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| author | Roger Frank <rfrank@pglaf.org> | 2025-10-15 02:29:42 -0700 |
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You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: Le viandier de Taillevent + +Author: Guillaume Tirel + +Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567] + +Language: French + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT *** + + + + +Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was +produced from images generously made available by the +Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at +http://gallica.bnf.fr) + + + + + + +</pre> + +<p><span class="pagenum">(Page 1) </span><span class="sign">(Sign. a ii) </span></p> + +<h1>Si sensuit le viandier pour appareiller toutes +manieres de via<i>n</i>des que tailleuant queux du +roy nostre sire fist pour appareiller Boully / +Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / +espices / & autres choses a ce co<i>n</i>uenables et necessaires +comme cy apres sera dit.</h1> + + +<p>¶ Et premierement. +<a href="#brouet_blanc">Brouet Blanc de chapons</a>. +<a href="#blanc_manger_a_poisson">Blanc mengier a poisson</a>. +<a href="#blanc_brouet_dallemagne">Blanc brouet dalemaigne</a>. +<a href="#salamine">Salamine</a>. +<a href="#brouet_georget">Brouet georget</a>. +<a href="#grave_de_poisson">Graue de poisson</a>. +<a href="#brouet_de_canelle_a_chair">Brouet de canelle a chair</a>. +Autre brouet a chair. +<a href="#cretonnee_a_pois_nouveaux">Cretonnee a poix nouueaux ou a feues</a> +<a href="#maigre_potage">maigre potaige</a>. +<a href="#cretonnee_despagne">Creto<i>n</i>nee despaigne</a>. +<a href="#cretonnee_a_poisson">Creto<i>n</i>nee a poisson</a>. +<a href="#brouet_vert">Brouet vert a veau ou a poulaille</a>. +<a href="#brouet_a_poisson">Brouet vert de grain a poisson</a>. +<a href="#brouet_housse">Brouet housse a veau & poullaille</a>. +<a href="#civet_de_lievre">Ciue de lieure</a>. +<a href="#grave_dalouettes">Graues dalouettes</a> et +<a href="#grave_decrevisses">descreuisses</a> +<a href="#chaudume">Chaudume a anguille & brochet</a>. +<a href="#soupe_a_moutarde">Souppe a moustarde</a>. +<a href="#rimolette_de_perdrix">Trimolette de perdris</a>. +<a href="#semee">Semee a connins</a>. +<a href="#gibelet">Gibeleth doyseaulx de riuiere</a>. +<a href="#bouilli_larde_a_connin">Boully larde a connins et a poulailles</a>. +<a href="#brouet_rape">Brouet rappe a veau / poulaille</a> +<a href="#venaison_aux_soupes">venoison aux souppes</a>. +<a href="#venaison_de_chevreuil_en_soupes">Venoison cheureux aux souppes</a>. +<a href="#venaison_de_sanglier_en_soupes">Venoison sanglier aux souppes</a>. +<a href="#sorvige_danguilles">Soruige danguilles</a>. +<a href="#faux_grenon">faulx greno<i>n</i></a>. +<a href="#froide_sauce">Froide saulce</a> +<a href="#rousse">rousse a poissons ou a veau</a> +<a href="#viole">viole. A poussins & veau</a> +<a href="#gelee">gelee. A char</a> +<a href="#vinaigrette">vinaigrette</a>. +<a href="#bousac">Bousac de lieures</a>. +<a href="#oies_a_la_trahison">Oyes a la traison</a> & +<a href="#ris">ris</a> +<a href="#arbeleste_de_poisson">arbeleste de poisson</a>. +<a href="#galentine">Brochetz / anguilles a la galantine</a>. +<a href="#lait_larde">Lait larde</a> +<a href="#morterel">morterel</a>. +<a href="#sabourot">Sabourot de petis poussins</a>. +<a href="#brouet_de_cailles">Brouet de cailles</a> / +<a href="#creme_frite">cresme frite</a> / +<a href="#haricoq">haricoq brun</a>. +<a href="#fromage_de_sanglier">Fromaiges de teste de sanglier</a>. +<a href="#epaule_de_mouton">Espaulle farcye de mouton</a> +<a href="#moyeux">mouleaulx</a> +<a href="#poussins_farcis">poussi<i>n</i>s farsis</a>. +<a href="#esturgon">Esturgo<i>n</i> a poisson</a> & +<a href="#esturgon_a_chair">a char</a> +<a href="#faisans_et_paons_armes">Faisans & paons armez</a> +<a href="#fayenne">fayen<i>n</i>ez</a> +<a href="#celle">telle</a> +<a href="#potee_de_langue">potee de langues de beuf. & tetine de vache</a> +<a href="#fraize_de_poisson">franche a poisson</a>. +<a href="#eaue_benoite">leaue benoite</a>. +<a href="#poulets_farcis">Poulaitz farcis</a> / +<a href="#irson_damandes">Irson damandes</a> / +<a href="#oeufs_rotis">Oeufz fraitz roustis en la broche</a>. +<a href="#vinee_de_chair">Vinee de char</a>. +<span class="pagenum">(Page 2) </span> +<a href="#beurre_frais_frit">Beurre frais frit a la paelle</a>. +<a href="#coulis_de_chapon">Coulis de chappo<i>n</i>s</a>. +<a href="#coulis_pour_malade">Aultre coulis pour malades</a>. +<a href="#coulis_de_poisson">Coulis de poisso<i>n</i></a> +<a href="#orge_monde">orge mo<i>n</i>dee</a> +<a href="#pate_en_pot">pastez en pot</a> +<a href="#galimafree">galimafree</a> +<a href="#fricassee">friquassee</a> +<a href="#pates_de_boeuf">pastez de boeuf</a> a +<a href="#pates_de_boeuf_a_sauce_chaude">saulce chaulde</a> +<a href="#pates_de_veau">pastez de veau</a> +<a href="#pates_de_chapon">chappons en paste</a> +<a href="#pates_de_halebrans_de_chapons">pastez de hallebrans de chappo<i>n</i>s</a>. +<a href="#pate_de_poule_sauce_robert">Pastez de poulaille a la saulce robert</a> +<a href="#pate_de_pigeon">pastez de pyions</a> +<a href="#pate_de_mouton_a_la_ciboule">pastez de moton a la ciboule</a> +<a href="#pate_de_merle">pastez de merles et mauuis</a> +<a href="#pate_de_passereau">pastez de passereaulx</a> +<a href="#pate_de_cane_sauvage">pastez de cannes sauluages</a> +<a href="#pate_de_chevreau">pastez de cheuereau</a> +<a href="#pate_doison">pastez doison</a> +<a href="#pate_de_coulon_ramier">pastez de coulon ramier</a> +<a href="#pate_de_perdrix">pastez de perdris</a> +<a href="#pate_de_connin">pastez de connins</a> +<a href="#pate_de_lievre">pastez de lieures</a> +<a href="#pate_de_cerf">pastez de venoison de cerf</a> +<a href="#pate_de_sanglier">pastez de sanglier</a> +<a href="#pate_lorais">pastez de lorais</a> +<a href="#pate_de_mouelle">pastez de moille</a> +<a href="#pate_de_mulet">pastez de mullet</a> +<a href="#pate_de_breme">pastez de bresme</a> +<a href="#pate_de_truite">pastez de truyte</a> +<a href="#pate_danguille">pastez danguilles</a> +<a href="#pate_de_congre">pastez de congre de mer</a> +<a href="#pate_de_turbot">pastez de turbot</a> +<a href="#pate_de_rouget">pastez de rougetz</a> +<a href="#pate_de_gornault">pastez de gornault</a> +<a href="#pate_dalose">pastez daloses</a> +<a href="#pate_de_saumon">pastez de saulmon</a> +<a href="#lamproie_en_pate">lamproye en paste</a> +<a href="#pate_de_vache">pastez de vache</a> +<a href="#pate_de_gigot_de_mouton">pastez de gigos de mouton</a> +<a href="#tarte_couverte_commune">tartes couuertes co<i>m</i>munes</a> +<a href="#tarte_decouverte">tartes descouuertes</a> +<a href="#tarte_a_deux_visages">tartes a deux visages</a>. +<a href="#dauphins">Daulphins</a> fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres +<a href="#fais_belon">faiz Belons en facon dung con farciz</a> +<a href="#tarte_jacopine">Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus</a> +<a href="#tarte_bourbonnaise">tartes bourbonnaise</a> +<a href="#tartes_couvertes">tartes couuertes</a> +<a href="#talemose">talemouse</a> +<a href="#tarte_jacopine_bien_farcie">tartre iacopine bien farcie</a> +<a href="#tarte_de_pommes">tartres de pommes</a> +<a href="#pate_de_poires_crues">pastez de poyres crues</a>. +<a href="#darioles_de_creme">Dariolles de cresme dama<i>n</i>de</a>. +<a href="#sauce_cameline">Saulce cameline</a> +<a href="#sauce_madame">saulce madame</a> +<a href="#sauce_poitevine">saulce poicteuine</a> +<a href="#jance">iaune</a> +<a href="#sauce_daulx">saulce daulx</a> +<a href="#aillee_rousse">aillee rousse</a> +<a href="#aillee_a_la_moutarde">aillee a la moustarde</a> +<a href="#sauce_rapee">saulce rappee</a>. +<a href="#saupiquet">Saupiquet sur connins ou aultre rost</a> +<a href="#chaudume_2">chaudume</a> +<a href="#sauce_a_lalose">saulce a lalose</a> +<a href="#sauce_au_mout">saulce au moust</a>. +<a href="#poree">Poree</a> +<a href="#feves_fraisees">feues fraisees</a> +<a href="#poireaux">porreaux</a> / +<a href="#soupe_a_loignon">souppes a loygnon</a>. +<a href="#pomme_de_chou">Pommes de choux</a> +<a href="#congordes">congordez</a>. +<a href="#pour_desaler_potages">Pour dessaller tous potaiges</a>. +<a href="#pour_oter_larsure">Pour oster larsure de tous potaiges</a> +<a href="#bouillature">boillanteures</a> +<a href="#herisson_de_mouton">haricoq de mouto<i>n</i></a> +<a href="#bouilli_larde">bouly larde</a> +<a href="#chevreau_sauvage">cheureau sauuaige</a> +<a href="#sanglier_frais">sa<i>n</i>glier fraiz cuyt en eaue</a> +<a href="#chapon_et_veau_aux_herbes">chappons & veau aux herbes</a>. +<a href="#civet_de_veau_roussi">Ciue de veau rousty tout cuyt</a>.</p> + + +<h3>Potaiges lyans</h3> + +<p>¶ +<a href="#chaudun_de_porc">Chaudun de porc</a> +<a href="#cretonnee_de_pois_nouveaux">cretonnee de poix nouueaux</a> +<a href="#cretonnee_de_feves_nouvelles">creto<i>n</i>nee de feues nouuelles</a> co<i>m</i>me de poix +<span class="pagenum">(Page 3) </span><span class="sign">(Sign. a iii) </span><a href="#cretonnee_de_poulaille">creton<i>n</i>ee de poulaille</a> +<a href="#cretonnee_damandes">cretonnee damandes</a> / +<a href="#grave_de_menus_oiseaux">graues de menus oyseaulx</a>. +<a href="#blanc_brouet_de_chapon">Blanc brouet de chappo<i>n</i>s</a>. +<a href="#bousac_de_lievre">bousac de lieure ou de co<i>n</i>nins</a>. +<a href="#houdet_de_chapon">houdet de chapons</a>. +<a href="#civet">ciue de lieure</a>. +<a href="#civet_de_connin">ciue de connins</a>.</p> + + +<h3>Chapitre de rost.</h3> + +<p>¶ +<a href="#porc_roti_au_verjus">Porc rosty au vert ius</a>. +<a href="#veau_roti">veau rosty</a>. +<a href="#fraise_de_veau">fraise de veau</a>. +<a href="#pigeons">pyions</a>. +<a href="#menus_oiseaux">men<i>us</i> oyseaulx</a>. +perdris. +plouiers. +<a href="#tourterelles">turturelles</a>. +<a href="#paon">paon</a>. +<a href="#cigogne">sigoigne</a>. +<a href="#faisan">faisans</a>. +<a href="#butor">butors</a>. +<a href="#cormoran">cormorans</a>. +<a href="#heron">hairons</a>. +<a href="#canards_de_riviere">malars de riuiere</a>. +<a href="#porcelet_farci">porcelet farcy</a>. +<a href="#poulaille_farcie">polaille farcie</a> +<a href="#pour_la_dorer">pour le dorer</a>. +<a href="#faux_grenon_2">faulx grenon</a>. +<a href="#gelee_de_poisson">gelee a poisson</a>. +<a href="#sauce_chaude">saulce chaude</a>. +<a href="#poules_hochees">pouletz hochez</a>. +<a href="#fromantee">fromantee</a>. +<a href="#gelee_de_poisson_2">gelee a poisson</a>. +<a href="#lamproie_fraiche">lamproye fresche</a>. +<a href="#froide_sauce_2">froide saulce a chair</a>. +<a href="#ris_en_goule">ris en goule</a> +<a href="#viandes_potages_de_careme">viandes & potaiges de cresme</a>. +Et premiereme<i>n</i>t +<a href="#poisson_cuit_en_eau">de poisson cuit en eaue</a>. +<a href="#civet_dhuitres">ciue doistres</a>. +<a href="#brochets_rotis">brochetz rostiz</a> +<a href="#flans_et_tartes">flans & tartres</a>.</p> + +<p>¶ Pour malade. +<a href="#chaudeau_flamand">chandeau flama<i>n</i>t</a>. +<a href="#coulis_de_perche">coulis de perche</a>. +<a href="#blanc_manger">bla<i>n</i>c me<i>n</i>gier de poisson</a>. +<a href="#poissons_deau_douce">poisson deaue doulce</a>. +<a href="#lux_brochets_etc">lux. brochetz. dars barbillo<i>n</i>s. carpes. anguille freche</a>. +<a href="#lamproie_a_la_sauce">le<i>m</i>proye a la sauce chaulde</a>. +<a href="#breme">bresme</a>. +<a href="#porc_de_mer">porc de mer</a>. +<a href="#gornault_et_rougets">gornault</a>. +<a href="#dodine">dodine de laict sur oyseaux de riuiere</a>. +saulce. +<a href="#mostjehan">most iehan</a>. +<a href="#boulier_de_sanglier">boulier de sa<i>n</i>glier</a>. +<a href="#mouton_roti">moto<i>n</i> rosti</a>. +<a href="#chevreaux_et_agneaux">cheureaulx & aigneaulx</a>. +<a href="#oies">oyes</a>. +<a href="#poules">poulailles</a>. +<a href="#gornault_et_rougets">rougez</a>. +<a href="#maquereau_frais">maquereaulx fraiz</a>. +plyes. +<a href="#sole_turbot_etc">soles</a>. +rayes. +<a href="#sole_turbot_etc">turbot</a>. +<a href="#sole_turbot_etc">limandes</a>. +<a href="#molue">molue</a> fresche & +<a href="#seiche">seiche</a>. +haran.</p> + +<p>¶ <a href="#sauces_non_bouillies">Saulces no<i>n</i> boulies</a>. +Cameline. +saulce verde. +aulz camelins. +aulz blanc. +aulz vers aux harans fraiz. +<a href="#sauces_bouillies">saulce boulies</a>. +<a href="#poivre_noir">poiure noir</a>. +<a href="#poivre_jaune">poiure iausne</a>. +<a href="#sauce_poitevine_2">saule poiteuine</a>. +<a href="#jance_2">iance</a>. +<a href="#sauce_verte">saulce verde</a>. +<a href="#verjus_vert">vert ius vert</a>.</p> + +<p><a href="#clare">Clare</a> +<a href="#hypocras">ypocras</a>.</p> + + +<p class="sect">¶ Cy finist la table & co<i>m</i>mence le traictie de ce liure +</p> + + + +<p class="sect2"><a name="brouet_blanc" id="brouet_blanc"></a>Pour faire <b>brouet bla<i>n</i>c</b> de chapo<i>n</i>s & de poulaille ou +de veau il co<i>n</i>uient le boulir & pre<i>n</i>dre le bouillo<i>n</i> qua<i>n</i>t +ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes +des ama<i>n</i>des & les broyez & destra<i>m</i>pez du bouillon de la poulaille +des chappons ou de veau et puis coulez les amandes +<span class="pagenum">(Page 4) </span>par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre +blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc +Et mettes foison sucre au bouillir & q<i>ui</i>l soit de bon sel qua<i>n</i>t +il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart +& aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et +au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon. +</p> + +<p class="sect"><a name="blanc_manger_a_poisson" id="blanc_manger_a_poisson"></a>¶ Pour faire <b>blanc mengier</b> a poisson de brochet de perche +ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et +faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez ama<i>n</i>des +& les deffaictes co<i>m</i>me dessus est dit. & de puree de poix +mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / +& deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes +appart ainsi co<i>m</i>me en celuy de chair. +</p> + +<p class="sect"><a name="blanc_brouet_dallemagne" id="blanc_brouet_dallemagne"></a>¶ Pour faire <b>blanc brouet dalemaigne</b>. prenez veau ou +polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes +souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes +de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des +ama<i>n</i>des & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon +de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille +et mettez auecques les ama<i>n</i>des. & quant le bouillon +sera coule soit gette dedans le pot. qua<i>n</i>t le grain sera souffrit +& du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire +& les espices qui appartienne<i>n</i>t / cestassauoir canelle ginge<i>m</i>bre / +menues espices. cestadire clou graine & saffran pour +luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin +vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles. +</p> + +<p class="sect"><a name="salamine" id="salamine"></a>¶ Pour faire <b>salemme</b>. Soit prins brochetz carpes & autres +poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire +et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree +de poix / & puis prenez semblablement espices comme au +brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes +<span class="pagenum">(Page 5) </span>bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit te<i>m</i>ps +de dressier. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_georget" id="brouet_georget"></a>¶ Pour faire <b>brouet georget</b>. prenez veau poulaille ou +connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera +refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon +de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu / et +mettes souffrire auec le grain & du percil effueille parmy / +& mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tra<i>m</i>per +pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des +foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices q<i>ui</i> +sont auec / cest canelle / gingembre / clou / et graine tout batu +broyez et dessaictes de vertius & du saffran deda<i>n</i>s pour +donner couleur & mettes tout en vng pot et quant il sera +temps le dressier en platz ou escuelles. +</p> + +<p class="sect"><a name="grave_de_poisson" id="grave_de_poisson"></a>¶ Pour faire <b>graue de poisson</b> de brochet / de carpe / ou +autre poisson / escailles et frises le poisson. et puis faictes +haller du pain et le tremper en puree de poix & le coules: et +y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouillir +tout ensemble gingembre canelle & menues espices: et +les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran +pour coulourer. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_de_canelle_a_chair" id="brouet_de_canelle_a_chair"></a>¶ Pour faire <b>brouet de canelle a chair</b>. prenez veau / et +poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire / & puis +souffrises & vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi +du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes +a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. +& prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecq<i>ue</i>s +les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir gra<i>n</i>t +foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / +et soyent broyees les espices & destra<i>m</i>pees de vin vermeil / +et mettes sucre a foison dedans / et lassaisonnes de +sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez +carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frisez & faictes +<span class="pagenum">(Page 6) </span>le bouillon pareillement co<i>m</i>me celluy de chair excepte +quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices co<i>m</i>me +a celluy de chair & sucre co<i>m</i>me a lautre & raisonnez co<i>mm</i>e lautre +& bouillez v<i>ost</i>re bouillon appart & le grain dauter. +</p> + +<p class="sect"><a name="cretonnee_a_pois_nouveaux" id="cretonnee_a_pois_nouveaux"></a>¶ Pour faire vne <b>cretonnee a poix nouueaux</b> / ou feues +nouuelles ou le grai<i>n</i> apres ce q<i>ui</i> y veult mettre veau ou cheureau +despece par pieces & poussins. Cest le grain q<i>ui</i> y app<i>ar</i>tient +& puis frire a sain de lart ou autre +sain doulx lequel vous aurez laiseme<i>n</i>t du quel bouillon +a mettre dessus co<i>mm</i>e auoir du laict le bouillir en vng pot ou +en vne paelle & auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera +lie auoir du gingembre & le reffaire / & bouter dedans & le +gouter de sel ainsi quil appartient. +</p> + +<p class="sect"><a name="maigre_potage" id="maigre_potage"></a>¶ Pour faire le <b>maigre potaige</b>. prenez poix nouueaulx +ou feues nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et +pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille co<i>m</i>e +celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre +& laissonnes ainsi quil appartient. +</p> + +<p class="sect"><a name="cretonnee_despagne" id="cretonnee_despagne"></a>¶ Pour faire <b>cretonnee despaigne</b>. prenez veau ou poulaille +mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au +sain doux du q<i>ue</i>l que vous pourres finer. prenez amandes & +lez coules & en faictes du laict co<i>m</i>e lect damandes. & prenez +percil & mariolaine se en pouez trouuer & en faictes a foiso<i>n</i> +entregettez coulez auec la verdure & quant le laict bouldra +vous le lieres co<i>m</i>me vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre +& menues espices batues et deffaictes de vert ius / +& de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vo<i>us</i> +le mettres en vng pot & quant viendra au dressier es platz +prenez des oeufz qui soient cuitz & qui soient durs & les plumeres +& fendes par le millieu / & puis les frises auec sain +quant le bouillon sera deda<i>n</i>s voz platz si mettez voz oeufz +dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles +</p> + +<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 7) </span><a name="cretonnee_a_poisson" id="cretonnee_a_poisson"></a>¶ Pour la <b>cretonnee a poisson</b> prenes carpe brochet escaile +& frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon +pareil a celluy de chair fors q<i>ui</i>l soit fait de puree de poix et +lautre est fait de bouillon de chair & tout le demoura<i>n</i>t soit +fait comme celluy de chair. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_vert" id="brouet_vert"></a>¶ Pour faire <b>brouet vert</b> prenez veau poulaille despecez +par piece mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon +de boeuf & prenes percil a faison & le coulez auec moyaulx +deufz & entregettes pain trampe ensemble pour lyer +auec le boullon de boeuf & les espices ginge<i>m</i>bre batu & vng +peu de menues espices assemblez de vert ius. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_a_poisson" id="brouet_a_poisson"></a>¶ Pour faire <b>brouet a poisson</b> prenez anguilles et les tro<i>n</i>sonnez +& brocheto<i>n</i>s escailles & tronso<i>n</i>nes & boulles en eaue +& puree de poix & mettes pareilleme<i>n</i>t herbes espices & vert +ius co<i>m</i>me au chapitre precede<i>n</i>t est dit & moyeulx deulx & faitte +boullon appert. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_housse" id="brouet_housse"></a>¶ Pour <b>brouet housse</b> prenez veau ou poulaille despeces +par pieces & souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillo<i>n</i> +de boeuf & prenez du pain & mettes tremper en boullon de +boeuf & des foyes de poulaille & mettez cuire en vng pot appart +du percil du coq de la mariolayne de la toute bonne de +moyeulx deufz cuytz & coules tout ense<i>m</i>ble & prenez du percil +tout creu foiso<i>n</i> & broyes & le coules auec le boullo<i>n</i> & puis +les espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne +de paradis & clou de girofle deffaictes de vert ius & mettes +boullir tout ensemble. +</p> + +<p class="sect"><a name="civet_de_lievre" id="civet_de_lievre"></a>¶ Pour faire <b>ciue de lieure</b> soit prins vne liure veau ou +pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces +& mettes en vng pot. Et la souffrissez en sain de lart et en +boullon de boeuf en vng pot & prenez du pain & des foyes +& coules & frises de loygnon en sain de lart & le gettes dedens +le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera +<span class="pagenum">(Page 8) </span>coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices +qui sensuiue<i>n</i>t. Cest assauoir canelle / gingembre / graine +de paradis / clou de girofle / & noix de muguette qui laura +& deffaictes de vin aigre & mettes tout ensemble. +</p> + +<p class="sect"><a name="grave_dalouettes" id="grave_dalouettes"></a>¶ Pour <b>graue dalouettes</b>. prenes alouettes & les faites +souffrire & mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur +brouet / prenez du pain & le halez & le mettez tre<i>m</i>per en bouillon +de beuf & tre<i>m</i>pez de foyes auec le pain pour passer & qua<i>n</i>t +il sera passe vo<i>us</i> mettrez tout ense<i>m</i>ble dede<i>n</i>s le pot. & p<i>re</i>nez canelle / +ginge<i>m</i>bre / & menuez espices / & deffaictes de vert ius +</p> + +<p class="sect"><a name="grave_decrevisses" id="grave_decrevisses"></a>¶ Pour <b>graue descreuisses</b>. prenez escreuisses & les cuysez. +et qua<i>n</i>t seront cuites & salees ainsi q<i>ui</i>l appartient vous +les plumeres & mettres les colz app<i>ar</i>t & les frisez non pas +trop fort / & broyes les corps ou mortier et des amandes +auec toute lescorse / & coulez les amandes tout ense<i>m</i>ble. Et +mettez canelle / gingembre / & menues espices et les deffaictes +de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre +assez raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez +brochet & le mettez en lieu descreuisses. +</p> + +<p class="sect"><a name="chaudume" id="chaudume"></a>¶ Pour faire <b>chaudume</b>. prenez anguilles / brochet halle +sur le gril / tro<i>n</i>so<i>n</i>nes et mis en vne paelle ou en vng pot +et qua<i>n</i>t il sera halle p<i>re</i>nez de la puree & le mettez bouillir et +prenez des foyes de brochet a couler auec & mettes ginge<i>m</i>bre +dedens & du saffram pour donner couleur au chaudume +& prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume +et tout faire boulir ensemble & gouter du sel. +</p> + +<p class="sect"><a name="soupe_a_moutarde" id="soupe_a_moutarde"></a>¶ Pour faire <b>soupe a moustarde</b> pour iour de poisson p<i>re</i>nez +oeufz fris a luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / +canelle / gingembre / menues espices co<i>m</i>me cloux & +grayne & sucre raisonnablement coule tout ense<i>m</i>ble & bouillir +en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel ainsi +quil app<i>ar</i>tient & mettes le bouillon a part. +</p> + +<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 9) </span><a name="rimolette_de_perdrix" id="rimolette_de_perdrix"></a>¶ Pour la <b>rimolette de perdris</b>. prenez perdris & les mettes +roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng +pot a sain de lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit +bien menu / & soit mis auecq<i>ue</i>s les autres espices & graine +de paradis & du sucre par raison. & prenez du pain halle et +des foyes de poulaille se en pouez finer & les mettes tramper +en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes +dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / +il conuient canelle gingembre / menues espices clou +graine deffaictes de vert ius & de sel ainsi q<i>ui</i>l appartient. +</p> + +<p class="sect"><a name="semee" id="semee"></a>¶ Pour <b>semee</b> mettez des co<i>n</i>nins haller en broche ou sur +le gril & despeces p<i>ar</i> pieces & mettez souffrire en vng pot / +& du sain de lart & du bouillon de beuf pour faire le bouillo<i>n</i> +prenes du pain & des foyes se vous en poues finer & mettez +tramper en bouillon de beuf & puis coulez le pain & les +foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre / +canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et +mettez bouillir tout ense<i>m</i>ble & gouter de sel ai<i>n</i>si q<i>ui</i>l app<i>ar</i>tient +</p> + +<p class="sect"><a name="gibelet" id="gibelet"></a>¶ Pour <b>gibelet doyseaulx de riuiere</b> / il fault haller des +oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillo<i>n</i> +co<i>m</i>me a la semee & vert ius / & espices pareillement. +</p> + +<p class="sect"><a name="bouilli_larde_a_connin" id="bouilli_larde_a_connin"></a>¶ Pour <b>boullir larde a co<i>n</i>nin ou a poullailles</b> despeces p<i>ar</i> +pieces & les lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez +bouillir en vng pot dedens du bouillon de beuf a le faire +cuire / puis prenes gingembre / canelle / & menues espices +& de vert ius / & de sel co<i>m</i>me il appartient. +</p> + +<p class="sect"><a name="brouet_rape" id="brouet_rape"></a>¶ Pour <b>brouet rappe</b> / p<i>re</i>nes veau poulaille despeces par +pieces & mettes souffrire en vng pot en sain de lart & du +bouillon de beuf & mettes du pain tra<i>m</i>per dedans coules & +soit mis du grain / & gingembre sans autres espices assez +competamme<i>n</i>t. Et qua<i>n</i>t le potaige sera prest / prenes vert +ius de grain ou grouselles pour mettre dessus. +</p> + +<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 10) </span><a name="venaison_aux_soupes" id="venaison_aux_soupes"></a>¶ Pour faire <b>venoison aux soupes</b> / prenez la venoison +despecee par belles pieces & honnestes & faites boullir et +chascun son lardon & faictes boullir en vng pot auecq<i>ue</i>s +du bouillon de boeuf qui en pourra finer ou de son boullon +mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que vo<i>us</i> pourres +finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez +de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir +tout ensemble & goutes de sel ainsi quil appartient. +</p> + +<p class="sect"><a name="venaison_de_chevreuil_en_soupes" id="venaison_de_chevreuil_en_soupes"></a>¶ <b>Venoison de cheureul</b> pour mettre en souppez tout ainsi +comme lautre predit. +</p> + +<p class="sect"><a name="venaison_de_sanglier_en_soupes" id="venaison_de_sanglier_en_soupes"></a>¶ <b>Venoison de sanglier</b> pour mettre en souppes au potaige +vo<i>us</i> le mettres aussi pour boullir mettes la en vng pot +& le mettes cuire en vin / & en boullon de boeuf / & en autre +bouillo<i>n</i> & prenez du pain halle et destrampe de vng peu de +bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle / +graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes dedens +le pot de la venoison. +</p> + +<p class="sect"><a name="sorvige_danguilles" id="sorvige_danguilles"></a>¶ Pour faire vng <b>soruige danguilles</b> prenes les anguilles +eschaudees nettoyeez & tronsonnees & frises loignon +& du percil & quil soit tranche par roelles & le souffrises & +mettez dede<i>n</i>s vostre pot & prenez du pain & le hallez & mettez +tramper en puree de poix & conuie<i>n</i>t la couler & bouter en +vng pot & des espices cestassauoir ginge<i>m</i>bre / canelle & menuez +espices boutez au pot & du saffran pour luy do<i>n</i>ner couleur +& deffaictes de vin aigre. +</p> + +<p class="sect"><a name="faux_grenon" id="faux_grenon"></a>¶ Pour vng <b>fault grenon</b> prenez de la fesse dung porc / +& la mettez cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas +trop trenches ainsi comme gros doigz & p<i>re</i>nes des menus +droitz de poulaille co<i>m</i>me foyes de iusier & les mettez cuire & +quant seront cuytz tranchez les p<i>er</i>dris & les frises au bouillon +q<i>ue</i> il app<i>ar</i>tient vous pre<i>n</i>dres du pain blanc & le mettes +tra<i>m</i>per au boullon ou aura este cuit le porc se vo<i>us</i> ne auez du +<span class="pagenum">(Page 11) </span><span class="sign">(Sign. b) </span>bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes +ce que vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre +& vng pou de saffran du vin blanc & du vert ius +& le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine +& bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas longuement +au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes +du sel. +</p> + +<p class="sect"><a name="froide_sauce" id="froide_sauce"></a>¶ Pour faire <b>froide sauce</b> prenes poussins fendus par le +doz & menus droitz de poulaille cest iusiers & foyes tre<i>n</i>chez +les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez +trenches les au long et les dressiez en platz ou escuelles +et la saulce qui appartient. il fault co<i>m</i>me saulce vert / +et ny a differe<i>n</i>ce si non quil y a de sauge et au dresser mettes +oeufz fort cuys sur les platz par moyties. +</p> + +<p class="sect"><a name="rousse" id="rousse"></a>¶ Pour faire <b>rouge</b>. p<i>re</i>nez poussins et veau & les faictes +bouillir & frire qua<i>n</i>t ilz seront cuytz en sain prenez des ama<i>n</i>des +plumes broyez & affines & prenez du boullon de la poulaille +& mettes destramper de voz amandes. Et puis p<i>re</i>nez +eaue rouse assez raisonnablement et coules auec les amandes +le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng +peu de vin bla<i>n</i>c et non guieres & prenes du ris batu en pouldre +et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige +sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre assez +largement. Et pour donner couleur a la rouse prenes +de lorcanette / et faictes chauffer en sain doulx le meilleur +sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot +pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par +platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees +deux ou troys a chascu<i>n</i> plat ou de dragee bla<i>n</i>che si en auez. +</p> + +<p class="sect"><a name="viole" id="viole"></a>¶ Pour faire vng <b>viole</b> prenes veau & poussins entiers +& les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de v<i>ost</i>re +<span class="pagenum">(Page 12) </span>veau & de voz poussins. prenez amandes plumez et broies +& les coulez & quant seront coulees mettes les deda<i>n</i>s vng +pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par rayson. +Et puis prenez du vin blanc & vert ius & deffaictes de +la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot +de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans +a leure que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi +quil appartie<i>n</i>t & dressez prenez & gettes le bouillon dessus +& par dessus la dragee. +</p> + +<p class="sect"><a name="gelee" id="gelee"></a>¶ Pour <b>gelee</b> p<i>re</i>nez gigotz ou piez de veau ce que pourres +finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. +Apres quant les gigots ou piedz de veau seront +comme demy cuitz. Prenez cocho<i>n</i>s par pieces et poussins +par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux qui +en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu +mastix & foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le +grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en vng +pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. p<i>re</i>nez aubins +doeufs et les mettez au bouillon qua<i>n</i>t il vouldra boullir +& qua<i>n</i>t il bouldra ayez taoille toute preste pour faire couler +tandis quelle coulera vo<i>us</i> mettres le grain en platz cestadire +le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le +grain sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et +gettez le bouillon sur le grain en chascun plat. +</p> + +<p class="sect"><a name="vinaigrette" id="vinaigrette"></a>¶ Pour faire <b>vinaigrette</b>. p<i>re</i>nez hastes menues de pourchailles +en la broche ou sur le gril & les despeces par petis +morceaulx et les mettes en vng pot. et prenez de loignon +bien menu trenche & le mettez cuyre / & quant il sera cuyt le +mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du gingembre +& des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes +couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / +<span class="pagenum">(Page 13) </span><span class="sign">(Sign. b ii) </span>& mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoi<i>n</i>t. +</p> + +<h3><a name="bousac" id="bousac"></a>Bousac.</h3> + +<p>¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece +par pieces & puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes +du bouillon de beuf et le souffrises dedans le pot. & prenes +du pain & le halles & quant il sera halle vo<i>us</i> le mettres tra<i>m</i>per +et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la canelle +du gingembre & des menuez espices cest clou et graine +& mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / +& mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin +vermeil et faictes tout bouillir ensemble.</p> + + +<h3><a name="oies_a_la_trahison" id="oies_a_la_trahison"></a>Oyes a la trayson</h3> + +<p>¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en +la broche et qua<i>n</i>t elles seront hallees mettes les souffrire +en vng pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf & +prenez / canelle / graine / et clou de girofle / & broyes se les +espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le +pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et p<i>re</i>nes +vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tra<i>m</i>per +en bouillon de beuf et de la moustarde assez raiso<i>n</i>nablement +& coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et +goutez de sel ainsi quil appartiendra.</p> + + +<h3><a name="ris" id="ris"></a>Ris</h3> + +<p>¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de +vache ou dama<i>n</i>des plumees & le lait de vache faictes boulir +qui soit cuit et mettes vng bien peu de saffran pour luy +do<i>n</i>ner couleur et du sel pour gouter.</p> + + +<h3><a name="arbeleste_de_poisson" id="arbeleste_de_poisson"></a>Arbeleste de poisson</h3> + +<p>¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes +de carpes cuites puis laissez refroidir. p<i>re</i>nez dune carpe ou +deux ou du brochet & les app<i>ar</i>eilles & ostes les arestes le pl<i>us</i> +q<i>ue</i> vo<i>us</i> pourres et que le poisson soit bien escaille & le tra<i>n</i>chez p<i>ar</i> +<span class="pagenum">(Page 14) </span>gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes +du poisson cestassauoir les foyez les mulettes de brochetz +& le bouillon q<i>ui</i> y appartient & prenes du pain halle tresbie<i>n</i> +sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vi<i>n</i> +vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez canelle / +gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson +& coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de +vin aigre & puis les mettes boullir / & puis quant il sera +boully mettez le boullon en vng pot & mettez le grain qui +est frit dedans le pot & lassaiso<i>n</i>nez de sel.</p> + + +<h3><a name="galentine" id="galentine"></a>La gale<i>n</i>tine</h3> + +<p>¶ Pour <b>brochetz & anguilles a la galentine</b> / prenez brochetz +& les appareiles & les tro<i>n</i>sonnes & les anguilles vo<i>us</i> +eschauderes & apres tro<i>n</i>sonneres & osteres la teste de languille +& les lieres tout entour quant elles seront mai<i>n</i>cees +mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle tout en vin +& mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et qua<i>n</i>t languille +sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui +sera tronso<i>n</i>ne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le +mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil +ne sente poi<i>n</i>t larain. & p<i>re</i>nez du pain & les tre<i>n</i>chez p<i>ar</i> rouelles +& le halles le plus brun q<i>ue</i> vo<i>us</i> pourres sans brusler / & les +mectez tra<i>m</i>per deda<i>n</i>s le boullon q<i>ui</i> aures puree de poisson & +puis coulez & qua<i>n</i>t il sera coule p<i>re</i>nes espices / cestassauoir +canelle / ginge<i>m</i>bre / graine de p<i>ar</i>adis / clou de girofle & gari<i>n</i>ga +batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir mettez +les espices dedans tout ensemble auecques le boullon +& les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans +ardoir que vous puisses & mectez du sel ce quil en appartient +& quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou +de boys pour refroidir & coules encores vne fois et mectes +du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet +& languille par tronsons & le mectes dedans.</p> + + +<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 15) </span><span class="sign">(Sign. b iii) </span><a name="lait_larde" id="lait_larde"></a>¶ Pour faire <b>laict larde</b>. prenes du laict & le bouylles sur +le feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du +gingembre blanc / & debates auecques voz oeufz et vng +peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart +gras & le trenches bien menu et les faictes cuyre en vng +pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point deaue / et +le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout ensemble / +& goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & +qua<i>n</i>t sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vo<i>us</i> +pourres et quant il sera presse vne nuyt entiere le<i>n</i>demain +vous le trencheres par lesches et quant il sera trenche vo<i>us</i> +le frires en sain de lart ou en sain doulx. +</p> + +<p class="sect"><a name="morterel" id="morterel"></a>¶ Pour faire vng <b>morterel</b> il conuient a ce la chair de faisant +ou de perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau +& des cuisses de cheureau & de toutes ces quatre choses / +& mettes bouillir & prenez de leur bouillon / & hacheres la +cher le plus menu que vous pourres et mettes en vng pot +& faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de estre cuit +prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon +et mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le +maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot +et prenez espices / ginge<i>m</i>bre blanc batu deffait de vert ius +& non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vostre +morterel quant sera cuyt & le osteres du feu. +</p> + +<h3><a name="sabourot" id="sabourot"></a>Sabourot de poussins.</h3> + +<p>¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou +poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises +en vne paelle en sain de lart & mettes vng peu doigno<i>n</i> +au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tra<i>m</i>per +en bouillon de beuf & vng peu de pain pour lyer et coules +<span class="pagenum">(Page 16) </span>& mettes du gingembre blanc batu & vng peu de vert +ius & gouter de sel ainsi quil appartient.</p> + + +<h3><a name="brouet_de_cailles" id="brouet_de_cailles"></a>Brouet de cailles.</h3> + +<p>¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / +ou grosse poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le +grain sera cuyt & assaisonne auec vng peu de lart que mettes +au cuire & du saffran deda<i>n</i>s tires le grain & prenez moyeulx +doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien +batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer & gi<i>n</i>gembre +blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / +et quant il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir +du bouillon.</p> + + +<p class="sect"><a name="creme_frite" id="creme_frite"></a>¶ Pour <b>cresme frite</b>. prenez cresme & la mettes bouillir / +et puis du pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans +la cresme ou des oublyes esmyes foyson & les mettes auec +cresme. & puis des moyeufz doeufz entreiectez deda<i>n</i>s auec +le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble & mettes du +sucre foison auec & goutes de sel non pas trop. +</p> + +<h3><a name="haricoq" id="haricoq"></a>Pour haricoq.</h3> + +<p>¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les +mettes haller sur le gril & quant seront halles despeces les +par morceaulx & mettez en vng pot. & prenez des oigno<i>n</i>s +plumez & les maincez bien menus & mettes dedans le pot +auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et menues +espices cestassauoir clou grai<i>n</i>e & les deffaictes de vert +ius & boutes au pot & le assaisonnez de sel.</p> + + +<h3><a name="fromage_de_sanglier" id="fromage_de_sanglier"></a>Fromage de sanglier</h3> + +<p>¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste +quant elle se tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites +bouillir en vin & en vinaigre & quelle soit comme toute +pourrie de cuyre / & puis le tires hors du feu et la mettes +<span class="pagenum">(Page 17) </span>sur vne table ostez toute la chair des os / et mettez la peau +du<i>n</i>g coste & halles la chair et mettez espices dedans la char +canelle batue ginge<i>m</i>bre menues espices foyson clou & noix +muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez +la peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de +toille dedans co<i>m</i>me vng couurechief & mettes presser entre +deux aiz & des pierres dessus pour bien presser / & le laisses +tant quil soit froit.</p> + + +<h3><a name="epaule_de_mouton" id="epaule_de_mouton"></a>Espaule de mouton.</h3> + +<p>¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en +broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les +peaulx par dessus & haches le plus menu que faire se pourra +auec du lart cuyt & vng foye de cochon & du percil largement +ysope poulieux & mariolaine crue que tout soit hache +auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult +on y mect du ginge<i>m</i>bre du sucre & du sel & dois garder los de +lespaule tout garny de chair sain & entier / & puis aye vne +taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trouueres +& lesta<i>n</i>des sur vng aiz bien net & mettes la moitie de +la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis p<i>re</i>nez los de +lespaule & le frappes dessus tant quil entre deda<i>n</i>s / & apres +prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de lespaule +& puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux +ou trois brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la +sur le gril a petit feu longueme<i>n</i>t & ce fait la dores de moyeux +doeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera +fait la mettez en vng plat & en serues au dernier.</p> + + +<h3><a name="moyeux" id="moyeux"></a>Pour moyaulx</h3> + +<p>¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de +poulaille ou du lart tout cuyt ense<i>m</i>ble percil ysope & mariolayne +crue & auoir et faictes tout cuire ense<i>m</i>ble a boullon de +<span class="pagenum">(Page 18) </span>chair et quant sera cuyt purez qui ny demeure point deaue +et haches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeulx +doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de cheureau +& mettes la farce deda<i>n</i>s & la faictes de demy pie de long +et de rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes +sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule +y a car cest tout vng seruice.</p> + + +<h3><a name="poussins_farcis" id="poussins_farcis"></a>Poussins farcis.</h3> + +<p>¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder +sur le trible sans leur couper piedz esles ne col & qua<i>n</i>t sero<i>n</i>t +eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout +ce qui est dedans os & chair q<i>ui</i>l ny demeure que la peau excepte +que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil. +Et puis p<i>re</i>nes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille +du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes +tout cuyre ensemble & puis pures q<i>ui</i>l ny demeure poi<i>n</i>t +deaue & apres les haches le plus menu que vous pourres +et y mettes vng peu de gingembre & vng peu de saffran. +Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune +esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue +car il le co<i>n</i>uient mettre en eaue bouilla<i>n</i>t et non pas guieres +affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par +la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez +de moyeux doeufs en tournant & gardes bien q<i>ui</i>l ne se brule +& au dressies sucres les poussins.</p> + + +<h3><a name="esturgon" id="esturgon"></a>Esturgon</h3> + +<p>¶ Pour faire esturgon. p<i>re</i>nez trenches da<i>n</i>guilles & mettez +bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez +les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran +pour luy do<i>n</i>ner couleur ginge<i>m</i>bre & menues espices mettes +auec la chair. & prenez la peau du poisson & en couures toute +<span class="pagenum">(Page 19) </span>la char & la mectez dedans vne estamine & le presser en +vng mortier & puis le tra<i>n</i>ches par lesches & le mectes au +percil & au vin aigre.</p> + + +<h3><a name="esturgon_a_chair" id="esturgon_a_chair"></a>¶ Esturgon de chair.</h3> + +<p>¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de +veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes +et nectoyes et apres soie<i>n</i>t mis cuyre en vin & y soit mis de +vin aigre & fort & ce fait soit leuee la peau de la teste & des +piedz de veau & goutes de sel & puis soit pri<i>n</i>s la char de veau +trenchee par lesches renueloppee en la peau de la teste +de veau & puis soit presse lestugon & mis p<i>ar</i> belles lesches +au percil & au vinaigre.</p> + + +<h3><a name="faisans_et_paons_armes" id="faisans_et_paons_armes"></a>¶ Pour faire faisans & paons tous armes.</h3> + +<p>¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz +a metre en la broche & quant il seront a demy cuitz lardes +de clou de girofle / & pour deux platz vne once de pouldre / +& menues espices graine clou de girofle poiure long noix +muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et +puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre +& mectez dessoubz le rost & assembles toutes les espices +ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce / +soit mis vng quarteron de sucre / & puis prenes demie liure +de cynamome & faictes de loignon dune po<i>n</i>gnee & faictes +confire en sucre co<i>m</i>me autres espices de cha<i>m</i>bre & qua<i>n</i>t +le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les +lardes de la cynamome ainsi confite / & mectez du boullon +dessoubz sans toucher a la co<i>n</i>fiture & est ladicte saulce bonne +en tous rost.</p> + + +<p class="sect"><a name="fayenne" id="fayenne"></a>¶ Pour faire la <b>fayenne</b> prenes vng cochon et le mectes +cuire en vin tout pur co<i>m</i>me pour faire gellee & lassembles +de toutes espices co<i>m</i>me pour gellee prenes des foyes +de coechon et de poulaille et les faictes boullir et puis prenes +<span class="pagenum">(Page 20) </span>vne liure damandes & aussi des moyeux doeufz et ausy +les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine +& mettes pour six platz vne liure de succre et mettes +vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet +de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le +grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs. +</p> + +<p class="sect"><a name="celle" id="celle"></a>¶ Pour <b>celle</b> pour quatre platz prenes damandes deux +liures et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vostre +bouillon de chappon ou de poulaille & passes les ama<i>n</i>des +& les escorces des escreuisses broyes les co<i>m</i>me les ama<i>n</i>des +& les passes des v<i>ost</i>re brouet a lestami<i>n</i>e & au iour de poisson +a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome +& de deux onces de gingembre et y mettes de vert ius +vne chopine & demye liure de sucre. +</p> + +<p class="sect"><a name="potee_de_langue" id="potee_de_langue"></a>¶ Pour faire vne <b>potee de langue</b> de beuf et tetine de +vache soient cuyte & soit prins du bouillon ou seront cuites +& soyent copees les langues & tetines par menus morceaulx +co<i>m</i>me feues & frises au lart & de loignon quil soit tre<i>n</i>che +menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en +pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe +& mectes vng peu de saffran pour le coulourer. +</p> + +<p class="sect"><a name="fraize_de_poisson" id="fraize_de_poisson"></a>Pour +<b>fraize de poisson</b>. prenez les testes des brochetz & les rotisses +sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson +& les haches par menus morceaulx co<i>m</i>me des et les frises +au beure ou a luille. & prenez les oeufues des brochetz & les +passes par lestamine & mettes sucre & gingembre parmy & +en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en dores les +testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc +dessus. +</p> + +<h3><a name="eaue_benoite" id="eaue_benoite"></a>¶ Leaue benoiste.</h3> + +<p>¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et +le frises & apres le mettes en vng plat & prenez demy verre +<span class="pagenum">(Page 21) </span>de eaue rose et autant de vertius / vng peu de gingembre +et de la mariolayne asses raisonnablement / et du foye +du brochet et faictes bouillir tout ensemble / puis passes p<i>ar</i> +lestamine et y mettes co<i>m</i>me demy quarteron de sucre pour +vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.</p> + + +<h3><a name="poulets_farcis" id="poulets_farcis"></a>Pour poussins a lestuuee</h3> + +<p>¶ Pouletz farcis a lestuuee. p<i>re</i>nez vng pot neuf & les mettes +dedans quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil +nen ysse point de fumee. Et qua<i>n</i>t ilz seront cuitz p<i>re</i>nez chopine +de vinaigre / vne once de menues espices / et mectes +tout dedens le pot / et vng quarteron de pouldre de duc et +quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que +il ayt trop gresse ostez la.</p> + + +<h3><a name="irson_damandes" id="irson_damandes"></a>Irson damandes</h3> + +<p>¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez +les amandes en vng mortier enuiron quatre liures et passes +en estamine auec vng peu deaue chaulde et que lamande +soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre et bouilles +tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le +mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir +et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et +puis prenez des plus belles amandes / et les fendez par la +moitie et chascune moytie fendez en trois parties du long +et en iaunisses la moytie en saffran / et puis les plantes en +belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait quant +vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes +quasi mis dedans.</p> + + +<h3><a name="oeufs_rotis" id="oeufs_rotis"></a>Oeufz rostis en la broche</h3> + +<p>¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes +de petis p<i>er</i>tuis au bout des oeufz et mettez ce qui est deda<i>n</i>s +dehors & puis p<i>re</i>nez saulge mariolayne poulieu me<i>n</i>te & toutes +<span class="pagenum">(Page 22) </span>autres bonnes herbes & les haches bien menu & les faictes +frire en beurre & les mettes sur vng ays & haches bie<i>n</i> +menu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre parmy +& puis mettes la farce deda<i>n</i>s les coques des oeufz / puis +prenes petites brochetes bien do<i>n</i>gees / & mectes vne douzaine +doeufz en chascune broche / & mettez dessus le gril a +petit de feu.</p> + + +<h3><a name="vinee_de_chair" id="vinee_de_chair"></a>¶ Vinee de chair.</h3> + +<p>¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau +ou du porc & mectes bouillir en vng pot auec des herbes / +& du lart & des oeufz en vng autre pot appart & quant la +chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes demie +douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine decrus +& prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce +menues espices vng peu de saffran p<i>ar</i>my & prenes des pa<i>n</i>ces +de mouton & enueloppes les la farce deda<i>n</i>s en facon de +vne andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou +de girofle & au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.</p> + + +<h3><a name="beurre_frais_frit" id="beurre_frais_frit"></a>¶ Beure fraiz frit.</h3> + +<p>¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain bla<i>n</i>c +dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux +onces succre parmy & mectes ensemble parmy le beurre & +soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre +point deaue & la faictes tendre co<i>m</i>me vne aueille de papier +& arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes +le coing dedans / & puis le mectes en frire a la paelle +auec autre beuf et apres mettes en platz & serues.</p> + + +<h3><a name="coulis_de_chapon" id="coulis_de_chapon"></a>¶ Coulis.</h3> + +<p>¶ Pour faire coulis. p<i>re</i>nez vng chapo<i>n</i> & +soit boully tant quil soit fort cuit. & p<i>re</i>nes le blanc du chappon +& lautre chair que pourres prendre du chappon & broyes +au mortier & qua<i>n</i>t il sera bien broye le coules en vne estamine +destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles +<span class="pagenum">(Page 23) </span><span class="sign">(Sign. c) </span>en vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement +q<i>ui</i> nen ny ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre +ne autre chose.</p> + + +<h3><a name="coulis_pour_malade" id="coulis_pour_malade"></a>Pour faire coulis</h3> + +<p>¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin +ou deux / & les faictes par la maniere du deuant dudit +chappon & au broyer si mettes vne douzaine damandes +pour estre plus substancieux.</p> + + +<h3><a name="coulis_de_poisson" id="coulis_de_poisson"></a>Coulis a poisson</h3> + +<p>¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche +& la faire cuyre en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les +arestes ostees & apres broyee & au broyer y mettez vne douzaine +dama<i>n</i>des plumees destra<i>m</i>pes de chair & gouter de sel +sans y mettre autre chose se le phisicien ne co<i>m</i>mande y mettre +du sucre.</p> + + +<p class="sect">¶ <b>Autre coulis</b>. prenez brochet cuit destrampes faicte par +maniere de celluy de perche. +</p> + +<h3><a name="orge_monde" id="orge_monde"></a>Orge monde</h3> + +<p>¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre +en vng mortier & apres ce qui sera nettoye soit laue et +bouylly tresfort co<i>m</i>me fro<i>m</i>ment a faire la froma<i>n</i>tee & qua<i>n</i>t +il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict damandes +& le mettes boulir en vng beau pot net & se le malade +veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel +& ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier +sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes: +& mettes lorge entier dedans.</p> + + +<h3><a name="pate_en_pot" id="pate_en_pot"></a>Pour paste en pot</h3> + +<p>¶ Pour paste en pot. p<i>re</i>nez de la fesse de veau ou de beuf & +haches bie<i>n</i> menu de la gresse co<i>m</i>e pour vng paste en pate & +de loigno<i>n</i> bien menu maice & pour lasse<i>m</i>bler mettez menues +espices / ginge<i>m</i>bre / canelle / saffran / & du vert ius.</p> + + +<h3><a name="galimafree" id="galimafree"></a>Galimafree</h3> + +<p>¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons +rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart / +ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert ius & pour +<span class="pagenum">(Page 24) </span>espices mettes en la pouldre de gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.</p> + + +<h3><a name="fricassee" id="fricassee"></a>Friquassees</h3> + +<p>¶ Pour friquassees soie<i>n</i>t prinses poulailles crues despeces +par pieces frises a sain de lart / & au frire y soit mis de +loigno<i>n</i> bien menu hache. & ap<i>re</i>s du bouillon de beuf & pour +espices pouldre de ginge<i>m</i>bre destre<i>m</i>pee de vert ius & bouylles +tout ensemble.</p> + + +<p class="sect"><a name="pates_de_boeuf" id="pates_de_boeuf"></a>¶ <b>Pastes de beuf</b> hachez la chair +bien menue & y mettes en la facon dyuer y soit mis du fromaige +du ginge<i>m</i>bre & saffran. +</p> + +<h3><a name="pates_de_boeuf_a_sauce_chaude" id="pates_de_boeuf_a_sauce_chaude"></a>Pastes a la saulce chaulde</h3> + +<p>¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres +& gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit +bien brule du pain noir. & ap<i>re</i>s soit trempe en vertius & vin +aigre & passes p<i>ar</i> vne estamine & les espices q<i>ui</i>l appartient +soit ginge<i>m</i>bre clou de girofle poiure long graine de paradis +& de la noix muscade par egalle portion excepte que le +clou surmo<i>n</i>te les autres espices & soit la saulce faicte bouillir +en vne paeille de fer / & qua<i>n</i>t le paste sere cuit prenez la +gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes +bouillir dedens la saulce au four.</p> + + +<p class="sect"><a name="pates_de_veau" id="pates_de_veau"></a>¶ <b>Pastes de veau</b>. prenez veau & gresse de beuf & haches +tout ensemble bien menu & les espices qui appartinne<i>n</i>t so<i>n</i>t +ginge<i>m</i>bre cynamome & en la facon dyuer y soit mis fromage +fin. +</p> + +<h3><a name="pates_de_chapon" id="pates_de_chapon"></a>Pastes de chappons</h3> + +<p>¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices +y mettes du ginge<i>m</i>bre / menues espices / & saffran.</p> + + +<p class="sect"><a name="pates_de_halebrans_de_chapons" id="pates_de_halebrans_de_chapons"></a>¶ <b>Pastes de halebrans de chappons</b>. Mettes les chappons +en paste & apres vo<i>us</i> descharneres toute la chair des +chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble & +esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lardes +de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de +gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices +mettes en cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement. +</p> + +<h3><span class="pagenum">(Page 25) </span><span class="sign">(Sign. c ii) </span>Pastes de chappons.</h3> + +<p>¶ Soit mis esditz pastes +du lart menu hache / & pour espices y mettez du ginge<i>m</i>bre / +menues espices / & saffran.</p> + + +<p class="sect"><a name="pate_de_poule_sauce_robert" id="pate_de_poule_sauce_robert"></a><b>Pastes de poules a la saulce robert</b>. +p<i>re</i>nez du vert ius & des moyeulx deufz & batez +tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera +cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee +</p> + +<h3><a name="pate_de_pigeon" id="pate_de_pigeon"></a>Pastes de pyions.</h3> + +<p>¶ Mettez es pastes du lart menu hache / +& pour espices du gingembre.</p> + + +<p class="sect"><a name="pate_de_coulon_ramier" id="pate_de_coulon_ramier"></a>Pour <b>coulons ramiers</b>. +p<i>re</i>nez saulce chaulde co<i>m</i>me pour beuf & apareilles espices +excepte quil y co<i>n</i>uient de loignon frit a sain. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_mouton_a_la_ciboule" id="pate_de_mouton_a_la_ciboule"></a><b>Pastes de mouton a la ciboule</b>. soit le paste menu hache en gresse de +mouton & y mettez menues espices. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_merle" id="pate_de_merle"></a><b>Pastes de merles</b> +prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de +la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_passereau" id="pate_de_passereau"></a>¶ <b>Pastes de passereaulx</b>. prenez du beuf ou du veau & de +la gresse de veau hachee & de fin fromage / menues espices +& saffran. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_cane_sauvage" id="pate_de_cane_sauvage"></a><b>Pastes de canes sauluaiges</b>. p<i>re</i>nez du lart / +pour espices clou de girofle & gingembre. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_chevreau" id="pate_de_chevreau"></a><b>Pastes de cheureau</b> +soit pourbouilly apres despece par morceaulx & +du lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_doison" id="pate_doison"></a>¶ <b>Pastes doyson</b>. Loyson soit despece & prenez a la saison +des feues nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste +& de lart hache & pour espices menues espices & saffran +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_perdrix" id="pate_de_perdrix"></a>¶ <b>Pastes de perdris</b> mettez dessus les perdris du lart menu +hache & pour espices gingembre & pouldre de clou +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_connin" id="pate_de_connin"></a>¶ <b>Pastes de connis</b> quant sont vieulx doiuent estre mys +par pieces. & les ieunes entiers & du lart menu hache dess<i>us</i> +& pour espices clou / gingembre graine & poiure. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_lievre" id="pate_de_lievre"></a>¶ <b>Pastez de lieure</b>. Le grant lieure despece par pieces Et +les leuras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit +mis menues espices. +</p> + +<h3><a name="pate_de_cerf" id="pate_de_cerf"></a>Pastes de cerf</h3> + +<p>¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis +<span class="pagenum">(Page 26) </span>gingembre & vng peu de poiure.</p> + + +<h3><a name="pate_de_sanglier" id="pate_de_sanglier"></a>Pastes de sanglier</h3> + +<p>¶ Prenez des filetz de sa<i>n</i>glier & les pourbouilles & apres +les armes & y mettez menues espices.</p> + + +<h3><a name="pate_lorais" id="pate_lorais"></a>Pastes lorais.</h3> + +<p>¶ Prenez bla<i>n</i>c de chappon hache menu ou lance de poisso<i>n</i> +p<i>ar</i> raison & espices dedans / sucre / cynamome & co<i>n</i>uient q<i>ue</i> ce +soie<i>n</i>t petis pastes bie<i>n</i> fais a boutes trois dois esleuez hault +& quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se +cest poisson frises le tout en beurre & se poitrisse<i>n</i>t de beurre +sucre / & oeufz & ce abaisses tanures co<i>m</i>me couuerte de petis +pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles.</p> + + +<h3><a name="pate_de_mouelle" id="pate_de_mouelle"></a>Pastes de mouelle</h3> + +<p>¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre +mesle ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en +vng peloton / & mise en vng petit paste a bouter les trois +dois esleue en hault bien fait & frit en paelle au sain.</p> + + +<h3><a name="pate_de_mulet" id="pate_de_mulet"></a>Pastes de mullet.</h3> + +<p>¶ Soit mis au ve<i>n</i>tre du mullet ver +ius de grain pouldre fine & saffra<i>n</i>.</p> + + +<p class="sect"><a name="pate_de_breme" id="pate_de_breme"></a><b>Pastes de bresme</b>. Soit +mis pouldre fine & saffran dess<i>us</i>. +</p> + +<h3><a name="pate_de_truite" id="pate_de_truite"></a>Pastes de truyte.</h3> + +<p>Prenez +saffran pouldre fine mise p<i>ar</i> dessus.</p> + + +<h3><a name="pate_danguille" id="pate_danguille"></a>Pastes da<i>n</i>guilles.</h3> + +<p>Prenez saffra<i>n</i> pouldre fine & vert ius en la facon & des +groselles.</p> + + +<h3><a name="pate_de_congre" id="pate_de_congre"></a>Pastes de congre.</h3> + +<p>Congres de mer soie<i>n</i>t tro<i>n</i>sonnes +& soient mises menues espices / gingembre & saffran.</p> + + +<p class="sect"><a name="pate_de_turbot" id="pate_de_turbot"></a>¶ En <b>pastes de turbot</b> ny soit mis que gingembre +blanc. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_rouget" id="pate_de_rouget"></a><b>Pastes de rougetz</b> mettes y pouldre fine. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_gornault" id="pate_de_gornault"></a><b>Pastes de gournaul</b> +ny soit mis que gingembre blanc. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_dalose" id="pate_dalose"></a>¶ <b>Pastes dalose</b> +au gingembre blanc & menues espices. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_saumon" id="pate_de_saumon"></a>¶ <b>Pastes de saumon</b> au gingembre blanc. +</p> + +<p class="sect"><a name="lamproie_en_pate" id="lamproie_en_pate"></a><b>Lemproye en paste</b> +ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart +& bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit +prins vne piece de pain brusle bien noir & destre<i>m</i>pe de vert +ius & vinaigre / & bien passe par lestamine / & soit boutee +la pouldre dedans et apres bouillir / et mettes la saulce en +<span class="pagenum">(Page 27) </span><span class="sign">(Sign. c iii) </span>vng petit pot bien net & quant le paste sera cuit mettes la +saulce deda<i>n</i>s puis le tenes vng peu dedans le four pour le +faire boulir auec la lemproye. +</p> + +<h3><a name="pate_de_vache" id="pate_de_vache"></a>Paste de vache</h3> + +<p>¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome +& vng peu de menues espices de loignon frit en +beurre & que les pastes soient fais haultz & esleues & dung +virelet & soient bien dores & puis mis au four.</p> + + +<p class="sect"><a name="pate_de_gigot_de_mouton" id="pate_de_gigot_de_mouton"></a>¶ <b>Pastes de gigotz de mouton</b>. prenez le gigotz & lardes +bien de clou de girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches +de lart & que la crouste soit forte & espesse affin que la +substance nen ysse. +</p> + +<p class="sect"><a name="tarte_couverte_commune" id="tarte_couverte_commune"></a>¶ <b>Tartres couuertes co<i>m</i>munes</b> soit broie le fromage & talemose +fin fromage billete & mis les mistio<i>n</i>s deufz & <a name="tarte_decouverte" id="tarte_decouverte"></a>pareillement +les <b>tartres descouuertes</b>. +</p> + +<p class="sect"><b>Tartres a deux visages</b> +fromage fin billete & force de moieux doeufz & du +sucre. +</p> + +<p class="sect"><a name="dauphins" id="dauphins"></a><b>Daulphins</b> fleurs de lis estoille de cresmes fricte +force sucre & moyeux doeufz. +</p> + +<h3><a name="fais_belon" id="fais_belon"></a>Fais belon</h3> + +<p>¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte +qui en aura & qui ne trouuera cresme soit pris du fromage +fin & mis par beaulx loppins & du sucre.</p> + + +<p class="sect"><a name="tarte_jacopine" id="tarte_jacopine"></a><b>Tartre iacopine</b> couuerte orengee par dessus soit de bo<i>n</i> +fromage fin par lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux +mistio<i>n</i>nes parmy & anguille mise par troncons & bien +bouillie & assise dedans la tartre auant que le fromage et la +cresme y soit & a grant quantite de sucre. +</p> + +<h3><a name="tarte_bourbonnaise" id="tarte_bourbonnaise"></a>Tartre bourbonnaise</h3> + +<p>¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de +cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien +poitrie doeufz & soit couuerte de couuercle entier & orengee +dessus.</p> + + +<h3><a name="tartes_couvertes" id="tartes_couvertes"></a>Tartres couuertes</h3> + +<p>¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et +de beurre la farce destre<i>m</i>pes de deux oeufz & deaue en chascune +<span class="pagenum">(Page 28) </span>tartre & non plus & beurre destrempe auec le fromage +broye en vng mortier.</p> + + +<p class="sect"><a name="talemose" id="talemose"></a>¶ <b>Talemose</b> fricte de fin fromage par morceaux coupez +menu co<i>m</i>me feues & parmy le fromage soit destra<i>m</i>pe oeufz +largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee +doeufz & de beurre. +</p> + +<h3><a name="tarte_a_deux_visages" id="tarte_a_deux_visages"></a>Tartres a deux visages</h3> + +<p>¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par +morceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes +de moyeux doeufz largeme<i>n</i>t & apres prenez croustes de paste +q<i>ui</i> soit cuyte au four & qua<i>n</i>t elle y sera vng peu soit mise +refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la crouste +& prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis +sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies +de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four co<i>mm</i>e dit est +& quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit +mis du sucre a gra<i>n</i>t foison & puis la crouste sur quoy est cuite / +& mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou +est le premier lit de fromage dessus co<i>mm</i>e de lautre couste de +lespesseur dung doy & qua<i>n</i>t lon vouldra disner soit mise au +four & fait cuire co<i>mm</i>e lautre couste & qua<i>n</i>t sera cuite soit prinse +& portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.</p> + + +<h3><a name="tarte_jacopine_bien_farcie" id="tarte_jacopine_bien_farcie"></a>Tartre iacopine</h3> + +<p>¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bie<i>n</i> +farcie de deux doys soie<i>n</i>t mises des a<i>n</i>guilles de plain poi<i>n</i>g +par tronco<i>n</i>s que les tronco<i>n</i>s ne soie<i>n</i>t de deux doys de hault +& les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises +dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt +ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige +par les tronsons de languille qua<i>n</i>t elle bouldra ainsi +se doit faire.</p> + + +<p class="sect"><a name="tarte_de_pommes" id="tarte_de_pommes"></a>¶ <b>Tartres de pommes</b> despeces p<i>ar</i> pieces & mises figues +<span class="pagenum">(Page 29) </span>& raisins bien nettoyes & mis parmy les po<i>m</i>mes & figues & +tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre +ou a luille & de vin & le par des po<i>m</i>mes broyes & destre<i>m</i>pes +de vin & soient assemblees les autres po<i>m</i>mes broyes mises +auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices +cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui +en aura & soie<i>n</i>t faicte deux grans abasses de paste & toutes +les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le +paste bien espes de po<i>m</i>mes & autres mistions & apres soit +mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & +mise au four & fait cuyre. +</p> + +<p class="sect"><a name="pate_de_poires_crues" id="pate_de_poires_crues"></a>¶ <b>Pastes de poire crues</b> mises sur bout & e<i>m</i>plisses le creux +de sucre a trois grosses poires co<i>m</i>me vng quarteron de sucre +bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four +& bien cuire. +</p> + +<p class="sect">¶ <b>Tartre bourbonnaise</b> broyes fin fromage destre<i>m</i>pe de +cresme & moyeux doeufz souffisamme<i>n</i>t & la crouste bien poitrie +doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par +dessus. +</p> + +<p class="sect"><a name="darioles_de_creme" id="darioles_de_creme"></a><b>Darioles de cresme</b> soient broyees amandes +& non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement +sucre dedans. +</p> + +<p class="sect"><a name="sauce_cameline" id="sauce_cameline"></a>¶ Pour faire vne quarte <b>cameline</b> halles du pain deua<i>n</i>t +le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes +tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng +plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine +auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre +& vng quarteron de cynamome vne once de gingembre +vng quart donce de menues espices & sallez de bo<i>n</i>ne +sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en +vng beau pot. +</p> + +<h3><a name="sauce_madame" id="sauce_madame"></a>Saulce madame</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes +<span class="pagenum">(Page 30) </span>en vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres +poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera +cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillo<i>n</i> +& passes par lestami<i>n</i>e & mettes bouillir vne douzaine deufz +& en prenez les moyeux & les haches menu & puis qua<i>n</i>t loye +sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules +que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux +au bouillir.</p> + + +<p class="sect"><a name="sauce_poitevine" id="sauce_poitevine"></a>¶ Pour faire <b>saulce poiteuine</b> a chappons / ou poulaille +mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et p<i>re</i>nez +vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au +mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes +bouillir & mettes la poulaille. +</p> + +<h3><a name="jance" id="jance"></a>Iance</h3> + +<p>¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en +vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & +puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes +& rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & +ne laisses guieres & inco<i>n</i>tinent mettes en vng pot car elle +sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car +elle se noirsciroit.</p> + + +<h3><a name="sauce_daulx" id="sauce_daulx"></a>Saulce daulz au laict</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de +au feu & mettes tramper auec laict. p<i>re</i>nez demy douzaine de +grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & +passes tout par lestamine & mettes demy once ginge<i>m</i>bre p<i>ar</i>my +& faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce +a loye ou autre rost.</p> + + +<h3><a name="aillee_rousse" id="aillee_rousse"></a>Aillee rousse</h3> + +<p>¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. p<i>re</i>nez des +foyes de poulaille & halles vne tostee de pai<i>n</i> au feu & le mettes +tra<i>m</i>per foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon +<span class="pagenum">(Page 31) </span>& apres vne once de cynamome / demye once gingembre +vng quart do<i>n</i>ce menues espices & escailles demye douzaine +de gousses daulz & passes p<i>ar</i> lestamine auec vin rouge +& vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes +en vng beau pot.</p> + + +<h3><a name="aillee_a_la_moutarde" id="aillee_a_la_moutarde"></a>Aillee a la moustarde</h3> + +<p>¶ Pour faire aillee a moustarde. p<i>re</i>nez demye douzai<i>n</i>e de +gousses daulz ou plus largeme<i>n</i>t se vous voullez & les escailles +& les passes par lestami<i>n</i>e auec la moustarde & y mettes +demye once de ginge<i>m</i>bre & ny mettes autre destra<i>m</i>pe que +vert ius & qua<i>n</i>t la feres bouillir mettes y du beurre deda<i>n</i>s +& est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.</p> + + +<h3><a name="sauce_rapee" id="sauce_rapee"></a>Saulce rappee</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe +de vin blanc chault & qua<i>n</i>t le pain sera tra<i>m</i>pe passes +le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte +mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert +ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouilla<i>n</i>t & ne +luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans +la saulce.</p> + + +<h3><a name="dodine" id="dodine"></a>Dodine</h3> + +<p>¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere p<i>re</i>nez +du laict & le mettes en vne paelle de fer pour receuoir +la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour +deux platz & passes p<i>ar</i> lestamine auec deux ou trois moyeulx +doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le laict & y mettes +du sucre si voulles qua<i>n</i>t les oyseaulx sero<i>n</i>t cuitz mettez +la dodine dessus.</p> + + +<h3>Dodine de vert ius</h3> + +<p>¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / +ou autre volatille de rost. mettez le vertius dessoubz +le rost en vne paeille de fer / & puis prenez moyeux doeufz +durs & demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes +soient vng peu rotis sur le gril et les passes par lestamine +<span class="pagenum">(Page 32) </span>auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de gingembre +& du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez +sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement +dedans autre dodine.</p> + + +<h3><a name="mostjehan" id="mostjehan"></a>Mostiehan</h3> + +<p>¶ Pour faire mostiehan mettez chappo<i>n</i>s de houlte gresse +rostir en la broche pour quatre platz mettes vne quarte de +laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis p<i>re</i>nez +de la mariolaine vng peu de percil / ysope & de toutes autres +bonnes herbes. & prenez vne once gingembre & mettre +vng peu de saffran & le destre<i>m</i>pes auec le layt & haches +les herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes +demye liure sucre qua<i>n</i>t il vous se<i>m</i>blera que ladicte saulce +sera assez espesse tires les chappons & les mettes en vng +plat & des totees dessoubz & gettez la saulce dessus.</p> + + +<h3><a name="saupiquet" id="saupiquet"></a>Saupiquet</h3> + +<p>¶ Pour faire saupiquet sur co<i>n</i>nins ou sur autre rost halles +du pain co<i>m</i>me pour faire cameline & le mettes tra<i>m</i>per auec +du bouillo<i>n</i> fondes du lart en vne paele & maincez de loignon +bien menu le frisez pour quatre platz. p<i>re</i>nez deux onces +de cynamome demye once de ginge<i>m</i>bre & vng quart do<i>n</i>ce +menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes +le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en +vne paelle ou en vng pot & puis mettes dessus le rost.</p> + + +<h3><a name="chaudume_2" id="chaudume_2"></a>Chaudume</h3> + +<p>¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / +et les mettez par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & +halles du pain & le mettez tramper auec puree de poix / et +puis quant le pain sera trempe. prenez du vert ius / et du +vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble / +& quant il sera passe pour quattre platz / destrempes +<span class="pagenum">(Page 33) </span>vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de saffran +parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez p<i>ar</i>my +du beurre fraitz ou sale.</p> + + +<h3><a name="sauce_a_lalose" id="sauce_a_lalose"></a>Sause a lalose</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng +plat casse ou en la broche. p<i>re</i>nes pour vne alose demye once +ginge<i>m</i>bre & vne chopine vert ius & qua<i>n</i>t lalose sera demye +cuyte mettes le vert ius dessus lalose. prenez vne poignee +de percil & de toutes bo<i>n</i>nes herbes & mettes deda<i>n</i>s la saulce.</p> + + +<h3>Autre saulce a lalose</h3> + +<p>¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin +lung auec lautre. & prenez vne once cynamome demye once +ginge<i>m</i>bre vng peu de menues espices & passez tout ense<i>m</i>ble +par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit +au four / ou rostye en la broche.</p> + + +<h3><a name="sauce_au_mout" id="sauce_au_mout"></a>Saulce au moust</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de +la grappe & les eschaches en vne paelle & les mettes bouillir +sur le feu demy quart deure & y mettez vng peu de vin +vermeil se naues assez raisins & le laissez refroidir & apres +passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces +de cynamome / deux onces de sucre & demye once gingembre +& passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre +& est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / +ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres +frictures & en deffaulte de raisins soie<i>n</i>t prinses de moures.</p> + + +<h3><a name="poree" id="poree"></a>Poree</h3> + +<p>Pour faire poree soyent +pourbouillir en eaue bouillant / & puis la mettes sur vng +ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys +broyes au mortier & ap<i>re</i>s asse<i>m</i>bles en bouillon de beuf ou autre +chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit +p<i>ar</i>lesches & asse<i>m</i>bles le sain de lart auec eaue chaude a iour de +<span class="pagenum">(Page 34) </span>poisson auec beurre & puree de poix.</p> + + +<h3><a name="feves_fraisees" id="feves_fraisees"></a>Feues frasees.</h3> + +<p>Pour +faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en +ostes les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / +de fontaine & qua<i>n</i>t sero<i>n</i>t demye cuytes pures les & les asse<i>m</i>bles +de bouillon & y mettes du lart pour leur do<i>n</i>ner goust & +qua<i>n</i>t ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir +& les passes par lestamine & apres les mettes bouillir +en vng pot & puis coules semblables.</p> + + +<h3><a name="poireaux" id="poireaux"></a>Poureaulx</h3> + +<p>¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx +& les maincies bien menu & les laues & mettes pourbouillir +pures les & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes +entre les mains & ap<i>re</i>s les mettes sur vng ays & les haches +puis les broyes au mortier & ce fait les assembles auec +bouillo<i>n</i> de beuf. & en iour maigre de puree de pois & beurre +& laict dama<i>n</i>des qui veult.</p> + + +<h3><a name="soupe_a_loignon" id="soupe_a_loignon"></a>Souppe a loignon.</h3> + +<p>¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oigno<i>n</i>s et les +mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre +asses longueme<i>n</i>t & y mettes vng peu deaue pour garder q<i>ui</i>l +ne brule & asse<i>m</i>bles puree de pois ou deaue & mettes du vert +ius & du percil.</p> + + +<h3><a name="pomme_de_chou" id="pomme_de_chou"></a>Pomme de choux.</h3> + +<p>¶ Pour faire pommes de choux. ostes les p<i>re</i>mieres fueilles +de dessus & despeces par quattre quartiers & les laues +& mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et +mettes de leaue froide par dessus & les espreignez & apres +les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou dautre +chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.</p> + + +<h3><a name="congordes" id="congordes"></a>Congordes.</h3> + +<p>¶ Pour congordes peles +les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne de dedans +sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis +les pures & mettes de leaue froide p<i>ar</i> dess<i>us</i> & les espreignes +<span class="pagenum">(Page 47) </span><span class="sign">(Sign. d) </span>& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de +beuf ou dautre chair / & y mettez du laict de vache & destra<i>m</i>pez +demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine +parmy le bouillon auec le laict & au iour maigre de puree +de pois ou de laict dama<i>n</i>des & du beurre.</p> + + +<h3><a name="pour_desaler_potages" id="pour_desaler_potages"></a>Pour dessaler +potaige sans y mettre ne oster aucune chose</h3> + +<p>¶ Prenez +toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre +pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot +en ce faisant hors du feu.</p> + + +<h3><a name="pour_oter_larsure" id="pour_oter_larsure"></a>Pour oster arseure de tous +potaige.</h3> + +<p>¶ Vuides premiereme<i>n</i>t vostre pot en vng autre +pot / puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate +crue enuelopee en vng blanc drappel & ne luy laisses gueires.</p> + + +<p class="sect"><a name="bouillature" id="bouillature"></a>¶ <b>Boulatures de grosse chair</b> co<i>m</i>me beuf / mouton +porc. mettez cuire en eaue & sel & se elle est fresche mettes y +percil / sauge / ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis +au vertius. La salee a la moustarde. +</p> + +<p class="sect"><a name="herisson_de_mouton" id="herisson_de_mouton"></a>¶ <b>Herison de mouton</b>. +despeces p<i>ar</i> pieces mettes tout cru souffrire en sain +de lart auec de loignon menu maince / qua<i>n</i>t il sera bien cuyt +sy le mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / +& ysope / & vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout +ensemble. +</p> + +<p class="sect"><a name="bouilli_larde" id="bouilli_larde"></a>¶ <b>Bouilly larde</b>. Prenez venoison & le lardes +& mettes cuyre du mastic seulement & du saffran / puis +venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par +dess<i>us</i> la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison me<i>n</i>ge +en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine. +</p> + +<p class="sect"><a name="chevreau_sauvage" id="chevreau_sauvage"></a>¶ <b>Cheureu sauuage</b> appareille & menge co<i>m</i>me cerf fraitz. +</p> + +<p class="sect"><a name="sanglier_frais" id="sanglier_frais"></a>¶ <b>Sanglier fraitz</b> cuyt en eaue / et vin. a la cameline. +</p> + +<h3><a name="chapon_et_veau_aux_herbes" id="chapon_et_veau_aux_herbes"></a>Chappons et veau aux herbes.</h3> + +<p>¶ Mettes cuyte en eaue +et sel & du lart pour luy donner saueur auec du percil / sauge / +& ysope.</p> + + +<h3><a name="civet_de_veau_roussi" id="civet_de_veau_roussi"></a>Ciue de veau roussy.</h3> + +<p>¶ Ciue de veau roussy +tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez +en sain de lart auecques oignons & pui p<i>re</i>nez pain roussi +<span class="pagenum">(Page 48) </span>destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir +vostre grain affines ginge<i>m</i>bre graine canelle girofle & saffran +pour do<i>n</i>ner couleur mettes du vertius & du vinaigre +& fort despices.</p> + + +<h3>Potaiges lians.</h3> + + +<p class="sect"><a name="chaudun_de_porc" id="chaudun_de_porc"></a>¶ <b>Chauldin de porc</b> +soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit +en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: +pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / +car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. prenes +vertius vinaigre & cuyt vng peu en eaue mettes en vostre +potaige sur le point de seruir files les moyeux doeufz +dedans & faictes bouillir tout ensemble. +</p> + +<p class="sect"><a name="cretonnee_de_pois_nouveaux" id="cretonnee_de_pois_nouveaux"></a>¶ <b>Cretonnee de poys nouueaulx</b> +cuises iusques au purer puis les pures +& frises en sain de lart. & p<i>re</i>nes du laict de vache & bouylles +en vne paelle puis mettes tre<i>m</i>per du pain blanc dedans +le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre +laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despeces +p<i>ar</i> quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires +arriere mettes grant foison doeufz. +</p> + +<p class="sect"><a name="cretonnee_de_feves_nouvelles" id="cretonnee_de_feves_nouvelles"></a><b>Cretonnee de poys de feues nouuelles</b> +comme poys. +</p> + +<p class="sect"><a name="cretonnee_de_poulaille" id="cretonnee_de_poulaille"></a><b>Cretonnee de poulaille</b> +cuises en vin en eaue despeces par quariers frises +en sain de lart. prenez vng peu de pain tre<i>m</i>pe en bouillon de +beuf coules faictes bouillir auec vostre via<i>n</i>de affines gingembre +& co<i>m</i>mun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux +doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere +du feu & gardes quil ne tourne. +</p> + +<h3><a name="cretonnee_damandes" id="cretonnee_damandes"></a>Cretonnee damandes</h3> + +<p>¶ Cretonnee dama<i>n</i>des cuyses bien poulaille en eaue despece +par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes +deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain affines +gingembre & commun deffaictes de vin & de vertius +& tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu +de pain blanc.</p> + + +<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 35) </span><span class="sign">(Sign. d ii) </span><a name="grave_de_menus_oiseaux" id="grave_de_menus_oiseaux"></a>¶ <b>Graue de petis oyseaulx</b>. +Graue de menus ou le grain +que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain bla<i>n</i>c +deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre +via<i>n</i>de affinis gingembre / canelle deffaictes de vertius +mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant. +</p> + +<h3><a name="blanc_brouet_de_chapon" id="blanc_brouet_de_chapon"></a>Blanc brouet de chappons</h3> + +<p>¶ Blanc brouet de chappo<i>n</i>s cuyses en eaue & vin & despeces +par me<i>m</i>bres frises en sain de lart broyes ama<i>n</i>des & des +broyons deffaictes v<i>ost</i>re bouillon & mettes bouillir sur v<i>ost</i>re +viande. bates ginge<i>m</i>bre canelle clou graine de paradis garingal +& poyure long mettes bouillir ensemble & y mettes +moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.</p> + + +<h3><a name="bousac_de_lievre" id="bousac_de_lievre"></a>Bousacq de lieure</h3> + +<p>¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le +gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de +lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vi<i>n</i> +coules faictes de vertius soit bien noir & no<i>n</i> pas lyant.</p> + + +<h3><a name="houdet_de_chapon" id="houdet_de_chapon"></a>Houdet de chappons</h3> + +<p>¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces p<i>ar</i> +membre frises en sain de lart. prenez vng peu de pain brule +deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir auec v<i>ost</i>re +grain affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis +& saffran pour donner couleur.</p> + + +<h3><a name="civet" id="civet"></a>Ciue</h3> + +<p>¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser +trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en +sain de lart auec oignons menus mainces puis p<i>re</i>nez pain +halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de +puree de poys faictes bouillir auec vostre grain puis affines +ginge<i>m</i>bre / canelle / girofle / graine de paradis & saffra<i>n</i> +pour donner couleur deffaictes de vertius & de vinaigre & +fort despices.</p> + + +<p class="sect"><b>Ciue de lieure</b> doit estre noir & soit fait +pareilleme<i>n</i>t mais ne fault point lauer la chair. +</p> + +<p class="sect"><a name="civet_de_connin" id="civet_de_connin"></a><b>Ciue +<span class="pagenum">(Page 36) </span>de co<i>n</i>nins</b> doit estre aigre fort & fait co<i>m</i>me celluy de lieure. +</p> + + + +<h2>Chapitre</h2> + + +<p class="sect"><a name="porc_roti_au_verjus" id="porc_roti_au_verjus"></a>¶ <b>Porc rosty</b> au vertius aucuns y mettent oigno<i>n</i>s en paste +au vertius de grain & pouldre fine. +</p> + +<h3><a name="veau_roti" id="veau_roti"></a>Veau rosty.</h3> + +<p>¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde me<i>n</i>ges a la cameline +en paste a pouldre fine & saffran.</p> + + +<h3><a name="fraise_de_veau" id="fraise_de_veau"></a>Fraise de veau</h3> + +<p>¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu +vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gi<i>n</i>gembre +saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus +en frisant.</p> + + +<p class="sect"><a name="mouton_roti" id="mouton_roti"></a><b>Mouton rosty</b> au sel menu a la canelle ou au +vertius. +</p> + +<p class="sect"><a name="chevreaux_et_agneaux" id="chevreaux_et_agneaux"></a>¶ <b>Cheureaux & aigneaulx</b> boutes en eaue +bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a +la cameline. +</p> + +<h3><a name="oies" id="oies"></a>Oyes.</h3> + +<p>Oyes plumees a sec refaites +en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz +blancz ou a la iance.</p> + + +<p class="sect"><a name="poules" id="poules"></a><b>Poulles rosties</b> lardes. menges +a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide +saulce. +</p> + +<p class="sect"><a name="boulier_de_sanglier" id="boulier_de_sanglier"></a><b>Bouler de sanglier fraitz</b> / mettes en eaue +chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. +cest assauoir de ginge<i>m</i>bre / canelle / girofle graine de paradis / +pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et +puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre +grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement q<i>ui</i> +soit clairet & noir. +</p> + +<h3>Venoison fresche.</h3> + +<p>Toute venoison +fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.</p> + + +<h3><a name="pigeons" id="pigeons"></a>¶ Pyions.</h3> + +<p>Pyions rosti a tous les testes sans les piez +mengez au sel menu.</p> + + +<h3><a name="menus_oiseaux" id="menus_oiseaux"></a>Menus oyseaulx.</h3> + +<p>Menus oyseaulx +plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges +au sel. & en paste pareillement.</p> + + +<p class="sect"><a name="tourterelles" id="tourterelles"></a><b>Turterelles</b> co<i>mm</i>e +vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers +& soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez +par le cueur & menges au poyure iaunet. +</p> + +<p class="sect"><a name="paon" id="paon"></a><b>Paon</b> aussi +comme <b>cignez</b> menges au sel menu. +</p> + +<p class="sect"><a name="cigogne" id="cigogne"></a><b>Sigoigne</b> plumes +<span class="pagenum">(Page 37) </span><span class="sign">(Sign. d iii) </span>a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges +au sel menu. +</p> + +<h3><a name="faisan" id="faisan"></a>Faisans</h3> + +<p>¶ Faisans plumes a sec coppes +les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches +la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & q<i>ue</i> +le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.</p> + + +<p class="sect"><a name="butor" id="butor"></a><b>Butor</b> / <a name="cormoran" id="cormoran"></a><b>cormorant</b> ainsy co<i>m</i>me la sigoigne & le hairon. +</p> + +<p class="sect"><a name="heron" id="heron"></a>¶ <b>Haron</b> soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement +co<i>m</i>me la sygoigne soit dore qui veult / menges +au sel menu. +</p> + +<p class="sect"><a name="canards_de_riviere" id="canards_de_riviere"></a><b>Canars de riuiere</b> plumes a secq mettes +en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit +estre faicte de lart ou de vertius & des oygno<i>n</i>s / aucu<i>n</i>s veullent +par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte +les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain +& tostees. +</p> + +<p class="sect"><a name="porcelet_farci" id="porcelet_farci"></a>¶ <b>Pourcelet farcy</b> soit eschaude & mis en broche & soit la +farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet +& des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de +gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout +ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes +le trou & passines en vinaigre & sain bouillant me<i>n</i>ges +a poyure iaunet. +</p> + +<p class="sect"><a name="poulaille_farcie" id="poulaille_farcie"></a>¶ <b>Poulaille farcie</b> coppes leurs gauions plumes tres bie<i>n</i> +& gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant +mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre +les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les +asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte +de la poulaille & le remenant co<i>m</i>me au pourceau. +</p> + +<h3><a name="pour_la_dorer" id="pour_la_dorer"></a>Pour le dorer</h3> + +<p>¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran +coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / +& gardes quelle narde en rostissant.</p> + + +<p class="sect"><a name="faux_grenon_2" id="faux_grenon_2"></a>¶ <b>Faux grenon</b> cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers +<span class="pagenum">(Page 38) </span>de poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en +sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / +vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz +grant foyson coules dessus vostre via<i>n</i>de & puis la bouilles +ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et +doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & +dessus pouldres de pouldre de canelle. +</p> + +<h3><a name="gelee_de_poisson" id="gelee_de_poisson"></a>Pour gelee a poisson.</h3> + +<p>¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour +faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc +les espices qui y appartient / cest ginge<i>m</i>bre / graine de paradis +& vng peu de sinapis & pour do<i>n</i>ner couleur la gellee du +saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon qua<i>n</i>t +le grain sera cuyt & le mettes coules p<i>ar</i> rouelle & puis qua<i>n</i>t +elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les +mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillo<i>n</i> dess<i>us</i>.</p> + + +<h3><a name="sauce_chaude" id="sauce_chaude"></a>Saulce chaulde</h3> + +<p>¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou +pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les +rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz +& les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain +par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis +prenez du pain & le halles & mettes de la cameline ginge<i>m</i>bre / +graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui +passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pai<i>n</i> +& faictes le bouillon cler q<i>ui</i>l ne soit pas trop fort & le bouilles +en vne paelle ou en vng pot & qua<i>n</i>t il sera bouilly gouttes +de sel & mettes auec le grain.</p> + + +<p class="sect"><a name="poules_hochees" id="poules_hochees"></a>¶ <b>Poulles hocheez</b> au gingembre prenez les entieres ou +coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes +les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et +les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper +<span class="pagenum">(Page 39) </span><span class="sign">(Sign. d iiii) </span>& des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes +couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot +& prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes +dedens le pot. +</p> + +<h3><a name="fromantee" id="fromantee"></a>Fromantee</h3> + +<p>¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu +tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien +auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng +pot longueme<i>n</i>t & le laisses rassoir & prenes du lart raiso<i>n</i>nablement +pour vostre forme<i>n</i>t tant que vous en aiez assez & +le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & +gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz +& les entreiettes selon que le pot sera gra<i>n</i>t & coules les moyeulx +doeufz & quant il seront coules mettes le pot forme<i>n</i>t +& le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les +oeufz & iectes lesdis oeufz deda<i>n</i>s le forme<i>n</i>t & le laict tout ensemble +& le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop +chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee +seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison +sucre.</p> + + +<p class="sect"><a name="gelee_de_poisson_2" id="gelee_de_poisson_2"></a>¶ <b>Gelee de poisson</b> qui porte lymon de chair mettes cuire +vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mette<i>n</i>t +vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle +graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade +saffran pour do<i>n</i>ner couleur mettes & lies en vng bla<i>n</i>c drapel +mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours +& aussi tost quil sera temps de le dressier qua<i>n</i>t il sera cuyt sy +p<i>re</i>nez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit +rassis mettes vostre grain dessus vne bla<i>n</i>che nappe. Et se +cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon +tant q<i>ui</i>l coule la derreniere fois & gardes que le bouillo<i>n</i> +soit cler & net & ne fauldra pas atte<i>n</i>dre q<i>ui</i>l soit froit car il ne +pourroit couler puis mettes vostre grain p<i>ar</i> escuelles & rebouilles +<span class="pagenum">(Page 40) </span>vostres bouillon & escumes tousiours et dressies +ainsy sur vostre grain parmy lestami<i>n</i>e en deux ou en trois +doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle +& mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest +poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee +il ne fault dormir. +</p> + +<h3>Cent platz de gellee.</h3> + +<p>Pour +faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / +quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte +de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de +toille / trois quarterons ginge<i>m</i>bre / graine de paradis / trois +quartero<i>n</i>s de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys +deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez +& a boire aux co<i>m</i>paignons.</p> + + +<h3><a name="lamproie_fraiche" id="lamproie_fraiche"></a>Lemproye</h3> + +<p>¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la +gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en +broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder +co<i>m</i>me vne anguille en broche. puis affines ginge<i>m</i>bre canelle +graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain +halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble +faictez bouillir vne once puis mettes deda<i>n</i>s vostre le<i>m</i>proye +toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.</p> + + +<h3><a name="froide_sauce_2" id="froide_sauce_2"></a>Froyde saulce</h3> + +<p>¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes +cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser +froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de +paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules +Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre +gettes sur vostre poulaille par me<i>m</i>bres & ceulx de pourreaulx +soit faicte froide saulce sans oeufz.</p> + + +<h3><a name="ris_en_goule" id="ris_en_goule"></a>Ris en goule</h3> + +<p>¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde +puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict +<span class="pagenum">(Page 41) </span>de vache & frome<i>n</i>t mettes vostre ris deda<i>n</i>s & faictes buyllir +tout ensemble a petit feu gettes deda<i>n</i>s du gras du bouillon +de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre +sur les escuelles.</p> + + +<h3><a name="viandes_potages_de_careme" id="viandes_potages_de_careme"></a>Viandes a potaiges de caresme.</h3> + + +<p class="sect"><a name="poisson_cuit_en_eau" id="poisson_cuit_en_eau"></a>¶ Co<i>m</i>mencement de <b>poisson cuyt en eaue</b> au soir en huylle +affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre +deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain qua<i>n</i>t il +sera bouilly & pour malades il fault du sucre. +</p> + +<p class="sect"><a name="sauce_verte" id="sauce_verte"></a>¶ <b>Saulce verde</b>. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir +en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine +verdeur est de frome<i>n</i>t lautre ou deffault de frome<i>n</i>t doysille +ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillem<i>en</i>t +mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes +en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin +blanc tiede mettes ginge<i>m</i>bre & poiure & non autres espices. +</p> + +<h3><a name="civet_dhuitres" id="civet_dhuitres"></a>Cyue doistres</h3> + +<p>¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles +& frises en huille auec oignons affines gingembre canelle +graine de paradis & saffran. prenez pain halle tra<i>m</i>pe en puree +de poys ou en eaue bouillie auec vin & vertius & mettes +bouillir ensemble auec les oistres.</p> + + +<p class="sect"><a name="brochets_rotis" id="brochets_rotis"></a><b>Brothetz rostis</b> +a chaudume affine ginge<i>m</i>bre canelle graine saffran +pain halle tra<i>m</i>pe en puree de poys vin vertius faictes bouillir +gettes sur vostre grain. +</p> + +<h3><a name="flans_et_tartes" id="flans_et_tartes"></a>Flans & tartres</h3> + +<p>¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur +de fro<i>m</i>mage. prenez ianches lux & carpes & en especial +les oeufues & laictances broyes deffaictes en vin blanc de +laict dama<i>n</i>des & vng peu de vertius & faicte cuyre au feu.</p> + + +<h3><a name="chaudeau_flamand" id="chaudeau_flamand"></a>Chaudeau flameng</h3> + +<p>¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir p<i>re</i>nes +moyeulx doeufz destre<i>m</i>pes du vin blanc boulles ense<i>m</i>ble +<span class="pagenum">(Page 42) </span>aucuns y mettent vng peu de vertius.</p> + + +<p class="sect"><a name="coulis_de_perche" id="coulis_de_perche"></a>¶ <b>Coulis de perche</b> cuises en eaue gardes le bouillon broyes +amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu +de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret. +</p> + +<h3><a name="blanc_manger" id="blanc_manger"></a>Blanc mengier</h3> + +<p>¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises +en eaue broyes ama<i>n</i>des & du bouillon coules faites bouillir +& soit liant mettez po<i>m</i>mes de grenades au dessus du grain.</p> + + +<h3><a name="poissons_deau_douce" id="poissons_deau_douce"></a>Poissons deaue doulce</h3> + +<p><a name="lux_brochets_etc" id="lux_brochets_etc"></a>¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose +fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alose +salee menges aux aulz.</p> + + +<h3><a name="lamproie_a_la_sauce" id="lamproie_a_la_sauce"></a>Lemproye</h3> + +<p>¶ Lemproye a la saulce co<i>m</i>me lemproye en pate & a pouldre +fine.</p> + + +<p class="sect"><a name="breme" id="breme"></a><b>Bresme</b> soit eschaudee co<i>m</i>me anguille menges +saulce verde. +</p> + +<h3><a name="porc_de_mer" id="porc_de_mer"></a>Porc de mer</h3> + +<p>¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches +en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / +canelle graine de paradis poiure & vng peu de saffrain faites +bouillir & ne soit pas trop iaune.</p> + + +<h3><a name="gornault_et_rougets" id="gornault_et_rougets"></a>Gournaulx & rougez</h3> + +<p>Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fe<i>n</i>dus +par le dos menges a la cameline.</p> + + +<p class="sect"><a name="maquereau_frais" id="maquereau_frais"></a><b>Macquereaulx fraitz</b> rostis sur le gril me<i>n</i>ges a beurre +noir & a moustarde. +</p> + +<h3>Saulmon</h3> + +<p>¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la +saulce au vinaigre & a la cibole q<i>ui</i> veult.</p> + + +<h3>Posson de mer.</h3> + +<p><a name="sole_turbot_etc" id="sole_turbot_etc"></a>Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert +ius.</p> + + +<p class="sect"><a name="molue" id="molue"></a><b>Molue</b> cuyte en eaue menges a la iance la saulce +a la moustarde & au beurre. +</p> + +<p class="sect"><a name="seiche" id="seiche"></a><b>Seiches & hanons</b> frises +aux oigno<i>n</i>s & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde +</p> + +<h3><a name="sauces_non_bouillies" id="sauces_non_bouillies"></a>Saulces non bouillies.</h3> + +<p>Cameline saulce verde & aulx camelins +aulz bla<i>n</i>s aulz vers harans frais.</p> + + +<h3>Froide sauce.</h3> + +<p><span class="pagenum">(Page 43) </span>¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain +percil salemo<i>n</i>de deffaictes de vinaigre broyes de ginge<i>m</i>bre +canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & +vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules +& gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde +a tout la racine.</p> + + +<h3><a name="sauces_bouillies" id="sauces_bouillies"></a>Saulce boullye.</h3> + + +<p class="sect"><a name="poivre_noir" id="poivre_noir"></a>¶ <b>Poiure noir</b> broies ginge<i>m</i>bre pain halle deffaictes de vi<i>n</i>aigre +& vertius & faictes bouillir. aucuns y mette<i>n</i>t graine +& garingal. +</p> + +<p class="sect"><a name="poivre_jaune" id="poivre_jaune"></a><b>Poiure iaunet</b> broyes ginge<i>m</i>bre poiure +saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes +bouillir. aucuns y mette<i>n</i>t graine & garingal. +</p> + +<p class="sect"><a name="sauce_poitevine_2" id="sauce_poitevine_2"></a>¶ <b>Saulce poiteuine</b> broyes graine & des foyes deffaictes +de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans +puis verses sur vostre cost par esculees. +</p> + +<p class="sect"><a name="jance_2" id="jance_2"></a><b>Iance</b> broyes +amandes puis affines ginge<i>m</i>bre de mesche & pain blanc deffaictes +de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de +vache & faictes bouillir quant vous vouldres. +</p> + +<h3><a name="verjus_vert" id="verjus_vert"></a>¶ Vertius vert.</h3> + +<p>Prenes osylle auec tout grain deffaicte +dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans +affin quil ne tourne.</p> + + +<h3>Espices appartena<i>n</i>tes a ce present viandier.</h3> + +<p>¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure +mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis +& pouldre fine.</p> + + +<p class="sect2"><b>Du chapellet fait au boys sur la mer le +siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq p<i>ar</i> +Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau +brun.</b> +</p> +<h4>Le Premier.</h4> + +<p>¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz +entremestz dautres pastes assis sur lesditz gra<i>n</i>s pastes +& vne masse verdoia<i>n</i>t entre deux lesq<i>ue</i>lz estoie<i>n</i>t arge<i>n</i>tez +<span class="pagenum">(Page 44) </span>les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne to<i>n</i>nelle +cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle +aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres +armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle +de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx +buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laq<i>ui</i>ns aux +dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores +& estoient les pastes contenant chascun vng cheureau +entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / +vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec +deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron +de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien +salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.</p> + +<p>Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau +semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne +& par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.</p> + +<p>Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de +lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.</p> + +<h4>Le second</h4> + +<p>¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier +vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe +de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyi<i>o</i>ns +six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux +vng leurart.</p> + +<p>Herissons dont au plat vng chapon gras +farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz +lesditz chapons.</p> + +<p>Dont au plat quatre poules & pouldre +de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistio<i>n</i>s +a ce p<i>ro</i>pices. Vng saulteret co<i>n</i>uenable ausditz paons.</p> + +<p>¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre +par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & +iceulx reuest<i>us</i> & mys couches en vng plat en leur gitte faites +desmeille sa<i>n</i>glier fait de cresme frict darioles & estoilles +<span class="pagenum">(Page 45) </span>renuersees.</p> + +<p>Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat +blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.</p> + +<p>Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de +fenoil confite en sucre argentee.</p> + +<p>Laict larde</p> + +<p>Fromages +en ionchees sucre / cresme bla<i>n</i>che sucree / fraises sucrees +prunes confites estuuez en eaue rose.</p> + +<h4>Le quint.</h4> + +<p>Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas +de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes +armes</p> + + +<h3><a name="clare" id="clare"></a>Claire</h3> + +<p>Pour faire vne pinte de clare +il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques +le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine +qui soit passe qui vuelt co<i>m</i>me ypocres.</p> + + +<h3><a name="hypocras" id="hypocras"></a>Ypocras</h3> + +<p>¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux +de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux q<i>ui</i> +veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces +& mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir +auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule +& tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit +esuente.</p> + + +<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de monseigneur de foyes.</b> +Et premier metz +</p> +<p>poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. +froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.</p> + +<h4>Second metz</h4> + +<p>¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx +tous armes. cailles au sucre.</p> + +<h4>Tiers metz</h4> + +<p>¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. ore<i>n</i>ges +frictes. gellee. pastes de leurastz.</p> + +<h4>Fruicterie</h4> + +<p>Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /</p> + + +<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de mo<i>n</i>seigneur de la marche.</b> +Et premierement. +</p> +<p>Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle +<span class="pagenum">(Page 46) </span>venoison a clou.</p> + +<h4>Second mestz</h4> + +<p>Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux +au sucre.</p> + +<h4>Tiers mestz</h4> + +<p>Chappons farcis +dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.</p> + +<h4>Quart mestz.</h4> + +<p>Aigles poires a lypocras lesches dorees +gellee cresson.</p> + +<h4>Quint mestz</h4> + +<p>Cresme bla<i>n</i>che amandes noix noisilles poires ionchee</p> + + +<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de monseigneur destampes</b> pour la premiere assiete +</p> +<p>Chappons au brouet de canelle poulles +aux herbes soustnauax a la venoison.</p> + +<h4>Second mestz</h4> + +<p>Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappo<i>n</i>s +leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.</p> + +<h4>Tiers mestz</h4> + +<p>Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes +de venoison. Gelee & lesches.</p> + +<h4>Quart mestz</h4> + +<p>Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes +sucrees noix & poires crues.</p> + + +<p class="sect2">¶ <b>Bancquet pour madamoyselle.</b> +assiete de table +</p> +<p>Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.</p> + +<h4>Premier mestz</h4> + +<p>Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison +aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.</p> + +<h4>Second mestz</h4> + +<p>Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison +appartiues ou pour apres.</p> + +<h4>Tiers mestz</h4> + +<p>Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes +au sucre moust bancquet de mouelle.</p> + +<h4>Le quart mestz</h4> + +<p>Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre +cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.</p> + + +<h4><span class="pagenum">(Page 49) </span>Pour le premier</h4> + +<p>¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder +poulailles toutes sucrees.</p> + +<h4>Second seruice</h4> + +<p>¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches +foynes.</p> + +<h4>Tiers seruice</h4> + +<p>¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel +de cresme lesches dorees.</p> + + + + +<p class="sect2">¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel +traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine. +</p> + + +<div class="trnote"><h3>NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE</h3> + +<p>On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique, +en résolvant toutefois les +abréviations (les lettres abrégées sont indiquées en italiques). +On a corrigé environ 70 coquilles évidentes, principalement des cas +d'interversion entre lettres de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)</p> + +<p>Les noms des recettes ont été ajoutés en caractères gras pour la commodité +du lecteur, aucune distinction typographique n'étant présente dans l'original.</p> + +<p>On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document +original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont le +dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages +47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35 (signature "d ii"), +selon la logique habituelle de reliure, rendant ainsi l'enchaînement du +texte plus logique, et conforme à l'ordre de la table des matières.</p> + +</div> + + + + + + + +<pre> + + + + + +End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT *** + +***** This file should be named 26567-h.htm or 26567-h.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + https://www.gutenberg.org/2/6/5/6/26567/ + +Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was +produced from images generously made available by the +Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at +http://gallica.bnf.fr) + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. 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Redistribution is +subject to the trademark license, especially commercial +redistribution. + + + +*** START: FULL LICENSE *** + +THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE +PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK + +To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free +distribution of electronic works, by using or distributing this work +(or any other work associated in any way with the phrase "Project +Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project +Gutenberg-tm License (available with this file or online at +https://gutenberg.org/license). + + +Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm +electronic works + +1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm +electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to +and accept all the terms of this license and intellectual property +(trademark/copyright) agreement. 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There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. 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It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at https://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +https://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. 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