id="Page_14">[14]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_le_rape" id="De_le_rape"></a>De le rape.</h3>
+
+<p>Togli rape bullite colle foglie, e
+polle a cocere con carne di bue, e
+pepe, e cruoco. E quando sono cotte,
+le poni in scudelle per la comune famiglia.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli i capi de le rape, senza foglie,
+taglia e fa bullire in acqua. E gittata
+via quella acqua, poni a cuocere con
+cappone o altra carne, e colorale con
+cruoco e pepe. E poste in esse ova
+distemperate, cascio secco tagliato e
+ova lesse, mettivi su latte di capra,
+e dà mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli rape senza foglie, mondate
+di corteccia, bullite e sciutte, e poni
+a cuocere con sale et latte di noci, e
+ponvi pepe e cruoco.<span class="pagenum"><a name="Page_15" id="Page_15">[15]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli rape senza foglie, bullite; e
+gittata via l'acqua, togli pane insuppato
+nel brodo de la carne; e de le
+dette rape, e cascio grattato, e grasso
+di carne, a suolo de l'uno e a
+suolo de l'altro, fa una suppa, che
+si chiama suppa di fanti.</p>
+
+<h3><a name="De_ceci" id="De_ceci"></a>De' ceci.</h3>
+
+<p>Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti
+a mollo, cuocili col pepe, e col
+zaffarano, e erbe odorifere. E quando
+sono queste cose cotte, ponni parte
+nel mortaio e pesta che sia spessa,
+e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi
+castagne arrostite intere, e radice di
+petroselli, e brodo di carne; ovvero,
+a questo modo, le puoi cuocere con
+la carne, se vuoli.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente per dì di sabbato.</i></p>
+
+<p>Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere
+con pepe e croco, e con cascio tagliato,
+e ova perdute, o ova dibattute.<span class="pagenum"><a name="Page_16" id="Page_16">[16]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli ceci rotti bulliti, e gittata via
+l'acqua della cocitura, colle predette
+cose ponasi cipolla soffritta, e bene
+confetta con oglio o lardo, come el
+tempo o dì richiede.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli ceci rotti bulliti, e gittata
+via l'acqua, ponasi a cocere con latte
+di mandole, spezie e croco; e possi
+fare senza spezie con giengiovo; e siranno
+i ceci bianchi<a name="FNanchor_8_8" id="FNanchor_8_8"></a><a href="#Footnote_8_8" class="fnanchor">[8]</a>.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli ceci interi, e poni a cuocere
+con ogni carne salata, lavata e spurata
+bene del sale: e ponvi pepe e
+croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci
+rotti e ova perdute, ovvero dibattute,
+e eziandio lardelli.<span class="pagenum"><a name="Page_17" id="Page_17">[17]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli ceci freschi novelli, bulliti; e
+gittata via l'acqua, li puoi cocere con
+spezie, croco, sale et oglio e ova
+battute, cascio e carne, come tu
+vuoli.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente di Quaresima.</i></p>
+
+<p>Togli ceci rotti o interi, poni a
+cocere con olio, sale e pesci minuzzati,
+ovvero battuti e distemperati
+nel mortaio; e, messovi spezie e
+zaffarano, dà a mangiare.</p>
+
+<h3><a name="De_peselli" id="De_peselli"></a>De' peselli.</h3>
+
+<p>Togli i pesi, e poni a bullire con
+molta acqua, e riserva l'acqua, nella
+quale tu possi fare suppa a modo
+di Francia. E poni in padella cipolla
+con oglio a soffriggere; e quando è
+soffritta, metti la detta acqua nella<span class="pagenum"><a name="Page_18" id="Page_18">[18]</a></span>
+detta padella, et allora togli pane, tagliato
+grosso mezzanamente, e poni
+in la detta acqua con spezie, e dentro
+vi s'immolli. Poi togli i pesi predetti,
+e poni a cocere in altra acqua
+con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli i pesi ben bulliti; e, gittata
+via l'acqua, mettili a cocere con cascio
+di briga<a name="FNanchor_9_9" id="FNanchor_9_9"></a><a href="#Footnote_9_9" class="fnanchor">[9]</a>, oglio e ova sperdute;
+e puoi mettervi dentro del petrosello.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>I pesi freschi, cuocili con oglio,
+sale, spezie, zaffarano, ova dibattute;
+e dà a mangiare.</p>
+
+<h3><a name="Peselli_con_carne" id="Peselli_con_carne"></a>Peselli con carne.</h3>
+
+<p>Metti i peselli a cocere con carne,
+bene spurata dal sale; e la detta<span class="pagenum"><a name="Page_19" id="Page_19">[19]</a></span>
+carne, poi che serà cotta, tagliala
+minuto, e metti in scudelle.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Peselli bulliti, e gittata via l'acqua,
+ponli a cocere in altra acqua con
+carne di porco salata, e un poco di
+zaffarano. E puoi mettervi dentro
+carne fresca di castrone, o altra,
+come tu vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_le_fave_sane" id="De_le_fave_sane"></a>De le fave sane.</h3>
+
+<p>Fave fresche novelle, fàlle bullire;
+e gittata via l'acqua, mettile a cocere
+con latte di capra, o di pecora,
+latte d'amandole, o con carne,
+bene spurata di sale. E mettivi ova
+dibattute, e lardelli in scudelle se
+vuoli.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Le fave in prima molli, mettile a
+bollire, e gittatane via l'acqua, mettile<span class="pagenum"><a name="Page_20" id="Page_20">[20]</a></span>
+in altra acqua a bollire con carne
+di porco, o con cascio; e dà mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Fave fresche novelle bullite; e gittatane
+via l'acqua, mettile a cocere
+con cipolla soffritta in oglio, e erbe
+odorifere pestate, aggiunte con pepe
+e zaffarano.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli fiori di fave, e metti a cocere
+con carne di porco fresca; e
+quando sono quasi cotte, mettivi dentro
+ova dibattute, latte e spezie, zaffarano
+e sale, e fà che la carne sia
+bene dibattuta, e mesta tutto, e fàllo
+spesso, quasi mortadello.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Cuoceli i fiori di fave col cappone
+intero, e al fine de la cocitura, mettivi<span class="pagenum"><a name="Page_21" id="Page_21">[21]</a></span>
+latte d'amandole e ova dibattute,
+pepe, zaffarano e sale; e cocansi in
+buono vaso.</p>
+
+<h3><a name="De_le_fave_infrante" id="De_le_fave_infrante"></a>De le fave infrante.</h3>
+
+<p>Togli fave, bene infrante, mundate
+e sciolte e nette, e fàlle bullire
+uno bollore; e, gittatene via l'acqua,
+lavale molto bene, e mettile in uno
+altro vaso con poca acqua e sale, che
+sieno solamente coperte coll'acqua,
+e volgile spesso colla mescola: e,
+cotte che le siranno spesse, ammaccale
+con la mescola fortemente. Poi le distempera
+con uno poco d'acqua aggiunta,
+e fà scudelle, e metti in le
+scudelle mele, ovvero oglio fritto con
+cipolle, ovvero lardo fritto.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Fave infrante, e lavate con l'acqua
+calda, mettile a bullire: e quando
+aranno bullito, lavale bene un'altra<span class="pagenum"><a name="Page_22" id="Page_22">[22]</a></span>
+volta, e polle a bullire in tanta acqua,
+che sieno coperte e guardate dal fumo.
+E quando saranno ben cotte, menale
+con la mazza; poi le distempera con
+acqua fredda, ovvero vino bianco,
+sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre,
+e mettivi su oglio, fritto con
+cipolle; e dà mangiare. E se volessi,
+puoile distemperare con acqua calda,
+e se vuoli, mettivi su pepe, zaffarano,
+mele e zuccaro. Con queste fave porrai
+dare tinca, o altri pesci. E sappi,
+che, de le predette cose, porrai
+fare mortadello.</p>
+
+<h3><a name="De_le_lenti" id="De_le_lenti"></a>De le lenti.</h3>
+
+<p>Togli le lenti bene lavate e nette
+da le pietre, e poni a cuocere con
+erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano.
+E quando saranno cotte, tritale
+bene; e messovi su ova dibattute, e
+cascio secco tagliato, dà mangiare.<span class="pagenum"><a name="Page_23" id="Page_23">[23]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Poni a cuocere le lenti con carne
+di porco fresca o insalata, e dàlle a
+mangiare, pur così senza ova e cascio.</p>
+
+<h3><a name="De_fasoli10" id="De_fasoli10"></a>De' fasoli<a name="FNanchor_10_10" id="FNanchor_10_10"></a><a href="#Footnote_10_10" class="fnanchort">[10]</a>.</h3>
+
+<p>Fasoli bene lavati e bulliti, metti
+a cocere con oglio e cipolle, con sopradette
+spezie, cascio grattato, et
+ova dibattute.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente al modo Trivisano.</i></p>
+
+<p>Metti fasoli bulliti, discaccati<a name="FNanchor_11_11" id="FNanchor_11_11"></a><a href="#Footnote_11_11" class="fnanchor">[11]</a>,
+a cocere con carne insalata, e con
+pepe, e zafferano. E possonsi dare
+soffritti con oglio, postovi dentro un
+poco d'aceto, amido e sale.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via
+l'acqua, mettili a cocere con carne<span class="pagenum"><a name="Page_24" id="Page_24">[24]</a></span>
+di castrone, di porco, o di bue, o
+qualunche vuoli, e molto pesta, e
+un poco di zaffarano e sale; e dà
+mangiare.</p>
+
+<h3><a name="De_fungi12" id="De_fungi12"></a>De' fungi<a name="FNanchor_12_12" id="FNanchor_12_12"></a><a href="#Footnote_12_12" class="fnanchort">[12]</a>.</h3>
+
+<p>Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla
+soffritta con lardo, e poni a
+bullire con spezie et altre erbe odorifere,
+e ova dibattute; e dà mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli fungi di monte, e lessali; e
+gittatane via l'acqua, mettili poi a
+friggere con cipolla tritata minuto,
+o con bianco di porro, spezie e sale;
+e dà a mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli fungi secchi, e tenuti a mollo
+dal vespero a la mattina; e gittata
+via l'acqua, tagliali minuti col coltello,<span class="pagenum"><a name="Page_25" id="Page_25">[25]</a></span>
+e un poco di porro bianco, o
+cipolla; e poni a friggere con oglio,
+o lardo e spezie e castagne e aceto,
+e un poco d'acqua e sale. E poi
+ci poni mostarda con mosto cotto,
+e carne di porco, se ti piacerà.</p>
+
+<h3><a name="De_la_composta" id="De_la_composta"></a>De la composta.</h3>
+
+<p>Togli carote bene lavate e bullite,
+e fatte freddare: et in l'acqua d'esse
+fà cocere rape divise in quattro parti
+e non molto cotte, e similemente fàlle
+freddare. Poi togli radici di petroselli,
+di rafano............<a name="FNanchor_13_13" id="FNanchor_13_13"></a><a href="#Footnote_13_13" class="fnanchor">[13]</a> e
+bianco di porro, e finocchi, pere,
+cappari, e cime di cauli, e fà spartitamente
+tutte cose bullire, e freddisi
+come di sopra: secondo i lombardi,
+vi si possono porre de' garobbi<a name="FNanchor_14_14" id="FNanchor_14_14"></a><a href="#Footnote_14_14" class="fnanchor">[14]</a>.
+Poi togli mostarda bona,
+fatta con forte aceto, seme di finocchi,
+anisi; e singularmente ordina a
+solaio. E poni rafano tagliato minuto
+in ciascuno solaio de le predette<span class="pagenum"><a name="Page_26" id="Page_26">[26]</a></span>
+erbe, e poni mostarda e poi erbe
+particularemente, come si conviene.
+Queste cose così ordinate, mettile in
+uno vaso, e di sopra poni una taola
+larga, e lassa stare per otto dì.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli rafano tagliato minuto, anasi,
+seme di finocchi, e poni a cuocere
+nel mosto; e cocansi tanto, che 'l
+mosto torni a mezzo: e con questo
+mosto distempera la mostarda. Poi
+togli rape picciole e naponi, e mele
+cotogne, e pomi, divisi in quattro
+parti, e pere divise per metà, e carote
+integre, e radici di petroselli, e
+bianco di finocchi, e metti a cocere
+tutte queste cose. E quando saranno
+cotte, compolle ordinatamente in uno
+vaso netto, interponendovi mostarda
+distemperata di sopra, a' suoli predetti.
+E se volessi, puoi ponervi del
+mele; e puossi fare cum zuccaro e
+cannella distemperata col predetto e
+con aceto, e riponi e serva.<span class="pagenum"><a name="Page_27" id="Page_27">[27]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_brodi_e_primo_de_brodo" id="De_brodi_e_primo_de_brodo"></a>De' brodi: e primo, de brodo
+granato.</h3>
+
+<p>Togli polli smembrati, e metti a
+friggere con cipolle, e lardo, et acqua
+abbastanza: e quando siranno
+quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale
+bene col zaffarano, pepe, garofani,
+cennamo e zenzovo, e distempera
+col brodo predetto, e mesta
+onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute,
+e mettivi un poco d'acqua
+fredda, e aggiungivi di quel brodo,
+e mesta, e poni a fuoco. Et quando
+cominciarà a bullire, levala dal fuoco,
+e mangia.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli capponi o galline, e lessali.
+E postovi dentro spezie et erbe, togli
+tuorla d'ova, col brodo, e mesta
+e dibatti nel catino: poi bollano insieme
+fino che 'l brodo diventa granelloso.<span class="pagenum"><a name="Page_28" id="Page_28">[28]</a></span>
+E così fà di tutti gli uccelli,
+con lardo, o senza lardo.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli polli tagliati grosso, smembrati,
+o interi, e friggi nel lardo
+con erbe odorifere, spezie, agresta
+intera, e fa come di sopra; ma fà
+poco brodo. E ponsi fare brodi di
+carne, e di uccelli piccioli e grandi.
+E puo'li colorare, e fare verdi con
+erbe peste.</p>
+
+<h3><a name="De_la_gelatina_di_pesce" id="De_la_gelatina_di_pesce"></a>De la gelatina di pesce.</h3>
+
+<p>Togli buono vino con un poco
+d'aceto, e, sciumato<a name="FNanchor_15_15" id="FNanchor_15_15"></a><a href="#Footnote_15_15" class="fnanchor">[15]</a> che fia
+quando bolle, mettivi dentro il pescie,
+e, cotto, cavalne, e fà bullire
+il vino tanto, che torni a la terza
+parte: poi mettivi dentro zaffarano e
+altre spezie, con alloro: poi colato
+il vino, mettivi spico, e lassa che
+sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce,
+nel catino.<span class="pagenum"><a name="Page_29" id="Page_29">[29]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Del_brodo_del_pesce" id="Del_brodo_del_pesce"></a>Del brodo del pesce.</h3>
+
+<p>Pesce bene lavato, quanto si conviene:
+friggilo con l'oglio abbundantemente,
+poi lassa freddare: poi abbi
+cipolle tagliate per traverso; friggile
+con oglio rimanente del pesce:
+poi prendi amandole monde, uva secca,
+ienula secca e prugne, e friggi
+con le dette cipolle insieme, e leva
+via l'oglio che avanza, e togli pepe
+e zaffarano, e altre spezie elette,
+bene trite, e distempera con le cipolle
+predette, e vino e aceto; e, distemperato
+fortemente, metti a fuoco
+fino che bolla: poi levalo dal fuoco,
+e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente
+a solaio col pesce predetto.
+E se 'l volessi dolce, ponvi o vino
+cotto, o zuccaro competentemente.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli buono vino e un poco d'aceto
+e bolla insieme e sciuma: poi mettivi<span class="pagenum"><a name="Page_30" id="Page_30">[30]</a></span>
+il pesce a cocere; e, cotto, cavalo;
+e il vino tanto bolla, che torni
+al terzo; poi mettici alloro, zaffarano
+e spezie fine, e fà riscaldare il pesce,
+e cola il vino e ponvi spico, e lassa
+freddare il pesce.</p>
+
+<h3><a name="Del_paparo" id="Del_paparo"></a>Del paparo.</h3>
+
+<p>Taglia la gola al paparo o oca; pelalo
+bene e bruscia; taglia i piei, cavali
+l'interiori e lava bene: poi togli
+agresto, aglio; e se tali cose non
+poi avere, togli erbe odorifere, bagnate
+in aceto, e ricusci di sotto, e
+poni in spiedo, e arrostilo; e se non
+fosse grasso, mettivi dentro del lardo.
+E poni un poco d'acqua in una scudella,
+e togli il grasso che esce d'inde.
+E quando serà assai cotto, levalo dal
+fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci,
+di limoncelli, o di lumìe:
+e se vuoli, puoi fare peverada con
+molena di pane abbrusciata, e col fegato
+abbrusticato e pesto con la detta<span class="pagenum"><a name="Page_31" id="Page_31">[31]</a></span>
+molena: e tutte cose, distemperate
+con aceto, fà bullire e mettivi pepe,
+zaffarano, garofani et altre spezie bone.
+<a name="agresta" id="agresta"></a>Del capo, piedi, ventricchi, fegato,
+puoi farne agresta, mettendovi
+dentro ova dibattute, zaffarano, spezie;
+e dà mangiare.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Poni un poco d'acqua in una scudella,
+e côgli il grasso che esce del
+paparo o oca; e giungivi succhio di
+melangole e zuccaro, che sarà acrodolze;
+mettivi zaffarano, e friggi in
+la padella: fà poi abbrusticare del pane
+bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute,
+e metti nel savore predetto, e
+poni nel taglieri a suolo a suolo.</p>
+
+<h3><a name="De_la_grua" id="De_la_grua"></a>De la grua.</h3>
+
+<p>Grua bene lavata, e bullita un poco
+in caldaia larga, mettila in lo spiedo,
+e arrostila, non perciò a pieno: poi<span class="pagenum"><a name="Page_32" id="Page_32">[32]</a></span>
+abbi cipolla tagliata a modo di dadi,
+e bene fritta col lardo abbastanza, e
+colora col zaffarano. E abbi fette di
+pane alquanto abbrusticate, e di buono
+vino, cotto e mestato colla cipolla
+predetta: fà bullire la detta grua smembrata
+colle dette cose nel vino uno
+bollore. E nel brodo magro del detto
+savore, molla il pane predetto: sopra
+uno taglieri grande, del savore, spezie
+e carne ordina gradatamente a solaio,
+come si conviene, e a la fine
+de la cocitura, ponvi del grasso del
+detto savore. Simile si può fare del
+capo di castrone o vitella, bene pelata,
+in acqua bullita; ma de' non bene
+lessarli. E fatto ordinatamente, com'è
+detto di sopra, debbiasi mettere su
+cascio, e poi mangia.</p>
+
+<h3><a name="Del_brodo_saracenico16" id="Del_brodo_saracenico16"></a>Del brodo saracenico<a name="FNanchor_16_16" id="FNanchor_16_16"></a><a href="#Footnote_16_16" class="fnanchort">[16]</a>.</h3>
+
+<p>Togli capponi arrostiti, e i fegati
+loro con le spezie, et pane abbrusticato;
+trita nel mortaio; e distempera<span class="pagenum"><a name="Page_33" id="Page_33">[33]</a></span>
+nel mortaio buono vino bianco e succhi
+agri, e poi smembra i detti capponi,
+e metti a bollire con le predette
+cose in una pentola, e mettivi
+su dattali, uve grece, prugne secche,
+amandole monde intere, e lardo sufficiente;
+e dà a mangiare. Simile modo
+fà de' pesci marini; pome e pere
+puoi ponere nei detti brodi.</p>
+
+<h3><a name="Del_brodo_dei_capponi" id="Del_brodo_dei_capponi"></a>Del brodo dei capponi.</h3>
+
+<p>Togli capponi, e lessali; e quando
+siranno cotti con quelle spezie che tu
+vorrai, rompili in uno catino con
+ova e brodo loro, e gitta farina con
+mescola forata sopra i detti capponi
+rotti; e tutto questo si gitti nel bruodo,
+e bolla un poco: e' chiamasi
+brodo apollocato.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente a la provenzale.</i></p>
+
+<p>Togli fegati, ventricchi e interiori
+di capponi ben lavati e ben tagliati;<span class="pagenum"><a name="Page_34" id="Page_34">[34]</a></span>
+e poni in una pentola con poca acqua,
+e cuoci con spezie e ova dibattute,
+e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger
+le predette cose, e ponervi
+succhi acetosi e dolci. Similmente puoi
+fare co' capi e' piedi di capponi, o
+loro simili.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente a la spagnuola si fa
+brodo verde.</i></p>
+
+<p>Tolli uccelli, fegatelli, o carne,
+quantunche tu vuoli; lessali bene con
+bone spezie e erbe verdi pestate; e
+poi, aggiuntovi ova dibattute, pòlle nel
+detto brodo de la detta carne, e bollano.
+Il brodo non dè essere spesso.</p>
+
+<h3><a name="De_le_starne" id="De_le_starne"></a>De le starne.</h3>
+
+<p>Togli starne bullite e polli smembrati
+con erbe odorifere, sale, e bone
+spezie trite nel mortaio: e soffritta
+la detta carne con lardo, pòlla a cocere
+in un poco d'acqua nella pentola,<span class="pagenum"><a name="Page_35" id="Page_35">[35]</a></span>
+e mettivi su latte d'amandole;
+e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro:
+distemperalo col loro bruodo,
+e fà brodo granato, se vuoli. Simile
+modo si pò fare de' pavoni, fagiani,
+pollastri giovini, e uccelli piccioli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_gratonia" id="De_la_gratonia"></a>De la gratonia.</h3>
+
+<p>Togli latte di pecora, e distemperalo
+fortemente con l'ova, e poni il
+lardo nella padella, presso al fuoco,
+sì che sia calda bene: e abbi la mescola
+forata, e spargi il latte su la
+mescola intorno per la padella, e cuocelo
+competentemente. E, levatolo dal
+fuoco, giungivi zuccaro, e mangia.
+<i>Item</i> nel detto brodo, giongivi albumi
+d'ova stretti, tagliati a modo di dadi;
+e chiamasi gratonia spagnola: e questa
+puoi colorare come ti piace.<span class="pagenum"><a name="Page_36" id="Page_36">[36]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_Crispelli_ovvero_Frittelle" id="De_Crispelli_ovvero_Frittelle"></a>De' Crispelli, ovvero Frittelle
+Ubaldine.</h3>
+
+<p>Togli farina netta, bianca, e distempera
+con ova e fermento uno
+poco; mettivi zaffarano, e poi metti a
+cocere con lardo disfatto; da poi mettivi
+su zuccaro o mele, e mangia.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Piglia farina bianca con un poco di
+levame: distempera con acqua calda,
+e fà levare, cioè fermentare: poi,
+prese ova di luccio, o di trota, o di
+corvalo<a name="FNanchor_17_17" id="FNanchor_17_17"></a><a href="#Footnote_17_17" class="fnanchor">[17]</a>, o d'altro pesce, mesta
+forte colla predetta pasta; e, messovi
+dentro del zaffarano, coci come detto
+è di sopra.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Simile puoi fare con cipolle trite,
+con nepitella et erbe; e friggile con
+aglio o lardo: poi prendi farina, e<span class="pagenum"><a name="Page_37" id="Page_37">[37]</a></span>
+distempera insieme tutte cose con albume
+d'ova, e mettivi fiori di sambuco
+et altri fiori, come tu vuoli; e
+diversifica i colori come ti piace, e
+mettili in lardo bolliente con la mescola
+spartitamente.</p>
+
+<h3><a name="De_guanti_cioe_ravioli" id="De_guanti_cioe_ravioli"></a>De' guanti, cioè ravioli.</h3>
+
+<p>Togli ceci bianchi, ben immolli in
+l'acqua; lessali bene, poi cavati dell'acqua,
+tritali forte e mestali con la
+detta acqua, e colali; e, di quella
+acqua colata, distempera la farina
+come tu vorrai; e friggansi a lento
+fuoco con lardo o oglio, e mettivi su
+del mele.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Distempera la farina con l'ova, fà
+di poi guanti o altro, come tu vuoli:
+poni a cocere bene in la padella
+con lardo caldo o oglio.<span class="pagenum"><a name="Page_38" id="Page_38">[38]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Di_salsiccie_o_vuo_tortelli" id="Di_salsiccie_o_vuo_tortelli"></a>Di salsiccie, o vuo' tortelli
+di pesce.</h3>
+
+<p>Metti il pesce in acqua bullita, sì
+che si possa bene spolpare da le spine,
+e togli erbe odorifere, trite bene
+insieme con la detta polpa di pesce,
+e spezie: poi metti tutto in uno panno
+di lino bene largo e bucato, e spremili
+forte: poi metti in la padella con
+oglio caldo, e fàlle per lungo, o per
+traverso, come ti piace.</p>
+
+<h3><a name="De_crispelli_di_carne_o_vero" id="De_crispelli_di_carne_o_vero"></a>De' crispelli di carne, o vero
+tortelli e ravioli.</h3>
+
+<p>Prendi ventresca di porco scorticata,
+lessala, e tritala forte col coltello:
+togli erbe odorifere bona quantità,
+e pestale forte nel mortaio: mettivi
+su del cascio fresco con esse et
+un poco di farina, e distempera con
+albume d'ova, sì che sia duro. E preso
+del grasso del porco fresco in bona<span class="pagenum"><a name="Page_39" id="Page_39">[39]</a></span>
+quantità, metti in la padella, sì che
+bolla, e fàne crispelli; e cotti, e cavati,
+mettivi su del zuccaro.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli cascio fresco, trito forte: mettivi
+un poco di farina, e distempera
+con albume d'ova, sì che sia spesso;
+e metti a cocere con lardo, come
+detto è di sopra; e mettivi su zuccaro,
+come nell'altre cose fu detto.</p>
+
+<h3><a name="De_le_gualdaffe_di_ventri" id="De_le_gualdaffe_di_ventri"></a>De le gualdaffe di ventri
+et caldumi.</h3>
+
+<p>Togli ventre di vitella, e lavalo con
+l'acqua fredda o con la calda, radendolo
+et mondandolo quanto puoi più
+mondare: poi poni il detto ventre in
+la padella senza liquore sopra 'l fuoco,
+e volgilo e rivolgilo spesso, fine
+che possa essere bene mondo e raso:
+poi anche il lava con l'acqua, come
+prima: poi fàllo un poco bullire in<span class="pagenum"><a name="Page_40" id="Page_40">[40]</a></span>
+acqua e cuocilo, messovi dentro menta
+intera e sale: poi friggasi col lardo
+in la padella, come tu vuoli, <a name="gualdaffa" id="gualdaffa"></a>e togli
+quello brodo, ch'e' si chiama gualdaffa.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente, de' budelli.</i></p>
+
+<p>Togli budelli di vitella giovene; lavali
+bene, e impili de le dette gualdaffe
+cotte, tagliate minute, misticate con
+ova dibattute e cascio grattato, spezie
+e sale: e fatto questo, puoni a lessare:
+e puoli ponere a rostire; e dà mangiare.
+Puoi anche ponere queste gualdaffe
+in bruodi o in pastelli. E così
+puoi fare gualdaffe di altri animali.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli budello mondo, lavato e raso
+con acqua fredda o calda; e sala; poi
+anco il lava con l'acqua. Prendi ova
+dibattute, cascio grattato, zaffarano,
+spezie e erbe odorifere trite e peste<span class="pagenum"><a name="Page_41" id="Page_41">[41]</a></span>
+nel mortaio; e pòlle in scudella o catino,
+e mesta insieme; e empiasi, e
+ponasi a bullire fine che sia bene cotto.
+E fatto questo, ponasi nello spiedo,
+o in la graticola; e dà a mangiare.</p>
+
+<h3><a name="Dei_detti_gualdaffi_e_caldumi" id="Dei_detti_gualdaffi_e_caldumi"></a>Dei detti gualdaffi e caldumi.</h3>
+
+<p>Dei detti gualdaffi e budelli crudi
+di vacca si pò fare brodo, s'ei si
+lavano bene: i detti budelli tagliali
+e friggili in lardo con cipolla tagliata
+minuto: pòlli a bullire, et metti
+in essi tuorla d'ova con molena di
+pane, spezie, erbe; et fà brodo granato,
+se tu vuoli, e colora come tu
+vuoli. <a name="caldume" id="caldume"></a>E questo brodo si chiama caldume.</p>
+
+<h3><a name="De_la_corata_e_ventre_di_porco" id="De_la_corata_e_ventre_di_porco"></a>De la corata e ventre di porco
+in caldume.</h3>
+
+<p>Simile fà de la corata e del ventre
+del porco; e lavalo bene; e, tagliato
+minuto, friggilo con lardo e con le
+cipolle ecc., come detto è di sopra.<span class="pagenum"><a name="Page_42" id="Page_42">[42]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_li_savori" id="De_li_savori"></a>De li savori.</h3>
+
+<p>Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito
+(la crosta), e sale, e pesta
+bene nel mortaio: poi distempera con
+buono vino, e un poco cola, e fà bullire
+un poco. <a name="cenamata" id="cenamata"></a>Tale sapore si chiama
+cenamata, e conviensi a tutte carni
+di capriolo e lepore a rosto. Nota che
+la carne del capriolo si pò arrostire
+con ossa, e senza ossa. Simile quelle
+de la lepore e altre carni, cioè
+dayne, cervi e simili, e a le quali
+si conviene il detto savore, e succhio
+di melangole con spezie, se tu vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_peverada" id="De_la_peverada"></a>De la peverada.</h3>
+
+<p>Togli pane abbrusticato, un poco
+di zaffarano che non colori, spezie e
+fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera
+con aceto o vino e bruodo
+predetto, e fàllo dolce o acetoso, come
+tu vuoli. E tale peverata si può
+dare con carne domestica, salvatica e
+con pesce.<span class="pagenum"><a name="Page_43" id="Page_43">[43]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_civeri_di_lepore_e_altre" id="De_civeri_di_lepore_e_altre"></a>De' civeri di lepore e altre
+carni.</h3>
+
+<p>Smembra il lepore tutto, e, con
+poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli
+il fegato e polmone cotto, pestalo
+bene nel mortaio, e poi che fia cotto
+il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla,
+e soffriggi nel lardo col detto polmone
+e pane arrostito: e poi che sono
+tutte cose insieme bullite, dà a taola.
+Nota che tu dei, il fegato e polmone
+cotto, tritare e pestare nel mortaio
+con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo
+con buono vino, e un
+poco d'aceto. E poi che fie cotto e
+soffritto il lepore con la cipolla, gitta
+il detto savore sopra 'l lepore, e lassa
+freddare che sia tepido, e dà mangiare.
+E tal modo si pò fare per le
+pernici, cioè starne.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli cenamo, garofani, noci moscate,
+noci d'India, fegati di uccelli,<span class="pagenum"><a name="Page_44" id="Page_44">[44]</a></span>
+tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi
+o partiti, e friggili con lardo: poi li
+cuoci nel detto bruodo, e fà come di
+sopra è detto.</p>
+
+<h3><a name="Di_sommacchia_di_polli" id="Di_sommacchia_di_polli"></a>Di sommacchia di polli
+o di uccelli.</h3>
+
+<p>Togli polli smembrati e friggili nel
+lardo; e togli amandole, summacco<a name="FNanchor_18_18" id="FNanchor_18_18"></a><a href="#Footnote_18_18" class="fnanchor">[18]</a>
+con l'acqua e cocili con li
+polli, e sia spesso, e dà a mangiare.
+Simile puoi fare de' pesci appezzati:
+simile fà de' polli, dei capponi, o
+starne, o uccelli piccioli, e budelli di
+capponi. In tale mangiare puoi ponere
+amido; e molto aiuta chi à flusso di
+ventre. Simile puoi fare de' pesci appezzati,
+o battuti, ponendo oglio in
+luogo di lardo.</p>
+
+<h3><a name="Di_limonia_di_polli" id="Di_limonia_di_polli"></a>Di limonìa di polli.</h3>
+
+<p>Friggansi li polli col lardo e cipolle,
+e pestisi l'amido non mondo<a name="FNanchor_19_19" id="FNanchor_19_19"></a><a href="#Footnote_19_19" class="fnanchor">[19]</a>, e<span class="pagenum"><a name="Page_45" id="Page_45">[45]</a></span>
+distemperisi col bruodo de la carne del
+porco, e colisi, e cocansi con li detti
+polli e spezie. E se non avessi amido,
+spessisi il bruodo colle tuorla
+d'ova; e quando sirà presso l'ora del
+ministrare, metti in quello, succhio
+di limoni, o di lomìe, o di cetrangule.</p>
+
+<h3><a name="Di_gratomea_di_polli_uccelli" id="Di_gratomea_di_polli_uccelli"></a>Di gratomèa di polli, uccelli
+et pesci.</h3>
+
+<p>Lessa li polli, e togli i fegati, amido,
+spezie e tuorla d'ova, e distempera
+col detto brodo, e fàllo spesso;
+e quando serà bene cotto, mettivi su
+zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile
+fà de' capponi, starne, e accolora,
+e assapora, come è detto. Simile
+fà de li pesci, ponendo oglio per lardo.</p>
+
+<h3><a name="Di_romania_di_polli" id="Di_romania_di_polli"></a>Di romanìa di polli.</h3>
+
+<p>Friggansi li polli con lardo e cipolle,
+e pestisi <a name="amido" id="amido"></a>l'amido non mondato,
+e distemperisi con succhii di mele<span class="pagenum"><a name="Page_46" id="Page_46">[46]</a></span>
+grane forti o dolci: premisi forte e
+colisi bene, e mettasi coi polli, e
+bolla un poco, e mestisi col cocchiaio,
+o dibattisi, e mettavisi su spezie.
+E in difetto di mele grane, si pò fare
+brodo con erbe.</p>
+
+<h3><a name="Di_agliata_bianca_con_li" id="Di_agliata_bianca_con_li"></a>Di agliata bianca con li
+capponi.</h3>
+
+<p>Togli capponi bene lessi, e col brodo
+distempera spezie, agli e amandole,
+e bollano abbastanza, che sia spessa.
+Questa si chiama bianca agliata: se
+altramente si colasse, perde il nome.
+Puossi fare dei capponi arrostiti e
+lardati.</p>
+
+<h3><a name="De_blanmangieri" id="De_blanmangieri"></a>De' blanmangieri.</h3>
+
+<p>Togli petti di galline, cotti; e, posti
+sopra una taola, fàlli sfilare più
+sottili che puoi. Intanto lava il riso
+e sciugalo, e fànne farina, e cernila
+con setaccio o stamigna; poi distempera<span class="pagenum"><a name="Page_47" id="Page_47">[47]</a></span>
+la detta farina del riso con latte
+di capra o di pecora o d'amandole,
+e metti a bollire in una pentola ben
+lavata e netta; e, quando comincia a
+bollire, mettivi dentro i detti petti
+sfilati, con zuccaro bianco e lardo
+bianco fritto; e guardalo dal fumo, e
+fàllo bullire temperatamente senza impeto
+di fuoco, sì che sia ispesso, come
+suole essere il riso. E quando tu
+menestrarai, mettivi suso zuccaro trito
+o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli,
+puolilo fare col riso intero da per sè,
+apparicchiato e ordinato col latte di
+capra, a modo oltramontano; e, quando
+tu il dai, mettivi su amandole
+soffritte nel lardo, e zenzovo bianco
+tagliato.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente di Quaresima.</i></p>
+
+<p>Togli amandole monde, e sciutte
+con tovaglia; e pestale fortemente
+quanto puoi, non mettendovi acqua:
+poi con uno panno lino premile quanto<span class="pagenum"><a name="Page_48" id="Page_48">[48]</a></span>
+puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo
+in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero
+corteccie rimaste, e distemperale
+con l'acqua fredda, e colale con
+la stamigna o sedaccio; e con quello
+latte distempera la farina del grano
+del riso, com'è detto, e metti a bullire
+come detto è: e metti su zuccaro
+colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi,
+o di altro pesce che abbia la polpa
+bianca, e diffilata come petto di
+galline: e quando menestrarai, mettivi
+su zuccaro et amandole, e mangia.
+Puoi anche fare del bianco di porri,
+lessati in acqua: diffilali e distemperali
+con la farina predetta, come di
+sopra.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente con riso.</i></p>
+
+<p>Togli il riso, e lavalo forte; e,
+lavato, fà bullire: cavalo e ponilo sul
+taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere,
+e mettivi su latte di pecora, e
+fa bullire competentemente; e, mentre<span class="pagenum"><a name="Page_49" id="Page_49">[49]</a></span>
+bolle, mettivi polli truncati, e
+mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro.
+E quando farai le minestre, mettivi
+su zuccaro e spezie abbastanza,
+con lardo fritto.</p>
+
+<h3><a name="De_la_festiggia" id="De_la_festiggia"></a>De la festiggia.</h3>
+
+<p>Togli polli interi netti, friggili nel
+lardo; poi mettili a cocere in acqua
+con zuccaro, spezie e zenzovo; e
+fàlli spessi.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_uno_pavone" id="A_empiere_uno_pavone"></a>A empiere uno pavone.</h3>
+
+<p>Scortica il pavone, rimanendo il capo
+colle penne: poi togli carne di porco
+non troppo grassa, e anche pesta de
+la carne del detto pavone o altro, e
+tritale e pestale insieme. Anche pesta
+spezie, cannella e noci moscate,
+quelle che tu vuoli; le quali, bene
+trite e peste colli albumi d'ova, mestale
+insieme, e disbatti colle dette
+spezie e carne fortemente, e riserva<span class="pagenum"><a name="Page_50" id="Page_50">[50]</a></span>
+le tuorla da per sè. Poi empi il detto
+pavone de la detta carne trita e pesta,
+e spezie predette: e involgi il
+detto pavone in una rete di porco,
+e fermalo con brocche di legno: e
+così il metti nella caldaia in acqua
+tepida, e bolla soavemente. E quando
+serà ristretto bollendo, arrostilo in
+spiedo o in graticola, e coloralo
+con le tuorla d'ova dibattute, le quali
+tu servasti; e non le torre tutte, ma
+del resto faraine pome, come seguita,
+cioè. Togli lumbo di porco
+crudo, e tritalo minutissimamente
+col coltello, e battilo forte; poi mesta
+la detta carne con le dette tuorla
+d'ova riservate, e spezie predette,
+e fàlle sì spesso, che intra le palme
+de le mani facci pomi piccioli; e involgili
+in tuorla d'ova, e colorali, e
+mettili a bollire in acqua bollente. Poi
+così bolliti<a name="FNanchor_20_20" id="FNanchor_20_20"></a><a href="#Footnote_20_20" class="fnanchor">[20]</a> puoi arrostire e coloralli
+con tuorla d'ova sottilmente
+con penne. Di queste pome ne puoi
+mettere dentro nel pavone, e di<span class="pagenum"><a name="Page_51" id="Page_51">[51]</a></span>
+fuore, sotto la detta rete. E, fatto
+questo, rivesti il detto pavone del
+suo cuoio, pelle e penne riservate, e
+portalo a taola: e, levato su il cuoio,
+dà a mangiare<a name="FNanchor_21_21" id="FNanchor_21_21"></a><a href="#Footnote_21_21" class="fnanchor">[21]</a>.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_una_gallina" id="A_empiere_una_gallina"></a>A empiere una gallina.</h3>
+
+<p>Pelata che fie la gallina, scorticala
+cruda; e de la carne sua, e carne di
+porco senza osso, bene battuta, e spezie,
+e ova, e lardo chiaro, cioè strutto,
+mesedati<a name="FNanchor_22_22" id="FNanchor_22_22"></a><a href="#Footnote_22_22" class="fnanchor">[22]</a> insieme, empi il cuoio
+de la detta gallina; e ne l'acqua bogliente
+nella caldara si stringa: poi
+l'arrosti nello spiedo; e guarda che
+non crepi. E in tal modo puoi fare
+d'altri uselli<a name="FNanchor_23_23" id="FNanchor_23_23"></a><a href="#Footnote_23_23" class="fnanchor">[23]</a>.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Scortica la gallina, come detto è,
+la cui carne si coca con le spezie. Poi
+prendi uno vaso di terra, fatto in
+modo di cardafisia, cioè d'inguastara<a name="FNanchor_24_24" id="FNanchor_24_24"></a><a href="#Footnote_24_24" class="fnanchor">[24]</a>o di fiasco; metti il detto
+<span class="pagenum"><a name="Page_52" id="Page_52">[52]</a></span>
+cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo
+il collo del detto cuoio di fuore
+del vaso: poi empi il detto cuoio de la
+detta empitura: poi ligato il detto collo,
+e messovi un poco d'acqua, metti
+a cocere. E quando sirà cotto, rompi
+il vaso, e dà a mangiare.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_uno_vitello" id="A_empiere_uno_vitello"></a>A empiere uno vitello.</h3>
+
+<p>Togli el vitello giovene scorticato,
+ovvero pelato: arrostilo e empilo, come
+tu vuoli: puoi ponervi papari, galline
+e capponi e l'empitura che sopra
+è detta, e qualunche altra bona: mettivi
+però molto lardo battuto, nel ventre;
+poi togli il grasso che ne cade
+quando s'arrostisce, e poni en peverata
+col pane abbrusticato, e zaffarano;
+e bolla un poco da per sè la detta
+peverata; e dà a mangiare.<span class="pagenum"><a name="Page_53" id="Page_53">[53]</a></span></p>
+
+<h3><a name="A_empiere_uno_castrone" id="A_empiere_uno_castrone"></a>A empiere uno castrone.</h3>
+
+<p>Di uno castrone intero, raso, tu
+puoi farne come detto è al primo
+modo de la gallina; e per sua empitura
+puoi ponere galline, pernici intere
+lesse, o smembrate, e ogni cosa
+buona che tu vuoli; e guardalo dal
+crepare. Simile modo puoi fare d'uno
+capretto pelato.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_una_spalla_o_altro" id="A_empiere_una_spalla_o_altro"></a>A empiere una spalla, o altro
+membro.</h3>
+
+<p>Togli spalla di castrone, e leva la
+carne dall'osso, e togli ventresca di
+porco, e tutte insieme tritale e battile
+col coltello su la taola. E prendi
+erbe odorifere in buona quantità, peste,
+con spezie e zaffarano, e mesta
+colla detta carne e ventresca: giongivi
+cascio fresco, bene pesto con
+ova, in bona quantità; e distempera
+che non sia troppo spesso, nè molle:<span class="pagenum"><a name="Page_54" id="Page_54">[54]</a></span>
+poi togli una rete di porco o di castrone,
+e stendila su la taola, e togli
+la metà de la detta carne, e stendila
+su per la detta rete: poi prendi l'osso
+de la spalla e pòllo su la detta
+carne: e poi togli l'altra metà di carne,
+e pòlla sul detto osso de l'altra parte,
+sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo
+tutto colla detta rete. Poi pòllo sulla
+graticola del ferro, e arrostilo, sì che
+basti, e dà a mangiare. Simile puoi
+fare de gli altri membri.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_uno_ventre" id="A_empiere_uno_ventre"></a>A empiere uno ventre.</h3>
+
+<p>Togli ventre di porco o di castrone
+bene lavato e netto; poi togli il
+grasso e carne loro, cotta alquanto;
+la quale mesta con spezie e ova, e
+empi il detto ventre de le predette
+misture, e poni a cocere in acqua,
+e chiudi il forame, e pungilo con
+l'aco mentre esso si coce. Ovvero sì
+il puoi arrostire su la graticola, e
+coloralo, e assapora come tu vuoli.<span class="pagenum"><a name="Page_55" id="Page_55">[55]</a></span>
+Anco il può empire di bona ventresca
+di porco, con ravioli interi. Similmente
+puoi empire uccelli che tu
+vuoli.</p>
+
+<h3><a name="A_empiere_budelle" id="A_empiere_budelle"></a>A empiere budelle.</h3>
+
+<p>Budelli di porco o vitella tu li puoi
+empire di grasso porcino e altre carni,
+con spezie e erbe odorifere, e fà
+come detto è del ventre, ligando et
+pungendo: e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_la_suppa" id="De_la_suppa"></a>De la suppa.</h3>
+
+<p>Togli pane tagliato rotondo, come
+a modo di taglieri; friggilo in la padella
+con lardo fresco, e gittavi su
+bone spezie, e togli pane abbrusticato,
+e distemperalo col grasso, che sia
+caduto di pavone, o d'altri uccelli,
+e gittalo sopra il pane fritto nella padella;
+e di sopra gittavi zuccaro, o
+succhi acetosi, e mangia.<span class="pagenum"><a name="Page_56" id="Page_56">[56]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli pane tagliato rotundo, come
+detto è di sopra, e fundilo in tuorla
+d'ova dibattute, e friggilo in la padella:
+poi nel poni su nel taglieri ordinatamente
+a suolo a suolo; e, se
+vuoli, puoi mettervi del zuccaro, o
+de le spezie, e dà al signore col pavone,
+o cum altri uccelli.</p>
+
+<h3><a name="Del_pastello_romano" id="Del_pastello_romano"></a>Del pastello romano.</h3>
+
+<p>Togli polli smembrati, spezie e zaffarano
+et erbe odorifere: mestali insieme,
+e friggili uno poco: poi mettivi
+ova dibattute e agresta in bona
+quantità; e intanto facciasi la crosta:
+componi poi il pastello, facendo due
+o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo
+spezie: al di sopra metti lardo,
+e copri il pastello, e fà uno foro
+nel mezzo dattorno: di sopra forma
+uccelli di pasta pieni, o altri animali
+che ti piacciano; e postovi del lardo,<span class="pagenum"><a name="Page_57" id="Page_57">[57]</a></span>
+cuocilo nel forno, e dà mangiare. Simile
+modo si pò fare di cascio fresco
+con carne battuta.</p>
+
+<h3><a name="Del_pastello_dei_capretti" id="Del_pastello_dei_capretti"></a>Del pastello dei capretti.</h3>
+
+<p>Togli capretto bene tagliato, et sepis
+tagliate<a name="FNanchor_25_25" id="FNanchor_25_25"></a><a href="#Footnote_25_25" class="fnanchor">[25]</a>, e friggi con lardo:
+anco togli erbe odorifere in buona
+quantità e zaffarano, e pesta forte,
+e cascio fresco con esse bene trito,
+e distempera colla detta carne, e metti
+in uno vaso sulla bragia, sì che sia
+spesso alquanto, e fà la pasta nella
+teggia competentemente sottile, e poni
+del lardo soffritto intra 'l testo e la
+pasta. Togli anche pepe sofficientemente,
+e carne con ova predette, e poni nel
+testo, e fà un'altra pasta, e metti di
+sopra, e poni bragia di sotto e di
+sopra.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Togli uno capretto minuzzato o
+polli piccioli smembrati, e friggili<span class="pagenum"><a name="Page_58" id="Page_58">[58]</a></span>
+col lardo fresco e cipolle minuzzate,
+e erbe odorifere trite con zaffarano,
+e tuorla d'ova, e distempera fortemente,
+e mesta con ova, e metti tutto
+in uno vaso sopra la bragia, e volgi
+spesso, fine che sia spesso: giongivi
+spezie abbastanza; coloralo con tuorla
+d'ova, e fà la forma de la pasta,
+e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.</p>
+
+<h3><a name="Del_pastello_di_uccelli_vivi" id="Del_pastello_di_uccelli_vivi"></a>Del pastello di uccelli vivi.</h3>
+
+<p>Fà il pastello, e empilo di semola,
+e fàllo cocere nel forno; e quando
+sia cotto, gittane fuora la semola per
+uno buco di sotto o da lato, e inchiudivi
+dentro diversi uccelli vivi, quelli
+che tu vuoli: e fà fenestrelle nel pastello,
+a modo di fenestrelle di gabbia;
+e fatto questo, ponasi nell'arbore
+che si dirà<a name="FNanchor_26_26" id="FNanchor_26_26"></a><a href="#Footnote_26_26" class="fnanchor">[26]</a>.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente pastello buono.</i></p>
+
+<p>Se tu vuoli fare pastello d'animali
+salvatichi, fà arrostire la carne, e<span class="pagenum"><a name="Page_59" id="Page_59">[59]</a></span>
+lardala come tu vuoli: bagnala col
+vino con maggiore abbundanzia di
+spezie.</p>
+
+<p class="center"><i>Altramente.</i></p>
+
+<p>Pastello puoi fare di carne di bue,
+di castrone e di porco, tagliata molto
+minuta con agli, cipolle, scalogne,
+agresta sana, o con erbe, a quel modo
+che tu vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_torta_parmesana" id="De_la_torta_parmesana"></a>De la torta parmesana.</h3>
+
+<p>Togli <a name="tn59" id="tn59"></a>polli smembrati e tagliati, e
+friggili con le cipolle ben trite, con
+lardo in bona quantità: e, cotti i
+polli abbastanza, mettivi su spezie
+e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere,
+mettivi su zaffarano in bona
+quantità, e trita forte........<a name="FNanchor_27_27" id="FNanchor_27_27"></a><a href="#Footnote_27_27" class="fnanchor">[27]</a> in
+bona quantità, e poni la medolla sopra
+'l grasso di quello, e batti col
+coltello fortemente, e spessa e mesta
+colle dette erbe con alquanto di cascio<span class="pagenum"><a name="Page_60" id="Page_60">[60]</a></span>
+grattato. Poi togli di queste un'altra
+quantità, e fanne ravioli; e togli
+anche cascio fresco, e fanne ravioli
+bianchi. Togli anche petrosello e altre
+erbe odorifere e cascio fresco, e fanne
+ravioli verdi, e tutte cose sopraddette
+distempera con ova. Togli anche
+amandole monde; pestale forte e
+dividile in due parti; nell'una mettivi
+de le spezie in bona quantità,
+nell'altra mettivi zuccaro; e de l'una
+e de l'altra quantità fanne ravioli
+spartitamente: poi togli ova e fàlli
+pieni. Togli anche budelli di porco
+bene grassi e lavati, et empili di
+bone erbe e cascio, e lessali bene.
+Togli anche presciutto crudo e taglialo
+sottile e fà similmente salsuccie:
+poi togli ova dibattute, e mesta
+con li detti polli in uno vaso, e pòllo
+su la bragia, e mescola, mescola con
+la mescola fine che sia spesso; poi
+levalo dal fuoco, e assaporalo di sale.
+Poi togli farina bene monda, e fanne
+pasta salda, e forma al modo de la<span class="pagenum"><a name="Page_61" id="Page_61">[61]</a></span>
+tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio
+togli del brodo dei detti polli,
+e ungi la detta pasta: poi nella detta
+pasta fà un solaio di carne d'essi
+polli; nel secondo solaio poni ravioli
+bianchi col savore di sopra; nel terzio
+solaio poni presciutto e salsuccie,
+tagliate come detto è. Nel quarto solaio
+poni de la detta carne. Nel quinto
+poni dei cervellati, cioè budelli
+pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli
+d'amandole; e in ciascuno solaio
+vi si ponano dei dattari; e anche
+metti sopra la detta carne, il savore;
+e in ciascuno solaio poni spezie
+abbastanza: poi metti spezie di sopra
+che basti: e abbi la bragia, e poni il
+testo sopra; e di sopra e di sotto sia
+la bragia. Scopri spesso la detta torta,
+e ungila con lardo; e se la si rompesse,
+togli la pasta sottile, e sottilemente
+menata, e bagnala coll'acqua,
+e poni su la rottura, e metti il testo
+caldo di sopra.<span class="pagenum"><a name="Page_62" id="Page_62">[62]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_la_torta_di_capponi_fagiani" id="De_la_torta_di_capponi_fagiani"></a>De la torta di capponi, fagiani,
+uccelli, coratelle e pesci.</h3>
+
+<p>Puoi anche fare torta di capponi,
+fagiani, starne, uccelli salvatichi e
+domestichi, piccioli e grandi, di coratelle;
+e di pesci marini e di fiumi,
+e di pomi, e di simili cose nei dì
+del digiuno, e di pesci battuti con spezie,
+con latte d'amandole e ova; e assaporala
+e colorala, come tu vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_casciata" id="De_la_casciata"></a>De la casciata.</h3>
+
+<p>Togli cascio fresco lavato e bene
+premuto, e spezzato minuto colle mani
+nel catino: poi togli ova, e sbattile
+bene insieme col detto cascio e con
+lardo pesto e battuto, e un poco di
+pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta,
+e assapora di sale, e fà cocere. <a name="erbata" id="erbata"></a>Nelle
+predette cose, se vi si mette menta,
+o nepitella pesta, si chiama erbata; e
+puossi fare con scalogne e zucche: e<span class="pagenum"><a name="Page_63" id="Page_63">[63]</a></span>
+puossi fare tale casciata senza la crosta
+di sopra.</p>
+
+<h3><a name="Del_coppo_di_polli_o_daltri" id="Del_coppo_di_polli_o_daltri"></a>Del coppo di polli o d'altri
+uccelli.</h3>
+
+<p>Smembra i polli o uccelli: distempera
+la farina co l'acqua calda, e fàlla
+molto dura: poi fà la forma del
+coppo de la detta pasta, e mettivi
+dentro i polli predetti coll'agresto non
+trito, zaffarano e spezie, e un poco
+d'acqua fredda, e chiudilo di sopra
+con la pasta, e cocasi nel forno, ovvero
+tra i testi; e al sommo del coppo
+poni uno pezzo di lardo largo.</p>
+
+<h3><a name="Del_coppo_daltre_cose_e_da" id="Del_coppo_daltre_cose_e_da"></a>Del coppo d'altre cose, e da
+ciascuno giorno.</h3>
+
+<p>Simile coppo puoi fare di carne di
+bue, di porco, come detto è di sopra.
+E, per mancamento d'agresto,
+puoi mettarvi succhio di cetrangole,
+d'aranci e acqua rosada. E puoi fare<span class="pagenum"><a name="Page_64" id="Page_64">[64]</a></span>
+coppo di carne di capriolo e d'altre
+carni, e di coratelle di capretto
+con erbe odorifere, spezie e zaffarano,
+e diversificare e coloralle come
+tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche,
+e d'altre misture, che si ponono
+nei pastelli.</p>
+
+<h3><a name="Del_pastello_di_anguilla" id="Del_pastello_di_anguilla"></a>Del pastello di anguilla.</h3>
+
+<p>Anguille scorticate, bene lavate e
+nette, tagliale; e, fatta la crosta dura,
+mettivele dentro; gittavi su spezie in
+bona quantità, e ponvi un poco d'oglio
+e succhio d'aranci, citrangole, o
+lemoncelli; e cuoci intra i testi: e,
+cotto, mangialo caldo, che è migliore.</p>
+
+<h3><a name="Del_coppo_di_lampreda" id="Del_coppo_di_lampreda"></a>Del coppo di lampreda.</h3>
+
+<p>Togli la lampreda bene lavata,
+e striccala col sale<a name="FNanchor_28_28" id="FNanchor_28_28"></a><a href="#Footnote_28_28" class="fnanchor">[28]</a>: non si tagli,
+nè non si scortichi: in ciascuno
+foro del capo metti uno garofano; e
+fatto il coppo di pasta dura, ponavisi<span class="pagenum"><a name="Page_65" id="Page_65">[65]</a></span>
+dentro la detta lampreda sana, a modo
+di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi
+dentro acqua rosada, e colorala
+di sopra, come vuoli, e coprila.
+Simile modo si pò fare di lamprede
+picciole senza garofani, con acqua
+rosada, e succhi di citrangole, aranci,
+lomìe. Anche si possono le lamprede
+arrostire e mangiarle con la
+salsa.</p>
+
+<h3><a name="Del_pastello_de_le_trote" id="Del_pastello_de_le_trote"></a>Del pastello de le trote
+e d'altri pesci.</h3>
+
+<p>Fà la forma de la pasta dura a longhezza
+de la trota, o vuoli rotunda, e
+togli la trota, e facciasi bene scagliata,
+lavata, e insalata; e le cose dentro<a name="FNanchor_29_29" id="FNanchor_29_29"></a><a href="#Footnote_29_29" class="fnanchor">[29]</a>:
+mettila ne la detta pasta: ponvi
+spezie su, ben trite, con zaffarano e
+oglio, e chiudi la detta pasta, secondo
+la forma de la trota, e facciansi corna
+in ciascuno capo di pasta a modo di
+barche: e facciasi due fori nella detta
+pasta; uno presso al capo, l'altro<span class="pagenum"><a name="Page_66" id="Page_66">[66]</a></span>
+presso a l'altro capo; ovvero si faccia
+uno foro nel mezzo, e cocasi nel
+forno, ovvero nei testi. Poi che sirà
+bene cotto, mettasi per quelli fori acqua
+rosada, ovvero succhio d'aranci,
+di citrangole: e al tempo di
+carne, ponasi ine<a name="FNanchor_30_30" id="FNanchor_30_30"></a><a href="#Footnote_30_30" class="fnanchor">[30]</a> del lardo distrutto,
+e non de l'oglio. Similmente
+si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri
+pesci, di sardine, alici, triglie e
+altri, per quello medesimo modo.</p>
+
+<h3><a name="Del_polpo" id="Del_polpo"></a>Del polpo.</h3>
+
+<p>Polpo grosso si pò lessare e mangiare
+col sale e comino, o altri pesci
+simili al polpo, che si chiamano moscatelli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_seppia" id="De_la_seppia"></a>De la seppia.</h3>
+
+<p>Togli la seppia, aprila, e cavane
+il nero, e servalo: poi taglia la seppia
+minuto, e friggila in oglio co le
+spezie. E quando sirà fritta, mettili<span class="pagenum"><a name="Page_67" id="Page_67">[67]</a></span>
+un poco d'acqua, e bolla ine dentro:
+poi distempera quello nero riservato,
+che si chiama sale di seppia, col buono
+vino, e poni nel bruodo con erbe
+odorifere e spezie, e dà mangiare.</p>
+
+<h3><a name="Del_nero_de_la_seppia" id="Del_nero_de_la_seppia"></a>Del nero de la seppia.</h3>
+
+<p>Nota, che 'l nero de la seppia si
+dè ligare di capo, chè non si sparga;
+e porre al fumo, sì che quando volessi
+fare salsa, savore, bruodo o altro
+mangiare nero, tu ricorra a quello.
+<i>Item</i> nota, come detto è<a name="FNanchor_31_31" id="FNanchor_31_31"></a><a href="#Footnote_31_31" class="fnanchor">[31]</a>,
+in ciascuna salsa, savore o brodo, si
+possono ponere cose preziose, cioè
+oro, petre preziose, spezie elette,
+ovvero cardamone, erbe odorifere o
+comuni, cipolle, porri a tuo volere,
+per li sani e per li 'nfermi.</p>
+
+<h3><a name="Del_pesce_calamaro" id="Del_pesce_calamaro"></a>Del pesce calamaro.</h3>
+
+<p>A arrostire il pesce calamaro, cavali
+l'interiori per li orecchi, e per<span class="pagenum"><a name="Page_68" id="Page_68">[68]</a></span>
+quelli medesmi mettivi sale, ovvero
+per la bocca, chè esca per quella;
+sia spazio in modo di spada, e fàllo
+cocere un poco presso al fuoco. Poi
+il larda sottilmente e studiosamente,
+quasi fosse uno fagiano, e di novo
+l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio
+d'aranci, citrangole, acqua rosa,
+o limoncelli.</p>
+
+<h3><a name="De_linteriori_e_budelli" id="De_linteriori_e_budelli"></a>De l'interiori e budelli
+di pesci.</h3>
+
+<p>Le interiori di pesci, lavati e tagliati
+non minuto, friggili con oglio
+e cipolle, suttilmente tagliate; e poni
+con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana
+trita: distempera con un poco
+d'acqua bogliente, e tolli una meròla di
+pane, bene trita e distemperata, anche
+con poca acqua, e bolla un poco; e in
+luogo di maggiorana, puoi ponere
+comino: si<a name="FNanchor_32_32" id="FNanchor_32_32"></a><a href="#Footnote_32_32" class="fnanchor">[32]</a> vorrai il predetto brodo
+fare spesso con amandole non monde
+e pestate, distemperisi col vino: e<span class="pagenum"><a name="Page_69" id="Page_69">[69]</a></span>
+colate queste cose, non vi si pona zaffarano:
+gittavi su seme di coriandoli e
+carni<a name="FNanchor_33_33" id="FNanchor_33_33"></a><a href="#Footnote_33_33" class="fnanchor">[33]</a>, trito cum zuccaro.</p>
+
+<h3><a name="De_la_gratonata_di_polli" id="De_la_gratonata_di_polli"></a>De la gratonata di polli.</h3>
+
+<p>Polli smembrati, friggili con lardo
+e con cipolle; e, mentre si friggono,
+mettivi uno poco d'acqua, sì che si
+cocano bene nella pentola, e volgili
+spesso eziandio con la mescola: mettivi
+su spezie, zaffarano e succhio
+d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno
+pollo togli quattro tuorla d'ova,
+e distempera coll'agresto, e fà bullire
+crudo, e sbatti insieme nel catino,
+e insieme, coll'arte de' polli, fà
+oni<a name="FNanchor_34_34" id="FNanchor_34_34"></a><a href="#Footnote_34_34" class="fnanchor">[34]</a> cosa bullire; e, bullito, levalo
+dal fuoco, e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_sardamone_di_carne" id="De_sardamone_di_carne"></a>De sardamone di carne.</h3>
+
+<p>Togli carne di castrone, del petto:
+taglia minuto, e fà bullire forte; e
+quando sirà bullita, acciò che non<span class="pagenum"><a name="Page_70" id="Page_70">[70]</a></span>
+sappia di beccume, leva via l'acqua,
+e friggi la carne col lardo: poi mettivi
+su abbastanza di quella acqua,
+in tanto che poco rimagna di quello
+brodo; e quando siranno cotte, mettivi
+su coriandoli e carote bene trite,
+con spezie e zaffarano abbastanza. E
+se non avessi coriandoli, mettivi del
+comino, e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_la_fromentiera_col_pollo" id="De_la_fromentiera_col_pollo"></a>De la fromentiera col pollo.</h3>
+
+<p>Togli frumento buono calvellino, o
+altro buono, mondo e pesto nel mortaio,
+bene lavato. E la sera il metti
+a lessare; e, quando comincia a crepare,
+mettivi dentro in la pentola,
+gallina grassa, o bona pettorina di
+castrone calda: coprila bene, e servala
+così fine a la mattina. La mattina
+cava la gallina, o la carne,
+e pòlla sul taglieri, e serva. Il grano
+metti a cocere col latte di capra, o
+pecora, giontovi su lardo o grasso
+soffritto: poi togli la detta carne, e<span class="pagenum"><a name="Page_71" id="Page_71">[71]</a></span>
+sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su
+vi metti lardo fritto. Questo è buono
+cibo, e se non avessi latte, fàllo con
+ova e cascio.</p>
+
+<h3><a name="Del_farro_di_spelta" id="Del_farro_di_spelta"></a>Del farro di spelta.</h3>
+
+<p>Togli il farro de la spelta monda e
+rotta, e fàllo bullire un poco; e, gittata
+via quella acqua, lava il detto farro
+molto bene, e ritornalo a cocere con
+latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole,
+fine che sia ben cotto. Trita
+il cascio fresco, e mestalo con albume
+d'ova, e mettilo nel detto farro
+bogliente; e bolla un poco. E puoi
+mettarvi carne di galline o di polli,
+a modo di blanche mangieri; e di sopra
+metti del grasso del porco; e se
+'l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano
+e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.<span class="pagenum"><a name="Page_72" id="Page_72">[72]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_la_zeunia_di_colombi" id="De_la_zeunia_di_colombi"></a>De la zeunia di colombi,
+polli e altri uccelli.</h3>
+
+<p>Quando tu occidi polli, colombi o
+altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli:
+poi, smembrati, li friggi con
+le cipolle e col lardo, giuntovi dentro
+origano secco, bene pestato, distemperato
+con vino: poi togli il sangue
+de li predetti, e i fegatelli con
+uno poco di pane brusticato, e pesta
+forte, e distempera con aceto e vino,
+e colora sottilmente, e poni a bullire
+coi detti uccelli, aggiuntovi dentro
+del pepe competentemente; per li columbi
+spezialmente, vi si ponano capo
+d'agli; e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_le_ova_piene" id="De_le_ova_piene"></a>De le ova piene.</h3>
+
+<p>Togli ova, lessali e mondali, e parti
+ciascun per mezzo, e cava inde il
+tuorlo; e, presa maggioranzia<a name="FNanchor_35_35" id="FNanchor_35_35"></a><a href="#Footnote_35_35" class="fnanchor">[35]</a>,
+zaffarano e garofani, distempera coi<span class="pagenum"><a name="Page_73" id="Page_73">[73]</a></span>
+detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi
+dentro cascio grattato: e,
+per ciascuno otto ova, distempera uno
+ovo crudo; e, fatto questo, d'esso
+savore empi le pacche de l'ova, e
+friggile con buono lardo, e mangia,
+aggiontovi il savore che si dice verzuzo<a name="FNanchor_36_36" id="FNanchor_36_36"></a><a href="#Footnote_36_36" class="fnanchor">[36]</a>
+francioso. De l'ova fritte,
+arrostite e sbattute è sì noto, che
+non bisogna dire d'esse.</p>
+
+<h3><a name="Dei_tomacelli_ovvero" id="Dei_tomacelli_ovvero"></a>Dei tomacelli, ovvero
+mortadelle.</h3>
+
+<p>Togli il fegato del porco, e lessalo:
+poi lo cava, e tritalo sulla taola
+col coltello fortemente e spesso; o
+vero tu il gratta colla grattusia al modo
+del cascio secco. Poi abbi maggiorana
+e altre erbe odorifere, bene
+peste col pepe, e detto fegato, e nel
+mortaio distempera con l'ova tanto,
+che sia spesso. Poi abbi rete di porco,
+e, a modo di monticelli tondi,
+li copri, e spartitamente li friggi nella<span class="pagenum"><a name="Page_74" id="Page_74">[74]</a></span>
+padella col lardo; e cotti, cavali e
+poni in una pentola nova. E prese
+spezie con zaffarano e pepe, distemperato
+con bono vino, gettalo sopra
+essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente,
+e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_li_fegatelli" id="De_li_fegatelli"></a>De li fegatelli.</h3>
+
+<p>Togli il fegato, taglialo a pezzi e
+arrostili nel spiedo; e quando non
+seranno bene cotti, involgi sopra essi
+la rete del porco, e fà cocere. E, cotti,
+mettili in una pentola nova, e fàlli
+su il savore, come detto è di sopra:
+e involgendolo ciascuno fegatello per
+sè in la rete del porco, è migliore.</p>
+
+<h3><a name="Del_coppo_di_latte_caprino" id="Del_coppo_di_latte_caprino"></a>Del coppo di latte caprino,
+o pecorino.</h3>
+
+<p>Togli farina bianca; distemperala e
+fà la pasta per lo coppo, a modo di
+berretta, e poni nei testi sì che sia
+forte. Poi togli latte con ova dibattute,
+insieme con zaffarano, e metti nella<span class="pagenum"><a name="Page_75" id="Page_75">[75]</a></span>
+forma, e cocilo competentemente; e
+puoi rompere l'ova sane con esso,
+chè si cocano nel latte.</p>
+
+<h3><a name="De_la_gelatina_di_pesci" id="De_la_gelatina_di_pesci"></a>De la gelatina di pesci
+senza oglio.</h3>
+
+<p>Metti a bullire vino con aceto, e
+mettivi dentro a cocere i pesci bene
+lavati; e, cotti, cavali e poni in un
+altro vaso. E in lo detto vino e aceto
+metti cipolle tagliate per traverso, e
+fà tanto bullire, che torni alla terza
+parte: poi mettivi dentro zaffarano,
+comino e pepe, e getta tutto sopr'al
+pesce cotto, e lassa freddare. Questa
+è schibezia di tavernaio<a name="FNanchor_37_37" id="FNanchor_37_37"></a><a href="#Footnote_37_37" class="fnanchor">[37]</a>.</p>
+
+<h3><a name="Del_giardino" id="Del_giardino"></a>Del giardino.</h3>
+
+<p>Nelle gran feste e dì pascuali, fà di
+pasta uno arbore o vite, o giardino.
+E in su l'albore appicca pomi, pere,
+o uccelli, o uve, o, ciò che tu
+vuoli, diversifica<a name="FNanchor_38_38" id="FNanchor_38_38"></a><a href="#Footnote_38_38" class="fnanchor">[38]</a>, fatti di pasta<span class="pagenum"><a name="Page_76" id="Page_76">[76]</a></span>
+distemperata con ova: e debbiansi empire
+di empiture sopra dette e coloralle
+di diversi colori; come giallo,
+verde, bianco e nero. A onore del
+detto arbore, poni nel mezzo d'esso
+uno pastello, ovvero gabbia piena
+d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere
+tutti i frutti, li quali troverai,
+secondo e diversi tempi. Quando si
+portarà nella corte, facciasi sotto l'albore
+(o vite, o giardino) fuoco di
+legne altamente, e ponanvisi vergelle
+odorifere; e ponanvisi pomposamente.</p>
+
+<h3><a name="Del_dulcamine_cioe_frittelle" id="Del_dulcamine_cioe_frittelle"></a>Del dulcamine, cioè frittelle
+non quaresimali.</h3>
+
+<p>Togli farina distemperata con ova
+et acqua, e assuttigliata e stesa; tagliala
+a modo di foglie, o di fichi, o
+come vuoli, e friggile nel lardo, o
+oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi
+su del mele bullito, e mangia.<span class="pagenum"><a name="Page_77" id="Page_77">[77]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_li_erbati" id="De_li_erbati"></a>De li erbati.</h3>
+
+<p>Di tutti i fiori e altre più erbe predette,
+quali che tu vuoli, puoi fare
+erbolato con cascio e ova e spezie,
+e dèsi cocere nel forno o tra i testi:
+la crosta si chiama erbata.</p>
+
+<h3><a name="De_le_lasagne" id="De_le_lasagne"></a>De le lasagne.</h3>
+
+<p>Togli farina bona, bianca; distempera
+con acqua tepida, e fà che sia
+spessa: poi la stendi sottilmente, e
+lassa sciugare: debbiansi cocere nel
+brodo del cappone, o d'altra carne
+grassa: poi metti nel piattello col cascio
+grasso grattato, a suolo a suolo,
+come ti piace.</p>
+
+<h3><a name="Del_mele_bullito_co_le_noci" id="Del_mele_bullito_co_le_noci"></a>Del mele bullito co le noci,
+detto nucato.</h3>
+
+<p>Togli mele bullito e schiumato, con
+le noci un poco peste, e spezie, cotte<span class="pagenum"><a name="Page_78" id="Page_78">[78]</a></span>
+insieme: bagnati la palma de la mano
+coll'acqua, et estendilo: lassa freddare,
+e dà a mangiare. E puoi ponere
+amandole, e avellane in luogo di
+noci.</p>
+
+<h3><a name="De_li_tortelli" id="De_li_tortelli"></a>De li tortelli.</h3>
+
+<p>Di pasta tu puoi fare oni instrumento
+che tu vuoli, cioè ferro da cavallo,
+fibbie, anelli, lettere e ogni animale,
+che tu vuoli. E puoli empiere,
+se tu vuoli, e cocere nella padella col
+lardo e con oglio, e pesci<a name="FNanchor_39_39" id="FNanchor_39_39"></a><a href="#Footnote_39_39" class="fnanchor">[39]</a>, e colora
+come vuoli.</p>
+
+<h3><a name="De_la_ioncada" id="De_la_ioncada"></a>De la ioncada.</h3>
+
+<p>Togli latte puro, chiaro, colato,
+e mettivi presame di capretto o d'agnello;
+e quando sirà stretto, lavalo
+bene, e compollo tra i gionchi,
+e dà al signore: ovvero che tu
+il poni nell'acqua fredda fine a ora
+di mangiare.<span class="pagenum"><a name="Page_79" id="Page_79">[79]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_la_paniccia_col_latte" id="De_la_paniccia_col_latte"></a>De la paniccia col latte.</h3>
+
+<p>Togli legume bene sciolto da le
+pietre, e da rena; e, bene lavato e
+pesto, fallo bullire con un poco d'acqua:
+poi giungivi su del latte abbastanza
+col lardo, ovvero grassa di
+porco soffritta, e coloralo come vuoli.
+E questo cibo tu puoi mangiare
+col capretto arrosto.</p>
+
+<h3><a name="De_i_savori_e_prima_del_savore" id="De_i_savori_e_prima_del_savore"></a>De i savori: e prima del savore
+per l'arrosto.</h3>
+
+<p>Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi
+del pepe, e distempera con l'agresta.
+Questo savore è buono con ogni arrosto,
+e ova lesse: e, mancando questo,
+abbi melerancie, citrangole, o limoni.</p>
+
+<h3><a name="De_i_savori_con_li_pippioni" id="De_i_savori_con_li_pippioni"></a>De i savori con li pippioni.</h3>
+
+<p>Fegato de i pippioni abbruscialo, e
+cocilo sotto la bragia; poi lo pesta<span class="pagenum"><a name="Page_80" id="Page_80">[80]</a></span>
+nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato,
+e insuppalo nel vino o nell'aceto,
+e stempera. Se 'l vuoli fare
+bullire, puoi; se non, dàllo crudo.</p>
+
+<h3><a name="Del_savore_con_la_grua" id="Del_savore_con_la_grua"></a>Del savore con la grua.</h3>
+
+<p>Togli il fegato de la grua e arrostilo
+sulla bragia: poi piglia bone spezie,
+maggiorana, zaffarano e il detto
+fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme,
+e due tuorla d'ova metti con
+essi, e distempera con buono vino e
+un poco d'aceto; poi mettivi un poco
+di mosto cotto, acciò che sia acro
+dolce.</p>
+
+<h3><a name="Savori_per_papari_et_per" id="Savori_per_papari_et_per"></a>Savori per papari et per
+porchetta.</h3>
+
+<p>Fà come detto è di sopra, eccetto
+il vino cotto. E il grasso che cola del
+paparo, mettilo nel savore. Simile fà
+colla porcella arrostita; e se non vuoli
+fare tale savore, fà salsa verde.<span class="pagenum"><a name="Page_81" id="Page_81">[81]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Savore_per_malardi40" id="Savore_per_malardi40"></a>Savore per malardi<a name="FNanchor_40_40" id="FNanchor_40_40"></a><a href="#Footnote_40_40" class="fnanchort">[40]</a>
+et anatre.</h3>
+
+<p>Fà come detto è di sopra del savore
+de la grua; non ponere però
+zaffarano per tutti uccelli di rivera<a name="FNanchor_41_41" id="FNanchor_41_41"></a><a href="#Footnote_41_41" class="fnanchor">[41]</a>.
+Per queste cose, che dette
+sono, il discreto cuoco potrà in tutte
+cose essere dotto, secondo la diversità
+dei regni; e potrà i mangiari variare
+e colorare, secondo che a lui
+parrà.</p>
+
+<h3><a name="De_la_pastringa" id="De_la_pastringa"></a>De la pastringa.</h3>
+
+<p>Togli cascio grasso e taglialo minuto,
+e togli rete di porco: queste
+cose mesta con farina e ova, e distempera;
+et, messovi zaffarano, poni
+nelle croste a cocere, e fàlla bianca:
+o tu la colora, come tu vuoli.<span class="pagenum"><a name="Page_82" id="Page_82">[82]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Del_solcio_dei_piedi_duccelli" id="Del_solcio_dei_piedi_duccelli"></a>Del solcio dei piedi d'uccelli,
+et di capo di porco.</h3>
+
+<p>Fà lessare i piedi e' capi fortemente:
+giungivi aceto in bona quantità
+e foglie di salvia, e mangia. E puoilo
+servare per xv giorni, a tempo di
+verno.</p>
+
+<p>Anche di questi medesmi fà come
+detto è di sopra, e quando la carne
+sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua,
+abbastanza, sì che non sia
+troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire
+sì che torni al terzo, a tempo di
+state; e poni la carne in altro vaso:
+mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie
+e zaffarano, e distempera col brodo
+predetto; poi cola il brodo sopra
+la carne predetta, e giungivi su di
+spico bene trito, e <a name="assapora" id="assapora"></a>assapora di sale,
+e mangia. E se spico non avessi, mettivi
+del comino. Similmente si pò fare
+gelatina di porcello, di polli, o altri
+uccelli, che tu vuoli.<span class="pagenum"><a name="Page_83" id="Page_83">[83]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Del_cascio_arrostito" id="Del_cascio_arrostito"></a>Del cascio arrostito.</h3>
+
+<p>Togli cascio di bria<a name="FNanchor_42_42" id="FNanchor_42_42"></a><a href="#Footnote_42_42" class="fnanchor">[42]</a>, che è
+grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero
+et grasso: sia mondato; et, essendo
+molto fresco, lavalo; poi lo
+metti in uno bastone fesso in due
+parti, ovvero ne la rocca, e volgilo
+al fuoco fine a tanto che comincia a
+fondere, ovvero scorrere e sfilare per
+lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato
+sottilmente, ovvero in nebula
+per taglieri, e porta al signore.</p>
+
+<h3><a name="Dei_cauli_per_li_nfermi" id="Dei_cauli_per_li_nfermi"></a>Dei cauli per li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Fà bullire un poco i cauli nell'acqua
+semplice; e da per sè coci la
+carne di castrone un poco in un'altra
+acqua: poi cava i cauli et la detta
+carne, e metti ogni cosa in una
+pentola, et cocili bene, e mettivi del
+petrosello, e cocili come tu vuoli per
+infermi.<span class="pagenum"><a name="Page_84" id="Page_84">[84]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_lerbe_minute" id="De_lerbe_minute"></a>De l'erbe minute.</h3>
+
+<p>Spinacci, borraggini, petrosello, biete,
+aneto e simili cose fa bullire,
+e gittane via l'acqua: poi le batti
+minutissimamente su la taola: e metti
+a cocere con latte d'amandole, e
+guardale dal fumo.</p>
+
+<h3><a name="Per_li_costipati_stitici_e_che" id="Per_li_costipati_stitici_e_che"></a>Per li costipati, stitici, e che
+non orinano.</h3>
+
+<p>Togli spinacci; incocili<a name="FNanchor_43_43" id="FNanchor_43_43"></a><a href="#Footnote_43_43" class="fnanchor">[43]</a> con
+pochi finocchi, petrosello e borraggine
+et malve, bene lavate: fà bullire, poi
+le trita, e metti a cocere con carne
+di castrone. Anch'è caulo, lassativo
+per infermi. Togli cauli di pastino<a name="FNanchor_44_44" id="FNanchor_44_44"></a><a href="#Footnote_44_44" class="fnanchor">[44]</a>,
+e mettili nel brodo, dove sia stato
+cotto il cappone, e cocili bene, e
+mettivi poco sale. Anche nei dì di
+digiuno<a name="FNanchor_45_45" id="FNanchor_45_45"></a><a href="#Footnote_45_45" class="fnanchor">[45]</a> togli cauli di pastino
+con finocchi, e cocili con oglio, latte
+e zaffarano.<span class="pagenum"><a name="Page_85" id="Page_85">[85]</a></span></p>
+
+<h3><a name="zucche" id="zucche"></a>De le zucche.</h3>
+
+<p>Togli zucche novelline, lavale bene
+con acqua calda, e spremile fortemente,
+e metti a cocere con latte d'amandole.
+Nota che i mangiari d'erbe
+e foglie minute per l'infermi, si possono
+cocere nel brodo de la carne
+che si dà a loro.</p>
+
+<h3><a name="De_i_ceci_per_li_nfermi" id="De_i_ceci_per_li_nfermi"></a>De i ceci per li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Togli ceci rossi o bianchi; metti a
+cocere con oglio e sale et pepe et
+zaffarano e un poco di ruta; pesta
+nel mortaio, e mangia. Anche togli
+ceci infranti, e lessali, e gittata via
+l'acqua, mettili in un'altra acqua a
+cocere con oglio o lardo battuto, sale,
+zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute,
+e un poco di cascio; e mesta
+tutte cose insieme, e dà mangiare.<span class="pagenum"><a name="Page_86" id="Page_86">[86]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_le_lattuche" id="De_le_lattuche"></a>De le lattuche.</h3>
+
+<p>Togli lattuche fesse in due parti, e
+cocile senza sale; e poste sul taglieri,
+dàlle a mangiare con verde salsa,
+o savore.</p>
+
+<h3><a name="Dei_peselli_freschi_per" id="Dei_peselli_freschi_per"></a>Dei peselli freschi per
+li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Togli i pesi novelli e latte spesso,
+e amandole, e ponvi un poco di sale:
+poi fà uno coppo di pasta bene
+composto: giungivi su, se tu vuoli,
+zuccaro, e metti a cocere, e mangia.</p>
+
+<h3><a name="De_lamandolato_et_del_farro" id="De_lamandolato_et_del_farro"></a>De l'amandolato et del farro
+per li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Togli l'amandole, e mondale; pestale
+e distempera con acqua bullita,
+e poni latte a cocere con la meròla
+del pane, o vero farro; e ponvi tuorla
+d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati,<span class="pagenum"><a name="Page_87" id="Page_87">[87]</a></span>
+mettivi zaffarano, et zuccaro,
+e uno poco di sale.</p>
+
+<h3><a name="De_la_tria_genoese_per" id="De_la_tria_genoese_per"></a>De la tria genoese per
+li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Metti la tria nel latte de l'amandole
+bullito, e un poco di sale, e dà a
+mangiare.</p>
+
+<h3><a name="Riso_per_li_nfermi" id="Riso_per_li_nfermi"></a>Riso per li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Metti el riso a cocere nell'acqua
+dove sieno stati cotti i piei del capretto,
+e mettivi latte d'amandole, e
+zuccaro.</p>
+
+<h3><a name="De_la_farina_per_infreddati" id="De_la_farina_per_infreddati"></a>De la farina per infreddati.</h3>
+
+<p>Fà bullire l'acqua con quattro oncie
+di adragante e cum due oncie di
+zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la
+farina bianca a poco a poco, mestando
+forte col cocchiaro, e lassa bene
+cocere, e dà a lo 'nfreddato. Puoi<span class="pagenum"><a name="Page_88" id="Page_88">[88]</a></span>
+anche cocere a li 'nfermi starne, polli,
+pesci, secondo la valitudine de lo
+'nfermo, simplicimente lessi, ovvero
+nei bruodi, secondo che di sopra è
+detto, e ova sperdute e molte altre
+cose ministrare.</p>
+
+<h3><a name="De_le_triglie_per_li_nfermi" id="De_le_triglie_per_li_nfermi"></a>De le triglie per li 'nfermi.</h3>
+
+<p>Lessa le triglie con petrosello e con
+zaffarano, e dà mangiare.</p>
+
+<h3><a name="De_pomi_lessi_per_linfermi" id="De_pomi_lessi_per_linfermi"></a>De' pomi lessi per l'infermi.</h3>
+
+<p>Lessa i pomi, poi li taglia: lassa
+freddare, e dà a lo infermo.</p>
+
+<h3><a name="De_pomi_arrostiti" id="De_pomi_arrostiti"></a>De' pomi arrostiti.</h3>
+
+<p>Involgi i pomi nelle scope, e metti
+sotto la bragia: lassa cocere, poi li
+taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.<span class="pagenum"><a name="Page_89" id="Page_89">[89]</a></span></p>
+
+<p class="center"><i>De i predetti, altramente.</i></p>
+
+<p>Taglia per mezzo i pomi, e cavane
+li grani dentro, e quelli luoghi
+voiti<a name="FNanchor_46_46" id="FNanchor_46_46"></a><a href="#Footnote_46_46" class="fnanchor">[46]</a> empili di zuccaro pesto:
+poi raggiugni el pomo, e metti nello
+spiedo a rostire, sì che i pomi
+paiano interi; e quando siranno bene
+arrostiti, dàlli a lo infermo.</p>
+
+<p>Carne arrostita è più savorita che
+la lessa, perchè è cotta nel suo umido,
+e quella nell'altrui.</p>
+
+<h3><a name="A_cocere_prestamente_e_bene" id="A_cocere_prestamente_e_bene"></a>A cocere prestamente e bene
+uno arrosto.</h3>
+
+<p>Togli carboni, e con essi coci; e
+quando sono bene accesi, gittavi su
+vino, e dureranno più e più focosi.
+E anche togli olio, e lardo bene pesto
+et battuto, mesta insieme, e ungi
+con esso la carne.<span class="pagenum"><a name="Page_90" id="Page_90">[90]</a></span></p>
+
+<h3><a name="De_la_insaleggiata_di_cipolle" id="De_la_insaleggiata_di_cipolle"></a>De la insaleggiata di cipolle.</h3>
+
+<p>Togli cipolle; cuocile sotto la bragia,
+e poi le monda, e tagliale per
+traverso longhette e sottili: mettili alquanto
+d'aceto, sale, oglio e spezie,
+e dà a mangiare.</p>
+
+<h3><a name="A_trarre_il_sale_de_la_pentola" id="A_trarre_il_sale_de_la_pentola"></a>A trarre il sale de la pentola.</h3>
+
+<p>Metti nella pentola una midolla di
+pane inviluppata in panno lino bianco;
+altri dice farina. Or se tu la tieni
+sospesa presso al brodo, e' trarrà
+il sale.</p>
+
+<h3><a name="A_cavare_il_fumo_del" id="A_cavare_il_fumo_del"></a>A cavare il fumo del
+mangiare.</h3>
+
+<p>Metti nella pentola una noce forata,
+e trarrà a sè il fumo.<span class="pagenum"><a name="Page_91" id="Page_91">[91]</a></span></p>
+
+<h3><a name="Frittelle_nuove" id="Frittelle_nuove"></a>Frittelle nuove.</h3>
+
+<p>Prendi midolla di pane grattugiata
+bene, e sugo d'erbe fine, menta,
+petrosello; e togli ova, e stempera
+insieme, e metti a friggere nel lardo
+fresco, strutto in padella. E poi le
+metti per taglieri, e gittavi su polvere
+di zuccaro.</p>
+
+<h3><a name="A_chi_non_avesse_levame" id="A_chi_non_avesse_levame"></a>A chi non avesse levame.</h3>
+
+<p>Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo<a name="FNanchor_47_47" id="FNanchor_47_47"></a><a href="#Footnote_47_47" class="fnanchor">[47]</a>
+con la farina: questo non farà
+buono pane, ma di questo poi esce
+buono levaduro<a name="FNanchor_48_48" id="FNanchor_48_48"></a><a href="#Footnote_48_48" class="fnanchor">[48]</a>.</p>
+
+<h3><a name="A_fare_agresto" id="A_fare_agresto"></a>A fare agresto.</h3>
+
+<p>Togli del taso, cioè groma di vino
+bianco: pestalo bene, fàllo cocere con
+vino o acqua, e sirà agresto.</p>
+
+<hr />
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;<span class="pagenum"><a name="Page_92" id="Page_92">[92]</a></span></p>
+
+<h2><a name="ANNOTAZIONI" id="ANNOTAZIONI"></a>ANNOTAZIONI:</h2>
+
+<div class="footnotes"><div class="footnote"><p><a name="Footnote_1_1" id="Footnote_1_1"></a><a href="#FNanchor_1_1"><span class="label">[1]</span></a> Il codice qui legge con <i>pesce in sabato</i>:
+parendomi lezione palesemente errata,
+mutai <i>in sabato</i> in <i>insalato</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_2_2" id="Footnote_2_2"></a><a href="#FNanchor_2_2"><span class="label">[2]</span></a> Il cod.: <i>togli spinacie biette trepuce</i>.
+È chiaro che qui si dee leggere: <i>spinacci</i> e
+<i>biete trepice</i>, o <i>tripice</i>, sincope di <i>triplice</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_3_3" id="Footnote_3_3"></a><a href="#FNanchor_3_3"><span class="label">[3]</span></a> Parole di difficile e dubbia intelligenza:
+<i>per lo che tu vuoli</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_4_4" id="Footnote_4_4"></a><a href="#FNanchor_4_4"><span class="label">[4]</span></a> Così il cod.: forse <i>ventrello</i>, dim. di
+<i>ventre</i>, che per similitud. indicherebbe la
+parte interna dell'uovo, cioè il <i>tuorlo</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_5_5" id="Footnote_5_5"></a><a href="#FNanchor_5_5"><span class="label">[5]</span></a> Nel cod. parola inintelligibile, perchè
+consunta.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_6_6" id="Footnote_6_6"></a><a href="#FNanchor_6_6"><span class="label">[6]</span></a> Qui il cod. senza dubbio ha lezione
+errata, perocchè in iscambio di <i>mangiare
+di zucche</i>, dee leggere, secondo il buon
+senso, <i>mangiare di lattuche</i>, come ho posto.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_7_7" id="Footnote_7_7"></a><a href="#FNanchor_7_7"><span class="label">[7]</span></a> Così il ms.: forse per similitud. volgarmente
+<i>poppardelli</i> o <i>popperdelli</i>.<span class="pagenum"><a name="Page_93" id="Page_93">[93]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_8_8" id="Footnote_8_8"></a><a href="#FNanchor_8_8"><span class="label">[8]</span></a> <i>Siranno</i> per <i>saranno</i>, da <i>sire</i>: così
+molt'altre volte. V. il Nannucci, a pag. 462
+dell'<i>Analisi critica dei verbi italiani</i>; Firenze,
+Le Monnier, 1843.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_9_9" id="Footnote_9_9"></a><a href="#FNanchor_9_9"><span class="label">[9]</span></a> <i>Cascio di briga!</i> sembrami strano:
+tuttavia, se dovessi sporre la mia opinione,
+direi esserne uscita questa voce dal cambiamento
+del <i>c</i> nel <i>g</i>, come usavano di frequente
+gli antichi, e come in alcune parole
+tuttavia veggiamo: così dicesi <i>mica</i> e
+<i>miga</i>, <i>spica</i> e <i>spiga</i>, ed altre simili. <i>Briga</i>
+dunque io mi avviso essere tutt'uno con
+<i>brica</i> o <i>bricca</i>, femmine del <i>bricco</i> o <i>montone</i>;
+e del <i>becco</i> o <i>caprone</i>. <i>Cascio di briga</i>
+dunque potrebbe equivalere a cascio di
+<i>pecora</i> o di <i>capra</i>. V. anche la <a href="#Footnote_42_42">nota 42</a>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_10_10" id="Footnote_10_10"></a><a href="#FNanchor_10_10"><span class="label">[10]</span></a> Vocabolo pretto romagnuolo.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_11_11" id="Footnote_11_11"></a><a href="#FNanchor_11_11"><span class="label">[11]</span></a> Così il ms.: forse <i>disbaccati, tolti
+dalle bacche</i>, o <i>da' baccelli</i>, il che non sarebbe
+detto molto propriamente, per mio
+avviso: forse potrebbesi anche leggere <i>distaccati</i>,
+sottintendendosi <i>da' baccelli</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_12_12" id="Footnote_12_12"></a><a href="#FNanchor_12_12"><span class="label">[12]</span></a> Fognata l'<i>h</i>, come usavano gli antichi:
+<i>funghi</i>. Così più sotto troveremo <i>sciumati</i>
+per <i>schiumati</i>, ed altri simili.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_13_13" id="Footnote_13_13"></a><a href="#FNanchor_13_13"><span class="label">[13]</span></a> Il cod. a questo luogo ha parole di
+niuna significazione; eccole: <i>danati in libro
+e acciorj</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_14_14" id="Footnote_14_14"></a><a href="#FNanchor_14_14"><span class="label">[14]</span></a> Così il ms.: forse <i>carobbi</i>, o <i>garoffi</i>,
+<i>garofi</i>.<span class="pagenum"><a name="Page_94" id="Page_94">[94]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_15_15" id="Footnote_15_15"></a><a href="#FNanchor_15_15"><span class="label">[15]</span></a> Fognata l'<i>h</i>, come sopra in <i>fungi</i>:
+<i>schiumato</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_16_16" id="Footnote_16_16"></a><a href="#FNanchor_16_16"><span class="label">[16]</span></a> Il cod. legge qui e nell'<i>Indice</i> de' Capitoli:
+<i>sarta cenito</i>, parole di niun significato:
+le mutai in una sola, scrivendo <i>saracenico</i>,
+intimamente convinto, che per
+tal modo fosse a leggersi anche per le diverse
+sostanze aromatiche di che il brodo
+è confettato. Forse l'autore con mala ortografia
+scrisse <i>sarra</i>, che dal copista si cambiò
+in <i>sarta</i>, e l'ultimo <i>t</i> in <i>cenito</i>, fu male
+inteso, essendovi molta simiglianza ne' codici
+tra il <i>t</i> e il <i>c</i>. Se male corressi, sia
+come non fatto: altri indovini meglio.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_17_17" id="Footnote_17_17"></a><a href="#FNanchor_17_17"><span class="label">[17]</span></a> Il cod. legge <i>coualo</i> con lineetta sopra
+l'<i>o</i> e l'<i>u</i>. V. la <a href="#corvalo"><i>Tavola</i></a> appresso.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_18_18" id="Footnote_18_18"></a><a href="#FNanchor_18_18"><span class="label">[18]</span></a> Il ms. ha <i>sumacho</i>: il <i>sommacco</i> è
+pianta assai nota.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_19_19" id="Footnote_19_19"></a><a href="#FNanchor_19_19"><span class="label">[19]</span></a> Così legge il cod. Sembrami però
+strano, ripugnando al buon senso che si mescolasse
+nelle vivande <i>amido non mondo</i>,
+cioè <i>amido immondo e sudicio</i>: così pur
+si ripete alla pag. seguente, <a href="#amido">lin. 20</a>. Forse
+in origine <i>ben mondo</i>, che fu letto <i>bon
+mondo</i>, e da <i>bon</i> si trasse il <i>non</i>. Potrebbe
+anche essere proceduto tale errore dall'avere
+il copista male inteso <i>amidon</i> (alla
+spagnuola <i>amydon</i>), e quindi per astrazione
+sostituito <i>amido non</i>. Ma sia come si
+vuole, <i>l'amido non mondo</i>, non mi ci entra.<span class="pagenum"><a name="Page_95" id="Page_95">[95]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_20_20" id="Footnote_20_20"></a><a href="#FNanchor_20_20"><span class="label">[20]</span></a> Il cod.: <i>poi così bolliti e non bolliti</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_21_21" id="Footnote_21_21"></a><a href="#FNanchor_21_21"><span class="label">[21]</span></a> Il cod. ha per soprappiù: <i>de la salsa
+cercha tra l'altre</i>; ma quale salsa? io
+omisi questo brandello, perchè troppo interrotto
+rimaneva il concetto: forse manca
+qualche altra parola.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_22_22" id="Footnote_22_22"></a><a href="#FNanchor_22_22"><span class="label">[22]</span></a> <i>Mesedati</i>, pretto bolognesismo: <i>mescolati</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_23_23" id="Footnote_23_23"></a><a href="#FNanchor_23_23"><span class="label">[23]</span></a> <i>Uselli</i>; proprio del favellare romagnolo:
+<i>uccelli</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_24_24" id="Footnote_24_24"></a><a href="#FNanchor_24_24"><span class="label">[24]</span></a> Vocabolo d'antichissima origine, che
+vale <i>guastada</i>, <i>caraffa</i>. V. la <a href="#inguastara"><i>Tavola</i></a> appresso.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_25_25" id="Footnote_25_25"></a><a href="#FNanchor_25_25"><span class="label">[25]</span></a> Così il ms.; non saprei come qui indovinare;
+forse <i>saepius tagliato</i>; almeno
+così se ne trae una significazione.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_26_26" id="Footnote_26_26"></a><a href="#FNanchor_26_26"><span class="label">[26]</span></a> Si riferisce l'autore all'articolo del
+Giardino, posto più innanzi, alla <a href="#Del_giardino">pag. 75</a>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_27_27" id="Footnote_27_27"></a><a href="#FNanchor_27_27"><span class="label">[27]</span></a> Nel cod. parole di dubbia intelligenza:
+<i>e ex coriatam</i>: interpreti e indovini
+chi vuole.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_28_28" id="Footnote_28_28"></a><a href="#FNanchor_28_28"><span class="label">[28]</span></a> Così il ms. <i>Striccare</i> in buon toscano
+vuol dire <i>strigare</i>, <i>distrigare</i>. E <i>striccare</i>
+in alcune provincie italiane vale <i>stringere</i>,
+<i>unire premendo</i>, e simili.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_29_29" id="Footnote_29_29"></a><a href="#FNanchor_29_29"><span class="label">[29]</span></a> Così legge il ms., ma senza dubbio
+qui è difetto di lezione.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_30_30" id="Footnote_30_30"></a><a href="#FNanchor_30_30"><span class="label">[30]</span></a> <i>Ine</i>, <i>ivi</i>: è voce comune al dialetto
+sanese. Intorno a questo vocabolo ed a' suoi
+vari significati V. lo <i>Spoglio</i> del ch.mo signor
+cav. Polidori: sta dopo gli Statuti
+Senesi.<span class="pagenum"><a name="Page_96" id="Page_96">[96]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_31_31" id="Footnote_31_31"></a><a href="#FNanchor_31_31"><span class="label">[31]</span></a> Così il ms.: certo non ricordò l'autore
+prima d'ora che in cotali vivande si
+potessero <i>ponere cose preziose, cioè oro,
+e petre preziose</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_32_32" id="Footnote_32_32"></a><a href="#FNanchor_32_32"><span class="label">[32]</span></a> <i>Si</i> per <i>se</i>, proprio a tutti gli scrittori
+antichi: sarebbe anche più comune, se
+gli editori lasciassero i testi nella loro integrità
+perfetta.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_33_33" id="Footnote_33_33"></a><a href="#FNanchor_33_33"><span class="label">[33]</span></a> Così il cod.: sembrami che quelle
+<i>carni</i> qui ci stieno a pigione.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_34_34" id="Footnote_34_34"></a><a href="#FNanchor_34_34"><span class="label">[34]</span></a> <i>Coll'arte dei polli</i>: idiotismo: <i>coll'arti
+dei polli</i>, <i>cogli arti</i>: ma vedi la <a href="#arti"><i>Tavola</i></a>
+appresso: <i>oni</i> antiqu. <i>ogni</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_35_35" id="Footnote_35_35"></a><a href="#FNanchor_35_35"><span class="label">[35]</span></a> Così il ms.: <i>maggiorana</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_36_36" id="Footnote_36_36"></a><a href="#FNanchor_36_36"><span class="label">[36]</span></a> Forse <i>versugo</i>, o <i>verzume</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_37_37" id="Footnote_37_37"></a><a href="#FNanchor_37_37"><span class="label">[37]</span></a> <i>Schibezia</i>: mutato il <i>v</i> consonante
+nel <i>b</i>, come in <i>bomere</i>, in <i>boto</i>, in <i>boce</i> e
+simili, per <i>vomere</i>, <i>voto</i> e <i>voce</i>; aggiuntovi
+l'<i>i</i> alla finale per istrascico, secondo
+l'antico costume, come in <i>penitenzia</i>, <i>astinenzia</i>
+ecc. Onde ridotta questa parola alla
+grafia in uso, ne esce: <i>schivèza</i>, <i>schivezza</i>,
+(<i>schifezza</i>).</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_38_38" id="Footnote_38_38"></a><a href="#FNanchor_38_38"><span class="label">[38]</span></a> Il cod. <i>diversi</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_39_39" id="Footnote_39_39"></a><a href="#FNanchor_39_39"><span class="label">[39]</span></a> Così il cod.: forse <i>e pepe</i>.<span class="pagenum"><a name="Page_97" id="Page_97">[97]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_40_40" id="Footnote_40_40"></a><a href="#FNanchor_40_40"><span class="label">[40]</span></a> Per quanti uccellatori m'abbia domandati,
+a sapere che cosa sieno i <i>malardi</i>,
+niuno mel seppe dire: è probabilmente
+alcuno uccello che per la specie s'avvicina
+all'anitra. Se in iscambio di <i>savore per malardi
+et anatre</i> dicesse: <i>savore per anatre
+et malardi</i>, avrei sospettato che, a preferenza
+di <i>malardi</i>, si fosse dovuto leggere <i>valardi</i>,
+<i>vallardi</i>, cioè <i>uccelli di valle</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_41_41" id="Footnote_41_41"></a><a href="#FNanchor_41_41"><span class="label">[41]</span></a> Il cod.: <i>di civera</i>: è assai facile
+scambiare una <i>r</i> in un <i>c</i> o nello scrivere,
+o nell'interpretare lo scritto.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_42_42" id="Footnote_42_42"></a><a href="#FNanchor_42_42"><span class="label">[42]</span></a> Il cod. <i>dibria</i>: io ho disseparata la
+parola, scrivendo <i>di bria</i>, per convenienza
+a quanto dissi alla nota 9. <i>Bria</i> sarebbe
+dunque sincope di <i>briga</i>: se errai, sia come
+non detto. Confesso il vero, potrebbesi
+qui scrivere <i>d'Ibria</i>, cioè <i>d'Iberia</i>; perchè,
+come oggi sono in voce di ottimi i caci di
+Montecavallo e di Olanda, così una volta
+potevano quelli della Spagna. Infine dirò,
+che, non meno a questo luogo, che alla pag.
+18, potrebbe esser corso uno strafalcione,
+e che s'avesse in sostanza a leggere, non
+già <i>di briga</i>, o <i>di bria</i>, o <i>d'Ibria</i>, ma sì bene
+<i>d'ibrice</i>, o <i>di bibrice</i>, dal lat. <i>berbix</i>;
+<i>capra</i>: ma come che sia, lascio che altri
+indovini con miglior senno e a suo talento,
+e del mio fantasticare si passi il cortese
+leggitore.<span class="pagenum"><a name="Page_98" id="Page_98">[98]</a></span></p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_43_43" id="Footnote_43_43"></a><a href="#FNanchor_43_43"><span class="label">[43]</span></a> Il cod. <i>in cutial</i> o <i>in cucial</i>, parola
+di niuna significazione: se <i>incocili</i> non istà
+bene, il savio lettore corregga meglio.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_44_44" id="Footnote_44_44"></a><a href="#FNanchor_44_44"><span class="label">[44]</span></a> <i>Pastino</i> è voce latina, e vale, secondo
+i vocabolaristi, <i>divelto</i>; non se n'allega
+che un solo es. del Crescenzio: procede da
+<i>pastinare</i>, che vuol dire <i>rivoltar la terra</i>,
+<i>diveglierla</i> molto sottilmente e profondamente.
+<i>Caulo di pastino</i> dunque vorrà interpretarsi
+per <i>cavolo</i> coltivato in terreno
+di forte lavoragione: in alcuni paesi della
+Toscana è voce tuttavia in uso.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_45_45" id="Footnote_45_45"></a><a href="#FNanchor_45_45"><span class="label">[45]</span></a> Il cod.: <i>nei dì di giugno</i>: qui non ci ha
+bisogno di scusa se mutai <i>nei dì di digiuno</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_46_46" id="Footnote_46_46"></a><a href="#FNanchor_46_46"><span class="label">[46]</span></a> Antiqu. <i>vôti</i>. Comunissimo è negli antichi
+testi l'<i>i</i> intromesso nelle parole. Ne
+troviamo ess. in Pucciandone Martelli da
+Pisa, in Tommaso Buzzuola da Faenza, in
+Antonio del Beccaio da Ferrara, in Ciullo
+d'Alcamo, in Fra Guittone d'Arezzo, in
+Bonaggiunta da Lucca, e in cent'altri: onde
+noti sono il <i>faite</i> per <i>fate</i>, <i>erraita</i> per
+<i>errata</i>, <i>guairi</i> per <i>guari</i>, <i>bailìa</i> per <i>balìa</i>,
+<i>mainera</i> per <i>maniera</i>, <i>guaitare</i> per
+<i>guatare</i>, ec. ec.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_47_47" id="Footnote_47_47"></a><a href="#FNanchor_47_47"><span class="label">[47]</span></a> Così il ms.: manca la prep. <i>in</i>, <i>intridilo</i>.</p></div>
+
+<div class="footnote"><p><a name="Footnote_48_48" id="Footnote_48_48"></a><a href="#FNanchor_48_48"><span class="label">[48]</span></a> <i>Levaduro</i> corre tuttavia per le bocche
+del popolo dell'Emilia, e vale <i>levame</i>,
+<i>lievito</i>, <i>fermento</i>.</p></div></div>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_99" id="Page_99">[99]</a></span></p>
+
+<h2 class="break"><a name="TAVOLA" id="TAVOLA"></a>TAVOLA</h2>
+
+<p><i>di alcune Voci e modi di dire che si trovano
+in questo libro, non registrati nella quarta impressione
+del Vocabolario della Crusca, o
+mancanti degli opportuni esempi</i>.</p>
+
+<p class="pad4"><span class="f">Abbrusticare.</span> <i>Abbrustolare leggermente</i>
+(<i>Pag. 31, lin. 14</i>). Fà poi abbrusticare
+del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute,
+e metti nel savore predetto.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca questo verbo al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Abbrusticato.</span> <i>Add. da Abbrusticare.</i>
+<i>Abbrustolato leggermente</i> (<i>Pag. 42, lin. 16</i>).
+Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano
+che non colori, spezie, e fegati triti.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte
+in questo libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo
+pur <i>brusticato</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Agrodolce</span>, o, come il nostro testo, <i>Acrodolce</i>.
+<i>Aggiunto che si dà a que' commestibili,
+in cui l'agro e il dolce rimangono insieme
+contemperati</i> (<i>Pag. 80, lin. 13</i>). Distempera<span class="pagenum"><a name="Page_100" id="Page_100">[100]</a></span>
+con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi
+un poco di mosto cotto, acciò che sia
+acrodolce.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registra la Crusca questo vocabolo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Accolorare.</span> <i>Colorare</i> (<i>Pag. 45, lin. 15</i>).
+Simile fa de' capponi, starne, e accolora, e
+assapora, come è detto.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario questo verbo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Alice.</span> <i>Acciuga</i> (<i>Pag. 66, lin. 10</i>). Similmente
+si può fare coppo, ovvero pastello
+d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario registra questo vocabolo con
+un solo esempio tratto dalle <i>Satire del Menzini</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Allessare.</span> <i>Lessare</i> (<i>Pag. 6, lin. 2</i>). Togli
+finocchio ben lavato, poi fà allessare.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario, dove però registrasi
+l'addiet. <i>Allesso</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">A mollo.</span> <i>Mettere o tenere a mollo o a
+molle.</i> <i>Mettere o tenere in bagno</i> (<i>Pag. 9,
+lin. 11</i>). Togli zucche secche, et pòlle a mollo
+con acqua calda al vespero. <i>E altrove.</i>
+Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo,
+cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non cita che un solo esempio
+del Cellini, ma del <i>mettere a molle</i>, non
+a <i>mollo</i>. È guisa di favellare che tuttavia<span class="pagenum"><a name="Page_101" id="Page_101">[101]</a></span>
+corre per le bocche del popolo romagnuolo, e
+vale propriamente <i>immergere in quale si voglia
+liquido una cosa, di cui imbevendosi,
+divenga per lo più molle e tenera</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Appezzato.</span> Addiet. da <i>Appezzare</i>, <i>mettere
+in pezzi</i> (<i>Pag. 13, lin. 8</i>). E puoi ponervi
+ovi, carne appezzata o tritata, e latte
+di capra, quando tu vuoli.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>L'addiet. <i>appezzato</i> non registrasi ne' Vocabolarii;
+bensì il suo verbo, ma senza esempio
+alcuno.</p></div>
+
+<p><a name="arti" id="arti"></a><span class="f">Arti</span>, o, come il nostro testo, <i>Arte</i>. <i>Membra</i>
+(<i>Pag. 69, lin. 15</i>). Distempera coll'agresto,
+e fà bullire crudo, e sbatti insieme
+nel catino, e insieme coll'arte de' polli, fà
+oni cosa bullire.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Nel Vocabolario non se ne registra che un
+solo esempio dell'Algarotti. Questa voce viene
+dal latino; <i>Artus, Artuum</i>, che equivale
+a <i>nodi</i>, <i>giunture</i>, <i>membra</i>. Si suol dire comunemente
+nel solo numero del più, ed in
+genere maschile: è voce comune agli Anatomici
+d'oggidì. Nel numero del meno, tra
+i latini trovasi usato da Lucano.</p></div>
+
+<p><span class="f">A Solaio.</span> Posto avverbialm. <i>Distesamente.</i>
+<i>L'un sopra l'altro, a suolo a suolo</i> (<i>Pag.
+29, lin. 17</i>). Poi levalo dal fuoco, e poni in
+altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio
+col pesce predetto.<span class="pagenum"><a name="Page_102" id="Page_102">[102]</a></span></p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Assaporare.</span> <i>Condire.</i> <i>Confettare</i> (<i>Pag.
+45, lin. 16</i>). Simile fà de' capponi, starne, e
+accolora, e assapora, come è detto.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In questo significato manca al Vocabolario.
+V. anche alla pag. 82, <a href="#assapora">lin. 19</a>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Battuto.</span> Sostantivo. Vale <i>qualunque commestibile
+ben minuzzato e pesto</i> (<i>Pag. 4, lin.
+20</i>). Messovi dentro battuto di tinca, potrai
+dare la quaresma al Signore.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi
+in uso, e <i>battuto</i> dicesi ogni ripieno che
+serve nelle vivande, ed anche per minestre;
+come <i>battuto da tortelli</i>, <i>da agnellotti</i>, <i>da
+ravioli</i> ec.</p></div>
+
+<p><span class="f">Beccume.</span> <i>Propriamente quel puzzo che
+mena la carne macellata del montone o becco</i>
+(<i>Pag. 70, lin. 1</i>). Togli carne di castrone,
+del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e
+quando sirà bullita, acciò che non sappia di
+beccume, leva via l'acqua ec.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario. Io porto opinione,
+che questo vocabolo potrebbesi usare eziandio
+in genere, favellando di quel puzzo di
+carnume che ha la beccheria stessa, e che
+porta con seco pur anche il beccaio.</p></div>
+
+<p><span class="f">Brocca.</span> <i>Canna, o verga divisa in cima<span class="pagenum"><a name="Page_103" id="Page_103">[103]</a></span>
+in più parti e allargata</i> (<i>Pag. 50, lin. 5</i>).
+Involgi il detto pavone in una rete di porco,
+e fermalo con brocche di legno.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In simile signif. non si registra che con
+un solo esempio del Lippi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Bruciare</span>, o, come il nostro testo, <i>Brusciare</i>.
+<i>Abbrustiare</i> (<i>Pag. 30, lin. 9</i>). Taglia
+la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In questo significato, che propriamente vale
+quel <i>mettere alquanto alla fiamma che si
+fa gli uccelli pelati, per tor via quella peluria
+che rimane loro dopo levate le penne</i>,
+manca al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Bufalino.</span> <i>Di Bufalo o Bufala</i> (<i>Pag. 83,
+lin. 3</i>). Togli cascio di bria, che è grasso, o
+bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca questa voce al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Calvellino.</span> <i>Aggiunta d'una specie di
+grano gentile, senza ariste, detto anche Calvello</i>
+(<i>Pag. 70, lin. 11</i>). Togli frumento buono
+calvellino o altro buono, mondo, e pesta
+nel mortaio.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario registra <i>Calvello</i>, con esempi
+del secolo XV, ma non <i>Calvellino</i>.</p></div>
+
+<p><a name="inguastara" id="inguastara"></a><span class="f">Cardafisia.</span> <i>Vaso di terra, quasi della
+forma di fiasco.</i> <i>Caraffa</i> (<i>Pag. 52, lin. 21</i>).<span class="pagenum"><a name="Page_104" id="Page_104">[104]</a></span>
+Prendi uno vaso di terra fatto in modo di
+cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi in verun lessico questo vocabolo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Carota.</span> <i>Radice di color rosso o giallo,
+che mangiasi cotta e in insalata</i> (<i>Pag. 26,
+lin. 15</i>). Togli rape picciole e naponi ec., e
+carote integre, e radici di petroselli.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocab. non registra veruno es. del buon
+secolo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Cervellato.</span> <i>Cervellata</i> (<i>Pag. 61, lin. 10</i>).
+Nel quinto (<i>solaio</i>) poni dei cervellati, cioè
+budelli pieni di sopraddetti.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Nel Vocabolario registrasi <i>Cervellata</i>, senza
+esempi del buon secolo, ma non <i>Cervellato</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Cimola.</span> Dim. di <i>Cima</i> (<i>Pag. 7, lin. 9</i>).
+Togli cimoli di cauli, che si dice rapazoli,
+ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe
+usarsi molto acconciamente.</p></div>
+
+<p><span class="f">Civero.</span> <i>Sorta di salsa o di savore</i> (<i>Pag.
+9, lin. 16</i>). Soffriggi e poni in civero, fatto
+di aceto e molena di pane, a cocere.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non registra questa voce.
+Che cosa sia propriamente il <i>civero</i> vedilo
+alla <a href="#De_civeri_di_lepore_e_altre">pag. 43</a>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Cocitura.</span> <i>Cocimento</i> (<i>Pag. 32, lin. 13</i>).<span class="pagenum"><a name="Page_105" id="Page_105">[105]</a></span>
+Ordina gradatamente a solaio, come si conviene,
+e a la fine de la cocitura, ponvi del
+grasso del detto savore.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario a questa voce, in simile significato,
+non registra che un solo esempio
+del Salvini.</p></div>
+
+<p><span class="f">Comandello.</span> <i>Specie di salsicciotto</i> (<i>Pag.
+4, lin. 10</i>). Porestine fare mortadelli, comandelli,
+e molte altre cose.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non trovasi in verun lessico questo vocabolo.</p></div>
+
+<p><span class="f"><a name="corvalo" id="corvalo"></a>Corvalo.</span> <i>Specie di pesce marino, abbastanza
+noto</i> (<i>Pag. 36, lin. 13</i>). Poi prese
+ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro
+pesce, mesta forte.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce
+comune all'Adriatico, di sapore squisito, di
+forma quasi ovale, schiacciato, e simigliante
+al rombo, ma assai più squammoso. I piccoli
+chiamansi <i>Corbelli</i>: un esempio pure ne troviamo
+nel <i>Morgante del Pulci</i>: canto 14, stanza
+66. <i>La triglia, il ragno, il corvallo e 'l
+salmone.</i></p></div>
+
+<p><span class="f">Crispello.</span> <i>Frittella fatta con farina, ova
+e fermento</i> (<i>Pag. 36. lin. 1</i>). De' crispelli
+ovvero frittelle Ubaldine.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non ne registra verun esempio
+che appartenga al buon secolo. Diconsi<span class="pagenum"><a name="Page_106" id="Page_106">[106]</a></span>
+queste frittelle, <i>crispelli</i>, dal raccresparsi che
+fanno in cocendosi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Empitura.</span> <i>Ripieno</i> (<i>Pag. 52, lin. 5</i>).
+Empi il detto cuoio de la detta empitura:
+poi ligato il detto collo, e messovi un poco
+d'acqua, metti a cocere.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca questo vocabolo ai lessici della
+lingua.</p></div>
+
+<p><span class="f">Fegatello.</span> <i>Dim. di Fegato.</i> <i>Piccolo fegato.</i>
+<i>Fegatelletto</i> (<i>Pag. 72, lin. 4</i>). Quando
+tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva
+il sangue e li fegatelli.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In simile signif. manca al Vocabolario, che
+ha <i>fegatello</i> per un pezzuolo di fegato involto
+nella sua rete, di cui vedi a pag. 74.</p></div>
+
+<p><span class="f">Fondere.</span> <i>Struggere.</i> <i>Liquefare</i> (<i>Pag. 83,
+lin. 9</i>). Volgilo al fuoco fine a tanto che comincia
+a fondere, ovvero scorrere e sfilare
+per lo caldo.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Qui è adoperato a maniera di neutro, nel
+qual significato manca alla Crusca.</p></div>
+
+<p><span class="f">Giuncata</span>, o, come il nostro testo, <i>Ioncada</i>.
+<i>Latte rappreso, di cui vedi l'articolo
+per intero, qui in parte allegato</i> (Pag. 78,
+lin. 14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e
+mettivi pressame di capretto o d'agnello, ec.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca il Vocabolario d'esempi del buon
+secolo.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_107" id="Page_107">[107]</a></span></p>
+
+<p><span class="f">Grassa.</span> <i>Sugna</i> (<i>Pag. 79, lin. 6</i>). Giongivi
+su del latte abbastanza col lardo, ovvero
+grassa di porco soffritta.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario: è voce viva e comune
+in diverse Provincie dell'Italia centrale.</p></div>
+
+<p><span class="f">Grosso.</span> <i>Avverb.</i> <i>Grossamente</i> (<i>Pag. 28,
+lin. 4</i>). Togli polli tagliati grosso, smembrati
+o interi.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>La Crusca non ne registra che un solo esempio
+in rima tratto dal <i>Pataffio</i>, che ora
+è noto appartenere al sec. XV.</p></div>
+
+<p><span class="f">Ienula.</span> <i>Enula.</i> <i>Pianta aromatica abbastanza
+nota</i> (<i>Pag. 29, lin. 8</i>). Prendi amandole
+monde, uva secca, ienula secca e prugne.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi nel Vocabolario questa voce,
+che però ha <i>enula</i> con ess. antichi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Inguastara.</span> <i>Inguistara.</i> <i>Guastada</i> (<i>Pag.
+51, lin. 21</i>). Prendi uno vaso di terra fatto
+in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o
+di fiasco.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario registra bene <i>Inguistara</i>,
+ma non <i>inguastara</i>, che più si accosta a
+<i>guastada</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Insaleggiata.</span> <i>Insalata</i> (<i>Pag. 90, lin. 1</i>).
+Insaleggiata di cipolle. Togli cipolle; cuocile
+sotto la bragia e poi le monda.</p>
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_108" id="Page_108">[108]</a></span></p><div class="blockquot"><p>Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami
+non essere tuttavia indegna d'avervi
+luogo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Insuppare.</span> <i>Inzuppare.</i> <i>Infondere</i> nelle
+cose liquide <i>materie che possano incorporarle</i>
+(<i>Pag. 15, lin. 3</i>). Togli rape senza foglie,
+bullite; e gittata via l'acqua, togli pane
+insuppato nel brodo de la carne. <i>E altrove.</i>
+Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane
+abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni
+esempii <i>Suppa</i> per <i>Zuppa</i>, così potrà registrarsi
+nell'avvenire <i>Insuppare</i> per <i>Inzuppare</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Integro.</span> <i>Non diviso.</i> <i>Intero</i> (<i>Pag. 26,
+lin. 15</i>). Poi togli rape picciole ec. e pomi,
+divisi in quattro parti, ec. e carote integre.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non registra in questo senso,
+che è il proprio, che un solo esempio
+dell'Ariosto.</p></div>
+
+<p><span class="f">Lardato.</span> Addiet. da <i>Lardare</i>, cioè <i>Metter
+lardelli nelle carni che si debbono arrostire</i>
+(<i>Pag. 46, lin. 15</i>). Puossi fare dei
+capponi arrostiti e lardati.</p>
+
+<div class="blockquot"><p><a name="tn108" id="tn108"></a>Non se ne registra ne' Vocabolarii che un
+solo esempio moderno, in senso metaforico.</p></div>
+
+<p><span class="f">Lepore.</span> <i>Lepre</i> (<i>Pag. 42, lin. 8</i>). Conviensi
+a tutte carni di capriolo e lepore a
+rosto.<span class="pagenum"><a name="Page_109" id="Page_109">[109]</a></span></p>
+
+<div class="blockquot"><p>In simile significato manca a' Vocabolarii.
+Per entro a questo libricciuolo molte altre
+volte trovasi. Ne abbiamo anche esempi nella
+antica <i>Storia d'una crudele matrigna</i>, testo
+ritoccato da mano moderna, ma che per
+ciò non cessa dall'essere in origine dettato
+nell'aureo trecento.</p></div>
+
+<p><span class="f">Levame.</span> <i>Lievito.</i> <i>Fermento</i> (<i>Pag. 36, lin.
+10</i>). Piglia farina bianca con un poco di levame:
+distempera con acqua calda, e fà levare.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi questo vocabolo, che non
+sembrami dispregevole, in verun lessico.</p></div>
+
+<p><span class="f">Limoncello.</span> <i>Specie di piccolo limone</i>
+(<i>Pag. 30, lin. 20</i>). Dà mangiare col succo d'aranci,
+o di limoncelli, o lumìe.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Questa voce, più volte usata dal nostro
+autore, registrasi nel Vocabolario con un solo
+esempio del Redi. <i>Lumìa</i>, o <i>Lomìa</i>, voce
+antichissima, registrata con un esempio di
+M. Aldobrandino, <i>è una sorta di limone, con
+poco sugo dolce, e di soave sapore</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Melangola.</span> <i>Frutto del melangolo.</i> Agrume
+noto (<i>Pag. 31, lin. 12</i>). Giungivi succhio
+di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>A questa voce manca il Vocabolario d'esempi
+antichi.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_110" id="Page_110">[110]</a></span></p>
+
+<p><span class="f">Merolla</span>, o come il nostro testo, <i>Meròla</i>.
+<i>Midollo</i> (<i>Pag. 68, lin. 18</i>). Distempera con
+un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla
+di pane.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario a questa voce non registra
+se non se esempi in rima.</p></div>
+
+<p><span class="f">Minuto.</span> Avverbio, <i>Minutamente</i> (<i>Pag. 24,
+lin. 13</i>). Togli fungi di monte ec. mettili poi
+a friggere con cipolla tritata minuto.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio
+d'autore antico.</p></div>
+
+<p><span class="f">Misticato.</span> Addiet. da <i>Misticare</i>. <i>Confondere
+insieme.</i> <i>Unire; Abborracciare</i> (<i>Pag.
+40, lin. 9</i>). Togli budelli di vitella giovene,
+lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte,
+tagliate minute, misticate con ova dibattute
+e cascio grattato ec.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Nel Vocabolario manca questo Addiettivo.
+Vi si registra però <i>Misticare</i> con un solo esempio
+tratto dalle <i>Rime burlesche di Mattio
+Franzesi</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Mollare.</span> <i>Mollificare</i> (<i>Pag. 9, lin. 22</i>).
+Togli pere fresche e mettile in acqua a
+mollare.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In significato di <i>mollificare</i> manca ai Vocabolarii.</p></div>
+
+<p><span class="f">Mollena.</span> <i>Mollica.</i> <i>Polpa del pane</i> (<i>Pag.
+9, lin. 16</i>). Soffriggi e poni in civero, fatto
+di aceto e mollena di pane, a cocere.<span class="pagenum"><a name="Page_111" id="Page_111">[111]</a></span></p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi
+sappia, in verun lessico della lingua italiana.
+Presso alcuni popoli dell'Emilia è tuttavia
+in uso.</p></div>
+
+<p><span class="f">Moscatello.</span> <i>Specie di pesce simile al
+Polpo</i> (<i>Pag. 66, lin. 16</i>). Polpo grosso si
+pò lessare e mangiare col sale e comino, o
+altri pesci simili al polpo, che si chiamano
+moscatelli.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario questa voce in simile
+significato.</p></div>
+
+<p><span class="f">Napone.</span> <i>Navone</i> (<i>Pag. 13, lin. 1</i>). De'
+naponi ovvero navoni.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Mancano di questa parola i Vocabolarii,
+che però registrano <i>Napo</i>, con esempii dell'antico
+<i>Volgarizzamento di Palladio</i>, del
+<i>Crescenzio</i> e di altri.</p></div>
+
+<p><span class="f">Ovo</span> <i>Perduto</i> o <i>Sperduto</i>, vale ovo <i>Dibattuto</i>,
+<i>Distemperato</i> (<i>Pag. 3, lin. 9</i>). Possonsi
+eziandio fare con lo lardo, col cascio,
+e con l'ova perdute. E <i>pag. 16, lin. 12</i>. E
+puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero
+dibattute. E <i>pag. 18, lin. 11</i>. Mettili a
+cocere con cascio di briga, oglio e ova sperdute.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Oggi per <i>uova perdute</i>, o <i>sperdute</i>, intendiamo
+di quelle uova gittate intere, fuori del
+guscio, nell'acqua bollente, donde, appresso<span class="pagenum"><a name="Page_112" id="Page_112">[112]</a></span>
+pochi istanti, si ritraggono belle e cotte, col
+ramaiuolo, e divisate a solaio in una tegghia,
+si maritano col formaggio parmigiano
+o col burro. Cotesta è per lo meno usanza
+romagnuola.</p></div>
+
+<p><span class="f">Pacca dell'uovo.</span> <i>Albume dell'uovo stesso
+ristretto e diviso per metà, toltone via il tuorlo</i>
+(<i>Pag. 73, lin. 5</i>). Togli ova, lessali e mondali
+e parti ciascun per mezzo, e cava indi
+il tuorlo ec., e, fatto questo, d'esso savore
+empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
+lardo.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca a' Vocabolarii questa voce.</p></div>
+
+<p><span class="f">Pastello.</span> <i>Pezzuolo di varie materie ridotte
+in pasta</i> (<i>Pag. 9, lin. 9</i>). Di tali si
+possono fare ravioli con carne battuta mista,
+e anche pastelli.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registransi nel Vocabolario che soli
+esempi moderni.</p></div>
+
+<p><span class="f">Pesello.</span> <i>Pisello</i> (<i>Pag. 18, lin. 18</i>). Metti
+i peselli a cocere con carne, bene spurata
+dal sale.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Questo nostro scrittore usa indistintamente
+<i>peselli</i> e <i>pesi</i>, la qual ultima voce appartiene
+propriamente al pisano. <i>Peselli</i>, per <i>piselli</i>,
+dice la Crusca essere voce della <i>poesia</i>!
+non ne arreca che soli due esempi tratti
+dalla <i>Coltivazione dell'Alamanni</i>.</p></div><p><span class="pagenum"><a name="Page_113" id="Page_113">[113]</a></span></p>
+
+<p><span class="f">Pettorina.</span> <i>Carne del petto</i> (<i>Pag. 70,
+lin. 16</i>). Mettivi dentro in la pentola gallina
+grassa, o bona pettorina di castrone
+calda.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa
+voce.</p></div>
+
+<p><span class="f">Peverata.</span> <i>Peverada</i> (<i>Pag. 42, lin. 21</i>).
+de la peverada.... E tale peverata si può dare
+con carne domestica, salvatica e con pesce.</p>
+
+<div class="blockquot"><p><i>Peverata</i> manca al Vocabolario, che ha
+però <i>Peverada</i>. Gli Accademici della Crusca
+definirono la <i>Peverada per quell'acqua, nella
+quale è cotta la carne, cioè il brodo</i>:
+così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse,
+che <i>Peverada si è quell'acqua nella quale è
+cotta la carne, ma aggiuntovi del pepe</i>.
+Della <i>Peverada</i> discussero a lungo il Menagio,
+il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana. A
+rettamente definire che cosa sia propriamente
+la <i>Peverada</i> usata da' nostri antichi, basta
+allegare il capitolo di questo <i>Libro di cucina</i>,
+dal quale si ritrae apertamente altro
+non essere se non che una <i>salsa</i> o <i>savore</i>,
+composto delle sostanze indicatevi, e dove
+non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe,
+che la lezione del cod. parmense del
+<i>Pungilingua</i> non è errata, come fu creduto
+dal Pezzana, laddove in iscambio di <i>Peverada,<span class="pagenum"><a name="Page_114" id="Page_114">[114]</a></span>
+ovvero brodo impepato</i>, secondo i testi
+stampati e allegati, legge: <i>gittovvi suso certa
+peverata e brodo</i>. Con tutto ciò non si nega
+che per <i>Peverada</i> possa intendersi generalmente
+eziandio ogni confezione, in che abbia
+luogo il <i>pepe</i>. Onde anche oggidì chiamasi
+<i>Peverata</i> quel condimento di olio, sale
+e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e
+cose simili.</p></div>
+
+<p><span class="f">Rapazuolo</span>, o, come il nostro testo, <i>Rapazolo</i>.
+<i>Specie di cavolo</i> (<i>Pag. 7, lin. 9</i>).
+Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli,
+ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario questa parola. Non
+registrasi neppure ne' <i>Discorsi del Mattioli</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Raponcello.</span> <i>Piccola rapa</i> (<i>Pag. 13,
+lin. 11</i>). Togli raponcelli bene bulliti con
+acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario questa parola.</p></div>
+
+<p><span class="f">Rotondo.</span> Avverb. <i>Rotondamente</i> (<i>Pag.
+55, lin. 12</i>). Togli pane tagliato rotondo, come
+a modo di taglieri; friggilo in la padella
+con lardo fresco.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca questo Avverbio al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Salsuccia.</span> <i>Vezz. di Salsiccia</i> (<i>Pag. 60,
+lin. 18</i>). Togli anche prosciutto crudo e tagliato
+sottile, e fà similmente salsuccie. E a<span class="pagenum"><a name="Page_115" id="Page_115">[115]</a></span>
+<i>Pag. 61, lin. 7</i>. Nel terzio solaio poni presciutto
+e salsuccie, tagliate come detto è.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Manca al Vocabolario. Come nel numero del
+meno può essere vezzeggiativo di salsiccia,
+così in quello del più equivale alla salsiccia
+stessa compartita in piccoli rocchi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Sardina.</span> <i>Sardella</i> (<i>Pag. 66, lin. 10</i>). Similmente
+si pò fare coppo, ovvero pastello
+d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non registra che un solo
+esempio del Redi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Senacione.</span> <i>Pianta nota</i> (<i>Pag. 6, lin.
+14</i>). Togli senacioni et adunali tagliati minutissimamente.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno
+al <i>senacione</i> o <i>senecione</i>, V. nel <i>Mattioli</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Sfilare.</span> Metaforicamente parlando di carne,
+vale <i>Disunire, sottilmente Spiccare e per
+lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro</i>
+(<i>Pag. 46, lin. 18</i>). Togli petti di galline, cotti;
+e, posti sopra una taola, fàgli sfilare più sottili
+che puoi...; e, quando comincia a bollire
+mettivi dentro i detti petti sfilati.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>In senso metaforico non trovo registrato
+nei Vocabolarii questo verbo.</p></div>
+
+<p><span class="f">Soffriggere.</span> Secondo i Vocabolaristi vale
+<i>Leggermente friggere</i> (<i>Pag. 3, lin. 18</i>).
+Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con<span class="pagenum"><a name="Page_116" id="Page_116">[116]</a></span>
+olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile
+insieme.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non ne registra verun esempio.
+Molte altre volte ritrovasi questo verbo
+nel presente libretto.</p></div>
+
+<p><span class="f">Spico.</span> <i>Spigo.</i> <i>Spicanardi</i> (<i>Pag. 28, lin.
+20</i>). Poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
+che sia freddo.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Questa voce, altre volte usata dal nostro
+autore, manca al Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Spurato.</span> Add. da <i>Spurare</i>. <i>Spurgato.</i>
+<i>Nettato.</i> <i>Purificato</i> ec. (<i>Pag. 16, lin. 16</i>).
+Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata
+e spurata bene del sale.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non cita che un solo esempio
+del Redi al verbo <i>Spurare</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Trasmarino.</span> <i>Ramerino</i> (<i>Pag 4. lin. 5</i>).
+(Togli) maggiorana, trasmarino, petrosello con
+bone spezie ec.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi in simile significato questa
+voce nel Vocabolario.</p></div>
+
+<p><span class="f">Triglia.</span> <i>Pesce noto</i> (<i>Pag. 66, lin. 10</i>).
+Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello
+d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Registrasi questa voce nel Vocabolario con
+un solo esempio tratto dal <i>Morgante del
+Pulci</i>.</p></div>
+
+<p><span class="f">Ventricchio.</span> <i>Ventriglio</i> (<i>Pag. 31, lin.<span class="pagenum"><a name="Page_117" id="Page_117">[117]</a></span>
+4</i>). Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi
+farne agresta.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Il Vocabolario non ne registra che un solo
+esempio del Redi.</p></div>
+
+<p><span class="f">Zaffarano.</span> <i>Zafferano</i> (<i>Pag. 1, lin. 16</i>).
+E se vuoli, puoi ponervi dentro oglio ec. ec.
+e zaffarano a colorare.</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Non registrasi nel Vocabolario se non <i>zafferano</i>:
+comunque la differenza consista nel
+solo scambio dell'<i>e</i> nell'<i>a</i>, comunissimo a
+tutti gli antichi scrittori, tuttavia ho avvisato
+bene qui farne ricordo. Molte altre volte trovasi
+in questo libro <i>zaffarano</i> per <i>zafferano</i>,
+che per brevità ci asterremo di notare.</p></div>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_118" id="Page_118">[118]</a></span></p>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<p class="misc"><a name="INDICE_daltre_Voci_non_registrate_nel" id="INDICE_daltre_Voci_non_registrate_nel"></a><b>INDICE</b> d'altre <i>Voci</i> non registrate nel
+Vocabolario, le quali traggono il loro significato
+dalla specialità di ciascuna vivanda
+donde prendono il nome.</p>
+
+<table summary="Altre">
+ <tr>
+   <td>Agresta che cosa sia</td> <td class="r">Pag. <a href="#agresta">31</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Amandolato</td> <td class="r"><a href="#De_lamandolato_et_del_farro">86</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Blanmangieri</td> <td class="r"><a href="#De_blanmangieri">46</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Brodo appollocato</td> <td class="r"><a href="#Del_brodo_dei_capponi">33</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Caldume</td> <td class="r"><a href="#caldume">41</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Casciata</td> <td class="r"><a href="#De_la_casciata">62</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Cenamata</td> <td class="r"><a href="#cenamata">42</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Dulcamine</td> <td class="r"><a href="#Del_dulcamine_cioe_frittelle">76</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Erbata</td> <td class="r"><a href="#erbata">62</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Festiggia</td> <td class="r"><a href="#De_la_festiggia">49</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Fromentiera</td> <td class="r"><a href="#De_la_fromentiera_col_pollo">70</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Gratomèa</td> <td class="r"><a href="#Di_gratomea_di_polli_uccelli">45</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Gratonata</td> <td class="r"><a href="#De_la_gratonata_di_polli">69</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Gratonia</td> <td class="r"><a href="#De_la_gratonia">35</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Guanti</td> <td class="r"><a href="#De_guanti_cioe_ravioli">37</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Gualdaffe</td> <td class="r"><a href="#gualdaffa">40</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Limonia</td> <td class="r"><a href="#Di_limonia_di_polli">44</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Nucato</td> <td class="r"><a href="#Del_mele_bullito_co_le_noci">77</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Paniccia</td> <td class="r"><a href="#De_la_paniccia_col_latte">79</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Pastringa</td> <td class="r"><a href="#De_la_pastringa">81</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Romania</td> <td class="r"><a href="#Di_romania_di_polli">45</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Sardamone</td> <td class="r"><a href="#De_sardamone_di_carne">69</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Sommacchia</td> <td class="r"><a href="#Di_sommacchia_di_polli">44</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Tria genoese</td> <td class="r"><a href="#De_la_tria_genoese_per">87</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Tomacelli</td> <td class="r"><a href="#Dei_tomacelli_ovvero">73</a></td>
+ </tr>
+ <tr>
+   <td>Zeunia</td> <td class="r"><a href="#De_la_zeunia_di_colombi">72</a></td>
+ </tr>
+</table>
+
+<hr />
+
+<p><span class="pagenum"><a name="Page_119" id="Page_119">[119]</a></span></p>
+
+<h2 class="break"><a name="INDICE" id="INDICE"></a>INDICE<br />
+<span class="small">DEI</span><br />
+CAPITOLI DEL LIBRO</h2>
+
+<p class="center big">Della Cucina</p>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<table summary="Indice">
+<tr>
+<td><i>A fare i Cauli bianchi bene cotti</i></td> <td class="r"><a href="#Dei_Cauli">Pag. 1</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>A fare i cauli verdi con carne</i></td> <td class="r">2</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Dei predetti</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Dei predetti</i></td> <td class="r">3</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le foglie minute, et dei finocchi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_foglie_minute_et_dei">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Del medesmo mangiare con borraggine</i></td> <td class="r">4</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Del predetto</i></td> <td class="r">5</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Del predetto</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Del predetto</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Del predetto</i></td> <td class="r">6</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Salsa di finocchio</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Salsa_di_finocchio">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' senacioni; cioè in più modi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_senacioni_cioe_in_piu">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Dei predetti</i></td> <td class="r">7</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Item, a usanza di marchesi</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la senape</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_senape">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De li sparaci</i></td> <td class="r"><a href="#De_li_sparaci">8</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le lattughe</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_lattughe">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le zucche</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_zucche">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altrimenti</i></td> <td class="r">9</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altrimenti</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le pere</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_pere">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di cipolle</i></td> <td class="r"><a href="#Di_cipolle">10</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' porri</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_porri">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente a tempo di digiuno</i></td> <td class="r">11</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente con carne</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">12</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' naponi, ovvero navoni</i></td> <td class="r"><a href="#De_naponi_ovvero_navoni">13</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' raponcelli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_raponcelli">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le rape</i></td> <td class="r"><a href="#De_le_rape">14</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">15</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' ceci</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_ceci">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente per dì di sabbato</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">16</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">17</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente di Quaresima</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' peselli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_peselli">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">18</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Peselli con carne</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Peselli_con_carne">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">19</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le fave sane</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_fave_sane">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">20</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le fave infrante</i></td> <td class="r"><a href="#De_le_fave_infrante">21</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le lenti</i></td> <td class="r"><a href="#De_le_lenti">22</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">23</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' fasoli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_fasoli10">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente al modo trivisano</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' fungi</i></td> <td class="r"><a href="#De_fungi12">24</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la composta</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_composta">25</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">26</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De brodi: e primo, de brodo granato</i></td> <td class="r"><a href="#De_brodi_e_primo_de_brodo">27</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">28</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la gelatina di pesce</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_gelatina_di_pesce">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del brodo del pesce</i></td> <td class="r"><a href="#Del_brodo_del_pesce">29</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del paparo</i></td> <td class="r"><a href="#Del_paparo">30</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la grua</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_grua">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del brodo saracenico</i></td> <td class="r"><a href="#Del_brodo_saracenico16">32</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del brodo dei capponi</i></td> <td class="r"><a href="#Del_brodo_dei_capponi">33</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente a la provenzale</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente a la spagnuola si fa brodo verde</i></td> <td class="r">34</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le starne</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_starne">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la gratonia</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_gratonia">35</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De crispelli, ovvero frittelle Ubaldine</i></td> <td class="r"><a href="#De_Crispelli_ovvero_Frittelle">36</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' guanti, cioè ravioli</i></td> <td class="r"><a href="#De_guanti_cioe_ravioli">37</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce</i></td> <td class="r"><a href="#Di_salsiccie_o_vuo_tortelli">38</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_crispelli_di_carne_o_vero">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">39</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le gualdaffe di ventri et caldumi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_gualdaffe_di_ventri">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente, de' budelli</i></td> <td class="r">40</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Dei detti gualdaffi e caldumi</i></td> <td class="r"><a href="#Dei_detti_gualdaffi_e_caldumi">41</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la corata e ventre di porco in caldume</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_corata_e_ventre_di_porco">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De li savori</i></td> <td class="r"><a href="#De_li_savori">42</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la peverada</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_peverada">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' civeri di lepore e altre carni</i></td> <td class="r"><a href="#De_civeri_di_lepore_e_altre">43</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di sommacchia di polli, o di uccelli</i></td> <td class="r"><a href="#Di_sommacchia_di_polli">44</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di limonìa di polli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Di_limonia_di_polli">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di gratomèa di polli, uccelli et pesci</i></td> <td class="r"><a href="#Di_gratomea_di_polli_uccelli">45</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di romanìa di polli</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Di_romania_di_polli">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Di agliata bianca con li capponi</i></td> <td class="r"><a href="#Di_agliata_bianca_con_li">46</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' Blanmangieri</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_blanmangieri">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente di Quaresima</i></td> <td class="r">47</td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente con riso</i></td> <td class="r">48</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la festiggia</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_festiggia">49</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere uno pavone</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_empiere_uno_pavone">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere una gallina</i></td> <td class="r"><a href="#A_empiere_una_gallina">51</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere uno vitello</i></td> <td class="r"><a href="#A_empiere_uno_vitello">52</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere una castrone</i></td> <td class="r"><a href="#A_empiere_uno_castrone">53</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere una spalla, o altro membro</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_empiere_una_spalla_o_altro">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere uno ventre</i></td> <td class="r"><a href="#A_empiere_uno_ventre">54</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A empiere budelle</i></td> <td class="r"><a href="#A_empiere_budelle">55</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la suppa</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_suppa">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">56</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pastello romano</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_pastello_romano">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pastello dei capretti</i></td> <td class="r"><a href="#Del_pastello_dei_capretti">57</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pastello di uccelli vivi</i></td> <td class="r"><a href="#Del_pastello_di_uccelli_vivi">58</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente pastello buono</i></td> <td class="r"><span class="scp">IVI</span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>Altramente</i></td> <td class="r">59</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la torta parmesana</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_torta_parmesana">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_torta_di_capponi_fagiani">62</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la casciata</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_casciata">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del coppo di polli, o d'altri uccelli</i></td> <td class="r"><a href="#Del_coppo_di_polli_o_daltri">63</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_coppo_daltre_cose_e_da">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pastello di anguilla</i></td> <td class="r"><a href="#Del_pastello_di_anguilla">64</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del coppo di lampreda</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_coppo_di_lampreda">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pastello de le trote e d'altri pesci</i></td> <td class="r"><a href="#Del_pastello_de_le_trote">65</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del polpo</i></td> <td class="r"><a href="#Del_polpo">66</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la seppia</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_seppia">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del nero de la seppia</i></td> <td class="r"><a href="#Del_nero_de_la_seppia">67</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del pesce calamaro</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_pesce_calamaro">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De l'interiori e budelli di pesci</i></td> <td class="r"><a href="#De_linteriori_e_budelli">68</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la gratonata di polli</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_gratonata_di_polli">69</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De sardamone di carne</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_sardamone_di_carne">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la fromentiera col pollo</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_fromentiera_col_pollo">70</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del farro di spelta</i></td> <td class="r"><a href="#Del_farro_di_spelta">71</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la zeunia di colombi polli e altri uccelli</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_zeunia_di_colombi">72</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le ova piene</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_ova_piene">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Dei tomacelli, ovvero mortadelle</i></td> <td class="r"><a href="#Dei_tomacelli_ovvero">73</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De li fegatelli</i></td> <td class="r"><a href="#De_li_fegatelli">74</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del coppo di latte caprino o pecorino</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_coppo_di_latte_caprino">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la gelatina di pesci senza oglio</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_gelatina_di_pesci">75</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del giardino</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_giardino">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali</i></td> <td class="r"><a href="#Del_dulcamine_cioe_frittelle">76</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De li erbati</i></td> <td class="r"><a href="#De_li_erbati">77</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le lasagne</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_le_lasagne">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del mele bullito co le noci detto nucato</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Del_mele_bullito_co_le_noci">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De li tortelli</i></td> <td class="r"><a href="#De_li_tortelli">78</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la ioncada</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_ioncada">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la paniccia col latte</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_paniccia_col_latte">79</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De i savori, e prima del savore per l'arrosto</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_i_savori_e_prima_del_savore">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Dei savori con li pippioni</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_i_savori_con_li_pippioni">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del savore con la grua</i></td> <td class="r"><a href="#Del_savore_con_la_grua">80</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Savori per papari et per porchetta</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Savori_per_papari_et_per">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Savore per malardi et anatre</i></td> <td class="r"><a href="#Savore_per_malardi40">81</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la pastringa</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_pastringa">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco</i></td> <td class="r"><a href="#Del_solcio_dei_piedi_duccelli">82</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Del cascio arrostito</i></td> <td class="r"><a href="#Del_cascio_arrostito">83</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Dei cauli per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Dei_cauli_per_li_nfermi">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De l'erbe minute</i></td> <td class="r"><a href="#De_lerbe_minute">84</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Per li costipati, stitici, e che non orinano</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Per_li_costipati_stitici_e_che">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le zucche</i></td> <td class="r"><a href="#zucche">85</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De i ceci per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_i_ceci_per_li_nfermi">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le lattuche</i></td> <td class="r"><a href="#De_le_lattuche">86</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Dei peselli freschi per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><a href="#Dei_peselli_freschi_per">86</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De l'amandolato et del farro per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_lamandolato_et_del_farro">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la tria genoese per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_tria_genoese_per">87</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Riso per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#Riso_per_li_nfermi">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la farina per infreddati</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_la_farina_per_infreddati">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De le triglie per li 'nfermi</i></td> <td class="r"><a href="#De_le_triglie_per_li_nfermi">88</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' pomi lessi per l'infermi</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_pomi_lessi_per_linfermi">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De' pomi arrostiti</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#De_pomi_arrostiti">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td class="corr"><i>De i predetti, altramente</i></td> <td class="r">89</td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A cocere prestamente e bene uno arrosto</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_cocere_prestamente_e_bene">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>De la insaleggiata di cipolle</i></td> <td class="r"><a href="#De_la_insaleggiata_di_cipolle">90</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A trarre il sale de la pentola</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_trarre_il_sale_de_la_pentola">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A cavare il fumo del mangiare</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_cavare_il_fumo_del">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>Frittelle nuove</i></td> <td class="r"><a href="#Frittelle_nuove">91</a></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A chi non avesse levame</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_chi_non_avesse_levame">IVI</a></span></td>
+</tr>
+<tr>
+<td><i>A fare agresto</i></td> <td class="r"><span class="scp"><a href="#A_fare_agresto">IVI</a></span></td>
+</tr>
+</table>
+
+<hr />
+
+<h2 class="break"><a name="RETTIFICAZIONE" id="RETTIFICAZIONE"></a>RETTIFICAZIONE</h2>
+
+<p class="pad4">Alla pag. 75, linea ultima, mutai
+<i>diversi</i>, conforme legge il codice, in
+<i>diversifica</i>, e richiamai, colla cifra (38),
+il leggitore alla apposita nota, dove
+poi avvertiva che il cod. ha <i>diversi</i>.
+Ora, meglio considerato il periodo,
+mi sono assicurato che la guasta lezione
+che ivi apparisce, non da altro
+procede che dall'avere il copista posposto
+il <i>diversi</i>. Si tolgan dunque via
+<i>diversifica</i> e la cifra e la nota corrispondente,
+e si legga: <i>E in su l'albore
+appicca pomi, pere, o uccelli diversi,
+o uve, ciò che tu vuoli, fatti
+di pasta distemperata con ova</i>.</p>
+
+<p>Alcuni erroruzzi tipografici di picciol
+conto, che, non ostante la diligenza
+usata, potessero essere sfuggiti,
+si lasciano emendare dalla discrezione
+del savio lettore, come, a cag. d'es.,
+alla pag. 26, lin. 21, <i>poi</i> in luogo di
+<i>puoi</i>; 31, 15. <i>înfuso</i> per <i>infuso</i>; 69, 15.
+<i>arte de</i> per <i>arte de'</i>, e simili.</p>
+
+<hr />
+
+<div class="bbox">
+<h2>SCELTA<br />
+<span class="small">DI</span><br />
+<b>CURIOSITÀ LETTERARIE</b><br />
+INEDITE O RARE<br />
+DAL SECOLO XIII AL XVII</h2>
+
+<p class="center small">In Appendice alla Collezione di Opere inedite o rare</p>
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+<p class="center big">Dispensa 40</p>
+
+<hr class="minor" />
+
+<p>Di questa SCELTA usciranno otto o dieci volumetti
+all'anno: la tiratura di essi verrà eseguita
+in numero non maggiore di esemplari
+202: il prezzo sarà uniformato al num. dei
+fogli di ciascheduna dispensa, e alla quantità
+degli esemplari tirati: sesto, carta e caratteri,
+uguali al presente fascicolo.</p>
+
+<p class="sig">Gaetano Romagnoli.</p>
+</div>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<p class="center"><b>OPUSCOLI GIÀ PUBBLICATI</b></p>
+
+<div class="libri">
+<ul class="libri">
+<li><b>Novelle d'incerti Autori del Secolo XIV.</b></li>
+<li><b>Lezione di Maestro Bartolino dal Canto de' Bischeri.</b></li>
+<li><b>Martirio d'una Fanciulla Faentina.</b></li>
+<li><b>Due Novelle Morali d'Autore Anonimo del Secolo XIV.</b></li>
+<li><b>Vita di Francesco Petrarca.</b></li>
+<li><b>Storia di una Fanciulla tradita da un suo amante.</b></li>
+<li><b>Commento di Ser Agresto da Ficaruolo.</b></li>
+<li><b>La Mula, la Chiave e Madrigali satirici del Doni Fiorentino.</b></li>
+<li><b>Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese.</b></li>
+<li><b>La Lusignacca, Novella inedita scritta nel buon secolo della lingua italiana.</b></li>
+<li><b>Dottrina dello Schiavo di Bari.</b></li>
+<li><b>Il Passio o Vangelo di Nicodemo.</b></li>
+<li><b>Sermone di S. Bernardino da Siena.</b></li>
+<li><b>Storia d'una Crudele Matrigna.</b></li>
+<li><b>Il Lamento della Beata Vergine Maria e le Allegrezze in rima.</b></li>
+<li><b>Il Libro della Vita Contemplativa.</b></li>
+<li><b>Brieve Meditazione dei Beneficii di Dio</b>, per Agnolo Torini da Firenze.</li>
+<li><b>La Vita di Romolo</b>, volgarizzata da M.<sup>ro</sup> Donato da Pratovecchio.</li>
+<li><b>Il Marchese di Saluzzo e la Griselda</b>, Novella in ottave del secolo XV.</li>
+<li><b>Un'Avventura amorosa</b> narrata da Bernardo Dovizi da Bibbiena. — <b>Novella di Pier Geronimo Gentile.</b> — <b>Le Compagnie dei Battuti in Roma nell'anno 1389.</b></li>
+<li><b>Due Epistole d'Ovidio</b>, tratte dal volgarizzamento delle Eroidi fatto da messere Carlo Figiovanni nel secolo XIV.</li>
+<li><b>Novelle di Marco Mantova.</b></li>
+<li><b>Historia di Lancillotto dal Lago.</b></li>
+<li><b>Saggio del Volgarizzamento Antico</b>, di Valerio Massimo.</li>
+<li><b>Novella del Cerbino</b>, in ottava rima.</li>
+<li><b>Trattatello delle Virtù.</b></li>
+<li><b>Negoziazione di Giulio Ottonelli alla Corte di Spagna.</b></li>
+<li><b>Tancredi Principe di Salerno</b>, novella in rima di Hieronimo Benivieni fiorentino.</li>
+<li><b>Le Vite di Numa e T. Ostilio</b> di F. Petrarca in seguito alla Disp. XVIII.</li>
+<li><b>La Epistola di san Iacopo</b> e <b>Capitoli del Vangelo di san Giovanni</b>.</li>
+<li><b>Storia di S. Clemente Papa</b>, fatta volgare nel secolo XIV.</li>
+<li><b>Il Libro delle Lamentazioni di Jeremia</b> e il <b>Cantico de' Cantici di Salamone</b>.</li>
+<li><b>Epistola di Alberto degli Albizzi a Martino V, e alcune Leggende.</b></li>
+<li><b>I Salterelli del Bronzino Pittore.</b></li>
+<li><b>Gibello</b>, novella inedita in 8.ª rima.</li>
+<li><b>Comento a una Canzone di F. Petrarca</b> per Luigi Marsili.</li>
+<li><b>Vita di Saffo e Frammenti</b> pel professor Bustelli.</li>
+<li><b>Rime di mons. Stefano Vai.</b></li>
+<li><b>Capitoli delle Monache di Pontetetto</b>.</li>
+<li><b>Libro della Cocina</b>, del Secolo XIV.</li>
+<li><b>Historia della Reina d'Oriente.</b></li>
+<li><b>La Fisiognomia.</b></li>
+<li><b>Storia della Reina Ester.</b></li>
+<li><b>Sei Odi inedite di F. Redi.</b></li>
+<li><b>Istoria di Maria per Ravenna.</b></li>
+<li><b>Trattatello della Virginità.</b></li>
+<li><b>Lamento di Fiorenza.</b></li>
+<li><b>Un viaggio a Perugia.</b></li>
+<li><b>Il Tesoro</b> canto carnacialesco mandato a Cosimo I. Granduca, da Lorenzo Braccesi.</li>
+<li><b>Storia di Fra Michele Minorita.</b></li>
+<li><b>Dell'arte del Vetro per musaico.</b></li>
+<li><b>Leggende d'alcuni Santi e Beati</b> Parte I.</li>
+<li><b>id.       id.</b>      Parte  II.</li>
+<li><b>Capitoli di S. Iacopo d'Altopascio.</b></li>
+<li><b>Lettera de' Fraticelli a tutti i Cristiani.</b></li>
+<li><b>Iacoppo Novella inedita.</b></li>
+<li><b>Leggenda di Sant'Albano.</b></li>
+<li><b>Sonetti giocosi di Antonio da Pistoia.</b></li>
+<li><b>Fiori di Medicina di Maestro Gregorio Medicofisico.</b></li>
+<li><b>Cronachetta di S. Gemignano.</b></li>
+<li><b>Trattato di Virtù morali.</b></li>
+<li><b>Proverbi del Cornazano.</b></li>
+<li><b>Fiore di Filosofi.</b></li>
+<li><b>Il Libro de' sette Savi.</b></li>
+<li><b>Del libero arbitrio, Trattato di San Bernardo.</b></li>
+<li><b>Azioni di A. Medici.</b></li>
+<li><b>Pronostichi d'Ippocrate.</b></li>
+<li><b>S. Bernardo, Stimolo d'Amore — Pistola a Ramondo.</b></li>
+</ul></div>
+
+<p>&nbsp;<br />&nbsp;</p>
+
+<div class="tnote">
+<h2>Nota del Trascrittore</h2>
+
+<p>Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo senza annotazione minimi errori tipografici. Le correzioni indicate
+dall'autore nelle pagine "Correggi" e "Rettificazione" sono state
+riportate nel testo, a eccezione di quella riguardante pag. 75, per la
+quale non si è modificato l'originale. Un indice generale è stato inserito all'inizio.</p>
+
+<p>Sono stati corretti i seguenti refusi [tra parentesi il testo originale]:</p>
+
+<table summary="corrections">
+  <tr>
+   <td class="r"><a href="#tn59">59</a> -</td><td>Togli polli [pulli] smembrati e tagliati</td>
+  </tr>
+  <tr>
+  <td class="r"><a href="#tn108">108</a> -</td><td>Non se ne registra ne' Vocabolarii [Vocobolarii]</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<p>Grafie alternative mantenute:</p>
+
+<ul>
+<li>esempi / esempii</li>
+<li>fanne / fànne</li>
+<li>polla / pòlla</li>
+<li>polle / pòlle</li>
+</ul>
+
+</div>
+
+
+
+
+
+
+
+
+<pre>
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK IL LIBRO DELLA CUCINA DEL SEC. XIV ***
+
+***** This file should be named 33954-h.htm or 33954-h.zip *****
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+Produced by Carla, Carlo Traverso, Barbara Magni and the
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+(This file was produced from images generously made
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+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
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+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
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+such as creation of derivative works, reports, performances and
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+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
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+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
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+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
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+
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+
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+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
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+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit http://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including checks, online payments and credit card donations.
+To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     http://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
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+No investigation has been made concerning possible copyrights in
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