diff options
Diffstat (limited to '25139-8.txt')
| -rw-r--r-- | 25139-8.txt | 7139 |
1 files changed, 7139 insertions, 0 deletions
diff --git a/25139-8.txt b/25139-8.txt new file mode 100644 index 0000000..55c5772 --- /dev/null +++ b/25139-8.txt @@ -0,0 +1,7139 @@ +Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: De Vegetarische Keuken + Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond + +Author: E.M. Valk-Heijnsdijk + +Release Date: April 22, 2008 [EBook #25139] + +Language: Dutch + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN *** + + + + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net/ + + + + + + + + + + + De Vegetarische Keuken. + + Kookboek van den + Nederlandschen Vegetariërsbond + + Bevattende + 600 recepten. + + Vierde druk, herzien en vermeerderd + + + + Door + + E. M. Valk-Heijnsdijk, + + Directielid der N.V.: + Veget. Hotel-Restaurant + "Pomona" gevestigd te + 's-Gravenhage + + + + Almelo--W. Hilarius Wzn. + + + + + + +INHOUD. + + +Voorbericht + +Hoofdstuk I. Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan + leven +Hoofdstuk II. Soepen + + A Botersoepen + B Zoete Soepen + +Hoofdstuk III. Voorgerechten +Hoofdstuk IV. Eiergerechten +Hoofdstuk V. Sausen en vla's + + A Warme sausen + B Koude sausen + C Vruchtensausen + D Melksausen + E Vla's en crême's + +Hoofdstuk VI. Hoofdgerechten van jonge planten en jonge + plantendeelen + + A Stengel- en worteldeelen + B Bladgroenten + C Koolsoorten + D Jonge peulvruchten + E Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen + F Gestoofde vruchten en compotes + G Gestoofde kernvruchten + + +Hoofdstuk VII. Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten + in gedroogden staat + + A Gedroogde rijpe peulvruchten + B Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm + C Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm + D Knoedels + +Hoofdstuk VIII. Panspijzen +Hoofdstuk IX. Slaschotels + + A Eenvoudige slaschotels + B Gemengde slaschotels + +Hoofdstuk X. Brood + + A Ongerezen brood + B Gerezen brood van ongebuild meel + C Gerezen brood van gebuild meel + +Hoofdstuk XI. Nagerechten + + A Warme puddingen + B Koude puddingen + C Taartenkorst, glazuur + D Struif, taarten en andere gebakken + +Alphabetisch Register + + + + + + + +VOORBERICHT. + + +Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van +het _Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond_ droeg het +Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende +hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn +vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld, +het boek bij het publiek in te leiden. + +Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een +plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek +niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en +misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en +meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen, +wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog +op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door +het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding. + +Voor deze belangstellenden het volgende: + +In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken +van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons +op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen 's zomers +gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de +luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en +bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij +hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het +gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen, +zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee +en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven, +opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een +onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden +in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf +geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij +bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen. + +Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in +rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige +vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke +wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men +gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van +den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit +dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk +verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat +walging bij ons wekken. + +Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een +terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een +vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen. + +Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf +van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen +tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en +eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet +anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan. + +Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij +zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn +omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar +wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze +werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote +aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps +afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen +met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt. + +Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot +het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal +worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den +kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal +zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch +wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille +van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille +van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik +wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren +tot de Natuur. + +Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei +overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin +zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden +zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan, +hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden +dan op de gewone wijze het geval is. + +Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel +mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf. + +Men overwege: + +1e dat de vertering in den mond begint. + +2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is, +die aan den wil is onderworpen. + +3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede +spijsvertering. + +4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan, +geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd. + +5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven. + +Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels: + +I. Houd mond en tanden rein. + +II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank. + +III. Kauw rustig de spijzen fijn. + +IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen. + +V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten. + +VI. Eet niet te veel ineens. + +VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen. + +VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de +verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben +aan volstrekte rust. + +In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding; +zij luiden: + +I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat +met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin +wordt gebruikt. + +II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak, +langzaam maar zeker gelouterd wordt. + +III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den +waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door de lucht +verspreid. + +IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af, +want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke +voedingszouten weggeworpen. + +V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en +andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei opzicht +schadelijk werken: + +1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk +aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik +later bij voortduring in een lijdenden toestand komen. + +2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk +"teveel" gif vormt in het lichaam. + +3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen +bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken. + +VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk +aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen komt. + +VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar +het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak +worden van vergiftiging. + +Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid +bevredigen in Hoofdstuk I. + +Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet +minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene +toepassing van de vegetarische leefwijze. + + + +_Den Haag, October 1911_. M. Valk Lz. + + + + + + + + +HOOFDSTUK I. + +RAADGEVINGEN VOOR WIE VEGETARISCH WENSCHEN TE GAAN LEVEN. + + +Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel, +in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan +wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid +worden aangehaald. + +Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken, +dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op +vroegen leeftijd door dwang en door _zucht tot navolging_ en later +door _gewoonte_ en door _gebrekkige wetenschap_ gepaard aan _traagheid +in het denken_ en niet weinig door een _afgedwaalde kookkunst_ het +instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den +mond geplaatst is. + +Met zachten of harden _dwang_ worden jonge kinderen genoodzaakt +spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer +hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden. + +Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit +naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en +ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank +even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters. + +Dat is de schaduwzijde van de _zucht tot navolging_, waaraan de mensch +in vele andere opzichten zooveel verplicht is. + +Wat eenmaal _gewoonte_ is geworden bij het individu of in de +maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden, +zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt +vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen +maar kan ook heerschen als tiran. + +Ik wil geen kwaad zeggen van _gebrekkige_ of _halve +wetenschap_. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar +de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin, +dat de mensch _traag in het denken_, een oordeel op onvoldoende +gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt. + +Ongelooflijk veel kwaads heeft onze _afgedwaalde kookkunst_ aangericht, +die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen. + +Gelukkig, dat de _rede_ den mensch tot het inzicht brengt, dat hij +ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is. + +De gemeenplaats "_vleesch maakt vleesch_" de leuze onzer hedendaagsche +kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt, +dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje +dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt +dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van +koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed +de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen +en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De +Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van +een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12 +à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van +30 1/2 cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3 1/2 tot bijna 4 Meter. + +Ook in een ander opzicht, doet de leus "vleesch maakt vleesch" kwaad: +ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid +is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk +van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval, +dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden +zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige +stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz., +die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd, +als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag +van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben +dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn +eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het +gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in +den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van +dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen +ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het _bestorven_ +is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden +en de ontbinding dus _merkbaar_ is ingetreden, al verraadt die zich +nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen. + +Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het +lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in +mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden, +te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch +vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen. + +Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat +zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in +die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk, +eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot +het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg +zijn. Maar niet alleen de rede, ook het _zedelijk gevoel_, dat bij +hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij, +tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen, +dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor +een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken. + +Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze +volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die +leefwijze _kracht_ in plaats van _zwakte_ en _gezondheid_ in stede van +_ziekte_ te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid +is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan +in de verwerping van vleesch en visch en bij _sommigen_ van _alle_ +dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot +een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende +op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een +vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van +zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet +sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van +zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed: +want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit. + +Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch +diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze +spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter +gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met +de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag, +lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij +mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met +die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten +bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk +vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze. + +En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte +aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun +maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet +tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft +den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven--en de +rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd, +gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat +het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest, +niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten. + +Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een +onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan, +meenen, dat _zij_ niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze +te volgen; want nu ondervinden zij last van _deze_ en _die_ spijzen, +die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het +orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich +verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot +hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug. + +Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige +vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze +begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is +geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende +die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten +te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan +waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg +staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft +vervangen. Last, pijn, koorts _kunnen_ bewijzen zijn van beterschap. + +Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot +een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo +geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en +afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude +vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het +vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval, +omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen +bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar +als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken +aard en kan, zoo al niet _geheel_ toch _voor een groot deel_ voorkomen +worden door een langzamen overgang. + +Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge +onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding +tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine +zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot +tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den +dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een +staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij +de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende +prikkels op eenmaal wegblijven. + +Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles, +wat met de gezondheid strijdt en slechts _van tijd tot tijd_ genoten +wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar +wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid +mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei +prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe +komt ze geheel te kunnen ontberen. + +Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs +ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook +ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover +versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen +verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen +toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door +diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden +genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen, +maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn +oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een _deze_ bij den ander +_die_ verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te +geringe mate worden afgezonderd. + +Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is +het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft. + +Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over +het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd +aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze +mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt, +het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd, +vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht +weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk, +boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat, +in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van +bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven. + +Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende +kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op +een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken +vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den +buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt. + +Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de +eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk +van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig +haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs +den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt; +in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten, +die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als +minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het +oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze +spijsverteringsorganen mag vorderen. + +Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de +spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den +damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen +en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het +gemakkelijkst verteerbaar zijn. + +Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht +vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet +verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan +wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te +veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim +worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken) +opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking +aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet +water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er +water te kort mocht komen. Het zoogenaamde _laten schrikken_ met koud +water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad +de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week +kunnen worden. + +Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water +overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te +maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen. + +Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer +water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan, +dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat +voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste +belang zijn. + +Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets +langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit, +dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in +ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. _Men dwaalt_ +als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur +van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat +zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden. + +Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om +zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die +nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te +letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in +bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo'n geringen +graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles +wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is, +worde _weggeworpen_. + +In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de +spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of +aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden +en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen +lood bevat. + +Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat, +vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen _azijn_ +en _water_ en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter +vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken, +neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel +zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet +men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte +van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een +of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de +zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder +daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen +zouden kunnen ontstaan. + +Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen +schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men +ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze +schoon te maken. Bovendien kookt men om de _zes_ of _acht_ weken alle +potten en pannen _behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt_, met +wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt +heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat +er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert +het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in +de spijzen komen. + +Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden +en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of +teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet +water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden +ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de +vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water +of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen +van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen, +dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren. + +Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water +afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch +en heet water opgepoetst. + +In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en +andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een +andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht +bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper, +lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, +notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz. + +Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e +omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht, +dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat +zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een +zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op 1/2 liter water. Dan +wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn, +op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm +plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en +anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een +groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd. + +Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd +begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een +gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden. + +Het Engelsche geneeskundige blad _The Lancet_, naar aanleiding van +Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel +aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste +en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een +overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer +voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het +binnendringen van microben in het lichaam. "If salt were absent, cancer +would be absent" dus "als er geen zout gebruikt werd, zou er geen +kanker zijn" is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat. + +Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het +tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle +spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in +proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten; +maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een +plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der +maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht +een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het +gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen. + +De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan +te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst +toch maakt men in den regel geen _dagelijksch_ gebruik van azijn, +en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar +vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den +nadeeligen azijn vervangen. + +Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en +salade goedkeurde in zijn "leer der voedingsmiddelen voor het volk" +omdat azijn "vezelstof" in een geleiachtige massa verandert en +daardoor het vleesch "kort" maakt, dat wil zeggen van taai vleesch +malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel +werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt +tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het +eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts +meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed +er door _verdund_ en _verkoeld_ wordt, dat bij zoogende vrouwen +tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter +is ingesloten, vermindert. "_Wegens deze oplossing der belangrijkste +deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid +openbaart_," schrijft hij, "_is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of +beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid, +door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al +te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten, +waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat._" + +Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik; +alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige +omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich +naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst +genomen verspilling van kracht. + +Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden +nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het +gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen- +of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen- +of lemoensap, dat door _chemische_ bewerking is voortgebracht. + +Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen +als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook +de zoogenaamde _bakpoeders_ te verwerpen zijn. + +Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van _bittere_ amandelen, +die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete +amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en +pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze +amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging. + +Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen, +omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan +vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil, +ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd, +als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op +onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den +prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op, +d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de +vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij +verkeerdelijk deze redeneering toe: "Ik ondervind er geen nadeel van, +dus waarom zou ik het laten?" terwijl men zou moeten redeneeren: +"Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?" Moeten wij +bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die +een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken, +zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel? + +Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden, +wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop. + +Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel +te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden +smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar +alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers +enz. best missen. + +Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen, +dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten, +maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen. + +Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette +en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen +van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen +verbonden. + +Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den +overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid +te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den +smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt +niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet +te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of +genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en +dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er +naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den +vorm, waarin wel de _kunst_, maar _niet_ de _natuur_ ze ons aanbiedt. + +Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den +smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en +die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan +de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken. + +Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen +met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van, +omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen, +dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze +spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten +vóór het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water +te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven +daartoe niet minder dan _vier en twintig_ uren. Bij het weeken van die +vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en +lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water +zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook _het water met +de vruchten_ genoten wordt. + +In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om +verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en +rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert. + +Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot +deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt, +dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen, +ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans +loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering +is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: "Voor vegetariërs +alleen rauwe kost." + +Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de +toepassing. Wie op het voetspoor van het "Rezeptbuch für Rohkost" van +Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten +ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken, +koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en +het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd +wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel +voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt +en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich +papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen +kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen, +uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten +en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te +eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in +acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt +natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk +van zuigeling achter zich heeft. + +Kauwen, _goed kauwen_ is een zaak van gewicht; want de spijsvertering +_begint_ _in den mond_. Dat is niet algemeen bekend en die het weten, +denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond +zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit +te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen. + +Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken +en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van _ptyalin_ in +ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker. + +Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet +verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die +wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet +of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel +onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast, +maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen +en ongesteldheden. + +Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort +van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen +niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete, +die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd +hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van +voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men +met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt +bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar +men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje +brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige +andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen +door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs +mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje +van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door +den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare +spijs volgen. + +Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te +worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken, +dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij +het kauwen. Wittebrood ete men _nooit_ versch, omdat het niet goed +kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de +afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was +in den mond met het speeksel. + +Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de +mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen +in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de +tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste +gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De +pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht +als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de +regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd +lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in +het begin noodig had. + +Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook +niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik +van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd +worden. + +Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te +koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf +van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor +een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den +mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn, +omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid +van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet +minder om gestoord. + +Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten +der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk +te worden nagegaan, hoe _deze_ of _die_ spijze en hoe elke spijze +volgens _deze_ en volgens _gene_ bereidingswijze den gebruiker bekomt; +want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten +staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen +zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel +en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft. + +Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn +toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren +kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken, +liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook +het orgaan van den Bond "De Vegetarische Bode" neemt gaarne vragen +op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze +of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen. + + + + + + +HOOFDSTUK II. + +SOEPEN. + + +Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het +hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel +gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met +soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in het spijskanaal +brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen. + +Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan, +soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden. + +En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten +komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om +het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden. + + + +A. Botersoepen. + + +R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen +maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt +eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels, +aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er +het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à +5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt, +dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin +gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan +toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken. + +R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de +peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de +soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men +dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. + +R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen +zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt +men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met +boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep +de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel +of peterselie. + +R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet +de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit +men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat, +vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan +voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep +nog een minuut of tien doorkoken. + +R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar +thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo +een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat +herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men +de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden, +ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft +doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van +oudbakken wittebrood. + +R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere +soort) gekookt zijn (1/2 L. boonen op 2 1/2 L. water) wrijft men +ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin, +doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze +met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze +dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan +er ook een weinig soja aan toevoegen. + +R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en +een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend +water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij +met soja en zout naar smaak. + +R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze +thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt +er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend, +totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de +bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er +boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als +alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met +geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen +te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken, +wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt +het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men +dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit. + +R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft +afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een +zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel +en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt +gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder +toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn, +dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de +soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door. + +R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt +volgens R. 6. + +R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie +R. 6. + +R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed +in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat +alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet +ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat +gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en +licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd +te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken. + +R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6. + +R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt +men volgens R. 320, maar thans 1/2 L. erwten en 2 1/2 à 3 L. water, +waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten +goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei, +selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht +vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken, +na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet. + +R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6. + +R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als +in R. 15 is voorgeschreven. + +R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als +boonensoep. Zie R. 6. + +R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie +R. 330) in heet water gekookt, thans 1 1/2 L. water op 50 of 60 gram +rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie, +doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt +schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half +gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de +groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of +met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar +gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele +minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is. + +R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn +gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur +gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan. + +Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het +vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de +opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar +fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna +nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan, +waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd. + +Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht +vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels +bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken. + +R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig +dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden +schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk +of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of +gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf +uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde +dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein, +prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn, +de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht +vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij +om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout +naar smaak. + +R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen, +van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de +parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water +opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten +bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te +geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door +toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een +krachtiger smaak. + +R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in +een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij +en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes, +eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een +prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men +in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit +heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten, +in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet +zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur +koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt +"au bain Marie"), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient. + +R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn +ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna +wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze +op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in +boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met +dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood. + +R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter +gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de +kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in +boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite +uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur +heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes +van oudbakken wittebrood. + +R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen +gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van +de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij +elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en +soja naar smaak. + +R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien +lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij +met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden +worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er +van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte +dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en +voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322). + +R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van +heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht +vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in +boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak. + +Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes +van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322). + +R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en +meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322). + +R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter +water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water +met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is, +om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar +gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel +gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen, +roert men er wat fijngehakte peterselie door. + +R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de +blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep +wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem, +in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar +smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood. + +R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt +men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32). + +R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of +206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in +ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4). + +R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben +geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden, +kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met +boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog +ongeveer tien minuten koken. + +R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel +vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32). + +R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er +het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie +groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes, +fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles +nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter +gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak. + +R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes, +laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes +tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat +gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles +te zamen nog enkele minuten doorkoken. + +R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in +dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet +er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat +citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert +men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak. + +R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water +en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water +bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat +het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak. + +R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli +op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is +voorgeschreven. (R. 31). + +R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite +uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij +bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze +met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er +vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door. + +R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en +eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en +laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na +er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar +smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren. + +R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in +ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat +fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en +laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde +dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine +hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende +soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie +enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet +men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de +soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg +is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door, +verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt, +dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te +worden. Zout naar smaak. + + + +B. Zoete soepen. + + +R. 46. Aalbessensoep I. Men zet koud water op met een aantal versche +frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt +met maizena en als het goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij, +na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te +hebben gedrukt. Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of +koud, met een keukenbeschuit. + +R. 47. Aalbessensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à +2 1/2 uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat +frambozensiroop bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen +en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe +naar smaak. Men kan ze warm of koud opdienen. + +R. 48. Aardbeiensoep I. Men zet koud water op met wat versche frambozen +of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met +maizenameel. Daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze +goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben +ontdaan. Suiker naar smaak. Men dient ze warm of koud op. + +R. 49. Aardbeiensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 à +2 1/2 uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan +toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men er voorzichtig +de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen +en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. Daarna nog enkele +minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op. + +R. 50. Abrikozensoep I. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2 +à 2 1/2 uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan +toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben +laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend. + +R. 51. Abrikozensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende +een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij +(75 gram op 1 liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men +de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men +de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen. + +R. 52. Appelsoep. Men kookt moesappelen volgens R. 272 of 273, maar +zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men +ze aan met heet water, tot de gewenschte dikte. Men voegt er suiker +en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen. + +R. 53. Chocoladesoep. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade +en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een +weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk, +voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook +wat vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of +warm op met een keukenbeschuit. + +R. 54. Citroensoep. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2 +à 2 1/2 uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe, +zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men +citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo +een paar sina's appels. Als men het geraspte geel der schillen door +de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten op een zacht +vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen. + +R. 55. Frambozensoep I. Men zet koud water op met sap van versche +aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met maizena. Frambozen, die +men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de +wormpjes, die er vaak in worden gevonden, doe men er voorzichtig bij, +zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud +of warm op te dienen. + +R. 56. Frambozensoep II. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze +2 of 2 1/2 uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan +toe. Is de gort weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de +frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht, +of er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud +of warm opdienen. + +R. 57. Kersensoep. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze +van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat +frambozensiroop. Als het vocht kookt, doet men de kersen er bij, +laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena. + +R. 58. Kervelsoep (Zoete). Op één liter karnemelk neemt men 50 gram +sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt +er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden, +gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort +als bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt +worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar is. Men +dient de soep koud of warm op. + +R. 59. Kruisbessensoep. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn +ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als +de kruisbessen goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven +en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte +heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens +wat van de afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg +dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat +al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak. + +R. 60. Melksoep met kokosnoot. Men raspt of maalt kokosnoot zooals +in R. 509 wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die +men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt de +melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte +of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot afkomstig is, +zorgdragende dat de soep niet te dun wordt. + +R. 61. Perensoep. De peren worden dun geschild, in vierdeparten +gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten +lang koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat +bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met maizena +gebonden. + +R. 62. Perzikensoep. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil, +halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in +kokend water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en +suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena. + +R. 63. Pruimensoep I. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil +ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken, +doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt +het nat met maizena. + +R. 64. Pruimensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende +een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350 +gram op 1 liter water) en zet de soep nog een paar uren in een goed +verhitten oven. + +R. 65. Rhabarbersoep. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 +1/2 uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden +rhabarberstelen bij, die men dan met een citroenschilletje nog 1/2 +uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak. + +R. 66. Rozijnensoep. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een +paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat +bessennat, frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat +men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker +naar smaak. + +R. 67. Sina's-appelsoep. Eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het +sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook +raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen +zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de soep +heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men +de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit. + +R. 68. Vruchtensoep. Verschillende vruchten, zooals de tijd die +oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette +er op dat vruchten, die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen +en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen +het koken kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep +worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men ze +nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen. + +R. 69. Zuringsoep (Zoete). De zuring wordt goed nagezien, maar +niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze +gesmolten is, giet men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen +en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog +een kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er +wat boter door. + + + + + +HOOFDSTUK III. + +VOORGERECHTEN. + + +De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den +overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet +vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die +aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is +het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors +d'oeuvre's enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan +gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid. + +R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel +gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met +een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een +kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, +wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, +dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt +de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte +beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet. + +R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden +fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met +wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed +dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een +paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel +maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte +beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, +waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze +in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, +doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een +bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op. + +R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, +witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe +eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel +geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men +een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als +bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven. + +R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72). + +R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte +capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe +erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken. + +R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld +volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût +volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er +zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven. + +R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden +goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle +zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons +gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en +brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan +een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een +citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de +champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan +voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten +doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel +gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176. + +R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste +deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van +binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe +en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een +weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook +de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven. + +R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in +vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend +water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen +gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, +waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie +voor de pommes frites R. 175 en 176. + +R. 79. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met +overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt +men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72). + +R. 80. Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk +gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is +voorgeschreven. (Zie R. 72). + +R. 81. Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk +gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is +voorgeschreven. (Zie R. 72). + +R. 82. Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk +gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is +voorgeschreven. (Zie R. 72). + +R. 83. Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor +eierbroodjes in R. 77 is voorgeschreven, maar in plaats van met het +daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van R. 76, +of met de eierragoût van R. 78 of met het schijngehakt van R. 91 of +wel met de uienragoût van R. 94. + +R. 84. Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden +schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men +laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of +met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een +groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men +voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter, +een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men +alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt +en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes +met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim +olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, +schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes +peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken +boter over. + +R. 85. Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als in +R. 302 of 303 is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een +dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze +dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met +dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten +boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven +nog ongeveer 20 minuten laat staan. + +R. 86. Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte +witte, savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met +fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar +gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, +dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de +aardappelcroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 70). + +R. 87. Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool +worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat +zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat +schijngehakt (zie R. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het +dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na +'t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten +eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en +bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan. + +R. 88. Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte +linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie +R. 72). + +R. 89. Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgens R. 517 of +518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde +plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik +en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De +overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en +daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens R. 91 bereid, +maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken +en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na +het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men +ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76) +en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen. + +R. 90. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331 +of 332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter +en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en +handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven. + +R. 91. Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze +op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een +groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een +paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het +deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie +aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes +van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of +beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter. + +R. 92. Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 +gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee rauwe eieren, een +weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal +van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den +bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de +andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd +tot tijd een weinigje heet water bij. + +R. 93. Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte +spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door +de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het +deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter +en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder +als in R. 70 bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. + +R. 94. Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer +fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze +vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen +amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat +men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel +gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites +zie R. 175 en 176. + +R. 95. Witte-boonencroquetten. Zie R. 72. + + + + + + +HOOFDSTUK IV. + +EIERGERECHTEN. + + +Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot +minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer +sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door +een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel. + +Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van +Dr. Paczkowski: "Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie +als oorzaak van ziekten)". + +Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem +te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren +liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch +te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik +van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden. + +R. 96. Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een +weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei +aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk +volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure +saus beschreven in R. 135. + +R. 97. Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal +en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet er een dikke +champignonsaus over, bereid volgens R. 126. Daarna garneert men +den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels +in takjes. + +R. 98. Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig +(liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water +van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent +men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte +eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen. + +R. 99. Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt +als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men +3 1/2 minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan +nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt +men ze in het koude water gedurende één minuut. + +R. 100. Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of +7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water +kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het +koude water. + +R. 101. Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men +boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en +roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen, +tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd. + +R. 102. Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een +halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, +en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten +of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het +gaar is. + +R. 103. Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden +met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in +de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in +de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte +hebben gevormd. + +R. 104. Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren +met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat +men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de +eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden. + +R. 105. Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite +bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, +roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel +voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten +heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat +op een zacht vuur doorkoken. + +R. 106. Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten +koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden +overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig +verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût +(R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met +schijngehakt (R. 91). + +Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in +een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een +matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers +legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus +(R. 123 of 124) wordt opgediend. + +R. 107. Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10 minuten en +koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom +kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1 +L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen. + +R. 108. Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in +tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in +R. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit +en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood +en takjes peterselie. + +R. 109. Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen +met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel +blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het +een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen +garneert men het met een takje peterselie. + +R. 110. Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, +opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht +wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in R. 135. + +R. 111. Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende +melk)--een halve eierdop vocht op een ei--gedurende 5 minuten. Men giet +het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is +en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze +met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er +goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze +aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken +zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker. + +R. 112. Omelette (Fransche). Men handelt als in R. 111 is +voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en +vouwt ze dubbel. + +R. 113. Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals +in R. 111 is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens R. 76 +spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel +vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen. + +R. 114. Omelette met champignons. Na champignons volgens R. 76 te +hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte +peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden +ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette +bakt men verder volgens R. 111. Bij het opdienen garneert men ze met +takjes peterselie en mooie gele slablaadjes. + +R. 115. Omelette met kaas. Men beslaat eieren als in R. 111 is +voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas +door het beslag en bakt ze verder volgens R. 111. + +R. 116. Omelette met uienragoût. Men handelt als in R. 113 is +voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door +een uienragoût bereid volgens R. 94. + +R. 117. Omelette met vruchten. Men handelt als in R. 113 is +voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, +vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker. + +R. 118. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is +voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt +ze dubbel en bestrooit ze met suiker. + +R. 119. Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of +doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede +uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat +de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, +en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is +of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, +neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder +als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een +meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen +van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn +dan die waarin de poffertjes gebakken worden. + + + + + + +HOOFDSTUK V. + +SAUSEN EN VLA'S. + + +Bij het herlezen wat op blz. 15-20 tegen het kruiden, zouten, vetten +en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven +moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong +en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak, +die iedere soort van spijs en drank eigen is. + +De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, +tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn +en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder +nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende +sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken. + +'t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, +dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien +het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den +gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt. + +Vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te +vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik +van ooft. + + + +A. Warme sausen. + + +R. 120. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin +in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en +ander voegt men bij 3/4 liter melk, die men geheel of gedeeltelijk +kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja +naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de +bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert +er nog 1/4 liter room door. + +Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens R. 108 +en bij het aardappelgerecht beschreven in R. 181. + +R. 121. Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim +heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan +toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn. + +R. 122. Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem +of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men +de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich +een lijmige saus heeft gevormd. + +R. 123. Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, +laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren +heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna +een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken. + +R. 124. Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan +een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en +de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te +voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een +pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en +blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden +saus is geworden. Daarna voegt men er boter bij, die men eerst heeft +laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken. + +R. 125. Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, +eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men +kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze +lijmig wordt. + +R. 126. Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, +worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens +gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De +champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn +ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, +waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende +voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak. + +R. 127. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men +in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te +hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter +gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak. + +R. 128. Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in +lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II +(R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur +doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen. + +R. 129. Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd +op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt +ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt +en handelt verder als bij stoofsaus R. 130 of bij pikante stoofsaus +R. 131 is voorgeschreven. + +N.B. Op dezelfde wijze kan men ook _dadelsaus_, _pruimensaus_ +enz. bereiden. Al deze _warme vruchtensausen_ smaken goed bij de +meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten. + +R. 130. Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te +fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen +van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig +roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is. + +Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de +saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet +men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, +dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat +het meel zijn witte kleur verliest. + +Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het +fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij +bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen. + +R. 131. Stoofsaus (pikante). Men handelt als in R. 130 bij stoofsaus +is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een +of twee fijngesneden uitjes in boter fruit. + +R. 132. Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, +maakt een stoofsaus zooals in R. 130 is voorgeschreven. Als de saus +goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde +richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel +citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt. + +R. 133. Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in +vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten +gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat +ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit +achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de +pikante stoofsaus (R. 131). + +R. 134. Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week +stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus R. 130. + +R. 135. Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, +maakt een botersaus als in R. 122 is voorgeschreven van 20 à 30 gram +boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men +ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als +de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat +ze een aangenamen zuren smaak krijgt. + +R. 136. Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet +men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, +dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus R. 130, ze +desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen. + + + +B. Koude sausen. + + +R. 137. Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig +_droppelsgewijze_ beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om +de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen +maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie +doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door. + +N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren. + +R. 138. Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, +voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie +en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, +dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is +geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar +smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid. + +R. 139. Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, +mengt men er een paar eetlepels geslagen room door. + +R. 140. Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, +vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit +mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte +verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet +het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, +roert men er 2 eetlepels citroensap door. + + + +C. Vruchtensausen. + + +R. 141. Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft +men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat +naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken +komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud +water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te +lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, +zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt. + +R. 142. Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te +hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van +wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding +der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, +de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) +aan toe en zoet ze naar smaak. + +R. 143. Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte +aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat +men het met suiker naar smaak gezoet heeft. + +R. 144. Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen +kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met +bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en +bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken. + +R. 145. Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het +nat van bessen bij R. 143, maar roert er, als de saus van het vuur +genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door. + +R. 146. Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat +water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de +noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de +suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje +maizena gebonden. + +R. 147. Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze +als aardbeiensaus (R. 141). + +Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen. + +R. 148. Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als +abrikozensaus (R. 142). + +R. 149. Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen +steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat +ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft +men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud +water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het +nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus +heeft gevormd. + +R. 150. Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als +abrikozensaus (R. 142). + +R. 151. Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als +abrikozensaus (R. 142). + + + +D. Melksausen. + + +R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel +maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men +roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte +heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak. + +R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol +geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet +de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de +saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze +naar smaak. + +R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram +maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar +is geworden. Roer het vervolgens door 1/2 liter kokende melk en blijft +doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak. + +R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat +het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena. (Bij +rijst enz.). + +R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, +doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter +door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken). + +R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig, +zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door 1/2 liter +melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en +bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er 1/4 liter room door +en laat ze dan nog even op het vuur staan. + +R. 158. Vanillesaus. Terwijl men 1/2 liter melk met een stokje vanille +op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij +voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één +richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze +voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, +totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak. + + + +E. Vla's en crêmes. + + +R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men +drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen +een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, +bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen. + +R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men +de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159. + +R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 +gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot +schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door 1/2 +L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur +genomen is. + +Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze "au bain Marie" +plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen +heeft. + +Men moet steeds in dezelfde richting roeren. + +R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor +boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, +dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is. + +R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of +chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit +deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna +roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren +door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van +taarten en ander gebak. + +R. 164. Citroenvlade I (crême au citron). Men neemt van een halve +flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 +gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten +goed vereenigd zijn. + +Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht +vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur +genomen heeft, roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van +twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren. + +R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor +citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten +koken met 1/4 liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen +en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker +naar smaak. + +R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van +een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, +al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer +fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt +men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker +naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze +met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden. + +R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg +er vervolgens 250 gram bloem bij en 1/4 liter melk, zet alles op een +zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de +gewenschte dikte heeft. + +R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige +lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel +vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe +het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er +de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften +de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op. + +R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje +vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat +geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met +maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla +bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten. + + + + + +HOOFDSTUK VI. + +HOOFDGERECHTEN VAN JONGE PLANTEN EN JONGE PLANTENDEELEN. + + +Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, +zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water, +dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; +kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein, +rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het +wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet. + +Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg +dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het +ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten +zich in de lucht verspreiden. + +Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken +van een saus volgens R. 129-132. De groenten worden smakelijker, als +men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op +een zacht vuur laat stoven. + +Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de +groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding +van een of andere soep te gebruiken. + +Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, +breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te +laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, +hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel +te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten, +die een sterken smaak hebben. + +Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men +bladz. 15-20. + + + +A. Stengel- en worteldeelen. + + +Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de +hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte +plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al +evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door +geen mensch om zijn smaak gegeten worden. + +Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den +weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om +in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, +hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met +andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat +hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien +wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage +eischen aan de kookster stelt. + +De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels +overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, +wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat +zij in ongekookten staat eetbaar zijn. + +R. 170. Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te +hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze +na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger +staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à +20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan +overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een +doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is +hij gaar. + +R. 171. Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun +geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water +met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat +ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met +een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men +het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten +bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken. + +Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed +oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder +de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal +ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, +al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, +veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met +zout toebereide. + +Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent +het gebruik van zout bladz. 16 en 17. + +De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het +vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien +te geven. + +R. 172. Aardappelpuree. De aardappels bereid volgens R. 171 of volgens +R. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt +en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder +toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie. + +R. 173. Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen +ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 +c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de +aardappelen gaar zijn. + +R. 174. Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan +schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of +in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte +uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet. + +R. 175. Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en +snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van +wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het +bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, +maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur. + +R. 176. Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe +aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De +reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men +er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) +half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met +natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid +tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje +van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan +met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin +zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen. + +R. 177. Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, +middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei +en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter +langzaam mooi bruin gebraden. + +R. 178. Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk +geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. Daarna doet +men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend +deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens +den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo +plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een +uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren. + +R. 179. Aardappelen maitre d'hotel. (Aardappelen met +peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil +ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de +koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat +men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men +laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, +alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een +lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water +en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak. + +R. 180. Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men +schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, +laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel +worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet +worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed +soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen. + +R. 181. Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende +bechamelsaus overeenkomstig R. 120, waarin men dikke schijven doet +van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig +doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en +bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook er +boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven. + +R. 182. Aardappelen met groenten (in den schotel +gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen +worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een +vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en +zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar +een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten +oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd. + +R. 183. Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgens +R. 195 doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet +men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven +op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar +stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar. + +R. 184. Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgens R. 197 te +hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de +geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig +zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens +alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed +door elkaar gestampt. + +R. 185. Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgens +R. 198, 199 of 200 gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte +aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen. + +R. 186. Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelen +ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna +goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, +een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men +op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden +te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk +op met linzen, bereid volgens R. 322. + +R. 187. Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, +gekookt volgens R. 201 of 202 worden op een vergiet gedaan, vervolgens +in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging +van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, +waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en +aardappelen flink door elkaar. + +R. 188. Aardappelen met postelein. Als de postelein (zie R. 225) bijna +gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde +aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, +dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van +boter of van plantenvet. Zout naar smaak. + +R. 189. Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil +gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in +schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes +gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl +op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder +wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk +staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is. + +R. 190. Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van de asperges +te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na +het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt +de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te +voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op +een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, +legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel +gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven. + +R. 191. Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na +de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van +ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een +beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of +25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje +gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij +laat gaar stoven in een matig warmen oven. + +R. 192. Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van +den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze +in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer +in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit +men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en +fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan +met een weinig water op een zacht brandend vuur. + +Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte +beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin +en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem +gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op +het fornuis. + +R. 193. Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden +van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, +aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog +zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men +ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit +ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig +zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed +verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten +boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood. + +R. 194. Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, +nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken +gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien +bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn +gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt +hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men +met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop +stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of +los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn. + +R. 195. Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien +in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze +gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men +dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus R. 156; +de winterknollen met de stoofsaus volgens R. 130. + +R. 196. Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze +in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje +zout worden ze op een zacht vuur gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn +(ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, +bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens +de knolselderij in deze saus gaar stoven, ongeveer 15 à 20 minuten. + +R. 197. Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd +als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, +als in R. 156 is voorgeschreven. + +R. 198. Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, +daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en +vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een +weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar +zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of +wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus. + +Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, +met de schil koken. + +R. 199. Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, +volgens R. 198 behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote +hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de +klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie +kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend. + +R. 200. Kroten (roode bieten) met zure gedroogde appelen. Kroten bereid +volgens R. 198 en gedroogde zure appelen volgens R. 273 gaar gestoofd, +worden goed dooreengemengd en daarna opgediend. + +R. 201. Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes worden +gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een +zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden +te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er +wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en +laat ze dan nog enkele minuten stoven. + +R. 202. Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, +wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op +met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, +voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze +nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven. + +R. 203. Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke +stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben +afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en +zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar +is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite +bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven. + +Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat. + +R. 204. Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen +heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een +zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid +suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, +doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, +nadat het stijfgeklopt is, of bindt ze met wat maizena. + +R. 205. Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die +noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze +dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men +ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op +het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat +de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven. + +R. 206. Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen +smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze +pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn. + +Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten +verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens R. 205 bij de +meesten de voorkeur blijven genieten. + +R. 207. Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde +ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, +waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men +bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water +ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft +genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met +harde eieren. + +R. 208. Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en +gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, +dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter +gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat +ze nog een kwartier stoven. + +R. 209. Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uien volgens +R. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig +wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens R. 76 of +met de eierragoût volgens R. 78 of met het schijngehakt volgens +R. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het +gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, +plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een +uur in een matig verwarmden oven. + + + +B. Gestoofde bladgroente. + + +R. 210. Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of +te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van +den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van +alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er +aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, +legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem +en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven. + +R. 211. Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen +in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en +het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de +andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt +men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met +een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten +schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine +botersaus volgens R. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte +beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de +andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven. + +R. 212. Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn +gekookt volgens R. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men +ze met een linzendeeg (zie R. 91), bindt de stoelen weer dicht en +rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens +met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, +plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een +matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het +uit den oven nemen. + +R. 213. Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zie R. 210) bijna +gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde +aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, +stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van +boter. Zout naar smaak. + +R. 214. Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden +met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien +is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt +men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren +af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met +citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren +verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste +boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis +gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, +verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, +spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend +water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal +vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient +men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op. + +R. 215. Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt +men een voortreffelijke groente op de volgende wijze: + +Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij +den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel +zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd +zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan +is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel +aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze +gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210). + +R. 216. Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig +schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder +geheel overeenkomstig R. 210. + +R. 217. Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch +lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als +is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.) + +R. 218. Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak +Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en +bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of +champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar +een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat +het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan +dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden. + +R. 219. Cichoreilof I. (Hollandsch lof I.) Nadat het lof is +schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als +in R. 210 is voorgeschreven. + +R. 220. Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes +cichoreilof. (Hollandsch lof.) Men handelt met gestoofde bosjes +cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie +(R. 211). + +R. 221. Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente +wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in +Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in +het voorjaar vrij veel gebruikt. + +Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben +gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig +water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het +aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een +vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit +en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat +de groente van zich zelf zout smaakt. + +R. 222. Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het +meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde +wijze toebereid als andijvie (R. 210). + +R. 223. Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als +voor de andijvie in R. 210 is voorgeschreven. + +R. 224. Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie +als met de andijvie volgens R. 210. + +R. 225. Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na +ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze +op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de +postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar +te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat +op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat +met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog +enkele minuten stoven. + +R. 226. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en +stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed +gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert +de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in R. 210 voor +andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier +gaar. Oude kunnen wel 1 1/2 uur noodig hebben. + +R. 227. Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt +en verder behandeld te zijn als in R. 226 is voorgeschreven, van +het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet +geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen +gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging +van boter en van wat zout. + +R. 228. Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als in R. 210 voor +de andijvie is voorgeschreven. + +R. 229. Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met +de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde +stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft +dicht te binden. + +R. 230. Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla +worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in R. 211 voor +stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men +ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zie +R. 76) of van eieren (zie R. 78) of een linzendeeg (zie R. 91), +maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met +het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten +schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar +een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, +totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. + +R. 231. Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna +herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en +handelt verder als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven. + +R. 232. Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en +herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken +op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in +R. 204 voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de +spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te +voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd +met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes +gefruit wittebrood. + +R. 233. Zeekraal. Deze groente, die evenals _lamsooren_ op de schorren +groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid +als in R. 221 voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men +in den regel er geen citroensap bij gebruikt. + +R. 234. Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men +de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De +zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op +het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, +om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met +stroop naar smaak. + +R. 235. Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt +de zuring als in R. 234 is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring +nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe. + + + +C. Koolsoorten. + + +R. 236. Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen +aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en +verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet +men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht +ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een +zacht vuur. + +Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het +nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, +waarmede men de kool laat gaar stoven. + +Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat +niet, maar bewaart het voor een soep. + +R. 237. Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.) Nadat de +bloemkool behandeld is als in R. 236, schikt men de stukken in een +vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven +laat stoven met een saus bereid volgens R. 130, waardoor men geraspte +zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus +volgens R. 123 met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met +fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. + +R. 238. Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met +andijvie volgens R. 210. + +R. 239. Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool +met aardappelen als in R. 213 is voorgeschreven voor andijvie met +aardappelen. + +R. 240. Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en +de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig +water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij +herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag +niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig +op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem. + +Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten +schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog +minstens een uur in den oven stoven. + +R. 241. Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes +worden als in R. 240 is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, +opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed +gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend +water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer +in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een +vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, +bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel +gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de +saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop +in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven. + +R. 242. Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd +te hebben, deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de +koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur +aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, +waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer +weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op +een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite +bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In +deze saus laat men de kool gaar stoven. + +R. 243. Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld +als in R. 242 is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, +doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als +in R. 213 voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven. + +R. 244. Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals +in R. 242 is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er +aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op +een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter +stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende +nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen. + +R. 245. Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de +kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen +in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan +men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren +snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een +zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet +uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en +laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven. + +R. 246. Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als +in R. 245 is voorgeschreven. + +R. 247. Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene +savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het +hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op +een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een +vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in R. 211 voor gestoofde +stoelen andijvie is voorgeschreven. + +R. 248. Savoyekool (groene) III. (Gevulde groene savoyekooltjes). Na +van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd +en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of +wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet +uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, +dat men vult met het deeg, beschreven in R. 91. Vervolgens bestrijkt +men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt +ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien +men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven. + +R. 249. Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als +in R. 245 is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men +geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij +andijvie met aardappelen. (Zie R. 213). + +R. 250. Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie +R. 245). + +R. 251. Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen +handelt men als in R. 249 is voorgeschreven voor savoyekool met +aardappelen. + + + +D. Jonge peulvruchten. + + +R. 252. Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen +zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze +nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn +(na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt +zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog +enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn. + +R. 253. Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, +(Zie R. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte +peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren. + +R. 254. Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, +(Zie R. 253 en R. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke +deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten +op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er +wat fijngehakte peterselie door. + +R. 255. Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het +afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle +draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet +deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, +omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook +het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze +om en laat ze nog 15 minuten stoven. + +R. 256. Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de +bereidingswijze in R. 255 voorgeschreven, behalve dat men de peultjes +niet doorbreekt en met minder water opzet. + +R. 257. Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen +met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen +gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen in R. 255 is +voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van +tijd tot tijd om onder het koken. + +R. 258. Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgens R. 257 +of gedroogde snijboonen, bereid volgens R. 260, worden dooreengemengd +met witte boonen, bereid volgens R. 324. Als men er wat boter aan +heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven. + +R. 259. Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met +heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze +op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter +gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien +stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende +ook peterselie en roert die door de boonen. + +Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven +in een melksausje volgens R. 156. + + + +E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen. + + +Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit +gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, +doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, +dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der +groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de +voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking +van het zout, dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de +groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan. + +R. 260. Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende +wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water +en zet ze daarna met kokend water op, _zonder_ ze vooraf te weeken. + +Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is +voorgeschreven. + +_Alleen_ gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond +te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden. + + + +F. Gestoofde vruchten en compotes. + + +Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan +gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van +versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en +men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een +andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten. + +Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer +bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen +komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten. + +De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten +van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, +enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren. + +Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten +weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de +celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de +suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten +genuttigd. Natuurlijk moeten _alle_ gedroogde vruchten, voordat ze in +het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat +het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft. + +R. 261. Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke +compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen +te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet +men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen +aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men +ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een +aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen. + +R. 262. Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug +met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram +suiker op 1/2 L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, +neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een +compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, +dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak +vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, +spreidt men het over de aardbeien. + +R. 263. Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met +aardbeien als in R. 262 is voorgeschreven. Men bindt een deel van het +vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, +spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling +op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag +geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet +door er poedersuiker door te kloppen. + +N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens +R. 169. + +R. 264. Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche +abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en +ontkernt ze, zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur +tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat +het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke +dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram +suiker op een 1/2 liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke +gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze +het best in steenen kommen koud worden. + +R. 265. Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding +zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, +te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, +totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak. + +R. 266. Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met +versche abrikozen als in R. 264 en met gedroogde als in R. 265 is +voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk +dik met maizena en handel verder als in R. 263 voor aardbeien wordt +voorgeschreven. + +R. 267. Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te +hebben, snijdt men de _zure_ in helften, de _zoete_ in vierdeparten, +verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging +van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze +met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk +wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze +nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden. + +R. 268. Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen +en make 1/4 liter water met citroensap (half om half) waarin een +paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 +kleine), na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten +en legge de stukjes in 't kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid +en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; +maar nog _heel_ en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van 't vuur, +doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op. + +R. 269. Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen +goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht +water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de +vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een +zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd +schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar +smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak. + +N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is +een teeken, dat zij gezwaveld zijn. + +R. 270. Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te +gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst +opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan. + +R. 271. Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke +hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water +en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, +verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen +dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe. + +R. 272. Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, +de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem +en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water +opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens +omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, +zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men +roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van +een citroen. Suiker naar smaak. + +R. 273. Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen +goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht +water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten +staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht +vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, +worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, +en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak. + +N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur +mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij _gezwavelde_ +vruchten. + +R. 274. Aubergines (in den schotel gestoofd.) Na de aubergines +overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, +waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, +waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht +wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk +drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens +de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een +weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: +Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt +men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaansche +kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, +overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit +te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en +laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden. + +R. 275. Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben +doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de +schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na +enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften +naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult +de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt. + +Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat +fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het +fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na +aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men +het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig +deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, +vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt +men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met +fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben +besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men +dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie R. 133). + +R. 276. Bananen (in den schotel gestoofd.) Men ontdoet rijpe bananen +van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit +ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als +men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de +bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit, +plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan +in een matig warmen oven lichtbruin bakken. + +R. 277. Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen +laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt +er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen +schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat +van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als +het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men +gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz. + +R. 278. Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het +waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water +op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar. + +R. 279. Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van +het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet +ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men +laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het +heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren +lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem +en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men +ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht +vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren. + +R. 280. Komkommers (gevulde.) Mooie gele of groene, liefst korte, +dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het +zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût +te hebben gevuld, legt men beide helften weer op elkaar, rangschikt +ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, +doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit +het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een +kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het +lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk +op met rijst, bereid volgens R. 330-332. + +R. 281. Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en +deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar +stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die +den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk R. 282). + +R. 282. Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben +veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige +soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig. + +R. 283. Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgens R. 269 +als gedroogde appelen. + +R. 284. Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, +schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen +en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, +neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de +peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er +boter naar smaak aan toe. + +R. 285. Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men +schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 +uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, +die eerst goed afgehaald, door midden gebroken, gewasschen en half gaar +gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op +de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken. + +R. 286. Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, +dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje +van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken +in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de +perziken koud worden in steenen kommen. + +Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het +vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil +laat dan gemakkelijk los. + +R. 287. Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde +perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265). + +R. 288. Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met +versche perziken als in R. 264 voor versche abrikozen en met gedroogde +perziken als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet +het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel +verder met de perziken als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room +wordt voorgeschreven. + +R. 289. Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als +men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het +zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig +water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig +is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde +pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of +naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een +zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren. + +R. 290. Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen +(gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden +gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een +zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en +worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, +kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte +heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram +suiker op een halven liter vocht. + +R. 291. Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als +in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. + +R. 292. Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met +versche pruimen als in R. 290 voor versche en met gedroogde als in +R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van +de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder +met de pruimen als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt +voorgeschreven. + +R. 293. Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten +is als die van gedroogde abrikozen. (Zie R. 265). + +R. 294. Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, +wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat +ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak +en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men +eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt +men er suiker naar smaak aan toe. + +R. 295. Sina'sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina'sappels van +schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine +beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes +sina'sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat +de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en +bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor +men poedersuiker heeft geklopt. + +R. 296. Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed +te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur +en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde +door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken +tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men +ze met maizena tot de gewenschte dikte. + +Men dient ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332. + +R. 297. Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgens +R. 296 kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, +in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over +opdienen. + +R. 298. Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer +en meer aftrek. + +Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze +daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt +wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men +strooit er een weinig fijn zout over heen. + +R. 299. Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt +mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze +goed gewasschen te hebben, een paar minuten in kokend water om ze +gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, +ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit +er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op +te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken +boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja +heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, +waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze +met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie R. 422 en +423) of bij rijstschotels (zie R. 130-132). + +R. 300. Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van +de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat +men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de +schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, +snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men +vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een +eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de +dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, +bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, +die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men +een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten +oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch +der tomaten een saus volgens R. 133, die men bij het opdienen van +het gerecht er bij presenteert. + +R. 301. Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, +zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een +deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige +kleur krijgen. Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken +hebben gestaan. + + + +G. Gestoofde kernvruchten. + + +R. 302. Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, +laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden +zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw +opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken. + +Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, +bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel +gefruite bloem. + +R. 303. Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes +en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine +schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of +1 1/2 uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een +stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft +met bloem in boter lichtgeel gefruit. + +R. 304. Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgens +R. 302 of 303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met +zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes +gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, +na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd. + +R. 305. Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgens R. 302, worden, +voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn +afgekoeld, met geslagen room vermengd. + +R. 306. Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.) Ontdoe +kastanjes als in R. 302 is voorgeschreven van de schil en ontdoe +tomaten als in R. 298 wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg +dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een +laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een +champignonsaus bereid, volgens R. 126 of anders met wat gesmolten +boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De +bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt met +fijngestampte beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje +boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten +oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel. + +R. 307. Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als in R. 304 voor +_kastanjes met appelmoes_ is voorgeschreven, kunnen ook _kastanjes +met abrikozen_, _met dadels_, _met peren_, _met pruimen_, _met vijgen +en met vruchten_, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid +worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk +te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud +kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst. + + + + + + +HOOFDSTUK VII. + +HOOFDGERECHTEN UIT RIJPE PEUL- EN GRAANVRUCHTEN IN GEDROOGDEN STAAT. + + +In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring +van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van +de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, +hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats +in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening +gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als +ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De +celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn +om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in +gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken +daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen +van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde +spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden. + +Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der +peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen +uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, +de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of +puree voor maaglijders door een zeef te wrijven. + +Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om +altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst +_drie uur_ te laten koken. + +_Weeking_ brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand +terug en _koking_ doet ze springen. + +De _meelvorm_ van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen +zich: _ten eerste_, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en +_ten tweede_, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, +doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, +zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof. + + + +A. Gedroogde rijpe peulvruchten. + + +R. 308. Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of +flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of +gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op +een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen +staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er desverkiezende wat zout aan +toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen +schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water +moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben. + +Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat +de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort +mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm +bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in +den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er +wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven +zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd. + +R. 309. Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze +als in R. 368 voor boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_ +en discht ze op met een der sausen van R. 121-136. + +R. 310. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308 +voorgeschreven. + +R. 311. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als +bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat +ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk +V. afd. A. Ook _grauwe erwten_ worden op dezelfde wijze bereid. + +R. 312. Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde +wijze als boonenpuree (Zie R. 308). Ook _grauwe-erwtenpuree_ wordt +op dezelfde wijze bereid. + +R. 313. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze +boonen op dezelfde wijze als in R. 308 voor bruine en witte boonen +is voorgeschreven. Alleen men laat ze _heel_ en discht ze op met een +der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136). + +R. 314. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree +bereidt men geheel op dezelfde wijze als in R. 308 voor boonenpuree +is opgegeven. + +R. 315. Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten +wordt op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is +voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat +fijngehakte peterselie door. + +R. 316. Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze +als voor boonen in R. 308 is voorgeschreven, maar men laat ze _heel_ +en presenteert ze met de zure saus R. 132 of met een der andere sausen +van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136). + +R. 317. Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde +wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven. + +R. 318. Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en +witte boonen in R. 308 is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_ +en presenteert ze met een peterseliesaus R. 128 of met een warme +vruchtensaus (R. 129). + +R. 319. Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de +bereidingswijze van R. 315. + +R. 320. Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor +bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_ +en presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme +vruchtensaus (R. 129). + +R. 321. Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgens +R. 315. + +R. 322. Linzen. Men bereidt linzen als in R. 308 voor bruine en +witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_. Maar ze zijn +spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van Hoofdstuk +V. Afd. A. (R. 121-136). + +N.B. _Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte +vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes_. + +R. 323. Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in R. 308 +voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij R. 322. + +R. 324. Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die in R. 308 +is aangewezen. Alleen men laat de boonen _heel_ en dient ze op met +een zure saus volgens R. 126 of met een der andere warme sausen. Zie +Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136). + +R. 325. Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als in R. 308 is +voorgeschreven. + + + +B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm. + + +R. 326. Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat +men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen +water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze +gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water +bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men +dient ze op met een warme vruchtensaus (zie R. 129) of met boter en +suiker of met boter en stroop. + +R. 327. Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, +één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde +water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed +gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort. + +R. 328. Gort met rozijnen. Men handelt als in R. 326 is voorgeschreven, +behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een +uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen +rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een +kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur +lang uitdijen. + +R. 329. Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst +herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij +het wasschen volkomen kleurloos blijft. (Zie R. 330.) Men zet de ketan +met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur, daar +het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het +water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine +schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men +raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen +fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op +een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van +de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, +waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over +de kokosnoot sproeit. + +R. 330. Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten +oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet +water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm. + + + ) ( + (___) + + +Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst +gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water +wordt _herhaaldelijk_ ververscht en de rijst geducht gewreven, +totdat _er geen wit meer afkomt_ en het laatste water dus _volkomen +helder_ blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van +konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den +dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden +schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) +goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, +waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze +tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een +scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nog _heel_ en zeer +goed te kauwen. + +In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden +uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast het gaar worden, als men +van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat +kokend water doorgiet. + +Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water +opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt +men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot +het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd +worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om +gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie men R. 332. + +R. 331. Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen +rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men +R. 332. + +R. 332. Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel +rijst te nemen op drie deelen water. + +De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens R. 126, 129, +133, 136, 141-158. + +R. 333. Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgens R. 330, 331, +of 332 en appelen volgens een der R. 267, 269 of 272. Indien de rijst +nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en +beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de +rijst geheel gaar is. + +Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk +voordienen. + +R. 334. Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgens R. 236 +maar met ruim water en rijst volgens R. 330, maar met nog wat minder +water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame +mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een saus volgens +R. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op. + +R. 335. Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat +koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie +deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, +die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen. + +R. 336. Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche +spruitjes volgens R. 240 en dient ze te gelijk op met de rijst +(R. 330 of 331.) + +R. 337. Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien +en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water +opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst +in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de +champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, +strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige +minuten in den oven staan. + +R. 338. Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgens +R. 253. Rijst bereide men volgens R. 330 of 331. Daarna worden beide +schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, +opgediend. + +R. 339. Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden +afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De +schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der +sausen van Hoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120-136). + +R. 340. Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgens +R. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat (vergelijk +R. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan +toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine +botersaus (zie R. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden. + +R. 341. Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in +dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men +ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, +bereid volgens R. 330-332. + +R. 342. Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgens R. 330 of 331 +wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste +bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op +het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en +doet daarover een weinig van de opgeloste suiker. + +R. 343. Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes +(zie R. 340 en R. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk +en dient ze te gelijk op met een passende saus. + +R. 344. Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 +maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed +gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel +krenten. + +R. 345. Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten +goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat +de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water +over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, +die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men +ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensap zuur gemaakt +heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens +R. 330 of 331. + +R. 346. Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en +in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan +zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als +ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de +rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter +door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan. + +R. 347. Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes +worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water +gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat +boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven. + +Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens +R. 330, 331 of 332. + +R. 348. Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgens R. 256. Rijst +bereide men volgens R. 330, 331 of 332. Daarna worden beide schotels +te gelijk, maar afzonderlijk opgediend. + +R. 349. Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst +bereidt volgens R. 330 of 331 raspt men het vleesch van de kokosnoot +of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige +grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het +geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren +in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij +onderbreking het branden niet uitblijft. + +Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel +water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat +langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de +poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, +dan kan men ze in een vijzel stampen. + +In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van _kroepoeks_ +gebruikt. Daarvan komt alleen de _kroepoek blindjoe_ voor vegetariërs +in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks +van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe +laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze +er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze +uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog +zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel +overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate +men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen. + +R. 350. Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft +opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, +die volgens R. 289 is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig +blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, +voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, +of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure +eiersaus bij. (Zie R. 135). + +R. 351. Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgens R. 330, +331 of 332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber +door, die volgens R. 204 is klaargemaakt en laat onder toevoeging +van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen. + +R. 352. Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende +soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, snijboonen, peterselie +en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden +ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes +of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet +het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl +bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met +een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een +koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, +doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet +te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, +maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet +men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men +dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk +op met de rijst, bereid volgens R. 330. + +R. 353. Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgens R. 245, +maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar +is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, +die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen +helder blijft. + +Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door +elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar +smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen. + +R. 354. Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en +elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem +zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren +in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter +vermengd of met de een of andere saus opgedischt. Tegelijk dient men +rijst op, bereid volgens R. 330, 331 of 332. + +R. 355. Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op +in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens +van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient +ze tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332. + +R. 356. Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst +(R. 330, 331 of 332) doet men in een platten schotel of braadslee, +daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men +met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met +amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma +A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt +men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of +gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en +daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig +verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst +heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend. + +R. 357. Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgens R. 330, +331 of 332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, +die volgens R. 234 of 235 is klaargemaakt en laat onder toevoeging +van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen. + + + +C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm. + + +R. 358. Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- +of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en +nogmaals gewasschen, waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen +en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in +een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl +fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met +in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in +boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot +het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één +persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog +een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of +peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar +smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat +de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, +niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun +gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij. + +R. 359. Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt +men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend +water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft +doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur +om ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd +tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme +vruchtensaus volgens R. 129 bereid of wel met boter en suiker of met +boter en stroop. + +Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan +met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht. + +R. 360. Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen +goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim +water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig +R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de +pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het +eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de +abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna +nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen. + +R. 361. Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en +handelt verder als in R. 359 is voorgeschreven. Voordat de karnemelk +kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten +te voorkomen. + +R. 362. Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op +tweeërlei wijzen bereiden: _Vooreerst_ door melk, naar smaak verdund, +te koken en vervolgens te handelen als in R. 359 is voorgeschreven en +_ten tweede_ door eerst boekweitegort met water te koken en bij het +uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat +de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd. + +R. 363. Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche +pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar +R. 290, 291 of 293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water +op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder +als in R. 360 is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen. + +R. 364. Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgens R. 359, 361 of +362 bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een +vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in +dunne reepen, doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en +vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin +in boter of olie. + +R. 365. Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor +dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 +gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in +grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren +totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn. + +Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met +compote. + +R. 366. Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als +men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, +roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder +klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, +totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten. + +Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk. + +R. 367. Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men +de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook +heeft gebracht, handele men verder als in R. 366 is voorgeschreven. + +R. 368. Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgens R. 366 bereide +dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, +waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk in R. 364 +voor boekweitegortreepen is voorgeschreven. + +R. 369. Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder +roeren aan de kook heeft gebracht, voegt men er aan dobbelsteenen +gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op +één liter melk. + +R. 370. Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram +parelgort en laat ze 1 1/2 à 2 uur koken, voegt er dan bij 1 1/4 +deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 +gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur +staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg +zou kunnen uitdijen. + +R. 371. Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er +den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op +3 1/2 maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar +worden en uitdijen. + +R. 372. Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak +verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren +een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij. + +R. 373. Gierst met melk II. Men volgt R. 371 maar zet de gierst op +met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met +uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst +genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren. + +R. 374. Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als in R. 371, zet +men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één +maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen +pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot +nemen als dat der gierst. + +R. 375. Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er +80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is. + +R. 376. Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze +eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende +aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten +pan uitdijen. Men herleze bladz. 104 en 105. + +Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze +dik hebben, dan 150 gram op één liter. + +R. 377. Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als +een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een +hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich +een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste +laag noemt men _room_. Room heeft dus een hoog vetgehalte. + +Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de +melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel +geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, +die men dan _wei_ heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) +den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk. + +Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over +een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en +houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is +dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is +bereid, ook een hoog vetgehalte heeft. + +_Zoete_ of _zure room_ en de _hangop_, uit zure of uit gekamde melk +bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker. + +De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook +in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank. + +R. 378. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in karnemelk. Men +handelt als in R. 361 voor boekweitegort met karnemelk is +voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk. + +R. 379. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in zoete melk. Men +handelt als in R. 362 voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, +maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht. + +R. 380. Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort, +R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men +dient ze op met een warme vruchtensaus volgens R. 129 bereid of +met compote. + +R. 381. Haver(de)gort met karnemelk. Men volge R. 361. + +R. 382. Haver(de)gort met zoete melk. Men volge R. 362. + +R. 383. Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volge R. 363. + +R. 384. Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken +en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje +zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, +zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over +en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men +kan ze tegelijk met compote opdienen. + +R. 385. Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als in R. 384 +en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat +afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijders _niet_ +aan te bevelen. + +R. 386. Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgens R. 384 +bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt +dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en +wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), +die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan +door de saus roert. + +R. 387. Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken, +wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, +doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat +ze in den oven gaar worden. + +R. 388. Macaroni met tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben +ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water +gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de +schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens R. 384 +bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, +wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd +in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, +plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in +een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken. + +R. 389. Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het +overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig +is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft +doorgekookt en schuift ze dan ter zijde van het vuur. Men laat ze +verder met een goed gesloten deksel uitdijen. + +R. 390. Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt +geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te +roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren +tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men +neemt 70 gram maizena op één liter melk. + +R. 391. Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap +als in R. 376 voor gortpap is voorgeschreven. + +R. 392. Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als in R. 376 +voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door +zoete melk vervangt. + +R. 393. Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave +pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan +stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk +gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder +bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed +doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat +de brij nog op zijn minst 1 1/2 uur heel zacht koken. + +Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig +dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij. + +R. 394. Rijstebrij II. Na de rijst (zie R. 393) goed gewasschen te +hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te +dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen +melk en water en volge de verhouding, die in R. 393 is aangegeven. + +R. 395. Rijstebrij met sina'sappelen (koud). Na rijstebrij volgens +R. 393 te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal +sina'sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt +ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de rijstebrij +in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de +sina'sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op +deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet +uit sina'sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar +uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker +(goela djawa). + +R. 396. Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen +rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de +santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen +uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in R. 511. + +Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter +melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela +djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men +brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena. + +R. 397. Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als in R. 393 is +aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren +tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes +uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk. + +R. 398. Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de +sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur +nog een uur of anderhalf uitdijen. + +Men neemt 80 gram sago op één liter vocht. + +R. 399. Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze +een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het +vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur +uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men +neemt 70 gram tapioca op één liter vocht. + +R. 400. Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende +150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk +weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een +drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in +om het aanzetten te voorkomen. + + + +D. Knoedels. + + +Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer +dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd +is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, +waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels +er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo +goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren, +door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine +afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in +orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet +week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of +nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water +bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, +het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig +met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of +gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer +men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of +in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stuk voor stuk +vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en +ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen, +anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels +met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende +water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en +worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo +spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt +worden, doet men altijd wat zout. + +R. 401. Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- +of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter +aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste +eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, +maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite +dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar. + +Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit Hoofdstuk V of met +gestoofde gedroogde vruchten. + +R. 402. Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en +doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in +gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er 3/4 liter +warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel +geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt +alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in +kokend water laat gaar koken. + +Men dient ze op met een vruchtensaus. + +R. 403. Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgens R. 375 +neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje +boter door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er +dan 4 flink geklopte eieren door en zooveel griesmeel, dat men een +stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden +een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen +doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en +bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet. + +R. 404. Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes +lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram +gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het +deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, +mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog +eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet +water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, +waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen, +zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden. + +R. 405. Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, +voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel +geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men +knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient +ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V). + +R. 406. Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgens R. 232 wordt zeer +fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, +vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna +wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg +verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem +wentelt en dan in kokend water gaar laat worden. + +Men dient ze op met gewelde boter. + + + + + + +HOOFDSTUK VIII. + +PANSPIJZEN. + + +R. 407. Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits +zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte +aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat +boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat +men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een +flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +R. 408. Panboonen. Aardappelen, gekookt volgens R. 171 en +bruineboonenpuree, gekookt volgens R. 308 worden door elkaar +gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin +gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het +met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje +boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi +bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt. + +Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken. + +R. 409. Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men +de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager +met boter worden besmeerd. Van die sneedjes legt men een laag in een +vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, +bereid volgens R. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing +beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste +laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, +die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed +verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet. + +R. 410. Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met +een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, +tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten +schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood +enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; +men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat +gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier +in den oven staan, die niet te heet mag zijn. + +R. 411. Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel, +met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water +eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een +laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet +weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat +het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +R. 412. Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals +in R. 192 is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een +weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een +laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop +de gefruite champignons. Op de champignons legt men een aantal niet +te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den +inhoud van den schotel met een pikante saus. (Zie R. 125). Men kan +op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag +uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus +begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, +plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een +goed verwarmden oven licht bruin worden. + +R. 413. Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten +afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe +tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, +daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes +brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een +weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een +weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel +leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is +besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven +en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet. + +R. 414. Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als +in R. 234 of als in R. 235 is voorgeschreven, neemt men oudbakken +wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het +daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten +schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter +besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men +meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim +en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het +gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven. + +R. 415. Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel +doet men 250 gr. gebroeide gierst, 1/4 liter melk, een kluitje boter +ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit +over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed +gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft. + +R. 416. Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te +hebben gemaakt volgens R. 172, maar in plaats van melk met heet +water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die +groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap +naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een +laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een +laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over, +plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, +totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +R. 417. Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye- +(R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgens R. 171. Men +neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het +nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als +het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten +schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar +smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden +fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit +met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, +totdat zich een bruine korst gevormd heeft. + +R. 418. Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgens R. 198 en +maakt een aardappelpuree volgens R. 172. Men hakt de kroten fijn +en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door +de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk +voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte +beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten +schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich +een mooie korst gevormd heeft. + +R. 419. Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgens R. 384 +bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche +of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een +gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet +men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt +men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er +fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en +laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele +korst gevormd heeft. + +R. 420. Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgens R. 384 en maakt +daarna aardappelen volgens R. 170 of 171 bereid onder toevoeging van +wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze +een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, +waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit +men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er +op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst +mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen. + +R. 421. Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni +volgens R. 384, kastanjes volgens R. 302 en tomaten volgens R. 298. In +een vuurvasten schotel spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens +een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze +opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid +en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de +bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan. + +De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier +en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is +de korst mooi bruin dan neemt men het er uit. + +R. 422. Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of +opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een +stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men +voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte +beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den +schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat +zich een mooie korst gevormd heeft. + +R. 423. Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (Zie R. 422) +neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn +de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze +gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men +als in R. 422 is voorgeschreven. + +R. 424. Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgens +R. 234 of R. 235 legt men een laag rijst, die volgens R. 332 is +klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien +eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men +een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste +laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje +boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, +waarin het een uur moet verblijven. + +R. 425. Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water +opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en +voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie R. 171) nadat deze zijn +afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder +toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men +doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, +bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje +boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich +een mooi bruine korst heeft gevormd. + +R. 426. Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit +ze in boter. Aardappelen worden fijngemaakt en met de uien +dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten +schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een +kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, +tot zich een mooie korst gevormd heeft. + + + + + + +HOOFDSTUK IX. + +SLASCHOTELS. + + +Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene +toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het +eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, +des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van +schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken +van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het +aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid +te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men +door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men +langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel, +door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, +die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg, +bevredigen. [1] + + + +A. Eenvoudige slaschotels. + + +R. 427. Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden +en begoten met een mayonnaise (zie R. 137 en 138) of met olie en +citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men +voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe. + +R. 428. Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te +hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een +mayonnaise (zie R. 137 of 138) of met olie en citroensap aangemaakt +als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling +een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen. + +R. 429. Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht +ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er +dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met +slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, +laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient. + +R. 430. Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, +Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen +worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja +en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna +laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een +mayonnaise (zie R. 137 of 138) of maakt ze aan met olie en citroensap +als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. + +R. 431. Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, +snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de +komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie +en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en +een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een +half uur staan, voordat men ze opdient. + +R. 432. Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de +uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met +een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een +sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt +(zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens R. 137 +of 138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie. + +N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met +_zout_ en _azijn_ en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is +het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk +verteerbaar te zijn. Zonder _zout_ en _azijn_ zijn ze dat niet, +indien ze goed gekauwd worden. + +R. 433. Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als in R. 196 is +voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is +of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als +ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op +blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes +van aardappelen vermengen. + +R. 434. Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren +ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze +herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men +maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient +ze op met een mayonnaise (R. 137 of 138). + +R. 435. Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgens +R. 198 snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte +peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een +weinig soja. + +R. 436. Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, +wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie R. 434. + +R. 437. Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren +van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, +met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en +citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken +laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient. + +R. 438. Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, +die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder +handelt als in R. 434 voor kropsla is aangegeven. + +R. 439. Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed +en handele verder als bij R. 434 voor kropsla is voorgeschreven. + +R. 440. Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig +te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als +in R. 429 voor bladselderij is voorgeschreven. + + + +B. Gemengde slaschotels. + + +Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke +gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht +met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze +niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering +slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij +feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht. + +R. 441. Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht +ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten +(Zie R. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar +smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat +fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol +uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient. + +R. 442. Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens +pinda's (aardnoten). De hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan +de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de +gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken +wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk +V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient. + +R. 443. Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met +de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen +raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, +dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, +met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens +een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het +mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een +bed van waterkers geplaatst en opgediend. + +R. 444. Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten +met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles +wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men +laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, +voor men hem opdient. + +R. 445. Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, +gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna +men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend +water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven +gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden +fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard +gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, +citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat +men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan. + +R. 446. Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij +diepen schotel beschuiten en stort er de volgens R. 114 bereide +boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men +kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens +R. 158. + +R. 447. Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd +brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en +gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg +heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de +citroensaus bereid volgens R. 146, die voor dezen schotel rijkelijk +zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, +voordat hij opgediend wordt. + +R. 448. Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen +boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in +een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine +suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel +minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet te veel melk op +zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe. + +R. 449. Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, +bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der +spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, +rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, +die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De +schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte +eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men +balletjes schijngehakt. (Zie R. 91). + +R. 450. Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het +jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, +gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, +rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, +de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, +de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel +voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, +overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten +(doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige +rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel +een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede. + +R. 451. Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld +als is voorgeschreven in R. 329 doet men ze, nadat ze is geraspt, +in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen +room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal +garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten. + +R. 452. Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in +kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens +aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, +behandeld volgens R. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, +roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en +wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt +de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig +zout. Terwille van de tomaten roert men voorzichtig. + +R. 453. Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en +savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, +men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men +de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam +gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, +maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap +er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen. + +R. 454. Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de +buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat +ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, +aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan +naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig +zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór +het opdienen. + +R. 455. Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, +bereid volgens R. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla +en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men +ze aanmaakt als in R. 435 is voorgeschreven. Men laat de sla na het +aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient. + +R. 456. Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgens R. 137 of +138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), +fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes +gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, +een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den +schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie. + +R. 457. Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, +snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit +te kunnen halen; vult ze op met room. + +R. 458. Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze +in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf +uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals +in R. 434 is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten. + +R. 459. Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt +ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder +of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten +en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een +afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de +gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel +slasaus (R. 140). + +R. 460. Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt +men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de +tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de +steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de +schuinte door, zoodat de tomaat zich als een tulp opent. Op een schotel +maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst +worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere +verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden. + +R. 461. Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp +mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld +(niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne +schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere +hoeveelheid genomen worden dan de tomaten. + +R. 462. Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt +ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van +sina'sappelen. Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat +ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient. + +R. 463. Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens +R. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water +en een kluitje boter _bijna_ gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten +worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan +schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan +schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen +en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens +R. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen. + +R. 464. Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de +geraspte kaas met mayonnaise (R. 137 of R. 138) en blijft 10 minuten +roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens R. 434, er +goed doorroeren. + + + + + +HOOFDSTUK X. + +BROOD. + + +Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest +van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de +geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in +de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken. + +De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet +op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, +dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het +platteland, algemeen. + +Professor Graham (lees _greehèm_ waarbij de _g_ wordt uitgesproken als +een zachte _k_) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft +aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het +deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden +weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de +tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met +den titel: "The way to health, long living and happiness" (de weg tot +gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om +Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, +voor het vegetarisch dieet te winnen. + +Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, +Grahambrood geheeten. + +Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het +brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat +het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout +te voorzien. + +Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te +bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij +kunnen een keus doen uit de volgende recepten: + + + +A. Ongerezen brood. + + +R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard +Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw +water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft +kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de +plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te +strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men +een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men +de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water +en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen +in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten +oven in één uur gaar bakt. + +R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van +A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883). + +Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met +kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na +verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met +de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan +vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte +dadelijk worden gebakken. + +Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon +fornuis smakelijk worden gebakken. + +R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling +van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met +heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats +moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij +mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van +het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat +ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den +oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, +zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het +nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen. + +R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis +Kuhne. Men neme 2 1/2 kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1 1/2 +liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water +is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood +eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid +en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door. + +Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en +uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge +dakpan [2] met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven +flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan +op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te +heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere +spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en +draaie de voorzijde van het brood naar achteren. Als men een kwartier +later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, +daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten +zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger +een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan +is het brood doorbakken en de korst niet te hard. + +R. 469. Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar +Peterson in zijn kooktoestel. [3] Doe den avond vóór het bakken +1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte +grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in +het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot +een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het +zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer 1/4 kilo) dat het deeg goed +vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson's kooktoestel met +amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand +van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in +een kooktoestel om _op te koken_. Daarna neemt men ze er weder uit, +wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan +om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door +kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de +pan weder in den kooktoestel om _op te koken_, laat ze 3 uur staan om +gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling +zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken. + +Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te +kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want +dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang +rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met +een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het +eerst op te koken. + +R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar +Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud +in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder +handele men als in R. 469 is voorgeschreven. + +R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto +Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg +gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna +dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat +rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en +kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken +bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in +een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de +bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets +dergelijks eenige prikken in het brooddeeg. + +Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan. + +Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het +brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken. + +R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue +Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één +deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig +mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer +12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en +30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het +bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het +aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het +brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, +tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm. + +R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men +bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder +toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, +rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in +een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan. + +N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren. + + + +B. Gerezen brood van ongebuild meel. + + +Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht +geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er +bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe +boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe +graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige +omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige +wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland +in den handel is gebracht. + +Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de +hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen +en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke +aanbrenging van gist) te bevorderen. + +Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit +het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel +te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem _met zemelen +vermengd_. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig +tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts +korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. _bedorven_ +zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een +gezond, smakelijk brood opleveren. + +R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft +de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die +bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men +lauwwarm water (één liter op 2 1/2 kilo) en het vierde deel ongeveer +van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme +plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo +sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, +dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het +vertrek moet zijn. 's Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te +verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu +vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, +dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg +mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven. + +Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of +bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft. + +Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats +toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats +zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in +den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of +van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den +heeten oven, waarin het brood 1 1/2 of 2 uur moet bakken. Gedurende +het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de +eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door +de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten +of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een +hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals +met lauw warm water. + +Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, +het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en +moet een helbruine kleur hebben. + +Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en +dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden +zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden. + +R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme +3 1/4 kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en +bakkers als "meel uit den zak" bekend); in het midden van het meel +make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, +waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam +tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende +een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig +lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het +deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur +rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1 1/2 uur +in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn. + +R. 476. Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens +recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan [4]. Van +lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en +eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat +onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in +den te voren _niet_ verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam +_opkookt_ en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet +in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige +tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte +overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve +niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit. + +R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of +een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg +koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt +in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat +men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient. + + + +C. Gerezen brood van gebuild meel. + + +R. 478. Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, +die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm +zijn, daar anders de gistcellen _sterven_. Heeft men het deeg ongeveer +10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een +schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook +op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het +met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats +rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig +olie of boter bestreken is of men geeft, als het zoo lang gerezen +heeft, dat er "stand" [5] in het deeg is, er den begeerden vorm aan, +bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, +die ook met wat meel bestrooid is. + +Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen +ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan +kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren +pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven +plaatst. De oven moet goed heet zijn. + +R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild +tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel +rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en +van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van +gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478. + +R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van +kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, 1/2 liter +lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, +opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm +gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en +zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat +het deeg zoo lang rijzen, totdat er "stand"1 in is, geeft er dan den +stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken. + +R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, +200 gram gist in lauwwarm water opgelost, 1/2 liter lauwwarme melk, +1 1/2 kilo rozijnen zonder pitten, 1/2 kilo amandelen, eerst in +heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en +dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg +goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er "stand" (zie noot op +bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt +het in een flink gestookten oven. + + + + + + +HOOFDSTUK XI. + +NAGERECHTEN. + + +Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande +vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan +zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: "Nagerechten". + +Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt +naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft +aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs +bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers, +dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal +hebben gegeten; dat "genoeg" te beoordeelen door de moeder. Niet als +de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder +smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en +die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de +zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker +handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de +bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen. + +Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant +gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al +parten gespeeld! + +Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid +omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te +betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen niet minder dom +handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner +kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift +van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als +oorzaak van ziekten. + +De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, +totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te +overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de _gewoonte_ van +overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die +Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen +aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur +en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar +het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en +het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien +en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben +als zij het lekkerste _het eerst_ en wij de vruchten _het laatst_ +eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten +en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen, +dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn. + +Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met +vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten +te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten +doen worden. + + + +A. Warme puddingen. + + +R. 482. Amandelpudding (warme). Men laat 1/2 liter melk koken, terwijl +men 250 gram bloem of meel met 1/2 liter water aanmengt. De aangemengde +bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram +boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker +of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen. + +Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan +trekken, neemt men het van het vuur en laat het bekoelen, voegt er +vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt +brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert +men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, +die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is +en laat den pudding 1 1/2 uur koken. + +R. 483. Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de +korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven +eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere +wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood +gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet +men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken. + +R. 484. Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft +afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en +in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en +een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet +natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus +(zie R. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus +ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus. + +R. 485. Chocoladepudding. Men zet 1/2 liter melk te vuur en roert +terwijl 250 gram bloem met 1/2 liter water aan. Als de melk kookt, +roert men het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een +kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 +gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade +door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er +vervolgens 6 eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte +eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en +met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1 1/2 uur. + +R. 486. Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als +amandelpudding (zie R. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats +van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen +kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen. + +R. 487. Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht +gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen +en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte +wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met +broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men +gebruikt een der vruchtensausen van Hoofdstuk V Afd. C. + +R. 488. Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 +gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram +suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat +ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 +eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig +het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter +bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een +uur koken. + +Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in Hoofdstuk +V. Afd. C. beschreven. + +R. 489. Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, +roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 +gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil +aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en +laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden +amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met +broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken. + +Men eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens Hoofdstuk +V. Afd. C. bereid. + +R. 490. Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken +wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen +of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken +zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 +gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels +geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap +doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het +stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter +bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken. + +Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen +tijd in koud water afkoelen. + +R. 491. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram +bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm +water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade +aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het +in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter +heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens +zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op +een zacht vuur, keert hem na 1 1/2 uur kokens om en laat hem weder +zoo lang koken. Onder het koken verzuime men niet den koek gedurig +naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat +hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord +op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen. + +_Aanmerking._ De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige +personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg +in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger +noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel. + +R. 492. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem +en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, +een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker +en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in +een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid +is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat +hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water +heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met +den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding +wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter. + +R. 493. Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker +en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in 1/2 liter lauw +water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, +het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met +boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw +water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken. + + + +B. Koude puddingen. + + +Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken +van gelatine. De agar-agar, [6] uit zeewier bereid, doet minstens even +goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn. + +R. 494. Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of +sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort +men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat +ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur +en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst +bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen +door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in +warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en +gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet +men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en +vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men +voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien +zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een +steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar. + +R. 495. Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist +te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en +wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop +en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk +in R. 494 is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet. + +R. 496. Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd +of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, +brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, +worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze +als in R. 494 is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen +vorm gegoten. + +R. 497. Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker +en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het +griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik +genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één +liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er +nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in +een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld. + +R. 498. Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de +schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in +kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, +doet men er 1/4 liter room bij. Als de melk met den room opnieuw +kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer +kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas +haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men +de agar-agar en handelt verder als in R. 494 voor het bereiden van +aardbeienpudding is voorgeschreven. + +R. 499. Appelpudding. Zure appels, gekookt volgens R. 267 of 272, +worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap +en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de +wijze als in R. 494 is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm +wordt gegoten. + +R. 500. Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het +vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 +gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna +al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de +melk met agar-agar op dezelfde wijze als in R. 494 is voorgeschreven +en giet den pudding in een steenen vorm. + +R. 501. Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig +de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, +voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker +naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is +afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt +het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494 +en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht +in een steenen vorm giet. + +R. 502. Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de +geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst +(na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen +helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men +er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men +doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel +moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil +hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet. + +R. 503. Dadelpudding. Dadels behandelt men als in R. 278 is +voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, +dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte +bindt. Als het wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels +door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer +glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen +room of een vanillevla overheen. + +R. 504. Frambozenpudding. Men volgt geheel R. 494 behalve dat men +in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de +frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken. + +R. 505. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen +weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk +V. Afd. C. + +R. 506. Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, +waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet +een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille +en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot +sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond +weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien +men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met +maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van +5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de +saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen. + +R. 507. Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, +waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze +naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van +een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt, +zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming +van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in R. 494. + +R. 508. Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen +te hebben volgt men verder R. 494. + +R. 509. Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben +verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun +het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een +rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men +zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker +laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men +er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen +agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te +rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De +agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water +op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water +uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht +doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat +te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de +agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos +en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe. + +Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men +zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel +nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje +te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het +kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet +stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden +opgelost. Bij puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het +ingieten _niet_ eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, +zet men hem op een koele plaats. + +R. 510. Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en +gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden +ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een +geklopt ei en handelt vervolgens als in R. 494 is voorgeschreven. + +R. 511. Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie R. 329) +wordt op de volgende wijze _santen_ bereid. Men wascht de geraspte +kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna +wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt men _santen_. + +Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste +deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker +wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena +gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van +de pan loslaat. + +Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met +boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen. + +Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven +kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit +vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag +over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt +men de kwee talam in ruitvormige stukken. + +R. 512. Maizenapudding. Men kookt 4/5 liter melk met het geraspte +geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram +maizena met 1/5 liter koude melk aan en giet dat al roerende in de +kokende melk. Verder handele men als in R. 497 voor amandelpudding +is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen. + +R. 513. Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, +worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en +in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door +de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak +aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm +als in R. 494 is voorgeschreven. + +R. 514. Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding +(R. 496). + +R. 515. Roompudding. Men kookt 1/2 liter melk, voegt 100 gram +amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de +kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker +naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie +R. 494) dan roert men er ten laatste 1/2 liter room door en giet het +mengsel in een steenen vorm. + +R. 516. Sina'sappelpudding. Men perst vier of vijf sina'sappels +en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een +sina'sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het +sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker +naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, +laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, +bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in R. 494 en +roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men +het vocht in een steenen vorm giet. + + + +C. Taartenkorst, glazuur. + + +R. 517. Bladdeeg, In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere +roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan +verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord +legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een +deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een +zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt +men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde +deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over +elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, +rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de +linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer +uitrollende; dit moet _minstens_ 6 keer zijn geschied. + +R. 518. Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere +roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank +en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de +overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- +en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap +deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en +boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt +zijn. + +R. 519. Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker +en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, +dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed +uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt +men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg +te vast, dan doet men er nog wat boter bij. + +R. 520. Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en +250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven +harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt +verder met het uitrollen als in R. 519 wordt voorgeschreven. + +R. 521. Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en +mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram +suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) +in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het +achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze +belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet. + +R. 522. Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst +de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels +citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld. + +R. 523. Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men +door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in +een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel +gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden +poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit +is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het +gelijkmatig op de kaart. + + + +D. Struif, taarten en andere gebakken. + + +R. 524. Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid +rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt +als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet +opgehoopt, maar gelijk vol. Men neemt zooveel eieren als het halve +aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit +beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje +kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het +met wat water. + +Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij +het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie. + +R. 525. Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van +het beslag geheel als in R. 524 is voorgeschreven. Van het beslag +giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat +het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid +champignonragout (zie R. 76) er over en giet dan weer beslag er +over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat +de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of +plantenvet. + +R. 526. Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een +taartendeeg volgens R. 519, 520 of 521 op die wijze, dat ook de wanden +van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid +te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met +aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt +men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, +waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven +met matige hitte. + +Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R. 521 +de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen +met versche aardbeien vullen. + +R. 527. Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men onder +gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, +daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het +dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels +geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er +voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een +vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig +verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar. + +R. 528. Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met +taartendeeg R. 519, 520 of 521 zoo dat ook de wanden van den vorm er +mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men +suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van +taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men +wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte. + +Voor het geval, dat men aan het deeg van den in R. 521 beschreven vorm +de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze +reepen. + +R. 529. Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot +room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram +suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn +gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een +citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een +matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren +door het beslag heeft geroerd. + +R. 530. Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, +4 eierdooiers, een lepel olijfolie, ± 4 deciliter water en een +weinig zout. Wanneer het beslag zal worden gebruikt, roert men er +het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, +die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, +dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet +plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een +korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie +te onttrekken. + +R. 531. Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood +wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden +geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen +bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een 1/3 van +het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met +beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt +is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu +doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van +het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot +van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt +hem in een matig verhitten oven. + +R. 532. Appelkoek. Men volgt geheel R. 527, behalve dat men moes van +appelen in plaats van abrikozenmoes neemt. + +R. 533. Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgens +R. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan +neemt men taartendeeg (R. 519, 520 of 521), belegt er een taartvorm +mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de +rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover +een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, +vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, +appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg +liggen. Als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, +en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt +de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar. + +R. 534. Appeltaart I. Men volgt geheel R. 528 behalve dat men moes +van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt. + +R. 535. Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 +gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed +door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein +gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een +springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men +gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden +amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen +van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart +met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken. + +R. 536. Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van de schil, +snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit +en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet +in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes +gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen, (zie R. 422 en 423) +of bij een rijstschotel. + +R. 537. Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in +schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast +elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop +van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle +vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af +te drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram +bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee +eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men +dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan +met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men +ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een +garnituur van gefruite peterselie. + +R. 538. Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, +375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen +zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met +een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met +beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek +in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier. + +R. 539. Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, +aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te +weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle +zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken +en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, +voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt +of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna +voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat +ze nog een half uurtje doorstoven. + +Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat +ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan +van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed +op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, +verder bij brood, macaroni en aardappelen. + +R. 540. Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er +langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met +water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende +kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan +toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog +een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der +eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter +gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven +gedurende een uur. + +R. 541. Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert +het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en +met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt +het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur +volgens R. 522 of R. 523. + +R. 542. Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van +het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt +voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert +die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, +neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, +door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren +door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine +vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf +uur in een matig verhitten oven bakken. + +R. 543. Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te +weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, +dat volgens R. 519, 520 of 521 is toebereid en dat men gelegd heeft +op een springvorm, dien men te voren met boter bestreken en met +beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel +van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met +suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven. + +R. 544. Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, +200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, +100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste +gist. + +Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan +liggen. + +R. 545. Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er +al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven +eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk +140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt +geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men +den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee +uren in een matig verwarmden oven. + +R. 546. Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan +voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het +geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens +roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het +stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter +bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven. + +R. 547. Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 +gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 +gram sultanarozijnen, 150 gram fijngemalen amandelen en wat geraspt +geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de +witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna +het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens +in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men +bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1 1/2 of 2 uur. + +R. 548. Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, +van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men _evenveel_ +bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het +op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes +en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan +met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, +anders slaat het neer. + +R. 549. Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, +voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes 1/2 liter +melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan +men 25 à 30 flensjes maken. + +R. 550. Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, +fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in R. 572 +bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven. + +R. 551. Frambozentaart. Men volgt geheel R. 526 behalve, dat men in +plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt. + +R. 552. Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk +gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet +men af en ververscht het nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst +in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 +gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram +boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en +voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, +waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens +kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan +schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met +boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een +matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg +gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er +over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven. + +R. 553. Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al +roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze +naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil +en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij +goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, +doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt +het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud +of warm op met een compote of een vruchtensaus. + +R. 554. Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram +geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort +(zie R. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en +sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak +en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg +vormt men tot koekjes, die men bakt als "_Drie in de pan_" (R. 544). + +R. 555. Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram +geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort +(zie R. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, +voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete +amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er +nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, +dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid +heeft en bakt de taart in den oven. + +R. 556. Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram +suiker. Men plaatst het beslag "au bain-Marie" gedurende 20 minuten en +blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem +en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren +vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort +vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm +en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven +gaar bakken. + +R. 557. Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water +geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, +dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram +boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) +en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, +zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in +een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid +is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het +moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt +worden, als het koud is. + +Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, +nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522 of 523) +bestrijken. + +R. 558. Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en +10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met 1/2 liter water +murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 +eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert +er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert +er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het +deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden +vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het +een uur bakken. + +R. 559. Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als in R. 558 wordt +voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en _met_ +de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef +gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd +op een taartendeeg, bereid volgens R. 519, 520 of 521, waarmede men +een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden +vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde +deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en +bakt de taart in een gestookten oven. + +R. 560. Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld +als in R. 558 wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter +tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het +geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven +kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het +mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met +boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart +in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, +kan men ze glaceeren (zie R. 522 en 523) en garneeren. + +R. 561. Kersentaart. Men volgt geheel R. 526, behalve dat men in +plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt. + +R. 562. Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er +10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram +fijngeraspte kokosnoot (zie R. 329) en 300 gram bloem, die men eerst +goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men +er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt +men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig +verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken. + +R. 563. Kruisbessentaart. Men volgt geheel R. 528, behalve dat men in +plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt. + +R. 564. Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en +100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt +100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed +af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of +bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 +gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men +vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt +er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door +met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een +grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen +met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, +moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen). + +R. 565. Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram krenten, +200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit +afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig +opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt +men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood +uitgebraden heeft. + +R. 566. Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water +(desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet +dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin +men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig +vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er +in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze +luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie +of boter bij. + +R. 567. Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met +wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje +boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, +doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens R. 566. Als +de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze +dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten +van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz. + +R. 568. Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van +15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe +en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, +rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het +beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin +bakken. Is de koek gaar, dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, +die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem +(zie voor glazuur R. 438 en 439) en garneert hem vervolgens. + +R. 569. Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één +pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de +noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men +een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het +beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig +vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot +tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men +doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van +onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, +zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient +het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen. + +R. 570. Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, +eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar +beslag en handelt verder als bij R. 569 is aangewezen. + +R. 571. Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt +80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens +voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, +in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het +stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme +plaats een uur rijzen en handelt verder als in R. 569 is aangegeven. + +R. 572. Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt +een beslag als in R. 570 of 571 is voorgeschreven. Men kan bij de +vulling op drieërlei wijze te werk gaan. + +_Vooreerst_ kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze +wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of +gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere +vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, +kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in +kleine stukjes gesneden kaas, noten, amandelen enz. + +_Een tweede manier van vulling_ is die, welke bij de omeletten +gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd +heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes. + +_De derde wijze van vulling_ geschiedt aldus: Van het beslag giet men +een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt +gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes +van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over +de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals +in R. 569 is voorgeschreven. + +R. 573. Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het +beslaan en bakken als in R. 569 is voorgeschreven. + +R. 574. Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van +boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens R. 570. + +Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem +nemen. + +R. 575. Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgt +R. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem. + +Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor +het beslag. + +R. 576. Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgt +R. 572 behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt. + +R. 577. Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 +gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter +bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde +tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van +de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren +door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in +een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het +neerslaan te voorkomen. + +R. 578. Perzikkoek. Men volgt R. 527 behalve dat men in plaats van +abrikozenmoes thans moes van perziken neemt. + +R. 579. Perziktaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van +abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling. + +R. 580. Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt +er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram +aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil +bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren +door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm +een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft. + +R. 581. Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben +ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in +boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst. + +R. 582. Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt +ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven +in R. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze +uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker. + +R. 583. Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel +wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk +een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram +gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, +bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan +de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter +en suiker. + +R. 584. Pruimenkoek. Men volgt R. 527, maar vervangt het abrikozenmoes +door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van +pruimedanten. + +R. 585. Pruimentaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van +abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van +pruimedanten tot vulling. + +R. 586. Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgens R. 332 die +men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in R. 552 voor +gierstekoek is voorgeschreven. + +R. 587. Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, +suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil +en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker +dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter +in een koekenpan. + +R. 588. Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgens R. 332. Men neemt +100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de +rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen +door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram +gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men +er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig +verhitten oven. + +R. 589. Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer +er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op +elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of +1 1/2 cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel +droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt +vruchtensap en de bovenste laag garneert men. + +R. 590. Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram +boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter +_kokend_ water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan +loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren +door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, +doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een +ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De +soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn. + +Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, +als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de +eene of andere vlade (zie R. 159-169.) + +R. 591. Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes +ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer +dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, +snijdt ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit +of in een dik beslag dompelt. + +De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden +lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni. + +R. 592. Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem +tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen +bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, +100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste +gist. Als het na 1/2 uur goed gerezen is, doet men het beslag in een +tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken +en bakt den tulband in een matig verhitten oven. + +R. 593. Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, +als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en +vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat +beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee +met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt +men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is +aan te bevelen. + +R. 594. Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende +er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een +fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water +opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur +rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud +water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het +met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de +wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met +poedersuiker en kaneelpoeder. + +R. 595. Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe +200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en +het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt +men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna +het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke +deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm +bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de +taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie R. 522 en 523). + +R. 596. Wentelteefjes. (_wentel-ze-eventjes_). (_Arme ridders_). Men +klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin +weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken +wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker. + +N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander +gebak gebruiken. + +R. 597. Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram +suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of +met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk +balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water +worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven. + +R. 598. Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 +gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders +wordt de boter te week. Men vormt balletjes en ringetjes, die men in +een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft +genomen, zet men ze op een zeer koele plaats. + +R. 599. Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en +100 gram suiker flink dooreen, doet dat in een springvorm, met boter +besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven +bij matige hitte. + +R. 600. Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 +gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een +vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid +is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, +nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, +pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken. + + + + + + + + +AANTEEKENINGEN + + +[1] Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de +mayonnaises, R. 137 en 138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men +gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte +suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 +op een grooten citroen) met wat olie. + +De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele +bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen. + +[2] Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een +bakblik gebruik maken. E. M. V. + +[3] Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson +ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V. + +[4] Zie Noot op bladz. 149. E. M. V. + +[5] "Stand in het deeg" beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te +rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft. + +[6] De _g_ van agar-agar spreke men uit als een zachte _k_; de _a_ +in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos. + + + + + + + + +ALPHABETISCH REGISTER. + + +A. + +Aalbessen (zwarte), 261 +Aalbessenpudding, 495 +Aalbessensoep, 46, 47 +Aalbessenvlade, 159, 160 +Aardappelcroquetten, 70 +Aardappelen (gebakken), 174 +Aardappelen (rauw gebakken), 175, 176 +Aardappelen (gebr.) m. linzen, 186 +Aardappelen (gebraden in de heete asch), 173 +Aardappelen (gekookt in de schil), 170 +Aardappelen (gekookt zonder schil), 171 +Aardappelen (gepaneerde), 177 +Aardappelen (gerezen), 180 +Aardappelen (gesmoorde), 178 +Aardappelen maître d'hôtel, 179 +Aardappelen met andijvie, 213 +Aardappelen met appelen, 271 +Aardappelen met bechamelsaus, 181 +Aardappelen met bieten, 185 +Aardappelen met boerenkool, 239 +Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), 182 +Aardappelen met knollen, 183 +Aardappelen met koolrapen, 184 +Aardappelen met kroten, 185 +Aardappelen met peen, 187 +Aardappelen met peren, 284 +Aardappelen met peterselie, 179 +Aardappelen met postelein, 188 +Aardappelen met roode bieten, 185 +Aardappelen met roode kool, 243 +Aardappelen met savoyekool, 249 +Aardappelen met tuinwortelen, 187 +Aardappelen met uien, 189 +Aardappelen met wittekool, 251 +Aardappelen met wortelen, 187 +Aardappelgebraad, 71 +Aardappelknoedels, 401 +Aardappelpannekoeken, 524 +Aardappelpannekoeken (gevulde), 525 +Aardappelpuree, 172 +Aardappelsla, 427 +Aardappelsoep, 1, 2 +Aardbeiencompote, 262 +Aardbeien met geslagen room, 263 +Aardbeien met vanillevla, 263 +Aardbeienpudding, 494 +Aardbeiensaus, 141 +Aardbeiensoep, 48, 49 +Aardbeientaart, 526 +Abrikozencompote, 264 +Abrikozen (gestoofde), 264 +Abrikozen (gedroogde), 265 +Abrikozen met geslagen room, 266 +Abrikozen met vanillevla, 266 +Abrikozenkoek, 527 +Abrikozenpudding, 496 +Abrikozensaus, 142 +Abrikozensoep, 50, 51 +Abrikozentaart, 528 +Amandelpudding (koude), 497 +Amandelpudding (warme), 482 +Amandelsaus, 152, 153 +Amandeltaart, 529 +Amandelvlade, 161 +Ananaspudding, 498 +Andijvie, 210 +Andijvie (gestoofde stoelen), 211 +Andijvie (gevulde stoelen), 212 +Andijvie met aardappelen, 213 +Andijviesla, 428 +Andijviesla met bieten, 441 +Andijviesoep, 3 +Appelbeignets, 530 +Appelbroodkoek, 531 +Appelcharlotte, 531 +Appelen (blanke), 268 +Appelen (gedroogde zoete), 269 +Appelen (gedroogde zure), 269 +Appelen (versche zoete), 267 +Appelen (versche zure), 267 +Appelen met aardappelen, 271 +Appelen met bieten, 199, 200 +Appelen met kroten, 199, 200 +Appelen met peren, 270 +Appelknoedels, 402 +Appelkoek, 532 +Appelmoes, 272 +Appelmoes van gedr. appelen, 273 +Appelpudding, 499 +Appelrijsttaart, 533 +Appelsla, 442, 443 +Appelsoep, 52 +Appeltaart, 534, 535 +Arme ridders, 596 +Artisjokken, 214 +Asperges (gestoofde), 190 +Asperges (slier- of sleep-), 207 +Aspergesoep, 4 +Auberginebeignets, 537 +Aubergines (gebakken), 536 +Aubergines (in den schotel gestoofd), 274 +Aubergines (gevulde), 275 +Australische sla, 444 + + +B. + +Bahmie, 358 +Bananen (in den schotel gestoofd), 276 +Bechamelsaus, 120 +Bessensapsaus, 143 +Bieten (roode), 198 +Bieten (roode) en aardapp., 185 +Bieten (roode) met zure appelen, 199 +Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200 +Bietensla, 435 +Bietensla (gemengde), 455 +Bietensoep, 5 +Bladdeeg, 517, 518 +Bladselderijsla, 429 +Bladselderijsla (gemengde), 445 +Blanke appelen, 268 +Bleekselderij, 191 +Bloemkool, 236 +Bloemkool in den schotel gest, 237 +Bloemkoolsoep, 8 +Boekende grutjes, 359 +Boekende grutjes met abrikozen, 360 +Boekende grutjes met karnemelk, 361 +Boekende grutjes met melk, 362 +Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, 363 +Boekweitegort, 359 +Boekweitegort met abrikozen, 360 +Boekweitegort met karnemelk, 361 +Boekweitegort met melk, 362 +Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, 363 +Boekweitegortreepen, 364 +Boekweitemeelpap, 365 +Boekweitemeelpap m. karnemelk, 366 +Boekweitemeelpap m. zoete melk, 367 +Boekweitemeelreepen, 368 +Boerenkool, 238 +Boerenkool met aardappelen, 239 +Boerenmoes, 238 +Boonen (bruine), 309 +Boonen (groote of tuin), 259 +Boonen (witte), 324 +Boonencroquetten, 72 +Boonenpuree, 308 +Boonensoep, 6 +Boschbessencompote, 277 +Boschbessensaus, 144 +Boschbessenschotel met beschuit, 446 +Boschbessenschotel met brood, 447 +Boschbessenschotel met melk, 448 +Boschbessensoep, 9 +Boschbessenvlade, 162 +Boter (gewelde), 121 +Botersaus, 121, 122 +Botersaus (bruine), 123, 124 +Botersaus (pikante), 125 +Brandnetels, 215 +Brandnetelsoep, 7 +Brij (Deensche), 370 +Broodjes (gevulde), 83 +Broodpap, 369 +Broodpudding, 483, 484 +Broodsoep, 10 +Bruine boonen, 309 +Bruine-boonencroquetten, 73 +Bruine-boonenpuree, 310 +Bruine-boonensoep, 11 +Bruine botersaus, 123, 124 +Bruinbrood, 475 +Brusselsch lof, 216 +Brusselsch lof (gest. bosjes), 217 +Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) 218 +Brusselsche spruitjes, 240 +Brusselsche spruitjes m. kastanjes, 241 +Brusselsch-lofsla, 440 + + +C. + +Capucijnercroquetten, 74 +Capucijnerkoek, 538 +Capucijnerpuree, 312 +Capucijners (gedroogde rijpe), 311 +Capucijners (jonge), 252 +Capucijnersoep, 12 +Champignoncroquetten, 75 +Champignonragoût met pommes frites, 76 +Champignons (gebakken), 539 +Champignons (gestoofde), 192 +Champignons (in den schotel gestoofde), 193 +Champignonsaus, 126 +Champignonsoep, 13 +Chocoladepudding (koude), 500 +Chocoladepudding (warme), 485 +Chocoladesaus, 154 +Chocoladesoep, 53 +Chocoladetaart, 540, 541 +Chocoladevlade, 163 +Cichoreilof, 219 +Cichoreilof (gestoofde bosjes), 220 +Citroenpudding, 501 +Citroenrijst, 502 +Citroensaus, 145 +Citroensaus met Jav. suiker, 146 +Citroensoep, 54 +Citroenvlade, 164, 165 +Colombijn, 542 +Crême aux amandes, 161 +Crême au citron, 164, 165 + + +D. + +Dadelpudding, 503 +Dadels, 278 +Dadelsaus (warme), 129 +Dadeltaart, 543 +Deensche brij, 370 +Doperwten, 253 +Doperwten met worteltjes, 254 +Dragonsaus,127 +Drie in de pan, 544 +Duitsche koek, 545 +Duizendjaarskoek, 546 + + +E. + +Eiboonen, 313 +Eiboonencroquetten, 97 +Eiboonenpuree, 314 +Eiboonensoep, 14 +Eierbroodjes, 77 +Eieren (gebroken), 96 +Eieren (gegarneerde), 97 +Eieren (gekookte), 98-100 +Eieren (geroerde), 101-104 +Eieren (gestoofde), 105 +Eieren (gevulde), 106 +Eieren (gezouten), 107 +Eieren (verloren), 96 +Eieren (Zwitsersche), 109 +Eieren met bechamelsaus, 108 +Eierfricassée, 110 +Eierragoût met pommes frites, 78 +Engelsche koek, 547 +Engelsche selderij, 191 +Engelsche spinazie, 224 +Erwten (gele), 318 +Erwten (grauwe), 311 +Erwten (groene), 320 +Erwtencroquetten, 80 +Erwtenpuree, 315 +Erwtensoep, 15 +Evenveeltjes, 548 + + +F. + +Flageoletboonen, 316 +Flageoletboonencroquetten, 81 +Flageoletboonenpuree, 317 +Flageoletboonensoep, 16 +Flensjes, 549 +Flensjes (gevulde), 550 +Frambozenpudding, 504 +Frambozensaus, 147 +Frambozensoep, 55, 56 +Frambozentaart, 551 + + +G. + +Gebak (Moscovisch), 564 +Gedroogde abrikozen, 265 +Gedroogde appelen (zoet, zure), 269 +Gedroogde groenten, 260 +Gedroogde kastanjes, 303 +Gedroogde peren, 283 +Gedroogde perziken, 287 +Gedroogde pruimen, 291 +Gele erwten, 318 +Gele-erwtencroquetten, 82 +Gele-erwtenpuree, 319 +Gele-erwtensoep, 17 +Gewelde boter, 121 +Gierst, 371 +Gierst met melk, 372, 373 +Gierst met pruimedanten, 374 +Gierstekoek, 552 +Glazuur, 522, 523 +Gort (stijfgekookt), 326 +Gort met pruimedanten, 327 +Gort met rozijnen, 328 +Gortepap, 376 +Grahambrood, 465-472 +Grauwe erwten, 311 +Grauwe-erwtencroquetten, 74 +Grauwe-erwtenpuree, 312 +Grauwe-erwtensoep, 18 +Griesmeelgebak, 553 +Griesmeelknoedels, 403 +Griesmeelpap, 375 +Griesmeelpudding, 505 +Groene erwten, 320 +Groene erwtenpuree, 321 +Groene savoyekool, 246-248 +Groene savoyekooltjes, 247, 248 +Groentegebraad, 84 +Groenten (gedroogde), 260 +Groentesoep, 19-24 + + +H. + +Hangop, 377 +Haver (geplette) in karnemelk, 378 +Haver (geplette) in zoete melk, 379 +Haver (de) gort, 380 +Haver met karnemelk, 381 +Haver met pruimen of pruimedanten, 383 +Haver met zoete melk, 382 +Havermout met karnemelk, 378 +Havermout in zoete melk, 379 +Havermoutkoekjes, 554 +Havermouttaart, 555 +Heerenboonen, 255 +Heerenboonen en peren, 285 +Heerenboonensla, 430 +Hollandsch lof, 219 +Hollandsch lof (gest. bosjes), 220 +Hovenierstersla, 449 +Hutspot, 194 + + +I. + +Italiaansche sla, 450 +Italiaansch gebak, 556 + + +J. + +Jan in den zak, 491, 492 +Jungbornbrood, 474 + + +K. + +Kaapsche wolken, 506 +Kalfsoogen, 119 +Karmeliterkoek, 557 +Karnemelkpudding, 507 +Karnemelksche pap, 366 +Kastanjebroodjes, 85 +Kastanjekoek, 558 +Kastanjepudding, 486 +Kastanjes, 302 +Kastanjes (gedroogde), 303 +Kastanjes met abrikozen, 307 +Kastanjes met appelmoes, 304 +Kastanjes met dadels, 307 +Kastanjes met peren, 307 +Kastanjes met pruimen, 307 +Kastanjes met room, 305 +Kastanjes met tomaten, 306 +Kastanjes met vijgen, 307 +Kastanjes met vruchten, 307 +Kastanjesoep, 25 +Kastanjetaart, 559, 560 +Kersenpudding, 508 +Kersensaus, 148 +Kersensoep, 57 +Kersentaart, 561 +Kerststollen, 480, 481 +Ketan met kokosnoot en arènsuiker, 329 +Ketelkoek, 491, 492 +Kervelsoep (zoete), 58 +Kievitsboonen, 313 +Kievitsboonencroquetten, 79 +Kievitsboonenpuree, 314 +Kievitsboonensoep, 14 +Knapbrood (Zweedsch), 473 +Knollen, 195 +Knolselderij, 196 +Knolselderijsla, 433 +Koek (opgerolde), 568 +Kokosnoot met geslagen room, 451 +Kokosnootkoekjes, 562 +Kokosnootpudding, 509 +Komkommers (gestoofde), 279 +Komkommers (gevulde), 280 +Komkommersla, 432 +Komkommersla (gemengde), 452 +Kool (roode), 242 +Kool (roode) met aardappelen, 243 +Kool (roode) met zure appelen, 244 +Koolcroquetten, 86 +Koolcroquetten (gevulde), 87 +Koolrapen, 197 +Koolsla, 431 +Koolsla (gemengde), 453, 454 +Koolsoep, 26, 27 +Krentenbrood, 479 +Kropsla, 434 +Kroten, 198 +Kroten met aardappelen, 185 +Kroten met zure appelen, 199 +Kroten met gedroogde appelen, 200 +Krotensla, 435 +Krotensla (gemengde), 455 +Krotensoep, 5 +Kruisbessenpudding, 510 +Kruisbessensoep, 59 +Kruisbessentaart, 563 +Kweeperen, 281 +Kweeperensaus, 149 +Kwee talam, 511 + + +L. + +Lammetjespap, 367 +Lamsooren, 221 +Linzen, 322 +Linzencroquetten, 88 +Linzenpuree, 323 +Linzensoep, 28-30 +Lof (Brusselsch), 216-218 +Lof (Hollandsch), 219, 220 + + +M. + +Macaroni, 384 +Macaroni met kaas, 385 +Macaroni met pikante saus, 386 +Macaroni met rozijnen, 387 +Macaroni met tomaten, 388 +Macaronipap, 389 +Macaronipudding, 487 +Macaronisoep, 31 +Maizenapap, 390 +Maizenapudding, 512 +Mayonnaise, 137, 138 +Mayonnaiseroom, 139 +Meelknoedels, 404 +Melde, 222 +Melksaus, 155, 156 +Melksoep met kokosnoot, 60 +Melkvlade, 166 +Molsla, 436 +Molsla (gestoofde), 223 +Moscovisch gebak, 564 + + +O. + +Oliebollen, 565 +Omelette, 111 +Omelette (Fransche), 112 +Omelette (gevulde), 112-119, 567 +Omelette met champignonragoût, 113 +Omelette met champignons, 114 +Omelette met kaas, 115 +Omelette met meel, 566 +Omelette met tarwebloem (gevulde), 567 +Omelette met uienragoût, 116 +Omelette met vruchten, 117 +Omelette met zuring, 118 +Omelette zonder meel, 111 +Opgerolde koek, 568 + + +P. + +Panbieten, 418 +Panbloemkool, 407 +Panboonen, 408 +Panbrood met appelen, 409 +Panbrood met appelm., 410, 411 +Panbrood met champignons, 412 +Panbrood met tomaten, 413 +Panbrood met zuring, 414 +Pangierst, 415 +Pangroenten m. aardappelpur., 416 +Pankool, 417 +Pankroten, 418 +Panmacaroni, 419, 420 +Panmacaroni met kastanjes en tomaten, 421 +Pannekoek v. boekw.meel, 569, 570 +Pannekoeken van boekw.meel (gerezen), 571 +Pannekoeken van boekw.meel (gevulde), 572 +Pannekoek van ongeb. tarwemeel, 573 +Pannekoeken van tarwebloem, 574 +Pannekoeken van tarwebloem (gerezen), 575 +Pannekoeken van tarwebloem (gevulde), 556 +Panpuree v. aardappelen, 422, 423 +Panrijst met zuring, 424 +Pantomaten, 425 +Panuien, 426 +Parelgortpap met karnemelk, 391 +Parelgortpap met zoete melk, 392 +Parijsche sla, 456 +Parijzer koek, 577 +Pasteitjes, 89 +Patientie, 224 +Peen (jonge), 201 +Peen (oude), 202 +Peren, 282 +Peren (gedroogde), 283 +Peren met aardappelen, 284 +Peren met appelen, 270 +Peren met heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen, 285 +Perenpudding, 513 +Perensoep, 61 +Perziken (gestoofde), 286 +Perziken (gedroogde), 287 +Perziken met geslagen room, 288 +Perziken met vanillesaus, 288 +Perzikencompote, 286 +Perzikenpudding, 514 +Perzikensla, 457 +Perzikensoep, 62 +Perzikkoek, 578 +Perziksaus, 150 +Perziktaart, 579 +Peterseliesaus, 128 +Peterseliesoep, 32 +Peultjes, 256 +Piet-Heinboonen, 313 +Piet-Heinboonencroquetten, 79 +Piet-Heinboonenpuree, 314 +Piet-Heinboonensoep, 14 +Pikante botersaus, 125 +Pikante stoofsaus, 131 +Pinksterkoek, 580 +Pisang (gebakken), 581 +Pisangbeignets, 582 +Poffertjes, 583 +Pommes frites, 176 +Pommes de terre soufflées, 180 +Pompoenen, 289 +Postelein, 225 +Prei, 203 +Preisoep, 33 +Princessenboonen, 255 +Princessenboonen en peren, 285 +Princessenboonensla, 430 +Pruimedanten, 293 +Pruimen (gedroogde), 291 +Pruimen (gestoofde), 290 +Pruimen met geslagen room, 292 +Pruimen met vanillesaus, 292 +Pruimencompote, 290 +Pruimenkoek, 584 +Pruimensaus (koude), 151 +Pruimensaus (warme), 129 +Pruimensoep, 63, 64 +Pruimentaart, 585 + + +R. + +Raapstelen, 226 +Raapstelen met aardappelen, 227 +Rhabarbermoes, 204 +Rhabarbersoep, 65 +Ridders (arme), 596 +Rijst, 330-332 +Rijst met appelen, 333 +Rijst met bloemkool, 334-335 +Rijst met Bruss. spruitjes, 336 +Rijst met champignons, 337 +Rijst met doperwten, 338 +Rijst met groene erwten, 339 +Rijst met karnemelk, 397 +Rijst met knolletjes, 340 +Rijst met knolrapen, 343 +Rijst met knolselderij, 341 +Rijst met kokosnoot, 342 +Rijst met koolrapen, 343 +Rijst met krenten, 344 +Rijst met kroten, 345 +Rijst met roode bieten, 345 +Rijst met peen, 346, 347 +Rijst met peultjes, 348 +Rijst met poja en kroepoek blinjoe, 349 +Rijst met ponpoen, 350 +Rijst met rhabarber, 351 +Rijst met sajor, 352 +Rijst met schorseneren, 354 +Rijst met tomaten, 355 +Rijst met savoyekool, 353 +Rijst met vruchten, 356 +Rijst met worteltjes, 346, 347 +Rijst met zuring, 357 +Rijstcroquetten, 90 +Rijstebrij, 393, 394 +Rijstebrij m. sina'sapp. (koud), 395 +Rijstekoek, 586 +Rijstekoekjes, 587 +Rijstepap met santen, 396 +Rijstepudding, 488 +Rijstetaart, 588 +Rijsteknoedels, 405 +Riz glacé, 502 +Roereieren, 101-104 +Roode bieten, 198 +Roode bieten met aardappelen, 185 +Roode bieten met zure appelen, 199 +Roode bieten met gedr. appelen, 200 +Roode kool, 242 +Roode kool met aardappelen, 243 +Roode kool met zure appelen, 244 +Roode-koolsla, 437 +Roompudding, 515 +Roomsaus, 157 +Roomvlade, 167 +Rozebottels, 294 +Rozijnensaus (warme), 129 +Rozijnensoep, 66 + + +S. + +Sago-crême, 168 +Sagopap, 398 +Sagopudding, 489 +Savoyekool, 225 +Savoyekool (groene), 246-248 +Savoyekool met aardappelen, 249 +Savoyekooltjes (gest. groene), 247 +Savoyekooltjes (gev. groene), 248 +Saus (zure), 135 +Schorseneren, 205, 206 +Schorsenerensoep, 34, 35 +Schuimtaart, 589 +Schijngehakt, 91, 92 +Selderij (Engelsche), 191 +Selderijsla, 429, 433, 445 +Selderijsoep, 36 +Sina'sappels met geslagen room, 295 +Sina'sappelpudding, 516 +Sina'sappelsoep, 67 +Sla (Australische), 444 +Sla (gestoofde), 228 +Sla (gestoofde kropjes), 229 +Sla (gevulde kropjes), 230 +Sla (Italiaansche), 450 +Sla (Parijsche), 456 +Slaboonen, 255 +Slaboonen met peren, 285 +Slaboonensla, 430 +Slasaus, 140 +Sleepasperges, 207 +Slierasperges, 207 +Snijbiet, 231 +Snijboonen, 257 +Snijboonen met witte boonen, 258 +Soezen, 590 +Spergeboonen, 255 +Spergeboonen met peren, 285 +Spergeboonensla, 430 +Spiegeleieren, 119 +Spikkelboonen, 313 +Spikkelboonencroquetten, 79 +Spikkelboonenpuree, 314 +Spikkelboonensoep, 14 +Spinazie, 232 +Spinazie (Engelsche), 224 +Spinaziecroquetten, 93 +Spinazieknoedels, 406 +Spinaziesla, 438 +Spruitjes (Brusselsche), 240 +Spruitjes (Brusselsche) met kastanjes, 241 +Stoofsaus, 130 +Stoofsaus (pikante), 131 +Stoofsaus (zure), 132 + + +T. + +Taartendeeg, 519-521 +Tamarindemoes, 296 +Tamarindemoes met gesl. room, 297 +Tapiocapap, 399 +Tarwebrood (van ongebuild meel), 475, 476 +Tomaten, 298-300 +Tomaten (gebakken), 591 +Tomaten (in d. schotel gestoofd), 299 +Tomaten (gevulde), 591 +Tomatensaus, 133 +Tomatensla, 458, 459 +Tomatensoep, 37, 38 +Tuinboonen, 259 +Tuinwortelen, 201 +Tulband, 592 +Tulpsla, 460 + + +U. + +Uien (gestoofde), 208 +Uien (gevulde), 209 +Uienragoût met pommes frites, 94 +Uiensaus, 134 +Uiensoep, 39, 40 + + +V. + +Vanillesaus, 158 +Vanillevlade, 169 +Veldsla, 439 +Verloren eieren, 96 +Vermicellipap, 400 +Vermicellisoep, 41 +Vierstruif, 593 +Vruchtensappudding (warme), 490 +Vruchtensaus (warme), 129 +Vruchtensoep, 68 +Vruchtensla, 461-463 +Vijgen (gestoofde), 301 + + +W. + +Wafelen, 594 +Weenertaart, 595 +Wentelteefjes, 596 +Winterwortelen, 202 +Witlof, 216 +Witlof (gestoofde bosjes), 217 +Witlof (in den oven gestoofd), 218 +Witlofsla, 440 +Witte boonen, 324 +Witte-boonencroquetten, 95 +Witte-boonenpuree, 325 +Witte-boonensoep, 42 +Wittebrood, 478 +Witte kool, 250 +Witte kool met aardappelen, 251 +Wortelen (jonge), 201 +Wortelen (oude), 202 +Worteltjes met doperwten, 254 +Wortelsoep, 43, 44 + + +Z. + +Zakkoek, 491, 492 +Zandkoekjes, 597, 598 +Zandtaart, 599, 600 +Zeekraal, 233 +Zure saus, 135 +Zure stoofsaus, 132 +Zuring, 234 +Zuring met krenten, 235 +Zuring met rozijnen, 235 +Zuring met pruimedanten of pruimen, 235 +Zuringsaus, 136 +Zuringsoep, 45 +Zuringsoep (zoete), 69 +Zwampudding, 493 +Zweedsch hard brood, 477 +Zweedsch knapbrood, 473 +Zwitsersche eieren, 109 +Zwitsersche sla, 464 + + + + + +End of Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN *** + +***** This file should be named 25139-8.txt or 25139-8.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + https://www.gutenberg.org/2/5/1/3/25139/ + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net/ + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is +subject to the trademark license, especially commercial +redistribution. + + + +*** START: FULL LICENSE *** + +THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE +PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK + +To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free +distribution of electronic works, by using or distributing this work +(or any other work associated in any way with the phrase "Project +Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project +Gutenberg-tm License (available with this file or online at +https://gutenberg.org/license). + + +Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm +electronic works + +1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm +electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to +and accept all the terms of this license and intellectual property +(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. Of course, we hope that you will support the Project +Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by +freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of +this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with +the work. You can easily comply with the terms of this agreement by +keeping this work in the same format with its attached full Project +Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. + +1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern +what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in +a constant state of change. If you are outside the United States, check +the laws of your country in addition to the terms of this agreement +before downloading, copying, displaying, performing, distributing or +creating derivative works based on this work or any other Project +Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning +the copyright status of any work in any country outside the United +States. + +1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: + +1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate +access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently +whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the +phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project +Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, +copied or distributed: + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + +1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived +from the public domain (does not contain a notice indicating that it is +posted with permission of the copyright holder), the work can be copied +and distributed to anyone in the United States without paying any fees +or charges. If you are redistributing or providing access to a work +with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the +work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 +through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the +Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or +1.E.9. + +1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted +with the permission of the copyright holder, your use and distribution +must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional +terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked +to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the +permission of the copyright holder found at the beginning of this work. + +1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm +License terms from this work, or any files containing a part of this +work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. + +1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this +electronic work, or any part of this electronic work, without +prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with +active links or immediate access to the full terms of the Project +Gutenberg-tm License. + +1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, +compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any +word processing or hypertext form. However, if you provide access to or +distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than +"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version +posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), +you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a +copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon +request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other +form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm +License as specified in paragraph 1.E.1. + +1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, +performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works +unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. + +1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing +access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided +that + +- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from + the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method + you already use to calculate your applicable taxes. The fee is + owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he + has agreed to donate royalties under this paragraph to the + Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments + must be paid within 60 days following each date on which you + prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax + returns. Royalty payments should be clearly marked as such and + sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the + address specified in Section 4, "Information about donations to + the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." + +- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies + you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he + does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm + License. You must require such a user to return or + destroy all copies of the works possessed in a physical medium + and discontinue all use of and all access to other copies of + Project Gutenberg-tm works. + +- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any + money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the + electronic work is discovered and reported to you within 90 days + of receipt of the work. + +- You comply with all other terms of this agreement for free + distribution of Project Gutenberg-tm works. + +1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm +electronic work or group of works on different terms than are set +forth in this agreement, you must obtain permission in writing from +both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael +Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the +Foundation as set forth in Section 3 below. + +1.F. + +1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable +effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread +public domain works in creating the Project Gutenberg-tm +collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic +works, and the medium on which they may be stored, may contain +"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or +corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual +property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a +computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by +your equipment. + +1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right +of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project +Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project +Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all +liability to you for damages, costs and expenses, including legal +fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT +LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE +PROVIDED IN PARAGRAPH F3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE +TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE +LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR +INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH +DAMAGE. + +1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a +defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can +receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a +written explanation to the person you received the work from. If you +received the work on a physical medium, you must return the medium with +your written explanation. The person or entity that provided you with +the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a +refund. If you received the work electronically, the person or entity +providing it to you may choose to give you a second opportunity to +receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy +is also defective, you may demand a refund in writing without further +opportunities to fix the problem. + +1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth +in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER +WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO +WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. + +1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied +warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. +If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the +law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be +interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by +the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any +provision of this agreement shall not void the remaining provisions. + +1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the +trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone +providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance +with this agreement, and any volunteers associated with the production, +promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, +harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, +that arise directly or indirectly from any of the following which you do +or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm +work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any +Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. + + +Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm + +Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of +electronic works in formats readable by the widest variety of computers +including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at https://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +https://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at https://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. Compliance requirements are not uniform and it takes a +considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up +with these requirements. We do not solicit donations in locations +where we have not received written confirmation of compliance. To +SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any +particular state visit https://pglaf.org + +While we cannot and do not solicit contributions from states where we +have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition +against accepting unsolicited donations from donors in such states who +approach us with offers to donate. + +International donations are gratefully accepted, but we cannot make +any statements concerning tax treatment of donations received from +outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. + +Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation +methods and addresses. Donations are accepted in a number of other +ways including including checks, online payments and credit card +donations. To donate, please visit: https://pglaf.org/donate + + +Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic +works. + +Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm +concept of a library of electronic works that could be freely shared +with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project +Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. + + +Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. +unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + + +Most people start at our Web site which has the main PG search facility: + + https://www.gutenberg.org + +This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, +including how to make donations to the Project Gutenberg Literary +Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to +subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. |