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+The Project Gutenberg EBook of Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
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+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
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+Title: Le viandier de Taillevent
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+Author: Guillaume Tirel
+
+Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567]
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+Language: French
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+Character set encoding: ISO-8859-1
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+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
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+Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was
+produced from images generously made available by the
+Bibliothčque nationale de France (BnF/Gallica) at
+http://gallica.bnf.fr)
+
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+
+
+
+
+
+(Page 1)
+
+Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que
+tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully /
+Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres
+choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.
+
+
+ś Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson.
+Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson.
+Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix
+nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a
+poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a
+poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues
+dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a
+moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de
+riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau /
+poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison
+sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce
+rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char
+vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de
+poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel.
+Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq
+brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton
+mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons
+armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche
+a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz
+fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a
+la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de
+poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf
+a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
+de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions
+pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de
+passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison
+pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de
+lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
+pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte
+pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de
+rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en
+paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes
+communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de
+liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz
+Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise
+tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes
+pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline
+saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee
+a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost
+chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees
+porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller
+tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq
+de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue
+chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
+
+
+Potaiges lyans
+
+ś Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues
+nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee
+damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de
+lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de
+connins.
+
+
+Chapitre de rost.
+
+ś Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus
+oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans.
+butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille
+farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude.
+pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide
+saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et
+premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz
+flans & tartres.
+
+ś Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de
+poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes.
+anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer.
+gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan.
+boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes.
+poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot.
+limandes. molue fresche & seiche. haran.
+
+ś Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz
+blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure
+iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
+
+Clare ypocras.
+
+
+ś Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
+
+
+
+
+Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient
+le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le
+bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de
+la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4)
+par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le
+deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir
+& quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng
+beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le
+veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
+
+
+ś Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre
+poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a
+luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est
+dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du
+gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt
+assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
+
+
+ś Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et
+reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau
+bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu
+dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce
+& deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes
+de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera
+coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre
+par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui
+appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices.
+cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert
+ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en
+platz ou escouelles.
+
+
+ś Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y
+appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout
+lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement
+espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et
+faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit
+temps de dressier.
+
+
+ś Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces
+par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en
+vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince
+menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille
+parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper
+pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de
+poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest
+canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de
+vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot
+et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
+
+
+ś Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson /
+escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le
+tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince
+assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues
+espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran
+pour coulourer.
+
+
+ś Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et
+despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de
+sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez
+des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon
+de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques
+les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison
+canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent
+broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a
+foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour
+celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez
+& frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de
+chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices
+comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre
+& bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
+
+
+ś Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le
+grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces &
+poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou
+autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre
+dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle &
+auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le
+reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
+
+
+ś Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues
+nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux
+oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette
+point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.
+
+
+ś Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par
+pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que
+vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict
+come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer &
+en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict
+bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre &
+menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant
+vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant
+viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui
+soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises
+auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz
+dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
+
+
+(Page 7) ś Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile &
+frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy
+de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de
+bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
+
+
+ś Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez
+reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil
+a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe
+ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu
+& vng peu de menues espices assemblez de vert ius.
+
+
+ś Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez &
+brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix &
+mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre
+precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.
+
+
+ś Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces &
+souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du
+pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille &
+mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la
+toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du
+percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les
+espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou
+de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.
+
+
+ś Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en
+la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la
+souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez
+du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le
+gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera
+(Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui
+sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou
+de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre &
+mettes tout ensemble.
+
+
+ś Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire &
+mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain &
+le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec
+le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble
+dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / &
+deffaictes de vert ius
+
+
+ś Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant
+seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres
+les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou
+mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout
+ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les
+deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez
+raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le
+mettez en lieu descreuisses.
+
+
+ś Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril /
+tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle
+prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a
+couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur
+au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume
+et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
+
+
+ś Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a
+luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre /
+menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout
+ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel
+ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
+
+
+(Page 9) ś Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes
+roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de
+lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis
+auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. &
+prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les
+mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes
+dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il
+conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de
+vert ius & de sel ainsi quil appartient.
+
+
+ś Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril &
+despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart &
+du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se
+vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez
+le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre /
+canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez
+bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient
+
+
+ś Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la
+broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert
+ius / & espices pareillement.
+
+
+ś Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les
+lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens
+du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle /
+& menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.
+
+
+ś Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes
+souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du
+pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres
+espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert
+ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
+
+
+(Page 10) ś Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee
+par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon &
+faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra
+finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que
+vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez
+de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble &
+goutes de sel ainsi quil appartient.
+
+
+ś Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre
+predit.
+
+
+ś Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres
+aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en
+boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et
+destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y
+fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes
+dedens le pot de la venoison.
+
+
+ś Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees
+nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche
+par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain
+& le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler &
+bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle &
+menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur &
+deffaictes de vin aigre.
+
+
+ś Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez
+cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme
+gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
+& les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les
+frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le
+mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du
+(Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que
+vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de
+saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le
+couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas
+longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes
+du sel.
+
+
+ś Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus
+droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz &
+poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et
+les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault
+comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au
+dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
+
+
+ś Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir &
+frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez &
+affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz
+amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec
+les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu
+de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les
+deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et
+il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner
+couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain
+doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou
+pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz
+vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a
+chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
+
+
+ś Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire
+et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz
+poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront
+coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du
+sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius &
+deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du
+toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure
+que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient
+& dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
+
+
+ś Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les
+mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant
+les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par
+pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux
+qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix &
+foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous
+prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la
+gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon
+quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste
+pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz
+cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain
+sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon
+sur le grain en chascun plat.
+
+
+ś Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la
+broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes
+en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / &
+quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du
+gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
+couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) &
+mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
+
+
+Bousac.
+
+ś Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces &
+puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le
+souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera
+halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et
+mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et
+graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / &
+mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et
+faictes tout bouillir ensemble.
+
+
+Oyes a la trayson
+
+ś Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et
+quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en
+sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou
+de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les
+espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et
+prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en
+bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et
+mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil
+appartiendra.
+
+
+Ris
+
+ś Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou
+damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et
+mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour
+gouter.
+
+
+Arbeleste de poisson
+
+ś Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes
+cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet &
+les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le
+poisson soit bien escaille & le tranchez par (Page 14) gros lopins comme
+les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les
+foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes
+du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de
+poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez
+canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson &
+coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis
+les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en
+vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de
+sel.
+
+
+La galentine
+
+ś Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les
+appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres
+tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour
+quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle
+tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille
+sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera
+tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot
+de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. &
+prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que
+vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui
+aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes
+espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de
+girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir
+mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les
+bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous
+puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes
+le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne
+fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet &
+languille par tronsons & le mectes dedans.
+
+
+(Page 15) ś Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le
+feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre
+blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy
+donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les
+faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point
+deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout
+ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant
+sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant
+il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches
+et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain
+doulx.
+
+
+ś Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de
+perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de
+cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de
+leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et
+mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de
+estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et
+mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus
+menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre
+blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez &
+les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
+
+
+Sabourot de poussins.
+
+ś Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et
+despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de
+lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de
+poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour
+lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de
+vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.
+
+
+Brouet de cailles.
+
+ś Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse
+poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt &
+assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans
+tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine
+ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer &
+gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant
+il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.
+
+
+ś Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du
+pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes
+esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz
+entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble
+& mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.
+
+
+Pour haricoq.
+
+ś Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller
+sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en
+vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes
+dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et
+menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius &
+boutes au pot & le assaisonnez de sel.
+
+
+Fromage de sanglier
+
+ś Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se
+tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en
+vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires
+hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair
+des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez
+espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson
+clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la
+peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans
+comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres
+dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.
+
+
+Espaule de mouton.
+
+ś Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non
+point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus &
+haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de
+cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout
+soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on
+y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout
+garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton
+la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net &
+mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis
+prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / &
+apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de
+lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois
+brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit
+feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre
+dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au
+dernier.
+
+
+Pour moyaulx
+
+ś Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du
+lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et
+faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera
+cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du
+gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de
+cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de
+rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores
+de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
+
+
+Poussins farcis.
+
+ś Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible
+sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les
+par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil
+ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au
+dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de
+poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout
+cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les
+haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre &
+vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin
+dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car
+il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se
+roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite
+broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant &
+gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.
+
+
+Esturgon
+
+ś Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en
+vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la
+chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre &
+menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en
+couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le
+presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
+percil & au vin aigre.
+
+
+ś Esturgon de chair.
+
+ś Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les
+piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient
+mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee
+la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit
+prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la
+teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au
+percil & au vinaigre.
+
+
+ś Pour faire faisans & paons tous armes.
+
+ś Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la
+broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour
+deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle
+poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et
+puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez
+dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par
+lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis
+prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee &
+faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost
+sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la
+cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la
+confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
+
+
+ś Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout
+pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour
+gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes
+boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux
+doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine
+& mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus
+ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre
+bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou
+ailleurs.
+
+
+ś Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes
+toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de
+poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les
+comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour
+de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de
+deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye
+liure de sucre.
+
+
+ś Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte
+& soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues &
+tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon
+quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en
+pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng
+peu de saffran pour le coulourer.
+
+
+Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses
+sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par
+menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez
+les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre &
+gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en
+dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc
+dessus.
+
+
+ś Leaue benoiste.
+
+ś Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises &
+apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose
+et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses
+raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout
+ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de
+sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.
+
+
+Pour poussins a lestuuee
+
+ś Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans
+quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de
+fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once
+de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de
+pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se
+voiez que il ayt trop gresse ostez la.
+
+
+Irson damandes
+
+ś Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng
+mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue
+chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre
+et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le
+mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et
+le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus
+belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez
+en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis
+les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait
+quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes
+quasi mis dedans.
+
+
+Oeufz rostis en la broche
+
+ś Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis
+pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis
+prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes
+herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes
+sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du
+sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis
+prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en
+chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
+
+
+ś Vinee de chair.
+
+ś Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc &
+mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en
+vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien
+menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine
+decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues
+espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton &
+enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii.
+moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la
+pouldre de duc par dessus.
+
+
+ś Beure fraiz frit.
+
+ś Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la
+mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes
+ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du
+sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de
+papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing
+dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres
+mettes en platz & serues.
+
+
+ś Coulis.
+
+ś Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort
+cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du
+chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne
+estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) en
+vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny
+ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
+
+
+Pour faire coulis
+
+ś Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / &
+les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes
+vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
+
+
+Coulis a poisson
+
+ś Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre
+en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres
+broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de
+chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne
+commande y mettre du sucre.
+
+
+ś Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de
+celluy de perche.
+
+
+Orge monde
+
+ś Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier
+& apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment
+a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le
+destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se
+le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne
+soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer
+mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier
+dedans.
+
+
+Pour paste en pot
+
+ś Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien
+menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu
+maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle /
+saffran / & du vert ius.
+
+
+Galimafree
+
+ś Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles
+par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y
+soit mis vin & vert ius & pour (Page 24) espices mettes en la pouldre de
+gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.
+
+
+Friquassees
+
+ś Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces
+frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignon bien menu
+hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre
+destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.
+
+
+ś Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer
+y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.
+
+
+Pastes a la saulce chaulde
+
+ś Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse
+hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir.
+& apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine &
+les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long
+graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le
+clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne
+paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le
+paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la
+saulce au four.
+
+
+ś Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble
+bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la
+facon dyuer y soit mis fromage fin.
+
+
+Pastes de chappons
+
+ś Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du
+gingembre / menues espices / & saffran.
+
+
+ś Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres
+vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et
+haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz
+cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de
+gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en
+cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
+
+
+(Page 25) Pastes de chappons.
+
+ś Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du
+gingembre / menues espices / & saffran.
+
+
+Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx
+deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera
+cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
+
+
+Pastes de pyions.
+
+ś Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
+
+
+Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles
+espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
+
+
+Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de
+mouton & y mettez menues espices.
+
+
+Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de
+la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
+
+
+ś Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de
+veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
+
+
+Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de
+girofle & gingembre.
+
+
+Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du
+lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
+
+
+ś Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues
+nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache &
+pour espices menues espices & saffran
+
+
+ś Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour
+espices gingembre & pouldre de clou
+
+
+ś Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les
+ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou /
+gingembre graine & poiure.
+
+
+ś Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras
+entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
+
+
+Pastes de cerf
+
+ś Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis (Page 26)
+gingembre & vng peu de poiure.
+
+
+Pastes de sanglier
+
+ś Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y
+mettez menues espices.
+
+
+Pastes lorais.
+
+ś Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison &
+espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes
+bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais
+conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en
+beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures
+comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon
+fait doubles.
+
+
+Pastes de mouelle
+
+ś Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle
+ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / &
+mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien
+fait & frit en paelle au sain.
+
+
+Pastes de mullet.
+
+ś Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
+
+
+Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
+
+
+Pastes de truyte.
+
+Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.
+
+
+Pastes danguilles.
+
+Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
+
+
+Pastes de congre.
+
+Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices /
+gingembre & saffran.
+
+
+ś En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
+
+
+Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.
+
+
+Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.
+
+
+ś Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.
+
+
+ś Pastes de saumon au gingembre blanc.
+
+
+Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart
+& bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne
+piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / &
+bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres
+bouillir / et mettes la saulce en (Page 27) vng petit pot bien net &
+quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu
+dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
+
+
+Paste de vache
+
+ś Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng
+peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient
+fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au
+four.
+
+
+ś Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de
+girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la
+crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
+
+
+ś Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin
+fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres
+descouuertes.
+
+
+Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du
+sucre.
+
+
+Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux
+doeufz.
+
+
+Fais belon
+
+ś Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura &
+qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins
+& du sucre.
+
+
+Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par
+lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille
+mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le
+fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
+
+
+Tartre bourbonnaise
+
+ś Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux
+doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de
+couuercle entier & orengee dessus.
+
+
+Tartres couuertes
+
+ś Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la
+farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre &
+non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
+
+
+ś Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues &
+parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble &
+la crouste destrempee doeufz & de beurre.
+
+
+Tartres a deux visages
+
+ś Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres
+comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres
+prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng
+peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la
+crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les
+oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur
+dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit
+tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison &
+puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee
+dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de
+lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit
+mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit
+prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
+
+
+Tartre iacopine
+
+ś Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux
+doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les
+troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre &
+non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a
+chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye
+que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi
+se doit faire.
+
+
+ś Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues (Page 29) &
+raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle
+ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin &
+le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les
+autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu
+de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura
+& soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises
+ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes &
+autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte &
+doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
+
+
+ś Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a
+trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree
+doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
+
+
+ś Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux
+doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le
+couuercle entier & orenges par dessus.
+
+
+Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la
+cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
+
+
+ś Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux
+& quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout
+pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le
+passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de
+vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart
+donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et
+espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
+
+
+Saulce madame
+
+ś Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes (Page 30) en vne
+paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le
+mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee &
+la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes
+bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu &
+puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se
+voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au
+bouillir.
+
+
+ś Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les
+rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain
+halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez
+de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
+
+
+Iance
+
+ś Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. &
+puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once
+gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes
+bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng
+pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer /
+car elle se noirsciroit.
+
+
+Saulce daulz au laict
+
+ś Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes
+tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez
+en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy
+once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne
+ladicte saulce a loye ou autre rost.
+
+
+Aillee rousse
+
+ś Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de
+poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye
+tout ensemble auecques vng peu de bouillon (Page 31) & apres vne once de
+cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices &
+escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec
+vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en
+vng beau pot.
+
+
+Aillee a la moustarde
+
+ś Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz
+ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par
+lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny
+mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y
+du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre
+poisson.
+
+
+Saulce rappee
+
+ś Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin
+blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec
+vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis
+esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit
+bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain
+dedans la saulce.
+
+
+Dodine
+
+ś Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict
+& le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx
+prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec
+deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le
+laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz
+mettez la dodine dessus.
+
+
+Dodine de vert ius
+
+ś Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre
+volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de
+fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de
+poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes
+par lestamine (Page 32) auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de
+gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez
+sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement
+dedans autre dodine.
+
+
+Mostiehan
+
+ś Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la
+broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir
+dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil /
+ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre &
+mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les
+herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure
+sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires
+les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la
+saulce dessus.
+
+
+Saupiquet
+
+ś Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain
+comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillon fondes du
+lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre
+platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart
+donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain &
+toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng
+pot & puis mettes dessus le rost.
+
+
+Chaudume
+
+ś Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez
+par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le
+mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe.
+prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre
+pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz /
+destrempes (Page 33) vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de
+saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du
+beurre fraitz ou sale.
+
+
+Sause a lalose
+
+ś Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou
+en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine
+vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus
+lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes
+dedans la saulce.
+
+
+Autre saulce a lalose
+
+ś Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec
+lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de
+menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir.
+& mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
+
+
+Saulce au moust
+
+ś Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les
+eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart
+deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le
+laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz.
+prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once
+gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est
+ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz
+fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins
+soient prinses de moures.
+
+
+Poree
+
+Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la
+mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys
+broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair
+ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches &
+assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de (Page 34) poisson
+auec beurre & puree de poix.
+
+
+Feues frasees.
+
+Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes
+les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine &
+quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y
+mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de
+cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine &
+apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
+
+
+Poureaulx
+
+ś Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies
+bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue
+froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes
+sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les
+assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois &
+beurre & laict damandes qui veult.
+
+
+Souppe a loignon.
+
+ś Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien
+menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes
+vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou
+deaue & mettes du vert ius & du percil.
+
+
+Pomme de choux.
+
+ś Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus &
+despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron
+demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les
+espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou
+dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
+
+
+Congordes.
+
+ś Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne
+de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis
+les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47)
+& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou
+dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine
+de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict &
+au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
+
+
+Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose
+
+ś Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre
+pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant
+hors du feu.
+
+
+Pour oster arseure de tous potaige.
+
+ś Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en
+vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel
+& ne luy laisses gueires.
+
+
+ś Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en
+eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez
+aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
+
+
+ś Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en
+sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le
+mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / &
+vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
+
+
+ś Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic
+seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie &
+lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain
+foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
+
+
+ś Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.
+
+
+ś Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.
+
+
+Chappons et veau aux herbes.
+
+ś Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du
+percil / sauge / & ysope.
+
+
+Ciue de veau roussy.
+
+ś Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le
+laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain
+roussi (Page 48) destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes
+bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran
+pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.
+
+
+Potaiges lians.
+
+
+ś Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx
+souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain
+halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon
+sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng
+peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les
+moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
+
+
+ś Cretonnee de poys nouueaulx cuises iusques au purer puis les pures &
+frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne
+paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez
+gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez
+poussins cuitz en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart
+mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.
+
+
+Cretonnee de poys de feues nouuelles comme poys.
+
+
+Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quariers
+frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de
+beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre &
+commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison
+filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.
+
+
+Cretonnee damandes
+
+ś Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers
+frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes
+bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin &
+de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de
+pain blanc.
+
+
+(Page 35) ś Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous
+vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de
+bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis
+gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne
+soit pas trop lyant.
+
+
+Blanc brouet de chappons
+
+ś Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres
+frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre
+bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle
+clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble &
+y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.
+
+
+Bousacq de lieure
+
+ś Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis
+decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun
+deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertius soit
+bien noir & non pas lyant.
+
+
+Houdet de chappons
+
+ś Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises
+en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre
+bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre /
+canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.
+
+
+Ciue
+
+ś Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop
+cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec
+oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de
+vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec
+vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de
+paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de
+vinaigre & fort despices.
+
+
+Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault
+point lauer la chair.
+
+
+Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de
+lieure.
+
+
+
+
+Chapitre
+
+
+ś Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de
+grain & pouldre fine.
+
+
+Veau rosty.
+
+ś Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a
+pouldre fine & saffran.
+
+
+Fraise de veau
+
+ś Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau &
+quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz
+bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.
+
+
+Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.
+
+
+ś Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost
+mettez en la broche menges a la cameline.
+
+
+Oyes.
+
+Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges
+aulx aulz blancz ou a la iance.
+
+
+Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a
+fine pouldre et froide saulce.
+
+
+Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la
+mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre /
+canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin /
+vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble
+& soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit
+clairet & noir.
+
+
+Venoison fresche.
+
+Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
+
+
+ś Pyions.
+
+Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
+
+
+Menus oyseaulx.
+
+Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses /
+menges au sel. & en paste pareillement.
+
+
+Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz
+entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez
+par le cueur & menges au poyure iaunet.
+
+
+Paon aussi comme cignez menges au sel menu.
+
+
+Sigoigne plumes (Page 37) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes
+de lart & menges au sel menu.
+
+
+Faisans
+
+ś Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera
+rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois
+& que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
+
+
+Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
+
+
+ś Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement
+comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
+
+
+Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse
+pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des
+oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine
+& faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain &
+tostees.
+
+
+ś Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte
+de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port
+cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine
+pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet &
+restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a
+poyure iaunet.
+
+
+ś Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la
+peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre
+cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant
+trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit
+la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
+
+
+Pour le dorer
+
+ś Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur
+vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en
+rostissant.
+
+
+ś Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers (Page 38) de
+poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart
+bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou
+dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre
+viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain &
+saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / &
+dessus pouldres de pouldre de canelle.
+
+
+Pour gelee a poisson.
+
+ś Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure
+de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y
+appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis &
+pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses &
+pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par
+rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le
+grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon
+dessus.
+
+
+Saulce chaulde
+
+ś Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de
+sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la
+lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf &
+despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot &
+puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre /
+graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres
+espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler
+quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot &
+quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
+
+
+ś Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par
+quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront
+refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain
+blanc et mettes tramper (Page 39) & des foyes de poulaille assez
+raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre
+dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le
+boutes dedens le pot.
+
+
+Fromantee
+
+ś Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil
+nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire &
+puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir &
+prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez
+assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot &
+gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les
+entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz &
+quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. &
+prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans
+le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le
+laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la
+fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison
+sucre.
+
+
+ś Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en
+vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du
+gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix
+muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel
+mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil
+sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon
+en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus
+vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures
+en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le
+bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car
+il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles &
+rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies
+ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles
+pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez
+voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite &
+clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
+
+
+Cent platz de gellee.
+
+Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx /
+quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc /
+six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons
+gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces
+saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz
+de terre / six iacez & a boire aux compaignons.
+
+
+Lemproye
+
+ś Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / &
+ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang
+car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche.
+puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng
+peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble
+faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute
+entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
+
+
+Froyde saulce
+
+ś Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue
+puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines
+gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain
+pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes
+de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de
+pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
+
+
+Ris en goule
+
+ś Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis
+mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict (Page 41) de vache
+& froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a
+petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit
+fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
+
+
+Viandes a potaiges de caresme.
+
+
+ś Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes
+de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict &
+dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault
+du sucre.
+
+
+ś Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre &
+puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment
+lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de
+la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de
+saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du
+vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.
+
+
+Cyue doistres
+
+ś Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en
+huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis &
+saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie
+auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
+
+
+Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain
+halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur
+vostre grain.
+
+
+Flans & tartres
+
+ś Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage.
+prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances
+broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius &
+faicte cuyre au feu.
+
+
+Chaudeau flameng
+
+ś Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz
+destrempes du vin blanc boulles ensemble (Page 42) aucuns y mettent vng
+peu de vertius.
+
+
+ś Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la
+perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout
+ensemble & soit claret.
+
+
+Blanc mengier
+
+ś Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes
+amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes
+de grenades au dessus du grain.
+
+
+Poissons deaue doulce
+
+ś Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit
+en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.
+
+
+Lemproye
+
+ś Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.
+
+
+Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.
+
+
+Porc de mer
+
+ś Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue.
+prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de
+paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop
+iaune.
+
+
+Gournaulx & rougez
+
+Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le
+dos menges a la cameline.
+
+
+Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a
+moustarde.
+
+
+Saulmon
+
+ś Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre
+& a la cibole qui veult.
+
+
+Posson de mer.
+
+Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
+
+
+Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au
+beurre.
+
+
+Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a
+saulce verde
+
+
+Saulces non bouillies.
+
+Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
+
+
+Froide sauce.
+
+(Page 43) ś Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil
+salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure
+garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes
+de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y
+mettent de la salemonde a tout la racine.
+
+
+Saulce boullye.
+
+
+ś Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre &
+vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
+
+
+Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de
+vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
+
+
+ś Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius
+faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost
+par esculees.
+
+
+Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc
+deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache &
+faictes bouillir quant vous vouldres.
+
+
+ś Vertius vert.
+
+Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes
+vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
+
+
+Espices appartenantes a ce present viandier.
+
+ś Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal
+noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
+
+
+Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil
+quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle
+de chasteau brun.
+
+Le Premier.
+
+ś Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz
+dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant
+entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les
+dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus
+dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux
+autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de
+chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres
+oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz
+desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng
+cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six
+pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de
+gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs
+lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses
+heures.
+
+Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le
+tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees /
+grenades / & dragee pareillement.
+
+Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des
+cloux ou millieu du plat.
+
+Le second
+
+ś Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux
+oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de
+poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux
+poches / deux cosmeaux vng leurart.
+
+Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau
+a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
+
+Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees
+de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable
+ausditz paons.
+
+ś Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus
+fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys
+couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de
+cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.
+
+Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux
+armes dessusdictes.
+
+Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite
+en sucre argentee.
+
+Laict larde
+
+Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees
+prunes confites estuuez en eaue rose.
+
+Le quint.
+
+Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz &
+de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
+
+
+Claire
+
+Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le
+faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de
+pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
+
+
+Ypocras
+
+ś Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome
+fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle
+& graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute
+mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant
+quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne
+soit esuente.
+
+
+ś Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
+
+poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide
+saulce. vin aigre. venoison a souppes.
+
+Second metz
+
+ś Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes.
+cailles au sucre.
+
+Tiers metz
+
+ś Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes.
+gellee. pastes de leurastz.
+
+Fruicterie
+
+Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
+
+
+ś Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.
+
+Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle (Page 46) venoison a
+clou.
+
+Second mestz
+
+Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
+
+Tiers mestz
+
+Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
+
+Quart mestz.
+
+Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
+
+Quint mestz
+
+Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
+
+
+ś Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete
+
+Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la
+venoison.
+
+Second mestz
+
+Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au
+vinaigre rosac chappons au moustiehan.
+
+Tiers mestz
+
+Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee
+& lesches.
+
+Quart mestz
+
+Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires
+crues.
+
+
+ś Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
+
+Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
+
+Premier mestz
+
+Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles
+bouillies fresche venoison a souppes.
+
+Second mestz
+
+Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour
+apres.
+
+Tiers mestz
+
+Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust
+bancquet de mouelle.
+
+Le quart mestz
+
+Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres
+au sucre amandes nouuelles.
+
+
+(Page 49) Pour le premier
+
+ś Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles
+toutes sucrees.
+
+Second seruice
+
+ś Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
+
+Tiers seruice
+
+ś Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme
+lesches dorees.
+
+
+
+
+ś Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de
+plusieurs choses appartenantes a cuysine.
+
+
+
+---------------------------------
+NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE
+
+On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original ŕ l'identique,
+en résolvant toutefois les abréviations. On a corrigé environ 70
+coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres
+de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)
+
+On a reproduit les numéros de pages ajoutés ŕ la main sur le document
+original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont
+le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages
+47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35
+(signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant
+ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme ŕ l'ordre de la
+table des matičres.
+
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
+
+***** This file should be named 26567-8.txt or 26567-8.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        https://www.gutenberg.org/2/6/5/6/26567/
+
+Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was
+produced from images generously made available by the
+Bibliothčque nationale de France (BnF/Gallica) at
+http://gallica.bnf.fr)
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
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+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
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+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
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+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
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+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
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+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
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+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
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