214 files changed, 14136 insertions, 0 deletions

diff --git a/.gitattributes b/.gitattributes
new file mode 100644
index 0000000..6833f05
--- /dev/null
+++ b/.gitattributes
@@ -0,0 +1,3 @@
+* text=auto
+*.txt text
+*.md text
diff --git a/25139-8.txt b/25139-8.txt
new file mode 100644
index 0000000..55c5772
--- /dev/null
+++ b/25139-8.txt
@@ -0,0 +1,7139 @@
+Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: De Vegetarische Keuken
+       Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond
+
+Author: E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+Release Date: April 22, 2008 [EBook #25139]
+
+Language: Dutch
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN ***
+
+
+
+
+Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net/
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+                    De Vegetarische Keuken.
+
+                        Kookboek van den
+                 Nederlandschen Vegetariërsbond
+
+                           Bevattende
+                         600 recepten.
+
+              Vierde druk, herzien en vermeerderd
+
+
+
+                              Door
+
+                     E. M. Valk-Heijnsdijk,
+
+                     Directielid der N.V.:
+                    Veget. Hotel-Restaurant
+                     "Pomona" gevestigd te
+                        's-Gravenhage
+
+
+
+                    Almelo--W. Hilarius Wzn.
+
+
+
+
+
+
+INHOUD.
+
+
+Voorbericht
+
+Hoofdstuk I. Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan
+             leven
+Hoofdstuk II. Soepen
+
+    A Botersoepen
+    B Zoete Soepen
+
+Hoofdstuk III. Voorgerechten
+Hoofdstuk IV. Eiergerechten
+Hoofdstuk V. Sausen en vla's
+
+    A Warme sausen
+    B Koude sausen
+    C Vruchtensausen
+    D Melksausen
+    E Vla's en crême's
+
+Hoofdstuk VI. Hoofdgerechten van jonge planten en jonge
+              plantendeelen
+
+    A Stengel- en worteldeelen
+    B Bladgroenten
+    C Koolsoorten
+    D Jonge peulvruchten
+    E Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen
+    F Gestoofde vruchten en compotes
+    G Gestoofde kernvruchten
+
+
+Hoofdstuk VII. Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten
+               in gedroogden staat
+
+    A Gedroogde rijpe peulvruchten
+    B Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm
+    C Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm
+    D Knoedels
+
+Hoofdstuk VIII. Panspijzen
+Hoofdstuk IX. Slaschotels
+
+    A Eenvoudige slaschotels
+    B Gemengde slaschotels
+
+Hoofdstuk X. Brood
+
+    A Ongerezen brood
+    B Gerezen brood van ongebuild meel
+    C Gerezen brood van gebuild meel
+
+Hoofdstuk XI. Nagerechten
+
+    A Warme puddingen
+    B Koude puddingen
+    C Taartenkorst, glazuur
+    D Struif, taarten en andere gebakken
+
+Alphabetisch Register
+
+
+
+
+
+
+
+VOORBERICHT.
+
+
+Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van
+het _Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond_ droeg het
+Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende
+hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn
+vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld,
+het boek bij het publiek in te leiden.
+
+Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een
+plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek
+niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en
+misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en
+meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen,
+wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog
+op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door
+het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding.
+
+Voor deze belangstellenden het volgende:
+
+In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken
+van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons
+op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen 's zomers
+gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de
+luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en
+bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij
+hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het
+gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen,
+zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee
+en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven,
+opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een
+onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden
+in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf
+geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij
+bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen.
+
+Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in
+rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige
+vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke
+wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men
+gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van
+den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit
+dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk
+verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat
+walging bij ons wekken.
+
+Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een
+terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een
+vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.
+
+Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf
+van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen
+tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en
+eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet
+anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.
+
+Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij
+zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn
+omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar
+wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze
+werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote
+aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps
+afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen
+met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.
+
+Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot
+het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal
+worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den
+kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal
+zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch
+wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille
+van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille
+van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik
+wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren
+tot de Natuur.
+
+Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei
+overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin
+zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden
+zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan,
+hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden
+dan op de gewone wijze het geval is.
+
+Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel
+mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf.
+
+Men overwege:
+
+1e dat de vertering in den mond begint.
+
+2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is,
+die aan den wil is onderworpen.
+
+3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede
+spijsvertering.
+
+4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan,
+geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.
+
+5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.
+
+Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels:
+
+I. Houd mond en tanden rein.
+
+II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank.
+
+III. Kauw rustig de spijzen fijn.
+
+IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen.
+
+V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten.
+
+VI. Eet niet te veel ineens.
+
+VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen.
+
+VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de
+verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben
+aan volstrekte rust.
+
+In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding;
+zij luiden:
+
+I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat
+met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin
+wordt gebruikt.
+
+II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak,
+langzaam maar zeker gelouterd wordt.
+
+III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den
+waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door de lucht
+verspreid.
+
+IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af,
+want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke
+voedingszouten weggeworpen.
+
+V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en
+andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei opzicht
+schadelijk werken:
+
+1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk
+aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik
+later bij voortduring in een lijdenden toestand komen.
+
+2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk
+"teveel" gif vormt in het lichaam.
+
+3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen
+bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken.
+
+VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk
+aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen komt.
+
+VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar
+het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak
+worden van vergiftiging.
+
+Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid
+bevredigen in Hoofdstuk I.
+
+Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet
+minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene
+toepassing van de vegetarische leefwijze.
+
+
+
+_Den Haag, October 1911_.                               M. Valk Lz.
+
+
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK I.
+
+RAADGEVINGEN VOOR WIE VEGETARISCH WENSCHEN TE GAAN LEVEN.
+
+
+Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel,
+in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan
+wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid
+worden aangehaald.
+
+Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken,
+dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op
+vroegen leeftijd door dwang en door _zucht tot navolging_ en later
+door _gewoonte_ en door _gebrekkige wetenschap_ gepaard aan _traagheid
+in het denken_ en niet weinig door een _afgedwaalde kookkunst_ het
+instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den
+mond geplaatst is.
+
+Met zachten of harden _dwang_ worden jonge kinderen genoodzaakt
+spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer
+hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden.
+
+Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit
+naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en
+ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank
+even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.
+
+Dat is de schaduwzijde van de _zucht tot navolging_, waaraan de mensch
+in vele andere opzichten zooveel verplicht is.
+
+Wat eenmaal _gewoonte_ is geworden bij het individu of in de
+maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden,
+zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt
+vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen
+maar kan ook heerschen als tiran.
+
+Ik wil geen kwaad zeggen van _gebrekkige_ of _halve
+wetenschap_. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar
+de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin,
+dat de mensch _traag in het denken_, een oordeel op onvoldoende
+gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.
+
+Ongelooflijk veel kwaads heeft onze _afgedwaalde kookkunst_ aangericht,
+die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.
+
+Gelukkig, dat de _rede_ den mensch tot het inzicht brengt, dat hij
+ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.
+
+De gemeenplaats "_vleesch maakt vleesch_" de leuze onzer hedendaagsche
+kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt,
+dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje
+dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt
+dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van
+koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed
+de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen
+en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De
+Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van
+een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12
+à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van
+30 1/2 cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3 1/2 tot bijna 4 Meter.
+
+Ook in een ander opzicht, doet de leus "vleesch maakt vleesch" kwaad:
+ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid
+is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk
+van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval,
+dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden
+zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige
+stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz.,
+die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd,
+als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag
+van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben
+dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn
+eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het
+gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in
+den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van
+dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen
+ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het _bestorven_
+is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden
+en de ontbinding dus _merkbaar_ is ingetreden, al verraadt die zich
+nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.
+
+Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het
+lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in
+mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden,
+te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch
+vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.
+
+Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat
+zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in
+die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk,
+eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot
+het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg
+zijn. Maar niet alleen de rede, ook het _zedelijk gevoel_, dat bij
+hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij,
+tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen,
+dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor
+een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken.
+
+Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze
+volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die
+leefwijze _kracht_ in plaats van _zwakte_ en _gezondheid_ in stede van
+_ziekte_ te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid
+is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan
+in de verwerping van vleesch en visch en bij _sommigen_ van _alle_
+dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot
+een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende
+op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een
+vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van
+zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet
+sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van
+zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed:
+want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit.
+
+Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch
+diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze
+spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter
+gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met
+de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag,
+lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij
+mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met
+die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten
+bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk
+vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.
+
+En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte
+aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun
+maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet
+tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft
+den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven--en de
+rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd,
+gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat
+het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest,
+niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.
+
+Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een
+onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan,
+meenen, dat _zij_ niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze
+te volgen; want nu ondervinden zij last van _deze_ en _die_ spijzen,
+die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het
+orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich
+verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot
+hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug.
+
+Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige
+vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze
+begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is
+geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende
+die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten
+te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan
+waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg
+staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft
+vervangen. Last, pijn, koorts _kunnen_ bewijzen zijn van beterschap.
+
+Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot
+een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo
+geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en
+afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude
+vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het
+vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval,
+omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen
+bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar
+als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken
+aard en kan, zoo al niet _geheel_ toch _voor een groot deel_ voorkomen
+worden door een langzamen overgang.
+
+Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge
+onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding
+tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine
+zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot
+tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den
+dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een
+staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij
+de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende
+prikkels op eenmaal wegblijven.
+
+Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles,
+wat met de gezondheid strijdt en slechts _van tijd tot tijd_ genoten
+wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar
+wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid
+mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei
+prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe
+komt ze geheel te kunnen ontberen.
+
+Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs
+ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook
+ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover
+versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen
+verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen
+toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door
+diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden
+genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen,
+maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn
+oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een _deze_ bij den ander
+_die_ verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te
+geringe mate worden afgezonderd.
+
+Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is
+het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft.
+
+Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over
+het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd
+aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze
+mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt,
+het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd,
+vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht
+weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk,
+boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat,
+in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van
+bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.
+
+Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende
+kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op
+een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken
+vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den
+buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.
+
+Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de
+eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk
+van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig
+haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs
+den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt;
+in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten,
+die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als
+minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het
+oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze
+spijsverteringsorganen mag vorderen.
+
+Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de
+spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den
+damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen
+en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het
+gemakkelijkst verteerbaar zijn.
+
+Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht
+vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet
+verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan
+wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te
+veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim
+worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken)
+opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking
+aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet
+water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er
+water te kort mocht komen. Het zoogenaamde _laten schrikken_ met koud
+water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad
+de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week
+kunnen worden.
+
+Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water
+overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te
+maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.
+
+Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer
+water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan,
+dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat
+voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste
+belang zijn.
+
+Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets
+langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit,
+dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in
+ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. _Men dwaalt_
+als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur
+van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat
+zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.
+
+Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om
+zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die
+nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te
+letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in
+bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo'n geringen
+graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles
+wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is,
+worde _weggeworpen_.
+
+In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de
+spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of
+aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden
+en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen
+lood bevat.
+
+Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat,
+vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen _azijn_
+en _water_ en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter
+vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken,
+neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel
+zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet
+men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte
+van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een
+of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de
+zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder
+daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen
+zouden kunnen ontstaan.
+
+Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen
+schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men
+ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze
+schoon te maken. Bovendien kookt men om de _zes_ of _acht_ weken alle
+potten en pannen _behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt_, met
+wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt
+heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat
+er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert
+het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in
+de spijzen komen.
+
+Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden
+en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of
+teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet
+water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden
+ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de
+vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water
+of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen
+van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen,
+dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.
+
+Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water
+afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch
+en heet water opgepoetst.
+
+In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en
+andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een
+andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht
+bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper,
+lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel,
+notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz.
+
+Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e
+omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht,
+dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat
+zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een
+zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op 1/2 liter water. Dan
+wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn,
+op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm
+plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en
+anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een
+groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.
+
+Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd
+begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een
+gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.
+
+Het Engelsche geneeskundige blad _The Lancet_, naar aanleiding van
+Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel
+aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste
+en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een
+overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer
+voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het
+binnendringen van microben in het lichaam. "If salt were absent, cancer
+would be absent" dus "als er geen zout gebruikt werd, zou er geen
+kanker zijn" is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.
+
+Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het
+tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle
+spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in
+proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten;
+maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een
+plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der
+maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht
+een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het
+gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.
+
+De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan
+te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst
+toch maakt men in den regel geen _dagelijksch_ gebruik van azijn,
+en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar
+vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den
+nadeeligen azijn vervangen.
+
+Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en
+salade goedkeurde in zijn "leer der voedingsmiddelen voor het volk"
+omdat azijn "vezelstof" in een geleiachtige massa verandert en
+daardoor het vleesch "kort" maakt, dat wil zeggen van taai vleesch
+malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel
+werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt
+tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het
+eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts
+meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed
+er door _verdund_ en _verkoeld_ wordt, dat bij zoogende vrouwen
+tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter
+is ingesloten, vermindert. "_Wegens deze oplossing der belangrijkste
+deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid
+openbaart_," schrijft hij, "_is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of
+beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid,
+door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al
+te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten,
+waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat._"
+
+Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik;
+alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige
+omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich
+naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst
+genomen verspilling van kracht.
+
+Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden
+nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het
+gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen-
+of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen-
+of lemoensap, dat door _chemische_ bewerking is voortgebracht.
+
+Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen
+als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook
+de zoogenaamde _bakpoeders_ te verwerpen zijn.
+
+Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van _bittere_ amandelen,
+die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete
+amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en
+pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze
+amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging.
+
+Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen,
+omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan
+vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil,
+ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd,
+als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op
+onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den
+prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op,
+d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de
+vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij
+verkeerdelijk deze redeneering toe: "Ik ondervind er geen nadeel van,
+dus waarom zou ik het laten?" terwijl men zou moeten redeneeren:
+"Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?" Moeten wij
+bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die
+een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken,
+zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?
+
+Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden,
+wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.
+
+Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel
+te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden
+smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar
+alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers
+enz. best missen.
+
+Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen,
+dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten,
+maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.
+
+Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette
+en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen
+van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen
+verbonden.
+
+Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den
+overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid
+te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den
+smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt
+niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet
+te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of
+genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en
+dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er
+naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den
+vorm, waarin wel de _kunst_, maar _niet_ de _natuur_ ze ons aanbiedt.
+
+Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den
+smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en
+die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan
+de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.
+
+Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen
+met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van,
+omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen,
+dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze
+spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten
+vóór het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water
+te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven
+daartoe niet minder dan _vier en twintig_ uren. Bij het weeken van die
+vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en
+lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water
+zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook _het water met
+de vruchten_ genoten wordt.
+
+In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om
+verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en
+rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.
+
+Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot
+deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt,
+dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen,
+ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans
+loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering
+is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: "Voor vegetariërs
+alleen rauwe kost."
+
+Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de
+toepassing. Wie op het voetspoor van het "Rezeptbuch für Rohkost" van
+Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten
+ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken,
+koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en
+het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd
+wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel
+voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt
+en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich
+papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen
+kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen,
+uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten
+en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te
+eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in
+acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt
+natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk
+van zuigeling achter zich heeft.
+
+Kauwen, _goed kauwen_ is een zaak van gewicht; want de spijsvertering
+_begint_ _in den mond_. Dat is niet algemeen bekend en die het weten,
+denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond
+zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit
+te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.
+
+Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken
+en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van _ptyalin_ in
+ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.
+
+Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet
+verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die
+wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet
+of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel
+onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast,
+maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen
+en ongesteldheden.
+
+Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort
+van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen
+niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete,
+die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd
+hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van
+voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men
+met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt
+bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar
+men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje
+brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige
+andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen
+door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs
+mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje
+van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door
+den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare
+spijs volgen.
+
+Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te
+worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken,
+dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij
+het kauwen. Wittebrood ete men _nooit_ versch, omdat het niet goed
+kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de
+afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was
+in den mond met het speeksel.
+
+Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de
+mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen
+in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de
+tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste
+gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De
+pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht
+als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de
+regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd
+lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in
+het begin noodig had.
+
+Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook
+niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik
+van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd
+worden.
+
+Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te
+koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf
+van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor
+een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den
+mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn,
+omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid
+van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet
+minder om gestoord.
+
+Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten
+der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk
+te worden nagegaan, hoe _deze_ of _die_ spijze en hoe elke spijze
+volgens _deze_ en volgens _gene_ bereidingswijze den gebruiker bekomt;
+want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten
+staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen
+zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel
+en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.
+
+Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn
+toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren
+kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken,
+liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook
+het orgaan van den Bond "De Vegetarische Bode" neemt gaarne vragen
+op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze
+of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK II.
+
+SOEPEN.
+
+
+Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het
+hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel
+gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met
+soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in het spijskanaal
+brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen.
+
+Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan,
+soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden.
+
+En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten
+komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om
+het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden.
+
+
+
+A. Botersoepen.
+
+
+R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen
+maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt
+eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels,
+aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er
+het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à
+5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt,
+dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin
+gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan
+toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.
+
+R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de
+peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de
+soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men
+dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.
+
+R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen
+zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt
+men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met
+boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep
+de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel
+of peterselie.
+
+R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet
+de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit
+men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat,
+vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan
+voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep
+nog een minuut of tien doorkoken.
+
+R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar
+thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo
+een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat
+herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men
+de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden,
+ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft
+doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van
+oudbakken wittebrood.
+
+R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere
+soort) gekookt zijn (1/2 L. boonen op 2 1/2 L. water) wrijft men
+ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin,
+doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze
+met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze
+dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan
+er ook een weinig soja aan toevoegen.
+
+R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en
+een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend
+water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij
+met soja en zout naar smaak.
+
+R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze
+thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt
+er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend,
+totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de
+bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er
+boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als
+alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met
+geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen
+te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken,
+wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt
+het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men
+dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.
+
+R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft
+afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een
+zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel
+en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt
+gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder
+toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn,
+dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de
+soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door.
+
+R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt
+volgens R. 6.
+
+R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie
+R. 6.
+
+R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed
+in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat
+alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet
+ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat
+gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en
+licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd
+te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.
+
+R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6.
+
+R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt
+men volgens R. 320, maar thans 1/2 L. erwten en 2 1/2 à 3 L. water,
+waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten
+goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei,
+selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht
+vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken,
+na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.
+
+R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6.
+
+R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als
+in R. 15 is voorgeschreven.
+
+R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als
+boonensoep. Zie R. 6.
+
+R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie
+R. 330) in heet water gekookt, thans 1 1/2 L. water op 50 of 60 gram
+rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie,
+doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt
+schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half
+gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de
+groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of
+met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar
+gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele
+minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is.
+
+R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn
+gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur
+gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan.
+
+Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het
+vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de
+opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar
+fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna
+nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan,
+waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd.
+
+Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht
+vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels
+bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.
+
+R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig
+dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden
+schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk
+of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of
+gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf
+uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde
+dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein,
+prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn,
+de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht
+vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij
+om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout
+naar smaak.
+
+R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen,
+van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de
+parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water
+opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten
+bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te
+geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door
+toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een
+krachtiger smaak.
+
+R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in
+een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij
+en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes,
+eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een
+prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men
+in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit
+heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten,
+in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet
+zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur
+koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt
+"au bain Marie"), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.
+
+R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn
+ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna
+wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze
+op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in
+boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met
+dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.
+
+R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter
+gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de
+kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in
+boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite
+uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur
+heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes
+van oudbakken wittebrood.
+
+R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen
+gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van
+de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij
+elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en
+soja naar smaak.
+
+R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien
+lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij
+met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden
+worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er
+van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte
+dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en
+voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322).
+
+R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van
+heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht
+vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in
+boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.
+
+Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes
+van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322).
+
+R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en
+meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322).
+
+R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter
+water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water
+met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is,
+om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar
+gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel
+gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen,
+roert men er wat fijngehakte peterselie door.
+
+R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de
+blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep
+wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem,
+in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar
+smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood.
+
+R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt
+men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).
+
+R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of
+206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in
+ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4).
+
+R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben
+geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden,
+kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met
+boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog
+ongeveer tien minuten koken.
+
+R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel
+vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).
+
+R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er
+het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie
+groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes,
+fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles
+nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter
+gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak.
+
+R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes,
+laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes
+tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat
+gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles
+te zamen nog enkele minuten doorkoken.
+
+R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in
+dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet
+er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat
+citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert
+men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.
+
+R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water
+en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water
+bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat
+het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak.
+
+R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli
+op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is
+voorgeschreven. (R. 31).
+
+R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite
+uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij
+bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze
+met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er
+vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door.
+
+R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en
+eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en
+laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na
+er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar
+smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.
+
+R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in
+ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat
+fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en
+laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde
+dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine
+hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende
+soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie
+enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet
+men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de
+soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg
+is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door,
+verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt,
+dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te
+worden. Zout naar smaak.
+
+
+
+B. Zoete soepen.
+
+
+R. 46. Aalbessensoep I. Men zet koud water op met een aantal versche
+frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt
+met maizena en als het goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij,
+na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te
+hebben gedrukt. Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of
+koud, met een keukenbeschuit.
+
+R. 47. Aalbessensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à
+2 1/2 uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat
+frambozensiroop bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen
+en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe
+naar smaak. Men kan ze warm of koud opdienen.
+
+R. 48. Aardbeiensoep I. Men zet koud water op met wat versche frambozen
+of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met
+maizenameel. Daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze
+goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben
+ontdaan. Suiker naar smaak. Men dient ze warm of koud op.
+
+R. 49. Aardbeiensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 à
+2 1/2 uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan
+toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men er voorzichtig
+de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen
+en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. Daarna nog enkele
+minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op.
+
+R. 50. Abrikozensoep I. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2
+à 2 1/2 uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan
+toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben
+laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend.
+
+R. 51. Abrikozensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende
+een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij
+(75 gram op 1 liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men
+de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men
+de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen.
+
+R. 52. Appelsoep. Men kookt moesappelen volgens R. 272 of 273, maar
+zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men
+ze aan met heet water, tot de gewenschte dikte. Men voegt er suiker
+en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen.
+
+R. 53. Chocoladesoep. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade
+en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een
+weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk,
+voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook
+wat vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of
+warm op met een keukenbeschuit.
+
+R. 54. Citroensoep. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2
+à 2 1/2 uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe,
+zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men
+citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo
+een paar sina's appels. Als men het geraspte geel der schillen door
+de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten op een zacht
+vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.
+
+R. 55. Frambozensoep I. Men zet koud water op met sap van versche
+aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met maizena. Frambozen, die
+men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de
+wormpjes, die er vaak in worden gevonden, doe men er voorzichtig bij,
+zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud
+of warm op te dienen.
+
+R. 56. Frambozensoep II. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze
+2 of 2 1/2 uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan
+toe. Is de gort weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de
+frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht,
+of er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud
+of warm opdienen.
+
+R. 57. Kersensoep. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze
+van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat
+frambozensiroop. Als het vocht kookt, doet men de kersen er bij,
+laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena.
+
+R. 58. Kervelsoep (Zoete). Op één liter karnemelk neemt men 50 gram
+sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt
+er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden,
+gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort
+als bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt
+worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar is. Men
+dient de soep koud of warm op.
+
+R. 59. Kruisbessensoep. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn
+ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als
+de kruisbessen goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven
+en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte
+heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens
+wat van de afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg
+dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat
+al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak.
+
+R. 60. Melksoep met kokosnoot. Men raspt of maalt kokosnoot zooals
+in R. 509 wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die
+men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt de
+melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte
+of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot afkomstig is,
+zorgdragende dat de soep niet te dun wordt.
+
+R. 61. Perensoep. De peren worden dun geschild, in vierdeparten
+gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten
+lang koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat
+bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met maizena
+gebonden.
+
+R. 62. Perzikensoep. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil,
+halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in
+kokend water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en
+suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena.
+
+R. 63. Pruimensoep I. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil
+ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken,
+doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt
+het nat met maizena.
+
+R. 64. Pruimensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende
+een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350
+gram op 1 liter water) en zet de soep nog een paar uren in een goed
+verhitten oven.
+
+R. 65. Rhabarbersoep. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2
+1/2 uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden
+rhabarberstelen bij, die men dan met een citroenschilletje nog 1/2
+uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak.
+
+R. 66. Rozijnensoep. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een
+paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat
+bessennat, frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat
+men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker
+naar smaak.
+
+R. 67. Sina's-appelsoep. Eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het
+sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook
+raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen
+zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de soep
+heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men
+de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit.
+
+R. 68. Vruchtensoep. Verschillende vruchten, zooals de tijd die
+oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette
+er op dat vruchten, die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen
+en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen
+het koken kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep
+worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men ze
+nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen.
+
+R. 69. Zuringsoep (Zoete). De zuring wordt goed nagezien, maar
+niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze
+gesmolten is, giet men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen
+en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog
+een kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er
+wat boter door.
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK III.
+
+VOORGERECHTEN.
+
+
+De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den
+overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet
+vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die
+aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is
+het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors
+d'oeuvre's enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan
+gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.
+
+R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel
+gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met
+een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een
+kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien,
+wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
+dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt
+de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte
+beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.
+
+R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden
+fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met
+wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed
+dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een
+paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel
+maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte
+beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt,
+waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze
+in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla,
+doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een
+bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op.
+
+R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine,
+witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe
+eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel
+geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men
+een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als
+bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.
+
+R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72).
+
+R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
+capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe
+erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.
+
+R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld
+volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût
+volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er
+zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven.
+
+R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden
+goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle
+zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons
+gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en
+brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan
+een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een
+citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de
+champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan
+voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten
+doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel
+gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.
+
+R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste
+deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van
+binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe
+en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een
+weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook
+de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.
+
+R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in
+vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend
+water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen
+gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit,
+waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie
+voor de pommes frites R. 175 en 176.
+
+R. 79. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met
+overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt
+men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).
+
+R. 80. Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
+gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is
+voorgeschreven. (Zie R. 72).
+
+R. 81. Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
+gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is
+voorgeschreven. (Zie R. 72).
+
+R. 82. Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
+gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is
+voorgeschreven. (Zie R. 72).
+
+R. 83. Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor
+eierbroodjes in R. 77 is voorgeschreven, maar in plaats van met het
+daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van R. 76,
+of met de eierragoût van R. 78 of met het schijngehakt van R. 91 of
+wel met de uienragoût van R. 94.
+
+R. 84. Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden
+schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men
+laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of
+met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een
+groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men
+voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter,
+een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men
+alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt
+en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes
+met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim
+olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla,
+schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes
+peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken
+boter over.
+
+R. 85. Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als in
+R. 302 of 303 is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een
+dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze
+dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met
+dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten
+boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven
+nog ongeveer 20 minuten laat staan.
+
+R. 86. Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte
+witte, savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met
+fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar
+gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
+dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de
+aardappelcroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 70).
+
+R. 87. Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool
+worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat
+zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat
+schijngehakt (zie R. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het
+dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na
+'t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten
+eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en
+bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.
+
+R. 88. Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
+linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie
+R. 72).
+
+R. 89. Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgens R. 517 of
+518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde
+plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik
+en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De
+overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en
+daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens R. 91 bereid,
+maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken
+en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na
+het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men
+ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76)
+en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.
+
+R. 90. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331
+of 332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter
+en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en
+handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.
+
+R. 91. Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze
+op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een
+groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een
+paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het
+deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie
+aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes
+van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of
+beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.
+
+R. 92. Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5
+gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee rauwe eieren, een
+weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal
+van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den
+bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de
+andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd
+tot tijd een weinigje heet water bij.
+
+R. 93. Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte
+spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door
+de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het
+deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter
+en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder
+als in R. 70 bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.
+
+R. 94. Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer
+fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze
+vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen
+amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat
+men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel
+gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites
+zie R. 175 en 176.
+
+R. 95. Witte-boonencroquetten. Zie R. 72.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK IV.
+
+EIERGERECHTEN.
+
+
+Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot
+minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer
+sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door
+een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.
+
+Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van
+Dr. Paczkowski: "Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie
+als oorzaak van ziekten)".
+
+Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem
+te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren
+liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch
+te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik
+van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.
+
+R. 96. Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een
+weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei
+aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk
+volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure
+saus beschreven in R. 135.
+
+R. 97. Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal
+en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet er een dikke
+champignonsaus over, bereid volgens R. 126. Daarna garneert men
+den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels
+in takjes.
+
+R. 98. Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig
+(liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water
+van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent
+men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte
+eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.
+
+R. 99. Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt
+als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men
+3 1/2 minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan
+nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt
+men ze in het koude water gedurende één minuut.
+
+R. 100. Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of
+7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water
+kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het
+koude water.
+
+R. 101. Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men
+boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en
+roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen,
+tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.
+
+R. 102. Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een
+halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen,
+en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten
+of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het
+gaar is.
+
+R. 103. Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden
+met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in
+de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in
+de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte
+hebben gevormd.
+
+R. 104. Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren
+met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat
+men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de
+eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.
+
+R. 105. Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite
+bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is,
+roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel
+voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten
+heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat
+op een zacht vuur doorkoken.
+
+R. 106. Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten
+koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden
+overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig
+verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût
+(R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met
+schijngehakt (R. 91).
+
+Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in
+een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een
+matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers
+legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus
+(R. 123 of 124) wordt opgediend.
+
+R. 107. Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10 minuten en
+koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom
+kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1
+L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.
+
+R. 108. Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in
+tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in
+R. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit
+en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood
+en takjes peterselie.
+
+R. 109. Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen
+met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel
+blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het
+een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen
+garneert men het met een takje peterselie.
+
+R. 110. Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd,
+opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht
+wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in R. 135.
+
+R. 111. Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende
+melk)--een halve eierdop vocht op een ei--gedurende 5 minuten. Men giet
+het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is
+en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze
+met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er
+goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze
+aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken
+zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.
+
+R. 112. Omelette (Fransche). Men handelt als in R. 111 is
+voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en
+vouwt ze dubbel.
+
+R. 113. Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals
+in R. 111 is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens R. 76
+spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel
+vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.
+
+R. 114. Omelette met champignons. Na champignons volgens R. 76 te
+hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte
+peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden
+ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette
+bakt men verder volgens R. 111. Bij het opdienen garneert men ze met
+takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.
+
+R. 115. Omelette met kaas. Men beslaat eieren als in R. 111 is
+voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas
+door het beslag en bakt ze verder volgens R. 111.
+
+R. 116. Omelette met uienragoût. Men handelt als in R. 113 is
+voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door
+een uienragoût bereid volgens R. 94.
+
+R. 117. Omelette met vruchten. Men handelt als in R. 113 is
+voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op,
+vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.
+
+R. 118. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is
+voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt
+ze dubbel en bestrooit ze met suiker.
+
+R. 119. Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of
+doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede
+uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat
+de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede,
+en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is
+of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is,
+neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder
+als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een
+meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen
+van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn
+dan die waarin de poffertjes gebakken worden.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK V.
+
+SAUSEN EN VLA'S.
+
+
+Bij het herlezen wat op blz. 15-20 tegen het kruiden, zouten, vetten
+en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven
+moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong
+en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak,
+die iedere soort van spijs en drank eigen is.
+
+De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is,
+tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn
+en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder
+nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende
+sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.
+
+'t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch,
+dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien
+het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den
+gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.
+
+Vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te
+vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik
+van ooft.
+
+
+
+A. Warme sausen.
+
+
+R. 120. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin
+in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en
+ander voegt men bij 3/4 liter melk, die men geheel of gedeeltelijk
+kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja
+naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de
+bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert
+er nog 1/4 liter room door.
+
+Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens R. 108
+en bij het aardappelgerecht beschreven in R. 181.
+
+R. 121. Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim
+heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan
+toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.
+
+R. 122. Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem
+of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men
+de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich
+een lijmige saus heeft gevormd.
+
+R. 123. Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken,
+laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren
+heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna
+een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.
+
+R. 124. Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan
+een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en
+de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te
+voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een
+pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en
+blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden
+saus is geworden. Daarna voegt men er boter bij, die men eerst heeft
+laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken.
+
+R. 125. Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter,
+eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men
+kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze
+lijmig wordt.
+
+R. 126. Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde,
+worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens
+gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De
+champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn
+ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem,
+waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende
+voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.
+
+R. 127. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men
+in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te
+hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter
+gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.
+
+R. 128. Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in
+lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II
+(R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur
+doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.
+
+R. 129. Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd
+op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt
+ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt
+en handelt verder als bij stoofsaus R. 130 of bij pikante stoofsaus
+R. 131 is voorgeschreven.
+
+N.B. Op dezelfde wijze kan men ook _dadelsaus_, _pruimensaus_
+enz. bereiden. Al deze _warme vruchtensausen_ smaken goed bij de
+meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.
+
+R. 130. Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te
+fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen
+van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig
+roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.
+
+Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de
+saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet
+men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip,
+dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat
+het meel zijn witte kleur verliest.
+
+Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het
+fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij
+bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.
+
+R. 131. Stoofsaus (pikante). Men handelt als in R. 130 bij stoofsaus
+is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een
+of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.
+
+R. 132. Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
+maakt een stoofsaus zooals in R. 130 is voorgeschreven. Als de saus
+goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde
+richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel
+citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.
+
+R. 133. Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in
+vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten
+gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat
+ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit
+achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de
+pikante stoofsaus (R. 131).
+
+R. 134. Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week
+stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus R. 130.
+
+R. 135. Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
+maakt een botersaus als in R. 122 is voorgeschreven van 20 à 30 gram
+boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men
+ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als
+de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat
+ze een aangenamen zuren smaak krijgt.
+
+R. 136. Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet
+men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten,
+dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus R. 130, ze
+desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.
+
+
+
+B. Koude sausen.
+
+
+R. 137. Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig
+_droppelsgewijze_ beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om
+de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen
+maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie
+doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.
+
+N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.
+
+R. 138. Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem,
+voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie
+en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden,
+dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is
+geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar
+smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.
+
+R. 139. Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt,
+mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.
+
+R. 140. Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben,
+vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit
+mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte
+verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet
+het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is,
+roert men er 2 eetlepels citroensap door.
+
+
+
+C. Vruchtensausen.
+
+
+R. 141. Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft
+men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat
+naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken
+komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud
+water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te
+lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij,
+zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.
+
+R. 142. Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te
+hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van
+wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding
+der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is,
+de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten)
+aan toe en zoet ze naar smaak.
+
+R. 143. Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte
+aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat
+men het met suiker naar smaak gezoet heeft.
+
+R. 144. Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen
+kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met
+bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en
+bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.
+
+R. 145. Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het
+nat van bessen bij R. 143, maar roert er, als de saus van het vuur
+genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.
+
+R. 146. Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat
+water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de
+noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de
+suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje
+maizena gebonden.
+
+R. 147. Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze
+als aardbeiensaus (R. 141).
+
+Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.
+
+R. 148. Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als
+abrikozensaus (R. 142).
+
+R. 149. Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen
+steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat
+ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft
+men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud
+water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het
+nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus
+heeft gevormd.
+
+R. 150. Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als
+abrikozensaus (R. 142).
+
+R. 151. Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als
+abrikozensaus (R. 142).
+
+
+
+D. Melksausen.
+
+
+R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel
+maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men
+roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte
+heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.
+
+R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol
+geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet
+de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de
+saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze
+naar smaak.
+
+R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram
+maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar
+is geworden. Roer het vervolgens door 1/2 liter kokende melk en blijft
+doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.
+
+R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat
+het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena. (Bij
+rijst enz.).
+
+R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena,
+doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter
+door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).
+
+R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig,
+zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door 1/2 liter
+melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en
+bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er 1/4 liter room door
+en laat ze dan nog even op het vuur staan.
+
+R. 158. Vanillesaus. Terwijl men 1/2 liter melk met een stokje vanille
+op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij
+voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één
+richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze
+voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend,
+totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.
+
+
+
+E. Vla's en crêmes.
+
+
+R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men
+drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen
+een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook,
+bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.
+
+R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men
+de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159.
+
+R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100
+gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot
+schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door 1/2
+L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur
+genomen is.
+
+Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze "au bain Marie"
+plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen
+heeft.
+
+Men moet steeds in dezelfde richting roeren.
+
+R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor
+boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water,
+dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.
+
+R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of
+chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit
+deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna
+roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren
+door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van
+taarten en ander gebak.
+
+R. 164. Citroenvlade I (crême au citron). Men neemt van een halve
+flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125
+gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten
+goed vereenigd zijn.
+
+Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht
+vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur
+genomen heeft, roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van
+twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.
+
+R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor
+citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten
+koken met 1/4 liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen
+en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker
+naar smaak.
+
+R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van
+een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig,
+al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer
+fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt
+men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker
+naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze
+met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.
+
+R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg
+er vervolgens 250 gram bloem bij en 1/4 liter melk, zet alles op een
+zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de
+gewenschte dikte heeft.
+
+R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige
+lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel
+vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe
+het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er
+de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften
+de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.
+
+R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje
+vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat
+geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met
+maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla
+bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK VI.
+
+HOOFDGERECHTEN VAN JONGE PLANTEN EN JONGE PLANTENDEELEN.
+
+
+Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder,
+zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water,
+dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt;
+kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein,
+rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het
+wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.
+
+Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg
+dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het
+ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten
+zich in de lucht verspreiden.
+
+Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken
+van een saus volgens R. 129-132. De groenten worden smakelijker, als
+men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op
+een zacht vuur laat stoven.
+
+Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de
+groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding
+van een of andere soep te gebruiken.
+
+Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten,
+breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te
+laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur,
+hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel
+te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten,
+die een sterken smaak hebben.
+
+Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men
+bladz. 15-20.
+
+
+
+A. Stengel- en worteldeelen.
+
+
+Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de
+hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte
+plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al
+evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door
+geen mensch om zijn smaak gegeten worden.
+
+Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den
+weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om
+in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend,
+hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met
+andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat
+hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien
+wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage
+eischen aan de kookster stelt.
+
+De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels
+overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel,
+wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat
+zij in ongekookten staat eetbaar zijn.
+
+R. 170. Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te
+hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze
+na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger
+staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à
+20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan
+overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een
+doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is
+hij gaar.
+
+R. 171. Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun
+geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water
+met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat
+ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met
+een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men
+het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten
+bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.
+
+Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed
+oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder
+de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal
+ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat,
+al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft,
+veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met
+zout toebereide.
+
+Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent
+het gebruik van zout bladz. 16 en 17.
+
+De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het
+vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien
+te geven.
+
+R. 172. Aardappelpuree. De aardappels bereid volgens R. 171 of volgens
+R. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt
+en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder
+toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.
+
+R. 173. Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen
+ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3
+c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de
+aardappelen gaar zijn.
+
+R. 174. Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan
+schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of
+in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte
+uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.
+
+R. 175. Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en
+snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van
+wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het
+bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt,
+maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.
+
+R. 176. Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe
+aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De
+reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men
+er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen)
+half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met
+natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid
+tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje
+van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan
+met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin
+zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.
+
+R. 177. Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen,
+middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei
+en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter
+langzaam mooi bruin gebraden.
+
+R. 178. Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk
+geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. Daarna doet
+men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend
+deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens
+den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo
+plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een
+uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.
+
+R. 179. Aardappelen maitre d'hotel. (Aardappelen met
+peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil
+ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de
+koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat
+men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men
+laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook,
+alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een
+lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water
+en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.
+
+R. 180. Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men
+schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte,
+laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel
+worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet
+worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed
+soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.
+
+R. 181. Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende
+bechamelsaus overeenkomstig R. 120, waarin men dikke schijven doet
+van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig
+doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en
+bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook er
+boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.
+
+R. 182. Aardappelen met groenten (in den schotel
+gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen
+worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een
+vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en
+zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar
+een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten
+oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.
+
+R. 183. Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgens
+R. 195 doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet
+men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven
+op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar
+stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.
+
+R. 184. Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgens R. 197 te
+hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de
+geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig
+zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens
+alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed
+door elkaar gestampt.
+
+R. 185. Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgens
+R. 198, 199 of 200 gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte
+aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.
+
+R. 186. Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelen
+ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna
+goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter,
+een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men
+op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden
+te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk
+op met linzen, bereid volgens R. 322.
+
+R. 187. Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen,
+gekookt volgens R. 201 of 202 worden op een vergiet gedaan, vervolgens
+in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging
+van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort,
+waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en
+aardappelen flink door elkaar.
+
+R. 188. Aardappelen met postelein. Als de postelein (zie R. 225) bijna
+gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
+aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar,
+dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van
+boter of van plantenvet. Zout naar smaak.
+
+R. 189. Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil
+gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in
+schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes
+gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl
+op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder
+wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk
+staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.
+
+R. 190. Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van de asperges
+te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na
+het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt
+de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te
+voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op
+een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn,
+legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel
+gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.
+
+R. 191. Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na
+de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van
+ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een
+beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of
+25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje
+gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij
+laat gaar stoven in een matig warmen oven.
+
+R. 192. Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van
+den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze
+in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer
+in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit
+men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en
+fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan
+met een weinig water op een zacht brandend vuur.
+
+Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte
+beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin
+en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem
+gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op
+het fornuis.
+
+R. 193. Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden
+van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen,
+aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog
+zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men
+ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit
+ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig
+zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed
+verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten
+boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.
+
+R. 194. Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt,
+nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken
+gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien
+bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn
+gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt
+hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men
+met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop
+stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of
+los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.
+
+R. 195. Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien
+in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze
+gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men
+dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus R. 156;
+de winterknollen met de stoofsaus volgens R. 130.
+
+R. 196. Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze
+in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje
+zout worden ze op een zacht vuur gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn
+(ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet,
+bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens
+de knolselderij in deze saus gaar stoven, ongeveer 15 à 20 minuten.
+
+R. 197. Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd
+als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus,
+als in R. 156 is voorgeschreven.
+
+R. 198. Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan,
+daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en
+vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een
+weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar
+zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of
+wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.
+
+Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt,
+met de schil koken.
+
+R. 199. Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten,
+volgens R. 198 behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote
+hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de
+klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie
+kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.
+
+R. 200. Kroten (roode bieten) met zure gedroogde appelen. Kroten bereid
+volgens R. 198 en gedroogde zure appelen volgens R. 273 gaar gestoofd,
+worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.
+
+R. 201. Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes worden
+gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een
+zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden
+te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er
+wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en
+laat ze dan nog enkele minuten stoven.
+
+R. 202. Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun,
+wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op
+met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn,
+voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze
+nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.
+
+R. 203. Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke
+stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben
+afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en
+zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar
+is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite
+bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.
+
+Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.
+
+R. 204. Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen
+heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een
+zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid
+suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is,
+doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door,
+nadat het stijfgeklopt is, of bindt ze met wat maizena.
+
+R. 205. Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die
+noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze
+dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men
+ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op
+het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat
+de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.
+
+R. 206. Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen
+smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze
+pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.
+
+Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten
+verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens R. 205 bij de
+meesten de voorkeur blijven genieten.
+
+R. 207. Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde
+ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd,
+waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men
+bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water
+ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft
+genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met
+harde eieren.
+
+R. 208. Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en
+gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar,
+dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter
+gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat
+ze nog een kwartier stoven.
+
+R. 209. Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uien volgens
+R. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig
+wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens R. 76 of
+met de eierragoût volgens R. 78 of met het schijngehakt volgens
+R. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het
+gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over,
+plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een
+uur in een matig verwarmden oven.
+
+
+
+B. Gestoofde bladgroente.
+
+
+R. 210. Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of
+te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van
+den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van
+alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er
+aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is,
+legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem
+en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.
+
+R. 211. Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen
+in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en
+het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de
+andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt
+men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met
+een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten
+schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine
+botersaus volgens R. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte
+beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de
+andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.
+
+R. 212. Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn
+gekookt volgens R. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men
+ze met een linzendeeg (zie R. 91), bindt de stoelen weer dicht en
+rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens
+met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit,
+plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een
+matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het
+uit den oven nemen.
+
+R. 213. Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zie R. 210) bijna
+gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
+aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn,
+stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van
+boter. Zout naar smaak.
+
+R. 214. Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden
+met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien
+is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt
+men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren
+af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met
+citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren
+verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste
+boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis
+gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af,
+verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden,
+spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend
+water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal
+vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient
+men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.
+
+R. 215. Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt
+men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:
+
+Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij
+den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel
+zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd
+zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan
+is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel
+aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze
+gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).
+
+R. 216. Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig
+schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder
+geheel overeenkomstig R. 210.
+
+R. 217. Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch
+lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als
+is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)
+
+R. 218. Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak
+Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en
+bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of
+champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar
+een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat
+het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan
+dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.
+
+R. 219. Cichoreilof I. (Hollandsch lof I.) Nadat het lof is
+schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als
+in R. 210 is voorgeschreven.
+
+R. 220. Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes
+cichoreilof. (Hollandsch lof.) Men handelt met gestoofde bosjes
+cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie
+(R. 211).
+
+R. 221. Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente
+wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in
+Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in
+het voorjaar vrij veel gebruikt.
+
+Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben
+gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig
+water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het
+aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een
+vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit
+en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat
+de groente van zich zelf zout smaakt.
+
+R. 222. Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het
+meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde
+wijze toebereid als andijvie (R. 210).
+
+R. 223. Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als
+voor de andijvie in R. 210 is voorgeschreven.
+
+R. 224. Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie
+als met de andijvie volgens R. 210.
+
+R. 225. Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na
+ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze
+op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de
+postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar
+te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat
+op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat
+met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog
+enkele minuten stoven.
+
+R. 226. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en
+stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed
+gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert
+de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in R. 210 voor
+andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier
+gaar. Oude kunnen wel 1 1/2 uur noodig hebben.
+
+R. 227. Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt
+en verder behandeld te zijn als in R. 226 is voorgeschreven, van
+het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet
+geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen
+gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging
+van boter en van wat zout.
+
+R. 228. Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als in R. 210 voor
+de andijvie is voorgeschreven.
+
+R. 229. Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met
+de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde
+stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft
+dicht te binden.
+
+R. 230. Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla
+worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in R. 211 voor
+stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men
+ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zie
+R. 76) of van eieren (zie R. 78) of een linzendeeg (zie R. 91),
+maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met
+het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten
+schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar
+een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven,
+totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.
+
+R. 231. Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna
+herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en
+handelt verder als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven.
+
+R. 232. Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en
+herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken
+op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in
+R. 204 voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de
+spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te
+voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd
+met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes
+gefruit wittebrood.
+
+R. 233. Zeekraal. Deze groente, die evenals _lamsooren_ op de schorren
+groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid
+als in R. 221 voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men
+in den regel er geen citroensap bij gebruikt.
+
+R. 234. Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men
+de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De
+zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op
+het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in,
+om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met
+stroop naar smaak.
+
+R. 235. Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt
+de zuring als in R. 234 is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring
+nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.
+
+
+
+C. Koolsoorten.
+
+
+R. 236. Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen
+aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en
+verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet
+men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht
+ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een
+zacht vuur.
+
+Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het
+nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem,
+waarmede men de kool laat gaar stoven.
+
+Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat
+niet, maar bewaart het voor een soep.
+
+R. 237. Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.) Nadat de
+bloemkool behandeld is als in R. 236, schikt men de stukken in een
+vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven
+laat stoven met een saus bereid volgens R. 130, waardoor men geraspte
+zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus
+volgens R. 123 met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met
+fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.
+
+R. 238. Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met
+andijvie volgens R. 210.
+
+R. 239. Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool
+met aardappelen als in R. 213 is voorgeschreven voor andijvie met
+aardappelen.
+
+R. 240. Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en
+de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig
+water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij
+herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag
+niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig
+op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.
+
+Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten
+schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog
+minstens een uur in den oven stoven.
+
+R. 241. Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes
+worden als in R. 240 is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen,
+opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed
+gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend
+water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer
+in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een
+vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet,
+bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel
+gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de
+saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop
+in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.
+
+R. 242. Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd
+te hebben, deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de
+koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur
+aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt,
+waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer
+weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op
+een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite
+bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In
+deze saus laat men de kool gaar stoven.
+
+R. 243. Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld
+als in R. 242 is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt,
+doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als
+in R. 213 voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.
+
+R. 244. Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals
+in R. 242 is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er
+aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op
+een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter
+stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende
+nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.
+
+R. 245. Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de
+kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen
+in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan
+men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren
+snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een
+zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet
+uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en
+laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.
+
+R. 246. Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als
+in R. 245 is voorgeschreven.
+
+R. 247. Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene
+savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het
+hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op
+een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een
+vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in R. 211 voor gestoofde
+stoelen andijvie is voorgeschreven.
+
+R. 248. Savoyekool (groene) III. (Gevulde groene savoyekooltjes). Na
+van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd
+en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of
+wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet
+uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt,
+dat men vult met het deeg, beschreven in R. 91. Vervolgens bestrijkt
+men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt
+ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien
+men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.
+
+R. 249. Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als
+in R. 245 is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men
+geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij
+andijvie met aardappelen. (Zie R. 213).
+
+R. 250. Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie
+R. 245).
+
+R. 251. Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen
+handelt men als in R. 249 is voorgeschreven voor savoyekool met
+aardappelen.
+
+
+
+D. Jonge peulvruchten.
+
+
+R. 252. Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen
+zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze
+nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn
+(na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt
+zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog
+enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.
+
+R. 253. Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners,
+(Zie R. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte
+peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.
+
+R. 254. Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes,
+(Zie R. 253 en R. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke
+deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten
+op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er
+wat fijngehakte peterselie door.
+
+R. 255. Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het
+afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle
+draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet
+deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten,
+omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook
+het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze
+om en laat ze nog 15 minuten stoven.
+
+R. 256. Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de
+bereidingswijze in R. 255 voorgeschreven, behalve dat men de peultjes
+niet doorbreekt en met minder water opzet.
+
+R. 257. Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen
+met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen
+gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen in R. 255 is
+voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van
+tijd tot tijd om onder het koken.
+
+R. 258. Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgens R. 257
+of gedroogde snijboonen, bereid volgens R. 260, worden dooreengemengd
+met witte boonen, bereid volgens R. 324. Als men er wat boter aan
+heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.
+
+R. 259. Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met
+heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze
+op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter
+gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien
+stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende
+ook peterselie en roert die door de boonen.
+
+Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven
+in een melksausje volgens R. 156.
+
+
+
+E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.
+
+
+Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit
+gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen,
+doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt,
+dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der
+groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de
+voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking
+van het zout, dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de
+groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.
+
+R. 260. Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende
+wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water
+en zet ze daarna met kokend water op, _zonder_ ze vooraf te weeken.
+
+Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is
+voorgeschreven.
+
+_Alleen_ gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond
+te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.
+
+
+
+F. Gestoofde vruchten en compotes.
+
+
+Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan
+gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van
+versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en
+men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een
+andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.
+
+Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer
+bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen
+komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.
+
+De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten
+van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan,
+enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.
+
+Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten
+weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de
+celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de
+suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten
+genuttigd. Natuurlijk moeten _alle_ gedroogde vruchten, voordat ze in
+het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat
+het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.
+
+R. 261. Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke
+compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen
+te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet
+men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen
+aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men
+ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een
+aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.
+
+R. 262. Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug
+met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram
+suiker op 1/2 L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt,
+neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een
+compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht,
+dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak
+vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld,
+spreidt men het over de aardbeien.
+
+R. 263. Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met
+aardbeien als in R. 262 is voorgeschreven. Men bindt een deel van het
+vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld,
+spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling
+op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag
+geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet
+door er poedersuiker door te kloppen.
+
+N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens
+R. 169.
+
+R. 264. Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche
+abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en
+ontkernt ze, zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur
+tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat
+het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke
+dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
+suiker op een 1/2 liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke
+gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze
+het best in steenen kommen koud worden.
+
+R. 265. Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding
+zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben,
+te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven,
+totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.
+
+R. 266. Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met
+versche abrikozen als in R. 264 en met gedroogde als in R. 265 is
+voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk
+dik met maizena en handel verder als in R. 263 voor aardbeien wordt
+voorgeschreven.
+
+R. 267. Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te
+hebben, snijdt men de _zure_ in helften, de _zoete_ in vierdeparten,
+verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging
+van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze
+met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk
+wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze
+nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.
+
+R. 268. Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen
+en make 1/4 liter water met citroensap (half om half) waarin een
+paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6
+kleine), na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten
+en legge de stukjes in 't kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid
+en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht;
+maar nog _heel_ en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van 't vuur,
+doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.
+
+R. 269. Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen
+goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht
+water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de
+vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een
+zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd
+schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar
+smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
+
+N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is
+een teeken, dat zij gezwaveld zijn.
+
+R. 270. Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te
+gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst
+opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.
+
+R. 271. Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke
+hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water
+en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten,
+verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen
+dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.
+
+R. 272. Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water,
+de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem
+en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water
+opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens
+omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn,
+zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men
+roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van
+een citroen. Suiker naar smaak.
+
+R. 273. Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen
+goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht
+water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten
+staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht
+vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn,
+worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak,
+en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
+
+N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur
+mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij _gezwavelde_
+vruchten.
+
+R. 274. Aubergines (in den schotel gestoofd.) Na de aubergines
+overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch,
+waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen,
+waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht
+wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk
+drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens
+de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een
+weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg:
+Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt
+men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaansche
+kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden,
+overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit
+te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en
+laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.
+
+R. 275. Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben
+doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de
+schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na
+enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften
+naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult
+de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.
+
+Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat
+fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het
+fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na
+aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men
+het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig
+deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed,
+vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt
+men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met
+fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben
+besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men
+dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie R. 133).
+
+R. 276. Bananen (in den schotel gestoofd.) Men ontdoet rijpe bananen
+van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit
+ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als
+men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de
+bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit,
+plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan
+in een matig warmen oven lichtbruin bakken.
+
+R. 277. Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen
+laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt
+er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen
+schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat
+van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als
+het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men
+gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.
+
+R. 278. Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het
+waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water
+op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.
+
+R. 279. Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van
+het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet
+ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men
+laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het
+heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren
+lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem
+en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men
+ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht
+vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.
+
+R. 280. Komkommers (gevulde.) Mooie gele of groene, liefst korte,
+dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het
+zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût
+te hebben gevuld, legt men beide helften weer op elkaar, rangschikt
+ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit,
+doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit
+het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een
+kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het
+lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk
+op met rijst, bereid volgens R. 330-332.
+
+R. 281. Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en
+deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar
+stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die
+den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk R. 282).
+
+R. 282. Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben
+veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige
+soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.
+
+R. 283. Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgens R. 269
+als gedroogde appelen.
+
+R. 284. Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden,
+schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen
+en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt,
+neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de
+peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er
+boter naar smaak aan toe.
+
+R. 285. Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men
+schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3
+uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes,
+die eerst goed afgehaald, door midden gebroken, gewasschen en half gaar
+gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op
+de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.
+
+R. 286. Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken,
+dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje
+van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken
+in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de
+perziken koud worden in steenen kommen.
+
+Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het
+vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil
+laat dan gemakkelijk los.
+
+R. 287. Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde
+perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).
+
+R. 288. Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
+versche perziken als in R. 264 voor versche abrikozen en met gedroogde
+perziken als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet
+het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel
+verder met de perziken als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room
+wordt voorgeschreven.
+
+R. 289. Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als
+men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het
+zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig
+water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig
+is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde
+pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of
+naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een
+zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.
+
+R. 290. Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen
+(gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden
+gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een
+zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en
+worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn,
+kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte
+heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
+suiker op een halven liter vocht.
+
+R. 291. Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als
+in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.
+
+R. 292. Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
+versche pruimen als in R. 290 voor versche en met gedroogde als in
+R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van
+de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder
+met de pruimen als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt
+voorgeschreven.
+
+R. 293. Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten
+is als die van gedroogde abrikozen. (Zie R. 265).
+
+R. 294. Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit,
+wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat
+ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak
+en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men
+eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt
+men er suiker naar smaak aan toe.
+
+R. 295. Sina'sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina'sappels van
+schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine
+beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes
+sina'sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat
+de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en
+bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor
+men poedersuiker heeft geklopt.
+
+R. 296. Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed
+te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur
+en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde
+door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken
+tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men
+ze met maizena tot de gewenschte dikte.
+
+Men dient ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332.
+
+R. 297. Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgens
+R. 296 kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen,
+in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over
+opdienen.
+
+R. 298. Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer
+en meer aftrek.
+
+Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze
+daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt
+wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men
+strooit er een weinig fijn zout over heen.
+
+R. 299. Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt
+mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze
+goed gewasschen te hebben, een paar minuten in kokend water om ze
+gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit,
+ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit
+er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op
+te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken
+boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja
+heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven,
+waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze
+met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie R. 422 en
+423) of bij rijstschotels (zie R. 130-132).
+
+R. 300. Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van
+de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat
+men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de
+schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is,
+snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men
+vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een
+eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de
+dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel,
+bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit,
+die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men
+een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten
+oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch
+der tomaten een saus volgens R. 133, die men bij het opdienen van
+het gerecht er bij presenteert.
+
+R. 301. Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft,
+zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een
+deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige
+kleur krijgen. Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken
+hebben gestaan.
+
+
+
+G. Gestoofde kernvruchten.
+
+
+R. 302. Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn,
+laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden
+zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw
+opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.
+
+Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus,
+bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel
+gefruite bloem.
+
+R. 303. Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes
+en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine
+schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of
+1 1/2 uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een
+stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft
+met bloem in boter lichtgeel gefruit.
+
+R. 304. Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgens
+R. 302 of 303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met
+zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes
+gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op,
+na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.
+
+R. 305. Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgens R. 302, worden,
+voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn
+afgekoeld, met geslagen room vermengd.
+
+R. 306. Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.) Ontdoe
+kastanjes als in R. 302 is voorgeschreven van de schil en ontdoe
+tomaten als in R. 298 wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg
+dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een
+laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een
+champignonsaus bereid, volgens R. 126 of anders met wat gesmolten
+boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De
+bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt met
+fijngestampte beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje
+boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten
+oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.
+
+R. 307. Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als in R. 304 voor
+_kastanjes met appelmoes_ is voorgeschreven, kunnen ook _kastanjes
+met abrikozen_, _met dadels_, _met peren_, _met pruimen_, _met vijgen
+en met vruchten_, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid
+worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk
+te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud
+kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK VII.
+
+HOOFDGERECHTEN UIT RIJPE PEUL- EN GRAANVRUCHTEN IN GEDROOGDEN STAAT.
+
+
+In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring
+van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van
+de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels,
+hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats
+in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening
+gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als
+ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De
+celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn
+om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in
+gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken
+daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen
+van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde
+spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.
+
+Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der
+peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen
+uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan,
+de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of
+puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.
+
+Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om
+altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst
+_drie uur_ te laten koken.
+
+_Weeking_ brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand
+terug en _koking_ doet ze springen.
+
+De _meelvorm_ van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen
+zich: _ten eerste_, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en
+_ten tweede_, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan,
+doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken,
+zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.
+
+
+
+A. Gedroogde rijpe peulvruchten.
+
+
+R. 308. Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of
+flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of
+gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op
+een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen
+staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er desverkiezende wat zout aan
+toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen
+schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water
+moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.
+
+Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat
+de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort
+mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm
+bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in
+den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er
+wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven
+zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.
+
+R. 309. Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze
+als in R. 368 voor boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
+en discht ze op met een der sausen van R. 121-136.
+
+R. 310. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308
+voorgeschreven.
+
+R. 311. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als
+bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat
+ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk
+V. afd. A. Ook _grauwe erwten_ worden op dezelfde wijze bereid.
+
+R. 312. Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde
+wijze als boonenpuree (Zie R. 308). Ook _grauwe-erwtenpuree_ wordt
+op dezelfde wijze bereid.
+
+R. 313. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze
+boonen op dezelfde wijze als in R. 308 voor bruine en witte boonen
+is voorgeschreven. Alleen men laat ze _heel_ en discht ze op met een
+der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
+
+R. 314. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree
+bereidt men geheel op dezelfde wijze als in R. 308 voor boonenpuree
+is opgegeven.
+
+R. 315. Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten
+wordt op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is
+voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat
+fijngehakte peterselie door.
+
+R. 316. Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze
+als voor boonen in R. 308 is voorgeschreven, maar men laat ze _heel_
+en presenteert ze met de zure saus R. 132 of met een der andere sausen
+van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
+
+R. 317. Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde
+wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven.
+
+R. 318. Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en
+witte boonen in R. 308 is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_
+en presenteert ze met een peterseliesaus R. 128 of met een warme
+vruchtensaus (R. 129).
+
+R. 319. Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de
+bereidingswijze van R. 315.
+
+R. 320. Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor
+bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
+en presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme
+vruchtensaus (R. 129).
+
+R. 321. Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgens
+R. 315.
+
+R. 322. Linzen. Men bereidt linzen als in R. 308 voor bruine en
+witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_. Maar ze zijn
+spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van Hoofdstuk
+V. Afd. A. (R. 121-136).
+
+N.B. _Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte
+vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes_.
+
+R. 323. Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in R. 308
+voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij R. 322.
+
+R. 324. Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die in R. 308
+is aangewezen. Alleen men laat de boonen _heel_ en dient ze op met
+een zure saus volgens R. 126 of met een der andere warme sausen. Zie
+Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
+
+R. 325. Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als in R. 308 is
+voorgeschreven.
+
+
+
+B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.
+
+
+R. 326. Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat
+men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen
+water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze
+gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water
+bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men
+dient ze op met een warme vruchtensaus (zie R. 129) of met boter en
+suiker of met boter en stroop.
+
+R. 327. Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water,
+één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde
+water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed
+gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.
+
+R. 328. Gort met rozijnen. Men handelt als in R. 326 is voorgeschreven,
+behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een
+uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen
+rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een
+kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur
+lang uitdijen.
+
+R. 329. Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst
+herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij
+het wasschen volkomen kleurloos blijft. (Zie R. 330.) Men zet de ketan
+met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur, daar
+het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het
+water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine
+schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men
+raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen
+fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op
+een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van
+de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot,
+waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over
+de kokosnoot sproeit.
+
+R. 330. Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten
+oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet
+water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.
+
+
+     ) (
+    (___)
+
+
+Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst
+gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water
+wordt _herhaaldelijk_ ververscht en de rijst geducht gewreven,
+totdat _er geen wit meer afkomt_ en het laatste water dus _volkomen
+helder_ blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van
+konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den
+dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden
+schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik)
+goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an,
+waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze
+tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een
+scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nog _heel_ en zeer
+goed te kauwen.
+
+In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden
+uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast het gaar worden, als men
+van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat
+kokend water doorgiet.
+
+Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water
+opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt
+men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot
+het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd
+worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om
+gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie men R. 332.
+
+R. 331. Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen
+rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men
+R. 332.
+
+R. 332. Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel
+rijst te nemen op drie deelen water.
+
+De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens R. 126, 129,
+133, 136, 141-158.
+
+R. 333. Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgens R. 330, 331,
+of 332 en appelen volgens een der R. 267, 269 of 272. Indien de rijst
+nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en
+beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de
+rijst geheel gaar is.
+
+Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk
+voordienen.
+
+R. 334. Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgens R. 236
+maar met ruim water en rijst volgens R. 330, maar met nog wat minder
+water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame
+mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een saus volgens
+R. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.
+
+R. 335. Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat
+koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie
+deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden,
+die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.
+
+R. 336. Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche
+spruitjes volgens R. 240 en dient ze te gelijk op met de rijst
+(R. 330 of 331.)
+
+R. 337. Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien
+en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water
+opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst
+in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de
+champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar,
+strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige
+minuten in den oven staan.
+
+R. 338. Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgens
+R. 253. Rijst bereide men volgens R. 330 of 331. Daarna worden beide
+schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk,
+opgediend.
+
+R. 339. Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden
+afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De
+schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der
+sausen van Hoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120-136).
+
+R. 340. Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgens
+R. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat (vergelijk
+R. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan
+toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine
+botersaus (zie R. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.
+
+R. 341. Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in
+dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men
+ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst,
+bereid volgens R. 330-332.
+
+R. 342. Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgens R. 330 of 331
+wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste
+bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op
+het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en
+doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.
+
+R. 343. Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes
+(zie R. 340 en R. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk
+en dient ze te gelijk op met een passende saus.
+
+R. 344. Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3
+maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed
+gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel
+krenten.
+
+R. 345. Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten
+goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat
+de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water
+over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes,
+die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men
+ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensap zuur gemaakt
+heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens
+R. 330 of 331.
+
+R. 346. Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en
+in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan
+zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als
+ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de
+rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter
+door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.
+
+R. 347. Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes
+worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water
+gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat
+boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.
+
+Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens
+R. 330, 331 of 332.
+
+R. 348. Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgens R. 256. Rijst
+bereide men volgens R. 330, 331 of 332. Daarna worden beide schotels
+te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.
+
+R. 349. Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst
+bereidt volgens R. 330 of 331 raspt men het vleesch van de kokosnoot
+of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige
+grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het
+geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren
+in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij
+onderbreking het branden niet uitblijft.
+
+Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel
+water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat
+langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de
+poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben,
+dan kan men ze in een vijzel stampen.
+
+In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van _kroepoeks_
+gebruikt. Daarvan komt alleen de _kroepoek blindjoe_ voor vegetariërs
+in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks
+van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe
+laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze
+er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze
+uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog
+zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel
+overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate
+men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.
+
+R. 350. Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft
+opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij,
+die volgens R. 289 is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig
+blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is,
+voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar,
+of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure
+eiersaus bij. (Zie R. 135).
+
+R. 351. Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgens R. 330,
+331 of 332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber
+door, die volgens R. 204 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
+van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
+
+R. 352. Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende
+soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, snijboonen, peterselie
+en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden
+ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes
+of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet
+het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl
+bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met
+een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een
+koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost,
+doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet
+te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor,
+maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet
+men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men
+dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk
+op met de rijst, bereid volgens R. 330.
+
+R. 353. Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgens R. 245,
+maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar
+is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst,
+die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen
+helder blijft.
+
+Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door
+elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar
+smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.
+
+R. 354. Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en
+elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem
+zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren
+in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter
+vermengd of met de een of andere saus opgedischt. Tegelijk dient men
+rijst op, bereid volgens R. 330, 331 of 332.
+
+R. 355. Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op
+in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens
+van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient
+ze tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332.
+
+R. 356. Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst
+(R. 330, 331 of 332) doet men in een platten schotel of braadslee,
+daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men
+met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met
+amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma
+A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt
+men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of
+gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en
+daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig
+verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst
+heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.
+
+R. 357. Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgens R. 330,
+331 of 332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door,
+die volgens R. 234 of 235 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
+van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
+
+
+
+C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.
+
+
+R. 358. Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye-
+of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en
+nogmaals gewasschen, waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen
+en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in
+een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl
+fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met
+in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in
+boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot
+het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één
+persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog
+een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of
+peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar
+smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat
+de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is,
+niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun
+gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.
+
+R. 359. Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt
+men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend
+water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft
+doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur
+om ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd
+tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme
+vruchtensaus volgens R. 129 bereid of wel met boter en suiker of met
+boter en stroop.
+
+Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan
+met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.
+
+R. 360. Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen
+goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim
+water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig
+R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de
+pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het
+eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de
+abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna
+nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.
+
+R. 361. Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en
+handelt verder als in R. 359 is voorgeschreven. Voordat de karnemelk
+kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten
+te voorkomen.
+
+R. 362. Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op
+tweeërlei wijzen bereiden: _Vooreerst_ door melk, naar smaak verdund,
+te koken en vervolgens te handelen als in R. 359 is voorgeschreven en
+_ten tweede_ door eerst boekweitegort met water te koken en bij het
+uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat
+de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.
+
+R. 363. Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche
+pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar
+R. 290, 291 of 293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water
+op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder
+als in R. 360 is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.
+
+R. 364. Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgens R. 359, 361 of
+362 bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een
+vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in
+dunne reepen, doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en
+vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin
+in boter of olie.
+
+R. 365. Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor
+dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160
+gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in
+grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren
+totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.
+
+Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met
+compote.
+
+R. 366. Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als
+men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht,
+roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder
+klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren,
+totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.
+
+Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.
+
+R. 367. Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men
+de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook
+heeft gebracht, handele men verder als in R. 366 is voorgeschreven.
+
+R. 368. Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgens R. 366 bereide
+dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm,
+waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk in R. 364
+voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.
+
+R. 369. Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder
+roeren aan de kook heeft gebracht, voegt men er aan dobbelsteenen
+gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op
+één liter melk.
+
+R. 370. Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram
+parelgort en laat ze 1 1/2 à 2 uur koken, voegt er dan bij 1 1/4
+deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50
+gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur
+staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg
+zou kunnen uitdijen.
+
+R. 371. Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er
+den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op
+3 1/2 maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar
+worden en uitdijen.
+
+R. 372. Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak
+verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren
+een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.
+
+R. 373. Gierst met melk II. Men volgt R. 371 maar zet de gierst op
+met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met
+uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst
+genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.
+
+R. 374. Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als in R. 371, zet
+men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één
+maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen
+pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot
+nemen als dat der gierst.
+
+R. 375. Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er
+80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.
+
+R. 376. Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze
+eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende
+aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten
+pan uitdijen. Men herleze bladz. 104 en 105.
+
+Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze
+dik hebben, dan 150 gram op één liter.
+
+R. 377. Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als
+een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een
+hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich
+een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste
+laag noemt men _room_. Room heeft dus een hoog vetgehalte.
+
+Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de
+melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel
+geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof,
+die men dan _wei_ heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter)
+den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.
+
+Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over
+een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en
+houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is
+dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is
+bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.
+
+_Zoete_ of _zure room_ en de _hangop_, uit zure of uit gekamde melk
+bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.
+
+De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook
+in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.
+
+R. 378. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in karnemelk. Men
+handelt als in R. 361 voor boekweitegort met karnemelk is
+voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.
+
+R. 379. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in zoete melk. Men
+handelt als in R. 362 voor boekweitegort met melk is voorgeschreven,
+maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.
+
+R. 380. Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,
+R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men
+dient ze op met een warme vruchtensaus volgens R. 129 bereid of
+met compote.
+
+R. 381. Haver(de)gort met karnemelk. Men volge R. 361.
+
+R. 382. Haver(de)gort met zoete melk. Men volge R. 362.
+
+R. 383. Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volge R. 363.
+
+R. 384. Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken
+en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje
+zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar,
+zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over
+en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men
+kan ze tegelijk met compote opdienen.
+
+R. 385. Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als in R. 384
+en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat
+afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijders _niet_
+aan te bevelen.
+
+R. 386. Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgens R. 384
+bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt
+dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en
+wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon),
+die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan
+door de saus roert.
+
+R. 387. Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken,
+wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is,
+doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat
+ze in den oven gaar worden.
+
+R. 388. Macaroni met tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben
+ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water
+gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de
+schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens R. 384
+bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter,
+wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd
+in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over,
+plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in
+een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.
+
+R. 389. Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het
+overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig
+is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft
+doorgekookt en schuift ze dan ter zijde van het vuur. Men laat ze
+verder met een goed gesloten deksel uitdijen.
+
+R. 390. Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt
+geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te
+roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren
+tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men
+neemt 70 gram maizena op één liter melk.
+
+R. 391. Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap
+als in R. 376 voor gortpap is voorgeschreven.
+
+R. 392. Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als in R. 376
+voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door
+zoete melk vervangt.
+
+R. 393. Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave
+pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan
+stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk
+gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder
+bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed
+doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat
+de brij nog op zijn minst 1 1/2 uur heel zacht koken.
+
+Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig
+dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.
+
+R. 394. Rijstebrij II. Na de rijst (zie R. 393) goed gewasschen te
+hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te
+dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen
+melk en water en volge de verhouding, die in R. 393 is aangegeven.
+
+R. 395. Rijstebrij met sina'sappelen (koud). Na rijstebrij volgens
+R. 393 te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal
+sina'sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt
+ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de rijstebrij
+in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de
+sina'sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op
+deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet
+uit sina'sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar
+uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker
+(goela djawa).
+
+R. 396. Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen
+rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de
+santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen
+uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in R. 511.
+
+Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter
+melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela
+djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men
+brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.
+
+R. 397. Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als in R. 393 is
+aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren
+tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes
+uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.
+
+R. 398. Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de
+sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur
+nog een uur of anderhalf uitdijen.
+
+Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.
+
+R. 399. Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze
+een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het
+vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur
+uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men
+neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.
+
+R. 400. Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende
+150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk
+weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een
+drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in
+om het aanzetten te voorkomen.
+
+
+
+D. Knoedels.
+
+
+Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer
+dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd
+is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening,
+waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels
+er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo
+goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren,
+door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine
+afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in
+orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet
+week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of
+nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water
+bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken,
+het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig
+met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of
+gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer
+men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of
+in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stuk voor stuk
+vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en
+ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen,
+anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels
+met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende
+water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en
+worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo
+spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt
+worden, doet men altijd wat zout.
+
+R. 401. Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin-
+of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter
+aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste
+eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft,
+maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite
+dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.
+
+Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit Hoofdstuk V of met
+gestoofde gedroogde vruchten.
+
+R. 402. Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en
+doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in
+gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er 3/4 liter
+warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel
+geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt
+alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in
+kokend water laat gaar koken.
+
+Men dient ze op met een vruchtensaus.
+
+R. 403. Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgens R. 375
+neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje
+boter door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er
+dan 4 flink geklopte eieren door en zooveel griesmeel, dat men een
+stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden
+een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen
+doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en
+bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.
+
+R. 404. Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes
+lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram
+gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het
+deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is,
+mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog
+eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet
+water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water,
+waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen,
+zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.
+
+R. 405. Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden,
+voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel
+geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men
+knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient
+ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).
+
+R. 406. Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgens R. 232 wordt zeer
+fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is,
+vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna
+wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg
+verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem
+wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.
+
+Men dient ze op met gewelde boter.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK VIII.
+
+PANSPIJZEN.
+
+
+R. 407. Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits
+zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte
+aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat
+boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat
+men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een
+flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+R. 408. Panboonen. Aardappelen, gekookt volgens R. 171 en
+bruineboonenpuree, gekookt volgens R. 308 worden door elkaar
+gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin
+gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het
+met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje
+boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi
+bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.
+
+Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.
+
+R. 409. Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men
+de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager
+met boter worden besmeerd. Van die sneedjes legt men een laag in een
+vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes,
+bereid volgens R. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing
+beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste
+laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit,
+die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed
+verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.
+
+R. 410. Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met
+een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost,
+tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten
+schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood
+enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen;
+men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat
+gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier
+in den oven staan, die niet te heet mag zijn.
+
+R. 411. Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel,
+met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water
+eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een
+laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet
+weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat
+het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+R. 412. Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals
+in R. 192 is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een
+weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een
+laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop
+de gefruite champignons. Op de champignons legt men een aantal niet
+te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den
+inhoud van den schotel met een pikante saus. (Zie R. 125). Men kan
+op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag
+uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus
+begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit,
+plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een
+goed verwarmden oven licht bruin worden.
+
+R. 413. Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten
+afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe
+tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan,
+daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes
+brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een
+weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een
+weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel
+leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is
+besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven
+en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.
+
+R. 414. Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als
+in R. 234 of als in R. 235 is voorgeschreven, neemt men oudbakken
+wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het
+daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten
+schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter
+besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men
+meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim
+en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het
+gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.
+
+R. 415. Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel
+doet men 250 gr. gebroeide gierst, 1/4 liter melk, een kluitje boter
+ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit
+over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed
+gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.
+
+R. 416. Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te
+hebben gemaakt volgens R. 172, maar in plaats van melk met heet
+water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die
+groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap
+naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een
+laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een
+laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over,
+plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven,
+totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+R. 417. Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye-
+(R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgens R. 171. Men
+neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het
+nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als
+het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten
+schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar
+smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden
+fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit
+met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan,
+totdat zich een bruine korst gevormd heeft.
+
+R. 418. Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgens R. 198 en
+maakt een aardappelpuree volgens R. 172. Men hakt de kroten fijn
+en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door
+de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk
+voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte
+beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten
+schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich
+een mooie korst gevormd heeft.
+
+R. 419. Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgens R. 384
+bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche
+of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een
+gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet
+men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt
+men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er
+fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en
+laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele
+korst gevormd heeft.
+
+R. 420. Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgens R. 384 en maakt
+daarna aardappelen volgens R. 170 of 171 bereid onder toevoeging van
+wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze
+een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel,
+waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit
+men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er
+op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst
+mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.
+
+R. 421. Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni
+volgens R. 384, kastanjes volgens R. 302 en tomaten volgens R. 298. In
+een vuurvasten schotel spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens
+een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze
+opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid
+en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de
+bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.
+
+De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier
+en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is
+de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.
+
+R. 422. Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of
+opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een
+stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men
+voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte
+beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den
+schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat
+zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+R. 423. Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (Zie R. 422)
+neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn
+de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze
+gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men
+als in R. 422 is voorgeschreven.
+
+R. 424. Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgens
+R. 234 of R. 235 legt men een laag rijst, die volgens R. 332 is
+klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien
+eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men
+een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste
+laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje
+boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst,
+waarin het een uur moet verblijven.
+
+R. 425. Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water
+opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en
+voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie R. 171) nadat deze zijn
+afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder
+toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men
+doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee,
+bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje
+boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich
+een mooi bruine korst heeft gevormd.
+
+R. 426. Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit
+ze in boter. Aardappelen worden fijngemaakt en met de uien
+dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten
+schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een
+kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan,
+tot zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK IX.
+
+SLASCHOTELS.
+
+
+Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene
+toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het
+eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt,
+des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van
+schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken
+van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het
+aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid
+te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men
+door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men
+langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel,
+door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker,
+die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg,
+bevredigen. [1]
+
+
+
+A. Eenvoudige slaschotels.
+
+
+R. 427. Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden
+en begoten met een mayonnaise (zie R. 137 en 138) of met olie en
+citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men
+voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.
+
+R. 428. Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te
+hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een
+mayonnaise (zie R. 137 of 138) of met olie en citroensap aangemaakt
+als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling
+een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.
+
+R. 429. Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht
+ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er
+dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met
+slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is,
+laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
+
+R. 430. Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-,
+Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen
+worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja
+en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna
+laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een
+mayonnaise (zie R. 137 of 138) of maakt ze aan met olie en citroensap
+als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.
+
+R. 431. Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool,
+snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de
+komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie
+en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en
+een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een
+half uur staan, voordat men ze opdient.
+
+R. 432. Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de
+uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met
+een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een
+sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt
+(zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens R. 137
+of 138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.
+
+N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met
+_zout_ en _azijn_ en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is
+het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk
+verteerbaar te zijn. Zonder _zout_ en _azijn_ zijn ze dat niet,
+indien ze goed gekauwd worden.
+
+R. 433. Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als in R. 196 is
+voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is
+of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als
+ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op
+blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes
+van aardappelen vermengen.
+
+R. 434. Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren
+ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze
+herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men
+maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient
+ze op met een mayonnaise (R. 137 of 138).
+
+R. 435. Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgens
+R. 198 snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte
+peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een
+weinig soja.
+
+R. 436. Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft,
+wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie R. 434.
+
+R. 437. Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren
+van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden,
+met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en
+citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken
+laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
+
+R. 438. Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes,
+die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder
+handelt als in R. 434 voor kropsla is aangegeven.
+
+R. 439. Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed
+en handele verder als bij R. 434 voor kropsla is voorgeschreven.
+
+R. 440. Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig
+te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als
+in R. 429 voor bladselderij is voorgeschreven.
+
+
+
+B. Gemengde slaschotels.
+
+
+Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke
+gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht
+met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze
+niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering
+slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij
+feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.
+
+R. 441. Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht
+ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten
+(Zie R. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar
+smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat
+fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol
+uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.
+
+R. 442. Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens
+pinda's (aardnoten). De hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan
+de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de
+gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken
+wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk
+V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.
+
+R. 443. Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met
+de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen
+raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch,
+dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis,
+met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens
+een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het
+mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een
+bed van waterkers geplaatst en opgediend.
+
+R. 444. Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten
+met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles
+wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men
+laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan,
+voor men hem opdient.
+
+R. 445. Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie,
+gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna
+men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend
+water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven
+gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden
+fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard
+gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie,
+citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat
+men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.
+
+R. 446. Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij
+diepen schotel beschuiten en stort er de volgens R. 114 bereide
+boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men
+kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens
+R. 158.
+
+R. 447. Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd
+brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en
+gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg
+heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de
+citroensaus bereid volgens R. 146, die voor dezen schotel rijkelijk
+zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan,
+voordat hij opgediend wordt.
+
+R. 448. Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen
+boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in
+een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine
+suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel
+minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet te veel melk op
+zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.
+
+R. 449. Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten,
+bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der
+spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid,
+rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken,
+die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De
+schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte
+eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men
+balletjes schijngehakt. (Zie R. 91).
+
+R. 450. Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het
+jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie,
+gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten,
+rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten,
+de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten,
+de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel
+voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt,
+overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten
+(doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige
+rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel
+een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.
+
+R. 451. Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld
+als is voorgeschreven in R. 329 doet men ze, nadat ze is geraspt,
+in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen
+room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal
+garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.
+
+R. 452. Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in
+kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens
+aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla,
+behandeld volgens R. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten,
+roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en
+wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt
+de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
+zout. Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.
+
+R. 453. Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en
+savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt,
+men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men
+de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam
+gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat,
+maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap
+er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.
+
+R. 454. Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de
+buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat
+ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe,
+aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan
+naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
+zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór
+het opdienen.
+
+R. 455. Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla,
+bereid volgens R. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla
+en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men
+ze aanmaakt als in R. 435 is voorgeschreven. Men laat de sla na het
+aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.
+
+R. 456. Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgens R. 137 of
+138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt),
+fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes
+gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui,
+een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den
+schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.
+
+R. 457. Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil,
+snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit
+te kunnen halen; vult ze op met room.
+
+R. 458. Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze
+in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf
+uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals
+in R. 434 is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.
+
+R. 459. Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt
+ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder
+of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten
+en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een
+afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de
+gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel
+slasaus (R. 140).
+
+R. 460. Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt
+men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de
+tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de
+steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de
+schuinte door, zoodat de tomaat zich als een tulp opent. Op een schotel
+maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst
+worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere
+verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.
+
+R. 461. Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp
+mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld
+(niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne
+schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere
+hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.
+
+R. 462. Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt
+ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van
+sina'sappelen. Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat
+ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.
+
+R. 463. Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens
+R. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water
+en een kluitje boter _bijna_ gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten
+worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan
+schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan
+schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen
+en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens
+R. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.
+
+R. 464. Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de
+geraspte kaas met mayonnaise (R. 137 of R. 138) en blijft 10 minuten
+roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens R. 434, er
+goed doorroeren.
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK X.
+
+BROOD.
+
+
+Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest
+van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de
+geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in
+de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.
+
+De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet
+op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen,
+dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het
+platteland, algemeen.
+
+Professor Graham (lees _greehèm_ waarbij de _g_ wordt uitgesproken als
+een zachte _k_) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft
+aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het
+deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden
+weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de
+tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met
+den titel: "The way to health, long living and happiness" (de weg tot
+gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om
+Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme,
+voor het vegetarisch dieet te winnen.
+
+Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood,
+Grahambrood geheeten.
+
+Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het
+brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat
+het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout
+te voorzien.
+
+Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te
+bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij
+kunnen een keus doen uit de volgende recepten:
+
+
+
+A. Ongerezen brood.
+
+
+R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard
+Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw
+water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft
+kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de
+plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te
+strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men
+een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men
+de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water
+en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen
+in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten
+oven in één uur gaar bakt.
+
+R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van
+A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).
+
+Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met
+kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na
+verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met
+de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan
+vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte
+dadelijk worden gebakken.
+
+Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon
+fornuis smakelijk worden gebakken.
+
+R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling
+van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met
+heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats
+moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij
+mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van
+het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat
+ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den
+oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water,
+zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het
+nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.
+
+R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis
+Kuhne. Men neme 2 1/2 kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1 1/2
+liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water
+is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood
+eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid
+en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.
+
+Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en
+uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge
+dakpan [2] met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven
+flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan
+op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te
+heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere
+spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en
+draaie de voorzijde van het brood naar achteren. Als men een kwartier
+later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om,
+daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten
+zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger
+een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan
+is het brood doorbakken en de korst niet te hard.
+
+R. 469. Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar
+Peterson in zijn kooktoestel. [3] Doe den avond vóór het bakken
+1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte
+grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in
+het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot
+een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het
+zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer 1/4 kilo) dat het deeg goed
+vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson's kooktoestel met
+amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand
+van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in
+een kooktoestel om _op te koken_. Daarna neemt men ze er weder uit,
+wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan
+om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door
+kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de
+pan weder in den kooktoestel om _op te koken_, laat ze 3 uur staan om
+gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling
+zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.
+
+Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te
+kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want
+dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang
+rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met
+een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het
+eerst op te koken.
+
+R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar
+Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud
+in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder
+handele men als in R. 469 is voorgeschreven.
+
+R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto
+Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg
+gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna
+dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat
+rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en
+kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken
+bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in
+een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de
+bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets
+dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.
+
+Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.
+
+Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het
+brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.
+
+R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue
+Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één
+deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig
+mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer
+12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en
+30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het
+bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het
+aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het
+brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken,
+tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.
+
+R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men
+bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder
+toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water,
+rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in
+een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.
+
+N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.
+
+
+
+B. Gerezen brood van ongebuild meel.
+
+
+Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht
+geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er
+bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe
+boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe
+graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige
+omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige
+wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland
+in den handel is gebracht.
+
+Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de
+hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen
+en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke
+aanbrenging van gist) te bevorderen.
+
+Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit
+het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel
+te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem _met zemelen
+vermengd_. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig
+tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts
+korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. _bedorven_
+zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een
+gezond, smakelijk brood opleveren.
+
+R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft
+de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die
+bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men
+lauwwarm water (één liter op 2 1/2 kilo) en het vierde deel ongeveer
+van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme
+plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo
+sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk,
+dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het
+vertrek moet zijn. 's Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te
+verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu
+vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg,
+dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg
+mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.
+
+Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of
+bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.
+
+Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats
+toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats
+zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in
+den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of
+van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den
+heeten oven, waarin het brood 1 1/2 of 2 uur moet bakken. Gedurende
+het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de
+eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door
+de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten
+of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een
+hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals
+met lauw warm water.
+
+Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben,
+het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en
+moet een helbruine kleur hebben.
+
+Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en
+dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden
+zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.
+
+R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme
+3 1/4 kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en
+bakkers als "meel uit den zak" bekend); in het midden van het meel
+make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water,
+waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam
+tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende
+een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig
+lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het
+deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur
+rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1 1/2 uur
+in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.
+
+R. 476. Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens
+recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan [4]. Van
+lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en
+eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat
+onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in
+den te voren _niet_ verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam
+_opkookt_ en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet
+in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige
+tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte
+overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve
+niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.
+
+R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of
+een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg
+koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt
+in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat
+men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.
+
+
+
+C. Gerezen brood van gebuild meel.
+
+
+R. 478. Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist,
+die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm
+zijn, daar anders de gistcellen _sterven_. Heeft men het deeg ongeveer
+10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een
+schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook
+op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het
+met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats
+rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig
+olie of boter bestreken is of men geeft, als het zoo lang gerezen
+heeft, dat er "stand" [5] in het deeg is, er den begeerden vorm aan,
+bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat,
+die ook met wat meel bestrooid is.
+
+Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen
+ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan
+kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren
+pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven
+plaatst. De oven moet goed heet zijn.
+
+R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild
+tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel
+rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en
+van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van
+gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478.
+
+R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van
+kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, 1/2 liter
+lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist,
+opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm
+gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en
+zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat
+het deeg zoo lang rijzen, totdat er "stand"1 in is, geeft er dan den
+stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.
+
+R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem,
+200 gram gist in lauwwarm water opgelost, 1/2 liter lauwwarme melk,
+1 1/2 kilo rozijnen zonder pitten, 1/2 kilo amandelen, eerst in
+heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en
+dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg
+goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er "stand" (zie noot op
+bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt
+het in een flink gestookten oven.
+
+
+
+
+
+
+HOOFDSTUK XI.
+
+NAGERECHTEN.
+
+
+Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande
+vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan
+zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: "Nagerechten".
+
+Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt
+naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft
+aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs
+bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers,
+dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal
+hebben gegeten; dat "genoeg" te beoordeelen door de moeder. Niet als
+de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder
+smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en
+die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de
+zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker
+handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de
+bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.
+
+Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant
+gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al
+parten gespeeld!
+
+Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid
+omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te
+betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen niet minder dom
+handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner
+kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift
+van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als
+oorzaak van ziekten.
+
+De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt,
+totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te
+overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de _gewoonte_ van
+overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die
+Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen
+aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur
+en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar
+het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en
+het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien
+en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben
+als zij het lekkerste _het eerst_ en wij de vruchten _het laatst_
+eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten
+en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen,
+dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.
+
+Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met
+vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten
+te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten
+doen worden.
+
+
+
+A. Warme puddingen.
+
+
+R. 482. Amandelpudding (warme). Men laat 1/2 liter melk koken, terwijl
+men 250 gram bloem of meel met 1/2 liter water aanmengt. De aangemengde
+bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram
+boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker
+of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.
+
+Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan
+trekken, neemt men het van het vuur en laat het bekoelen, voegt er
+vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt
+brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert
+men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm,
+die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is
+en laat den pudding 1 1/2 uur koken.
+
+R. 483. Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de
+korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven
+eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere
+wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood
+gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet
+men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.
+
+R. 484. Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft
+afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en
+in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en
+een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet
+natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus
+(zie R. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus
+ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.
+
+R. 485. Chocoladepudding. Men zet 1/2 liter melk te vuur en roert
+terwijl 250 gram bloem met 1/2 liter water aan. Als de melk kookt,
+roert men het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een
+kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60
+gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade
+door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er
+vervolgens 6 eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte
+eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en
+met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1 1/2 uur.
+
+R. 486. Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als
+amandelpudding (zie R. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats
+van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen
+kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.
+
+R. 487. Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht
+gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen
+en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte
+wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met
+broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men
+gebruikt een der vruchtensausen van Hoofdstuk V Afd. C.
+
+R. 488. Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250
+gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram
+suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat
+ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2
+eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig
+het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter
+bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een
+uur koken.
+
+Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in Hoofdstuk
+V. Afd. C. beschreven.
+
+R. 489. Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken,
+roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30
+gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil
+aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en
+laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden
+amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met
+broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.
+
+Men eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens Hoofdstuk
+V. Afd. C. bereid.
+
+R. 490. Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken
+wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen
+of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken
+zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300
+gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels
+geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap
+doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het
+stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter
+bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.
+
+Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen
+tijd in koud water afkoelen.
+
+R. 491. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram
+bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm
+water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade
+aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het
+in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter
+heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens
+zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op
+een zacht vuur, keert hem na 1 1/2 uur kokens om en laat hem weder
+zoo lang koken. Onder het koken verzuime men niet den koek gedurig
+naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat
+hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord
+op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.
+
+_Aanmerking._ De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige
+personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg
+in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger
+noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.
+
+R. 492. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem
+en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren,
+een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker
+en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in
+een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid
+is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat
+hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water
+heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met
+den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding
+wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.
+
+R. 493. Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker
+en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in 1/2 liter lauw
+water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd,
+het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met
+boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw
+water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.
+
+
+
+B. Koude puddingen.
+
+
+Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken
+van gelatine. De agar-agar, [6] uit zeewier bereid, doet minstens even
+goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.
+
+R. 494. Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of
+sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort
+men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat
+ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur
+en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst
+bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen
+door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in
+warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en
+gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet
+men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en
+vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men
+voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien
+zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een
+steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.
+
+R. 495. Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist
+te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en
+wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop
+en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk
+in R. 494 is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.
+
+R. 496. Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd
+of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben,
+brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn,
+worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze
+als in R. 494 is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen
+vorm gegoten.
+
+R. 497. Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker
+en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het
+griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik
+genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één
+liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er
+nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in
+een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.
+
+R. 498. Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de
+schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in
+kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt,
+doet men er 1/4 liter room bij. Als de melk met den room opnieuw
+kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer
+kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas
+haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men
+de agar-agar en handelt verder als in R. 494 voor het bereiden van
+aardbeienpudding is voorgeschreven.
+
+R. 499. Appelpudding. Zure appels, gekookt volgens R. 267 of 272,
+worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap
+en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de
+wijze als in R. 494 is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm
+wordt gegoten.
+
+R. 500. Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het
+vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60
+gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna
+al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de
+melk met agar-agar op dezelfde wijze als in R. 494 is voorgeschreven
+en giet den pudding in een steenen vorm.
+
+R. 501. Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig
+de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt,
+voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker
+naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is
+afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt
+het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494
+en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht
+in een steenen vorm giet.
+
+R. 502. Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de
+geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst
+(na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen
+helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men
+er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men
+doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel
+moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil
+hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.
+
+R. 503. Dadelpudding. Dadels behandelt men als in R. 278 is
+voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af,
+dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte
+bindt. Als het wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels
+door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer
+glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen
+room of een vanillevla overheen.
+
+R. 504. Frambozenpudding. Men volgt geheel R. 494 behalve dat men
+in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de
+frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.
+
+R. 505. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen
+weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk
+V. Afd. C.
+
+R. 506. Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt,
+waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet
+een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille
+en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot
+sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond
+weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien
+men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met
+maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van
+5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de
+saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.
+
+R. 507. Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur,
+waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze
+naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van
+een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,
+zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming
+van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in R. 494.
+
+R. 508. Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen
+te hebben volgt men verder R. 494.
+
+R. 509. Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben
+verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun
+het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een
+rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men
+zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker
+laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men
+er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen
+agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te
+rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De
+agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water
+op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water
+uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht
+doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat
+te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de
+agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos
+en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.
+
+Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men
+zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel
+nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje
+te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het
+kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet
+stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden
+opgelost. Bij puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het
+ingieten _niet_ eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten,
+zet men hem op een koele plaats.
+
+R. 510. Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en
+gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden
+ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een
+geklopt ei en handelt vervolgens als in R. 494 is voorgeschreven.
+
+R. 511. Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie R. 329)
+wordt op de volgende wijze _santen_ bereid. Men wascht de geraspte
+kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna
+wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt men _santen_.
+
+Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste
+deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker
+wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena
+gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van
+de pan loslaat.
+
+Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met
+boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.
+
+Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven
+kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit
+vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag
+over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt
+men de kwee talam in ruitvormige stukken.
+
+R. 512. Maizenapudding. Men kookt 4/5 liter melk met het geraspte
+geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram
+maizena met 1/5 liter koude melk aan en giet dat al roerende in de
+kokende melk. Verder handele men als in R. 497 voor amandelpudding
+is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.
+
+R. 513. Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn,
+worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en
+in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door
+de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak
+aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm
+als in R. 494 is voorgeschreven.
+
+R. 514. Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding
+(R. 496).
+
+R. 515. Roompudding. Men kookt 1/2 liter melk, voegt 100 gram
+amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de
+kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker
+naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie
+R. 494) dan roert men er ten laatste 1/2 liter room door en giet het
+mengsel in een steenen vorm.
+
+R. 516. Sina'sappelpudding. Men perst vier of vijf sina'sappels
+en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een
+sina'sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het
+sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker
+naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft,
+laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door,
+bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in R. 494 en
+roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men
+het vocht in een steenen vorm giet.
+
+
+
+C. Taartenkorst, glazuur.
+
+
+R. 517. Bladdeeg, In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere
+roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan
+verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord
+legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een
+deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een
+zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt
+men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde
+deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over
+elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander,
+rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de
+linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer
+uitrollende; dit moet _minstens_ 6 keer zijn geschied.
+
+R. 518. Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere
+roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank
+en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de
+overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter-
+en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap
+deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en
+boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt
+zijn.
+
+R. 519. Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker
+en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg,
+dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed
+uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt
+men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg
+te vast, dan doet men er nog wat boter bij.
+
+R. 520. Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en
+250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven
+harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt
+verder met het uitrollen als in R. 519 wordt voorgeschreven.
+
+R. 521. Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en
+mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram
+suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na)
+in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het
+achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze
+belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.
+
+R. 522. Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst
+de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels
+citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.
+
+R. 523. Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men
+door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in
+een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel
+gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden
+poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit
+is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het
+gelijkmatig op de kaart.
+
+
+
+D. Struif, taarten en andere gebakken.
+
+
+R. 524. Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid
+rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt
+als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet
+opgehoopt, maar gelijk vol. Men neemt zooveel eieren als het halve
+aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit
+beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje
+kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het
+met wat water.
+
+Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij
+het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.
+
+R. 525. Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van
+het beslag geheel als in R. 524 is voorgeschreven. Van het beslag
+giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat
+het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid
+champignonragout (zie R. 76) er over en giet dan weer beslag er
+over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat
+de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of
+plantenvet.
+
+R. 526. Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een
+taartendeeg volgens R. 519, 520 of 521 op die wijze, dat ook de wanden
+van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid
+te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met
+aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt
+men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter,
+waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven
+met matige hitte.
+
+Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R. 521
+de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen
+met versche aardbeien vullen.
+
+R. 527. Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men onder
+gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers,
+daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het
+dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels
+geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er
+voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een
+vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig
+verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.
+
+R. 528. Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met
+taartendeeg R. 519, 520 of 521 zoo dat ook de wanden van den vorm er
+mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men
+suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van
+taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men
+wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.
+
+Voor het geval, dat men aan het deeg van den in R. 521 beschreven vorm
+de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze
+reepen.
+
+R. 529. Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot
+room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram
+suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn
+gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een
+citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een
+matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren
+door het beslag heeft geroerd.
+
+R. 530. Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem,
+4 eierdooiers, een lepel olijfolie, ± 4 deciliter water en een
+weinig zout. Wanneer het beslag zal worden gebruikt, roert men er
+het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen,
+die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn,
+dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet
+plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een
+korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie
+te onttrekken.
+
+R. 531. Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood
+wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden
+geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen
+bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een 1/3 van
+het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met
+beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt
+is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu
+doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van
+het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot
+van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt
+hem in een matig verhitten oven.
+
+R. 532. Appelkoek. Men volgt geheel R. 527, behalve dat men moes van
+appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
+
+R. 533. Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgens
+R. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan
+neemt men taartendeeg (R. 519, 520 of 521), belegt er een taartvorm
+mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de
+rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover
+een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen,
+vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst,
+appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg
+liggen. Als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd,
+en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt
+de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.
+
+R. 534. Appeltaart I. Men volgt geheel R. 528 behalve dat men moes
+van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
+
+R. 535. Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80
+gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed
+door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein
+gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een
+springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men
+gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden
+amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen
+van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart
+met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.
+
+R. 536. Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van de schil,
+snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit
+en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet
+in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes
+gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen, (zie R. 422 en 423)
+of bij een rijstschotel.
+
+R. 537. Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in
+schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast
+elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop
+van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle
+vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af
+te drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram
+bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee
+eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men
+dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan
+met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men
+ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een
+garnituur van gefruite peterselie.
+
+R. 538. Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker,
+375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen
+zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met
+een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met
+beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek
+in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.
+
+R. 539. Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen,
+aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te
+weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle
+zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken
+en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout,
+voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt
+of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna
+voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat
+ze nog een half uurtje doorstoven.
+
+Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat
+ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan
+van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed
+op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst,
+verder bij brood, macaroni en aardappelen.
+
+R. 540. Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er
+langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met
+water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende
+kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan
+toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog
+een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der
+eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter
+gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven
+gedurende een uur.
+
+R. 541. Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert
+het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en
+met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt
+het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur
+volgens R. 522 of R. 523.
+
+R. 542. Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van
+het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt
+voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert
+die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers,
+neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende,
+door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren
+door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine
+vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf
+uur in een matig verhitten oven bakken.
+
+R. 543. Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te
+weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd,
+dat volgens R. 519, 520 of 521 is toebereid en dat men gelegd heeft
+op een springvorm, dien men te voren met boter bestreken en met
+beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel
+van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met
+suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.
+
+R. 544. Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk,
+200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen,
+100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste
+gist.
+
+Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan
+liggen.
+
+R. 545. Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er
+al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven
+eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk
+140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt
+geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men
+den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee
+uren in een matig verwarmden oven.
+
+R. 546. Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan
+voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het
+geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens
+roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het
+stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter
+bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.
+
+R. 547. Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250
+gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250
+gram sultanarozijnen, 150 gram fijngemalen amandelen en wat geraspt
+geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de
+witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna
+het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens
+in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men
+bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1 1/2 of 2 uur.
+
+R. 548. Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem,
+van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men _evenveel_
+bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het
+op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes
+en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan
+met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan,
+anders slaat het neer.
+
+R. 549. Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten,
+voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes 1/2 liter
+melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan
+men 25 à 30 flensjes maken.
+
+R. 550. Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten,
+fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in R. 572
+bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.
+
+R. 551. Frambozentaart. Men volgt geheel R. 526 behalve, dat men in
+plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.
+
+R. 552. Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk
+gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet
+men af en ververscht het nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst
+in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200
+gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram
+boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en
+voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt,
+waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens
+kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan
+schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met
+boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een
+matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg
+gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er
+over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.
+
+R. 553. Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al
+roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze
+naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil
+en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij
+goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door,
+doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt
+het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud
+of warm op met een compote of een vruchtensaus.
+
+R. 554. Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram
+geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
+(zie R. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en
+sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak
+en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg
+vormt men tot koekjes, die men bakt als "_Drie in de pan_" (R. 544).
+
+R. 555. Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram
+geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
+(zie R. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd,
+voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete
+amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er
+nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm,
+dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid
+heeft en bakt de taart in den oven.
+
+R. 556. Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram
+suiker. Men plaatst het beslag "au bain-Marie" gedurende 20 minuten en
+blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem
+en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren
+vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort
+vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm
+en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven
+gaar bakken.
+
+R. 557. Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water
+geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn,
+dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram
+boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker)
+en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar,
+zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in
+een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid
+is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het
+moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt
+worden, als het koud is.
+
+Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek,
+nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522 of 523)
+bestrijken.
+
+R. 558. Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en
+10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met 1/2 liter water
+murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4
+eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert
+er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert
+er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het
+deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden
+vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het
+een uur bakken.
+
+R. 559. Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als in R. 558 wordt
+voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en _met_
+de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef
+gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd
+op een taartendeeg, bereid volgens R. 519, 520 of 521, waarmede men
+een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden
+vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde
+deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en
+bakt de taart in een gestookten oven.
+
+R. 560. Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld
+als in R. 558 wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter
+tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het
+geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven
+kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het
+mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met
+boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart
+in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is,
+kan men ze glaceeren (zie R. 522 en 523) en garneeren.
+
+R. 561. Kersentaart. Men volgt geheel R. 526, behalve dat men in
+plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.
+
+R. 562. Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er
+10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram
+fijngeraspte kokosnoot (zie R. 329) en 300 gram bloem, die men eerst
+goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men
+er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt
+men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig
+verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.
+
+R. 563. Kruisbessentaart. Men volgt geheel R. 528, behalve dat men in
+plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.
+
+R. 564. Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en
+100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt
+100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed
+af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of
+bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100
+gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men
+vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt
+er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door
+met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een
+grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen
+met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst,
+moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).
+
+R. 565. Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram krenten,
+200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit
+afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig
+opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt
+men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood
+uitgebraden heeft.
+
+R. 566. Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water
+(desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet
+dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin
+men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig
+vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er
+in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze
+luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie
+of boter bij.
+
+R. 567. Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met
+wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje
+boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt,
+doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens R. 566. Als
+de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze
+dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten
+van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.
+
+R. 568. Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van
+15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe
+en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier,
+rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het
+beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin
+bakken. Is de koek gaar, dan bestrijkt men hem met jam of marmelade,
+die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem
+(zie voor glazuur R. 438 en 439) en garneert hem vervolgens.
+
+R. 569. Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één
+pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de
+noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men
+een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het
+beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig
+vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot
+tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men
+doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van
+onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken,
+zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient
+het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.
+
+R. 570. Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel,
+eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar
+beslag en handelt verder als bij R. 569 is aangewezen.
+
+R. 571. Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt
+80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens
+voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist,
+in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het
+stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme
+plaats een uur rijzen en handelt verder als in R. 569 is aangegeven.
+
+R. 572. Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt
+een beslag als in R. 570 of 571 is voorgeschreven. Men kan bij de
+vulling op drieërlei wijze te werk gaan.
+
+_Vooreerst_ kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze
+wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of
+gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere
+vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten,
+kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in
+kleine stukjes gesneden kaas, noten, amandelen enz.
+
+_Een tweede manier van vulling_ is die, welke bij de omeletten
+gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd
+heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.
+
+_De derde wijze van vulling_ geschiedt aldus: Van het beslag giet men
+een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt
+gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes
+van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over
+de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals
+in R. 569 is voorgeschreven.
+
+R. 573. Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het
+beslaan en bakken als in R. 569 is voorgeschreven.
+
+R. 574. Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van
+boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens R. 570.
+
+Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem
+nemen.
+
+R. 575. Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgt
+R. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.
+
+Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor
+het beslag.
+
+R. 576. Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgt
+R. 572 behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.
+
+R. 577. Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300
+gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter
+bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde
+tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van
+de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren
+door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in
+een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het
+neerslaan te voorkomen.
+
+R. 578. Perzikkoek. Men volgt R. 527 behalve dat men in plaats van
+abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.
+
+R. 579. Perziktaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
+abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.
+
+R. 580. Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt
+er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram
+aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil
+bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren
+door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm
+een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.
+
+R. 581. Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben
+ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in
+boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.
+
+R. 582. Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt
+ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven
+in R. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze
+uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.
+
+R. 583. Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel
+wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk
+een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram
+gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen,
+bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan
+de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter
+en suiker.
+
+R. 584. Pruimenkoek. Men volgt R. 527, maar vervangt het abrikozenmoes
+door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van
+pruimedanten.
+
+R. 585. Pruimentaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
+abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van
+pruimedanten tot vulling.
+
+R. 586. Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgens R. 332 die
+men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in R. 552 voor
+gierstekoek is voorgeschreven.
+
+R. 587. Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren,
+suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil
+en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker
+dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter
+in een koekenpan.
+
+R. 588. Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgens R. 332. Men neemt
+100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de
+rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen
+door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram
+gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men
+er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig
+verhitten oven.
+
+R. 589. Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer
+er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op
+elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of
+1 1/2 cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel
+droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt
+vruchtensap en de bovenste laag garneert men.
+
+R. 590. Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram
+boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter
+_kokend_ water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan
+loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren
+door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem,
+doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een
+ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De
+soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.
+
+Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open,
+als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de
+eene of andere vlade (zie R. 159-169.)
+
+R. 591. Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes
+ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer
+dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil,
+snijdt ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit
+of in een dik beslag dompelt.
+
+De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden
+lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.
+
+R. 592. Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem
+tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen
+bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade,
+100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste
+gist. Als het na 1/2 uur goed gerezen is, doet men het beslag in een
+tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken
+en bakt den tulband in een matig verhitten oven.
+
+R. 593. Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men,
+als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en
+vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat
+beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee
+met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt
+men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is
+aan te bevelen.
+
+R. 594. Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende
+er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een
+fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water
+opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur
+rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud
+water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het
+met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de
+wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met
+poedersuiker en kaneelpoeder.
+
+R. 595. Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe
+200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en
+het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt
+men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna
+het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke
+deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm
+bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de
+taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie R. 522 en 523).
+
+R. 596. Wentelteefjes. (_wentel-ze-eventjes_). (_Arme ridders_). Men
+klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin
+weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken
+wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.
+
+N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander
+gebak gebruiken.
+
+R. 597. Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram
+suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of
+met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk
+balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water
+worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.
+
+R. 598. Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150
+gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders
+wordt de boter te week. Men vormt balletjes en ringetjes, die men in
+een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft
+genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.
+
+R. 599. Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en
+100 gram suiker flink dooreen, doet dat in een springvorm, met boter
+besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven
+bij matige hitte.
+
+R. 600. Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200
+gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een
+vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid
+is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem,
+nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-,
+pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.
+
+
+
+
+
+
+
+
+AANTEEKENINGEN
+
+
+[1] Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de
+mayonnaises, R. 137 en 138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men
+gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte
+suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4
+op een grooten citroen) met wat olie.
+
+De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele
+bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.
+
+[2] Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een
+bakblik gebruik maken.                                  E. M. V.
+
+[3] Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson
+ter bereiding van dit brood gebruikt worden.            E. M. V.
+
+[4] Zie Noot op bladz. 149.                             E. M. V.
+
+[5] "Stand in het deeg" beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te
+rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.
+
+[6] De _g_ van agar-agar spreke men uit als een zachte _k_; de _a_
+in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.
+
+
+
+
+
+
+
+
+ALPHABETISCH REGISTER.
+
+
+A.
+
+Aalbessen (zwarte), 261
+Aalbessenpudding, 495
+Aalbessensoep, 46, 47
+Aalbessenvlade, 159, 160
+Aardappelcroquetten, 70
+Aardappelen (gebakken), 174
+Aardappelen (rauw gebakken), 175, 176
+Aardappelen (gebr.) m. linzen, 186
+Aardappelen (gebraden in de heete asch), 173
+Aardappelen (gekookt in de schil), 170
+Aardappelen (gekookt zonder schil), 171
+Aardappelen (gepaneerde), 177
+Aardappelen (gerezen), 180
+Aardappelen (gesmoorde), 178
+Aardappelen maître d'hôtel, 179
+Aardappelen met andijvie, 213
+Aardappelen met appelen, 271
+Aardappelen met bechamelsaus, 181
+Aardappelen met bieten, 185
+Aardappelen met boerenkool, 239
+Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), 182
+Aardappelen met knollen, 183
+Aardappelen met koolrapen, 184
+Aardappelen met kroten, 185
+Aardappelen met peen, 187
+Aardappelen met peren, 284
+Aardappelen met peterselie, 179
+Aardappelen met postelein, 188
+Aardappelen met roode bieten, 185
+Aardappelen met roode kool, 243
+Aardappelen met savoyekool, 249
+Aardappelen met tuinwortelen, 187
+Aardappelen met uien, 189
+Aardappelen met wittekool, 251
+Aardappelen met wortelen, 187
+Aardappelgebraad, 71
+Aardappelknoedels, 401
+Aardappelpannekoeken, 524
+Aardappelpannekoeken (gevulde), 525
+Aardappelpuree, 172
+Aardappelsla, 427
+Aardappelsoep, 1, 2
+Aardbeiencompote, 262
+Aardbeien met geslagen room, 263
+Aardbeien met vanillevla, 263
+Aardbeienpudding, 494
+Aardbeiensaus, 141
+Aardbeiensoep, 48, 49
+Aardbeientaart, 526
+Abrikozencompote, 264
+Abrikozen (gestoofde), 264
+Abrikozen (gedroogde), 265
+Abrikozen met geslagen room, 266
+Abrikozen met vanillevla, 266
+Abrikozenkoek, 527
+Abrikozenpudding, 496
+Abrikozensaus, 142
+Abrikozensoep, 50, 51
+Abrikozentaart, 528
+Amandelpudding (koude), 497
+Amandelpudding (warme), 482
+Amandelsaus, 152, 153
+Amandeltaart, 529
+Amandelvlade, 161
+Ananaspudding, 498
+Andijvie, 210
+Andijvie (gestoofde stoelen), 211
+Andijvie (gevulde stoelen), 212
+Andijvie met aardappelen, 213
+Andijviesla, 428
+Andijviesla met bieten, 441
+Andijviesoep, 3
+Appelbeignets, 530
+Appelbroodkoek, 531
+Appelcharlotte, 531
+Appelen (blanke), 268
+Appelen (gedroogde zoete), 269
+Appelen (gedroogde zure), 269
+Appelen (versche zoete), 267
+Appelen (versche zure), 267
+Appelen met aardappelen, 271
+Appelen met bieten, 199, 200
+Appelen met kroten, 199, 200
+Appelen met peren, 270
+Appelknoedels, 402
+Appelkoek, 532
+Appelmoes, 272
+Appelmoes van gedr. appelen, 273
+Appelpudding, 499
+Appelrijsttaart, 533
+Appelsla, 442, 443
+Appelsoep, 52
+Appeltaart, 534, 535
+Arme ridders, 596
+Artisjokken, 214
+Asperges (gestoofde), 190
+Asperges (slier- of sleep-), 207
+Aspergesoep, 4
+Auberginebeignets, 537
+Aubergines (gebakken), 536
+Aubergines (in den schotel gestoofd), 274
+Aubergines (gevulde), 275
+Australische sla, 444
+
+
+B.
+
+Bahmie, 358
+Bananen (in den schotel gestoofd), 276
+Bechamelsaus, 120
+Bessensapsaus, 143
+Bieten (roode), 198
+Bieten (roode) en aardapp., 185
+Bieten (roode) met zure appelen, 199
+Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200
+Bietensla, 435
+Bietensla (gemengde), 455
+Bietensoep, 5
+Bladdeeg, 517, 518
+Bladselderijsla, 429
+Bladselderijsla (gemengde), 445
+Blanke appelen, 268
+Bleekselderij, 191
+Bloemkool, 236
+Bloemkool in den schotel gest, 237
+Bloemkoolsoep, 8
+Boekende grutjes, 359
+Boekende grutjes met abrikozen, 360
+Boekende grutjes met karnemelk, 361
+Boekende grutjes met melk, 362
+Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, 363
+Boekweitegort, 359
+Boekweitegort met abrikozen, 360
+Boekweitegort met karnemelk, 361
+Boekweitegort met melk, 362
+Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, 363
+Boekweitegortreepen, 364
+Boekweitemeelpap, 365
+Boekweitemeelpap m. karnemelk, 366
+Boekweitemeelpap m. zoete melk, 367
+Boekweitemeelreepen, 368
+Boerenkool, 238
+Boerenkool met aardappelen, 239
+Boerenmoes, 238
+Boonen (bruine), 309
+Boonen (groote of tuin), 259
+Boonen (witte), 324
+Boonencroquetten, 72
+Boonenpuree, 308
+Boonensoep, 6
+Boschbessencompote, 277
+Boschbessensaus, 144
+Boschbessenschotel met beschuit, 446
+Boschbessenschotel met brood, 447
+Boschbessenschotel met melk, 448
+Boschbessensoep, 9
+Boschbessenvlade, 162
+Boter (gewelde), 121
+Botersaus, 121, 122
+Botersaus (bruine), 123, 124
+Botersaus (pikante), 125
+Brandnetels, 215
+Brandnetelsoep, 7
+Brij (Deensche), 370
+Broodjes (gevulde), 83
+Broodpap, 369
+Broodpudding, 483, 484
+Broodsoep, 10
+Bruine boonen, 309
+Bruine-boonencroquetten, 73
+Bruine-boonenpuree, 310
+Bruine-boonensoep, 11
+Bruine botersaus, 123, 124
+Bruinbrood, 475
+Brusselsch lof, 216
+Brusselsch lof (gest. bosjes), 217
+Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) 218
+Brusselsche spruitjes, 240
+Brusselsche spruitjes m. kastanjes, 241
+Brusselsch-lofsla, 440
+
+
+C.
+
+Capucijnercroquetten, 74
+Capucijnerkoek, 538
+Capucijnerpuree, 312
+Capucijners (gedroogde rijpe), 311
+Capucijners (jonge), 252
+Capucijnersoep, 12
+Champignoncroquetten, 75
+Champignonragoût met pommes frites, 76
+Champignons (gebakken), 539
+Champignons (gestoofde), 192
+Champignons (in den schotel gestoofde), 193
+Champignonsaus, 126
+Champignonsoep, 13
+Chocoladepudding (koude), 500
+Chocoladepudding (warme), 485
+Chocoladesaus, 154
+Chocoladesoep, 53
+Chocoladetaart, 540, 541
+Chocoladevlade, 163
+Cichoreilof, 219
+Cichoreilof (gestoofde bosjes), 220
+Citroenpudding, 501
+Citroenrijst, 502
+Citroensaus, 145
+Citroensaus met Jav. suiker, 146
+Citroensoep, 54
+Citroenvlade, 164, 165
+Colombijn, 542
+Crême aux amandes, 161
+Crême au citron, 164, 165
+
+
+D.
+
+Dadelpudding, 503
+Dadels, 278
+Dadelsaus (warme), 129
+Dadeltaart, 543
+Deensche brij, 370
+Doperwten, 253
+Doperwten met worteltjes, 254
+Dragonsaus,127
+Drie in de pan, 544
+Duitsche koek, 545
+Duizendjaarskoek, 546
+
+
+E.
+
+Eiboonen, 313
+Eiboonencroquetten, 97
+Eiboonenpuree, 314
+Eiboonensoep, 14
+Eierbroodjes, 77
+Eieren (gebroken), 96
+Eieren (gegarneerde), 97
+Eieren (gekookte), 98-100
+Eieren (geroerde), 101-104
+Eieren (gestoofde), 105
+Eieren (gevulde), 106
+Eieren (gezouten), 107
+Eieren (verloren), 96
+Eieren (Zwitsersche), 109
+Eieren met bechamelsaus, 108
+Eierfricassée, 110
+Eierragoût met pommes frites, 78
+Engelsche koek, 547
+Engelsche selderij, 191
+Engelsche spinazie, 224
+Erwten (gele), 318
+Erwten (grauwe), 311
+Erwten (groene), 320
+Erwtencroquetten, 80
+Erwtenpuree, 315
+Erwtensoep, 15
+Evenveeltjes, 548
+
+
+F.
+
+Flageoletboonen, 316
+Flageoletboonencroquetten, 81
+Flageoletboonenpuree, 317
+Flageoletboonensoep, 16
+Flensjes, 549
+Flensjes (gevulde), 550
+Frambozenpudding, 504
+Frambozensaus, 147
+Frambozensoep, 55, 56
+Frambozentaart, 551
+
+
+G.
+
+Gebak (Moscovisch), 564
+Gedroogde abrikozen, 265
+Gedroogde appelen (zoet, zure), 269
+Gedroogde groenten, 260
+Gedroogde kastanjes, 303
+Gedroogde peren, 283
+Gedroogde perziken, 287
+Gedroogde pruimen, 291
+Gele erwten, 318
+Gele-erwtencroquetten, 82
+Gele-erwtenpuree, 319
+Gele-erwtensoep, 17
+Gewelde boter, 121
+Gierst, 371
+Gierst met melk, 372, 373
+Gierst met pruimedanten, 374
+Gierstekoek, 552
+Glazuur, 522, 523
+Gort (stijfgekookt), 326
+Gort met pruimedanten, 327
+Gort met rozijnen, 328
+Gortepap, 376
+Grahambrood, 465-472
+Grauwe erwten, 311
+Grauwe-erwtencroquetten, 74
+Grauwe-erwtenpuree, 312
+Grauwe-erwtensoep, 18
+Griesmeelgebak, 553
+Griesmeelknoedels, 403
+Griesmeelpap, 375
+Griesmeelpudding, 505
+Groene erwten, 320
+Groene erwtenpuree, 321
+Groene savoyekool, 246-248
+Groene savoyekooltjes, 247, 248
+Groentegebraad, 84
+Groenten (gedroogde), 260
+Groentesoep, 19-24
+
+
+H.
+
+Hangop, 377
+Haver (geplette) in karnemelk, 378
+Haver (geplette) in zoete melk, 379
+Haver (de) gort, 380
+Haver met karnemelk, 381
+Haver met pruimen of pruimedanten, 383
+Haver met zoete melk, 382
+Havermout met karnemelk, 378
+Havermout in zoete melk, 379
+Havermoutkoekjes, 554
+Havermouttaart, 555
+Heerenboonen, 255
+Heerenboonen en peren, 285
+Heerenboonensla, 430
+Hollandsch lof, 219
+Hollandsch lof (gest. bosjes), 220
+Hovenierstersla, 449
+Hutspot, 194
+
+
+I.
+
+Italiaansche sla, 450
+Italiaansch gebak, 556
+
+
+J.
+
+Jan in den zak, 491, 492
+Jungbornbrood, 474
+
+
+K.
+
+Kaapsche wolken, 506
+Kalfsoogen, 119
+Karmeliterkoek, 557
+Karnemelkpudding, 507
+Karnemelksche pap, 366
+Kastanjebroodjes, 85
+Kastanjekoek, 558
+Kastanjepudding, 486
+Kastanjes, 302
+Kastanjes (gedroogde), 303
+Kastanjes met abrikozen, 307
+Kastanjes met appelmoes, 304
+Kastanjes met dadels, 307
+Kastanjes met peren, 307
+Kastanjes met pruimen, 307
+Kastanjes met room, 305
+Kastanjes met tomaten, 306
+Kastanjes met vijgen, 307
+Kastanjes met vruchten, 307
+Kastanjesoep, 25
+Kastanjetaart, 559, 560
+Kersenpudding, 508
+Kersensaus, 148
+Kersensoep, 57
+Kersentaart, 561
+Kerststollen, 480, 481
+Ketan met kokosnoot en arènsuiker, 329
+Ketelkoek, 491, 492
+Kervelsoep (zoete), 58
+Kievitsboonen, 313
+Kievitsboonencroquetten, 79
+Kievitsboonenpuree, 314
+Kievitsboonensoep, 14
+Knapbrood (Zweedsch), 473
+Knollen, 195
+Knolselderij, 196
+Knolselderijsla, 433
+Koek (opgerolde), 568
+Kokosnoot met geslagen room, 451
+Kokosnootkoekjes, 562
+Kokosnootpudding, 509
+Komkommers (gestoofde), 279
+Komkommers (gevulde), 280
+Komkommersla, 432
+Komkommersla (gemengde), 452
+Kool (roode), 242
+Kool (roode) met aardappelen, 243
+Kool (roode) met zure appelen, 244
+Koolcroquetten, 86
+Koolcroquetten (gevulde), 87
+Koolrapen, 197
+Koolsla, 431
+Koolsla (gemengde), 453, 454
+Koolsoep, 26, 27
+Krentenbrood, 479
+Kropsla, 434
+Kroten, 198
+Kroten met aardappelen, 185
+Kroten met zure appelen, 199
+Kroten met gedroogde appelen, 200
+Krotensla, 435
+Krotensla (gemengde), 455
+Krotensoep, 5
+Kruisbessenpudding, 510
+Kruisbessensoep, 59
+Kruisbessentaart, 563
+Kweeperen, 281
+Kweeperensaus, 149
+Kwee talam, 511
+
+
+L.
+
+Lammetjespap, 367
+Lamsooren, 221
+Linzen, 322
+Linzencroquetten, 88
+Linzenpuree, 323
+Linzensoep, 28-30
+Lof (Brusselsch), 216-218
+Lof (Hollandsch), 219, 220
+
+
+M.
+
+Macaroni, 384
+Macaroni met kaas, 385
+Macaroni met pikante saus, 386
+Macaroni met rozijnen, 387
+Macaroni met tomaten, 388
+Macaronipap, 389
+Macaronipudding, 487
+Macaronisoep, 31
+Maizenapap, 390
+Maizenapudding, 512
+Mayonnaise, 137, 138
+Mayonnaiseroom, 139
+Meelknoedels, 404
+Melde, 222
+Melksaus, 155, 156
+Melksoep met kokosnoot, 60
+Melkvlade, 166
+Molsla, 436
+Molsla (gestoofde), 223
+Moscovisch gebak, 564
+
+
+O.
+
+Oliebollen, 565
+Omelette, 111
+Omelette (Fransche), 112
+Omelette (gevulde), 112-119, 567
+Omelette met champignonragoût, 113
+Omelette met champignons, 114
+Omelette met kaas, 115
+Omelette met meel, 566
+Omelette met tarwebloem (gevulde), 567
+Omelette met uienragoût, 116
+Omelette met vruchten, 117
+Omelette met zuring, 118
+Omelette zonder meel, 111
+Opgerolde koek, 568
+
+
+P.
+
+Panbieten, 418
+Panbloemkool, 407
+Panboonen, 408
+Panbrood met appelen, 409
+Panbrood met appelm., 410, 411
+Panbrood met champignons, 412
+Panbrood met tomaten, 413
+Panbrood met zuring, 414
+Pangierst, 415
+Pangroenten m. aardappelpur., 416
+Pankool, 417
+Pankroten, 418
+Panmacaroni, 419, 420
+Panmacaroni met kastanjes en tomaten, 421
+Pannekoek v. boekw.meel, 569, 570
+Pannekoeken van boekw.meel (gerezen), 571
+Pannekoeken van boekw.meel (gevulde), 572
+Pannekoek van ongeb. tarwemeel, 573
+Pannekoeken van tarwebloem, 574
+Pannekoeken van tarwebloem (gerezen), 575
+Pannekoeken van tarwebloem (gevulde), 556
+Panpuree v. aardappelen, 422, 423
+Panrijst met zuring, 424
+Pantomaten, 425
+Panuien, 426
+Parelgortpap met karnemelk, 391
+Parelgortpap met zoete melk, 392
+Parijsche sla, 456
+Parijzer koek, 577
+Pasteitjes, 89
+Patientie, 224
+Peen (jonge), 201
+Peen (oude), 202
+Peren, 282
+Peren (gedroogde), 283
+Peren met aardappelen, 284
+Peren met appelen, 270
+Peren met heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen, 285
+Perenpudding, 513
+Perensoep, 61
+Perziken (gestoofde), 286
+Perziken (gedroogde), 287
+Perziken met geslagen room, 288
+Perziken met vanillesaus, 288
+Perzikencompote, 286
+Perzikenpudding, 514
+Perzikensla, 457
+Perzikensoep, 62
+Perzikkoek, 578
+Perziksaus, 150
+Perziktaart, 579
+Peterseliesaus, 128
+Peterseliesoep, 32
+Peultjes, 256
+Piet-Heinboonen, 313
+Piet-Heinboonencroquetten, 79
+Piet-Heinboonenpuree, 314
+Piet-Heinboonensoep, 14
+Pikante botersaus, 125
+Pikante stoofsaus, 131
+Pinksterkoek, 580
+Pisang (gebakken), 581
+Pisangbeignets, 582
+Poffertjes, 583
+Pommes frites, 176
+Pommes de terre soufflées, 180
+Pompoenen, 289
+Postelein, 225
+Prei, 203
+Preisoep, 33
+Princessenboonen, 255
+Princessenboonen en peren, 285
+Princessenboonensla, 430
+Pruimedanten, 293
+Pruimen (gedroogde), 291
+Pruimen (gestoofde), 290
+Pruimen met geslagen room, 292
+Pruimen met vanillesaus, 292
+Pruimencompote, 290
+Pruimenkoek, 584
+Pruimensaus (koude), 151
+Pruimensaus (warme), 129
+Pruimensoep, 63, 64
+Pruimentaart, 585
+
+
+R.
+
+Raapstelen, 226
+Raapstelen met aardappelen, 227
+Rhabarbermoes, 204
+Rhabarbersoep, 65
+Ridders (arme), 596
+Rijst, 330-332
+Rijst met appelen, 333
+Rijst met bloemkool, 334-335
+Rijst met Bruss. spruitjes, 336
+Rijst met champignons, 337
+Rijst met doperwten, 338
+Rijst met groene erwten, 339
+Rijst met karnemelk, 397
+Rijst met knolletjes, 340
+Rijst met knolrapen, 343
+Rijst met knolselderij, 341
+Rijst met kokosnoot, 342
+Rijst met koolrapen, 343
+Rijst met krenten, 344
+Rijst met kroten, 345
+Rijst met roode bieten, 345
+Rijst met peen, 346, 347
+Rijst met peultjes, 348
+Rijst met poja en kroepoek blinjoe, 349
+Rijst met ponpoen, 350
+Rijst met rhabarber, 351
+Rijst met sajor, 352
+Rijst met schorseneren, 354
+Rijst met tomaten, 355
+Rijst met savoyekool, 353
+Rijst met vruchten, 356
+Rijst met worteltjes, 346, 347
+Rijst met zuring, 357
+Rijstcroquetten, 90
+Rijstebrij, 393, 394
+Rijstebrij m. sina'sapp. (koud), 395
+Rijstekoek, 586
+Rijstekoekjes, 587
+Rijstepap met santen, 396
+Rijstepudding, 488
+Rijstetaart, 588
+Rijsteknoedels, 405
+Riz glacé, 502
+Roereieren, 101-104
+Roode bieten, 198
+Roode bieten met aardappelen, 185
+Roode bieten met zure appelen, 199
+Roode bieten met gedr. appelen, 200
+Roode kool, 242
+Roode kool met aardappelen, 243
+Roode kool met zure appelen, 244
+Roode-koolsla, 437
+Roompudding, 515
+Roomsaus, 157
+Roomvlade, 167
+Rozebottels, 294
+Rozijnensaus (warme), 129
+Rozijnensoep, 66
+
+
+S.
+
+Sago-crême, 168
+Sagopap, 398
+Sagopudding, 489
+Savoyekool, 225
+Savoyekool (groene), 246-248
+Savoyekool met aardappelen, 249
+Savoyekooltjes (gest. groene), 247
+Savoyekooltjes (gev. groene), 248
+Saus (zure), 135
+Schorseneren, 205, 206
+Schorsenerensoep, 34, 35
+Schuimtaart, 589
+Schijngehakt, 91, 92
+Selderij (Engelsche), 191
+Selderijsla, 429, 433, 445
+Selderijsoep, 36
+Sina'sappels met geslagen room, 295
+Sina'sappelpudding, 516
+Sina'sappelsoep, 67
+Sla (Australische), 444
+Sla (gestoofde), 228
+Sla (gestoofde kropjes), 229
+Sla (gevulde kropjes), 230
+Sla (Italiaansche), 450
+Sla (Parijsche), 456
+Slaboonen, 255
+Slaboonen met peren, 285
+Slaboonensla, 430
+Slasaus, 140
+Sleepasperges, 207
+Slierasperges, 207
+Snijbiet, 231
+Snijboonen, 257
+Snijboonen met witte boonen, 258
+Soezen, 590
+Spergeboonen, 255
+Spergeboonen met peren, 285
+Spergeboonensla, 430
+Spiegeleieren, 119
+Spikkelboonen, 313
+Spikkelboonencroquetten, 79
+Spikkelboonenpuree, 314
+Spikkelboonensoep, 14
+Spinazie, 232
+Spinazie (Engelsche), 224
+Spinaziecroquetten, 93
+Spinazieknoedels, 406
+Spinaziesla, 438
+Spruitjes (Brusselsche), 240
+Spruitjes (Brusselsche) met kastanjes, 241
+Stoofsaus, 130
+Stoofsaus (pikante), 131
+Stoofsaus (zure), 132
+
+
+T.
+
+Taartendeeg, 519-521
+Tamarindemoes, 296
+Tamarindemoes met gesl. room, 297
+Tapiocapap, 399
+Tarwebrood (van ongebuild meel), 475, 476
+Tomaten, 298-300
+Tomaten (gebakken), 591
+Tomaten (in d. schotel gestoofd), 299
+Tomaten (gevulde), 591
+Tomatensaus, 133
+Tomatensla, 458, 459
+Tomatensoep, 37, 38
+Tuinboonen, 259
+Tuinwortelen, 201
+Tulband, 592
+Tulpsla, 460
+
+
+U.
+
+Uien (gestoofde), 208
+Uien (gevulde), 209
+Uienragoût met pommes frites, 94
+Uiensaus, 134
+Uiensoep, 39, 40
+
+
+V.
+
+Vanillesaus, 158
+Vanillevlade, 169
+Veldsla, 439
+Verloren eieren, 96
+Vermicellipap, 400
+Vermicellisoep, 41
+Vierstruif, 593
+Vruchtensappudding (warme), 490
+Vruchtensaus (warme), 129
+Vruchtensoep, 68
+Vruchtensla, 461-463
+Vijgen (gestoofde), 301
+
+
+W.
+
+Wafelen, 594
+Weenertaart, 595
+Wentelteefjes, 596
+Winterwortelen, 202
+Witlof, 216
+Witlof (gestoofde bosjes), 217
+Witlof (in den oven gestoofd), 218
+Witlofsla, 440
+Witte boonen, 324
+Witte-boonencroquetten, 95
+Witte-boonenpuree, 325
+Witte-boonensoep, 42
+Wittebrood, 478
+Witte kool, 250
+Witte kool met aardappelen, 251
+Wortelen (jonge), 201
+Wortelen (oude), 202
+Worteltjes met doperwten, 254
+Wortelsoep, 43, 44
+
+
+Z.
+
+Zakkoek, 491, 492
+Zandkoekjes, 597, 598
+Zandtaart, 599, 600
+Zeekraal, 233
+Zure saus, 135
+Zure stoofsaus, 132
+Zuring, 234
+Zuring met krenten, 235
+Zuring met rozijnen, 235
+Zuring met pruimedanten of pruimen, 235
+Zuringsaus, 136
+Zuringsoep, 45
+Zuringsoep (zoete), 69
+Zwampudding, 493
+Zweedsch hard brood, 477
+Zweedsch knapbrood, 473
+Zwitsersche eieren, 109
+Zwitsersche sla, 464
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN ***
+
+***** This file should be named 25139-8.txt or 25139-8.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        https://www.gutenberg.org/2/5/1/3/25139/
+
+Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net/
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
+do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
+
+
+
+*** START: FULL LICENSE ***
+
+THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
+PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK
+
+To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
+distribution of electronic works, by using or distributing this work
+(or any other work associated in any way with the phrase "Project
+Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
+Gutenberg-tm License (available with this file or online at
+https://gutenberg.org/license).
+
+
+Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
+electronic works
+
+1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
+electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
+and accept all the terms of this license and intellectual property
+(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
+the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
+all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
+If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
+Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
+terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
+the copyright status of any work in any country outside the United
+States.
+
+1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
+
+1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
+access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
+whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
+phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
+Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
+copied or distributed:
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
+from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
+posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
+and distributed to anyone in the United States without paying any fees
+or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
+with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
+work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
+Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
+1.E.9.
+
+1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
+with the permission of the copyright holder, your use and distribution
+must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
+permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
+
+1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
+License terms from this work, or any files containing a part of this
+work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
+
+1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
+electronic work, or any part of this electronic work, without
+prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
+active links or immediate access to the full terms of the Project
+Gutenberg-tm License.
+
+1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
+"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
+copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
+request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
+form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
+License as specified in paragraph 1.E.1.
+
+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
+performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
+unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
+
+1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
+access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
+that
+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
+computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
+your equipment.
+
+1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
+Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
+Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
+liability to you for damages, costs and expenses, including legal
+fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
+PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
+LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
+DAMAGE.
+
+1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
+receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
+written explanation to the person you received the work from.  If you
+received the work on a physical medium, you must return the medium with
+your written explanation.  The person or entity that provided you with
+the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     https://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
diff --git a/25139-8.zip b/25139-8.zip
new file mode 100644
index 0000000..d24fa14
--- /dev/null
+++ b/25139-8.zip
diff --git a/25139-h.zip b/25139-h.zip
new file mode 100644
index 0000000..b14b3ff
--- /dev/null
+++ b/25139-h.zip
diff --git a/25139-h/25139-h.htm b/25139-h/25139-h.htm
new file mode 100644
index 0000000..fc78008
--- /dev/null
+++ b/25139-h/25139-h.htm
@@ -0,0 +1,6981 @@
+
+<!DOCTYPE html
+PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/html4/loose.dtd">
+
+<!-- This HTML file has been automatically generated from an XML source, using XSLT. If you find any mistakes, please edit the XML source. -->
+<html lang="nl-1900">
+<head>
+<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">
+
+<title>De Vegetarische Keuken</title>
+<link rel="schema.DC" href="http://dublincore.org/documents/1998/09/dces/">
+<meta name="author" content="E. M. Valk-Heijnsdijk">
+<meta name="DC.Creator" content="E. M. Valk-Heijnsdijk">
+<meta name="DC.Title" content="De Vegetarische Keuken">
+<meta name="DC.Date" content="#####">
+<meta name="DC.Language" content="nl-1900"><style type="text/css">
+/* Standard CSS stylesheet */
+
+
+
+body
+{
+font: 100%/1.2em "Times New Roman", Times, serif;
+margin: 1.58em 16%;
+text-align: left;
+}
+
+.titlePage
+{
+border: #DDDDDD 2px solid;
+margin: 3em 0% 7em 0%;
+padding: 5em 10% 6em 10%;
+}
+
+h1.docTitle
+{
+font-size:1.6em;
+line-height:2em;
+}
+
+h2.byline
+{
+font-size:1.1em;
+font-weight:normal;
+line-height:1.44em;
+}
+
+span.docAuthor
+{
+font-size:1.2em;
+font-weight:bold;
+}
+
+h2.docImprint
+{
+font-size:1.2em;
+font-weight:normal;
+}
+
+.transcribernote
+{
+background-color:#DDE;
+border:black 1px dotted;
+color:#000;
+font-family:sans-serif;
+font-size:80%;
+margin:2em 5%;
+padding:1em;
+}
+
+.div0
+{
+padding-top: 5.6em;
+}
+
+.div1
+{
+padding-top: 4.8em;
+}
+
+.index
+{
+font-size: 80%;
+}
+
+.div2
+{
+padding-top: 3.6em;
+}
+
+.div3, .div4, .div5
+{
+padding-top: 2.4em;
+}
+
+.footnotes .body,
+.footnotes .div1
+{
+padding: 0;
+}
+
+h1, h2, h3, h4, h5, h6
+{
+clear: both;
+font-style: normal;
+text-transform: none;
+}
+
+h3
+{
+font-size:1.2em;
+line-height:1.2em;
+}
+
+h3.label
+{
+font-size:1em;
+line-height:1.2em;
+margin-bottom:0;
+}
+
+h4
+{
+font-size:1em;
+line-height:1.2em;
+}
+
+h4.lghead
+{
+margin-left:10%;
+margin-right:10%;
+
+}
+
+.alignleft
+{
+text-align:left;
+}
+
+.alignright
+{
+text-align:right;
+}
+
+.alignblock
+{
+text-align:justify;
+}
+
+p.tb, hr.tb
+{
+margin-top: 1.6em;
+margin-bottom: 1.6em;
+margin-left: auto;
+margin-right: auto;
+text-align: center;
+}
+
+p.poetry
+{
+margin:0 10% 1.58em;
+}
+
+p.line
+{
+margin:0 10%;
+}
+
+p.argument, p.note, p.tocArgument
+{
+font-size:0.9em;
+line-height:1.2em;
+text-indent:0;
+}
+
+p.argument, p.tocArgument
+{
+margin:1.58em 10%;
+}
+
+p.tocChapter
+{
+margin:1.58em 0%;
+}
+
+p.tocSection
+{
+margin:0.7em 5%;
+}
+
+
+div.epigraph
+{
+font-size:0.9em;
+line-height:1.2em;
+width: 60%;
+margin-left: auto;
+}
+
+.epigraph .bibl
+{
+text-align: right;
+}
+
+.epigraph .poem
+{
+margin-left: 0;
+}
+
+.epigraph .line
+{
+margin-left: 0;
+text-indent: 0;
+}
+
+.trailer
+{
+clear: both;
+padding-top: 2.4em;
+padding-bottom: 1.6em;
+}
+
+.floatLeft
+{
+float:left;
+margin:10px 10px 10px 0;
+}
+
+.floatRight
+{
+float:right;
+margin:10px 0 10px 10px;
+}
+
+p.figureHead
+{
+font-size:100%;
+text-align:center;
+}
+
+.figure p
+{
+font-size:80%;
+margin-top:0;
+text-align:center;
+}
+
+p.smallprint,li.smallprint
+{
+color:#666666;
+font-size:80%;
+}
+
+span.parnum
+{
+font-weight: bold;
+}
+
+.leftnote
+{
+font-size:0.8em;
+height:0;
+left:1%;
+line-height:1.2em;
+position:absolute;
+text-indent:0;
+width:14%;
+}
+
+.pagenum
+{
+display:inline;
+font-size:70%;
+font-style:normal;
+margin:0;
+padding:0;
+position:absolute;
+right:1%;
+text-align:right;
+}
+
+a.noteref
+{
+font-size: 80%;
+text-decoration: none;
+vertical-align: 0.25em;
+}
+
+
+.red
+{
+color: red;
+}
+
+.displayfootnote
+{
+display: none;
+}
+
+div.footnotes
+{
+margin-top: 1em;
+padding: 0;
+}
+
+hr.fnsep
+{
+margin-left: 0;
+margin-right: 0;
+text-align: left;
+width: 25%;
+}
+
+p.footnote
+{
+font-size: 80%;
+margin-bottom: 0.5em;
+margin-top: 0.5em;
+}
+
+p.footnote .label
+{
+float: left;
+text-align:left;
+width:2em;
+}
+
+.footnotes td, .footnotes th, .footnotes .tablecaption
+{
+font-size: 80%;
+}
+
+
+.poem
+{
+margin-left:5%;
+position:relative;
+text-align:left;
+width:90%;
+}
+
+.poem h4
+{
+font-weight:normal;
+margin-left:5em;
+}
+
+.poem .linenum
+{
+color:#777;
+font-size:90%;
+left:-2.5em;
+margin:0;
+position:absolute;
+text-align:center;
+text-indent:0;
+top:auto;
+width:1.75em;
+}
+
+.versenum
+{
+font-weight:bold;
+}
+
+/* right aligned page number in table of contents */
+.tocPagenum, .flushright
+{
+position: absolute;
+right: 16%;
+top: auto;
+}
+
+.footnotes .line
+{
+font-size:80%;
+margin:0 5%;
+}
+
+.poem .i0
+{
+display:block;
+margin-left:2em;
+}
+
+.poem .i1
+{
+display:block;
+margin-left:3em;
+}
+
+.poem .i2
+{
+display:block;
+margin-left:4em;
+}
+
+.poem .i3
+{
+display:block;
+margin-left:5em;
+}
+
+.poem .i4
+{
+display:block;
+margin-left:6em;
+}
+
+.poem .i5
+{
+display:block;
+margin-left:7em;
+}
+
+.poem .i6
+{
+display:block;
+margin-left:8em;
+}
+
+.poem .i7
+{
+display:block;
+margin-left:9em;
+}
+
+.poem .i8
+{
+display:block;
+margin-left:10em;
+}
+
+.poem .i9
+{
+display:block;
+margin-left:11em;
+}
+
+span.corr
+{
+border-bottom:1px dotted red;
+}
+
+span.abbr
+{
+border-bottom:1px dotted gray;
+}
+
+span.measure
+{
+border-bottom:1px dotted green;
+}
+
+.letterspaced
+{
+letter-spacing:0.2em;
+}
+
+.smallcaps
+{
+font-variant:small-caps;
+}
+
+
+.caps
+{
+text-transform:uppercase;
+}
+
+.fraktur
+{
+font-family: 'Walbaum-Fraktur';
+}
+
+hr
+{
+clear:both;
+height:1px;
+margin-left:auto;
+margin-right:auto;
+margin-top:1em;
+text-align:center;
+width:45%;
+}
+
+h2.docImprint,h1.docTitle,h2.byline,h2.docTitle,.aligncenter,div.figure
+{
+text-align:center;
+}
+
+h1,h2
+{
+font-size:1.44em;
+line-height:1.5em;
+}
+
+h1.label,h2.label
+{
+font-size:1.2em;
+line-height:1.2em;
+margin-bottom:0;
+}
+
+h5,h6
+{
+font-size:1em;
+font-style:italic;
+line-height:1em;
+}
+
+p,p.initial
+{
+text-indent:0;
+}
+
+p.firstlinecaps:first-line
+{
+text-transform: uppercase;
+}
+
+p.dropcap:first-letter
+{
+float: left;
+clear: left;
+margin: 0em 0.05em 0 0;
+padding: 0px;
+line-height: 0.8em;
+font-size: 420%;
+vertical-align:super;
+}
+
+.poem
+{
+padding: .5em 0% .5em 0%;
+}
+
+p.quote,div.blockquote,div.argument
+{
+font-size:0.9em;
+line-height:1.2em;
+margin:1.58em 5%;
+}
+
+.pagenum a, a.noteref:hover, a.hidden:hover, a.hidden
+{
+text-decoration:none;
+}
+
+
+ul { list-style-type: disc; }
+ol { list-style-type: decimal; }
+ol.AL { list-style-type: lower-alpha; }
+ol.AU { list-style-type: upper-alpha; }
+ol.RU { list-style-type: upper-roman; }
+ol.RL { list-style-type: lower-roman; }
+.lsoff { list-style-type: none; }
+
+.castlist, .castitem { list-style-type: none; }
+
+
+
+
+
+/* Supplement CSS stylesheet "style/arctic.css.xml
+" */
+
+
+
+body
+{
+background: #FFFFFF;
+font-family: "Times New Roman", Times, serif;
+}
+
+body, a.hidden
+{
+color: black;
+}
+
+h1, h2, h3, h4, h5, h6
+{
+color: #001FA4;
+font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif;
+}
+
+p.byline
+{
+font-style: italic;
+margin-bottom: 2em;
+}
+
+.figureHead, .noteref, span.leftnote, p.legend, .versenum, .stage
+{
+color: #001FA4;
+}
+
+.rightnote, .pagenum, .linenum, .pagenum a
+{
+color: #AAAAAA;
+}
+
+a.hidden:hover, a.noteref:hover
+{
+color: red;
+}
+
+p.dropcap:first-letter
+{
+color: #001FA4;
+font-weight: bold;
+}
+
+
+
+</style></head>
+<body>
+
+
+<pre>
+
+Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: De Vegetarische Keuken
+       Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond
+
+Author: E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+Release Date: April 22, 2008 [EBook #25139]
+
+Language: Dutch
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN ***
+
+
+
+
+Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net/
+
+
+
+
+
+
+</pre>
+
+
+<div class="front">
+<div class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><p></p>
+<div class="figure"><img border="0" src="images/front.jpg" alt="Oorspronkelijke voorkant." width="525" height="720"></div><p>
+
+</p>
+</div>
+<div class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><p class="aligncenter">De Vegetarische Keuken.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="titlePage">
+<h1 class="docTitle">De Vegetarische Keuken.</h1><br><h2 class="docTitle">Kookboek van den<br>
+Nederlandschen Vegetari&euml;rsbond
+</h2>
+<h2 class="docTitle">Bevattende<br>
+600 recepten.
+</h2><br><h2 class="docTitle">Vierde druk, herzien en vermeerderd</h2>
+<h2 class="byline">Door
+<br>
+<span class="docAuthor">E. M. Valk-Heijnsdijk</span>,
+<br>
+Directielid der N.V.: Veget. Hotel-Restaurant &#8220;Pomona&#8221; gevestigd te &#8217;s-Gravenhage
+</h2>
+<h2 class="docImprint">Almelo&#8212;W. Hilarius Wzn.</h2>
+</div><a id="d0e125"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e125">I</a>]</span><div id="d0e126" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="normal">Inhoud.</h2>
+<ol class="lsoff">
+<li>&nbsp; <span class="tocPagenum">BL</span>
+
+</li>
+<li><a href="#d0e543">Voorbericht</a>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk I. <a href="#d0e645">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven</a> <span class="tocPagenum">7</span>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk II. <a href="#d0e1020">Soepen</a> <span class="tocPagenum">24</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e1031">Botersoepen</a> <span class="tocPagenum">24</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e1377">Zoete Soepen</a> <span class="tocPagenum">34</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk III. <a href="#d0e1528">Voorgerechten</a> <span class="tocPagenum">41</span>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk IV. <a href="#d0e1801">Eiergerechten</a> <span class="tocPagenum">48</span>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk V. <a href="#d0e2005">Sausen en vla&#8217;s</a> <span class="tocPagenum">54</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e2018">Warme sausen</a> <span class="tocPagenum">54</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e2169">Koude sausen</a> <span class="tocPagenum">58</span>
+
+</li>
+<li><i>C</i> <a href="#d0e2198">Vruchtensausen</a> <span class="tocPagenum">59</span>
+
+</li>
+<li><i>D</i> <a href="#d0e2272">Melksausen</a> <span class="tocPagenum">61</span>
+
+</li>
+<li><i>E</i> <a href="#d0e2312">Vla&#8217;s en cr&ecirc;me&#8217;s</a> <span class="tocPagenum">62</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk VI. <a href="#d0e2400">Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen</a> <span class="tocPagenum">66</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e2434">Stengel- en worteldeelen</a> <span class="tocPagenum">67</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e2764">Bladgroenten</a> <span class="tocPagenum">78</span>
+
+</li>
+<li><i>C</i> <a href="#d0e2986">Koolsoorten</a> <span class="tocPagenum">84</span>
+
+</li>
+<li><i>D</i> <a href="#d0e3137">Jonge peulvruchten</a> <span class="tocPagenum">88</span>
+
+</li>
+<li><i>E</i> <a href="#d0e3212">Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen</a> <span class="tocPagenum">89</span>
+
+</li>
+<li><i>F</i> <a href="#d0e3233">Gestoofde vruchten en compotes</a> <span class="tocPagenum">90</span>
+
+</li>
+<li><i>G</i> <a href="#d0e3599">Gestoofde kernvruchten</a> <span class="tocPagenum">102</span>
+
+</li>
+</ol>
+<a id="d0e343"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e343">II</a>]</span>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk VII. <a href="#d0e3679">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat</a> <span class="tocPagenum">104</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e3712">Gedroogde rijpe peulvruchten</a> <span class="tocPagenum">105</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e3965">Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm</a> <span class="tocPagenum">108</span>
+
+</li>
+<li><i>C</i> <a href="#d0e4403">Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm</a> <span class="tocPagenum">116</span>
+
+</li>
+<li><i>D</i> <a href="#d0e4798">Knoedels</a> <span class="tocPagenum">126</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk <span id="d0e399" class="corr" title="Bron: VII">VIII</span>. <a href="#d0e4856">Panspijzen</a> <span class="tocPagenum">129</span>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk IX. <a href="#d0e5063">Slaschotels</a> <span class="tocPagenum">136</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e5082">Eenvoudige slaschotels</a> <span class="tocPagenum">136</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e5221">Gemengde slaschotels</a> <span class="tocPagenum">139</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk X. <a href="#d0e5423">Brood</a> <span class="tocPagenum">146</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e5454">Ongerezen brood</a> <span class="tocPagenum">147</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e5541">Gerezen brood van ongebuild meel</a> <span class="tocPagenum">151</span>
+
+</li>
+<li><i>C</i> <a href="#d0e5603">Gerezen brood van gebuild meel</a> <span class="tocPagenum">154</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li>Hoofdstuk XI. <a href="#d0e5648">Nagerechten</a> <span class="tocPagenum">157</span>
+
+<ol class="lsoff">
+<li><i>A</i> <a href="#d0e5676">Warme puddingen</a> <span class="tocPagenum">158</span>
+
+</li>
+<li><i>B</i> <a href="#d0e5783">Koude puddingen</a> <span class="tocPagenum">163</span>
+
+</li>
+<li><i>C</i> <a href="#d0e6009">Taartenkorst, glazuur</a> <span class="tocPagenum">170</span>
+
+</li>
+<li><i>D</i> <a href="#d0e6054">Struif, taarten en andere gebakken</a> <span class="tocPagenum">171</span>
+
+</li>
+</ol>
+
+</li>
+<li><a href="#d0e6749">Alphabetisch Register</a>
+</li>
+</ol><a id="d0e542"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e542">I</a>]</span></div>
+<div id="d0e543" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="normal">Voorbericht.</h2>
+<p>Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van het <i>Kookboek van den Nederlandschen Vegetari&euml;rsbond</i> droeg het Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende
+uitgaven, telkens door mijn vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld, het boek bij het publiek
+in te leiden.
+
+</p>
+<p>Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote
+publiek niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants
+meer en meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen, wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch
+kookboek zich nog op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door het weglaten van recepten voor vleesch-
+of vischbereiding.
+
+</p>
+<p>Voor deze belangstellenden het volgende:
+
+</p>
+<p>In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en
+wij sluiten ons op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen &#8217;s zomers gedurende een groot deel van den dag, terwijl
+het zonlicht door de luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en bij kunstlicht brengen wij een
+groot gedeelte van den nacht door. Wij hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het gevoel van vermoeidheid
+door bedwelmende of prikkelende middelen, zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, <a id="d0e557"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e557">II</a>]</span>thee en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven, opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen,
+maar wij verkiezen een onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden in weelde, hakend naar bezit
+om te kunnen voldoen aan door ons zelf geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij bijna altijd onnoodig
+lijden brengen over ons zelf en over anderen.
+
+</p>
+<p>V&oacute;&oacute;r de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten
+en sappige vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing
+van het vuur is men gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van den kok op het vuur zijn gekookt,
+gestoofd, gebakken en gebraden uit dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk verteerbaar zouden
+zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat walging bij ons wekken.
+
+</p>
+<p>Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek
+moet zijn een vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.
+
+</p>
+<p>Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich
+te bepalen tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden,
+dat de maatschappij niet anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.
+
+</p>
+<p>Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf
+of in zijn omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten,
+en niet zooals ze werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote aanprijzing van een noten- en vruchtendi&euml;et
+de maatschappij eensklaps afstand deed van haar <a id="d0e567"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e567">III</a>]</span>eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.
+
+</p>
+<p>Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal
+personen zal worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den kok of de kookster ontbeerd kan worden des
+te grooter de behoefte zal zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch wel zoo strikt noodig is
+om te blijven bestaan, en die of ter wille van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille van religieuse
+of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren tot
+de Natuur.
+
+</p>
+<p>Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei overge&euml;rfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn,
+waarin zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen
+geven kan, hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden dan op de gewone wijze het geval is.
+
+</p>
+<p>Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetari&euml;rs wel mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats
+het eten zelf.
+
+</p>
+<p>Men overwege:
+
+</p>
+<p>1e dat de vertering in den mond begint.
+
+</p>
+<p>2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is, die aan den wil is onderworpen.
+
+</p>
+<p>3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede spijsvertering.
+
+</p>
+<p>4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan, geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.
+
+</p>
+<p>5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.
+
+</p>
+<p>Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels:
+<a id="d0e589"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e589">IV</a>]</span></p>
+<p>I. Houd mond en tanden rein.
+
+</p>
+<p>II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank.
+
+</p>
+<p>III. Kauw rustig de spijzen fijn.
+
+</p>
+<p>IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen.
+
+</p>
+<p>V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten.
+
+</p>
+<p>VI. Eet niet te veel ineens.
+
+</p>
+<p>VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen.
+
+</p>
+<p>VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben
+aan volstrekte rust.
+
+</p>
+<p>In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding; zij luiden:
+
+</p>
+<p>I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat
+met tegenzin wordt gebruikt.
+
+</p>
+<p>II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak, langzaam maar zeker gelouterd wordt.
+
+</p>
+<p>III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door
+de lucht verspreid.
+
+</p>
+<p>IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af, want met het water worden de voor de gezondheid zoo
+hoog belangrijke voedingszouten weggeworpen.
+
+</p>
+<p>V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en andere schadelijke ingredi&euml;nten, want deze kunnen in drie&euml;rlei
+opzicht schadelijk werken:
+
+</p>
+<p>1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald
+gebruik later bij voortduring in een lijdenden toestand komen.
+
+</p>
+<p>2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk &#8220;teveel&#8221; gif vormt in het lichaam.
+<a id="d0e622"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e622">V</a>]</span></p>
+<p>3e doordat de meeste dezer ingredi&euml;nten een of meer giftige stoffen bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden
+veroorzaken.
+
+</p>
+<p>VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen
+komt.
+
+</p>
+<p>VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen
+kan ook oorzaak worden van vergiftiging.
+
+</p>
+<p>Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid bevredigen in <a href="#d0e645">Hoofdstuk I</a>.
+
+</p>
+<p>Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer
+en meer algemeene toepassing van de vegetarische leefwijze.
+
+
+
+</p>
+<p><i>Den Haag, October 1911</i>. M. <span class="smallcaps">Valk Lz</span>.
+
+
+
+
+
+
+</p>
+</div>
+</div><a id="d0e643"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e643">7</a>]</span><div class="body">
+<div id="d0e645" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk I.</h2>
+<h2 class="normal">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven.</h2>
+<p>Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel, in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te
+kiezen staan wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid worden aangehaald.
+
+</p>
+<p>Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken, dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is
+al op vroegen leeftijd door dwang en door <i>zucht tot navolging</i> en later door <i>gewoonte</i> en door <i>gebrekkige wetenschap</i> gepaard aan <i>traagheid in het denken</i> en niet weinig door een <i>afgedwaalde kookkunst</i> het instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den mond geplaatst is.
+
+</p>
+<p>Met zachten of harden <i>dwang</i> worden jonge kinderen genoodzaakt spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer hebben, maar die hun
+ouders heel goed voor hen vinden.
+
+</p>
+<p>Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten
+en ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.
+
+</p>
+<p>Dat is de schaduwzijde van de <i>zucht tot navolging</i>, waaraan de mensch in vele andere opzichten zooveel verplicht is.
+
+</p>
+<p>Wat eenmaal <i>gewoonte</i> is geworden bij het individu of in de maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden, z&egrave;lfs bij beter
+inzicht niet gemakkelijk afgewend. <a id="d0e686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e686">8</a>]</span>Gewoonte maakt vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen maar kan ook heerschen als tiran.
+
+</p>
+<p>Ik wil geen kwaad zeggen van <i>gebrekkige</i> of <i>halve wetenschap</i>. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar
+hierin, dat de mensch <i>traag in het denken</i>, een oordeel op onvoldoende gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.
+
+</p>
+<p>Ongelooflijk veel kwaads heeft onze <i>afgedwaalde kookkunst</i> aangericht, die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.
+
+</p>
+<p>Gelukkig, dat de <i>rede</i> den mensch tot het inzicht brengt, dat hij ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.
+
+</p>
+<p>De gemeenplaats &#8220;<span class="letterspaced">vleesch maakt vleesch</span>&#8221; de leuze onzer hedendaagsche kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt, dat eiwitarm voedsel
+geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt dat dan
+biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed
+de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen.
+De Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van
+iederen sprong 12 &agrave; 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van 30&frac12; cM. heeft, eene spanwijdte van
+meer dan 3&frac12; tot bijna 4 Meter.
+
+</p>
+<p>Ook in een ander opzicht, doet de leus &#8220;vleesch maakt vleesch&#8221; kwaad: ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij
+uitnemendheid is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we
+het gunstigste geval, dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden zich in het gedoode dier tal van
+ontledingsproducten, w. o. giftige stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz., die de afscheidingsorganen
+van het dier zouden hebben weggevoerd, <a id="d0e716"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e716">9</a>]</span>als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag van den gebruiker terecht komen. De organen van den
+vleescheter hebben dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn eigen lichaam vormen, maar ook die,
+welke zich in het lichaam van het gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in den regel toch eet
+men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen ontstaan.
+Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het <i>bestorven</i> is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden en de ontbinding dus <i>merkbaar</i> is ingetreden, al verraadt die zich nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.
+
+</p>
+<p>Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men
+het in mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden, te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe
+te bereiden, om er toch vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.
+
+</p>
+<p>Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest
+in die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk, eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen,
+brengt tot het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg zijn. Maar niet alleen de rede, ook het <i>zedelijk gevoel</i>, dat bij hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij, tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch
+meer en meer beseffen, dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor een lijdend leven en gewelddadigen
+dood aan te fokken.
+
+</p>
+<p>Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen
+was, dat die leefwijze <i>kracht</i> in plaats van <i>zwakte</i> en <i>gezondheid</i> in stede van <i>ziekte</i> te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid is, dat de vegetarische leefwijze nergens <a id="d0e745"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e745">10</a>]</span>anders in bestaat dan in de verwerping van vleesch en visch en bij <i>sommigen</i> van <i>alle</i> dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich
+voldoende op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een vleeschdi&euml;et te doen en te laten hadden en welke
+verschijnselen van zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen
+leefwijze vol te houden. Van zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed: want mislukte proeven lokken
+niet tot navolging uit.
+
+</p>
+<p>Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch di&euml;et is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond,
+verkeerden onze spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het
+bij velen is gesteld met de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag, lever, darmen en andere organen
+loopt dat niet zoo in het oog, maar wij mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met die organen
+niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk
+vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.
+
+</p>
+<p>En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat
+hun maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval:
+de maag heeft den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven&#8212;en de rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt
+van den strijd, gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat het orgaan op het laatst door het gif
+geheel of gedeeltelijk verwoest, niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.
+
+</p>
+<p>Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan,
+meenen, dat <i>zij</i> niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze <a id="d0e762"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e762">11</a>]</span>te volgen; want nu ondervinden zij last van <i>deze</i> en <i>die</i> spijzen, die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking,
+als het zich verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot hun onnatuurlijke en onredelijke voeding
+terug.
+
+</p>
+<p>Daarom wie van het gemengd di&euml;et wil overgaan tot een verstandige vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe
+levenswijze begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang
+het gedurende die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten te bewijzen, die er van gevergd worden; maar
+dat het wel zal gaan waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg staat, als men de ongeschikte
+voeding door een natuurlijk di&euml;et heeft vervangen. Last, pijn, koorts <i>kunnen</i> bewijzen zijn van beterschap.
+
+</p>
+<p>Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot een natuurlijk di&euml;et wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig
+zoo geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld
+tot hunne oude vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het vegetarisch di&euml;et hun vet verloren gaat. Dat
+is te meer het geval, omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt,
+voornamelijk dan merkbaar als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken aard en kan, zoo al niet <i>geheel</i> toch <i>voor een groot deel</i> voorkomen worden door een langzamen overgang.
+
+</p>
+<p>Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt,
+aanleiding tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding
+leiden tot tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij
+dien missen, in een staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij de spijsverteringsorganen te verwachten
+<a id="d0e785"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e785">12</a>]</span>als de dagelijks terugkeerende prikkels op eenmaal wegblijven.
+
+</p>
+<p>Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles, wat met de gezondheid strijdt en slechts <i>van tijd tot tijd</i> genoten wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende
+er zijn gezondheid mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei prikkels die men dagelijks gebruikt,
+totdat men geleidelijk er toe komt ze geheel te kunnen ontberen.
+
+</p>
+<p>Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan
+af, al is het ook ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover versterkt zijn, dat ze die spijs zonder
+nadeelige gevolgen kunnen verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen toch, die door sommigen
+gebakken niet verdragen worden, kunnen door diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden genuttigd.
+Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen, maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal
+zijn oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een <i>deze</i> bij den ander <i>die</i> verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te geringe mate worden afgezonderd.
+
+</p>
+<p>Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is het goed, dat een keukenboek meer dan &eacute;&eacute;ne bereidingswijze
+geeft.
+
+</p>
+<p>Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd
+aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt,
+het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd, vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht
+weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk, boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat,
+in het geheel <a id="d0e804"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e804">13</a>]</span>niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p>Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen
+op een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te
+doen ware den buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.
+
+</p>
+<p>Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig
+mogelijk van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig haast altijd met den eersten eisch hand aan
+hand gaat, dat de spijs den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt; in de derde plaats, dat het voedsel
+geen bestanddeelen mag bevatten, die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als minst belangrijke eisch mag
+beschouwd worden, dient men in het oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze spijsverteringsorganen
+mag vorderen.
+
+</p>
+<p>Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen
+met den damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen en daartoe behooren in den regel de geurigste en
+die welke het gemakkelijkst verteerbaar zijn.
+
+</p>
+<p>Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen
+niet verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen.
+Soms is dat nog te veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim worden opgezet (voordeelig is het
+ze eerst in zacht water te weeken) opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking aan koken is voorafgegaan,
+worden ze in het weekwater gekookt. Heet water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er water te kort
+mocht komen. <a id="d0e814"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e814">14</a>]</span>Het zoogenaamde <i>laten schrikken</i> met koud water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad de celhuidjes een verandering ondergaan,
+waardoor ze niet meer week kunnen worden.
+
+</p>
+<p>Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te
+maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.
+
+</p>
+<p>Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen
+kan, dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming
+van het hoogste belang zijn.
+
+</p>
+<p>Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit,
+dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. <i>Men dwaalt</i> als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten
+branden. Dat zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.
+
+</p>
+<p>Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten,
+die nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te letten. In de eerste plaats wachte men zich waren
+te koopen, die in bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo&#8217;n geringen graad aanwezig, dat neus noch tong
+zich tegen het gebruik verzet. Alles wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is, worde <i>weggeworpen</i>.
+
+</p>
+<p>In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen
+van nikkel of aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden en van ge&euml;mailleerde ijzeren vaten, waarvan
+email of glazuur geen lood bevat.
+<a id="d0e835"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e835">15</a>]</span></p>
+<p>Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat, vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen
+<i>azijn</i> en <i>water</i> en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken, neemt
+men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet
+men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen
+van het een of ander metaal te laten staan zelfs niet in ge&euml;mailleerd, daar de zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk
+het metaal aantasten onder daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen zouden kunnen ontstaan.
+
+</p>
+<p>Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe,
+dan vult men ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze schoon te maken. Bovendien kookt men om de
+<span class="letterspaced">zes</span> of <span class="letterspaced">acht</span> weken alle potten en pannen <i>behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt</i>, met wat opgeloste potasch of soda uit. Ge&euml;mailleerd ijzeren vaatwerk duurt heel lang als men het niet op sterk vuur zet,
+en er voor zorgt, dat er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert het glazuur, dan loopt men de kans,
+dat er afgestooten deeltjes in de spijzen komen.
+
+</p>
+<p>Bij het schoonmaken van ge&euml;mailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee
+waschvaten of teilen, &eacute;&eacute;n gevuld met warm zeep- of sodawater en &eacute;&eacute;n met schoon heet water om er de uitgedropen vaten in uit
+te spoelen. Daarna worden ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de vaten niet streperig opdrogen;
+want dat gebeurt alleen als het water of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen van buiten te vuil
+om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen, dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.
+
+</p>
+<p>Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend <a id="d0e859"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e859">16</a>]</span>water afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch en heet water opgepoetst.
+
+</p>
+<p>In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en andere ingredi&euml;nten, die door hun prikkelende eigenschappen
+of op een andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte,
+zwarte en cayennepeper, lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen
+enz.
+
+</p>
+<p>Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling
+heerscht, dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk,
+wanneer men een zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op &frac12; liter water. Dan wordt de maag, zelfs van menschen die
+aan zoutmisbruik gewend zijn, op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm plaats; is de maag niet
+al te zeer afgestompt, dan volgt braking en anders wordt toch een groot deel, nadat er in <span id="d0e865" class="corr" title="Bron: de de">de</span> darmen eveneens een groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.
+
+</p>
+<p>Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde
+spijzen een gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.
+
+</p>
+<p>Het Engelsche geneeskundige blad <i lang="en">The Lancet</i>, naar aanleiding van Prof. Hutchins behandeling van kanker met R&ouml;ntgen-stralen, een artikel aan de oorzaken dezer kwaal wijdend,
+noemt als zoodanig: in de eerste en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een overvloedige vleeschvoeding,
+in de derde plaats het gebruik van meer voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het binnendringen
+van microben in het lichaam. &#8220;<span lang="en">If salt were absent, cancer would be absent</span>&#8221; dus &#8220;als er geen zout gebruikt werd, zou er geen kanker zijn&#8221; is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.
+<a id="d0e878"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e878">17</a>]</span></p>
+<p>Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker
+alle spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel
+na te laten; maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een plotselinge onthouding van den zoutprikkel
+de slijmafscheiding der maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht een tegenzin zou ontstaan in het
+nieuwe di&euml;et, tengevolge van het gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.
+
+</p>
+<p>De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den
+azijn. Vooreerst toch maakt men in den regel geen <i>dagelijksch</i> gebruik van azijn, en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar vooral citroensap met niet minder smaak
+genoten worden, als ze den nadeeligen azijn vervangen.
+
+</p>
+<p>Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en salade goedkeurde in zijn &#8220;leer der voedingsmiddelen voor
+het volk&#8221; omdat azijn &#8220;vezelstof&#8221; in een geleiachtige massa verandert en daardoor het vleesch &#8220;kort&#8221; maakt, dat wil zeggen
+van taai vleesch malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel werkt en doordat ze zure celstof in
+suiker kan veranderen, waarschuwt tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het eiwit van erwten, boonen
+en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed er door
+<i>verdund</i> en <i>verkoeld</i> wordt, dat bij zoogende vrouwen tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter is ingesloten, vermindert.
+&#8220;<i>Wegens deze oplossing der belangrijkste deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid openbaart</i>,&#8221; schrijft hij, &#8220;<i>is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid, door azijn een
+kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al te dikwijls bereiken <a id="d0e899"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e899">18</a>]</span>zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten, waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat.</i>&#8221;
+
+</p>
+<p>Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik; alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan
+onder gunstige omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich naar buiten openbaart; maar dat herstel
+veroorzaakt dan toch minst genomen verspilling van kracht.
+
+</p>
+<p>Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking
+op het gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen- of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig
+citroen- of lemoensap, dat door <i>chemische</i> bewerking is voortgebracht.
+
+</p>
+<p>Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd,
+waarom o.a. ook de zoogenaamde <i>bakpoeders</i> te verwerpen zijn.
+
+</p>
+<p>Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van <i>bittere</i> amandelen, die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete amandelen, wel daarentegen in de pitten
+van perziken, abrikozen en pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze amygdaline kan oorzaak worden
+van vergiftiging.
+
+</p>
+<p>Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen, omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig
+werkt, dan vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil, ook die dranken moet vermijden, die als
+wijn, bier en gedistilleerd, als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op onze zenuwen een werking
+hebben, die vergeleken kan worden met den prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op, d. w. z. ze
+verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij
+verkeerdelijk deze redeneering toe: <span id="d0e921" class="corr" title="Niet in bron">&#8220;</span>Ik ondervind er geen nadeel van, dus waarom zou ik het laten?&#8221; terwijl <a id="d0e924"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e924">19</a>]</span>men zou moeten redeneeren: &#8220;Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?&#8221; Moeten wij bij eenig nadenken niet tot
+het inzicht komen, dat alle dranken, die een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken, zonder te voeden,
+nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?
+
+</p>
+<p>Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden, wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.
+
+</p>
+<p>Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust
+opwekkenden smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar alleen het gehemelte streelende ingredi&euml;nten
+als vanille, laurierkers enz. best missen.
+
+</p>
+<p>Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen, dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen
+bevatten, maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.
+
+</p>
+<p>Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette en vluchtige oli&euml;n komen evenals de suiker wel voor in
+vele deelen van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen verbonden.
+
+</p>
+<p>Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den overgang tot een mager di&euml;et ga men met de noodige voorzichtigheid
+te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend
+is, wordt niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat
+het vetgebruik in dezen of genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en dergelijke dan late men het
+vetgebruik in dien vorm na en streve er naar, het gebruik van alle vetten of oli&euml;n zich te ontzeggen in den vorm, waarin wel
+de <i>kunst</i>, maar <span class="letterspaced">niet</span> de <i>natuur</i> ze ons aanbiedt.
+
+</p>
+<p>Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen
+missen en die hen, die zich aan een mager di&euml;et willen <a id="d0e947"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e947">20</a>]</span>wennen, het middel aan de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.
+
+</p>
+<p>Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van,
+omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen, dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen
+van onze spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten v&oacute;&oacute;r het gebruik&#8212;na ze zeer goed te hebben gewasschen&#8212;in
+zuiver water te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven daartoe niet minder dan <i>vier en twintig</i> uren. Bij het weeken van die vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en lost de suiker op, die gedeeltelijk
+naar buiten treedt en het water zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook <span class="letterspaced">het water met de vruchten</span> genoten wordt.
+
+</p>
+<p>In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen
+van dadels en rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.
+
+</p>
+<p>Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst
+hangt, dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen, ook zij, die een voorliefde hebben voor iets
+nieuws en daardoor de kans loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering is. Dat gevaar loopen zij die
+de leuze aanheffen: &#8220;Voor vegetari&euml;rs alleen rauwe kost.&#8221;
+
+</p>
+<p>Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de toepassing. Wie op het voetspoor van het &#8220;<span lang="de">Rezeptbuch f&uuml;r Rohkost</span>&#8221; van Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs
+dan die door bakken, koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en het smakelooze zetmeel in voedzame
+suiker omzet voordat het genuttigd wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel voor hoenders en
+duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in <a id="d0e966"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e966">21</a>]</span>welker bezit zich papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen kost wil overgaan, hij kieze zijn
+gerechten uit noten en amandelen, uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten en uit sappige wortelen,
+dan zal hij geen gevaar loopen te veel te eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in acht neemt,
+dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk
+van zuigeling achter zich heeft.
+
+</p>
+<p>Kauwen, <i>goed kauwen</i> is een zaak van gewicht; want de spijsvertering <i>begint</i> <span class="letterspaced">in den mond</span>. Dat is niet algemeen bekend en die het weten, denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond zijn we
+in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.
+
+</p>
+<p>Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van
+<i>ptyalin</i> in ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.
+
+</p>
+<p>Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak
+die wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel
+van het voedsel onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast, maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden
+ze een bron van kwalen en ongesteldheden.
+
+</p>
+<p>Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden
+komen niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete, die we met de koude of warme dranken te spoedig tot
+een brij vervormd hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van voedende dranken als melk en chocolade,
+van sausen, soepen enz. ga men met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt bijv., dan neme men beurtelings
+een beet brood en een dronk; <a id="d0e988"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e988">22</a>]</span>maar men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men
+soep of eenige andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de
+vaste en vloeibare spijs mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje van de vaste spijs goed gekauwd,
+zoodat die in opgelosten staat door den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare spijs volgen.
+
+</p>
+<p>Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken,
+dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij het kauwen. Wittebrood ete men <i>nooit</i> versch, omdat het niet goed kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de afzonderlijke deeltjes al
+evenmin bereiken kan als dat het geval was in den mond met het speeksel.
+
+</p>
+<p>Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige
+deelen in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de tong die heen en weer schuiven en van het achterste
+naar het voorste gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De pogingen om langzaam te leeren kauwen
+worden aanmerkelijk verlicht als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de regelmatigheid van den slinger
+eener klok. Houdt men dat een tijd lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in het begin noodig had.
+
+</p>
+<p>Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen
+het gebruik van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd worden.
+
+</p>
+<p>Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig
+bederf van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de <a id="d0e1001"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1001">23</a>]</span>opperhuid berekend voor een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den mond, noch die van de maag;
+en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn, omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid van ons lichaam
+heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet minder om gestoord.
+
+</p>
+<p>Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk
+gestel afzonderlijk te worden nagegaan, hoe <i>deze</i> of <i>die</i> spijze en hoe elke spijze volgens <i>deze</i> en volgens <i>gene</i> bereidingswijze den gebruiker bekomt; want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten staat hun werk
+naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel
+en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.
+
+</p>
+<p>Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren
+kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken, liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan.
+Ook het orgaan van den Bond &#8220;De Vegetarische Bode&#8221; neemt gaarne vragen op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische
+leefwijze of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.
+
+
+
+
+<a id="d0e1019"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1019">24</a>]</span></p>
+</div>
+<div id="d0e1020" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk II.</h2>
+<h2 class="normal">Soepen.</h2>
+<p>Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel
+gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met soep. Bovendien leidt een di&euml;et dat te veel vocht in
+het spijskanaal brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen.
+
+</p>
+<p>Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan, soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden.
+
+</p>
+<p>En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend
+middel om het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden.
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e1031">
+<h3 class="normal">A. Botersoepen.</h3>
+<p id="d0e1034">R. 1. <b>Aardappelsoep I</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt eenige
+uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels, aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en
+mengt er het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 &agrave; 5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft
+alles goed doorgekookt, dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin <a id="d0e1039"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1039">25</a>]</span>gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.
+
+</p>
+<p id="d0e1041">R. 2. <b>Aardappelsoep II</b>. Men handelt als bij <a href="#d0e1034">R. 1</a> maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat
+ze wordt opgedragen. Men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1049">R. 3. <b>Andijviesoep</b>. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt
+men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat
+de soep de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel of peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e1054">R. 4. <b>Aspergesoep</b>. Men kookt stoofasperges volgens <a href="#d0e2605">R. 190</a>, <span id="d0e1062" class="corr" title="Bron: maaar">maar</span> zet de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst
+wat aspergenat, vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de asperges er bij met boter
+naar smaak en laat de soep nog een minuut of tien doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e1065">R. 5. <b>Bietensoep (Krotensoep)</b>. Men kookt volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> bieten, maar thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens
+weer wat, dat herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de bieten er bij, die men eerst aan kleine
+stukjes heeft gesneden, ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft doorgekookt, kan men ze <a id="d0e1073"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1073">26</a>]</span>opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1075">R. 6. <b>Boonensoep</b>. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere soort) gekookt zijn (&frac12; L. boonen op 2&frac12; L. water) wrijft men ze door een zeef.
+Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin, doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze met natuurboter
+of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan er ook
+een weinig soja aan toevoegen.
+
+</p>
+<p id="d0e1080">R. 7. <b>Brandnetelsoep</b>. De toppen van brandnetels worden gehakt en een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend water bij.
+Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij met soja en zout naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1085">R. 8. <b>Bloemkoolsoep</b>. Men kookt volgens <a href="#d0e2989">R. 236</a> bloemkool, maar zet ze thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt er wat nat van bloemkool bij,
+vervolgens weer wat, dat herhalend, totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de bloemkool bij,
+die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als
+alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1093">R. 9. <b>Boschbessensoep</b>. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken, wrijft ze
+daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker.
+<a id="d0e1098"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1098">27</a>]</span>Men dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.
+
+</p>
+<p id="d0e1100">R. 10. <b>Broodsoep</b>. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een zeef
+en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt
+gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat
+te dun zijn, dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de soep de vereischte dikte heeft, roert men
+er wat boter door.
+
+</p>
+<p id="d0e1105">R. 11. <b>Bruine-boonensoep</b>. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt volgens <a href="#d0e1075">R. 6</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1113">R. 12. <b>Capucijnersoep</b>. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1121">R. 13. <b>Champignonsoep</b>. Men neemt gave champignons, wascht ze goed in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat alle zand verwijderd
+is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat gefruite
+uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd
+te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e1126">R. 14. <b>Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep</b>. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1134">R. 15. <b>Erwtensoep</b>. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt men volgens <a href="#d0e3869">R. 320</a>, maar thans &frac12; L. erwten en 2&frac12; &agrave; 3 L. water, waarin men bovendien 4 &agrave; 5 aardappels <a id="d0e1142"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1142">28</a>]</span>laat meekoken. Zijn de erwten goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei, selderij en zout naar smaak
+aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken, na ze te hebben
+gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.
+
+</p>
+<p id="d0e1144">R. 16. <b>Flageoletboonensoep</b>. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1152">R. 17. <b>Gele-erwtensoep</b>. Men neemt gele erwten en handelt verder als in <a href="#d0e1134">R. 15</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e1160">R. 18. <b>Grauwe-erwtensoep</b>. Men bereidt grauwe-erwtensoep als boonensoep. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1168">R. 19. <b>Groentesoep I</b>. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie <a href="#d0e3999">R. 330</a>) in heet water gekookt, thans 1&frac12; L. water op 50 of 60 gram rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie,
+doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt <span id="d0e1176" class="corr" title="Bron: schoonge-gemaakt">schoongemaakt</span> en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de groenten
+gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een
+paar gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht
+smedig is.
+
+</p>
+<p id="d0e1179">R. 20. <b>Groentesoep II</b>. Verschillende soorten groenten worden fijn gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur gezet, waarop
+ze ongeveer een uur of drie moet staan.
+
+</p>
+<p>Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn <a id="d0e1186"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1186">29</a>]</span>gedaan. Een uur v&oacute;&oacute;r de opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje
+meel roert en daarna nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan, waarin vooraf ook de groenten met
+een half kopje rijst zijn bijgevoegd.
+
+</p>
+<p>Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 &agrave;
+2 lepels bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.
+
+</p>
+<p>R. 21. <b>Groentesoep III</b>. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden schoongemaakt,
+gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of gries
+of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde
+dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p>R. 22. <b>Groentesoep IV</b>. Neem kervel peterselie, zuring, postelein, prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn, de zuring
+en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli
+bij om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout naar smaak.
+
+</p>
+<p>R. 23. <b>Groentesoep V</b>. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen, van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de parelgerst,
+die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten
+bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten <a id="d0e1205"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1205">30</a>]</span>smaak er aan te geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door toevoeging van een theekop Egyptische
+linzen verkrijgt de soep een krachtiger smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1207">R. 24. <b>Groentesoep VI</b>. Men zet een redelijke portie groene erwten in een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij en een
+wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes, eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij,
+een prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig
+water, en laat dit heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur v&oacute;&oacute;r het eten, in het nat van de erwten, dat behoorlijk
+door een zeef gegoten moet zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur koken, en dient het op met kleine
+dobbelsteentjes van eieren, (gekookt &#8220;<span lang="fr">au bain Marie</span>&#8221;), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e1215">R. 25. <b>Kastanjesoep</b>. Men kookt kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a>. Zijn ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd,
+dat ze op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient
+de soep op met dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1226">R. 26. <b>Koolsoep I</b>. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de kool gaar,
+dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite uitjes.
+Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht <a id="d0e1231"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1231">31</a>]</span>vuur heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1233">R. 27. <b>Koolsoep II</b>. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van de kool
+en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout
+en soja naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1238">R. 28. <b>Linzensoep I</b>. Men fruit een paar fijngesneden uien lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij met eenige fijngekookte
+aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er van tijd
+tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet
+en voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>).
+
+</p>
+<p>R. 29. <b>Linzensoep II</b>. Gekookte linzen worden met toevoeging van heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht vuurtje staan,
+tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.
+
+</p>
+<p>Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1256">R. 30. <b>Linzensoep III</b>. Handel als in <a href="#d0e1179">R. 20</a> wordt voorgeschreven en meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1267">R. 31. <b>Macaronisoep</b>. Men neemt 50 &agrave; 60 gram macaroni op 1 liter water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water met wat zout.
+Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is, om het aanbranden <a id="d0e1272"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1272">32</a>]</span>te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel gefruite
+bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen, roert men er wat fijngehakte peterselie door.
+
+</p>
+<p id="d0e1274">R. 32. <b>Peterseliesoep</b>. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep wordt gebonden
+met rijst als in Groentesoep I (<a href="#d0e1168">R. 19</a>) of met bloem, in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde
+dobbelsteentjes brood.
+
+</p>
+<p id="d0e1282">R. 33. <b>Preisoep</b>. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (<a href="#d0e1274">R. 32</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1290">R. 34. <b><span id="d0e1293" class="corr" title="Bron: Schorseneresoep">Schorsenerensoep</span> I</b>. Men kookt schorseneren zooals in <a href="#d0e2720">R. 205</a> of 206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep.
+(Zie <a href="#d0e1054">R. 4</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1303">R. 35. <b>Schorsenerensoep II</b>. Na de schorseneren goed te hebben geschraapt (zie <a href="#d0e2720">R. 205</a>) en in kleine stukjes te hebben gesneden, kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met boter en bloem,
+voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog ongeveer tien minuten koken.
+
+</p>
+<p id="d0e1311">R. 36. <b>Selderijsoep</b>. Neem knolselderij en selderijlof en handel vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (<a href="#d0e1274">R. 32</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1319">R. 37. <b>Tomatensoep I</b>. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er het water van af en laat in dat water vijf groote <a id="d0e1324"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1324">33</a>]</span>aardappelen, drie groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes, fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten
+door een zeef en laat alles nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter gefruite bloem bij om te
+binden. Zout naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1326">R. 38. <b>Tomatensoep II</b>. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes, laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes tomaten aan
+toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles
+te zamen nog enkele minuten doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e1331">R. 39. <b>Uiensoep I</b>. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet er kokend
+water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn,
+dan roert men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1336">R. 40. <b>Uiensoep II</b>. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water bij,
+vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar
+smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1341">R. 41. <b>Vermicellisoep</b>. Men neemt 50 <span id="d0e1346" class="corr" title="Bron: &aacute;">&agrave;</span> 60 gram vermicelli op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is voorgeschreven. (<a href="#d0e1267">R. 31</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1352">R. 42. <b>Witte boonensoep</b>. Men volgt <a href="#d0e1075">R. 6</a>, maar voegt er behalve gefruite uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij bij. Heeft de soep
+nog niet <a id="d0e1360"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1360">34</a>]</span>de gewenschte dikte, dan bindt men ze met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er v&oacute;&oacute;r het opdienen
+nog een goed kluitje boter door.
+
+</p>
+<p id="d0e1362">R. 43. <b>Wortelsoep I</b>. Men kookt acht groote aardappelen fijn en eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en laat ze dan met
+de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar smaak.
+Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.
+
+</p>
+<p id="d0e1367">R. 44. <b>Wortelsoep II</b>. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat fijngehakte peterselie,
+bindt ze met boter en gefruite bloem en laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde dobbelsteentjes
+van oudbakken wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e1372">R. 45. <b>Zuringsoep</b>. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende soepgroenten,
+bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet
+men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als
+de soep genoeg is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door, verder onder aanhoudend roeren eenige lepels
+soep, totdat men merkt, dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te worden. Zout naar smaak.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e1377">
+<h3 class="normal">B. Zoete soepen.</h3>
+<p id="d0e1380">R. 46. <b>Aalbessensoep I</b>. Men zet koud water op met een aantal versche frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt met maizena
+en als het <a id="d0e1385"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1385">35</a>]</span>goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij, na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te hebben gedrukt.
+Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of koud, met een keukenbeschuit.
+
+</p>
+<p id="d0e1387">R. 47. <b>Aalbessensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 &agrave; 2&frac12; uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat frambozensiroop
+bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe naar
+smaak. Men kan ze warm of koud opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e1392">R. 48. <b>Aardbeiensoep I</b>. Men zet koud water op met wat versche frambozen of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met maizenameel.
+Daarna <span id="d0e1397" class="corr" title="Bron: doe">doet</span> men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben ontdaan. Suiker
+naar smaak. Men dient ze warm of koud op.
+
+</p>
+<p id="d0e1400">R. 49. <b>Aardbeiensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 <span id="d0e1405" class="corr" title="Bron: &aacute;">&agrave;</span> 2&frac12; uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men
+er voorzichtig de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak.
+Daarna nog enkele minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op.
+
+</p>
+<p id="d0e1408">R. 50. <b>Abrikozensoep I</b>. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2 <span id="d0e1413" class="corr" title="Bron: &aacute;">&agrave;</span> 2&frac12; uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur
+te hebben laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend.
+<a id="d0e1416"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1416">36</a>]</span></p>
+<p id="d0e1417">R. 51. <b>Abrikozensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij (75 gram op 1
+liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men
+de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen.
+
+</p>
+<p id="d0e1422">R. 52. <b>Appelsoep</b>. Men kookt moesappelen volgens <a href="#d0e3341">R. 272</a> of 273, maar zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men ze aan met heet water, tot de gewenschte
+dikte. Men voegt er suiker en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen<span id="d0e1430" class="corr" title="Bron: ,">.</span>
+
+</p>
+<p id="d0e1433">R. 53. <b>Chocoladesoep</b>. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een weinig water
+of koude melk aan en roert ze door de kokende melk, voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook wat
+vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of warm op met een keukenbeschuit.
+
+</p>
+<p id="d0e1438">R. 54. <b>Citroensoep</b>. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2 &agrave; 2&frac12; uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe, zoodat de soep
+een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo
+een paar sina&#8217;s appels. Als men het geraspte geel der schillen door de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten
+op een zacht vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e1443">R. 55. <b>Frambozensoep I</b>. Men zet koud water op met sap van versche aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met <a id="d0e1448"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1448">37</a>]</span>maizena. Frambozen, die men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de wormpjes, die er vaak in worden
+gevonden, doe men er voorzichtig bij, zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud of warm op te dienen.
+
+</p>
+<p id="d0e1450">R. 56. <b>Frambozensoep II</b>. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze 2 of 2&frac12; uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan toe. Is de gort
+weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht, of
+er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e1455">R. 57. <b>Kersensoep</b>. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat frambozensiroop. Als
+het vocht kookt, doet men de kersen er bij, laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena.
+
+</p>
+<p id="d0e1460">R. 58. <b>Kervelsoep (Zoete)</b>. Op &eacute;&eacute;n liter karnemelk neemt men 50 gram sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt er fijngehakte
+kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden, gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort als
+bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar
+is. Men dient de soep koud of warm op.
+
+</p>
+<p id="d0e1465">R. 59. <b>Kruisbessensoep</b>. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als de kruisbessen
+goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven en met heet water <a id="d0e1470"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1470">38</a>]</span>aangemengd totdat de soep de vereischte dikte heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens wat van de
+afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg dragende steeds in &eacute;&eacute;n richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat
+al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1472">R. 60. <b>Melksoep met kokosnoot</b>. Men raspt of maalt kokosnoot zooals in <a href="#d0e5926">R. 509</a> wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die men met Javaansche suiker of ar&egrave;nsuiker naar smaak zoet. Men bindt
+de melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot
+afkomstig is, zorgdragende dat de soep niet te dun wordt.
+
+</p>
+<p id="d0e1480">R. 61. <b>Perensoep</b>. De peren worden dun geschild, in vierdeparten gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten lang
+koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met
+maizena gebonden.
+
+</p>
+<p id="d0e1485">R. 62. <b>Perzikensoep</b>. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil, halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in kokend
+water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena.
+
+</p>
+<p id="d0e1490">R. 63. <b>Pruimensoep I</b>. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken, doet
+men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt het nat met maizena.
+<a id="d0e1495"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1495">39</a>]</span></p>
+<p id="d0e1496">R. 64. <b>Pruimensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350 gram op 1 liter
+water) en zet de soep nog een paar uren in een goed verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e1501">R. 65. <b>Rhabarbersoep</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2&frac12; uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden rhabarberstelen
+bij, die men dan met een citroenschilletje nog &frac12; uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1506">R. 66. <b>Rozijnensoep</b>. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat bessennat,
+frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker naar
+smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e1511">R. 67. <b>Sina&#8217;s-appelsoep</b>. Eenige sina&#8217;sappelen worden uitgeperst en het sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook raspt
+men het geel van een paar sina&#8217;sappelen en een paar citroenen zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de
+soep heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit.
+
+</p>
+<p id="d0e1516">R. 68. <b>Vruchtensoep</b>. Verschillende vruchten, zooals de tijd die oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette er op dat vruchten,
+die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen het koken
+kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men
+ze nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen.
+<a id="d0e1521"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1521">40</a>]</span></p>
+<p id="d0e1522">R. 69. <b>Zuringsoep (Zoete)</b>. De zuring wordt goed nagezien, maar niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze gesmolten is, giet
+men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog een
+kwartier op een zacht vuur staan. V&oacute;&oacute;r het opdienen roert men er wat boter door.
+
+
+
+<a id="d0e1527"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1527">41</a>]</span></p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e1528" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk III.</h2>
+<h2 class="normal">Voorgerechten.</h2>
+<p>De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet
+vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt,
+is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entr&eacute;es, de hors d&#8217;oeuvre&#8217;s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben
+afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.
+
+</p>
+<p id="d0e1535">R. 70. <b>Aardappelcroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen
+gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien,
+wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond
+rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen
+in kokend plantenvet.
+
+</p>
+<p id="d0e1540">R. 71. <b>Aardappelgebraad</b>. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed
+fijn. Vervolgens <a id="d0e1545"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1545">42</a>]</span>mengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en
+zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens
+met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin.
+Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus
+(<a href="#d0e2049">R. 123</a> of <a href="#d0e2054">124</a>) en dient ze op.
+
+</p>
+<p id="d0e1553">R. 72. <b>Boonencroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren,
+in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat
+men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (<a href="#d0e1535">R. 70</a>) is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e1561">R. 73. <b>Bruine-boonencroquetten</b>. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1569">R. 74. <b><span id="d0e1572" class="corr" title="Bron: Capucijndercroquetten">Capucijnercroquetten</span></b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte <span id="d0e1575" class="corr" title="Bron: capucijnders">capucijners</span> handelt men als met boonencroquetten. (Zie <a href="#d0e1553">72</a>). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.
+
+</p>
+<p id="d0e1581">R. 75. <b>Champignoncroquetten</b>. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgens <a href="#d0e4032">R. 331</a> of <a href="#d0e4040">332</a> en mengt ze met een kluitje boter en de rago&ucirc;t volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bij <a href="#d0e1535">R. 70</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e1598">R. 76. <b>Champignonrago&ucirc;t met pommes frites</b>. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze
+opzet, <a id="d0e1603"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1603">43</a>]</span>moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes
+aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil
+fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn,
+dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de rago&ucirc;t bindt met bloem
+in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1611">R. 77. <b>Eierbroodjes</b>. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen
+met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en
+een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze
+daarna in den oven.
+
+</p>
+<p id="d0e1616">R. 78. <b>Eierrago&ucirc;t met pommes frites</b>. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte
+peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren
+bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes frites <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1627">R. 79. <b>Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie
+<a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1635">R. 80. <b>Erwtencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte <a id="d0e1640"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1640">44</a>]</span>groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1645">R. 81. <b>Flageolet-boonencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1653">R. 82. <b>Gele-erwtencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1661">R. 83. <b>Gevulde broodjes</b>. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes in <a href="#d0e1611">R. 77</a> is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonrago&ucirc;t van <a href="#d0e1598">R. 76</a>, of met de eierrago&ucirc;t van <a href="#d0e1616">R. 78</a> of met het schijngehakt van <a href="#d0e1761">R. 91</a> of wel met de uienrago&ucirc;t van <a href="#d0e1781">R. 94</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1681">R. 84. <b>Groentegebraad</b>. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna
+goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een
+groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien,
+wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die
+men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak
+er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten,
+halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter
+over.
+<a id="d0e1686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1686">45</a>]</span></p>
+<p id="d0e1687">R. 85. <b>Kastanjebroodjes</b>. Na kastanjes te hebben behandeld als in <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a> is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht
+ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met
+wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan.
+
+</p>
+<p id="d0e1698">R. 86. <b>Koolcroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte, <span id="d0e1703" class="corr" title="Bron: savoie-">savoye-</span> of groene <span id="d0e1706" class="corr" title="Bron: savoiekool">savoyekool</span> wordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat
+zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten
+is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1535">R. 70</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1712">R. 87. <b>Koolcroquetten (Gevulde)</b>. Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat
+men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na &#8217;t roosteren
+zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt
+ze met boter lichtbruin in de koekepan.
+
+</p>
+<p id="d0e1720">R. 88. <b>Linzencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e1728">R. 89. <b>Pasteitjes</b>. Men neemt bladdeeg, bereid volgens <a href="#d0e6012">R. 517</a> <a id="d0e1736"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1736">46</a>]</span>of <a href="#d0e6020">518</a>. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een
+bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst
+ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens <a href="#d0e1761">R. 91</a> bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het
+dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna
+vullen met champignonrago&ucirc;t (<a href="#d0e1598">R. 76</a>) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.
+
+</p>
+<p id="d0e1747">R. 90. <b>Rijstcroquetten</b>. Droog gekookte rijst, behandeld volgens <a href="#d0e4032">R. 331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men
+brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (<a href="#d0e1535">R. 70</a>) is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e1761">R. 91. <b>Schijngehakt I</b>. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een
+groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat
+zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken
+voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en
+dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.
+
+</p>
+<p id="d0e1766">R. 92. <b>Schijngehakt II</b>. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee <a id="d0e1771"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1771">47</a>]</span>rauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om
+de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden.
+Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij.
+
+</p>
+<p id="d0e1773">R. 93. <b>Spinaziecroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven
+of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en
+zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als in <a href="#d0e1535">R. 70</a> bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e1781">R. 94. <b>Uienrago&ucirc;t met pommes frites</b>. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet
+water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het
+wit niet mag raken. Met bindt de rago&ucirc;t met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites
+zie <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1792">R. 95. <b>Witte-boonencroquetten</b>. Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>.
+
+
+
+<a id="d0e1800"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1800">48</a>]</span></p>
+</div>
+<div id="d0e1801" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk IV.</h2>
+<h2 class="normal">Eiergerechten.</h2>
+<p>Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden
+meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.
+
+</p>
+<p>Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: &#8220;Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie
+als oorzaak van ziekten)&#8221;.
+
+</p>
+<p>Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch,
+ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt,
+dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.
+
+</p>
+<p id="d0e1812">R. 96. <b>Eieren (gebroken of verloren)</b>. Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens
+handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven in
+<a href="#d0e2153">R. 135</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1820">R. 97. <b>Eieren (gegarneerde)</b>. Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet <a id="d0e1825"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1825">49</a>]</span>er een dikke champignonsaus over, bereid volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a>. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes.
+
+</p>
+<p id="d0e1830">R. 98. <b>Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt</b>. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel
+eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten
+in kokend water liggen.
+
+</p>
+<p>R. 99. <b>Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier</b>. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3&frac12; minuut, neemt dan de pan met eieren
+van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water
+gedurende &eacute;&eacute;n minuut.
+
+</p>
+<p id="d0e1840">R. 100. <b>Eieren (gekookte). III. Hard gekookt</b>. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren.
+Vervolgens dompelt men ze in het koude water.
+
+</p>
+<p id="d0e1845">R. 101. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). I</b>. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel
+op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.
+
+</p>
+<p>R. 102. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). II</b>. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan,
+waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is.
+<a id="d0e1855"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1855">50</a>]</span></p>
+<p>R. 103. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). III</b>. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort
+men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e1861">R. 104. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). IV</b>. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water
+gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.
+
+</p>
+<p id="d0e1866">R. 105. <b>Eieren (gestoofde)</b>. Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er
+wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten
+heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e1871">R. 106. <b>Eieren (gevulde)</b>. Men laat de eieren 9 &agrave; 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften
+gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonrago&ucirc;t (<a href="#d0e1598">R. 76</a>), met eierrago&ucirc;t (<a href="#d0e1616">R. 78</a>), met uienrago&ucirc;t (<a href="#d0e1781">R. 94</a>) of met schijngehakt (<a href="#d0e1761">R. 91</a>).
+
+</p>
+<p>Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen
+in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine
+botersaus (<a href="#d0e2049">R. 123</a> of <a href="#d0e2054">124</a>) wordt opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e1896">R. 107. <b>Eieren (gezouten)</b>. Men kookt versche eieren 8 &agrave; 10 <a id="d0e1901"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1901">51</a>]</span>minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30
+gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.
+
+</p>
+<p id="d0e1903">R. 108. <b>Eieren met bechamelsaus</b>. Men snijdt harde eieren overlangs in twee&euml;n, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in <a href="#d0e2021">R. 120</a>. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood
+en takjes peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e1911">R. 109. <b>Eieren (Zwitsersche)</b>. In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet
+wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert
+men het met een takje peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e1916">R. 110. <b>Eierfricass&eacute;e</b>. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt
+flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in <a href="#d0e2153">R. 135</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1924">R. 111. <b>Omelette</b>. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)&#8212;een halve eierdop vocht op een ei&#8212;gedurende 5 minuten. Men giet
+het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende
+nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig
+te krijgen. Wanneer men ze aan &eacute;&eacute;ne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient
+ze op met witte suiker.
+<a id="d0e1929"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1929">52</a>]</span></p>
+<p id="d0e1930">R. 112. <b>Omelette (Fransche)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel.
+
+</p>
+<p id="d0e1938">R. 113. <b>Omelette met champignonrago&ucirc;t</b>. Men bakt de omelette zooals in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven. Champignonrago&ucirc;t, bereid volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.
+
+</p>
+<p id="d0e1949">R. 114. <b>Omelette met champignons</b>. Na champignons volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn
+afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgens <a href="#d0e1924">R. 111</a>. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.
+
+</p>
+<p id="d0e1960">R. 115. <b>Omelette met kaas</b>. Men beslaat eieren als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgens <a href="#d0e1924">R. 111</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1971">R. 116. <b>Omelette met uienrago&ucirc;t</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1938">R. 113</a> is voorgeschreven, behalve dat men de champignonrago&ucirc;t vervangt door een uienrago&ucirc;t bereid volgens <a href="#d0e1781">R. 94</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e1982">R. 117. <b>Omelette met vruchten</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1938">R. 113</a> is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van rago&ucirc;t op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.
+
+</p>
+<p id="d0e1990">R. 118. <b>Omelette met Zuring</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker.
+<a id="d0e1998"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1998">53</a>]</span></p>
+<p id="d0e1999">R. 119. <b>Spiegeleieren (Kalfsoogen)</b>. Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier
+niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende,
+het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt
+men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken.
+Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten
+grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden.
+
+
+
+<a id="d0e2004"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2004">54</a>]</span></p>
+</div>
+<div id="d0e2005" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk V.</h2>
+<h2 class="normal">Sausen en vla&#8217;s.</h2>
+<p>Bij het herlezen wat op blz. 15&#8211;20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat
+ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den
+natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is.
+
+</p>
+<p>De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel
+geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich
+te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.
+
+</p>
+<p>&#8217;t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg
+moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het
+voornaamste bestanddeel uitmaakt.
+
+</p>
+<p>Vruchtensausen en vla&#8217;s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter
+gebruik van ooft.
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e2018">
+<h3 class="normal">A. Warme sausen.</h3>
+<p id="d0e2021">R. 120. <b>Bechamelsaus</b>. <span id="d0e2026" class="corr" title="Bron: Met">Men</span> fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in <a id="d0e2029"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2029">55</a>]</span>70 gram boter. Een en ander voegt men bij &frac34; liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons.
+Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men
+de saus door een zeef loopen en roert er nog &frac14; liter room door.
+
+</p>
+<p>Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens <a href="#d0e1903">R. 108</a> en bij het aardappelgerecht beschreven in <a href="#d0e2526">R. 181</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2039">R. 121. <b>Botersaus I. (gewelde boter)</b>. Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet
+gebonden, niet vloeibaar zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e2044">R. 122. <b>Botersaus II</b>. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de
+gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e2049">R. 123. <b>Botersaus (bruine) I</b>. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe,
+of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e2054">R. 124. <b>Botersaus (bruine) II</b>. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend
+goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt
+er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus
+is geworden. Daarna voegt men er <a id="d0e2059"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2059">56</a>]</span>boter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat alles <span id="d0e2061" class="corr" title="Bron: gezamentlijk">gezamenlijk</span> nog eens doorkoken.
+
+</p>
+<p id="d0e2064">R. 125. <b>Botersaus (pikante)</b>. Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men
+laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.
+
+</p>
+<p id="d0e2069">R. 126. <b>Champignonsaus</b>. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen.
+De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet.
+Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt.
+Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.
+
+</p>
+<p>R. 127. <b>Dragonsaus</b>. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben.
+Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar
+smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2079">R. 128. <b>Peterseliesaus</b>. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (<a href="#d0e2044">R. 122</a>). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.
+
+</p>
+<p id="d0e2087">R. 129. <b>Rozijnensaus (warme)</b>. Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best
+in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handelt <a id="d0e2092"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2092">57</a>]</span>verder als bij stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a> of bij pikante stoofsaus <a href="#d0e2120">R. 131</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p>N.B. Op dezelfde wijze kan men ook <i>dadelsaus</i>, <i>pruimensaus</i> enz. bereiden. Al deze <i>warme vruchtensausen</i> smaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.
+
+</p>
+<p id="d0e2111">R. 130. <b>Stoofsaus</b>. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van
+de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat
+ze gebonden is.
+
+</p>
+<p>Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren
+bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men
+het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.
+
+</p>
+<p>Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog
+andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.
+
+</p>
+<p id="d0e2120">R. 131. <b>Stoofsaus (pikante)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e2111">R. 130</a> bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.
+
+</p>
+<p id="d0e2128">R. 132. <b>Stoofsaus (zure)</b>. Men klopt &eacute;&eacute;n &agrave; twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals in <a href="#d0e2111">R. 130</a> is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als
+de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.
+<a id="d0e2136"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2136">58</a>]</span></p>
+<p id="d0e2137">R. 133. <b>Tomatensaus</b>. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat.
+Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven.
+Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (<a href="#d0e2120">R. 131</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2145">R. 134. <b>Uiensaus</b>. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2153">R. 135. <b>Zure saus</b>. Men klopt &eacute;&eacute;n &agrave; twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als in <a href="#d0e2044">R. 122</a> is voorgeschreven van 20 &agrave; 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de
+eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een
+aangenamen zuren smaak krijgt.
+
+</p>
+<p id="d0e2161">R. 136. <b>Zuringsaus</b>. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan
+handelt men als bij de bereiding van stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a>, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.
+
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2169">
+<h3 class="normal">B. Koude sausen.</h3>
+<p id="d0e2172">R. 137. <b>Mayonnaise I</b>. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig <i>droppelsgewijze</i> beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt
+men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort v&oacute;&oacute;r het aanrichten roert men er citroensap naar smaak
+door.
+<a id="d0e2180"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2180">59</a>]</span></p>
+<p>N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.
+
+</p>
+<p id="d0e2183">R. 138. <b>Mayonnaise II</b>. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze
+onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is
+geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander
+toekruid.
+
+</p>
+<p id="d0e2188">R. 139. <b>Mayonnaise-room</b>. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.
+
+</p>
+<p id="d0e2193">R. 140. <b>Slasaus</b>. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel
+tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur,
+giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2198">
+<h3 class="normal">C. Vruchtensausen.</h3>
+<p id="d0e2201">R. 141. <b>Aardbeiensaus</b>. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna
+late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water
+aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij,
+zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.
+<a id="d0e2206"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2206">60</a>]</span></p>
+<p id="d0e2207">R. 142. <b>Abrikozensaus</b>. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water
+door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de
+andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2212">R. 143. <b>Bessensapsaus</b>. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker
+naar smaak gezoet heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e2217">R. 144. <b>Boschbessensaus</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker,
+kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.
+
+</p>
+<p id="d0e2222">R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bij <a href="#d0e2212">R. 143</a>, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog &eacute;&eacute;n of twee geklopte eierdooiers door.
+
+</p>
+<p id="d0e2227">R. 146. <b>Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa)</b>. Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa)
+bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.
+
+</p>
+<p id="d0e2232">R. 147. <b>Frambozensaus</b>. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (<a href="#d0e2201">R. 141</a>).
+
+</p>
+<p>Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.
+<a id="d0e2242"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2242">61</a>]</span></p>
+<p id="d0e2243">R. 148. <b>Kersensaus</b>. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2251">R. 149. <b>Kweeperensaus</b>. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar
+stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud
+water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige
+saus heeft gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e2256">R. 150. <b>Perziksaus</b>. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2264">R. 151. <b>Pruimensaus</b>. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>).
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2272">
+<h3 class="normal">D. Melksausen.</h3>
+<p id="d0e2275">R. 152. <b>Amandelsaus I</b>. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert
+de melk gestadig in &eacute;&eacute;n richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2280">R. 153. <b>Amandelsaus II</b>. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk
+op het vuur en roert voortdurend in &eacute;&eacute;n richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men
+ze naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2285">R. 154. <b>Chocoladesaus</b>. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koud <a id="d0e2290"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2290">62</a>]</span>water, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door &frac12; liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende
+5 &agrave; 6 minuten. Suiker naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2292">R. 155. <b>Melksaus I</b>. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het&#8212;zoo noodig&#8212;met wat maizena. (Bij rijst
+enz.).
+
+</p>
+<p id="d0e2297">R. 156. <b>Melksaus II</b>. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij
+bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).
+
+</p>
+<p id="d0e2302">R. 157. <b>Roomsaus</b>. Men raspt de schil van een sina&#8217;sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door &frac12; liter melk.
+Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er &frac14; liter room
+door en laat ze dan nog even op het vuur staan.
+
+</p>
+<p id="d0e2307">R. 158. <b>Vanillesaus</b>. Terwijl men &frac12; liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt
+men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in &eacute;&eacute;n richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet
+men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen.
+Suiker naar smaak.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2312">
+<h3 class="normal">E. Vla&#8217;s en cr&ecirc;mes.</h3>
+<p id="d0e2315">R. 159. <b>Aalbessenvlade I</b>. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken
+hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.
+<a id="d0e2320"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2320">63</a>]</span></p>
+<p id="d0e2321">R. 160. <b>Aalbessenvlade II</b>. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men <a href="#d0e2315">R. 159</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2329">R. 161. <b>Amandelvlade (<span lang="fr">cr&ecirc;me aux amandes</span>)</b>. Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren
+en 150 gr. witte suiker door &frac12; L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.
+
+</p>
+<p>Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze &#8220;<span lang="fr">au bain Marie</span>&#8221; plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.
+
+</p>
+<p>Men moet steeds in dezelfde richting roeren.
+
+</p>
+<p id="d0e2344">R. 162. <b>Boschbessenvlade</b>. Men handelt als in <a href="#d0e2217">R. 144</a> voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd
+is.
+
+</p>
+<p id="d0e2352">R. 163. <b>Chocoladevlade</b>. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl
+het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren
+door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.
+
+</p>
+<p id="d0e2357">R. 164. <b>Citroenvlade I. (<span lang="fr">cr&ecirc;me au citron</span>)</b>. Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen
+roert, totdat de ingredi&euml;nten goed vereenigd zijn.
+
+</p>
+<p>Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla
+van het vuur genomen heeft, roert men er&#8212;als ze genoeg is afgekoeld&#8212;het sap <a id="d0e2367"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2367">64</a>]</span>van twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.
+
+</p>
+<p id="d0e2369">R. 165. <b>Citroenvlade II. (<span lang="fr">Cr&ecirc;me au citron</span>)</b>. Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met &frac14; liter water
+tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2377">R. 166. <b>Melkvlade</b>. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig,
+al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken,
+neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal,
+bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.
+
+</p>
+<p id="d0e2382">R. 167. <b>Roomvlade</b>. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en &frac14; liter melk, zet alles op een zacht
+vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e2387">R. 168. <b>Sago-Cr&ecirc;me</b>. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago
+en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan
+er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het
+gerecht warm op.
+
+</p>
+<p id="d0e2392">R. 169. <b>Vanillevla</b>. Kook een halven liter versche melk met een <a id="d0e2397"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2397">65</a>]</span>stokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt,
+bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer
+ze met geconfijte vruchten.
+
+
+
+<a id="d0e2399"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2399">66</a>]</span></p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e2400" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="normal">Hoofdstuk VI.</h2>
+<h2 class="normal">Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.</h2>
+<p>Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen
+op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben
+wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet
+uitlekken, voordat men ze in de pan doet.
+
+</p>
+<p>Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders
+bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden.
+
+</p>
+<p>Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a>&#8211;<a href="#d0e2128">132</a>. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur
+laat stoven.
+
+</p>
+<p>Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij
+de bereiding van een of andere soep te gebruiken.
+
+</p>
+<p>Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten
+te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het
+laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende wat <a id="d0e2421"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2421">67</a>]</span>melk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben.
+
+</p>
+<p>Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men <span id="d0e2425" class="corr" title="Bron: blaz">bladz</span>. <a href="#d0e835" class="typeref">15</a>&#8211;<a href="#d0e947" class="typeref">20</a>.
+
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e2434">
+<h3 class="normal">A. Stengel- en worteldeelen.</h3>
+<p>Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die
+bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt
+zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.
+
+</p>
+<p>Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk
+leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat
+hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan
+worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster
+stelt.
+
+</p>
+<p>De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische
+tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e2443">R. 170. <b>Aardappelen in de schil gekookt</b>. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud
+water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 &agrave; 20 minuten hebben
+gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek
+uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.
+<a id="d0e2448"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2448">68</a>]</span></p>
+<p id="d0e2449">R. 171. <b>Aardappelen zonder schil gekookt</b>. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat
+ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork
+in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten
+bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.
+
+</p>
+<p>Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met
+en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil
+in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels
+te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.
+
+</p>
+<p>Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz. <a href="#d0e859" class="typeref">16</a> en <a href="#d0e878" class="typeref">17</a>.
+
+</p>
+<p>De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een
+kruimig aanzien te geven.
+
+</p>
+<p id="d0e2466">R. 172. <b>Aardappelpuree</b>. De aardappels bereid volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a> of volgens <a href="#d0e2443">R. 170</a>, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd
+onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e2477">R. 173. <b>Aardappelen in de heete asch gebraden</b>. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 &agrave; 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur
+heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.
+<a id="d0e2482"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2482">69</a>]</span></p>
+<p id="d0e2483">R. 174. <b>Aardappelen (gebakken)</b>. Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende
+kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.
+
+</p>
+<p id="d0e2488">R. 175. <b>Aardappelen (rauw gebakken) I</b>. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men
+ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt,
+maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.
+
+</p>
+<p id="d0e2493">R. 176. <b>Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites)</b>. Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek
+afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als
+ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te
+bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend
+plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.
+
+</p>
+<p id="d0e2498">R. 177. <b>Aardappelen (gepaneerde)</b>. Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten
+beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.
+
+</p>
+<p id="d0e2503">R. 178. <b>Aardappelen (gesmoorde)</b>. Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. <a id="d0e2508"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2508">70</a>]</span>Daarna doet men ze in een ge&euml;mailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven
+op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink
+verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.
+
+</p>
+<p id="d0e2510">R. 179. <b>Aardappelen <span lang="fr">maitre d&#8217;hotel</span>. (Aardappelen met peterselie)</b>. Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de
+koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende
+wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten,
+voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout
+naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2518">R. 180. <b>Aardappelen (gerezen). (<span lang="fr">Pommes de terre souffl&eacute;es</span>)</b>. Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven
+en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk
+in en&#8212;als het een goed soort van aardappelen is&#8212;zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.
+
+</p>
+<p id="d0e2526">R. 181. <b>Aardappelen met bechamelsaus</b>. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstig <a href="#d0e2021">R. 120</a>, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout
+in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook <a id="d0e2534"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2534">71</a>]</span>er boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.
+
+</p>
+<p id="d0e2536">R. 182. <b>Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd)</b>. Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze
+in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels
+op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot
+zich een licht bruine korst heeft gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e2541">R. 183. <b>Aardappelen met knollen</b>. Na knollen te hebben gekookt volgens <a href="#d0e2635">R. 195</a> doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven
+op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door
+elkaar.
+
+</p>
+<p id="d0e2549">R. 184. <b>Aardappelen met koolrapen</b>. Na koolrapen volgens <a href="#d0e2656">R. 197</a> te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met
+boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen
+en aardappelen goed door elkaar gestampt.
+
+</p>
+<p id="d0e2557">R. 185. <b>Aardappelen met kroten (roode bieten)</b>. Men mengt volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a>, <a href="#d0e2671">199</a> of <a href="#d0e2679">200</a> gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.
+
+</p>
+<p id="d0e2571">R. 186. <b>Aardappelen (gebraden) met linzen</b>. Kleine nieuwe aardappelen <a id="d0e2576"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2576">72</a>]</span>ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje
+boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens,
+om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgens <a href="#d0e3894">R. 322</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2581">R. 187. <b>Aardappelen met peen (tuinwortelen)</b>. Peen of tuinwortelen, gekookt volgens <a href="#d0e2692">R. 201</a> of <a href="#d0e2699">202</a> worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter
+en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en
+aardappelen flink door elkaar.
+
+</p>
+<p id="d0e2592">R. 188. <b>Aardappelen met postelein</b>. Als de postelein (zie <a href="#d0e2887">R. 225</a>) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn
+de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar
+smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2600">R. 189. <b>Aardappelen met uien</b>. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien
+worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag
+een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk
+staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.
+
+</p>
+<p id="d0e2605">R. 190. <b>Asperges (gestoofde)</b>. Na de harde ondereinden van de <a id="d0e2610"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2610">73</a>]</span>asperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken
+van 5 &agrave; 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig
+water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet,
+bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2612">R. 191. <b>Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd</b>. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende
+een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt
+tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen
+oven.
+
+</p>
+<p id="d0e2617">R. 192. <b>Champignons (gestoofde)</b>. Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht
+ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een
+weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met
+een weinig water op een zacht brandend vuur.
+
+</p>
+<p>Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die
+lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet
+te warme plaats op het fornuis.
+<a id="d0e2624"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2624">74</a>]</span></p>
+<p id="d0e2625">R. 193. <b>Champignons (in den schotel gestoofde)</b>. Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan
+in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed
+uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een
+weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht
+nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.
+
+</p>
+<p id="d0e2630">R. 194. <b>Hutspot</b>. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden.
+Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden.
+Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet
+men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot
+stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e2635">R. 195. <b>Knollen</b>. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen
+en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus <a href="#d0e2297">R. 156</a>; de winterknollen met de stoofsaus volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2646">R. 196. <b>Knolselderij</b>. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout
+worden ze op een zacht vuur <a id="d0e2651"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2651">75</a>]</span>gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 &agrave; 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in
+boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven<span id="d0e2653" class="corr" title="Niet in bron">,</span> ongeveer 15 &agrave; 20 minuten.
+
+</p>
+<p id="d0e2656">R. 197. <b>Koolrapen</b>. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als
+in <a href="#d0e2297">R. 156</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e2664">R. 198. <b>Kroten (roode bieten)</b>. Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen
+of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo
+noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.
+
+</p>
+<p>Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.
+
+</p>
+<p id="d0e2671">R. 199. <b>Kroten (roode bieten) met zure appelen</b>. Nadat de kroten, volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de
+klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd
+en opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e2679">R. 200. <b>Kroten (roode bieten) met zure gedroogde <span id="d0e2683" class="corr" title="Bron: apppelen">appelen</span></b>. Kroten bereid volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> en gedroogde zure appelen volgens <a href="#d0e3348">R. 273</a> gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e2692">R. 201. <b>Peen (jonge). (Tuinwortelen)</b>. Jonge worteltjes worden <a id="d0e2697"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2697">76</a>]</span>gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om
+het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie,
+schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2699">R. 202. <b>Peen (oude). (Winterwortelen)</b>. Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt
+ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed
+om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2704">R. 203. <b>Prei</b>. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben
+afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht
+vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in
+de saus nog enkele minuten stoven.
+
+</p>
+<p>Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.
+
+</p>
+<p id="d0e2711">R. 204. <b>Rhabarbermoes</b>. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht
+vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber
+gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat het <span id="d0e2716" class="corr" title="Bron: stijfgekfopt">stijfgeklopt</span> is, of bindt ze met wat maizena.
+<a id="d0e2719"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2719">77</a>]</span></p>
+<p id="d0e2720">R. 205. <b>Schorseneren I</b>. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in
+lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op
+het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2725">R. 206. <b>Schorseneren II</b>. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van
+de schil ontdoet, als ze gaar zijn.
+
+</p>
+<p>Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens <a href="#d0e2720">R. 205</a> bij de meesten de voorkeur blijven genieten.
+
+</p>
+<p id="d0e2735">R. 207. <b>Slier- of Sleepasperges</b>. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water
+laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer
+na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met
+harde eieren.
+
+</p>
+<p id="d0e2740">R. 208. <b>Uien (gestoofde)</b>. Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men
+ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat
+ze nog een kwartier stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2745">R. 209. <b>Uien (gevulde)</b>. Kook groote gave Lissabonsche uien <a id="d0e2750"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2750">78</a>]</span>volgens <a href="#d0e2740">R. 208</a>, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonrago&ucirc;t volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> of met de eierrago&ucirc;t volgens <a href="#d0e1616">R. 78</a> of met het schijngehakt volgens <a href="#d0e1761">R. 91</a>. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde rago&ucirc;t, strooi er fijngestampte beschuit
+over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2764">
+<h3 class="normal">B. Gestoofde bladgroente.</h3>
+<p id="d0e2767">R. 210. <b>Andijvie I</b>. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk
+af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat
+er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter
+gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2772">R. 211. <b>Andijvie II</b>. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste
+gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt
+men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een
+vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgens <a href="#d0e2049">R. 123</a>, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer
+25 minuten of een half uur in den oven stoven.
+<a id="d0e2780"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2780">79</a>]</span></p>
+<p id="d0e2781">R. 212. <b>Gevulde stoelen andijvie</b>. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgens <a href="#d0e2772">R. 211</a>. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter,
+bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten
+oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.
+
+</p>
+<p id="d0e2792">R. 213. <b>Andijvie met aardappelen</b>. Als de andijvie (zie <a href="#d0e2767">R. 210</a>) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de
+aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e2800">R. 214. <b>Artisjokken</b>. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien
+is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste
+bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog
+tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat
+ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis
+met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat
+met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men
+ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.
+<a id="d0e2805"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2805">80</a>]</span></p>
+<p id="d0e2806">R. 215. <b>Brandnetels</b>. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:
+
+</p>
+<p>Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze
+met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend
+water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende
+branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (<a href="#d0e2767">R. 210</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2816">R. 216. <b>Brusselsch lof I (Witlof I)</b>. Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstig
+<a href="#d0e2767">R. 210</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2824">R. 217. <b>Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof)</b>. Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>.)
+
+</p>
+<p id="d0e2832">R. 218. <b>Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd)</b>. Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine
+boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een
+goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel
+dicht, omdat het niet te bruin mag worden.
+
+</p>
+<p id="d0e2837">R. 219. <b><span id="d0e2840" class="corr" title="Bron: Chichoreilof">Cichoreilof</span> I. (Hollandsch lof I.)</b> Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> is voorgeschreven.
+<a id="d0e2847"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2847">81</a>]</span></p>
+<p id="d0e2848">R. 220. <b>Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)</b> Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2856">R. 221. <b>Lamsooren</b>. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland
+en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.
+
+</p>
+<p>Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze
+met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan
+laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt
+er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.
+
+</p>
+<p id="d0e2863">R. 222. <b>Melde</b>. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde
+wijze toebereid als andijvie (<a href="#d0e2767">R. 210</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e2871">R. 223. <b>Molsla (gestoofde)</b>. Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie in <a href="#d0e2767">R. 210</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e2879">R. 224. <b>Patientie (Engelsche spinazie)</b>. Men handelt met patientie als met de andijvie volgens <a href="#d0e2767">R. 210</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e2887">R. 225. <b>Postelein</b>. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op
+een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om
+ze vlug <a id="d0e2892"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2892">82</a>]</span>gaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken,
+bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e2894">R. 226. <b>Raapstelen</b>. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen,
+snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1&frac12; uur noodig hebben.
+
+</p>
+<p id="d0e2902">R. 227. <b>Raapstelen met aardappelen</b>. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als in <a href="#d0e2894">R. 226</a> is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het
+nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en
+van wat zout.
+
+</p>
+<p id="d0e2910">R. 228. <b>Sla (gestoofde) I</b>. Men handelt met de sla als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor de andijvie is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e2918">R. 229. <b>Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla</b>. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.
+
+</p>
+<p id="d0e2926">R. 230. <b>Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla</b>. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in <a href="#d0e2772">R. 211</a> voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een rago&ucirc;t van
+champignons (zie <a href="#d0e1598">R. 76</a>) of van <a id="d0e2937"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2937">83</a>]</span>eieren (zie <a href="#d0e1616">R. 78</a>) of een linzendeeg (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een
+vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in
+een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e2945">R. 231. <b>Snijbiet</b>. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt
+verder als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor andijvie is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e2953">R. 232. <b>Spinazie</b>. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken
+op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in <a href="#d0e2711">R. 204</a> voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten
+te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes
+gefruit wittebrood.
+
+</p>
+<p id="d0e2961">R. 233. <b>Zeekraal</b>. Deze groente, die evenals <i>lamsooren</i> op de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als in <a href="#d0e2856">R. 221</a> voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.
+
+</p>
+<p id="d0e2972">R. 234. <b>Zuring</b>. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken.
+De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er
+van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.
+<a id="d0e2977"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2977">84</a>]</span></p>
+<p id="d0e2978">R. 235. <b>Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten</b>. Men behandelt de zuring als in <a href="#d0e2972">R. 234</a> is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e2986">
+<h3 class="normal">C. Koolsoorten.</h3>
+<p id="d0e2989">R. 236. <b>Bloemkool I</b>. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt
+de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht
+ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.
+
+</p>
+<p>Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite
+bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.
+
+</p>
+<p>Wil men ze opdienen met een melksaus (<a href="#d0e2297">R. 156</a>), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.
+
+</p>
+<p id="d0e3001">R. 237. <b>Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)</b> Nadat de bloemkool behandeld is als in <a href="#d0e2989">R. 236</a>, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus
+bereid volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgens <a href="#d0e2049">R. 123</a> met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.
+
+</p>
+<p id="d0e3015">R. 238. <b>Boerenkool (Boerenmoes)</b>. Men handelt met boerenkool als met andijvie volgens <a href="#d0e2767">R. 210</a>.
+<a id="d0e3023"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3023">85</a>]</span></p>
+<p id="d0e3024">R. 239. <b>Boerenkool met aardappelen</b>. Men handelt met boerenkool met aardappelen als in <a href="#d0e2792">R. 213</a> is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.
+
+</p>
+<p id="d0e3032">R. 240. <b>Brusselsche spruitjes</b>. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende
+met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet
+in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite
+bloem.
+
+</p>
+<p>Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en
+laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3039">R. 241. <b>Brusselsche spruitjes met kastanjes</b>. Brusselsche spruitjes worden als in <a href="#d0e3032">R. 240</a> is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen
+en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze
+weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze
+ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten
+tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel
+in den oven nog minstens een half uur stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3047">R. 242. <b>Roode kool</b>. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kool <a id="d0e3052"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3052">86</a>]</span>doormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo
+weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water
+op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite
+bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3054">R. 243. <b>Roode kool met aardappelen</b>. Nadat met roode kool is gehandeld als in <a href="#d0e3047">R. 242</a> is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als
+in <a href="#d0e2792">R. 213</a> voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven<span id="d0e3065" class="corr" title="Niet in bron">.</span>
+
+</p>
+<p id="d0e3068">R. 244. <b>Roode kool met zure appelen</b>. Men handelt met de kool zooals in <a href="#d0e3047">R. 242</a> is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (&eacute;&eacute;n
+kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men
+kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.
+
+</p>
+<p id="d0e3076">R. 245. <b>Savoyekool</b>. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn,
+wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren
+snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op
+een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.
+<a id="d0e3081"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3081">87</a>]</span></p>
+<p id="d0e3082">R. 246. <b>Savoyekool (groene) I</b>. Men handelt met groene savoyekool als in <a href="#d0e3076">R. 245</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3090">R. 247. <b>Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes)</b>. Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op
+een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in <a href="#d0e2772">R. 211</a> voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3098">R. 248. <b>Savoyekool (groene) III<span id="d0e3102" class="corr" title="Niet in bron">.</span> (Gevulde groene savoyekooltjes)</b>. Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er
+geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af,
+totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven in <a href="#d0e1761">R. 91</a>. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats.
+Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3109">R. 249. <b>Savoyekool met aardappelen</b>. Nadat de kool is behandeld als in <a href="#d0e3076">R. 245</a> is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als
+bij andijvie met aardappelen. (Zie <a href="#d0e2792">R. 213</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3120">R. 250. <b>Wittekool</b>. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie <a href="#d0e3076">R. 245</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3128">R. 251. <b>Wittekool met aardappelen</b>. Bij wittekool met aardappelen handelt men als in <a href="#d0e3109">R. 249</a> is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.
+
+
+<a id="d0e3136"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3136">88</a>]</span></p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e3137">
+<h3 class="normal">D. Jonge peulvruchten.</h3>
+<p id="d0e3140">R. 252. <b>Capucijners (jonge)</b>. Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan
+om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn.
+Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e3145">R. 253. <b>Doperwten</b>. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (Zie <a href="#d0e3140">R. 252</a>), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.
+
+</p>
+<p id="d0e3153">R. 254. <b>Doperwtjes met worteltjes</b>. Doperwtjes en jonge worteltjes, (Zie <a href="#d0e3145">R. 253</a> en <a href="#d0e2692">R. 201</a>), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een
+zacht vuur gezet. V&oacute;&oacute;r het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.
+
+</p>
+<p id="d0e3164">R. 255. <b>Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen</b>. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een
+zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken
+om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten
+stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3169">R. 256. <b>Peultjes</b>. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze in <a href="#d0e3164">R. 255</a> voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.
+<a id="d0e3177"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3177">89</a>]</span></p>
+<p id="d0e3178">R. 257. <b>Snijboonen</b>. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens
+handelt men als voor heerenboonen in <span id="d0e3183" class="corr" title="Bron: R. is 255"><a href="#d0e3164">R. 255</a> is</span> voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.
+
+</p>
+<p id="d0e3188">R. 258. <b>Snijboonen met witte boonen</b>. Snijboonen, bereid volgens <a href="#d0e3178">R. 257</a> of gedroogde snijboonen, bereid volgens <a href="#d0e3219">R. 260</a>, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgens <a href="#d0e3933">R. 324</a>. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.
+
+</p>
+<p id="d0e3202">R. 259. <b>Tuinboonen</b>. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een
+vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut
+of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.
+
+</p>
+<p>Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgens <a href="#d0e2297">R. 156</a>.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e3212">
+<h3 class="normal">E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.</h3>
+<p>Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente
+komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in
+de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren.
+De schadelijke werking van het zout, dat nog <a id="d0e3217"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3217">90</a>]</span>in groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.
+
+</p>
+<p id="d0e3219">R. 260. <b>Gedroogde groenten</b>. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna
+met kokend water op, <i>zonder</i> ze vooraf te weeken.
+
+</p>
+<p>Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p><i>Alleen</i> gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te
+worden.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e3233">
+<h3 class="normal">F. Gestoofde vruchten en compotes.</h3>
+<p>Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om
+van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien
+men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.
+
+</p>
+<p>Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking
+kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.
+
+</p>
+<p>De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over)
+laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.
+
+</p>
+<p>Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug;
+de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk
+met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moeten <i>alle</i> gedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat
+telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.
+<a id="d0e3247"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3247">91</a>]</span></p>
+<p id="d0e3248">R. 261. <b>Aalbessen (zwarte)</b>. Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen
+en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten
+blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden
+of porceleinen kom of schotel afkoelen.
+
+</p>
+<p id="d0e3253">R. 262. <b>Aardbeiencompote</b>. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op &frac12; L. water.
+Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal.
+Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen
+met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.
+
+</p>
+<p id="d0e3258">R. 263. <b>Aardbeien met geslagen room of met vanillevla</b>. Handel met aardbeien als in <a href="#d0e3253">R. 262</a> is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt
+men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag
+geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.
+
+</p>
+<p>N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens <a href="#d0e2392">R. 169</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3271">R. 264. <b>Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote</b>. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinig
+<a id="d0e3276"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3276">92</a>]</span>water op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met
+bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op
+een &frac12; liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze
+het best in steenen kommen koud worden.
+
+</p>
+<p id="d0e3278">R. 265. <b>Abrikozen (gedroogde)</b>. Eenige uren v&oacute;&oacute;r de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze
+in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e3283">R. 266. <b>Abrikozen met geslagen room of met vanillevla</b>. Handel met versche abrikozen als in <a href="#d0e3271">R. 264</a> en met gedroogde als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3297">R. 267. <b>Appelen, (zoete, zure)</b>. Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men de <i>zure</i> in helften, de <i>zoete</i> in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk
+naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas
+bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.
+
+</p>
+<p id="d0e3308">R. 268. <b>Appelen (blanke)</b>. Men neme goede zure, niet te harde appelen en make &frac14; liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes
+citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goed <a id="d0e3313"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3313">93</a>]</span>afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in &#8217;t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en
+de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nog <i>heel</i> en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van &#8217;t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.
+
+</p>
+<p id="d0e3318">R. 269. <b>Appelen (gedroogde zure of zoete)</b>. Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet,
+zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur
+te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar
+smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
+
+</p>
+<p>N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e3325">R. 270. <b>Appelen en Peren</b>. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (<a href="#d0e3418">R. 282</a>) het vroegst opgezet en de zure appelen (<a href="#d0e3297">R. 267</a>) er het laatst bijgedaan.
+
+</p>
+<p id="d0e3336">R. 271. <b>Appelen met aardappelen</b>. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl
+de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen
+gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.
+
+</p>
+<p id="d0e3341">R. 272. <b>Appelmoes</b>. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en
+de vlekken op de <a id="d0e3346"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3346">94</a>]</span>schillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren
+om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men
+roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.
+
+</p>
+<p id="d0e3348">R. 273. <b>Appelmoes van gedroogde appelen</b>. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo
+dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te
+stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak,
+en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
+
+</p>
+<p>N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij
+<i>gezwavelde</i> vruchten.
+
+</p>
+<p id="d0e3358">R. 274. <b>Aubergines (in den schotel gestoofd.)</b> Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet,
+men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat
+te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens
+de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze
+een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers
+en geraspte Parmesaansche <a id="d0e3363"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3363">95</a>]</span>kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte
+beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam
+gaar worden.
+
+</p>
+<p id="d0e3365">R. 275. <b>Aubergines (gevulde)</b>. Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los.
+Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke
+helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op
+de volgende wijze bereidt.
+
+</p>
+<p>Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men
+toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd,
+overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers
+te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden
+vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet
+men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie <a href="#d0e2137">R. 133</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3375">R. 276. <b>Bananen (in den schotel gestoofd.)</b> Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit.
+Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit
+men den schotel weer met fijngestampte <a id="d0e3380"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3380">96</a>]</span>beschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e3382">R. 277. <b>Boschbessencompote</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine
+suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het
+nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten
+gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.
+
+</p>
+<p id="d0e3387">R. 278. <b>Dadels</b>. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op
+een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.
+
+</p>
+<p id="d0e3392">R. 279. <b>Komkommers (gestoofde)</b>. Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water
+en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers
+en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap
+heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur
+laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.
+
+</p>
+<p id="d0e3397">R. 280. <b>Komkommers (gevulde.)</b> Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan.
+Na de beide helften met een linzen- of champignonrago&ucirc;t te hebben gevuld, legt <a id="d0e3402"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3402">97</a>]</span>men beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat
+rago&ucirc;t over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar
+een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men
+dient het tegelijk op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>&#8211;<a href="#d0e4040">332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3410">R. 281. <b>Kweeperen</b>. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar
+stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk
+<a href="#d0e3418">R. 282</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3418">R. 282. <b>Peren</b>. Men behandelt peren als appelen (<a href="#d0e3297">R. 267</a>), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer;
+dus hebben zij ook meer water noodig.
+
+</p>
+<p id="d0e3426">R. 283. <b>Peren (gedroogde)</b>. Men bereidt gedroogde peren volgens <a href="#d0e3318">R. 269</a> als gedroogde appelen.
+
+</p>
+<p id="d0e3434">R. 284. <b>Peren met aardappelen</b>. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op
+een zacht vuur. Als de peren 2 &agrave; 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de
+peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.
+
+</p>
+<p id="d0e3439">R. 285. <b>Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen</b>. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken,
+stort de boontjes, die eerst goed afgehaald, <a id="d0e3444"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3444">98</a>]</span>door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes
+en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.
+
+</p>
+<p id="d0e3446">R. 286. <b>Perziken (gestoofde). Perzikencompote</b>. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit.
+Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden
+in steenen kommen.
+
+</p>
+<p>Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen;
+de schil laat dan gemakkelijk los.
+
+</p>
+<p id="d0e3453">R. 287. <b>Perziken (gedroogde)</b>. Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (<a href="#d0e3278">R. 265</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3461">R. 288. <b>Perziken met geslagen room (of met vanillesaus)</b>. Handel met versche perziken als in <a href="#d0e3271">R. 264</a> voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel
+verder met de perziken als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3475">R. 289. <b>Pompoenen</b>. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad
+uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd
+noodig is. Men vormt een stoofsaus (<a href="#d0e2111">R. 130</a>) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing de <a id="d0e3483"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3483">99</a>]</span>pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.
+
+</p>
+<p id="d0e3485">R. 290. <b>Pruimen (gestoofde). Pruimencompote</b>. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar
+voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water
+goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het
+als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.
+
+</p>
+<p id="d0e3490">R. 291. <b>Pruimen (gedroogde)</b>. Men handelt met gedroogde pruimen als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3498">R. 292. <b>Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus)</b>. Handel met versche pruimen als in <a href="#d0e3485">R. 290</a> voor versche en met gedroogde als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel
+verder met de pruimen als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3512">R. 293. <b>Pruimedanten</b>. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (Zie <a href="#d0e3278">R. 265</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3520">R. 294. <b>Rozebottels</b>. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar
+zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn.
+Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.
+<a id="d0e3525"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3525">100</a>]</span></p>
+<p id="d0e3526">R. 295. <b>Sina&#8217;sappels met geslagen room</b>. Men ontdoet de sina&#8217;sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een
+glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina&#8217;sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen
+beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor
+men poedersuiker heeft geklopt.
+
+</p>
+<p id="d0e3531">R. 296. <b>Tamarindemoes</b>. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze
+koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken
+tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.
+
+</p>
+<p>Men dient ze op met rijst, bereid volgens R<span id="d0e3538" class="corr" title="Niet in bron">.</span> 330&#8211;332.
+
+</p>
+<p id="d0e3541">R. 297. <b>Tamarindemoes met geslagen room</b>. Tamarindemoes bereid volgens <a href="#d0e3531">R. 296</a> kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room
+er over opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e3549">R. 298. <b>Tomaten I</b>. Deze groote bezi&euml;n, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.
+
+</p>
+<p>Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid.
+Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.
+
+</p>
+<p id="d0e3556">R. 299. <b>Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd)</b>. Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minuten <a id="d0e3561"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3561">101</a>]</span>in kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst
+ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij
+het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja
+heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien.
+Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie <a href="#d0e5015">R. 422</a> en <a href="#d0e5020">423</a>) of bij rijstschotels (zie <a href="#d0e2111">R. 130</a>&#8211;<a href="#d0e2128">132</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3575">R. 300. <b>Tomaten III. (Gevulde tomaten)</b>. Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in
+kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes
+af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonrago&ucirc;t (<a href="#d0e1598">R. 76</a>) of met een eierrago&ucirc;t (<a href="#d0e1616">R. 78</a>) of met schijngehakt (<a href="#d0e1761">R. 91</a>). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig
+zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja
+heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der
+tomaten een saus volgens <a href="#d0e2137">R. 133</a>, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.
+
+</p>
+<p id="d0e3592">R. 301. <b>Vijgen</b>. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een
+deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen. <a id="d0e3597"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3597">102</a>]</span>Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e3599">
+<h3 class="normal">G. Gestoofde kernvruchten.</h3>
+<p id="d0e3602">R. 302. <b>Kastanjes</b>. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 &agrave; 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt
+en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 &agrave; 30 minuten zachtjes koken.
+
+</p>
+<p>Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter
+lichtgeel gefruite bloem.
+
+</p>
+<p id="d0e3609">R. 303. <b>Kastanjes (gedroogde)</b>. Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet
+ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1&frac12; uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus,
+bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.
+
+</p>
+<p id="d0e3614">R. 304. <b>Kastanjes met appelmoes</b>. Zijn de kastanjes, bereid volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a>, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden.
+Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.
+
+</p>
+<p id="d0e3625">R. 305. <b>Kastanjes met room</b>. Kastanjes, bereid volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a>, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.
+
+</p>
+<p id="d0e3633">R. 306. <b>Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)</b> Ontdoe kastanjes als in <a href="#d0e3602">R. 302</a> is voorgeschreven van de schil <a id="d0e3641"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3641">103</a>]</span>en ontdoe tomaten als in <a href="#d0e3549">R. 298</a> wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag
+tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a> of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes
+bestaan. De bovenste laag wordt met <span id="d0e3649" class="corr" title="Bron: fijngegestampte">fijngestampte</span> beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten
+oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.
+
+</p>
+<p id="d0e3652">R. 307. <b>Kastanjes met vruchten</b>. Op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3614">R. 304</a> voor <i>kastanjes met appelmoes</i> is voorgeschreven, kunnen ook <i>kastanjes met abrikozen</i>, <i>met dadels</i>, <i>met peren</i>, <i>met pruimen</i>, <i>met vijgen en met vruchten</i>, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te
+hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.
+
+
+
+<a id="d0e3678"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3678">104</a>]</span></p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e3679" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk VII.</h2>
+<h2 class="normal">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.</h2>
+<p>In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht
+te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten
+een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker
+niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen
+toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand.
+Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren,
+die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.
+
+</p>
+<p>Volgens Dr. Disqu&eacute; verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van
+kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm
+te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.
+
+</p>
+<p>Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn
+minst <i>drie uur</i> te laten koken.
+<a id="d0e3693"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3693">105</a>]</span></p>
+<p><i>Weeking</i> brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug en <i>koking</i> doet ze springen.
+
+</p>
+<p>De <i>meelvorm</i> van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich: <i>ten eerste</i>, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en <i>ten tweede</i>, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken,
+zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e3712">
+<h3 class="normal">A. Gedroogde rijpe peulvruchten.</h3>
+<p id="d0e3715">R. 308. <b>Boonenpuree</b>. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water
+weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen
+staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er <span id="d0e3720" class="corr" title="Bron: de "></span>desverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen
+is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.
+
+</p>
+<p>Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als
+dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje
+boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren,
+voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.
+
+</p>
+<p id="d0e3724">R. 309. <b>Bruine Boonen</b>. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als in <a href="#d0e4519">R. 368</a> voor boonen is aangegeven. Men <a id="d0e3732"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3732">106</a>]</span>laat ze echter <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2039">R. 121</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3743">R. 310. <b>Bruine-boonenpuree</b>. Volg de bereidingswijze in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3751">R. 311. <b>Capucijners</b>. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bij <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echter <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. afd. A</a>. Ook <i>grauwe erwten</i> worden op dezelfde wijze bereid.
+
+</p>
+<p id="d0e3768">R. 312. <b>Capucijnerpuree</b>. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (Zie <a href="#d0e3715">R. 308</a>). Ook <i>grauwe-erwtenpuree</i> wordt op dezelfde wijze bereid.
+
+</p>
+<p id="d0e3779">R. 313. <b>Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen</b>. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat ze <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3799">R. 314. <b>Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree</b>. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is opgegeven.
+
+</p>
+<p id="d0e3807">R. 315. <b>Erwtenpuree</b>. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.
+
+</p>
+<p id="d0e3815">R. 316. <b>Flageoletboonen</b>. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven, maar men laat ze <i>heel</i> en presenteert ze met de zure saus <a href="#d0e2128">R. 132</a> of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>).
+<a id="d0e3835"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3835">107</a>]</span></p>
+<p id="d0e3836">R. 317. <b>Flageoletboonenpuree</b>. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e3844">R. 318. <b>Gele erwten</b>. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven. Men laat ze echter <i>heel</i> en presenteert ze met een peterseliesaus <a href="#d0e2079">R. 128</a> of met een warme vruchtensaus (<a href="#d0e2087">R. 129</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3861">R. 319. <b>Gele-erwtenpuree</b>. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze van <a href="#d0e3807">R. 315</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3869">R. 320. <b>Groene erwten</b>. Dezelfde bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter <i>heel</i> en presenteert ze met een peterseliesaus (<a href="#d0e2079">R. 128</a>) of met een warme vruchtensaus (<a href="#d0e2087">R. 129</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e3886">R. 321. <b>Groene erwtenpuree</b>. Bereidingswijze en opdiening volgens <a href="#d0e3807">R. 315</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3894">R. 322. <b>Linzen</b>. Men bereidt linzen als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor <span id="d0e3902" class="corr" title="Bron: bruine-">bruine</span> en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter <i>heel</i>. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>).
+
+</p>
+<p>N.B. <i>Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes</i>.
+
+</p>
+<p id="d0e3922">R. 323. <b>Linzenpuree</b>. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e3933">R. 324. <b>Witte boonen</b>. Men volgt de bereidingswijze, die in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is aangewezen. Alleen men laat de boonen <i>heel</i> en dient ze op met een zure saus volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a> of met een der andere warme sausen. Zie <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>).
+<a id="d0e3956"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3956">108</a>]</span></p>
+<p id="d0e3957">R. 325. <b>Witte-boonenpuree</b>. Bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e3965">
+<h3 class="normal">B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.</h3>
+<p id="d0e3968">R. 326. <b>Gort (stijfgekookt)</b>. Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, &eacute;&eacute;n maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men
+zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend
+water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zie <a href="#d0e2087">R. 129</a>) of met boter en suiker of met boter en stroop.
+
+</p>
+<p id="d0e3976">R. 327. <b>Gort met pruimedanten</b>. Men wascht de gort, weekt ze in water, &eacute;&eacute;n maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een
+zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.
+
+</p>
+<p id="d0e3981">R. 328. <b>Gort met rozijnen</b>. Men handelt als in <a href="#d0e3968">R. 326</a> is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend,
+roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en
+laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e3989">R. 329. <b>Ketan met kokosnoot en ar&egrave;nsuiker</b>. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos
+blijft. (Zie <a href="#d0e3999">R. 330</a>.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend <a id="d0e3997"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3997">109</a>]</span>vuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast
+en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande
+pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de ar&egrave;nsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend
+vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men
+van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.
+
+</p>
+<p id="d0e3999">R. 330. <b>Rijst I</b>. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men
+doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.
+
+</p>
+<div class="&#xA; poem&#xA; ">
+<p class="line" style=""><span>&nbsp;&nbsp;)&nbsp;&nbsp;(
+</span></p>
+<p class="line" style=""><span>(___)</span></p>
+</div>
+<p>Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water
+wordt <i>herhaaldelijk</i> ververscht en de rijst geducht gewreven, totdat <i>er geen wit meer afkomt</i> en het laatste water dus <i>volkomen helder</i> blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen
+op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en
+met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is.
+Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen.
+De korrels zijn dan nog <i>heel</i> en zeer goed te kauwen.
+
+</p>
+<p>In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast <a id="d0e4025"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4025">110</a>]</span>het gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.
+
+</p>
+<p>Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht
+vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van
+rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor
+opdiening met saus zie men <a href="#d0e4040">R. 332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4032">R. 331. <b>Rijst II</b>. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men <a href="#d0e4040">R. 332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4040">R. 332. <b>Rijst III</b>. Zeer zachte rijst verkrijgt men door &eacute;&eacute;n deel rijst te nemen op drie deelen water.
+
+</p>
+<p>De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a>, <a href="#d0e2087">129</a>, <a href="#d0e2137">133</a>, <a href="#d0e2161">136</a>, <a href="#d0e2201">141</a>&#8211;<a href="#d0e2307">158</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4065">R. 333. <b>Rijst met appelen</b>. Men bereidt rijst volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a>, of <a href="#d0e4040">332</a> en appelen volgens een der <a href="#d0e3297">R. 267</a>, <a href="#d0e3318">269</a> of <a href="#d0e3341">272</a>. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht
+vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.
+
+</p>
+<p>Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.
+
+</p>
+<p id="d0e4090">R. 334. <b>Rijst met bloemkool I</b>. Bloemkool wordt gekookt volgens <a href="#d0e2989">R. 236</a> maar met ruim water en rijst volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van
+het overige nat maakt men een saus <a id="d0e4101"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4101">111</a>]</span>volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.
+
+</p>
+<p id="d0e4106">R. 335. <b>Rijst met bloemkool II</b>. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of &eacute;&eacute;n deel rijst op drie deelen water), de
+gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.
+
+</p>
+<p id="d0e4111">R. 336. <b>Rijst met Brusselsche spruitjes</b>. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgens <a href="#d0e3032">R. 240</a> en dient ze te gelijk op met de rijst (<a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>.)
+
+</p>
+<p id="d0e4125">R. 337. <b>Rijst met champignons</b>. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige
+uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er
+bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige
+minuten in den oven staan.
+
+</p>
+<p id="d0e4130">R. 338. <b>Rijst met doperwten</b>. Doperwten worden gestoofd volgens <a href="#d0e3145">R. 253</a>. Rijst bereide men volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e4144">R. 339. <b>Rijst met groene erwten</b>. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel &eacute;&eacute;n deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk,
+maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afdeeling A</a>. (<a href="#d0e2021">R. 120</a>&#8211;<a href="#d0e2161">136</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e4158">R. 340. <b>Rijst met knolletjes</b>. Nadat de knolletjes, bereid volgens <a href="#d0e2635">R. 195</a>, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat <a id="d0e4166"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4166">112</a>]</span>(vergelijk <a href="#d0e4106">R. 335</a>). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met
+bruine botersaus (zie <a href="#d0e2049">R. 123</a>) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.
+
+</p>
+<p id="d0e4174">R. 341. <b>Rijst met knolselderij</b>. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten
+met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>&#8211;<a href="#d0e4040">332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4185">R. 342. <b>Rijst met kokosnoot</b>. Rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a> wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela ar&egrave;n). Nadat men
+rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.
+
+</p>
+<p id="d0e4196">R. 343. <b>Rijst met koolrapen</b>. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zie <a href="#d0e4158">R. 340</a> en <a href="#d0e2656">R. 197</a>) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.
+
+</p>
+<p id="d0e4207">R. 344. <b>Rijst met krenten</b>. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde
+krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.
+
+</p>
+<p id="d0e4212">R. 345. <b>Rijst met krenten of roode bieten</b>. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze
+uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water
+gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (<a href="#d0e2111">R. 130</a>), die men met citroensap <a id="d0e4220"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4220">113</a>]</span>zuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4228">R. 346. <b>Rijst met peen (worteltjes) I</b>. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen
+rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel
+uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.
+
+</p>
+<p id="d0e4233">R. 347. <b>Rijst met peen (worteltjes) II</b>. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus
+over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.
+
+</p>
+<p>Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4249">R. 348. <b>Rijst met peultjes</b>. Men bereidt peultjes volgens <a href="#d0e3169">R. 256</a>. Rijst bereide men volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e4266">R. 349. <b>Rijst met poja en kroepoek blindjoe</b>. Terwijl men rijst bereidt volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a> raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel
+fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een
+koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.
+
+</p>
+<p>Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuur <a id="d0e4279"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4279">114</a>]</span>laten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog
+is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.
+
+</p>
+<p>In Indi&euml; worden bij de rijsttafel verschillende soorten van <i>kroepoeks</i> gebruikt. Daarvan komt alleen de <i>kroepoek blindjoe</i> voor vegetari&euml;rs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. V&oacute;&oacute;r
+het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij
+dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn.
+Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe
+naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.
+
+</p>
+<p id="d0e4289">R. 350. <b>Rijst met pompoen</b>. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgens
+<a href="#d0e3475">R. 289</a> is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt
+er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk
+zure eiersaus bij. (Zie <a href="#d0e2153">R. 135</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e4300">R. 351. <b>Rijst met rhabarber</b>. Wanneer de rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgens <a href="#d0e2711">R. 204</a> is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4317">R. 352. <b>Rijst met sajor</b>. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, <a id="d0e4322"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4322">115</a>]</span>snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt
+men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet
+te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig
+knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost,
+doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij
+de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker
+of met ar&egrave;nsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgens
+<a href="#d0e3999">R. 330</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4327">R. 353. <b>Rijst met savoyekool</b>. Men bereidt savoyekool volgens <a href="#d0e3076">R. 245</a>, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men
+de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.
+
+</p>
+<p>Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er
+zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4337">R. 354. <b>Rijst met schorseneren</b>. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur
+te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd
+of met de een of andere saus opgedischt. <a id="d0e4342"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4342">116</a>]</span><span id="d0e4343" class="corr" title="Bron: Teglijk">Tegelijk</span> dient men rijst op, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4355">R. 355. <b>Rijst met tomaten</b>. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil
+en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4369">R. 356. <b>Rijst met vruchten</b>. Overgebleven of versch gekookte rijst (<a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker
+bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma
+A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels
+of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee
+in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e4383">R. 357. <b>Rijst met zuring</b>. Wanneer rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgens <a href="#d0e2972">R. 234</a> of <a href="#d0e2978">235</a> is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e4403">
+<h3 class="normal">C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.</h3>
+<p id="d0e4406">R. 358. <b>Bahmie</b>. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals
+gewasschen, waarna <a id="d0e4411"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4411">117</a>]</span>men ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met
+een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in
+schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles
+koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op &eacute;&eacute;n persoon) in lauw water, die men bij de groente
+voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles
+voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf
+reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken
+omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.
+
+</p>
+<p id="d0e4413">R. 359. <b>Boekweitegort (Boekende grutjes)</b>. Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine,
+allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur <span id="d0e4418" class="corr" title="Bron: om om">om</span> ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met
+een warme vruchtensaus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a> bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.
+
+</p>
+<p>Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op
+&eacute;&eacute;n liter vocht.
+
+</p>
+<p id="d0e4426">R. 360. <b>Boekweitegort met abrikozen</b>. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstig <a href="#d0e3271">R. 264</a> <a id="d0e4434"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4434">118</a>]</span>of <a href="#d0e3278">265</a>, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig <a href="#d0e4413">R. 359</a> in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men
+het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en
+laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4442">R. 361. <b>Boekweitegort met karnemelk</b>. Men laat karnemelk koken en handelt verder als in <a href="#d0e4413">R. 359</a> is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.
+
+</p>
+<p id="d0e4450">R. 362. <b>Boekweitegort met melk</b>. Men kan boekweitegort met zoete melk op twee&euml;rlei wijzen bereiden: <i>Vooreerst</i> door melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als in <a href="#d0e4413">R. 359</a> is voorgeschreven en <i>ten tweede</i> door eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat
+de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.
+
+</p>
+<p id="d0e4464">R. 363. <b>Boekweitegort met pruimen of pruimedanten</b>. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar <a href="#d0e3485">R. 290</a>, <a href="#d0e3490">291</a> of <a href="#d0e3512">293</a>, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder
+als in <a href="#d0e4426">R. 360</a> is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.
+
+</p>
+<p id="d0e4481">R. 364. <b>Boekweitegortreepen</b>. Overgebleven of volgens <a href="#d0e4413">R. 359</a>, <a href="#d0e4442">361</a> of <a href="#d0e4450">362</a> bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude
+gort in dunne reepen, <a id="d0e4495"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4495">119</a>]</span>doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in
+boter of olie.
+
+</p>
+<p id="d0e4497">R. 365. <b>Boekweitemeelpap</b>. Op &eacute;&eacute;n liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel,
+die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat
+men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.
+
+</p>
+<p>Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.
+
+</p>
+<p id="d0e4504">R. 366. <b>Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap)</b>. Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot
+een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of
+10 minuten.
+
+</p>
+<p>Men neemt gewoonlijk 60 &agrave; 80 gram op &eacute;&eacute;n liter melk.
+
+</p>
+<p id="d0e4511">R. 367. <b>Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap)</b>. Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als in <a href="#d0e4504">R. 366</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e4519">R. 368. <b>Boekweitemeelreepen</b>. Overgebleven of volgens <a href="#d0e4504">R. 366</a> bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt
+men gelijk in <a href="#d0e4481">R. 364</a> voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e4530">R. 369. <b>Broodpap</b>. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegt <a id="d0e4535"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4535">120</a>]</span>men er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 &agrave; 80 gram brood op &eacute;&eacute;n liter melk.
+
+</p>
+<p id="d0e4537">R. 370. <b>Deensche brij</b>. In &eacute;&eacute;n liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1&frac12; &agrave; 2 uur koken, voegt er dan bij 1&frac14; deciliter bessensap,
+25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en
+houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4542">R. 371. <b>Gierst</b>. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men &eacute;&eacute;n maatdeel gierst op
+3&frac12; maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4547">R. 372. <b>Gierst met melk I</b>. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen
+heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.
+
+</p>
+<p id="d0e4552">R. 373. <b>Gierst met melk II</b>. Men volgt <a href="#d0e4542">R. 371</a> maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe
+kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.
+
+</p>
+<p id="d0e4560">R. 374. <b>Gierst met pruimedanten</b>. Na broei&iuml;ng als in <a href="#d0e4542">R. 371</a>, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen &eacute;&eacute;n maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men
+er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.
+<a id="d0e4568"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4568">121</a>]</span></p>
+<p id="d0e4569">R. 375. <b>Griesmeelpap</b>. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.
+
+</p>
+<p id="d0e4574">R. 376. <b>Gortpap</b>. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende
+aan de kook en laat ze daarna nog twee &agrave; drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz. <a href="#d0e3678" class="typeref">104</a> en <a href="#d0e3693" class="typeref">105</a>.
+
+</p>
+<p>Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op &eacute;&eacute;n liter.
+
+</p>
+<p id="d0e4587">R. 377. <b>Hangop</b>. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een
+hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte.
+Die bovenste laag noemt men <i>room</i>. Room heeft dus een hoog vetgehalte.
+
+</p>
+<p>Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den
+boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men dan <i>wei</i> heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.
+
+</p>
+<p>Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei
+uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die,
+welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.
+
+</p>
+<p><i>Zoete</i> of <i>zure room</i> en de <i>hangop</i>, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.
+<a id="d0e4612"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4612">122</a>]</span></p>
+<p>De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.
+
+</p>
+<p id="d0e4615">R. 378. <b>Haver (geplette), zoogenaamde &#8220;havermout&#8221; in karnemelk</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4442">R. 361</a> voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 &agrave; 90 gram op &eacute;&eacute;n liter melk.
+
+</p>
+<p id="d0e4623">R. 379. <b>Haver (geplette), zoogenaamde &#8220;havermout&#8221; in zoete melk</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4450">R. 362</a> voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 &agrave; 90 gram op &eacute;&eacute;n liter vocht.
+
+</p>
+<p id="d0e4631">R. 380. <b>Haver(de)gort</b>. Men bereidt havergort als boekweitegort, <a href="#d0e4413">R. 359</a>. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a> bereid of met compote.
+
+</p>
+<p id="d0e4642">R. 381. <b>Haver(de)gort met karnemelk</b>. Men volge <a href="#d0e4442">R. 361</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4650">R. 382. <b>Haver(de)gort met zoete melk</b>. Men volge <a href="#d0e4450">R. 362</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4658">R. 383. <b>Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten</b>. Men volge <a href="#d0e4464">R. 363</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e4666">R. 384. <b>Macaroni</b>. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout
+in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter
+over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e4671">R. 385. <b>Macaroni met kaas</b>. Men behandelt de macaroni als in <a id="d0e4676"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4676">123</a>]</span>R. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor
+maaglijders <i>niet</i> aan te bevelen.
+
+</p>
+<p id="d0e4681">R. 386. <b>Macaroni met pikante saus</b>. Wanneer de macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja
+aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter
+gaar fruit en dan door de saus roert.
+
+</p>
+<p id="d0e4689">R. 387. <b>Macaroni met rozijnen</b>. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen
+rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden.
+
+</p>
+<p id="d0e4694">R. 388. <b><span id="d0e4697" class="corr" title="Bron: Marcaroni">Macaroni</span> met tomaten</b>. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft
+ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten
+vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en
+zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e4704">R. 389. <b>Macaronipap</b>. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men
+blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift ze <a id="d0e4709"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4709">124</a>]</span>dan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen.
+
+</p>
+<p id="d0e4711">R. 390. <b>Maizenapap</b>. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren,
+zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn.
+Men neemt 70 gram maizena op &eacute;&eacute;n liter melk.
+
+</p>
+<p id="d0e4716">R. 391. <b>Parelgortpap I (met karnemelk)</b>. Men handelt met parelgortpap als in <a href="#d0e4574">R. 376</a> voor gortpap is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e4724">R. 392. <b>Parelgortpap II (met zoete melk)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4574">R. 376</a> voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt.
+
+</p>
+<p id="d0e4732">R. 393. <b>Rijstebrij I</b>. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort
+men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef,
+in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur
+en laat de brij nog op zijn minst 1&frac12; uur heel zacht koken.
+
+</p>
+<p>Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve
+brij.
+
+</p>
+<p id="d0e4739">R. 394. <b>Rijstebrij II</b>. Na de rijst (zie <a href="#d0e4732">R. 393</a>) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij.
+Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die in <a href="#d0e4732">R. 393</a> is aangegeven.
+<a id="d0e4750"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4750">125</a>]</span></p>
+<p id="d0e4751">R. 395. <b>Rijstebrij met sina&#8217;sappelen (koud)</b>. Na rijstebrij volgens <a href="#d0e4732">R. 393</a> te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina&#8217;sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en
+snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de <span id="d0e4759" class="corr" title="Bron: rijstenbrij">rijstebrij</span> in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina&#8217;sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit.
+Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina&#8217;sappelen bestaan. De schotel moet v&oacute;&oacute;r het gebruik
+een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa).
+
+</p>
+<p id="d0e4762">R. 396. <b>Rijstepap met santen</b>. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit
+een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in <a href="#d0e5946">R. 511</a>.
+
+</p>
+<p>Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker
+(goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met
+maizena.
+
+</p>
+<p id="d0e4772">R. 397. <b>Rijst met karnemelk</b>. Men wascht de rijst als in <a href="#d0e4732">R. 393</a> is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten
+pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op &eacute;&eacute;n liter karnemelk.
+
+</p>
+<p id="d0e4780">R. 398. <b>Sagopap</b>. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een
+uur of anderhalf uitdijen.
+
+</p>
+<p>Men neemt 80 gram sago op &eacute;&eacute;n liter vocht.
+<a id="d0e4787"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4787">126</a>]</span></p>
+<p id="d0e4788">R. 399. <b>Tapiocapap</b>. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en
+als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen.
+Men neemt 70 gram tapioca op &eacute;&eacute;n liter vocht.
+
+</p>
+<p id="d0e4793">R. 400. <b>Vermicellipap</b>. Op &eacute;&eacute;n liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer
+doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men
+er in om het aanzetten te voorkomen.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e4798">
+<h3 class="normal">D. Knoedels.</h3>
+<p>Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen
+geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding
+van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil
+in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef
+gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel
+te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel
+moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met
+een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan.
+Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels
+niet stuk <a id="d0e4803"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4803">127</a>]</span>voor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in
+het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet
+men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel
+uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men
+altijd wat zout.
+
+</p>
+<p id="d0e4805">R. 401. <b>Aardappelknoedels</b>. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt
+en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men
+ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.
+
+</p>
+<p>Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit <a href="#d0e2005">Hoofdstuk V</a> of met gestoofde gedroogde vruchten.
+
+</p>
+<p id="d0e4815">R. 402. <b>Appelknoedels</b>. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten.
+Men legt de stukken in een schotel en voegt er &frac34; liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel
+geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die
+men in kokend water laat gaar koken.
+
+</p>
+<p>Men dient ze op met een vruchtensaus.
+
+</p>
+<p id="d0e4822">R. 403. <b>Griesmeelknoedels II</b>. Griesmeel in water gekookt volgens <a href="#d0e4569">R. 375</a> neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje <span id="d0e4830" class="corr" title="Bron: bootje">boter</span> door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopte <a id="d0e4833"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4833">128</a>]</span>eieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee
+in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels
+en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.
+
+</p>
+<p id="d0e4835">R. 404. <b>Meelknoedels</b>. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter
+geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is,
+mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in
+heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar
+boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.
+
+</p>
+<p id="d0e4840">R. 405. <b>Rijstknoedels</b>. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt
+wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men
+dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).
+
+</p>
+<p id="d0e4845">R. 406. <b>Spinazieknoedels</b>. Spinazie bereid volgens <a href="#d0e2953">R. 232</a> wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte
+spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt
+men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.
+
+</p>
+<p>Men dient ze op met gewelde boter.
+
+
+
+<a id="d0e4855"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4855">129</a>]</span></p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e4856" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk VIII.</h2>
+<h2 class="normal">Panspijzen.</h2>
+<p id="d0e4861">R. 407. <b>Panbloemkool</b>. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte
+aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten
+schotel. Nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een flink heeten oven staan, totdat zich een
+mooie korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4866">R. 408. <b>Panboonen</b>. Aardappelen, gekookt volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a> en bruineboonenpuree, gekookt volgens <a href="#d0e3715">R. 308</a> worden door elkaar gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door, doet het in een vuurvasten
+schotel, bestrooit het met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij
+warmen oven staan, totdat het mooi bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.
+
+</p>
+<p>Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.
+
+</p>
+<p id="d0e4879">R. 409. <b>Panbrood met appelen</b>. Van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager met boter worden
+besmeerd. Van die <a id="d0e4884"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4884">130</a>]</span>sneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, bereid volgens <a href="#d0e3341">R. 272</a>. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste laag brood
+moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed
+verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.
+
+</p>
+<p id="d0e4889">R. 410. <b>Panbrood met appelmoes I</b>. Bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, tot het mooi lichtbruin
+ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood enz. Naar verkiezing
+kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten
+boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier in den oven staan, die niet te heet mag zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e4894">R. 411. <b>Panbrood met appelmoes II</b>. Men legt in een vuurvasten schotel, met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water eenigszins vochtig
+gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet weer wittebrood
+zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4899">R. 412. <b>Panbrood met champignons</b>. Men reinigt champignons zooals in <a href="#d0e2617">R. 192</a> is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men
+een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons. Op de champignons legt men
+een <a id="d0e4907"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4907">131</a>]</span>aantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus.
+(Zie <a href="#d0e2064">R. 125</a>). Men kan op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt
+dan met pikante saus begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter
+en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden.
+
+</p>
+<p id="d0e4912">R. 413. <b>Panbrood met tomaten</b>. Van oudbakken brood worden de korsten afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe tomaten worden even
+in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes
+brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor
+een weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met
+wat boter is besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.
+
+</p>
+<p id="d0e4917">R. 414. <b>Panbrood met zuring</b>. Na de zuring te hebben behandeld als in <a href="#d0e2972">R. 234</a> of als in <a href="#d0e2978">R. 235</a> is voorgeschreven, neemt men oudbakken wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine
+sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter besmeerd
+zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim
+en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet
+blijven.
+<a id="d0e4928"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4928">132</a>]</span></p>
+<p id="d0e4929">R. 415. <b>Pangierst</b>. In een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men 250 gr. gebroeide gierst, &frac14; liter melk, een kluitje boter ter grootte
+van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten
+oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4934">R. 416. <b>Pangroenten met aardappelpuree</b>. Na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgens <a href="#d0e2466">R. 172</a>, maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die groenten mogen niet
+met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een laag
+aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit
+over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4942">R. 417. <b>Pankool</b>. Men kookt kool (savoye- (<a href="#d0e3076">R. 245</a>), groene savoye- (<a href="#d0e3082">R. 246</a>), of roode (<a href="#d0e3047">R. 242</a>) kool) en aardappelen volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a>. Men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij
+gewone stamppot. Als het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten schotel. Na er nog wat boter te hebben
+doorgeroerd en zout naar smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen, waarover
+men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een bruine
+korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4959">R. 418. <b>Pankroten, Panbieten</b>. Men kookt kroten volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> en maakt een aardappelpuree volgens <a href="#d0e2466">R. 172</a>. Men hakt <a id="d0e4970"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4970">133</a>]</span>de kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus (<a href="#d0e2049">R. 123</a>), soja en citroensap door de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop. Men
+bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten schotel met de
+pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4975">R. 419. <b>Panmacaroni I</b>. Men vermengt met overgebleven of volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt
+men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim
+geklopt, mengt men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, legt hier en
+daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e4983">R. 420. <b>Panmacaroni II</b>. Men kookt macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> en maakt daarna aardappelen volgens <a href="#d0e2443">R. 170</a> of <a href="#d0e2449">171</a> bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en
+een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit men
+met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de
+korst mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.
+
+</p>
+<p id="d0e4997">R. 421. <b>Panmacaroni met kastanjes en tomaten</b>. Men bereidt macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a>, kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> en tomaten volgens <a href="#d0e3549">R. 298</a>. In een vuurvasten schotel <a id="d0e5011"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5011">134</a>]</span>spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze opvolging
+herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel
+dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.
+
+</p>
+<p>De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in
+den oven zet. Is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.
+
+</p>
+<p id="d0e5015">R. 422. <b>Panpuree van aardappelen I</b>. Een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd,
+in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte beschuit over
+met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat
+zich een mooie korst gevormd heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e5020">R. 423. <b>Panpuree van aardappelen II</b>. In plaats van melk (Zie <a href="#d0e5015">R. 422</a>) neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water,
+waarin ze gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men als in <a href="#d0e5015">R. 422</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5031">R. 424. <b>Panrijst met zuring</b>. Na de zuring bereid te hebben volgens <a href="#d0e2972">R. 234</a> of <a href="#d0e2978">R. 235</a> legt men een laag rijst, die volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a> is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst,
+spreidt men een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier
+en daar een kluitje boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, waarin het een uur moet verblijven.
+<a id="d0e5045"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5045">135</a>]</span></p>
+<p id="d0e5046">R. 425. <b>Pantomaten</b>. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en
+voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie <a href="#d0e2449">R. 171</a>) nadat deze zijn afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder toevoeging van boter en zout naar smaak
+en wat gebakken uitjes. Men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, bestrooit het met fijngestampte
+beschuit, zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooi bruine
+korst heeft gevormd.
+
+</p>
+<p id="d0e5054">R. 426. <b>Panuien</b>. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit ze in boter. Aardappelen worden <span id="d0e5059" class="corr" title="Bron: fijgemaakt">fijngemaakt</span> en met de uien dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten schotel, strooit er beschuitkruimels over,
+plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooie korst gevormd
+heeft.
+
+
+
+<a id="d0e5062"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5062">136</a>]</span></p>
+</div>
+<div id="d0e5063" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk IX.</h2>
+<h2 class="normal">Slaschotels.</h2>
+<p>Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht.
+Hoe meer het eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, des te meer zal het eten van vleeschspijzen,
+het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen. Maar
+dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan. Men moet de aanwending
+van azijn vermijden, dien men door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen.
+Maar door toevoeging van prei of kervel, door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, die zijn scherpe
+ingredi&euml;nten in den sla mist, met goed gevolg, bevredigen.<a id="d0e5070src" href="#d0e5070" class="noteref">1</a>
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e5082">
+<h3 class="normal">A. Eenvoudige slaschotels.</h3>
+<p id="d0e5085">R. 427. <b>Aardappelsla</b>. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> <a id="d0e5093"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5093">137</a>]</span>en <a href="#d0e2183">138</a>) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie
+aan toe.
+
+</p>
+<p id="d0e5098">R. 428. <b>Andijviesla</b>. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise
+(zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte
+heete aardappelen aan de sla toe te voegen.
+
+</p>
+<p id="d0e5109">R. 429. <b>Bladselderijsla</b>. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar
+fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is,
+laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e5114">R. 430. <b>Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla</b>. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja
+en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan
+met een mayonnaise (zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.
+
+</p>
+<p id="d0e5125">R. 431. <b>Koolsla</b>. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf
+zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een
+weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.
+<a id="d0e5130"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5130">138</a>]</span></p>
+<p id="d0e5131">R. 432. <b>Komkommersla</b>. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf
+aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie
+noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.
+
+</p>
+<p>N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met <i>zout</i> en <i>azijn</i> en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar
+te zijn. Zonder <i>zout</i> en <i>azijn</i> zijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.
+
+</p>
+<p id="d0e5156">R. 433. <b>Knolselderijsla</b>. Men kookt knolselderij als in <a href="#d0e2646">R. 196</a> is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes,
+als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men
+ze met schijfjes van aardappelen vermengen.
+
+</p>
+<p id="d0e5164">R. 434. <b>Kropsla</b>. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze
+herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een sla&euml;mmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven
+of dient ze op met een mayonnaise (<a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e5175">R. 435. <b>Kroten- (bieten-) sla</b>. Na de bieten te hebben bereid volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en
+een weinig soja.
+<a id="d0e5183"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5183">139</a>]</span></p>
+<p id="d0e5184">R. 436. <b>Molsla</b>. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie <a href="#d0e5164">R. 434</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5192">R. 437. <b>Roode-koolsla</b>. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een
+paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken
+laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e5197">R. 438. <b>Spinaziesla</b>. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt
+als in <a href="#d0e5164">R. 434</a> voor kropsla is aangegeven.
+
+</p>
+<p id="d0e5205">R. 439. <b>Veldsla</b>. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bij <a href="#d0e5164">R. 434</a> voor kropsla is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5213">R. 440. <b>Witlofsla</b>. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als in
+<a href="#d0e5109">R. 429</a> voor bladselderij is voorgeschreven.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e5221">
+<h3 class="normal">B. Gemengde slaschotels.</h3>
+<p>Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het
+gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak
+is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan
+worden gebracht.
+<a id="d0e5226"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5226">140</a>]</span></p>
+<p id="d0e5227">R. 441. <b>Andijviesla met bieten</b>. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (Zie <a href="#d0e2664">R. 198</a>) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat
+fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e5235">R. 442. <b>Appelsla I</b>. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda&#8217;s (aardnoten). De hoeveelheid pinda&#8217;s mag niet grooter zijn dan
+de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes
+oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (<a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C</a>.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e5243">R. 443. <b>Appelsla II</b>. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt,
+holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het
+klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels
+mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.
+
+</p>
+<p id="d0e5248">R. 444. <b>Australische sla</b>. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed
+door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats
+staan, voor men hem opdient.
+<a id="d0e5253"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5253">141</a>]</span></p>
+<p id="d0e5254">R. 445. <b>Bladselderijsla (gemengde)</b>. Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie
+rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij
+gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren.
+Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat
+men de sla v&oacute;&oacute;r het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.
+
+</p>
+<p id="d0e5259">R. 446. <b>Boschbessenschotel met beschuit</b>. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgens <a href="#d0e1949">R. 114</a> bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of
+met vanillevla volgens <a href="#d0e2307">R. 158</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5270">R. 447. <b>Boschbessenschotel met brood</b>. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings
+voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgens
+<a href="#d0e2227">R. 146</a>, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.
+
+</p>
+<p id="d0e5278">R. 448. <b>Boschbessenschotel met melk</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet
+ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. V&oacute;&oacute;r het opdienen stelt men den schotel minstens een
+uur op een koele plaats. Er mag niet te <a id="d0e5283"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5283">142</a>]</span>veel melk op zijn. Desverkiezende voegt men v&oacute;&oacute;r het opdienen er beschuit aan toe.
+
+</p>
+<p id="d0e5285">R. 449. <b>Hovenierstersla</b>. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en
+naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken,
+die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en
+met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (Zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e5293">R. 450. <b>Italiaansche sla</b>. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte
+doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten,
+de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt
+men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige
+van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes
+bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.
+
+</p>
+<p id="d0e5298">R. 451. <b>Kokosnoot met geslagen room</b>. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven in <a href="#d0e3989">R. 329</a> doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin
+men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.
+<a id="d0e5306"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5306">143</a>]</span></p>
+<p id="d0e5307">R. 452. <b>Komkommersla (gemengde)</b>. Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd
+bij een schotel komkommersla, behandeld volgens <a href="#d0e5131">R. 432</a>. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes
+gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout<span id="d0e5315" class="corr" title="Bron: ,">.</span> Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.
+
+</p>
+<p id="d0e5318">R. 453. <b>Koolsla (gemengde) I</b>. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort
+afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men
+kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed
+intrekke) of met een warme botersaus met citroen.
+
+</p>
+<p id="d0e5323">R. 454. <b>Koolsla (gemengde) II</b>. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men
+voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak
+met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats v&oacute;&oacute;r
+het opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e5328">R. 455. <b>Kroten- (bieten-) sla (gemengde)</b>. Bij kroten- of bietensla, bereid volgens <a href="#d0e5175">R. 435</a>, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt
+als in <a href="#d0e5175">R. 435</a> is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.
+<a id="d0e5339"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5339">144</a>]</span></p>
+<p id="d0e5340">R. 456. <b>Parijsche sla</b>. Men maakt een mayonnaise volgens <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes
+gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert
+den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e5351">R. 457. <b>Perzikensla</b>. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te
+kunnen halen; vult ze op met room.
+
+</p>
+<p id="d0e5356">R. 458. <b>Tomatensla I</b>. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf
+uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals in <a href="#d0e5164">R. 434</a> is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.
+
+</p>
+<p id="d0e5364">R. 459. <b>Tomatensla II</b>. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast),
+vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk
+slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel
+slasaus (<a href="#d0e2193">R. 140</a><span id="d0e5371" class="corr" title="Bron: .)">).</span>
+
+</p>
+<p id="d0e5374">R. 460. <b>Tulpsla</b>. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de
+tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men
+het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich als <a id="d0e5379"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5379">145</a>]</span>een tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee
+lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.
+
+</p>
+<p id="d0e5381">R. 461. <b>Vruchtensla I</b>. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten).
+Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid
+genomen worden dan de tomaten.
+
+</p>
+<p>R. 462. <b>Vruchtensla II</b>. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina&#8217;sappelen<span id="d0e5391" class="corr" title="Niet in bron">.</span> Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 &agrave; 4 uur staan, eer men ze opdient.
+
+</p>
+<p id="d0e5394">R. 463. <b>Vruchtensla III</b>. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a>, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boter <i>bijna</i> gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden.
+Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen
+en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens <a href="#d0e2227">R. 146</a>. Men laat den schotel nog een uur staan v&oacute;&oacute;r het opdienen.
+
+</p>
+<p id="d0e5408">R. 464. <b>Zwitsersche Sla</b>. Men raspt een weinig Gruy&egrave;rekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (<a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">R. 138</a>) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens <a href="#d0e5164">R. 434</a>, er goed doorroeren.
+
+
+<a id="d0e5422"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5422">146</a>]</span></p>
+</div>
+<div class="footnotes">
+<hr class="fnsep">
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5070" href="#d0e5070src" class="noteref">1</a></span> Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises, <a href="#d0e2172">R. 137</a> en <a href="#d0e2183">138</a>; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd
+wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.
+
+</p>
+<p class="footnote">De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel
+mengen.
+</p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e5423" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk X.</h2>
+<h2 class="normal">Brood.</h2>
+<p>Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken
+in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der
+naburige volken.
+
+</p>
+<p>De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later
+het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.
+
+</p>
+<p>Professor Graham (lees <b>greeh&egrave;m</b> waarbij de <b>g</b> wordt uitgesproken als een zachte <b>k</b>) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het
+deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds
+in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: &#8220;<span lang="en">The way to health, long living and happiness</span>&#8221; (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars
+van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.
+
+</p>
+<p>Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.
+
+</p>
+<p>Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten <a id="d0e5450"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5450">147</a>]</span>zouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.
+
+</p>
+<p>Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven.
+Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e5454">
+<h3 class="normal">A. Ongerezen brood.</h3>
+<p id="d0e5457">R. 465. <b>Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer</b>. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel
+blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank
+of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of
+5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den
+rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in
+&eacute;&eacute;n uur gaar bakt.
+
+</p>
+<p>R. 466. <b>Bereiding van Grahambrood in Bosni&euml;, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883)</b>.
+
+</p>
+<p>Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt.
+Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed
+doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.
+
+</p>
+<p>Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.
+<a id="d0e5471"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5471">148</a>]</span></p>
+<p>R. 467. <b>Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp</b>. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven
+staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men
+van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men
+het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water
+doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.
+
+</p>
+<p>R. 468. <b>Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne</b>. Men neme 2&frac12; kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1&frac12; liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud
+water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood
+aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.
+
+</p>
+<p>Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men
+op een droge dakpan<a id="d0e5484src" href="#d0e5484" class="noteref">1</a> met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan
+op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen
+er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het brood <a id="d0e5487"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5487">149</a>]</span>naar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst
+gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen
+klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.
+
+</p>
+<p id="d0e5489">R. 469. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel</b>.<a id="d0e5494src" href="#d0e5494" class="noteref">2</a> Doe den avond v&oacute;&oacute;r het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs
+den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig
+deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer &frac14; kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk
+nu de kookpan van Peterson&#8217;s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan
+goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel om <i>op te koken</i>. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij
+zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder
+in den kooktoestel om <i>op te koken</i>, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de
+wasem vrij kan ontwijken.
+
+</p>
+<p>Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang,
+want dan wordt het brood <a id="d0e5505"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5505">150</a>]</span>droog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte
+bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.
+
+</p>
+<p>R. 470. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson</b>. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar.
+Verder handele men als in <a href="#d0e5489">R. 469</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p>R. 471. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz</b>. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven.
+Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone
+keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft
+bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men
+met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.
+
+</p>
+<p>Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.
+
+</p>
+<p>Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water
+bestrijken.
+
+</p>
+<p id="d0e5524">R. 472. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (<span lang="de">Neue Heilkunst</span> Jaarg. 1893)</b>. Versch gemalen graan (&eacute;&eacute;n deel tarwe, &eacute;&eacute;n deel rogge, &eacute;&eacute;n deel witte en &eacute;&eacute;n deel gele ma&iuml;s) wordt met zoo weinig mogelijk
+water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. <a id="d0e5532"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5532">151</a>]</span>breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van
+tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt
+zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.
+
+</p>
+<p id="d0e5534">R. 473. <b>Zweedsch ongerezen knapbrood</b>. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig
+haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten
+oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.
+
+</p>
+<p>N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e5541">
+<h3 class="normal">B. Gerezen brood van ongebuild meel.</h3>
+<p>Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van
+personen er bezwaar van hebben, dat zooals <span class="smallcaps">Adolf Just</span> opmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten,
+bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd
+bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.
+
+</p>
+<p><span class="smallcaps">Adolf Just</span> geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen
+en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.
+
+</p>
+<p>Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel <a id="d0e5555"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5555">152</a>]</span>is gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem <i>met zemelen vermengd</i>. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts
+korten tijd v&oacute;&oacute;r het bakken te malen. Worden nu oude d.i. <i>bedorven</i> zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.
+
+</p>
+<p id="d0e5563">R. 474. <b>Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just</b>. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd
+worden. Nu neemt men lauwwarm water (&eacute;&eacute;n liter op 2&frac12; kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of
+6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes
+op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet
+zijn. &#8217;s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan.
+Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer
+veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.
+
+</p>
+<p>Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.
+
+</p>
+<p>Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de
+ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het
+brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarin
+<a id="d0e5572"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5572">153</a>]</span>het brood 1&frac12; of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde
+niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten
+of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt
+het nogmaals met lauw warm water.
+
+</p>
+<p>Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van
+korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.
+
+</p>
+<p>Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingredi&euml;nten in het brood te doen, omdat
+er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.
+
+</p>
+<p id="d0e5578">R. 475. <b>Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson</b>. Men neme 3&frac14; kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als &#8220;meel uit den zak&#8221; bekend); in het
+midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa &eacute;&eacute;n liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost.
+Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen.
+Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink
+door&eacute;&eacute;n en laat het opnieuw &eacute;&eacute;n uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 &agrave; 1&frac12; uur in een
+matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e5583">R. 476. <b>Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan</b><a id="d0e5587src" href="#d0e5587" class="noteref">3</a>. Van <a id="d0e5590"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5590">154</a>]</span>lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt,
+dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te voren <i>niet</i> verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam <i>opkookt</i> en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige
+tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood
+mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.
+
+</p>
+<p id="d0e5598">R. 477. <b>Zweedsch gerezen hard brood</b>. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van
+een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men
+om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e5603">
+<h3 class="normal">C. Gerezen brood van gebuild meel.</h3>
+<p id="d0e5606">R. 478. <b>Wittebrood</b>. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm
+zijn, daar anders de gistcellen <i>sterven</i>. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men
+met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek
+dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie
+of boter bestreken is of men geeft, als het <a id="d0e5614"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5614">155</a>]</span>zoo lang gerezen heeft, dat er &#8220;stand&#8221;<a id="d0e5616src" href="#d0e5616" class="noteref">4</a> in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook
+met wat meel bestrooid is.
+
+</p>
+<p>Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat,
+dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood
+in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e5621">R. 479. <b>Krentenbrood</b>. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men &eacute;&eacute;n gewichtsdeel krenten en &eacute;&eacute;n gewichtsdeel rozijnen zonder
+pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen
+tarwebrood is voorgeschreven in <a href="#d0e5578">R. 475</a> of in <a href="#d0e5606">R. 478</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5632">R. 480. <b>Kerststollen van ongebuild tarwemeel</b>. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, &frac12; liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram
+rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag
+te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen,
+totdat er &#8220;stand&#8221;<a href="#d0e5616" class="noteref">4</a> in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e5640">R. 481. <b>Kerststollen van tarwebloem</b>. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, &frac12; <a id="d0e5645"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5645">156</a>]</span>liter lauwwarme melk, 1&frac12; kilo rozijnen zonder pitten, &frac12; kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van
+de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen
+totdat er &#8220;stand&#8221; (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten
+oven.
+
+
+
+<a id="d0e5647"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5647">157</a>]</span></p>
+</div>
+<div class="footnotes">
+<hr class="fnsep">
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5484" href="#d0e5484src" class="noteref">1</a></span> Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.
+</p>
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5494" href="#d0e5494src" class="noteref">2</a></span> Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden.
+E. M. V.
+</p>
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5587" href="#d0e5587src" class="noteref">3</a></span> Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.
+</p>
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5616" href="#d0e5616src" class="noteref">4</a></span> &#8220;Stand in het deeg&#8221; beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.
+</p>
+</div>
+</div>
+<div id="d0e5648" class="div1"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="label">Hoofdstuk XI.</h2>
+<h2 class="normal">Nagerechten.</h2>
+<p>Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het
+geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: &#8220;Nagerechten&#8221;.
+
+</p>
+<p>Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd
+heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind
+zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat &#8220;genoeg&#8221; te beoordeelen
+door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag
+het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar
+omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid,
+dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.
+
+</p>
+<p>Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid
+al parten gespeeld!
+
+</p>
+<p>Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo&#8217;n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar
+is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen <a id="d0e5661"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5661">158</a>]</span>niet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer
+gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten.
+
+</p>
+<p>De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar
+kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de <i>gewoonte</i> van overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen,
+die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld
+die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts
+zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerste
+<i>het eerst</i> en wij de vruchten <i>het laatst</i> eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze
+van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.
+
+</p>
+<p>Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten
+te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden.
+
+
+</p>
+<div class="div2" id="d0e5676">
+<h3 class="normal">A. Warme puddingen.</h3>
+<p id="d0e5679">R. 482. <b>Amandelpudding (warme)</b>. Men laat &frac12; liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met &frac12; liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men
+door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker
+of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.
+
+</p>
+<p>Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuur <a id="d0e5686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5686">159</a>]</span>en laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers.
+Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter
+of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1&frac12; uur koken.
+
+</p>
+<p id="d0e5688">R. 483. <b>Broodpudding I</b>. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren
+worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte
+brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat
+het een uur koken.
+
+</p>
+<p id="d0e5693">R. 484. <b>Broodpudding II</b>. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten
+vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet
+natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zie <a href="#d0e2307">R. 158</a>) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.
+
+</p>
+<p id="d0e5701">R. 485. <b>Chocoladepudding</b>. Men zet &frac12; liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met &frac12; liter water aan. Als de melk kookt, roert <span id="d0e5706" class="corr" title="Bron: met">men</span> het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60
+gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud
+worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiers <a id="d0e5709"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5709">160</a>]</span>bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels
+bestrooiden vorm en kookt het 1&frac12; uur.
+
+</p>
+<p id="d0e5711">R. 486. <b>Kastanjepudding</b>. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zie <a href="#d0e5679">R. 482</a>) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert
+met nog 60 gram fijngesneden amandelen.
+
+</p>
+<p id="d0e5719">R. 487. <b>Macaronipudding</b>. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of
+3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en
+met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen van <span id="d0e5724" class="corr" title="Bron: Hoofstuk">Hoofdstuk</span> <a href="#d0e2198">V Afd. C</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5730">R. 488. <b>Rijstepudding</b>. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed
+is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers
+bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter
+bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.
+
+</p>
+<p>Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in <a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C.</a> beschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5740">R. 489. <b>Sagopudding</b>. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram
+suiker en voegt er desverkiezende <a id="d0e5745"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5745">161</a>]</span>een geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden,
+roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels
+bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.
+
+</p>
+<p><span id="d0e5748" class="corr" title="Bron: Met">Men</span> eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens <a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C.</a> bereid.
+
+</p>
+<p id="d0e5754">R. 490. <b>Vruchtensappudding (warme)</b>. Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen
+enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram
+sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap
+doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een
+met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.
+
+</p>
+<p>Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.
+
+</p>
+<p id="d0e5761">R. 491. <b>Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I</b>. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram
+gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren
+linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet
+men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1&frac12; uur kokens om en laat hem weder
+zoo lang koken. Onder het koken verzuime <a id="d0e5766"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5766">162</a>]</span>men niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den
+ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.
+
+</p>
+<p><b>Aanmerking.</b> De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het
+deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den
+ketel.
+
+</p>
+<p id="d0e5772">R. 492. <b>Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II</b>. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist,
+100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan,
+die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een
+paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog
+even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende
+met een stukje boter.
+
+</p>
+<p id="d0e5777">R. 493. <b>Zwampudding</b>. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in &frac12; liter lauw water. Het
+wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met
+boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half
+uur koken.
+
+
+<a id="d0e5782"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5782">163</a>]</span></p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e5783">
+<h3 class="normal">B. Koude puddingen.</h3>
+<p>Voor vruchtenpudding kan een vegetari&euml;r natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,<a id="d0e5788src" href="#d0e5788" class="noteref">1</a> uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e5800">R. 494. <b>Aardbeienpudding</b>. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de
+uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van
+het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te
+hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door
+de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef
+om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig,
+totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een
+steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.
+
+</p>
+<p id="d0e5805">R. 495. <b>Aalbessenpudding</b>. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze
+vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar
+gelijk in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.
+<a id="d0e5813"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5813">164</a>]</span></p>
+<p id="d0e5814">R. 496. <b>Abrikozenpudding</b>. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze
+in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze
+als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.
+
+</p>
+<p id="d0e5822">R. 497. <b>Amandelpudding (koude)</b>. Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100
+gram griesmeel op &eacute;&eacute;n liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op &eacute;&eacute;n liter
+melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij
+in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.
+
+</p>
+<p id="d0e5827">R. 498<span id="d0e5829" class="corr" title="Niet in bron">.</span> <b>Ananaspudding</b>. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine
+vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er &frac14; liter room bij. Als de melk met den room opnieuw
+kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou
+de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5838">R. 499. <b>Appelpudding</b>. Zure appels, gekookt volgens <a href="#d0e3297">R. 267</a> of <a href="#d0e3341">272</a>, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met
+agar-agar op de wijze als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.
+<a id="d0e5852"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5852">165</a>]</span></p>
+<p id="d0e5853">R. 500. <b>Chocoladepudding</b>. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker
+en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna
+de melk met agar-agar op dezelfde wijze als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.
+
+</p>
+<p id="d0e5861">R. 501. <b>Citroenpudding</b>. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat
+bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld,
+roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in <a href="#d0e5800">R. 494</a> en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.
+
+</p>
+<p id="d0e5869">R. 502. <b>Citroenrijst. (<span lang="fr">Riz glac&eacute;</span>)</b>. In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen
+te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap
+van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet
+van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.
+
+</p>
+<p id="d0e5877">R. 503. <b>Dadelpudding</b>. Dadels behandelt men als in <a href="#d0e3387">R. 278</a> is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena
+tot puddingdikte bindt. Als het <a id="d0e5885"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5885">166</a>]</span>wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer
+glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.
+
+</p>
+<p id="d0e5887">R. 504. <b>Frambozenpudding</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e5800">R. 494</a> behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om
+de kleur gelijkmatig te maken.
+
+</p>
+<p id="d0e5895">R. 505. <b>Griesmeelpudding</b>. Men volgt <a href="#d0e5822">R. 497</a> behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.
+
+</p>
+<p id="d0e5903">R. 506. <b>Kaapsche wolken</b>. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter
+melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men
+het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst
+het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus,
+waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren
+met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.
+
+</p>
+<p id="d0e5908">R. 507. <b>Karnemelkpudding</b>. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met
+bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,
+<a id="d0e5913"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5913">167</a>]</span>zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in <a href="#d0e5800">R. 494</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5918">R. 508. <b>Kersenpudding</b>. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verder <a href="#d0e5800">R. 494</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e5926">R. 509. <b>Kokosnootpudding</b>. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje
+af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie
+liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men
+er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede
+te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer
+een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan
+te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men
+er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo
+noodig er nog wat suiker aan toe.
+
+</p>
+<p>Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen
+agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten.
+Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel
+agar-agar nog dient te worden opgelost. Bij <a id="d0e5933"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5933">168</a>]</span>puddingen met agar-agar make men den vorm v&oacute;&oacute;r het ingieten <i>niet</i> eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.
+
+</p>
+<p id="d0e5938">R. 510. <b>Kruisbessenpudding</b>. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef
+gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5946">R. 511. <b>Kwee talam</b>. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie <a href="#d0e3989">R. 329</a>) wordt op de volgende wijze <i>santen</i> bereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst.
+Het verkregen vocht noemt men <i>santen</i>.
+
+</p>
+<p>Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche
+suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk
+dik is en van de pan loslaat.
+
+</p>
+<p>Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.
+
+</p>
+<p>Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men
+bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk
+afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.
+
+</p>
+<p id="d0e5966">R. 512. <b>Maizenapudding</b>. Men kookt &#8536; liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met &#8533; liter
+koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verder <a id="d0e5971"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5971">169</a>]</span>handele men als in <a href="#d0e5822">R. 497</a> voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.
+
+</p>
+<p id="d0e5976">R. 513. <b>Perenpudding</b>. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water
+2 &agrave; 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan
+toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e5984">R. 514. <b>Perzikenpudding</b>. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (<a href="#d0e5814">R. 496</a>).
+
+</p>
+<p id="d0e5992">R. 515. <b>Roompudding</b>. Men kookt &frac12; liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo
+de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie <a href="#d0e5800">R. 494</a>) dan roert men er ten laatste &frac12; liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.
+
+</p>
+<p id="d0e6000">R. 516. <b>Sina&#8217;sappelpudding</b>. Men perst vier of vijf sina&#8217;sappels en &eacute;&eacute;n citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina&#8217;sappel voorzichtig
+af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet,
+zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt
+het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in <a href="#d0e5800">R. 494</a> en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.
+
+
+<a id="d0e6008"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6008">170</a>]</span></p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e6009">
+<h3 class="normal">C. Taartenkorst, glazuur.</h3>
+<p id="d0e6012">R. 517. <b>Bladdeeg</b>. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt
+men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men
+een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met
+meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter,
+slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit
+en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende;
+dit moet <i>minstens</i> 6 keer zijn geschied.
+
+</p>
+<p id="d0e6020">R. 518. <b>Bladdeeg II</b>. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met
+bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drie&euml;n, zoodat het rechter-
+en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende
+en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.
+
+</p>
+<p id="d0e6025">R. 519. <b>Taartendeeg I</b>. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met
+een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men
+het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.
+<a id="d0e6030"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6030">171</a>]</span></p>
+<p id="d0e6031">R. 520. <b>Taartendeeg II</b>. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde
+dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als in <a href="#d0e6025">R. 519</a> wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e6039">R. 521. <b>Taartendeeg III</b>. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram
+meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden
+deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.
+
+</p>
+<p id="d0e6044">R. 522. <b>Glazuur I</b>. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met &eacute;&eacute;n eiwit en eenige droppels citroensap.
+Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.
+
+</p>
+<p id="d0e6049">R. 523. <b>Glazuur II</b>. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een
+porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden
+poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt
+het gelijkmatig op de kaart.
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e6054">
+<h3 class="normal">D. Struif, taarten en andere gebakken.</h3>
+<p id="d0e6057">R. 524. <b>Aardappelpannekoeken</b>. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt
+zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol. <a id="d0e6062"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6062">172</a>]</span>Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men
+wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met
+wat water.
+
+</p>
+<p>Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in
+takjes peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e6066">R. 525. <b>Aardappelpannekoeken (gevulde)</b>. Men handelt bij het maken van het beslag geheel als in <a href="#d0e6057">R. 524</a> is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten
+uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zie <a href="#d0e1598">R. 76</a>) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken
+zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.
+
+</p>
+<p id="d0e6077">R. 526. <b>Aardbeientaart</b>. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgens <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht
+der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel
+van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met
+matige hitte.
+
+</p>
+<p>Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R<span id="d0e6093" class="corr" title="Niet in bron">.</span> <a href="#d0e6039">521</a> de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.
+
+</p>
+<p id="d0e6099">R. 527. <b>Abrikozenkoek</b>. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men <a id="d0e6104"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6104">173</a>]</span>onder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er
+vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd,
+roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid,
+dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.
+
+</p>
+<p id="d0e6106">R. 528. <b>Abrikozentaart</b>. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeeg <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak
+strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker
+strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.
+
+</p>
+<p>Voor het geval, dat men aan het deeg van den in <a href="#d0e6039">R. 521</a> beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.
+
+</p>
+<p id="d0e6125">R. 529. <b>Amandeltaart</b>. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker;
+daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een
+citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit
+der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.
+
+</p>
+<p id="d0e6130">R. 530. <b>Appelbeignets</b>. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie<span id="d0e6135" class="corr" title="Niet in bron">,</span> &plusmn; 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zal <a id="d0e6138"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6138">174</a>]</span>worden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord
+en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien
+men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.
+
+</p>
+<p id="d0e6140">R. 531. <b>Appelbroodkoek (Appelcharlotte)</b>. 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten
+voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een &#8531; van het mengsel in een vorm, die
+vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat
+het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel,
+daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en
+bakt hem in een matig verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6145">R. 532. <b>Appelkoek</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6099">R. 527</a>, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
+
+</p>
+<p id="d0e6153">R. 533. <b><span id="d0e6156" class="corr" title="Bron: Appelrijstaart">Appelrijsttaart</span></b>. Men kookt rijst met krenten volgens <a href="#d0e4207">R. 344</a>. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (<a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a>), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over
+de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag
+goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Als <a id="d0e6171"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6171">175</a>]</span>men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt
+de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.
+
+</p>
+<p id="d0e6173">R. 534. <b>Appeltaart I</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6106">R. 528</a> behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
+
+</p>
+<p id="d0e6181">R. 535. <b>Appeltaart II</b>. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar.
+Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van
+een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men
+30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over.
+Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e6186">R. 536. <b>Aubergines (gebakken)</b>. Men ontdoet de aubergines van de <span id="d0e6191" class="corr" title="Bron: schfl">schil</span>, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter
+of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van
+aardappelen<span id="d0e6194" class="corr" title="Bron: .">,</span> (zie <a href="#d0e5015">R. 422</a> en <a href="#d0e5020">423</a>) of bij een rijstschotel.
+
+</p>
+<p id="d0e6203">R. 537. <b>Aubergine-beignets</b>. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel
+en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid
+moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af te <a id="d0e6208"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6208">176</a>]</span>drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie,
+twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk
+daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan
+in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.
+
+</p>
+<p id="d0e6210">R. 538. <b>Capucijnerkoek</b>. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder
+pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met
+beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.
+
+</p>
+<p id="d0e6215">R. 539. <b>Gebakken Champignons</b>. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet.
+Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken
+en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie
+aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water
+bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.
+
+</p>
+<p>Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen
+koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons
+het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.
+<a id="d0e6222"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6222">177</a>]</span></p>
+<p id="d0e6223">R. 540. <b>Chocoladetaart I</b>. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste
+cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen.
+Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit
+der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig
+heeten oven gedurende een uur.
+
+</p>
+<p id="d0e6228">R. 541. <b>Chocoladetaart II</b>. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren
+goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur
+volgens <a href="#d0e6044">R. 522</a> of <a href="#d0e6049">R. 523</a>.
+
+</p>
+<p id="d0e6239">R. 542. <b>Colombijn</b>. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar &eacute;&eacute;n kant, raspt voorzichtig
+het geel van &eacute;&eacute;n citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt
+vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren
+door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat
+het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e6244">R. 543. <b>Dadeltaart</b>. Dadels, die men liefst 2 &times; 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgens
+<a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm, <a id="d0e6258"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6258">178</a>]</span>dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde
+deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6260">R. 544. <b>Drie in de pan</b>. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100
+gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.
+
+</p>
+<p>Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.
+
+</p>
+<p id="d0e6267">R. 545. <b>Duitsche koek</b>. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en &eacute;&eacute;n voor &eacute;&eacute;n zeven eieren. Daarna
+voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt
+geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm
+gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6272">R. 546. <b>Duizendjaarskoek</b>. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel
+van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte
+wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6277">R. 547. <b>Engelsche koek</b>. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen,
+150 gram <a id="d0e6282"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6282">179</a>]</span>fijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk,
+roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm
+doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1&frac12; of 2 uur.
+
+</p>
+<p id="d0e6284">R. 548. <b>Evenveeltjes</b>. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men <i>evenveel</i> bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine
+vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder
+het bakken rustig staan, anders slaat het neer.
+
+</p>
+<p id="d0e6292">R. 549. <b>Flensjes</b>. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes &frac12; liter
+melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 &agrave; 30 flensjes maken.
+
+</p>
+<p id="d0e6297">R. 550. <b>Flensjes (gevulde)</b>. Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in <a href="#d0e6494">R. 572</a> bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e6305">R. 551. <b>Frambozentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6077">R. 526</a> behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.
+
+</p>
+<p id="d0e6313">R. 552. <b>Gierstekoek</b>. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men
+af en ververscht het <a id="d0e6318"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6318">180</a>]</span>nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden
+amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 &agrave; 8 eieren door
+en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist
+roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna
+doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te
+laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna
+zet men den vorm in een goed verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6320">R. 553. <b>Griesmeelgebak</b>. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende &eacute;&eacute;n maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar
+smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat
+de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden
+vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.
+
+</p>
+<p id="d0e6325">R. 554. <b>Havermoutkoekjes</b>. In &eacute;&eacute;n liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie <a href="#d0e4413">R. 359</a>). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar
+smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als &#8220;<i>Drie in de pan</i>&#8221; (<a href="#d0e6260">R. 544</a>).
+<a id="d0e6339"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6339">181</a>]</span></p>
+<p id="d0e6340">R. 555. <b>Havermouttaart</b>. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie <a href="#d0e4413">R. 359</a>). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen.
+Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm,
+dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6348">R. 556. <b>Italiaansch gebak</b>. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag &#8220;<span lang="fr">au bain-Marie</span>&#8221; gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter
+doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag
+in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e6356">R. 557. <b>Karmeliterkoek</b>. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan
+wordt dat v&oacute;&oacute;r het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125
+gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen
+en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een
+dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het
+koud is.
+
+</p>
+<p>Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (<a href="#d0e6044">R. 522</a> of <a href="#d0e6049">523</a>) bestrijken.
+<a id="d0e6369"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6369">182</a>]</span></p>
+<p id="d0e6370">R. 558. <b>Kastanjekoek</b>. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met &frac12; liter water murw
+gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter,
+roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit
+door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een
+matig heeten oven en laat het een uur bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e6375">R. 559. <b>Kastanjetaart I</b>. Kastanjes worden behandeld als in <a href="#d0e6370">R. 558</a> wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en <i>met</i> de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd
+en gelegd op een taartendeeg, bereid volgens <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a>, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens
+een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten
+oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6395">R. 560. <b>Kastanjetaart II</b>. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als in <a href="#d0e6370">R. 558</a> wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte
+geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren
+door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker
+bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zie
+<a href="#d0e6044">R. 522</a> en <a href="#d0e6049">523</a>) en garneeren.
+<a id="d0e6409"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6409">183</a>]</span></p>
+<p id="d0e6410">R. 561. <b>Kersentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6077">R. 526</a>, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.
+
+</p>
+<p id="d0e6418">R. 562. <b>Kokosnootkoekjes</b>. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, &eacute;&eacute;n liter melk, 150 gram fijngeraspte
+kokosnoot (zie <a href="#d0e3989">R. 329</a>) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte
+wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden
+oven 10 &agrave; 15 minuten laat bakken.
+
+</p>
+<p id="d0e6426">R. 563. <b>Kruisbessentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6106">R. 528</a>, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.
+
+</p>
+<p id="d0e6434">R. 564. <b>Moscovisch gebak</b>. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten
+of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij
+het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde
+richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de
+krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal
+kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink
+verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).
+
+</p>
+<p id="d0e6439">R. 565. <b>Oliebollen</b>. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram <a id="d0e6444"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6444">184</a>]</span>krenten, 200 gram rozijnen, 6 &agrave; 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm
+water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens
+met een snede roggebrood uitgebraden heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e6446">R. 566. <b>Omelette (met meel)</b>. Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een
+koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur
+gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen
+en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.
+
+</p>
+<p id="d0e6451">R. 567. <b>Omelette met tarwebloem (gevulde)</b>. Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan.
+Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens <a href="#d0e6446">R. 566</a>. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende
+soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonrago&ucirc;t enz.
+
+</p>
+<p id="d0e6459">R. 568. <b>Opgerolde koek</b>. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en
+eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt
+daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar, <a id="d0e6464"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6464">185</a>]</span>dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor
+glazuur <a href="#d0e5197">R. 438</a> en <a href="#d0e5205">439</a>) en garneert hem vervolgens.
+
+</p>
+<p id="d0e6472">R. 569. <b>Pannekoeken van boekweitemeel</b>. Boekweitemeel (voor &eacute;&eacute;n pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water
+flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten
+boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht
+en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen
+bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient
+het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.
+
+</p>
+<p id="d0e6477">R. 570. <b>Pannekoeken van boekweitemeel met eieren</b>. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bij
+<a href="#d0e6472">R. 569</a> is aangewezen.
+
+</p>
+<p id="d0e6485">R. 571. <b>Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren</b>. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 &agrave; 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel
+en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij,
+laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is aangegeven.
+<a id="d0e6493"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6493">186</a>]</span></p>
+<p id="d0e6494">R. 572. <b>Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren</b>. Men maakt een beslag als in <a href="#d0e6477">R. 570</a> of <a href="#d0e6485">571</a> is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drie&euml;rlei wijze te werk gaan.
+
+</p>
+<p><i>Vooreerst</i> kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of
+gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt;
+groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten<span id="d0e6509" class="corr" title="Niet in bron">,</span> amandelen enz.
+
+</p>
+<p><i>Een tweede manier van vulling</i> is die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere
+rago&ucirc;t of met het een of ander vruchtenmoes.
+
+</p>
+<p><i>De derde wijze van vulling</i> geschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de
+vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over
+de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e6523">R. 573. <b>Pannekoeken van ongebuild tarwemeel</b>. Men handelt met het beslaan en bakken als in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e6531">R. 574. <b>Pannekoeken van tarwebloem met eieren</b>. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens <a href="#d0e6477">R. 570</a>.
+
+</p>
+<p>Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.
+
+</p>
+<p id="d0e6541">R. 575. <b>Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren</b>. Men volgt <a href="#d0e6485">R. 571</a>, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.
+<a id="d0e6549"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6549">187</a>]</span></p>
+<p>Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.
+
+</p>
+<p>R. 576. <b>Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren</b>. Men volgt <a href="#d0e6494">R. 572</a> behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.
+
+</p>
+<p id="d0e6560">R. 577. <b>Parijzerkoek</b>. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij,
+die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt
+geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een
+ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.
+
+</p>
+<p id="d0e6565">R. 578. <b><span id="d0e6568" class="corr" title="Bron: Perzlkkoek">Perzikkoek</span></b>. Men volgt <a href="#d0e6099">R. 527</a> behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.
+
+</p>
+<p id="d0e6574"><span id="d0e6575" class="corr" title="Niet in bron">R. </span>579. <b>Perziktaart</b>. Men volgt <a href="#d0e6106">R. 528</a>, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.
+
+</p>
+<p id="d0e6584">R. 580. <b>Pinksterkoek</b>. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel
+en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren
+door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.
+
+</p>
+<p id="d0e6589">R. 581. <b>Pisang (gebakken)</b>. Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet.
+Men dient ze op bij rijst.
+<a id="d0e6594"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6594">188</a>]</span></p>
+<p id="d0e6595">R. 582. <b>Pisangbeignets</b>. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven in <a href="#d0e6130">R. 530</a>. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.
+
+</p>
+<p id="d0e6603">R. 583. <b>Poffertjes</b>. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk
+een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende
+is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze
+worden opgediend met boter en suiker.
+
+</p>
+<p id="d0e6608">R. 584. <b>Pruimenkoek</b>. Men volgt <a href="#d0e6099">R. 527</a>, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.
+
+</p>
+<p id="d0e6616">R. 585. <b>Pruimentaart</b>. Men volgt <a href="#d0e6106">R. 528</a>, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.
+
+</p>
+<p id="d0e6624">R. 586. <b>Rijstekoek</b>. Men kookt 500 gram rijst volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a> die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in <a href="#d0e6313">R. 552</a> voor gierstekoek is voorgeschreven.
+
+</p>
+<p id="d0e6635">R. 587. <b>Rijstekoekjes</b>. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna
+versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter
+in een koekenpan.
+
+</p>
+<p id="d0e6640">R. 588. <b>Rijstetaart</b>. Men kookt 750 gram rijst volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a>. Men <a id="d0e6648"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6648">189</a>]</span>neemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden
+amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd,
+voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6650">R. 589. <b>Schuimtaart</b>. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons
+een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1&frac12; cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn.
+Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.
+
+</p>
+<p id="d0e6655">R. 590. <b>Soezen</b>. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter <i>kokend</i> water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er &eacute;&eacute;n voor &eacute;&eacute;n drie eieren
+door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter
+grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog
+en hol zijn.
+
+</p>
+<p>Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan &eacute;&eacute;n zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen
+room of de eene of andere vlade (zie <a href="#d0e2315">R. 159</a>&#8211;<a href="#d0e2392">169</a>.)
+
+</p>
+<p id="d0e6671">R. 591. <b>Tomaten (gebakken)</b>. Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan
+een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdt <a id="d0e6676"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6676">190</a>]</span>ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.
+
+</p>
+<p>De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.
+
+</p>
+<p id="d0e6680">R. 592. <b>Tulband</b>. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen
+bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw
+water opgeloste gist. Als het na &frac12; uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels
+heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6685">R. 593. <b>Vierstruif</b>. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf
+geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan &eacute;&eacute;n zijde gebakken, die men twee aan twee
+met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van
+abrikozen is aan te bevelen.
+
+</p>
+<p id="d0e6690">R. 594. <b>Wafelen</b>. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven
+en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur
+rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke
+het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel
+gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.
+<a id="d0e6695"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6695">191</a>]</span></p>
+<p id="d0e6696">R. 595. <b>Weenertaart</b>. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte
+geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna
+het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden
+springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie <a href="#d0e6044">R. 522</a> en <a href="#d0e6049">523</a><span id="d0e6706" class="corr" title="Bron: .)">).</span>
+
+</p>
+<p id="d0e6709">R. 596. <b>Wentelteefjes</b>. (<i>wentel-ze-eventjes</i>). (<b>Arme ridders</b>). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes
+oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.
+
+</p>
+<p>N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.
+
+</p>
+<p id="d0e6722">R. 597. <b>Zandkoekjes I</b>. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de
+hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water
+worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.
+
+</p>
+<p id="d0e6727">R. 598. <b>Zandkoekjes II</b>. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de
+boter te week. Men vormt <span id="d0e6732" class="corr" title="Bron: balletje">balletjes</span> en ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer
+koele plaats.
+
+</p>
+<p id="d0e6735">R. 599. <b>Zandtaart I</b>. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat in <a id="d0e6740"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6740">192</a>]</span>een springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.
+
+</p>
+<p id="d0e6742">R. 600. <b>Zandtaart II</b>. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm
+gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men
+kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.
+
+
+
+</p>
+</div>
+<div class="footnotes">
+<hr class="fnsep">
+<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5788" href="#d0e5788src" class="noteref">1</a></span> De <i>g</i> van agar-agar spreke men uit als een zachte <i>k</i>; de <i>a</i> in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.
+</p>
+</div>
+</div>
+</div>
+<div class="back"><a id="d0e6748"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6748">III</a>]</span><div id="d0e6749" class="div1 index"><span class="pagenum">
+[<a href="#d0e126">Inhoud</a>]
+</span><h2 class="normal">Alphabetisch register.</h2>
+<div class="transcribernote">
+<div style="text-align: center"><a href="#d0e6754">A</a> | <a href="#d0e7310">B</a> | <a href="#d0e7669">C</a> | <a href="#d0e7812">D</a> | <a href="#d0e7859">E</a> | <a href="#d0e8001">F</a> | <a href="#d0e8048">G</a> | <a href="#d0e8239">H</a> | <a href="#d0e8327">I</a> | <a href="#d0e8339">J</a> | <a href="#d0e8354">K</a> | <a href="#d0e8684">L</a> | <a href="#d0e8731">M</a> | <a href="#d0e8831">O</a> | <a href="#d0e8918">P</a> | <a href="#d0e9319">R</a> | <a href="#d0e9635">S</a> | <a href="#d0e9898">T</a> | <a href="#d0e9990">U</a> | <a href="#d0e10019">V</a> | <a href="#d0e10075">W</a> | <a href="#d0e10166">Z</a></div>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e6753">
+<h3 id="d0e6754" class="normal">A.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Aalbessen (zwarte), <a href="#d0e3248">261</a></li>
+<li>Aalbessenpudding, <a href="#d0e5805">495</a></li>
+<li>Aalbessensoep, <a href="#d0e1380">46</a>, <a href="#d0e1387">47</a></li>
+<li>Aalbessenvlade, <a href="#d0e2315">159</a>, <a href="#d0e2321">160</a></li>
+<li>Aardappelcroquetten, <a href="#d0e1535">70</a></li>
+<li>Aardappelen (gebakken), <a href="#d0e2483">174</a></li>
+<li>Aardappelen (rauw gebakken), <a href="#d0e2488">175</a>, <a href="#d0e2493">176</a></li>
+<li>Aardappelen (gebr.) m. linzen, <a href="#d0e2571">186</a></li>
+<li>Aardappelen (gebraden in de heete asch), <a href="#d0e2477">173</a></li>
+<li>Aardappelen (gekookt in de schil), <a href="#d0e2443">170</a></li>
+<li>Aardappelen (gekookt zonder schil), <a href="#d0e2449">171</a></li>
+<li>Aardappelen (gepaneerde), <a href="#d0e2498">177</a></li>
+<li>Aardappelen (gerezen), <a href="#d0e2518">180</a></li>
+<li>Aardappelen (gesmoorde), <a href="#d0e2503">178</a></li>
+<li>Aardappelen <span lang="fr">ma&icirc;tre d&#8217;h&ocirc;tel</span>, <a href="#d0e2510">179</a></li>
+<li>Aardappelen met andijvie, <a href="#d0e2792">213</a></li>
+<li>Aardappelen met appelen, <a href="#d0e3336">271</a></li>
+<li>Aardappelen met bechamelsaus, <a href="#d0e2526">181</a></li>
+<li>Aardappelen met bieten, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Aardappelen met boerenkool, <a href="#d0e3024">239</a></li>
+<li>Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e2536">182</a></li>
+<li>Aardappelen met knollen, <a href="#d0e2541">183</a></li>
+<li>Aardappelen met koolrapen, <a href="#d0e2549">184</a></li>
+<li>Aardappelen met kroten, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Aardappelen met peen, <a href="#d0e2581">187</a></li>
+<li>Aardappelen met peren, <a href="#d0e3434">284</a></li>
+<li>Aardappelen met peterselie, <a href="#d0e2510">179</a></li>
+<li>Aardappelen met postelein, <a href="#d0e2592">188</a></li>
+<li>Aardappelen met roode bieten, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Aardappelen met roode kool, <a href="#d0e3054">243</a></li>
+<li>Aardappelen met savoyekool, <a href="#d0e3109">249</a></li>
+<li>Aardappelen met tuinwortelen, <a href="#d0e2581">187</a></li>
+<li>Aardappelen met uien, <a href="#d0e2600">189</a></li>
+<li>Aardappelen met wittekool, <a href="#d0e3128">251</a></li>
+<li>Aardappelen met wortelen, <a href="#d0e2581">187</a></li>
+<li>Aardappelgebraad, <a href="#d0e1540">71</a></li>
+<li>Aardappelknoedels, <a href="#d0e4805">401</a></li>
+<li>Aardappelpannekoeken, <a href="#d0e6057">524</a></li>
+<li>Aardappelpannekoeken (gevulde), <a href="#d0e6066">525</a></li>
+<li>Aardappelpuree, <a href="#d0e2466">172</a></li>
+<li>Aardappelsla, <a href="#d0e5085">427</a></li>
+<li>Aardappelsoep, <a href="#d0e1034">1</a>, <a href="#d0e1041">2</a></li>
+<li>Aardbeiencompote, <a href="#d0e3253">262</a></li>
+<li>Aardbeien met geslagen room, <a href="#d0e3258">263</a></li>
+<li>Aardbeien met vanillevla, <a href="#d0e3258">263</a></li>
+<li>Aardbeienpudding, <a href="#d0e5800">494</a></li>
+<li>Aardbeiensaus, <a href="#d0e2201">141</a></li>
+<li>Aardbeiensoep, <a href="#d0e1392">48</a>, <a href="#d0e1400">49</a></li>
+<li>Aardbeientaart, <a href="#d0e6077">526</a></li>
+<li>Abrikozencompote, <a href="#d0e3271">264</a></li>
+<li>Abrikozen (gestoofde), <a href="#d0e3271">264</a></li>
+<li>Abrikozen (gedroogde), <a href="#d0e3278">265</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Abrikozen met geslagen room, <a href="#d0e3283">266</a></li>
+<li>Abrikozen met vanillevla, <a href="#d0e3283">266</a></li>
+<li>Abrikozenkoek, <a href="#d0e6099">527</a></li>
+<li>Abrikozenpudding, <a href="#d0e5814">496</a></li>
+<li>Abrikozensaus, <a href="#d0e2207">142</a></li>
+<li>Abrikozensoep, <a href="#d0e1408">50</a>, <a href="#d0e1417">51</a></li>
+<li>Abrikozentaart, <a href="#d0e6106">528</a></li>
+<li>Amandelpudding (koude), <a href="#d0e5822">497</a></li>
+<li>Amandelpudding (warme), <a href="#d0e5679">482</a></li>
+<li>Amandelsaus, <a href="#d0e2275">152</a>, <a href="#d0e2280">153</a></li>
+<li>Amandeltaart, <a href="#d0e6125">529</a></li>
+<li>Amandelvlade, <a href="#d0e2329">161</a></li>
+<li>Ananaspudding, <a href="#d0e5827">498</a><a id="d0e7112"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7112">IV</a>]</span></li>
+<li>Andijvie, <a href="#d0e2767">210</a></li>
+<li>Andijvie (gestoofde stoelen), <a href="#d0e2772">211</a></li>
+<li>Andijvie (gevulde stoelen), <a href="#d0e2781">212</a></li>
+<li>Andijvie met aardappelen, <a href="#d0e2792">213</a></li>
+<li>Andijviesla, <a href="#d0e5098">428</a></li>
+<li>Andijviesla met bieten, <a href="#d0e5227">441</a></li>
+<li>Andijviesoep, <a href="#d0e1049">3</a></li>
+<li>Appelbeignets, <a href="#d0e6130">530</a></li>
+<li>Appelbroodkoek, <a href="#d0e6140">531</a></li>
+<li>Appelcharlotte, <a href="#d0e6140">531</a></li>
+<li>Appelen (blanke), <a href="#d0e3308">268</a></li>
+<li>Appelen (gedroogde zoete), <a href="#d0e3318">269</a></li>
+<li>Appelen (gedroogde zure), <a href="#d0e3318">269</a></li>
+<li>Appelen (versche zoete), <a href="#d0e3297">267</a></li>
+<li>Appelen (versche zure), <a href="#d0e3297">267</a></li>
+<li>Appelen met aardappelen, <a href="#d0e3336">271</a></li>
+<li>Appelen met bieten, <a href="#d0e2671">199</a>, <a href="#d0e2679">200</a></li>
+<li>Appelen met kroten, <a href="#d0e2671">199</a>, <a href="#d0e2679">200</a></li>
+<li>Appelen met peren, <a href="#d0e3325">270</a></li>
+<li>Appelknoedels, <a href="#d0e4815">402</a></li>
+<li>Appelkoek, <a href="#d0e6145">532</a></li>
+<li>Appelmoes, <a href="#d0e3341">272</a></li>
+<li>Appelmoes van gedr. appelen, <a href="#d0e3348">273</a></li>
+<li>Appelpudding, <a href="#d0e5838">499</a></li>
+<li>Appelrijsttaart, <a href="#d0e6153">533</a></li>
+<li>Appelsla, <a href="#d0e5235">442</a>, <a href="#d0e5243">443</a></li>
+<li>Appelsoep, <a href="#d0e1422">52</a></li>
+<li>Appeltaart, <a href="#d0e6173">534</a>, <a href="#d0e6181">535</a></li>
+<li>Arme ridders, <a href="#d0e6709">596</a></li>
+<li>Artisjokken, <a href="#d0e2800">214</a></li>
+<li>Asperges (gestoofde), <a href="#d0e2605">190</a></li>
+<li>Asperges (slier- of sleep-), <a href="#d0e2735">207</a></li>
+<li>Aspergesoep, <a href="#d0e1054">4</a></li>
+<li>Auberginebeignets, <a href="#d0e6203">537</a></li>
+<li>Aubergines (gebakken), <a href="#d0e6186">536</a></li>
+<li>Aubergines (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e3358">274</a></li>
+<li>Aubergines (gevulde), <a href="#d0e3365">275</a></li>
+<li>Australische sla, <a href="#d0e5248">444</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e7309">
+<h3 id="d0e7310" class="normal">B.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Bahmie, <a href="#d0e4406">358</a></li>
+<li>Bananen (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e3375">276</a></li>
+<li>Bechamelsaus, <a href="#d0e2021">120</a></li>
+<li>Bessensapsaus, <a href="#d0e2212">143</a></li>
+<li>Bieten (roode), <a href="#d0e2664">198</a></li>
+<li>Bieten (roode) en <span class="abbr" title="aardappelen"><abbr title="aardappelen">aardapp<span id="d0e7339" class="corr" title="Niet in bron">.</span></abbr></span>, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Bieten (roode) met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li>
+<li>Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200</li>
+<li>Bietensla, <a href="#d0e5175">435</a></li>
+<li>Bietensla (gemengde), <a href="#d0e5328">455</a></li>
+<li>Bietensoep, <a href="#d0e1065">5</a></li>
+<li>Bladdeeg, <a href="#d0e6012">517</a>, <a href="#d0e6020">518</a></li>
+<li>Bladselderijsla, <a href="#d0e5109">429</a></li>
+<li>Bladselderijsla (gemengde), <a href="#d0e5254">445</a></li>
+<li>Blanke appelen, <a href="#d0e3308">268</a></li>
+<li>Bleekselderij, <a href="#d0e2612">191</a></li>
+<li>Bloemkool, <a href="#d0e2989">236</a></li>
+<li>Bloemkool in den schotel gest, <a href="#d0e3001">237</a></li>
+<li>Bloemkoolsoep, <a href="#d0e1085">8</a></li>
+<li>Boekende grutjes, <a href="#d0e4413">359</a></li>
+<li>Boekende grutjes met abrikozen, <a href="#d0e4426">360</a></li>
+<li>Boekende grutjes met karnemelk, <a href="#d0e4442">361</a></li>
+<li>Boekende grutjes met melk, <a href="#d0e4450">362</a></li>
+<li>Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4464">363</a></li>
+<li>Boekweitegort, <a href="#d0e4413">359</a></li>
+<li>Boekweitegort met abrikozen, <a href="#d0e4426">360</a></li>
+<li>Boekweitegort met karnemelk, <a href="#d0e4442">361</a></li>
+<li>Boekweitegort met melk, <a href="#d0e4450">362</a></li>
+<li>Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4464">363</a></li>
+<li>Boekweitegortreepen, <a href="#d0e4481">364</a></li>
+<li>Boekweitemeelpap, <a href="#d0e4497">365</a></li>
+<li>Boekweitemeelpap m. karnemelk, <a href="#d0e4504">366</a></li>
+<li>Boekweitemeelpap m. zoete melk, <a href="#d0e4511">367</a></li>
+<li>Boekweitemeelreepen, <a href="#d0e4519">368</a></li>
+<li>Boerenkool, <a href="#d0e3015">238</a></li>
+<li>Boerenkool met aardappelen, <a href="#d0e3024">239</a></li>
+<li>Boerenmoes, <a href="#d0e3015">238</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Boonen (bruine), <a href="#d0e3724">309</a></li>
+<li>Boonen (groote of tuin), <a href="#d0e3202">259</a></li>
+<li>Boonen (witte), <a href="#d0e3933">324</a></li>
+<li>Boonencroquetten, <a href="#d0e1553">72</a><a id="d0e7517"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7517">V</a>]</span></li>
+<li>Boonenpuree, <a href="#d0e3715">308</a></li>
+<li>Boonensoep, <a href="#d0e1075">6</a></li>
+<li>Boschbessencompote, <a href="#d0e3382">277</a></li>
+<li>Boschbessensaus, <a href="#d0e2217">144</a></li>
+<li>Boschbessenschotel met beschuit, <a href="#d0e5259">446</a></li>
+<li>Boschbessenschotel met brood, <a href="#d0e5270">447</a></li>
+<li>Boschbessenschotel met melk, <a href="#d0e5278">448</a></li>
+<li>Boschbessensoep, <a href="#d0e1093">9</a></li>
+<li>Boschbessenvlade, <a href="#d0e2344">162</a></li>
+<li>Boter (gewelde), <a href="#d0e2039">121</a></li>
+<li>Botersaus, <a href="#d0e2039">121</a>, <a href="#d0e2044">122</a></li>
+<li>Botersaus (bruine), <a href="#d0e2049">123</a>, <a href="#d0e2054">124</a></li>
+<li>Botersaus (pikante), <a href="#d0e2064">125</a></li>
+<li>Brandnetels, <a href="#d0e2806">215</a></li>
+<li>Brandnetelsoep, <a href="#d0e1080">7</a></li>
+<li>Brij (Deensche), <a href="#d0e4537">370</a></li>
+<li>Broodjes (gevulde), <a href="#d0e1661">83</a></li>
+<li>Broodpap, <a href="#d0e4530">369</a></li>
+<li>Broodpudding, <a href="#d0e5688">483</a>, <a href="#d0e5693">484</a></li>
+<li>Broodsoep, <a href="#d0e1100">10</a></li>
+<li>Bruine boonen, <a href="#d0e3724">309</a></li>
+<li>Bruine-boonencroquetten, <a href="#d0e1561">73</a></li>
+<li>Bruine-boonenpuree, <a href="#d0e3743">310</a></li>
+<li>Bruine-boonensoep, <a href="#d0e1105">11</a></li>
+<li>Bruine botersaus, <a href="#d0e2049">123</a>, <a href="#d0e2054">124</a></li>
+<li>Bruinbrood, <a href="#d0e5578">475</a></li>
+<li>Brusselsch lof, <a href="#d0e2816">216</a></li>
+<li>Brusselsch lof (gest. bosjes), <a href="#d0e2824">217</a></li>
+<li>Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) <a href="#d0e2832">218</a></li>
+<li>Brusselsche spruitjes, <a href="#d0e3032">240</a></li>
+<li>Brusselsche spruitjes m. kastanjes, <a href="#d0e3039">241</a></li>
+<li>Brusselsch-lofsla, <a href="#d0e5213">440</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e7668">
+<h3 id="d0e7669" class="normal">C.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Capucijnercroquetten, <a href="#d0e1569">74</a></li>
+<li>Capucijnerkoek, <a href="#d0e6210">538</a></li>
+<li>Capucijnerpuree, <a href="#d0e3768">312</a></li>
+<li>Capucijners (gedroogde rijpe), <a href="#d0e3751">311</a></li>
+<li>Capucijners (jonge), <a href="#d0e3140">252</a></li>
+<li>Capucijnersoep, <a href="#d0e1113">12</a></li>
+<li>Champignoncroquetten, <a href="#d0e1581">75</a></li>
+<li>Champignonrago&ucirc;t met pommes frites, <a href="#d0e1598">76</a></li>
+<li>Champignons (gebakken), <a href="#d0e6215">539</a></li>
+<li>Champignons (gestoofde), <a href="#d0e2617">192</a></li>
+<li>Champignons (in den schotel gestoofde), <a href="#d0e2625">193</a></li>
+<li>Champignonsaus, <a href="#d0e2069">126</a></li>
+<li>Champignonsoep, <a href="#d0e1121">13</a></li>
+<li>Chocoladepudding (koude), <a href="#d0e5853">500</a></li>
+<li>Chocoladepudding (warme), <a href="#d0e5701">485</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Chocoladesaus, <a href="#d0e2285">154</a></li>
+<li>Chocoladesoep, <a href="#d0e1433">53</a></li>
+<li>Chocoladetaart, <a href="#d0e6223">540</a>, <a href="#d0e6228">541</a></li>
+<li>Chocoladevlade, <a href="#d0e2352">163</a></li>
+<li>Cichoreilof, <a href="#d0e2837">219</a></li>
+<li>Cichoreilof (gestoofde bosjes), <a href="#d0e2848">220</a></li>
+<li>Citroenpudding, <a href="#d0e5861">501</a></li>
+<li>Citroenrijst, <a href="#d0e5869">502</a></li>
+<li>Citroensaus, <a href="#d0e2222">145</a></li>
+<li>Citroensaus met Jav. suiker, <a href="#d0e2227">146</a></li>
+<li>Citroensoep, <a href="#d0e1438">54</a></li>
+<li>Citroenvlade, <a href="#d0e2357">164</a>, <a href="#d0e2369">165</a></li>
+<li>Colombijn, <a href="#d0e6239">542</a></li>
+<li>Cr&ecirc;me aux amandes, <a href="#d0e2329">161</a></li>
+<li>Cr&ecirc;me au citron, <a href="#d0e2357">164</a>, <a href="#d0e2369">165</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e7811">
+<h3 id="d0e7812" class="normal">D.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Dadelpudding, <a href="#d0e5877">503</a></li>
+<li>Dadels, <a href="#d0e3387">278</a></li>
+<li>Dadelsaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li>
+<li>Dadeltaart, <a href="#d0e6244">543</a></li>
+<li>Deensche brij, <a href="#d0e4537">370</a></li>
+<li>Doperwten, <a href="#d0e3145">253</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Doperwten met worteltjes, <a href="#d0e3153">254</a></li>
+<li>Dragonsaus,127</li>
+<li>Drie in de pan, <a href="#d0e6260">544</a></li>
+<li>Duitsche koek, <a href="#d0e6267">545</a></li>
+<li>Duizendjaarskoek, <a href="#d0e6272">546</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table><a id="d0e7857"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7857">VI</a>]</span></div>
+<div class="div2" id="d0e7858">
+<h3 id="d0e7859" class="normal">E.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Eiboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li>
+<li>Eiboonencroquetten, <a href="#d0e1820">97</a></li>
+<li>Eiboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li>
+<li>Eiboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li>
+<li>Eierbroodjes, <a href="#d0e1611">77</a></li>
+<li>Eieren (gebroken), <a href="#d0e1812">96</a></li>
+<li>Eieren (gegarneerde), <a href="#d0e1820">97</a></li>
+<li>Eieren (gekookte), <a href="#d0e1830">98</a>&#8211;<a href="#d0e1840">100</a></li>
+<li>Eieren (geroerde), <a href="#d0e1845">101</a>&#8211;<a href="#d0e1861">104</a></li>
+<li>Eieren (gestoofde), <a href="#d0e1866">105</a></li>
+<li>Eieren (gevulde), <a href="#d0e1871">106</a></li>
+<li>Eieren (gezouten), <a href="#d0e1896">107</a></li>
+<li>Eieren (verloren), <a href="#d0e1812">96</a></li>
+<li>Eieren (Zwitsersche), <a href="#d0e1911">109</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Eieren met bechamelsaus, <a href="#d0e1903">108</a></li>
+<li>Eierfricass&eacute;e, <a href="#d0e1916">110</a></li>
+<li>Eierrago&ucirc;t met pommes frites, <a href="#d0e1616">78</a></li>
+<li>Engelsche koek, <a href="#d0e6277">547</a></li>
+<li>Engelsche selderij, <a href="#d0e2612">191</a></li>
+<li>Engelsche spinazie, <a href="#d0e2879">224</a></li>
+<li>Erwten (gele), <a href="#d0e3844">318</a></li>
+<li>Erwten (grauwe), <a href="#d0e3751">311</a></li>
+<li>Erwten (groene), <a href="#d0e3869">320</a></li>
+<li>Erwtencroquetten, <a href="#d0e1635">80</a></li>
+<li>Erwtenpuree, <a href="#d0e3807">315</a></li>
+<li>Erwtensoep, <a href="#d0e1134">15</a></li>
+<li>Evenveeltjes, <a href="#d0e6284">548</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8000">
+<h3 id="d0e8001" class="normal">F.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Flageoletboonen, <a href="#d0e3815">316</a></li>
+<li>Flageoletboonencroquetten, <a href="#d0e1645">81</a></li>
+<li>Flageoletboonenpuree, <a href="#d0e3836">317</a></li>
+<li>Flageoletboonensoep, <a href="#d0e1144">16</a></li>
+<li>Flensjes, <a href="#d0e6292">549</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Flensjes (gevulde), <a href="#d0e6297">550</a></li>
+<li>Frambozenpudding, <a href="#d0e5887">504</a></li>
+<li>Frambozensaus, <a href="#d0e2232">147</a></li>
+<li>Frambozensoep, <a href="#d0e1443">55</a>, <a href="#d0e1450">56</a></li>
+<li>Frambozentaart, <a href="#d0e6305">551</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8047">
+<h3 id="d0e8048" class="normal">G.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Gebak (Moscovisch), <a href="#d0e6434">564</a></li>
+<li>Gedroogde abrikozen, <a href="#d0e3278">265</a></li>
+<li>Gedroogde appelen (zoet, zure), <a href="#d0e3318">269</a></li>
+<li>Gedroogde groenten, <a href="#d0e3219">260</a></li>
+<li>Gedroogde kastanjes, <a href="#d0e3609">303</a></li>
+<li>Gedroogde peren, <a href="#d0e3426">283</a></li>
+<li>Gedroogde perziken, <a href="#d0e3453">287</a></li>
+<li>Gedroogde pruimen, <a href="#d0e3490">291</a></li>
+<li>Gele erwten, <a href="#d0e3844">318</a></li>
+<li>Gele-erwtencroquetten, <a href="#d0e1653">82</a></li>
+<li>Gele-erwtenpuree, <a href="#d0e3861">319</a></li>
+<li>Gele-erwtensoep, <a href="#d0e1152">17</a></li>
+<li>Gewelde boter, <a href="#d0e2039">121</a></li>
+<li>Gierst, <a href="#d0e4542">371</a></li>
+<li>Gierst met melk, <a href="#d0e4547">372</a>, <a href="#d0e4552">373</a></li>
+<li>Gierst met pruimedanten, <a href="#d0e4560">374</a></li>
+<li>Gierstekoek, <a href="#d0e6313">552</a></li>
+<li>Glazuur, <a href="#d0e6044">522</a>, <a href="#d0e6049">523</a></li>
+<li>Gort (stijfgekookt), <a href="#d0e3968">326</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Gort met pruimedanten, <a href="#d0e3976">327</a></li>
+<li>Gort met rozijnen, <a href="#d0e3981">328</a></li>
+<li>Gortepap, <a href="#d0e4574">376</a></li>
+<li>Grahambrood, <a href="#d0e5457">465</a>&#8211;<a href="#d0e5524">472</a></li>
+<li>Grauwe erwten, <a href="#d0e3751">311</a></li>
+<li>Grauwe-erwtencroquetten, <a href="#d0e1569">74</a></li>
+<li>Grauwe-erwtenpuree, <a href="#d0e3768">312</a></li>
+<li>Grauwe-erwtensoep, <a href="#d0e1160">18</a></li>
+<li>Griesmeelgebak, <a href="#d0e6320">553</a></li>
+<li>Griesmeelknoedels, <a href="#d0e4822">403</a></li>
+<li>Griesmeelpap, <a href="#d0e4569">375</a></li>
+<li>Griesmeelpudding, <a href="#d0e5895">505</a></li>
+<li>Groene erwten, <a href="#d0e3869">320</a></li>
+<li>Groene erwtenpuree, <a href="#d0e3886">321</a></li>
+<li>Groene savoyekool, <a href="#d0e3082">246</a>&#8211;<a href="#d0e3098">248</a></li>
+<li>Groene savoyekooltjes, <a href="#d0e3090">247</a>, <a href="#d0e3098">248</a></li>
+<li>Groentegebraad, <a href="#d0e1681">84</a></li>
+<li>Groenten (gedroogde), <a href="#d0e3219">260</a></li>
+<li>Groentesoep, <a href="#d0e1168">19</a>&#8211;<a href="#d0e1207">24</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table><a id="d0e8237"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8237">VII</a>]</span></div>
+<div class="div2" id="d0e8238">
+<h3 id="d0e8239" class="normal">H.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Hangop, <a href="#d0e4587">377</a></li>
+<li>Haver (geplette) in karnemelk, <a href="#d0e4615">378</a></li>
+<li>Haver (geplette) in zoete melk, <a href="#d0e4623">379</a></li>
+<li>Haver (de) gort, <a href="#d0e4631">380</a></li>
+<li>Haver met karnemelk, <a href="#d0e4642">381</a></li>
+<li>Haver met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4658">383</a></li>
+<li>Haver met zoete melk, <a href="#d0e4650">382</a></li>
+<li>Havermout met karnemelk, <a href="#d0e4615">378</a></li>
+<li>Havermout in zoete melk, <a href="#d0e4623">379</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Havermoutkoekjes, <a href="#d0e6325">554</a></li>
+<li>Havermouttaart, <a href="#d0e6340">555</a></li>
+<li>Heerenboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li>
+<li>Heerenboonen en peren, <a href="#d0e3439">285</a></li>
+<li>Heerenboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li>
+<li>Hollandsch lof, <a href="#d0e2837">219</a></li>
+<li>Hollandsch lof (gest. bosjes), <a href="#d0e2848">220</a></li>
+<li>Hovenierstersla, <a href="#d0e5285">449</a></li>
+<li>Hutspot, <a href="#d0e2630">194</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8326">
+<h3 id="d0e8327" class="normal">I.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Italiaansche sla, <a href="#d0e5293">450</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Italiaansch gebak, <a href="#d0e6348">556</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8338">
+<h3 id="d0e8339" class="normal">J.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Jan in den zak, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Jungbornbrood, <a href="#d0e5563">474</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8353">
+<h3 id="d0e8354" class="normal">K.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Kaapsche wolken, <a href="#d0e5903">506</a></li>
+<li>Kalfsoogen, <a href="#d0e1999">119</a></li>
+<li>Karmeliterkoek, <a href="#d0e6356">557</a></li>
+<li>Karnemelkpudding, <a href="#d0e5908">507</a></li>
+<li>Karnemelksche pap, <a href="#d0e4504">366</a></li>
+<li>Kastanjebroodjes, <a href="#d0e1687">85</a></li>
+<li>Kastanjekoek, <a href="#d0e6370">558</a></li>
+<li>Kastanjepudding, <a href="#d0e5711">486</a></li>
+<li>Kastanjes, <a href="#d0e3602">302</a></li>
+<li>Kastanjes (gedroogde), <a href="#d0e3609">303</a></li>
+<li>Kastanjes met abrikozen, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjes met appelmoes, <a href="#d0e3614">304</a></li>
+<li>Kastanjes met dadels, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjes met peren, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjes met pruimen, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjes met room, <a href="#d0e3625">305</a></li>
+<li>Kastanjes met tomaten, <a href="#d0e3633">306</a></li>
+<li>Kastanjes met vijgen, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjes met vruchten, <a href="#d0e3652">307</a></li>
+<li>Kastanjesoep, <a href="#d0e1215">25</a></li>
+<li>Kastanjetaart, <a href="#d0e6375">559</a>, <a href="#d0e6395">560</a></li>
+<li>Kersenpudding, <a href="#d0e5918">508</a></li>
+<li>Kersensaus, <a href="#d0e2243">148</a></li>
+<li>Kersensoep, <a href="#d0e1455">57</a></li>
+<li>Kersentaart, <a href="#d0e6410">561</a></li>
+<li>Kerststollen, <a href="#d0e5632">480</a>, <a href="#d0e5640">481</a></li>
+<li>Ketan met kokosnoot en ar&egrave;nsuiker, <a href="#d0e3989">329</a></li>
+<li>Ketelkoek, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li>
+<li>Kervelsoep (zoete), <a href="#d0e1460">58</a></li>
+<li>Kievitsboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li>
+<li>Kievitsboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li>
+<li>Kievitsboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li>
+<li>Kievitsboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li>
+<li>Knapbrood (Zweedsch), <a href="#d0e5534">473</a></li>
+<li>Knollen, <a href="#d0e2635">195</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Knolselderij, <a href="#d0e2646">196</a></li>
+<li>Knolselderijsla, <a href="#d0e5156">433</a></li>
+<li>Koek (opgerolde), <a href="#d0e6459">568</a></li>
+<li>Kokosnoot met geslagen room, <a href="#d0e5298">451</a></li>
+<li>Kokosnootkoekjes, <a href="#d0e6418">562</a></li>
+<li>Kokosnootpudding, <a href="#d0e5926">509</a><a id="d0e8548"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8548">VIII</a>]</span></li>
+<li>Komkommers (gestoofde), <a href="#d0e3392">279</a></li>
+<li>Komkommers (gevulde), <a href="#d0e3397">280</a></li>
+<li>Komkommersla, <a href="#d0e5131">432</a></li>
+<li>Komkommersla (gemengde), <a href="#d0e5307">452</a></li>
+<li>Kool (roode), <a href="#d0e3047">242</a></li>
+<li>Kool (roode) met aardappelen, <a href="#d0e3054">243</a></li>
+<li>Kool (roode) met zure appelen, <a href="#d0e3068">244</a></li>
+<li>Koolcroquetten, <a href="#d0e1698">86</a></li>
+<li>Koolcroquetten (gevulde), <a href="#d0e1712">87</a></li>
+<li>Koolrapen, <a href="#d0e2656">197</a></li>
+<li>Koolsla, <a href="#d0e5125">431</a></li>
+<li>Koolsla (gemengde), <a href="#d0e5318">453</a>, <a href="#d0e5323">454</a></li>
+<li>Koolsoep, <a href="#d0e1226">26</a>, <a href="#d0e1233">27</a></li>
+<li>Krentenbrood, <a href="#d0e5621">479</a></li>
+<li>Kropsla, <a href="#d0e5164">434</a></li>
+<li>Kroten, <a href="#d0e2664">198</a></li>
+<li>Kroten met aardappelen, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Kroten met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li>
+<li>Kroten met gedroogde appelen, <a href="#d0e2679">200</a></li>
+<li>Krotensla, <a href="#d0e5175">435</a></li>
+<li>Krotensla (gemengde), <a href="#d0e5328">455</a></li>
+<li>Krotensoep, <a href="#d0e1065">5</a></li>
+<li>Kruisbessenpudding, <a href="#d0e5938">510</a></li>
+<li>Kruisbessensoep, <a href="#d0e1465">59</a></li>
+<li>Kruisbessentaart, <a href="#d0e6426">563</a></li>
+<li>Kweeperen, <a href="#d0e3410">281</a></li>
+<li>Kweeperensaus, <a href="#d0e2251">149</a></li>
+<li>Kwee talam, <a href="#d0e5946">511</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8683">
+<h3 id="d0e8684" class="normal">L.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Lammetjespap, <a href="#d0e4511">367</a></li>
+<li>Lamsooren, <a href="#d0e2856">221</a></li>
+<li>Linzen, <a href="#d0e3894">322</a></li>
+<li>Linzencroquetten, <a href="#d0e1720">88</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Linzenpuree, <a href="#d0e3922">323</a></li>
+<li>Linzensoep, <a href="#d0e1238">28</a>&#8211;<a href="#d0e1256">30</a></li>
+<li>Lof (Brusselsch), <a href="#d0e2816">216</a>&#8211;<a href="#d0e2832">218</a></li>
+<li>Lof (Hollandsch), <a href="#d0e2837">219</a>, <a href="#d0e2848">220</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8730">
+<h3 id="d0e8731" class="normal">M.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Macaroni, <a href="#d0e4666">384</a></li>
+<li>Macaroni met kaas, <a href="#d0e4671">385</a></li>
+<li>Macaroni met pikante saus, <a href="#d0e4681">386</a></li>
+<li>Macaroni met rozijnen, <a href="#d0e4689">387</a></li>
+<li>Macaroni met tomaten, <a href="#d0e4694">388</a></li>
+<li>Macaronipap, <a href="#d0e4704">389</a></li>
+<li>Macaronipudding, <a href="#d0e5719">487</a></li>
+<li>Macaronisoep, <a href="#d0e1267">31</a></li>
+<li>Maizenapap, <a href="#d0e4711">390</a></li>
+<li>Maizenapudding, <a href="#d0e5966">512</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Mayonnaise, <a href="#d0e2172">137</a>, <a href="#d0e2183">138</a></li>
+<li>Mayonnaiseroom, <a href="#d0e2188">139</a></li>
+<li>Meelknoedels, <a href="#d0e4835">404</a></li>
+<li>Melde, <a href="#d0e2863">222</a></li>
+<li>Melksaus, <a href="#d0e2292">155</a>, <a href="#d0e2297">156</a></li>
+<li>Melksoep met kokosnoot, <a href="#d0e1472">60</a></li>
+<li>Melkvlade, <a href="#d0e2377">166</a></li>
+<li>Molsla, <a href="#d0e5184">436</a></li>
+<li>Molsla (gestoofde), <a href="#d0e2871">223</a></li>
+<li>Moscovisch gebak, <a href="#d0e6434">564</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e8830">
+<h3 id="d0e8831" class="normal">O.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Oliebollen, <a href="#d0e6439">565</a></li>
+<li>Omelette, <a href="#d0e1924">111</a></li>
+<li>Omelette (Fransche), <a href="#d0e1930">112</a></li>
+<li>Omelette (gevulde), <a href="#d0e1930">112</a>&#8211;<a href="#d0e1999">119</a>, <a href="#d0e6451">567</a></li>
+<li>Omelette met champignonrago&ucirc;t, <a href="#d0e1938">113</a></li>
+<li>Omelette met champignons, <a href="#d0e1949">114</a></li>
+<li>Omelette met kaas, <a href="#d0e1960">115</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Omelette met meel, <a href="#d0e6446">566</a></li>
+<li>Omelette met tarwebloem (gevulde), <a href="#d0e6451">567</a></li>
+<li>Omelette met uienrago&ucirc;t, <a href="#d0e1971">116</a></li>
+<li>Omelette met vruchten, <a href="#d0e1982">117</a></li>
+<li>Omelette met zuring, <a href="#d0e1990">118</a></li>
+<li>Omelette zonder meel, <a href="#d0e1924">111</a></li>
+<li>Opgerolde koek, <a href="#d0e6459">568</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table><a id="d0e8916"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8916">IX</a>]</span></div>
+<div class="div2" id="d0e8917">
+<h3 id="d0e8918" class="normal">P.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Panbieten, <a href="#d0e4959">418</a></li>
+<li>Panbloemkool, <a href="#d0e4861">407</a></li>
+<li>Panboonen, <a href="#d0e4866">408</a></li>
+<li>Panbrood met appelen, <a href="#d0e4879">409</a></li>
+<li>Panbrood met <span class="abbr" title="appelmoes"><abbr title="appelmoes">appelm.</abbr></span>, <a href="#d0e4889">410</a>, <a href="#d0e4894">411</a></li>
+<li>Panbrood met champignons, <a href="#d0e4899">412</a></li>
+<li>Panbrood met tomaten, <a href="#d0e4912">413</a></li>
+<li>Panbrood met zuring, <a href="#d0e4917">414</a></li>
+<li>Pangierst, <a href="#d0e4929">415</a></li>
+<li>Pangroenten m. aardappelpur., <a href="#d0e4934">416</a></li>
+<li>Pankool, <a href="#d0e4942">417</a></li>
+<li>Pankroten, <a href="#d0e4959">418</a></li>
+<li>Panmacaroni, <a href="#d0e4975">419</a>, <a href="#d0e4983">420</a></li>
+<li>Panmacaroni met kastanjes en tomaten, <a href="#d0e4997">421</a></li>
+<li>Pannekoek v. boekw.meel, <a href="#d0e6472">569</a>, <a href="#d0e6477">570</a></li>
+<li>Pannekoeken van boekw.meel (gerezen), <a href="#d0e6485">571</a></li>
+<li>Pannekoeken van boekw.meel (gevulde), <a href="#d0e6494">572</a></li>
+<li>Pannekoek van ongeb. tarwemeel, <a href="#d0e6523">573</a></li>
+<li>Pannekoeken van tarwebloem, <a href="#d0e6531">574</a></li>
+<li>Pannekoeken van tarwebloem (gerezen), <a href="#d0e6541">575</a></li>
+<li>Pannekoeken van tarwebloem (gevulde), <a href="#d0e6348">556</a></li>
+<li>Panpuree v. aardappelen, <a href="#d0e5015">422</a>, <a href="#d0e5020">423</a></li>
+<li>Panrijst met zuring, <a href="#d0e5031">424</a></li>
+<li>Pantomaten, <a href="#d0e5046">425</a></li>
+<li>Panuien, <a href="#d0e5054">426</a></li>
+<li>Parelgortpap met karnemelk, <a href="#d0e4716">391</a></li>
+<li>Parelgortpap met zoete melk, <a href="#d0e4724">392</a></li>
+<li>Parijsche sla, <a href="#d0e5340">456</a></li>
+<li>Parijzer koek, <a href="#d0e6560">577</a></li>
+<li>Pasteitjes, <a href="#d0e1728">89</a></li>
+<li>Patientie, <a href="#d0e2879">224</a></li>
+<li>Peen (jonge), <a href="#d0e2692">201</a></li>
+<li>Peen (oude), <a href="#d0e2699">202</a></li>
+<li>Peren, <a href="#d0e3418">282</a></li>
+<li>Peren (gedroogde), <a href="#d0e3426">283</a></li>
+<li>Peren met aardappelen, <a href="#d0e3434">284</a></li>
+<li>Peren met appelen, <a href="#d0e3325">270</a></li>
+<li>Peren met heeren-<span id="d0e9106" class="corr" title="Niet in bron">,</span> princessen-<span id="d0e9109" class="corr" title="Niet in bron">,</span> sla- of spergeboonen, <a href="#d0e3439">285</a></li>
+<li>Perenpudding, <a href="#d0e5976">513</a></li>
+<li>Perensoep, <a href="#d0e1480">61</a></li>
+<li>Perziken (gestoofde), <a href="#d0e3446">286</a></li>
+<li>Perziken (gedroogde), <a href="#d0e3453">287</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Perziken met geslagen room, <a href="#d0e3461">288</a></li>
+<li>Perziken met vanillesaus, <a href="#d0e3461">288</a></li>
+<li>Perzikencompote, <a href="#d0e3446">286</a></li>
+<li>Perzikenpudding, <a href="#d0e5984">514</a></li>
+<li>Perzikensla, <a href="#d0e5351">457</a></li>
+<li>Perzikensoep, <a href="#d0e1485">62</a></li>
+<li>Perzikkoek, <a href="#d0e6565">578</a></li>
+<li>Perziksaus, <a href="#d0e2256">150</a></li>
+<li>Perziktaart, <a href="#d0e6574">579</a></li>
+<li>Peterseliesaus, <a href="#d0e2079">128</a></li>
+<li>Peterseliesoep, <a href="#d0e1274">32</a></li>
+<li>Peultjes, <a href="#d0e3169">256</a></li>
+<li>Piet-Heinboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li>
+<li>Piet-Heinboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li>
+<li>Piet-Heinboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li>
+<li>Piet-Heinboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li>
+<li>Pikante botersaus, <a href="#d0e2064">125</a></li>
+<li>Pikante stoofsaus, <a href="#d0e2120">131</a></li>
+<li>Pinksterkoek, <a href="#d0e6584">580</a></li>
+<li>Pisang (gebakken), <a href="#d0e6589">581</a></li>
+<li>Pisangbeignets, <a href="#d0e6595">582</a></li>
+<li>Poffertjes, <a href="#d0e6603">583</a></li>
+<li>Pommes frites, <a href="#d0e2493">176</a></li>
+<li>Pommes de terre souffl&eacute;es, <a href="#d0e2518">180</a></li>
+<li>Pompoenen, <a href="#d0e3475">289</a></li>
+<li>Postelein, <a href="#d0e2887">225</a></li>
+<li>Prei, <a href="#d0e2704">203</a></li>
+<li>Preisoep, <a href="#d0e1282">33</a></li>
+<li>Princessenboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li>
+<li>Princessenboonen en peren, <a href="#d0e3439">285</a></li>
+<li>Princessenboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li>
+<li>Pruimedanten, <a href="#d0e3512">293</a></li>
+<li>Pruimen (gedroogde), <a href="#d0e3490">291</a></li>
+<li>Pruimen (gestoofde), <a href="#d0e3485">290</a></li>
+<li>Pruimen met geslagen room, <a href="#d0e3498">292</a></li>
+<li>Pruimen met vanillesaus, <a href="#d0e3498">292</a></li>
+<li>Pruimencompote, <a href="#d0e3485">290</a></li>
+<li>Pruimenkoek, <a href="#d0e6608">584</a></li>
+<li>Pruimensaus (koude), <a href="#d0e2264">151</a></li>
+<li>Pruimensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li>
+<li>Pruimensoep, <a href="#d0e1490">63</a>, <a href="#d0e1496">64</a></li>
+<li>Pruimentaart, <a href="#d0e6616">585</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table><a id="d0e9317"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e9317">X</a>]</span></div>
+<div class="div2" id="d0e9318">
+<h3 id="d0e9319" class="normal">R.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Raapstelen, <a href="#d0e2894">226</a></li>
+<li>Raapstelen met aardappelen, <a href="#d0e2902">227</a></li>
+<li>Rhabarbermoes, <a href="#d0e2711">204</a></li>
+<li>Rhabarbersoep, <a href="#d0e1501">65</a></li>
+<li>Ridders (arme), <a href="#d0e6709">596</a></li>
+<li>Rijst, <a href="#d0e3999">330</a>&#8211;<a href="#d0e4040">332</a></li>
+<li>Rijst met appelen, <a href="#d0e4065">333</a></li>
+<li>Rijst met bloemkool, <a href="#d0e4090">334</a>&#8211;<a href="#d0e4106">335</a></li>
+<li>Rijst met Bruss. spruitjes, <a href="#d0e4111">336</a></li>
+<li>Rijst met champignons, <a href="#d0e4125">337</a></li>
+<li>Rijst met doperwten, <a href="#d0e4130">338</a></li>
+<li>Rijst met groene erwten, <a href="#d0e4144">339</a></li>
+<li>Rijst met karnemelk, <a href="#d0e4772">397</a></li>
+<li>Rijst met knolletjes, <a href="#d0e4158">340</a></li>
+<li>Rijst met knolrapen, <a href="#d0e4196">343</a></li>
+<li>Rijst met knolselderij, <a href="#d0e4174">341</a></li>
+<li>Rijst met kokosnoot, <a href="#d0e4185">342</a></li>
+<li>Rijst met koolrapen, <a href="#d0e4196">343</a></li>
+<li>Rijst met krenten, <a href="#d0e4207">344</a></li>
+<li>Rijst met kroten, <a href="#d0e4212">345</a></li>
+<li>Rijst met roode bieten, <a href="#d0e4212">345</a></li>
+<li>Rijst met peen, <a href="#d0e4228">346</a>, <a href="#d0e4233">347</a></li>
+<li>Rijst met peultjes, <a href="#d0e4249">348</a></li>
+<li>Rijst met poja en kroepoek blinjoe, <a href="#d0e4266">349</a></li>
+<li>Rijst met ponpoen, <a href="#d0e4289">350</a></li>
+<li>Rijst met rhabarber, <a href="#d0e4300">351</a></li>
+<li>Rijst met sajor, <a href="#d0e4317">352</a></li>
+<li>Rijst met schorseneren, <a href="#d0e4337">354</a></li>
+<li>Rijst met tomaten, <a href="#d0e4355">355</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Rijst met savoyekool, <a href="#d0e4327">353</a></li>
+<li>Rijst met vruchten, <a href="#d0e4369">356</a></li>
+<li>Rijst met worteltjes, <a href="#d0e4228">346</a>, <a href="#d0e4233">347</a></li>
+<li>Rijst met zuring, <a href="#d0e4383">357</a></li>
+<li>Rijstcroquetten, <a href="#d0e1747">90</a></li>
+<li>Rijstebrij, <a href="#d0e4732">393</a>, <a href="#d0e4739">394</a></li>
+<li>Rijstebrij m. sina&#8217;sapp. (koud), <a href="#d0e4751">395</a></li>
+<li>Rijstekoek, <a href="#d0e6624">586</a></li>
+<li>Rijstekoekjes, <a href="#d0e6635">587</a></li>
+<li>Rijstepap met santen, <a href="#d0e4762">396</a></li>
+<li>Rijstepudding, <a href="#d0e5730">488</a></li>
+<li>Rijstetaart, <a href="#d0e6640">588</a></li>
+<li>Rijsteknoedels, <a href="#d0e4840">405</a></li>
+<li>Riz glac&eacute;, <a href="#d0e5869">502</a></li>
+<li>Roereieren, <a href="#d0e1845">101</a>&#8211;<a href="#d0e1861">104</a></li>
+<li>Roode bieten, <a href="#d0e2664">198</a></li>
+<li>Roode bieten met aardappelen, <a href="#d0e2557">185</a></li>
+<li>Roode bieten met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li>
+<li>Roode bieten met gedr. appelen, <a href="#d0e2679">200</a></li>
+<li>Roode kool, <a href="#d0e3047">242</a></li>
+<li>Roode kool met aardappelen, <a href="#d0e3054">243</a></li>
+<li>Roode kool met zure appelen, <a href="#d0e3068">244</a></li>
+<li>Roode-koolsla, <a href="#d0e5192">437</a></li>
+<li>Roompudding, <a href="#d0e5992">515</a></li>
+<li>Roomsaus, <a href="#d0e2302">157</a></li>
+<li>Roomvlade, <a href="#d0e2382">167</a></li>
+<li>Rozebottels, <a href="#d0e3520">294</a></li>
+<li>Rozijnensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li>
+<li>Rozijnensoep, <a href="#d0e1506">66</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e9634">
+<h3 id="d0e9635" class="normal">S.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Sago-cr&ecirc;me, <a href="#d0e2387">168</a></li>
+<li>Sagopap, <a href="#d0e4780">398</a></li>
+<li>Sagopudding, <a href="#d0e5740">489</a></li>
+<li>Savoyekool, <a href="#d0e2887">225</a></li>
+<li>Savoyekool (groene), <a href="#d0e3082">246</a>&#8211;<a href="#d0e3098">248</a></li>
+<li>Savoyekool met aardappelen, <a href="#d0e3109">249</a></li>
+<li>Savoyekooltjes (gest. groene), <a href="#d0e3090">247</a></li>
+<li>Savoyekooltjes (gev. groene), <a href="#d0e3098">248</a></li>
+<li>Saus (zure), <a href="#d0e2153">135</a></li>
+<li>Schorseneren, <a href="#d0e2720">205</a>, <a href="#d0e2725">206</a></li>
+<li>Schorsenerensoep, <a href="#d0e1290">34</a>, <a href="#d0e1303">35</a></li>
+<li>Schuimtaart, <a href="#d0e6650">589</a></li>
+<li>Schijngehakt, <a href="#d0e1761">91</a>, <a href="#d0e1766">92</a></li>
+<li>Selderij (Engelsche), <a href="#d0e2612">191</a></li>
+<li>Selderijsla, <a href="#d0e5109">429</a>, <a href="#d0e5156">433</a>, <a href="#d0e5254">445</a></li>
+<li>Selderijsoep, <a href="#d0e1311">36</a></li>
+<li>Sina&#8217;sappels met geslagen room, <a href="#d0e3526">295</a></li>
+<li>Sina&#8217;sappelpudding, <a href="#d0e6000">516</a></li>
+<li>Sina&#8217;sappelsoep, <a href="#d0e1511">67</a></li>
+<li>Sla (Australische), <a href="#d0e5248">444</a></li>
+<li>Sla (gestoofde), <a href="#d0e2910">228</a></li>
+<li>Sla (gestoofde kropjes), <a href="#d0e2918">229</a></li>
+<li>Sla (gevulde kropjes), <a href="#d0e2926">230</a></li>
+<li>Sla (Italiaansche), <a href="#d0e5293">450</a><a id="d0e9766"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e9766">XI</a>]</span></li>
+<li>Sla (Parijsche), <a href="#d0e5340">456</a></li>
+<li>Slaboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li>
+<li>Slaboonen met peren, <a href="#d0e3439">285</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Slaboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li>
+<li>Slasaus, <a href="#d0e2193">140</a></li>
+<li>Sleepasperges, <a href="#d0e2735">207</a></li>
+<li>Slierasperges, <a href="#d0e2735">207</a></li>
+<li>Snijbiet, <a href="#d0e2945">231</a></li>
+<li>Snijboonen, <a href="#d0e3178">257</a></li>
+<li>Snijboonen met witte boonen, <a href="#d0e3188">258</a></li>
+<li>Soezen, <a href="#d0e6655">590</a></li>
+<li>Spergeboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li>
+<li>Spergeboonen met peren, <a href="#d0e3439">285</a></li>
+<li>Spergeboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li>
+<li>Spiegeleieren, <a href="#d0e1999">119</a></li>
+<li>Spikkelboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li>
+<li>Spikkelboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li>
+<li>Spikkelboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li>
+<li>Spikkelboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li>
+<li>Spinazie, <a href="#d0e2953">232</a></li>
+<li>Spinazie (Engelsche), <a href="#d0e2879">224</a></li>
+<li>Spinaziecroquetten, <a href="#d0e1773">93</a></li>
+<li>Spinazieknoedels, <a href="#d0e4845">406</a></li>
+<li>Spinaziesla, <a href="#d0e5197">438</a></li>
+<li>Spruitjes (Brusselsche), <a href="#d0e3032">240</a></li>
+<li>Spruitjes (Brusselsche) met kastanjes, <a href="#d0e3039">241</a></li>
+<li>Stoofsaus, <a href="#d0e2111">130</a></li>
+<li>Stoofsaus (pikante), <a href="#d0e2120">131</a></li>
+<li>Stoofsaus (zure), <a href="#d0e2128">132</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e9897">
+<h3 id="d0e9898" class="normal">T.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Taartendeeg, <a href="#d0e6025">519</a>&#8211;<a href="#d0e6039">521</a></li>
+<li>Tamarindemoes, <a href="#d0e3531">296</a></li>
+<li>Tamarindemoes met gesl. room, <a href="#d0e3541">297</a></li>
+<li>Tapiocapap, <a href="#d0e4788">399</a></li>
+<li>Tarwebrood (van ongebuild meel<span id="d0e9924" class="corr" title="Niet in bron">)</span>, <a href="#d0e5578">475</a>, <a href="#d0e5583">476</a></li>
+<li>Tomaten, <a href="#d0e3549">298</a>&#8211;<a href="#d0e3575">300</a></li>
+<li>Tomaten (gebakken), <a href="#d0e6671">591</a></li>
+<li>Tomaten (in d. schotel gestoofd), <a href="#d0e3556">299</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Tomaten (gevulde), <a href="#d0e6671">591</a></li>
+<li>Tomatensaus, <a href="#d0e2137">133</a></li>
+<li>Tomatensla, <a href="#d0e5356">458</a>, <a href="#d0e5364">459</a></li>
+<li>Tomatensoep, <a href="#d0e1319">37</a>, <a href="#d0e1326">38</a></li>
+<li>Tuinboonen, <a href="#d0e3202">259</a></li>
+<li>Tuinwortelen, <a href="#d0e2692">201</a></li>
+<li>Tulband, <a href="#d0e6680">592</a></li>
+<li>Tulpsla, <a href="#d0e5374">460</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e9989">
+<h3 id="d0e9990" class="normal">U.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Uien (gestoofde), <a href="#d0e2740">208</a></li>
+<li>Uien (gevulde), <a href="#d0e2745">209</a></li>
+<li>Uienrago&ucirc;t met pommes frites, <a href="#d0e1781">94</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Uiensaus, <a href="#d0e2145">134</a></li>
+<li>Uiensoep, <a href="#d0e1331">39</a>, <a href="#d0e1336">40</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e10018">
+<h3 id="d0e10019" class="normal">V.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Vanillesaus, <a href="#d0e2307">158</a></li>
+<li>Vanillevlade, <a href="#d0e2392">169</a></li>
+<li>Veldsla, <a href="#d0e5205">439</a></li>
+<li>Verloren eieren, <a href="#d0e1812">96</a></li>
+<li>Vermicellipap, <a href="#d0e4793">400</a></li>
+<li>Vermicellisoep, <a href="#d0e1341">41</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Vierstruif, <a href="#d0e6685">593</a></li>
+<li>Vruchtensappudding (warme), <a href="#d0e5754">490</a></li>
+<li>Vruchtensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li>
+<li>Vruchtensoep, <a href="#d0e1516">68</a></li>
+<li>Vruchtensla, <a href="#d0e5381">461</a>&#8211;<a href="#d0e5394">463</a></li>
+<li>Vijgen (gestoofde), <a href="#d0e3592">301</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table><a id="d0e10073"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e10073">XII</a>]</span></div>
+<div class="div2" id="d0e10074">
+<h3 id="d0e10075" class="normal">W.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Wafelen, <a href="#d0e6690">594</a></li>
+<li>Weenertaart, <a href="#d0e6696">595</a></li>
+<li>Wentelteefjes, <a href="#d0e6709">596</a></li>
+<li>Winterwortelen, <a href="#d0e2699">202</a></li>
+<li>Witlof, <a href="#d0e2816">216</a></li>
+<li>Witlof (gestoofde bosjes), <a href="#d0e2824">217</a></li>
+<li>Witlof (in den oven gestoofd), <a href="#d0e2832">218</a></li>
+<li>Witlofsla, <a href="#d0e5213">440</a></li>
+<li>Witte boonen, <a href="#d0e3933">324</a></li>
+<li>Witte-boonencroquetten, <a href="#d0e1792">95</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Witte-boonenpuree, <a href="#d0e3957">325</a></li>
+<li>Witte-boonensoep, <a href="#d0e1352">42</a></li>
+<li>Wittebrood, <a href="#d0e5606">478</a></li>
+<li>Witte kool, <a href="#d0e3120">250</a></li>
+<li>Witte kool met aardappelen, <a href="#d0e3128">251</a></li>
+<li>Wortelen (jonge), <a href="#d0e2692">201</a></li>
+<li>Wortelen (oude), <a href="#d0e2699">202</a></li>
+<li>Worteltjes met doperwten, <a href="#d0e3153">254</a></li>
+<li>Wortelsoep, <a href="#d0e1362">43</a>, <a href="#d0e1367">44</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+<div class="div2" id="d0e10165">
+<h3 id="d0e10166" class="normal">Z.</h3>
+<table>
+<tr valign="top">
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Zakkoek, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li>
+<li>Zandkoekjes, <a href="#d0e6722">597</a>, <a href="#d0e6727">598</a></li>
+<li>Zandtaart, <a href="#d0e6735">599</a>, <a href="#d0e6742">600</a></li>
+<li>Zeekraal, <a href="#d0e2961">233</a></li>
+<li>Zure saus, <a href="#d0e2153">135</a></li>
+<li>Zure stoofsaus, <a href="#d0e2128">132</a></li>
+<li>Zuring, <a href="#d0e2972">234</a></li>
+<li>Zuring met krenten, <a href="#d0e2978">235</a></li>
+<li>Zuring met rozijnen, <a href="#d0e2978">235</a></li>
+</ol>
+</td>
+<td>
+<ol class="lsoff">
+<li>Zuring met pruimedanten of pruimen, <a href="#d0e2978">235</a></li>
+<li>Zuringsaus, <a href="#d0e2161">136</a></li>
+<li>Zuringsoep, <a href="#d0e1372">45</a></li>
+<li>Zuringsoep (zoete), <a href="#d0e1522">69</a></li>
+<li>Zwampudding, <a href="#d0e5777">493</a></li>
+<li>Zweedsch hard brood, <a href="#d0e5598">477</a></li>
+<li>Zweedsch knapbrood, <a href="#d0e5534">473</a></li>
+<li>Zwitsersche eieren, <a href="#d0e1911">109</a></li>
+<li>Zwitsersche sla, <a href="#d0e5408">464</a></li>
+</ol>
+</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+</div>
+<div class="div1">
+<h2 class="normal">Inhoudsopgave</h2>
+<ul>
+<li><a href="#d0e126">Inhoud.</a></li>
+<li><a href="#d0e543">Voorbericht.</a></li>
+<li><a href="#d0e645">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven.</a></li>
+<li><a href="#d0e1020">Soepen.</a><ul>
+<li><a href="#d0e1031">A. Botersoepen.</a></li>
+<li><a href="#d0e1377">B. Zoete soepen.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e1528">Voorgerechten.</a></li>
+<li><a href="#d0e1801">Eiergerechten.</a></li>
+<li><a href="#d0e2005">Sausen en vla&#8217;s.</a><ul>
+<li><a href="#d0e2018">A. Warme sausen.</a></li>
+<li><a href="#d0e2169">B. Koude sausen.</a></li>
+<li><a href="#d0e2198">C. Vruchtensausen.</a></li>
+<li><a href="#d0e2272">D. Melksausen.</a></li>
+<li><a href="#d0e2312">E. Vla&#8217;s en cr&ecirc;mes.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e2400">Hoofdstuk VI.: Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.</a><ul>
+<li><a href="#d0e2434">A. Stengel- en worteldeelen.</a></li>
+<li><a href="#d0e2764">B. Gestoofde bladgroente.</a></li>
+<li><a href="#d0e2986">C. Koolsoorten.</a></li>
+<li><a href="#d0e3137">D. Jonge peulvruchten.</a></li>
+<li><a href="#d0e3212">E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.</a></li>
+<li><a href="#d0e3233">F. Gestoofde vruchten en compotes.</a></li>
+<li><a href="#d0e3599">G. Gestoofde kernvruchten.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e3679">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.</a><ul>
+<li><a href="#d0e3712">A. Gedroogde rijpe peulvruchten.</a></li>
+<li><a href="#d0e3965">B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.</a></li>
+<li><a href="#d0e4403">C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.</a></li>
+<li><a href="#d0e4798">D. Knoedels.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e4856">Panspijzen.</a></li>
+<li><a href="#d0e5063">Slaschotels.</a><ul>
+<li><a href="#d0e5082">A. Eenvoudige slaschotels.</a></li>
+<li><a href="#d0e5221">B. Gemengde slaschotels.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e5423">Brood.</a><ul>
+<li><a href="#d0e5454">A. Ongerezen brood.</a></li>
+<li><a href="#d0e5541">B. Gerezen brood van ongebuild meel.</a></li>
+<li><a href="#d0e5603">C. Gerezen brood van gebuild meel.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e5648">Nagerechten.</a><ul>
+<li><a href="#d0e5676">A. Warme puddingen.</a></li>
+<li><a href="#d0e5783">B. Koude puddingen.</a></li>
+<li><a href="#d0e6009">C. Taartenkorst, glazuur.</a></li>
+<li><a href="#d0e6054">D. Struif, taarten en andere gebakken.</a></li>
+</ul>
+</li>
+<li><a href="#d0e6749">Alphabetisch register.</a><ul>
+<li><a href="#d0e6753">A.</a></li>
+<li><a href="#d0e7309">B.</a></li>
+<li><a href="#d0e7668">C.</a></li>
+<li><a href="#d0e7811">D.</a></li>
+<li><a href="#d0e7858">E.</a></li>
+<li><a href="#d0e8000">F.</a></li>
+<li><a href="#d0e8047">G.</a></li>
+<li><a href="#d0e8238">H.</a></li>
+<li><a href="#d0e8326">I.</a></li>
+<li><a href="#d0e8338">J.</a></li>
+<li><a href="#d0e8353">K.</a></li>
+<li><a href="#d0e8683">L.</a></li>
+<li><a href="#d0e8730">M.</a></li>
+<li><a href="#d0e8830">O.</a></li>
+<li><a href="#d0e8917">P.</a></li>
+<li><a href="#d0e9318">R.</a></li>
+<li><a href="#d0e9634">S.</a></li>
+<li><a href="#d0e9897">T.</a></li>
+<li><a href="#d0e9989">U.</a></li>
+<li><a href="#d0e10018">V.</a></li>
+<li><a href="#d0e10074">W.</a></li>
+<li><a href="#d0e10165">Z.</a></li>
+</ul>
+</li>
+</ul>
+</div>
+<div class="transcribernote">
+<h2>Colofon</h2>
+<h3>Beschikbaarheid</h3>
+<p>Dit eBoek is voor kosteloos gebruik door iedereen overal, met vrijwel geen beperkingen van welke soort dan ook. U mag het
+kopi&euml;ren, weggeven of hergebruiken onder de voorwaarden van de Project Gutenberg Licentie bij dit eBoek of on-line op <a href="https://www.gutenberg.org/">www.gutenberg.org</a>.
+
+</p>
+<p>Dit eBoek is geproduceerd door Jeroen Hellingman en het on-line gedistribueerd correctie team op <a href="https://www.pgdp.net/">www.pgdp.net</a>.
+
+</p>
+<p>Het register dat in de oorspronkelijke uitgave vooraan stond, is in deze editie naar het eind verplaatst
+
+</p>
+<p lang="en">This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give
+it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at <a href="https://www.gutenberg.org/">www.gutenberg.org</a>.
+
+</p>
+<p lang="en">This eBook is produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed Proofreading Team at <a href="https://www.pgdp.net/">www.pgdp.net</a>.
+
+</p>
+<h3>Codering</h3>
+<p>Dit bestand is in een verouderde spelling. Er is geen poging gedaan de tekst te moderniseren. Afgebroken woorden aan het einde
+van de regel zijn stilzwijgend hersteld. Kennelijke zetfouten in het origineel zijn gecorrigeerd. Dergelijke correcties zijn
+gemarkeerd met het corr-element.
+
+</p>
+<p>Hoewel in het origineel laag liggende aanhalingstekens openen gebruikt, zijn deze in dit bestand gecodeerd met &#8220;. Geneste
+dubbele aanhalingstekens zijn stilzwijgend veranderd in enkele aanhalingstekens.
+
+</p>
+<h3>Documentgeschiedenis</h3>
+<ol class="lsoff">
+<li>2008-04-15 Begonnen.
+
+</li>
+</ol>
+<h3>Verbeteringen</h3>
+<p>De volgende verbeteringen zijn aangebracht in de tekst:</p>
+<table width="75%">
+<tr>
+<th>Plaats</th>
+<th>Bron</th>
+<th>Verbetering</th>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e399">Bladzijde II</a></td>
+<td width="40%">VII</td>
+<td width="40%">VIII</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e865">Bladzijde 16</a></td>
+<td width="40%">de de</td>
+<td width="40%">de</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e921">Bladzijde 18</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">&#8220;</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1062">Bladzijde 25</a></td>
+<td width="40%">maaar</td>
+<td width="40%">maar</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1176">Bladzijde 28</a></td>
+<td width="40%">schoonge-gemaakt</td>
+<td width="40%">schoongemaakt</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1293">Bladzijde 32</a></td>
+<td width="40%">Schorseneresoep</td>
+<td width="40%">Schorsenerensoep</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1346">Bladzijde 33</a></td>
+<td width="40%">&aacute;</td>
+<td width="40%">&agrave;</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1397">Bladzijde 35</a></td>
+<td width="40%">doe</td>
+<td width="40%">doet</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1405">Bladzijde 35</a></td>
+<td width="40%">&aacute;</td>
+<td width="40%">&agrave;</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1413">Bladzijde 35</a></td>
+<td width="40%">&aacute;</td>
+<td width="40%">&agrave;</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1430">Bladzijde 36</a></td>
+<td width="40%">,</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1572">Bladzijde 42</a></td>
+<td width="40%">Capucijndercroquetten</td>
+<td width="40%">Capucijnercroquetten</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1575">Bladzijde 42</a></td>
+<td width="40%">capucijnders</td>
+<td width="40%">capucijners</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1703">Bladzijde 45</a></td>
+<td width="40%">savoie-</td>
+<td width="40%">savoye-</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e1706">Bladzijde 45</a></td>
+<td width="40%">savoiekool</td>
+<td width="40%">savoyekool</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2026">Bladzijde 54</a></td>
+<td width="40%">Met</td>
+<td width="40%">Men</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2061">Bladzijde 56</a></td>
+<td width="40%">gezamentlijk</td>
+<td width="40%">gezamenlijk</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2425">Bladzijde 67</a></td>
+<td width="40%">blaz</td>
+<td width="40%">bladz</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2653">Bladzijde 75</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2683">Bladzijde 75</a></td>
+<td width="40%">apppelen</td>
+<td width="40%">appelen</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2716">Bladzijde 76</a></td>
+<td width="40%">stijfgekfopt</td>
+<td width="40%">stijfgeklopt</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e2840">Bladzijde 80</a></td>
+<td width="40%">Chichoreilof</td>
+<td width="40%">Cichoreilof</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3065">Bladzijde 86</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3102">Bladzijde 87</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3183">Bladzijde 89</a></td>
+<td width="40%">R. is 255</td>
+<td width="40%">R. 255 is</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3538">Bladzijde 100</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3649">Bladzijde 103</a></td>
+<td width="40%">fijngegestampte</td>
+<td width="40%">fijngestampte</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3720">Bladzijde 105</a></td>
+<td width="40%">de </td>
+<td width="40%">
+[<i>Verwijderd</i>]
+
+</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e3902">Bladzijde 107</a></td>
+<td width="40%">bruine-</td>
+<td width="40%">bruine</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e4343">Bladzijde 116</a></td>
+<td width="40%">Teglijk</td>
+<td width="40%">Tegelijk</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e4418">Bladzijde 117</a></td>
+<td width="40%">om om</td>
+<td width="40%">om</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e4697">Bladzijde 123</a></td>
+<td width="40%">Marcaroni</td>
+<td width="40%">Macaroni</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e4759">Bladzijde 125</a></td>
+<td width="40%">rijstenbrij</td>
+<td width="40%">rijstebrij</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e4830">Bladzijde 127</a></td>
+<td width="40%">bootje</td>
+<td width="40%">boter</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5059">Bladzijde 135</a></td>
+<td width="40%">fijgemaakt</td>
+<td width="40%">fijngemaakt</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5315">Bladzijde 143</a></td>
+<td width="40%">,</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5371">Bladzijde 144</a></td>
+<td width="40%">.)</td>
+<td width="40%">).</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5391">Bladzijde 145</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5706">Bladzijde 159</a></td>
+<td width="40%">met</td>
+<td width="40%">men</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5724">Bladzijde 160</a></td>
+<td width="40%">Hoofstuk</td>
+<td width="40%">Hoofdstuk</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5748">Bladzijde 161</a></td>
+<td width="40%">Met</td>
+<td width="40%">Men</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e5829">Bladzijde 164</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6093">Bladzijde 172</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6135">Bladzijde 173</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6156">Bladzijde 174</a></td>
+<td width="40%">Appelrijstaart</td>
+<td width="40%">Appelrijsttaart</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6191">Bladzijde 175</a></td>
+<td width="40%">schfl</td>
+<td width="40%">schil</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6194">Bladzijde 175</a></td>
+<td width="40%">.</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6509">Bladzijde 186</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6568">Bladzijde 187</a></td>
+<td width="40%">Perzlkkoek</td>
+<td width="40%">Perzikkoek</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6575">Bladzijde 187</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">R. </td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6706">Bladzijde 191</a></td>
+<td width="40%">.)</td>
+<td width="40%">).</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e6732">Bladzijde 191</a></td>
+<td width="40%">balletje</td>
+<td width="40%">balletjes</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e7339">Bladzijde IV</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">.</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e9106">Bladzijde IX</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e9109">Bladzijde IX</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">,</td>
+</tr>
+<tr>
+<td width="20%"><a href="#d0e9924">Bladzijde XI</a></td>
+<td width="40%">
+[<i>Niet in bron</i>]
+
+</td>
+<td width="40%">)</td>
+</tr>
+</table>
+</div>
+</div>
+
+
+
+
+
+
+
+<pre>
+
+
+
+
+
+End of Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN ***
+
+***** This file should be named 25139-h.htm or 25139-h.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        https://www.gutenberg.org/2/5/1/3/25139/
+
+Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
+Proofreading Team at https://www.pgdp.net/
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
+do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
+
+
+
+*** START: FULL LICENSE ***
+
+THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
+PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK
+
+To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
+distribution of electronic works, by using or distributing this work
+(or any other work associated in any way with the phrase "Project
+Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
+Gutenberg-tm License (available with this file or online at
+https://gutenberg.org/license).
+
+
+Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
+electronic works
+
+1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
+electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
+and accept all the terms of this license and intellectual property
+(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
+the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
+all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
+If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
+Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
+terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
+the copyright status of any work in any country outside the United
+States.
+
+1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
+
+1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
+access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
+whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
+phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
+Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
+copied or distributed:
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
+from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
+posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
+and distributed to anyone in the United States without paying any fees
+or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
+with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
+work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
+Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
+1.E.9.
+
+1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
+with the permission of the copyright holder, your use and distribution
+must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
+permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
+
+1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
+License terms from this work, or any files containing a part of this
+work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
+
+1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
+electronic work, or any part of this electronic work, without
+prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
+active links or immediate access to the full terms of the Project
+Gutenberg-tm License.
+
+1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
+"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
+copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
+request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
+form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
+License as specified in paragraph 1.E.1.
+
+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
+performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
+unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
+
+1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
+access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
+that
+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
+computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
+your equipment.
+
+1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
+Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
+Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
+liability to you for damages, costs and expenses, including legal
+fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
+PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
+LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
+DAMAGE.
+
+1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
+receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
+written explanation to the person you received the work from.  If you
+received the work on a physical medium, you must return the medium with
+your written explanation.  The person or entity that provided you with
+the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     https://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
+
+
+</pre>
+
+</body>
+</html>
diff --git a/25139-h/images/front.jpg b/25139-h/images/front.jpg
new file mode 100644
index 0000000..0a24f1a
--- /dev/null
+++ b/25139-h/images/front.jpg
diff --git a/25139-page-images/f001.png b/25139-page-images/f001.png
new file mode 100644
index 0000000..5d989a8
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f001.png
diff --git a/25139-page-images/f002.png b/25139-page-images/f002.png
new file mode 100644
index 0000000..f0b1e93
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f002.png
diff --git a/25139-page-images/f003.png b/25139-page-images/f003.png
new file mode 100644
index 0000000..a6c24a6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f003.png
diff --git a/25139-page-images/f004.png b/25139-page-images/f004.png
new file mode 100644
index 0000000..fc5a23c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f004.png
diff --git a/25139-page-images/f005.png b/25139-page-images/f005.png
new file mode 100644
index 0000000..a3fd81f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f005.png
diff --git a/25139-page-images/f006.png b/25139-page-images/f006.png
new file mode 100644
index 0000000..42033ca
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f006.png
diff --git a/25139-page-images/f007.png b/25139-page-images/f007.png
new file mode 100644
index 0000000..54bf342
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f007.png
diff --git a/25139-page-images/f008.png b/25139-page-images/f008.png
new file mode 100644
index 0000000..1617e65
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f008.png
diff --git a/25139-page-images/f009.png b/25139-page-images/f009.png
new file mode 100644
index 0000000..7795346
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f009.png
diff --git a/25139-page-images/f010.png b/25139-page-images/f010.png
new file mode 100644
index 0000000..3c55621
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f010.png
diff --git a/25139-page-images/f011.png b/25139-page-images/f011.png
new file mode 100644
index 0000000..564a6b3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f011.png
diff --git a/25139-page-images/f012.png b/25139-page-images/f012.png
new file mode 100644
index 0000000..688df9d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f012.png
diff --git a/25139-page-images/f013.png b/25139-page-images/f013.png
new file mode 100644
index 0000000..9b545c6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f013.png
diff --git a/25139-page-images/f014.png b/25139-page-images/f014.png
new file mode 100644
index 0000000..157f666
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f014.png
diff --git a/25139-page-images/f015.png b/25139-page-images/f015.png
new file mode 100644
index 0000000..569d549
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f015.png
diff --git a/25139-page-images/f016.png b/25139-page-images/f016.png
new file mode 100644
index 0000000..f4e70da
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f016.png
diff --git a/25139-page-images/f017.png b/25139-page-images/f017.png
new file mode 100644
index 0000000..42984cf
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f017.png
diff --git a/25139-page-images/f018.png b/25139-page-images/f018.png
new file mode 100644
index 0000000..ad9399e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f018.png
diff --git a/25139-page-images/f019.png b/25139-page-images/f019.png
new file mode 100644
index 0000000..fe7ed95
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f019.png
diff --git a/25139-page-images/f020.png b/25139-page-images/f020.png
new file mode 100644
index 0000000..56de9b6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/f020.png
diff --git a/25139-page-images/p007.png b/25139-page-images/p007.png
new file mode 100644
index 0000000..09c6db7
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p007.png
diff --git a/25139-page-images/p008.png b/25139-page-images/p008.png
new file mode 100644
index 0000000..6fcb1da
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p008.png
diff --git a/25139-page-images/p009.png b/25139-page-images/p009.png
new file mode 100644
index 0000000..c0182bb
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p009.png
diff --git a/25139-page-images/p010.png b/25139-page-images/p010.png
new file mode 100644
index 0000000..529b76c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p010.png
diff --git a/25139-page-images/p011.png b/25139-page-images/p011.png
new file mode 100644
index 0000000..6431957
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p011.png
diff --git a/25139-page-images/p012.png b/25139-page-images/p012.png
new file mode 100644
index 0000000..6c1fe86
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p012.png
diff --git a/25139-page-images/p013.png b/25139-page-images/p013.png
new file mode 100644
index 0000000..aa6500a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p013.png
diff --git a/25139-page-images/p014.png b/25139-page-images/p014.png
new file mode 100644
index 0000000..f1cc54e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p014.png
diff --git a/25139-page-images/p015.png b/25139-page-images/p015.png
new file mode 100644
index 0000000..9e98b81
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p015.png
diff --git a/25139-page-images/p016.png b/25139-page-images/p016.png
new file mode 100644
index 0000000..69e07bc
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p016.png
diff --git a/25139-page-images/p017.png b/25139-page-images/p017.png
new file mode 100644
index 0000000..ce97b7f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p017.png
diff --git a/25139-page-images/p018.png b/25139-page-images/p018.png
new file mode 100644
index 0000000..5ef3de9
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p018.png
diff --git a/25139-page-images/p019.png b/25139-page-images/p019.png
new file mode 100644
index 0000000..0c11f28
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p019.png
diff --git a/25139-page-images/p020.png b/25139-page-images/p020.png
new file mode 100644
index 0000000..6eef4c0
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p020.png
diff --git a/25139-page-images/p021.png b/25139-page-images/p021.png
new file mode 100644
index 0000000..366a39a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p021.png
diff --git a/25139-page-images/p022.png b/25139-page-images/p022.png
new file mode 100644
index 0000000..d5e80cf
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p022.png
diff --git a/25139-page-images/p023.png b/25139-page-images/p023.png
new file mode 100644
index 0000000..eb18e55
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p023.png
diff --git a/25139-page-images/p024.png b/25139-page-images/p024.png
new file mode 100644
index 0000000..179e1b3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p024.png
diff --git a/25139-page-images/p025.png b/25139-page-images/p025.png
new file mode 100644
index 0000000..dccf3cb
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p025.png
diff --git a/25139-page-images/p026.png b/25139-page-images/p026.png
new file mode 100644
index 0000000..f77d204
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p026.png
diff --git a/25139-page-images/p027.png b/25139-page-images/p027.png
new file mode 100644
index 0000000..ef8699b
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p027.png
diff --git a/25139-page-images/p028.png b/25139-page-images/p028.png
new file mode 100644
index 0000000..a30b3f5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p028.png
diff --git a/25139-page-images/p029.png b/25139-page-images/p029.png
new file mode 100644
index 0000000..e392b70
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p029.png
diff --git a/25139-page-images/p030.png b/25139-page-images/p030.png
new file mode 100644
index 0000000..4c70052
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p030.png
diff --git a/25139-page-images/p031.png b/25139-page-images/p031.png
new file mode 100644
index 0000000..0e5c605
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p031.png
diff --git a/25139-page-images/p032.png b/25139-page-images/p032.png
new file mode 100644
index 0000000..4f70bd0
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p032.png
diff --git a/25139-page-images/p033.png b/25139-page-images/p033.png
new file mode 100644
index 0000000..7c3f722
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p033.png
diff --git a/25139-page-images/p034.png b/25139-page-images/p034.png
new file mode 100644
index 0000000..fdb9784
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p034.png
diff --git a/25139-page-images/p035.png b/25139-page-images/p035.png
new file mode 100644
index 0000000..209e1c5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p035.png
diff --git a/25139-page-images/p036.png b/25139-page-images/p036.png
new file mode 100644
index 0000000..8348bfd
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p036.png
diff --git a/25139-page-images/p037.png b/25139-page-images/p037.png
new file mode 100644
index 0000000..7b8bcd8
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p037.png
diff --git a/25139-page-images/p038.png b/25139-page-images/p038.png
new file mode 100644
index 0000000..9470df5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p038.png
diff --git a/25139-page-images/p039.png b/25139-page-images/p039.png
new file mode 100644
index 0000000..a828700
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p039.png
diff --git a/25139-page-images/p040.png b/25139-page-images/p040.png
new file mode 100644
index 0000000..b6ef285
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p040.png
diff --git a/25139-page-images/p041.png b/25139-page-images/p041.png
new file mode 100644
index 0000000..0c6f08e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p041.png
diff --git a/25139-page-images/p042.png b/25139-page-images/p042.png
new file mode 100644
index 0000000..ea01459
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p042.png
diff --git a/25139-page-images/p043.png b/25139-page-images/p043.png
new file mode 100644
index 0000000..ad3e00c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p043.png
diff --git a/25139-page-images/p044.png b/25139-page-images/p044.png
new file mode 100644
index 0000000..d2fb562
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p044.png
diff --git a/25139-page-images/p045.png b/25139-page-images/p045.png
new file mode 100644
index 0000000..d9a99b0
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p045.png
diff --git a/25139-page-images/p046.png b/25139-page-images/p046.png
new file mode 100644
index 0000000..c860751
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p046.png
diff --git a/25139-page-images/p047.png b/25139-page-images/p047.png
new file mode 100644
index 0000000..ebc56c2
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p047.png
diff --git a/25139-page-images/p048.png b/25139-page-images/p048.png
new file mode 100644
index 0000000..e8310c1
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p048.png
diff --git a/25139-page-images/p049.png b/25139-page-images/p049.png
new file mode 100644
index 0000000..349cacb
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p049.png
diff --git a/25139-page-images/p050.png b/25139-page-images/p050.png
new file mode 100644
index 0000000..91e50b1
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p050.png
diff --git a/25139-page-images/p051.png b/25139-page-images/p051.png
new file mode 100644
index 0000000..33a5cb8
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p051.png
diff --git a/25139-page-images/p052.png b/25139-page-images/p052.png
new file mode 100644
index 0000000..1c4293c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p052.png
diff --git a/25139-page-images/p053.png b/25139-page-images/p053.png
new file mode 100644
index 0000000..9b75c12
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p053.png
diff --git a/25139-page-images/p054.png b/25139-page-images/p054.png
new file mode 100644
index 0000000..9dddc67
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p054.png
diff --git a/25139-page-images/p055.png b/25139-page-images/p055.png
new file mode 100644
index 0000000..78f4661
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p055.png
diff --git a/25139-page-images/p056.png b/25139-page-images/p056.png
new file mode 100644
index 0000000..3efc9ae
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p056.png
diff --git a/25139-page-images/p057.png b/25139-page-images/p057.png
new file mode 100644
index 0000000..bee2828
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p057.png
diff --git a/25139-page-images/p058.png b/25139-page-images/p058.png
new file mode 100644
index 0000000..9f1bc65
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p058.png
diff --git a/25139-page-images/p059.png b/25139-page-images/p059.png
new file mode 100644
index 0000000..af16835
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p059.png
diff --git a/25139-page-images/p060.png b/25139-page-images/p060.png
new file mode 100644
index 0000000..d281020
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p060.png
diff --git a/25139-page-images/p061.png b/25139-page-images/p061.png
new file mode 100644
index 0000000..d3295e9
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p061.png
diff --git a/25139-page-images/p062.png b/25139-page-images/p062.png
new file mode 100644
index 0000000..3c4bd47
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p062.png
diff --git a/25139-page-images/p063.png b/25139-page-images/p063.png
new file mode 100644
index 0000000..07771ec
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p063.png
diff --git a/25139-page-images/p064.png b/25139-page-images/p064.png
new file mode 100644
index 0000000..0a249a6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p064.png
diff --git a/25139-page-images/p065.png b/25139-page-images/p065.png
new file mode 100644
index 0000000..ead6601
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p065.png
diff --git a/25139-page-images/p066.png b/25139-page-images/p066.png
new file mode 100644
index 0000000..41be8ff
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p066.png
diff --git a/25139-page-images/p067.png b/25139-page-images/p067.png
new file mode 100644
index 0000000..67160db
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p067.png
diff --git a/25139-page-images/p068.png b/25139-page-images/p068.png
new file mode 100644
index 0000000..8e7c8dd
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p068.png
diff --git a/25139-page-images/p069.png b/25139-page-images/p069.png
new file mode 100644
index 0000000..01773d9
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p069.png
diff --git a/25139-page-images/p070.png b/25139-page-images/p070.png
new file mode 100644
index 0000000..f5b7553
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p070.png
diff --git a/25139-page-images/p071.png b/25139-page-images/p071.png
new file mode 100644
index 0000000..f1f9d55
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p071.png
diff --git a/25139-page-images/p072.png b/25139-page-images/p072.png
new file mode 100644
index 0000000..60e4cd1
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p072.png
diff --git a/25139-page-images/p073.png b/25139-page-images/p073.png
new file mode 100644
index 0000000..2baaf07
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p073.png
diff --git a/25139-page-images/p074.png b/25139-page-images/p074.png
new file mode 100644
index 0000000..0d26281
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p074.png
diff --git a/25139-page-images/p075.png b/25139-page-images/p075.png
new file mode 100644
index 0000000..6952027
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p075.png
diff --git a/25139-page-images/p076.png b/25139-page-images/p076.png
new file mode 100644
index 0000000..4c70849
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p076.png
diff --git a/25139-page-images/p077.png b/25139-page-images/p077.png
new file mode 100644
index 0000000..a0aa3bf
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p077.png
diff --git a/25139-page-images/p078.png b/25139-page-images/p078.png
new file mode 100644
index 0000000..ac0959a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p078.png
diff --git a/25139-page-images/p079.png b/25139-page-images/p079.png
new file mode 100644
index 0000000..b625a68
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p079.png
diff --git a/25139-page-images/p080.png b/25139-page-images/p080.png
new file mode 100644
index 0000000..66b2c5d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p080.png
diff --git a/25139-page-images/p081.png b/25139-page-images/p081.png
new file mode 100644
index 0000000..f130151
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p081.png
diff --git a/25139-page-images/p082.png b/25139-page-images/p082.png
new file mode 100644
index 0000000..84220d0
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p082.png
diff --git a/25139-page-images/p083.png b/25139-page-images/p083.png
new file mode 100644
index 0000000..f2ec96f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p083.png
diff --git a/25139-page-images/p084.png b/25139-page-images/p084.png
new file mode 100644
index 0000000..144397f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p084.png
diff --git a/25139-page-images/p085.png b/25139-page-images/p085.png
new file mode 100644
index 0000000..274d995
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p085.png
diff --git a/25139-page-images/p086.png b/25139-page-images/p086.png
new file mode 100644
index 0000000..b53fb43
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p086.png
diff --git a/25139-page-images/p087.png b/25139-page-images/p087.png
new file mode 100644
index 0000000..4ae095d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p087.png
diff --git a/25139-page-images/p088.png b/25139-page-images/p088.png
new file mode 100644
index 0000000..5c25c66
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p088.png
diff --git a/25139-page-images/p089.png b/25139-page-images/p089.png
new file mode 100644
index 0000000..1f69ad4
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p089.png
diff --git a/25139-page-images/p090.png b/25139-page-images/p090.png
new file mode 100644
index 0000000..ac6222f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p090.png
diff --git a/25139-page-images/p091.png b/25139-page-images/p091.png
new file mode 100644
index 0000000..dc619bb
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p091.png
diff --git a/25139-page-images/p092.png b/25139-page-images/p092.png
new file mode 100644
index 0000000..0d4d91a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p092.png
diff --git a/25139-page-images/p093.png b/25139-page-images/p093.png
new file mode 100644
index 0000000..0fe37b5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p093.png
diff --git a/25139-page-images/p094.png b/25139-page-images/p094.png
new file mode 100644
index 0000000..3524dee
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p094.png
diff --git a/25139-page-images/p095.png b/25139-page-images/p095.png
new file mode 100644
index 0000000..0df2d4a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p095.png
diff --git a/25139-page-images/p096.png b/25139-page-images/p096.png
new file mode 100644
index 0000000..673c62c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p096.png
diff --git a/25139-page-images/p097.png b/25139-page-images/p097.png
new file mode 100644
index 0000000..49d0167
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p097.png
diff --git a/25139-page-images/p098.png b/25139-page-images/p098.png
new file mode 100644
index 0000000..f028342
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p098.png
diff --git a/25139-page-images/p099.png b/25139-page-images/p099.png
new file mode 100644
index 0000000..aeee969
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p099.png
diff --git a/25139-page-images/p100.png b/25139-page-images/p100.png
new file mode 100644
index 0000000..c37e774
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p100.png
diff --git a/25139-page-images/p101.png b/25139-page-images/p101.png
new file mode 100644
index 0000000..b5dbda0
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p101.png
diff --git a/25139-page-images/p102.png b/25139-page-images/p102.png
new file mode 100644
index 0000000..de21b05
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p102.png
diff --git a/25139-page-images/p103.png b/25139-page-images/p103.png
new file mode 100644
index 0000000..23c0c65
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p103.png
diff --git a/25139-page-images/p104.png b/25139-page-images/p104.png
new file mode 100644
index 0000000..ea59968
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p104.png
diff --git a/25139-page-images/p105.png b/25139-page-images/p105.png
new file mode 100644
index 0000000..f45ba9e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p105.png
diff --git a/25139-page-images/p106.png b/25139-page-images/p106.png
new file mode 100644
index 0000000..d4f7901
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p106.png
diff --git a/25139-page-images/p107.png b/25139-page-images/p107.png
new file mode 100644
index 0000000..6c60c77
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p107.png
diff --git a/25139-page-images/p108.png b/25139-page-images/p108.png
new file mode 100644
index 0000000..16896d3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p108.png
diff --git a/25139-page-images/p109.png b/25139-page-images/p109.png
new file mode 100644
index 0000000..bc7b7a4
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p109.png
diff --git a/25139-page-images/p110.png b/25139-page-images/p110.png
new file mode 100644
index 0000000..5e4ecc3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p110.png
diff --git a/25139-page-images/p111.png b/25139-page-images/p111.png
new file mode 100644
index 0000000..e3e680a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p111.png
diff --git a/25139-page-images/p112.png b/25139-page-images/p112.png
new file mode 100644
index 0000000..70c9c23
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p112.png
diff --git a/25139-page-images/p113.png b/25139-page-images/p113.png
new file mode 100644
index 0000000..d6d8c66
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p113.png
diff --git a/25139-page-images/p114.png b/25139-page-images/p114.png
new file mode 100644
index 0000000..7316257
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p114.png
diff --git a/25139-page-images/p115.png b/25139-page-images/p115.png
new file mode 100644
index 0000000..c67a0c7
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p115.png
diff --git a/25139-page-images/p116.png b/25139-page-images/p116.png
new file mode 100644
index 0000000..0bcfe27
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p116.png
diff --git a/25139-page-images/p117.png b/25139-page-images/p117.png
new file mode 100644
index 0000000..3be0e05
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p117.png
diff --git a/25139-page-images/p118.png b/25139-page-images/p118.png
new file mode 100644
index 0000000..c11715e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p118.png
diff --git a/25139-page-images/p119.png b/25139-page-images/p119.png
new file mode 100644
index 0000000..eb54f51
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p119.png
diff --git a/25139-page-images/p120.png b/25139-page-images/p120.png
new file mode 100644
index 0000000..79d2802
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p120.png
diff --git a/25139-page-images/p121.png b/25139-page-images/p121.png
new file mode 100644
index 0000000..024ad5c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p121.png
diff --git a/25139-page-images/p122.png b/25139-page-images/p122.png
new file mode 100644
index 0000000..6804738
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p122.png
diff --git a/25139-page-images/p123.png b/25139-page-images/p123.png
new file mode 100644
index 0000000..75a5dff
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p123.png
diff --git a/25139-page-images/p124.png b/25139-page-images/p124.png
new file mode 100644
index 0000000..524e62e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p124.png
diff --git a/25139-page-images/p125.png b/25139-page-images/p125.png
new file mode 100644
index 0000000..7a1e854
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p125.png
diff --git a/25139-page-images/p126.png b/25139-page-images/p126.png
new file mode 100644
index 0000000..8d9cd3d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p126.png
diff --git a/25139-page-images/p127.png b/25139-page-images/p127.png
new file mode 100644
index 0000000..f3c349e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p127.png
diff --git a/25139-page-images/p128.png b/25139-page-images/p128.png
new file mode 100644
index 0000000..e07c6c2
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p128.png
diff --git a/25139-page-images/p129.png b/25139-page-images/p129.png
new file mode 100644
index 0000000..204bc60
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p129.png
diff --git a/25139-page-images/p130.png b/25139-page-images/p130.png
new file mode 100644
index 0000000..f363325
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p130.png
diff --git a/25139-page-images/p131.png b/25139-page-images/p131.png
new file mode 100644
index 0000000..d3e3def
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p131.png
diff --git a/25139-page-images/p132.png b/25139-page-images/p132.png
new file mode 100644
index 0000000..8872adb
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p132.png
diff --git a/25139-page-images/p133.png b/25139-page-images/p133.png
new file mode 100644
index 0000000..777b8e5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p133.png
diff --git a/25139-page-images/p134.png b/25139-page-images/p134.png
new file mode 100644
index 0000000..607dad2
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p134.png
diff --git a/25139-page-images/p135.png b/25139-page-images/p135.png
new file mode 100644
index 0000000..bf28be7
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p135.png
diff --git a/25139-page-images/p136.png b/25139-page-images/p136.png
new file mode 100644
index 0000000..059c60b
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p136.png
diff --git a/25139-page-images/p137.png b/25139-page-images/p137.png
new file mode 100644
index 0000000..c3fff07
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p137.png
diff --git a/25139-page-images/p138.png b/25139-page-images/p138.png
new file mode 100644
index 0000000..162bb39
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p138.png
diff --git a/25139-page-images/p139.png b/25139-page-images/p139.png
new file mode 100644
index 0000000..8d917b2
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p139.png
diff --git a/25139-page-images/p140.png b/25139-page-images/p140.png
new file mode 100644
index 0000000..b849b4d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p140.png
diff --git a/25139-page-images/p141.png b/25139-page-images/p141.png
new file mode 100644
index 0000000..0e5b009
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p141.png
diff --git a/25139-page-images/p142.png b/25139-page-images/p142.png
new file mode 100644
index 0000000..bf9df3b
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p142.png
diff --git a/25139-page-images/p143.png b/25139-page-images/p143.png
new file mode 100644
index 0000000..baffa88
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p143.png
diff --git a/25139-page-images/p144.png b/25139-page-images/p144.png
new file mode 100644
index 0000000..902b61a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p144.png
diff --git a/25139-page-images/p145.png b/25139-page-images/p145.png
new file mode 100644
index 0000000..97d64be
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p145.png
diff --git a/25139-page-images/p146.png b/25139-page-images/p146.png
new file mode 100644
index 0000000..5b14ab3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p146.png
diff --git a/25139-page-images/p147.png b/25139-page-images/p147.png
new file mode 100644
index 0000000..febc2a5
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p147.png
diff --git a/25139-page-images/p148.png b/25139-page-images/p148.png
new file mode 100644
index 0000000..59b2809
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p148.png
diff --git a/25139-page-images/p149.png b/25139-page-images/p149.png
new file mode 100644
index 0000000..b0d8506
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p149.png
diff --git a/25139-page-images/p150.png b/25139-page-images/p150.png
new file mode 100644
index 0000000..089af1a
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p150.png
diff --git a/25139-page-images/p151.png b/25139-page-images/p151.png
new file mode 100644
index 0000000..d105b82
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p151.png
diff --git a/25139-page-images/p152.png b/25139-page-images/p152.png
new file mode 100644
index 0000000..3891eed
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p152.png
diff --git a/25139-page-images/p153.png b/25139-page-images/p153.png
new file mode 100644
index 0000000..4f21441
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p153.png
diff --git a/25139-page-images/p154.png b/25139-page-images/p154.png
new file mode 100644
index 0000000..4105670
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p154.png
diff --git a/25139-page-images/p155.png b/25139-page-images/p155.png
new file mode 100644
index 0000000..9d27d7c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p155.png
diff --git a/25139-page-images/p156.png b/25139-page-images/p156.png
new file mode 100644
index 0000000..e13a546
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p156.png
diff --git a/25139-page-images/p157.png b/25139-page-images/p157.png
new file mode 100644
index 0000000..df2f49d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p157.png
diff --git a/25139-page-images/p158.png b/25139-page-images/p158.png
new file mode 100644
index 0000000..8e05dff
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p158.png
diff --git a/25139-page-images/p159.png b/25139-page-images/p159.png
new file mode 100644
index 0000000..1ce4642
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p159.png
diff --git a/25139-page-images/p160.png b/25139-page-images/p160.png
new file mode 100644
index 0000000..88bf8a6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p160.png
diff --git a/25139-page-images/p161.png b/25139-page-images/p161.png
new file mode 100644
index 0000000..193c0bc
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p161.png
diff --git a/25139-page-images/p162.png b/25139-page-images/p162.png
new file mode 100644
index 0000000..a95f562
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p162.png
diff --git a/25139-page-images/p163.png b/25139-page-images/p163.png
new file mode 100644
index 0000000..510dd12
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p163.png
diff --git a/25139-page-images/p164.png b/25139-page-images/p164.png
new file mode 100644
index 0000000..40906ac
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p164.png
diff --git a/25139-page-images/p165.png b/25139-page-images/p165.png
new file mode 100644
index 0000000..efff1f9
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p165.png
diff --git a/25139-page-images/p166.png b/25139-page-images/p166.png
new file mode 100644
index 0000000..37f7d08
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p166.png
diff --git a/25139-page-images/p167.png b/25139-page-images/p167.png
new file mode 100644
index 0000000..2071ea4
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p167.png
diff --git a/25139-page-images/p168.png b/25139-page-images/p168.png
new file mode 100644
index 0000000..0fced14
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p168.png
diff --git a/25139-page-images/p169.png b/25139-page-images/p169.png
new file mode 100644
index 0000000..b9aa2af
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p169.png
diff --git a/25139-page-images/p170.png b/25139-page-images/p170.png
new file mode 100644
index 0000000..5b2eb3c
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p170.png
diff --git a/25139-page-images/p171.png b/25139-page-images/p171.png
new file mode 100644
index 0000000..02614de
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p171.png
diff --git a/25139-page-images/p172.png b/25139-page-images/p172.png
new file mode 100644
index 0000000..dc95c93
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p172.png
diff --git a/25139-page-images/p173.png b/25139-page-images/p173.png
new file mode 100644
index 0000000..3db6c5b
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p173.png
diff --git a/25139-page-images/p174.png b/25139-page-images/p174.png
new file mode 100644
index 0000000..9bb4476
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p174.png
diff --git a/25139-page-images/p175.png b/25139-page-images/p175.png
new file mode 100644
index 0000000..9ad3f1e
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p175.png
diff --git a/25139-page-images/p176.png b/25139-page-images/p176.png
new file mode 100644
index 0000000..11f0261
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p176.png
diff --git a/25139-page-images/p177.png b/25139-page-images/p177.png
new file mode 100644
index 0000000..3f8cb8f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p177.png
diff --git a/25139-page-images/p178.png b/25139-page-images/p178.png
new file mode 100644
index 0000000..b051a1b
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p178.png
diff --git a/25139-page-images/p179.png b/25139-page-images/p179.png
new file mode 100644
index 0000000..23ba4bf
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p179.png
diff --git a/25139-page-images/p180.png b/25139-page-images/p180.png
new file mode 100644
index 0000000..d8de5b8
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p180.png
diff --git a/25139-page-images/p181.png b/25139-page-images/p181.png
new file mode 100644
index 0000000..ec7c6b6
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p181.png
diff --git a/25139-page-images/p182.png b/25139-page-images/p182.png
new file mode 100644
index 0000000..77b8ed1
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p182.png
diff --git a/25139-page-images/p183.png b/25139-page-images/p183.png
new file mode 100644
index 0000000..d5eb25d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p183.png
diff --git a/25139-page-images/p184.png b/25139-page-images/p184.png
new file mode 100644
index 0000000..a7a6052
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p184.png
diff --git a/25139-page-images/p185.png b/25139-page-images/p185.png
new file mode 100644
index 0000000..57f5b61
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p185.png
diff --git a/25139-page-images/p186.png b/25139-page-images/p186.png
new file mode 100644
index 0000000..c497aa3
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p186.png
diff --git a/25139-page-images/p187.png b/25139-page-images/p187.png
new file mode 100644
index 0000000..308f728
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p187.png
diff --git a/25139-page-images/p188.png b/25139-page-images/p188.png
new file mode 100644
index 0000000..1e3d2c1
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p188.png
diff --git a/25139-page-images/p189.png b/25139-page-images/p189.png
new file mode 100644
index 0000000..b0c4055
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p189.png
diff --git a/25139-page-images/p190.png b/25139-page-images/p190.png
new file mode 100644
index 0000000..de9e30f
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p190.png
diff --git a/25139-page-images/p191.png b/25139-page-images/p191.png
new file mode 100644
index 0000000..4cb90b9
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p191.png
diff --git a/25139-page-images/p192.png b/25139-page-images/p192.png
new file mode 100644
index 0000000..3622c2d
--- /dev/null
+++ b/25139-page-images/p192.png
diff --git a/LICENSE.txt b/LICENSE.txt
new file mode 100644
index 0000000..6312041
--- /dev/null
+++ b/LICENSE.txt
@@ -0,0 +1,11 @@
+This eBook, including all associated images, markup, improvements,
+metadata, and any other content or labor, has been confirmed to be
+in the PUBLIC DOMAIN IN THE UNITED STATES.
+
+Procedures for determining public domain status are described in
+the "Copyright How-To" at https://www.gutenberg.org.
+
+No investigation has been made concerning possible copyrights in
+jurisdictions other than the United States. Anyone seeking to utilize
+this eBook outside of the United States should confirm copyright
+status under the laws that apply to them.
diff --git a/README.md b/README.md
new file mode 100644
index 0000000..77710ed
--- /dev/null
+++ b/README.md
@@ -0,0 +1,2 @@
+Project Gutenberg (https://www.gutenberg.org) public repository for
+eBook #25139 (https://www.gutenberg.org/ebooks/25139)