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diff --git a/31537-h/31537-h.htm b/31537-h/31537-h.htm new file mode 100644 index 0000000..d52ca21 --- /dev/null +++ b/31537-h/31537-h.htm @@ -0,0 +1,4639 @@ +<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Strict//EN" + "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd"> + +<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" xml:lang="de" lang="de"> + <head> + <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=iso-8859-1" /> + <title> + The Project Gutenberg eBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker + </title> + + <style type="text/css"> + + + body {margin-left: 15%; + margin-right: 15%; + } + + p {margin-top: 1em; + margin-bottom: 0em; + text-align: justify; + font-size: 1em; + text-indent: 1em; + } + + h1 {text-align: center; + margin-top: 0em; + margin-bottom: 2em; + font-weight: bold; + font-size: 3em; + clear: both; + } + + h2 {text-align: center; + margin-top: 3em; + margin-bottom: 2em; + clear: both; + } + + h3 {text-align: center; + margin-top: 2em; + font-weight: normal; + clear: both; + } + + h4 {text-align: center; + margin-top: 2em; + margin-bottom: 0; + font-weight: normal; + clear: both; + } + + h5 {text-align: center; + margin-top: 2em; + font-weight: normal; + clear: both; + } + + hr { width: 33%; + margin-top: 2em; + margin-bottom: 2em; + margin-left: auto; + margin-right: auto; + clear: both; + } + + table {margin-left: auto; margin-right: auto; margin-top: 1em} + + table#milch {margin: 2em auto; border-collapse: collapse;} + + table#milch th, + table#milch td {text-align: center; + padding: 0.25em; + border-left: 1px solid black;} + + table#milch th.first, + table#milch td.first {border-left: none;} + + + table#milch th {font-weight: bold; + border-top: 3px double black; + border-bottom: 1px solid black;} + + table#topf1 {margin: 2em auto; border-collapse: collapse;} + + table#topf1 td {text-align: center; + padding: 0.25em; + font-size: 1.25em;} + + table#topf1 td.line {border-bottom: 1px solid black;} + + table#topf2 {margin: 2em auto; border-collapse: collapse;} + + table#topf2 td {text-align: center; + padding: 0.25em; + font-size: 1.25em;} + + table#topf2 td.line {border-bottom: 1px solid black;} + + div.note {border-right: black 1px dashed; padding-right: 0.5em; border-top: black 1px dashed; padding-left: 0.5em; font-size: smaller; padding-bottom: 0px; margin: 4em 10% 0px; border-left: black 1px dashed; color: black; padding-top: 0px; border-bottom: black 1px dashed; background-color: rgb(204,255,204)} + + div.note86 {margin-left: 3.5em; margin-right: 3.5em; font-size: 3em; text-align: center; background-color: silver;} + + a:link { + text-decoration: none; + color: rgb(10%,30%,60%); + background-color: white; + } + a:visited { text-decoration: none; } + + .gesperrt { + font-style: normal; + font-weight: normal; + letter-spacing: .2em; + padding-left: .2em; + } + + h3.fett { font-weight: bold; } + + em.antiqua { + font-style: italic; + } + + .pagenum { /* uncomment the next line for invisible page numbers */ + /*visibility: hidden;*/ + position: absolute; + left: 92%; + text-indent: 0; + font-size: small; + text-align: right; + } /* page numbers */ + + .blockquot{margin-left: 5%; margin-right: 10%;} + + .center {text-align: center;} + .left {text-align: left;} + .right {text-align: right;} + + .containerright {float: right; clear: right; + text-align: center; + font-size: 1.25em; + font-weight: normal; + margin: 10px 0em 10px 10px; + padding: 10px; + border-color: black; + border-style: solid; + border-width: 6px;} + + .containerleft {float: left; clear: left; + text-align: center; + font-size: 3em; + font-weight: normal; + margin: 10px 10px 10px 0px; + padding: 10px 20px 10px 20px; + border-color: black; + border-style: solid; + border-width: 6px;} + + .figcenter {margin: auto; text-align: center;} + + .figleft {float: left; clear: left; margin-left: 0; margin-bottom: 1em; margin-top: + 1em; margin-right: 1em; padding: 0; text-align: center;} + + .figright {float: right; clear: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 1em; + margin-top: 1em; margin-right: 0; padding: 0; text-align: center;} + + </style> + </head> +<body> + + +<pre> + +Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst + sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche + +Author: August Oetker + +Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537] + +Language: German + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN *** + + + + +Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the +Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net + + + + + + +</pre> + +<div class="note"> +<p class="center"><b>Anmerkungen zur Transkription</b></p> +<p style="text-indent: 0em;">Die Originalschreibweise und kleinere +Inkonsistenzen in der Schreibweise und Formatierung wurden beibehalten. Offensichtliche +Druckfehler wurden korrigiert. Änderungen sind im Text <ins title="so wie hier">gekennzeichnet</ins>, +der Originaltext erscheint beim Überfahren mit der Maus.</p> + +<p style="text-indent: 0em;">Der Nachdruck enthält nicht die Werbung »Vineta« auf Seite 88, wie im Inhaltsverzeichnis +beschrieben.</p> + +<p class="center"><b>Transcriber's Note</b></p> +<p style="text-indent: 0em;">The original spelling and minor inconsistencies +in the spelling and formatting have been maintained. Obvious misprints were corrected +and <ins title="like this">marked-up</ins>. The original text will be +displayed as a mouse-over pop-up.</p> + +<p style="text-indent: 0em;">The advertisement of »Vineta« referenced in the table of contents on page 88 +is not part of this reprint.</p> +</div> + +<hr style="width: 65%;" /> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_1" id="Page_1"></a></span></p> + +<h2>Für die Küche!</h2> + +<h1>Dr A. Oetkers Grundlehren +der Kochkunst</h1> + +<h4>sowie</h4> + +<h3>preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche.<br /><br /></h3> + +<h4>Jeder Nachdruck<br /> +ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.</h4> + +<h3>Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,<br /> +Bielefeld.<br /><br /><br /></h3> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_2" id="Page_2"></a></span></p> + + + +<h5>Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895</h5> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_3" id="Page_3"></a></span></p> + + +<h2>Inhalts-Verzeichnis.</h2> + +<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 1"> + <tr> + <td> </td><td align="right">Seite</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Vorwort">Vorwort</a></td><td align="right">5</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen">Was muß jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?</a></td><td align="right">7</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Was_ist_ein_schwacher_Magen">Was ist ein schwacher Magen?</a></td><td align="right">9</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich">Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?</a></td><td align="right">11</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters">Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters</a></td><td align="right">13</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Backen">Das Backen</a></td><td align="right">15</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche">Das Backen der Kuchen in der Küche</a></td><td align="right">16</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Backwerke">Backwerke</a></td><td align="right">17</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Bier">Das Bier als Getränk und als Nahrungsmittel</a></td><td align="right">19</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Braten">Braten</a></td><td align="right">20</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Brot">Das Brot</a></td><td align="right">22</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Butter">Butter</a></td><td align="right">23</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Kakao_und_Chokolade">Kakao und Chokolade</a></td><td align="right">25</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte">Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf</a></td><td align="right">25</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht">Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?</a></td><td align="right">28</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Feuer">Das Feuer</a></td><td align="right">31</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Die_Fische_c">Die Fische &c.</a></td><td align="right">32</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Die_verschiedenen_Fleischsorten">Die verschiedenen Fleischsorten</a></td><td align="right">33</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Fleischbruhe">Fleischbrühe</a></td><td align="right">35</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Gelee">Gelée</a></td><td align="right">36</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Gemuse_Krauter_und_Salate">Gemüse, Kräuter und Salate</a></td><td align="right">37</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Die_Gewurze">Die Gewürze</a></td><td align="right">39</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Der_Kase">Der Käse</a></td><td align="right">42</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee">Wie bereitet man einen guten Kaffee?</a></td><td align="right">43</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Kartoffeln">Kartoffeln</a></td><td align="right">46</td> + </tr> + <tr> + <td><span class='pagenum'><a name="Page_4" id="Page_4"></a></span><a href="#Das_Kochen">Das Kochen</a></td><td align="right">48</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Kochen_der_Hulsenfruchte">Das Kochen der Hülsenfrüchte</a></td><td align="right">49</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch">Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch</a></td><td align="right">51</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Die_Luft">Die Luft</a></td><td align="right">52</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Milch">Milch</a></td><td align="right">53</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Der_Thee">Der Thee</a></td><td align="right">60</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Die_Verdauung">Die Verdauung</a></td><td align="right">60</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Das_Wasser">Das Wasser</a></td><td align="right">62</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Der_Wein">Der Wein</a></td><td align="right">63</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Der_Zucker">Der Zucker</a></td><td align="right">64</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Frage_und_Antwort">Frage und Antwort über Dr. Oetkers Fabrikate</a></td><td align="right">65</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Dr_Oetkers_Recepte">Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk</a></td><td align="right">68</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche">Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche</a></td><td align="right">73</td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Anerkennungsschreiben">Anerkennungsschreiben</a></td><td align="right">74</td> + </tr> +</table> + +<p style="text-align:center;"><em class="gesperrt">Etwas »Praktisches« für die Küche</em>!</p> + +<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 2"> + <tr> + <td><a href="#Der_Alexanderwerk-Kochtopf">Alexanderwerk-Kochtopf</a></td> + <td align="right">82</td> + </tr> + <tr> + <td><span style="margin-left: 2.5em;">„</span><a href="#Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen"><span style="margin-left: 3.25em;">-Fleischhackmaschinen</span></a></td> + <td align="right">83</td> + </tr> + <tr> + <td><span style="margin-left: 2.5em;">„</span><a href="#Alexanderwerk_Eismaschinen"><span style="margin-left:3.25em;">-Eismaschinen</span></a></td> + <td align="right">84</td> + </tr> + <tr> + <td><span style="margin-left: 2.5em;">„</span><a href="#Alexanderwerk_Saft_Presse"><span style="margin-left: 3.25em;">-Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,</span></a></td> + </tr> + <tr> + <td><a href="#Alexanderwerk_Wringmaschinen"><span style="margin-left: 1em;">Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen</span></a></td> + <td align="right">85</td> + </tr> +</table> + +<p style="text-align:center;"><em class="gesperrt">Für die feinere Küche</em>!</p> + +<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 3"> + <tr> + <td><a href="#Blitzruhrschussel">R. v. Hünersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrührschüssel</a></td> + <td align="right">86</td> + </tr> + <tr> + <td><span style="margin-left: 4em;">„</span><span style="margin-left: 6.75em;">„</span><a href="#Amerikaner_Quirltopf"><span style="margin-left: 2.2em;">Amerikaner-Quirltopf</span></a></td> + <td align="right">87</td> + </tr> +</table> + +<hr style="width: 10%;" /> + +<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 4"> + <tr> + <td>»Vineta«, Spezialmarke des Westfälischen Margarine-Werks in Bielefeld</td> + <td align="right">88</td> + </tr> +</table> + +<hr style="width: 65%;" /> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_5" id="Page_5">[5]</a></span></p> +<h2><a name="Vorwort" id="Vorwort"></a>Vorwort.</h2> + + +<p>In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit +ihr Gepräge geben und alle unsere Verhältnisse den Zielen +des Praktischen, Schönen und Nützlichen entgegenführen, wird +mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der Hausfrau +ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit +war, das gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel +zu angenehmer Beschäftigung; wo früher der Erfolg +trotz aller Sorgfalt ein Spiel des Zufalles blieb, da ist +gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des Gelingens +gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau +eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen +worden und so ist die Vertreterin moderner Wirtschaftsweise +nicht mehr verurteilt, in den ausgetretenen Geleisen ihrer +Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit freiem Geiste +alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche +dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.</p> + +<p>Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie +sich so langsam im Haus- und Küchenwesen einbürgern?</p> + +<p>Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen +angeben.</p> + +<p>Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen +geschrieben sind, waren nicht so klar und kurz gefaßt, wie +es zur Erreichung eines Erfolges notwendig ist, oder sie +wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die Praxis +geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.</p> + +<p>Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht +genau genommen, man glaubt, daß es auf kleine Abweichungen +und geringe Nachlässigkeiten nicht ankomme. Dem ist aber +nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht verständliches<span class='pagenum'><a name="Page_6" id="Page_6">[6]</a></span> +Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie möglich +fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer +deshalb in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, +der höre nicht auf die klugen Ratschläge anderer, die nur +zweifelhafte Resultate erzielt haben, sondern er verschaffe +sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und pünktlich +zu befolgen.</p> + +<p>In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich +Gute nur langsam Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen +zu Gute kommt. Was sich aber in diesen erprobt und +bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen werden.</p> + +<p>Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf +Vollständigkeit, denn wann würde eine gründliche Reform +des täglichen Lebens wohl jemals fertig. Aber es sind doch +wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten Punkte +dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn +zu Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete +Ratschläge gegeben werden. Möge deshalb die deutsche +Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die kleinste Verbesserung +des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern +auch Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den +praktischen Nutzen des Erfolges bringt.</p> + +<p class="center"><em class="gesperrt"><b>Selbst</b></em><b> prüfen</b>!</p> + +<p class="center"><em class="gesperrt"><b>Selbst</b></em><b> urteilen</b>!</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_7" id="Page_7">[7]</a></span></p> +<h2><a name="Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen" id="Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen"></a>Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?</h2> + + +<p>Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres +Körpers dienen und zum Fortleben notwendig sind, kann +man einteilen in lösliche und unlösliche Nahrungsmittel.</p> + +<p>Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. +Aufgelöst im Wasser oder im Magensaft tritt er in das +Blut und wird hier zur Erzeugung von Wärme verbraucht.</p> + +<p>Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser +nicht lösen, ist viel größer, und deshalb ist es eine der +wichtigsten Aufgaben der Kochkunst, diese im Wasser unlöslichen +Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich unter +den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. +Denn jedes Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des +Lebens im aufgelösten Zustande in das Blut treten können, +sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.</p> + +<p>Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem +Zustande in den Magen. Das Pepsin und die Salzsäure +des Magensaftes machen die ungelösten Eiweißstoffe löslich, +damit sie in das Blut übergeführt werden können.</p> + +<p>Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche +wir täglich genießen; z. B. Butter. In dem Magen geht +mit der Butter keinerlei Veränderung vor sich; sehr fette +Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die +Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des +Magensaftes verhindert; die genossenen Speisen liegen wie +Bleiklumpen im Magen; für solche Behandlung rächt sich +der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein und am +besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine +Explosion von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett<span class='pagenum'><a name="Page_8" id="Page_8">[8]</a></span> +wandert bei normalen Verhältnissen durch den Magen in +den Darm und wird hier unter dem Einflusse des Pankreatins +so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um +seinen Zweck zu erfüllen.</p> + +<p>Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten +Speisen so zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen +Stoffen, z. B. Mehl, recht innig verbunden ist. Die Kuchen +z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt werden, +enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind stets +leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft +mit Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann.</p> + +<p>Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder +das Stärkemehl, ist ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet +man die Stärke unter dem Mikroskope, so erkennt man, daß +sie aus Körnern besteht. Die Körner sind umschlossen von +einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner, +welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben +gar keinen Nährwert, weil sie von den Säften nicht gelöst +werden können.</p> + +<p>Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, +die stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im +Körper leicht gelöst werden können.</p> + +<p>Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rührt man die +Stärke, z. B. Weizenstärke, mit kaltem Wasser an, so setzt +sich das Pulver bald am Boden ab; erwärmt man jedoch +das Wasser, so platzt die Umhüllung jenes Stärkekornes, +der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhält man +einen Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang +findet immer statt beim Kochen von Kartoffeln, Puddings +und Flammeris.</p> + +<p>Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an +Stärkemehl reiche Weizenmehl mit den anderen Zuthaten +gemischt und der hohen Temperatur des Ofens ausgesetzt. +Jedes einzelne Stärkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen, +kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, +weil das Wasser in Dampf übergeht und die Zellwand +zerreißt, der Inhalt des Körnchens wird frei und zum Teil +schon in lösliche Produkte verwandelt.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_9" id="Page_9">[9]</a></span>Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so +vorzubereiten, daß die verdauende Thätigkeit unserer Organe +die Arbeit leicht bewältigen kann. Ferner liegt es einer +intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch gebrachten Speisen +so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das Einnehmen +einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für +das Leben ist, sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, +Frau und Kind so gestärkt sind, um mit neuem Mute die +Arbeiten des Berufes bewältigen zu können.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Was_ist_ein_schwacher_Magen" id="Was_ist_ein_schwacher_Magen"></a>Was ist ein schwacher Magen?</h2> + + +<p>Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde +und kräftige Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, +der nur relativ geringe Speisen aufnehmen und verdauen +kann. Die Gründe sind mannigfach. Wenn Speisen, die +sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen werden, +so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, +Geschmack und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele +Menschen vertragen die Milch nicht: manche aus subjektiver +Abneigung, andere, weil sie Durchfall und selbst Erbrechen +bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger +Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen +klein und empfindlich: er verträgt nur geringe Mengen von +Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder weiche Speisen und +er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu entleeren. +Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es +treten leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. +— Der schwache Magen ist auch von geringer motorischer +Kraft und vermag größere Mengen von Speisen, besonders +von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren; diese +bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder +Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den +sogenannten schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese +ist von der Beschaffenheit der Zähne und der Kraft der +Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und kräftige Kiefer +ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und +<span class='pagenum'><a name="Page_10" id="Page_10">[10]</a></span>unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt +bei seinen diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt +achtet. Wer gute Zähne hat, kann Brot und Fleisch in +reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat, wie z. B. +alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern +und Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder +nähre man ebenfalls mit weichen Speisen, denn sie ermüden +schnell beim Kauen härterer Speisen (besonders Fleisch) und +mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer Bedeutung +ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken +und Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust +haben, harte Dinge zu genießen. Werden aber harte Speisen +schlecht gekaut und verschluckt, so bleiben sie lange Zeit unverdaut +im Magen liegen: sie sind also in diesem Falle +schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit +des Magens in Betracht. Der empfindliche Magen hat +nach jeder reichlichen Mahlzeit ein Gefühl von Druck und +Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies Gefühl +wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, +welche lange im Magen liegen bleiben. Solche Speisen +gelten dem empfindlichen Magen ebenfalls für schwerverdaulich. +Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder Abneigung +gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der +Leicht- und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen +Genossene erzeugt ein unbehagliches Gefühl, vermindert den +Appetit. »Diese Speise vertrage ich nicht«, hört man sagen. +Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen genossen +und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen +Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und +verdaut werden. Hierbei ist aber wohl auch das Umgekehrte +zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann, durch die Erfahrung +belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird, +welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige +ungern, welche ihn belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität +greifen hier vielfach ineinander ein.</p> + +<p>Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, +welche schädliche Beimischungen enthalten. Der populäre +Begriff der ungesunden Speisen deckt sich zum Teil mit dem<span class='pagenum'><a name="Page_11" id="Page_11">[11]</a></span> +Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird aber auch +eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit +oder auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell +ungesund sind Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie +besteht, wie z. B. Krebse, Hummer, Erdbeeren, Spargel, +Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche Speise. +Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von +äußeren Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) +oder vom Zustande des Magens (Dyspepsie, Neigung +zu Diarrhöe u. s. <ins title="w.">w.)</ins></p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich" id="Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich"></a>Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?</h2> + + +<p>Gebratenes <em class="gesperrt">Fleisch</em> ist leicht verdaulich, weil die durch +die Hitze gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell +angegriffen werden können. Tunkt man jedoch ein Fleischstück +in dicke fette Sauce, so wird es sofort viel schwerverdaulicher, +weil der wässerige Magensaft nicht durch das +Fett dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen +viel längere Zeit um das Fleisch zu lösen.</p> + +<p><em class="gesperrt">Eier</em>, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr +leicht verdaulich, denn das Eiweiß wird in diesem weichen +schwammigen Zustande leicht vom Magensafte gelöst. Das +Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen den +anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch +das im Eigelb vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen +Zustand überführen.</p> + +<p><em class="gesperrt">Milch</em> ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile +sind so fein verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens +und des Darmes leicht einwirken können.</p> + +<p><em class="gesperrt">Käse</em> ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das +ursprüngliche, unlösliche Eiweiß, aus welchem der Käse +bereitet wird, ist durch die Gährung schon für die Verdauung +vorbereitet und wird leicht vom Magensafte angegriffen +und gelöst.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_12" id="Page_12">[12]</a></span><em class="gesperrt">Stärkemehl</em>haltige Substanzen, z. B. Maismehl +und Reis mit Milch gekocht, werden sehr gut verdaut, weil +das Stärkemehl durch das Kochen aufgeschlossen ist und +vom Darmsafte gelöst wird.</p> + +<p><em class="gesperrt">Kartoffeln</em> in ihren verschiedenen Zubereitungen +gekocht, geröstet &c., werden im Körper langsamer verdaut +wie Mais und Reis.</p> + +<p><em class="gesperrt">Nudeln</em>, Spätzle, Klöße werden leicht verdaut.</p> + +<p><em class="gesperrt">Wirsingkohl</em> und <em class="gesperrt">gelbe Rüben</em> enthalten ja auch +Stärkemehl und Eiweiß, aber der menschliche Organismus +ist nicht im Stande, die Nährstoffe dieser Pflanzen vollkommen +auszunutzen.</p> + +<p><em class="gesperrt">Fette</em>, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut +und vom Darmsafte so bearbeitet, daß sie ohne Mühe vom +Körper aufgenommen werden können.</p> + +<p>Wenn aber eiweißhaltige Substanzen mit viel Fett +genossen werden, so stellen sich bei empfindlichen Personen +manchmal Magenschmerzen ein. Dies rührt wahrscheinlich +daher, daß das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf +die Eiweißsubstanzen verhindert.</p> + +<p><em class="gesperrt">Brot</em> genießen wir in Gestalt von:</p> + +<p>Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am +leichtesten verdaut, weil es sehr porös ist und den verdauenden +Säften den Eintritt in die Poren am leichtesten gestattet.</p> + +<p>Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird +weniger gut ausgenutzt wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.</p> + +<p>Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat +nur sehr wenig Poren und die Folge ist, daß Pumpernickel +am schwierigsten aufgenommen wird und dem Magensafte +am meisten Arbeit verursacht.</p> + +<p>Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus +reinem Roggen kräftiger sei wie Weizenbrot, ist falsch. +Man esse einmal vom Weizenbrote dem Gewichte nach +ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten +können, daß er sich in seinem Kräftegefühl geschädigt +finde. Roggenbrot ist aber billiger als Weizenbrot und +wenn man für 10 Pfennig Roggenbrot verzehrt hat, so hat<span class='pagenum'><a name="Page_13" id="Page_13">[13]</a></span> +man viel eher das Gefühl der Sättigung, als wenn man +für 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.</p> + +<p>Manchmal hört man die Ansicht aussprechen, daß der +Körper der Frau weniger Nahrungsmittel bedürfe wie der +Körper des Mannes. Das ist in dieser Allgemeinheit ausgedrückt +durchaus falsch.</p> + +<p>Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine +genügende Ernährung wie der arbeitende Mann. Je schwerer +die Arbeit, um so reichlicher muß die Nahrung sein; einerlei, +ob Mann oder Frau.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters" id="Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters"></a>Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters.</h2> + + + +<p>Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. +Gartenbau-Direktor Heinrich Gaerdt.</p> + +<p>1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der +Exemplare.</p> + +<p>2. Man vermeide wurmstichige Früchte, verletzte, gedrückte +Exemplare, weil jede Schadhaftigkeit, mag sie auch +noch so gering erscheinen, stets ein Herd für Fäulnis ist. +Unter allen Umständen gefährlich sind Wunden, durch welche +die Wachshaut verletzt ist.</p> + +<p>3. Behutsames Pflücken der Früchte. Zum Pflücken +wähle man heitere Tage, denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert +werden.</p> + +<p>4. Die Winterfrüchte sind möglichst lange am Baume +hängen zu lassen, um zur vollsten Ausbildung zu gelangen.</p> + +<p>5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt +oder gebrochen sind.</p> + +<p>6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Früchte vor +der Aufbewahrung ist keineswegs als eine Bedingung und +Notwendigkeit anzusehen, ja sogar nachteilig, weil leicht +Verletzungen an zartschaligen Früchten dadurch entstehen +können.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_14" id="Page_14">[14]</a></span>7. Die Aufbewahrungsräume müssen eine möglichst +gleichmäßige niedrige Temperatur haben und sollte dieselbe ++ 3 bis 5° <em class="antiqua">R</em>. nicht übersteigen; insbesondere sollen die +Eingänge nach Nord oder Nordost gelegen sein.</p> + +<p>8. Nächst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine +Bedingung und Notwendigkeit. Dunkelheit ist künstlich herzustellen.</p> + +<p>9. Als Aufbewahrungsräume dienen Keller, Kammern, +Böden, Zimmer im allgemeinen.</p> + +<p>10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl +zwischen Keller und Kammer, so ist dem Raum über der +Erde der Vorzug zu geben.</p> + +<p>11. Modernde Gegenstände oder solche, die einen üblen, +multrigen Geruch verbreiten, auch Gemüse jeder Art, sind +fern zu halten.</p> + +<p>12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, +so ist vorzuziehen, die Früchte frei, uneingehüllt +höchstens dreischichtig übereinander zu legen. Entschieden +hartschalige Sorten ertragen auch ein höheres Uebereinanderlegen. +Andererseits ist das Einwickeln in Seidenpapier, +sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fässern, zwischen +Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand <ins title="&c,">&c.</ins> zu +empfehlen.</p> + +<p>13. Bewahrt man Früchte in Kisten, Fässern &c. auf, +so soll man stets nur Sorten von gleicher Reifezeit in eine +Kiste zu bringen suchen.</p> + +<p>14. Wenn möglich, sind die Früchte so zu stellen, daß +der Kelch nach unten, der Stiel nach oben gekehrt sei.</p> + +<p>15. Man wische die Früchte mit einem weichen Tuche, +bevor man sie zur Tafel giebt.</p> + +<p>16. Die Früchte mit einer dünnen, weichen Schale +und feinem, lockeren Fleische konserviert man vorteilhafter +bei Luftabschluß. Früchte mit rauher, lederartiger Schale +und festerem Fleische ertragen einen luftigeren Platz.</p> + +<p>17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Räumen sind Keller, +Gewölbe, Kammern u. s. w. zu verstehen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_15" id="Page_15">[15]</a></span></p> +<h2><a name="Das_Backen" id="Das_Backen"></a>Das Backen.</h2> + + +<p>Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen +werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der +Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet.</p> + +<p>Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. +Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene +Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem +Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das +Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine +Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu +backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des +Fleisches an der Oberfläche sofort und die feste Kruste +verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. +Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend +heiß sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren +schließt. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, +muß eine gute Flamme haben.</p> + +<p>Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen +Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen läßt. +Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne berührt, muß er +sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.</p> + +<p>Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise +schwimmt.</p> + +<p>Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. +Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, +wird auf der eisernen Fläche zu heiß, verkohlt organische +Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige +Masse an der Speise.</p> + +<p>Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett +nicht überläuft.</p> + +<p>Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. +Man gießt das heiße Fett in kochendes Wasser, +rührt kräftig um, damit sich hineingefallene Fleischstückchen +oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem Erkalten +kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. +Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile<span class='pagenum'><a name="Page_16" id="Page_16">[16]</a></span> +ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu allen anderen +Speisen verwenden.</p> + +<p>Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen +benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil +es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat.</p> + +<p>Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu +befreien legt man sie auf Löschpapier oder ein Tuch; auch +darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren +um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das +Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße +Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand +schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche" id="Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche"></a>Das Backen der Kuchen in der Küche!</h2> + +<p style="text-align: center;">Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger<br /> +Kochbuches, schreibt:</p> + +<p>Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die +Verwendung von Dr. Oetker's Backpulver. Die mit obigem +Backpulver zubereiteten Bäckereien gelingen vorzüglich, haben +einen sehr guten Geschmack, sind leichter verdaulich und +kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in +Päckchen <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und +Drogen-Geschäften vorrätig ist, kann man auch zu allen +Knödeln (Klößen), Torten, Mehlspatzen, Kartoffel-Speisen +verwenden.</p> + +<p>Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt +hinzu, mische schnell durcheinander und schiebe in heißen +Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. Langes Rühren ist +nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_17" id="Page_17">[17]</a></span></p> +<h2><a name="Backwerke" id="Backwerke"></a>Backwerke.</h2> + +<h3 class="gesperrt">Regeln beim Backen.</h3> + + +<p>Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art +von Backwerk ist, daß alle hierzu verwendeten Bestandteile, +namentlich Butter, Eier, Dr. Oetker's Backpulver und +Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack sind, sonst +verdirbt man sich das ganze Gebäck. Mehl und Zucker +müssen fein gesiebt werden und alles zum Backen gehörige, +namentlich bei kälterer Jahreszeit, stellt man am besten +schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder früh in +der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch +den Teig im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer +Butter und Blätterteigen, die man kalt stellt. Die Butter +wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter öfterem +Uebergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen +Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich +ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung +auch gute eingelegte Butter anwenden, von der man weniger +bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch, dieselbe +heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag +thut. Die Eier schlage man nie über dem Teig auf, damit +derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei +darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee schlagen, +so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und +bereite den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in +der Küche erhält er nie die erforderliche Steife. Das Einrühren +der Kuchen oder Torten, wozu man einen tiefen, +steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel +nimmt, muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, +entweder von links nach rechts oder von rechts nach links, +denn ein Rühren nach verschiedenen Seiten würde das +Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und +fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet. +Alle Formen zu Bäckereien streicht man mit einem, in +geschmolzene Butter getauchten Pinsel gehörig aus und<span class='pagenum'><a name="Page_18" id="Page_18">[18]</a></span> +überstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback, +damit sich das Backwerk später leichter auslöst. Bäckt man +kleines, süßes Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man +letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem +Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem +Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man +das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel. Den +erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man +am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird +dasselbe schnell gelb, so kann man den Blätterteig in den +Ofen setzen, am geeignetsten ist aber für das meiste Backwerk +der zweite Hitzegrad, wenn das hineingelegte Papier +langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebäck, wie Makronen, +spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines +noch schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als +backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig +im Ofen, so muß die Ofenthüre möglichst wenig geöffnet +werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder +sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte +Dampf das Bräunen des Gebäcks verhindern würde. Um +zu versuchen, ob der Kuchen völlig durchgebacken sei, nimmt +man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine Stricknadel +und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkrümmelchen +daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht +gar, hängt aber nichts daran, so kann man ihn, falls er +braun genug ist, sofort herausnehmen und noch eine Weile +in der Form stehen lassen, bevor man ihn ausschüttet, auch +darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will +man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so +geschieht dies, sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt +und man läßt die Glasur dann trocknen, indem man den +Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder in die +Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthüren +etwas ausgekühlt ist.</p> + +<p>Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches +mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen wie das +mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird dies vielleicht daran +liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr <ins title="porrös">porös</ins> sind.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_19" id="Page_19">[19]</a></span> +Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: +Cakes, dann Zwieback, dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot +und Pumpernickel. Frisches Brot gilt im Volksmunde +<ins title="aus">als</ins> schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie +älteres oder härter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim +Kauen eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. +Manche Menschen essen sehr schnell aus Angewohnheit und +Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen und +ordentlich zu kauen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Bier" id="Das_Bier"></a>Das Bier</h2> + +<p style="text-align: center;">als Getränk und als Nahrungsmittel.</p> + + +<p>Das Bier ist Genuß- und Nahrungsmittel. Von den +alkoholischen Getränken, deren wir uns bedienen, ist das +Bier das an Alkohol ärmste. Dem geringen Gehalte an +Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es +wirkt erwärmend und belebend, es regt das Nervensystem +genügend an, ohne es zu überreizen, es bringt, wenn es +innerhalb der durch die Vernunft gesetzten Grenzen genossen +wird, das Gefühl des Wohlbehagens hervor, ohne zu berauschen +wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, +wie der Branntwein.</p> + +<p>Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger +Getränke bedarf, so ist der des Bieres unzweifelhaft der +dem Organismus am meisten zuträgliche, namentlich weil +dieses Getränk, außer seiner nervenbelebenden Wirkung, +einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt. Wegen seines +geringen Gehaltes an Eiweißstoffen kann das Bier nie zur +vollkommenen Ernährung des Körpers ausreichen. Als +Zugabe zu Fleisch, Brot, Käse und anderen Stoffen ist es +aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren +Salzen, ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser +Beziehung steht es weit über dem Wein.</p> + +<p>Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, +da dieser dem Körper nichts giebt als den Alkohol. Ein<span class='pagenum'><a name="Page_20" id="Page_20">[20]</a></span> +kräftig genährter ausgewachsener gesunder Mann kann einen +Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher Körper +wird schwächer wie vorher. Darin liegt der Fluch des +Branntweintrinkens. Beim Biergenuß wird dagegen dem +Körper ein Teil der zu verbrauchenden, oder durch vorangegangene +Leistung verbrauchten Kraft ersetzt.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Braten" id="Braten"></a>Braten.</h2> + + +<p>Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu +beachten?</p> + +<p>Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. +Erste Bedingung ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, +damit der Fleischsaft nicht ausfließen kann.</p> + +<p>Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das +<em class="gesperrt">kochende</em> Fett der Pfanne legt und die Oberfläche mit +dem kochendheißen Fette übergießt.</p> + +<p><em class="gesperrt">Einfaches Verfahren</em>: Das zum Braten vorgerichtete +Fleisch wird mit dem hierzu nötigen heißen Fett +oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die +gut geheizte Bratröhre geschoben.</p> + +<p>Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das +Eiweiß des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur +des heißen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des +Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.</p> + +<p>Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit +etwas Fleischbrühe, damit sich kurze Sauce bildet, und nach +einiger Zeit erhält man einen Braten, welcher beim Anschneiden +den Fleischsaft austreten läßt und sehr saftige +Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter +Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das +Stück Fleisch war.</p> + +<p>Wie kommt das?</p> + +<p>Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt +hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die +hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes<span class='pagenum'><a name="Page_21" id="Page_21">[21]</a></span> +in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischstück +auseinander.</p> + +<p>Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, +sonst findet der Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die +Pfanne. Man erhält dann eine gute Sauce, aber kein +saftiges Stück Fleisch.</p> + +<p>Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim +Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erhält +eine Temperatur bis 150° und siedet. Das Fleisch hat +außen eine Temperatur von ca. 120° und ist im Inneren +ungefähr 70° warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, +um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht +heißer werden, damit nicht auch das Eiweiß im Innern +gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der +Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des +Bratens, macht das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist +ein Stück festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.</p> + +<p>Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung +der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung +dieser aromatischen Zersetzungsprodukte kennt +man noch nicht.</p> + +<p>Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz +und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am +Herde erlernt werden.</p> + +<p>Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, +sondern muß auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst +viel von seinem guten Aussehen einbüßt.</p> + +<p>Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem +Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der +Saft beim Durchschneiden herausfließt. 10 bis 15 Minuten +läßt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, +damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. +Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genossen +werden, noch saftig.</p> + +<p>Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer +hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste +bildet und der Saft nicht ausfließen kann. Dann läßt<span class='pagenum'><a name="Page_22" id="Page_22">[22]</a></span> +man das Feuer etwas zurückgehen, damit das Fleisch +innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.</p> + +<p>Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. +Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu können, +sonst fließt der Saft aus den Schnittflächen heraus. Die +Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort +und schließt die Poren.</p> + +<p>Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, +das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen +und zum Teil in eine leicht lösliche Substanz, den Leim, +zu verwandeln.</p> + +<p>Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom +Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten +als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht +dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei +träger oder geschwächter Verdauung hat es sich <b>immer</b> gezeigt, +daß fetthaltige Kost nachteilig ist.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Brot" id="Das_Brot"></a>Das Brot.</h2> + + +<p>Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den +Schalen befreit, weil diese für den Menschen unverdaulich +sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, +weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande +sind, es in lösliche aufnahmefähige Produkte zu <ins title="verwandeln">verwandeln.</ins></p> + +<p>Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit +Milch oder Wasser gekocht, damit die Stärkekörner platzen. +Der gebildete Kleister wird von den Verdauungssäften angegriffen, +in Zucker verwandelt und vom Körper aufgenommen. +Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden +verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum +Teil schon in lösliche Produkte übergeführt.</p> + +<p>Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man +Sauerteig, um das Brot porös zu machen. Im Sauerteig +befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den +aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig +vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen<span class='pagenum'><a name="Page_23" id="Page_23">[23]</a></span> +statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, +entwickeln Kohlensäure und diese Kohlensäure treibt den Teig +auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas länger +aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine +Essig- und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser +Säuren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer.</p> + +<p>Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche +Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen +Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige.</p> + +<p>Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das +sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch +hoch, giebt demselben aber einen faden Geschmack.</p> + +<p>Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet +man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver +in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die +Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich +Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. +Das ist ja der beste Beweis seiner Güte. Besonders sei +noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem Backpulver die +verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden.</p> + +<p>Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist +das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je +vollkommener eine Speise vom Körper resorbiert werden +kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte. +Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel +nur 70%.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Butter" id="Butter"></a>Butter.</h2> + + +<p>Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält +aber noch ungefähr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung. +Beim Schmelzen tritt eine Trennung ein; die Magermilch +sinkt zu Boden, darüber steht eine klare Fettschicht. Läßt man +diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen +Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der +Butter eingeschlossene Milch ist kein zufälliger Bestandteil, +auch keine Verunreinigung oder Verfälschung, sondern ein<span class='pagenum'><a name="Page_24" id="Page_24">[24]</a></span> +notwendiger Bestandteil der Butter, der erst das Butterfett +zu Butter macht.</p> + +<p>Der Geschmack der Butter ist abhängig davon, ob die +Butter aus süßem oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob +sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch kommt. Der +Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflüsse +beeinträchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im +Stalle verleiht der Butter einen Stallgeschmack. Scharfe +Stoffe des Futters gehen in die Butter über, z. B. wenn +größere Mengen Steckrüben oder Rapskuchen gefüttert +werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen +an der Luft steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte +getroffen wird. Steht die Butter in einem Raume, welcher +stark riechende Stoffe enthält, so nimmt die Butter diese +Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen +Geschmack.</p> + +<p>Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist +ihr Gehalt an Wasser und nicht völlig abgeschiedenen Eiweißstoffen.</p> + +<p>In wärmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell +ranzig. Dieser Geruch und Geschmack wird dadurch verursacht, +daß die Fette der Butter in freie Fettsäuren und +Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter +Salz, so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz +wirkt hier als wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien +bringen die Butter heute in Stücken <em class="antiqua">à</em> ½ und 1 Pfund, +eingeschlagen in dünnes, nasses Pergamentpapier zum Konsumenten. +Diese Methode des Verkaufes ist reinlich und +nur zu empfehlen.</p> + +<p>Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man +muß immer bedenken, daß man den hohen Preis nur für +den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezüglich des Nährwertes +leistet ein Pfund Schweineschmalz für den Körper ebensoviel +wie ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklären, daß +die guten Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine +verkauft werden, sich so schnell eingeführt haben.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_25" id="Page_25">[25]</a></span></p> +<h2><a name="Kakao_und_Chokolade" id="Kakao_und_Chokolade"></a>Kakao und Chokolade.</h2> + + +<p>Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und +die Bohnen dieses Baumes werden in großen Mengen importiert. +In den Bohnen befindet sich das Theobromin, +eine Substanz, welche dem Coffein ähnlich ist und ebenfalls +anregend auf das Nervensystem wirkt.</p> + +<p>Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt +und die Kakaobohnen zu feinstem Pulver gemahlen. Kocht +man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es bitter und +wird erst zu einem angenehmen Getränke, wenn man je +nach Geschmack genügend Zucker und Gewürze beigefügt hat. +Die zweckmäßigste Bereitung ist folgende: man reibt das +Kakaopulver mit kaltem Wasser zu einem glatten dünnen +Brei und läßt diesen in das kochende Wasser einlaufen und +2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers +Milch, so wird das Getränk nahrhafter.</p> + +<p>Vermischt man die enthülsten, gerösteten und gemahlenen +Kakaobohnen mit Zucker und Gewürzen, so erhält man die +Chokolade, welche infolge dieser Zusätze viel nahrhafter ist +wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu bereiten, +nimmt man gewöhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit +Milch.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte" id="Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte"></a>Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf.</h2> + + +<p>Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens +gehört in erster Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung +von Obst und anderen Früchten, damit während +des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu +den Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn für +Häuslichkeit hat, der läßt es sich nicht ausstreiten, daß die +im eigenen Hause hergestellten Konserven sehr gut schmecken<span class='pagenum'><a name="Page_26" id="Page_26">[26]</a></span> +und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau unterzieht sich +gern der Mühe, größere Vorräte herzustellen und ihre geeignete +Aufbewahrung zu überwachen; sie weiß, daß sich +nicht nur Pfennige, sondern ganz erkleckliche Sümmchen auf +solche Weise sparen lassen, von der Befriedigung, die darin +liegt, auf der eignen Hände Arbeit blicken zu können, soll +hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.</p> + +<p>Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal +bitter vergällt, wenn man die erforderliche Sorgfalt hat +mangeln lassen und infolgedessen durch das Verderben +einzelner Büchsen sich Schäden zeigen, die außerhalb der +sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster +Linie peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste +Sorgfalt in der Auswahl der Früchte erforderlich sind, um +das Verderben zu verhüten, so giebt es doch andrerseits +auch äußerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden +der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.</p> + +<p>Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsächlich die luftdichte +Verpackung empfohlen, indem man spekulierte, daß +zur Existenz jener kleinen Lebewesen, welche die Zersetzung +der organischen Substanz herbeiführen sollen, die atmosphärische +Luft abgeschlossen werden muß. Die Patentverschlüsse sind +meist so teuer und so wenig haltbar, daß sie sich bisher in +den meisten Haushaltungen nicht einzubürgern vermochten. +Ein sicheres Mittel gegen das Verderben der Speisen haben +wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das gewöhnliche +Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz vorzügliche +Dienste leistet, nicht in allen Fällen eignet, so sind +doch auch für eingemachte Früchte gewisse Zusätze als bestes +Verhütungsmittel gegen das Verderben zu empfehlen. So +wird in neurer Zeit Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> mit bestem +Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Früchte nicht +nur nicht beeinträchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch +und kräftig erhält. Seine Anwendung ist einfach und sauber +und sein Preis billig. Dieses Salicyl enthält reinste Salicylsäure, +und ein Päckchen <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. genügt, um 10 Pfd. +eingemachte Früchte gegen Schimmel zu schützen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_27" id="Page_27">[27]</a></span> +Die Hausfrau, welche dieses Präparat einmal kennen +gelernt hat, wird es stets ihren einzumachenden Früchten +zusetzen und braucht sich über verschimmelte Kompotts nie +mehr zu ärgern.</p> + +<p>Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der +Preis billigst gestellt.</p> + + +<h3 class="fett">Anwendung.</h3> + +<p>Man kocht die Früchte mit dem Zucker wie bisher, +nimmt sie vom Feuer, löst den Inhalt des Päckchens unter +Umrühren in den 10 Pfd. Früchten auf, giebt sie in die +sauberen Gläser oder Töpfe und läßt erkalten.</p> + +<p>Nach dem Abkühlen legt man ein Stück reines Papier +auf die Früchte, befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und +streut etwas Salicyl darauf. Jetzt überbindet man mit +einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Früchte halten +sich vorzüglich und bewahren ihren reinen Geschmack.</p> + +<p>Will man Früchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder +Salzwasser einlegen, so löst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig +ein Päckchen Salicyl und hat dann 5 Liter Salicyl-Essig, +in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals verderben +oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.</p> + +<p>Wenn sich die Essigfrüchte und Gemüse lange Zeit +halten sollen, so gießt man den Essig <em class="gesperrt">kalt</em> darüber. Sollen +die Gemüse schnell genußfähig werden, so gießt man den +Essig <em class="gesperrt">heiß</em> über die Gemüse oder Früchte.</p> + +<p>Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch +nichts, weil Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> keinerlei schädliche +Substanzen enthält.</p> + +<p>Zu welchen Früchten, Gemüsen und Konserven kann +man Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> verwenden? Zu Amarellen; +Annanas-Gelée und Marmelade; Apfel-Gelée; Apfelmarmelade +und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; +Birnen in Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; +Brombeerensaft; Brünellen; Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; +Dunstfrüchte; Erdbeeren in Gläsern; +Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als +Senfgurken; Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen;<span class='pagenum'><a name="Page_28" id="Page_28">[28]</a></span> +Himbeergelée; Himbeersaft; Johannisbeergelée; Johannisbeersaft; +Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in Zucker; +Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut; +Kürbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in +Dunst oder in Essig; Mixedpickles; Nüsse; Orangen; Perlzwiebeln; +Pfirsiche, Pflaumen in Dunst oder in Essig oder +in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen; Preißelbeeren; +Quitten; Reineklauden; Rote Rüben; Stachelbeeren; Tutti-frutti-Eingemachtes; +Weinbeeren; Zwiebeln.</p> + + +<h3 class="fett">Als Grundsatz</h3> + +<p style="text-indent: 0em;">merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder +Gelée, oder Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter +Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig <em class="gesperrt">nur</em> 1 Päckchen <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. +genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so schadet +es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte +Früchte, so nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen +Dr. Oetker's Salicyl.</p> + +<p>Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: +1 <em class="antiqua">kg</em> geschälte Birnen 1½ <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Aprikosen +1 <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Pfirsiche 1 <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Pflaumen +1½ <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Reineklauden 1½ <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> +Brombeeren ¾ <em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Preißelbeeren ¼ <em class="antiqua">kg</em> +Zucker; 1 <em class="antiqua">kg</em> Kirschen ¾ <em class="antiqua">kg</em> Zucker.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht" id="Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht"></a>Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?</h2> + + +<p>Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz +aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß +ein gewisser Prozentsatz der aufgespeicherten Vorräte dem +Verderben anheimfällt. Auch die größtmöglichste Aufmerksamkeit +ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens, denn +wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so +geringem Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit +Riesenschritten um sich; es ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; +hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so +taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_29" id="Page_29">[29]</a></span> +Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der +Hühnerzucht; es gehört nicht nur Geschick und Sachkenntnis, +sondern auch viel Glück dazu, um den Winterbedarf verlustfrei +zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin +Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und +in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied +zwischen dem Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und +den minderwertigen Faß- und Kisteneiern und unterzieht sich +gern der Arbeit des Konservierens, weil sie weiß, was sich +dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen lassen.</p> + +<p>Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst +Geflügelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern +zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, +damit der Bedarf für den Winter gedeckt ist. +Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler +geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, +nämlich Lagerware. In Fässern oder Kisten verpackt treiben +sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren +herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verhütet +wird, so leidet doch die Qualität der Ware so erheblich, +daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den +Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen +Ei kann unter Umständen eine ganze kostspielig +zubereitete Speise verdorben werden.</p> + +<p>Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem +Grade den Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl +der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete +Fütterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel +Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen, +den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. +Es können dabei auch große, äußerlich recht schöne Eier +erzielt werden — aber nur auf Kosten der Qualität, und +daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder Kisteneier noch +lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier +von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.</p> + +<p>Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten +sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber +den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet<span class='pagenum'><a name="Page_30" id="Page_30">[30]</a></span> +vollständig, wenn man die frischen Eier nach folgendem +Verfahren behandelt.</p> + +<p>Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern +muß, warum es nicht schon längst im Haushalte Fuß +gefaßt hat.</p> + +<p>Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem +man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschließt und +gegen eine helle Flamme hält.</p> + +<p>Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen +zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet +man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der +besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.</p> + +<p>Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen +will, nimmt man einen großen oder kleinen Behälter von +Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und übergießt die +Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:<br /></p> + + +<table summary=""> + <tr> + <td colspan="2"><em class="antiqua">Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III</em></td> + </tr> + <tr> + <td>(<em class="antiqua">Natronwasserglas</em>)</td><td class="right">1 Liter</td> + </tr> + <tr> + <td>Wasser</td><td class="right">10 Liter</td> + </tr> +</table> + +<p style="text-indent: 0em;">und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. +Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das +Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder Brett und nimmt +die Eier nach Bedarf heraus.</p> + +<p>Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten +einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Flüssigkeit +nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden +abgewaschen und benutzt.</p> + +<p>Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche +dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode +erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von +größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.</p> + +<p>Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. +Will man die Eier kochen, so muß man mit einer +starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen +kann, sonst platzt die Eischale.</p> + +<p>Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches +Nahrungsmittel, besonders für schwächliche Personen, weil +die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_31" id="Page_31">[31]</a></span> +Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen +und allgemein wird anerkannt, daß Eier eine +sehr nahrhafte Speise sind. Den Nährwert der Eier überschätzt +man jedoch. 7 Eier enthalten so viele Nährstoffe +wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann, +daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere +Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat ungefähr den Nährwert +wie 40 <em class="antiqua">g</em> gutes fettes Fleisch.</p> + +<p>Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 <em class="antiqua">g</em> und +kann man hiervon 6 <em class="antiqua">g</em> auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende +Schale, 31 <em class="antiqua">g</em> auf das Eiweiß und 16 <em class="antiqua">g</em> auf das +Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 <em class="antiqua">g</em> trockenes +Eiweiß und 5 <em class="antiqua">g</em> Fett. Am leichtesten sind die Eier zu +verdauen, wenn man die rohen gequierlten Eier in heiße +Fleischbrühe laufen läßt und dann mit der Fleischbrühe +genießt.</p> + +<p>Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff +und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der +Zersetzung des Gehaltes bilden.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Feuer" id="Das_Feuer"></a>Das Feuer.</h2> + + +<p>Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung +die Vereinigung eines Körpers mit dem Sauerstoffe der +Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von Wärme und Licht.</p> + +<p>Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte +Temperatur nötig, bei welcher sich der Brennstoff entzündet. +Die natürlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen +vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher Dämpfe +und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen +Produkte verbrennen mit Flamme, während der Rückstand +(Kohlen oder Koks) beim Verbrennen nur glühen. In den +häuslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das +Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in +der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.</p> + +<p>Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials +sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_32" id="Page_32">[32]</a></span>Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff +zu Kohlensäure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure +und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff +der Luft wird hierbei nicht verändert.</p> + +<p>Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt +werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel +Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch +nicht erwärmen.</p> + +<p>Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. +Das Feuer brennt nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die +Kohlen taugen nichts! Das sind die Redensarten nachlässiger +Dienstboten.</p> + +<p>Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch +direkte Verluste damit verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen +verschlacken, verbrennen aber nicht vollkommen. Den Schaden +hat immer die Herrschaft zu tragen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Die_Fische_c" id="Die_Fische_c"></a>Die Fische &c.</h2> + + +<p>Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso +gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere.</p> + +<p>Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung +getötet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt +sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis +verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche in sumpfigen +Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. +Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.</p> + +<p>Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der +Häring und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enthält +reichlich Eiweiß und viel Fett und ist imstande eine allein +nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis, zu +einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten +nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die +seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen &c. sind heute +Luxusartikel und werden teuer bezahlt.</p> + +<p>Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich +zu uns gebracht. Die Fische kommen in großen Mengen<span class='pagenum'><a name="Page_33" id="Page_33">[33]</a></span> +an die französische Küste, werden nach dem Fange gesalzen, +abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute eingetaucht, +in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.</p> + +<p>Das Fleisch der <em class="gesperrt">Krebse</em>, Krabben und Hummer ist +hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse +und werden als solche hoch bezahlt.</p> + +<p>Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die +Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich +schnell verdirbt.</p> + +<p>Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in +einer wässerigen Flüssigkeit liegen, welche von Unerfahrenen +als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist +nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen wesentlichen +Teil des Tieres aus.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Die_verschiedenen_Fleischsorten" id="Die_verschiedenen_Fleischsorten"></a>Die verschiedenen Fleischsorten.</h2> + + +<p>Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten +mit rotem Blutsaft angefüllt. Es besitzt ein dichteres +Gewebe als andere Fleischsorten, enthält daher in dem +gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, +und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als +der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht +geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist.</p> + +<p>Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine +gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Kälber 80% +Wasser enthält. Je älter das Kalb wird, um so besser +wird auch das Fleisch.</p> + +<p>Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres +Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich +und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen.</p> + +<p>Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem +Einfluß auf die Qualität des Fleisches. Wegen des hohen +Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich.</p> + +<p>Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit +dichterem Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen +Schlachttiere. Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser +Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht verdauliche<span class='pagenum'><a name="Page_34" id="Page_34">[34]</a></span> +Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese +Tiere nur wenig Fett.</p> + +<p>Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem +Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z. B. Lachs. +Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, hauptsächlich +bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das +Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich +wie das Fleisch der Tiere.</p> + +<p>Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze +Völker von größtem Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. +Völker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen große Kraft +bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft besitzen +sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur +von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und +vermögen keine besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für +zivilisierte Völker hat sich herausgestellt, daß eine aus Fleisch +und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist.</p> + +<p>Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich +der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.</p> + +<p>Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es +nicht zerbeißen können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach +und deshalb muß das Fleisch sehr fein zerschnitten sein.</p> + +<p>Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und +muß deshalb einige Tage hängen. Es findet dann eine +Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einfluß von +Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, +je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt +oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der +Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem +Festwerden der flüssigen Eiweißlösung, welche den Inhalt der +Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in ähnlicher +Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt +wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre +wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur +Küchenverwendung. Liegt es länger, so tritt Fäulnis ein, +welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch +<em class="antiqua">Kantgoût</em> genannt wird.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_35" id="Page_35">[35]</a></span></p> +<h2><a name="Fleischbruhe" id="Fleischbruhe"></a>Fleischbrühe.</h2> + + +<p>Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, +verfährt man in folgender Weise.</p> + +<p>Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, +wenn nötig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das +Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam +erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.</p> + +<p>Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil +des Eiweißes aus dem Fleische. Später gerinnt dieses +Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche des Wassers +und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze +leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn +jetzt will man ja die Nährbestandteile des Fleisches in der +Fleischbrühe haben.</p> + +<p>Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man +5–7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und +Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden kochen.</p> + +<p>Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze +und Eiweiß. Die Fleischsalze bleiben in der Brühe, +das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß geworden ist.</p> + +<p>Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes +in Leimsubstanz, und diese wird von der Brühe +gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf +der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so erstarrt +das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit +zu verwenden.</p> + +<p>Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die +wichtigen Fleischsalze.</p> + +<p>Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber +kein Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die +Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend.</p> + +<p>Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält +in der Fleischbrühe auch die Substanzen, welche durch Wasser +den Knochen entzogen werden können.</p> + +<p>Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt +und löst sich in der heißen Brühe.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_36" id="Page_36">[36]</a></span> +Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von +<ins title="emorganischen">anorganischen</ins> Verbindungen hauptsächlich Phosphorsäure +und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am kräftigsten; +vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret +am pikantesten.</p> + +<p>Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der +Fleischbrühe, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke +nach vollmündiger.</p> + +<p>Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird +Kindern, welche älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten +gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen +zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe feuchtet +den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft +mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus +Rücksicht auf schnelle und vollständige Verdauung ist es +praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere +Nahrung zu sich zu nehmen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Gelee" id="Gelee"></a>Gelée.</h2> + + +<p>Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit +oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. +Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase +oder Kalbsfüße benutzt.</p> + +<p>Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge +Flüssigkeit in der Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, +so erstarrt die gekochte Flüssigkeit zu einem Gelée.</p> + +<p>Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie +enthalten keine Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche +meistens als Nachtisch serviert werden.</p> + +<p>Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen +man größere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als +Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.</p> + +<p>Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, +kann man nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, +ohne Gelatine hinzufügen zu müssen. Die frischen Fruchtsäfte +enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes<span class='pagenum'><a name="Page_37" id="Page_37">[37]</a></span> +beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte +jedoch gären, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben +beim Erkalten keine Gelées mehr.</p> + +<hr style="width: 65%;" /> + +<h3 class="fett">Gelée aus Agar Agar.</h3> + +<p>Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen +Agar Agar. Diese Stangen werden ¼ Stunde +in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedrückt +und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie +2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.</p> + +<p>Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man +2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete +Geléemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das +Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. +Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch +und stellt zum Erkalten bei Seite.</p> + +<p>Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt +man auf ein Liter Flüssigkeit im Sommer 100 <em class="antiqua">g</em> und im +Winter 80 <em class="antiqua">g</em> Gelatineblätter. Die Blätter wischt man mit +kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach dem +Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und +filtriert.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Gemuse_Krauter_und_Salate" id="Gemuse_Krauter_und_Salate"></a>Gemüse, Kräuter und Salate.</h2> + + +<p>Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den +menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen. +Vollständig gereinigt legt man sie in die <em class="gesperrt">kochende Fleischbrühe</em> +oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und überläßt +sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.</p> + +<p>Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den +Blättern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt +nichts zurück, wie ein geschmackloses Zellengewebe.</p> + +<p>Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, +muß man <em class="gesperrt">kochende</em> Fleischbrühe verwenden und darf den<span class='pagenum'><a name="Page_38" id="Page_38">[38]</a></span> +Deckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen +flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.</p> + +<p>Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen +befindlichen Blattgrün, und dieses Blattgrün behält seine +Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.</p> + +<p>Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch +schnelles Abkochen zersetzt.</p> + +<p>Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen +in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso +wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten. Viele dieser +Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende +Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden +diese Gemüse abgebrüht und das Wasser dann abgegossen.</p> + +<p>Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem +Wasser, so läßt sich im Dampfe das sehr unangenehm +riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.</p> + +<p>Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, +welches zum Kochen der Gemüse benutzt werden soll, einen +halben Theelöffel voll Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Kochpulver</em>, so +werden die Gemüse viel schneller weich und viel verdaulicher. +Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.</p> + +<p>Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das +Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt +aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt +man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser +gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt +der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser.</p> + +<p>Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen +des Eiweißes und ein Aufquellen der Stärkemehlkörner, +welche fast in allen Gemüsen mehr oder weniger sich finden.</p> + +<p>Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden +sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber +trotzdem für das Wohlbefinden von großer Bedeutung, weil +sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und hierdurch +das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.</p> + +<p>Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen +Bestandteile auf den Tisch gebracht. So rührt<span class='pagenum'><a name="Page_39" id="Page_39">[39]</a></span> +der sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren +Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures +Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der +Radieschen, der Zwiebeln und des Meerrettig ist bedingt +durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also Genußmittel, +aber keine Nahrungsmittel.</p> + +<p>Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und +Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden +mit Salz und Gewürzen in einem Faß eingestampft. Das +Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und +bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes +ist aber nicht groß genug um eine Gärung zu verhindern. +Es findet eine Milchsäure-Gärung statt und die entstandene +Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde +haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.</p> + +<p>Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen +eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Die_Gewurze" id="Die_Gewurze"></a>Die Gewürze.</h2> + + +<p>Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, +reine Stärke, reines Fett sind geschmacklos und nur durch +Hinzugabe von Gewürzen ist es uns möglich, diese unbedingt +notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu genießen.</p> + +<p>Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.</p> + +<p>Das <em class="gesperrt">Kochsalz</em> ist Nahrungsmittel und Genußmittel; +kein Mensch kann ohne Kochsalz leben. Das Salz ist ein +nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle pflanzenfressenden +Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche +nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige +Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen +und so für ihren eigenen Körper genug Kochsalz aufnehmen.</p> + +<p>Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. +Dann bleibt es auch längere Zeit trocken. Ein feucht +werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_40" id="Page_40">[40]</a></span> +Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die +eine Sorte Salz sei kräftiger wie eine andere. Das ist +eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und wenn man eine +Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher +Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere +Sorte Salz benutzt hat.</p> + +<p>Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende +zuzuzählen, welche alle auf dem Wege des Reflexes die +Verdauungsthätigkeit erhöhen.</p> + +<p>Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und +ätherische Oele und Weine regen, auf die Zunge gebracht, die +Sekretion der Speicheldrüsen und die Abscheidung des +Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor +größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse +Bouillon oder man ißt ein Schnittchen mit Caviar.</p> + +<p>Als wirkliche</p> + +<h3 class="fett">Genußmittel</h3> + +<p style="text-indent: 0em;">bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme +in den Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem +ausüben können. Hierher gehören alle alkoholhaltigen Getränke, +Kaffee, Thee und Tabak. Diese charakteristisch +wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als Nervenreizmittel +bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße +benutzt keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.</p> + +<p>O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden +Ausdruck:</p> + +<p>»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten +Genuß der genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht +sie nicht damit in Schutz zu nehmen, daß der Trieb, sie in +irgend welcher Form sich zu verschaffen, wiederum der Ausfluß +eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu +allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.</p> + +<p>Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere +Maschine, wie das Pendel der Uhr, immer in demselben +monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was schadet es +ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem +Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in +den darauffolgenden Intervallen bei langsamerer Arbeit die<span class='pagenum'><a name="Page_41" id="Page_41">[41]</a></span> +kleine Luxusausgabe von Kraft aus dem genügenden Vorrat +wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres +Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche +leuchtende, fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer +duftenden Rheinweines geboren, welche vielleicht nie den +nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer entstiegen wäre; +manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer +gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche +Sorge, manche Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre +verflüchtigt und das ist doch auch etwas wert in so mancher +armseligen Menschenexistenz.«</p> + +<hr style="width: 65%;" /> + +<h2>Gewürze!</h2> + +<p>Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, +welche sich im Haushalte eingebürgert haben ohne jedoch +Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile haben einen +auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt +man sie um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.</p> + +<p>Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind +deshalb von größter Bedeutung für den Wohlgeschmack +unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im Allgemeinen +als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein +Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird +finden, daß auch der Geschmack der Speisen sehr nachgelassen +hat.</p> + +<p>Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen +und Vanille am meisten eingeführt. Von der Zitrone reibt +man die gelbe Außenhaut mit dem aetherischen Oele ab und +verwendet nach Belieben.</p> + +<p>Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht +sie mit Milch aus. Da nun die Vanilleschoten sehr teuer +sind, so hat sich in letzter Zeit Vanillin-Zucker eingeführt +und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von Dr. Oetker +versandt werden, finden immer mehr den Beifall der Hausfrauen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_42" id="Page_42">[42]</a></span> +Was man früher mit 50–75 Pfg. bezahlen mußte, +erhält man jetzt für 10 Pfg. Es giebt kaum einen anderen +Küchenartikel, welcher sich so schnell eingeführt hat. Um +Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem prächtigen +Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem +Vanillin-Zucker unterzurühren.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Der_Kase" id="Der_Kase"></a>Der Käse.</h2> + + +<p>Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen +Abweichungen auf die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial +dient die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver +versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel ausfallen läßt. +Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt +wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein +Hauptunterschied besteht darin, welche Art von Milch man +verwendet.</p> + +<p>Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter +Milch her, so erhält man Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte +süße Milch, so erhält man einen Süßmilchkäse. +Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist Sauermilchkäse +das Resultat.</p> + +<p>Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, +welche mit Salz und Kümmel vermischt überall auf den +Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchkäsen +der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.</p> + +<p>Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum +Reifen. Unter dem Reifwerden des Käse versteht man eine +Veränderung des Eiweißes. Diese Veränderung des Eiweißes +bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor. +Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch +sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte +Gärung statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen +riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die nicht +riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen +die Löcher, welche wir im Schweizerkäse sehen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_43" id="Page_43">[43]</a></span> +Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter +von den Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner +er gekaut oder geraspelt wird.</p> + +<p>Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein +billiges Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug +empfohlen werden. Die teueren ausländischen Käse sind +Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.</p> + +<p>Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und +die grüne Farbe wird durch Schimmelpilze bedingt.</p> + +<p>Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, +da er wegen seines hohen Eiweißgehaltes und seiner +Fettsubstanz für den Organismus sehr wichtig ist, und so +niedrig im Preise steht, daß er von Jedermann gekauft +werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen +sein als Beigabe für die Speisen, welche wenig Eiweiß +enthalten.</p> + +<p>Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen +giebt es jedoch, welche behaupten, abends keinen Käse vertragen +zu können. Die teuren Käse sind Luxusartikel und +der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange +mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für +den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee" id="Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee"></a>Wie bereitet man einen <em class="gesperrt"><b>guten</b></em> Kaffee?</h2> + + +<p>Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank +des Südens, der Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, +trotz aller Verbote und Verdächtigungen, sich schnell zum +eigentlichen Hausgetränk einbürgerte. Das liebliche Aroma +dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf +Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen +eines Genußmittels für den täglichen Gebrauch, +es macht den Kopf klar und die Augen hell.</p> + +<p>Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen +sucht. Aber wie vom Erhabenen zum Lächerlichen nur ein +Schritt ist, so berühren sich auch die Gegensätze in der Kunst +des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen,<span class='pagenum'><a name="Page_44" id="Page_44">[44]</a></span> +die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für +welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen +erfunden hat, noch übers Bohnenlied herausstreichen. +Ueber den Geschmack läßt sich natürlich nicht streiten, wenn +aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden Vorzüge +eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden sollen, +daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das +auf alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft +an die schöne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben +erinnert.</p> + +<p>Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert +geben, gehen bei der üblichen Weise seiner Bereitung häufig +verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende +Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich schnell ein +starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma — +aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden +Gedanken, daß die Würze, welche in die Luft +entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden muß! Was +nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand +Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die +Täuschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee +auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber +wohlschmeckend machen.</p> + +<p>Etwas besser schon ist das Aufgußverfahren, bei welchem +die Bohnen im Trichter mit heißem Wasser übergossen +werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar +ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch einen +Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein +Teil in den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand +durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, +so erhält man ein trübes oder graues Getränk, welches sich +schon durch seine äußere Erscheinung nicht recht empfiehlt.</p> + +<p>Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen +Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende +Beschaffenheit des Wassers, denn dasselbe muß +im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen +und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasser<span class='pagenum'><a name="Page_45" id="Page_45">[45]</a></span> +diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. +Oetker's Kochpulver. Dieses weiße Pulver ist eine Mischung +von Substanzen, welche sich vorzüglich bewährt haben. Erst +hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu machen, was er +sein soll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen unangenehmen +Wirkungen freies Hausgetränk.</p> + +<p>Man verfahre folgendermaßen:</p> + +<p>Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der +alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, füllt +einen Löffel mit kochend heißem sprudelndem Wasser, giebt +in den Löffel eine Messerspitze voll Dr. Oetker's Kochpulver +und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen.</p> + +<p>Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer +im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erhält ein +Getränk, wie es vorzüglicher nicht hergestellt werden kann, +und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden.</p> + +<p>Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, +daß ein weißes Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe +und einen volleren Geschmack verleihen kann?</p> + +<p>Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich +auf den Bohnen und in den Zellen ein Oel, welches die +volle Einwirkung gewöhnlichen Wassers verhindert. Das +Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus +den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver +giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften +des Kaffeeöles zu überwinden. Der Kaffee wird +also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an Extrakt. +Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man +zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven +in angenehmer Weise beeinflußt.</p> + +<p>Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das +Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den +Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch +Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffeïn.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_46" id="Page_46">[46]</a></span></p> +<h2><a name="Kartoffeln" id="Kartoffeln"></a>Kartoffeln.</h2> + + +<p>Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den +Kartoffeln enthaltene Stärke leichter verdaulich zu machen. +Wie soll man die Kartoffeln kochen?</p> + +<p>Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.</p> + +<p>Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in +kaltes Wasser, sonst werden sie mißfarbig.</p> + +<p>Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das +Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel.</p> + +<p>Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln +so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. +Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und +hängt von der Art der Kartoffeln ab.</p> + +<p>Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man +den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, +damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen +kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten +Schüssel auf den Tisch.</p> + +<p>Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um +so schöner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.</p> + +<p>Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem +kalten Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so +wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel +warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so +verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister +über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die +Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser +in den Zellen in Dampf verwandelt, zerreißt die Zellen, +entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.</p> + +<p>Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar +zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die +Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.</p> + +<p>Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. +Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen +Geschmack zu geben und außerdem den Austritt der Kartoffelsalze, +welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_47" id="Page_47">[47]</a></span> +Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale +bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, +wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen, +so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes +Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht +so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, +und die Schale platzt auf.</p> + +<p>Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von +0° ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Stärke in Zucker +über und die Kartoffel schmeckt süß. Dieser Geschmack ist +nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man die +Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in +die Küche. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil +er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensäure verbrannt +wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß und kann +gebraucht werden.</p> + +<p>Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so +reicher ist sie an Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.</p> + +<p>Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei +die beste Form ist, um den Nährstoff vollständig +oder fast vollständig auszunutzen.</p> + +<p>Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende +Nahrungsstoffe mit zu genießen, weil die Kartoffel +gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß enthält. Mit +diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr +wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für +den täglichen Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.</p> + +<p>Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls +nur als Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen +ist sehr gering.</p> + +<p>Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang +sehr wichtig, weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, +welche häufig eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_48" id="Page_48">[48]</a></span></p> +<h2><a name="Das_Kochen" id="Das_Kochen"></a>Das Kochen.</h2> + + +<p>Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, +dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter +zu machen.</p> + +<p>Will man ein Stück Fleisch kochen, um es als <em class="gesperrt">Hauptspeise</em> +auf den Tisch zu bringen, so muß man in folgender +Weise verfahren.</p> + +<p>Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch +gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein. +Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgekühlt. Man +läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt +man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser +nur noch lauwarm ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das +Feuer und läßt ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch +weich genug ist.</p> + +<p>Warum muß man das Fleisch so und nicht anders +kochen?</p> + +<p>Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so +gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches und +schließt den Fleischsaft so völlig ein, das nichts entweichen +kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde +mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe +werden. Deshalb läßt man das Wasser abkühlen, damit +das Innere des Fleischstückes die Temperatur des umgebenden +Wassers annimmt.</p> + +<p>Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam +wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische heißer, +und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich. +Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht +verdaulich.</p> + +<p>Will man jedoch eine gute <em class="gesperrt">Suppe</em> kochen, so muß +man gerade entgegengesetzt verfahren.</p> + +<p>Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die +löslichen Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird +in folgender Weise erreicht:</p> + +<p>Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit +kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen<span class='pagenum'><a name="Page_49" id="Page_49">[49]</a></span> +gebracht. Im Anfange fügt man kein Salz hinzu, damit +die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen. +Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz +und Gewürz hinzu.</p> + +<p>Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so +muß man nach diesen Grundsätzen handeln und immer +wieder bedenken, daß der wichtigste Bestandteil des Fleisches +und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die Hitze +gerinnt.</p> + +<p>Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige +Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, +die Fleischbrühe als Suppe auf den Tisch zu bringen +oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu kochen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Kochen_der_Hulsenfruchte" id="Das_Kochen_der_Hulsenfruchte"></a>Das Kochen der Hülsenfrüchte.</h2> + +<p style="text-align: center;">(Erbsen, Bohnen, Linsen.)</p> + + +<p>Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres großen Gehaltes +an Eiweißstoffen sehr wichtige Nahrungsmittel.</p> + +<p>Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr +weich gekocht sein und dürfen nicht in zu großen Mengen +genossen werden.</p> + +<p>Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, Legumin +genannt, und da dieses mit <em class="gesperrt">hartem</em> Wasser nicht weich +wird, so muß man das harte Wasser erst weich machen. +Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze +voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu +kochenden Früchte. Auf ein Pfund Erbsen genügen zwei +Messerspitzen voll.</p> + +<p>Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das +Stärkemehl der Hülsenfrüchte aufgeschlossen und ist dann +viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von Dr. <em class="gesperrt">Oetker's +Kochpulver</em> wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und +in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. +Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann +erst die Hülsenfrüchte. Früher benutzte man zum scheinbaren<span class='pagenum'><a name="Page_50" id="Page_50">[50]</a></span> +Weichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz von Soda oder +auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiß man jedoch, +daß das Pflanzeneiweiß sich nur in einem kombinierten +Salzgemenge löst, wie es unter dem Namen »Dr. <em class="gesperrt">Oetker's +Kochpulver</em>« in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein +sehr niedriger, damit es in <em class="gesperrt">jeder</em> Küche benutzt werden +kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten +Nahrungsmittel.</p> + +<p>Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, +weil die Zellwände noch dünn sind und durch das +Kochen auseinander gehen.</p> + +<p>Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, +müssen längere Zeit gekocht werden, um die mehr oder +weniger verhärteten Zellwände zu erweichen, damit die verdauenden +Säfte auf das Eiweiß und auf das gequollene +Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.</p> + +<p>Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach +dem Weichkochen durch ein Sieb gerieben werden, damit die +ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden können.</p> + +<p>Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser +gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie +durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund Erbsen einen halben +Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle, +2 Eßlöffel voll feines Mehl, läßt dieses etwas anziehen, +thut die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, +bis die Masse schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas +Fleischbrühe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weißen +Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man +läßt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht +anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder +braune Butter darüber. Man kann die Erbsen ebenfalls +in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der +hälfte Zeit aufgetragen werden können.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_51" id="Page_51">[51]</a></span></p> +<h2><a name="Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch" id="Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch"></a>Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch.</h2> + + +<p>Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. +Nach 24 Stunden schon beginnt die Zersetzung; hervorgerufen +durch die Bacterien, welche aus der Luft auf das +Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien +ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer +Vernichtung der aufgefallenen Bacterien. Die Oberfläche +des Fleisches muß so verändert werden, daß die Bacterien +sich nicht entwickeln können.</p> + +<p>Will man das frische Fleisch für Küchenzwecke circa +8 Tage konservieren, so geschieht dies am einfachsten durch +Einreiben des Fleisches mit Dr. Oetker's Konservierpulver. +Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen Geruch an, +behält seine schöne Farbe und seinen vollen Nährwert.</p> + +<p>Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas +riecht, so verliert es beim Einreiben mit diesem Pulver den +Geruch sofort.</p> + +<p>Dieses Konservierpulver ist durchaus unschädlich. Will +man das eingeriebene Fleisch verwenden, so spült man es +vor dem Kochen oder Braten mit Wasser ab, wodurch das +Konservierpulver entfernt wird.</p> + +<p>Es ist in den Küchen Gewohnheit geworden, Fleisch in +Milch oder Essig zu legen, um das Fleisch längere Zeit +aufbewahren zu können. Der Essig wirkt konservierend in +Folge seines Gehaltes an Essigsäure.</p> + +<p>Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann +wirkt die entstandene Milchsäure konservierend. Die Milch +muß aber erneuert werden, damit sie keinen fauligen +Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig +sowohl wie in der Milch einen Theelöffel voll Dr. Oetker's +Konservierpulver zu lösen. Die Wirksamkeit wird +hierdurch erhöht.</p> + +<p>Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. +Jede Hausfrau wird es gern verwenden, wenn sie bedenkt,<span class='pagenum'><a name="Page_52" id="Page_52">[52]</a></span> +wie viel Fleischstücke sie noch verwenden kann, welche man +früher in Folge eingetretener Verwesung wegwerfen mußte.</p> + +<p>In Päckchen <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. ist es in den Geschäften zu +haben, welche den Vertrieb von Dr. Oetker's Küchenfabrikaten +übernommen haben.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Die_Luft" id="Die_Luft"></a>Die Luft.</h2> + + +<p>Für das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist +die uns umgebende Luft von größter Wichtigkeit. Von +Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber auch nicht.</p> + +<p>Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird beständig +Sauerstoff aufgenommen und Kohlensäure ausgeatmet.</p> + +<p>Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, +Konzertsälen &c., eine große Anzahl Menschen längere Zeit +beieinander sind, so wird die Luft für alle unerträglich. +Früher glaubte man, dies rühre von der Kohlensäure her, +welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, +daß dies nicht der Fall ist.</p> + +<p>Die Luft in übermäßig besetzten Räumen wird schlecht +und drückend durch andere uns noch unbekannte Produkte +des Atems, sei es durch die ausgeatmete Lungenluft oder +durch Schweißbildung oder durch Atmung der Hauptporen.</p> + +<p>Die Luft ist häufig mit Staub verunreinigt; der Wind +nimmt ihn mit wo er ihn findet und läßt ihn nach Aufhören +der Strömungen wieder fallen. Die Mineralsubstanzen, +welche der Wind mit sich bringt, sind für die +Menschen von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die +organischen Bestandteile, welche vom Winde aufgerührt +überall sich niederlassen.</p> + +<p>Die uns umgebende Luft ist erfüllt von einer großen +Menge kleiner Lebewesen der verschiedensten Art, die mit +den Bewegungen der Luft überall hinwandern. Fallen diese +Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden, welcher +sie festhält und welcher ihrer Entwickelung günstig ist, so<span class='pagenum'><a name="Page_53" id="Page_53">[53]</a></span> +entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der +verschiedensten Pflanzengebilde Veranlassung.</p> + +<p>Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflänzchen +nützen uns Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen +uns gleichgültig.</p> + +<p>Bei der Gärung der Spiritusmaische, bei der Selbstgärung +mancher Biere, bei der Essiggärung, bei der Brotgärung +und bei der Weingärung nützen sie uns. Fallen +sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht +Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. +Fallen die Pilze &c. in die Milch, so wird diese sauer; +kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, welche wir +uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. +Ein Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen +Pflanzen auf das Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren +und es ungenießbar machen.</p> + +<p>Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht +darauf, <ins title="das">daß</ins> wir versuchen, in irgend einer Weise das Auffallen +dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.</p> + +<p>Die Luft großer Städte wird durch die Verbrennungsprodukte +der Steinkohlen verschlechtert. Die Kohlen enthalten +stets Schwefel, der Schwefel verbrennt zu schwefliger Säure.</p> + +<p>Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnräume +verschlechtert durch die Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung +bildet sich auch salpetrige Säure. Vielleicht ist +dies die Ursache, <ins title="das">daß</ins> in Zimmern mit Gasbeleuchtung, +empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Milch" id="Milch"></a>Milch.</h2> + + +<p>Die Milch ist für die Ernährung des Menschen von +größter Wichtigkeit.</p> + +<p>Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von +einem gesunden oder kranken Tiere stammt, so genieße man +die Milch niemals ungekocht.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_54" id="Page_54">[54]</a></span> +Läßt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die +leichteren Fetttröpfchen in die Höhe und bilden den Rahm.</p> + +<p>Läßt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der +Milchzucker unter dem Einfluß von Organismen in Milchsäure. +Durch diese Milchsäure wird der Käsestoff der +Milch abgeschieden.</p> + +<p>Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, +so muß die Milch sofort nach Empfang aufgekocht +werden, damit die Organismen, welche das Sauerwerden +hervorrufen, vernichtet werden.</p> + +<p>Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen +Geruch oder Geschmack, so weise man sie zurück.</p> + +<p>Es ist allgemein bekannt, daß man Milch durch Kochen +haltbar machen kann; wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es für +den Haushalt meistens genügt.</p> + +<p>Kocht man die Milch zu lange, so wird der Käsestoff +verändert und löst sich nicht mehr so schnell im Magensaft.</p> + +<p>Eine große Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter +Milch befinden, wird durch dieses Kochen unschädlich gemacht. +Einigen Arten schadet das Aufkochen jedoch nicht und diese +sind es, welche im Sommer den Säuglingen so sehr viele +Beschwerden machen und häufig den Tod herbeiführen.</p> + +<p>Besonders sind es die Milchsäurebakterien, welche den +Milchzucker unter starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, +welche dabei auftreten, haben ihren Sitz im Magen +und dann stellt sich nach genossener Milch Erbrechen ein; +oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dünndarm +oder Dickdarm statt; die gebildete Milchsäure reizt die +empfindlichen Schleimhäute und Diarrhöe ist die Folge.</p> + +<p>Was kann man nun thun, um die Säuglinge, welche +auf künstliche Ernährung angewiesen sind, über die gefährliche +Sommerzeit hinüberzubringen und soweit es möglich ist +gegen diese Krankheiten zu schützen?</p> + + +<ol><li>Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets +frische, mit möglichster Reinlichkeit gemolkene Milch +liefert.</li> + +<li>Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange.</li> + +<li><span class='pagenum'><a name="Page_55" id="Page_55">[55]</a></span> +Beziehen der Milch in weißen Glasflaschen, deren +Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der +großen Blechkannen.</li></ol> + +<p>Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhöe ein, so ist der +Arzt der allein maßgebende Berater. Man warte nicht in +der Hoffnung, daß es am nächsten Tage besser werde, +sondern man schicke sofort zum Arzte.</p> + +<p>Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht +im Stande, Stärkemehl oder stärkemehlhaltige Nahrungsmittel +zu verdauen. Wenn trotzdem den Kindern derartige +Speisen gegeben werden, so ist eine Störung der Verdauung +die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden stärkemehlhaltige +Speisen schon vertragen, besonders wenn diese durch +Kochen in Milch vollkommen aufgeschlossen sind. Ein Kind +soll auch keine von den schweren verdaulichen Speisen, wie +Roggenbrot oder Kartoffeln, in größeren Mengen genießen, +weil die Organe zu sehr angefüllt werden.</p> + +<p>Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein +Kind so lange essen bis es aufhört. Eine Gefräßigkeit +unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird nur soviel +verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhältnis +zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Körper +will doch größer werden, während der Erwachsene nur soviel +gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner Kräfte nötig hat.</p> + +<p>Es kommt vor, daß ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel +einen ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge +man das Kind nicht zur Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. +Die sogenannte Leckerheit des Kindes verliert sich, wenn ihm +nach und nach die Speisen der <ins title="Ewachsenen">Erwachsenen</ins> in <em class="gesperrt">kleinen</em> +Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt +mehr Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein +Kind ist, um so mehr Arbeit leistet es und um so mehr +Nahrung muß es haben, damit die verbrauchten Stoffe +ersetzt werden.</p> + +<p>Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, +um so besser ist die <ins title="Milch">Milch.</ins> Manche scharfe Stoffe gehen +in die Milch über und erteilen dieser einen unangenehmen +Geschmack, z. B. Steckrüben oder Rapskuchen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_56" id="Page_56">[56]</a></span> +Die Milch für Kinder muß stets aufgekocht werden +und nach dem Kochen muß der Milchtopf zugedeckt werden +damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien und Fliegen +hineinfallen.</p> + +<p>Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr +verbreitet und gebe ich hier die Vorschrift zu seiner +Benutzung, damit die Mütter sich zum Vorteile der +Säuglinge danach richten können.</p> + +<h3><em class="gesperrt">Gebrauchs-Anweisung.</em></h3> + +<p>1. Man verwendet möglichst frische Milch, und zwar +Mischmilch von mehreren Kühen, nicht die Milch <em class="gesperrt">einer</em> +Kuh, verdünnt die Milch mit Wasser, giebt ihr passende +Zusätze — bevor man sie erhitzt — oder verwendet sie im +unverdünnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur +Bereitung der Mischungen dient das geschnäbelte Misch- und +Einfüllglas, welches 1½ Liter faßt und in <sup>1</sup>⁄<sub>10</sub>; Liter +eingeteilt ist.</p> + +<p>2. Man füllt die für einen Tagesverbrauch ausreichende +Menge der Milch oder der Milchmischung mittelst +des Einfüllglases in die einzelnen Flaschen, welche 150, 200 +oder 250 <ins title="gr.">g</ins> fassen. Die Flaschen werden höchstens so voll +gefüllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, können aber auch +zu ½, ¼ &c. voll gefüllt werden.</p> + +<p>3. Man stellt die gefüllten Flaschen in den Flascheneinsatz, +legt auf die Mündung jeder Flasche eine Gummischeibe, +stülpt über den Hals der Flasche die Schutzhülse, +stellt den Einsatz in den Kochtopf, füllt letzteren mit so viel +kaltem Wasser, daß das Wasser im Kochtopf in gleicher +Höhe mit der Milch in den Flaschen steht, drückt den +Blechdeckel in den Topf — er darf nicht lose aufliegen — +und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder +Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser +¾ Stunden lang im lebhaften Kochen erhalten hat — wobei +der Dampf stets am Deckelrande herausblasen muß — hebt +man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas +verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen +aus dem Kochtopf. Die Flaschen verschließen sich schon<span class='pagenum'><a name="Page_57" id="Page_57">[57]</a></span> +beim Abheben des Topfdeckels infolge eintretender Abkühlung +von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa zehn +Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, +kann man die Schutzhülsen abheben; zweckmäßiger ist es +jedoch, hiermit bis zum völligen Erkalten der Flaschen zu +warten, oder die Schutzhülsen überhaupt auf den Flaschen +bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben +nach der Benützung etwas eingedrückt bleiben, so legt man +sie bei der nächsten Kochung so auf die Flaschenmündung, +daß die gewölbte Seite nach oben kommt.</p> + +<p>4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle +man eine der Flaschen in den Wärmebecher, fülle diesen +mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze letzteres +mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde +bis die Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach +mehrmaligem Umschütteln an das Auge gedrückt, weder das +Gefühl von Kühle noch Hitze hervorruft, also annähernd +Körperwärme angenommen hat. Häufiges Schütteln der +Flasche und Wiedereinstellen derselben in das Wasser +beschleunigt die Erwärmung. Einstellen der kalten Flaschen +in heißes Wasser oder rasches Abkühlen der noch heißen +Flaschen im kalten Wasser bewirkt — wenn die Flasche auch +nicht sofort springt — eine solche Veränderung im Glase, +daß die Flaschen beim nächsten Kochen zerspringen. — Absolut +unstatthaft ist es, sich von der Wärme der Milch durch Probieren +zu überzeugen, da hierdurch leicht Gährungserreger oder +Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen können.</p> + +<p>5. Für Spaziergänge oder Reisen können die Milchflaschen +auf mehrere Stunden dadurch warm erhalten werden, +daß man sie heiß macht — jedoch nur so weit, daß die +Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben — und dann in +wollene Tücher einwickelt; hierbei müssen die Schutzhülsen +auf den Flaschen bleiben.</p> + +<p>6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und +unmittelbar vor der Verabreichung derselben öffnet man die +Flasche, indem man den Rand der Gummischeibe nach aufwärts +drückt; hierbei tritt Luft in die Flasche und die +Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmündung.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_58" id="Page_58">[58]</a></span> +7. Von dem Kinde übrig gelassene Milch soll für die +Ernährung des Säuglings nicht mehr verwendet werden. +Verschlossen gebliebene Flaschen können aber am 2. oder 3. +Tage ohne Anstand noch benutzt werden.</p> + +<p>8. Behufs Reinigung der Milchflaschen fülle man dieselben +sofort nach dem Gebrauch mit Wasser, damit die +Milchreste nicht eintrocknen, säubere sie mit breiförmig nasser +Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbürste, oder man +fülle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und +schüttle sie kräftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen +stellt man umgekehrt in das Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. +Die von den Flaschen abgenommenen Gummischeiben +legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung +alle Milchreste durch gründliches Abwischen. Sie +erhalten sich am längsten gebrauchsfähig, wenn man sie alle +4–6 Wochen mit Lauge — 1 Teil Laugenessenz und +2 Teile Wasser — eine Stunde lang auskocht. Ebenso +sauber müssen die Schliffflächen an den Flaschenmündungen +sein, sonst ziehen sich die Gummiplättchen nicht ein. Flaschen, +deren Schliffflächen verletzt sind, lassen sich nicht verschließen, +sind also durch neue zu ersetzen.</p> + +<p>Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten +für die Anwendung folgende Mischverhältnisse von Milch, +Wasser und Milchzucker nach dem Alter des Kindes:</p> + +<table id="milch" summary=""> +<tr> + <th class="first gesperrt">Alter:</th> + <th>Kuhmilch<br /><span style="font-weight: normal;">Eßlöffel</span></th> + <th>Abgekochtes<br />Wasser</th> + <th>Verdünnungs-<br />Verhältnis</th> + <th>Milchzucker-Zusatz<br /><span style="font-weight: normal;">Theelöffel</span></th> +</tr> +<tr> + <td class="first">bis zur 2. Woche</td> + <td>1</td> + <td>4</td> + <td>1:4</td> + <td>1 gehäufter</td> +</tr> +<tr> + <td class="first">bis zum Ende des 2. Monats</td> + <td>1</td> + <td>3</td> + <td>1:3</td> + <td>etwas über 1 gestrichener</td> +</tr> +<tr> + <td class="first">bis zum 4. Monat</td> + <td>1</td> + <td>2</td> + <td>1:2</td> + <td>1 gestrichener</td> +</tr> +<tr> + <td class="first">bis zum 6. Monat</td> + <td>2</td> + <td>2</td> + <td>1:1</td> + <td>knapp 1 gestr.</td> +</tr> +<tr> + <td class="first">bis zum 8. Monat</td> + <td>2</td> + <td>1</td> + <td>2:1</td> + <td>knapp 1 gestr.</td> +</tr> +</table> + +<p style="text-indent: 0em;">und von da ab auf 6 Eßlöffel ungemischte Kuhmilch ein +gestrichener Theelöffel Milchzucker.</p> + +<p>Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch +durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und deshalb muß die<span class='pagenum'><a name="Page_59" id="Page_59">[59]</a></span> +Kuhmilch so weit verdünnt werden, daß der Gehalt an +Eiweiß dem Verhältnisse wie es in der Muttermilch enthalten +ist, möglichst nahe kommt.</p> + +<p>Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des +Kindes, so gerinnt das Eiweiß zu einer dicken Masse und +um dies zu verhindern, koche man die Milch mit einer +Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in +feinen Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein +und der Magensaft kann das Eiweiß leicht in Lösung bringen.</p> + +<hr style="width: 65%;" /> + +<h3 class="fett">Magermilch.</h3> + +<p>Nach dem Buttern erhält man je nach der Methode, +welche man angewandt hat, eine Magermilch von verschiedener +Zusammensetzung.</p> + +<p>In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm +Eiweißstoffe, welche in dem Nährwerte 160 Gramm magerem +knochenfreien Fleische entsprechen.</p> + +<p>Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, +welche einem Nährwerte von 20 Gramm Butter entsprechen. +Außerdem noch 2½ Gramm Butterfett in Gestalt feinst +verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, +so ist ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von +182 Gramm gleichwertig.</p> + +<p>Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, +so haben diese 182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig, +<ins title="wahrend">während</ins> die Molkereien das Liter Magermilch gern mit +6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der +Magermilch also 4½ mal so billig wie im Fleische.</p> + +<p>Es giebt für die Menschen, besonders für heranwachsende +Kinder, kaum ein billigeres Nahrungsmittel, +schmeckt dabei sehr angenehm und löscht den Durst. Wo +es immer möglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch +als ein schönes Sommergetränk. Die süße Magermilch ist +eine der billigsten Quellen für tierisches Eiweiß. Insbesondere +empfiehlt es sich, diese süße Magermilch zum backen +von Weißbrot zu benutzen.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_60" id="Page_60">[60]</a></span></p> +<h2><a name="Der_Thee" id="Der_Thee"></a>Der Thee.</h2> + + +<p>Eines der angenehmsten Genußmittel ist der Thee und +seine anregende Wirkung auf das Nervensystem ist der +Wirkung des Kaffees ähnlich. Diese Wirkung verdankt der +Thee seinem Gehalte an Coffeïn und seinen aromatischen +Bestandteilen.</p> + +<p>Die sachgemäße Herstellung eines guten Getränkes muß +darauf gerichtet sein, daß man dem Thee seinen Gehalt an +Coffeïn und sein Aroma entzieht, aber die bitteren Gerbstoffe +der Theeblätter aufzunehmen vermeidet. Man übergießt +mit sprudelnd kochendem Wasser, läßt 5 Minuten +ziehen und gießt dann von den Blättern ab.</p> + +<p>In dem kochenden Wasser löst sich das Coffeïn oder +Theïn und läßt man einen starken Theeaufguß erkalten, so +trübt er sich, weil etwas von dem gelösten Gerbstoffe mit +Theïn ausscheidet.</p> + +<p>Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit +dem Theeaufguß vergleicht, so enthält 1 Tasse Kaffee ungefähr +viermal so viel wirksames anregendes Ponicip wie +eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den +Thee viel stärker. In mancher Beziehung vermag der Thee +den Alkohol zu ersetzen und es ist nur zu wünschen, daß das +Theetrinken sich immer mehr einführt als ein wichtiger Hebel +zum Bekämpfen der Trunksucht.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Die_Verdauung" id="Die_Verdauung"></a>Die Verdauung.</h2> + + +<p>Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einführung +der Speisen in den Mund, und schon in der Mundhöhle +vollziehen sich verschiedene Prozesse.</p> + +<p>Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser +sie gekaut werden, um so günstiger werden sie für den Magen +und die weitere Verdauung vorbereitet.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_61" id="Page_61">[61]</a></span> +Während des Zerkleinerns der Speisen durch die Zähne +mischt sich der Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung +des Speichels auf das Stärkemehl wird ein Teil des letzteren +in Zucker verwandelt.</p> + +<p>Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen +die Eiweißverbindungen der Einwirkung des Magensaftes. +Freie Salzsäure und Pepsin verwandeln die unlöslichen +Eiweißverbindungen in lösliche, welche vom Organismus +aufgenommen werden können.</p> + +<p>Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der +Speisebrei in den Darm und unterliegt hier der Einwirkung, +des Darmsaftes. Was vom Stärkemehl in Zucker verwandelt +werden kann, geschieht hier; etwa unlöslich gebliebene +Eiweißstoffe werden hier in aufnahmefähigen Zustand verwandelt; +die Fette werden so fein verteilt und in so feine +mikroskopische Tropfen zerlegt, daß sie in die Blutbahn +übergehen können.</p> + +<p>Von den Speisen kann der Körper nur das für sich +verwenden, was sich schon in Lösung befindet oder durch +Einwirkung der verdauenden Säfte aus dem unlöslichen in +den löslichen Zustand übergeführt werden kann.</p> + +<p>Jedes Nahrungsmittel muß zu einem Bestandteile des +Blutes werden. Ist dies nicht möglich, so ist die Substanz +auch kein Nahrungsmittel.</p> + +<p>Alle verdauenden Säfte unsers Organismus können +nur auf die Speisen wirken bei innigster Berührung und +diese völlige Vermischung ist nur wieder möglich, wenn die +Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut +wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei +sind viel besser zu verdauen wie Kartoffelstücke und +ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch und geriebene Fleischspeisen +wie z. B. Lungen-Haché werden viel eher gelöst wie ganze +Fleischstücke.</p> + +<p>Leute mit schlechten Zähnen müssen in ihrem eigensten +Interesse dafür sorgen ihr Gebiß wieder so herstellen zu +lassen, daß die Speisen gekaut werden können und es ist sehr +bedauernswert, daß man nicht alle Fehler unseres Körpers +in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die Zähne.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_62" id="Page_62">[62]</a></span> +Folgendes ist auch noch zu bedenken und von großer +Wichtigkeit für das Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht +im Magen und Darm gelöst und vom Blute aufgenommen +werden können, weil die größern Stücke zu widerstandsfähig +sind, dann beginnen diese Stücke sich im Darm zu zersetzen +und in Fäulnis überzugehen. Es entwickeln sich Gase, +spannen den Unterleib und das Mißbehagen ist da.</p> + +<p>Für Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, +ist es noch viel schlimmer, weil der zarte Organismus leicht +Diarrhöe bekommt &c.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Das_Wasser" id="Das_Wasser"></a>Das Wasser.</h2> + + +<p>Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen +bezeichnet man im Allgemeinen als das wohlschmeckendste +und gesundeste. Das aus diesen Gesteinen entspringende +Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und geschmacklos. +Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen, +Kohlensäure und Sauerstoff sind in ihm gelöst.</p> + +<p>Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes +als hart bezeichnet werden muß, ist zu verwerfen.</p> + +<p>Leider ist man gezwungen, <ins title="daß">das</ins> Wasser zu verwenden, +wie man es in der Nähe der Wohnungen findet. Große +und kleine Städte können ja mit immensen Kapitalien +Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes +Trinkwasser zuführen, aber in den vielen Dörfern und +einzelnstehenden Häusern ist man gezwungen, das vorhandene +Wasser zum Trinken zu verwenden.</p> + +<p>Für die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es +aber dringend zu raten, die Brunnen so weit wie irgend +möglich von den Düngergruben zu entfernen, damit in die +Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen können.</p> + +<p>Kann man dies nicht erreichen, so gewöhne man sich +das Trinken des Wassers ganz ab und genieße es nur in +Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das Kochen des Wassers +werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe vernichtet.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_63" id="Page_63">[63]</a></span> +An heißen Tagen oder bei sehr anstrengenden körperlichen +Arbeiten stellt sich das Durstgefühl in erhöhtem Maße +ein. Was soll man dann zur Stillung des Durstes trinken? +Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist ein +vorzügliches Getränk. Ebenso kalter Thee und Kaffee.</p> + +<p>Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes +Wasser in ein gutes zu verwandeln.</p> + +<p>Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der +Chemiker feststellen. Für den Familienvater, welcher das +Wasser aus Brunnen beziehen muß, ist es nur zu empfehlen, +dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man +ein Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser +früh genug erkennt und Abhülfe zu schaffen vermag. Es +genügt in diesem Falle festzustellen, ob das Wasser Amoniaksalze +oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpetersäuren +enthält. Sind diese Verbindungen vorhanden, so +muß unter Berücksichtigung der jedesmaligen Verhältnisse +eine Verbesserung des Wassers angestrebt werden.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Der_Wein" id="Der_Wein"></a>Der Wein.</h2> + + +<p>Ein Genußmittel ersten Ranges ist der Wein, welcher +anregend auf die Nerven wirkt. Diese Anregung verdankt +er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker, organischen Säuren +und gewissen uns angenehmen Riechstoffen.</p> + +<p>In der Meinung des großen Publikums gilt der Wein +als ein Kräftigungs- und Stärkungsmittel. Wohl mit Unrecht, +denn der geringe Gehalt des Weines an nährenden +Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem +Verhältnis.</p> + +<p>Bezahlt man für einen Wein einen hohen Preis, so +bezahlt man nicht den Alkohol, auch nicht die Säuren, +sondern nur das Bouquet, die Blume des Weines.</p> + +<p>Der Wein ist vor allen Dingen Genußmittel, er reizt +die Nerven zu neuer Thätigkeit, er veranlaßt eine größere +Thätigkeit der sekretausscheidenden Drüsen und hierdurch +werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_64" id="Page_64">[64]</a></span> +Von dieser die Herzthätigkeit und die Zirkulation anspornenden +Wirkung eines Glases Wein machen Gesunde, +welche stark arbeiten und Kranke, deren Herz- und Verdauungsthätigkeit +darniederliegt, den wohlthätigsten Gebrauch.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<h2><a name="Der_Zucker" id="Der_Zucker"></a>Der Zucker.</h2> + + +<p>Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel +gebraucht, dann wurde er ein Genußmittel und heute ist er +infolge seines billigen Preises eines unserer wichtigsten +Nahrungsmittel. Zucker löst sich, wie jedermann weiß, leicht +im Wasser, kommt in den Körper und wird sofort aufgenommen, +um speziell zur Wärmebildung verwandt zu +werden.</p> + +<p>Der Zuckerkonsum ist außerordentlich gewachsen und +muß noch immer mehr zunehmen. Wie kann man den +Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, daß zuckerhaltige Fabrikate +zu Nationalspeisen werden.</p> + +<p>Früchte mit Zucker in sachgemäßer Weise zu Marmeladen +verarbeitet, geben sehr wohlschmeckende, sehr gesunde, +sehr nahrhafte Speisen und sollten in keinem Haushalte +fehlen.</p> + +<p>Es ist allgemein bekannt, daß Menschen, welche zum +Fettansatz neigen, sich nach Möglichkeit der Zuckerspeisen +und Stärkemehl haltigen Nahrungsmittel enthalten sollen. +Das Stärkemehl verwandelt sich im Organismus auch in +Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensprozeß +verbrannt und die Fette werden gespart. Ißt man jedoch +wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird eben das Fett des +Körpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel stärkehaltige +Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &c. dann +verwandelt sich das Stärkemehl im Körper in Fett und +lagert sich als solches ab.</p> + +<p>Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche dafür +disponiert sind, anderen schadet es wieder garnichts und sie +bleiben so schlank wie vorher.</p> + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_65" id="Page_65">[65]</a></span></p> +<h2><a name="Frage_und_Antwort" id="Frage_und_Antwort"></a>Frage und Antwort</h2> + +<h4>über</h4> + +<h2>Dr. Oetker's Fabrikate</h2> + +<h4>für</h4> + +<h3>Küche und Haus.</h3> + + +<p><b>1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?</b></p> + +<p>Es soll die Hefe ersetzen!</p> + +<p><b>2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung +der Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver?</b></p> + +<p>Wenn das Mehl, Butter, Zucker &c. abgewogen sind, +so kann der Kuchen nach 15 Minuten in den Ofen kommen. +Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr herausgenommen, +kann er schon um 4 Uhr serviert werden.</p> + +<p><b>3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese +Weise herstellen?</b></p> + +<p>Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgebäck, +Topfkuchen, Sandtorte, Englischen Kuchen oder +Königskuchen, Chokoladenkuchen, Spekulatius, Eiweißkuchen, +Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben.</p> + +<p><b>4. Sind diese Rezepte bewährt?</b></p> + +<p>An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte +verteilt und haben überall höchste Anerkennung gefunden.</p> + +<p><b>5. Mißraten die Kuchen leicht?</b></p> + +<p>Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt <em class="gesperrt">niemals</em>! Ob +man ein Ei mehr oder weniger, ob man etwas Butter mehr +oder weniger nimmt, hat für das Gelingen keinerlei Einfluß +und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder +teuere Kuchen herzustellen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_66" id="Page_66">[66]</a></span> +<b>6. Sind die Kuchen auch für Personen mit +schwacher Verdauung zu empfehlen?</b></p> + +<p>Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen +sind sehr porös und in Folge dessen sehr leicht verdaulich.</p> + +<p><b>7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver längere +Zeit aufbewahren?</b></p> + +<p>An einem trockenen Orte aufbewahrt, hält sich dieses +Backpulver unbegrenzte Zeit. Das ist ein sehr großer +Vorteil für alle Familien, welche fern von den größeren +Städten wohnen.</p> + +<p><b>8. Welches Gewürz gibt man zu diesem +Kuchen?</b></p> + +<p>Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder +einige Tropfen gutes Zitronenöl.</p> + +<p><b>9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der +Kuchen zu empfehlen?</b></p> + +<p>Dieses chemische Präparat ist durchaus verwerflich! +Es macht die Kuchen wohl porös, nimmt jedoch den frischen +natürlichen Geschmack und macht den Kuchen trocken, während +die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet, nach acht +Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage.</p> + +<p><b>10. Was ist denn die manchmal annoncierte +Trockenhefe?</b></p> + +<p>Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe +verkaufen, beweisen mit diesem Worte, daß sie von der +Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver wird dann +auch wohl diesem Wissen entsprechen.</p> + +<p><b>11. Was versteht man unter selbstthätigem +Kuchenmehl?</b></p> + +<p>Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 Päckchen +Dr. Oetkers Backpulver und 1 Pfund Mehl kosten je nach +der Güte des Mehles 25 bis 30 Pfg. Es ist daher eine +sinnlose Verschwendung, für 1 Pfund Backmehl 40 Pfg. +und noch mehr zu bezahlen.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_67" id="Page_67">[67]</a></span> +<b>12. Wo erhält man Dr. Oetker's Backpulver?</b></p> + +<p>In allen besseren Kolonialwaren-Geschäften und +Drogerien der Städte. Niemals lose, sondern immer in +den 10 Pfg.-Paketchen mit dem Namen des Fabrikanten.</p> + +<p><b>13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch +direkt beziehen?</b></p> + +<p>Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch +keine Verkaufsstelle befindet.</p> + +<p><b>14. Wird die Güte dieses Backpulvers auch +von maßgebender Seite anerkannt?</b></p> + +<p>Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe +eingelaufen, in welchen anerkannt wird, daß <b>Dr. <em class="antiqua">Oetker's</em></b> +Backpulver den größten Beifall gefunden hat.</p> + +<p><b>15. Kann man dieses Backpulver auch zu +Klößen benutzen?</b></p> + +<p>Für Klöße jeder Art ist <b>Dr. Oetker's</b> Backpulver sehr +gut zu verwenden. Die Klöße werden lockerer, schmackhafter +und sind wegen der vielen kleinen Hohlräume im Innern +auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man dieses +Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die +Klöße trotzdem locker werden.</p> + +<p><b>16. Darf man Dr. Oetker's Backpulver auch +zu Pfannkuchen benutzen?</b></p> + +<p>Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig +einen halben Theelöffel voll Backpulver, so sieht man, wie +der Pfannkuchen, in das heiße Fett gebracht, aufgeht und +außerordentlich porös, schmackhaft, knusperig und infolge +dessen verdaulich wird.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_68" id="Page_68">[68]</a></span></p> +<h2><a name="Dr_Oetkers_Recepte" id="Dr_Oetkers_Recepte"></a>Dr. Oetker's Recepte.</h2> + +<h3>1 000 000fach bewährt.</h3> + +<h4><b>Gesundheitsgebäck.</b></h4> + +<p>Man rühre 100 <em class="antiqua">g</em> Butter und 100 <em class="antiqua">g</em> Zucker recht +schaumig, thue nach und nach 4 Eigelb und 4 Eßlöffel voll +Milch und etwas Zitronenschale hinzu, schlage 4 Eiweiß zu +Schnee und menge das Ganze mit 250 <em class="antiqua">g</em> Mehl. Ist das +geschehen, so streue man 1 Paket <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> +darüber und ziehe es leicht durch die Masse, fülle +dieselbe in die mit Butter ausgestrichene Form und stelle +dieselbe schnell in den heißen Ofen. ½ Stunde Backzeit. +Sehr zu empfehlen für Kinder und für Magenkranke, weil +leicht verdaulich.</p> + + +<h4><b>Topfkuchen.</b></h4> + +<p>250 <em class="antiqua">g</em> Butter und 200 <em class="antiqua">g</em> Zucker rühre man recht +schaumig, zerschlage 7 Eigelb mit ein achtel bis ein viertel +Liter kalter Milch, und rühre dieses nach und nach mit circa +der Hälfte des dazu gehörigen Pfundes Mehl unter die +Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist, +füge man 100 <em class="antiqua">g</em> Korinthen, 100 <em class="antiqua">g</em> Rosinen und 50 <em class="antiqua">g</em> +Succade (oder Orangeat) hinzu und zuletzt das Abgeriebene +einer halben Zitrone, schlage das Eiweiß zu Schnee und +menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig. +Ist das geschehen, so streue man 1 Paket <b>Dr. Oetker's +Backpulver</b> <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. darüber und ziehe es leicht durch +die Masse, fülle dieselbe in die mit Butter ausgestrichene +und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe schnell +in den heißen Ofen und backe bei mäßiger Hitze in ungefähr +1½ Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich über +Geschmack und Schönheit wundern. Feinster Kaffeekuchen +und in allen Gesellschaften sehr beliebt.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_69" id="Page_69">[69]</a></span></p> +<h4><b>Sandtorte.</b></h4> + +<p>250 <em class="antiqua">g</em> Butter und 250 <em class="antiqua">g</em> feinstes Weizenmehl rühre +man an einem kühlen Orte recht schaumig, füge unter stetem +Umrühren ½ Pfund Zucker und 4 Eier hinzu. Immer ein +Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene +einer Zitrone und einen <em class="gesperrt">gehäuften</em> Theelöffel voll +<b>Dr. Oetker's Backpulver</b>. Man fülle die Masse schnell +in eine mit Butter ausgestrichene Form und stelle <em class="gesperrt">diese +sofort</em> in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und Wein. +Wintergesellschaften. Backzeit circa 45 Minuten.</p> + + +<h4><b>Englischer Kuchen.</b></h4> + +<p>250 <em class="antiqua">g</em> Butter und 250 <em class="antiqua">g</em> Zucker rühre man recht +schaumig, füge nach und nach 12 Eigelb hinzu, schlage die +12 Eiweiß zu einem steifen Schnee und meliere das Ganze +mit 400 <em class="antiqua">g</em> Mehl, unter welches man zuvor 150 <em class="antiqua">g</em> Korinthen, +das Abgeriebene einer Zitrone und einen gehäuften Theelöffel +voll <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> gemischt hat. Fülle +die Masse in eine längliche Form und backe den Kuchen +langsam bei mäßiger Hitze in 1 bis 1¼ Stunde. Hochfein +und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei allen +Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &c.</p> + + +<h4><b>Chokolade-Kuchen.</b></h4> + +<p>Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1 Pfund +feinem Zucker eine Viertelstunde gerührt und dann hinzugefügt +6 Eigelb, 1 Tasse Milch und ein Pfund Mehl. Jetzt giebt +man den Schnee von 6 Eiern hinzu und zuletzt rührt man +für 10 Pfg. <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> unter den Teig. +Etwas Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den +gewünschten Geschmack. Die Hälfte des Teiges wird mit +einem viertel Pfund Kakao gefärbt und dann abwechselnd +beide Teige eßlöffelweise in die mit Butter ausgestrichene +Form gegeben und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. +Der Kuchen schmeckt sehr angenehm.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_70" id="Page_70">[70]</a></span></p> +<h4><b>Spekulatius.</b></h4> + +<p>½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl +und 2 ganze Eier werden auf einem Backbrett mit einem +Päckchen <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> unter einander gemengt, +dann zu einem Kuchen gut messerrückendick auseinander gewellt, +in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter +bestrichenes Blech gelegt und schön knusperig gebacken. Es +empfiehlt sich, das Gebäck in Blechdosen aufzubewahren, +damit es längere Zeit knusperig bleibt.</p> + + +<h4><b>Eiweiß-Kuchen</b></h4> + +<p>für Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W. Ebstein in Göttingen. In einer Schüssel mischt man 200 <em class="antiqua">g</em> +Weizenmehl mit 200 <em class="antiqua">g</em> Aleuronatpulver, rührt nach und nach +125 <em class="antiqua">g</em> Butter und soviel Milch dazu, daß man einen ziemlich +festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so arbeitet man +noch 1 gestrichenen Theelöffel voll Salz und 20 <em class="antiqua">g</em> <b>Dr. +Oetker's Backpulver</b> (= 1 Paket für 10 Pfg.) unter +den Teig. So bereitet kommt der Teig in eine mit Butter +ausgestrichene Form und wird bei guter Ofenhitze gebacken. +Der fertige Kuchen enthält circa 50% Eiweiß in der +Trockensubstanz.</p> + + +<h4><b>Stollen.</b></h4> + +<p>100 <em class="antiqua">g</em> Butter werden zur Sahne gerührt. Dann fügt +man 15 <em class="antiqua">g</em> Succade (gezuckerte Orangenschale), 30 <em class="antiqua">g</em> gestoßene +süße Mandeln, 30 <em class="antiqua">g</em> Korinthen, 30 <em class="antiqua">g</em> Rosinen und 60 <em class="antiqua">g</em> +Zucker hinzu. Unter Beigabe von ¼ Liter Milch, 2 Eiern +und ½ Pfund Mehl macht man einen Teig. Das zweite +halbe Pfund Mehl mischt man mit einem Päckchen <b>Dr. +Oetker's Backpulver</b> <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. (oder 20 <em class="antiqua">g</em>) und arbeitet +dieses unter den weichen Teig und formt zu einem länglichen +Kuchen, welcher in 1 bis 1¼ Stunde bei gutem Feuer +gebacken werden muß. Schmeckt vorzüglich.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_71" id="Page_71">[71]</a></span></p> +<h4><b>Christbaumkonfekt.</b></h4> + +<p>Man mischt 1 Pfund Mehl mit einem Päckchen +<b>Dr. Oetker's Backpulver</b> <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. gut durcheinander, +fügt 200 <em class="antiqua">g</em> Zucker und 100 <em class="antiqua">g</em> Butter hinzu, schüttet das +Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2 Eiern und 4 +bis 6 Eßlöffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet. +Davon nimmt man soviel, als man zu einer Brezel gebraucht, +bildet davon durch Rollen mit der Hand einen runden Streifen, +den man in der bekannten Brezelform übereinanderlegt, mit +zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder Wachs +bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich heißem Ofen +schön gelb backen läßt! In Blechbüchsen aufbewahrt, halten +sich die Brezel lange Zeit frisch und knusperig.</p> + +<p>Besonders zu empfehlen als feinstes Gebäck bei Kaffee, +Thee und Wein.</p> + + +<h4><b>Biskuitkuchen.</b></h4> + +<p>Man rührt 10 Eidotter mit 375 <em class="antiqua">g</em> feinem Zucker +eine viertel Stunde lang zu Schaum, fügt das zu Schnee +geschlagene <ins title="Eiweis">Eiweiß</ins> der 10 Eier und 400 <em class="antiqua">g</em> feinstes Weizenmehl +und 1 Päckchen <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> hinzu. +Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, füllt man die Masse +in eine mit Butter ausgestrichene Blechform und backt bei +mäßiger Hitze eine Stunde lang.</p> + +<p>Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und für Kinder, +Kranke und Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch +aufgeweicht, ist er für kleine Kinder im Alter von einem +halben Jahre ab als ein vorzügliches Nahrungsmittel zu +bezeichnen.</p> + +<p>Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechförmchen +thun, welche dunkelgelb gebacken und mit Zucker +bestreut, ein Gebäck geben, wie es feiner nicht hergestellt +werden kann.</p> + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_72" id="Page_72">[72]</a></span></p> +<h3>So sehen die<br /> +10 Pfg.-Päckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus:</h3> + +<div class="figcenter"> + <a href="images/img_072.png"> + <img src="images/img_072_thumbnail.png" alt="10 Pfg.-Päckchen von Dr. Oetker's Backpulver" /> + </a> +</div> + + +<p>Seit Einführung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja +bei guten Präparaten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht, +die von der Chemie gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder! +Diese Leute nennen ihre zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe +und bedenken garnicht, wie sie durch dieses eine Wort schon ihre +Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es amerikanisches Backpulver +und wissen wiederum nicht, daß in Amerika eine ganze Anzahl Backpulver +mit dem giftigen Alaun bereitet werden, daß also das Wort +amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist.</p> + +<p>Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen, +stets das <em class="gesperrt">echte</em> Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre +darin suchen, das vollkommenste, was überhaupt gemacht werden +kann, zu liefern.</p> + +<div class="right"><b>Dr. A. Oetker</b>, Apothekenbesitzer in Bielefeld.</div> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_73" id="Page_73">[73]</a></span></p> +<h2><a name="Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche" id="Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche"></a>Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche.</h2> + + +<p>Nach folgender Methode ist dies sehr einfach:</p> + +<p>Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas +pulverisiertes Kleesalz darauf, füllt einen zinnernen Löffel +mit <em class="gesperrt">heißem</em> Wasser und hält den gefüllten Löffel auf den +mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt den Löffel +auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist +der Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort +ausgewaschen. Es muß ein <em class="gesperrt">zinnerner</em> Löffel sein. Alle +anderen Löffel haben keinen Erfolg.</p> + +<p>Unter dem Einfluß des Zinnes und des Kleesalzes +wird das Eisenoxyd zu Eisenoxydul reduziert und verbindet +sich dann mit der Oxalsäure zu dem leichtlöslichen, farblosen, +oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das Auswaschen +entfernt.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> +<p><span class='pagenum'><a name="Page_74" id="Page_74">[74]</a></span></p> +<h2><a name="Anerkennungsschreiben" id="Anerkennungsschreiben"></a>Anerkennungsschreiben.</h2> + + +<p>Frau Dr. H. D. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten +erpropt, und kann ich nur sagen, daß sie sich stets ausgezeichnet +bewährten. Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der +an schnellem und sicherem Gelingen ihres Backwerks etwas liegt, +warm zu empfehlen &c.</p></div> + +<p>Frau Direktor E. Th. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus. +Einfacherer und sicherer läßt sich wohl kaum ein Kuchen oder eine +Torte herstellen. Das Gebäck ist gut von Geschmack, fand vielen +Beifall und ist selbst einem schwachen Magen zuträglich. Ganz +besonders angenehm ist es, daß man das Gebackene schon nach +wenigen Stunden ohne Schaden genießen kann; ein Vorteil, der +besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu schätzen ist &c.</p></div> + +<p>Frau Freiin L. v. P. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr +wirklich vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den +ungeteilten Beifall aller anwesenden Damen gefunden &c.</p></div> + +<p>Frau Dr. L. H. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr günstig &c. &c.</p></div> + +<p>Frau H. K. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und +kann Ihnen mitteilen, daß es in jeder Hinsicht zu loben ist und +die damit hergestellten Gebäcke sowohl im Aussehen, oder auch +im Wohlgeschmack ganz vorzüglich geraten sind.</p></div> + +<p>Löffler's Illustriertes Kochbuch schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr. A. Oetker in +Bielefeld. Der Gebrauch des Backpulvers ist für die Hausfrau +eine große Erleichterung und bei rechter Befolgung der Vorschriften +ist ein rasches, sicheres Gelingen der Lohn.</p></div> + +<p>Frau Oberlehrer Z. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben +sehr zufrieden.</p></div> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_75" id="Page_75">[75]</a></span> +Frau E. P. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die +Kuchen stets zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen.</p></div> + +<p>Frau Dr. H. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Senden Sie mir wieder Backpulver, es gefällt mir sehr gut.</p></div> + +<p>Frau W. F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und +Theegebäck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend +und vielseitig längere Zeit erprobt und kann als ein sehr +billiges und vorzügliches Präparat empfohlen werden.</p></div> + +<p>Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Roßtrappe im Harz) schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden +Kuchen selbst bereiten zu können, wozu ich früher +mit ähnlichen Fabrikaten nicht im Stande war. Ihr Backpulver +kann ich daher Jedermann bestens empfehlen.</p></div> + +<p>Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorzüglich +gefunden habe &c. &c.</p></div> + +<p>Frau Dr. Sch. in Mittweida schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorzüglichen Backpulvers &c.</p></div> + +<p>Frau Rentier G. in Berlin schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz außerordentlich +gefallen.</p></div> + +<p>Frau Professor E. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Die häufige und günstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers +veranlaßt mich &c.</p></div> + +<p>Frau Direktor B. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Gerne stelle ich Ihnen <ins title="des">das</ins> Zeugnis aus, daß Ihre Backpulver +sich aufs Beste bewähren und ein ganz vorzügliches Mittel für +jede Küche sind &c.</p></div> + +<p>Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Habe kürzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe +von Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &c.</p></div> + +<p>Frau K. in Berlin schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver ist vorzüglich &c.</p></div> + +<p>Aus Mannheim schreibt Fr. S.:</p> + +<div class="blockquot"><p>Würden Sie mir für ... Mark Backpulver senden. Es ist +ganz vorzüglich &c.</p></div> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_76" id="Page_76">[76]</a></span> +Frl. M. (Restaurant Lindenruh) schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver für +.... Mark zu senden.</p></div> + +<p>Aus Berlin schreibt Frau I.:</p> + +<div class="blockquot"><p>Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem +Backpulver, welches mir ganz vorzüglich gefallen hat &c.</p></div> + +<p>Aus Berlin schreibt Frau B.:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ersuche um Zusendung von .... Päckchen Ihres vorzüglichen +Backpulvers &c.</p></div> + +<p>Frau G. aus Berlin schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorzüglichen +Backpulver gekauft, aber leider zu wenig &c.</p></div> + +<p>Frau K. in Berlin schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's +Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche +ich um &c.</p></div> + +<p>Das illustrierte Kochbuch von Kurih & Petit schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Als vorzüglich erprobt sind die Präparate von Dr. Oetker in +Bielefeld.</p></div> + +<p>Frankfurt a. M. Herr E. E. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren +Jahren und ersuche ich Sie um Zusendung der Rezepte.</p></div> + +<p>Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Die Rezepte sind zuverlässig, die Zubereitung bequem und das +Backwerk sehr wohlschmeckend; &c.</p></div> + +<p>Erfurt. Frl. A. M. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Senden Sie 10 Päckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &c.</p></div> + +<p>Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets +guten Erfolg gehabt und kann es bestens empfehlen.</p></div> + +<p>Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert +und muß gestehen, daß es ein vorzügliches Präparat und für +jede Küche zu empfehlen ist ....</p></div> + +<p>Münster. Herr C. K. (Kaffeewirtschaft) schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorzüglich +und werden dieselben von sämtlichen Gästen nur verlangt.</p></div> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_77" id="Page_77">[77]</a></span> +Bochum. Frau Sanitätsrat R. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Seit fast 2 Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz +vorzügliches Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen mißlungen.</p></div> + +<p>Berlin. Frau B. W. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Senden Sie mir für .... von Ihrem vorzüglichen Backpulver .....</p></div> + +<p>Bruchmühlen. Herr F. B. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet +geraten &c.</p></div> + +<p>Berlin. Frau A. F. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Von der Vorzüglichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten +und bitte um &c.</p></div> + +<p>Ruhrort. Frl. C. B. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorzügliches Backpulver zu +gebrauchen, so bitte ich um ....</p></div> + +<p>Neumühl. Frau Dr. med. L. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorzüglichen Backpulvers bin, +bitte ich um ....</p></div> + +<p>Frankfurt a. O. Frau M. B. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Schon längere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr +damit zufrieden ....</p></div> + +<p>Stolberg. Frau von H. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Für einliegende ... bitte um ... Päckchen Ihres ausgezeichneten +Backpulvers.</p></div> + +<p>Vorhalle. Frau N. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich bin in hohem Maße davon befriedigt und mache mir ein +Vergnügen daraus, die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten ....</p></div> + +<p>Hamburg. Frau W. Sch. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich bemerke noch gern, daß mir Ihr Backpulver ganz außerordentlich +gefällt.</p></div> + +<p>Garding. Herr Kaufmann W. S. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver ist vorzüglich .......</p></div> + +<p>Lenzen. Herr E. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Erbitte mir sofort wieder ein Poststück Ihres ganz vorzüglichen +Backpulvers.</p></div> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_78" id="Page_78">[78]</a></span> +Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. <ins title="B.">B.:</ins></p> + +<div class="blockquot"><p>Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe, +sehr entzückt ......</p></div> + +<p>Kiel. Herr L. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Senden Sie sofort 400 St. von Ihrem weltberühmten Backpulver +&c.</p></div> + +<p>Ebersbach. Frau Chr. K. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Ich habe schon seit längerer Zeit Ihr praktisches Backpulver +verwendet und bitte um ......</p></div> + +<p>Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.:</p> + +<div class="blockquot"><p>Hierdurch ersuche ich Sie um .... Päckchen Ihres schönen +Backpulvers ......</p></div> + +<p>Berlin. Frau K. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr.</p></div> + +<p>Fürst. Waldeck. Frau L. E. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver, +welches er aber selbst mischt und uns nicht so gut gefällt. Ich +brachte mir aus der Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen +Jahre Ihr Backpulver mit, und es hat mir ausgezeichnet gefallen.</p></div> + +<p>Barmen. Frau D. A. schreibt:</p> + +<div class="blockquot"><p>Wegen der bewährten Güte Ihres Backpulvers nehme ich nicht +gern ein anderes <ins title="nnd">und</ins> bitte mir ....</p></div> + +<p style="margin-top: 4em;"><span class='pagenum'><a name="Page_79" id="Page_79">[79]</a></span>Das Deutsche Reich hat ungefähr 55 Millionen Einwohner +und wenn man auf jede Familie 5 Personen rechnet, +so sind 11 Millionen Küchen vorhanden.</p> + +<p>Ich habe die Ueberzeugung, daß in jeder dieser Küchen +mindestens täglich 10 Pfennig aus Unkenntnis mit den +Grundlehren der Chemie verloren gehen. Das macht täglich +einen Verlust von 1 100 000 Mark, im Jahre 396 Millionen +Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich, +daß die Berechnung annähernd stimmt. Wenn in den +kleinen Küchen weniger wie 10 Pfennig verloren gehen, +dann gehen in den größeren Küchen täglich viel mehr wie +je 10 Pfennig verloren.</p> + +<p>Wie häufig wird in den Küchen Fleisch anrüchig, weil +es nicht richtig aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch +im Sommer sauer, weil sie nicht ordnungsmäßig behandelt +wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht zeitig +genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen +eingemachter Früchte werden auf der Oberfläche schimmelig +und hierdurch zum Teil ungenießbar! Wieviel verschwindet +von den mehr oder weniger teueren Nahrungs- und Genußmitteln +in den Ascheeimern, ohne daß die Hausfrau es +bemerkt.</p> + +<p>Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungenügende +Ausziehen der Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen.</p> + +<p>Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch +kommen, beweisen doch nur, daß gerade in der Küche noch +wesentliche Fortschritte gemacht werden müssen. Wie viel +Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen +Hülfsmittel in der Küche ersparen, und Zeit ist Geld!</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_80" id="Page_80">[80]</a></span> +Die Trunksucht mancher Männer hat sehr häufig ihre +ersten Ursachen in einem schlecht geführten Haushalte. +Frauen, welche schlecht kochen und welche kein gemütliches +Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem +Hause und dem Schnapsteufel in die Arme.</p> + +<p>Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit +könnte viel gerettet werden, wenn die jungen Damen sich +mit den Grundlehren der Küchenchemie und Haushaltkunde +vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Broschüre +hierzu Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht, +denn sie soll nur zum <em class="gesperrt">eigenen</em> Nachdenken aufmuntern, +damit auch in der Küche mehr wie bisher nach dem »Warum« +und »Weil« geforscht wird.</p> + + + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_81" id="Page_81">[81]</a></span></p> +<h2><a name="Etwas_Praktisches_fur_die_Kuche" id="Etwas_Praktisches_fur_die_Kuche"></a>Etwas Praktisches für die Küche!</h2> + + +<p>Im <b>Alexanderwerk-Kochtopf</b>, erfunden von Frau +Professor Böhmer in Warburg, der trotz seiner vielen +Vorzüge nicht viel teuerer ist, als ein gewöhnlicher Kochtopf, +werden alle Arten Klöße und Puddings ganz vorzüglich, +wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver +beimischt.</p> + +<p>Man verfährt dabei wie folgt: Kartoffelklöße: 750 <em class="antiqua">g</em> +gekochte, geriebene Kartoffeln werden mit 4 Eiern, etwas +Salz und Muskatnuß sowie 40 <em class="antiqua">g</em> Butter, Speck oder +Bratenfett tüchtig durchgerührt. Dann giebt man 200 <em class="antiqua">g</em> +Weizenmehl, 8 <em class="antiqua">g</em> in Würfel geschnittene und in 40 <em class="antiqua">g</em> Fett +geröstete Semmel, sowie ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver +hinzu, und formt daraus Klöße.</p> + +<p>Unterdeß hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser +bis knapp an den Einsatz zum Kochen gebracht; man nimmt +den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit einer Speckschwarte +und legt Kloß neben Kloß. Darauf setzt man den Einsatz +in den Topf, schließt den Deckel und läßt 10 Minuten +flott kochen.</p> + +<p>So verfährt man mit allen beliebigen Kloßarten und +Suppeneinlagen, jedoch versäume man nicht, ein halbes +Päckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzuzufügen. Der Erfolg<span class='pagenum'><a name="Page_82" id="Page_82">[82]</a></span> +ist überraschend. Längeres Stehen im Topfe schadet der +Speise nicht.</p> + +<p>Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiweiß-Schaum +Dr. Oetkers Puddingpulver <em class="antiqua">à</em> 10 Pfg. zu und gebe +diese Masse sofort in die Form.</p> + +<p>Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem +Wasser gefüllt bis zu dem Teilstrich, wie es im Gratiskochbüchlein +angegeben ist.</p> + +<p>Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz +gestellt und dann wird flott gekocht, bis die Masse über +dem Deckel ruht, ein Zeichen, daß der Pudding gar ist.</p> + +<p>Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und +Kochen desselben im Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art +Pudding ohne Beaufsichtigung vorzüglich geworden, stets +war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht +verdaulich.</p> + + + +<hr style="width: 65%;" /> + + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;"> + <a name="Der_Alexanderwerk-Kochtopf" id="Der_Alexanderwerk-Kochtopf"></a>Der Alexanderwerk-Kochtopf</p> + +<p style="text-align: center; font-weight: bold;"> + <big>mit Patent-Einsatz</big></p> + +<p style="text-align: center;"> + <big>ist in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.</big></p> + +<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary=""> + +<tr> +<td align="left"> + <a href="images/img_082a.png"> + <img src="images/img_082a_thumbnail.png" alt=""/></a></td> + +<td align="center"> +<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Preise:</span><br /><br /> + +<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;"> +Nr. 550 schräge Kochtöpfe,</span><br /><br /> + +<span style="text-align: center; font-size: 1.25em;"> + weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz</span><br /> + +<table id="topf1" summary=""> + <tr> + <td>oberer Durchmesser</td> + <td><em class="antiqua">cm</em></td> + <td class="line">22</td> + <td class="line">24</td> + <td class="line">26</td> + </tr> + <tr> + <td>Preis das Stück</td> + <td>Mk.</td> + <td>4.30</td> + <td>4.70</td> + <td>5.30</td> + </tr> +</table> +</td></tr> + +<tr> +<td align="left"> + <a href="images/img_082b.png"> + <img src="images/img_082b_thumbnail.png" alt="" /></a></td> + +<td align="center"><span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;"> +Nr. 555 gerade Kochtöpfe,</span><br /><br /> + +<span style="text-align: center; font-size: 1.25em;"> +weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz</span><br /> + +<table id="topf2" summary=""> + <tr> + <td>Durchmesser</td> + <td><em class="antiqua">cm</em></td> + <td class="line">22</td> + <td class="line">24</td> + <td class="line">26</td> + </tr> + <tr> + <td>Preis d. St.</td> + <td>Mk.</td> + <td>5.40</td> + <td>6.—</td> + <td>6.50</td> + </tr> +</table> + +<br /><br /><span style="text-align: center; font-size: 1.25em;"> + Weitere Größen sind in Vorbereitung.</span></td></tr> + +</table> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_83" id="Page_83">[83]</a></span></p> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;"> +Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: bold;"> +sind in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"> +Wo nicht zu haben,<br /> +schreibe man wegen der nächsten Bezugsquelle an das</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"> +<em class="gesperrt">Alexanderwerk</em>, Remscheid.</p> + +<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary=""> +<tr> +<td align='center'><span style="font-size: 3em; font-weight: bold;">Wichtig!</span></td> + +<td align='center'><span style="font-size: 1.5em">Verlangen Sie beim Einkauf ausdrücklich<br /> +<b>Alexanderwerk-Maschinen.</b></span></td></tr> +</table> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"> +Jede Maschine trägt unsere Schutzmarke »Alexanderwerk«.</p> + +<hr style="width: 100%;" /> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em;font-weight: bold;"> + <a name="Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen" id="Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen"></a>Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen</p> + +<div class="figleft"> + <a href="images/img_083.png"> + <img src="images/img_083_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Fleischhack-Maschine" /></a></div> + +<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"> +sind <em class="gesperrt">thatsächlich unentbehrlich</em> +in jeder Küche. +Die Maschinen schneiden +das Fleisch, anstatt es zu +zerquetschen, wie andere +minderwertige Maschinen. +Alle Sehnen und Fasern +werden vollständig durchschnitten. +Zum Hacken von rohem und gekochtem +Fleisch, Leber, Fett, Fisch, +Spinat und anderen Gemüsen giebt +es nichts Besseres. Dabei ist die +Handhabung der Maschinen einfach +und + +<span class="containerright"> +Ausführliche<br /> +Gebrauchs-Anweisungen <br /> +mit vielen Rezepten<br /> +kostenlos.</span> + +bequem, die Reinigung leicht +und rasch ausführbar. Die Maschinen +dienen zur Bereitung zahlreicher +schmackhafter Speisen, ermöglichen +die Verwendung von kaltem und +übriggebliebenem Fleisch zu den +verschiedensten Gerichten und sind vorzüglich zum Schneiden +von Fett zum Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel<span class='pagenum'><a name="Page_84" id="Page_84">[84]</a></span> +reichere Ausbeute ergiebt. Die + +<span class="containerleft">Lesen!</span> + +<em class="gesperrt">Alexanderwerk-</em> +<em class="gesperrt">Fleischhack-Maschinen</em> +sind innen sauber emailliert, außen fein +rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten +Größen für den Haushalt im Laden Mk. 6.— bis Mk. 9.—, +dieselben werden auch ganz verzinnt oder verzinkt geliefert. +Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe 4½ <em class="antiqua">mm</em> ○ +geliefert. Um feiner zu schneiden, (z. B. Spinat, Leber +u. s. w.) werden Lochscheiben von 2 <em class="antiqua">mm</em>, um gröber zu +schneiden solche von 6, 8, 10 oder 12–20 <em class="antiqua">mm</em> geliefert.</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"><em class="gesperrt">Gebrauchsanweisung</em>.</p> + +<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Nachdem man den Zapfen und die daran anstoßende +blanke Fläche der Schnecke gut eingeölt hat, stecke man die +Schnecke in das Gehäuse, setze das kreuzförmige Messer mit +der <em class="gesperrt">abgerundeten Seite nach innen</em> auf den viereckigen +Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein +und drücke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem +man den Ring mäßig fest anschraubt. Hierauf stecke man +die Kurbel auf und befestige dieselbe mit der Ringschraube.</p> + +<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen +sorgfältig befreit ist, in eigroße Stücke und werfe diese in +den Trichter.</p> + +<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur +Reinigung auseinander, trockne sie gut ab und bewahre sie +an einem trockenen Ort auf. — Für verlorene oder zerbrochene +Teile werden jederzeit billigst Ersatzstücke geliefert.</p> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;"> + <a name="Alexanderwerk_Eismaschinen" id="Alexanderwerk_Eismaschinen"></a>Alexanderwerk-Eismaschinen</p> + +<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary=""> + +<tr> +<td align='center'> + <a href="images/img_084.png"> + <img src="images/img_084_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Eismaschine" /></a></td> + +<td align='center'><span style="font-size: 1.5em;"> +<b>zur Herstellung von Eis-Crême und<br /> +Gefrorenem aller Art.</b><br /> +<br /> +Ueberraschende Einfachheit im System.<br /> +<br /> +<b>Geschmackvolle Ausstattung<br /> +und größte Dauerhaftigkeit.</b><br /> +<br /> +Erfordert zum Gebrauch weder besondere<br /> +Uebung noch Anstrengung.<br /> +<br /><br/> +<b>Preise je nach Grösse von 8 Mk. an.</b></span> +</td> +</tr> +</table> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_85" id="Page_85">[85]</a></span></p> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;"> + <a name="Alexanderwerk_Saft_Presse" id="Alexanderwerk_Saft_Presse"></a>Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse.</p> + +<div class="figleft"> + <a href="images/img_085a.png"> + <img src="images/img_085a_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Saft-Presse" /></a></div> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken +verwandt werden und eignet sich besonders +zur Gewinnung des Saftes aus:</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; text-decoration: underline;">Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, +Brombeeren, Heidelbeeren, +Erdbeeren, Quitten und anderen Früchten.</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>Größter Saftgewinn.</b><br /><br /><br /><br /><br /></p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">Preis 12 Mk. Ein Paar Gefäße zum Unterstellen Mk. 2.50.</p> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen</p> + +<div class="figleft"> + <a href="images/img_085b.png"> + <img src="images/img_085b_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Brotschneidemaschine" /></a></div> + +<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.5em;">sind die beste Marke, welche je in den +Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen +sich durch Eleganz und gute Bauart aus, +die Messer sind aus bestem Stahl und +brauchen selten geschliffen zu werden. +Schneiden selbst ganz frisches Brot.</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>Preis Mk. 4.50 bis Mk. 15.—.</b></p> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;"> + <a name="Alexanderwerk_Wringmaschinen" id="Alexanderwerk_Wringmaschinen"></a>Alexanderwerk-Wringmaschinen</p> + +<div class="figleft"> + <a href="images/img_085c.png"> + <img src="images/img_085c_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Wringmaschine" /></a></div> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">bewähren sich überall durch ihre<br /> +leichte Handhabung.</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: bold; margin-top: 0em;"><em class="gesperrt">Beste Walzen.</em></p> + +<p style="font-size: 2.0em;text-align: center; margin-top: 0em;>"><b>Alexanderwerk- </b><br /> +<b> Waschmaschinen</b></p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; margin-top: 0em;">sind trotz ihrer vielen Vorzüge<br /> +die billigsten.</p> + +<p style="margin-left: 23.5em; font-size: 1.5em;">Preis Mk. 36.—.</p> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary=""> + +<tr> +<td align='center'> + <a href="images/img_085d.png"> + <img src="images/img_085d_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Wirtschaftwagen" /></a></td> + +<td align='center'> +<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">Alexanderwerk-</span><br/> + +<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Wirtschaftswagen</span><br/><br/> + +<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">Alexanderwerk-</span><br/> + +<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Reibemaschinen</span><br/><br/> + +<span style="font-size: 1em;">sind die</span><br/><br/> + +<span style="font-size: 1.25em;">besten und beliebtesten Marken.</span></td> + +<td align='center'> + <a href="images/img_085e.png"> + <img src="images/img_085e_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Reibemaschine" /></a></td> +</tr> +</table> + +<hr style='width: 100%;' /> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_86" id="Page_86">[86]</a></span></p> + +<div class="note86"><em class="antiqua">Für die feinere Küche</em></div> + +<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.25em;">seien der verehrten Damenwelt 2 neue Küchenartikel empfohlen +(Erfindungen einer praktischen Hausfrau) die ihrer außerordentlich +praktischen Eigenschaften wegen verdienen, bald +in jeder besseren Küche Eingang zu finden, nämlich</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold; margin-top: 0.25em;"> + <a name="Blitzruhrschussel" id="Blitzruhrschussel"></a><em class="gesperrt">Blitzrührschüssel</em></p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1em; margin-top: 0;">(Schutzmarke mit dem Bären)</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.25em;">deren genaue Ausführung aus der unten beigedruckten Abbildung +deutlich ersichtlich ist.</p> + +<p style="font-size: 1.25em; font-weight: bold; margin-bottom: 1em;">Die Blitzrührschüssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen, +wie Puddings, feineren Bäckereien, Kaltschaum, +Saucen und bietet hierbei 80% Zeit- und Kraftersparnis +gegenüber früher bei bisher unerreichten, prachtvollen Backresultaten.</p> + +<div class="center"> + <a href="images/img_086.png"> + <img src="images/img_086_thumbnail.png" alt="Blitzrührschüssel" /></a></div> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.25em; font-weight: bold;">Preis der Blitzrührschüssel inkl. Mayonnaisetrichter und<br /> Rezeptsammlung</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.25em;">mit Vorrichtung z. Befest. Mk. 15.—, ohne Vorrichtung z. Befest. Mk. 13.—.</p> + +<p><span class='pagenum'><a name="Page_87" id="Page_87">[87]</a></span></p> +<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold; margin-top: 2em;"><a name="Amerikaner_Quirltopf" id="Amerikaner_Quirltopf"></a><em class="antiqua">Amerikaner-Quirltopf</em></p> + +<p style="font-size: 1.25em; text-indent: 0em;">ebenfalls aus bestem <em class="antiqua">Ia</em> Email zum Quirlen von Schokolade, +Warmbier, Chaudeau, holl. Saucen, Crêmes, für Gefrorenes +etc., zum Herstellen von Schlagsahne, kalte Saucen, sowie +zum Schneeschlagen (in ½ Minute steifen Schnee) 2 Liter-Größe +Mk. 5.—, 4 Liter Mk. 8.—.</p> + +<p style="font-size: 1.25em; text-indent: 0em;">Beide Artikel sind äußerst elegant und solid ausgeführt +und nach Abheben des Triebwerks (ein Griff!) zu allen +sonstigen Küchenzwecken praktisch. — Sie sind in den meisten +einschläg. feinen Geschäften zu haben, sonst direkter Versandt +durch den alleinigen Fabrikanten</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>R. v. Hünersdorff Nachf.</b>,</p> + +<p style="text-align: center; font-size: 1.25em; font-weight: bold;">Stuttgart,</p> + +<p style="font-size: 1.25em;">der auf Wunsch auch ausführl. Prospekte und Zeugnisse +gratis und franko versendet.</p> + +<hr style='width: 30%;' /> + +<p style="font-size: 1.25em;"><span class='pagenum'><a name="Page_88" id="Page_88">[88]</a></span>Eine der maßgebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der +Kochkunst, nämlich die Herausgeberin des bekannten »Davidis-Holles +Kochbuches«, schreibt mir:</p> + +<div style="width: 60%; margin: auto; font-size: 1.5em;"> +<p style="text-align: center; font-size: larger;"><b>Sehr geehrter Herr!</b></p> + +<p>Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre +neue Broschüre bekommen kann, darf ich Sie wohl +direkt um Zusendung bitten.</p> + +<p>Bei dieser Gelegenheit möchte ich Ihnen mitteilen, +daß ich bei vergleichenden Erproben von +circa 8 verschiedenen Backpulvern das Ihrige als +das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch +feinere Sachen, mit ihm gebacken habe.</p> + +<p style="text-align: center;">Hochachtungsvoll!</p> +<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: larger;">Frau L. H.</p> +<p style="text-align: center;">Herausgeberin von »Davidis Kochbuch«.<br /><br /><br /></p> +</div> + +<p style="font-size: 1.25em;">Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, daß ich diese Dame nicht +um ihr Urteil gefragt habe und daß mir dieses vorzügliche +Zeugnis über mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten +der Kochkunst übermittelt wurde.</p> + +<div class="figleft"> +<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.25em;">Backpulverfabrik.</p></div> +<div class="figright"> +<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.5em; margin-right: 2em;">Dr. A. Oetker,</p> +<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.25em; margin-right: 2em;">Bielefeld.</p> +</div> + + + + + + + + + +<pre> + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by +August Oetker + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN *** + +***** This file should be named 31537-h.htm or 31537-h.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + http://www.gutenberg.org/3/1/5/3/31537/ + +Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the +Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. 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It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at http://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. 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Donations are accepted in a number of other +ways including checks, online payments and credit card donations. +To donate, please visit: http://pglaf.org/donate + + +Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic +works. + +Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm +concept of a library of electronic works that could be freely shared +with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project +Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. + + +Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. +unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + + +Most people start at our Web site which has the main PG search facility: + + http://www.gutenberg.org + +This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, +including how to make donations to the Project Gutenberg Literary +Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to +subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. + + +</pre> + +</body> +</html> diff --git a/31537-h/images/img_072.png b/31537-h/images/img_072.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..e3e4449 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_072.png diff --git a/31537-h/images/img_072_thumbnail.png b/31537-h/images/img_072_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..2972d2b --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_072_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_082a.png b/31537-h/images/img_082a.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..e04ca48 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_082a.png diff --git a/31537-h/images/img_082a_thumbnail.png b/31537-h/images/img_082a_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..c75f187 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_082a_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_082b.png b/31537-h/images/img_082b.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..00feb5d --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_082b.png diff --git a/31537-h/images/img_082b_thumbnail.png b/31537-h/images/img_082b_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..74c8b63 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_082b_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_083.png b/31537-h/images/img_083.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..3b49d21 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_083.png diff --git a/31537-h/images/img_083_thumbnail.png b/31537-h/images/img_083_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..6878b69 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_083_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_084.png b/31537-h/images/img_084.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..b5cae04 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_084.png diff --git a/31537-h/images/img_084_thumbnail.png b/31537-h/images/img_084_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..971c979 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_084_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_085a.png b/31537-h/images/img_085a.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..da09d6a --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085a.png diff --git a/31537-h/images/img_085a_thumbnail.png b/31537-h/images/img_085a_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..098c37b --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085a_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_085b.png b/31537-h/images/img_085b.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..dac915c --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085b.png diff --git a/31537-h/images/img_085b_thumbnail.png b/31537-h/images/img_085b_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..4cd6922 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085b_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_085c.png b/31537-h/images/img_085c.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..4c3796f --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085c.png diff --git a/31537-h/images/img_085c_thumbnail.png b/31537-h/images/img_085c_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..23ba811 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085c_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_085d.png b/31537-h/images/img_085d.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..890ecec --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085d.png diff --git a/31537-h/images/img_085d_thumbnail.png b/31537-h/images/img_085d_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..5c90f42 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085d_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_085e.png b/31537-h/images/img_085e.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..949d7a1 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085e.png diff --git a/31537-h/images/img_085e_thumbnail.png b/31537-h/images/img_085e_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..ee9c7a1 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_085e_thumbnail.png diff --git a/31537-h/images/img_086.png b/31537-h/images/img_086.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..0dc5ed7 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_086.png diff --git a/31537-h/images/img_086_thumbnail.png b/31537-h/images/img_086_thumbnail.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..90bcae6 --- /dev/null +++ b/31537-h/images/img_086_thumbnail.png |
