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+The Project Gutenberg EBook of Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Le viandier de Taillevent
+
+Author: Guillaume Tirel
+
+Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567]
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
+
+
+
+
+Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was
+produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at
+http://gallica.bnf.fr)
+
+
+
+
+
+
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+(Page 1)
+
+Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que
+tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully /
+Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres
+choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.
+
+
+¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson.
+Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson.
+Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix
+nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a
+poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a
+poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues
+dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a
+moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de
+riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau /
+poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison
+sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce
+rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char
+vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de
+poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel.
+Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq
+brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton
+mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons
+armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche
+a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz
+fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a
+la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de
+poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf
+a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
+de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions
+pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de
+passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison
+pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de
+lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
+pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte
+pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de
+rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en
+paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes
+communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de
+liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz
+Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise
+tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes
+pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline
+saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee
+a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost
+chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees
+porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller
+tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq
+de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue
+chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
+
+
+Potaiges lyans
+
+¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues
+nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee
+damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de
+lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de
+connins.
+
+
+Chapitre de rost.
+
+¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus
+oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans.
+butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille
+farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude.
+pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide
+saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et
+premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz
+flans & tartres.
+
+¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de
+poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes.
+anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer.
+gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan.
+boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes.
+poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot.
+limandes. molue fresche & seiche. haran.
+
+¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz
+blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure
+iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
+
+Clare ypocras.
+
+
+¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
+
+
+
+
+Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient
+le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le
+bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de
+la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4)
+par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le
+deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir
+& quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng
+beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le
+veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
+
+
+¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre
+poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a
+luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est
+dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du
+gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt
+assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
+
+
+¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et
+reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau
+bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu
+dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce
+& deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes
+de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera
+coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre
+par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui
+appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices.
+cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert
+ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en
+platz ou escouelles.
+
+
+¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y
+appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout
+lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement
+espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et
+faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit
+temps de dressier.
+
+
+¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces
+par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en
+vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince
+menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille
+parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper
+pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de
+poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest
+canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de
+vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot
+et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
+
+
+¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson /
+escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le
+tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince
+assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues
+espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran
+pour coulourer.
+
+
+¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et
+despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de
+sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez
+des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon
+de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques
+les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison
+canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent
+broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a
+foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour
+celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez
+& frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de
+chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices
+comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre
+& bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
+
+
+¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le
+grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces &
+poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou
+autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre
+dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle &
+auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le
+reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
+
+
+¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues
+nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux
+oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette
+point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.
+
+
+¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par
+pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que
+vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict
+come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer &
+en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict
+bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre &
+menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant
+vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant
+viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui
+soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises
+auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz
+dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
+
+
+(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile &
+frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy
+de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de
+bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
+
+
+¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez
+reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil
+a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe
+ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu
+& vng peu de menues espices assemblez de vert ius.
+
+
+¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez &
+brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix &
+mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre
+precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.
+
+
+¶ Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces &
+souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du
+pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille &
+mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la
+toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du
+percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les
+espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou
+de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.
+
+
+¶ Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en
+la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la
+souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez
+du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le
+gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera
+(Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui
+sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou
+de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre &
+mettes tout ensemble.
+
+
+¶ Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire &
+mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain &
+le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec
+le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble
+dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / &
+deffaictes de vert ius
+
+
+¶ Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant
+seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres
+les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou
+mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout
+ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les
+deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez
+raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le
+mettez en lieu descreuisses.
+
+
+¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril /
+tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle
+prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a
+couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur
+au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume
+et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
+
+
+¶ Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a
+luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre /
+menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout
+ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel
+ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
+
+
+(Page 9) ¶ Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes
+roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de
+lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis
+auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. &
+prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les
+mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes
+dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il
+conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de
+vert ius & de sel ainsi quil appartient.
+
+
+¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril &
+despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart &
+du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se
+vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez
+le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre /
+canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez
+bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient
+
+
+¶ Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la
+broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert
+ius / & espices pareillement.
+
+
+¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les
+lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens
+du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle /
+& menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.
+
+
+¶ Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes
+souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du
+pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres
+espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert
+ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
+
+
+(Page 10) ¶ Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee
+par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon &
+faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra
+finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que
+vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez
+de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble &
+goutes de sel ainsi quil appartient.
+
+
+¶ Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre
+predit.
+
+
+¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres
+aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en
+boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et
+destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y
+fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes
+dedens le pot de la venoison.
+
+
+¶ Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees
+nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche
+par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain
+& le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler &
+bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle &
+menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur &
+deffaictes de vin aigre.
+
+
+¶ Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez
+cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme
+gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
+& les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les
+frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le
+mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du
+(Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que
+vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de
+saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le
+couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas
+longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes
+du sel.
+
+
+¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus
+droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz &
+poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et
+les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault
+comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au
+dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
+
+
+¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir &
+frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez &
+affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz
+amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec
+les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu
+de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les
+deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et
+il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner
+couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain
+doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou
+pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz
+vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a
+chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
+
+
+¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire
+et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz
+poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront
+coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du
+sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius &
+deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du
+toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure
+que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient
+& dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
+
+
+¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les
+mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant
+les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par
+pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux
+qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix &
+foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous
+prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la
+gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon
+quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste
+pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz
+cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain
+sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon
+sur le grain en chascun plat.
+
+
+¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la
+broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes
+en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / &
+quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du
+gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
+couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) &
+mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
+
+
+Bousac.
+
+¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces &
+puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le
+souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera
+halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et
+mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et
+graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / &
+mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et
+faictes tout bouillir ensemble.
+
+
+Oyes a la trayson
+
+¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et
+quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en
+sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou
+de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les
+espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et
+prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en
+bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et
+mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil
+appartiendra.
+
+
+Ris
+
+¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou
+damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et
+mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour
+gouter.
+
+
+Arbeleste de poisson
+
+¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes
+cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet &
+les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le
+poisson soit bien escaille & le tranchez par (Page 14) gros lopins comme
+les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les
+foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes
+du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de
+poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez
+canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson &
+coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis
+les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en
+vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de
+sel.
+
+
+La galentine
+
+¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les
+appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres
+tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour
+quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle
+tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille
+sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera
+tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot
+de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. &
+prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que
+vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui
+aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes
+espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de
+girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir
+mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les
+bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous
+puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes
+le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne
+fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet &
+languille par tronsons & le mectes dedans.
+
+
+(Page 15) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le
+feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre
+blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy
+donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les
+faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point
+deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout
+ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant
+sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant
+il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches
+et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain
+doulx.
+
+
+¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de
+perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de
+cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de
+leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et
+mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de
+estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et
+mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus
+menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre
+blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez &
+les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
+
+
+Sabourot de poussins.
+
+¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et
+despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de
+lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de
+poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour
+lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de
+vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.
+
+
+Brouet de cailles.
+
+¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse
+poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt &
+assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans
+tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine
+ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer &
+gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant
+il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.
+
+
+¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du
+pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes
+esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz
+entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble
+& mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.
+
+
+Pour haricoq.
+
+¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller
+sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en
+vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes
+dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et
+menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius &
+boutes au pot & le assaisonnez de sel.
+
+
+Fromage de sanglier
+
+¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se
+tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en
+vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires
+hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair
+des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez
+espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson
+clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la
+peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans
+comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres
+dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.
+
+
+Espaule de mouton.
+
+¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non
+point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus &
+haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de
+cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout
+soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on
+y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout
+garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton
+la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net &
+mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis
+prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / &
+apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de
+lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois
+brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit
+feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre
+dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au
+dernier.
+
+
+Pour moyaulx
+
+¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du
+lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et
+faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera
+cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du
+gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de
+cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de
+rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores
+de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
+
+
+Poussins farcis.
+
+¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible
+sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les
+par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil
+ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au
+dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de
+poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout
+cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les
+haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre &
+vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin
+dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car
+il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se
+roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite
+broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant &
+gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.
+
+
+Esturgon
+
+¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en
+vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la
+chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre &
+menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en
+couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le
+presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
+percil & au vin aigre.
+
+
+¶ Esturgon de chair.
+
+¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les
+piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient
+mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee
+la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit
+prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la
+teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au
+percil & au vinaigre.
+
+
+¶ Pour faire faisans & paons tous armes.
+
+¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la
+broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour
+deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle
+poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et
+puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez
+dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par
+lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis
+prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee &
+faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost
+sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la
+cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la
+confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
+
+
+¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout
+pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour
+gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes
+boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux
+doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine
+& mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus
+ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre
+bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou
+ailleurs.
+
+
+¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes
+toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de
+poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les
+comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour
+de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de
+deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye
+liure de sucre.
+
+
+¶ Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte
+& soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues &
+tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon
+quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en
+pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng
+peu de saffran pour le coulourer.
+
+
+Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses
+sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par
+menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez
+les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre &
+gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en
+dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc
+dessus.
+
+
+¶ Leaue benoiste.
+
+¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises &
+apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose
+et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses
+raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout
+ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de
+sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.
+
+
+Pour poussins a lestuuee
+
+¶ Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans
+quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de
+fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once
+de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de
+pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se
+voiez que il ayt trop gresse ostez la.
+
+
+Irson damandes
+
+¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng
+mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue
+chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre
+et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le
+mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et
+le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus
+belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez
+en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis
+les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait
+quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes
+quasi mis dedans.
+
+
+Oeufz rostis en la broche
+
+¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis
+pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis
+prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes
+herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes
+sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du
+sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis
+prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en
+chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
+
+
+¶ Vinee de chair.
+
+¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc &
+mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en
+vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien
+menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine
+decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues
+espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton &
+enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii.
+moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la
+pouldre de duc par dessus.
+
+
+¶ Beure fraiz frit.
+
+¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la
+mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes
+ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du
+sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de
+papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing
+dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres
+mettes en platz & serues.
+
+
+¶ Coulis.
+
+¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort
+cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du
+chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne
+estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) en
+vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny
+ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
+
+
+Pour faire coulis
+
+¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / &
+les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes
+vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
+
+
+Coulis a poisson
+
+¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre
+en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres
+broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de
+chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne
+commande y mettre du sucre.
+
+
+¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de
+celluy de perche.
+
+
+Orge monde
+
+¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier
+& apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment
+a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le
+destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se
+le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne
+soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer
+mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier
+dedans.
+
+
+Pour paste en pot
+
+¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien
+menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu
+maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle /
+saffran / & du vert ius.
+
+
+Galimafree
+
+¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles
+par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y
+soit mis vin & vert ius & pour (Page 24) espices mettes en la pouldre de
+gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.
+
+
+Friquassees
+
+¶ Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces
+frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignon bien menu
+hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre
+destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.
+
+
+¶ Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer
+y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.
+
+
+Pastes a la saulce chaulde
+
+¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse
+hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir.
+& apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine &
+les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long
+graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le
+clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne
+paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le
+paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la
+saulce au four.
+
+
+¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble
+bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la
+facon dyuer y soit mis fromage fin.
+
+
+Pastes de chappons
+
+¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du
+gingembre / menues espices / & saffran.
+
+
+¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres
+vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et
+haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz
+cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de
+gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en
+cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
+
+
+(Page 25) Pastes de chappons.
+
+¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du
+gingembre / menues espices / & saffran.
+
+
+Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx
+deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera
+cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
+
+
+Pastes de pyions.
+
+¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
+
+
+Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles
+espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
+
+
+Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de
+mouton & y mettez menues espices.
+
+
+Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de
+la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
+
+
+¶ Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de
+veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
+
+
+Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de
+girofle & gingembre.
+
+
+Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du
+lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
+
+
+¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues
+nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache &
+pour espices menues espices & saffran
+
+
+¶ Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour
+espices gingembre & pouldre de clou
+
+
+¶ Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les
+ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou /
+gingembre graine & poiure.
+
+
+¶ Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras
+entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
+
+
+Pastes de cerf
+
+¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis (Page 26)
+gingembre & vng peu de poiure.
+
+
+Pastes de sanglier
+
+¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y
+mettez menues espices.
+
+
+Pastes lorais.
+
+¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison &
+espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes
+bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais
+conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en
+beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures
+comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon
+fait doubles.
+
+
+Pastes de mouelle
+
+¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle
+ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / &
+mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien
+fait & frit en paelle au sain.
+
+
+Pastes de mullet.
+
+¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
+
+
+Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
+
+
+Pastes de truyte.
+
+Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.
+
+
+Pastes danguilles.
+
+Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
+
+
+Pastes de congre.
+
+Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices /
+gingembre & saffran.
+
+
+¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
+
+
+Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.
+
+
+Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.
+
+
+¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.
+
+
+¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.
+
+
+Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart
+& bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne
+piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / &
+bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres
+bouillir / et mettes la saulce en (Page 27) vng petit pot bien net &
+quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu
+dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
+
+
+Paste de vache
+
+¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng
+peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient
+fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au
+four.
+
+
+¶ Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de
+girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la
+crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
+
+
+¶ Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin
+fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres
+descouuertes.
+
+
+Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du
+sucre.
+
+
+Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux
+doeufz.
+
+
+Fais belon
+
+¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura &
+qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins
+& du sucre.
+
+
+Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par
+lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille
+mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le
+fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
+
+
+Tartre bourbonnaise
+
+¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux
+doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de
+couuercle entier & orengee dessus.
+
+
+Tartres couuertes
+
+¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la
+farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre &
+non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
+
+
+¶ Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues &
+parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble &
+la crouste destrempee doeufz & de beurre.
+
+
+Tartres a deux visages
+
+¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres
+comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres
+prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng
+peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la
+crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les
+oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur
+dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit
+tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison &
+puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee
+dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de
+lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit
+mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit
+prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
+
+
+Tartre iacopine
+
+¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux
+doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les
+troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre &
+non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a
+chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye
+que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi
+se doit faire.
+
+
+¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues (Page 29) &
+raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle
+ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin &
+le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les
+autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu
+de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura
+& soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises
+ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes &
+autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte &
+doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
+
+
+¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a
+trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree
+doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
+
+
+¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux
+doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le
+couuercle entier & orenges par dessus.
+
+
+Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la
+cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
+
+
+¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux
+& quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout
+pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le
+passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de
+vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart
+donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et
+espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
+
+
+Saulce madame
+
+¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes (Page 30) en vne
+paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le
+mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee &
+la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes
+bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu &
+puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se
+voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au
+bouillir.
+
+
+¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les
+rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain
+halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez
+de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
+
+
+Iance
+
+¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. &
+puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once
+gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes
+bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng
+pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer /
+car elle se noirsciroit.
+
+
+Saulce daulz au laict
+
+¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes
+tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez
+en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy
+once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne
+ladicte saulce a loye ou autre rost.
+
+
+Aillee rousse
+
+¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de
+poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye
+tout ensemble auecques vng peu de bouillon (Page 31) & apres vne once de
+cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices &
+escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec
+vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en
+vng beau pot.
+
+
+Aillee a la moustarde
+
+¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz
+ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par
+lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny
+mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y
+du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre
+poisson.
+
+
+Saulce rappee
+
+¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin
+blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec
+vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis
+esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit
+bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain
+dedans la saulce.
+
+
+Dodine
+
+¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict
+& le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx
+prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec
+deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le
+laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz
+mettez la dodine dessus.
+
+
+Dodine de vert ius
+
+¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre
+volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de
+fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de
+poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes
+par lestamine (Page 32) auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de
+gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez
+sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement
+dedans autre dodine.
+
+
+Mostiehan
+
+¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la
+broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir
+dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil /
+ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre &
+mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les
+herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure
+sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires
+les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la
+saulce dessus.
+
+
+Saupiquet
+
+¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain
+comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillon fondes du
+lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre
+platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart
+donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain &
+toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng
+pot & puis mettes dessus le rost.
+
+
+Chaudume
+
+¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez
+par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le
+mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe.
+prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre
+pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz /
+destrempes (Page 33) vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de
+saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du
+beurre fraitz ou sale.
+
+
+Sause a lalose
+
+¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou
+en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine
+vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus
+lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes
+dedans la saulce.
+
+
+Autre saulce a lalose
+
+¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec
+lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de
+menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir.
+& mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
+
+
+Saulce au moust
+
+¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les
+eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart
+deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le
+laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz.
+prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once
+gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est
+ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz
+fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins
+soient prinses de moures.
+
+
+Poree
+
+Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la
+mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys
+broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair
+ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches &
+assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de (Page 34) poisson
+auec beurre & puree de poix.
+
+
+Feues frasees.
+
+Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes
+les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine &
+quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y
+mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de
+cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine &
+apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
+
+
+Poureaulx
+
+¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies
+bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue
+froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes
+sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les
+assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois &
+beurre & laict damandes qui veult.
+
+
+Souppe a loignon.
+
+¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien
+menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes
+vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou
+deaue & mettes du vert ius & du percil.
+
+
+Pomme de choux.
+
+¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus &
+despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron
+demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les
+espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou
+dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
+
+
+Congordes.
+
+¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne
+de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis
+les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47)
+& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou
+dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine
+de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict &
+au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
+
+
+Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose
+
+¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre
+pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant
+hors du feu.
+
+
+Pour oster arseure de tous potaige.
+
+¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en
+vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel
+& ne luy laisses gueires.
+
+
+¶ Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en
+eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez
+aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
+
+
+¶ Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en
+sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le
+mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / &
+vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
+
+
+¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic
+seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie &
+lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain
+foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
+
+
+¶ Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.
+
+
+¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.
+
+
+Chappons et veau aux herbes.
+
+¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du
+percil / sauge / & ysope.
+
+
+Ciue de veau roussy.
+
+¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le
+laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain
+roussi (Page 48) destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes
+bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran
+pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.
+
+
+Potaiges lians.
+
+
+¶ Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx
+souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain
+halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon
+sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng
+peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les
+moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
+
+
+¶ Cretonnee de poys nouueaulx cuises iusques au purer puis les pures &
+frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne
+paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez
+gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez
+poussins cuitz en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart
+mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.
+
+
+Cretonnee de poys de feues nouuelles comme poys.
+
+
+Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quariers
+frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de
+beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre &
+commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison
+filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.
+
+
+Cretonnee damandes
+
+¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers
+frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes
+bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin &
+de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de
+pain blanc.
+
+
+(Page 35) ¶ Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous
+vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de
+bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis
+gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne
+soit pas trop lyant.
+
+
+Blanc brouet de chappons
+
+¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres
+frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre
+bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle
+clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble &
+y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.
+
+
+Bousacq de lieure
+
+¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis
+decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun
+deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertius soit
+bien noir & non pas lyant.
+
+
+Houdet de chappons
+
+¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises
+en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre
+bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre /
+canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.
+
+
+Ciue
+
+¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop
+cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec
+oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de
+vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec
+vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de
+paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de
+vinaigre & fort despices.
+
+
+Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault
+point lauer la chair.
+
+
+Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de
+lieure.
+
+
+
+
+Chapitre
+
+
+¶ Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de
+grain & pouldre fine.
+
+
+Veau rosty.
+
+¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a
+pouldre fine & saffran.
+
+
+Fraise de veau
+
+¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau &
+quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz
+bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.
+
+
+Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.
+
+
+¶ Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost
+mettez en la broche menges a la cameline.
+
+
+Oyes.
+
+Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges
+aulx aulz blancz ou a la iance.
+
+
+Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a
+fine pouldre et froide saulce.
+
+
+Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la
+mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre /
+canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin /
+vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble
+& soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit
+clairet & noir.
+
+
+Venoison fresche.
+
+Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
+
+
+¶ Pyions.
+
+Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
+
+
+Menus oyseaulx.
+
+Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses /
+menges au sel. & en paste pareillement.
+
+
+Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz
+entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez
+par le cueur & menges au poyure iaunet.
+
+
+Paon aussi comme cignez menges au sel menu.
+
+
+Sigoigne plumes (Page 37) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes
+de lart & menges au sel menu.
+
+
+Faisans
+
+¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera
+rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois
+& que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
+
+
+Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
+
+
+¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement
+comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
+
+
+Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse
+pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des
+oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine
+& faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain &
+tostees.
+
+
+¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte
+de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port
+cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine
+pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet &
+restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a
+poyure iaunet.
+
+
+¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la
+peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre
+cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant
+trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit
+la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
+
+
+Pour le dorer
+
+¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur
+vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en
+rostissant.
+
+
+¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers (Page 38) de
+poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart
+bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou
+dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre
+viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain &
+saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / &
+dessus pouldres de pouldre de canelle.
+
+
+Pour gelee a poisson.
+
+¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure
+de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y
+appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis &
+pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses &
+pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par
+rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le
+grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon
+dessus.
+
+
+Saulce chaulde
+
+¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de
+sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la
+lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf &
+despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot &
+puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre /
+graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres
+espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler
+quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot &
+quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
+
+
+¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par
+quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront
+refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain
+blanc et mettes tramper (Page 39) & des foyes de poulaille assez
+raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre
+dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le
+boutes dedens le pot.
+
+
+Fromantee
+
+¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil
+nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire &
+puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir &
+prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez
+assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot &
+gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les
+entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz &
+quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. &
+prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans
+le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le
+laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la
+fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison
+sucre.
+
+
+¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en
+vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du
+gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix
+muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel
+mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil
+sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon
+en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus
+vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures
+en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le
+bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car
+il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles &
+rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies
+ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles
+pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez
+voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite &
+clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
+
+
+Cent platz de gellee.
+
+Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx /
+quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc /
+six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons
+gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces
+saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz
+de terre / six iacez & a boire aux compaignons.
+
+
+Lemproye
+
+¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / &
+ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang
+car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche.
+puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng
+peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble
+faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute
+entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
+
+
+Froyde saulce
+
+¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue
+puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines
+gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain
+pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes
+de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de
+pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
+
+
+Ris en goule
+
+¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis
+mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict (Page 41) de vache
+& froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a
+petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit
+fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
+
+
+Viandes a potaiges de caresme.
+
+
+¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes
+de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict &
+dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault
+du sucre.
+
+
+¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre &
+puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment
+lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de
+la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de
+saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du
+vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.
+
+
+Cyue doistres
+
+¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en
+huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis &
+saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie
+auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
+
+
+Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain
+halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur
+vostre grain.
+
+
+Flans & tartres
+
+¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage.
+prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances
+broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius &
+faicte cuyre au feu.
+
+
+Chaudeau flameng
+
+¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz
+destrempes du vin blanc boulles ensemble (Page 42) aucuns y mettent vng
+peu de vertius.
+
+
+¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la
+perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout
+ensemble & soit claret.
+
+
+Blanc mengier
+
+¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes
+amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes
+de grenades au dessus du grain.
+
+
+Poissons deaue doulce
+
+¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit
+en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.
+
+
+Lemproye
+
+¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.
+
+
+Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.
+
+
+Porc de mer
+
+¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue.
+prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de
+paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop
+iaune.
+
+
+Gournaulx & rougez
+
+Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le
+dos menges a la cameline.
+
+
+Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a
+moustarde.
+
+
+Saulmon
+
+¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre
+& a la cibole qui veult.
+
+
+Posson de mer.
+
+Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
+
+
+Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au
+beurre.
+
+
+Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a
+saulce verde
+
+
+Saulces non bouillies.
+
+Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
+
+
+Froide sauce.
+
+(Page 43) ¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil
+salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure
+garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes
+de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y
+mettent de la salemonde a tout la racine.
+
+
+Saulce boullye.
+
+
+¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre &
+vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
+
+
+Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de
+vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
+
+
+¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius
+faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost
+par esculees.
+
+
+Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc
+deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache &
+faictes bouillir quant vous vouldres.
+
+
+¶ Vertius vert.
+
+Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes
+vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
+
+
+Espices appartenantes a ce present viandier.
+
+¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal
+noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
+
+
+Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil
+quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle
+de chasteau brun.
+
+Le Premier.
+
+¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz
+dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant
+entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les
+dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus
+dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux
+autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de
+chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres
+oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz
+desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng
+cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six
+pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de
+gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs
+lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses
+heures.
+
+Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le
+tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees /
+grenades / & dragee pareillement.
+
+Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des
+cloux ou millieu du plat.
+
+Le second
+
+¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux
+oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de
+poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux
+poches / deux cosmeaux vng leurart.
+
+Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau
+a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
+
+Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees
+de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable
+ausditz paons.
+
+¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus
+fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys
+couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de
+cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.
+
+Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux
+armes dessusdictes.
+
+Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite
+en sucre argentee.
+
+Laict larde
+
+Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees
+prunes confites estuuez en eaue rose.
+
+Le quint.
+
+Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz &
+de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
+
+
+Claire
+
+Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le
+faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de
+pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
+
+
+Ypocras
+
+¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome
+fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle
+& graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute
+mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant
+quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne
+soit esuente.
+
+
+¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
+
+poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide
+saulce. vin aigre. venoison a souppes.
+
+Second metz
+
+¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes.
+cailles au sucre.
+
+Tiers metz
+
+¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes.
+gellee. pastes de leurastz.
+
+Fruicterie
+
+Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
+
+
+¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.
+
+Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle (Page 46) venoison a
+clou.
+
+Second mestz
+
+Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
+
+Tiers mestz
+
+Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
+
+Quart mestz.
+
+Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
+
+Quint mestz
+
+Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
+
+
+¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete
+
+Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la
+venoison.
+
+Second mestz
+
+Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au
+vinaigre rosac chappons au moustiehan.
+
+Tiers mestz
+
+Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee
+& lesches.
+
+Quart mestz
+
+Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires
+crues.
+
+
+¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
+
+Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
+
+Premier mestz
+
+Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles
+bouillies fresche venoison a souppes.
+
+Second mestz
+
+Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour
+apres.
+
+Tiers mestz
+
+Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust
+bancquet de mouelle.
+
+Le quart mestz
+
+Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres
+au sucre amandes nouuelles.
+
+
+(Page 49) Pour le premier
+
+¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles
+toutes sucrees.
+
+Second seruice
+
+¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
+
+Tiers seruice
+
+¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme
+lesches dorees.
+
+
+
+
+¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de
+plusieurs choses appartenantes a cuysine.
+
+
+
+---------------------------------
+NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE
+
+On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique,
+en résolvant toutefois les abréviations. On a corrigé environ 70
+coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres
+de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)
+
+On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document
+original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont
+le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages
+47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35
+(signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant
+ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme à l'ordre de la
+table des matières.
+
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
+
+***** This file should be named 26567-8.txt or 26567-8.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        https://www.gutenberg.org/2/6/5/6/26567/
+
+Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was
+produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at
+http://gallica.bnf.fr)
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
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+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
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+such as creation of derivative works, reports, performances and
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+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
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+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
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+     and discontinue all use of and all access to other copies of
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+electronic work or group of works on different terms than are set
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+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
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+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
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+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
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+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
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+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
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+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
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+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
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+approach us with offers to donate.
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+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
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+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
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+
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+works.
+
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+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
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@@ -0,0 +1,2925 @@
+<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN">
+<html lang="fr">
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+  <meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">
+  <title>The Project Gutenberg ebook of Le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes.</title>
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+<pre>
+
+The Project Gutenberg EBook of Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Le viandier de Taillevent
+
+Author: Guillaume Tirel
+
+Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567]
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
+
+
+
+
+Produced by Laurent Vogel and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was
+produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at
+http://gallica.bnf.fr)
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+
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+
+<p><span class="pagenum">(Page 1) </span><span class="sign">(Sign. a ii) </span></p>
+
+<h1>Si sensuit le viandier pour appareiller toutes
+manieres de via<i>n</i>des que tailleuant queux du
+roy nostre sire fist pour appareiller Boully&nbsp;/
+Rousty Poisson de mer et deaue doulce&nbsp;/ saulces&nbsp;/
+espices&nbsp;/ &amp; autres choses a ce co<i>n</i>uenables et necessaires
+comme cy apres sera dit.</h1>
+
+
+<p>¶ Et premierement.
+<a href="#brouet_blanc">Brouet Blanc de chapons</a>.
+<a href="#blanc_manger_a_poisson">Blanc mengier a poisson</a>.
+<a href="#blanc_brouet_dallemagne">Blanc brouet dalemaigne</a>.
+<a href="#salamine">Salamine</a>.
+<a href="#brouet_georget">Brouet georget</a>.
+<a href="#grave_de_poisson">Graue de poisson</a>.
+<a href="#brouet_de_canelle_a_chair">Brouet de canelle a chair</a>.
+Autre brouet a chair.
+<a href="#cretonnee_a_pois_nouveaux">Cretonnee a poix nouueaux ou a feues</a>
+<a href="#maigre_potage">maigre potaige</a>.
+<a href="#cretonnee_despagne">Creto<i>n</i>nee despaigne</a>.
+<a href="#cretonnee_a_poisson">Creto<i>n</i>nee a poisson</a>.
+<a href="#brouet_vert">Brouet vert a veau ou a poulaille</a>.
+<a href="#brouet_a_poisson">Brouet vert de grain a poisson</a>.
+<a href="#brouet_housse">Brouet housse a veau &amp; poullaille</a>.
+<a href="#civet_de_lievre">Ciue de lieure</a>.
+<a href="#grave_dalouettes">Graues dalouettes</a> et
+<a href="#grave_decrevisses">descreuisses</a>
+<a href="#chaudume">Chaudume a anguille &amp; brochet</a>.
+<a href="#soupe_a_moutarde">Souppe a moustarde</a>.
+<a href="#rimolette_de_perdrix">Trimolette de perdris</a>.
+<a href="#semee">Semee a connins</a>.
+<a href="#gibelet">Gibeleth doyseaulx de riuiere</a>.
+<a href="#bouilli_larde_a_connin">Boully larde a connins et a poulailles</a>.
+<a href="#brouet_rape">Brouet rappe a veau&nbsp;/ poulaille</a>
+<a href="#venaison_aux_soupes">venoison aux souppes</a>.
+<a href="#venaison_de_chevreuil_en_soupes">Venoison cheureux aux souppes</a>.
+<a href="#venaison_de_sanglier_en_soupes">Venoison sanglier aux souppes</a>.
+<a href="#sorvige_danguilles">Soruige danguilles</a>.
+<a href="#faux_grenon">faulx greno<i>n</i></a>.
+<a href="#froide_sauce">Froide saulce</a>
+<a href="#rousse">rousse a poissons ou a veau</a>
+<a href="#viole">viole. A poussins &amp; veau</a>
+<a href="#gelee">gelee. A char</a>
+<a href="#vinaigrette">vinaigrette</a>.
+<a href="#bousac">Bousac de lieures</a>.
+<a href="#oies_a_la_trahison">Oyes a la traison</a> &amp;
+<a href="#ris">ris</a>
+<a href="#arbeleste_de_poisson">arbeleste de poisson</a>.
+<a href="#galentine">Brochetz&nbsp;/ anguilles a la galantine</a>.
+<a href="#lait_larde">Lait larde</a>
+<a href="#morterel">morterel</a>.
+<a href="#sabourot">Sabourot de petis poussins</a>.
+<a href="#brouet_de_cailles">Brouet de cailles</a>&nbsp;/
+<a href="#creme_frite">cresme frite</a>&nbsp;/
+<a href="#haricoq">haricoq brun</a>.
+<a href="#fromage_de_sanglier">Fromaiges de teste de sanglier</a>.
+<a href="#epaule_de_mouton">Espaulle farcye de mouton</a>
+<a href="#moyeux">mouleaulx</a>
+<a href="#poussins_farcis">poussi<i>n</i>s farsis</a>.
+<a href="#esturgon">Esturgo<i>n</i> a poisson</a> &amp;
+<a href="#esturgon_a_chair">a char</a>
+<a href="#faisans_et_paons_armes">Faisans &amp; paons armez</a>
+<a href="#fayenne">fayen<i>n</i>ez</a>
+<a href="#celle">telle</a>
+<a href="#potee_de_langue">potee de langues de beuf. &amp; tetine de vache</a>
+<a href="#fraize_de_poisson">franche a poisson</a>.
+<a href="#eaue_benoite">leaue benoite</a>.
+<a href="#poulets_farcis">Poulaitz farcis</a>&nbsp;/
+<a href="#irson_damandes">Irson damandes</a>&nbsp;/
+<a href="#oeufs_rotis">Oeufz fraitz roustis en la broche</a>.
+<a href="#vinee_de_chair">Vinee de char</a>.
+<span class="pagenum">(Page 2) </span>
+<a href="#beurre_frais_frit">Beurre frais frit a la paelle</a>.
+<a href="#coulis_de_chapon">Coulis de chappo<i>n</i>s</a>.
+<a href="#coulis_pour_malade">Aultre coulis pour malades</a>.
+<a href="#coulis_de_poisson">Coulis de poisso<i>n</i></a>
+<a href="#orge_monde">orge mo<i>n</i>dee</a>
+<a href="#pate_en_pot">pastez en pot</a>
+<a href="#galimafree">galimafree</a>
+<a href="#fricassee">friquassee</a>
+<a href="#pates_de_boeuf">pastez de boeuf</a> a
+<a href="#pates_de_boeuf_a_sauce_chaude">saulce chaulde</a>
+<a href="#pates_de_veau">pastez de veau</a>
+<a href="#pates_de_chapon">chappons en paste</a>
+<a href="#pates_de_halebrans_de_chapons">pastez de hallebrans de chappo<i>n</i>s</a>.
+<a href="#pate_de_poule_sauce_robert">Pastez de poulaille a la saulce robert</a>
+<a href="#pate_de_pigeon">pastez de pyions</a>
+<a href="#pate_de_mouton_a_la_ciboule">pastez de moton a la ciboule</a>
+<a href="#pate_de_merle">pastez de merles et mauuis</a>
+<a href="#pate_de_passereau">pastez de passereaulx</a>
+<a href="#pate_de_cane_sauvage">pastez de cannes sauluages</a>
+<a href="#pate_de_chevreau">pastez de cheuereau</a>
+<a href="#pate_doison">pastez doison</a>
+<a href="#pate_de_coulon_ramier">pastez de coulon ramier</a>
+<a href="#pate_de_perdrix">pastez de perdris</a>
+<a href="#pate_de_connin">pastez de connins</a>
+<a href="#pate_de_lievre">pastez de lieures</a>
+<a href="#pate_de_cerf">pastez de venoison de cerf</a>
+<a href="#pate_de_sanglier">pastez de sanglier</a>
+<a href="#pate_lorais">pastez de lorais</a>
+<a href="#pate_de_mouelle">pastez de moille</a>
+<a href="#pate_de_mulet">pastez de mullet</a>
+<a href="#pate_de_breme">pastez de bresme</a>
+<a href="#pate_de_truite">pastez de truyte</a>
+<a href="#pate_danguille">pastez danguilles</a>
+<a href="#pate_de_congre">pastez de congre de mer</a>
+<a href="#pate_de_turbot">pastez de turbot</a>
+<a href="#pate_de_rouget">pastez de rougetz</a>
+<a href="#pate_de_gornault">pastez de gornault</a>
+<a href="#pate_dalose">pastez daloses</a>
+<a href="#pate_de_saumon">pastez de saulmon</a>
+<a href="#lamproie_en_pate">lamproye en paste</a>
+<a href="#pate_de_vache">pastez de vache</a>
+<a href="#pate_de_gigot_de_mouton">pastez de gigos de mouton</a>
+<a href="#tarte_couverte_commune">tartes couuertes co<i>m</i>munes</a>
+<a href="#tarte_decouverte">tartes descouuertes</a>
+<a href="#tarte_a_deux_visages">tartes a deux visages</a>.
+<a href="#dauphins">Daulphins</a> fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres
+<a href="#fais_belon">faiz Belons en facon dung con farciz</a>
+<a href="#tarte_jacopine">Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus</a>
+<a href="#tarte_bourbonnaise">tartes bourbonnaise</a>
+<a href="#tartes_couvertes">tartes couuertes</a>
+<a href="#talemose">talemouse</a>
+<a href="#tarte_jacopine_bien_farcie">tartre iacopine bien farcie</a>
+<a href="#tarte_de_pommes">tartres de pommes</a>
+<a href="#pate_de_poires_crues">pastez de poyres crues</a>.
+<a href="#darioles_de_creme">Dariolles de cresme dama<i>n</i>de</a>.
+<a href="#sauce_cameline">Saulce cameline</a>
+<a href="#sauce_madame">saulce madame</a>
+<a href="#sauce_poitevine">saulce poicteuine</a>
+<a href="#jance">iaune</a>
+<a href="#sauce_daulx">saulce daulx</a>
+<a href="#aillee_rousse">aillee rousse</a>
+<a href="#aillee_a_la_moutarde">aillee a la moustarde</a>
+<a href="#sauce_rapee">saulce rappee</a>.
+<a href="#saupiquet">Saupiquet sur connins ou aultre rost</a>
+<a href="#chaudume_2">chaudume</a>
+<a href="#sauce_a_lalose">saulce a lalose</a>
+<a href="#sauce_au_mout">saulce au moust</a>.
+<a href="#poree">Poree</a>
+<a href="#feves_fraisees">feues fraisees</a>
+<a href="#poireaux">porreaux</a>&nbsp;/
+<a href="#soupe_a_loignon">souppes a loygnon</a>.
+<a href="#pomme_de_chou">Pommes de choux</a>
+<a href="#congordes">congordez</a>.
+<a href="#pour_desaler_potages">Pour dessaller tous potaiges</a>.
+<a href="#pour_oter_larsure">Pour oster larsure de tous potaiges</a>
+<a href="#bouillature">boillanteures</a>
+<a href="#herisson_de_mouton">haricoq de mouto<i>n</i></a>
+<a href="#bouilli_larde">bouly larde</a>
+<a href="#chevreau_sauvage">cheureau sauuaige</a>
+<a href="#sanglier_frais">sa<i>n</i>glier fraiz cuyt en eaue</a>
+<a href="#chapon_et_veau_aux_herbes">chappons &amp; veau aux herbes</a>.
+<a href="#civet_de_veau_roussi">Ciue de veau rousty tout cuyt</a>.</p>
+
+
+<h3>Potaiges lyans</h3>
+
+<p>¶
+<a href="#chaudun_de_porc">Chaudun de porc</a>
+<a href="#cretonnee_de_pois_nouveaux">cretonnee de poix nouueaux</a>
+<a href="#cretonnee_de_feves_nouvelles">creto<i>n</i>nee de feues nouuelles</a> co<i>m</i>me de poix
+<span class="pagenum">(Page 3) </span><span class="sign">(Sign. a iii) </span><a href="#cretonnee_de_poulaille">creton<i>n</i>ee de poulaille</a>
+<a href="#cretonnee_damandes">cretonnee damandes</a>&nbsp;/
+<a href="#grave_de_menus_oiseaux">graues de menus oyseaulx</a>.
+<a href="#blanc_brouet_de_chapon">Blanc brouet de chappo<i>n</i>s</a>.
+<a href="#bousac_de_lievre">bousac de lieure ou de co<i>n</i>nins</a>.
+<a href="#houdet_de_chapon">houdet de chapons</a>.
+<a href="#civet">ciue de lieure</a>.
+<a href="#civet_de_connin">ciue de connins</a>.</p>
+
+
+<h3>Chapitre de rost.</h3>
+
+<p>¶
+<a href="#porc_roti_au_verjus">Porc rosty au vert ius</a>.
+<a href="#veau_roti">veau rosty</a>.
+<a href="#fraise_de_veau">fraise de veau</a>.
+<a href="#pigeons">pyions</a>.
+<a href="#menus_oiseaux">men<i>us</i> oyseaulx</a>.
+perdris.
+plouiers.
+<a href="#tourterelles">turturelles</a>.
+<a href="#paon">paon</a>.
+<a href="#cigogne">sigoigne</a>.
+<a href="#faisan">faisans</a>.
+<a href="#butor">butors</a>.
+<a href="#cormoran">cormorans</a>.
+<a href="#heron">hairons</a>.
+<a href="#canards_de_riviere">malars de riuiere</a>.
+<a href="#porcelet_farci">porcelet farcy</a>.
+<a href="#poulaille_farcie">polaille farcie</a>
+<a href="#pour_la_dorer">pour le dorer</a>.
+<a href="#faux_grenon_2">faulx grenon</a>.
+<a href="#gelee_de_poisson">gelee a poisson</a>.
+<a href="#sauce_chaude">saulce chaude</a>.
+<a href="#poules_hochees">pouletz hochez</a>.
+<a href="#fromantee">fromantee</a>.
+<a href="#gelee_de_poisson_2">gelee a poisson</a>.
+<a href="#lamproie_fraiche">lamproye fresche</a>.
+<a href="#froide_sauce_2">froide saulce a chair</a>.
+<a href="#ris_en_goule">ris en goule</a>
+<a href="#viandes_potages_de_careme">viandes &amp; potaiges de cresme</a>.
+Et premiereme<i>n</i>t
+<a href="#poisson_cuit_en_eau">de poisson cuit en eaue</a>.
+<a href="#civet_dhuitres">ciue doistres</a>.
+<a href="#brochets_rotis">brochetz rostiz</a>
+<a href="#flans_et_tartes">flans &amp; tartres</a>.</p>
+
+<p>¶ Pour malade.
+<a href="#chaudeau_flamand">chandeau flama<i>n</i>t</a>.
+<a href="#coulis_de_perche">coulis de perche</a>.
+<a href="#blanc_manger">bla<i>n</i>c me<i>n</i>gier de poisson</a>.
+<a href="#poissons_deau_douce">poisson deaue doulce</a>.
+<a href="#lux_brochets_etc">lux. brochetz. dars barbillo<i>n</i>s. carpes. anguille freche</a>.
+<a href="#lamproie_a_la_sauce">le<i>m</i>proye a la sauce chaulde</a>.
+<a href="#breme">bresme</a>.
+<a href="#porc_de_mer">porc de mer</a>.
+<a href="#gornault_et_rougets">gornault</a>.
+<a href="#dodine">dodine de laict sur oyseaux de riuiere</a>.
+saulce.
+<a href="#mostjehan">most iehan</a>.
+<a href="#boulier_de_sanglier">boulier de sa<i>n</i>glier</a>.
+<a href="#mouton_roti">moto<i>n</i> rosti</a>.
+<a href="#chevreaux_et_agneaux">cheureaulx &amp; aigneaulx</a>.
+<a href="#oies">oyes</a>.
+<a href="#poules">poulailles</a>.
+<a href="#gornault_et_rougets">rougez</a>.
+<a href="#maquereau_frais">maquereaulx fraiz</a>.
+plyes.
+<a href="#sole_turbot_etc">soles</a>.
+rayes.
+<a href="#sole_turbot_etc">turbot</a>.
+<a href="#sole_turbot_etc">limandes</a>.
+<a href="#molue">molue</a> fresche &amp;
+<a href="#seiche">seiche</a>.
+haran.</p>
+
+<p>¶ <a href="#sauces_non_bouillies">Saulces no<i>n</i> boulies</a>.
+Cameline.
+saulce verde.
+aulz camelins.
+aulz blanc.
+aulz vers aux harans fraiz.
+<a href="#sauces_bouillies">saulce boulies</a>.
+<a href="#poivre_noir">poiure noir</a>.
+<a href="#poivre_jaune">poiure iausne</a>.
+<a href="#sauce_poitevine_2">saule poiteuine</a>.
+<a href="#jance_2">iance</a>.
+<a href="#sauce_verte">saulce verde</a>.
+<a href="#verjus_vert">vert ius vert</a>.</p>
+
+<p><a href="#clare">Clare</a>
+<a href="#hypocras">ypocras</a>.</p>
+
+
+<p class="sect">¶ Cy finist la table &amp; co<i>m</i>mence le traictie de ce liure
+</p>
+
+
+
+<p class="sect2"><a name="brouet_blanc" id="brouet_blanc"></a>Pour faire <b>brouet bla<i>n</i>c</b> de chapo<i>n</i>s &amp; de poulaille ou
+de veau il co<i>n</i>uient le boulir &amp; pre<i>n</i>dre le bouillo<i>n</i> qua<i>n</i>t
+ils ont cuitz &amp; mettez appart le bouillon &amp; plumes
+des ama<i>n</i>des &amp; les broyez &amp; destra<i>m</i>pez du bouillon de la poulaille
+des chappons ou de veau et puis coulez les amandes
+<span class="pagenum">(Page 4) </span>par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre
+blanc par raison &amp; le deffaictes de vert ius &amp; de vin blanc
+Et mettes foison sucre au bouillir &amp; q<i>ui</i>l soit de bon sel qua<i>n</i>t
+il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart
+&amp; aussi le grain soit la poulaille&nbsp;/ le chappon&nbsp;/ ou le veau&nbsp;/ et
+au dressier mettes vostre grain en plat &amp; vostre bouillon.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="blanc_manger_a_poisson" id="blanc_manger_a_poisson"></a>¶ Pour faire <b>blanc mengier</b> a poisson de brochet de perche
+ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et
+faictes escailles &amp; frire a luille ou au beurre. &amp; prenez ama<i>n</i>des
+&amp; les deffaictes co<i>m</i>me dessus est dit. &amp; de puree de poix
+mettes du vin blanc a les deffaire &amp; du gingembre blanc&nbsp;/
+&amp; deffaictes de vert ius &amp; sucre tant quil en ayt assez &amp; mettes
+appart ainsi co<i>m</i>me en celuy de chair.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="blanc_brouet_dallemagne" id="blanc_brouet_dallemagne"></a>¶ Pour faire <b>blanc brouet dalemaigne</b>. prenez veau ou
+polaille et reffaire&nbsp;/ et puis despeces par pieces&nbsp;/ et mettes
+souffrire a beau bouillon de beuf &amp; de sain de lart &amp; mettes
+de loignon taille menu dedans au souffrire&nbsp;/ et prenez des
+ama<i>n</i>des &amp; les broyes a tout lescorce &amp; deffaictes en bouillon
+de beuf &amp; coulez &amp; au couler metter des foyes de poulaille
+et mettez auecques les ama<i>n</i>des. &amp; quant le bouillon
+sera coule soit gette dedans le pot. qua<i>n</i>t le grain sera souffrit
+&amp; du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire
+&amp; les espices qui appartienne<i>n</i>t&nbsp;/ cestassauoir canelle ginge<i>m</i>bre&nbsp;/
+menues espices. cestadire clou graine &amp; saffran pour
+luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin
+vermeil&nbsp;/ &amp; puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="salamine" id="salamine"></a>¶ Pour faire <b>salemme</b>. Soit prins brochetz carpes &amp; autres
+poisson qui y appartient &amp; les faitz escaillier &amp; le frire
+et broyes amandes a tout lescorce &amp; deffaictes de puree
+de poix&nbsp;/ &amp; puis prenez semblablement espices comme au
+brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius&nbsp;/ et faictes
+<span class="pagenum">(Page 5) </span>bouillir vostre bouillon &amp; mettes apart tant quil soit te<i>m</i>ps
+de dressier.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_georget" id="brouet_georget"></a>¶ Pour faire <b>brouet georget</b>. prenez veau poulaille ou
+connin despeces par pieces &amp; mettes reffaire &amp; quant sera
+refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon
+de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu&nbsp;/ et
+mettes souffrire auec le grain &amp; du percil effueille parmy&nbsp;/
+&amp; mettes haller du pain &amp; quant il sera halle mettes le tra<i>m</i>per
+pour faire le bouillon&nbsp;/ en bouillon de beuf &amp; mettes des
+foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices q<i>ui</i>
+sont auec&nbsp;/ cest canelle&nbsp;/ gingembre&nbsp;/ clou&nbsp;/ et graine tout batu
+broyez et dessaictes de vertius &amp; du saffran deda<i>n</i>s pour
+donner couleur &amp; mettes tout en vng pot et quant il sera
+temps le dressier en platz ou escuelles.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="grave_de_poisson" id="grave_de_poisson"></a>¶ Pour faire <b>graue de poisson</b> de brochet&nbsp;/ de carpe&nbsp;/ ou
+autre poisson&nbsp;/ escailles et frises le poisson. et puis faictes
+haller du pain et le tremper en puree de poix &amp; le coules: et
+y mettez de loignon frit maince assez gros &amp; mettes bouillir
+tout ensemble gingembre canelle &amp; menues espices: et
+les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran
+pour coulourer.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_de_canelle_a_chair" id="brouet_de_canelle_a_chair"></a>¶ Pour faire <b>brouet de canelle a chair</b>. prenez veau&nbsp;/ et
+poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire&nbsp;/ &amp; puis
+souffrises &amp; vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi
+du bouillon de beuf &amp; puis prenez des amandes broyes
+a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf.
+&amp; prenez des foyes de poulaille &amp; les mettes couler auecq<i>ue</i>s
+les amandes. &amp; puis prenez des espisses cestassauoir gra<i>n</i>t
+foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis&nbsp;/
+et soyent broyees les espices &amp; destra<i>m</i>pees de vin vermeil&nbsp;/
+et mettes sucre a foison dedans&nbsp;/ et lassaisonnes de
+sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez
+carpe broche ou autre poisson &amp; lescaillez &amp; frisez &amp; faictes
+<span class="pagenum">(Page 6) </span>le bouillon pareillement co<i>m</i>me celluy de chair excepte
+quil soit de puree de poix &amp; mettez pareilles espices co<i>m</i>me
+a celluy de chair &amp; sucre co<i>m</i>me a lautre &amp; raisonnez co<i>mm</i>e lautre
+&amp; bouillez v<i>ost</i>re bouillon appart &amp; le grain dauter.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cretonnee_a_pois_nouveaux" id="cretonnee_a_pois_nouveaux"></a>¶ Pour faire vne <b>cretonnee a poix nouueaux</b>&nbsp;/ ou feues
+nouuelles ou le grai<i>n</i> apres ce q<i>ui</i> y veult mettre veau ou cheureau
+despece par pieces &amp; poussins. Cest le grain q<i>ui</i> y app<i>ar</i>tient
+&amp; puis frire a sain de lart ou autre
+sain doulx lequel vous aurez laiseme<i>n</i>t du quel bouillon
+a mettre dessus co<i>mm</i>e auoir du laict le bouillir en vng pot ou
+en vne paelle &amp; auoir moyeulx doeufz alliez &amp; quant il sera
+lie auoir du gingembre &amp; le reffaire&nbsp;/ &amp; bouter dedans &amp; le
+gouter de sel ainsi quil appartient.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="maigre_potage" id="maigre_potage"></a>¶ Pour faire le <b>maigre potaige</b>. prenez poix nouueaulx
+ou feues nouuelles&nbsp;/ &amp; pareil bouillon a celuy de chair. Et
+pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille co<i>m</i>e
+celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre
+&amp; laissonnes ainsi quil appartient.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cretonnee_despagne" id="cretonnee_despagne"></a>¶ Pour faire <b>cretonnee despaigne</b>. prenez veau ou poulaille
+mis par pieces &amp; coules le grain &amp; frises au lart ou au
+sain doux du q<i>ue</i>l que vous pourres finer. prenez amandes &amp;
+lez coules &amp; en faictes du laict co<i>m</i>e lect damandes. &amp; prenez
+percil &amp; mariolaine se en pouez trouuer &amp; en faictes a foiso<i>n</i>
+entregettez coulez auec la verdure &amp; quant le laict bouldra
+vous le lieres co<i>m</i>me vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre
+&amp; menues espices batues et deffaictes de vert ius&nbsp;/
+&amp; de vin blanc &amp; quant vostre potaige sera prest &amp; lye vo<i>us</i>
+le mettres en vng pot &amp; quant viendra au dressier es platz
+prenez des oeufz qui soient cuitz &amp; qui soient durs &amp; les plumeres
+&amp; fendes par le millieu&nbsp;/ &amp; puis les frises auec sain
+quant le bouillon sera deda<i>n</i>s voz platz si mettez voz oeufz
+dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
+</p>
+
+<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 7) </span><a name="cretonnee_a_poisson" id="cretonnee_a_poisson"></a>¶ Pour la <b>cretonnee a poisson</b> prenes carpe brochet escaile
+&amp; frises quant il sera par pieces &amp; faites vostre bouillon
+pareil a celluy de chair fors q<i>ui</i>l soit fait de puree de poix et
+lautre est fait de bouillon de chair &amp; tout le demoura<i>n</i>t soit
+fait comme celluy de chair.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_vert" id="brouet_vert"></a>¶ Pour faire <b>brouet vert</b> prenez veau poulaille despecez
+par piece mettez reffaire &amp; souffrire en sain de lart &amp; bouillon
+de boeuf &amp; prenes percil a faison &amp; le coulez auec moyaulx
+deufz &amp; entregettes pain trampe ensemble pour lyer
+auec le boullon de boeuf &amp; les espices ginge<i>m</i>bre batu &amp; vng
+peu de menues espices assemblez de vert ius.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_a_poisson" id="brouet_a_poisson"></a>¶ Pour faire <b>brouet a poisson</b> prenez anguilles et les tro<i>n</i>sonnez
+&amp; brocheto<i>n</i>s escailles &amp; tronso<i>n</i>nes &amp; boulles en eaue
+&amp; puree de poix &amp; mettes pareilleme<i>n</i>t herbes espices &amp; vert
+ius co<i>m</i>me au chapitre precede<i>n</i>t est dit &amp; moyeulx deulx &amp; faitte
+boullon appert.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_housse" id="brouet_housse"></a>¶ Pour <b>brouet housse</b> prenez veau ou poulaille despeces
+par pieces &amp; souffrisez en vng pot a sain de lart &amp; bouillo<i>n</i>
+de boeuf &amp; prenez du pain &amp; mettes tremper en boullon de
+boeuf &amp; des foyes de poulaille &amp; mettez cuire en vng pot appart
+du percil du coq de la mariolayne de la toute bonne de
+moyeulx deufz cuytz &amp; coules tout ense<i>m</i>ble &amp; prenez du percil
+tout creu foiso<i>n</i> &amp; broyes &amp; le coules auec le boullo<i>n</i> &amp; puis
+les espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne
+de paradis &amp; clou de girofle deffaictes de vert ius &amp; mettes
+boullir tout ensemble.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="civet_de_lievre" id="civet_de_lievre"></a>¶ Pour faire <b>ciue de lieure</b> soit prins vne liure veau ou
+pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces
+&amp; mettes en vng pot. Et la souffrissez en sain de lart et en
+boullon de boeuf en vng pot &amp; prenez du pain &amp; des foyes
+&amp; coules &amp; frises de loygnon en sain de lart &amp; le gettes dedens
+le pot auec le grain&nbsp;/ &amp; gettes le boullon quant sera
+<span class="pagenum">(Page 8) </span>coule le pain &amp; mettez tout ensemble vng pot &amp; les espices
+qui sensuiue<i>n</i>t. Cest assauoir canelle&nbsp;/ gingembre&nbsp;/ graine
+de paradis&nbsp;/ clou de girofle&nbsp;/ &amp; noix de muguette qui laura
+&amp; deffaictes de vin aigre &amp; mettes tout ensemble.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="grave_dalouettes" id="grave_dalouettes"></a>¶ Pour <b>graue dalouettes</b>. prenes alouettes &amp; les faites
+souffrire &amp; mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur
+brouet&nbsp;/ prenez du pain &amp; le halez &amp; le mettez tre<i>m</i>per en bouillon
+de beuf &amp; tre<i>m</i>pez de foyes auec le pain pour passer &amp; qua<i>n</i>t
+il sera passe vo<i>us</i> mettrez tout ense<i>m</i>ble dede<i>n</i>s le pot. &amp; p<i>re</i>nez canelle&nbsp;/
+ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ &amp; menuez espices&nbsp;/ &amp; deffaictes de vert ius
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="grave_decrevisses" id="grave_decrevisses"></a>¶ Pour <b>graue descreuisses</b>. prenez escreuisses &amp; les cuysez.
+et qua<i>n</i>t seront cuites &amp; salees ainsi q<i>ui</i>l appartient vous
+les plumeres &amp; mettres les colz app<i>ar</i>t &amp; les frisez non pas
+trop fort&nbsp;/ &amp; broyes les corps ou mortier et des amandes
+auec toute lescorse&nbsp;/ &amp; coulez les amandes tout ense<i>m</i>ble. Et
+mettez canelle&nbsp;/ gingembre&nbsp;/ &amp; menues espices et les deffaictes
+de vert ius&nbsp;/ &amp; les mettez boullir ensemble &amp; du sucre
+assez raisonnablement. Et se vous nauez assez grain&nbsp;/ prenez
+brochet &amp; le mettez en lieu descreuisses.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="chaudume" id="chaudume"></a>¶ Pour faire <b>chaudume</b>. prenez anguilles&nbsp;/ brochet halle
+sur le gril&nbsp;/ tro<i>n</i>so<i>n</i>nes et mis en vne paelle ou en vng pot
+et qua<i>n</i>t il sera halle p<i>re</i>nez de la puree &amp; le mettez bouillir et
+prenez des foyes de brochet a couler auec &amp; mettes ginge<i>m</i>bre
+dedens &amp; du saffram pour donner couleur au chaudume
+&amp; prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume
+et tout faire boulir ensemble &amp; gouter du sel.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="soupe_a_moutarde" id="soupe_a_moutarde"></a>¶ Pour faire <b>soupe a moustarde</b> pour iour de poisson p<i>re</i>nez
+oeufz fris a luylle ou au beurre &amp; puis ayez puree moustarde&nbsp;/
+canelle&nbsp;/ gingembre&nbsp;/ menues espices co<i>m</i>me cloux &amp;
+grayne &amp; sucre raisonnablement coule tout ense<i>m</i>ble &amp; bouillir
+en vng pot&nbsp;/ &amp; deffaict de vert ius &amp; gouter de sel ainsi
+quil app<i>ar</i>tient &amp; mettes le bouillon a part.
+</p>
+
+<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 9) </span><a name="rimolette_de_perdrix" id="rimolette_de_perdrix"></a>¶ Pour la <b>rimolette de perdris</b>. prenez perdris &amp; les mettes
+roustir. &amp; quant seront rousties souffrises les en vng
+pot a sain de lart &amp; bouillon de beuf &amp; puis de loignon frit
+bien menu&nbsp;/ &amp; soit mis auecq<i>ue</i>s les autres espices &amp; graine
+de paradis &amp; du sucre par raison. &amp; prenez du pain halle et
+des foyes de poulaille se en pouez finer &amp; les mettes tramper
+en bouillon de beuf &amp; coules parmy lestamine &amp; le boutes
+dedans le pot auec les perdris. &amp; mettes ce quil appartient&nbsp;/
+il conuient canelle gingembre&nbsp;/ menues espices clou
+graine deffaictes de vert ius &amp; de sel ainsi q<i>ui</i>l appartient.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="semee" id="semee"></a>¶ Pour <b>semee</b> mettez des co<i>n</i>nins haller en broche ou sur
+le gril &amp; despeces p<i>ar</i> pieces &amp; mettez souffrire en vng pot&nbsp;/
+&amp; du sain de lart &amp; du bouillon de beuf pour faire le bouillo<i>n</i>
+prenes du pain &amp; des foyes se vous en poues finer &amp; mettez
+tramper en bouillon de beuf &amp; puis coulez le pain &amp; les
+foyes&nbsp;/ &amp; puis mettes dedans le pot &amp; prenez gingembre&nbsp;/
+canelle&nbsp;/ &amp; menues espices&nbsp;/ &amp; les deffaictes de vert ius&nbsp;/ et
+mettez bouillir tout ense<i>m</i>ble &amp; gouter de sel ai<i>n</i>si q<i>ui</i>l app<i>ar</i>tient
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="gibelet" id="gibelet"></a>¶ Pour <b>gibelet doyseaulx de riuiere</b>&nbsp;/ il fault haller des
+oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillo<i>n</i>
+co<i>m</i>me a la semee &amp; vert ius&nbsp;/ &amp; espices pareillement.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="bouilli_larde_a_connin" id="bouilli_larde_a_connin"></a>¶ Pour <b>boullir larde a co<i>n</i>nin ou a poullailles</b> despeces p<i>ar</i>
+pieces &amp; les lardes chascun vng lardon ou deux&nbsp;/ &amp; mettez
+bouillir en vng pot dedens du bouillon de beuf a le faire
+cuire&nbsp;/ puis prenes gingembre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ &amp; menues espices
+&amp; de vert ius&nbsp;/ &amp; de sel co<i>m</i>me il appartient.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="brouet_rape" id="brouet_rape"></a>¶ Pour <b>brouet rappe</b>&nbsp;/ p<i>re</i>nes veau poulaille despeces par
+pieces &amp; mettes souffrire en vng pot en sain de lart &amp; du
+bouillon de beuf &amp; mettes du pain tra<i>m</i>per dedans coules &amp;
+soit mis du grain&nbsp;/ &amp; gingembre sans autres espices assez
+competamme<i>n</i>t. Et qua<i>n</i>t le potaige sera prest&nbsp;/ prenes vert
+ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
+</p>
+
+<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 10) </span><a name="venaison_aux_soupes" id="venaison_aux_soupes"></a>¶ Pour faire <b>venoison aux soupes</b>&nbsp;/ prenez la venoison
+despecee par belles pieces &amp; honnestes &amp; faites boullir et
+chascun son lardon &amp; faictes boullir en vng pot auecq<i>ue</i>s
+du bouillon de boeuf qui en pourra finer ou de son boullon
+mesme &amp; mettez du vin vermeil du meilleur que vo<i>us</i> pourres
+finer &amp; les espices clou &amp; graine &amp; les broies &amp; destrampez
+de vert ius &amp; dung peu de vin aigre &amp; mettes boullir
+tout ensemble &amp; goutes de sel ainsi quil appartient.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="venaison_de_chevreuil_en_soupes" id="venaison_de_chevreuil_en_soupes"></a>¶ <b>Venoison de cheureul</b> pour mettre en souppez tout ainsi
+comme lautre predit.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="venaison_de_sanglier_en_soupes" id="venaison_de_sanglier_en_soupes"></a>¶ <b>Venoison de sanglier</b> pour mettre en souppes au potaige
+vo<i>us</i> le mettres aussi pour boullir mettes la en vng pot
+&amp; le mettes cuire en vin&nbsp;/ &amp; en boullon de boeuf&nbsp;/ &amp; en autre
+bouillo<i>n</i> &amp; prenez du pain halle et destrampe de vng peu de
+bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle&nbsp;/
+graine&nbsp;/ clou&nbsp;/ gingembre foison &amp; broyes &amp; mettes dedens
+le pot de la venoison.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="sorvige_danguilles" id="sorvige_danguilles"></a>¶ Pour faire vng <b>soruige danguilles</b> prenes les anguilles
+eschaudees nettoyeez &amp; tronsonnees &amp; frises loignon
+&amp; du percil &amp; quil soit tranche par roelles &amp; le souffrises &amp;
+mettez dede<i>n</i>s vostre pot &amp; prenez du pain &amp; le hallez &amp; mettez
+tramper en puree de poix &amp; conuie<i>n</i>t la couler &amp; bouter en
+vng pot &amp; des espices cestassauoir ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ canelle &amp; menuez
+espices boutez au pot &amp; du saffran pour luy do<i>n</i>ner couleur
+&amp; deffaictes de vin aigre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="faux_grenon" id="faux_grenon"></a>¶ Pour vng <b>fault grenon</b> prenez de la fesse dung porc&nbsp;/
+&amp; la mettez cuyre&nbsp;/ &amp; quant sera cuite sur le vert non pas
+trop trenches ainsi comme gros doigz &amp; p<i>re</i>nes des menus
+droitz de poulaille co<i>m</i>me foyes de iusier &amp; les mettez cuire &amp;
+quant seront cuytz tranchez les p<i>er</i>dris &amp; les frises au bouillon
+q<i>ue</i> il app<i>ar</i>tient vous pre<i>n</i>dres du pain blanc &amp; le mettes
+tra<i>m</i>per au boullon ou aura este cuit le porc se vo<i>us</i> ne auez du
+<span class="pagenum">(Page 11) </span><span class="sign">(Sign. b) </span>bouillon de beuf &amp; aures des moyeulx doeulx entregettes
+ce que vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre
+&amp; vng pou de saffran du vin blanc &amp; du vert ius
+&amp; le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine
+&amp; bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas longuement
+au feu &amp; puis mectes le bouillon en vng pot &amp; le assaisonnes
+du sel.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="froide_sauce" id="froide_sauce"></a>¶ Pour faire <b>froide sauce</b> prenes poussins fendus par le
+doz &amp; menus droitz de poulaille cest iusiers &amp; foyes tre<i>n</i>chez
+les menus droitz &amp; poulaille quant ilz seront cuitz &amp; appareillez
+trenches les au long et les dressiez en platz ou escuelles
+et la saulce qui appartient. il fault co<i>m</i>me saulce vert&nbsp;/
+et ny a differe<i>n</i>ce si non quil y a de sauge et au dresser mettes
+oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="rousse" id="rousse"></a>¶ Pour faire <b>rouge</b>. p<i>re</i>nez poussins et veau &amp; les faictes
+bouillir &amp; frire qua<i>n</i>t ilz seront cuytz en sain prenez des ama<i>n</i>des
+plumes broyez &amp; affines &amp; prenez du boullon de la poulaille
+&amp; mettes destramper de voz amandes. Et puis p<i>re</i>nez
+eaue rouse assez raisonnablement et coules auec les amandes
+le bouillon &amp; mettes en vng pot et du vert ius&nbsp;/ et vng
+peu de vin bla<i>n</i>c et non guieres &amp; prenes du ris batu en pouldre
+et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige
+sera sur le feu et il bouldra le lies &amp; y mettes sucre assez
+largement. Et pour donner couleur a la rouse prenes
+de lorcanette&nbsp;/ et faictes chauffer en sain doulx le meilleur
+sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot
+pour luy bouter sa couleur &amp; quant le grain sera dressie par
+platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees
+deux ou troys a chascu<i>n</i> plat ou de dragee bla<i>n</i>che si en auez.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="viole" id="viole"></a>¶ Pour faire vng <b>viole</b> prenes veau &amp; poussins entiers
+&amp; les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de v<i>ost</i>re
+<span class="pagenum">(Page 12) </span>veau &amp; de voz poussins. prenez amandes plumez et broies
+&amp; les coulez &amp; quant seront coulees mettes les deda<i>n</i>s vng
+pot &amp; les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par rayson.
+Et puis prenez du vin blanc &amp; vert ius &amp; deffaictes de
+la fleur de ris batu &amp; du bouillon &amp; le couleres &amp; du toressot
+de viole pour donner couleur au potaige &amp; boutez dedans
+a leure que vous les le faictes bouillir &amp; gouster de sel ainsi
+quil appartie<i>n</i>t &amp; dressez prenez &amp; gettes le bouillon dessus
+&amp; par dessus la dragee.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="gelee" id="gelee"></a>¶ Pour <b>gelee</b> p<i>re</i>nez gigotz ou piez de veau ce que pourres
+finer &amp; les mettez bouillir en vin blanc &amp; du grain qui y appartient.
+Apres quant les gigots ou piedz de veau seront
+comme demy cuitz. Prenez cocho<i>n</i>s par pieces et poussins
+par moities &amp; bien nettoyes &amp; laues ieunes lappereaux qui
+en pourra finer. puis prenes gingembre&nbsp;/ &amp; gaine vng peu
+mastix &amp; foison saffran &amp; vin aigre par raison. Et quant le
+grain sera cuit vous prendres le bouillon &amp; mettres en vng
+pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. p<i>re</i>nez aubins
+doeufs et les mettez au bouillon qua<i>n</i>t il vouldra boullir
+&amp; qua<i>n</i>t il bouldra ayez taoille toute preste pour faire couler
+tandis quelle coulera vo<i>us</i> mettres le grain en platz cestadire
+le cochon le lappereau &amp; la poulaille. &amp; puis quant le
+grain sera mis en platz vous les mettres en vne caue&nbsp;/ et
+gettez le bouillon sur le grain en chascun plat.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="vinaigrette" id="vinaigrette"></a>¶ Pour faire <b>vinaigrette</b>. p<i>re</i>nez hastes menues de pourchailles
+en la broche ou sur le gril &amp; les despeces par petis
+morceaulx et les mettes en vng pot. et prenez de loignon
+bien menu trenche &amp; le mettez cuyre&nbsp;/ &amp; quant il sera cuyt le
+mettes auecques le grain &amp; ayez de la canelle &amp; du gingembre
+&amp; des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
+couleur &amp; deffaictes les espices de vng peu vin aigre&nbsp;/
+<span class="pagenum">(Page 13) </span><span class="sign">(Sign. b ii) </span>&amp; mettez boullir tout ensemble &amp; gouter de sel bien apoi<i>n</i>t.
+</p>
+
+<h3><a name="bousac" id="bousac"></a>Bousac.</h3>
+
+<p>¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece
+par pieces &amp; puis le mettez en vng pot &amp; le souffrises ayes
+du bouillon de beuf et le souffrises dedans le pot. &amp; prenes
+du pain &amp; le halles &amp; quant il sera halle vo<i>us</i> le mettres tra<i>m</i>per
+et des foyes de poulaille &amp; couleres et mettres de la canelle
+du gingembre &amp; des menuez espices cest clou et graine
+&amp; mettes auec le pain &amp; faictes les espices de vin aigre&nbsp;/
+&amp; mettes boullir tout ensemble et de vert ius &amp; de bon vin
+vermeil et faictes tout bouillir ensemble.</p>
+
+
+<h3><a name="oies_a_la_trahison" id="oies_a_la_trahison"></a>Oyes a la trayson</h3>
+
+<p>¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
+la broche et qua<i>n</i>t elles seront hallees mettes les souffrire
+en vng pot &amp; mettes en sain de lart &amp; en bouillon de beuf &amp;
+prenez&nbsp;/ canelle&nbsp;/ graine&nbsp;/ et clou de girofle&nbsp;/ &amp; broyes se les
+espices ne sont bien batues &amp; mectes les espices dedans le
+pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et p<i>re</i>nes
+vng pou de pain &amp; des foyes de poulaille &amp; les mettes tra<i>m</i>per
+en bouillon de beuf et de la moustarde assez raiso<i>n</i>nablement
+&amp; coulez et mettez au pot &amp; bouillez tout ensemble et
+goutez de sel ainsi quil appartiendra.</p>
+
+
+<h3><a name="ris" id="ris"></a>Ris</h3>
+
+<p>¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de
+vache ou dama<i>n</i>des plumees &amp; le lait de vache faictes boulir
+qui soit cuit et mettes vng bien peu de saffran pour luy
+do<i>n</i>ner couleur et du sel pour gouter.</p>
+
+
+<h3><a name="arbeleste_de_poisson" id="arbeleste_de_poisson"></a>Arbeleste de poisson</h3>
+
+<p>¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz &amp; tripes
+de carpes cuites puis laissez refroidir. p<i>re</i>nez dune carpe ou
+deux ou du brochet &amp; les app<i>ar</i>eilles &amp; ostes les arestes le pl<i>us</i>
+q<i>ue</i> vo<i>us</i> pourres et que le poisson soit bien escaille &amp; le tra<i>n</i>chez p<i>ar</i>
+<span class="pagenum">(Page 14) </span>gros lopins comme les trippes &amp; les frises et les trippes
+du poisson cestassauoir les foyez les mulettes de brochetz
+&amp; le bouillon q<i>ui</i> y appartient &amp; prenes du pain halle tresbie<i>n</i>
+sans brusler &amp; les mettes tremper en puree de poix &amp; en vi<i>n</i>
+vermeil le meilleur que vous pourres finer &amp; prenez canelle&nbsp;/
+gingembre&nbsp;/ menues espices&nbsp;/ &amp; clou de girofle&nbsp;/ foyson
+&amp; coulez pain &amp; les espices ensemble &amp; les deffaictes de
+vin aigre &amp; puis les mettes boullir&nbsp;/ &amp; puis quant il sera
+boully mettez le boullon en vng pot &amp; mettez le grain qui
+est frit dedans le pot &amp; lassaiso<i>n</i>nez de sel.</p>
+
+
+<h3><a name="galentine" id="galentine"></a>La gale<i>n</i>tine</h3>
+
+<p>¶ Pour <b>brochetz &amp; anguilles a la galentine</b>&nbsp;/ prenez brochetz
+&amp; les appareiles &amp; les tro<i>n</i>sonnes &amp; les anguilles vo<i>us</i>
+eschauderes &amp; apres tro<i>n</i>sonneres &amp; osteres la teste de languille
+&amp; les lieres tout entour quant elles seront mai<i>n</i>cees
+mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle tout en vin
+&amp; mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et qua<i>n</i>t languille
+sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui
+sera tronso<i>n</i>ne. Et quant il sera cuyt&nbsp;/ prenez le boullon &amp; le
+mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil
+ne sente poi<i>n</i>t larain. &amp; p<i>re</i>nez du pain &amp; les tre<i>n</i>chez p<i>ar</i> rouelles
+&amp; le halles le plus brun q<i>ue</i> vo<i>us</i> pourres sans brusler&nbsp;/ &amp; les
+mectez tra<i>m</i>per deda<i>n</i>s le boullon q<i>ui</i> aures puree de poisson &amp;
+puis coulez &amp; qua<i>n</i>t il sera coule p<i>re</i>nes espices&nbsp;/ cestassauoir
+canelle&nbsp;/ ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ graine de p<i>ar</i>adis&nbsp;/ clou de girofle &amp; gari<i>n</i>ga
+batu &amp; aussi toutes les autres espices &amp; au bouillir mettez
+les espices dedans tout ensemble auecques le boullon
+&amp; les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans
+ardoir que vous puisses &amp; mectez du sel ce quil en appartient
+&amp; quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou
+de boys pour refroidir &amp; coules encores vne fois et mectes
+du sucre dedans &amp; quant il sera coule mectes le brochet
+&amp; languille par tronsons &amp; le mectes dedans.</p>
+
+
+<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 15) </span><span class="sign">(Sign. b iii) </span><a name="lait_larde" id="lait_larde"></a>¶ Pour faire <b>laict larde</b>. prenes du laict &amp; le bouylles sur
+le feu. &amp; prenez des oeufz &amp; les bates tres bien &amp; mettes du
+gingembre blanc&nbsp;/ &amp; debates auecques voz oeufz et vng
+peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart
+gras &amp; le trenches bien menu et les faictes cuyre en vng
+pot ou en vne paelle &amp; les pures qui ny ayt point deaue&nbsp;/ et
+le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout ensemble&nbsp;/
+&amp; goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble &amp;
+qua<i>n</i>t sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vo<i>us</i>
+pourres et quant il sera presse vne nuyt entiere le<i>n</i>demain
+vous le trencheres par lesches et quant il sera trenche vo<i>us</i>
+le frires en sain de lart ou en sain doulx.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="morterel" id="morterel"></a>¶ Pour faire vng <b>morterel</b> il conuient a ce la chair de faisant
+ou de perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau
+&amp; des cuisses de cheureau &amp; de toutes ces quatre choses&nbsp;/
+&amp; mettes bouillir &amp; prenez de leur bouillon&nbsp;/ &amp; hacheres la
+cher le plus menu que vous pourres et mettes en vng pot
+&amp; faictes bouillir auec &amp; quant il sera sur le fait de estre cuit
+prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon
+et mesles vng bien peu de fromaige&nbsp;/ et quil soit bon et le
+maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot
+et prenez espices&nbsp;/ ginge<i>m</i>bre blanc batu deffait de vert ius
+&amp; non guieres &amp; des oeufz entregettez &amp; les lieres en vostre
+morterel quant sera cuyt &amp; le osteres du feu.
+</p>
+
+<h3><a name="sabourot" id="sabourot"></a>Sabourot de poussins.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou
+poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises
+en vne paelle en sain de lart &amp; mettes vng peu doigno<i>n</i>
+au souffrire. &amp; prenez des foyes de poulailles &amp; mettez tra<i>m</i>per
+en bouillon de beuf &amp; vng peu de pain pour lyer et coules
+<span class="pagenum">(Page 16) </span>&amp; mettes du gingembre blanc batu &amp; vng peu de vert
+ius &amp; gouter de sel ainsi quil appartient.</p>
+
+
+<h3><a name="brouet_de_cailles" id="brouet_de_cailles"></a>Brouet de cailles.</h3>
+
+<p>¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez&nbsp;/
+ou grosse poulaille &amp; mettes bouillir en vng pot &amp; quant le
+grain sera cuyt &amp; assaisonne auec vng peu de lart que mettes
+au cuire &amp; du saffran deda<i>n</i>s tires le grain &amp; prenez moyeulx
+doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien
+batus &amp; en lyes le bouillon &amp; mettez ou vert ius au lyer &amp; gi<i>n</i>gembre
+blanc batu &amp; mettez du percil effueille &amp; le boutes&nbsp;/
+et quant il sera prest mettrez le grain en platz&nbsp;/ &amp; au seruir
+du bouillon.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="creme_frite" id="creme_frite"></a>¶ Pour <b>cresme frite</b>. prenez cresme &amp; la mettes bouillir&nbsp;/
+et puis du pain blanc esmye bien delye &amp; le boutes dedans
+la cresme ou des oublyes esmyes foyson &amp; les mettes auec
+cresme. &amp; puis des moyeufz doeufz entreiectez deda<i>n</i>s auec
+le layt &amp; cresme &amp; faictes boulir tout ensemble &amp; mettes du
+sucre foison auec &amp; goutes de sel non pas trop.
+</p>
+
+<h3><a name="haricoq" id="haricoq"></a>Pour haricoq.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton &amp; les
+mettes haller sur le gril &amp; quant seront halles despeces les
+par morceaulx &amp; mettez en vng pot. &amp; prenez des oigno<i>n</i>s
+plumez &amp; les maincez bien menus &amp; mettes dedans le pot
+auec le grain prenez du gingembre blanc canelle&nbsp;/ et menues
+espices cestassauoir clou grai<i>n</i>e &amp; les deffaictes de vert
+ius &amp; boutes au pot &amp; le assaisonnez de sel.</p>
+
+
+<h3><a name="fromage_de_sanglier" id="fromage_de_sanglier"></a>Fromage de sanglier</h3>
+
+<p>¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste
+quant elle se tire en cuyt &amp; les fendes &amp; nectoyes et faites
+bouillir en vin &amp; en vinaigre &amp; quelle soit comme toute
+pourrie de cuyre&nbsp;/ &amp; puis le tires hors du feu et la mettes
+<span class="pagenum">(Page 17) </span>sur vne table ostez toute la chair des os&nbsp;/ et mettez la peau
+du<i>n</i>g coste &amp; halles la chair et mettez espices dedans la char
+canelle batue ginge<i>m</i>bre menues espices foyson clou &amp; noix
+muguette bien batus &amp; mettes tout ensemble &amp; puis prenez
+la peau &amp; remettes la chair dedans&nbsp;/ &amp; mettez vne piece de
+toille dedans co<i>m</i>me vng couurechief &amp; mettes presser entre
+deux aiz &amp; des pierres dessus pour bien presser&nbsp;/ &amp; le laisses
+tant quil soit froit.</p>
+
+
+<h3><a name="epaule_de_mouton" id="epaule_de_mouton"></a>Espaule de mouton.</h3>
+
+<p>¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en
+broche &amp; non point fort cuyte &amp; la tires &amp; ostes toutes les
+peaulx par dessus &amp; haches le plus menu que faire se pourra
+auec du lart cuyt &amp; vng foye de cochon &amp; du percil largement
+ysope poulieux &amp; mariolaine crue que tout soit hache
+auec lespaule &amp; huyt moyeux doeufz a la farce &amp; qui veult
+on y mect du ginge<i>m</i>bre du sucre &amp; du sel &amp; dois garder los de
+lespaule tout garny de chair sain &amp; entier&nbsp;/ &amp; puis aye vne
+taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trouueres
+&amp; lesta<i>n</i>des sur vng aiz bien net &amp; mettes la moitie de
+la farce sur la taie de veau ou de mouton &amp; puis p<i>re</i>nez los de
+lespaule &amp; le frappes dessus tant quil entre deda<i>n</i>s&nbsp;/ &amp; apres
+prenez le sur le plus de la farce &amp; le faictes en facon de lespaule
+&amp; puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux
+ou trois brochettes de boys pour les tenir &amp; puis mettes la
+sur le gril a petit feu longueme<i>n</i>t &amp; ce fait la dores de moyeux
+doeufz dung coste &amp; dautre dune plume quant ce sera
+fait la mettez en vng plat &amp; en serues au dernier.</p>
+
+
+<h3><a name="moyeux" id="moyeux"></a>Pour moyaulx</h3>
+
+<p>¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de
+poulaille ou du lart tout cuyt ense<i>m</i>ble percil ysope &amp; mariolayne
+crue &amp; auoir et faictes tout cuire ense<i>m</i>ble a boullon de
+<span class="pagenum">(Page 18) </span>chair et quant sera cuyt purez qui ny demeure point deaue
+et haches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeulx
+doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de cheureau
+&amp; mettes la farce deda<i>n</i>s &amp; la faictes de demy pie de long
+et de rondeur de plain poing et enuelopez la taye &amp; mettes
+sur le gril &amp; dores de moyeux doeufz &amp; lespaule se espaule
+y a car cest tout vng seruice.</p>
+
+
+<h3><a name="poussins_farcis" id="poussins_farcis"></a>Poussins farcis.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire poussins farcis&nbsp;/ il conuient les eschauder
+sur le trible sans leur couper piedz esles ne col &amp; qua<i>n</i>t sero<i>n</i>t
+eschaudes fendez les par dessus les espaules&nbsp;/ &amp; tires tout
+ce qui est dedans os &amp; chair q<i>ui</i>l ny demeure que la peau excepte
+que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil.
+Et puis p<i>re</i>nes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille
+du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes
+tout cuyre ensemble &amp; puis pures q<i>ui</i>l ny demeure poi<i>n</i>t
+deaue &amp; apres les haches le plus menu que vous pourres
+et y mettes vng peu de gingembre &amp; vng peu de saffran.
+Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune
+esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue
+car il le co<i>n</i>uient mettre en eaue bouilla<i>n</i>t et non pas guieres
+affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par
+la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez
+de moyeux doeufs en tournant &amp; gardes bien q<i>ui</i>l ne se brule
+&amp; au dressies sucres les poussins.</p>
+
+
+<h3><a name="esturgon" id="esturgon"></a>Esturgon</h3>
+
+<p>¶ Pour faire esturgon. p<i>re</i>nez trenches da<i>n</i>guilles &amp; mettez
+bouillir en vin blanc pur &amp; quant il seront bien cuytz ostez
+les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran
+pour luy do<i>n</i>ner couleur ginge<i>m</i>bre &amp; menues espices mettes
+auec la chair. &amp; prenez la peau du poisson &amp; en couures toute
+<span class="pagenum">(Page 19) </span>la char &amp; la mectez dedans vne estamine &amp; le presser en
+vng mortier &amp; puis le tra<i>n</i>ches par lesches &amp; le mectes au
+percil &amp; au vin aigre.</p>
+
+
+<h3><a name="esturgon_a_chair" id="esturgon_a_chair"></a>¶ Esturgon de chair.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire esturgon de chair&nbsp;/ soit prinse vne teste de
+veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes
+et nectoyes et apres soie<i>n</i>t mis cuyre en vin &amp; y soit mis de
+vin aigre &amp; fort &amp; ce fait soit leuee la peau de la teste &amp; des
+piedz de veau &amp; goutes de sel &amp; puis soit pri<i>n</i>s la char de veau
+trenchee par lesches renueloppee en la peau de la teste
+de veau &amp; puis soit presse lestugon &amp; mis p<i>ar</i> belles lesches
+au percil &amp; au vinaigre.</p>
+
+
+<h3><a name="faisans_et_paons_armes" id="faisans_et_paons_armes"></a>¶ Pour faire faisans &amp; paons tous armes.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire faisans &amp; paons armes lardez tous prestz
+a metre en la broche &amp; quant il seront a demy cuitz lardes
+de clou de girofle&nbsp;/ &amp; pour deux platz vne once de pouldre&nbsp;/
+&amp; menues espices graine clou de girofle poiure long noix
+muscade&nbsp;/ et deux onces de cynamome batue en pouldre et
+puis prenes vne choppine deaue rose &amp; vne chopine de vinaigre
+&amp; mectez dessoubz le rost &amp; assembles toutes les espices
+ensemble &amp; passez par lestamine &amp; dedans la saulce&nbsp;/
+soit mis vng quarteron de sucre&nbsp;/ &amp; puis prenes demie liure
+de cynamome &amp; faictes de loignon dune po<i>n</i>gnee &amp; faictes
+confire en sucre co<i>m</i>me autres espices de cha<i>m</i>bre &amp; qua<i>n</i>t
+le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz &amp; les
+lardes de la cynamome ainsi confite&nbsp;/ &amp; mectez du boullon
+dessoubz sans toucher a la co<i>n</i>fiture &amp; est ladicte saulce bonne
+en tous rost.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="fayenne" id="fayenne"></a>¶ Pour faire la <b>fayenne</b> prenes vng cochon et le mectes
+cuire en vin tout pur co<i>m</i>me pour faire gellee &amp; lassembles
+de toutes espices co<i>m</i>me pour gellee prenes des foyes
+de coechon et de poulaille et les faictes boullir et puis prenes
+<span class="pagenum">(Page 20) </span>vne liure damandes &amp; aussi des moyeux doeufz et ausy
+les foyes &amp; amandes &amp; passez tout ensemble par lestamine
+&amp; mettes pour six platz vne liure de succre et mettes
+vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet
+de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le
+grain &amp; le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="celle" id="celle"></a>¶ Pour <b>celle</b> pour quatre platz prenes damandes deux
+liures et les broyes toutes ensemble entiers. &amp; prenez vostre
+bouillon de chappon ou de poulaille &amp; passes les ama<i>n</i>des
+&amp; les escorces des escreuisses broyes les co<i>m</i>me les ama<i>n</i>des
+&amp; les passes des v<i>ost</i>re brouet a lestami<i>n</i>e &amp; au iour de poisson
+a puree &amp; les assembles de vng quarteron de cynamome
+&amp; de deux onces de gingembre et y mettes de vert ius
+vne chopine &amp; demye liure de sucre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="potee_de_langue" id="potee_de_langue"></a>¶ Pour faire vne <b>potee de langue</b> de beuf et tetine de
+vache soient cuyte &amp; soit prins du bouillon ou seront cuites
+&amp; soyent copees les langues &amp; tetines par menus morceaulx
+co<i>m</i>me feues &amp; frises au lart &amp; de loignon quil soit tre<i>n</i>che
+menu &amp; puis les souffrises. &amp; prenez du gingembre en
+pouldre &amp; destrempes de vert ius &amp; vng pou de pain tranpe
+&amp; mectes vng peu de saffran pour le coulourer.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="fraize_de_poisson" id="fraize_de_poisson"></a>Pour
+<b>fraize de poisson</b>. prenez les testes des brochetz &amp; les rotisses
+sur le gril. Prenes les mulettes &amp; les foyes de poisson
+&amp; les haches par menus morceaulx co<i>m</i>me des et les frises
+au beure ou a luille. &amp; prenez les oeufues des brochetz &amp; les
+passes par lestamine &amp; mettes sucre &amp; gingembre parmy &amp;
+en mettes au frire auec les mulettes &amp; foyes &amp; en dores les
+testes sur le gril &amp; au seruir a table soit mis pouldre de duc
+dessus.
+</p>
+
+<h3><a name="eaue_benoite" id="eaue_benoite"></a>¶ Leaue benoiste.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le&nbsp;/ et
+le frises &amp; apres le mettes en vng plat &amp; prenez demy verre
+<span class="pagenum">(Page 21) </span>de eaue rose et autant de vertius&nbsp;/ vng peu de gingembre
+et de la mariolayne asses raisonnablement&nbsp;/ et du foye
+du brochet et faictes bouillir tout ensemble&nbsp;/ puis passes p<i>ar</i>
+lestamine et y mettes co<i>m</i>me demy quarteron de sucre pour
+vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.</p>
+
+
+<h3><a name="poulets_farcis" id="poulets_farcis"></a>Pour poussins a lestuuee</h3>
+
+<p>¶ Pouletz farcis a lestuuee. p<i>re</i>nez vng pot neuf &amp; les mettes
+dedans quant ilz seront farcys&nbsp;/ et les couurez bien quil
+nen ysse point de fumee. Et qua<i>n</i>t ilz seront cuitz p<i>re</i>nez chopine
+de vinaigre&nbsp;/ vne once de menues espices&nbsp;/ et mectes
+tout dedens le pot&nbsp;/ et vng quarteron de pouldre de duc et
+quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que
+il ayt trop gresse ostez la.</p>
+
+
+<h3><a name="irson_damandes" id="irson_damandes"></a>Irson damandes</h3>
+
+<p>¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz&nbsp;/ broyez
+les amandes en vng mortier enuiron quatre liures et passes
+en estamine auec vng peu deaue chaulde et que lamande
+soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre et bouilles
+tout ensemble en vne paelle&nbsp;/ et quant il sera bouilly le
+mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir
+et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et
+puis prenez des plus belles amandes&nbsp;/ et les fendez par la
+moitie et chascune moytie fendez en trois parties du long
+et en iaunisses la moytie en saffran&nbsp;/ et puis les plantes en
+belles ranges parmy le long&nbsp;/ et puis prenez du lait quant
+vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes
+quasi mis dedans.</p>
+
+
+<h3><a name="oeufs_rotis" id="oeufs_rotis"></a>Oeufz rostis en la broche</h3>
+
+<p>¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes
+de petis p<i>er</i>tuis au bout des oeufz et mettez ce qui est deda<i>n</i>s
+dehors &amp; puis p<i>re</i>nez saulge mariolayne poulieu me<i>n</i>te &amp; toutes
+<span class="pagenum">(Page 22) </span>autres bonnes herbes &amp; les haches bien menu &amp; les faictes
+frire en beurre &amp; les mettes sur vng ays &amp; haches bie<i>n</i>
+menu &amp; y mectes du gingembre du saffran &amp; du sucre parmy
+&amp; puis mettes la farce deda<i>n</i>s les coques des oeufz&nbsp;/ puis
+prenes petites brochetes bien do<i>n</i>gees&nbsp;/ &amp; mectes vne douzaine
+doeufz en chascune broche&nbsp;/ &amp; mettez dessus le gril a
+petit de feu.</p>
+
+
+<h3><a name="vinee_de_chair" id="vinee_de_chair"></a>¶ Vinee de chair.</h3>
+
+<p>¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau
+ou du porc &amp; mectes bouillir en vng pot auec des herbes&nbsp;/
+&amp; du lart &amp; des oeufz en vng autre pot appart &amp; quant la
+chair si sera demie cuite hache bien menu &amp; si y mectes demie
+douzaine doeufz parmy la chair &amp; vne douzaine decrus
+&amp; prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce
+menues espices vng peu de saffran p<i>ar</i>my &amp; prenes des pa<i>n</i>ces
+de mouton &amp; enueloppes les la farce deda<i>n</i>s en facon de
+vne andoulle &amp; mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou
+de girofle &amp; au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.</p>
+
+
+<h3><a name="beurre_frais_frit" id="beurre_frais_frit"></a>¶ Beure fraiz frit.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain bla<i>n</i>c
+dur &amp; esmie la mye bien menu. &amp; prenes de la mydon deux
+onces succre parmy &amp; mectes ensemble parmy le beurre &amp;
+soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre
+point deaue &amp; la faictes tendre co<i>m</i>me vne aueille de papier
+&amp; arouses la paste de moyeux doeufz &amp; puis enueloppes
+le coing dedans&nbsp;/ &amp; puis le mectes en frire a la paelle
+auec autre beuf et apres mettes en platz &amp; serues.</p>
+
+
+<h3><a name="coulis_de_chapon" id="coulis_de_chapon"></a>¶ Coulis.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire coulis. p<i>re</i>nez vng chapo<i>n</i> &amp;
+soit boully tant quil soit fort cuit. &amp; p<i>re</i>nes le blanc du chappon
+&amp; lautre chair que pourres prendre du chappon &amp; broyes
+au mortier &amp; qua<i>n</i>t il sera bien broye le coules en vne estamine
+destrempes du bouillon du chappon&nbsp;/ apres bouilles
+<span class="pagenum">(Page 23) </span><span class="sign">(Sign. c) </span>en vng petit pot &amp; sera cuyt soit goute de sel raisonnablement
+q<i>ui</i> nen ny ait pas trop &amp; ny soit mis vert ius ne vinaigre
+ne autre chose.</p>
+
+
+<h3><a name="coulis_pour_malade" id="coulis_pour_malade"></a>Pour faire coulis</h3>
+
+<p>¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin
+ou deux&nbsp;/ &amp; les faictes par la maniere du deuant dudit
+chappon &amp; au broyer si mettes vne douzaine damandes
+pour estre plus substancieux.</p>
+
+
+<h3><a name="coulis_de_poisson" id="coulis_de_poisson"></a>Coulis a poisson</h3>
+
+<p>¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche
+&amp; la faire cuyre en eaue &amp; quant sera cuyte soit plumee &amp; les
+arestes ostees &amp; apres broyee &amp; au broyer y mettez vne douzaine
+dama<i>n</i>des plumees destra<i>m</i>pes de chair &amp; gouter de sel
+sans y mettre autre chose se le phisicien ne co<i>m</i>mande y mettre
+du sucre.</p>
+
+
+<p class="sect">¶ <b>Autre coulis</b>. prenez brochet cuit destrampes faicte par
+maniere de celluy de perche.
+</p>
+
+<h3><a name="orge_monde" id="orge_monde"></a>Orge monde</h3>
+
+<p>¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu &amp; espeaultre
+en vng mortier &amp; apres ce qui sera nettoye soit laue et
+bouylly tresfort co<i>m</i>me fro<i>m</i>ment a faire la froma<i>n</i>tee &amp; qua<i>n</i>t
+il sera cuyt le broier au mortier &amp; le destremper de laict damandes
+&amp; le mettes boulir en vng beau pot net &amp; se le malade
+veult du sucre dedens y en soit mys &amp; soit goute de sel
+&amp; ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier
+sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes:
+&amp; mettes lorge entier dedans.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_en_pot" id="pate_en_pot"></a>Pour paste en pot</h3>
+
+<p>¶ Pour paste en pot. p<i>re</i>nez de la fesse de veau ou de beuf &amp;
+haches bie<i>n</i> menu de la gresse co<i>m</i>e pour vng paste en pate &amp;
+de loigno<i>n</i> bien menu maice &amp; pour lasse<i>m</i>bler mettez menues
+espices&nbsp;/ ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ saffran&nbsp;/ &amp; du vert ius.</p>
+
+
+<h3><a name="galimafree" id="galimafree"></a>Galimafree</h3>
+
+<p>¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons
+rons &amp; tailles par pieces et apres fris a sain de lart&nbsp;/
+ou doye et quant sera frit y soit mis vin &amp; vert ius &amp; pour
+<span class="pagenum">(Page 24) </span>espices mettes en la pouldre de gingembre &amp; pour la lier cameline &amp; du sel par raison.</p>
+
+
+<h3><a name="fricassee" id="fricassee"></a>Friquassees</h3>
+
+<p>¶ Pour friquassees soie<i>n</i>t prinses poulailles crues despeces
+par pieces frises a sain de lart&nbsp;/ &amp; au frire y soit mis de
+loigno<i>n</i> bien menu hache. &amp; ap<i>re</i>s du bouillon de beuf &amp; pour
+espices pouldre de ginge<i>m</i>bre destre<i>m</i>pee de vert ius &amp; bouylles
+tout ensemble.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pates_de_boeuf" id="pates_de_boeuf"></a>¶ <b>Pastes de beuf</b> hachez la chair
+bien menue &amp; y mettes en la facon dyuer y soit mis du fromaige
+du ginge<i>m</i>bre &amp; saffran.
+</p>
+
+<h3><a name="pates_de_boeuf_a_sauce_chaude" id="pates_de_boeuf_a_sauce_chaude"></a>Pastes a la saulce chaulde</h3>
+
+<p>¶ Prenez de longue le noyau &amp; soit taille par lesches tendres
+&amp; gresse hachee par dessus &amp; pour y faire la saulce soit
+bien brule du pain noir. &amp; ap<i>re</i>s soit trempe en vertius &amp; vin
+aigre &amp; passes p<i>ar</i> vne estamine &amp; les espices q<i>ui</i>l appartient
+soit ginge<i>m</i>bre clou de girofle poiure long graine de paradis
+&amp; de la noix muscade par egalle portion excepte que le
+clou surmo<i>n</i>te les autres espices &amp; soit la saulce faicte bouillir
+en vne paeille de fer&nbsp;/ &amp; qua<i>n</i>t le paste sere cuit prenez la
+gresse dedans le paste &amp; ce faittes mettes y la saulce &amp; faictes
+bouillir dedens la saulce au four.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pates_de_veau" id="pates_de_veau"></a>¶ <b>Pastes de veau</b>. prenez veau &amp; gresse de beuf &amp; haches
+tout ensemble bien menu &amp; les espices qui appartinne<i>n</i>t so<i>n</i>t
+ginge<i>m</i>bre cynamome &amp; en la facon dyuer y soit mis fromage
+fin.
+</p>
+
+<h3><a name="pates_de_chapon" id="pates_de_chapon"></a>Pastes de chappons</h3>
+
+<p>¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus &amp; pour espices
+y mettes du ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ menues espices&nbsp;/ &amp; saffran.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pates_de_halebrans_de_chapons" id="pates_de_halebrans_de_chapons"></a>¶ <b>Pastes de halebrans de chappons</b>. Mettes les chappons
+en paste &amp; apres vo<i>us</i> descharneres toute la chair des
+chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble &amp;
+esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lardes
+de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de
+gingembre cynamome&nbsp;/ saffran&nbsp;/ et sucre desdictes espices
+mettes en cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
+</p>
+
+<h3><span class="pagenum">(Page 25) </span><span class="sign">(Sign. c ii) </span>Pastes de chappons.</h3>
+
+<p>¶ Soit mis esditz pastes
+du lart menu hache&nbsp;/ &amp; pour espices y mettez du ginge<i>m</i>bre&nbsp;/
+menues espices&nbsp;/ &amp; saffran.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_poule_sauce_robert" id="pate_de_poule_sauce_robert"></a><b>Pastes de poules a la saulce robert</b>.
+p<i>re</i>nez du vert ius &amp; des moyeulx deufz &amp; batez
+tout ensemble &amp; de pouldre fine&nbsp;/ &amp; quant le paste sera
+cuyt mettez ensemble &amp; fault que la poulaille soit despecee
+</p>
+
+<h3><a name="pate_de_pigeon" id="pate_de_pigeon"></a>Pastes de pyions.</h3>
+
+<p>¶ Mettez es pastes du lart menu hache&nbsp;/
+&amp; pour espices du gingembre.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_coulon_ramier" id="pate_de_coulon_ramier"></a>Pour <b>coulons ramiers</b>.
+p<i>re</i>nez saulce chaulde co<i>m</i>me pour beuf &amp; apareilles espices
+excepte quil y co<i>n</i>uient de loignon frit a sain.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_mouton_a_la_ciboule" id="pate_de_mouton_a_la_ciboule"></a><b>Pastes de mouton a la ciboule</b>. soit le paste menu hache en gresse de
+mouton &amp; y mettez menues espices.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_merle" id="pate_de_merle"></a><b>Pastes de merles</b>
+prenez du fromage fin &amp; mettez dedans les oyseaulx &amp; de
+la mouelle de beuf &amp; lart menu hache &amp; gingembre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_passereau" id="pate_de_passereau"></a>¶ <b>Pastes de passereaulx</b>. prenez du beuf ou du veau &amp; de
+la gresse de veau hachee &amp; de fin fromage&nbsp;/ menues espices
+&amp; saffran.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_cane_sauvage" id="pate_de_cane_sauvage"></a><b>Pastes de canes sauluaiges</b>. p<i>re</i>nez du lart&nbsp;/
+pour espices clou de girofle &amp; gingembre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_chevreau" id="pate_de_chevreau"></a><b>Pastes de cheureau</b>
+soit pourbouilly apres despece par morceaulx &amp;
+du lart auec menu hache &amp; pour espices canelle &amp; saffran.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_doison" id="pate_doison"></a>¶ <b>Pastes doyson</b>. Loyson soit despece &amp; prenez a la saison
+des feues nouuelles &amp; les pourbouillez &amp; les mettes ou paste
+&amp; de lart hache &amp; pour espices menues espices &amp; saffran
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_perdrix" id="pate_de_perdrix"></a>¶ <b>Pastes de perdris</b> mettez dessus les perdris du lart menu
+hache &amp; pour espices gingembre &amp; pouldre de clou
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_connin" id="pate_de_connin"></a>¶ <b>Pastes de connis</b> quant sont vieulx doiuent estre mys
+par pieces. &amp; les ieunes entiers &amp; du lart menu hache dess<i>us</i>
+&amp; pour espices clou&nbsp;/ gingembre graine &amp; poiure.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_lievre" id="pate_de_lievre"></a>¶ <b>Pastez de lieure</b>. Le grant lieure despece par pieces Et
+les leuras entiers &amp; du lart dessus hache bien menu &amp; y soit
+mis menues espices.
+</p>
+
+<h3><a name="pate_de_cerf" id="pate_de_cerf"></a>Pastes de cerf</h3>
+
+<p>¶ Soit bouilly &amp; larde et apres mys en paste&nbsp;/ et soit mis
+<span class="pagenum">(Page 26) </span>gingembre &amp; vng peu de poiure.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_de_sanglier" id="pate_de_sanglier"></a>Pastes de sanglier</h3>
+
+<p>¶ Prenez des filetz de sa<i>n</i>glier &amp; les pourbouilles &amp; apres
+les armes &amp; y mettez menues espices.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_lorais" id="pate_lorais"></a>Pastes lorais.</h3>
+
+<p>¶ Prenez bla<i>n</i>c de chappon hache menu ou lance de poisso<i>n</i>
+p<i>ar</i> raison &amp; espices dedans&nbsp;/ sucre&nbsp;/ cynamome &amp; co<i>n</i>uient q<i>ue</i> ce
+soie<i>n</i>t petis pastes bie<i>n</i> fais a boutes trois dois esleuez hault
+&amp; quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain&nbsp;/ &amp; se
+cest poisson frises le tout en beurre &amp; se poitrisse<i>n</i>t de beurre
+sucre&nbsp;/ &amp; oeufz &amp; ce abaisses tanures co<i>m</i>me couuerte de petis
+pastes &amp; se playent lectues comme testes que lon fait doubles.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_de_mouelle" id="pate_de_mouelle"></a>Pastes de mouelle</h3>
+
+<p>¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices&nbsp;/ &amp; sucre
+mesle ensemble&nbsp;/ &amp; soit la mouelle pourboullie &amp; boutee en
+vng peloton&nbsp;/ &amp; mise en vng petit paste a bouter les trois
+dois esleue en hault bien fait &amp; frit en paelle au sain.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_de_mulet" id="pate_de_mulet"></a>Pastes de mullet.</h3>
+
+<p>¶ Soit mis au ve<i>n</i>tre du mullet ver
+ius de grain pouldre fine &amp; saffra<i>n</i>.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_breme" id="pate_de_breme"></a><b>Pastes de bresme</b>. Soit
+mis pouldre fine &amp; saffran dess<i>us</i>.
+</p>
+
+<h3><a name="pate_de_truite" id="pate_de_truite"></a>Pastes de truyte.</h3>
+
+<p>Prenez
+saffran pouldre fine mise p<i>ar</i> dessus.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_danguille" id="pate_danguille"></a>Pastes da<i>n</i>guilles.</h3>
+
+<p>Prenez saffra<i>n</i> pouldre fine &amp; vert ius en la facon &amp; des
+groselles.</p>
+
+
+<h3><a name="pate_de_congre" id="pate_de_congre"></a>Pastes de congre.</h3>
+
+<p>Congres de mer soie<i>n</i>t tro<i>n</i>sonnes
+&amp; soient mises menues espices&nbsp;/ gingembre &amp; saffran.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_turbot" id="pate_de_turbot"></a>¶ En <b>pastes de turbot</b> ny soit mis que gingembre
+blanc.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_rouget" id="pate_de_rouget"></a><b>Pastes de rougetz</b> mettes y pouldre fine.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_gornault" id="pate_de_gornault"></a><b>Pastes de gournaul</b>
+ny soit mis que gingembre blanc.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_dalose" id="pate_dalose"></a>¶ <b>Pastes dalose</b>
+au gingembre blanc &amp; menues espices.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_saumon" id="pate_de_saumon"></a>¶ <b>Pastes de saumon</b> au gingembre blanc.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="lamproie_en_pate" id="lamproie_en_pate"></a><b>Lemproye en paste</b>
+ny soit mis que du sel &amp; soit faicte la saulce appart
+&amp; bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit
+prins vne piece de pain brusle bien noir &amp; destre<i>m</i>pe de vert
+ius &amp; vinaigre&nbsp;/ &amp; bien passe par lestamine&nbsp;/ &amp; soit boutee
+la pouldre dedans et apres bouillir&nbsp;/ et mettes la saulce en
+<span class="pagenum">(Page 27) </span><span class="sign">(Sign. c iii) </span>vng petit pot bien net &amp; quant le paste sera cuit mettes la
+saulce deda<i>n</i>s puis le tenes vng peu dedans le four pour le
+faire boulir auec la lemproye.
+</p>
+
+<h3><a name="pate_de_vache" id="pate_de_vache"></a>Paste de vache</h3>
+
+<p>¶ Soit prins fromage par lopins billete &amp; faison sucre cynamome
+&amp; vng peu de menues espices de loignon frit en
+beurre &amp; que les pastes soient fais haultz &amp; esleues &amp; dung
+virelet &amp; soient bien dores &amp; puis mis au four.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_gigot_de_mouton" id="pate_de_gigot_de_mouton"></a>¶ <b>Pastes de gigotz de mouton</b>. prenez le gigotz &amp; lardes
+bien de clou de girofle&nbsp;/ &amp; mettes dessus &amp; dessoubz des lesches
+de lart &amp; que la crouste soit forte &amp; espesse affin que la
+substance nen ysse.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="tarte_couverte_commune" id="tarte_couverte_commune"></a>¶ <b>Tartres couuertes co<i>m</i>munes</b> soit broie le fromage &amp; talemose
+fin fromage billete &amp; mis les mistio<i>n</i>s deufz &amp; <a name="tarte_decouverte" id="tarte_decouverte"></a>pareillement
+les <b>tartres descouuertes</b>.
+</p>
+
+<p class="sect"><b>Tartres a deux visages</b>
+fromage fin billete &amp; force de moieux doeufz &amp; du
+sucre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="dauphins" id="dauphins"></a><b>Daulphins</b> fleurs de lis estoille de cresmes fricte
+force sucre &amp; moyeux doeufz.
+</p>
+
+<h3><a name="fais_belon" id="fais_belon"></a>Fais belon</h3>
+
+<p>¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte
+qui en aura &amp; qui ne trouuera cresme soit pris du fromage
+fin &amp; mis par beaulx loppins &amp; du sucre.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="tarte_jacopine" id="tarte_jacopine"></a><b>Tartre iacopine</b> couuerte orengee par dessus soit de bo<i>n</i>
+fromage fin par lesches &amp; bonne cresme des oeufz les moyeux
+mistio<i>n</i>nes parmy &amp; anguille mise par troncons &amp; bien
+bouillie &amp; assise dedans la tartre auant que le fromage et la
+cresme y soit &amp; a grant quantite de sucre.
+</p>
+
+<h3><a name="tarte_bourbonnaise" id="tarte_bourbonnaise"></a>Tartre bourbonnaise</h3>
+
+<p>¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de
+cresme &amp; moyeux doeufz souffisamment &amp; la crouste bien
+poitrie doeufz &amp; soit couuerte de couuercle entier &amp; orengee
+dessus.</p>
+
+
+<h3><a name="tartes_couvertes" id="tartes_couvertes"></a>Tartres couuertes</h3>
+
+<p>¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et
+de beurre la farce destre<i>m</i>pes de deux oeufz &amp; deaue en chascune
+<span class="pagenum">(Page 28) </span>tartre &amp; non plus &amp; beurre destrempe auec le fromage
+broye en vng mortier.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="talemose" id="talemose"></a>¶ <b>Talemose</b> fricte de fin fromage par morceaux coupez
+menu co<i>m</i>me feues &amp; parmy le fromage soit destra<i>m</i>pe oeufz
+largement &amp; mesle tout ensemble &amp; la crouste destrempee
+doeufz &amp; de beurre.
+</p>
+
+<h3><a name="tarte_a_deux_visages" id="tarte_a_deux_visages"></a>Tartres a deux visages</h3>
+
+<p>¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par
+morceaulx carres comme dez &amp; les morceaulx destrampes
+de moyeux doeufz largeme<i>n</i>t &amp; apres prenez croustes de paste
+q<i>ui</i> soit cuyte au four &amp; qua<i>n</i>t elle y sera vng peu soit mise
+refroidir &amp; mis des oublies &amp; en soit couuerte toute la crouste
+&amp; prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis
+sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies
+de lespesseur dung doy &amp; puis mis cuyre au four co<i>mm</i>e dit est
+&amp; quant sera cuite soit tiree &amp; ainsy refroidir &amp; apres y soit
+mis du sucre a gra<i>n</i>t foison &amp; puis la crouste sur quoy est cuite&nbsp;/
+&amp; mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou
+est le premier lit de fromage dessus co<i>mm</i>e de lautre couste de
+lespesseur dung doy &amp; qua<i>n</i>t lon vouldra disner soit mise au
+four &amp; fait cuire co<i>mm</i>e lautre couste &amp; qua<i>n</i>t sera cuite soit prinse
+&amp; portee en vng plat &amp; ostee la crouste ou sera cuite.</p>
+
+
+<h3><a name="tarte_jacopine_bien_farcie" id="tarte_jacopine_bien_farcie"></a>Tartre iacopine</h3>
+
+<p>¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye &amp; bie<i>n</i>
+farcie de deux doys soie<i>n</i>t mises des a<i>n</i>guilles de plain poi<i>n</i>g
+par tronco<i>n</i>s que les tronco<i>n</i>s ne soie<i>n</i>t de deux doys de hault
+&amp; les frire &amp; cuire en beurre &amp; non pas trop &amp; soient mises
+dedans la tartre acoutrees dessus &amp; a chascune tartre huyt
+ou dix troncons sur bout &amp; quelle soit bien farsye que le fromaige
+par les tronsons de languille qua<i>n</i>t elle bouldra ainsi
+se doit faire.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="tarte_de_pommes" id="tarte_de_pommes"></a>¶ <b>Tartres de pommes</b> despeces p<i>ar</i> pieces &amp; mises figues
+<span class="pagenum">(Page 29) </span>&amp; raisins bien nettoyes &amp; mis parmy les po<i>m</i>mes &amp; figues &amp;
+tout mesle ensemble &amp; y soit mis de loignon frit au beurre
+ou a luille &amp; de vin &amp; le par des po<i>m</i>mes broyes &amp; destre<i>m</i>pes
+de vin &amp; soient assemblees les autres po<i>m</i>mes broyes mises
+auec le surplus &amp; du saffran dedans vng peu de menues espices
+cynamome &amp; gingembre blanc anys &amp; pigurlat qui
+en aura &amp; soie<i>n</i>t faicte deux grans abasses de paste &amp; toutes
+les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le
+paste bien espes de po<i>m</i>mes &amp; autres mistions &amp; apres soit
+mis le couuercle dessus &amp; bien couuerte &amp; doree de saffran &amp;
+mise au four &amp; fait cuyre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="pate_de_poires_crues" id="pate_de_poires_crues"></a>¶ <b>Pastes de poire crues</b> mises sur bout &amp; e<i>m</i>plisses le creux
+de sucre a trois grosses poires co<i>m</i>me vng quarteron de sucre
+bien couuerte &amp; doree doeufz ou de saffran &amp; mis au four
+&amp; bien cuire.
+</p>
+
+<p class="sect">¶ <b>Tartre bourbonnaise</b> broyes fin fromage destre<i>m</i>pe de
+cresme &amp; moyeux doeufz souffisamme<i>n</i>t &amp; la crouste bien poitrie
+doeufz &amp; soit couuerte le couuercle entier &amp; orenges par
+dessus.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="darioles_de_creme" id="darioles_de_creme"></a><b>Darioles de cresme</b> soient broyees amandes
+&amp; non gueires passees &amp; la cresme fort fricte au beurre &amp; largement
+sucre dedans.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="sauce_cameline" id="sauce_cameline"></a>¶ Pour faire vne quarte <b>cameline</b> halles du pain deua<i>n</i>t
+le feu bien roux &amp; quil ne soit point brusle &amp; puis le mettes
+tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng
+plat&nbsp;/ &amp; puis quant il sera trempe le passeres par lestamine
+auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre
+&amp; vng quarteron de cynamome vne once de gingembre
+vng quart donce de menues espices &amp; sallez de bo<i>n</i>ne
+sorte passes le pain&nbsp;/ et espices par lestamins et mettes en
+vng beau pot.
+</p>
+
+<h3><a name="sauce_madame" id="sauce_madame"></a>Saulce madame</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye &amp; mettes
+<span class="pagenum">(Page 30) </span>en vne paelle dessoubz. &amp; prenez le foye de loye ou dautres
+poulailles &amp; le mettes rostir sur le gril &amp; puis quant il sera
+cuyt halles vne tostee &amp; la trempes en vng peu de bouillo<i>n</i>
+&amp; passes par lestami<i>n</i>e &amp; mettes bouillir vne douzaine deufz
+&amp; en prenez les moyeux &amp; les haches menu &amp; puis qua<i>n</i>t loye
+sera cuyte les mettes par dessus &amp; la saulce auec&nbsp;/ &amp; se voules
+que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux
+au bouillir.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="sauce_poitevine" id="sauce_poitevine"></a>¶ Pour faire <b>saulce poiteuine</b> a chappons&nbsp;/ ou poulaille
+mettes les rostir en la broche &amp; en prenez les foyes. et p<i>re</i>nez
+vng peu de pain halle&nbsp;/ &amp; vng peu de bouillon &amp; broyes au
+mortier espices &amp; destrempez de vertius &amp; de vin &amp; faictes
+bouillir &amp; mettes la poulaille.
+</p>
+
+<h3><a name="jance" id="jance"></a>Iance</h3>
+
+<p>¶ Pour faire iance plumes des amandes &amp; les broyes en
+vng mortier. &amp; puis les pastez auec vertius &amp; vin blanc &amp;
+puis prenez vne once gingembre pour vne pinte &amp; passes
+&amp; rapasses par lestamine &amp; mettes bouillir en vne paelle &amp;
+ne laisses guieres &amp; inco<i>n</i>tinent mettes en vng pot car elle
+sentiroit larain. &amp; ne le bouilles point en paelle de fer&nbsp;/ car
+elle se noirsciroit.</p>
+
+
+<h3><a name="sauce_daulx" id="sauce_daulx"></a>Saulce daulz au laict</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de
+au feu &amp; mettes tramper auec laict. p<i>re</i>nez demy douzaine de
+grousses de aulz &amp; escaichez en vne escuelle ou au mortier &amp;
+passes tout par lestamine &amp; mettes demy once ginge<i>m</i>bre p<i>ar</i>my
+&amp; faictes bouillir en vne paelle &amp; est bonne ladicte saulce
+a loye ou autre rost.</p>
+
+
+<h3><a name="aillee_rousse" id="aillee_rousse"></a>Aillee rousse</h3>
+
+<p>¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. p<i>re</i>nez des
+foyes de poulaille &amp; halles vne tostee de pai<i>n</i> au feu &amp; le mettes
+tra<i>m</i>per foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon
+<span class="pagenum">(Page 31) </span>&amp; apres vne once de cynamome&nbsp;/ demye once gingembre
+vng quart do<i>n</i>ce menues espices &amp; escailles demye douzaine
+de gousses daulz &amp; passes p<i>ar</i> lestamine auec vin rouge
+&amp; vinaigre &amp; boutes bouillir en vne paille &amp; puis mettes
+en vng beau pot.</p>
+
+
+<h3><a name="aillee_a_la_moutarde" id="aillee_a_la_moutarde"></a>Aillee a la moustarde</h3>
+
+<p>¶ Pour faire aillee a moustarde. p<i>re</i>nez demye douzai<i>n</i>e de
+gousses daulz ou plus largeme<i>n</i>t se vous voullez &amp; les escailles
+&amp; les passes par lestami<i>n</i>e auec la moustarde &amp; y mettes
+demye once de ginge<i>m</i>bre &amp; ny mettes autre destra<i>m</i>pe que
+vert ius &amp; qua<i>n</i>t la feres bouillir mettes y du beurre deda<i>n</i>s
+&amp; est ladicte saulce bonne sur merlus fritz &amp; sur autre poisson.</p>
+
+
+<h3><a name="sauce_rapee" id="sauce_rapee"></a>Saulce rappee</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe
+de vin blanc chault &amp; qua<i>n</i>t le pain sera tra<i>m</i>pe passes
+le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte
+mettes y vne once de gingembre &amp; puis esgreuez du vert
+ius de grain &amp; meslez le grain en eaue qui soit bouilla<i>n</i>t &amp; ne
+luy laisses guieres &amp; pures leaue &amp; gettes le grain dedans
+la saulce.</p>
+
+
+<h3><a name="dodine" id="dodine"></a>Dodine</h3>
+
+<p>¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere p<i>re</i>nez
+du laict &amp; le mettes en vne paelle de fer pour receuoir
+la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour
+deux platz &amp; passes p<i>ar</i> lestamine auec deux ou trois moyeulx
+doeufz &amp; faictes bouillir tout ensemble auec le laict &amp; y mettes
+du sucre si voulles qua<i>n</i>t les oyseaulx sero<i>n</i>t cuitz mettez
+la dodine dessus.</p>
+
+
+<h3>Dodine de vert ius</h3>
+
+<p>¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere&nbsp;/ chappon&nbsp;/
+ou autre volatille de rost. mettez le vertius dessoubz
+le rost en vne paeille de fer&nbsp;/ &amp; puis prenez moyeux doeufz
+durs &amp; demie douzaine de foyes de poulaille &amp; que les foyes
+soient vng peu rotis sur le gril et les passes par lestamine
+<span class="pagenum">(Page 32) </span>auec le vert ius tout pur &amp; mettez vng peu de gingembre
+&amp; du percil effueille dedans &amp; tout bouilly ensemble mettez
+sur le rost &amp; de totee de pain halleez dessoudz le rost &amp; pareillement
+dedans autre dodine.</p>
+
+
+<h3><a name="mostjehan" id="mostjehan"></a>Mostiehan</h3>
+
+<p>¶ Pour faire mostiehan mettez chappo<i>n</i>s de houlte gresse
+rostir en la broche pour quatre platz mettes vne quarte de
+laict &amp; mettez bouillir dessoubz les chappons &amp; puis p<i>re</i>nez
+de la mariolaine vng peu de percil&nbsp;/ ysope &amp; de toutes autres
+bonnes herbes. &amp; prenez vne once gingembre &amp; mettre
+vng peu de saffran &amp; le destre<i>m</i>pes auec le layt &amp; haches
+les herbee bien menues &amp; faictes bouillir ensemble &amp; mettes
+demye liure sucre qua<i>n</i>t il vous se<i>m</i>blera que ladicte saulce
+sera assez espesse tires les chappons &amp; les mettes en vng
+plat &amp; des totees dessoubz &amp; gettez la saulce dessus.</p>
+
+
+<h3><a name="saupiquet" id="saupiquet"></a>Saupiquet</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saupiquet sur co<i>n</i>nins ou sur autre rost halles
+du pain co<i>m</i>me pour faire cameline &amp; le mettes tra<i>m</i>per auec
+du bouillo<i>n</i> fondes du lart en vne paele &amp; maincez de loignon
+bien menu le frisez pour quatre platz. p<i>re</i>nez deux onces
+de cynamome demye once de ginge<i>m</i>bre &amp; vng quart do<i>n</i>ce
+menues espices. prenez du vin rouge &amp; vinaigre passes
+le pain &amp; toutes les espices ensemble &amp; mettez bouillir en
+vne paelle ou en vng pot &amp; puis mettes dessus le rost.</p>
+
+
+<h3><a name="chaudume_2" id="chaudume_2"></a>Chaudume</h3>
+
+<p>¶ Pour faire chaume. prenez brothetz&nbsp;/ &amp; les eschaudes&nbsp;/
+et les mettez par pieces: ou tous entiers halles sur le gril &amp;
+halles du pain &amp; le mettez tramper auec puree de poix&nbsp;/ et
+puis quant le pain sera trempe. prenez du vert ius&nbsp;/ et du
+vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble&nbsp;/
+&amp; quant il sera passe pour quattre platz&nbsp;/ destrempes
+<span class="pagenum">(Page 33) </span>vne once gingembre dedans le bouillon &amp; vng peu de saffran
+parmi &amp; mettes le poisson auec le bouillon &amp; mettez p<i>ar</i>my
+du beurre fraitz ou sale.</p>
+
+
+<h3><a name="sauce_a_lalose" id="sauce_a_lalose"></a>Sause a lalose</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng
+plat casse ou en la broche. p<i>re</i>nes pour vne alose demye once
+ginge<i>m</i>bre &amp; vne chopine vert ius &amp; qua<i>n</i>t lalose sera demye
+cuyte mettes le vert ius dessus lalose. prenez vne poignee
+de percil &amp; de toutes bo<i>n</i>nes herbes &amp; mettes deda<i>n</i>s la saulce.</p>
+
+
+<h3>Autre saulce a lalose</h3>
+
+<p>¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre &amp; du vin
+lung auec lautre. &amp; prenez vne once cynamome demye once
+ginge<i>m</i>bre vng peu de menues espices &amp; passez tout ense<i>m</i>ble
+par lestamine &amp; faictes bouillir. &amp; mettes sur lalose soit
+au four&nbsp;/ ou rostye en la broche.</p>
+
+
+<h3><a name="sauce_au_mout" id="sauce_au_mout"></a>Saulce au moust</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de
+la grappe &amp; les eschaches en vne paelle &amp; les mettes bouillir
+sur le feu demy quart deure &amp; y mettez vng peu de vin
+vermeil se naues assez raisins &amp; le laissez refroidir &amp; apres
+passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces
+de cynamome&nbsp;/ deux onces de sucre &amp; demye once gingembre
+&amp; passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre
+&amp; est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons&nbsp;/
+ou autre rost sur oeufz fris sur poisson &amp; sur toutes autres
+frictures &amp; en deffaulte de raisins soie<i>n</i>t prinses de moures.</p>
+
+
+<h3><a name="poree" id="poree"></a>Poree</h3>
+
+<p>Pour faire poree soyent
+pourbouillir en eaue bouillant&nbsp;/ &amp; puis la mettes sur vng
+ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys
+broyes au mortier &amp; ap<i>re</i>s asse<i>m</i>bles en bouillon de beuf ou autre
+chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart &amp; frit
+p<i>ar</i>lesches &amp; asse<i>m</i>bles le sain de lart auec eaue chaude a iour de
+<span class="pagenum">(Page 34) </span>poisson auec beurre &amp; puree de poix.</p>
+
+
+<h3><a name="feves_fraisees" id="feves_fraisees"></a>Feues frasees.</h3>
+
+<p>Pour
+faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir &amp; en
+ostes les noires &amp; les mettes bouillir en eaue de riuiere ou&nbsp;/
+de fontaine &amp; qua<i>n</i>t sero<i>n</i>t demye cuytes pures les &amp; les asse<i>m</i>bles
+de bouillon &amp; y mettes du lart pour leur do<i>n</i>ner goust &amp;
+qua<i>n</i>t ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir
+&amp; les passes par lestamine &amp; apres les mettes bouillir
+en vng pot &amp; puis coules semblables.</p>
+
+
+<h3><a name="poireaux" id="poireaux"></a>Poureaulx</h3>
+
+<p>¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx
+&amp; les maincies bien menu &amp; les laues &amp; mettes pourbouillir
+pures les &amp; mettes de leaue froide par dessus &amp; les espreignes
+entre les mains &amp; ap<i>re</i>s les mettes sur vng ays &amp; les haches
+puis les broyes au mortier &amp; ce fait les assembles auec
+bouillo<i>n</i> de beuf. &amp; en iour maigre de puree de pois &amp; beurre
+&amp; laict dama<i>n</i>des qui veult.</p>
+
+
+<h3><a name="soupe_a_loignon" id="soupe_a_loignon"></a>Souppe a loignon.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oigno<i>n</i>s et les
+mainces bien menu ou par rouez &amp; les souffrises en beurre
+asses longueme<i>n</i>t &amp; y mettes vng peu deaue pour garder q<i>ui</i>l
+ne brule &amp; asse<i>m</i>bles puree de pois ou deaue &amp; mettes du vert
+ius &amp; du percil.</p>
+
+
+<h3><a name="pomme_de_chou" id="pomme_de_chou"></a>Pomme de choux.</h3>
+
+<p>¶ Pour faire pommes de choux. ostes les p<i>re</i>mieres fueilles
+de dessus &amp; despeces par quattre quartiers &amp; les laues
+&amp; mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et
+mettes de leaue froide par dessus &amp; les espreignez &amp; apres
+les haches &amp; les assembles auec bouillon de beuf ou dautre
+chair &amp; au iour maigre auec puree de pois&nbsp;/ beurre &amp; huille.</p>
+
+
+<h3><a name="congordes" id="congordes"></a>Congordes.</h3>
+
+<p>¶ Pour congordes peles
+les &amp; decoppes par rouelles&nbsp;/ &amp; ostes la grayne de dedans
+sil en y a &amp; les mettes pourbouillir en vne paelle&nbsp;/ et puis
+les pures &amp; mettes de leaue froide p<i>ar</i> dess<i>us</i> &amp; les espreignes
+<span class="pagenum">(Page 47) </span><span class="sign">(Sign. d) </span>&amp; hachez bien menu&nbsp;/ &amp; puis les assembles auec bouillon de
+beuf ou dautre chair&nbsp;/ &amp; y mettez du laict de vache &amp; destra<i>m</i>pez
+demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine
+parmy le bouillon auec le laict &amp; au iour maigre de puree
+de pois ou de laict dama<i>n</i>des &amp; du beurre.</p>
+
+
+<h3><a name="pour_desaler_potages" id="pour_desaler_potages"></a>Pour dessaler
+potaige sans y mettre ne oster aucune chose</h3>
+
+<p>¶ Prenez
+toille blanche mouillee deaue bien froide &amp; mettes sur vostre
+pot &amp; le tournez dung coste &amp; dautre&nbsp;/ &amp; tires vostre pot
+en ce faisant hors du feu.</p>
+
+
+<h3><a name="pour_oter_larsure" id="pour_oter_larsure"></a>Pour oster arseure de tous
+potaige.</h3>
+
+<p>¶ Vuides premiereme<i>n</i>t vostre pot en vng autre
+pot&nbsp;/ puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate
+crue enuelopee en vng blanc drappel &amp; ne luy laisses gueires.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="bouillature" id="bouillature"></a>¶ <b>Boulatures de grosse chair</b> co<i>m</i>me beuf&nbsp;/ mouton
+porc. mettez cuire en eaue &amp; sel &amp; se elle est fresche mettes y
+percil&nbsp;/ sauge&nbsp;/ ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis
+au vertius. La salee a la moustarde.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="herisson_de_mouton" id="herisson_de_mouton"></a>¶ <b>Herison de mouton</b>.
+despeces p<i>ar</i> pieces mettes tout cru souffrire en sain
+de lart auec de loignon menu maince&nbsp;/ qua<i>n</i>t il sera bien cuyt
+sy le mettes en bouillon de beuf&nbsp;/ vin&nbsp;/ vertius&nbsp;/ sauge mastic&nbsp;/
+&amp; ysope&nbsp;/ &amp; vng peu de saffran. &amp; faictes bouyllir tout
+ensemble.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="bouilli_larde" id="bouilli_larde"></a>¶ <b>Bouilly larde</b>. Prenez venoison &amp; le lardes
+&amp; mettes cuyre du mastic seulement &amp; du saffran&nbsp;/ puis
+venoison de cerf fresche pourbouillie &amp; lardera au long par
+dess<i>us</i> la chair puis cuises en eaue &amp; sel &amp; du grain foison me<i>n</i>ge
+en paste pourbouillie &amp; lardee a pouldre fine.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="chevreau_sauvage" id="chevreau_sauvage"></a>¶ <b>Cheureu sauuage</b> appareille &amp; menge co<i>m</i>me cerf fraitz.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="sanglier_frais" id="sanglier_frais"></a>¶ <b>Sanglier fraitz</b> cuyt en eaue&nbsp;/ et vin. a la cameline.
+</p>
+
+<h3><a name="chapon_et_veau_aux_herbes" id="chapon_et_veau_aux_herbes"></a>Chappons et veau aux herbes.</h3>
+
+<p>¶ Mettes cuyte en eaue
+et sel &amp; du lart pour luy donner saueur auec du percil&nbsp;/ sauge&nbsp;/
+&amp; ysope.</p>
+
+
+<h3><a name="civet_de_veau_roussi" id="civet_de_veau_roussi"></a>Ciue de veau roussy.</h3>
+
+<p>¶ Ciue de veau roussy
+tout cuyt a la broche &amp; sur le gril sans le laisser cuyre frisez
+en sain de lart auecques oignons &amp; pui p<i>re</i>nez pain roussi
+<span class="pagenum">(Page 48) </span>destrampe en vin. Et de puree de pois &amp; faictes bouillir
+vostre grain affines ginge<i>m</i>bre graine canelle girofle &amp; saffran
+pour do<i>n</i>ner couleur mettes du vertius &amp; du vinaigre
+&amp; fort despices.</p>
+
+
+<h3>Potaiges lians.</h3>
+
+
+<p class="sect"><a name="chaudun_de_porc" id="chaudun_de_porc"></a>¶ <b>Chauldin de porc</b>
+soit cuyt en eaue &amp; sel. puis couppe par morceaulx souffrit
+en sain de lart. &amp; prenez gingembre: poiure long: saffran:
+pain halle trempe en bouillon de beuf &amp; en laict de vache&nbsp;/
+car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. prenes
+vertius vinaigre &amp; cuyt vng peu en eaue mettes en vostre
+potaige sur le point de seruir files les moyeux doeufz
+dedans &amp; faictes bouillir tout ensemble.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cretonnee_de_pois_nouveaux" id="cretonnee_de_pois_nouveaux"></a>¶ <b>Cretonnee de poys nouueaulx</b>
+cuises iusques au purer puis les pures
+&amp; frises en sain de lart. &amp; p<i>re</i>nes du laict de vache &amp; bouylles
+en vne paelle puis mettes tre<i>m</i>per du pain blanc dedans
+le laict puis prenez gingembre &amp; saffran deffaictes vostre
+laict mettes bouillir. &amp; prenez poussins cuitz en eaue despeces
+p<i>ar</i> quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires
+arriere mettes grant foison doeufz.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cretonnee_de_feves_nouvelles" id="cretonnee_de_feves_nouvelles"></a><b>Cretonnee de poys de feues nouuelles</b>
+comme poys.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cretonnee_de_poulaille" id="cretonnee_de_poulaille"></a><b>Cretonnee de poulaille</b>
+cuises en vin en eaue despeces par quariers frises
+en sain de lart. prenez vng peu de pain tre<i>m</i>pe en bouillon de
+beuf coules faictes bouillir auec vostre via<i>n</i>de affines gingembre
+&amp; co<i>m</i>mun deffaictes de vin &amp; vertius. prenez moyeux
+doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere
+du feu &amp; gardes quil ne tourne.
+</p>
+
+<h3><a name="cretonnee_damandes" id="cretonnee_damandes"></a>Cretonnee damandes</h3>
+
+<p>¶ Cretonnee dama<i>n</i>des cuyses bien poulaille en eaue despece
+par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes
+deffaictes de bouillon &amp; mettes bouillir sur vostre grain affines
+gingembre &amp; commun deffaictes de vin &amp; de vertius
+&amp; tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu
+de pain blanc.</p>
+
+
+<p class="sect"><span class="pagenum">(Page 35) </span><span class="sign">(Sign. d ii) </span><a name="grave_de_menus_oiseaux" id="grave_de_menus_oiseaux"></a>¶ <b>Graue de petis oyseaulx</b>.
+Graue de menus ou le grain
+que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain bla<i>n</i>c
+deffaictes de bouillon de beuf &amp; coules mettes bouillir en vostre
+via<i>n</i>de affinis gingembre&nbsp;/ canelle deffaictes de vertius
+mettes bouillir ensemble &amp; ne soit pas trop lyant.
+</p>
+
+<h3><a name="blanc_brouet_de_chapon" id="blanc_brouet_de_chapon"></a>Blanc brouet de chappons</h3>
+
+<p>¶ Blanc brouet de chappo<i>n</i>s cuyses en eaue &amp; vin &amp; despeces
+par me<i>m</i>bres frises en sain de lart broyes ama<i>n</i>des &amp; des
+broyons deffaictes v<i>ost</i>re bouillon &amp; mettes bouillir sur v<i>ost</i>re
+viande. bates ginge<i>m</i>bre canelle clou graine de paradis garingal
+&amp; poyure long mettes bouillir ensemble &amp; y mettes
+moieux doeufz bien batus &amp; soit bien lyant.</p>
+
+
+<h3><a name="bousac_de_lievre" id="bousac_de_lievre"></a>Bousacq de lieure</h3>
+
+<p>¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le
+gril puis decoppes par pieces &amp; mettes souffrire en sain de
+lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf &amp; de vi<i>n</i>
+coules faictes de vertius soit bien noir &amp; no<i>n</i> pas lyant.</p>
+
+
+<h3><a name="houdet_de_chapon" id="houdet_de_chapon"></a>Houdet de chappons</h3>
+
+<p>¶ Houdet de chappons cuises en vin &amp; en eaue despeces p<i>ar</i>
+membre frises en sain de lart. prenez vng peu de pain brule
+deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir auec v<i>ost</i>re
+grain affines gingembre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ girofle&nbsp;/ graine de paradis
+&amp; saffran pour donner couleur.</p>
+
+
+<h3><a name="civet" id="civet"></a>Ciue</h3>
+
+<p>¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser
+trop cuyre puis despeces par pieces &amp; mettes souffrir en
+sain de lart auec oignons menus mainces puis p<i>re</i>nez pain
+halle sur le gril deffaictes de vin &amp; de bouillon de beuf &amp; de
+puree de poys faictes bouillir auec vostre grain puis affines
+ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ girofle&nbsp;/ graine de paradis &amp; saffra<i>n</i>
+pour donner couleur deffaictes de vertius &amp; de vinaigre &amp;
+fort despices.</p>
+
+
+<p class="sect"><b>Ciue de lieure</b> doit estre noir &amp; soit fait
+pareilleme<i>n</i>t mais ne fault point lauer la chair.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="civet_de_connin" id="civet_de_connin"></a><b>Ciue
+<span class="pagenum">(Page 36) </span>de co<i>n</i>nins</b> doit estre aigre fort &amp; fait co<i>m</i>me celluy de lieure.
+</p>
+
+
+
+<h2>Chapitre</h2>
+
+
+<p class="sect"><a name="porc_roti_au_verjus" id="porc_roti_au_verjus"></a>¶ <b>Porc rosty</b> au vertius aucuns y mettent oigno<i>n</i>s en paste
+au vertius de grain &amp; pouldre fine.
+</p>
+
+<h3><a name="veau_roti" id="veau_roti"></a>Veau rosty.</h3>
+
+<p>¶ Veau rosty soit pourbouilly &amp; larde me<i>n</i>ges a la cameline
+en paste a pouldre fine &amp; saffran.</p>
+
+
+<h3><a name="fraise_de_veau" id="fraise_de_veau"></a>Fraise de veau</h3>
+
+<p>¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu
+vostre veau &amp; quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gi<i>n</i>gembre
+saffran &amp; oeufz bien broyez &amp; fillez les oeufz dessus
+en frisant.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="mouton_roti" id="mouton_roti"></a><b>Mouton rosty</b> au sel menu a la canelle ou au
+vertius.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="chevreaux_et_agneaux" id="chevreaux_et_agneaux"></a>¶ <b>Cheureaux &amp; aigneaulx</b> boutes en eaue
+bouillant &amp; les tires tantost mettez en la broche menges a
+la cameline.
+</p>
+
+<h3><a name="oies" id="oies"></a>Oyes.</h3>
+
+<p>Oyes plumees a sec refaites
+en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz
+blancz ou a la iance.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="poules" id="poules"></a><b>Poulles rosties</b> lardes. menges
+a la cameline ou au vertius&nbsp;/ en paste a fine pouldre et froide
+saulce.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="boulier_de_sanglier" id="boulier_de_sanglier"></a><b>Bouler de sanglier fraitz</b>&nbsp;/ mettes en eaue
+chaulde qui bouille. puis la mettes rostir &amp; baciner de saulce.
+cest assauoir de ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ girofle graine de paradis&nbsp;/
+pain halle destrampe de vin&nbsp;/ vertius&nbsp;/ vinaigre Et
+puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble &amp; soit vostre
+grain decouppe par morceaulx &amp; bouilles tellement q<i>ui</i>
+soit clairet &amp; noir.
+</p>
+
+<h3>Venoison fresche.</h3>
+
+<p>Toute venoison
+fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.</p>
+
+
+<h3><a name="pigeons" id="pigeons"></a>¶ Pyions.</h3>
+
+<p>Pyions rosti a tous les testes sans les piez
+mengez au sel menu.</p>
+
+
+<h3><a name="menus_oiseaux" id="menus_oiseaux"></a>Menus oyseaulx.</h3>
+
+<p>Menus oyseaulx
+plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses&nbsp;/ menges
+au sel. &amp; en paste pareillement.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="tourterelles" id="tourterelles"></a><b>Turterelles</b> co<i>mm</i>e
+vne oye qui veult. soit doree ou vert &amp; cuytz piedz entiers
+&amp; soit fendue la teste iusques en my les espaules&nbsp;/ &amp; les tuez
+par le cueur &amp; menges au poyure iaunet.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="paon" id="paon"></a><b>Paon</b> aussi
+comme <b>cignez</b> menges au sel menu.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="cigogne" id="cigogne"></a><b>Sigoigne</b> plumes
+<span class="pagenum">(Page 37) </span><span class="sign">(Sign. d iii) </span>a secq les piedz &amp; la teste arrouses &amp; flambes de lart &amp; menges
+au sel menu.
+</p>
+
+<h3><a name="faisan" id="faisan"></a>Faisans</h3>
+
+<p>¶ Faisans plumes a sec coppes
+les testes &amp; les queues. Et quant il sera rosty ataches
+la teste &amp; la queue au corps a vne petite cheuille de bois &amp; q<i>ue</i>
+le col soit bien droit &amp; ne doit point estre cuyte la teste.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="butor" id="butor"></a><b>Butor</b>&nbsp;/ <a name="cormoran" id="cormoran"></a><b>cormorant</b> ainsy co<i>m</i>me la sigoigne &amp; le hairon.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="heron" id="heron"></a>¶ <b>Haron</b> soit signe &amp; fendu iusques aux espaules &amp; soit pareillement
+co<i>m</i>me la sygoigne soit dore qui veult&nbsp;/ menges
+au sel menu.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="canards_de_riviere" id="canards_de_riviere"></a><b>Canars de riuiere</b> plumes a secq mettes
+en broche&nbsp;/ &amp; retenes la gresse pour faire la dodine qui doit
+estre faicte de lart ou de vertius &amp; des oygno<i>n</i>s&nbsp;/ aucu<i>n</i>s veullent
+par quartiers quant il est cuyt auec la dodine &amp; faicte
+les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain
+&amp; tostees.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="porcelet_farci" id="porcelet_farci"></a>¶ <b>Pourcelet farcy</b> soit eschaude &amp; mis en broche &amp; soit la
+farce faicte de lyssue du pourcelet &amp; des rouelles de porcelet
+&amp; des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de
+gun chastaignes cuytes pellees &amp; fine pouldre despices tout
+ensemble &amp; puis mettes ou ventre du pourcelet &amp; restouppes
+le trou &amp; passines en vinaigre &amp; sain bouillant me<i>n</i>ges
+a poyure iaunet.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="poulaille_farcie" id="poulaille_farcie"></a>¶ <b>Poulaille farcie</b> coppes leurs gauions plumes tres bie<i>n</i>
+&amp; gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant
+mettes vng tuel entre cuir &amp; chair &amp; lenfles par entre
+les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les
+asles les piedz auec le corps &amp; la teste &amp; soit la farce faicte
+de la poulaille &amp; le remenant co<i>m</i>me au pourceau.
+</p>
+
+<h3><a name="pour_la_dorer" id="pour_la_dorer"></a>Pour le dorer</h3>
+
+<p>¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran
+coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes&nbsp;/
+&amp; gardes quelle narde en rostissant.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="faux_grenon_2" id="faux_grenon_2"></a>¶ <b>Faux grenon</b> cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers
+<span class="pagenum">(Page 38) </span>de poulailles ou chair de veau hache bien menu&nbsp;/ frises en
+sain de lart bruyes gingembre&nbsp;/ canelle&nbsp;/ clou&nbsp;/ graine de paradis&nbsp;/
+vin&nbsp;/ vertius ou dicellui mesmes &amp; de moyeux deufz
+grant foyson coules dessus vostre via<i>n</i>de &amp; puis la bouilles
+ensemble &amp; aucuns y mettent vng peu de pain &amp; saffran et
+doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius&nbsp;/ &amp;
+dessus pouldres de pouldre de canelle.
+</p>
+
+<h3><a name="gelee_de_poisson" id="gelee_de_poisson"></a>Pour gelee a poisson.</h3>
+
+<p>¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches &amp; anguilles pour
+faire la liure de celle &amp; broches &amp; mettes cuyre en vin blanc
+les espices qui y appartient&nbsp;/ cest ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ graine de paradis
+&amp; vng peu de sinapis &amp; pour do<i>n</i>ner couleur la gellee du
+saffran tant quil en y ait asses &amp; pures vostre bouillon qua<i>n</i>t
+le grain sera cuyt &amp; le mettes coules p<i>ar</i> rouelle &amp; puis qua<i>n</i>t
+elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain &amp; les
+mettes toutes en eaue ou autre lieu frais &amp; le bouillo<i>n</i> dess<i>us</i>.</p>
+
+
+<h3><a name="sauce_chaude" id="sauce_chaude"></a>Saulce chaulde</h3>
+
+<p>¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou
+pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les
+rostir en la broche &amp; mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz
+&amp; les arrouses de bouillon de beuf &amp; despeces le grain
+par pieces quant il sera cuit &amp; le mettes en vng pot &amp; puis
+prenez du pain &amp; le halles &amp; mettes de la cameline ginge<i>m</i>bre&nbsp;/
+graine de paradis&nbsp;/ &amp; clou de girofle sy largement qui
+passe les autres espices &amp; coules tout ensemble auec le pai<i>n</i>
+&amp; faictes le bouillon cler q<i>ui</i>l ne soit pas trop fort &amp; le bouilles
+en vne paelle ou en vng pot &amp; qua<i>n</i>t il sera bouilly gouttes
+de sel &amp; mettes auec le grain.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="poules_hochees" id="poules_hochees"></a>¶ <b>Poulles hocheez</b> au gingembre prenez les entieres ou
+coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes
+les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot&nbsp;/ et
+les soufrises &amp; puis prenez du pain blanc et mettes tramper
+<span class="pagenum">(Page 39) </span><span class="sign">(Sign. d iiii) </span>&amp; des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes
+couler &amp; quant sera coule il le sault mettre dedans le pot
+&amp; prenez du gingembre &amp; le deffaicte de vertius &amp; le boutes
+dedens le pot.
+</p>
+
+<h3><a name="fromantee" id="fromantee"></a>Fromantee</h3>
+
+<p>¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre &amp; esleu
+tresbien &amp; sil nest espeautre quon lespeautre &amp; laues tresbien
+auant que mettre cuire &amp; puis le faictes cuire en vng
+pot longueme<i>n</i>t &amp; le laisses rassoir &amp; prenes du lart raiso<i>n</i>nablement
+pour vostre forme<i>n</i>t tant que vous en aiez assez &amp;
+le mettez auec le forment &amp; le mettes bouillir en vng pot &amp;
+gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz
+&amp; les entreiettes selon que le pot sera gra<i>n</i>t &amp; coules les moyeulx
+doeufz &amp; quant il seront coules mettes le pot forme<i>n</i>t
+&amp; le laict hors du feu. &amp; prenez du lart &amp; le boutez auec les
+oeufz &amp; iectes lesdis oeufz deda<i>n</i>s le forme<i>n</i>t &amp; le laict tout ensemble
+&amp; le demenes fort &amp; gardes que le laict ne soit trop
+chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee
+seroit blesse &amp; ne seroit pas belle. et mettes du sel &amp; foison
+sucre.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="gelee_de_poisson_2" id="gelee_de_poisson_2"></a>¶ <b>Gelee de poisson</b> qui porte lymon de chair mettes cuire
+vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mette<i>n</i>t
+vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle
+graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade
+saffran pour do<i>n</i>ner couleur mettes &amp; lies en vng bla<i>n</i>c drapel
+mettez bouillir auec vostre grain &amp; lescumes tousiours
+&amp; aussi tost quil sera temps de le dressier qua<i>n</i>t il sera cuyt sy
+p<i>re</i>nez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit
+rassis mettes vostre grain dessus vne bla<i>n</i>che nappe. Et se
+cest poisson sy le peles &amp; iectes les pelures en vostre bouillon
+tant q<i>ui</i>l coule la derreniere fois &amp; gardes que le bouillo<i>n</i>
+soit cler &amp; net &amp; ne fauldra pas atte<i>n</i>dre q<i>ui</i>l soit froit car il ne
+pourroit couler puis mettes vostre grain p<i>ar</i> escuelles &amp; rebouilles
+<span class="pagenum">(Page 40) </span>vostres bouillon &amp; escumes tousiours et dressies
+ainsy sur vostre grain parmy lestami<i>n</i>e en deux ou en trois
+doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle
+&amp; mastic mettez voz escuelles en lieu froit&nbsp;/ &amp; ce cest
+poisson mettes y lesche frite &amp; clou destrempe qui fait gellee
+il ne fault dormir.
+</p>
+
+<h3>Cent platz de gellee.</h3>
+
+<p>Pour
+faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins&nbsp;/ six lapereaulx&nbsp;/
+quatre cochons&nbsp;/ trente gigotz de veau quatre pinte
+de vinaigre blanc&nbsp;/ six sextiers de vin blanc&nbsp;/ six aulnes de
+toille&nbsp;/ trois quarterons ginge<i>m</i>bre&nbsp;/ graine de paradis&nbsp;/ trois
+quartero<i>n</i>s de mesche&nbsp;/ six onces saffran&nbsp;/ v. culiers de boys
+deux grans oyselles de terre&nbsp;/ vingt potz de terre&nbsp;/ six iacez
+&amp; a boire aux co<i>m</i>paignons.</p>
+
+
+<h3><a name="lamproie_fraiche" id="lamproie_fraiche"></a>Lemproye</h3>
+
+<p>¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la
+gueulle&nbsp;/ &amp; ostes la langue faictes bien seigner boutes en
+broche &amp; gardes le sang car cest la gresse &amp; la fault eschaulder
+co<i>m</i>me vne anguille en broche. puis affines ginge<i>m</i>bre canelle
+graine de paradis: noix muscade: &amp; vng peu de pain
+halle trempe en vinaigre &amp; le sang deffaictes tout ensemble
+faictez bouillir vne once puis mettes deda<i>n</i>s vostre le<i>m</i>proye
+toute entiere &amp; ne soit pas trop noire la saulce.</p>
+
+
+<h3><a name="froide_sauce_2" id="froide_sauce_2"></a>Froyde saulce</h3>
+
+<p>¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille &amp; la mettes
+cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe &amp; laisser
+froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de
+paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules
+Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre
+gettes sur vostre poulaille par me<i>m</i>bres &amp; ceulx de pourreaulx
+soit faicte froide saulce sans oeufz.</p>
+
+
+<h3><a name="ris_en_goule" id="ris_en_goule"></a>Ris en goule</h3>
+
+<p>¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde
+puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict
+<span class="pagenum">(Page 41) </span>de vache &amp; frome<i>n</i>t mettes vostre ris deda<i>n</i>s &amp; faictes buyllir
+tout ensemble a petit feu gettes deda<i>n</i>s du gras du bouillon
+de beuf &amp; en caresme soit fait au laict damandes &amp; sucre
+sur les escuelles.</p>
+
+
+<h3><a name="viandes_potages_de_careme" id="viandes_potages_de_careme"></a>Viandes a potaiges de caresme.</h3>
+
+
+<p class="sect"><a name="poisson_cuit_en_eau" id="poisson_cuit_en_eau"></a>¶ Co<i>m</i>mencement de <b>poisson cuyt en eaue</b> au soir en huylle
+affines amandes de vostre bouillon. &amp; prenez gingembre
+deffaictes de vostre laict &amp; dressies sur vostre grain qua<i>n</i>t il
+sera bouilly &amp; pour malades il fault du sucre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="sauce_verte" id="sauce_verte"></a>¶ <b>Saulce verde</b>. Prenez du pain blanc &amp; le mettes bouillir
+en vinaigre &amp; puis le mettes refroidir la plus souueraine
+verdeur est de frome<i>n</i>t lautre ou deffault de frome<i>n</i>t doysille
+ou de ressise &amp; en la saulce de la chair se fait pareillem<i>en</i>t
+mais que tant que lon y mect vng petit de saulge &amp; le passes
+en lestamine &amp; si elle est trop aigre si y mettes du vin
+blanc tiede mettes ginge<i>m</i>bre &amp; poiure &amp; non autres espices.
+</p>
+
+<h3><a name="civet_dhuitres" id="civet_dhuitres"></a>Cyue doistres</h3>
+
+<p>¶ Cyue doistres eschauldes &amp; laues tresbien pourbouilles
+&amp; frises en huille auec oignons affines gingembre canelle
+graine de paradis &amp; saffran. prenez pain halle tra<i>m</i>pe en puree
+de poys ou en eaue bouillie auec vin &amp; vertius &amp; mettes
+bouillir ensemble auec les oistres.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="brochets_rotis" id="brochets_rotis"></a><b>Brothetz rostis</b>
+a chaudume affine ginge<i>m</i>bre canelle graine saffran
+pain halle tra<i>m</i>pe en puree de poys vin vertius faictes bouillir
+gettes sur vostre grain.
+</p>
+
+<h3><a name="flans_et_tartes" id="flans_et_tartes"></a>Flans &amp; tartres</h3>
+
+<p>¶ Pour faire flans &amp; tartres en quaresme qui auront saueur
+de fro<i>m</i>mage. prenez ianches lux &amp; carpes &amp; en especial
+les oeufues &amp; laictances broyes deffaictes en vin blanc de
+laict dama<i>n</i>des &amp; vng peu de vertius &amp; faicte cuyre au feu.</p>
+
+
+<h3><a name="chaudeau_flamand" id="chaudeau_flamand"></a>Chaudeau flameng</h3>
+
+<p>¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir p<i>re</i>nes
+moyeulx doeufz destre<i>m</i>pes du vin blanc boulles ense<i>m</i>ble
+<span class="pagenum">(Page 42) </span>aucuns y mettent vng peu de vertius.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="coulis_de_perche" id="coulis_de_perche"></a>¶ <b>Coulis de perche</b> cuises en eaue gardes le bouillon broyes
+amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu
+de vin faictes bouillir tout ensemble &amp; soit claret.
+</p>
+
+<h3><a name="blanc_manger" id="blanc_manger"></a>Blanc mengier</h3>
+
+<p>¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises
+en eaue broyes ama<i>n</i>des &amp; du bouillon coules faites bouillir
+&amp; soit liant mettez po<i>m</i>mes de grenades au dessus du grain.</p>
+
+
+<h3><a name="poissons_deau_douce" id="poissons_deau_douce"></a>Poissons deaue doulce</h3>
+
+<p><a name="lux_brochets_etc" id="lux_brochets_etc"></a>¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose
+fresche tout cuit en eaue &amp; en sel menges a saulce verde alose
+salee menges aux aulz.</p>
+
+
+<h3><a name="lamproie_a_la_sauce" id="lamproie_a_la_sauce"></a>Lemproye</h3>
+
+<p>¶ Lemproye a la saulce co<i>m</i>me lemproye en pate &amp; a pouldre
+fine.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="breme" id="breme"></a><b>Bresme</b> soit eschaudee co<i>m</i>me anguille menges
+saulce verde.
+</p>
+
+<h3><a name="porc_de_mer" id="porc_de_mer"></a>Porc de mer</h3>
+
+<p>¶ Porc de mer soit fendu par le dos &amp; soit mis en lesches
+en eaue. prenez vin &amp; leaue de poisson affines gingembre&nbsp;/
+canelle graine de paradis poiure &amp; vng peu de saffrain faites
+bouillir &amp; ne soit pas trop iaune.</p>
+
+
+<h3><a name="gornault_et_rougets" id="gornault_et_rougets"></a>Gournaulx &amp; rougez</h3>
+
+<p>Gournaulx &amp; rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril &amp; fe<i>n</i>dus
+par le dos menges a la cameline.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="maquereau_frais" id="maquereau_frais"></a><b>Macquereaulx fraitz</b> rostis sur le gril me<i>n</i>ges a beurre
+noir &amp; a moustarde.
+</p>
+
+<h3>Saulmon</h3>
+
+<p>¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la
+saulce au vinaigre &amp; a la cibole q<i>ui</i> veult.</p>
+
+
+<h3>Posson de mer.</h3>
+
+<p><a name="sole_turbot_etc" id="sole_turbot_etc"></a>Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin &amp; au vert
+ius.</p>
+
+
+<p class="sect"><a name="molue" id="molue"></a><b>Molue</b> cuyte en eaue menges a la iance la saulce
+a la moustarde &amp; au beurre.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="seiche" id="seiche"></a><b>Seiches &amp; hanons</b> frises
+aux oigno<i>n</i>s &amp; mettes fine pouldre &amp; hanons a saulce verde
+</p>
+
+<h3><a name="sauces_non_bouillies" id="sauces_non_bouillies"></a>Saulces non bouillies.</h3>
+
+<p>Cameline saulce verde &amp; aulx camelins
+aulz bla<i>n</i>s aulz vers harans frais.</p>
+
+
+<h3>Froide sauce.</h3>
+
+<p><span class="pagenum">(Page 43) </span>¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain
+percil salemo<i>n</i>de deffaictes de vinaigre broyes de ginge<i>m</i>bre
+canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade &amp;
+vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre &amp; coules
+&amp; gettes sur vostre poisson&nbsp;/ aucuns y mettent de la salemonde
+a tout la racine.</p>
+
+
+<h3><a name="sauces_bouillies" id="sauces_bouillies"></a>Saulce boullye.</h3>
+
+
+<p class="sect"><a name="poivre_noir" id="poivre_noir"></a>¶ <b>Poiure noir</b> broies ginge<i>m</i>bre pain halle deffaictes de vi<i>n</i>aigre
+&amp; vertius &amp; faictes bouillir. aucuns y mette<i>n</i>t graine
+&amp; garingal.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="poivre_jaune" id="poivre_jaune"></a><b>Poiure iaunet</b> broyes ginge<i>m</i>bre poiure
+saffran pain halle defaicte de vinaigre &amp; vertius faictes
+bouillir. aucuns y mette<i>n</i>t graine &amp; garingal.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="sauce_poitevine_2" id="sauce_poitevine_2"></a>¶ <b>Saulce poiteuine</b> broyes graine &amp; des foyes deffaictes
+de vin &amp; vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans
+puis verses sur vostre cost par esculees.
+</p>
+
+<p class="sect"><a name="jance_2" id="jance_2"></a><b>Iance</b> broyes
+amandes puis affines ginge<i>m</i>bre de mesche &amp; pain blanc deffaictes
+de vertius &amp; de vin qui veult soit faicte au laict de
+vache &amp; faictes bouillir quant vous vouldres.
+</p>
+
+<h3><a name="verjus_vert" id="verjus_vert"></a>¶ Vertius vert.</h3>
+
+<p>Prenes osylle auec tout grain deffaicte
+dautre vertius passes &amp; mettes vne crouste de pain dedans
+affin quil ne tourne.</p>
+
+
+<h3>Espices appartena<i>n</i>tes a ce present viandier.</h3>
+
+<p>¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure
+mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis
+&amp; pouldre fine.</p>
+
+
+<p class="sect2"><b>Du chapellet fait au boys sur la mer le
+siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante &amp; cinq p<i>ar</i>
+Monseigneur du Mayne&nbsp;/ &amp; Madamoyselle de chasteau
+brun.</b>
+</p>
+<h4>Le Premier.</h4>
+
+<p>¶ Blanches &amp; plumes couuertes de violettes &amp; de boucquetz
+entremestz dautres pastes assis sur lesditz gra<i>n</i>s pastes
+&amp; vne masse verdoia<i>n</i>t entre deux lesq<i>ue</i>lz estoie<i>n</i>t arge<i>n</i>tez
+<span class="pagenum">(Page 44) </span>les croustes &amp; dores les dessus &amp; sur chascun diceulx vne to<i>n</i>nelle
+cernellee argentee &amp; le dessus dasur&nbsp;/ &amp; vne banuolle
+aux armes de monseigneur du mayne &amp; aucuns aux autres
+armes de madamoyselle de ville quiert &amp; de ma dicte damoyselle
+de chasteau brun &amp; dedans yceulx poches cormeaulx
+buhoreaux &amp; autres oyseaulx vifz portans laq<i>ui</i>ns aux
+dictes armes les boucquetz &amp; les piedz desditz oyseaulx dores
+&amp; estoient les pastes contenant chascun vng cheureau
+entier&nbsp;/ vng oyson&nbsp;/ trois chappons&nbsp;/ six poulaille&nbsp;/ six pyions&nbsp;/
+vng lapereau&nbsp;/ vng gigot de veau hache menu auec
+deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron
+de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien
+salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.</p>
+
+<p>Ont au plat vng poulet farcy&nbsp;/ demye longe de veau
+semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne
+&amp; par dessus rostiez dorees&nbsp;/ grenades&nbsp;/ &amp; dragee pareillement.</p>
+
+<p>Ou au plat ciue de cerf &amp; vng quartier de
+lieure sale dune nuyt &amp; des cloux ou millieu du plat.</p>
+
+<h4>Le second</h4>
+
+<p>¶ Ont au plat vne longe de veau&nbsp;/ vng cheureau entier
+vng cochon&nbsp;/ deux oysons&nbsp;/ vng cheurolat&nbsp;/ ou vne longe
+de veau&nbsp;/ vne douzaine de poulais&nbsp;/ vne douzaine de pyi<i>o</i>ns
+six lapereaux&nbsp;/ deux hairons&nbsp;/ deux poches&nbsp;/ deux cosmeaux
+vng leurart.</p>
+
+<p>Herissons dont au plat vng chapon gras
+farsy &amp; gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz
+lesditz chapons.</p>
+
+<p>Dont au plat quatre poules &amp; pouldre
+de duc par dessus &amp; estoient dorees de oeufz &amp; dautres mistio<i>n</i>s
+a ce p<i>ro</i>pices. Vng saulteret co<i>n</i>uenable ausditz paons.</p>
+
+<p>¶ Estougon au percil &amp; au vinaigre cuyt puis gingembre
+par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau &amp;
+iceulx reuest<i>us</i> &amp; mys couches en vng plat en leur gitte faites
+desmeille sa<i>n</i>glier fait de cresme frict darioles &amp; estoilles
+<span class="pagenum">(Page 45) </span>renuersees.</p>
+
+<p>Gellee doulce &amp; aigre mipartie en vng plat
+blanche &amp; vermeille armes aux armes dessusdictes.</p>
+
+<p>Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de
+fenoil confite en sucre argentee.</p>
+
+<p>Laict larde</p>
+
+<p>Fromages
+en ionchees sucre&nbsp;/ cresme bla<i>n</i>che sucree&nbsp;/ fraises sucrees
+prunes confites estuuez en eaue rose.</p>
+
+<h4>Le quint.</h4>
+
+<p>Le chappellet&nbsp;/ le vin&nbsp;/ les espices de chambre a grans pas
+de cerfz &amp; de signes faitz de sucre &amp; de pinoles armees desdictes
+armes</p>
+
+
+<h3><a name="clare" id="clare"></a>Claire</h3>
+
+<p>Pour faire vne pinte de clare
+il fault demye chopine de miel &amp; sur le faire bien cuire auecques
+le vin &amp; quil soit escume &amp; vne once de pouldre fine
+qui soit passe qui vuelt co<i>m</i>me ypocres.</p>
+
+
+<h3><a name="hypocras" id="hypocras"></a>Ypocras</h3>
+
+<p>¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux
+de cynamome fine &amp; paree. vng treseau mesche ou deux q<i>ui</i>
+veult. demy treseau girofle &amp; graine de sucre fin six onces
+&amp; mettes en pouldre &amp; la fault toute mettre en vng couloir
+auec le vin et le pot dessoubz&nbsp;/ et le passez tant quil soit coule
+&amp; tant plus est passe &amp; mieulx vault&nbsp;/ mais que il ne soit
+esuente.</p>
+
+
+<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de monseigneur de foyes.</b>
+Et premier metz
+</p>
+<p>poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes.
+froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.</p>
+
+<h4>Second metz</h4>
+
+<p>¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx
+tous armes. cailles au sucre.</p>
+
+<h4>Tiers metz</h4>
+
+<p>¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. ore<i>n</i>ges
+frictes. gellee. pastes de leurastz.</p>
+
+<h4>Fruicterie</h4>
+
+<p>Cresme blanche &amp; frises ionchee&nbsp;/ poyres et amandes&nbsp;/</p>
+
+
+<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de mo<i>n</i>seigneur de la marche.</b>
+Et premierement.
+</p>
+<p>Vinaigrette&nbsp;/ cretonnee de lart&nbsp;/ brouet de canelle
+<span class="pagenum">(Page 46) </span>venoison a clou.</p>
+
+<h4>Second mestz</h4>
+
+<p>Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux
+au sucre.</p>
+
+<h4>Tiers mestz</h4>
+
+<p>Chappons farcis
+dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.</p>
+
+<h4>Quart mestz.</h4>
+
+<p>Aigles poires a lypocras lesches dorees
+gellee cresson.</p>
+
+<h4>Quint mestz</h4>
+
+<p>Cresme bla<i>n</i>che amandes noix noisilles poires ionchee</p>
+
+
+<p class="sect2">¶ <b>Bancquet de monseigneur destampes</b> pour la premiere assiete
+</p>
+<p>Chappons au brouet de canelle poulles
+aux herbes soustnauax a la venoison.</p>
+
+<h4>Second mestz</h4>
+
+<p>Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappo<i>n</i>s
+leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.</p>
+
+<h4>Tiers mestz</h4>
+
+<p>Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes
+de venoison. Gelee &amp; lesches.</p>
+
+<h4>Quart mestz</h4>
+
+<p>Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes
+sucrees noix &amp; poires crues.</p>
+
+
+<p class="sect2">¶ <b>Bancquet pour madamoyselle.</b>
+assiete de table
+</p>
+<p>Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.</p>
+
+<h4>Premier mestz</h4>
+
+<p>Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison
+aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.</p>
+
+<h4>Second mestz</h4>
+
+<p>Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison
+appartiues ou pour apres.</p>
+
+<h4>Tiers mestz</h4>
+
+<p>Pyions au sucre &amp; vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes
+au sucre moust bancquet de mouelle.</p>
+
+<h4>Le quart mestz</h4>
+
+<p>Tartres darmes &amp; daulphins Gellee blanche &amp; autre
+cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.</p>
+
+
+<h4><span class="pagenum">(Page 49) </span>Pour le premier</h4>
+
+<p>¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder
+poulailles toutes sucrees.</p>
+
+<h4>Second seruice</h4>
+
+<p>¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches
+foynes.</p>
+
+<h4>Tiers seruice</h4>
+
+<p>¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel
+de cresme lesches dorees.</p>
+
+
+
+
+<p class="sect2">¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel
+traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.
+</p>
+
+
+<div class="trnote"><h3>NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE</h3>
+
+<p>On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique,
+en résolvant toutefois les
+abréviations (les lettres abrégées sont indiquées en italiques).
+On a corrigé environ 70 coquilles évidentes, principalement des cas
+d'interversion entre lettres de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)</p>
+
+<p>Les noms des recettes ont été ajoutés en caractères gras pour la commodité
+du lecteur, aucune distinction typographique n'étant présente dans l'original.</p>
+
+<p>On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document
+original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont le
+dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages
+47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35 (signature "d ii"),
+selon la logique habituelle de reliure, rendant ainsi l'enchaînement du
+texte plus logique, et conforme à l'ordre de la table des matières.</p>
+
+</div>
+
+
+
+
+
+
+
+<pre>
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
+
+***** This file should be named 26567-h.htm or 26567-h.zip *****
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+
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+produced from images generously made available by the
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+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
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+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
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+
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+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
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+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
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+Foundation as set forth in Section 3 below.
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+1.F.
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+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
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+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
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+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     https://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
+
+
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+This eBook, including all associated images, markup, improvements,
+metadata, and any other content or labor, has been confirmed to be
+in the PUBLIC DOMAIN IN THE UNITED STATES.
+
+Procedures for determining public domain status are described in
+the "Copyright How-To" at https://www.gutenberg.org.
+
+No investigation has been made concerning possible copyrights in
+jurisdictions other than the United States. Anyone seeking to utilize
+this eBook outside of the United States should confirm copyright
+status under the laws that apply to them.
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+Project Gutenberg (https://www.gutenberg.org) public repository for
+eBook #26567 (https://www.gutenberg.org/ebooks/26567)